11.

  Beer quality – flavour 
11.2.  Flavour Evaluation and Tasting 

Professional assessment of beer flavour is an important analytical tool. 

Beers  are  assigned flavour  profiles  so  that tasting  by  trained tasters  can  be  carried  out 
during  and  after  the  production  and  packaging  processes  and  they  can  judge  whether  a 
beer meets the required standards. 

Each beer brand will have its own unique flavour profile which goes with its other unique 
specification values. 

11.2.1.  Trueness to type 
A beer that is ‘true to type’ matches the standard flavour profile for that particular product 
or  brand.  Flavour  profiles  are  produced  by  specifying  a  beer’s  typical  flavours  and 
intensities and documenting them, probably in a graphic form. 

A typical flavour profile in the form of a spider diagram is shown below:­ 

Here flavours are mapped and the peaks show the relative intensity of a given flavour. 

BITTER 

ALCOHOL  HOPPY 

SOUR  SWEET 

YEASTY  FRUITY 

FLORAL 

Trueness  ­  to  ­  Type  is  a  type  of  grading  test  used  to  classify  a  product  for  quality  by 
selected assessors on the basis of several attributes.  For example, a beer is scored on up 
to  12  key  flavour  attributes  using  a  7­point  scale  from  ‘Too  much’  through  ‘Just  right’  to 
‘Too  little’.    ‘Just  right’  is  scored  3,  ‘Too  much’  and  ‘Too  little’  0,  with  the  intermediate 
ratings for 1 or 2. 

One  of  the  benefits  of  this  technique  is  to  provide  a  single  numerical  indicator  of  flavour 
quality  which  can  be  used  to  monitor  trends.    The  value  obtained  can  also  been  used  to
Page 1 of 7 
augment  the  results  of  a  direct  assessment  of  acceptability  obtained  from  assessors’ 
judgement using a 1­10 scale. 

A minimum of 5 tasters present at the same time are required and no more than 4­5 beers 
should be tasted in a session. 

A  ‘high  scoring’  beer  can  be  used  as  a  standard  to  remind  tasters  of  the  ‘ideal’  product. 
The occasional check by a different group, preferably one sited on a different location, is 
necessary to guard against a drift in the standard/ideal product. 

Beer  must  be  tasted  as  part  of normal  quality  control,  the  specification being the  ‘flavour 
profile’. 

Flavour profiling is described as a “Descriptive” Taste Test, requiring trained tasters to 
be  able  to  analyse  the  flavour  of  beer  in  considerable  detail.  Even  the  simplest  tests 
should be carried out under controlled conditions or the results, because of an inability to 
reproduce them, will be worthless. 

Because  tasters  –  even  trained  and  selected  ones  –  vary  in  sensitivity  to  a  particular 
flavour from ‘blindness’ to hyper­sensitivity, it is necessary to use several tasters to assess 
each  beer.    A  suitable  number  for  such  a  “Flavour  Panel”  is  8  ­  10,  and  5  should  be 
regarded as absolute minimum. 

11.2.2.  The Aroma & Flavour Components 

11.2.2.1.  Aroma 
Aroma is dependent on a huge variety of volatile substances. Volatile means anything that 
evaporates into the air. When beer is poured, the “volatiles” evaporate and are smelt by 
the taster. The aromatics of beer are released immediately after the beer is poured. It is 
therefore necessary to smell the sample quickly. The first sniff of a beer will be the most 
accurate and should be done with the eyes closed for better concentration. They can be 
pleasant, such as many Esters. These are typically “fruity” aromas.

· Unpleasant, such as Diacetyl. Diacetyl is buttery and “thick”.

· Extremely unpleasant, such as Butyric Acid which smells like vomit. 

11.2.2.2.  Taste 

BITTER 
SOUR 
SOUR 

 
SA

LT
LT

SA
 

SWEET 

THE TONGUE

Page 2 of 7 
 Taste area of the tongue 

There are four, (possibly five), different basic flavours recognised by the tongue:

· Salt: triggered by common salt. 
A beer’s salt content may be determined analytically in the laboratory. Salts are 
derived from the raw materials (water and malt in particular) that have been used to 
make the beer.

· Acid: triggered by acids such as acetic acid (vinegar) or citric acid (lemon juice). 
Beer is an acidic solution with a pH value around 4.2. Some special beers are more 
acidic in character than others and this is reflected in their taste. An acidic flavour 
beyond normal might indicate quality problems due to infection. The acid content of 
a sample can be determined by chemical analysis.

· Sweet: triggered by sugars, artificial sweeteners such as saccharin. 
Residual sugars remaining in the beer after fermentation will contribute a note of 
sweetness

· Bitter: triggered by a variety of substances including hop derived iso­humulones and 
polyphenols.

· Umami:  meaty or savoury triggered by the amino acid glutamine. The existence of this 
fifth basic flavour is still debated. 
Glutamine is normally absent from beer. It is used up by yeast during the 
fermentation stage. Proline, a substance in some ways chemically similar, is 
present. It might contribute to beer flavour. 

When a complex mixture such as beer is tasted, it is the intensity of these basic taste 
components plus the complex aroma sensations, which defines its flavour. 

Apart from aroma and taste there is another characteristic of beer: 

11.2.2.3.  Mouth Feel 
Mouthfeel, the sensation of thickness, viscosity (a direct result of the original gravity) is 
one of the first qualities that people tend to use to judge the strength of a beer. 
Beer temperature and carbonation are also important for “mouth feel”. Coolness enhances 
the “refreshing” effect. Carbonation is “sprightly”. Fullness of flavour, particularly of Ales, is 
necessary. 

Metallic and astringent tastes are less desirable aspects of mouth feel. 

11.2.2.4.  Typical Off­Flavours 
Different beers have different flavour characteristics. What is regarded as an undesirable 
off­flavour in one product may be essential to the flavour profile of another. 

Some examples of “off” taints are:

· Phenolic or antiseptic taint from traces of chlorine or hypochlorite (hospital­like 
smell)
Page 3 of 7 
 · Paint, oily or petrol taints from raw materials kept in a freshly painted store

· Butterscotch/honey taint from diacetyl from defective yeast or microbiological 
infection

· Oxidised, wet­carton­like stale or musty taints from beer pasteurised with too 
high an air content

· Cooked cabbage­like taints from dimethyl sulphide

· Metallic taints from traces of iron, copper or zinc 

11.2.3.  What is Flavour & Taste? 
Taste testing is also referred to as “sensory evaluation” 

Flavour is a combination of:

· Aromas: distinguished by the nose.

· Tastes: distinguished by the tongue. 
Customers seldom deliberately sniff the aroma of a beer (in the manner of a wine 
connoisseur) but the sense of smell is important in the appreciation of beer. Unfamiliar 
odours will soon provoke adverse comment and customer reaction. 

Aroma forms a major part of the function of taste testing. The sense of smell is able to 
distinguish a much greater variety of different notes than is the sense of taste alone. 
Traces of fruity esters are major contributors to the aroma of beer together with some 
substances derived from hops. 

11.2.4.  Why do we do check it? 
Regular tasting tests enable the detection and identification of taints. The presence of an 
off­flavour indicates that something has gone wrong in the production process. 

Tasting is also used to rank beers in order of excellence. This can be used to compare 
different brews or brews from different breweries. 

Tasting is used to “profile” beers. The profile can then be used to modify production 
processes to change flavours and aroma. 

11.2.5.  How do we measure it? 
All taste testing is done in the following way:

· Samples are not identified. 
This is so that samplers do not have a preconceived idea of taste.

· Samples are presented in similar, dark glasses. Sample rooms should be uniformly lit. 
It is important that all beers be sampled in the same sized glasses. The same beer 
samples in a larger glass will always have significantly stronger aroma. 

All glassware must be of the same type. Lighter or crystal glasses will have an 
appeal to the taster. This could influence the judgement of flavour.
Page 4 of 7
 The cleanliness of the tasting glass is of utmost importance. If not thoroughly clean, 
the bubbles will tend to stick to the sides of the glass. The beer's aroma will not be 
released properly. The glassware should be air­dried. 

The colour of beer is best evaluated under tungsten­light or natural sunlight. 
Florescent light isn't as good. Constant lighting is however more important. 

Other methods used to control colour involve the use of tasting under a red light 
filters, which cause the samples to appear the same.
· Samples are all presented at the same temperature. 
All beers must be sampled at exactly the same temperature or results will not be 
valid. This must be verified with a thermometer just prior to the tasting. 

Taste tests show that beer flavours are best at around 10­ 15 degrees C.
· Samples normally do not fill more than one third of the glass

· Samples are usually presented as a triangular or 3­glass test. 
This “randomises” results. A statistical test can check if results are true or random

· Sampling rooms should be quiet 
Efforts must be made to reduce ambient noise from distracting the taster's attention. 
The biggest sources of these are vibrations, air conditioners and, of course, table 
chatter. For these reasons tasters are separated by walls of tiny booths. This also 
prevents distractions from other tasters who may make a face or gesture after 
sampling a beer.
· Sample rooms should be away from any beer/wort aromas. 
So that tasting is not affected by brewery aromas.

· Qualified tasters are used 

11.2.6.  How taste testing is done 

Rest for 10 to 15 seconds between each tasting to allow the palate to recover. 
11.2.6.1.  Time of Tasting 
Your ability to judge subtle differences between beers is directly proportional to your 
degree of hunger. All tasting should be done around an hour before lunch. This time period 
is preferable because the taster is less fatigued. 

11.2.6.2.  In order for tasting to be consistently valid, all taste tests must be 
conducted at the same time in the morning 

11.2.6.3.  Sequence of Samples 
The first beer tasted in any series of samples (assuming no beer was tasted previously), 
has a bit of a shock effect on the palate. Here the sting of the carbonation, the warmth of 
alcohol and the bitterness of the hops all make their first impressions. 

The second beer in the same series has a marked advantage over the first due to the 
apparent aggressiveness of the first. In order to compensate for this, the taster should

Page 5 of 7 
rinse the mouth with similar beer to those being tasted in an attempt to condition the 
palate. 
11.2.6.4.  Pouring 
The way a beer is poured has an effect on the release of aromatics as well as the head 
that is formed. Care must be taken to adhere to consistency in pouring techniques if valid 
results are to occur. 

11.2.6.5.  Smelling 
Tasters assess the aroma before tasting the beer 

The sniffing should be done with a slight force being exerted. This intensifies the aromas. 
A conscientious effort must be made to exert the same sniffing force. If not controlled, one 
beer might make a stronger impression. This would invalidate the results. 

Eighty percent of evaluating the flavour of beer can be achieved by smelling its aroma. If 
the taster perceives a subtle fault in the nose, he should, after swallowing the beer, 
immediately exhale the aromas in the mouth back through the nose. This heightens the 
flavour sensation (whether positive or negative) and is referred to as "retro­nasal" 
breathing. 

11.2.6.6.  Tasting the beer 
Beer tasters drink the sample instead of spitting it out. This is partially due to the fact that it 
is important to feel the sensation of carbonation. 
Sometimes Tasters cleanse their palate with a cracker or some water. 

11.2.6.7.  Safety 
Tasters on medication should refrain from tasting. 

11.2.7.  Triangular taste test 

If problems are encountered an investigation could include a ‘triangular taste test’ or three­ 
glass test, where three samples are tasted with one of the samples being different to the 
others. 

This is described as a “Difference” test and is used to answer the questions

· ‘Are the samples different?’

· ‘Do the samples differ on a specific attribute?’ 

They  may  also  be  used  in  the  selection  and  training  of  tasters  and  for  monitoring  their 
performance. 

In  the  Triangle  Taste  Test  the  assessor  is  presented  with  three  beers,  two  of  which  are 
identical.  The purpose of the test is to select the odd beer out of the three.  The assessor 
is  normally  asked  to  express  a  preference  between  the  beers  and  to  indicate  which 
attribute(s) were perceived as different in making the choice. 

The beers should be arranged in random order so as to eliminate bias due to carry­over of 
flavours.  (i.e.  AAB,  ABA,  BAA,  etc).  After  tasting  has  ended,  the  number  of  correct
Page 6 of 7 
answers  is  counted  and  compared  with  the  number  taking  the  test  and  the  statistical 
significance of the results is determined. 

If  there  is  a  notable  difference  between  the  samples,  a  statistically  significant  number  of 
tasters  will  pick  it  out.  For  statistically  reliable  results  from  a  triangle  taste  test  using 
untrained  testers,  it  is  usually  recommended  that  a  minimum  of  25  assessors  should  be 
used. 

The triangle test is recommended:

· to detect slight differences between samples

· when only a limited number of assessors is available

· for the selection and training of assessors. 

Some disadvantages of the test are that:

· it is uneconomical for the assessment of a large number of samples;

· with intensely flavoured samples it may be more affected by sensory fatigue than the 
paired comparison test;

· it may be difficult to ensure that the two samples that are supposed to be the same 
are, in fact, identical.

Page 7 of 7