RƯỢU VANG ĐỎ CABERNET SAUVIGNON

Giới thiệu
Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước ép trái nho. Xét về bản
chất, chỉ có rượu làm từ trái nho mới được mang tên rượu vang, tuy nhiên gần đây
người ta có mở rộng khái niệm này và gọi những thức uống được lên men từ các loại
hoa quả khác ví dụ như táo, mận...với cái tên rượu vang, cụ thể là rượu vang hoa quả.
Người Nhật gọi thứ rượu làm từ mơ hay mận của nước họ là “Plum wine”, hay người
Trung Quốc gọi thứ rượu làm từ gạo nếp của họ là “Rice wine”, tuy nhiên đó là những
sản phẩm khác xa rượu vang. 
“An alcoholic drink made from fermented grape juice” by Oxford Dictionary
“An  alcoholic drink that is usually made from grapes, but can also be made from
other fruits or flowers. It is made by  fermenting the fruit with water and sugar” by
Cambridge Dictionary
Rượu vang Cabernet Sauvignon là một trong những loại rượu vang đỏ nổi tiếng nhất
thế giới. Chúng được sản xuất rộng rãi ở nhiều quốc gia và được nhiều người sành về
rượu vang yêu thích. Loại rượu này có xuất xứ từ Bordeaux, Pháp sau đó lan ra nhiều
nước khác như Mỹ, Úc, Ý, …
Trên thế giới có rất nhiều nơi có thể sản xuất rượu Cabernet Sauvignon ngon. Cũng
rất dễ hiểu vì nho Cabernet Sauvignon được trồng phổ biến khắp toàn thế giới. Tuy
nhiên theo đánh giá của các chuyên gia có 2 nơi sản xuất rượu Cabernet Sauvignon
được đánh giá là danh tiếng đó là Bordeaux và California.
Nếu như Bordeaux là đại diê ̣n cho dòng rươu vang Cabernet Sauvignon đâ ̣m chất
truyền thống, California lại là nơi sản xuất ra những loại vang Cabernet Sauvignon
đầy phá cách, vượt ra khỏi mọi giới hạn của ngành sản xuất rượu vang truyền thống.
Rượu vang Cabernet Sauvignon từ Bordeaux thường có vị của các loại quả đen như
anh đào đen, nho đen. Với mùi của các loại gia vị khác như: mùi thảo dược, thuốc lá,
than chì, Violet.
Rượu vang Cabernet Sauvignon từ California thường có vị của Cherry đen, cam thảo,
tiêu đen..
Structure

Body: Full
Sugar: Dry
Tannins: Medium - High
Acid: Medium - High
Alcohol: Varied (13%-15.5% ABV)
Finish: Structured, Medium-Long

Giống nho Cabernet Sauvignon

Các giống nho để làm rượu khác với giống nho trồng để bán là chúng nhỏ hơn, ngọt
hơn và nhiều hạt hơn. Hầu hết các loại rượu vang được sản xuất từ một loài nho được
gọi Vitis vinifera. Có hàng ngàn giống khác nhau trong Vitis vinifera nhưng phổ biến
nhất là giống nho Cabernet Sauvignon. Loại nho này được trồng nhiều nhất ở bờ trái
sông Gironda và cũng ở Graves, nằm ở vùng Mèdoc (khu vực phía nam của vùng
Bordeaux). Cabernet Sauvignon thực ra là một giống nho được lai một cách tự nhiên
giữa giống nho đỏ Cabernet Franc và giống nho trắng Sauvignon Blanc. Các nhà khoa
học dự đoán điều trên đã xảy ra trong khoảng thế kỉ thứ 17. Điều này đã được khẳng
định sau một cuộc kiểm tra DNA vào năm 1996 tại Sở trồng và nuôi cấy nho của UC
Davis (the UC Davis Department of Viticulture and Enology).
Là giống nho dễ trồng, có khả năng thích ứng với nhiều vùng thủy – thổ, nhiều dạng
khí hậu khác nhau và đêm trồng ở đâu cũng có khả năng giữ được những tính chất cao
quý vốn có của nho. Giống nho Cabernet Sauvignon ưa nắng, cần nhiều nắng để phát
triển tốt nhất và càng về già càng cho trái đậm đà hương vị. Nó cũng tỏ ra thích hợp ở
nhiều vùng đất khác nhau. Nhưng tốt nhất là đất sỏi, độ ẩm cao. Quả nho Cabernet
Sauvignon khá nhỏ, màu đỏ đen đậm , vỏ dày và trong điều kiện thích hợp có thể
chứa rất nhiều mùi thơm, khi làm rượu vang tạo nên sự đậm đà vị vang phức hợp và
hương  thơm nhiều tầng cùng với vị chát mạnh. 
Cây nho thuộc họ cây leo. Quả nho chứa khoảng 70-80% nước và các chất rắn hòa
tan. Trong nho có cả hợp chất hữu cơ lẫn vô cơ. Một số thành phần quan trọng để nho
lên men thành rượu là các loại đường, hợp chất phenolic, acid hữu cơ, khoáng chất,
…
Các loại đường
Các loại đường chính trong nho là glucose và fructose. Trái cây chưa chín có lượng
glucose chiếm ưu thế. Trong khi đó trái cây chín tỉ lệ giữa glucose và fructose là 1:1.
Nếu trái cây quá chín thì fructose chiếm ưu thế.

Hình 1. Cấu tạo hóa học glucose và fructose

Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ chính là tartaric, malic và citric. Acid tartaric và malic chiếm hơn
90%. Nồng độ của cả hai acid bắt đầu tăng trong quá trình tăng trưởng. Trong quá
trình chín, đường tích tụ và acid giảm. Nho là một trong những loại trái cây hiếm có
acid tartaric. Nồng độ acid thấp hơn trong quả chín với khí hậu ấm hơn so với quả
chín ở vùng khí hậu lạnh hơn.

Hình 2. Các acid hữu cơ chính có trong quả nho

Hợp chất phenolic
Các hợp chất phenolic là thành phần quan trọng nhất của nho. Các hợp chất phenolic
đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định màu sắc và hương vị của rượu vang.
Nó cũng tham gia vào các phản ứng hóa nâu của nho. Các hợp chất phenolic chủ yếu
nằm trong hạt và vỏ nho. Hai hợp chất phenolic chính là tannin và anthocyanin.
Anthocyanin chịu trách nhiệm cho sắc tố của nho đỏ và tím.

Hình 3. Cấu tạo hóa học của tannin Hình 4. Cấu tạo hóa học của anthocyanin
Nguồn: https://infogram.com/the-chemistry-of-grapes-1gd0gmj354qn21q
Quy trình sản xuất
https://www.wineturtle.com/yeast-wine-making/?fbclid=IwAR0hW8KESHa0-
1IwQATD6xZGa7SDufte9ryXLijb_eOwrAy3B9CHz2ymSZY
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4840204/?
fbclid=IwAR0rrvlSFMN2vI_6qCpitnOCPe2fU7bj3zJbN4CGmWF7d4jS_zmKuF8M
xIU
Hạn sử dụng của rượu vang
Trong sản xuất rượu vang, thời gian ngâm rượu hoặc tiếp xúc với vỏ sẽ ảnh hưởng
đến lượng hợp chất phenolic được lọc từ vỏ vào rượu. Các tannin sắc tố, anthocyanin ,
chất keo , tannin- polysacarit và tannin- protein -. Trong quá trình lên men điều chỉnh
nồng độ axit của rượu vang có thể được thực hiện với các loại rượu vang có độ pH
thấp hơn có khả năng lão hóa cao hơn. Tiếp xúc với gỗ sồi trong quá trình lên men
hoặc sau (trong quá trình lão hóa thùng) sẽ cho nhiều hợp chất phenolic hơn cho các
loại rượu vang. Việc nuôi rượu vang trong thùng gỗ sồi không chỉ đem lại hương vị
thơm ngon mà còn đem lại nhiều lợi ích khác. Nếu không tiếp xúc với gỗ rượu vang
sẽ không có các tố chất acutissimin A là một tố chất chống các khối u ác rất hiệu
nghiệm. Một nhóm các nhà khoa học Pháp ở Học viện nghiên cứu Hóa sinh vùng
Pessac do ông Stéphane Quideau hướng dẫn đã công bố công trình khoa học này
trong tạp chí quốc tế “Angewandte Chimic” của Đức. Tố chất acutissimin A sẽ ngăn
chặn sự phát triển của các u ác bằng cách bao vây rất có hiệu quả tế bào gây bệnh.
Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất acutissimin có hiệu quả gấp 250 lần một loại
thuốc chống ung thư đang được sử dụng, thuốc Étopisode VP16.
Lên men malolactic
Lên men malolactic (MLF) trong rượu vang là một quá trình lên men thứ cấp thường
xảy ra vào cuối quá trình lên men rượu bằng men, mặc dù đôi khi nó xảy ra sớm hơn.
Đây thực tế là một quá trình sinh học của khử trùng rượu vang, trong đó axit
dicarboxylic L ‐ malic (malate) được chuyển đổi thành axit monocarboxylic L L lactic
(lactate) và carbon dioxide (30). Khử hoạt tính đặc biệt mong muốn đối với rượu có
hàm lượng axit cao được sản xuất ở các vùng khí hậu mát mẻ, như New Zealand và
Canada. Quá trình này thường được thực hiện bởi vi khuẩn axit lactic (LAB) phân lập
từ rượu vang, bao gồm Oenococcus oeni (trước đây là Leuconostoc oenos; 40),
Lactobacillus spp. và Pediococcus spp. (179). Các công nghệ khác nhau, chẳng hạn
như lò phản ứng sinh học có tế bào mật độ cao và tế bào bất động hoặc enzyme, đã
được phát triển để tạo thuận lợi cho việc khử trùng rượu vang (100). Oenococcus oeni
là loài được ưa thích sử dụng để tiến hành MLF do tính dung nạp axit và hương vị của
nó được tạo ra. Ngoài sự xuất hiện của nó trong rượu vang, MLF xảy ra trong các loại
đồ uống lên men khác, chẳng hạn như rượu táo (16; 68).
Vai trò của MLF trong rượu vang không chỉ là khử trùng. Tiềm năng trao đổi chất của
rượu LAB rất đa dạng và phức tạp. Các nghiên cứu cơ bản hơn là cần thiết để làm
sáng tỏ quá trình chuyển hóa rượu LAB, như chuyển hóa axit amin, phân giải protein
và peptidolysis, tổng hợp este và thủy phân, lipolysis, dị hóa aldehydes, hình thành
polysacarit, chuyển hóa polyol và thủy phân.
Vi khuẩn liên quan đến nho và rượu vang là họ vi khuẩn lactic (LAB) và đặc biệt tiến
hành lên men malolactic (MLF); sự khử carboxyl của axit L- malic thành axit L-
lactic. Điều này mang lại lợi ích cho rượu vang gấp ba lần: nó cung cấp sự ổn định
của vi sinh vật thông qua việc loại bỏ một nguồn carbon lên men từ rượu vang, làm
giảm độ axit tăng pH rượu vang 0,2 - 0,5 đơn vị , và do sự trao đổi chất của vi khuẩn
có những thay đổi cảm giác khác nhau có thể xảy ra với rượu. Các chất chuyển hóa
tác động cảm giác chính được sản xuất bởi LAB là diacetyl; nó truyền đạt vị bơ
(butter character) cho rượu. Tác động cảm giác MLF khác bao gồm tăng cường hương
thơm và hương vị trái cây đồng thời giảm vị thực vật/green character. Các loại LAB
ưa thích được sử dụng trong sản xuất rượu vang là Oenococcus oeni (trước đây là
Leuconostoc oenos), đặc biệt vì khả năng phát triển trong rượu vang có độ pH thấp (>
2.9) môi trường và khả năng tồn tại trong ethanol cao (lên đến 16%), SO2, khan hiếm
chất dinh dưỡng và nhiệt độ thấp (> 16 độ C) . Loài Lactobacillus và Pediococcus
(bao gồm Lb. plantarum, Lb. trường hợp, Lb. khung xương, Lb. hilgardii, Lb.
kunkeei, P. damnosus và P. pentosaceus) có khả năng tiến hành MLF, tuy nhiên,
chúng thường liên quan nhiều hơn đến hư hỏng rượu vang. May mắn thay các thành
viên của hai chi này không chịu được pH thấp (> 3,5 ms dc), do đó, số lượng của
chúng thường có thể được quản lý bằng cách đảm bảo pH 3,5 hoặc thấp hơn.
Chuẩn bị giống
Quá trình lên men của nho là một quá trình phức tạp có sự tương tác giữa nấm men, vi
khuẩn và sợi nấm. Nấm men đóng vai trò trung tâm trong quy trình sản xuất rượu
vang. Mặc dù hàng ngàn loài nấm men đã được xác định, chỉ có 15 loài tương ứng với
men rượu. Theo truyền thống, rượu vang được sản xuất bằng cách sử dụng các chủng
nấm men được tìm thấy trên vỏ nho và trong môi trường nhà máy rượu. Các loài
chiếm ưu thế trên nho là Kloeckera apiculata, có thể chiếm hơn 50%. Các loài khác
được tìm thấy với tỷ lệ ít hơn như các chi Candida, Cryptococcus, Debaryomyces,
Hansenula, Issatchenkia, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia và Rhodotorula.
Các loài lên men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces sexus có mặt với số
lượng nhất định. Hệ vi sinh vật này có thể bị ảnh hưởng bởi một loạt các yếu tố, chủ
yếu là nhiệt độ, lượng mưa, độ cao, độ chín của cây trồng và sử dụng thuốc diệt nấm.
Hệ thực vật liên kết với thiết bị nhà máy rượu phần lớn được tạo thành từ S.
cerevisiae. Các nấm men có mặt trong dịch quả và vỏ trong suốt vài giờ đầu tiên sau
khi làm đầy vào bể là 1 số chi giống như các chi nấm dc tìm thấy trên nho, chủ yếu là
Hanseniaspora/Kloeckera. Trong đó điều kiện vin hóa tự phát, nấm men sacaromyces
(chủ yếu là S. cerevisiae) bắt đầu phát triển sau khoảng 20 giờ và có mặt cùng với hệ
thực vật men có nguồn gốc từ nho. Sau 3 hoặc 4 ngày lên men, nấm men sacaromyces
chiếm ưu thế và chịu trách nhiệm cuối cùng lên men rượu.
https://www.masterclass.com/articles/learn-about-cabernet-sauvignon#how-to-taste-
cabernet-sauvignon
https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/5-things-you-need-to-know-about-
cabernet-sauvignon/2019/02/15/6e23d0d8-3095-11e9-8ad3-
9a5b113ecd3c_story.html?noredirect=on&utm_term=.fb494113407f
https://www.thewinecellarinsider.com/wine-topics/wine-educational-
questions/grapes-for-wine-making-flavor-characteristics-explained/cabernet-
sauvignon-flavors-character-and-history/
https://www.afoodieworld.com/foodie/6053-rewriting-wine-101-introduction-to-
cabernet-sauvignon
https://intovino.com/grape-variety-guides/cabernet-sauvignon/
https://www.winetraveler.com/grape/cabernet-sauvignon-taste-profile-food-pairing/
http://tamigol.com/ruou-vang-cabernet-sauvignon-va-nhu%CC%83ng-dieu-ba%CC
%A3n-can-biet/
https://vinepair.com/wine-101/what-is-cabernet-sauvignon/
https://winedharma.com/en/vine/cabernet-sauvignon-wine-guide-all-you-need-know-
about-king-red-wines
https://www.decantervietnam.com/kham-pha-the-gioi-khac-cua-ruou-vang.html