GT4 MD3

1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CỦ
MÃ SỐ: MĐ03
NGHỀ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ
SAU THU HOẠCH
Trình độ: Sơ cấp nghề
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ03
3
LỜI GIỚI THIỆU
Rau củ quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng
ngày của con người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe
người dân là yêu cầu hết sức cấp thiết. Trước nhu cầu cấp thiết đó, việc sơ chế
và bảo quản rau củ quả đúng theo tiêu chuẩn sẽ tạo thuận lợi cho hệ thống
chuỗi kết nối giữa vùng sản xuất và nơi tiêu thụ. Tạo cầu nối quan trọng trong
chuỗi rau quả an toàn từ nơi sản xuất đến bàn ăn. Vì vậy người nông dân
không những quan tâm đến quy trình canh tác mà còn phải chú ý đến khâu thu
hoạch, sơ chế và bảo quản. Nếu làm tốt công đoạn này góp phần giảm tổn thất
sau thu hoạch, bảo vệ được thành quả sản xuất rau củ quả an toàn, giúp nhà
nông có đầu ra ổn định, khuyến khích sản xuất rau củ quả an toàn mang lại lợi
ích cho cá nhân và toàn xã hội.
Bộ giáo trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”
được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết
quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ
thuật, thực tế về sơ chế, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả tại các cơ sở
có uy tín và kinh nghiệm.
Chương trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”
cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do
đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực sơ
chế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, quả. Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản;
Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản rau;
Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản củ;
Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản quả;
Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.
Giáo trình “Sơ chế và bảo quản củ” trình bày khái quát về củ và lợi ích của
công việc sơ chế và bảo quản củ; kiến thức và kỹ năng về tiếp nhận, sơ chế,
đóng gói và bảo quản củ. Thời lượng mô đun 92 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 04 bài như sau:
Bài 01. Giới thiệu củ và các sản phẩm củ sơ chế
Bài 02. Tiếp nhận củ
Bài 03. Sơ chế củ và đóng gói củ sơ chế
Bài 04. Bảo quản củ sơ chế
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn
của Cục Kinh tế hợp tác và phát triển nông thôn - Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, các chuyên gia,
Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm.
Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã
4
tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành
giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,
chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị,
chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Đặng Thị Mộng Quyên
4. Nguyễn Thị Hồng Ngân
5. Lê Thị Thảo Tiên
5
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN..................................................................................1

LỜI GIỚI THIỆU..................................................................................................3
MỤC LỤC.............................................................................................................5
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT...............................7
MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CỦ...........................................................8
BÀI 01. GIỚI THIỆU CỦ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦ SƠ CHẾ..........................8
1. Giới thiệu về củ.................................................................................................8
1.1. Đặc điểm chung của củ..................................................................................8
1.2. Phân nhóm củ.................................................................................................9
2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản củ...................................................................11
2.1. Lợi ích của sơ chế củ....................................................................................11
2.2. Lợi ích của bảo quản củ................................................................................12
3. Tiêu chuẩn chất lượng của một số loại củ.......................................................15
3.1. Tiêu chuẩn chất lượng của cà rốt.................................................................15
3.2. Tiêu chuẩn chất lượng của khoai tây............................................................15
4. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản củ.....................................................16
BÀI 02. TIẾP NHẬN CỦ....................................................................................19
1. Quy trình tiếp nhận củ.....................................................................................19
2. Các bước tiến hành tiếp nhận củ.....................................................................19
2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ.....................................................................19
2.2. Bốc dỡ, chất xếp củ......................................................................................20
2.3. Kiểm tra sơ bộ chất lượng củ.......................................................................24
2.4. Lựa chọn, phân loại củ.................................................................................28
2.5. Bảo quản củ sau khi tiếp nhận......................................................................30
BÀI 03. SƠ CHẾ VÀ ĐÓNG GÓI CỦ..............................................................34
1. Quy trình sơ chế và đóng gói củ......................................................................34
2. Các bước tiến hành sơ chế và đóng gói củ......................................................35
2.1. Rửa và khử trùng củ.....................................................................................35
2.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ............................................................37
2.3. Cắt miếng củ.................................................................................................40
2.4. Ngâm củ/miếng củ vào dung dịch ngâm......................................................43
2.5. Đóng gói củ sơ chế.......................................................................................47
2.6. Ghép kín và dán nhãn bao bì........................................................................48
BÀI 04. BẢO QUẢN CỦ SƠ CHẾ...................................................................55
6
1. Quy trình bảo quản củ sơ chế..........................................................................55

2. Các bước tiến hành bảo quản củ sơ chế..........................................................55
2.1. Tiếp nhận củ sơ chế......................................................................................55
2.2. Làm lạnh đông miếng củ..............................................................................56
2.3. Chuẩn bị kho bảo quản.................................................................................59
2.4. Bảo quản lạnh và lạnh đông củ sơ chế.........................................................61
2.5. Xử lý các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quản............................64
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN............................................................69
VI. Tài liệu tham khảo.........................................................................................80
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP...............................81
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THUCHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP....................................................................81
7
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT
BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn

MAP: Modified Atmosphere Packaging (Bao gói trong khí quyển thay đổi)
CFU: Colony-forming units (số khuẩn lạc)
E. coli: Escherichia coli
MĐ: Mô đun
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
PE: Polyetylen (Bao bì polime)
PET: Polyetylen terephthalat (Bao bì polime)
PP: Poypropylen (Bao bì polime)
PA: Polyamid (Bao bì polime)
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
BYT: Bộ Y tế
IQF: Individual Quick Frozen (Lạ nh đô ng nhanh từ ng cá thể)
8
MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CỦ

Mã mô đun: MĐ03
Giới thiệu mô đun

Mô đun 03 “Sơ chế và bảo quản củ” là mô đun chuyên môn nghề, mang
tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản củ có thời
gian học tập là 92 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ
kiểm tra. Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu; cách tiến hành
tiếp nhận củ; sơ chế, đóng gói và bảo quản củ. Đồng thời mô đun cũng trình bày
hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết
thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản
về củ và các bước tiến hành sơ chế, bảo quản củ. Đồng thời có những kỹ năng
cơ bản để thực hiê ̣n được các bước trong quy trình sơ chế và bảo quản củ; phát
hiê ̣n và xử lý mô ̣t số sự cố thông thường trong quá trình sơ chế, bảo quản theo
đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm củ sơ chế đảm bảo chất lượng,
hiê ̣u quả kinh tế và an toàn thực phẩm.
BÀI 01. GIỚI THIỆU CỦ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦ SƠ CHẾ
Mã bài: MĐ03-01
Mục tiêu:
- Nhận diện được các nhóm củ;
- Nêu được đặc điểm của củ và các nguyên nhân gây hư hỏng củ;
lợi ích của việc sơ chế và bảo quản củ;
- Liệt kê được chỉ tiêu chất lượng của một số loại củ;
- Mô tả được quy trình chung sơ chế và bảo quản củ.
A. Nội dung
1. Giới thiệu về củ
1.1. Đặc điểm chung của củ

Củ cũng như rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được của con người. Củ
có một số đặc điểm chính sau:
- Củ có thành phần hóa học khá phức tạp, thành phần hóa học chính của củ
là tinh bột, nước, ngoài ra còn chứa đường, chất xơ, chất màu, vitamin, tinh dầu
và các thành phần khác...
- Protein trong củ nói chung thấp (dao động từ 0,5÷1,5%). Tuy vậy có
nhiều loại củ chứa hàm lượng protein đáng kể như củ dền, củ đay (1,8÷2,2%)...
9
- Các loại củ ít chất béo, ít calo và cholesterol nên phù hợp cho nhu cầu của
mọi đối tượng.
- Củ có trạng thái rắn chắc, cơ thịt cứng nhưng vỏ mỏng nên dễ bị hư hỏng
do mất nước, do trầy xước bởi các va chạm cơ học...
- Các loại củ sau thu hoạch vẫn có hoạt động sinh lý mạnh nên dễ nẩy
mầm khi gặp điều kiện thuận lợi.
- Khác với rau, hầu hết các loại củ đều có trạng thái ngủ nghỉ khá dài (ngủ
sinh lý) từ 1 đến 3 tháng như khoai tây, khoai lang... nên các loại củ có khả năng
phục hồi các vết thương trong thời gian bảo quản.
1.2.
Mục Phân
Mục tiêu:nhóm củ
tiêu:
Củ- -Mô
trong
Môtảtảtự nhiên
được
được rất phần
thành
thành đa dạng
phần và và
vàtính phong
tính chất phú,
chấtcủa
củasản củphẩm
sản để dùng
phẩm rau cho
rauquả chế
quảsấy biến
khô;thực
sấykhô;
phẩm trong
- -Nêu đời
đượcsống
quihằng
trình ngày
công cónghê
thể được
̣ sản chiarau
xuất làm 03sấy
quả loạikhô.
sau đây:
Nêu được qui trình công nghê ̣ sản xuất rau quả sấy khô.
* Thân củ
- Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ hay thân bò lan bị phình to, các phần
phía trên tạo ra thân và lá, còn phần dưới tạo ra rễ.
- Thân củ ở phía dưới mặt đất thông thường là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và
cơ quan tái sinh phát triển từ thân.
- Các củ con được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ
ngầm.
- Về mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chồi chi phối
để tái sinh trưởng trở lại trong mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân và lá, tới
mùa hè, củ cũ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển.
- Các loại thân củ phổ biến hiện nay như khoai mỡ, khoai môn, khoai từ, củ
dền, su hào, cà rốt, củ cải ... (hình 3.1.1).
a. Khoai mỡ b. Cà rốt
c. Củ dền d. Củ su hào

Hình 3.1.1. Một số loại thân củ
10
* Rễ củ
- Rễ củ trong thực vật học là một loại củ được được biến đổi từ rễ, rễ phình
to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng.
- Nguồn gốc rễ củ khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương
tự và gần giống với thân củ.
- Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự. Khối phình to của
các rễ phụ (rễ thứ cấp) với đại diện điển hình là khoai lang, có các cấu trúc tế
bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình
- Các loại củ đặc trưng trong nhóm này như: khoai lang, sắn...(hình 3.1.2).
a. Khoai lang ruột tím b. Khoai lang ruột vàng
c. Củ sắn d. Khoai lang ruột vàng
Hình 3.1.2. Một số loại rễ củ
* Củ loại khoai tây

- Trong loại củ kiểu khoai tây, các củ là sự phát triển của thân bò lan, phình
ra để sử dụng làm cơ quan lưu trữ và nó là đoạn thân cây phồng to chuyên biệt
hóa.
- Củ có mọi phần của đoạn thân cây thông thường, bao gồm các đốt và
gióng, các đốt còn gọi là các mắt.
- Khi mùa đông tới, các cấu trúc trên mặt đất của cây chết đi và củ trải qua
mùa đông dưới mặt đất cho tới tận mùa xuân, thời điểm thích hợp để chúng sinh
sản ra các chồi cây mới (mầm), sử dụng các chất dinh dưỡng đã lưu trữ trong củ
để phát triển.
- Khi chồi chính phát triển từ củ, phần gốc của chồi gần với củ sinh ra các
rễ chùm và các chồi bên trên thân chồi chính, tự bản thân chồi chính cũng sinh
ra các thân bò lan là các thân cây dài nhợt nhạt.
11
- Bấ t cứ loạ i khoai tâ y nà o cũ ng có thể trồ ng bằ ng cá c loạ i củ , miếng củ .

- Thường hay gặp nhất là khoai tây bi, khoai tây ruột vàng, khoai tây tím,
khoai tây đỏ tròn,... (hình 3.1.3)
a. Khoai tây Russet b. Khoai tây ruột vàng
c. Khoai tây tím d. Khoai tây đỏ tròn

Hình 3.1.3. Một số củ loại khoai tây
2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản củ

2.1. Lợi ích của sơ chế củ
Củ sơ chế là sản phẩm được tuyển chọn từ những nguồn củ có chất lượng
tốt từ nhà vườn hoặc nhà cung cấp và thông qua quá trình sơ chế như cắt, tỉa,
phân loại, làm sạch và đóng gói...
Sản phẩm củ sơ chế đảm bảo an toàn, tiện dụng nên dễ dàng được tiêu thụ,
thích hợp bày bán ở các siêu thị, cũng như ở các chợ nhỏ lẻ phục vụ nhiều đối
tượng khách hàng, góp phần giải quyết bài toán cung – cầu hiện nay.
Việc sơ chế củ sẽ mang lại một số lợi ích như sơ đồ hình 3.1.4 sau:
1. Tạo ra nhiều sản phẩm củ đa dạng về chủng loại, mẫu mã.
Lợi ích 2. Đem lại lợi nhuận cao cho người trồng trọt và các cơ sở bán củ.
của sơ
3. Đảm bảo về mặt chất lượng và mức độ vệ sinh an toàn nhưng giá
chế củ thành không quá cao nên phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng.
4. Tăng cường tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
5. Giúp người nội trợ không tốn thời gian cho việc sơ chế củ khi nấu
nướng.
Hình 3.1.4. Lợi ích của sơ chế củ

12
Hiện nay, các sản phẩm củ sơ chế rất đa dạng và phong phú, được bày bán
trong các chợ và siêu thị được minh họa ở hình 3.1.5 và là một trong những thực
phẩm được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn khi đi mua hàng.
a. Khoai lang sơ chế nguyên củ b. Khoai lang tím cắt miếng
c. Cà rốt sơ chế nguyên củ d. Cà rốt cắt miếng

Hình 3.1.5. Một số sản phẩm củ sơ chế
2.2. Lợi ích của bảo quản củ

Củ sau khi thu hoạch rất dễ bị hư hỏng nên cần thiết phải bảo quản củ
nhằm kéo dài thời gian “sống” của củ (hình 3.1.6).
Củ bị hư
hỏng Phải bảo
Giảm giá trị cảm quan quản củ
Giảm giá trị dinh dưỡng
Sinh độc tố (solanin)
Hình 3.1.6. Sự cần thiết phải bảo quản củ

Một số nguyên nhân gây hư hỏng củ được trình bày ở sơ đồ hình 3.1.7 sau:
13
Củ bị hư hỏng do các nguyên nhân:
Bị mất nước nên củ sẽ bị teo, bên ngoài có trạng thái héo
Vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn củ
Các biến đổi sinh lý (như quá trình hô hấp, đặc biệt là quá trình nẩy
mầm)
Biến đổi sinh hóa (quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa khử...)
Biến đổi hóa học trong bản thân củ (tinh bột bị biến tính, xơ hóa...)
Tác động cơ học làm cho củ bị bầm dập, trầy xước lớp vỏ bên ngoài...
Hình 3.1.7. Các nguyên nhân gây hư hỏng củ

Hình ảnh một số loại củ bị hư hỏng do vi sinh vật, do nẩy mầm, do sâu
mọt... được minh họa ở hình 3.1.8.
a. Cà rốt bị tổn thương cơ học b. Khoai tây mọc mầm
c. Khoai tây thối do úng nước d. Khoai lang hỏng do sâu mọt
e. Khoai tây hỏng do vi khuẩn f. Cà rốt hỏng do nấm mốc
Hình 3.1.8. Các dạng hư hỏng của củ

14
Vì thế, việc bảo quản củ sẽ đem lại một số lợi ích cụ thể như hình 3.1.9 sau:
1. Kéo dài thời gian “sống” của củ, chất lượng tươi sống của củ có thể giữ
đến 95%
2. Ngăn cản sự xâm nhâ ̣p của các loại vi sinh vâ ̣t, côn trùng, hạn chế sự tổn
thất các chất dinh dưỡng
Lợi ích 3. Thời gian sử dụng kéo dài vài tháng đến cả năm khi bảo quản lạnh đông
khi bảo
quản củ
4. Ít hoặc không dùng chất bảo quản
5. Giúp giải quyết nguyên liệu củ khi chính vụ và sự thiếu hụt củ khi trái vụ
6. Làm giống cho mùa sau
Hình 3.1.9. Các lợi ích khi bảo quản củ

Cách bảo quản một số loại củ và sản phẩm từ củ được minh họa ở hình
3.1.10.
a. Bảo quản cà rốt bằng cách bọc màng xốp b. Bảo quản khoai tây trong phòng lạnh
c. Bảo quản khoai tây trong hầm gỗ d. Bảo quản cà rốt bằng cát khô
e. Cà rốt cấp đông bảo quản f. Khoai lang cấp đông bảo quản
Hình 3.1.10. Cách bảo quản một số loại củ và sản phẩm từ củ
15
3. Tiêu chuẩn chất lượng của một số loại củ

Các loại củ khác nhau sẽ có các mức chỉ tiêu chất lượng khác nhau (tùy
theo từng đơn vị sản xuất) nhưng hiện nay vẫn chưa có các tiêu chuẩn chất
lượng cụ thể cho từng loại củ nên trong phạm vi giáo trình chỉ minh họa tiêu
chuẩn chất lượng của 2 loại là cà rốt và khoai tây được tổng hợp từ quy định
VietGap, các TCVN gồm: TCVN 5004:1989 (Tiêu chuẩn Việt Nam về bảo quản
lạnh cà rốt), Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT (Mức giới hạn tối đa cho phép
của hàm lượng nitrat NO3 trong một số sản phẩm rau tươi), TCVN 9693 : 2013
(Tiêu chuẩn Việt Nam về hướng dẫn bảo quản khoai tây trong xilo có thông gió
cưỡng bức) và các QCVN gồm: QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩ n kỹ thuậ t
quố c gia đố i vớ i giớ i hạ n ô nhiễm kim loạ i nặ ng trong thự c phẩ m), QCVN 8-
3:2012/BYT (Quy chuẩ n kỹ thuậ t quố c gia đố i vớ i giớ i hạ n ô nhiễm vi sinh
vậ t trong thự c phẩ m), QCVN 01-132:2013/BNNPTNT (Quy chuẩ n kỹ thuậ t
quố c gia đố i vớ i rau, quả , chè bú p tươi đủ điều kiện đả m bả o an toàn thực
phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế).
3.1. Tiêu chuẩn chất lượng của cà rốt
Cà rốt dùng cho sơ chế và bảo quản cần đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng
như bảng 3.1.1 sau:
Bảng 3.1.1. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của cà rốt
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Vàng cam tự nhiên, không có màu khác lạ
2. Trạng thái, hình dáng Cứng, chắc, củ suôn thẳng, không bị ủng, héo và
bầm dập
3. Dư lượng nitrat 250mg/kg
4. Vi sinh vật gây bệnh Không có
5. Kiểu trình bày bao gói - Tùy thuộc từng dạng sản phẩm nhưng phải đồng
đều, không có màu khác lạ, không bị bầm dập.
- Bao bì phù hợp với sản phẩm
3.2. Tiêu chuẩn chất lượng của khoai tây

Chỉ tiêu chất lượng của khoai tây thương phẩm được trình bày ở bảng 3.1.2
sau:
Bảng 3.1.2. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của khoai tây
1. Màu sắc Vàng nhạt tự nhiên, không có màu xanh nơi vỏ

16
2. Trạng thái, hình dáng Cứng, chắc, không có mắt, không mọc mầm, không
bị ủng, héo và bầm dập
3. Dư lượng nitrat 250mg/kg
4. Vi sinh vật gây bệnh Không có
5. Kiểu trình bày bao gói - Tùy thuộc từng dạng sản phẩm nhưng phải đồng
đều, không có màu khác lạ, không bị bầm dập.
- Bao bì phù hợp với sản phẩm
Ngoài ra, với khoai tây khi đưa vào sơ chế và bảo quản cần đảm bảo một số
yêu cầu sau (hình 3.1.11):
Các yêu cầu của khoai tây khi sử dụng trong sơ chế và bảo quản
Không nhiễm bệnh rệp vừng hoặc bệnh thối mục;
Không tổn thương vì sương giá;
Không nhiều hơn 10% củ bị hư hỏng nặng trong mỗi lô hàng;
Không nhiều hơn 5% tạp chất trên mỗi lô hàng (ví dụ: đất, cành cây và các tạp chất ngoại
lai).
Hình 3.1.11. Các yêu cầu khi đưa khoai tây vào bảo quản
4. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản củ
Quy trình chung sơ chế và bảo quản củ được thể hiện trong sơ đồ hình
3.1.12 sau:
Nguyên liệu
củ
Tiếp nhận củ
Sơ chế củ
Đóng gói củ sơ chế
Bảo quản củ
Củ sơ
chế
17
Hình 3.1.12. Sơ đồ quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản củ
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
Câu 1. Các loại củ có hình ảnh dưới đây thuộc nhóm củ gì?
Hình1 Hình 2 Hình 3
Hình 4 Hình 5 Hình 6
Câu 2. Hãy cho biết các loại củ trong hình dưới đây hư hỏng do các nguyên
nhân gì?
Hình 1 Hình 2 Hình 3
Câu 3. Các lợi ích khi sơ chế và bảo quản củ là:

a. Chất lượng củ được đảm bảo về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực
phẩm.
b. Điều hòa được lượng nguyên liệu trong từng vùng, từng mùa
c. Giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian
d. Cả 3 đáp án trên đều đúng
18
Câu 4. Quá trình sơ chế và bảo quản củ được thực hiện theo sơ đồ:
a. Củ tươi  Sơ chế  Bảo quản Sản phẩm củ
b. Củ tươi  Tiếp nhận Sơ chế  Bảo quản Sản phẩm củ
c. Củ tươi  Sơ chế Đóng gói  Bảo quản Sản phẩm củ
d. Củ tươi  Tiếp nhận Sơ chế  Đóng gói Bảo quản Sản phẩm
củ
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, hình dáng của 2
nhóm củ khoai tây,cà rốt và nhận xét về chất lượng của các nhóm củ đó.
Điền vào phiếu các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều và hình dáng
Chỉ tiêu Nhận xét

Sản phẩm
Màu sắc Trạng thái Độ đồng đều Hình dáng
Cà rốt
Khoai tây
C. Ghi nhớ
- Củ có 3 nhóm: thân củ, rễ củ và củ loại khoai tây.

- Củ dễ bị hư hỏng do chứa nhiều nước, tinh bột, do các quá trình sinh lý
như hô hấp, nẩy mầm; do vi sinh vật, côn trùng xâm nhập và do các tác
động cơ học.
- Sơ chế và bảo quản củ sẽ đem lại nhiều lợi ích và thuận tiện cho cả nhà
sản xuất và người tiêu dùng.
19
BÀI 02. TIẾP NHẬN CỦ

Mã bài: MĐ03-02
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình tiếp nhận củ;
- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhận củ
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp nhận củ;
- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỷ mỷ, trung thực.
A. Nội dung
1. Quy trình tiếp nhận củ
Củ được tiếp nhận theo quy trình sơ đồ hình 3.2.1 sau:
Củ nguyên liệu
Bốc dỡ, chất xếp củ Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ
Kiểm tra sơ bộ chất lượng

củ
Lựa chọn, phân loại củ Bảo quản củ tạm thời
Củ được tiếp nhận
Hình 3.2.1. Sơ đồ quy trình tiếp nhận củ

2. Các bước tiến hành tiếp nhận củ
2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ
2.1.1. Vệ sinh khu vực tiếp nhận
Nếu khu vực tiếp nhận củ nằm trong phân xưởng sơ chế củ thì cần phải tiến
hành vệ sinh trước khi tiếp nhận củ.
Khu vực tiếp nhận củ sau khi vệ sinh phải sạch sẽ, không còn chất thải và
rác, bụi.
Các bước tiến hành vệ sinh khu vực tiếp nhận củ (Tham khảo bài 2-MĐ02)
20
*Bước1: Quét sàn

*Bước 2: Lau sàn khu vực tiếp nhận
*Bước 3: Kê lót nền sàn
*Bước 4: Vê ̣ sinh xung quanh khu vực tiếp nhận
Chú ý:
Tuy nhiên, đối với củ, trong một số trường hợp tiếp nhận thì nguyên liệu
củ được tiếp nhận với khối lượng lớn và vẫn còn bám nhiều đất, cát nên
có thể việc tiếp nhận nguyên liệu củ được thực hiện bên ngoài phân
xưởng sơ chế. Vì vậy, khi vệ sinh khu vực tiếp nhận thì có thể bỏ qua
bước 1 và bước 2 mà chỉ thực hiện bước 3 và bước 4.
2.1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận củ

Dụng cụ, thiết bị khi tiếp nhận củ phải đảm bảo các yêu cầu như sơ đồ hình
3.2.2 sau:
Yêu cầu khi chuẩn bị

phương tiện, dụng cụ
Các thiết bị, dụng cụ đã

Các thiết bị, dụng cụ hoạt Các thiết bị, dụng cụ tiếp
được vệ sinh đúng quy
động tốt và đảm bảo an nhận nguyên liệu như cân,
trình, đảm bảo sạch, khô
toàn lao động sọt, thiết bị vận chuyển,...
ráo
Hình 3.2.2. Các yêu cầu khi chuẩn bị phương tiện, dụng cụ tiếp nhận
2.2. Bốc dỡ, chất xếp củ
Củ sau khi thu hoạch được vận chuyển đến khu vực tiếp nhận bằng nhiều
phương tiện khác nhau (hình 3.2.3) và phải được bốc dỡ, chất xếp hoặc đổ
xuống khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho quá trình sơ chế và bảo quản tiếp theo.
Hình 3.2.3. Phương tiện vận chuyển củ

21
2.2.1. Bốc dỡ củ
Việc bốc dỡ củ xuống và chuyển vào khu vực tiếp nhận là bước đầu tiên
trong quy trình tiếp nhận củ. Việc bốc dỡ củ được tiến hành theo các bước sau:
* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị bốc dỡ củ
* Bước 3: Tiến hành bốc dỡ củ
Việc bốc dỡ củ có thể được tiến hành theo các cách sau:
- Nếu tiếp nhận nguyên liệu với một khối lượng lớn và bãi tiếp nhận đặt
ngoài xưởng sơ chế thì có thể đổ củ trực tiếp từ phương tiện vận chuyển xuống
(hình 3.2.4).
Hình 3.2.4. Đổ củ trực tiếp từ phương tiện vận chuyển
- Nếu khu vực tiếp nhận nằm trong phân xưởng sơ chế thì có thể thực hiện
theo các cách sau:
+ Dùng xe đẩy (hình 3.2.5) hoặc khuân bằng tay (hình 3.2.6) để bốc dỡ củ.
Hình 3.2.5. Dùng xe đẩy củ Hình 3.2.6. Khuân bằng tay các bao củ
+ Phương pháp đổ khô: phương pháp này yêu cầu nên đổ từ từ lên bờ dốc
nghiêng có lót đệm ở các cạnh sắc hoặc đổ trực tiếp trên các băng tải nằm ngang rồi
vận chuyển đến khu vực tiếp theo (hình 3.2.7).
22
(a) (b)
Hình 3.2.7. Nguyên liệu đổ khô xuống băng tải nghiêng (a)
hoặc băng tải ngang (b)
+ Phương pháp đổ ướt: phương pháp này được sử dụng khi đưa củ vào nơi
sơ chế với công đoạn rửa tiếp theo.
Cho nước vào bể (thùng) lớn rồi mới đổ nguyên liệu vào bể có thể giảm
được các vết bầm dập, trầy xước (hình 3.2.8)
Phương pháp này sẽ tiết kiệm được lượng nước để rửa nguyên liệu và sẽ loại
trừ được phần lớn tạp chất đất cát trên củ.
Hình 3.2.8. Đổ nguyên liệu vào thùng chứa có nước
Chú ý:
Để tránh gây ra các thương tổn cơ học cho củ khi bốc dỡ củ thì không
nên:
- Dẫm đạp lên bao bì chứa củ
- Tránh gây ra hiện tượng cọ sát mạnh giữa củ và các dụng cụ, thiết bị
như thùng chứa, băng chuyền….
2.2.2. Chất xếp củ tại nơi tiếp nhận

Chất xếp củ tại nơi tiếp nhận được thực hiện theo trình tự sau:
*Bước 1: Củ sau khi bốc dỡ được tiến hành cân theo từng sọt đựng củ hoặc
từng bao đựng củ (hình 3.2.9) để tính toán khối lượng nguyên liệu sơ chế trong
ngày và thanh toán tiền cho khách hàng.
23
Hình 3.2.9. Cân củ trước khi chất xếp
Chú ý:
Tùy theo quy mô nhà sơ chế mà bước cân củ có thể thực hiện trước
khi chất xếp củ trong khu vực tiếp nhận. Quá trình cân củ có thể thực
hiện bằng cách cân cả xe vận chuyển củ rồi cân lại xe để tính khối
lượng củ.
* Bước 2: Củ được chất xếp theo từng sọt/giỏ/bao hoặc đổ đống vào khu
vực tiếp nhận.
- Nếu đổ đống: củ được đổ trên nền có kê pa-let để tránh tiếp xúc với nền
đất hoặc đổ đống trực tiếp trên nền sàn tráng xi măng (hình 3.2.10).
(a) (b)
Hình 3.2.10. Đổ đống củ tại nơi tiếp nhận trên pa-let (a)
hoặc xuống nền sàn (b)
- Nếu chất xếp: Nguyên liệu củ được chất xếp vào từng sọt/rổ/giỏ (hình
3.2.11).
Hình 3.2.11. Chất xếp củ trong sọt/giỏ/rổ

24
Chú ý:
Khi tiếp nhận không
được để chung các
nguyên liệu lẫn lộn với
nhau trên nền đất như
hình 3.2.12.
Hình 3.2.12. Để lẫn lộn các nguyên liệu với nhau trên nền đất
2.3. Kiểm tra sơ bộ chất lượng củ
Củ sau khi được tiếp nhận phải được kiểm tra sơ bộ chất lượng thông qua
việc kiểm tra hồ sơ nguồn gốc và một số chỉ tiêu chất lượng củ. Việc kiểm tra củ
để tránh mối nguy về vật lý (kính vỡ, rác, đất…), hóa học (dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật, dư lượng nitrat…) và vi sinh vật (nếu nghi ngờ).
2.3.1. Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc củ
Việc kiểm tra hồ sơ nguồn

gốc củ (hình 3.2.13) là một phần
quan trọng khi tiếp nhận củ.
Ðiều này còn quan trọng
hơn khi có nhiều nhà cung cấp củ
cho cùng một đầu mối, hoặc khi
củ được cung cấp bởi một đơn vị
nhưng được thu hoạch từ nhiều
địa điểm khác nhau.
Hình 3.2.13. Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc củ
- Việc kiểm tra hồ sơ có thể dựa vào các thông tin về sản phẩm (Tên nông
trại, tên vườn, ngày thu hái, người thu hái v.v…) cần phải được ghi rõ.
Ví dụ: Lô khoai tây khi được tiếp nhận có nhãn hiệu hỗ trợ cho việc kiểm
tra hồ sơ như:
Sản phẩm: Khoai tây
Giống: Solanaceae
Tên trang trại: Trang trại Thuận Phương
Địa chỉ: Đà Lạt
Ngày thu hoạch: 20.10.2015
Người thu hoạch: Nguyễn Văn Dũng

25
- Ngoài ra, cần tìm hiểu các thông tin từ người vận chuyển để hỗ trợ cho
quá trình truy tìm nguồn gốc sản phẩm.
2.3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng củ
Tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng của củ theo các bước sau:
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị để kiểm tra một số chỉ
tiêu chất lượng của củ.
* Bước 3: Lấy mẫu củ (hình 3.2.14)
Mẫu củ được lấy theo quy định của nhà sản xuất và được đựng trong dụng
cụ đựng mẫu chuyên biệt
(a) (b)
Hình 3.2.14. Lấy mẫu củ ngẫu nhiên trong đống củ (a) và trong bao gói (b)
* Bước 4: Kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Trình tự kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tham khảo bài 2- MĐ02.
*Bước 5: Kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong củ
Tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong củ vừa tiếp nhận bằng máy
đo an toàn thực phẩm SOEKS NUC 019-01. Thao tác tiến hành tượng tự như
trong rau xanh nhưng đối với củ không cần phải xử lý mẫu mà dùng máy đo
cắm thẳng đầu kim vào thịt củ rồi đọc kết quả hiển thị trên màn hình chính (hình
3.2.15).
Hình 3.2.15. Đo dư lượng nitrat trong củ

26
Chú ý:
Nếu củ bị ô nhiễm thì cần thông báo cho nhà cung cấp và thực hiện
các hành động khắc phục; nếu cần thiết có thể loại bỏ và từ chối nhập
lô hàng.
* Bước 6: Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của củ

Đối với củ thì việc kiểm tra các chỉ tiêu củ bao gồm kiểm tra hình dáng,
kích thước, màu sắc, trạng thái của củ.
- Kiểm tra hình dáng, kích thước củ: Hình dáng, kích thước củ được quan
sát bằng mắt. Củ được tiếp nhận trong sơ chế, bảo quản đảm bảo không có hình
dáng bất thường, củ có kích thước đồng đều theo quy định (hình 3.2.16).
(a) (b)
Hình 3.2.16. Cà rốt có hình dáng đạt yêu cầu (a) và không đạt yêu cầu (b)
- Kiểm tra màu sắc củ: Củ được kiểm tra màu sắc bằng cách quan sát bằng
mắt và đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng của củ. Việc kiểm tra màu sắc sẽ xác
định được thời gian thu hoạch củ và độ già của củ (hình 3.2.17)
(a) (b)
Hình 3.2.17. Khoai tây mới thu hoạch có màu vàng sáng (a) và khoai tây đã
thu hoạch lâu có màu vàng sậm (b)
- Kiểm tra trạng thái: Việc kiểm tra trạng thái có thể thực hiện bằng cách
27
dùng tay thử hoặc dùng thiết bị đo độ cứng là tùy theo yêu cầu của từng cơ sở sơ
chế (hình 3.2.18).
(a) (b)
Hình 3.2.18. Cà rốt có trạng thái cứng chắc (a) và có trạng thái mềm héo (b)
Ngoài các chỉ tiêu trên thì chỉ tiêu về nẩy mầm của các loại củ là một trong
những chỉ tiêu quan trọng. Các loại củ sau khi thu hoạch nếu không được để
trong điều kiện tối ưu có thể bị mọc mầm ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm, đặc biệt với khoai tây vì khi khoai tây mọc mầm sẽ sản sinh độc tố
solanin (hình 3.2.19).
(a) (b)
Hình 3.2.19. Khoai tây khi tiếp nhận đạt yêu cầu (a) và bị mọc mầm (b)
- Kiểm tra khoai lang bị hà (bị sâu mọt xâm nhiễm): Đối với khoai lang
thường có hiện tượng khoai bị hà, nghĩa là khoai bị sâu bọ phá hủy từ bên trong
ruột ra ngoài.
Vì vậy, để kiểm tra cần phải cắt ngang hoặc dọc củ khoai để kiểm tra hiện
tượng này. Khoai không bị hà thì ruột khoai trắng, trơn, ẩm không bị thâm đen,
không có các lỗ nhỏ li ti do sâu mọt đục (hình 3.2.20a) và khoai bị hà thì ruột
khoai bị nâu đen, có các lỗ nhỏ hoặc có các biểu hiện bị sâu phá hoại (hình
3.2.20b).
28
(a) (b)
Hình 3.2.20. Khoai lang không bị hà (a) và khoai lang bị hà (b)
2.4. Lựa chọn, phân loại củ
2.4.1. Mục đích
Việc lựa chọn, phân loại củ ngay khi tiếp nhận nhằm mục đích:
- Loại trừ các nguyên liệu củ bị thối, dập nát, bị mọc mầm...để tránh lây
nhiễm chéo sang các củ khác.
- Phân loại củ theo các phẩm cấp chất lượng khác nhau về màu sắc, trạng
thái, kích thước...giúp cho các quá trình xử lý tiếp theo được thuận lợi.
2.4.2. Các bước tiến hành
Tiến hành lựa chọn, phân loại theo các bước sau:
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị lựa chọn, phân loại.
* Bước 3: Vận hành thử các thiết bị phân loại (nếu có)
Thiết bị phân loại được vận hành theo trình tự sau:
- Chuẩn bị: Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao...
- Khởi động: Bật công tắc ON/OFF
- Vận hành: Quan sát tốc độ chuyển động của băng tải
- Kết thúc: Bấm nút ON/OFF
* Bước 4: Quan sát và loại trừ các tạp chất cơ học
Việc loại trừ các tạp chất đất cát, rễ, thân cây... lẫn lộn trong khối củ có thể
được thực hiện ngay tại bãi tiếp nhận (hình 3.2.21), sau đó để riêng củ đã được
loại bỏ tạp chất (hình 3.2.22).
29
Hình 3.2.21. Loại bỏ các tạp chất cơ Hình 3.2.22. Để riêng củ đã loại bỏ
học trong khối củ tạp chất
* Bước 5: Quan sát và loại trừ các nguyên liệu bị bầm dập, hư thối, bị sâu
mọt (hình 3.2.23)
Hình 3.2.23. Loại bỏ củ bị bầm dập, thối, mọc mầm
* Bước 6: Phân loại củ thành những nhóm riêng theo màu sắc, kích thước...
Mỗi loại củ có rất nhiều kích cỡ và hình dáng khác nhau khác nhau nên
được phân thành nhiều loại khác nhau (hình 3.3.24).
(a) (b)
Hình 3.2.25. Phân loại củ khoai tây theo kích cỡ (a) và hình dáng (b)
- Phân loại thủ công: Củ sau khi loại bỏ tạp chất được phân loại thành
những loại có kích cỡ khác nhau ngay trên bãi tiếp nhận nguyên liệu (hình
30
3.2.26).
- Phân loại cơ khí: Sử dụng thiết bị phân loại theo kích thước của củ (hình
3.2.27).
Hình 3.2.26. Phân loại củ thủ Hình 3.2.27. Phân loại củ bằng thiết bị
công
Củ sau khi phân loại phải được để riêng trong sọt, giỏ, bao bì…nhằm cách
ly với các phần hư hỏng do lựa chọn bỏ ra nếu phân loại thủ công (hình 3.2.28)
hoặc để riêng trên băng tải nếu phân loại bằng thiết bị.
Hình 3.2.28. Để riêng củ đã phân loại

* Bước 7: Thu gom phần nguyên liệu bị loại bỏ và vận chuyển đến khu vực
xử lý phế liệu. Các tạp chất cơ học, củ bị sâu mọt, bị thối, bị mọc mầm cần được
thu gom trong các dụng cụ riêng biệt và vận chuyển đến khu vực xử lý phế liệu
theo yêu cầu.
2.5. Bảo quản củ sau khi tiếp nhận
Củ là nguyên liệu đặc thù có cơ thịt cứng, nhiều đất cát, dễ bị mọc mầm
sau khi thu hoạch, dễ bị hà do sâu mọt tấn công…Vì vậy đối với củ nguyên liệu
sau khi thu hoạch có thể sử dụng một số phương pháp đơn giản để bảo quản củ
trước khi sơ chế như bảo quản củ trong cát, bảo quản trong kho tự nhiên…
2.5.1. Bảo quản cà rốt
Cà rốt được bảo quản trong kho tự nhiên theo trình tự như sơ đồ hình
3.2.29 sau:
31
Cà rốt cắt lá, để lại cuống dài 2-3 cm, làm sạch rễ, chọn
củ nguyên vẹn, không sây sát
Cho vào sọt hoặc đổ đống 5-7 tấn, cao 1-2m tùy kho
Giữ nhiệt ở 20÷22°C, thoáng khí (thời gian đầu)
Giảm nhiệt độ xuống 0÷2°C, độ ẩm 90÷95%, thông gió tốt (thời gian sau)
Thời gian bảo quản 6 tháng
Hình 3.2.29. Sơ đồ bảo quản cà rốt trong kho thoáng tự nhiên

2.5.2. Bảo quản khoai tây
- Khoai tây được bảo quản trong kho thoáng tự nhiên, trong kho xếp đặt
các dàn bảo quản (dàn bằng tre, nứa, gỗ).
Đặc điểm các dàn dùng để sắp xếp khoai tây như sơ đồ hình 2.3.30 sau:
Kích thước, chiều rộng, chiều cao giàn phụ thuộc vào diện tích và chiều
cao của kho bảo quản
Giàn dưới cách mặt đất 35 ÷ 40cm và giữa các tầng cách nhau 40cm.
Giàn không quá cao để dễ đi lại đo củ giống, loại bỏ củ thối, phát hiện và
phòng trừ sâu hại.
Hình 3.2.30. Đặc điểm của dàn xếp khoai tây

- Nếu không có dàn có thể đổ đống khoai tây rồi lấy vải bạt che lên trên để
tránh ánh sáng (hình 3.2.31) hoặc xếp các bao bì khoai theo từng hàng, từng lớp
trong kho thoáng (hình 3.2.32).
Hình 3.2.31. Bảo quản đống có phủ bạt Hình 3.2.32. Bảo quản thoáng
32
- Hoặc có thể bảo quản khoai tây trong các hầm đất hoặc hầm bán lộ thiên
(hình 3.2.33).
(a) (b)
Hình 3.2.33. Bảo quản trong hầm gỗ (a) hoặc hầm bán lộ thiên (b)
2.5.3. Bảo quản khoai lang
* Bảo quản khoai lang bằng cách ủ cát khô
Bảo quản khoai bằng cách ủ trong cát khô theo trình tự như sơ đồ hình
3.2.34 sau:
Chọn khoai nguyên vẹn
Xếp luống có chiều rộng 1,2 ÷ 1,5 m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai hoặc xếp
chồng 2 ÷ 3 sọt lên nhau (nếu khoai xếp sọt)
Lấy cát khô phủ kín lên khoai
Nhiệt độ và độ ẩm phụ thuộc vào môi trường ngoài
Thời gian bảo quản 1÷3 tháng
Hình 3.2.34. Sơ đồ bảo quản khoai lang bằng cách ủ cát khô
* Bảo quản thoáng khoai: Nếu thời gian bảo quản ngắn, khoảng 10÷15
ngày, thì có thể bảo quản thoáng khoai.
Tiến hành bảo quản thoáng khoai như sau:
- Chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều nhau (hình 3.2.35)
- Xếp thành từng luống hoặc từng đống, để ở nơi cao ráo, thoáng, tránh chỗ
nắng hắt vào và không có mưa dột (hình 3.2.36).
33
Hình 3.2.35. Lựa chọn khoai Hình 3.2.36. Bảo quản thoáng khoai

1. Câu hỏi
Câu 1. Viết quy trình tiếp nhận củ nguyên liệu.
Câu 2. Sắp xếp mô hình hoạt động trong các hình sau theo trình tự tiếp
nhận nguyên liệu cà rốt tại xưởng sơ chế:
Hình 1 Hình 2
Hình 3 Hình 4
2.1. Bài tập thực hành 3.2.1. Kiểm tra chất lượng củ khi tiếp nhận
Kiểm tra chất lượng 2 nhóm củ: khoai tây và cà rốt khi tiếp nhận
2.2. Bài tập thực hành 3.2.2. Lựa chọn, phân loại củ
34
Lựa chọn, phân loại 15 ÷ 20 kg củ (khoai tây, cà rốt, khoai lang)

2.3. Bài tập thực hành 3.2.3. Bảo quản củ trong cát
Bảo quản củ cà rốt, khoai tây, khoai lang.
C. Ghi nhớ
- Không nên tiếp nhận củ có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư

lượng nitrat và củ không có hồ sơ nguồn gốc.
- Tùy theo quy mô nhà máy mà có thể tiếp nhận củ ở tại khu vực
ngoài và trong phân xưởng.
- Cần loại bỏ các nguyên liệu củ bị bầm dập, hư thối, dị dạng, bị
mọc mầm và bị hà (sâu mọt đục) khi tiếp nhận củ để sơ chế và bảo
quản.
- Củ khi được tiếp nhận nếu chưa sơ chế có thể bảo quản thoáng tự
nhiên, bảo quản trong cát, bảo quản trong hầm gỗ... để ổn định
chất lượng củ trong thời gian chưa sử dụng.
35
BÀI 03. SƠ CHẾ VÀ ĐÓNG GÓI CỦ

Mã bài: MĐ03-03
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình sơ chế và đóng gói củ;
- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình sơ chế và
đóng gói củ theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi sơ chế và đóng gói củ;
- Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Quy trình sơ chế và đóng gói củ
Củ được sơ chế và đóng gói theo quy trình sơ đồ hình 3.3.1 sau:
Củ sau khi tiếp nhận
Rửa và khử trùng củ
Loại bỏ phần không sử dụng Phế liệu củ
Cắt miếng củ
Ngâm miếng củ vào dung dịch Chuẩn bị dung dịch ngâm
Đóng gói củ sơ chế
Ghép kín và dán nhãn
Củ sơ chế
Hình 3.3.1. Sơ đồ quy trình sơ chế và đóng gói củ

36
2. Các bước tiến hành sơ chế và đóng gói củ

2.1. Rửa và khử trùng củ
2.2.1. Mục đích
Quá trình rửa và khử trùng củ nhằm mục đích như sơ đồ hình 3.3.2 sau:
Rửa củ Mục đích Khử trùng

Loại bỏ đất, chất bẩn và chất hữu Tiêu diệt hoặc giảm một phần số
cơ bám trên củ lượng vi sinh vật trên củ
Hình 3.3.2. Mục đích của quá trình rửa và khử trùng củ
Quá trình rửa và khử trùng củ được tiến hành theo các bước sau:
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị rửa củ.
* Bước 3: Khởi động máy rửa củ
Các máy dùng để rửa củ thường hoạt động theo nguyên tắc liên tục. Thiết
bị gồm có băng chuyền củ, thùng ngâm, bộ phận cọ rửa củ, thùng khử trùng củ
và băng chuyền làm ráo củ.
* Bước 4: Ngâm củ
- Củ được băng tải vận chuyển từ khu tiếp nhận đến khu rửa củ (hình
3.3.3).
- Ngâm củ là công việc đầu tiên khi rửa củ nhằm loại trừ bớt đất cát bám
trên củ. Quá trình ngâm củ được thực hiện trong thùng ngâm của thiết bị rửa
(hình 3.3.4).
- Thời gian ngâm củ phụ thuộc vào mức độ bám bẩn của củ.
Hình 3.3.3. Băng chuyền vận chuyển Hình 3.3.4. Ngâm củ trong thùng
củ vào thiết bị rửa ngâm
- Một số phân xưởng sơ chế khoai tây, khoai lang để loại trừ bớt đất cát thì
37
ngay tại công đoạn tiếp nhận củ đã sử dụng máy tách đất cát.
Máy gồm có một lồng quay bằng thép có cấu tạo nhám để loại trừ đất cát
(hình 3.3.5). Sau khi qua thiết bị này thì nguyên liệu củ mới được ngâm vào
trong nước (hình 3.3.6)
Hình 3.3.5. Máy tách đất, cát trên khoai Hình 3.3.6. Ngâm củ khoai tây
* Bước 5: Rửa củ
Để thực hiện việc rửa củ, các thiết bị rửa sử dụng có tác dụng như cánh
khuấy (hình 3.3.7), thùng quay có cấu tạo nhám tạo lực ma sát với củ…(hình
3.3.8) nhằm tách hoàn toàn đất, cát và một phần vi sinh vật bám trên củ.
Hình 3.3.7. Rửa củ với tác dụng cánh Hình 3.3.8. Rửa củ với tác dụng lực
khuấy ma sát
* Bước 6: Khử trùng củ (hình

3.3.9)
Đối với củ, để sát trùng có thể xử
lý bằng ô zôn, clorin hoặc các chất sát
trùng khác.
Thông thường, các nhà sơ chế sử
dụng khử trùng bằng ô zôn vì thao tác
đơn giản, dễ thực hiện.
Hình 3.3.9. Sục ô zôn khử trùng củ
* Bước 7: Rửa lại và làm ráo củ
- Tiến hành rửa củ lại bằng vòi nước xối có áp lực 2÷3 atm (hình 3.3.10)
- Sau đó, làm ráo bằng cách cho nguyên liệu củ chạy trên băng chuyền dốc
38
hoặc dùng quạt để làm ráo củ (hình 3.3.11).
Hình 3.3.10. Rửa củ lại bằng cách xối Hình 3.3.11. Làm ráo củ bằng băng
nước có áp lực tải dốc có quạt
Chú ý:
Đối với củ được đóng gói ở dạng tươi thì sau khi rửa, củ được làm ráo
và chuyển sang khu vực đóng gói mà không tiến hành các bước cắt định
hình, ngâm, rửa lại….
2.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ

2.2.1. Mục đích
Loại bỏ các phần không sử dụng trên củ như rễ, vỏ… tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoạn sau.
Tiến hành loại bỏ phần không sử dụng trên củ theo trình tự sau:
*Bước 1: Mang đồ bảo hộ và vệ sinh cá nhân.
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị loại bỏ phần không sử
dụng trên củ.
Các thiết bị, dụng cụ khi chuẩn bị cần đảm bảo các yêu cầu sau:
- Các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh đúng quy trình, đảm bảo sạch, khô
ráo.
- Các thiết bị, dụng cụ hoạt động tốt và đảm bảo an toàn lao động.
* Bước 3: Loại bỏ phần cuống, rễ
Dùng dao cắt bỏ phần rễ, cuống nếu củ có rễ, có cuống, ví dụ như cà rốt...
* Bước 4: Gọt vỏ
Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt miếng củ, thì cần loại bỏ vỏ của
nguyên liệu.
Quá trình bóc vỏ củ có thể được thực hiện theo các phương pháp sau:
- Phương pháp thủ công: Củ là nguyên liệu có lớp vỏ rất mỏng nên có thể
39
dùng dao để cạo vỏ hoặc gọt vỏ (hình 3.3.12).

Phương pháp này chỉ được sử dụng trong một số cơ sở sơ chế nhỏ do năng
suất và hiệu suất bóc vỏ thấp, phụ thuộc vào người công nhân bóc vỏ.
Hình 3.3.12. Cạo/gọt vỏ củ thủ công
Chú ý:
Không gọt vỏ quá sâu vào phần thịt, tránh làm hao hụt khối lượng củ
- Phương pháp cơ khí: Có thể sử dụng máy bóc vỏ củ theo phương pháp cơ
học do lực ma sát tạo ra khi cọ với thành thiết bị hoặc giữa các rulo của máy
(hình 3.3.13).
Hình 3.3.13. Cạo vỏ củ theo phương pháp ma sát
Quá trình cạo vỏ bằng máy được thực hiện theo trình tự sau:
+ Khởi đô ̣ng: Vê ̣ sinh máy, cắm điê ̣n, cho máy chạy không tải (hình
3.3.14).
40
Hình 3.3.14. Khởi động máy
+ Cho nguyên liê ̣u vào: Cho nguyên liê ̣u cần bóc vỏ chạy theo băng tải nạp
liê ̣u vào máy (hình 3.3.15).
+ Tiến hành bóc vỏ: Dưới tác dụng của ma sát giữa các rulo quay quanh
trục máy, vỏ của nguyên liê ̣u sẽ bóc ra (hình 3.3.16).
Hình 3.3.15. Cho nguyên liệu vào Hình 3.3.16. Tiến hành bóc vỏ
+ Tháo sản phẩm: Nguyên liê ̣u sau

khi bóc vỏ sẽ được tháo ra ngoài, đựng
trong các rổ/sọt nhựa (hình 3.3.17).
+ Kết thúc: Sau khi bóc hết vỏ
lượng nguyên liê ̣u cần bóc, tắt điê ̣n cho
máy, dùng nước để vê ̣ sinh máy, sau đó
để máy khô tự nhiên hoă ̣c dùng vải lau
khô.
Hiện nay, phương pháp này được
sử dụng một cách phổ biến ở các cơ sở Hình 3.3.17. Tháo sản phẩm
sơ chế do năng suất và hiệu suất bóc vỏ cao.
- Phương pháp dùng nhiệt hoặc ngâm xút:
+ Để tách vỏ các loại củ như cà rốt, khoai lang, khoai tây... có thể dùng
cách xử lý bằng hơi ở nhiê ̣t đô ̣ và áp suất cao (17 atm) trong thời gian cực ngắn
(30 giây), khi đó lớp vỏ bị gia nhiê ̣t sẽ trở nên mềm và dễ bóc ra, chỉ cần hạ áp
suất, hơi nước sẽ sôi và thổi xé lớp vỏ ra khỏi củ, các mảnh vỏ này dễ dàng loại
ra được bằng cách rửa.
Tuy nhiên, phương pháp này ít sử dụng vì chi phí cao do phải đầu tư thiết
bị dùng hơi và áp suất, đòi hỏi công nhân phải có trình độ kỹ thuật cao. Đồng
thời, dưới tác dụng của nhiệt và áp suất cao thì chất lượng của củ dễ bị thay đổi.
+ Ngâm củ trong xút ở nhiệt độ cao: Củ là nguyên liệu có cấu tạo vỏ rất
mỏng nên khi ngâm trong xút ở nhiệt độ cao, vỏ củ bị bóc ra một cách dễ dàng.
Sau khi ngâm trong dung dịch xút, nguyên liệu củ phải được rửa sạch lại
trong nước rửa luân lưu hoặc bằng tia nước phun mạnh nhằm làm sạch lớp vỏ bị
bóc ra và loại trừ bớt dư lượng xút trên nguyên liệu.
41
Công thức xử lý để bóc vỏ củ khoai tây và cà rốt được minh họa trong
bảng 3.3.1 sau:
Bảng 3.3.1. Công thức xử lý thường dùng để bóc vỏ khoai tây và cà rốt
Nồng độ Nhiệt độ Thời gian Tỷ lệ nguyên liêu/
̣
Loại quả
xút (%) (0C) (s) dung dịch ngâm
0,5 100 80  90 1 1
Cà rốt ÷
1,5  3 80  85 60  90 10 15
1 1
Khoai tây 7  7,5 80  85 120  150 ÷
10 15
Phương pháp này giúp giảm tỷ lệ phế liệu khi bóc vỏ nhưng thao tác thực
hiện phức tạp, khó kiểm soát được dư lượng kiềm còn lại trong củ và lượng vỏ
củ thấm kiềm thải ra quá lớn gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, phương pháp này
cũng ít được sử dụng trong các nhà sơ chế, hiện nay.
Chú ý:
Khi sử dụng phương pháp bóc vỏ kiểu này phải tuân thủ nghiêm ngặt
các quy tắc an toàn lao động để đảm bảo sức khỏe cho người lao động.
* Bước 5: Thu gom phế liệu

Các phế liệu như rễ, cuống, củ bị dập nát…sẽ được thu gom lại một vị trí,
được xúc bỏ vào thùng/sọt để tập trung cùng các phế liệu khác và đưa đến khu
vực xử lý phế liệu.
2.3. Cắt miếng củ
2.3.1. Mục đích
Cắt miếng củ nhằm tạo điều kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho quá trình đóng gói và phân
phối sản phẩm củ sơ chế.
Quá trình cắt miếng củ được thực hiê ̣n theo các bước như sau:
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh

dụng cụ, thiết bị cắt miếng củ
* Bước 3: Chọn củ
Chọn các loại củ đồng đều về kích
cỡ, sạch tạp chất, đã rửa sạch đất cát
(hình 3.3.17).
* Bước 4: Cắt miếng củ
Hình 3.3.17. Lựa chọn củ
42
Cắt miếng củ có thể thực hiện theo 2 phương pháp:

- Phương pháp thủ công: Dùng dao sắc tiến hành cắt miếng củ theo các
kích cỡ và định dạng khác nhau tùy theo nhu cầu thị trường (hình 3.3.18).
Hình 3.3.18. Cắt miếng củ bằng dao
- Phương pháp cơ khí: Tiến hành cắt miếng củ bằng cách sử dụng thiết bị
cắt/thái (hình 3.3.19).
a. Cắt lát mỏng cà rốt b. Cắt thỏi khoai tây
Hình 3.3.19. Máy cắt /thái lát củ
Thực hiện cắt miếng củ bằng thiết bị cắt thái theo trình tự sau:
+ Khởi đô ̣ng máy: Cắm điê ̣n cho máy, bâ ̣t nút khởi đô ̣ng (hình 3.3.20).
Hình 3.3.20. Khởi động máy

43
+ Cho nguyên liê ̣u vào: Cho

nguyên liê ̣u cần cắt miếng vào máy
(hình 3.3.21).
+ Tiến hành cắt (thái lát):
Nguyên liê ̣u được thái thành từng lát
với chiều dày theo yêu cầu.
+ Tháo sản phẩm: Nguyên liê ̣u
sau khi thái lát sẽ được tháo ra ngoài Hình 3.3.21. Cho nguyên liệu vào
và chứa trong các dụng cụ chứa đựng.
Củ sau khi sơ chế có một số hình dạng như hình 3.3.22.
a. Hình bán nguyệt b. Dạng thỏi
c. Dạng hạt lựu d. Dạng sợi

Hình 3.3.22. Hình dạng của củ sau khi cắt miếng
Chú ý: Việc cắt định hình củ chỉ được thực hiện theo yêu cầu của sản
phẩm và mục đích bảo quản nên mỗi loại củ sẽ có cách thực hiện
riêng.
* Bước 5: Chọn lại miếng củ

Tiến hành chọn lại để loại trừ các củ bị cắt nhỏ, vụn, nát. Củ được chọn sẽ
để riêng, phế liệu củ sẽ được để riêng (hình 3.3.23).
44
Hình 3.3.23. Chọn lại miếng củ
* Bước 6: Thu gom phế liệu củ

Phần phế liệu được loại bỏ ra sẽ được thu gom bằng các dụng cụ thu gom
như dụng cụ xúc, thùng/sọt đựng phế liệu… sau đó vận chuyển bằng xe đẩy
hoặc băng tải đến khu vực xử lý phế liệu.
2.4. Ngâm củ/miếng củ vào dung dịch ngâm
2.4.1. Mục đích
Củ sau khi gọt vỏ, cắt miếng được ngâm liền vào dung dịch nhằm hạn chế
hiện tượng bị thâm đen do quá trình oxy hóa gây ra, đặc biệt với khoai tây,
khoai lang vì chứa nhiều mủ (hợp chất polyphenol).
Khi ngâm miếng củ trong dung dịch cần đảm bảo các yêu cầu như hình
3.3.24 sau:
Các yêu cầu khi ngâm miếng củ trong dung dịch:
Ngâm nguyên liê ̣u đúng dung dịch ngâm
Dung dịch ngâm phải đảm bảo nồng đô ̣ và khối lượng
Thời gian ngâm theo yêu cầu từng nguyên liê ̣u
Các miếng củ không bị bầm dập, nát gãy
Hình 3.3.24. Các yêu cầu khi ngâm miếng củ trong dung dịch
Trình tự tiến hành ngâm miếng củ theo các bước sau:
* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân.
* Bước 2: Chuẩn bị, vệ sinh dụng cụ pha dung dịch ngâm và ngâm củ.
* Bước 3: Chuẩn bị dung dịch ngâm
Tiến hành chuẩn bị dung dịch ngâm theo sơ đồ hình 3.3.25.
45
Tính toán lượng phụ

gia/hóa chất
Cân lượng phụ gia/hóa chất

Đong nước
Hòa tan phụ gia/hóa chất vào nước
Dung dịch
Hình 3.3.25. Sơ đồ chuẩn bị dung dịch ngâm

Các phụ gia ngâm củ được tính toán theo bảng 3.3.2 sau:
Bảng 3.3.2. Thông số kỹ thuật của các dung dịch ngâm cần chuẩn bị
Thông số kỹ thuật
Nguyên
STT Nồng độ Tngâm Tỷ lệ dung dịch
liệu Hoá chất
(%) (phút) /nguyên liệu chính
1 Cà rốt Metabisunfit 1 45 2/1
Khoai Acid
2 0,1/1 35 2/1
tây citric/Muối
Khoai
3 Metabisunfit 1 45 2/1
lang
4 Su hào Muối 11,5 510 3/2
Sau khi tính toán, tiến hành cân phụ gia, đong nước và hòa tan hoàn toàn
phụ gia vào nước để có dung dịch ngâm theo yêu cầu. Dung dịch ngâm phải
đảm bảo đúng nồng đô ̣ yêu cầu, đủ khối lượng và các chất phụ gia tan hoàn
toàn.
Ví dụ: Hãy pha dung dịch muối để ngâm 10 kg su hào.
Cách tiến hành pha dung dịch muối 1% theo các bước như sơ đồ hình
3.3.26 sau:
46
Bước 1: Tính toán khối lượng muối

Tính khối lượng dung dịch (mdd) muối cần dùng:
Theo bảng 3.3.2 thì khối lượng dd muối/khối lượng su hào= 3/2
 mdd muối = (10 x 3)/2 =15 kg
Tính khối lượng muối (mmuối) để pha dd muối 1% là:
 mmuối = 1% x 15 (kg) = 0,15 (kg)
Bước 2: Tính lượng nước

Tính khối lượng nước (mnước) để hòa tan 0,2 kg metabisunfit tạo thành dung dịch metabisunfit 1%
theo công thức mnước = mdd muối – mmuối
 mnước = 15 – 0,15 =14,85 (kg)
Bước 3: Cân muối, đong nước

Dùng cân đồng hồ loại 1kg cân 0,15 kg muối
Dùng cân đồng hồ loại 20 kg cân 14,85 kg nước (dùng xô/chậu/thau để chứa nước)
Bước 4: Hòa dung dịch

Hòa tàn hoàn toàn 0,15 kg muối vào trong 14,85 kg nước
 Có được dung dịch muối 1% để ngâm 10 kg su hào.
Hình 3.3.26. Các bước pha dung dịch muối 1% ngâm 10 kg su hào
* Bước 4: Ngâm củ/miếng củ
Củ được ngâm vào dung dịch ngâm theo đúng thời gian yêu cầu (hình
3.3.27).
Hình 3.3.27. Ngâm củ/miếng củ trong dung dịch ngâm
* Bước 5: Rửa lại, làm ráo

Nhằm tách tạp chất còn sót lại trên củ, loại bỏ sạch lượng hóa chất sử dụng
và làm ráo nước cho củ trước khi đóng gói.
Khi rửa lại, làm ráo cần đảm bảo các yêu cầu như sơ đồ hình 3.3.28 sau:
47
Yêu cầu khi rửa lại, làm ráo củ/miếng củ

1. Củ/miếng củ
2. Thời gian rửa lại 4. Củ/miếng củ
sạch hóa chất, 3. Bề mă ̣t củ/ miếng
phải tiến hành không tái nhiễm
không bị thâm đen, củ ráo nước, sạch
nhanh đất, cát
bầm dâ ̣p, nát gãy
Hình 3.3.28. Các yêu cầu khi rửa lại, làm ráo
Sau khi ngâm, củ được vớt ra rổ và tiến hành rửa củ dưới vòi nước chảy
(hình 3.3.29) hoặc sử dụng băng tải vận chuyển củ có hệ thống vòi xối nước trên
củ (hình 3.3.30).
Hình 3.3.29. Rửa lại củ dưới vòi nước Hình 3.3.30. Rửa lại củ bằng hệ
chảy thống vòi hoa sen
Quá trình làm ráo có thể được tiến hành theo 2 phương pháp:
- Phương pháp thủ công: làm ráo củ trong các khay/rổ thưa
- Phương pháp cơ khí: làm ráo bằng máy ly tâm. Quá trình làm ráo bằng
máy ly tâm được tiến hành theo các thao tác sau:
+ Vê ̣ sinh máy ly tâm: Dùng nước vê ̣ sinh máy ly tâm, sau đó dùng khăn
lau khô lại (hình 3.3.31).
Hình 3.3.31. Vê ̣ sinh máy ly tâm
+ Cho nguyên liê ̣u vào máy ly tâm: Các miếng củ sau khi rửa được cho
48
vào máy ly tâm và trải đều trong máy (hình 3.3.32).
Hình 3.3.32. Cho miếng củ vào máy ly tâm
+ Tiến hành ly tâm: Đâ ̣y nắp máy ly tâm, cắm điê ̣n, bâ ̣t cầu dao để chạy
máy, theo dõi thời gian vâ ̣n hành đúng theo yêu cầu, khoảng 2 3 phút (hình
3.3.33).
Hình 3.3.33. Tiến hành ly tâm
+ Tháo sản phẩm: Sau khi đủ thời

gian ly tâm, tiến hành tắt cầu dao, tháo
sản phẩm (hình 3.3.34) ra ngoài.
Chú ý: Trong quá trình ly tâm, có

thể mở nắp máy ly tâm để theo dõi
nhằm xử lý các sự cố bất thường xảy
ra trong khi ly tâm
Hình 3.3.34. Tháo sản phẩm
2.5. Đóng gói củ sơ chế
2.5.1. Mục đích
Đóng gói củ sơ chế nhằm mục đích:
- Phục vụ cho quá trình phân phối, bày bán trên thị trường, phục vụ nhu cầu
người tiêu dùng.
- Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình bảo quản củ.
49
Tiến hành đóng gói củ theo trình tự sau:

*Bước 1: Mang đồ bảo hộ và vệ sinh cá nhân.
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, bao bì và thiết bị đóng gói củ
sơ chế.
* Bước 3: Tiếp nhận củ sơ chế
Tiếp nhận củ sơ chế nhằm kiểm tra lại khối lượng và chất lượng củ để có
kế hoạch đóng gói củ theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
Tại bước này có thể tiếp nhận 2 dạng củ sơ chế: củ còn vỏ đã rửa sạch đất
cát và củ đã cắt miếng theo yêu cầu kỹ thuật (hình 3.3.35).
a. Củ đã rửa sạch b. Củ đã cắt miếng
Hình 3.3.35. Tiếp nhận củ sơ chế
* Bước 4: Định lượng và xếp củ vào bao bì

Việc định lượng và xếp củ vào bao bì được thực hiện theo trình tự sau:
+ Chuẩn bị bao bì để đóng gói củ: Để đóng gói củ và củ sơ chế có thể sử
dụng các loại bao bì như PE, màng bọc PE, túi lưới, bao PE có đục lỗ, khay xốp,
thùng cac-tông…
+ Cân củ để đóng gói
Tùy theo nhu cầu thị trường mà tiến hành cân khối lượng củ để đóng gói
khác nhau: loại 250g, loại 500g, loại 1kg, loại 20kg, loại 50kg…
+ Xếp củ vào bao bì
Củ/miếng củ sau khi định lượng được cho vào các loại bao bì khác nhau
như bao lưới, bao PE đục lỗ, bao PA, bao PP sợi dệt, thùng cac-tông…(hình
3.3.36)
50
a. Xếp củ vào bao PP b. Xếp củ vào bao bì PE
c. Xếp miếng củ vào bao PE d. Xếp củ vào thùng cac-tông
Hình 3.3.36. Xếp củ vào bao bì
2.6. Ghép kín và dán nhãn bao bì

2.6.1. Mục đích
Nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiêu thụ và bảo quản, các bao gói củ sẽ
được chuyển qua khu vực ghép mí và dán nhãn.
Tiến hành ghép mí và dán nhãn theo các bước sau:
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị ghép mí, dán nhãn
* Bước 3: Tiếp nhận các bao bì củ để ghép kín
Các bao bì bao gói được sắp xếp vào các sọt/thùng và chuyển đến khu vực
ghép kín (hình 3.3.37).
Hình 3.3.37. Sắp xếp các bao gói củ vào sọt/thùng

51
* Bước 4: Tiến hành ghép kín

Việc ghép kín bao bì có thể thực hiện theo các cách sau:
- Cách 1: Cho củ vào bao bì, sau đó làm kín bao bì bằng cách cột dây
miệng bao bì (hình 3.3.38)
Hình 3.3.38. Cột dây bao gói
- Cách 2: Bọc màng PE đối với các củ hoặc miếng củ được sắp xếp trên các
khay xốp để bày bán trong các siêu thị hoặc các chợ nhỏ lẻ (hình 3.3.39).
Hình 3.3.39. Bọc bằng màng PE
- Cách 3: Tiến hành ghép mí bằng nhiệt

Để ghép mí bằng nhiệt thì cần sử dụng máy ghép mí tự động (hình
3.3.40) hoặc máy ghép mí cầm tay.
Hình 3.3.40. Ghép mí bao PE bằng máy ghép mí tự động
- Cách 4: Tiến hành ghép mí hút chân không

52
Để hút chân không bao bì bao gói thì có thể sử dụng máy ghép mí hút chân
không tự động (hình 3.3.41) hoặc dùng máy ghép mí hút chân không cầm tay
(hình 3.3.42).
Hình 3.3.41. Máy ghép mí hút chân Hình 3.3.42. Máy ghép mí hút chân
không tự động không cầm tay
Một số loại củ được ghép mí hút chân không minh họa ở hình 3.3.43.
Hình 3.3.43. Củ sơ chế sau khi ghép mí hút chân không
Chú ý:
Nếu sản phẩm củ sơ chế được bảo quản theo phương pháp lạnh đông thì các
thao tác đóng gói sản phẩm được thực hiện sau khi làm lạnh đông củ sơ chế
* Bước 5: Dán nhãn sản phẩm

Quá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh, thông tin cho sản
phẩm và thu hút người tiêu dùng.
Nhãn hiệu thực phẩm cần đầy đủ các nội dung theo yêu cầu của quy chế
ghi nhãn hàng hóa.
Quá trình dán nhãn đảm bảo các yêu cầu như hình 3.3.44 sau:
53
Yêu cầu khi dán nhãn

1. Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu
2. Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn.
3. Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn.
4. Dán nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì.
Hình 3.3.44. Các yêu cầu khi dán nhãn

Quá trình dán nhãn có thể thực hiê ̣n thủ công hoă ̣c dùng máy để dán nhãn
lên bao bì.
Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau:
- Chuẩn bị dán nhãn
+ Chuẩn bị hồ hoă ̣c keo để dán nhãn.
+ Bao bì sản phẩm đã được ghép kín, nhãn hiệu sản phẩm
+ Nhãn sản phẩm phải đảm bảo đầy đủ và chính xác các thông tin giới
thiệu sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, hướng dẫn sử dụng, khối lượng tịnh... (hình 3.3.45).
Cà rốt sơ chế
(Sản phẩm thực hành) HDSD: Sử dụng để chế biến món
ăn.
Sản xuất tại: Trường Cao đẳng
Lương thực- Thực phẩm. 101B Lê
Hữu Trác- phường Phước Mỹ-
quận Sơn Trà- tp Đà Nẵng.
Ngày đóng gói: 22-11-2015
HSD: 7 ngày
KLT:250g SDKCL:............
Hình 3.3.45. Nhãn sản phẩm cà rốt sơ chế
- Tiến hành dán nhãn

+ Dùng dụng cụ để phết (bôi) hồ (keo) dán vào mép nhãn.
+ Dán nhãn lên sản phẩm đúng vị trí, dán 4 cạnh của nhãn đối với bao P.E
(hình 3.3.46).
54
Hình 3.3.46. Tiến hành dán nhãn lên bao bì sản phẩm
Chú ý: Đối với các sản phẩm được xếp vào các thùng cac-tông hoặc sọt
nhựa để chuyển vào kho bảo quản lạnh/lạnh đông thì cũng cần phải dán
nhãn lên thùng
Sản phẩm củ sơ chế sau khi dán nhãn có thể được bày bán trên các kệ/giá ở
các siêu thị hoặc các chợ nhỏ lẻ (hình 3.3.47).
Hình 3.3.47. Sản phẩm củ sơ chế được bày bán ở các siêu thị, các chợ.

1. Câu hỏi
Câu 1. Viết quy trình sơ chế và đóng gói củ.
Câu 2. Hãy sắp xếp các mô hình hoạt động trong các hình ảnh sau theo
trình tự quy trình sơ chế và đóng gói củ.
55
Hình 1
Hình 2
Hình 3 Hình 4
Hình 5 Hình 6
Hình 7 Hình 8

2.1. Bài tập thực hành 3.3.1. Rửa và khử trùng củ
Rửa và khử trùng 10÷15 kg củ khoai tây, cà rốt, khoai lang.
2.2. Bài tập thực hành 3.3.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ
Loại bỏ phần không sử dụng trên 10 kg củ cà rốt, khoai tây.
56
2.3. Bài tập thực hành 3.3.3. Cắt miếng củ

Cắt miếng khoai tây, khoai lang, cà rốt theo các hình dạng yêu cầu.
2.4. Bài tập thực hành 3.3.4. Đóng gói củ
Cân và xếp củ vào 10 bao bì
2.5. Bài tập thực hành 3.3.5. Ghép kín và dán nhãn củ sơ chế
Ghép kín và dán nhãn 10 gói củ sơ chế.
C. Ghi nhớ
- Củ sơ chế có hai loại:

+ Loại được rửa sạch đất cát và khử trùng
+ Loại được rửa sạch đất cát, khử trùng, gọt vỏ, cắt miếng và
ngâm miếng củ vào dung dịch ngâm theo yêu cầu.
- Củ sơ chế được đóng gói trong các loại bao bì khác nhau như
PE, PP, PA, thùng cac-tông, thùng nhựa... tùy theo mục đích và
phạm vi nhà sơ chế.
- Các bao bì đóng gói được ghép kín bằng các phương pháp như
ghép kín bằng nhiệt, hút chân không, xiết đai bao bì cac-tông...
- Phế liệu củ được thu gom và vận chuyển đến đúng khu vực xử lý
phế liệu.
57
BÀI 04. BẢO QUẢN CỦ SƠ CHẾ

Mã bài: MĐ03-04
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình bảo quản củ sơ chế;
- Thực hiện được các bước công việc bảo quản củ sơ chế
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý được một số tình huống không bình thường khi bảo
quản củ sơ chế;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỷ, trung thực, tinh thần trách nhiệm.
A. Nội dung
1. Quy trình bảo quản củ sơ chế
Củ và củ sơ chế được bảo quản theo quy trình sơ đồ hình 3.4.1 sau:
Củ sơ chế
Tiếp nhận củ sơ chế
Bảo quản lạnh củ sơ chế Làm lạnh đông củ sơ chế
Bảo quản lạnh đông củ sơ chế
Kiểm tra, xử lý các dạng hư hỏng của củ
Sản phẩm củ và củ sơ chế
Hình 3.4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản củ sơ chế

2. Các bước tiến hành bảo quản củ sơ chế
2.1. Tiếp nhận củ sơ chế
2.1.1. Mục đích
58
Tiếp nhận củ sơ chế nhằm mục đích kiểm tra số lượng và chất lượng củ/bao
gói củ trước khi đưa vào bảo quản.
Củ sơ chế sau khi đóng gói được vận chuyển vào khu vực bảo quản. Các
thao tác tiếp nhận củ sơ chế theo trình tự sau:
* Bước 1: Mang đồ bảo hộ và vệ sinh cá nhân.
* Bước 2: Chuẩn bị và
vệ sinh các dụng cụ, thiết bị
tiếp nhận củ sơ chế.
* Bước 3: Kiểm tra số
lượng bao bì củ sơ chế
Nhằm tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình bảo
quản cần phải tiến hành kiểm
tra số lượng bao bì củ sơ chế
(hình 3.4.2). Hình 3.4.2. Kiểm tra số lượng bao bì củ sơ chế
* Bước 4: Kiểm tra chất lượng củ sơ chế.
Trước khi tiến hành bảo quản, củ được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng
thông qua các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều, kích thước đối với từng
đơn vị bao gói củ (hình 3.4.3).
Hình 3.4.3. Kiểm tra chất lượng củ đóng gói
2.2. Làm lạnh đông miếng củ

2.2.1. Mục đích
Làm lạnh đông nhằm tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lạnh đông củ sơ
chế cắt miếng.
Tiến hành làm lạnh đông củ theo các bước sau:
59
* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân.

* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị làm lạnh đông.
* Bước 3: Cài đặt thiết bị làm lạnh đông.
- Nếu thiết bị cấp đông kiểu tủ thì cài đặt nhiệt độ cấp đông -30÷-40°C,
thời gian cấp đông 4÷6 giờ, độ ẩm không khí 85÷90%.
- Nếu là thiết bị cấp đông dạng IQF băng chuyền thẳng thì nhiệt độ cấp
đông tùy thuộc vào nhiệt độ tác nhân lạnh, nếu làm lạnh đông bằng ni tơ lỏng thì
nhiệt độ cấp đông có thể đạt -196°C, thời gian cấp đông không quá 10 phút.
* Bước 4: Xếp khay/khuôn củ sơ chế
Củ sau khi sơ chế được tiến hành xếp vào khuôn/khay (hình 3.4.4).
Hình 3.4.4. Tiến hành xếp củ vào khuôn/khay
Chú ý: Nếu lạnh đông dạng IQF thì bỏ qua bước này
* Bước 5: Làm lạnh sơ bộ

Để tạo điều kiện cho quá trình làm lạnh đông, tránh làm cho sản phẩm bị
biến đổi về mặt cấu trúc do nhiệt độ thay đổi đột ngột thì cần phải tiến hành làm
lạnh sơ bộ củ xuống nhiệt độ 4÷6°C.
* Bước 6: Cấp đông
- Nếu cấp đông trong tủ: Các khay/khuôn đã được xếp củ sơ chế được
chuyển vào tủ và tiến hành cấp đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật (hình 3.4.5)
Chuẩn bị tủ cấp đông Sắp xếp khay vào tủ cấp đông

Hình 3.4.5. Sắp xếp khay sản phẩm vào tủ cấp đông
60
- Nếu cấp đông bằng IQF băng chuyền thẳng thì tiến hành sắp xếp củ lên
bằng chuyền để tiến hành ly tâm (hình 3.4.6).
Hình 3.4.6. Sắp xếp sản phẩm trên băng chuyền cấp đông IQF
* Bước 7: Tháo sản phẩm

Kết thúc quá trình làm lạnh đông, sản phẩm được tháo ra khỏi khuôn/khay
(hình 3.4.7) hoặc được tháo ra từ các băng tải của thiết bị IQF (hình 3.4.8).
Hình 3.4.7. Tháo sản phẩm khỏi khay Hình 3.4.8. Tháo sản phẩm dạng IQF
* Bước 8: Đóng gói và ghép kín củ sơ chế lạnh đông

Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản và phân phối, sản
phẩm củ sơ chế lạnh đông được tiến hành cân, đóng gói và ghép kín bằng máy
ghép hút chân không (hình 3.4.9).
Hình 3.4.9. Đóng gói sản phẩm củ sơ chế lạnh đông

61
2.3. Chuẩn bị kho bảo quản

2.3.1. Mục đích
Nhằm mục đích vệ sinh và cài đặt nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản trước khi
vận chuyển củ vào kho.
Củ được bảo quản bằng các phương pháp là bảo quản lạnh, bảo quản lạnh
đông hoặc bảo quản trong kho điều chỉnh khí quyển tùy theo quy mô từng cơ sở.
Các bước tiến hành chuẩn bị kho theo trình tự sau:
* Bước 2: Vệ sinh và sát trùng kho
Kho bảo quản củ sơ chế phải đảm bảo các yêu cầu như sơ đồ hình 3.4.10
sau:
1. Không bị dột, không bị đọng nước.
2. Sạch, thông thoáng.

Yêu cầu
kho bảo 3. Có đủ, giá kệ để xếp sản phẩm
quản củ
4. Không có côn trùng, chuột bọ xuất hiện.
5. Các dụng cụ, thiết bị sạch, hợp vệ sinh và bảo trì tốt.
Hình 3.4.10. Các yêu cầu kho bảo quản
Chú ý: Kho bảo quản phải thực hiê ̣n được 5 chống: chống ẩm, nóng;
chống nấm mốc, mối mọt, chuột bọ, côn trùng; chống cháy nổ; chống để
quá hạn dùng và chống nhầm lẫn, đổ vỡ, mất mát
* Bước 3: Cài đặt nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản

- Đối với kho bảo quản lạnh:
Mỗi loại củ sẽ thích hợp bảo quản ở một nhiệt độ khác nhau nên tùy loại
củ mà cài đặt nhiệt độ bảo quản lạnh theo bảng 3.4.1 sau:
Bảng 3.4.1. Nhiệt độ, độ ẩm bảo quản lạnh tối ưu cho một số loại củ
62
Nhiệt độ bảo quản Độ ẩm tương đối Thời gian bảo

Nguyên liệu củ
(°C) (%) quản (tháng)
Khoai tây
- Dùng tươi 4÷7 95÷98 10
- Chế biến 8÷12 95÷98 10
- Làm giống 0÷2 95÷98 10
Khoai lang 12÷14 85÷90 6
Khoai môn 13÷15 85÷90 4
Cà rốt 0÷2 90÷95 6
Ví dụ ở bảng 3.4.2 là một số triệu chứng hư hỏng củ do bảo quản lạnh ở
nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ an toàn cho phép.
Bảng 3.4.2. Triệu chứng hư hỏng củ do nhiệt độ lạnh
Nhiệt độ an toàn
Nguyên liệu củ Triệu chứng hư hỏng do lạnh
thấp nhất (0C)
Khoai tây 4 Mất màu bên trong, trở nên ngọt
Cà rốt 0 Ruột củ bị sẫm đen, cứng sượng
Bị sẫm đen, mất vị ngọt, khi nấu bị
Khoai lang 12
sượng
- Đối với kho bảo quản lạnh đông:
Đối với các sản phẩm củ sơ chế lạnh đông thì cần bảo quản trong kho bảo
quản lạnh đông theo các yêu cầu kỹ thuật như sơ đồ hình 3.4.11 sau:
Chế độ bảo quản củ sơ chế lạnh đông
Nhiệt độ ban Độ dao động

đầu của sản Nhiệt độ Độ ẩm tương nhiệt độ cho Độ dao động
phẩm không trong kho: đối không phép khi mở nhiệt độ:
cao hơn: -18 ÷ -20°C khí: 96÷98% cửa kho tăng ±10C
-15°C ≤3°C
Hình 3.4.11. Các yêu cầu chế độ bảo quản củ sơ chế lạnh đông
- Đối với kho bảo quản khí quyển điều chỉnh:
Kho bảo quản khí quyển điều chỉnh là kho bảo quản có khí quyển khác
với khí quyển bình thường, kho có đặc điểm như sơ đồ hình 3.4.12 sau:
63
. Giảm hàm lượng O2 trong môi trường xuống <21%

. Tăng hàm lượng CO2 lên > 2%.
. Có hiệu quả bảo quản rất cao

. Thời hạn bảo quản có thể tăng 2÷3 lần
. Hiệu quả bảo quản càng cao khi kết hợp với nhiệt độ thấp
Hình 3.4.12. Đặc điểm kho bảo quản khí quyển điều chỉnh
Hiệu quả khi bảo quản củ cắt miếng trong kho khí quyển điều chỉnh được
thể hiện như trong bảng 3.4.3 sau:
Bảng 3.4.3. Hiệu quả bảo quản một số loại củ sơ chế trong khí quyển điều chỉnh
Hàm Hàm
Nhiệt độ Độ ẩm Hiệu quả
Củ sơ chế lượng O2 lượng CO2
(oC) (%) bảo quản
(%) (%)
Cà rốt cắt
0÷5 90 ÷ 95 2÷5 15 ÷20 Rất tốt
nhỏ
Khoai tây
0÷5 90 ÷ 95 1÷3 6÷9 Tốt
cắt lát
Khoai lang
3÷13 85÷ 95 3 8 Tốt
cắt miếng
Chú ý:
Bảo quản trong kho có khí quyển điều chỉnh chỉ được áp dụng cho các
loại củ đã sơ chế cắt miếng.
2.4. Bảo quản lạnh và lạnh đông củ sơ chế

2.4.1. Mục đích
Nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm củ sơ chế trong vài tuần đến vài
tháng (tùy theo phương pháp bảo quản).
Để bảo quản củ sơ chế có thể tiến hành bảo quản lạnh hoặc bảo quản lạnh
đông. Các bước tiến hành bảo quản củ như sau:
*Bước 1: Đóng thùng/sọt sản phẩm củ sơ chế
Nhằm tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản thì các sản phẩm củ sơ chế cần
được sắp xếp vào sọt nhựa hoặc thùng cac-tông (hình 3.4.13)
64
Hình 3.4.13. Sắp xếp các bao gói củ sơ chế vào thùng cac-tông
* Bước 2: Chuyển sản phẩm củ sơ chế vào kho
Các thùng/các bao gói củ sơ chế được vận chuyển vào kho bằng xe đẩy/xe
nâng nếu đã được sắp xếp trên các pa-let hoặc bằng băng tải tùy theo quy mô
nhà máy (hình 3.4.14).
Hình 3.4.14. Chuyển sản phẩm vào kho bảo quản bằng xe nâng hoặc băng tải
* Bước 3: Sắp xếp sản phẩm củ trong kho

Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng
quy định.
- Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ.
- Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra
- Các sọt củ được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng
loại, từng thứ hạng.
- Các sọt củ được xếp cách trần 30cm, cách tường 40cm, cách dàn lạnh
50÷60cm, phía dưới có các bục kê tấm đỡ (hình 3.4.15).
65
Hình 3.4.15. Sắp xếp củ trong kho lạnh
Sắp xếp nguyên liệu trong kho theo nguyên tắc:

- “Nhâ ̣p trước - xuất trước, nhâ ̣p sau - xuất sau” tránh trường hợp tồn đọng
hàng cũ, quá tuổi thọ (hình 3.4.16)
- Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản
phẩm được dễ dàng (hình 3.4.17).
Hình 3.4.16. Đảm bảo “nhập trước- Hình 3.4.17. Lối đi giữa các lô hàng
xuất trước” trong kho
- Đảm bảo thông gió: tạo

điều kiện để không khí lạnh từ
dàn lạnh đến tất cả các hàng hóa
trong kho một cách điều hòa và
liên tục. Đảm bảo không khí lạnh
phải tiếp xúc trực tiếp từng sản
phẩm, từng kiện hàng trong kho
để tác dụng bảo quản tốt nhất
(hình 3.4.18). Hình 3.4.18. Đảm bảo nguyên tắc thông gió
66
- Nguyên tắc gom hàng: là

làm cho diện tích bề mặt sản
phẩm giảm, khả năng bốc hơi
trên bề mặt sản phẩm chậm lại
và tạo thành khối ổn định, vững
chắc. Kho phải đảm bảo thường
xuyên đầy hàng vừa phải, không
nên bảo quản quá ít hàng vì sẽ
tăng sự hao tổn trọng lượng và
tăng chi phí vận hành (hình
3.4.19). Hình 3.4.19. Đảm bảo nguyên tắc gom hàng
- Nguyên tắc an toàn: Trong

kho những kiện hàng được sắp
xếp chồng lên để chiếm chiều
cao của kho, do đó rất nguy hiểm
nếu xếp các kiện hàng không an
toàn dễ bị ngã đổ. Có những kiểu
xếp hàng khác nhau tùy thuộc vị
trí trong kho để xây thành những
khối kiện hàng vững chắc (hình
3.4.20). Hình 3.4.20. Đảm bảo nguyên tắc an toàn
* Bước 4: Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong kho

Nhiệt độ và độ ẩm bảo quản từng loại củ đã được cài đặt ở bước chuẩn bị
kho (tham khảo mục 2.3).
Trong quá trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm và nồng
độ khí O2, CO2 để điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm kịp thời (hình 3.4.21).
Hình 3.4.21. Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản

67
Nếu nhiệt độ, độ ẩm của kho

bị thay đổi thì cần phải kiểm tra
lại hệ thống dàn lạnh (hình
3.4.22).
* Bước 5: Ghi hồ sơ bảo
quản
Các thông số nhiệt độ, độ
ẩm, nồng độ khí sau khi kiểm tra
phải được ghi vào hồ sơ bảo quản Hình 3.4.22. Kiểm tra dàn lạnh của kho
với các thông tin như bảng 3.4.4. bảo quản
Bảng 3.4.4. Sổ nhật ký theo dõi hằng tuần kho bảo quản lạnh
Thông số kiểm tra Ngày và

Lô Nhà
Ngày Ngày chất lượng
nguyên sản Nhiệt độ Độ ẩm
nhập kho theo dõi khoai tây
liệu xuất (°C) (%) xuất kho
10/10/201
20/10/15 Cà rốt Đà Lạt 2 90÷95
5
10/10/201
27/10/15 Cà rốt Đà Lạt 2 90÷95
5
10/10/201
4/111/15 Cà rốt Đà Lạt 2 90÷95
5
2.5. Xử lý các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quản
Định kỳ mỗi tháng một lần tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng (cảm
quan, dinh dưỡng…) của củ sơ chế bảo quản lạnh/lạnh đông nhằm xử lý các hư
hỏng có thể có khi bảo quản củ (hình 3.4.23 và 3.4.24).
Hình 3.4.23. Kiểm tra trạng thái bên Hình 3.4.24. Kiểm tra các chỉ tiêu
ngoài và bên trong cà rốt khi bảo quản của củ sơ chế
68
Các hình ảnh hư hỏng của củ khi bảo quản lạnh và lạnh đông được thể hiện
ở hình 3.4.25 và 3.4.26.
Hình 3.4.25. Củ bị bầm dập, hư thối, mốc, mọc mầm khi bảo quản lạnh
Hình 3.4.26. Miếng củ bị thay đổi màu sắc và bị nhũn khi bảo quản lạnh đông
- Khi phát hiện củ bị hư hỏng thì có thể xử lý theo sơ đồ hình 3.4.27 sau:
69
Củ bị héo do mất nước
Loại bỏ, chuyển củ vào khu vực phế liệu

Kiểm tra lại nhiệt độ và độ ẩm của kho bảo quản
Củ bị thối, bị sâu mọt
Chuyển ra ngoài, loại bỏ

Kiểm tra lại bề mặt của củ khi nhập kho, bao bì bao gói, nhiệt độ và độ ẩm kho
bảo quản.
Củ bảo quản lạnh bị mọc mầm
Chuyển ra khỏi kho

Kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản
Củ bị kết tinh trên bề mặt do xếp gần sát dàn bay hơi khi bảo quản lạnh
Chuyển ra khỏi kho loại bỏ củ bị kết tinh do khi rã đông củ sẽ bị dập nát
Kiểm tra lại khoảng cách xếp củ trong kho đến dàn bay hơi (cách 50÷60cm)
Củ có hiện tượng kết tinh lại (khi bảo quản lạnh đông)
Loại bỏ, chuyển vào khu vực phế liệu do khi rã đông củ sẽ bị dập nát
Cần kiểm tra lại độ dao động nhiệt độ trong kho (không quá ±1°C)
Củ có màu sắc sẫm đen do bị oxy hóa
Loại bỏ, chuyển vào khu vực phế liệu do giá trị dinh dưỡng bị giảm
Cần kiểm tra lại độ nhiệt độ, độ ẩm trong kho, kiểm tra bao bì bao gói.
Kiểm tra lại thời gian bảo quản.
Miếng củ khi bảo quản lạnh đông bị mềm nhũn
Loại bỏ, kiểm tra lại quá trình làm lạnh đông
Cần kiểm tra lại độ nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản
Kiểm tra lại thời gian bảo quản.
Hình 3.4.27. Cách xử lý các dạng hư hỏng của củ sơ chế khi bảo quản
70

1. Câu hỏi
Câu 1. Viết quy trình bảo quản củ sơ chế.
Câu 2. Các công việc cần thực hiện trong thời gian bảo quản củ sơ chế:
STT Nội dung Có Không
1 Kiểm soát nhiệt độ kho
2 Kiểm soát độ ẩm kho
3 Vệ sinh kho và môi trường quanh
kho thường xuyên
4 Mặc áo quần bảo hộ lao động
5 Kiểm tra sức khỏe định kỳ
6 Kiểm tra hàng khi nhập, xuất kho
7 Phát hiện sản phẩm hư hỏng
8 Xử lý sản phẩm hỏng
9 Đặt bẫy diệt chuột
10 Định kỳ đảo kho
Câu 3. Biện pháp hạn chế hiện tượng ôxi hóa củ khoai tây khi bảo quản...
a. Ổn định nhiệt độ và độ ẩm bảo quản theo từng loại củ
b. Xếp củ sát dàn bay hơi trong kho
c. Bao gói kín củ khi bảo quản
d. Xử lý bằng các chất chống ôxi hóa
Câu 4. Biện pháp hạn chế hiện tượng kết tinh đá trên củ khi bảo quản
lạnh...
a. Ổn định nhiệt độ và độ ẩm bảo quản theo từng loại củ
b. Xếp củ cách dàn bay hơi trong kho 50 ÷ 60cm
c. Bao gói kín củ khi bảo quản
d. Tăng nhiệt độ kho bảo quản lên
Câu 5. Hãy đề xuất biện pháp xử lý các dạng hư hỏng của củ sơ chế trong
thời gian bảo quản vào cột tiếp theo ở phiếu sau:
STT Dạng hư hỏng Biện pháp xử lý
1 Củ bị héo
2 Củ bị thối, sâu mọt
71
STT Dạng hư hỏng Biện pháp xử lý

3 Củ bị mọc mầm
4 Củ bị sẫm đen
2.1. Bài tập thực hành 3.4.1. Làm lạnh đông củ sơ chế
Làm lạnh đông củ sơ chế gồm: khoai tây, cà rốt, khoai lang
2.2. Bài tập thực hành 3.4.2. Bảo quản lạnh củ sơ chế
Bảo quản củ sơ chế trong kho lạnh.
C. Ghi nhớ
- Bảo quản củ sơ chế có thể thực hiện trong các loại kho: kho lạnh,
kho điều chỉnh khí quyển, kho lạnh đông.
- Sắp xếp củ trong kho đảm bảo nguyên tắc: trật tự, ngăn nắp, sạch
sẽ; dễ thấy, dễ lấy và dễ kiểm tra; nhập trước-xuất trước; chừa lối
đi, thông gió, gom hàng và an toàn.
- Trong quá trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra sản phẩm củ để
có biện pháp xử lý các dạng hư hỏng một cách kịp thời.
72
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
I. Vị trí, tính chất của mô đun

- Vị trí: Sơ chế và bảo quản củ là mô đun chuyên môn nghề trong chương
trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Sơ chế và bảo quản rau, củ, quả sau thu
hoạch”; được giảng dạy sau mô đun “Chuẩn bị điều kiện sơ chế rau, củ, quả”,
trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả”, mô đun cũng có thể giảng dạy
độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu
của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ
chế và bảo quản củ, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang
thiết bị cần thiết để sơ chế và bảo quản củ; thời gian thích hợp để tiến hành
giảng dạy là theo mùa vụ nguyên liệu củ.
II. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu được các đặc điểm cơ bản của củ tươi và các yêu cầu về chất lượng
của một số loại củ;
+ Liệt kê được các bước công việc trong sơ chế và bảo quản củ;
+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản trong quá trình sơ chế và bảo quản
củ;
+ Nêu được các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quản, từ đó nêu
các biện pháp xử lý thích hợp;
- Kỹ năng
+ Thực hiện được các thao tác tiếp nhận, làm sạch, cắt miếng, đóng gói và
bảo quản củ đúng trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật;
+ Xử lý được các dạng hư hỏng của củ trong quá trình sơ chế, bảo quản
+ Sử dụng, vận hành được các dụng cụ, thiết bị trong sơ chế bảo quản củ;
+ Thực hiện được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn
lao động trong sản xuất.
- Thái độ
+ Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực; tỷ mỷ, tuân thủ nguyên tắc sản xuất
đảm bảo an toàn thực phẩm;
+ Luôn chú ý đến vấn đề an toàn vệ sinh và chất lượng của củ khi sơ chế,
bảo quản;
+ Có ý thức bảo vệ người tiêu dùng và môi trường.
73
III. Nội dung chính của mô đun

Loại Thời gian
Địa
Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm
điểm
dạy số thuyết hành tra*
Giới thiệu củ và
Lý Lớp
MĐ03-01 các sản phẩm củ 4 4 0 0
thuyết học
sơ chế
Xưởng
Tích
MĐ03-02 Tiếp nhận củ thực 16 4 12 0
hợp
hành
Xưởng
Sơ chế và đóng Tích
MĐ03-03 thực 36 6 28 2
gói củ hợp
hành
Xưởng
Bảo quản củ sơ Tích
MĐ03-04 thực 32 2 28 2
chế hợp
hành
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4

Cộng 92 16 68 8
*Ghi chú:Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành
4.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, hình dáng của 2
nhóm củ khoai tây, cà rốt và nhận xét về chất lượng của các nhóm củ đó.
- Mục tiêu: Mô tả được các đặc trưng về màu sắc, trạng thái, độ đồng đều
và hình dáng của cà rốt, khoai tây và nhận xét được chất lượng của cà rốt, khoai
tây.
- Nguồn lực: 2 nhóm củ gồm cà rốt và khoai tây.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 2 mẫu sản
phẩm,quan sát và thảo luận để mô tả các chỉ tiêu và nhận xét chất lượng của 2
mẫu sản phẩm củ, sau đó điền vào phiếu.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập:
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Mô tả đúng các chỉ tiêu và nhận xét đúng chất lượng từng mẫu củ.
4.2. Bài tập thực hành 3.2.1. Kiểm tra chất lượng củ khi tiếp nhận
74
- Mục tiêu: Kiểm tra chất lượng củ đúng trình tự, đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Nguồn lực: Bàn làm việc, các nhóm củ, bộ kít thử dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật, máy đo an toàn thực phẩm SOEKS NUC 019-01, bảo hộ lao động, túi
PE đựng mẫu, cối nghiền, chày sứ, chén, dĩa, dao, thớt...
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành kiểm tra
chất lượng một lô củ(cà rốt, khoai tây, khoai lang) theo trình tự như sau: mang
đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị kiểm tra
chất lượng củ; lấy mẫu củ; xử lý mẫu; kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu;
kiểm tra nhanh dư lượng nitrat và kiểm tra một số chỉ tiêu của từng loại củ.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bước kiểm tra chất lượng củ.
+ Nhận xét được chất lượng củ khi tiếp nhận và đề xuất cách xử lý nếu củ
không đạt chất lượng.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
4.3. Bài tập thực hành 3.2.2. Lựa chọn, phân loại củ
- Mục tiêu: Lựa chọn, phân loại củ đúng trình tự, đúng kỹ thuật.
- Nguồn lực: Củ khoai lang, khoai tây, cà rốt vừa được tiếp nhận, bảo hộ
lao động, bàn phân loại, sọt/giỏ, dao, thớt....
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm lựa chọn, phân
loạimột nhóm củ (cà rốt, khoai tây, khoai lang) theo trình tự như sau: mang đồ
bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị lựa chọn, phân
loại; vận hành thử thiết bị phân loại (nếu có);loại bỏ các tạp chất cơ học, loại bỏ
củ bị thối hỏng; loại bỏ củ bị mọc mầm, loại bỏ củ bị hà, phân loại củ theo màu
sắc, trạng thái, kích thước, thu gom và vận chuyển phần bị loại bỏ đến khu vực
xử lý phế liệu.
+ Thực hiện đúng thao tác lựa chọn, phân loại củ;
+ Phân loại củ thành nhóm theo màu sắc, kích thước, trạng thái.
+ Hoàn thành công việc đúng thời gian quy định.
4.4. Bài tập thực hành 3.2.3. Bảo quản củ trong cát
- Mục tiêu: Bảo quản cà rốt, khoai tây, khoai lang trong cát đúng trình tự,
đúng kỹ thuật.
- Nguồn lực: Cà rốt, khoai tây, khoai lang vừa được tiếp nhận, bảo hộ lao
động, bàn phân loại, sọt/giỏ....
75
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm bảo quản một loại
củ theo trình tự như sau: lựa củ, xếp vào sọt/giỏ/đổ đống, bảo quản thoáng khí.
+ Thực hiện đúng trình tự bảo quản củ tạm thời;
4.5. Bài tập thực hành 3.3.1. Rửa và khử trùng củ
- Mục tiêu: Rửa và khử trùng củ đúng trình tự, đúng kỹ thuật.
- Nguồn lực: Củ được tiếp nhận, bồn/bể rửa clorin, bể sục ô zôn, thau/sọt,
bảo hộ lao động....
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm rửa và khử trùng
10÷15kg củ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và
vệ sinh các dụng cụ, thiết bị rửa và khử trùng; vận hành thử thiết bị rửa, máy sục
ô zôn (nếu có);rửa củ; khử trùng củ; làm ráo củ.
+ Thực hiện đúng thao tác rửa và khử trùng củ;
+ Củ sau khi rửa không bị dập, nát gãy...;
4.6. Bài tập thực hành 3.3.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ
- Mục tiêu: Loại bỏ phần không sử dụng trên củ đúng trình tự, đúng yêu
cầu kỹ thuật.
- Nguồn lực: Bàn làm việc, củ, dao, kéo, rổ, dụng cụ xúc phế liệu,
thùng/sọt, bảo hộ lao động...
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành loại bỏ
phần không sử dụng trên 10 kg củ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ
sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị loại bỏ phần không sử
dụng trên củ; loại bỏ cuống, rễ; loại bỏ phần bị dập, héo úa; gọt vỏ (nếu có); thu
gom phế liệu...
+ Thực hiện đúng thứ tự các bước loại bỏ phần không sử dụng trên củ.
+ Đề xuất được cách xử lý một số sự cố xảy ra trong quá trình thực hiện.
76
4.7. Bài tập thực hành 3.3.3. Cắt miếng củ

- Mục tiêu: Cắt định hình củ đúng trình tự, đúng kỹ thuật.
- Nguồn lực: Củ, nước, thùng lường, cân, bàn làm việc, dao/thớt, máy thái
củ, thùng/bể, phụ gia/hóa chất, sọt/giỏ....
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm cắt định hình một
lôcủ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị dụng
cụ/thiết bị cắt định hình;chuẩn bị dung dịch ngâm; cắt định hình củ; ngâm củ;
làm ráo củ và thu gom phế liệu.
+ Thực hiện đúng thao tác cắt miếng củ.
+ Củ không bị hư hỏng, dập nát khi cắt miếng.
+ Phế liệu được thu gom và vận chuyển đến đúng vị trí.
4.8. Bài tập thực hành 3.3.4. Đóng gói củ
- Mục tiêu: Định lượng và xếp củ vào bao bì đúng trình tự, đúng yêu cầu kỹ
thuật.
- Nguồn lực: Bàn làm việc, củ, rổ, các loại bao bì, cân đồng hồ/cân điện tử
bảo hộ lao động...
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành cân và xếp
củ vào 10 bao gói theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn
bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị định lượng; chuẩn bị bao bì; chọn củ; cân củ,
xếp củ.
- Thời gian hoàn thành: 60÷120 phút/1 nhóm.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bước đóng gói củ.
+ Đề xuất được cách xử lý một số sự cố xảy ra trong quá trình thực hiện.
4.9. Bài tập thực hành 3.3.5. Ghép kín và dán nhãn củ sơ chế
- Mục tiêu: Ghép kín và dán nhãn đúng trình tự, đúng kỹ thuật.
- Nguồn lực: bao gói củ, máy ghép kín, máy ghép kín chân không, máy dán
nhãn, nhãn củ sơ chế, hồ dán/keo dán, bảo hộ lao động....
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm ghép kín và dán
nhãn 10 góicủ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị
77
và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị ghép kín/dán nhãn; ghép kín và dán nhãn củ.
+ Thực hiện đúng thao tác ghép kín và dán nhãn;
+ Mối ghép đẹp, kín, nhãn dán ngay ngắn, đầy đủ các thông tin;
4.10. Bài tập thực hành 3.4.1. Làm lạnh đông củ sơ chế
- Mục tiêu: Làm lạnh đông củ sơ chế đúng trình tự, đúng kỹ thuật.
- Nguồn lực: củ, cân, khuôn/khay, bao PE, bao PA, bảo hộ lao động....
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm ghép kín và dán
nhãn 10 góicủ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị
và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị cấp đông; cài đặt thiết bị cấp đông; xếp
khuôn/khay; làm lạnh sơ bộ; cấp đông; tháo sản phẩm.
- Thời gian hoàn thành: 200÷300 phút/1 nhóm.
+ Thực hiện làm lạnh đông củ đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
+ Củ lạnh đông đảm bảo chất lượng về giá trị cảm quan và giá trị dinh
dưỡng;
4.11. Bài tập thực hành 3.4.2. Bảo quản lạnh củ sơ chế
- Mục tiêu: Bảo quản lạnh củ sơ chế đúng trình tự, đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Nguồn lực: Sọt/thùng cac-tông, kho bảo quản lạnh có điều chỉnh khí
quyển hoặc không điều chỉnh khí quyển, xe đẩy, băng tải, thẻ kho, bảo hộ lao
động...
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành bảo quản
củ sơ chế theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ
sinh các dụng cụ, thiết bị bảo quản; đóng gói củ vào sọt/thùng; chuyển củ vào
kho; sắp xếp củ trong kho; theo dõi và xử lý các dạng hư hỏng của củ trong thời
gian bảo quản.
- Thời gian hoàn thành: 2 tuần/1 nhóm.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bảo quản củ sơ chế.
+ Xử lý được các dạng hư hỏng của củ trong quá trình bảo quản.
V. Yêu cầu đánh giá kết quả học tập
78
5.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, độ đồng đều,
hình dáng củ 2 nhóm củ khoai tây, cà rốt và nhận xét về chất lượng của các
nhóm củ đó.
a) Hướng dẫn đánh giá
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài;
- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực
hành theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm.
b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thời gian hoàn làm bài đúng yêu cầu (60 Quan sát đồng hồ đo thời gian, đối
phút/nhóm) chiếu với tiêu chí về thời gian
Màu sắc, trạng thái, độ đồng đều và hình Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
dáng của cà rốt, khoai tây được xác định
đúng chất lượng
5.2. Đánh giá bài tập thực hành 3.2.1. Kiểm tra chất lượng củ khi tiếp
nhận
- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm
theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân
công;
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.
Các bước kiểm tra chất lượng củ được thực Quan sát, đối chiếu quy định
hiện theo đúng trình tự
Chất lượng củ được xác định đúng và có Quan sát, đối chiếu với bảng chỉ
biện pháp xử lý nếu củ không đạt chất tiêu chất lượng củ
lượng
Thời gian kiểm tra chất lượng củ đúng yêu Theo dõi thời gian của từng nhóm
cầu (120 phút/nhóm)
5.3. Đánh giá bài tập thực hành 3.2.2. Lựa chọn, phân loại củ
79

công;
Thao tác lựa chọn, phân loại củ được thực Quan sát, đối chiếu quy định
hiện đúng trình tự
Phân loại củ thành các nhóm theo màu sắc, Quan sát, đối chiếu bảng thông số
kích thước, trạng thái theo yêu cầu kỹ thuật các loại củ
Thời gian lựa chọn, phân loại củ đúng yêu Theo dõi thời gian của từng nhóm
cầu (60 phút/nhóm)
5.4. Đánh giá bài tập thực hành 3.2.3. Bảo quản củ trong cát
công;
Các bước bảo quản củ tạm thời được thực Quan sát, đối chiếu quy định điều
hiện theo đúng trình tự kiện làm mát củ
Củ bảo quản tạm thời đạt yêu cầu tiêu Kiểm tra bằng cảm quan
chuẩn chất lượng
Thời gian thực hiện quá trình bảo quản tạm Theo dõi thời gian của từng nhóm
thời củ đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)
5.5. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.1. Rửa và khử trùng củ
80
làm ra theo các tiêu chí xác định;

công;
Các bước rửa và khử trùng củ được thực Quan sát, đối chiếu quy định
Củ sau khi rửa đạt yêu cầu chất lượng Kiểm tra bằng cảm quan
Thời gian rửa và khử trùng đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm
(60 phút/nhóm)
5.6. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên
củ
công;
Các bước loại bỏ phần không sử dụng trên Quan sát, đối chiếu quy định
củ được thực hiện theo đúng trình tự
Củ sau khi loại bỏ phần không sử dụng đạt Kiểm tra bằng cảm quan
tiêu chuẩn
Các sự cố được xử lý kịp thời Quan sát, đối chiếu với quy định
Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (60 Theo dõi thời gian của từng nhóm
phút/nhóm)
5.7. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.3. Cắt miếng củ
81
công;
Các bước cắt miếng củ được thực hiện theo Quan sát, đối chiếu quy định
đúng trình tự
Củ sau khi cắt đạt yêu cầu chất lượng Kiểm tra bằng cảm quan
Phế liệu được thu gom và vận chuyển đến Quan sát, đối chiếu với quy định
đúng vị trí tập kết
phút/nhóm)
5.8. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.4. Đóng gói củ
công;
Các bước đóng gói củ được thực hiện theo Quan sát, đối chiếu quy định
đúng trình tự
Các sự cố được xử lý một cách kịp thời Kiểm tra bằng cảm quan
Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (60÷120 Theo dõi thời gian của từng nhóm
phút/nhóm)
5.9. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.5. Ghép kín và dán nhãn củ sơ chế
82
công;
Các bước ghép kín và dán nhãn được thực Quan sát, đối chiếu quy định
Mối ghép đẹp, kín, nhãn dán ngay ngắn, Kiểm tra bằng cảm quan
đầy đủ các thông tin theo yêu cầu
phút/nhóm)
5.10. Đánh giá bài tập thực hành 3.4.1. Làm lạnh đông củ
công;
Làm lạnh đông củ đúng trình tự và yêu cầu Quan sát, đối chiếu quy trình và
kỹ thuật thông số kỹ thuật làm lạnh đông
Củ lạnh đông đảm bảo chất lượng về giá trị Kiểm tra chất lượng củ sau khi
cảm quan và giá trị dinh dưỡng lạnh đông
Thời gian thực hiên đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm
(200÷300 phút/nhóm)
5.11. Đánh giá bài tập thực hành 3.4.2. Bảo quản lạnh củ sơ chế
công;
83
Bảo quản lạnh củ đúng trình tự và yêu cầu Quan sát, đối chiếu quy trình và
kỹ thuật thông số kỹ thuật bảo quản lạnh
Xử lý được các dạng hư hỏng của củ Quan sát và đối chiếu với sổ nhật
trong quá trình bảo quản ký kho
Hoàn thành công việc trong thời gian quy Theo dõi thời gian của từng nhóm
định
VI. Tài liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Hữu Hân, Nguyễn Thị Thùy Linh (2010),Giáo trình Công
nghệ sau thu hoạch (lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực
phẩm.
[2]. TS Nguyễn Thị Bích Thủy (chủ biên) (2007), Giáo trình Công nghê ̣
bảo quản và chế biến củ quả, Nhà xuất bản Hà Nô ̣i.
[3]. Antonio L.Acedo, Chu Doàn Thành và cộng sự, Tài liệu tập huấn về
công nghệ sau thu hoạch cà chua và ớt cay, AVR-ADB RETA 6208.
[4]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013),
Sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh củ, quả
tươi, Hà Nội.
[5]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013),
Quy phạm thực hành chuẩn Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh củ tươi,
Hà Nội.
84
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 2786 /QĐ-BNN-KTHT, ngày 15 tháng 7 năm 2015, của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1 Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ nhiệm

2 Ông Vũ Duy Tùng Phó chủ nhiệm
3 Bà Lê Thị Thảo Tiên Thư ký
4 Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên
5 Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân Ủy viên
6 Bà Nguyễn Thị Thùy Linh Ủy viên
7 Ông Thái Văn Quang Ủy viên
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO

TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 3099/QĐ-BNN-KTHT, ngày 4 tháng 8 năm 2015, của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1 Ông Trần Chí Thành Chủ tịch

2 Bà Trần Thị Loan Thư ký
3 Bà Đào Thị Hương Lan Ủy viên
4 Bà Mạc Thị Hà Thanh Ủy viên
5 Ông Nguyễn Tứ Ủy viên

GT4 MD3

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

GT4 MD3

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

LỜI GIỚI THIỆU

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN..................................................................................1

1. Quy trình bảo quản củ sơ chế..........................................................................55

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT

BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn

MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CỦ

Giới thiệu mô đun

1.1. Đặc điểm chung của củ

c. Củ dền d. Củ su hào

a. Khoai lang ruột tím b. Khoai lang ruột vàng

c. Củ sắn d. Khoai lang ruột vàng

Hình 3.1.2. Một số loại rễ củ

* Củ loại khoai tây

- Bấ t cứ loạ i khoai tâ y nà o cũ ng có thể trồ ng bằ ng cá c loạ i củ , miếng củ .

a. Khoai tây Russet b. Khoai tây ruột vàng

c. Khoai tây tím d. Khoai tây đỏ tròn

2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản củ

Hình 3.1.4. Lợi ích của sơ chế củ

a. Khoai lang sơ chế nguyên củ b. Khoai lang tím cắt miếng

c. Cà rốt sơ chế nguyên củ d. Cà rốt cắt miếng

2.2. Lợi ích của bảo quản củ

Hình 3.1.6. Sự cần thiết phải bảo quản củ

Củ bị hư hỏng do các nguyên nhân:

Hình 3.1.7. Các nguyên nhân gây hư hỏng củ

a. Cà rốt bị tổn thương cơ học b. Khoai tây mọc mầm

e. Khoai tây hỏng do vi khuẩn f. Cà rốt hỏng do nấm mốc

Hình 3.1.8. Các dạng hư hỏng của củ

6. Làm giống cho mùa sau

Hình 3.1.9. Các lợi ích khi bảo quản củ

3. Tiêu chuẩn chất lượng của một số loại củ

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Vàng cam tự nhiên, không có màu khác lạ

3. Dư lượng nitrat 250mg/kg

4. Vi sinh vật gây bệnh Không có

3.2. Tiêu chuẩn chất lượng của khoai tây

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Vàng nhạt tự nhiên, không có màu xanh nơi vỏ

Chỉ tiêu Yêu cầu

3. Dư lượng nitrat 250mg/kg

4. Vi sinh vật gây bệnh Không có

Tiếp nhận củ

Đóng gói củ sơ chế

Bảo quản củ

Hình1 Hình 2 Hình 3

Hình 4 Hình 5 Hình 6

Hình 1 Hình 2 Hình 3

Câu 3. Các lợi ích khi sơ chế và bảo quản củ là:

Chỉ tiêu Nhận xét

- Củ có 3 nhóm: thân củ, rễ củ và củ loại khoai tây.

BÀI 02. TIẾP NHẬN CỦ

Bốc dỡ, chất xếp củ Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ

Kiểm tra sơ bộ chất lượng

Củ được tiếp nhận

Hình 3.2.1. Sơ đồ quy trình tiếp nhận củ

*Bước1: Quét sàn

2.1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận củ

Yêu cầu khi chuẩn bị

Các thiết bị, dụng cụ đã

Hình 3.2.3. Phương tiện vận chuyển củ