Lupulo

Hops - spice of the beer

• besides water, malt and sugar hops are the
main ingredients of beer
– bitter aroma
– increase of
• biological stability
• colloidal stability
• foam stability
• only female plants are used for beer
production (higher yields in growing)
Cultivo
Cultivo
Conos
Conos & Lupulina
 Composición

Hopoils 0.4-
Polyphenols
Total resins 2.0%
4-14%
10-25% 1%
12%
23%

Protein 12-
22%
Water 10% 20%
10%

Other
substances
22-34%
34%
 Variedades Alemanas

Tettnang Hallertau

Hersbruck Perle
 Variedades US

Liberty (aroma) Mt-Hood (aroma)

Cascade (bitter) Willamette (bitter)

 Variedades en UK

Golding (aroma) Fuggle (aroma-bitter)

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BA Malt
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BA Malt
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BA Malt
 Utilization as f(T) at 1.050

0.300
0.250
Utiliization

0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Time (minutes)

Utilization as f(G) at 60 minutes

0.300
0.250
Utilization

0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
1.020 1.040 1.060 1.080 1.100 1.120 1.140
Boil Gravity
 Uso de lúpulo tradicional
• Isomerización del • Amargor.
lúpulo. • Coagulación de
• Aporte de polifenoles proteinas en el hervido.
• Los aceites son • Flavor y sabor.
responsables del aroma
 Humulones
• melting point 65 °C
• Baja solubilidad en agua
– 480 ppm (pH 5,9 and 100 °C)
– 84 ppm (pH 5,2 and 100 °C)
• Coagulación en la fermentación.
• Isomerización en iso-humulones
– Alta solubilidad
– 2000 ppm (at pH 3,4 and 100 °C)
 Lupulones
• melting point 92 °C
• Sin solubilidad.
– No aportan amargor.
• Productos oxidados
son solubles.
 Isomerización

Structure of Alpha -------------- Structure of Iso-Alpha

 Oxidación

• Deterioro del Flavor • Oxidación de los

– Astringencia fenoles
– Disminuye el amargor – Estabilidad coloidal.
– Sabor a queso.
 Light reaction of Humulones
• Deterioration of flavour
profile
– Skunky or light struck
flavour
 Valor de Amargo
• Cálculos
– alpha-acids are 9 times more bitter than beta-
fraction (beta-acids + soft resins)
– hard resins do not have any bitter impact

IBU= alpha-acids + beta-fraction/9

• beta fraction in fresh hops is approx. 10
%, which means ß/9 can be neglected
in the calculation of fresh hops
 Hop products

Diagrammtitel

Natural Hops

Powder Extract Hop Extract Powder

Normal Powder Enriched Powder Isomerized Powder Powder + Extract Extract - KG (SiO2)
Pellets Type 90 Pellets Type 45
 Reduced Isomerized Products
Diagrammtitel

Co2- Extract

Isomerized Pure E. ß-acids

Hydration Hydration, Oxydation, Isomerization

Tetrahydro-iso-alpha-acids
• Protection against light struck flavour
• 3-Methyl-2-buten-1-thiol
• Foam enhancing
 Pérdidas de amargor

100 % 50 % 50 % 40 % 30 %
Pellet Mosto frío Cerveza

Isomerización pH baja

Trub Caliente Precicipitación
Trub frío Filtración
 Lupulo
• Alfa acidos: Humulone, Cohumulone,
Adhumulone.
• Beta acidos: Lupulone, Colupulone y
adlupulone.
• Aceites esenciales: Myrcene, Humulene
caryopilene, Farmacene.

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 Lupulo: Aromaticos “Nobles”
• Bajo contenido de mirceno (menos del 50%
del aceite total).
• Bajo cohumulona.
• Alfa acidos menores a 6%.
• Relacion Alfa / Beta cercana a 1.
• Aceites esenciales entre 0.5 y 1.5%.
• Alta relacion humulene / carypilene.(flavor)

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 Lupulo
Oil Mircene Humulene Caryopilene Ratio Alfa Cohumulone
Noble 0.5-1.5 <50% +++ 3,0 <6
Cascade 1.15 52 13 4,5 2,9 6 20
Hallertau 0.8 39.5 34 11 4,0 4.5 13
Fuggle 0.95 45 23 8 2,9
Amargo
Nugget 1.95 55 17 8,5 2,0 12 23
Galena 1.05 57 12 4 3,0 12 28

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 Lupulo: Perdida de Resina

Depende de:
• La variedad.
• Temperatura de almacenamiento.
• Oxigeno.
• Tiempo.

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 Lupulo: Variedades
Humulene / mircene

Hallertau 2.22

Saaz 1,89

Fuggle 1,44

Cascade 0,28

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 Lupulo: Perdida de Resina

Temperatura % Perdida
20C 65
2C 35
-5C 26

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