Thanh trùng trong đồ hộp:

- Đồ hộp nấm thuộc đồ hộp ít chua (pH>4.2) nên thanh trùng ở nhiệt độ >1000C,
thường người ta hay sử dụng nhiệt độ 112 – 1200C.
- Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt các vi
sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp được lâu dài.
- Khi thanh trùng, ta nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng đến mức nhất định, sau
đó giữ nhiệt độ trong khoảng thời gian cần thiết, sau cùng là làm nguội.
- Thời gian thanh trùng bao gồm hai khoảng: thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ
nhiệt.
- Nồng độ muối <2.5% trong sản phẩm thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật
khi đun nóng, còn nồng độ muối >8% lại có tác dụng làm vi sinh vật bị tiêu diệt
nhanh hơn. Nồng độ muối không lớn có tác dụng là tế bào vi sinh vật bị mất nước
do thẩm thấu tương tự như hiện tượng xảy ra trong dung dịch đường, do đó làm độ
bền nhiệt của nó tăng lên.
- Xử lý rau quả ở nhiệt độ cao dẫn đến các biến đổi về chất lượng như cảm quan (do
phản ứng thủy phân dẫn tới rau quả mềm, nhũn, nát,..), phản ứng melanoidine
(làm rau quả sẫm màu, mùi nấuu,..). Do vậy cần xác định 2 yếu tố thời gian và
nhiệt độ phù hợp để hạn chế thấp nhất các biến đổi này.
- Rau quả đựng trong đồ hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu
tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp
suất này (có thể tới 2atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị
nứt vỡ. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất
của bao bì, thành phần của sản phẩm trong hộp, nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng
hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này được gọi là áp suất đối
kháng, thường vào khoảng 0.4-1.4atm.