Zioła w kuchni

autor: Dorota Mrówka

J eżeli jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami ogródka, lub przynajmniej

balkonu, warto zastanowić się nad własną zielarską grządką. Po co
bowiem wydawać ciężkie pieniądze na rachityczne roślinki w super-
marketach, skoro na wyciągniecie ręki można mieć pachnące, zdrowe i
odpowiednio pielęgnowane zioła, które będą idealnym dodatkiem do
przygotowywanych potraw. W zależności od tego, jakimi warunkami dys-
ponujemy, możemy urządzić nasz „ogródek” przed domem, w oranżerii,
ale także na kuchennym parapecie.

Wśród roślin, które możemy uprawiać są m.in.:

majeranek -------------- sadzi się go co roku, ponieważ w naszych warunkach klimatycznych nie ma szans
bazylia -------------------
lubczyk ------------------
tymianek ---------------
rozmaryn ---------------
cząber -------------------
estragon ----------------
pietruszka - -------------
szczypiorek -------------
koperek -----------------
melisa -------------------
mięta pieprzowa ------
szałwia ------------------
na przetrwanie zimy. Lubi dobrze nasłonecznione miejsca i żyzną glebę, należy
osłonić go od wiatru.
to roślina bardzo delikatna, wymagająca dużo słońca i dobrze nawożonej gleby.
pamiętać należy, że roślina ta wymaga dobrze nawiezionej ziemi.
wyjątkowo dobrze znosi uprawę w zamkniętych pomieszczeniach.
powinno się go siać w spulchnionej ziemi, w nasłonecznionym i osłoniętym od
wiatru miejscu.
najlepiej rośnie w miejscach zacienionych, należy go regularnie podlewać.
roślina mało wymagająca, najlepiej rośnie w zacienionym i wilgotnym miejscu.
lubi słońce i dobrą ziemię. Trzymana na balkonie, powinna być przeniesiona na
okres jesienno - zimowy do mieszkania.
najlepiej rośnie w wilgotnej glebie, w lekko zacienionym miejscu. Wymaga regu-
larnego podlewania. Jeżeli szczypiorek rośnie w doniczce, wymaga więcej ziemi.
wysiewa się go kilka razy w roku, w niewielkich odstępach czasu. Używa się go
zaraz po zakwitnięciu.
odporna roślina, która najlepiej rośnie na grządkach, a hodowana w doniczce
wymaga większej ilości ziemi.
kiedy rośnie w nasłonecznionym miejscu ma wyrazisty aromat.
niewielka, wytrzymała roślina, która dobrze znosi nawet długie i mroźne zimy.

Kiedy już uda nam się wyhodować własne zioła, możemy wykorzystać ich świeże, młode
listki oraz pędy, ale możemy również je ususzyć, zamrozić lub zakonserwować, by służyły
nam przez cały rok.
Zioła należy zbierać na krótko przed zakwitnięciem, kiedy są najbardziej aromatyczne. Dobrze
je opłukać w zimnej wodzie, rozłożyć na lnianej ściereczce i obracać, dopóki nie przeschną.

Suszenie:
Zioła wiążemy w niewielkie pęczki i wieszamy „do góry nogami”, w przewiewnym, zaciem-
nionym miejscu. Wystawione na słońce szybko stracą kolor. Kiedy zaczną szeleścić, a listki
łatwo dadzą się rozkruszyć w palcach, odrywamy listki od łodyżek i układamy ciasno w
słoiczkach ze szczelną przykrywką. Do suszenia najlepiej się nadają: bazylia, lubczyk, cząber,
majeranek, rozmaryn, szałwia, koperek, zielona pietruszka i tymianek.

Zamrażanie:
Umyte i wysuszone zioła zamrażamy w niewielkich porcjach, umieszczając je w szczelnie
zamkniętych pojemnikach. Najlepiej zamrażać zioła wymieszane z masłem, które chroni je
przed utlenieniem. Do tego typu przechowywania nadają się: koperek, cząber, lubczyk, nać
dzikiej marchwi, majeranek, mięta, natka pietruszki, rozmaryn, tymianek i melisa.
Konserwowanie w oleju:
Idealnie nadają się do tego tymianek i bazylia. Umyte zioła rozłożyć na lnianej ściereczce i
pozostawić na kilka dni, aby wyschły. Oderwane od łodyg listki wrzucić do słoiczka i powoli
zalać olejem z orzechów arachidowych. Kiedy słoik będzie wypełniony po brzegi, a pęche-
rzyki powietrza wypłyną na wierzch, na wieczko nalać kroplę spirytusu, podpalić ją i błyska-
wicznie zakręcić słoik.

Konserwowanie w occie:
Wysuszone zioła posiekać i zalać octem. Po pewnym czasie, kiedy ocet przesiąknie zapachem
ziół, przefiltrować go. Do takiego konserwowania nadają się: bazylia, cząber, koperek, estra-
gon, lubczyk, natka pietruszki, mięta, rozmaryn i tymianek.

Co to jest przyprawa?
autor: Anna Majewska

S łowniki, niestety, nie podają jednoznacznej definicji przyprawy, łącząc ją z ziołami lub
dodatkami doprawiającymi. Najczęściej pod tym określeniem kryją się wonne części roślin
używane do poprawiania smaku potraw, nierzadko o właściwościach leczniczych.
Dawniej stosowano przyprawy nie tylko do polepszenia smaku potraw, ale także, by zabić
nieprzyjemny zapach, który pojawiał się wskutek złego przechowywania żywności.

Istnieją dowody na to, że już w epoce kamiennej człowiek używał roślin do poprawiania
smaku surowego mięsa. Wykopaliska z wczesnej epoki kamiennej świadczą, że najstarszą
używaną przyprawą był kminek. W większości wypadków przyprawy stosowane były jednak
głównie jako lekarstwa.
W V w p.n.e. przyprawy były już znane Indianom zamieszkującym Amerykę Środkową i Po-
łudniową, Grekom i mieszkańcom Indii. Warto w tym miejscu dodać, że indyjska „pieśń o
czosnku” pochodzi aż z połowy V w p.n.e., wiele informacji o przyprawach znajduje się rów-
nież w najstarszych hinduskich tekstach - Wedach.

Starożytni Babilończycy, Sumerowie i Persowie nie tylko znali się na uprawie roślin przypra-
wowych, ale także prowadzili ożywiony handel przyprawami. Ponad trzy tysiące lat temu
Egipcjanie chętnie używali czosnku, jałowca, kminku, kolendry i pietruszki, a starożytni Chiń-
czycy znali m.in.: estragon, szafran, gałkę muszkatołową i kardamon.
Średniowieczni Wenecjanie kupowali przyprawy od Arabów na targach w Aleksandrii, ale z
czasem sami zaczęli organizować dalekomorskie wyprawy. W Europie Zachodniej i Środko-
wej benedyktyni uprawiali w przyklasztornych ogrodach przyprawowe rośliny śródziemno-
morskie. W XIII wieku przyprawy ceniono równie wysoko, jak złoto. Świadczyły o zasobności
i pozycji społecznej, honorowano nimi znamienitych gości. Stały się towarem wielce pożąda-
nym, niezwykle drogim i elitarnym. Sytuacja zmieniła się dopiero w XVIII wieku, kiedy wraz
z rozwojem handlu i transportu ceny przypraw powoli spadły. Można je było kupić niemal
wszędzie. Zagościły w kuchniach całego świata i ciągle cieszą się niegasnącym powodzeniem
i zasłużoną sławą wśród smakoszy.

Opr. na podst:. „Przyprawy. Poradnik smakosza” Marie-Françoise Valéry, Wydawnictwo Wiedza i Życie, Warszawa
2001, „Rośliny przyprawowe” Bohumira Hlavy i Dagmary Lanskej, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, War-
szawa 1983.
Witaminy z doniczki
autor: Marek Wyciślok

P o długiej, mroźnej zimie, wszyscy tęsknie spoglądamy w stronę zielnych, pachnących i

świeżych warzyw. Ale zanim sklepowe pólki się wypełnią, a ceny przestaną przyprawiać
o zawrót głowy, możemy sobie sami wyhodować to i owo na kuchennych parapetach w
doniczkach, skrzynkach lub nawet na zwykłym talerzu.

W domowym ogródku przede wszystkim nie powinno zabraknąć natki pietruszki. Często
niedoceniana, jest prawdziwą bombą witaminową. Wystarczy już łyżka posiekanej natki do-
danej do sałatki, surówki, zupy, czy kanapki a nasz organizm otrzyma niemal wszystkie po-
trzebne witaminy. Pietruszka bogata jest w prowitaminę A, w witaminy C i E, ale także w
wapń, żelazo, potas, fosfor i mangan.
Nie bez powodu często o natce pietruszki mówi się, że jest jednym z najcenniejszych pro-
duktów, jakimi natura nas obdarzyła. Przypisuje jej się właściwości uspakajające, odtruwają-
ce, moczopędne oraz regenerujące naczynka krwionośne. Zalecana jest również jako środek
wspomagający w leczeniu anemii, dolegliwościach wątrobowych i reumatycznych. Ale ma
dobroczynny wpływ na nasz organizm nie tylko, kiedy ją zjemy. Okłady z miazgi lub wy-
ciśniętego soku wybielają np. piegi i plamy starcze, łagodzą nerwobóle i nawet uśmierzają
przykre następstwa ukłuć przez owady.

Święta Wielkanocne za pasem, więc nie powinno zabraknąć na naszych stołach rzeżuchy. Ale
poza walorami ozdobnymi, roślina ta jest przede wszystkim źródłem wielu Witami – m.in.:
C, E i z grupy B oraz prowitaminę A. Poza tym zawiera dużo łatwoprzyswajalnych przez or-
ganizm pierwiastków jodu, żelaza, siarki, wapnia i chromu. Rzeżucha zalecana jest osobom z
problemami tarczycy, chorym na cukrzycę, a także kobietom w ciąży i karmiącym. A dla ludzi
cierpiących na przesilenie wiosenne kuracja rzeżuchowa skutecznie poprawi samopoczucie,
a na dodatek korzystnie wpłynie na cerę i wzmocni włosy.

Wczesną wiosną na okiennym parapecie można także wyhodować kiełki i siewki pszenicy. Są
bardzo bogate w witaminy z grupy B, witaminę E, białko, błonnik, cynk, żelazo, wapń fosfor i
selen. Kiełki pszenicy skutecznie wzbogacą w swoje wartości odżywcze surówki, sałatki i róż-
nego rodzaju pasty. Szczypiorek - znany od starożytnych czasów, uprawiany był w Babilonii,
Egipcie, Grecji czy Rzymie. Przez dietetyków ceniony za różnorodne właściwości lecznicze i
wartości zdrowotne. Bogaty jest w białka, cukry i przede wszystkim w witaminę C.
 Gałka muszkatałowa
autor: Dorota Mrówka

O tę aromatyczną przyprawę zabiegali monarchowie, którzy nie wahali się nawet użyć siły
lub podstępu, by zdobyć panowanie na Wyspach Korzennych i przejąć kontrolę nad ważnymi
pod względem handlowym drzewami goździkowca i muszkatołowca. Wyspy przechodziły
więc z rąk Holendrów pod panowanie angielskie, by po kilkunastu latach powrócić pod pier-
wotną kuratelę. I Holendrzy zbiliby pewnie majątek na gałce muszkatałowej, gdyby nie pe-
wien przebiegły Francuz, znawca i miłośnik przypraw – Pierre Poivre, który wykradł sadzonki
kilku roślin z Wysp Korzennych i utworzył plantację na wyspach Mauritius i Reunion.
W ten sposób gałka muszkatołowa stała się ogólnie dostępna i dzisiaj uprawia się ją min.:
na Jawie, Borneo i Sumatrze.

Roślina
Jednak uprawa muszkatałowca nie należy do najprostszych. Wiecznie zielone, ozdobne drze-
wo, które dochodzi do 18 m wysokości, wymaga bowiem specyficznych warunków: tropikal-
nego klimatu, żyznej, dobrze przepuszczalnej i wilgotnej gleby, musi być ponadto osłonięte
od słońca wiatru.
Drzewa muszkatołowca rozpoczynają owocowanie w wieku 7-8 lat, a zbiory mogą trwać
przez kolejnych 70 lat. Owoce zrywa się, kiedy zaczynają pękać, co świadczy o tym, że osiąg-
nęły pełną dojrzałość. Przypominają one nieco morele lub brzoskwinie. Jednak, to, co najlep-
sze, kryje się wewnątrz owocu – to szarobrązowa pestka otoczona charakterystyczną czerwo-
ną lub żółtą osnówką, nazywaną kwiatem muszkatałowym. Sama zaś gałka muszkatałowa
znajduje się wewnątrz pestki.

Zastosowanie
Gałka i kwiat muszkatołowy są cenione w europejskiej kuchni od XVI wieku. Przyprawia
się nimi zarówno potrawy słodkie, jak i pikantne. Słodkawogorzki smak przyprawy ideal-
nie współgra z pasztetami, potrawami mięsnymi, szpinakiem, kalafiorem, brukselką, sosem
beszamelowym, małżami, sufletem serowym, piernikami, tartami jabłkowymi i sałatkami.
Ceniona jest także przez producentów perfum, mydeł i szamponów. W kuchni używamy
gałki potartej lub utłuczonej w moździerzu. Najlepiej jednak uczynić to tuż przed użyciem,
ponieważ wtedy jest najbardziej aromatyczna. Warto więc zaopatrzyć się w całe owoce, któ-
re powinny być sprzedawane razem ze specjalnymi tarkami.

Pieprz
autor: Anna Kierzek

P rzed bitwą pod Wiedniem (12 IX 1683r.) Jan III Sobieski otrzymał od wielkiego wezyra
Kara Mustafy kwartę maku z takim oto komentarzem: „Nasze wojska są tak liczne, jak
owe ziarenka maku”. Polski władca, nie chcąc pozostać dłużnym, przesłał Turkowi kwartę
pieprzu i taką informację: „W tej kwarcie jest mniej ziaren pieprzu niż maku, ale spróbujcie je
zgryźć!”. Tak więc, chociaż zastępy tureckie były liczniejsze od polskich, to w tej bitwie Kara
Mustafa poniósł klęskę. Jan III Sobieski dobrze więc wiedział, do czego porównuje walecz-
ność i męstwo swoich żołnierzy.

Pieprz jako przyprawa, roślina lecznicza, oznaka bogactwa i potęgi władców, pojawia się w
wielu wzmiankach historycznych. Aleksander Wielki z podboju Imperium Perskiego (w la-
tach: 334-327 p.n.e.) wyniósł wiele cennych łupów, min. pieprz i cynamon. A Pliniusz, słynny
historyk i pisarz rzymski (23 – 79 r.n.e.), pisał o próbach fałszerstwa pieprzu – co bardziej
przebiegli kupcy próbowali sprzedawać wysuszone ziarna jałowca jako pieprz. Pliniusz nie
 mógł się nadziwić, dlaczego Rzymianie tak chętnie stosują tę przyprawę, skoro nie jest ona
ani słodka, ani kwaśna, ani też słona, jedynie (jego zdaniem) ostra i okropna w smaku.
Pieprz był walutą, jaką opłacano cła w portach, opłacano nim należności właścicielom grun-
tów, a w średniowieczu pełnił rolę „ twardej waluty”. Wielu możnych władców, a także kup-
ców lokowało swój majątek w pieprzu i przechowywało go w skarbcach, jak złoto. Pieprz
był także średniowieczną ... łapówką. W Wenecji urzędnicy podatkowi powszechnie przyj-
mowali „dobrowolne datki” w postaci paczuszki zawierającej po funcie pieprzu, imbiru i
cynamonu.
Pieprz (Piper) jest rośliną z rodziny pieprzowatych, obecnie znanych jest około 700 gatunków
drzew, krzewów i bylin; rośnie głównie na obszarach tropikalnych świata, a czołowi pro-
ducenci pieprzu to: Indie, Malezja, Indonezja (Sumatra) i Brazylia. Swój ostry smak pieprz
zawdzięcza piperynie – substancji zawartej w wierzchniej warstwie owocu.

Rodzaje pieprzu
Pieprz czarny - jest pnączem, rośnie tylko w klimacie tropikalnym. Osiąga 15 metrów długoś-
ci, ma jajowate lub sercowate liście oraz zwisające kłosowate kwiatostany długości 8-10 cen-
tymetrów. Pierwsze owoce pojawiają się po ok. 8 latach, są wielkości grochu, początkowo
zielone, gdy dojrzeją – czerwonawe, po zerwaniu są suszone, wtedy przyjmują czarną barwę.
Pieprz czarny ziarnisty jest powszechnie używaną przyprawą. Owoce są zbierane dwa razy
w roku przez kilka tygodni, gdyż dojrzewają stopniowo. Im większe, tym jakość przyprawy
wyższa. Korzenny, leśny zapach pieprzu czarnego uzyskuje się przez suszenie niedojrzałych
owoców.
Pieprz biały - ma smak mniej palący i bardziej subtelny, niż pieprz czarny. Jest wytwarzany z
dojrzałych ziaren pieprzu, które pozbawia się okryw.
Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu zakonserwowane w marynacie. Charakteryzuje
się wyszukanym, wyrazistym i odświeżającym smakiem; nie jest przy tym tak ostry w smaku,
jak pieprz czarny.
Pieprz cayenne (chili) - tak naprawdę pieprzem nie jest. Jest wytwarzany z mielonych owo-
ców ostrych papryczek, stąd jego bardzo ostry smak. Można dodawać właściwie do wszyst-
kich potraw, ale w minimalnych ilościach. Cayenne obniża poziom cholesterolu.
Pieprz seczuański – to jeszcze jeden pieprz, który.. pieprzem nie jest. Wytwarzany jest z owo-
ców pewnej odmiany jesionu kolczastego. Charakteryzuje się pikantnym smakiem z cytru-
sową nutą. Jest powszechną przyprawą w kuchni chińskiej, szczególnie pasuje do potraw
z drobiu. Jest także składnikiem chińskiej mieszanki przypraw „pięciu smaków” i japońskiej
„siedmiu przypraw”.

Zastosowanie
Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich pieczeni, ma-
rynat i sosów. Ożywia smak tłustych rosołów i czyni je lżej strawnymi. Jest niezbędnym do-
datkiem do wszystkich dań typu risotto, do potraw z białego i żółtego sera. podnosi smak
jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz wszystkich
dań, które przyprawia się imbirem; do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnię-
cina). Idealnie pasuje także do ryb. Dodatek pieprzu sprzyja trawieniu, działa też lekko mo-
czopędnie, jest jednak niewskazany przy wszelkich dietach i dla osób ze skłonnościami do
podrażnień przewodu pokarmowego. Pieprz jest także składnikiem przyprawy do pierników,
a w dobrych kawiarniach można się napić gorącej czekolady z dodatkiem pieprzu, imbiru i
cynamonu.
Pieprz mielony dodaje się pod koniec, a pieprz ziarnisty na początku gotowania potraw.

I na zakończenie przepis na „grog rozpustnego marynarza” (przepis zachował się w rękopi-

sach Jarosława Haszka, autora „Przygód dobrego wojaka Szwejka”), oczywiście z pieprzem.
Grog rozpustnego marynarza
autor: Anna Kierzek
Przepis na „grog rozpustnego marynarza” zachował się w rękopisach Jarosława Haszka, au-
tora „Przygód dobrego wojaka Szwejka”:

Należy 0,5 litra wody zagotować z 2-3 ziarnkami ziela angielskiego, 6-8 ziarnkami pieprzu, 10 goździ-
kami, dodać kawałek cynamonu, trochę skórki z cytryny, sok z całej cytryny i 0,5 kg cukru.
Po zagotowaniu wlać 3 litry białego wina, 1 litr koniaku – i zagotować, ale ostrożnie, by całość nie
wykipiała. Potem trzeba garnek postawić na stole, uchylić pokrywkę, parę zapalić i natychmiast przy-
kryć.

Po tej straszliwej miksturze, można było ( podobno) przepłynąć Kanał La Manche, bez od-
poczynku! Czy mikstura miała działanie aż tak wzmacniające – nie wiadomo do końca, ale
sądząc po składnikach, z całą pewnością była w stanie powalić z nóg najdzielniejszego wilka
morskiego

Jałowiec pospolity
autor: Bożena Kowalska

J ak sama nazwa wskazuje, nie jest to przyprawa, której zdobycie wymagałoby kosztownych
i niebezpiecznych wypraw morskich. Rośnie na całej północnej półkuli, przeważnie na su-
chych zboczach i w lasach sosnowych, w dodatku na nieurodzajnych glebach. A mimo to
warto o nim pamiętać.

Jego korzenno – słodki smak i aromat dodają bowiem charakteru wielu potrawom. Ponad-
to szyszkojagody jałowca pobudzają apetyt i ułatwiają trawienie. Nadają się do przypra-
wiania ciężkostrawnych i tłustych dań, sosów, zup, marynowanych ryb, potraw z kiszonej,
gotowanej i marynowanej kapusty, pieczeni wieprzowej, dziczyzny, gulaszu i drobiu. Wraz
z kolendrą używa się jałowca do peklowania mięsa. Przyprawa ta harmonizuje z pietruszką,
tymiankiem, liści laurowymi, czosnkiem, a także z alkoholem. Bardzo często stosuje się go do
przyrządzania nalewek i wódek.

Roślina
Jałowiec jest krzewem z rodziny cyprysowatych, cała roś lina ma przyjemny, dość intensywny
żywiczno - balsamiczny zapach. Krzew rośnie przeważnie do 3 m wysokości, ma niewielkie,
niebieskozielone igły i owoce w kształcie małych kulek – początkowo zielonych, z czasem
przechodzących w fioletowoniebieskie, a nawet czarne. Właśnie te owoce, zwane szyszkoja-
godami, służą jako przyprawa. Stosuje się suszone owoce, które nabierają brązowego koloru
i korzenno – słodkiego smaku.

W apteczce
Poza walorami smakowymi, ma również właściwości lecznicze, głównie dzięki olejkowi lot-
nemu, który zawiera terpeny pobudzające czynność nerek. W związku z tym nie powinny
stosować go osoby cierpiące na stany zapalne nerek oraz kobiety w ciąży.
Owoce jałowca działają moczopędnie, powodują ukrwienie błony śluzowej przewodu po-
karmowego i poprawiają krążenie krwi. Dzięki zawartym w nich fitoncydom, szyszkojagody
mają działanie dezynfekujące.
 Koper
autor: Dorota Mrówka

W raz z nadejściem lata warto przypomnieć sobie o bardzo przydatnej przyprawie, jaką
jest koperek. Dodany do gotowanych ziemniaków, sałatek i zup uwodzi swym aro-
matem i pobudza apetyt. Nie może go zabraknąć także w zestawie do kiszenia ogórków.
Nieskomplikowany w uprawie, o banalnym wyglądzie chwastu, jest nieocenionym źródłem
witaminy C i składników mineralnych.

Ogrodowy i włoski
Koper przywędrował do Europy ze Wchodu – jego ojczyzną są tereny od Iranu po Indie. Dzi-
siaj rośnie na całym świecie, a jego uprawa jest wyjątkowo prosta. Koper ogrodowy dobrze
rośnie zarówno w ogródkach, jak i doniczkach. Sieje się go od kwietnia do końca lata. Trzeba
jednak pamiętać, by obficie podlewać ziemię. Po 4-6 tygodniach mamy pod ręką gotową do
zerwania przyprawę. Najlepsze są młode, świeże liście, ale ziele można także suszyć.
W naszym klimacie trochę trudniej jest wyhodować koper włoski. Wymaga on bowiem gorą-
cego i suchego lata oraz wapiennej gleby. Można oczywiście stworzyć mu takie warunki na
balkonie lub ogrodzie. W lepszej sytuacji są mieszkańcy cieplejszych rejonów Europy, gdzie
ziele to rośnie dziko. Uprawia się tam natomiast koper lewantyński oraz słodką odmianę
kopru, której grube, soczyste liście stanowią delikatne warzywo.

Zastosowanie
Koper jest przyprawą uniwersalną, stosuje się go do sałatek, zup, ogórków, pomidorów, ziem-
niaków, masła ziołowego, mięsa siekanego, ryb, owoców morza, potraw z jajek, do kiszenia
ogórków i kapusty. Można nim aromatyzować ocet, dodawać do twarożku oraz sosów.
Poza walorami smakowymi, koper ma także właściwości lecznicze - pobudza apetyt, przy-
spiesza trawienie, zapobiega wzdęciom. Jego działanie uspokajające można wykorzystać w
przypadku bezsenności lub kolek żołądkowych. Koper jest także zalecany karmiącym mat-
kom, ponieważ wspomaga proces produkcji mleka.

Rozmaryn
autor: Barbara Kolenda

T a wiecznie zielona i ciepłolubna roślina, którą być może niektórzy uprawiają w doniczkach,
rozpoczęła właśnie okres kwitnienia. Łodygi obsypały jasnofioletowe lub bladoniebieskie,
nieduże kwiaty, drobne liście nabrały intensywniejszej barwy, a wokół rozchodzi się bardzo
przyjemny zapach kamfory. Mniej więcej za dwa miesiące rozpocznie się okres zbiorów, który
trwa od czerwca do sierpnia.
Rozmaryn ma długą historię. Znali go już starożytni: Egipcjanie, Grecy i Rzymianie. Do Europy
Środkowej przywędrował prawdopodobnie razem z legionami rzymskimi. Dość szybko zna-
lazł uznanie i wiele zastosowań. W Średniowieczu stosowano go jako przyprawę, lekarstwo,
ale służył także za paszę dla owiec, dzięki czemu ich mięso uzyskiwało wyborny smak. W
dawnej Polsce wytwarzano z niego syrop i wino oraz używano w celach leczniczych - miał
przedłużać młodość i pomagać zachować urodę. Do dzisiaj w Prowansji wyrabia się z rozma-
rynu aromatyczny i wysoko ceniony miód.

Pochodzenie
Rozmaryn to roślina śródziemnomorska, która dobrze czuje się w ciepłym klimacie, gdzie zimy
nie są zbyt długie i surowe. Rośnie we Francji, we Włoszech, w Hiszpanii, Grecji, Tunezji, a tak-
że na wybrzeżu Morza Czarnego oraz po drugiej stronie kuli ziemskiej – w Meksyku i USA.
Rozmaryn jest wrażliwy na mróz, dlatego w naszej części Europy lepiej uprawiać go w doni-
cach, niż w ogrodzie.
Przyprawa
Dzięki swojemu specyficznemu aromatowi i gorzkawo-korzennemu smakowi rozmaryn bar-
dzo dobrze komponuje się z potrawami mięsnymi i rybami. Przyprawia się nim m.in.: barani-
nę, dziczyznę, pieczeń jagnięcą i wieprzową, mięso siekane oraz wędliny. Rozmaryn poprawia
smak zup jarzynowych, ciemnych sosów, smażonych ziemniaków, pizzy, sałatek, makaronów
i marynat. Stosowany jest również do aromatyzowania likierów i wódek żołądkowych. Roz-
maryn dobrze komponuje się z innymi przyprawami, jest składnikiem ziół prowansalskich.
Jako przyprawy używa się świeżych lub suszonych liści oraz olejku destylowanego z liści i
kwiatów. Należy go stosować w niewielkich ilościach – dla czterech osób wystarczy jedna
łyżeczka do herbaty mielonych liści. Większe ilości rozmarynu mogą być szkodliwe, nie po-
winny go stosować kobiety w ciąży.
Gałązka rozmarynu rzucona na rozżarzony węgiel aromatyzuje mięso pieczone na rożnie.

Nie tylko w kuchni

Rozmaryn, poza walorami smakowymi, ma także właściwości lecznicze. Napar z suszonych
liści rozmarynu zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i pobudza apetyt, poprawia trawie-
nie, ma właściwości moczopędne i żółciopędne, działa wzmacniająco, hamuje rozwój bakte-
rii, podnosi sprawność fizyczną, pomaga przy zaburzeniach krążenia obwodowego.
Poza tym kąpiele z dodatkiem naparu rozmarynowego ujędrniają skórę, uspokajają, łagodzą
bóle reumatyczne i poprawiają krążenie krwi.

Goździk
autor: Bożena Kowalska

J ak na przyprawę wygląda dość dziwacznie - ma kształt starodawnego gwoździa, z krótką

nasadą i małą, okrągłą główką. Jednak jego zniewalający, ostry i zarazem słodki zapach
rozwiewa wszelkie wątpliwości – to jest przyprawa. Na dodatek jedna z najbardziej popular-
nych i uniwersalnych.
Czym są nasze goździki? To suszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego, wiecznie zielo-
nego drzewa rosnącego w pasie klimatu tropikalnego. Drzewo osiąga imponujące rozmiary
- do 10 m wysokości. Zaczyna owocować dopiero w wieku sześciu lat, na szczęście dzieje
się tak przez ponad 6 dekad. Dla plantatorów najważniejszym momentem jest kwitnienie.
Należy wówczas bardzo dokładnie obserwować drzewa, by nie przegapić krótkiego, ale nie-
zwykle ważnego dla jakości późniejszej przyprawy momentu – chwili, w której pąki kwiatowe
zaczynają lekko różowieć. Wtedy zbiera się je, rozkłada nas słomianych matach i suszy na
słońcu, tak, by nabrały aromatu oraz smaku.

Dzisiaj plantacje goździkowca nie są rzadkością, znajdują się na Półwyspie Malajskim, na

wyspach Morza Karaibskiego, na Zanzibarze, Pembie, Mauritiusie, Reunion oraz na Mada-
gaskarze. Jednak w przeszłości była to niezwykle cenna roślina, po którą ruszały floty wielu
państw. Przez długi czas monopol na przyprawę miała Portugalia. Na początku XVII wieku
interes przejęli Holendrzy, którzy przenieśli uprawy z Moluków, czyli Wysp Korzennych (oj-
czyzny goździkowca) na pobliską wyspę Amboine. W następnym wieku Pierre Poivre rozpo-
wszechnił uprawę na całe Antyle.
Ale historia goździków sięga dużo dalej. Pierwsze wzmianki o nich pochodzą z Chin, mniej wię-
cej z III w. p.n.e. Starożytni Chińczycy żuli goździki, by ukoić ból zębów i odświeżyć oddech, przy-
prawy używali także Rzymianie. Zaś nowożytna Europa poznała goździki już w średniowieczu.

Zastosowanie
Goździki to przyprawa uniwersalna. Dzięki swojemu korzenno-słodkiemu smakowi, nadają
się zarówno do deserów, jak i potraw pikantnych. Używa się ich do: soków owocowych,
koktajli, grzanego wina, ponczu i kruszonu, do ciast, pierników, czerwonej kapusty, pieczeni
 wieprzowej, szynki, dziczyzny, do ryb – karpia i węgorza, a także do kapuśniaku i marynat.
Goździk wetknięty w cebulę, znacznie poprawia smak bulionu.
Przyprawa ta harmonizuje z cynamonem, kardamonem, imbirem, pieprzem, liśćmi laurowy-
mi, cebulą i czosnkiem. Nie należy jednak łączyć jej ze świeżym, pachnącym zielem.
Ze względu na intensywny bukiet, goździków powinno używać się oszczędnie – 1 na 4 porcje.
Poza zastosowaniem kulinarnym, goździki mają również właściwości lecznicze – uśmierzają ból,
dezynfekują i zabliźniają rany, dawniej stosowano je do leczenia problemów żołądkowych.
Warto tu także wspomnieć o zupełnie innym wykorzystaniu goździków. Te pachnące „dro-
binki” świetnie nadają się do odświeżania powietrza w domu – można dodać je do mieszanki
zapachowej potpourri, włożyć do woreczka i umieścić w szafie, albo przygotować efektow-
ną, zapachową kulę z pomarańczy lub cytryny. Wystarczy gęsto ponabijać owoc goździkami,
dobrze wysuszyć, a potem zawiesić nad kominkiem lub postawić na komodzie. Taka kula
będzie pięknie pachnieć przez wiele miesięcy.

Laur zwany wawrzynem

autor: Anna Majewska

W iecznie zielony krzew o podłużnych, skórzastych liściach i żółtych kwiatach, zanim stał
się zwyczajną przyprawą kuchenną, traktowany był ze szczególną atencją. W starożyt-
nej Grecji i Cesarstwie Rzymskim używało się go do obrzędu oczyszczenia fizycznego oraz
moralnego, a wieńcem laurowym nagradzano zwycięzców i bohaterów. To właśnie z tego
wieńca z czasem powstały królewskie korony.

Wawrzyn jako symbol czystości, odwagi, triumfu, ale także mądrości i poetyckiego natchnie-
nia stał się atrybutem wielu bogów – m.in. Artemidy, Dionizosa i Apolla. Uważano, że chroni
przed zarazą, zgnilizną, zbutwieniem i złymi duchami. A zwieszony na drzwiach sypialni
chorego, uzmysławiał obecność boga. Również za sprawą wawrzynu, który ma właściwości
narkotyczne, delficka wieszczka Pytia wprowadzała się w trans i wygłaszała swoje przepo-
wiednie. Kto zaś otrzymał od kapłanki pomyślną wróżbę, wracał do domu uwieńczony lau-
rem. Komu natomiast do Delf było za daleko, sam mógł sobie powróżyć, paląc w ogniu liście
laurowe – jeśli wydawały odgłos suchego trzasku, omen był dobry.

W apteczce
Nie bez powodu tak wielką wagę przywiązywano do tej niepozornej rośliny. Jest ona bowiem
doskonałym lekarstwem na wiele dolegliwości - pobudza wydzielanie soku żołądkowego, za-
pobiega wzdęciom i zaburzeniom żołądkowym, pobudza apetyt, ma działanie moczopędne,
bakteriobójcze i przeciwzapalne. Olejek laurowy, uzyskany z liści i owoców wawrzynu, wy-
korzystuje się do masaży przy zwichnięciach i bólach reumatycznych, jest również środkiem
dermatologicznym, stosowanym przy stanach zapalnych skóry (liszaje, wysypki, grzybicze
zapalenia skóry), a wywar z liści dodany do kąpieli, łagodzi bóle kończyn.

W garnku
Wawrzyn ma również szerokie zastosowanie w kuchni. Wysuszone liście, najlepiej w całości,
dodają smaku potrawom z dziczyzny, zawiesistym zupom: ziemniaczanej, grochowej, faso-
lowej, kapuśniakowi, żurowi, flakom, sosom, gulaszowi, rybom, galaretom, daniom z raków
i krabów oraz mięsu drobiowemu i wołowemu. Liście laurowe są niezastąpionym dodatkiem
do marynat warzywnych, mięsnych, rybnych i grzybów.
Liście laurowe, zwane u nas bobkowymi, mają przyjemny zapach i korzenno-gorzki smak,
należy je jednak stosować z umiarem, średnio 1 liść na 4 porcje.
Przechowuje się je w szczelnie zamkniętych słojach, z dala od światła. Najlepiej co roku od-
nawiać zapas, ponieważ po tym czasie wawrzyn zaczyna tracić swoje właściwości.
 Wanilia
autor: Barbara Kolenda

A ż trudno uwierzyć, że do XIX wieku ta przyprawa była w Europie właściwie nieznana. Na

szczęście dla nas, odkryli ją w Meksyku Hiszpanie. Tam, od wieków wanilię stosowano
jako dodatek do czekolady, a Toltekowie i Aztekowie uważali nawet, że przyprawa ta działa
wzmacniająco na serce, usuwa zmęczenie, zapewnia zdrowie, siłę i odwagę.

Prawdopodobnie do dzisiaj wanilię uprawiano by wyłącznie w Meksyku, gdyby nie odkrycie

Edmunda Albiusa, niewolnika z wyspy Reunion, który opracował metodę sztucznego zapyle-
nia kwiatów wanilii. Są one bowiem tak zbudowane, że mogą się w nich zmieścić wyłącznie
małe pszczoły niektórych gatunków Melipona, żyjące w „ojczyźnie” tej przyprawy. Dzisiaj
uprawia się ją także w Brazylii, Paragwaju, na Tahiti oraz Madagaskarze, skąd pochodzi aż
80% światowej produkcji.

Wanilia jest rośliną tropikalną należącą do rodziny storczykowatych. To kilkumetrowej wyso-

kości pnącze z tzw. korzeniami powietrznymi, dzięki którym roślina wspiera się na pobliskich
drzewach, tyczkach lub innych „podpórkach”. Dopiero po czterech latach wanilia zaczyna
owocować i robi to przez kolejnych 50 lat. Owoce to podłużne, zielone strąki, które po ze-
rwaniu zalewa się wrzątkiem i suszy na słońcu. Po tym zabiegu owoce przechowywane są
jeszcze przez kilka tygodni w suszarni, a następnie zamykane w pojemnikach, gdzie przez
kolejnych kilka miesięcy nabierają niepowtarzalnego aromatu. Swój delikatny, apetyczny i
trwały zapach wanilia zawdzięcza wanilinie, która wytwarza się podczas długotrwałej obrób-
ki owoców. Dobrej jakości przyprawa zawiera około 2,6-4,5% tej substancji.

Zastosowanie
Tradycyjnie używamy wanilii do potraw słodkich – ciast, deserów, puddigu, lodów, kremów,
naleśników, napojów zawierających czekoladę oraz kompotów. Coraz częściej jednak dodaje
się ją również do dań pikantnych. Wanilia bardzo dobrze komponuje się z cynamonem, im-
birem i goździkami.
Należy ją przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, w suchym pomieszczeniu,
z dala od innych przypraw. Dostępna jest w postaci tzw. lasek, proszku, cukru waniliowego
oraz ekstraktu.

Opr. na podst:. „Przyprawy. Poradnik smakosza” Marie-Françoise Valéry, Wydawnictwo Wiedza i Życie, Warszawa
2001, „Rośliny przyprawowe” Bohumira Hlavy i Dagmary Lanskej, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, War-
szawa 1983.

Papryka
autor: Joanna Zajączkowska

C hociaż dzisiaj trudno wyobrazić sobie kuchnię bez papryki, to Europa musiała się bez niej
obywać całe tysiąclecia. Dopiero podróż Kolumba do Ameryki przyczyniła się do rozpo-
wszechnienia tej rośliny na Starym Kontynencie. Niemal natychmiast zyskała uznanie Euro-
pejczyków i jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać plantacje – w Hiszpanii, na Węgrzech,
we Włoszech i Francji.
Papryka, podobnie, jak ziemniaki, należy do rodziny psiankowatych, istnieje wiele jej odmian,
różniących się wielkością, kolorem, kształtem oraz smakiem. Najczęściej jednak uprawiane są
dwa rodzaje – papryka roczna i papryka krzewiasta, zwana również papryczką cayenne lub
chili. Papryczki zrywa się z krzewu, kiedy zaczynają dojrzewać. Następnie owoce sortuje się,
nawleka na nitki i suszy na słońcu. W tym czasie papryczki kurczą się i marszczą, a przy tym
ciągle jeszcze dojrzewają.
Bogactwo odmian
Papryki warzywne są przeważnie łagodniejsze od przyprawowych, chociaż i w tym przypadku
należy być ostrożnym. Do jedzenia na surowo idealnie nadaje się słodka papryka, która ma
dodatkowo walor dekoracyjny- występuje w trzech kolorach: żółtym, czerwonym i zielonym.
Do odmian łagodnych należy także czerwona lub ciemnozielona papryka anaheim, bardziej
pikantna jest papryka serrano, występująca w dwóch odmianach – czerwonej i zielonej. Pa-
pryczka ancho jest krótka i gruba, w smaku łagodna i lekko owocowa, równie łagodna jest
papryczka tepin, która charakteryzuje się nieco orzechowym smakiem. Najbardziej popular-
na to oczywiście mała, długa i cienka papryczka chili, której ostry smak może przyprawić o
zawrót głowy. Aby go złagodzić, należy usunąć nasiona, owoce ugotować i rozetrzeć na pu-
ree. Należy pamiętać, aby nie dotykać owoców chili gołymi rękoma, ponieważ trudno potem
zmyć z nich substancję, która odpowiada za ostry smak – kapsaicynę.

Przyprawa
Niemal wszystkie odmiany papryk można suszyć i zmielić na proszek, który ma szerokie za-
stosowanie jako przyprawa kuchenna. Stosuje się ją do wszelkiego rodzaju gulaszów, zup,
do pieczystego, warzyw, ostrych sosów, potraw południowoamerykańskich. Paprykę można
łączyć z czosnkiem, cebulą, majerankiem, kminkiem lub kolendrą. Poza walorami smako-
wymi, papryka zawiera również substancje wywierające korzystny wpływ na nasze zdrowie,
m.in.: witaminy z grupy B, witaminę C i A. Poprawia trawienie, a stosowana zewnętrznie,
pomaga w dolegliwościach reumatycznych.

Kurkuma
autor: Dorota Mrówka

R oślina ta od dawien dawna rośnie w Indiach, gdzie wykorzystywana była głównie jako
barwnik do farbowania tkanin. Z czasem rozpowszechniła się w świecie arabskim, a dzię-
ki tamtejszym kupcom trafiła w czasach starożytnych do Europy, w postaci suszonych kłączy
oraz proszku. Długo jednak nie traktowano jej jako przyprawy – ceniono ją natomiast za
właściwości lecznicze i barwiące. Z czasem podejście do kurkumy nieco się zmieniło.

Roślina
Kurkuma jest tropikalną byliną z rodziny imbirowatych, dochodzącą do 60-100 cm wysoko-
ści, o wydłużonych, eliptycznych liściach i żółtych kwiatach podobnych do lilii. Uprawiana
jest głównie dla bulwiastych kłączy, które zawierają lotny olejek o ostrej woni (wykorzysty-
wany w przemyśle perfumeryjnym) i jasnożółty barwnik - kurkuminę, którego używa się do
barwienia makaronu i ryżu, masła, serów, likierów, a także drewna i materiałów. Kurkumina
łatwo rozpuszcza się w tłuszczach i alkoholu, natomiast nie rozpuszcza się w wodzie.
Zebrane kłącza rośliny czyści się, a następnie parzy we wrzącej wodzie i suszy powoli na słoń-
cu, a następnie rozciera. Kurkuma uprawiana jest głównie w Indiach, Indonezji, płd. Chinach,
ale także spotkać ją można w Japonii, Filipinach, Haiti i Jawie.

Zastosowanie
Kurkuma przypomina nieco smakiem imbir. W handlu spotyka się kurkumę sproszkowaną, a
także “kulistą”, czyli bulwiaste, gruszkowate, środkowe części kłącza wielkości orzecha wło-
skiego oraz “długą” - walcowate części rozgałęzień kłącza, długości palca. Sproszkowana
kurkuma stanowi główny składnik proszku curry.
Przyprawia się nią potrawki z drobiu, jasne, ostre sosy, jaja sadzone, omlety, kraby, oraz sa-
łaty. Harmonizuje niemal z wszystkimi przyprawami kuchni orientalnej.
Świetnie nadaje się także do przyrządzania musztardy. Wywar z kurkumy jest stosowany tak-
że w medycynie ludowej jako środek na schorzenia żołądka, nerek i pęcherzyka żółciowego,
a także jako środek dezynfekujący.
 Kolendra
autor: Bożena Kowalska

Ta delikatna roślina o białoróżowych kwiatach tworzących płaskie baldachy, towarzyszy

ludziom od bardzo dawna, wzmianki o niej można odnaleźć w literaturze sanskryckiej,
egipskich papirusach, w Starym Testamencie, wychwalał ją również rzymski pisarz, Pliniusz
Starszy. Nie wiadomo, skąd pochodzi, ale dzisiaj uprawia się ją w południowej części Europy,
Indiach oraz Ameryce Płd. Roślina ta wymaga dobrze przepuszczalnej gleby i nasłonecznie-
nia. Na łodydze kolendry, mierzącej nawet do 50 cm, zakwitają drobne kwiaty. Owocem jest
kulista, jasnobrązowa rozłupnia. Niedojrzale owoce oraz liście mają nieprzyjemny zapach, od
którego roślina przyjęła swoją nazwę - pochodzi od greckiego koros, co oznacza… pluskwę.
Dojrzałe owoce nabierają jednak delikatnego zapachu skórki pomarańczowej i korzenno-
słodkawego smaku.

W kuchni używamy najczęściej zmielonych, utłuczonych lub całych nasion kolendry. Nadaje
się do pikantnych potraw mięsnych, sałat, zup, warzywnych zapiekanek, kiełbas i pasztetów.
Ponadto świetnie nadaje się do konserwowania kapusty kiszonej w słojach, do marynowa-
nia czerwonej kapusty, czerwonych buraków, ogórków oraz grzybów. Można nią nacierać
dziczyznę, przyprawiać smażoną rybę, mięso jagnięce i baraninę oraz aromatyzować ocet.
Stanowi także ważny składnik proszku curry. Owocami kolendry przyprawia się ciasta, kremy
i lody. Jako przyprawy można także używać drobno posiekanych, świeżych liści.
Szczególnie popularna jest w kuchni islamskiej, indyjskiej i latynoamerykańskiej, ceniona w
kuchni śródziemnomorskiej.

Kolendra pobudza apetyt, przyspiesza trawienie, a także wywiera korzystny wpływ na układ
nerwowy.

Sól
autor: Dorota Mrówka

T a przyprawa, a zarazem doskonały konserwant, towarzyszy ludziom od zarania dziejów

– wspomina o niej Biblia, a rzymski filozof i historyk Plutarch określił ją jako najszlachet-
niejszy z pokarmów. Była też jednym z powodów, dla których plemiona prehistoryczne osied-
lały się w tych, a nie innych miejscach - w czasach, kiedy przechodzono do rolniczego trybu
życia, posiadanie w pobliżu źródła soli było bardzo pomocne, chociażby do konserwacji
żywności.

Potem stała się niezastąpionym dodatkiem do posiłków, a także formą waluty. W starożyt-
ności, nawet w najbiedniejszych domach używano soli do poprawienia smaku potraw, a w
okresie tworzenia się Rzymu, żołnierze otrzymywali zapłatę w postaci garści soli. Stała się
ona również źródłem wielkiego bogactwa i miała duży wpływ na dzieje świata.

Z ziemi, morza i roślin

W zamierzchłej przeszłości pozyskiwano ją z wody morskiej lub zasobów mineralnych, a jeśli
nie było takiej możliwości – z popiołów roślinnych, roślin zielnych, drzewa i alg. Taka sól róż-
niła się jednak od zwykłej – to bowiem bardziej potas niż chlorek sodu. Co interesujące, do
dnia dzisiejszego kanadyjscy Indianie wolą sól z liści podbiału, niż kamienną lub morską.

Ci szczęśliwcy, którzy osiedlili się nad brzegami mórz mieli ułatwione zadanie - sól, która po-
została na brzegu po wyparowaniu wody, wystarczyło zeskrobać ze skał i kamieni. Dopiero
po jakimś czasie zaczęto zbierać piasek do pojemników i wypłukiwać go słodką wodą, którą
następnie odparowywano – sposób ten stosowali Gallowie, Skandynawowie, Irlandczycy i
 Brytyjczycy, a przetrwał aż do XVIII wieku. Nieobcy był również Chińczykom, mieszkańcom
Afryki i Polinezji. W X w. p.n.e. Celtowie eksploatowali kopalnie soli w Hallstatt, znali technikę
drążenia i stemplowania podziemnych korytarzy. Między III w. p.n.e., a IV w. n.e. na terenach
Sahary libijskiej istniała cywilizacja, która oparła swą potęgę właśnie na soli – gotowano tam
znalezione na dnie starego jeziora skorupy solne, z których po kilkakrotnym odparowaniu
wody uzyskiwano zupełnie czystą sól, z której formowano głowy podobne go głów cukru.

Źródło bogactwa
Sól, nazywana często „białym złotem”, była bardzo cenionym produktem. Starożytni Grecy
uważali ją nawet za dar bogów. Ponieważ była przedmiotem pożądania, łatwo można było
zbić na niej majątek. Dlatego też dość szybko obłożono ją rozmaitymi podatkami i poddano
ścisłej kontroli.
Pierwszym aktem prawnym dotyczącym soli był edykt króla lombardzkiego Liutpranda z 715
roku, na mocy którego na kupujących i sprzedających sól nałożono obowiązek płacenia po-
datku. Do końca XII w. dzięki soli rosły także dochody klasztorów – wiele z nich czerpało
korzyści z eksploracji kopalń soli, często pobierano także myto za przejazd drogami i mo-
stami należącymi do klasztorów. Najwyższe podatki wprowadzono w 1331 roku we Francji.
Doszło wówczas do wielu nadużyć. Pierwszymi ofiarami stali się chłopi, szczególnie ci żyjący
w prowincjach centralnych, gdzie nie tylko nie było żadnych źródeł soli, ale na domiar złego
nałożono tam najwyższy podatek. Co gorsza, zwolniono od płacenia duchowieństwo, osoby
wysoko urodzone i bogate mieszczaństwo. W XVIII wieku cena soli zaczęła przekraczać moż-
liwości sporej części społeczeństwa. Doszło wskutek tego do wybuchów niezadowolenia,
rewolt i buntów.

W XV wieku krwawo stłumiono powstanie w Reims, Dijon i Rouen, natomiast w połowie XVI
wieku wybuchła wojna domowa w Akwitanii. Znawcy historii Francji uważają, że to właśnie
kwestia soli stała się poważnym przyczynkiem do wybuchu rewolucji francuskiej. Podatek,
zwany la gabelle, na przestrzeni wieków rósł i malał, jednak przetrwał aż do… 1945 roku.
Ale i dzisiaj zakazane jest we Francji samodzielne wytwarzanie soli, dlatego np. bez specjalnej
zgody ministerstwa finansów nie wolno zabrać ze sobą nawet litra morskiej wody. Solne po-
datki to jednak nie wymysł francuski, stosowali go dużo wcześniej Arabowie, Normanowie,
starożytni Chińczycy i Hindusi. Aż do XIX w sól traktowana była wyłącznie jako przyprawa i
konserwant, jednak z czasem znalazła nowe zastosowania –głównie w przemyśle. Aż trudno
uwierzyć, że obecnie istnieje ponad 14 tysięcy produktów wytwarzanych na bazie soli.

Na dobre, czy na złe?

Ponieważ sól traktowana była jako rzecz święta, dana przez bogów, wiązało się z nią sporo
symboli i wierzeń. W wielu częściach świata kojarzona jest z gościnnością, a dzielenie chleba
i soli symbolizuje także związek braterstwa, który nie może być zerwany. Wysypana sól ozna-
cza koniec pobratymstwa i boskiej opieki - aby temu zapobiec należy trzykrotnie rzucić za
siebie przez lewe ramię szczyptę soli. Dla starożytnych Rzymian rozsypana sól była tak złym
znakiem, że często rzucali ją na ziemie w podbitych miastach, by zniweczyć plony. W Polsce
uważa się, że rozsypana sól jest zwiastunem kłótni, natomiast witanie przybyłych chlebem i
solą jest oznaką przyjaźni i gościnności.

Opr. na podst.: „Historii naturalnej i moralnej jedzenia” Maguelonne Toussant-Samat, Wydawnictwo Larousse, prze-
kład: Anna Bożena Matusiak, Maria Ochab, polska edycja: Wydawnictwo WAB, Warszawa 2002 oraz „Dziejów
smaku” Ludwika Stommy, Wydawnictwo SENS, Poznań 2003
Kardamon
autor: Bożena Kowal

J est jedną z najdroższych, po szafranie i wanilii, przypraw. Roślina pochodzi z tropikalnych,

wilgotnych lasów Indii, Cejlonu, Sumatry oraz Chin. Najczęściej rośnie na brzegach rzek i
strumieni, rozmnaża się przez podział kłączy. Owocuje dość późno, bo dopiero po dwóch,
trzech latach uprawy. Z bulwiastego kłącza wyrasta najpierw wysoka łodyga z długimi, lan-
cetowatymi liśćmi. Dojrzała roślina przypomina nieco bambus i może osiągnąć aż cztery
metry wysokości. Kwiaty kardamonu mają białą barwę i są zebrane w krótkie grona. Można
je porównać do kwiatów irysa.
Kardamon kwitnie na początku roku, a pod jego koniec zbiera się owoce - jeszcze zielone i
niedojrzałe. Nasiona znajdują się podłużnych torebkach, które ścina się nożyczkami i suszy
na słońcu. Zbiory są więc bardzo czasochłonne, wymagają dużej wprawy i uwagi, aby nie
uszkodzić delikatnych strąków. Wysuszone owoce sortuje się według barwy i wielkości. Aby
uzyskać białawożółte zabarwienie owoców, poddaje się je siarkowaniu, ale proces ten po-
zbawia ziarna charakterystycznego i pożądanego aromatu. Najsilniejszy zapach mają strączki
zielone, zaś najsłabiej pachną brązowe.
Właściwości kardamonu znane były już starożytnym Grekom i Rzymianom, którzy wykorzy-
stywali go jako lekarstwo i przyprawę.
W Europie dość rzadko stosuje się kardamon, natomiast na Wschodzie to ulubiona przypra-
wa dodawana np. do herbaty i kawy. Kardamon ma wyraźny, cytrynowo –eukaliptusowy
zapach oraz ostry, korzenny i gorzkawy smak, można go wykorzystać do wypieków - np.
pierników, ciastek z owocami, szarlotki, nadaje się świetnie do ponczu, lodów, kremów, kom-
potów, a także do kiełbas, pasztetu i pilawu.
W Afryce Północnej używa się go także do celów kosmetycznych – dla odświeżania odde-
chu.

Najlepiej kupić kardamon w strączkach, ponieważ w takiej postaci najdłużej zachowuje swo-
je właściwości, zaś sproszkowana przyprawa dość szybko wietrzeje. Strąki należy przecho-
wywać w zamkniętych pojemnikach, z dala od wilgoci i ciepła. Możemy wykorzystać nasiona
w całości, zmielić je lub utłuc w moździerzu. Kardamon nadaje się do mieszanek takich jak
curry, dodaje się go także do whisky. Idealnie łączy się z przyprawami azjatyckimi.

Opr. na podst:. „Przyprawy. Poradnik smakosza” Marie-Françoise Valéry, Wydawnictwo Wiedza i Życie, Warszawa
2001, „Rośliny przyprawowe” Bohumira Hlavy i Dagmary Lanskej, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, War-
szawa 1983.

Imbir
autor: Anna Majewska

J est jedną z najstarszych przypraw świata, ale skąd dokładnie pochodzi – tego nie wia-
domo. Wspominają o nim zarówno hinduskie księgi pisane w sanskrycie, jak i starożytne
księgi chińskie. Znali go Persowie - w V w.p.n.e. Dariusz I Wielki zlecił przywiezienie tej przy-
prawy z Indii. Znali ją starożytni Grecy i Rzymianie, ale nie zyskała tam wielkiego uznania.
Na europejskich stołach imbir zagościł dopiero w średniowieczu, a do Polski sprowadzili go
prawdopodobnie Krzyżacy.

Ceniono go przede wszystkim za jego właściwości lecznicze. Korzeń ma działanie przeciw-

bólowe, rozluźniające, poprawia trawienie, przeciwdziała wymiotom, zmniejsza napięcie
mięśniowe, a także wpływa na krążenie krwi i polepsza ukrwienie mózgu. Stosowany był
także jako silny afrodyzjak i to właśnie temu aspektowi zawdzięczał ogromną popularność.
Obecnie najczęściej stosujemy sproszkowany imbir do wypieku ciastek, pierników, do dese-
 rów i likierów. W Anglii i Stanach Zjednoczonych służy do wyrobu piwa imbirowego. Stanowi
także składnik proszku curry. W Azji bardziej ceni się natomiast świeży imbir. Wykorzystuje
się go tam jako dodatek do ryb i mięs, zestawia z czosnkiem i sosem sojowym. W Japonii
bardzo popularny jest tzw. gari, czyli imbir marynowany, który podawany jest razem z sushi.
Charakterystyczny smak imbiru harmonizuje ze wszystkimi egzotycznymi przyprawami, ale
nie należy go zestawiać z aromatycznymi ziołami.

Imbir jest byliną dochodzącą do 1 metra wysokości. Ma lancetowate liście, podobne do liści
trzciny i okazałe kwiaty o pięknym zapachu. Najbardziej cenną częścią jest oczywiście bulwia-
sty korzeń, który może osiągnąć długość 10 cm. Dzika forma imbiru nie istnieje, roślinę roz-
mnaża się wyłącznie wegetatywnie, za pomocą kawałków kłącza. Zbiory kłączy rozpoczynają
się mniej więcej po pół roku od momentu zasadzenia rośliny. Wtedy nadają się one doskona-
le do konserwowania oraz do spożycia na surowo. Do sproszkowania używa się dojrzalszych
bulw, które z czasem stają się bardziej włókniste i ostrzejsze w smaku.
Imbir uprawia się na głębokich, lekkich i wilgotnych glebach, z dala od promieni słonecznych
– najlepiej w cieniu innych roślin. Największymi producentami imbiru są: Indie, Chiny, Japo-
nia, a także Jamajka i Afryka Zachodnia. Imbir z Jamajki ma lekko cytrynowy posmak, imbir
szary jest delikatniejszy, a imbir biały ma ostry, korzenny aromat.

Cynamon
autor: Bożena Kowalska

T o jedna z najstarszych przypraw, wzmianki o niej pojawiają się już w Biblii. Korę cynamo-
nowca stosowano jako przyprawę prawdopodobnie już w IV w. p.n.e. na terenie sięgają-
cym od Indii po Chiny. W starożytnym Egipcie była wykorzystywana jako lekarstwo i środek
do aromatyzowania napojów.

Roślina
Cynamonowiec cejloński jest tropikalnym, wiecznie zielonym drzewem z rodziny wawrzy-
nowatych, które osiąga wysokość od 6 do 12 m. Posiada jasnozielone, wąskie i wyraźnie
unerwione liście oraz małe kwiaty zebrane w luźny, wiechowaty kwiatostan. Zarówno liście,
jak i kwiaty wydają charakterystyczny, bardzo przyjemny zapach.
Najważniejszym elementem cynamonowca jest jego kora, którą zbiera się podczas każdej
pory deszczowej – wiosną i jesienią.
Początkowo zdejmowano korę z dziko rosnących drzew, ale z czasem zaczęto je uprawiać
w tzw. ogrodach cynamonowych. Najlepsza kora pochodzi z młodych, trzyletnich pędów.
Po jej ściągnięciu, paski wiąże się w pęczki i poddaje fermentacji pod przykryciem przez 24
– 48 godzin. Po tym czasie korę starannie oczyszcza się z wierzchniej, korkowej warstwy i
wewnętrznego łyka, a następnie suszy na słońcu. To właśnie wtedy kora zwija się w charak-
terystyczne rurki.

Przyprawa
Cynamon wykorzystywany był w średniowiecznej Europie do wzbogacania smaku mięsa i
sosów, obecnie stosuje się go raczej do słodkich potraw i napojów – sałatek owocowych,
deserów, kompotów, a także jako dodatek do grzańca, czy kawy. Na Wchodzie używa się go
do potraw pikantnych. Znalazł również zastosowanie w medycynie ludowej – jako środek po-
budzający apetyt, przyspieszający trawienie, zapobiegający wzdęciom, natomaist stosowany
zewnętrznie łagodzi bóle głowy i dolegliwości reumatyczne.
Cynamon chętnie wykorzystywany jest również przez przemysł perfumeryjny i farmaceutyczny.

Opr. na podst:. „Przyprawy. Poradnik smakosza” Marie-Françoise Valéry, Wydawnictwo Wiedza i Życie, Warszawa
2001, „Rośliny przyprawowe” Bohumira Hlavy i Dagmary Lanskej, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, War-
szawa 1983.
 Anyż gwiazdkowaty
autor: Dorota Mrówka

J est przede wszystkim bardzo efektowny – dlatego często wykorzystuje się go do rozma-
itych kuchennych ozdób. Ale po zmieleniu tych uroczych gwiazdek, powstaje niezwykle
pożyteczna przyprawa, która może być cennym dodatkiem do wielu naszych potraw. Warto
wreszcie docenić jej walory.

Roślina
Badian to wiecznie zielone, silnie rozgałęzione drzewo z rodziny magnoliowatych, które osią-
ga wysokość 8-12 metrów. Jego kwiaty mają bladożółtozielony kolor i intensywny zapach.
Owoc tej rośliny składa się 6-10 jednonasiennych zdrewniałych mieszków osadzonych gwiaź-
dziście wokół osi. Każdy owoc zawiera co najmniej 5% bardzo ładnie pachnącego olejku
lotnego, który wykorzystywany jest w produkcji perfum, likierów, a także jako środek popra-
wiający smak lekarstw.
Drzewa rozpoczynają owocowanie dopiero po upływie 6 lat, a obficie owocują od 14 do
100 roku życia. Ojczyzną anyżu gwiazdkowatego są południowe Chiny, ale uprawia się go
również w Japonii i na Filipinach.

Przyprawa
Smakiem przypomina anyżek, chociaż jest bardziej aromatyczny i ma wyraźnie korzenno-
słodkawy smak, w którym można wyczuć także nutę lukrecji. Jako przyprawę używa się
zarówno nasion, jak i owoców (w całości i rozdrobnionych). Badian wchodzi w skład chiń-
skiej przyprawy pięciu smaków, jest również używany do mieszanki curry. Przyprawia się nim
wieprzowinę i drób, można go stosować do potraw słodko-kwaśnych, a także do pierników,
mlecznych deserów, grzanego wina, powideł śliwkowych i kompotów. Można łączyć go z
pieprzem, koprem włoskim, cynamonem i imbirem.
Ne zmielone owoce mogą być przechowywane do trzech lat.

Cząber
autor: Dorota Mrówka

C ząber bez wątpienia jest jedną z bardziej przydatnych w kuchni przypraw. Stosuje się go
niemal do wszystkiego - od zup, poprzez warzywa, po dzczyznę. Suszony, czy świeży -
dodaje potawom smaku i podkreśla ich zapach. A do tego można uprawiać go w doniczce.

Jest jednoroczną rośliną z rodziny wargowatych o wysokości 20-30 cm. U podstawy łodyga
cząbru jest zdrewniała, ku górze mocno się rozgałęzia. Gałęzie pokryte są drobnymi, wąski-
mi liśćmi o przyjemnym zapachu i oryginalnym wyglądzie – są prześwitująco kropkowate.
Roślina kwitnie od czerwca do września – pojawiają się wówczas malutkie, białe lub różowo-
fioletowe kwiaty w kształcie dzwoneczków.
Cząber nadaje się do uprawy w doniczkach. Należy je wczesną wiosną wypełnić dobrą jakoś-
ciowo glebą, postawić w nasłonecznionym i ciepłym miejscu. Nasiona sadzimy w rzędach
odległych o 20 cm. Mniej więcej po dwóch tygodniach pojawią niepierwsze pędy, jednak ze
zbiorem należy poczekać do czerwca – lipca, na krotko przed kwitnieniem. Ziele suszy się w
temperaturze do 35 st.C.

Skąd się wziął?

Znany jest od czasów starożytnych – jako przyprawę cenili go wysoko Rzymianie. Cząber po-
chodzi ze wschodnich rejonów obszaru śródziemnomorskiego, ale dość szybko zaaklimaty-
zował się także w Azji Południowo-Zachodniej. Do Europy Środkowej roślina przywędrowała
dopiero w IX wieku.
 Dzisiaj cząber uprawia się we wszystkich krajach południowoeuropejskich, W Anglii, Niem-
czech, Francji, USA i Rosji.

Zastosowanie
Cząber uprawiany jest jako roślina przyprawowa, lecznicza i ozdobna. Jako przyprawy używa
się świeżego lub suszonego ziela. Jeżeli stosujemy w kuchni zieloną roślinę, należy zwrócić
uwagę na jej kolor i aromat – powinna mieć intensywną, żywą barwę, silnie korzenny zapach
i smak przypominający nieco pieprz.
Przyprawa ta ma wiele zastosowań - używamy jej do tłustych mięs, warzyw strączkowych,
czerwonej i białej kapusty (razem z tymiankiem), ogórków, sałatek z ziemniaków, dziczyzny,
sosów śmietankowych, potraw z grzybów, sosów pomidorowych, krupniku i zupy pomido-
rowej. Świetnie też podkreśla smak smażonych kurczaków, jeśli 2 godziny wcześniej grubo
posypiemy mięso posiekanymi liśćmi.
Cząber ma również zastosowanie lecznicze – działa przeciwzapalnie, wiatropędnie i lekko
obstrukcyjnie.

Szafran
autor: Dorota Mrówka

B ez wątpienia jest najdroższą przyprawą na świecie. Podobnie, jak przed wiekami zbiera
się go ręcznie, a ze 100. kwiatów uzyskuje się zaledwie 1 gram suchego szafranu. Nic
dziwnego więc, że jego cena równa się cenie złota. Od niepamiętnych czasów stosowany
jest jako przyprawa, lekarstwo, barwnik i składnik perfum. Znali go już starożytni Egipcjanie,
Grecy oraz Rzymianie.

Dzisiaj nie występuje w stanie dzikim, rośnie na plantacjach w ciepłym i raczej suchym klima-
cie. Lubi dobrze przepuszczalną, piaszczystą glebę i słoneczne stanowiska. Szafran uprawny
rozmnaża się wegetatywnie. Wiosną z cebuli wielkości orzecha włoskiego wyrastają długie,
wąskie liście. Jesienią – od połowy września po listopad - pojawiają się fioletowe kwiaty o
sześciu płatkach. Wewnątrz korony znajduje się charakterystyczny słupek z długą szyjką za-
kończoną trójdzielnym, pomarańczowym znamieniem. Właśnie to znamię jest najcenniejszą
częścią rośliny.
Uprawa szafranu jest kosztowna, żmudna, czaso- i pracochłonna - w pierwszym roku uzy-
skuje się tylko około 6 kg przyprawy z 1 hektara. Dopiero w następnych latach zbiory się
stopniowo zwiększają – do 20 kg. Kwiaty zbiera się ręcznie, zawsze wczesnym rankiem. Tego
samego dnia należy wyciąć znamiona wraz z częścią szyjki słupka i wysuszyć je na słońcu lub
w suszarni. Ze znamion 150 tys. kwiatów otrzymuje się tylko 1 kg przyprawy.

Co w sobie kryje?
Szafran zawiera kilka cennych substancji: gorycz pikrokrycynę, żółty barwnik krocynę i przy-
jemnie pachnący lotny olejek szafranowy. Zapach szafranu jest trwały i mocny, a intensywny
barwnik od dawna stosowano do farbowania płótna i wełny.
Przede wszystkim jednak to roślina przyprawowa. Używana jest do nadawania smaku, barwy
i aromatu potrawom takim, jak: zupy, sosy, dania z ryżu, słodkim wypiekom. W Hiszpanii
aromatyzuje się nim peallę, we Francji zupę rybną rouille. Barwi się nim także likiery.
Szafran harmonizuje z przyprawami śródziemnomorskimi, należy go jednak używać w nie-
wielkich ilościach. Warto dodać, że szafran jest bardzo wrażliwy na światło, powinno się go
więc przechowywać w ciemności.
Uwaga na podróbki – od dawna szafran jest fałszowany. Aby zwiększyć jego masę dodaje się
do proszku tanie substytuty, np. suszone kwiaty krokusa barwierskiego.