Nguyên Lý Các QTCBTP

Đại học Đà Nẵng
Trường Đại học Bách khoa

Khoa Hóa
Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm
Biên soạn: TRẦN THẾ TRUYỀN

BÙI VIẾT CƯỜNG
1. Khối lượng: 3 tín chỉ
2. Yêu cầu:
- Biết, hiểu bản chất các quá trình gia công chế biến
trong CNTP, biến đổi của nguyên liệu trong quá trình
THÔNG chế biến và phương pháp thực hiện các quá trình
TIN - Phân biệt, phân tích và ứng dụng các quá trình này
CHUNG trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm
3. Thời lượng:
- Lý thuyết: 35 - 40 tiết
- Bài tập: 5 – 10 tiết
- Thảo luận tại lớp: 5 - 10 tiết
- Nghiêm túc thực hiện giờ lên lớp và tự học
KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
1. Kiểm tra 2. Bài tập 3. Thi cuối

giữa kỳ: 20% lớn: 20% kỳ: 60%
Hình thức
- Tự luận, trắc nghiệm
- Viết báo cáo
C1. Thực phẩm và CNTP (tham khảo)
C2. Các quá trình cơ học
C3. Các quá trình cơ lý
ĐỀ CƯƠNG C4. Các quá trình hóa lý
C5. Các quá trình nhiệt
C6. Các quá trình hóa học
C7. Quá trình sinh hóa và hóa học

1. Giáo trình chính
Tài Trần Thế Truyền, Bùi Viết Cường, “ Bài giảng cơ
sở kĩ thuật thực phẩm”, Trường Đại học Bách
liệu khoa, Đại học Đà Nẵng, 2013
học
2. Tài liệu tham khảo
tập - Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, “ Cơ
sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm”,
NXB GDVN, 2010
- Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực
phẩm”, NXB ĐHQG TPHCM, 2001
1.Thực phẩm là gì?
2.Công nghệ (CNTP) là gì?
3. Quy trình công nghệ ?

4. Phân biệt quy trình với
quá trình ?
5. Phân loại quá trình dựa

trên cơ sở khoa học ?
6. Phân loại quá trình dựa

trên mục đích công nghệ ?
Thực phẩm: các loại thức ăn,
thức uống cho con người
Quan niệm hóa học: thực phẩm

là một hổn hợp các chất hóa
học có nguồn gốc từ thực và
động vật
Đa dạng về chủng loại:

* Thực phẩm phổ biến
* Thphẩm truyền thống
1. Nguyên vật liệu và biến đổi
của chúng trong quá trình
sản xuất
2. Phương pháp, kĩ thuật và

qui trình sản xuất
3. Dụng cụ, trang thiết bị và

phương tiện sản xuất
4. Điều kiện kinh tế kĩ thuật,

quản lí và tổ chức sản xuất
Là một hệ thống các quá
trình xử lý
Các quá trình được sắp xếp

theo trật tự nhất định nhằm
làm biến đổi nguyên liệu
thành sản phẩm
Mỗi quá trình có mục đích

riêng và được thực hiện
trong một thiết bị hay một
hệ thống thiết bị
a) Quá trình vật lý
1. Dựa b) Quá trình hóa học
trên cơ sở c) Quá trình hóa lý
khoa học d) Quá trình sinh học
e) Quá trình hóa sinh
a) Quá trình chuẩn bị

2. Dựa b) Quá trình khai thác
theo mục
c) Quá trình chế biến
đích CN
d) Quá trình bảo quản
e) Quá trình hoàn thiện
Chương 1. Các quá trình cơ học
1.1. Quá trình phân loại và lựa chọn
1.2. Quá trình bóc vỏ và tách hạt

1.1. Quá trình phân loại và lựa chọn (tt)
Bản chất
• Phân riêng nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm

• Khác nhau về tính chất đặc trưng
Phân loại  Phân chia Lựa chọn  Loại trừ

Mục đích và phạm vi ứng dụng

Chuẩn bị
• Chuẩn hóa nguyên liệu
• Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Hoàn thiện
• Chuẩn hóa sản phẩm
• Nâng cao chất lượng sản phẩm
Nguyên liệu và sản phẩm

Nguyên liệu
• Đa dạng
• Gồm nhiều cấu tử
• Có tính chất khác nhau
Sản phẩm
• 01 cấu tử
• Hỗn hợp gồm nhiều cấu tử
Biến đổi trong quá trình phân loại và làm sạch

• Chất lượng của nguyên liệu (bán sản phẩm, sản phẩm)
đồng nhất
• Chất lượng của nguyên liệu (bán sản phẩm, sản phẩm) tăng
Phương pháp thực hiện

Phân loại
- Phân loại dựa trên kích thước hình học: máy sàng, máy rây,
- Phân loại theo trọng lượng riêng, khối lượng riêng, tỉ
trọng: máy phân loại thủy lực
- Phân loại theo màu sắc: tế bào quang điện
- Phân loại theo độ chín: màu sắc
- …
Phân loại dựa trên kích thước hình học - Sàng phẳng
Phân loại dựa trên tỉ trọng – Bể phân loại

Phân loại dựa trên hệ số bề mặt - Sàng khay
Phân loại dựa trên từ tính – Máy tách tạp chất sắt
Phương pháp thực hiện (tt)
Lựa chọn
• Lựa chọn trên băng tải
• Lựa chọn sử dụng tế bào quang điện:

Dựa trên nguyên tắc phản chiếu ánh sáng
• Lựa chọn dựa vào từ tính

Dùng nam châm điện hoặc
nam châm vĩnh cửu
1.2. Quá trình bóc vỏ và tách hạt
Mục đích
- Loại bỏ các phần không hoặc ít có giá trị dinh dưỡng
- Nâng cao chất lượng của nguyên liệu (sản phẩm)
- Nâng cao hiệu quả kinh tế

1.2. Quá trình bóc vỏ và tách hạt (tt)
1. Phương pháp cơ học
Dựa vào tác dụng lực cơ học
Áp dụng với nguyên liệu có
độ bền cơ học cao
Ví dụ: Tách vỏ lạc, tách hạt
ngô
Ưu điểm
+ Không ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
+ Cấu tạo thiết bị và vận
hành đơn giản
Nhược điểm
+ Tốn năng lượng
1.2. Quá trình bóc vỏ và tách hạt (tt)
2. Phương pháp hóa học
Dựa vào phản ứng hóa học
Áp dụng đối với nguyên liệu có
độ bền cơ kém
Ví dụ: Khoa tây, cam, cà rốt, …
Ưu điểm
Tốc độ thực hiện quá trình
nhanh
Nhược điểm
Có thể ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm
Chương 2. Các quá trình cơ lý
2.1. Quá trình nghiền

2.2. Quá trình ép
Ép phân chia pha lỏng rắn
Ép định hình
Ép đùn
2.3. Quá trình phân riêng hệ không đồng nhất
Quá trình lắng
Quá trình lọc
Quá trình ly tâm
Quá trình lọc membrane
2.4. Quá trình phối trộn
2.1. Quá trình nghiền
Bản chất
- Tác dụng lực cơ học lên nguyên liệu
- Phân chia nguyên liệu thành các phần tử nhỏ
Yêu cầu của lực tác dụng

- Lớn hơn lực liên kết giữa các phần tử của nguyên liệu
- Lan truyền hết khối nguyên liệu
2.1. Quá trình nghiền (tt)
Đặc điểm của quá trình nghiền
Biến dạng của nguyên liệu
Biến dạng đàn hồi Biến dạng dẻo Phá vỡ
Để phá vỡ nguyên liệu

Ngoại lực tác dụng > ứng suất bền (ưs nén) của nguyên liệu
Đặc điểm của sản phẩm

- Kích thước và khối lượng của sản phẩm nhỏ hơn so với
nguyên liệu
- Tổng diện tích bề mặt của sản phẩm tăng gấp nhiều lần so
với ban đầu
Công tiêu hao (công có ích) tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt
mới (hoặc ∆V thể tích) của nguyên liệu và sản phẩm
A1 = K1. F
Trong đó A1: Công nghiền có ích
K1: Hệ số tỉ lệ
F: Diện tích bề mặt mới sau nghiền
A2 = K2. ∆V
Trong đó A2: Công nghiền có ích
K2: Hệ số tỉ lệ
∆V: Hiệu số thể tích nguyên liệu và sản phẩm
Chuẩn bị
MỤC
ĐÍCH
Chế biến Hoàn thiện

Ví dụ:
1. Chuẩn bị: Nghiền trước khi ép, trích ly, phối
trộn …
2. Mục đích chế biến: Trong qui trình sản xuất

bột ngũ cốc, nghiền để giảm kích thước và tách
lớp vỏ thóc, vỏ cám làm thay đổi thành phần hóa
học, nâng cao chất lượng nguyên liệu
3. Mục đích hoàn thiện: Trong qui trình sản

xuất cà phê rang xay hoặc nghiền các sản phẩm
sau sấy phun …
Các dạng nghiền
Dựa vào đặc điểm phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, phân thành
các dạng nghiền
DẠNG NGHIỀN Chà xát: Nghiền

búa, nghiền đĩa
Cắt nghiền:
Nghiền trục nhám
Ép dập: Nghiền
trục nhẵn
Va đập: Nghiền bi
Các dạng nghiền
Dựa vào lực nghiền
a) nén ép b)chẻ
c) bẻ d)cắt
đ) xẻ e) ép trượt
g) đập
Các lực cơ bản tác dụng lên nguyên liệu trong quá trình nghiền
LỰC
NÉN
3 LỰC
CƠ BẢN
LỰC LỰC
VA ĐẬP MA SÁT
Một phương pháp nghiền có 1 lực chiếm ưu thế
LỰC LỰC LỰC
NÉN VA ĐẬP MA SÁT
Nghiền thô Nghiền thô, Nghiền tinh

nghiền trung
Nguyên liệu gian và nghiền Nguyên liệu
cứng tinh mềm
Mức độ nghiền
i = D/d = L/l
Trong đó
i: Mức độ nghiền
D, L: Kích thước trung bình của nguyên liệu
d, l: Kích thước trung bình của sản phẩm
Kích thước trung bình xác định

theo kích thước lỗ sàng phân loại
nguyên liệu trước và sản phẩm thu
được sau quá trình nghiền
Dạng nghiền D, mm d, mm i
Nghiền thô 1500 - 150 250 - 25 3-6
Nghiền trung
150 - 25 25 - 5 4 - 10
bình
Nghiền nhỏ 25 - 5 5-1 5 - 25
Nghiền mịn 5-1 1 - 0,05 Đến 100
Nghiền keo 0,2 - 0,1 0,05 Đến 1000

Nghiền thô và nghiền trung

bình: Chế biến các loại hạt
và rau quả sấy khô …
Nghiền nhỏ: Sản xuất

đường từ củ cải, bột khô các
loại …
Nghiền mịn: Sản xuất các

loại tinh bột …
Vật lý
- Kích thước, V giảm
- S bề mặt riêng tăng
- T° tăng
Hóa lý
Hóa học
- Có thể chuyển pha
- P/ư oxy hóa tăng
- Tốc độ bay hơi, hút ẩm
- To tăng nên các p/ư tăng
hh tăng
- Có thể biến tính protein
Sinh học
Hóa sinh
Mật độ VSV tăng, có
Dễ xảy ra các p/ư thể hình thành cấu
oxy hóa bởi enzym tử tạo mùi xấu
2.1.1. 1. Độ bền và độ cứng: khả năng chịu nén của

Tính nguyên liệu
chất 2. Độ nhớt: khả năng chịu biến dạng của
của nguyên liệu (Biến dạng đàn hồi và biến dạng
dẻo)
nguyên
3. Độ ẩm: khả năng liên kết của các phần tử
liệu của nguyên liệu
4. Kích thước và hình dáng của nguyên liệu
5. Trạng thái bề mặt và hệ số ma sát

1. Độ bền và độ cứng
Ảnh hưởng đến khả Ảnh hưởng đến

năng chịu nén của Tỷ lệ thuận với năng suất, chất
nguyên liệu công nghiền lượng, phương
pháp thực hiện quá
trình nghiền
2. Độ nhớt
Tạo sự kết dính Ảnh hưởng đến Tỷ lệ thuận với

(liên kết) khả năng chịu công nghiền
biến dạng
3. Độ ẩm
Độ ẩm thích
Ảnh hưởng đến
Tỷ lệ nghịch với hợp cho quá
t/c cơ lý của vật
độ bền, độ cứng trình nghiền là
liệu
40 – 60%
4. Kích thước và hình dạng
- Kích thước
Kích thước quyết nguyên liệu tỷ lệ
định phương pháp Hình dạng ảnh với công nghiền
nghiền, chất hưởng đến khả
lượng sản phẩm năng phân chia - Nguyên liệu có
và cấu tạo bộ vật liệu hình dạng trục
phận nghiền đối xứng tạo sản
phẩm đồng đều
5. Trạng thái bề mặt và

hệ số ma sát
Vật liệu bề mặt gồ Vật liệu bề mặt

Quyết định ghề và hệ số ma sát nhẵn và hệ số ma
đến phương cao phù hợp với pp sát thấp phù hợp
pháp nghiền nghiền kiểu chà xát với pp nghiền
và ép dập kiểu va đập
2.1.2. 1. Các yếu tố động học

Thiết
- Công suất của thiết bị nghiền
bị
- Vận tốc chuyển động của bộ phận nghiền
nghiền
- Cách cung cấp động lực
2. Cấu tạo bộ phận nghiền

- Va đập vỡ tự do
- Chà xát
- Cắt nghiền
- Ép dập
- Sàng phân loại
1. Yếu tố động học
Công suất động

cơ Vận tốc chuyển
động bộ phận
- Tính chất nghiền Nguồn nhiên liệu
nguyên liệu - Hiệu quả kinh tế
- Năng suất
- Năng suất - Yếu tố kỹ thuật
- Chất lượng sản
- Chất lượng sản phẩm
phẩm
2. Cấu tạo bộ phận nghiền
Nguyên Nguyên Nguyên

Nguyên
lý va
lý chà lý cắt lý ép
xát: nghiền: đập: Bộ phận
đập:
Nghiền Nghiền Nghiền sàng
Nghiền
dạng đĩa, dạng trục dạng trục
dạng búa
thớt có răng nhẵn
3. Phân loại thiết bị nghiền

(tham khảo)
Mức độ
Nguyên lý và Nhiệm vụ Cấu tạo nghiền
cấu tạo: Dạng - Nghiền thô
- Nghiền vạn - Nghiền có
búa, dạng đĩa,
năng quạt - Nghiền trung
dạng thớt, dạng
- Nghiền - Nghiền bình
trục nhám,
dạng trục nhẵn chuyên dụng không có quạt - Nghiền nhỏ
- Nghiền mịn
Nghiền mịn và nghiền keo

Nghiền trung bình và nghiền nhỏ
- Nghiền ướt
- Thiết bị nghiền - Thiết bị: nghiền Nghiền thô
bi, nghiền rung trục, nghiền búa,
nghiền răng … - Thiết bị nghiền
dạng va đập
- Thiết bị nghiền
dạng nén ép, ép
dập
2.1. Quá trình nghiền (tt) - Các sơ đồ quá trình nghiền
1. Hệ thống nghiền hở
Nguyên liệu Quá trình Sản phẩm

nghiền
Đặc điểm và ứng dụng

- Nguyên liệu không tuần hoàn trở lại quá trình nghiền
- Kích thước sản phẩm không đồng đều
- Sử dụng cho nghiền thô, nghiền sơ bộ
2. Hệ thống nghiền rơi tự do

Nguyên liệu
- Thời gian lưu của nguyên
liệu trong vùng nghiền
ngắn
- Tiết kiệm năng lượng Quá trình
- Hạn chế hình thành hạt có nghiền
kích thước quá nhỏ
- Sử dụng cho nghiền thô
và nghiền sơ bộ
Sản phẩm
3. Hệ thống nghiền có điều tiết Nguyên

liệu
- Thời gian lưu của nguyên
Quá trình
liệu trong vùng nghiền dài nghiền
- Tiêu tốn năng lượng
- Có hệ thống sàng (rây)
phân loại sau quá trình
nghiền Sàng phân
loại
- Kích thước sản phẩm
đồng đều
- Sử dụng cho nghiền nhỏ,
nghiền mịn Sản phẩm
4. Hệ thống nghiền có tuần hoàn Nguyên

liệu
- Nguyên liệu có kích thước
Quá trình
chưa đạt yêu cầu tuần nghiền
hoàn trở lại vùng nghiền
- Phân loại: Sàng phân loại
hoặc cyclon
- Sử dụng cho nghiền nhỏ, Phân loại
nghiền mịn
Sản phẩm
2.2. Quá trình ép
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn
2.2.2. Ép định hình
2.2.3. Ép đùn
2.2. Quá trình ép (tt)
- Tác dụng lực cơ học lên nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu
trúc của nguyên liệu và thu nhận các cấu tử có giá trị
- Sản phẩm thu được có thể là dung dịch hoặc chất rắn
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Phân loại
Ép không có quá Ép có quá trình hỗ

trình hổ trợ trợ
Quá trình phá vỡ Thường nghiền, xử lý

cấu trúc tế bào và nhiệt trước khi ép
quá trình phân pha
thực hiện cùng lúc
Áp dụng với nguyên
liệu cấu trúc cứng,
Áp dụng với nguyên độ ẩm thấp và liên
liệu có cấu trúc kết giữa các cấu tử
mềm và độ ẩm cao bền vững
Chuẩn bị
MỤC
ĐÍCH
Khai thác Hoàn thiện

2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Mục đích
Khai thác Hoàn thiện Chuẩn bị
- Sản xuất - Sản xuất Ép tách bớt

đường: Ép mía phomat, bơ… nước thay cho
- Sản xuất nước - Sản xuất đậu giai đoạn sấy
rau quả: Ép nước khuôn sơ bộ trong
nho, ép cam chế biến chè sẽ
- Sản xuất dầu rời và tiện lợi
thực vật: Ép đậu hơn
phộng, ép mè,
…
Nguyên liệu Biến đổi Sản phẩm
• Nguồn gốc: • Vật lý: Thể • Rắn

động, thực vật tích, nhiệt độ • Lỏng
• Trạng thái: • Hóa lý: Liên
rắn, sệt kết chặt chẽ
• Hóa học:
Thay đổi
thành phần
hóa học
• Vi sinh
Hãy phân tích các yếu tố ảnh hưởng và cho ví dụ ?
1. Nguyên liệu ?
2. Các thông số công nghệ ?

Nguyên liệu
1. Cấu trúc
2. Khả năng đàn hồi
3. Kích thước
Các yếu tố ảnh hưởng 4. Độ xốp
5. Độ nhớt của dịch ép
6. Khả năng liên kết của t
Thông số công nghệ

1. Quá trình tiền xử lý
2. Áp lực ép
3. Nhiệt độ quá trình ép
4. Vận tốc máy ép
5. Thiết bị ép
6. Thao tác
7. Cung cấp năng lượng
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Các yếu tố ảnh hưởng
1. Cấu trúc
- Nguyên liệu độ bền cao thì P ép càng lớn
- Cần có quá trình tiền xử lý
Nguyên
2. Khả năng đàn hồi
liệu
Tính đàn hồi của nguyên liệu càng cao thì quá
trình ép càng khó thực hiện
3. Kích thước
- Nguyên liệu kích thước lớn: hiệu quả ép thấp
- Nguyên liệu kích thước quá nhỏ thì dịch khó
thoát ra
4. Độ xốp
Độ xốp cao thì tế bào dễ bị phá vỡ nên ép hiệu
quả
Nguyên 5. Độ nhớt
liệu Tỷ lệ nghịch với hiệu quả ép
6. Khả năng liên kết của các thành phần

Sản xuất dầu đậu nành: quá trình chưng sấy bột
nghiền làm giảm liên kết lipid – protein nên chất
béo dễ thoát
1. Quá trình tiền xử lý

- Nghiền nhỏ nguyên liệu
- Xử lý nhiệt để giảm độ nhớt và làm yếu các liên
Công kết giữa các cấu tử
nghệ
2. Áp lực ép
- P ép tỷ lệ thuận với hiệu suất thu nhận (ŋ ép)
- Nhưng ŋ ép càng cao thì chất lượng dịch ép càng
thấp
3. Tốc độ tăng P ép
Tăng áp lực quá nhanh thì dịch ép khó thoát
Công
nghệ
4. Nhiệt độ
- Nhiệt độ cao thì độ nhớt giảm nên hiệu quả ép cao
- Đối với rau quả không nên gia nhiệt
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Phương pháp thực hiện
1. Ép thủy lực:
- Thích hợp cho các vật liệu
cứng (ép hạt có dầu )
- Áp lực cao và áp suất tăng
từ từ, có thể dùng phối hợp
ép thủy lực vào ép vít tải để
tăng hiệu suất ép
2. Ép vít tải
Dùng cho vật liệu mềm như ép quả hoặc ép hạt dầu sau
khi đã nghiền và chưng sấy
3. Ép trục
- Dùng vật liệu cứng và có sợi
- Có thể ép 2, 3 trục hoặc nhiều hơn
2.2.2. Ép định hình
Bản chất
- Tác dụng lực cơ học lên vật liệu làm biến dạng vật liệu
nhằm tạo hình
- Sản phẩm thu được đạt được kích thước và hình dạng
theo yêu cầu
Bán sản phẩm

2.2.2. Ép định hình - Yêu cầu
Người
sử
dụng
Công Yêu Thiết

nghệ cầu bị
Bảo
quản
2.2.2. Ép định hình - Yêu cầu
• Đảm bảo • Thuận tiện

thuận lợi vận chuyển,
cho quá bảo quản và
trình sau Thiết bị phân phối
• Vd: Xử lý • Độ bền cơ
nhiệt học cao
• Gia công dễ
dàng
• Dễ vệ sinh
Công nghệ
Bảo quản
2.2.2. Ép định hình – Mục đích
Chuẩn bị
Tạo sản phẩm có hình dạng và kích thước phù hợp cho
quá trình chế biến tiếp theo
Hoàn thiện
Làm tăng giá trị hàng hóa, cải
thiện chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm
2.2.2. Ép định hình – Nguyên liệu
Phân loại
• Bán thành phẩm
• Được phối trộn các thành
• Dạng bột nhuyễn
phần đã định
• Trạng thái sệt
• Đã trải qua những quá
• Dạng hỗn hợp gồm pha
trình chế biến trước
rắn và pha lỏng
2.2.2. Ép định hình - Các biến đổi
Biến đổi khác

Hóa lý
Hầu như không Vật lý
xảy ra Thay đổi pha
Vd: Tạo hình Hình dạng, kích
chocolate thước, tỷ trọng
…
2.2.2. Ép định hình - Phương pháp thực hiện
Các 1. Phương pháp nén ép

phương
pháp
2. Phương pháp dập
3. Phương pháp rót
4. Phương pháp cán cắt

2.2.2. Ép định hình – Phương pháp thực hiện
1. Phương pháp nén ép
- Dưới tác dụng của P, nguyên liệu được nén chặt

Đặc
- Thu được sản phẩm hình dạng nhất định
điểm
hoặc nén ép thành tấm lớn rồi cắt định hình
Ứng - Tạo hình của hầu hết các sản phẩm bánh
dụng - Sản xuất đậu khuôn
2. Phương pháp dập hình
Các khuôn dập xuống khối nguyên liệu tạo sản phẩm
Đặc điểm
có hình dạng nhất định
Ứng dụng - Sản phẩm điển hình là kẹo

3. Phương pháp rót khuôn
- Nguyên liệu sệt hay dạng paste, được rót

Đặc khuôn, sau đó được hóa rắn rồi tách khuôn
điểm - Vật liệu làm khuôn: Kim loại, nhựa PVC,
nhựa Polytetraflouroethylen phủ nhôm
Ứng Sản phẩm điển hình: kẹo

dụng (kẹo nhân dạng lỏng hoặc phủ chocolate )
4. Phương pháp cán cắt
Đặc Nguyên liệu được cán thành tấm phẳng với chiều
điểm Dày xác định và được cắt thành sợi
Ứng
Các sản phẩm có dạng sợi như mì ăn liền
dụng
2.2.3. Ép đùn - Bản chất
- Dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ

- Mục đích chính là tạo hình
- Cơ cấu tạo áp lực: piston hay vít tải
2.2.3. Ép đùn - Phân loại
Ép đùn tạo hình Ép đùn áp lực cao

thông thường (đùn nóng)
- P tác động lên nguyên

Nguyên liệu dạng hỗn liệu tăng cao
hợp đặc (paste)
- Khi ra lỗ khuôn áp suất
giảm đột ngột
Áp lực tại đầu trục ép - Cơ cấu dạng trục vít

đẩy khối nguyên liệu - Nguyên liệu bị phá vỡ
qua lỗ khuôn cấu trúc thành dạng
chảy dẽo
2.2.3. Ép đùn - Mục đích
Hoàn thiện • Tạo hình sản phẩm
• Đùn áp lực cao: biến tính protein,

Chế biến
hồ hóa tinh bột …
• Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme

Bảo quản
tiêu diệt VSV
2.2.3. Ép đùn - Phạm vi ứng dụng
Công nghệ
sản xuất
Công nghệ bánh, kẹo
chế biến thịt,
thủy sản
Công nghệ
chế biến
lương thực
2.2.3. Ép đùn
Các yếu tố ảnh hưởng
Tính chất của Tính chất sản

nguyên liệu Thông số công nghệ phẩm
- Thành phần: tinh - Cấu hình trục vít - Tốc độ hút ẩm
bột, protein… - Vận tốc quay - Độ tan, độ cứng
- Hàm lượng nước - Tốc độ nhập liệu - Cấu trúc, khối
- Mức độ hút ẩm lượng riêng
-Tốc độ gia nhiệt
- Kích thước ban - Giá trị dinh
- Hình dạng lỗ khuôn dưỡng
đầu …
- Nguyên liệu phụ - Tính chất cảm
quan
2.2. Quá trình ép (tt)
Ép đùn Ép đùn
trục đơn trục đôi
Ép đùn định Quay cùng

dạng nguội chiều
Ép đùn định Quay ngược

dạng ở áp P cao chiều
Ép đùn nén ép
thấp
Ép đùn nén ép
cao
Hệ không đồng nhất ?
2.3. Quá trình phân riêng hệ không đồng nhất
2.3. Quá trình phân riêng hệ không đồng nhất (tt)
2.3.1. Quá trình lắng
Lắng là quá trình phân riêng hỗn hợp

không đồng nhất (dựa vào sự khác nhau về
Bản chất khối lượng riêng của các cấu tử) dưới tác
dụng của trọng lực hoặc ly tâm
- Yêu cầu của lực tác dụng (trọng lực/lực ly tâm)

lên các cấu tử rắn trong quá trình lắng?
- Phương trình thể hiện tốc độ lắng?
- Ảnh hưởng của lực tác dụng đối với vận tốc lắng?
2.3.1. Quá trình lắng - Phân loại
Lắng các phần tử

Lắng các phần tử có
không có khả năng
khả năng liên kết
liên kết
Các phần tử duy trì Các phần tử tạo “bông

tính đồng nhất, không keo” nên tăng kích
thay đổi kích thước, ƍ thước và khối lượng
Tốc độ lắng không Tốc độ lắng tăng

thay đổi Vd: lắng cặn dịch đường
Vd: Lắng bụi nhờ CaCO3
2.3.1. Quá trình lắng
- Dùng khi khối lượng riêng của hai

pha trong hệ gần bằng nhau
Chất trợ
lắng - Mục đích: làm xuất hiện các tập hợp
những cấu tử thuộc pha phân tán
Cơ chế tạo “bông keo”

của chất trợ lắng ?
Chuẩn
bị
Khai thác
Hoàn
thiện
2.3.1. Quá trình lắng - Mục đích
Các quá trình lắng sau được thực hiện với mục đích
công nghệ nào?
1. Lắng để thu hồi sữa bột từ bán thành phẩm của quá
trình sấy phun sản xuất sữa bột
công nghệ nào?
2. Lắng để tách sơ bộ tạp chất bị kết tủa, trước quá
trình lọc trong công nghệ sản xuất đường
công nghệ nào?
3. Lắng nhằm loại bỏ tạp chất thô trong sản xuất rượu
vang
2.3.1. Quá trình lắng - Nguyên liệu
Khí – rắn
(bụi)
Lỏng – rắn Nguyên Lỏng – lỏng

(huyền phù) liệu (nhũ tương)
Lỏng – khí
(bọt)
2.3.1. Quá trình lắng - Sự biến đổi
Chỉ biến đổi vật lí

(tách pha)
Sự biến đổi
của Ít biến đổi hóa học,
nguyên hóa lí, sinh hóa
liệu
Chất lượng tăng do
loại được tạp chất
2.3.1. Quá trình lắng – Sản phẩm
Bột: một số chất keo có ƍ < ƍ hh

và lẫn một ít dung dịch
Sản
VẬT
LIỆU
phẩm Dung dịch trong suốt (lẫn một ít cặn)
Cặn là pha rắn có lẫn một ít tạp chất

2.3.1. Quá trình lắng - Các yếu tố ảnh hưởng
Sự chênh lệch về
Khối lượng của Độ nhớt của pha
khối lượng riêng
pha phân tán liên tục
của hai pha
Đây là động m hạt càng

η cao thì tốc
lực quá trình lớn thì tốc độ
độ lắng thấp
lắng lắng càng cao
Phụ thuộc bản Tăng To để

Sử dụng chất
chất nguyên giảm η của
trợ lắng
liệu pha liên tục
2.3.1. Quá trình lắng – Phương pháp
1. Lắng trọng lực

Các
phương
2. Lắng ly tâm
pháp
thực
hiện 3. Lắng dưới tác dụng của điện
trường
4. Lắng siêu âm
5. Lắng với chất trợ lắng

2.3.1. Quá trình lắng - Phương pháp
1. Lắng trọng lực
2. Lắng ly tâm
3. Lắng tĩnh điện
2.3.2. Quá trình lọc
- Phân riêng hỗn

hợp không đồng
Bản
nhất nhờ lớp vật
chất liệu lọc
(vật ngăn xốp)
- Vật ngăn xốp

(vách ngăn) cho
một pha đi qua và
giữ một pha ở lại
Huyền phù Bã lọc

hoặc LỌC +
hệ bụi Dịch (khí) lọc
2.3.2. Quá trình lọc - Phân loại
• ø cấu tử trong bã lọc > ø mao dẫn của

Lọc bề vật liệu lọc
mặt • Lớp bã lọc nằm trên bề mặt vật liệu lọc
• ø cấu tử trong bã lọc < ø mao dẫn của vật liệu lọc
Lọc • Bã lọc nằm bên trong cấu trúc mao dẫn
bề sâu
Lọc • Kết hợp lọc bề mặt và lọc bề sâu

kết hợp
2.3.2. Quá trình lọc - Vật liệu lọc (vách ngăn)
1. Yêu cầu chung 2. Các dạng vách

ngăn
- Khả năng tách cấu tử

pha rắn triệt để - Dạng hạt: cát, than
- Trở lực đối với pha hoạt tính
lỏng thấp - Dạng tấm: lưới,
- Độ bền hóa học, độ bảng lọc, thép …
bền cơ cao - Dạng xốp:
- Khả năng tái sử ceramic, thủy tinh
dụng cao
2.3.2. Quá trình lọc - Bã lọc
Bã nén ép được Bã không nén ép

được
- Bị biến dạng trong

quá trình lọc, khi tăng
áp lực ép chúng sẽ bị Không bị biến dạng
nén chặt lại trong quá trình lọc,
kích thước không
- Bã xốp độ nhớt giảm thay đổi khi thay
sẽ lọc nhanh đổi áp lực lọc
- Bã nhỏ, dẻo, độ nhớt
cao sẽ khó lọc
Chất trợ lọc
Gồm những chất

Giảm Ø mao dẫn bột:
của vách ngăn Điển hình:
- Không tan Diatomit
(bã lọc)
- Ø nhỏ
Chuẩn
bị
Khai
thác
Hoàn
thiện
2.3.2. Quá trình lọc - Mục đích
Các quá trình lọc sau đây thực hiện với mục đích
công nghệ gì?
1. Lọc tách bỏ pha lỏng và thu nhận sinh khối nấm
men trong sản xuất nấm men bánh mì
2. Lọc dịch đường trước khi gia nhiệt
3. Lọc loại bỏ cặn, cải thiện độ trong của sản phẩm
khi sản xuất rượu vang
Biến đổi của nguyên liệu
Hóa học
• Độ trong • Tổn thất
cấu tử dễ
• Tỷ trọng • Ở To cao bay hơi
• Tiếp xúc
không khí
Vật lý Hóa lý
2.3.2. Quá trình lọc - Các yếu tố ảnh hưởng
1. Tính chất vách ngăn
2. Tính chất huyền phù
3. Điều kiện lọc

1. 1.1. Khả năng giữ pha rắn
Tính - Xác định bởi tỷ lệ % lượng rắn bị giữ lại so với
chất tổng lượng pha rắn ban đầu
vật - Nói lên hiệu quả của quá trình phân riêng
liệu
lọc 1.2. Khả năng khuyếch tán pha lỏng
- Được xác định bởi tốc độ dòng dịch lọc
- Giúp dự đoán thời gian thực hiện qúa trình
Hai yếu tố này có liên hệ với nhau, phụ thuộc bản

chất và cấu trúc của vách ngăn
2.1. Pha phân tán

2. - Tỷ lệ % khối lượng pha phân tán
Tính - Kích thước, hình dáng, khả năng chịu nén
chất
huyền 2.2. Pha liên tục
phù - Thành phần hóa học
- Độ nhớt, pH …
* Phân loại bã lọc

- Bã không bị nén ép
- Bã bị nén ép
3.1. Áp suất lọc: ∆P là động lực quá trình

- Hình thành lớp bã làm tăng trở lực nên tốc độ lọc
3. giảm
Điều - Bã dạng nén ép: nếu tăng P thì tốc độ lọc về sau
kiện giảm
lọc - Khi tăng P quá lớn hoặc tạo chân không quá sâu
sẽ ảnh hưởng vách ngăn
3.2. Nhiệt độ lọc: phụ thuộc yêu cầu sphẩm

Ví dụ: + Lọc dịch nha ở 75 – 80oC
+ Lọc bia ở 2 – 4oC
(Tham khảo và cho ví dụ cụ thể)
Lọc với Lọc với Lọc ở Lọc ở Lọc ở Lọc

∆P V lọc nhiệt nhiệt Lọc
nhiệt gián liên tục
không không độ độ độ cao đoạn
đổi đổi thấp thường
P thuỷ Lọc Dùng

tĩnh Dạng Sứ
chân máy Bơm Vải
của cột không nén hạt xốp
chất
lỏng
2.3.2. Quá trình lọc – Thiết bị
1. Thiết bị lọc ép khung bản

2.3.2. Quá trình lọc - Thiết bị
2.3.2. Quá trình lọc - Thiết bị
2. Thiết bị lọc chân không dạng thùng quay

2.3.3. Quá trình ly tâm
Bản chất
Quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất (ƍ khác nhau)
dưới tác dụng của lực ly tâm
C = m.R.𝝎2 (N – Kg.m/s2)
Trong đó
C: Lực ly tâm, N – Kg.m/s2
m: Khối lượng của nguyên liệu, kg
w: Tốc độ chuyển động thùng quay, rad/s
R: Bán kính thùng quay, m
2.3.3. Quá trình ly tâm - Phân loại
• Phân riêng hệ nhũ tương
Dựa • Phân riêng hệ huyền phù

vào
đối • Ly tâm lắng
tượng
phân • Ly tâm lọc
riêng
• Ly tâm tách cấu tử lơ lửng trong pha
khí
2.3.3. Quá trình ly tâm - Mục đích
Chuẩn bị • Trước khi lọc trong sx nước quả, dầu thực vật
• Tách nấm men trước khi ủ: sx rượu vang đỏ
• Thu nhận sản phẩm: đường saccaroza,

Khai thác glucoza, mì chính sau kết tinh, …
•Phân chia sản phẩm: tách bơ trong sữa
Nâng cao chất lượng: sx tinh bột, tách nấm

Hoàn thiện
men trong bia, sx nước quả trong…
2.3.3. Quá trình ly tâm - Nguyên liệu và sản phẩm
Phân loại
Yêu cầu
• Tính dễ phân li
• Khí – Rắn
• Có khả năng tách
khỏi nhau
• Rắn – Lỏng
• Tính keo và độ nhớt
của dd không quá lớn
• Lỏng – Lỏng
2.3.3. Quá trình ly tâm - Nguyên liệu và sản phẩm
o Đa dạng: Chất rắn, chất lỏng, các loại bụi ...
o Chủ yếu thay đổi về trạng thái, ít có biến đổi

về hóa học, hóa lý và sinh hóa so với vật liệu
o Chất lượng sản phẩm tăng

2.3.3. Quá trình ly tâm - Các yếu tố ảnh hưởng
1. Độ nhớt
η lớn thì quá trình phân riêng
chậm
2. Chênh lệch Hai chất lỏng không tan: Δ𝜌 >
khối lượng riêng 3%
3. Nhiệt độ To cao thì η thấp, hiệu quả tăng
4. Vận tốc ly
tâm V lớn thì lực ly tâm lớn, hiệu quả cao
5. Bán kính ly R lớn thì lực ly tâm lớn, hiệu quả
tâm cao
6.Thời gian t lâu thì hiệu quả cao nhưng giảm

năng suất
2.3.3. Quá trình ly tâm - Các phương pháp thực hiện
1. Ly tâm
• Thường dùng phân ly hỗn hợp có
lắng chênh lệch khối lượng riêng nhỏ
• Đặc điểm: Sau ly tâm lắng, phải
có quá trình gạn để phân riêng
• Ứng dụng phổ biến trong sx

2. Ly tâm • Đặc điểm: Thùng quay có đục lỗ,
được bọc lớp lưới hoặc vải. Pha
lọc lỏng di chuyển qua lỗ và pha rắn
nằm lại
2.3.3. Quá trình ly tâm – Thiết bị
1. Ly tâm hai chất lỏng không tan trong nhau – Ly tâm đĩa
2.3.3. Quá trình ly tâm - Thiết bị
2. Ly tâm phân riêng hệ huyền phù – Ly tâm xoay dạng côn
2.3.3. Quá trình ly tâm - Thiết bị
3. Ly tâm huyền phù có tỉ lệ pha rắn cao
Hình 11.1. Máy
ly tâm siêu tốc
1- Động cơ; 2-
Đỉnh dẫn động;
3- Phớt chắn; 4-
Khớp nối tháo
chất lỏng; 5-
Cánh quạt; 6- Bộ
hãm; 7- Khớp nối
nạp huyền phù;
8- Bệ bằng gang;
9- Roto; 10- Cơ
cấu căng
2.3.4. Quá trình lọc membrane (Tham khảo)
Bản chất
Quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất ở mức độ phân
tử hoặc ion
Trong đó
1. Bồn chứa ngliệu
2. Bơm
3. Membrane
2.3.4. Quá trình lọc membrane
Cellulose acetate
Vật
liệu
chế Polysulfon
tạo
membrane
Polyvinylidenedifluoride
Các loại vật liệu khác ...

Vi lọc - MF (Microfiltration)
- P = 0,3 – 1 bar
- ø = 200 nm
Phân - Ứng dụng: Lọc vi sinh vật
loại Siêu lọc - UF (Ultrafiltration)
lọc - P = 1 - 10 bar
- ø = 2 - 50 nm
membrane - Ứng dụng: Tách protein, thuốc nhuộm, ...
Nano lọc – NF (Nanofiltration)
- P = 20 - 40 bar
- ø = 2 nm
- Ứng dụng: Cô đặc đường, chất màu, ...
Thẩm thấu ngược – RO (Reverse Osmosis)
- P = 15 - 70 bar
- ø = 1 nm
- Ứng dụng: Tách ion
Phân loại lọc membrane dựa vào đường kính

lỗ mao quản của membrane
2.3.4. Quá trình lọc membrane - Cách thức nạp liệu
Nạp liệu dòng vuông góc
Nạp liệu dòng song song

Đặc tính của màng membrane
Các - Bề mặt
yếu - Điện tích
tố -…
ảnh Đặc tính của nguyên liệu
hưởng - Lượng vi sinh vật
- pH
-…
Thông số kĩ thuật
- Áp suất làm việc
- Nhiệt độ làm việc
- Lưu lượng dòng
• Hạn chế sự biến đổi
• Tiết kiệm năng lượng
Ưu • Thân thiện môi trường

điểm
• Lắp đặt dễ dàng, chi phí vận hành thấp
• Thiết bị phụ trợ ít
• Khả năng tái sử dụng cao

• Nồng độ chất khô thấp (trong quá trình cô

Nhược đặc) – 30%
điểm
• Chi phí đầu tư thiết bị cao
1. Phân riêng gián đoạn
2. Phân riêng liên tục
Các dạng membrane
1. Dạng ống
2. Dạng khung bản
3. Dạng cuộn xoắn
4. Dạng sợi rỗng

Phân riêng gián đoạn
Hồi lưu toàn phần
Hồi lưu một phần

Phân riêng liên tục
Mô hình đơn giản
Mô hình hồi lưu một phần

Phân riêng liên tục
Mô hình ba giai đoạn

Membrane dạng ống

Membrane dạng khung bảng

Membrane dạng cuộn xoắn

2.4. Quá trình phối trộn - Bản chất
Phối chế
Phối trộn
Đảo trộn
Phối chế
• Quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau
để thu được hỗn hợp theo yêu cầu
Đảo trộn
• Quá trình cơ học nhằm phân phối đều các cấu tử trong
hỗn hợp
2.4. Quá trình phối trộn (tt) - Mục đích
Chuẩn bị Hoàn thiện
Bổ sung một số
Trộn các thành phần thành phần nhằm
của nguyên liệu đưa nâng cao chất lượng
vào quá trình sản xuất sản phẩm
Ví dụ: Ví dụ:
+ Bánh mỳ + Sản phẩm sữa
+ Sản xuất rượu + Sp nước quả
2.4. Quá trình phối trộn (tt)
Nguyên liệu Sản phẩm
* Dạng lỏng: nước quả,

dung dịch đường, axit, * Hỗn hợp đồng
muối… nhất dạng dung
dịch cùng pha
* Dạng rắn hoặc bột rời:
bột mỳ, muối…
* Dạng bán lỏng (sệt): * Hỗn hợp giữa
bột nhuyễn từ quả, thịt cá các cấu tử riêng lẻ
băm nhuyễn…
Phối trộn Phối trộn hai Phối trộn bột

dạng rời chất lỏng vào chất lỏng
• Không có biến • Thay đổi độ • Hỗn hợp từ
đổi đáng kể nhớt, thể tích, rắn lỏng sang
tỷ trọng và dạng paste
tính chất đồng nhất
quang học • Tạo cấu trúc
• Dẫn đến thay sản phẩm do
đổi nhiệt độ tác động đến
do hiện tượng quá trình tạo
hydrate hóa mạng gluten
2.4. Quá trình phối trộn (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
+ Lỏng với lỏng: tỷ trọng, độ nhớt, tính

1. Tính chất chất lưu biến
nguyên liệu + Rắn vào lỏng: khả năng hòa tan và t/c
dung dịch tạo thành (tỷ trọng và độ nhớt)
+ Rắn vào rắn: kích thước và tỷ trọng
2. Thông số + Cường độ khuấy

công nghệ + Nhiệt độ
3. Loại thiết bị,

+ Tùy từng loại nguyên liệu mà chọn
cánh khuấy
Xác định tỷ lệ phối chế:

❖ Phương pháp toán học
Trong đó
- a, m, b: nồng độ chất khô của dung dịch A, B và hỗn hợp

M
- A, B là lượng dung dịch có nồng độ chất khô a%, b%
❖ Phương pháp nhân chéo:
Áp dụng tính khi phối trộn 2 cấu tử theo nồng độ chất khô, độ
tinh khiết.
❖ Phương pháp đồ thị: để đơn giản và người thao tác nhanh

chóng xử lý, thực hiện nhiệm vụ của mình có thể dùng phương
pháp đồ thị
Các dạng cánh khuấy

Thiết bị phối trộn vật liệu rời và dẻo

Chương 4. Các quá trình hóa lý
4.1. Quá trình trích ly
4.2. Quá trình chưng cất
4.3. Quá trình kết tinh
4.4. Quá trình keo tụ

4.1. Quá trình trích ly - Bản chất
Là quá trình Động lực quá

tách cấu tử Dung môi trình là ∆C
hòa tan ra phải hòa tan của cấu tử
khỏi hỗn hợp trong nguyên
chọn lọc liệu và trong
nhờ dung môi
dung môi
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Phân loại:
Trích ly cà phê Trích ly trà
Phân loại:
1. Trích ly lỏng - lỏng
2. Trích ly rắn – lỏng
Cơ sở quá trình
Độ hòa tan không đồng
Là quá trình khuếch tán
nhất của các chất
Khuếch tán phân tử
Ở nhiệt độ thường Không có đảo trộn
Khuếch tán đối lưu
Ở nhiệt độ cao Có đảo trộn

Chuẩn bị
Khai thác
Hoàn
thiện
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Mục đích công nghệ
Mục đích của các quá trình trích ly sau?

1. Trích ly chất chiết trong sản xuất trà và cà phê hòa
tan
2. Trích ly caffeine từ trà và cà phê trong sản xuất trà và
cà phê nghèo caffeine
3. Trích ly HCN trong củ sắn
4. Trích ly saccharose trong sản xuất đường từ củ cải
đường
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Nguyên liệu, dung môi
o Dạng rắn
o Dạng lỏng
Dung môi phổ biến: Nước, một số dung môi hữu cơ

và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Dung môi
Hòa tan chọn

lọc và có ∆ƍ
giữa dung môi
và dung dịch
Phải trơ với Tiêu chí

các cấu tử có Không gây hiện
trong dịch lựa chọn tượng ăn mòn
trích dung môi thiết bị
Khó cháy,
không độc với Dễ tách, giá
người dùng thấp, dễ tìm
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Một số dung môi phổ biến
• Trích ly saccarose trong CNSX đường từ củ

cải
Nước • Trích ly chất chiết từ trà, cà phê (sp hòa tan)
• Trích ly chất chiết từ thảo mộc (thức uống
không cồn)
Dung
• Trích ly chất béo từ thực vật: dùng hexane, heptane
môi hữu • Trích ly chất béo từ gan cá: dùng acetone
cơ • Trích ly chất mùi, màu trong rau trái: dùng ethanol
• Trích ly cafein (sp hàm lượng cafein thấp)

CO2
siêu tới • Trích ly chất đắng (∝ - axid) trong hoa houblon
hạn • Trích ly các cấu tử hương trong thực vật
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Biến đổi của nguyên liệu
Hóa sinh -
Hóa lý Vật lý Hóa học
Sinh học
. Sự hòa tan • Ở nhiệt độ

các cấu tử Quá trình • Có thể xảy cao, có thể
nguyên liệu khuyếch tán ra pư hóa xảy ra
vào dm của các chất học giữa các • Ở nhiệt độ
. Có thể xảy hòa tan vào cấu tử trong thường thì
ra các biến dm ng liệu không đáng
đổi về pha kể
4.1. Quá trình trích ly (tt) – Yếu tố ảnh hưởng
1. Kích thước của nguyên liệu

Các
yếu 2. Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi
tố
ảnh 3. Nhiệt độ trích ly
hưởng
4. Thời gian trích ly
5.Tốc độ chuyển động của dung môi
6. Áp suất làm việc

4.1. Quá trình trích ly (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
Kích thước nguyên liệu nhỏ thì S bề mặt tiếp

1. Kích xúc lớn nên quá trình trích ly thuận lợi
thước
của
nguyên
Nếu kích thước nguyên liệu quá nhỏ thì:
liệu
+ Chi phí tăng
+ Khó khăn trong việc phân riêng hai pha
sau khi kết thúc quá trình
2. Tỷ lệ Khi tăng lượng dung môi thì hiệu suất trích ly
giữa tăng do ∆C tăng
nguyên
liệu
Lượng dung môi quá lớn
và
+ Dịch trích ly bị loãng
dung
môi + Phải xử lý tách dung môi (cô đặc)
Ví dụ: Sản xuất nước uống từ thảo mộc thì tỷ

lệ nguyên liệu/ dung môi (nước) thích hợp 1/6
– 1/10
* To tăng thì sự hòa tan và khuếch tán tăng

* To tăng làm η dung môi giảm nên dung môi
3. Nhiệt dễ dàng xuyên qua lớp nguyên liệu
độ
trích Nhưng tăng nhiệt độ cao thì:
ly + Chi phí năng lượng tăng
+ Có thể xảy ra các phản ứng hóa học
Ví dụ:
+ To trích ly củ cải đường = 55 – 75oC
+ To trích ly trong sx trà hòa tan = 70 – 90oC
* Tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi

4. Thời tăng
gian
trích
ly * Nhưng thời gian quá dài sẽ không kinh tế
* Xác định thời gian tối ưu bằng phương

pháp thực nghiệm
5. Tốc
* Tốc độ dòng dung môi vào thiết bị cao thì
độ tốc độ trích ly tăng
chuyển
động
của
dung môi * Chọn tốc độ sao cho thời gian trích ly là
ngắn nhất và hiệu suất thu hồi sản phẩm là
cao nhất
Khi trích ly bằng môi chất siêu tới hạn thì tăng
6. Áp áp suất và nhiệt độ sẽ tăng hiệu suất và giảm
thời gian
suất
làm
Nhưng tăng áp suất thì:
việc
+ Chi phí tăng
+ Giá thành thiết bị cao
* Ví dụ: Khi trích ly carotenoid từ tảo bằng

CO2 siêu tới hạn thì áp suất thích hợp nhất: 40
MPa
4.1. Quá trình trích ly (tt)
Phương
pháp thực
hiện
Gián đoạn Liên tục
Một bậc Nhiều bậc

4.1. Quá trình trích ly (tt) - Trích ly gián đoạn một bậc
Ưu điểm:
o Vận hành đơn giản
Nhược điểm:
o Chỉ có dung dịch lần đầu
có nồng độ chất chiết đậm
đặc, các lần sau giảm dần dù
thời gian trích lâu hơn hoặc
dung môi nhiều hơn.
oThiết bị cồng kềnh, lớn và
không kinh tế
Ứng dụng:
oSx nước uống từ thảo mộc,
trà hòa tan, cà phê hòa tan
và dầu béo ở quy mô nhỏ
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Trích ly gián đoạn nhiều bậc
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Trích ly gián đoạn nhiều bậc
Ưu điểm:
o Tiết kiệm được dung môi
o Nồng độ các cấu tử cần trích ly tăng lên
Nhược điểm:
oThiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích
o Năng suất nhỏ và khó cơ giới hóa
Ứng dụng:
o Quy mô công nghiệp sản xuất trà hòa tan, cà phê hòa
tan và đường saccharose từ củ cải đường.
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Trích ly liên tục trong 1 thiết bị
Ưu điểm:
o Giảm sức lao động,
tăng năng suất
o Tự động hóa dễ dàng,
giảm các chi phí khác. a)
Ứng dụng:
o Là phương pháp hợp
lý, sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp
o Trích ly chất béo từ
nguyên liệu giàu béo b)
o Trích ly saccharose từ Sơ đồ trích ly liên tục
củ cải đường, mía a) Trích li trong thiết bị nằm ngang
b) Trích li trong thiết bị thẳng đứng
Thiết bị trích ly tác động liên tục của hãng Niro Atomaizer
1- Máng nghiêng; 2- Bơm định lượng; 3- Bộ trao đổi nhiệt; 4- Vít tải; 5- Bộ
định lượng; 6- Dẫn động; 7- Bơm; 8- Bộ trao đổi nhiệt; 9- Áo trao đổi nhiệt
Máy trích ly liên tục
dạng roto
1- Bộ nạp liệu; 2-
Khoang hình quạt; 3-
Máy sấy bã; 4- Thùng
chứa; 5- Bơm; 6- Ống
dẫn dung dịch cô; 7- Van
nạp chất tải nhiệt; 8-
Băng tải chuyển bã; 9-
Thùng chứa; 10- Ống
dẫn nước khuếch tán;
11- Bơm chân không;
12- Vòi phun
4.1. Quá trình trích ly (tt)
Trích ly liên tục trong nhiều thiết bị?
Trích ly liên tục xuôi chiều?
Trích ly liên tục ngược chiều?

4.2. Quá trình chưng cất - Bản chất
Tách hỗn hợp chất lỏng bay hơi thành những cấu tử
riêng biệt dựa vào sự khác nhau về nhiệt độ sôi (T0 sôi) hay
độ bay hơi khác nhau của mỗi cấu tử chứa trong hỗn hợp
bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần bay hơi và ngưng tụ
Hỗn hợp
Các cấu tử
đồng thể Dùng nhiệt
riêng biệt
(dung dịch)
Hỗn hợp dd Dung môi và Ngưng tụ để
ban đầu chất tan đều thu nhận các
được đun sôi bay hơi cấu tử
4.2. Quá trình chưng cất (tt) - Mục đích
1 Thô chế
Ví dụ: Chưng cất rượu
2 Khai thác (chủ yếu)

Ví dụ: Tinh dầu
3 Hoàn thiện sản phẩm

Ví dụ: Tinh chế cồn
4.2. Quá trình chưng cất (tt) - Nguyên liệu
Nguyên liệu
Cấu tử có To
Hỗn hợp
sôi khác nhau
Lỏng + Lỏng Rắn + Lỏng

4.2. Quá trình chưng cất (tt) - Biến đổi của nguyên liệu
- Trạng thái: Lỏng Hơi Lỏng
- Hóa lý: Nhiệt độ sôi, nhiệt dung riêng, ….
- Hóa học: Thành phần hóa học, độ tinh khiết, …
- Cảm quan: Màu, mùi, vị, …

4.2. Quá trình chưng cất (tt)
Nguyên liệu (C ban đầu
các cấu tử)
Sự chênh lệch nhiệt độ

sôi giữa các cấu tử
Yếu tố ảnh hưởng
Tính chất nhiệt động: độ
nhớt, nhiệt dung riêng…
Thông số công nghệ:

Nhiệt độ, áp suất, …
4.2. Quá trình chưng cất (tt) – Phương pháp (tham khảo)
1. Chưng cất không có hồi lưu
Chưng 2. Chưng cất có hồi lưu

cất
3. Chưng cất chân không
đơn
giản 4. Chưng cất thăng hoa
5. Chưng cất bằng hơi nước
6. Chưng trích ly và chưng đẳng phí
7. Chưng cất phân đoạn

4.2. Quá trình chưng cất (tt) - Chưng cất bằng hơi nước
4.2. Quá trình chưng cất (tt) - Chưng cất bằng hơi nước
4.2. Quá trình chưng cất (tt) - Chưng luyện (tham khảo)
Chưng luyện trong một nhóm thiết bị
Chưng luyện trong một nhóm thiết bị
Tháp chưng
Trong đó
1. Thùng chứa
2. Tháp
3. Ngưng tụ hồi lưu
4. Làm lạnh
5. Thùng chứa sản
phẩm
4.3. Quá trình kết tinh - Bản chất
- Chuyển pha từ lỏng sang rắn tinh thể dựa vào tính
hòa tan hạn chế của chất tan
- Quá trình kết tinh có sự tỏa nhiệt
+Q
Quá trình kết tinh
Dung dịch đường quá Tinh thể đường

bão hòa
4.3. Quá trình kết tinh (tt)
Tinh thể là chất rắn có cấu trúc không

Tinh thể gian ba chiều
Tinh thể cấu tạo bởi các nguyên tử, ion

hoặc phân tử
Sắp xếp thành một trật tự nhất định, tạo

thành lưới không gian, các cấu tử
chính là các mắt lưới
Chuẩn bị
Khai
thác
Hoàn
thiện
4.3. Quá trình kết tinh (tt) - Mục đích
Ứng dụng nhằm tách nước trong nguyên liệu

Chuẩn bị
để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo
Khai thác Thu hồi các cấu tử hòa tan trong dung dịch
Nâng cao chất lượng trong trường hợp tinh

Hoàn thiện
thể không tách ra mà vẫn tồn tại trong sản phẩm
4.3. Quá trình kết tinh (tt) - Mục đích
Các quá trình sau với mục đích công nghệ gì?
1. Kết tinh trong công nghệ sản xuất muối ăn, saccharose, bột
ngọt
2. Trong sản xuất chocolate, kết tinh nhằm tạo cảm giác mịn
cho chocolate
4.3. Quá trình kết tinh (tt) - Nguyên liệu
Dung dịch đậm đặc gồm dung môi (nước) và chất tan ở
trạng thái quá bão hòa
Nhắc lại:
Dung dịch quá bão hòa: nồng độ của cấu tử đó trong dung
dịch cao hơn nồng độ tại trạng thái bão hòa ở cùng nhiệt độ
Đánh giá mức độ bão hòa, dùng hệ số bão hòa S:
S = (C/Co)
Trong đó
C: Nồng độ cấu tử trong dung dịch
Co: Nồng độ bão hòa tương ứng
Dung dịch bão hòa có S = 1
- Xảy ra hiện tượng chuyển pha
Hóa lý - Nồng độ chất khô tăng dẫn đến sự thay đổi
tính chất lý: độ nhớt, tỷ trọng …
Xảy ra phản ứng hóa học nếu kết tinh bằng

Hóa học
phương pháp bốc hơi ở nhiệt độ cao
- Hiện tượng kết tinh kép

Biến đổi - Hiện tượng hòa tan trở lại và sự phát triển
khác tinh thể lần 2
- Có thể một số VSV tồn tại và phát triển
4.3. Quá trình kết tinh (tt)
1. Độ nhớt
2. Nồng độ dung dịch

Các
yếu 3. Độ tinh sạch của dung dịch
tố
4. Bọt khí
ảnh
hưởng 5. Nhiệt độ
6. Khuấy trộn
4.3. Quá trình kết tinh (tt) – Yếu tố ảnh hưởng
1. Độ nhớt
Yếu tố quan trọng ảnh Tỷ lệ nghịch có giới hạn với

hưởng quá trình kết tinh tốc độ hình thành mầm tthể
2. Nồng độ dung dịch
Độ bão hòa quyết định bản

Động lực của quá trình chất quá trình kết tinh và tốc
độ tạo mầm tinh thể
3. Độ tinh sạch của dung dịch
Tạp chất kích thích quá trình
Tạp chất ảnh hưởng độ hòa
tạo mầm dị thể, hiện tượng
tan của cấu tử cần kết tinh
đồng kết tinh
4.3. Quá trình kết tinh (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
4. Bọt khí
Thúc đẩy quá trình tạo mầm
Giảm chất lượng sản phẩm
dị thể
5. Nhiệt độ
Ảnh hưởng đến độ bão hào Tạo chuyển động đối lưu có
và độ nhớt của dung dịch thể tạo mầm tinh thể thứ cấp
6. Khuấy trộn (Đảo trộn)

Thúc đẩy tạo mầm tinh thể,
ảnh hưởng sự phát triển và Có thể tạo mầm thứ cấp
hình dạng tinh thể
4.3. Quá trình kết tinh (tt) - Phương pháp thực hiện
1. Tạo dung dịch quá bão hòa
2. Tạo mầm tinh thể
3. Phát triển tinh thể
(4. Tách tinh thể)

1. Tạo dung dịch
quá bão hòa
Phương pháp
Cô đặc bốc hơi làm lạnh
+ Nồng độ dd tăng + Độ hòa tan giảm

và hệ số bão hòa S và hệ số bão hòa S
sẽ tăng tăng
+ Thường thực + Áp dụng khi cấu
hiện ở điều kiện tử cần kết tinh dễ
chân không biến tính do nhiệt
Nồng độ Đường quá bão hòa

S>1
Vùng quá bão hòa

Đường hòa tan
S=1
Vùng giả bền
Vùng chưa bão hòa
Nhiệt độ
Giản đồ 3 vùng của dung dịch trong quá trình cô đặc
2.1. Tạo mầm tự nhiên
2. Tạo mầm tinh thể 2.2. Bằng pp kích thích
2.3. Bổ sung mầm tinh thể

2.1.
- Dung dịch có S > 1,3
Tạo mầm
tự nhiên Nhược:
+ ø và hình dạng tinh thể không đồng đều
+ Quy mô nhỏ
+ Thời gian dài
+ Chất lượng sản phẩm thấp
- Ứng dụng: Kết tinh với sản phẩm giàu béo,
muối ăn
2.2.
- Dd có hệ số S cao (S= 1,2 -1,3)
Bằng pp
kích - Tác động bằng các yếu tố: Sóng siêu âm,
thích khuấy trộn hoặc áp lực
2.3.
- Dd không cần có hệ số S cao
Bổ sung
mầm tinh - Cần khống chế lượng tinh thể bổ sung
thể - Cần kiểm soát kích thước mầm
- Mầm có thể được tạo trước hoặc sử dụng
các sản phẩm trung gian
Ưu:
+ Kích thước và hình dạng tinh thể đồng đều
+ Quy mô lớn
+ Chất lượng sản phẩm cao
3. Phát
triển tinh
thể
Cơ chế Ngliệu bổ sung

phát triển liên tục hoặc
tinh thể
gián đoạn
Phát triển với Phát triển

hình dạng tinh thể To nguyên liệu
tinh thể theo kiểu vào cao hơn To
không đổi bao phủ sôi của dung dịch
2 - 3 oC để đảm
bảo cường độ
bốc hơi
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ)
Bản chất
- Keo tụ là quá
trình làm mất
tính bền của hệ
keo
- Tập hợp các

cấu tử hòa tan
và hình thành
khối hạt
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) - Phân biệt
Hệ keo
• Dung dịch keo

• Độ đồng không ổn định • Gồm hai
nhất cao • Dung môi là pha
• Ø cấu tử < nước • Ø cấu tử: 1
10-6 mm • Ø cấu tử: 10-4 - -10-4 mm
10-6 mm
Hệ một pha Huyền phù
Chuẩn
bị
Hoàn Khai
thiện thác
Bảo
quản
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) - Mục đích
Chuẩn Đông tụ các hợp chất keo trong nước mía trước khi cô
bị đặc, kết tinh đường
Khai Đông tụ tách protein ra khỏi sữa bò (hoặc sữa đậu

thác nành) để sản xuất phomai (hoặc sản xuất tàu hủ)
Bảo Đông tụ các hợp chất keo trong sp thức uống (bia,
quản rượu vang, nước trái cây …)
Hoàn Làm tăng độ trong, giảm độ nhớt sản phẩm

thiện
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt)
Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm
Thay đổi các

yếu tố: To, pH,
lực ion …
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) – Nguyên liệu
Dung dịch protein, pectin
Polysaccarid: agar,
Dung dịch keo thường gặp
chitosan …
Polyphenol
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) - Biến đổi
Sinh học
Hóa học Hóa lý và hóa sinh
•Ø • Phụ thuộc
các
thành phần • Các hợp • Ít thay đổi
hạt tăng hh của dd chất keo • Sản xuất
• Pha lỏng ban đầu chuyển pho mai:
thay đổi: • Protein pha rắn bổ sung
tỷ trọng, trong vang dạng hạt, vk lactic
nhiệt độ tạo phức khối và E
sôi … với chymosin
polyphenol để đông tụ
rồi đông tụ casein
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) – Đặc điểm
Nguyên liệu Sản phẩm

- Nguồn gốc: - Lỏng: nước
động, thực vật ĐÔNG quả, rượu …
- Dung dịch hệ dị TỤ - Khối đông:
thể không bền Phomai, đậu phụ
vững …
1. Hàm lượng chất khô của dung
dịch ban đầu
Các yếu tố ảnh hưởng
3. Nhiệt độ
4. Sự khuấy trộn
5. Thời gian đông tụ
Xác định bằng thực nghiệm

4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) (tham khảo)
Hàm lượng chất khô trong dịch
Ví dụ: Đông tụ sữa đậu thích hợp: 10 – 13%
protein trong sữa
đậu nành để sản Tác nhân: CaSO4 , CaCl2…
xuất tàu hủ Dung dịch CaSO4 0,02N
T1 = 75oC khoảng 5 phút

T2 = 95oC khoảng 5 phút
Tốc độ khuấy: 240 – 280

vòng/phút trong thời gian 30 giây
Thời gian đông tụ khoảng 10

phút
1.1. Khuấy trộn

1. Vật lý
1.2. Thay đổi nhiệt độ
2.1. Chất điện ly
Phương 2. Hóa lý
2.2. Chất keo
pháp thực
hiện
2.3. Chất háo nước
3. Hóa học
2.4. Chất tạo kết tủa
4. Enzyme 2.5. Chất tạo đông

4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) - Phương pháp
1. PP Vật lý Đông tụ
1.1. Thay đổi protein bằng to
nhiệt độ cao
1.2. Khuấy Đông tụ

trộn protein bằng to
thấp
Sản xuất bơ
bằng đảo trộn
2.1. Chất điện ly: tạo ion ngược
2. PP Hóa lý dấu với hệ keo và đạt pI
2.2. Chất keo: có điện tích ngược

dấu để khử keo
2.3. Chất háo nước: hạt keo mất

nước và đông tụ
2.4. Chất tạo kết tủa: gelatin tạo

liên kết với tanin
2.5. Chất tạo đông: CaSO4 ,

MgSO4 …trong sx đậu phụ
3. PP Hóa học 3.1. Đông tụ protein bằng tanin
3.2. Đông tụ protein bằng ion kim

loại
3.3. Dùng hóa chất đưa về pH đẳng

điện
4. PP Enzyme
4.1. Bổ sung enzyme
4.2. Tự keo tụ dưới tác dụng

enzyme có sẵn
Chương 5. Các quá trình nhiệt
5.1. Quá trình đun nóng – Chần – Hấp
5.2. Quá trình nướng
5.3. Quá trình chiên
5.4. Quá trình sao, rang
5.5. Quá trình lạnh và lạnh đông
5.6. Quá trình sấy
5.7. Quá trình cô đặc
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng

5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp
Bản chất
Đun Quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên

nóng liệu (dung dịch)
Quá trình gia nhiệt nguyên liệu bằng

Chần dung dịch chần (nhúng, luộc)
Quá trình gia nhiệt nguyên liệu bằng

Hấp hơi nước
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt) - Phân loại
To To
Toc Toc
Tobđ Tobđ
tbđ tc t tbđ tc t
1. Đun nóng liên tục 2. Đun nóng gián đoạn

Chuẩn
bị
Hoàn Chế
thiện biến
Bảo
quản
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt)
1. Chuẩn bị: Đun nóng trước khi cô đặc, bài khí,

chần rau quả trước khi bóc vỏ, hấp cá trước khi
mổ, …
Mục
đích 2. Chế biến – Làm chín nguyên liệu, thay đổi
kích thước, thể tích, thành phần hóa học, …
3. Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt

enzyme
4. Hoàn thiện: Loại bỏ mùi, vị không có lợi, cố

định hoặc cải thiện màu sắc nguyên liệu, …
Nguyên liệu, sự biến đổi và sản phẩm
• Động vật
Nguồn gốc
• Thực vật
• Rắn
Trạng thái • Lỏng
• Sệt
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt) - Biến đổi ngliệu
- Nhiệt độ
Vật lý - Thể tích, hình dáng, khối lượng
- Khuếch tán chất khô
Hóa lý
- Trạng thái
- Cấu trúc (do thoát khí gian bào)
- Phản ứng oxy hóa - Phản ứng caramen
Hóa học
- Phản ứng Maillard - Phản ứng thủy phân
Sinh học - Ức chế hoặc tiêu diệt VSV
Hóa sinh Vô hoạt hệ enzyme (tốc độ tăng nhiệt)

5. 1.
Phương Nhiệt
pháp độ
4. Các yếu tố ảnh hưởng 2.

Kích Thời
thước gian
3.
Nguyên
liệu
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt)- Yếu tố ảnh hưởng
1. Nhiệt - Liên quan đến mức độ vô hoạt enzyme và VSV

độ - Liên quan đến các phản ứng không mong muốn
2. Thời - Hiệu quả mức độ vô hoạt enzyme và VSV

gian - Thời gian lâu bất lợi về chất lượng, cảm quan
3. Nguyên Cấu trúc và khả năng dẫn nhiệt

liệu Khả năng chịu nhiệt của enzyme và vi sinh vật
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt) -Yếu tố ảnh hưởng
4. Kích - Ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt

thước - Ảnh hưởng đến mức độ tổn thất
- Ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme

5. Phương và VSV
pháp
- Ảnh hưởng đến mức độ tổn thất
1. Đun nóng 2. Chần – hấp
2.1. Bằng
1.1. Trực tiếp dung dịch
2.2. Bằng hơi

1.2. Gián tiếp
nước
Đun nóng
Gián tiếp Trực tiếp
Ưu điểm Phương
Ưu điểm Phương pháp
+ Thời gian pháp
+ Không pha - Bằng khí khói
nhanh - Bằng
loãng - Bằng hơi điện
+ Đun nóng
+ Không bị hòa - Bằng nước đồng đều - Bằng
tan nóng hơi
+ Sản phẩm
+ Chất lượng cao - Bằng chất tải khó cháy
Nhược điểm nhiệt có nhiệt
Nhược điểm
+ Tốn nhiệt độ sôi lớn
+ Bị pha loãng
+ Sản phẩm dễ + Chất lượng
cháy giảm
Chần bằng dung dịch nóng –

Làm nguội bằng nước lạnh
Chần – hấp
Chần bằng dung dịch nóng –

Làm nguội bằng không khí lạnh
Hấp bằng hơi nước – Làm nguội

bằng nước lạnh
Hấp bằng hơi nước – Làm

nguội bằng không khí lạnh
5.2. Quá trình nướng
Bản chất
Quá trình xử lý nhiệt chủ yếu

bằng bức xạ
Quan điểm nhiệt lý: quá trình ẩm - nhiệt

(truyền khối – truyền nhiệt)
Hình thành lớp vỏ, làm chín, tạo mùi thơm, tạo màu
5.2. Quá trình nướng (tt)
Chuẩn
bị
Bảo Chế
quản biến
5.2. Quá trình nướng (tt) - Mục đích
Chuẩn
Nướng trước khi làm sạch vỏ
bị
Chế - Làm chín nguyên liệu

biến - Đối tượng: thịt, thủy sản, bột nhào
Bảo
Nhiệt độ cao tiêu diệt VSV, vô hoạt enzyme
quản
5.2. Quá trình nướng (tt) - Ngliệu, biến đổi và sản phẩm
Nguyên - Động vật, thực vật

liệu - Trạng thái: rắn, paste
- Vật lý
Biến - Hóa lý, hóa học
đổi - Hóa sinh và sinh học
Sản
Nhiệt độ cao tiêu diệt VSV, vô hoạt enzyme
phẩm
5.2. Quá trình nướng (tt) - Sự biến đổi
- Nhiệt độ
Vật
- Khối lượng giảm, thể tích và khối lượng riêng có
lý thể tăng hoặc giảm
Hóa - Biến đổi hệ keo

lý - Độ ẩm: thay đổi theo 3 giai đoạn
Hóa - Phản ứng caramen, phản ứng maillard

học - Phản ứng thủy phân tinh bột, oxy hóa chất béo …
- Vô hoạt hệ enzyme và tiêu diệt vi sinh vật

Sinh học - Phụ thuộc vào nhiệt độ nướng và độ ẩm nguyên
Hóa sinh liệu
5.2. Quá trình nướng (tt) - - Sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3

- To lớp ngoài - To lớp ngoài - To lớp ngoài
tăng nhanh không đổi tăng mạnh
- To lớp trong - To lớp trong - To lớp trong
tăng chậm tăng nhanh không đổi
1. Sự biến đổi nhiệt độ

5.2. Quá trình nướng (tt) - Sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3

Ẩm chuyển dời Ẩm khuếch tán Tốc độ giảm
từ ngoài vào từ trong ra ẩm giảm và khả
trong dưới dạng ngoài với tốc năng tách ẩm
hơi do ∆To độ không đổi liên kết
2. Sự biến đổi độ ẩm
5.2. Quá trình nướng (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ các phản

Nhiệt ứng hóa học
độ
- Ảnh hưởng đến chất lượng
Thời - Ảnh hưởng đến mức độ biến đổi chất

gian lượng
- Ảnh hưởng đến năng suất
Yếu tố - Nguyên liệu: thành phần, kích thước …

khác - Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng
- Thiết bị và phương pháp
5.2. Quá trình nướng (tt) - Phương pháp thực hiện
Chuẩn bị nguyên liệu

Phối trộn Ép định hình/Tạo hình
Nướng
Thời gian nướng Nhiệt độ nướng
Làm nguội
Không khí Quạt
5.3. Quá trình chiên - Bản chất
Quá trình xử lý nhiệt
Dầu, mỡ:
- Chất tải nhiệt
- Thành phần sản phẩm
Chiên: - Bề mặt
- Bề sâu
5.3. Quá trình chiên (tt) - Mục đích
Chuẩn bị
Chế biến Bảo quản

5.3. Quá trình chiên (tt) - Ngliệu, sự biến đổi và sản phẩm
Nguyên liệu
Nguồn
gốc
- Động vật
- Thực vật
Trạng
thái
- Rắn
- Bán rắn (bột nhào)
5.3. Quá trình chiên (tt) - Sự biến đổi của nguyên liệu
- Nhiệt độ - P/ư oxy hóa

- Khuếch tán - P/ư caramen
Bay hơi ẩm
- Thể tích - P/ư Maillard
- Khối lượng - P/ư thủy phân
Vật lý Hóa lý Hóa học
Vô hoạt - Màu
enzym - Mùi
và vi sinh vật - Vị
Sinh học Cảm
Hóa sinh quan
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các giai đoạn của quá trình
Giai đoạn 1
Nguyên liệu
- To tăng Dầu mỡ bắt đầu thấm vào
nguyên liệu
- Hình dáng chưa thay đổi
Giai đoạn 2
Nguyên liệu
Dầu mỡ thấm mạnh hơn
- Cấu trúc thay đổi, V tăng
vào nguyên liệu
- Nước băt đầu bay hơi
Giai đoạn 3
Nguyên liệu
- Co lại Dầu mỡ thấm vào nguyên
- Tế bào bị phá hủy, tạo liệu mạnh nhất
nhiều khoảng trống
Giai đoạn 4
Nguyên liệu
- Hình dạng thay đổi sâu
sắc
- Tạo lớp vỏ cứng
Giai đoạn 5
Nguyên liệu
Biến đổi hóa học
- Phản ứng thủy phân

- Phản ứng caramen
- Phản ứn Maillard
- Phản ứng phân hủy
5.3. Quá trình chiên (tt)
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của dầu mỡ (tham khảo)
- Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự

Chỉ số do có trong 1 g chất béo
acid - Chỉ số acid càng cao thì chất béo dễ bị hư hỏng
- Số gam iod có thể kết hợp với các triglyceride không

Chỉ số no có trong 100 g chất béo
iod - Chỉ số iod càng cao thì chất béo càng khó bảo quản
- Hàm lượng hydroperoxide có trong 1 Kg chất béo

Chỉ số
- Đơn vị: meq (milliequivalent)
Peroxide
- Đặc trưng cho mức độ ôi hóa của chất béo
5.3. Quá trình chiên (tt) - Biến đổi của dầu mỡ
- Ở nhiệt độ và áp suất cao

Thủy - Tiếp tục phân hủy tạo thành Acrolein
phân - Quá trình chiên ít xảy ra
Oxy - Tự oxy hóa: ở điều kiện nhiệt độ thường

hóa - Oxy hóa nhiệt: ở điều kiện nhiệt độ cao
Trùng - Ở nhiệt độ cao

hợp - Không có oxy
- Màu: tối
Cảm - Độ nhớt: tăng
quan - Mùi, vị …: giảm chất lượng
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên liệu Dầu mỡ Công nghệ
• Tính chất vật • Chất lượng ban • Phương pháp

lý: hình dạng, đầu của chất chiên
kích thước … béo • Nhiệt độ
• Thành phần • Biện pháp làm • Thời gian
hóa học: hàm giảm chỉ số
ẩm, protein, acid, peroxyde
tinh bột …
5.3. Quá trình chiên (tt) -Phương pháp thực hiện
Nâng
Chuẩn bị
nhiệt độ Quá trình Làm
nguyên
của dầu chiên nguội
liệu
mỡ
5.3. Quá trình chiên (tt) -
Độ chiên • G1 : khối lượng
G1 – G2 ngliệu trước
Biểu b= chiên
G1 • G2 : khối lượng
kiến
ngliệu sau khi
chiên
G2
Thực g=b+y Y: độ thấm dầu
tế G1
• B = 30 – 50%
Ví • Y = 10 – 13%
Sản phẩm rau quả
dụ • G = 41 – 60%
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các thông số của thiết bị
Fh : bề mặt truyền nhiệt

Bề mặt Fh của thiết bị
nóng H1= (m2/m2) Fg : bề mặt thoáng của dầu
tương đối
Fg trong thiết bị
GM: lượng dầu thấm vào

Hệ số K =
GM sản phẩm trong 24g
thay dầu CM
(Kg/Kg) G : lượng dầu trung bình
TB
GTB trong bể
Năng suất G1 G1 : khối lượng ng liệu

tương đối QTB = (Kg/g.m2) F : bề mặt truyền nhiệt
F
5.3. Quá trình chiên (tt)

Chiên ở áp suất thường
Chiên ở áp suất chân

không
5.3. Quá trình chiên (tt) - Phương pháp
Chiên ở P thường
Chiên bề mặt Chiên bề sâu

+ Tiêu hao dầu + Tiêu hao dầu cao Chiên phun
thấp
+ Hệ số K cao (800 Sản xuất snack
+ Hệ số K thấp – 1000 W/m2K) từ trái cây
(200 – 400
W/m2K) + Phổ biến trong
công nghiệp
+ Ít sử dụng
trong công + Chiên bề sâu gián
nghiệp đoạn và liên tục
5.3. Quá trình chiên (tt) - Phương pháp
Chiên ở P chân không Nhiệt độ chiên giảm
Thường làm việc gián đoạn
Sử dụng cho các sản phẩm

rau quả
5.4. Quá trình sao, rang
Bản chất
Xử lý nhiệt nguyên liệu

bằng dẫn nhiệt và bức xạ
Luôn có đảo trộn
- Sao: dạng lá, sợi

- Rang: dạng hạt, viên
5.4. Quá trình sao, rang (tt)
Chuẩn bị
Mục đích Trước khi vò chè, phun hương
Chế biến
Sản phẩm đặc trưng
Hoàn thiện
Hương vị
Bảo quản
Vô hoạt enzym
5.4. Quá trình sao, rang (tt) - Nguyên liệu
Nguồn
gốc - Thực vật
- Động vật
Trạng
thái - Rắn, rời
- Kích thước nhỏ
5.4. Quá trình sao, rang (tt) - Sự biến đổi
Vật lý
- Hình dáng
- Thể tích
- Khối lượng
Hóa lý Hóa học

- Ẩm bay hơi - Phản ứng caramen
- Hồ hóa tinh bột - Phản ứng Maillard
Hóa sinh Cảm quan

Vô hoạt enzym - Mùi, màu, vị
và VSV - Trạng thái
5.4. Quá trình sao, rang (tt) - Phương pháp thực hiện
- Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu

Phương bằng nhau
pháp 1 - Sử dụng cho nguyên liệu dạng hạt có độ ẩm
thấp
- Nâng nhiệt độ ban đầu của thiết bị theo yêu

Phương cầu và cho nguyên liệu vào sau
pháp 2 - Sử dụng cho nguyên liệu tươi có độ ẩm cao
và mục đích vô hoạt enzyme
5.5. Quá trình lạnh và lạnh đông – (Tham khảo)
Bản chất
Hạ nhiệt độ của nguyên liệu từ giới hạn nhiệt độ “nóng -
lạnh” (20 - 40oC) xuống nhiệt độ thấp hơn
Giới hạn lạnh: 20oC
Phân biệt lạnh và lạnh đông?
Phân loại
Lạnh thường: 180C > to > tđb
Lạnh đông: tđb > t0 > -1000C
Lạnh thâm độ: -1000C > t0 > -2000C
Lạnh tuyệt đối: -2000C > t0 > -272oC
5.5. Quá trình lạnh và lạnh đông (tt) - (Tham khảo)
Chuẩn bị
Mục đích Tạo tính chất cho nguyên liệu
Chế biến
Chất lượng của nguyên liệu
Hoàn thiện
Nâng cao chất lượng của nguyên liệu
Bảo quản
Vô hoạt enzyme, ức chế VSV
5.5. Quá trình lạnh và lạnh đông (tt)
Tác nhân lạnh
Chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động ngược chiều để
thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp, áp suất thấp và thải
nhiệt ra môi trường có nhiệt độ và áp suất cao hơn
Yêu cầu của tác nhân lạnh?
Chất tải lạnh
Chất đã được hạ nhiệt độ khi đi qua thiết bị bay hơi của hệ thống
thiết bị lạnh và được đưa đi làm lạnh vật khác gọi là chất tải lạnh
Yêu cầu của chất tải lạnh?

Nguồn
gốc
- Động vật
- Thực vật
Trạng
thái
- Rắn, lỏng
- Bán rắn
Vật lý: Biến đổi ẩm, trạng thái

Sự
biến
Hóa học: Giảm vận tốc phản ứng hóa học
đổi
Hóa sinh và sinh học: ức chế hô hấp của rau quả, hoạt
động của enzyme và vi sinh vật
Cấu trúc tế bào: Lạnh đông phá hủy cấu trúc tế bào
Cảm quan: màu, mùi, vị


Lạnh
- Lạnh tự nhiên
- Lạnh nhân tạo
Lạnh đông
- Lạnh đông chậm
- Lạnh đông nhanh


Bay hơi khuếch tán
Hòa tan
Hóa lỏng
Lạnh
Thăng hoa
nhân
tạo Bay hơi chất lỏng
Khử từ đoạn nhiệt
Giãn nở khí có sinh ngoại công
Tiết lưu không sinh ngoại công
Hiệu ứng xoáy
Hiệu ứng nhiệt điện

Lạnh đông
- Lạnh đông chậm
- Lạnh đông nhanh

5.6. Quá trình sấy
Bản chất
Quá trình tách ẩm

ra khỏi nguyên liệu
- Ẩm tách dạng bay

hơi khuếch tán
- Ẩm tách dạng
thăng hoa
Sản phẩm: độ ẩm
giảm
Chuẩn
bị
Khai
thác
Chế
biến
Hoàn
thiện
Bảo
quản
5.6. Quá trình sấy (tt) - Mục đích
- Sản xuất chè: sấy vò

Chuẩn bị - Sản xuất dầu: chưng sấy ép
- Tăng hiệu suất ép

Khai thác
- Sản xuất sữa, bột trái cây …
- Sản xuất malt

Chế biến
- Sản phẩm trái cây sấy …
Hoàn thiện Sản xuất đường
Bảo quản - Sấy nông sản …

5.6. Quá trình sấy (tt)
Rắn, bán rắn,

lỏng Sấy Rắn
5.6. Quá trình sấy (tt) - Phân loại nguyên liệu
3. Dạng keo – xốp – mao dẫn
2. Dạng xốp – mao dẫn

- Gồm tính chất
của hai nhóm: 1. Dạng keo
cấu trúc thuộc - Nước ở dạng
xốp mao dẫn, bản liên kết cơ học
- Có tính dẻo
chất dạng keo - Khi sấy: không
co rút, giòn và dễ - Nước ở dạng
- Khi sấy: co lại
làm nhỏ liên kết hấp thụ
- Ví dụ: ngũ cốc, và thẩm thấu
rau quả … - Ví dụ: đường,
muối … - Khi sấy: co rút
nhưng vẫn dẻo
- Ví dụ: bột nhào
5.6. Quá trình sấy (tt) - Phân loại liên kết ẩm (tham khảo)
Hóa học Hóa lý Cơ lý
• Liên kết bền • Liên kết hấp phụ: • Liên kết cấu trúc:
vững: liên kết ẩm liên kết với bề trong quá trình
phân tử hoặc liên mặt tự do hình thành
kết ion • Liên kết thẩm nguyên liệu
• Tách được nhờ thấu: khi có sự • Liên kết mao
phản ứng hóa học chênh lệch nồng dẫn: ẩm xâm
hoặc ở nhiệt độ độ chất hòa tan nhập theo mao
cao quản
• Sản phẩm thay • Liên kết dính ướt:
đổi tính chất nếu ẩm bám dính bề
tách ẩm mặt
• Sấy không tách
ẩm hóa học
5.6. Quá trình sấy (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
1. Nguyên
liệu
5. Thiết bị 2. Sản
sấy phẩm
4. Phương 3. Kỹ thuật
pháp sấy sấy
Diện tích bề mặt
1. Nguyên liệu
Thành phần hóa

Cấu trúc
học
Nhiệt độ tác
nhân sấy
Áp suất Độ ẩm tương
trong thiết bị Kĩ thuật sấy đối của tác
sấy nhân sấy
Tốc độ tác
nhân sấy
5.6. Quá trình sấy (tt) - Phương pháp thực hiện
Phương pháp thực 1. Sấy đối lưu

hiện
2. Sấy tiếp xúc
3. Sấy bức xạ
4. Sấy vi sóng, điện

cao tần
5. Sấy thăng hoa

5.6. Quá trình sấy (tt) - Thông số kĩ thuật
1. Nhiệt độ sấy (ToC)
Tovào Tora
2. Độ ẩm tương đối của không khí sấy (%)
%vào %ra
3. Vận tốc chuyển động của không khí sấy (vkk)
Vkk vào Vkk ra

5.7. Quá trình cô đặc - Bản chất
Hơi thứ
Tác nhân cô đặc Nguyên liệu
Sản phẩm cô đặc
Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ chất khô trong

dung dịch bằng cách tách dung môi nhờ bốc hơi (cô
nhiệt), kết tinh dung môi (cô lạnh), lọc membrane
Chuẩn
bị ?
Khai
thác ?
Bảo
quản ?
5.7. Quá trình cô đặc (tt) - Mục đích
- Công nghệ sản xuất trà hòa tan thì quá trình
Chuẩn bị cô đặc để chuẩn bị cho quá trình sấy phun
- Sản phẩm bột trái cây …
- Nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản

Khai thác phẩm tăng
- Sản phẩm: sữa cô đặc, nước quả cô đặc …
- Làm giảm hoạt độ nước

Bảo quản
- Làm giảm nước, tăng hàm lượng chất khô
5.7. Quá trình cô đặc (tt)
LỎNG (C1) CÔ ĐẶC LỎNG (C2)

5.7. Quá trình cô đặc (tt) - Sự biến đổi của nguyên liệu
Vật lý và hóa lý Hóa học Sinh học và hóa

- C, khối lượng - Phản ứng tạo sinh
riêng, độ nhớt màu - Tiêu diệt VSV
… tăng - Pư phân hủy - Vô hoạt enzym
- Hệ số K giảm thành phần hh
Thay đổi pH môi trường
Tạo cặn, phá hủy 1 số vitamin
Tăng tổn thất, tăng màu

1. Sự chênh lệch ∆t của hơi bão
Các yếu tố ảnh hòa với to sôi của nguyên liệu
hưởng
2. Hiện tượng cặn bám trên bề
mặt truyền nhiệt
3. Hiện tượng màng biên
4. Độ nhớt của nguyên liệu
5. Hiện tượng tạo bọt
6. Tổn thất chất khô do hơi thứ

1. Nhiệt độ bốc
hơi
Thông số
kĩ thuật
2. Cường độ bốc 3. Thời gian cô

hơi đặc
5.7. Quá trình cô đặc (tt) - Thông số kĩ thuật
Áp suất hơi trên bề

mặt dung dịch
Phụ thuộc
1. Nhiệt độ
Nồng độ chất khô
bốc hơi
Tính chất vật lý, hóa

học của dung dịch
Phụ thuộc Độ chân không

2. Cường độ
bốc hơi
Hệ số K
Tính chất Đặc điểm

Dd cô đặc Thiết bị
Yêu cầu sản phẩm
Phụ thuộc
3. Thời gian - Nhiệt độ cô đặc
cô đặc - Cường độ bốc hơi
Thiết bị
5.7. Quá trình cô đặc (tt) - Phương pháp thực hiện
1. Cô đặc ở áp suất thường (thiết bị hở)
3 phương pháp
Gián đoạn Bán liên tục Liên tục

Cho dung Dd ban đầu cho Làm việc
dịch vào nồi vào ở một mức liên tục: luôn
một lần và nhất định, sau giữ thể tích
để bốc hơi đó vừa bốc hơi và mức độ
vừa bổ sung dd cô trong nồi
để giữ mức dd cố định
không đổi
2. Cô đặc một nồi ở áp suất chân không
Ưu điểm
- Sản phẩm có chất lượng
cao
- Phương pháp đơn giản
- Tuần hoàn tốt, giảm khả
năng tạo cặn và khả năng
bay hơi nước liên tục
Nhược điểm
Nồng độ dung dịch trong
nồi gần bằng với nồng độ
cuối nên hệ số truyền nhiệt Nồi cô đặc với bộ phận
giảm truyền nhiệt là ống
ngắn
3. Cô đặc nhiều nồi
- Nồi 1 đun nóng bằng hơi đốt, các nồi sau
lần lượt dùng hơi của nồi trước
Đặc điểm
- Hơi nồi cuối đưa vào thiết bị ngưng tụ
- Nồng độ dung dịch tăng từ nồi 1 đến nồi n
Điều kiện Chênh nhiệt độ: thơi đốt – tdd trong nồi = Δt
cần và đủ
hoặc chênh áp: ΔP = Phơi đốt - Pdd trong nồi
Ưu- + Ưu: tiết kiệm hơi, hiệu quả kinh tế cao

Nhược + Nhược điểm: thiết bị cồng kềnh
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng - Bản chất
Thanh trùng Tiệt trùng
Quá trình tiêu diệt các

Quá trình tiêu diệt toàn
VSV gây bệnh (tế bào
bộ VSV (tế bào sinh
sinh dưỡng) và ức chế
dưỡng và bào tử) và ức
quá trình sinh tổng hợp
chế không thuận nghịch
độc tố của VSV và
các enzyme trong thực
enzyme
phẩm
Chưa tiêu diệt hết VSV

chịu nhiệt và VSV có Sản phẩm vô trùng
khả năng sinh bào tử
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt)
Ưng dụng
CNCB thịt, thủy
sản
Tiệt trùng
CNCB sữa CN lên men

Thanh trùng
CNCB rau
quả
Bảo quản
Mục đích ?
Hoàn thiện
Chế biến
sản phẩm
Vật lý Hóa học
Biến đổi của

nguyên liệu
Sinh học Hóa lý
Hóa sinh
1. Nhiệt
độ
2. Thời Các yếu tố 3. Áp

gian ảnh hưởng suất
4.
Nguyên
liệu
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
Phụ thuộc pH < 4,5

pH sản chọn tott = 90 – 100o C
phẩm
1. Nhiệt độ pH = 4,5 - 6
thanh, tiệt
trùng chọn tott = 100 – 115o C
pH > 6
chọn tott = 115 – 121o C
Thời gian
2. Thời Thời gian tiêu diệt
gian thanh, truyền VSV biểu
tiệt trùng nhiệt (T1) kiến (T2)
1. Tính chất vật lý sản
phẩm
2. Tính chất của bao bì
Yếu tố ảnh 3. Kích thước và hình dáng

hưởng đến T1 bao bì
4. Nhiệt độ ban đầu của sản

phẩm
5. Trạng thái chuyển động

của sản phẩm
1. Nhiệt độ thanh tiệt

trùng
Yếu tố ảnh hưởng đến T2 2. Thành phần hóa học

của sản phẩm
3. Loại và số lượng VSV

Nhằm chống lại

sự tăng áp suất do 1. Do không khí
dãn nở vì nhiệt
3. Áp suất đối
2. Do hơi nước
kháng
3. Do sản phẩm
1. Thành phần hóa học
Chọn chế độ thanh, nguyên liệu
tiệt trùng
2. Nhiệt độ dựa vào pH

Yêu cầu
3. Xác định tốc độ truyền
- Đảm bảo an toàn TP nhiệt theo To chọn
- Đảm bảo giá trị dinh
dưỡng và cảm quan 4. Xác định lượng và loại
VSV
5. Kiểm tra chất lượng sản

phẩm
CÔNG THỨC THANH TRÙNG
a- A- B- C P
To
a – Thời gian xả khí không ngưng, [phút]

A – Thời gian nâng nhiệt sản phẩm đến To chọn, [phút]
B – Thời gian giữ nhiệt ở To không đổi, [phút]
C – Thời gian hạ nhiệt, [phút]
to – Nhiệt độ thanh tiệt trùng, [oC]
P – Áp suất đối kháng, [atm]
To
Nhiệt độ
thiết bị
Nhiệt độ
sản phẩm
A B C
t
Đồ thị thanh, tiệt trùng
1.1. Nhiệt
1.2. Chiếu xạ
1. Vật lý
1.3. Điện trường
Phương 1.4. Kết hợp

pháp thực
hiện 2.1. Điều chỉnh
pH
2. Hóa học 2.2. Hóa chất
2.3. Khí trơ …

Chương 6. Các quá trình hóa học
6.1. Quá trình thủy phân
6.2. Quá trình làm thay đổi màu

6.1. Quá trình thủy phân - Bản chất
Hợp chất cao + H2O và xúc Các chất có phân tử

phân tử tác lượng thấp
- Xúc tác phi enzyme

- Xúc tác enzyme
Chuẩn
bị
Chế Khai
biến thác
Bảo
quản
6.1. Quá trình thủy phân (tt) - Mục đích
- Thủy phân pectin thuận lợi cho quá trình làm

Chuẩn bị trong nước quả
- Thủy phân protopectin trước khi bóc vỏ
- Thủy phân tinh bột, xenluloza thành đường

Khai thác, - Thủy phân protein tạo acid amin …
Chế biến
- Tạo các sản phẩm: đường nha, nước tương …
- Sản xuất bia: thủy phân protein làm trong bia

Bảo quản
- Sản xuất nước rau quả …
6.1. Quá trình thủy phân (tt)
6.1. Quá trình thủy phân (tt) - Chất xúc tác phi enzyme
1. Xúc tác vô cơ 2. Xúc tác hữu cơ
Sử dụng: H3PO4 và Sử dụng: acid citric, a.

HCl tactric, a. malic …
H2SO4 và HNO3 : - Ít gây ra những

chất oxy hóa mạnh phản ứng phụ
nên không được sử - Sản phẩm không bị
dụng lẫn kim loại nặng
- Động vật - Rắn

- Thực vật - Thể tự do
- Hệ phân tán
- Vi sinh vật - Thể liên kết
thô
Nguồn gốc Dạng Trạng thái
6.1. Quá trình thủy phân (tt) - Sự biến đổi
- Nhiệt độ, thể tích, ƍ của nguyên liệu

Vật lý
- Phụ thuộc bản chất và chế độ thủy phân
- Trạng thái: không tan tan

Hóa lý
- Keo tụ protein …
- Biến đổi chính nhằm tạo sản phẩm

Hóa học
- Chất lượng sp phụ thuộc: chất xúc tác, chế độ
Sinh hóa - Tiến hành ở nhiệt độ cao: ức chế và tiêu diệt

VSV, vô hoạt enzyme
- Phụ thuộc vào tỉ lệ sản phẩm chính và phụ

Cảm quan
- Màu, mùi, vị, trạng thái
1. Thủy phân saccharose trong sản xuất đường

nghịch đảo:
BIẾN Saccharose + H2O Glucose + Fructose
ĐỔI
2. Thủy phân tinh bột trong sx đường nha:
Tinh bột + H2O Maltose + Glucose +
HÓA Oligosaccharide
HỌC 3. Thủy phân protein bã đậu nành trong sx nước

tương:
Protein + H2O Acide amin + Peptide +
Polypeptide
1. Hoạt
2. Chất
tính xúc
xúc tác và
tác và
hàm
nồng độ
lượng
H+
Các yếu tố ảnh

hưởng 3. Cơ
5. Thời gian chất và
nồng độ
4. To
6.1. Quá trình thủy phân (tt) - yếu tố ảnh hưởng
Hoạt độ xt axit vô cơ
1. Hoạt độ xúc tác > xúc tác axit hữu cơ
và nồng độ H+
Xúc tác enzyme: tính

đặc hiệu và điều kiện
tối thích
Phụ thuộc bản chất

nguyên liệu và yêu cầu
của sản phẩm mà lựa
chọn chất xúc tác
Hàm lượng cao: phản ứng

2. Chất xúc nhanh, nhưng tăng sản phẩm
tác và hàm phụ và chi phí
lượng
Xác định hàm lượng chất xúc

tác tối ưu dựa vào cơ chế thủy
phân và bằng thực nghiệm
Ví dụ: thủy phân saccharose để

sx đường nghịch đảo sử dụng
hàm lượng acid citric: 750
g/100 Kg nguyên liệu
C thấp: phản ứng thủy phân triệt để,
3. Cơ hiệu suất thủy phân tăng, giảm thời gian
chất và nhưng nồng độ sản phẩm thấp
nồng độ
Hiệu suất thủy phân: Tỷ lệ hàm lượng cơ
chất đã được thủy phân so với hàm lượng
cơ chất ban đầu
C cao: tăng năng suất và giảm chi phí

năng lượng
Xác định C cơ chất tối ưu bằng thực

nghiệm
Ví dụ: thủy phân tinh bột sx đường nha
thì C tinh bột ban đầu: 40 – 43% w/w
Thủy phân bằng axit: To tăng thì

4. To tốc độ phản ứng tăng, nhưng tăng
chi phí, có thể xảy ra phản ứng phụ
và phân hủy sp thủy phân
Thủy phân bằng enzyme: đ/k tối

thích (To, pH)
Xác định To tối ưu bằng thực nghiệm

Thời gian thủy phân dài
5. Thời gian - Hàm lượng sản phẩm tăng
- Nhưng tăng chi phí
- Giảm năng suất
- Tăng sản phẩm phụ
Xác định thời gian thủy phân

bằng thực nghiệm
6.1. Quá trình thủy phân (tt) - Phương pháp thực hiện
1. Lựa chọn chất xúc tác
- Mức độ và tốc độ 2. Xác định chế độ thủy phân

phản ứng
- Thành phần và tỷ - 5 yếu tố ảnh hưởng 3. Lựa chọn thiết bị
lệ các sản phẩm - Áp suất thủy phân
- Mức độ ảnh hưởng - Phương pháp thủy - Phương thức
đến sản phẩm phân: truyền nhiệt
- Tính độc hại, ăn + Gián đoạn - Vật liệu
mòn
+ Liên tục - Khuấy trộn
- Rẻ và dễ kiếm
- Áp suất làm việc
6.2. Quá trình làm thay đổi màu
Bản chất
Chất không màu

Chất màu có sẵn Quá trình hoặc màu khác
làm thay đổi
Chất không màu màu
Chất có màu
(Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học)

Vật To , ánh sáng
lý Đảo trộn, khuấy…
Hóa Độ pH, độ ẩm
học Pư tạo màu , Pư với ion kim loại
Nấm mốc
VSV
Enzyme
Sinh Quá trình chín rau quả

học
Chế
biến
Hoàn
thiện
Bảo
quản
6.2. Quá trình làm thay đổi màu (tt) - Mục đích
Chế biến
• Tẩy màu • Hạn chế biến
• Sản phẩm đổi
dầu tinh • Bổ sung màu • Sản phẩm
luyện, • Sản phẩm nước trái cây
đường … rượu, nước …
giải khát …
Hoàn thiện Bảo quản

6.2. Quá trình làm thay đổi màu (tt)
Trạng thái
• Động vật • Không màu
• Thực vật • Rắn • Có màu
• Lỏng, sệt
Nguồn gốc Bản chất

Sự biến đổi
Hóa học
Cảm quan
- Thành phần
- Màu - Chất màu
Vật lý
- Mùi, vị,
trạng thái
- Trạng thái
- Độ nhớt
Sản phẩm: Chất lượng của sản phẩm tăng
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - Phương pháp thực hiện
1. Tạo
màu
2. Tẩy
màu
3. Cố
định màu
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - 1. Phương pháp tạo màu
- Bổ sung chất màu
Hóa lý
- Chất màu: tự nhiên và tổng hợp
- Phản ứng oxy hóa khử: tạo màu đỏ trong sx chè

Hóa học
- Phản ứng tạo phức …
- Phản ứng caramen, phản ứng Maillard

Vật lý (To)
- Sản phẩm bánh nướng, sản phẩm sấy …
- Nhờ vi sinh vật tạo màu cho sản phẩm

Vi sinh
- Sản phẩm rượu vang màu
Enzyme - Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
Hợp chất phenol Hợp chất màu (nâu, đen)
Phản ứng caramen
- Đường khử nước

- Hợp chất màu, có
nhiều ứng dụng trong
thực phẩm
- Các loại đường khác
nhau có nhiệt độ
caramen hóa khác nhau
Phản ứng Maillard (Pư Melanoidin, pư Ozamin)
Đường Chất màu

Axit
amin + khử Melanoidin
- Pư bắt đầu to = 30oC - 120oC

- Xảy ra trong các môi trường
- Thuận lợi khi lượng nước 30%
Phản ứng oxy hóa - khử
Hợp chất phenol
O2 Polyphenoloxidaza
Octoquinol (không màu)
Ngưng tụ
Diphenolquinol (không màu)
Khử Oxy hóa bước 2
Bisflavanol Teaflavin
(không màu) (màu vàng)
Oxy hóa bước 3
Tearubigin (màu đỏ)

6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - 2. Phương pháp tẩy màu
- Quá trình: lắng, lọc, khuấy trộn

Vật lý
- Ứng dụng: sản xuất đường, bánh kẹo …
- Quá trình hấp phụ

Hóa lý - Chất hấp phụ: than hoạt tính, silicagen, chất
trao đổi ion …
- Dùng tác nhân khử: SO2 , NaHSO3 …

Hóa học
- Phương pháp oxy hóa: O2 , O3 , H2O3 , Cl …
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - Pp hấp phụ - tẩy màu
Hấp phụ Toàn bộ phân tử của chất không điện ly bị hấp phụ
phân tử Ad + M AdM Ad – Chất hấp phụ
M – Phân tử chất bị hấp phụ
Hấp phụ Trên bề mặt chất hấp phụ trung hòa về điện
thủy hóa Ad + B+ + AC- + HOH AdHAC + B+ + OH-
Bề mặt chất hấp phụ giải phóng và khuếch tán vào

Hấp phụ dung dịch một lượng tương đương có cùng điện tích
- (X+) + (B+ + AC-) -B+ + (X+ + AC-)
trao đổi ion Ad Ad
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - Phương pháp hóa học
C=C + HSO3- = [H-C-C-SO3]-

Hoặc: HSO3- + H2O = H2SO4- + H2
Khử màu
C = C + H2 = H-C-C-H
1. Bao vây nhóm cacbonin có khả năng

Ngăn ngừa sự sinh màu
tạo màu 2. SO2 có tác dụng là chất xúc tác chống
oxi hóa
Quá trình oxy hóa chất màu
Ví dụ: tác nhân oxi hóa Clo
Cl2 + H2O = HCl + HClO
HClO HCl + 1/2 O2
RCH=CH2 + HClO R-CH-CH2Cl
OH
(Chất màu) (Chất không màu)
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - 3. Pp cố định màu
pH Ức chế enzyme
Tạo pH thích hợp Sử dụng tác nhân

nhiệt
- Clorofil bền trong - Ức chế các enzyme

môi trường kiềm oxy hóa khử
- Sản phẩm rau quả - Sản phẩm rau quả
Chương 7. Các quá trình sinh hóa và sinh học
7.1. Quá trình dấm chín
7.2. Quá trình ươm mầm

Chương 7. Các quá trình sinh hóa và sinh học
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật
7.4. Quá trình lên men

7.1. Quá trình dấm chín - Bản chất
Quá trình biến đổi

sinh hóa
Tác nhân là các

enzyme nội tại
Đối tượng: rau quả

7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Phân loại độ chín của rau quả
• Tích lũy đầy • Thích hợp sử

đủ chất dinh dụng trực tiếp
dưỡng
• Phát triển đủ
kích thước 1. Độ 2. Độ
chín thu chín sử
hoạch dụng
3. Độ 4. Độ
chín kĩ chín
thuật sinh lý
• Đáp ứng yêu • Thích hợp
cầu kỹ thuật việc giữ
của sản phẩm giống
7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Mục đích
Chuẩn bị
Khai thác
Hoàn
thiện
7.1. Quá trình dấm chín (tt)
7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Sự biến đổi của nguyên liệu
Vật lý - Quá trình bay hơi nước: tăng

Hóa lý - Trạng thái: mềm – Màu sắc: thay đổi
- Protopectin Pectin
Hóa học - Tinh bột đường
- Polyphenol, axit hữu cơ: giảm
Sinh học VSV phát triển phụ thuộc kỹ thuật dấm chín
- Quá trình hô hấp

Hóa sinh
- Quá trình thủy phân, oxy hóa
Cảm quan - Màu, mùi, vị, trạng thái

7.1. Quá trình dấm chín (tt)
7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên
liệu
Yêu cầu
Thiết bị sản
phẩm
Phương
pháp
thực
hiện
7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Phương pháp thực hiện
• To = 30 – 40oC • Quả nhiều

•  = 85 – 90% tanin
• Tăng CO2
Yếm
Nhiệt
khí
Hiếu Hóa
khí chất
• O2 : 50 -70% • C2H2 , C2H4 …
7.2. Quá trình ươm mầm
- Thúc đẩy sự trao đổi chất và
quá trình sinh trưởng của các
Bản loại hạt
chất - Xuất hiện lá mầm, rễ mầm
- Biến đổi thành phần hóa học

và cấu trúc của hạt
7.2. Quá trình ươm mầm (tt) - Mục đích
Chuẩn bị: Thủy phân cơ

chất dự trữ của hạt, chuẩn
bị cho quá trình tiếp theo
Khai thác: Hoạt hóa

enzyme của hạt
Chế biến: Tạo tính chất

đặc trưng cho sản phẩm
7.2. Quá trình ươm mầm (tt)
7.2. Quá trình ươm mầm (tt)
7.2. Quá trình ươm mầm (tt) - Sự biến đổi
- Xuất hiện cơ quan mới: rễ mầm, lá mầm

Vật lý và thân mầm
- Cấu trúc xốp, tỉ trọng thay đổi, To tăng
Hóa lý - Sự bay hơi nước

- Độ ẩm giảm
7.2. Quá trình ươm mầm (tt) - Sự biến đổi
Hóa - Tổng hợp các chất kích thích sinh trưởng

sinh - Enzyme được hoạt hóa và sinh tổng hợp
Hóa
Phản ứng thủy phân, phản ứng tổng hợp
học
Sinh - Sự trao đổi chất: Hô hấp hoặc lên men

học - Sự sinh trưởng: phát triển rễ, thân và lá mầm
7.2. Quá trình ươm mầm (tt)- Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên
liệu
Nhiệt
độ
Độ ẩm
Thời
gian
Thông
khí
7.2. Quá trình ươm mầm (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
1.
Nguyên
liệu
- Chất lượng của hạt
- Thành phần hóa học của hạt
- Cấu trúc của hạt

2.
Nhiệt
độ
- Ảnh hưởng đến tốc độ và mức độ của các quá trình

hóa sinh và sinh học
Vd: to ươm mầm malt vàng đại mạch là 14 – 16OC
- Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình ươm mầm phụ
thuộc vào yêu cầu của chất lượng nguyên liệu
Vd: to ươm mầm malt đại mạch trong những ngày đầu
là 17 – 18OC và trong những ngày kế tiếp là 10 – 13OC
3. - Ảnh hưởng đến biến đổi hóa sinh và

Độ ẩm sinh học bên trong hạt
- Nước là dung môi cho phản ứng hóa
sinh và là chất tham gia phản ứng thủy
phân
Ví dụ: Độ ẩm của hạt đại mạch trong quá
trình ươm mầm malt là 44 – 48%
4.
Thời gian
Phụ thuộc
- Chất lượng của nguyên liệu ban đầu
- Yêu cầu sản phẩm
Ví dụ:
- Thời gian ươm mầm sản xuất malt
vàng từ 6 – 7 ngày
- Thời gian ươm mầm sản xuất malt
đen từ 7
- Quyết định bản chất của sự trao đổi chất:
hô hấp hoặc lên men
5. - Đánh giá thông qua hệ số hô hấp
Thông
khí
Hệ số hô hấp: Số mol CO2 sinh ra do hoạt động trao đổi chất

của hạt so với số mol O2 sử dụng cho quá trình ươm mầm
- Hệ số hô hấp = 1: Hô hấp hiếu khí

- Hệ số hô hấp > 1: Hô hấp yếm khí (Lên men)
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật
Bản chất
- Quá trình làm tăng số lượng và chất lượng vi sinh vật
- Sản phẩm là sinh khối vi sinh vật
- Số cấp nhân giống quyết định bởi thể tích thiết bị lên men
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật (tt) - Nguyên liệu
Nguyên liệu (môi trường giống)

Gồm 4 nguyên tố: C, N, O, H
- Nguồn carbon: phụ thuộc vào từng
loại VSV (glucid, axid hữu cơ,
rượu, …)
- Nguồn N: các hợp chất hữu cơ
(acid amin, peptone, protein) hoặc
vô cơ (muối nitrate, urea, muối
ammonium, …)
- Khoáng: đa lượng và vi lượng
- Yếu tố sinh trưởng: phụ thuộc vào từng loại VSV, hàm
lượng rất thấp (vitamin, purine, …)
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật (tt) - Sự biến đổi
• Tăng To • Hòa tan O2

• Giải phóng
CO2
Vật lý Hóa lý
Sinh Hóa
học sinh
• Kích thước • Dị hóa
tế bào • Đồng hóa
• Số lượng tế
bào
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật (tt)
Đường cong sinh trưởng của vi sinh vật

Các 1. Nồng độ cơ chất

yếu
tố 2. Nhiệt độ
ảnh
hưởng
3. pH
4. Oxy
5. Thời gian
1. Nồng độ cơ chất
- Tại phase (giai đoạn) logarit, mỗi giá trị nồng độ cơ chất
tương ứng với một giá trị tốc độ sinh trưởng riêng
- Phương trình Monod
Trong đó:
μ: Tốc độ sinh trưởng của

vi sinh vật
μmax: Tốc độ sinh trưởng
riêng cực đại
S: Nồng độ cơ chất
Ks: Hằng số monod
2. Nhiệt độ
- Mỗi loại VSV có một nhiệt độ sinh trưởng tối ưu
Ví dụ: Nấm men Saccharomysces cerevisie 28 – 30oC, vi
khuẩn Streptococus thermophilus 40 – 45oC
3. pH
- Mỗi loại VSV có một pH sinh trưởng tối ưu
- Ổn định pH của môi trường
+ Sử dụng dung dịch đệm
+ Sử dụng NaOH hoặc HCl
4. Oxy
- Môi trường lỏng: sục không khí vô trùng kết hợp khuấy
trộn
- Môi trường rắn: thổi không khí vô trùng
Thời gian nhân giống
Đường cong sinh trưởng

7.4. Quá trình lên men - Bản chất
• Sự biến đổi
Hóa hợp chất nhờ
sinh hoạt động
sống của VSV
Quá trình oxy • Nhằm thu năng

hóa khử sinh lượng sinh học và
học tạo ra các sản phẩm
Cơ chất • Carbohydrate
7.4. Quá trình lên men (tt) - Phân loại
• Saccharomyces cervicae và
Saccharomyces calbergencis
1. Nấm men • Lên men rượu, nước giải khát lên men,
nấm men, …
• Sử dụng nhiều chủng vi khuẩn khác

nhau
2. Vi khuẩn • Muối chua rau quả, sản xuất sữa chua,
sản xuất acid acetic, …
• Sử dụng nhiều chủng nấm mốc khác

nhau
3. Nấm mốc • Sản xuất enzyme, sản xuất tương chao,
sản xuất acid citric, …
7.4. Quá trình lên men (tt) - Mục đích
1. - Tạo tính chất đặc trưng cho

Chuẩn nguyên liệu, nhằm thuận lợi
bị cho quá trình tiếp theo
Vd: lên men sơ bộ lactic trong
qui trình sản xuất pho mai
Camembert
2. - Làm thay đổi thành phần hóa
Chế học ban đầu của nguyên liệu
biến
Vd: lên men nước nho thành
rượu vang, lên men dịch đường
nha thành bia, lên men sữa
thành yaourt, …
7.4. Quá trình lên men (tt) - Mục đích
3. - Thu nhận sản phẩm có giá trị

Khai của quá trình trao đổi chất
thác
Vd: lên men thu nhận acid
glutamic, acid citric, enzyme,
…
4. Bảo Làm tăng pH, nồng độ rượu, …
quản có tác dụng kéo dài thời gian
bảo quản
5.
Hoàn Cải thiện một vài chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm: mùi, vị …
thiện
Vd: Ủ chín pho mai, tàng trữ
rượu, lên men phụ sản xuất bia
7.4. Quá trình lên men (tt) - Nguyên liệu
Hợp chất • Dạng tự do

carbohydrate • Dạng liên kết
• Nguồn Nito
Hợp chất khác
• Khoáng chất
• Đảm bảo được sự sinh trưởng

phát triển của VSV
Yêu cầu
• Trao đổi chất và sinh tổng hợp
sản phẩm
7.4. Quá trình lên men (tt) - Sự biến đổi
• Tỷ trọng, nhiệt độ, …

Vật lý • Lưu ý: Nhiệt độ tăng
• CO2 hòa tan vào môi trường lên men và giải

phóng ra môi trường
Hóa lý • Thay đổi [H+] dẫn đến thay đổi pH
• Đông tụ protein
• Đa dạng, diễn ra bên trong hoặc bên ngoài tế

Hóa sinh bào và liên quan đến sự trao đổi chất của vsv
Hóa học • Thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
• Sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vsv

Sinh học • Khống chế quá trình lên men dựa vào sản phẩm
Giống vi sinh vật
Yêu cầu của giống vsv Tổ hợp nhiều loại vsv
Môi trường lên men

Thành phần Tỉ lệ
Điều kiện lên men

Nhiệt độ. Cung cấp oxy. Khuấy
Lượng giống vi sinh vật trộn. Thời gian lên men
7.4. Quá trình lên men (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
1. Giống 2. Môi 3. Điều

vi sinh trường kiện lên
vật lên men men
7.4. Quá trình lên men (tt)
1. Yêu cầu đối với giống vi sinh vật
- Không có khả năng sinh độc tố

- Có hoạt tính trao đổi chất cao
- Thích nghi tốt với sự thay đổi của môi trường trong suốt
trong quá trình lên men
- Sản phẩm trao đổi chất cân đối
- Có khả năng sinh tổng hợp sản phẩm chính với hàm lượng
cao
2. Môi trường lên men
- Môi trường đầy đủ thành phần với tỉ lệ cân đối: quá trình
lên men diễn ra nhanh, năng suất và chất lượng sản phẩm
lên men cao
- Môi trường lỏng: Nồng độ chất khô và pH
- Môi trường rắn: Độ ẩm

7.4. Quá trình lên men (tt) – 3. Điều kiện lên men
3.1. 3.2.
Lượng Nhiệt
giống độ
Ít: thời gian lên Thấp: thời gian
men dài lên men dài
Nhiều: tăng chi Cao: giảm

phí, thay đổi cường độ trao
thành phần sản đổi chất của vi
phẩm sinh vật
7.4. Quá trình lên men (tt) – 3. Điều kiện lên men
3.3. Cung cấp oxy
• Áp dụng đối với lên men hiếu khí
• Môi trường rắn: Thổi không khí vô trùng
Môi trường lỏng: Sục không khí kết hợp với khuấy trộn
3.4. Khuấy trộn

• Tăng khả năng tiếp xúc của vi sinh vật với cơ chất
3.5. Thời gian

• Phụ thuộc vào giống vi sinh vật
• Thu nhận sản phẩm lên men: 1 – 3 ngày
• Thực phẩm lên men: dài hơn
7.4. Quá trình lên men (tt) - Phương pháp thực hiện
Cơ chất Thu nhận sản phẩm
Lên men rắn Lên men liên tục
Lên men bán rắn Lên men bán liên tục
Lên men lỏng Lên men gián đoạn

Thiết bị lên men đáy côn

Thiết bị lên men đáy nón

Sơ đồ lên men liên tục

Sơ đồ lên men bán liên tục

Nguyên Lý Các QTCBTP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nguyên Lý Các QTCBTP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đại học Đà Nẵng

Trường Đại học Bách khoa

Biên soạn: TRẦN THẾ TRUYỀN

1. Kiểm tra 2. Bài tập 3. Thi cuối

C2. Các quá trình cơ học

C3. Các quá trình cơ lý

ĐỀ CƯƠNG C4. Các quá trình hóa lý

C5. Các quá trình nhiệt

C6. Các quá trình hóa học

C7. Quá trình sinh hóa và hóa học

2.Công nghệ (CNTP) là gì?

3. Quy trình công nghệ ?

5. Phân loại quá trình dựa

6. Phân loại quá trình dựa

Quan niệm hóa học: thực phẩm

Đa dạng về chủng loại:

2. Phương pháp, kĩ thuật và

3. Dụng cụ, trang thiết bị và

4. Điều kiện kinh tế kĩ thuật,

Các quá trình được sắp xếp

Mỗi quá trình có mục đích

a) Quá trình chuẩn bị

1.2. Quá trình bóc vỏ và tách hạt

• Phân riêng nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm

Phân loại  Phân chia Lựa chọn  Loại trừ

Mục đích và phạm vi ứng dụng

Nguyên liệu và sản phẩm

Biến đổi trong quá trình phân loại và làm sạch

Phương pháp thực hiện

Phân loại dựa trên tỉ trọng – Bể phân loại

Phân loại dựa trên hệ số bề mặt - Sàng khay

• Lựa chọn sử dụng tế bào quang điện:

• Lựa chọn dựa vào từ tính

- Nâng cao chất lượng của nguyên liệu (sản phẩm)

- Nâng cao hiệu quả kinh tế

2.1. Quá trình nghiền

Yêu cầu của lực tác dụng

Để phá vỡ nguyên liệu

Đặc điểm của sản phẩm

Chế biến Hoàn thiện

2. Mục đích chế biến: Trong qui trình sản xuất

3. Mục đích hoàn thiện: Trong qui trình sản

DẠNG NGHIỀN Chà xát: Nghiền

Một phương pháp nghiền có 1 lực chiếm ưu thế

LỰC LỰC LỰC

NÉN VA ĐẬP MA SÁT

Nghiền thô Nghiền thô, Nghiền tinh

Kích thước trung bình xác định

Nghiền thô 1500 - 150 250 - 25 3-6

Nghiền nhỏ 25 - 5 5-1 5 - 25

Nghiền mịn 5-1 1 - 0,05 Đến 100

Nghiền keo 0,2 - 0,1 0,05 Đến 1000

Nghiền thô và nghiền trung

Nghiền nhỏ: Sản xuất

Nghiền mịn: Sản xuất các

2.1.1. 1. Độ bền và độ cứng: khả năng chịu nén của

4. Kích thước và hình dáng của nguyên liệu

5. Trạng thái bề mặt và hệ số ma sát

Ảnh hưởng đến khả Ảnh hưởng đến

Tạo sự kết dính Ảnh hưởng đến Tỷ lệ thuận với

4. Kích thước và hình dạng

5. Trạng thái bề mặt và

Vật liệu bề mặt gồ Vật liệu bề mặt