Купус

С Википедије, слободне енциклопедије

Иди на навигацијуИди на претрагу

Купус

Цела главица купуса и уздужни пресек

Врста Brassica oleracea

Група култивара Capitata група

Порекло Европа, пре 1000. године п. н. е.

Чланови групе култивара Зелени купус

Црвени купус
Кељ

Купус (Brassica oleracea var. capitata) је двогодишња, култивисана,

зељаста биљка која представља важно поврће у исхрани. Настала је
селекцијом дивљег купуса у дугом временском раздобљу. У Грчку је доспео у 4.
веку п. н. е.

Садржај

 1Опис

 2Енергетска и нутритивна вредност

 3Лековитост

 4Занимљивости

 5Производња

 6Кисели купус
 7Кулинарска употреба

 8Нутријенти и фитокемикалије

o 8.1Биљна медицина

 9Референце

 10Литература

 11Спољашње везе

Опис[уреди | уреди извор]
Купус је двогодишња или вишегодишња зељаста биљка. У току прве године
образује се „главица“ коју чини скраћено стабло, са кога полази велики број
крупних меснатих листова. Следеће године се развија стабљика висока и до два
метра. Доњи листови на стабљици су широки, обухватају стабљику а горњи су
дугуљасти седећи. Цветови су груписани у вршне растресите гроздове. Крунични
листићи су жути а плод је љуска. Цвета од априла до маја.

Енергетска и нутритивна вредност[уреди | уреди извор]

Купус је поврће високе биолошке и ниске калоријске вредности (24 kcal/100 g), а
просечно садржи: 92,52% воде; 1,21% беланчевина; 0,18% масти и 2,3%
дијететских влакана. Највише су заступљени: витамин Ц (42 mg/100 g) и бета-
каротен (провитамин витамина A), а затим следе
минерали: калијум, гвожђе, магнезијум, сумпор и бакар. Мале
количине натријума те повољан однос калцијума и фосфора осигуравају
максимално искориштавање калцијума у организму.

Лековитост[уреди | уреди извор]
Доказано је да се соком од свежег купуса може успешно лечити чир на желуцу и
упала дебелог црева. Купусом се у организам уносе најактивнији елементи за
одржавање биолошке равнотеже организма и за одбрану организма од
разних болести. Богат је целулозом која побољшава варење, делује повољно на
зацеливање рана те превентивно помаже код прехладе и кашља. Код нас се мало
користи сирови купус (свеж или кисео), иако је управо такав најбогатији
хранљивим и лековитим састојцима.
Новија истраживања показују да редовна употреба поврћа из породице купусњача
може бити посебно ефикасна у смањењу ризика појаве рака. Компоненте које се
сматрају „одговорнима“ за овакво деловање поврћа су фитохемикалије.
Фитохемикалије су биолошки активне биљне молекуле које у сарадњи с
витаминима и минералима повољно делују на здравље. Имају заштитно
деловање на начин да учвршћују и побољшавају одбрамбене механизме у
организму. Дуготрајним кувањем значајно се смањује нутритивна вредност. Да би
се спречио изразити губитак драгоцених састојака приликом кувања, купус треба
ставити у врућу уместо у хладну воду.
Купус је драгоцена намирница због садржаја тартронске киселине која успорава
претварање шећера и осталих угљенохидрата у маст. То га чини пожељном
намирницом за смањење телесне тежине.

Занимљивости[уреди | уреди извор]

Украсни купус

Добар купус нема велика ребра, а танко лишће му је савијено у тврду главицу. Код
нас се користи углавном бели, а нешто мање црвени купус. Постоје рани и касни
варијетети. Поред тога постоје и украсне сорте као што су Brassica
oleracea 'Chidori’, 'Color Up', 'Nagoya', 'Osaka', 'Peacock', 'Pigeon' 'Tokyo'... које
налазе примену у хортикултури.

Производња[уреди | уреди извор]
Десет највећих произвођача у 2012.
Држава Производња (у тонама)
 Кина 32.800.000
 Индија 8.500.000
 Русија 3.309.315
 Јапан 2.300.000
 Јужна Кореја 2.118.930
 Украјина 1.922.400
 Индонезија 1.487.531
 Пољска 1.198.726
 Румунија 990.154
 САД 964.830
Свет 70.104.972
Кисели купус[уреди | уреди извор]
Купус се оставља и за зимницу. Главице из којих је издубљен корен се слажу
у буре, кацу и потом преливају раствором воде и соли (на 50 l воде 1 kg соли). У
зависности од температуре купус се за око 20-30 дана укисели. Главице киселог
купуса се користе за кување сарме, а могу се исећи за салату.

Енергетска и нутритивна вредност на 100 g свежег белог купуса

Хранљиве материје Мерна јединица Количина

Енерг. вредност kcal/kJ 24/100

Вода g 92,52

Беланчевина g 1,21

Угљенохидрата g 5,37

Дијетална влакна g 2,30

Масти g 0,18

Холестерол mg 0,00

Витамин А IU 126,00

Тиамин mg 0,05

Рибофлавин mg 0,03

Ниацин mg 0,30
Фолати μg 57,00

Пантотенска киселина mg 0,14

Витамин Ц mg 42,00

Калцијум (Ca) mg 47,00

Магнезијум (Mg) mg 15,00

Фосфор (P) mg 23,00

Калијум (K) mg 246,00

Натријум (Na) mg 18,00

Кулинарска употреба[уреди | уреди извор]

Купус, сиров

Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)

Енергија 103 kJ (25 kcal)

Угљени хидрати 5,8 g

Шећери 3,2 g

Прехрамбена влакна 2,5 g

Масти 0,1 g

Протеини 1,28 g
Витамини

Тиамин (Б1) (5%)

0,061 mg

Рибофлавин (Б2) (3%)

0,04 mg

Ниацин (Б3) (2%)

0,234 mg

Витамин Б5 (4%)

0,212 mg

Витамин Б6 (10%)

0,124 mg

Фолат (Б9) (11%)

43 μg

Витамин Ц (44%)

36,6 mg

Витамин К (72%)

76 μg

Минерали

Калцијум (4%)

40 mg

Гвожђе (4%)

0,47 mg

Магнезијум (3%)

12 mg

Манган (8%)
 0,16 mg

Фосфор (4%)

26 mg

Калијум (4%)

170 mg

Натријум (1%)

18 mg

Цинк (2%)

0,18 mg

Остали конституенти

Fluoride 1 µg

Link to USDA Database entry

 Јединице
 μg = микрограми • mg = милиграми
 IU = интернационалне јединице

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за

одрасле.

Извор: NDb USDA

Конзумирање купуса варира у широком опсегу у свету: Русија има највиши

годишњи ниво годишње конзумације по глави становника са 20 kg, чему следи
Белгија са 4,7 kg, Холандија са 4,0 kg, и Шпанија са 1,9 kg. Американци
конзумирају 3,9 kg (8,6 lb) годишње по глави становника.[1][2]
Купус се припрема и конзумира на много начина. Најједноставније опције
обухватају конзумацију сировог поврћа или његово кување паром, мада се у
многим кухињама користи кисели, кувани, динстани или пирјани купус.
[3]
 Закишељавање је један од најпопуларнијих начина презервације купуса, чиме се
креирају јела као што су кисели купус и кимчи,[4] мада се кимчи чешће прави од
кинеског купуса (B. rapa).[3] Савојски купус се обично користи за салате, док се
типови глатких листова користе за продају на тржишту и прераду. [5] Тофу и купус
се убрајају у основне састојке кинеске кухиње,[6] док се британско јело печени купус
и кромпир углавном прави од остатака кромпира и куваног купуса, и једе се са
хладним месом.[7] У Пољској, купус је једна од главних намирница, и има
проминентно место у Пољској кухињи. Он се често једе, било куван или као
кисели купус, као прилог или као састојак јела као што су бигос (купус, кисели
купус, месо, дивље печурке, и низ других састојака), сарме (пуњени купусни
листови) и пироге (пуњене кнедле). Друге источноевропске земље, као што је
Мађарска и Румунија, исто тако имају традиционална јела са купусом као главним
састојком.[8] У Индији и Етиопији, купус је често састојак зачињених салата и
туршија.[9] У Сједињеним Државама, купус се првенствено користи за
продукцију купусне салате, чему следи продукција киселог купуса.[1]
Карактеристичан укус купуса је узрокују гликозинолати, класа глукозида који
садрже сумпор. Мада су присутни у целој биљци, ова једињења су концентрисана
у највећим количинама у семену; мање количине су присутне у ткиву младог
поврћа, и њихов садржај се смањује са старењем ткива. [10] Кувани купс се често
критикује због његовог оштрог, непријатног мириса и укуса. Они се развијају кад се
купус прекува и дође до развијања гаса водоник сулфида.[11]

Нутријенти и фитокемикалије[уреди | уреди извор]

Купус је богат извор витамина Ц и витамина К, које садржи у количини од 44% и
72% дневне вредности (ДВ) на 100 грама, респективно (десна табела наводи
USDA вредности нутријената).[12] Купус је исто тако умерени извор (10–19%
ДВ) витамина Б6 и фолата, док други нутријенти немају значајан садржај у
служењу од 100 грама.
Спроводе се базична истраживања купусних фитохемикалија. Њихов циљ је да
утврди да ли поједина једињења из купуса могу да утичу на здравље или да
доприносу сузбијању болести. Таква једињења обухватају сулфорафан и
друге глукозинолате за које се сматра да могу да стимулишу продукцију
детоксикујућих ензима током метаболизма.[13] Студије сугеришу
да крусиферно поврће, укључујући купус, вероватно пружа заштитне учинке
против рака дебелог црева.[14] Купус је извор индол-3-карбинола, хемикалије на
којој се врше базна истраживања ради утврђивања фармаколошких својстава.[15]
Биљна медицина[уреди | уреди извор]
Осим уобичајене намене као јестиво поврће, купус је током историје кориштен
као љековита биљка, јер се сматрало да пружа разне здравствене бенефиције. На
пример, антички Грци су препоручивали конзумирање овог поврћа као лаксатива,
[16]
 и употребу купусног сока као антидота за тровање гљивама,[17] за очне мелеме, и
за линименте кориштене за зацељење модрица.[18] У делу De Agri Cultura (О
пољопривреди), Марко Порције Катон Старији сугерише да жене могу да спрече
болести купањем у урину добијеном од оних који су често јели купус. [16] Антички
римски племић Плиније Старији је описао кулинарске и лековите особине овог
поврћа, препоручујући га за пијанство - како превентивно за супротстављање
ефектима алкохола, тако и као лек за мамурлуке.[19] Слично томе, антички
Египћани су јели кувани купус на почетку оброка да би редуковали интоксикујуће
дејство вина.[20] Ова традиционална употреба се задржала у европској литератури
до средине 20. века.[21]
Расхладна својства лишћа су кориштена у Британији као третман за рововска
стопала током Првог светског рата, и као компресиони завој
за улцерације и запаљења дојки. Акумулирани научни докази потврђују да
третман листовима купуса може да смањи бол и тврдоћу натечених дојки, и да
продужи трајање дојења.[22] Друге медицинске употребе забележене у
европској народној медицини обухватају третмане за реуматизам, запаљење
грла, дисфонију, колике, и меланхолију.[21] У Сједињеним Државама, купус је
кориштен као лек за мамурлук, за третман апсцеса, за спречавање сунчанице, или
за хлађење делова тела погођених грозницом. Листови купуса су исто тако
кориштени за омекшавање стопала, а кад су обмотани око дечијег врата, они су
служили за олакшавање крупа. Изгњечени купус и сок од купуса су кориштени
у облогама за уклањање фурункула и
третирање брадавица, пнеумоније, апендицитиса, и чирева.[21]

Купус
С Википедије, слободне енциклопедије
Иди на навигацијуИди на претрагу

Купус

Цела главица купуса и уздужни пресек

Врста Brassica oleracea

Група култивара Capitata група

Порекло Европа, пре 1000. године п. н. е.

Чланови групе култивара Зелени купус

Црвени купус
Кељ

Купус (Brassica oleracea var. capitata) је двогодишња, култивисана,

зељаста биљка која представља важно поврће у исхрани. Настала је
селекцијом дивљег купуса у дугом временском раздобљу. У Грчку је доспео у 4.
веку п. н. е.

Садржај
 1Опис
 2Енергетска и нутритивна вредност
 3Лековитост
 4Занимљивости
 5Производња
 6Кисели купус
 7Кулинарска употреба
 8Нутријенти и фитокемикалије
o 8.1Биљна медицина
 9Референце
 10Литература
 11Спољашње везе

Опис[уреди | уреди извор]
Купус је двогодишња или вишегодишња зељаста биљка. У току прве године
образује се „главица“ коју чини скраћено стабло, са кога полази велики број
крупних меснатих листова. Следеће године се развија стабљика висока и до два
метра. Доњи листови на стабљици су широки, обухватају стабљику а горњи су
дугуљасти седећи. Цветови су груписани у вршне растресите гроздове. Крунични
листићи су жути а плод је љуска. Цвета од априла до маја.

Енергетска и нутритивна вредност[уреди | уреди извор]

Купус је поврће високе биолошке и ниске калоријске вредности (24 kcal/100 g), а
просечно садржи: 92,52% воде; 1,21% беланчевина; 0,18% масти и 2,3%
дијететских влакана. Највише су заступљени: витамин Ц (42 mg/100 g) и бета-
каротен (провитамин витамина A), а затим следе
минерали: калијум, гвожђе, магнезијум, сумпор и бакар. Мале
количине натријума те повољан однос калцијума и фосфора осигуравају
максимално искориштавање калцијума у организму.

Лековитост[уреди | уреди извор]
Доказано је да се соком од свежег купуса може успешно лечити чир на желуцу и
упала дебелог црева. Купусом се у организам уносе најактивнији елементи за
одржавање биолошке равнотеже организма и за одбрану организма од
разних болести. Богат је целулозом која побољшава варење, делује повољно на
зацеливање рана те превентивно помаже код прехладе и кашља. Код нас се мало
користи сирови купус (свеж или кисео), иако је управо такав најбогатији
хранљивим и лековитим састојцима.
Новија истраживања показују да редовна употреба поврћа из породице купусњача
може бити посебно ефикасна у смањењу ризика појаве рака. Компоненте које се
сматрају „одговорнима“ за овакво деловање поврћа су фитохемикалије.
Фитохемикалије су биолошки активне биљне молекуле које у сарадњи с
витаминима и минералима повољно делују на здравље. Имају заштитно
деловање на начин да учвршћују и побољшавају одбрамбене механизме у
организму. Дуготрајним кувањем значајно се смањује нутритивна вредност. Да би
се спречио изразити губитак драгоцених састојака приликом кувања, купус треба
ставити у врућу уместо у хладну воду.
Купус је драгоцена намирница због садржаја тартронске киселине која успорава
претварање шећера и осталих угљенохидрата у маст. То га чини пожељном
намирницом за смањење телесне тежине.

Занимљивости[уреди | уреди извор]

Украсни купус

Добар купус нема велика ребра, а танко лишће му је савијено у тврду главицу. Код
нас се користи углавном бели, а нешто мање црвени купус. Постоје рани и касни
варијетети. Поред тога постоје и украсне сорте као што су Brassica
oleracea 'Chidori’, 'Color Up', 'Nagoya', 'Osaka', 'Peacock', 'Pigeon' 'Tokyo'... које
налазе примену у хортикултури.

Производња[уреди | уреди извор]
Десет највећих произвођача у 2012.
Држава Производња (у тонама)
 Кина 32.800.000
 Индија 8.500.000
 Русија 3.309.315
 Јапан 2.300.000
 Јужна Кореја 2.118.930
 Украјина 1.922.400
 Индонезија 1.487.531
 Пољска 1.198.726
 Румунија 990.154
 САД 964.830
Свет 70.104.972
Кисели купус[уреди | уреди извор]
Купус се оставља и за зимницу. Главице из којих је издубљен корен се слажу
у буре, кацу и потом преливају раствором воде и соли (на 50 l воде 1 kg соли). У
зависности од температуре купус се за око 20-30 дана укисели. Главице киселог
купуса се користе за кување сарме, а могу се исећи за салату.

Енергетска и нутритивна вредност на 100 g свежег белог купуса

Хранљиве материје Мерна јединица Количина

Енерг. вредност kcal/kJ 24/100

Вода g 92,52

Беланчевина g 1,21

Угљенохидрата g 5,37

Дијетална влакна g 2,30

Масти g 0,18

Холестерол mg 0,00

Витамин А IU 126,00

Тиамин mg 0,05

Рибофлавин mg 0,03

Ниацин mg 0,30
Фолати μg 57,00

Пантотенска киселина mg 0,14

Витамин Ц mg 42,00

Калцијум (Ca) mg 47,00

Магнезијум (Mg) mg 15,00

Фосфор (P) mg 23,00

Калијум (K) mg 246,00

Натријум (Na) mg 18,00

Кулинарска употреба[уреди | уреди извор]

Купус, сиров

Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)

Енергија 103 kJ (25 kcal)

Угљени хидрати 5,8 g

Шећери 3,2 g

Прехрамбена влакна 2,5 g

Масти 0,1 g

Протеини 1,28 g
Витамини

Тиамин (Б1) (5%)

0,061 mg

Рибофлавин (Б2) (3%)

0,04 mg

Ниацин (Б3) (2%)

0,234 mg

Витамин Б5 (4%)

0,212 mg

Витамин Б6 (10%)

0,124 mg

Фолат (Б9) (11%)

43 μg

Витамин Ц (44%)

36,6 mg

Витамин К (72%)

76 μg

Минерали

Калцијум (4%)

40 mg

Гвожђе (4%)

0,47 mg

Магнезијум (3%)

12 mg

Манган (8%)
 0,16 mg

Фосфор (4%)

26 mg

Калијум (4%)

170 mg

Натријум (1%)

18 mg

Цинк (2%)

0,18 mg

Остали конституенти

Fluoride 1 µg

Link to USDA Database entry

 Јединице
 μg = микрограми • mg = милиграми
 IU = интернационалне јединице

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за

одрасле.

Извор: NDb USDA

Конзумирање купуса варира у широком опсегу у свету: Русија има највиши

годишњи ниво годишње конзумације по глави становника са 20 kg, чему следи
Белгија са 4,7 kg, Холандија са 4,0 kg, и Шпанија са 1,9 kg. Американци
конзумирају 3,9 kg (8,6 lb) годишње по глави становника.[1][2]
Купус се припрема и конзумира на много начина. Најједноставније опције
обухватају конзумацију сировог поврћа или његово кување паром, мада се у
многим кухињама користи кисели, кувани, динстани или пирјани купус.
[3]
 Закишељавање је један од најпопуларнијих начина презервације купуса, чиме се
креирају јела као што су кисели купус и кимчи,[4] мада се кимчи чешће прави од
кинеског купуса (B. rapa).[3] Савојски купус се обично користи за салате, док се
типови глатких листова користе за продају на тржишту и прераду. [5] Тофу и купус
се убрајају у основне састојке кинеске кухиње,[6] док се британско јело печени купус
и кромпир углавном прави од остатака кромпира и куваног купуса, и једе се са
хладним месом.[7] У Пољској, купус је једна од главних намирница, и има
проминентно место у Пољској кухињи. Он се често једе, било куван или као
кисели купус, као прилог или као састојак јела као што су бигос (купус, кисели
купус, месо, дивље печурке, и низ других састојака), сарме (пуњени купусни
листови) и пироге (пуњене кнедле). Друге источноевропске земље, као што је
Мађарска и Румунија, исто тако имају традиционална јела са купусом као главним
састојком.[8] У Индији и Етиопији, купус је често састојак зачињених салата и
туршија.[9] У Сједињеним Државама, купус се првенствено користи за
продукцију купусне салате, чему следи продукција киселог купуса.[1]
Карактеристичан укус купуса је узрокују гликозинолати, класа глукозида који
садрже сумпор. Мада су присутни у целој биљци, ова једињења су концентрисана
у највећим количинама у семену; мање количине су присутне у ткиву младог
поврћа, и њихов садржај се смањује са старењем ткива. [10] Кувани купс се често
критикује због његовог оштрог, непријатног мириса и укуса. Они се развијају кад се
купус прекува и дође до развијања гаса водоник сулфида.[11]

Нутријенти и фитокемикалије[уреди | уреди извор]

Купус је богат извор витамина Ц и витамина К, које садржи у количини од 44% и
72% дневне вредности (ДВ) на 100 грама, респективно (десна табела наводи
USDA вредности нутријената).[12] Купус је исто тако умерени извор (10–19%
ДВ) витамина Б6 и фолата, док други нутријенти немају значајан садржај у
служењу од 100 грама.
Спроводе се базична истраживања купусних фитохемикалија. Њихов циљ је да
утврди да ли поједина једињења из купуса могу да утичу на здравље или да
доприносу сузбијању болести. Таква једињења обухватају сулфорафан и
друге глукозинолате за које се сматра да могу да стимулишу продукцију
детоксикујућих ензима током метаболизма.[13] Студије сугеришу
да крусиферно поврће, укључујући купус, вероватно пружа заштитне учинке
против рака дебелог црева.[14] Купус је извор индол-3-карбинола, хемикалије на
којој се врше базна истраживања ради утврђивања фармаколошких својстава.[15]
Биљна медицина[уреди | уреди извор]
Осим уобичајене намене као јестиво поврће, купус је током историје кориштен
као љековита биљка, јер се сматрало да пружа разне здравствене бенефиције. На
пример, антички Грци су препоручивали конзумирање овог поврћа као лаксатива,
[16]
 и употребу купусног сока као антидота за тровање гљивама,[17] за очне мелеме, и
за линименте кориштене за зацељење модрица.[18] У делу De Agri Cultura (О
пољопривреди), Марко Порције Катон Старији сугерише да жене могу да спрече
болести купањем у урину добијеном од оних који су често јели купус. [16] Антички
римски племић Плиније Старији је описао кулинарске и лековите особине овог
поврћа, препоручујући га за пијанство - како превентивно за супротстављање
ефектима алкохола, тако и као лек за мамурлуке.[19] Слично томе, антички
Египћани су јели кувани купус на почетку оброка да би редуковали интоксикујуће
дејство вина.[20] Ова традиционална употреба се задржала у европској литератури
до средине 20. века.[21]
Расхладна својства лишћа су кориштена у Британији као третман за рововска
стопала током Првог светског рата, и као компресиони завој
за улцерације и запаљења дојки. Акумулирани научни докази потврђују да
третман листовима купуса може да смањи бол и тврдоћу натечених дојки, и да
продужи трајање дојења.[22] Друге медицинске употребе забележене у
европској народној медицини обухватају третмане за реуматизам, запаљење
грла, дисфонију, колике, и меланхолију.[21] У Сједињеним Државама, купус је
кориштен као лек за мамурлук, за третман апсцеса, за спречавање сунчанице, или
за хлађење делова тела погођених грозницом. Листови купуса су исто тако
кориштени за омекшавање стопала, а кад су обмотани око дечијег врата, они су
служили за олакшавање крупа. Изгњечени купус и сок од купуса су кориштени
у облогама за уклањање фурункула и
третирање брадавица, пнеумоније, апендицитиса, и чирева.[21]