Marhahúsból készült ételek

Babgulyás

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 6,00
Szárazbab kg 5,00 4,00 3,00
Étolaj l 0,80 0,60 0,50
Vöröshagyma kg 2,00 1,60 1,50
Fokhagyma kg 0,10 + +
Lecsó kg 1,00 0,80 0,50
Fűszerpaprika kg 0,15 0,10 +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,20

A gulyás elkészítéséhez ugyanazokat a húsrészeket választjuk ki, mint a

pörkölthöz. Gondosan megmossuk, de valamivel kisebb ragura vágjuk
(1,5x1,5x1,5 cm), majd a fűszerpaprikával elkevert, olajon előzőleg
megfonnyasztott apróra vágott vöröshagymához adjuk. Ízesítjük a péppé zúzott
fokhagymával, sóval és rövid lében, fedő alatt pároljuk.
A kiválogatott, megmosott szárazbabot enyhén sós hideg vízben feltesszük főni.
Amikor a hús és a bab is majdnem puha, összekeverjük, s felöntjük annyi meleg
vízzel, amennyi az adagszám szerint szükséges. Sózzuk, beletesszük a lecsót és
az egészet együtt puhára főzzük. A külön kifőzött csipetkét a tálaláskor tesszük
hozzá.
Gyerekeknek és időseknek emészthetőbb változatát készítjük el, amikor a
klasszikus pörkölt alapot fordított sorrendben készítjük el: a felkockázott húst
zsiradékon, az apróra vágott vöröshagymával együtt többször megpirítjuk, majd
megszórjuk fűszerpaprikával, összekeverjük, ízesítjük a péppé zúzott
fokhagymával, sóval és fedő alatt pároljuk. A további készítése megegyezik az
előbb leírt móddal.
Borsos tokány

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 6,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50
Vöröshagyma kg 3,00 2,50 1,50
Fokhagyma kg 0,10 + +
Paradicsompüré kg 1,00 0,80 0,60
Borsikafű kg - - +
Őrölt bors kg 0,02 + -
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,20

Készítéséhez leggyakrabban lábszárat és lapockát választunk. A megmosott húst

1-1,5 cm széles és 4-5 cm hosszú csíkokra vágjuk. Közben a félfőre (azaz fél
szeletekre) vágott vöröshagymát átforgatjuk a fölmelegített zsiradékban. Ehhez
tesszük a tokányra vágott húst, sózzuk, borsozzuk, és addig pároljuk, amíg levét
elfőtte. Hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát, jól összepirítjuk és kevés meleg
vizet öntve alá, fedő alatt tovább pároljuk. Ha leve elpárolgott, zsírjára pirítjuk és
mindig csak kevés folyadékot adunk hozzá akár többször is, hogy rövid lében
puhuljon meg. Fontos, hogy ne engedjük hosszú lére, mert akkor főtt íze lesz a
húsnak. Amikor már majdnem puha, összepirítjuk a paradicsompürével. Ízlés
szerint fűszerezzük sóval, borssal és a hagyományos módon készre pároljuk.
Jellemző körete a sós burgonya, a tört burgonya és a párolt rizs. A fogást mindig
egészítsük ki salátával, télen savanyúsággal.
Bölcsődéseknél a marhahús helyett pulykát vagy borjút használunk, kissé
módosítjuk az anyagkiszabást (bors helyett borsfű) és a készítést (egészben
tesszük bele a vöröshagymát és a fokhagymát).
Chilli con carne
(Hf.: recept keresése és 100 személyre való átalakítása a közétkeztetésnek
megfelelően kiszabással, készítési mód leírással együtt)
Eszterházy rostélyos

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Sárgarépa kg 2,50 2,00 1,50
Petrezselyemgyökér kg 1,50 1,50 1,00
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,60
Petrezselyemlevél cs 5 4 3
Őrölt bors kg 0,01 + -
Babérlevél db 10 8 5
Mustár kg 0,30 0,25 0,15
Citrom db 5 4 3
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Az előkészített rostélyosokat megsózzuk, borsozzuk és az olaj kétharmadában

elősütve egy lábosba tesszük. A visszamaradt zsiradékban megfonnyasztjuk az
apróra vágott vöröshagymát és a karikákra szelt vegyes zöldség egyharmadát.
Fölengedjük vízzel vagy csontlével, beletesszük a babérlevelet, és a húsra öntjük.
Fedő alatt, rövid lében, az edényt néha megrázogatva pároljuk. Közben a
megmaradt zöldséget zsüliennre vágjuk, megszórjuk az apróra metélt
petrezselyemmel és átfuttatjuk a megmaradt olajban. Kevés vizet öntünk rá,
megsózzuk, és néhány percig pároljuk. Amikor a hús puha, a szeleteket óvatosan
kiszedjük. Párolólevét átszűrjük, majd összekeverjük a vékony metéltre vágott,
előpárolt zöldséggel. Összeforraljuk, óvatosan hozzámelegítjük a liszttel simára
kevert tejfölt és lassú tűzön néhány percig forraljuk. Közben ízesítjük a mustárral,
majd a rostélyosokra öntjük. A citromlevet akkor tesszük hozzá, amikor a tűzről
már levettük. Körete általában zsemlegombóc, vagy spagetti. Ha nem magas
hátszínből készítjük el, hanem a comb valamelyik részéből, az ételt tejfölös,
zöldséges marhaszeletnek nevezzük. Bölcsődéseknek inkább az ehhez hasonló,
de pürésített változatot, a vadas marhasültet adjuk.
Gombás marhatokány

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00
Gomba kg 3,00 2,50 2,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50
Vöröshagyma kg 2,00 0,80 0,50
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Paradicsompüré kg 0,50 0,40 0,30
Petrezselyemlevél cs 10 8 5
Őrölt bors kg 0,01 + -
Borsikafű kg - - +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

A zsiradék kétharmadában átforgatjuk a fél főre (azaz félbe) vágott vöröshagymát.

Hozzárakjuk a tokányra vágott húst (lábszárat, lapockát), fűszerezzük sóval,
borssal, majd felöntjük kevés vízzel, vagy csontlével és fedő alatt, mindig rövid
lében, többször zsírjára pirítva félpuhára pároljuk. Közben a megmosott,
fölszeletelt gombát a megmaradt olajban, gyakori kevergetéssel, megfuttatjuk.
Rászórjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, ízesítjük sóval, borssal és a
húshoz öntjük. Az egészet összepirítjuk a paradicsompürével, majd kevés meleg
vizet teszünk alá és puhára pároljuk. Tálalás előtt óvatosan hozzámelegítjük a
tejfölt, s még egyszer fölforralva tálaljuk.
Általában sós burgonyával, burgonyahabbal, burgonyagombóccal, párolt rizzsel,
spagettivel tesszük asztalra. Elkészíthetjük tejföl nélkül is, ilyenkor mindig
egészítsük ki a fogást idényjellegű salátával, szezonon kívül savanyúsággal.
Hagymás rostélyos

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Marhahús kg 8,00 7,00
Étolaj l 2,00 1,50
Vöröshagyma kg 3,00 2,50
Liszt kg 1,00 0,80
Paradicsompüré kg 0,50 0,40
Őrölt bors kg 0,02 +
Konyhasó kg 0,30 0,25

A kicsontozott, egészben szárazon pácolt magas hátszínt megmossuk, majd ha

leszáradt, egyenletes, vékony szeletekre vágva kiverjük, széleit bevagdossuk.
Sóval, borssal ízesítve rövid ideig állni hagyjuk. Közben a vöröshagymát
vékonyan felkarikázva szétrázzuk és kevés liszttel meghintve a forró olajban,
folyamatosan kevergetve, ropogósra sütjük. Jól lecsurgatva melegen tartjuk. A
visszamaradt olajban sütjük szép pirosra a lisztbe mártott rostélyosokat.
Tálaláskor az előmelegített pecsenyéstál egyik oldalára halmozzuk a külön
elkészített sültburgonyát, mellétesszük a frissen sült hússzeleteket, s rászórjuk a
pirosra sült, ropogós hagymát.
Ha a hús nem alkalmas frissen sütésre, illetve nem tudjuk az ételt azonnal tálalni,
párolt változatban készítjük el. Az előkészített, fűszerezett húst lisztbe mártjuk,
és körülbelül az olaj harmadában elősütjük, majd átszedjük egy lábosba. A
vöröshagyma harmadát apróra vágjuk és megfonnyasztjuk az elősütésből
visszamaradt zsiradékban. Vízzel vagy csotlével fölengedjük, felforraljuk, és a
rostélyosokra öntjük, fedő alatt pároljuk. Amikor félpuha, beletesszük a
paradicsompürét, ha szükséges utóízesítjük sóval, borssal és fedő alatt, rövid
lében puhára pároljuk. Közben a maradék hagymát karikákra szeljük, kevés
liszttel megszórva szétrázzuk, és a maradék olajban ropogósra sütjük.
Tálaláskor a rostélyosokat előmelegített pecsenyéstálra fektetjük, megöntözzük
rövid, tartalmas párolólevével és tetejére halmozzuk a pirosra sült hagymát.
Általában sós burgonyával, tört burgonyával tálaljuk, de ízlés szerint adhatunk
hozzá párolt rizst is.
Marhapörkölt

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 6,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,60
Vöröshagyma kg 3,00 2,50 1,50
Fokhagyma kg 0,05 + +
Lecsó kg 1,00 0,80 0,60
Fűszerpaprika kg 0,20 0,15 0,10
Köménymag kg 0,01 + +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,20

A fölmelegített olajban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát. Tűzről

lehúzva megszórjuk a fűszerpaprikával, majd kevés vízzel felöntve zsírjára
pirítjuk. Beletesszük a megmosott, jól lecsurgatott, 3x3x3 cm-es kockákra vágott
marhahúst. Megfelelő a lábszár, a bélszín széle, a hátszín széle, a nyak, de célszerű
egyszerre többféle húsrészt felhasználni, mert így lesz a legízesebb az étel.
Fűszerezzük a péppé zúzott fokhagymával, őrölt köménymaggal, sóval és
többször megkeverve addig pirítjuk, amíg a hús által engedett levet elfőtte. Ha
szükséges, kevés meleg vizet öntünk rá és fedő alatt, időnként megkeverve,
mérsékelt tűzön pároljuk. Ha leve elpárolgott, ismét kevés vizet öntünk hozzá.
Amikor a hús már majdnem puha beletesszük a lecsót, idényben cikkekre vágott
paradicsomot, felszeletelt paprikát és készre pároljuk. A kész pörköltnek rövid,
tartalmas, sem túl sűrű, sem túl híg a leve.
Jellemző körete a sós burgonya, a tarhonya, és a galuska, de közétkeztetésben
gyakran tálalják valamelyik körettésztával. A fogást mindig egészítsük ki friss
salátával.
Gyerekeknek és időseknek könnyebben emészthető, ha fordított sorrenddel
készül a pörkölt: a felkockázott húst zsiradékon, az apróra vágott vöröshagymával
együtt többször megpirítjuk, majd megszórjuk fűszerpaprikával, összekeverjük,
ízesítjük a hozzávalókkal és kevés meleg vizet hozzáöntve fedő alatt, időnként
megkeverve, mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a víz elpárolog, önthetünk hozzá egy
keveset, ezt akár többször is meg lehet ismételni. Félkész állapotban hozzárakjuk
a lecsót (szezon időszakban a paradicsomot, és a paprikát), amivel készre
pároljuk.
Stefánia marhasült

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00 -
Pulyka- vagy borjúhús kg - - - 4,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,30 0,20
Tojás db 25 25 15 12
Zöldpaprika kg 2,00 1,50 1,20 1,00
Paradicsom kg 1,00 0,80 0,60 0,50
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 0,20
Fokhagyma kg 0,05 + + +
Őrölt bors kg 0,01 + - -
Borsikafű kg - - - +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

A marhahúsból (lehet fartő, felsál, fehér és fekete pecsenye, vastag lapocka) 2-2,5
kilós hosszúkás darabokat alakítunk ki. Hegyes késsel középen átszúrjuk, és a
nyílásba töltjük a keményre főzött, megtisztított tojást. A nyílásokat hústűvel
összetűzzük, majd a húst bedörzsöljük sóval, megszórjuk őrölt borssal, és
lapátkanállal óvatosan forgatva, elősütjük, hogy egy ropogós kéreg alakuljon ki.
A továbbiakban úgy járunk el, mint a párolt marhafartőnél. A tálalásnál azonban
nem locsoljuk meg a felszeletelt húst a pároló lével, hogy a középen lévő
tojásszelet díszítő szerepe kellőképpen érvényre jusson.
Bölcsődéseknél a marhahús helyett más húsfajtát kell választani, és a
hússzeleteket, középen a tojással már előre felvágva adjuk a tányérra. A
továbbiakban úgy járunk el, mint a párolt marhafartő I-nél.
Tejfölös, gombás rostélyos

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00
Étolaj l 1,00 0,80 0,50
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Gomba kg 3,00 2,50 2,00
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,50
Petrezselyemlevél cs 10 8 5
Őrölt bors kg 0,01 + -
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Az előkészített rostélyosokat megsózzuk, borsozzuk, majd kevés forró olajban

elősütjük. A serpenyőből kiemelve egy lábosba tesszük. A visszamaradt
zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, rátesszük a vékonyan
fölszeletelt gombát, ízesítjük sóval, borssal és meghintjük a finomra vágott
petrezselyem felével. Az egészet jól összepirítjuk, majd kevés vizet vagy
csontlevet öntve rá fölforraljuk és az elősütött rostélyosokra öntjük. Fedő alatt,
rövid lében, néha megrázogatva pároljuk. Amikor a hús puha, óvatosan
hozzámelegítjük a liszttel elkevert tejfölt. Szükség szerint utóízesítjük, és még
egyszer fölforraljuk. Tálaláskor díszítjük a maradék petrezselyemzölddel.
Körete lehet sós burgonya, párolt rizs, galuska, spagetti, vagy makaróni,
burgonyagombóc, esetleg burgonyafánk.
Ha nem magas hátszínből készítjük, hanem a comb vagy a lapocka valamelyik
részéből, az étel neve tejfölös, gombás marhaszelet.
Vadas marhasült

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Marhahús kg 8,00 7,00 5,00 -
Pulyka- vagy borjúhús kg - - - 4,00
Étolaj l 0,60 0,50 0,30 0,25
Liszt kg 0,60 0,50 0,30 0,25
Tejföl kg 2,00 1,80 1,50 1,00
Sárgarépa kg 2,50 2,00 2,00 1,50
Petrezselyemgyökér kg 2,00 2,00 1,00 0,60
Vöröshagyma kg 1,00 0,80 0,50 0,30
Mustár kg 0,50 0,40 0,20 0,10
Kristálycukor kg 0,20 0,20 0,10 +
Citrom db 5 4 4 2
Őrölt bors kg 0,01 + - -
Borsikafű kg - - - +
Babérlevél db 10 8 5 2
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

A 2-2,5 kilós darabokra vágott, megmosott marhahúst (fartőt, felsált, fehér- és

feketepecsenyét, vastag lapockát) besózzuk, frissen őrölt fekete borssal beszórjuk,
majd lisztbe forgatás után a fölmelegített zsiradékban, két lapátkanállal forgatva
minden oldalán megpirítjuk, és áttesszük egy lábasba. A visszamaradt olajban
karamellizáljuk a cukrot, összepirítjuk a karikákra vágott vöröshagymával,
sárgarépával, petrezselyemgyökérrel. Hozzátesszük a babérlevelet, a vékonyan
lehámozott citromhéjat és felengedjük vízzel, esetleg csontlével. Fölforraljuk és
az egészet az elősütött húsra öntjük. Előmelegített sütőben, letakarva 2-3 órán át
pároljuk, időnként megforgatjuk, de szurkálni nem szabad, különben a belsejéből
kifolyik az ízes húslé, és a hús száraz lesz. Szükség esetén az elpárolgott vizet
pótoljuk. Amikor a hús megpuhult, 10-15 percig pihentetjük, majd a hús rostjaira
merőlegesen felszeleteljük. (Bölcsődéseknek felkockázzuk.) A visszamaradó
pároló léből eltávolítjuk a babérlevelet, a citromhéjat, és áttörjük vagy mixeljük.
Ha túl sűrű, egy kevés vizet öntünk hozzá. A tűzre visszatéve felforraljuk. Közben
csomómentesre dolgozzuk a tejfölös habarást. Óvatosan hozzámelegítjük a
zöldséges mártáshoz, s állandó keveréssel behabarjuk. Néhány perces lassú
forralás után utóízesítjük sóval, mustárral, csipetnyi borssal. A citromlevet akkor
adjuk hozzá, amikor a tűzről már levettük. Az ízes mártást a hússzeletekre öntve
zsemlegombóccal, spagettival, burgonyafánkkal, burgonyaropogóssal körítve
tálaljuk.
Bécsi szelet

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Borjúcomb kg 10,00 8,00 6,00
Étolaj l 3,00 2,50 2,00
Liszt kg 1,00 0,80 0,60
Tojás db 25 20 15
Zsemlemorzsa kg 2,00 1,80 1,50
Tej l 0,50 0,40 0,30
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Elsősorban a felsál alkalmas szép, egyenletes szeletek kialakítására, de a dió, a

rózsa is felhasználható. A megfelelően előkészített húst a rostokra merőlegesen
szeleteljük fel. Az átlagosnál valamivel vékonyabbra verjük ki, majd szükség
szerint szélén a hártyás részt bevagdossuk, mindkét oldalát megsózzuk. Rövid
érlelés után lisztbe, a tejjel elkevert felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva, bő,
forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Alaposan lecsurgatva
előmelegített pecsenyés tálon frissen, forrón tálaljuk. Készen tartani csak nagyon
rövid ideig lehet, mert veszít élvezeti értékéből.
Amennyiben felszeletelt borjúkarajból készítjük el, az étel neve bécsi borda.
Hagyományos körete a sült, vagy petrezselymes burgonya. A fogást ilyen esetben
mindig egészítsük ki salátával. Korszerűbb, energiaszegényebb összeállítást
nyerünk, ha sűrítés nélküli főzelékekkel, vagy összetett salátával kínáljuk.

Bundázási lehetőségek: (Hf)

Borjúbecsinált

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Borjúhús kg 10,00 8,00 6,00 5,00
Sárgarépa kg 2,00 2,00 1,50 1,00
Petrezselyemgyökér kg 1,00 1,00 0,50 0,50
Zellergumó kg 1,00 0,50 0,50 0,50
Vaj vagy margarin kg 0,60 0,50 0,40 0,30
Liszt kg 0,80 0,60 0,50 0,40
Vöröshagyma kg 0,50 0,40 0,30 0,25
Szerecsendió kg 0,005 + + +
Petrezselyemlevél cs 10 8 5 5
Egész bors kg 0,01 + - -
Tej/tejszín/tejföl l/k 2,00 1,50 1,00 1,00
g
Citrom db 6 5 4 3
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

A megmosott lapockát kockákra vágva annyi vízben vagy csontlében tesszük fel
főni, hogy éppen ellepje. Gézzacskóba kötve ízesítjük egészben hagyott, tisztított
vöröshagymával, szemes borssal, a petrezselyemzöld szárával. Megsózzuk és
reszelt szerecsendiót adunk hozzá. Amikor felforrt bezöldségeljük, rövid kis
hasábokra vágott sárgarépával, petrezselyemgyökérrel és zellergumóval, majd
lassú, egyenletes forralással főzzük. Közben elkészítjük a fehér petrezselymes
rántást. A fölmelegített margarinban átfuttatjuk a lisztet, beleszórjuk a finomra
vágott petrezselyemzöld felét, majd tűzről lehúzva hideg vízzel simára keverjük.
Amikor a hús és a zöldség majdnem puha, kiemeljük a fűszerzacskót és berántjuk.
Addig forraljuk, amíg a rántás ízét elfőtte. Leve rövid, tartalmas legyen, sem túl
sűrű, sem túl híg. Szükség szerint utóízesítjük kevés sóval, de tehetünk hozzá ízlés
szerint tejet, tejszínt, vagy tejfölt és tálalás előtt kevés citromlevet. Díszítjük a
maradék petrezselyemzölddel.
Ha a sárgarépa és a petrezselyemgyökér mennyiségét 1-2 kg-ra csökkentjük és 2-
3 kg más zöldséggel ízesítjük a becsináltat, kapjuk például a gombás, zöldborsós,
karfiolos változatot.
Az étel körete leggyakrabban párolt rizs vagy burgonyahab.
Borjúpaprikás

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Borjúhús kg 10,00 8,00 6,00
Étolaj l 0,80 0,70 0,50
Tejföl kg 3,00 2,50 2,00
Liszt kg 0,50 0,40 0,30
Vöröshagyma kg 2,00 1,70 1,20
Lecsó kg 1,00 0,80 0,50
Fűszerpaprika kg 0,15 0,10 +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk a felmelegített olajban. A tűzről lehúzva

meghintjük a fűszerpaprikával, majd kevés vizet öntünk rá és fedő alatt pároljuk. Amikor
zsírjára sült, beletesszük a megmosott, egyenletes kockákra vágott lapockát. Megsózzuk, és
fedő alatt pároljuk. Ha a víz elpárolog, mindig lepirítjuk, s csak kevés folyadékkal engedjük
föl. Amikor félpuha, hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot, vagy a lecsót
és tovább pároljuk. Közben csomómentesre keverjük a lisztet a tejföllel és óvatosan a
megpuhult húshoz melegítjük. Néhány percig lassan forraljuk, hogy a liszt nyers ízét elfője.
Jellemző körete a galuska, de sós burgonyával, ízlés szerint párolt rizzsel, esetleg körettésztával
is tálalható.

Natúrszelet és Párolt natúrszelet

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Borjúhús kg 10,00 8,00 6,00 5,00
Étolaj l 0,80 0,70 0,60 0,50
Liszt kg 1,00 0,80 0,60 0,50
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15 0,15

Elsősorban a felsált választjuk, de a comb többi része is alkalmas a natúrszelet elkészítésére. A

megfelelően előkészített húst a rostokra merőlegesen fölszeleteljük, kiverjük, hártyás részeit
bevagdossuk, hogy a hő ne rántsa össze. Megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és a forró zsiradékban,
erős tűzön, mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Előmelegített pecsenyéstálon frissen, forrón
tálaljuk, mert készen tartani nem lehet.
Ha az ételt nem tudjuk azonnal tálalni, párolt változatban készítjük el. Az elősütött húst
megfelelő méretű edénybe tesszük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken ellepi, és
lefedve pároljuk. Amikor puha, levét beforraljuk, s rövid, tartalmas pároló lével tálaljuk.
Köretként a frissen sült változathoz elsősorban sűrítés nélküli főzelékeket válasszunk. A párolt
változathoz jól illik a petrezselymes burgonya, a burgonyapüré, a zöldséges rizs, a rizibizi, de
nem maradhat el a saláta sem.
 BELSŐSÉGEK

Natúr máj

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás Bölcsődés

Máj kg 8,00 7,00 5,00 4,00
Só kg 0,30 0,25 0,15 0,10
Liszt kg 0,80 0,70 0,50 0,40
Étolaj l 0,80 0,70 0,50 0,40

A máj lehet sertés. borjú, pulyka vagy csirke máj is. A kb. 1-1,5 cm-es vágott,
lisztben megforgatott (őrölt borssal vagy tetszés szerinti fűszerkeverékkel
bedörzsölhetjük) májszeletek mindkét oldalát, kevés forró olajban pirosra sütjük.
(Roston is süthetjük, de akkor nem forgatjuk lisztbe.) Megsózva azonnal tálaljuk.
Mindig frissen, kell sütni, mivel nem tartható készen.
Tálalhatjuk sűrítés nélküli- és sűrített főzelékekkel, köretnyi mennyiségű összetett
salátákkal, párolt rizzsel és zöldséges változataival, főtt és sült burgonyával
(pirítós kenyérrel a rostonsültet) kiegészítve friss salátával vagy savanyúsággal.
Lyoni módon készül, ha tálaláskor rostélyos hagymát halmozunk a
májszeletekre.
Bölcsődéseknek bors helyett borsikafűvet, majoránnát vagy olyan
fűszerkeveréket használjunk, amely nem tartalmaz erős, nyálkahártyát ingerlő
ízesítőket.
Pirított máj
Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás
Máj kg 8,00 7,00 5,00
Étolaj l 0,80 0,65 0,50
Vöröshagyma kg 3,00 2,50 1,80
Őrölt bors kg 0,01 + +
Majoránna kg 0,02 + +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

A máj lehet sertés, borjú, pulyka vagy csirke máj is. A tisztított, fél főre vágott
vöröshagymát, olajban aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a ceruza
vastagságú májcsíkokat, majd borssal, majoránnával ízesítve állandó
kevergetéssel, erős tűzön puhára pirítjuk. Sózni a tálalás pillanatában vagy az
asztalnál szabad, mert a sótól megkeményedik a máj.
Főzéssel készült burgonyakörettel és friss salátával vagy savanyúsággal tálaljuk.

Variációk:
 Pirított máj gombával: A megmosott, szeletelt, sóval, borssal, finomra vágott
petrezselyemmel ízesített, zsírjára sütött gombát összekeverjük a kész pirított májjal.
Finomra vágott petrezselyemlevéllel díszítve tört burgonya körettel, salátával kiegészítve
tálaljuk.
 Pirított máj magyarosan: A tisztított, félőre vágott, olajban aranysárgára pirított
vöröshagymához és zöldpaprikához adott, borssal, majoránnával, fűszerpaprikával ízesített
ceruza vastagságú májcsíkokat, állandó kevergetve, erős tűzön puhára pirítjuk. A tálalás
pillanatában ízesítjük sóval.

Rántott máj

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Sertésmáj kg 8,00 7,00 5,00
Liszt kg 1,00 0,85 0,60
Tojás db 25 21 15
Zsemlemorzsa kg 2,00 1,70 1,20
Konyhasó (utólag) kg 0,30 0,25 0,15
Étolaj (sütéshez) l 3,00 2,50 1,80

A megtisztított májat lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatva, bő forró

olajban pirosra sütjük. Konyhasóval csak utólag ízesítjük, különben a máj
megkeményedik.
Tálalhatjuk sűrítés nélkülifőzelékkel, köretnyi mennyiségű összetett salátával,
párolt rizzsel és zöldséges változataival, főzéssel vagy sütéssel készülő
burgonyakörettel.
Resztelt máj

Nyersanyag Felnőtt Iskolás Óvodás

Máj kg 8,00 7,00 5,00
Étolaj l 0,80 0,65 0,50
Vöröshagyma kg 3,00 2,50 1,80
Fűszerpaprika kg 0,02 + +
Őrölt bors kg 0,01 + +
Majoránna kg 0,02 + +
Konyhasó kg 0,30 0,25 0,15

A máj lehet sertés, borjú, pulyka vagy csirke máj is. A tisztított, csíkokra szeletelt
vöröshagymát, olajban aranysárgára pirítjuk, majd tűzről lehúzva megszórjuk
fűszerpaprikával és hozzáadjuk a ceruza vastagságú májcsíkokat, majd borssal,
majoránnával ízesítve állandó kevergetéssel, erős tűzön puhára pirítjuk. Sózni a
tálalás pillanatában vagy az asztalnál szabad, mert a sótól megkeményedik a máj.
Főzéssel készült burgonyakörettel és friss salátával vagy savanyúsággal tálaljuk.
Szalontüdő

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Sertéstüdő kg 8,00 7,00
Sertésszív kg 8,00 7,00
Étolaj l 1,00 0,80
Liszt kg 1,20 1,00
Vöröshagyma kg 1,00 0,80
Fokhagyma kg 0,10 +
Egész bors kg 0,01 +
Babérlevél kg 0,01 +
Kristálycukor kg 0,40 0,30
Citrom db 10 8
Ecetes uborka kg 0,80 0,60
Fűszerpaprika kg 0,10 +
Mustár kg 0,80 0,60
Őrölt bors kg 0,01 +
Ecet l 0,20 0,15
Tejföl l 2,00 1,70
Petrezselyemlevél cs 6 5
Konyhasó kg 0,30 0,24

A tüdőről (népies nevén pájsli) eltávolítjuk a nyelőcsövet, a gégét és a bőnyéket,

majd jól megmosva, a tisztított szívvel együtt, sóval, egész borssal, babérlevéllel,
vöröshagymával és fokhagymával ízesített vízben megfőzzük. Saját levében
kihűtve, majd leszűrve és jól lecsöpögtetve tokányra vágjuk a tüdőt és a szívet.
Cukorral pirított barnarántást összepirítunk egészen finomra vágott
vöröshagymával és ecetes uborkával, reszelt citromhéjjal, fűszerpaprikával, majd
felöntjük a hideg főzőlével. Habverővel keverve kiforraljuk, majd átszűrve és
sóval, borssal, mustárral, ecettel vagy citromlével utóízesítve a csíkokra vágott
tüdőre, szívre öntjük. Rövid forralás után tálaljuk. A szalontüdő közép sűrű
legyen. Jellemző körete a zsemlegombóc.
Finomra vágott petrezselyemlevéllel megszórva, vagy tejföllel és paprikaszínnel
meglocsolva tálaljuk. Ízlés szerint belefőzhetjük a tejföl egy részét, a mártásba.
Zúzapörkölt

Nyersanyag Felnőtt Iskolás

Zúza (csirke, pulyka) kg 8,00 2,55
Étolaj l 0,80 0,70
Vöröshagyma kg 3,00 2,55
Fűszerpaprika kg 0,20 0,16
Fokhagyma kg 0,10 +
Őrölt bors kg 0,02 0,16
Piros arany kg 0,10 0,05
Lecsó kg 0,30 0,25
Konyhasó kg 0,20 0,15

Az előkészített, lehártyázott zúzát kisebb darabokra vágjuk. A pörkölt alapot

készítünk: az olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, tűzről
lehúzva megszórjuk fűszerpaprikával. Beletesszük a zúzát, majd többször
átforgatjuk, hogy egy kicsit piruljon. Ízesítjük a fokhagymával, borssal, Piros
arannyal, lecsóval és sóval. Vízzel felengedve puhára főzzük. Az elpárolgott vizet
időnként pótoljuk. Célszerű az ételt nagy nyomáson készíteni, mert a hőközlési
ideje normál nyomáson hosszú. Tartalmas rövid lével galuska vagy főtt burgonya
körettel tálaljuk, friss zöldsalátával vagy savanyúsággal kiegészítve.