‫فحص الحٌوانات الحٌة ‪-:‬‬

‫ٌتم فحص الحٌوانات لبل الذبح لتحدٌد صالحٌتها لالستهالن اآلدمً علً النحو التالً‬
‫‪:‬‬

‫أوالً‪ :‬المظهر العام للحٌوانات‪ٌ :‬جب أن ٌكون الحٌوان فً حالة صحٌة جٌدة‬
‫ذو مظهر طبٌعً خالً من التشوهات والعرج والكسور والجروح والحروق‪.‬‬

‫ثانٌاً‪ :‬الفتحات الطبٌعٌة‪ٌ :‬جب أن تكون سلٌمة خالٌة من االلتهابات أو الجروح وبماٌا‬
‫اإلفرازات‪.‬‬

‫ثالثا ً ‪ :‬اإلفرازات واإلخراجات‪ :‬مثل إفرازات العٌنٌن واألنف واألذن والشرج والفتحات‬
‫التناسلٌة‬
‫وتكون هذه االفرازات ذات لوام طبٌعً خالٌة من الدماء أو المخاط‪.‬‬

‫رابعاً‪ٌ :‬كون الحٌوان ٌمظ ومتنبه لما حوله ذو خطوات طبٌعٌة ومتوازنه‪.‬‬

‫فحص الذبابح ‪:‬‬

‫إذا كان لون الدم باهت‬

‫فٌدل ذلن علً إحتمال وجود أنٌمٌا لدي الحٌوان أو إحتمال إصابته بمرض اللوكٌمٌا‬
‫وفً كل من هذه الحاالت فال تؤثٌر لها علً صحة المستهلن‬

‫أما إذا كان لون الدم أحمر داكن‬

‫فربما كان الحٌوان مصابا ً بالحمً أي إرتفاع درجة حرارته لبل الذبح‬
‫أو ربما ٌرجع ذلن لالصابه ببعض األمراض المٌكروبٌة‬
‫وفً هذه الحالة ٌجب الرجوع إلً الذبٌحة نفسها‬
‫ألنه فً مثل هذه الحاالت لو كانت مإكده تصبح لحومها غٌر صالحة لالستهالن‬
‫اآلدمً‪.‬‬

‫أما إذا كان الدم أسود لاري وال ٌتجلط علً نصل السكٌن‬
‫فهذه دالله علً وجود مرض الجمرة الخبٌثة‬
‫ومثل هذه الحاالت نادرة تماما ً ألنها تإدي إلً الموت المفاجًء للحٌوان‬
‫وال ٌجب ذبحها أو سلخها أو تجوٌفها‬
‫لخطورة إنتشار الطور المتحوصل للمٌكروب المسبب لهذا المرض‬
‫ولخطورته علً اإلنسان سواء كان بالتالمس أو باالستنشاق‪.‬‬

‫كما ٌجب مالحظة كمٌة الدماء المستنزفه إذا كانت كافٌة أو غٌر كافٌة‬
‫ألن إستبماء كمٌة عالٌة من الدم تزٌد عن ثلث إجمال دم الذبٌحة‬
‫ٌساعد علً سرعة فساد لحومها ولذا ٌجب إستهالن هذه اللحوم علً وجه السرعة‪.‬‬

‫المظهر العام للذبٌحة‪:‬‬

‫ٌجب مالحظة المظهر العام للذبٌحة من حٌث اإلمتالء‬
 ‫وعدم وجود كسور أو سحجات أو مناطك محتمنه أو تهتن باالنسجة‪.‬‬
‫كما ٌجب مالحظة لون الذبٌحة‬

‫فمثالً اللون األصفر‬

‫ٌدل علً اإلصابة بمرض الٌرلان )الصفراء(‬
‫وهذا ٌتطلب إجراء فحص بكترٌولوجً معملً‬
‫للتؤكد من أن المسبب لٌس أحد مٌكروبات التسمم الغذابً‬
‫وفً هذه الحالة ٌجب تطبٌك أحكام نتابج الفحص البكترٌولوجً لحماٌة المستهلن‪.‬‬

‫أما إذا كان لون الذبٌحة أحمر داكن أو بنً‬

‫فهذا اللون ٌكون دالله علً إصابه الحٌوان بالحمً(إرتفاع درجة حرارته لبل الذبح)‬
‫أو أن عملٌة اإلدماء ( استنزاف دم الذبٌحة ) غٌر كاف‬
‫وكل من هذه الحاالت سبك اإلشارة إلٌها عند فحص الدماء‬
‫والذبٌحة تكون غٌر صالحة لالستهالن اآلدمً فً حالة الحمً‪.‬‬

‫العضالت (لحوم الذبٌحة)‬

‫تفحص العضالت أي لحوم الذبٌحة‬

‫للبحث عن األنواع المختلفة من الطفٌلٌات‬
‫مثل حوٌصالت الدٌدان الشرٌطٌة أو األكٌاس اللحمٌة( الساركوسٌست‬
‫وفً كل هذه الحاالت ٌجب تطبٌك األحكام الخاصة بها‪.‬‬

‫فإذا كانت مصابه بحوٌصالت الدٌدان الشرٌطٌة‬

‫فٌجب إعدامها لو كانت اإلصابه شدٌدة وٌوصً بشده غلٌان هذه اللحوم لو كانت‬
‫االصابه خفٌفة‪.‬‬
‫وإذا كانت مصابه بحوٌصالت الدودة المنفدٌة‬
‫فٌكتفً بإزالة هذه الحوٌصالت وإعدامها إعداما ً صحٌا ً‬
‫والحرص علً عدم تناول الكالب لها حتً ال تكتمل دورة حٌاتها‪.‬‬
‫كذلن تفحص العضالت للبحث عن الدمامل والخرارٌج أو آثار الحمن أو التطعٌم‬
‫وفً حالة وجودها ٌجب فحص بالً الذبٌحة‬
‫للتؤكد من وجود عالمات الحمً (إرتفاع درجة حرارة الحٌوان )‬
‫والتً إستدل علٌها بوجود الملمس الصابونً ( الممزلك ) فً داخل أي ممطع فً‬
‫عضالت الذبٌحة‬
‫وهذا معناه تغلب المٌكروب المرضً المسبب الرتفاع درجة حرارة الحٌوان علً‬
‫مناعته‪.‬‬
‫وفً حالة ثبوت إصابة الحٌوان لبل الذبح بالحمً‬
‫فإن لحومه تكون غٌر صالحة لالستهالن اآلدمً‪.‬‬
‫كما ٌجب تحدٌد وجود هزال عام من عدمه‬
‫ألنه ٌتطلب اإلعدام الكلً للذبٌحة وعالمات الهزال‬
‫تتلخص فً وجود البروزات العظمٌة الشدٌدة وتحول الدهون إلً مادة جٌالتٌنٌه‬
‫رخوه‪.‬‬

‫فحص األعضاء الداخلٌة للذبٌحة‪:‬‬

 ‫ٔ‪ -‬الربتٌن ‪:‬‬
‫ٌجب مالحظة لون الربتٌن وضرورة خلوها من االلتهاب الربوي‬
‫كما ٌجب فحص الغدد اللٌمفاوٌة (الدرنات ) الخاصة بالربتٌن‬
‫للكشف عن السل الربوي ‪.‬‬
‫كما ٌجب خلو نسٌج الربتٌن من حبٌبات السل الربوي المتواجدة علً سطح الربتٌن‪.‬‬
‫كما ٌجب عمل ممطع عرضً فً كل ربة‬
‫لبٌان خلوها من االلتهابات أو عالمات االصابه بداخلها ‪.‬‬
‫وفً كل حاالت السل ٌجب إعدام الربتٌن‬
‫والرجوع لبالً الغدد اللٌمفاوٌة الخاصة بالذبٌحة ذاتها‬
‫وتطبٌك أحكام السل علٌها‬
‫وهً إما سل عام‪:‬‬
‫وٌتطلب اإلعدام الكلً للذبٌحة بجمٌع أعضابها‬
‫أو سل موضعً ‪:‬‬
‫أي محدود فً غده لٌمفاوٌة واحده أو أكثر فٌطبك الحكم الخاص بها‪.‬‬
‫وتفحص الربتٌن للكشف عن وجود حوٌصالت الدودة المنفذٌة‬
‫وهً ال تصٌب اإلنسان إصابه مباشرة ولكن البد أن ٌتناولها عابل وسٌط (الكالب )‬
‫وبدورها تنتمل العدوي لالنسان‬
‫فٌصاب بها عن طرٌك تناول بوٌضات الدودة ذاتها التً تعٌش فً أمعاء الكالب‬
‫لذا البد من إعدام هذه الحوٌصالت حتً ال تتناولها الكالب وتكتمل دورة حٌاتها‪.‬‬
‫كما ٌجب شك المصبة الهوابٌة‬
‫للكشف عن وجود طفٌلٌات أو التهابات أو تهتكات أو تمرحات‬
‫فإذا وجد أي منها ٌجب عدم تناولها وضرورة إعدامها‪.‬‬

‫ٕ‪ -‬الملب‪:‬‬
‫ٌفحص الملب ظاهرٌا ً للتؤكد من خلوه من االلتهابات أو حوٌصالت الدٌدان الشرٌطٌة‬
‫وٌجب عمل عدة شرابح فً عضلة الملب الٌسري (البطٌن األٌسر) وفحصها جٌدا ً‬
‫للبحث عن هذه الحوٌصالت‪.‬‬
‫وإذا وجدت ٌجب إعدام الملب وفحص الذبٌحة بالكامل‬
‫للتؤكد من وجود أو عدم وجود هذه الحوٌصالت فً عضالت الذبٌحة‬
‫فإذا كانت موجودة تطبك األحكام الخاصة بها كما سبك شرحه فً فحص العضالت‪.‬‬

‫ٖ ‪ -‬الكبد‪:‬‬
‫ً‬
‫ٌفحص الكبد ظاهرٌا للتؤكد من خلوه من االلتهابات أو التلٌف أو الخرارٌج أو البمع‬
‫التنكرزٌه‬
‫وذلن بعمل عدة لطاعات فً الكبد‬
‫للكشف عن وجود أي التهابات أو تلفٌات بداخل الكبد‬
‫أو وجود الدٌدان الكبدٌة فً داخل المنوات المرارٌة‬
‫وٌفضل إعدام الكبد فً كل هذه الحاالت‬
‫فٌما عدا وجود هذه البمع‬
‫فٌكتفً بإزالتها وإعدامها ثم استهالن المتبمً من الكبد‪.‬‬

‫ٗ‪ -‬المعدة واألمعاء‪:‬‬

 ‫تفحص المعدة واألمعاء بعد تفرٌغ محتوٌاتها‬
‫وتشك المعدة لفحصها من الداخل بحثا ً عن األجسام الغرٌبة أو االلتهابات‬
‫وكذلن تفحص األمعاء لوجود عالمات اإلسهال أو االلتهابات المعوٌة‪.‬‬
‫وغالبا ً ما تكون المعده واالمعاء خالٌه من اإلصابات‬
‫فٌما عدا وجود االلتهابات المعوٌة التً تكون مصحوبه بإسهال وأحٌانا ً إسهال مدمم‬
‫وفً هذه الحالة ٌجب التخلص من األمعاء دون استهالكها‬
‫ألنها غالبا ً ما تكون ملوثه بمٌكروبات التسمم الغذابً التً تمثل خطورة شدٌدة علً‬
‫صحة اإلنسان‪.‬‬

‫٘‪ -‬الكلٌتٌن‪:‬‬
‫تفحص الكلٌتٌن بحثا ً عن وجود أي التهابات كلوٌة أو وجود حصوات‬
‫وهً نادرة وفً حالة وجود التهابات بؤحدي الكلٌتٌن ٌجب التخلص منها دون‬
‫إستهالكها‪.‬‬

‫‪ -ٙ‬الطحال ‪:‬‬

‫نادرا ً ما ٌصاب الطحال‬

‫ولكن ٌجب فحصه للتؤكد من خلوه من أي إصابات أو التهابات‪.‬‬
‫أحٌانا ً ٌصاب الطحال بحوٌصالت الدودة المنفذٌة‬
‫وأحٌانا ً ٌصاب ببعض الخرارٌج‬
‫وفً مثل هذه الحاالت ٌجب إعدام الطحال والتخلص منه‬

‫ت التالٌ ِة‪:‬‬
‫مطلوب فً الحاال ِ‬
‫ُ‬ ‫الذبح االضطراري‬

‫الحوض ‪.‬‬
‫ِ‬ ‫األطراف أَو‬
‫ِ‬ ‫ٔ‪ -‬كسور‬

‫اإلنزالق‬
‫وض كنتٌجة ِ‬
‫تضر ْر إلى الح ِ‬
‫ّ‬ ‫ٕ‪-‬‬

‫ٖ‪ -‬جرح ظهر العِجْ و ِل أثناء فع ِل‪bulling‬‬

‫الرأس‪ ،‬حنجرة واألطراف‬

‫ِ‬ ‫ٗ‪ -‬تمزٌما ً وكْدماتَ ‪ ،‬خصوصا ً ِم ْن‬

‫بالكهرباء أَو اإلضاءة لكن لٌس لَتال تاما‬

‫ِ‬ ‫٘‪ -‬عندما ٌصعك حٌوان‬

‫إستهالن علف‬
‫ِ‬ ‫الضٌك التنفسً الحا ّد نتٌجة ‪ tympanitis‬بعد‬
‫‪ِ -ٙ‬‬
‫‪ ،‬إعالة المر ِئ ‪.‬‬

‫حمى‬
‫ُ‬ ‫المطول‪:‬الجرح إلى ضفٌر ِة ‪ lumbosacral‬أثناء والد ِة ‪،‬‬
‫ّ‬ ‫‪ -7‬الرلود‬
‫الكالسٌوم‬
‫ِ‬ ‫اإلرضاع التً ال تستجٌب للعالج على‬

‫البطن‬
‫ِ‬ ‫الصدر أَو‬
‫ِ‬ ‫إختراق‬
‫ِ‬ ‫‪ -8‬جروح‬
 ‫والضرع‬
‫ِ‬ ‫للرحم‬
‫ِ‬ ‫الرحم واالصابات األخرى‬
‫ِ‬ ‫‪َ -9‬هب َ‬
‫ط ِم ْن‬

‫ت َ ِص ُل الحٌواناتُ المصابةُ أَو المرٌضةُ إلى المجزر فً أحد الثالثة الحاالت االتٌة‪:‬‬

‫‪1-‬الحٌوان لَ ْد ٌَ ِص ُل ح ّ‬
‫ً لكن فً حال ٍة محتضرة‪.‬‬

‫‪2-‬الحٌوان لَ ْد ٌَ ِص ُل مٌت (ذبح) وغٌر َم ْن ُزوع أحشاء‪.‬‬

‫‪3-‬الحٌوان لَ ْد ٌَ ِص ُل مذبوح بعد االدماء ونزع االحشاءاللحوم‬

‫ممدمة‪:‬‬
‫تعتبر اللحوم مصدرا ً أساسٌا ً للبروتٌن الحٌوانً الالزم للفرد‪ ،‬كما أنها تنشط إفراز الغدد‬
‫اللعابٌة وإفرازات المعدة‪ ،‬باإلضافة إلى أنها تظل فى المعدة لفترة طوٌلة فال ٌشعر اإلنسان‬
‫بالجوع‪ .‬وٌماس تمدم الشعوب وتخلفها فى الولت الحاضر بعدة معاٌٌر منها ما ٌحصل علٌه‬
‫الفرد من بروتٌن حٌوانى ممثالً فً اللحوم الحمراء‪ ،‬ولد ذكر فى كثٌر من المراجع العلمٌة أن‬
‫الفرد فى الدول الفمٌرة لو غذى جٌدا بتلن النوعٌة الجٌدة من البروتٌنات فإن لدرته على‬
‫التحول الصناعى وتمبله للتكنولوجٌا سوف ٌزداد وكذلن معدل تفكٌره ومستوى ذكابه سٌرتفع‪.‬‬
‫وتمسم اللحوم إلى عدة ألسام وهى‪:‬‬
‫‪1-‬اللحوم الحمراء وتشمل األبمار والجاموس والضؤن والماعز واألرانب‬
‫‪ 2-‬لحوم الدواجن وتشمل الدجاج والبط واإلوز والرومى‬
‫‪3-‬األسمان والمحار والجمبرى‬
‫‪4-‬الحٌوانات البرٌة الصالحة لالستهالن مثل الغزال والماعز الجبلى والبط البرى‪.‬‬

‫الداللة االلتصادٌة للحوم‪:‬‬

‫ٌعتبر استهالن اللحوم من أهم دالبل الحالة االلتصادٌة إذ ٌبلغ ما ٌخص الفرد من البروتٌن‬
‫الحٌوانى فى الوالٌات المتحدة وأوربا الغربٌة ودول الخلٌج حوالى ٓ٘‪ 7ٓ-‬جرام علما بؤن‬
‫الحد األدنى من البروتٌن الحٌوانى الذى توصى به المنظمات الدولٌة ٌبلغ حوالى ٖ٘ جرام فى‬
‫الٌوم‪.‬‬
‫وفى مصر وجد أن االستهالن السنوى للفرد من المنتجات الحٌوانٌة طبما آلخر اإلحصابٌات‬
‫كالتالى‪:‬‬
‫المنتج الحٌوانً االستهالن السنوي‬
‫لحوم حمراء ٖ‪ 8.‬كجم‬
‫لحوم دجاج ‪ ٗ.ٙ‬كجم‬
‫لحوم أسمان ٕ‪ 8.‬كجم‬
‫لبن ‪ 52‬كجم‬
‫بٌض ٕ‪ ٙ‬بٌضة‬
‫وهذه الكمٌات توفر للفرد حوالى ‪ ٔٙ‬جرام بروتٌن فى الٌوم تسهم فٌه اللحوم الحمراء بنسبة‬
‫ٕ٘‪ %‬والدواجن ٘ٔ‪ %‬واأللبان ٖٓ‪ %‬واألسمان ٖٕ‪ %‬والبٌض ‪ 7%‬وهذا المدر ألل من‬
‫الحد األدنى الذى توصى به المنظمات الدولٌة وٌرجع انخفاض نصٌب الفرد فى مصر إلى‬
 ‫معدل الزٌادة السكانٌة الذى ٌفوق معدالت الزٌادة السنوٌة فى مجال تنمٌة الثروة الحٌوانٌة‬
‫والداجنة والسمكٌة‪.‬‬

‫أهمٌة اللحوم كغذاء‪:‬‬

‫للحوم لٌمة غذابٌة عالٌة لما تحتوٌه من مواد بروتٌنٌة ودهنٌة وغٌرها ‪ ،‬تختلف لحوم‬
‫الحٌوانات فٌما بٌنها من حٌث كمٌة البروتٌن والدهن والماء والجدول التالى ٌوضح المٌمة‬
‫الغذابٌة للحوم األنواع المختلفة ( لكل ٓٓٔ جرام)‬

‫النوع بروتٌن (جم )دهن (جم) ماء (جم)‬

‫األرانب‬
‫حمالن‬
‫بمرى صغٌر‬
‫‪20.1‬‬
‫‪16.9‬‬
‫‪19.4‬‬
‫‪5.6‬‬
‫‪21.6‬‬
‫‪6.8‬‬
‫‪72.8‬‬
‫‪60.7‬‬
‫‪72.8‬‬

‫أهمٌة البروتٌن‪:‬‬
‫ٌمثل البروتٌن حوالى ٕٓ‪ %‬من كتلة الجسم وهى بذلن تلى الماء (ٓ‪ )%ٙ‬من حٌث الكمٌة ‪.‬‬
‫وٌوجد فى جسم الحٌوان ٕٓ حامض أمٌنى وهى المواد األولٌة الالزمة لبناء كثٌر من‬
‫المركبات البروتٌنٌة الهامة فى الجسم مثل اإلنزٌمات – الهٌموجلوبٌن – الهرمونات مثل‬
‫األنسولٌن وهرمون النمو وهرمون الغدة الجار درلٌة وكذلن األجسام المناعٌة التى تساعد‬
‫الجسم فى مماومة األمراض والمواد التى تساعد على تجلط الدم والكوالجٌن وهو المكون‬
‫األساسً لألربطة والغضارٌف وكذلن الكٌراتٌن الذى ٌكون الشعر واألظافر‪.‬‬

‫فابدة الدهون‪:‬‬
‫هى مصدر الطالة وٌحتاجها الجسم إلمداده باألحماض الدهنٌة الضرورٌة التى ال ٌستطٌع‬
‫الجسم تكوٌنها مثل اللٌنولٌن واللٌنولٌنن‪ .‬كما تحتوى على األحماض الدهنٌة المشبعة‪ .‬كما‬
‫تعتبر المصدر الوحٌد للكولٌسترول الذى ال غنى عنه لحٌاة اإلنسان حٌث ٌحتاج الجسم إلى‬
‫حوالى ٓٓ‪ 8‬إلى ٓٓ٘ٔ مجم ٌومٌا وأهمٌته أنه ٌدخل فى تركٌب غشاء الخلٌة وتركٌب‬
‫العصارة الصفراوٌة الالزمة لهضم وامتصاص الدهون والفٌتامٌنات الذاببة فى الدهن ( أ ‪ ,‬د ‪,‬‬
 ‫هـ ‪ ,‬ن ) وٌدخل كذلن فى ت ركٌب أغلفة األعصاب ‪،‬كما أنه ٌلعب دورا هاما فى توصٌل‬
‫الذبذبات الكهربٌة واإلشارات التى ٌصدرها المخ‪ .‬وٌدخل أٌضا ً فى تركٌب بعض الهرمونات‬
‫مثل الكورتٌزون والهرمونات التناسلٌة‪.‬‬
‫وبذلن نجد أن أن تناول اللحوم المحتوٌة على الكولٌسترول ال ٌضر الجسم وخاصة إذا كان فى‬
‫ا لحدود المسموح بها والنسبة التى توصى بها جمعٌة الملب األمرٌكٌة هو ما الٌزٌد عن ٖٓٓ‬
‫مجم ٌومٌا ً ‪ .‬واللحوم أٌضا مصدر لكثٌر من العناصر والمركبات التى ال غنى عنها حتى ٌموم‬
‫بوظابفه الحٌوٌة مثل الحدٌد الالزم فى بناء الهٌموجلوبٌن كما تحوى العدٌد من العناصر‬
‫المعدنٌة مثل الزنن والكوبالت والماغنسٌوم والفسفور وكثٌر من الفٌتامٌنات الهامة مثل‬
‫الرٌبوفالفٌن والناٌسٌن وفٌتامٌن ب‪ ، ٙ‬بٕٔ‪.‬‬
‫ونظرا ألهمٌة اللحوم كمٌمة غذابٌة لإلنسان لبناء جسمه وإمداده بالطالة الالزمة ألداء وظابفه‬
‫الٌومٌة فال بد أن نجعلها تصل إلى المستهلن بؤلل نسبة تلوث ممكنة والتى لسمت مظاهره إلى‬
‫‪:‬‬

‫أوالً ‪ :‬التلوث المٌكروبى‪:‬‬

‫حٌث أنه من المعروف فى الدول المتمدمة أن العدد المٌكروبى للحوم المذبوحة تحت‬
‫اشتراطات صحٌة مشددة هو ٓٓٔ مٌكروب‪/‬سمٕ وتحت اشتراطات صحٌة مشددة هوٓٓٔ‬
‫مٌكروب ‪ /‬سمٕ وتحت اشتراطات صحٌة نظٌفة جدا هو ٓٓٓٔ مٌكروب ‪/‬سمٕ وتحت‬
‫اشتراطات نموذجٌة وهى السابدة فى معظم المجازر فى العالم المتمدم هو ٓٓٓٓٓٔ مٌكروب‬
‫‪/‬سمٕ ‪ .‬بٌنما أسفرت الدراسات التى أجرٌت على اللحوم التى تذبح لمجازر جمهورٌة مصر‬
‫العربٌة أن العدد المٌكروبى بلغ من ٘ٔ‪ ٕٓ-‬ملٌون مٌكروب‪/‬سمٕ بعد ساعات للٌلة من الذبح‬
‫كما وصل العدد البكتٌرى فى الجرام الواحد فى اللحم بعد الوصول إلى أماكن التسوٌك إلى ٖٗ‬
‫ملٌون فى منطمة الفخذ و ‪ ٕٙ‬ملٌون فى الكبد و ٖ٘ ملٌون فى الطحال و ‪ 69‬ملٌون فى‬
‫الربة‪ .‬وهذه المٌكروبات لد تكون هوابٌة أو الهوابٌة أو متجرثمة ولد تكون فطرٌات‪ .‬وٌرجع‬
‫ذلن إلى افتمار الوعى الصحى لدى العاملٌن فى مجال إنتاج اللحوم‪.‬‬
‫والخطر فى هذه النسبة العالٌة ٌكمن فى عاملٌن‪:‬‬
‫‪1-‬أن بعض هذه المٌكروبات من النوع المرضى حٌث ٌمكنها نمل بعض األمراض مثل‬
‫السالمونٌال والشٌجٌال والحمى الفحمٌة والسل والبروسٌال‪.‬‬
‫‪2-‬أن هذه المٌكروبات تسبب تحلال للمكونات الغذابٌة األساسٌة فى اللحوم وتستهلن البكتٌرٌا‬
‫جزءا كبٌرا من المواد الدهنٌة والسكرٌة والبروتٌنٌة فتمل إلى حد كبٌر المٌمة الغذابٌة عالوة‬
‫على أن معظم هذه المٌكروبات تفرز سموم تماوم درجة حرارة الطهى وتسبب للمستهلن‬
‫أمراضا كثٌرة ابسطها الصداع والخمول والفشل الكلوى وأمراض الكبد‪.‬‬

‫مصادر تلوث اللحوم‪:‬‬

‫‪ 1-‬الحٌوان الحى لبل ذبحه إذا كان مصابا بؤى مرض فإن لحومه تكون محملة بالمٌكروب‪.‬‬
‫‪ 2-‬العمال والعاملٌن واألدوات المستخدمة فى الذبح والكشف واأللمشة التى تغطى الذبابح‬
‫حٌث ٌمكنها نمل المٌكروب من ذبٌحة إلى أخرى‪.‬‬
‫‪3-‬أثناء سلخ الحٌوان وتجوٌفه وخاصة إذا كان ٌدوٌا ً حٌث ٌتسبب أى لطع فى أحشاء‬
‫الحٌوان ٌإدى إلى تلوث اللحوم ٌصعب إزالته بالماء‪.‬‬
‫‪4-‬الحشرات والموارض التى لد تتواجد تكون مصدرا مباشرا أو غٌر مباشر للتلوث وكذلن‬
‫الهواء المحٌط والماء المستخدم إن كان غٌر نظٌف‪.‬‬
 ‫ثانٌا ً ‪ :‬التلوث الكٌمٌابى‪:‬‬
‫لد زاد خطره فى اآلونة األخٌرة بعد التوسع فى استخدام مبٌدات الحشابش الضارة والفطرٌات‬
‫والمبٌدات الحشرٌة ‪ ،‬وكذلن استخدام المضادات الحٌوٌة والهرمونات والعدٌد من األدوٌة‬
‫الكٌمٌابٌة التى تستخدم لزٌادة وزن الحٌوان وزٌادة خصوبة التربة‪.‬‬
‫وخطورة هذا التلوث أنه ٌصعب تشخٌصه أثناء الفحص الروتٌنً ‪ ،‬كما أن هذا التلوث ولو‬
‫كان بنسبة للٌلة ‪ ،‬فإن استمرار تناوله ٌعطى أثرا ً تراكمٌا ً داخل جسم اإلنسان ٌإدى فى النهاٌة‬
‫إلى التسمم ‪ .‬كما أن تناول المضادات الحٌوٌة على هذه الصورة غٌر مباشرة ٌإدى إلى نمو‬
‫مناعى للمٌكروبات تجاه المضادات الحٌوٌة المستخدمة ‪ ،‬وبذلن عند استخدام نفس هذه‬
‫المضادات الحٌوٌة فى عالج اإلنسان فؤنها ال تفٌد ‪ ،‬كما أنها تسبب الحساسٌة لبعض‬
‫األشخاص‪.‬‬

‫ثالثا ً ‪ :‬التلوث اإلشعاعى‪:‬‬

‫ٌستخدم اإلشعاع لٌولف نمو المٌكروبات ‪ ،‬ولكنه ٌإثر على المٌمة الغذابٌة باإلضافة إلى‬
‫إمكانٌة أن ٌحل محل بعض العناصر المعدنٌة فى التكوٌن الطبٌعى للمادة الغذابٌة أو محل‬
‫عناصر معدنٌة تدخل فى تركٌب جسم اإلنسان مثال لذلن العنصر المشع (االسترانشٌوم ٓ‪)9‬‬
‫فهو ٌستطٌع أن ٌحل محل كالسٌوم العظام ‪ ،‬وبهذا تكون عظام الجسم لد احتوت على عنصر‬
‫مشع ٌمكن له بالتراكم التؤثٌر على أجزاء مختلفة من الجسم على شكل ضمور فى المخ‬
‫وسرطان فى الجلد والعظام‪.‬‬

‫مهمة فاحص اللحوم‪:‬‬

‫تتمثل مهمة فاحص اللحوم فى إمداد المستهلن بلحوم صالحة ‪ ،‬ال تسبب له أضرارا صحٌة ‪،‬‬
‫كما ٌعمل على الحد من تلوث الذبابح بشتى الطرق ‪ ،‬ولتحمٌك ذلن ٌجب‪:-‬‬
‫‪ 1-‬فحص الحٌوان لبل الذبح الكتشاف األمراض الوبابٌة خاصة التى تظهر أعراضها على‬
‫الحٌوان الحى والتى لد ال تسبب تغٌرات باثولوجٌة ملحوظة بعد الذبح‪.‬‬
‫‪2-‬إراحة الحٌوان لبل الذبح مدة تتراوح بٌن ٕٔ‪ ٕٗ-‬ساعة حتى تتكون الحموضة بعضالته‬
‫بصورة متكاملة ‪ ،‬كما ٌإدى إلى كفاءة اإلدماء‪.‬‬
‫‪3-‬سمى الحٌوان مما ٌإدى إلى جودة اللحوم‪.‬‬
‫‪4-‬تصوٌم الحٌوان مدة ٕٔ‪ ٕٗ-‬ساعة لبل الذبح النه ٌحد وٌملل من هجرة المٌكروبات من‬
‫األمعاء واكتساب اللحوم لونا فاتحا مرغوب فٌه‪.‬‬
‫‪ 5-‬منع ظاهرة ذبح اللحوم خارج المجزر والتى تشكل خطورة على الصحة العامة حٌث تزداد‬
‫هذه الظاهرة فى الرٌف ‪ ،‬حٌث ٌلجؤ بعض المصابٌن إلى ذبح اإلناث والعشار‪ -‬وهو ممنوع‬
‫لانونا ً ‪ -‬أو شراء حٌوانات مرٌضة ورخٌصة الثمن ال ٌسمح بذبحها فى المجازر وكذلن‬
‫محاولة للبعد عن اإلعدامات التى لد تحدث فى المجزر لو تم اكتشاف المرض الوبابى بها‪.‬‬
‫‪ 6-‬التعرف على األمراض التى تظهر حدٌثا ومحاولة إٌجاد طرق لمماومتها وعالجها ‪ ،‬ومن‬
‫أهم تلن األمراض مرض جنون البمر‪ .‬وبشًء من التفصٌل ٌعتبر جنون البمر من األمراض‬
‫الجدٌدة التى تصٌب الماشٌة وٌسمى كذلن مرض االضمحالل اإلسفنجً فى األبمار ولد تم‬
 ‫التعرف على هذا المرض أول مرة بإنجلترا عام ‪ ٔ98ٙ‬بواسطة التشخٌص الباثولوجى الذى‬
‫أجرى فى المعمل البٌطرى المركزى اإلنجلٌزي لحاالت من األبمار المصاحبة ألعراض الهٌاج‬
‫وعدم المدرة على السٌر والشلل واستمرار ازدٌاد ظهور تلن الحاالت وخاصة فى مزارع أبمار‬
‫اللبن حٌث كانت أبمار الهولشتٌن والفرٌزٌان اكثر السالالت إصابة بالمرض كما ظهر المرض‬
‫فى الجنسٌن‪.‬‬
‫ونظرا لخطورة المرض لامت إنجلترا بإعدام األبمار المرٌضة والمخالطة لها والتخلص من‬
‫الجثث النافمة إما بالحرق أو الدفن ‪ ،‬وبعد أن بدأ المرض فى التنالص ظهر مرة أخرى وعلى‬
‫فترات زمنٌة متفاوتة مما ٌوضح صعوبة المضاء على هذا المرض نظرا لطول فترة حضانة‬
‫المرض وأن المسبب ٌظل كامنا داخل أنسجة المخ والنخاع الشوكى والغدد اللٌمفاوٌة والطحال‬
‫واللوز واألمعاء‪.‬‬

‫سبب المرض‪:‬‬
‫نوع من البروتٌنات ٌسمى برٌون بروتٌن وٌتركب من سٌالوجلٌكوبروتٌن ٌنتج من مورث‬
‫موجود فى الحٌوان المصاب وهذا البروتٌن له صفة عدوى الخالٌا والمضاء علٌها خاصة‬
‫الخالٌا العصبٌة للمخ والنخاع المستطٌل وٌتصل به إجزاء من الحمض النووى‬
‫‪RNA , DNA .‬‬

‫خصابص المسبب للمرض‪:‬‬

‫ال ٌتؤثر بالكٌماوٌات المستعملة فى التطهٌر أو األحماض الضعٌفة أو األشعة فوق البنفسجٌة ‪،‬‬
‫كما أن حرارة الطهى التى تصل إلى ٖ٘ٔ ‪ °‬درجة لمدة‪ ٔ8‬دلٌمة تملل فمط من لدرة المسبب‬
‫على اإلصابة‪ ,‬حتى درجة ٓ‪ ٖٙ‬مبوٌة لمدة ساعة ومع الحرق ٌظل المسبب به بعض المدرة‬
‫على اإلصابة ‪ ،‬وكذلن دفن الحٌوان فى التربة لمدة ٖ سنوات غٌر كافٌة للمضاء علٌه‪.‬‬

‫طرق العدوى‪:‬‬
‫تناول األبمار ألعالف مصنعة ٌدخل فى تركٌبها مسحوق الدم أو اللحم أو مسحوق العظام التى‬
‫تم تجهٌزها من مخلفات حٌوانٌة الغنام بعض منها كان مصابا بمرض الحكة (اسكرابى) أو‬
‫أبمار مصابة بمرض جنون البمر‪.‬‬

‫أعراض المرض‪:‬‬
‫ٌظهر فى األبمار كبٌرة السن ٌتمٌز بطول فترة الحضانة ‪ ،‬وتتمثل األعراض بتغٌٌر سلون البمر‬
‫حٌث ٌعزل الحٌوان المرٌض نفسه ‪ ،‬مع عدم الرغبة فى دخول المحلب والرفس بطرٌمة‬
‫تشنجٌة عند محاولة حلبه وعدم المدرة على االتزان أثناء السٌر‪.‬‬
‫واألعراض العصبٌة تبدأ بالخوف والترلب الزابد الكثر من شهر‪ٌ ،‬صاحب ذلن ارتخاء فى‬
‫العضالت وسموط الحٌوان على األرض مع االستجابة العنٌفة للمس والصوت‪ -‬عدم تناول‬
‫العالبك والهزال ثم الشلل والرلاد حتى الوفاة ‪ ،‬والفترة منذ ظهور بداٌة األعراض حتى‬
‫النفوق الذى تبلغ نسبته ٓٓٔ‪ %‬تكون ما بٌن أسبوعٌن إلى سنة‪.‬‬

‫التشخٌص‪:‬‬
‫لد تختلط هذه األعراض مع حاالت نمص الماغنسٌوم ‪ ،‬أو حاالت الكبتوزٌز العصبٌة ولكن‬
‫عدم االستجابة لعالج الحالتٌن ٌدل على أنه مرض جنون البمر‪ .‬وعند الفحص الباثولوجى‬
‫ألنسجة المخ ٌظهر على هٌبة اإلسفنج‪ .‬كما توصل العلماء إلى طرٌمة تشخٌصٌه أخرى وهى‬
‫التفاعل بٌن االنتٌجٌنات واألجسام المضادة لها ‪ .‬وٌمكن تطبٌك هذه الطرٌمة على الحٌوانات‬
‫الحٌة والنافمة‪.‬‬
 ‫طرق العالج‪:‬‬
‫هذا المرض ٌصٌب الجهاز العصبى المركزى لألبمار وٌإدى إلى هدم الخالٌا العصبٌة ‪ ،‬وهذه‬
‫الخالٌا ال ٌمكن استعاضتها لذا ال ٌوجد عالج بل البد أن تعدم هذه األبمار المصابة ‪ ،‬وٌتم‬
‫التخلص من الجثث بالحرق أو الدفن‪.‬‬
‫الموضوع منمول للفابدة العلمٌة‬
‫الولااٌة من التسمم الغذابً المٌكروبً‬

‫•طرق الولاٌة من أمراض التسمم الغذابً ‪:‬‬

‫للولاٌة من أمراض التسمم الغذابً ال بد من توفر ثالثة مبادئ أساسٌة وهً‪:‬‬
‫أوال"‪ -‬محاولة منع وصول المٌكروب للغذاء‬
‫ثانٌا"‪ -‬منع نمو المٌكروب‬
‫ثالثا"‪ -‬المضاء على المٌكروب‪.‬‬

‫وٌمكن تجنب أمراض التسمم الغذابً بإتباع ما ٌلً ‪:‬‬

‫‪1-‬عدم ترن األغذٌة المطهٌة لمدة طوٌلة فً درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو المٌكروبات‬
‫وتكاثرها‪.‬‬
‫‪2-‬تبرٌد الغذاء بعد طهٌه عند درجة ألل من ْ‪7‬م وذلن بحفظه فً الثالجة ‪ ،‬أما إذا كان الطعام‬
‫سوف ٌإكل بعد فترة لصٌرة فٌجب أن ٌترن ساخنا ً عند درجة أعلى من الدرجة المصوى التً‬
‫تنمو عندها المٌكروبات (ْٓ‪ٙ‬م) وٌمكن تبرٌد اللحوم والدواجن سرٌعا ً فً الثالجة بتمطٌعها إلى‬
‫لطع وأجزاء صغٌرة‪.‬‬
‫‪3-‬غسٌل اللحوم والدواجن جٌدا ً أثناء عملٌة التجهٌز مما ٌساعد على خفض عدد المٌكروبات‬
‫التً تسبب المرض ‪ ،‬حٌث أن لحوم الحٌوانات أو األغذٌة الملوثة هً المصادر األولٌة لتلوث‬
‫أدوات المطبخ واألغذٌة المطهٌة ولنفس السبب ٌجب غسٌل الخضروات جٌداً‪.‬‬
‫‪4-‬خفض حدوث األمراض فً الحٌوان حٌث أن التحكم فٌها ٌمنع انتشار المٌكروبات المسببة‬
‫لألمراض فً اللحوم ومنتجاتها ‪ ،‬فمثالً مرض السالمونٌلوزٌس ٌجب أن ٌبدأ التحكم فٌه بإزالة‬
‫مٌكروبات السالمونٌال من غذاء الحٌوان ومنع التلوث من حٌوان آلخر داخل المزرعة‪.‬‬
‫‪ٌ5-‬جب االهتمام بنظافة وتطهٌر أجهزة وأدوات المطبخ بعد نهاٌة كل ٌوم عمل بالمطبخ‬
‫وكذلن بعد استخدامها فً تجهٌز األغذٌ ة النٌبة (مثل اللحوم والدواجن) ‪ ،‬حٌث أن ذلن ٌملل‬
‫فرص انتمال التلوث من المواد األولٌة واألغذٌة النٌبة إلى األغذٌة المطهٌة‪.‬‬
‫‪ 6-‬الطهً الجٌد لألغذٌة بحٌث تتخلل الحرارة جمٌع أجزاء الطعام حٌث أن ذلن ٌساعد على‬
‫لتل المٌكروبات‪.‬‬
‫ً‬
‫‪7-‬الحصول على األغذٌة من مصادر سلٌمة منعا لنشر التلوث‪.‬‬
‫‪ 8-‬إبعاد العاملٌن المصابٌن بجروح وبثور وإسهال عن العمل‪.‬‬
‫‪9-‬الكشف الطبً الدوري على العاملٌن فً مجال تصنٌع األغذٌة‪.‬‬
‫‪10-‬تطبٌك مفاهٌم النظافة الشخصٌة لدى العاملٌن فً مجال تداول األغذٌة ‪ ،‬فمد وجد مثالً‬
‫أن غسٌل الٌدٌن الجٌد ٌملل فرص التلوث التً لد تحدث عن طرٌك العاملٌن فً مجال تداول‬
‫الغذاء الصحٌة‪.‬‬
‫‪ 11-‬استخدام المفازات ذات االستعمال مرة واحدة ‪ ،‬حٌث أنها تساعد على منع انتمال‬
‫المٌكروبات التً تكون مصاحبة للٌدٌن إلى األغذٌة المطهٌة والتً لن ٌعاد تسخٌنها ‪ ،‬كما‬
‫ٌجب عدم استخدامها عندما تتسخ أو ٌحدث لها ثموب‪.‬‬
‫‪12-‬التوعٌة العامة للعاملٌن فً مجال تداول األغذٌة وربات البٌوت عن كٌفٌة طهً وحفظ‬
‫الطعام بصورة سلٌمة‪.‬‬
 ‫ألسام اللحوم‪:‬‬

‫تمسم اللحوم إلى عدة ألسام وهى‪:‬‬

‫‪1-‬اللحوم الحمراء وتشمل لحوم األبمار والجاموس والضؤن والماعز‪.‬‬

‫‪2-‬لحوم الدواجن وتشمل الدجاج والبط واإلوز والرومى والسمان والنعام والحمام‪.‬‬

‫‪3-‬األسمان والمحار والجمبرى‪.‬‬

‫‪4-‬لحوم الحٌوانات البرٌة الصالحة لالستهالن مثل الغزال والماعز الجبلى والبط البرى‪.‬‬

‫الداللة االلتصادٌة للحوم‪:‬‬

‫ٌعتبر استهالن اللحوم من أهم دالبل الحالة االلتصادٌة إذ ٌبلغ ما ٌخص الفرد من البروتٌن‬
‫الحٌوانى فى الوالٌات المتحدة وأوروبا الغربٌة ودول الخلٌج حوالى ‪ 60-80‬جرام علما بؤن‬
‫الحد األدنى من البروتٌن الحٌوانى الذى توصى به المنظمات الدولٌة ٌبلغ حوالى ‪ 35‬جراما فى‬
‫الٌوم‪.‬‬

‫وفى مصر وجد أن االستهالن السنوى للفرد من المنتجات الحٌوانٌة طبما آلخر اإلحصابٌات‬
‫كالتالى‪:‬‬

‫االستهالن السنوي‬ ‫المنتج الحٌوانً‬

‫‪8.3‬كجم‬ ‫لحوم حمراء‬
‫‪4.6‬كجم‬ ‫لحوم دجاج‬
‫‪8.2‬كجم‬ ‫لحوم أسمان‬
‫‪52‬كجم‬ ‫لبن‬
‫‪62‬بٌضة‬ ‫بٌض‬

‫وهذه الكمٌات توفر للفرد حوالى ‪ 14‬جرام بروتٌن فى الٌوم تسهم فٌه اللحوم الحمراء بنسبة‬
‫‪25%‬والدواجن‬

‫‪15%‬واأللبان ‪ 30%‬واألسمان ‪ 23%‬والبٌض ‪ 7%‬وهذا المدر ألل من الحد األدنى الذى‬

‫توصى به المنظمات الدولٌة وٌرجع انخفاض نصٌب الفرد فى مصر إلى معدل الزٌادة السكانٌة‬
‫الذى ٌفوق معدالت الزٌادة السنوٌة فى مجال تنمٌة الثروة الحٌوانٌة والداجنة والسمكٌة مما‬
‫ٌتطلب النهوض بهذه الثروات وتطوٌرها وإزالة معولاتها لتغطى اإلحتٌاجات المحلٌة وتكون‬
‫سلعا ً تصدٌرٌة‬
 ‫خواص الدجاج الطازج‬

‫العٌون تكون مضٌبة ‪ ,‬المعة وبارزة‪.‬‬

‫األرجل تكون رطبة ومرنة‪.‬‬

‫الجلد ٌجب أن ٌكون متساوٌا عندما ٌضغط علٌه باإلصبع‪.‬‬

‫خواص الدجاج غٌر الطازج ‪:‬‬

‫العٌون معتمة وغابرة‪.‬‬

‫األلدام لاسٌة ومتصلبة‪.‬‬

‫الجسد مفكن و رخو وداكن اللون وأحٌانا مخضر فً منطمة الحوصلة وفتحة المجمع‪.‬‬

‫تنبعث منه روابح كرٌهة‪.‬‬

‫فساد لحوم الدواجن الغٌر مصنعة ‪:‬‬

‫ٌسبب لها الفساد نوعا من البكتٌرٌا ٌوجد عادة فً األمعاء وخاصة فً المعً األعور‬
‫) ‪(Caecum‬وٌحدث هذا عندما ال تُصّوم الطٌور جٌدا لبل ذبحها وال تبرد جٌدا بعد إزالة‬
‫الرٌش‪.‬‬
‫تنتج البكتٌرٌا مركب كبرٌتٌد الهٌدروجٌن الذي ٌنتشر من خالل جدار األمعاء إلً النسٌج‬
‫العضلً وهنالن ٌتحد مع صبغٌات الدم والعضالت فً وجود الهواء لٌكون صبغٌة خضراء‬
‫اللون تعرف )‪ (Sulphaemoglobin‬بالسلفامجلوبٌن‪.‬‬

‫أنواع فساد لحوم الدواجن‪:‬‬

‫كان لزاما فى بادئ األمر أن أتطرق إلى المجازر أو المسالخ الغٌر مإهلة صحٌا الستمبال‬
‫الدواجن المراد ذبحها وأن أوضح الدور الذى تلعبه هذه المجازر فى تلوث لحوم الدواجن‬
‫والذى ٌكون السبب فٌه عدة عوامل سٌتم ذكرها فٌما بعد ‪.‬‬

‫أٌضا توجد عدة أنواع من التلوث الذى ٌصٌب لحوم الدواجن لبل و بعد عملٌة الذبح نذكر‬
‫منها على سبٌل المثال هذه األنواع‪:‬‬

‫أنواع التلوث الذى ٌسبب فساد لحوم الدواجن لبل الذبح وأثناء مراحل التربٌة المختلفة‪:‬‬

‫التلوث البٌوكٌمٌابى‪:‬‬

‫‪1-‬األدوٌة البٌطرٌة( خاصة المضادات الحٌوٌة‪) .‬‬

‫‪2-‬منشطات النمو والهرمونات‪.‬‬

‫ج ‪ -‬المعادن الثمٌلة‪.‬‬
 ‫أما أنواع التلوث الذى ٌسبب فساد لحوم الدواجن بعد الذبح هى‪:‬‬

‫التلوث المٌكروبً‪.‬‬

‫التلوث البٌولوجى بالسموم الفطرٌة والبكتٌرٌة والجرثومٌة‪.‬‬

‫التلوث اإلشعاعى‬

‫الكشف على لحوم الدواجن‪:‬‬

‫الكشف على الحٌوان الحى‪:‬‬

‫ٌجب أن تُكون الطٌور فً ظروف جٌدة من حٌث اإلنارة و المساحة الكافٌة وٌجب أن تعرض‬
‫الحاالت المشكون فٌها لمزٌد من الفحص الجٌد و بهذه الطرٌمة تصنف الطٌور إلً ‪:‬‬

‫سلٌم وٌتم ذبحه ‪.‬‬

‫غٌر سلٌم وٌتم رفضه ‪.‬‬

‫مشكون فً حالة اإلصابة وتحتاج إلى فحص خاص بعد الذبح ‪.‬‬

‫الكشف والتفتٌش علً لحوم الدواجن‪:‬‬

‫ٌجب أن تفحص كل أجزاء الطابر مباشرة بعد الذبح وتحت إضاءة كافٌة و ٌجب أن ٌتضمن‬
‫الكشف علً‬

‫الذبابح األتً‪:‬‬
‫الفحص بالعٌن المجردة للطابر المذبوح‪.‬‬
‫فحص أي شذوذ فً الملمس ‪,‬اللون ‪ ,‬الرابحة و الطعم‪.‬‬
‫الفحوصات المعملٌة عند الضرورة‪.‬‬

‫العوامل التى تإدى لفساد لحوم الدواجن لبل الذبح وأثناء مراحل التربٌة المختلفة ‪:‬‬

‫التلوث البٌوكٌمٌابى باألدوٌة البٌطرٌة( خاصة المضادات الحٌوٌة‪) :‬‬

‫تعتبر اللحوم من المصادر الهامة للبروتٌن الحٌوانً العالً المٌمة ‪ ،‬وٌعتمد فحص الذبابح‬
‫بصورة ربٌسٌة على‬
 ‫الكشف على الذبابح بالمسالخ ظاهرٌا ً بالعٌن المجردة بهدف خلوها من اآلفات المرضٌة‬
‫والحكم على مدى‬

‫صالحٌة الذبابح لالستهالن اآلدمً‪.‬‬

‫ونظراً للزٌادة المضطردة فً عدد السكان وما ترتب علٌه من زٌادة استهالن اللحوم ‪،‬‬
‫أصبح استخدام بعض‬

‫األدوٌة البٌطرٌة ومنشطات النمو ضرورة فً تحسٌن الناتج من اللحوم ‪ ،‬وتتمٌز معظم‬
‫األدوٌة البٌطرٌة وكذلن الهرمونات المستخدمة فً هذا المجال بؤثرهما التراكمً فً أنسجة‬
‫الحٌوانات وعدم تؤثرهم بالمعامالت المختلفة التً تتعرض لها اللحوم أثناء اإلعداد‬
‫والتصنٌع ‪ ،‬ومن ثم ٌنشؤ الخطر على صحة المستهلن‪.‬‬

‫تعرٌف المضادات الحٌوٌة‪:‬‬

‫المضادات الحٌوٌة هً كٌماوٌات تنتج كلٌا ً أو جزبٌا ً بواسطة الجراثٌم( عادة من الفطر‬
‫والبكتٌرٌا )ولها لدرة خاصة‪ -‬عندما تكون بتركٌزات منخفضة ‪-‬على ولف نمو أو لتل العدٌد‬
‫من الجراثٌم وٌعتبر وجودها باألغذٌة سموما ً كٌماوٌة ٌجب الحذر منها ‪.‬‬

‫المضادات الحٌوٌة فى الدواجن‪:‬‬

‫وجد أن إضافة المضادات الحٌوٌة إلى عالبك الدواجن بنسب تتراوح بٌن ‪ 20-200‬جم‪/‬طن‬
‫تإدي إلى زٌادة نمو الدواجن وإلى تحسٌن معدالت تحوٌل العلف إلى لحم ولد استعمل كثٌر‬
‫من المضادات الحٌوٌة فً تنشٌط وتحسٌن النمو مثل ‪:‬‬
‫التٌتراسٌكلٌن ‪ -‬اللٌنكومٌسٌن ‪ -‬سلفونامٌد ‪ -‬الباسترسٌن … الخ ‪.‬‬

‫ولد وجد إحصابٌا ً أن معدل استخدام المضادات الحٌوٌة فً مجال الدواجن ٌفوق بكثٌر معدل‬
‫استخدامها فً أي نوع آخر من الحٌوانات وٌرجع ذلن ألسباب كثٌرة منها ‪:‬‬

‫)‪(1‬العالج الجماعً للدواجن ولٌس المصاب منها فمط ‪.‬‬

‫)‪(2‬كثرة األمراض والرغبة فً السٌطرة السرٌعة علٌها ‪.‬‬

‫)‪(3‬صعوبة وجود معامل التشخٌص فً المزرعة ‪.‬‬

‫)‪(4‬التفكٌر الخاطا بؤن المضاد الحٌوي سٌحل جمٌع المشاكل ‪.‬‬

‫ولكن هنالن بعض المالحظات الهامة على إستخدام المضادات الحٌوٌة حٌث أنها تزٌد من‬
‫النمو بنسب مرتفعة إذا أضٌفت إلى عالبك الدواجن التً تربى فً بٌبة صحٌة أو ملوثة وهذه‬
‫الزٌادة فً األوزان لد تصل إلى ‪ 25%‬ممارنة بالدواجن التً فً نفس الظروف ولم تضف إلى‬
‫علٌمتها مضادات حٌوٌة ‪ ،‬وأن مزارع الدواجن التً تطبك أساسٌات إدارة جٌدة وصارمة فً‬
‫تطبٌك اإلجراءات الصحٌة فً حظابرها ٌمل تؤثٌر المضادات الحٌوٌة على معدالت نموها‬
‫ونالحظ أن نسبة الزٌادة فً األوزان ال تصل إلى أكثر من ‪5%.‬‬

‫مشكالت استخدامات المضادات الحٌوٌة ‪:‬‬

‫)‪1‬إصابة بعض األشخاص بالحساسٌة ‪.‬‬
‫)‪ٌ 2‬مكن أن تتحول المضادات الحٌوٌة داخل جسم الحٌوان إلى مواد أكثر خطورة وسمٌة تإثر‬
‫على صحة اإلنسان عند استخدامه لحوم الدواجن ‪.‬‬
 ‫)‪ 3‬الجراثٌم التً تصٌب اإلنسان لد تكتسب مناعة ضد تلن المضادات الحٌوٌة وبذلن تمل أو‬
‫تنعدم فعالٌتها عند استخدامها لعالج بعض األمراض والحاالت الخطٌرة التً لد ٌتعرض لها‬
‫اإلنسان ‪.‬‬

‫)‪ٌ 4‬مكن أن ٌسبب وجودها فً الغذاء ولفترات طوٌلة تكوٌن األورام بجسم اإلنسان وكذلن‬
‫ٌمكن أن تإدي إلى تكوٌن الطفرات وتشوٌه األجنة ‪.‬‬
‫)‪5‬تإثر على التوازن الجرثومً بفلورا األمعاء ‪.‬‬
‫)‪6‬ظهور عترات جدٌدة من الجراثٌم مما ٌربن ظروف تشخٌص األمراض من حٌث األعراض‬
‫والعالج ‪.‬‬

‫الفترة الالزمة إلخراج المضاد الحٌوى من جسم الطابر لبل الذبح ‪:‬‬
‫حمض األلكسولٌنٌن‪Oxolinic acid :‬‬
‫ٌعطى للدواجن عن طرٌك الفم وٌحتاج إلى ‪ 3‬أٌام بالنسبة للحوم واألمعاء وٌومٌن بالنسبة‬
‫للكبد والملب والكلٌة ‪.‬الفلٌومٌكوٌن‪Flumequine :‬‬
‫عندما ٌعطى للدواجن عن طرٌك الفم ٌحتاج ‪ 24-36‬ساعة وعن طرٌك العضل ٌحتاج لنفس‬
‫الفترة أما عن طرٌك الورٌد فٌحتاج إلى ‪ 24‬ساعة ‪.‬‬
‫البنسلٌن ‪Penicillin :‬‬
‫عندما ٌحمن فً عضل الدواجن ٌحتاج لفترة ‪ 6- 15‬ساعة ‪.‬‬
‫التٌرامٌسٌن‪Terrmycine :‬‬
‫عندما ٌحمن فً عضل الدواجن ٌختفً من العضالت بعد ‪ 24‬ساعة من الحمن ومن الكلى‬
‫واألمعاء بعد ‪ 48‬ساعة من الحمن ‪.‬‬

‫اإلجراءات التً تجب مراعاتها لتفادي وجود المضادات الحٌوٌة باألغذٌة ‪:‬‬
‫)‪1‬ضرورة التؤكد من خلو لحوم الدجاج من المضادات الحٌوٌة وذلن بمراعاة مرور فترة‬
‫مناسبة على تناول المضادات الحٌوٌة لبل ذبح الدواجن وذلن إلعطاء الجسم الفرصة الالزمة‬
‫للتخلص من المضادات الحٌوٌة وبماٌاها السامة كما هو موضح بالجدول ‪.‬‬
‫)‪ 2‬إعطاء الجرعات الصحٌحة سواء العالجٌة أو الولابٌة أو محفزات النمو من المضادات‬
‫الحٌوٌة ‪.‬‬
‫)‪3‬ضرورة الكشف بالمجازر عن وجود المضادات الحٌوٌة وذلن عند تطبٌك الفحص الدورى‬
‫للدواجن ‪.‬‬
‫)‪ٌ 4‬جب تجنب استخدام دهون وجلد الدواجن غٌر معلومة المصدر واالحتٌاط عند استخدام‬
‫أعضاء تلن الحٌوانات كالكبد والملب والمانصة ‪.‬‬
‫)‪5‬تجب معاملة الدواجن المعاملة الحرارٌة المناسبة إلمكانٌة التخلص ولو نسبٌا ً من بماٌا‬
‫بعض المضادات الحٌوٌة ‪.‬‬

‫)‪ٌ 6‬جب تجنب استخدام المرق الناتج عن لحوم دواجن غٌر معروفة المصدر ‪.‬‬
‫)‪7‬مراعاة اال ستخدام األمثل للمضادات الحٌوٌة عند إضافتها للعالبك كمحفزات للنمو أال تزٌد‬
‫عن ‪ 4.5‬كٌلو جرام‪/‬طن علٌمة والتؤكد من تارٌخ صالحٌتها‪.‬‬

‫التلوث بمنشطات النمو والهرمونات‪:‬‬

 ‫من الممكن زٌادة معدالت النمو فً الدواجن بإضافة بعض المواد إلى العلٌمة مثل ‪:‬‬

‫المضادات الحٌوٌة ‪.‬‬

‫مضادات الكوكسٌدٌا ‪.‬‬
‫الخمابر والمٌكروبات‬

‫اإلنزٌمات ‪.‬‬
‫الفٌتامٌنات ‪.‬‬
‫وهذه اإلضافات تزٌد من معدالت النمو فً الدواجن عن طرٌك ‪:‬‬

‫)‪(1‬تحسٌن عملٌات الهضم واالمتصاص ‪.‬‬

‫)‪(2‬زٌادة معدالت االمتصاص للعناصر الغذابٌة من العلف ‪.‬‬
‫)‪(3‬تملٌل الطالة المستهلكة فً عملٌات الهضم ‪.‬‬
‫)‪ (4‬تغٌٌر الفلورا والكابنات الحٌة فً أمعاء الدواجن لصالح عملٌات الهضم والتغذٌة‪.‬‬

‫التسمم بالهرمونات ‪:‬‬

‫بدأت فً السنوات الملٌلة الماضٌة فكرة استخدام العوامل البنابٌة كمحفزات للنمو ولد وضعت‬
‫المعاٌٌر الدلٌمة لتلن الخطوة والتً لد ٌكون لها العدٌد من اآلثار السٌبة على صحة اإلنسان ‪.‬‬
‫ٌكمن خطر هرمونات النمو على صحة اإلنسان حال تناول بماٌاها باألنسجة من لحوم وأعضاء‬
‫حٌث أن لبعضها الممدرة على إمكانٌة إحداث سرطانات وطفرات وكذا تشوٌه األجنة‪ ،‬وفً‬
‫نفس االتجاه تصبح أغلب هرمونات النمو ذات خطورة جسٌمة إذا ما أعطٌت للدواجن‬
‫وبطرٌمة عشوابٌة حٌث أن كبد الدواجن لٌست لدٌها المدرة والكفاءة التامة على التخلص منها‬
‫وإخراجها من الجسم ‪ ،‬ولذلن ٌبمى جزء غٌر ٌسٌر من هذه الهرمونات لٌخزن فً جلد ودهون‬
‫وأعضاء الدواجن لٌنتمل بعد ذلن إلى اإلنسان مسببا ً له أضرارا ً صحٌة وعضوٌة ونفسٌة‬
‫جسٌمة ‪.‬‬

‫خطورة تناول أغذٌة بها بماٌا هرمونات النمو على صحة اإلنسان‪:‬‬

‫ٌإدي تناول األطفال للحوم بها استروجٌنات إلى نمو مبكر مع زٌادة حجم الثدي بالنسبة لإلناث‬
‫وظهور تغٌرات مبكرة فً الطباع وتؤخٌر ظهور العالمات الجنسٌة الذكرٌة عند الذكور‪ ،‬ومن‬
‫ناحٌة أخرى ٌإدي االستعمال غٌر األمثل لهذه االستروجٌنات إلى إحداث خلل بالتوازن‬
‫الجنسً بالمجتمع‪.‬‬

‫ٌإدي تناول النساء ألغذٌة تحتوي على نسب عالٌة من ثنابً ستلبوستٌرول إلى إصابة بناتهن‬
‫بسرطان‬

‫المهبل فً سن ‪ 17‬عاما ً ‪.‬‬

‫وٌإدي تناول الرجال ألغذٌة تحتوي على االندروجٌنات إلى إمكانٌة تكوٌن سرطان البروستاتا ‪.‬‬

‫و ٌإدي تناول هرمونات النمو إلى حدوث طفرات وتشوهات جنٌنٌة ‪.‬‬

‫كٌفٌة تجنب اآلثار المدمرة لبماٌا هرمونات النمو فً الغذاء ‪:‬‬

‫)‪1‬تشدٌد الرلابة الصحٌة الدورٌة على المزارع ‪.‬‬
‫)‪2‬عدم السماح باالستخدام العشوابً لهرمونات النمو فً مزارع الدواجن ‪.‬‬
 ‫)‪3‬تحرٌم وتجر ٌم استخدام الهرمونات االصطناعٌة فً مزارع الدواجن ‪.‬‬
‫)‪4‬عدم تناول دهن وجلد وأعضاء الدواجن غٌر المؤمونة المصدر وكذلن عدم استخدام‬
‫الحساء الناتج عنها فً الغذاء ‪.‬‬

‫التلوث بالمعادن الثمٌلة‪:‬‬

‫الكادمٌوم‪:‬‬
‫ٌشكل وجود بعض المعادن فً التربة مشكلة كبٌرة حٌث أن تغذٌة الحٌوانات أو الطٌور على‬
‫النباتات النامٌة بهذه المناطك تإدي إلى تركٌز هذه المعادن فً لحومها وبالتالً تشكل خطورة‬
‫على صحة المستهلن‪.‬‬
‫النٌترٌت والنترات‪:‬‬
‫ترجع أهمٌة استخدام النٌترٌت والنترات فً صناعة اللحوم إلى‪:‬‬
‫)‪1‬تثبٌت اللون الوردي الجذاب لمنتجات اللحوم بٌنما عدم إضافتها ٌإدي إلى لون رمادي غٌر‬
‫جذاب للمستهلن‪.‬‬

‫ٌمنع نمو وإفراز مٌكروب الكلوسترٌدٌم بوتٌلٌنم للسم الخاص به‪.‬‬

‫ولد ثبت فى الوالٌات المتحدة أن إضافة النترات والنٌترٌت بكمٌة كبٌرة إلى اللحوم أثناء‬
‫التصنٌع ٌإدي إلى تكوٌن مركبات النٌتروزامٌنات المسببة لسرطان الجهاز اللٌمفاوي لفبران‬
‫التجارب ‪ ،‬إال أن عدم إضافة هذه األمالح ٌمكن أن ٌإدي إلى الولوع فً مخاطر التسمم‬
‫الغذابى ‪.‬‬

‫ثانٌا ً ‪:‬‬

‫العوامل التى تإدى لفساد لحوم الدواجن أثناء التجهٌز بالمجزر ‪:‬‬

‫)‪1‬عدم إتباع العمال لتعلٌمات األطباء البٌطرٌٌن أو المهندسٌن الزراعٌٌن‪.‬‬

‫)‪2‬عدم إجراء كشف أو فحص دورى لمالحظة ومرالبة كفاءة العمال‪.‬‬

‫)‪3‬عدم معرفة مصدر الدجاج لتحدٌد مسبولٌة أي جهة فى حالة حدوث التلوث‪.‬‬

‫)‪4‬أٌضا لٌام هذه المجازر ب بٌع الدجاج المحتوي على اإلضافات كالهرمونات والمضادات‬
‫الحٌوٌة‪.‬‬

‫)‪5‬عدم تصوٌم الذبٌحة لبل الذبح ‪6) ،‬حٌث ٌإدي تصوٌم الذبٌحة لبل الذبح إلى تحمٌك كفاءة‬
‫إدماء عالٌة وإكتساب الذبٌحة مظهراً حٌوٌا ً برالا ً‪.‬‬

‫)‪7‬عدم سمً الذبٌحة حٌث أن سمً الذبٌحة لبل الذبح ٌخفف العدد البكتٌري فً األمعاء كما‬
‫ٌساعد على نزع الجلد أثناء عملٌة السلخ‪.‬‬

‫)‪8‬عدم إراحة الذبٌحة لبل الذبح مما ٌملل من فترة صالحٌة اللحوم لالستهالن اآلدمً نتٌجة‬
‫عدم اكتمال حالة الحموضة بالعضالت وظهور لتامة فً العضالت نتٌجة ضعف عملٌات أكسدة‬
‫الدم حٌث أن إراحة الذبٌحة لبل ذبحها تإدي إلى تمام النزف نتٌجة لالنمباضات العضلٌة التً‬
‫تحدث كرد فعل لعملٌة الذبح وبالتالً إلى جودة اللحوم نتٌجة إستنزاف الدماء الكاملة منها‪9) ،‬‬
 ‫إذ أن من المسلم به أن الدماء بٌبة مثالٌة لتكاثر المٌكروبات وعلٌه فإن أي زٌادة فً كمٌة‬
‫الدماء البالٌة باألنسجة تشكل األثر السًء على عوامل حفظ اللحوم حٌث أن مظاهر اإلدماء‬
‫السًء عند فحص الذبٌحة ٌكون فٌها اللحم لاتما ً متمٌعا ً وتكون األوعٌة الدموٌة تحت الجلد‬
‫ممتلبة بالدم‪10) ،‬وإن نسبة النشا الحٌوانً( الجلٌكوجٌن )فً لحوم الذبابح التً ٌتوفر لها‬
‫لسط من الراحة لبل ذبحها تكون أعلى منها فً الذبابح المجهدة‪11) ،‬والجلٌكوجٌن له دور‬
‫هام فً الحفاظ على اللحوم وجودتها وحسن مذالها‪.‬‬

‫)‪12‬وجود آثار الدم على صبابات النزف ٌعد ذلن مرتعا خصبا لتكاثر األوببة ‪,‬باإلضافة إلى‬
‫سرعة ظهور الصدأ علٌها وٌكون ذلن سببا فى انتشار فساد اللحوم‪.‬‬

‫)‪13‬استخدام أوانى بها ماء ٌتم تسخٌنه بالغاز وذلن لتغطٌس الدجاج فٌه( ماء السمط )بعد‬
‫الذبح وعادة ما تكون ممتلبة بالرٌش وزرق الدجاج وبماٌا الدم مما ٌتسبب ذلن فى انتشار‬
‫المٌكروبات والسموم الفطرٌة واألوببة‬

‫)‪14‬لٌام العمال بالتعامل غٌر السلٌم مع مخلفات المناة الهضمٌة وعدم المضاء الكامل علٌها‬
‫وغالبا ً ما تكون محملة بمٌكروبات السالمونٌال وهً أحد مسببات التسمم الغذابً مما ٌجعلها‬
‫مصدرا ً خطٌرا ً للعدوى‪.‬‬

‫)‪15‬عدم أخذ الحٌطة والحذرعند تجوٌف الذبٌحة وذلن بعدم إبعاد األحشاء عن نصل السكٌن‬
‫مما ٌإدي إلى جرحها وتلوٌثها وكذلن عدم توخً الحذر عند لطع الحوصلة المرارٌة مما‬
‫ٌإدي إلى تلوٌث الذبٌحة ‪.‬‬

‫)‪16‬انتشار الحشرات والموارض فً هذه األماكن لذا فإنها تلعب دورا ً هاما ً فً تلوٌث الذبابح‬
‫حٌث أن الذباب له دور مٌكانٌكً فً نمل المٌكروبات فً أماكن تواجدها على اللحوم‪.‬‬

‫)‪17‬عدم نظافة أدوات الذبح كالسكاكٌن المستخدمة فً الذبح والسلخ حٌث لها دور هام فً‬
‫تلوٌث الذبابح كذلن اإلصابات الموجودة فً أٌدي وأذرع العمال لد تكون مصدرا ً لتلوٌث‬
‫اللحوم ومالبس العمال وكذلن ثنٌات الجلد الموجودة على األٌدي والتى تحتوي على بكترٌا‬
‫الباراتٌفوٌد والدوسنتارٌا وغٌرها وذلن لعدم دراٌتهم بؤهمٌة تنظٌف وتطهٌر األٌدي‪.‬‬

‫ثالثا ً ‪:‬‬

‫العوامل التى تإدى لفساد لحوم الدواجن بعد الذبح‪:‬‬

‫التلوث المٌكروبى‬

‫تتعرض منتجات اللحوم لمختلف أنواع المٌكروبات التى تغزو أنسجة الطابر بعد ذبحه ‪،‬‬
‫ومصدر مٌكروبات التلوث لد ٌكون من داخل الطابر أى من المٌكروبات التى توجد فى لناته‬
‫الهضمٌة أو لد ٌكون من خارجه أى من عمال الذبح أو األجهزة المستخدمة فى الذبح أو‬
‫األجهزة المستخدمة فى التمطٌع أو عربات النمل وأوعٌة النمل أو العدوى من اإلستهالن فى‬
‫مرحلة ما لبل اإلستهالن وتنتشر المٌكروبات فى اللحوم الطازجة خالل الدم واألوعٌة‬
‫اللٌمفاوٌة وتإدى عملٌات فرم اللحوم إلى سهولة انتشار المٌكروبات الملوثة لها ‪ ،‬وعموما‬
 ‫فإن اللحوم تعتبر بٌبة كاملة لنمو المٌكروبات وتعتمد درجة حدوث التلوث المإثرة على‬
‫خواص اللحوم الفٌزٌابٌة على كفاءة الطرق المستخدمة فى عملٌات الذبح والتنظٌف والتخزٌن‬
‫ودرجة الحرارة ومدى توافر األكسجٌن ‪ ،‬وتحدث تغٌرات جزبٌة فى اللحوم الملوثة مثل تحلل‬
‫بروتٌن العضالت واألنسجة المترابطة وتحلل الدهون ‪ ،‬وهذا ٌجعل اللحوم بٌبة جٌدة لنمو‬
‫المٌكروبات المسببة للفساد ‪.‬‬

‫المٌكروبات المسبولة عن الفساد‬ ‫نوع الفساد‬ ‫ظروف التخزٌن‬

‫أنواع من )‪ (Bacillus‬و *(‬

‫‪(Achromobacter‬و *(‬
‫لزوجة السطح‪.‬‬ ‫هوابٌة‪.‬‬
‫‪(Micrococcus‬و ‪((Streptococcus‬‬
‫وأحٌانا الخمٌرة‪.‬‬

‫أنواع شتى من البكترٌا وتشمل بعض األنواع‬ ‫أكسدة صبغة اللحوم وظهور‬
‫المادرة على إحداث الفساد على درجات حرارة‬ ‫ألوان بنٌة أو خضراء أو رمادٌة‬ ‫هوابٌة‪.‬‬
‫الثالجة‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫المٌكروبات المسبولة عن الفساد‬ ‫نوع الفساد‬ ‫ظروف التخزٌن‬

‫أنواع شتى من الفطرٌات أثناء فترة النمو المبكر‬ ‫لزوجة السطح‬ ‫هوابٌة‪.‬‬

‫فطرٌات تعطى لون اخضر وهى )‪:(Penicillium‬‬

‫و ‪ ((Expansum‬و )‪(P. Asperulum‬‬
‫بمع فى أماكن مختلفة تظهر فٌها‬
‫و ) )‪Oxalicum‬وفطرٌات تعطى لون أسود وهى‬ ‫هوابٌة‪.‬‬
‫جراثٌم الفطر بؤلوان مختلفة‪.‬‬
‫)‪(Cloadosporium herbarum‬وفطرٌات‬
‫تعطى لون أبٌض )‪(Sporotichum Carnis‬‬

‫البكتٌرٌا المنتجة للصبغات مثل البكتٌرٌا‬

‫)‪*(Flavobacterium Spp‬‬
‫و )‪(Chromobacterieum Lividum‬‬
‫نمط ملونة على سطح اللحم‪.‬‬ ‫هوابٌة‪.‬‬
‫والبكتٌرٌا ‪Syncyanea)*(Pseudomonas‬‬
‫وهى تعطى لون ازرق )‪Marcesens‬‬
‫‪(Serratia‬وهى تعطى لون أحمر ‪.‬‬

‫أنواع عدٌدة من البكتٌرٌا ومن الفطرٌات‪.‬‬ ‫رابحة وطعم غٌر ممبولٌن‪.‬‬ ‫هوابٌة‪.‬‬
‫األحماض الدهنٌة الغٌر مشبعة لها لابلٌة لألكسدة فى‬
‫الهواء وهذه العملٌة تكون أسرع فى وجود الضوء‬
‫تزنخ الدهون‪.‬‬ ‫هوابٌة‪.‬‬
‫أو فى حالة التلوث بالخمٌرة أو البكتٌرٌا من جنسى‬
‫‪(*(Pseudomonas‬و‪(*(Achromobacter .‬‬

‫إنتاج األحماض الدهنٌة وحمض الالكتٌن وتحلل‬

‫الحموضة‪.‬‬ ‫هوابٌة‪.‬‬
‫البروتٌن بواسطة البكتٌرٌا الالهوابٌة‪.‬‬

‫أنواع من )‪ (Cholostredium‬ومن البكترٌا‬

‫و‬ ‫اإلختٌارٌة مثل‬
‫‪(*(Pseudomonas‬و )‪(Proteus‬حٌث تهدم‬
‫التعفن‪.‬‬ ‫الهوابٌة‪.‬‬
‫البروتٌن تحت ظروف الهوابٌة وتعطى مركبات ذات‬
‫رابحة كرٌهة مثل األمونٌا واألندول وغاز ثانى أكسٌد‬
‫الكبرٌت ‪.‬‬

‫ملحوظة ‪ :‬أنواع البكتٌرٌا ذات العالمة )*( ٌمكنها أن تسبب فساد اللحوم عند درجة حرارة‬
‫الصفر المبوى ‪.‬‬

‫التلوث البٌولوجى بالسموم الفطرٌة والبكتٌرٌة والجرثومٌة‪:‬‬

‫تنموالفطرٌات تحت ظروف خاصة على المحاصٌل الزراعٌة فتفرزالسموم الضارة بصحة‬
‫الحٌوان واإلنسان‪.‬‬
‫ولد تنتمل السموم الفطرٌة عن طرٌك اللحوم ‪ ،‬وذلن عن طرٌك تغذٌة الحٌوانات والطٌور‬
‫على عالبك تحتوى السموم الفطرٌة فتترسب فً أنسجة الطابر كمتبمٌات وبالتالً ٌنتمل إلى‬
‫المستهلن ‪.‬‬

‫ومن الشابع فً صناعة بعض منتجات اللحوم تركها فً درجة حرارة الغرفة بغرض التعبٌك‬
‫الطبٌعً وٌنتج‬

‫عن ذلن نمو لألعفان‪.‬‬

‫والسموم الفطرٌة ذات أثر سرطانً شدٌد فً حٌوانات التجارب ‪ ،‬ومن الفطرٌات التً تنتج‬
‫السموم ‪ :‬البنسلٌوم واالسبرجلس ‪.‬‬

‫والتسمم البكتٌري الذي ٌحدث بسبب نشاط البكتٌرٌا المسماة بكتٌرٌا التسمم الغذابً حٌث‬
‫تعتبر من أهم مسببات حوادث التسمم الغذابً واألكثر انتشارا ً فً العالم وٌحدث تسمم الغذاء‬
‫البكتٌري عن طرٌك تناول غذاء ٌحتوي على أعداد كبٌرة من المٌكروبات فتعتبر البكتٌرٌا‬
‫السبب األساسً لألمراض المحمولة بالغذاء أو تسمم الغذاء‬
 ‫ولد تم التحدث عن التلوث بالبكتٌرٌا مسبما ً ‪.‬‬
‫السٌطرة على الكابنات الدلٌمة‪(Control of Microorganisms) :‬‬
‫تظهر الحاجة للسٌطرة على الكابنات الدلٌمة فً عدة مالمح لعل من أهمها( انتشار األوببة‬
‫والعدوى وفساد األغذٌة )وأكثر الطرق الشابعة لمتل الكابنات الدلٌمة خالل سلسلة إنتاج‬
‫وتعلٌب وتحضٌر األغذٌة هً استخدام الحرارة والمواد الكٌمٌابٌة ‪ ،‬وهنان طرق أخرى ألل‬
‫شٌوعا ً تشتمل على اإلشعاع والموجات فوق الصوتٌة والضغط الفابك ونجد أن بعض البكتٌرٌا‬
‫ومعظم الفٌروسات والخمٌرة والفطرٌات تمتل عند درجة حرارة ‪ 60‬لمدة ‪ 10-20‬دلٌمة ‪.‬‬
‫وللولاٌة من أمراض التسمم الغذابً ال بد من توفر ثالثة مبادئ أساسٌة وهً( محاولة منع‬
‫وصول المٌكروب للغذاء ‪ ،‬منع نمو المٌكروب ‪ ،‬المضاء على المٌكروبً‪.‬‬

‫التلوث اإلشعاعى‪:‬‬

‫ٌستخدم اإلشعاع لٌولف نمو المٌكروبات ‪ ،‬ولكنه ٌإثر على المٌمة الغذابٌة باإلضافة إلى‬
‫إمكانٌة أن ٌحل محل بعض العناصر المعدنٌة فى التكوٌن الطبٌعى للمادة الغذابٌة أو محل‬
‫عناصر معدنٌة تدخل فى تركٌب جسم اإلنسان مثال العنصر المشع االسترانشٌوم ‪ 90‬فهو‬
‫ٌستطٌع أن ٌحل محل كالسٌوم العظام ‪ ،‬وبهذا تكون عظام الجسم لد احتوت على عنصر مشع‬
‫ٌمكن له التؤثٌر بالتراكم على أجزاء مختلفة من الجسم على شكل ضمور فى المخ وسرطان‬
‫فى الجلد والعظام وتوجد اختالفات وتشابهات بٌن اإلشعاعات النشطة والملوثات الكٌمٌابٌة ‪،‬‬
‫وثبات الملوثات الكٌمٌابٌة تعتمد على طبٌعتها ‪ ،‬فعلى سبٌل المثال المعادن الثمٌلة التى ذكرناها‬
‫من لبل ثابتة‬

‫وفً بعض األحٌان تمثل خطرا ً دابما ً بٌنما مركبات أخرى مثل معظم المبٌدات ثابتة وٌمكن أن‬
‫تتحطم كٌمٌابٌا ً مع الولت ‪.‬‬

‫وتعتمد األهمٌة البٌولوجٌة ألي شعاع نووي نشط على تواجده الحٌوي ( بمعنى دخوله‬
‫بسهولة إلى الكابن الحً ) وكٌف ٌزال بسرعة من جسم الكابن الحً وذلن عكس المواد‬
‫المشعة النشطة ‪ ،‬فجمٌع اإلشعاعات النووٌة تتحلل طبٌعٌا ً وتوجد عدة إشعاعات نووٌة لها‬
‫إنصاف أعمار طوٌلة جداً ( تمدر بآالف السنٌن‪) .‬‬
‫ومرالبة مدى تلوث األغذٌة باإلشعاعات النووٌة تعود إلً الخمسٌنٌات ‪ ،‬واتسعت األهمٌة‬
‫لتشمل مرالبة مدى التلوث الناتج من المصادر الطبٌعٌة مثل مصادر الكرة األرضٌة وكذلن‬
‫مرالبة التلوث الناتج من المصادر الصناعٌة مثل الصناعات النووٌة ‪ ،‬وأٌضا االستخدامات‬
‫الطبٌة للنشاط اإلشعاعً ‪ ،‬واختبارات إلماء المنابل النووٌة‪.‬‬

‫ولد أجرٌت برامج لإلرشاد عن السٌزٌوم المشع فً اللحوم ‪ ،‬ففً جنوب النروٌج وجد أن‬
‫اللحوم تحتوى على سٌزٌوم ‪ – 137‬بزٌادة وصلت إلى ‪ 70000‬بٌكرٌل‪/‬كجم لحم ‪ ،‬كما لوبلت‬
‫مشاكل أٌضا ً مع اللحوم فً كل من تشٌكوسلوفاكٌا ‪ ،‬بولندا وٌوغوسالفٌا‪.‬‬

‫نبذة مختصرة عن أنفلونزا الطٌور‪:‬‬

‫نظرا لتناولنا فى هذا البحث موضوع هام وهو العوامل المإثرة على فساد لحوم الدواجن كان‬
‫لزاما علٌنا اإلشارة بنبذة مختصرة عن أنفلونزا الطٌور ولد كان سبب انتشار مرض أنفلونزا‬
‫الطٌور بٌن الطٌور والدواجن هو لٌام مزارعى الصٌن بتربٌة الطٌور مع الخنازٌر فً نفس‬
‫الحظٌرة وأٌضا ً لٌام الطٌور الداجنة مثل الدجاج والبط والدٌن الرومً بالتغذٌة على فضالت‬
‫وبراز وبول ولعاب الخنازٌر التى كانت تعٌش معها ودخلت هذه الفضالت إلى تركٌب البٌضة‬
 ‫أو تراكٌب البٌض الذي تنتجه هذه الطٌور‪.‬‬
‫وبعد أن فمست هذه الطٌور هذا البٌض الذي ٌحتوي فً تركٌبه هذه الفضالت والبراز للخنازٌر‬
‫فان الكتاكٌت التى نتج ت كانت تمتلن أجهزة مناعٌة ضعٌفة جدا لمماومة األمراض وحٌنبذ نمى‬
‫فٌروس أنفلونزا الطٌور فً أجسامها وتكاثر وهكذا ظهر المرض بٌن الدواجن والطٌور التى‬
‫كانت تربى مع الخنازٌر فً نفس األماكن ومنها انتشر المرض إلى بمٌة العالم‪.‬‬
‫بالضبط كما تتناول األم الحامل األدوٌة و المواد الكٌماوٌة والسجابر خالل فترة الحمل فان ذلن‬
‫ٌإثر على صحة الجنٌن والطفل المولود و بعد الوالدة سوف ٌعانً من أمراض نمص المناعة‬
‫وأمراض خطٌرة أخرى‪.‬‬

‫جوده وسالمه لحوم االسمان‬

‫ممدمة‪:‬‬
‫تمدر بصحة أبنابها ـ فالغذاء أهم إن الصحة العامة هً غاٌة كل فرد وإن ثروة األمم‬
‫الستمرار الحٌاة ‪ .‬وتعتبر اللحوم مصدر للطالة والحٌوٌة للكابن الحً وال غنى عنه‬
‫التً ٌحتاجها اإلنسان نظرا ً الحتوابها على الحمراء منها والبٌضاء من أهم المواد الغذابٌة‬
‫المٌمة العالٌة باإلضافة إلى الشحوم ومختلف البروتٌن واألحماض األمٌنٌة األساسٌة ذات‬
‫‪ .‬ولٌام الجسم بوظابفه الطبٌعٌة المختلفة المعادن والفٌتامٌنات الالزمة لنموه‬
‫مصدرا ً ممن المصادر ) وتعد األسمان ( باعتبارها خاضعة تحت مسمى اللحوم البٌضاء‬
‫ـ إذ تتمٌز عن البروتٌنات األساسٌة للبروتٌنات المتكاملة غذابٌا ً ممارنة باللحوم الحمراء‬
‫‪ .‬األخرى بؤنه أسهل هضما ً منهما‬

‫الكبٌر لجسم اإلنسان إال أن اللحوم البٌضاء السهلة الهضم والغنٌة وبمدر هذا النفع‬
‫والمساهمة فً الدفاع عن أمراض الملب والشراٌٌن تكون مصدرا ً للداء لما لد باألمالح‬
‫مسببات مرضٌة فً طٌاتها بسبب أو بآخر نتٌجة لطرق صٌدها وتسوٌمها تحمله من‬
‫ال سلٌم أو تلوث بٌبتها أو تعرضها لظواهر تإثر فً جودتها وبالتالً وتداولها الغٌر‬
‫‪ .‬له مدلوالته بالتؤثٌر على صحة وسالمة مستهلكٌه المساس بها كغذاء‬
‫ونظر لإللبال المتزاٌد على االستهالن فً ولتنا‬
‫ً‬ ‫الحاضر لما له من فوابد جمة ال ٌسعنا‬
‫الغذابٌة سرٌعة الفساد بل أنها أسرع فسادا ً من الممام هنا لذكرها إضافة إلى كون المادة‬
‫الصحٌة لحماٌة اإلنسان من هذا الكابن الحً حفاظا ً اللحوم الحمراء فمد شرعت الموانٌن‬
‫ابتداء من صٌده فً بٌبة الطبٌعٌة مرورا ً بطرق على الصحة العامة وصحة المستهلكٌن‬
‫‪ .‬وتسوٌمه وانتهاء باستهالكه التداول المختلفة لحفظه وتصنٌعه‬
‫والغذابٌة وااللتصادٌة بذ لن تبرز أهمٌة صحة وسالمة لحوم األسمان من النواحً الصحٌة‬
‫العامة والبٌبٌة لماله األثر الكبٌر على صحة وسالمة المستهلن والصحة‬
‫‪ :‬أهمٌة الرلابة الصحٌة على لحوم األسمان ومنتجاتها‬
‫‪ .‬إمداد المستهلن بؤسمان سلٌمة خالٌة من األمراض ٔ‬
‫الطفٌلٌات إلى اإلنسان والتً لد تكون المساهمة فً منع انتشار بعض األمراض أو‪ٕ .‬‬
‫لحوم األسمان بمثابة عابل وسطً لها‬
‫لألسمان للمحافظة على مذالها واستساغتها المعاملة السلٌمة‪ٖ.‬‬
‫‪ .‬اآلدمً الحد من تلوثها للمحافظة على بمابها صالحة لالستهالن ٗ‬
‫‪ .‬على لٌمتها ا لغذابٌة لمد المستهلن بؤعلى لدر من المادة الغذابٌة المحافظة ٘‬
‫‪ .‬تناول أٌة مواد ضارة بالصحة نتٌجة استهالن للحوم السمن حماٌة المستهلن من ‪ٙ‬‬
‫‪ .‬الكشف عن الغش والخلط والتدلٌس ‪7.‬‬
 ‫العوامل المإثرة على جودة وسالمة لحوم األسمان‪-:‬‬
‫‪ 1‬نوع السمن ‪–:‬‬
‫المفلطح أو المبروم ٌعد نوع السمن عامل مهم فً مدى تؤثره وسرعة فساده وٌعد السمن‬
‫‪ .‬أو المستدٌر من األسمان المابلة للتحلل السرٌع‬
‫‪ 2‬حالة األسمان ولت صٌدها‪-:‬‬
‫‪ .‬األسمان المنهكة فإنها تفسد بشكل أسرع أ – فً حالة‬
‫بالمعدة الفارغة حٌث أن ب – األسمان متخمة المعدة تكون سهلة التحلل عند ممارنتها‬
‫التً تفرزها األسمان حول ‪ Slime‬البكترٌا تهاجم األسمان عبر الطبمة اللزجة الغروٌة‬
‫‪ .‬نفسها‬
‫‪ 3‬درجة تلوث األسمان‪-:‬‬
‫‪ .‬األسمان بحسب اآلتً ٌعتمد على نوع التلوث وبماء البكتٌرٌا فً لحوم‬
‫‪ .‬كلما زادت درجة التلوث بالبكترٌا كلما زادت درجة الفساد باألسمان – أ‬
‫األسمان لبل أو بعد تجوٌفها ٌملل من فسادها ‪ ،‬لذلن ٌتعٌن غسل ب – التبرٌد ‪ :‬تبرٌد‬
‫‪ .‬وبعد تجوٌفها لتملٌل حدوث الفساد بها نتٌجة للتلوث بالبكتٌرٌا األسمان جٌدا ً لبل‬
‫‪ 4‬درجات الحرارة ‪– :‬‬
‫‪ .‬جودة األسمان فً حالة ارتفاعها أو تذبذبها لها األثر السلبً فً‬
‫‪ 5‬سوء عملٌة النمل والحفظ والتخزٌن التداول ‪–:‬‬
‫وتعد هذه الوسابل من الوسابل التً تإثر تؤثٌرا ً مباشرا ً فً جودة زٌد فً تلوث األسمان‬
‫‪ .‬وسالمة األسمان‬
‫‪ 6‬الظواهر الطبٌعة‪-:‬‬
‫كظاهرة المد األحمر ) تعد من العوامل الهامة التً لها األثر السلبً ( فً الخلٌج العربً‬
‫األسمان لألضرار الجسٌمة التً تإدي إلى نفوق األسمان بكمٌات هابلة فً جودة وسالمة‬
‫‪.‬‬

‫الطرق المتبعة لحفظ األسمان‬

‫السرٌعة للفساد وذلن للهجوم السرٌع الذي تعد األسمان من أكثر اللحوم التً لها المابلٌة‬
‫وهذا الفساد ٌكون مصحوبا ً بظهور تغٌرات حسٌة تاللٌه فً نمل المٌكروبات المسببة للفساد‬
‫المسببات وحدوث هذه التغٌرات تم اتخاذ خطوات لحفظ واضحة وغٌر مرغوبة ‪ ،‬ولتالفً هذه‬
‫‪ :‬وتشتمل طرق الحفظ العدٌد من الوسابل األسمان حسب الزمن وطرق الحفظ‬
‫‪ :‬الطرق الفٌزٌابٌة للحفظ‬
‫‪ :‬التجفٌف – ) ‪( 1‬‬
‫التجفٌف الطبٌعً ‪ -‬وفٌه تجفف األسمان بتعرٌضها للشمس والرٌاح لبل التملٌح – وتتطلب ) أ‬
‫‪ .‬فترة ٓٔ ‪ٌ ٔٗ -‬وما ُ‬
‫التجفٌف االصطناعً – وفٌة تجفف األسمان بواسطة األفران – وتتطلب عملٌة التجفٌف ) ب‬
‫ساعة وهذه الطرٌمة تعطً منتجا ذا لٌمة عالٌة إذا ما لورن بالتجفٌف الطبٌعً ‪ٕٗ – 36‬‬
‫‪ .‬بواسطة الشمس‬

‫‪ :‬التبرٌد ( أو تثلٌج ) األسمان – ) ‪( 2‬‬

 ‫اصطٌادها ـ أو بتعلٌمها فً وذلن بوضع األسمان فً أحواض ماء بارد مغمور بالثلج بعد‬
‫‪ .‬الهواء البارد كما فً حالة األسمان الكبٌرة ـ‬
‫المبدبً لبعض األسمان على فصل الرأس ـ وإزالة األحشاء ـ واإلدماء ولربما اشتمل التعامل‬
‫‪ .‬ـ إضافة إلى التصنٌف الكامل ـ والغسٌل‬
‫من أحسن ) ‪ ( contact icing‬وٌعتبر استخدام الماء المثلج المجروش وماء البحر المبرد‬
‫منخفضة وذلن لألسباب الطرق المستخدمة فً تبرٌد األسمان وحفظها عند درجة حرارة‬
‫‪ :‬التالٌة‬
‫‪ .‬تبرٌد األسمان واالحتفاظ بها مبللة •‬
‫‪ .‬من على جلد األسمان إزالة الطبمة اللزجة •‬
‫‪ .‬الحد من النمو الجرثومً لألسمان •‬
‫‪ .‬تغطً األسمان التملٌل من حدوث عملٌات األكسدة نتٌجة تكونً طبمة من الماء •‬
‫ٌتعلك بالتبرٌد بالهواء فتعتبر بؤنهما طرٌمة غٌر مناسبة لما ٌتسبب فً جفاف أسطح أما ما •‬
‫‪ .‬السمن وتؤكسد دهونها وتغٌٌر ألوانها مما ٌإدي إلى تشوه مظهرها ولصر فترة حفظها‬

‫‪ :‬باستخدام ماء البحرالمبرد ـ التبرٌد )‪(3‬‬

‫م ) والتً عندها ال ٌصل ٌستخدم ماء البحر المبرد عند درجة حرارة منخفضة (ــٔ إلى ــٕ‬
‫استخدم محلول مابً بتركٌز ٕ ــ الماء إلى مرحلة التجمٌد نظرا ً لما ٌحتوٌه من أمالح ولربما‬
‫‪ % ٗ .‬من ملح الطعام بدالً من ماء البحر ـ‬
‫الطرٌمة عن سابمها ( التبرٌد بالثلج ) نظرا ً لتوفٌر عامل الجهد وٌفضل استخدام هذه‬
‫الثلج ـ وكذا التملٌل من عامل الولت نفسه ـ إذ ٌالحظ بؤن الولت الالزم المٌكانٌكً بتحصٌل‬
‫فً الثلج ٌتطلب مدة ‪ ٗ7‬دلٌمة مع تماثل بمٌة الظروف بٌنما ٌستغرق الولت فً لحفظ األسمان‬
‫‪ .‬التبرٌد الكهربابً بماء البحر ‪ 9‬دلابك فمط عملٌة‬
‫‪ :‬ـ الحفظ بالتجمٌد ) ‪( 4‬‬
‫األسمان بفترات أطول ـ حٌث تحفظ تعتبر من الطرق الحدٌثة لتؤمٌن جودة وسالمة لحوم‬
‫‪ .‬حرارة ال تمل عن ــ ٘ٔ م األسمان كاملة أو منتجاتها فً عنابر تتجمد تحت درجة‬

‫‪ :‬الطرق الكٌمابٌة المستخدمة فً حفظ األسمان‬

‫‪ :‬ـ التملٌح ‪1‬‬
‫عملٌة مزدوجة فً طرٌمة حفظ لحوم األسمان كما ٌعتبر عملٌة أولٌة للتدخٌن ٌعتبر التملٌح‬
‫وٌتم التملٌح بوضع األسمان مباشرة فً الملح أو فً محلول شدٌد الملوحة والتجفٌف ـ‬
‫‪ .‬بتخلل لحوم تلن األسمان ـ ولملح الطعام تؤثٌر مثبط لنمو ولتل المٌكروبات ـ وٌسمح له‬
‫تركٌزات علٌة من الملح إذا ما أردنا حفظ األسمان بحالة جٌدة لفترة وتتطلب عملٌة التملٌح‬
‫‪ .‬طوٌلة‬
‫ٌتم فمد نسب كبٌرة من العناصر المعدنٌة الفٌتامٌنات المابلة للذوبان وعن طرٌك التملٌح فإنه‬
‫البروتٌن نتٌجة لزٌادة أسموزٌة الوسط الخارجً حٌث ٌفمد البروتٌن من فً الماء وكذلن‬
‫‪ .‬ــ ٖٓ ‪ %‬والدهون بنسبة ٖٓ ‪ %‬وما ٌوازي ‪ % ٙ‬من وزن السمكة ‪ 20‬األسمان بنسبة‬
‫‪ :‬الكٌماوٌة فً حفظ األسمان ـ استخدام المواد ‪2‬‬
‫حمض السلسلٌن ـ حمض هنان مركبات كٌماوبة عدٌدة ٌمكن استخدمها فً حفظ األسمان مثل‬
‫الصودٌوم ـ حٌث تضاف البورٌن ـ بنزوات الصودٌوم ـ نترات البوتاسٌوم ـ وهٌبوكلورٌد‬
‫بإعتبار أن تلن المواد تثبط من النمو ‪ ...‬المادة الكٌماوٌة إلى الثلج أو فً ماء البحر المبرد‬
‫‪ .‬المٌكروبً ـ‬
‫‪ :‬حافظة لألسمان ـ استخدام بعض المضادات الحٌوٌة كمواد ‪3‬‬
‫األسمان مثل هنان طابفة من المضادات الحٌوٌة التً ٌمكن استخدامها بغرض حفظ‬
 ‫والكلورومٌستٌن ‪ Tetrramycin‬والتٌترامٌسٌن ‪ Aureomycin‬االورٌومٌسٌن‬
‫بتركٌز ٓٔ جزء من الملٌون وذلن للحد من العدد البكتٌري بلحوم ‪Chloromycetin‬‬
‫‪ .‬بكفاءة األسمان‬
‫المصوى من إضافة المضادات الحٌوٌة فإنه ٌتعٌن إضافتها عمب صٌد األسمان ولالستفادة‬
‫وٌمكن إضافة األورٌومٌسٌن بنسبة ٗ جزء فً الملٌون مع بوتاسٌوم حم الفوسفات مباشرة ـ‬
‫بنسبة ٕٓٓ جزء فً الملٌون وهذا ٌإدي إلى إختزال ‪Potassium acid phosphate‬‬
‫‪ .‬لمعدالت الفساد الناشا عن البكترٌا باألسمان المعالجة بهذه اإلضافة شدٌد جداً‬

‫‪ :‬مخاطر سوء تداول وعرض األسمان‬

‫ٌحدث فً أسواق األسمان التملٌدٌة من سوء تداوله وعرض األسمان على األرض إن ما‬
‫بالمرب من األرض وفً درجات حرارة مرتفعة خصوصا فً فصل الصٌف مع عدم مباشرة أو‬
‫كعامل من عوامل الحفظ أو نمع األسمان فً الماء لمدة طوٌلة كما هو متبع استخدام الثلج‬
‫نظافة األرضٌات والتً تفتمر إلى أدنى مستوى من النظافة ‪ ،‬إذ انه فً خالل ساعة ناهٌن عن‬
‫ساعتٌن من العرض فً ظل تلن الظروف (ظروف التلوث ) تبدأ عملٌة فساد األسمان أو‬
‫هذا باإلضافة إلى أن عملٌة تنظٌف األسمان وإزالة لشورها وتفرٌغ أحشابها ‪ .‬بالظهور‬
‫بؤدوات غٌر نظٌفة على أسطح غٌر نظٌفة وغٌر مهٌؤة كؤلواح األخشاب المستهلكة وتمطٌعها‬
‫المعدة لذلن الغرض أو ألواح الحدٌد المابل للصدأ ‪ ...‬وخالفة ‪...‬ناهٌن عن غسل والغٌر‬
‫المساس األسمان بالماء الراكد الغٌر الجاري ‪ ...‬األمر الذي ٌزٌد من تلوث األسمان وبالتالً‬
‫‪ ..............‬من لٌمتها الغذابٌة وتعرضها للفساد‬
‫أو فً المنشبات الغذابٌة عن طرٌك ولو أضفنا ذلن إلى سوء التداول المنزلً لألسمان‬
‫األمر الذي ٌإدي فً نهاٌة المطاف إلى الممارسات الغٌر الصحٌة وطرق الحفظ الغٌر السلٌمة‬
‫‪ .‬حدوث التسمم الغذابً عن طرٌك استهالن األسمان‬

‫‪ ) :‬الظواهـر الطبٌعٌـة ( ظاهـرة المـد األحمـر‬

‫المد األحمر تعتبر من الظواهر الطبٌعٌة المنتشرة فً جمٌع بحار ومحٌطات وأنهار ظاهرة‬
‫تمر العالم وال ٌمكن لإلنسان التحكم فٌها ولكن باستطاعته اإللالل منها ‪ ،‬وهذه الظاهرة‬
‫توفرت بدورات طبٌعٌة ال تستغرق أٌاما ً محدودة ولد تصل فً بعض الحاالت إلى أسابٌع إذا‬
‫ولت من السنة الظروف الط بٌعٌة والمناخٌة لها ‪ ،‬كما ٌمكن أن تكرر فً البٌبة البحرٌة فً أي‬
‫‪ .‬حال توفر الظروف الطبٌعٌة والمناخٌة لذلن‬
‫العربً إذ تتمثل فً بداٌتها بظهور بساط وهً ظاهرة طبٌعٌة تتكرر حدوثها فً مٌاه الخلٌج‬
‫الساحل وبكمٌات هابلة حٌث تفرض هذه كبٌر من السمن – النافك فوق مساحة كبٌرة من‬
‫والجامعات ومراكز األبحاث والمواطنٌن إذ أنه الظاهرة نفسها على كل من السلطة المحلٌة‬
‫األلوف أو مالٌٌن من األسمان المٌتة على الساحل بطبٌعة الحال تمدم فرضٌات بتواجد مبات‬
‫الساحلٌة أو مرض معدي وفتان أصاب األسمان وبالتالً تشٌر إلى وجود تلوث ما فً المٌاه‬
‫لذلن ‪.‬هذه الظاهرة تكرر حدوثها فً دولة الكوٌت عدة مرات فً المساس بالثروة المابٌة تبعا ً‬
‫أثارت العدٌد من التساإالت بل أصبحت فً صٌف سنة ٕٓٗٔ هـ لضٌة السنوات الماضٌة مما‬
‫‪ .‬الرأي العام بالفعل‬
‫فً الكوٌت فً التحرن بتوظٌف فرٌك عمل من الجهات والهٌبات لم تتردد أجهزة الدولة‬
‫نفوق األسمان حٌث ورد بالفرضٌات احتماالت إصابة األسمان المختلفة للولوف على ظاهرة‬
‫عمالت تحلٌل المٌاه والتربة والعوالك النباتٌة والحٌوانٌة ‪ ،‬بمرض الكولٌرا ‪ ،‬لذلن بدأت‬
‫النافمة ذاتها ‪ ،‬إال أن نتابج الفحوصات أشارت إلى عدم وجود عاللة بٌن إضافة إلى األسمان‬
‫ونفوق األسمان بل ال وجود أٌضا ً لملوثات ضارة أو غٌر عادٌة بسبب المركبات الكولٌرا‬
 ‫‪ .‬وغٌرها فً ماء البحر البترولٌة‬
‫مإشرا ً على ضرورة تركٌز البحث ولد عد نفوق األسمان فً المٌاه اإلللٌمٌة الكوٌتٌة وحدها‬
‫الوالٌات المتحدة وإنكلترا باإلضافة إلى المٌام بهذا االتجاه ‪ ،‬فتم إرسال عٌنات من األسمان إلى‬
‫اإلللٌمٌة – حٌث دلت النتابج إلى وجود هوابم بحرٌة بعملٌات رصد جوي للمناطك البحري‬
‫كما دلت نتابج الرصد الجوي على وجود بمع ضخمة من – بكمٌات كبٌرة فً خٌاشٌم األسمان‬
‫أضخم من مادة الكلوروفٌل مما دفع البعض فرض احتمال أن الهوابم المابٌة والنباتٌة ووجود‬
‫الظاهرة ‪.‬كما الحظت فرق المسح أن اتساع البمع من الهوابم الحمراء ٌكون المد األحمر وراء‬
‫حجم األسمان النافمة ‪ ،‬وصار من المإكد أن المد األحمر هو السبب فً تواكبها زٌادة فً‬
‫‪ .‬نفوق األسمان‬
‫‪ :‬مسببات المد األحمر‬
‫بكمٌات هابلة والتً ٌنتج عنها تشكل كمٌات هابلة من مادة " وجود طحالب " مغذٌات‬
‫الخضراء للنباتات الطحلبٌة الموجودة فً المٌاه – وٌرجع وجود الكلوروفٌل – وهً المادة‬
‫الناتج من الفوسفات والسٌلوكات والنتروجٌن والتً تإدي إلى امتصاص هذه المادة إلى كمٌة‬
‫األوكسجٌن مما ٌإثر على معامل اللزوجة فً المٌاه – األمر الذي ٌإدي كمٌات هابلة من‬
‫لدرة األسمان على استخالص األوكسجٌن المذاب فً الماء منعكسا ً بذلن سلبا ً بدوره إلى عدم‬
‫العصبً وبالتالً نفوق األسمان ‪.‬وتغطً الهوابم الحمراء " الطحالب " مساحات على الجهاز‬
‫تإثر على الطبمة السطحٌة وتإدي إلى إحداث خلل باالتزان البٌبً لمواصفات المٌاه شاسعة‬
‫خاصة الطبٌعٌة وباألخص األوكسجٌن الذابب خالل فترات المساء وأحٌانا ً خالل ضوء النهار ‪،‬‬
‫‪ .‬عندما تتكاثف طبمات الطحالب بؤعداد كبٌرة فً المٌاه السطحٌة‬
‫المغذٌات " ‪:‬هذه المغذٌات ٌمكن أن تؤتً من المٌاه ذاتها – أو من البٌبة " مصدر الطحالب‬
‫األخرى كاألرض والهواء _ كما لد تتكون نتٌجة ضخ مٌاه الصرف الصحً غٌر الطبٌعٌة‬
‫مٌاه الخلٌج أو نتٌجة النفاٌات التً تضخها المصانع أو صرف مٌاه األمطار المعالجة فً‬
‫‪ .‬بشكل عام والنفاٌات‬

‫‪ :‬تجنب مخاطر التسمم الغذابً باألسمان‬

‫‪ :‬األسمان الخالٌة من إخطار ا لتسمم والعدوى الغذابٌة ٌجب االهتمام باألمور التالٌة لتجنب‬
‫طازجة من مصادر معروفة والتً ٌضمن تداولها بالصورة الصحٌحة الحصول على أسمان ‪1.‬‬
‫‪ .‬وتحت ظروف صحٌة مالبمة‬
‫األسمان خاضعة تحت مواصفات صحٌة جٌدة بعٌدا عن العرض التملٌدي أن تكون محالت ‪2.‬‬
‫‪ .‬الغٌر صحً لألسمان‬
‫ثالجات عرض خاصة ونظٌفة ومغطاة دلٌمه من رلابك الثلج أو أن تعرض األسمان فً ‪3.‬‬
‫‪ .‬تكاثر المٌكروبات الثلج المجروش لتعطٌل نمو‬
‫‪ .‬أن تكون األدوات المستخدمة فً التنظٌف والتمطٌع جٌدة ونظٌفة ‪4.‬‬
‫طاوالت التمطٌع واألعداد من معدن ال ٌصدأ لٌسهل تنظٌفه دورٌا باستخدام أن تكون أسطح ‪5.‬‬
‫‪ .‬والمطهرات الماء‬
‫‪ .‬الصحً السلٌم لألسمان فً المنزل أو المطعم أو خالفة التداول ‪6.‬‬
‫للمضاء على المٌكروبات التً لد تسبب طبخ األسمان تحت درجات حرارة ومدة مالبمة ‪7.‬‬
‫‪ .‬أضرارا لصحة اإلنسان‬
‫على شهادات صحٌة تثبت خلوهم من كما ٌجب أن ٌحصل جمٌع العاملٌن فً هذا المجال ‪8.‬‬
‫‪ .‬األمراض المعدٌة‬
 ‫التسمم الغذابً باألسمان‬

‫كطعام ربما تحمل األسمان مٌكروبات مرضٌة لإلنسان نتٌجة لإللبال الكبٌر على األسمان‬
‫أثناء عملٌة لإلنسان والوالع أن البٌبة التً تعٌش فٌها األسمان وأٌضا ً الخطوات العدٌدة‬
‫‪ .‬تلوثها تصنٌعها من بداٌة صٌدها وحتى استهالكها كل ذلن ٌساهم فً احتماالت‬
‫‪ :‬الغذابً باألسمان إلى ثالثة أصناف ٌصنف التسمم‬
‫‪ Bacterial food poisoning‬التسمم البكتٌري ‪1.‬‬
‫‪ Food poisoning caused by spoilage fish‬الفاسدة التسمم باألسمان ‪2.‬‬
‫‪ ) Baiotoxi‬التسمم البٌولوجً ( التسمم بالباٌوتوكسٌن ‪3.‬‬

‫‪ Bacterial poisoning :‬أوالً ‪ :‬التسمم البكتٌري‬

‫األسمان ال تصاب بهذه العدوى إال أنه ٌتضح جلٌا ً بؤن األسمان تعمل كعامل على الرغم من أن‬
‫العدوى إلى اإلنسان بواسطة استهالن األسمان الملوثة بمٌكروب السالمونٌال وسط لنمل‬
‫وٌؤتً تلوث األسمان بهذه المٌكروبات عن طرٌك تلوث مٌاه البحار واألنهار والشٌجٌال‬
‫كما أن اسمان البحار المالحة الل عرضة من التلوث وفً البحار المفتوحة تكون والبحٌرات‬
‫خالٌة من وجود السالمونٌال والشٌجٌال إال أنها لد تتعرض أثناء الصٌد والتخزٌن األسمان‬
‫‪ .‬والتداول إلى التلوث من مصادر آدمٌة‬
‫‪ :‬التسمم بالمكوارت العنمودٌة ‪2.‬‬
‫المٌكروبات من ألل المٌكروبات التً ٌمكن عزلها من األسمان باعتبار أن لها دور تعتبر هذه‬
‫إذا ما لورنت بمٌكروبات التلوث األخرى … إذ تتعرض األسمان للتلوث بهذا المٌكروب ثانوي‬
‫طرٌك الصٌد وطرق التداول والتصنٌع المختلفة – حٌث تصل نسبة تلوث األسمان أثناء عن‬
‫‪ % .‬الصٌد على السفن وطرق إعداد وتجهٌز وتخزٌن األسمان من ٓٔ‪ٖٓ -‬‬
‫المملحة عند تخزٌنها لفترة طوٌلة وفً درجة حرارة الغرفة بوجود الغذاء أما فً األسمان‬
‫والرطوبة المالبمة فإن المٌكروب ٌستطٌع النمو والتكاثر فً ذلن الوسط مع وجود المناسب‬
‫‪ .‬األمالح العالٌة التركٌز مع الماء‬
‫‪ :‬التسمم البوتٌولٌنً ‪3.‬‬
‫النٌبة كالملحمة والمدخنة والمعلبة ‪ ،‬توجد تحدث اإلصابة بالبوتٌولٌزم عند استهالن األسمان‬
‫وفً أمعاء األسمان – ولهذا المٌكروب المدرة على هذه البكتٌرٌا فً الوحل وفً أعماق البحار‬
‫المنخفضة الحموضة ومنخفضة التملٌح والعالٌة الرطوبة النمو فً لحم األسمان واألغذٌة‬
‫‪ .‬الحرارة العادٌة وبعٌدا ً عن األوكسجٌن وفً درجات‬
‫‪ :‬التسمم بالفٌٌرٌوزٌس‬
‫مصابة ) ‪ ( shellfish‬استهالن أسمان أو رخوٌات تكمن العدوى البكتٌرٌا بهذا المٌكروب عند‬
‫الصٌف حٌث اإلصابات الجماعٌة – وتبدو بالمٌكروبات الضمٌة وبالخصوص فً فترة‬
‫وارتفاع فً درجة الحرارة ٌلٌها شعور – األمراض جلٌا ً على صورة إسهال واآلم فً البطن‬
‫بٌن ٘ٔ ساعة إلى ‪ ٔ7‬ساعة من تناول بالبرد كما أن فترة الحضانة لإلصابة تصل ما‬
‫البكتٌرٌا بالمٌاه الساحلٌة خاصة المرٌبة من األسمان أو المشرٌات الملوثة ‪ .‬وتوجد هذه‬
‫األسمان وخاصة المشرٌات وبعض الصدفٌات مثل شواطا البالد الدافبة ولذلن فإنها تصٌب‬
‫البكتٌرٌا خطورة كبٌرة فً البالد التً اعتادت فً الموالع والمحار فتلوثها ‪ ،‬وتشكل هذه‬
‫النٌبة أو النصف مطبوخة حٌث تتضاءل الخطورة نسبٌا ً نمطها الغذابً على استهالن األسمان‬
 ‫‪ .‬مطهوة عند استهالن اسمان أو لشرٌات‬

‫‪ :‬ثانٌا ً ‪ /‬التسمم باألسمان الفاسدة‬

‫واألنشطة العوامل الطبٌعٌة المختلفة لفساد األسمان والمواد الغذابٌة بداللة التفاعالت تتدخل‬
‫من المادة الغذابٌة المٌكروبٌة – والكٌمٌابٌة والفٌزٌابٌة والتً بدورها ال تبمً على أي لٌمة‬
‫‪ .‬معوٌة لمستهلكٌها باإلضافة إلى تولد بعض السموم بسبب عملٌة الفساد محدثة نزالت‬
‫مراحل فسادها المتؤخرة وٌحدث التسمم بسبب وجود المركبات التً تتكون فً األسمان خالل‬
‫من نزع مجموعة والناتجة من هدم وتكسٌر المٌكروبات للبروتٌن وفً بعض الحاالت‬
‫الهٌستداٌن ) إلى الكربوكسٌل من األحماض األمٌنٌة حٌث تتحول األحماض األمٌنٌة ( حمض‬
‫‪ ) .‬أمٌن ( هٌستامٌن‬
‫جزء فً الملٌون ) لد ‪ 100‬هذا وٌتواجد الهستامٌن بتركٌز عا ٍل فً لحم األسمان ( اكثر من‬
‫والبوري وغٌرها إلى تواجد هذا ٌسبب التسمم ‪...‬إذ ٌرجع التسمم من اسمان التونة والسردٌن‬
‫‪ .‬سمٌتة األمٌن (الهستامٌن) عالوة على مركبات أخرى تزٌد من‬

‫‪ ) :‬ثالثا ً ‪ :‬تسمم بالسموم الطبٌعة ( الباٌوتوكسٌن‬

‫‪ ciguatera - - Shellfish toxins ( Psp, Dsp, Nsp,‬الغذابً السٌجواتري التسمم‬
‫) ‪Asp‬‬
‫‪ Scombroid ( Histamine Poisoning ) -‬التسمم بالهٌستامٌن‬
‫‪ ) - Tetradoxin‬التسمم بالفهمة ( التسمم بالتٌترادون‬
‫على مواد سامة لإلنسان حٌث توجد طبٌعٌا ً فً )‪ (shellfish‬الموالع تحتوي بعض األسمان و‬
‫‪( planktonic‬تتؤثر بها وذلن نتٌجة تناولها أعشاب أو طحالب سامة أنسجتها دون أن‬
‫‪ ) .‬البٌبة المابٌة التً تعٌش فٌها تلن األسمان مثل ( سمكة األرنب متواجد فً ) ‪algae‬‬
‫المصاب لهذه السموم بمجرد االنتهاء من تناول وجبة السمن أو الموالع وٌمكن معرفة تعرض‬
‫‪ ) .‬دلابك – ٖٓ دلٌمة بدءا ً من ( ٓٔ‬
‫سامة ٌمكن أن تسبب نوعا ً من ولد اثبت العلماء إن الموالع المتحصل علٌها من مناطك بٌبٌة‬
‫‪ paralytic shellfish poisoning‬التسمم البٌولوجً هو ‪ /‬التسمم المولعً المسبب للشلل‬
‫والتً ) ‪ ( planktonic algae‬بسبب وجود سموم الدٌتوفالجٌلٌتس البحرٌة فً طحالب‬
‫بٌن ( ٓ٘دلابك – ٖٓ دلابك ) تتغذى علٌها هذه الرخوٌات وبعد تناولها بفترة تتراوح ما‬
‫وفمد كامل لموة عضالت األطراف على األكثر ٌحدث للمصاب شلل تنفسً وارتعاش بالشفتٌن‬
‫‪ .‬وغالبا ً ما تإدي إلى الوفاة‬
‫األخرى نوعا ً من التسمم هو التسمم وهنان نحو ٓ‪ 9‬صنفا ً من األسمان المنتفخة تسبب هً‬
‫المتواجدة ) ‪ ( tetrodotoxin‬على سموم بالتٌترودون فً األسمان المنتفخة بسبب احتوابها‬
‫نسبة الوفٌات إلى ٓ‪ %ٙ‬عالوة على فً المبٌض وكبد ومعدة األسمان ولشورها – تصل‬
‫والشبه استوابٌة تسبب نوعا من التسمم وجود بعض ا ألسمان البحرٌة فً المناطك االستوابٌة‬
‫السامة ) ) ‪ dinoflagellate‬تغذٌها على طحالب نتٌجة ) ) ‪ ciguatera‬المسمى بالسجواتٌرا‬
‫‪.‬‬

‫الحاالت المرضٌة العامة ذات االهمٌة فً صحة اللحوم‬

‫الحكم‬ ‫المرض‬
‫ٌعتمد على درجة الهزال وطبٌعة المرض ‪ ،‬تتلف الذبٌحة فً حالة وجود‬ ‫الهزال المرضً‬
‫هزال شدٌد لعدم سالمة المرض او هزال بسبب مرض السل الن المرض‬
‫ٌنتمل الى االنسان فً حالة ٓ٘‪ %‬توضع فً غرفة التبرٌد لمدة ٕٗ ساعة‬
 ‫فاذا تم حصول جفاف للماء الموجود فً اللحم فان الذبٌحة تمرر لالستهالن‬
‫ٌتلف العضو المصاب وتمرر الذبٌحة لالستهالن البشري فً حالة وجود‬ ‫االلتهاب‬
‫التهاب بسٌط وموضعً ومن دون نتن دموي ‪ ،‬وتتلف الذبٌحة كلها فً حالة‬
‫وجود نتن دموي مع االلتهاب ‪.‬‬
‫فً حالة وجود عدد للٌل جدا من الخراج ٌمكن ازالتها وتمرٌر بالً العضو‬ ‫التمٌح‬
‫لالستهالن وٌتلف العضو فً حالة وجود عدد كبٌر منها وتتلف الذبٌحة كلها‬
‫فً حالة تمٌح الدم‬
‫تتلف الذبٌحة فً حالة وجود الحمى فً حالة وجود حمى للٌلة نسبٌا‬ ‫الحمى‬
‫والحٌوان بصحة جٌدة ٌجب اجراء الفحوص الجرثومٌة وفً حالة كون‬
‫التنٌجة سلبٌة فان اللحم ٌمرر لالستهالن ولكن من الدرجة الثانٌة‬
‫ٌتلف العضو فمط فً الحاالت الموضعٌة بٌنما تتلف الذبٌحة باكملها اذا كان‬ ‫التنكس‬
‫االنحالل بسبب الحمى او التسمم ‪.‬‬
‫ٌتلف العضو المصاب لكن فً حالة وجود هزال مع ٌرلان او خزب او فمر دم‬ ‫النخر‬
‫او تعفن الدم او تسممه تتلف الذبٌحة باكملها ‪.‬‬
‫تزال المنطمة المصابة وتمرر بالً الذبٌحة ولكن على فاحص اللحوم ان‬ ‫الموات‬
‫ٌكون دلٌما فً فحص الذبٌحة التً تحتوي على موات وفً حالة وجود أي‬
‫شن تتلف الذبٌحة ‪.‬‬
‫تتلف الذبٌحة فً الحاالت الشدٌدة مع الحمى والنزف غٌر الجٌد ‪ ،‬كما تتلف‬ ‫التسمم‬
‫فً حالة وج ود هزال ‪ٌ ،‬رلان او خزب عام و فمر دم ‪ .‬فً حالة التسمم‬
‫الملٌل تمرر الذبٌحة بعد اتالف المعدة ‪ ،‬االمعاء ‪ ،‬الكبد ‪ ،‬الكلٌة والضرع ‪.‬‬
‫تتلف الذبٌحة فً حالة وجود خزب مع هزال مرضً ‪ ،‬فً حالة الشن توضع‬ ‫الخزب‬
‫الذبٌحة فً الثالجة لمدة ٕٔ ساعة فاذا حدث جفاف السوابل تمرر الذبٌحة‬
‫لالستهالن ‪.‬‬
‫تعتبر الذبٌحة صالحة لالستهالن البشري فً حالة وجود فمر الدم بسبب‬ ‫فمر الدم‬
‫سوء التغذٌة او االصابة بالطفٌلٌات مع عدم وجود تغٌٌرات فً تكوٌن اللحم‬
‫‪ ،‬بٌنما تتلف الذبٌحة فً حالة وجود حالة متمدمة من فمر الدم ٌصاحبها‬
‫الهزال ‪ ،‬الخزب و تغٌٌرات فً تكوٌن اللحم ‪.‬‬
‫تتلف الذبٌحة كلها فً الحاالت الشدٌدة حٌث ٌمكننا شم رابحة البول بسهولة‬ ‫تبولن الدم‬
‫‪( ،‬ان رابحة البول تختفً بسرعة بعد الذبح وتبمى الل وضوحا عند برود‬
‫الذبٌحة ) لذلن فً حالة الشن نموم باجراء اختبارات الرابحة غٌر الطبٌعٌة‬
‫فاذا كانت النتٌجة سالبة تمرر لالستهالن ‪.‬‬
‫تزال المناطك المصابة من الجلد ثم تمرر بالً الذبٌحة ‪ ،‬وتتلف فً حالة‬ ‫الحكة‬
‫وجود حمى مع نزف حبري فً الكلى والغدد اللمفاوٌة ‪.‬‬
‫ٌتم ازالة الجزء المصاب بٌنما ٌتلف الكبد كله فً حالة التشمع ‪.‬‬ ‫الضمور‬
‫ٌمرر العضو لالستهالن البٌشري ‪.‬‬ ‫التضخم‬
‫تتلف الذبٌحة فً حالة وجود هزال مع تغٌٌر فً حالة العضالت ‪.‬‬ ‫الكساح‬
‫ٌتم ازالة العضو او الجزء المصاب بالسرطان الحمٌد ثم اتالفه ‪ ،‬وتتلف‬ ‫السرطان‬
‫الذبٌحة كلها فً حالة السرطان الخبٌث ‪.‬‬
‫ان المرض سرطانً وخبٌث وٌجب اتالف الذبٌحة كلها ‪.‬‬ ‫ابٌضاض الدم‬
‫تتلف الذبٌحة كلها‬ ‫تسمم‬
‫الدم‪( Toxemia‬‬
‫وصول سموم‬
 ‫الجراثٌم الى‬
‫مجرى الدم )‬
‫تتلف الذبٌحة كلها‬ ‫تمٌح الدم‬
‫‪Pyaemia‬‬
‫(دخول جراثٌم‬
‫مكونة للمٌح الى‬
‫مجرى الدم)‬

‫تتلف الذبٌحة كلها‬ ‫تجرثم الدم‬

‫‪Bacteremia‬‬
‫(دخول عدد للٌل‬
‫من الجراثٌم الى‬
‫مجرى الدم)‬
‫نتن الدم او عفونة تتلف الذبٌحة كلها‬
‫الدم‪Septicemia‬‬
‫(دخول الجراثٌم‬
‫الى مجرى الدم‬
‫وانتشارها فً‬
‫جمٌع انحاء‬
‫الجسم)‬

‫الحاالت المرضٌة ذات االهمٌة فً صحة اللحوم‬

‫الحكم‬ ‫المرض‬
‫ٔ‪ -‬الٌسمح بذبح الحٌوانات المصابة بهذا المرض ‪.‬‬ ‫الجمرة الخبٌثة‬
‫ٕ‪ -‬الحٌوانات المصابة التصلح لالستهالن البشري ‪.‬‬ ‫الطاعون البمري‬
‫ٖ‪ -‬الحٌوانات الملمحة وتظهر علٌها عالمات رد فعل مكن جراء اللماح‬
‫تعد الذبٌحة غٌر‬
‫لالستهالن ‪.‬‬
‫ٗ‪ٌ -‬جب تبلٌغ الجهات البٌطرٌة واتخاذ االحتٌاطات الولابٌة الالزمة‬
‫لمنع تلوث المسلخ ‪.‬‬
‫الحٌوانات المصابة صالحة لالستهالن البشري بعد اتالف االجزاء‬ ‫الحمى المالعٌة‬
‫المصابة كالراس او الموابم او الغدد اللمفاوٌة الراسٌة او الغدد العابٌة‬ ‫الفطر الشعً‬
‫او الضرع وبعد خزن البٌحة لفترة التمل عن ‪ ٗ8‬ساعة وتتلف الذبٌحة‬ ‫اللسان المتخشب‬
‫فً حالة تاثر الحالة العامة للذبٌحة بالمرض ‪.‬‬
‫تتلف الذبٌحة كلها‬ ‫الكزاز‬
‫الساق السوداء‬
‫عفونة الدم النزفٌة (ابو‬
‫حنٌجٌر)‬
‫تتلف االبمار التً حصل فٌها اجهاض ‪ ،‬اما الحٌوان الذي التظهر علٌه‬ ‫البروسٌال‬
‫عالمات الصفة التشرٌحٌة فانه ٌمرر لالستهالن بعد التخلص من‬
‫الجهاز التناسلً وضرع الحٌوانات المصابة ‪.‬‬
‫فً حالة االصابة العامة والمصحوبة بهزال تتلف الذبٌحة بكاملها ‪.‬‬ ‫السل‬
‫فً حالة االصابة الموضعٌة ٌجب اتالف العضو مع عمدته اللمفاوٌة او‬ ‫السل الكاذب‬
‫ٌتم اتالف المنطمة المصابة فمط من الذبٌحة والبمٌة تكون صالحة‬
‫لالستهالن ‪.‬‬
‫تعد لحوم الحٌوانات المصابة بهذه االمراض غٌر صالحة لالستهالن‬ ‫مرض جونز‬
‫النها مترافمة معها عالمات الحمى ‪.‬‬ ‫الجمرة العرضٌة‬
‫الجدري‬
‫االسهال االبٌض فً‬
‫العجول‬
‫الكلٌة الرخوة‬

‫ٌتم اتالف ال عضو العضو المصاب والحكم على الذبٌحة ٌعتمد على‬ ‫دٌدان الفاشوال‬
‫‪ Paramphistomum‬الحالة العامة للذبٌحة من هزال وفمر الدم ووجود الٌرلان حٌث ٌتم‬
‫اتالف الذبٌحة فً حالة االصابة الشدٌدة ‪.‬‬ ‫دٌدان الربة‬
‫‪Ostrtagia‬‬
‫‪Haemonchus‬‬

‫عندما تكون االصابة محدودة فً الربة والكبد فٌتلف العضو المصاب‬ ‫االكٌاس المابٌة‬
‫والبد من التخلص الصحً من هذه االكٌاس وذلن بحرلها ‪.‬‬