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  • Dossiê Superinterassante Cerveja

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    [- rt rks a a: : Cd = = YE _DOSSIE NAOEA ee E VOCE Os DEZ ULTIMOS ANOs trouxeram transformagées drasticas para quem gosta de beber cerveja. Se vocé tem idade suficiente, lembre-se do que era bacana em 2006: sair com grupos enormes de amigos e forrar a mesa com varias garrafas do mesmo tipo de cerveja. A gente ficava de olho no visor de temperatura do freezer do bar: se subisse de -3 °C para -2 °C, talvez, fosse 0 caso de chamar o técnico da manutengao. A publicidade cervejeira era uma colegio de pecas sexistas que nao diziam nada sobre o produto - e hoje colo- caria os publicitarios, se nao na cadeia, para dormir no sofa. Nio se passou tanto tempo assim, mas parece que foram séculos. A cerveja hoje é uma bebida respeitavel, que nao se presta a piadinhas cafajestes. Os fabricantes tentam expor ao maximo as qualidades do seu produto, até mes mo porque a concorréncia ¢ braba. A variedade é a tonica, e encher a cara de pilsen jd nao tem nadaa ver. Mas a cerveja continua a mesma. Claro que os iltimos anos trouxeram muitas novidades, mas cerveja boa sempre existiu. Vocé (¢ eu e as torcidas do Flamengo e do Corinthians) é que nao dava bola para elas. O consumidor de cerveja evoluiu espantosamente na década que se passou. O marketing de lero-lero, com aumentativos e bordées de contetido nulo, nao cola mais. As pessoas tém sede de informacio. E ai que nds entramos. Buscamos fazer uma revista com 0 maximo de contetido liquido, sem espuma. Porque amamos cerveja. Um brinde, Mariana Weber e Marcos Nogueira Editores ‘mre, wre CAP. O1 Cr een Ree eae om eee eae ee enn ees eee en et ee oe Me eee cred enredo. Reza a lenda que a fermentagao foi descoberta quando cereais mothados pela chuva comegaram a produzir gas carbénico espontane- amente. Ai o conto se divide em dois. No caso do pao, a massa molhada comecou a crescer. Jé as chuvas que originaram a cerveja devem ter sido bem mais fortes, criando o caldo alcodlico que fez sucesso imediato entre Oe ed eer et Sc ueteed eae ant a eae cert cs ee er eer es enn eee aces forma malte de cevada no liquido mais fabuloso que jé foi inventado. Sé comesse conhecimento se pode compreender as nuances que distinguem cada um das centenas de estilos de cerveja. [0 que veremos a seguir. ee eee especial cerveja. CAP. O1 3 Como uma formula com ingredientes que cabem nos dedos de uma mao - agua, malte, lipulo elevedura - pode se transformar em cervejas tio distintas quanto uma pilsen refrescante euma IPA potente. SAO QUATRO INGREDIENTES BAsICOSe muitas combinacdes, possiveis - dezenas de estilos, com incontaveis receitas pro- dduzidas dentro de cada um deles. Mude a origem do lipulo, o tipo de levedura,a composigao da dgua, a duragao de cada etapa do processo de fabricagao ou qualquer outro fator e voce terd uma cerveja diferente, Acrescente na equacao in- sgredientes como frutas e especiarias e as possibilidades se multiplicam, Mas vamos por partes. ia ‘© guia da Paulaner, na cidade alema de Munique, tra onda ao apresentar 0s visitantes um dos pogos que abastecem a cervejaria: “E agua da ultima Era Glacial ‘Tem mais de 10 mil anos’ diz. Segue-se uma explicagio sobre o porque de cavar 200 me- ‘ros em busca de agua, quando um rio passa logo ao lado: a dgua do subterraneo tem a duureza (concentracio de sais como calcio e ‘magnésio) perfeita para produzir umacerveja suave, enquanto a da superficie, mais dura, prové um amargor indesefivel. Sé é usada pela fabrica em algumas cervejas escuras. Certo, cerveja é 90% agua, portanto a qualidade dessa matéria-prima importa Mas 0 acesso a uma boa fonte natural ja no ¢ tao importante quanto era em 1634, quando monges comegaram a fabricar a bebida na Paulaner. Até 0 século 19, esse recurso natural era um dos fatores que de- terminavam os estilos possiveis de pro- duzir em uma localidade, Em Munique e ‘em Dublin, por exemplo,o uso de maltes escutos, acidos, foi a solugao encontrada para lidar com a agua calcéria e alcalina dessas regides, Sem sua agua “mole” (com. poucos minerais), dificilmente a cidade tcheca de Plzefi teria inventado a pilsen Hoje, e nao tem um poco com gua pura de 12 mil anos no quintal, vocé apela para tratamentos quimicos, fisicos e bioldgicos. ‘Com a tecnologia disponivel atualmente, até o mar, dessalinizado, pode virar cerveja Mas ha custos envolvidos nesse proceso, @,se puderem, as cervejarias vio se instalar em uma drea que exija 0 minimo de gastos nessa etapa da fabricacao. Adguacarrega minerais que contribuem para o gosto do produto final. Além disso, ‘seus ons interferem na manufatura. O célci, por exemplo, estimulaaagio de enzimas eo ‘etabolismo das leveduras. io ferro pode ‘ser toxico para esses fungos, prejudicando a fermentagao. Além disso, dé um gosto met Tico, de sangue, que ninguém quer na cerveja, ainda favorece as reacdes de oxidacao, Um dos principais inimigos da boa cer vveja 60 oxigénio diluidonaagua. Em niveis adequadlos ele éessencial paraa fermentacio, ‘mas, em excess0, causa problemas que Vio de alteragdes no paladar e no aroma 4 oxi dagio da tubulagao da cervejaria, Nacerveja ‘embalada, ele acelera a deterioragao. Agua subterranea, como a do patio da Paulaner, ‘costuma ter menos oxigénio dissalvido,além.

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