Professional Documents
Culture Documents
3, Agustus 2013
ABSTRAK
Rusip dapat dilakukan secara spontan dan tidak spontan. Pada rusip spontan tidak ditambahkan kultur, sedangkan pada
rusip tidak spontan ada penambahan kultur cair campuran bakteri asam laktat yaitu Streptococcus, Lactococcus dan
Leuconostoc sebanyak 2% (b/v). Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip
baik spontan maupun tidak spontan. Perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisis
dengan menggunakan uji t student pada taraf alpha 5%. Pengamatan yang dilakukan meliputi total bakteri asam
laktat, total kapang, total mikroba, pH, total asam, gula reduksi dan total volatile nitrogen (TVN). Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip tidak spontan lebih baik dibandingkan dengan rusip spontan
selama 14 hari fermentasi. Adapun kriterianya yaitu total bakteri asam laktat 12,37 log cfu/g; total mikroba 5,94 log
cfu/g; pH 5,69; total asam laktat 5,04%; kadar gula reduksi 1,29%; TVN 27,57 mg N/100g, sedangkan karakteristik
rusip secara spontan yaitu total bakteri asam laktat 10,40 log cfu/g; total mikroba 8,68 log cfu/g; total kapang 5,99 log
cfu/g; pH 5,98; total asam laktat 3,12 %; kadar gula reduksi 3,63% dan TVN 44, 98 mg N/100g.
ABSTRACT
Rusip can be made both spontaneously and non-spontaneously. Starter is not added to spontaneous rusip, while to that
of non-spontaneous, liquid starter is added in the form of a mixture of lactic acid bacteria including Streptococcus,
Lactococcus and Leuconostoc as much as 2% (b/v). This research was aimed at investigating microbiological and
chemical changes of rusip, both spontaneously and non-spontaneously. The treatment was repeated three times. The
data obtained were then analyzed by applying student t-Test at the level of alpha 5%. The investigation conducted
included the total lactic acid bacteria, total yeast, total microbes, pH, total acid, reducing sugar, and total volatile
nitrogen (TVN). The findings show that microbiological and chemical characteristics of non-spontaneous rusip were
better than those of non-spontaneous during 14-day fermentation. The criteria were the total lactic acid bacteria 12.37
log cfu/; total yeast 4,57 log cfu/g; total microbes 5.94 log cfu/; pH 5.69; total lactic acid 5.04%; reducing sugar 1.29%;
TVN 27.57 mg N/100g, while the characteristics of spontaneous rusip include the total lactic acid bacteria 10.40 log
cfu/g; total microbes 8.68 log cfu/g; total yeast 5.99 log cfu/g; pH 5.98; total acid lactate 3.12%; reducing sugar 3.63%,
and TVN 44, 98 mg N/100g.
265
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
parameter yang diamati menunjukkan nilai sangat tinggi yaitu tip, tabung reaksi tertutup, cawan petri, pipet tetes, biuret,
nilai TVN. Tingginya nilai TVN ini menunjukkan terjadi statif, baskom, pisau, botol, dan alat-alat analisis lainnya.
penyimpangan aroma (off flavor) akibat fermentasi lanjut
dari rusip selama fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa Metode
pengolahan rusip belum dilakukan berdasarkan standar yang Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu: pertama
tetap. Akibatnya mutu tidak stabil, tidak seragam, bahkan persiapan starter (kultur cair), kedua pembuatan rusip. Rusip
terkadang mutunya sangat rendah dan membahayakan dibuat secara spontan tanpa penambahan starter dan tidak
konsumen. Akan tetapi, rusip masih mempunyai keunggulan spontan dengan menambahkan starter (kultur cair) campuran
sebagai produk fermentasi yaitu mempunyai jumlah bakteri antara Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactobacillusr
asam laktat yang cukup tinggi sebesar 7,62- 9,88 log cfu/g. sebanyak 2% (b/v). Pengamatan dilakukan secara periodik
Hal ini sejalan dengan jumlah bakteri asam laktat pada enam pada periode waktu fermentasi yang dimulai pada hari ke 0,
ne-setraky (produk fermentasi ikan) dari Afrika Barat yaitu hari ke 2, hari ke 4, hari ke 6, hari ke 8, hari ke 10, hari ke 12,
sebesar 5,8 x 108 cfu/g sampai 2,3 x 1010 cfu/g (Asiedu dan dan hari ke 14. Data dari tiga ulangan yang diperoleh kemudian
Sanni, 2002), plaa-som (produk fermentasi ikan dari Thailand) dianalisis dengan klasifikasi satu arah menggunakan uji t pada
sebesar 108-109 cfu/g (Paludan-Müller dkk., 2002), sedangkan taraf alpha 5 persen.
Taufik (2004) menyatakan bahwa bakteri asam laktat pada
dadih berkisar antara 5,4x108 sampai 1,2x109 cfu/ml. Pelaksanaan Penelitian
Tingginya nilai TVN rusip sebagai akibat proses
fermentasi yang tidak terkontrol. Oleh karena itu, dibutuhkan 1. Persiapan starter (kultur cair)
perbaikan selama proses fermentasi untuk menghasilkan rusip Langkah-langkah pembuatan starter dari kultur cair
yang bermutu tinggi dan aman dikonsumsi, yaitu dengan sebagaimana terlihat pada Gambar 1.
menambahkan kultur cair campuran yaitu genus Streptococcus,
Lactococcus dan Leuconostoc (Kurniati, 2006). Menurut Kultur stok
266
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
mikroba (Fardiaz, 1989), total kapang (Fardiaz (1989), pH spontan pada hari keempat belas sebesar 10,40 log cfu/g,
(Apriyantono, dkk., 1989), total asam (AOAC, 1995), gula sedangkan pada rusip tidak spontan sebesar 12,37 log cfu/g.
reduksi metode Nelson Somogyi (Sudarmaji, dkk., 1997), 4
log
2 4 6 8 10 12 14 16 Lama Fermentasi (hari)
10
Gambar 3. Total bakteri asam laktat pada rusip spontan dan tidak spontan
Penambahan garam (dengan penambahan kultur cair) selama fermentasi
267
10
8 12
6 Log total BAL (cfu/g)
4
2
0
16
2 4 6 8 10 12 14 16 Lama Fermentasi (hari)
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
10
ini berarti rusip termasuk produk yang layak untuk dikonsumsi dibandingkan rusip spontan. Total kapang rusip spontan pada
2
mencapai 4 x6107 8cfu/g
1,1 10sampai
12 142,8 16
x 10Lama
4 Fermentasi
cfu/g, (hari)
sedangkan Penurunan kapang ini terjadi akibat bakteri asam
10
pada bekasem bisa berkisar antara 3,7 x 10 sampai 8,2 x 1010
7
laktat dapat mendominasi di awal fermentasi, sehingga
cfu/g (Hermansyah, 1999). pertumbuhan kapang kalah bersaing. Hal ini sesuai
dengan penyataan Fardiaz (1992) bahwa apabila kondisi
Log total mikroba (cfu/g)
fermentasi terjadi penurunan jumlah kapang baik pada Lama Fermentasi (hari)
rusip spontan maupun rusip tidak spontan (Gambar 5). Gambar 6. Nilai pH pada rusip spontan dan tidak spontan (dengan penambahan
Rusip tidak spontan mengandung kapang yang lebih sedikit kultur cair) selama fermentasi
6
5
Total Asam(%)
4
268 Spontan
3
2 Tidak spontan
1
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
Yongsawatdigui dkk. (2007) menyatakan bahwa pH kecap melaporkan pada bekasem ikan mujair terdapat kecenderung
ikan dari Thailand sebesar 5,46. Sementara itu, pH bakasang an peningkatan total asam dengan semakin menurunnya
sebesar 5,95 sampai 6,5 (Ijong and Ohta, 1996), pH kecap ikan nilai pH. Menurut Ridwansyah (1991), jumlah awal bakteri
dari Gambusia (Affinis affinis) sebesar 6,08 (Ibrahim, 2010). asam laktat pada bekasem ikan kembung yang lebih banyak
Kisaran pH rusip tersebut terjadi karena asam amino menyebabkan gula-gula sederhana yang tersedia dapat diubah
yang terbentuk selama fermentasi mengakibatkan kenaikan menjadi asam laktat dalam jumlah besar. Owens dan Mendoza
pH (Damadoran dkk., 2008). Hal itu berarti asam laktat yang (1985)
6.8 menyatakan pertumbuhan bakteri asam laktat dan
6.6
kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh jumlah awal bakteri
terbentuk selama fermentasi tidak mengakibatkan penurunan
6.4
pH yang tajam pada produk akhir rusip, sehingga pH rusip asam laktat dan mikroba pesaingnya, ketersediaan Spontan
karbohidrat
6.2
pH
masih berkisar antara 5-6. Produksi asam laktat oleh bakteri yang
6.0 dapat difermentasi, suhu fermentasi, konsentrasi
Tidak garam
spontan
asam laktat akan menurunkan pH produk (Bertoldi dkk., dan5.8kapasitas buffer substrat.
2002). Buckle dkk. (1987), menyatakan bahwa bakteri asam 5.6
Gula Reduksi
0 2 4 6 8 10 12 14 16
laktat akan merubah gula menjadi asam laktat, asam-asam
volatil, alkohol, dan ester yang dapat menurunkan pH produk. Gula reduksi
Lamapada rusip (hari)
Fermentasi spontan dan rusip tidak spontan
Sementara itu, Chamidah, dkk. (2000) menyatakan terdapat mengalami penurunan selama fermentasi (Gambar 8). Kadar
penurunan pH pada setiap penambahan waktu fermentasi gula reduksi rusip tidak spontan mencapai 1,29% pada akhir
6
bekasem ikan mujair. fermentasi (hari keempat belas), sedangkan kadar gula reduksi
5
rusip spontan mencapai 3,59%. Penurunan gula reduksi
Total Asam(%)
4
Total Asam pada rusip tidak spontan lebih tinggi dibandingkan Spontan dengan
3
Nilai total asam laktat pada rusip spontan dan rusip tidak rusip yang difermentasi secara spontan. Hal ini dikarenakan
2 Tidak spontan
spontan mengalami kenaikan selama fermentasi (Gambar 7). penambahan jumlah bakteri asam laktat (kultur campuran) ke
6.8 1
Rusip tidak spontan menghasilkan total asam laktat yang lebih dalam rusip berakibat semakin banyak terbentuk asam laktat
6.6 0
tinggi
6.4 dibandingkan dengan rusip secara spontan. Total asam sebagai produk
0 2 fermentasi,
4 6 asam8 mengandung
10 12 14 ion
16 hidrogen
Spontan
6.2 (H+) yang selanjutnyaLama
berperan dalam
Fermentasi (hari)menghidrolisis sukrosa
pH
laktat rusip spontan pada akhir fermentasi (hari Tidak keempat belas)
spontan
6.0 manjadi glukosa dan frukstosa.
mencapai
5.8
mencapai 5,04%, sedangkan pada rusip spontan
.
menghasilkan
5.6 total asam sebesar 3,12%. Mauliana (2006) 10
Kadar gula reduksi (%)
0
menyatakan2 4
bahwa 6 rusip
8 10
ikan12bilis14yang 16 ditambahkan beras 8
sangrai sebesar 25%
Lama mencapai
Fermentasi (hari) nilai total asam laktat sebesar 6 Spontan
3,62% dengan waktu fermentasi selama empat belas hari.
4 Tidak spontan
6 2
5 0
Total Asam(%)
4 0 2 4 6 8 10 12 14 16
3 Spontan
Lama fermentasi (hari)
2 Tidak spontan
1 Gambar 8. Kadar gula reduksi pada rusip spontan dan tidak spontan (dengan
0 penambahan kultur cair) selama fermentasi
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Lama Fermentasi (hari) Selain itu, kultur campuran yang digunakan
yaitu campuran antara Streptococcus, Leuconostoc dan
. Gambar 7. Total asam laktat pada rusip spontan dan tidak spontan (dengan Lactobacillus saling bekerja secara simbiosis antar bakteri
10 penambahan kultur cair) selama fermentasi dalam merombak gula menjadi gula sederhana yang
Kadar gula reduksi (%)
8
dikonversi menjadi asam laktat semakin meningkat (Albaari
6
Kenaikan total asam laktat berbanding terbalik Spontan dengan dan Murti, 2003). Gula reduksi yang dihasilkan berhubungan
nilai
4 pH rusip baik spontan maupun tidak spontan. Pening
Tidak katan
spontan erat dengan aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh mikroba,
total
2 asam terjadi karena bakteri asam laktat mendominasi terutama bakteri asam laktat yang mendominasi selama
di 0awal fermentasi baik pada rusip spontan maupun rusip fermentasi. Semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin
tidak spontan.
0 2 Pada
4 6 rusip
8 tidak
10 12 spontan
14 16ditambahkan starter tinggi pula gula reduksi yang dihasilkan. Selanjutnya, gula
(kultur cair) campuran, sehingga
Lama fermentasi (hari) jumlah bakteri asam laktat reduksi yang dihasilkan dimanfaatkan kembali oleh bakteri
lebih banyak dan mampu bertahan hingga akhir fermentasi. asam laktat sebagai sumber karbon untuk aktivitas kerjanya,
Akibatnya, total asam laktat pada rusip tidak spontan lebih sehingga semakin lama fermentasi maka gula reduksi akan
tinggi dibandingkan rusip spontan. Chamidah dkk.. (2000) semakin menurun.
269
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
Diketahui bahwa kandungan sukrosa dalam gula aren 1999), kecap ikan dari Gambusia (Affinis affinis) sebesar
paling tinggi dibandingkan dengan jenis gula tebu, gula 107.8 mg /100 ml (Ibrahim, 2010).
siwalan, ataupun gula kelapa yaitu sekitar 84,31% (Rumokoi, Kadar TVN banyak dihubungkan dengan tingkat
1990). Sukrosa merupakan disakarida yang dibentuk dari kesegaran ikan, semakin tinggi TVN semakin rendah tingkat
monomer-monomer glukosa dan fruktosa. Sukrosa merupakan kesegaran ikan. Kerr dkk. (2002) menyatakan bahwa nilai
campuran molar dari D-glukosa dan D-fruktosa yang dihasilkan TVN pada sampel umumnya digunakan sebagai indikator
oleh hidrolisis ikatan glikosidik bergabung dengan dua unit kerusakan ikan. Menurut Ozogul dan Ozogul (2000), ikan
monosakarida memiliki rotasi optikal tertentu sebesar -33,3oC dinyatakan dalam kondisi yang masih segar apabila nilai TVN
. Hal ini disebut proses inversi dan produknya disebut gula dibawah 30 mgN/100g. Silva dkk. (1988) menambahkan
invert (Damodaran dkk., 2008). Hidrolisis sukrosa menjadi bahwa ikan untuk konsumsi manusia seharusnya ditolak bila
gula invert dapat pula terjadi akibat aktivitas mikroorganisme memiliki nilai TVN mendekati 50 mgN/100g. Nilai TVN pada
yang dapat melepaskan enzim invertase. Kuswurj (2008) fermentasi rusip tidak spontan lebih rendah dibandingkan
menyatakan bahwa adanya enzim invertase yang dihasilkan dengan fermentasi rusip secara spontan. Hal ini disebabkan
oleh Leuconostoc mesentroides dapat menghidrolisis sukrosa oleh jumlah awal bakteri asam laktat pada rusip tidak spontan
menjadi glukosa dan fruktosa. Selanjutnya, bakteri asam laktat lebih tinggi dibandingkan dengan rusip spontan. Tingginya
akan merombak gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa jumlah awal bakteri asam laktat menyebabkan total asam
menjadi asam-asam organik melalui proses glikolisis. laktat yang terbentuk lebih besar, sehingga menurunkan
Bakteri asam laktat akan mengeluarkan enzim, selanjutnya pH dan membantu menghambat pertumbuhan mikroba
enzim akan merombak gula dalam gula aren menjadi asam- pembentuk TVN seperti Micrococcus, Sarcina, Halococcus
asam organik. Bakteri asam laktat umumnya mendapatkan dan Halobacterium.
energi dari glukosa tetapi beberapa spesies juga mengunakan
gula-gula seperti laktosa, sukrosa dan xilosa (Sneel, 1952).
KESIMPULAN
Kelompok bakteri asam laktat homofermentatif mengubah
kira-kira 95% glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi terjadi pada
laktat. Sementara itu, kelompok heterofermentatif memecah rusip spontan maupun rusip tidak spontan selama fermentasi.
glukosa menjadi asam laktat, CO2, etanol, asam asetat dan Sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip tidak spontan lebih baik
asam format (Rahayu dkk, 1992). Semakin lama fermentasi bila dibandingkan dengan rusip spontan. Adapun kriterianya
maka kadar gula reduksi akan mengalami penurunan. yaitu total bakteri asam laktat 12,37 log cfu/g; total mikroba
5,94 log cfu/g; total kapang 4,57 log cfu/g; pH 5,69; total asam
Total Volatile Nitrogen (TVN) laktat 5,04%; kadar gula reduksi 1,29%; total volatil nitrogen
Nilai TVN pada rusip tidak spontan maupun rusip (TVN) 27,57 mg N/100g. Sementara itu, karakteristik rusip
spontan mengalami peningkatan selama fermentasi (Gambar spontan yaitu total bakteri asam laktat 10,40 log cfu/g, total
9). Rusip tidak spontan pada akhir fermentasi pada hari mikroba 8,68 log cfu/g, total kapang 5,99 log cfu/g, pH 5,98,
keempatbelas menghasilkan nilai TVN yang lebih rendah total asam laktat 3,12 %, kadar gula reduksi 3,63% dan total
dibandingkan dengan rusip spontan. Rusip tidak spontan volatil nitrogen (TVN) 44, 98 mg N/100g.
mengandung TVN sebesar 27,57 mgN/100g, sedangkan
pada rusip spontan mengandung TVN sebesar 44.89 mg DAFTAR PUSTAKA
N/100g. Beberapa produk fermentasi ikan mengandung nilai
TVB-N yang lebih tinggi antara lain bekasem mengandung Afriani (2010). Pengaruh penggunaan starter bakteri asam
nilai TVB-N sebesar 22,03 – 159,22 mg/100g (Hermansyah, laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
fermentum terhadap total bakteri asam laktat, kadar
50 asam dan nilai pH dadih susu sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-
TVN (mgN/100g)
270
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian. Universitas processing-a traditional Indonesian fermented fish
Soegijapranata Semarang 22 Maret 2003. sauce. Journal of Science Food Agriculture 71: 69-74.
Association of Official Analytical Chemist (1995). Official Koeseomawardani, D. (2007). Karaktersisasi rusip Bangka.
Methodes of Analysis Association of Official Analytical Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitian dan
Chemist. Washington. 1141 hal. Pengabdian Kepada Masyarakat. 6-7 September 2007.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati Lembaga Penelitian. Universitas Lampung. ISBN 978-
dan Budiyanto, S. (1989). Petunjuk Laboratorium 979-15535-1-3. Hal 304-313.
Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Kurniati, Y. (2006). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 229 hal. Laktat dari Rusip. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Bertoldi, F.C., Sant’anna, E.S. dan Beirao, L.H. (2002). Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Reducing the bitterness of tuna (Euthynnus pelamis) Kuswurj, R. (2008). Sukrosa dan sifatnya. http//www.risvank.
dark meat with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC com/sukrosa-dan-sifatnya. html. [4 Februari 2009].
392. Journal Food Technology and Biotechnology Maulina, D. (2006). Pengaruh penambahan berbagai sumber
42(1): 41-45. karbohidrat terhadap kadar asam laktat pada fermentasi
Buckle, K.A., Edwar, R.A., Fleet, G.H. dan Woodon, M. rusip ikan bilis. Media Infotama 1(2): 40-48.
(1987). Ilmu Pangan Terjemahan. Universitas Indonesia. Paludan-Müller, C., Madsen, M., Sophanodora, P., Gram, L.
Jakarta. 365 hal. dan Møller, P.L. (2002). Fermentation and microflora
Chamidah, A., Yahya dan Kartikaningsih, H. (2000). of plaa-som, a thai fermented fish product prepared
Pengembangan makanan fermentasi tradisional Indonesia with different salt concentrations. Journal of Food
bekasem ikan mujair tinjauan aspek mikobiologi dan Microbiology 3(1): 61-70.
kimia. Jurnal Ilmu-Ilmu Teknik 12(2): 186-193. Owen, J.D. dan Mendoza, L.S. (1985). Enzymically
Damodaran, S., Parkin, K.L. dan Fennema, O.R. (2008). hydrolysed and bacterically fermented fishery product.
Fennema’s Food Chemistry, 4th CRC Press. Taylor and Journal of Food Technology 20: 273-293.
Francis Group. 1144 hal. Ozogul F. dan Ozogul (2000). Comparision of methods
Desniar, P.D. dan Wijatur, W. (2009). Pengaruh konsentrasi used for determination of total volatil base nitrogen in
garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger sp.) rainbow trout. Turkish Journal of Zoology 24: 113-120.
dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Putri, D.K. (1994). Mempelajari Pembuatan Produk
Perikanan Indonesia 8(1): 73 - 87. Fermentasi Ikan Kembung dengan Menggunakan
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pengolahan Pangan Tape Ubi Kayu. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar
Lanjutan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Lampung.
Institut Pertanian Bogor. Bogor. 283 hlm. Rahayu, W.P., Ma’oen, S., Suliantari dan Fardiaz, S. (1992).
Fuller, R. (1992). Probiotics: The Scientific Basis, Volume 1. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor. Pusat
Chapman and Hall. 398 hal. Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Bogor. Bogor. 140 hlm.
Perikanan, Jilid I. Liberty. Yogyakarta. 275 hal. Ridwansyah, M. (1991). Mempelajari Pengaruh Jenis Ikan,
Hermansyah (1999). Pengaruh Konsentrasi Garam, Cara dan Suhu Fermentasi pada Pembuatan Bekasem.
Karbohidrat, dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Bekasam Kering dari Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). Rumokoi (1990). Manfaat tanaman aren. Buletin Balitka 10:
Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 21-28.
Hidayat, N., Padaga, M.C. dan Suhartini, S. (2006). Mikrobiologi Sastra, W. (2008). Fermentasi Rusip. Skripsi. Fakultas
Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta. 198 hal. Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Ibrahim, S.M. (2010). Utilization of Gambusia (Affinis affinis) Bogor.
for fish sauce production. Turkish Journal of Fisheries Silva, C.C.G., Da Ponte, D.J.B. dan Dapkevicius, E.M.L.N.
and Aquatic Sciences 10: 169-172. (1998). Storage temperature effect on histamine
Ijong, F.G. dan Ohta, Y. (1996). Physicochemical and formation in big eye tuna and skipjack. Journal of Food
microbiological changes associated with bakasang Science 63(4): 644-647.
271
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
Snell, E. (1952). The Nutrition’s of lactic acid bacteria. Yongsawatdigui, J., Rodtong, S. dan Raksakulthai, N. (2007).
Journal of Bacteriological Review 16(4): 156-160. Acceleration of Thai fish sauce fermentation using
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi (1997). Prosedur proteinases and bacteral starter cultures. Journal of
Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Food Science 72(9): 382-390.
Ketiga. Liberty. Yogyakarta. 160 hal.
Taufik, E. (2004). Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai
starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu
rendah. Media Peternakan 27(3): 88-133.
272