Univerzitet Donja Gorica

Seminarski rad
Fakultet za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju

Tema: Lisnato i cvjetasto povrće

Mentor: Studenti:
Prof. dr Vesna Maraš Babić Milica 17/018
Prof. Valerija Madžgalj Šljukić Milica 17/022
Jaramaz Milica 17/002
Vukasojević Jovana 17/012

Podgorica, novembar 2018.

SADRŽAJ

Uvod................................................................................... 1
Klasifikacija povrća............................................................. 2
Lisnato povrće.................................................................... 3
Kupus................................................................................. 4
Spanać................................................................................ 5
Kelj...................................................................................... 6
Peršun................................................................................. 7
Zelena salata....................................................................... 8
Cvjetasto povrće................................................................ 9
Karfiol.................................................................................. 10
Brokoli................................................................................. 11
Artičoka............................................................................... 12
Zaključak............................................................................. 13
Literatura............................................................................ 14
UVOD

POVRĆE

1
 Pod nazivom “povrće” podrazumijeva se grupa biljaka, čiji razni djelovi, kao što su:
korijen, podzemno i nadzemno stablo, list, cvijet, plod ili sjeme služe kao dio ljudske
ishrane. Za jelo se priprema na različte načine, može se upotrebljavati kao svježe i
konzervisano.Ono ima izuzetan značaj za normalno funkcionisanje čovjekovog organizma, a
posebno mjesto ima u prevenciji zdravlja kod ljudi. Povrće je bogato ugljenim hidratima i
proteinima, i takođe je značajno zahvaljujuči visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze,
organskih kiselina, a malim procentom lipida. Dio biljne proizvodnje koji se bavi
proizvodnjom povrća naziva se povrtarstvo. To je naučna disciplina koja se bavi
proučavanjem biologije povrća kao osnove razvoja tehnologije gajenja, povećanja prinosa,
poboljšanja kvaliteta i snižavanja troškova proizvodnje. Proizvodnja povrća je regionalno
različita i neravnomjerno raspodijeljena, kako po kontinentima tako i po zemljama.
Regionalno posmatrano, 84% svjetske proizvodnje povrća ostvaruje se u Aziji i Evropi. U
svijetu se kao povrće koristi oko 360 botaničkih vrsta. Povrće se na tržište plasira u svježem
stanju (neposredno nakon berbe), skladišteno od nekoliko dana ili nekoliko mjeseci (zavisno
od vrste), konzervisano biološkom fermentacijom, sušenjem, pasterizacijom, sterilizacijom
ili smrzavanjem.

Prerada povrća je skup procesa kojima se podvrgava svježe povrće radi produženja
trajnosti, a postiže se najčešće konzervisanjem. Trajnost ubranog povrća zavisi od vrste kao i
uslova u kojima se to povrće čuva, a iznosi od nekoliko dana (npr. zelena salata, spanać,
rajčica) do nekoliko mjeseci (npr. krompir, šargarepa, kupus). Preradom se povrće
podvrgava nizu opštih i posebnih procesa. Opšti procesi su: čišćenje (uklanjanje nečistoća
kao što su zemlja, kamenčići, lišće, itd.), pranje, uklanjanje nejestivih djelova , sortiranje
(razdvajanje prema veličini ili stepenu zrelosti), češće i usitnjavanje zavisno od dalje prerade
datog povrća. Posebni procesi prilikom prerade su: termička obrada, kao i odgovarajući
način konzervisanja (pasterizacija, sterilizacija, dehidratacija, smrzavanje, biološko
konzervisanje). Sa tehnološkog aspekta posmatrano, osnovni elementi kvaliteta povrća kao
sirovine za preradu su: mehanički sastav (randman), hemijski sastav i tehnološka zrelost.
Mehanički sastav sirovine predstavlja osnovni uslov za rentabilnu proizvodnju, bez obzira o
kom se proizvodu radi. Tu se podrazumijeva težinski odnos pojedinih djelova ploda,
odnosno produktivnih organa koji se prerađuju. Pod hemijskim sastavom se podrazumijeva
sadržaj svih sastojaka u proizvodu uključujući i vodu.

KLASIFIKACIJA POVRĆA
 Prema sličnosti u botaničkim karakteristikama i hranljivoj vrijednosti izvršena je
sledeća klasifikacija povrća:

 korjenasto i krtolasto (krompir, šargarepa, cvekla, celer, i dr.)

 lukovičasto (crni luk, bijeli luk, praziluk)
 stabljičasto (kelerabla, špargla)
 lisnato (kupus, spanać, kelj, list celera i peršuna, i dr.)
 cvjetasto (karfiol, artičoka, brokoli i dr.)
 sjemenasto i plodovsko (mladi grašak, boranija, paradajz, plavi patlidžan, tikvice,
paprika i dr.)
 suvo zrnevlje mahunastog povrća (pasulj, bob, sočivo, grašak)

U zavisnosti od ekoloških uslova i tradicije u ishrani, različita je zastupljenost pojedinih vrsta

povrća u ishrani i proizvodnji. Kod nas je dominantno plodovsko (posebno paprika),
lukovičasto (naročito crni luk), a od lisnatog je zastupljen kupus, ali je izražena tendencija
samog širenja lisnatog povrća, zatim grupe gdje se za ishranu koristi cvijet (karfiol, brokuli)

Pored ove podjele, postoji i botanička podjela povrća koja je na osnovu njihovih
botaničkih odlika i sistematske pripadnosti. Ona se zasniva na tipu i građi cvijeta kao i na
genetičkoj srodnosti, ukazujući, takođe, na evolucioni razvoj vrsta. U ovom slučaju biljke se
nazivaju latinskim imenima.

Treća vrsta podjele koju je bitno spomenuti je prema tome koliko biljka traje dok ne
bude spremna za upotrebu. Životni ciklus biljke obuhvata period od početka rasta do
potpunog formiranja i sazrijevanja reproduktivnih organa , ili u širem smislu riječi, do
sjemena. Međutim, životni ciklus nije uvijek identičan sa vegetacijom, odnosno sa
dostizanjem tzv. tehnološke zrelosti kada se pojedini organi povrća koriste za ishranu. U
zavisnosti od životnog ciklusa, povrtarske vrste su podijeljene u tri grupe: jednogodišnje,
dvogodišnje i višegodišnje. Jednogodišnje su one vrste čiji životni ciklus započne i završi se
tokom jedne vegetacione sezone. One se uzgajaju kao jednogodišnji usjevi. Dvogodišnjim
biljkama pripadaju vrste čiji ciklus razvića traje dvije godine. U prvoj godini obrazuju
vegetativne djelove i organe koji se koriste kao povrće, a u drugoj razvijaju cvjetonosna
stabla, cvjetove i sjeme. Višegodišnje biljke žive i do 20 godina, i svake godine obrazuju
djelove i organe koji se upotrebljavaju kao povrće. Tipične višegodišnje biljke su: špargla,
artičoka, ren, metvica i dr.

LISNATO POVRĆE
 Lisnato povće, ili takođe poznato kao i zelena salata ili zeleno povrće, su jestivi biljni
listovi koji se koriste u ljudskoj ishrani. Poznato je gotovo hiljadu vrsta biljaka sa jestivim
listovima. Lisnato povrće najčešće dolazi od kratkotrajnih trava kao što su zelena salata i
spanać. Stabljičaste biljke različitih vrsta, takođe pružaju listove koji se mogu koristiti kao
povrće u ishrani. Listovi mnogih krmih biljaka su takođe jestivi za ljude, ali bi se u ishrani
koristili samo u slučaju gladi. Primjeri za takve biljke su: lucerke, djetelina, većina trava. Ove
biljke su, često, nutritivno mnogo bogatije u odnosu na standardno lisnato povrće, pa je
iskorišćavanje ovakve hrane teško, upravo zbog visokog sadržaja vlakana u njoj. Lisnato
povrće sadrži mnogo tipičnih hranljivih materija, ali pošto su to fotosintetska tkiva, posebno
mjesto zauzima vitamin K. Shodno tome, osobe koje koriste ljekove kao antagoniste
vitamina K, moraju posebno brinuti o ograničavanju konzumiranja lisnatog povrća.
Lisnato povrće sadrži niske vrijednosti kalorija i masnoća, a visok procenat proteina,
dijetetskih vlakana, vitamina C, provitamin A karotenoidi, folati, mangan i vitamin K.

U lisnato povrće spadaju:

 kupus
 spanać
 kelj
 peršun
 list celera
 zelena salata

KUPUS
 Kupus (Brassica oleracea var. capitata) je dvogodišnja, kultivisana, zeljasta biljka koja
predstavlja važno povrće u ishrani. On
razvija veliki pupoljak koji nastaje savijanjem
listova. Prve godine stvara vegetativne
organe, dok druge godine razvija cvjetno
stablo i sjeme. Obično cvjeta u periodu od
aprila do maja. Boje listova koji čine kupus
mogu biti zelene, ljubičaste (u svijetu se oni
sa svijetlozelenim listovima nazivaju bijelim).
Prosječne težine kupusa kreću se od 0.5 pa
do 4 kilograma. Kupu se može gajiti u
rasadima, kako na otvorenom, tako i u
staklenicima. Kupus je kultura koja najbolje
uspijeva u prohladnom i vlažnom podneblju.
Optimalna temperatura za njegov rast je 15 do 18ᵒC. Visoke temperature djeluju štetno na
rast i razvoj kupusa. Najbolje uspijeva na dubokim, plodnim i strukturnim zemljištima slabo
kisele do neutralne reakcije (pH 5.5 – 6.5).

Energetska i nutritivna vrijednost

Kupus je povrće koje posjeduje visoke biološke i niske kalorijske vrijednosti.

Prosječno sadrži 92.52% vode, 1.21% proteina, 0.18% lipida i 2.3% dijetetskih vlakana. Od
mikronutrijenata najviše su zastupljeni: vitamin C i beta-karoten (provitamin vitamina A), a
zatim slijede minerali kao što su: kalijum, gvožđe, magnezijum... Kupusom se u organizam
unose elementi za održavanje biološke ravnoteže, a takođe ima udjela u prevenciji
određenih oboljenja kod čovjeka. Bogat je celulozom, pa samim tim pozitivno djeluje na
digestiju hrane u ljudskom organizmu, zatim povoljno djeluje na zarastanje rana, te
prebentivno pomaže kod prehlade i kašlja.

Kupus se upotrebljava u svježem, kuvanom ili konzervisanom stanju, naročito tokom

zime. Kod nas se veoma rijetko koristi u svježem stanju, iako je upravo takav najbogatiji
hranljivim i ljekovitim sastojcima. Ima antioksidantno i antiseptično dejstvo, kao i uticaj u
jačanju imuniteta. Kupus se koristi za pripremanje mnogih tradicionalnih jela, kao kisjeli
kupus ili u vidu kuvanog. Kupus ne treba dugo kuvati jer se time gubi njegovo korisno
dejstvo. Kod nas se vrlo često može sresti u vidu kisjelog kupusa, pogotovo kada je
pripremanje zimnice u toku. Takav kupus je fermentisan raznim bakterijama mliječne
kiseline. On ima dug rok trajanja i karakterističan kisjeli ukus, koji dolazi od mliječne kiseline
nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa.

SPANAĆ
 Spanać (Spinacia oleracea) je jednogodišnja ili dvogodišnja zeljasta povrtarska biljka.
Spada u lisnato i cvjetasto povrće. Ima tanak i razgranat korjen. Stablo je uspravno sa
uzdužnim brazdama. Listovi spanaća su tamnozeleni, cijeli i naizmjenično postavljeni. Za
ljudsku ishranu koriste se
mladi listovi. Ova povrtarska
kultura spada među veoma
popularne zbog svojih kvaliteta
i lakog načina pripremanja jela
sa njim. Najčešće se gaji u
jesen ili proljeće, i dobro
uspijeva u umjerenoj klimi.
Spanać spada među
nutritivno najvrijednije
namirnice, obezbjeđuje
energiju, ali i štiti od
kancerogenih i
kardiovaskularnih oboljenja,
kao i osteoporoze. Izvanredan
je izvor vitamina C kao i beta-
karotena. Dobar je izvor folata,
vitamina iz B grupe, ima važnu ulogu u smanjenju nivoa homocisteina u krvi. Takođe, sadrži
visoku koncentraciju vitamina K koji je značajan za pravilan proces mineralizacije kostiju.
Odlikuje ga i prisustvo kalcijuma, natrijuma, fosfora, mangana, bakra, cinka, joda, kobalta.
Zbog zavidnog prisustva celuloze, posebno je značajan za varenje hrane.

Ova biljka može se korstiti kao prilog jelima, kao i za pravljenje pite i salata. U
ljudskoj ishrani, vrlo često se koristi u kuvanoj formi, pa je samim tim kuvanje na pari
idealna metoda primpreme ovog povrća. Spanać treba kuvati 4-6 minuta kako ne bi izgubio
svoja svjostva i ukus, kao što je slučaj sa dužim kuvanjem.
Posebno je značajan u ishrani kod djece. Tada se koristi
obaren, kombinovan sa sirom, bijelim lukom, maslinovim
uljem, kao dodatak krompiru i slično.
Za bolji rad jetre, mokraćne bešike i organa za varenje
mnogi preporučuju i čaj od spanaća. Smatra se da je od
izuzetnog značaja u prevenciji anemije kod ljudi.
 KELJ

Kelj (Brassica oleracea var. sabauda) je kultivar (uzgojena sorta) divljeg kupusa.  Ime potiče

od njemačke riječi Kohl (kupus), koja se u Austrougarskoj (i danas u Austriji) koristila kao
naziv za ovaj kultivar. Kelj je biljka slična glavatom kupusu samo što ima smežurano lišće i
više ovojna zelena lišća oko glave. U kulinarstvu se najviše cijeni žućkastobijeli mladi glavati
kelj koji nema mnogo ovojnih listova. Ukusan je, ali nije i lako probavljiv. Kelj ima
dosta vitamina C, ali ga kuvanjem gubi. Kelja ima cijele godine. Glavice zimskog kelja imaju
više ovojnih listova. Jede se pripremljen kao varivo, punjen, od njega se prave odresci s
mrvicama, može se kuvati pa preliti uljem, a u manjim količinama dodaje se supama.

 Veoma je cenjen i dosta višetražen od strane

potrošača u odnosu na neki prethodni period, pa
uglavnom nema problema sa plasmanom ako se
proizvodi u razumnom obimu. Selekcija je rađena
tokom 18 veka u Belgiji i tu je dobijen današnji
izgled. Gajenje kelja je lakše u odnosu na kupus
jer bolje podnosti niske temperature kao i visoke
temperature koje donose sa sobom i sušnije
periode. Međutim kelj ne može da se kiseli kao
kupus i ne upotrebljava se kao salata u svežem
stanju. Pored ovde vrste postoji i lisnati kelj –
raštika (Brassica oleracea var. sabellica) i kelj pupčar. Postoje takođe varijeteti koji se koriste
kao ukrasne biljke zbog svog specifičnog izgleda.

Obično vrijeme kada se kelj počinje brati jeste kasna jesen kad se temperature spuste, u
nekim slučajevima se čeka da temperature padnu ispod nule. Za branje kelja se obično
koriste noževi jer berba se obavlja ručno.
Nakon isloženosti niskim temperaturama na otvorenom polju ukus postaje slađi i blaži. Da
bi se dobio kelj koji će se brati u kasnu jesen, sadnja rasada treba da se obavi tokom jula
mjeseca.
 PERŠUN

Peršun (latinski: Petroselinum crispum) je dvogodišnja biljka  s bijelim, tankim i dugačkim

korijenom. Stabljika je gola, malo žljebasta i uglasta. Listovi su različitog nazubljenog oblika.

Hemijski sastav:
Peršun nema visoko-kaloričnu vrijednost, ali je zato izuzetno bogat mineralima I vitaminima.
To ga svrstava u red visokokvakitetnih namirnica I ljekovitih. List je bogat vitaminom C.
Bogat je još provitaminom A, vitaminima grupe B, te rijetkim vitaminom B12 (koji je
značajan za stvaranje crvenih krvnih zrnaca). Ništa manje nije važno ni bogatstvo peršuna
mineralnim sastojcima. U 100 grama peršunovog lista ima oko 1630 miligrama minerala, od
čega polovinu zauzima visokovrijedan kalijum. Tome treba dodati i značajno
prisustvo gvožđa, kalcijuma, mangana, magnezijuma i bakra.

Lišće peršuna treba uzimati u svježem stanju,

jer jedino tako zadržava svoja bitna svojstva. Peršunov
list je izuzetno djelotvoran kao sredstvo koje podstiče
izlučivanje štetnih materija iz organizma, a povoljno
utiče na cirkulaciju i uopšte srčane smetnje.
U kulinarstvu peršun se upotrebljava
kao začin zbog svog specifičnog i izrazito prijatnog
mirisa. Kao začin koristi se najviše list koji se jelima
obično dodaje sitno sjeckan na kraju pripreme jela.
Korijen se koristi kao dodatak supama i
varivima.

Za umirenje živaca, za ublažavanje bolova, za otklanjanje nadutosti, za čišćenje krvi,

peršun predstavlja odlično rješenje.
Ljekari narodne medicine preporučuju ga i kao lijek protiv groznice, bolesti bubrega,
oboljenja mokraćnih puteva, dijabetesa, upale očiju, uboda, ujeda, pa čak i impotencije.
Poznato je i da se grickanjem peršuna uklanja neprijatan miris iz usta, a od ove biljke koristi
se sve - i listovi, i korijen i sjeme.
 ZELENA SALATA

Zelena salata (lat. Lactuca sativa)

jednogodišnja je ili dvogodišnja biljka.
Najčešće se uzgaja kao lisnato povrće. U
mnogim zemljama, obično se jede sirova
u salatama, sendvičima te u drugim jelima.
Zelena salata raste u glavicama. Kada se
koristi za jelo, bere se
prije cvjetanja i plodnošenja. Uzgaja se u
gotovo cijelom svijetu za
potrebe domaćinstva i u komercijalne svrhe.
Raste na bogatim, humusnim
vlažnim zemljištima. Ako raste na suvim
zemljištima, rano proizvodi sjeme i nije prikladna za jelo. Postoje rane i kasne sorte te na
stotine kultivara salate odabranih prema obliku i boji listova, vremenu rasta i roku trajanja.

Zelena salata je izvor mnogih nutrijenata važnih za zdravlje.

Bogata je vitaminima A, C, E, B1, B2, B3, B6 te mineralima fosforom, kalcijumom,
magnezijumom.Kod zelene salate vrijedi pravilo: što je lišće tamnije, to je veća nutritivna
vrijednost.Zbog neupućenosti događa se da mnogi bacaju prve, vanjske listove, jer su za
razliku od mekog ukusnog unutrašnjeg dijela suviše tvrdi i žilavi.
Ovo je pogrešno, jer vanjski listovi sadrže dvostruko više vitamina C nego unutrašnji.
Zelena salata izrazito osjetljiva namirnica. Najkorisnija je svježe ubrana, jer stajanjem gubi
vitamine.
Ova biljka s pravom pripada u grupu namirnica koje bi se trebale svakodnevno konzumirati.
Njen bogati nutritivni sastav potpomaže procesu detoksikacije.
Konzumacija zelene salate pomaže uspostaviti alkalnu ravnotežu organizma, što donosi niz
pogodnosti - povećanu energiju, bolju probavu, bistriji um, miran san te mladenački izgled
kože.Važan sastojak zelene salate je folna kiselina (vitamin B11) koja je ključna za mnoge
procese.
Ovaj vitamin sprječava razvoj pojedinih vrsta anemije, štiti od osteoporoze, a zajedno s
vitaminom B12 neophodan je za razvoj novih krvnih ćelija.
 CVJETASTO POVRĆE

U ovu grupu spadaju biljke iz kojih se jestivo cvijeće i sjeme najčešće koristi za pripremu
jela od povrća. Ovi biljni organi, kao i plodovi, su reproduktivni djelovi, a ne vegetativni
(korjen, stablo i listovi).

U grupu cvjetastog povrća spadaju:

 karfiol

 brokoli

 artičoka
 KARFIOL

Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) je dvogodišnja zeljasta biljka i jedna od uzgojenih
sorti divlje kupusa. Karfiol pripada grupi najkvalitetnijeg povrća kod koga se za ishranu
koristi nerazvijeni cijet koji je najčešće bijele boje. Karakteriše ga zadebljalo i skraćeno
stablo i sočna cvast radi koje se i uzgaja. Pomenuta cvast karfiola može se jesti svježa,
kuvana ili kisjela (u turšiji). Karfiol se gaji od ranog proljeća do kasne jeseni. Dobro uspijeva
u uslovima umjerene temperature od 13 do 20ᵒC i dovoljne vlage u zemljištu i vazduhu.
Osjetljiv je na visoke temperature i nedostatak vlage. Nepovoljni uslovi tokom proizvodnje
prouzrokuju fiziološke poremećaje (npr. sitna cvast) što potpuno ili djelimično umanjuje
tržišnu vrijednost karfiola. Za rast i razvoj, karfiol zahtijeva zemljište slabo kisjele reakcije
(pH 6.0 – 6.5). Zemljište treba da bude rastresito i bogato humusom. Zemljišta sa plitkim
pedološkim profilom, nepropusna, kao i zemljišta sa nedostatkom mikroelemenata ne treba
birati za uzgoj karfiola.
Korjen karfiola je vretenastog izgleda i razgranat, slabije razvijen nego kod kupusa.
Visina stabla iznosi 20-80 cm. List je krupan, elipsastog oblika, glatke površina. Boja listova
karfiola je tamnozelena ili sivozelena. Ruža nastaje kada karfiol ima 9-12 listova. Cvast
predstavlja razgranata metlica.
Karfiol ima visoku hranljivu vrijednost, sadrži 11-13% suve materije, 2.5-3% proteina i
od 0.8-1% mineralne materije. Izuzetno je hranljiv, a sadrži minimalan broj kalorija (25kcal
na 100g). Odlikuje ga i visoka koncentracija vitamina C kao i folne kiseline. Karfiol ima
mogućnost da sa samo 100g obezbijedi 80% dnevnih potreba ljudskog organizma za
vitaminom C.
Karfiol ima široku primjenu u kulinarstvu, ponekad kao samostalno jelo, a nekad i
kao dodatak drugim jelima. On se koristi na razne načine – sirov, kisjeli, kuvan, pohovan. U
ishrani se primjenjuje u vidu salate, kao sastojak supa, čorba, ili kao dodatak raznovrsnim
jelima. Pri kuvanju
karfiola obično se
odstranjuju
spoljašnji listovi i
debele stabljike,
ostavljajući samo
cvast. Najbolje je
kratko ga kuvati na
pari, kako ne bi
izgubio korisne
sastoje koje sadrži.
Iako je pohovani
karfiol izuzetno
ukusno jelo, nije
preporučljiv zbog
velike količine
masnoća.
 BROKOLI

Brokoli ( Brassica oleracea var. silevrstis) je naziv za nekoliko kultivara divljeg kupusa.
Brokoli rastu i razvijaju se poput karfiola. Gornji dio ove biljke naziva se glava, i ona je kao
kod karfiola sačinjena od mnoštva manjih “buketića”, koji su opet obrazovani nepotpuno
razvijenim cvastima, ali u svakom slučaju, daju se uočiti sitni pupoljci. Glava je najčešće
tamnozelene do plavozelene boje. Rjeđe se susrećemo sa žutim, ljubičastim ili bijelim
sortama. Vrijeme vegetacije iznosi 14-15 mjeseci.

Oprimalna temperatura za rast i razvoj je od 14 - 19ᵒC. Da bi cvast bio formiran,

brokoli mora da prođe određeni period niskih temperatura, nižih čak i od 10ᵒC. Stres usled
visokih temperatura te uz nedovoljnu količinu vode može izazvati žutu boju cvasti. Brokoli
zahtijeva veliko navodnjavanje, pogotovo u slučajevima visokih temperatura. Brokoli ima
manje zahtjeve u pogledu tla i klime. Zemljište treba biti slabo kiselo do neutralno (pH 6.0 –
6.5).

Brokoli je posebno bogat mineralima kao što su: kalijum, kalcijum, gvožđe, fosfor,
cink i natrijum. Takođe i vitamini su zastupljeni u značajnim količinama: B1, B2, B6 i vitamin
E. A posebo su zastupljeni askorbinska kiselina (vitamin C) i karoten (provitamin vitamina A).
Dalje, brokoli sadrži mnogobrojne sekundarne biljne materije: flavonoidi, indoli, i drugi.
Takođe sadrži jedno antikancerogeno jedinjenje čije djelovanje je dokazano u većem broju
naučnih studija. To jedinjenje se naziva sulforafan. Takođe je dokazano da sadrži materije
koje ljudski organizam štite od ateroskleroze i hipertenzije (visok arterijski krvni pritisak). U
100g brokolija sadržano je 87-91g vode, 3-4g sirovih bjelančevina i 4-6g ugljenih hidrata.

Brokoli se u kulinarstvu može primjenivati u sirovom i u pripremljenom stanju. Za jelo se

pored cvasti upotrebljavaju još i listovi i stabljika. Kao začin uz brokoli, pored soli izuzetno je
pogodan i bijeli luk. Može se koristiti obaren za salatu, ili sa krem sirom, ali i i kao dio raznih
jela sa pirinčem, čorbi, kao i dodatak pastama. Može da se jede preliven maslinovim uljem i
bijelim lukom. Najbolje se priprema na pari ili se kratkotrajno kuva, jer tako gubi najmanje
flavonoida. Za pripremanje podjednako odgovara uz mesna i riblja jela.

Piletina u umaku od brokolija

 ARTIČOKA

Artičoka ili Gardun (Cynara cardunculus subsp. scolymus (Carolus Linnaeus Hegi.) je biljka

koja se uzgaja kod nas i u svijetu zbog prehrambenih razloga, kao i za upotrebu u
medicinske svrhe. Naraste od 0,8 - 2 m. Oko središnje stabljike (koja je u donjem dijelu
često odrvenjela, posebno kod većih i starijih biljaka) naizmjenično rastu listovi dugi do 80
cm, perasto razdjeljeni. Listovi su srebrnozelene boje, na naličju dlakavi, pa čak i bodljikavi.
Po hemijskom sastavu (na 100 g sveže materije) sadrži: suve materije 27,8 g, vode 72,2 g,
ugljenih hidrata 8,7 g, proteine 1,9 g.
Artičoka je bujna biljka sa snažnim korjenovim sistemom i razgranatim listovima, koji kreću
iz iste osnove. Na biljci se u toku godine formiraju 3-10 cvasti koje su pre cvetanja zelene
boje, tj. u periodu kada se koriste u ishrani, a nakon iscvjetavanja imaju bijelu do ljubičastu
boju. Sortiment je veliki, međutim, pošto u našoj zemlji nema organizovane proizvodnje
sjemena, proizvođači se mogu opredijeliti za određenu sortu na osnovu izgleda i boje cvasti.

Od artičoke se koriste listovi (Cynara folium)

koji služe za spravljanje čajeva, ekstrakta,
tableta, kapsula… Za spravljanje čajeva koristi
se mlado lišće sa peteljkama koje u
osušenom stanju mora imati zelenu boju s
lica, a sa naličja srebrnastobelu.
Lišće artičoke sadrži 0,1-1% flavonoida,
kiseline (kafena, cinarin, hlorogenska, folna),
etarsko ulje (dominantni seskviterpeni
selinen i kariofilen), fitosterole, tanine, inulin, gorki seskviterpenski lakton cinaropikrin
(najveći sadržaj u mladim listovima). Takođe, sadrži gorke materije i bogato je mineralnim
materijama, posebno kalijumom i magnezijumom, kao i vitaminima iz B grupe (B 1, B2 i
niacin) i vitaminom C.
Najčešće se upotrebljava za liječenje različitih oboljenja jetre, kao i protiv hipertenzije. U
pojedinim zemljama se upotrebljava za liječenje dijabetesa, sniženje nivoa holesterola i
triglicerida u krvi, anemije, dijareje, groznice…
 ZAKLJUČAK

Povrće pripada skupini osnovnih, nezamjenljivih proizvoda u ljuskoj ishrani. Na to ukazuju

iskustva i prehrambene navike populacija, koji ih svakodnevno koriste, te brojne preporuke i
standardi različitih naučnih i stručnih institucija širom svijeta. Prema tim standardima i
preporukama povrće je najbolje konzumirati u svježem stanju, a ako se prerađuje procesi
prerade treba da omoguće minimalnu degradaciju nutrijenata. Za postizanje uspješne
proizvodnje kvalitetnih proizvoda od povrća, neophodno je poznavanje njegovog hemijskog
sastava, nutritivnih osobina, kao i procesa biohemijskih i mikrobioloških promjena za
vrijeme prerade. Osnovne sastojke povrća čine makronutrijenti (ugljeni hidrati, proteini,
lipidi i voda) i mikronutrijenti (vitamini, minerali, pigmenti, arome, enzimi i dr.). Povrće je ,
sem nekih izuzetaka, hrana bogata vodom i ugljenim hidratima. Naučno utemeljena
shvatanja savremene prehrane sve više značaja daju konzumiranju sirovih biljnih vlakana
obilno prisutnih u povrću. Zbog toga povrće postaje sve značajniji zaštitni faktor u zaštiti
ljudskog zdravlja.
Literatura

1. tehnologijahrane.com
2. ,,Velika knjiga povrća” Mozaik knjiga, 2015.
3. www.coolinarika.com/clanak/lisnato-povrce
4. https://sr.wikipedia.org