TRƯỜNG ĐẠI HỌC

SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BÁO CÁO

ALGINATE VÀ CÁC ỨNG DỤNG CỦA

ALGINATE TRONG THỰC PHẨM

Môn học: Hóa lý (Sáng thứ 7, tiết 3 - 4)

GVHD: TS. Nguyễn Ngọc Duy

SVTH:

Đỗ Lan Anh 19116063

Bùi Phi Hùng 19116090

@ TP. Hồ Chí Minh 12/2020

ĐIỂM SỐ

Tiêu Chí Nội Dung Bố Cục Trình Bày Tổng

Điểm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

··········································································································

Kí tên

Nguyễn Ngọc Duy

 MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU····························································································1

I. TỔNG QUAN VỀ ALGINATE·····························································2

1. Giới thiệu························································································2

1.1. Nguồn gốc····················································································2

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển·······················································3

2. Cấu tạo···························································································3

3. Phân loại·························································································4

3.1. Acid alginic (E400)·········································································4

3.2. Natri alginate (E401)······································································5

3.3. Kali alginate (E402)·······································································5

3.4. Amoni alginate (E403)····································································5

3.5. Canxi alginate (E404)·····································································6

3.6. Propanediol 1,2 alginate (E405)·························································6

4. Tính chất·························································································7

4.1. Một số tính chất chung····································································7

4.2. Đặc tính·····················································································8

4.2.1.Độ nhớt····················································································8

4.2.2.Sự hóa dẻo················································································9

 4.2.3.Tính chất của màng Alginate·························································9

4.2.4.Sự tạo gel···············································································9

5. Sản xuất alginate···············································································10

5.1. Công nghệ chiết tách alginic từ rong nâu ····································10

5.2. Quy trình công nghệ sản xuất alginate từ rong nâu························12

II. NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE···············································12

1. Ứng dụng của alginate trong công nghệ thực phẩm····································13

1.1. Phụ gia trong sản xuất sữa·······························································13

1.2. Tạo độ bền cho bọt bia····································································17

1.3. Tạo độ dai cho mì ăn liền·································································19

1.4. Bánh mì······················································································20

1.5. Chất ổn định trong kem··································································21

2. Ứng dụng của alginate trong dược phẩm·················································22

3. Ứng dụng của alginate trong mỹ phẩm···················································22

4. Ứng dụng trong y học và dược học·························································23

5. Ứng dụng của alginate ở các lĩnh vực khác··············································23

5.1. Ứng dụng trong công nghiệp dệt························································24

5.2. Ứng dụng trong công nghiệp giấy······················································25

5.3 Ứng dụng trong tơ nhân tạo······························································25

6. Tác dụng sinh lý của Alginate trong chế độ ăn··········································26

KẾT LUẬN························································································27

TÀI LIỆU THAM KHẢO······································································29

DANH MỤC HÌNH

Hình: Bột Alginate············································································2

Hình: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên Alginate································4

Hình: cấu tạo của Alginate···································································4

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Acid alginic (E400)······································4

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Natri alginate (E401)····································5

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Amoni alginate (E403)··································6

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Canxi alginate (E404)···································6

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Propanediol 1,2 alginate (E405)·······················7

Hình: Sự kết hợp của ion Ca2+ với Alginate················································10

Hình: Vị trí của ion Ca2+ trong Alginat·····················································10

Hình ảnh rong nâu·············································································11

Hình: Các bước quan trọng trong công nghệ sản xuất alginate··························12

Hình: Khả năng tạo gel của alginate························································13

Hình: Cấu tạo của alginate····································································15

Hình: đường cong đại diện của phân phối kích thước hạt của sữa······················15

Hình: Đường cong đại diện của phân bố kích thước hạt của các hạt gel alginate trong
các giải pháp SMUF khác nhau. SMUFca (-) và SMUFca thêm (0,13 g alginate / 100
g SMUF) (- -)···················································································16
DANH MỤC BẢNG

Bảng: độ nhớt của alginate···································································8

 LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khoảng 75% thực phẩm tiêu thụ hằng ngày của con người là loại thực
phẩm đã qua chế biến và đóng gói sẵn - tức là thực phẩm công nghiệp. Từ đó, chúng
ta dễ dàng nhận ra sự kì vĩ của ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay.

Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ bản, những kiến thức hết sức
quan trọng cho các bạn sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất hoạt động
trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm do đưuọc cung cấp đầy đủ về thông tin, những
kiến thức về cấu tạo, tính chất hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa
các hợp chất và quá trình biến đổi của chúng trong khi chế biến, bảo quản. Đó chính
là cơ sở đầu tiên để xây dựng các quy trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu
nông sản và sản xuất các mặt hàng thực phẩm .

Một trong những chất được ứng dụng khá nhiều trong các công nghệ chế biến
thực phẩm là Alginate. Alginate là một chất phụ gia hàng đầu của ngành công nghiệp
thực phẩm. Năm 1881 acid Alginic được phát hiện đầu tiên bởi Stanford. Đây là chất
đang được nhiều nước quan tâm và nghiên cứu và trên thế giới hiện nay có 7/9 nước sản
xuất alginate bao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada, Tây Ban Nha, Chile, Liên Xô Cũ và
Ấn Độ. Có 2 công ty sản xuất lớn: Kelco company ( Mỹ ) và một công ty của Anh chiếm
70% sản lượng thế giới . Trung Quốc đang là nước nổi lên rất mạnh về lĩnh vực này

Tại Việt Nam hiện đang nghiên cứu và sản xuất tại Hải Phòng, Nha Trang và
TP.HCM.

1
I. Tổng quan

1. Giới thiệu

Hình: Bột Alginate

1.1. Nguồn gốc

Alginate là loại polymer sinh học biển phông phú nhất thế giới và là loại polymer
sinh học nhiều thứ hai trên thế giới sau cellulose. Và được phát hiện đầu tiên bởi
Stanford (1881), là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 –
200000. Nguồn Alginate chủ yếu được tìm thấy ở thành tế bào và ở gian bào của tảo
nâu ở biển (thuộc họ Phaeophyceae), tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosum
Ascophyllum và các loại Lamminaria nhưng nhiều nhất là ở tảo nâu. Ở dưới dạng
muối Alginat Alginate tồn tại dưới 2 dạng không tan là acid alginic và Alginate Canxi
và Magie (kí hiệu: AlgCa, AlgMg) rất bền vững ở thành tế bào cây rong. Tạo nên cấu
trúc lưới gel bền trên thành tế bào rong nâu. Alginate là chất không thể thiếu trong
thực phẩm, được ứng dụng làm phụ gia thực phẩm. Nó có rất nhiều ứng dụng liên
quan đến khả năng tạo gel. Không chỉ trong ngành thực phẩm mà nó còn có nhiều ứng
dụng trong những ngành khác nữa. Đặc điểm nổi bật của Alginate là khả năng tạo gel,
tính nhớt. Ngoài ra Alginate còn có chức năng trong giải độc cho cơ thể.

Alginate là một polysaccharide anion và ưa nước. Nó là một trong những nguyên

liệu sinh tổng hợp phong phú nhất [1,2], và có nguồn gốc chủ yếu từ rong nâu và vi
khuẩn.

2
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

 Trên thế giới:

Năm 1881, Stanford là người đầu tiên phát hiện ra Alginic axit

Năm 1923, F.C Thernley đã tiến hành chiết rút Alginate thô ở Orkney và từ đó
công nghệ sản xuất Alginate ra đời.

Năm 1975, Booth đã viết về lịch sử công nghiệp Alginate dựa trên kết quả của
Standford.

Hiên nay có các nước sản xuất Alginatebao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada,...

 Ở Việt Nam:

Được nghiên cứu và sản xuất tại Hải Phòng, Nha Trang và TP. Hồ Chí Minh.

Vào những năm 70, bộ thủy sản đã nghiên cứu ban hành quy trình sản xuất
Alginate bằng phương pháp formol.

Năm 1997, đại học thủy sản đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất Alginate
bằng phương pháp formol và CaCl.

2. Cấu tạo

Alginate là muối của acid Alginic, chứa các khối (1-4) liên kết với axit β-D-
mannuronic (M) và axit α-L-gluronic (G). Thông thường, các khối được bao gồm ba
dạng phân đoạn polyme khác nhau: gốc G liên tiếp , gốc M liên tiếp và gốc MG xen
kẽ.

3
 Hình: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên Alginate

Hình: cấu tạo của Alginate

3. Phân loại

Phân loại theo dạng muối có các loại sau:[3,4]

3.1. Acid alginic (E400)

Công thức phân tử: (C6H6O6)n

Acid alginic là một polysaccharide tự nhiên được chiết xuất từ nhiều loại rong
biển khác nhau của họ Phaeophycease.

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Acid alginic (E400)

4
3.2. Natri alginate (E401)

Công thức phân tử: (C6H7O4COONa)n

Natri alginate là muối natri của acid alginic. Được dùng trong bánh nướng, bơ sữa,
nước sốt, và trong sản phẩm đưuọc chế biến từ thịt.

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Natri alginate (E401)

3.3. Kali alginate (E402)

Công thức phân tử:(C6H7O4COOK)n

Kali alginate là muối kali của acid alginic. Được dùng trong dầu giấm trộn xà
lách, phô mai kem, phô mai thường, kem, phô mai đã chế biến, và kem lòng trắng
trứng.

Kali alginate (E402) có công thức cấu tạo tương tự của Natri alginate (E401).

3.4. Amoni alginate (E403)

Công thức phân tử: (C6H11NO6)n

Amoni alginate là muối amoni của acid alginic. Đưuọc dùng trong hỗn hợp bột
trứng sữa, yogurt, bột thạch, sữa tăng hương vị, chất làm ngọt nhân tạo, kem phủ đóng
hộp, phô mai cũng như được dùng trong thuốc giảm cân và thuốc khó tiêu.

5
 Hình: Công Thức Cấu Tạo của Amoni alginate (E403)

3.5. Canxi alginate (E404)

Công thức phân tử:[(C6H7O4COO)2Ca]n

Canxi alginate là muối canxi của acid alginic. Được dùng trong dầu giấm trộn
salad và nước sốt

Hình: Công Thức Cấu Tạo của Canxi alginate (E404)

3.6. Propanediol 1,2 alginate (E405)

Công thức phân tử: (C9H14O7)n

Propylen glycol alginate là một ester của acid alginic. Được dùng trong sốt nhũ
hóa, ngũ cốc, phết phó mát, món tráng miệng, sản phẩm từ sữa, lớp phủ hạt dẻ, kẹo
cao su và chế phẩm bổ sung. Lượng lấy vào mỗi ngày: lên tới 70 mg/kg khối lượng cơ
thể.

6
 Hình: Công Thức Cấu Tạo của Propanediol 1,2 alginate (E405)

4. Tính chất

4.1. Một số tính chất chung

Là Polymer có tính acid yếu

Dạng hạt bột hoặc sợi mảnh màu trắng đến vàng nâu

Có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước

Khả năng hòa tan:

- Đối với kali/natri/amoni alginate: tan chậm trong nước tạo ra dung dịch nhớt.
Không tan trong ethanol và ether.

- Đối với calci alginate: không tan trong nước và ether ít tan trong ethanol tan chậm
trong dung dịch natri polyphosphase, natri cacbonat và các chất kết hợp với ion calci

- Đối với Propylen glycol alginate: tan trong nước tạo dung dịch nhớt keo tan trong
hỗn hợp dung môi ethanol/H2O đến 60% tùy thuộc vào mức độ ester hóa.

 Tính chất của alginate với kim loại hóa trị I:

Dễ bị cắt mạch bởi các yếu tố acid, kiềm mạnh, nhiệt độ cao, enzyme khi tương
tác với acid vô cơ thì tách alginic tự do. Vì vậy lợi dụng tính chất này để tinh chế
alginic, ứng dụng trong công nghiệp.khi làm lạnh không đông, khi khô trong suốt có
tính đàn hồi.

 Tính chất của alginate với kim loại hóa trị II:

Có độ chắc cao, có khả năng tạo màu tùy theo kim loại, khi ẩm thì dẻo (Gel
7
Alginate), khi khô có độ cứng cao và khó hấp thụ nước, tỷ trọng thấp.

4.2. Đặc tính

4.2.1 . Độ nhớt

Khi hòa tan các Alginate vào nước chúng sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt. Độ
nhớt phụ thuộc vào chiều dài của phân tử Alginat. Bột Alginate rất dễ bị giảm nếu
không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, cách sắp xếp của phân tử Alginate
cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của nó.

Trong một số trường hợp độ nhớt có thể gia tăng ở nồng độ thấp với sự hiện diện
của một số cơ chất như: CaSO4, CaCO3. Ion canxi liên kết với Alginate tạo liên kết
chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt.

Độ nhớt: Khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch
nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.

Nồng độ (%) Độ nhớt

Thấp Trung bình Cao Rất cao

0.25 9 15 21 27

0.5 17 41 75 110

0.75 33 93 245 355

1.00 58 230 540 800

1.50 160 810 1950 3550

2.00 375 2100 5200 8750

Bảng: Độ nhớt của Alginate

8
4.2.2. Sự hóa dẻo

Sự hóa dẻo của màng có thể nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân làm dẻo
cách này gọi là sự hóa dẻo. Kết quả làm cho độ bền của màng càng tăng lên, chính
điều này giúp màng ít bị rách, đó là kết quả của quá trình co lại của các phân tử bên
trong giữa các chuổi polymer trong cấu trúc màng. Chất dẻo phải phù hợp với
polymer sử dụng làm màng và cũng phải cùng hoạt tính tan với polymer. Các yếu tố
khác là chất dẻo phải được giữ lại trong hỗn hợp lâu, ổn định cao, không bao hơi và
màu, và quan trọng là mùi của các chất này không làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính
tính chất của màng.

4.2.3. Tính chất của màng Alginate

Các Alginate cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi, bền, chịu
dầu và không dính bết. Màng thuộc nhóm polysacharide có khả năng ngăn cản oxy và
lipid thấm qua vì thế sẽ ức chế được hiện tượng oxy hóa chất béo và các thành phần
khác trong thực phẩm. Bên cạnh đó màng còn có khả năng làm giảm thất thoát ẩm vì
lượng ẩm trong màng sẽ bóc hơi trước ẩm trong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi
khô và co lại làm cho lượng ẩm bên trong không thoát ra được

Màng Alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm
tăng thời gian sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm được lâu hơn. Màng bao ăn
được có thể được sử dụng dể làm giảm tác hại của do quá trình chế biến gây ra. Màng
bao vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa ngăn cản sự mất ẩm và sự di
chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa.

.2.4.Sự tạo gel

Một tính chất tiêu biểu của Alginate là khả năng tạo gel, trong điều kiện nhiệt độ
cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội thì sẽ trở thành dạng gel. Thông thường kết hợp
với Ca2+ tạo gel như hình vẽ.

9
 Hình: Sự kết hợp của ion Ca2+ với Alginate

Hình: Vị trí của ion Ca2+ trong Alginate

 Kỹ thuật tạo gel

Gel thành lập có thể kiểm soát được thông qua sự giải phóng ion Ca 2+ hay dung
dịch Alginate. Alginate hay hỗn hợp chứa nó được tạo gel bằng cách nhúng hoặc phun
dung dịch chứa ion Ca2+.

CaCl2 là chất phổ biến thường được sử dụng đi chung.

5. Sản xuất Alginate

5.1. Công nghệ chiết tách alginic từ rong nâu

Axit alginic được chiết tách từ rong nâu (Phaeophyta) và chủ yếu từ chi
Sargassum với hơn 150 loài thuộc họ Sargassaceae, bộ Fucales.

10
 Hình ảnh: rong nâu

Hiện nay có hai phương pháp cơ bản để chiết tách alginic. Cả hai phương pháp
đều giống nhau ở các giai đoạn chiết xuất axit alginic, chỉ khác ở giai đoạn kết tinh
alginate.

Phương pháp 1: Rong khô hoặc rong tươi được ngâm trong dung dịch axit loãng
để loại bỏ ion kim loại và trương nở hoàn toàn. Sau đó được thủy phân hòa tan trong
dung dịch kiềm, tạo ra một dung dịch alginate natri dạng keo. Lọc thu dịch và loại bã
rong. Dịch lọc được làm sạch và loại bỏ màu. Tiếp đến là giai đoạn kết tinh canxi
alginate. Có nhiều phương pháp kết tinh canxi natri alginate tan được cho kết tinh với
muối của canxi để tạo ra dạng kết tủa sợi. Lọc lấy phần kết tủa thu được canxi
alginate thô. Để thu axit alginic, người ta hòa tan canxi alginate với axit để loại bỏ ion
canxi và tạo ra axit alginic dạng sợi không tan. Axit alginic sau đó được sử dụng để
tạo ra hàng loạt các muối alginate khác nhau.

Phương pháp 2: Kết tủa trực tiếp axit alginic bằng cách sử dụng axit vô cơ. Ưu
điểm của phương pháp này là không sử dụng muối canxi và bỏ qua các bước lọc trong
quá trình sử dụng canxi làm cho phương pháp trở nên đơn giản nhiều. Đối với một số
loài rong nâu, Ascophyllum thì không thể sử dụng phương pháp này do kết tủa alginic
tạo thành quá mềm và keo rất khó tách nước.

11
5.2. Quy trình công nghệ sản xuất alginate từ rong nâu

Công nghệ sản xuất alginate có các bước quan trọng như sau:

Rong nâu

Xử lý hóa học

Tách chiết

Chuyển về alginate các loại Na-Alg;

Ca-Alg; NH4-Alg; PG-Alginate

Hình: Các bước quan trọng trong công nghệ sản xuất alginate

II. NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE

Alginate được sử dụng rộng rãi và phổ biến như một chất phụ gia và là thành phần
quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Ngoài ra alginate còn là một hợp chất
quan trọng và có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác, y tế, lĩnh vực dược
phẩm và mỹ phẩm. Quy mô thị trường alginate toàn cầu được định giá 706,9 triệu USD
vào năm 2019 và dự kiến sẽ tăng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 4,7
từ năm 2020 đến năm 2027. Nhu cầu về alginate trong ngành thực phẩm ngày càng
tăng do đặc tính tạo keo mạnh mẽ của nó dự kiến để tăng cường tăng trưởng thị
trường. Alginate được tìm thấy nhiều ứng dụng trong ngành chăm sóc sức khỏe nhờ
tính tương thích sinh học và dễ tạo gel. Sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong quá trình
phát triển băng vết thương do cấu trúc xốp và khả năng hút nước cao. Ngoài ra, nó
được ứng dụng đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống do đặc tính tạo
màng và tạo màng dày mạnh mẽ. Hoa Kỳ là một trong những thị trường lớn của
alginate trên toàn cầu do sự thâm nhập sản phẩm cao trong ngành dược phẩm.

12
1. Ứng dụng của alginate trong công nghệ thực phẩm

Alginate là polyme polyanionic tự nhiên được biết đến rộng rãi nhất được sử dụng
rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để phủ lên trái cây và rau quả để bảo vệ vi
sinh vật và vi rút và cũng như một chất ổn định hoặc chất nhũ hóa tạo gel. Ví dụ như
màng gốc alginate hoàn toàn có thể phân hủy sinh học và ăn được và từ lâu đã được sử
dụng làm bao bì nguyên liệu cho các sản phẩm bột hòa tan trong nước như cà phê, cà
phê đặc sản, bột sữa và các loại trà uống liền.

1.1. Phụ gia trong sản xuất sữa

Sodium alginate là muối natri của acid alginic (NaC 6H7O6). Được tách ra từ tảo
nâu có trọng lượng phân tử từ 32.000-200.000, do D-Mannuroic acid và L-Guluronic
acid liên kết với nhau bởi liên kết glucozit.

Sự tạo gel: Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca 2+ và acid. Có thể tạo
gel ở pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin. Ca 2+ có vai trò như cầu nối nên gel này
không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi. Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được
nhúng hoặc phun dung dịch Ca 2+. Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích
thước nhỏ như tạo màng bao.

Khả năng tạo gel của alginate

13
 Việc bổ sung natri alginate (alginate) vào sữa trên mô đun lưu trữ, khả năng giữ
nước (WHC) và độ cứng của gel rennet được đánh giá là một chức năng của nồng độ
alginate (0 Lần 0,25 g / 100 g) và chất béo (0,5 .3.0 g / 100 g). Có một tác động đáng kể
của việc bổ sung alginate lên canxi ion trong sữa và váng sữa (Ca 2+), và phân bố kích
thước hạt trong sữa thêm alginate. Kết quả cho thấy mối tương quan tích cực của
alginate với WHC; tương quan âm của alginate và tương quan dương của chất béo với
G; và mối tương quan nghịch của tương tác giữa chất béo và alginate với độ cứng gel
của gel rennet. Do đó, gel rennet có hàm lượng chất béo thấp hơn và alginate được
thêm vào cao hơn có xu hướng mềm hơn do khả năng giữ nước cao của các hạt
alginate. Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở
mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với không khí.

Trong số một số phương pháp đã được sử dụng để sản xuất phô mai ít hoặc giảm
chất béo, sử dụng chất thay thế chất béo là một phương pháp phổ biến. Chất thay thế
chất béo được sử dụng để bắt chước các đặc tính chức năng và cảm quan của chất béo
và làm giảm đáng kể giá trị năng lượng của phô mai. Chất thay thế chất béo có thể là
carbohydrate, protein hoặc lipid hoặc hỗn hợp của chúng. Các chất thay thế chất béo
khác nhau đã được nghiên cứu để cải thiện tính chất của phô mai ít béo và giảm chất
béo bao gồm lecithin, guar gum, kẹo cao su arabic, kẹo cao su tragacanth,
carrageenans, pectin, β- glucan,.. Việc sử dụng các chất thay thế chất béo và
hydrocoloid này đã được chứng minh là có thể cải thiện tính chất kết cấu của các loại
phô mai ít và giảm chất béo. Alginate, một chất thay thế chất béo polysacarit, thu được
chủ yếu từ tảo biển và là một polymer tuyến tính của các đơn vị mannuronate, các đơn
vị guluronate và các đơn vị dị. Hiện nay, alginate được sản xuất thương mại bởi
Laminariahyperborea, Macrocystispyrifera, Laminariadigitata, Ascophyllumnodosum,
Laminaria japonica, Ecklonia maxima, Lessoniaigrescens, Durvillaeaantarctica. Nó
cũng được sản xuất bởi vi khuẩn. Không giống như các chất thay thế chất béo khác
được sử dụng cho các loại phô mai ít béo cho đến nay, alginate tạo thành một dạng duy
nhất gel với sự có mặt của các cation hóa trị hai như Ca 2+, Cu2+ hoặc Zn2+ ngay cả ở

14
nhiệt độ phòng. Trong quá trình tạo gel, các ion đa hóa trị, chẳng hạn như các ion
canxi, bị vướng vào một mạng lưới ba chiều của alginate tạo thành một hộp Begg đặc
trưng như cấu trúc. Alginate đã được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các chất thay
thế chất béo khác để cải thiện kết cấu của thực phẩm chế biến ít chất béo bằng cách giữ
lại độ ẩm có thể dẫn đến tăng cường chất lượng cảm quan của các sản phẩm thực
phẩmCác alginat có khả năng tạo gel khi có mặt của ion Ca 2+ và acid. Gel được thành
lập có thể kiểm soát thông qua sự giải phóng ion Ca 2+, hoặc acid trong dung dịch
alginat. Có thể tạo gel acid ở pH < 4 (khoảng 3.4) thường dùng kết hợp với với pectin
(HMP). Tham gia tạo gel các tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca 2+ có vai trò quan trọng,
vì thế các gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.

Hình: Cấu tạo của alginate

15
 Hình: đường cong đại diện của phân phối kích thước
hạt của sữa được thêm vào với 1,75 / 0 g / 100 g
(••••), 2,63 / 0,04 g / 100 g ( __ ) và 1,75 / 0,25 g /
100 g (- -) chất béo / nồng độ alginate

Hình: Đường cong đại diện của phân bố kích thước

hạt của các hạt gel alginate trong các giải pháp
SMUF khác nhau. SMUFca (-) và SMUFca thêm
(0,13 g alginate / 100 g SMUF) (- -)

Trong nghiên cứu này, người ta đưa ra giả thuyết rằng việc bổ sung alginate, có
thể cải thiện tính chất kết cấu của gel rennet chất béo thấp do WHC cao và khả năng tạo
16
thành các hạt gel khi có các ion hóa trị hai ở nhiệt độ thấp và cao. Do đó người ta hy
vọng rằng canxi có trong sữa và thêm canxi clorua trong quá trình tạo gel (như Ca 2 +) sẽ
giúp tạo ra của các phân tử alginate bằng Ca 2+. Các hạt được tạo ra sẽ đóng vai trò là
chất độn trong mạng lưới protein và giúp cải thiện kết cấu của gel rennet chất béo thấp
và giảm.

1.2. Tạo độ bền cho bọt bia

Các alginate propylen glycol làm tăng độ ổn định bọt cao hơn so với lượng
polysaccharide trung tính bằng nhau. Điều này là do sự tương tác tĩnh điện giữa các
nhóm cacboxyl trên các phân tử glycol alginate và các nhóm amin trên các peptide
trong thành bong bóng. Sự liên kết này trong thành bong bóng chịu trách nhiệm cho
hoạt động ổn định của propylene glycolalginate chống lại tác hại của các vật liệu giống
như lipid trong bọt bia

Chất ổn định bọt được sử dụng phổ biến nhất trong nhà máy sản xuất bia là
propylene glycol alginate (PGA). Mặc dù vật liệu này làm tăng độ ổn định hoặc bọt và
sự xuất hiện bọt ít được biết về cách nó hoạt động.

Người ta đã biết rõ rằng các polypeptide chịu trách nhiệm tạo ra bọt bia. Vật
liệu hoạt động theo một số cách khác nhau gây ảnh hưởng đáng kể đến tính ổn định của
bọt polypeptide. Các vật liệu hoạt động bề mặt như chất inbeer lipid có thể xâm nhập
vào thành bong bóng và ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt bằng cách gây ra sự gián

17
đoạn của màng polypeptide. Chất béo trong bia gây ra bọt kém chất lượng và có bọt lớn
hơn. Có thể phân biệt bằng cách quan sát hình dạng của đường cong thu được khi pha
loãng bia thành công và vẽ đồ thị giá trị duy trì phần đầu ở mỗi độ pha loãng so với độ
pha loãng. Chất béo ở trạng thái không phân tán đặc biệt hiệu quả trong việc phá hủy
bọt trên bia nhưng vì tất cả các chất béo cuối cùng trở thành chất béo phân tán non lipid
phân tán chỉ có thể có trong bia nếu được giới thiệu tại hoặc gần thời điểm nó được
phục vụ.

Các polysaccharides không tích điện lớn không có hoạt tính bề mặt hoặc không
có khả năng tương tác với protein làm tăng khả năng tạo bọt bằng cách tăng độ nhớt
của chất lỏng thoát ra từ bọt.

Để điều chế phân đoạn polypeptide ‘hoạt tính tạo bọt’ từ các mẫu bia của bia
chưa ngâm rượu được lọc hoàn toàn bằng nước cất và các chất không thẩm tách được
phân đoạn trên cột Carboxymethyl Sephadex. Mẫu được áp dụng trong dung dịch đệm
citrate-phosphate pH 4-0 và sau khi rửa ở pH 4-0 để loại bỏ vật liệu không bị hấp phụ,
phần bị hấp phụ được rửa giải ở pH 10-0 được thẩm tách và làm khô đông lạnh.  Các
protein axetyl hóa được điều chế từ nguyên liệu này theo phương pháp Fracnkel-
Conrat. Một Phần peptide hoạt tính tạo bọt và dẫn xuất acetyl hóa của nó được hòa tan
trong 3-5 etanol để tạo ra nồng độ bằng với nồng độ của peptide hoạt tính dạng bọt
trong bia ban đầu và pH được điều chỉnh thành 4-0.

Tác dụng của PGA chống lại lipid trong bia được kiểm tra bằng cách đo HRV
của bia ở các độ pha loãng liên tiếp. được thêm ngay trước khi đo HRV (ở nồng độ 0-2
0-4 0-6-8 và 1-0 ppm tương ứng) và các loại bia được tạo bọt với nitơ thay cho carbon
dioxide.

18
1.3. Tạo độ dai cho mì ăn liền

Natri alginate là một polysaccharide thực vật tự nhiên có nguồn gốc từ rong
biển, chất xơ ăn kiêng có tác dụng hạ đường huyết hạ lipid máu, làm sạch ruột loại bỏ
kim loại nặng và các chức năng sức khỏe khác. Trong việc theo đuổi một chế độ ăn
uống lành mạnh. Vai trò natri alginate trong thực phẩm không chỉ giới hạn trong phạm
vi phụ gia thực phẩm như một chức năng của các yếu tố sức khỏe sẽ được sử dụng rộng
rãi hơn trong nhiều loại thực phẩm chức năng thực phẩm chức năng. Ở đây xin giới
thiệu việc sử dụng natri alginat trong mì rong biển trong một quy trình sản xuất mới là
sợi mì đơn giản, sợi mì dai ngon hơn.

Vỏ mì rong biển mới là việc sử dụng gel natri alginat của canxi tạo ra một loại
thực phẩm làm bún đồng thời bổ sung thêm chức năng bột cô đặc rong biển là một loại
thực phẩm tự nhiên xanh tốt cho sức khỏe và an toàn. Quy trình chế biến mì rong biển
đơn giản, hương vị thơm ngon phù hợp làm gỏi, xào đáp ứng nhu cầu đa dạng của
người tiêu dùng. Tính chất chức năng của natri alginat để làm tăng giá trị dinh dưỡng
của mì rong biển. Ngoài ra với hương vị khác nhau của nước trái cây và rau cô đặc thay
thế bột rong biển, nó cũng có thể được pha chế nhiều loại hương vị phong phú hương vị
mượt mà chức năng dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe ở một trong những đặc điểm của
mì.

19
1.4. Bánh mì

Việc bổ sung một lượng nhỏ alginate ăn được (chẳng hạn như natri alginate)
vào bột nhào tạo ra những hiệu quả đáng kể. Việc bổ sung một phần mười của một
phần trăm alginate vào bột theo trọng lượng làm cho bột cứng hơn và ít dính hơn đáng
kể. Hiệu quả rõ ràng hơn nếu tăng số lượng alginate hoặc nếu sử dụng alginate có độ
nhớt cao. 

Việc bổ sung propylene glycol ester của axit alginic (PGA) hoặc natri alginate
vào bột mì đã cải thiện các đặc tính làm bánh mì như chiều cao bánh mì (mm) và khối
lượng riêng (cm3 / g). Khi PGA hoặc natri alginate / bột mì và bột bánh mì đối chứng
được nướng ở 210 ° C trong 10 phút, nhiệt độ của bột nhào (70 - 80 ° C) làm bất hoạt
nấm men và do đó, quá trình sản xuất khí bị ngừng lại. Tuy nhiên, lò xo của PGA hoặc
natri alginate / bột bánh mì bột mì vẫn tiếp tục trong 30 phút. Độ co ngót của PGA hoặc
natri alginat / bột bánh mì bột mì ở 5 phút nướng giảm dần đến 0 ở 30 phút nướng; tuy
nhiên, độ co ngót của bộ điều khiển giảm xuống gần như bằng không sau 15 phút
nướng. Khi bổ sung nước nhiều hơn trong bột nhào PGA hoặc natri alginat / bột mì so
với bột nhào đối chứng dẫn đến thời gian hồ hóa và biến tính protein lâu hơn so với bột
đối chứng trong quá trình nướng trong lò.

20
 Vì điều này làm tăng độ dai và giảm độ dính của bột, có thể cho nhiều nước hơn
bình thường và bột sẽ hoạt động tốt và không bị dính so với bột nhào không chứa
alginate. Ưu điểm của việc tăng độ hấp thụ nằm ở việc tạo ra một ổ bánh mì ẩm hơn và
tăng năng suất bánh mì, kết cấu và hạt tốt hơn và độ ngon được nâng cao và giảm độ
béo ngấy. Vì vậy không chỉ chất lượng của bánh mì cuối cùng được cải thiện thông qua
việc tăng hàm lượng nước.

1.5. Chất ổn định trong kem

Alginate được thêm vào kem để tăng độ nhớt hỗn hợp, ngăn ngừa sự phân tách
huyết thanh cũng như ngăn sự tăng cường tốc độ tan chảy tạo ra sự phát triển tinh thể đá ổn
định để làm chậm sự di chuyển độ ẩm từ sản phẩm và ngăn ngừa co ngót trong quá trình
bảo quản.Alginate là một loại polysaccharide chủ yếu được sử dụng trong thực phẩm ở
dạng natri alginat. Để tạo thành gel, nó cần ion hóa trị hai như canxi (Ca 2+) để polyme liên
kết chéo giúp đạt được các thuộc tính cảm quan tốt hơn. Thông thường natri alginat được
trộn với các thành phần khô khác và được thêm vào các thành phần lỏng. Thứ tự pha trộn
của nó với các thành phần kem khác có thể giúp cải thiện hiệu quả ổn định.

21
2. Ứng dụng của alginate trong dược phẩm.

Nhờ vào tính tương thích sinh học của nó, khả năng phân hủy sinh học, không độc
hại và khả năng được sử dụng ở liều lượng tử thỏa mãn đã thúc đẩy các nhà khoa học
khám phá các đặc tính mới để sử dụng alginate. Vì vậy,việc sử dụng alginate đã được
mở rộng để hướng tới dược phẩm và y sinh các ngành công nghiệp, nơi các nghiên cứu
đã chỉ ra rằng nó có thể được sử dụng thành công như vật liệu sinh học cho vết thương,
hydrogel, và băng gạc aerogel, trong số những loại khác. Hơn nữa, khả năng đóng gói
tự nhiên các chất đã dẫn đến khả năng sử dụng alginate làm chất bao phủ thuốc và chất
phân phối thuốc, bao gồm sự bao bọc của men vi sinh. Điều này rất quan trọng khi xét
đến thực tế là, cho đến gần đây, chất đóng gói và chất bao phủ được sử dụng trong
ngành công nghiệp dược phẩm được giới hạn trong việc sử dụng lactose, một chất có
khả năng gây dị ứng hoặc gelatin. Thu được với chi phí tương đối thấp từ màu nâu biển
tảo, hydrocolloid này cũng có thể được sử dụng như một công cụ tiềm năng trong việc
kiểm soát bệnh tiểu đường, không chỉ như một chất phân phối insulin mà còn do khả
năng cải thiện tình trạng kháng insulin, làm giảm chứng mãn tính viêm và giảm stress
oxy hóa. Ngoài ra, alginate đã được công nhận là một tiềm năng điều trị giảm cân, vì bổ
sung alginate đã được sử dụng như một phương pháp điều trị bổ trợ cho năng lượng hạn
chế, để tăng cường cảm giác no và cải thiện giảm cân ở những người béo phì.

3. Ứng dụng của alginate trong mỹ phẩm.

22
 Cho Alginate vào hỗn hợp nước và mỡ, nó sẽ làm nước và mỡ trộn đều một cách ổn
định. Ví dụ: kem đánh răng gồm glycerin xà phòng, bột mùi … được trộn thành dạng
nhũ tương ổn định. 

Alginate là chất làm nền cho phấn, sáp, nước hoa, xà phòng, giữ mùi thơm cho
nước hoa xà phòng (PGA). Làm vecni và xi, không cần đánh bóng vì cho Alginate
Natri vào dung dịch amoniac, khi amoniac bay hơi sẽ để lại trên nền một lớp màng bảo
vệ có độ bóng cao.

4. Ứng dụng trong y học và dược học

Trong Y học Alginate được dùng làm chất trị bệnh nhiễm phóng xạ vì khi người
bệnh ăn Alginate Natri thì nó kết hợp với Stronti rồi thải ra ngoài. Hiệu suất chữa bệnh
khá cao.

Alginate Natri làm tăng hiệu quả chữa bệnh của penicillin vì khi có mặt Alginate
Natri sẽ làm cho penicillin tồn tại lâu hơn trong máu.

Trong công nghệ bào chế thuốc Alginate Natri được sử dụng làm chất ổn định, nhũ
tương hóa hay chất tạo đặc cho dung dịch, làm vỏ bọc thuốc, làm chất phụ gia chế các
loại thức ăn kiêng.

Trong nha khoa dùng axit Alginic thay thạch cao để làm khuôn răng, nó giữ được
hình răng chính xác.

5. Ứng dụng của alginate ở các lĩnh vực khác

23
 Alginate dùng làm chất tạo đông, với điều kiện nhiệt độ 200C, dung dịch Alginate
nồng độ 1% có độ nhớt 1500(3000 centipoise, trong đó cồn dán (gồm Arabic) có độ
nhớt nhỏ hơn 30 centipoise.

Trong xây dựng tạo cấu trúc ximăng, vữa, làm gỗ không thấm nước, sản xuất que
hàn có chất lượng cao, làm ổn định sơn.

Alginate dùng làm phim có độ nhạy cao, dùng sản xuất thuốc cứu hỏa, vải chịu lửa vì
nó làm tăng khả năng bắt dính lên vật cháy.

Alginate sử dụng trong luyện kim, làm cao su và làm sạch nước, làm chất khuếch tán
tăng hiệu lực thuốc trừ sâu. Dùng trộn lẫn mủ cao su latex để sản xuất cao su dẻo dai,
mặt nạ phòng độc, găng tay y học.

Alginate còn được sử dụng làm chất mang tốt trong kỹ thuật cố định tế bào, hiện nay
Alginate còn được làm môi trường cố định enzyme.

Dùng làm chất khử tinh thể: Cho Alginate vào dung dịch tạo kết tủa nó sẽ làm chất
kết tủa giảm kích thước, Alginate được dùng trong điện giải kim loại, sản xuất thạch
cao xi măng và nhiều loại sơn.

Dùng làm chất kết từ và chất kết dính trong công nghiệp sản xuất giấy hoa dán tường,
gỗ tổng hợp. Khi trộn với Gelatin, Alginate làm giảm điểm nóng chảy của Gelatin nên
nó được dùng làm phim ảnh, kết hợp với các ion kim loại cho các sản phẩm có độ bền
cao. Kết hợp với cellulose tạo các chất cách điện, với propylen – glycol tạo các loại
sơn, chất giữ mùi.

5.1. Ứng dụng trong công nghiệp dệt

24
 Alginate có độ nhớt cao, tính mao dẫn kém, khi khô trong suốt, bóng và có tính đàn
hồi tốt. Vì thế người ta dùng hồ vải cho sợi bền và chịu được cọ sát, giảm bớt tỷ lệ sợi
đứt và nâng cao hiệu suất dệt.

Trong công nghiệp in hoa Alginate Natri là chất tạo cho thuốc nhuộm có độ dính
cao đáng kể, in hoa không nhòe và rõ ràng. Ngoài ra còn dùng làm vải không thấm
nước.

5.2. Ứng dụng trong công nghiệp giấy

Alginate hồ lên giấy làm cho giấy bóng, dai, không gẫy, mức độ khô nhanh, viết
trơn, giấy hồ Alginate Natri còn làm tăng tính chịu nóng, do đó còn làm nguyên liệu để
chế giấy chống cháy.

Ngoài ra Alginate Natri còn làm chất kết dính trong mực in.

25
5.3 Ứng dụng trong tơ nhân tạo

Dung dịch Alginate Natri nếu phun qua những lỗ nhỏ vào muối kim loại hóa trị II
hay axit thì hình thành sợi tơ. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng tơ nhân tạo Alginate
tương đối bền.

6. Tác dụng sinh lý của Alginate trong chế độ ăn

Vì alginate là polysaccharid khó tiêu hóa trong dạ dày và ruột non của con người,
chúng sẽ phù hợp với bất kỳ định nghĩa nào có sẵn để mô tả chất xơ trong chế độ ăn
uống, phình to. Đồng thời alginate cũng thể hiện một loạt các hành động sinh lý độc

26
đáo. Như với nhiều ứng dụng thực phẩm của chúng, các tác dụng sinh lý của alginate
phụ thuộc vào các đặc tính sinh hóa và lý sinh của chúng. Sự hiểu biết sâu hơn về lợi
ích sức khỏe của việc tiêu thụ alginate và đặc biệt là cách những lợi ích này liên kết với
các đặc tính sinh hóa và lý sinh của alginate có thể mở ra cơ hội sản phẩm mới cho
ngành công nghiệp thực phẩm.

KẾT LUẬN

Alginate là một chất phụ gia được ứng nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm
cũng như các ngành khác như y học, vi sinh vật học, sản xuất vật liệu… Nhờ vào tính chất
tạo gel có độ bền, dày, độ đàn hồi cao và việc tạo gel không cần phải bổ xung thêm các

27
chất đồng ổn định khác. Về mặt dinh dưỡng cũng như độc tính thì alginate không có độc
tính với người cũng như động vật khi sử dụng với hàm lượng cao. Tăng sự đa dạng về lựa
chọn cho người tiêu dung, cũng như mang lại lợi nhuận về kinh tế cho nhà sản xuất, góp
phần nâng cao giá trị của sản phẩm, hương vị, tạo cảm giác ngon miệng. Không chỉ vậy sự
xuất hiện của alginate đi kèm với đó là khả năng xác định độ an toàn của thực phẩm về
mặt vi sinh vật đó là một ứng dụng rất quan trọng của alginate, tuy không thuộc ngành
công nghệ thực phẩm như nó đóng vai trò gián tiếp đảm bảo độ an toàn, cũng như uy tín
của sản phẩm. Tuy nhiên, alginate không phải là chất dinh dưỡng, nó là một loại phụ gia.
Vì vậy, không nên tiêu thụ quá nhiều alginate trong ngày qua các loại thực phẩm khác
nhau vì điều này là chúng ta thiếu hụt chất dinh dưỡng và gây ra những tác hại xấu đối với
cơ thể chúng và việc tiêu thụ hay sử dụng các loại phụ gia thực phẩm thì cần phải tuân thủ
nghiêm ngặt theo quy định của cục y tế và luật thực phẩm. Alginate là một chất phụ gia
được ứng nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm cũng như các ngành khác như y học, vi
sinh vật học, sản xuất vật liệu… Nhờ vào tính chất tạo gel có độ bền, dày, độ đàn hồi cao
và việc tạo gel không cần phải bổ sung thêm các chất đồng ổn định khác. Về mặt dinh
dưỡng cũng như độc tính thì alginate không có độc tính với người cũng như động vật khi
sử dụng với hàm lượng cao. Tuy nhiên các yêu cầu về hàm lượng kim loại nặng và asen
trong alginate cần được đảm bảo để tránh gây ngộ độc thực phẩm. Sự xuất hiện của
alginate cũng như đã tạo ra một lượng lớn các sản phẩm trong ngành công nghệ thực
phẩm. Tăng sự đa dạng về lựa chọn cho người tiêu dung, cũng như mang lại lợi nhuận về
kinh tế cho nhà sản xuất, góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm, hương vị, tạo cảm giác
ngon miệng. Không chỉ vậy sự xuất hiện của alginate đi kèm với đó là khả năng xác định
độ an toàn của thực phẩm về mặt vi sinh vật đó là một ứng dụng rất quan trọng của
alginate, tuy không thuộc ngành công nghệ thực phẩm như nó đóng vai trò gián tiếp đảm
bảo độ an toàn, cũng như uy tín của sản phẩm. Tuy nhiên, alginate không phải là chất dinh
dưỡng, nó là một loại phụ gia. Vì vậy, không nên tiêu thụ quá nhiều alginate trong ngày
qua các loại thực phẩm khác nhau vì điều này là chúng ta thiếu hụt chất dinh dưỡng và
gây ra những tác hại xấu đối với cơ thể chúng và việc tiêu thụ hay sử dụng các loại phụ
gia thực phẩm thì cần phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định của cục y tế và luật thực
phẩm.

28
29
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Narayanan, R.P.; Melman, G.; Letourneau, N.J.; Mendelson, N.L.; Melman,
A.Photodegradableiron (III) cross-linke dalginate gels. Biomacromolecules 2012, 13,
2465–2471.
[2] Skjak-Braerk, G.; Grasdalen, H.; Smidsrod, O. Inhomogeneous polysaccharide
ionic gels. Carbohydr. Polym. 1989, 10, 31–54.
[3] https://sciencevietnam.com/kien-thuc-ve-alginate-acid/
[4]https://thucphamcongdong.vn/phu-gia-thuc-pham-chat-lam-day-chat-on-dinh-chat-
nhu-hoa-2-c-1-5.html
[5] quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-chất làm dày QCVN 4-
21:2011/BYT.
[6] Guilbert, S. and Biquet, B. 1996. Edible films and coatings. In G. Bureau and J. L.
Multon (eds), Food Packaging Technology, VCH Publishers, New York.
[7] Trần Thị Luyến, Phạm Viết Nam, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2018), Công nghệ chế
biến rong biển, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh.
[8] Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., and Bekaert, D. (1996). A
contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid.
Food Hydrocolloids, 10, 375-383.
[9] Rosell, C.M., Rojas, J.A., and Benedito de Barber, C. (2001a). Influence of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15, 75-81.
[10] Morimoto, N., Tabara, A., and Seguchi, M. (2015). Effect of xanthan gum on
improvement of the bread height and specific volume upon baking with frozen and
thawed dough. Food. Sci. Technol. Res., 21, 309-316.
[11] Seguchi, M., Nikaidoo, S., and Morimoto, N. (2003). Centrifuged liquid and
breadmaking properties of frozen-and-thawed bread dough. Cereal Chem., 80, 264-
268.
[12] http://www.fengrunseaweed.com/newsshow.asp?id=962
[13] FREDERICK J. FRANCIS. 2000. Wiley Encyclopedia of Food Science and
Technology. John Wiley & Sons, Inc,. Pp 1216.

30
[14] https://www.sciencedirect.com/topics/materials-science/alginate

[15] Book: Alginates: Biology and Applications (pp.211-228)

[16] Alginate: From Food Industry to Biomedical Applications and Management of

Metabolic Disorders

31