Trần Thị My- bản PDF

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm:
- Đồ hộp măng tây tự nhiên – Năng suất: 6 tấn nguyên liệu/ngày
- Bột cam – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày
Sinh viên thực hiện: Trần Thị My
Số thẻ SV: 107160108 Lớp: 16H2
Đồ án gồm những nội dung sau:
Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,
hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện – hơi – nước, nhiên liệu, giao thông vận tải và nhân
công nhà máy và thị trường tiêu thụ nhằm chọn ra vị trí đặt nhà máy phù hợp. Sau khi
tìm hiểu tôi quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Phú An Thạnh, huyện Bến Lức,
tỉnh Long An.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu để sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên và bột
cam. Tổng quan về sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng. Các phương án thiết kế và lựa
chọn phương pháp phù hợp với nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. Chọn quy trình sản xuất
phù hợp và thuyết minh từng bước thực hiện trong quy trình đó.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Nêu lên kế hoạch sản xuất của nhà máy. Xử lí
các thông số ban đầu đề cho và tính hao hụt qua các bước của quy trình sản xuất. Lập
bảng thống kê lượng nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm qua các bước trong
quy trình để tiến hành chọn lựa thiết bị.
Chương 5: Tính toán hơi, nước và nhiệt cung cấp cho nhà máy trong quá trình sản
xuất.
Chương 6: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để
bố trí phân xưởng sản xuất chính.
Chương 7: Tính xây dựng nhà máy, diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các
công trình phụ trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng. Chọn các yếu tố để kiểm tra
nguyên liệu và sản phẩm. Các phương pháp và chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Trần Thị My Số thẻ sinh viên: 107160108

Lớp: 16H2 Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Đồ hộp rau tự nhiên (Măng tây) – Năng suất: 6 tấn nguyên liệu/ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ và đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 02/09/2020
8. Ngày hoàn thành đồ án: 14/12/2020
Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020
TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Mạc Thị Hà Thanh ThS. Trần Thế Truyền
Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày 14 tháng 12 năm 2020
Ngày..........tháng..........năm 2020 (ký, ghi rõ họ tên)
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký, ghi rõ họ tên)
Trần Thị My
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cô trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè và gia đình. Đầu
tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Hóa trường Đại
học Bách Khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình
học tập.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ThS. Trần Thế
Truyền đã quan tâm, hướng dẫn rất tận tình trong suốt quá trình em thực hiện đồ án.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè luôn quan tâm, động viên và giúp
đỡ để em có thể hoàn thành tốt đồ án này.
Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi dào sức khỏe để tiếp tục sự
nghiệp giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để giúp họ có
được những nền tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò trong công việc,
nghiên cứu và học tập trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Trần Thị My
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa
học của ThS. Trần Thế Truyền. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đồ án này là
trung thực được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu
tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong
các bảng biểu phục vụ cho việc tính toán, nhận xét, đánh giá.
Ngoài ra, trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của
các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ
án của mình. Trường đại học Bách Khoa Đại Học Đà Nẵng không liên quan đến những
vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
Sinh viên thực hiện
Trần Thị My
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ ..................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT .......................................................2
1.1. Vị trí địa lý...........................................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ..........................................................................................3
1.3. Vùng nguyên liệu ................................................................................................ 3
1.4. Hợp tác hóa .........................................................................................................4
1.5. Nguồn cung cấp điện ..........................................................................................4
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu .................................................................................4
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ....................................................4
1.8. Vấn đề thoát nước và xử lý nước thải ............................................................... 5
1.9. Nguồn nhân lực ...................................................................................................5
1.10. Giao thông vận tải ............................................................................................ 5
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .........................................................................6
1.12. Năng suất nhà máy ...........................................................................................6
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................. 7
2.1. Nguyên liệu ..........................................................................................................7
2.1.1. Cam................................................................................................................7
2.1.2. Măng tây ......................................................................................................10
2.1.3. Các nguyên liệu phụ ....................................................................................13
2.2. Chất hỗ trợ kỹ thuật .........................................................................................14
2.2.1. Nước ............................................................................................................14
iii
2.2.2. CaCl2 ............................................................................................................15
2.3. Sản phẩm ...........................................................................................................15
2.3.1. Sản phẩm bột cam .......................................................................................15
2.3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây xanh tự nhiên ..................................................17
2.4. Chọn phương án thiết kế .................................................................................18
2.4.1. Dây chuyền sản xuất bột cam ......................................................................18
2.4.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh ...............................................20
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................22
3.1. Sản phẩm bột cam ............................................................................................ 22
3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột cam ........................................................22
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................... 23
3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên .............................................................. 27
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên ............................ 27
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................... 27
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................. 33
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ......................................................................33
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ....................................................................33
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu ............................................................................33
4.1.3. Biểu đồ sản xuất .......................................................................................... 33
4.2. Tính cân bằng vật chất .....................................................................................34
4.2.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên .................................39
Chương 5: TÍNH NHIỆT ............................................................................................ 45
5.1. Tính nhiệt ..........................................................................................................45
5.1.3. Chi phí hơi cho sinh hoạt .............................................................................53
5.1.4. Chi phí hơi mất mát .....................................................................................53
iv
5.1.5. Tính lượng hơi cung cấp..............................................................................53
5.2. Tính nước ..........................................................................................................54
5.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..........................................................................54
5.2.2. Phân xưởng nồi hơi .....................................................................................55
5.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt .............................................................................55
5.2.4. Nước dùng cho nhà ăn tập thể .....................................................................55
5.2.5. Nước tưới đường, cây xanh .........................................................................56
5.2.6. Nước dùng cho cứu hỏa...............................................................................56
5.2.7. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ ...................................................56
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................................57
6.1. Nguyên tắc chọn thiết bị...................................................................................57
6.2. Cách tính số lượng máy móc thiết bị .............................................................. 57
6.3. Tính và chọn thiết bị.........................................................................................58
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..............90
7.1. Tính tổ chức của nhà máy ................................................................................90
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy..........................................................................90
7.1.2. Chế độ làm việc ........................................................................................... 90
7.1.3. Số lượng nhân lực nhà máy .........................................................................91
7.2. Tính xây dựng ...................................................................................................93
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..........................................................................93
7.2.2. Kho nguyên liệu .......................................................................................... 94
7.2.3. Kho thành phẩm .......................................................................................... 95
7.2.4. Kho chứa bao bì và nguyên vật liệu phụ .....................................................96
7.2.5. Nhà vệ sinh ..................................................................................................97
7.2.6. Nhà ăn, hội trường .......................................................................................98
7.2.7. Nhà hành chính ............................................................................................ 99
v
7.2.8. Nhà để xe 2 bánh .........................................................................................99
7.2.9. Gara ôtô .......................................................................................................99
7.2.10. Phòng bảo vệ ...........................................................................................100
7.2.11. Trạm cân ..................................................................................................100
7.2.12. Phân xưởng cơ điện .................................................................................100
7.2.13. Phân xưởng lò hơi ...................................................................................100
7.2.14. Kho nhiên liệu .........................................................................................100
7.2.15. Khu cung cấp nước và xử lý nước ...........................................................100
7.2.16. Trạm biến áp ............................................................................................100
7.2.17. Nhà để xe điện động ................................................................................101
7.2.18. Khu xử lý nước thải .................................................................................101
7.2.19. Khu phế liệu ............................................................................................101
7.2.20. Phòng trực................................................................................................101
7.2.21. Khu kiểm nghiệm ....................................................................................101
7.2.22. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa ......................................................................101
7.2.23. Trạm bơm ................................................................................................101
7.2.24. Khu đất mở rộng ......................................................................................101
7.3. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng .............................................101
7.3.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ...................................101
7.3.2. Diện tích khu đất xây dựng .......................................................................102
7.3.3. Tính hệ số sử dụng ....................................................................................102
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ...................104
8.1. Mục đích kiểm tra ..........................................................................................104
8.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào........................................................................104
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu cam..........................................................................104
8.2.2. Kiểm tra nguyên liệu măng tây .................................................................104
8.2.3. Kiểm tra nguyên liệu phụ, hóa chất ...........................................................105
8.3. Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất ...................................105
vi
8.3.1. Các công đoạn của dây chuyền sản xuất bột cam .....................................105
8.3.2. Công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên ...............106
8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ......................................................................107
8.4.1. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên .........................................................107
8.4.2. Sản phẩm bột cam .....................................................................................107
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ ..................................................................................................................108
9.1. An toàn lao động .............................................................................................108
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ....................................................108
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc ..................................109
9.1.3. An toàn lao động về điện ...........................................................................109
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................110
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân .............................................110
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất ............................................................................111
9.2.3. Thông gió, chiếu sáng, cấp thoát nước tại khu vực sản xuất.....................112
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ........................................................112
9.3. Phòng chống cháy nổ ......................................................................................113
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy ...............113
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
.............................................................................................................................114
KẾT LUẬN ................................................................................................................115
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................116
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong quả cam ................................................................ 8
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của măng tây .......................................................... 12
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ......................................................................33
Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu .......................................................................33
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020) .............................................................. 33
Bảng 4.4. Số ngày làm việc/số ca trong các tháng và cả năm (2020) ........................... 34
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm bột cam) ............34
Bảng 4.6.Tổng kết lượng bán thành phẩm qua các công đoạn (sản phẩm bột cam) .....38
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn - xi (sản phẩm đồ hộp măng
tây) .................................................................................................................................39
Bảng 4.8. Tổng kết lượng bán thành phẩm qua các công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng
tây tự nhiên) ...................................................................................................................43
Bảng 5.1. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất bột cam ............................ 47
Bảng 5.2. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp măng tây ..............53
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của nồi hơi .......................................................................53
Bảng 5.4. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ ....................................................56
Bảng 6.1. Bảng tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất bột cam..................................71
Bảng 6.2. Thông số kỹ thuật của máy rửa đa chức năng...............................................73
Bảng 6.3. Thông số kỹ thuật của máy cắt măng tây ......................................................74
Bảng 6.4. Thông số kỹ thuật thiết bị chần .....................................................................75
Bảng 6.5. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng ............................................................ 76
Bảng 6.6. Thông số kỹ thuật thiết bị định lượng hộp ....................................................77
Bảng 6.7. Thông số kỹ thuật của máy chiết rót tự động................................................78
Bảng 6.8. Thông số kỹ thuật máy ghép mí tự động ......................................................79
Bảng 6.9. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí ................................................79
Bảng 6.10. Thông số kỹ thuật máy dán nhãn tự động ...................................................83
Bảng 6.11. Thông số kỹ thuật máy gấp và dán đáy thùng carton .................................84
Bảng 6.12. Thông số kỹ thuật máy xếp sản phẩm vào thùng carton ............................. 84
Bảng 6.13. Thông số kỹ thuật máy dán thùng carton ....................................................86
Bảng 6.14. Thông số kỹ thuật của thiết bị đun nước muối ...........................................87
Bảng 6.15. Bảng tổng kết các máy và thiết bị sử dụng trong dây chuyền đồ hộp măng
tây tự nhiên ....................................................................................................................88
viii
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc gián tiếp tại các phòng ban .............................................91
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc gián tiếp ở bộ phận phục vụ............................................91
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất bột cam ..................91
Bảng 7.4. Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyển sản xuất đồ hộp măng tây tự
nhiên .............................................................................................................................. 92
Bảng 7.5. Nhân lực làm việc trực tiếp tại các bộ phận phụ trợ .....................................92
Bảng 7.6. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ............................................93
Bảng 7.7. Diện tích các phòng làm việc ........................................................................99
Bảng 7.8. Bảng tổng kết các công trình xây dựng.......................................................101
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Hình 1.1. Khu công nghiệp Phú An Thạnh .....................................................................2
Hình 2.1. Một số loại cam phổ biến trên thế giới ............................................................ 7
Hình 2.2. Một số loại cam phổ biến ở nước ta ................................................................ 8
Hình 2.3. Cấu tạo quả cam .............................................................................................. 8
Hình 2.5. Măng tây xanh ............................................................................................... 11
Hình 2.4. Măng tây trắng ............................................................................................... 11
Hình 2.6. Măng tây tím..................................................................................................11
Hình 2.7. Cấu tạo cây măng tây ...................................................................................12
Hình 2.8. Cây măng tây được trồng tại vườn ................................................................ 12
Hình 2.9. Một số sản phẩm bột cam hòa tan có trên thị trường ....................................15
Hình 2.10. Đồ hộp măng tây xanh tự nhiên .................................................................17
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cam sấy ............................................................ 22
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên ............................. 28
Hình 5.1. Nồi hơi ...........................................................................................................54
Hình 6.1. Băng tải con lăn ............................................................................................. 58
Hình 6.2. Máy ngâm rửa xối .........................................................................................59
Hình 6.3. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị chần kiểu xoắn ốc ....................60
Hình 6.4. Thiết bị chần, hấp SPT- S ..............................................................................61
Hình 6.5. Cấu tạo thiết bị ép trục vít .............................................................................61
Hình 6.6. Máy ép trục vít............................................................................................... 62
Hình 6.7. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị lọc khung bản .......................... 62
Hình 6.8. Thiết bị lọc khung bản ...................................................................................63
Hình 6.9. Thiết bị cô đặc ............................................................................................... 64
Hình 6.10. Thiết bị phối trộn SSG-600 .........................................................................65
Hình 6.11. Cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm ......................................65
Hình 6.12. Thiết bị gia nhiệt .......................................................................................... 66
ix
Hình 6.13. Hệ thống sấy phun .......................................................................................66
Hình 6.14. Thiết bị sấy phun .........................................................................................67
Hình 6.15. Máy sàng rung tròn ......................................................................................67
Hình 6.16. Thiết bị bao gói ............................................................................................ 68
Hình 6.17. Bơm nguyên liệu .........................................................................................69
Hình 6.18. Băng chuyền cổ ngỗng ................................................................................70
Hình 6.19. Máy rửa đa chức năng HT-QX200 .............................................................. 73
Hình 6.20. Máy cắt măng tây ........................................................................................74
Hình 6.21. Thiết bị chần ................................................................................................ 75
Hình 6.22. Máy rửa hộp sắt rỗng ...................................................................................76
Hình 6.23. Máy kiểm tra trọng lượng tự động .............................................................. 77
Hình 6.24. Máy chiết rót tự động ..................................................................................78
Hình 6.25. Máy ghép mí tự động ..................................................................................79
Hình 6.26. Máy rửa hộp sau ghép mí ............................................................................80
Hình 6.27.Thiết bị thanh trùng thẳng đứng ...................................................................81
Hình 6.28. Thiết bị dán nhãn tự động ............................................................................83
Hình 6.29. Máy gấp và dán đáy thùng carton ............................................................... 84
Hình 6.30. Máy xếp sản phẩm vào thùng carton tự động .............................................85
Hình 6.31. Máy dán thùng carton ..................................................................................85
Hình 6.32. Thùng chứa dịch rót.....................................................................................86
Hình 6.33. Nồi nấu hai vỏ ............................................................................................. 87
Hình 6.34. Pa lăng điện .................................................................................................88
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Sơ đồ 7.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy .....................................................................90
x
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp măng tây tự nhiên - năng suất 6 tấn nguyên liệu/ngày, bột cam - năng suất 6 tấn sản phẩm/ngày
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đới với đời sống con người và rau quả
là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng
chất quan trọng, ngoài ra còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa
thức ăn của cơ thể.
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá
trị cao. Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người dân
có kinh nghiệm trồng và chế biến rau quả lâu đời. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả
mang tính mùa vụ cao làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn. Nếu các loại rau quả được tiêu
thụ một cách trực tiếp, tươi sống thì chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn, nếu bảo
quản xử lý các loại rau quả chỉ ở dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng
nhiệt của ánh nắng, đun khô,... cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa
dạng cho nên giá trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp. Trên cơ sở đó Ngành Công
nghệ chế biến rau quả ra đời để giải quyết các vấn đề về bảo quản và chế biến rau quả
cho hiệu quả và chất lượng cao, ngày càng cho thấy tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng
của nó đối với việc phát triển của các ngành khác trong nông nghiệp giai đoạn hiện
nay. Rau quả khi qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá trị của nó tăng
lên so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận chuyển và
tiêu thụ ở nhiều nơi.
Trong đó, măng tây và cam là hai loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao và cung
cấp lượng calo khá lớn. Cam được trồng phổ biến và quanh năm ở nước ta, chứa lượng
vitamin C hầu như nhiều hơn các rau quả khác, giúp chống oxy hoá mạnh và mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào
nước ta và đang có xu hướng phát triển, chứa nhiều dưỡng chất như các loại vitamin B6,
A, C, E, K,… cùng các khoáng chất folate, sắt, phốt pho, canxi, kali, đồng và mangan.
Tuy nhiên hai loại rau quả này lại rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách.
Trên cơ sở đó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai
mặt hàng:
- Đồ hộp rau tự nhiên (Măng tây) – Năng suất 6 tấn nguyên liệu/ngày.
- Bột cam – Năng suất 6 tấn sản phẩm/ngày.
Sinh viên thực hiện:Trần Thị My Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan
trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn của nhà máy.
Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung về kinh tế của
địa phương.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý
và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn địa
điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là đồ hộp măng tây tự nhiên và
bột cam sấy tại khu công nghiệp Phú An Thạnh thuộc huyện Bến Lức, tỉnh Long An.
Hình 1.1. Khu công nghiệp Phú An Thạnh [1]

1.1. Vị trí địa lý
Khu công nghiệp Phú An Thạnh tọa lạc tại tỉnh lộ 830, xã An Thạnh, huyện Bến
Lức, tỉnh Long An. Phía Bắc giáp Kênh Rạch Vọng. Phía Nam giáp Kênh Nước Mục.
Phía Tây giáp tỉnh lộ 830 và sông Vàm Cỏ Đông. Phía Đông giáp Kênh Gò Dung. Chịu
ảnh hưởng của hướng gió chính: Đông – Nam với tốc độ gió trung bình từ 2,5-6 m/s
[2].
Khu công nghiệp Phú An Thạnh đặc biệt có liên hệ với đầu mối giao thông và khu
kinh tế như sau:
 Đường bộ: khu công nghiệp Phú An Thạnh kết nối với các đường giao thông
trọng yếu như:
- Cách nút giao thông đường cao tốc Sài Gòn Trung Lương: 3km.
- Cách Quốc lộ 1A: 6km.
- Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 35km.
- Giáp ranh huyện Bình Chánh TP. Hồ Chí Minh.
- Cách Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng: 37km.

 Đường thủy: khu công nghiệp Phú An Thạnh nằm liền kề sông Vàm Cỏ Đông,
rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hoá, nguyên vật liệu giữa khu công nghiệp, các
cảng và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
- Cách cảng sông Bourbon: 7km.
- Cách cảng Cát Lái: 30km.
- Cách cụm cảng Hiệp Phước: 35km.
Ngoài ra, Long An nằm trong vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, đồng thời nằm
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, có vị trí tiếp giáp với thành phố Hồ Chí Minh,
Tiền Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh và nước Campuchia láng giềng. Tỉnh nằm vắt ngang
từ Tây sang Đông của nước Việt Nam, cách cửa Biển Đông khoảng 15km thông qua
sông Soài Rạp, là cửa ngỏ lưu thông giữa thành phố Hồ Chí Minh và 13 tỉnh thành khu
vực Đồng bằng Sông Cửu Long, là một trong những tỉnh có nhiều sông lớn và kênh rạch
tự nhiên [3].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm. Do tiếp giáp giữa 2 vùng
Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho vùng Đồng
bằng sông Cửu Long lại vừa mang những đặc tính riêng biệt của vùng miền Đông. Tỉnh
Long An có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ
và tổng tích ôn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp, ôn hòa.
Nhiệt độ trung bình hàng tháng 27,2 - 27,7°C. Thường vào tháng 4 có nhiệt độ
trung bình cao nhất 28,9°C, tháng 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2°C. Lượng
mưa hàng năm biến động từ 966 – 1325mm. Mùa mưa chiếm trên 70 - 82% tổng lượng
mưa cả năm. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 80 - 82%.
Đó là những điều kiện thuận lợi làm cho Long An trở tình một trong những tỉnh
có diện tích đất trồng rau quả cũng như sản lượng thu hoạch cao của Đồng bằng sông
Cửu Long [4].
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu măng tây được thu mua từ các tỉnh như Lâm Đồng, Đà Lạt,
Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh (vùng Củ Chi),
Bình Phước, Vĩnh Long, Long An, An Giang.
Nguồn nguyên liệu cam được thu mua từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như:
Vĩnh Long, Long An, Hậu Giang, Cần Thơ, Trà Vinh, Đồng Tháp, các tỉnh miền núi
phía Bắc, đồng bằng sông Hồng và vùng trung du miền Trung. Trong đó các tỉnh ở Đồng
Bằng sông Cửu Long hiện có hơn 38.000 ha cam sành nhưng chưa có đầu mối bao tiêu
ổn định, chủ yếu bán cho thương lái [5]. Do đó việc xây dựng nhà máy ở đây sẽ thuận
lợi hơn trong việc nhập nguyên liệu và đồng thời giúp người dân giải quyết vấn đề về
thu mua cam, góp phần tạo công ăn việc làm ổn định cho người dân.
Để đảm bảo cho nguồn nguyên liệu chất lượng nhất, nhà máy sẽ tích cực phối hợp
với nông dân để duy trì và phát triển nguồn nguyên liệu.
1.4. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải,
công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và tiêu
thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận
chuyển [6].
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng măng tây, cam để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy. Nhà máy cần kết hợp
chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng tỉnh Long An, sở nông nghiệp và phát triển nông
thôn Long An để nghiên cứu ra các giống măng tây và giống cam mới đạt năng suất,
chất lượng tốt hơn. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông
dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất
lượng nguyên liệu đầu vào cũng như sản phẩm.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế
22kV nối từ trạm biến thế 110kV Bến Lức (mạch kép) sẽ được Điện lực Long An cung
cấp đến hàng rào nhà máy bằng đường dây cáp.
Hệ thống đèn chiếu sáng và đèn giao thông được lắp đặt đầy đủ dọc theo các tuyến
đường trong KCN luôn đảm bảo cho sự lưu thông an toàn [2].
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng
nhiên liệu là dầu DO, dầu FO,...Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của
tỉnh [3].
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực phẩm.
Nước dùng cho nhà máy với nhiều mục đích khác nhau như: dùng để pha chế, cung cấp
cho lò hơi, vệ sinh thiết bị, nước sinh hoạt,...
Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước do KCN Phú An Thạnh
cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng. Công suất nhà máy hiện tại: 13.000
m3/ngày đêm [2].
Chất lượng nước dựa vào các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, thành phần
vô cơ và hữu cơ có trong nước. Tùy từng mục tiêu sử dụng mà chất lượng nước có khác
nhau tương ứng với các phương pháp xử lý nước khác nhau như lắng, lọc, khử trùng,
phương pháp hóa học, nhựa trao đổi ion,...[6]
1.8. Vấn đề thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát triển,
làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của thành phẩm. Nếu động nước sẽ làm ngập móng tường, móng cột ảnh
hưởng đến kết cấu xây dựng [6].
Nước thải cục bộ trong nhà máy được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi
thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục xử lý tại nhà máy xử lý nước thải
của KCN có công suất 5.000 m3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn Việt Nam
trước khi cho thải ra kênh rạch và sông Vàm Cỏ Đông [2].
1.9. Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động ở tại Long An và các địa phương lân cận. Công nhân được
tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9 – 12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết
bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho
nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của
các trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo
cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của
các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.10. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, vị trí khá thuận lợi về giao
thông đường bộ lẫn đường thủy nên việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm
khá dễ dàng.
Đường bộ: đường tỉnh 830 lộ giới dự kiến 70m, là tuyến giao thông kết nối với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ Chí Minh.
Đường thuỷ: hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông
thuỷ trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi KCN tiếp
giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m.
Hệ thống giao thông trong KCN được quy hoạch hợp lý với các trục đường chính
KCN có lộ giới: 84m và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới: 49,5m và 42m, được bố trí
đảm bảo các yêu cầu trong công tác phục vụ như phòng cháy chữa cháy, cứu thương,
vận chuyển hàng hoá, đi lại của nhà máy được an toàn và tiện ích [2].
Sử dụng xe tải, tàu thuyền để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được tiêu thụ ở thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài,
ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm khác.
1.12. Năng suất nhà máy
Chọn năng suất nhà máy với 2 mặt hàng:
- Đồ hộp măng tây tự nhiên: năng suất 6 tấn nguyên liệu/ngày.
- Bột cam: năng suất 6 tấn sản phẩm/ngày.
Kết luận: Qua việc khảo sát tình hình ở trên, em quyết định chọn địa điểm khu
công nghiệp Phú An Thạnh, tỉnh Long An để xây dựng nhà máy là hoàn toàn có cơ sở.
Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp
ứng được nhu cầu của thị trường.
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Cam
2.1.1.1. Giới thiệu về quả cam
Cam (danh pháp khoa học là citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó có quả
nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng. Cây cam được biết đến rất lâu, từ khoảng 2200 năm trước công
nguyên. Cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông và đến cả
vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 TCN, cây cam được đem đến Châu Âu và
lan rộng ra vùng Địa Trung Hải [7]. Ngày nay, cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều
nơi trên thế giới.
2.1.1.2. Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương.
Thường được phân thành ba loại cam chính: cam chanh, cam sành và cam đắng [8].
 Loại cam chanh: vỏ mỏng, được gộp làm ba nhóm:
- Nhóm cam thường: gồm các giống tiêu biểu là Valencia, Caderana,… Trong đó
giống Valencia là ít đắng nhất, thích hợp để chế biến đồ hộp.
- Nhóm cam rốn: giống tiêu biểu là Thomson, Navel, Washington Navel. Loại này
có vỏ dày hơn, đáy lồi.
- Nhóm cam đỏ: phần ruột và nước quả có màu đỏ, phẩm chất cao. Giống cam đỏ
hiện đang được trồng nhiều ở các nước vùng Địa Trung Hải.
 Loại cam sành (citrus nobilis L.): vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm
ngon. Cam Bố Hạ thuộc loại này.
 Loại cam đắng (citrus aurantium L.): nhiều vị đắng, chất lượng không cao,
không thích hợp cho chế biến.
Cam Valencia [9] Cam Navel [10] Cam Blood [11] Cam ngọt [12]
Hình 2.1. Một số loại cam phổ biến trên thế giới
Ở Việt Nam, một số giống cam được trồng phổ biến như là cam Xã Đoài (Nghệ
An), cam Động Đình, cam đường,…
Cam Xã Đoài Cam đường [51] Cam sành [50]

[52] [53] Hình 2.2. Một số loại cam phổ biến ở nước ta
2.1.1.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam
 Cấu tạo: 3
Gồm những phần sau [7]: 2
Lớp vỏ ngoài (Flavedo) (1): có màu xanh
hoặc màu cam tùy thuộc vào loại giống. Lớp vỏ
ngoài có chứa rất nhiều túi tinh dầu.
Lớp cùi trắng (Albedo) (2): có chứa pectin và
cenllulose.
Múi cam (3): bên trong có những tép cam,
trong có chứa dịch bào. 5
4 1
Hạt cam (4): chứa mầm cây.
Lõi (5): là phần nằm ở trung tâm của quả cam Hình 2.3. Cấu tạo quả cam
thành phần tương tự như lớp cùi trắng.
 Thành phần hóa học:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong quả cam [13]
Chỉ tiêu Múi Vỏ
Nước, % 88,06 75,95
Fructoza, % 1,45 3,24
Glucoza, % 1,25 3,49
Sacaroza, % 3,59 1,22
Axit, % 1,41 0,22
Tinh dầu, % Vết 2,40
Pectin, % 0,98 4,74
Xelluloza, % 0,47 3,49
Chất khoáng, % 0,49 0,67
Vitamin C, mg% 65 170
Vitamin B1, mg% 0,04 0,02
Vitamin B2, mg% 0,06 0
Vitamin PP, mg% 0,75 1,27
2.1.1.4. Thu hoạch và tồn trữ cam

 Thu hoạch:
- Cam được hái khi bắt đầu chín. Để quả chín hẳn trên cây hoặc hái xanh vừa không
đáp ứng được chất lượng yêu cầu vừa ảnh hưởng đến vụ quả sau và thời hạn tồn trữ cam
cũng bị rút ngắn.
- Quả cam được hái bằng kéo, cắt cuống đến sát mặt quả để không bị long chân
cuống và không làm sây sát quả khác khi vận chuyển, đặt nhẹ nhàng cam vào giỏ, tránh
làm cam bị dập the (dập túi tinh dầu ở vỏ).
- Hái cam vào ngày tạnh ráo, khi sương đã khô và dịu nắng. Để cam ổn định hô
hấp, 12÷24h sau khi hái mới đem vào kho để tồn trữ. Bôi vôi vào núm quả để chống
nấm xâm nhập vào quả. Việc bôi vôi có thể tiến hành khi ổn định hô hấp.
- Cam hư hỏng là do côn trùng, vi sinh vật (chủ yếu là nấm và vi khuẩn) và nguyên
nhân sinh lý.
- Trên bề mặt quả cam có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng, lớp trong là các túi
tinh dầu, nên nhiều vi sinh vật chỉ tấn công quả khi không còn nguyên vẹn. Quả chưa
chín hay quá chín đều kém bền vững đối với tác dụng của vi sinh vật so với quả chín tới
[13].
 Tồn trữ:
- Tồn trữ cam trong cát: trải một lớp cát khô, sạch, dày 20÷30cm trên mặt sàn khô,
rồi xếp một lớp cam, trên lớp cam lại phủ một lớp cát dày 5cm. Cứ một lớp cam lại có
một lớp cát như vậy, đến khi xếp được 10 lớp cam thì phủ môt lớp cát dày 30cm lên
trên. Bằng cách này có thể tồn trữ cam được 3÷6 tháng.
- Bảo quản cam bằng hóa chất: cam tươi mới hái được lựa chọn, chải bóng rồi
được xử lý hóa chất. Đầu tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, sau đó nhúng cam vào
dung dịch Topsin-M 0,1%. Để ráo, xếp cam vào túi PE buộc kín hoặc ghép kín miệng
túi rồi đặt vào thùng gỗ, cactong hay sọt tre.
- Tồn trữ lạnh: cam sau khi làm lạnh sơ bộ để hạ cường độ hô hấp, được ngâm
trong dung dịch soda cho bở rồi rửa lại bằng nước. Để làm nước trên mặt quả khô nhanh,
người ta dùng quạt gió nóng. Sau đó bọc sáp, phân cỡ, xếp giỏ và đưa vào kho lạnh.
Cam đã chín tồn trữ ở 2÷4℃, độ ẩm không khí 85÷90%, có thể giữ được 4÷5 tháng.
Với cam chưa chín, cần tồn trữ ở 5÷7℃ để đảm bảo quá trính chín tiếp [13].
2.1.2. Măng tây
2.1.2.1. Giới thiệu về măng tây
Cây măng tây (hay còn gọi là rau Hoàng đế) có tên khoa học là: Asparagus
officinalis, tên tiếng Anh là: Aspagarus, thuộc họ măng tây: Asparagaceae [14].
Măng tây là một loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và
Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật.
Măng tây là một loại cây trồng đa niên, dạng bụi, thân thảo. Chúng được trồng ở
các vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 15-20℃. Nhưng hiện nay, nhờ tiến bộ công
nghệ chúng ta đã có những giống măng tây sinh trưởng tốt trong điều kiện nhiệt đới, có
nhiệt độ trung bình cao đó từ 25-33℃. Măng tây được nhập về trồng tại Việt Nam từ
thập niên 60 -70 thế kỷ 20 tại các vùng như: Đông Anh - Hà Nôị, Kiến An - Hải Phòng,
Đức Trọng - Lâm Đồng [14].
2.1.2.2. Phân loại
Măng tây xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống California 500,
loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không
cao. Khi măng tây nhú mầm được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, quang hợp tổng hợp
chất diệp lục tạo ra màu xanh, từ đó có sản phẩm măng tây xanh [15]. Đây cũng là
nguyên liệu ta sẽ sử dụng để chế biến đồ hộp măng tây tự nhiên trong đề tài này.
Măng tây trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến cho
năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng
tây xanh nhưng khác nhau ở cách trồng. Các chồi măng non khi mới nhú lên để phát
triển sâu trong lòng đất khoảng 12-15cm, tránh tiếp xúc ánh sáng mặt trời, như vậy sau
này ta sẽ có sản phẩm măng tây trắng [15].
Hình 2.4. Măng tây xanh [54] Hình 2.5. Măng tây trắng [55]
Măng tây tím: đây là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu
tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) có trong
các đọt [15].
Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng
tây trắng và măng tây xanh nên mềm hơn và toàn bộ
đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím
thường cho sản lượng thấp hơn so với măng tây xanh,
có độ ngọt và dịu hơn nên thường được sử dụng như
một món ăn salad. Để giữ được màu tím của măng tây,
chúng ta không nên đun nấu kéo dài thời gian.
Hình 2.6. Măng tây tím [56]
2.1.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của măng
tây
 Cấu tạo:
Cây thảo có thân mọc ngầm trong đất, thường gọi là thân rễ. Thân rễ dày, mang
nhiều rễ dài, đường kính 5-6mm, màu nâu sáng, xốp. Các thân đứng mọc trong không
khí lởm chởm những vết sẹo của những nhánh đã rụng. Các thân này mang những vòng
cành biến đổi thành lá hình kim. Lá thật tiêu giảm. Hoa rất nhỏ, màu lục, hình chuông,
dài độ 6mm, tập hợp 4-6 cái thành nhóm ở nách lá của các cành dạng lá. Quả hình cầu,
dày màu đỏ [16].
Hình 2.8. Cây măng tây được trồng

Hình 2.7. Cấu tạo cây măng tây [16] tại vườn [57]
 Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của măng tây [17]
Vitamin
Nước Đường Protein Cellulose Tro Canxi
C
(%) (%) (%) (%) (%) (mg%)
(mg/%)
76 0,47 2,2 2,3 0,6 21 14 - 16
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các vitamin
K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼ khối lượng
trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magie,
canxi, sắt, kẽm…[17]
2.1.2.4. Thu hoạch và bảo quản măng tây
 Thu hoạch: [18]
Măng tây được trồng trong đất ba năm trước khi nó có thể được thu hoạch cho mỗi
mùa. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 - 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường
tập trung ở các năm thứ 3 - thứ 5. Sang năm thứ 7 - 8, khi năng suất và chất lượng giảm
thì cần phá đi để trồng mới. Các cây hoa đực hình thành rất nhiều mầm và sống lâu hơn,
cho sản lượng măng cao hơn cây hoa cái khoảng 25% nhưng chất lượng kém hơn.
Bắt đầu từ năm thứ 3, khi quan sát thấy các chồi măng đã nhô lên cao khỏi mặt đất
khoảng 25cm - 30cm là lúc cần phải thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng chất
lượng cao.
Thời gian thu hoạch măng tây xanh thông thường từ 6 - 9 giờ sáng mỗi ngày, trước
khi mặt trời mọc, khi măng chưa tiếp xúc với ánh nắng. Chọn các chồi măng đã đạt
chiều cao >25cm (loại 1) và >22cm (loại 2) theo quy cách hợp đồng thu mua, dùng tay
nắm chặt sát gốc chồi măng, nghiêng 30-45 độ xoay nhẹ, kéo theo hướng thẳng chồi
măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng.
 Bảo quản: [18]
Măng tây ngay sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát (không để tiếp xúc
với ánh nắng), tiến hành sơ chế phân loại măng loại 1 và măng loại 2 theo yêu cầu của
đơn vị thu mua, cắt cỡ, rửa sạch đất cát (không để ướt đầu măng vì nước sẽ làm hỏng lá
đài, hỏng chồi măng), bó lại thành bó 1-1,5kg, xếp thẳng đứng nhẹ nhàng vào sọt hoặc
xô nhựa. Sau 4-6 giờ nếu măng tây chưa kịp sử dụng cần phải bảo quản trong tủ mát
20℃ hoặc cắm chân măng vào 3-5cm nước (đá) lạnh.
Nếu để tiếp xúc với ánh nắng và giải nhiệt, cấp đông 20℃ bảo quản lạnh không
đúng kỹ thuật bảo quản thực phẩm, măng tây sẽ bị héo, bị già hóa,có nhiều xơ (xơ hóa)
và bị hư hỏng nhanh chóng trong vòng 2 ngày, không thể phân phối cho thị trường được.
2.1.3. Các nguyên liệu phụ
2.1.3.1. Muối
Muối cho trực tiếp vào nước dầm, do đó muối phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Hàm lượng NaCl > 90%.
- Hàm lượng Mg2+ < 0,1%.
- Hàm lượng ion Ca2+ <0,6%.
- Hàm lượng ion K+ < 0,1%.
- Hàm lượng cát sạn < 0,5%.
NaCl được bổ sung trong dịch rót với nồng độ 1,5% có vai trò tăng cường hương
vị cho măng, ổn định cấu trúc và đồng thời là chất ức chế vi sinh vật, enzym, loại nước,
tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
2.1.3.2. Axit citric (C6H8O7)
Axit citric có khối lượng phân tử là 192,13 g/mol, là chất phụ gia thực phẩm có
mã số E330. Axit citric dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân
tử nước, không màu, không mùi.
Sử dụng axit citric trong quá trình phối chế vào dịch rót với nồng độ 0,3 – 0,4%
kết hợp với axit ascorbic nhằm mục đích chống oxy hóa, hiệu chỉnh pH, bất hoạt một số
enzyme hóa nâu rau quả, ức chế sự suy giảm màu sắc và hương vị gây ra bởi quá trình
oxy hóa enzyme xúc tác kim loại. Với liều lượng như trên không gây độc đối với cơ thể.
2.1.3.3. Vitamin C
Để giữ màu cho sản phẩm cần bổ sung vào dịch rót khoảng 0,1% vitamin C.
Vitamin C là chất khử mạnh, chất chống oxy hóa, khi có mặt vitamin C thì nó sẽ nhường
điện tử H để bảo vệ cho các hợp chất mono và diphenol có trong rau quả không tiếp tục
tham gia vào phản ứng oxy hóa tạo thành các o-quinon dưới tác dụng của enzym
phenoloxydaza. Do đó các hợp chất mono và diphenol sẽ được bảo toàn điện tử và có
thể ngăn chặn quá trình làm sẫm màu và biến đen măng tây.
2.2. Chất hỗ trợ kỹ thuật
2.2.1. Nước
Vai trò: cung cấp cho quá trình kỹ thuật (rửa, làm sạch) và một phần bổ sung vào
dịch rót sản phẩm.
Những chỉ tiêu về nước:
+ Phải đạt tiêu chuẩn nước uống : không chứa mầm bệnh, các chất độc, không màu,
không mùi, không vị lạ.
+ Độ cứng: 5 - 6 mg đương lượng/lít
+ Muối carbonate: <50mg/l
+ Muối Mg: <100mg/l
+ Muối CaSO4: 130 - 200mg/l
+ Fe2+: <0,3mg/l
+ Khí NH3, NO2-, NO3-: không được có.
+ Tổng vi sinh vật: <100 tế bào/ml
+ pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5 - 8,5. Tuy nhiên, nếu độ kiềm
tổng thấp hơn 50ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH trong khoảng 4
- 9.
2.2.2. CaCl2
Sử dụng trong quá trình chần, CaCl2 sẽ giúp làm cho thịt trong măng tây săn chắc
lại, trở nên cứng và giòn hơn.
Trong lúc chần dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần protopectin chuyển dần
thành pectin hòa tan. Bởi vì trong phân tử pectin chứa các nhóm cacboxyl tự do nên
mang điện tích âm, chúng sẽ đẩy nhau làm giãn mạch, làm cho liên kết các tế bào bị
giảm, thành tế bào trở nên mỏng nên măng tây sẽ mềm đi. Khi có mặt CaCl2, ion Ca2+
sẽ kết tủa với pectin tạo thành Calcium pectate, giúp cho phiến giữa và vách tế bào trở
nên rắn chắc hơn và kết quả là giữ vững hay tăng độ cứng của tế bào. Do đó lợi dụng
điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc chần để tăng độ chắc giòn của thịt quả trong
măng tây. Tuy nhiên phải sử dụng nồng độ CaCl2 phù hợp vì nếu dư CaCl2 thì nó có thể
bám vào bên ngoài sản phẩm mà không thấm vào tế bào, do đó sản phẩm sẽ có vị đắng
và mùi vị không tốt.
2.3. Sản phẩm
2.3.1. Sản phẩm bột cam
Bột cam là sản phẩm dạng bột mịn được sản xuất bằng công nghệ sấy phun từ nước
cốt cam tự nhiên, là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến nước giải
khát. Sản xuất bột cam bằng cách cô đặc nước cam đến nồng độ 70% sau đó phối trộn
với chất độn như xiro ngô, dextrin hoặc pectin trước khi sấy.
Hình 2.9. Một số sản phẩm bột cam hòa tan có trên thị trường [58] [59]
2.3.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọng như:
Vitamin B3, B6, B2; Vitamin C; Vitamin A và Sắt; Folate [19].
- Vitamin C: giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt. Ngoài
ra, vitamin C là một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào
và gây tổn hại cho các tế bào. Thậm chí, vitamin C còn có thể giúp tăng cường hệ miễn
dịch của bạn.
- Vitamin B: giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng.
- Folate: là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh.
Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt. Sắt là chất bổ dưỡng cho
máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ.
Cam cũng chứa Rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn,
vitamin nhóm B, dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất và chất
xơ (hòa tan và không hòa tan).
Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta (đặc biệt là trẻ nhỏ) có thể tận hưởng những
dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calori, giàu vitamin) và có thể giúp ngăn ngừa
nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành [19].
2.3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: vàng hoặc cam.
- Mùi vị: mùi vị đặc trưng của cam.
- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục.
- Bao bì đúng độ kín.
 Chỉ tiêu hóa lý :
- Độ ẩm: không lớn hơn 5 %.
- Hàm lượng các vitamin A, C,…đúng yêu cầu.
- Hàm lượng kim loại nặng đúng quy định.
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có.
 Các chỉ tiêu khác:
- Trong bột cam không được chứa bất kì chất làm ngọt không có giá trị dinh dưỡng.
Các hương liệu, màu thực phẩm thêm vào phải an toàn, rõ nguồn gốc.
- Tổng lượng đường dưới 14% m/m và được biểu thị bằng hàm lượng Saccarose.
- Độ acid nhỏ hơn 0,3 % m/m thể hiện dưới dạng acid citric khan. Tro không hòa
tan lớn hơn 0,5 % m/m.
2.3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây xanh tự nhiên
Ở nước ta, măng tây xanh đang được trồng khá phổ
biến và sản lượng hằng năm tăng mạnh. Lợi dụng điều đó,
ở đề tài này ta sẽ sử dụng măng tây xanh làm nguyên liệu
để sản xuất mặt hàng Đồ hộp măng tây tự nhiên.
Măng tây xanh sau khi đã qua xử lý, chế biến được
đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha
một ít đường và đem đi thanh trùng trong bao bì kín hoàn
toàn, không có bất kì sự trao đổi nào giữa thực phẩm với
môi trường bên ngoài, ngoại trừ sự trao đổi về nhiệt độ Hình 2.10. Đồ hộp măng tây
[8]. xanh tự nhiên [60]
Dạng đồ hộp này được sử dụng như là bán phế
phẩm dùng để xào nấu.
2.3.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Đồ hộp măng tây xanh tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của măng tây
xanh về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng, nó có tác dụng chống lại sự xơ hóa
của măng tây sau thu hoạch khi không kịp chế biến.
Do đó, những giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này đều mang những giá trị tuyệt
vời của măng tây xanh với một số công dụng nổi bật như: [20]
- Do rất giàu potassium (kali) nên giúp điều hòa huyết áp, có chứa nhiều folate nên
giúp tim khỏe mạnh.
- Măng tây chứa một loại carbohydrate có tên là inulin, chất này rất quan
trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng. Inulin cũng
giúp cho sự tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: Lactobacilli và
Bifidobacteria. Do có nhiều chất xơ nên măng tây có tác dụng nhuận tràng.
- Măng tây chứa rất nhiều vitamin C và vitamin A. Vitamin C còn giúp cho sự tổng
hợp collagen. Collagen là một loại protein có tác dụng nâng đỡ da và ngăn ngừa sự lão
hóa da.
- Chất glutathione – một chất chống oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị
bệnh ung thư – có rất nhiều trong măng tây.
2.3.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

 Chỉ tiêu cảm quan:
- Đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dáng măng tây và được xếp cẩn thận.
- Trong thời hạn bảo quản đồ hộp không bị biến màu quá sẫm, măng tây vẫn giữ
được màu xanh tự nhiên.
 Chỉ tiêu hóa lý :
- Hàm lượng muối kim loại nặng tích tụ trong thời gian chế biến và bảo quản phải
nằm trong giới hạn cho phép: lượng thiếc trong sản phẩm không vượt quá 100mg/kg
[21].
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Các chỉ tiêu khác:
- Măng tây xanh được xếp vào hộp đủ khối lượng cần thiết, tỷ lệ măng khi vào hộp
thường chiếm khoảng 65-70 so với khối lượng tịnh. Tỷ lệ “cái” khi kiểm tra phải đạt từ
53-55% [8].
2.4. Chọn phương án thiết kế
2.4.1. Dây chuyền sản xuất bột cam
Dây chuyền sản xuất bột cam gồm các công đoạn chính: cô đặc và sấy.
2.4.1.1. Quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi
nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
- Theo phương pháp nạp liệu và thu hồi sản phẩm quá trình cô đặc có thể chia làm
2 loại: gián đoạn và liên tục [22].
+ Cô đặc gián đoạn: thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất
nhỏ hoặc dung dịch có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc
trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi.
Nhược điểm: tổn thất nhiệt lớn, quá trình cô đặc không ổn định, các thông số kỹ
thuật trong suốt quá trình cô đặc thay đổi liên tục.
+ Cô đặc liên tục: trong hệ thống một nồi hoặc nhiều nồi, dung dịch và hơi đốt
cho vào liên tục, sản phẩm cũng được lấy ra liên tục. Ưu điểm của phương pháp cô đặc
liên tục so với với gián đoạn là các thông số kỹ thuật duy trì ổn định trong suốt quá trình
cô đặc nhờ vào hệ thống điều chỉnh tự động, công suất lớn, tổn thất nhiệt nhỏ.
Vì vậy nên chọn thiết bị cô đặc liên tục sẽ có lợi hơn trong quá trình sản xuất bột
cam vì để đáp ứng tính liên tục và cho năng suất cao.
- Theo áp suất bên trong thiết bị thì có 2 loại là: áp suất thường và áp suất chân
không.
+ Cô đặc ở áp suất chân không: nhiệt độ sôi thấp, giảm tổn thất nhiệt vào môi
trường, tăng hiệu số truyền nhiệt hữu ích giữa hơi đốt và dung dịch, các chất có trong
dung dịch ít bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tuy nhiên giá thành cao.
+ Cô đặc dưới áp suất thường: nhiệt độ sôi cao, các chất có trong dung dịch dễ bị
biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng ưu điểm là giá thành thấp.
Cam là loại quả có nhiều vitamin C và các giá trị dinh dưỡng, dễ bị phân hủy làm
thay đổi chất lượng sản phẩm nếu nhiệt độ sôi cao. Vì vậy chọn thiết bị cô đặc làm việc
ở điều kiện chân không để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt.
- Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.4.1.2. Quá trình sấy
Để sản xuất bột cam, có các cách chủ yếu như sau:
- Sấy bằng thiết bị sấy phun.
- Sấy màng bọt.
Bột cam sấy theo phương pháp sấy phun có hương vị, màu sắc tốt hơn [23].
Vậy chọn thiết bị sấy phun.
 Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun: [23]
Ưu điểm:
- Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng
rất lớn.
- Bột cam có hương vị và màu sắc tốt.
- Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng
không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên
liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô, lúa mì…
- Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể
bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn để tách ẩm
và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
Có 3 loại vòi phun: vòi phun ly tâm, vòi phun áp suất và vòi phun khí động. Trong
đó vòi phun ly tâm thích hợp cho nhiều loại nguyên liệu, vòi phun áp suất thì không sử
dụng cho các loại huyền phù, còn vòi phun khí động thì năng suất không cao và độ đồng
đều cũng không bằng loại vòi phun ly tâm. Vậy chọn thiết bị sử dụng vòi phun ly tâm.
Vì vậy chọn thiết bị sấy phun với tác nhân sấy là không khí nóng.
2.4.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh
Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây gồm các công đoạn chính: chần, bài khí và
thanh trùng.
2.4.2.1. Quá trình chần

Trong công nghiệp chế biến rau quả, người ta thường dùng các thiết bị chần hấp
được phân loại như sau:
- Thiết bị chần hấp làm việc gián đoạn: nồi hai vỏ. Nồi hai vỏ được sử dụng để
chần hoặc đun nóng rau quả khi khối lượng nguyên liệu không nhiều, năng suất thấp [8].
- Thiết bị chần hấp làm việc liên tục:
+ Thiết bị chần bằng nước nóng: nguyên liệu được đưa qua phễu tiếp liệu, ngập
trong nước nóng. Thiết bị này dùng chủ yếu cho rau quả nguyên và ít nổi trong nước.
+ Thiết bị chần bằng hơi nước nóng: nguyên liệu được chần bằng hơi nước nóng.
Có ưu điểm là mất ít chất khô hơn các thiết bị chần khác nhưng có nhược điểm là dễ
cháy nếu không theo dõi thường xuyên nhiệt độ của hơi vào [8].
Ta sẽ chọn thiết bị chần hấp làm việc liên tục sử dụng nước nóng.
Măng tây xanh sẽ được chần nước nóng bổ sung CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt độ
100ºC trong thời gian 2 ÷ 3 phút. Mục đích cho CaCl2 vào để duy trì độ cứng của măng
do tạo thành phức pectat calci, làm cho hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan
vào nước hơn.
2.4.2.2. Quá trình bài khí
Bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ giãn nở khi thanh trùng ở
nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bài khí có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như:
- Bài khí bằng nhiệt.
- Bài khí chân không.
- Bài khí bằng phun hơi.
Trong quy trình sản phẩm có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót dịch với bài
khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 70ºC, như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ
góp phần bài khí ra khỏi hộp.
2.4.2.3. Quá trình thanh trùng
Hiện nay, phương pháp thanh trùng thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm
đó là thanh trùng nhiệt [8]. Các dạng thanh trùng nhiệt thường gặp là:
- Thanh trùng Pasteur: là thanh trùng ở nhiệt độ từ 100℃ trở xuống, nhằm diệt các
loại vi sinh vật đang phát triển hoặc các loại vi sinh vật không bền nhiệt. Phương pháp
này thường dùng với các sản phẩm có độ chua cao như: nước quả, rau dầm giấm, mứt…
- Thanh trùng Tyldan: là thanh trùng Pasteur nhưng được thực hiện nhiều lần. Vì
thanh trùng nhiều lần nên có thể diệt hết các loại vi sinh vật nhưng lại ảnh hưởng đến
chất lượng thực phẩm do thời gian tác dụng nhiệt kéo dài và cũng đòi hỏi cần nhiều thao
tác. Do đó, phương pháp này hiện nay ít sử dụng.
- Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): là thanh trùng trên 100℃ (105℃-127℃).
Thường sử dụng cho các loại thực phẩm có độ pH cao.
Đồ hộp măng tây xanh tự nhiên có độ pH=5,16, những loại đồ hộp có pH>4,5 sẽ
sử dụng nhiệt độ thanh trùng trên 100℃ [21].
Do đó, ta chọn phương pháp tiệt trùng với nhiệt độ 105℃-127℃ cho đồ hộp măng
tây xanh tự nhiên.
Trong sản xuất đồ hộp, các thiết bị thanh trùng liên tục thường sử dụng cho thanh
trùng các loại sản phẩm có nhiệt độ dưới 100℃.
Với thiết bị thanh trùng gián đoạn, có hai loại thiết bị thanh trùng: thanh trùng
thẳng đứng và thanh trùng nằm ngang:
- Thiết bị thanh trùng dạng đứng: có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp
có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh
trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2
giỏ, loại 3 giỏ.
- Thiết bị thanh trùng nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có
giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả
năng làm việc cao nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước
nhiều.
Để thuận tiện trong thanh trùng, ta dùng thiết bị thanh trùng loại thẳng đứng.
Vậy sử dụng thiết bị thanh trùng cao áp thẳng đứng, thanh trùng ở nhiệt độ 115℃,
áp suất p = 1,6at.
𝑎×𝐴−𝐵−𝐶 5×20−25−30
Công thức thanh trùng [21]: 𝑝= 1,6
𝑇 115
Trong đó:
- Thời gian đuổi khí trong thiết bị là a: 5 phút.
- Thời gian nâng nhiệt là A: 20 phút.
- Thời gian giữ nhiệt là B: 25 phút.
- Thời gian hạ nhiệt là C: 30 phút.
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sản phẩm bột cam

3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột cam
Nguyên liệu cam
Bảo quản tạm
Chọn lựa, phân loại Quả hư
Rửa
Chần
Bóc vỏ Vỏ cam
Ép
Bã và
Lọc
hạt
Cô đặc
Xiro Phối trộn

ngô Sản phẩm bột
cam
Gia nhiệt
Bao gói
Sấy phun
Bao bì
Rây bột
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cam sấy [61]
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1. Nguyên liệu và bảo quản tạm
Cam được sử dụng để chế biến bột cam là cam sành. Nguyên liệu cam phải đạt độ
chín thích hợp, có mùi đặc trưng, vỏ còn nguyên lành, còn nguyên cuống, tươi và không
có vết thâm.
Mục đích bảo quản tạm cam: trong quá trình sản xuất cần cân đối nguồn nguyên
liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm cam.
Cam sau khi được vận chuyển từ cơ sở thu mua về thì được bảo quản tạm trong
kho lạnh. Với cam đã chín, tồn trữ ở 24oC, độ ẩm không khí 8590%, với cam chưa
chín thì cần tồn trữ ở 57oC để đảm bảo quá trình chín tiếp [13].
3.1.2.2. Lựa chọn, phân loại
Mục đích:
- Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế
biến như bị sâu, bệnh thối hỏng,…
- Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu
sắc hoặc độ chín. Loại bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
Cách tiến hành:
Quá trình chọn lựa và phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu
hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Nguyên liệu được công nhân lựa chọn
bằng tay ngay trên băng chuyền.
Thiết bị: sử dụng băng tải con lăn để vận chuyển cam, vận tốc băng tải từ 0,12÷0,15
m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60÷80cm. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải
và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
Ưu điểm: khi sử dụng băng tải con lăn, do quả cam hình tròn nên khi nó di chuyển
sẽ được lật qua lật lại, công nhân chọn dễ phát hiện khuyết tật [8].
3.1.2.3. Rửa
Mục đích:
Sử dụng nước sạch, để loại tạp chất vô cơ và lượng vi sinh vật bề mặt.
Yêu cầu:
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
- Nguyên liệu phải ít tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước
như các loại đường, vitamin, muối khoáng,… khuếch tán lẫn vào nước rửa.
- Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7÷1 (lít/kg) nguyên
liệu.
Cách tiến hành: để hiệu quả thường ngâm rồi rửa.

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước
trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng
tác dụng cơ học là thổi khí.
Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất
bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2÷3 at. Để
nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với đường đi
của nguyên liệu cần rửa. Cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên
liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả liên
tục ra ngoài.
3.1.2.4. Chần
Mục đích:
- Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng, năng suất
bóc vỏ cao hơn 4 lần so với không chần [8].
- Làm thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được
thuận lợi.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bấm trên bề mặt nguyên liệu
Thực hiện: chần trong nước nóng 90-100℃ trong 20-60 giây [8].
Thiết bị: sử dụng thiết bị chần kiểu xoắn ốc.
3.1.2.5. Bóc vỏ
Mục đích:
Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho
việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…
Tiến hành:
Sau khi chần cần khẩn trương bóc vỏ vì nếu để nguội vỏ sẽ khó bóc. Công đoạn
này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không
đồng nhất. Cam sau khi chần thì không nên để lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại
và khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía vỏ quả thành 4÷6 rãnh theo chiều dọc của quả cam
rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.1.2.6. Ép
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả. Trong quá trình
ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp
sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Cách tiến hành: thực hiện trên thiết bị ép trục vít.
3.1.2.7. Lọc
Mục đích: dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn, bã cam và các
phần tử của mô quả để tạo điều kiện thích hợp cho các quá trình sau.
Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung bản để lọc.
Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp ( 2,7 4,9x104 N/m2). Nếu áp
suất trên 4,9x104 N/m2 ( 0,5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc. Để tạo
ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quả cao hơn
máy lọc 3 ÷ 4m.
3.1.2.8. Cô đặc
Cô đặc là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy.
- Tiêu diệt vi sinh vật có trong nước quả.
Cách tiến hành:
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600÷650
mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng
55÷600C. Cô đặc đến nồng độ 70%.
Thiết bị: sử dụng thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
Ưu điểm:
+ Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
+ Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian nhanh.
3.1.2.9. Phối trộn
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn vào dịch quả để điều chỉnh
nồng độ chất khô cho dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc góp
phần làm tăng hiệu quả sấy.
Trong quá trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản phụ gia, màu, hương liệu
để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
Cách tiến hành: sau khi cô đặc đến độ khô 70% ta tiến hành phối trộn xiro ngô
với tỉ lệ xiro ngô:dịch cam cô đặc = 2:1
Thiết bị: quá trình phối trộn được thực hiện trong máy phối trộn.
3.1.2.10. Gia nhiệt
Mục đích: sau khi phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp dịch cam giảm, vì vậy phải gia nhiệt
để nâng nhiệt hỗn hợp lên 70÷750C gần với nhiệt độ sấy để tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình sấy.
Cách tiến hành: nước quả được đem đi gia nhiệt đến nhiệt độ 70÷750C trong
20÷30s.
Thiết bị: sử dụng thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ống, với chất tải
nhiệt có thể là hơi hay nước nóng.
3.1.2.11. Sấy phun
Là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt. Trong quá
trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:
- Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu.
- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh.
Mục đích:
Làm bay hơi phần lớn ẩm, thu được bột cam có độ ẩm đạt yêu cầu.
Cách tiến hành:
Quá trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s, nhiệt
độ tác nhân sấy 160÷1800C, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70÷750C, độ ẩm
không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20÷25%.
Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải, khoảng
60 C. Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam sau khi sấy cần
0
được làm nguội xuống 20÷300C nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm.
Thiết bị: thực hiện trong thiết bị sấy phun.
3.1.2.12. Rây bột
Mục đích: nhằm đồng nhất chất lượng sản phẩm, loại bỏ những cục bột lớn, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy phun.
Cách tiến hành: sau khi sấy phun, sản phẩm sẽ được đưa qua thiết bị rây để tiến
hành phân loại.
Thiết bị: sử dụng máy rây bột.
3.1.2.13. Bao gói
Mục đích: bao gói sản phẩm để tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh
sáng, sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng.
Cách tiến hành: để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen),
sản phẩm bột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE
nhiều lớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.
Thiết bị: sử dụng máy bao gói.
3.1.2.14. Sản phẩm bột cam
 Sản phẩm bột cam thu được cần phải đáp ứng đầy đủ những yêu cầu sau đây:
- Về hình thức bên ngoài: nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các
mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả bì.
- Về hóa học: đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như hàm lượng
đường, vitamin…
- Về cảm quan: bao bì phải nguyên vẹn, sạch sẽ, đảm bảo hình thái, hương vị, màu
sắc đặc trưng của sản phẩm theo những quy định sản phẩm bột cam.
 Quá trình bảo quản thành phẩm:
- Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn
được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng
lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
- Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và
độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản bột cam.
3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên
Măng tây xanh
Bảo quản tạm
Lựa chọn, phân loại
Ngâm rửa
Cắt
CaCl2 0,1%
(to=100oC, Chần
t=2-3’)
Làm nguội
Xếp hộp
Dịch rót:
Rót dịch
+ Nước muối:
1,5%
+ Axit citric: 0,3-
Ghép mí 0,4%
+ Vitamin C: 0,1%
Thanh trùng
(to=115oC, t=90’) Đun nóng 80℃
Bảo ôn
Hoàn thiện
Sản phẩm
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên [21]
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.2.1. Bảo quản tạm
Mục đích:
- Cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy.
- Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của măng tây sau khi thu hoạch
Cách thực hiện:
Măng tây xanh phải được chế biến nhanh ngay sau khi thu hoạch, thường là 3 ÷
4h. Nếu thời gian sau thu hoạch kéo dài hơn 4h thì măng tây cần được bảo quản lạnh
đông bằng nước đá.
Những thùng chứa măng tây được vận chuyển vào hệ thống làm lạnh bằng băng
tải, tại đó hệ thống nước làm lạnh sẽ sục vào bên trong thùng chứa khoảng 15 ÷ 20 phút.
Thông số làm lạnh nhiệt độ <4ºC, độ ẩm môi trường 90%.
Mục đích: đây là quá trình cơ học được thực hiện nhằm mục đích đảm bảo chất lượng
tự nhiên của sản phẩm.
Cách thực hiện: Nguyên liệu được công nhân lựa chọn bằng tay ngay trên băng
chuyền. Chọn măng tây xanh non, chưa già, búp chưa nở. Búp măng phải thẳng, không
xơ hoặc ít xơ, giòn cũng như không bị dập, héo, thối.
Đọt chọn phải đạt yêu cầu lớn hơn 12cm. Chọn chiều dài măng đã được khống chế
ở 20cm, phần búp dài 3 – 4 cm, búp càng ngắn thì càng tốt. Không chọn đọt măng cong
queo, quá mảnh.
Thiết bị: sử dụng băng tải đai cao su.
3.2.2.3. Ngâm rửa
Mục đích:
- Nhằm loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật có trên bề mặt của măng tây, nhằm đảm
bảo chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành: Măng được ngâm trong nước sạch có nhiệt độ bình thường trong
thời gian ít nhất là 10 phút để các chất bám ngoài bề mặt bở ra, sau đó dùng sự chảy xối
của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
Thiết bị: sử dụng máy rửa đa chức năng.
3.2.2.4. Cắt
Mục đích:
- Loại bỏ những phần cuống già, ít chất dinh dưỡng để làm tăng chất lượng.
- Kích thước thích hợp và đồng đều tạo điều kiện cho đóng gói, sử dụng và làm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách tiến hành: nguyên liệu được công nhân xếp hành từng hàng ngang trên băng
tải và đưa qua máy cắt để cắt, đọt cắt dài khoảng 12cm, phần cuống được cắt bỏ sẽ được
công nhân loại ra.
Thiết bị: sử dụng thiết bị cắt dùng lưỡi dao phẳng [21].
3.2.2.5. Chần
Mục đích:
- Bài khí trong gian bào nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, ăn mòn
vỏ hộp sắt… Chần còn giúp loại trừ vị đắng của măng tây [21].
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên
liệu không bị xấu đi.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt măng tây.
Cách tiến hành: Măng tây được chần trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt
độ 100ºC trong thời gian 2 ÷ 3 phút. Sau khi chần xong có thể cho vào nước lạnh làm
lạnh nhanh để diệt enzyme, giữ ổn định màu sắc và vitamin C.
Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chần:
- Về dinh dưỡng: sự hòa tan các chất khoáng, vitamin B, vitamin C,... cũng như
một số các cấu tử khác bị hòa tan trong nước chần. Tuy nhiên việc tổn thất là rất ít vì
thời gian chần nhanh và nước chần là dung dịch CaCl2 0,1% chứa nhiều chất hữu cơ.
- Về màu sắc: màu sắc ổn định hơn.

- Về mùi vị: mùi vị giảm một ít sau khi chần vì các chất mùi trong măng tây là các
hợp chất este dễ bay hơi.
- Về cấu trúc: đảm bảo độ cứng của măng tây vì trong dung dịch nước chần có bổ
sung CaCl2 tạo phức pectat calci.
Thiết bị: sử dụng thiết bị chần dạng trục xoắn, sử dụng nước nóng bổ sung CaCl2
nồng độ 0,1%.
3.2.2.6. Làm nguội
Mục đích: hạn chế sự biến đổi quá mức của nguyên liệu bởi nhiệt độ như làm thất
thoát chất dinh dưỡng, làm măng tây bị nhũn.
Cách tiến hành: sau khi chần xong cho nguyên liệu đi trên băng chuyền để làm
nguội.
3.2.2.7. Xếp hộp – Định lượng
Mục đích:
Xác định khối lượng măng tây xanh cho vào hộp đúng yêu cầu, đồng đều về kích
thước, hình dáng và độ chín để chuẩn bị cho những công đoạn chế biến sau, góp phần
làm nâng cao phẩm chất sản phẩm.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị bao bì: hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, sau
đó dùng sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công,
để ráo hoặc sấy khô.
Xếp hộp và định lượng: măng tây được xếp thủ công vào hộp No-13 với trọng
lượng 400 g/hộp. Tỷ lệ măng tây khi cho vào thường chiếm khoảng 65-70% so với khối
lượng tịnh. Tỷ lệ cái khi kiểm tra phải đạt từ 53-55% [8]. Các hộp sau khi xếp măng tây
sẽ được cho đi qua máy kiểm tra trọng lượng xem đã đạt yêu cầu hay chưa, nếu không
nằm trong phạm vi trọng lượng đã lưu trữ trong máy thì hệ thống sẽ đẩy hộp đó ra khỏi
đường truyền nhờ cánh tay đẩy.
3.2.2.8. Rót dịch
Mục đích: bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi
thanh trùng. Làm giảm thời gian nâng nhiệt ở khâu thanh trùng.
Cách tiến hành:
Đối với đồ hộp măng tây, ta dùng nước muối có nồng độ 1,5%, và pha thêm acid
citric với tỉ lệ 0,3 ÷ 0,4%. Để giữ màu xanh cho đồ hộp măng tây xanh, người ta còn cho
thêm vào nước muối khoảng 0,1% vitamin C.
Sử dụng nước muối cần được đun sôi đến nhiệt độ trên 80ºC. Khi rót vào hộp phải
đầy hoặc để lại khoảng trống không đáng kể, để sau khi đóng hộp, ghép nắp còn lại độ
cao phần khoảng không từ 2-3mm. Thể tích của sản phẩm trong hộp phải đảm bảo chiếm
không dưới 90% thể tích hộp ở điều kiện nhiệt độ 20℃ [8].
Thiết bị: sử dụng máy chiết rót tự động.
3.2.2.9. Ghép mí
Mục đích: cách li hoàn toàn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật
bên ngoài [21].
Cách tiến hành: tiến hành ghép mí trong môi trường chân không, dùng bơm chân
không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức
ghép kín hộp. Độ chân không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài
khí là 85%.
Thiết bị: sử dụng máy ghép mí tự động chân không.
3.2.2.10. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản. Đây là công đoạn cực
kỳ quan trọng trong dây chuyền sản xuất thực phẩm và rau quả, nhất là sản xuất thực
phẩm đóng hộp.
Cách tiến hành: sau khi ghép nắp xong đồ hộp sẽ được đem đi thanh trùng. Nhiệt
độ của sản phẩm ra là 30℃.
5  20  25  30
Công thức thanh trùng [21]: , p  1, 6 at
115
Thanh trùng cao áp ở nhiệt độ 115ºC, áp suất p = 1,6at.
Trong đó:
- Thời gian đuổi khí trong thiết bị là 5 phút.
- Thời gian nâng nhiệt là 20 phút.
- Thời gian giữ nhiệt là 25 phút.
- Thời gian hạ nhiệt là 30 phút.
Những biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng:
Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao thì chất lượng măng tây sẽ giảm về màu sắc và mùi
vị. Do trong măng có chứa 1,2% đường glucid nên xảy ra quá trình dehydrat hóa (mất
nước) dần dần để tạo thành các sản phẩm trung gian có màu và mùi thơm ở giai đoạn
đầu nhưng ở nhiệt độ cao và thời gian lâu thì màu sắc của măng sẽ sẫm màu, tạo mùi
thơm của măng, làm giảm hàm lượng glucid trong măng tây.
Măng tây trở nên mềm hơn do một số protit bị đông tụ, thuỷ phân làm giảm một
phần giá trị dinh dưỡng.
Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong măng tây đi ra
môi trường dịch ngâm tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của măng trong dịch ngâm.
Khối lượng của măng tây trong quá trình thanh trùng có thể giảm đi do măng có
cấu trúc không bào lớn chứa dịch bào mà trong dịch bào chứa chủ yếu là các hợp chất
hữu cơ: đường, protein, acid và muối. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 115ºC thì phần lớn các
hợp chất hữa cơ trong không bào bị thoát ra ngoài và hòa tan vào môi trường lỏng trong
hộp do đó nó làm giảm khối lượng đồng thời một phần dinh dưỡng cũng bị giảm đi.
Hàm lượng chất khoáng và vitamin cũng bị giảm đi do thanh trùng ở nhiệt độ cao.
Thiết bị: sử dụng thiết bị thanh trùng cao áp thẳng đứng.
3.2.2.11. Bảo ôn
Mục đích:
- Để xác định sai sót trong quá trình thực hiện, nhất là khâu thanh trùng. Nếu thực
hiện không đúng kỹ thuật, vi sinh vật sẽ sống sót và hoạt động mạnh trong quá trình bảo
quan. Chỉ cần từ 7 đến 15 ngày, vi sinh vật có thể gây ra hiện tượng phồng, chảy hộp do
hoạt động của chúng.
- Để kiểm tra sản phẩm sau thanh trùng có đảm bảo chỉ tiêu về vi sinh vật hay
không bằng cách lấy mẫu đi kiểm tra theo quy định.
Cách tiến hành:
Đồ hộp sau khi thanh trùng xong được sấy khô hoặc chờ cho khô mặt ngoài rồi
xếp thành lô trong kho và lưu giữ ở nhiệt độ bình thường từ 7-15 ngày.
3.2.2.12. Hoàn thiện
Mục đích: hoàn tất sản phẩm để đưa sản phẩm vào mạng lưới tiêu thụ.
Cách tiến hành:
- Lựa chọn, lau chùi hộp sau thời gian bảo ôn.
- Dán nhãn lên từng hộp.
- Đóng vào bao bì lớn.
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nguyên liệu
Cam + + + + + + + + + + + +
Măng tây + + + + + + + + + + + +
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu

Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nguyên liệu
Cam + + + + + 0 + + + + + +
Măng tây + + + + + 0 + + + + + +
Ký hiệu: +: có nhập nguyên liệu 0: không nhập nguyên liệu
4.1.3. Biểu đồ sản xuất
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày sản xuất 21 25 26 24 25 0 27 26 25 27 25 27
Trong một năm nhà máy nghỉ một số ngày lễ, tết, các ngày chủ nhật và một tháng
6 để bảo trì máy móc. Mỗi ngày dây chuyền sản xuất bột cam hoạt động 3 ca và dây
chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên hoạt động 2 ca, mỗi ca 8 tiếng.
Trên cơ sở đó ta thành lập biểu đồ và thời gian sản xuất của nhà máy như sau:
Tổng số ngày làm việc trong một năm: 278 ngày.
Tổng số ca làm việc trong một năm:
- Dây chuyền sản xuất bột cam: 834 ca.
- Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên: 556 ca.
Năng suất nhà máy:
- Sản phẩm bột cam: 6 tấn sản phẩm/ngày.
- Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên: 6 tấn nguyên liệu/ngày.

Bảng 4.4. Số ngày làm việc/số ca trong các tháng và cả năm (2020)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 CN
Bột cam 21 25 26 24 25 27 26 25 27 25 27 278
0
63 75 78 72 75 81 78 75 81 75 81 834
Đồ hộp măng 21 25 26 24 25 27 26 25 27 25 27 278
0
tây tự nhiên 42 50 52 48 50 54 52 50 54 50 54 556
4.2. Tính cân bằng vật chất

Năng suất của dây chuyền sản xuất bột cam là 6 tấn sản phẩm/ngày. Nhà máy làm
việc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 tiếng.
Năng suất sản phẩm tính trong 1 giờ là:
𝑉0 ×1000 6×1000
𝐺0 = = = 250 (kg/h)
8×3 8×3
Gir 100
Công thức tính lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn: Giv  (kg)
100  xi
Trong đó: Giv là khối lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg/h), Giv = G(i+1)r
Gir là khối lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg/h)
xi là tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%)
Lượng nguyên liệu hao hụt của mỗi công đoạn: Gi’ = Giv – Gir
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm bột cam)
STT Công đoạn Tiêu hao
1 Bảo quản tạm 2%
2 Chọn lựa, phân loại 7%
3 Rửa 1%
4 Chần 2%
5 Bóc vỏ 35%
6 Ép 4%
7 Lọc 5%
8 Cô đặc 3%
9 Phối trộn 1%
10 Gia nhiệt 1%
11 Sấy phun 1%(theo sản phẩm)
12 Rây bột 2%
13 Bao gói 0,5%
4.2.1.1. Bao gói

Tỷ lệ hao hụt x1 = 0,5%.
Lượng sản phẩm sau bao gói: G1r = G0 = 250 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào bao gói:
𝐺1𝑟 ×100 250×100
G1v = = = 251,26 (kg/h)
100−𝑥1 100−0,5
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bao gói:

G1’= G1v – G1r = 251,26– 250 = 1,26 (kg/h)
4.2.1.2. Rây bột
Tỷ lệ hao hụt x2 = 2%.
Lượng bán thành phẩm sau khi rây: G2r = G1v = 251,26 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào rây:
G2r ×100 251,26×100
G2v = = = 256,38 (kg/h)
100−x2 100−2
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi rây bột:

G2’= G2v – G2r = 256,38– 251,26 = 5,13 (kg/h)
4.2.1.3. Sấy phun
Gọi W3, W4 : Độ ẩm ban đầu, cuối của vật liệu (tính theo khối lượng chung, %).
Độ ẩm đầu : W3 = 30%.
Độ ẩm sau khi sấy : W4 = 3%.
Lượng bán thành phẩm sau khi sấy: G3r = G2v = 256,38 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào sấy:
100−W4 100 100−3 100
G3v= G3r × × = 256,38× × = 358,86 (kg/h)
100−𝑊3 100−1 100−30 100−1
Lượng ẩm bay hơi:

G3’= G3v – G3r = 358,86 – 256,38 = 102,48 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm sau khi gia nhiệt: G4r = G3v = 358,86 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào gia nhiệt:
𝐺4𝑟 ×100 358,86×100

G4v = = = 362,48 (kg/h)
100−𝑥4 100−1
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi gia nhiệt:

G4’= G4v – G4r = 362,48– 358,86 = 3,62 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm sau khi phối trộn: G5r = G4v = 362,48 (kg/h)
100×362,48
Lượng nguyên liệu được sử dụng cho phối trộn = = 366,14 (kg/h)
100−1
Lượng xiro ngô được phối trộn với dịch sau cô đặc với tỷ lệ là 2:1 nên:
3G5v = 366,14
Từ đó ta tính được G5v = 122,05 (kg/h).
Lượng xiro ngô đưa vào công đoạn phối trộn là:
Gt = 2G5v = 2 x 122,05 = 244,09 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi phối trộn:
G5’= 3G5v – G5r = 3× 122,05– 362,48 = 3,67 (kg/h)
4.2.1.6. Cô đặc
Lượng bán thành phẩm sau khi cô đặc: G6r = G5v = 122,05 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi cô đặc:
100−𝑊2 100 100−30 100
G6v = G6r × × = 122,05 × × = 440,39(kg/h)
100−𝑊1 100−𝑥6 100−80 100−3
Trong đó M1, M2: Lượng vật liệu trước khi vào và sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc,
kg/h.
W1, W2: Độ ẩm ban đầu, cuối của vật liệu (%).
Độ ẩm đầu : W1 = 80%.
Độ ẩm sau khi cô đặc : W2 = 30%.
Lượng ẩm bốc hơi khi cô đặc:
G6’= G6v – G6r = 440,39– 122,05 = 318,34 (kg/h)
4.2.1.7. Lọc
Lượng bán thành phẩm sau khi lọc: G7r = G6v = 440,39 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào lọc:
𝐺7𝑟 ×100 440,39×100
G7v = = = 463,57 (kg/h)
100−𝑥7 100−5
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi lọc:

G7’= G7v – G7r = 463,57– 440,39 = 23,18 (kg/h)
4.2.1.8. Ép
Lượng bán thành phẩm sau khi ép: G8r = G7v = 463,57 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào ép:
𝐺8𝑟 ×100 463,57×100
G8v = = = 482,88 (kg/h)
100−𝑥8 100−4
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi ép:

G8’= G8v – G8r = 482,88– 463,57 = 19,32 (kg/h)
4.2.1.9. Bóc vỏ
Lượng bán thành phẩm sau khi bóc vỏ: G9r = G8v = 482,88 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào bóc vỏ:
𝐺9𝑟 ×100 482,88×100
G9v = = = 742,90 (kg/h)
100−𝑥9 100−35
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bóc vỏ:

G9’= G9v – G9r = 742,90– 482,88 = 260,01 (kg/h)
4.2.1.10. Chần
Lượng bán thành phẩm sau khi chần: G10r = G9v = 742,90 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào chần:
𝐺10𝑟 ×100 742,90×100
G10v = = = 758,06 (kg/h)
100−𝑥10 100−2
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi chần:

G10’= G10v – G10r = 758,06– 742,90 = 15,16 (kg/h)
4.2.1.11. Rửa
Lượng bán thành phẩm sau khi rửa: G11r = G10v = 758,06 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào rửa:
𝐺11𝑟 ×100 758,06×100
G11v = = = 765,72 (kg/h)
100−𝑥11 100−1
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi rửa:

G11’= G11v – G11r = 765,72– 758,06 = 7,66 (kg/h)
4.2.1.12. Chọn lựa, phân loại

Lượng bán thành phẩm sau khi chọn và phân loại: G12r = G11v = 765,72 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào công đoạn chọn lựa và phân loại:
𝐺12𝑟 ×100 765,72×100
G12v = = = 823,35 (kg/h)
100−𝑥12 100−7
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi chọn lựa và phân loại:
G12’= G12v – G12r = 823,35– 765,72 = 57,63 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm sau khi bảo quản tạm: G13r = G12v = 823,35 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm trước khi vào bảo quản:
𝐺13𝑟 ×100 823,35×100
G13v = = = 840,15 (kg/h)
100−𝑥13 100−2
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bảo quản tạm:
G13’= G13v – G13r = 840,15– 823,35 = 16,80 (kg/h)
Bảng 4.6.Tổng kết lượng bán thành phẩm qua các công đoạn (sản phẩm bột cam)
Tiêu Lượng bán Lượng bán
STT Công đoạn Ký hiệu hao thành phẩm thành phẩm
(%) (kg/h) (kg/ngày)
1 Nguyên liệu vào GNL 840,15 20163,6
2 Bảo quản tạm G13r 2 823,35 19760,4
2 Chọn lựa, phân loại G12r 7 765,72 18377,28
3 Rửa G11r 1 758,06 18193,44
4 Chần G10r 2 742,90 17829,6
5 Bóc vỏ G9r 35 482,88 11589,12

6 Ép G8r 4 463,57 11125,68
7 Lọc G7r 5 440,39 10569,36
8 Cô đặc G6r 3 122,05 2929,2
9 Phối trộn G5r 1 362,48 8699,52
Lượng xiro ngô sử dụng Gt 244,09 5858,16
10 Gia nhiệt G4r 1 358,86 8612,64
11 Sấy phun G3r 1 256,38 6153,12

12 Rây bột G2r 2 251,26 6030,24
13 Bao gói G1r 0,5 250 6000
14 Thành phẩm G0 250 6000
4.2.1.14. Chi phí bao bì

Mỗi gói sản phẩm có khối lượng 200g, vậy lượng bao bì cần dùng là (giả sử hao
251,26×100
hụt là 2%): Nbao bì = ≈ 1282 (cái/h)
0,2×(100−2)
Cứ 20 gói sẽ được đóng vào một thùng, vậy lượng thùng cần dùng là (giả sử hao
1282×100
hụt là 2%): Nthùng =
20×(100−2)
≈ 66 (thùng/h)
4.2.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên
Năng suất của dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên là 6 tấn nguyên
liệu/ngày. Nhà máy làm việc 2 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 tiếng.
Năng suất nguyên liệu tính trong 1 giờ là:
𝑉0 ×1000 6×1000
𝑀0 = = = 375 (kg/h)
8×2 8×2
Miv ×(100−xi )
Công thức tính lượng sản phẩm vào mỗi công đoạn: Mir = (kg)
100
Trong đó: Mir là khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn thứ i (kg/h)
Miv là khối lượng bán thành phẩm vào trước công đoạn thứ i (kg/h)
xi là tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%)
Lượng sản phẩm hao hụt của mỗi công đoạn: Mi’ = Miv – Mir
Dựa vào thực tế sản xuất ta chọn được bảng tiêu hao nguyên liệu sau đây:
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn - xi (sản phẩm đồ hộp măng
tây)
STT Công đoạn Tiêu hao (%)
1 Bảo quản tạm 2
2 Lựa chọn, phân loại 5
3 Ngâm rửa 1
4 Cắt 1
5 Chần 2
6 Làm nguội 0,1

7 Xếp hộp – Định lượng 0,5
8 Rót dịch 0,5
9 Ghép mí 0,5
10 Thanh trùng 0,5
11 Bảo ôn 0,5
12 Hoàn thiện 0,2

Lượng nguyên liệu vào: M1v= M0 = 375 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm sau khi bảo quản tạm:
M1v ×(100−x1 ) 375×(100−2)
M1r = = = 367,5 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bảo quản:
M1’= M1v – M1r = 375– 367,5 = 7,5 (kg/h)
Lượng nguyên liệu vào: M2v= M1r = 367,5 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm sau khi lựa chọn, phân loại:
M2v ×(100−x2 ) 367,5×(100−5)
M2r = = = 349,13 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi lựa chọn, phân loại:
M2’= M2v – M2r = 367,5– 349,13 = 18,38 (kg/h)
Lượng bán thành phẩm sau khi ngâm rửa:
M3v ×(100−x3 ) 349,13×(100−1)
M3r = = = 345,63 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi ngâm rửa:
M3’= M3v – M3r = 349,13– 345,63 = 3,49 (kg/h)
4.2.2.4. Cắt
Lượng bán thành phẩm sau khi cắt:

M4v ×(100−x4 ) 345,63×(100−1)
M4r = = = 342,18 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi cắt:
M4’= M4v – M4r = 345,63– 342,18 = 3,46 (kg/h)
4.2.2.5. Chần
Lượng bán thành phẩm sau khi chần:
M5v ×(100−x5 ) 342,18×(100−2)
M5r = = = 335,33 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi chần:
M5’= M5v – M5r = 342,18– 335,33 = 6,84 (kg/h)
Lượng CaCl2 sử dụng trong công đoạn chần: MCaCl2 = 342,18 x 0,1% = 0,34 (kg/h)
4.2.2.6. Làm lạnh nhanh
Lượng bán thành phẩm sau khi làm nguội:
M6v ×(100−x6 ) 335,33×(100−0,1)
M6r = = = 334,99 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi làm nguội:
M6’= M6v – M6r = 335,33 – 334,99 = 0,34 (kg/h)
4.2.2.7. Xếp hộp - Định lượng
Lượng sản phẩm được đóng vào mỗi lon là 400g [Mục 4.2.2.13], trong đó lượng
măng tây chiếm 70% khối lượng tịnh của hộp tương ứng 280g.
Lượng nguyên liệu vào: M7v= M6r = 334,99 (kg/h) = 1196,39 (hộp/h)
Lượng bán thành phẩm sau xếp hộp – định lượng:
M7v ×(100−x7 ) 334,99×(100−0,5)
M7r = = = 333,32 (kg/h) = 1190,43 (hộp/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi xếp hộp – định lượng:
M7’= M7v – M7r = 334,99 – 333,32 = 1,67 (kg/h)
4.2.2.8. Rót dịch
Lượng nguyên liệu măng tây vào công đoạn rót dịch: M8v= M7r = 333,32 (kg/h) =
1190,43 (hộp/h).
Ta có lượng nguyên liệu măng tây sẽ chiếm 70% và dung dịch nước rót chiếm 30%
khối lượng tịnh của hộp nên tổng lượng bán thành phẩm ở công đoạn rót dịch này là:
M8v ×100×(100−x8 ) 333,32×100×(100−0,5)
M8r = = = 473,79 (kg/h) = 1184,48
70×100 70×100
(hộp/h)
M8v ×30
Lượng dịch chuẩn bị để rót: Md = = 142,85 (kg/h)
70
Dùng dung dịch rót có 1,5% muối, 0,3% acid citric, 0,1% vitamin C, suy ra:
- Lượng muối sử dụng: Mmuối = Md × 1,5% = 142,85 × 1,5% = 2,19 (kg/h)
- Lượng axit citric sử dụng: Ma.citric = Md × 0,3% = 142,85 × 0,3% = 0,44 (kg/h)
- Lượng vitamin C sử dụng: MvtmC = Md × 0,1% = 142,85 × 0,1% = 0,15 (kg/h)
4.2.2.9. Ghép mí
Lượng bán thành phẩm sau ghép mí:
M9v ×(100−x9 ) 473,79×(100−0,5)
M9r = = = 471,42 (kg/h) = 1178,55 (hộp/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi ghép mí:
M9’= M9v – M9r = 473,79 – 471,42 = 2,37 (kg/h)
4.2.2.10. Thanh trùng
Lượng bán thành phẩm sau thanh trùng:
M10v ×(100−x10 ) 471,42×(100−0,5)
M10r = = = 469,06 (kg/h) = 1172,65 (hộp/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi thanh trùng:
M10’= M10v – M10r = 471,42 – 469,06 = 2,36 (kg/h)
4.2.2.11. Bảo ôn
Lượng bán thành phẩm sau bảo ôn:
M11v ×(100−x11 ) 469,06×(100−0,5)
M11r = = = 466,72 (kg/h) = 1166,8 (hộp/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bảo ôn:
M11’= M11v – M11r = 469,06 – 466,72 = 2,35 (kg/h)
4.2.2.12. Hoàn thiện

Lượng bán thành phẩm sau hoàn thiện:
M12v ×(100−x12 ) 466,72×(100−0,2)
M12r = = = 465,79 (kg/h) = 1164,48 (hộp/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi hoàn thiện:
M12’= M12v – M12r = 466,72 - 465,79 = 0,93 (kg/h)
Bảng 4.8. Tổng kết lượng bán thành phẩm qua các công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng
tây tự nhiên)
Lượng bán Lượng bán
Tiêu
STT Công đoạn Kí hiệu thành phẩm thành phẩm
hao %
(Kg/h) (Kg/ngày)
1 Nguyên liệu vào M0 375 6000
2 Bảo quản tạm M1r 2 367,5 5880
3 Lựa chọn, phân loại M2r 5 349,13 5586,08
4 Ngâm rửa M3r 1 345,63 5530,03
5 Cắt M4r 1 342,18 5474,88
Chần M5r 2 335,33 5365,28
6
CaCl2 MCaCl2 0,34 5,44
7 Làm nguội M6r 0,1 334,99 5359,84
Xếp hộp – Định M7r 5333,12
8 0,5 333,32
lượng
Rót dịch M8r 0,5 473,79 7580,64
Muối Mmuối 2,19 35,04
9
Acid citric Ma.citric 0,44 7,04
Vitamin C MvtmC 0,15 2,4
10 Ghép mí M9r 0,5 471,42 7542,72
11 Thanh trùng M10r 0,5 469,06 7504,96
12 Bảo ôn M11r 0,5 466,72 7467,52
13 Hoàn thiện M12r 0,2 465,79 7452,64
14 Thành phẩm Mtp 465,79 7452,64
4.2.2.13. Chi phí bao bì

Đóng vào lon có trọng lượng 400g sản phẩm.
Sử dụng hộp Nº13 với đường kính ngoài: 102,3mm, chiều cao ngoài: 123mm.
Ta có sau khi hoàn thiện M12r = 1164,48 (hộp/h) [Mục 4.2.2.12].
Giả sử tỷ lệ hao hụt hộp là 2% thì số hộp cần dùng trong 1h:
1164,48×100
Nhộp= =1188,24 (hộp/h). Chọn 1189 hộp/h.
100−2
Cứ 20 hộp sẽ được đóng vào một thùng, giả sử tỷ lệ hao hụt của thùng là 2% thì
1189×100
số thùng cần dùng trong 1h là: Nthùng = ≈ 61 (thùng/h).
20×(100−2)
Chương 5: TÍNH NHIỆT
5.1. Tính nhiệt

5.1.1.1. Lượng hơi tiêu thụ cho thiết bị chần
Tiêu hao hơi: Dhc = 500 (kg/h) [Mục 6.3.1.3]
5.1.1.2. Lượng hơi cần cho thiết bị cô đặc
Tiêu hao hơi: Dhd = 440 (kg/h) [Mục 6.3.1.7]
5.1.1.3. Lượng hơi nước cần cho thiết bị gia nhiệt
Tiêu hao hơi: Dhg = 300 (kg/h) [Mục 6.3.1.9]
5.1.1.4. Tính hơi cho thiết bị sấy phun
a. Các thông số của quá trình sấy phun
Năng suất tính theo sản phẩm: G3v = 358,86 (kg/h) [Bảng 4.6].
Hàm lượng chất khô: C = CK3 = 70%.
Độ ẩm vật liệu vào: W1= 1 - CK3 = 30%
Độ ẩm vật liệu ra: W2= 3%. Nhiệt độ sấy cho phép: t1 = 180oC
Nhiệt độ ra của tác nhân sấy: t2 = 70oC. Nhiệt độ vật liệu vào: t1 = 800C
Nhiệt độ vật liệu khô ra: t2 = 600C
Chất tải nhiệt: hơi nước nóng.
W1 - W2 30−3
Lượng nước bốc hơi: : W = G3v × = 358,86 × = 99,89 (kg/h)
100 - W2 100−3
Không khí trước khi vào Caloriphe có t0 = 260C , độ ẩm 78%

Không khí ra khỏi máy sấy có nhiệt độ t0 = 700C, độ ẩm 20 %.
W
Lượng không khí khô vào máy sấy: L = (kg/h)
2  0
X0, X2 : Là hàm ẩm của không khí trước và sau khi sấy (kg/kg kkk)
Tra đồ thị I-X ứng với t0 và  của không khí: [4,Hình 10.1-tr 225]
Ứng với trạng thái t0= 26 0C và  = 78 %  X0 = 0,017 (kg/kg kkk)
I0 = 16,55 (Kcal/kg kkk)
t0 = 700C và  = 20%  X2 = 0,042 (kg/kg kkk)
I2 = 43 (Kcal/kg kkk)
99,89
L= = 3995,6 (kg/h)
0,042−0,017
b. Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy

 Nhiệt vào
- Do không khí mang vào: L×I0 = 3995,6 × 16,55 = 66127,18 (Kcal/h)
- Do dịch cam mang vào:
G3v.C1.t1 = 358,86× 0,923 × 80 = 26498,22 (Kcal/h)
Với : C1 = 0,923 (Kcal/h)
- Nhiệt đun nóng ở caloriphe: Qk
 Nhiệt ra
- Do không khí mang ra: L × I2 = 3995,6 × 43 = 171810,8 (Kcal/h)
- Do bột thành phẩm mang ra: G3r×C2× t2 = 256,38 × 0,533 × 60 = 8199,03 (Kcal/h)
4190−𝑁×(2514−7,542×𝑡)
Với: G3r = 256,38 kg/h [Bảng 4.6], C2 = = 0,533
4,186×103
(Kcal/h).
- Do tổn thất: Qm = 10%Qk = 0,1Qk
Phương trình cân bằng nhiệt: Qvào = Qra + Qm
L×I0 + G1×C1×t1 + Qk = L×I2 + G2×C2 ×t2 + 0,1×Qk
𝐋×I2 + G3r ×C2 ×t2 − G3v ×C1 ×t1 −L×I0
Qk =
0,9
171810,8+8199,03−26498,22−66127,18
= = 97093,81 (kcal/h)
0,9
c. Lượng hơi nước bão hoà dùng trong một giờ cho sấy phun
97093,81
D5 = Qk = = 205,06 (kg/h)
r 473,50
Trong đó:
r : là ẩn nhiệt hoá hơi của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ 1900C.
r = 473,5 (kcal/kg) [8, bảng I.250 , tr 313].
Thể tích hơi nước cần dùng: V = D × v.
v: thể tích riêng của hơi ở 1900C; v = 0,1568 (m3/kg) [8, bảng I.250, tr 313].
V = 205,06 × 0,1568 = 32,15 (m3/h)
Bảng 5.1. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất bột cam
Công đoạn Số lượng Tiêu hao hơi, kg/h
Chần 1 500
Cô đặc 1 440
Gia nhiệt 1 300
Sấy phun 1 205,06
Tổng (D1) 1445,06
5.1.2.1. Thiết bị thanh trùng
Trong quá trình thanh trùng, cần chi phí nhiệt cho giai đoạn nâng nhiệt và giữ
nhiệt.
a. Giai đoạn nâng nhiệt
Nhiệt lượng tiêu tốn cho giai đoạn nâng nhiệt:
Q  Q1  Q2  Q3  Q4  Q5  Q6  Q7
Trong đó:
Q1: nhiệt lượng đun nóng thiết bị
Q2: nhiệt lượng đun nóng giỏ
Q3: nhiệt lượng đun nóng bao bì sắt tây
Q4: nhiệt lượng đun nóng sản phẩm đồ hộp
Q5: Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị
Q6: nhiệt lượng mất mát do tỏa nhiệt ra môi trường
Q7: tổn thất nhiệt do hơi nóng thoát ra ngoài
 Tính Q1
Q1  G1  C1  (tc  t1 ) [44, trang 11]
Trong đó:
G1: khối lượng thiết bị (kg)
C1: nhiệt dung của thép, C1= 0,482 kJ/kg.oC
tc: nhiệt độ cuối quá trình nâng nhiệt, bằng nhiệt độ thanh trùng: 100oC
t1: nhiệt độ ban đầu của thiết bị, t1 = 28oC
G1        D  h    R 2 
Trong đó:
δ: bề dày thiết bị, δ = 4mm
ρ: khối lượng riêng của thép, ρ = 7850 (kg/m3)
D: đường kính trong của thiết bị, D = 1500mm

h: chiều cao thiết bị, h = 2500mm
R: bán kính trong của thiết bị, R = 750mm
Thay số ta được:
G1  0, 004  7850  3,14  1,5  2,5  0, 752   425,19 (kg)
Vậy: Q1  G1  C1  (tc t1 )  425,19  0, 482  (100  28)  14755,79 (kJ)

 Tính Q2
Q2  G2  C2  (tc t2 ) [44, trang 11]
Trong đó:
G2: khối lượng giỏ thanh trùng có đục lỗ 60%
C2: nhiệt dung riêng của thép, C2 = 0,482 kJ/kg.oC
T2: nhiệt độ ban đầu của giỏ thanh trùng, t2 = 28oC
G2  40%        Dg  hg    Rg 2 
δ: bề dày giỏ, δ = 3mm

ρ: khối lượng riêng của thép, ρ = 7850 (kg/m3)
Dg: đường kính trong của giỏ, Dg = 1400mm
h: chiều cao giỏ, h = 1000mm
Rg: bán kính trong của giỏ, Rg = 700mm
G2  0, 4  0, 003  7850  3,14  1,4  1, 0  0, 7 2   55,9 (kg)
Vậy: Q2 = 55,9 × 0,482 × (100  28) = 1939,95 (KJ)

 Tính Q3
Q3  G3  C3  (tc t3 ) [44, trang 11]
Trong đó:
G3: khối lượng vỏ hộp sắt tây, G3 = 1882 × 0,1 = 188,2 (kg)
1882: lượng hộp trong nồi. 0,1: trọng lượng trung bình của 1 vỏ hộp
C3: nhiệt dung riêng của sắt tây, C3 = 0,528 kJ/kg.oC
T3: nhiệt độ đầu hộp sắt tây bằng nhiệt độ sản phẩm, t3= 40oC
Vậy: Q3  188,2  0,528  (100 40)  5962,18 (kJ)
 Tính Q4
Q4  G4  C4  (tc  t4 ) [44, trang 11]
Trong đó:
G4: khối lượng sản phẩm trong giỏ. G4 = 1882 × 0,4 = 752,8 (kg),
1882: lượng hộp trong nồi, 0,4: khối lượng sản phẩm trong mỗi hộp
C4: nhiệt dung riêng của sản phẩm, C4 = 1 kJ/kgđộ
T4: nhiệt độ ban đầu của sản phẩm, t4 = 40oC
Vậy: Q4  752,8  1  (100 40)  45168 (kJ)
 Tính Q5
Q5 = G5 × C5(tc - t5)
Trong đó:
G5: khối lượng nước trong nồi được tính: G5 = (V2 - V1) × ω.
 d2 h 3,14 1, 42 1
V1: thể tích giỏ. V1=   1,54 (m3).
4 4
 d2 h 3,14 1,52  2,5
V2: thể tích nồi: V2=   4, 42 (m3).
4 4
ω: khối lượng riêng của nước, ω = 1000 kg/m3
Suy ra: G5 = (4,42 – 1,54) × 1000 = 2880 (kg).
Vậy: Q5 = 2880 × 1 × (115 - 25) = 259200 (KJ).
 Tính Q6
Q5  F  T     tcm – tk  [2, trang 269]
Trong đó:
F: diện tích toàn bộ nồi, F    D  H  3,14  1,5  2,5  11,78 (m2)
T: thời gian nâng nhiệt, T = 20 phút = 0,33 giờ
tk: nhiệt độ môi trường, 29oC
α: hệ số toả nhiệt ra môi trường xung quanh
115  29
tcm: nhiệt độ trung bình vỏ ngoài thiết bị, tcm   72 oC
2
α = 9,3 + 0,058 × (tcm – tk) = 9,3 + 0,058 × (72 – 29) = 11,79 (Kcal/m2)
4,19: hệ số chuyển đổi kcal sang kJ
Vậy: Q6  11,78  0,33  11, 79   72 – 29   4,19  8257,63 (kJ)
 Tính Q7
Q  W  r [25]
Trong đó:
96  29
r: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở nhiệt độ trung bình, ttb = = 62,5oC
2
Với 96oC: nhiệt độ tại đó nước bắt đầu bay hơi
Tra bảng ta có r = 561,8 Kcal/kg.oC
W: lượng ẩm bốc hơi từ nồi, W  K  F  T   p – p’   

K: hệ số bốc hơi, với V = 0,5 m/s thì K = 0,036
3,14  1,5 2
F: diện tích bốc hơi, F = = 1,77 (m2)
4
P: áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ trung bình của quá
trình bay hơi
ttb = 62,5oC => p = 163,77mmHg
ω: độ ẩm tương đối của không khí: 70%
P’: áp suất hơi của không khí ở nhiệt độ môi trường 30,043 mmHg
T: thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra, T = 10 phút = 0,17 giờ
W  0, 036  1, 77  0,17  163, 77 – 30, 043  0, 7   1,55 (kg)
Vậy:
Q7  561,8  1,55  4,19  3648,61 (kJ)
Tổng chi phí nhiệt cho quá trình nâng nhiệt:
7
Q   Qi  14755, 79  1939,95  5962,18  45168  259200+8257,63  3648,61  336992, 2( kJ )
1
Q
Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình nâng nhiệt: D1  (Kg)
ihn  inn
ihn: hàm nhiệt của hơi nước ở nhiệt độ hơi đốt, ihn = 639,3 Kcal/kg.oC
inn: hàm nhiệt nước ngưng, inn = 100 Kcal/kg.oC
Vậy:
336992, 2
D1   149,13 (kg)
(639,3  100)  4,19
Cường độ hơi nước tiêu tốn ở giai đoạn nâng nhiệt:
D1 149,13
Dh1    451,91 (kg/h)
T 0,33
b. Giai đoạn giữ nhiệt
Trong quá trình giữ nhiệt, nhiệt độ không đổi, chi phí nhiệt là lượng nhiệt cần bù
đắp vào lượng nhiệt mất mát do nước bốc hơi trên bề mặt và tổn thất ra môi trường xung
quanh.
Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh:
Q8 = F × T × α × (tcm – tk) [25]
Trong đó:
T: thời gian giữ nhiệt, T = 25 phút = 0,42 giờ
tcm: nhiệt độ trung bình ở vỏ thiết bị, tcm = 115oC

α = 9,3 + 0,058 × tcm = 9,3 + 0,058 × (115 – 29) = 14,29 (Kcal/m2)
tk : nhiệt độ môi trường, tk = 29oC
F: Diện tích nồi thanh trùng, F =  × D × h = 3,14 × 1,5 × 2,5 = 11,78
2
(m )
Vậy:
Q8 11, 78  0, 42  14, 29  115 – 29   4,19  25476,47 (kJ)
Nhiệt cung cấp cho nước bay hơi:
Q9  W  r
Trong đó:
r: ẩn nhiệt hoá hơi ở 100oC, r = 539 Kcal/ kg.oC
W: lượng ẩm bốc hơi từ nồi, W = K × F × T × (p – p’ × ω)
p: áp suất hơi nước bão hoà ở nhiệt độ bay hơi của quá trình bay hơi,
p=760mmHg
Thay số vào ta tính được:
W  0, 036  1,77  0,42   760 – 30, 043  0, 7   19,78 (kg)
Vậy:
Q9  19,78  539  4,19  44671,35 (kJ)
Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình giữ nhiệt:
Q  Q9 25476, 47  44671,35
D2  8   31, 04 (kg)
ihn  inn (639,3  100)  4,19
Cường độ hơi nước tiêu tốn ở giai đoạn giữ nhiệt:
D2 31, 04
Dh 2    73,9 (kg/h)
T 0, 42
Nhiệt do nước ngưng mang ra:
Q10  Do  i
Trong đó:
Do: chi phí hơi cho quá trình thanh trùng
Do = D1 + D2 = 149,13 + 31,04 = 180,17 (kg)
i: hàm nhiệt của nước ngưng ở 100oC, i = 100 (Kcal/kg)
Vậy:
Q10  180,17  100  4,19  75491,23 (kJ)
Cường độ hơi tiêu tốn cho nồi thanh trùng:
Dtt  Dh1  Dh 2  451,91  73,9  525,81 (kg/h)
10
Tổng chi phí nhiệt cho nồi thanh trùng: Q   Qi  482631, 25 (kJ)
1
5.1.2.2. Nồi nấu hai vỏ

Lượng hơi nước cần dùng trong thiết bị nấu được tính theo công thức:
G  C  (t 2 - t1 )  Qm
D= (kg/h)
 - c 
Với: G là khối lượng nguyên liệu cần nấu (kg/h)
C là nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg.độ)
t1, t2 lần lượt là nhiệt độ đầu và cuối của nguyên liệu (0C)
Qm là nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh (kcal/h)
λ là nhiệt lượng riêng của hơi nước (kcal/kg)
θ là nhiệt độ nước ngưng (0C)
c là nhiệt dung riêng của nước ngưng (kcal/kg.độ)
Ta có:
- Hơi nước: vì áp suất làm việc tối đa của các thiết bị nhiệt trong nhà máy là 0,4MPa
= 4,08 at nên hơi nước bão hòa sử dụng có các thông số sau:
+ Nhiệt độ: 142,90C, giả sử tổn thất trên đường ống là 10C nên nhiệt độ hơi nước
vào thiết bị là 141,90C.
+ Nhiệt lượng riêng: λ = 654,9 (kcal/kg).
- Nước ngưng:
+ Nhiệt độ: θ = 141,9 0C.
+ Nhiệt dung riêng: c = 1,023 (kcal/kg.0C).
- Nhiệt tổn thất ra môi trường: Qm = 0,1 x Qhơi = 0,1 x D x λ (kcal/h).
G  C  (t 2 - t1 ) G  C  (t 2 - t1 ) G  C  (t 2 - t1 )
Vậy: D = = = (kg/h).
0,9   - c   0,9  654,9 - 1,023141,9 444,25
G là khối lượng nước muối: G = 142,85 (kg/h) [Mục 4.2.2.8]
C là nhiệt dung riêng của nước muối: C = 0,93 (kcal/kg.0C).
t1, t2 là nhiệt độ khối nước muối vào và ra: t1 = 24 0C, t2 = 70 0C.
G  C  (t 2 - t1 ) 142,85×0,93×(70−24)
Vậy D = = = 13,76 (kg/h).
444,25 444,25
5.1.2.3. Thiết bị chần

Tiêu hao hơi: 500 (kg/h) [Mục 6.3.2.4].
5.1.2.4. Máy rửa hộp rỗng
Tiêu hao hơi: 50 (kg/h) [Mục 6.3.2.5].
Bảng 5.2. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp măng tây
Thiết bị Số lượng Tiêu hao hơi, kg/h
Thanh trùng 1 525,81
Nồi nấu hai vỏ 3 13,76 x 3 = 41,28
Chần 1 500
Rửa hộp rỗng 1 50
Tổng (D2) 1117,09
Vậy tổng lượng hơi sử dụng cho các thiết bị:

Dtb = D1 + D2= 1445,06 + 1117,09 = 2562,15 (kg/h).
Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị, lấy bằng 20% lượng hơi tiêu thụ của thiết bị:
Dkt = 0,2 × 2562,15 = 512,43 (kg/h).
5.1.3. Chi phí hơi cho sinh hoạt
Lấy trung bình chi phí hơi lúc số người sử dụng đông nhất là 117 người, mỗi người
sử dụng 0,5 (kg/h).
Suy ra, Dsh = 117  0,5 = 58,5 (kg/h).
5.1.4. Chi phí hơi mất mát
Lấy chi phí hơi do mất mát bằng 20% tổng lượng hơi các chi phí trên của nhà máy:
Dmm = 0,2  (Dtb + Dkt + Dsh) = 0,2  (2562,15+512,43+58,5)= 626,62 (kg/h)
5.1.5. Tính lượng hơi cung cấp
Lượng hơi cung cấp được tính như sau:
D = Dtb + Dsh + Dmm = 2562,15 + 58,5 + 626,62 = 3247,27 (kg/h)
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của nồi hơi [51]
Model TD - 4000N
Công suất 4000 kg/h
Áp suất thiết kế 10 kg/cm2
Kích thước 5510 x 2380 x 2780

L x W x H (mm)
Tiêu hao nhiên liệu 270 l/h
Dầu DO,FO
Tiêu hao nước 5270 lít
Hình 5.1. Nồi hơi [51]
3247,27
Số nồi hơi cần chọn: n = = 0,81
4000
Vậy chọn 1 nồi hơi, ngoài ra nhà máy còn 1 nồi hơi dự phòng.
5.2. Tính nước
Trong nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả thì việc cấp nước là một vấn đề quan trọng.
Nước dùng để xử lý nguyên liệu, nấu, rửa bao bì, thiết bị, nền nhà, nấu ăn…Tuỳ từng
công đoạn mà chất lượng nước khác nhau.
5.2.1. Phân xưởng sản xuất chính
5.2.1.1. Dây chuyền sản xuất bột cam
a. Công đoạn rửa xối
Tỷ lệ nguyên liệu: nước = 1: 2
Năng suất của công đoạn: 765,72 (kg/h) [Bảng 4.6]
Khối lượng riêng của cam là ρ = 1082,87 (kg/m3).
765,72
Thể tích của cam: Vc1= = 0,71 (m3/h)
1082,87
Lượng nước sử dụng: Vrc = 0,71 x 2 = 1,42 (m3/h)
b. Công đoạn chần hấp
Năng suất của công đoạn: 758,06 (kg/h) [Bảng 4.6].
Khối lượng riêng của cam là ρ = 1082,87 (kg/m3).
758,06
Thể tích của cam: Vc2= = 0,7 (m3/h)
1082,87
Lượng nước sử dụng: Vcc = 0,7 x 2 = 1,4 (m3/h)
5.2.1.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên
a. Công đoạn rửa

Khối lượng riêng của măng tây là ρ = 1083 (kg/m3).
349,13
Thể tích của măng tây: Vm1= = 0,32 (m3/h)
1083
Lượng nước sử dụng: Vrm = 0,32 x 2 = 0,64 (m3/h)
b. Công đoạn chần
Khối lượng riêng của măng tây là ρ = 1083 (kg/m3).
342,18
Thể tích của măng tây: Vm2= = 0,32 (m3/h)
1083
Lượng nước sử dụng: Vcm = 0,32 x 2 = 0,64 (m3/h)
c. Công đoạn rửa lon rỗng
Lượng nước tiêu tốn: 2,5 (m3/h) [Mục 6.3.2.5]
d. Công đoạn rửa lon sau ghép mí
Lượng nước tiêu tốn: 2,5 (m3/h) [Mục 6.3.2.10]
e. Nước làm nguội sau thanh trùng
Định mức 1 (m3/h) 1 thiết bị.
Vậy lượng nước làm nguội sau thanh trùng là: 2 m3/h.
 Tổng lượng nước dùng trong sản xuất:
Nsx = 1,42 + 1,4 + 0,64 + 0,64 + 2,5 + 2,5 + 2 = 11,1 (m3/h).
Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà (Định mức bằng 10% lượng nước
dùng cho sản xuất): Nr = 11,1 × 0,1= 1,11 (m3/h).
5.2.2. Phân xưởng nồi hơi
Lượng nước dùng cho nồi hơi: V1 = D  vn
Trong đó:
vn: thể tích riêng của nước ở 260C,vn = 1003,11 × 10-6 (m3/kg)
D = 3247,27 (kg/h) là lượng hơi sử dụng
VNnh = 3247,27 × 1003,11 × 10-6 = 3,26 (m3/h)
5.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt
Theo quy chuẩn tiêu hao 50 lít/1 người/ngày [5, trang 37].
Lượng nước dùng trong 1 ngày:
Vnsh = 50 × 10-3 × 250 = 12,5 (m3/ngày) = 0,52 (m3/h)
5.2.4. Nước dùng cho nhà ăn tập thể
Theo quy chuẩn tiêu hao 30 lít/1 người/ngày [5, trang 37].
Lượng nước dùng trong 1 ngày:
Vnsh = 30 × 10-3 × 250 = 7,5 (m3/ngày) = 0,31 (m3/h)

5.2.5. Nước tưới đường, cây xanh
Theo quy chuẩn tiêu hao 4 lít/m2/ngày [5, trang 37].
Diện tích đường, cây xanh: FCX = 1012 (m2)
Lượng nước cần dùng trong 1 ngày:
Vndc = 4 × 10-3 × 1012 = 4,05 (m3/ngày) = 0,17 (m3/h)
5.2.6. Nước dùng cho cứu hỏa
Nhà máy có 1 cột cứu hỏa, lượng nước cần dùng 2,5 l/s đủ dùng trong 3 giờ [5,
trang 37].
Lượng nước cần dùng trong 3 giờ:
Vnch = 3600 × 3 × 2,5 = 27000 (l/ngày) = 1,13 (m3/h)
5.2.7. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ
Bảng 5.4. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ
Khu vực Lượng nước (m3/h)
Phân xưởng sản xuất chính 11,1
Nước rửa thiết bị 1,11
Phân xưởng nồi hơi 3,26
Nước dùng cho sinh hoạt 0,52
Nước dùng cho nhà ăn tập thể 0,31
Nước tưới đường, cây xanh 0,17
Nước dùng cho cứu hỏa 1,13
Tổng 17,6
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
6.1. Nguyên tắc chọn thiết bị

Thông thường có rất nhiều máy móc thiết bị cùng làm một nhiệm vụ như nhau nên
trong quá trình chọn lựa dựa vào các nguyên tắc sau:
- Máy móc, thiết bị phải đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.
- Tiêu hao lãng phí nguyên liệu ít.
- Thiết bị làm việc liên tục.
- Cấu tạo đơn giản rẻ tiền.
- Dễ sử dụng và sửa chữa.
- Kích thước gọn nhẹ, năng suất cao và tiêu hao năng lượng (điện, hơi, nước) ít
nhất.
- Máy đó sản xuất trong nước hay ngoài nước.
- Vật liệu chế tạo máy móc thiết bị phải đảm bảo không nhiễm vào thực phẩm.
- Bố trí thiết bị phải phù hợp với quy trình công nghệ, nhà xưởng, đảm bảo tính
liên tục dây chuyền, tiết kiệm diện tích chiếm chỗ và phải phù hợp với yêu cầu thiết kế
đề ra [6].
6.2. Cách tính số lượng máy móc thiết bị
Đối với thiết bị làm việc liên tục [6]:
N
n
M
Đối với thiết bị làm việc không liên tục [6]:
N T
n
60  V
Trong đó:
n: Số máy móc và thiết bị yêu cầu
N: Năng suất giờ của dây chuyền ở từng công đoạn.
M: Năng suất giờ của thiết bị.
V: Thể tích làm việc của thiết bị, tính cùng đơn vị với N.
T: Thời gian tổng cộng của mỗi chu kỳ làm việc của máy tính bằng phút.
Thông thường n tính ra không chẵn nên sau khi tính toán thường phải làm tròn.
6.3. Tính và chọn thiết bị

6.3.1.1. Băng tải chọn lựa và phân loại
a. Thiết bị
Chọn băng tải con lăn làm bằng inox không gỉ. Công nhân đứng hai bên phân loại
và lựa chọn theo yêu cầu của nguyên liệu. Sử dụng 1 băng tải có chiều rộng băng tải
0,8m, chiều cao băng tải 1m, vận chuyển với vận tốc 0,15m/s [26].
Hình 6.1. Băng tải con lăn [26]

b. Số lượng
Năng suất vào công đoạn lựa chọn: 823,35 (kg/h) [Bảng 4.6]
Mỗi công nhân làm được 5 (kg/phút) = 300 (kg/h)
Số công nhân cần cho công đoạn lựa chọn:
823,35
N= =2,74. Vậy chọn 3 người.
300
Chọn khoảng cách giữa mỗi công nhân đứng làm việc là 1m, chiều dài bộ phận
dẫn động và tang quay là 1m. Vậy, chiều dài băng tải là:
n  l1 3×1
L= + l2 = + 1 = 2,5 (m)
2 2
Trong đó: l1: chiều rộng làm việc của một công nhân (m), l1= 1m
l2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay (m), l2= 1m
Vậy kích thước băng tải: L  W  H = 2500  800  1000 (mm)
6.3.1.2. Máy ngâm rửa xối
a. Thiết bị
Chọn máy ngâm rửa xối HT-QX500 [27].
 Nguyên tắc hoạt động:
Cam được băng chuyền đưa vào bồn, tại đây cam được ngâm trong nước đồng thời
được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên
liệu, làm chất bẩn mềm bong ra. Sau đó dùng sự chảy xối của dòng nước để kéo chất
bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm, nước được phun mạnh từ trên xuống
nhằm loại bỏ những tạp chất bám trên vỏ, dư lượng hóa chất thuốc trừ sâu,…nước trong
quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.
 Thông số kỹ thuật [27]:
Năng suất: 3500 kg/h
Công suất: 3,75 kW
Kích thước: D × R × C = 5500 x 1200 x 1700 (mm)
Hình 6.2. Máy ngâm rửa xối [27]

b. Số lượng
Năng suất công đoạn rửa: 765,72 (kg/h) [Bảng 4.6]
Năng suất máy: 3500 (kg/h)
765,72
Số thiết bị: n1 = = 0,22.
3500
Vậy chọn 1 thiết bị.
6.3.1.4. Băng tải bóc vỏ
a. Thiết bị
Công đoạn bóc vỏ, làm sạch nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách đứng
hai bên băng chuyền thực hiện bóc vỏ và làm sạch những phần không cần thiết. Sử dụng
1 băng tải có chiều rộng băng tải 0,8m, chiều cao băng tải 1m, vận tốc băng tải 0,05m/s.
b. Số lượng
Năng suất vào công đoạn bóc vỏ: 742,90 (kg/h) [Bảng 4.6]
Mỗi công nhân làm được 1,5 (kg/phút) = 90 (kg/h).
742,90
N1 = =8,25. Vậy chọn N1= 9 (người).
90
𝑁1 ×𝑙1 9×1
L1 = + l2 = + 1 = 5,5 (m)
2 2
a. Thiết bị
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị chần:
Hình 6.3. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị chần kiểu xoắn ốc [28]
Nguyên liệu cần chần vào phễu nhập liệu (1) nhờ trục xoắn chuyển dần đến cửa
tháo (2). Trục xoắn (3) rỗng và có đục lỗ, chuyển động nhờ hệ truyền động (6). Nước
hoặc dung dịch chần được cấp vào theo đường ống (5). Hơi cấp vào theo đường ống (4)
vào trục xoắn (3) thoát qua các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần [28].
Thiết bị làm việc liên tục, ở áp suất thường.
 Chọn thiết bị chần kiểu xoắn ốc SPT-S [29] có các thông số kỹ thuật sau:
Năng suất chần: 500 - 1000 kg/h
Lượng hơi tiêu thụ: 500 kg/h
Lượng nước tiêu thụ: 200 kg/h
Kích thước (mm): 4380 × 1480 × 2180.
b. Số lượng
Năng suất công đoạn chần: 758,06 (kg/h) [Bảng 4.6].
Năng suất máy: 500 - 1500 kg/h
758,06
Số thiết bị cần sử dụng: n2 = = 0,51.
1500
Hình 6.4. Thiết bị chần, hấp SPT- S [29]

6.3.1.5. Thiết bị ép
a. Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép trục vít.
 Cấu tạo:
Hình 6.5. Cấu tạo thiết bị ép trục vít
1.Trục ép 2. Xi lanh 3. Phễu nạp liệu

4.Thùng chứa nước ép 5. Khe hở chứa bã 6. Máng tháo bã
Một trục vít có đường kính tăng dần và có thể quay nhờ một động cơ. Bên trong
trục có cấu tạo rỗng để nước vào làm nguội. Một đầu nguyên liệu vào và một đầu bã đi
ra. Bao quanh trục vít là một tấm thép có đục lỗ để dịch bào thoát ra. Bên dưới trục vít
có máng hứng dịch bào. Ngoài ra trước khi ép thì ngay phía trên có một động cơ để
nghiền sơ bộ nhằm thu được tối đa lượng dịch.
 Nguyên tắc làm việc của máy ép trục vít:
Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép, tại đây trục vít vừa đẩy
nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra. Nhờ tấm thép
đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả. Đến cuối trục vít thì
bã được đẩy ra ngoài.
 Chọn máy ép củ quả công nghiệp trục vít của công ty TNHH Sao Bắc Á [30]
với các thông số kỹ thuật:
Năng suất: 1000 kg/h
Tốc độ chuyển động trục: 400 vòng/phút.
Tỷ lệ nước còn lại trong bã: ≤ 10%
Công suất: 5,5 Kw
Điện áp: 380 V/220 V
Trọng lượng máy: 220 kg
Kích thước ngoài: D × R × C = 1800 × 800 × 2000
mm.
b. Số lượng
Năng suất công đoạn ép: 482,88 (kg/h) Hình 6.6. Máy ép trục vít [30]
[Bảng 4.6].
482,88
Số thiết bị: n3 = = 0,48
1000
6.3.1.6. Thiết bị lọc
a. Thiết bị
Sử dụng thiết bị lọc khung bản.
Hình 6.7. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị lọc
khung bản
 Cấu tạo:
Gồm khung và bản có cùng kích thước xếp liền nhau, giữa các khung có rãnh
thông nhau để phân phối dịch cần lọc và giữa các bản cũng có rãnh thông nhau để xả
dịch đã lọc ra. Giữa khung và bản là vải lọc, bên dưới thiết bị có máng hứng dịch lọc.
Tùy theo kích thước lỗ lọc trên vải mà kích thước hạt đi qua vải lọc sẽ khác nhau.
Dịch quả theo ống dẫn phân phối theo số lượng khung và tràn vào các khoang
trống. Dưới áp suất, nước lọc đi qua vải lọc theo các rãnh trên bản lọc chảy xuống và
nhờ van lấy ra ngoài. Pha rắn được giữ lại trên bề mặt và được chứa trong khung. Sản
phẩm được thu liên tục, bã tháo gián đoạn.
Các bản mỏng chứa nước quả chưa lọc được đặt xen kẻ với các bản mỏng thu nước
quả đã lọc, giữa các bản mỏng là các bản lọc. Tại đây cam sau khi ép được lọc sạch.
 Chọn thiết bị lọc khung bản của công ty TNHH máy móc thiết bị Tân Sao Bắc
Á [31] với các thông số kỹ thuật sau:
Áp suất: 0,25 Mpa
Năng suất: 1 m3/h
Kích thước: D × R × C = 650 × 380 × 650 (mm).
Hình 6.8. Thiết bị lọc khung bản [31]

b. Số lượng
Năng suất công đoạn là: 463,57 (kg/h) [Bảng 4.6].
Lưu lượng của nước cam qua công đoạn:
463,57
𝐿= = 0,44 (m3/h )
1,05×103
(Với khối lượng riêng của nước cam sau lọc nồng độ 12,5% là: 1,05 (kg/l) [8, tr
58]).
0,44
Số thiết bị cần chọn là: n4 = = 0,44.
1
6.3.1.7. Thiết bị cô đặc
a. Thiết bị
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị cô đặc:
Ở mỗi nồi, dung dịch đi vào phòng đốt ngoài kiểu đứng, tại đây dung dịch được
đun sôi tạo thành hỗn hợp lỏng hơi đi qua ống dẫn vào phòng bốc hơi. Tại phòng bốc
hơi, hơi thứ được tách ra đi lên phía trên, dung dịch còn lại đi về phòng đốt theo ống
tuần hoàn.
Hệ thống cô đặc 3 nồi song song, dung dịch đi vào đồng thời 3 nồi, sản phẩm cũng
đồng thời lấy ra ở các nồi.
Ưu điểm: thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài vận tốc tuần hoàn tốt hơn nên làm giảm
thời gian cô đặc. Hệ 3 nồi song song sẽ tránh được tắc đường ống khi dung dịch di
chuyển từ nồi này sang nồi kia.
 Chọn thiết bị:
Chọn thiết bị cô đặc SJN-500 [32] có các thông số kỹ thuật sau:
- Năng suất bay hơi: 600 (kg/h).
- Nhiệt độ bay hơi: 650C.
- Áp lực hơi nước: 0,05 ÷0,09 Mpa.
- Lượng hơi tiêu thụ: 440 kg/h.
- Kích thước: 5000 × 1300 × 3000 mm.
Hình 6.9. Thiết bị cô đặc [32]

b. Số lượng
Năng suất công đoạn: 440,39 (kg/h) [Bảng 4.6].
Năng suất bay hơi của công đoạn cô đặc:
440,39 – 122,05 = 318,34( kg/h) [Mục 4.2.1.6]
318,34
Số thiết bị cần chọn là: n5 = = 0,53
600
6.3.1.8. Thiết bị phối trộn
a. Thiết bị
 Chọn thùng phối trộn SSG-600 của công ty Ifood [33].
 Thông số kĩ thuật [33]:
- Dung tích: 600 lít
- Đường kính: 900 mm
- Cao: 2140 mm
b. Số lượng
Năng suất của công đoạn phối trộn: 366,14 (kg/h)
[Bảng 4.6].
Thể tích nguyên liệu đem phối trộn:
366,14
𝑉= = 358,96 (l/h)
1,02
với khối lượng riêng của dịch hỗn hợp là 1,02 kg/l.
358,96 Hình 6.10. Thiết bị phối trộn
600
SSG-600 [33]
6.3.1.9. Thiết bị gia nhiệt
a. Thiết bị
Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm.
Sau khi phối trộn, hỗn hợp được bơm đi gia nhiệt đến nhiệt độ 750C.
Hình 6.11. Cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm [34]
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm:
Lưu chất 1 sẽ đi trong các ống truyền nhiệt và được chứa ở khoang đầu còn lưu
chất 2 được chứa ở vỏ trụ, đi trong không gian giữa các ống và chuyển động dọc theo
các ống truyền nhiệt. Hai lưu chất sẽ trao đổi nhiệt với nhau thông qua các vách ống
[34].
 Chọn thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm của Công ty TNHH Công nghệ ABM
Việt Nam [34] có các thông số kỹ thuật sau:
- Năng suất thiết bị: 2000 kg/h
- Công suất: 1,5 kw
- Nhiệt độ gia nhiệt sản phẩm: 20 - 800C
- Hơi nước tiêu thụ: 300 kg/h
- Vật liệu: thép không rỉ
- Kích thước: 6000 × 800 × 1200 mm.

b. Số lượng
Năng suất công đoạn gia nhiệt: 362,48 (kg/h)
[Bảng 4.6].
362,48
Số thiết bị: n7 = = 0,18
2000
Hình 6.12. Thiết bị gia nhiệt [34]
6.3.1.10. Thiết bị sấy phun
a. Thiết bị
 Cấu tạo của hệ thống sấy phun:
Hình 6.13. Hệ thống sấy phun

Hệ thống sấy phun bao gồm cơ cấu phun sương, hệ thống quạt hút, caloriphe cấp
nhiệt cho tác nhân sấy, buồng sấy, bộ phận thu hồi sản phẩm (cyclon, lọc túi...).
Dòng nguyên liệu được phân tán thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun sương.
Những hạt lỏng phun ra ngay lập tức tiếp xúc với dòng khí nóng, kết quả là hơi nước
được bốc đi nhanh chóng nhưng nhiệt độ của vật liệu vẫn được duy trì ở mức thấp. Nhờ
vậy mà vật liệu được sấy khô mà không làm thay đổi đáng kể tính chất của sản phẩm.
Sản phẩm dạng bột được thu hồi ở cyclon.
 Chọn thiết bị sấy phun sương LPG-500 [35] có các thông số kỹ thuật sau:
- Năng suất bay hơi hàm ẩm: 500 kg/h.
- Kiểu phun: phun ly tâm cao tốc.
- Vận tốc đĩa phun: 25000 vòng/phút.
- Đường kính đĩa phun: 150mm. Đường kính tháp sấy: 3200mm.
- Nguồn gia nhiệt: hơi nước bão hòa + gia nhiệt điện.
- Nhiệt độ khí vào: 150 - 2000C.
- Nhiệt độ khí ra: 80 - 1000C.
- Kích thước ngoài máy: 7500 × 6000 × 8000 mm.

b. Số lượng
Năng suất công đoạn: 358,86 (kg/h) [Bảng 4.6].
Năng suất bay hơi của công đoạn sấy phun:
358,86 – 256,38 = 102,48 (kg/h) [Bảng 4.2.1.3]
102,48
500
6.3.1.11. Thiết bị rây bột
a. Thiết bị Hình 6.14. Thiết bị sấy phun [35]
 Chọn máy sàng rung tròn ST 600 [36].
Thông số kĩ thuật:
- Số lớp sàng: 2 lớp.
- Kích thước thiết bị: 900×1450 mm.
- Năng suất: 850 kg/h.
- Công suất: 0,55 kW
- Tốc độ định mức (vòng/ phút): 1460 rpm.
- Đường kính sàn: 800mm.
- Vật liệu: tất cả thép không gỉ 304 hoặc 316, đế
thép carbon.
b. Số lượng Hình 6.15. Máy sàng rung
Năng suất công đoạn: 256,38 (kg/h) [Bảng 4.6]. tròn [36]
256,38
Số lượng thiết bị: n9 = = 0,30
850
Vậy chọn 1 máy sàng rung tròn ST 600.
6.3.1.12. Thiết bị bao gói
a. Thiết bị
Bột từ máy rây bột được chuyển qua máy đóng gói để định lượng và đóng vào bao.
Mỗi gói sản phẩm có khối lượng 200g.
 Chọn thiết bị: chọn máy đóng gói trạm xoay RDS-420PB [37] với các thông số
kỹ thuật sau:
- Năng suất bao gói: 30 gói/phút.
- Khối lượng gói: 100÷300 g/gói.
- Điện áp: 380V.
- Trọng lượng: 600kg.
- Kích thước: 1640 × 1130 × 1710 mm.

- Kích thước bộ phận chứa bột của thiết
bị bao gói: 1080 × 877 × 956 mm.
- Chọn khối lượng tịnh gói: 200g/gói.
- Kích thước gói: 100 × 70mm.
b. Số lượng
Ở mục 4.2.1.14 với gói sản phẩm có
khối lượng 200g, ta tính được trong một giờ
cần sử dụng 1282 cái bao bì. Hình 6.16. Thiết bị bao gói [37]
1282
30×60
6.3.1.13. Thùng chứa nước cam sau ép
Lượng nước cam sau ép là: 463,57 (kg/h) [Bảng 4.6].
Khối lượng riêng của nước cam sau ép là: 1,05(kg/l).
463,57
Vậy lượng thể tích cam sau ép: V= = 0,44 (m3/h)
1,05×1000
Chọn hệ số chứa đầy của thùng là 0,85. Chọn 1 thùng chứa.
Chọn thời gian lưu của thùng là 8h.
0,44×8
Thể tích thùng cần chứa: Vt= = 4,14 (m3)
0,85
Gọi D là đường kính đáy thùng chứa, H là chiều cao thùng chứa.
𝜋𝐷 2 𝐻
Thể tích thùng chứa là V = = 4,14 (m3). Chọn D = 1,2m, suy ra H = 3,66m.
4
Kích thước thùng chứa D × H = 1200 × 3660 (mm).
6.3.1.14. Thùng chứa nước cam sau lọc
Lượng nước cam sau khi lọc: 440,39 (kg/h) [Bảng 4.6].
Khối lượng riêng của nước cam sau lọc: 1,03 (kg/l).
440,39
Vậy lượng thể tích cam sau lọc: V= =0,43 (m3/h)
1,03×1000
0,43×8
0,85
Gọi D là đường kính đáy thùng chứa, H là chiều cao thùng chứa.
𝜋𝐷 2 𝐻
Thể tích thùng chứa là V = = 4,05 (m3). Chọn D= 1,2m, suy ra H= 3,58m
4
Kích thước thùng chứa D × H = 1200 × 3580 (mm).
6.3.1.15. Thùng chứa sau gia nhiệt

Lượng sản phẩm sau gia nhiệt: 358,86 (kg/h) [Bảng 4.6].
Khối lượng riêng của dịch hỗn hợp: 1,02 (kg/l).
358,86
Vậy lượng thể tích hỗn hợp thu được: V= = 0,35 (m3/h)
1,02×1000
0,35×8
Thể tích thùng cần chứa: Vt = = 3,29 (m3). Gọi D là đường kính đáy thùng
0,85
chứa, H là chiều cao thùng chứa.
𝜋𝐷 2 𝐻
Thể tích thùng chứa là V = = 3,29 (m3). Chọn D= 1,2m, suy ra H= 2,91m.
4
Kích thước thùng chứa D × H = 1200 × 2910 mm.
6.3.1.16. Bơm nguyên liệu
Chọn 9 bơm vào các vị trí sau:
1. Từ thiết bị ép sang thùng chứa sau ép, năng suất G8r = 463,57 (kg/h) [ Mục 4.2.1.8].
2. Từ thùng chứa sau ép sang thiết bị lọc, năng suất G8r = 463,57 (kg/h) [ Mục 4.2.1.8].
3. Từ thiết bị lọc sang thùng chứa sau lọc, năng suất G7r = 440,39 (kg/h) [Mục 4.2.1.7].
4. Từ thùng chứa sau lọc sang thiết bị cô đặc, năng suất G7r = 440,39 (kg/h) [Mục 4.2.1.7].
5. Từ thiết bị cô đặc sang thùng phối trộn, năng suất G6r = 122,05 (kg/h) [Mục 4.2.1.6].
6. Từ thùng phối trộn sang thiết bị gia nhiệt, năng suất G5r = 362,48 (kg/h) [Mục 4.2.1.5].
7. Từ thiết bị gia nhiệt sang thùng chứa hỗn hợp sau gia nhiệt, năng suất G4r = 358,86 (kg/h)
[Mục 4.2.1.4].
8. Từ thùng chứa hỗn hợp sau gia nhiệt sang thiết bị sấy phun, năng suất G4r = 358,86 (kg/h)
[Mục 4.2.1.4].
9. Từ thùng chứa xiro ngô sang thùng phối trộn, năng suất Gt = 244,09 (kg/h) [Mục
4.2.1.5].
 Chọn thiết bị:
Chọn công đoạn cần bơm có năng suất cao nhất G8r = 463,57 (kg/h) [ Mục 4.2.1.8]
Thể tích nước cam sau ép là V= 0,44 m3/h [Mục 6.3.1.6]
Chọn bơm ly tâm Shining SHP-753SE có xuất
xứ Hàn Quốc với các thông số kỹ thuật [38]:
Năng suất 3,6 m3/h.
Cột áp: 45m
Chiều cao hút: 9m Hình 6.17. Bơm nguyên liệu [38]
Kích thước: D × R × C = 430 × 190 × 200
(mm).
Vậy chọn 9 bơm.

6.3.1.17. Thùng chứa xirô ngô
Lượng xirô ngô cần chứa là: 244,09 (kg/h) [Bảng 4.6].
Khối lượng riêng của xiro ngô là 1,04 (kg/l).
244,09
Thể tích xirô ngô cần chứa V= = 0,23 (m3/h)
1,04×1000
Chọn thời gian lưu là 8h, hệ số chứa đầy là 0,8.
Chọn 1 thiết bị.
0,23×8
0,8
Chọn thùng chứa có đường kính D, chiều cao thùng là H.
𝜋𝐷 2 𝐻
Thể tích thùng chứa là: V = = 2,3 (m3). Chọn D= 1,2m, H= 2,03m.
4
Vậy kích thước thùng chứa D × H= 1200 × 2030 mm.
6.3.1.18. Băng chuyền cổ ngỗng
Để vận chuyển nguyên liệu từ thấp lên cao từ
băng tải bóc vỏ sang thiết bị ép.
 Thông số kĩ thuật [6,tr79]:
Năng suất : 2000 kg/h
Công suất : 3,5 kW
Kích thước: D × R × C = 4000 × 900 × 2500
mm.
Hình 6.18. Băng chuyền cổ ngỗng [62]
6.3.1.19. Vít tải
Lượng bột cần tải từ thiết bị sấy phun đến máy rây trong 1 giờ: 256,38 kg [Bảng
4.6].
Ta thiết kế vít tải với năng suất: Q1 = 256,38 (kg/h).
 Thông số kĩ thuật:
Giả sử đường kính ngoài của cánh vít D = 0,2 (m).
Bước vít: S = (0,8 ÷ 1) x D [3, tr208]
Chọn S = 0,9 x D = 0,9 x 0,2 = 0,18 (m)
Góc nghiêng , chọn  = 450
Ta có chiều cao của máy rây bột là 1,45m [Mục 6.3.1.11]
Gọi H1 là chiều cao của máy rây bột và cả bệ đỡ:
H1 = 1,45 + 0,2 = 1,65 (m)
Gọi L1 là chiều dài phần làm việc của vít tải.
Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là :
H 1,65  2
 2,33 (m)
L1 =
 
Sin 45 0
=
2
Thay số vào các công thức trên ta được :
Q  ( Lw  H )
- Công suất của động cơ: Nđc1 =
3600  K 
w: hệ số trở lực, chọn w =1,2
K: Hệ số xét đến sự mất mát do ma sát trong ổ trục, chọn K = 0,8
: Hiệu suất của bộ phận dẫn động, chọn  = 0,7
256,38  (2,33  1,2  1,65)
Nđc1 = = 0,57 (kW)
3600  0,8  0,7
 Vậy thiết kế 1 vít tải vận chuyển bột từ thiết bị sấy phun đến máy rây bột có
công suất động cơ Nđc1= 0,57 (kW) với kích thước (mm): 2330 x 200 x 1650.
Ta có lượng bột từ máy rây bột vận chuyển đến máy đóng gói trong 1 giờ: 251,26
kg [Bảng 4.6].
Tương tự ta thiết 1 vít tải với năng suất Q2= 251,26 (kg/h).
Chọn đường kính tương tự như trên.
Ta có chiều cao của bộ phận chứa bột của máy định lượng và đóng gói bột là: 956
(mm) [Mục 6.3.1.12].
Gọi L1 là chiều dài phần làm việc của vít tải.
Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là :
H 0,956×2
L2 =
 
Sin 45 0
=
√2
= 1,352 (m)
Q  ( Lw  H )
- Công suất của động cơ: Nđc2 =
3600  K 
Thay số vào ta tính được công suất của động cơ là:
251,26×(1,352×1,2+0,956)
Nđc2 = = 0,32 (kW)
3600 ×0,8 ×0,7
 Vậy thiết kế 1 vít tải vận chuyển bột từ máy rây bột đến máy đóng gói có công
suất động cơ Nđc2= 0,32 (kW) với kích thước (mm): 1352 × 200 × 956.
Bảng 6.1. Bảng tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất bột cam
Số Kích thước
STT Thiết bị
lượng D×R×C (mm)
1 Băng tải chọn lựa và phân loại 01 2500 × 800 × 1000
2 Máy ngâm rửa xối HT-QX500 01 5500 × 1200 × 1700

3 Băng chuyền cổ ngỗng 01 4000 × 900 × 2500
Thiết bị chần, hấp kiểu xoắn ốc
4 01 4380 × 1480 × 2180
SPT-S
5 Băng tải bóc vỏ 01 5500 × 800 ×1000
6 Thiết bị ép trục vít 01 1800 × 800 × 2000
7 Thiết bị lọc khung bản 01 650 × 380 × 650
8 Thiết bị cô đặc 01 5000 × 1300 × 3000
9 Thiết bị phối trộn 01 D × H = 900 × 2140
10 Thiết bị gia nhiệt ống chùm ABM 01 6000 × 800 × 1200
11 Thiết bị sấy phun sương LPG-500 01 7500 × 6000 × 7500
12 Máy sàng rung tròn ST 600 01 D × H = 900×1450
Máy đóng gói trạm xoay RDS-
13 01 1640 × 1130 × 2140
420PB
14 Thùng chứa nước cam sau ép 01 D × H = 1200 × 3660
15 Thùng chứa nước cam sau lọc 01 D× H = 1200 × 3580
16 Thùng chứa hỗn hợp sau gia nhiệt 01 D× H = 1200 × 2910
17 Thùng chứa xiro ngô 01 D × H = 1200 × 2030
18 Bơm 09 430 × 190 × 200
19 Vít tải có Nđc1= 0,57kW 01 2330 × 200 × 1650
20 Vít tải có Nđc2= 0,32kW 01 1352 × 200 × 956
6.3.2.1. Băng tải chọn lựa và phân loại
a. Thiết bị
Chọn băng tải con lăn làm bằng inox không gỉ giống như băng tải lựa chọn ở dây
chuyền sản xuất bột cam, có chiều rộng băng tải 0,8m, chiều cao băng tải 1m, vận tốc
chuyển động của băng tải là 0,15m/s. Công nhân đứng hai bên phân loại và lựa chọn
theo yêu cầu của nguyên liệu.
b. Số lượng
Năng suất vào công đoạn lựa chọn: 367,5 (kg/h) [Bảng 4.8].
Mỗi công nhân làm được 3 (kg/phút) = 180 (kg/h).
367,5
n= = 2,04
180
Vậy chọn 3 người.
n  l1 3×1
L= + l2 = + 1 = 2,5 (m)
2 2
6.3.2.2. Thiết bị rửa
a. Thiết bị
Chọn máy rửa đa chức năng HT-QX200 [27].
Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ
phận tưới, ở đây măng tây được xối sạch. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu,
làm chất bẩn mềm bong ra. Ngâm trong khoảng vài phút. Sau đó ta dùng sự chảy xối
của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
Hình 6.19. Máy rửa đa chức năng HT-QX200 [27]

 Thông số kỹ thuật:
Bảng 6.2. Thông số kỹ thuật của máy rửa đa chức năng [27]
Model HT-QX200
Năng suất 300 - 500 (kg/h)
Kích thước 2500L x 920W x 1700H (mm)
Cân nặng 300 (kg)
b. Số lượng
Năng suất công đoạn rửa: 349,13 (kg/h) [Bảng 4.8].
Năng suất máy: 400 (kg/h).
349,13
Số thiết bị: n1’ = = 0,87
400
6.3.2.3. Máy cắt
a. Thiết bị
Chọn máy cắt rau TJ-305
Nguyên liệu măng tây được hệ thống băng tải đưa vào bộ phận cắt của máy, tại
đây những lưỡi dao sẽ tiến hành cắt măng theo đúng kích thước đã điều chỉnh.
 Thông số kỹ thuật: [39]
Bảng 6.3. Thông số kỹ thuật của máy cắt măng tây [39]
Model TJ-305
Năng suất 500 - 800 (kg/h)
Cân nặng 100 (kg)
Hình 6.20. Máy cắt măng tây [39]

b. Số lượng
Năng suất công đoạn cắt: 345,63 (kg/h) [Bảng 4.8].
Năng suất máy: 500 (kg/h).
345,63
500

a. Thiết bị
Chọn máy chần rau quả DPT-S [40].
Nguyên liệu cần chần vào phễu nhập liệu nhờ trục xoắn bên trong thiết bị chuyển
dần đến cửa tháo. Trục xoắn rỗng và có đục lỗ, chuyển động nhờ một hệ truyền động.
Nước hoặc dung dịch chần được cấp vào theo đường ống dẫn. Hơi cấp vào theo đường
ống vào trục xoắn thoát qua các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần.
Bảng 6.4. Thông số kỹ thuật thiết bị chần [40]
Model DPT-S
Năng suất 300-500 (kg/h)
Hơi nước tiêu thụ 300-500 (kg/h)
Hình 6.21. Thiết bị chần [40]

b. Số lượng
Năng suất công đoạn chần: 342,18 (kg/h) [Bảng 4.8]
342,18
500
6.3.2.5. Máy rửa hộp rỗng
a. Thiết bị
Chọn máy rửa hộp kiểu băng chuyền CW-3000 [41].
Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng
có các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành băng chuyền. Hộp
lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và được sấy khô bằng không khí
nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống
quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển.
Bảng 6.5. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng [41]
Model CW-3000
Năng suất 20 (hộp/phút)
Kích thước 2800L x 500W x1300H (mm)
Hơi nước tiêu thụ 50 (kg/h)
Lượng nước tiêu tốn 2,5 (m3/h)
Hình 6.22. Máy rửa hộp sắt rỗng [41]

b. Số lượng
Lượng hộp sử dụng trong dây chuyền: 1189 hộp/h [Mục 4.2.2.13]
Năng suất máy: 20 (hộp/phút)
1189
20×60
6.3.2.6. Băng tải xếp hộp
a. Thiết bị
Chọn băng tải xếp hộp có chiều rộng 1300mm, chiều cao 1000mm. Hai bên băng
tải có bàn làm việc liên tục để công nhân thao tác.
b. Số lượng
Chọn năng suất làm việc của mỗi công nhân: 50 (kg/h/công nhân).
Lượng nguyên liệu cần xếp: 334,99 (kg/h). [Bảng 4.8]
Số công nhân cần cho công đoạn xếp hộp:
334,99
N2 = =6,70
50
Vậy chọn 7 công nhân.
Chiều dài băng tải: L = (N/2)x0,6 +1 = 7/2x0,6 +1 = 3,1 (m). Chiều rộng 1300mm.
Kích thước băng tải: L x W x H = 2800 x 1300 x 1000 (mm).

6.3.2.7. Máy kiểm tra trọng lượng hộp
a. Thiết bị
Chọn thiết bị kiểm tra trọng lượng hộp tự động HCW-N450 [42].
Các hộp sau khi xếp măng tây được nhập vào đường truyền của máy kiểm tra trọng
lượng. Hệ thống được nối với máy tính đã được nhập các mức khối lượng cần kiểm tra
với sai số cho phép. Khi hộp đi ngang qua hệ thống, nếu không nằm trong phạm vi trọng
lượng đã lưu trữ trong máy thì hệ thống sẽ tự động đẩy hộp đó ra khỏi đường truyền nhờ
cánh tay đẩy.
Hình 6.23. Máy kiểm tra trọng lượng tự động [42]

Bảng 6.6. Thông số kỹ thuật thiết bị định lượng hộp [42]
Model HCW-N450
b. Số lượng
Năng suất công đoạn: M7v= 1197 (hộp/h) [Mục 4.2.2.7].
Năng suất máy: 20 (hộp/phút) = 1200 (hộp/h).
1197
Số lượng thiết bị: n5’ = ≈1
1200
6.3.2.8. Thiết bị chiết rót
a. Thiết bị
Chọn thiết bị chiết rót tự động RCFG.
Thiết bị bao gồm nhiều vòi phun, hoạt động theo nguyên lý thay đổi thể tích với
piston ở trung tâm dịch chuyển qua lại.

Bảng 6.7. Thông số kỹ thuật của máy chiết rót tự động
Model RCFG
Năng suất 40 – 60 (hộp/phút)
Dung tích chiết 0 – 500 (ml)
Hình 6.24. Máy chiết rót tự động

b. Số lượng
Năng suất công đoạn rót dịch ≈ 1191 (hộp/h) [Mục 4.2.2.8].
Năng suất máy: 50 (hộp/phút) = 3000 (hộp/h)
1191
Số lượng thiết bị: n6’ = =0,40
3000
6.3.2.9. Thiết bị ghép mí
a. Thiết bị
Chọn thiết bị ghép mí tự động PF-1500 [43].
Hộp sau khi rót dịch được băng chuyền đưa vào các rãnh của bánh sau, tại đây hộp
được định vị và đậy nắp tự động. Sau khi ghép mí hộp được đưa ra khỏi máy.
Bảng 6.8. Thông số kỹ thuật máy ghép mí tự động [43]

Model PF-1500
Năng suất 25 -30 (hộp/phút)
Trọng lượng 500 (kg)
Hình 6.25. Máy ghép mí tự động [43]

b. Số lượng
Năng suất công đoạn ghép mí ≈ 1185 (hộp/h) [Mục 4.2.2.9]
1185
1800
6.3.2.10. Thiết bị rửa hộp sau ghép mí
a. Thiết bị
Chọn thiết bị rửa hộp tự động GT6B6.
Hộp sản phẩm đi vào bộ phận tiếp nhận hộp và được giữ trên hệ thống băng tải của
thiết bị. Tiếp theo hộp được đưa vào khoang rửa để rửa trôi các tạp chất bám trên thân
hộp rồi được đưa ra ngoài.
Bảng 6.9. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí
Model GT6B6
Kích thước Lớn nhất: 105D x 133H (mm)
hộp Nhỏ nhất: 52D x 40H (mm)
Kích thước
1900L x 1100W x 1200H
máy
Lượng nước
2,5 (m3/h)
tiêu tốn
Hình 6.26. Máy rửa hộp sau ghép mí

b. Số lượng
Năng suất công đoạn ≈ 1179 (hộp/h) [Mục 4.2.2.9].
1179
1800
6.3.2.11. Thiết bị thanh trùng
a. Thiết bị
Chọn thiết bị thanh trùng thẳng đứng.
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị có dạng hình trụ, nắp hình cầu. Hộp được xếp vào giỏ thưa rồi được cần
cẩu đưa vào thiết bị, nắp đóng mở nhờ đối trọng và được đóng kín nhờ các chốt. Hơi
được cấp vào theo đường ống và ống phun hơi đặt dưới đáy thiết bị có hình chữ thập
hoặc uốn vòng. Khí được xả qua van xả khí trước khi cấp hơi thanh trùng và xả hơi thừa
sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản phẩm. Thiết bị
được gắn nhiệt kế và áp kể để theo dõi điều chỉnh chế độ thanh trùng.
b. Số lượng
Ta thiết kế nồi thanh trùng có kích thước như sau:
- Chiều cao: 2500mm.
- Đường kính trong: 1500mm.
- Bề dày thiết bị: 4mm.
Giỏ thanh trùng bằng thép có:
Hình 6.27. Thiết bị thanh trùng thẳng đứng

- Chiều cao: 1000mm. - Đường kính trong: 1400mm.
- Bề dày: 3mm. - Có đục lỗ 60%
n  60
Năng suất thiết bị thanh trùng: Q  hộp/h.
T
Trong đó: n: số hộp trong 1 nồi.
T: thời gian 1 chu kì làm việc.
Tính số hộp trong một nồi ta sử dụng công thức:
2
d1
n  0,785  2
 a  z  k hộp.
d2
d1: đường kính trong của giỏ (m).
d2: đường kính ngoài của hộp No13 (m), d2 = 102,3mm.
h1
a: số lớp đồ hộp sắp trong giỏ. a phải là một số nguyên và bằng: a 
h2
Với h1: chiều cao của giỏ (m).
h2: chiều cao của hộp. h2 = 123mm = 0,123m.
1
a  8,13 Vậy a = 8.
0,123
z: số giỏ thanh trùng xếp trong thiết bị. Ta chọn z = 2.
k: hệ số xếp đầy giỏ, k = 0,65 ÷ 0,9. Ta chọn k = 0,8.
Thay số vào ta tính được số hộp trong 1 nồi.
1, 42
n  0, 785   8 1 0,8  1881,85 (hộp)
0,10232
Vậy chọn n = 1882 hộp.
- Thời gian 1 chu kì làm việc: T
𝑎×𝐴−𝐵−𝐶 5×20−25−30
Công thức thanh trùng: 𝑝= 1,6
𝑇 115
T được tính như sau: T = T1 + a + A + B + C + T2.
Trong đó: T1,T2: thời gian đưa giỏ vào và tháo giỏ ra khỏi nồi.
T1 + T2 = 10 phút.
a: thời gian đuổi khí trong thiết bị, a = 5 phút.
A: thời gian nâng nhiệt, A = 20 phút.
B: thời gian giữ nhiệt, B = 25 phút.
C: thời gian hạ nhiệt, C = 30 phút.
Vậy: T = 10 + 5 + 20 + 25 + 30 = 90 phút.
1882  60
Năng suất thiết bị thanh trùng: Q   1254, 67 (hộp/h).
90
Năng suất công đoạn tiệt trùng ≈ 1179 (hộp/h) [Mục 4.2.2.10].
1179
Số thiết bị tiệt trùng cần thiết trong dây chuyền: n9’ = =0,94
1254,67
Vậy chọn 2 nồi thanh trùng (1 nồi dự bị).
6.3.2.12. Bể làm nguội
Bể làm nguội được xây bằng gạch có láng xi măng, trong đó hộp sau khi thanh
trùng được làm nguội bằng nước lạnh.
Năng suất vào công đoạn thanh trùng, làm nguội ≈ 1173 (hộp/h) [Mục 4.2.2.10]
Hộp có kích thước: H  D = 123  102,3 (mm)
Tổng thể tích các hộp trong một giỏ:
Vhộp = M10r  r 2     = 1173  0,0512    0,123 = 1,18 (m3)
Vậy chọn một bể có thể tích: 4000  2375  1500 (mm).
6.3.2.13. Thiết bị dán nhãn
a. Thiết bị
Chọn thiết bị dán nhãn tự động HAY200 [44].
Hộp vào máy dọc theo bộ phận cấp liệu dạng trục lăn và được phân tách thành
từng hộp riêng lẻ. Sau đó hộp được băng tải vận chuyển đến tiếp xúc với trục keo nóng
và nhãn được cuộn quanh thân hộp. Tiếp theo, hộp đi qua trục keo lạnh và phần cuối
của nhãn được dán keo lạnh. Khi hộp đi ngang qua trục cuối thì nhãn được dán hoàn
toàn vào thân hộp.

Bảng 6.10. Thông số kỹ thuật máy dán nhãn tự động [44]
Model HAY200
2000L x 1100W x 1300H
Kích thước
(mm)
Hình 6.28. Thiết bị dán nhãn tự động [44]

b. Số lượng
Năng suất công đoạn ≈ 1167 (hộp/h) [Mục 4.2.2.12].
1167
Số thiết bị: n10’ = = 0,97
1200
6.3.2.14. Máy gấp và dán đáy thùng carton
a. Thiết bị
Chọn máy gấp và dán đáy thùng carton tự động MK-CES5050 [45].
Công nhân sẽ tiến hành gỡ các pallet giấy carton vỏ thùng để cung cấp cho máy.
Máy sẽ tiến hành dựng thùng lên, gấp và dán đáy thùng. Thùng được đưa vào máy qua
bộ phận tiếp nhận dạng thẳng đứng, có thể thay đổi kích thước thùng carton đưa vào
máy bằng cách điều chỉnh bằng tay các thanh trượt ở bộ phận tiếp nhận. Quá trình định
hình, gấp nếp và dán thùng được thực hiện đồng thời.
 Thông số kỹ thuật
Bảng 6.11. Thông số kỹ thuật máy gấp và dán đáy thùng carton [45]
Model MK-CES5050
Năng suất <10 (thùng/phút)
Kích thước (200-450)  (150-400)  (100-350)
thùng (mm)
Kích thước
2000L  1900W  1450H (mm)
thiết bị
Hình 6.29. Máy gấp và dán đáy thùng carton [45]
b. Số lượng
Lượng thùng sử dụng của dây chuyền: 61 (thùng/h) [Mục 4.2.2.13].
Năng suất thiết bị: 5 (thùng/phút) = 300 (thùng/h).
Số máy gấp và dán thùng cần dùng:
61
n11’ = = 0,20
300
Vậy chọn 1 máy.
6.3.2.15. Máy xếp sản phẩm vào thùng carton
a. Thiết bị
Chọn máy xếp sản phẩm vào thùng carton tự động ACF-20 [46].
Sản phẩm và thùng carton được đưa vào máy theo hai đường riêng biệt nhờ sử
dụng biến tần để điều chỉnh tốc độ của băng tải. Sản phẩm được đưa vào với số lượng
được cài đặt trước và thùng carton được nâng lên để giữ hộp.
Bảng 6.12. Thông số kỹ thuật máy xếp sản phẩm vào thùng carton [46]
Model ACF - 20
4500  1450  2100

Kích thước máy
(mm)
Hình 6.30. Máy xếp sản phẩm vào thùng carton tự

động [46]
b. Số lượng
Số lượng sản phẩm cần đóng thùng ≈ 1165 (hộp/h) [Mục 4.2.2.12].
Năng suất thiết bị: 200 (hộp/phút) = 12000 (hộp/h).
1165
Số thiết bị: n12’ = = 0,09
12000
6.3.2.16. Máy dán thùng carton
a. Thiết bị
Chọn máy dán thùng carton tự động VP2 [47].
Sau khi đã xếp đủ số lượng sản phẩm, thùng carton sẽ chuyển sang máy dán thùng
carton để gấp nắp thùng và dán lại. Thùng carton sẽ theo băng tải đi vào thiết bị, qua các
thanh gạt ở phía trước thiết bị, nắp thùng được đóng lại và dải băng keo sẽ được dán dọc
theo phương chuyển động của thùng carton.
Hình 6.31. Máy dán thùng carton [47]
Bảng 6.13. Thông số kỹ thuật máy dán thùng carton [47]
Model VP2
Năng suất 10 – 30 (thùng/phút)
Kích thước máy 1154L x 1000W x 840H (mm)
Trọng lượng máy 240 (kg)
b. Số lượng
Lượng thùng cần dán: 61 (thùng/h) [Mục 4.2.2.13].
Năng suất thiết bị: 10 (thùng/phút) = 600 (thùng/h)
61
Số thiết bị: n13’ = = 0,10
600
6.3.2.17. Thùng chứa dịch rót
Chọn thùng chứa nước muối làm bằng thép không gỉ, thân hình trụ, đáy hình chỏm
cầu.
+ D: đường kính thân hình trụ.
D
+ r: bán kính hình chỏm cầu.
H0
+ H: chiều cao của thân hình trụ. H
+ h: chiều cao của chỏm cầu.
+ H0: chiều cao của thùng: H0 = H + 2h H
Ta có: h
Thể tích thùng được tính theo công thức HHình 6.32. Thùng chứa
V = 2Vc+Vtr h dịch rót
Vc: thể tích phần chỏm cầu. H
Vtr: thể tích phần thân trụ. h
Trong đó: H
h
  D2  H
+ Thể tích phần thân trụ: Vtrụ 
4 H
Chọn H = 1,3D h
3,14  D 2 1,3D H
Vtrụ   1, 02 D3 h
4
 H
+ Thể tích phần chỏm cầu: Vc   h  (h 2  3r 2 )
6 h
Chọn h = 0,3D
h
 D
Vc   0,3D  ((0,3D) 2  3( ) 2 )  0,13D3
6 2
Từ đó ta có: V = 1,02D3 + 2 x 0,13D3 = 1,28D3
Vậy: V = 1,28D3
Lượng dịch cần chuẩn bị để rót là: 142,85 (kg/h) [Mục 4.2.2.8].
Nước muối có khối lượng riêng là: dm = 1,17 – 1,2 (kg/l)
Ta chọn: dm = 1,20 (kg/l).
142,85
Vậy lượng thể tích nước muối: Vm = = 119,04 (lít).
1,20
Chọn 1 thùng chứa, hệ số chứa đầy là 0,85. Thời gian lưu của thùng là 3h.
119,04×3
Thể tích thùng cần chứa: VT = = 420,14 lít = 0,42 (m3).
0,85
3 𝑉 3 0,42
D= √ = √ = 0,69 m = 690 mm
1,28 1,28
H = 1,3D = 1,3 x 690 = 897 (mm)

h = 0,3D = 0,3 x 690 = 207 (mm)
Chiều cao của thùng: H0 = H + 2h = 897 + 2 x 207 = 1311 (mm).
Vậy ta chọn 1 thùng chứa dịch rót với kích thước (D x H): 690 x 1311 mm.
6.3.2.18. Thiết bị đun nước muối
Bảng 6.14. Thông số kỹ thuật của thiết bị đun nước muối [48]
Model ZT-50
Thể tích làm việc 50 (lit)
Công suất 37,5 (kW)
Kích thước 550D x 1200H (mm)
Hình 6.33. Nồi nấu hai vỏ [48]

Lượng dịch cần đun nóng: Vm = 119,04 (lít) [Mục 6.3.2.17]

+ Tính để chọn nồi:
Thời gian nâng nhiệt: 10 phút.
Thời gian giữ nhiệt: 15 phút.
Chu kỳ nấu: 25 phút
50  60
Năng suất thiết bị: Q =  120 (lít/h)
25
119,04
Số thiết bị cần chọn: n14’ = = 0,99
120
Vậy chọn 1 nồi nấu.
6.3.2.19. Bơm
Chọn 2 bơm, trong đó 1 bơm dùng để bơm dịch rót từ nồi nấu sang thùng chứa sau
nấu, 1 bơm dùng để bơm từ thùng chứa vào thiết bị rót.
Ta có lượng dịch cần chuẩn bị để rót là Md= 142,85 kg/h [Mục 4.2.28].
Vậy chọn bơm Shining SHP-753SE như dây chuyền sản xuất bột cam [Ở mục
6.3.1.16]. Số lượng 2 bơm.
6.3.2.20. Pa lăng điện
Chọn Pa lăng điện TXK SSDHL 02-02 có các thông số kỹ thuật như sau:
Tải trọng: 2 tấn.
Tốc độ nâng: 3,3 m/phút.
Động cơ: 1,5 kW.
Tốc độ quay: 1440 vòng/phút.
Nguồn điện: 380V; 50Hz.
Kích thước: L  W  H = 430  290  600 (mm)
Hình 6.34. Pa lăng điện
Bảng 6.15. Bảng tổng kết các máy và thiết bị sử dụng trong dây chuyền đồ hộp măng
tây tự nhiên
Số Kích thước
STT Thiết bị
lượng D×R×C (mm)
1 Băng tải chọn lựa, phân loại 1 2500 x 800 x 1000
2 Máy rửa 1 2500 x 920 x 1700
3 Máy cắt 1 760 x 550 x 1280
4 Thiết bị chần 1 4600 x 1200 x 1380
5 Máy rửa hộp rỗng 1 2800 x 500 x 1300
6 Băng tải xếp hộp 1 2800 x 1300 x 1000

7 Máy kiểm tra trọng lượng 1 1516 x 600 x 1350
8 Máy rót dịch 1 2200 x 1500 x 2450
9 Thiết bị ghép mí chân không 1 3000 x 900 x 1800
10 Thiết bị rửa lon sau ghép mí 1 1900 x 1100 x 1200
11 Thiết bị thanh trùng 2 D x H = 1508 x 2500
12 Bể làm nguội 1 4000 x 2375 x 1500
13 Máy dãn nhãn 1 2000 x 1100 x 1300
14 Máy gấp và dán đáy thùng carton 1 2000 x 1900 x 1450
15 Máy xếp hộp vào thùng carton 1 4500 x 1450 x 2100
16 Máy dán thùng carton 1 1450 x 1000 x 840
17 Thiết bị đun dịch rót 3 D x H = 550 x 1200
18 Thùng chứa dịch rót 1 D x H = 690 x 1311
19 Bơm 2 430 × 190 × 200
20 Pa lăng điện 1 430 x 290 x 600
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG
7.1. Tính tổ chức của nhà máy

7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
Hệ thống tổ chức nhà máy có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của nhà
máy, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất góp phần đem lại hiệu quả kinh tế
cao.
Hệ thống tổ chức của nhà máy như sau:
Giám đốc
PGĐ Kinh doanh PGĐ Kỹ thuật - chất lượng
Phòng Phòng Phòng kỹ thuật KCS

tài kinh
chính - doanh
kế toán tổng
hợp
Phòng Xưởng Bộ Kho Kho
Phân Bộ
tài sản xưởng phận phận thành bao
chính - xuất
Bộ
kế toán Bộ cơ cấp cấp phẩm bì
phận phận chính thoát nguyên hóa
thống thị điện
Phòng nước nhiên chất
kê - kế trường
tài liệu
hoạch
chính -
kế toán
Bộ
Sơ đồ 7.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy
Phòng
7.1.2. Chế độ làm việc
tài
chínhSố -ngày làm việc trong năm: 278 ngày.
Chế độ làm việc của nhà máy chia làm 2 bộ phận:
kế toán
Bộ phận làm việc giờ hành chính: thời gian làm việc là 8 giờ/ngày, cụ thể:
Phòng - Từ 7h30 đến 11h30: buổi sáng
tài
chính- -Từ 13h30 đến 17h30: buổi chiều
kếviên
Sinh toánthực hiện:Trần Thị My Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền 90
Phòng
tài
Bộ phận làm việc theo ca: Ca 1: từ 6h đến 14h.

Ca 2: từ 14h đến 22h
Ca 3: từ 22h đến 6h
7.1.3. Số lượng nhân lực nhà máy
7.1.3.1. Nhân lực làm việc gián tiếp trong nhà máy
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc gián tiếp tại các phòng ban
STT Nhiệm vụ Số nhân viên
1 Giám đốc 1
2 Phó giám đốc 2
3 Quản đốc 2
4 Phòng tài chính kế toán 3
Tổ chức hành chính 3
Bộ phận kinh
5 Thống kê kế hoạch 3
doanh tổng hợp
Bộ phận thị trường 2
6 Phòng kỹ thuật 4
7 Phòng KCS 4
Tổng C1 = 24
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc gián tiếp ở bộ phận phục vụ
STT Nhiệm vụ Số công nhân/ngày
1 Nhân viên nhà cân 1
2 Bộ phận vệ sinh 4
3 Bộ phận bảo vệ 4
4 Y tế 2
5 Nhà ăn 4
Tổng C2 = 15
7.1.3.2. Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất bột cam
STT Nhiệm vụ Số công nhân/ca Số công nhân/ngày
1 Lựa chọn, phân loại cam 3 9
2 Điều khiển máy rửa cam 1 3
3 Điều khiển máy chần cam 1 3
4 Điều khiển máy bóc vỏ cam 9 27
5 Điều khiển thiết bị ép 1 3
6 Điều khiển thiết bị lọc cam 1 3

7 Điều khiển thiết bị cô đặc 1 3
8 Điều khiển phối trộn 1 3
9 Điều khiển máy gia nhiệt 1 3
10 Sấy phun, rây bột 1 3
11 Bao gói 1 3
Tổng 21 63
Bảng 7.4. Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyển sản xuất đồ hộp măng tây tự
nhiên
1 Chuẩn bị nguyên liệu 1 2
2 Lựa chọn, phân loại 2 4
3 Rửa măng tây 1 2
4 Cắt măng tây 1 2
5 Chần măng tây 1 2
6 Rửa hộp rỗng 1 2
7 Xếp hộp 7 14
8 Kiểm tra trọng lượng 1 2
9 Chiết rót 1 2
10 Ghép mí 1 2
11 Rửa hộp sau ghép mí 1 2
12 Tiệt trùng 1 2
13 Dán nhãn 1 2
14 Đóng thùng carton 3 6
15 Chuẩn bị dịch rót 1 2
Tổng 24 48
Bảng 7.5. Nhân lực làm việc trực tiếp tại các bộ phận phụ trợ
1 Kho nguyên liệu 2 6
2 Kho thành phẩm 2 6
3 Kho nhiên liệu, hóa chất 2 6
4 Kho bao bì 2 6
5 Lò hơi 2 6
6 Xưởng cơ điện 2 6
7 Cấp thoát nước 2 6
Tổng 14 42
Tổng nhân lực của nhà máy: C = 24 + 15 + 63 + 48 + 42 = 192 (người)
Số nhân lực đông nhất trong 1 ca: C’ = 24 + 15 +21 +24 +14 = 98 (người)
7.2. Tính xây dựng
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính
7.2.1.1. Chọn phân xưởng sản xuất chính
Căn cứ theo yêu cầu công nghệ, số thiết bị cần chọn mà ta có kích thước phân
xưởng sản xuất chính như sau:
Bảng 7.6. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính
Hình dạng Hình chữ nhật
Kích thước (D  R  C) 60  24  8 m
Bước cột (B) 6m
Nhịp nhà (L) 24 m
Diện tích mặt bằng (S) 1440 m2
Đặc điểm phân xưởng:

+ Dựa theo dây chuyền sản xuất xây dựng phân xưởng là nhà một tầng
+ Mái nhà: mái dốc
+ Dầm mái: hình thang
+ Mái nhà bằng panen
+ Cột: được làm bằng bêtông cốt thép có kích thước 0,4 × 0,4 (m)
+ Tường: do phân xưởng sản xuất xây dựng một tầng nên tường chỉ có nhiệm vụ
bao che chứ không chịu lực nên chọn vật liệu xây dựng là gạch dày 200mm.
+ Cửa sổ: cao × rộng = 1 × 2 (m)
+ Cửa chiếu sáng: cao × rộng = 0,5 × 2 (m)
+ Cửa ra vào chính: cao × rộng = 4 × 3 (m)
+ Cửa ra vào phòng thanh trùng: cao × rộng = 3 × 3 (m)
+ Cửa ra vào các phòng còn lại: cao × rộng = 3 × 2 (m)
+ Nền có khả năng chịu ẩm và tải trọng.
7.2.1.2. Phòng quản đốc
Định mức: 10 (m2/người). Số quản đốc: 2 người.
Vậy diện tích phòng quản đốc: 20 (m2)

Chọn phòng có kích thước: 5 × 4 × 5 (m)
7.2.1.3. Phòng KCS
Định mức: 4 (m2/ người). Số nhân viên KCS: 4 người.
Vậy diện tích phòng KCS: 16 (m2)
Chọn phòng có kích thước: 4 × 4 × 5 (m).
7.2.1.4. Khu vực thanh trùng
Dài × rộng × cao = 7,6 × 6,6 × 5 (m).
7.2.1.5. Khu vực nấu
Dài × rộng × cao = 4,2 × 5 × 5 (m).
7.2.1.6. Phòng chứa hộp sắt tây và máy rửa hộp
Số hộp cần dùng: Nhộp = 1189 (hộp/h) = 19024 (hộp/ngày) [Mục 4.2.2.13].
Số hộp cần dùng trong 3 ngày: Nh3 = 19024 × 3 = 57072 (hộp/ngày)
57072
20 hộp xếp thành một chồng, vậy số chồng là: = 2853,6 (chồng)
20
Diện tích đáy của hộp: Sdh = 3,14 × (0,1023/2)2 = 8,22.10-3 (m2)
Diện tích chứa vỏ hộp: Svh = 2853,6 × 8,22.10-3 = 23,46 (m2)
Vì còn chừa lối đi và đặt máy rửa hộp rỗng nên ta chọn diện tích phòng chứa hộp
là 35 (m2).
Chọn kích thước chứa hộp: dài × rộng × cao = 7 × 5 × 5 (m).
7.2.1.7. Phòng bảo ôn
Kho bảo ôn chứa 5% lượng sản phẩm sản xuất được và giữ trong 10 ngày để theo
dõi chất lượng sản phẩm.
Năng suất công đoạn bảo ôn: 469,06 (kg/h) [Mục 4.2.2.11] ≈ 18768 (hộp/ngày).
Vậy kho bảo ôn phải chứa được: 18768 × 0,05 × 10 ≈ 9384 (hộp/ngày).
Tiêu chuẩn xếp hộp: 2 túp/m2 tương đương 2000 hộp số 13, xếp cao 3m.
9384×10
Diện tích xếp hộp (trong 10 ngày): 𝑉 = = 15,64 (m2)
2000×3
Diện tích lối đi và cột: 0,3 × 15,64 = 4,69 (m2)
Diện tích kho bảo ôn: 15,64 + 4,69 = 20,33 (m2). Lấy diện tích kho bảo ôn là 21
m2.
Kích thước kho: dài × rộng × cao= 4,2 x 5 x 5 (m).
7.2.2. Kho nguyên liệu
7.2.2.1. Kho nguyên liệu măng tây
Lượng măng tây cần bảo quản cho 1 ngày sản xuất 6000kg.
Thời gian dự trữ 1 ngày (2 ca).
Măng tây được xếp theo tiêu chuẩn 400 kg/m2. Ở trong kho xếp nguyên liệu lên 3
giàn, do đó ta để được 3 lần mặt bằng nhà kho.
6000
Như vậy diện tích nhà kho chứa măng tây chiếm: S1 = = 5 (m2).
400×3
7.2.2.2. Kho nguyên liệu cam
Lượng nguyên liệu cam cần cho một giờ: 840,15 kg [Bảng 4.6].
Lượng cam cần cho 1 ngày sản xuất: 840,15 × 24 = 20163,6 (kg). Cam được xếp
theo tiêu chuẩn: 400 (kg/m2). Ở trong kho xếp nguyên liệu lên 3 giàn, do đó ta để được
3 lần mặt bằng nhà kho.
20163,6
Diện tích kho chứa cam chiếm: S2 = = 16,80 m2.
400×3
7.2.2.3. Tổng diện tích kho nguyên liệu
Snl = 5 + 16,80 = 21,8 (m2)
Lối đi và cột chiếm 30% diện tích đã chiếm chỗ: 21,8 × 0,3 = 6,54 m2
Vậy tổng diện tích kho: 21,8+ 6,54 = 28,34 m2
Vậy chọn kích thước kho nguyên liệu: dài × rộng × cao = 5,8 × 5 × 6 (m), diện
tích: 29 (m2).
7.2.3. Kho thành phẩm
Kho dùng để chứa sản phẩm trong vòng 7 ngày.
7.2.3.1. Kho chứa sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên
Năng suất số hộp đồ hộp măng tây thành phẩm là 465,79 (kg/h) [Bảng 4.8] ≈ 1165
(hộp/h).
Vậy số hộp măng tây thành phẩm trong 1 ngày là: 938 × 16 = 18640 (hộp).
Năng suất trong 7 ngày: 18640 × 7 = 130480 (hộp).
Tiêu chuẩn xếp hộp đã xếp thùng trong kho: 3 túp/m2 tương đương 3000 hộp, xếp
cao 3m.
130480
Diện tích xếp hộp: S2 = = 14,5 (m2)
3000×3
Lối đi và cột chiếm 30% diện tích đã chiếm chỗ: Flđ = 0,3 × 14,5 = 4,35 (m2)
Tổng diện tích kho chứa đồ hộp măng tây: Fkho măng = 14,5 + 4,35 = 18,85 (m2).
7.2.3.2. Kho chứa sản phẩm bột cam
Mỗi ngày sản xuất được: 6000(kg/ngày).
Lượng bột cam sản xuất ra trong 7 ngày:
Ncam7ngày = 6000 × 7 = 42000 (kg/ngày)
Khối lượng tịnh của mỗi gói sản phẩm là: 200g, bao bì sản phẩm được chứa trong
thùng carton, mỗi thùng chứa 20 gói sản phẩm.
42000
Lượng gói sản phẩm sản xuất ra trong 7 ngày: Ngói = = 210000 (gói).
0,2
210000
Lượng thùng sản phẩm sản xuất ra trong 7 ngày: Nthùng = =10500 (thùng).
20
Kích thước thùng carton: 420 × 250 × 160 (mm). Diện tích chiếm chỗ mỗi thùng:
Fthùng = 0,420 × 0,250 = 0,105 (m2)
Thùng được được xếp thành cột, mỗi cột gồm 20 thùng chồng lên nhau. Diện tích
phần kho chứa thùng bột cam sấy: Fkho = Ncột × Fthùng × a × (1+0,3)
Trong đó:
10500
Ncột: số cột cần sắp xếp trong 7 ngày lưu kho, Ncột= = 525 (cột).
20
Fthùng: diện tích chiếm chổ mỗi cột, Fthùng = 0,105 m2.
a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các hàng, chọn a = 1,1.
Cột và lối đi chiếm 30% diện tích đã chiếm chỗ.
Vậy tổng diện tích kho chứa sản phẩm bột cam:
Fkho cam = 525 × 0,105 × 1,1 × (1+0,3) = 78,83 (m2)
7.2.3.3. Tổng diện tích kho chứa sản phẩm
Stp = 18,85 + 78,83 = 97,68 (m2)
Vậy chọn kích thước kho sản phẩm: dài × rộng × cao = 10 × 10 × 6 (m), diện tích:
100 (m2).
7.2.4. Kho chứa bao bì và nguyên vật liệu phụ
7.2.4.1. Hộp sắt tây (No13)
Lượng hộp No13 cần cho sản xuất: 19024 (hộp/ngày) [Mục 4.2.2.13]. Lượng hộp
cần cho 10 ngày sản xuất: N10hộp = 19024 × 10 = 190240 (hộp)
Tiêu chuẩn xếp hộp: 3500 (hộp/m2) xếp cao 3m.
190240
Diện tích chứa hộp: Sh = = 18,12 (m2)
3500×3
7.2.4.2. Bao bì PE
Bao bì PE có kích thước nhỏ gọn, kho lưu trữ bao bì cho 10 ngày sản xuất. Chọn
diện tích chứa bao bì PE là 4 (m2).
7.2.4.3. Nguyên liệu phụ và hóa chất
a. Muối
Lượng muối cần cho sản xuất: 35,04 (kg/ngày) [Bảng 4.8].
Lượng muối cần cho 15 ngày: m15muối = 35,04 × 15 = 525,6(kg)
Xếp muối theo tiêu chuẩn 2000 kg/m2.
525,6
Diện tích chứa muối: Smuối = = 0,26 (m2).
2000
b. Acid citric
Lượng acid citric cần cho sản xuất: 7,04 (kg/ngày) [Bảng 4.8].
Lượng acid cần cho 15 ngày: m15acid = 7,04 × 15 = 105,6 (kg)
Tiêu chuẩn xếp kho acid citric: 2000 kg/m2.
105,6
Diện tích chứa acid: Sacid = = 0,05 (m2)
2000
c. Vitamin C
Lượng vitamin C cần cho sản xuất: 2,4 (kg/ngày) [Bảng 4.8].
Lượng vitamin C cần cho 15 ngày: m15vtm = 2,4 × 15 = 36 (kg)
Tiêu chuẩn xếp kho vitamin C: 2000 kg/m2.
36
Diện tích chứa vitamin C: Svtm = = 0,02 (m2)
2000
d. CaCl2
Lượng CaCl2 cần mỗi giờ: 0,32 (kg/h) [ Bảng 4.8].
Lượng CaCl2 cần mỗi ngày: 5,12 (kg/ngày)
Vậy lượng CaCl2 cần cho 15 ngày là: m15CaCl2 = 5,12 × 15 = 76,8 (kg/ngày)
Giả sử mỗi bao 25kg và mỗi m2 chứa được 4 bao thì diện tích kho cần để chứa hóa
76,8
chất CaCl2 là: SCaCl2 = = 0,77 (m2).
25×4
7.2.4.4. Tổng diện tích kho chứa bao bì và nguyên vật liệu phụ
Ta có lối đi chiếm
Sbb= (18,12 + 4 + 0,26 + 0,05 + 0,02 + 0,77) × (1+ 0,3) = 30,19 (m2)
Vậy chọn kích thước kho sản phẩm: dài × rộng × cao = 6,2 × 5 × 6 (m), diện tích:
31 (m2).
7.2.5. Nhà vệ sinh
Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho nam,
nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ,
phòng tắm nữ, phòng thay áo quần nữ, phòng giặt là, khu vực rửa.
Nhà vệ sinh tính cho 60% số công nhân ca đông nhất trong nhà máy:
Np1 = 98 × 0,6 = 59 (người/ca).
Trong nhà máy thực phẩm công nhân nữ chiếm đa số và thường chiếm tỉ lệ 70%,
nam chiếm 30%:
Số công nhân nam: 59 × 30% ≈ 18 (người).
Số công nhân nữ: 59 × 70% ≈ 41 (người).
7.2.5.1.Các phòng dành riêng cho nam
+ Phòng thay áo quần: chọn 0,2 (m2/người)
Diện tích: 0,2 × 18 = 3,6 (m2).
+ Nhà tắm: Chọn 6 người/phòng tắm.
Chọn 3 phòng, kích thước mỗi phòng 0,9  0,9 (m)

Tổng diện tích: 3 × 0,9 × 0,9 = 2,43 (m2).
+ Phòng vệ sinh: chọn 2 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 × 0,9 (m)
Tổng diện tích: 2 × 1,2 × 0,9 = 2,16 (m2).
Vậy tổng diện tích các phòng dành riêng cho nam là: 3,6 + 2,43 + 2,16 = 8,19 (m2).
7.2.5.2.Các phòng dành riêng cho nữ
+ Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người
Diện tích: 0,2 × 41 = 8,2 (m2).
+ Nhà tắm: chọn 6 người/vòi tắm.
Chọn 7 phòng, kích thước mỗi phòng 0,9 × 0,9 (m).
Tổng diện tích: 7 × 0,9 × 0,9 = 5,67 (m2).
+ Phòng vệ sinh: chọn 4 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 × 0,9 (m).
Tổng diện tích: 4 × 1,2 × 0,9 = 4,32(m2).
Vậy tổng diện tích các phòng dành riêng cho nữ là: 8,2 + 5,67 + 4,32 = 18,49
(m2).
7.2.5.3.Phòng giặt là
Chọn kích thước phòng: 3 x 3 x 3 (m). Diện tích phòng: 3 × 3 = 9 (m2).
7.2.5.4.Khu vực rửa
Tính cho 20 công nhân/1 chậu rửa.
Số chậu rửa: 59/20 = 2,95. Chọn 3 chậu.
7.2.5.5.Tổng diện tích khu vệ sinh:
Svs = 8,19 + 18,49 + 9 = 35,68 (m2).
Chọn diện tích khu vệ sinh: 36 m2. Kích thước: 7,2 × 5 × 5 (m).
7.2.6. Nhà ăn, hội trường
7.2.6.1. Nhà ăn
Tính cho 2/3 số nhân viên 1 ca đông nhất, với diện tích tiêu chuẩn là 2,25 (m2/1
2
công nhân). Diện tích nhà ăn là: Sna = × 98 × 2,25 = 147 (m2).
3
7.2.6.2. Hội trường
Tính cho 2/3 số lượng nhân viên trong nhà máy một ngày. Giả sử chọn tiêu chuẩn
2
cho mỗi nhân viên là: 0,6 (m2/người). Diện tích cần: Sht = × 192 × 0,6 = 76,8 (m2).
3
7.2.6.3. Tổng diện tích nhà ăn hội trường
Nhà ăn, hội trường được thiết kế 1 tầng với diện tích là Snah = 147 + 76,8 = 233,8
(m ), có kích thước: dài × rộng × cao = 23,5 × 10 × 6 (m), diện tích 235 (m2).
2
7.2.7. Nhà hành chính

Bảng 7.7. Diện tích các phòng làm việc
Diện tích Diện tích
STT Phòng Số người
(m2/người) phòng (m2)
1 Phòng giám đốc 10 1 10
2 Phòng phó giám đốc 8 2 16
3 Phòng tài chính, kế toán 4 3 12
4 Phòng tổ chức hành chính 4 3 12
5 Phòng thống kê kế hoạch 4 3 12
5 Bộ phận thị trường 4 2 8
6 Phòng kỹ thuật 4 4 16
7 Phòng KCS 4 4 16
8 Phòng y tế 4 2 8
9 Phòng khách 20
10 Phòng giới thiệu sản phẩm 16
11 Phòng vệ sinh 6
Tổng cộng 27 152
Vì còn chừa hành lang và lối đi nên chọn diện tích nhà hành chính là 180 (m2).
Căn cứ vào số phòng làm việc, chọn nhà hành chính là nhà 2 tầng. Kích thước mỗi tầng
nhà: dài × rộng × cao = 12 × 7,5 × 5 (m)/1 tầng, diện tích: 180 (m2).
7.2.8. Nhà để xe 2 bánh
Nhà xe được tính cho 2/3 số công nhân ca đông nhất. Giả sử trong đó có 10% xe
đạp và 90% xe máy. Diện tích tính cho xe đạp là 3 xe đạp/m2 và 1 xe máy/m2.
2 1
Diện tích nhà xe là: Snx = × 98 × (0,1 × + 0,9 × 1) = 60,98 (m2).
3 3
Vì còn chừa lối đi và khoảng cách các xe, chọn diện tích nhà xe là: 110 (m2).
Vậy thiết kế nhà xe có kích thước: dài × rộng × cao = 13,75 × 8 × 5 (m), diện tích
110 (m2).
7.2.9. Gara ôtô
Lượng xe ô tô cần dùng:
- 4 xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm.
- 2 xe đưa đón công nhân, 2 xe lãnh đạo.
- 1 xe chở nhiên liệu.
Nhà máy có 9 xe, diện tích chiếm chỗ của 1 xe là: 6m2. Diện tích các xe chiếm chỗ
là: 54 (m2). Vì còn chừa lối đi và khoảng cách của các xe, vậy chọn diện tích của gara ô
tô là: 90 m2.
Chọn kích thước gara ô tô là: dài × rộng × cao = 15× 6 × 5 (m), diện tích 90 (m2).
7.2.10. Phòng bảo vệ
Số nhà bảo vệ: 2. Diện tích mỗi nhà: 9 (m2)
Kích thước: dài × rộng × cao = 3 × 3 × 3 (m).
7.2.11. Trạm cân
Nhằm tránh thất thoát, quản lí hàng hóa mua bán trong việc kinh doanh và sản
xuất, nhà máy lắp đặt cân ô tô sâu vào trong cổng từ 8 – 10 m (để không cản trở đi lại).
Để dễ dàng trong việc bảo quản, bảo hành và sửa chữa thì nhà máy sử dụng chọn trạm
cân nổi có kích thước 6,5 × 4 (m), Diện tích: 26 (m2).
7.2.12. Phân xưởng cơ điện
Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), chọn diện tích: 72 (m2).
7.2.13. Phân xưởng lò hơi
Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi.
Chọn nồi hơi TD - 4000N [53] có các thông số kỹ thuật sau:
Kích thước: 5510 x 2380 x 2780 (mm).
Tiêu hao nước: 5270 lít.
Số lượng chọn: 2 nồi, trong đó có 1 nồi dự phòng để đảm bảo cho sản xuất.
Diện tích: 97,5 m2.
Chọn kích thước: dài × rộng × cao = 15 × 6,5 × 6 (m).
7.2.14. Kho nhiên liệu
Diện tích: 72 m2.
7.2.15. Khu cung cấp nước và xử lý nước
Chọn khu cung cấp nước có diện tích 72 (m2).
Chọn khu xử lí nước có diện tích 46 (m2). Trong đó ta xây dựng bể lắng có dung tích
90 m3. Cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất.
Chọn khu cấp và xử lí nước có diện tích: 119 (m2)
Kích thước: dài × rộng × cao = 17 × 7 × 6 (m)
7.2.16. Trạm biến áp
Trạm điện dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng.
Diện tích: 15 m2
7.2.17. Nhà để xe điện động

Chọn số xe sử dụng cho nhà máy là 5 xe, diện tích chứa cho một xe là 6m2. Diện
tích các xe chứa là 30m2, ngoài ra còn chừa lối đi và chổ nạp điện là 10m2 nên chọn diện
tích nhà để xe điện động là 40m2.
Kích thước nhà: 8 × 5 × 4 (m)
7.2.18. Khu xử lý nước thải
Kích thước: dài × rộng = 10 × 10 (m). Diện tích: 100 (m2).
7.2.19. Khu phế liệu
Chọn kích thước: 10  7  6 (m). Diện tích: 70 (m2).
7.2.20. Phòng trực
7.2.21. Khu kiểm nghiệm
Chọn kích thước: 7,2  5  6 (m). Diện tích: 36 (m2).
7.2.22. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa
7.2.23. Trạm bơm
Chọn kích thước: 8 × 4 × 4 (m). Diện tích: 32 (m2).
7.2.24. Khu đất mở rộng
Định mức khu đất mở rộng bằng 35 - 100% diện tích phân xưởng sản xuất chính
[5, trang 92]. Phân xưởng sản xuất chính có diện tích là 1440 (m2), vậy khu đất mở rộng
có diện tích: 0,6 × 1440 = 864 (m2)
Kích thước: dài × rộng = 60 × 14,4 (m).
7.3. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng
7.3.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp
Bảng 7.8. Bảng tổng kết các công trình xây dựng
STT Tên hạng mục công trình Kích thước (m) Diện tích (m2)
1 Phân xưởng sản xuất chính 60 × 24 × 8 1440
2 Kho nguyên liệu 5,8 × 5 × 6 29
3 Nhà sinh hoạt vệ sinh 7,2 × 5 × 5 36
4 Kho thành phẩm 10 × 10 × 6 100
5 Khu cung cấp nước và xử lí nước 17 × 7 × 6 119
6 Trạm biến áp 3×5×6 15
7 Kho bao bì và nguyên vật liệu phụ 6,2 × 5 × 6 31
8 Nhà hành chính 12 × 7,5 × 5 90
9 Nhà để xe điện động 8×5×4 40

10 Phân xưởng cơ điện 12 × 6 × 6 72
11 Phân xưởng lò hơi 15 × 6,5 × 6 98
12 Phòng bảo vệ 3×3×3 9
13 Trạm cân 6,5 × 4 26
14 Nhà để xe 2 bánh 13,75 × 8 × 5 110
15 Gara ôtô 15 × 6 × 5 90
16 Khu xử lí nước thải 10 × 10 100
17 Kho chứa nhiên liệu 12 × 6 × 6 72
18 Nhà ăn, hội trường 23,5 × 10 × 6 235
20 Khu kiểm nghiệm 7,2  5  6 36
21 Khu phế liệu 10  7  6 70
22 Kho dụng cụ cứu hỏa 434 12
23 Phòng trực 434 12
24 Trạm bơm 8×4×4 32
Tổng diện tích xây dựng 2874
Tổng diện tích các công trình: Fxd = 2874 (m2)

7.3.2. Diện tích khu đất xây dựng
Fxd
Diện tích đất xây dựng: Fkđ = (m2) [6]
K xd
Trong đó:
Fkđ: diện tích đất nhà máy (m2)
Fxd: diện tích xây dựng các công trình, (m2)
Kxd: hệ số xây dựng (%)
Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 35% ÷ 50%. Chọn Kxd = 35%
2874
Vậy: Fkđ = = 8211,43 (m2). Chọn Fkđ = 8250 (m2)
0,35
Chọn kích thước khu đất: dài × rộng = 110 × 75 (m).
7.3.3. Tính hệ số sử dụng
Fsd
Ksd =  100% [6]
Fkđ
Trong đó:
Ksd : hệ số sử dụng, đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật
Fkđ : diện tích sử dụng khu đất

Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr
Fcx : diện tích trồng cây
Fcx = 15% × Fkd = 0,15 × 8250 = 1237,5 (m2)
Fgt: diện tích đường giao thông trong nhà máy
Fgt = 10% × Fkd = 0,1 × 8250 = 825 (m2)
Fhr : diện tích hè rãnh
Fcx = 10% × Fkd = 0,1 × 8250 = 825 (m2)
=> Fsd = 2874 + 1237,5 + 825 + 825 = 5761,5 (m2)
𝐹𝑥𝑑 5761,5
Ksd = = × 100 = 70%.
𝐹𝑘𝑑 8250
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
8.1. Mục đích kiểm tra

Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và
tiêu dùng. Sản phẩm khi được đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải được đảm bảo các yêu
cầu về chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan,
không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của
nhà máy. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành ngay từ khâu nhập nguyên liệu cho
đến khi đã hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng. Bao gồm các khâu :
+ Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
+ Kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất.
+ Kiểm tra, đánh giá chất lượng của sản phẩm.
Việc kiểm tra theo dõi trong suốt quá trình sản xuất được thực hiện bởi các cán bộ
thuộc bộ phận quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm của nhà máy. Kiểm tra sản xuất
giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp
lý, đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật
để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn.
8.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu cam
- Mục đích: định mức giá nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để
có biện pháp xử lý phù hợp.
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của cam, kiểm tra mức độ hư
hỏng.
- Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm.
- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: phải đảm bảo được độ chín kỹ
thuật, không hư hỏng, không có mùi chua.
8.2.2. Kiểm tra nguyên liệu măng tây
- Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu măng tây nhằm xác định giá thành
nguyên liệu, thành phần nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể.
-Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: khi nhập nguyên liệu măng tây phải xem xét độ
trưởng thành của măng, mức độ hư hỏng của toàn bộ nguyên liệu.
-Kiểm tra nguyên liệu khi bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản như nhiệt độ,
độ ẩm, mức độ thoáng khí,… Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trong quá trình bảo
quản.
-Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau
khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản.
8.2.3. Kiểm tra nguyên liệu phụ, hóa chất
Nguyên liệu phụ và hóa chất phải đúng màu sắc, mùi vị, độ tinh khiết, không lẫn
tạp chất và phải theo đúng chỉ tiêu chất lượng, được dùng cho thực phẩm.
8.3. Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất
8.3.1. Các công đoạn của dây chuyền sản xuất bột cam
Kiểm tra độ chín nguyên liệu: cam phải chín từ nữa quả trở lên.
Kiểm tra mức độ hư hỏng: không được dập nát, men mốc.
Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra
không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.3.1.2. Rửa
Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa.
Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu
đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu
cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả mẫu đem đi kiểm tra, nếu
quả còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.3.1.3. Chần
Kiểm tra độ chín của bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần.
Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay không.
Chu kì 2 tiếng kiểm tra 1 lần.
8.3.1.4. Ép
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi ép.
8.3.1.5. Lọc
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi lọc.
Kiểm tra các thông số nhiệt độ và thời gian.
Kiểm tra lượng xiro ngô cho vào phối trộn.
8.3.1.8. Sấy
Kiểm tra thông số của quá trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch.
Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu
có sự cố xảy ra.
8.3.1.10. Rây bột
Kiểm tra kích thước và độ đồng đều của bột sau rây.
8.3.1.9. Cân, đóng gói
Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải
sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra khối lượng tịnh, kiểm tra cảm quan, bao
bì và thông tin trên sản phẩm.
8.3.2. Công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên
Kiểm tra mức độ hư hỏng: không được dập nát, men mốc.
Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ lấy mẫu thử để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không
đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa.
Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu
đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu
cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả mẫu đem đi kiểm tra, nếu
quả còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.3.2.3. Cắt
Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau cắt.
Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
8.3.2.4. Chần
Kiểm tra độ chín của bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần.
Kiểm tra bán thành phẩm có biến màu sau chần hay không.
8.3.2.5. Xếp hộp
Kiểm tra lượng bán thành phẩm trong hộp.
8.3.2.6. Rót hộp, ghép mí
Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép mí, thường
xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép mí,
kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân không hoặc hộp sau khi ghép mí cho vào
bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm
tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy ghép mí.
8.3.2.7. Thanh trùng và làm nguội
Sau khi ghép mí phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật.
Phải thường xuyên kiểm tra tính chất của hộp thành phẩm, không bị mốp méo, hở,
kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thanh trùng,
thời gian thanh trùng, áp suất làm việc của thiết bị. Trong thời gian này đòi hỏi công
nhân thao tác cần phải ghi lại các thông số trong ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra.
Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 7 đến 10 ngày. Sau đó kiểm tra lại mật
độ hư hỏng của hộp.
8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
8.4.1. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên
- Tỷ lệ “cái” khi kiểm tra phải đạt từ 53-55% [8].
- Đồ hộp không bị biến màu quá sẫm, măng tây vẫn giữ được màu xanh tự nhiên.
8.4.2. Sản phẩm bột cam
Sản phẩm bột cam được KCS kiểm tra về độ ẩm, màu sắc, hương vị, độ ngọt, vi
sinh đạt các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc: vàng cam, mùi thơm nhẹ, dạng bột mịn, không vón
cục.
- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm bột không lớn hơn 5%, hàm lượng các vitamin A,
C,…đúng yêu cầu.
- Hàm lượng kim loại nặng: theo TCVN 3572:1981 và theo quyết định số
867/1998/QĐ – BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn
vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/ 4/1998 của
Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG

CHỐNG CHÁY NỔ
Công tác đảm bảo an toàn lao động, vệ sinh và phòng chống cháy nổ trong các
doanh nghiệp cần được quán triệt thực hiện ở phạm vi toàn nhà máy, cụ thể là chú trọng,
cải thiện điều kiện làm việc của người lao động, đảm bảo cho người lao động được làm
việc trong điều kiện an toàn, vệ sinh lao động và hạn chế được các vụ tai nạn lao động,
bệnh nghề nghiệp xảy ra, qua đó giúp người lao động yên tâm lao động sản xuất, nâng
cao chất lượng sản phẩm và cũng là động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh
của doanh nghiệp phát triển.
Căn cứ mục 1, chương IX bộ Luật Lao động và điều 24 pháp lệnh Bảo hộ Lao
động của nước CHXHCN Việt Nam để ban hành nội quy an toàn lao động, phòng chống
cháy nổ trong quá trình thực hiện lao động tại công ty.
9.1. An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động là vấn đề phải thường xuyên đề cập và đầu tư đúng mức,
nó được đưa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Tạo được môi trường
làm việc theo chủ trương “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn”.
Các quy định chung về an toàn lao động bao gồm:
- Trong giờ làm việc, cán bộ công nhân viên phải giữ gìn các trang bị, phương tiện
bảo hộ cá nhân và các dụng cụ đã được cấp phát.
- Không được tự ý đi lại các nơi không thuộc trách nhiệm của mình.
- Khi xảy ra sự cố tai nạn, người có mặt tại hiện trường phải:
+ Khẩn cấp dừng máy hoặc cúp điện nơi có tai nạn.
+ Khẩn trương sơ cấp cứu nạn nhân và báo ngay cho quản lý.
+ Tham gia bảo vệ hiện trường để người có trách nhiệm xử lý.
- Cán bộ, công nhân viên phải lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho
quản lý khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình.
- Nhân viên trong nhà máy có nghĩa vụ thông báo và khai báo với công ty về sự cố
tai nạn lao động, về việc vi phạm nguyên tắc an toàn lao động rảy ra tại công ty.
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần
chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài
thiết bị.
- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép
của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
- Đối với các thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ đúng quy định về khoảng cách
an toàn, vận hành và hiệu chỉnh trên các thiết bị đó.
- Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra.
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc
- Tất cả công nhân, cán bộ kỹ thuật chỉ được vận hành máy, thiết bị theo đúng trình
tự đã được hướng dẫn huấn luyện.
- Phải tuân thủ thực hiện theo sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ
dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
- Không được sử dụng, sửa chửa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về
các quy tắc an toàn và quy trình vận hành các máy, thiết bị đó.
- Cần phải báo ngay cho quản lý khi máy, thiết bị đó có sự cố hoặc nghi ngờ sự cố.
- Máy đang sửa chửa phải có các báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trước
khi sửa chửa.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chửa, phải xem còn dụng cụ, chi tiết
nằn trên máy hay không và không có người đứng trong phạm vi nguy hiểm, mới được
cho vận hành máy.
- Cần tránh hiện tượng giao nhiệm vụ của bản thân cho người khác khi họ không
hiểu về cách thức sửa chữa, vận hành máy móc có thể dẫn đến tai nạn đáng tiếc.
- Thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an toàn cho các máy móc, thiết bị trong sản
xuất theo lịch trình cụ thể.
9.1.3. An toàn lao động về điện
- Chỉ những cá nhân đã được huấn luyện về kỹ thuật an toàn điện mới được sửa
chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện.
- Phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ các trang bị bảo hộ khi làm việc, tiếp xúc
với thiết bị điện.
- Không được đóng cắt cầu dao, bố trí các thiết bị điện nếu không có lệnh của quản
lý (trừ trường hợp cắt điện để cứu người bị tai nạn hoặc khi có hỏa hoạn).
- Khi cắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo bản "ĐANG SỬA CHỮA"
tại cầu dao và chỉ người cắt điện mới được quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng
điện).
- Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện nhưng vì lý do kỹ thuật hoặc do
nhu cầu khác mà không thể cắt điện thì quản lý phải phân công thêm người khác để
giám sát và hỗ trợ cho người sửa chữa.
- Không được dùng các vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay thế khi
sửa chữa, bảo trì máy móc.
- Các bộ phận sản xuất phải phối hợp với cán bộ phụ trách về điện của công ty để
tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh các tủ bảng điện, đường dây, máy, thiết bị có mang
điện của các bộ phận theo định kỳ do công ty quy định.
- Công ty tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống điện các bộ phận sản xuất theo
định kỳ 3 tháng/lần, tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống chống sét nhà xưởng theo
định kỳ 6 tháng/lần.
9.2. Vệ sinh xí nghiệp
Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng,
vấn đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,
đến sự ô nhiễm môi trường và sức khoẻ của công nhân.
Theo TCVN 5542:1991 [49] về quy phạm vệ sinh đối với nhà máy đồ hộp thực
phẩm thì vấn đề vệ sinh xí nghiệp gồm các khoản sau:
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân
- Công tác đào tạo: tổ chức các lớp đào tạo thích hợp và liên tục cho các nhân viên
về xử lý vệ sinh thực phẩm và về vệ sinh cá nhân, để cho những người đó hiểu được
cách phòng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm.
- Kiểm tra y tế: những người tiếp xúc với thực phẩm trong công việc của mình phải
được khám y tế trước khi tuyển dụng do tính chất của thực phẩm chế biến trong mỗi cơ
sở riêng biệt hoặc xem xét lý lịch sức khoẻ của người sẽ làm công việc xử lý thực phẩm.
- Rửa tay: bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm cũng
phải rửa tay thường xuyên và kỹ với một chế phẩm thích hợp để rửa tay dưới vòi nước
máy ấm theo đúng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Bàn tay phải được rửa
luôn trước khi bắt đầu làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, hay sau khi xử lý vật liệu bị
nhiễm bẩn và bất khi nào cần thiết. Sau khi xử lý bất cứ vật liệu gì có thể truyền bệnh,
cũng phải rửa tay và sát trùng ngay lập tức.
- Bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm
yêu cầu cao về vệ sinh cá nhân và vào mọi lúc khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ
thích hợp kể cả mũ đội đầu và giày, không được mang bất cứ đồ trang sức nào khi tham
gia xử lý thực phẩm.
- Nghiêm cấm bất cứ hành vi cá nhân nào có thể đưa đến nhiễm bẩn thực phẩm
như ăn uống, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu…) hoặc những hành động
mất vệ sinh như khạc nhổ.
- Tất cả các quần áo bảo hộ cần được bảo quản ở những nơi vệ sinh tránh ảnh
hưởng đến quá trình gia công chế biến thực phẩm.
- Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y
tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
- Đối với khách tham quan: không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính, phải mặc
quần áo bảo hộ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân trước khi vào các
khu vực sản xuất yêu cầu chế độ vệ sinh cao.
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất
- Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, xử lý nước thải, hóa
chất độc hại, đồ dùng cá nhân,…
- Nhà xưởng, thiết bị, đồ dùng và tất cả các phương tiện khác của cơ sở, bao gồm
cả hệ thống tiêu nước,… phải được bảo trì sửa chữa tốt và có trật tự. Nếu được, phải giữ
cho các buồng không có hơi nước, hơi và nước thừa.
- Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất cả các thiết bị và đồ dùng phải được làm
sạch thường xuyên theo yêu cầu cần thiết và sát trùng theo đòi hỏi của tình hình.
- Không để thực phẩm bị nhiễm bẩn khi chùi rửa và sát trùng các buồng, các thiết
bị hay đồ dùng, do nước và chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng và các loại dung dịch của
chúng, dư lượng của các tác nhân này trên các bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm,
phải được cọ sạch hoàn toàn bằng nước theo đúng quy định.
- Ngay sau khi ngừng sản xuất trong ngày hoặc ở các thời điểm thích hợp, sàn nhà,
kể cả hệ thống thoát nước, các cấu trúc phụ và tường ở những nơi xử lý thực phẩm phải
được làm sạch hoàn toàn.
- Thuốc trừ dịch hại hoặc các hóa chất khác có thể gây độc cho sức khoẻ phải dán
nhãn thích hợp với những lời thông báo về tính độc hại và cách sử dụng. Các thuốc đó
phải được bảo quản trong buồng hay trong các phòng khoá kín chỉ dùng để bảo quản
thuốc độc.
- Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng,… phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn gàng
trước và sau khi làm việc xong. Dao, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc.
mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nước sôi một lần nữa.
9.2.3. Thông gió, chiếu sáng, cấp thoát nước tại khu vực sản xuất
9.2.3.1. Thông gió
- Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng
ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước
ngưng tụ.
- Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
- Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới
bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Đảm bảo vấn đề thông gió ở các khu vực bảo quản tạm nguyên liệu, các phòng
chứa hóa chất độc hại để hạn chế tối đa ô nhiễm.
9.2.3.2. Hệ thống chiếu sáng
- Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể
tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
- Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường
hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
9.2.3.3. Hệ thống cấp thoát nước
- Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm
khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn theo quy định của Bộ Y tế.
- Nước sạch cần đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm.
Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
- Khi sử dụng nước hồi lưu phải xử lý, duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây
ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.
- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp
lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung
cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm.
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
- Phế liệu trong quá trình sản xuất phải được bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực
phẩm. Cần phải chuyển ngay những sản phẩm phụ này khỏi khu vực làm việc càng
thường xuyên càng tốt và ít nhất hàng ngày. Ngay sau khi xử lý các chất thải xong, thùng
chứa chất thải và các thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải được chùi rửa và khử trùng.
Khu vực chứa chất thải cũng phải được làm vệ sinh và khử trùng.
- Phế liệu có thể được chuyển giao cho các bên liên quan và việc này phải hợp tác
chặt chẽ và giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
9.3. Phòng chống cháy nổ

- Hiện nay, phòng chống cháy nổ đang là vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong
xã hội đặc biệt là tại các cơ sở sản xuất chế thực phẩm. Mỗi vụ hỏa hoạn xảy ra không
chỉ gây tổn thất về người mà còn gây thiệt hại về tài sản doanh nghiệp và tư nhân.
- Đối với nhà máy chế biến đồ hộp thì việc sử dụng các thiết bị sinh nhiệt và dễ
gây cháy nổ như sấy phun, cô đặc, lò hơi, … cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về
an toàn cháy nổ.
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy
- Trên toàn khu vực đất đai thuộc địa điểm của doanh nghiệp phải được giữ gìn
phong quang, sạch đẹp.
- Đường đi lại, lối ra vào giữa các ngôi nhà, các công trình, tới các nguồn nước
chữa cháy phải được thông thoáng, không để bất kỳ một chướng ngại vật nào.
- Cấm xây chen hoặc chất, xếp hàng dễ cháy trong khoảng cách phòng cháy giữa
các ngôi nhà và công trình.
- Về việc bảo quản hàng hóa:
+ Sắp xếp, bảo quản hàng hoá gọn gàng, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra,
theo từng loại, có cùng tính chất, cùng đặc điểm, cùng phương pháp chữa cháy giống
nhau.
+ Sắp xếp thành hàng, có lối đi ngang, dọc bảo đảm hợp lý thuận tiện. Không xếp
hàng hoá và các vật chướng ngại trên các lối đi, gần bóng đèn, gần dây dẫn điện.
+ Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng
phản ứng hoá học gây ra cháy nổ.
+ Hàng hoá sắp xếp trong kho, bãi, trạm, cửa hàng phải để trên bục kê, ô giá. Nếu
xếp chồng đống phải xếp vững chắc, gọn gàng; phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi
rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhưng không được nhỏ hơn 1 m.
+ Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán
người và hàng hoá nhanh chóng, an toàn khi xảy ra cháy.
- Nếu các thiết bị, dây chuyền công nghệ khi vận hành có sử dụng các chất lỏng,
chất khí dễ cháy thì phải thường xuyên kiểm tra độ kín của thiết bị, công nghệ đó.
- Mọi công việc bảo dưỡng, sửa chữa có dùng đến lửa (lửa điện, lửa trần) tại các
cửa hàng, kho, trạm, phân xưởng, … thuộc khu vực nhà đều phải có phương án phòng
cháy chữa cháy cụ thể.
- Sau khi bảo dưỡng sửa chữa xong phải: thu dọn sạch sẽ các vật liệu, dụng cụ,
thiết bị, kiểm tra và thử nghiệm toàn bộ máy móc, thiết bị đã bảo dưỡng, sửa chữa theo
tính năng công dụng của từng loại, kể cả dây nối đất (nếu có) nhằm bảo đảm vận hành
được tuyệt đối an toàn.
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
- Theo định kỳ 6 tháng một lần cơ quan thẩm quyền sẽ tổ chức các đợt kiểm tra
công tác phòng chống cháy nổ tại nhà máy nên yêu cầu tất cả các bộ phận liên quan đến
công tác này phối hợp để hoàn thành việc kiểm tra.
- Nếu nhà máy tổ chức các đợt tập huấn về phòng chống cháy nổ thì yêu cầu tất cả
cán bộ công nhân viên tại nhà máy tham gia đầy đủ để học tập, rút kinh nghiệm, đảm
bảo quá trình tổ chức thực hiện tại nhà máy được liên tục và có hiệu quả.
- Phương tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ khác.
- Nhà máy sẽ thành lập đội cứu hoả, các dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy
ra sự cố với hệ thống vòi cứu hoả của nhà máy được thiết kế với số vòi là 4 vòi và lượng
nước có thể cứu hoả trong 3 giờ.
KẾT LUẬN
Qua thời gian hơn 3 tháng tìm hiểu, tính toán, nghiên cứu qua tài liệu cũng như
nhờ sự quan tâm giúp đỡ tận tâm của thầy Ths. Trần Thế Truyền, em đã hoàn thành Đồ
án tốt nghiệp được giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt
hàng là:
- Đồ hộp măng tây tự nhiên – Năng suất: 6 tấn nguyên liệu/ngày
Qua quá trình làm đồ án, em đã phần nào tích lũy được những kiến thức cơ bản về
thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy chế biến rau quả nói riêng, có được
cách nhìn tổng quan về một nhà máy, về công nghệ sản xuất, cách bố trí và lựa chọn
thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Đặc biệt, em thấy được công nghệ chế biến rau quả là
một công nghệ tiên tiến có khả năng ứng dụng cao, giúp cải thiện và nâng cao giá trị
chất lượng của thực phẩm. Đây cũng là một dịp tốt để em ôn lại những kiến thức đã học,
vận dụng kết hợp giữa lý thuyết và thực tế, phát triển các kỹ năng cho bản thân. Đó thực
sự là những kiến thức hữu ích mà những kỹ sư tương lai cần trang bị trước khi ra trường.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên chắc
chắn đồ án này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Vì thế em rất mong được sự giúp
đỡ, đóng góp ý kiến của các quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện tốt hơn cũng như cho
em có thêm được nhiều bài học và nhiều kiến thức hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2020
Trần Thị My
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “https://www.google.com/search?q=khu_cong_nghiep_Phu_An_Thanh. . ”
[2] “http://ipinvietnam.vn/khu-cong-nghiep/khu-cong-nghiep-phu-an-thanh-ben-
luc-long-an.html.” [Truy cập 5/9/2020]
[3] Khu công nghiệp Bắc An Thạnh, “https://diaoconline.vn/du-an/khu-cong-nghiep-
c11/khu-cong-nghiep-bac-an-thanh-i379.” [Truy cập 5/9/2020]
[4] “https://vi.wikipedia.org/wiki/Long_An.” [Truy cập 6/9/2020]
[5] “https://congthuong.vn/gia-cam-sanh-trai-vu-o-dong-bang-song-cuu-long-tiep-
tuc-giam-manh-118038.html”. [Truy cập 7/9/2020].
[6] Th.S. Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, 2016.
[7] N. G. Khoa, Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy khô, 2010. [Truy cập 10/9/2020]
[8] Nguyễn Thị Hà, Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Công nghệ rau quả, Nhà xuất
bản Bách Khoa, Hà Nội. [Truy cập 8/9/2020]
[9] “https://hqfood.com.vn/san-pham/cam-uc.” [Truy cập 9/9/2020]
[10] “http://fruitshop.com.vn/cam-ruot-vang-uc.” [Truy cập 9/9/2020]
[11] “https://perfumista.vn/huong-nuoc-hoa-cam-do.” [Truy cập 9/9/2020]
[12] “https://www.tuankiet.com.vn/blog/cam/.” [Truy cập 11/9/2020]
[13] Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Bảo quản và chế biến rau quả,
NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2008.
[14] “https://nongnghieptre.com/cam-nang-khoi-nghiep-mang-tay-gioi-thieu-chung-
ve-mang-tay/.” [Truy cập 13/9/2020]
[15] “https://mangtay.net/giai-dap-mang-tay-la-gi.html.” [Truy cập 11/9/2020]
[16] “https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C4%83ng_t%C3%A2y.” [Truy cập 13/9/2020]
[17] Trần Đức Ba, Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội,
2000. [Truy cập 17/9/2020]
[18] “https://nuoitrong123.com/cach-thu-hoach-phan-loai-mang-tay-
xanh.html?fbclid=IwAR0tUOJe4UVei2MMZyDg054cLmcj59jKFj1_TLBvdjGF
HHSqOY0QWm6lptc.” [Truy cập 19/9/2020]
[19] “http://www.dealtravel.vn/Mua-sam.422/Combo-2-San-Pham-Bot-cam-Tang-
Hoa-Ky.html.” [Truy cập 19/9/2020]
[20] “https://mangtay.net/tac-dung-cua-mang-tay-xanh.” [Truy cập 15/9/2020]
[21] Ngô Mỹ Văn, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,
Nhà xuất bản thanh niên.
[22] Bùi Viết Cường, Bài giảng Cơ sở kĩ thuật thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà
Nẵng, 2012.
[23] PGS.TS. Đặng Minh Nhật, Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng, 2009.
[24] Phạm Xuân Toản, Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Sổ tay quá trình và thiết bị
công nghệ hóa chất – Tập 2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005.
[25] Võ Thị Ngọc Tươi, Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Cơ
sở các quá trình và thiết bị công nghệ hóa học – Tập 1, Nhà xuất bản Đại học và
Trung học Chuyên Nghiệp, 2000.

[26] “http://congnghevotrung.com/con-lan/.” [Truy cập 24/9/2020]
[27] “https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-Fish-Cleaning-Machine-
Manufacturer
of_946346793.html?spm=a2700.7724838.2017115.245.4d9278c3wYFKGo. . ”
[Truy cập 26/9/2020]
[28] TS. Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng môn Thiết bị thực phẩm, Đại học Bách
Khoa Đà Nẵng, 2007.
[29] “https://www.alibaba.com/product-detail/Hotsell-Chinese-Cabbage-Blanching-
Machine-
Hotwater_338600218.html?spm=a2700.md_vi_VN.pronpeci14.1.2646120a8Bv
EaM&fullFirstScreen=true.” [Truy cập 01/10/2020]
[30] “https://saobaca.com/san-pham/may-nghien-ep-hoa-qua-cong-nghiep-truc-vit/.”
[31] “https://www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/may-loc-tam-ban.html.” [Truy cập
02/10/2020]
[32] “http://www.alibaba.com/product-gs/371234068/Vacuum_Concentrator.html.”
[33] “https://ifoodvietnam.com/be-khuay-tron/.” [Truy cập 05/10/2020]
[34] “https://www.trangvangvietnam.com/sp/22547/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-ong-
chum.html.” [Truy cập 06/10/2020]
[35] “http://raovat3mien.com/news-366981-TTM-_-May-say-phun-suong-LPG.html.”
[36] “http://cokhichetao.vn/may-sang-lac-may-sang-rung-nhieu-tang--che-tao-may-
sang-rung-tron-pd,10131.” [Truy cập 09/10/2020]
[37] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Redsun-automatic-small-scale-
plastic-back-
60830287238.html?spm=a2700.7724838.2017115.126.71fb7d15av0vtL.” [Truy
cập 11/10/2020]
[38] “Máy bơm ly tâm Shining SHP-753SE.” [Truy cập 11/10/2020]
[39] “https://www.alibaba.com/product-detail/Electric-Vegetable-Okra-Asparagus-
Cutter-
Machine_62135818262.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.1a1164f9yj9M0r
&s=p. . ” [Truy cập 12/10/2020]
[40] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Vegetable-Fruit-Blanch-
Machine-Blanching-Equipment-
323023975.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.12.5a217564qztE93&s
=p.” [Truy cập 14/10/2020]
[41] “http://thietbithanhphat.com/MAY-RUA-LON-p47135.html#detail.%20. .
[42] https://www.alibaba.com/product-detail/Box-Bag-
Checkweigher_60644719148.html?spm=a2700.7724838.2017115.86.2b2e65d8
MHo31J.” [Truy cập 17/10/2020]
[43] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/NEWEEK-automatic-can-
seaming-machine-tin-
62277581311.html?spm=a2700.7724838.2017115.113.772058c1dCwfOP.”
[Truy cập 18/10/2020]
[44] “https://www.alibaba.com/product-detail/HIG-automatic-round-bottle-sticker-
label_60784812783.html?spm=a2700.7724838.2017115.7.39ec7db4Am00E6.”
[Truy cập 20/10/2020]
[45] “https://congnghiepviet.com.vn/ces5050-may-dung-va-dan-day-thung-tu-dong-
mikyo.html. ” [Truy cập 22/10/2020]
[46] “http://www.abmvietnam.com/may-dong-goi-tu-dong/may-dong-thung-carton-
tu-dong/.”[Truy cập 24/10/2020]
[47] “http://www.vpack.vn/product/detail/may-dan-thung-carton-tu-dong-69.html.”
[Truy cập 26/10/2020]
[48] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-cooking-kettle-
with-agitator-industrial-gas-jacketed-cooking-pot-commercial-restaurant-soup-
cooking-equipment-
60816705326.html?spm=a2700.8699010.normalList.50.70624ed5u5P46T.”
[Truy cập 29/10/2020]
[49] “Quy phạm vệ sinh đối với sản phẩm đồ hộp.” [Truy cập 24/11/2020]
[50] “https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam_s%C3%A0nh.” [Truy cập 12/09/2020]
[51] “http://hoanghoa.gov.vn/web/trang-chu/tin-tuc-su-kien/kinh-te/mo-hinh-trong-
cam-cua-nong-dan-le-chi-tam-thon-1-quy-chu-xa-hoang-quy-mang-lai-hieu-
qua-kinh-te-cao.html.” [Truy cập 05/09/2020]
[52] “https://nhavuonhieule.com/product/giong-cam-xa-doai-xu-nghe/.” [Truy cập
18/09/2020]
[53] “https://www.yong.vn/cam-xa-doai-nghe-an-tvfd.” [Truy cập 18/09/2020]
[54] “http://hatgiongnhapkhauf1.com/products/hat-giong-mang-tay-xanh-1000-hat-
hang-my.” [Truy cập 21/09/2020]
[55] “http://hanggiadinh.com/347/Hat-giong-mang-tay-trang.html/BPF/vi-
VN/Detail/175.” [Truy cập 21/09/2020]
[56] “https://thucphamchayhanoi.com/mang-tay-tim.html.” [Truy cập 21/09/2020]
[57] “http://hatgiongmamxanh.com/new/hinh-anh-cay-mang-tay-xanh-doc-dao-
nhat.html.” [Truy cập 24/09/2020]
[58] “https://tiki.vn/bot-hoa-tan-cam-tang-nhap-my-2-04kg-mau-moi-
p53026997.html.” [Truy cập 27/09/2020]
[59] “https://tiki.vn/bot-cam-nutri-c-tropicana-slim-750g-p930968.html.” [Truy cập
26/09/2020]
[60] “https://www.pinterest.com/pin/103231016431630179/.” [Truy cập 27/09/2020]
[61] Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Công nghệ sau thu hoạch và
chế biến rau quả.
[62] “http://www.bangtaichuyen.com/san-pham/1246/bang-tai-pvc-cap-lieu-chu-
z.html/p=3.” [Truy cập 17/11/2020]

Trần Thị My- bản PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Trần Thị My- bản PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Trần Thị My Số thẻ sinh viên: 107160108

TS. Mạc Thị Hà Thanh ThS. Trần Thế Truyền

Sinh viên thực hiện

Sinh viên thực hiện

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Hình 1.1. Khu công nghiệp Phú An Thạnh [1]

- Cách Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng: 37km.

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu

Cam Xã Đoài Cam đường [51] Cam sành [50]

Chỉ tiêu Múi Vỏ

Nước, % 88,06 75,95

Fructoza, % 1,45 3,24

Glucoza, % 1,25 3,49

Sacaroza, % 3,59 1,22

Axit, % 1,41 0,22

Tinh dầu, % Vết 2,40

Pectin, % 0,98 4,74

Xelluloza, % 0,47 3,49

Chất khoáng, % 0,49 0,67

Vitamin C, mg% 65 170

Vitamin B1, mg% 0,04 0,02

Vitamin B2, mg% 0,06 0

Vitamin PP, mg% 0,75 1,27

2.1.1.4. Thu hoạch và tồn trữ cam

Hình 2.8. Cây măng tây được trồng

 Thành phần dinh dưỡng:

2.3.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

2.4.2.1. Quá trình chần

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Sản phẩm bột cam

Bảo quản tạm

Chọn lựa, phân loại Quả hư

Xiro Phối trộn

3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

Cách tiến hành: để hiệu quả thường ngâm rồi rửa.

Măng tây xanh

Bảo quản tạm

Lựa chọn, phân loại

- Về màu sắc: màu sắc ổn định hơn.

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu

- Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên: 6 tấn nguyên liệu/ngày.

4.2. Tính cân bằng vật chất

4.2.1.1. Bao gói

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bao gói:

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi rây bột:

Lượng ẩm bay hơi:

𝐺4𝑟 ×100 358,86×100

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi gia nhiệt:

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi lọc:

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi ép:

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bóc vỏ:

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi chần:

Lượng bán thành phẩm hao hụt khi rửa:

4.2.1.12. Chọn lựa, phân loại

2 Bảo quản tạm G13r 2 823,35 19760,4

2 Chọn lựa, phân loại G12r 7 765,72 18377,28

3 Rửa G11r 1 758,06 18193,44

4 Chần G10r 2 742,90 17829,6