Professional Documents
Culture Documents
Seminarski Rad - Lisnato I Cvjetasto Povrće
Seminarski Rad - Lisnato I Cvjetasto Povrće
Seminarski rad
Fakultet za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju
Mentor: Studenti:
Prof. dr Vesna Maraš Babić Milica 17/018
Prof. Valerija Madžgalj Šljukić Milica 17/022
Jaramaz Milica 17/002
Vukasojević Jovana 17/012
Uvod................................................................................... 1
Klasifikacija povrća............................................................. 2
Lisnato povrće.................................................................... 3
Kupus................................................................................. 4
Spanać................................................................................ 5
Kelj...................................................................................... 6
Peršun................................................................................. 7
Zelena salata....................................................................... 8
Cvjetasto povrće................................................................ 9
Karfiol.................................................................................. 10
Brokoli................................................................................. 11
Artičoka............................................................................... 12
Zaključak............................................................................. 13
Literatura............................................................................ 14
UVOD
POVRĆE
1
Pod nazivom “povrće” podrazumijeva se grupa biljaka, čiji razni djelovi, kao što su:
korijen, podzemno i nadzemno stablo, list, cvijet, plod ili sjeme služe kao dio ljudske
ishrane. Za jelo se priprema na različte načine, može se upotrebljavati kao svježe i
konzervisano.Ono ima izuzetan značaj za normalno funkcionisanje čovjekovog organizma, a
posebno mjesto ima u prevenciji zdravlja kod ljudi. Povrće je bogato ugljenim hidratima i
proteinima, i takođe je značajno zahvaljujuči visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze,
organskih kiselina, a malim procentom lipida. Dio biljne proizvodnje koji se bavi
proizvodnjom povrća naziva se povrtarstvo. To je naučna disciplina koja se bavi
proučavanjem biologije povrća kao osnove razvoja tehnologije gajenja, povećanja prinosa,
poboljšanja kvaliteta i snižavanja troškova proizvodnje. Proizvodnja povrća je regionalno
različita i neravnomjerno raspodijeljena, kako po kontinentima tako i po zemljama.
Regionalno posmatrano, 84% svjetske proizvodnje povrća ostvaruje se u Aziji i Evropi. U
svijetu se kao povrće koristi oko 360 botaničkih vrsta. Povrće se na tržište plasira u svježem
stanju (neposredno nakon berbe), skladišteno od nekoliko dana ili nekoliko mjeseci (zavisno
od vrste), konzervisano biološkom fermentacijom, sušenjem, pasterizacijom, sterilizacijom
ili smrzavanjem.
Prerada povrća je skup procesa kojima se podvrgava svježe povrće radi produženja
trajnosti, a postiže se najčešće konzervisanjem. Trajnost ubranog povrća zavisi od vrste kao i
uslova u kojima se to povrće čuva, a iznosi od nekoliko dana (npr. zelena salata, spanać,
rajčica) do nekoliko mjeseci (npr. krompir, šargarepa, kupus). Preradom se povrće
podvrgava nizu opštih i posebnih procesa. Opšti procesi su: čišćenje (uklanjanje nečistoća
kao što su zemlja, kamenčići, lišće, itd.), pranje, uklanjanje nejestivih djelova , sortiranje
(razdvajanje prema veličini ili stepenu zrelosti), češće i usitnjavanje zavisno od dalje prerade
datog povrća. Posebni procesi prilikom prerade su: termička obrada, kao i odgovarajući
način konzervisanja (pasterizacija, sterilizacija, dehidratacija, smrzavanje, biološko
konzervisanje). Sa tehnološkog aspekta posmatrano, osnovni elementi kvaliteta povrća kao
sirovine za preradu su: mehanički sastav (randman), hemijski sastav i tehnološka zrelost.
Mehanički sastav sirovine predstavlja osnovni uslov za rentabilnu proizvodnju, bez obzira o
kom se proizvodu radi. Tu se podrazumijeva težinski odnos pojedinih djelova ploda,
odnosno produktivnih organa koji se prerađuju. Pod hemijskim sastavom se podrazumijeva
sadržaj svih sastojaka u proizvodu uključujući i vodu.
KLASIFIKACIJA POVRĆA
Prema sličnosti u botaničkim karakteristikama i hranljivoj vrijednosti izvršena je
sledeća klasifikacija povrća:
Pored ove podjele, postoji i botanička podjela povrća koja je na osnovu njihovih
botaničkih odlika i sistematske pripadnosti. Ona se zasniva na tipu i građi cvijeta kao i na
genetičkoj srodnosti, ukazujući, takođe, na evolucioni razvoj vrsta. U ovom slučaju biljke se
nazivaju latinskim imenima.
Treća vrsta podjele koju je bitno spomenuti je prema tome koliko biljka traje dok ne
bude spremna za upotrebu. Životni ciklus biljke obuhvata period od početka rasta do
potpunog formiranja i sazrijevanja reproduktivnih organa , ili u širem smislu riječi, do
sjemena. Međutim, životni ciklus nije uvijek identičan sa vegetacijom, odnosno sa
dostizanjem tzv. tehnološke zrelosti kada se pojedini organi povrća koriste za ishranu. U
zavisnosti od životnog ciklusa, povrtarske vrste su podijeljene u tri grupe: jednogodišnje,
dvogodišnje i višegodišnje. Jednogodišnje su one vrste čiji životni ciklus započne i završi se
tokom jedne vegetacione sezone. One se uzgajaju kao jednogodišnji usjevi. Dvogodišnjim
biljkama pripadaju vrste čiji ciklus razvića traje dvije godine. U prvoj godini obrazuju
vegetativne djelove i organe koji se koriste kao povrće, a u drugoj razvijaju cvjetonosna
stabla, cvjetove i sjeme. Višegodišnje biljke žive i do 20 godina, i svake godine obrazuju
djelove i organe koji se upotrebljavaju kao povrće. Tipične višegodišnje biljke su: špargla,
artičoka, ren, metvica i dr.
LISNATO POVRĆE
Lisnato povće, ili takođe poznato kao i zelena salata ili zeleno povrće, su jestivi biljni
listovi koji se koriste u ljudskoj ishrani. Poznato je gotovo hiljadu vrsta biljaka sa jestivim
listovima. Lisnato povrće najčešće dolazi od kratkotrajnih trava kao što su zelena salata i
spanać. Stabljičaste biljke različitih vrsta, takođe pružaju listove koji se mogu koristiti kao
povrće u ishrani. Listovi mnogih krmih biljaka su takođe jestivi za ljude, ali bi se u ishrani
koristili samo u slučaju gladi. Primjeri za takve biljke su: lucerke, djetelina, većina trava. Ove
biljke su, često, nutritivno mnogo bogatije u odnosu na standardno lisnato povrće, pa je
iskorišćavanje ovakve hrane teško, upravo zbog visokog sadržaja vlakana u njoj. Lisnato
povrće sadrži mnogo tipičnih hranljivih materija, ali pošto su to fotosintetska tkiva, posebno
mjesto zauzima vitamin K. Shodno tome, osobe koje koriste ljekove kao antagoniste
vitamina K, moraju posebno brinuti o ograničavanju konzumiranja lisnatog povrća.
Lisnato povrće sadrži niske vrijednosti kalorija i masnoća, a visok procenat proteina,
dijetetskih vlakana, vitamina C, provitamin A karotenoidi, folati, mangan i vitamin K.
KUPUS
Kupus (Brassica oleracea var. capitata) je dvogodišnja, kultivisana, zeljasta biljka koja
predstavlja važno povrće u ishrani. On
razvija veliki pupoljak koji nastaje savijanjem
listova. Prve godine stvara vegetativne
organe, dok druge godine razvija cvjetno
stablo i sjeme. Obično cvjeta u periodu od
aprila do maja. Boje listova koji čine kupus
mogu biti zelene, ljubičaste (u svijetu se oni
sa svijetlozelenim listovima nazivaju bijelim).
Prosječne težine kupusa kreću se od 0.5 pa
do 4 kilograma. Kupu se može gajiti u
rasadima, kako na otvorenom, tako i u
staklenicima. Kupus je kultura koja najbolje
uspijeva u prohladnom i vlažnom podneblju.
Optimalna temperatura za njegov rast je 15 do 18ᵒC. Visoke temperature djeluju štetno na
rast i razvoj kupusa. Najbolje uspijeva na dubokim, plodnim i strukturnim zemljištima slabo
kisele do neutralne reakcije (pH 5.5 – 6.5).
SPANAĆ
Spanać (Spinacia oleracea) je jednogodišnja ili dvogodišnja zeljasta povrtarska biljka.
Spada u lisnato i cvjetasto povrće. Ima tanak i razgranat korjen. Stablo je uspravno sa
uzdužnim brazdama. Listovi spanaća su tamnozeleni, cijeli i naizmjenično postavljeni. Za
ljudsku ishranu koriste se
mladi listovi. Ova povrtarska
kultura spada među veoma
popularne zbog svojih kvaliteta
i lakog načina pripremanja jela
sa njim. Najčešće se gaji u
jesen ili proljeće, i dobro
uspijeva u umjerenoj klimi.
Spanać spada među
nutritivno najvrijednije
namirnice, obezbjeđuje
energiju, ali i štiti od
kancerogenih i
kardiovaskularnih oboljenja,
kao i osteoporoze. Izvanredan
je izvor vitamina C kao i beta-
karotena. Dobar je izvor folata,
vitamina iz B grupe, ima važnu ulogu u smanjenju nivoa homocisteina u krvi. Takođe, sadrži
visoku koncentraciju vitamina K koji je značajan za pravilan proces mineralizacije kostiju.
Odlikuje ga i prisustvo kalcijuma, natrijuma, fosfora, mangana, bakra, cinka, joda, kobalta.
Zbog zavidnog prisustva celuloze, posebno je značajan za varenje hrane.
Ova biljka može se korstiti kao prilog jelima, kao i za pravljenje pite i salata. U
ljudskoj ishrani, vrlo često se koristi u kuvanoj formi, pa je samim tim kuvanje na pari
idealna metoda primpreme ovog povrća. Spanać treba kuvati 4-6 minuta kako ne bi izgubio
svoja svjostva i ukus, kao što je slučaj sa dužim kuvanjem.
Posebno je značajan u ishrani kod djece. Tada se koristi
obaren, kombinovan sa sirom, bijelim lukom, maslinovim
uljem, kao dodatak krompiru i slično.
Za bolji rad jetre, mokraćne bešike i organa za varenje
mnogi preporučuju i čaj od spanaća. Smatra se da je od
izuzetnog značaja u prevenciji anemije kod ljudi.
KELJ
Obično vrijeme kada se kelj počinje brati jeste kasna jesen kad se temperature spuste, u
nekim slučajevima se čeka da temperature padnu ispod nule. Za branje kelja se obično
koriste noževi jer berba se obavlja ručno.
Nakon isloženosti niskim temperaturama na otvorenom polju ukus postaje slađi i blaži. Da
bi se dobio kelj koji će se brati u kasnu jesen, sadnja rasada treba da se obavi tokom jula
mjeseca.
PERŠUN
Hemijski sastav:
Peršun nema visoko-kaloričnu vrijednost, ali je zato izuzetno bogat mineralima I vitaminima.
To ga svrstava u red visokokvakitetnih namirnica I ljekovitih. List je bogat vitaminom C.
Bogat je još provitaminom A, vitaminima grupe B, te rijetkim vitaminom B12 (koji je
značajan za stvaranje crvenih krvnih zrnaca). Ništa manje nije važno ni bogatstvo peršuna
mineralnim sastojcima. U 100 grama peršunovog lista ima oko 1630 miligrama minerala, od
čega polovinu zauzima visokovrijedan kalijum. Tome treba dodati i značajno
prisustvo gvožđa, kalcijuma, mangana, magnezijuma i bakra.
U ovu grupu spadaju biljke iz kojih se jestivo cvijeće i sjeme najčešće koristi za pripremu
jela od povrća. Ovi biljni organi, kao i plodovi, su reproduktivni djelovi, a ne vegetativni
(korjen, stablo i listovi).
karfiol
brokoli
artičoka
KARFIOL
Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) je dvogodišnja zeljasta biljka i jedna od uzgojenih
sorti divlje kupusa. Karfiol pripada grupi najkvalitetnijeg povrća kod koga se za ishranu
koristi nerazvijeni cijet koji je najčešće bijele boje. Karakteriše ga zadebljalo i skraćeno
stablo i sočna cvast radi koje se i uzgaja. Pomenuta cvast karfiola može se jesti svježa,
kuvana ili kisjela (u turšiji). Karfiol se gaji od ranog proljeća do kasne jeseni. Dobro uspijeva
u uslovima umjerene temperature od 13 do 20ᵒC i dovoljne vlage u zemljištu i vazduhu.
Osjetljiv je na visoke temperature i nedostatak vlage. Nepovoljni uslovi tokom proizvodnje
prouzrokuju fiziološke poremećaje (npr. sitna cvast) što potpuno ili djelimično umanjuje
tržišnu vrijednost karfiola. Za rast i razvoj, karfiol zahtijeva zemljište slabo kisjele reakcije
(pH 6.0 – 6.5). Zemljište treba da bude rastresito i bogato humusom. Zemljišta sa plitkim
pedološkim profilom, nepropusna, kao i zemljišta sa nedostatkom mikroelemenata ne treba
birati za uzgoj karfiola.
Korjen karfiola je vretenastog izgleda i razgranat, slabije razvijen nego kod kupusa.
Visina stabla iznosi 20-80 cm. List je krupan, elipsastog oblika, glatke površina. Boja listova
karfiola je tamnozelena ili sivozelena. Ruža nastaje kada karfiol ima 9-12 listova. Cvast
predstavlja razgranata metlica.
Karfiol ima visoku hranljivu vrijednost, sadrži 11-13% suve materije, 2.5-3% proteina i
od 0.8-1% mineralne materije. Izuzetno je hranljiv, a sadrži minimalan broj kalorija (25kcal
na 100g). Odlikuje ga i visoka koncentracija vitamina C kao i folne kiseline. Karfiol ima
mogućnost da sa samo 100g obezbijedi 80% dnevnih potreba ljudskog organizma za
vitaminom C.
Karfiol ima široku primjenu u kulinarstvu, ponekad kao samostalno jelo, a nekad i
kao dodatak drugim jelima. On se koristi na razne načine – sirov, kisjeli, kuvan, pohovan. U
ishrani se primjenjuje u vidu salate, kao sastojak supa, čorba, ili kao dodatak raznovrsnim
jelima. Pri kuvanju
karfiola obično se
odstranjuju
spoljašnji listovi i
debele stabljike,
ostavljajući samo
cvast. Najbolje je
kratko ga kuvati na
pari, kako ne bi
izgubio korisne
sastoje koje sadrži.
Iako je pohovani
karfiol izuzetno
ukusno jelo, nije
preporučljiv zbog
velike količine
masnoća.
BROKOLI
Brokoli ( Brassica oleracea var. silevrstis) je naziv za nekoliko kultivara divljeg kupusa.
Brokoli rastu i razvijaju se poput karfiola. Gornji dio ove biljke naziva se glava, i ona je kao
kod karfiola sačinjena od mnoštva manjih “buketića”, koji su opet obrazovani nepotpuno
razvijenim cvastima, ali u svakom slučaju, daju se uočiti sitni pupoljci. Glava je najčešće
tamnozelene do plavozelene boje. Rjeđe se susrećemo sa žutim, ljubičastim ili bijelim
sortama. Vrijeme vegetacije iznosi 14-15 mjeseci.
Brokoli je posebno bogat mineralima kao što su: kalijum, kalcijum, gvožđe, fosfor,
cink i natrijum. Takođe i vitamini su zastupljeni u značajnim količinama: B1, B2, B6 i vitamin
E. A posebo su zastupljeni askorbinska kiselina (vitamin C) i karoten (provitamin vitamina A).
Dalje, brokoli sadrži mnogobrojne sekundarne biljne materije: flavonoidi, indoli, i drugi.
Takođe sadrži jedno antikancerogeno jedinjenje čije djelovanje je dokazano u većem broju
naučnih studija. To jedinjenje se naziva sulforafan. Takođe je dokazano da sadrži materije
koje ljudski organizam štite od ateroskleroze i hipertenzije (visok arterijski krvni pritisak). U
100g brokolija sadržano je 87-91g vode, 3-4g sirovih bjelančevina i 4-6g ugljenih hidrata.
1. tehnologijahrane.com
2. ,,Velika knjiga povrća” Mozaik knjiga, 2015.
3. www.coolinarika.com/clanak/lisnato-povrce
4. https://sr.wikipedia.org