El Peix

● Són aquells vertebrats aquàtics que es poden consumir com aliment.

● Els podem classificar segons:
○ La seva forma (plans, rodons, cilíndrics, etc).
○ El seu origen (aigua dolça o salada).
○ La seva procedència (piscifactoria o salvatge).
○ El seu contingut en greix (peix blanc, semigràs o blau).
● El peix té una vida útil curta pel que el seu procés de descomposició és elevat.
● Per saber si un peix és fresc cal mirar:
○ Ulls brillants.
○ Ganyes vermelles, ferms i resistents.
○ Pell clara, brillant i lliscant.
○ Escates ben adherides al peix.
○ El peix ha d’estar rígid i sense cops.
○ Carn elàstica però ferma. Que es separi fàcilment de l’espina.
○ Olor a mar.
○ Estómac, intestí, etc. Sencer i no trencat.

Les parts del peix

● Cabeza, Cuerpo, Cola
● Ull, Aleta pectoral, Línia Lateral, Aleta dorsal, peduncle Caudal, Aleta caudal, Aleta
anal, Orifici anal, Aleta Pèlvica, Brànquies, Opercle, Boca.

Peix Blanc
● El peix blanc té poc greix (entre un 0,5% i un 5% del pes total).
● Sol tenir una pell platejada i una carn clara.
● Són espècies sedentàries, amb poc desplaçament, pel que no necessiten
emmagatzemar greix al seu cos.
● Aletes grans que serveixen més per estabilitzar que per nedar.

RAP/RAPE/ANGLERFISH
Té una mida aprox d’1m, marró fosc, carn blanca i ferma. No té escates ni espines dintre la
carn. El cap s’utilitza per brous i el cos per cuinar.
Estacionalitat: Abril-Maig.

BACALLÀ/BACALAO/COD
Existeixen unes 60 espècies de bacallà (atlàntic, norueg, skrei). Viuen en ambients freds
(1.5ºC). Té una mida entre 50-60cm i pot pesar uns 40kg. El podem trobar: fresc, sec,
dessalat, punt de sal, etc.
Estacionalitat: Desembre-Març.

TURBOT/RODABALLO/TURBOT
És un peix pla de forma rodona, de color gris verdós, amb taques i té una mida aprox de
50cm i pesa uns 3kg. La major producció/cultiu de l’estat la trobem a Galícia.
Estacionalitat: Març-Juliol.

LLUÇ/MERLUZA/HAKE
Animals d’aigua profunda (70-340m). A l’estiu s’apropen a la costa mentre que a l’hivern
s’allunyen. Poden tenir una mida mínima de 20cm (llucets) i els adults poden superar els
2kg.
Estacionalitat: Abril-Juliol.

GALL DE SANT PERE/PEZ DE SAN PEDRO/JOHN DORY

Peix pla de color gris argent amb una taca al mig del cos. Té poca carn (el 40% no
s’aprofita).
Estacionalitat: Març-Abril.

LLENGUADO/LENGUADO/SOLE
Catalogat com un peix de qualitat dins dels peixos plans. Es troba en profunditats d’entre
50-200m. Es passa la vida al fons del mar camuflat a la sorra.
Estacionalitat: Març-Abril

LLUERNA/BEJEL/GUNARD
El cap representa casi el 50% del cos de la lluerna. Peix ideal per sopes pel seu sabor
intens. Té una mida aproximada d’uns 40cm.

ESCÓRPORA/CAPRACHO/BLACK SCORPIONFISH
Té un cos fort, aplanat pels costats, amb un gran cap i ple d’espines. Color marró vermellós.
Escates tòxiques. Molt bo per fer brous.

Peix semigràs
● En realitat no existeixen els peixos semigrassos sinó que són peixos blancs o blaus
que segons l’època tenen un volum de greix entre 2 i un 5%.
● Poden tenir la carn blanca i una pell més blavosa.
● Té una cua més semblant a la del peix blau.

BESUC/BESUGO/RED SEABREAM
Té una forma ovalada i de cos comprimit. Té una pell que va des de tons vermellosos fins a
gris platejat. Té una mida aprox de 60cm i un pes de 5kg.
Estacionalitat: Setembre-Desembre.

ORADA/DORADA/GILTHEAD SEABREAM
Pertany a la família del besuc i per això té un cos comprimit. El seu nom ve de la franja
daurada entre els seus ulls.
Estacionalitat: Setembre-Desembre.

LLOBARRO/LUBINA/SEA BASS
Peix amb un cos rodó i allargat. Té una mida aprox d’uns 60cm però pot arribar a pesar 7kg.
Estacionalitat: Novembre-Març.

MOLL/SALMONETE/STRIPED MULLET
Peix petit d’uns 20cm. El seu color varia segons època i profunditat.
Estacionalitat: Octubre-Desembre
Peix blau:
● El peix blau és aquell que té un alt percentatge de greix (5-10%) i de proteïnes.
● Solen ser peixos grans, amb tonalitat blava i que neden a prop de la superfície.
● Són peixos hidrodinàmics i ràpids (d’aquí la forma de la seva cua).
● Fan llargs desplaçaments per alimentar-se i solen acumular greix al seu cos.

SALMÓ/SALMÓN/SALMON
Tot i existir-ne salvatge, principalment és un peix de piscifactoria degut al seu alt consum. La
seva qualitat depèn de les condicions de cria. Gran varietat d’espècies.
Estacionalitat: tot l’any.

SEITÓ I ANXOVA/BOQUERÓN Y ANCHOA/ANCHOVY

Són de la mateixa espècie i la diferència de nom prové de les diferents elaboracions:
Seitó-Vinagre i Anxova-Sal.
Estacionalitat: Abril-Juny.

SARDINA/SARDINA/PILCHARD
Existeixen moltes varietats (arengada, alacha, espasí, etc). Viuen lluny de la costa i viatgen
per diferents capes d’aigua.
Estacionalitat: Maig-Octubre.

TONYINA/ATÚN/TUNA
Cos fort i uniforme, carn compacte i vermella. Té una mida aprox d’uns 2m i pesa 100kg.
Diferenciem entre tonyina comú, d’aletes grogues, vermella, etc.
Estacionalitat: Maig-Juny.

BONÍTOL/BONITO/ALBACORE
Animal carnívor, gran boca amb dents grogues. El més comú es que faci uns 40cm i un pes
d’entre 1 i 3kg.
Estacionalitat: Juliol-Octubre.

Preelaboració del peix

1. Primer es retiraran les aletes, espines externes, etc, que siguin visibles en le peix i,
posteriorment, les agalles.
2. Després, amb tisores o ganivet, obrirem la part inferior del peix, del anus al cap, i
arrancarem, amb la mà, els intestins. Netejar la zona amb paper.
3. Un cop ner, el descamaren. Depenen de ma mida del peix es recomanable
aguantar-lo per la cua o pel cap i el descamarem de la cua al cap, es a dir en sentit
contrari de les escames. Aquest procés pot ser incòmode perquè les escames
sataran per tot arreu, es recomanable fer-ho en una pica.

Talls del peix

● Sencer: s’utilitza per peixos de mides petites o mitjanes. Si són de mides grans, es
recomanable fer unes incisions al lateral per assegurar la cocció.
● Medallón: peces de mida petita i que provenen dels lloms. Perfectes per fregir o per
estofats.
● Tranxa: al netejar els peixos no cilíndrics i tallar-los verticalment, en comptes de dir-li
rodanxa se'n diuen tranxes perquè tenen una forma més plana.
 ● Filet: aquest tall s’aplica als peixos plans i consisteix en extreure quatre filets del
peix.
● Llom: pot utilitzar-se n peixos plans, cilíndrics o fusiformes. S’obté fent una incisió
lateral al peix i retirant el llom cada vegada.
● Rodanxa: específic dels peixos cilíndrics, és un tall vertical amb pell i espina central.
● Supremes: s’anomenen així els talls de peix quan tallem verticalment els lloms gran,
com el salmó.
● Pupietes: més que un tipus de tall és una elaboració que es fa a partir dels filets.
Consisteix en enrotllar els filets i clavar uns escuradents perquè mantingui la forma.

Marisc
● La principal diferencia del marisc amb els peixos és que no tenen un esquelet. El seu
cos està recobert d’una closca que els protegeix.
● Podem diferenciar entre:
○ Mol·luscs. Podem diferenciar 3 grups:
■ Bivalves: cos tou protegit per unes petxines dividides en dues parts
(exemple: musclos, ostres, escopinyes, etc)
■ Univalves: tenen una closa (exemple: canyailla, percebe, etc).
■ Cefalòpodes: no tenen petxines o closques però tenen tentacles
(exemple: pop, calamar, sípia, etc).

● Podem diferenciar entre:

○ Crustacis: tenen el cos recobert d’una closca dura. Solen tenir potes i pinces.
(exemple: llagosta, gamba, cranc, etc).
● Són un producte molt perible, el principal criteri de qualitat és l’olor a mar:
○ Mol·luscs: closca tancada i han de pesar. Donat que filtren aigua és important
saber el seu origen.
○ Cefalòpodes: carn ferma, lluent, resistent i amb tentacles adherents.
○ Crustacis: si estan vius millor, s’han de moure. Davant de mides semblants,
s’han de triar els que tinguin més pes.

Crustacis
GAMBA/GAMBA/PRAWN
Animal de profunditat (400m) amb cos allargat i comprimit lateralment. Té 10 potes i el color
pot variar de vermell a més blanc.
Estacionalitat: Vermella: Octubre-Desembre/Blanca: Maig-Agost.

ESCAMARLÀ/CIGALA/CRAYFISH
Animal nocturn de cos allargat que viu a uns 800m de profunditat. Triguen 2 anys en ser
adults.
Estacionalitat: Maig-Agost.

LLAMÀNTOL/BOGAVANTE/LOBSTER
Diferenciem entre l’Americà (tirant a vermellòs) i l’Europeu (negre blavós). Habitualment
trobem l’americà. Pot arribar a mesurar 25cm i pesar 900kg.
Estacionalitat: Maig-Agost.
LLAGOSTA/LANGOSTA/SPINY LOBSTER
No tenen pinces, solen ser de color marró vermellós amb taques grogues. Pot arribar a
mesurar 50cm i pesar més de 5kg.
Estacionalitat: Maig-Setembre.

CRANC/CANGREJO/CRAB
Habita prop de les platges i pot medir des d’uns quants mm fins a 50cm. Suposen ⅕ part
dels crustacis pescats arreu del món.
Estacionalitat: Juliol-Octubre.

BOU DE MAR/BUEY DE MAR/EDIBLE CRAB

És de color marró amb les puntes negres. és més gran que els crancs. Pinces amb molt de
sabor.
Estacionalitat: Juliol-Octubre.

CABRA DE MAR/CENTOLLO/SPIDER CRAB

Cranc migratori (pot viatjar fins a 150km) amb una closca plena d’espines i que pot arribar
als 20cm de diàmetre.
Estacionalitat: Abril-Octubre

Les partes del Crustaci

● Ulls, Pinça gran (triturar), Cefalotòrax (estómac, intestí, etc.), Closca, Antena, Cua,
Abdomen, Potes laterals, Quela (tallar).
● Potes natatòries, Potes laterals, Quela/pinces, Abdomen, Ulls, Closca.

Cefalòpodes
POP/PULPO/OCTOPUS
Nautilus. Gran cap amb 8 tentacles amb doble fila de ventoses. Poden viure prop de les
costes o en gran profunditats (5000m). S’ha trobat exemplars fins a3m de llarg.
Estacionalitat: Setembre-Octubre i Gener.

CALAMAR/CALAMAR/SQUID
Decàpodes. Existeixen unes 300 espècies diferents. Animal de profunditat, té 8 braços, 3
cors i una bossa de tinta.
Estacionalitat: Juliol-Setembre.

SÍPIA/SEPIA/CUTTLEFISH
Viu al fons del mar, pot fer uns 40cm de llarg i també té tinta. Al mercat trobem sípia bruta i
neta.
Estacionalitat: Abril-Maig.

Mol·luscs
● Musclo: tot l’any
● Cloïsses: jul-ago
● Escopinyes: jul-ago
● Percebe: mar/jun/set
● Ostra: tot l’any
● Vieira: nov-mar
 ● Navalles: tot l’any
● Tallarines: jul-ago

Preelaboració del Marisc

● Gambes: Per a preparacions sense pell, hem de netejar el conducte intestinal que es
troba al llarg de la cua. Hem de tallar longitudinalment i el retirem amb molta cura.
● Llagosta: Si la destinem a presentar-la sencera, la lliguem per tal de que no
s’arquegi.
● Sípia: Per netejar-la hem de retirar la pell, boca, ulls, òrgans interns i l’os calcari.
● Pop: Per netejar-lo li donarem la volta al cap i li traurem els ulls, la boca i els òrgans
interns. Per estovar les carns és convenient congelar-los.
● Musclos: Requereixen una neteja acurada. Retirem els filaments estirant amb un
ganivet i els raspallem a sota de l’aixeta. Mai els deixem en remull.
● Escamarlans: Té la carcassa més dura que la gamba i les seves extremitats són
pinces. Aplicarem les mateixes preparacions que en les gambes.
● Llamàntol: Com la llagosta. Per preparacions a la graella i planxa podem partir-los.
En viu, sobre la taula, li fem un tall des del cap fins a la cua.
● Calamars: Els netejarem com la sèpia i podem reservar la seva tinta per a
determinades preparacions.
● Cloïsses: Les netejarem i les deixarem submergides en aigua amb sal durant 30
minuts, per treure la sorra.
● Ostres: Només les rentem en casos extrems.