1.1.

Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường

Trong chế độ dinh dưỡng cho người bị tiểu đường: 50% là rau củ không tinh bột, 50%
còn lại sẽ bao gồm những thực phẩm tốt cho sức khỏe khác như: ngũ cốc nguyên hạt, thịt
nạc, các loại hạt, đậu, sản phẩm từ sữa tách béo hoặc ít béo và một lượng nhỏ trái cây
tươi cũng như các chất béo lành mạnh.
Hạn chế tối đa lượng đường và tinh bột chuyển hóa trong khẩu phần ăn, bao gồm soda,
kẹo cứng, các loại thực phẩm đóng gói hoặc chế biến sẵn như bánh bắp, khoai tây
chiên… Vì chất làm ngọt nhân tạo trong các loại thức ăn này vẫn có khả năng làm thay
đổi mức đường huyết của bạn.

 Thực phẩm giàu đạm tốt cho tiểu đường:

Theo Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ (ADA), thịt nạc chứa nhiều đạm và rất ít chất béo bão
hòa nên thích hợp để bổ sung vào chế độ dinh dưỡng cho người bị tiểu đường. Nếu ăn
chay, bạn hãy bổ sung đạm bằng các loại quả hạch, đậu và đậu phụ nhưng chỉ nên ăn đủ
lượng vì chúng cũng chứa nhiều chất béo và calo. Thực phẩm giàu đạm sẽ cung cấp
nguồn năng lượng tốt và hỗ trợ giảm cân hiệu quả. Các nguồn bổ sung đạm nên và không
nên sử dụng cho người tiểu đường bao gồm:
NÊN ĂN  KHÔNG NÊN ĂN
 Cá béo (như cá hồi, cá trích…)  Các món thịt ăn nhẹ như thịt nguội, xúc xích
Cá ngừ ngâm đóng hộp Ý, giăm bông, bò nướng và gà tây

Gà tây, gà ta không da Hotdog

Các loại đậu và cây họ đậu Xúc xích và lạp xưởng

Sữa chua tách béo không đường Thịt bò khô

Hạt tươi không muối như hạnh nhân, óc chó Thịt heo xông khói
(ăn theo chế độ) Các loại hạt tẩm gia vị như nướng mật ong
Trứng hoặc ướp cay

Đậu phụ Thức uống tăng cơ ngọt

 Chế độ dinh dưỡng cho người bị tiểu đường:

Thực tế, chế độ ăn cho người tiểu đường không cần kiêng hoàn toàn chất đường, bột. Bạn
vẫn có thể chọn ăn các loại ngũ cốc nguyên hạt giàu vitamin và khoáng chất tốt cho sức
khỏe, đặc biệt là chất xơ có lợi cho tiêu hóa cũng như làm đường huyết tăng chậm hơn.
Chất xơ còn tạo cảm giác no, ngăn bạn khỏi tiêu thụ những món ăn vặt có hại.

1
Tuy nhiên, ngũ cốc trong bánh mì hay những sản phẩm đóng gói đã tẩm gia vị đều phải
hạn chế dùng, nếu không bạn sẽ có nguy cơ bị tăng đường huyết. Bên cạnh đó, bột mì
tinh chế cũng không còn chứa đủ lượng dưỡng chất nhiều như ở ngũ cốc nguyên hạt.
Nếu bạn muốn đường huyết luôn ở mức ổn định, hãy nhớ tính khẩu phần để chỉ ăn một
lượng ngũ cốc thích hợp vì chúng cũng chứa chất bột đường.
NÊN ĂN (ăn theo khẩu phần)  KHÔNG NÊN ĂN
 Gạo hữu cơ, gạo lứt  Bánh mì
Hạt diêm mạch Bánh ngọt
Bánh mì ngũ cốc nguyên hạt Ngũ cốc ăn sáng có đường
Nuôi từ ngũ cốc nguyên hạt Gạo
Ngũ cốc nguyên hạt ăn liền như yến mạch Các loại mỳ, nui

 Các sản phẩm từ sữa:

Sản phẩm từ sữa thông thường có rất nhiều tác động xấu lên cơ thể: gây tăng cân, béo
phì, mắc chứng tiền tiểu đường rồi phát triển thành bệnh hoặc sẽ bị nhiều biến chứng của
tiểu đường. Tuy vậy, bạn vẫn có thể lựa chọn các sữa và sản phẩm từ sữa tách béo để
giảm bớt lượng calo cũng như chất béo bão hòa tiêu thụ.
NÊN ĂN  KHÔNG NÊN ĂN
 Sữa tách béo  Sữa nguyên béo hoặc tách béo 2%, kể cả sô cô
Sữa chua tách béo không đường la trắng và các loại bánh kẹo từ sữa

Phô mai tách béo dạng đặc ít muối Phô mai nguyên béo

Phô mai tách béo 1 phần (theo chế độ) Sữa chua uống nguyên béo có đường

Sữa chua uống lên men tách béo, không đường Sữa chua nguyên béo

 Những loại rau củ:

Người bị tiểu đường nên ăn gì thì chắc chắn không thể thiếu rau củ. Vì đây là nguồn cung
cấp dinh dưỡng, nhất là chất xơ dồi dào. Đáng nói hơn nữa là rau, củ thường có ít hoặc
không chứa tinh bột nên thích hợp với bệnh nhân tiểu đường. Nếu sử dụng rau củ đông
lạnh hoặc đóng hộp, bạn nên chú ý đến lượng muối nạp vào để tránh bị tăng huyết áp.
Khẩu phần ăn của bạn nên có 50% là rau không có tinh bột. Nếu bạn thích ăn khoai tây
nghiền, hãy thử chuyển sang bông cải trắng nghiền hoặc ăn khoai lang (theo chế độ) để
thay thế.

2
Những rau củ mà người bị tiêu đường nên ăn và hạn chế ăn bao gồm:
NÊN ĂN  ĂN CÓ CHỪNG MỰC
 Rau lá xanh như: cải bó xôi, cải xoăn, các loại
rau họ cải và bông cải xanh, bông cải trắng Bắp (ngô)
Dưa leo (dưa chuột) Khoai tây
Măng tây Khoai lang
Củ sắn (Củ đậu) Khoai mỡ
Cải Brussel (bắp cải tí hon) Đậu Hà Lan
Hành, tiêu Củ cải đường
Tâm hoa atisô

 Trái cây:
Trái cây cũng có một ít tác động xấu vì chúng có chứa tinh bột đường. Tuy nhiên, nếu
biết lựa chọn đúng loại và đúng lượng phù hợp, trái cây sẽ rất tuyệt để thêm vào chế độ
dinh dưỡng cho người bị tiểu đường. Không chỉ cung cấp các chất chống oxy hóa,
vitamin, khoáng chất, chất xơ làm no, trái cây còn có thể dùng để thay cho các món ngọt
không tốt cho sức khỏe như bánh mì ngọt, bánh kem, bánh quy.

Cũng tương tự với ngũ cốc nguyên hạt, bạn nên kiểm tra và tính toán lượng tinh bột
đường có trong trái cây để không tiêu thụ quá mức cần thiết. Một miếng trái cây tươi
hoặc 120ml nước ép, trái cây đông lạnh đóng hộp thường sẽ có 15g tinh bột.

Trái cây sấy khô không phải là lựa chọn tốt vì sau khi tách nước, phần ăn còn lại quá ít sẽ
không đủ no như trái cây tươi nguyên quả. Thậm chí, chỉ 28g nho khô có thể chứa 15g
tinh bột đường – tương đương với 1 quả táo tươi. Trái cây đóng hộp cũng vậy. Chúng
thường sẽ có thêm sirô đường đặc mà bệnh nhân tiểu đường cần tránh xa. Dùng nước ép
cũng sẽ không còn đủ lượng chất xơ như trái cây tươi nguyên vỏ.

Tuy nhiên, các loại sinh tố chỉ làm từ trái cây tươi và không thêm đường vẫn rất tốt cho
người bệnh. Bạn cũng có thể trữ các loại trái cây đông lạnh không tẩm đường để thay thế
cho những bữa ăn sáng nếu bạn không có thời gian. Hãy ăn kèm với các món chứa chất
đạm như sữa chua hoặc một lượng nhỏ bơ hạt cũng sẽ giảm nguy cơ tăng đường huyết.

Sử dụng chỉ số tải lượng đường huyết (GL) cũng là một cách để đo xem một phần thực
phẩm có tầm ảnh hưởng thế nào đến việc tăng lượng đường trong máu của bạn. Bệnh
nhân tiểu đường có thể tự lựa chọn hoặc tham khảo ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng
để có khẩu phần ăn phù hợp nhất.

3
NÊN ĂN  KHÔNG NÊN ĂN
 Các loại dâu: việt quất, dâu tây, mâm xôi  Trái cây sấy
Táo, đào, mơ, lê để nguyên vỏ Trái cây đóng gói
Cherry, cam, kiwi, chuối, nho Nước trái cây lọc
Các loại dưa Trái cây tẩm đường

 Thực phẩm chứa chất béo tốt:

Chất béo sẽ không còn là “kẻ thù” của bệnh tiểu đường nếu bạn biết lựa chọn đúng loại
và đúng lượng thích hợp. Cung cấp đủ chất béo tốt có thể giúp bạn hạn chế những cơn
thèm ăn không lành mạnh, giảm được cân và kiểm soát mức đường huyết tốt hơn.

Có hai loại chất béo tốt cực kỳ thích hợp vì chúng có thể giúp người bị tiểu đường giảm
lượng cholesterol xấu LDL trong cơ thể. Đầu tiên là chất béo đơn không bão hòa, thường
có trong bơ, hạnh nhân, quả hồ đào. Loại thứ hai là chất béo đa không bão hòa, có nhiều
trong quả óc chóch và dầu hướng dương.

Trong khi đó, chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa lại rất có hại cho tim mạch và sức
khỏe nói chung. Nếu bạn kiểm tra bao bì các thực phẩm đóng gói và thấy có xuất hiện từ
“hydrogenated” (hydro hóa/chưa bão hòa) nghĩa là chúng có chứa các chất béo xấu. Bạn
hãy luôn kiểm tra kỹ thành phần nguyên liệu và tránh xa các loại thực phẩm này.

Các thực phẩm chứa chất béo mà người tiểu nên ăn và kiêng ăn là:

 NÊN ĂN  KHÔNG NÊN ĂN

 Quả bơ, bơ hạt, ô liu

 Thức ăn nhanh
Các loại quả hạch như: hạnh nhân, hồ đào, óc
Các loại thịt: bò, bê, cừu, heo
chó, hồ trăn (hạt dẻ cười)
Sản phẩm từ sữa nguyên béo
Đậu nành lông Nhật Bản, đậu phụ
Dầu dừa, dầu cọ
Dầu thực vật như: dầu nành, dầu bắp, dầu oliu,
và dầu hướng dương Bánh snack
Các loại hạt như: hạt chia, hạt lanh Món ngọt: donut, bánh kem, bánh quy và
muffin
Các loại cá như: cá ngừ, cá hồi

1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng:

4
Bệnh nhân đái tháo đường có nhu cầu năng lượng gần giống như người bình thường, nhu
cầu này tăng hay giảm còn phụ thuộc vào tuổi, loại hình lao động, thể trạng béo hay gầy,
các biến chứng và bệnh khác kèm theo,…  

Năng lượng khẩu phần: cần khoảng 25-30 Kcal/kg cân nặng/ngày. Ví dụ, một người nặng
60kg, một ngày cần ăn khoảng 1.500-1.800 Kcal. Số năng lượng được chia theo tỷ lệ
đường: đạm: béo một cách hợp lý:

+ Chất bột/đường cung cấp là 50 - 60% (người bình thường là 65%) tổng số năng lượng
của khẩu phần.

+ Lượng đạm cần cao hơn người bình thường và nên đạt 15% - 20% năng lượng khẩu
phần (người bình thường là 12% - 14 %).

+ Lượng chất béo nên chiếm 25% tổng số năng lượng khẩu phần (người bình thường là
18-20%) và không nên vượt quá 30%.   

Glucid (chất bột đường): trong bệnh đái tháo đường, đường huyết có chiều hướng tăng
vọt sau khi ăn nên điều cơ bản trong chế độ ăn của bệnh nhân là phải hạn chế glucid, tuy
nhiên không được giảm quá nhiều để cơ thể vẫn có thể duy trì được cân nặng và hoạt
động bình thường, không bị hạ đường máu.

Nên sử dụng các glucid phức hợp gồm gạo, khoai củ. Hạn chế các loại đường đơn và
các loại thức ăn có hàm lượng đường cao (đường, bánh, mứt, kẹo, nước ngọt).   

Để bệnh nhân dễ lựa chọn thực phẩm, người ta chia thức ăn thành các nhóm có hàm
lượng glucid khác nhau: 

+ Loại có hàm lượng glucid bằng hoặc dưới 5%: người bệnh có thể sử dụng hàng ngày,
gồm các loại thịt, cá, đậu phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh còn tươi
và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, mận, nho ta, nhót chín… (có thể sử dụng không
hạn chế).

+ Loại có hàm lượng glucid từ 10% - 20%: nên ăn hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với số
lượng vừa phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như: quýt, táo, vú sữa, na, hồng
xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hà lan…).

+ Loại có hàm lượng glucid trên 20%: cần kiêng hay rất hạn chế sử dụng vì khi ăn vào
làm tăng nhanh đường huyết, gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt và các loại trái cây
ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô...). Riêng gạo là lương thực quen ăn hàng ngày
thì cần khống chế số lượng từng bữa (không quá 70g/bữa chính).  

5
 Mặt khác, người bệnh cũng cần quan tâm đến chỉ số đường huyết (GI) và chỉ số nạp
đường huyết (GL) để lựa chọn thực phẩm, cũng như số lượng thực phẩm cho phù hợp.

GI là mức tăng đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn nhất định nghiên cứu so
sánh với mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn được coi là chuẩn (bánh
mì trắng là 100%). Các loại glucid phức hợp mà thành phần có nhiều tinh bột thì chỉ số
đường huyết vẫn cao. Các loại thực phẩm có nhiều chất xơ, đặc biệt là loại chất xơ hòa
tan có chỉ số đường huyết thấp.

GL là chỉ số đường được nạp thêm vào máu sau khi ăn một thực phẩm. GI càng cao tức
là lượng đường máu tăng lên càng nhiều. Như vậy, chỉ số GL tỷ lệ thuận với số lượng
thực phẩm ăn vào, đặc biệt những thức ăn có chỉ số GI cao, ví dụ:

+ GI: ≤55; 56-69; ≥70 được coi là mức thấp, mức trung bình và mức cao.

+ GL: ≤10; 11-19; ≥20 được coi là mức thấp, mức trung bình và mức cao.

-  Protein (chất đạm): lượng protein nên đạt 0,8 kg/ ngày đối với người lớn. Khẩu phần
ăn có quá nhiều đạm sẽ không tốt cho thận. Nên sử dụng phối hợp cả protein động vật
(thịt, cá, trứng, sữa) với protein thực vật (vừng lạc, đậu, đỗ) vừa hạ được giá tiền mà
các loại đậu, lạc có chỉ số đường huyết thấp hơn.

- Lipid (chất béo): nên ăn chất béo vừa phải và giảm chất béo bão hòa (mỡ động vật) vì
dễ gây xơ vữa động mạch. Nhưng khẩu phần của người đái tháo đường cũng rất cần chất
béo để cung cấp năng lượng (bù lại phần năng lượng do glucid cung cấp bị giảm đi). Nên
ăn các loại dầu thực vật, nhiều acid béo không no bão hòa, có trong các loại dầu
(dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương…)

Vitamin và các yếu tố vi lượng: Cần đảm bảo đủ các vitamin và yếu tố vi lượng (vitamin
nhóm B, caroten, sắt, kẽm, iốt, …). Các thành phần này thường có trong rau quả tươi. Do
chế độ ăn kiêng khem hàng ngày chưa phù hợp, nên một số vitamin và chất khoáng hay
bị thiếu; do vậy định kỳ nên bổ sung thêm viên đa vitamin và chất khoáng.    

- Chất xơ: rất cần thiết cho người tiêu đường, giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt, giúp tăng
cảm giác no - giảm đường máu. Những thức ăn có nhiều chất xơ, đặc biệt là chất xơ
hòa tan có nhiều trong gạo giã dối (gạo lức, mánh mỳ toàn phần); rau; củ, quả (làm
rau); khoai củ có tác dụng chống táo bón, giảm cholesterol sau bữa ăn.

Những rau quả có màu sắc như xanh, đỏ, vàng, tím… còn là nguồn thức phẩm giàu chất
chống oxy hóa, giúp cơ thể chống độc, chống lão hóa, phòng ngừa một số loại ung thư.
Mỗi ngày nên ăn khoảng 300-500 gram rau quả. Trừ các loại quả có độ ngọt cao cần hạn
chế (xoài, hồng xiêm, quả xấy khô, …), còn tất cả loại khác (nhiều chua, ngọt ít) đều có
thể ăn, nhưng không ăn với số lượng nhiều để có GL thấp.    

6
- Số bữa ăn: Để đảm bảo không bị tăng đường huyết sau bữa ăn và hạ đường huyết xa
bữa ăn, nên chia nhỏ các bữa ăn trong ngày (4-6 bữa/ngày) dựa trên tổng số năng lượng:
Bữa sáng 10%, bữa phụ buổi sáng 10%, bữa trưa 30%, bữa phụ buổi chiều 10%, bữa tối
30%, bữa phụ buổi tối (trước khi đi ngủ) 10%