Almás csirkemell

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Csirkemell, csontozott kg 10,00 8,50 6,00 5,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,35 0,30
Alma kg 5,00 4,00 3,00 2,50
Őrölt szerecsendió kg 0,01 + + +
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15 0,10

A mellcsontról lefejtett, kiklopfolt hús mindkét oldalát sózzuk, ízesítjük szerecsendióval.

Kevés forró olajon mindkét oldalát enyhén megpirítva elősütjük. Egy tepsibe rakjuk, majd
tetejére halmozzuk a vékony karikákra vágott almát. Az almát csak akkor szükséges
meghámozni, ha a héja foltos. Előmelegített sütőbe téve jól átsütjük.
Tálalhatjuk petrezselymes burgonyával, burgonyapürével, burgonyahabbal vagy párolt,
vegyes zöldség körettel.
Bölcsődéseknél a hús elősütését elhagyjuk.

Citromos csirkemell filé

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Csirkemell filé kg 8,00 7,00 6,00 5,00
Étolaj l 0,50 0,40 0,30 0,25
Citrom db 24 20 14 12
Margarin vagy vaj kg 0,30 0,25 0,18 0,15
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,10

A kevés olajon elősütött sóval bedörzsölt hússzeleteket, megfelelő méretű edénybe rakjuk,
felöntjük annyi meleg vízzel vagy csontlével, mely éppen ellepi, majd rátördeljük a margarint
vagy a vajat. Sóval, reszelt citromhéjjal és a citrom levével ízesítve, fedő alatt puhára
pároljuk.
Köretként vajas burgonyát vagy párolt gabonafélét, sűrítés nélküli főzeléket adhatunk mellé.
Bölcsődéseknek a hús elősütését elhagyhatjuk.

Csirkemell párizsiasan

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Csirkemell kg 10,00 8,50 7,00
Étolaj l 3,00 2,50 2,00
Liszt kg 1,00 0,85 0,60
Tojás db 25 20 15
Tej l 0,50 0,40 0,30
Só kg 0,30 0,20 0,15

A mellcsontról lefejtett, kivert mellhúst enyhén besózzuk. Lisztbe, majd felvert egész tojásba
forgatva, bő forró olajban pirosra sütjük.
Körete lehet sűrítés nélküli főzelék, petrezselymes, vagy zöldséges gabonafélék (rizs, hajdina,
köles, árpagyöngy, stb.), burgonyapüré, burgonyahab, friss idényjellegű saláta.

Csirkepaprikás

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Csirkehús kg 15,00 13,00 9,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,35
Vöröshagyma kg 2,50 2,00 1,50
Fűszerpaprika kg 0,20 0,15 0,10
Lecsó kg 1,00 0,85 0,60
Fokhagyma kg 0,03 + +
Tejföl kg 3,00 2,50 1,80
Liszt kg 0,60 0,50 0,30
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15

A fölmelegített olajban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát. Tűzről lehúzva

megszórjuk a fűszerpaprikával, majd kevés vízzel felöntve zsírjára pirítjuk. Beletesszük a
megmosott, jól lecsurgatott, feldarabolt csirkehúst. Fűszerezzük a péppé zúzott fokhagymával,
sóval és többször megkeverve addig pirítjuk, amíg a hús által engedett levet elfőtte. Kevés
meleg vizet öntünk rá és fedő alatt, időnként megkeverve, mérsékelt tűzön pároljuk. Ha leve
elpárolgott, mindig zsírjára pirítjuk, és ismét csak kevés vizet öntünk hozzá. Amikor a hús
már majdnem puha beletesszük a lecsót, idényben cikkekre vágott paradicsomot, felszeletelt
paprikát és szinte készre pároljuk. Ekkor behabarjuk: a tejfölt és a lisztet csomómentesen
elkeverjük, majd a pörkölt levével felmelegítjük. Amikor közel azonos hőmérsékletűek a
habarást az ételhez öntjük, és addig forraljuk, amíg a liszt íze elfő. A kész paprikás rövid,
tartalmas, sem túl sűrű, sem túl híg. Jellemző körte a galuska.

Csirkepörkölt

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Csirkehús kg 15,00 13,00 9,00
Étolaj l 0,80 0,60 0,50
Vöröshagyma kg 2,50 2,00 1,50
Fűszerpaprika kg 0,20 0,15 0,10
Lecsó kg 1,00 0,85 0,60
Fokhagyma kg 0,03 + +
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15

A fölmelegített olajban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát. Tűzről lehúzva

megszórjuk a fűszerpaprikával, majd kevés vízzel felöntve zsírjára pirítjuk. Beletesszük a
megmosott, jól lecsurgatott, feldarabolt csirkehúst. Fűszerezzük a péppé zúzott fokhagymával,
sóval és többször megkeverve addig pirítjuk, amíg a hús által engedett levet elfőtte. Kevés
meleg vizet öntünk rá és fedő alatt, időnként megkeverve, mérsékelt tűzön pároljuk. Ha leve
elpárolgott, mindig zsírjára pirítjuk, és ismét csak kevés vizet öntünk hozzá. Amikor a hús
már majdnem puha beletesszük a lecsót, idényben cikkekre vágott paradicsomot, felszeletelt
paprikát és készre pároljuk. Jellemző körte a galuska.

Gombás pulykaragu

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Pulyka színhús kg 8,00 7,00 6,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,35
Gomba kg 3,00 2,00 1,00
Tejföl kg 3,00 2,00 1,50
Vöröshagyma kg 0,20 0,15 0,10
Petrezselyemlevél cs 10 8 6
Őrölt bors kg 0,02 + -
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15

A megtisztított apró kockára vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a

ragura vágott pulykahúst, ízesítjük sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemlevéllel, majd
kevés vizet aláöntve közepes lángon, fedő alatt majdnem készre pároljuk. Zsírjára pirítás után
hozzáadjuk a tisztított, szeletelt gombát és készre pároljuk. Szükség szerint utóízesítjük, majd
hozzámelegítjük a tejfölt, és átforraljuk.
Köretként főtt tésztát vagy burgonyát, illetve gabonaféléket adunk mellé.

Gödöllői töltött csirke

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Csirkehús kg 15,00 13,00 9,00 8,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,35 0,30
Zsemle db 20 17 12 10
Tojás db 20 17 12 10
Csirkemáj kg 1,00 0,85 0,60 0,50
Gomba kg 1,00 0,85 0,60 0,50
Vöröshagyma kg 0,20 0,15 0,10 0,10
Őrölt bors kg 0,02 + - -
Borsikafű kg - - 0,01 +
Majoránna kg 0,01 + + +
Petrezselyemzöld cs 10 8 6 5
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15 0,10

A megtisztított, egészben hagyott csirke bőrét a mell alatt kezdve óvatosan föllazítjuk,
anélkül, hogy kiszakadna. A tölteléket nyomózsák segítségével a bőr alá töltjük. A megmaradt
töltelékkel a hasüreget kitöltjük, s a nyílást hústűvel összetűzzük, majd kevés olajjal kikent
tepsibe tesszük. Kevés vizet öntünk alá, fóliával lefedve előmelegített sütőben sütjük, majd a
fóliát levéve saját levével időnként meglocsolva pirosra sütjük.
Töltelék: A kevés zsiradékban átpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, gombát és a lekapart
csirkemájat. Ízesítjük sóval, borssal, majoránnával, finomra vágott petrezselyemzölddel.
Amikor kihűlt, hozzáadjuk a vízbe áztatott, alaposan kicsavart zsemléket, a külön-külön
felütött, egész tojásokat, majd az egészet egynemű masszává dolgozzuk.
Körete lehet: sűrítés nélküli főzelék, sült-, vagy petrezselymes burgonya, burgonyapüré,
burgonyahab, zöldséges rizs, párolt gyümölcs, friss idényjellegű saláta.
Kisgyermekeknek a pirított vöröshagyma helyett finomra vágott póréhagymát vagy
újhagymát teszünk, és a májat valamint a gombát is csak nyersen keverjük a töltelékbe.

Görög csirkecomb

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Csirkecomb (egész) 100 100 - -
db
Csirkecomb (felső) - - 100 100
Étolaj l 1,00 1,00 0,50 0,50
Paradicsompaprika kg 1,00 1,00 0,50 0,50
Citrom db 10 10 5 5
Fokhagyma kg 0,60 0,60 0,30 -
Rozmaring, szárított kg 0,05 + + +
Őrölt bors kg 0,02 + - -
Borsikafű kg - - + +
Petrezselyemzöld cs 5 5 3 3
Konyhasó kg 0,30 0,30 0,15 0,15

Fűszeres páclét készítünk: az olajat összekeverjük a citromok levével, sóval, zúzott

fokhagymával, borssal, szárított rozmaringgal, és a finomra vágott petrezselyemzöld felével.
Ezzel leöntjük a csirkecombokat, úgy hogy azokat teljesen ellepje. Hűtőszekrényben 2 órát
állni hagyjuk, de időnként megforgatjuk, hogy a comb minden részét érje a páclé. A húst
kivesszük a pácból – lecsepegtetni nem szükséges – és tepsibe rakjuk. Mellé rakjuk a csíkokra
vágott paradicsompaprikát, majd sütőben szép pirosra sütjük.

Grill csirke

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Csirkehús kg 15,00 13,00 9,00 8,00
Grill fűszerkeverék kg 0,05 0,04 0,03 0,02

Az egészben hagyott, gondosan előkészített csirkét megmossuk, és leszárítjuk. Kívül-belül

egyenletesen beszórjuk sóval, és fűszerkeverékkel. Forgó nyársra húzzuk és rögzítjük. Kb. 60
perc alatt pirul meg és sül puhára.
Körete: sűrítés nélküli főzelék, sült-, vagy petrezselymes burgonya, burgonyapüré,
burgonyahab, zöldséges rizs, párolt gyümölcs, friss idényjellegű saláta

Lecsós csirke

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Csirkehús kg 15,00 13,00 9,00
Étolaj l 0,80 0,60 0,50
Vöröshagyma kg 2,50 2,00 1,50
Fűszerpaprika kg 0,20 0,15 0,10
Lecsó kg 8,00 7,00 5,00
Fokhagyma kg 0,05 + +
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15

Magyaros alapot készítünk: a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra vágott

vöröshagymát, majd tűzről lehúzva meghintjük fűszerpaprikával. Kevés meleg vizet öntünk
alá, majd zsírjára pirítjuk. Ebben átfuttatjuk a megtisztított, darabolt csirkehúst, ízesítjük
sóval, péppé zúzott fokhagymával, kevés vízzel felengedjük. Fedő alatt, a rövid lében félig
puhára pároljuk. Zsírjára sütve beletesszük a lecsót, idényben paprikát és paradicsomot, majd
készre pároljuk. Száraz köretféléket adhatunk hozzá.

Libasült

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Libahús kg 15,00 13,00 9,00
Majoránna kg 0,03 + +
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15

A liba bőrét sakktáblaszerűen behasítjuk, hogy a bőr alatti zsírréteg is kisüljön. Felületét
bekenjük sóval, majoránnával, (belsejébe tehetünk ízesítőnek egészben hagyott
vöröshagymát, fokhagymát, és valamilyen gyümölcsöt – almát, birsalmát, körtét), majd kevés
olajjal kikent tepsibe (kacsasütő tálba) tesszük. Kevés vizet öntünk alá, fóliával lefedve
előmelegített sütőben sütjük, majd a fóliát levéve saját levével időnként meglocsolva
ropogósra sütjük.
Jellemző körete a fél adag párolt lilakáposzta és a fél adag pirított, vagy tört burgonya.

Ludaskása

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Libaaprólék (szárny, nyak) kg 20,00 17,00 - -
Liba színhús kg - - 6,00 4,00
Rizs kg 6,00 5,00 4,00 3,00
Étolaj l 0,50 0,40 0,30 -
Sárgarépa kg 2,00 1,70 1,30 1,00
Petrezselyemgyökér kg 1,50 1,20 1,00 0,75
Zöldborsó kg 1,00 0,85 0,60 0,50
Gomba kg 1,00 0,85 0,60 0,40
Zellergumó kg 0,50 0,40 0,30 0,25
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 0,25
Őrölt bors kg 0,02 + - -
Borsikafű kg - - + +
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15 0,10

A libaaprólékot, a felkockázott vegyes zöldséget, a szeletelt gombát és a zöldborsót hideg

vízben feltesszük főni, sózzuk, borsozzuk, és az egészet készre főzzük. A levest leszűrjük,
külön rakjuk a levet és a zöldséges húst.
Párolt rizst készítünk a hagyományos módon, de víz helyett az elkészült libalevessel öntjük
fel. Amikor ez is megpuhult összekeverjük a zöldséges hússal, és sütőbe téve átmelegítjük.
Kisgyermekeknél nem pároljuk meg a rizst előre, hanem csak megfőzzük a liba levesben, az
egészben hagyott vöröshagymával együtt. A megfőtt vöröshagymát, tálalás előtt eltávolítjuk
az ételből.

Pirított pulyka őszibarackkal

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Pulyka színhús kg 8,00 7,00 6,00 4,00
Őszibarack kg 5,00 4,00 3,00 2,50
Vaj kg 0,50 0,40 0,30 0,25
Kefir kg 2,00 1,50 1,00 1,00
Szerecsendió kg 0,06 + + +
Citrom db 5 4 3 2
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,10 0,10

A kockára darabolt pulykát felmelegített vajban enyhén megpirítjuk, sózzuk, ízesítjük reszelt
szerecsendióval és kevés vizet vagy csontlevet aláöntve, fedő alatt pároljuk. Amikor majdnem
puha mellé rakjuk a hámozott, szintén kockára vágott barackot, ízesítjük a citrom lereszelt
héjával, egy kevés citromlével és készre pároljuk. Ha elkészült óvatosan keverjük hozzá a
kefirt, és még egyszer forraljuk össze.
Készíthetjük csirkemellből is.

Pulykamell flamand módra

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Natúr pulykamell szelet kg 6,00 5,00 4,00
Étolaj l 0,50 0,40 0,30
Kelkáposzta kg 10,00 8,50 6,00
Karotta kg 5,00 4,00 3,00
Kolbász kg 2,00 1,70 1,30
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30
Császárszalonna kg 0,30 0,20 0,10
Paradicsompüré kg 0,30 0,25 0,15
Őrölt bors kg 0,01 + -
Borsikafű kg - - +
Majoránna kg 0,01 + +
Rozmaring kg 0,01 + +
Lestyán kg 0,01 + +
Fokhagyma kg 0,10 + +
Petrezselyemzöld cs 5 4 3
Konyhasó kg 0,10 + +

Az elősütött hússzeleteket, egymást félig fedve, lábasban körberakjuk. A visszamaradt olajból

és lisztből, paradicsompürével készített, rozmaringgal és lestyánnal ízesített pecsenyelevet a
hússzeletekre öntjük. Ízesítjük egészben hagyott vöröshagymával, fokhagymával és a jól
megmosott kolbásszal, majd lefedve, a szükséges folyadékot pótolva, a lábast néha óvatosan
megrázva, puhára pároljuk. Tálalás előtt kivesszük a vöröshagymát és a fokhagymát. A
leforrázott és leszűrt, cikkekre vágott kelkáposztát sóval, borssal, majoránnával ízesítjük,
majd a húsról egy kevés pároló levet ráöntve, fedő alatt megfőzzük. Összekeverjük a félig
kisütött, kockára vágott szalonnán, (vagy felhevített olajban) megpirított, a hús mellől kivett,
felkarikázott kolbászt. Puhára pároljuk a karottát (vagy batonra vágott sárgarépát).
Tálalásnál, az előmelegített, lapos, ovális, hőálló üveg- vagy porcelántál közepére helyezett
bordákra halmozzuk a szalonnás raguval kevert kelkáposztát, majd köretként egyik oldalára
főtt vagy sült burgonyát, a másik oldalára a párolt karottát adjuk.

Pulykamell hentes módra

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Natúr pulykamell szelet ad 100 100 100
Gépsonka kg 2,00 1,70 1,20
Savanyú uborka kg 2,00 1,70 1,20
Bacon szalonna kg 0,20 0,15 0,10
Petrezselyemzöld cs 5 4 3
Paradicsompüré kg 0,50 0,40 0,30
Őrölt bors kg 0,01 + -
Borsikafű kg - - +
Bazsalikom kg 0,01 + +
Konyhasó kg 0,08 + -

A natúr elősütött hússzeleteket, egymást félig fedve, megfelelő méretű edénybe félre rakjuk,
majd vízzel vagy csontlével felöntve, fedő alatt majdnem puhára pároljuk. A visszamaradt
olajból és lisztből, paradicsompürével készített pecsenyeléhez keverjük, a vékony metéltre
vágott, félig kisütött szalonnán megforgatott sonka- és savanyú uborkacsíkokat, majd a húsra
öntve finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítve fedő alatt, néha óvatosan megrázva készre
pároljuk.
Köretként főtt burgonyát, spagettit vagy párolt rizst adhatunk mellé.

Töltött csirkecomb

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Csirkecomb (egész) 100 100 - -
db
Csirkecomb (felső) - - 100 100
Étolaj l 0,60 0,50 0,40 0,30
Zsemle db 30 25 18 15
Tojás db 20 17 12 10
Petrezselyemzöld cs 10 8 6 5
Majoránna kg 0,01 + + +
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15 0,15

A megtisztított csirkecombok bőrét óvatosan föllazítjuk, anélkül, hogy kiszakadna. A

tölteléket nyomózsák segítségével a bőr alá töltjük. A megtöltött combokat olajjal kikent
tepsibe tesszük. Kevés vizet öntünk alá, fóliával lefedve előmelegített sütőben sütjük, majd a
fóliát levéve saját levével időnként meglocsolva pirosra sütjük.
Alap töltelék: a vízbe áztatott, alaposan kicsavart zsemléket, a külön-külön felütött, egész
tojásokat, egynemű masszává dolgozzuk, ízesítjük sóval, majoránnával, finomra vágott
petrezselyemzölddel. Másféle töltelékkel is ízesíthetjük, ezeket lásd a töltelék variációknál.
Körete lehet: sűrítés nélküli főzelék, sült- vagy petrezselymes burgonya, burgonyapüré,
burgonyahab, zöldséges rizs, párolt gyümölcs, friss idényjellegű saláta.

Zöldborsós csirkebecsinált

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Csirkehús kg 15,00 13,00 - -
Csirke színhús kg - - 9,00 4,00
Zöldborsó kg 3,00 2,00 1,50 1,50
Sárgarépa kg 1,00 0,85 0,60 0,50
Petrezselyemgyökér kg 1,00 0,85 0,60 0,50
Zeller kg 0,50 0,40 0,30 0,25
Étolaj l 0,80 0,70 0,50 -
Liszt kg 0,80 0,60 0,50 0,40
Tejföl (tejszín) kg 2,00 1,60 1,20 1,00
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 0,25
Őrölt bors kg 0,01 + - -
Borsikafű kg - - + +
Konyhasó kg 0,25 0,20 0,15 0,10

A megtisztított, feldarabolt csirkét föltesszük főni. Megsózzuk és beletesszük az egészben

hagyott vöröshagymát, a szemes borsot. Amikor félig puha, hozzáadjuk az egyenletes
kockákra vágott vegyes zöldséget, a zellert és a zöldborsót. Fehér petrezselymes rántást
készítünk, és azzal besűrítjük: az étolajat felmelegítjük és beleszórjuk a lisztet, és a finomra
vágott petrezselyemzöldet. Átforgatjuk, ügyelve arra, hogy meg ne piruljon. Kevés hideg
vízzel felengedve csomómentesre keverjük, és az ételhez öntjük, majd néhány percig
forraljuk, hogy elfőjön a lisztes íze. A fűszereket eltávolítva utóízesítjük sóval. Tálalás előtt
friss petrezselyemmel szórjuk. Ennek mintájára készíthetünk gombás, karfiolos, stb.
becsináltat.
Bölcsődéseknek célszerű száraz rántással (olaj nélkül) sűrítjük be az ételt.
Körete: párolt rizs, burgonyahab, petrezselymes burgonya.
Fűszeres busaszelet

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Busaszelet kg 10,00 8,00 -
Tengeri halfilé kg - - 6,00
Étolaj l 0,80 0,70 0,60
Zöldpaprika kg 2,00 1,50 1,00
Paradicsom kg 2,00 1,50 1,00
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,50
Óvári sajt kg 1,00 0,80 0,60
Őrölt bors kg 0,01 + -
Bazsalikom kg 0,01 + +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

A sóval, borssal bedörzsölt halszeleteket (lehet tengeri halfilé is) fél órái állni hagyjuk, majd a
fölmelegített olajban mindkét oldalát elősütjük. Lapátkanállal forgatjuk, s amikor jó, a
maradék olajjal kikent tepsibe fektetjük. A finomra reszelt vöröshagymát összekeverjük a
bazsalikommal, az apróra vágott paprikával, egy kevés olajjal és egyenletesen a halszeletekre
kenjük. Minden halszeletre teszünk egy-két vékony karika paradicsomot, és előmelegített
sütőbe toljuk. Amikor enyhén megpirult megszórjuk a reszelt sajttal, s addig sütjük, amíg a
sajt ráolvad.
Körete lehet ízlés szerint összeválogatott párolt zöldség, vagy egy adag saláta is.

Gombás halfilé

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Tengeri halszelet kg 10,00 8,00 6,00
Gomba kg 2,50 2,00 1,50
Étolaj l 0,80 0,70 0,60
Tejföl kg 3,00 2,50 1,50
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,50
Petrezselyemlevél cs 10 8 5
Őrölt bors kg 0,01 + -
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,10

A mélyhűtött halat fölengedtetjük, besózzuk, enyhén megborsozzuk, s állni hagyjuk, hogy a

fűszerek kellően átjárják. 20-25 perc múlva a forró olajban elősütjük a halszeleteket, majd
lapátkanállal, egy megfelelő méretű edénybe tesszük. A visszamaradt zsiradékban átfuttatjuk
az apróra vágott vöröshagymát, rátesszük a felszeletelt gombát. Sózzuk, megszórjuk a
finomra metélt petrezselyem kétharmadával, borssal és jól összepirítjuk. Egy kevés vizet vagy
halalaplevet öntünk rá, és fedő alatt pároljuk. Amikor jó, zsírjára sütjük, meghintjük liszttel,
összepirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, és hideg vízzel csomómentesre keverjük. A tűzre
visszatéve addig forraljuk, amíg a liszt ízét elfőtte. Óvatosan hozzámelegítjük a tejfölt, s az
elősütött halszeletekre öntve, néhány percig együtt pároljuk. Közben néhányszor
megrázogatjuk az edényt, vigyázva, hogy a hal össze ne törjön.
Tálaláskor meghintjük a maradék friss petrezselyemmel.
Körete lehet sós burgonya, burgonyahab, petrezselymes burgonya, párolt rizs, esetleg spagetti.
Halpaprikás

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Halszelet kg 10,00 8,00
Étolaj l 0,80 0,70
Liszt kg 0,50 0,40
Tejföl kg 3,00 2,50
Vöröshagyma kg 2,00 1,60
Lecsó kg 1,00 0,80
Fűszerpaprika kg 0,15 0,10
Konyhasó kg 0,30 0,20

Leggyakrabban pontyból, harcsából készül, de ízlés szerint más hal is alapja lehet.
Kisgyermeknek azonban mindig csak a filézett változatot használjuk.
A besózott halszeleteket kb. fél óráig állni hagyjuk, majd jól lecsurgatva a felmelegített
olajban elősütjük, és egy lábosba félretesszük. A visszamaradt zsiradékban átfuttatjuk az
apróra vágott hagymát, tűzről lehúzva összekeverjük a fűszerpaprikával, majd felöntjük 4-5
liter vízzel vagy hal alaplével, s fedő alatt addig főzzük, amíg a hagyma megpuhul.
Beletesszük a lecsót, néhány percig együtt forraljuk, végül óvatosan hozzámelegítjük a liszttel
csomómentesre kevert tejfölt. Fölforraljuk és az elősütött halszeletekre öntve 8-10 percig
tovább pároljuk.
Körete galuska, sós burgonya, párolt rizs, vagy frissen kifőzött, kevés forró olajon átforgatott
csuszatészta lehet.

Bundázott halszelet változatai

1. Fogas Orly módra

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Halszelet kg 10,00 8,00 -
Tengeri halfilé kg - - 6,00
Étolaj l 3,00 2,50 2,00
Liszt kg 3,00 2,50 2,00
Tojás db 30 25 20
Sör l 3,50 - -
Tej l - 3,50 3,00
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,10

A halszeleteket besózzuk és 15-20 percig állni hagyjuk. Először lisztbe mártjuk, majd
megforgatjuk a sörtésztában és bő, forró olajban egyenletesen pirosra sütjük.
Orly-massza: a lisztet a tojások sárgájával, egy kevés sóval és a sörrel jól kikeverve, sűrű,
palacsintaszerű masszát kapunk. Óvatosan lazítjuk a keményre vert tojáshabbal.
Hagyományosan petrezselymes burgonyával, vagy sült burgonyával körítjük, s mártásos
csészében paradicsom- vagy tartármártással kínáljuk.
Óvodásoknak, kisiskolásoknak nagyobb filézett friss hallal, vagy mélyhűtött tengeri halfiléből
készítjük, mert ezek általában szálkamentesek.
2. Halszelet párizsiasan

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Tengeri halfilé kg 10,00 8,00 6,00
Étolaj l 3,00 2,50 2,00
Liszt kg 1,00 0,80 0,60
Tojás db 30 25 20
Tej l 0,50 0,40 0,30
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,10

A mélyhűtött halat fölengedtetjük és egyenletes darabokra vágva besózzuk. Fél óra múlva a
szeleteket jól lecsurgatva lisztbe, majd a tejjel elkevert, enyhén megsózott, fölvert tojásokba
forgatjuk és bő forró olajban pirosra sütjük. Közben mérsékeljük a láng nagyságát, hogy a
vastagabb részek is átsüljenek.
Általában sült vagy petrezselymes burgonyával és idény szerinti salátával körítve tálaljuk, de
illik hozzá a zöldséges, gombás, zöldborsós rizs is.

3. Rántott ponty

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Halszelet kg 10,00 8,00
Étolaj l 3,00 2,50
Liszt kg 1,00 0,80
Tojás db 30 25
Tej l 0,50 0,40
Zsemlemorzsa kg 2,00 1,50
Konyhasó kg 0,30 0,20

A halszeleteket besózzuk, állni hagyjuk, majd lisztbe, felvert a tejjel elkevert tojásba és
zsemlemorzsába forgatva, bő forró olajban sütjük. Amikor kívülről már szép piros,
mérsékeljük a lángot, és lassan süssük tovább, nehogy a közepe nyers maradjon.
Hagyományosan sült burgonyával és tartármártással tálaljuk, de korszerűbb és energia
szegényebb a petrezselymes burgonya és egy ízlés szerint nyers salátakörítés.

4. Marinírozott (pácolt) ponty

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Rántott ponty ad 100 100
Vöröshagyma kg 5,00 4,00
Ételecet l 3,00 2,50
Szemes bors kg 0,01 +
Babérlevél db 10 8
Konyhasó kg 0,20 0,15

A kihűtött rántott halat egy mély, megfelelő méretű edénybe rétegezzük a vékony karikákra
szeletelt vöröshagymával, majd leöntjük annyi fűszeres páclével, amennyi teljesen ellepi.
Letakarjuk, és hűtve érleljük 2-3 napig. Az ízes lé átjárja a halhúst, jelentős savtartalma pedig
felpuhítja a halcsontokat. Így már nem veszélyesek, szinte eltűnnek az ételből.
A halszeleteket kiemelve a pácléből leggyakrabban burgonyasalátával tálaljuk, de aki szereti,
elfogyaszthatja az ecetes hagymával is.

Mátyás-ponty

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Halszelet, filézett kg 10,00 8,00
Étolaj l 0,80 0,80
Liszt kg 0,80 0,70
Gomba kg 2,00 1,50
Vöröshagyma kg 0,80 0,60
Fűszerpaprika kg 0,10 +
Petrezselyemlevél cs 10 8
Konyhasó kg 0,30 0,25

A megsózott halszeleteket lisztbe mártva a zsiradék háromnegyedében elősütjük és egy

megfelelő méretű edénybe tesszük. A megmaradt friss olajban megfonnyasztjuk az apróra
vágott hagymát, összepirítjuk a szeletelt gombával, megsózzuk, hozzáadjuk a finomra vágott
petrezselyemzöld felét. Tűzről lehúzva meghintjük a fűszerpaprikával és kevés vizet vagy hal
alaplevet öntve rá addig főzzük, amíg a gomba megpuhul. Közben a folyadékot szükség
szerint pótoljuk, majd az egészet az elősütött halszeletekhez adjuk. Lefedve, lassú tűzön, néha
az edényt megrázogatva még 8-10 percig együtt pároljuk.
Tálaláskor díszítjük a maradék petrezselyemzölddel.
Köretként párolt rizst, petrezselymes burgonyát, apró burgonyagombócot kínálhatunk hozzá.
A fogást mindig egészítsük ki hozzá illő friss salátával.

Rácponty

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Ponty szelet kg 10,00 8,00
Burgonya kg 20,00 16,00
Étolaj l 0,80 0,80
Füstölt szalonna kg 0,50 0,40
Tejföl kg 3,00 2,50
Vöröshagyma kg 2,00 1,60
Lecsó kg 4,00 3,50
Fűszerpaprika kg 0,10 +
Konyhasó kg 0,30 0,25

A megtisztított, beirdalt pontyot szeletekre vágjuk, besózzuk, a bevágásokba szalonnacsíkot

teszünk, és fél óráig állni hagyjuk. A gondosan megmosott burgonyát héjában megfőzzük.
Amikor langyosra hűlt meghámozzuk, felkarikázzuk és egy olajjal kikent, magas szélű tepsibe
terítjük. Rétegenként megsózzuk, s az olaj harmadával megcsurgatva ráfektetjük az
előkészített halszeleteket. A maradék olajban átfuttatjuk a hajszálvékony karikákra szelt
vöröshagymát. Megszórjuk fűszerpaprikával, hozzákeverjük a lecsót, megsózzuk, majd az
egészet összeforralva a halra terítjük. Meglocsoljuk a tejföl háromnegyedével, előmelegített,
közepesen meleg sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor díszítjük a maradék tejföllel.

Zöldséges busaszelet

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Busaszelet kg 10,00 8,00 - -
Tengeri halfilé kg - - 6,00 5,00
Sárgarépa kg 3,50 2,50 2,00 1,80
Petrezselyemgyökér kg 2,50 2,00 1,50 1,20
Zöldborsó kg 1,50 1,20 1,00 0,80
Zellergumó kg 0,50 0,40 0,30 0,20
Étolaj l 0,80 0,70 0,60 0,50
Liszt kg 0,50 0,40 0,30 0,20
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 -
Lestyán kg 0,01 + + +
Szerecsendió kg 0,005 + + -
Petrezselyemlevél cs 10 8 7 6
Konyhasó kg 0,25 0,20 0,15 0,10

A halszeleteket besózzuk, majd állni hagyjuk. Az étolajon átfuttatjuk a finomra vágott

hagymát, összepirítjuk a rövid kis hasábokra vágott sárgarépával, petrezselyemgyökérrel,
zellergumóval és a zsenge zöldborsóval. Megsózzuk, lestyánnal, reszelt szerecsendióval és a
finomra vágott petrezselyemzöld felével ízesítjük. Belehelyezzük a halszeleteket, majd egy
kevés meleg vizet vagy hal alaplevet aláöntve, fedő alatt pároljuk. Ne keverjük, hanem az
edényt rázogassuk meg néha, hogy a hal össze ne törjön. A maradék friss petrezselyemmel
megszórva fél adag vajas burgonyával, burgonyahabbal vagy párolt rizzsel tálaljuk.