Professional Documents
Culture Documents
Nhat Ki Lam Banh Linh Trang PDF Free
Nhat Ki Lam Banh Linh Trang PDF Free
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Cùng học làm bánh
* Mục lục cập nhật ngày 14/11/2 13
Có một người bạn đã từng nói với mình rằng làm bánh không
phải là thứ có thể tự học được. Bản thân mình cũng đã từng
nghĩ rằng bánh trái là một lĩnh vực rất…. cao siêu, cao hơn
nhiều so với nấu ăn, ở một tầm mà mình chắc còn lâu mới với
đến được. Cho nên mặc dù nấu ăn cũng được kha khá thời gian
nhưng mình hầu như không có ý định học làm bánh. …. Mọi
thứ thay đổi khi mình chuyển nhà và ―bỗng dưng‖ có một chiếc
lò nướng. Và chính vì lí do rất khách quan này mà mình quyết
định cứ thử xem sao, dù biết là sẽ rất khó – nhưng nếu không
thử thì sẽ chẳng bao giờ biết được mình có thể làm được hay
không, nhỉ?
Và thế là mình bắt đầu lao vào lĩnh vực ―bột, bơ, đường, trứng,
sữa‖. Khởi đầu bằng công cuộc sưu tầm đủ thứ tài liệu từ sách
vở cho đến các blog dạy làm bánh, rồi nghiền ngẫm, rồi mua
nguyên liệu về thử nghiệm. Thành công nhiều và thất bại cũng
rất nhiều. Số lần bánh bay thẳng từ lò nướng vào sọt rác có lẽ là
không đếm xuể. Nhưng nếu so với niềm vui khi ngồi ―canh‖ lò,
ngắm chiếc bánh từ từ nở phồng lên, hít hà mùi thơm của bánh
chín tràn ngập khắp gian bếp, và đặc biệt là khi nhận được
những lời khen và khích lệ từ bạn bè về một chiếc bánh ngon
hơn cả ngoài hàng, thì thật sự số lần thất bại kia chẳng thấm
tháp là bao
Cho đến bây giờ mình vẫn chưa tham dự bất kì trường lớp dạy
làm bánh nào dù là chuyên nghiệp hay nghiệp dư, nhưng từ
những trải nghiệm về việc làm bánh của mình, mình có thể
khẳng định là: Tự học làm bánh không dễ, nhưng cũng không
phải là khó, và hoàn toàn là thứ có thể làm được. Chỉ cần một
chút kiên nhẫn, một chút tỉ mỉ cùng một (vài) chút say mê &
quyết tâm chinh phục là đủ để làm ra những chiếc bánh ngon
lành và đẹp mắt rồi
Ở phần dưới đây là mục lục tổng quát và link đến các bài viết
liên quan đến làm bánh trong Savoury Days. Vì số lượng bài
viêt ngày càng nhiều nên hi vọng mục lục này sẽ giúp các bạn
tra cứu và tìm thông tin thuận lợi hơn Mục lục được chia thành
các phần chính là:
1. Nhật ký học làm bánh: đây là chuỗi bài ghi lại quá trình
học làm bánh của mình. Vì là ―nhật kí‖ nên hầu như tất cả
những tìm tòi, khám phá về bánh trái, cùng với thử nghiệm,
thành công, thất bại và các bài học mà mình rút ra trong quá
trình tự học làm bánh đều có tại đây.
2. Kiến thức căn bản: bao gồm các kiến thức cơ bản liên quan
đến các loại bánh và việc (tự) học làm bánh.
3. Các công thức bánh: được xếp theo từng nhóm loại bánh
khác nhau. Với mỗi nhóm mình đều có một vài dòng giới thiệu
ngắn về đặc điểm của loại bánh. Ngoài ra mỗi công thức đều có
đánh giá độ khó theo 5 mức là:
Rất dễ:
Dễ:
Bình thường:
Khó:
Rất khó:
Hi vọng là các kiến thức và kinh nghiệm này của mình sẽ phần
nào có ích cho các bạn trong việc học và thực hành làm bánh.
Chúc các bạn sẽ luôn làm ra được những chiếc bánh ngon và
đẹp mắt cho gia đình và bạn bè
Phần 1. Nhật kí học làm bánh
1. Lời mở đầu
2. Làm Mousse – Các lưu ý liên quan đến sử dụng Gelatine và
kem tươi trong khi làm Mousse
3. Muffin – Các lưu ý khi làm Muffin – Phân biệt Muffin và
Cupcake
4. Bánh bông lan bơ (Bánh Cake) – Các lưu ý khi làm bánh
bông lan bơ (sử dụng creaming method) - Giải thích về việc
dùng lò vi sóng để nướng bánh
5. Pound Cake – Phương pháp trộn bột mới – Thất bại và rất
nhiều bài học (trong việc chọn đúng loại bột, cân đo nguyên
liệu, nhiệt độ nguyên liệu và nhiệt độ lò nướng)
6. Pan Cake – Một vài mẹo làm Pancake nở mềm xốp – Kỹ
thuật fold nguyên liệu
7. Foam cake & Gateau Hồng Kông - Giới thiệu & một vài
lưu ý
8. Nhà bánh gừng (Gingerbread house) – Ngôi nhà không
chỉ của thế giới cổ tích
9. Cupcake cơ bản & Chia sẻ về làm cupcake
1 . Tất tần tật về làm bánh Flan/ Kem Caramel
11. Cake pops
12. Tập làm bánh mì
13. Bánh su kem (Choux a la creme) – Demo và một số lưu ý
khi làm Choux
14. Công thức kem (ice-cream) cơ bản – Không dùng máy,
nhanh, đơn giản và ngon
15. Chiffon
1. Đặc điểm chung của Chiffon – Phân biệt Chiffon với các
loại bánh khác
2. Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
3. Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt
eo, chai, không nở được…? Phần 1 – Phần 2
4. Công thức Chiffon cơ bản dành cho mọi loại khuôn (không
cần khuôn lõi giữa)
16. Macarons
1. Thế nào là Macarons chuẩn?
2. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm Macarons
3. Công thức
17. Gateau cơ bản “bất bại” – Cốt bánh kem cơ bản – Công
thức mới với khả năng hỏng rất rất thấp
18. Cách làm Gateau với nồi hấp
19. Tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm?
1. Giới thiệu
2. Các dụng cụ làm bánh cơ bản: Phần 1 – Phần 2 – Phần 3
3. A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để
bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
4. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế
các loại bột: Phần 1 - Phần 2
5. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại,
cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
6. Phân biệt các loại bánh
1. Phân loại bánh mz
2. Phân biệt muffin và cupcake
3. Phân biệt butter cake và pound cake
4. Phân biệt high-fat cake và foam cake
7. Các phương pháp và kỹ thuật trộn bột
1. Hai phương pháp trộn bột bánh mz cơ bản và vài dòng
chia sẻ
2. Phương pháp trộn Muffin: Muffin method (để làm Muffin,
Pancake, Waffle…)
3. Phương pháp trộn dành cho bánh có nhiều bơ: Creaming
method (để làm Pound cake, butter cake, ..)
4. Phương pháp trộn dành cho bánh có nhiều bơ: Two-stage
method (làm Pound cake, Butter cake…)
5. Phương pháp trộn dành cho bánh sử dụng trứng/ lòng
trắng trứng đánh bông: Sponge/ Genoise method (để làm
Sponge cake – cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản)
6. Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
7. Kỹ thuật fold-in: để trộn lòng trắng trứng đánh bông, kem
tươi đánh bông… (trộn nguyên liệu nhẹ vào các nguyên
liệu nặng hơn)
8. Trứng & Các kiểu đánh bông trứng (đánh nguyên quả/
riêng lòng đỏ/ riêng lòng trắng)
1. Trứng & Kĩ thuật đánh nguyên quả trứng hoặc đánh riêng
lòng đỏ trứng
2. Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu &
Dụng cụ
3. Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình
9. Chia sẻ kinh nghiệm, các thất bại thường gặp, nguyên
nhân, cách khắc phục
1. Lưu ý chung về nguyên liệu, cách trộn bột & nướng bánh
2. Các thất bại thường gặp khi làm bánh bông lan, gateau …
Nguyên nhân và cách khắc phục
3. Làm Genoise/ Sponge cake – Nguyên nhân và các khắc
phục
4. Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt
eo, chai, không nở được…? Phần 1 - Phần 2
5. Cách sử dụng Gelatin
6. Tổng kết và chia sẻ kinh nghiệm khắc phục thất bại khi
làm Chiffon – Gateau Nhật Bản
7. Tại sao bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi
nướng?
1 . Cách làm các loại kem trang trí bánh
1. Kem tươi đánh bông & các lưu { khi đánh bông kem tươi
để trang trí bánh
2. Kem bơ sữa tươi
3. Chocolate Ganache
4. Milk chocolate ganache
11. Thông tin khác
1. Địa chỉ mua dụng cụ và nguyên liệu làm bánh tại Hà Nội
Phần 3. Trang trí bánh
1. Tổng hợp và phân loại các loại kem trang trí bánh cơ bản
Phần 4. Các công thức
1. Mousse – Custard – Pudding – Tiramisu – Choux (Su kem)
nguyên liệu
o Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột
quản
3. Bánh mì gối trắng mềm (Amish White Bread) - Cách tạo
hình bánh mì gối – Các thất bại thường gặp & cách khắc
phục - Độ khó:
4. Hamburger kiểu Việt Nam – Cách tạo hình bánh mì tròn &
Cách vê tròn bột bánh - Độ khó:
5. Bánh mì ngọt mềm & Nhân kem trứng (Custard) - Độ
khó:
6. Papparoti/ Mexican Buns/ Rotiboy/ Coffee buns - Độ
khó:
7. Bánh mì que với pho mát Parmesan, tỏi và gia vị Ý - Độ
khó:
8. Bánh mì bơ mềm (Crescent rolls) (Bánh mì con cua/ bánh
sừng trâu) – Độ khó:
9. Bánh mì sữa Hokkaido - Độ khó:
4. Pizza
Mở đầu
Bánh trái nói chung và việc làm bánh nói riêng cho đến bây giờ
vẫn là những thứ hoàn toàn xa lạ (và cao siêu) với mình. Lý do
thì rất nhiều, cả chủ quan lẫn khách quan. Chẳng hạn như là
mình chưa bao giờ có lò nướng và cũng chưa bao giờ đụng đến
lò nướng. Ngoài ra thì nói thật là từ trước đến nay mình không
thật sự hứng thú lắm với việc làm bánh :‖> Trong suy nghĩ của
mình, đây là một việc phức tạp, đòi hỏi đầu tư nhiều mà rủi ro
lại cao nữa. Với cả vốn dĩ mình không phải là đứa biết tuân thủ
quy tắc và luật lệ, chẳng hạn nấu ăn thì mọi thứ rất linh hoạt, có
thể thay đổi nguyên liệu, thành phần, tỉ lệ… tùy theo ý muốn,
và cũng không nhất thiết phải theo công thức một cách hoàn
toàn chính xác. Nhưng làm bánh thì chắc là không thể ―hứng
lên‖ thì thay đổi theo kiểu như vậy rồi
(Ảnh: Mousse dâu tây & chocolate)
Nhưng mà, tình hình là nhờ chuyển nhà mà bây giờ mình đã có
một cái lò nướng cộng với được sự động viên rất tích cực từ
―một số người đặc biệt‖ thế là ―có đứa‖ hạ quyết tâm chính
thức ―dấn thân‖ vào lĩnh vực baking (đã quyết tâm rồi, rủi ro
cao bao nhiêu cũng sẽ chấp nhận ).
Ảnh: Mousse xoài chanh leo và sữa chua mật ong
Và cùng với việc bắt đầu học làm bánh, mình cũng dự định sẽ
viết một chuỗi bài mới mang tên ―nhật kí học làm bánh‖, để ghi
lại tất cả những chuyện vui buồn, sai lầm, thất bại, thành
công… xung quanh chuyện ―đánh vật với bánh trái‖ của mình
Để viết lại tất cả mọi thứ chắc sẽ mất một khoảng thời gian
không nhỏ. Nhưng mình nghĩ là nếu chỉ cần công thức làm
bánh, thì với một vài từ khóa, Google có thể giúp cho bạn có cả
một tuyển tập công thức từ những đầu bếp không chuyên cho
đến ―có chuyên‖. Cho nên ghi lại một công thức ở đây chẳng
để làm gì. Nhưng nếu có thể ghi lại cả quá trình luyện tập, đặc
biệt là những thất bại, và bài học, thì có lẽ sẽ có ích cho nhiều
người hơn chăng? (đặc biệt là những bạn cũng bắt đầu học làm
bánh như mình ấy )
Ngoài ra mình cũng nghĩ là việc ghi lại đầy đủ cụ thể có lẽ sẽ
giúp ích nhiều hơn cho chính việc học làm bánh của bản thân
mình. So với nấu ăn, mình nghĩ làm bánh đòi hỏi sự chính xác,
cẩn thận và tỉ mỉ cao hơn, phải chú ý đến nhiều thứ hơn, từ tỉ lệ
các loại nguyên liệu, đến việc nhào trộn mạnh tay, nhẹ tay,
nhanh chậm, lâu mau, rồi đến nhiệt độ lò nướng… Cho nên nếu
có thể ghi lại cụ thể tất cả mọi thứ, thì biết đâu các chị em siêu
đầu bếp trên mạng sẽ có thể góp ý cho mình, để mình tránh
được sai sót và làm ra sản phẩm ―chuẩn‖ và ngon hơn
Cuối cùng, ngay từ đầu mình vẫn luôn nghĩ Savoury Days sẽ
không chỉ là một trang blog chỉ tập hợp toàn công thức nấu ăn,
mà nhiều hơn, là nơi để mình ghi lại mọi thứ trong cuộc sống
hang ngày. Và làm bánh cũng là một phần (có thể sẽ lớn) trong
số ấy, vậy thì chẳng có lí do gì để bỏ qua nó cả
…..hik… sao lại viết dài thế này nhỉ… có mỗi cái mở bài mà
đến cả trang :‖> Thôi tóm lại ngắn gọn là mình quyết tâm học
làm bánh rồi, và mình sẽ cố gắng ghi lại quá trình học hành
luyện tập của mình tại đây, cùng với công thức, và ảnh ọt (tất
nhiên ^^). Rất mong sẽ nhận được sự chia sẻ va giúp đỡ của cả
nhà ạ
———————————-
Phần 1: Mousse
Mình bắt đầu với mousse. Lý do là chẳng có lý do gì cả Tại vì
đang mùa hè, có một miếng mousse mát lạnh để giải nhiệt cũng
sướng Nhất là bây giờ lại đang là mùa của nhiều loại quả
ngon, có thể tận dụng để làm ra nhiều loại mousse khác nhau
được, như là dâu tây, chanh leo, xoài… Và bởi vì mới bắt đầu
nên mình cũng chưa muốn dùng đến lò nướng (thông thường
các loại bánh mousse hay có thêm một hoặc nhiều lớp ga-tô đi
kèm, mọi người hay gọi là bạt bánh thì phải, nhưng mình chỉ
tập trung vào mousse thôi). Không phải đụng đến lò nướng là
đỡ cực một phần và đơn giản nhiều phần rùi
Ảnh: kem tươi sau khi được đánh bông mềm (Ảnh lấy từ
Internet)
Quay về việc đánh kem cho mousse, mình nghĩ là chỉ cần đánh
kem đến khi ―bông mềm‖ thôi (lại một khái niệm khó hiểu nữa
). Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi
đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần
lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có
vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống
có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông
và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi,
không cần phải đánh thêm nữa. Mình dùng máy đánh trứng,
đánh tốc độ cao nhất khoảng 3 s rồi hạ xuống sau 2 -3 s nữa thì
ra được kem như thế (phần thời gian này không phải là chính
xác tuyệt đối vì còn tùy loại máy, lượng kem và công suất máy
nhé)
3. Khuôn đựng mousse: Bởi vì mình không có phần bánh, cho
nên nhanh và đơn giản nhất là đổ mousse vào cốc hoặc bát, cốc
thủy tinh trong thì càng đẹp (nhất là khi mousse có nhiều lớp ).
Chẳng hạn như mousse xoài chanh leo của mình trong hình
dưới này.
Còn nếu muốn mousse ra thành hình giống như chiếc bánh nhỏ
hoặc miếng bánh (như mousse dâu tây chocolate trong ảnh đầu
tiên của mình) thì cả nhà có thể dùng mousse ring như trong
hình dưới. Đặt khuôn lên một chiếc đĩa phẳng chẳng hạn, rồi
đợi khi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra thôi
(Ảnh lấy từ Internet)
Chắc là tạm thế đã nhỉ Mình cũng không nhớ là còn gì chú ý
không nữa. Nếu có quên cái gì mình sẽ bổ sung trong bài tiếp
theo nhé. Ngoài ra có gì thiếu hay chưa chính xác thì các ―cao
thủ làm bánh‖ nhắc mình với nha Cảm ơn cả nhà nhiều
Phần tiếp: Mousse dâu tây – chocolate & Một số lưu ý khi
làm chocolate mousse
Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins - Savoury Days
1 Tháng Tám 2 11
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 83
Trả lời
2. phươnganh nói:
Tháng Tám 16, 2 13 lúc 9:19 sáng
Trả lời
3. phươnganh nói:
Tháng Tám 16, 2 13 lúc 1 :42 chiều
Mình làm lại lần 3 rồi nhưng có lẽ mình thất bại thì phải.
Đã làm y như công thức, nhiệt độ chỉnh ở 175 độ trong
vòng 25 phút, mình có lấy lá nhôm che mặt trên nên bánh
không bị cháy, bánh mềm ẩm, không bị xẹp nhưng mình
không thấy nó xốp như ruột bánh mì mà nó đặc đặc. Mùi vị
thi tớ thấy thơm, ăn thì cũng được. thôi chắc tớ bó tay với
muffin rồi. Buồn vưa vạt.
https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.184
Vào xem hộ tớ là có phải bánh đặc như thế là hỏng rồi
không?
Thanks trang và mọi người nhiều
P/s : À lần này tớ chuyển sang muffin cafe chứ không
muffin táo nữa.
Trả lời
Trả lời
4. phươnganh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 3:45 chiều
Trước em cứ tưởng chị trang bằng tuổi nên xưng hô lung
tung. Hic. Giờ em xưng hô ―chị – em‖ lại cho đúng ạ. Chị
ơi em thật nản với muffin và mousse. Đọc theo thứ tự mục
lục em thấy hai món này là dễ nhất dễ đến nỗi mà ―làm
hỏng khó hơn làm thật ‖ mà em làm mấy mẻ vẫn hỏng y
chang dù đã cố gắng rút kinh nghiệm (vẫn là cục bột mỳ
hấp, không nở niếc gì cả). Thôi thì món này để khi nào em
có cảm hứng em làm tiếp vậy.
Nhưng vừa rồi em có làm thành công cheese brownies đấy
chị ạ. ở mục cheese brownies em đã đưa link lên rùi. Thôi
thì cũng coi như an ủi em đôi phần sau khi làm thất bại thê
thảm muffin với mousse. Em cảm ơn chị nhiều.
Trả lời
5. phươnganh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 3:52 chiều
Trả lời
em có hình mặt cắt của bánh ko, nhìn bên ngoài thì chị
không đoán đc nguyên nhân. Em cho chị biết thêm là
em dùng lò loại bao nhiêu lít (to hay nhỏ), nướng ở
khay nào, nhiệt độ và tgian nướng thế nào nhé.
Trả lời
Trả lời
Trang ơi chị bắt đầu học làm bánh với muffin, nhưng sau
khi trộn bột và nướng ngay thì thấy bánh khô quá vỏ ngoài
giòn giòn cứng cứng giống như vỏ bánh quy cháy vậy có
vẻ như công thức bị thiếu nước hay sao ý nhỉ,
Trả lời
Trả lời
8. Chini nói:
Tháng Mười Một 3 , 2 13 lúc 3:18 chiều
Trả lời
Chị ơi cho em công thức cân đo đong đếm nguyên liệu của
muffins đi, e bó tay rồi, em cảm ơn chị nhiều nhiều!
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
chị Trang ơi chị có thể chụp cho em xem mặt cắt của bánh
muffin được không, em làm muffin chuối táo đúng theo
công thức của chị nhưng khi nướng thì vỏ cháy giòn mà
bên trong thì bết lắm như chưa chín ý. e chẳng biết thế nào
là chín rồi nữa cơ
Trả lời
Chị cũng không rõ đến lúc nào mới làm lại được
muffin chuối táo để chụp mặt cắt cho em nên nếu em
có ảnh bánh của em và gửi cho chị xem thì chị nghĩ là
tốt và chính xác hơn.
Bánh bết bên trong và vỏ cháy giòn bên ngoài thường
là do nhiệt độ nươngs bên ngoài hoặc lửa trên quá cao
làm cho bên ngoài chín nhanh và cứng lại trong khi
ruột bánh chưa kịp chín. Để khắc phục thì em chỉ cần
hạ nhiệt độ nướng là ổn. Em vào trnag ―Cùng học làm
bánh‖, đọc thêm bài viết của chị về ―Lò nướng – cách
chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo…‖ sẽ hiểu
hơn về cách chỉnh lò nhé.
Trả lời
12. glass 81 nói:
Tháng Tư 3 , 2 14 lúc 11:24 chiều
Trả lời
Trả lời
13. glass 81 nói:
Tháng Năm 1, 2 14 lúc 9:42 sáng
← Older Comments
Em ơi, bao giờ đến đoạn bắt bông kem thì em chụp hình
đui sử dụng nhé. Học cùng em rất hứng thú, dễ hiểu lắm.
Chờ các bài học tiếp theo của em.
Trả lời
Trả lời
2. Ngoc Ly nói:
Tháng Chín 19, 2 11 lúc 8: 2 sáng
Hi chị e rất thích đọc Nhật ký học làm bánh của chị ý, vì nó
đưa ra những phương pháp với mỗi loại bánh chứ k chỉ đơn
thuần là công thức. Từ khi bắt đầu làm bánh, em chỉ có thể
tìm những công thức trên mạng, còn phần ‗lý thuyết‘ chung
thì hầu như là cóp nhặt những kinh nghiệm của người đi
trước. Chị tiếp tục viết chị nhé!
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Chín 19, 2 11 lúc 8:23 sáng
3. Nguyenbao nói:
Tháng Mười 5, 2 11 lúc 4:17 sáng
Chi cung bat dau hoc lam banh,Nhat ky cua e giup rat
nhieu kien thuc cho nhung nguoi moi hoc,de hieu va gan
gui,de thuong nua,tks e.
Trả lời
Hi Trang,
Cam on Trang ve huong dan rat ky luong …. Cho minh hoi
neu lam butter cake thi minh danh bo + duong … sau do
trung bang tay duoc ko ? vi minh ko co may danh trung
Trả lời
cái này mình ko chắc bạn ah, vì đánh bằng máy nếu
đánh bằng tốc độ vừa cũng phải mất đến chục phút ấy,
cho nên đánh bằng tay chắc là sẽ rất lâu và mệt.
Trả lời
5. Nera nói:
Tháng Hai 2, 2 12 lúc 2:36 sáng
Chào chị, Hôm nay là lần đầu em làm bánh. Thật là khổ sở
khi ko biết bắt đầu từ đâu. Trong tay chỉ có cái lò nướng và
máy đánh trứng, hix!
Trả lời
Trả lời
6. Nhi nói:
Tháng Năm 24, 2 12 lúc 5:29 sáng
Hi ban, min moi tap tanh lam banh day thoi, trong luc may
mo tu hoc thi minh di lac vao ‗nha ban‘ va thich ngay tu cai
nhin dau tien Thich nhat la rat can ban, chi tiet, di tu goc
hop voi gu cua minh. Minh dinh nghien cuu ly thuyet that
ky luong roi moi ra tay. The nen moi quyet dinh ‗chao chu
nha‘ cho phai phep Mai mot se xin thinh giao vai tips
khac khi lam banh hu, hiii… Cam on ban da co ~ bai viet
cuc ky bo ich cho nhung ng tap su nhu minh.
Trả lời
Trả lời
8. huong nói:
Tháng Năm 28, 2 12 lúc 11: 3 sáng
hi ban!
rất tình cờ mình đến với thế giới nhỏ của bạn. những bài
viết của bạn rất hay, mình cũng yêu thích làm bánh lắm
nhưng mình không giỏi như bạn. nếu có dịp hy vọng bạn sẽ
chỉ giúp mình những bí quyết làm bánh ngon nha!
hihihi
Trả lời
9. Linh nói:
Tháng Bảy 17, 2 12 lúc 1:19 chiều
Co´loai lo` vi so‘ng ke`m lo` nuong luon do‘ Trang, no‘
khong co‘ thanh nhiet duoi nhung no‘ co‘ quat thoi hoi
no‘ng do, mi`nh van nuong ban‘h bang lo` nay`, cung kha‘
ok.
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Bảy 17, 2 12 lúc 3:19 chiều
vậy ah, mình không biết loại lò này, cảm ơn bạn nhé
Trả lời
Kekko nói:
Tháng Mười Một 18, 2 12 lúc 12:43 sáng
Trả lời
Chao e, c moi bat dau tap lam banh, doc nhat ky lam banh
cua e hay & de thuong, c dang co gang hoc dan it mot tu
nhung kinh nghiem lam banh cua e, chuc e co nhieu cach
lam banh ngon & hap dan nhe!
Trả lời
em cảm ơn chị
Trả lời
Trả lời
Trả lời
LT ơi, cho phép mình lưu ct bánh của bạn ở blog của mình
để mỗi lần muốn làm bánh mình xem cho dễ hơn nhé! cám
ơn bạn thật nhiều!
Nhờ LT xem hộ mình cái bánh nó đây.
Bánh lần đầu.
http://my.opera.com/ngaythangnam97/blog/show.dml/5527
1242
Bánh lần thứ 2
http://my.opera.com/ngaythangnam97/blog/2 12/11/ 7/ba
Trả lời
Bạn để giúp mình link đến công thức gốc nhé, cảm ơn
bạn
Bánh mình có xem hình rồi, mình nghĩ là không có vấn
đề gì đâu, bánh chín vàng rất đẹp, bạn ăn cũng thấy
ngon mà, đúng không?
Trả lời
mình chưa thử kem gừng bao giờ, nhưng ý tưởng rất
độc đáo, chúc bạn thành công nhé
Trả lời
Trả lời
Em co day lam banh ko? chi lam may lan ma chua duoc
Trả lời
Trả lời
Trả lời
cái này chị không chắc đâu, chị nghĩ cứ phải thử thôi,
em đọc thêm bài về lò nướng và cách chỉnh lò nướng
của chị (link trong Cùng học làm bánh) rồi thử 1, 2 mẻ
xem thế nào nhé. Chúc em thành công
Trả lời
Chị ơi bây giờ em mới biết ―nhà bếp‖ của chị. Em muốn
mua 1 cuốn sách của chị nhưng không biết tìm ở đâu. Chị
có thể cho em địa chỉ phân phối sách ko ạ? Mà nội dung
trong sách giống trên website này không ạ? Em cám ơn chị
nhiều.
Trả lời
Trả lời
... làm thì mình dựa trên công thức và cách làm của chị
Trang trên Savoury day.(Creaming method) Mình vẫn xấu
hổ vì 1/2 kiến thức về bánh trái là ...
Trả lời
19. Gà nói:
Tháng Bảy 3 , 2 13 lúc 2:38 sáng
Cháu luôn thắc mắc là tại sao máy đánh trứng thường đi
kèm vs dụng cụ trộn bột tức là kiêm luôn chức năng trộn
bột, vậy tại sao mình ko dùng máy đánh trứng để trộn bột
mà lại phải trộn bằng tay ạ?
Trả lời
Trả lời
Gà nói:
Tháng Bảy 3 , 2 13 lúc 5:25 chiều
Trả lời
20. Hồng Anh nói:
Tháng Tám 15, 2 13 lúc 9:57 chiều
Hi Trang,
Cảm ơn em về những chia sẻ rất hữu ích. Nghe em kể về
cuốn bí kíp mà chị cũng muốn tậu 1 quyển, nhưng chị vào
amazon thì thấy có 2 quyển Professional Baking (bìa cứng)
và Professional Baking, Study Guide (bìa mềm). Chị định
chọn 1 thôi nhưng không biết em đang sở hữu quyển nào
để chị bắt chước?
Mong nhận được hồi âm của em.
Chúc việc học cũng như cuộc sống của em luôn ngập tràn
niềm vui nhé.
Trả lời
Chào em!
Chị đã đọc các bài về hướng dẫn cách làm bánh của em và
rất thích. Tiện nhà có lò nướng nên chị đã khấp khởi đi sắm
đồ làm bánh (từ nguyên liệu đến dụng cụ…). Hôm nay đc
ngày đẹp trời rỗi rãi lôi đồ nghề ra thực hành, cân đo nhào
bột xong xuôi thì sờ đến cái lò thì hỡi ôi cái lò của chị nó
chỉ có chế độ lửa dưới thôi em ạ. Híc..và chị hỏi kinh
nghiệm một vài mẹ dùng lò giống nhà chị bảo rằng lò đó k
dùng để nướng bánh đc. Nướng chỉ có cháy thui. Chị có
google mà k thấy có chỉ dẫn. Em có kinh nghiệm về lò một
chế độ này k chỉ cho chị với. Cảm ơn em nhiều (hơi dài
dòng một tẹo)
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
E mới tập tành làm bánh nên nhiều cái gà mờ quá. E định
làm kem trang trí bánh có màu khác nhau mà không biết
mix nó kiểu gì c ạ. Hôm trc đi mua đồ làm bánh thì ngta
nói hết nên e muốn làm màu từ nước ép nhưng không biết
làm kiểu gì nữa
Trả lời
Chị nghĩ em nên tìm màu dành riêng cho kem trang trí
bánh, màu đó ổn định và cũng đẹp hơn nhiều là dùng
màu mình tự chiết xuất từ các sản phẩm tự nhiên. Cách
pha màu thì em thử Google nhé, tài liệu chị tin là có rất
nhiều
Trả lời
Các bạn làm bánh thông thái ơi, cho mình hỏi 1 chút là
mình làm bánh theo ct có creaming method thì có cần phải
hạ nhiệt độ lò so với công thức gốc hoặc hạ khay nướng 1
nấc không nhỉ? Lò nhà mình dung tích chỉ có 34l thôi.
Trả lời
ha anh nói:
Tháng Hai 13, 2 14 lúc 11:59 sáng
Trả lời
Ban oi cho minh xin hoi khi lam cupcake khi danh bo va
duong xong minh cho tiep tung qua trung vao danh cung
cho toi khi het 2 trung thi co hien tuong bo bi tach, xin ban
gop y giup cho minh voi
Trả lời
Nhật ký học làm bánh: Pound cake – Phương pháp trộn
bột mới – Thất bại & rất nhiều bài học - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Nhật ký học làm bánh: Pound cake – Phương pháp trộn
bột mới – Thất bại & rất nhiều bài học - Savoury Days
5 Tháng Mười 2 11
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 28
Xem thêm về cake (tổng quan – các chú ý cơ bản khi làm cake)
tại ĐÂY
Thật ra là mình đã rất phân vân xem có nên làm Pound Cake
không, tại vì cứ nhìn thấy cái công thức 1 bơ: 1 bột: 1 đường: 1
trứng và chả có tí sữa nào là thấy oải rồi. Mặc dù ở bài trước
mình có hứa là sẽ làm cả hai loại Pound Cake và Butter Cake
để xem khác nhau thế nào, nhưng thật sự là làm y nguyên công
thức Pound Cake thì mình… không đủ can đảm Khi đi tham
khảo một số blog và diễn đàn mình cũng thấy đa phần chị em
phản hồi là Pound Cake khá là nặng và khô, cho nên thường
khi làm hoặc là sẽ thêm một ít chất lỏng như là sữa, các loại
syrup hoa quả, hoặc làm cùng với các loại mứt hoa quả để
làm cho bánh đỡ bứ và ngán. Nhìn chung là cũng có kha khá
cách sáng tạo với công thức cơ bản của Pound Cake.. Nhưng
sau một hồi nghiên cứu thì mình vẫn quyết định làm Pound
Cake cơ bản để so sánh với Butter Cake và thêm syrup chanh
leo để giúp bánh bớt khô
Lần này làm pound cake mình cũng không dùng creaming
method nữa, mà chuyển sang thử phương pháp trộn bột mới
tên là two-stage method. (Theo cuốn Professional baking thì
với các loại bánh có sử dụng chất béo như bơ, magarine thì
creaming method và two stage method là 2 phương pháp trộn
bột cơ bản nhất).
Các bước chính của two-stage method là:
nguyên liệu đã được cân đong và để ở nhiệt độ phòng nhé
1. Trong một cái âu, dùng que đánh trứng cầm tay (whisk)
đánh đều trứng, sữa và vanilla.
2. Trong một cái âu khác rây bột, bột nở, đường, muối.
Dùng whisk hoặc máy đánh trứng để ở tốc độ thấp nhất,
đánh trong khoảng 3 s.
3. Cho toàn bộ số bơ & ½ số trứng sữa vào âu bột. Đánh ở
tốc độ chậm đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Đẩy lên tốc độ vừa (hoặc tốc độ cao với máy đánh trứng
cầm tay). Đánh thêm 3-5 phút.
4. Chia số trứng sữa còn lại làm 2 phần, lần lượt cho vào âu
và đánh đều 3 s sau mỗi lần thêm chất lỏng.
5. Đổ bột vào khuôn & mang đi nướng ngay
Lưu ý ở bước 3 & 4 vét thành âu thường xuyên
để hỗn hợp được đều.
Về cơ bản thì two-stage method nhanh hơn creaming method.
Nhưng mình cảm thấy với một người mới chập chững học làm
bánh và chưa có cảm giác tốt trong việc sử dụng và đặc biệt là
trộn bột thế nào cho đủ thì creaming method an toàn hơn (điều
này ít ra là đúng với mình).
Lý do thứ nhất là theo tất cả các tài liệu thì bột nở sau khi gặp
nước sẽ phải rất hạn chế trong việc trộn, nếu trộn quá nhiều sẽ
dẫn đến hậu quả là làm cho bánh chai cứng và nở kém. Với
creaming method thì kiểm soát việc này rất dễ do bột được cho
vào cuối cùng và xen kẽ với sữa nên chỉ cần đánh một tí tẹo
cho hỗn hợp hòa quyện là được. Còn với phương pháp mới này
thì quả thật mình đánh bột với trứng mà cảm thấy khá run vì
không biết thế nào là đủ và liệu có quá tay không.
Lý do thứ hai là nếu cho nhiều chất lỏng vào cùng lúc thì sẽ dễ
gây ra hiện tượng bột bị lợn cợn (mà mọi người hay gọi là ốc
trâu hay óc trâu gì đó). Thật ra đây là hiện tượng bình thường
trong khi làm bánh (lý do tại sao mình sẽ nói rõ hơn ở phần
sau). Một trong những cách khắc phục đơn giản nhất là cho
thêm bột và đánh đều. Nhưng với two-stage method, vì bột đã
được đánh hết với bơ trong bước đầu tiên rồi, nên khi cho trứng
và sữa vào ở bước sau cần phải cẩn thận hơn một chút để tránh
gây ra hiện tượng ốc trâu như trên.
Cuối cùng là theo sách nói thì creaming method cho bánh nở
tốt hơn two stage method, mặc dù ưu điểm của two stage
method là làm cho mùi vị của bơ quyện trong bánh tốt hơn (tài
liệu tiếng Anh hay mô tả cái này là bơ dễ melt-in-the-mouth
hơn.
Cho nên túm lại là mình vẫn thích dùng creaming method hơn.
Nhưng đây chỉ là ý kiến cá nhân của mình thôi, còn cả nhà thấy
hợp với phương pháp nào hơn thì cứ sử dụng nha
Lý thuyết thì là như vậy – nhìn chung là cũng không khó lắm,
nhưng đến lúc thực hành thì… mình đúng là không có duyên
với món Pound Cake này. Cụ thể là trước khi ra được cái bánh
như trong hình ở trên mình đã làm hỏng…… nhiều lắm không
nhớ chính xác là bao nhiêu nữa Túm lại là thất bại toàn
diện & đau đớn :‘( (từ khi mình bắt đầu ―sự nghiệp bếp núc‖
đến giờ hình như là chưa có khi nào mà mình phá hoại ở mức
độ cao như thế này ). Mà rõ ràng pound cake là loại bánh rất
dễ thành công, vậy mà chẳng hiểu sao mình làm lại bị hỏng liên
tục như thế, cho nên cũng cảm thấy hơi bị chán
Nhưng mà bỏ cuộc sớm thế thì còn chán hơn cho nên cứ mỗi
lần hỏng là mình lại chạy lên mạng để tìm nguyên nhân, và
tự … đoán bệnh cho bánh Lần đầu tiên làm hỏng mình nghĩ
là do nguyên liệu vẫn còn lạnh, lúc trộn bột bị ốc trâu nên bánh
nướng lên bị rỗ mặt. Lần thứ hai mình nghĩ là do trộn bột chưa
quen, quá tay nên bánh nở kém. Lần thứ ba thì nghĩ là do để
nhiệt độ không đúng. … Lần thứ 4, 5.. vẫn hỏng. Mà ngẫm
nghĩ lại thì thấy là mấy mẻ đều hỏng cùng một kiểu như nhau.
Đến khi tất cả các nguyên nhân bên ngoài đều được loại trừ thì
mình bắt đầu nghĩ đến khả năng nguyên liệu có vấn đề, và sực
nhớ ra một điều là so với các mẻ bánh trước thì lần này mình
dùng cake flour. Và mình quay lại xem cái vỏ gói bột cake
flour của mình – đoạn này cần phải giải thích thêm là ở đây
mọi thứ đều được ghi bằng tiếng Hà Lan, Pháp và Đức nhưng
không có tiếng Anh cho nên mình hầu như không bao giờ xem
nội dung nhãn, trừ ngày hết hạn Mặc dù không hiểu hướng dẫn
trên gói cake flour của mình nói gì, nhưng nhìn hình thì mình
có thể đoán ra là người ta hướng dẫn trộn bột với bơ & trứng
rồi mang đi nướng. Tức là nhiều khả năng là bột đã có sẵn
muối và bột nở rồi (có nghĩa là không cần phải cho thêm bột nở
nữa)…..
(và Google translate đã xác nhận là đúng như thế)
Hik
………….
Ôi giời ơi! Giàng ơi!!!! Thế là từ một ý định ban đầu (rất tốt
đẹp) là dùng cake flour để bánh nhẹ & xốp hơn cuối cùng đã
thành ra là bao nhiêu trứng + bơ + bột + đường + sữa bay thẳng
từ tủ lạnh qua lò nướng vào sọt rác. Đúng là nhiệt tình + ngu
dốt = phá hoại mà :‘( :‘( :‘(
Thôi thì tự an ủi là coi như học phí vậy
(nhưng dù sao thì học phí này cũng hơi bị đắt ý)
Sau khi ―bí mật‖ được ―bật mí‖ thì mọi sự còn lại suôn sẻ –
như mọi khi vẫn thường như thế Công thức cụ thể mình sẽ chia
sẻ riêng trong bài sau để đỡ bị lẫn nhé. So với Butter Cake thì
Pound Cake đúng là ―nặng‖ hơn, nhưng nhờ có syrup chanh leo
nên bánh đỡ khô bứ, lại có thêm vị chua dịu và mùi thơm của
chanh leo, nói chung là không tệ (và nếu không có vụ nhầm bột
kia thì bánh này làm khá dễ cả nhà ạ)
Lần này tuy là phá hoại quá nhiều trứng sữa, nhưng bù lại nhờ
việc liên tục nướng hỏng mà mình tích lũy được thêm kha khá
kinh nghiệm trong việc làm Butter Cake, Pound Cake và một
số loại bánh khác có sử dụng bơ (để phân biệt với bánh sử dụng
lòng trắng trứng thay vì dùng bơ và bột nở). Mình ghi lại tại
đây luôn nhé, hi vọng là sẽ có ích cho mọi người
1. Tất cả các nguyên liệu luôn phải ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG.
Một số hậu quả của việc nguyên liệu (bơ, trứng, sữa) ở nhiệt độ
nóng lạnh khác nhau là bột bị ốc trâu hoặc bánh nở kém.
2. Trong khi trộn bột, hiện tượng bột bị lợn cợn (ốc trâu) đôi
khi có thể xảy ra. Các nguyên nhân chính là
Các nguyên liệu không ở cùng một nhiệt độ (bơ hoặc
trứng vẫn còn lạnh)
Lượng chất lỏng (trứng, sữa) nhiều hơn bột quá nhiều
Về cơ bản thì việc bột bị ốc trâu sẽ không ảnh hưởng nhiều lắm
đến chất lượng của bánh. Cách khắc phục là để nguyên liệu thật
nguội rồi mới mang đi làm bánh. Hoặc ngâm âu trộn bột vào
chậu nước ấm rồi đánh đến khi mịn mượt. Thứ hai là khi cho
chất lỏng thì nên cho từ từ từng chút một, đánh đều sau mỗi lần
cho chất lỏng rồi mới cho tiếp. Cách thứ ba là nếu trong quá
trình trộn mà bị ốc trâu thì cho thêm bột rồi đánh tiếp đến khi
hỗn hợp mịn trở lại. Đây là lý do tại sao trong phương pháp
creaming method bao giờ cũng cho từng quả trứng vào rồi
đánh đều, và luôn trộn bột & sữa xen kẽ thành nhiều phần nhỏ,
bắt đầu bằng bột và kết thúc cũng bằng bột.
3. Việc cân đo chính xác nguyên liệu rất quan trọng. Có
những thứ cho quá nhiều sẽ gây ra ―hậu quả đặc biệt nghiêm
trọng‖ – như bột nở trong trường hợp của mình Như mình nói
ở trên là vì không biết bột đã có sẵn bột nở rồi, nên mình cho
thêm bột nở theo như công thức – hậu quả là bánh nở rất nhanh,
tiếp theo từ sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng thì bánh xẹp
và rỗ mặt nghiêm trọng. Lúc lấy ra thì bánh èo uột như bánh đa
nhúng nước ý. Túm lại là khi làm bánh nên tuân thủ công thức
& đong đếm các thứ cẩn thận. Tối thiểu là nên có một cái cân
có thể đong được theo gram, tốt hơn nữa là đầu tư thêm một bộ
thìa đong tablespoon – teaspoon theo tiêu chuẩn, chứ đừng
đong kiểu ―thìa canh – thìa cafe‖ nhé.
4. Hiểu lò nướng của mình để điều chỉnh nhiệt độ cho đúng.
Đôi khi mình nướng bánh vẫn bị sống do để nhiệt độ hơi thấp
quá mức. Thường thì với butter cake và pound cake nhiệt độ
nướng sẽ nằm trong khoảng 17 -18 độ C. Không nên để quá
cao vì sẽ dễ làm cho bánh bị nứt mặt & cháy phần ngoài. Thời
gian nướng thì tùy kích cỡ khuôn. Cupcake sẽ mất khoảng 2 -3
phút. Khuôn to thì thời gian nướng lâu hơn.
Quá trình chín của bánh về cơ bản là gồm 4 giai đoạn. Ở giai
đoạn thứ nhất bột sẽ nở dần và có một số bọt khí xuất hiện trên
mặt. Giai đoạn thứ hai bánh tiếp tục nở và bắt đầu hình thành
crust (hik, xin lỗi cả nhà vì chỗ này mình không biết dịch sang
tiếng Việt là gì cho đúng). Giai đoạn thứ 3 bánh chuyển vàng.
Và cuối cùng là bánh sẽ vàng nâu hẳn, hơi co lại, tách khỏi
thành khuôn. Bánh chín sẽ có lớp trên mặt hơi giòn và phần bột
ở đáy bánh khô. Xiên que tăm vào giữa bánh rút lên sẽ thấy
sạch. Và nếu ấn thử đầu ngón tay lên mặt bánh thì sẽ thấy là
bánh lún xuống nhưng phồng trở lại ngay, còn nếu tạo ra vết
lõm thì nhiều khả năng là bánh chưa thật chín.
Trong quá trình nướng, sau độ 1/2 thời gian nướng đôi khi các
bạn sẽ có thể thấy mặt bánh vàng quá mức do thanh nhiệt trên
của lò quá nóng. Để mặt bánh không bị cháy thì các bạn có thể
lấy một miếng giấy bạc, xát một lớp bơ mỏng lên giấy rồi đặt
lên khuôn để che mặt bánh lại.
Về Pound Cake và Two stage method chắc là mình đã viết hết
thông tin mà mình biết ở trên rùi. Công thức pound cake chanh
leo trong ảnh mình sẽ viết trong bài sau nhé. Cá nhân mình thì
thấy là tuy pound cake không được kiểu mềm xốp và bông nhẹ
như mây, nhưng cũng không quá tệ. Pound cake có lẽ hợp nhất
là để ăn sáng hoặc ăn nhẹ, vài lát bánh với một cốc sữa nóng
nữa thì chắc là đủ no cả buổi rùi
Những bài có thể bạn quan tâm:
Trả lời
Trả lời
2. vohongdao nói:
Tháng Mười 7, 2 11 lúc 2:47 sáng
Trả lời
nghề của chị là làm nghiên cứu mà, cho nên nấu ăn có
vẻ cũng ―bị‖ ảnh hưởng nhiều
Trả lời
Trả lời
4. biekery nói:
Tháng Tám 4, 2 12 lúc 4:33 chiều
chị ơi , cho em hỏi một câu . Hồi chiều em mới làm pound
cake, khi bánh nướng xong thì đáy nó bị đen ( do lúc 2
phút đầu em chỉnh lửa dưới, sau đó mới để lửa trên ). Em
nướng 17 ′C , 5 phút , khuôn tròn . Đáy hơi đen, mà cái
lớp trên đáy thì lại ướt . dù từ mặt bánh trở xuống đều chín,
chỉ mỗi cái lớp đó hơi ướt . Em để vào nướng tiếp ở lửa
dưới, 16 ′C, trong 1 phút, thì cái lớp dưới còn đen hơn , mà
lớp ướt kia vẫn không chín.
Bánh em không thơm mà lại có mùi bột sống .
Vậy là tại lò nướng hay là khâu trộn bột vậy chị ?
Chị giúp giùm em chị nhé . Em cám ơn
Trả lời
Trả lời
5. Huong nói:
Tháng Chín 5, 2 12 lúc 1:51 sáng
Trả lời
em moi lam lan dau da gan thanh cong rui a. Banh hoi bi
kho. Hinh nhu em co duyen voi may loai
cake,muffin,mousse hon la banh my.^^ banh my phai lam
den lan thu 4 moi thanh cong.hjc…
Trả lời
Trả lời
8. Hien nói:
Tháng Bảy 18, 2 13 lúc 4:57 chiều
Chao chi,
Chi co cong thuc lam banh bong lan chanh khong chi. Vi
sap toi dam gio cua Ba em, em muon lam banh bong lanh
chanh. Cam on chi truoc nha. Hien
Trả lời
Chào em, bánh bông lan chanh thì chị chưa có công
thức trên blog, em thử search Google vậy nhé, chúc em
tìm đuọc công thức ưng ý và có món bánh ngon mời
Ba.
Trả lời
9. vuhuyenchi nói:
Tháng Chín 17, 2 13 lúc 2:11 sáng
Trả lời
Trả lời
Mình đã xem và thực hành theo kha khá các công thức của
bạn, tỷ lệ thành công cao nhờ bạn viết rất chi tiết và dễ hiểu.
Cảm ơn bạn nhiều.
Nhưng mình chỉ là người học theo kiểu chắp nối máy móc
nên có những công thức mình muốn thay đổi một chút mà
không hiểu được. Ví dụ mình muốn làm bánh gato
chocolate chuối. Bạn có thể hướng dẫn mình không? Mình
không biết nên đánh theo phương pháp nào, khi nào cho
chuối vào,….cảm ơn bạn nhiều lắm.
Trả lời
nếu chỉ nói là gateau chocolate chuối thì rất khó nói ct
nên thế nào, vì bản thân gateau cũng có nhiều công
thức khác nhau, có thể dùng sponge cake nhưng cũng
có thể là butter cake, tùy vào việc bạn muốn chiếc bánh
như thế nào nữa Mình nghĩ hay bạn dành thêm ít thời
gian đọc các bài viết của mình về các loại bánh và công
thức bánh cơ bản xem sao, có kiến thức cơ bản rồi thì
bạn có thể thoải mái sáng tạo loại bánh mà mình thích.
Chẳng hạn gateau chocolate chuối có thể dùng công
thức upside down cake kết hợp với chocolate sponge
cake …
Trả lời
chị Trang và mọi người cho e hỏi là khi trộn bột và sữa vào
thì dùng cách trộn như thế nào ah, có thể dùng máy ở tốc
độ thấp hay là phải fold ah, lần nào làm đến bước này thì
khi e fold thì bột nó cứ xẹp thấy thương lun ih, tham khảo
một số tài liệu thì ngta bảo cứ trộn đều (k phải fold) đâu ah,
nhưng mà fold nó còn xẹp thì trộn kiểu bthường k bít ra
làm sao nữa
Trả lời
Chị dùng máy trộn ở tốc độ thấp. Chị làm butter cake
chẳng bao giờ fold cả vì hỗn hợp nặng mà nó cũng
không như kiểu trứng đánh bông, sao lại đến mức ―xẹp
thấy thương‖ nhỉ?
Trả lời
Chị Trang ơi mình có thể thay khuôn bánh (khi nướng bánh
bông lan trong lò nướng) bằng một hộp inox cùng kích cỡ
dc ko ạ?
Trả lời
Chị chỉ ngại chất lượng của hộp inox có thể làm ảnh
hưởng đến bánh thôi, vd về khả năng truyền nhiệt hay
có chất gì đó từ hộp có thể dính vào bánh…
Trả lời
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Một 9, 2 14 lúc 8:14 sáng
Trả lời
Trả lời
C ơi e làm bánh này 2 lần đều thất bại thảm hại. Lần đầu
thì bánh nở, cũng có rãnh ở giữa nhưng vỏ cứng dòn thì
đúng hơn, trong thì sặc mùi trứng!!! Thùng rác thẳng tiến,
lần 2 là hôm qua e làm theo ct trên youtube của
JoyOfBaking, làm y chang, đến cuối trc khi cho vào lò
nướng bà ý dạy là để 1 tờ giấy aluminium lên cho đỡ chày
mặt, e cũng làm, nướng 65p, lúc ra cái bánh của e nó nở đc
nửa khuôn, e thấy mặt trên hơi vàng thôi, e cho vào nướng
thêm 5p ra thì thảm hại hơn, bánh bị co vào hc hic, cắt ra
thì ko mùi trứng nhưng lõi thì đặc y như chưa chín >.< c
bắt bệnh hộ e với. E cảm ơn c
Trả lời
Trả lời
Pancake là loại bánh không yêu cầu nguyên liệu cầu kì, cách
làm cũng đơn giản, nhanh và không cần lò nướng nên có vẻ là
ứng cử viên rất sáng giá cho đồ ăn điểm tâm hoặc ăn chơi trong
ngày lạnh hay mưa gió Pancake có thể ăn không, hay ăn kèm
với bơ, mật ong, các loại syrup, mứt, hoặc kể cả hoa quả tươi,
đại loại là tùy điều kiện & sự sáng tạo của người nấu mà có
nhiều cách biến tấu để tạo ra các loại Pancake khác nhau, cho
nên không sợ nhàm chán
Làm Pancake nhìn chung là dễ, bột được trộn theo muffin
method – tức là chả cần thứ tự gì cả, cho tất cả nguyên liệu vào
âu rồi trộn thôi Nhưng vì dùng muffin method nên có một chú
ý là không được trộn quá nhiều và quá kĩ. Cũng như Muffin,
sau khi cho hỗn hợp bột khô (gồm bột mỳ, bột nở, đường,
muối ..) vào hỗn hợp chất lỏng (trứng, sữa, nước quả…) thì chỉ
cần trộn đủ để cho 2 hỗn hợp này hòa quyện chứ không trộn
đến khi mịn mượt. Việc trộn quá đà sẽ làm cho bánh dai hoặc
cứng, nở kém.
Pancake ngon hay dở có vẻ cũng tùy khẩu vị của mỗi người.
Nhưng với mình thì Pancake ngon là Pancake nở tốt, mềm, xốp,
ẩm. Mình không khoái Pancake mà quá mỏng hoặc xẹp hay dai.
Nhưng để bánh nở tốt thì đôi khi cũng hơi khó, do cái vụ trộn
bột ý, lỡ tay trộn quá một phát là thôi rồi. Vừa rồi có một lần
mình nói chuyện với 1 chị đồng nghiệp trong nhóm cũng thích
nấu ăn, chị ý bày cho cách trộn thêm lòng trắng trứng đánh
bông. Trong lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí.
Khi gặp nhiệt độ cao các bọt khí này sẽ nở lớn lên, giúp cho
bánh phồng đẹp. Làm hơi lích kích hơn một tí nhưng đảm bảo
là bánh nở xốp ngon
Nhân tiện lần này có dùng lòng trắng trứng đánh bông, mình
nói thêm một chút về kĩ thuật fold trong làm bánh. Đây là một
trong các kĩ thuật cơ bản của cooking & baking, dùng để trộn
các loại nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là có nhiều bọt khí như lòng
trắng trứng đánh bông, hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông..
Mục đích của việc fold là để giữ nguyên ―volume‖ hay là độ nở
của các thứ nguyên liệu khi trộn. Chẳng hạn với lòng trắng
trứng thì việc fold sẽ giúp giữ các bọt khí. Hoặc như khi làm
mousse có kem tươi đánh bông thì fold cũng giúp hạn chế việc
đảo quá tay gây tách nước cho kem. Ngoài ra khi trộn bột
thường mình thấy dùng cách này cũng giúp bột đỡ bị vón cục,
mà trộn nhanh & đều hơn nữa Sau này nếu muốn làm các loại
bánh dùng lòng trắng trứng để giúp bánh nở thì chắc chắn là
phải biết làm động tác này đúng kiểu. Thật ra thì nó cũng
không có gì, nhưng vì mô tả bằng ảnh và từ hơi khó nên mình
tìm được một cái clip, bạn nào chưa biết thế nào là fold thì có
thể xem thêm tham khảo nhé
[tube]vP4vbktd-PM[/tube]
Nguồn: holidaykitchen
Nếu không xem được clip thì các bạn vào Youtube, gõ
“How to fold ingredients” nhé
—————–
Công thức Pancake & Táo sốt caramel
Nguyên liệu
Lưu ý: Lòng trắng trứng sẽ không thể bông được nếu có lẫn
chất béo (lòng đỏ, dầu, bơ..) cho nên âu đựng & que đánh phải
tuyệt đối sạch. Ngoài ra trứng tươi mới sẽ giúp lòng trắng
bông tốt hơn.
5. Trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột ở bước (3). Bước này
làm giống hệt như clip Youtube ở trên: Lấy 1/3 số lòng trắng
trứng đánh bông cho vào âu bột. Khuấy nhẹ nhàng. Tiếp theo
dùng kĩ thuật fold nhẹ nhàng trộn số lòng trắng trứng còn lại
với bột đến khi hòa quyện.
6. Dùng chảo đáy phẳng & chống dính tốt. Để lửa nhỏ – vừa.
Phết một lớp dầu hoặc bơ chảy thật mỏng lên chảo. Múc một
muỗng bột đổ lên chảo (hoặc nhiều hơn tùy độ to nhỏ của
bánh), dàn đều. Đợi bột chín thì lật bánh, rán nốt mặt còn lại.
Bánh sẽ nở phồng, nhìn cực thích ^^
Pancake ngon nhất là ăn khi còn nóng ấm. Thường mình thấy
mọi người hay ăn với maple syup. Nhưng cả nhà có thể thay
bằng bơ và mật ong, mứt quả hoặc các loại hoa quả tươi, hoặc
hoa quả sốt bơ caramel, chẳng hạn như caramelized apple.
Cách làm như thế này:
Tỉ lệ nguyên liệu của mình là 1 gram táo: 1 tablespoons bơ: 3
tablespoons đường: 2-3 tablespoons nước nóng ấm.
- Táo xắt hạt lựu, trộn với ít nước cốt chanh cho khỏi bị thâm.
- Dùng chảo chống dính tốt, để lửa vừa. Cho đường vào chảo,
đợi đường vừa chảy hết thì cho bơ vào, đảo nhanh tay. Tiếp
theo cho nước vào, quấy đều.
- Cho táo vào đảo đều. Nếu thích táo giòn thì đảo khoảng 2-3
phút, vừa đủ cho đường & bơ bao đều mặt ngoài của táo, hoặc
có thể để lâu hơn. Nếu cảm thấy quá khô thì có thể cho thêm
nước.
(có thể thay táo bằng dứa xắt mỏng hoặc chuối thái lát cũng rất
ngon)
Enjoy!
16 responses on “Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh”
1. Tram Anh nói:
Tháng Bảy 4, 2 13 lúc 2:32 sáng
cám ơn chị rất nhiều,bài viết rất cẩn thận,nhưng em có 1
câu hỏi là em có thể trộn bột trước rồi để vào tủ lạnh qua
đêm xong sáng mới mang ra chiên đc ko ạ?
Trả lời
o nhỏ Gà nói:
Tháng Bảy 4, 2 13 lúc 5:13 sáng
Trả lời
... 5. Chia bột thành 2-3 phần, rây từng phần vào âu.
Dùng phới lồng trộn theo kĩ thuật fold. Việc trộn theo kiểu
fold sẽ giúp cho hỗn hợp được mịn. Tuy nhiên, khi làm thì
[...]
Trả lời
3. MrMin nói:
Tháng Bảy 2 , 2 13 lúc 8:36 chiều
Cảm ơn chị về công thức và cách làm ,công thức bánh này
rất ngon và mềm chị ạ
Trả lời
4. hạnh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 2:2 chiều
Trả lời
5. Phương nói:
Tháng Chín 27, 2 13 lúc 5:39 chiều
Chị ơi dùg sữa tươi là sữa tươi có đườg hay ko đườg vậy
chị?
Trả lời
o nhỏ Gà nói:
Tháng Chín 27, 2 13 lúc 8:31 chiều
Phương ơi, sữa tươi trong các công thức bánh của
Savoury Days đều là sữa không đường nhé bạn
Trả lời
6. thảo nói:
Tháng Mười 12, 2 13 lúc 1: 8 chiều
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chị Trang cho em hỏi với là công thức này chị có ghi là
* Nếu không dùng lòng trắng trứng đánh bông thì cho thêm
1/8 teaspoon muối nở (baking soda) .
Thế nếu trong các công thức khác em có thể thay thế
banking soda bằng lòng trắng trứnng đánh bông như vậy
được ko chị ơi??
Trả lời
@doan thu hang: không thể thay thế như vậy được bạn
ơi, vì bản chất và công dụng của lòng trắng trứng và
baking soda la hoàn toàn khác nhau. Ở trong ct này,
nếu như dùng lòng trắng đánh bông thì sẽ tạo độ nở
xốp cho bánh (nhờ lượng bọt khí trong lòng trắng), nên
mình không cần dùng thêm chất gây nở khác. Còn nếu
như không sử dụng lòng trắng thì cho muối nở vào để
bánh vẫn có độ nở xốp thôi. Bạn đừng nhầm nha.
Trả lời
Trả lời
9. h an nói:
Tháng Mười 26, 2 13 lúc 8:41 sáng
Trả lời
Đúng rồi, lòng trắng trứng đánh bông có nhiều bọt khí
nên không chỉ giúp bánh nở mà còn giúp bánh nhẹ và
xốp hơn nữa Mừng bánh ngon, em nhé
Trả lời
h an nói:
Tháng Mười Một 2, 2 13 lúc 2:24 chiều
Dạ con cảm ơn
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chị làm lâu quá rồi nên thật sự là không nhớ nổi em ah
Trả lời
Trả lời
Chị xem hình rồi, bánh vàng đều, xốp mềm, nhìn ngon
lắm, mừng thành công nhé
Trả lời
thaonguyen nói:
Tháng Mười Một 26, 2 13 lúc 12: sáng
Trả lời
chị ơi cho e hỏi là bánh này làm xong ko ăn hết, mình cho
vào tủ lạnh hôm sau để vào lò vi sóng hoặc rán lại thì có
ngon ko ạ? bánh có bị xẹp hay j ko ạ?
Trả lời
Trả lời
Không biết cụ thể công thức và cách làm thì chị cũng
không biết ―tại sao nó vậy‖ đâu em ơi.
Trả lời
Chị ơi, chị dùng máy đánh trứng loại gì đấy ah? em đang
muốn mua mà nhiều loại quá, em không biết lựa loại nào,
em cảm ơn chị
Trả lời
Trả lời
Chị ơi, em có làm thử như cách chị hướng dẫn rồi nhưng k
hỉu sao bánh của em nó k nở phồng lên dù em đã đổ bột
dày, vs cả bánh nó cũng k vàng đều mà cứ chỗ cháy chỗ k,
em phải làm thế nào đây???
Trả lời
cho em hỏi là em làm đúng như hướng dẫn của chị nhưng
khi em bỏ vào chảo nó lại cháy ở ngoài và không chín ở
trong, e làm thử nhỏ lửa nhưng kết quả là bánh ở trong vẫn
không chín, chị có cách nào khắc phục cái này không ạ ? ,
e cám ơn chị trước
Trả lời
Trả lời
18. Lynn Thao nói:
Tháng Hai 24, 2 14 lúc 5:17 chiều
o oriole nói:
Tháng Hai 25, 2 14 lúc 1:36 chiều
Lynn Thao ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Theo phản hồi của bạn mình đoán trước hết bột bánh
của bạn đặc vì 2 lý do:
- Bạn viết dùng muối nở thay cho lòng trắng trứng,
mình xin hiểu ý này theo nghĩa bạn loại bỏ thành phần
lòng trắng trứng và cho thêm một ít muối nở. Việc này
sẽ gây ra hậu quả trước hết là bột bánh của bạn bị đặc
vì thành phần lòng trắng đánh bông không chỉ có tác
dụng làm bánh xốp mà còn đống vai trong là một thành
phần chất lỏng trong bột bánh. Thứ hai, bạn tự cho
thêm bột nở có thể là thừa chất gây nở trong bánh có
thể dẫn đến bánh có vị đắng, có nhiều ống rỗng, rỗ mặt
hay xuất hiện các chấm nâu.
- Lý do thứ hai chính bạn cũng đã chỉ ra, việc tự ý thêm
bớt nguyên liệu, dù chỉ một lượng nhỏ cũng có thể ảnh
hưởng đến chất lượng bánh bạn ạ. Thế nên không thể
tự ý giảm bớt lượng dầu ăn bạn nhé.
Mình đoán bạn tự ý thêm muối nở và bỏ đi lòng trắng
vì đã tham khảo các công thức không dùng lòng trắng
đánh bông, nhưng nếu đã quyết định thực hiện theo
công thức nào bạn nên tuân theo và không nên tự ý
điều chỉnh quá nhiều. Bản thân mình cảm thấy đây là
một công thức ngon, sản phẩm ra lò rất mềm xốp, mịn.
Mong là bạn sớm thành công với loại bánh này nhé.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Mình làm theo chỉ dẫn của trang bánh xốp mềm ngon ăn
con de tu lanh hôm sau ăn khong hấp lại vẫn mềm ngon
‗nhung hơi đắng hok biết phải do nước chanh hay sao.
Trang giúp mình với. Cam‘ ơn Trang nhiều .
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Tư 17, 2 14 lúc 3:57 chiều
Trả lời
Cam ơn bạn oriole nha! Mình vừa làm sáng nay cho con
gái, con gái ngo nghỉnh của mình cuộn với bơ đâu ăn rồi
liên tục nói i love your pancake mommy
Trả lời
← Older Comments
Thế là cuối cùng cũng đến ―ngày ấy‖ – ngày mà mình chính
thức bắt tay vào ―nghiên cứu‖ loại bánh mà mình tin là được rất
rất nhiều người ưa chuộng nhờ sự bông, xốp, mềm, nhẹ của nó
– Foam Cake
Foam Cake hay Egg-Foam Cake là tên gọi chung của các loại
bánh sử dụng trứng hay lòng trắng trứng đánh bông và dựa vào
các bọt khí trong trứng đánh bông này để nở. Foam Cake chứa
rất ít hoặc không có chất béo như bơ, ngược hẳn với dòng bánh
High-Fat Cake là bánh sử dụng nhiều bơ và các loại chất béo
khác (như Pound Cake, Butter Cake..). Nhưng cũng chính vì
những đặc điểm này mà Foam Cake thường rất xốp, bông,
mềm, nhẹ – nhưng không phải lúc nào cũng ẩm, tùy loại bánh
thôi. Và thường để khắc phục nhược điểm thiếu ẩm này thì
Foam Cake hay được dùng kèm với các loại kem, syrup… Một
vài ví dụ rất quen thuộc cho Foam Cake là các loại bánh
gateaux (ga-tô) có kem trang trí (bánh kem sinh nhật chẳng
hạn), hay các loại bánh cuộn.
Foam Cake có nhiều loại khác nhau và loại đầu tiên mà mình
chọn để làm thử là Gateau Hồng Kông. Lý do đầu tiên là như
mình nói ở trên, thường thì nhiều loại Foam Cake sẽ cần có
kem hay syrup đi kèm để cải thiện tình trạng thiếu ẩm, ăn đỡ
ngán và bứ. Nhưng hiện tại mình chưa có điều kiện đầu tư cho
vụ kem (và tập ―trát‖ kem lên bánh ). Hơn nữa mình cũng
không thích một cái bánh mềm và nhẹ nhưng khô. Và Ga-tô
Hồng Kông thì có thể khắc phục được vụ này, tức là bánh mềm,
nhẹ, bông, xốp nhưng vẫn ẩm – tuyệt quá nhỉ? Một lý do khác
nữa là mình biết đây là loại bánh khá khó, cho nên cũng muốn
thử ―liều‖ một chút xem, rủi ro cao nhưng nếu thành công thì hi
vọng là làm các loại Foam Cake khác sẽ thấy đơn giản hơn
Về Ga-tô Hồng Kông thì mình khá là tò mò về xuất xứ của nó,
không biết có phải là có nguồn gốc từ HK thật không, sách dạy
bánh Âu thì không có rùi. Thêm nữa là khi đi tham khảo công
thức trên các forum và food blog của người Việt mình cũng
thấy công thức Ga-tô Hồng Kông của mọi người cũng không
thống nhất lắm. Tất nhiên là với các loại bánh thì tỉ lệ đường,
bột có thể thay đổi xê dịch một chút, nhưng mà có lẽ là mình đã
thấy ít nhất 3, 4 công thức khác nhau cả về tỉ lệ nguyên liệu lẫn
cách làm – và tất cả đều gọi là Ga-tô Hồng Kông Và thế là
mình bị loạn (một tí). Sau đấy thì mình tập hợp một số công
thức Ga-tô Hồng Kông của một số blogger nổi tiếng, ―nghiền
ngẫm‖ và cảm thấy là nó khá giống kiểu Sponge lai Chiffon.
Và có vẻ như là mọi thay đổi trong công thức đều nhằm một
mục đích duy nhất là giúp cho bánh mềm, nhẹ và ẩm. Thía là
mình quay lại nghiên cứu mấy quyển sách dạy nấu ăn của mình.
Và tìm được một công thức Sponge cake được cho là thỏa mãn
tất cả các yêu cầu kể trên trong sách của Cook‘s Illustrated.
Quảng cáo thêm 1 tí là các công thức của Cook‘s Illustrated
mình rất thích vì theo họ thì đây luôn là công thức tốt nhất, mà
các chuyên gia của họ đã lựa chọn ra sau khi làm thử rất nhiều
công thức khác nhau. Và thường thì bao giờ họ cũng giải thích
là tại sao họ làm như thế – rõ ràng và ít ra là nghe rất có lí, và
thế là mình quyết định chọn công thức này để thử.
Lần đầu tiên làm thử của mình bị thất bại, bánh dai và nhiều lỗ
khí to, nói chung là y xì miếng bọt biển rửa bát luôn Sau vụ
thất bại này mình lên mạng lục lọi các tài liệu nói về công thức
Sponge Cake của Cook‘s Illustrated và thấy mọi người bàn tán
khá sôi nổi, cũng có một số điểm chưa hợp lý được chỉ ra trong
cách trộn bột. Và mình làm lại. Lần thứ 2 bột trộn có vẻ rất ổn
nhưng bánh vẫn hỏng, bên ngoài chín đến mức vàng nâu trong
khi bên trong thì còn ướt và bánh xẹp trước khi lấy ra khỏi lò.
Và sau lần này thì mình ngồi kiểm tra lại kĩ công thức hơn,
cũng như tất cả các chú ý khi làm bánh, đặc biệt là chú ý khi
làm Foam Cake, và hỏi kinh nghiệm của chị Cáo ở Fox Kitchen
nữa. Lần thử thứ ba thì ngon lành cành đào. Đúng hơn là phải
nói là mỹ mãn. Bánh nở đẹp, không xẹp mấy & cũng không
lõm chỗ nào hết Rất mềm và rất rất nhẹ, cầm bánh trên tay
thấy có cảm giác bồng bềnh, thích cực kì và ẩm, hoàn toàn có
thể ăn không (không cần kem hay syrup gì cả). Các bạn của
mình khen là ngon hơn bánh kem ngoài hàng . Mình có thử
thêm một vài lần nữa, kết quả cũng rất ổn, nên quyết định giới
thiệu công thức này, hi vọng cả nhà cũng sẽ thích nó
Thật ra thì mình cũng không biết có nên gọi đây là Ga-tô Hồng
Kông không, vì nó khá là khác với các công thức Ga-tô HK
khác – đúng hơn là mình cảm giác nó là tập hợp của Sponge,
Genoise (cốt bánh ga-tô cơ bản) và Chiffon Nhưng có lẽ điều
này không quan trọng lắm bằng việc làm ra được một cái bánh
xốp như bông, nhẹ như mây và không bị khô, nhỉ Công thức
mình sẽ tách ra viết riêng trên một post khác để tránh bài viết
quá dài. Nhưng có một phần quan trọng hơn công thức là các
bài học mà mình rút ra được trong quá trình làm Ga-tô Hồng
Kông, cùng các chú ý chung khi làm không chỉ Ga-tô Hồng
Kông mà cả các loại Foam Cake khác. Mình ghi lại tại đây, hi
vọng sẽ có ích với các bạn. Bởi vì đây là kinh nghiệm cá nhân
của mình nên nếu có điểm nào chưa chính xác thì chúng mình
cùng bàn luận thêm nhé
1. Về nguyên liệu và dụng cụ
- Luôn dùng trứng tươi. Trứng cũ thì dễ bông không tốt, khó
đánh bông -> ảnh hưởng đến độ nở của bánh sau này. Trứng
nếu lạnh thì phải để cho nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới làm.
- Cân đong chính xác và sử dụng đúng loại nguyên liệu ghi
trong công thức. Để giúp bánh mềm mịn hơn thì thường mình
thấy các công thức Foam Cake hay sử dụng bột cake flour,
hoặc thay bằng bột mỳ đa dụng (all purpose flour) + tinh bột
ngô (corn-starch).
- Dùng đúng loại khuôn. Với Ga-tô Hồng Kông khuôn tốt nhất
là không chống dính để bánh ―bám‖ và ―leo‖ nở cho dễ. Một
nguyên nhân làm cho bánh dễ xẹp cũng là khuôn chống dính
quá tốt. Về điểm này tốt nhất là khi làm các bạn hãy tuân thủ
đúng hướng dẫn của công thức nhé.
2. Quá trình trộn bột và nướng
- Làm Foam Cake thường sẽ phải đánh bông trứng hoặc lòng
trắng trứng. Trong quá trình đánh bông trứng sẽ có một số lưu
ý và tips để giúp trứng bông và ổn định hơn – rất nên đọc kĩ và
tuân theo những lưu ý và chỉ dẫn này.
Riêng với Gateau HK (theo công thức mà mình sử dụng),
mình cũng muốn chia sẻ thêm một chút về việc đánh bông lòng
đỏ trứng. Theo mình thì đây có lẽ là một trong những khâu
―tricky‖ nhất bởi vì theo mình biết thì trứng đánh bông quá
hoặc chưa bông đủ đều không ổn, đều sẽ dẫn đến thất bại.
Chẳng hạn như bánh không nở tốt (đánh chưa đủ bông) hoặc
nở nhanh và xẹp nhanh (bông quá mức cần thiết). Yêu cầu mà
mình thường thấy là đánh đến lòng đỏ đến bông cứng, khi nhấc
que lên trứng sẽ chảy xuống tạo chóp. Nhưng mình cảm thấy
khái niệm ―bông cứng‖ này vẫn chưa được rõ ràng lắm. Khi
mình đọc hướng dẫn của Joy of Baking và sách của Julia Child
(một trong những tên tuổi rất rất lớn của ẩm thực Mỹ và có lẽ
là trên toàn thế giới) thì hướng dẫn là đánh lòng đỏ đến khi
bông đặc, lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt, nhấc que lên thì
trứng chảy xuống thành dòng giống như mình thả dây ruy
băng xuống vậy. Mình cảm thấy cách giải thích này ít gây hiểu
nhầm hơn vì trong lần thử công thức đầu tiên của mình, mình
đã cố gắng đánh trứng rất bông (theo đúng mô tả bông cứng) và
có lẽ việc này là một trong những nguyên nhân làm cho bánh
xẹp sau khi nướng. Từ những lần sau này, khi mình thử đánh
theo đúng hướng dẫn của Joy of Baking thì khi nướng thấy ổn
hơn, bánh ra lò cũng không bị xẹp nữa.
Đối với lòng trắng trứng (cho công thức Gateau này) thì mình
cũng thấy là không cần phải đánh đến bông cứng (stiff-peak,
nhấc que ngược lên thấy trứng bám vào que thành chóp dựng
đứng), chỉ cần đánh đến khi trứng bóng, mịn và nhấc que lên
thấy trứng chảy xuống thành dòng như ruy băng là được. Bản
thân công thức cũng lưu ý là không đánh quá tay.
- Tuân theo chỉ dẫn của công thức khi trộn bột. Đặc biệt là khi
trộn trứng đánh bông thì gần như luôn phải sử dụng kĩ thuật
fold để không làm vỡ các bọt khí trong trứng. Trộn nhanh, nhẹ
tay và dứt khoát.
- Về việc nướng bánh, thường thì với các loại Foam Cake khay
nướng sẽ đặt khá thấp, thấp hơn rãnh giữa một nấc hoặc có thể
thấp hơn (cái này công thức sẽ có ghi cụ thể). Khi nướng bánh
xong thường bánh cũng hay được úp ngược xuống (để nguyên
cả khuôn), để nguội tầm 5-1 phút hoặc đến nguội hẳn rồi mới
lấy ra khỏi khuôn. Mục đích của việc này là để hạn chế việc
bánh bị xẹp sau khi lấy khỏi lò.
Tuy nhiên chuyện nướng bánh này cũng phải tùy thuộc vào loại
lò nữa, nhất là với lò nào mà nhiệt độ không ổn định (như lò
nhà mình) thì chỉ có một cách là dựa vào kinh nghiệm bản thân
mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. Còn một điểm nữa là
khuôn sẫm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhanh và nhiều hơn khuôn
sáng màu, cho nên nhiệt cũng cần phải điều chỉnh tùy theo
khuôn.
Sơ sơ là như vậy. Công thức Sponge của Cook‘s Illustrated này
mình đã thử một vài lần đều rất ổn, hi vọng là cả nhà sẽ thích
nó Hẹn ngày mai up bài nhé.
73 responses on “Nhật kí học làm bánh (Phần 5): Foam
Cake và Gateau Hồng Kông (Giới thiệu & một vài lưu ý)”
1. Phương Hanh nói:
Tháng Mười Một 14, 2 13 lúc 9:5 sáng
Dear Trang,
Cám ơn Trang rất nhiều về CT ga tô Hongkong của bạn,
bánh rất ngon bạn ạ. Trước đây mình đã thử nhiều kiểu
công thức làm gatô nhưng lần nào cũng chỉ tàm tạm ổn thôi
chứ không thực sự hài lòng như bánh làm theo CT của bạn.
Trang cho mình hỏi thêm việc này: mình muốn làm gato
HK bằng chocolate thì công thức sẽ thay đổi thế nào?
chocolate sau khi làm cho tan chảy thì mình cho vào ở giai
đoạn nào?
Cám ơn Trang nhiều.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
oriole nói:
Tháng Mười Hai 16, 2 13 lúc 8:49 chiều
Trả lời
Chào em,
Chị rất mừng khi tìm được bài viết này của em. Em viết rất
rõ ràng chi tiết. Cảm ơn em nhiều.
Trả lời
Chị muốn nhờ Trang giải thích hộ một việc. Chị chưa bao
giờ thành công với cách đánh Creamy (đánh bơ với đường
trước rồi mới cho trứng) mấy lần bị hỏng nên không biết
đánh kiểu này chất lượng bánh ra như thế nào .Chị đành
phải đánh bông trứng cả quả hoặc lòng trắng với đường rồi
mới trộn tiếp các nguyên liệu khác sau. Chị đánh bơ với
đường rất lâu mà ko biết lúc nào thì nó bông đủ để cho
trứng vào nên hỗn hợp toàn bị lợn cợn. Em giúp chị với.
Nếu đánh đường với bơ trước thì chất lượng bánh có khác
nhiều so với đánh trứng và đường trước không? Cảm ơn
em trước nhé .
Trả lời
Trả lời
Chi cam on em nhieu. Chi se lam va tra bai cho e sau. Chi
da lam thanh cong mon choux nhung ko biet gui anh vao
dia chi nao de em xem ca . Banh choux chi lam lan dau
nhung rat thanh cong. Nhin banh no to thich lam .
Trả lời
Trả lời
Em xem bánh choux trong trang này nhé. Chị chụp 3 cái
ảnh, có cả ảnh chị cắt đôi bánh ra nữa.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1 2 24682538
6389&set=pcb.1 2 24682584 65 4&type=1&theater
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười Một 3 , 2 13 lúc 1 :52 chiều
Chị ơi, chắc chị chỉ cho phép ―friends‖ xem ảnh nên
em không xem được ạ, nếu chuyển chế độ sang ―public‖
hơi phiền thì chị share trên wall của FB savourydays
cũng được ạ
Trả lời
Trang ơi chị click vảo ảnh rồi tag vào Savory days, không
biết là em có xem được không . Nếu không xem được thì
em ghé Fb của chị nhé ( chị Nguyễn Thị Lan Anh, chị dùng
email trong phản hồi này) vì chị cũng không biết làm thế
nào cả, trình độ IT lùn nên khổ thế đấy.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trang ơi, chị nướng gato hk xong úp bánh ra rack, khi lấy
khỏi rack nó bị dính vào rack, lý do vì sao em, bánh đã
chín, bông, mịn
Trả lời
Trả lời
Chị Trang ơi, em muốn hỏi chị kinh nghiệm bảo quản cốt
bánh gato. Em tập làm bánh rất chăm nên thành phẩm cũng
có nhiều mà ăn không hết kịp, có cách nào bảo quản bánh
trong tủ lạnh không bị cứng, mất ngon không nhỉ? Bảo
quản vậy được tối đa bao lâu? Em tính bảo quản thế cũng
tiện cho việc học bắt kem. Chị chỉ em với.
Nhà bánh gừng (Gingerbread house) – Ngôi nhà không
chỉ của thế giới cổ tích - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
My BakeryCác dịp đặc biệt /
Nhà bánh gừng (Gingerbread house) – Ngôi nhà không chỉ
của thế giới cổ tích - Savoury Days
25 Tháng Mười Một 2 11
Chuyên mục: Các dịp đặc biệtCookies - Bánh quyLàm bánh
Phản hồi: 4
Hồi nhỏ một trong những câu truyện cổ tích mà mình cực kì ấn
tượng và cực kì cực kì thích là truyện về hai anh em Hansel và
Gretel. Và chi tiết làm cho câu truyện đặc biệt ấn tượng với
mình là ngôi nhà với tường làm bằng bánh mỳ, mái ngói lợp
bằng bánh ngọt và cửa sổ làm bằng đường trắng tinh của mụ
phù thủy. Hồi ấy (còn nhỏ lắm, chắc khoảng 4, 5 tuổi gì đấy
thôi), cứ mỗi lần đọc đến đoạn này là lại ngồi mơ mộng và ước
ao đến bao giờ mình cũng sẽ có một ngôi nhà như thế nhỉ, nhà
mà mọi thứ đều là bánh kẹo, chắc sẽ rất đẹp, rất thơm, và rất…
ngon nữa
Rồi thì khoảng hai mươi năm sau, mình biết được là ngôi nhà
ấy cũng có thật trên đời. Nó thường hay xuất hiện trong các gia
đình ở phương Tây vào dịp lễ Giáng sinh, và tên của nó là
Gingerbread house hay là nhà bánh gừng. Gọi tên như vậy là
bởi vì tường của ngôi nhà này thường được làm từ Gingerbread
(bánh gừng) và được ghép lại nhờ một loại đường trắng rất dẻo
và dính (để ngoài không khí sẽ khô cứng lại) gọi là đường Icing.
Các chi tiết trang trí khác trên ngôi nhà cũng thường được làm
từ bánh kẹo hoặc các thứ có thể ăn được. Tóm lại là một ngôi
nhà hoàn toàn làm từ bánh kẹo thực sự. Nhưng mà biết thế thôi
chứ tự làm một ngôi nhà như thế á – chắc cả trong giấc mơ
mình cũng chẳng dám mơ đâu.
Thế mà cuối cùng mình cũng đã làm được
Có được ―kỳ tích‖ này là nhờ Baking Challenge – một hoạt
động liên quan đến nấu và nướng bánh hàng tháng của hội bánh
Hà Nội (hiện tại thì trụ sở chính ở trong diễn đàn nhỏ về Tráng
miệng của webtretho). Baking Challenge được tổ chức từ khá
lâu rồi, cách đây 2 hay 3 năm thì phải, mỗi tháng sẽ có một chủ
đề và mọi người được tự do đăng kí. Sau đấy những người
đăng kí sẽ được gửi đề bài và thực hiện sản phẩm rồi nộp bài
vào một ngày quy định vào cuối tháng. Nhìn chung là sẽ học
hỏi được nhiều và vui nữa, cho nên từ khi biết làm bánh mình
đã nhăm nhe đăng kí tham gia rồi. Nhưng vì đợt trước chưa có
nhiều thời gian lắm nên đây là Baking Challenge đầu tiên của
mình – và đề bài của tháng này là Nhà bánh gừng chào đón
Giáng sinh.
Nói thật là lúc đầu mình cũng thấy run ghê lắm, đặc biệt là sau
khi nhận được đề bài kèm ảnh mẫu của chị Cáo (Fox Kitchen),
người phụ trách chủ đề tháng này (còn gọi là người đứng host)
thì càng run và choáng tợn vì thấy sao mà nó cầu kì thế. Nhưng
cuối cùng khi bắt tay vào làm thì thấy là hóa ra nó cũng không
khó như mình tưởng. Có lẽ một phần là vì công thức của chị
Cáo chọn rất đơn giản và dễ làm, hướng dẫn cũng chi tiết nữa.
Và một phần rất lớn khác là sự háo hức của việc lần đầu tiên
xây một ngôi nhà bằng bánh kẹo đã ―đè bẹp‖ mọi lo lắng khác
Phải nói thật là chưa bao giờ mình làm bánh hay nấu một món
ăn nào mà lại tập trung và say mê như làm nhà bánh gừng lần
này. Cảm giác như mọi sự chú ý và tỉ mẩn đều dồn hết vào đôi
tay, trau chuốt đến từng cái chấm nhỏ trang trí trên cửa. Có mệt
không? Cũng hơi mệt một chút, nhưng vui nhiều hơn. Vui khi
nhìn thấy từng miếng tường nhà ra lò vuông vắn, cứng cáp và
nâu đẹp mịn màng. Vui khi nhìn thấy ―xi măng‖ (đường Icing)
làm ra đúng chuẩn, dẻo mịn và trắng tinh như tuyết. Vui khi
thấy từng bức tường được dựng lên và ngôi nhà cứ thế dần dần
hình thành. Vui khi ngồi tỉ mẩn rắc từng viên kẹo và thấy một
―bồn hoa‖ rất xinh xắn hiện lên trên cửa sổ. Vui khi ngồi dính
từng ―que củi‖ làm từ bánh quy để tạo thành các mảnh hàng rào
và cổng nhà. Vui khi lắc cái rây nhỏ và thấy đường bay xuống
phủ lên nhà, lên tường, lên mặt đất y hệt như tuyết rơi vậy. Và
rất nhiều những niềm vui khác nữa… Điều đáng tiếc duy nhất
có lẽ là mình ở bên này chỉ có một mình, giá ở nhà thì sẽ có
thêm mấy nhóc tì em họ, cháu họ, con nuôi… làm cùng thì
chắc sẽ vui vẻ và xôm tụ hơn nhiều.
Bởi vì thực sự là rất rất vui và không hề khó chút nào, cũng
không mất quá nhiều thời gian, có lẽ chỉ mất nhiều lắm là một
ngày cuối tuần thôi (ai quen làm bánh và khéo tay thì sẽ nhanh
hơn nhiều) cho nên nếu bạn nào muốn làm nhưng vẫn còn hơi e
ngại thì đừng sợ nhé . Sau đợt làm nhà gừng lần này mình cũng
rút được ra một vài kinh nghiệm về làm bánh, dựng nhà và
trang trí cho ngôi nhà. Bản thân mình khi làm cũng bị hỏng lần
trộn bột đầu tiên, nhưng từ lần thứ hai thì rất thành công, phần
trang trí cũng khá là suôn sẻ. Nên mình cũng muốn chia sẻ một
chút với cả nhà nữa. Toàn bộ phần công thức & hình ảnh chi
tiết các bước mình sẽ đăng dần lên blog từ ngày mai nha
Welcome to my dream house
Xem thêm: Nhà bánh gừng phần 1 – Đóng gạch xây tường,
Nhà bánh gừng phần 2 – Trộn vữa & Dựng nhà, và Nhà bánh
gừng phần 3 – Trang trí.
Trả lời
chắc chủ yếu là ngạc nhiên & bất ngờ vì hóa ra mình
cũng làm được cái món này
Trả lời
2. FoxKitchen nói:
Tháng Mười Một 25, 2 11 lúc 11: 2 sáng
Đẹp và trang nhã, như em và các món của em vậy đó. Cảm
ơn em vì đã tham gia challenge, và cảm ơn em với những
chia sẻ quý báu.
Trả lời
Trả lời
hihi, chị đợi em tí nha, em đang xem lại ảnh và sửa lại
mấy thứ cho rõ ràng, làm cái này không khó đâu ạ, mà
vui, chị lại có thêm 2 nhóc nữa thì nhất rồi
Trả lời
4. Hà nói:
Tháng Mười Một 25, 2 11 lúc 12:2 chiều
Trả lời
5. Riziette nói:
Tháng Mười Một 25, 2 11 lúc 2:12 chiều
Hồi bé em cứ nghĩ mỗi mình tham ăn nên khi đọc cái đoạn
ngôi nhà ăn được cứ thèm thuồng mơ ước mãi, ra là em
hoàn toàn bình thường chưa từng đọc bài nào mà thấy
chị… phấn khích đến thế này chị ơi , làm người đọc cũng
thấy vui lây Cảm giác khi nhìn ngôi nhà của chị là rất đáng
yêu và…. giòn tan chị ạ! Ực!
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười Một 25, 2 11 lúc 3:15 chiều
Trả lời
6. Lavender nói:
Tháng Mười Một 25, 2 11 lúc 4: chiều
aaaaaa xD đẹp quá, t cũng đang định làm đây nhưng chak
cũng phải đợi gần noel quá >< BC chưa public recipe đúng
ko ấy, mà nói thật là t cũng ko biết mng hay public ở đâu
nữa cơ
Trả lời
Trả lời
7. Bamboo nói:
Tháng Mười Một 25, 2 11 lúc 7:38 chiều
Bravo ^^
Trả lời
em cam on chi ^^
Trả lời
8. petitelien nói:
Tháng Mười Một 26, 2 11 lúc 4: 8 sáng
ồ, hôm nào hướng dẫn thật chi tiết em nhé, chị cũng muốn
làm quá đi thôi. Thích vào bếp của em vì luôn có hướng
dẫn rất chi tiết kèm theo tips. Cảm ơn em nhiều lắm.
Mà chị thấy có vẻ nhiều nguyên liệu nhỉ, không biết chị có
kiếm hết được từng ấy thứ không. Khi nào thấy công thức
của em chị sẽ cố thử vào Xmas này cho các con.
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười Một 26, 2 11 lúc 7:23 sáng
em đang sửa lại công thức & ảnh các bước để up đây ạ
mà cũng không cần nhiều nguyên liệu lắm đâu ạ, phần
làm tường với đường Icing thì hầu hết là nguyên liệu
cơ bản, còn trang trí là tùy mình, có gì dùng nấy thôi ạ
Trả lời
9. vicony nói:
Tháng Mười Một 26, 2 11 lúc 11:51 sáng
thích quá chị ạ, siêu siêu dễ thương, nhìn ảnh thui mà cũng
ko nỡ ăn
Trả lời
Thanks em ^^
Trả lời
em ơi, gửi cho chị cái ảnh full (bigger size) của hình thứ 2
từ trên xuống nhé, nhìn cám dỗ chẳng chịu được, hic, biết
bao giờ mới có thể quay lại Châu âu xơi món này
Email của chị: haoyentran@yahoo.com
Trả lời
Đẹp đẹp quá bạn ơi! Bạn dũng cảm lắm, mình cũng đang
rập rình chuẩn bị làm cho con trai, may năm nay chủ đề là
cái nhà gừng,mừng quá đi mất. Nhưng ko dũng cảm gửi bài
thi đi đâu, ngượng lắm và run nữa. Tài mọn quá!
Trả lời
Chị ơi e quên ko lưu lại mấy ảnh chị dạy làm socola cho
giáng sinh tnao r,cái socola lăm vào hạt cốm ik chị bh lên
xem lại ko thấy đâu cả, trên facebook e thấy có sao vào đây
lại ko có hả chị. E b coi lại để làm quá. Chị Trang ơi up lên
đây đi
Trả lời
Chị Linh ơi, em đang chuẩn bị đồ đạc muốn xây nhà bánh
gừng, mà em chưa làm bao giờ nên đang run rẩy May quá
tìm được blog của chị, viết rất chi tiết từng công đoạn.
Sướng nhất là cái template có cả số đo Thế là khỏi lo nhà
bị méo rồi chị ạ. Nhưng em tính là làm bánh này cũng phải
mất vài ngày đóng gạch một hôm, làm vữa một hôm. Vữa
thì có thể là làm rồi xây luôn. Nhưng còn gạch, nướng
xong mà chưa xây ngay thì phải bảo quản như thế nào hả
chị? Cứ để ở ngoài hay phải cất túi ni lông kín, bỏ tủ lạnh ạ?
Với cả vữa thì phải bảo quản như thế nào hả chị? Có thể bỏ
vào tủ lạnh không ạ hay bắt buộc phải cất ở ngoài ạ? Em
thắc mắc hơi nhiều chị nhỉ Mong chị có thể giải đáp giúp.
Em cảm ơn chị nhiều ạ
Trả lời
Móm nói:
Tháng Mười Hai 7, 2 12 lúc 2:2 sáng
Trả lời
Trả lời
http://sphotos-d.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-
ash3/182341_47443 77594 837_194 138436_n.jpg
Em oi, chi bao cao ket qua hoc tap nay. Em xem co duoc
khong? Nha co mau nau dam vi chi cho 1 g cacao, chac ky
sau chi cho do 3g thui, hoac khong cho cung duoc nhi? Noi
chung la con vung lam, khong tinh te nhu nha cua em
nhung chi rat vui em a ( vi duoc nhieu nguoi khen ))
Em cho chi hoi lam nha xong roi thi bao quan cach nao ha
em? cho vao giay bong kieng cot chat lai chu o thi no iu
mat em nhi?
Chi cam on em nhieu lam.
Trả lời
Em oi,
Chi da lay giay bong kieng boc kin lai roi em a. Cho no
chac an hi hi. Hi vong la den dem Noel no van con nguyen
xi cho khach den du tiec thuong thuc. Cam on em nhieu
nhieu.
Trả lời
Trả lời
Trang cho tam xin template nha banh gung nhe. minh ko tu
uoc luong de ve duoc. cam on Trang
Trả lời
Trả lời
17. Thanh Huyen nói:
Tháng Một 15, 2 13 lúc 12: 6 chiều
Trang ơi, chị cũng làm nhà bánh gừng theo công thức và
các kinh nghiệm của em. Tuy nhiên chị chưa hỏi em trước
mà đã post bài trong blog của chị. Chị xin lỗi hen. Nhưng
mà chị có ghi đường dẫn đầy đủ những trang mà chị tham
khảo trước khi làm nhà bánh gừng.
Nhà bánh gừng của chị nè, em rảnh thì coi thử nhé. Chị rất
vui vì được làm quen với em.
http://my.opera.com/thanhhuyen95/blog/2 13/ 1/ 4/nha-
banh-gung-honningkagehus-gingerbread-house
Trả lời
Trả lời
Chị cám ơn Trang. Bên chị khí hậu chắc phù hợp với nó,
nên chị để từ bữa đó tới giờ vẫn chưa bị xứt mẻ tí gì.
Trả lời
Vâng ạ, nếu không khí khô và lạnh thì để được lâu lắm,
năm ngoái em chưng hết 3 hay 4 tháng gì thì phát hiện
trong nhà có chuột nên mới phải bỏ đi
Trả lời
Trả lời
Mình bẩm sinh là một đứa rất bảo thủ, cho nên từ trước đến nay
mình vẫn luôn kiên định với một suy nghĩ ―không có cái gọi là
cupcake cơ bản‖ vì bản thân cupcake tự nó không phải là một
loại bánh có công thức riêng như kiểu Pound Cake, Genoise
hay Chiffon… Cupcake đơn giản chỉ là bánh bông lan hay
gateaux được đựng trong khuôn cỡ cái cốc nên gọi là Cupcake
vậy thôi (điều này mình có nói trong một bài cũ trên Savoury
Days rùi nhỉ).
Nhưng mà mình vẫn muốn viết bài này – và giới thiệu một
công thức gọi là ―Cupcake cơ bản‖ Lý do chỉ bởi vì mình
nghĩ nó sẽ có ích cho nhiều người, đặc biệt là các bạn đang học
làm bánh. Vì mình cũng biết là Cupcakes là loại bánh rất được
ưa chuộng nhờ vẻ bề ngoài ―xinh ơi là xinh‖ ấy Cho nên nếu
có một công thức tốt và dễ làm thì chắc sẽ rất.. tốt, nhỉ
Theo mình thấy từ các food blog và diễn đàn về làm bánh khác
thì đa phần các công thức mà mọi người gọi là ―Cupcake cơ
bản‖ là Pound cake hoặc Butter cake. Cả hai công thức này
mình đều đã giới thiệu trên Savoury Days, đã có nhiều bạn thử
và phản hồi rất tích cực. Trong bài này mình giới thiệu thêm
một công thức nữa, từ một trong những ―thần tượng bánh trái‖
của mình là Rose Levy Beranbaum – người được mệnh danh là
―bà hoàng của đồ tráng miệng‖ và là tác giả của cuốn ―The
Cake Bible‖ (Kinh thánh bánh ngọt). Công thức của bà ngoài
việc thường rất chính xác ra thì còn có thêm nhiều thử nghiệm
và bổ sung mới so với các công thức truyền thống nên mình rất
rất thích. Một ví dụ điển hình cho sự ―mới‖ này là công thức
Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) mà mình đã
giới thiệu trên Savoury Days cách đây ít lâu và được rất nhiều
chị em khen ngợi
Một lý do khác để mình chọn giới thiệu công thức này làm
công thức Cupcake cơ bản là công thức này rất nhanh và dễ
làm. Với các loại bánh sử dụng nhiều bơ (High-Fat Cake) thì có
hai cách trộn bột thường được dùng nhất là creaming method
(đánh bông bơ & đường rồi trộn trứng, cuối cùng là cho xen kẽ
bột và chất lỏng như sữa, nước quả) và two stage method (trộn
các nguyên liệu khô như bột, đường.. trước rồi cho bơ, đánh
hòa quyện đều, cuối cùng là cho chất lỏng như trứng sữa). Từ
trước đến giờ thì mình chủ yếu là dùng creaming method, một
phần là do quen tay, một phần là do cảm thấy yên tâm với cách
này hơn. Nhưng sau khi làm cupcake theo công thức này thì
mình bắt đầu thấy thích two stage method nhiều hơn, không chỉ
vì sự nhanh gọn của nó mà bánh ra lò cũng rất ổn, mềm và và
thơm ngậy, khi ăn thì thấy đúng kiểu ―melt-in-the-mouth‖
Ngoài ra bánh này khi nướng xong thì phần mặt bánh khá
phẳng chứ không bị nổi vồng nhiều, cho nên việc trang trí cũng
dễ hơn.
Ghi chú bổ sung: Mặc dù two-stage method cho bánh mềm và
cảm thấy rõ vị bơ hơn, nhưng bánh làm từ phương pháp này
thường không được tơi xốp như bánh làm bằng creaming
method mà đặc và ẩm hơn. Sau khi mình up công thức lên thì
có một số bạn thắc mắc là bánh có vẻ nặng và ẩm, đấy là đặc
điểm bánh vậy chứ không phải là sai sót chỗ nào đâu Chỉ có
điều mình để ý thì thấy là ở Việt Nam mọi người có vẻ thích các
công thức bông xốp tơi mềm hơn. Nếu thích kiểu bông xốp thì
creaming method sẽ thích hợp hơn, và một vài công thức “tiêu
chuẩn” mà mình thấy rất hợp cho cupcake là Pound
cake, Butter cake, hoặc Bánh bông lan kem tươi (whipped
cream cupcake) . Mình thêm phần ghi chú này để các bạn tiện
lựa chọn tùy theo khẩu vị của bản thân nhé
Về Cupcakes thì trước đây mình cũng có viết một bài ngăn
ngắn về loại bánh này rùi, bạn nào cần thì có thể tham khảo
thêm ở ĐÂY nha. Trong bài này có lẽ mình chia sẻ thêm một
chút nữa về khuôn Cupcakes thôi.
Khuôn Cupcakes rất đa dạng, những loại chính là khuôn kim
loại dạng khay có lỗ, khuôn silicon dạng khay có lỗ và khuôn
silicon rời. Ở nhà mình thì mọi người đôi khi dùng cả cốc
nhôm làm flan/kem caramel để nướng nữa, cũng không sao cả.
Điều quan trọng là cả nhà nhớ mua cốc giấy vừa với khuôn và
thường cốc giấy rất mỏng nên luôn cần khuôn đi kèm cup giấy
để giữ cho bột không bị chảy làm hỏng cup giấy (một số loại
cup giấy cứng có thể đủ vững để chứa bột thì không nhất thiết
phải có khuôn đi kèm).
Về kích cỡ khuôn, nhìn chung mình thấy Cupcake nhỏ sẽ xinh
và dễ ăn hơn là Cupcake lớn. Vì Cupcake thường có các loại
kem trang trí đi kèm như kem bơ, kem tươi, kem pho-mát…
cho nên Cupcake nhỏ cũng giúp bớt ngấy khi ăn hơn. Có hai
loại khuôn mà mình nghĩ là kích thước tương đối ổn cho
cupcake là khuôn có đường kính miệng khoảng 5-6cm, cao từ
3-4 cm. Loại thứ hai là khuôn Cupcake mini, đường kính
miệng khoảng 3-4cm, cao 2-3cm. Khuôn có đường kính to, từ
6-7cm trở lên thì thích hợp cho Muffins hơn là Cupcakes.
Nguyên liệu (12 cupcakes cỡ đường kính 5cm, cao 3-4cm)
1 quả trứng (5 gram không tính vỏ)
8 gram sữa chua nguyên chất không đường (dùng sữa
chua như Vinamilk thì tốt hơn là sữa chua tự làm)
85 gram bơ nhạt
1 teaspoon (5ml) vanilla extract
85 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose
flour/ plain flour)
15 gram bột ngô (corn starch)
65 gram đường kính trắng
1/4 teaspoon bột nở (baking powder)
1/4 teaspoon muối nở (baking soda)
1/8 teaspoon muối
* Lưu ý: Trứng, sữa và bơ nếu để trong tủ lạnh thì để ra
ngoài cho hết lạnh trước khi làm bánh
Cách làm
1. Vặn lò nướng 17 độ C. Lót 12 cup giấy vào khuôn.
2. Trộn trứng, vanilla và 1/4 số sữa chua (2 gram) đến khi vừa
hòa quyện (hình 1)
3. Rây bột mỳ, bột ngô, bột nở, muối nở, đường và muối vào âu
trộn bột. Để máy ở tốc độ thấp, trộn đều trong khoảng 3 giây
(hình 2).
4. Cho bơ và phần sữa chua còn lại (6 gram) vào âu bột, để
máy ở tốc độ thấp trộn đến khi vừa hòa quyện. Chuyển máy lên
tốc độ vừa, đánh thêm 1.5 phút nữa. Vét thành và đáy âu (hình
3-4-5).
5. Chia hỗn hợp trứng và sữa chua ở (2) thành 2 phần, đổ vào
âu (hình 6). Để máy ở tốc độ vừa, đánh cho hòa quyện sau mỗi
lần thêm trứng (mỗi lần đánh khoảng 3 giây). Vét thành và đáy
âu.
6. Chia hỗn hợp bột vào các khuôn, chỉ đổ đầy tối đa là ¾
khuôn. Với lượng bột trong công thức, mình đổ được 12 cup
giấy, mỗi cup 3 gram bột.
* Về việc chia bột vào khuôn: Thật ra viết ghi chú về việc này
thì hơi buồn cười vì chỉ là cho bột vào khuôn thôi mà, có gì cần
phải lưu ý đâu nhỉ? Hồi xưa mình cũng nghĩ vậy, và thường
thì mình dùng 2 cái thìa con, một thìa xúc bột, một thìa gạt bột
rơi vào khuôn. Bột tất nhiên là sẽ được chia vào hết khuôn,
nhưng nhược điểm là do đong bằng mắt nên thường không đều.
Chia bột không đều thì về sau này bánh sẽ không được đều
nhau, và cũng có thể ảnh hưởng đến độ chín của từng cái bánh
nữa. Gần đây thì mình dùng cân và cảm thấy yên tâm & nhanh
hơn cách đong bằng mắt nhiều. Mình dùng khuôn silicon rời
nên đong như trong hình. Nếu các bạn dùng khuôn 12 hoặc 24
lỗ dạng khay liền thì có thể đặt cả khay lên cân và chia bột vào
khuôn.
Về kem trang trí bánh thì kem mình dùng cho bánh trong hình
là kem bơ sữa tươi. Công thức là
1 gram bơ nhạt
4 ml sữa tươi không đường (nếu có đường thì bớt lượng
đường trong công thức cho vừa miệng)
25gram đường (bơ sữa để ở nhiệt độ phòng).
Cách làm rất đơn giản, đầu tiên là đánh bông bơ với đường rồi
từ từ cho sữa, đánh đến hòa quyện. Sữa mỗi lần mình chỉ cho 1
thìa canh (1 tablespoon = 15ml), đánh cho quyện thành kem
mịn nhuyễn rồi mới cho tiếp.
Có một vài ghi chú là :
1. Với kem bơ không đánh quá nhiều và quá bông, sẽ tạo bọt
khí và gây ra hiện tượng kem bị rỗ khi trang trí
2. Một vài công thức có tỉ lệ bơ : sữa là 1: 1, nhưng mình làm
thử một vài lần thì chỉ dùng tối đa đến 5 gram sữa thôi, nên
mình nghĩ có lẽ tỉ lệ này thay đổi tùy loại bơ mà các bạn sử
dụng. Khi làm các bạn cho sữa từng thìa một đến khi nào cảm
thấy kem vừa ý thì dừng lại, không nhất thiết phải theo tỉ lệ quy
định trong công thức.
Đây là chắc là công thức kem bơ đơn giản & dễ làm nhất, ăn
cũng thơm, ngon và mát mặc dù vẫn hơi ngấy – nhưng cũng có
thể là do mình vốn thích kem tươi (whipped cream) hơn là kem
bơ nên thấy vậy. Ưu điểm của kem bơ là trang trí và bắt các
loại hình hoa lá.. dễ. Hoa hồng ở trong hình là mình dùng tip
1M của Wilton (hình dưới), ở nhà mình hình như gọi cái này là
đui sao lớn thì phải.
Dùng đui loại này có 2 kiểu trang trí Cupcakes cực dễ và đẹp.
Kiểu hoa hồng như trong hình của mình thì các bạn giữ túi kem
thẳng đứng, bắt đầu từ chính giữa bánh, để đầu đui gần cách
mặt bánh một chút, bóp nhẹ để tạo phần nhụy rồi kéo ra ngoài
và chạy thành 1 hoặc 2 vòng quanh bánh. Kiểu thứ hai cũng
giữ túi kem thẳng đứng nhưng chạy vòng tròn từ ngoài vào
trong, kiểu bắt này sẽ tạo kem kiểu tháp. Còn nhiều cách trang
trí Cupcakes khác nữa, mẫu trên mạng thì vô vàn, đôi khi ngồi
tập pha màu kem bơ và ―nghịch‖ một chút với các loại đui bắt
kem để tạo ra các kiểu trang trí Cupcakes khác nhau cũng hay
Chúc các bạn luôn có những chiếc bánh Cupcakes ngon và đẹp
nhé
443 responses on “Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ
sữa tươi”
1. Thuỳ Linh nói:
Tháng Ba 12, 2 14 lúc 5:16 chiều
Trả lời
Trả lời
Cam on Trang nhieu lam, hom nay minh lam thu cupcake
they cong thuc cua Trang de chuan bi cho wedding cua
minh, moi nguoi ai cung khen. Truoc gio minh cung thu
nhieu cong thuc roi nhung thay cong thuc cua Trang chuan
va chi tiet nhat. Cam on ban nhieu lam!
1
Trả lời
3. trâm nói:
Tháng Ba 21, 2 14 lúc 3:14 chiều
1
Trả lời
Nếu dùng icing sugar mà đường vẫn không tan hết thì
có thể là do tốc đọ đánh của máy hơi thấp hoặc bơ vẫn
còn hơi lạnh em ah. Em dùng công thức frosting nào?
Trả lời
4. hoa nói:
Tháng Ba 21, 2 14 lúc 4: chiều
chị TRang ơi chị cho e hỏi có thể thay thế sữa chua k
đường bằng sữa chua có đường và giảm lượng đường đi k ạ?
Vì sữa chua k đường ở chỗ e hơi khó mua ạ
Trả lời
5. Ngọc nói:
Tháng Ba 21, 2 14 lúc 6:59 chiều
Chị ơi, kem này để ở ngoài được bao lâu ạ, vì em tính tặng
bạn, cám ơn chị nhiều
Trả lời
Trả lời
6. Vyvy nói:
Tháng Ba 22, 2 14 lúc 3:38 chiều
Chị ơi, cho em hỏi, em muốn thêm nước cốt chanh vào
kem bơ để tạo vị chua cho đỡ ngấy thì có ảnh hưởng gì đến
chất lượng kem ko ạ? thêm hương liệu và màu thực phẩm
cũng ok phải ko ạ? em cảm ơn chị
2
Trả lời
7. Avie nói:
Tháng Ba 25, 2 14 lúc 5: 4 chiều
.Chị ơi bải viết rất hay, em thử và thành công. Cảm ơn chị
rất nhiều.
.Em có một chút thắc mắc mong chị giúp đỡ. Về phần
whipping cream. Trước giờ em chỉ toàn dùng Golden Label
của Rich‘s, dùng máy đánh trứng đánh bông lên thôi,
nhưng có vẻ hơi ngấy. Chị có thể chỉ giúp em thêm một số
cách khác để pha whipping cream, đỡ ngấy hơn không ạ ?
Em cảm ơn chị !
Trả lời
Trả lời
8. Lê nói:
Tháng Ba 26, 2 14 lúc 3:24 chiều
Chào chị Trang,
Em rất thích các công thức của chị, đầy đủ rõ ràng và cơ
bản. Em định hỏi chị 1 câu không liên quan chút, đấy là em
vừa tìm được 1 công thức chocolate cupcake làm khá giống
theo two-staged method của chị, trừ 1 việc là k có tí bơ nào
trong công thức cốt bánh ấy cả .__. Thay vào đó nó có 1 ít
vegetable oil và thậm chí là cả white vinegar. Không biết
bánh như thế có khác gì không chị? Về mùi vị và cấu trúc
nữa. Không có bơ, sữa, kem gì như thế thì nó lấy fat từ đâu
nhỉ?
Em chỉ định hỏi ngoài lề tí thế thôi Cảm ơn chị
Trả lời
Trả lời
Sữa chua giúp bánh đậm đà hơn, bánh khi nướng xong
không có vị chua đâu em. Đừng thay đổi nguyên liệu
nhé.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trang oi, mình đọc trong cuốn Nhật ký làm bánh ở công
thức làm cupcake không có sữa chua và thấy thành phần có
vẻ đơn giản hơn công thức trên ưeb này, vậy khác nhau ở
thành phẩm nhiều không em
Trả lời
Chị Trang ơi, cốt bánh của em bị nứt bề mặt chị ạ. Bánh
phồng nhọn lên và xẻ 4 ở giữa í. E dùng khuôn rời silicon.
Cảm giác bánh khô, cứng, bên trong vẫn còn vị sống ạ, dù
là e thử bằng tăm và thấy k ướt rồi. E làm giống chị hướng
dẫn, chỉ có điều bơ em bỏ lò cho nó chảy ra, và e để
nguyên bơ nóng như vậy em cho vào bột Chị chỉ lỗi giúp
em với ạ.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Bánh ngon chị ạ, mỗi tội em không ăn hết, cho vào tủ lạnh
thì bị cứng, bỏ ra ngoài mấy tiếng mới mềm trở lại được ạ
T_T đây là thành phẩm của em hiii
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4781
3422289151&set=pcb.4781 4685622358&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4781
3438955816&set=pcb.4781 4685622358&type=1&theater
Trả lời
Nếu công thức chỉ yêu cầu bột nở thì không cần cho
muối nở đâu em. Cho quá nhiều muối nở có thể sẽ gây
tác dụng ngược, làm bánh nở nhanh rồi xẹp ngayt rong
lò. Bánh của em nếu không nở được thì cần xem lại
chất lượng của bột nở (còn hạn sử dụng, còn tốt
không…) nhé.
Trả lời
Ánh nói:
Tháng Tư 16, 2 14 lúc 7:51 sáng
Trả lời
Muffin cam socola của mình ngon và đẹp lắm Trang ơi.
Khoe hình nha
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1 2 1 1492941
224&set=a.1 2 1771821 7 65.1
73741833.1676926217&type=3&theater
1
Trả lời
Trả lời
20. Huyen Bui nói:
Tháng Tư 15, 2 14 lúc 1 : 6 chiều
Chào Trang! Mình đã từng học làm bánh trường lớp hẳn
hoi mà chưa bao giờ làm được bánh cupcake hay muffin
hay bánh gato thành công cả vì lần nào bánh cũng không
nở xốp mà cứ bị chắc. Khi bẻ bánh ra thì thấy mặt bánh cứ
nham nhở chứ không lỗ chỗ đều như bánh mua ngoài hàng.
Giận bản thân vô cùng vì chẳng làm nổi một cái bánh cake
cho ra hồn, ngoại trừ bánh mousse và corn bread.
Tính đến chủ Nhật vừa rồi là lần thứ 4 thử làm cupcake
theo công thức của Trang mà vẫn không ưng ý. Mặt bánh
nở vẹo như kiểu bị ai tát lệch mặt sang một bên. Ăn bên
trong thì không nở lắm, ăn lúc nóng thì tạm được, lúc nguội
ăn thì chán kinh. Chả biết sai ở phần nào. Mình áo dụng
các kiểu công thức đọc được thì mỗi lần ra sản phẩm một
kiểu, nhưng kiểu nào ăn cũng chán. Có một điểm mà mình
cho là mấu chốt của việc hỏng Liên tục bánh là do khâu
đánh trứng. Liệu có phải không hả Trang ? Chỗ thì bảo
đánh trứng bông xốp lên, chỗ thì bảo trộn đều. Vấn đề là
nếu đánh bông xốp lên thì xốp là xốp thế nào? Tiêu chuẩn
xốp là gì ? Bao nhiêu phút thì dừng máy? Màu xắc ra sao ?
Còn nếu trộn đều như công thức của Trang thì trộn bằng
tay bao lâu thì dừng ? Nói chung là phải cụ tỉ từng giai
đoạn cơ chứ chung chung thì hơi khó cho người tập làm
bánh như mình.
Giúp mình cái Trang ơi. Tình hình là sự nghiệp làm bánh
của mình chông gai quá.
Trả lời
Bạn làm cupcake theo công thức ở trên hay theo công
thức nào? Vì công thức ở trên không yêu cầu đánh
trứng. Bạn nói rõ công thức mình sẽ giải thích được kĩ
hơn. Còn nếu riêng về kĩ thuật đánh trứng thì mình có
viết bài riêng, cả về cách đánh trứng nguyên quả lẫn
đánh riêng lòng trắng/ đỏ. Bạn tìm đọc trong ―Cùng
học làm bánh‖ nhé. Trong các bài đó mình có tả rất rõ
là cần phải đánh đến mức độ nào là đạt rồi.
Bánh nở không đều có thể là do nhiệt tản trong lò
không đều, có chỗ nóng và chỗ nguội hơn, đây cũng là
1 trong những bệnh mà lò gia đình hay mắc phải, theo
mình nghĩ thì không phải là vấn đề quá to, nhưng mà
bạn tả như ―ai tát lệch mặt‖, nghe tội nghiệp cho chiếc
bánh quá
Trả lời
Chị ơi,mọi thứ ok trừ vài cái chấm nâu nâu ở trong ruột
bánh mà e k biết ở đâu ra c giúp e với
Trả lời
Trả lời
ananh nói:
Tháng Tư 17, 2 14 lúc 1 : 6 chiều
Hic,đúng là e k rây vì nghĩ trộn máy nó tơi hết
thanks c nhiều,lần sau e sẽ rút kn
Trả lời
Trả lời
Lời đầu em chào chị Trang và cám ơn chị rất nhiều, chị cho
em hỏi nếu em không thể tìm được bơ lạt mà chỉ có bơ
thông dụng vậy có thay thế được không xin chị chỉ cho ạ
Trả lời
← Older Comments
Flan hay còn gọi là Kem Caramel hay Bánh phờ-lăng – Bánh
pờ-lăng (và một vài tên gọi khác, mình liệt kê vài ví dụ điển
hình thôi ) là món vừa dễ làm mà cũng vừa khó làm. Nói dễ là
bởi vì chỉ cần trộn trứng sữa theo đúng tỉ lệ (mà cái tỉ lệ này
cũng đương đối linh hoạt) rồi nướng hoặc hấp lên cho bánh
đông lại là thành Flan. Còn nói là ―khó‖ là bởi vì làm sao có
được một tỉ lệ thành phần phù hợp, và nướng hay hấp vừa
chuẩn, để Flan sau khi lấy ra khỏi lò nướng hay nồi hấp đủ
đông, có thể lấy ra khỏi khuôn dễ dàng mà không bị vỡ nát, và
đặc biệt là không bị rỗ. Và tuy đông như vậy nhưng Flan không
đặc cứng hay dẻo mà vẫn mềm mịn, bỏ vào miệng thì cảm giác
như miếng bánh tan ra, và ngay lập tức có thể cảm nhận được
vị ngậy béo của kem trứng hòa với vị ngọt pha chút đắng rất
đặc trưng của nước đường Caramel
Đến đây thì có thể sẽ có bạn nói là mình thật là ―nhiều yêu cầu‖
Về điểm này thì mình cũng công nhận, mình vốn dĩ là đứa kĩ
tính, đặc biệt với chuyện ăn uống thì cái sự kĩ này nó tăng gấp
2, 3 lần so với bình thường Nhưng mà, nếu như chỉ thay đổi
công thức một chút, và chú ý trong quá trình làm hơn một chút
để có một món bánh ngon hơn hẳn thì tội gì mà không làm nhỉ?
Ở trong bài này mình chia sẻ một vài kinh nghiệm của bản thân
rút ra trong quá trình làm Flan- hi vọng sẽ giúp ích được phần
nào cho cả nhà vì Flan có vẻ là món được rất nhiều người ưa
thích. Ở trong bài đầu tiên này thì chủ yếu là các lưu ý khi làm
Flan, còn công thức cụ thể mình sẽ viết trong phần sau nhé
Làm Flan mình thấy mọi người hay gặp phải mấy vấn đề chính
là
Bánh không đông
Bánh bị tổ ong/ rỗ mặt, đáy, bên trong.
Dùng phương pháp nào thì tốt hơn, hấp cách thủy hay
nướng cách thủy? Làm thế nào cho bánh chín, ngon và
đẹp
Với từng vấn đề này, có một số nguyên nhân chính và cách giải
quyết cụ thể là:
1. Flan không đông
- Tỉ lệ trứng-sữa chưa phù hợp. Chú ý cân đong chính xác và
làm theo đúng chỉ dẫn trong công thức.
- Nhiệt độ quá thấp hoặc thời gian nướng/hấp chưa đủ làm chín
bánh.
2. Flan rỗ mặt
- Thường gặp với phương pháp hấp cách thủy, do hơi nước bốc
lên, đọng lại ở nắp vung và chảy xuống gây rỗ bề mặt flan.
- Cách khắc phục: nguyên nhân là hơi nước chảy xuông nên
làm sao ngăn được nước đọng này là ngon lành. Mình làm thì
dùng hai cái khăn sạch và thấm nước tốt. Một cái phủ lên trên
các cốc Flan, một cái phủ lên miệng nồi rồi đậy vung lên. Cẩn
thận nữa thì cứ cách khoảng 1 -15 phút các bạn có thể mở vung
lau sạch nước đọng. Cũng có thể đậy nắp hoặc bọc khuôn Flan
bằng nilon thực phẩm, giấy bạc… Nhưng nếu bọc thì nhớ bọc
kín vì nếu hở thì hơi nước vẫn có thể đọng lại trên những tấm
nắp bọc này.
3. Flan rỗ đáy hoặc rỗ bên trong
- Có thể gặp với cả hai phương pháp. Nguyên nhân là do nhiệt
độ quá cao làm cho hỗn hợp trứng sữa sôi và tạo tổ ong.
- Cách khắc phục:
+ Để đúng nhiệt độ quy định. Với phương pháp hấp, thường
mình đặt bếp ở mức nhỏ nhất, đủ cho nước trong nồi sôi lăn tăn.
Với phương pháp nướng cách thủy, nhiệt độ nướng mình thấy
có thể dao động trong khoảng 15 -16 độ tùy lò. Thời gian
nướng hay hấp sẽ tùy kích thước khuôn. Các khuôn có thành
cao nướng sẽ lâu hơn khuôn thấp.
+ Chất liệu khuôn và chất liệu khay đặt khuôn (cho phương
pháp nướng) đôi khi cũng có ảnh hưởng đến chuyện này.
Chẳng hạn khuôn kim loại dẫn nhiệt tốt hơn khuôn sứ. Ngoài ra,
đối với phương pháp nướng, không nên dùng khay đi kèm
với lò nướng, vì khay này tiếp xúc trực tiếp với thành lò cho
nên nhiệt sẽ cao hơn -> dễ làm phần đáy flan bị rỗ.
Cách khắc phục cho những trường hợp này là cách nhiệt
khuôn. Một vài ví dụ là
Với Phương pháp nướng: Dùng một khay nướng riêng, đặt
cốc flan vào khay nướng rồi đổ nước sôi sao cho nước ngập
khoảng 1/2 khuôn. Khay nươngs này sau đấy đặt lên trên rack
đi kèm với lò. Các bạn có thể đặt thêm một cái khăn ở đáy khay
đựng nước như trong hình dưới, việc này cũng giúp hạn chế
phần trứng sữa ở đáy khuôn flan bị sôi, làm cho flan bị rỗ đáy.
Nếu bắt buộc phải dùng khay đi kèm với lò thì nhất thiết nên
lót khăn ở đáy khay.
Với Phương pháp hấp: Dùng nồi hấp hai tầng, hoặc xửng hấp.
Nếu không có xừng và buộc phải đặt khuôn flan trực tiếp vào
nước và đáy khuôn tiếp xúc với đáy nồi thì nên bọc một lớp
giấy bạc bên ngoài khuôn flan, tuy nhiên nhìn chung là không
nên để khuôn flan tiếp xúc với đáy nồi vì nhiệt cao dễ làm cho
trứng sữa sôi.
4. Về lựa chọn giữa hai phương pháp hấp và phương pháp
nướng cách thủy.
Nướng cách thủy như thế nào thì ở trong phần (3) mình cũng
có viết sơ qua rồi. Trong bài sau về công thức mình sẽ mô tả cụ
thể một lần nữa. Ưu điểm của nướng cách thủy là nhanh và vì
không có hơi nước rỏ xuống như hấp nên loại trừ dc nỗi lo Flan
bị rỗ mặt (mặc dù nếu chỉnh nhiệt độ ko chính xác thì khả năng
rỗ những phần khác vẫn cao như thường). Mình đọc ở một số
nơi thì thấy mọi người khen phương pháp nướng hơn hẳn
phương pháp hấp, có lẽ là tùy ai quen cách nào thì làm cách ấy
thôi. Sản phẩm từ hai cách mình thấy mùi vị ngon như nhau,
nướng thì có vẻ flan đặc và chắc hơn một chút, màu cũng vàng
hơn, nhưng đôi khi mình vẫn hấp vì cảm giác flan mềm hơn
Tạm vậy đã nhé, còn một vài ý nhỏ nhỏ khác về việc chưng
nước đường làm caramel và mấy thứ nữa trong quá trình làm
flan mình sẽ viết sau cùng với công thức Flan mà mình hay sử
dụng nhé
Trả lời
Trả lời
2. phươnganh nói:
Tháng Chín 8, 2 13 lúc 11:47 sáng
không phải đâu chị ơi, bánh mỳ gối em vẫn chưa làm được.
Em mới chỉ làm được cái bánh mỳ thường 2 đồng ấy.
Làm theo công thức bánh mỳ gối của chị mà em lại làm
thành cái bánh mỳ thường. Em cũng không biết sai ở chỗ
nào nữa. Nhưng được cái bánh nóng mới ra lò ăn cũng
ngon lắm nên em cũng được an ủi đôi phần. Nhưng em chỉ
buồn là mãi mà vẫn không thể làm ra bánh mỳ gối.
Trả lời
Khi mới nướng xong, có thể kem sẽ hơi còn mui trứng
một chút, em để lạnh qua đêm, mùi sẽ hết hẳn
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
5. Chiffon nói:
Tháng Mười Hai 11, 2 13 lúc 8:17 chiều
1
Trả lời
Chiffon nói:
Tháng Mười Hai 21, 2 13 lúc 9:52 sáng
Trả lời
6. Trâm nói:
Tháng Một 9, 2 14 lúc 1: 2 chiều
C ơi, sao e làm caramen ở dưới nó chỉ chảy ra 1/2 còn 1/2
lớp dưới nó đông cứng lại k chảy ra nổi, c có cách nào khắc
phục k ạh! E làm bằng cách hấp v lót miếng vải mùng dưới
đáy, đổ nc vào nồi hấp cao gần 1/2 khuôn , e làm khuôn =
sứ!
Trả lời
7. An Do nói:
Tháng Một 1 , 2 14 lúc 9:51 sáng
Trả lời
Hôm nay rảnh rỗi e lại làm flan, flan thật mịn, trắng tinh
không bị rỗ, từng miếng trong cũng như ngoài thật mịn, chỉ
mỗi tội lúc lấy ra e không khéo nên làm rách một tí lên mặt
bánh nhưng hương vị thì thật tuyệt. Mấy đứa bạn sành ăn
flan đánh giá là chất lượng trên cả tuyệt vời. Lâu lắm rồi
mới làm bánh chơi như thế chị à.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4381
2276323262&set=a.32787483 679341.1 73741827.1 37
47965 9&type=1&theater
Trả lời
9. HueNhi nói:
Tháng Ba 17, 2 14 lúc 4:29 sáng
@HueNhi: chị ơi, trước khi chị Trang trả lời thì em xin
viết ý kiến của em ạ, theo em nghĩ có thể nguyên nhân
là chị chỉnh nhiệt độ cao quá, nên bánh mới có hiện
tượng phồng mặt và rỗ bên trong. em không biết có còn
nguyên nhân nào khác hay không, nhưng lần sau chị
thử giảm nhiệt xuống một tí xem thế nào chị nhé.
1
Trả lời
Xin lỗi chị viết nhầm,chị nướng cách thủy chứ không phải
hấp.
Trả lời
Cảm ơn Hồng Phúc,lần sau chị sẽ làm thử theo ý kiến của
em.Ah,nếu nướng chị bọc giấy bạc che mặt cốc được
không em?
Trả lời
Trả lời
Chao em, chi phai noi loi cam on em rat nhieu rat nhieu.
Sau 2 ngay nghien cuu bai viet ve lam Flan cua em, hom
nay lan thu 2 trong su nghiep lam Flan cua chi va lan thu
nhat theo huong dan va cong thuc cua em, no thanh cong
ngoai mong doi cua chi. Chi suyt het len khi nhin thay be
mat min mang cua em no khi o trong bep do em.
Oi…khong the dien ta duoc. Cam on em nhieu nhieu em
nhe! Hieu duoc nguon goc cua van de la se thanh cong em
nhi.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Cake pops thường gồm hai phần: phần nhân là một loại bánh
bông lan (bánh cake như là pound cake, chocolate cake, red
velvet cake..) được nghiền vụn, trộn với một loại kem để tạo độ
kết dính, sau đấy viên thành viên tròn, nhúng vào chocolate
dạng lỏng, cắm vào que và đợi khô. Thành phần thì đơn giản
vậy thôi, nhưng tùy vào sự khéo tay và sáng tạo của người làm
mà có thể cho ra đời đủ loại cake pops, từ hình tròn quen thuộc,
cho đến các hình khối khác như trái tim, hình mini cupcake, và
rất rất nhiều cách trang trí cho các viên bánh nhỏ này nữa.
Cake pops của mình lần này có phần ruột là red velvet cake
trộn cream cheese, bọc ngoài là milk chocolate và candy melts.
Ngọt ngào, béo ngậy và thơm phức. Các bạn làm ở nhà thì
không bắt buộc phải có đủ tất cả những thành phần này.
Chẳng hạn như nhân mình có thể thay bằng một loại bánh bông
lan bất kì, ai không quen làm bánh thì có thể mua bột trộn sẵn
về nướng, hoặc mua bánh bông lan nướng sẵn ngoài tiệm cũng
được Cream cheese có thể thay bằng Mascarpone, nhưng
dùng cream cheese mình thấy ngon hơn vì nó giúp bánh không
quá ngọt (bởi vì phần bên ngoài là chocolate rất ngọt rồi mà).
Công thức Red velvet cake
Nguyên liệu: (khuôn tròn đường kính 15cm hoặc 8-1 khuôn
cupcakes)
125g bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường (all purpose flour/
plain flour)
1/4 teaspoon (2gram) bột nở (baking powder)
1/4 teaspoon (1gram) muối
7 gram bột cacao (loại không đường)
6 gram bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng
85gram đường trắng
1 quả trứng (5 -55gram không tính vỏ)
½ teaspoon (3ml) vanilla extract (vani dạng lỏng)
12 ml buttermilk (hoặc thay bằng 12 ml sữa tươi không
đường, pha với ½ tablespoon (8ml) dấm/ nước cốt chanh,
để 5-1 phút rồi dùng)
1 tablespoon (15ml) màu đỏ thực phẩm dạng nước
½ teaspoon (3ml) dấm
½ teaspoon (3gram) muối nở (baking soda)
Cách làm
1. Làm nóng lò ở 175 độ C (hoặc 16 độ C nếu dùng khuôn sẫm
màu) – chế độ 2 lửa. Chống dính khuôn bằng cách dùng bơ
lạnh xát một lớp mỏng lên thành và đáy khuôn, rắc một lớp bột
mỳ mỏng lên, xoay khuôn cho bột dàn đều rồi úp ngược khuôn
cho bột thừa rơi hết.
2. Rây bột mỳ, bột nở (baking powder), muối và bột cacao vào
bát, dùng que đánh trứng cầm tay trộn đều (hình 1). Cho trứng
và vanilla vào 1 cái bát khác, dùng thìa hoặc nĩa đánh nhẹ cho
tan. Nếu dùng sữa tươi và dấm/chanh thay buttermilk thì cho
dấm/chanh vào sữa và quấy đều, để sang một bên.
3. Cho bơ vào âu, để máy ở tốc độ vừa, đánh khoảng 1 phút
cho bơ mềm. Tăng tốc độ máy lên vừa – cao, từ từ cho đường
vào (mất khoảng 3 -45 giây để cho hết đường). Đánh đến khi
bơ bông xốp, chuyển sang màu trắng ngà (hình 2).
4. Để máy ở tốc độ vừa, từ từ cho trứng vào, đánh cho hòa
quyện. Vét thành và đáy âu (hình 3-4).
5. Cho màu thực phẩm đỏ vào buttermilk hoặc hỗn hợp sữa
dấm đã chuẩn bị ở (2), khuấy đều (hình 5).
6. Chia hỗn hợp bột làm 4 phần, buttermilk thành 3 phần. Cho
1/4 số bột cùng 1/3 chỗ sữa vào âu bơ trứng đường, đánh
nhuyễn ở tốc độ thấp. Tiếp tục cho 1/4 chỗ bột và 1/3 chỗ sữa
vào âu, đánh đều. Tiếp tục với 1/4 bột & 1/3 sữa. Kết thúc bằng
¼ bột còn lại cuối cùng. Đánh đều sau mỗi lần thêm bột & sữa
(hình 6-8)
7. Trong 1 bát nhỏ, cho dấm vào muối nở (baking soda), hỗn
hợp sẽ sủi bọt. Đợi hết sủi bọt thì cho hỗn hợp dấm vào âu bột.
Trộn nhanh tay (hình 9-1 ).
8. Đổ hỗn hợp bột vào khuôn, dùng thìa gỗ hoặc spatula dàn
mặt bột cho phẳng. Đặt khay nướng sao cho khuôn nằm chính
giữa lò nướng (thường là khay đặt thấp hơn nấc chính giữa 1
nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định trong 35-4 phút (với khuôn to)
hoặc 25-3 phút với khuôn cupcake/ muffins. Kiểm tra bánh
chín bằng cách xiên tăm hoặc que thử vào chính giữa bánh, rút
lên thấy tăm sạch là bánh đã chín. Ngoài ra, bánh chín sẽ hơi co
lại và tách khỏi thành khuôn, khi ấn nhẹ lên mặt bánh thì sẽ lập
tức phồng trở lại.
9. Bánh chín để nguội trong khuôn khoảng 5 phút rồi lấy bánh
ra, để nguội hoàn toàn trên rack.
* Ghi chú:
- Đây là công thức và cách làm cốt bánh Red velvet cake cơ
bản. Thông thường cốt bánh này sẽ được xẻ làm 2-3 lớp rồi trét
kem ở giữa các lớp. Loại kem hay được dùng là cream cheese
frosting (cream cheese trộn với whipping cream, có thể thêm
mascarpone, đánh bông với đường, công thức trên mạng có rất
nhiều, các bạn có thể tìm bằng Google và tham khảo thêm).
Trong bài này không có phần này vì mình dùng red velvet cake
làm phần nhân cho Cake pops.
- Lượng màu đỏ trong CT đôi khi có thể tạo cảm giác quá nhiều,
nhưng để có màu đỏ tươi thì lượng màu đỏ sử dụng cho 1 công
thức như trên nên từ 1 -15ml (2-3 teaspoon) và không nên dùng
màu Gel của Wilton. Như bánh của mình làm lần này vừa là ít
màu, vừa dùng màu Wilton nên không lên được đỏ tươi mà chỉ
ra được đỏ nâu thôi.
Công thức Cake Pops
2 gram cốt bánh
12 -13 gram cream cheese
3 -4 gram sô-cô-la sữa (milk chocolate)
Candy melts màu hồng – hoặc thay bằng white chocolate
+ màu thực phẩm màu hồng hoặc màu tùy thích.
Que cắm bánh
Công thức này chủ yếu để các bạn dễ hình dung tỉ lệ khi làm
Cake pops, và dễ tính toán lượng cream cheese + chocolate tùy
theo lượng cốt bánh sử dụng. Một công thức làm được khoảng
28-3 cái Cake pops nhỏ như trong hình.
Cách làm
1. Cốt bánh sau khi đã để nguội thì cắt miếng nhỏ, cho vào âu,
dùng nĩa hoặc thìa nghiền vụn. Có thể dùng food processor
cũng được.
2. Cream cheese dùng nĩa đánh cho mềm bớt. Cho vào cốt bánh,
trộn đều. Lượng cream cheese không cố định, nhưng phải đủ
làm kết dính cốt bánh và làm sao để sau khi trộn xong, hỗn hợp
bánh đủ dẻo để nặn được.
3. Lấy từng phẩn nhỏ từ hỗn hợp bánh vừa trộn, nặn thành hình
tùy thích: vuông, tròn, trái tim.. Để làm hình Cupcake thì đầu
tiên mình nặn thành hình trụ nhỏ, sau đấy từ khoảng giữa của
hình trụ mình dùng tay nắn và ép bột ở trên hơi phình ra, tạo
cái mũ của Cupcake (trông nó sẽ khá là giống cây nấm).
4. Cho toàn bộ số viên bánh vừa nặn vào tủ lạnh (nhớ bọc kín
hoặc đậy kín), để ngăn mát từ 1-2h, hoặc nhanh hơn là cho vào
ngăn đá khoảng 15-2 phút.
5. Sô-cô-la sữa bẻ thành miếng nhỏ, cho vào lò vi sóng quay
chảy (lưu ý, cách 2 -25 giây phải lấy ra trộn một lần, tránh để
sô cô la bị cháy).
6. Nhúng phần thân của từng viên bánh vào sô cô la đã đun
chảy. Khi nhấc lên có thể xoay viên bánh cho phần sô cô la
thừa rơi hết. Nếu dùng que thì cắm que vào thân bánh, úp
ngược bánh xuống như trong hình. Để lại vào tủ lạnh thêm 1
tiếng hoặc ngăn đá 1 -15 phút.
7. Sau khi sô-cô-la ở phần thân Cupcake đã khô hẳn thì làm nốt
phần ―mũ‖ theo cách tương tự. Ở bên này có Candy melts, là
một dạng kẹo có thể cho vào lò vi sóng quay chảy, giống hệt
chocolate, ăn thì giòn và cứng hơn chocolate một chút, và có
rất nhiều màu khác nhau, rất tiện để làm Cake pop. Ở VN nếu
không mua được thì các bạn có thể dùng sô cô la trắng, đun
chảy và pha màu thực phẩm thêm nhé.
8. Nếu làm cupcake thì các bạn nên chuẩn bị sẵn đồ trang trí
(kẹo đường, ..), sau khi nhúng vào Candy melts thì rắc kẹo
trang trí lên luôn. Còn nếu định vẽ hình hoặc trang trí kiểu khác
thì đợi khô hẳn rồi vẽ.
Happy Valentine‘s day! ^.^
84 responses on “Red velvet cake & Cake pops”
1. Jammie nói:
Tháng Năm 5, 2 13 lúc 2: chiều
Trả lời
Jammie nói:
Tháng Năm 7, 2 13 lúc 9:41 sáng
Trả lời
Linh Trang nói:
Tháng Năm 8, 2 13 lúc 1:24 chiều
Trả lời
2. tkkute nói:
Tháng Tám 2 , 2 13 lúc 1: 8 sáng
o oriole nói:
Tháng Tám 2 , 2 13 lúc 8:44 sáng
3. VieNg nói:
Tháng Hai 7, 2 14 lúc 11:38 sáng
Trả lời
Trả lời
4. lamdatran nói:
Tháng Hai 16, 2 14 lúc 7:54 sáng
Trả lời
1
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
← Older Comments
Mình làm bánh được.. hình như gần 3 quý gì đấy rùi, nhưng
bánh mỳ thì mới chỉ bắt đầu trong thời gian gần đây. Lý do là
bởi vì với mình bánh mỳ luôn là một cái gì đó rất cao siêu và
khó nhằn. Bánh mỳ tức là nhào bột, là đập bột (không biết cụ
thể ―đập‖ là như nào nhưng nghe đã thấy ―kinh‖ rồi ), là ủ bột
mấy lần, rồi tạo hình, rồi đủ thứ… nói chung là với bánh mỳ
mình luôn có một chút e dè. Thêm một lý do nữa là bánh mỳ ở
bên này thì quá nhiều và cực dễ mua, chất lượng nhìn chung là
ổn, chỉ thiếu đặc sản kiểu bánh mỳ ổ 2K của Việt Nam, còn lại
thì thích gì cũng có. Mình lại thích ăn cơm hơn bánh mỳ, nói
đúng hơn là rất rất ít khi ăn bánh mỳ, cho nên càng ngại và thờ
ơ với việc làm bánh mỳ hơn.
Cho đến một hôm có việc phải đi xa, ngồi tàu tận 5 tiếng đồng
hồ, dĩ nhiên là không thể nhịn đói cả 5 tiếng, mà lại không
muốn nộp xiền cho hàng bánh nên mình quyết định tự chuẩn bị
lương thực đi đường. Nhưng mà đợt đấy làm bánh ngọt hơi
nhiều nên cũng hơi chán bơ với đường, thế là quyết định làm
thử bánh mỳ ―xem nó ra làm sao‖ Công thức bánh mỳ đầu
tiên mà mình chọn để thử là Amish White Bread (bánh mỳ gối
trắng), chủ yếu là vì đọc công thức thì thấy có vẻ cũng đơn giản,
nguyên liệu cũng không có gì đặc biệt, toàn những thứ cơ bản
và trong nhà lúc nào cũng sẵn.
Hamburger kiểu Việt Nam
Vỏ bánh Amish White Bread – Nhân thịt chả nướng kiểu VN
Thế là tối hôm ý hì hục ngồi nhào nặn.. và… đã đi từ bất ngờ
này đến bất ngờ khác Bất ngờ đầu tiên là hóa ra làm bánh mỳ
cũng không cao siêu và phức tạp như mình tưởng, thậm chí là
so với những loại bánh đòi hỏi nhiều ―kỹ năng‖ như Foam
Cake thì làm Amish White Bread còn dễ hơn. Bất ngờ thứ hai
là bánh… ngon khủng khiếp ^.^ Chiếc bánh mỳ đầu tiên mà
mình ăn thử sau khi lấy ra khỏi lò ngày hôm ấy có lẽ là một
trong những chiếc bánh mỳ ngon nhất mà mình từng được ăn.
Chắc một phần cũng là do sung sướng vì ―hóa ra mình cũng tự
sản xuất được bánh mỳ‖ nhưng một phần lớn khác là bánh
mỳ vừa lấy ra khỏi lò có kiểu ngon khác hẳn với bánh đã để
nguội ấy, ngoài mùi bánh thơm phức ra thì vỏ mỏng giòn tan và
ruột trắng mềm xốp, nóng hổi nữa chứ. Tóm lại là thích lắm
lắm lắm
Và từ sau hôm ấy danh mục bánh cần học của mình có thêm
món ―bánh mỳ‖
Đến bây giờ, sau một khoảng thời gian luyện tập & đọc thêm
sách vở thì mình cảm thấy làm bánh mỳ thật ra không quá khó,
nhưng có nhiều thứ cần lưu ý. Nhưng – lại ―nhưng‖ nữa –
những thứ cần lưu ý này cũng không nhiều – đọc một buổi thì
chắc là đủ hết kiến thức cần thiết Và như mọi khi, mình tự
tổng hợp được một ít kiến thức, mình sẽ viết lại ở đây nhé, hi
vọng là sẽ có ích với các bạn chuẩn bị hoặc đang học làm bánh
mỳ (bạn nào vẫn ngại thì hôm nào đẹp trời thử làm một mẻ nhé,
đảm bảo là sẽ thay đổi suy nghĩ ngay ).
Dự kiến các bài sẽ viết – và chắc sẽ kết hợp với chuỗi bài ―Tự
học làm bánh căn bản‖ luôn – là:
1. Phân biệt các loại bột
2. Các loại men nở và một vài chú ý khi dùng men
3. Quy trình làm bánh mỳ thông thường (từ khâu đong bột
cho đến khi lấy khỏi lò & cách bảo quản)
4. Hai phương pháp làm bánh mỳ cơ bản và một số lưu ý khi
làm bánh mỳ (nhồi bột, ủ bột… sao cho đúng)
5. Các thất bại thường gặp khi làm bánh mỳ, nguyên nhân
và cách khắc phục
Chắc tạm thời là như vậy, cuối cùng là 1 phút dành cho ―show
hàng‖ Bánh mới làm hôm qua, thuộc trường phái vỏ mỏng
giòn & ruột mềm, thêm lớp bơ tỏi bên ngoài nữa, thơm & ngon
lắm ^^
49 responses on “Nhật ký học làm bánh – Tập làm bánh mỳ”
1. nguyetminh nói:
Tháng Ba 18, 2 12 lúc 4:55 chiều
hay qua em oi, chi it thay co bai nao viet ve cac kinh
nghiem lam banh my, ma chi thi rat dang muon thu tap lam
banh my, doi cac bai viet cua em nhe! thanksss em rat
nhieuuuuu ^^
Trả lời
Trả lời
2. nhoctocxu nói:
Tháng Ba 18, 2 12 lúc 5:28 chiều
em nghe mọi ng kêu đập bột mỏi tay vs tnay tkia nên vẫn
chưa dám mặc dù cũng thik lắm.Chờ các bài viết của chị
Trả lời
tùy bánh em ơi, chị không có máy, cũng toàn nhồi tay,
nhưng không phải bánh nào cũng cần đập bột huỳnh
huỵch đâu
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
5. hollynguyen nói:
Tháng Ba 19, 2 12 lúc 2: 6 sáng
lót dép ngồi đợi bài của Trang vì chị đang muốn làm bánh
mì. ngày xưa làm vài lần đi thẳng vào thùng rác thế là tạm
gác bánh mì qua 1 bên, lần này thì sẽ cương quyết làm
bánh mì
Trả lời
chị ơi, có phải chị làm milk bun vừa up hình bên hội
Food không ạ? tại vì em thấy bánh rất đẹp mà ^^
Trả lời
Trả lời
8. Hana nói:
Tháng Ba 19, 2 12 lúc 1 :13 sáng
Tớ chỉ làm đc bánh mỳ gối thôi (chắc tại cho vào khuôn
nên ko tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ nên mềm), còn bánh
mỳ con con như ổ bánh mỳ Viêt Nam làm mấy lần rồi
mà… í ẹ, chỉ muốn ném đi thôi, cứng lắm, ko ăn đc!
Mong bài này của Trang! Cố gắng viết sớm nhé!
Trả lời
9. wendy nói:
Tháng Ba 19, 2 12 lúc 11: 4 sáng
Mong bài về bánh mỳ của chị. Ko hỉu sao mỗi lần em trộn
men với nước ấm, mng toàn nổi gạch cua còn em thì ….
chả thấy gì lun. Như kiểu men bị chít ý
Trả lời
em có thử kiểm tra xem men còn tốt không? nước nóng
quá cũng có thể làm men chết. Chị ở bên này thì toàn
dùng men instant nên chị trộn thẳng vào luôn, không
phải qua bước kích hoạt men
Trả lời
chị cũng làm thử vài loại bánh mì như paparotti, bánh mì
bơ sữa (dạng bánh mềm, trong nguyên liệu có bơ và sữa,
không dùng nước), nhưng con thì thích bánh mì que (loại
bày không mềm như bánh mì bơ sữa, không giòn như
baguette) mà không biết làm. Những loại từng làm thì cũng
chỉ làm như công thức và thay đổi cho phù hợp nguyên liệu
sặn có trong bếp. Mong loạt bài mới của em để rút thêm
kinh nghiệm .
1
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chị mới biết website này thông qua chị Oanh, mới lướt sơ
qua thấy hướng dẫn làm nhiều loại bánh mà chị muốn làm:
bánh mì, muffin…, khi nào bắt tay vào làm chắc là nhờ em
tư vấn thêm. Thanks & have a nice day!
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chị ơi khi nào chị có thời gian thì chị tiếp tục viết bài về
kinh nghiệm làm bánh mỳ nha, nhìn hình bánh của chị mà
thèm ghê lun . Web của chị cực kì bổ ích với 1 người mới
như em
Trả lời
khổ thân em, lần sau đừng thức khuya như thế nữa nhé,
tất cả những thứ liên quan đến làm bánh chị đều có link
trong trang ―Cùng học làm bánh‖, em lục trong đó sẽ
thấy, hoặc dùng khung tìm kiếm ở bên phải cũng được
Trả lời
Trả lời
phuonglan nói:
Tháng Chín 16, 2 12 lúc 3:36 sáng
Trả lời
phuonglan nói:
Tháng Chín 18, 2 12 lúc 5:37 chiều
Trả lời
Chị ơi , em cũng mới tập tành làm bánh. Em thích làm các
loại bánh mỳ mà nhào chưa bao giờ thành công. Nhào bột
bằng tay có khó lắm ko ạ. Tại em cũng không khoẻ lắm?
Trả lời
Chị nhào bột chưa thành công là thế nào ạ? Chị nói rõ
chi tiết thì mọi ng mới đoán (mò) đc bệnh ạ. E thì ngày
trc cũng sợ cái món nhào này giống chị lắm, nhưng khi
bắt tay vào thì lại…mê vì nhào cảm giác nó hay hay
Trả lời
Chau Vu nói:
Tháng Mười Hai 2, 2 12 lúc 1:4 chiều
Chị nhào rất lâu mà bột nó không hề có độ đàn hồi
ấy. Có cảm giác bột đỡ dính tay hơn 1 chút nhưng
mà nó vẫn bị dính. Với cả bột có vẻ hơi nặng khi
nhào Mà em nhào xong có thấy mệt lắm ko?
Nhào một lúc thấy toát cả mồ hôi
Trả lời
Trả lời
Chau Vu nói:
Tháng Mười Hai 3, 2 12 lúc 6:38 chiều
bạn có thể chia xẻ làm thế nào để có thể làm 1 chiếc bánh
mỳ vỏ dòn , ít ruột và xốp phồng to như của việt nam được
không , mình ở nước ngoài nên nhớ mùi vị bánh việt mà
ở chỗ mình bánh mì toàn ruột đặc và mặn ăn không hợp
lắm . Mình cũng đã thử làm cơ mà không được ưng ý cho
lắm bạn giúp mình nhé PS: ngón tay bạn đẹp phết
Trả lời
Trả lời
Trang oi.
Chị làm thử bánh mì vài lần, chủ yếu là bánh mi cứng
(không phải các loại milk bun), nhìn chung cũng có dạng
bánh mì, vỏ giòn, thơm (nhưng chị có cảm giác cứng),
bánh vẫn nở tốt, nhưng chị vẫn cảm thấy không ổn, bánh
dòn và cứng, bánh nở tốt nhưng lỗ khí cứ tròn tròn không
giống như bánh mì ngoài hàng bán, thỉnh thoảng chị còn
nghe mùi men. Chị nướng bánh 2 C, khoảng 3 phút cho ổ
bánh dài khoảng 35 cm.
Khi ăn ngay thì cũng ngon, nhưng để qua ngày hôm sao thì
dở lắm.
Chị có chụp hình lại, nhưng để ở nhà (chị đi làm xa cuối
tuần mới về làm bánh) nên không thể gửi hình em xem.Em
cho chị ý kiến nha, cám ơn em nhiều.
Trả lời
Trả lời
minhchau nói:
Tháng Năm 21, 2 13 lúc 1 :38 sáng
23. ê Hi n nói:
Tháng Ba 25, 2 14 lúc 1 :55 sáng
Chị Linh Trang ơi, em cũng là một người rất thích làm
bánh. Em đã thử làm bánh mì truyền thống với 25 g bột mì
+ 18 ml nước ấm + 1,5 muỗng cafe men nâu + 1 muỗng
cafe muối
Em nướng ở nhiệt độ 23 độ C trong 35 phút nhưng bánh
nướng xong bị cứng và có cảm giác trong ruột không xốp,
bề dưới bánh chưa vàng. Em không biết tại sao, Chị giúp
em với. Cảm ơn chị nhiều nhiều
Trả lời
24. ê Hi n nói:
Tháng Ba 26, 2 14 lúc 11: 8 sáng
Em cảm ơn chị, chị nhiệt tình quá. Tối qua em làm một mẻ
nữa, bột mì thì em mua bột mì để làm bánh mì nhạt tại lò
bánh mì. Lần này em nhồi bột kỹ hơn lần trước + trước khi
nướng em xịt nước lên mặt bánh nhiều hơn, xịt nước thành
lò và em để khay nước sôi ở dưới. Nướng 12 phút em lấy ra
trở bánh và xịt thêm nước. Kết quả là bánh mềm và xốp
hơn lần trước (em vui lắm) nhưng khi ăn bên trong vẫn
nghe mùi men chị ah. Chị giúp em với
Trả lời
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự ―kì diệu‖ Kì diệu
từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo
ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ,
và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh
tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn
thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa Bởi vì nó là cả một sự kì
diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và
rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn
toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh ―dễ của dễ‖. Thật
đấy Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng &
bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn
có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh,
cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả
máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi
tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản
và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có
hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux)
và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức
này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của
Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi
học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su
kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với
người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài
hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng,
có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công
thức ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và
những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối
bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé,
mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy
Nguyên liệu (cho khoảng 2 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
12 ml nước lạnh
6 gram bơ nhạt
65gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose
flour/ plain flour) – rây mịn
2 quả trứng (5 -55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
½ teaspoon (2-3 gram) đường
1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
2 ml sữa tươi
4 gram đường
2 lòng đỏ trứng
3 gram 2 gram tinh bột ngô (corn-starch)
1 teaspoon (5 gram) bơ nhạt
3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ
bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều
Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh
thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu
làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn
mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh
mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Ngoài ra, sau khi tham khảo ý kiến của các bạn và tự mình thử
lại thì mình nghĩ có thể giảm bột ngô đi một chút, phần nhân
bánh vẫn đặc sệt nhưng sẽ mềm và khả năng bị sạn do bột
chưa chín hẳn sẽ thấp hơn
Cách làm
A. Phần vỏ bánh
1. Bật lò nướng 2 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng
bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng
một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp
ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
2. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi
(chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình
1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
3. Ngay lập tức đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến
khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa
vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành
khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc
khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 phút nữa.
4. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến
khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ
thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá
lỏng (hình 1 ), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại.
Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc,
mịn và bóng (hình 1 -12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của
trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong
công thức (mặc dù, với làm Choux thì dùng thừa trứng tốt hơn
là dùng thiếu trứng). Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc
thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng, nếu
bột loãng hơn thì hãy cho thêm ít trứng (có thể đánh tan một
quả rồi cho vào 1/2 hoặc 1/3, đến khi bột đặc và đạt tiêu chuẩn
―đứt đoạn‖ như trên).
5. Đến đây thì bột đã xong rồi. Các bạn có thể cho bột vào túi
bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là
dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột
xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ
để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp
thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn
ốc… như ý muốn.
6, Nướng ở rãnh giữa của lò nướng, nhiệt độ 19 - 2 độ C trong
2 -25 phút tùy kích thước bánh. Trong quá trình nướng không
được mở cửa lò. Bánh chín lấy ra để nguội trên rack (xem
thêm lưu ý về nướng bánh & lấy bánh ra khỏi lò sau khi
bánh chín ở phần “D. Một số lưu ý”).
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều,
thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút,
nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và
không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc,
chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ
chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng
xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh
bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa
đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành
và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp,
quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì
khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối &
vanilla, trộn đều.
Lưu ý:
- Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các
nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy
đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón
cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình
sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu
đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon,
mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột
mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị
thanh mát hơn).
- Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng
các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông
đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn
thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa
thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai
thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn
rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc
thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng
đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ
không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trước khi viết bài này thì mình có đi tham khảo một số diễn
đàn và comment tại các topic chia sẻ công thức làm Choux,
thấy có hai vấn đề phổ biến mà mọi người gặp phải khi làm
Choux. Một là bột quấy xong bị loãng, khi xúc lên khay thì
không đứng được mà bị chảy. Hai là bánh lấy ra khỏi lò bị xẹp.
Để tránh tình trạng này thì có một vài chú ý sau đây, cả nhà
tham khảo nhé:
1. Nguyên liệu
Lưu ý kích thước của trứng, trong công thức trên mình dùng
trứng tầm 5 -6 gram thấy ok, nhiều hơn thì sợ là về sau bột sẽ
hơi bị loãng. Trong trường hợp trứng quá to hoặc quá nhỏ thì
các bạn điều chỉnh cho phù hợp. Ví dụ nếu trứng quá to thì khi
trộn trứng với bột không nhất thiết phải cho hết.
2. Quấy bột
- Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho
đến khi bột róc khỏi thành khuôn như hình, sẽ hơi mỏi tay
một chút nhưng nếu bột không đủ chín thì hậu quả về sau ―khó
lường‖ lắm
- Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ
thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh
nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo
thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất
định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
- Nhiệt độ nướng với Choux thì mình đã thử 22 độ trong 2
phút, 19 độ trong 25 phút và 17 độ trong 3 phút, kết quả ra ăn
ngon như nhau, bánh nở đẹp như nhau. Cho nên mình nghĩ
nhiệt độ cao hay thấp có lẽ không phải là nguyên nhân gây thất
bại (bánh xẹp) mà cái quan trọng là cần phải nướng đủ thời
gian để vỏ bánh đủ vững và cứng. Ở trong công thức mình lựa
chọn nướng 19 -2 độ trong 25-3 phút vì mình cảm thấy nhiệt
độ này là vừa phải, đủ cho vỏ bánh nở tốt và không quá cao dễ
gây cháy vỏ phần trên. Nhưng tùy từng loại lò mà các bạn điều
chỉnh cho phù hợp nhé. Mình có thể ví dụ như lò nhà mình lửa
trên luôn rất nóng cho nên mình đặt khay nướng thấp hơn rãnh
giữa một nấc và nướng khoảng 18 -19 độ trong 25 phút là bánh
vừa vặn vàng đều, thơm, vỏ giòn và đủ cứng để bánh không bị
xẹp.
- Sau khi bánh chín (bánh nở đẹp và vỏ bánh có màu vàng,
phần chóp có thể hơi sậm một chút, nhưng đừng để sậm quá là
thành cháy đấy), nếu không yên tâm các bạn có thể tắt lò và để
bánh trong lò thêm khoảng 3-5 phút cho vỏ bánh cứng cáp một
chút. Việc này cũng giúp bánh không bị xẹp khi lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân
mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng
thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay
xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách
dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì
chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp
kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn
làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá
là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của
mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé.
Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như
nhau là xinh lắm rùi ý
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày,
hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm
trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon
nhé
855 responses on “Bánh Su kem (Choux à la Crème) –
Demo & Một số lưu ý khi làm Choux”
1. Khánh Ly nói:
Tháng Tư 4, 2 14 lúc 12:59 chiều
3
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Tư 4, 2 14 lúc 2: 4 chiều
Trả lời
2. Susu nói:
Tháng Tư 6, 2 14 lúc 1:43 chiều
Chị Trang ơi cho em hỏi, trong công thức nhân, phần sữa
tươi có thể được thay bằng loại sữa khác hay chỉ đơn giản
là nước lọc k ạ? Tại cửa hàng duy nhất mà em biết bán sữa
tươi trong khu nhà em h k bán nữa
2
Trả lời
3. NGUYÊN ỨC nói:
Tháng Tư 7, 2 14 lúc 11:28 sáng
Trả lời
4. Susu nói:
Tháng Tư 7, 2 14 lúc 4:34 chiều
Chị ơi, em tìm mua đc chỗ sữa và cũng làm thử bánh rồi.
Bột tính đến lúc sôi xì xèo ở trong lò thì nhìn rất tuyệt vời
đúng như chị miêu tả ạ. Nhưng mà em nướng lâu quá (19
độ trong 25p) nên bánh bị cháy (đế bánh hơi đen và vỏ
ngoài vàng hẳn như đế gato) và cứng chứ k mềm :‘( Nhưng
em k hiểu sao mà kể cả khi bị cháy như thế nhưng khi em
cắt đôi ra bột ở trong vẫn hơi ướt chứ k nở và khô hoàn
toàn. Phần nhân thì chắc em đun chưa kĩ nên chị em ăn bảo
vẫn hơi tanh. Tóm lại là em có 2 vấn đề cần chị tư vấn ạ ^^
1. Tại sao và làm thế nào để bột ở trong k bị ướt
2. Phần nhân có phải khi nguội nó sẽ thành 1 cục bóng lộn
nhìn như thạch đúng k ạ?
Cám ơn chị nhiều
Trả lời
1
Trả lời
Susu nói:
Tháng Tư 12, 2 14 lúc 1 :59 chiều
Trả lời
Trả lời
5. tm nói:
Tháng Tư 14, 2 14 lúc 12: 6 chiều
@tm: mình nghĩ có thể bánh của bạn vẫn còn chưa
chín hẳn nên bột mới dính giấy, lần sau bạn thử nướng
lâu hơn chừng 5-7p nữa, mình nghĩ sẽ dễ gỡ bánh ra
hơn đó.
3
Trả lời
6. Trúc nói:
Tháng Tư 15, 2 14 lúc 7:21 chiều
Chị ơi lần này em làm đã thành công rồi, bánh nở to, vàng
đều, thơm phức mùi bơ, thích lắm ý. Em cảm ơn chị ^^
Nhưng về phần nhân bánh đó chị, nhà em nói là ko được
béo và ngọt như ngoài tiệm, lần sau làm mà nếu em muốn
béo ngọt hơn thì thêm gì vào hả chị?
Trả lời
Trả lời
Em chỉ cần quấy đến khi bột róc khỏi nồi thôi. Nếu nồi
rất nóng thì thời gian quấy có thể sẽ ngắn hơn. Đừng
quấy quá lâu kẻo bơ bị tách nước nhé.
Bột còn ướt là do bánh chưa chín hẳn, có thể lửa trên
hoặc dưới của em yếu hơn làm cho phần bột đó chưa
chín. Khi bánh đã nở phồng và vàng đẹp rồi thì em có
thể hạ nhiệt độ xuống thấp, khoảng 15 – 16 độ C,
nướng lâu hơn một chút (giống như động tác ―sấy‖) để
làm cho vỏ bánh khô hẳn nhé.
Trả lời
8. DTrương nói:
Tháng Tư 22, 2 14 lúc 4:37 chiều
câu hỏi của bạn Nguyên Đức rất hay,nhưng nếu là ct bánh
gateau thì sao hả Chị Trang ưi?
Trả lời
Trả lời
Chị Trang ơi, em làm phần vỏ rất ngon lành nhg phần ruột
thì 1 lần 6 lần thất bại. Em rây bột kỹ rồi, quấy liên tục lửa
siêu nhỏ, mà sao bột cứ băt đầu sền sệt là bị vón cục, ăn
cảm giác như hơi sạn sạn ý, em làm sai đoạn nào Trang
ơi???
Trả lời
chị ơi tại sao e cho trứng vào rồi mà bột vẫn vón cục đặc lại
y hệt lúc chưa thêm trứng khiến hỗn hợp không bóng mịn
dẻo như chị được
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Dạ em cho vào sau khi bột đã tróc khỏi nồi và bắc xuống
bếp và có thử bỏ thêm 1 quả trứng nữa. Vậy khi đó có cần
phải chờ cho bột nguội rồi bỏ trứng vào không chị?
Trả lời
← Older Comments
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi. Cảm ơn các bạn
————————————-
Hè đến rồi và kem là thứ tất nhiên không thể thiếu (mùa đông
còn không thiếu được nữa là mùa hè). Nhưng mà, tự làm kem ở
nhà thế nào cho hiệu quả? Cụ thể là không quá mất thời gian,
nguyên liệu không cầu kì hay đắt tiền, và tất nhiên là phải ngon
nữa….
Mình không có máy làm kem và không có ý định mua máy làm
kem vì ở bên này một mình, mua một cái máy về cảm giác hơi
lãng phí, rồi sau này cũng chưa biết có thể mang nó về Việt
Nam được không. Cho nên mình quan tâm đến các công thức
và cách làm kem mà không dùng máy hơn.
Năm ngoái mình có thử một vài công thức, dạng sorbet hay
sherbet, tức là kem hoa quả, không béo, không trứng sữa hay
bơ kem tươi, thì thấy tạm ổn. Nhưng với kem mà muốn có vị
ngậy béo thì quả thật là một vấn đề. Vì nhìn chung là mọi cách
làm đều rất mất thời gian, thường kem cho vào tủ là tạo đá,
muốn hết đá thì cứ cách 1-2h là phải lấy ra đánh một lần, và
nhiều khi làm 3, 4 lần mới thấy tàm tạm. Tức là mất gần như cả
ngày mới có hộp kem để ăn. Chưa kể là kem nhiều khi cũng
không được dẻo, và đánh mãi mà dăm đá vẫn còn, không được
mịn tuyệt đối. Cho nên đợt vừa rồi mình quyết tâm đi tìm các
loại mẹo làm kem ngon, đặc biệt là cho những người nào
không dùng máy làm kem. Mẹo (tìm được qua Google) cũng
nhiều, từ dùng bột, cho nhiều đường, corn syrup cho đến dùng
máy như thế nào, rồi khuôn thế nào để hết dăm đá. Nhưng hầu
như là không có đột phá. Và đến khi gần như tẩu hỏa nhập ma
vì đọc tài liệu về cách làm kem thì mình phát hiện ra ―phép
màu‖, tại đây.
Nói thật là mới đầu xem mình nghĩ công thức này chắc có gì
―mờ ám‖, vì nó đơn giản quá, đơn giản đến mức không thể tin
nổi. Nhưng sau khi đọc hơn 3 comment ở phía dưới (gần như
chỉ toàn phản hồi là đã làm thành công và hết lời khen ngợi
chất lượng kem) thì mình bắt đầu muốn thử…..
Và bắt đầu với Kem Tiramisu ….
..….. có lẽ là rất rất rất lâu rồi mình mới lại có cảm giác sung
sướng đến thế khi thử sản phẩm từ một công thức mới. Lúc mà
lấy kem ra khỏi ngăn đá và ăn thử ấy, chao ôi là sướng, kem
chẳng có tí dăm đá nào, xốp, mềm và béo ngậy. Tóm lại là trên
cả tuyệt vời!!!!!!!!!!!
Ưu điểm của công thức này, có thể tóm tắt như sau:
Nguyên liệu đơn giản, dễ mua, chỉ gồm kem tươi và sữa
đặc có đường, không trứng, không corn syrup, không
bột…
Cách làm cực kì nhanh, mất khoảng 15 phút là cùng, cũng
không phải đánh dăm đá. Ngà nào cũng có thể làm kem
ăn
Rất rất linh hoạt, từ công thức cơ bản các bạn có thể
thoải mái tạo ra mọi vị kem mình muốn. Cá nhân mình
thấy việc “làm thí nghiệm” nà cực vui. Và nếu nhà bạn có
con nhỏ thì tại sao không cùng bé làm thử nhỉ?
Tốt cho sức khỏe và an toàn, hàm lượng béo thấp, lại có
thể sử dụng nhiều nguyên liệu tự nhiên như các loại hoa
quả..
Kem đậu xanh
Công thức cực kì đơn giản (mình có sửa lại tỉ lệ vì thấy như CT
gốc thì ngọt quá), chỉ gồm 2 thành phần chính là kem tươi có
hàm lượng béo cao (heavy cream – xem thêm ghi chú ở dưới)
và sữa đặc có đường (sweetened condensed milk). Cách làm
gồm 2 bước chính là:
1. Dùng máy đánh trứng đánh kem tươi đến khi bông cứng.
Không cần đường vì sữa đặc đủ ngọt rồi. Để kem bông
nhanh thì trước khi đánh nên cho âu, que đánh và kem
vào ngăn đá để khoảng 1 -15 phút. Và lưu ý là chỉ đánh
đến bông cứng, khi kem đặc, nhấc que lên thấy chóp,
nghiêng hoặc dốc ngược tô thì kem không di chuyển là
dừng lại nhé, đánh quá tay kem sẽ bị tách nước (hiện
tượng: lổn nhổn, lợn cợn, ốc trâu).
2. Cho sữa đặc có đường vào âu kem tươi đánh bông và
trộn nhẹ nhàng theo kiểu Fold (đảo và hất từ dưới lên, có
thể xem thêm hướng dẫn tại đây), tránh quấy mạnh tay,
dễ làm kem bị tách nước. Nếu là hỗn hợp chuẩn thì sẽ
khá đặc, mượt và sánh mịn, từ mô tả đúng nhất có lẽ là
“creamy”
Cho hỗn hợp vào âu (nên làm lạnh âu trước bằng cách để
ngăn đá 4-6 tiếng trước khi làm kem). Đậy chặt, để ngăn đá
tối thiểu 6-8 tiếng, hoặc lâu hơn đến khi kem đông cứng.
Không cần lấy ra đánh dăm đá gì cả, kem sẽ tự chuyển thành
hỗn hợp mịn dẻo giống kem ngoài hàng và chả có tí đá nào
(nếu không tin thì cách khoảng 1-2 tiếng các bạn có thể lấy ra
và ăn thử )
Từ công thức cơ bản này các bạn có thể tùy ý thêm các loại
nguyên liệu khác để tạo ra vị theo ý muốn của mình. Các
nguyên liệu cho thêm này được trộn với sữa đặc trước cho
hòa quyện, rồi mới trộn tất cả với kem tươi đã đánh bông.
Có một vài lưu ý là:
1. Để có chất lượng kem tốt nhất thì nên dùng kem tươi có
hàm lượng béo cao (heavy cream – hàm lượng béo từ
35-4 %) Nếu không thể mua được heavy cream, chỉ có
whipping cream (kem tươi có hàm lượng béo khoảng 3 %)
thì với mỗi 15 gram kem tươi trong công thức, nên dùng
thêm 15-2 gram bơ nhạt. Bơ này sẽ được làm tan chảy
(ví dụ, dùng lò vi sóng hoặc chưng cách thủy), để nguội
bớt rồi trộn với sữa đặc và các nguyên liệu khác rồi trộn
với kem tươi đánh bông.
2. KHÔNG dùng light cream (kem tươi có hàm lượng béo
thấp, từ 1 -15%). Ngoài ra, có thể thay thế bằng topping
cream hay không thì mình không rõ vì mình chưa bao giờ
dùng topping cream.
3. Với các nguyên liệu trộn thêm, một số loại nguyên liệu
chứa nhiều nước như hoa quả xay hay nước hoa quả,
nếu cho quá nhiều sẽ có thể tạo đá trong kem hoặc làm
kem cứng (do chứa nhiều nước). Cho nên khi dùng các
loại nguyên liệu này cần phải có sự cân đối trong tỉ lệ
giữa các loại nguyên liệu, hoặc dùng thêm 1 vài loại
nguyên liệu phụ trợ khác để giúp kem đông nhanh hơn và
không bị dăm đá (cụ thể là nguyên liệu gì thì tạm thời
mình vẫn đang thử, bao giờ thử xong và đảm bảo có kết
quả tốt thì sẽ giới thiệu sau nhé).
Viết ghi chú ý cho cẩn thận vậy thôi chứ nếu dùng đúng heavy
cream thì kem nhìn chung là làm đơn giản lắm. Sữa đặc thì
mình nghĩ là không vấn đề gì, ở bên này mình dùng sữa đặc
của Nestle, nhưng mình nghĩ giữa các nhãn hiệu khác nhau
chắc cũng không có nhiều khác biệt lắm.
Mình đã thử công thức này với kem Tiramisu, đậu xanh dừa và
trà xanh, tất cả đều rất ổn, nhưng mà một mình mình thì không
thể thử hết các vị được, và mình cũng muốn biết kết quả khi
các bạn thử công thức như thế nào nữa. Cho nên các bạn thử
với những vị mới gì thì có thể chia sẻ thành quả được
không?
Bài dài rồi nên mình viết trước công thức kem Tiramisu nhé,
kem đậu xanh và trà xanh mình sẽ tách riêng và viết ở một post
sau.
Nguyên liệu (3-4 viên kem cỡ vừa)
15 gram kem tươi có hàm lượng béo cao (heavy cream)
1 gram sữa đặc có đường (sweetened condensed milk)
1 gram sữa tươi không đường
4gram bột cà phê tan
1gram bột cacao
2thìa cafe rượu Rum (hoặc thay bằng 1 loại Cognaq tùy
thích, Kahlua, Baile s… đều được nhé)
Ghi chú:
Nếu thay heavy cream bằng whipping cream thì thêm
15gram bơ đun chảy.
Cà phê và cacao có thể dùng nhiều hơn nếu thích đậm vị
hơn. Nếu dùng cà phê phin thì bỏ qua sữa tươi và dùng
khoảng 2-3 thìa nước cà phê.
Cách làm
1. Để hộp đựng kem vào ngăn đá trước khi làm kem từ 4-6
tiếng.
2. Cho âu đánh & que đánh kem và kem tươi vào ngăn đá để
khoảng 1 phút. Trong lúc đợi âu và que làm lạnh thì đun nóng
sữa tươi, cho cà phê & cacao vào sữa, quậy đều cho tan. Để
nguội. * Nếu dùng thêm bơ thì đun chảy bơ và để nguội.
5. Cho kem vào hộp, để ngăn đá tối thiểu 6 tiếng hoặc đến khi
kem đông cứng lại. Bảo quản trong tủ đá. Khi măm thì có thể
rắc thêm bột cacao và chocolate bào vụn lên mặt kem. Nếu để
lâu kem bị cứng, khó múc thì các bạn nhúng que múc kem qua
nước nóng, sẽ dễ múc hơn.
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG & NHỚ CHIA SẺ
THÀNH QUẢ NHA….
MÌNH ĐỢI TIN CỦA MỌI NGƯỜI ^.^
6 5 responses on “Công thức làm kem cơ bản – KHÔNG
dùng máy – Đơn giản, NHANH và NGOONNNN (Bonus
CT Kem Tiramisu)”
1. namphuong nói:
Tháng Tư 2 , 2 14 lúc 1: 5 chiều
trang ơi bạn cho minh hỏi kem tươi của minh là kem
whipping hiệu anchor. mình đã dùng đc 1 lần còn 5 ml
nữa mình để trong tủ lạnh ở dưới ngăn mát thôi nhưng k
hiểu 2 hôm sau lấy ra vì sao lại bị vón cuc lai. minh nge nói
kem wipping sau khi bóc hộp có thể để đc 1 tuần mà, vẫn
còn nhiều đổ đi thì rất phí. mình k biết làm tnao để đánh
bông kem đc và vẫn sử dụng đc.
Trả lời
1
Trả lời
em cám ơn chị đã share công thức tuyệt vời này, kem rất
mịn , đúng creamy, cả nhà ai cũng khen ngon chị ạ. Mỗi
cái em ham hố cho nhìu bơ quá nên hơi ngấy ^^
Trả lời
3. namphuong nói:
Tháng Tư 21, 2 14 lúc 7:59 sáng
Trả lời
Trả lời
namphuong nói:
Tháng Tư 21, 2 14 lúc 11:14 sáng
Trả lời
Trả lời
5. mèo òa nói:
Tháng Tư 27, 2 14 lúc 9:26 chiều
Trả lời
Chị Trang ơi, đây là lần đầu tiên em bắt tay vào làm kem
nên có hơi lơ ngơ chút, chị cho em hỏi em thay heavy
cream bằng whip topping base được ko chị, vì nhà em bán
cà phê xay nên có loại đó với lại kem béo Rich …dạ phiền
chị giúp dùm em .cám ơn chị
Trả lời
Trả lời
← Older Comments
15. Chiffon
1. Đặc điểm chung của Chiffon – Phân biệt Chiffon với các
loại bánh khác
2. Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
3. Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt
eo, chai, không nở được…? Phần 1 – Phần 2
4. Công thức Chiffon cơ bản dành cho mọi loại khuôn (không
cần khuôn lõi giữa)
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền
của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi
nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng
lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của
tác giả.
———————————
Lâu rồi mới lại viết nhật kí học làm bánh, cho nên xin phép cả
nhà cho mình bắt đầu theo cách ―truyền thống‖ là … than thở
nhé
Mình bắt đầu làm Chiffon từ khoảng tháng 3, không nhớ chính
xác lắm nhưng cũng khá lâu rồi. Số lần làm thì thực sự là
không đếm được vì quá nhiều. Các công thức về Chiffon mà
mình đã thử đến giờ cũng không nhớ được là bao nhiêu, từ các
công thức trong sách như là Professional Baking, sách của
Cook‘s Illustrated, của Rose Beranbaum,.. cho đến công thức
trên website, food blog và công thức do mình tự điều chỉnh. Có
lẽ Chiffon là loại bánh làm mình mất nhiều thời gian, công sức
và… tiền của nhất (gồm xiền mua nguyên liệu cho nhiều bánh
không hỏng & rất nhiều bánh hỏng ).
Thật ra làm nhiều không phải là do Chiffon khó, mà bởi vì có 2
nguyên nhân chính. Một là vì khi đọc các hướng dẫn làm
Chiffon và các phản hồi kèm theo thì ấn tượng của mình là đây
là loại bánh mà 1 người làm chắc có đến 5-6 người thất bại.
Cho nên mình rất muốn tìm ra nguyên nhân, bởi vì có hiểu
được nguyên nhân thì mới khắc phục được thất bại. Lý do thứ
hai, quan trọng hơn là mình muốn tìm ra công thức làm Chiffon
cho khuôn thường (tức là khuôn không có lõi giữa), và phải là
một công thức dễ thực hiện để khả năng thất bại cho những
người mới học là thấp nhất. Thật là tham vọng nhỉ…
Em khâm phục chị thật ý, không chỉ vì chị khéo léo mà chị
còn sẵn sàng chia sẻ cho mọi người là em chắc em chỉ
làm xong rồi post ảnh lên khoe chứ công thức thì em giữ
khư khư luôn Btw, với các loại bánh chiffon nếu muốn cho
bột cacao thì tỷ lệ của nó với bột mì như thế nào hả chị?
Trả lời
Trả lời
2. fan nói:
Tháng Bảy 15, 2 12 lúc 2:48 chiều
Trả lời
3. Hong nói:
Tháng Bảy 15, 2 12 lúc 3:17 chiều
E cam on chi nhiu lam! Bai nao c viet cung that huu ich!
Trả lời
Cảm ơn em
Trả lời
4. NiNa nói:
Tháng Bảy 16, 2 12 lúc 3:4 sáng
Trả lời
5. nhi nói:
Tháng Bảy 16, 2 12 lúc 5:38 sáng
Trả lời
2
Trả lời
Chị ơi, em hỏi một chút, em đang tự học làm bánh, bánh
đầu tiên em làm là chiffon cam (tức là thay nước bằng
nước cam ạ) không biết em gọi tên có chuẩn không. Có
điều em đổ nguyên liệu vào cup (giống cup cake ạ), khi
nướng bánh của em bị nở to nứt ra, bên ngoài còn bị cứng
(bên trong vẫn mền, mịn chứ không xốp như hình chị chụp
đâu ạ. Em thử 4 lần rồi, lần vừa rồi là ăn đỡ chán nhất
nhưng vẫn bị nở tung ra. hic. Em dùng lò nướng halogen
chị ạ có phải là tại lò nướng không?
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Tùy loại bánh em ah, nếu thay được thì thường là chị
sẽ có ghi chú thêm trong công thức là có thể thay được
Trả lời
8. Phuong nói:
Tháng Mười Một 3, 2 12 lúc 4:5 chiều
Bột bắp chị dùng trong phần nguyên liệu , mình dùng loại
gì CORN FLOUR hay
CORN STARCH .? Tại vì em làm bánh hay bị xẹp .
Cám ơn chị
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười Một 4, 2 12 lúc 4:33 chiều
Hai cái này là một em ạ, đều là tinh bột ngô (trừ phi là
hãng sản xuất tự gọi bằng tên khác). Bánh xẹp không
phải do em dùng bột ngô đâu, trong phần 3 của bài về
Chiffon chị có giải thích chuyện bánh xẹp này, em
tham khảo nhé
Trả lời
Chị ơi, em tìm trong site của chị không thấy món quẩy
nóng hả chị? hôm trước em mua bột mì Ngọc Lan và gói
làm quẩy về làm thứ nhưng quẩy của em nó ko chịu nở cứ
cứng đơ chị ạ, híc.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chào mừng bạn quay về nhà! Vẫn câu hỏi cũ, mình định
làm chiffon nhưng không biết nên mua khuôn nào phù hợp.
Lò mình 3 l. Mong nhận được câu trả lời sớm từ bạn vì sắp
tới sinh nhật thằng con trai yêu dấu của mình rồi. Cảm ơn
bạn nhé!
Trả lời
Chi rat cam on em ve lan dau tien lam banh chi da thanh
cong voi 1 banh bi hong thui con lai hoan toan mi man.
Nhat la banh bong lan trung cuon. Thanks nhiu nhiu nha.
Nhung chi van chua biet lam kem tuoi nen sn con gai sap
toi rui ma hong mot ro trung van k sao lam dc. Giup chi
lam kem bang voi.
Trả lời
Ý chị là làm kem tươi để trang trí bánh hay tự làm kem
tươi ạ? Nếu là ý đầu thì em có bài hướng dẫn cách
đánh bông kem tươi đấy ạ, chị tìm link trong mục lục
Cùng học làm bánh giúp em nhé. Ngoài kem tươi đánh
bông ra thì kem bơ (em cũng có bài hướng dẫn) cũng là
1 loại kem ngon và rất ổn để trang trí bánh ạ.
Trả lời
chị giỏi quá nhờ chị mà em biết thêm được nhiều thông tin
lắm, cám ơn
Trả lời
Trả lời
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền
của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi
nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng
lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của
tác giả.
———————————
Xem phần 1 tại ĐÂY
Chiffon method – hay là phương pháp trộn bột dành cho
Chiffon gồm các bước chính là:
1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
2. Trộn đều lòng đỏ trứng, một phần đường, bột, chất béo
(thường là dầu ăn) và chất lỏng (nước, sữa, nước hoa
quả).
3. Đánh bông lòng trắng trứng với phần đường còn lại
4. Trộn lòng trắng trứng đánh bông với lòng đỏ – dùng kĩ
thuật fold in
5. Đổ bột vào khuôn, mang đi nướng ngay.
Cụ thể các bước và một vài điểm cần lưu ý trong từng bước là
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu làm Chiffon (loại cơ bản) thì thường chỉ là những
nguyên liệu cơ bản nhất và đều là nguyên liệu dễ tìm như là bột,
đường, trứng, nước hoặc sữa, dầu ăn. Mình tổng hợp được mấy
gạch đầu dòng lưu ý như thế này:
- Trứng (tách riêng lòng trắng & lòng đỏ): là nguyên liệu quan
trọng nhất với Chiffon, vì bánh nở chủ yếu dựa vào độ bông
của lòng trắng trứng, cho nên hãy dùng trứng thật tươi. Các
chú ý khác về khối lượng trứng và cách tách lòng trắng – lòng
đỏ các bạn xem thêm tại ĐÂY nhé. Nhớ là, để lòng trắng có thể
bông được thì lòng trắng khi tách ra phải rất sạch, không
được dính lòng đỏ hay các chất béo như dầu, mỡ, bơ nhé.
- Bột: Chiffon là loại bánh mềm nhẹ, nên loại bột tốt nhất là
bột cho bánh ngọt – Cake flour (xem thêm về các loại bột tại
ĐÂY). Nếu không có cake flour thì các bạn có thể thay thế
bằng bột mì đa dụng (all purpose flour) & bột ngô (corn starch/
corn flour) theo tỉ lệ:
12 gram cake flour = 1 gram all purpose flour + 2 gram
corn starch
Tuy nhiên, nếu như trong công thức không ghi cake flour mà
ghi riêng all purpose flour & corn starch thì có thể mục đích
không chỉ là để thay thế loại bột, mà còn để tăng độ mềm nhẹ
của bánh bằng việc tăng tỉ lệ corn starch. Trong những trường
hợp này mình nghĩ các bạn làm theo đúng như tỉ lệ bột trong
công thức sẽ tốt hơn.
Một điểm lưu ý nhỏ nữa là, bột làm Chiffon luôn cần được rây
mịn trước khi sử dụng để tránh vón cục hoặc gây khó khăn
trong quá trình trộn bột.
- Đường làm Chiffon không có lưu ý gì đặc biệt, các bạn có thể
dùng đường kính trắng thông thường, nhưng nếu có đường xay
mịn thì tốt hơn. Cũng như bột, đường nên được rây mịn trước
khi sử dụng.
- Chất béo sử dụng để làm Chiffon thường là dầu ăn (dầu thực
vật như dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu phộng…. – không
dùng dầu Olive). Nhờ sử dụng nhiều dầu ăn nên bánh kể cả để
trong tủ lạnh cũng không sợ bị cứng. Mặc dù vậy, mình làm
Chiffon thì hay thay chút dầu ăn bằng bơ, vì dùng dầu ăn đôi
khi mình cảm giác bánh khá là nhạt nhẽo, không có mùi vị gì
mấy.
Với dụng cụ, để làm Chiffon cần tối thiểu các dụng cụ sau
- Khuôn bánh: Nếu chỉ để ăn (không cần trang trí) thì các bạn
nên dùng khuôn Angel Food Pan vì đây là loại khuôn chuyên
dụng cho Chiffon. Còn nếu cần trang trí thì các bạn có thể sử
dụng các loại khuôn khác như khuôn tròn, vuông… hoặc cũng
có thể làm trong khuôn muffin/ cupcake để có các cốt bánh
Chiffon nhỏ. Nhưng lưu ý là, không phải công thức Chiffon
nào cũng phù hợp với khuôn không có lõi ở giữa, nên khi chọn
công thức, các bạn để ý vấn đề này nhé.
Khuôn Angel Food Pan/ Tube Pan (Khuôn lõi giữa)
Trả lời
cực thích bài này của chị. em thất bại với chiffon không
biết bao nhiêu lần. hi vọng lần này được chị truyền cho vài
bí kíp để thu phục em ấy
Trả lời
Trả lời
Thanks Trang rất nhiều về bài viết, hôm qua mình vừa làm
Japanese Gato xong, bánh vẫn nở cao nhưng lúc lấy ra khỏi
khuôn thì lại bị xẹp, nhìn lại cách làm thì chắc có lẽ làm sai
lúc trộn hỗn hợp. Chờ phần kế của Trang để rõ thêm về
thất bại vừa rồi ^^
Trả lời
không phải sai do khâu trộn đâu, nếu bạn trộn xong mà
nguyên liệu còn gần đầy âu, không bị xẹp nhiều tức là
ổn rùi, mình sẽ cố gắng viết bài tiếp theo sớm
Trả lời
Huyền nói:
Tháng Bảy 3, 2 13 lúc 8: 1 sáng
Xin lỗi Trang chị không hiểu ―nguyên liệu còn gần
đầy âu, không bị xẹp nhiều tức là ổn rùi‖ là như thế
nào? Chị cũng làm thử mọi người nói bánh ngon
nhưng bánh chị có mềm nhưng ko nở. Chị vẫn
chưa hỏi e vì hiện tại chị đang dùng đối lưu 1 lửa
của người quen cho, Chị định sẽ đổi lò như e
hướng dẫn thì sẽ hỏi e chị tiết hơn nhờ e giúp chị.
Nhưng âu chị thành cao trộn bột xong thì nguyên
liệu cũng nằm nằm ở dưới chứ không đầy âu, chị
không hiểu chỗ kỹ thuật này lắm nhờ e giải thích
hộ và sắm âu như thế nào? Cảm ơn e nhiều
Trả lời
Huyền nói:
Tháng Bảy 3, 2 13 lúc 1 : 6 sáng
nhỏ Gà nói:
Tháng Bảy 3, 2 13 lúc 7:33 chiều
Trả lời
Huyền nói:
Tháng Bảy 4, 2 13 lúc 8:21 sáng
Chị Linh Trang ơi. Chị cho em hỏi mọi lần chị nướng bánh
thì chị dùng lò vi sóng hay là lò nướng vậy chị>?
Trả lời
5. Bich Ng nói:
Tháng Bảy 22, 2 12 lúc 1:15 chiều
Chị viết xong mấy bài về tại sao Chiffon xẹp rồi sẽ viết
công thức nhé
Trả lời
Bich Ng nói:
Tháng Bảy 25, 2 12 lúc 2:43 chiều
6. longthu nói:
Tháng Mười 8, 2 12 lúc 5:36 chiều
Trang ơi công thức cơ bản của cháu chuẩn thật đấy , cô làm
chuẩn ngay cháu a , cảm ơn cháu nhiều
Trả lời
có gì đâu ạ
Trả lời
Mình học được rất nhiều điều từ các hướng dẫn của bạn,
thật sự ngưỡng mộ bạn lắm lắm. Thanks much!
Sẵn đây mình có thể hỏi bạn điều này không?
Mình rất thích làm bánh nhưng không có đủ dụng cụ như
bạn liệt kê, nếu không có lò nướng mình có thể tận dụng
hay ―chế‖ như thế nào để làm các loại bánh bông lan,
chiffon, bánh mì không?
Trả lời
Trả lời
8. Vi Do nói:
Tháng Tám 18, 2 13 lúc 1:39 chiều
@Vi Do: nếu như không có bột ngô thì bạn thay hoàn
toàn bằng bột mì đa dụng luôn nhé. Bánh sẽ kém mềm
mịn hơn một tí. Còn nếu không thì bạn có thể dùng
cake flour để thay thế cho tổng lượng bột mì + bột ngô.
Trả lời
Trả lời
9. phươnganh nói:
Tháng Tám 26, 2 13 lúc 3:55 chiều
Trả lời
Tại mình thấy các nguyên nhân xẹp bánh thường có kèm
thêm là bánh bết, tanh trứng hoặc bị giai nhưng bánh mình
mùi vị hoàn toàn ổn, mịn nhưng nó bị xẹp xẹp đáng kể (tức
đổ bột từng nào thì nó phồng trong lò sau đó đưa ra thì nó
xẹp ngang lúc đổ bột vào luôn) Thế mới khổ.
Trả lời
Chiffon được mọi người ưa chuộng nhờ đặc điểm xốp, mềm,
nhẹ và ẩm, có thể ―ăn vã‖ không có kem trang trí mà vẫn thấy
ngon Tuy nhiên, ưu điểm này cũng tạo ra một trong những
khó khăn rất lớn khi làm Chiffon là do tỉ lệ chất lỏng & chất
béo so với lượng bột trong công thức khá cao làm cho lượng
ẩm trong bánh dễ bị quá nhiều, dẫn đến khó hấp thụ hết, đặc
biệt là trong phần lõi của bánh, gây ra hiện tượng bánh xẹp,
lõm… như đã giải thích trong các phần trước.
Vì đặc điểm này mà Chiffon thường được nướng trong khuôn
có lõi giữa, thành khuôn cao và không chống dính, để nhiệt có
thể truyền vào trong lõi bánh nhanh và đều hơn, giúp cho lượng
ẩm trong bánh được hấp thụ tốt hơn, bánh bám vào khuôn và
leo tốt hơn. Tuy nhiên, bánh nướng trong khuôn lõi giữa đôi
khi lại có thể ảnh hưởng đến việc trang trí, cho nên nếu có một
công thức Chiffon có thể làm với nhiều loại khuôn thì chắc sẽ
thuận tiện hơn rất nhiều
Tìm ra một công thức tốt cho Chiffon khuôn thường quả thật là
một thử thách lớn với mình. Như mình có ―kể lể‖ trong Phần 1
của chuỗi bài về Chiffon là mình đã thử kha khá các công thức
nổi tiếng, nhưng vẫn không vừa ý. Cho nên sau một hồi thử
nghiệm công thức tham khảo thì mình tự điều chỉnh các thành
phần nguyên liệu trong công thức theo suy luận của mình, tóm
tắt là:
1. Lượng chất lỏng & béo vừa đủ, để sao cho bánh đủ ẩm,
ăn không bị nghẹn, nhưng không quá nhiều, sẽ dễ gây ra
hiện tượng xẹp, lõm bánh (Lý do tại sao xem giải thích
trong Phần 3).
2. Lượng bột “nhiều” vừa phải, đủ để cho bánh cứng cáp,
vững vàng. Không quá nhiều, vì sẽ làm bánh cứng, khô và
nặng và cũng không quá ít, vì sẽ làm kết cấu bánh tuy nhẹ
nhưng “yếu”, kém vững vàng.
Và sau kha khá lần thêm bớt thì mình cũng tìm ra được một
công thức mà đến thời điểm này mình tương đối hài lòng, hầu
như không xẹp, bánh đủ ẩm và đủ vững vàng để trang trí. Công
thức này có thể dùng cho mọi loại khuôn, tuy nhiên nếu làm
cho khuôn lõi giữa thì mình vẫn thích Gateau Nhật Bản hơn,
vì với mình cho đến thời điểm hiện tại Gateau Nhật Bản là vô
địch về độ mềm, xốp, nhẹ, chỉ có yếu điểm là quá nhẹ nên khó
trang trí thôi.
Công thức Chiffon cơ bản
Lòng trắng trứng : 1 %
Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
Bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour): 5 % lượng
lòng trắng
Bột ngô (corn starch): 15% lượng lòng trắng
Đường (nên dùng loại hạt mịn): 6 -7 % lượng lòng trắng
tùy khẩu vị
Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
Dầu thực vật (VD: dầu ngô, dầu đậu phộng,.. không dùng
dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
Cream of tartar: sử dụng theo tỉ lệ 1/8 teaspoon (thìa café)
cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng
(* ) Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm
theo tỉ lệ tương đương, nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt
nhất.
Công thức lần này mình trình bày theo một cách hơi khác với
mọi lần một chút, là mình để định lượng nguyên liệu dưới dạng
tỉ lệ chứ không phải là con số tuyệt đối. Cụ thể hơn là mình lấy
lượng lòng trắng trứng cần dùng để làm ―mốc‖ (coi là 1 %),
các nguyên liệu còn lại được tính theo tỉ lệ với lượng lòng trắng
trứng này.
Lý do lấy lượng lòng trắng làm mốc là bởi vì trứng có kích
thước khá là không giống nhau. Mà Chiffon nở chủ yếu dựa
vào lòng trắng trứng đánh bông, dùng trứng 5 gram/ quả chắc
chắn sẽ cho bánh khác với trứng 6 gram/ quả. Cho nên mình
nghĩ lấy trứng gà làm mốc để tính sẽ chính xác hơn là lấy
lượng bột làm mốc như cách tính thông thường của các thợ làm
bánh
Dựa theo công thức này, khi thực hành, tùy theo kích thước
khuôn mà các bạn có thể tự tính toán lượng nguyên liệu cần
thiết. Tỉ lệ trứng cần sử dụng tùy theo loại khuôn thì các bạn có
thể tham khảo thông tin dưới đây
Lưu ý: tỉ lệ dưới được tính toán theo trứng có trọng lượng 5
gram/ quả không tính vỏ.
Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
Khuôn tròn đường kính 18-22cm: 4-5 trứng
Khuôn tròn đường kính 22-25cm: 5-6 trứng
Với lượng trứng từ 7-8 quả trở lên nên dùng khuôn lõi
giữa.
Để mọi người tiện hình dung hơn, mình sẽ tính thử 1 công thức
làm ví dụ nhé:
Mình muốn làm Chiffon sử dụng khuôn tròn đường kính 2 cm.
Trứng gà của mình nặng 5 gram không tính vỏ, trong đó lòng
trắng khoảng 3 -32gram, lòng đỏ khoảng 17-2 gram. Lượng
trứng cần thiết cho khuôn tròn đk 2 cm là 4 quả. Như vậy, công
thức cụ thể sẽ là:
Lòng trắng trứng: 12 gram (gồm 4 lòng trắng có trọng
lượng 3 gram/ lòng trắng)
Lòng đỏ trứng: 8 gram (gồm 4 lòng đỏ)
Bột mỳ đa dụng: 5 % x 12 = 6 gram
Bột ngô: 15% x 12 = 18gram
Đường: 65% x 12 = 78 gram
Sữa: 25% x 12 = 3 gram
Dầu ăn: 25% x 12 = 3 gram
Cream of tartar = 1/8teaspoon x 4 = 1/2teaspoon (1/2
thìa café)
Hi vọng là các bạn sẽ không gặp khó khăn gì trong việc tính
toán và áp dụng công thức này trong thực tế. Thực ra đây là lần
đầu tiên mình viết công thức theo cách này nên có thể sẽ hơi lạ
một chút, nhưng mình nghĩ một công thức như thế này sẽ tiện
hơn. Và nếu có vấn đề hay khó khăn gì thì cả nhà cứ góp ý nhé,
mình cũng muốn khắc phục cho các lần sau nữa
Trên đây là công thức, còn cách làm Chiffon cùng các lưu ý
mình đã giải thích rất rất kĩ ở trong Phần 2 (Chiffon Method)
rồi, bạn nào chưa quen thì đọc thêm nhé. Trong bài này mình
chỉ viết tóm tắt rất ngắn gọn các bước cùng một vài lưu ý thêm
với riêng công thức này thôi.
Cách làm Chiffon cơ bản
Bước 1. Chuẩn bị khuôn & giấy nướng bánh hoặc giấy A4.
Dùng khuôn làm mẫu cắt 1 hình tròn hoặc vuông bằng với đáy
khuôn. Lót giấy vào đáy khuôn. KHÔNG chống dính thành
khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 16 độ C, hai lửa, khay nướng
đặt thấp hơn rãnh giữa 1 nấc.
* Lưu ý: Nếu lò nhỏ hơn 42 lít, nhiệt độ không ổn định
(trên hoặc dưới nóng hơn…) thì đọc lại Phần 3 để biết cách
điều chỉnh nhiệt độ cho chuẩn.
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 1/3 lượng đường vào
âu. Rây bột. Cho dầu ăn và sữa. Dùng phới lồng cầm nhẹ nhàng
khuấy từ trong ra ngoài theo một chiều, đến khi các nguyên liệu
hòa quyện và hỗn hợp trở nên đặc mịn. Có thể lọc qua rây để
loại bột bị vón cục.
Bước 3. Cho lòng trắng vào âu. Có thể cho thêm 1 nhúm nhỏ
muối. Đặt máy ở tốc độ thấp, đánh khoảng 3 -6 giây, đến khi
bọt khí to nổi lên (hình 1) thì cho Cream of tartar (hoặc dấm/
nước cốt chanh). Từ từ tăng máy lên tốc độ cao, đánh đến khi
bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xà phòng (hình 2) thì cho đường.
Lưu ý: cho đường từ từ thành nhiều phần nhỏ, không đổ ụp
đường vào âu cùng 1 lúc.
Đánh đến khi trứng bông mềm hoặc hơn bông mềm một chút,
nhưng không quá cứng. Mô tả trạng thái là trứng bóng, dẻo,
úp ngược tô không bị rơi, nhấc que đánh lên thấy trứng tạo
chóp có thể hơi cong một chút, nhưng không oặt xuống (có thể
cứng hơn hình 4 một chút). Về cách đánh bông và các trạng
thái bông của trứng các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY
Bước 4. Lấy 1/3 số lòng trắng trứng, cho vào âu. Dùng phới
lồng đánh trứng đánh theo một chiều đến khi hỗn hợp hòa
quyện. Chia số lòng trắng trứng còn lại thành 2-3 phần, lần lượt
cho vào âu, dùng kỹ thuật Fold trộn đều, dứt khoát nhưng nhẹ
tay, tránh làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng. Xem thêm về
cách trộn và kỹ thuật fold tại ĐÂY
Lưu ý:
- Vì hỗn hợp lòng đỏ theo công thức này tương đối đặc nên bắt
buộc phải có khâu trộn 1/3 lòng trắng trứng trước, để làm hỗn
hợp lỏng ra, tạo điều kiện cho việc fold số lòng trắng còn lại dễ
dàng hơn.
- Cũng vì hỗn hợp lòng đỏ đặc mà trứng không nên đánh bông
quá cứng, sẽ rất khó trộn với lòng đỏ. Nếu trứng bông vừa phải
thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa quyện với lòng đỏ
theo dạng ―sợi‖, còn nếu trứng bông quá cứng thì khi trộn lòng
trắng sẽ tạo thành các vụn, trông giống như bị vón cục. Hậu
quả là phải trộn nhiều nhát để lòng trắng hòa quyện được hết =>
dễ làm vỡ nhiều bọt khí, bánh khi nướng sẽ nở kém hoặc không
nở được.
* Nếu chẳng may lỡ tay đánh trứng quá cứng, khi trộn các bạn
có thể quấy nhẹ vài nhát cho lòng trắng hòa quyện và tan bớt
rồi mới dùng kĩ thuật fold để trộn. Cách này có thể sẽ làm vỡ
chút ít bọt khí (trong lúc quấy), nhưng kết quả chắc chắn vẫn
khả quan hơn là fold nhiều nhát (có thể bọt khí sẽ bị vỡ nhiều
hơn).
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn xuống bàn để các bọt
khí to vỡ bớt (giúp bánh sau này mịn hơn). Dùng spatula dàn
mặt bánh cho phẳng. Mang đi nướng ngay.
Thông thường, như lò nhà mình là lò to có 5 rãnh đặt khay và
nhiệt độ chuẩn, thì mình hay nướng 2 lửa, khay nướng đặt thấp
hơn rãnh giữa một lò (để khuôn ở vị trí chính giữa lò). Mình
dùng khuôn sẫm màu nên thường nướng ở 15 độ C, khuôn 2
cm thì nướng trong khoảng 45-55 phút. Đây là một ví dụ để các
bạn dễ hình dung. Còn nhiệt độ và thời gian, cách đặt khay
cũng như chế độ lửa trên thực tế sẽ phụ thuộc rất nhiều vào lò
nướng của bạn. Cách điều chỉnh thế nào trong Phần 3.1 và 3.2,
cả bài viết lẫn comment đều đã bàn luận khá kĩ, có một số lưu ý
chung nhất là:
- Khuôn sáng màu nướng ở khoảng 155-16 độ C, khuôn sẫm
màu nướng ở khoảng 15 -155 độ C. Khuôn to (từ 23cm trở lên)
thì nên hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng 5-1 độ C và tăng thời gian
nướng.
- Khuôn càng to so với lò thì nhiệt độ càng nên hạ và thời gian
nướng nên tăng. Ví dụ, khuôn 2 cm nướng trong lò 3 lít sẽ có
nhiệt độ nướng thấp hơn và thời gian nướng lâu hơn khuôn 2
cm nướng trong lò 5 lít.
- Với các lò nhỏ (dưới 42 lít), nếu dùng khuôn to thì nên đặt
khuôn ở nấc thấp hoặc gần thấp nhất, có thể nướng lửa dưới
trong 2/3 thời gian đầu rồi mới chuyển 2 lửa, để tránh việc mặt
bánh tiếp xúc với lửa trên trong thời gian dài dễ bị cháy.
- Đặc biệt lưu ý về việc: nhiệt độ lò có chính xác hay không
(một số lò như Gali, Sanaky ,.. theo các bạn phản hồi thường có
nhiệt độ trong lò cao hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh
bên ngoài).
* Trong quá trình nướng không nên mở cửa lò, chỉ nên mở
khi bánh đã gần chín – cụ thể là để kiểm tra xem bánh đã chín
chưa.
Bánh chín sẽ đạt những yêu cầu sau:
- Mặt chín vàng, có thể hơi nâu sẫm nhưng không cháy. Bánh
thơm, kể cả không dùng vanilla thì vẫn thấy bánh rất thơm
- Ấn nhẹ lên chính giữa mặt bánh thấy vệt lõm phồng trở lại
ngay lập tức, nếu vệt lõm còn duy trì tức là phần lõi bánh còn
ẩm, nên để bánh thêm trong lò 5-1 phút.
Bước 6. Sau khi bánh chín thì lấy ra khỏi lò. Có thể đập khuôn
xuống bàn vài cái cho phần hơi ẩm (nếu có còn nhiều trong
bánh) được phân tán đều, hạn chế kéo bánh xẹp.
Úp ngược bánh lên rack (kê cao hơn so với mặt bàn) khoảng 3-
5 phút. Trong quá trình này mặt bánh có thể sẽ hơi xẹp một
chút, đây là hiện tượng bình thường, không đáng ngại. Sau một
vài phút úp ngược bánh thì dùng dao mỏng lách quanh thành
bánh và lấy bánh ra khỏi khuôn, để bánh lên rack cho nguội
hẳn.
Nếu bánh có hiện tượng xẹp thì khoảng 2 phút có thể dùng một
chiếc rack khác, úp lên bánh và lật ngược bánh lại. Cách này
cũng giúp phần hơi ẩm còn sót lại bên trong bánh phân tán đều
hơn, tránh cho bánh bị lõm nhiều.
Đợi bánh nguội hẳn mới cắt hoặc trang trí bánh.
Một vài lưu ý QUAN TRỌNG khác (nhất định nên đọc )
Số 1:
Với Foam Cake nói chung và Chiffon nói riêng, mình để ý các
câu hỏi trên các diễn đàn, food blog và cả Savoury Days, thì
thấy độ cao của bánh đôi khi có vẻ làm mọi người hơi bị ―bấn
loạn‖ Chẳng hạn như là “tại sao bánh làm 5 trứng, 6 trứng…
mà chỉ nở được a, b, c , x, y, z… cm??!!!!‖. Thật ra, mình làm
các loại bánh kiểu này, hầu như chẳng bao giờ đo xem bánh
cao bao nhiêu, vì có 2 lý do chính là:
1. Đúng là bánh nở cao thể hiện sự thành công, nhưng không
phải là đặc điểm quan trọng nhất hay duy nhất của Chiffon
thành công. Chiffon thành công là khi bánh tơi xốp, không bết
đặc, không chai hay dai, không èo uột, thắt đáy lưng ong… Với
mình những đặc điểm này cũng quan trọng như độ cao của
bánh vậy.
2. Việc bánh nở cao bao nhiêu, nếu chỉ dựa vào số lượng trứng
thì không nói được gì. Thực tế, độ nở hay độ cao của bánh còn
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác, như là khối lượng trứng,
độ tươi của lòng trắng trứng, kĩ thuật trộn bột bánh, thành
khuôn có thuận lợi cho bánh leo hay không,…
Kết luận là, đừng để bị ám ảnh vì chuyện tại sao bánh của
người ta nở được 8cm mà bánh của mình chỉ nở được 7cm nhé
Miễn ―cả nhà ăn khen ngon‖ là đạt điểm 11/1 rồi
Số 2:
Đừng băn khoăn quá nhiều nếu bánh của bạn sau khi lấy ra
khỏi lò bị xẹp chút ít. Vì Chiffon bị xẹp là chuyện bình thường.
Bản thân mình đã thấy rất nhiều bánh – của cao thủ – cũng có
xẹp một chút. Chỉ cần phần xẹp này không bị quá đà – ví dụ
như võng hẳn mặt bánh xuống, và ruột bánh rơi vào tình trạng
mô tả như trong Phần 3 là ổn rồi
Số 3:
Mình không khẳng định đây là Công thức Chiffon ngon nhất,
tốt nhất hay bất bại. Chiffon là loại bánh đỏng đảnh và chịu ảnh
hưởng của khá nhiều yếu tố khách quan. Nên nếu bạn đã có
một công thức Chiffon mà bạn rất hài lòng rồi thì cũng không
cần thay đổi làm gì.
Còn chuyện ―bất bại‖ thì cá nhân mình – nói thật là – không tin
lắm vào các công thức được đánh dấu ―no fail‖. Bởi vì mình
nghĩ là công thức và hướng dẫn có lẽ chỉ chiếm nhiều lắm là 3
-4 % thành công, còn lại phụ thuộc vào kĩ năng của người làm
bánh cùng các yếu tố khách quan như lò nướng… Những gì
mình đã làm, và đã viết, chỉ là cố gắng để hạn chế khả năng
thất bại đến mức tối đa khi làm Chiffon. Nếu trong quá trình
làm bạn vẫn gặp khó khăn thì mình rất sẵn lòng tiếp tục thảo
luận, giải đáp thắc mắc. Tuy nhiên, mình xin phép nhắc lại một
lần nữa về ―nguyên tắc‖ làm việc mới là:
Rất mong các bạn sẽ đọc kĩ bài viết và các phản hồi trong
các phần về Chiffon, nhất là phần 3, bài viết về làm Sponge
Cake, Gateau Hồng Kông và Gateau Nhật Bản, trước khi
đặt câu hỏi giúp mình. Đặc biệt là trong gần 4 comment tại
bài viết về Gateau Nhật Bản, các bạn khác và mình đã rất rất
nhiều lần đề cập đến cách giải quyết cho nhiều trường hợp cụ
thể liên quan đến bánh xẹp, lõm. Còn nếu đã đọc rồi nhưng vẫn
không tìm được câu trả lời, thì khi đặt câu hỏi với tình huống
bánh xẹp, các bạn ghi giúp mình cụ thể các thông tin sau:
1. Tình trạng bánh sau khi ra lò (xẹp, lõm… như thế nào), tốt
nhất là có ảnh
2. Dung tích lò, loại và kích thước khuôn, vị trí đặt khay bánh,
chế độ lửa, nhiệt độ và thời gian nướng
3. Nếu có thể có công thức kèm theo thì càng tốt
Thông tin càng cụ thể thì mình ―đoán mò‖ bệnh càng
dễ NHƯNG – giao hẹn trước là nếu câu hỏi tương tự đã được
trả lời trong các comment trước rồi thì mình sẽ không trả lời lại
đâu đấy nhé
Chúc các bạn sẽ luôn thành công với Chiffon
251 responses on “Chiffon – Phần 4: Công thức Chiffon cơ
bản dành cho mọi loại khuôn”
1. Trang nói:
Tháng Một 22, 2 14 lúc 6:33 chiều
1
Trả lời
o Trang nói:
Tháng Một 23, 2 14 lúc 11:15 chiều
Trả lời
Linh Trang nói:
Tháng Một 26, 2 14 lúc 7: 6 chiều
Em đọc hơi sót rồi, nếu nhiệt quá cao, làm cho
bánh nở nhanh mà bên trong chưa chín hẳn, thì hậu
quả sẽ là bánh nở cao nhanh, mặt vàng nhanh và
khi lấy ra khỏi lò thì có thể hơi xẹp, lõm và bên
trong còn ẩm. Em giảm nhiệt độ hoặc hạ khay
nướng xuống thấp hơn nhé.
Trả lời
Trả lời
Sorry chị e không đọc kĩ hiii. Như chị nói là cream off
tartar sẽ tính theo tỉ lệ 1/8tsp/ trứng. Vậy e làm 6 trứng sẽ
cần 6 thìa tsp cream off tartar đúng ko ah hiiiii
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Một 24, 2 14 lúc 8:42 chiều
Mèo tham ăn ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Không phải là dùng đến 6 tsp đâu bạn nhé. Hình như
bạn đã tính nhằm tí xíu rồi.
Bạn thực hiện công thức 6 lòng trắng trứng thì cần
dùng 6 x 1/8 tsp =6/8 tsp = 3/4 tsp = 1/2 tsp + 1/4 tsp
cream of tartar.
Tức cần đong đầy 1/2 tsp và 1/4 tsp. Bạn có thể dùng 2
chiếc thìa 1/2 tsp và 1/4 tsp để đong lượng cream of
tartar này dễ dàng nhé.
1
Trả lời
Trả lời
Trả lời
2
Trả lời
5. Me cu Bin nói:
Tháng Hai 9, 2 14 lúc 4:55 sáng
Bạn ơi trong CT này thay vì fold bằng tay mình cho vào
máy đánh trứng để trộn được không,giống như cách trộn
gato bất bại được không bạn,mình fold bằng tay lần nào
bánh cung bị xẹp lõm và thắt eo,còn trong CT gato bất bại
làm bằng máy thì bánh nở xốp và ko bị xẹp lõm gì.
Trả lời
Trả lời
6. Me cu Bin nói:
Tháng Hai 9, 2 14 lúc 9:38 chiều
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Hai 18, 2 14 lúc 9: 9 sáng
Tra nhim ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Hiện tượng mà bạn gặp phải giống hiện tượng (2), mục
2.1 mà chị Trang đã nêu trong bài viết này
http://www.savourydays.com/chiffon-phan-3-that-bai/,
bạn đọc thêm về cách khắc phục trong bài này nhé
http://www.savourydays.com/chiffon-phan-3-tai-sao-
banh-xep-lom-dac-bet-chai-phan-tiep/
1
Trả lời
Trả lời
Chào chị, em có một thắc mắc là khi làm bánh, nếu trứng
không ngon, tức có nhiều nước, thì có ảnh hưởng đến sản
phẩm của mình không chị? Vì hôm trước em có làm
chiffon theo công thức của chị, bánh lúc nướng trong lò nở
rất cao, sau khi lấy ra khỏi lò bánh hơi xẹp, lúc lấy ra khỏi
khuôn thì bánh rất mềm, hơi chảy ra và mất dáng bánh. Em
xem lại công thức các kiểu thì thấy không sai, chỉ có điều
là trứng hôm đó nhiều nước, không ngon lắm. Chị bắt bệnh
giúp em với ạ, em cám ơn!
Trả lời
Trả lời
oriole nói:
Tháng Ba 12, 2 14 lúc 3:54 chiều
Hảo Hảo ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Lòng trắng trứng có cảm giác lỏng hơn bình
thường là do bạn dùng trứng cũ đấy. Như chị
Trang đã nhắc ở trên, khi làm chiffon nói riêng
hoặc các loại foam cake nói chung bạn nên
dùng trứng càng tươi càng tốt bạn nhé.
Bạn nên thử cân lại các quả trứng sử dụng.
Trứng nên khoảng 5 gram 1 quả không vỏ,
trong đó lòng trắng 3 -32 gram, lòng đỏ từ 17-2
gram. Kích thước trứng hoặc lượng lòng trắng,
lòng đỏ khác biệt so với mức khuyến cáo sẽ dễ
dàng gây ra những kết quả không mong muốn
bạn ạ.
2
Trả lời
9. Hà My nói:
Tháng Ba 11, 2 14 lúc 8:46 chiều
Chị Trang ơi. Cho em hỏi. Tất cả các loại bánh Foam Cake,
nhất là Chiffon này mình có thể nướng trong khuôn đế liền
đc ko ạ? Làm thế nào để lấy bánh đc cho dễ ạ? Em cảm ơn
chị
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Ba 12, 2 14 lúc 9:11 sáng
Trả lời
Hà My nói:
Tháng Ba 13, 2 14 lúc 5:59 sáng
Dạ em cảm ơn ạ :3
Trả lời
Trả lời
1
Trả lời
Nhờ Trang bắt bệnh dùm và đưa ra phương pháp giải quyết
cho lò nhà mình với nhé! Lò mình ghi là 42L nhưng mình
đo lòng lò thì chỉ khoảng 36L thôi, mình làm Chiffon theo
công thức 4 trứng dùng khuôn 18cm. Do mấy lần trước
bánh có vẻ bị quá nhiệt nên lần này mình giảm xuống còn
14 oC và nướng trong 5 phút mà bánh vẫn nở cao và nứt
mặt hẳn luôn, nhưng đáy bánh vẫn còn bết chưa chín hẳn
(mình để ở nấc cuối cùng của lò), bạn xem hình nhé
https://www.flickr.com/photos/1216 1384@N 5/
Mình tính chiều nay làm lại là sẽ nướng lửa dưới 4 phút, 2
lửa 15 phút còn lại ở nhiệt độ 13 oC. Theo Trang cách này
có ổn không? Mong Trang cho lời khuyên. Cám ơn Trang
trước nhé!
1
Trả lời
Trả lời
Trang ơi, sao công thức chiffon trong sách khác vơi trên
web vậy: trong sách 4 trứng cần 6 ml sữa, còn ở đây là 3 g;
dầu ăn trong sách là 4 g, ở đây là 3 g???
Trả lời
Trả lời
Ui em cảm ơn chị với công thức này lắm! từ hồi tập làm
bánh ga tô, xem phản hồi của các chị với ga tô Nhật Bản là
em thử làm luôn, tỉ mỉ theo chính xác ct của chị rồi thành
công rồi chỉ mê mỗi bánh mây thôi ý, tuy ko phải luôn đạt
yêu cầu nhưng vẫn ăn vã ko biết chán (>o< rồi thì gần
đây em quay lại học làm ga tô bất bại, ga tô HK, genoise,
cũng không cái nào thích bằng gato Nhật cho đến hum nay
em liều mình làm thử chiffon khuôn tròn và đã nhớ sai
nhiệt độ 175 thay vì 155 ạ bánh vào lò tầm 15p rồi em
mới giật mình xem lại ct, mặc dù em làm cho bánh nứt mặt
tung toé, ra lò vừa bị xẹp lại bị co nhưng ko là gì so với vị
ngon của nó hihi. Từ giờ lại có thêm 1 bánh tha hồ ăn vã
rồi chị ạ, thật là sung sướng *\^,^/*
Trả lời
← Older Comments
16. Macarons
1. Thế nào là Macarons chuẩn?
2. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm Macarons
3. Công thức
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình
ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury
Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục
đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại
với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia
sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn
nguồn bài viết.
——————————
Cuối cùng thì mình cũng cảm thấy có (tương đối) đủ tự tin để
viết về Macaron. Lý do không hẳn nằm ở phần kĩ năng làm
bánh mà một phần lớn khác là vì mình luôn cảm thấy mình
chưa thật sự hiểu về loại bánh này, cũng như là còn có rất nhiều
câu hỏi chưa được giải đáp về nó.
Ấn tượng chung của số đông về Macarons có lẽ là đẹp và xinh,
nhưng đến lúc ăn thử thì: ―Sao nó ngọt thế? Sao nó giòn thế?
Sao nó… chả có gì ngon thế?” Mình cũng đã từng như vậy, đã
từng thắc mắc sao Macarons chán thế mà bao nhiêu người vẫn
sẵn sàng bỏ tiền ra để mua, nhất là khi giá Macarons không hề
rẻ chút nào, nếu so với các loại bánh ngọt khác.
Đến hè vừa rồi thì mình dịp có thử một loạt Macarons tại nhiều
cửa hàng khác nhau ở Pháp, Áo, Bỉ và US. Và đến lúc ấy mình
mới thực sự hiểu rằng tại sao nhiều người lại thích Macarons
như vậy. Macarons về bản chất là loại bánh rất ngọt (nhưng
chắc là ngọt so với người Việt Nam thôi, vì mình thấy người
châu Âu ăn ngọt hơn kha khá so với nhà mình, cho nên
Macarons với họ có lẽ là vừa phải). Mặc dù nhiều đường
nhưng kiểu ngọt của Macarons thường khá là dễ chịu, không
phải ngọt sắc hay ngọt kiểu khé cổ. Nếu bánh có thêm phần
nhân ngon hoặc đi cùng với một tách trà hay cà phê thì độ ngọt
của bánh là bình thường. Macarons ngon hay dở, có lẽ còn phụ
thuộc nhiều vào khẩu vị và vào cửa hàng/ thợ làm bánh nữa.
Nhưng trước khi có thể kết luận ngon/ dở thì chiếc bánh cần
phải là một chiếc Macaron ―đúng‖ đã, cụ thể là cần có tối thiểu
các đặc điểm sau đây:
1. Macarons có chân. Chân thẳng (có thể hơi vòng kiềng một
chút nhưng không xòe hẳn ra ngoài) và rõ ràng, chân dài
hay ngắn không quá quan trọng nhưng phải có chân.
2. Mặt mịn, và tương đối phẳng, có thể hơi vồng nhưng
không vồng quá cao hay phồng quá nhiều. Mặt bánh
không có dấu vết bột bóp chưa tan (ví dụ, có núm hoặc
vệt bột)
3. Màu sắc được giữ nguyên với màu ban đầu, không bị ngả
vàng hay nâu do nướng quá lửa
4. Vỏ giòn, gần giống vỏ trứng, ruột xốp, mềm và không
dính răng. Ruột gần như đặc, nếu có thì chỉ có ít lỗ khí
nhỏ.
“Phân tích” một chiếc bánh Macaron hoàn hảo
Ảnh minh hoạ từ www.seriouseats.com
Thật ra trước đây, khi làm Macarons thường mình chỉ chú ý
đến việc Macarons có nở không, có chân không, mặt bánh có bị
nứt không. Tức là phần lớn đến ngoại hình bên ngoài chứ
không chú ý đến chất lượng bên trong bánh, trong khi phần bên
dưới lớp vỏ bánh, theo mình nghĩ, mới là cái quyết định bánh
hỏng hay không, ngon hay dở. Giải thích cụ thể thêm chút nữa,
lấy ví dụ ngay từ bản thân mình, thường thì khi làm Macaron,
mình không gặp khó khăn lắm với việc cho ra một cái Macaron
―xinh‖. Nói chung làm 1 lần thì chắc khoảng 8-9 lần là
Macaron đạt được điểm (1)(2), (3) như trên. Nhưng để có điểm
thứ (4) thì mãi đến gần đây, sau độ chục lần thử mình mới
thành công. Còn trước đây thì phần lớn là toàn làm ra Macaron
đẹp nhưng không đúng, vì bên trong rỗng ruột.
Nếu đánh giá khắt khe thì Macarons rỗng ruột hoặc dưới lớp vỏ
có khoảng trống lớn có thể coi là hỏng. Nguyên nhân thì nhiều,
nhưng một vài nguyên nhân thường gặp nhất là đánh trứng
hoặc trộn bột chưa chuẩn, dẫn đến việc có quá nhiều bọt khí
trong bánh, khi nướng bánh nở vồng quá cao gây ra lỗ hổng lớn.
Một nguyên nhân rất thường gặp khác là nướng chưa đúng
cách, đặc biệt là nướng bánh chưa đủ chín, tuy phần vỏ ngoài
đã chín và cứng lại rồi, nhưng bên trong chưa thật sự chín hẳn,
làm cho khi lấy ra khỏi lò phần ruột chưa chín này bị ―co kéo‖
hay xẹp, tạo ra lỗ hổng dưới lớp vỏ bánh.
Nhưng đấy là nói khắt khe, còn ―du di‖ đi một tí thì thật ra nếu
Macaron có ít lỗ hổng, nhưng phần ruột vẫn còn một lớp hơi
hơi dày, thì vẫn có thể khắc phục được. Còn nếu trong trường
hợp Macaron bị nướng đến mức vỏ giòn tan và ruột rỗng thì
thành Ma-ca-WRONG rồi chứ không phải là Macarons nữa, vì
phần vỏ gần như không có gì ngoài lớp ―vỏ trứng‖ bên ngoài,
nhân bánh dù có ngon mấy cũng khó mà ―cứu‖ được.
Làm Macarons có khó không? Nhận xét chung là rất rất rất khó.
Nếu đánh giá độ khó với điểm 1 là mức cao nhất thì Macaron
chắc sẽ ở mức 8-9/1 . Tuy nhiên, nếu để mình đánh giá thì
mình sẽ nói để làm ra được Macaron đẹp, đạt tiêu chuẩn (1),
(2), (3) như ở trên thì chắc độ khó khoảng 5-6/1 thôi. Còn để
ra được Macaron đạt tiêu chuẩn thứ (4) thì ngoài việc kĩ thuật
tốt, am hiểu lò nướng thì bạn còn cần một ít may mắn và rất
nhiều kiên nhẫn nữa. Vì bánh như vậy ngay cả thợ làm bánh
cũng không phải lần nào cũng làm ra được.
Ngoài ra, có lẽ cũng nên chú thích trước là, Macarons nhìn
chung KHÔNG dành cho các bạn mới tập làm bánh, muốn
làm để thử cho biết, hoặc sợ thất bại, thiếu kiên trì. Bởi vì
như mình thấy thì ít người làm Macarons ngay lần đầu đã thành
công. Và kể cả thành công lần 1 thì cũng chẳng có gì đảm bảo
bạn sẽ thành công ở các lần tiếp theo. Bản thân mình cũng làm
hỏng chắc ít nhất là chục mẻ trước khi ra được bánh như mình
muốn. Cho nên nếu bạn muốn chinh phục loại bánh này thì nên
chuẩn bị tinh thần đối mặt với bánh hỏng trước…
NHƯNG, Macarons cũng là loại bánh mà mình nghĩ là rất đáng
công thử. Lý do thì nhiều lắm, ngoài việc có thể tự làm ra
những chiếc bánh vô cùng xinh đẹp, tự thử thách và cũng là tự
khẳng định bản thân, thì bạn còn tiết kiệm được kha khá tiền
(thay vì đi mua ngoài tiệm). Thêm nữa là Macarons ngon một
phần khá nhiều là nhờ phần nhân kẹp ở giữa. Nếu tự làm được
vỏ thì bạn hoàn toàn có thể tự biến tấu với phần nhân để tạo ra
nhiều loại nhân ngon lành khác nhau, phù hợp với khẩu vị gia
đình….
(Phần 2: Nguyên liệu và các lưu ý khi chuẩn bị nguyên liệu
cho Macarons).
34 responses on “Macarons – Phần 1: Thế nào là “đúng”?”
1. Bé Vy nói:
Tháng Mười Một 7, 2 12 lúc 9: 9 sáng
Hee hee, lần trước e thử chú này, thì nó đạt điểm 2 bánh ko
chân, quá lửa và trong ruột thì rỗng tuếch, ăn lại dính răng
nữa . Nguyên nhân thì e có tìm ra được: hạnh nhân hạt to
quá, ko rây; trời ẩm nên bánh ko được hong khô trước khi
nướng; nướng quá lửa nên bị màu nâu chứ ko còn trắng.
Đặt gạch chờ chị hướng dẫn tỉ mỉ rồi đợi ngày khô ráo thử
lại
Trả lời
o coquelicot nói:
Tháng Mười Một 9, 2 12 lúc 6:22 chiều
Trả lời
3. Oanh nói:
Tháng Mười Một 7, 2 12 lúc 9:54 sáng
Trang ơi, đọc xong phần 1 , người ta sẽ hồi hợp chờ phần 2
đó
Trả lời
4. myanh nói:
Tháng Mười Một 7, 2 12 lúc 1 :17 sáng
Chị cũng đợi tập 2 để xem tiếp , mong e chiếu sớm nhé, tks
em
Trả lời
Em Trang,
Chị thấy em cẩn thận và tỉ mỉ đam mê tạo nên một chiếc
bánh.
Việc chuyển tải kiến thức để thưởng thức một loại ẩm thực
quốc tế là ―Bánh ngọt‖ rất là hạn chế ở Việt Nam. Em đã
đem đến cho nhiều người được biết như thế nào là một
chiếc bánh ngon và khác nhau như thế nào. Có lần chị được
dự tiệc ở Đại sứ quán Pháp và vô cùng ngạc nhiên vì họ
làm bánh quá ngon chưa từng được ăn ở đâu. Quả có điều
kiện tiếp xúc, có niềm đam mê khám phá, dám dấn thân
mới tạo được một trang web ẩm thực như thế này. Nếu em
tiếp tục hoàn thiện trang web này thì khi về nước có thể mở
một thương hiệu bánh Savourydays để kinh doanh được
đấy. Chị hy vọng cái tên này một ngày nào đó sẽ được nhìn
thấy ở Hà Nội.
Trân trọng.
1
Trả lời
Trả lời
6. Vân nói:
Tháng Mười Một 7, 2 12 lúc 12:28 chiều
nhìn đẹp mắt và ngon quá chị Trang ơi. bây h 1 ngày ko
vào blog của chị thật là khó chịu.@@
Trả lời
Ôi đợi mãi cuối cùng bạn Trang cũng viết về Mac, ngóng
bạn phần tiếp theo. Mỗi lần vào nhà bạn đều muốn nói cảm
ơn vì những chia sẻ tỉ mỉ của người chủ nhà hiếu khách,
mình thường đọc tất cả các còm để biết thêm những chia sẻ
của mọi người và coi như được trả lời luôn cho thắc mắc
của mình nếu có. Vào nhà bạn vui lắm vì cảm giác được
chào đón
Trả lời
Mình học qua một số lớp làm bánh nhưng lần nào đọc bài
của bạn về một loại bánh nào đó, mình luôn có cảm giác
như học lại bài học vỡ lòng về nó. Cảm ơn rất nhiều về tất
cả các kiến thức bạn chia sẽ.
Trả lời
Đúng như bạn nói đó Trang, mình đã thử làm bánh này 1
lần, làm bề ngoài nhìn đẹp không khó nhưng bánh bị rỗng
ruột, lúc đó mình đọc ở đâu đó là bánh rỗng ruột là đạt,
mình ăn thử chẳng thấy ngon gì cả nên mình vẫn muốn thử
lại. Mình đã muốn làm lai bánh này lâu rồi mà không tìm
được hướng dẫn tỉ mỉ. Hôm nay thấy Trang post bài
này mình mừng quá. Đợi phần 2 của bạn nha ^^
Trả lời
Hi Linh Trang!
Mình ghé thăm blog của bạn cũng lâu rồi và cũng áp dụng
những công thức bánh của bạn được.. kha khá rùi . Thế
nhưng hum nay mới cmt lần đầu trên blog của bạn vì đọc
entry mới này cảm thấy mình..y chang ;P hihihi. Những chi
tiết bạn mô tả về chiếc Ma-ca-WRONG ở trên sao mà
giống y đúc cái bánh mình làm ra mẻ đầu tiên…vậy mà
hôm đó ông xã mình cũng động viên vợ ăn lấy ăn để rồi
khen nức nở nữa chứ! Mình mới cho ông xã xem entry này
của bạn và sau đó ảnh chỉ nhìn mình rồi cười tủm tỉm
thôi…heheh..Mình rất mong chờ phần sau của bài Macaron
này..Thanks Linh Trang về những kiến thức và kinh
nghiệm bổ ích của bạn!
Trả lời
Trả lời
Ban oi khi nao thi ban ra phan 2 vary. Bai Viet cua ban hay
qa
Trả lời
Trả lời
Trả lời
ôi giời ơi, kiểu này chị lại phải chạy qua Paris sớm thôi
bao giờ có cái collection đặc biệt í hả em, để chị đi ngó
vé tàu xem như nào
Trả lời
18. Móm nói:
Tháng Mười Hai 6, 2 12 lúc 4:53 chiều
Trả lời
Trả lời
Chị vẫn chờ công thức của em để thử. Một kí bột almond
của chị đang nằm chờ sẵn trong tủ bếp rồi nhé!
Trả lời
chị ơi, ct món này có lâu rùi mà chị, ở ngay sau bài này
ạ
Trả lời
Vô tình vào trang blog của chị em như lạc vào thế giới của
bánh, trái. Nhờ vậy mà em có thể tập tành làm bánh vào lúc
rảnh cũng như những lúc bị áp lực của công việc, theo e
làm bánh cũng là cách giải stress hiệu quả .Cảm ơn chị đã
chia sẽ kiến thức
Trả lời
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Một 22, 2 13 lúc 5:38 chiều
Trả lời
Trang ơi, phần 2 chỉ làm macaron đâu vậy mà mình tìm
không thấy, hôm nay làm thử 4 mẻ đều thất bại
Trả lời
Trang ơi, gửi xong thì lại tìm thấy bài phần 3 chỉ làm rồi,
cảm ơn Trang nha, để lần sau sẽ làm thử theo ct của bạn.
Hôm nay ở chỗ mình mưa quá nên để bánh ở ngoài mãi mà
bánh ko khô.
Trả lời
24. Akays Trang nói:
Tháng Một 3, 2 14 lúc 3:25 chiều
Chị ơi em làm theo công thức của chị thì bánh được như
này.
https://fbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc3/15
3998_1 2 2735861 99341_869383663_n.jpg
https://fbcdn-sphotos-f-a.akamaihd.net/hphotos-ak-
ash3/1486922_1 2 273594626147 _184 8613 3_n.jpg
Chị xem hộ e đã ok chưa ạ?
Em thấy hình thức thì khá ổn mỗi tội chân vòng kiềng tý ạ.
Cái chính là bên trong e k biết đc chưa nữa.
Ăn thì k dính răng, vỏ giòn.
À 1 điểm nữa là lúc nướng theo tgian như côngthức thì
bánh vẫn chưa tách đc ra khỏi tấm mat nướng, em nướng
thêm 1 ph nữa, rồi 5′ sau hạ khay xg dưới 1 rãnh. Lúc cậy
bánh ra vẫn hơi dính dính. Em chán quá bê ra luôn. Để
nguội thì lại tách ra đc bình thường ạ.
Như thế thì lần sau lúc nướng em phải làm thế nào ạ?
Trả lời
Trang oi, minh lam vo banh macaron rat thanh cong, sau do
de nhan vao, bo vao hop kin, de tu lanh qua 1 dem thi banh
macaron bi mem la do loi o khau nao. Trang gop y chut
nha. cam on
Trả lời
Trả lời
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình
ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury
Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục
đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại
với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia
sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn
nguồn bài viết.
——————————
Phù, chả hiểu sao mà cảm giác như là lâu lắm lắm rồi mình
mới lại viết bài ấy, không biết cả nhà có ai nhớ mình không?
Hai tuần vừa rồi mình ở trong tình trạng bận chóng hết cả mặt
mày. Lớp học tiếng Hà Lan thì ngày càng nhiều bài tập, công
việc cũng vào đợt bận rộn vì có báo cáo cho dự án đang làm,
cộng thêm chuẩn bị cho dự án mới. Cho nên chẳng có lúc nào
thật sự rảnh rang và thoải mái tinh thần để viết bài cả, phản hồi
cũng không trả lời được nhanh Nhưng thời gian vừa rồi mình
phải cảm ơn các bạn Oanh, Mieo, Poppy_Muffin và nhiều bạn
khác nữa rất rất nhiều vì đã giúp mình trả lời câu hỏi và chia sẻ
kiến thức của các bạn về bánh trái và nấu ăn. Đọc comment của
mọi người thực sự mình thấy rất vui, không hẳn vì được các
bạn giúp mà còn vì cảm giác bếp bây giờ không còn chỉ của
riêng mình nữa, mà đã trở thành bếp chung của nhiều bạn bè ở
khắp nơi rồi
Nói lan man một tí, giờ quay về Macarons nhé. Quả thật là
mình đã mất khá nhiều thời gian chỉ để nghĩ xem nên viết tiếp
về Macarons như thế nào. Bởi vì công thức Macarons thì gần
như đã được quy chuẩn, chỉ có từng ấy thứ nguyên liệu, với
một tỉ lệ gần như cố định, cách làm cũng chỉ có một vài bước
cơ bản. Còn kinh nghiệm, các lưu ý và bí quyết làm Macarons
thì chỉ cần Google là có cả hàng trăm trang trong chưa đầy một
phút. Mình cũng không thể viết chi tiết hơn được. Nghĩ đi nghĩ
lại cuối cùng thì mình dự định sẽ lại viết theo kiểu ―nhật kí làm
bánh‖, và ghi lại các bước theo trình tự mà mình đã làm. Hi
vọng là với cách làm văn ―trần thuật‖ này thì bạn nào chưa làm
Macarons bao giờ cũng có thể theo dõi và áp dụng dễ dàng hơn.
Nhưng vì là viết theo trình tự thời gian nên các phần tiếp theo
đây sẽ chủ yếu là gạch đầu dòng và các chú ý ngắn gọn nha. Cụ
thể mình sẽ viết theo các phần chính là:
1. Các lưu ý trước khi làm Macarons
2. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
3. Thao tác
4. Một vài gợi ý cho nhân bánh
5. Thất bại thường gặp và nguyên nhân, cách khắc phục
hi! nhớ bạn Trang lắm chứ. bánh này có phải là bánh giống
như Orion ko vậy Trang?
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Mười Một 15, 2 12 lúc 3:37 sáng
Trả lời
hongnhu nói:
Tháng Mười Một 15, 2 12 lúc 7:25 sáng
Trả lời
Mieo nói:
Tháng Mười Một 16, 2 12 lúc 5: sáng
Cảm ơn Oriole
Trả lời
Hức, nhìn mới nhận ra một vài lý do có thể khiến mình làm
hỏng macaron. Chờ bài sau của bạn Trang nhé, chờ hết lượt
luôn rồi làm thử 1 mẻ xem sao
Cream of tartar tớ chưa mua bao giờ. Cũng phải đi tìm thử
thôi ^^
Trả lời
3. Mieo nói:
Tháng Mười Một 15, 2 12 lúc 3:3 sáng
Hic hôm nay vào xem lại công thức súp bí đỏ thì thấy
Trang up bài mới, thấy có nhắc đến mình mà xúc động quá,
hic hic. Cám ơn Trang nhiều vì bận rộn thế mà vẫn dành
thời gian cho mọi người như thế này Cám ơn Trang lắm
lắm luôn ý!
Về Macaron thì tớ không có ý định thử, tại làm ra chắc
chắn sẽ không ai ăn cả Mọi người trong nhà tớ kị tất tật các
loại bánh nhiều đường, nhiều béo,… nên đành lót dép ngồi
hóng thành quả của mọi người vậy. Hi vọng sau phần 3 sẽ
được ngắm nhiều macaron xinh đẹp thành công từ bài viết
của bạn Trang
Trả lời
4. Poppi_Muffin nói:
Tháng Mười Một 15, 2 12 lúc 6:34 sáng
Ồ … hôm nay lại vào SD thì rất vui khi Chị Trang up bài! e
rất thích đọc bài của chị, luôn diễn tả hết dc giá trị và cách
làm cho 1 chiếc bánh !
E thì thích làm bánh mà lại ngán đường ….nhưng mà e ăn
nhìu lắm, gì cũng ăn mà chả mập lên 2kg, hên lắm là xê
xích 1kg à ! mún tăng cân cũng chả dc !
Phần Macarons này chắc khi nào dùng lò to hay phòng máy
lạnh e mới làm thôi ! nguyên liệu mà hao hụt thì hơi bị
uổng ! ^^
Trả lời
cảm ơn em ^^
Trả lời
5. April nói:
Tháng Mười Một 16, 2 12 lúc 8:36 sáng
Hoi hop cho phan tiep theo qua. Chi Trang co gang thu xep
thoi gin up tiep chi nhe.
Trả lời
6. christine ha nói:
Tháng Một 16, 2 13 lúc 4: 1 sáng
7. Lananh nói:
Tháng Một 24, 2 13 lúc 7:46 chiều
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Một 28, 2 13 lúc 5:27 chiều
Bạn ghi giúp mình đầy đủ link đươngf dẫn đến bài viết
là được. Cảm ơn bạn
Trả lời
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình
ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury
Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục
đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại
với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia
sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn
nguồn bài viết.
——————————
Phần 1: Thế nào là Macarons ―đúng‖?
Phần 2: Nguyên liệu & Dụng cụ
Trong phần trước mình đã giới thiệu với các bạn về các nguyên
liệu cơ bản và dụng cụ để làm Macaron rồi, phần này mình sẽ
tiếp tục với cách làm cụ thể nhé. Thường thì mình hay có hình
minh họa cho các bước thực hiện, nhưng riêng với Macarons
thì mình không chụp hình mà giới thiệu với các bạn một số clip
làm Macarons mà mình chọn lọc từ Youtube. Bởi vì Macarons
cần sự chính xác cao nên xem trực tiếp video mình nghĩ sẽ tốt
hơn nhiều. Các bạn có thể xem clip trước để có cái nhìn khái
quát về làm Macarons, rồi đọc phần mô tả cách làm của mình,
hoặc ngược lại. Mình sẽ cố gắng ghi chú cụ thể cho các bước
nên khi xem video các bạn không nhất thiết phải hiểu hết người
ta nói gì, chỉ xem để biết cách đánh trứng, trộn bột… là được.
Hai clip mà mình nghĩ là khá tốt và rõ ràng là:
http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-
U&feature=fvwrel
http://www.youtube.com/watch?v=yDo
SgDKLVw&feature=player_embedded
Một lưu ý rất rất quan trọng mà mình đã nhắc đến trong các
phần trước là Macarons thành công hay không phụ thuộc
nhiều vào bản thân bạn. Những gì mình viết sau đây chỉ là
gợi ý, không phải là cẩm nang để làm Macarons thành công.
Làm Macarons đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn, cho nên
các bạn cố gắng đọc thật kĩ các hướng dẫn và lưu ý nhé.
Nguyên liệu
1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
65gram đường icing
13gram đường xay
38gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
1/8 teaspoon cream of tartar
1 nhúm rất nhỏ muối
Màu thực phẩm, hương liệu
Các loại hạt và bột khác
Công thức trên làm được 2 vỏ bánh mini như trong hình,
nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu
trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên
liệu chính xác.
Dụng cụ
Âu đánh lòng trắng trứng
Má đánh trứng
Phới trộn/ Spatula
Túi bắt kem
Khay nướng bánh
Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh
Lò nướng
ồng hồ đo nhiệt lò
Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột
hạnh nhân đã xa , nhưng mình vẫn xay lại)
Cách làm
1. Cân các nguyên liệu chính xác. Xem thêm các lưu ý về
chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY.
2. Rây bột hạnh nhân và đường icing (65gram) vào âu. Trộn
đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng 2 -3
giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa.
* Lưu ý:
- Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh
nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình
đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao
hơn.
- Bột hạnh nhân tự xay: trong phần 2 mình có giải thích cách
xay bột và các lưu ý khi xay bột rồi, các bạn xem lại nhé. Nhớ
đừng để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở
tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn thì
cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đến khi các bọt khí nhỏ
dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường
(phần 13gram) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi
lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ
xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình
trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng
không oặt xuống. Đây là tình trạng sau bông mềm và gần như
bông cứng(stiff peak), nhưng chưa hẳn đến bông cứng.
* Lưu ý:
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
- Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo
như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.
- Cách đánh lòng trắng và hình minh họa các bước, hình minh
hoạ các trạng thái bông mềm, bông cứng.. các bạn có thể xem
tại ĐÂY.
- Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá
tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt.
- Nếu các bạn sử dụng màu thì có thể thêm màu vào sau khi
lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của
Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp
trứng, sau đó dùng máy đánh bình thường.
4. Chia hỗn hợp bột & đường icing ở (2) thành 4 phần. Rây
từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi
lần thêm bột và đường.
Trả lời
Trả lời
4. Ngọc nói:
Tháng Tư 21, 2 14 lúc 1:14 sáng
chị cho em hỏi đường icing khác gì với đường xay ạ.vì khi
đi mua họ bảo em 2 loại đó là 1
Trả lời
Trả lời
5. My nói:
Tháng Tư 22, 2 14 lúc 5: 7 sáng
Hi Trang,
Khoe với Trang macaroons của chi nhé . Lần đầu làm thì
bánh có chân nhưng vì trộn bột chưa đủ nên bánh đặc quá.
Lần thứ hai thì đẹp hơn nhiều chỉ mỗi tội màu chưa đc đẹp
lắm. Trang coi có gì cần chỉnh sửa thì cho chị ý kiến nhé!
Thanks T nhiều lắm!
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=1 154 25 468
284&id=785465283&set=pcb.1 154 25
5465284&source=48
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=1 154
25697675284&id=785465283&set=pcb.1 154 2569775
284&source=48
Trả lời
Trả lời
My nói:
Tháng Tư 23, 2 14 lúc 12:51 sáng
Hi Trang,
Ruột bánh thì sau khi để tủ lạnh thì có vẽ hơi dai
nhưng chưa đến nỗi dính răng. Chị cũng nghĩ là
bánh nướng hơi quá vì chị nướng 1 ′ đầu ở nđ 15 C
rồi hạ xuống 13 C và nướng thêm 15′, vài chiếc
bánh vẫn chưa hoàn toàn rời giấy nến nhưng thấy
bánh hơi bị vàng nên lấy ra luôn. Vấn đề này là do
lò nhà chị ko đc ổn định cho lắm…mỗi khi hạ nhiệt
lò nhà chị đều ko hạ đc đúng nhiệt độ mong muốn,
chị đanh tìm cách khắc phụ vấn đề này đây. Cám
ơn T đã phản hồi nhé
Trả lời
My nói:
Tháng Tư 23, 2 14 lúc 1: sáng
Trả lời
6. H&M nói:
Tháng Tư 22, 2 14 lúc 12:14 chiều
My oi, sao thoi tiet nay cung lam duoc Macarons a, minh
lam 3 me hong ca 3 dang phuc thu ma thoi tiet am uot qua !
Mac My lam nhin hinh dep qua !
Trả lời
o My nói:
Tháng Tư 22, 2 14 lúc 12:28 chiều
H&M ơi, mình ở Úc nên thời tiếc lúc này là mùa thu
nên rất dễ chịu! Chắc nhờ vậy mà bánh nỡ đẹp
Trả lời
7. Hà Anh nói:
Tháng Tư 28, 2 14 lúc 12: 4 sáng
Trả lời
Lớp trong mà giòn thì có thể do sấy hơi lâu nhưng như
vậy còn hơn là ruột rỗng em ah. Với cả còn một quá
trình ―làm ẩm‖ rất quan trọng sau khi nướng bánh nữa.
Có quá trình này thì bánh cũng sẽ ẩm và mềm hơn.
CHị chưa thử hong quạt bao giờ nhưng có thể hong
được bằng gió trời thì chị nghĩ chắc quạt cũng dùng
được.
Trả lời
← Older Comments
CT Gateau cơ bản "bất bại" (No-fail sponge cake) -
Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
My BakeryBánh bông lan /
CT Gateau cơ bản "bất bại" (No-fail sponge cake) -
Savoury Days
3 Tháng Một 2 13
Chuyên mục: Bánh bông lanLàm bánh
Phản hồi: 854
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình
ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury
Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục
đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại
với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia
sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn
nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ,
nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp
và thơm lừng nhé
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ
thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ
nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình
cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay
thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài
^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm
nhé).
Đầu năm ―mở hàng‖ bằng một món bánh để cả năm được ngọt
ngào Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công
thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là ―bất bại‖
thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất
nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được
như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì
khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều,
đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm
theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng
(nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản
so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông,
Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau
cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật
trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ
vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật
fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không
được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến
(tức là chẳng biết nó từ đâu ra ), nhưng mình có thấy trong
khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công
thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh
nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi
cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So
với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng
mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng
trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào
là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm này không cần fold bột.
Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử
bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù
hợp cho các bạn mới học làm bánh
Mức độ: Khá dễ
Thời gian: Chuẩn bị: 2 -25 phút. Nướng bánh: 25-35 phút.
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
3 gram bột ngô (corn starch)
3 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
2 gram dầu ăn
1 gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
3 trứng gà (58-6 gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ
phòng
6 gram đường
½ thìa café cream of tartar
1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
4 gram bột ngô
4 gram bột mì đa dụng
3 gram dầu ăn
15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
4 trứng gà (58-6 gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
8 gram đường
½ thìa cafe cream of tartar
1 nhúm nhỏ muối
Ghi chú:
1. Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3
phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
2. Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu
thực vật, trừ dầu Olive
3. Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc
dấm – lượng tương đương
Cách làm
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót
giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính
thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa
và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng
trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến
khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến
khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho
đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút
một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp
tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy
máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được
đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng.
Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này
có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc
biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
- Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo
như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
- Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng
trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều
(mất khoảng 5-1 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong
toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng
nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa
vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa
quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng
phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 1 -15 giây để
đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ
đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí
bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh
xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như
trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám
vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ
được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong
trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề,
miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ
nở
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh,
chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen
rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các
bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C
hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35
phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm
lập tức phồng trở lại.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh,
như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn
hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy.
Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ
ẩm, đủ ―nặng‖ để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để
tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá
khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2
ngày vẫn thấy ngon lành
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé
854 responses on “CT Gateau cơ bản “bất bại” (No-fail
sponge cake)”
1. Vũ Ngu ễn nói:
Tháng Ba 2 , 2 14 lúc 1: 2 chiều
Hi trang , lần đầu mình làm công thức gato bất bại với
khuôn vuông 2 *2 , công thức 6 trứng , 175 độ trong 45′ ,
lò mình nhoo3 chỉ 24l . Kết quả là bánh cao 4cm thì có đạt
ko vậy trang ? Với lại bánh hơi bị lõm mặt và thắt eo .
Trang giúp mình công thức và thời gian, nhiệt độ tốt nhất
cho khuông 2 *2 nhe, cam on T nhiều
Trả lời
Mình đã tạm gọi là đạt vs công thức này rồi Trang ạ. Chỉ
có điều bánh vẫn bị già quá, mặt và cạnh bánh bị khô giòn,
sẫm màu quá nên m nghĩ nhiệt lò nhà m hơi cao hơn
bthường. Bởi vậy m định sẽ hạ bớt nhiệt 15 nhưng tăng
tgian lên 4 ´ đc ko T. Rất cảm ơn T vì các hdẫn đều tỉ mỉ,
dễ hiểu.
+ Mình hỏi thêm là sách NKHLB của T chưa có đầy đủ các
ct bánh như trong blog, vậy T còn viết cuốn nào ngoài
NKHLB vậy để m tìm mua? Thanks T nhìu
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Ba 24, 2 14 lúc 9:18 chiều
Chị Minh Giang ơi, em xin trả lời câu hỏi của chị giúp
chị Trang ạ,
Cuốn sách về làm bánh đầu tay của chị Trang có tựa là
Quà tặng ngọt ngào. Cuốn sách bao gồm cả phần dạy
làm các đồ thủ công do chị Thiên Hương viết.
Em thấy ở vinabook vẫn còn hàng đây ạ:
http://www.vinabook.com/c521/qua-tang-ngot-ngao-
p53179.html
1
Trả lời
phương nói:
Tháng Ba 27, 2 14 lúc 11: 2 chiều
Trả lời
Trả lời
chị ơi. cho em hỏi. e cũng làm tuần tự các bước như chị
viết. phần trên thì mềm rất ngon nhưng phần dưới ( phần
tiếp xúc trực tiếp với khuôn) thì lại bị cứng, chắc nịch mà k
bông mềm xốp như phần trên. tại sao vậy chị???
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chiếc bánh đầu tiên e làm theo ct của chị rất thành công.
Bánh mềm, xốp. Mặc dù vừa làm vừa coi công thức.
Nhưng khi làm lần thứ 2 ( đã rành cách làm hơn so với lần
đầu mày mò) thì bánh của e lại không được xốp như chiếc
đầu tiên. Em có thay đổi một chút về lượng đường ( vì em
không thích ngọt nhiều) nên đã giảm chỉ còn 45gr đường
cho cthuc 3 trứng. Liệu đấy có phải là nguyên nhân khiến
bánh không xốp đc ko chị? Và trong các cthuc bánh thì
đường là đường xay hay đường hạt vậy ah?
Tks chị rất nhiều vì các công thức bánh vô cùng ngon ^^!
Trả lời
6. Trang nói:
Tháng Ba 28, 2 14 lúc 1 :56 chiều
Chị ơi chị cho e hỏi công thức này e có thể áp dụng lam
cupcake dc ko ạ? E thích cupcake tơi xốp mềm
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Ba 28, 2 14 lúc 11:22 chiều
Trả lời
7. Shin nói:
Tháng Ba 3 , 2 14 lúc 1 :41 chiều
Chị T ơi, em làm bánh này nhưng cho thêm trứng muối vào,
vì nhà em rất thix ăn bánh bông lan trứng muối, nhưng lại
ngại công thức pound cake vì nhiều bơ quá! Vấn đề em gặp
ở đây là cho trứng muối vào, em làm cupcake, mỗi cup em
cho 1/4 quả trứng muối thì bị chìm hết dưới đáy thêm nữa
là cho dù em chống dính bằng dầu ăn, hay bơ+bột mì thì
sau khi nướng xong bánh đều dính cứng vào khuôn, ráng
lấy ra thì bị bể hết tùm lum Chị có cách nào giúp em giải
quyết 2 vấn đề trên không ạ?ngoài trừ vấn đề hình thức thì
bánh vẫn tơi, xốp, mềm, ăn ai cũng thix!
Trả lời
Trả lời
Shin nói:
Tháng Ba 31, 2 14 lúc 11:51 sáng
Mình dùng khuôn nhôm tart, mình chỉ cần lót giấy
nến dưới đáy khuôn là được rồi phải không?
Không cần chống dính thành khuôn?
Trả lời
1
Trả lời
Shin nói:
Tháng Ba 31, 2 14 lúc 8:37 chiều
Trả lời
1
Trả lời
Cảm ơn bạn xD
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Tư 3, 2 14 lúc 3:33 chiều
Thu Phương ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu bạn làm vỡ nhiều bọt khí trong quá trình trộn bột,
bạn có thể thử dùng cách fold bằng tay thay vì dùng
máy xem sao nhé. Động tác fold cần nhẹ nhàng, dứt
khoát, không fold quá lâu, dùng spatula xúc hỗn hợp
trứng bột từ dưới lên trên theo một góc nghiêng. Bạn
có thể đọc lại các bài viết cơ bản về đánh trứng của chị
Trang. Nếu trộn bằng máy bạn chỉ nên trộn bột đến khi
các nguyên liệu vừa hòa quyện, không nên trộn quá lâu
và chỉ nên dùng tốc độ nhỏ nhất của máy đánh trứng.
Nếu trộn bột, đánh trứng tốt thì không cần cho baking
power và baking soda bánh vẫn nở tốt bạn ạ. Nếu bạn
cho các chất gây nở này vào mà không khống chế phân
lượng tốt còn có thể làm bánh có vị lạ và nhiều lỗ khí
to nữa đấy.
Chúc bạn vui và sớm thành công với công thức này nhé.
Trả lời
Thu Phương nói:
Tháng Tư 3, 2 14 lúc 5:32 chiều
Trả lời
Trả lời
Trả lời
@Ngoc Anh: chị ơi, với ct này thì mình không dùng
baking powder được ạ, bánh sẽ hỏng ấy. baking
powder và bột ngô có bản chất cực kỳ khác nhau nên
không thể thay thế được. nếu không kiếm được bột ngô
thì chị thay tổng lượng {bột mì đa dụng + bột ngô}
bằng {bột mì đa dụng} luôn chị nhé.
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Tư 7, 2 14 lúc 2:19 chiều
1
Trả lời
Chị T ơi, cho em hỏi, lúc bánh nướng xong thì rất mềm và
ẩm ạ, nhưng để 1 thời gian (qua ngày) là bánh lại khô, ăn k
thix như lúc mới nướng xong Còn nữa là, sau khi nướng
xong, mặt bánh của em bị nhăn nheo lại chứ k được mịn
màng như của chị chị giúp em với ạ
Trả lời
Trả lời
Chị theo dõi Savouryday lâu rồi và cũng học đc rất nhiều ct
nấu ăn từ đây, gần đây chị mới tập tọẹ làm bánh… Chị đã
làm gato bất bại tới lần thứ 3 rồi nhưng vẫn chưa ‖bất bại‖
T ạ, lần đầu bị xẹp và bánh còn mùi tanh của trứng, lần 2
rút kn giảm nhiệt xuống và tăng tgian lên, bánh không còn
mùi trứng nhưng vẫn xẹp giữa. Lần 3 chị làm rất cẩn thận
từ khâu cân, trộn…, nướng 155 độ – 4 ′, lúc trong lò bánh
nở từ từ rất đẹp, lào báo hết giờ chị hé của lò sau 1 phút
lấy bánh ra vẫn rất đẹp, up bánh lên ray khoảng 1 ′ nữa lấy
bánh ra rồi sau đó nó lại xẹp em ạ. chị làm theo ct 4trứng
khuôn 2 thì viền bánh cao đc 4.5cm còn giữa thì chỉ 3cm
thôi em ạ. Bắt bệnh giúp chị với.
Cảm ơn em và chúc em luôn mạnh khỏe!
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chị để bánh qua 2 đêm, đậy kín trong tủ mát, rồi lấy ra phủ
kem làm banh sn khi ăn thấy bánh khô, nếu làm trong ngày
ăn ngay thì bánh mềm bằng jappaness cake ko em?
Trả lời
Nếu chị muốn bảo quản bánh trong tủ lạnh thì cách tốt
nhất là phủ một lớp kem mỏng bên ngoài lên toàn bộ
bánh, thì có thể để thoải mái, bánh thậm chí còn mềm
hơn do ngấm hơi ẩm từ kem ạ. Còn nếu là cốt bánh
không thì phải bảo quản trong túi chân không hoặc tủ
đá thì mới để được lâu, còn không thì sẽ rất dễ bị khô,
kể cả Chiffon cũng vậy thôi ạ.
1
Trả lời
Trang ơi, cho chị hỏi thăm nhé. Bánh chị làm xong da mặt
rất nhăn nheo, không được mịn màng. Bên trong bánh có
nhiều lỗ trống còn đọng bột sống nguyên, bánh đặc, nặng
chứ không xốp như của em. Chị làm nhiều lần rồi mà vẫn
bị tình trạng vậy. Chị đánh bột bằng máy. Em bắt bệnh
dùm chị với nhé. Cám ơn em.
Trả lời
Trả lời
Chị chưa làm bánh với bột Mikko bao giờ nên không
biết cách dùng loại bột này đâu. Thường nếu cho nho
hay quả, hạt khô vào thì bánh cần nhiều bột một chút,
em có thể dùng các công thức như Chiffon, hoặc có thể
tăng lượng bột trong công thức này lên khoảng 15 – 2
gr, nhưng bánh sẽ đặc và kém nhẹ hơn nhé. Ngoài ra,
trước khi cho nho vào nên rửa qua với nước ấm cho
sạch lớp đươngf bên ngoài, để ráo rồi lăn qua 1 lớp bột
khô cũng giúp cho nho ít bị chìm hơn.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.713128212 84
27.1 73741836.1 16 5644515&type=3
Trả lời
Trả lời
e vừa mua sách NKHLB về, thử ngay công thức gato bất
bại của chị ạ. bình thường e thử làm theo công thức trên
các báo thì bánh thường đặc và bứ ghê lắm chị nhưng thử
công thức của chị thì ngay lần đầu đã mềm xốp và ngon
lắm ạ.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Thu nói:
Tháng Tư 23, 2 14 lúc 3:2 sáng
Trả lời
thu nói:
Tháng Tư 24, 2 14 lúc 9:33 chiều
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1 2
2888442445 66&set=a.3 4237 111234.136
6 .1622522 22&type=1&theater
day la mat cat banh cua e c aj c xem giup e dc ko
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
24. Mẹ Cu Tý nói:
Tháng Tư 25, 2 14 lúc 12:3 chiều
Chào LT! Chị đã làm 5 lần với công thức Gateau 4 trứng,
bánh xốp, nhẹ, ẩm nếu như ăn ngay khi mới ra lò cơ mà chị
chỉ để ở ngoài khoảng 3 p thì mặt bánh rất dính như bị chảy
nước nên chị ko dám ăn. Chị đã thí nghiệm cho vào ngăn
mát tủ lạnh xem có cải thiện được ko thì tình hình vẫn bị
thế (vẫn rất xốp và nhẹ nhưng ẩm rất nhiều) em bắt bệnh
cho bánh của chị với nhé để chị tiếp tục làm mẻ tiếp theo
khi nào thành công thì mới thôi. À mà do để 1 lúc bề mặt bị
dính nên khi bê ra khỏi rãnh lúc để nguội thì mặt bánh cũng
bị tróc ra hết tùm lum em ạ.
Trả lời
Trả lời
25. Mẹ Cu Tý nói:
Tháng Tư 28, 2 14 lúc 7:29 chiều
Chị cám ơn em nhé! Chị sẽ làm lại theo phương pháp của
em rồi chị sẽ phản hồi kết quả cho em sau em nhé!
Trả lời
Trả lời
← Older Comments
Bánh Phú Sĩ và Cách làm bánh ga-tô với nồi hấp -
Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
My BakeryGateaux/ Foam Cake /
Bánh Phú Sĩ và Cách làm bánh ga-tô với nồi hấp - Savoury
Days
5 Tháng Chín 2 13
Chuyên mục: Gateaux/ Foam CakeLàm bánhTráng miệng
Phản hồi: 18
Có lẽ là do thời gian vừa rồi bận nhiều việc quá, không viết
được bài thường xuyên nên hôm nay muốn viết vài câu mở đầu
cho bài mới mà thấy sao khó quá. Thôi thì vào thẳng vấn đề
vậy nhé. Bài viết ngày hôm nay về một nội dung mà mình nghĩ
sẽ có rất rất nhiều bạn quan tâm, đấy là: ―Làm bánh không
cần lò nướng‖
Thật ra từ trước đến giờ, mình vẫn luôn nghĩ và tin rằng lò
nướng là dụng cụ cần thiết và không thể thay thế khi làm bánh.
Những vật dụng khác như nồi cơm điện, lò thủy tinh, nồi
nướng, lò vi sóng… không chỉ dễ làm hỏng bánh mà thường
chỉ làm được một vài loại bánh nhất định. Nhưng lần này vì
nhân tiện làm bánh Phú Sĩ nên mình làm thử bằng nồi hấp để
so sánh kết quả luôn.
Và kết quả là: So với bánh làm với lò nướng thì bánh làm bằng
nồi hấp không thơm bằng và khả năng xẹp hoặc lõm cao hơn.
Bù lại, bánh khá ẩm và mềm xốp. Ăn ngon. Nhưng kết luận là
dùng nồi hấp vẫn chỉ là giải pháp tạm thời thôi còn lò nướng
vẫn là tối ưu nhất.
Làm bánh với nồi hấp thì không khó, nhưng để thành công –
tức là – bánh nở tốt, không xẹp, không đặc bết thì cần phải nắm
được một số kiến thức về nhiệt độ, thời gian nướng, các yếu tố
ảnh hưởng đến độ nở của bánh... Tất cả các kiến thức này mình
đều đã chia sẻ tại blog, nếu bạn là người mới thì hãy dành ra
chút thời gian để đọc nhé.
1. Các kiến thức và lưu ý về độ nở của bánh (làm sao để bánh
không xẹp, lõm, ruột đặc bết…): Phần 1 – Phần 2
2. Trứng & Kĩ thuật đánh nguyên quả trứng hoặc đánh riêng
lòng đỏ trứng
3. Kỹ thuật fold-in: để trộn lòng trắng trứng đánh bông, kem
tươi đánh bông… (trộn nguyên liệu nhẹ vào các nguyên liệu
nặng hơn)
4. Phương pháp trộn dành cho bánh sử dụng trứng/ lòng
trắng trứng đánh bông: Sponge/ Genoise method (để làm
Sponge cake – cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản)
Bổ sung thêm một chút là mình chọn nồi hấp cách thủy vì
mình nghĩ đây là dụng cụ mà có thể làm bánh ổn nhất sau lò
nướng. Lò vi sóng, lò thủy tinh, hay nồi nướng đều dễ làm
hỏng bánh vì nhiệt không đều, thường chỉ có nhiệt trên
hoặc dưới, và thường rất cao nên dễ làm cháy 1 mặt bánh
trong khi mặt còn lại và phần lõi bánh chưa đủ chín. Nồi
cơm điện cũng có thể dùng nhưng mình chưa thử cách này
nên không rõ lắm.
Cuối cùng, không phải loại bánh nào cũng có thể làm theo cách
hấp này. Nhưng mình sẽ thử thêm một vài loại bánh mà mình
nghĩ là có thể làm với nồi hấp thông thường. Nếu thành công sẽ
chia sẻ sớm nhé
—————
CÔNG THỨC BÁNH PHÚ SĨ
Dụng cụ: Nồi hấp cách thủy. 3 ramekin (đk miệng 1 cm, cao 4-
5cm) hoặc 4 ramekin (đk miệng 8cm, cao 4-5cm), Nếu không
có ramekin, các bạn có thể thay bằng cốc kim loại nhỏ loại
dùng làm caramel.
Lưu ý: Với làm bánh dùng nồi hấp, nên dùng các khuôn nhỏ
cỡ khuôn cupcake hay muffin. Không nên dùng các khuôn to,
đặc biệt là khuôn thành cao vì bánh sẽ dễ bị sống ở chính giữa
và xẹp sau khi lấy ra khỏi nồi.
Nguyên liệu
A. Cốt bánh
2 trứng gà (6 -65 gram/ quả cả vỏ)
7 gram bột mì đa dụng – rây mịn
6 gram đường
1/3 thìa cafe vanilla chiết xuất
B. Kem phủ bánh
1 trứng gà (6 gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
45gram đường hạt mịn hoặc đường bột
3 gram bột năng/ bột đao (tapioca starch)
15 ml sữa tươi không đường
1 ml nước cốt dừa (coconut milk)
vài giọt pandan paste (paste chiết xuất từ lá dứa)
2 gram bơ nhạt
1 nhúm rất nhỏ muối
5 -7 gram dừa tươi bào sợi
Nếu không có pandan paste, các bạn có thể thay 15 ml sữa
tươi không đường bằng 15 ml nước cốt lá dứa. Cách làm nước
cốt lá dứa tham khảo tại ĐÂY
Cách làm
A. Cốt bánh
Cốt bánh làm theo phương pháp Sponge cơ bản, đánh trứng
cách thủy nguyên quả. Các kĩ thuật và lưu ý quan trọng có
trong các link liệt kê ở đầu bài.
1. Chuẩn bị nồi hấp bánh: Đun sôi nước trong nồi. Khi nước sôi
thì hạ lửa nhỏ sao cho nước trong nồi đủ sôi lăn tăn. Vì bột
bánh không thể để lâu nên nồi hấp nên chuẩn bị trước hoặc
trong quá trình đánh trứng, trộn bột. Để khi trộn bột xong thì
nồi hấp cũng đủ nóng và sẵn sàng để hấp bánh.
2. Dùng chổi quết một lớp mỏng dầu ăn quanh lòng khuôn để
chống dính cho khuôn. Có thể dùng một miếng bơ nhạt quét
đều trong lòng khuôn để thay thế cho dầu ăn.
3. Cho trứng, đường và vanilla vào âu. Đun sôi ít nước trong
một chiếc nồi nhỏ, sao cho có thể đặt âu đựng trứng lên miệng
nồi mà đáy âu không chạm nước. Đợi nước sôi thì hạ nhỏ lửa
cho nước sôi lăn tăn rồi đặt âu lên miệng nồi.
Dùng máy đánh trứng với đường, bắt đầu từ mức nhỏ nhất rồi
tăng dần tốc độ. Ban đầu trứng sẽ loãng và có nhiều bọt khí to.
Nhưng dần dần trong quá trình đánh, các bọt khí này sẽ nhỏ
dần lại, đồng thời trứng nổi phồng. Đến khi hỗn hợp rất bông
và rất mịn, bọt khí nhỏ li ti, hầu như không nhìn thấy thì hạ dần
tốc độ. Cuối cùng đánh ở mức nhỏ nhất trong khoảng 1-2 phút
để ổn định bọt khí trong trứng. Trong quá trình đánh để âu trên
miệng nồi, nhưng không để âu quá nóng (có thể sẽ làm trứng
chín), làm sao giữ âu và trứng luôn ấm là được.
Đánh trứng là khâu rất quan trọng trong công thức này. Nhất
định phải đánh được đến khi trứng đặc mịn, nhấc que lên
thấy trứng chảy xuống thành dòng sánh như thả dây ruy
băng xuống, chờ một vài giây trứng mới hòa lẫn vào trong
hỗn hợp. Mình dùng máy đánh trứng cầm tay công suất 55 W
thì đánh mất khoảng 1 -12 phút. Đánh trứng nguyên quả không
sợ trứng bị tách nước vì đánh quá tay như đánh riêng lòng trắng,
nên nếu các bạn cảm thấy chưa chắc chắn thì tốt nhất là nên
đánh tiếp. Đánh quá một chút sẽ tốt hơn là đánh non.
4. Chia bột làm 3 phần. Rây từng phần vào âu, trộn đều bằng kĩ
thuật fold (link hướng dẫn cách fold ở đầu bài viết). Lưu ý
trộn nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ nở
kém hoặc không nở được.
Nếu trứng đánh tốt thì phần trộn bột này các bạn có thể trộn
bằng máy ở tốc độ thấp nhất. Cuối cùng dùng phới vét vài vòng
quanh thành âu và đáy âu cho đều là xong (mình trộn bằng
máy).
5. Lập tức chia bột vào các khuôn. Nếu đánh trứng tốt và trộn
bột đúng cách thì sau khi trộn xong, bột vẫn mịn như thế này:
Đặt vào nồi hấp. Hấp trong khoảng 2 -3 phút (để lửa sao cho
nước sôi lăn tăn, đủ có hơi nước nghi ngút trong nồi, nhưng
không được sôi quá mạnh). Hấp đến khi ấn thử tay lên mặt
bánh thấy vết lõm phồng trở lại là bánh đã chín. Cách 5 phút
nên lau nước đọng trên vung một lần để tránh hơi nước rỏ
xuống làm bánh bị rỗ mặt (mở ra lau thật nhanh rồi đóng lại
ngay, tránh để nhiệt độ trong nồi giảm nhiều sẽ ảnh hưởng
đến bánh). Để bánh trong nồi thêm khoảng 5 phút rồi lấy ra
ngoài, nhẹ nhàng dùng dao lách quanh thành cốc, lấy bánh ra
khỏi cốc, để bánh nguội trên rack.
Bánh sau khi lấy ra khỏi khuôn sẽ hơi co một chút và hơi có
mùi trứng, để nguội sẽ hết mùi. Nếu chưa chắc chắn là bánh
chín thì nên hấp lâu một chút. Hấp bánh lâu sẽ tốt hơn là lấy ra
sớm, vì hấp cách thủy có hơi nước nên sẽ không sợ bánh bị khô
như nướng trong lò. Bánh lấy ra quá sớm, khi chưa chín hẳn sẽ
dễ bị co lại nhiều hoặc xẹp, ruột bết đặc.
Trong lúc đợi bánh nguội thì chuẩn bị phần kem
B. Kem lá dứa
1. Cho trứng và đường vào âu. Quấy đều cho đường tan bớt
nhưng không đánh bông trứng.
2. Rây bột vào âu, quấy đều.
3. Đun sữa và nước cốt dừa đến mức ấm nóng. Từ từ đổ hỗn
hợp sữa này vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy đều. Sau khi đổ hết
thì quấy tiếp cho bột tan hết, các nguyên liệu hòa quyện. Cho
vài giọt pandan paste (mình dùng khoảng 1/4 thìa cafe). Quấy
đều.
4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa
quấy đều tay, đến khi hỗn hợp hơi sệt lại thì bắc xuống. Cho bơ
và muối. Quấy nhanh tay cho bơ tan hết. Đổ hỗn hợp ra bát.
* Lưu ý: Không nên đợi kem đặc như ý muốn mới bắc ra khỏi
bếp vì hỗn hợp sẽ tiếp tục đặc lại trong quá trình nguội, nhấc
nồi ra khỏi bếp khi kem gần đặc sẽ tốt hơn. Nếu nếm thử thấy
vẫn còn vị bột sống mà kem đã đặc thì cho thêm ít sữa tươi, bắc
lại lên bếp quấy ở lửa nhỏ đến khi bột chín.
C. Hoàn thiện
Trong khi kem còn ấm thì đổ kem phủ đều lên bánh. Có thể cắt
đôi bánh và trét kem vào giữa. Rắc dừa nạo sau cùng (dừa nên
hấp khoảng 1 -15 phút, sẽ giữ được lâu hơn). Để bánh vào tủ
lạnh. Bảo quản trong 2-3 ngày.
Về tên gọi: bánh có hình tròn như trái núi, lại có màu xanh từ lá
dứa và màu trắng của dừa nên được đặt tên là Phú Sĩ Bánh
ngon hơn khi ăn lạnh.
18 responses on “Bánh Phú Sĩ và Cách làm bánh ga-tô với
nồi hấp”
1. Thuc Anh nói:
Tháng Chín 5, 2 13 lúc 9:37 chiều
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Chín 6, 2 13 lúc 1 :47 sáng
Trả lời
2. Gió tự do nói:
Tháng Chín 5, 2 13 lúc 1 :13 chiều
Chị ơi sao bánh này lại gọi là bánh phú sĩ vậy ạ? nó bắt
nguồn từ Nhật bản hay vì trang trí bánh giống núi phú sĩ hả
chị
Cho em hỏi một câu nữa nha, gato cơ bản hay genoise em
nướng đều cảm giác bánh hơi khô (đấy là mọi ng bảo thế
chứ em ăn bánh nào em làm cũng thấy ngon tuốt ^^) vậy
khi nướng em có thể để một cốc nước vào lò trong khi
nướng cho bánh ẩm hơn không chị?
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Chín 6, 2 13 lúc 11: 3 sáng
Trả lời
3. ken nói:
Tháng Chín 5, 2 13 lúc 1 :19 chiều
Ngưỡng mộ em quá!
Trả lời
4. Dung nói:
Tháng Chín 11, 2 13 lúc 3:15 chiều
Bạn ơi, hình như công thức cốt bánh có vấn đề, mình làm
thử thấy bánh nổi, nhưng rất khô, cứng và rất nghẹn, nuốt
hỏng nổi luôn. MÌnh search các trang khác, thấy họ có sữa
tươi và dầu ăn trong cốt bánh, bạn ghi công thức bị
thiếu???? hay tay nghề mình chưa tới ta hehehe
Trả lời
Có nhiều công thức có thể dùng làm bạt bánh Phú sĩ,
công thức mà mình dùng là Sponge cơ bản nên ngoài
bột, trứng, đường ra thì không cần gì thêm, mình
không ghi thiếu đâu bạn ah. Bản thân mình trước khi
đăng công thức bao giờ cũng phải tự làm thử ít nhất 1
lần để chắc chắn là công thức không có vấn đề gì.
Không rõ bạn hấp bánh trong bao nhiêu phút và để
bánh ở ngoài bao nhiêu phút? vì bánh này làm kiểu hấp
nên rất rất khó bị khô. Bánh của bạn mình đoán có thể
là do bánh bị co lại trong ruột, làm ruột đặc và để ở
ngoài lâu quá nên bị khô chăng?
Trả lời
Dung nói:
Tháng Chín 14, 2 13 lúc 2: 9 chiều
Trả lời
Trả lời
5. Tuyen Vu nói:
Tháng Chín 2 , 2 13 lúc 11:29 sáng
Bé con nhà mình rất thích ăn bánh này, đặc biệt là phần
bánh bông lan mềm. Mình thì không muốn nướng, hôm
nay phát hiện T chỉ cách hấp bánh, cảm ơn T nhé.
Mình sẽ làm bánh này cho bé con thưởng thức mới được.
Trả lời
Trả lời
6. Antroiu nói:
Tháng Mười 24, 2 13 lúc 1 :11 sáng
bạn cho mình hỏi, làm sao để mặt bánh không bị rỗ nhiều.
mình làm bánh theo công thức Sponge Cake và hấp bằng
nồi cơm, có phải mình trộn bột chưa kỹ hay sao không?
Trả lời
Bạn có phủ khăn khi hấp không? Hơi nước nhỏ xuống
mặt bánh cũng gây ra rỗ.
Trả lời
Chào Trang !
Cho chị hỏi ngoài lề một chút là em dùng dụng cụ gì để
nạo dừa thành sợi vậy? Chị chỉ biết cách hồi xưa là lấy cái
nắp khoén (nắp chai nước ngọt á) đóng vào que gỗ nhưng
chị thấy nó mất vệ sinh quá vì đóng bằng đinh mà ! Còn
mua dừa nạo sẵn ở chợ thì sợi vụn quá,ăn không ngon. Em
chụp hình dụng cụ đó giúp chị nha. Tks em nhìu.
Trả lời
Trả lời
pearl - sua nói:
Tháng Một 1 , 2 14 lúc 7:19 chiều
Trả lời
8. Linh Le nói:
Tháng Hai 3, 2 14 lúc 3:37 sáng
Hi chị
Em mỗi ngày đều vào xem blog chị ti tỉ lần, thực hành
cũng vài chục lần, nhưng mà comment thì…hình như mới
là lần đầu tiên *ngại* Em hay xem bằng điện thoại nên
nhiều lúc cũng rất lười comment ạ Em đang học đại học
năm nhất ở Mỹ, dorm freshman không có bếp, may mà ở
single còn có thể lọ mọ nấu được một ít trong phòng tuy
rằng rất chi là chật vật Em thích làm bánh và bánh chị
làm trông rất là đẹp Cái nồi duy nhất trong phòng là cái
nồi cơm điện (nhưng mà rất là đa năng) cho nên các ct hấp
của chị tính đến hôm nay cái nào em cũng thử hết rồi, riêng
bánh bao thì phải làm đến vài chục lần rồi nhưng mà hôm
nay là lần đầu tiên thử sang sponge cake, ngày xưa em vẫn
nghĩ các loại bánh ngọt phải có lò mới làm được nên không
dám thử, hôm nay hứng chí nên cũng…thử
Câu chuyện làm bánh trong phòng có rất nhiều chuyện hài
hước. Ví dụ như là vừa đánh trứng vừa phải bật nhạc siêu
to mà vẫn sợ bị gõ cửa dò xét ―Mày làm cái quái gì thế?‖
(vì hand mixer của em kêu hơi to ạ), hay là cái nồi cơm
điện của em là loại siêu siêu siêu bé đến không thể bé hơn
cho nên dù đã chỉ lấy 1/2 lượng nguyên liệu của chị mà
một mẻ hấp vẫn không vừa, thế nên là sponge cake của em
cao gấp đôi bánh trong hình của chị, lúc hấp xong lấy ra
trông như cái ống ấy ạ Hay là cốc quá cao để lên khay
hấp không đậy vung kín được, lúc đấy đúng là dở khóc dở
cười >‖< trứng đã đánh, bột đã trộn, không hấp không
được nên dứt khoát vứt khay hấp đi cho thẳng cốc vào nồi
như chưng cách thuỷ ấy ạ vừa chùi dọn vừa mặt mày ủ rũ
thôi xác định bánh làm thế là toi rồi dù lúc trộn bột với
trứng thích ơi là thích, bột màu vàng nhẹ, sánh, không
loãng không đặc, thơm mùi vanila, mới nhìn bột thôi đã
thấy bánh hấp xong chắc thích lắm… Cho nên sau 25 phút
hấp mở vung ra thì ngạc nhiên vô cùng ạ: bánh nở rất tốt ạ
(chắc nở khoảng gấp rưỡi ạ) mặt bánh có bọt khí nhỏ li ti
nhưng dàn đều (nên em nghĩ chắc không tính là bị rỗ???)
mới mở ra thì đúng là hơi nồng mùi trứng ạ (đúng như chị
miêu tả nên em nghĩ là không sai) Róc bánh ra thì xung
quanh viền bánh cũng mịn y như trên mặt, không bị rỗ, đấy
cũng hoàn toàn khô ráo và nở bình thường (em còn tưởng
phía trên thì ổn nhưng phía dưới thì toi rồi ấy ạ) Bánh đàn
hồi rất tốt ạ, nếu lấy tay ấn nhẹ vào rồi thả ra thì bánh
phồng trở lại ngay, đúng nghĩa là sponge ạ Nhưng bánh
của em để nguội rồi vẫn còn hơi mùi trứng, để khoảng 3
phút thì mặt bánh hơi khô ạ (chắc tại không khí bên này
cũng khô nữa ạ) Phương thức làm tuy có hơi "biến thể" đi
một chút so với chị nhưng bánh ra…nồi em vẫn rất thích ạ
Em thấy ăn nóng còn ngon hơn ăn nguội ạ, dù hơi mùi
trứng chút
Dù sao cũng cảm ơn chị ạ, vì đã post những công thức rất
hữu ích.
À cho em hỏi một chút ạ, bánh em hấp xong có chút vẫn đề
nho nhỏ là có một bên thành bánh bị cao hơn bên kia ạ (em
nhớ không nhầm thì là thành bánh sát vách nồi, nhưng em
không chắc chắn lắm vì khi lấy ra khỏi nồi rồi thì em mới
để ý bánh bị một bên cao một bên thấp hơn). Em không
nghĩ là bị xẹp hay thắt eo ạ, vì mặt bánh chỉ hơi thoải
nhưng vẫn nở đều, cảm giác như là em đặt nghiêng cốc vậy.
Chị có nghĩ là em làm sai khâu nào không?
Cảm ơn chị nhiều nhé Chúc chị một ngày tốt lành với
nhiều món ngon <3
Trả lời
Trong ―sự nghiệp‖ làm bánh của mình, có bao giờ bạn băn
khoăn với câu hỏi ấy?
Mình thì tuy không tự hỏi nhưng đã được (hay là ―bị‖) hỏi với
số lần nhiều không đếm xuể. Đây có lẽ cũng là một trong
những câu hỏi hay gặp nhất với các loại bánh có trứng hoặc
lòng trắng trứng đánh bông. Không biết từ bao giờ, và bắt đầu
từ đâu, nhưng dường như chiều cao của bánh đã gần như được
mặc định coi là tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá một chiếc
bánh là thành công hay không. Cho nên, trên khắp các diễn đàn
làm bánh, hay các blog ẩm thực, những nơi có công thức bánh
trái… ở hầu như bất kì đâu cũng có thể gặp băn khoăn: ―Tại
sao bánh của chị ấy 3 trứng nở được 7cm trong khi bánh của
em chỉ nở được 5cm???!!!‖ (kèm theo rất nhiều mặt mếu và
nước mắt lã chã).
Trước khi trả lời câu hỏi tại sao, xin bàn một chút về việc tiêu
chuẩn này có thực sự là chuẩn hay không. Bánh nở cao là
một yếu tố chứng tỏ trứng đánh bông tốt, trộn bột tốt (nên bọt
khí không bị vỡ -> bánh nở nhiều), nhiệt độ và thời gian nướng
tốt. Điều này hoàn toàn đúng. Nhưng điều ngược lại: ―nếu bánh
thành công thì phải nở cao‖ (hoặc ―bánh càng cao tức là càng
thành công‖) thì không hẳn. Tại sao lại như vậy? Bởi vì ngoài
các lí do như đánh trứng chưa đủ, trộn bột mạnh tay làm vỡ bọt
khí, nướng bánh chưa đủ chín…. thì đôi khi bánh có thể không
đạt được chiều cao như mong đợi do một số nguyên nhân
khách quan khác, chẳng liên quan gì mấy đến tay nghề làm
bánh, cụ thể là:
1. Dụng cụ làm bánh: Đây là một điều tưởng như rất ―hiển
nhiên‖, nhưng lại hay bị bỏ quên trong sự so sánh về độ cao
của bánh. Đôi khi, người ta chỉ nói bánh 3 trứng nở được 7cm,
nhưng không nói là làm trong khuôn gì với kích thước bao
nhiêu. Cùng một công thức, làm trong khuôn 2 cm tất nhiên sẽ
thấp hơn khuôn 18cm. Ngoài ra, với các loại bánh nở nhờ bọt
khí trong trứng đánh bông, nếu thành khuôn chống dính quá tốt
thì bánh bám vào thành kém hơn, nên leo cũng kém hơn chút ít.
2. Trọng lượng và độ tươi của trứng. Nhìn chung các công
thức bánh, đặc biệt là các công thức không chuyên, thường chỉ
ghi số lượng trứng cần dùng, chứ không ghi trọng lượng cụ thể.
Nhưng trứng thì có trứng to trứng bé khác nhau. Trứng gà ta so
với trứng gà công nghiệp có khi chỉ bằng một nửa hoặc 2/3.
Hoặc như ở bên này thì trứng cỡ nhỏ so với trứng cỡ lớn lệch
nhau tầm 15-2 gram. Bánh làm với trứng 4 gram/quả sẽ khác so
với bánh làm với trứng 55gram/quả. Ngoài ra, trứng tươi bao
giờ cũng cho độ bông và độ ổn định của bọt khí tốt nhất. Đánh
trứng mới lấy từ chuồng gà so với trứng đã để tủ lạnh 1 tuần sẽ
thấy có sư khác biệt, bánh vì vậy mà cũng sẽ khác.
3. Lượng bột mì trong công thức. Thường khi so sánh, mọi
người hay nói bánh 3 trứng hay 4 trứng, trong khi bỏ qua
nguyên liệu thực tế tạo ra kết cấu của bánh là bột mì. Vì trong
bột mì có Protein, tạo Gluten, là ―tiền thân‖ của thớ bánh.
Lượng bột càng lớn, Protein càng nhiều, Gluten càng nhiều thì
bánh sẽ càng to và cao hơn. Cho nên Gateau cơ bản 3 trứng với
6 gram bột mì sẽ có độ cao khác với Gateau cơ bản 3 trứng 9
gram bột mì. Nhưng đổi lại của việc ―thấp bé nhẹ cân‖ hơn này
là các công thức có lượng bột mì ít hay Gluten/ Protein thấp sẽ
thường cho bánh có thớ nhẹ và xốp, dai hơn so với bánh có
lượng bột mì nhiều (ở đây mình không nói về việc ―ngon‖ hơn
hay không, vì khái niệm ―ngon‖ cũng khác nhau tùy theo khẩu
vị, có người thích bánh mềm nhẹ, có người thích bánh đặc, đậm
đà…)
Đến đây thì có lẽ mọi người đã đều có câu trả lời cho câu hỏi
đầu bài: ―Tại sao bánh 3 trứng chỉ nở được 5cm?‖ rồi nhỉ? Đó
có thể là do bạn đánh trứng chưa đủ bông, trộn bột chưa tốt,
nướng bánh chưa đủ chín, cũng có thể do khuôn của bạn hơi to
một chút, trứng hơi nhỏ một chút, hoặc công thức của bạn
không có nhiều bột mì, hay loại bột mà bạn dùng có hàm lượng
Protein thấp… Điều quan trọng hơn mà mình muốn nói ở đây
là, để đánh giá các loại bánh nở với trứng/ lòng trắng trứng
đánh bông, cần xem xét nhiều yếu tố hơn chứ không nên chỉ lấy
chiều cao của bánh làm tiêu chuẩn, cụ thể là:
Bánh có xẹp mặt, lõm đáy không?
Ruột bánh có mềm và tơi xốp không?
Bánh có bị thắt eo (gãy ở giữa bánh không?)
Bánh có thơm mùi trứng và bột chín không (hay ngược
lại là có còn mùi tanh của trứng không?)
Nếu câu trả lời là ―Không – Có – Không – Có‖ thì là điểm 1
rồi. Còn nếu ngay cả khi đã rất ổn như vậy mà vẫn muốn bánh
cao thêm nữa thì hãy tăng công thức thêm 1 trứng (các nguyên
liệu khác tăng theo cùng tỉ lệ). Điều này chẳng có gì là ―ăn gian‖
bởi đơn giản công thức mà chúng ta dùng chỉ cho bánh cao
được chừng đó thôi
- Vài dòng viết lăng nhăng trong một lúc không tập trung làm
việc được. Các ý kiến trong bài là từ kinh nghiệm, quan sát và
suy luận cá nhân. Nếu các anh chị em, bạn bè có ý kiến khác,
mình rất mong sẽ được trao đổi và học hỏi thêm -
cám ơn bài viết của chị ^^ từ giờ em sẽ không đau khổ dằn
vặt vì sao bánh của mình thấp lè tè vậy nữa
Trả lời
Trả lời
3. Lưu Ly nói:
Tháng Chín 25, 2 13 lúc 11:17 chiều
Trả lời
Oi, chi tu ngay search duoc trang nau nuong cua em, chi
thix me…..ngay nao cung xem, ngay nao cung nghien
cuu…. uoc ji c co thoi gian ranh de co the thu that nhiu loai
banh em da huong dan…..
Trả lời
5. ngiang nói:
Tháng Mười 5, 2 13 lúc 11:22 sáng
Trả lời
6. sikure nói:
Tháng Mười 6, 2 13 lúc 1:3 chiều
Trả lời
7. atesca nói:
Tháng Mười 1 , 2 13 lúc 1:4 chiều
Trả lời
chị Trang ơi, bánh của em đạt gần như 4 tiêu chuẩn này
Bánh có xẹp mặt, lõm đáy không?
Ruột bánh có mềm và tơi xốp không?
Bánh có bị thắt eo (gãy ở giữa bánh không?)
Bánh có thơm mùi trứng và bột chín không
Tuy nhiên bánh nở rất ít chị ạ, tuy mọi ng khen ăn ngon,
hơi dai chứ không xốp như bánh bông lan bình thường,
thấy bánh mọi ng nở em thèm quá :‘(, bánh trong lò vẫn nở
nhưng lấy ra khỏi lò là xẹp, em rầu quá chị ạ
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Diem Hang nói:
Tháng Tư 23, 2 14 lúc 11:16 sáng
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=632552 5 1 1
33&set=a.26111965391 943.62416.1
387311618&type=3&theater
bạn này cũng dùng CT của chị mà sao bánh lại có thể nở
cao thế chị nhỉ?
Trả lời
Trả lời
1. Giới thiệu
2. Các dụng cụ làm bánh cơ bản: Phần 1 – Phần 2 – Phần 3
3. A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để
bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
4. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế
các loại bột: Phần 1 - Phần 2
5. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại,
cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
6. Phân biệt các loại bánh
1. Phân loại bánh mz
2. Phân biệt muffin và cupcake
3. Phân biệt butter cake và pound cake
4. Phân biệt high-fat cake và foam cake
7. Các phương pháp và kỹ thuật trộn bột
1. Hai phương pháp trộn bột bánh mz cơ bản và vài dòng
chia sẻ
2. Phương pháp trộn Muffin: Muffin method (để làm Muffin,
Pancake, Waffle…)
3. Phương pháp trộn dành cho bánh có nhiều bơ: Creaming
method (để làm Pound cake, butter cake, ..)
4. Phương pháp trộn dành cho bánh có nhiều bơ: Two-stage
method (làm Pound cake, Butter cake…)
5. Phương pháp trộn dành cho bánh sử dụng trứng/ lòng
trắng trứng đánh bông: Sponge/ Genoise method (để làm
Sponge cake – cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản)
6. Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
7. Kỹ thuật fold-in: để trộn lòng trắng trứng đánh bông, kem
tươi đánh bông… (trộn nguyên liệu nhẹ vào các nguyên
liệu nặng hơn)
8. Trứng & Các kiểu đánh bông trứng (đánh nguyên quả/
riêng lòng đỏ/ riêng lòng trắng)
1. Trứng & Kĩ thuật đánh nguyên quả trứng hoặc đánh riêng
lòng đỏ trứng
2. Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu &
Dụng cụ
3. Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình
9. Chia sẻ kinh nghiệm, các thất bại thường gặp, nguyên
nhân, cách khắc phục
1. Lưu ý chung về nguyên liệu, cách trộn bột & nướng bánh
2. Các thất bại thường gặp khi làm bánh bông lan, gateau …
Nguyên nhân và cách khắc phục
3. Làm Genoise/ Sponge cake – Nguyên nhân và các khắc
phục
4. Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt
eo, chai, không nở được…? Phần 1 - Phần 2
5. Cách sử dụng Gelatin
6. Tổng kết và chia sẻ kinh nghiệm khắc phục thất bại khi
làm Chiffon – Gateau Nhật Bản
7. Tại sao bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi
nướng?
1 . Cách làm các loại kem trang trí bánh
1. Kem tươi đánh bông & các lưu { khi đánh bông kem tươi
để trang trí bánh
2. Kem bơ sữa tươi
3. Chocolate Ganache
4. Milk chocolate ganache
11. Thông tin khác
1. Địa chỉ mua dụng cụ và nguyên liệu làm bánh tại Hà Nội
PII.1 Tự học làm bánh căn bản - Phần 1: Mở đầu -
Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Tự học làm bánh căn bản - Phần 1: Mở đầu - Savoury
Days
9 Tháng Ba 2 12
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 38
Nói thật là mình khá băn khoăn khi bắt tay vào viết (chuỗi) bài
này. Lý do thì nhiều, chẳng hạn như là mình chỉ mới bắt đầu
làm bánh, cả kiến thức và kinh nghiệm đều chưa thật nhiều.
Một lý do khác to hơn là tài liệu tham khảo về bánh trái thì vô
vàn trên mạng, chỉ cần vài từ khóa và một cú click chuột là có
thể dễ dàng có trong tay hàng trăm, hay hàng nghìn trang tài
liệu về đủ thứ chủ đề liên quan đến baking, từ to như con voi
đến nhỏ như con kiến. Chẳng biết có phải là mình sẽ làm một
việc hơi .. thừa không??!
Nhưng mà, mình vẫn muốn viết. Lý do cho việc này cũng rất
nhiều. Mặc dù mình chưa có thật nhiều kinh nghiệm làm bánh,
nhưng có lẽ đây là thời điểm thích hợp nếu muốn chia sẻ kinh
nghiệm tự học làm bánh. Bởi vì mình nhận ra một điều là, khi
càng làm nhiều, càng quen tay, thì những thứ mà mình chú ý
đến khi làm bánh không còn giống như những ngày đầu tiên
nữa, không còn chi tiết và không còn tỉ mỉ. Trong khi những
cái ―tỉ mỉ‖ và ―chi tiết‖ này thật ra lại rất có ích với những
người bắt đầu tự học làm bánh từ con số , nên mình nghĩ viết
tại thời điểm này có lẽ sẽ tốt hơn. Mình cũng không có tham
vọng viết ―cẩm nang, gì cũng có‖, chỉ là cố gắng chia sẻ những
kiến thức và kinh nghiệm mình tự rút ra trong quá trình học
làm bánh, và đối với bản thân mình thì việc viết những bài viết
này có lẽ cũng là một cách ―tự ôn tập‖ tốt. Trong trường hợp tệ
nhất là chẳng bạn nào thấy những bài viết này của mình có ích,
thì giữ lại làm … của hồi môn cho con gái hoặc quà cưới cho
con dâu sau này vậy (con dâu nào nhận được quà cưới kiểu
này chắc khóc thét mất )
Chuỗi bài này cũng khác với chuỗi ―Nhật kí làm bánh‖ của
mình khá nhiều. Một bên là nhật kí – tức là có gì thì ghi hết lại,
từ tâm sự dài dòng lòng thòng trong việc thử nghiệm công thức
cho đến buôn bán than chuyện bánh bay thẳng từ lò nướng vào
thùng rác – cho nên đôi khi các bạn đọc có thể sẽ hơi mệt một
chút (rất là xin lỗi cả nhà vụ này). Còn chuỗi bài này thì
nghiêng về hướng ―tài liệu tham khảo‖ hơn, có nghĩa là chủ
yếu cung cấp thông tin (và sẽ cố gắng rõ ràng, mạch lạc, ngắn
gọn), tiết mục kể lể, buôn than hoặc phát biểu cảm nghĩ chắc sẽ
có rất ít hoặc không có. Hi vọng là cả nhà đọc sẽ đỡ mệt hơn
Các phần của chuỗi bài này, tạm thời dự kiến sẽ có:
1. Các dụng cụ làm bánh cơ bản
2. Các nguyên liệu làm bánh cơ bản
o Các loại bột
o Sữa và các sản phẩm từ sữa
o Các loại men nở, bột nở
o Trứng & việc sử dụng trứng trong làm bánh
o Các loại đường, chất tạo ngọt
3. Phân loại các loại bánh & đánh giá độ khó dễ
4. Các phương pháp và kĩ thuật làm bánh cơ bản
5. .. chưa biết.. từ từ sẽ nghĩ tiếp …
Đại loại là như vậy, vì mới là ý tưởng nên tạm thời mình cũng
chưa có kế hoạch thật cụ thể, nhưng sẽ cố gắng duy trì đều đặn,
tối thiểu 1 bài/ tuần nhé
Nội dung chính xong rùi, vì là bài mở đầu nên xin phép được
thêm một phần phụ là vài tâm sự linh tinh… Thật ra trước đây
mình không bao giờ nghĩ là làm bánh lại mang lại cho mình
nhiều niềm vui như thế. Vui từ lúc đong đếm nhào trộn cho đến
lúc ngồi canh trước lò, hít hà mùi bánh chín và đặc biệt là lúc
lấy bánh ra khỏi lò, biết là mình đã thử nghiệm thêm một công
thức thành công, sẽ có thêm một món bánh mới để chia sẻ và
để chiêu đãi bạn bè (cả phục vụ chồng con sau này nữa ). Tự
học làm bánh không dễ, nhưng hoàn toàn là việc có thể làm
được, và thật ra cũng có khá nhiều ưu điểm. Chẳng hạn như là
nhờ tự học, tự tìm hiểu tài liệu nên kiến thức tự tích lũy được
cũng nhiều, và từ nhiều nguồn chứ không chỉ từ một nguồn nào
đó. Thất bại đương nhiên là có, số lần mà bản thân mình được
hân hạnh diện kiến ―mẹ thành công‖ từ khi bắt đầu học làm
bánh đến giờ nói thật là không nhớ nổi là bao nhiêu. Nhưng
mình nghĩ chắc chỉ có siêu nhân mới làm cái bánh nào là ngon
lành cái bánh ấy. Cho nên nếu chẳng may có bị hỏng, thì cũng
đừng nản chí nhé Và điều quan trọng là sau mỗi lần hỏng mình
tự tìm hiểu xem nguyên nhân là gì, để rút kinh nghiệm cho lần
sau. Như vậy sẽ tốt và có ích hơn rất nhiều là cứ liên tục làm đi
làm lại, để rồi liên tục hỏng mà vẫn không biết tại sao lại hỏng,
như thế thì sẽ xì-trét lắm.
Mình vẫn chưa có thật nhiều kinh nghiệm về bánh trái, nhưng
mình sẽ cố gắng chia sẻ những thứ mình biết theo cách dễ hiểu
và tỉ mỉ nhất có thể. Vì vậy nên cũng mong cả nhà giúp đỡ
bằng cách đọc thật kĩ các bài viết và các comments trước khi
đặt câu hỏi, nhé? Việc này trước hết là có ích cho bản thân các
bạn vì sẽ không phải đợi mình trả lời và mình cũng không phải
lặp đi lặp lại 1 câu trả lời cho rất nhiều comment trong cùng
một bài nữa.
Một điều cuối cùng là làm bánh thật ra cũng là một môn khoa
học, mỗi công thức đều có những đặc điểm và lý do riêng của
nó, không phải ngẫu nhiên mà cần phải cho nguyên liệu theo
trình tự 1-2-3 hay đổ cái A vào cái B mà không phải ngược lại.
Cho nên trừ phi bạn có lí do và hiểu rất rõ ràng và chắc chắn là
thay đổi sẽ tốt hơn, còn lại thì cố gắng đọc kĩ và làm theo công
thức nha.
Hết phần mở đầu, cuối tuần sẽ cố gắng up bài đầu tiên về các
dụng cụ cần thiết cho việc sản xuất bánh trái tại nhà
Ảnh minh họa không có liên quan lắm đến nội dung bài viêt
Birthday cake pop – ảnh chụp làm đề bài cho Baking
Challenge 3 – Cách làm sẽ up lên vào cuối tháng này
38 responses on “Tự học làm bánh căn bản – Phần 1: Mở
đầu”
1. Phương nói:
Tháng Ba 9, 2 12 lúc 1 : 8 chiều
Like bài viết này! Ủng hộ em viết bài chia sẻ việc tự học
làm bánh hihi và những thú vui khác nếu có. Chị rất thích
site của em và cũng thường vào theo dõi cũng như học làm
theo hihi , chị thấy em thật có năng khiếu trong lĩnh vực ẩm
thực đó, cố gắng phát huy sở trường nha. Chúc em luôn vui
khỏe và ngày càng có thêm nhiều bài viết chia sẻ thật là
hay nhé!
Trả lời
Trả lời
Em chỉ muốn nói là em rất mong chờ loạt bài viết này của
chị vì em cũng mới có quyết định sẽ bdau bập bẹ tự làm
bánh em là bé hỏi chị về vc mua lò nướng hôm trc qua fb
và đang học ở Đức càng ngày em càng thấy nấu nướng là 1
cách để em xả stress khi cần nên em nghĩ sẽ học làm bánh
thêm nữa.
Em luôn mong chờ các công thức mới của chị và hiện tại là
rất mong loạt bài về làm bánh ạ. Thật vui vì vẫn còn những
ng nhiệt tình chia sẻ như chị <3…Chúc chị cuối tuần vui ạ!
Em Hồng Anh.
Trả lời
Trả lời
Chị ủng hộ em hết mình về mục này. nói thật, chưa bao giờ
đọc bài bánh trái của em mà chị thấy chán cả. Tất cả những
―tâm sự dài dòng lòng thòng‖ của em rất cho ích cho chị,
và cả những bạn tự học làm bánh.
Trả lời
Trả lời
thanks bạn, nếu làm bánh thì thi thoảng có tgian ghé
qua chơi & trao đổi chuyện bánh trái nhé
Trả lời
5. Trang nói:
Tháng Ba 1 , 2 12 lúc 4:51 sáng
Em vẫn theo dõi những bài viết của chị. Đặc biệt là baking
chị ạ.
Em cũng làm theo kha khá công thức của chị rồi và thành
công mỹ mãn.
Ở trên chị nói là những tâm sự dài dòng lòng thòng nhưng
thật ra e thấy rất thích đọc những đoạn đó.
Vì nó nói hết đc những khó khăn và cả sự vui sướng khi
làm ra đc 1 món bánh thành công của chị cũng như của em
và em nghĩ tất cả những người đã từng làm bánh đều có
những cảm xúc như thế.
Em thích 1 căn bếp ảo có cả tình cảm như thế hơn chị ạ.
Chứ đừng chắt lọc quá để rồi nó chỉ đơn giản là 1 quyển
sách ghi đầy ắp các công thức chị nhé.
Khoe chị pound cake nho khô làm theo cthức của chị nè
http://a5.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-
ash4/418471_34336336 129 _1283936952_4537423_22 23
348_n.jpg
p/s: Cái bánh ở dưới xinh quá . chị mau mau up cách làm
chị nhé.. hihi
Love uuuuuuuuu
Trả lời
Trả lời
Trang nói:
Tháng Ba 1 , 2 12 lúc 4: 6 chiều
Cả nhà khen lắm chị ạ.. e làm 1 mẻ đc 1 cái to với
3 cái bé. Mà 1 lúc sau e ăn hết 2 hay 3 cái. Sáng
hôm sau dạy thấy con em em nó mang đi ăn sáng
mất 1 nửa
Trả lời
Chị Trang ơi, em cực cực kì ủng hộ chị viết bài này
Bản thân em cũng tự mày mò học làm bánh theo sách với
các công thức trên mạng, nhưng đa phần là người ta nói gì
thì mình làm theo thế chứ ko hướng dẫn giải thích đầy đủ
như chị đâu. Thế nên khi tìm được blog của chị, em thấy
cực kì thú vị vì ở đây chị giải thích từng thứ cơ bản nhất,
tổng hợp kiến thức từ nhiều nguồn khác nhau (rất chi là
―mì ăn liền‖ cho 1 đứa lười biếng như em ). Đọc blog của
chị mà em cứ À với Ồ vì phát hiện thêm được bao nhiêu
điều mới
Thế nên chị cứ tiếp tục viết đi nhé, đừng có lăn tăn gì nữa
nhé. Bài viết của chị chưa bao giờ nhàm chán cả đâu
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Ba 11, 2 12 lúc 9:16 sáng
Trả lời
7. Soleil221 nói:
Tháng Ba 1 , 2 12 lúc 4:22 chiều
Ảnh cake pop xinh quá chị ạ ( cộng với cái mặt sơn gỗ yêu
thích của em ) Em rất thích đọc blog của chị, ko chỉ để xem
ảnh và công thức nấu ăn đâu, mà những dòng tâm sự trên
blog của chị cũng rất gần gũi, làm mọi người cảm thấy ấm
áp ^^ Keep up your inspiration, chị nhé
Trả lời
8. Thuykute nói:
Tháng Tư 23, 2 12 lúc 11:29 sáng
Trả lời
bạn ơi, làm bánh không khó đâu, chỉ cần kiên trì và
chăm chỉ thực hành, nhất là nếu đây là ước mơ của bạn,
thì mình nghĩ chỉ cần có quyết tâm là sẽ thành công
thôi Chúc may mắn nhé.
Trả lời
Trả lời
chị biết nhiều bạn nam mà làm bánh thậm chí còn siêu
hơn cả các bạn nữ ấy, em có đam mê đã là một lợi thế
rất lớn rồi, chúc em thành công nhé
Trả lời
Cảm ơn chị nh e hỏi cái vì đây là lần đầu tiên e học bánh. E
k biết phải chuẩn bị như thế nào cả O.o
Trả lời
Em đọc thêm mấy bài chị viết về Tự học làm bánh căn
bản nhé (phân biệt nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ… ).
Sau khi đọc rồi mà vẫn còn thắc mắc thì cứ hỏi thêm,
chị sẽ cố gắng trả lời
Trả lời
hiiiiiiii ban!
minh moi tu hoc lam banh…va minh nghi la minh da tim
dung trang web rui day, hehe
Rat vui khi dc lam wen voi ban !!!
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Năm 24, 2 12 lúc 11:4 sáng
Trả lời
Cam on Linh Trang rat nhieu vi nhung bai viet tuyet voi
nay.
Trả lời
Thích quá, rất muốn tự tay làm những cái bánh tặng người
thân, bạn bè,…mà biết được trang web này của bạn…còn
vui hơn lụm được vàng…hehe. Thanks bạn nhìu nhe…
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Sáu 24, 2 12 lúc 2:12 sáng
Trả lời
E cũng tập tành làm bánh lâu lắm rồi, nhưng k lần nào ăn
được cả, lần này thì e sẽ nghiên cứu kĩ những công thức
hay bài viết của chị. HI vọng sẻ ra lò một mẻ bánh ngon
lành như mong muốn. Cảm ơn chị về những bài viết nhé.
Chúc chị luôn vui và thành công!
Yêu chị
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chị dễ thương quá không chỉ viết bài chia sẻ mọi người
mà còn chăm chỉ reply comment của mọi người nữa. Em
cũng bắt đầu học làm bánh đây. Em thì có nhiều đam mê
lắm, nhưng không có điều kiện thực hiện. Giờ muốn thử
sức với lĩnh vực bánh trái. Muốn bản thân biết 1 cái gì đó
để mà gửi gắm tâm tình. Tuy nhiên vấn đề lớn nhất em mắc
phải là vấn đề tài chính. Mẹ em không ủng hộ, không tài
trợ cho em. Gia đình em cũng không phải khá giả gì. Em
thì chưa đi làm nên không có tiền riêng. Đồ làm bánh ở VN
thì lại đắt dã man :-
Trả lời
Trả lời
Dạo này mình có nhiều thời gian rảnh rỗi thế là lang thang
các web chơi vô tình gặp được trang web này vô đọc thử
thấy thích quá. Bạn viết rất tỉ mỉ mà lại đơn giản và dễ hiểu
nữa làm mình chỉ muốn bắt tay ngay vào làm . Cảm ơn
Trang nhiều lắm ! Chúc Trang thành đạt trong cuộc sống .
Trả lời
Cảm ơn bạn
Trả lời
Chào Trang, mình thật sự rất vui khi biết được trang này
của Trang. Trang nghiên cứu kỹ và chia sẽ tỉ mỉ nên đọc
bài viết của Trang mình hình dung ra được vấn đề và kèm
theo những câu trả lời tường tận của Trang về cac thắc mắc
của các bạn trên đây cũng giúp mình có thêm nhiều kinh
nghiệm. Mình là người mới tập tành vào thế giới bánh ngọt
nên có thể trang này sẽ là ―kim chỉ nam‖ quan trong đối
với mình. Hy vọng sự khởi đầu muộn sẽ là sự thành công
sắp tới đối vơi mình. hihi. Cám ơn Trang nhiều. Chúc
Trang vui vẻ.
Takumi.
Trả lời
Trả lời
Chị rất thích làm bánh, ăn bánh, ngắm bánh và tóm lại là
yêu bánh. Bây giờ mới bắt đầu có muộn không nhỉ.
Trả lời
BAI TIEP THEO
Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại ĐÂY
―Các chất gây nở‖.. nghe hơi buồn cười nhỉ.
Nhưng mà mình cũng không biết phải dịch thế nào cho chuẩn
hơn Bạn nào giúp mình với.
Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản,
liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mỳ (bread) và bánh
ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác,
nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ
hiểu nhất).
Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…),
thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với
bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở
(baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên,
cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần
dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam
Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh
bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.
Các thông tin như lịch sử hình thành và sử dụng, thành phần
cấu tạo,.. của từng loại chất gây nở, mình xin phép bỏ qua, bạn
nào muốn tìm hiểu thêm thì có thể sử dụng Google để tìm kiếm,
thông tin có rất nhiều. Trong phạm vi của bài này mình tập
trung vào việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này,
công dụng của từng loại và cách sử dụng nhé. Nếu có điểm nào
chưa đúng hoặc chưa đủ thì nhờ cả nhà sửa và bổ sung giúp
nha
1. Men nở (Yeast)
Ở trong bài về bột mỳ lần trước, mình có giải thích sơ qua về
Gluten, sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và
cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột.
Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong
việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì
chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp
tạo ra các ―lỗ‖ và ―khe‖ trong bột bánh, và trong các lỗ này đều
có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời
Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng
xốp.
Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử
dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở
men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra
một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột
bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để
tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa
học, nhưng nói thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa
nên chỉ giải thích được đến đây thôi ). Rượu sẽ bay hơi hết
trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại
nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.
Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên ―hắn‖ có phản
ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:
-14 độ C: Men hầu như không hoạt động ( -1 độ C là
nhiệt độ bảo quản men)
15-2 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
2 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
6 độ C trở lên: men “hy sinh”
Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ
bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt,
ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động,
thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình
sẽ nói cụ thể hơn trong bài về bánh mì.
Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:
1. Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng
thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên
nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình
hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng
bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn
nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều,
tầm từ 3 -5 gram.
2. Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu,
khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi
sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C).
Lượng chất lỏng nà được lấy từ một phần chất lỏng
(nước, sữa…) có trong công thức.
3. Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast):
cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không
cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant
giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng
một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn
là men khô.
Men tươi và men khô
Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham
khảo từ sách Professional Baking)
Nhân lượng men tươi với .5 để có lượng men khô
tương đương. VD công thức yêu cầu 1 gram men tươi,
thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 1
x .5 = 5gram
Nhân lượng men tươi với .35 để có lượng men instant
tương đương. VD công thức yêu cầu 1 gram men tươi,
thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là
1 x .35 = 3.5gram
Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô:
men instant là: 1 gram men khô = .7 gram men instant
Một số lưu ý chung với men nở là:
Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là
men đã chết rồi).
Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối
(và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt
men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn,
nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước,
gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy
ra, cho nên khi trộn bột bánh mz có muối thì nên trộn một
thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.
Còn một vài lưu ý khác liên quan đến sử dụng men trong khi
làm bánh mỳ, mình sẽ viết ở bài về làm bánh mỳ sau nhé.
2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking
soda/ bicarb)
Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại
bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa
học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở
xốp. Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và
khác nhau như thế nào, có thể dùng thay thế được không?
2.1. Muối nở (Baking soda)
Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các
chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid
thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía),
maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem
chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức
có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được
sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản
ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát
khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng
baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda
tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh
càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh
nở kém hoặc không nở được.
Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều
công dụng khác, chẳng hạn như:
Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh
lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này
mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.
Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau
dạ dày
Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà
tắm hay nhà bếp
2.2. Bột nở (Baking powder)
Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng
acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh
bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh
hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành
phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể
trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).
Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:
1. Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu
cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh
khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết
cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp
lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm
cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
2. Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn
đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ =>
hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị
mặn nữa.
3. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi
trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt,
nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém.
Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện
nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh
ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh
sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không
sợ bị mất hơi khí.
4. Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát,
khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc
biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các
loại chất gây nở còn tác dụng không là:
Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ:
5gram baking powder: 12 ml nước), nếu baking powder
còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram
baking soda: 1 ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt
ngay lập tức
Thử bột nở
Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda:
Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking
soda = 3 baking powder, nhưng ngược lại, không thể thay
baking powder bằng baking soda, lý do là baking soda cần
các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được
CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of
tartar để thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking
powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp hơn
3. Không khí
Không phải bánh nào cũng nở dựa vào các chất kể trên. Như
mình đã nói ở đầu bài, có riêng một dòng bánh ngọt (Foam
Cake) nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và
cũng không chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake
cũng có thể nở nhờ các bọt khí có trong trứng và bơ. Cụ thể là
- Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo):
khi trộn bột theo phương pháp Creaming, việc đánh bông bơ
với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong
bơ, cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất
quan trọng để giúp cho bánh nở tơi xốp. Tuy nhiên do đặc
trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột
bánh thường nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ
trợ thêm.
- Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí
trong trứng đánh bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel
food cake, … và một số loại bánh khác như Soufflé.. ) thì
trứng (nguyên quả hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh
bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt khí. Với các loại
bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho
tác dụng ngược (giống trường hợp cho quá nhiều bột nở như
trong chú ý ở phần 2).
4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)
Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn.
Tên gọi xuất phát từ … mùi của bột. Bột khai thường chỉ được
sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể
giúp khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ
được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột
khai.
Thông tin trong bài viết được tham khảo từ sách Professional
Baking. Hình ảnh từ Internet.
86 responses on “Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây
nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý
khi sử dụng”
1. Huỳnh Thành Trung nói:
Tháng Hai 1, 2 13 lúc 3:38 chiều
Em bên bánh kẹo nhưng em đọc bài chị viết em rất thích và
ngưỡng mộ. Đặc biệt dễ hiểu mà lại dí dỏm nữa. Cho nên
em rất thích vì em ko viết được. ) em chỉ có thể chia sẻ với
chị là men đường thấp tức là low sugar yeast thường được
dùng khi lượng đương trong công thức = 5%. Thực ra cũng
có khoảng giao là từ 5-8 % thì loại nào dùng cũng được.
Trả lời
Trả lời
Poppi_Muffin nói:
Tháng Hai 2, 2 13 lúc 2:47 chiều
Trả lời
Trả lời
2. tienhung nói:
Tháng Hai 28, 2 13 lúc 1:33 chiều
Trả lời
Trả lời
4. Minh H ng nói:
Tháng Bảy 3, 2 13 lúc 12:33 sáng
Mình cũng dùng men hãng đấy đó bạn. Men cũng hình
cốm nhưng nở bình thường mà. Men của bạn ko nở chắc là
do men có vấn đề thôi.
Trả lời
5. Nhi Ng nói:
Tháng Bảy 31, 2 13 lúc 11:59 chiều
Trang ơi, cho cô hỏi tí nha,trong các công thức làm bánh
của Trang có sử dụng baking powder, như vậy cô có thể sử
dụng loại double acting mà không làm ảnh hưởng gì đến
bánh phải không và phân lượng cũng giống như Trang đã
ghi mà không cần bớt đi phải không Trang.Vì cô nghe
nhiểu người nói,double acting sẽ làm bánh phồng lên rồi
xẹp xuống,không nở tốt như single acting, hoặc nếu muốn
sử dụng double acting thì nên giãm phân lượng xuống.Cô
đã đọc bài nói về baking powder mà Trang đã ghi nhưng cô
chờ hồi đáp của Trang thì cô mới dám làm,vì cô vốn rất
nhát gan.Cô cãm ơn Trang nhiều nhiểu.
Trả lời
Nếu cháu không nhầm thì các loại bột nở hiện tại đều
là double acting nên không có vấn đề gì đâu cô ạ
Trả lời
6. MeoDen nói:
Tháng Tám 13, 2 13 lúc 2:31 chiều
Chị ơi, nếu em làm bánh rán mà dùng Instant Yeast thay
cho Baking Powder thì có được không? Em chỉ sợ là bánh
không nở quá XX
Trả lời
Nếu em đọc kĩ bài viết trên thì sẽ thấy hai loại này
hoàn toàn khác nhau, cho nên nếu công thức yêu cầu
baking powder thì không thể thay bằng yeast được nhé.
Trả lời
7. Trang nói:
Tháng Tám 2 , 2 13 lúc 8:36 sáng
o oriole nói:
Tháng Tám 2 , 2 13 lúc 8:58 sáng
8. Minh nói:
Tháng Chín 1, 2 13 lúc 9:19 chiều
bạn ơi cho mình hỏi tí, mình nghe nói bột khai mua ở chợ
có (chì,thuỷ ngân…) vì toàn là loại dùng cho công nghiệp
đem bán cho người dùng trong thực phẩm, vậy mua bột
khai ở đâu để đảm bảo chất lượng là loại tinh chế dùng cho
thực phẩm hoăc có loại bột nào có thể thay thế vai chò của
bột khai trong làm quẩy không (vì làm quẩy mà không có
bột khai thì nó không có hương vị của quẩy mà ăn như
bánh mỳ ấy)! thanks.
Trả lời
9. Minh nói:
Tháng Chín 8, 2 13 lúc 8:31 chiều
Trả lời
Trả lời
Trả lời
11. Trang Linh nói:
Tháng Mười Một 1, 2 13 lúc 3:38 chiều
Trả lời
Trả lời
Phải tiếp xúc dần cho ước mơ tương lai thôi nào…tk chị
nhiều nha…ước j cái trang web này mãi đừng có mất….
Trả lời
muối nở, sao em đọc thấy công dụng giống muối diêm quá
vậy ạ
mà muối diêm thì độc lắm >.<
Trả lời
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Mười Hai 24, 2 13 lúc 1 :4 sáng
Mình xin thay chị Trang viết lại vài lời xung quanh
việc dùng muối nở và muối diêm bạn nhé.
1. Muối nở là hợp chất sodium bicarbonate (tiếng Việt
gọi là natri bicacbonat, natri hidrocacbonat), có thành
phần hóa học là NaHCO3. Muối diêm (Saltpeter) là
hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3,
KNO2
2. Muối diêm dùng trong bảo quản và chế biến thịt.
Muối nở dùng trong làm bánh, chế biến thịt, nước
sốt, …và cả trong y tế.
3. Cả hai loại hóa chất này đều được phép sử dùng
trong ngành chế biến thực phẩm nhưng phải theo liều
lượng cho phép nếu không sẽ gây ra tác hại đối với sức
khỏe.
4. Tác hại nếu có của baking soda do các thành phần
acid và kim loại gây ra, nhưng đây đều là các acid yếu,
dễ phân hủy khi chế biến, gia nhiệt, các thành phân
kim loai chỉ gây hại nếu ta dùng nhiều.
5. Những người bị bệnh tim, cao huyết áp, bị phù thũng
hay chứng tích nước được khuyến cáo là không nên
dùng baking soda.
6. Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết,
đắt hơn nhiều lần so với baking soda dùng trong tẩy
rửa. Nếu dùng baking soda để tẩy rửa để chế biến thực
phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe.
Nói tóm lại, baking soda là một loại phụ gia tương đối
an toàn trong nấu ăn và làm bánh, nếu bạn dùng loại
tinh khiết (cho chế biến thực phẩm), với liều lượng hợp
lý và cho những đối tượng thích hợp (không có tiền sử
các bệnh mà mình nêu trên).
Bạn có thể tham khảo thêm một số bài viết về hai loại
phụ gia này để hiểu đúng hơn và dùng chúng hợp lý
nhé.
Trả lời
16. Thanh Bảo nói:
Tháng Mười Hai 31, 2 13 lúc 1:59 chiều
Em ra chợ mua bột nổi thì người ta đưa em 1 gói to, trong
đó có nhiều gói nhỏ. Em xem thành phần thấy là sodium
bicarbonate 98%. Em lên mạng xem thì thấy Wiki ghi là
baking soda với sodium bicarbonate là 1. Vậy thứ e mua là
baking soda chứ không phải baking powder hả chị.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
17. Lý nói:
Tháng Một 12, 2 14 lúc 3:59 sáng
Em chào chị, chị cho em hỏi bảo quản bột nở, muối nở,
rượu rum và vanilla extract như thế nào ạ? Em cám ơn chị
nhiều.
Trả lời
Trả lời
Trang oi, chi dung muoi no*² nhung ko hieu sao no‘ lai dê²
lai dô‘m den tren banh‘ Cam on em nhieu nha.
(Chi ko co vietkey nen viet tam ko dâu‘ )
Trả lời
Trả lời
Chị trang ơi. Cho em hỏi men bánh mỳ thì bảo quản như
thế nào à. Em search trên mạng thì thấy bảo chung chung là
bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Vậy loại men nào cũng
bảo quản như vậy ạ?
Trả lời
← Older Comments
BAI TIEP THEO
Hồi xưa lúc còn ở Việt Nam thì ―bánh mì‖ với mình chỉ gồm
có 3 loại là bánh mỳ nóng giòn, 2 đ một ổ (giờ chắc giá tăng
nhiều rùi), bánh mỳ gối loại hình vuông, cắt lát mỏng để kẹp
nhân thành sandwich và bánh mỳ tròn xoe nho nhỏ mua ở cửa
hàng bánh Mesa (thích nhất là mua được vào lúc bánh vừa ra lò,
nóng hổi và giòn tan, mặc dù lúc mua cũng phải hơi chen lấn
giành giật một tí ). Qua bên này rồi thì nhóm ―bánh mì‖ được
bổ sung thêm một số loại như là Baguette (mới đầu cũng chẳng
biết tên, chỉ biết là nó dạng que dài ơi là dài, vỏ mỏng giòn,
ruột trắng xốp, cực kì thơm và ăn với súp hoặc bò sốt vang thì
cực.. ngon ), một cái bánh mỳ gì đó tròn tròn rất to, hay mua
được từ cửa hàng bánh của người Thổ, và một số loại bánh mỳ
không phải màu trắng mà mầu nâu, ăn hơi cứng cứng và sượng
sượng nhưng nghe nói là tốt hơn bánh mỳ màu trắng, nên thi
thoảng hứng lên cũng cố gắng mua về ăn vài lát . ―Hiểu biết‖
về bánh mì tóm lại là gói trong từng ấy thứ. Vào thời điểm ấy
thì thấy như vậy là … quá nhiều, còn giờ, sau khi làm bánh và
được ―khai sáng‖ nhiều thứ thì mới biết là từng ấy loại bánh,
chỉ là một phần rất nhỏ, thậm chí chưa hết được một nhóm
trong số những chiếc bánh được xếp vào mục ―Bread‖ (bánh
mỳ) trong sách dạy làm bánh.
Phân loại bánh mì, nếu nói là đơn giản thì cũng đúng, mà bảo
là phức tạp cũng không sai. Đơn giản là bởi vì bánh mì về cơ
bản chỉ có 3 nhóm chính là: Bánh mỳ gầy (Lean Yeast
Dough), Bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) và Bánh (mì)
ngàn lớp (Rolled-in yeast dough). (Tên tiếng Việt của các
nhóm bánh này là mình tạm dịch vì không tìm thấy có tài liệu
nào trong tiếng Việt có dịch tên cho các nhóm bánh này, nếu
bạn nào biết có tên gọi chính thống thì bảo mình với nhé).
Lean Yeast Bread
Việc phân loại này, với nhóm thứ ba thì rất rõ ràng, đặc điểm
thể hiện ngay trong tên gọi ―ngàn lớp‖, là loại bánh mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột
sẽ tách ra, tạo thành ―ngàn‖ lớp cho vỏ bánh (ví dụ điển hình &
quen thuộc là Croissant như trong hình dưới). Hai nhóm đầu
tiên thì phân biệt với nhau chủ yếu ở thành phần nguyên
liệu. Bánh mỳ gầy (Lean Dough) bao gồm các loại bánh mì
trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như
dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Ngược lại, bánh mỳ béo
(Rich Yeast Dough) bao gồm các loại bánh mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.. Tuy nhiên,
việc chia nhóm bánh này cũng chỉ mang tính tương đối vì ranh
giới để phân biệt thế nào là ―nhiều‖ và thế nào là ―ít‖ trong làm
bánh nhiều khi rất mong manh. Và đây là phần ―phức tạp‖ của
phân loại bánh mì.
Croissants và mặt cắt
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại
bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì
không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào
bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3
nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là
Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có
nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương
pháp (trộn bột) là:
Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng
một lúc và nhào trộn
Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần,
một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước,
ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.
Cụ thể từng cách làm thế nào và có những gì cần phải chú ý
trong khi làm mình sẽ viết sau, vì có lẽ khi ghép với công thức
cụ thể, và bắt tay vào thực hành thì sẽ dễ nhớ hơn. Hai phương
pháp ở trên cũng chỉ là phương pháp trộn nguyên liệu trong khi
làm bánh mì, và là một phần rất nhỏ trong toàn bộ quy trình
làm bánh mì thôi. Các phần còn lại là gì, và khi làm cần chú ý
những gì mình sẽ viết trong bài sau nhé.
Về bánh mì cơ bản có lẽ như trên đây là tạm đủ dùng rùi Cuối
cùng mình có một vài kinh nghiệm, thật ra là kỉ niệm thì đúng
hơn, về làm bánh mì, muốn chia sẻ với cả nhà (vì là chia sẻ nên
sẽ hơi ―kể lể‖ một tí đấy nhé )
Loại bánh mì đầu tiên mà mình làm là Croissant, một trong
những loại bánh được xếp vào hàng khó (nghĩ lại cũng thấy
mình dũng cảm ). Vào thời điểm mình làm cái bánh mì đầu tiên
ý thì mình hoàn toàn không biết gì về các loại bột, độ cao thấp
của gluten trong bột, cũng không hiểu bread flour thì khác với
all purpose flour thế nào và dùng bread flour thì có gì tốt hơn,
cũng như là nếu dùng all purpose flour thì có gì ―kém‖ hơn.
Nhìn chung là hồi đấy rất amateur. Nhào bột bánh mì thế nào
tất nhiên là cũng không biết. Mình không có máy nên phải
nhào bột bằng tay. Thực ra hồi ấy có xem một số clip dạy làm
Croissant, bao gồm cả phần nhào bột, cán bột và cắt bột, và suy
nghĩ rất đơn giản là chỉ cần cố gắng ―bắt chước‖ sao cho giống
clip là được, vậy thôi
Croissant lần ấy mình làm hỏng, nướng ra bánh ổn nhưng
không tách lớp nhiều nên coi như hỏng. Giờ nghĩ lại thấy lí do
hỏng không phải là do bánh khó, mà là do mình làm bánh
giống con vẹt, bắt chước mà không hiểu tại sao lại thế, cho nên
nhào bột sai, cán sai, ủ sai…
Làm bánh mì thật ra không quá khó – theo ý kiến cá nhân mình
– nếu so với làm Cake, đặc biệt là những loại Cake khó chiều
như kiểu Gateau mềm xốp nhẹ.. Mẻ Croissant đầu tay là mẻ
bánh mì duy nhất mà mình làm hỏng, các mẻ sau đều ngon lành
cành đào – hoặc cũng có thể là do mình mới chỉ làm các loại
bánh dễ chăng? Mặc dù nói là không khó, nhưng với làm bánh
mì, nhất là tự học như mình thì mình nghĩ nắm được một số
kiến thức cơ bản là điều kiện cần thiết. Ví dụ, tối thiểu nên biết
phân biệt được các loại bột, Gluten và vai trò của Gluten trong
bánh, các loại men nở, cách sử dụng và thay thế… Về cách
làm thì nhào bột thế nào là đúng cách (không phải đúng ở động
tác mà là đúng ở chỗ biết được lí do và mục đích của việc nhào
bột, và nhào làm sao để đạt được mục đích đó), ủ bột thế nào
cho đúng, có gì cần tránh… Đây hầu hết đều là những kiến
thức rất cơ bản, mà mình nghĩ là nếu nắm được thì chúng mình
sẽ có thể tự chủ hơn rất nhiều trong việc làm bánh. Sẽ không có
những thắc mắc kiểu như là sao nhào mãi mà bột không dai,
hoặc kéo bột sau khi nhào toàn thấy đứt, hoặc tại sao ủ mà bột
không nở, ủ 2 tiếng có tốt hơn 1 tiếng không…..
Một điều nữa là với làm bánh mì nói chung và làm bánh nói
riêng, việc tuân thủ công thức là rất quan trọng. Trừ phi bạn rất
chắc chắn về việc thay thế một loại nguyên liệu nào đó, hoặc
thay đổi một bước nào đó,.. sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn, còn
lại thì nên tuân theo những gì ghi trong công thức (và tất nhiên,
công thức nên lấy từ những nguồn tin cậy, được nhiều người sử
dụng & khen ngợi chẳng hạn..). Thật ra hiểu biết của mình
trong lĩnh vực bánh trái chắc cũng chỉ mới ở trình độ ―mẫu giáo
nhỡ‖, còn cả một chặng đường dài qua cấp 1, 2, 3.. nữa. Không
biết bao giờ mới đến Đại học được nhưng mình luôn cảm thấy
làm bánh cũng là một môn khoa học, cũng giống như làm thí
nghiệm vậy, đòi hỏi sự chính xác cao. Mọi thứ đều có lí do
riêng của nó, chẳng hạn chúng mình có thể nghĩ đơn giản đều
là bột nở cả, dùng baking powder hay baking soda, cái nào chả
như nhau. Hoặc cuối cùng đều là trộn với nhau cả, đổ lòng
trắng vào lòng đỏ hay ngược lại thì có gì khác nhau, làm thế
nào chả được. Nhưng mà, nếu không có gì khác nhau thì chắc
là sẽ không có nhiều công thức làm bánh và nhiều loại bánh
đến thế, vì nếu tất cả đều như nhau thì làm bánh chỉ đơn giản là
trộn nguyên liệu rồi mang nướng thôi mà
Nói vui một chút vậy thôi, nhưng đây thực ra là những điều
mình rất muốn chia sẻ, vì mình để ý thấy có khá nhiều trường
hợp thất bại trong làm bánh, phản hồi trên food blog hoặc diễn
đàn, đều là do làm không đúng theo chỉ dẫn trong công thức,
đôi khi chỉ một sự thiếu chú ý với một gạch đầu dòng nhỏ thôi,
cũng có thể làm cho kết quả ra không như mong đợi.
Nói linh tinh nhiều quá… Phần này các thông tin cơ bản về
bánh mì mình nghĩ chắc đủ rồi, phần tới mình sẽ viết về các
bước chính khi làm bánh mì (trộn nguyên liệu, nhào bột, ủ
bột…) và các chú ý trong khi thực hành nhé.
27 responses on “Tự học làm bánh căn bản – Phân loại
bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột cơ bản & Vài dòng
chia sẻ”
1. Hà nói:
Tháng Ba 31, 2 12 lúc 1:4 chiều
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Ba 31, 2 12 lúc 11:46 chiều
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Hi Trang,
Mình vừa biết trang web của Trang, đọc tùm lum
hết, rất nhiều bài viết hay, quan trong là sự chia sẽ
rất cặn kẻ và chi tiết, dễ hiểu nữa.
Hiện tại mình muốn tìm hiểu về công thức làm
bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ, Trang có thể giúp mình
không?
Trả lời
Trả lời
3. Phương nói:
Tháng Ba 31, 2 12 lúc 1 :43 chiều
Trả lời
Như ở trong bài này thì chị nghĩ là corn starch, còn
corn powder chị cũng chưa bao giờ dùng nên không rõ
em ah, sorry em
Trả lời
4. A.L. nói:
Tháng Tư 4, 2 12 lúc 2:39 chiều
Trả lời
Trả lời
Em cực like cái bài này của chị. Vốn là em cực thích bánh
pate chaud, và từ trước đến nay em cứ thắc mắc là làm thế
nào để làm bánh ra đc nhiều tầng nhiều lớp như thế, hay là
các bác thợ làm bánh phải cán từng đấy lớp bột rồi xếp lên
nhau, em cực khâm phục người ta. Đọc xong bài này mới
biết hóa ra là…. mình ngốc ko thể tưởng tượng đc
Hôm nào chị nghiên cứu về pate chaud nhé em rất chi là
hào hứng để đc làm loại bánh đấy
Trả lời
6. Tu Nguyen nói:
Tháng Tư 12, 2 12 lúc 3:53 sáng
Ôi chị dịch cái bánh mì gầy với bánh mì béo hay quá Em
thấy hình như Lean Yeast Dough thì ng ta hay gọi là bánh
mì thường, còn Rich Yeast Dough thì là bánh mì ngọt đấy
chị ạ
Trả lời
Thế ah, cảm ơn em nhé Chị tạm dịch như vậy, nghe
cũng hơi buồn cười nhưng chị nghĩ là sát nghĩa với từ
gốc. Chắc cũng không sao, mọi người đều hiểu được cả
là ổn rồi
Trả lời
7. KimNgan nói:
Tháng Tư 22, 2 12 lúc 1:26 sáng
ôi!hnay đọc được bài của chị thật dễ hiểu, e tự học làm 2
lần đều thất bại mặc dù e đã làm y như công thức, nướng
xong bánh cứng như khúc củi ấy hihi… thanks C nhe!
Trả lời
minh rat thich lam banh mi. ban co the cho minh va tat ca
moi nguoi vai cong thuc lam banh mi dc ko? Vd nhu banh
mi baguette, banh mi con cua, bang mi sandwich va banh
mi hamburger dc ko? vi minh an banh mi thay 4 loai banh
nay mui vi va do dai, gion khac nhau hoan toan.
Trả lời
Trả lời
rat rat cam on ban. ban co phai den truong hoc lam
banh ko vay? rat kham phuc kien thuc ve banh mi
cua ban.
minh du dinh den truong hoc lam banh co nen ko
vay ban?
Trả lời
Trả lời
9. Le Hoa nói:
Tháng Năm 6, 2 12 lúc 12:52 chiều
Trả lời
Chị rất thích những bài viết của em, rất chi tiết và dễ hiểu,
cám ơn em. Chị cũng đang mong chờ công thức làm bánh
mì baguette của em
Trả lời
Hi Trang,
Từ khi biết Trang web của Trang, viết chi tiết, chỉ dẫn cặn
kẽ, hình minh họa sống động.. mình trở nên đam mê làm
bánh, cứ làm theo công thức của Trang là thành công, mình
bất ngờ hơn là làm được cả bánh mì, loại bánh mà mình
chưa dám nghĩ tới có thể tự tay làm và ra lò nóng hổi, vừa
thổi vừa thưởng thức. Tuần này ráng đu theo làm bánh kem
tặng sinh nhật con trai (19/5), đang hồi hộp lắm đây.
Cảm ơn Trang nhiều nhé.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
BAI TIEP THEO
P. II. 6. 2.
Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins - Savoury Days
1 Tháng Tám 2 11
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 83
1. phươnganh nói:
Tháng Tám 16, 2 13 lúc 9:16 sáng
Trả lời
2. phươnganh nói:
Tháng Tám 16, 2 13 lúc 9:19 sáng
Trả lời
3. phươnganh nói:
Tháng Tám 16, 2 13 lúc 1 :42 chiều
Mình làm lại lần 3 rồi nhưng có lẽ mình thất bại thì phải.
Đã làm y như công thức, nhiệt độ chỉnh ở 175 độ trong
vòng 25 phút, mình có lấy lá nhôm che mặt trên nên bánh
không bị cháy, bánh mềm ẩm, không bị xẹp nhưng mình
không thấy nó xốp như ruột bánh mì mà nó đặc đặc. Mùi vị
thi tớ thấy thơm, ăn thì cũng được. thôi chắc tớ bó tay với
muffin rồi. Buồn vưa vạt.
https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.184
Vào xem hộ tớ là có phải bánh đặc như thế là hỏng rồi
không?
Thanks trang và mọi người nhiều
P/s : À lần này tớ chuyển sang muffin cafe chứ không
muffin táo nữa.
Trả lời
Trả lời
4. phươnganh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 3:45 chiều
Trả lời
5. phươnganh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 3:52 chiều
Trả lời
6. Thông Huỳnh nói:
Tháng Tám 3 , 2 13 lúc 11:14 chiều
Trả lời
em có hình mặt cắt của bánh ko, nhìn bên ngoài thì chị
không đoán đc nguyên nhân. Em cho chị biết thêm là
em dùng lò loại bao nhiêu lít (to hay nhỏ), nướng ở
khay nào, nhiệt độ và tgian nướng thế nào nhé.
Trả lời
Trả lời
Trang ơi chị bắt đầu học làm bánh với muffin, nhưng sau
khi trộn bột và nướng ngay thì thấy bánh khô quá vỏ ngoài
giòn giòn cứng cứng giống như vỏ bánh quy cháy vậy có
vẻ như công thức bị thiếu nước hay sao ý nhỉ,
Trả lời
Trả lời
8. Chini nói:
Tháng Mười Một 3 , 2 13 lúc 3:18 chiều
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười Một 3 , 2 13 lúc 11:14 chiều
Trả lời
Chị ơi cho em công thức cân đo đong đếm nguyên liệu của
muffins đi, e bó tay rồi, em cảm ơn chị nhiều nhiều!
Trả lời
Trả lời
Chị ơi! em làm theo đúng công thức, bánh cũng phồng
nhưng chưa dc đẹp lắm, bánh chín ngon ko gì phải bàn,
nhg mà mặt mặt bị vàng vàng xém, mặc dù e đã chỉnh nhiệt
độ phù hợp vs lò nhà em rồi ( mấy mẻ ngon thì nhg mà
hình thức tệ quá, em ko biết làm nh7 thế nào
http://www.pinterest.com/nammeo7528/muffin/
tấm hình sau là e lộn ngược bánh á, chứ mặt bánh thấy gê
(
Trả lời
Trả lời
chị Trang ơi chị có thể chụp cho em xem mặt cắt của bánh
muffin được không, em làm muffin chuối táo đúng theo
công thức của chị nhưng khi nướng thì vỏ cháy giòn mà
bên trong thì bết lắm như chưa chín ý. e chẳng biết thế nào
là chín rồi nữa cơ
Trả lời
Chị cũng không rõ đến lúc nào mới làm lại được
muffin chuối táo để chụp mặt cắt cho em nên nếu em
có ảnh bánh của em và gửi cho chị xem thì chị nghĩ là
tốt và chính xác hơn.
Bánh bết bên trong và vỏ cháy giòn bên ngoài thường
là do nhiệt độ nươngs bên ngoài hoặc lửa trên quá cao
làm cho bên ngoài chín nhanh và cứng lại trong khi
ruột bánh chưa kịp chín. Để khắc phục thì em chỉ cần
hạ nhiệt độ nướng là ổn. Em vào trnag ―Cùng học làm
bánh‖, đọc thêm bài viết của chị về ―Lò nướng – cách
chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo…‖ sẽ hiểu
hơn về cách chỉnh lò nhé.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
← Older Comments
Cùng học làm bánh - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Cùng học làm bánh
Có một người bạn đã từng nói với mình rằng làm bánh không phải là thứ có thể tự học được. Bản thân mình
cũng đã từng nghĩ rằng bánh trái là một lĩnh vực rất…. cao siêu, cao hơn nhiều so với nấu ăn, ở một tầm mà
mình chắc còn lâu mới với đến được. Cho nên mặc dù nấu ăn cũng được kha khá thời gian nhưng mình hầu
như không có ý định học làm bánh. …. Mọi thứ thay đổi khi mình chuyển nhà và ―bỗng dưng‖ có một chiếc
lò nướng. Và chính vì lí do rất khách quan này mà mình quyết định cứ thử xem sao, dù biết là sẽ rất khó –
nhưng nếu không thử thì sẽ chẳng bao giờ biết được mình có thể làm được hay không, nhỉ?
Và thế là mình bắt đầu lao vào lĩnh vực ―bột, bơ, đường, trứng, sữa‖. Khởi đầu bằng công cuộc sưu tầm đủ
thứ tài liệu từ sách vở cho đến các blog dạy làm bánh, rồi nghiền ngẫm, rồi mua nguyên liệu về thử nghiệm.
Thành công nhiều và thất bại cũng rất nhiều. Số lần bánh bay thẳng từ lò nướng vào sọt rác có lẽ là không
đếm xuể. Nhưng nếu so với niềm vui khi ngồi ―canh‖ lò, ngắm chiếc bánh từ từ nở phồng lên, hít hà mùi
thơm của bánh chín tràn ngập khắp gian bếp, và đặc biệt là khi nhận được những lời khen và khích lệ từ bạn
bè về một chiếc bánh ngon hơn cả ngoài hàng, thì thật sự số lần thất bại kia chẳng thấm tháp là bao
Cho đến bây giờ mình vẫn chưa tham dự bất kì trường lớp dạy làm bánh nào dù là chuyên nghiệp hay nghiệp
dư, nhưng từ những trải nghiệm về việc làm bánh của mình, mình có thể khẳng định là: Tự học làm bánh
không dễ, nhưng cũng không phải là khó, và hoàn toàn là thứ có thể làm được. Chỉ cần một chút kiên nhẫn,
một chút tỉ mỉ cùng một (vài) chút say mê & quyết tâm chinh phục là đủ để làm ra những chiếc bánh ngon
lành và đẹp mắt rồi
Ở phần dưới đây là mục lục tổng quát và link đến các bài viết liên quan đến làm bánh trong Savoury Days.
Vì số lượng bài viêt ngày càng nhiều nên hi vọng mục lục này sẽ giúp các bạn tra cứu và tìm thông tin thuận
lợi hơn Mục lục được chia thành các phần chính là:
1. Nhật ký học làm bánh: đây là chuỗi bài ghi lại quá trình học làm bánh của mình. Vì là ―nhật kí‖ nên hầu
như tất cả những tìm tòi, khám phá về bánh trái, cùng với thử nghiệm, thành công, thất bại và các bài học mà
mình rút ra trong quá trình tự học làm bánh đều có tại đây.
2. Kiến thức căn bản: bao gồm các kiến thức cơ bản liên quan đến các loại bánh và việc (tự) học làm bánh.
3. Các công thức bánh: được xếp theo từng nhóm loại bánh khác nhau. Với mỗi nhóm mình đều có một vài
dòng giới thiệu ngắn về đặc điểm của loại bánh. Ngoài ra mỗi công thức đều có đánh giá độ khó theo 5 mức
là:
Rất dễ:
Dễ:
Bình thường:
Khó:
Rất khó:
P. II. 6.3.
Nhật ký học làm bánh (P3): Yellow Butter Cupcake
(Vanilla butter cupcake) - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Làm bánh /
Nhật ký học làm bánh (P3): Yellow Butter Cupcake (Vanilla
butter cupcake) - Savoury Days
19 Tháng Chín 2 11
Chuyên mục: Làm bánhTráng miệng
Phản hồi: 217
3. Cho lần lượt từng quả trứng vào, đánh đều sau mỗi lần thêm
trứng. Cho vanilla vào, đánh đều. Trong quá trình trộn lưu ý vét
thành âu.
4. Trong một cái âu khác trộn bột mỳ, bột nở và muối.
5. Dùng spatula hoặc phới trộn bột, trộn bột và sữa với hỗn hợp
bơ trứng đường như sau: Rây ¼ chỗ bột vào âu bơ, trộn đều.
Tiếp theo cho 1/3 chỗ sữa vào, trộn đều. Làm lần lượt như vậy
đến khi hết bột và sữa. Lưu ý trộn nhẹ nhàng, dứt khoát và
không trộn quá nhiều sẽ làm bánh bị chai, cứng, nở kém.
6. Chia bột vào các khuôn. Đổ bột đầy tối đa 2/3 khuôn.
7. Nướng bánh ở nhiệt độ 165 độ C trong vòng 25-3 phút đến
khi bánh chín vàng mặt, và khi cắm que tăm vào giữa bánh, rút
lên thấy tăm sạch.
————————–
Ingredients (12 cupcakes medium size)
18 gram all purpose flour
1.5 teaspoons baking powder
¼ teaspoon salt
12 gram butter – at room temperature
11 gram sugar
1.5 teaspoons vanilla extract
2 large eggs (about 11 gram) – at room temperature
12 ml milk – at room temperature
Directions
1. Preheat the oven to 165 degrees C (33 degrees F). Prepare
12 muffin cups with paper liners.
2. Whisk flour, baking powder and salt together in a small bowl,
set aside.
3. In a large bowl, beat butter and sugar with an electric mixer
on medium speed until light and fluffy.
4. Beat in eggs, once at a time. Scraping down the bowl after
each addition.
5. Add the flour mixture in 4 additions, alternately with the
milk. Begin and end with the flour mixture. Beat briefly with a
spatula until smooth after each addition.
6. Divide batter evenly among the muffin cups. Bake for about
3 mins, until a toothpick inserted in the center comes out clean.
7. Cool pan on rack for 5 mins, then remove cupcakes to a
cooling rack. Let cool completely.
(Recipe adapted from Professional Baking – Wayne Gisslen –
Fourth Edition).
Những bài có thể bạn quan tâm:
chị ơi cho e hỏi ạ. e làm thử bánh úp ngược theo công thức
của chị, e trộn bột với bơ và trứng bằng máy đánh trứg cầm
tay lun.. e nghĩ là em trộn k kĩ lắm đâu ạk..nhưng khi
nướng..bánh trong lò nở rất đẹp, e lấy ra để tầm nửa tiếng
trong khuôn thì bánh xẹp đi khoảng 1cm ạk.. nhưg co rắc
rối là bánh e bị vụn chị ơi .. kiểu là cầm miếng bánh lên
có những vụn bánh bị rớt xúôg… . bỏ vào miệng thì mềm
và tan ngay trong miệng k cần nhai gì luôn ạk và vị cũng k
gíông bánh gì luôn ..c giúp e đc không
Trả lời
Chị nghĩ có thể là em nướng hơi lâu một chút làm bánh
hơi khô nên bị vụn thôi. Nhưng còn đoạn ―không giống
bánh‖ thì chị không hiểu lắm. Nếu em có hình chụp
mặt cắt của bánh thì chị đoán nguyên nhân sẽ dễ hơn.
Trả lời
Trang coi thử dùm chị đã được chưa. Chị bắt kem trà xanh
mà sao không được màu như em, em có pha thêm màu
xanh vào kem phải không? Với lại khi bơ mềm nghe mùi
trà xanh rất rõ, sau khi để tủ lạnh 1 đêm mùi trà xanh bay
đi đâu mất tiêu không biết ^^
https://flic.kr/p/nd4ga9
Trả lời
Trang cho chị hỏi. Chị k có muỗng lường nên dùng 12g
bột nở (đóng thành gói) là đủ không em?? Mẹ chị nói
là bánh có vẻ đặc và chai.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
3. Bình nói:
Tháng Tư 21, 2 14 lúc 1 :57 chiều
Chị ơi, em làm bánh bị trà xanh theo công thức này, bơ em
bỏ ra ngoài nhiệt độ phòng hơi lâu, khoảng 5 tiếng đồng hồ,
có khi nào vì thế mà bơ đánh không được bông không ạ?
Đến khi cho trứng vào, bơ vẫn mượt ạ
Em xin phép tường thuật lại vài công đoạn làm, chị xem rồi
bắt bệnh giúp em nhé ạ:
- Em đánh bơ và đường đến khi chuyển màu vàng nhạt, thể
tích tăng khoảng gấp đôi.
- Em trộn bột với sữa vào hỗn hợp bơ trứng bằng phới lồng
cầm tay, trộn đến khi hỗn hợp hòa quyện (kiểu như đồng
nhất luôn, không còn lợn cợn nữa ấy, vì em sợ nếu bột lợn
cợn, khi ăn bánh sẽ ăn phải đối chỗ có bột sống ạ)
- Hỗn hợp trộn xong khá đặc, nhấc phới lên thấy bột rơi
xuống thành từng mảng (rơi xuống chứ không chảy xuống
ạ).
- Nướng xong, mặt bánh nứt tùm lum, hơi khô và giòn, ruột
bánh còn nhiều lỗ khí to, ăn hơi nghẹn.
Chị xem ảnh rồi chấm điểm bánh giúp em với nhé ạ:
http://i276.photobucket.com/albums/kk5/bumbum31/IMG_
2 14 421_22 9 4.jpg
http://i276.photobucket.com/albums/kk5/bumbum31/banh.j
pg
Em cảm ơn chị nhiều ạ!
Trả lời
Trả lời
← Older Comments
P. II. 6.4.
Nhật kí học làm bánh (Phần 5): Foam Cake và Gateau
Hồng Kông (Giới thiệu & một vài lưu ý) - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Nhật kí học làm bánh (Phần 5): Foam Cake và Gateau
Hồng Kông (Giới thiệu & một vài lưu ý) - Savoury Days
9 Tháng Mười Một 2 11
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 73
Thế là cuối cùng cũng đến ―ngày ấy‖ – ngày mà mình chính
thức bắt tay vào ―nghiên cứu‖ loại bánh mà mình tin là được rất
rất nhiều người ưa chuộng nhờ sự bông, xốp, mềm, nhẹ của nó
– Foam Cake
Foam Cake hay Egg-Foam Cake là tên gọi chung của các loại
bánh sử dụng trứng hay lòng trắng trứng đánh bông và dựa vào
các bọt khí trong trứng đánh bông này để nở. Foam Cake chứa
rất ít hoặc không có chất béo như bơ, ngược hẳn với dòng bánh
High-Fat Cake là bánh sử dụng nhiều bơ và các loại chất béo
khác (như Pound Cake, Butter Cake..). Nhưng cũng chính vì
những đặc điểm này mà Foam Cake thường rất xốp, bông,
mềm, nhẹ – nhưng không phải lúc nào cũng ẩm, tùy loại bánh
thôi. Và thường để khắc phục nhược điểm thiếu ẩm này thì
Foam Cake hay được dùng kèm với các loại kem, syrup… Một
vài ví dụ rất quen thuộc cho Foam Cake là các loại bánh
gateaux (ga-tô) có kem trang trí (bánh kem sinh nhật chẳng
hạn), hay các loại bánh cuộn.
Foam Cake có nhiều loại khác nhau và loại đầu tiên mà mình
chọn để làm thử là Gateau Hồng Kông. Lý do đầu tiên là như
mình nói ở trên, thường thì nhiều loại Foam Cake sẽ cần có
kem hay syrup đi kèm để cải thiện tình trạng thiếu ẩm, ăn đỡ
ngán và bứ. Nhưng hiện tại mình chưa có điều kiện đầu tư cho
vụ kem (và tập ―trát‖ kem lên bánh ). Hơn nữa mình cũng
không thích một cái bánh mềm và nhẹ nhưng khô. Và Ga-tô
Hồng Kông thì có thể khắc phục được vụ này, tức là bánh mềm,
nhẹ, bông, xốp nhưng vẫn ẩm – tuyệt quá nhỉ? Một lý do khác
nữa là mình biết đây là loại bánh khá khó, cho nên cũng muốn
thử ―liều‖ một chút xem, rủi ro cao nhưng nếu thành công thì hi
vọng là làm các loại Foam Cake khác sẽ thấy đơn giản hơn
Về Ga-tô Hồng Kông thì mình khá là tò mò về xuất xứ của nó,
không biết có phải là có nguồn gốc từ HK thật không, sách dạy
bánh Âu thì không có rùi. Thêm nữa là khi đi tham khảo công
thức trên các forum và food blog của người Việt mình cũng
thấy công thức Ga-tô Hồng Kông của mọi người cũng không
thống nhất lắm. Tất nhiên là với các loại bánh thì tỉ lệ đường,
bột có thể thay đổi xê dịch một chút, nhưng mà có lẽ là mình đã
thấy ít nhất 3, 4 công thức khác nhau cả về tỉ lệ nguyên liệu lẫn
cách làm – và tất cả đều gọi là Ga-tô Hồng Kông Và thế là
mình bị loạn (một tí). Sau đấy thì mình tập hợp một số công
thức Ga-tô Hồng Kông của một số blogger nổi tiếng, ―nghiền
ngẫm‖ và cảm thấy là nó khá giống kiểu Sponge lai Chiffon.
Và có vẻ như là mọi thay đổi trong công thức đều nhằm một
mục đích duy nhất là giúp cho bánh mềm, nhẹ và ẩm. Thía là
mình quay lại nghiên cứu mấy quyển sách dạy nấu ăn của mình.
Và tìm được một công thức Sponge cake được cho là thỏa mãn
tất cả các yêu cầu kể trên trong sách của Cook‘s Illustrated.
Quảng cáo thêm 1 tí là các công thức của Cook‘s Illustrated
mình rất thích vì theo họ thì đây luôn là công thức tốt nhất, mà
các chuyên gia của họ đã lựa chọn ra sau khi làm thử rất nhiều
công thức khác nhau. Và thường thì bao giờ họ cũng giải thích
là tại sao họ làm như thế – rõ ràng và ít ra là nghe rất có lí, và
thế là mình quyết định chọn công thức này để thử.
Lần đầu tiên làm thử của mình bị thất bại, bánh dai và nhiều lỗ
khí to, nói chung là y xì miếng bọt biển rửa bát luôn Sau vụ
thất bại này mình lên mạng lục lọi các tài liệu nói về công thức
Sponge Cake của Cook‘s Illustrated và thấy mọi người bàn tán
khá sôi nổi, cũng có một số điểm chưa hợp lý được chỉ ra trong
cách trộn bột. Và mình làm lại. Lần thứ 2 bột trộn có vẻ rất ổn
nhưng bánh vẫn hỏng, bên ngoài chín đến mức vàng nâu trong
khi bên trong thì còn ướt và bánh xẹp trước khi lấy ra khỏi lò.
Và sau lần này thì mình ngồi kiểm tra lại kĩ công thức hơn,
cũng như tất cả các chú ý khi làm bánh, đặc biệt là chú ý khi
làm Foam Cake, và hỏi kinh nghiệm của chị Cáo ở Fox Kitchen
nữa. Lần thử thứ ba thì ngon lành cành đào. Đúng hơn là phải
nói là mỹ mãn. Bánh nở đẹp, không xẹp mấy & cũng không
lõm chỗ nào hết Rất mềm và rất rất nhẹ, cầm bánh trên tay thấy
có cảm giác bồng bềnh, thích cực kì và ẩm, hoàn toàn có thể ăn
không (không cần kem hay syrup gì cả). Các bạn của mình
khen là ngon hơn bánh kem ngoài hàng . Mình có thử thêm một
vài lần nữa, kết quả cũng rất ổn, nên quyết định giới thiệu công
thức này, hi vọng cả nhà cũng sẽ thích nó
Thật ra thì mình cũng không biết có nên gọi đây là Ga-tô Hồng
Kông không, vì nó khá là khác với các công thức Ga-tô HK
khác – đúng hơn là mình cảm giác nó là tập hợp của Sponge,
Genoise (cốt bánh ga-tô cơ bản) và Chiffon Nhưng có lẽ điều
này không quan trọng lắm bằng việc làm ra được một cái bánh
xốp như bông, nhẹ như mây và không bị khô, nhỉ Công thức
mình sẽ tách ra viết riêng trên một post khác để tránh bài viết
quá dài. Nhưng có một phần quan trọng hơn công thức là các
bài học mà mình rút ra được trong quá trình làm Ga-tô Hồng
Kông, cùng các chú ý chung khi làm không chỉ Ga-tô Hồng
Kông mà cả các loại Foam Cake khác. Mình ghi lại tại đây, hi
vọng sẽ có ích với các bạn. Bởi vì đây là kinh nghiệm cá nhân
của mình nên nếu có điểm nào chưa chính xác thì chúng mình
cùng bàn luận thêm nhé
1. Về nguyên liệu và dụng cụ
- Luôn dùng trứng tươi. Trứng cũ thì dễ bông không tốt, khó
đánh bông -> ảnh hưởng đến độ nở của bánh sau này. Trứng
nếu lạnh thì phải để cho nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới làm.
- Cân đong chính xác và sử dụng đúng loại nguyên liệu ghi
trong công thức. Để giúp bánh mềm mịn hơn thì thường mình
thấy các công thức Foam Cake hay sử dụng bột cake flour,
hoặc thay bằng bột mỳ đa dụng (all purpose flour) + tinh bột
ngô (corn-starch).
- Dùng đúng loại khuôn. Với Ga-tô Hồng Kông khuôn tốt nhất
là không chống dính để bánh ―bám‖ và ―leo‖ nở cho dễ. Một
nguyên nhân làm cho bánh dễ xẹp cũng là khuôn chống dính
quá tốt. Về điểm này tốt nhất là khi làm các bạn hãy tuân thủ
đúng hướng dẫn của công thức nhé.
2. Quá trình trộn bột và nướng
- Làm Foam Cake thường sẽ phải đánh bông trứng hoặc lòng
trắng trứng. Trong quá trình đánh bông trứng sẽ có một số lưu
ý và tips để giúp trứng bông và ổn định hơn – rất nên đọc kĩ và
tuân theo những lưu ý và chỉ dẫn này.
Riêng với Gateau HK (theo công thức mà mình sử dụng),
mình cũng muốn chia sẻ thêm một chút về việc đánh bông lòng
đỏ trứng. Theo mình thì đây có lẽ là một trong những khâu
―tricky‖ nhất bởi vì theo mình biết thì trứng đánh bông quá
hoặc chưa bông đủ đều không ổn, đều sẽ dẫn đến thất bại.
Chẳng hạn như bánh không nở tốt (đánh chưa đủ bông) hoặc
nở nhanh và xẹp nhanh (bông quá mức cần thiết). Yêu cầu mà
mình thường thấy là đánh đến lòng đỏ đến bông cứng, khi nhấc
que lên trứng sẽ chảy xuống tạo chóp. Nhưng mình cảm thấy
khái niệm ―bông cứng‖ này vẫn chưa được rõ ràng lắm. Khi
mình đọc hướng dẫn của Joy of Baking và sách của Julia Child
(một trong những tên tuổi rất rất lớn của ẩm thực Mỹ và có lẽ
là trên toàn thế giới) thì hướng dẫn là đánh lòng đỏ đến khi
bông đặc, lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt, nhấc que lên thì
trứng chảy xuống thành dòng giống như mình thả dây ruy
băng xuống vậy. Mình cảm thấy cách giải thích này ít gây hiểu
nhầm hơn vì trong lần thử công thức đầu tiên của mình, mình
đã cố gắng đánh trứng rất bông (theo đúng mô tả bông cứng) và
có lẽ việc này là một trong những nguyên nhân làm cho bánh
xẹp sau khi nướng. Từ những lần sau này, khi mình thử đánh
theo đúng hướng dẫn của Joy of Baking thì khi nướng thấy ổn
hơn, bánh ra lò cũng không bị xẹp nữa.
Đối với lòng trắng trứng (cho công thức Gateau này) thì mình
cũng thấy là không cần phải đánh đến bông cứng (stiff-peak,
nhấc que ngược lên thấy trứng bám vào que thành chóp dựng
đứng), chỉ cần đánh đến khi trứng bóng, mịn và nhấc que lên
thấy trứng chảy xuống thành dòng như ruy băng là được. Bản
thân công thức cũng lưu ý là không đánh quá tay.
- Tuân theo chỉ dẫn của công thức khi trộn bột. Đặc biệt là khi
trộn trứng đánh bông thì gần như luôn phải sử dụng kĩ thuật
fold để không làm vỡ các bọt khí trong trứng. Trộn nhanh, nhẹ
tay và dứt khoát.
- Về việc nướng bánh, thường thì với các loại Foam Cake khay
nướng sẽ đặt khá thấp, thấp hơn rãnh giữa một nấc hoặc có thể
thấp hơn (cái này công thức sẽ có ghi cụ thể). Khi nướng bánh
xong thường bánh cũng hay được úp ngược xuống (để nguyên
cả khuôn), để nguội tầm 5-1 phút hoặc đến nguội hẳn rồi mới
lấy ra khỏi khuôn. Mục đích của việc này là để hạn chế việc
bánh bị xẹp sau khi lấy khỏi lò.
Tuy nhiên chuyện nướng bánh này cũng phải tùy thuộc vào loại
lò nữa, nhất là với lò nào mà nhiệt độ không ổn định (như lò
nhà mình) thì chỉ có một cách là dựa vào kinh nghiệm bản thân
mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. Còn một điểm nữa là
khuôn sẫm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhanh và nhiều hơn khuôn
sáng màu, cho nên nhiệt cũng cần phải điều chỉnh tùy theo
khuôn.
Sơ sơ là như vậy. Công thức Sponge của Cook‘s Illustrated này
mình đã thử một vài lần đều rất ổn, hi vọng là cả nhà sẽ thích
nó Hẹn ngày mai up bài nhé.
Những bài có thể bạn quan tâm:
Dear Trang,
Cám ơn Trang rất nhiều về CT ga tô Hongkong của bạn,
bánh rất ngon bạn ạ. Trước đây mình đã thử nhiều kiểu
công thức làm gatô nhưng lần nào cũng chỉ tàm tạm ổn thôi
chứ không thực sự hài lòng như bánh làm theo CT của bạn.
Trang cho mình hỏi thêm việc này: mình muốn làm gato
HK bằng chocolate thì công thức sẽ thay đổi thế nào?
chocolate sau khi làm cho tan chảy thì mình cho vào ở giai
đoạn nào?
Cám ơn Trang nhiều.
1
Trả lời
Nếu muốn bánh có vị cacao thì mình nghĩ nên dùng bột
cacao nguyên chất sẽ tốt hơn bạn ah, có thể bớt 5gram
bột ngô và thêm 5 – 1 gram bột cacao tùy sở thích
muốn đậm vị cacao hay không nhé.
Trả lời
Phương Hanh nói:
Tháng Mười Hai 16, 2 13 lúc 3:59 chiều
Trả lời
oriole nói:
Tháng Mười Hai 16, 2 13 lúc 8:49 chiều
Trả lời
Chào em,
Chị rất mừng khi tìm được bài viết này của em. Em viết rất
rõ ràng chi tiết. Cảm ơn em nhiều.
Trả lời
Chị muốn nhờ Trang giải thích hộ một việc. Chị chưa bao
giờ thành công với cách đánh Creamy (đánh bơ với đường
trước rồi mới cho trứng) mấy lần bị hỏng nên không biết
đánh kiểu này chất lượng bánh ra như thế nào .Chị đành
phải đánh bông trứng cả quả hoặc lòng trắng với đường rồi
mới trộn tiếp các nguyên liệu khác sau. Chị đánh bơ với
đường rất lâu mà ko biết lúc nào thì nó bông đủ để cho
trứng vào nên hỗn hợp toàn bị lợn cợn. Em giúp chị với.
Nếu đánh đường với bơ trước thì chất lượng bánh có khác
nhiều so với đánh trứng và đường trước không? Cảm ơn
em trước nhé .
Trả lời
Trả lời
Chi cam on em nhieu. Chi se lam va tra bai cho e sau. Chi
da lam thanh cong mon choux nhung ko biet gui anh vao
dia chi nao de em xem ca . Banh choux chi lam lan dau
nhung rat thanh cong. Nhin banh no to thich lam .
1
Trả lời
Chị đăng ảnh lên một trang nào đó như facebook hoặc
flickr.com rồi gửi link cho em là em sẽ xem được ạ
Trả lời
Trả lời
Chị ơi, chắc chị chỉ cho phép ―friends‖ xem ảnh nên
em không xem được ạ, nếu chuyển chế độ sang ―public‖
hơi phiền thì chị share trên wall của FB savourydays
cũng được ạ
Trả lời
Trang ơi chị click vảo ảnh rồi tag vào Savory days, không
biết là em có xem được không . Nếu không xem được thì
em ghé Fb của chị nhé ( chị Nguyễn Thị Lan Anh, chị dùng
email trong phản hồi này) vì chị cũng không biết làm thế
nào cả, trình độ IT lùn nên khổ thế đấy.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trang ơi, chị nướng gato hk xong úp bánh ra rack, khi lấy
khỏi rack nó bị dính vào rack, lý do vì sao em, bánh đã
chín, bông, mịn
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chị Trang ơi, em muốn hỏi chị kinh nghiệm bảo quản cốt
bánh gato. Em tập làm bánh rất chăm nên thành phẩm cũng
có nhiều mà ăn không hết kịp, có cách nào bảo quản bánh
trong tủ lạnh không bị cứng, mất ngon không nhỉ? Bảo
quản vậy được tối đa bao lâu? Em tính bảo quản thế cũng
tiện cho việc học bắt kem. Chị chỉ em với.
Trả lời
← Older Comments
Hồi xưa lúc còn ở Việt Nam thì ―bánh mì‖ với mình chỉ gồm
có 3 loại là bánh mỳ nóng giòn, 2 đ một ổ (giờ chắc giá tăng
nhiều rùi), bánh mỳ gối loại hình vuông, cắt lát mỏng để kẹp
nhân thành sandwich và bánh mỳ tròn xoe nho nhỏ mua ở cửa
hàng bánh Mesa (thích nhất là mua được vào lúc bánh vừa ra lò,
nóng hổi và giòn tan, mặc dù lúc mua cũng phải hơi chen lấn
giành giật một tí ). Qua bên này rồi thì nhóm ―bánh mì‖ được
bổ sung thêm một số loại như là Baguette (mới đầu cũng chẳng
biết tên, chỉ biết là nó dạng que dài ơi là dài, vỏ mỏng giòn,
ruột trắng xốp, cực kì thơm và ăn với súp hoặc bò sốt vang thì
cực.. ngon ), một cái bánh mỳ gì đó tròn tròn rất to, hay mua
được từ cửa hàng bánh của người Thổ, và một số loại bánh mỳ
không phải màu trắng mà mầu nâu, ăn hơi cứng cứng và sượng
sượng nhưng nghe nói là tốt hơn bánh mỳ màu trắng, nên thi
thoảng hứng lên cũng cố gắng mua về ăn vài lát . ―Hiểu biết‖
về bánh mì tóm lại là gói trong từng ấy thứ. Vào thời điểm ấy
thì thấy như vậy là … quá nhiều, còn giờ, sau khi làm bánh và
được ―khai sáng‖ nhiều thứ thì mới biết là từng ấy loại bánh,
chỉ là một phần rất nhỏ, thậm chí chưa hết được một nhóm
trong số những chiếc bánh được xếp vào mục ―Bread‖ (bánh
mỳ) trong sách dạy làm bánh.
Phân loại bánh mì, nếu nói là đơn giản thì cũng đúng, mà bảo
là phức tạp cũng không sai. Đơn giản là bởi vì bánh mì về cơ
bản chỉ có 3 nhóm chính là: Bánh mỳ gầy (Lean Yeast
Dough), Bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) và Bánh (mì)
ngàn lớp (Rolled-in yeast dough). (Tên tiếng Việt của các
nhóm bánh này là mình tạm dịch vì không tìm thấy có tài liệu
nào trong tiếng Việt có dịch tên cho các nhóm bánh này, nếu
bạn nào biết có tên gọi chính thống thì bảo mình với nhé).
Lean Yeast Bread
Việc phân loại này, với nhóm thứ ba thì rất rõ ràng, đặc điểm
thể hiện ngay trong tên gọi ―ngàn lớp‖, là loại bánh mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột
sẽ tách ra, tạo thành ―ngàn‖ lớp cho vỏ bánh (ví dụ điển hình &
quen thuộc là Croissant như trong hình dưới). Hai nhóm đầu
tiên thì phân biệt với nhau chủ yếu ở thành phần nguyên
liệu. Bánh mỳ gầy (Lean Dough) bao gồm các loại bánh mì
trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như
dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Ngược lại, bánh mỳ béo
(Rich Yeast Dough) bao gồm các loại bánh mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.. Tuy nhiên,
việc chia nhóm bánh này cũng chỉ mang tính tương đối vì ranh
giới để phân biệt thế nào là ―nhiều‖ và thế nào là ―ít‖ trong làm
bánh nhiều khi rất mong manh. Và đây là phần ―phức tạp‖ của
phân loại bánh mì.
Croissants và mặt cắt
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại
bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì
không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào
bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3
nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là
Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có
nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương
pháp (trộn bột) là:
Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng
một lúc và nhào trộn
Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần,
một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước,
ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.
Cụ thể từng cách làm thế nào và có những gì cần phải chú ý
trong khi làm mình sẽ viết sau, vì có lẽ khi ghép với công thức
cụ thể, và bắt tay vào thực hành thì sẽ dễ nhớ hơn. Hai phương
pháp ở trên cũng chỉ là phương pháp trộn nguyên liệu trong khi
làm bánh mì, và là một phần rất nhỏ trong toàn bộ quy trình
làm bánh mì thôi. Các phần còn lại là gì, và khi làm cần chú ý
những gì mình sẽ viết trong bài sau nhé.
Về bánh mì cơ bản có lẽ như trên đây là tạm đủ dùng rùi Cuối
cùng mình có một vài kinh nghiệm, thật ra là kỉ niệm thì đúng
hơn, về làm bánh mì, muốn chia sẻ với cả nhà (vì là chia sẻ nên
sẽ hơi ―kể lể‖ một tí đấy nhé )
Loại bánh mì đầu tiên mà mình làm là Croissant, một trong
những loại bánh được xếp vào hàng khó (nghĩ lại cũng thấy
mình dũng cảm ). Vào thời điểm mình làm cái bánh mì đầu
tiên ý thì mình hoàn toàn không biết gì về các loại bột, độ cao
thấp của gluten trong bột, cũng không hiểu bread flour thì khác
với all purpose flour thế nào và dùng bread flour thì có gì tốt
hơn, cũng như là nếu dùng all purpose flour thì có gì ―kém‖
hơn. Nhìn chung là hồi đấy rất amateur. Nhào bột bánh mì thế
nào tất nhiên là cũng không biết. Mình không có máy nên phải
nhào bột bằng tay. Thực ra hồi ấy có xem một số clip dạy làm
Croissant, bao gồm cả phần nhào bột, cán bột và cắt bột, và suy
nghĩ rất đơn giản là chỉ cần cố gắng ―bắt chước‖ sao cho giống
clip là được, vậy thôi
Croissant lần ấy mình làm hỏng, nướng ra bánh ổn nhưng
không tách lớp nhiều nên coi như hỏng. Giờ nghĩ lại thấy lí do
hỏng không phải là do bánh khó, mà là do mình làm bánh
giống con vẹt, bắt chước mà không hiểu tại sao lại thế, cho nên
nhào bột sai, cán sai, ủ sai…
Làm bánh mì thật ra không quá khó – theo ý kiến cá nhân mình
– nếu so với làm Cake, đặc biệt là những loại Cake khó chiều
như kiểu Gateau mềm xốp nhẹ.. Mẻ Croissant đầu tay là mẻ
bánh mì duy nhất mà mình làm hỏng, các mẻ sau đều ngon lành
cành đào – hoặc cũng có thể là do mình mới chỉ làm các loại
bánh dễ chăng? Mặc dù nói là không khó, nhưng với làm
bánh mì, nhất là tự học như mình thì mình nghĩ nắm được một
số kiến thức cơ bản là điều kiện cần thiết. Ví dụ, tối thiểu nên
biết phân biệt được các loại bột, Gluten và vai trò của Gluten
trong bánh, các loại men nở, cách sử dụng và thay thế… Về
cách làm thì nhào bột thế nào là đúng cách (không phải đúng ở
động tác mà là đúng ở chỗ biết được lí do và mục đích của việc
nhào bột, và nhào làm sao để đạt được mục đích đó), ủ bột thế
nào cho đúng, có gì cần tránh… Đây hầu hết đều là những kiến
thức rất cơ bản, mà mình nghĩ là nếu nắm được thì chúng mình
sẽ có thể tự chủ hơn rất nhiều trong việc làm bánh. Sẽ không có
những thắc mắc kiểu như là sao nhào mãi mà bột không dai,
hoặc kéo bột sau khi nhào toàn thấy đứt, hoặc tại sao ủ mà bột
không nở, ủ 2 tiếng có tốt hơn 1 tiếng không…..
Một điều nữa là với làm bánh mì nói chung và làm bánh nói
riêng, việc tuân thủ công thức là rất quan trọng. Trừ phi bạn rất
chắc chắn về việc thay thế một loại nguyên liệu nào đó, hoặc
thay đổi một bước nào đó,.. sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn, còn
lại thì nên tuân theo những gì ghi trong công thức (và tất nhiên,
công thức nên lấy từ những nguồn tin cậy, được nhiều người sử
dụng & khen ngợi chẳng hạn..). Thật ra hiểu biết của mình
trong lĩnh vực bánh trái chắc cũng chỉ mới ở trình độ ―mẫu giáo
nhỡ‖, còn cả một chặng đường dài qua cấp 1, 2, 3.. nữa. Không
biết bao giờ mới đến Đại học được nhưng mình luôn cảm thấy
làm bánh cũng là một môn khoa học, cũng giống như làm thí
nghiệm vậy, đòi hỏi sự chính xác cao. Mọi thứ đều có lí do
riêng của nó, chẳng hạn chúng mình có thể nghĩ đơn giản đều
là bột nở cả, dùng baking powder hay baking soda, cái nào chả
như nhau. Hoặc cuối cùng đều là trộn với nhau cả, đổ lòng
trắng vào lòng đỏ hay ngược lại thì có gì khác nhau, làm thế
nào chả được. Nhưng mà, nếu không có gì khác nhau thì chắc
là sẽ không có nhiều công thức làm bánh và nhiều loại bánh
đến thế, vì nếu tất cả đều như nhau thì làm bánh chỉ đơn giản là
trộn nguyên liệu rồi mang nướng thôi mà
Nói vui một chút vậy thôi, nhưng đây thực ra là những điều
mình rất muốn chia sẻ, vì mình để ý thấy có khá nhiều trường
hợp thất bại trong làm bánh, phản hồi trên food blog hoặc diễn
đàn, đều là do làm không đúng theo chỉ dẫn trong công thức,
đôi khi chỉ một sự thiếu chú ý với một gạch đầu dòng nhỏ thôi,
cũng có thể làm cho kết quả ra không như mong đợi.
Nói linh tinh nhiều quá… Phần này các thông tin cơ bản về
bánh mì mình nghĩ chắc đủ rồi, phần tới mình sẽ viết về các
bước chính khi làm bánh mì (trộn nguyên liệu, nhào bột, ủ
bột…) và các chú ý trong khi thực hành nhé.
- Phân biệt các loại bột làm ... Giới thiệu Hoạt
Trả lời
Chào bạn, câu trả lời cho câu hỏi về muối của
bạn thì mình có giải thích ở đây:
http://www.savourydays.com/?p=2277, còn tại
sao dùng Sponge Method thì câu trả lời ở đây:
http://www.savourydays.com/?p=2332 Bạn
tham khảo nhé
Trả lời
Trả lời
Hi Trang,
Mình vừa biết trang web của Trang, đọc tùm lum
hết, rất nhiều bài viết hay, quan trong là sự chia sẽ
rất cặn kẻ và chi tiết, dễ hiểu nữa.
Hiện tại mình muốn tìm hiểu về công thức làm
bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ, Trang có thể giúp mình
không?
Trả lời
Trả lời
3. Phương nói:
Tháng Ba 31, 2 12 lúc 1 :43 chiều
Chị ơi, em đọc được cái này từ kenh14:
http://kenh14.vn/c35/2 983 13343 872/cung-nem-thu-kem-
custard-trai-le-thom-ngot-nha.chn
Nhưng em không rõ lắm vì người ta nói dùng bột ngô, mà
bột ngô thì theo em biết có 2 loại khác nhau hoàn toàn là
Corn Starch và Corn powder nhưng nếu gọi theo tiếng Việt
thì đều là bột ngô cả. Vậy em ko biết corn Starch dùng khi
nào, corn powder dùng khi nào và chúng khác nhau ở điểm
gì chị Trang có biết ko ạ, nếu có thì chị chỉ em với nhé, em
cảm ơn chị nhiều
Trả lời
Trả lời
4. A.L. nói:
Tháng Tư 4, 2 12 lúc 2:39 chiều
Trả lời
Em cực like cái bài này của chị. Vốn là em cực thích bánh
pate chaud, và từ trước đến nay em cứ thắc mắc là làm thế
nào để làm bánh ra đc nhiều tầng nhiều lớp như thế, hay là
các bác thợ làm bánh phải cán từng đấy lớp bột rồi xếp lên
nhau, em cực khâm phục người ta. Đọc xong bài này mới
biết hóa ra là…. mình ngốc ko thể tưởng tượng đc
Hôm nào chị nghiên cứu về pate chaud nhé em rất chi là
hào hứng để đc làm loại bánh đấy
Trả lời
6. Tu Nguyen nói:
Tháng Tư 12, 2 12 lúc 3:53 sáng
Ôi chị dịch cái bánh mì gầy với bánh mì béo hay quá Em
thấy hình như Lean Yeast Dough thì ng ta hay gọi là bánh
mì thường, còn Rich Yeast Dough thì là bánh mì ngọt đấy
chị ạ
Trả lời
Thế ah, cảm ơn em nhé Chị tạm dịch như vậy, nghe
cũng hơi buồn cười nhưng chị nghĩ là sát nghĩa với từ
gốc. Chắc cũng không sao, mọi người đều hiểu được cả
là ổn rồi
Trả lời
7. KimNgan nói:
Tháng Tư 22, 2 12 lúc 1:26 sáng
ôi!hnay đọc được bài của chị thật dễ hiểu, e tự học làm 2
lần đều thất bại mặc dù e đã làm y như công thức, nướng
xong bánh cứng như khúc củi ấy hihi… thanks C nhe!
Trả lời
minh rat thich lam banh mi. ban co the cho minh va tat ca
moi nguoi vai cong thuc lam banh mi dc ko? Vd nhu banh
mi baguette, banh mi con cua, bang mi sandwich va banh
mi hamburger dc ko? vi minh an banh mi thay 4 loai banh
nay mui vi va do dai, gion khac nhau hoan toan.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
9. Le Hoa nói:
Tháng Năm 6, 2 12 lúc 12:52 chiều
Trả lời
10. Kim Thanh nói:
Tháng Mười Một 19, 2 12 lúc 9:43 sáng
Chị rất thích những bài viết của em, rất chi tiết và dễ hiểu,
cám ơn em. Chị cũng đang mong chờ công thức làm bánh
mì baguette của em
Trả lời
Hi Trang,
Từ khi biết Trang web của Trang, viết chi tiết, chỉ dẫn cặn
kẽ, hình minh họa sống động.. mình trở nên đam mê làm
bánh, cứ làm theo công thức của Trang là thành công, mình
bất ngờ hơn là làm được cả bánh mì, loại bánh mà mình
chưa dám nghĩ tới có thể tự tay làm và ra lò nóng hổi, vừa
thổi vừa thưởng thức. Tuần này ráng đu theo làm bánh kem
tặng sinh nhật con trai (19/5), đang hồi hộp lắm đây.
Cảm ơn Trang nhiều nhé.
Trả lời
Chao Trang,
Chi mới tập tành làm bánh, làm hư cũng nhiều,hihihi. Mới
phát hiện web của em chị đọc thấy rất hay, cảm ơn em đã
chia sẽ kinh nghiệm nhé. Chị có vấn đề thắc mắc muốn hỏi
em, mong em chỉ giúp chị nhé.
Chị chưa hiểu công dụng của 2 cách trộn bột là Straight
Dough Method và Sponge Method. Em cho chị biết khi nào
thì sử dụng phương pháp nào để làm loại bánh nào
nhé,Thanks em
1
Trả lời
Trả lời
Trả lời
P. II. 7. 2.
Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins - Savoury Days
1 Tháng Tám 2 11
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 83
Trả lời
2. phươnganh nói:
Tháng Tám 16, 2 13 lúc 9:19 sáng
@hồng phúc: Cảm ơn em nhé. Để chiều chị thử lại lần
nữa.Thanks e nhiều.
Trả lời
3. phươnganh nói:
Tháng Tám 16, 2 13 lúc 1 :42 chiều
Mình làm lại lần 3 rồi nhưng có lẽ mình thất bại thì phải.
Đã làm y như công thức, nhiệt độ chỉnh ở 175 độ trong
vòng 25 phút, mình có lấy lá nhôm che mặt trên nên bánh
không bị cháy, bánh mềm ẩm, không bị xẹp nhưng mình
không thấy nó xốp như ruột bánh mì mà nó đặc đặc. Mùi vị
thi tớ thấy thơm, ăn thì cũng được. thôi chắc tớ bó tay với
muffin rồi. Buồn vưa vạt.
https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.184
Vào xem hộ tớ là có phải bánh đặc như thế là hỏng rồi
không?
Thanks trang và mọi người nhiều
P/s : À lần này tớ chuyển sang muffin cafe chứ không
muffin táo nữa.
Trả lời
Trả lời
4. phươnganh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 3:45 chiều
Trước em cứ tưởng chị trang bằng tuổi nên xưng hô lung
tung. Hic. Giờ em xưng hô ―chị – em‖ lại cho đúng ạ. Chị
ơi em thật nản với muffin và mousse. Đọc theo thứ tự mục
lục em thấy hai món này là dễ nhất dễ đến nỗi mà ―làm
hỏng khó hơn làm thật ‖ mà em làm mấy mẻ vẫn hỏng y
chang dù đã cố gắng rút kinh nghiệm (vẫn là cục bột mỳ
hấp, không nở niếc gì cả). Thôi thì món này để khi nào em
có cảm hứng em làm tiếp vậy.
Nhưng vừa rồi em có làm thành công cheese brownies đấy
chị ạ. ở mục cheese brownies em đã đưa link lên rùi. Thôi
thì cũng coi như an ủi em đôi phần sau khi làm thất bại thê
thảm muffin với mousse. Em cảm ơn chị nhiều.
Trả lời
5. phươnganh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 3:52 chiều
Trước em cứ tưởng chị trang bằng tuổi nên xưng hô lung
tung. Hic. Giờ em xưng hô ―chị – em‖ lại cho đúng ạ. Chị
ơi em thật nản với muffin và mousse. Đọc theo thứ tự mục
lục em thấy hai món này là dễ nhất dễ đến nỗi mà ―làm
hỏng khó hơn làm thật ‖ (thấy bài viết chị viết thế), mà em
làm mấy mẻ vẫn hỏng y chang dù đã cố gắng rút kinh
nghiệm (vẫn là cục bột mỳ hấp, không nở niếc gì cả). Thôi
thì món này để khi nào em có cảm hứng em làm tiếp vậy.
Nhưng vừa rồi em có làm thành công cheese brownies đấy
chị ạ. ở mục cheese brownies em đã đưa link lên rùi. Thôi
thì cũng coi như an ủi em đôi phần sau khi làm thất bại thê
thảm muffin với mousse. Em cảm ơn chị nhiều.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trang ơi chị bắt đầu học làm bánh với muffin, nhưng sau
khi trộn bột và nướng ngay thì thấy bánh khô quá vỏ ngoài
giòn giòn cứng cứng giống như vỏ bánh quy cháy vậy có
vẻ như công thức bị thiếu nước hay sao ý nhỉ,
Trả lời
8. Chini nói:
Tháng Mười Một 3 , 2 13 lúc 3:18 chiều
Trả lời
Trả lời
Chị ơi cho em công thức cân đo đong đếm nguyên liệu của
muffins đi, e bó tay rồi, em cảm ơn chị nhiều nhiều!
Trả lời
Trả lời
Trả lời
chị Trang ơi chị có thể chụp cho em xem mặt cắt của bánh
muffin được không, em làm muffin chuối táo đúng theo
công thức của chị nhưng khi nướng thì vỏ cháy giòn mà
bên trong thì bết lắm như chưa chín ý. e chẳng biết thế nào
là chín rồi nữa cơ
Trả lời
Chị cũng không rõ đến lúc nào mới làm lại được
muffin chuối táo để chụp mặt cắt cho em nên nếu em
có ảnh bánh của em và gửi cho chị xem thì chị nghĩ là
tốt và chính xác hơn.
Bánh bết bên trong và vỏ cháy giòn bên ngoài thường
là do nhiệt độ nươngs bên ngoài hoặc lửa trên quá cao
làm cho bên ngoài chín nhanh và cứng lại trong khi
ruột bánh chưa kịp chín. Để khắc phục thì em chỉ cần
hạ nhiệt độ nướng là ổn. Em vào trnag ―Cùng học làm
bánh‖, đọc thêm bài viết của chị về ―Lò nướng – cách
chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo…‖ sẽ hiểu
hơn về cách chỉnh lò nhé.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
← Older Comments
P. II. 7.3.
Nhật kí học làm bánh – Phần 3: Cake và Butter
(Cup)Cake - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Nhật kí học làm bánh – Phần 3: Cake và Butter (Cup)Cake -
Savoury Days
18 Tháng Chín 2 11
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 49
Xem phần 1 về Mousse, phần 2 về Muffin tại ĐÂY.
(Lại) tiếp tục kể lể chuyện bánh trái ná
Tình hình là cả tháng trước mình ―di chuyển‖ (hội thảo – đi
chơi – hội thảo) cho nên chẳng đụng được vào cái lò nướng
mấy, thành ra ngứa ngáy chân tay ghê ấy.
(mở ngoặc giải thích 1 tí cho bạn nào thắc mắc tại sao mình đi
vắng mà bài vẫn up đều trên blog. Vì có một số món mình nấu
từ trước nhưng sửa ảnh không kịp, nên tranh thủ trên đường đi,
cụ thể là trên tàu & máy bay không có việc gì làm thì sửa, đến
nơi thì up thôi )
Vì cả tháng trước chả làm được gì nên tháng này mình quyết
tâm ―bù đắp‖ Muffin thì cũng làm kha khá rùi, nhìn chung là
ổn, và đến giờ thì mình cũng quen hơn với việc cân đong đo
đếm, nhào trộn, cũng như là… chỉnh nhiệt độ lò nướng cho nên
có vẻ đã đến lúc chuyển sang làm cake được rồi. Và nói thật là
mình thấy khá là háo hức với món mới này, tại vì cake thì vừa
có nhiều loại đa dạng để thực hành, lại vừa có nhiều cách ―hóa
trang‖ bằng các thể loại kem bơ, kem tươi, đường… tha hồ mà
thực hành chụp choẹt. Cho nên tóm lại là làm cake thôi
Ảnh minh họa: Vanilla butter cake
(Nguồn: myrecipes.com)
Đến đây chắc có bạn sẽ thắc mắc tại sao mình cứ ―cake‖ thế nọ
thế kia, sao không dịch sang tiếng Việt cho đơn giản. Không
phải là mình sính ngoại đâu, mà bởi vì mình không biết phải
dịch sang tiếng Việt thế nào cho đúng. Vì sau khi đọc sách dạy
làm bánh bằng tiếng Anh, và đọc các food blog & tài liệu dạy
làm bánh tiếng Việt thì mình cảm thấy việc gọi tên các loại
bánh trong tiếng Việt hiện tại hơi… bừa bãi. Cake theo mình
hiểu thì là từ chỉ chung cho các loại bánh ngọt kiểu Âu (và để
phân biệt với các loại bánh khác như bread, pie, tart…). Mô tả
sơ qua đặc điểm chung là có kết cấu bông, xốp, mềm, và thành
phần thì có nhiều ngọt và chất béo hơn so với các loại còn lại
(chỗ này có gì thiếu thì nhờ cả nhà bổ sung nhé).
Nếu mình không nhầm thì mọi người (đặc biệt là các bạn nào
không biết nhiều lắm về các loại bánh – như mình trước đây )
hay dùng từ bánh bông lan hay là bánh ga-tô để gọi cake.
Nhưng điều này là không hoàn toàn chính xác, vì bản thân cake
có rất nhiều loại. Chẳng hạn một số loại quen thuộc (và gần
như cơ bản) là butter cake, sponge cake, angel food cake,
chiffon cake… Và các loại này đều là khác nhau, cho nên
không thể dùng một cái tên bông lan để gọi chung được. Vì thế
nên mình nghĩ giữ nguyên tiếng Anh để gọi và phân biệt các
loại bánh có lẽ sẽ chuẩn xác hơn.
Loại cake đầu tiên mà mình lựa chọn để tập làm là butter cake.
Lý do là sau khi nghiên cứu kha khá tài liệu tham khảo + kinh
nghiệm trên các forum & blog dạy làm bánh thì mình thấy loại
bánh này gần như là loại cơ bản & khá dễ nên dùng để bắt đầu.
Và cùng với butter cake thì mình cũng tập phương pháp trộn
bột thứ hai (sau muffin-method để làm muffin) là creaming-
method.
thức ... Trang trí bánh - Tổng hợp các loại kem
Em ơi, bao giờ đến đoạn bắt bông kem thì em chụp hình
đui sử dụng nhé. Học cùng em rất hứng thú, dễ hiểu lắm.
Chờ các bài học tiếp theo của em.
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Chín 19, 2 11 lúc 7:56 sáng
Trả lời
2. Ngoc Ly nói:
Tháng Chín 19, 2 11 lúc 8: 2 sáng
Hi chị e rất thích đọc Nhật ký học làm bánh của chị ý, vì
nó đưa ra những phương pháp với mỗi loại bánh chứ k chỉ
đơn thuần là công thức. Từ khi bắt đầu làm bánh, em chỉ có
thể tìm những công thức trên mạng, còn phần ‗lý thuyết‘
chung thì hầu như là cóp nhặt những kinh nghiệm của
người đi trước. Chị tiếp tục viết chị nhé!
Trả lời
3. Nguyenbao nói:
Tháng Mười 5, 2 11 lúc 4:17 sáng
Chi cung bat dau hoc lam banh,Nhat ky cua e giup rat
nhieu kien thuc cho nhung nguoi moi hoc,de hieu va gan
gui,de thuong nua,tks e.
Trả lời
Trả lời
Hi Trang,
Cam on Trang ve huong dan rat ky luong …. Cho minh hoi
neu lam butter cake thi minh danh bo + duong … sau do
trung bang tay duoc ko ? vi minh ko co may danh trung
Trả lời
cái này mình ko chắc bạn ah, vì đánh bằng máy nếu
đánh bằng tốc độ vừa cũng phải mất đến chục phút ấy,
cho nên đánh bằng tay chắc là sẽ rất lâu và mệt.
Trả lời
5. Nera nói:
Tháng Hai 2, 2 12 lúc 2:36 sáng
Chào chị, Hôm nay là lần đầu em làm bánh. Thật là khổ sở
khi ko biết bắt đầu từ đâu. Trong tay chỉ có cái lò nướng và
máy đánh trứng, hix!
Trả lời
6. Nhi nói:
Tháng Năm 24, 2 12 lúc 5:29 sáng
Hi ban, min moi tap tanh lam banh day thoi, trong luc may
mo tu hoc thi minh di lac vao ‗nha ban‘ va thich ngay tu cai
nhin dau tien Thich nhat la rat can ban, chi tiet, di tu goc
hop voi gu cua minh. Minh dinh nghien cuu ly thuyet that
ky luong roi moi ra tay. The nen moi quyet dinh ‗chao chu
nha‘ cho phai phep Mai mot se xin thinh giao vai tips khac
khi lam banh hu, hiii… Cam on ban da co ~ bai viet cuc ky
bo ich cho nhung ng tap su nhu minh.
Trả lời
Trả lời
8. huong nói:
Tháng Năm 28, 2 12 lúc 11: 3 sáng
hi ban!
rất tình cờ mình đến với thế giới nhỏ của bạn. những bài
viết của bạn rất hay, mình cũng yêu thích làm bánh lắm
nhưng mình không giỏi như bạn. nếu có dịp hy vọng bạn sẽ
chỉ giúp mình những bí quyết làm bánh ngon nha!
hihihi
Trả lời
9. Linh nói:
Tháng Bảy 17, 2 12 lúc 1:19 chiều
Co´loai lo` vi so‘ng ke`m lo` nuong luon do‘ Trang, no‘
khong co‘ thanh nhiet duoi nhung no‘ co‘ quat thoi hoi
no‘ng do, mi`nh van nuong ban‘h bang lo` nay`, cung kha‘
ok.
Trả lời
vậy ah, mình không biết loại lò này, cảm ơn bạn nhé
Trả lời
Kekko nói:
Tháng Mười Một 18, 2 12 lúc 12:43 sáng
Đấy, e cũng dùng lò như chị Linh vừa nói ở trên
đấy, bánh nướng trên vàng thế nào thì dưới vàng y
chang thế lun đó c, trên cháy thế nào thì dưới cũng
cháy thế lun híc
Trả lời
Chao e, c moi bat dau tap lam banh, doc nhat ky lam banh
cua e hay & de thuong, c dang co gang hoc dan it mot tu
nhung kinh nghiem lam banh cua e, chuc e co nhieu cach
lam banh ngon & hap dan nhe!
Trả lời
em cảm ơn chị
Trả lời
LT ơi, cho phép mình lưu ct bánh của bạn ở blog của mình
để mỗi lần muốn làm bánh mình xem cho dễ hơn nhé! cám
ơn bạn thật nhiều!
Nhờ LT xem hộ mình cái bánh nó đây.
Bánh lần đầu.
http://my.opera.com/ngaythangnam97/blog/show.dml/5527
1242
Bánh lần thứ 2
http://my.opera.com/ngaythangnam97/blog/2 12/11/ 7/ba
Trả lời
Bạn để giúp mình link đến công thức gốc nhé, cảm ơn
bạn
Bánh mình có xem hình rồi, mình nghĩ là không có vấn
đề gì đâu, bánh chín vàng rất đẹp, bạn ăn cũng thấy
ngon mà, đúng không?
Trả lời
13. ngaythangnam97 nói:
Tháng Mười Một 9, 2 12 lúc 7:5 chiều
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười Một 1 , 2 12 lúc 4:39 chiều
mình chưa thử kem gừng bao giờ, nhưng ý tưởng rất
độc đáo, chúc bạn thành công nhé
Trả lời
Em co day lam banh ko? chi lam may lan ma chua duoc
Trả lời
cái này chị không chắc đâu, chị nghĩ cứ phải thử thôi,
em đọc thêm bài về lò nướng và cách chỉnh lò nướng
của chị (link trong Cùng học làm bánh) rồi thử 1, 2 mẻ
xem thế nào nhé. Chúc em thành công
Trả lời
Chị ơi bây giờ em mới biết ―nhà bếp‖ của chị. Em muốn
mua 1 cuốn sách của chị nhưng không biết tìm ở đâu. Chị
có thể cho em địa chỉ phân phối sách ko ạ? Mà nội dung
trong sách giống trên website này không ạ? Em cám ơn chị
nhiều.
Trả lời
... làm thì mình dựa trên công thức và cách làm của chị
Trang trên Savoury day.(Creaming method) Mình vẫn xấu
hổ vì 1/2 kiến thức về bánh trái là ...
Trả lời
19. Gà nói:
Tháng Bảy 3 , 2 13 lúc 2:38 sáng
Cháu luôn thắc mắc là tại sao máy đánh trứng thường đi
kèm vs dụng cụ trộn bột tức là kiêm luôn chức năng trộn
bột, vậy tại sao mình ko dùng máy đánh trứng để trộn bột
mà lại phải trộn bằng tay ạ?
Trả lời
Gà nói:
Tháng Bảy 3 , 2 13 lúc 5:25 chiều
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Chào em!
Chị đã đọc các bài về hướng dẫn cách làm bánh của em và
rất thích. Tiện nhà có lò nướng nên chị đã khấp khởi đi sắm
đồ làm bánh (từ nguyên liệu đến dụng cụ…). Hôm nay đc
ngày đẹp trời rỗi rãi lôi đồ nghề ra thực hành, cân đo nhào
bột xong xuôi thì sờ đến cái lò thì hỡi ôi cái lò của chị nó
chỉ có chế độ lửa dưới thôi em ạ. Híc..và chị hỏi kinh
nghiệm một vài mẹ dùng lò giống nhà chị bảo rằng lò đó k
dùng để nướng bánh đc. Nướng chỉ có cháy thui. Chị có
google mà k thấy có chỉ dẫn. Em có kinh nghiệm về lò một
chế độ này k chỉ cho chị với . Cảm ơn em nhiều (hơi dài
dòng một tẹo)
Trả lời
Trả lời
Trả lời
E mới tập tành làm bánh nên nhiều cái gà mờ quá. E định
làm kem trang trí bánh có màu khác nhau mà không biết
mix nó kiểu gì c ạ. Hôm trc đi mua đồ làm bánh thì ngta
nói hết nên e muốn làm màu từ nước ép nhưng không biết
làm kiểu gì nữa
Trả lời
Chị nghĩ em nên tìm màu dành riêng cho kem trang trí
bánh, màu đó ổn định và cũng đẹp hơn nhiều là dùng
màu mình tự chiết xuất từ các sản phẩm tự nhiên. Cách
pha màu thì em thử Google nhé, tài liệu chị tin là có rất
nhiều
Trả lời
Các bạn làm bánh thông thái ơi, cho mình hỏi 1 chút là
mình làm bánh theo ct có creaming method thì có cần phải
hạ nhiệt độ lò so với công thức gốc hoặc hạ khay nướng 1
nấc không nhỉ? Lò nhà mình dung tích chỉ có 34l thôi.
Trả lời
Trả lời
ha anh nói:
Tháng Hai 13, 2 14 lúc 11:59 sáng
Em cảm ơn chị Trang. Hôm nay em ướm thử thì có
lẽ cần phải hạ thật, do công thức em dùng là khuôn
tròn đường kính 2 cm mà nếu để rãnh giữa thì mặt
bánh chạm thnah nhiệt trên mất.
Trả lời
Ban oi cho minh xin hoi khi lam cupcake khi danh bo va
duong xong minh cho tiep tung qua trung vao danh cung
cho toi khi het 2 trung thi co hien tuong bo bi tach, xin ban
gop y giup cho minh voi
Trả lời
P. II. 7. 4.
Nhật ký học làm bánh: Pound cake – Phương pháp trộn
bột mới – Thất bại & rất nhiều bài học - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Nhật ký học làm bánh: Pound cake – Phương pháp trộn
bột mới – Thất bại & rất nhiều bài học - Savoury Days
5 Tháng Mười 2 11
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 28
Xem thêm về cake (tổng quan – các chú ý cơ bản khi làm cake)
tại ĐÂY
Thật ra là mình đã rất phân vân xem có nên làm Pound Cake
không, tại vì cứ nhìn thấy cái công thức 1 bơ: 1 bột: 1 đường: 1
trứng và chả có tí sữa nào là thấy oải rồi. Mặc dù ở bài trước
mình có hứa là sẽ làm cả hai loại Pound Cake và Butter Cake
để xem khác nhau thế nào, nhưng thật sự là làm y nguyên công
thức Pound Cake thì mình… không đủ can đảm Khi đi tham
khảo một số blog và diễn đàn mình cũng thấy đa phần chị em
phản hồi là Pound Cake khá là nặng và khô, cho nên thường
khi làm hoặc là sẽ thêm một ít chất lỏng như là sữa, các loại
syrup hoa quả, hoặc làm cùng với các loại mứt hoa quả để
làm cho bánh đỡ bứ và ngán. Nhìn chung là cũng có kha khá
cách sáng tạo với công thức cơ bản của Pound Cake.. Nhưng
sau một hồi nghiên cứu thì mình vẫn quyết định làm Pound
Cake cơ bản để so sánh với Butter Cake và thêm syrup chanh
leo để giúp bánh bớt khô
Lần này làm pound cake mình cũng không dùng creaming
method nữa, mà chuyển sang thử phương pháp trộn bột mới
tên là two-stage method. (Theo cuốn Professional baking thì
với các loại bánh có sử dụng chất béo như bơ, magarine thì
creaming method và two stage method là 2 phương pháp trộn
bột cơ bản nhất).
Các bước chính của two-stage method là:
nguyên liệu đã được cân đong và để ở nhiệt độ phòng nhé
1. Trong một cái âu, dùng que đánh trứng cầm tay (whisk)
đánh đều trứng, sữa và vanilla.
2. Trong một cái âu khác rây bột, bột nở, đường, muối.
Dùng whisk hoặc máy đánh trứng để ở tốc độ thấp nhất,
đánh trong khoảng 3 s.
3. Cho toàn bộ số bơ & ½ số trứng sữa vào âu bột. Đánh ở
tốc độ chậm đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Đẩy lên tốc độ vừa (hoặc tốc độ cao với máy đánh trứng
cầm tay). Đánh thêm 3-5 phút.
4. Chia số trứng sữa còn lại làm 2 phần, lần lượt cho vào âu
và đánh đều 3 s sau mỗi lần thêm chất lỏng.
5. Đổ bột vào khuôn & mang đi nướng ngay
Lưu ý ở bước 3 & 4 vét thành âu thường xuyên
để hỗn hợp được đều.
Về cơ bản thì two-stage method nhanh hơn creaming method.
Nhưng mình cảm thấy với một người mới chập chững học làm
bánh và chưa có cảm giác tốt trong việc sử dụng và đặc biệt là
trộn bột thế nào cho đủ thì creaming method an toàn hơn (điều
này ít ra là đúng với mình).
Lý do thứ nhất là theo tất cả các tài liệu thì bột nở sau khi gặp
nước sẽ phải rất hạn chế trong việc trộn, nếu trộn quá nhiều sẽ
dẫn đến hậu quả là làm cho bánh chai cứng và nở kém. Với
creaming method thì kiểm soát việc này rất dễ do bột được cho
vào cuối cùng và xen kẽ với sữa nên chỉ cần đánh một tí tẹo
cho hỗn hợp hòa quyện là được. Còn với phương pháp mới này
thì quả thật mình đánh bột với trứng mà cảm thấy khá run vì
không biết thế nào là đủ và liệu có quá tay không.
Lý do thứ hai là nếu cho nhiều chất lỏng vào cùng lúc thì sẽ dễ
gây ra hiện tượng bột bị lợn cợn (mà mọi người hay gọi là ốc
trâu hay óc trâu gì đó ). Thật ra đây là hiện tượng bình thường
trong khi làm bánh (lý do tại sao mình sẽ nói rõ hơn ở phần
sau). Một trong những cách khắc phục đơn giản nhất là cho
thêm bột và đánh đều. Nhưng với two-stage method, vì bột đã
được đánh hết với bơ trong bước đầu tiên rồi, nên khi cho trứng
và sữa vào ở bước sau cần phải cẩn thận hơn một chút để tránh
gây ra hiện tượng ốc trâu như trên.
Cuối cùng là theo sách nói thì creaming method cho bánh nở
tốt hơn two stage method, mặc dù ưu điểm của two stage
method là làm cho mùi vị của bơ quyện trong bánh tốt hơn (tài
liệu tiếng Anh hay mô tả cái này là bơ dễ melt-in-the-mouth
hơn .
Cho nên túm lại là mình vẫn thích dùng creaming method hơn.
Nhưng đây chỉ là ý kiến cá nhân của mình thôi, còn cả nhà thấy
hợp với phương pháp nào hơn thì cứ sử dụng nha
Lý thuyết thì là như vậy – nhìn chung là cũng không khó lắm,
nhưng đến lúc thực hành thì… mình đúng là không có duyên
với món Pound Cake này. Cụ thể là trước khi ra được cái bánh
như trong hình ở trên mình đã làm hỏng…… nhiều lắm không
nhớ chính xác là bao nhiêu nữa Túm lại là thất bại toàn diện &
đau đớn :‘( (từ khi mình bắt đầu ―sự nghiệp bếp núc‖ đến giờ
hình như là chưa có khi nào mà mình phá hoại ở mức độ cao
như thế này ). Mà rõ ràng pound cake là loại bánh rất dễ thành
công, vậy mà chẳng hiểu sao mình làm lại bị hỏng liên tục như
thế, cho nên cũng cảm thấy hơi bị chán
Nhưng mà bỏ cuộc sớm thế thì còn chán hơn cho nên cứ mỗi
lần hỏng là mình lại chạy lên mạng để tìm nguyên nhân, và
tự … đoán bệnh cho bánh Lần đầu tiên làm hỏng mình nghĩ là
do nguyên liệu vẫn còn lạnh, lúc trộn bột bị ốc trâu nên bánh
nướng lên bị rỗ mặt. Lần thứ hai mình nghĩ là do trộn bột chưa
quen, quá tay nên bánh nở kém. Lần thứ ba thì nghĩ là do để
nhiệt độ không đúng. … Lần thứ 4, 5.. vẫn hỏng. Mà ngẫm
nghĩ lại thì thấy là mấy mẻ đều hỏng cùng một kiểu như nhau.
Đến khi tất cả các nguyên nhân bên ngoài đều được loại trừ thì
mình bắt đầu nghĩ đến khả năng nguyên liệu có vấn đề, và sực
nhớ ra một điều là so với các mẻ bánh trước thì lần này mình
dùng cake flour. Và mình quay lại xem cái vỏ gói bột cake
flour của mình – đoạn này cần phải giải thích thêm là ở đây
mọi thứ đều được ghi bằng tiếng Hà Lan, Pháp và Đức nhưng
không có tiếng Anh cho nên mình hầu như không bao giờ xem
nội dung nhãn, trừ ngày hết hạn Mặc dù không hiểu hướng dẫn
trên gói cake flour của mình nói gì, nhưng nhìn hình thì mình
có thể đoán ra là người ta hướng dẫn trộn bột với bơ & trứng
rồi mang đi nướng. Tức là nhiều khả năng là bột đã có sẵn
muối và bột nở rồi (có nghĩa là không cần phải cho thêm bột nở
nữa)…..
(và Google translate đã xác nhận là đúng như thế)
Hik
………….
Ôi giời ơi! Giàng ơi!!!! Thế là từ một ý định ban đầu (rất tốt
đẹp) là dùng cake flour để bánh nhẹ & xốp hơn cuối cùng đã
thành ra là bao nhiêu trứng + bơ + bột + đường + sữa bay thẳng
từ tủ lạnh qua lò nướng vào sọt rác. Đúng là nhiệt tình + ngu
dốt = phá hoại mà :‘( :‘( :‘(
Thôi thì tự an ủi là coi như học phí vậy
(nhưng dù sao thì học phí này cũng hơi bị đắt ý)
Sau khi ―bí mật‖ được ―bật mí‖ thì mọi sự còn lại suôn sẻ –
như mọi khi vẫn thường như thế Công thức cụ thể mình sẽ chia
sẻ riêng trong bài sau để đỡ bị lẫn nhé. So với Butter Cake thì
Pound Cake đúng là ―nặng‖ hơn, nhưng nhờ có syrup chanh leo
nên bánh đỡ khô bứ, lại có thêm vị chua dịu và mùi thơm của
chanh leo, nói chung là không tệ (và nếu không có vụ nhầm bột
kia thì bánh này làm khá dễ cả nhà ạ )
Lần này tuy là phá hoại quá nhiều trứng sữa, nhưng bù lại nhờ
việc liên tục nướng hỏng mà mình tích lũy được thêm kha khá
kinh nghiệm trong việc làm Butter Cake, Pound Cake và một
số loại bánh khác có sử dụng bơ (để phân biệt với bánh sử dụng
lòng trắng trứng thay vì dùng bơ và bột nở). Mình ghi lại tại
đây luôn nhé, hi vọng là sẽ có ích cho mọi người
1. Tất cả các nguyên liệu luôn phải ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG.
Một số hậu quả của việc nguyên liệu (bơ, trứng, sữa) ở nhiệt độ
nóng lạnh khác nhau là bột bị ốc trâu hoặc bánh nở kém.
2. Trong khi trộn bột, hiện tượng bột bị lợn cợn (ốc trâu) đôi
khi có thể xảy ra. Các nguyên nhân chính là
Các nguyên liệu không ở cùng một nhiệt độ (bơ hoặc
trứng vẫn còn lạnh)
Lượng chất lỏng (trứng, sữa) nhiều hơn bột quá nhiều
Về cơ bản thì việc bột bị ốc trâu sẽ không ảnh hưởng nhiều lắm
đến chất lượng của bánh. Cách khắc phục là để nguyên liệu thật
nguội rồi mới mang đi làm bánh. Hoặc ngâm âu trộn bột vào
chậu nước ấm rồi đánh đến khi mịn mượt. Thứ hai là khi cho
chất lỏng thì nên cho từ từ từng chút một, đánh đều sau mỗi lần
cho chất lỏng rồi mới cho tiếp. Cách thứ ba là nếu trong quá
trình trộn mà bị ốc trâu thì cho thêm bột rồi đánh tiếp đến khi
hỗn hợp mịn trở lại. Đây là lý do tại sao trong phương pháp
creaming method bao giờ cũng cho từng quả trứng vào rồi
đánh đều, và luôn trộn bột & sữa xen kẽ thành nhiều phần nhỏ,
bắt đầu bằng bột và kết thúc cũng bằng bột.
3. Việc cân đo chính xác nguyên liệu rất quan trọng. Có
những thứ cho quá nhiều sẽ gây ra ―hậu quả đặc biệt nghiêm
trọng‖ – như bột nở trong trường hợp của mình Như mình nói ở
trên là vì không biết bột đã có sẵn bột nở rồi, nên mình cho
thêm bột nở theo như công thức – hậu quả là bánh nở rất nhanh,
tiếp theo từ sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng thì bánh xẹp
và rỗ mặt nghiêm trọng. Lúc lấy ra thì bánh èo uột như bánh đa
nhúng nước ý. Túm lại là khi làm bánh nên tuân thủ công thức
& đong đếm các thứ cẩn thận. Tối thiểu là nên có một cái cân
có thể đong được theo gram, tốt hơn nữa là đầu tư thêm một bộ
thìa đong tablespoon – teaspoon theo tiêu chuẩn, chứ đừng
đong kiểu ―thìa canh – thìa cafe‖ nhé.
4. Hiểu lò nướng của mình để điều chỉnh nhiệt độ cho đúng.
Đôi khi mình nướng bánh vẫn bị sống do để nhiệt độ hơi thấp
quá mức. Thường thì với butter cake và pound cake nhiệt độ
nướng sẽ nằm trong khoảng 17 -18 độ C. Không nên để quá
cao vì sẽ dễ làm cho bánh bị nứt mặt & cháy phần ngoài. Thời
gian nướng thì tùy kích cỡ khuôn. Cupcake sẽ mất khoảng 2 -3
phút. Khuôn to thì thời gian nướng lâu hơn.
Quá trình chín của bánh về cơ bản là gồm 4 giai đoạn. Ở giai
đoạn thứ nhất bột sẽ nở dần và có một số bọt khí xuất hiện trên
mặt. Giai đoạn thứ hai bánh tiếp tục nở và bắt đầu hình thành
crust (hik, xin lỗi cả nhà vì chỗ này mình không biết dịch sang
tiếng Việt là gì cho đúng). Giai đoạn thứ 3 bánh chuyển vàng.
Và cuối cùng là bánh sẽ vàng nâu hẳn, hơi co lại, tách khỏi
thành khuôn. Bánh chín sẽ có lớp trên mặt hơi giòn và phần bột
ở đáy bánh khô. Xiên que tăm vào giữa bánh rút lên sẽ thấy
sạch. Và nếu ấn thử đầu ngón tay lên mặt bánh thì sẽ thấy là
bánh lún xuống nhưng phồng trở lại ngay, còn nếu tạo ra vết
lõm thì nhiều khả năng là bánh chưa thật chín.
Trong quá trình nướng, sau độ 1/2 thời gian nướng đôi khi các
bạn sẽ có thể thấy mặt bánh vàng quá mức do thanh nhiệt trên
của lò quá nóng. Để mặt bánh không bị cháy thì các bạn có thể
lấy một miếng giấy bạc, xát một lớp bơ mỏng lên giấy rồi đặt
lên khuôn để che mặt bánh lại.
Về Pound Cake và Two stage method chắc là mình đã viết hết
thông tin mà mình biết ở trên rùi. Công thức pound cake chanh
leo trong ảnh mình sẽ viết trong bài sau nhé. Cá nhân mình thì
thấy là tuy pound cake không được kiểu mềm xốp và bông nhẹ
như mây, nhưng cũng không quá tệ. Pound cake có lẽ hợp nhất
là để ăn sáng hoặc ăn nhẹ, vài lát bánh với một cốc sữa nóng
nữa thì chắc là đủ no cả buổi rùi
Những bài có thể bạn quan tâm:
Bánh Phú Sĩ và Cách làm bánh ga-tô với nồi hấpChocolate
buttermilk cake & Birthday cake "pop" (Baking ...Nhật ký làm
bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) - ...Một số lưu ý
trong làm bánh – Những thất bại phổ biến & ...Passion fruit
Pound Cake - Bánh bông lan bơ chanh leoBánh quy Chocolate
Chips - Chocolate Chip Cookies
Trả lời
2. vohongdao nói:
Tháng Mười 7, 2 11 lúc 2:47 sáng
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười 7, 2 11 lúc 9:56 sáng
nghề của chị là làm nghiên cứu mà, cho nên nấu ăn có
vẻ cũng ―bị‖ ảnh hưởng nhiều
Trả lời
4. biekery nói:
Tháng Tám 4, 2 12 lúc 4:33 chiều
chị ơi , cho em hỏi một câu . Hồi chiều em mới làm pound
cake, khi bánh nướng xong thì đáy nó bị đen ( do lúc 2
phút đầu em chỉnh lửa dưới, sau đó mới để lửa trên ). Em
nướng 17 ′C , 5 phút , khuôn tròn . Đáy hơi đen, mà cái
lớp trên đáy thì lại ướt . dù từ mặt bánh trở xuống đều chín,
chỉ mỗi cái lớp đó hơi ướt . Em để vào nướng tiếp ở lửa
dưới, 16 ′C, trong 1 phút, thì cái lớp dưới còn đen hơn , mà
lớp ướt kia vẫn không chín.
Bánh em không thơm mà lại có mùi bột sống .
Vậy là tại lò nướng hay là khâu trộn bột vậy chị ?
Chị giúp giùm em chị nhé . Em cám ơn
Trả lời
Chị nghĩ là lớp ở dưới bị cháy mất rồi, bên trong lại
chưa chín nên mới có mùi bột sống. Lần tới em nướng
2 lửa, để 16 -165 độ C thôi nhé (khuôn sẫm màu thì
155 độ C), kéo dài thời gian nướng ra một chút. Đến
khi nào em ấn thử vào giữa mặt bánh mà thấy mặt bánh
phồng trở lại và bánh tỏa mùi thơm tức là đã chín rồi.
Chúc em thanhf công
Trả lời
5. Huong nói:
Tháng Chín 5, 2 12 lúc 1:51 sáng
Trả lời
em moi lam lan dau da gan thanh cong rui a. Banh hoi bi
kho. Hinh nhu em co duyen voi may loai
cake,muffin,mousse hon la banh my.^^ banh my phai lam
den lan thu 4 moi thanh cong.hjc…
Trả lời
Trả lời
8. Hien nói:
Tháng Bảy 18, 2 13 lúc 4:57 chiều
Chao chi,
Chi co cong thuc lam banh bong lan chanh khong chi. Vi
sap toi dam gio cua Ba em, em muon lam banh bong lanh
chanh. Cam on chi truoc nha. Hien
Trả lời
Chào em, bánh bông lan chanh thì chị chưa có công
thức trên blog, em thử search Google vậy nhé, chúc em
tìm đuọc công thức ưng ý và có món bánh ngon mời
Ba.
Trả lời
9. vuhuyenchi nói:
Tháng Chín 17, 2 13 lúc 2:11 sáng
Trang ơi ! Tớ đang ko hiểu tại sao khi cake chuối tớ làm
xong thành phẩm ăn mền , ngon nhưng bánh cắt ra nó cứ bị
tơi hết ra ko cầm nổi lên , thế là sao hả Trang ((( buồn
quá làm bánh gì cũng hỏng . Chỉ có cup cake là thành công
Trả lời
Mình đã xem và thực hành theo kha khá các công thức của
bạn, tỷ lệ thành công cao nhờ bạn viết rất chi tiết và dễ hiểu.
Cảm ơn bạn nhiều.
Nhưng mình chỉ là người học theo kiểu chắp nối máy móc
nên có những công thức mình muốn thay đổi một chút mà
không hiểu được. Ví dụ mình muốn làm bánh gato
chocolate chuối. Bạn có thể hướng dẫn mình không? Mình
không biết nên đánh theo phương pháp nào, khi nào cho
chuối vào,….cảm ơn bạn nhiều lắm.
Trả lời
nếu chỉ nói là gateau chocolate chuối thì rất khó nói ct
nên thế nào, vì bản thân gateau cũng có nhiều công
thức khác nhau, có thể dùng sponge cake nhưng cũng
có thể là butter cake, tùy vào việc bạn muốn chiếc bánh
như thế nào nữa Mình nghĩ hay bạn dành thêm ít thời
gian đọc các bài viết của mình về các loại bánh và công
thức bánh cơ bản xem sao, có kiến thức cơ bản rồi thì
bạn có thể thoải mái sáng tạo loại bánh mà mình thích.
Chẳng hạn gateau chocolate chuối có thể dùng công
thức upside down cake kết hợp với chocolate sponge
cake …
Trả lời
chị Trang và mọi người cho e hỏi là khi trộn bột và sữa vào
thì dùng cách trộn như thế nào ah, có thể dùng máy ở tốc
độ thấp hay là phải fold ah, lần nào làm đến bước này thì
khi e fold thì bột nó cứ xẹp thấy thương lun ih, tham khảo
một số tài liệu thì ngta bảo cứ trộn đều (k phải fold) đâu ah,
nhưng mà fold nó còn xẹp thì trộn kiểu bthường k bít ra
làm sao nữa
Trả lời
Trả lời
Chị Trang ơi mình có thể thay khuôn bánh (khi nướng bánh
bông lan trong lò nướng) bằng một hộp inox cùng kích cỡ
dc ko ạ?
Trả lời
Chị chỉ ngại chất lượng của hộp inox có thể làm ảnh
hưởng đến bánh thôi, vd về khả năng truyền nhiệt hay
có chất gì đó từ hộp có thể dính vào bánh…
Trả lời
Chị Trang ơi, sao bánh em làm, bánh nào cũng vậy, luc
mới nướng ăn ngon lắm nhưng sao em cho vào tủ lạnh,
ngày mai là bánh bị cứng rồi chị ak, bánh nào cũng vậy hic
hic
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Một 9, 2 14 lúc 8:14 sáng
1
Trả lời
Trả lời
C ơi e làm bánh này 2 lần đều thất bại thảm hại. Lần đầu
thì bánh nở, cũng có rãnh ở giữa nhưng vỏ cứng dòn thì
đúng hơn, trong thì sặc mùi trứng!!! Thùng rác thẳng tiến,
lần 2 là hôm qua e làm theo ct trên youtube của
JoyOfBaking, làm y chang, đến cuối trc khi cho vào lò
nướng bà ý dạy là để 1 tờ giấy aluminium lên cho đỡ chày
mặt, e cũng làm, nướng 65p, lúc ra cái bánh của e nó nở đc
nửa khuôn, e thấy mặt trên hơi vàng thôi, e cho vào nướng
thêm 5p ra thì thảm hại hơn, bánh bị co vào hc hic, cắt ra
thì ko mùi trứng nhưng lõi thì đặc y như chưa chín >.< c
bắt bệnh hộ e với. E cảm ơn c
Trả lời
Chị Trang ơi, bánh của em lần nào lấy ra cũng đẹp, nở lắm
nhưng nguội thì lại bị hao mất 1 khúc về độ dày của bánh,
nhiệt độ e để 165o , 2 lửa chị ạ, chị bắt bệnh giúp em với,
em nghĩ nếu tăng lên nữa thì bánh sẽ cháy mất
Trả lời
P. II. 7. 5.
Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise)
- Các thất bại thường gặp & cách khắc phục - Savoury
Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
My BakeryGateaux/ Foam Cake /
Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) -
Các thất bại thường gặp & cách khắc phục - Savoury Days
13 Tháng Hai 2 12
Chuyên mục: Gateaux/ Foam CakeKinh nghiệm nấu
nướngLàm bánhMy Bakery
Phản hồi: 58
Cốt bánh kem – hay ở nhà mình còn gọi là bánh bông lan/ bánh
ga-tô (gateau) – có lẽ là loại bánh mà nhiều bạn muốn học làm
nhất. Lý do chính (mình đoán) là bởi vì nó thường được dùng
làm cốt của bánh kem cho các dịp sinh nhật, tiệc mừng.. Hồi
trước mình nhớ có đọc ở đâu đó nói rằng mọi người học làm
bánh thì bắt đầu từ loại bánh này. Nhưng nói thật mình không
nghĩ đây là điều nên làm. Bởi vì để làm ra được một cốt bánh
ngon lành, nở tơi xốp (bánh nở tơi xốp chứ không chỉ là bánh
chín ăn được nha) thì cần khá nhiều kĩ năng và chú ý, không
đơn giản chút nào. Với các bạn mới bắt đầu, mình nghĩ các loại
muffins, cookies đơn giản hoặc cupcake sẽ phù hợp hơn
Quay về chủ đề chính, cốt bánh ga-tô, theo mình được biết thì
thường được làm từ Sponge Cake. Sponge Cake là một trong
những loại Foam Cake cơ bản và đơn giản nhất, bánh được làm
bằng cách đánh bông trứng, không sử dụng bơ hoặc rất ít bơ, và
cũng không cần bột nở vì bánh nở chủ yếu dựa vào bọt khí
trong trứng đánh bông. So với High Fat Cake (bánh dùng nhiều
chất béo như Pound cake, butter cake..) thì Sponge Cake xốp
và nhẹ, bông hơn, sử dụng làm đồ tráng miệng thích hợp hơn.
Và vì Sponge Cake không quá ―nhẹ‖ như Chiffon nên có thể
trang trí bằng các loại icing ―nặng‖ như đường fondant mà
không sợ xẹp bánh. Tuy nhiên, nhược điểm của Sponge Cake
truyền thống là rất khô, ăn thường có cảm giác nghẹn và bứ.
Cho nên mình không chọn giới thiệu Sponge Cake truyền
thống làm bạt bánh ga-tô mà thay vào bằng Genoise kiểu Mỹ,
cũng gần giống như Sponge Cake nhưng trong thành phần
nguyên liệu có một vài thay đổi, cụ thể là có thêm chút bơ để
giúp bánh có thêm mùi vị thơm ngon và khắc phục nhược điểm
khô, nghẹn bứ của Sponge Cake truyền thống.
Ảnh minh họa lấy từ http://www.cuisine-french.com
Làm Genoise không quá khó. Các bước cơ bản gần như giống
hệt với cách làm Sponge Cake truyền thống – gọi là Sponge
Method (phương pháp trộn bột cho các loại bánh Sponge
Cake) - cụ thể như sau:
————————————
Sponge/ Genoise Method
1. Cân đong các thứ nguyên liệu theo chỉ dẫn trong công thức.
2. Đun chảy bơ ở nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm (nếu trong công thức
không có bơ thì bỏ qua bước này)
3. Đun sôi một ít nước rồi hạ nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn. Cho
trứng, đường và muối vào âu rồi đặt lên nồi nước (lưu ý là đáy
âu không chạm nước). Dùng phới lồng cầm tay đánh cho
trứng, đường, muối hòa quyện và đường tan. Đến khi hỗn hợp
hơi ấm nóng (sờ tay vào thấy ấm nóng, khoảng 4 -5 độ C) thì
bắc ra, để máy đánh trứng ở tốc độ cao nhất, đánh đến khi
trứng bông đặc mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp ít nhất
3 lần so với ban đầu.
4. Lấy một phần trứng đã đánh bông hòa với bơ đun chảy, đánh
đều cho bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là
giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn.
5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng
phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ nhẹ tay vào
một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện.
Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở
được, hoặc nở kém, phần bên trong bị bết.
* Lưu ý: Nếu sử dụng bột nở, muối nở hoặc các loại bột khác
ngoài bột mỳ (cacao, trà xanh..) thì cần rây mịn các loại bột
này với bột mỳ rồi mới trộn tiếp với trứng.
6. Đổ bột vào khuôn và mang đi nướng ngay.
—————————————
Thất bại thường gặp nhất với Genoise có lẽ là bánh xẹp sau khi
nướng, hoặc xẹp ngay trong lò nướng, hoặc bánh nở kém (VD
dùng 4 trứng mà bánh chỉ nở được 2-3cm…). Ngoài các
nguyên nhân bên ngoài như là nhiệt độ lò nướng không ổn định,
trứng cũ, không tươi… (các bạn có thể xem thêm các thất baị
thường gặp khi làm bánh & cách khắc phục tại ĐÂY), thì có 2
nguyên nhân liên quan đến ―kỹ thuật‖ khi làm – và cũng là 2
điều nên chú ý khi làm Genoise hay Sponge là :
(1). Đánh bông trứng: Sponge Method có hai cách đánh trứng
cơ bản: đánh nóng (đặt âu trứng lên nồi nước nóng như trong
bài) và đánh nguội (đánh trứng ở nhiệt độ phòng). Các bạn có
thể dùng cách nào cũng được, tuy là mình thấy các sách dạy
làm bánh Âu thường khuyên là đánh trứng nóng sẽ giúp bánh
nở bông và mịn hơn.
E cung bat dau lam banh voi loai nay chi a. Dung la k he de
chut nao, moi dau lam that bai thay xuong tinh than kinh
khung Nhung khi da lam duoc genoise roi thi lam butter
cake, pound cake.. thay de nhu an keo
Tuy nhien e van chua tim duoc cot banh kieu ―multi-
function‖, vi gato Hongkong nhe qua, hoi kho lam banh
kem (du e van lam bang gato Hongkong ). Cho cong thuc
Genoise cua chi ra lo
Trả lời
cái multi-function chị cũng nghĩ chắc sẽ hơi khó rùi bởi
vì mỗi loai kem trang trí nặng nhẹ khác nhau, sẽ cần
cốt bánh khác nhau mà Vẫn ngon mà không quá nhẹ
có 1 CT Chiffon của Professional Baking, chị thấy
nhiều người khen và dùng nhưng mà ch cũng chưa có
dịp thử. Genoise thì được cái là trét cái gì lên cũng
được
Trả lời
2. vicony nói:
Tháng Hai 14, 2 12 lúc 4:57 chiều
Em mê nhất bánh này chị ạ, còn bánh kem nhìn kem thì
thích chứ ăn thì lo cho cái eo bánh mì nhắm. Ba giờ mới
mua được lò nướng để làm thử đây T.T Trước mắt đành ăn
qua ảnh vậy,hehe
2
Trả lời
3. Kungkuang nói:
Tháng Hai 22, 2 12 lúc 5:47 chiều
Ban oi cho minh hoi la neu lam cupcake theo công thức của
sponge thi co ok ko? Vi làm sponge khá là nhanh va
nguyên liệu cũng đơn giản hơn nũa,tất nhiên bánh sẽ ko nở
tròn to như cupcake nh minh nghĩ chắc cũng đc nhỉ ???
Trả lời
được bạn ah
Trả lời
4. Kungkuang nói:
Tháng Hai 23, 2 12 lúc 4:39 chiều
Merci bc
Trả lời
5. Han Thai nói:
Tháng Ba 16, 2 12 lúc 9:16 sáng
Chị làm sponge cake thất bại nặng nề…..hic hic. Chị cũng
làm theo công thức mà sao bánh cho ra nữa trên thì nở rất
đẹp mà nữa dưới bị chai, hem hỉu nữa. Nhờ Trang giải
thích cho chị với nhé!
Trả lời
6. quynh nói:
Tháng Năm 25, 2 12 lúc 5:19 chiều
chi oi em lam thu 2 lan thi khong hieu sao no khong duoc
xop len mac du danh‘ trung‘ va cac nguyen lieu rat bong r.
co phai can cho them bot no ko a?
Trả lời
Nếu trứng đánh rất bông thì có thể nguyên nhân nằm ở
khâu trộn, em trộn xong hỗn hợp có còn đầy tô không?
em đổ bột vào thì được khoảng bao nhiêu phần của
khuôn? Bánh này nở nhờ bọt khí trong trứng nên nếu
mình trộn a=làm bọt khí vỡ nhiều thì kể cả cho bột nở
vào cũng không giải quyết được tình hình mấy.
Trả lời
7. TrangLe nói:
Tháng Sáu 17, 2 12 lúc 5:38 sáng
Chị ơi, luc em trộn bột hỗn hợp vẫn còn lòng trắng trứng,
em sọ trộn nữa bánh bị vỡ bọt khí, nhưng nó ko tan đều ra
vậy thì có sao ko chị
Trả lời
Chị đoán chắc là em trộn rón rén quá rồi Bánh này
tuy là cần nhẹ tay nhưng trộn dứt khoát hơn em nhé tại
vì trứng phải hòa trộn đều thì bánh mới nở đều được.
Ờ nhưng mà viết đến đây mới nghĩ ra, Genoise là bánh
đánh bông cả quả trứng, sao lại có lòng trắng trứng nhỉ?
1
Trả lời
hangto nói:
Tháng Tám 3, 2 12 lúc 8:39 sáng
Trả lời
8. hangto nói:
Tháng Tám 2, 2 12 lúc 5:42 chiều
Bột chia làm 2 phần, nhưng khi rây 1 phần bột + 1 phần
bơ vào hỗn hợp trứng đã đánh thì mình tiến hành trộn fold.
Trộn xong mới rây phần bột + bơ còn lại rồi tiến hành trộn
lần 2. Có phải ko chị Trang???
Trả lời
Trả lời
9. hangto nói:
Tháng Tám 2, 2 12 lúc 5:5 chiều
Trả lời
hangto nói:
Tháng Tám 4, 2 12 lúc 6:37 sáng
Trả lời
Trả lời
hangto nói:
Tháng Tám 7, 2 12 lúc 1:27 chiều
Trả lời
hangto nói:
Tháng Tám 8, 2 12 lúc 4:2 sáng
Mình đặt lên khay và vị trí của khay nằm dưới rãnh
giữa 1 nấc (hạ xuống thêm 1 nấc nữa thì đụng 2
que nhiệt đó). dùng khay hay rack có khác gì ko
vậy? Và nếu mình dùng khay thì có cần thay đổi vị
trí khay ko?
Trả lời
hangto nói:
Tháng Tám 8, 2 12 lúc 4:22 sáng
Nếu mình muốn use thêm bột nở vào công thức
của bạn, vậy tỷ lệ bột nở use cho công thức khuôn
2 cm là bao nhiêu vậy Trang? Và thêm nó vào ở
công đoạn nào vậy? Thanks……
Trả lời
Trả lời
hangto nói:
Tháng Tám 11, 2 12 lúc 3:59 sáng
Ok. Thanks Trang thật nhiều nhé! Để mình
tiến hành lần 3 xem kết quả có khả quan
hơn ko?
Trả lời
Lân đầu tiên làm bánh, mình thử làm theo công thức này
của bạn, nhưng kết quả là thất bại nặng nề, bánh ra lò cứ
như là bánh bò nướng vậy…hic..hic. Mình làm lần thứ 2 nó
cũng như vậy…mình nghĩ chắc do mình trộn bột nhiều quá
hay sao ak, mà hỗn hợp nó không có sệt, mà lỏng ra….nên
bánh ra lò mới như vậy….huhuhu….Giúp mình với
1
Trả lời
Mình nghĩ là có thể khâu trộn bột chưa chuẩn, làm bọt
khí vỡ nhiều, nên hỗn hợp bột mới bị lỏng ra và khi
nướng bánh không nở xốp được vì không có bọt khí.
Thực ra đây cũng là loại bánh tương đối khó, nhất là
cho người mới học làm bánh. Nếu bạn không sốt ruột
thì trong trang ―Cùng học làm bánh‖ mình có đánh giá
độ khó dễ của các công thức để mọi người tiện lựa
chọn, bạn tham khảo nhé. Chúc vui
Trả lời
em xem link đó rùi nhưng chả hỉu nó nói j hết toàn nói
tiếng anh k nhờ chị cho xem cách làm bánh socola bằng lò
viba nha thanks chị nhìu
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Tám 11, 2 12 lúc 5: chiều
Trả lời
Giải thích dùm mình 1 tý!!! Trong phần hướng dẫn bài này,
tới khâu nướng bánh Trang ghi ―nướng bánh ở nhiệt độ qui
định trong 3 -35 phút‖ là sao mình ko hiểu??? Cụ thể là
nướng lửa dưới, lửa trên hay cả 2 lửa trong bao lâu???
Thông cảm nha, nghiệp dư mà!!! Thanks nhiều…
Trả lời
o Oanh nói:
Tháng Tám 17, 2 12 lúc 1 :16 sáng
Trả lời
hangto nói:
Tháng Tám 18, 2 12 lúc 1 :43 sáng
Trả lời
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Chín 9, 2 12 lúc 9:23 sáng
Chào bạn, mình trả lời từng câu hỏi theo thứ tự nhé
1. Nếu bạn làm theo công thức của mình thì thường
mình sẽ có ghi rõ trứng cần bao nhiêu gram, các ct
khác thì mình không rõ, nhưng theo mình được biết thì
trứng được coi là chuẩn trong làm bánh có trọng lượng
khoảng 5 -6 gr/quả không tính vỏ. Nếu ct chỉ yêu cầu
trứng 5 g mà dùng trứng 65g có thể cũng sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng bánh. Trứng đánh bông thì không thể
cứng như bơ đường được, nhưng sẽ rất đặc và mịn. Cái
này mình có mô tả trong bài về Genoise và bài về trứng
– cách đánh bông trứng cả quả rồi, bạn tham khảo thêm
nhé.
2. Về trộn bột thì mình cũng không thể ―tả‖ giúp bạn
thế nào llà nhanh dứt khoát nhưng nhẹ tay, cách dễ
nhất là bạn vào Youtube, gõ ―how to fold ingredients‖
và xem cách họ làm thì sẽ dễ hình dung hơn. Như mình
thấy từ kinh nghiệm của bản thân thì cái này là làm
nhiều mà quen tay và kĩ thuật tốt hơn thôi. Còn hỗn
hợp đổ được bao nhiêu khuôn thì nó còn phụ thuộc rất
nhiều vào việc trứng to hay bé, đường kính và độ cao
của khuôn là bao nhiêu. Nên nếu bạn muốn so sánh với
1 chuẩn nào đó thì bạn nên hỏi rõ người kia xem khuôn
của họ kích thước là bao nhiêu thì sẽ chính xác hơn.
3. Bánh có nhiều mùi trứng thường nguyên nhân là do
bánh chưa chín hẳn, thường liên quan đến việc điều
chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu nướng đủ và
bánh chín sẽ có mùi rất thơm, kể cả khi bạn không cho
vanilla. Về việc này bạn xem thêm bài viết Chiffon –
phần 3, tại sao bánh xẹp của mình sẽ rõ hơn. Ngoài ra
trong phần comment của bài viết về Gateau NB các
bạn cũng bàn rất nhiều về việc chỉnh nhiệt độ sao cho
phù hợp, bạn xem thêm nhé
Chúc bạn thành công.
Trả lời
Hi Trang,
Chị vừa mới làm theo công thức này của em.
Chi giảm 5g bột ngô và + thêm 5g bột trà xanh. Chị có rây
3 thứ bột với nhau … nhưng mà lúc fold bột vào trứng là
chị biết kết quả luôn rồi… Bột ko tài nào quyện hết vào
trứng được, nó cứ lợn cợn chủ yếu là trà xanh ấy. Chị ko
dám trộn nhiều và lâu nên đành ngậm ngùi đem nướng…
NGồi canh bánh ngửi mùi trà xanh mà tiếc hùi hụi…Và
bánh ra lò thơm phức nhưng hình dáng thì … eo ôi. Lúc
qua 3 ′ chi lấy tăm xăm thử, tăm khô ráo nhưng chị nhấn
ngón tay xuống thì vết lõm còn y nguyên, chị cho them 1 ′
nữa, KQ như cũ nên chi lấy bánh ra luôn sợ để lấu sẽ bị
khét…. Và bây giờ chi đang ăn bánh bò nè em ơi. Hix hix,
cứu chị với..
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Chín 18, 2 12 lúc 6: 2 chiều
trà xanh thật ra nên pha với hỗn hợp chất lỏng rồi trộn
vào sau thì nó sẽ đều hơn ạ. Còn bánh như chị tả em
nghĩ là chưa chín hết rồi Có thể sẽ cần hạ nhiệt độ lò
nướng xuống nữa ạ, chị nướng bao nhiêu độ vậy ạ?
Trả lời
thao nói:
Tháng Chín 19, 2 12 lúc 4:48 sáng
Trả lời
Trang oi,
Cho mi`nh hoi tham la` ba‘nh genoise cua minh la`m xong
co‘ no*?, co‘ xo^‘p, tho*m lam nhung la.i bi. ca‘c van de
sau: kha‘ kho^, ruot ba‘nh khong mi.n, lo^~ khi‘ khong deu
tuy khong den no^~i bi. ro^~! Trang co‘ the ―cha^?n bi.nh‖
du`m mi`nh xem da~ la`m sai buoc na`o nha!
Ca‘m on Trang!
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Bạn ơi cho mình hỏi, mình fold bột và hỗn hợp trứng hay
bị vón và lợn cợn, nếu fold 2 hỗn hợp ướt như cthuc làm
kem của bạn thì rất ok nhưng fold nglieu kho va nglieu ướt
thi thấy khó quá, bạn có kinh nghiệm nào khắc phục ko,
thanks bạn!
Trả lời
Khi rây bột bạn có thể rây cho bột phủ đều khắp mặt âu,
trộn sẽ ít vón hơn. Nhưng mình thấy nó là vấn đề
―quen tay‖, làm nhiều thì sẽ tốt hơn thôi
Trả lời
Trả lời
Chi ơi cho em hoi, e làm đung như trong bài gateau bất bại,
bánh ăn rất ngon, nhưng khi lấy ra khỏi khuôn để nguội thi
1 lúc sau phần đáy bị lõm vào, 4 thành bị nhô lên
khoang .5 cm, bánh em làm ct 5 trứng khuôn chữ nhật
18×23 chị gjup em với, em làm mươi mấy lần rồi đều như.
Ậy, trang cua chi em cũng xem nhiu lam roi, em cố gắng
thay đỗi nhiu cách nhưng vẫn như vậy
Trả lời
chị ơi cho e hỏi, trộn fold có bánh gato Nhật có cần trộn
mịn ko ah, e có rây bột nhưng khi trộn bột vẫn vón cục, lọc
qua rây như hướng dẫn của chị, bột ko còn vón nữa và
bánh nướng ra như bánh xe :‘(, mẹ e nói đùa là ―chọi chó
chó chết‖
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Mình cũng học làm cốt bánh theo công thức, lần 1 thì được
nhưng lần 2 và 3 lại có vấn đề. trọng lượng nguyên vật liệu
cũng như vậy, công thức và chế độ nướng cũng vậy mà
không hiểu sao bánh không nở. Mình cũng tham khảo nhật
ký làm bánh của các mẹ và tìm hiểu các nguyên nhân
nhưng vẫn chưa thành công ở lần thứ 4, bắt đầu nản rồi bạn
ạ. Xin tư vấn cho mình nhé.
Trả lời
Bánh hoàn toàn không nở hay thế nào hả bạn? Nếu bạn
có hình chụp bên ngoài và mặt cắt bánh thì mình đoán
nguyên nhân sẽ dễ hơn. Nếu không thì bạn mô tả cụ thể
bên ngoài bánh màu như thế nào, bên trong như thế
nào, bạn nướng với lò to hay nhỏ, nhiệt độ, thời gian
nướng là bao lâu nhé…
Trả lời
P. II. 7. 6.
Chiffon - Phần 2: Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon
(Chiffon Method) - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
My BakeryGateaux/ Foam Cake /
Chiffon - Phần 2: Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon
(Chiffon Method) - Savoury Days
15 Tháng Bảy 2 12
Chuyên mục: Gateaux/ Foam CakeLàm bánh
Phản hồi: 26
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền
của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi
nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng
lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của
tác giả.
———————————
Xem phần 1 tại ĐÂY
Chiffon method – hay là phương pháp trộn bột dành cho
Chiffon gồm các bước chính là:
1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
2. Trộn đều lòng đỏ trứng, một phần đường, bột, chất béo
(thường là dầu ăn) và chất lỏng (nước, sữa, nước hoa
quả).
3. Đánh bông lòng trắng trứng với phần đường còn lại
4. Trộn lòng trắng trứng đánh bông với lòng đỏ – dùng kĩ
thuật fold in
5. Đổ bột vào khuôn, mang đi nướng ngay.
Cụ thể các bước và một vài điểm cần lưu ý trong từng bước là
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu làm Chiffon (loại cơ bản) thì thường chỉ là những
nguyên liệu cơ bản nhất và đều là nguyên liệu dễ tìm như là bột,
đường, trứng, nước hoặc sữa, dầu ăn. Mình tổng hợp được mấy
gạch đầu dòng lưu ý như thế này:
- Trứng (tách riêng lòng trắng & lòng đỏ): là nguyên liệu quan
trọng nhất với Chiffon, vì bánh nở chủ yếu dựa vào độ bông
của lòng trắng trứng, cho nên hãy dùng trứng thật tươi. Các
chú ý khác về khối lượng trứng và cách tách lòng trắng – lòng
đỏ các bạn xem thêm tại ĐÂY nhé. Nhớ là, để lòng trắng có thể
bông được thì lòng trắng khi tách ra phải rất sạch, không
được dính lòng đỏ hay các chất béo như dầu, mỡ, bơ nhé.
- Bột: Chiffon là loại bánh mềm nhẹ, nên loại bột tốt nhất là
bột cho bánh ngọt – Cake flour (xem thêm về các loại bột tại
ĐÂY). Nếu không có cake flour thì các bạn có thể thay thế
bằng bột mì đa dụng (all purpose flour) & bột ngô (corn starch/
corn flour) theo tỉ lệ:
12 gram cake flour = 1 gram all purpose flour + 2 gram
corn starch
Tuy nhiên, nếu như trong công thức không ghi cake flour mà
ghi riêng all purpose flour & corn starch thì có thể mục đích
không chỉ là để thay thế loại bột, mà còn để tăng độ mềm nhẹ
của bánh bằng việc tăng tỉ lệ corn starch. Trong những trường
hợp này mình nghĩ các bạn làm theo đúng như tỉ lệ bột trong
công thức sẽ tốt hơn.
Một điểm lưu ý nhỏ nữa là, bột làm Chiffon luôn cần được rây
mịn trước khi sử dụng để tránh vón cục hoặc gây khó khăn
trong quá trình trộn bột.
- Đường làm Chiffon không có lưu ý gì đặc biệt, các bạn có thể
dùng đường kính trắng thông thường, nhưng nếu có đường xay
mịn thì tốt hơn. Cũng như bột, đường nên được rây mịn trước
khi sử dụng.
- Chất béo sử dụng để làm Chiffon thường là dầu ăn (dầu thực
vật như dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu phộng…. – không
dùng dầu Olive). Nhờ sử dụng nhiều dầu ăn nên bánh kể cả để
trong tủ lạnh cũng không sợ bị cứng. Mặc dù vậy, mình làm
Chiffon thì hay thay chút dầu ăn bằng bơ, vì dùng dầu ăn đôi
khi mình cảm giác bánh khá là nhạt nhẽo, không có mùi vị gì
mấy.
Với dụng cụ, để làm Chiffon cần tối thiểu các dụng cụ sau
- Khuôn bánh: Nếu chỉ để ăn (không cần trang trí) thì các bạn
nên dùng khuôn Angel Food Pan vì đây là loại khuôn chuyên
dụng cho Chiffon. Còn nếu cần trang trí thì các bạn có thể sử
dụng các loại khuôn khác như khuôn tròn, vuông… hoặc cũng
có thể làm trong khuôn muffin/ cupcake để có các cốt bánh
Chiffon nhỏ. Nhưng lưu ý là, không phải công thức Chiffon
nào cũng phù hợp với khuôn không có lõi ở giữa, nên khi chọn
công thức, các bạn để ý vấn đề này nhé.
Khuôn Angel Food Pan/ Tube Pan (Khuôn lõi giữa)
Vì Chiffon là loại bánh mềm nhẹ và tỉ lệ bột so với chất lỏng
thấp, nên các khuôn Chiffon thường không được chống dính
thành khuôn, để bánh có thể bám và leo theo thành, giúp cho
bánh nở đẹp. Đáy khuôn có thể chống dính (hoặc lót giấy dưới
đáy), nhưng không bắt buộc.
- Hai âu lớn, một âu để trộn hỗn hợp lòng đỏ, bột, chất béo,
chất lỏng. Âu còn lại để đánh lòng trắng trứng.
- Máy đánh trứng: để đánh bông lòng trắng (đánh bằng phới
lồng cầm tay sẽ mất rất nhiều thời gian và mệt)
Lưu ý là que đánh trứng và âu đựng lòng trắng trứng phải
rất sạch, không được dính chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ, lòng
đỏ… nhé.
- Lò nướng (tất nhiên ) - Các loại nồi/ lò gần giống lò nướng,
nhưng không phải là lò nướng, cụ thể như là lò vi sóng, nồi
nướng… nếu không có đủ lửa trên và lửa dưới, không thể chỉnh
được nhiệt độ, thì không dùng để nướng bánh được nha (cái
này mình nói rồi nhưng nhiều bạn hỏi quá nên mình viết lại lần
nữa).
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng, đường (rây mịn), bột (rây mịn),
dầu ăn và chất lỏng vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay
nhẹ nhàng trộn đều theo một chiều, đến khi các nguyên liệu
hòa quyện thành một hỗn hợp lỏng, mịn, không có bột hay
đường bị vón cục.
Một vài công thức có thể hướng dẫn đổ lòng đỏ vào âu lòng
trắng trứng rồi trộn (tức là làm ngược lại với cách trên). Tuy
nhiên, như mình có viết trong bài về đánh bông lòng trắng
trứng là mình chưa bao giờ thử làm cách này vì mình thấy cách
giải thích của sách: ―trộn nguyên liệu nhẹ (lòng trắng trứng)
vào nguyên liệu nặng (lòng đỏ), để tránh nguyên liệu nặng làm
xẹp nguyên liệu nhẹ (trong trường hợp đổ ngược lại) và giúp
trộn dễ hơn, giữ được nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng hơn‖
khá là hợp lí nên mình cũng không muốn thay đổi
Điểm quan trọng nhất ở bước này là trộn làm sao để giữ được
nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông nhất (vì các bọt
khí này sẽ giúp bánh nở). Cho nên khi trộn các bạn cố gắng làm
đúng kĩ thuật fold, không dằn, ép mạnh, tránh làm xẹp lòng
trắng trứng, cũng không quấy đảo mạnh tay. Trộn nhẹ nhàng
nhưng dứt khoát, theo một chiều và càng ít nhát trộn càng tốt.
Thường thì khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn tương đối nhiều và
đầy âu, nếu hỗn hợp xẹp quá nhiều thì có thể là các bọt khí đã
vỡ nhiều, bánh khi nướng sẽ dễ bị chai cứng, không nở được.
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn cho các bọt khí to vỡ
bớt. Mang khuôn đi nướng ngay. Bánh có nhiều bọt khí nên
không được để bột lâu, các bọt khí này sẽ bị vỡ. Ngoài ra, lò
nướng cần được bật trước ở nhiệt độ nướng bánh để khi đưa
bánh vào lò thì lò đã đạt nhiệt độ cần thiết rồi (thường là lò
được bật trước 15-2 phút).
Đây là các bước chính của Chiffon Method. Phần tiếp theo, có
lẽ là phần quan trọng nhất, mình sẽ viết về các thất bại thường
gặp với Chiffon và nguyên nhân nhé (tại sao bánh xẹp, lõm đáy,
thắt eo, chai cứng, không nở được… ).
26 responses on “Chiffon – Phần 2: Phương pháp trộn bột
dành cho Chiffon (Chiffon Method)”
1. chíp nói:
Tháng Bảy 15, 2 12 lúc 5:44 chiều
Trả lời
cực thích bài này của chị. em thất bại với chiffon không
biết bao nhiêu lần. hi vọng lần này được chị truyền cho vài
bí kíp để thu phục em ấy
Trả lời
Trả lời
Thanks Trang rất nhiều về bài viết, hôm qua mình vừa làm
Japanese Gato xong, bánh vẫn nở cao nhưng lúc lấy ra khỏi
khuôn thì lại bị xẹp, nhìn lại cách làm thì chắc có lẽ làm sai
lúc trộn hỗn hợp. Chờ phần kế của Trang để rõ thêm về
thất bại vừa rồi ^^
Trả lời
không phải sai do khâu trộn đâu, nếu bạn trộn xong mà
nguyên liệu còn gần đầy âu, không bị xẹp nhiều tức là
ổn rùi, mình sẽ cố gắng viết bài tiếp theo sớm
Trả lời
Huyền nói:
Tháng Bảy 3, 2 13 lúc 8: 1 sáng
Xin lỗi Trang chị không hiểu ―nguyên liệu còn gần
đầy âu, không bị xẹp nhiều tức là ổn rùi‖ là như thế
nào? Chị cũng làm thử mọi người nói bánh ngon
nhưng bánh chị có mềm nhưng ko nở. Chị vẫn
chưa hỏi e vì hiện tại chị đang dùng đối lưu 1 lửa
của người quen cho, Chị định sẽ đổi lò như e
hướng dẫn thì sẽ hỏi e chị tiết hơn nhờ e giúp chị.
Nhưng âu chị thành cao trộn bột xong thì nguyên
liệu cũng nằm nằm ở dưới chứ không đầy âu, chị
không hiểu chỗ kỹ thuật này lắm nhờ e giải thích
hộ và sắm âu như thế nào? Cảm ơn e nhiều
Trả lời
Huyền nói:
Tháng Bảy 3, 2 13 lúc 1 : 6 sáng
nhỏ Gà nói:
Tháng Bảy 3, 2 13 lúc 7:33 chiều
Trả lời
Huyền nói:
Tháng Bảy 4, 2 13 lúc 8:21 sáng
Chị Linh Trang ơi. Chị cho em hỏi mọi lần chị nướng bánh
thì chị dùng lò vi sóng hay là lò nướng vậy chị>?
Trả lời
5. Bich Ng nói:
Tháng Bảy 22, 2 12 lúc 1:15 chiều
Chị viết xong mấy bài về tại sao Chiffon xẹp rồi sẽ viết
công thức nhé
Trả lời
Bich Ng nói:
Tháng Bảy 25, 2 12 lúc 2:43 chiều
6. longthu nói:
Tháng Mười 8, 2 12 lúc 5:36 chiều
Trang ơi công thức cơ bản của cháu chuẩn thật đấy , cô làm
chuẩn ngay cháu a , cảm ơn cháu nhiều
Trả lời
có gì đâu ạ
Trả lời
Mình học được rất nhiều điều từ các hướng dẫn của bạn,
thật sự ngưỡng mộ bạn lắm lắm. Thanks much!
Sẵn đây mình có thể hỏi bạn điều này không?
Mình rất thích làm bánh nhưng không có đủ dụng cụ như
bạn liệt kê, nếu không có lò nướng mình có thể tận dụng
hay ―chế‖ như thế nào để làm các loại bánh bông lan,
chiffon, bánh mì không?
Trả lời
Trả lời
8. Vi Do nói:
Tháng Tám 18, 2 13 lúc 1:39 chiều
@Vi Do: nếu như không có bột ngô thì bạn thay hoàn
toàn bằng bột mì đa dụng luôn nhé. Bánh sẽ kém mềm
mịn hơn một tí. Còn nếu không thì bạn có thể dùng
cake flour để thay thế cho tổng lượng bột mì + bột ngô.
Trả lời
Trả lời
9. phươnganh nói:
Tháng Tám 26, 2 13 lúc 3:55 chiều
Trả lời
10. phươnganh nói:
Tháng Tám 26, 2 13 lúc 4: 1 chiều
Tại mình thấy các nguyên nhân xẹp bánh thường có kèm
thêm là bánh bết, tanh trứng hoặc bị giai nhưng bánh mình
mùi vị hoàn toàn ổn, mịn nhưng nó bị xẹp xẹp đáng kể (tức
đổ bột từng nào thì nó phồng trong lò sau đó đưa ra thì nó
xẹp ngang lúc đổ bột vào luôn) Thế mới khổ.
Trả lời
P. II. 7. 7.
Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Bếp nhà mìnhMón ăn chơi /
Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh - Savoury Days
1 Tháng Mười 2 11
Chuyên mục: Món ăn chơi
Phản hồi: 16
Pancake là loại bánh không yêu cầu nguyên liệu cầu kì, cách
làm cũng đơn giản, nhanh và không cần lò nướng nên có vẻ là
ứng cử viên rất sáng giá cho đồ ăn điểm tâm hoặc ăn chơi trong
ngày lạnh hay mưa gió Pancake có thể ăn không, hay ăn kèm
với bơ, mật ong, các loại syrup, mứt, hoặc kể cả hoa quả tươi,
đại loại là tùy điều kiện & sự sáng tạo của người nấu mà có
nhiều cách biến tấu để tạo ra các loại Pancake khác nhau, cho
nên không sợ nhàm chán
Làm Pancake nhìn chung là dễ, bột được trộn theo muffin
method – tức là chả cần thứ tự gì cả, cho tất cả nguyên liệu vào
âu rồi trộn thôi Nhưng vì dùng muffin method nên có một chú
ý là không được trộn quá nhiều và quá kĩ. Cũng như Muffin,
sau khi cho hỗn hợp bột khô (gồm bột mỳ, bột nở, đường,
muối ..) vào hỗn hợp chất lỏng (trứng, sữa, nước quả…) thì chỉ
cần trộn đủ để cho 2 hỗn hợp này hòa quyện chứ không trộn
đến khi mịn mượt. Việc trộn quá đà sẽ làm cho bánh dai hoặc
cứng, nở kém.
Pancake ngon hay dở có vẻ cũng tùy khẩu vị của mỗi người.
Nhưng với mình thì Pancake ngon là Pancake nở tốt, mềm, xốp,
ẩm. Mình không khoái Pancake mà quá mỏng hoặc xẹp hay dai.
Nhưng để bánh nở tốt thì đôi khi cũng hơi khó, do cái vụ trộn
bột ý, lỡ tay trộn quá một phát là thôi rồi. Vừa rồi có một lần
mình nói chuyện với 1 chị đồng nghiệp trong nhóm cũng thích
nấu ăn, chị ý bày cho cách trộn thêm lòng trắng trứng đánh
bông. Trong lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí.
Khi gặp nhiệt độ cao các bọt khí này sẽ nở lớn lên, giúp cho
bánh phồng đẹp. Làm hơi lích kích hơn một tí nhưng đảm bảo
là bánh nở xốp ngon
Nhân tiện lần này có dùng lòng trắng trứng đánh bông, mình
nói thêm một chút về kĩ thuật fold trong làm bánh. Đây là một
trong các kĩ thuật cơ bản của cooking & baking, dùng để trộn
các loại nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là có nhiều bọt khí như lòng
trắng trứng đánh bông, hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông..
Mục đích của việc fold là để giữ nguyên ―volume‖ hay là độ nở
của các thứ nguyên liệu khi trộn. Chẳng hạn với lòng trắng
trứng thì việc fold sẽ giúp giữ các bọt khí. Hoặc như khi làm
mousse có kem tươi đánh bông thì fold cũng giúp hạn chế việc
đảo quá tay gây tách nước cho kem. Ngoài ra khi trộn bột
thường mình thấy dùng cách này cũng giúp bột đỡ bị vón cục,
mà trộn nhanh & đều hơn nữa Sau này nếu muốn làm các loại
bánh dùng lòng trắng trứng để giúp bánh nở thì chắc chắn là
phải biết làm động tác này đúng kiểu. Thật ra thì nó cũng
không có gì, nhưng vì mô tả bằng ảnh và từ hơi khó nên mình
tìm được một cái clip, bạn nào chưa biết thế nào là fold thì có
thể xem thêm tham khảo nhé
[tube]vP4vbktd-PM[/tube]
Nguồn: holidaykitchen
Nếu không xem được clip thì các bạn vào Youtube, gõ
“How to fold ingredients” nhé
—————–
Công thức Pancake & Táo sốt caramel
Nguyên liệu
Lưu ý: Lòng trắng trứng sẽ không thể bông được nếu có lẫn
chất béo (lòng đỏ, dầu, bơ..) cho nên âu đựng & que đánh phải
tuyệt đối sạch. Ngoài ra trứng tươi mới sẽ giúp lòng trắng
bông tốt hơn.
5. Trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột ở bước (3). Bước này
làm giống hệt như clip Youtube ở trên: Lấy 1/3 số lòng trắng
trứng đánh bông cho vào âu bột. Khuấy nhẹ nhàng. Tiếp theo
dùng kĩ thuật fold nhẹ nhàng trộn số lòng trắng trứng còn lại
với bột đến khi hòa quyện.
6. Dùng chảo đáy phẳng & chống dính tốt. Để lửa nhỏ – vừa.
Phết một lớp dầu hoặc bơ chảy thật mỏng lên chảo. Múc một
muỗng bột đổ lên chảo (hoặc nhiều hơn tùy độ to nhỏ của
bánh), dàn đều. Đợi bột chín thì lật bánh, rán nốt mặt còn lại.
Bánh sẽ nở phồng, nhìn cực thích ^^
Pancake ngon nhất là ăn khi còn nóng ấm. Thường mình thấy
mọi người hay ăn với maple syup. Nhưng cả nhà có thể thay
bằng bơ và mật ong, mứt quả hoặc các loại hoa quả tươi, hoặc
hoa quả sốt bơ caramel, chẳng hạn như caramelized apple.
Cách làm như thế này:
Tỉ lệ nguyên liệu của mình là 1 gram táo: 1 tablespoons bơ: 3
tablespoons đường: 2-3 tablespoons nước nóng ấm.
- Táo xắt hạt lựu, trộn với ít nước cốt chanh cho khỏi bị thâm.
- Dùng chảo chống dính tốt, để lửa vừa. Cho đường vào chảo,
đợi đường vừa chảy hết thì cho bơ vào, đảo nhanh tay. Tiếp
theo cho nước vào, quấy đều.
- Cho táo vào đảo đều. Nếu thích táo giòn thì đảo khoảng 2-3
phút, vừa đủ cho đường & bơ bao đều mặt ngoài của táo, hoặc
có thể để lâu hơn. Nếu cảm thấy quá khô thì có thể cho thêm
nước.
(có thể thay táo bằng dứa xắt mỏng hoặc chuối thái lát cũng rất
ngon )
Enjoy!
16 responses on “Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh”
1. Tram Anh nói:
Tháng Bảy 4, 2 13 lúc 2:32 sáng
cám ơn chị rất nhiều,bài viết rất cẩn thận,nhưng em có 1
câu hỏi là em có thể trộn bột trước rồi để vào tủ lạnh qua
đêm xong sáng mới mang ra chiên đc ko ạ?
Trả lời
o nhỏ Gà nói:
Tháng Bảy 4, 2 13 lúc 5:13 sáng
... 5. Chia bột thành 2-3 phần, rây từng phần vào âu.
Dùng phới lồng trộn theo kĩ thuật fold. Việc trộn theo kiểu
fold sẽ giúp cho hỗn hợp được mịn. Tuy nhiên, khi làm thì
[...]
Trả lời
3. MrMin nói:
Tháng Bảy 2 , 2 13 lúc 8:36 chiều
Cảm ơn chị về công thức và cách làm ,công thức bánh này
rất ngon và mềm chị ạ
Trả lời
4. hạnh nói:
Tháng Tám 28, 2 13 lúc 2:2 chiều
Trả lời
5. Phương nói:
Tháng Chín 27, 2 13 lúc 5:39 chiều
Chị ơi dùg sữa tươi là sữa tươi có đườg hay ko đườg vậy
chị?
Trả lời
o nhỏ Gà nói:
Tháng Chín 27, 2 13 lúc 8:31 chiều
Phương ơi, sữa tươi trong các công thức bánh của
Savoury Days đều là sữa không đường nhé bạn
Trả lời
6. thảo nói:
Tháng Mười 12, 2 13 lúc 1: 8 chiều
Trả lời
Trả lời
Trả lời
7. doan thu hang nói:
Tháng Mười 15, 2 13 lúc 5:17 chiều
Chị Trang cho em hỏi với là công thức này chị có ghi là
* Nếu không dùng lòng trắng trứng đánh bông thì cho thêm
1/8 teaspoon muối nở (baking soda) .
Thế nếu trong các công thức khác em có thể thay thế
banking soda bằng lòng trắng trứnng đánh bông như vậy
được ko chị ơi??
Trả lời
@doan thu hang: không thể thay thế như vậy được bạn
ơi, vì bản chất và công dụng của lòng trắng trứng và
baking soda la hoàn toàn khác nhau. Ở trong ct này,
nếu như dùng lòng trắng đánh bông thì sẽ tạo độ nở
xốp cho bánh (nhờ lượng bọt khí trong lòng trắng), nên
mình không cần dùng thêm chất gây nở khác. Còn nếu
như không sử dụng lòng trắng thì cho muối nở vào để
bánh vẫn có độ nở xốp thôi. Bạn đừng nhầm nha.
Trả lời
9. h an nói:
Tháng Mười 26, 2 13 lúc 8:41 sáng
Đúng rồi, lòng trắng trứng đánh bông có nhiều bọt khí
nên không chỉ giúp bánh nở mà còn giúp bánh nhẹ và
xốp hơn nữa Mừng bánh ngon, em nhé
Trả lời
h an nói:
Tháng Mười Một 2, 2 13 lúc 2:24 chiều
Dạ con cảm ơn
Trả lời
Về câu hỏi của em thì chị cũng không có cách nào khác
em ah. Vì lòng trắng trứng đánh bông đúng là không
thể để lâu thế được, mà lòng trắng trứng mới là yếu tố
làm cho bánh nở xốp, bột nở không giải quyết nhiều
lắm đâu. Em có thể pha bột gấp 4, nhưng riêng lòng
trắng trứng thì chia làm 2 lần đánh, mỗi lần trộn với
1/2 số bột. Cách này cũng mất thời gian nhưng đây là
cách duy nhất mà chị nghĩ ra.
Trả lời
Thùy Linh nói:
Tháng Mười Một 2 , 2 13 lúc 8: 6 sáng
Trả lời
Chị làm lâu quá rồi nên thật sự là không nhớ nổi em ah
Trả lời
Trả lời
Chị xem hình rồi, bánh vàng đều, xốp mềm, nhìn ngon
lắm, mừng thành công nhé
Trả lời
thaonguyen nói:
Tháng Mười Một 26, 2 13 lúc 12: sáng
Trả lời
Trả lời
Không biết cụ thể công thức và cách làm thì chị cũng
không biết ―tại sao nó vậy‖ đâu em ơi.
Trả lời
Trả lời
Chị ơi, em có làm thử như cách chị hướng dẫn rồi nhưng k
hỉu sao bánh của em nó k nở phồng lên dù em đã đổ bột
dày, vs cả bánh nó cũng k vàng đều mà cứ chỗ cháy chỗ k,
em phải làm thế nào đây???
Trả lời
Trả lời
cho em hỏi là em làm đúng như hướng dẫn của chị nhưng
khi em bỏ vào chảo nó lại cháy ở ngoài và không chín ở
trong, e làm thử nhỏ lửa nhưng kết quả là bánh ở trong vẫn
không chín, chị có cách nào khắc phục cái này không ạ ? ,
e cám ơn chị trước
Trả lời
1
Trả lời
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Hai 25, 2 14 lúc 1:36 chiều
Lynn Thao ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Theo phản hồi của bạn mình đoán trước hết bột bánh
của bạn đặc vì 2 lý do:
- Bạn viết dùng muối nở thay cho lòng trắng trứng,
mình xin hiểu ý này theo nghĩa bạn loại bỏ thành phần
lòng trắng trứng và cho thêm một ít muối nở. Việc này
sẽ gây ra hậu quả trước hết là bột bánh của bạn bị đặc
vì thành phần lòng trắng đánh bông không chỉ có tác
dụng làm bánh xốp mà còn đống vai trong là một thành
phần chất lỏng trong bột bánh. Thứ hai, bạn tự cho
thêm bột nở có thể là thừa chất gây nở trong bánh có
thể dẫn đến bánh có vị đắng, có nhiều ống rỗng, rỗ mặt
hay xuất hiện các chấm nâu.
- Lý do thứ hai chính bạn cũng đã chỉ ra, việc tự ý thêm
bớt nguyên liệu, dù chỉ một lượng nhỏ cũng có thể ảnh
hưởng đến chất lượng bánh bạn ạ. Thế nên không thể
tự ý giảm bớt lượng dầu ăn bạn nhé.
Mình đoán bạn tự ý thêm muối nở và bỏ đi lòng trắng
vì đã tham khảo các công thức không dùng lòng trắng
đánh bông, nhưng nếu đã quyết định thực hiện theo
công thức nào bạn nên tuân theo và không nên tự ý
điều chỉnh quá nhiều. Bản thân mình cảm thấy đây là
một công thức ngon, sản phẩm ra lò rất mềm xốp, mịn.
Mong là bạn sớm thành công với loại bánh này nhé.
Trả lời
Trả lời
Mình làm theo chỉ dẫn của trang bánh xốp mềm ngon ăn
con de tu lanh hôm sau ăn khong hấp lại vẫn mềm ngon
‗nhung hơi đắng hok biết phải do nước chanh hay sao.
Trang giúp mình với. Cam‘ ơn Trang nhiều .
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Tư 17, 2 14 lúc 3:57 chiều
Trả lời
Cam ơn bạn oriole nha! Mình vừa làm sáng nay cho con
gái, con gái ngo nghỉnh của mình cuộn với bơ đâu ăn rồi
liên tục nói i love your pancake mommy
3
Trả lời
← Older Comments
P. II. 8. Trứng & Các kiểu đánh bông trứng (đánh nguyên
quả/ riêng lòng đỏ/ riêng lòng trắng)
1. Trứng & Kĩ thuật đánh nguyên quả trứng hoặc đánh riêng
lòng đỏ trứng
2. Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu &
Dụng cụ
3. Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình
P. II. 8. 1.
Trứng và các kiểu đánh bông trứng - Phần 1: Đánh bông
trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ trứng - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Làm bánh /
Trứng và các kiểu đánh bông trứng - Phần 1: Đánh bông
trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ trứng - Savoury Days
4 Tháng Bảy 2 12
Chuyên mục: Làm bánh
Phản hồi: 19
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền
của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi
nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc
sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng
ý của tác giả.
————————————–
Trứng là nguyên liệu rất rất rất quan trọng trong làm
bánh. Điều này chắc ai cũng biết rùi Quan trọng như thế nào,
hay cụ thể hơn là vai trò của trứng trong làm bánh như thế nào
thì có thể tóm tắt như sau.
Nếu nói về thành phần, thì lòng trắng trứng gồm protein và
nước, lòng đỏ có chất béo, protein và nước. Nhờ những thành
phần này mà trứng sẽ “đóng góp” trong việc tạo ra kết cấu
bánh (nhờ protein) và giúp bánh mềm hơn (nhờ chất béo trong
lòng đỏ). Nhưng một trong những vai trò có lẽ là quan trọng
nhất của trứng trong làm bánh là giúp bánh nở, do trứng sau
khi đánh bông (bất kể là đánh bông cả quả hay chỉ lòng đỏ
hoặc chỉ lòng trắng), sẽ nổi bông xốp và tạo ra các bọt khí.
Các bọt khí này khi nướng sẽ giúp cho bánh nở mà không cần
đến các loại nguyên liệu gây nở hóa học như là bột nở, muối
nở. Ngoài sử dụng trong làm bánh thì trứng cũng góp mặt
trong các loại kem custard, hoặc lòng trắng trứng có thể được
dùng trong kem bơ, meringue…
Vì vai trò quan trọng như vậy nên cũng như các nguyên liệu
khác, để có bánh ngon tốt nhất là nên dùng trứng ngon, cụ thể
là trứng càng tươi càng tốt. Thường là mình dùng trứng gà để
làm bánh. Trong các công thức của nước ngoài, nếu công thức
yêu cầu ―egg‖ thì sẽ được mặc định là trứng gà. Nếu là một loại
trứng khác (vịt, ngan, ngỗng..) thì sẽ có thêm phụ chú.
Một vài ghi chú thêm cho phần đánh bông trứng nguyên quả
hoặc lòng đỏ này là
* Nhiệt độ đánh bông trứng:
Trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ ấm áp. Cho nên nếu bạn bảo
quản trứng trong tủ lạnh thì nên để trứng bớt lạnh (để trứng về
nhiệt độ phòng) rồi mới đánh thì tốt hơn.
Cũng vì trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ cao cho nên ngoài cách
đánh bông trứng thông thường ở nhiệt độ phòng, còn có một
cách đánh bông trứng khác là đánh cách thủy (hay là đánh
trứng nóng). Thao tác là đặt âu đánh trứng lên miệng cuả một
nồi nước đang sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi.
Hơi nóng từ nước bốc lên sẽ giúp làm nóng âu, và tất nhiên là
nóng cả trứng bên trong. Cách này còn giúp đường tan nhanh
hơn, cũng tạo hiệu quả tốt trong việc đánh bông trứng.
Tuy nhiên, cần lưu ý là nếu sử dụng âu truyền nhiệt tốt (âu kim
loại…) thì cần đặc biệt chú ý để tránh âu nóng quá nhanh và
nhiệt độ tăng quá cao, làm trứng chín. Tốt nhất là nên dùng
âu có khả năng dẫn nhiệt chậm và sau khi đặt trứng lên miệng
âu thì nên quấy liên tục và đều tay để làm giảm việc trứng bị
quá nóng và chín, gây ra lợn cợn trong hỗn hợp.
* Dụng cụ đánh trứng
Các bạn có thể đánh bằng phới lồng cầm tay hoặc máy đánh
trứng . Nhưng mình nghĩ là nếu đánh nhiều trứng và cần đến độ
bông đặc tuyệt đối thì nên dùng máy vì đánh bằng tay sẽ khá
lâu và mệt. Ngoài ra, khi dùng máy, nên tăng tốc độ từ từ, đầu
tiên là tốc độ chậm, sau đó chuyển dần đến cao. Cách đánh này
sẽ tốt hơn cho máy (tránh bị cháy máy).
Hết phần 1. Phần tiếp theo sẽ về cách đánh bông lòng trắng
trứng và các lưu ý.
Tháng Bảy 5, 2 12 lúc 8:26 sáng
Thanks Trang, bài này đọc xong học được nhiều thứ quá vì
đánh trứng là giống như một trong những việc căn bản nhất
của làm bánh rồi. Có mấy lần làm bánh cũng dùng công
thức nhưng không ra vì đánh trứng k đúng cách á
Trả lời
không có gì ạ
Trả lời
2. camili nói:
Tháng Bảy 5, 2 12 lúc 12:29 chiều
thanks Trang.
Trả lời
Cảm ơn chị nhé! Mỗi lần con gái Chitty đòi ăn macarons là
lại khổ ải kinh khủng bởi cái tiết mục đánh lòng trắng trứng
đây ạ chẳng bao giờ bông cứng, béo đặc như người ta hay
làm nên bao giờ cũng phải chuyển từ món macarons thành
món ―tự chế‖ ( và dĩ nhiên thì Chitty phản đối ầm ĩ luôn ạ
=‘= ). Giờ em đọc dần các bài của chị để sau này làm
macarons cho Chitty ạ thanks chị kinh khủng khiếp là
nhiều nhé!
Trả lời
4. Thao Ho nói:
Tháng Ba 27, 2 13 lúc 4:15 chiều
Chị Trang ơi, chị cho em hỏi có phải khi đánh trứng thì cần
phải để tô và que đánh không dính nước đúng không ạ? Vì
lần trc em để tô dính nước, thế là trứng mãi không đông…
Và hôm đầu mua máy đánh trứng, em đánh thử 1 quả để
làm cafe trứng. Và nhìn chung là trứng nó tung tóe hết, bắn
cả ra ngoài, chẳng còn tí nào chị ạ…
1
Trả lời
Trả lời
5. linhnguyen 1 nói:
Tháng Ba 29, 2 13 lúc 1 :21 chiều
cám ơn chị nhiều ah. Ngày mai e phải làm lại việc đánh
trứng mới được. E rất thích làm bánh bông lan, nhưng chưa
bao giờ thành công trong việc đánh trứng cả. Mỗi một công
thức làm bánh đều nói một cách khái quát việc làm bánh, e
chẳng biết cu6 thể thế nào. Nếu lần này có kết quả, e rất rất
biết ơn chị. HIHI.
Trả lời
Dạo này em hay dạo các trang web, thấy thường đề cập đến
món kem trứng. Hôm này chị Trang rỗi viết một bài hướng
dẫn về em nó được không ạ. Nghe tên khá là hấp dẫn và
béo, em thì đang muốn tăng cân ^_^!
Trả lời
7. hangnguyen nói:
Tháng Mười 8, 2 13 lúc 5:25 chiều
Trả lời
Trả lời
9. Nhung nói:
Tháng Mười Một 24, 2 13 lúc 11: 8 sáng
Chị đánh cả quả trứng bằng máy đánh kem ,đánh tốc độ 2.
Khoảng 15p sau mới thêm sưã. Đánh mãi mà sao trứng ko
chuyển màu trắng ngà mà cứ vàng vàng. Sau nưả tiếng
muốn cháy máy kết quả là vẫn có bọt khí to nổi lên. Và
dưới đáy ly vẫn có 1 lớp nước trứng cao ,5cm. Nhấm thử
tanh ngoé chẳng dám ăn. Vấn đề nằm ở đâu e nhỉ.
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Mười Một 25, 2 13 lúc 11:2 chiều
Trả lời
Nhung nói:
Tháng Mười Một 26, 2 13 lúc 12:36 chiều
Trả lời
P. II. 8. 2.
Trứng và các kiểu đánh bông trứng - Phần 2.1: Đánh
bông lòng trắng trứng - Nguyên liệu & Dụng cụ - Savoury
Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Trứng và các kiểu đánh bông trứng - Phần 2.1: Đánh bông
lòng trắng trứng - Nguyên liệu & Dụng cụ - Savoury Days
8 Tháng Bảy 2 12
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 32
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền
của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi
nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc
sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng
ý của tác giả.
————————————
Lòng trắng trứng đánh bông là nguyên liệu khá phổ biến và gần
như không thể thiếu trong nhiều công thức cả bánh lẫn…
không phải là bánh. Một vài ví dụ điển hình là Chiffon, Angel
food cake, Macarons, Pavlova, Souffle, Meringue, kem bơ
trang trí bánh, đường Icing (royal icing)… Đánh bông lòng
trắng trứng thế nào cho đúng cách, và sử dụng lòng trắng trứng
sau khi đánh bông như thế nào cho hiệu quả, có lẽ cũng là một
trong những kiến thức cơ bản với người làm bánh. Ở trong bài
viết này, mình chia thành các phần chính liên quan đến quy
trình đánh bông và sử dụng lòng trắng trứng sau khi đánh bông,
bao gồm cả các chú ý từ việc chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
cho đến quá trình đánh trứng… Hi vọng cách chia phần này sẽ
giúp các bạn tiện theo dõi và thực hành hơn Cụ thể các phần
chính sẽ gồm có:
1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
2. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
3. Sử dụng lòng trắng trứng sau đánh bông & các chú ý khác
I. Chuẩn bị
Khi đánh bông lòng trắng trứng, chúng mình sẽ cần chuẩn bị
(tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu sau đây
1. Lòng trắng trứng
2. Máy đánh trứng & Âu đánh trứng
3. Đường
4. Muối
5. Cream of tartar (hoặc nước cốt chanh, hoặc dấm).
Cụ thể về từng loại nguyên liệu/ dụng cụ & các điểm cần lưu ý
là
1. Lòng trắng trứng
Điểm quan trọng đầu tiên có lẽ là cách tách lòng trắng trứng ra
khỏi lòng đỏ Có nhiều cách để tách lòng đỏ và lòng trắng,
chẳng hạn như:
dùng vỏ trứng để tách
Hình minh họa (Nguồn: http://www.thekitchn.com/fearless-
baking-3-tips-for-sep-118117)
dùng dụng cụ tách trứng
Trả lời
2. Hoami78 nói:
Tháng Bảy 1 , 2 12 lúc 6:35 chiều
Trả lời
Có gì đâu ạ
2
Trả lời
3. Nhi nói:
Tháng Bảy 14, 2 12 lúc 5:14 sáng
Trả lời
4. Nga nói:
Tháng Bảy 24, 2 12 lúc 1 :27 sáng
mỗi lần vào bếp nhà c Trang là lại muốn bật lò, rồi đong
đong đếm đếm, đánh đánh trộn trộn, hihi. have a wonderful
trip nha c!
Trả lời
chị ơi có thể cho em hỏi là nguyên liệu nào đóng vai trò là
khung giữ khí cho bánh bông lan, và có thể thay thế bột mì
số 8 bằng bột mì sô 11 được không. xin chị trả lời dùm em,
chân thành cám ơn chị
Trả lời
Trả lời
Trả lời
7. Vy nói:
Tháng Ba 22, 2 13 lúc 12:28 chiều
Chị ơi, vậy khi đánh lòng trắng trứng, ví dụ như trong CT
làm tiramisu, thì ta cho đường, cream of tartar, hay muối,
hay cả 3 thứ vào luôn??
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Ba 22, 2 13 lúc 2: 9 chiều
Trả lời
8. Miu nói:
Tháng Bảy 27, 2 13 lúc 8:27 chiều
Em muốn hỏi, e đánh bông trứng đến mức thành chóp mềm
hơi cứng 1 chút xíu, nhưng ko sao đánh đk thêm nữa dù e
đã để máy đánh trứng cầm tay ở mức max của máy máy
của e có 5 mức thôi, thế làm sao để nó bông lên cứng đk ạ
Mà nếu làm bánh gato mà ko có lò thì nó có bông đk ko ạ,
lần trước e thử làm bằng chảo trên bếp ga thì nó bông lên
trong lúc đun còn dần dần nó xẹp xuống, hôm đấy lòng
trắng trứng cũng ko bông đúng như ý muốn ạ
Trả lời
o nhỏ Gà nói:
Tháng Bảy 28, 2 13 lúc 1: 5 chiều
Miu ơi,
không biết mình có hiểu nhầm ý bạn không nhưng
bông cứng ở đây tức là lúc mình nhấc que đánh trứng
lên thì phần lòng trắng sẽ tạp chóp nhọn, không bị
ngoặt xuống là đạt chứ không phải trứng sẽ trở nên
cứng . với cả mình không nhớ đã đọc ở đâu nhưng nhớ
chị Trang có trả lời một bạn là để đạt đc cái chóp nhọn
đó còn tùy vào cách mình nhấc que đánh lên nữa cho
nên đánh thế nào là đạt thì chỉ có cách luyện tập. à mà
bạn có đánh với đường không nhỉ, phải đánh với đường
mới đc bạn nhé.
bạn ơi, làm bánh gato mà không có lò nướng thì không
đc, nhất là dòng bánh foam cake, những bánh nở nhờ
lòng trắng trứng đánh bông. còn nếu muốn làm bánh
gato bằng nồi cơm điện thì bạn google tìm công thức
nhé. chứ không nướng bánh bằng chảo trên bếp ga đc
đâu
Trả lời
Miu nói:
Tháng Bảy 28, 2 13 lúc 2:59 chiều
9. Thảo nói:
Tháng Mười 25, 2 13 lúc 8:22 chiều
Chào Trang!
Cho chị hỏi tại sao chị đánh lòng trắng trứng nó không thể
nổi được bọt khí to như trong hình của em vậy? Chị dùng
máy cầm tay Bosch 45 W. Chị nghĩ vì thế mà bánh chị làm
nó không được ok lắm, chị chỉ mới thử với Gateau cơ bản
―bất bại‖, 5 lần rồi em ạ.
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Thảo nói:
Tháng Mười Một 3, 2 13 lúc 3:22 sáng
Trang ơi! Chị quyết tâm lần mần nguyên 1 ngày
nghỉ lễ Halloween với CT ―bất bại‖, rốt cuộc cũng
thành công được 9 %.
Thế là cả ngày hôm nay lại thử với CT ga-tô cơ
bản (chị xin lỗi nếu đặt câu hỏi ko đúng chỗ nhé).
Số là chị đánh nguyên cả quả trứng với đường và
muối, đánh nóng đó, nhưng ko thể nào đạt đến độ
chảy thành dòng ruy băng được, cứ đổ bột vào trộn
1 chút xíu là cả âu bột sùi sùi bọt cứ như lúc mình
vắt Chanh vào mắm tôm ý, sau đó xẹp lép, chảy
nước.
Lần đầu tiên chị đánh trứng 15 phút, lần thứ 2 đánh
3 phút, lần thứ 3 đánh đúng 45 phút, 3 lần trộn bột
vào đều bị tình trạng như chị nói : trứng ko chảy
thành dòng ruy băng và cho bột vào thì hỏng ngay
tại chỗ luôn.
Trả lời
Thảo nói:
Tháng Mười Một 3, 2 13 lúc 4: sáng
Trả lời
Cho mình hỏi cái này nhé, mình đang tìm hiểu cách đánh
trứng để pha cafe trứng. Mình nên mua loại máy đánh
trứng hay cây inox để đánh. Thấy ngoài thị trường nhiều
loại quá chẳng biết dùng loại nào. Cũng chỉ định thi thoảng
mới dùng thôi. Ai biết cách pha cafe trứng ngon thì chỉ
mình với nhé.
Trả lời
bài viết rất hay, mình tập đánh rấy nhiều lần mà vẫn bị
hỏng, thanks bạn nhé
Trả lời
Chị ơi chị cho e hỏi chút ạ. E làm tỉamisu, khi đánh lòng
trắng e cho đườg vào ngay từ đầu sau đây thì e đánh ở mức
thấp nhấp và đánh phải đến 5 phút nhưg lòg trắg nó cũng
bông lên được mà chỉ đặc vào . Úp ngược thì nó cũng k rơi
nhưng nó đặc như bột mà mình quấy cho em bé ăn ý ạ chứ
khôg được tơi xốp chị cho em hỏi nguyên nhân như vậy
là tại cách em đánh hay tại e cho dườg ngay từ đầu với ạ ?
với lại cái bát lúc e đánh có dính chút nước. Khôg biết
đấy có phải nguyên nhân không ạ
Trả lời
14. hu Hi n nói:
Tháng Hai 6, 2 14 lúc 1:38 sáng
Chị Trang ơi có vài lần em tách trứng bị rớt lòng đỏ vào âu
lòng trắng,em vớt mãi vẫn còn 1 vệt nhỏ thế là nhắm mắt
xuôi tay đánh.Lạ là tất cả những lần ấy lòng trắng đều bông
bình thường,hình như hơi lâu hơn xíu thui ạ.Sao lại vậy chị
nhỉ?
Trả lời
Chị nghĩ chất béo vẫn là ―kẻ thù‖ của lòng trắng trứng
đánh bông nên mọi hướng dẫn bao giờ cũng nhấn
mạnh phần này, trong trường hợp của em có lẽ là chất
béo đã được lấy ra hầu hết rồi, phần còn lại không đủ
để ảnh hưởng đến việc đánh bông, … dù sao thì cẩn
thận vẫn hơn nhỉ
Trả lời
e cũng đả thử qua công thức bánh kem bằng lòng trằng
trứng nhưng sao khi trang trí vào bánh thì kem bị hút hết
vào bánh dù là đễ trong tủ lạnh chỉ mới 1 ngày, e có mua
bánh ngoài tiệm về so sánh thì bánh ngoài k có hiện tượng
đó, em xin chị cho e bít bánh của em hay kem trang trí
không ổn chỗ nào ạ.
Trả lời
Trả lời
16. Bảo Khanh nói:
Tháng Ba 25, 2 14 lúc 8:46 chiều
Cho em hỏi nên mua máy đánh trứng cầm tay bao nhiêu W
vậy ạ? em cảm ơn ạ.
Trả lời
35 – 55 W là ổn em ah
1
1
Trả lời
Chị định mua máy đánh trứng cầm tay, nhưng kg biết loại
nào thì tốt. Em tư vấn giúp nhe. Cám ơn Trang.
Trả lời
Trả lời
P. II. 8. 3.
Trứng và các kiểu đánh bông trứng - Phần 2.2: Quy trình
đánh bông lòng trắng trứng - Savoury Days
Bạn đang ở:
Trang chủ /
Kinh nghiệm nấu nướng /
Trứng và các kiểu đánh bông trứng - Phần 2.2: Quy trình
đánh bông lòng trắng trứng - Savoury Days
1 Tháng Bảy 2 12
Chuyên mục: Kinh nghiệm nấu nướngLàm bánh
Phản hồi: 62
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu
hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền
của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi
nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng
lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của
tác giả.
————————————
Xem phần 1 về Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY
II. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
Thông thường, các bước đánh bông lòng trắng trứng (mà mình
hay làm) là:
Bước 1. Cho lòng trắng vào âu. Cho thêm một nhúm nhỏ muối.
Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 3 -45 giây, đến
khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to
* Lưu ý:
- Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất
béo (lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi…). Xem thêm giải thích
trong phần 1.
- Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn
một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì lòng trắng các
bạn nên để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng. Ngoài ra,
dùng phương pháp đánh cách thủy (đặt âu trứng lên một nồi
nước sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi) sẽ tạo
hiệu quả tốt hơn, nhưng lưu ý là không được để trứng quá
nóng vì trứng sẽ chín ở khoảng 65-7 độ C.
- Thời gian đánh trứng ở bước 1 có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc
độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn
có thể yên tâm là trứng sẽ bông (không bị hỏng)
Bước 2. Cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh) vào
âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi
trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà
phòng cạo râu. (Lượng Cream of tartar cần dùng xem trong
phần 1)
Bước 3. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ
máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 1 -
15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với
trứng.
Từ bước này, các bạn sẽ thấy trứng biến đổi như sau:
+ Sau khi cho đường vào, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ lại và
dần biến mất. Trứng trở nên bóng và có cảm giác ―dẻo‖ hơn,
trên mặt trứng bắt đầu xuất hiện các đường ―vân‖ khi chạy máy.
+ Nếu tắt máy và nhấc thử que đánh trứng lên, trong khoảng
thời gian đầu tiên, các bạn sẽ thấy trứng có thể ―kéo sợi‖.
Tiếp tục đánh, trứng sẽ bông hơn, bóng hơn, dẻo hơn và ―cứng‖
hơn. Sau một thời gian ngắn, trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp
mềm (soft peak). Khi nhấc que đánh lên, bạn sẽ thấy trứng tạo
chóp, nhưng chóp này mềm và oặt xuống.
Ở bước này cũng đã có thể úp ngược tô mà trứng không ―rơi‖
như thế này được rồi…
+ Sau soft peak, nếu tiếp tục đánh thì sau một thời gian ngắn
trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp cứng (stiff peak). Ở stiff peak,
nếu nhấc que đánh lên, các bạn sẽ thấy chóp trứng đứng
nguyên, không rung rinh lay chuyển gì.
Trả lời
Trả lời
2. nhi nói:
Tháng Bảy 1 , 2 12 lúc 11:21 sáng
Cảm ơn em Trang, bài viết rất chi tiết, cụ thể và nhất là rất
rất helpful. Chị chờ tiếp bài về chiffon của em vì chị cũng
muốn thử loại bánh này lâu rồi. Thấy em nói sẽ viết về
chiffon nên chị quyết định chờ em
Trả lời
Trả lời
Trả lời
4. Tata nói:
Tháng Bảy 11, 2 12 lúc 5: 2 sáng
chị làm bánh bao lâu rồi chưa bao giờ đánh hỏng nhưng ko
hiểu sao dạo này đánh chưa bông mà cứ 1 nửa như kiểu
chảy nước 1 nửa bông cứng. Ko hiểu sao.
Trả lời
Trả lời
o Oanh nói:
Tháng Bảy 11, 2 12 lúc 11:5 sáng
Oanh nghĩ có thể là do trứng cũ. Trước không để ý cứ
mua trứng để lâu trong tủ lạnh rồi mới dùng để đánh
bông, thế là nó có lớp nước ở dưới đáy âu trứng. Sau
này, có bạn Sói bên bepgiadinh nhắc mới biết đây là
hiện tượng của trứng cũ. Bạn tham khảo thử lại xem
Trả lời
Tata nói:
Tháng Bảy 16, 2 12 lúc 6:37 sáng
Trả lời
5. Quỳnh nói:
Tháng Bảy 13, 2 12 lúc 9:35 sáng
trừng đánh bông này dùng đề trang trí bánh bông lan được
ko chị?
Trả lời
Chị Trang ơi, cho e hỏi với, tốc độ cầm máy đánh trứng
của mình là phải quay thật nhanh như máy hay cứ đánh dịu
dàng và nhẹ nhàng hở chị . Em làm bánh Gato Nhật Bản,
khi trộn lòng trắng trứng vào thấy nó bị vỡ ra như chị tả là
bọt xà phòng ấy, nhưng sao lúc vừa đánh xong thì thấy vẫn
còn bình thường đoá chị. E đánh bị khô rùi phải ko ạ, tốc
độ có ảnh hưởng ko chị ???
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Thường thì sau khi cho đường chị tăng tốc máy,
đến khi trứng bông mềm thì hạ chậm dần để
kiểm soát độ bông của trứng, tránh bị đánh quá
mức cần thiết
Trả lời
7. Phuong nói:
Tháng Chín 8, 2 12 lúc 12:52 chiều
Trang ơi chị đánh trứng với cream tartar ko bông, lần đầu
thử nhung cuối cùng thất bại, với lại chị nghĩ khi đánh ko
bỏ đường ( dẻo hơn) mà cho vào cái âu lòng đỏ luôn thì khi
fold dễ tan hơn, chị fold toàn thất bại nên hôm nay phá hết
16 cái trứng để tập, càng làm càng fail nên cố gắng tìm ra
cách ..hixxx
Trả lời
8. Phuong nói:
Tháng Chín 8, 2 12 lúc 12:55 chiều
Chị đọc bài thấy khi fold lòng đỏ chảy thành dòng vệt tròn
thì ch chỉ thấy khi đánh mỗi lòng trắng ko đường ( kết quả
phá hết 16 cái trứng hôm nay, chưa kể 2 ngày trước làm hư
bánh )
Trả lời
Trả lời
9. Phuong nói:
Tháng Chín 8, 2 12 lúc 11:33 chiều
Hix em ơi, chị viết nhầm ‖ ko dẻo‖ vì dèo khó fold quá.
Chị ko biết sao trước giờ đánh trứng bông hôm nay học em
bỏ thử cream tartar vào , trứng đang bông thì tự nhiên vỡ ra
tpanf nước nên chị chiên lên cho con chó ăn, hix.. Nó béo
lên hơi bị nhiều vì chị toàn làm hư bánh, hôm nay đánh
whipping bị tách nc nữa, vậy là cho nó ăn luôn, chị hậu đậu
quá
Trả lời
Trả lời
chị ơi, nếu như trong công thức chỉ nói đánh đến ―stiff
peaks form‖ thì chỉ cần bông cứng chứ không đến mức rất
cứng phải không chị ? em hỏi câu này không biết có bị xem
là ngớ ngẩn không nhỉ ?
Trả lời
Ừa, thật ra là tùy công thức nhưng nhìn chung thì chỉ
cần đánh đến bông cứng thôi em ah
Trả lời
huyenanh nói:
Tháng Chín 14, 2 12 lúc 12:4 chiều
Trả lời
Chị Trang ơi, nếu em dùng đường ăn kiêng thì trứng khi
đánh có bông cứng được ko hả chị? vì ba em bị bệnh phải
kiêng đường nên em muốn làm 1 cái gato ko đường cho ba
nhân ngày sinh nhật. Kem thì em dùng whipping ko bỏ đc
luôn, em muốn làm cho ba cái gì cũng ăn được hết
Trả lời
o Oanh nói:
Tháng Mười 8, 2 12 lúc 7:42 sáng
@Sơn Hà
- Nếu phải kiên đường thì không nên ăn bánh gatô, vì
bột cũng tạo ra đường. Nếu chỉ làm ăn vào dịp sinh
nhật thì ăn ít thôi, mình nghĩ bạn cho tí đường vào
whipping. Đường cho người ăn kiên có nhiều loại lắm,
bạn tham khảo trang này thử nhé
http://www.clubequal.com/Products/Baking.aspx
- Mỗi nhãn hiệu đường có tỷ lệ ngọt khác nhau, được
ghi trên bao bì, bạn theo hướng dẫn trên bao bì mà quy
đổi
Trả lời
Son Ha nói:
Tháng Mười 8, 2 12 lúc 1 :2 sáng
Trả lời
nếu được thì trong công thức gato Nhật Bản thì mình nên
thay bao nhiêu gram đường ăn kiêng hả chị?
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
Trả lời
C ơi cho e hỏi nếu làm bánh mà còn dư lòng đỏ/ lòng trắng
thì mình nên bảo quản như thế nào và để được trong bao
lâu với mỗi loại hả c? E cám ơn c trc ạ.
Trả lời
Chao Trang,
Cho minh hoi chut la minh o Paris, di cho tim mua cream
of tarta ma ko thay co, ko biet tieng phap thi ten la gi nhi
hay co loai nao tuong ung voi cream of tarta ko? Trang o
Bi chac may thu cung gan giong o Paris nhi. Cam on Trang.
Trả lời
o Linh Trang nói:
Tháng Sáu 7, 2 13 lúc 4:18 chiều
Trả lời
ban oi mình moi bat dau làm bánh và vua moi thu danh
lòng trang trung ko thôi. moi dau có bot khí to rôi nho dân
lai, có duong vân khi chay máy nhung vê sau lai ko deo và
min muot dc giông nhu trong hình. mà nó nhìn nhu bot xà
phòng, lúc trôn lên thì ko dc min muot thê kia mà lon con
kiêu j ây. ban giai dap giúp mình vs. cam on ban
Trả lời
@Lê Anh: bạn cho mình hỏi là bạn chỉ đánh lòng trắng
trứng không thôi hay là bạn đánh lòng trắng trứng với
đường?
Trả lời
Trả lời
@Lê Anh: nếu vậy thì tình trạng lợn cợn mà bạn tả là
do lòng trắng bị ―khô‖. Đường là nguyên liệu rất quan
trọng để giúp lòng trắng được dẻo mịn giống như trong
hình của chị Trang. Mình trích lại nha ―Đường là
nguyên liệu quan trọng trong đánh bông lòng trắng
trứng. Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó
đạt đến tình trạng đàn hồi, bóng dẻo, và sẽ rất nhanh
chuyển sang trạng thái khô, lồng phồng như bọt xà
phòng.‖
Bạn xem thêm bài này để rõ hơn nè:
http://www.savourydays.com/danh-bong-long-trang-
trung/
Trả lời
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Bảy 5, 2 13 lúc 3:42 sáng
Nguyen my ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bạn làm gateaux theo công thức đánh trứng nguyên
quả hay công thức gateaux bất bại (có đánh lòng trắng
trước)vậy.
Nếu là công thức gateaux cơ bản thì trứng đánh nguyên
quả chỉ có thể mô tả bằng trạng thái trứng chảy xuống
như dòng ruy băng, không thể bông cứng được nhé.
Nếu là công thức gateaux bât bại (cần đánh lòng trắng
trước sau đó mới cho lòng đỏ vào đánh thêm) thì lòng
trắng chỉ cần đánh tới trạng thái bông mềm là đạt rồi,
vì sau đó ta còn cho cả lòng đỏ vào đánh thêm.
Trả lời
cam on ban Hong Phuc nhé. à cho to hoi 1gr là bang 1ml
có phai k?
Trả lời
Chị ơi cho e hỏi, phần lòng trắng bị tan thành nước khi
đánh bông mà k dùng luôn có đánh lại được k ạ? Nếu k
đánh lại đc thì vẫn chế biến món mặn đc k ạ?
Trả lời
Trả lời
24. Linh Mèo nói:
Tháng Tám 15, 2 13 lúc 1:44 sáng
Trả lời
Chị chưa dùng đường ăn kiêng bao giờ nên cũng không
rõ em ah
Trả lời
chị Trang ơi em thấy chi ghi phải cho thêm đường vào để
đánh bông, vậy lượng đường này khác với đường trong
công thức ghii ạ ???
Trả lời
thường thì bao giờ các công thức có lòng trắng trứng
đánh bông cũng có 1 lượng đường để đánh cùng với nó
em ah
Trả lời
Chị Trang ơi, em thắc mắc khi nào thì đánh bông cả quả và
khi nảo đánh riêng lòng trắng lòng đỏ rồi trộn chung lại, độ
nở của 2 phương pháp có khác nhau không, em thấy đánh
cả quả thì thể tích tăng lên không nhiều lắm bằng cách
đánh riêng lòng trắng lòng đỏ rồi trộn lại. Thông thường
em làm bánh cứ đánh riêng lòng trắng cho bông lên có cảm
giác an toàn là bánh sẽ nở dù công thức của chị ghi là đánh
cả quả, như vậy đúng không chị???
Trả lời
Cách đánh lòng trắng trước rồi mới cho lòng đỏ vào
đánh ―an toàn‖ với người mới hơn vì nó đảm bảo là
trứng đánh đủ bông em ah, còn đánh nguyên quả nếu ai
chưa có kinh nghiệm thì rất dễ đánh thiêu, dẫn đến việc
bọt khí vỡ nhiều khi trộn và bánh nở kém. Cách đánh
trứng tách lòng này chị có áp dụng cho ct gateau cơ
bản bất bại, em có thể tham khảo thêm trong bài viết
đó. Thông thường thì có thể thay thế được, nhưng đôi
khi đánh nguyên quả sẽ giúp cho trứng đạt ―ribbon
stage‖ tốt hơn, nên chị nghĩ đánh theo đúng cách vẫn
tốt hơn.
Trả lời
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Mười Hai 26, 2 13 lúc 8:13 sáng
Trả lời
Hôm nay đen quá hay sao ấy … Lòng trắng đánh bông lên
bình thường, mà hok hiểu sao fold vô hỗn hợp mascarpone
với lòng đỏ thì nó lại thành nước … Mà bỏ đến 2 mẻ luôn,
bịnh y chang nhau … Trang ơi có gặp tình trạng này chưa
Trả lời
Trả lời
Trả lời
o oriole nói:
Tháng Hai 25, 2 14 lúc 12: 1 chiều
Thanh Tra ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Cream of tartar được giữ nguyên tên gọi tại Việt Nam
hoặc cũng có thể gọi là kem tartar bạn nhé.
Trả lời
@thanh Tra: cái này không có tiếng Việt chính xác bạn
à, bạn đến những chỗ bán nguyên liệu làm bánh mà chị
Trang có viết (bài trong mục Cùng học làm bánh) , hỏi
mua cream of tartar là người bán biết thôi.
Trả lời