GARNAALKROKETTEN

OP HET PODIUM

AMBIANCE 2
 Kobe
Desramaults
geeft koers
aan Oostende
Arno Hintjens, Marvin Gaye,
James Ensor … de koningin der
badsteden is doorheen haar
geschiedenis de thuishaven
geweest van heel wat sterren.
Behalve op gastronomisch vlak.
Wat niet wil zeggen dat Oostende
als culinaire bestemming het
watertanden niet waard is. Een
boodschap die Kobe Desramaults
als eerste culinaire stadscurator
luidkeels mee verkondigt.
tekst Quinten Lengeler
foto’s Roosmarijn Groenewegen
& Piet De Kersgieter
AMBIANCE
K
obe Desramaults: “Na
4 jaar pure focus op
Chambre Séparée was
ik toe aan een nieuwe
uitdaging. Toen Toerisme Oostende
me benaderde, was ik dus snel aan
boord. Ik kom graag in Oostende
om uit te waaien – liefst in de herfst
of winter als het er wat rustiger is.
Als chef kan ik echt worstelen met
mijn denkproces en dan loop ik vast
op creatief vlak. De zeewind kuist je
kop en maakt je nederig. Het heeft
bijna iets meditatiefs. Ook de stad
zelf intrigeert mij. Als je er over
straat loopt, voel je dat roemrijke
verleden. De setting is er zeer filmisch.
Op gastronomisch vlak is er nog
veel onontgonnen potentieel en dat
triggert me enorm.”
OP ZOEK NAAR HET RAUWE
“Dat er in Oostende geen
sterrenrestaurants zijn, maakt het
naar mijn gevoel des te interessanter
om op ontdekking te gaan naar de
Oostendse gastronomie. Het dwingt je
3
 “Oostendenaars
mogen gerust wat
chauvinistischer
omspringen met hun
terroirproducten.”

om meer te delven. Als eerste

stadscurator vind ik het in ieder geval
heel boeiend om op zoek te gaan naar
de culinaire ziel van Oostende. Des te
meer omdat ik van buitenaf kom. Ik
heb een andere kijk dan iemand die
hier al heel z’n leven woont. Die kijkt
misschien niet meer op van wat er
hier allemaal roert. Ik kijk ernaar uit
om mijn eigen interpretatie te geven
van wat Oostende allemaal te bieden
heeft op gastronomisch vlak.”

“Momenteel ben ik samen met de

toeristische dienst een lijst aan het
opstellen van lokale producenten,
restaurateurs en ambachtslui.
Ik wil de gastronomische sector
op een alomvattende manier in
kaart brengen. Mijn hoofddoel
is om mensen van verschillende
disciplines met elkaar te verbinden
en samenwerkingen aan te gaan. En
terwijl op zoek te gaan naar de rauwe,
authentieke kern van Oostende als
culinaire bestemming. Daar is het mij
om te doen.”
TE WEINIG CHAUVINISTISCH
“Oostendenaars – of West-
Vlamingen in het algemeen – hebben
moeite om trots te zijn op datgene
waar ze voor staan. We zijn te weinig
chauvinistisch. Die trots wil ik er
graag in brengen, onder meer door
sectoravonden te organiseren.
Op zulke avonden nodig ik
restaurateurs en producenten uit
de Oostendse regio uit om samen
te komen en elkaar te ontmoeten.
Dat die laatste groep erbij is, is
cruciaal. Het gaat tenslotte om de
identiteit van een regio. Met hun
terroirproducten zijn de producenten
de vedetten in het verhaal. De chefs
brengen vervolgens een eerbetoon
aan die mooie producten.”
“Op een van de sectoravonden gaan
we Stephen Harris uitnodigen. Die
heeft met The Sportsman al een
paar jaar de beste gastropub aan de
overkant van het water in Dover. Een
zeer inspirerende vent. Harris werkt
heel lokaal en zonder een greintje
pretentie. Hij weet zo de ziel van de
regio bloot te leggen. Door jezelf
de beperking op te leggen om enkel
met streekproducten te werken, leer
je je eigen terroir heel goed kennen.
Zo creëer je een unieke keuken.
Voor Oostende heel interessant in
navolging van Stephen Harris zijn
keuken.”

AMBIANCE 4
AMBIANCE 5
AMBIANCE 6

TATJESPAP
door Kobe Desramaults
Bij wijze van eerbetoon aan Oostende
maakt Kobe Desramaults voor ons een
Oostendse – en bij uitbreiding West-
Vlaamse – klassieker: tatjespap. “Dit
gerecht is zo puur als maar kan. Iedereen
heeft zijn eigen versie, maar belangrijk is
dat je echt karnemelk gebruikt, botermelk
dus. Die heeft niets te maken met de
aangezuurde melk die je in de supermarkt
vindt.”
Het recept vind je op onze website:
www.ambiance.be
AMBIANCE
“De Oostendse
zeelucht kuist je
kop en maakt je
nederig.”
ODE AAN DE GARNAALKROKET
“Als stadscurator zal ik een aantal
evenementen organiseren die mee de
culinaire koers van Oostende richting
geven. Oorspronkelijk hadden we
het idee om een volksfeest te geven
ter ere van de garnaalkroket. Door
de covidsituatie hebben we dat
echter moeten vertalen naar een
onlineverhaal. Geen paniek, de
volkse insteek blijft: we gaan op zoek
naar Oostendse familierecepturen
van weleer. Daarnaast kijken we
wat we nog allemaal met de garnaal
kunnen maken. We geven de
garnaalkroket ook weer een vaste
plek op de Oostendse menukaart,
met een link naar de vissersboot
waar de garnalen vandaan komen.
Om het af te maken zijn we samen
met Stadsbrouwerij ’t Koelschip
een biertje aan het samenstellen dat
de perfecte compagnon is voor de
garnaalkroket.”
“Vanaf voorjaar 2021 kunnen er
hopelijk wel twee evenementen
plaatsvinden. We zouden graag
een oud handgeschreven menu van
James Ensor tot leven wekken, op een
eigentijdse manier. Het gebeuren zou
plaatsvinden in het pas vernieuwde
Ensormuseum. Momenteel zijn we
nog volop aan het nadenken over
hoe en wat, maar het wordt sowieso
een iets exclusiever evenement. Tot
slot kan ik aankondigen dat we met
verschillende Oostendse chefs een
samenwerking zullen aangaan in
Fort Napoleon. Ze zullen steeds met
primaire middelen moeten werken,
met als centraal thema ‘vuur’. Zoals
ik al zei: hoe meer beperkingen je
chefs oplegt, hoe beter ze zich kunnen
tonen.”
7