HACCP PLAN

BABY CORN

Document no.: HACCP-ĐH-04

Issuing no.: 01
Date of issuing: 01/05/2017

Proposed by Reviewed by Approved by

Signature

Full
Trịnh Ngọc Ánh Pha ̣m Ngọc Thành
name

Position Deputy Factory Manager Deputy General Manager

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 1/10
 Product Description

No Criteria Description
1 Product Baby corn
2 Raw material Baby corn
Farm Doveco’s farm
And contracted farm from Laocai, Ha Giang, Phu Tho, Thanh Hoa, Nghe An
Province.
Transportation Carried by truck in normal condition with roof. Baby corn material is put in tray
Other element Water, Sugar, Salt, acid citric
3 Specifications
Shape Straight, eventually line shape, light yellow to bright yellow color. Length: 4-12
cm

Appearance Light yellow, crunchy, some products are soft. Characteristic of nature baby corn
flavour.
Physical and Bx. Salt. Acid
Chemiscal Tỷ lệ cái/ tịnh: ≥ 40%
element
Microbiological TPC: 0, Men & Mốc: 0, Coliform 0, Ecoli: 0, Salmonella: 0.
indicators

Other Heavy metal and residual Pesticide follow decision 46/2007/QĐ-BYT (Ministry
parameter of Health)
4 Potential -Physic: sheath, stalk…,…
hazards - Microbiological hazards: E.coli, Samonella, TPC, Coliform, Yeast&Mold.
- Residual Pesticide decision 46/2007/QĐ-BYT (Ministry of Health)
- Heavy metal: Pb, Hg, Asen, Cadimi
4 Packing Direct
- Direct packing: bottle, white metal can.
- Box: carton 5 layers, or PE bag.
Can volume: 350, 540, 720, 1000 ml. logo can print in lid or
- Can: Company’ logo can be printed on lid. Type of box: 240, 420, 450, 830g
with the lid can be snatched.
5 User guide and - Ready to use or processing material
preservation - store in normal condition, avoid direct sunlight, away from sources of
contamination and moisture
6 Expiry 24 months from manufacture date
7 Label Decree 89/2006/NĐ-CP
8 User All ages
9 Manufacturing According to processing products flowchart
process
10 Manufacturing Follow the company, government regulations and importing countries.
regulations,
compliance
requirements

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 2/10
 Baby corn processing flowchart
1. Receiving material
6. Receiving bags and cans

2. preliminary processing
7. Checking
NG and cleaning

3.cheking and classifying 19.Waste

8.Remove G NG
G
20. Garbage disposal
4.Blanching

5.Cooling

9. Packing

NG
21.Receiving extra material
10.Checking
Đ

22.boiling the fluid 11. pouring fluid

12.Puting the lids on the bottle 18.Receiving the lids

13.Checking the lids

NG
G

14. Pasteurization (CCP1)

15. Store 23.Receiving label

16. strapping

Ngày 01 tháng 5 năm 2017

17. Release products Phê duyệt

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 3/10
 GIẢI THÍCH LƯU ĐỒ

TT Công đoạn Thông số kỹ thuật Diễn giải

(1) (2) (3) (4)
01 Receiving Following material Measure the fresh baby corn’ weighted
material standard Classifying by quanlity and size
Pouring gently onto the net. The height is not over 10 cm

Khi nhập phải đánh phẩm cấp, phân loại: kích thước
Xuống ngô rau: nhẹ nhàng, trải bạt lưới rồi xuống, chiều cao không
quá 10cm
Name the lot area, acreage. Record the weight and origin.
02 Sơ chế Ngô ra không bị dính Dùng dao cắt bỏ: phần gốc dính bẹ, có màu cuống thâm.
bẹ, cuống
03 Kiểm tra – Đúng theo kích thước Công nhân lựa chọn ngô rau bằng mắt, loại bỏ những bắp bị sứt,
phân loại tiêu chuẩn vỡ, quá cong, không đạt kích thước. Sau phân loại trữ ngô rau
trong lồ chứa và chuyển vào khu vực chần bắp.
Trữ nước vào bồn, pha acid citric 0,5%. Đun sôi nước, đổ ngô rau
Nước chần: sôi
04 Chần vào, đun sôi trở lại.
Thời gian sôi >=5p
Chần xong vớt ra bồn làm nguội luôn.
Về nhiệt độ thường Làm nguội trong bồn nước chảy luân lưu. Sau làm nguội vớt ra rổ,
05 Làm nguội
Nước luôn ngập bắp để trên lồ inox cho ráo nước 2-3p, rồi đưa đóng lọ luôn.
Tiếp nhận lọ Đúng loại, không làm Công nhân nhận lọ thủy tinh từ thủ kho, lọ đưa đến khu rửa lọ.
vỡ
06 Tiếp nhận Đúng loại hộp, đủ số Nhận hộp: Kỹ thuật nhận hộp từ kho hộp. Xe nâng chở về khu rửa
hộp lượng trong ka, ngày hộp.
sản xuất.
Kiểm tra – Loại bỏ lọ không đạt Công nhân kiểm tra từng lọ trước khi đưa lên máy rửa. Loại bỏ các
Rửa lọ tiêu chuẩn. Rửa sạch lọ bị vỡ, sứt miệng, có bọt khí >3mm2.
bụi, bẩn. Rửa bằng máy rửa, cần cấp đủ nước và chảy luân lưu liên tục.
07 Rửa hộp Nước sạch. Chảy luân Rửa: hộp rửa bằng máy. Công nhân xếp hộp từ cây hộp vào máy
lưu. Ráo nước. rửa. Rửa hộp bằng phun nước làm sạch, sau đó tự lật ngược để ráo
nước.
Sau rửa: hộp theo băng chuyền đi đến khu đóng hộp.
08 Hủy (lọ) Dọn sạch mảnh vỡ, lọ Tất cả lọ, mảnh lọ loại ra được thu hồi và xử lý theo quy trình kiểm
bị lỗi soát thủy tinh.
09 Đóng (ngô Đủ khối lượng. Cùng Ngô rau đóng tại các bàn thao tác. Công nhân lấy lọ/hộp xuống bàn
rau vào) chiều, đúng cách xếp. để đóng.
lọ/hộp Ngô rau xếp cùng chiều ở vành ngoài sát thành lọ/hộp, bên trong
có thể đảo đầu để xếp cho chặt, trên cùng chèn ngang 2-3 bắp.
Sau khi đóng kiểm tra khối lượng từng lọ/hộp trước khi xếp lên
băng tải đi rót dịch.
10 Kiểm tra cái Theo yêu cầu về khối Kiểm tra: dùng cân kiểm tra khối lượng từng lọ/hộp một. Thiếu
lượng của đơn hàng. đóng thêm, thừa loại bớt. Đủ cho xếp lên băng tải đi rót dịch.
Sau đóng lọ: đưa đi rót dịch
11 Rót dịch Dịch: nhiệt độ Máy rót chiết dịch vào từng lọ/hộp, nhiệt độ và đồ đầy của dịch
>=85oC điền đầy tối phải đảm bảo yêu cầu. Điều chỉnh lượng rót bằng chỉnh tốc độ
thiểu 95% lọ. băng tải.
12+13 Vặn nắp – Nắp vặn chặt, xuống Dùng máy vặn nắp hoặc công nhân vặn nắp bằng tay.
Kiểm tra đều, không lệch Nắp sau vặn có người kiểm tra từng lọ, nắp lệch hoặc hở được vặn
nắp lại cho chặt.
12 Ghép mí Mí ghép phải kín Ghép mí: bằng hệ thống máy ghép tự động, tự chia nắp.
Kích thước mí ghép Sau ghép mí: lon được bắt vào các giỏ thanh trùng hoặc theo băng

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 4/10
 TT Công đoạn Thông số kỹ thuật Diễn giải
(1) (2) (3) (4)
theo bảng tiêu chuẩn tải đến thiết bị thanh trùng.
14 Thanh trùng Bảng nhiệt độ và thời Thanh trùng: dùng nhiệt để diệt vi sinh vật, chế độ thanh trùng đảm
gian thành trùng bảo tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự thay đổi cảm quan và tính
chất hóa lý của sản phẩm.
Sau thanh trùng: sản phẩm được vớt ra, để ráo trước khi nhập kho.
15 Nhập kho Xếp thành lô ngay Nhập kho: xe nâng hàng chở hàng lên kho, công nhân xếp thành
Bảo ôn ngắn các cây hàng theo lô sản phẩm.
Bảo ôn: giữ sản phẩm ở nhiệt độ môi trường để kiểm tra và loại bỏ
các lọ bị lỗi, nhiễm vi sinh vật. Thời gian 4-10 ngày tùy điều kiện
thời tiết, loại sản phẩm.
Đảo hàng (hộp): xếp hàng sang cây mới để loại bỏ hộp bị lỗi. Có
thể đảo hàng tới 03 lần tùy vào thời gian và điều kiện bảo quản.
Lau dầu (hộp): dùng dầu thực vật lau bảo quản các mí ghép và thân
lon để tránh han gỉ. Trước khi dán nhãn phải lau sạch dầu tránh
dính vào nhãn, bao bì.
Sau bảo ôn: sản phẩm được đưa đi đai kiện.
16 Đai kiện Đúng nhãn, bao bì Dán nhãn, inđate, đóng bao bì: khi có lệnh xuất hàng. Công nhân
(dán nhãn, Đủ số lượng xuất và dán nhãn, in date sản xuất và đóng thùng (bao bì).
indate, đóng lưu kho. Sau đai kiện: sản phẩm xếp lên palet nhựa chờ xuất hàng, số lượng
bao bì, xếp và cách xếp tùy vào sản phẩm. Chiều cao không quá 10 lớp sản
palet) phẩm. Cứ một palet xếp câu bìa giữa một đến hai lần.
17 Xuất hàng Đúng xe tải, Kiểm tra xe tải, container (công): Thủ kho và KCS kiểm tra chất
container: sạch, khô lượng vỏ công trước khi xuất hàng.
ráo. Xuất hàng: xe nâng chở palet sản phẩm để lên công, công nhân xếp
Đúng loại sản phẩm hàng lên theo cách xếp thủ kho đã phổ biến.
Đủ số lượng hàng. Sau xuất hàng: Phòng kinh doanh cho xe ra cổng.
18 Tiếp nhận Đúng loại nắp. Đủ số Nhận nắp: công nhân vận hành và kỹ thuật nhận nắp từ thủ kho vật
nắp lọ lượng sản xuất trong tư. Nắp nhận về xếp ngày ngắn lên ghế, bàn cao để gần máy vặn
ca, ngày. nắp. Nếu vặn nắp bằng tay thì ngâm trong nước nhiệt độ không nhỏ
hơn 70oC 5-7p rồi vớt, xóc ráo nước trước khi vặn.
Tiếp nhận Đúng loại nắp. Đủ số Nhận nắp: công nhân vận hành và kỹ thuật nhận nắp từ thủ kho đồ
nắp hộp lượng sản xuất. hộp. Nắp nhận về xếp ngày ngắn lên ghế, bàn cao để gần máy
ghép.
19 Tàng trữ Đúng loại lồ. Không Phế phẩm: phần nguyên liệu loại ra trong quá trình chế biến.
phế phẩm rơi vãi Tàng trữ: phế phẩm được trữ vào các lồ chuyên dùng (to, cao). Khi
đầy dùng xe đẩy chở đến và đổ lên băng tải lên silo phế phẩm.
20 Xử lý (phế Gọn gàng, sạch sẽ Xử lý phế phẩm: phế phẩm từ silo thải được trút xuống xe tải và
phẩm) khu silo chở đến nơi xử lý.
21 Tiếp nhận Đúng loại, không hóa Nhận phụ liệu: kỹ thuật nhận phụ liệu từ thủ kho vật tư. Nhận đúng
nguyên liệu chất độc hại chủng loại, đủ dùng trong ka, ngày sản xuất. Chở bằng xe nâng về
phụ khu nấu dịch.
Sau đó phụ liệu được xếp lên palet nhựa ở nơi nấu dịch. Xếp tách
riêng các loại.
22 Nấu dịch Đúng thành phần, tỉ lệ Phối trộn: trong nồi hai vỏ có cánh khuấy, phải đúng thành phần
nguyên liệu phụ. Đạt theo yêu cầu đơn hàng. Khối lượng nguyên liệu phụ theo tính toán
nhiệt độ không nhỏ của kỹ thuật để đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý.
hơn 95oC Nguyên liệu phụ sau khi dùng phải buộc kín bao chứa, để nơi khô
ráo.
Nấu dịch: dùng hơi gia nhiệt lên đến nhiệt độ không nhỏ hơn 95oC
23 Nhận nhãn, Đúng loại, đủ số Nhận nhãn, bao bì: thủ kho vật tư xuất nhãn cho công nhân dán.
bao bì. lượng, đạt chất lượng Xuất đúng loại, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng.

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 5/10
 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Mối
Mức
Thành phần Nhận diện mối nguy tiềm ẩn có khả Khả nguy Công đoạn này có phải là
Số thứ độ Diễn giải cho quyết định ở cột 3, nguồn gốc mối
hoặc công năng xảy ra hoặc gia tăng tại công đoạn năng đáng Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp CCP không (C/K)
tự trên nghiê nguy
đoạn chế này xảy ra kể (có/ dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy
lưu đồ m
biến không
trọng (9)
)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) Q Q Q Q CCP
1 2 3 4
Tạp chất còn sót lại trong quá trình thu hoạch:
Vật lý: Tạp chất Kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập.
V T K lá, cành.Tạp chất lẫn vào trong quá trình vận
Loại bỏ sau công đoạn sơ chế và rửa
chuyển: đất, bụi. Sâu, bọ ....
Hóa học: Dư lượng thuốc BVTV và Dư lượng thuốc BVTV trong quá trình trồng
Tiếp nhận
Kim loại nặng T C C trọt Kiểm nghiệm định kỳ nguyên liệu C K K No-CCP
1 nguyên
(theo 46-2007/BYT) Kim loại nặng nhiễm từ đất, nước
liệu chính
VSV tồn tại trên nguyên liệu bị thối, hỏng, Kiểm tra loại bỏ nguyên liệu: thối,
Vi sinh: VSV gây bệnh T T K
dập, vỡ. hỏng, dập, vỡ.
Ngô rau bao tử không nằm trong danh sách
Chất gây dị ứng
chất gây dị ứng của Châu Âu
Vật lý: Không
Tiếp nhận
Các hóa chất cấm trong phụ gia (nguyên liệu Phiếu kiểm nghiệm định kỳ Đường,
nguyên Hóa học: Các hóa chất cấm T C C C K K No-CCP
phụ) acid acetic, muối.
liệu phụ
21 Vi sinh: Không
Vật lý: Không
Nguồn
Hóa học: Các hóa chất có hại T C C Các hóa chất độc hại có trong nước Kiểm nghiệm chất lượng nước định kỳ
nước
Vi sinh: VSV gây bệnh T V K VSV gây hại có trong nước Kiểm soát SSOP (nguồn nước)
Bụi bẩn có thể lây nhiễm vào bao bì trong quá Kiểm tra bao bì trước khi tiếp nhận.
Tiếp nhận, Vật lý: Bụi bẩn T T K
trình vận chuyển và bảo quản Không nhận bao bì rách vỏ bảo quản.
bảo quản
18+23 Các hóa chất độc hại có trong bao bì: kim loại Kiểm nghiệm định kỳ
nắp, bao Hóa học: Các hóa chất có hại T C C C K K No-CCP
nặng, hóa chất thôi nhiễm Đánh giá lựa chọn nhà cung ứng
bì, nhãn
Vi sinh: Không
Vật lý: Không
2 Sơ chế Hóa học: Không
Vi sinh: VSV gây bệnh T V K VSV có thể nhiễm từ tay công nhân. Kiểm soát bằng SSOP (vệ sinh)
Vật lý: Không
Kiểm tra
3 Hóa học: Không
phân loại
Vi sinh: VSV gây bệnh T T K VSV có thể nhiễm từ tay công nhân. Kiểm soát bằng SSOP (vệ sinh)
Vật lý: Không
Chần+Làm
4+5 Hóa học: Không
nguội
Vi sinh: VSV gây bệnh T T K VSV có thể nhiễm từ tay công nhân. Kiểm soát bằng SSOP (vệ sinh)
Vật lý: Không
Tiếp nhận
6 Hóa học: Không
lọ
Vi sinh: Không
Vật lý: Tạp chất T T K Các tạp chất còn sót lại sau khi rửa Kiểm soát bằng GMP (rửa hộp)
Các hóa chất nguy hại từ nước có thể nhiễm
Kiểm tra – Hóa học: Các hóa chất cấm T C K Kiểm nghiệm nguồn nước
7 vào sản phẩm
Rửa lọ
Kiểm soát bằng SSOP (nước, vệ sinh)
Vi sinh: VSV gây bệnh T V K VSV có thể nhiễm từ nguồn nước.
Kiểm nghiệm vi sinh định kỳ
Vật lý: Tạp chất T C K Nhiễm chéo thủy tinh nếu hủy không đúng. Kiểm soát theo QT KS thủy tinh
8 Hủy (lọ) Hóa học: Không
Vi sinh: Không

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 6/10
 Mối
Mức
Thành phần Nhận diện mối nguy tiềm ẩn có khả Khả nguy Công đoạn này có phải là
Số thứ độ Diễn giải cho quyết định ở cột 3, nguồn gốc mối
hoặc công năng xảy ra hoặc gia tăng tại công đoạn năng đáng Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp CCP không (C/K)
tự trên nghiê nguy
đoạn chế này xảy ra kể (có/ dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy
lưu đồ m
biến không
trọng (9)
)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) Q Q Q Q CCP
1 2 3 4
Vào hộp/ Vật lý: Không
9+10 Đóng lọ + Hóa học:Không
KT cái Vi sinh: VSV gây bệnh VSV có thể nhiễm vào từ tay công nhân Kiểm soát bằng SSOP (vệ sinh)
Vật lý: Không
11 Rót dịch Hóa học:Không
Vi sinh: VSV gây bệnh VSV có thể nhiễm vào từ tay công nhân Kiểm soát bằng SSOP (vệ sinh)
Vặn nắp – Vật lý: Không
Kiểm tra Hóa học: Không
nắp Vi sinh: VSV gây bênh T T T VSV gây bênh phát triển nếu nắp bị hở Kiểm tra theo GMP (ghep mí)
12 Vật lý: Không
Hóa học: Không
Ghép mí
VSV gây bênh phát triển nếu mí ghép không
Vi sinh: VSV gây bênh T T T Kiểm tra theo GMP (ghep mí)
kín
Vật lý: Không
Thanh Hóa học: Không
14
trùng VSV gây bệnh phát triển nếu thanh trùng Kiểm soát bằng nhiệt độ và thời gian
Vi sinh:VSV gây bênh T C C C C CCP 01
không đat yêu cầu. thanh trùng
Vật lý: Không
Nhập kho -
15 Hóa học: Không
Bảo ôn
Vi sinh: Không
Vật lý: Không
16 Đai kiện Hóa học: Không
Vi sinh: Không
Vật lý: Không
17 Xuất hàng Hóa học: Không
Vi sinh: Không
Vật lý: Không
Trữ phế Hóa học: Không
19
phẩm Vi sinh vật nhiễm chéo trở lại bán thành
Vi sinh: VSV gây bệnh T V K Kiểm soát bằng GMP (Xử lý phế phẩm)
phẩm.
Vật lý: Không
Xử lý (phế Hóa học: Không
20
phẩm) Vi sinh vật nhiễm chéo trở lại bán thành
Vi sinh: VSV gây bệnh T V K Kiểm soát bằng GMP (Xử lý phế phẩm)
phẩm.
Vật lý: Không
Hóa học: Phụ gia vượt quá nồng độ Phụ gia cho vào sản phẩm quá nồng độ cho
22 Nấu dịch T C K Kiểm soát bằng GMP (Nấu dịch) C K K
cho phép phép
Vi sinh: Không

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 7/10
 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
Điểm Giám sát
kiểm soát Mối nguy Giới hạn Hành động
Hồ sơ Thẩm tra
tới hạn đáng kể tới hạn (13) khắc phục
(CCP)
Phương Tần Người thực
Cái gì
(10) (11) (12) pháp suất hiện (14) (15) (16)
(What)
(How) (When) (Who)
Thanh trùng Đội trưởng HACCP
Giám sát
VSV KCS lại nếu thẩm tra hồ sơ 02
CCP 01 Theo bảng Nhiệt độ và nhiệt kế, Mỗi mẻ Biểu mẫu
không đạt tuần/ lần
(Thanh thanh thời gian và đồng thanh giám sát
VSV gây Nhân viên yêu cầu về Thẩm tra giá trị sử
trùng) trùng thanh trùng hồ thời trùng thanh trùng
bệnh vận hành nhiệt độ và dụng thanh trùng 06/
gian
thời gian tháng lần

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 8/10
 HƯỚNG DẪN XÁC ĐỊNH MỐI NGUY
I. Khả năng xảy ra mối nguy
Khả năng xảy ra của mối nguy được xét trên hai khía cạnh
1. Tần suất xảy ra theo kinh nghiệm thực tế và việc áp dụng các biện pháp bảo vệ đúng mức.
2. Bản chất của mối nguy
Đặc tính của sản phẩm (thuận lợi hay không đối với sự xuất hiện và phát triển của mối nguy).
Có nguồn lây nhiễm hay không?
Loại Điểm Diễn giải
Mối nguy được cho là thấp khi
- Mối nguy chưa từng xảy ra hoặc chưa có thông tin về việc mối nguy đã xảy ra.
Thấp 1
- Mối nguy không thể xảy ra do đã có những biện pháp ngăn ngừa hoặc do bản chất của sản phẩm không
thuận lợi cho sự phát triển của mối nguy.
Mối nguy được cho là trung bình khi
- Mối nguy đã xảy ra ở đơn vị khác và có thông tin cảnh báo của các cơ quan chức năng, các thị trường, các
Trung
2 thông tin đại chúng. Nhưng kết quả kiểm tra tại nhà máy là vẫn đạt yêu cầu.
bình
- Mối nguy có thể xảy ra do biện pháp kiểm soát không chặt chẽ.
- Mối nguy được biết đã xảy ra nguồn nhiễm đã được kiểm soát nhưng chưa chặt chẽ.
Mối nguy được cho là cao khi
Cao 3 - Đã xảy ra và lặp lại nhiều lần, có nguồn nhiễm rõ ràng, nguồn nhiễm chưa được kiểm soát.

II. Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy:
Loại Điểm Diễn dải
Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi mối nguy xảy ra được cho là thấp khi
- Mối nguy không tồn tại trong sản phẩm cuối cùng.
Thấp 1 - Mối nguy chỉ gây ảnh hưởng về cảm quan.
- Mối nguy tồn tại đến sản phẩm cuối cùng nhưng không gây tổn thương, gây tổn thương nhẹ hoặc không
gây bệnh, gây bệnh nhẹ cho người sử dụng nhưng khả năng bình phục trong vòng 24h.
Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi mối nguy xảy ra được cho là trung bình khi
Trung
2 - Mối nguy sẽ tồn tại và phát triển trong sản phẩm cuối gây tổn thương hoặc gây bệnh đáng kể nhưng không
bình
gây tử vong, không để lại hậu quả lâu dài.
Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi mối nguy xảy ra được cho là cao khi
- Mối nguy sẽ tồn tại hoặc phát triển trong sản phẩm cuối, gây hậu quả tai hại, bệnh trầm trọng có thể gây
Cao 3 tử vong, làm tổn thương, dị ứng không thể cứu chữa, không thể phục hồi ngay cho người sử dụng hoặc để
lại hậu quả lâu dài.
Vi phạm những yêu cầu của luật định hoặc dẫn đến khiếu nại hoặc thu hồi sản phẩm.

III. Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy

1. Cách tính
Khả năng xảy ra
1 2 3
Hậu quả xảy ra
1 1 2 3

2 2 4 6

3 3 6 9

2. Cơ sở để quyết định là
- Khả năng kiểm soát mối nguy trong phạm vi của doanh nghiệp.
- Các biện pháp ngăn chặn mối nguy trong cả dây chuyền thực phẩm (từ nuôi trồng, kiểm soát nguồn nguyên liệu, chế biến cho
đến người tiêu dùng).
- Mức độ hiệu quả của các chương trình kiểm soát.
3. Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy
- Nếu kết quả là 1, 2 : thì bỏ qua.
- Nếu kết quả là 3 : tùy trường hợp (sẽ do đội HACCP quyết định).
- Nếu kết quả là 4, 6 và 9 chuyển đến cây quyết định chọn CCP.

Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 9/10
Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 10/10