Borjúhúsételek

Bécsi szelet

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Borjúcomb kg 10,00 8,00 6,00
Étolaj l 3,00 2,50 2,00
Liszt kg 1,00 0,80 0,60
Tojás db 25 20 15
Zsemlemorzsa kg 2,00 1,80 1,50
Tej l 0,50 0,40 0,30
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Elsősorban a felsál alkalmas szép, egyenletes szeletek kialakítására, de a dió, a rózsa is

felhasználható. A megfelelően előkészített húst a rostokra merőlegesen szeleteljük fel. Az
átlagosnál valamivel vékonyabbra verjük ki, majd szükség szerint szélén a hártyás részt
bevagdossuk, mindkét oldalát megsózzuk. Rövid érlelés után lisztbe, a tejjel elkevert felvert
tojásba és zsemlemorzsába mártva, bő, forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük.
Alaposan lecsurgatva előmelegített pecsenyés tálon frissen, forrón tálaljuk. Készen tartani
csak nagyon rövid ideig lehet, mert veszít élvezeti értékéből.
Amennyiben felszeletelt borjúkarajból készítjük el, az étel neve bécsi borda.
Hagyományos körete a sült, vagy petrezselymes burgonya. A fogást ilyen esetben mindig
egészítsük ki salátával. Korszerűbb, energiaszegényebb összeállítást nyerünk, ha sűrítés
nélküli főzelékekkel, vagy összetett salátával kínáljuk.

Borjúbecsinált

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Borjúhús kg 10,00 8,00 6,00 5,00
Sárgarépa kg 2,00 2,00 1,50 1,00
Petrezselyemgyökér kg 1,00 1,00 0,50 0,50
Zellergumó kg 1,00 0,50 0,50 0,50
Vaj vagy margarin kg 0,60 0,50 0,40 0,30
Liszt kg 0,80 0,60 0,50 0,40
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 0,25
Szerecsendió kg 0,005 + + +
Petrezselyemlevél cs 10 8 5 5
Egész bors kg 0,01 + - -
Tej/tejszín/tejföl l/kg 2,00 1,50 1,00 1,00
Citrom db 6 5 4 3
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

A megmosott lapockát kockákra vágva annyi vízben vagy csontlében tesszük fel főni, hogy
éppen ellepje. Gézzacskóba kötve ízesítjük egészben hagyott, tisztított vöröshagymával,
szemes borssal, a petrezselyemzöld szárával. Megsózzuk és reszelt szerecsendiót adunk
hozzá. Amikor felforrt bezöldségeljük, rövid kis hasábokra vágott sárgarépával,
petrezselyemgyökérrel és zellergumóval, majd lassú, egyenletes forralással főzzük. Közben
elkészítjük a fehér petrezselymes rántást. A fölmelegített margarinban átfuttatjuk a lisztet,
beleszórjuk a finomra vágott petrezselyemzöld felét, majd tűzről lehúzva hideg vízzel simára
keverjük. Amikor a hús és a zöldség majdnem puha, kiemeljük a fűszerzacskót és berántjuk.
Addig forraljuk, amíg a rántás ízét elfőtte. Leve rövid, tartalmas legyen, sem túl sűrű, sem túl
híg. Szükség szerint utóízesítjük kevés sóval, de tehetünk hozzá ízlés szerint tejet, tejszínt,
vagy tejfölt és tálalás előtt kevés citromlevet. Díszítjük a maradék petrezselyemzölddel.
Ha a sárgarépa és a petrezselyemgyökér mennyiségét 1-2 kg-ra csökkentjük és 2-3 kg más
zöldséggel ízesítjük a becsináltat, kapjuk például a gombás, zöldborsós, karfiolos változatot.
Az étel körete leggyakrabban párolt rizs vagy burgonyahab.

Borjúpaprikás

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Borjúhús kg 10,00 8,00 6,00
Étolaj l 0,80 0,70 0,50
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Vöröshagyma kg 2,00 1,70 1,20
Lecsó kg 1,00 0,80 0,50
Fűszerpaprika kg 0,15 0,10 +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk a felmelegített olajban. A tűzről lehúzva

meghintjük a fűszerpaprikával, majd kevés vizet öntünk rá és fedő alatt pároljuk. Amikor
zsírjára sült, beletesszük a megmosott, egyenletes kockákra vágott lapockát. Megsózzuk, és
fedő alatt pároljuk. Ha a víz elpárolog, mindig lepirítjuk, s csak kevés folyadékkal engedjük
föl. Amikor félpuha, hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot, vagy a
lecsót és tovább pároljuk. Közben csomómentesre keverjük a lisztet a tejföllel és óvatosan a
megpuhult húshoz melegítjük. Néhány percig lassan forraljuk, hogy a liszt nyers ízét elfője.
Jellemző körete a galuska, de sós burgonyával, ízlés szerint párolt rizzsel, esetleg
körettésztával is tálalható.

Natúrszelet

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Borjúhús kg 10,00 8,00 6,00 5,00
Étolaj l 0,80 0,70 0,60 0,50
Liszt kg 1,00 0,80 0,60 0,50
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

Elsősorban a felsált választjuk, de a comb többi része is alkalmas a natúrszelet elkészítésére.

A megfelelően előkészített húst a rostokra merőlegesen fölszeleteljük, kiverjük, hártyás
részeit bevagdossuk, hogy a hő ne rántsa össze. Megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és a forró
zsiradékban, erős tűzön, mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Előmelegített pecsenyéstálon
frissen, forrón tálaljuk, mert készen tartani nem lehet.
Ha az ételt nem tudjuk azonnal tálalni, párolt változatban készítjük el. Az elősütött húst
megfelelő méretű edénybe tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken ellepi, és
lefedve pároljuk. Amikor puha, levét beforraljuk, s rövid, tartalmas pároló lével tálaljuk.
Köretként a frissen sült változathoz elsősorban sűrítés nélküli főzelékeket válasszunk. A
párolt változathoz jól illik a petrezselymes burgonya, a burgonyapüré, a zöldséges rizs, a
rizibizi, de nem maradhat el a saláta sem.

Marhahúsételek

Babgulyás

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 6,00
Szárazbab kg 5,00 4,00 3,00
Étolaj l 0,80 0,60 0,50
Vöröshagyma kg 2,00 1,60 1,50
Fokhagyma kg 0,10 + +
Lecsó kg 1,00 0,80 0,50
Fűszerpaprika kg 0,15 0,10 +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,20

A gulyás elkészítéséhez ugyanazokat a húsrészeket választjuk ki, mint a pörkölthöz.

Gondosan megmossuk, de valamivel kisebb ragura vágjuk (1,5x1,5x1,5 cm), majd a
fűszerpaprikával elkevert, olajon előzőleg megfonnyasztott apróra vágott vöröshagymához
adjuk. Ízesítjük a péppé zúzott fokhagymával, sóval és rövid lében, fedő alatt pároljuk.
A kiválogatott, megmosott szárazbabot enyhén sós hideg vízben feltesszük főni. Amikor a hús
és a bab is majdnem puha, összekeverjük, s felöntjük annyi meleg vízzel, amennyi az
adagszám szerint szükséges. Sózzuk, beletesszük a lecsót és az egészet együtt puhára főzzük.
A külön kifőzött csipetkét a tálaláskor tesszük hozzá.
Gyerekeknek és időseknek emészthetőbb változatát készítjük el, amikor a klasszikus pörkölt
alapot fordított sorrendben készítjük el: a felkockázott húst zsiradékon, az apróra vágott
vöröshagymával együtt többször megpirítjuk, majd megszórjuk fűszerpaprikával,
összekeverjük, ízesítjük a péppé zúzott fokhagymával, sóval és fedő alatt pároljuk. A további
készítése megegyezik az előbb leírt móddal.

Borsos tokány

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Marhahús kg 8,00 7,00 6,00 -
Pulyka- vagy borjúhús kg - - - 4,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50 0,40
Vöröshagyma kg 3,00 2,50 1,50 0,80
Fokhagyma kg 0,10 + + +
Paradicsompüré kg 1,00 0,80 0,60 0,40
Borsikafű kg - - + +
Őrölt bors kg 0,02 + - -
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,20 0,15

Készítéséhez leggyakrabban lábszárat és lapockát választunk. A megmosott húst 1-1,5 cm

széles és 4-5 cm hosszú csíkokra vágjuk. Közben a félfőre (azaz fél szeletekre) vágott
vöröshagymát átforgatjuk a fölmelegített zsiradékban. Ehhez tesszük a tokányra vágott húst,
sózzuk, borsozzuk, és addig pároljuk, amíg levét elfőtte. Hozzáadjuk a péppé zúzott
fokhagymát, jól összepirítjuk és kevés meleg vizet öntve alá, fedő alatt tovább pároljuk. Ha
leve elpárolgott, zsírjára pirítjuk és mindig csak kevés folyadékot adunk hozzá akár többször
is, hogy rövid lében puhuljon meg. Fontos, hogy ne engedjük hosszú lére, mert akkor főtt íze
lesz a húsnak. Amikor már majdnem puha, összepirítjuk a paradicsompürével. Ízlés szerint
fűszerezzük sóval, borssal és a hagyományos módon készre pároljuk.
Jellemző körete a sós burgonya, a tört burgonya és a párolt rizs. A fogást mindig egészítsük ki
salátával, télen savanyúsággal.
Bölcsődéseknél a marhahús helyett pulykát vagy borjút használunk, kissé módosítjuk az
anyagkiszabást (bors helyett borsfű) és a készítést (egészben tesszük bele a vöröshagymát és a
fokhagymát).

Csáki rostélyos

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,30
Füstölt szalonna kg 0,30 0,20 0,10
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Tojás db 30 25 20
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Lecsó kg 3,00 2,50 1,50
Vöröshagyma kg 2,50 2,00 1,00
Fűszerpaprika kg 0,15 0,10 +
Őrölt bors kg 0,01 + -
Petrezselyemlevél cs 5 4 3
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

A marhahúst egyenletes ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kiverjük, széleit bevagdossuk (hogy
sütés közben ne pöndörödjön fel), megsózzuk, enyhén borsozzuk, és állni hagyjuk, amíg a
tölteléke elkészül. A füstölt szalonnát apró kockákra vágva kisütjük. Megfonnyasztjuk benne
a finomra vágott vöröshagyma egyharmadát. Beleöntjük a lecsó felét, néhány percig forraljuk,
majd a felütött, megsózott tojásokkal közepes keménységű rántottát készítünk. A lecsós tojást
egyenletesen rákenjük a hússzeletekre és szorosan fölcsavarjuk. Hústűvel megtűzve a
fölmelegített olajban elősütjük, hogy ízes pörzsanyag képződjön rajta és megfelelő méretű
edénybe átrakjuk.
A visszamaradt zsiradékban átfuttatjuk a maradék hagymát. Tűzről lehúzva gyorsan
elkeverjük a fűszerpaprikával és kevés vízzel vagy csontlével összeforralva, a tekercsekre
öntjük. Fedő alatt, rövid lében, néha megrázogatva pároljuk. Amikor félpuha, ízesítjük a
maradék lecsóval, és készre főzzük. Ekkor a hústekercseket óvatosan kiemeljük, és a
párolólevet habarással besűrítjük, majd lassú tűzön addig forraljuk, amíg a liszt ízét elfőtte.
Tálaláskor a tekercseket éles késsel ferdén felszeleteljük és a paprikás mártással leöntve
tálaljuk. Jellegzetes körete a nagyméretű vajas, vagy túrós galuska.
Eszterházy rostélyos

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Sárgarépa kg 2,50 2,00 1,50
Petrezselyemgyökér kg 1,50 1,50 1,00
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,60
Petrezselyemlevél cs 5 4 3
Őrölt bors kg 0,01 + -
Babérlevél db 10 8 5
Mustár kg 0,30 0,25 0,15
Citrom db 5 4 3
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Az előkészített rostélyosokat megsózzuk, borsozzuk és az olaj kétharmadában elősütve egy

lábosba tesszük. A visszamaradt zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát
és a karikákra szelt vegyes zöldség egyharmadát. Fölengedjük vízzel vagy csontlével,
beletesszük a babérlevelet, és a húsra öntjük. Fedő alatt, rövid lében, az edényt néha
megrázogatva pároljuk. Közben a megmaradt zöldséget zsüliennre vágjuk, megszórjuk az
apróra metélt petrezselyemmel és átfuttatjuk a megmaradt olajban. Kevés vizet öntünk rá,
megsózzuk, és néhány percig pároljuk. Amikor a hús puha, a szeleteket óvatosan kiszedjük.
Párolólevét átszűrjük, majd összekeverjük a vékony metéltre vágott, előpárolt zöldséggel.
Összeforraljuk, óvatosan hozzámelegítjük a liszttel simára kevert tejfölt és lassú tűzön néhány
percig forraljuk. Közben ízesítjük a mustárral, majd a rostélyosokra öntjük. A citromlevet
akkor tesszük hozzá, amikor a tűzről már levettük. Körete általában zsemlegombóc, vagy
spagetti. Ha nem magas hátszínből készítjük el, hanem a comb valamelyik részéből, az ételt
tejfölös, zöldséges marhaszeletnek nevezzük. Bölcsődéseknek inkább az ehhez hasonló, de
pürésített változatot, a vadas marhasültet adjuk.

Gombás marhatokány

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00
Gomba kg 3,00 2,50 2,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50
Vöröshagyma kg 2,00 0,80 0,50
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Paradicsompüré kg 0,50 0,40 0,30
Petrezselyemlevél cs 10 8 5
Őrölt bors kg 0,01 + -
Borsikafű kg - - +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15
A zsiradék kétharmadában átforgatjuk a fél főre (azaz félbe) vágott vöröshagymát.
Hozzárakjuk a tokányra vágott húst (lábszárat, lapockát), fűszerezzük sóval, borssal, majd
felöntjük kevés vízzel, vagy csontlével és fedő alatt, mindig rövid lében, többször zsírjára
pirítva félpuhára pároljuk. Közben a megmosott, fölszeletelt gombát a megmaradt olajban,
gyakori kevergetéssel, megfuttatjuk. Rászórjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, ízesítjük
sóval, borssal és a húshoz öntjük. Az egészet összepirítjuk a paradicsompürével, majd kevés
meleg vizet teszünk alá és puhára pároljuk. Tálalás előtt óvatosan hozzámelegítjük a tejfölt, s
még egyszer fölforralva tálaljuk.
Általában sós burgonyával, burgonyahabbal, burgonyagombóccal, párolt rizzsel, spagettivel
tesszük asztalra. Elkészíthetjük tejföl nélkül is, ilyenkor mindig egészítsük ki a fogást
idényjellegű salátával, szezonon kívül savanyúsággal.

Hagymás rostélyos

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Marhahús kg 8,00 7,00
Étolaj l 2,00 1,50
Vöröshagyma kg 3,00 2,50
Liszt kg 1,00 0,80
Paradicsompüré kg 0,50 0,40
Őrölt bors kg 0,02 +
Konyhasó kg 0,30 0,25

A kicsontozott, egészben szárazon pácolt magas hátszínt megmossuk, majd ha leszáradt,

egyenletes, vékony szeletekre vágva kiverjük, széleit bevagdossuk. Sóval, borssal ízesítve
rövid ideig állni hagyjuk. Közben a vöröshagymát vékonyan felkarikázva szétrázzuk és kevés
liszttel meghintve a forró olajban, folyamatosan kevergetve, ropogósra sütjük. Jól lecsurgatva
melegen tartjuk. A visszamaradt olajban sütjük szép pirosra a lisztbe mártott rostélyosokat.
Tálaláskor az előmelegített pecsenyéstál egyik oldalára halmozzuk a külön elkészített
sültburgonyát, mellétesszük a frissen sült hússzeleteket, s rászórjuk a pirosra sült, ropogós
hagymát.
Ha a hús nem alkalmas frissen sütésre, illetve nem tudjuk az ételt azonnal tálalni, párolt
változatban készítjük el. Az előkészített, fűszerezett húst lisztbe mártjuk, és körülbelül az olaj
harmadában elősütjük, majd átszedjük egy lábosba. A vöröshagyma harmadát apróra vágjuk
és megfonnyasztjuk az elősütésből visszamaradt zsiradékban. Vízzel vagy csotlével
fölengedjük, felforraljuk, és a rostélyosokra öntjük, fedő alatt pároljuk. Amikor félpuha,
beletesszük a paradicsompürét, ha szükséges utóízesítjük sóval, borssal és fedő alatt, rövid
lében puhára pároljuk. Közben a maradék hagymát karikákra szeljük, kevés liszttel megszórva
szétrázzuk, és a maradék olajban ropogósra sütjük.
Tálaláskor a rostélyosokat előmelegített pecsenyéstálra fektetjük, megöntözzük rövid,
tartalmas párolólevével és tetejére halmozzuk a pirosra sült hagymát. Általában sós
burgonyával, tört burgonyával tálaljuk, de ízlés szerint adhatunk hozzá párolt rizst is.

Marhapörkölt

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 6,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,60
Vöröshagyma kg 3,00 2,50 1,50
Fokhagyma kg 0,05 + +
Lecsó kg 1,00 0,80 0,60
Fűszerpaprika kg 0,20 0,15 0,10
Köménymag kg 0,01 + +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,20

A fölmelegített olajban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát. Tűzről lehúzva

megszórjuk a fűszerpaprikával, majd kevés vízzel felöntve zsírjára pirítjuk. Beletesszük a
megmosott, jól lecsurgatott, 3x3x3 cm-es kockákra vágott marhahúst. Megfelelő a lábszár, a
bélszín széle, a hátszín széle, a nyak, de célszerű egyszerre többféle húsrészt felhasználni,
mert így lesz a legízesebb az étel. Fűszerezzük a péppé zúzott fokhagymával, őrölt
köménymaggal, sóval és többször megkeverve addig pirítjuk, amíg a hús által engedett levet
elfőtte. Ha szükséges, kevés meleg vizet öntünk rá és fedő alatt, időnként megkeverve,
mérsékelt tűzön pároljuk. Ha leve elpárolgott, ismét kevés vizet öntünk hozzá. Amikor a hús
már majdnem puha beletesszük a lecsót, idényben cikkekre vágott paradicsomot, felszeletelt
paprikát és készre pároljuk. A kész pörköltnek rövid, tartalmas, sem túl sűrű, sem túl híg a
leve.
Jellemző körete a sós burgonya, a tarhonya, és a galuska, de közétkeztetésben gyakran tálalják
valamelyik körettésztával. A fogást mindig egészítsük ki friss salátával.
Gyerekeknek és időseknek könnyebben emészthető, ha fordított sorrenddel készül a pörkölt:
a felkockázott húst zsiradékon, az apróra vágott vöröshagymával együtt többször megpirítjuk,
majd megszórjuk fűszerpaprikával, összekeverjük, ízesítjük a hozzávalókkal és kevés meleg
vizet hozzáöntve fedő alatt, időnként megkeverve, mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a víz
elpárolog, önthetünk hozzá egy keveset, ezt akár többször is meg lehet ismételni. Félkész
állapotban hozzárakjuk a lecsót (szezon időszakban a paradicsomot, és a paprikát), amivel
készre pároljuk.

Stefánia marhasült

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00 -
Pulyka- vagy borjúhús kg - - - 4,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,30 0,20
Tojás db 25 25 15 12
Zöldpaprika kg 2,00 1,50 1,20 1,00
Paradicsom kg 1,00 0,80 0,60 0,50
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 0,20
Fokhagyma kg 0,05 + + +
Őrölt bors kg 0,01 + - -
Borsikafű kg - - - +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

A marhahúsból (lehet fartő, felsál, fehér és fekete pecsenye, vastag lapocka) 2-2,5 kilós
hosszúkás darabokat alakítunk ki. Hegyes késsel középen átszúrjuk, és a nyílásba töltjük a
keményre főzött, megtisztított tojást. A nyílásokat hústűvel összetűzzük, majd a húst
bedörzsöljük sóval, megszórjuk őrölt borssal, és lapátkanállal óvatosan forgatva, elősütjük,
hogy egy ropogós kéreg alakuljon ki.
A továbbiakban úgy járunk el, mint a párolt marhafartőnél. A tálalásnál azonban nem
locsoljuk meg a felszeletelt húst a pároló lével, hogy a középen lévő tojásszelet díszítő
szerepe kellőképpen érvényre jusson.
Bölcsődéseknél a marhahús helyett más húsfajtát kell választani, és a hússzeleteket, középen
a tojással már előre felvágva adjuk a tányérra. A továbbiakban úgy járunk el, mint a párolt
marhafartő I-nél.

Tejfölös, gombás rostélyos

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Gomba kg 3,00 2,50 2,00
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,50
Petrezselyemlevél cs 10 8 5
Őrölt bors kg 0,01 + -
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Az előkészített rostélyosokat megsózzuk, borsozzuk, majd kevés forró olajban elősütjük. A

serpenyőből kiemelve egy lábosba tesszük. A visszamaradt zsiradékban megfonnyasztjuk az
apróra vágott hagymát, rátesszük a vékonyan fölszeletelt gombát, ízesítjük sóval, borssal és
meghintjük a finomra vágott petrezselyem felével. Az egészet jól összepirítjuk, majd kevés
vizet vagy csontlevet öntve rá fölforraljuk és az elősütött rostélyosokra öntjük. Fedő alatt,
rövid lében, néha megrázogatva pároljuk. Amikor a hús puha, óvatosan hozzámelegítjük a
liszttel elkevert tejfölt. Szükség szerint utóízesítjük, és még egyszer fölforraljuk. Tálaláskor
díszítjük a maradék petrezselyemzölddel.
Körete lehet sós burgonya, párolt rizs, galuska, spagetti, vagy makaróni, burgonyagombóc,
esetleg burgonyafánk.
Ha nem magas hátszínből készítjük, hanem a comb vagy a lapocka valamelyik részéből, az
étel neve tejfölös, gombás marhaszelet.

Vadas marhasült

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00 -
Pulyka- vagy borjúhús kg - - - 4,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,30 0,25
Liszt kg 0,60 0,50 0,30 0,25
Tejföl kg 2,00 1,80 1,50 1,00
Sárgarépa kg 2,50 2,00 2,00 1,50
Petrezselyemgyökér kg 2,00 2,00 1,00 0,60
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,50 0,30
Mustár kg 0,50 0,40 0,20 0,10
Kristálycukor kg 0,20 0,20 0,10 +
Citrom db 5 4 4 2
Őrölt bors kg 0,01 + - -
Borsikafű kg - - - +
Babérlevél db 10 8 5 2
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

A 2-2,5 kilós darabokra vágott, megmosott marhahúst (fartőt, felsált, fehér- és

feketepecsenyét, vastag lapockát) besózzuk, frissen őrölt fekete borssal beszórjuk, majd
lisztbe forgatás után a fölmelegített zsiradékban, két lapátkanállal forgatva minden oldalán
megpirítjuk, és áttesszük egy lábasba. A visszamaradt olajban karamellizáljuk a cukrot,
összepirítjuk a karikákra vágott vöröshagymával, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel.
Hozzátesszük a babérlevelet, a vékonyan lehámozott citromhéjat és felengedjük vízzel,
esetleg csontlével. Fölforraljuk és az egészet az elősütött húsra öntjük. Előmelegített sütőben,
letakarva 2-3 órán át pároljuk, időnként megforgatjuk, de szurkálni nem szabad, különben a
belsejéből kifolyik az ízes húslé, és a hús száraz lesz. Szükség esetén az elpárolgott vizet
pótoljuk. Amikor a hús megpuhult, 10-15 percig pihentetjük, majd a hús rostjaira merőlegesen
felszeleteljük. (Bölcsődéseknek felkockázzuk.) A visszamaradó pároló léből eltávolítjuk a
babérlevelet, a citromhéjat, és áttörjük vagy mixeljük. Ha túl sűrű, egy kevés vizet öntünk
hozzá. A tűzre visszatéve felforraljuk. Közben csomómentesre dolgozzuk a tejfölös habarást.
Óvatosan hozzámelegítjük a zöldséges mártáshoz, s állandó keveréssel behabarjuk. Néhány
perces lassú forralás után utóízesítjük sóval, mustárral, csipetnyi borssal. A citromlevet akkor
adjuk hozzá, amikor a tűzről már levettük. Az ízes mártást a hússzeletekre öntve
zsemlegombóccal, spagettival, burgonyafánkkal, burgonyaropogóssal körítve tálaljuk.

Vagdalt bélszín

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Marhahús kg 4,00 3,00 2,50 -
Pulyka- vagy borjúhús kg - - - 2,00
Sertéshús kg 3,00 3,00 1,50 1,00
Zsemle db 30 25 18 15
Tojás db 20 15 10 8
Étolaj l 0,60 0,50 0,30 0,25
Zsemlemorzsa kg 0,80 0,60 0,40 0,30
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 0,20
Fokhagyma kg 0,05 + + +
Petrezselyemlevél cs 10 8 5 4
Őrölt bors kg 0,01 + - -
Majoránna kg 0,01 + + +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

A megmosott, jól lecsurgatott húst, a vízben megáztatott és kicsavart zsemlékkel együtt

ledaráljuk. Ízesítjük az apróra vágott, kevés zsiradékon megfuttatott vöröshagymával,
petrezselyemzölddel, sóval, frissen őrölt feketeborssal, majoránnával és hozzáöntjük a
gondosan megmosott, felütött tojásokat. Alaposan összegyúrjuk, hogy egynemű, jól összeálló
masszát kapjunk. Zsemlemorzsával hintett deszkán rúd alakúra formázzuk, majd olajjal kikent
tepsibe téve leöntjük a maradék felmelegített zsiradékkal. (Őzgerincformába is tölthető.)
Előmelegített, közepesen meleg sütőben pirosra sütjük. Az elkészülés után 10-15 percig
pihentetjük, így könnyebben szeletelhető, és egyenletes ferde szeletekre vágjuk.
Körítése lehet sűrített-, sűrítés nélküli főzelék, petrezselymes burgonya, zöldséges rizs, stb.
Salátával hidegen és melegen is jól kiegészíthető.
Bölcsődéseknél a nehezen emészthető, magas extraktívanyag tartalmú marhahús helyett
pulyka, vagy borjúhús felhasználásával készülhet az étel, és értelem szerűen, elsősorban
sűrített főzelékek mellé adjuk köretként.

Znaimi marhasült

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00 -
Pulyka- vagy borjúhús kg - - - 4,00
Liszt kg 0,80 0,60 0,50 0,40
Étolaj l 0,60 0,50 0,30 0,25
Ecetes uborka kg 3,00 2,50 2,00 1,00
Sárgarépa kg 1,00 0,80 0,60 0,40
Petrezselyemgyökér kg 1,00 0,80 0,60 0,40
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,50 0,30
Fokhagyma kg 0,05 + + +
Paradicsompüré kg 0,50 0,40 0,30 0,20
Kristálycukor kg 0,20 0,20 0,10 +
Őrölt bors kg 0,01 + - -
Borsikafű kg - - + +
Babérlevél db 10 8 5 2
Kakukkfű kg 0,01 + + +
Konyhasó kg 0,30 0,20 0,15 0,10

A marhahúst (felsált, fartőt, fehér- és feketepecsenyét, a vastag lapockát) megmossuk,

leszárítjuk. Bedörzsöljük sóval, őrölt borssal, kakukkfűvel és hegyes késsel több helyen
felszúrjuk. A nyílásokat megtöltjük az ecetes uborkával, lisztbe forgatjuk, majd a felmelegített
olajban lapátkanállal forgatva minden oldalát átsütjük. A húst áttesszük egy lábosba, a
visszamaradt zsiradékban karamellizáljuk a cukrot, és az egészet jól összepirítjuk a karikára
szelt vöröshagymával, a sárgarépával és a petrezselyemgyökérrel. Fűszerezzük a péppé zúzott
fokhagymával, a babérlevéllel, csipetnyi kakukkfűvel, majd felengedjük vízzel vagy
csonlével, felforraljuk, és a húsra öntjük. Fedővel vagy alufóliával betakarva, előmelegített
sütőbe tesszük, és néhányszor megforgatva pároljuk. Amikor a hús félpuha, hozzáöntjük a
kevés olajon átfuttatott paradicsompürét és saját levével locsolgatva továbbpároljuk. Amikor a
hús puha kiemeljük, s rövid pihentetés után, a rostjaira merőlegesen felszeleteljük. Párolólevét
átszűrjük és egy kevés uborkalével ízesítve a húsra öntjük.
Köretként sós vagy petrezselymes burgonyát, makarónit, burgonyagombócot, esetleg
burgonyaropogóst adunk hozzá.