Èçâåñòèÿ ÒÈÍÐÎ

2009 Òîì 159

ÓÄÊ 664.951.014:577.15
À.È. ×åïêàñîâà, Í.Á. Àþøèí, Ì.È. Þðüåâà, Ã.È. Çàãîðîäíàÿ,
Í.Í. Êîâàëåâ*
Òèõîîêåàíñêèé íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé ðûáîõîçÿéñòâåííûé öåíòð,
690091, ã. Âëàäèâîñòîê, ïåð. Øåâ÷åíêî, 4
ÒÅÕÍÎÕÈÌÈ×ÅÑÊÀß ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ
ÏÅ×ÅÍÈ ËÎÑÎÑÅÂÛÕ ÐÛÁ È ÏÅÐÑÏÅÊÒÈÂÛ
ÅÅ ÈÑÏÎËÜÇÎÂÀÍÈß

Èññëåäîâàíà ïå÷åíü ðûá ëîñîñåâûõ ïîðîä êàê ñûðüå äëÿ ïîëó÷åíèÿ ÁÀÄ.
Äîêàçàíà âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ çàìîðîæåííîé è âûñóøåííîé ïå÷åíè ëîñî-
ñåé äëÿ ïîëó÷åíèÿ êîìïëåêñà âîäîðàñòâîðèìûõ êîìïîíåíòîâ ïå÷åíè, îïðåäåëåíû
îïòèìàëüíûå óñëîâèÿ äëÿ åãî ïîëó÷åíèÿ. Ïîêàçàíà áåçîïàñíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ
ïå÷åíè ëîñîñåé â êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ýòîãî êîìïëåêñà ïî ìèêðîáèî-
ëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì è ñîäåðæàíèþ òÿæåëûõ ìåòàëëîâ. Èç îáðàçöîâ çàìîðî-
æåííîé è âûñóøåííîé ïå÷åíè ïîëó÷åíû âîäîðàñòâîðèìûå êîìïëåêñû è ïîêàçàíà
èõ âûñîêàÿ àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü, à òàêæå íàëè÷èå â íèõ âûñîêîãî óðîâíÿ
öåííîé äëÿ ÷åëîâåêà ñóëüôîàìèíîêèñëîòû òàóðèíà. Âñå ýòî ïîçâîëÿåò èñïîëüçî-
âàòü ïîëó÷åííûå âîäîðàñòâîðèìûå êîìïëåêñû äëÿ ïðîèçâîäñòâà íà èõ îñíîâå áèî-
ëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáàâîê ê ïèùå.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ëîñîñåâûå ðûáû, ïå÷åíü, áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå ïèùå-
âûå äîáàâêè (ÁÀÄ), àìèíîêèñëîòû, ïåïòèäû, òàóðèí.
Chepkasova A.I., Ayushin N.B., Yuryeva M.I., Zagorognaya G.I., Kova-
lev N.N. Techno-chemical characteristic of the salmon liver and perspectives of its
using // Izv. TINRO. — 2009. — Vol. 159. — P. 325–336.
The liver from some salmon fish species is investigated as a raw material for
BASF production. Possibilities are proven of frozen and dried liver using for extraction
the complex of water-soluble ingredients, and optimal conditions of this process are
determined. Using of the salmon liver for production of this complex is safe by
microbiological properties and heavy metals content. The water-soluble complex from
frozen and dried salmon liver has high antioxidant activity and high level of taurine
that allows to use the salmon liver for production of BASF.
Key words: fish liver, salmon, BASF, amino acid, peptide, taurine.

Ââåäåíèå
Îäíèì èç ìàññîâûõ îáúåêòîâ ìîðñêîãî ïðîìûñëà íà Äàëüíåì Âîñòîêå ÿâëÿ-
þòñÿ ëîñîñè. Îòõîäû èõ ïðîìûøëåííîé ïåðåðàáîòêè ïðèâëåêàþò âíèìàíèå èñ-
ñëåäîâàòåëåé êàê âîçìîæíûé èñòî÷íèê áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ.  ïðî-
* ×åïêàñîâà Àííà Èâàíîâíà, ìëàäøèé íàó÷íûé ñîòðóäíèê, e-mail: kovalevnn@
tinro.ru; Àþøèí Íèêîëàé Áóäàíîâè÷, êàíäèäàò áèîëîãè÷åñêèõ íàóê, íàó÷íûé ñî-
òðóäíèê; Þðüåâà Ìàðèíà Èííîêåíòüåâíà, êàíäèäàò áèîëîãè÷åñêèõ íàóê, ñòàðøèé
íàó÷íûé ñîòðóäíèê, e-mail: yureva@tinro.ru; Çàãîðîäíàÿ Ãàëèíà Èâàíîâíà, êàíäè-
äàò áèîëîãè÷åñêèõ íàóê, íàó÷íûé ñîòðóäíèê; Êîâàëåâ Íèêîëàé Íèêîëàåâè÷, äîê-
òîð áèîëîãè÷åñêèõ íàóê, çàâåäóþùèé ëàáîðàòîðèåé.
325
øëûå ãîäû áûëà ïðîâåäåíà áîëüøàÿ ðàáîòà ïî èçó÷åíèþ è âûäåëåíèþ öèòîõðîìà
Ñ èç ñåðäåö ëîñîñåé, ÄÍÊ èç ìîëîê, à òàêæå êîìïëåêñà ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåð-
ìåíòîâ èç ïèëîðè÷åñêèõ ïðèäàòêîâ.
Ïå÷åíü ëîñîñåé, ñîñòàâëÿþùàÿ îò 1,2 äî 3,0 % ìàññû îòõîäîâ (Áàññåéíîâûå
íîðìû …, 2007), äî íåäàâíåãî âðåìåíè íèãäå íå èñïîëüçîâàëàñü.  êà÷åñòâå
ïèùåâîãî ñûðüÿ îíà ïðîøëà ãîñóäàðñòâåííóþ ñòàíäàðòèçàöèþ, îäíàêî åå ïðè-
âëå÷åíèþ â ïèùåâóþ ïðîìûøëåííîñòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîäóêöèè, àíàëîãè÷-
íîé ïðîäóêöèè èç ïå÷åíè òðåñêè è ìèíòàÿ, ïðåïÿòñòâóþò òðóäíîñòü îòäåëåíèÿ
æåë÷íîãî ïóçûðÿ, ïðèäàþùåãî ïå÷åíè ëîñîñåé ãîðüêèé ïðèâêóñ, è íåáîëüøîé
ñðîê õðàíåíèÿ ìîðîæåíîãî ñûðüÿ èç-çà áûñòðîãî îêèñëåíèÿ ëèïèäîâ.
 ìèðîâîé ïðàêòèêå èìååòñÿ ìíîæåñòâî ïðèìåðîâ îáíàðóæåíèÿ è âûäåëå-
íèÿ èç ïå÷åíè âîäíûõ îðãàíèçìîâ ðàçëè÷íûõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ.
Òàê, â ïå÷åíè è äðóãèõ îðãàíàõ ÿïîíñêîé êàìáàëû Paralichtys olivaceus áûë
îáíàðóæåí áîãàòûé öèñòåèíîì ïåïòèä, ïðîÿâëÿþùèé âûñîêóþ àíòèìèêðîáèàëü-
íóþ àêòèâíîñòü è ïîëó÷èâøèé íàçâàíèå ãåïñèäèí (Hirono et al., 2005). Ïðè èçó-
÷åíèè òðåõ ñâÿçàííûõ ñ æèðíûìè êèñëîòàìè áåëêîâ, âûäåëåííûõ èç ïå÷åíè ïåñ-
÷àíîé àêóëû è î÷èùåííûõ, âûÿñíèëîñü, ÷òî èõ àìèíîêèñëîòíàÿ ïîñëåäîâàòåëü-
íîñòü â áîëüøîé ñòåïåíè èäåíòè÷íà ñòðóêòóðå àíàëîãè÷íûõ áåëêîâ ñîìîâ, ðûá-
ñëîíîâ, êóð è èãóàí (Cordoba et al., 1999). Ýòè áåëêè èìåþò áîëüøîå çíà÷åíèå
äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ ìåòàáîëèçìà æèðîâ â ïå÷åíè è ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû â
êà÷åñòâå ëåêàðñòâåííûõ ñðåäñòâ.  ïå÷åíè àòëàíòè÷åñêîãî ëîñîñÿ Salmo salar
íàéäåíû è ëîêàëèçîâàíû êëåòêè, âûðàáàòûâàþùèå ýñòðîãåí è êñåíîýñòðîãåí
(Arukwe et al., 1999). Òàêèì îáðàçîì, ïå÷åíü ðàçëè÷íûõ ðûá ìîæåò ñëóæèòü
èñòî÷íèêîì áîëüøîãî êîëè÷åñòâà è íèçêîìîëåêóëÿðíûõ âåùåñòâ, è öåëîãî íàáî-
ðà ôåðìåíòîâ, êîòîðûå ìîæíî ïðèìåíÿòü äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êàê ÁÀÄ êîìïëåêñ-
íîãî äåéñòâèÿ, òàê è âûñîêîî÷èùåííûõ ïðåïàðàòîâ, ïðèìåíÿåìûõ â êà÷åñòâå
ðåàãåíòîâ äëÿ íàó÷íûõ èññëåäîâàíèé è èìåþùèõ âåñüìà âûñîêóþ ñòîèìîñòü.
 ÒÈÍÐÎ-öåíòðå áûëà ðàçðàáîòàíà íîðìàòèâíàÿ äîêóìåíòàöèÿ íà ÁÀÄ “Ãå-
ïàòîêîðòèí” íà îñíîâå èçìåëü÷åííîé ñìåñè âûñóøåííûõ ïå÷åíè è ñåðäåö ëîñî-
ñåé, êîòîðûé ïîçèöèîíèðóåòñÿ â êà÷åñòâå äîïîëíèòåëüíîãî èñòî÷íèêà îìåãà-3
ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò è α-òîêîôåðîëà àöåòàòà (âèòàìèíà Å) (ÒÓ
9283-284-00472012-06). Ïîñêîëüêó ïîìèìî óïîìÿíóòûõ âåùåñòâ ïå÷åíü ëîñîñåé
ñîäåðæèò äðóãèå âåñüìà öåííûå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà, åå ìîæíî èñ-
ïîëüçîâàòü äëÿ ïîëó÷åíèÿ íå òîëüêî òàêèõ êîìïëåêñíûõ ÁÀÄ, êàê Ãåïàòîêîðòèí,
íî è áîëåå ñïåöèàëèçèðîâàííûõ, ñîäåðæàùèõ îäíè âåùåñòâà â êîíöåíòðèðîâàí-
íîì âèäå è î÷èùåííûõ îò äðóãèõ.
Çàäà÷åé äàííîé ðàáîòû áûëî èññëåäîâàíèå ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé
ïå÷åíè ðûá ëîñîñåâûõ ïîðîä, ðàçðàáîòêà ìåòîäèêè ïîëó÷åíèÿ èç íåå ïðåïàðàòîâ,
ïðèãîäíûõ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ÁÀÄ ê ïèùå, è èõ õàðàêòåðèçàöèÿ.
Ìàòåðèàëû è ìåòîäû
Ïå÷åíü êåòû Oncorhynchus keta Walbum, ãîðáóøè Î. gorbuscha è íåðêè
O. nerka áûëà çàãîòîâëåíà íà âîñòî÷íîì ïîáåðåæüå Êàì÷àòêè (ïîñ. Îçåðíîâñê).
Ïå÷åíü ãîðáóøè áûëà òàêæå çàãîòîâëåíà â Òàòàðñêîì ïðîëèâå íà ïîäõîäå ê
ðåêàì çàïàäíîãî áåðåãà î. Ñàõàëèí, ïå÷åíü ñèìû O. sima äîñòàâëåíà èç Õàñàíñ-
êîãî ðàéîíà Ïðèìîðñêîãî êðàÿ (ð. Áàðàáàøåâêà).
Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ â ïðåïàðàòå òÿæåëûõ ýëåìåíòîâ ïðîâîäèëîñü íà
ñïåêòðîôîòîìåòðå “Hitachi” (ßïîíèÿ) ñ ãðàôèòîâîé êþâåòîé (ìûøüÿê, êàäìèé,
ñâèíåö) è ïëàìåííîì ñïåêòðîãðàôå “Nippon Larrel Asp.” Àìèíîêèñëîòíûé àíà-
ëèç ïðîâîäèëè íà ñêîðîñòíîì àìèíîêèñëîòíîì àíàëèçàòîðå L-8800 (“Hitachi”,
ßïîíèÿ). Áåëîê â ïðîáàõ îïðåäåëÿëè ïî ìåòîäó Ëîóðè (Lowry åt al., 1951). Àíà-
ëèç ñîñòàâà æèðíûõ êèñëîò â âèäå èõ ìåòèëîâûõ ýôèðîâ ïðîâîäèëè íà õðîìàòîã-
ðàôå “Shimadzu-14B” (ßïîíèÿ). Àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü îïðåäåëÿëè ïî
ìåòîäó Ãëåâèíäà (Âëàäèìèðîâ, 1972) ñ èñïîëüçîâàíèåì α-äèôåíèë-α-ïèêðèë-
326
ãèäðàçèíà â êà÷åñòâå ñóáñòðàòà è L-êàðíîçèíà â êà÷åñòâå àíòèîêñèäàíòà ñðàâíå-
íèÿ (ïîëó÷åíû îò ôèðìû ICN, ÑØÀ). Ýëåêòðîôîðåç â ïîëèàêðèëàìèäíîì ãåëå
ïðîâîäèëè íà îáîðóäîâàíèè ôèðìû Pharmacia (Øâåöèÿ) (Îñòåðìàí, 1981), áåëêî-
âûå ìàðêåðû äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìîëåêóëÿðíîé ìàññû áûëè ïîëó÷åíû îò ôèðìû Sigma
(ÑØÀ). Îòäåëåíèå îñàäêà ïðîâîäèëè íà ñåïàðàòîðå Æ5ÔÑ2Æ îòå÷åñòâåííîãî ïðî-
èçâîäñòâà. Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ âèòàìèíîâ À è Å âûïîëíÿëè ñ ïîìîùüþ âûñî-
êîýôôåêòèâíîé æèäêîñòíîé õðîìàòîãðàôèè (Ðûáèí, Ñàÿïèíà, 1999). Ñïåêòðû ïî-
ãëîùåíèÿ ñíèìàëè íà ñïåêòðîôîòîìåòðå Shimadzu UV-3101PC (ßïîíèÿ).
Ðåçóëüòàòû è èõ îáñóæäåíèå
Âàæíîé õàðàêòåðèñòèêîé áåçîïàñíîñòè ëþáîãî íîâîãî ñûðüÿ ÿâëÿåòñÿ ñî-
äåðæàíèå â íåì ìèêðîýëåìåíòîâ è òÿæåëûõ ìåòàëëîâ. Îñîáåííî ýòî àêòóàëüíî
äëÿ ïå÷åíè, â êîòîðîé îíè ìîãóò íàêàïëèâàòüñÿ, ïîïàäàÿ âìåñòå ñ ïèùåé, è
àêêóìóëèðîâàòüñÿ äî îïàñíûõ êîíöåíòðàöèé. Â òàáë. 1 ïðèâåäåíû äàííûå ïî
ñîäåðæàíèþ ýòèõ âåùåñòâ â ïå÷åíè ãîðáóøè, âûëîâëåííîé ó âîñòî÷íîãî ïîáåðå-
æüÿ Êàì÷àòêè è õðàíèâøåéñÿ ïðè ìèíóñ 16 0Ñ â òå÷åíèå 6 ìåñ.
Òàáëèöà 1
Ðåçóëüòàòû àòîìíî-àáñîðáöèîííîãî îïðåäåëåíèÿ ýëåìåíòîâ
â ïðîáàõ ïå÷åíè ãîðáóøè (ïîñëå 6 ìåñ õðàíåíèÿ), ìêã/ã ñóõîé òêàíè
Table 1
Atomic-adsorption determination of chemical elements in salmon liver
after 6 months storage, mg/g of dry tissue
Cd Pb As Cr Cu Zn Fe Ni
1,6 <3,0 Íå îáíàðóæåíî 1,2 4,25 145 450 <1,2
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñîäåðæàíèå íàèáîëåå îïàñíûõ ýëåìåíòîâ íå ïðåâûøàåò
ÏÄÊ, ñîñòàâëÿþùåãî äëÿ ìûøüÿêà — 0,4 ìêã/ã ñóõîé òêàíè; öèíêà — 200,0;
êàäìèÿ — 2,0; ñâèíöà — 10,0; ìåäè — 30,0 ìêã/ã ñóõîé òêàíè ñîãëàñíî ÑàíÏèÍ
2.3.2.1078-01.
Òàêæå áûëè îïðåäåëåíû ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äëÿ ïðîá ïå÷åíè
ãîðáóøè, äîñòàâëåííûõ ñ Ñàõàëèíà è Êàì÷àòêè (òàáë. 2).
Òàáëèöà 2
Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðîá ïå÷åíè ãîðáóøè èç ðàçíûõ ìåñò âûëîâà
Table 2
Microbiological indices for liver from salmons caught in different sites
E. coli, ÁÃÊÏ, Ñòàôèëîêîêê, Ñàëüìîíåë., Ïëåñåíü è
ÌÀÔÀíÌ, êë. êë. êë. êë. äðîææè,
Îáúåêò ÊÎÅ/ã â1ã â 0,1 ã â1ã â 25 ã êë. â 1 ã
Ãîðáóøà Íå Íå Íå Íå Íå
(Ñàõàëèí) 4,0 . 103 îáíàðóæ. îáíàðóæ. îáíàðóæ. îáíàðóæ. îáíàðóæ.
Ãîðáóøà 8,0 . 103 Íå Íå Íå Íå Íå
(Êàì÷àòêà) îáíàðóæ. îáíàðóæ. îáíàðóæ. îáíàðóæ. îáíàðóæ.
Íå Íå Íå Íå 200 êë.
Íîðìà 1,0 . 104 äîïóñê. äîïóñê. äîïóñê. äîïóñê.
Èç äàííûõ òàáë. 2 âèäíî, ÷òî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïå÷åíè ãîðáó-
øè, âûëîâëåííîé â ðàçëè÷íûõ ðàéîíàõ, íå ïðåâûøàþò íîðìèðóåìûõ.
Áûëè èçìåðåíû òåõíîõèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ñâåæåé ïå÷åíè òðåõ âèäîâ
ëîñîñåé (òàáë. 3).
Èç äàííûõ òàáë. 3 âèäíî, ÷òî ïî áåëêó è æèðíîñòè íàèáîëüøóþ öåííîñòü
ïðåäñòàâëÿåò ïå÷åíü êåòû.
Èññëåäîâàí ñîñòàâ æèðíûõ êèñëîò (ÆÊ) ëèïèäîâ ïå÷åíè ãîðáóøè è êåòû,
âûëîâëåííûõ â ïðèáðåæíûõ âîäàõ Êàì÷àòêè. Äàííûå ïðèâåäåíû â òàáë. 4.
Ãëàâíûìè æèðíûìè êèñëîòàìè ëèïèäîâ ïå÷åíè ãîðáóøè è êåòû ÿâëÿþòñÿ
ïàëüìèòèíîâàÿ (16:0), ñòåàðèíîâàÿ (18:0), îëåèíîâàÿ (18:1n-9), ýéêîçàïåíòàåíî-
327
âàÿ (20:5n-3) è äîêîçàãåêñàåíîâàÿ (22:6n-3). Îäíàêî ïå÷åíü ãîðáóøè è êåòû ðàç-
ëè÷àåòñÿ ïî ñîîòíîøåíèþ îòäåëüíûõ ÆÊ. Òàê, â ïå÷åíè ãîðáóøè ïðåîáëàäàþùè-
ìè ÿâëÿþòñÿ íàñûùåííûå ÆÊ (56,8 % îò ñóììû ÆÊ), à â ïå÷åíè êåòû íàñûùåí-
íûå è ïîëèíåíàñûùåííûå ÆÊ ïðèñóòñòâóþò â áëèçêîé êîíöåíòðàöèè (ñîîòâåò-
ñòâåííî 34,7 è 39,1 %). Çíà÷èòåëüíîå ñîäåðæàíèå ïîëèíåíàñûùåííûõ ÆÊ â
ïå÷åíè êåòû îáóñëîâëåíî âûñîêîé êîíöåíòðàöèåé ýññåíöèàëüíûõ äëèííîöåïî-
÷å÷íûõ ÆÊ — ýéêîçàïåíòàåíîâîé (12,7 %) è äîêîçàãåêñàåíîâîé (14,6 %). Êîëè-
÷åñòâî ýòèõ êèñëîò â ïå÷åíè ãîðáóøè â 2 ðàçà íèæå ïî ñðàâíåíèþ ñ êåòîé.
Òàáëèöà 3
Òåõíîõèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïå÷åíè ëîñîñåâûõ ðûá, %
Table 3
Techno-chemical parameters of salmon liver, %
Âèä Âîäà Çîëà Áåëîê Æèð
Ãîðáóøà (Êàì÷àòêà) 72,2 ± 1,3 1,6 ± 0,2 21,6 ± 0,8 4,7 ± 0,5
Ãîðáóøà (Òàòàðñêèé ïðîëèâ) 69,7 ± 1,4 1,8 ± 0,2 22,8 ± 0,9 3,8 ± 0,5
Êåòà (Êàì÷àòêà) 75,1 ± 0,8 1,8 ± 0,3 23,1 ± 1,3 5,2 ± 1,2
Ñèìà (Ïðèìîðüå, Õàñàíñêèé ðàéîí) 66,2 ± 1,8 2,4 ± 0,2 18,6 ± 0,8 2,2 ± 0,3

Òàáëèöà 4
Ñîñòàâ æèðíûõ êèñëîò ëèïèäîâ ïå÷åíè ãîðáóøè è êåòû,
% îò îáùåé ñóììû ÆÊ
Table 4
Fatty acids composition of lipids from pink salmon
and chum salmon liver, % of total fatty acids
Æèðíàÿ êèñëîòà Ãîðáóøà Êåòà
Ñ14:0 0,5 1,6
15:0 0,9 0,4
16:0 32,1 20,4
17:0 0,9 0,3
18:0 15,8 10,7
Ñóììà íàñûùåííûõ ÆÊ 56,8 34,7
17:1 0,4 0,4
Σ18:1 èçîìåðîâ 17,7 20,2
20:1 0,9 3,4
22:1 0,3 0,9
Ñóììà ìîíîíåíàñûùåííûõ ÆÊ 25,6 26,2
18:2n-6 0,6 0,9
18:3n-3 0,4 0,4
18:4n-3 0,5 0,7
20:2n-6 0,3 0,2
20:3 – 2,5
20:4n-6 1,4 1,0
20:4n-3 0,4 2,8
20:5n-3 6,0 12,7
22:5n-3 1,4 3,3
22:6n-3 5,6 14,6
Ñóììà ïîëèíåíàñûùåííûõ ÆÊ 17,6 39,1

Îäíàêî äàííûå, ïîëó÷åííûå ïî ñîäåðæàíèþ ÆÊ â èññëåäîâàííûõ îáðàçöàõ

ïå÷åíè, íåëüçÿ ðàññìàòðèâàòü êàê àáñîëþòíûå äëÿ ýòèõ âèäîâ ðûá. Èçâåñòíî,
÷òî ñîñòàâ ÆÊ ëèïèäîâ îðãàíîâ è òêàíåé çàâèñèò îò áèîëîãè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ
îáúåêòà, ñîñòàâà ïèùè è óñëîâèé îáèòàíèÿ.
 ïðîöåññå õðàíåíèÿ îñóùåñòâëåí êîíòðîëü êèñëîòíîãî ÷èñëà, ÿâëÿþùåãî-
ñÿ îäíèì èç ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà äàííîãî âèäà ñûðüÿ (òàáë. 5).
Âûÿâëåíî, ÷òî â ñîîòâåòñòâèè ñ íîðìàòèâîì (ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01) êèñ-
ëîòíîå ÷èñëî ïå÷åíè ãîðáóøè è êåòû èìååò äîïóñòèìîå çíà÷åíèå òîëüêî â òå÷å-
328
íèå 2 ìåñ õðàíåíèÿ. Óæå ê 4-ìó ìåñÿöó õðàíåíèÿ ýòîò ïîêàçàòåëü ïðåâûøàåò
äîïóñòèìûé óðîâåíü, ñîñòàâëÿþùèé 4,0, íà 50 %. Òàêèì îáðàçîì, äëÿ îðãàíèçà-
öèè ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ íåîáõîäèìî ðàçðàáîòàòü ýôôåêòèâíóþ òåõíîëîãèþ åãî
êîíñåðâèðîâàíèÿ.
Òàáëèöà 5
Èçìåíåíèå êèñëîòíîãî ÷èñëà çàìîðîæåííîé ïå÷åíè ëîñîñåé
â çàâèñèìîñòè îò ñðîêà õðàíåíèÿ, ìã ÊÎÍ/ã
Table 5
Acid number of frozen salmon liver in dependence on shell-life
Ñðîê õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 18 oÑ, ìåñ
Îáðàçåö
1 2 4 6 12 24
Ãîðáóøà (Êàì÷àòêà) 2,5 3,8 5,9 9,3 22,5 47,6
Ãîðáóøà (Ñàõàëèí) 3,1 4,0 6,6 13,0 28,3 54,2
Êåòà 2,7 3,9 6,9 12,8 25,6 52,0

Îäíèì èç ñïîñîáîâ êîíñåðâàöèè òêàíåé äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ è ïðîì-

ïåðåðàáîòêè ÿâëÿåòñÿ ñóáëèìàöèÿ, îäíàêî ýòîò ìåòîä òðåáóåò äîðîãîñòîÿùåãî
àïïàðàòóðíîãî îôîðìëåíèÿ. Íàìè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ âîçìîæíîñòè ïîëó÷å-
íèÿ ñóõîé ïå÷åíè ëîñîñåâûõ íà áîëåå ïðîñòîé ñóøêå öèêëîííîãî òèïà, ïîçâîëÿ-
þùåé ê òîìó æå îáðàáàòûâàòü ãîðàçäî áîëüøèå îáúåìû æèäêîñòåé çà ìåíüøåå
âðåìÿ è áåç íèçêîòåìïåðàòóðíîãî çàìîðàæèâàíèÿ. Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ
ýêñïåðèìåíòîâ áûëè ïîëó÷åíû îáðàçöû ñóõîé ïå÷åíè êåòû (îñòàòî÷íàÿ âëàæ-
íîñòü 7 %) ñ âûõîäîì 17–20 % îò ìàññû èñõîäíîãî ñûðüÿ. Ïðîöåññ õðàíåíèÿ
ñóõîé ïå÷åíè ïðè ðàçëè÷íûõ ïîëîæèòåëüíûõ òåìïåðàòóðàõ (òàáë. 6) ïîêàçàë,
÷òî ïðè âûñîêèõ ïîëîæèòåëüíûõ òåìïåðàòóðàõ (20 0Ñ) ñóõàÿ ïå÷åíü ìîæåò õðà-
íèòüñÿ íå áîëåå 2 ìåñ, â òî âðåìÿ êàê ïðè íåáîëüøèõ ïîëîæèòåëüíûõ òåìïåðàòó-
ðàõ (4 0Ñ) ñðîê õðàíåíèÿ ìîæåò ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 6 ìåñ.

Òàáëèöà 6
Èçìåíåíèå ïåðåêèñíîãî è êèñëîòíîãî ÷èñëà ñóõîé ïå÷åíè êåòû
â çàâèñèìîñòè îò ñðîêà õðàíåíèÿ
Table 6
Peroxide and acid number of dried liver from chum salmon
in dependence on shell-life
Ñðîê õðàíåíèÿ, ìåñ Ïåðåêèñíîå ÷èñëî Êèñëîòíîå ÷èñëî
Òåìïåðàòóðà 20 îÑ
Ñâåæàÿ 4,0 1,0
1 6,0 4,0
3 12,0 30,0
6 30,0 60,0
Òåìïåðàòóðà 4 îÑ
Ñâåæàÿ 4,0 1,0
1 5,0 2,2
3 7,5 2,8
6 10,0 3,5
8 12,0 4,0

 îáðàçöàõ ìîðîæåíîé ïå÷åíè ãîðáóøè, âûëîâëåííîé íà Ñàõàëèíå è Êàì-

÷àòêå, à òàêæå êåòû è ñèìû îïðåäåëÿëè ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ À è Å. Ïîñêîëüêó
èìåííî â ïå÷åíè îñóùåñòâëÿåòñÿ ìåòàáîëèçì âèòàìèíîâ, ýòè ïîêàçàòåëè èìåþò
áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ îáîñíîâàíèÿ âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ äëÿ ïðè-
ãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòîâ è ïðîèçâîäñòâå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê
ê ïèùå. Ïîýòîìó ïðåäñòàâëÿëî èíòåðåñ îöåíèòü óðîâåíü ñîäåðæàíèÿ â ïå÷åíè
ëîñîñåé âèòàìèíîâ êàê àíòèîêñèäàíòîâ æèðîðàñòâîðèìîãî ðÿäà (òàáë. 7).
329
 Òàáëèöà 7 Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáë.
Ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ À è Å â ïå÷åíè 7, ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ À è
ðàçëè÷íûõ âèäîâ ëîñîñåé, ìã/ã òêàíè Å ñèëüíî ðàçëè÷àåòñÿ íå òîëü-
Table 7
êî ó ðàçíûõ âèäîâ, íî è ó ðûá
Retinol and tocopherol content in liver
îäíîãî âèäà, çàãîòîâëåííûõ â
from different species of salmons, mg/g of dry tissue
ðàçíûõ ðåãèîíàõ. Âèòàìèí À
Îáúåêò Âèòàìèí À Âèòàìèí Å
ÿâëÿåòñÿ ôàêòîðîì ðîñòà, ñèí-
Ãîðáóøà, Ñàõàëèí 0,007 0,0005
òåçèðóþùèìñÿ íåïîñðåäñòâåííî
Ãîðáóøà, Êàì÷àòêà 0,050 0,0123
â ïå÷åíè, è íåîáõîäèì â ïðî-
Êåòà 5,860 0,0003
öåññå ñîçðåâàíèÿ ãîíàä, ïî ïóòè
Ñèìà Íå îáíàðóæåíû
ìèãðàöèè ðûá ê ìåñòó íåðåñòà,
êîãäà ñîáñòâåííûé ðîñò òåëà
ðûáû óæå çàâåðøåí. Âèòàìèí Å ïîñòóïàåò â îðãàíèçì ñ ïèùåé, ïîýòîìó åãî
ñîäåðæàíèå â ïå÷åíè ðûá ñíèæàåòñÿ ïî ìåðå óñèëåíèÿ íåðåñòîâûõ èçìåíåíèé.
Ïî-âèäèìîìó, ïîýòîìó â ïå÷åíè ñèìû âèòàìèíû íå íàéäåíû, à â ïå÷åíè ñàõàëèí-
ñêîé ãîðáóøè èõ ñîäåðæàíèå êðàéíå ìàëî — ýòà ðûáà áûëà äîáûòà íà ïîñëåäíåé
ñòàäèè çðåëîñòè. Êàì÷àòñêàÿ ãîðáóøà áûëà äîáûòà íà ñòàäèè ñåðåáðÿíêè, àêòèâ-
íî ïèòàëàñü, îò÷åãî â åå ïå÷åíè âèòàìèíà Å ìíîãî, à âèòàìèí À ñèíòåçèðóåòñÿ íà
ñðåäíåì, “ðàáî÷åì”, óðîâíå. Êàì÷àòñêàÿ êåòà óæå ïåðåñòàëà ïèòàòüñÿ, íî ðàçâè-
òèå ãîíàä åùå íå çàâåðøèëîñü, îò÷åãî â ïå÷åíè êîëè÷åñòâî âèòàìèíà À ñàìîå
áîëüøîå, à âèòàìèíà Å — ñàìîå íèçêîå. Ýòè ñîîáðàæåíèÿ ñëåäóåò ïðèíèìàòü âî
âíèìàíèå ïðè âûáîðå ñûðüÿ ïðè èçãîòîâëåíèè ïðîäóêöèè, îáîãàùåííîé òåìè èëè
èíûìè âèòàìèíàìè æèðîðàñòâîðèìîãî ðÿäà.
Ïîñêîëüêó íàèáîëåå ìàññîâûì âèäîì ëîñîñåâûõ ÿâëÿåòñÿ ãîðáóøà, áîëåå
äåòàëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëèñü ñ èñïîëüçîâàíèåì äàííîãî âèäà ñûðüÿ.
Äëÿ âûÿñíåíèÿ óñëîâèé áîëåå ïîëíîãî âûõîäà â âîäíóþ ôàçó ðàñòâîðèìûõ
âåùåñòâ ïåïòèäíî-áåëêîâîé ïðèðîäû áûëà ïðîâåäåíà ñåðèÿ ýêñïåðèìåíòîâ, â
êîòîðûõ íàâåñêè âûñóøåííîé èçìåëü÷åííîé ïå÷åíè ãîðáóøè ýêñòðàãèðîâàëèñü
ïðè ðàçíûõ ñîîòíîøåíèÿõ ñûðüÿ è ýêñòðàãåíòà (1 : 10, 1 : 30, 1 : 50 è 1 : 100),
ðàçíîì âðåìåíè èíêóáàöèè (îò 2 äî 24 ÷) è ðàçíîì ðÍ ñðåäû — íåéòðàëüíîì (â
äèñòèëëèðîâàííîé âîäå), ùåëî÷íîì (â 0,05 Ì NaOH, pH = 9,0) è êèñëîì (â 0,05 Ì
óêñóñíîé êèñëîòå, ðÍ = 2,5). Äëÿ ñðàâíåíèÿ òàêóþ æå ñåðèþ îïûòîâ ïðîâåëè
äëÿ çàìîðîæåííîé ïå÷åíè ãîðáóøè, ïðåäâàðèòåëüíî èçìåëü÷åííîé â ôàðø. Â
ýòîì ñëó÷àå ïî ïîíÿòíûì ïðè÷èíàì (íå óäàëåíà âîäà, ñîñòàâëÿþùàÿ â çàìîðî-
æåííîì ñûðüå äî 80 %) ñîîòíîøåíèå ñûðüå : ýêñòðàãåíò áûëî óâåëè÷åíî â 10
ðàç. Âñå ðàáîòû ïðîâîäèëèñü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.  ïîëó÷åííûõ ýêñò-
ðàêòàõ ïîñëå óäàëåíèÿ îñàäêà öåíòðèôóãèðîâàíèåì (5000 îá/ìèí) îïðåäåëÿëè
ñîäåðæàíèå áåëêà. Íà ðèñ. 1–6 ïðåäñòàâëåíû äàííûå ïî âûõîäó â ðàñòâîð áåëêî-
âî-ïåïòèäíîãî ìàòåðèàëà â ðàçíûõ óñëîâèÿõ.
27 Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü
Âûõîä ïåïòèäíî-áåëêîâîãî

âûõîäà ïåïòèäíî-áåëêîâî-
25
ãî ìàòåðèàëà îò âðåìåíè
ïðè ýêñòðàêöèè ñóøåíîé
ìàòåðèàëà, %

23
ïå÷åíè ãîðáóøè ïðè ðàç-
21 ëè÷íûõ ñîîòíîøåíèÿõ ñû-
19
ðüå : ýêñòðàãåíò, ðÍ = 7,0.
Çäåñü è íà ðèñ. 2, 3: 1 —
17 1 : 10, 2 — 1 : 30, 3 — 1 : 50,
4 — 1 : 100
15 Fig. 1. Peptide-protein
0 5 10 15 20 25 30 material output from dried
1 2 3 4 salmon liver in dependence on
Âðåìÿ, ÷ time of extraction, for vari-
ous ratio tissue : extragent,
under ðÍ = 7.0. The ratio here and at Fig. 2, 3: 1 — 1 : 10, 2 — 1 : 30, 3 — 1 : 50, 4 — 1 : 100
330
 Ðèñ. 2. Çàâèñè-
ìîñòü âûõîäà ïåïòèä- 23

Âûõîä ïåïòèäíî-áåëêîâîãî
íî-áåëêîâîãî ìàòåðè- 21
àëà îò âðåìåíè ïðè 19

ìàòåðèàëà, %
ýêñòðàêöèè ñóøåíîé 17
ïå÷åíè ãîðáóøè ïðè 15
ðàçëè÷íûõ ñîîòíîøå-
13
íèÿõ ñûðüå : ýêñòðà-
ãåíò, ðÍ = 9,0 11
Fig. 2. Peptide- 9
protein material output 7
from dried salmon liver 5
in dependence on time 0 5 10 15 20 25 30
of extraction, for various 
1:10 1:30 !
1:50 "
1:100
ratio tissue : extragent,
Âðåìÿ, ÷
under ðÍ = 9.0

Ðèñ. 3. Çàâèñè-
ìîñòü âûõîäà ïåïòèä- 35
Âûõîä ïåïòèäíî-áåëêîâîãî

íî-áåëêîâîãî ìàòåðè- 30
àëà îò âðåìåíè ïðè 25
ýêñòðàêöèè ñóøåíîé
ìàòåðèàëà, %

20
ïå÷åíè ãîðáóøè ïðè
ðàçëè÷íûõ ñîîòíîøå- 15
íèÿõ ñûðüå : ýêñòðà- 10
ãåíò, ðÍ = 3,0 5
Fig. 3. Peptide- 0
protein material output
0 5 10 15 20 25 30
from dried salmon liver
in dependence on time 
1:10 1:30 !
1:50 "
1:100
of extraction, for various Âðåìÿ, ÷
ratio tissue : extragent,
under ðÍ = 3.0

Ðèñ. 4. Çàâèñè-
4
Âûõîä ïåïòèäíî-áåëêîâîãî

ìîñòü âûõîäà ïåïòèä-

íî-áåëêîâîãî ìàòåðèà- 3,5
ëà îò âðåìåíè ïðè ýê- 3
ìàòåðèàëà, %

ñòðàêöèè ìîðîæåíîé
ïå÷åíè ãîðáóøè ïðè 2,5
ðàçëè÷íûõ ñîîòíîøå- 2
íèÿõ ñûðüå : ýêñòðà- 1,5
ãåíò, ðÍ = 7,0. Çäåñü è
íà ðèñ. 5, 6: 1 — 1 : 1, 1
2 — 1 : 2, 3 — 1 : 5, 0 5 10 15 20 25 30
4 — 1 : 10 
1:1 1:2 !
1:05 "
1:10
Fig. 4. Peptide- Âðåìÿ, ÷
protein material output
from frozen salmon liver in dependence on time of extraction, for various ratio tissue : extragent,
under ðÍ = 7.0. The ratio here and at Fig. 5, 6: 1 — 1 : 1, 2 — 1 : 2, 3 — 1 : 5, 4 — 1 : 10

Èç ïðåäñòàâëåííûõ äàííûõ ñëåäóåò, ÷òî îïòèìàëüíûìè óñëîâèÿìè ýêñòðàê-

öèè äëÿ ñóøåíîé ïå÷åíè ÿâëÿþòñÿ ñîîòíîøåíèå ïå÷åíü : ýêñòðàãåíò = 1 : 100
ïðè ðÍ = 3,0, ïðè÷åì âûõîä áåëêîâîãî ìàòåðèàëà ñîñòàâëÿåò 30 % îò ñîäåðæà-
íèÿ áåëêà â èñõîäíîì ìàòåðèàëå (ðèñ. 3). Ïðàêòè÷åñêè âåñü áåëêîâûé ìàòåðèàë
ïåðåõîäèò â ðàñòâîð â òå÷åíèå ïåðâûõ 3 ÷ ýêñòðàêöèè.
Èç ìîðîæåíîé ïå÷åíè ãîðáóøè áåëêîâûé ìàòåðèàë ýêñòðàãèðîâàëñÿ ëó÷øå
âñåãî â ïîäùåëî÷åííîé ñðåäå ñ ñîîòíîøåíèåì ôàðøà ê ýêñòðàãåíòó 1 : 5 è 1 : 10.
Ñîîòíîøåíèå 1 : 10 äàåò íåñêîëüêî ëó÷øèå ðåçóëüòàòû, íî ðàçíèöà â ýòîì ñëó-
331
 Ðèñ. 5. Çàâèñè-
14
Âûõîä ïåïòèäíî-áåëêîâîãî
ìîñòü âûõîäà ïåïòèä-
12 íî-áåëêîâîãî ìàòåðèà-
ëà îò âðåìåíè ïðè ýê-
ìàòåðèàëà, %

10 ñòðàêöèè ìîðîæåíîé
ïå÷åíè ãîðáóøè ïðè
8
ðàçëè÷íûõ ñîîòíîøå-
6 íèÿõ ñûðüå : ýêñòðà-
ãåíò, ðÍ = 9,0
4 Fig. 5. Peptide-pro-
tein material output from
2
frozen salmon liver in
0 5 10 15 20 25 30 dependence on time of

1:1 1:2 !
1:5 "
1:10 extraction, for various
Âðåìÿ, ÷ ratio tissue : extragent,
under ðÍ = 9.0

Ðèñ. 6. Çàâèñè-
3,5
Âûõîä ïåïòèäíî-áåëêîâîãî

ìîñòü âûõîäà ïåïòèä-

3 íî-áåëêîâîãî ìàòåðèà-
2,5 ëà îò âðåìåíè ïðè ýê-
ìàòåðèàëà, %

ñòðàêöèè ìîðîæåíîé
2 ïå÷åíè ãîðáóøè ïðè
1,5 ðàçëè÷íûõ ñîîòíîøå-
1 íèÿõ ñûðüå : ýêñòðà-
ãåíò, ðÍ = 3,0
0,5 Fig. 6. Peptide-pro-
0 5 10 15 20 25 30 tein material output from

1:1 1:2 !
1:5 "
1:10 frozen salmon liver in
Âðåìÿ, ÷ dependence on time of
extraction, for various
ratio tissue : extragent,
under ðÍ = 3.0

÷àå íå ïðåâûøàåò 2 %, è ïðèìåíÿòü òàêîå ñîîòíîøåíèå áûëî ïðèçíàíî òåõíîëî-

ãè÷åñêè íåðàöèîíàëüíûì.  äàííîì ñëó÷àå òàêæå ïðàêòè÷åñêè âåñü áåëêîâûé
ìàòåðèàë âûõîäèë â ïåðâûå 2 ÷ èíêóáàöèè, îäíàêî ðåàëüíî, ïî óñëîâèÿì ãîòîâ-
íîñòè îáîðóäîâàíèÿ, ýêñòðàêöèþ ïðîâîäèëè â òå÷åíèå 2–4 ÷ (ðèñ. 5).
Ðóêîâîäñòâóÿñü ïîëó÷åííûìè ðåçóëüòàòàìè, èç ñóøåíîé è ìîðîæåíîé ïå÷å-
íè ãîðáóøè áûëè ïîëó÷åíû äâå ïàðòèè âîäîðàñòâîðèìîãî ïðåïàðàòà. Îò ëèïèä-
íîãî ìàòåðèàëà ýêñòðàêòû î÷èùàëè ðàñòâîðîì õèòîçàíà. Âûõîä êîíå÷íîãî ïðî-
äóêòà (âûñóøåííûé êîìïëåêñ âîäîðàñòâîðèìûõ ñîåäèíåíèé) ñîñòàâèë 4,2 % îò
ïåðâîíà÷àëüíîé ìàññû ñóõîãî ïîðîøêà ñóøåíîé ïå÷åíè, ÷òî çíà÷èòåëüíî áîëü-
øå, íåæåëè ïðè èñïîëüçîâàíèè çàìîðîæåííîé ïå÷åíè, äëÿ êîòîðîé ýòà öèôðà
ñîñòàâëÿåò 4,5 % ìàññû ñûðîé òêàíè.
Îïðåäåëåíèå êîëè÷åñòâà áåëêà â ýêñòðàêòàõ äî è ïîñëå îáðàáîòêè õèòîçà-
íîì ïîêàçàëî, ÷òî â õèòîçàíîâûé îñàäîê ïåðåõîäèò ïîäàâëÿþùåå áîëüøèíñòâî
ðàñòâîðåííîãî áåëêîâî-ïåïòèäíîãî ìàòåðèàëà: êîíöåíòðàöèÿ áåëêà â ðàñòâîðå
ñíèæàåòñÿ îò 20,0 äî 1,6 ìã/ìë. Äëÿ ýòèõ ýêñòðàêòîâ áûëè ñíÿòû ñïåêòðû ïî-
ãëîùåíèÿ (ðèñ. 7).
Èíòåðåñíî îòìåòèòü, ÷òî â ñïåêòðå ïîãëîùåíèÿ âîäíîãî ýêñòðàêòà çàìîðî-
æåííîé ïå÷åíè êåòû èìååòñÿ îáëàñòü ïîãëîùåíèÿ îò 300 äî 420 íì (ðèñ. 8),
êîòîðàÿ ïîñëå îáðàáîòêè ýêñòðàêòà õèòîçàíîì èñ÷åçàåò (ðèñ. 9). Íè÷åãî ïîäîá-
íîãî íå íàáëþäàåòñÿ â ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ ñóøåíîé ïå÷åíè (ðèñ. 7); âåðîÿòíî,
ïðè òåðìîîáðàáîòêå â ïðîöåññå ñóøêè ðàçðóøàþòñÿ âåùåñòâà, ñîäåðæàùèå õðî-
ìîôîðíóþ ãðóïïó, êîòîðàÿ ïîãëîùàåò â óêàçàííîé îáëàñòè.
332
Ýêñòèíêöèÿ, åä.

Äëèíà âîëíû, íì
Ðèñ. 7. Ñïåêòð ïîãëîùåíèÿ âîäíîãî ýêñòðàêòà ñóøåíîé ïå÷åíè ãîðáóøè äî (âåðõ-
íÿÿ ëèíèÿ, ýêñòðàêò ðàçáàâëåí â 10 ðàç) è ïîñëå (íèæíÿÿ ëèíèÿ) îáðàáîòêè õèòîçàíîì
Fig. 7. Absorption spectrum of aqueous extract from dried pink salmon liver before the
processing by chitosan (upper line, for diluted extract) and after the processing (lower line)
Ýêñòèíêöèÿ, åä.

Äëèíà âîëíû, íì
Ðèñ. 8. Ñïåêòð ïîãëîùåíèÿ âîäíîãî ýêñòðàêòà çàìîðîæåííîé ïå÷åíè ãîðáóøè äî
îáðàáîòêè õèòîçàíîì
Fig. 8. Absorption spectrum of aqueous extract from frozen pink salmon liver before
the chitosan processing

Ñ ïîìîùüþ ýëåêòðîôîðåçà â ïîëèàêðèëàìèäíîì ãåëå áûëî ïîäòâåðæäåíî,

÷òî îáðàáîòêà õèòîçàíîì ïîçâîëÿåò óäàëèòü ïîäàâëÿþùåå áîëüøèíñòâî ïðèñóò-
ñòâóþùèõ â ýêñòðàêòå áåëêîâ. Â ýêñòðàêòå îñòàþòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî äâå ôðàê-
öèè ñ ìîëåêóëÿðíîé ìàññîé 30–60 êÄà (ðèñ. 10), ïðè ýòîì ïðåïàðàò, ïîëó÷åííûé
èç ìîðîæåíîé ïå÷åíè, ïðàêòè÷åñêè íå îòëè÷àåòñÿ ïî ñîñòàâó îò ïðåïàðàòà, ïîëó-
÷åííîãî èç ñóøåíîé ïå÷åíè.
Ïðè èçìåðåíèè ñîäåðæàíèÿ áåëêà â îáðàçöàõ, ïîëó÷åííûõ èç ìîðîæåíîé è
ñóøåíîé ïå÷åíè, áûëî îáíàðóæåíî, ÷òî îíè ñîäåðæàò ñîîòâåòñòâåííî 40 è 43 %
áåëêà îò îáùåé ìàññû ñóõîãî ïðåïàðàòà.
333
Ýêñòèíêöèÿ, åä.

Äëèíà âîëíû, íì
Ðèñ. 9. Ñïåêòð ïîãëîùåíèÿ âîäíîãî ýêñòðàêòà çàìîðîæåííîé ïå÷åíè ãîðáóøè ïîñ-
ëå îáðàáîòêè õèòîçàíîì
Fig. 9. Absorption spectrum of aqueous extract of frozen pink salmon liver after the
chitosan processing
Ðèñ. 10. Ãåëü-ýëåêòðîôîðåç ñóáëèìè-
ðîâàííûõ âîäíûõ ýêñòðàêòîâ èç ïå÷åíè ãîð-
áóøè: 1 — èç ñóøåíîé áåç îáðàáîòêè õè-
òîçàíîì; 2 — èç ìîðîæåíîé áåç îáðàáîò-
êè õèòîçàíîì; 3 — èç ñóøåíîé, îáðàáî-
òàííûé õèòîçàíîì; 4 — èç ìîðîæåíîé, îá-
ðàáîòàííûé õèòîçàíîì
Fig. 10. Gel-electrophoresis of sublimat-
ed aqueous extracts from pink salmon liver:
1 — from dried liver, without the chitosan
processing; 2 — from frozen liver, without
the chitosan processing; 3 — from dried liv-
er, with the chitosan processing; 4 — from
frozen liver, with the chitosan processing

 ïîëó÷åííûõ îáðàçöàõ îïðåäåëÿ-

ëè àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü ïî ìå-
òîäó Ãëåâèíäà (Âëàäèìèðîâ, 1972) ñ
èñïîëüçîâàíèåì ñòàáèëüíîãî ñâîáîäíî-
ãî ðàäèêàëà α-äèôåíèë-α-ïèêðèëãèäðà-
çèíà â êà÷åñòâå ñóáñòðàòà.  êà÷åñòâå
àíòèîêñèäàíòà ñðàâíåíèÿ èñïîëüçîâàë-
ñÿ äèïåïòèä êàðíîçèí (àíòèîêñèäàíò
1 2 3 4 ñðåäíåé ñèëû). Áûëî ïîêàçàíî, ÷òî àí-
òèîêèñëèòåëüíàÿ àêòèâíîñòü îáðàçöîâ,
ïîëó÷åííûõ èç öåëüíîé ìîðîæåíîé è ñóøåíîé ïå÷åíè ãîðáóøè, ñîîòâåòñòâåííî â
6,5 è 4,9 ðàçà âûøå àêòèâíîñòè êàðíîçèíà. Ïðè ýòîì àêòèâíîñòü âîäíîãî ýêñò-
ðàêòà, ïîëó÷åííîãî èç ìîðîæåíîé ïå÷åíè ãîðáóøè, áåç îáðàáîòêè õèòîçàíîì
ñîñòàâëÿåò âñåãî 90 % îò àêòèâíîñòè êàðíîçèíà.
Èçâåñòíî, ÷òî àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòüþ ìîãóò îáëàäàòü êàê îòäåëüíûå
àìèíîêèñëîòû, òàê è ïðåïàðàòû ÁÀÄ ê ïèùå íà èõ îñíîâå (Äàâèäîâè÷, Ïèâíåí-
334
êî, 2001). Â ñâÿçè ñ ýòèì ïðåäñòàâëÿëî èíòåðåñ îïðåäåëåíèå ñîñòàâà ñâîáîäíûõ
àìèíîêèñëîò è äðóãèõ íèíãèäðèíïîëîæèòåëüíûõ ñîåäèíåíèé â ñóáëèìèðîâàí-
íûõ ïðåïàðàòàõ ïå÷åíè ãîðáóøè (òàáë. 8).
Òàáëèöà 8
Ñîäåðæàíèå ñâîáîäíûõ íèíãèäðèíïîëîæèòåëüíûõ ñîåäèíåíèé â ïå÷åíè ãîðáóøè
è ïðèãîòîâëåííûõ èç íåå ïðåïàðàòàõ, ìã/ã
Table 8
Free ninhydrin-sensitive compounds content in pink salmon liver
and its preparations, mg/g
Ñóáëèìèðîâàííûé âîäíûé Ñóáëèìèðîâàííûé âîäíûé
Öåëüíàÿ ìîðîæåíàÿ
Ñîåäè- ýêñòðàêò ìîðîæåíîé ïå÷åíè, ýêñòðàêò ñóøåíîé ïå÷åíè,
ïå÷åíü ãîðáóøè,
íåíèå îáðàáîòàííûé õèòîçàíîì, îáðàáîòàííûé õèòîçàíîì,
ìã/ã ñûðîé òêàíè
ìã/ã ñóõîãî ïîðîøêà ìã/ã ñóõîãî ïîðîøêà
p-Ser 0,029 13,282 4,40
Tau 2,496 5,040 29,60
Asp 0,317 4,690 5,0
Thr 0,422 4,050 2,0
Ser 0,372 4,180 1,70
Glu 1,745 10,750 5,50
Sar 0,010 – –
a-AAA 0,025 – 0,10
Gly 0,685 2,830 6,40
Ala 1,000 7,660 16,33
Cit 0,019 0,080 –
a-ABA 0,021 – 0,12
Val 0,425 5,210 5,90
Cys 0,083 – 0,03
Met 0,209 1,850 0,01
Cystin 0,043 0,960 0,35
Ile 0,244 4,670 3,55
Leu 0,484 8,490 9,50
Tyr 0,262 2,770 4,10
Phe 0,243 3,900 1,60
b-Ala 0,080 1,990 0,60
b-Aib – 0,150 0,15
g-ABA 0,047 0,700 0,15
Trp 0,041 1,050 0,30
HyLys 0,015 0,370 0,03
Orn 0,250 0,170 2,60
Lys 0,604 3,830 8,10
His 0,115 0,930 0,74
Ans 0,305 1,470 1,80
Car 0,059 0,380 0,40
Arg 0,036 3,800 2,40
Pro 3,464 6,060 18,60
Ïðèìå÷àíèå. Æèðíûì øðèôòîì âûäåëåíû íåçàìåíèìûå äëÿ ÷åëîâåêà àìèíîêèñëîòû.

Ïðèâëåêàåò âíèìàíèå î÷åíü âûñîêîå ñîäåðæàíèå â ñûðîé òêàíè âåñüìà öåí-

íîé â ôèçèîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè àìèíîêèñëîòû òàóðèíà, à òàêæå ïðîëèíà,
ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû è àëàíèíà.  ïðåïàðàòå èç ñûðîé ìîðîæåíîé ïå÷åíè îòìå-
÷åíî âûñîêîå ñîäåðæàíèå ôîñôîñåðèíà, ïðîëèíà, ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, àëàíè-
íà, âàëèíà è òàóðèíà.  ïðåïàðàòå èç ñóøåíîé ïå÷åíè âåñüìà âûñîêî ñîäåðæàíèå
ïðîëèíà, àëàíèíà, ëåéöèíà è òàóðèíà (òàáë. 8), ïîñëåäíåãî îñîáåííî ìíîãî —
óïîòðåáëåíèå âñåãî 15 ã ïðåïàðàòà ñïîñîáíî ïîêðûòü ñóòî÷íóþ ïîòðåáíîñòü ñðåä-
íåãî ÷åëîâåêà â òàóðèíå (ÌÐ 2.3.1.1915-04, 2004). Ïðèìåðíî òàêîå æå ñîäåðæà-
íèå òàóðèíà èìååò ðàçðàáîòàííàÿ â ÒÈÍÐÎ-öåíòðå è íûíå âûïóñêàþùàÿñÿ ÁÀÄ
“Ìîëëþñêàì” (Äàâèäîâè÷, Ïèâíåíêî, 2001). Äëÿ ñðàâíåíèÿ — â ãîòîâûõ òàáëå-
òèðîâàííûõ ôîðìàõ ÁÀÄ, âûïóñêàåìûõ ðàçëè÷íûìè ïðåäïðèÿòèÿìè, òàóðèíà ñî-
335
äåðæèòñÿ: “Ëþòåèí-êîìïëåêñ” — 50 ìã/òàáë., “ßñíîâèò” (ÎÎÎ “Àëèíà-Ôàð-
ìà”) — 80 ìã/òàáë., “ÒàóðèÍî┠— 200 ìã/êàïñ., ïðåïàðàò äëÿ èíúåêöèé “Àìè-
íîâåí-Èíôàíò” (Ôðåçåíèóñ Êàáè Äîé÷ëàíä ÃìáÕ, Áàä Ãîìáóðã, Ãåðìàíèÿ) — 40
ìã íà 100 ìë, “Perfect Eyes” NSP — 100 ìã/êàïñ., “Âèçóèí Ìåæäóíàðîäíàÿ
ôîðìóëà” (ÎÎÎ “ÍóòðèÔàðì”, Ðîññèÿ, ïðîèçâîäèòñÿ â ÑØÀ) — 25 ìã/êàïñ.,
ÎðòîÒàóðèí Ýðãî — 400 ìã/òàáë. (Ñâåäåíèÿ ïðèâåäåíû íà ñàéòàõ ïðîèçâîäèòå-
ëåé ïðåïàðàòîâ è ôèðì, çàíèìàþùèõñÿ ðåàëèçàöèåé ôàðìïðåïàðàòîâ è ÁÀÄ.)
Èíòåðåñíî, ÷òî ïðè êîíöåíòðèðîâàíèè ýêñòðàêòà â ñóõîì ïðåïàðàòå ñîäåð-
æàíèå ñîåäèíåíèé ïîâûñèëîñü âåñüìà íåðàâíîìåðíî (òàáë. 8); âåðîÿòíî, ýòî ñâÿ-
çàíî ñ îñîáåííîñòÿìè ïðîöåññà ïîëó÷åíèÿ ïðåïàðàòà. Òåì íå ìåíåå íåîáõîäèìî
îòìåòèòü âûñîêîå ñîäåðæàíèå â îáîèõ ïîëó÷åííûõ ïðåïàðàòàõ íåçàìåíèìûõ àìè-
íîêèñëîò òðåîíèíà, âàëèíà, ëåéöèíà, èçîëåéöèíà, ëèçèíà è àðãèíèíà.
Çàêëþ÷åíèå
Òàêèì îáðàçîì, ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè âîçìîæíîñòü èñïîëü-
çîâàíèÿ çàìîðîæåííîé è âûñóøåííîé ïå÷åíè ðûá ëîñîñåâûõ ïîðîä äëÿ ïîëó÷å-
íèÿ êîìïëåêñà âîäîðàñòâîðèìûõ êîìïîíåíòîâ ïå÷åíè è îïðåäåëèëè îïòèìàëü-
íûå óñëîâèÿ äëÿ åãî ïîëó÷åíèÿ. Èñïîëüçîâàíèå ïå÷åíè ëîñîñåé â êà÷åñòâå
ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ýòîãî êîìïëåêñà ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì
è ñîäåðæàíèþ òÿæåëûõ ìåòàëëîâ ñîâåðøåííî áåçîïàñíî. Â ïðîöåññå ðàáîòû
âûÿâëåíà âûñîêàÿ àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü ïîëó÷åííûõ âîäîðàñòâîðèìûõ
êîìïëåêñîâ, à òàêæå íàëè÷èå â íèõ âûñîêîãî óðîâíÿ öåííîé äëÿ ÷åëîâåêà ñóëü-
ôîàìèíîêèñëîòû òàóðèíà. Âñå ýòî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü ïîëó÷åííûå âîäîðà-
ñòâîðèìûå êîìïëåêñû äëÿ ïðîèçâîäñòâà íà èõ îñíîâå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ
äîáàâîê ê ïèùå.
Ñïèñîê ëèòåðàòóðû
Áàññåéíîâûå íîðìû îòõîäîâ, ïîòåðü, âûõîäà ãîòîâîé ïðîäóêöèè è ðàñõî-
äû ñûðüÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêöèè èç ðûá Äàëüíåãî Âîñòîêà. — Ì., 2007.
Âëàäèìèðîâ Þ.À. Ïåðåêèñíîå îêèñëåíèå ëèïèäîâ â áèîëîãè÷åñêèõ ìåìáðàíàõ :
ìîíîãðàôèÿ / Þ.À. Âëàäèìèðîâ, À.È. Àð÷àêîâ. — Ì., 1972. — 252 ñ.
Äàâèäîâè÷ Â.Â., Ïèâíåíêî Ò.Í. Àìèíîêèñëîòû äâóñòâîð÷àòûõ ìîëëþñêîâ: áèîëîãè-
÷åñêàÿ ðîëü è ïðèìåíåíèå â êà÷åñòâå ÁÀÄ // Èçâ. ÒÈÍÐÎ. — 2001. — Ò. 129. — Ñ. 146–153.
ÌÐ 2.3.1.1915-04. Ðåêîìåíäóåìûå óðîâíè ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ è áèîëîãè÷åñêè
àêòèâíûõ âåùåñòâ. Ìåòîäè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè. — Ì., 2004. — 36 ñ.
Îñòåðìàí Ë.À. Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ áåëêîâ è íóêëåèíîâûõ êèñëîò. Ýëåêòðîôî-
ðåç è óëüòðàöåíòðèôóãèðîâàíèå : ìîíîãðàôèÿ. — Ì. : Íàóêà, 1981. — 287 ñ.
Ðûáèí Â.Ã., Ñàÿïèíà Ò.À. Ïðèìåíåíèå òâåðäîôàçíîé ýêñòðàêöèè â îäíîâðåìåí-
íîì îïðåäåëåíèè âèòàìèíîâ À, D2 è Å â ðûáíûõ æèðàõ ìåòîäîì âûñîêîýôôåêòèâíîé
æèäêîñòíîé õðîìàòîãðàôèè // Èçâ. ÒÈÍÐÎ. — 1999. — Ò. 125. — Ñ. 122–126.
ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííî-
ñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêèå ïðàâèëà è íîðìàòèâû. — Ì. :
ÈíòåðÑÝÍ, 2002. — 168 ñ.
ÒÓ 9283-284-00472012-06. Ãåïàòîêîðòèí. Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíàÿ äîáàâêà ê ïèùå.
Arukwe A., Nilsen B.M., Berg K., Goksoyr A. Immunohistochemical analysis of
the vitellogenin response in the liver of Atlantic salmon exposed to environmental oestro-
gens // Biomarkers. — 1999. — Vol. 4, ¹ 5. — P. 373–380.
Cordoba O.L., Sanchez E.I., Santome J.A. The main fatty acid-binding protein in
the liver of the shark (Halaetunus bivius) belongs to the liver basic type — Isolation, amino
acid sequence determination and characterization // Eur. Journ. Biochem. — 1999. — Vol.
265, ¹ 2. — P. 832–838.
Hirono I., Jee-Youn Hwang, Ono Y. et al. Two different types of hepcidins
from the Japanese flounder Paralichtys olivaceus // FEBS Journ. — 2005. — Vol. 272,
iss. 20. — P. 5257–5264.
Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Randall R.J. Protein measurement with
the folin phenol reagent // J. Biol. Chem. — 1951. — Vol. 193. — P. 265–275.
336