1 l[pids chemistry 4/5/2020

‫الليبيدات‬
‫‪LIPIDS‬‬
‫تشمل مجموعة من المواد التي تمتاز بملمسها الناعم‬ ‫الليبيدات ‪lipids‬‬
‫وال تذوب فى الماء وتذوب فى بعض المذيبات العضوية‪ .‬الليبيدات او‬
‫الدهون تنتمي إلى المركبات العضوية فهى تحتوى على عناصر الكربون‬
‫واأليدروجين واألكسجين كما أن بعضها يحتوى على عناصر الكبريت‬
‫والفوسفور واالزوت‪ .‬وتتركب الليبيدات كيميائيا من استرات ‪Esters‬‬
‫أحماض دهنية ‪ Fatty Acids‬مع كحوالت ‪ Alcohols‬كما قد يختلط معها‬
‫مركبات من أنواع االسترول ‪ Sterols‬والكاروتينات ‪.Carotenes‬‬
‫ويحتوى بعضها مركبات مضادة لألكسدة ‪ .Antioxidants‬تنتشر‬
‫الليبيدات فى جميع الكائنات الحية حيث تكثر فى البذور الزيتية (مثل القطن‬
‫والسمسم والكتان) ومن المصادر الحيوانية للـ‪ Lipids‬دهن اللبن ودهن‬
‫الحيوانات وتوجد فى مح وصفار البيض انواع من الدهون الفوسفاتية‪ .‬كما‬
‫تنتشر الشموع وهى ليبيدات على السطوح الخارجية للنباتات مثل شمع‬
‫‪2‬‬ ‫‪l[pids‬‬
‫‪ 4/5/2020‬وشمع النحل‪.‬‬
‫القصب‬
‫تقسيــم الليبيدات ‪Classification of lipids‬‬
‫تقسم الليبيدات تبعا لمحتواها من مكونات الى االقسام التالية‪-:‬‬
‫‪ -1‬الليبيدات البسيطة ‪Simple lipids‬وتنقسم الليبيدات البسيطة الى‪-:‬‬
‫أ‪ -‬الزيوت ‪.Oils‬‬
‫ب‪ -‬الدهون ‪Fats‬‬
‫ج‪ -‬الشموع ‪Waxes‬‬
‫‪-2‬الليبيدات المركبة ‪Compound Lipids‬‬
‫وهذه يتبعها عدة مركبات مثل‪- :‬‬
‫أ‪ -‬الدهنيات الفوسفاتية ‪.Phospholipids‬‬
‫ب‪ -‬سربروسيد ‪-:Cerebrosides‬‬
‫جـ – ليبيدات مركبة اخرى ‪Other Compound Lipids‬‬
‫‪ - 3‬دهنيات مشتقة ‪-:Derived Lipids‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬
 ‫االحمــــــاض الدهـنـيـــــة ‪Fatty Acids‬‬
‫أ ‪ -‬احماض دهنية مشبعة ‪ :Saturated fatty acids‬واكثرها شيوعا‬
‫فى الليبيدات‪.‬‬
‫ب‪ -‬احماض دهنية غير مشبعة ‪ :Unsaturated fatty acids‬وهى‬
‫احماض دهنية تحتوى على رابطة زوجية او اكثر‬
‫جـ – هناك احماض دهنية اخرى‪ :‬بعضها يحتوى على مجموعة‬
‫ايدروكسيل مثل حمض ‪ Recinoleic‬والبعض يحتوى على تركيب‬
‫حلقى مثل الـ‪.Chaulmoogric acid‬‬

‫واالحماض الدهنية بعضها غير ضرورى حيث يستطيع الجسم تكوينه‬

‫والبعض االخر ضرورى ال غني عنه في الغذاء وال يستطيع الجسم‬
‫تكوينه على االقل بالقدر الالزم له ومنها حمض لينوليك ولينولينك‬
‫وأراشيدونك‪.‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬
 ‫الحمض الدهني‬ ‫تركيب الجزيء‬ ‫مكان تواجد الحمض الدهني‬
‫‪Acetic acid‬‬ ‫‪CH3COOH‬‬ ‫الناتج الرئيسي فى تخمر السكريات‬
‫‪Propionic‬‬ ‫‪C2H5 COOH‬‬ ‫ناتج ثانوى فى تخمر السكريات‬
‫‪Butyric‬‬ ‫‪C3H7 COOH‬‬ ‫فى الدهون مثل الذرة وتخمر السكريات بالبكتريا‬
‫‪Caproic‬‬ ‫‪C5H11 COOH‬‬ ‫فى الدهون مثل الزبد ( ومن تخمر الكربوهيدرات)‬
‫‪Caprylic‬‬ ‫‪C7H15 COOH‬‬ ‫فى الدهون مثل الزبد ودهون النباتات‬
‫‪Capric‬‬ ‫‪C9H19 COOH‬‬ ‫فى العديد من الدهون النباتية والحيوانية‬
‫‪Lauric‬‬ ‫‪C11H23 COOH‬‬ ‫فى زيت االجنه‪ ،‬زيت النخيل ( النواة )‬
‫‪Myristic‬‬ ‫‪C13H27 COOH‬‬ ‫زيت انويه النخيل ‪ ،‬زيت جوز الهند‬
‫‪Palmitic‬‬ ‫‪C15H31 COOH‬‬ ‫فى معظم الدهون النباتية والحيوانية‬
‫‪Strearic‬‬ ‫‪C17H35 COOH‬‬ ‫فى معظم الدهون النباتية والحيوانية‬
‫‪Arachidic‬‬ ‫‪C19H39 COOH‬‬ ‫زيت الفول السودانى‬
‫‪Lignoceric‬‬ ‫‪C23H47 COOH‬‬ ‫زيت الفول السودانى والسيربروسيدات‬
‫‪5‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬
 ‫ومن أهم االحماض الدهنية الغير المشبعة‬
‫‪Unsaturated Fatty acids‬‬

‫‪6‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬

 ‫نظرا لوجود رابطة زوجية او اكثر في األحماض الدهنية‬
‫الغير مشبعة‪ ،‬تتواجد المشابهات الهندسية ‪geometrical‬‬
‫‪ isomerism‬أحدهما يسمى الشكل المضاهي ‪Cis form‬‬
‫توجد به الذرات او المجموعات المتماثلة في نفس االتجاه‬
‫واآلخر يسمى الشكل المخالف ‪ Trans form‬وتوجد به‬
‫الذرات او المجموعات في اتجاهين مخالفين لبعضهما‪.‬‬
‫وينطبق ذلك على االحماض الدهنية الغير مشبعة تجد مثال‬
‫حمض االولييك نظرا ألحتوائه على رابطة زوجية فيوجد له‬
‫مشابهين هندسيين والحمض الموجود فى الصورة ‪ Cis‬هو‬
‫حمض االولييك الموجود فى الطبيعة والسائل على درجة‬
‫الحرارة العادية بينما الموجود على الصورة ‪ Trans‬هو رمز‬
‫حمض الـ ‪ Elaidic acid‬وهو ال يوجد فى الطبيعة وان وجد‬
‫فيكون على حالة صلبة‪.‬‬
‫‪7‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬
8 l[pids 4/5/2020
‫وكلما زاد عدد الروابط الزوجية فى جزئ الحمض كلما زاد عدد‬
‫المشابهات الهندسية فمثال حمض اللينوليك يوجد له اربع مشابهات‬
‫هندسية نظرا لوجود رابطتين زوجيتين والمشابهات هى‪:‬‬
‫(‪)Cis – trans),(trans – trans( , )trans – Cis),(Cis – Cis‬‬

‫‪9‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬

 ‫التركيب الكيميائي للجلسريدات وانواعها ‪:‬‬
‫وتختلف انواع الجلسريدات فى ترتيبها تبعا لآلتى ‪:‬‬
‫‪ -1‬عدد وحدات االحماض الدهنية المكونه للجلسريد ‪ :‬وتبعا لذلك توجد ثالثة انواع من‬
‫الجلسريدات وهى ‪:‬‬
‫أ‪ -‬جلسريدات احادية ‪ : Monoglycerdes‬وتتكون من ارتباط مجموعة ايدروكسيل واحدة فى‬
‫جزئ الجلسرين مع جزئ واحد من حامض دهنى‪.‬‬
‫ب‪ -‬جلسريدات ثنائية ‪ : Diglycerides‬وتتكون من ارتباط مجموعتين ايدروكسيل فى جزئ‬
‫الجلسرين مع جزيئين احماض دهنية من نوع واحد او مختلفين‪.‬‬
‫جـ جلسريدات ثالثية ‪ : Triglycerides‬وتتكون من ارتباط الثالثة مجموعات ايدروكسيل فى‬
‫جزئ الجلسرين مع ثالثه جزيئات احماض دهنية من نوع واحد او من انواع مختلفة‪.‬‬
‫والجلسريدات الثالثية التى تحتوى على نوع واحد من االحماض الدهنية تسمى جلسريدات بسيطة‬
‫‪ .Simple glycerides‬والمحتوية على انواع مختلفة من االحماض الدهنية تسمى جلسريدات‬
‫مختلطة ‪ Mixed glycerides‬وعلى ذلك نجد انه تبعا لعدد ونوع وحدات االحماض الدهنية‬
‫المكونه للجلسريد ينتج عدد مختلف من الجلسريدات‪.‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬

‫‪-2‬موضع مجموعة أيدروكسيل الجلسرين المرتبطة مع الحامض‬
‫الدهنى ‪ :‬مواضع مجاميع االيدروكسيل فى جزئ الجلسرين لمجاميع‬
‫االيدروكسيل فى الجزئ من اسفل الى اعلى او العكس‪.‬‬

‫‪11‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬

 ‫تسمية الجلسريدات‬
‫تعتمد تسمية الجلسريدات على نوع ووضع ارتباط االحماض الدهنية بمجاميع‬
‫االيدروكسيل فى جزئ الجلسرين‪ .‬ويسمى الحامض الدهنى فى الجلسريد‬
‫باستبدال المقطع النهائي من اسم الحامض(‪ )-ic‬بالمقطع (‪ )-in‬اذا كان‬
‫الحامض فى نهايه اسم الجلسريد اما اذا كان الحمض وسطى فى اسم‬
‫الجلسريد فيتكون باستبدال المقطع (‪ )-ic‬بالمقطع (‪ )-o‬كما هو واضح‬
‫باالمثلة التالية ‪:‬‬

‫‪12‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬

 ‫وبالنسبة للجلسريدات االحادية ‪ Monoglycerides‬فيجرى تسميتها على اساس ان‬
‫هناك نوعين منها وهما‪-:‬‬
‫‪(α-monoglyceride -1‬مجموعة االيدروكسيل فى الوضع ‪ α‬او‪ α -‬مرتبطة مع‬
‫حامض دهنى واحد)‪.‬‬
‫‪ -2‬والنوع الثانى هو الـ ‪β – monoglyceride‬‬

‫اما فى حالة الجلسريدات الثنائية ‪ Diglycerides‬فيجرى تسميتهما على اساس ان هناك نوعين منها‬
‫وهما ‪ α‬او ‪ Diglycerides -α‬والـ ‪α – β diglycerides‬‬

‫اما في حالة الجليسريدات الثالثية ‪ Triglycerides‬فيجري تسميتها على اساس ان هناك نوع واحد منها‬
‫‪β– triglyceride‬‬

‫‪13‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬

 ‫مكـونـات الزيـــوت والدهــون‬

‫ب‪ -‬مواد غير متصبنه‬ ‫أ‪ -‬مواد متصبنه‬

‫‪14‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬

 ‫‪Rancidity of oils and fats‬‬ ‫تزنخ الزيوت والدهون‬
‫أ‪ -‬تزنخ التحلل المائي ‪ :Hydrolytic Rancidity‬وفيه يحدث التحلل المائي للجلسريدات الدهنية بفعل انزيمات التحلل‬
‫المائي للدهون ‪ Lipase‬فتنفرد االحماض الدهنية وتزيد درجة حموضة الزيت والدهن‪ .‬يحدث هذا التزنخ فى المنتجات‬
‫المحتوية على أنزيم ‪ Lipase‬مثل البذور الزيتية اثناء تخزينها وفى منتجات األلبان‪.‬‬
‫ب‪ -‬التزنخ الكيتونى ‪ :Ketonic rancidity‬يحدث هذا النوع من التزنخ بتاثير انواع من الكائنات الدقيقة مثل‬
‫فطر ‪ Asparagellus niger‬على الدهنيات التى تحتوى عادة مركبات أزوتية بكميات غير قليلة مثل زيت جوز الهند‪.‬‬
‫يرجع هذا النوع من التزنخ الى حدوث اكسدة حيوية بطريقة االكسدة فى الوضع بيتا وفى وجود االنزيمات المؤكسدة‬
‫‪ Peroxidases‬التى تنتجها الكائنات الدقيقة‪.‬‬
‫ج – التزنخ التاكسدى‪ :Oxidative Rancidity‬ويحدث هذا النوع من التزنخ بتاثير اكسجين الهواء الجوى وهو اكثر‬
‫انواع التزنخ التى تتعرض لها الزيوت والدهون ويصحبه زيادة كثافة ولزوجة الزيت او الدهن ويقل بها العدد اليودى‬
‫(العدد اليودى مقياس لدرجة عدم تشبع الزيت او الدهن ) ويقدر بعدد جرامات اليود الالزمة لتشبع ‪ 100‬جرام من‬
‫الزيت او الدهن‪ ،‬كما تتكون مركبات كحولية وألدهيدية وكيتونية مع تغيرات فى الطعم والرائحة ويالحظ فى هذا النوع‬
‫من التزنخ عدم حدوث تحليل مائي للجلسريدات وذلك لعدم زيادة الحموضة بدرجة ملموسة والتفاعالت المؤدية لهذا‬
‫النوع تسير باضافة االكسجين الى وحدات االحماض الدهنية غير المشبعة المكونة للجلسريدات فتتكون مركبات وسطية‬
‫من نوع فوق االكسيد وهذه تتحول فى خطوات تالية الى مركبات كحولية او كيتونية‪.‬‬
‫ويمكن الكشف عن حدوث هذا النوع من التزنخ فى الجلسريدات بواسطة بعض االختبارات المستعملة للكشف عن‬
‫االلدهيدات باختبار شف وباختبارات اخرى للكشف عن وجود مركبات فوق االكسيد فى الزيت عند طريق تقدير التزنخ‬
‫وذلك بتقدير اليود المنفرد ( عند اضافة يوديد بوتاسيوم فى وسط حامض ) بواسطة محلول ثيوكبريتات الصوديوم ويعبر‬
‫عن مقدار التزنخ هنا بدرجة فوق االكسيد (رقم البيروكسيد ‪ )Peroxide number‬وهو عبارة عن عدد المليموالت من‬
‫فوق االكسيد التى توجد فى‪ 100‬جرام من المادة الدهنية‪.‬‬
‫‪15‬‬ ‫‪l[pids‬‬ ‫‪4/5/2020‬‬
 Antioxodants ‫مضادات االكسدة‬

16 l[pids 4/5/2020