CHỦ ĐỀ 3:

KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ỔN

ĐỊNH & CẢI THIỆN TÍNH CHẤT
CẢM QUAN CHO THỰC PHẨM

PHẦN 1: PHỤ GIA ỔN ĐỊNH & CẢI THIỆN

TRẠNG THÁI, CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨM
– CHẤT NHŨ HÓA
NỘI DUNG CHÍNH
 KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỰC PHẨM DỊ THỂ
 ĐẶC ĐIỂM & VAI TRÒ CÔNG NGHỆ CỦA CHẤT
NHŨ HÓA
 TÍNH CHẤT & CHỨC NĂNG CỦA MỘT SỐ
CHẤT NHŨ HÓA THƯỜNG DÙNG TRONG
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
 LỰA CHỌN CHẤT NHŨ HÓA
 KỸ THUẬT SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA TRONG
SẢN XuẤT THỰC PHẨM
1. KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỰC PHẨM DỊ
THỂ
 Thực phẩm có thể tồn tại ở dạng:
 Hệ đồng thể
 Hệ dị thể
 Hệ phân tán
 Almost all food systems are dispersed systems,
consisting of one or more phases dispersed
in a continuous phase. The degree of dispersion
and the interactions between the dispersed particles
determines the properties. Surface active material
adsorbing to the interfaces is decisive for the
properties of the systems.
ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA HỆ PHÂN TÁN

 Tồn tại ít nhất 2 pha không trộn lẫn vào

nhau:
 Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase)
 Pha liên tục (Continuous phase)

 Kém ổn định
 Itrequires a 3rd component possessing protective
or stabilizing properties to maintain the dispersion.
 Tùy thuộc vào đặc tính của pha phân tán và
pha liên tục sẽ có kiểu/dạng khác nhau
 Name of Dispersed Continuous
Examples
Dispersion Phase Phase
Starches, proteins and some
Sol Solid Liquid plant polysaccharides in
water

Emulsion Liquid Liquid Milk, mayonnaise

Solid Emulsion Liquid Solid Butter, margarine

Gel Liquid Solid Starch, pectin or gelatin gels

Beaten egg white, whipped

Foam Gas Liquid
cake frostings

Solid Foam Gas Solid Meringue, ice cream, bread

 An emulsion is a suspension of liquid droplets (fat
or water) within a liquid medium (fat or water).
 Food emulsions can be either oil in water (o/w) or
water in oil (w/o).
 Homogenized milk is a dispersion of milk fat droplets in
a liquid medium (skim milk portion of milk), while skim
milk itself is a suspension of milk protein particles, the
casein micelles, within a water-based medium.
 A solid emulsion is a dispersion of liquid droplets
within a solid phase.
 Margarine and butter are examples of water in oil
emulsions, in which the continuous phase is solid under
refrigerator or low ambient temperatures.
 A gel is a dispersion of water held within a continuous
matrix of polysaccharides (starch gels) or proteins
(gelatin gels). Some scientists consider the water in
gels to be a second continuous phase rather than a
dispersed phase.
 A foam is a dispersion of gas bubbles distributed
within a liquid phase.
 A typical foam is created when egg whites are beaten and
air is incorporated within the liquid by the action of the egg
white proteins which stabilize the bubbles by forming a film
around the gas.
 A solid foam is created when gas bubbles are
dispersed within a solid phase (ice cream). In the case
of whipped egg whites, the foam is converted to a solid
foam by the action of heat on the egg proteins.
STABILITY OF A FOOD DISPERSION

1. Dispersed particle size

2. Viscosity of continuous phase
3. Dispersed phase concentration
4. Density difference between 2 phases
2. ĐẶC ĐIỂM & CHỨC NĂNG CỦA
CHẤT NHŨ HÓA (EMULSIFIERS)
 KHÁI NIỆM
 TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG
 PHÂN LOẠI
2.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT NHŨ HÓA

 “Emulsifiers are substances which

make it possible to form or maintain
a homogenous mixture of two or
more immiscible phases such as oil
and water in a foodstuff.”
 (Annex 1 of Regulation 1333/2008)
2.2 TÍNH CHẤT CỦA CHẤT NHŨ HÓA

 Chất nhũ hóa là phân tử có cấu trúc đặc biệt gồm

2 phần: phần ưa nước (hydrophilic) và phần ưa
béo/kỵ nước (hydrophobic):
o Phần ưa nước thường có cực hoặc tích điện
(polar /charged) và có ái lực với nước (water-
loving) do đó có khả năng hình thành các liên
kết hóa học với nước.
o Phần ưa béo/kỵ nước (water-hating) thường
không có cực và có khả năng tạo liên kết với
dầu chứ không có khả năng liên kết với nước.
ĐẦU ƯA NƯỚC – ĐUÔI KỴ NƯỚC
 Với đặc tính của mình chất nhũ hóa có khả
năng:
 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành các hệ dị
thể
 Tăng cường mức độ ổn định các hệ dị thể
 Tính chất của chất nhũ hóa phụ thuộc vào
thành phần tham gia vào đầu ưa nước và đuôi
kỵ nước/ưa béo
 Thành phần tham gia vào đầu ưa nước thường là:
 Thành phần tham gia vào đuôi ưa béo thường là các
acid béo
2.3 CHỨC NĂNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA
CHỨC NĂNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA (tt)
 2.4 CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA
CHẤT NHŨ HÓA
 Hấp phụ chất béo và nước tại bề mặt tiếp xúc giữa
các pha
 Giảm sức căng tại bề mặt tiếp xúc của các chất lỏng
để tạo điều kiện cho một chất lỏng phân tán dễ
dàng trong chất lỏng kia đồng thời tạo hệ các giọt
lỏng phân tán có kích thước nhỏ và đồng đều.
 Tạo các màng ổn định, có khả năng bám dính và có
độ nhớt đàn hồi tại bề mặt tiếp xúc
 Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân
tán, tăng cường lực đẩy tĩnh điện và lực đẩy không
gian (steric/electrostatic repulsion) chống lại lực hút
Vanderwall giữa các giọt lỏng,
 Tăng độ nhớt của pha liên tục
2.5 PHÂN LOẠI CHẤT NHŨ HÓA
 Theo nguồn gốc
 Theo tính chất/đặc điểm của đầu phân cực
 Theo khả năng nhũ hóa
 Theo bản chất hóa học
 Theo chỉ số HLB (Hydrophilic/lipophilic
balance)
2.5.1 THEO NGUỒN GỐC

 Chất nhũ hóa tự nhiên

 Chất nhũ hóa tổng hợp/nhân tạo
CHẤT NHŨ HÓA TỰ NHIÊN
 Protein:
 Do có phân tử lượng lớn, cấu trúc đặc biệt nên có
khả năng tạo các màng mỏng bền vững, tăng
cường sự ổn định của nhũ tương
 Thường sử dụng:
 Các protein trong lòng đỏ trứng gà (lipoprotein)
 Casein của sữa
 Gelatin type A (pI = 7-9, works best at pH 3) và type B
(pI = 5, works best at pH 8)
 Lecithin
 Sáp ong (Beeswax)
21
CHẤT NHŨ HÓA TỔNG HỢP
 Có phân tử lượng nhỏ, chức năng chủ yếu là
phân tán chất béo hơn là ổn định nhũ tương.
 Các chất thường dùng trong thực phẩm:
 Glycerol mono stearate
 SPANS: Fatty acid esters of Sorbitan

 TWEENS: Fatty acid esters of Polyoxyethylene

Sorbitan
 2.5.2 THEO TÍNH CHẤT CỦA ĐẦU
PHÂN CỰC
 Chất nhũ hóa không
phân cực (Non-ion
emulsifiers)
 Chất nhũ hóa ion
(Ion emulsifiers)
 Cationic

 Anionic

 Chất nhũ hóa lưỡng

cực (Amphoterics)
Chất nhũ hóa ion (ION EMULSIFIER)

 Khi bị phân cực thì đầu phân cực bị ion hóa

 Chia thành 2 loại:
 Chất nhũ hóa dương (Anionic emulsifiers): khi bị
phân cực thì đầu phân cực mang điện dương, với
các chất điển hình là:
 Fatty acid soaps
 Alkyl sulphates
 Alkoxylated carboxylic acids
 Phosphorous compounds
 Chất nhũ hóa âm (Cationic emulsifiers): khi bị phân
cực thì đầu phân cực mang điện âm, với các chất
điển hình là:
 Quaternary compounds
Chất nhũ hóa phi ion
(NON-IONIC EMULSIFIERS)
 Khi bị phân cực thì đầu phân cực không bị
ion hóa
 Các chất điển hình

 Sorbitan esters and ethoxylated esters

 Glucosides
Chất nhũ hóa lưỡng cực
(AMPHOTERIC EMULSIFIERS)

 Khi bị phân cực thì đầu phân cực có thể mang

điện âm hoặc mang điện dương tùy vào pH của
dung môi
 Các chất điển hình:
 Betaines
 2.5.3 THEO KHẢ NĂNG NHŨ HÓA
 Primary Emulsifier/Auxiliary Emulsifiers
 Primary Emulsifier
 Auxiliary Emulsifiers (Chất nhũ hóa thứ cấp)
 Compounds which are normally incapable of forming
stable emulsions alone
 Mainly used as thickening agents

 Emulsifiers/Emulsifying Salts
 Emulsifiers (A food additive, which forms or maintains a
uniform emulsion of two or more phases in a food)
 Emulsifying salt (A food additive, which, in the
manufacture of processed food, rearranges proteins in
order to prevent fat separation)
2.5.4 THEO BẢN CHẤT HÓA HỌC

 Lecithin and Lecithin derivaties

 Glycerol fatty acid esters
 Hydroxycarboxylic acid and fatty acid esters
 Lactylate fatty acid esters
 Polyglycerol fatty acid esters
 Ethylen or propylene glycerol fatty acid esters
 Ethoxylated derivatives of monoglycerides
 Sorbitan fatty acid esters
 Miscellaneous derivetives
2.5.6 THEO GIÁ TRỊ CHỈ SỐ HLB

 Chỉ số HLB là chữ viết tắt của thuật ngữ

Hydrophilic-Lipophilic Balance
 Chỉ số HLB phản ánh tỷ lệ giữa phần ưa nước
và ưa béo trong phân tử chất nhũ hóa
 Thông qua chỉ số HLB có thể phán đoán được
tính chất và chức năng công nghệ mà chất
nhũ hóa có thể đảm nhiệm
3. LỰA CHỌN CHẤT NHŨ HÓA
 SOME DESIRABLE CHARACTERISTICS OF FOOD
EMULSIFIERS:
1. Ability to reduce interfacial tension below 10
dynes/cm
2. Ability to be rapidly absorbed at the interface
3. Ability to function effectively at low concentrations
4. Resistance to chemical change
5. Lack of odor, color, and toxicity
6. Economical
 3.1 NGUYÊN TẮC CHUNG
• Chất nhũ hóa tối ưu là chất có khả năng tạo ra
sức căng bề mặt (surface tension)/sức căng
giữa bề mặt tiếp xúc của 2 pha (interface
tension) bé nhất cho hệ nhũ tương
• Tùy thuộc vào thành phần và đặc điểm của
mình, mỗi hệ nhũ tương cần một chất/hệ chất
nhũ hóa thích hợp khác nhau.
• Chất nhũ hóa được chọn phải có các tính chất
phù hợp, đảm bảo khả năng hòa tan tốt vào
pha liên tục và ổn định trạng thái pha phân tán
của hệ nhũ tương
3.2 CĂN CỨ LỰA CHỌN

1. Danh mục chất nhũ hóa được phép sử dụng

2. Đặc tính chức năng cần có
3. Đặc tính của sản phẩm cuối cùng
4. Điều kiện áp dụng
5. Tác dụng cộng hưởng với các thành phần
khác
6. Cách thức chuẩn bị
7. Chi phí
DANH MỤC CÁC CHẤT NHŨ HÓA
THƯỜNG DÙNG TRONG CNTP
Có thể tra cứu tại địa chỉ:
 Emulsifiers

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/ad
ditives/results.html
 Emulsifying salt

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/ad
ditives/results.html
3.3 PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN
 Phương pháp chỉ số HLB (Hydrophilic-Lipophilic
Balance)
 Phương pháp PIT ( Phase Inversion
Temparature)
 Phương pháp EIP (Emulsion Inversion Point)
 Tra cứu thông tin:
Nhà sản xuất và phân phối chất nhũ hóa
là nguồn cung cấp thông tin lý tưởng
 Học hỏi kinh nghiệm
Phương pháp thường được sử dụng là phương pháp dựa
vào giá trị HLB
3.4 PHƯƠNG PHÁP DỰA VÀO CHỈ SỐ
HLB
 Nguyên tắc của phương pháp
 Các bước thực hiện
3.4.1 NGUYÊN TẮC CỦA PHƯƠNG
PHÁP

Chất/Hệ nhũ hóa được chọn phải có:

 Giá trị HLB đáp ứng yêu cầu HLB của hệ

thực phẩm, và
 Có bản chất hóa học phù hợp với hệ thực
phẩm.
 3.4.2 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA
PHƯƠNG PHÁP - HLB
 Giúp sàng lọc nhanh  Thang đo chỉ số HLB được
những chất nhũ hóa
có thể sử dụng
 Chỉ số HLB cho biết
đặc tính tan của chất
nhũ hóa: tan trong
nước hay trong dầu
 Thuận tiện, tiết kiệm
thời gian
 Chỉ nên áp dụng đối
với chất nhũ hóa
không phân cực
xác định trong điều kiện lý
tưởng: cho một hệ đơn
giản chỉ có 2 thành phần là
dầu và nước nhưng thực
phẩm lại là một hệ phức
tạp, gồm rất nhiều thành
phần khác nhau, có ảnh
hưởng đáng kể đến khả
năng hoạt động của chất
nhũ hóa, vì vậy chỉ số HLB
thực sẽ có những sai lệch
nhất định so với thang đo
lý thuyết.
3.4.3 QUI TRÌNH LỰA CHỌN CHẤT
NHŨ HÓA DỰA VÀO GIÁ TRỊ HLB

1. Xác định pha phân tán của hệ thực phẩm

cần nhũ hóa
2. Xác định giá trị HLB yêu cầu (Required
HLB)
3. Xác định loại/bản chất hóa học/thành phần
chất nhũ hóa cần dùng
4. Xác định công thức phối trộn chất nhũ hóa
để có giá trị HLB mong muốn
Bước 1: XÁC ĐỊNH PHA PHÂN TÁN

 Thành phần của các pha trong hệ được xác định

dựa vào khả năng hòa tan của từng chất trong
công thức phối liệu.
 Trong trường hợp chưa chắc chắn về bản chất
của hệ thì cần thực hiện các đánh giá thử nghiệm
để xác định đúng đặc tính của pha phân tán và
pha liên tục
Bước 2: XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ HLB YÊU
CẦU
Giá trị HLB yêu cầu là giá trị mà
chất/hệ nhũ hóa phải thỏa mãn
 Giá trị HLB yêu cầu được xác định

dựa vào PHA PHÂN TÁN của hệ thực

phẩm
 Giá trị HLB yêu cầu có thể xác định
thông qua:
 Tínhtoán:
 Thực nghiệm
 Giá trị HLB của hệ thực phẩm cần nhũ
hóa có thể tính được nếu biết:
 Tỷ lệ tham gia của từng thành phần,và
 Giá trị HLB của tất cả các thành phần

 Bố trí thí nghiệm thực nghiệm để xác định

giá trị HLB yêu cầu trong trường hợp
không biết giá trị HLB của tất cả các
thành phần hoặc cần kiểm chứng mức độ
phù hợp của giá trị HLB tính được ở
trường hợp trên
 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ HLB YÊU CẦU
BẰNG TÍNH TOÁN
 Dựa vào
 Thành phần của pha phân tán
 Giá trị HLB của từng thành phần

 Tỷ lệ tham gia của từng thành phần

 Giá trị HLB cần tìm được xác định qua công thức
n
HLBn   HLBi .Yi
i 1

Trong đó:
HLBi: Giá trị HLB của thành phần i,
Yi: Phần trăm của thành phần i.
 BÀI TẬP
Xác định giá trị HLB yêu cầu của hệ nhũ tương
O/W với tỷ lệ pha phân tán là 20% so với khối
lượng nhũ tương trong các trường hợp sau:
1. 100% pha phân tán là dầu đậu nành

2. Soybean (Glycine Soja) Oil = 15% và Cetyl

Alcohol = 5%
3. Soybean (Glycine Soja) Oil = 18% và Cetyl
Alcohol = 2%
Biết HLB của dầu đậu nành là 7 và của Cetyl
Alcohol là 15.5
4. Tổng khối lượng dầu trong pha phân tán là
20%, trong đó:
 Soybean (Glycine Soja) Oil 11%, HLB = 7

 Caprylic/Capric Triglyceride 5%, HLB = 5

 Grape (Vitis Vinifera) Seed Oil 1%, HLB = 7

 Jojoba (Buxus Chinensis) Oil 1%, HLB = 6,5

 Tocopherol 0.5%, HLB = 6

 Beeswax 0.5%, HLB = 12

 Cetyl Alcohol 1%, HLB = 15,5

 Calculation of required HLB
for an oil phase mixture
 The oil phase is 10% of the total formulation and
consists of:
 4% Shea butter, 40% of the oil phase. Req’d HLB of 8.
 3% Jojoba oil, 30% of the oil phase. Req’d HLB of 6.5.

 3% Sunflower seed oil, 30% of the oil phase. Req’d HLB

of 7.
 Total required HLB:
 Shea butter contribution 0.4 x 8 = 3.20
 Jojoba oil contribution 0.3 x 6.5 = 1.95
 Sunflower oil contribution 0.3 x 7 = 2.10
 Total Req’d HLB = 7.25
Calculation of HLB for a
surfactant mixture
 The surfactant mixture is a 70/30 blend of
Steareth-2 and Steareth-21.
 Total HLB:
 Steareth-2 contribution 0.7 x 4.9 = 3.43
 Steareth-21 contribution 0.3x 15.5 = 4.65

 Total HLB = 8.08

XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ HLB YÊU CẦU
BẰNG THỰC NGHIỆM
• Sử dụng SPAN và TWEEN
• The SPAN emulsifiers are lipophilic,
the TWEEN products hydrophilic
 The "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are
both laurate esters;
 The "40"s are palmitate esters;
 The "60"s are stearates;
 The "80"s oleates
 CÁCH TIẾN HÀNH
 Chọn 1 cặp chất nhũ hóa SPAN và TWEEN (có
cùng bản chất hóa học)
 Phối trộn SPAN và TWEEN theo tỷ lệ thay đổi để
tạo ra 7 hỗn hợp chất nhũ hóa có giá trị HLB thay
đổi trong khoảng giá trị HLB của SPAN và TWEEN
đã chọn
 Bổ sung hỗn hợp chất nhũ hóa vào hệ thực phẩm
cần nhũ hóa, lượng bổ sung trong khoảng từ 10-
20% khối lượng pha dầu, khuấy trộn đều, quan
sát và so sánh chất lượng của các nhũ tương sau
khi được phối trộn với hỗn hợp chất nhũ hóa có
giá trị HLB khác nhau ở trên.
  Giá trị HLB yêu cầu là giá trị của ống có
hệ thực phẩm hình thành với chất lượng
tốt nhất.
 Trong trường hợp không có sự khác biệt
đáng kể giữa các mẫu thì lặp lại thí
nghiệm với :
 Lượng chất nhũ hóa bổ sung được giảm bớt nếu
các nhũ tương đều có chất lượng tốt.
 Lượng chất nhũ hóa bổ sung được tăng lên nếu
các nhũ tương đều có chất lượng kém.

Cần xác định rõ tiêu chí cần đạt của hệ thực phẩm để lựa
chọn được chính xác giá trị HLB yêu cầu
VÍ DỤ VỚI SPAN 60 VÀ TWEEN 60

SPAN 60 (HLB = 4.7)

TWEEN 60 (HLB = 14.9)
Bước 3: LỰA CHỌN CHẤT NHŨ
HÓA CÓ ĐẶC TÍNH PHÙ HỢP
 Bên cạnh sự phù hợp về giá trị tuyệt đối của
HLB, chất nhũ hóa cần phải có bản chất hóa
học phù hợp với hệ thực phẩm.
 CÁCH THỰC HIỆN:
 Xác định bản chất(đặc tính) của hệ cần nhũ hóa
 Lựa chọn chất nhũ hóa có bản chất hóa học/đặc
tính phù hợp với tính chất của hệ thực phẩm cần
nhũ hóa
XÁC ĐỊNH BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA
CHẤT/HỆ NHŨ TƯƠNG
 Sử dụng các cặp TWEEN và SPAN khác nhau để xác
định bản chất hóa học nào của chất nhũ hóa sẽ phù
hợp nhất với hệ nhũ tương cần dùng.
 The "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are both laurate
esters;
 The "40"s are palmitate esters;

 The "60"s are stearates;

 The "80"s oleates

• Thực hiện thêm các thí nghiệm để xác định cụ thể

hơn: Ảnh hưởng của loại chất/giá trị HLB/nồng độ
 XÁC ĐỊNH BẢN CHẤT HÓA HỌC
CỦA CHẤT NHŨ HÓA CẦN DÙNG
 Căn cứ lựa chọn loại chất nhũ hóa
cần dùng:
 Yêu cầu về khả năng hòa tan
 Hệ nhũ tương W/O hay O/W
 Mục đích sử dụng chất nhũ hóa:
 Nhũ hóa
 Làm ướt (Wetting)
 Hòa tan (Solubility) ….
 Sự phù hợp giữa bản chất hóa học của chất
nhũ hóa với thành phần các chất trong hệ
thực phẩm
 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

 Sàng lọc
 Thử nghiệm, xác nhận khả năng sử dụng
SÀNG LỌC CHẤT/HỆ NHŨ HÓA

 Tra cứu tài liệu để chọn chất/hệ nhũ hóa có

giá trị HLB trong khoảng giá trị HLB yêu
cầu, hoặc
 DỰA VÀO ĐẶC TÍNH CỦA NHŨ TƯƠNG VÀ
MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA ước
lượng giá trị HLB của chất/hệ nhũ hóa cần
dùng
MỘT SỐ ĐIỂM CẦN QUAN TÂM
 GIÁ TRỊ HLB
THEO MỤC ĐÍCH NHŨ HÓA
• mixing unlike oils together
–use surfactants with HLB’s of 1 to 3

• making water-in-oil emulsions

–use surfactants with HLB’s of 4 to 6

• wetting powders into oils

–use surfactants with HLB’s of 7 to 9

• making self emulsifying oils

–use surfactants with HLB’s of 7 to 10

• making oil-in-water emulsions

–use surfactant blends with HLB’s of 8 to 16

• making detergent solutions

–use surfactants with HLB’s of 13 to 15

• for solubilizing oils ( micro-emulsifying ) into water

–use surfactant blends with HLB’s of 13 to 18
SO SÁNH ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG
CỦA MỘT SỐ CHẤT NHŨ HÓA
 Bước 4: XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC
PHỐI HỢP CHẤT NHŨ HÓA
 Phối trộn nhiều chất nhũ hóa sẽ tạo ra hiệu quả tốt
hơn so với khi sử dụng chất nhũ hóa đơn lẻ.
 Để tăng độ ổn định cho nhũ tương cần phối hợp chất
nhũ hóa có giá trị HLB cao hơn với chất nhũ hóa có
giá trị HLB thấp hơn giá trị HLB yêu cầu
 CÁCH THỰC HIỆN:
 Chọn tối thiểu 2 chất chũ hóa có giá trị HLB cao và thấp
hơn giá trị HLB yêu cầu
 Xác định tỷ lệ % của từng chất nhũ hóa trong hỗn hợp để
đạt giá trị HLB mong muốn.
 Lượng dùng của mỗi chất nhũ hóa được tính dựa theo:
 Phần trăm mỗi chất nhũ hóa trong hỗn hợp vừa được xác
định, và
 Tỷ lệ chất nhũ hóa so với tổng khối lượng hệ nhũ tương.
CÔNG THỨC XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CHẤT NHŨ
HÓA TRONG HỖN HỢP
 Chất nhũ hóa A, với giá trị HLB là HLBA
 Chất nhũ hóa B, với giá trị HLB là HLBB
 X là giá trị HLB yêu cầu
 Tỷ lệ % của A và B được xác định theo công thức sau:

100( X  HLBB )
%( A) 
HLBA  HLBB
 %( B)  100  %( A)
 Hoặc có thể dùng công cụ HLB Computagraph,
hay phần mềm tính toán (Excel)
 BÀI TẬP

 Xác định tỷ lệ các chất nhũ hóa đã cho để sử

dụng cho hệ nhũ tương có giá trị HLB yêu cầu là
7, trong các trường hợp sau:
1. Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và
Polysorbate 80 [HLB = 15 ± 1]
2. Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và Ceteareth-
20 [HLB = 15.2 ± 1]
3. Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và
Polysorbate 20 [HLB = 16.7 ± 1]
 BÀI TẬP TỔNG HỢP

1. Xác định tỷ lệ sử dụng 2 chất nhũ hóa Glyceryl Stearate

[HLB = 3.8 +/- 1] và Ceteareth-20 [HLB = 15.2 +/- 1] cho
hệ nhũ tương O/W có công thức pha phân tán như sau:
 Shea Butter (Butyrospermum Parkii) = 1.5% [HLB = 8]

 Avocado (Persea Gratissima) Oil = 2.5% [7]

 Sweet Almond (Prunus Amygdalus Dulcis) Oil = 5% [7]

 Hemp Seed Oil = 2.5% [7]

 Stearic Acid = 3% [15]

 Cetyl Esters = 4% [10]

 Dimethicone = 4% [5]

2. Nếu tổng lượng chất nhũ hóa cần dùng là 2%, hãy xác định
tỷ lệ mỗi chất nhũ hóa nói trên so với khối lượng nhũ tương.
Bước 5: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ SỬ
DỤNG CHẤT NHŨ HÓA
 Độ ổn định của hệ
 Kích thước pha phân tán
THỦ TỤC ĐÁNH GIÁ ĐỘ ỔN ĐỊNH-
NHŨ TƯƠNG
 Chuẩn bị mẫu
 Hòa tan các thành phần tan trong dầu ở nhiệt độ
cao hơn nhiệt độ sôi của thành phần có nhiệt độ
sôi cao nhất từ 5-10oC
 Hòa tan các thành phần tan trong nước với một
lượng nước nhỏ (Ngoại trừ muối, axit) ở nhiệt độ
cao hơn nhiệt độ hòa tan các thành phần tan
trong dầu từ 3-5oC
 Phối trộn pha dầu vào pha nước
 Hòa tan tiếp các thành phần muối, axit cùng với
lượng nước còn lại
 Các thông số cần thu thập
 Thời gian tồn tại của nhũ tương ở nhiệt độ phòng
 Số lần nhũ tương có thể chịu sau chu kỳ cấp
đông và rã đông
 Thời gian bảo quản ở 40 – 50oC

 Mức độ phân tách hoặc tạo thành dạng kem

4. KỸ THUẬT SỬ DỤNG CHẤT NHŨ
HÓA
 Tính chất của một số chất/nhóm chất nhũ hóa
thường dùng
 Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản xuất các
sản phẩm thực phẩm
4.1 TÍNH CHẤT CỦA CHẤT/NHÓM
CHẤT NHŨ HÓA ĐIỂN HÌNH
 Lecithin
 Mono & diglycerides
 Acid esters of mono- and diglycerides
 Di-acetyltartaric esters of monoglycerides (DATEM)
 Polyglycerol esters
 Sucrose esters
 Sorbitan esters and polysorbates
 Propylene glycol fatty acid esters
 Stearoyl-2-lactylates and oleoyl lactylates
 Ammonium phosphatides
MONO & DIGLYCERIDES
 Most commonly used, generally as mono & di
 Highly lipophilic with HLB values range from 1 to 10
 Produced by trans esterification of glycerol and triacylcerides
 Used in bakery products, frozen desserts, icings,
toppings, and peanut butter
POLYSORBATES
 Polyoxyenthyene esters of sorbitan monoesters
 Polysorbate 60
 polyoxyethylene sorbitan monostearate or TWEEN 60 - HLB = 14.9
 oil toppings, cake mixes, and cake icing
 Polysorbate 65
 polyoxyethylene sorbitan tristearate
 Permitted in ice cream, frozen
 custard
 Polysorbate 80
 polyoxyethylene sorbitan tristearate
 Special dietetic foods, fat soluble vitamine
SORBITAN MONOSTEARATE
- Sorbitan monostearate approved for food use
- HLB = 4.7
- Used in conjunction with polysorbates in oil,
toppings, cake mixes, etc.
STEAROYL LACTYLATES
 An ionic, hyddophylic emulsifier
 Lactic acid ester of monoglyceride with sodium or
calcium
 Form strong complex with gluten in starch and
especially valuable in baked products
 LECITHIN
 Lecithin (E322) is a mixture of
phospholipids, including
phosphatidyl cholines, phosphatidyl
ethanolamines, inositol
phosphatides, etc
 It consists of a glycerol backbone
with phosphatidyl groups. The
phosphatidyl groups are phosphate
esters of diglyceride.
 Lecithin is a natural emulsifier, obtained mainly from
vegetable oilseeds, an example of amphiphilic
emulsifiers.
 Rich in egg yolk
 Derived commercially from soybeans
 Can be chemically modified by provide a wide range
of HLB values for various applications
 Widely used in baked goods, low-fat baked goods,
chocolate, instant foods, confectionery products,
and cooking spray
4.2 ỨNG DỤNG CHẤT NHŨ HÓA

 Trong công nghiệp sản xuất bánh

 Trong công nghiệp sản xuất kẹo
 Trong công nghiệp sản xuất chocolate
 Trong công nghiệp sản xuất sữa
 Trong công nghiệp sản xuất kem
 Trong công nghiệp sản xuất thịt
 Trong công nghiệp sản xuất dầu mỡ
 Trong các lĩnh vực khác
CHẤT NHŨ HÓA TRONG CÔNG
NGHIỆP SẢN XUẤT BÁNH
 YÊU CẦU CỦA CHẤT NHŨ HÓA
TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG

 Có khả năng hoạt  Giảm sức căng tại

động bề mặt bề mặt 2 pha
dầu/nước
 Hấp phụ nước
 Phân tán chất
béo/giảm lượng chất
béo
 Có khả năng tương  Độ đàn hồi của bột
tác với gluten nhào
 Tăng thể tích
 Oven spring
 Tạo được phức hợp  Freshness
với tinh bột  Softness
 Anti-Staling
 Có khả năng tạo bọt  Gas retention
 Structure
 Shape
CHẤT NHŨ HÓA TRONG CÔNG
NGHIỆP SẢN XUẤT KẸO
TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA
TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT
TRONG CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT DẦU
MỠ
TRONG CÁC LĨNH VỰC KHÁC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Food additives (Thư viện): Chương 23
 Essentials of Food Science (Thư viện): Chương 13
 Food Additives Data Book (Thư viện): Part 4
 Food Emulsions (Thư viện): Chương 2
 Emulsifiers in Food Technology (Thư viện)
 Sugar –Based Surfactants: Fundamentals and
Applications (Thư viện)
 Shared Values-Shared Success - BRENNTAG
SPECIALTIES (Internet)