Chuong Il CAC NHOM LUONG THUC, THUC PHAM I. KHAINIRM VE LUONG THUC, THUC PHAM Luong thuc va thuc phim 1A vat chit 6 chifa cée chat dinh duéng ma co thé con ngudi ti€ti hos va hp thu duoc. Né khong c6 chat déc hai hode qua xit It Khong gay doc hai cho co thé. Né c6 loi cho tiéu hod, hap thu vA da durge xa hoi thita nhan. Nhu cau céc chat dinh duéng cia con ngudi duce dap ting boi cac Loai long thuc, thuc phém. Tuy theo diéu kien sén xuat va tap quan dinh dudng, méi dia phuong, méi dan téc ¢6 cach an khde nhau. Negi nay, ngudi ta biét eo thé 6 thé sir dung tir thie an 06 khoang 60 chat dinh dudng khéc nhau, trong 46 c6 40 chat IA cin thiét, nghia 1a khong thé thay th€ duoc (8 — 10 axit amin cin thiét, vai axit béo chua no, it nhat 1 ~ 2 gluxit, hang chue vitamin va muéi khogng). Vay hang ngay ching ta phai an nhur thé ndo cho hgp If va dy dit cde chat dinh du@ng cho co thé. Céc chit dinh dudng 06 trong thyc phém véi s6 lvong khéc nhau. Chi c6 stta me méi dap ting dit nhu céu vé moi chat dinh dudng cn thiét d6i véi tré so sinh, khong ¢6 mot thuc phém nao cé thé thay thé duge. C6 loai thyc phim chia nhiéu chat dinh dung, c6 loai chi chita 1 — 2 chat dinh durtmg (nhu duémg don, duong kép), c6 loai chi 12 nguén cung cp nang Iuong (tinh bet, dudmg). Vi thé dé dap ig day dit nhu cu vé céc chat dinh dung cho co thé, céin phai biét phéi hop cde loai thue phdm trong mot bita an, mot khdu phan in dé ching bé sung lén nhau. Mat khéc, qua qué trinh Lim sach thyc phdm va qué trinh ché biéa, cfc chat dinh dudng c6 trong thite an bi hao hut, mat mat di nhiéu. Do 46 ching ta cén han ché su hao hut nay trong qué trinh bao quin, ché bién. ‘Trén thuc té, thie an c6 bé dén mify nhung néu khéng duge bao quén tét ma bi hw héng thi déu cé hai cho co thé. Vi du: lac méc, thit 6i thiu, cé uon. Mit khic, thie an bd, nhimg néu khong hgp khdu vi, khong gay hing thi cho ngudi an, khong kich thich duge dich vi va lam tang tiéu hoa, hap thu thi gid ti cilia mén an ciing bi han che. Vi vay, gid tri dinh dudng cia lvong thyc, thye phim khong chi phy thuge vio thanh phan hoi hoc cia ching ma con phy thugc vao nhiéu yeu 10 trong qué trinh che bién va bio quan, sit dung. Bit cach ché 70duing Ki thuit vira Jam han ché t6i mete t6i da su mat mat cita cdc chat dinh duong, vita lam tang gid tri dinh dudng ciia mén an len. Il. LUONG THUC Lutong thuc bao gém cdc loai: geo, bot mi, ngo, Khoai, sn... I& cde thife an chia nhiéu gluxit, cung cap nang lvong chi yéu eta khéu phén. 1. Ngit ce Bao gom cé go, ngo, ia mi... 1a nhumg loai cay C6 hat. Ngu c6e 1a nguén chinh cung cap nang lwong cho khiu phan an hang ngay ota nhan dan ta, déng thoi nga cée cing 1a nguén protein thye khdu phan, at va vitamin B, ciia 11. Gao Gao 1a lwong thc chinh trong bifa an hang ngay cita nhan dan ta. Gis tri dinh 75% téng s6 protein. Sta me thude Joai sita albumin (casein dudi 75%). Casein 1a mbt loai_ phdtphoprotit. Casein c6 dit tat c& ede axit amin edin thiéi, dze biét c6 nhiéu lysin 2 mot axit amin rat cdn thiét cho ste phat trign cla tré em. Trong sita twoi, casein 6 dudi dang mudi canxi (easeinat eanxi) dé hod tan. Khi gap axit véu casein sé ket tha do su tich ese lign két cla casein xi, Lactoalbumin khac v6i casein Ia khong chia photpho nhung ¢6 nhiéu fu huynh Lam cho sita co miti kho chiu. Vi vay stta chi duge phép Ligt tring nhigt dQ tip ko dai (phuong phiip Pasteus). 9* Lipit Lipit sita c6 gid tri sinh hoc cao vi: =O trong trang thai nh twong va e6 do phan tar eao. - C6 ni in thi. 6 niigu photphatit [4 mot phoipho lipit quan trong. C6 d9 tan chay thap va dé déng hoa. Tuy vay so véi dau thyc vat, ugng axit béo chua no can thiét trong mé sia con hap hon nhicu. Gluxit, axit béo chua no Gluxit sita la Jactoza, mot loai duéng kép, khi thuy phan cho 2 phan tir duémg don 18 galactoza vi ghicoza. Lactoza trong sifa b 142.7 — 5.5%, sita me 147%. tuy vay khong ngot vi d9 ngot cia lactoza kém sacaroza 6 kin. Chai khodng. Sata c6 nhiéu Ca, K, P vi vay sifa [a thite an giy kiém, Canxi trong s ca dng hoa rat tOt vi n6 dus dang lién két v6i casein (caseinat canxi) nén stfa la ngu6n cung cp canxi quan trong nhat doi v6i tré em (100g sia cho 120mg canxi). Moi ngay chi ean a 1A thie cho tré udng 0.5 lit situ da di nhu cau canxi cho tré (500mg/méi ngiy). an thiéu sat, vi vay tit thang thé nam tré cn duoc an them nude rau qua. * Vitamin ‘Tren thyc t€ c6 thé coi sia 1a nguén cung cfp vitamin A, By, vitamin khéc khong ding ké. Ngoai cdc thinh phan dinh dung tren, trong siia con c6 them cac chat khi, mien, nQi 16 chat mau, ‘Trong siia non (3 ngay dau méi sinh) cia nguvi me edn c6 mot lugng khing thé mién dich Ig gitip cho dtta tré chéng lai edie bénh nhiém Khuain trong nhimg ngiy déu méi ra di. Vi vay céc ba me cin cho con bit ngay sau Khi sinh, Doi véi tré khong c6 sita me hoae thiéu sita me ciin phai cho an dy du sita bo. Céc loai sila déu c6 nhieu lizin, methionin, Ca, B,, nén hé tro t6t cho ngii coe. Bang 2.3. Thanh phan hod hoc ctia m6t s6 loai sita [Thanh phn hoa noe (0% | Tan [__teant enn Nes hero) Kealli00g Protein [tint | aubit | Same : 15 | 30 7 & Sabo ao | «a aa 7 Sia deus a5 [4A a5 70 [Sia tau [79 [ 09 [ 90 a2 [im nan’ Gog #80 gt) 48 1s | 06 2 80,Trong cic loai sita thi sia me la tt nhalt, sau d6 méi dén sita bo, s So sinh gid tri cde loai sta véi nhau khong nén chi dya vao thinh phén hod hoc cia ching ma ta céin phai biét duoe st’ hap thu chat dinh duéng 46i véi tré em nhu thé nao. Sta me 1a loai thife an t6t nhat, dé tieu hod nhat déi voi ue em. Sia cic dong vat khéc cé ham long protein nhiéu nhumg chat long khéng phi hop vi chifa nhiéu 8 — lactoglobulin 1 mt loai protein c6 phan tit lugng cao nén la di v6i tré em va gay di tng. sinh cata sits b) Tinh chat Stia tuoi c6 chait Iugng t6t phai c6 mau tring nga, hoi vang, miti thom dic higu cita sita, Khi stta e6 dau higu ket tia thi chac chan situ da bi nhiém khudin. Dé dinh gid chat Iugng vé sinh ciia sta ngudi ta thudng dya vio céc chi titu sau: ~ Ti trong sita 1a biéu hign cdc thanh phiin dinh dudng (protein, lipit, gluxit) ¢6 trong sta, Véi sifa tuoi nguyén chit, ti trong dao déng tir 1,029 dén 1,034, Néu sita bi pha loaing thi ti trong sé ha thap va néu bi lay mat bo thi ti trong tang len. — Dé chua ciia sita 1a phan anh do tuoi t5t ca sa. BO chua cila sita tuoi dao dong tir 18 — 20 thorner, néu tang qui 22 thorner kém theo cé hién tugng két tha cita casein nifa thi sita 46 chic chan di bi nhiém khudn, ‘Néu vat sita theo ding yéu cau vé i sita méi vat ra la vo Khudn. ‘Thai gian vo khudn cé6 thé kéo dii néu sita duge bio quin ¢ nhiét 46 thaip. Vi Khun thung ¢6 trong sifa 12 vi khudin lactic nh streptococus lactic phan hos sia sinh ra axit lactic 1am chua sta. Ngoai ra con co loai vi khuiin gay thei phan hiy protein lam héng séa nhu B. proteus, B. subtilis, B. fluorescens... Siia cén cé thé nhiém ede vi khudn gay bgnh nhw ta, li, thutong hn, phé thong hin, lao, sét lin s6ng va dac biét 18 nhiém tu ciu khudn gay ngo doc thife an. Vi vay sifa vat ra nhat thiét phai duge tigt khudn truée khi sir dung. Sia 1A Joai thc an t6t va [A moi trudng rt t6t cho vi sinh vat, vi vay cin phai biét cach bio quan, ché bign va.sit dung khi cho tré an dé trénh 16i loan tiéu hod va hap thu tot (phir hop voi lita tuéi va mtic do hap thu ca co thé). Sota dac c6 du’mg bao quan & nhiét dé trén 40°C riit dé bi hu héng. Sita bot bio quan khéng kin dé bi vén cuc, do dé gid tri dinh during cing bi gidm. inh 15. Tring a) Gié tri dink duéng ‘Tring [a loai thie An ¢6 gid tri dinh duéng dic biét cao, c6 dit protein, lipit. sluxit, vitamin, khoding, men vi hooemon. Cae chat nay c6 ti é twong quan véi hau rat thiclr hgp, dimr bio cho str6n- vir phat tin cita co thé nérc6 thé cho tré-an rat 16t. Trong tit ca ede loai thie an, trig 14 logi thie dn t6t nhat “protein chun”. 81Qui tring gém c6 long dd, ldng tring, ming méng va v6 cling véi ti Ie tuong quan 32 — 36%, 52 — 56% va 12%. Céc chat dinh dudng tap trung chit yéu & long ; Nude 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit 1% va Khosng 1,1%. Mau cita long dé 1a do cdc sic 0 carotenoit, xantofin, cryptoxantin... Joai sac t6 nay c6 nhiéu 6 cay xanh, Joai thife an tr ahién cia gia cim. Tring ciia gia em duge nudi chii yéu bing thic din ty nhién thi lng d6 c6 mau vang sim. Gia cém nuoi bing thie an téng hop thi long dé tring c6 mau nhat hon nhu wring gi cong nghiep. Long tring chi: yéu 1A nuéc (87,6%) va protein don gid (106%). * Protein — Protein cita tring tir 12 - 14g%. — Mi qua tring c6 khong 7g protein trong d6 44,3% 6 ling do, 50% 6 long tring, cdn lai 6 v6. Protein long dé tring thude loai protein phuic tap gan gidng nhu protein sia. Protein long tring thudc Jogi protein don gin, cha yéu 18 albumin, Protein tring néi chung ¢6 thinh phin axit amin t6t nhat va ton dign nha, déng thi 1 nguén quy cdc axit amin hiém nhw methionin, tryptophan, xystin [8 nhiing axit amin thudng thiéu trong bia an hang ngay cia nhan dan ta. Nhit vay, protein cita trimg ¢6 thé hé irg t6t cho thit, c&, du dé la nhimg chit thiéu methioin, nhung néu hd trg cho ngii e6c thi kém thit, c& vi khong c6 dur thita lizin, * Lipit Ham Luong lipit trong tring dao dong ti 11 — 16%, cao hon mOt s6 Joai thit bd, gi va nhiéu nhit trong lng dé tring. ipit tap trung 6 ldng 48, thude logi glucolipit. Tring 66 nguén lexitin cao, long 48 8,6%. Thing 18 thiie an duy nit c6 ti T¢ lexitin cao hon hin colesteron (6/1). * Chat khodng 96% chat khong tap trung vo cing, phén cOn lai & duéi dang lién két véi protein (photpho, Im huynh) va chat béo (photpho trong lexitin). Canxi trong tniing thap vi tip tung 6 vo cing. * Vitamin: Lang dé tring chita nhiéu vitamin A va caroten; ngodi ra ting c6 dit cac vitamin khéc nhu D, E, K, vitamin nhém B va C. * BO déng hod ciiu ming. Long dd va long ting c6 do déng hod khong gidng ahau, Long dé tring €6 6 nhi tong va phan tén cao nén an chin va séng déu hap thu nhwr nhau. Ling tring sng khé hap thu vi cé chia antitrypxin. Khi dun néng dén 80°C, antitrypxin sé bi phé hily. Nhu vay an long ting chirr dé hap thu hon. Vé phuong dign ve sinh khong nén an tring chua chin 82b) Tinh chat vé sinh Tring c6 thé Id nguyén nhan gay bénh cho ngudi. Trén bé mat v6 tring, ty theo diéu_kién bao. quan-ma-cé thé thay cic vi khudn 6 dat, nuéc, khong. khi. Nhitng loai vi khuin gap nhiéu hon ca 1a B. proteus vulgaris, B. Coli communis, B. subtilis, B. mesentericus... Tring cae logi gia cém nhu vit, ngan, ngdng... do sng va dé trimg 6 noi nude ban tir dong dm u6t nén cé thé bj nhiém salmonella, shigella. Ngudi ta da tim thay cd salmonella typhi murium trong dng dan trimg cita gia céim biét boi, vi vay tring cia n6é doi khi 1a vat trayén vi khudn gay nhiém tring nhiém doc thife an cho nguti. Cch bio quan tring t6t nhat 1A bao quan lanh. Truée khi bio quan lanh trig phai duoc ria sach, lau kho. Nhigt do bao quan phai luon én dinh vi khi nhiet do thay déi 0,3°C sé lam tang 46 dm lén 2% lam cho trig dé bi héng. Muén bio quin tring lau hon cé thé ding phuong phép udp mudi nhung irting wép mudi sé khé ché bién do him Iugng mudi 6 tring cao. Tring ga, wring vit, tring c4, trimg cua déu tt. Thong thudng ngudi ta sir dung trimg ga cho tré an. Khi sit dung cén chii J: chon tring tuoi (lic khong c6 titng 6c ach, khi dap ra long dé khong bi vata). Khi tng hong cting nhu thit, protein cua ting bi chuyén hod than histamin gay di tg hoje ptomain gay déc. C6 thé cho tré em an Tong da inting tir 4 thdng tdi bing nau bot triing rau. Lic dau tap cho tré an it, sau tang dan lén mi bita mot long dd. Déi v6i tré an bot, mot tudn cho an 2 bia bét tring v6i rau. Tré hon mot tudi, ngay an mot qua trimg, c6 thé cho tré Jn luc, ran hoae chug, an véi com rit tot. ‘Tring long dao: cho trimg vao khi nuée s6i r6i lude, nhut vay long trang chin, long dé con sng, ede vitamin khong bi pha hity. ‘Tring vit lon chia nhiéu ndi tiét t6 kich thich chuyén hod trong co thé ngudi An nhumg protein cita té bao non chura hodn chinh. 2. Thue pham nguén géc thuc vat Cée thye phim thye vat bao gém cfc loai: dau dé, lac vimg, rau qua. Ching rat khdc nhau vé gid tri dinh dung, nhung ching déu cén trong bita an hang ngay cila chting ta. 2.1. Dau dé véhat c6 déu a) Dau dé Daw dd kho nhw dw twong, dau xanh, dgu den We ngudn thie an tot, wind 6 nhigu protein (dic biét 18 lizin) va lipit, 1a nhiing chat thu’ng bi thiéu trong khdu 83phiin an cita con ngudi néi chung va tré em néi ring. Vi vay, efin phai tang cudng sit dung dau dé vao bifa an cita tre. _ Hat dau d6 kho néi-chung cung cap nang long ngang voi ng coc. Luong protein cao tir 17 25% (rieng dau tuong 34%), cao gp 2 lan so véi ngii e6e. Chat béo 1 ~ 3%, riéng dé twong 18%. Dau dé 1a nguén khé tét vé vitamin B, PP, Ca va Fo, héu nhu khong cé vitamin C va caroten. Gié tri sinh hoc protein dau d6 thaip (40 - 50%), rieng dau iwong 75%, thap hon so véi thite an dong vat nhung cao hon ngii céc. Diu 46 néi chung nghéo céc axit amin chia law huynh nhut methionin, xystin, nhung c6 nhiéu lysin nen phoi hop tt véi ngG céc. Moi s6 che phaim cia dau dé thutng ding: — Gid dau xanh: nghéo nang long nhung cé nhiéu vitamin nhém B nhit 18 B, va c6 nhiéu vitamin C. ~ Sita dau nanb: Gis tri dinh dudng cdn phu thude vio tilé dau nanh nhiéu hay ft. N6i chung sta d4u anh ¢6 nhiéu protit, lipit. 6 nuéc ta sifa dau nanh hode sita chua ché bign tir dau nanh Tam thife an thay thé sta bd, danh cho tré em vA ngudi beni rat tot va dé hap thu, — Dau phu: cling a thie an thudng ding. Trong qué tinh sin xudt diu phy, protein dau tuong di duoc thiy phan thinh dang dé hép thu. Protein dau phy khoing 10 ~ 12% va lipit 5 — 6%. Theo Idi khuyén an udng hop If ca Vién Dinh duong Quée gia thi hang thdng méi ngudi nén an tir 2 — 3kg dau phy = Tuong: Ia thie an duge ding thay nue mm Ram nude chim. Trong qué trinh & Jén men, protit thyc vat (tir nguyén ligu dau tuong va gao hoac ngo) da chuyén thanh axit amin va pepton. Trong Ki thuat d lén men rit ¢6 thé bj nhiém me aspergillus flavus tir khong khi vao. Day 1a loai méc cé kha nang sinh doc t6 aflatoxin, mot d0c t6 gay ung thu manh 6 gan va céc phil tang kh. Dau den, dau xanh ding cho tré An bot, chdo rat ti, n6 cung ep duoc nhiéu protein cho khiu phén an. Ngudi ta thuéng bét mét phan gao dé thay bing dau xanh cho tré an nhim dp ting di nhu cau protein cho tré Khi sit dung dau xanh cho tré nen loai bd vo dé u ‘Dau xanh ding dé niu bét, chéo cho tré két hop v6i thit, rau, cil b) Hat céddu nue ta, hat c6 dau duge ding nhiéu 12 hat lac, vimg. Ngeai lugng protein vi lipit cao, hat ving cdn cé nhiéu chat khoing chi: yéu 18 sit va vitamin chit yéu 12 vitamin PP. Lipit tia lac, vimg c6 wu diém 1a dé tiéu hod hon mo dong vat do chita nhiéu cic axit béo khong no (linoleic, arachidonic) cén dé phong trinh bénh tim mach va-cdin dé xiy-dumg ming té bao thin kinh, té bao ndo cho iré so sinh dén 4 tui. Chinh vi him Luong lipit cia lac, ving cao nén ngudi ta ép hiy dau lac, ving, 84* Lac Lac c6 Iueng protein 27,5% nhung gid tri sinh hoc kém vi thiéu nhiéu axit amin cén-thiét. So v6i ngdt c6e, protein-lec-kém_gaonhung.t6t hon.ngo. Trén thc t€ néu an phoi hyp lac véi ngii céc thi gid tri sinh hoc cia protein ph6i hop sé tot Jen nhiéu vi nga cée ngheo lysin va lac nghéo methionin. Lac ph6i hop rat t6t véi ng vi Ige ¢6 nhiéu vitamin PP va tryptophan Ia 2 yéu t6 han ché cita ngo. Lac mun gitt duge Iau efin phoi kh6, gitt nguyén v6, dig kign bio quan phai kin, kho, tranh anh sing truc tigp. Néu bao quan khOng t6t, lac o6 thé bi m va méc. Mot so me c6 thé phat trién trong lac va sinh doc 16 néu c6 diéu kien do im va nhiét do thich hep (do dim 85% va nhiét do 30°C). Néu lac bi ahiém méc Aspergillus flavus thi mGc nay ¢6 thé tgo doc 16 Aflatoxin. ‘Dau lac: 80% 1a axit béo chua no (oleic va linoleic) va 10% 14 axit béo no (palmitic), ngoii ra 1A nhiing axit béo khéc. * Ving: ‘Ving cding 18 mot logi the an 0} . Vig 66 Khong 20% protein va 46.4% lipit. Protein ciia vimg ngheo lizin nhumg giau methionin, Néu xét vé thinh, phan axit amin thi ving + dau tuong + nga cdc sé 12m cho gid trj sinh hoe cita nd tang len ding ké. Vitamin, Vimg c6 nhigu vitamin nhém B. Khoding. Ving c6 nhiéu canxi (1200mg%) ngang véi sita, nhung gid tri hap thu kém vi vimg ¢6 nhiéu axit oxalic cin tré nhiéu khi nang hap thu canxi ctia co thé. Hat lac, vimg co rat nhiéu 6 cdc dia phong nhung van ft duoc dua vao ché khi tré vin thiéu protein, lipit. Vi vay & cde bép an ido nén tang cvdng sit dung lac, ving vao ché bién bién céc mén An cho té tron cia nha tré va trutmg mau gi ‘mén an cho tr. Khi ché bign lac, ving cho tré cén chi ¥ chon lac, ving con tot, khong bi méc, bi 4m, xay gid nhd va nau nhir dé tré dé tiéu hod. Lac bi nhiém méc aspergillus flavus c6 chtia aflatoxin gay ung thu gan nguyén phat, vi vay cin bao quan tot dé trénh bi méc va loai bo hat méc. in bot tit 8 thang c6 thé sit dung lac, vimg dé ndu bot lac, vimg véi rau qua cho tré (khong nén sir dung qué sém trude 8 thing vi tr8 kh6 tiéu do c6 nhiéu lipit). Tré an chéo Ige, ving véi rau rat bé va day dit chat béo. Tré dn com ding lac vimg Lim thie an dé thay déi bita 1a khdu vi ma te rat ua thich Khong nén thay thé hon toin dau thye vat trong khéu phéin an vi cae sin pham-oxi-hod-cita diu-thye-vat-cé-cée-peroxit-ctia-céc axit-béo chuano la chat 06 hai cho co thé. 85Bang 2.4. Ham lugng céc chét dink dudng trong thite dn thuc vat Tan thy phim uxt Kealitoo ‘Dau tuong 46 an Bau den 53,3 304 ‘Bau xanh i 53,1 336) Lac 185) 580 vimg 176 586 Bau phu a7 8 ©) Rau qué Rau qui 66 vai t dic biet trong dinh dugng, cung cap cho co thé nhiéu chat hhoat tinh sinh hoc, dic biét Ia céc chat Khong kiém, vitamin, pectin va cc axit hit co. Ngoai ra trong rau qua cdn c6 céc loa dung tan trong nuée, tinh bot va xenluloza. ‘Mot dic tinh sinh Ii quan trong Ia rau qua gay cho ta cam gic thém an va kich thich tiét dich tigu hod. Rau phdi hgp véi céc thee an nhiéu protein, lipit va gluxit sé lam tang kich thich tiét dich vi. O ché do an rau két hgp protein, luong dich vi tiét tang 2 lén so véi an protein don thudn. Bua an c6 rau tao diéu kien thuan Ioi cho su tiéu hos hap thu c4e chit dinh dudng khée. Trong rau c6n ¢6 ede men, men trong cit hinh gidng pepxin cia dich vi. Men trong bip cii ging trypxin cia tuyén tuy. * Ran. Luong nuée cao (70 ~ 95%), vi vay rau rat kh6 bio quan, nhat 1a vé mita he rau dé bj hong. Protein trong rau thép 0,5 — 1,5% nhumg c6 long lizin va methionin cao, ph6i hap tot véi ngii 6c. Gluxit thap 3 - 4% bao gém dutng don, dudng kép, dudng tinh bot, xenluloza va pectin. Xenluloza cia rau thude loa min dé chuyén sang dang hod tan 6 trong ruét. Trong rau, xenluloza & duéi dang lién ket véi cc chai pectin tao thanh phitc hgp pectin — xenluloza kich thich menh nhu dong rugt va tiét dich mot Nhiéu ti ligu cho ring xenluloza ciia rau c6 khit nang dao thai cholesterol ra Khéi co thé. Luong xenluloza trong rau khoing 0,3 — 3,5% tuy loai rau. Rau 1 nguén vitamin C va caroten cho khau phn an hang ngay. Cac loai rau c6 nhiéu vitamin C nhu rau ngot (185mg%), rau mii (140mg%), rau méng toi (72mg%), cai sen (5Img%), cai bap (30mg%), rau mu6ng (23mg%). Tuy vay trong qué trinh ché bién, bo quan Iueng vitamin C giim di kha nhiéu. Mote giém trung binh I 50%. Caroten cé nhiéu & mot s6 rau qua cé mau nhw 6t vang, ci-chua, cd r6t, rau mii, hanh Ki... Rau Bi nguén eée chat khoding kiém nhwr K, Ca, Mg. Ngoai ra rau ciing [a nguén cung eaip chat sit dé haip thu 86Thuong nhiéu ngudi cdn it sit dung rau trong ché bign mén bot, cho cho tré. D6i v6i ngudi Ién, khi An com cé nhiéu mén vi thé trong mdt mén An cho tré, cing phai ket hop nhiéu Joai thiic an véi nhau du6i dang hén hop nhiéu loai thie an ma ching ta quen gi I& phai pha mau cho bat bet, ehéo cita tré. Déi véi tré em Sn bot nén xay nhé rau dé niu bot, xay rau dé néix ch4o, nén két hap voi cdc loai ci (Khoai tay, ca rét). * Oud. ‘Vé thanh phan dinh dudng so véi rau, qui c6 nhiéu gluxit hon va phin 16n duéi dang dutmg don, duimg kép nh fructoza, glucoza, sacaroza. Qua cfing I nguén cung cap vitamin C nhu rau nhung uu viet hon 6 ché trong qua khong 6 ascorbinaza phan gidi vitamin C, déng thoi an qua tuoi khong qua ché bién nén lugng vitamin duge gidt gén nh nguyén ven. Mét s6 loai qué c6 nhiéu caroten ahut du dil, gfic, cam, chanh. Qui cing IA nguén céc chat khong kiém, chit yéu 1d kali. Luong canxi va photpho ft nhung ti 1¢ Ca/P t6t. Qui con una thé hon rau 6 ché, qua con chita mot s6 axit hitu co, pectin, tanin, Lién két axit hitu co véi tanin 06 téc dung kich thich tiét dich vi manh. pH & qui vao khodng 2,5 - 5,2 va 6 rau tir 5,3 - 5,9. Cam chanh e6 nhiéu axit xitric, céc qua khac co axit malic, xitric, tactric, benzoi Qua chin rat t6t voi tré em va ngudi cao tuGi, ngudi dang 6m vi 1A nguén cung caip nhiéu vitamin, chit khoéing... va e6 nhiéu chat chéng Oxi hod. Cin tao théi quen cho tré fn cc logi qua chin vao cc bita phu trong ngay. Doi voi tré bé c6 thé xay hode ép qui chin cho tré udng, * Tinh chat vé sink ctia rau qué. Khi sit dung rau qua edn chon céc loai rau qua tuoi, ngon, khong bj dap nét, chon céc Ioai rau cé I xanh thim, ci qui miu yang, dé, da cam... 6 nhiéu caroten [a tién vitamin A. Khi ché bign, dé khoi bi mat céc vitamin trong rau cin phai luu ¥ rita sach rau réi m6i théi, nude soi mdi cho rau va, khong quay dio nhiéu. Nau xong nén &n ngay. Cfn chi ¥, rau ¢6 thé nhiém cdc vi khudn gay bénh va trimg giun sin do tuéi rau bing phan tuoi hoje nuée ban. Cic loai rau tuoi an s6ng nhur rau si ich, rau thom, hnh mii va dua chudt, ca rt... néu khong duge rita sach va sat irding thi ¢6 thé gay cae benh dudng rudt va giun sdn nén phai rita Ki timg Id rau dudi voi nude chay. Rau ngam nuéc mudi dé bi nat, ngim thude tim dé bi nhiém doc Mangan va chi digt duoc vi khudin, khong di¢t duge tring giun. Mér véin dé hign nay dang duge quan tam 1a 46 nhiém hod chat bio vé thu vat trong rau qua khd cao, gay nén ng6 déc cap tinh cing nh man tinh, anh huong 87Khong t6t dén ste khoé lau dai cho ngudi tidu ding. Rau durge phun thu6e trit sau, thoi gian cach li dé het thudc tir 7 ngay tré len. _Tom lai: Gid tri dinh duong cia thie an dong vat va thye vat nhu chting ta da thily khong c6 mot loai thée an nao ¢6 di cée chat dinh dung cin thiét. Boi vay céin phai biét phoi hgp An nhiéu loai thie an trong biia n hang ngiy.. dim bio cho khdu phn an hang ngay 6 dit ede loai thie an & ede nhém thoi man nhu edu dinh duémg theo hia tuéi, gidi tinh cing nhu cuing dé lao dong, déng thai cing phai phit hop véi tinh hinh thye té va diéu kign kinh t€ cia méi gia dinh. “TO mau bat bot” chinh [a dam bao c6 di 4 nhém thitc an cho bila an hang ngay cia te. IV. CAC NHOM THUC PHAM, CACH KET HOP VA THAY THE THUC PHAM 1. Céenhém thue phém Cfc thie an c6 nguén géc dong vat, thuc vat néi trén cé thé chia Lam 4 nhém. 1.1. Nhém luong thuc Gém gg0, ngo, khoai, sin, mi li nguén cung cap nang lugng chit yéu cho co thé. 1.2. Nhém gidu chat dam (protein) Gém thie an 6 nguén géc dong vat nh cé, thit, tning, sia... va nguén géc thuc vat nhu dau dé, dic biét 1a dau tong, Cfe logi thie an protein dng vat ¢6 gid tri dinh dudng cao, tr8 hip thu tot. ‘D6i Vai tré em khéng nén cho tré an ton nac ma nén sit dung cd nac Hin ma. Nén tan dung nguén protein tit cd, cua, tom, Iuon, nhong cho té an, nhat Ia 6 nong thon, Ngodi ra nén cho tré an them ede logi dgu dB, nhat f& daw nanh c6 ham Iuong protein va lipit cao. 1.3. Nhém thite dn gid chat béo Gém céc logi nhu md, bo, dau an va céc loai hat c6 dau nhur vimg lac. Cin két hop gitta mé déng va dau thye vat trong khdu phan an, Déu m6 ngoai gid tri ting nhiet lung trong khdu phén con gitip co thé dé héip thu cdc loai vitamin tan trong déiu ménhu A, D, E, K. 1.4. Nhom thite an gidu vitamin va chat khoing Rau qua chin la nguén cung ciip vitamin va mu6i khoang vo cing phong phi. Raw 14, rau qua, rau cit nhur rau ngéi, rau mudng, rau rén, bi dd, cA rét... chia nhiéu vitamin C, vitamin A (caroten), déi véi tré em cé thé phéng ngita bénh thig mau va Kho mit, 882. CAch két hop va thay thé thue phaim Méi nhém thiic an trén khong chi cung cip 1 chit ma thudng déng thoi cung céip nhiéu chat dinh dudng khée nhaus ; ~ Gyo: ngoii vigc gidu gluxit 48 cung cdip nang lvgng con cung cp mot phéin protein, vitamin, chit khoding va chat xo. ~ Ving, lac cho nhiéu chit béo va protein cling cao. Tuy nhién bat ki mot logi thie an nao dit 1a hoan chinh cing khong thé cung cdip dit cde chat dinh duéng cin thiét cho nhu céu cita co thé. Do dé hang ngdy chiing ta céin an nhiing mén an da dang, hén hop nhiéu loai thye phém trong cdc hom thie an ké tren. Khong nhing mdi bua an phai di 4 nh6m thie an ké tren ma céc thtic an ctia mdi nhém cing phai thay déi timg bia, timg ngay. Ting mén dn cing can hén hep nhiéu loai thuc phim. Vi du: rau muéng cé thé Kim ném véi gid d6, vimg, lac, chanh, rau thom; canh riéu cua, khoai so nau cua. ‘Theo céc nha dinh dudng, méi ngay c6 gang an duge 15 logi thiic an khéc nhau trong 4 nhém thie an. Muén c6 nhién thyte phim trong mot bita an nén chit ¥ cic m6n an hén hop gém nhiéu thye phim. “To mau bat bot” chinh 1a dim bao c6 di 4 nhém thie an cho bia an hang ngay cita té Tinh hinh an uéng cia nin dan ta hign nay nhigt lugng van con thép va chit yéu [a do ggo cung cap, chit protein, lipit cdn thiéu nhiéu, vitamin va chat khong chua duge chi ¥, vi vay ching ta cén biét tan dung va két hop céc loai thite an véi nhau sao cho vita dit v8 sé Iueng va can déi vé chat Iuang, phit hop vi su phat rin cita co thé theo ting gidi, va timg do tubi, déng thai cang phai phir hop véi inh hinh thuc té va diéu kien kinh té cla mdi gia dinh. Trong vige thay déi fin luu § céc the phém duge thay thé phai twong dueng vé chat lugng dé dim bio cho khdu phiin khéng bj thay d3i vé thinh phan ese chat dinh duéng ic m6n an theo tig bita cho di chéit Ingng va sé lung, Vi du: cé thé thay thé thit bang cé, trig, tm, cua, hoae dau phu vi cfc loai thifc an nay déu chita nguén protein cé gié tri. Dé chinh xéc, ngudi ta tinh gid tri tuong duong cita chting diva vao bing thinh phén hod hoc cia c4e Loai thee an Vigt Nam. Vi du: Thit nae c6 16g protein trong 100g thit ‘Daw phy C6 8g protein trong 100g dau. 80Béng 2.5. Vi du vé sé luong twong duong giita mét s6 thuc phém cdn thay thé [sr ‘Thye phim cén thay the =e “Tne phim thay the 1 | 100g geet = 100g bot mi hoa banh da gao, mi sgl = 180g ban mi ~ 250g banh pha. 300g bin — 3509 khoai tat 2 | 100g tnt ign sain, = 1009 tht ba. tring (2 qua trina vit hoac 3 at 19 tht ga, vit, chim. = 300g cua + 15g dau, md, = 150g tom + 159 dau, mo. 150g tép + 15g eau, me. 200g c& + 159 du, ma. ~ 1g trai hode tring tye) * 15g dau mo. = 1509 le ving = 300g dau phy. 3° | 100q ma nude. = 100g du hoae bo. = 150g lac ving Vi vay muén thay thé 100g thit nac vai phii cin 200g dau phy, hode muén thay thé ggo bing bénh mi, bin, bénh pho... thi phai tinh Iwong twong duong vé nang lugng (vi cdc loai thie an nay cung céip nang lugng 1a chii yeu). Dua vio 100g céc loai thite an dé tinh ra thay thé, Neu ta da tinh dé thay: 100g ga0= 50g banh mi = 250g banh pho = 320g bain. kal cla cdc loai thife an duocHUGNG DAN TU HOC VA ON TAP CHUONG II m vé Iuong thyc, thye phil = Phan tich duge gid thit, of, tring, sia va di dinh cudng cia cfc thite an nguén g6e dong vat nhu: iém vé sinh cita timg Logi thie an. = Phan tich due gif tri dinh duéng cita céc loai thuc phdm nguén géc thyc vat hu: Iuong thuc, dau 46, lac vig, rau qua va dic diém vé sinh cita timg loai thtfe an ~ Cée nhém thue phim: chia lim 4 nhém: + Nhém Iuong thuc. + Nh6m thtic an gitu protein. + Nh6m thtic an gidu chat béo. + Nh6m thtic an giau vitamin va chat khoéng. ~ Hiéu duge co sé li Iuan ciia viée sit dung nhiéu loai thyc phém khée nhau trong bia an hang ngay. — Nim duge nguyén tc két hop va thay thé céc loai thye phdm. CAU HOI ON TAP CHUONG II Cau 1: Phan tich gid ti dinh duéng cia céc thife ain nguén géc dong vat nhut thit, c4, triing, sifa va dac diém ve sinh cita timg loai thifc an. Cau 2: Phan tich gid tri dinh dung ciia céc loai thyc phém nguén géc thc vat nhu: Iuong thuc, dau, d6, lac, vig, rau, qua va dac diém ve sinh cita timg loai thuc phém. o1