See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/333845485

Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia dan Aktivitas

Antioksidan Bubuk Kulit Buah Naga Merah

Conference Paper · November 2018

DOI: 10.25047/agropross.2018.66

CITATIONS READS

0 1,875

2 authors, including:

Agung Wahyono
Politeknik Negeri Jember
22 PUBLICATIONS   66 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Response Surface Optimization of Functional Substances of Yellow Pumpkin to Enhance the Quality of Bread View project

All content following this page was uploaded by Agung Wahyono on 26 June 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Proceedings:
Implementasi IPTEK dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional
Tempat: Gedung Pascasarjana, Politeknik Negeri Jember
Tanggal: 22-24 November 2018

Publisher:
AGROPROSS Agropross, National Conference Proceedings of Agriculture
National Conference Website. https://jpp.polije.ac.id/conference/index.php/agropross/2018
Proceedings of Agriculture DOI: 10.25047/agropross.2018.66

Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia dan

Aktivitas Antioksidan Bubuk Kulit Buah Naga Merah
Author(s): Ana Sarofatin(1); Agung Wahyono*(1)
(1)
Politeknik Negeri Jember, Indonesia
* Corresponding author: agung_wahyono@polije.ac.id

ABSTRACT Keyword:
Dragon fruit peel contains betasianin and has high antioxidant activity. In current study, the peel Antioxidant;
was dried in an oven at a temperature of 55-75oC. This study was done to determine the effect of
Drying;
drying temperature on the chemical characteristics and antioxidant activity of dragon fruit peel
powder. The design used in the study was Completely Randomized Design (CRD) with 3 Red Dragon
replications. The results showed that the drying temperature significantly affected (P<0,05) the ash Fruit peel
content, betasianin content, and antioxidant activity of red dragon fruit peel powder. However, the
drying temperature insignificantly affected the total phenol content of the powder. The optimal
drying temperature for producing red dragon fruit peel powder was 60oC. This drying temperature
produced ash content of 16.67%, betasianin content of 9.52 mg/g, antioxidant activity of 89.13%
and total phenol content of 18.16 mg GAE/g.

Kata Kunci: ABSTRAK

Antioksidan; Kulit buah naga merah mengandung betasianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Pada
penelitian ini, kulit buah naga merah dikeringkan dengan oven pada suhu 55-75oC. Penelitian ini
Buah Naga
bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia dan aktivitas
Merah; antioksidan bubuk kulit buah naga merah. Rancangan yang digunakan dalam penelitian adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
Pengeringan; suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, kandungan betasianin,
dan aktivitas antioksidan bubuk kulit buah naga merah. Namun, suhu pengeringan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar total fenol bubuk kulit buah naga merah.
Suhu pengeringan yang optimal untuk menghasilkan bubuk kulit buah naga merah dengan
karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan terbaik adalah pada suhu 60oC. Kondisi pengeringan
tersebut menghasilkan kadar abu sebesar 16,67%, kandungan betasianin sebesar 9,52 mg/g,
aktivitas antioksidan sebesar 89,13% dan kadar total fenol sebesar 18,16 mg GAE/g.

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 64

Author(s): Ana Sarofatin; Agung Wahyono __________________________________________________
PENDAHULUAN
Buah naga (dragon fruit)
merupakan salah satu buah yang
memiliki warna merah menyala. Pada
bagian ujung dari kulit buah naga
membentuk seperti sirip yang agak tajam
dan berwarna hijau. Banyaknya wilayah
di Indonesia yang membudidayakan buah
naga ini disebabkan karena peningkatan
permintaan buah naga di beberapa kota
besar di Indonesia (Kristanto, 2014).
Kulit dari buah naga juga dapat
dijadikan sebagai bahan olahan tambahan
suatu produk pangan. Kulit dari buah
naga kaya akan antioksidan dan juga
mengandung betasianin yang tinggi.
Kulit buah naga yang mengandung
betasianin dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami dan sebagai bahan
tambahan untuk meningkatkan nilai gizi
produk (Analianasari, 2016). Menurut
penelitian yang dilakukan oleh (Wu et al,
2005), kelebihan dari kulit buah naga
adalah mengandung polyphenol dan
antioksidan yang tinggi. Kulit buah naga
merah lebih kuat sebagai inhibitor dalam
pertumbuhan sel-sel kanker
dibandingkan dengan dagingnya. Hal ini
ditunjukkan berdasarkan hasil studinya
terhadap total phenolik konten, aktivitas
antioksidan dan kegiatan antipoliferative.
Kulit buah naga merah itu sendiri juga
tidak mengandung toksik.
Pengeringan adalah proses
mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan pangan
dengan cara menguapkan sebagian besar
kandungan airnya. Air yang dikeluarkan
sampai ambang batas dimana mikroba
tidak dapat tumbuh dan berkembang
sehingga mengurangi rusaknya bahan
pangan akibat aktivitas mikroba
(Saptoningsih, 2012). Prinsip
pengeringan dengan metode oven yaitu
dengan menguapkan air yang berasal dari
bahan pangan (Sachin et al., 2010).
Pengeringan dengan metode oven
memerlukan waktu yang lama dan
menyebabkan penurunan kualitas pada
Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
bahan pangan yang digunakan (Zaki et
al., 2007). Menurut Gaman dan
Sherrington (1992), suhu yang digunakan
dalam proses pengeringan yang
terpenting adalah tidak terlalu tinggi,
karena pasti akan terjadi perubahan pada
sifat bahan. Bahan akan mengalami case
handening, dimana permukaan luar akan
keras dan keriput sedangkan air tidak
dapat keluar dan masih terperangkap di
bagian dalam. Suhu dan waktu yang
digunakan dalam proses pengeringan
memiliki pengaruh sangat nyata terhadap
aktivitas antioksidan. Dalam kondisi ini
dapat disebabkan karena selama proses
pengeringan menyebabkan zat aktif yang
terkandung didalam suatu bahan pangan
menjadi rusak (Winarno, 2002). Suhu
pengeringan untuk sayuran dan buah-
buahan menggunakan metode oven
menurut Apandi (1984) adalah 60-80oC
dengan waktu pengeringan 6-16 jam. Bila
suhu yang digunakan terlalu rendah akan
mempengaruhi waktu yang digunakan
untuk mengeringkan menjadi lama dan
jika suhu terlalu tinggi akan
memengaruhi tekstur bahan yang menjadi
kurang baik (Rans, 2006).
Sampai saat ini penelitian tentang
pengaruh suhu pengeringan terhadap
karakteristik kimia dan aktivitas
antioksidan pada bubuk kulit buah naga
merah masih terbatas. Maka dari itu
diperlukan penelitian tentang pengaruh
suhu yang digunakan selama proses
pengeringan pada bubuk kulit buah naga
merah yang ditinjau dari karakteristik
kimia dan aktivitas antioksidan.
METODOLOGI
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan bubuk kulit buah naga merah
adalah kulit buah naga merah jenis
Hylocereus polyrhizus. Bahan yang
digunakan dalam proses analisa adalah
metanol (Merck kGaA by Germany),
DPPH (Alfa Aesar by United State),
aquadest, Folin (Merck kGaA by
65
Author(s): Ana Sarofatin; Agung Wahyono __________________________________________________
Germany) dan Natrium Karbonat (Merck
kGaA by Germany).
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam
proses pengolahan bubuk kulit buah naga
merah adalah oven pengering (Automatic
Thermo-Controller IL-70), timbangan
analitik (Camry EK 3651), termometer,
ayakan 100 mesh, blender (Philips HR
2116). Alat yang digunakan dalam proses
analisa adalah tanur (Heraeus Furnace
Cara Kerja
Pembuatan Bubuk Kulit Buah Naga Merah
Buah Pemisahan kulit dengan daging
Naga
Penggilingan atau Penghancuran
(3menit)
Pengayakan 100
mesh
Ekstraksi sampel
Ekstraksi sampel dilakukan
berdasarkan metode dari Que et al (2008)
yang dimodifikasi. Dilakukan pembuatan
ekstraksi sampel ini untuk pengujian
kandungan antioksidan dan total fenol. 10
gram sampel dilarutkan dengan 25 ml
methanol kedalam erlenmeyer 100 ml.
Lalu dimasukkan kedalam inkubator
shaker selama 10 jam dengan
menggunakan kecepatan 100 rpm.
Lakukan penyaringan menggunakan
kertas saring dan filtrat yang didapatkan
kemudian dimasukkan kedalam botol
sampel lalu simpan didalam kulkas
sampai sampel tersebut akan digunakan
untuk pengujian.
Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
Thermoscientific M110), sentrifus
(Hettich Zentrifugen ZBA 20 D-78532),
spektrofotometer (Ultrospec 2100 pro
UV/Visible Spectrophotometer
Amersham Biosciences), hotplate
(Wisestir MS-20D), timbangan analitik
(Adventurer Ohaus ARC 120), oven
(Memmer UN30), Shaker (Thermoshake
Gerhardt Labshake), dan kulkas
(Samsung Ice RS21HPUSL) dan
beberapa alat untuk analisis kimia.
Pengecilan ukuran tidak
lebih dari 1 cm
Pengeringan (suhu 55oC, 60oC, 65oC, 70oC, 75oC) selama
10 jam. Setiap 30 menit dilakukan pengecekan suhu
Bubuk Kulit Buah Naga Merah
Analisis Kimia
Analisis kimia bubuk kulit buah
naga meliputi kadar air dengan
menggunakan metode oven (AOAC,
2005), kadar abu (AOAC, 2005), kadar
betasianin menggunakan metode Tze et al
(2012).
Analisis Antioksidan dan Total Fenol
Aktivitas antioksidan bubuk kulit
buah naga dianalisis berdasarkan
kapasitas reduksi DPPH berdasarkan
metode Shahidi et al (2006). Sedangkan
untuk kadar total fenol dianalisis
berdasarkan metode Singleton and Rossi
(1965).
66
Author(s): Ana Sarofatin; Agung Wahyono __________________________________________________
Analisis Statistik
Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu menggunakan
Rancangan non faktorial dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Masing-masing percobaan
diulang sebanyak 3 kali. Untuk
mengetahui perbedaan antar rerata
perlakuan dilakukan analisis varian yang
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia
Suhu pengeringan berpengaruh
significan (P<0,05) terhadap kadar abu
dan kadar betasianin bubuk kulit buah
naga merah seperti disajikan pada Tabel
1.
Bubuk kulit buah naga merah yang
telah mengalami proses pengeringan
beratnya menjadi berkurang. Hal ini
dikarenakan kandungan air yang terdapat
didalam kandungan bubuk kulit buah
naga merah keluar selama proses
pengeringan. Akan tetapi pengurangan
berat tersebut tidak signifikan
berdasarkan uji DMRT pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil analisis varian
pada taraf 5% menunjukkan bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh
berbeda nyata terhadap kadar abu bubuk
kulit buah naga merah. Hasil analisa
kadar abu bubuk kulit buah naga merah
yang telah dilakukan memiliki kadar abu
berkisar 13,55% – 16,67%.
Dalam penelitian ini, kadar abu
paling rendah terdapat pada bubuk kulit
buah naga merah yang menggunakan
suhu pengeringan 65oC dan 70oC sebesar
13,55%. Dan kadar abu paling tinggi
terdapat pada bubuk kulit buah naga
merah yang menggunakan suhu
o
pengeringan 60 C sebesar 16,67%. Hal
ini diduga kandungan air yang menguap
selama proses pengeringan sangat banyak
sehingga mengakibatkan makin
banyaknya mineral-mineral yang
tertinggal (Darmajana, 2007).
Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
Kadar abu dari kulit buah naga
merah cukup tinggi, hal ini diperkuat oleh
pernyataan Saneto (2012) yang
menyatakan bahwa kadar abu kulit buah
naga berkisar antara 19,1-19,5% dan
didukung oleh Daniel (2014) yang
menyatakan bahwa kulit buah naga
memiliki kadar abu berkisar antara 16-
21%. Namun hasil penelitian yang telah
dilakukan oleh Aiyuni et al (2017)
menyatakan bahwa kulit buah naga
merah yang melalui proses pengeringan
untuk dijadikan teh herbal dengan
penambahan jahe menghasilkan kadar
abu sebesar 2,97 – 8,46%.
Berdasarkan hasil analisis varian
pada taraf 5% menunjukkan bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh
berbeda nyata terhadap kadar betasianin
bubuk kulit buah naga merah.
Berdasarkan hasil analisa yang telah
dilakukan didapatkan hasil bahwa kadar
betasianin pada bubuk kulit buah naga
merah berkisar 2,93% – 9,52%.
Kadar betasianin paling rendah
pada bubuk kulit buah naga merah yang
menggunakan suhu pengeringan 55oC
sebesar 2,93 mg/g. Dan kadar betasianin
paling tinggi pada bubuk kulit buah naga
merah yang menggunakan suhu
pengeringan 60oC sebesar 9,52 mg/g.
Perbedaan suhu pengeringan
mempengaruhi kadar betasianin dari
bubuk kulit buah naga merah. Namun
tidak berlaku pada suhu pengeringan
55oC dan 75oC. Semakin tinggi suhu
pengeringan yang digunakan maka kadar
betasianin yang dihasilkan akan semakin
berkurang. Hal ini diperkuat Hayati, et al
(2012) yang menyatakan bahwa semakin
tinggi suhu pemanasan yang digunakan
mengakibatkan glikosil yang terdapat
pada kadar betasianin akan menghilang
dengan cara hidrolisis ikatan glikosidik.
Hal ini juga menyebabkan warna merah
pada betasianin semakin menghilang dan
aglikon pun menjadi tidak stabil.
Terjadi penurunan kadar betasianin
yang sangat drastis pada perlakuan P4
67
Author(s): Ana Sarofatin; Agung Wahyono __________________________________________________

yaitu bubuk kulit buah naga merah yang
menggunakan suhu pengeringan 70oC.
Hal ini diduga adanya pengaruh
penggunaan suhu yang terlalu tinggi.
Suhu tinggi tidak hanya dari proses
pengeringan pada pembuatan bubuk kulit
buah naga merah saja, namun juga suhu
tinggi dari proses ekstraksi yang
digunakan. Hal ini diperkuat oleh
Wulandari et al (2013) bahwa sifat
senyawa betasianin yang sangat tidak
stabil terhadap suhu dan relatif rentan
terhadap perlakuan panas sehingga
dikhawatirkan akan mengurangi bahkan
menghilangkan senyawa tersebut.

Tabel 1. Karakteristik kimia bubuk kulit buah naga merah yang dikeringkan dengan suhu
yang berbeda
Perlakuan** Kadar Air (%)* Kadar Abu (%)* Kadar betasianin (mg/g)*

P1 13,17 ± 2,75a 14,34 ± 0,20c 2,93 ± 0,30d

P2 8,83 ± 2,57a 16,67 ± 0,64a 9,52 ± 0,01a
P3 12,17 ± 5,53a 13,55 ± 0,20c 8,96 ± 0,15a
P4 13,67 ± 5,35a 13,55 ± 0,40c 4,55 ± 0,14c
P5 10,33 ± 3,81a 15,27 ± 0,80b 8,14 ± 0,58b

Keterangan : * Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan pengaruh
berbeda nyata berdasarkan uji DMRT taraf 5%
** P1 : suhu pengeringan 55oC, P2 : suhu pengeringan 60oC, P3 : suhu pengeringan 65oC, P4
: suhu pengeringan 70oC, P5 : suhu pengeringan 75oC.

Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol antioksidan. Kondisi tersebut

Berdasarkan hasil analisis varian
uji DMRT pada taraf 5% menunjukkan
bahwa suhu pengeringan memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap aktivitas antioksidan bubuk kulit
buah naga merah. Pengaruh suhu
pengeringan terhadap aktivitas
antioksidan bubuk kulit buah naga merah
dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisa
aktivitas antioksidan pada bubuk kulit
buah naga merah yang telah dilakukan
memiliki aktivitas antioksidan berkisar
39,31% - 89,13%.
Aktivitas antioksidan dari bubuk
kulit buah naga merah tergolong tinggi.
Pengeringan pada suhu 55oC
menghasilkan aktivitas antioksidan
terendah sebesar 39,31%. Sedangkan
pada suhu pengeringan 60oC
menghasilkan aktivitas antioksidan
tertinggi yaitu 89,13%. Hal ini sesuai
dengan penelitian yang dilakukan oleh
Winarno (2002), yang mengatakan
bahwa suhu dan lama pengeringan
bepengaruh nyata terhadap aktivitas dari
dikarenakan proses pengeringan
menyebabkan rusaknya zat aktif dalam
bahan pangan. Nurliyana et al (2010)
menjelaskan bahwa disetiap 1 mg/ml
kulit buah naga merah terdapat
83,48±1,02% antioksidan yang dapat
menghambat radikal bebas. Akan tetapi,
aktivitas antioksidan pada daging dari
buah naga merah menghambat radikal
bebas sangat kecil hanya sebesar
27,45±5,03%. Fajriani (2013) yang
menjelaskan bahwa kulit buah naga super
merah memiliki persentase peredaman
radikal bebas DPPH sebesar 79,24%.
Sebagian besar kandungan
antioksidan pada bubuk kulit buah naga
merah mengalami penurunan. Menurut
Patras et al. (2009) mengatakan bahwa
komponen antikosidan akan mudah
terdegradasi apabila terpapar panas.
Panas dapat mempercepat reaksi oksidasi
senyawa tersebut. Proses degradasi dapat
terjadi karena peningkatan laju reaksi
oksidasi oleh panas. Senyawa antioksidan
yang sudah teroksidasi akan menjadi

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 68

Author(s): Ana Sarofatin; Agung Wahyono __________________________________________________

rusak dan kehilangan kemampuan
mendonorkan elektron unuk menetralkan
senyawa-senyawa radikal.
Terjadi penurunan kandungan
antioksidan yang sangat drastis pada
perlakuan P4 yaitu bubuk kulit buah naga
merah yang menggunakan suhu
o
pengeringan 70 C. Hal ini diduga adanya
pengaruh penggunaan suhu yang terlalu
tinggi. Suhu tinggi tidak hanya dari
proses pengeringan pada pembuatan
bubuk kulit buah naga merah saja, namun
juga suhu tinggi dari proses ekstraksi
yang digunakan. Hal ini diperkuat oleh
Husna (2013) bahwa komponen bioaktif
aktivitas antioksidan mempunyai sifat
tidak tahan panas. Sehingga ketika suatu
sampel diekstrak dalam keadaan panas
maka akan menurunkan nilai aktivitas
antioksidan dan senyawa fenoliknya.
Tinggi rendahnya aktivitas antioksidan
tidak hanya dipengaruhi oleh senyawa
fenoliknya saja, tetapi dapat disebabkan
adanya beberapa senyawa fitokimia
seperti asam askorbat, tokoferol dan
pigmen yang memberikan efek sinergis.
Berdasarkan hasil analisis varian
pada taraf 5% menunjukkan bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh tidak
berbeda nyata terhadap kandungan total
fenol pada bubuk kulit buah naga merah
seperti ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik kimia bubuk kulit buah naga merah yang dikeringkan dengan suhu
yang berbeda
Perlakuan** Aktivitas Antioksidan (%)* Total Fenol (mg GAE/g)*
c
P1 39,31 ± 4,70 17,41 ± 0,49a
a
P2 89,13 ± 5,90 18,16 ± 0,48a
P3 70,62 ± 4,06b 15,55 ± 2,71a
c
P4 47,57 ± 2,54 18,14 ± 0,48a
b
P5 63,25 ± 9,78 16,47 ± 2,27a
Keterangan : * Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan pengaruh
berbeda nyata berdasarkan uji DMRT taraf 5%
** P1 : suhu pengeringan 55oC, P2 : suhu pengeringan 60oC, P3 : suhu pengeringan 65oC,
P4 : suhu pengeringan 70oC, P5 : suhu pengeringan 75oC.

Berdasarkan hasil analisis varian aktivitas antioksidan terbaik. Dengan

pada taraf 5% menunjukkan bahwa suhu pengeringan suhu 60oC menghasilkan
pengeringan memberikan pengaruh tidak kadar abu sebesar 16,67%, kandungan
berbeda nyata terhadap kandungan total betasianin sebesar 9,52 mg/g, aktivitas
fenol pada bubuk kulit buah naga merah. antioksidan sebesar 89,13% dan Total
Phenol Content (TPC) sebesar 18,16 mg
KESIMPULAN GAE/g.
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa suhu pengeringan DAFTAR PUSTAKA
memberikan pengaruh berbeda nyata Aiyuni, R., H.P. Widayat, &amp; S.
terhadap kadar abu, kandungan Rohaya. 2017. Pemanfaatan
betasianin, dan aktivitas antioksidan Limbah Kulit Buah Naga
bubuk kulit buah naga merah. (Hylocereus costaricensis). Banda
Sebaliknya, suhu pengeringan Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
memberikan pengaruh yang tidak Pertanian Unsyiah Volume 2,
berbeda nyata terhadap Total Phenol Nomor 3, Agustus 2017
Content (TPC) bubuk kulit buah naga www.jim.unsyiah.ac.id/JFP dalam
merah. Suhu pengeringan 60oC Pembuatan Teh Herbal dengan
menghasilkan bubuk kulit buah naga Penambahan Jahe.
merah dengan karakteristik kimia dan

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 69

Author(s): Ana Sarofatin; Agung Wahyono __________________________________________________

Analianasari & M. Zaini. 2016.
Pemanfaatan Jagung Manis Dan
Kulit Buah Naga Untuk Olahan
Mie Kering Kaya Nutrisi. Bandar
Lampung: Jurnal Penelitian
Pertanian Terapan Vol. 16 (2): 123-
131.
AOAC. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of
Official Analytical of Chemist.
Arlington: The Association of
Official Analytical of Chemist, Inc.
Hayati, E.K., U.S. Budi & R. Hermawan.
2012. Konsentrasi total senyawa
antosianin ekstrak kelopak bunga
rosella (Hibiscus sabdariffa L.) :
Pengaruh temperatur dan pH.
Jurnal Kimia (VI) 2 : 138-147.
Husna, Nida El., Melly Novita., Syarifah
Rohaya. 2013. Kandungan
Antosianin Dan Aktivitas
Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar
Dan Produk Olahannya. Fakultas
Pertanian. UGM, Yogyakarta.

Apandi. 1984. Teknologi Buah dan Kristanto, D. 2014. Berkebun Buah Naga.
Sayur. Bandung: Alumni Bandung. Jakarta: Penebar Swadaya Group.

Daniel, R, S. Osfar & H.D. Irfan. 2014 Nurliyana, R., I. S. Zahir, K. M.

Kajian Kandungan Zat Makanan Suleiman, M. R. Aisyah, &amp; K.
dan Pigmen Antosianin Tiga Jenis K. Rahim. 2010. Antioxidant study
Kulit Buah Naga (Hylocereus sp) of pulps and peels of dragon fruits:
sebagai Bahan Pakan Ternak. a comparative study, International
Dalam Jurnal. Food Research Journal, 17 : 367-
365.
Darmajana, D.A., W. Agustina, &
Wartika. 2008. Pengaruh Patras, A., N.P. Brunton, C. Donnell,
Konsentrasi Enzim α-Amilase B.K. & Tiwari. 2009. Effect of
Terhadap Sifat Fisik dan Thermal Processing on
Organoleptik Filtrat Bubur Buah Anthocyanin Stability in Foods;
Pisang (Bahan Pembuatan Tepung Mechanisms and Kinetics of
Pisang Instan). Lampung: Degradation. Trends in Food
Prosiding Seminar Nasional Sains Science & Technology,
dan Teknologi-II. doi:10.1016/j.tifs.2009.07.004.

Fajriani, Q.H. 2013. Penentuan Aktivitas Que, F., L. Mao, X. Fang, &amp; T. Wu,.
Antioksidan Kulit Buah Naga 2008. Comparison of hot air-drying
Super merah (Hylocereus and freeze- drying on the
costaricensis) Dan Produk physicochemical properties and
Olahannya Berupa Permen Jelly. antioxidant activities of pumpkin
Bandung: Skripsi, Pendidikan (Cucurbita moschata Duch.) flours.
Kimia, Universitas Pendidikan International Journal of Food
Indonesia. Science and Technology,
43,1195e1201.
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. 1992.
Ilmu Pangan, Nutrisi dan Rans. 2006. Pisang Sale.
Mikrobiologi. Gadja Mada http://warintek.progresio.or.id.
University Press. Diakses pada 17 Desember 2017
Pukul 07:01 WIB.

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 70

 Author(s): Ana Sarofatin; Agung Wahyono __________________________________________________

Sachin, V., C. L. Jangam, Low, & A.S. Pusat Studi Pangan dan Kesehatan
Mujumdar. 2010. Drying of food, Masyarakat LPPM UNISRI
vegetables, and fuits. Volume 1. Surakata.
ISBN:978-981-08-6759-1.
Zaki, N, I. Idayu Muhamad & L. Md.
Saneto, B. 2012. Karakteristik kulit buah Salleh. 2007. Drying
naga merah (Hylocereus characteristics of papaya (Carica
polyrhizus). Jurnal AgrikaII (2) papaya L.) During microwave-
:143-149. vacuum. Int. J. Eng. Tech.4(1):15-
Saptoningsih & A. Jatnika. 2012. 21.
Membuat Olahan Buah.
Agromedia.

Shahidi, F., C.M. Liyana-Pathirana,

&amp; D. S. Wall. 2006.
Antioxidant activity of white and
black sesame seeds and their hull
fractions. Food Chemistry, 99,
478–483.

Singleton, V. L., &amp; J. J. A. Rossi.

1965. Colorimetric of total
phenolics with phosphomolybdic–
phosphotungstic acid reagents.
American Journal of Enology and
Viticulture, 16, 144–158.

Tze N, C. Han, Y. Yusof, C. Ling, R.

Talib, F. Taip. 2012.
Physicochemical and Nutritional
Properties of Spray-Dried Pitaya
Fruit Powder as Natural Colorant.
Food Sci Biotechnol 21: 675–82.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta: Gramedia.

Wu, L.C., H.W. Hsu, Y.C. Chen, C.C.

Chiu, Y.I. Lin & A. Ho . 2005.
Antioxidant And Antiproliferative
Activities Of Red.

Wulandari, W.Y. &amp; Suhartatik.

2013. Pengaruh Suhu Pemanasan
dan Ukuran Mesh dalam Ekstraksi
Senyawa Antosianin Kelopak
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa
L.). Surakarta: Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian 2 )

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 71

View publication stats