See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/316109388

ANALISIS KUALITAS DASAR TEPUNG BENGKUANG HASIL PENGERINGAN

SISTEM PEMANAS GANDA

Conference Paper · August 2016

CITATION READS

1 3,427

5 authors, including:

Erry Ika Rhofita

UIN Sunan Ampel Surabaya
10 PUBLICATIONS   7 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Erry Ika Rhofita on 14 April 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 ANALISIS KUALITAS DASAR TEPUNG BENGKUANG HASIL
PENGERINGAN SISTEM PEMANAS GANDA
Erry Ika Rhofita1

1,
Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Sunan Ampel Surabaya
1
erryikarhofita@rocketmail.com

Abstract

Yam (Pachyrrhizus erosus) widely cultivated in many regions in Indonesia, especially in West Java and Central
Java. This fruits have many benefits in many sector, such as food industry, drugs indutry, beauty industri and
many more sector, so it is so good for consumtion. The high water content of yam between 78 to 94%, which led
to a faster damaged after harvest. Therefore we need further processing to extend the shelf life of yam, one of
which is flouring. In the process of making flour yam, drying is an important process that need to be considered
for determining the quality of the resulting yam flour. This study aims to determine the effect of variations in
temperature and the drying time of the basic quality (yield, water content and ash content) yam flour produced.
From this research it is known that the higher the drying temperature and longer drying time rendemen and ash
generated will be higher, while its water level will decrease. The best treatment resulting from this research is the
use of a temperature of 65° C with long drying time 7 hours, resulting in a yield of yam flour is 7.74%, water
content of yam flour 4.69%, and the ash content of yam flour is 5.13%.

Keywords : quality of yam flour, drying of flour, temperture of drying

1. Pendahuluan bengkuang dalam bentuk buah atau tanpa melalui

Bengkuang (Pachyrrhizus erosus)
merupakan salah satu jenis tanaman yang
mempunyai banyak manfaat diberbagai bidang
industri, baik kesehatan, kecantikan, mapun pangan.
Hasil analisis bengkuang segar sebesar 100 gram
mempunyai kandungan air sebesar 78% sampai
94%, pati sebesar 2.1 gram sampai 10.7 gram,
protein sebesar 1 gram sampai 2.2 gram, lemak
sebesar 0.1 gram sampai 0.8 gram lemak, vitamin C
sebesar 14 gram sampai 21 gram serta mampu
menghasilkan energi sesbesar 22 kalori sampai 58
kalori, (Sorensen. 1996). Adanya kandungangan air
yang tinggi pada bengkuang menyebabkan umur
simpan bengkuang menjadi lebih singkat yaitu
sekitar 6 hari bila tidak ditangani dengan baik.
Menurut Sandranutha (2012), bengkuang bila
setelah panen tidak ditangani dengan pengolahan
tertentu, akan mengalami perubahan fisiologis,
fisika, kimia, parasitik atau mikrobiologis yang
menyebabkan bengkuang lebih cepat membusuk.
Untuk mempertahankan mutu dan umur simpan
bengkuang diperlukan pengolahan pasca panen
bengkuang. Ada berbagai teknologi yang dapat
diterapkan untuk penanganan pasca panen
bengkuang, salah satunya adalah penepungan.
Bengkuang dalam bentuk tepung yang memiliki
keunggulan dapat disimpan lebih lama, praktis dan
volumenya lebih kecil. Melalui metode penepungan
juga mampu meningkatkan nilai ekonomi
bengkuang sebesar 15 sampai 20 kali dari harga jual
pengolahan.
Terdapat beberapa cara yang dapat
dilakukan untuk membuat tepung bergantung pada
jenis dan sifat dari umbi. Secara sederhana
pembuatan tepung bengkuang diawali dengan
mengupas dan mencuci bengkuang, lalu dilakukan
pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas
permukaan bengkuang pada saat dikeringkan.
Setelah itu lakukan proses perendaman bengkuang
di dalam asam sitrat 0.2% dalam air mendidih
selama 5 sampai 10 menit yang dikenal dengan
sebutan blanching, dengan tujuan untuk
meningkatkan kualitas tepung bengkuang, akibat
adanya (1) penurunan aktivitas enzim, (2)
mengurangi jumlah gas pada bengkuang yang
mampu mengugabh warna, (3) memperbaiki tekstur
bengkuang, serta (4) menurunkan jumlah mikroba
penyebab kebusukan dan bau. Bengkuang yang
telah diblaching kemudian dilakukan proses
pengeringan dan penghancuran.
Tahapan terpenting dalam pembuatan
tepung bengkuang untuk menentukan kualitas
tepung adalah pengeringan. Menurut Riansyah, dkk
(2013), pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas. Energi panas
yang diguanakan dalam pengeringan dapat berupa
sinar matahari (konvensional) dan mesin pengering.
Teknik pengeringan secara konvensional yaitu
penjemuran di bawah terik sinar matahari memiliki
keuntungan tidak membutuhkan biaya yang mahal
dan keahlian khusus serta kapasitas pengeringannya
tidak terbatas. Namun, cara ini kurang efektif karena
sangat bergantung pada kondisi cuaca dan
memerlukan waktu yang cukup lama yakni 2 hari
(Sulistyowati. 2004) dan menghasilkan produk yang
kurang higienis karena produk terkontaminasi
dengan debu atau kontaminan yang ada di udara
(Raharjo. 2010). Oleh karena itu dalam produksi
tepung bengkuang diperlukan mesin pengering tipe
rak untuk membantu mempercepat proses
pengeringan. Terdapat dua faktor yang
mempengaruhi pengeringan, yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering seperti suhu,
kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan
udara, sedangkan faktor yang berhubungan dengan
sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan,
kadar air awal, dan tekanan parsial bahan, (Winarno.
1997). Suhu udara pengering akan mempengaruhi
laju penguapan air bahan dan mutu pengeringan.
Semakin tinggi suhu udara dan makin besar
perbedaan suhu, maka laju pengeringan makin cepat
(Desrosier. 1988). Studi mengenai hubungan suhu
udara pengeringan terhadap kualitas produk telah
banyak dilakukan seperti yang dilakukan Koswara
(2013), pengeringan dalam pembuatan tepung talas
paling optimal dilakukan pada temperatur 60°C
selama 22 jam, yang mampu menurunkan kadar air
tepung talas menjadi 9.18% dari kadar air awal
bahan sebesar 29.1%. Penggunaan temperatur
sebesar 65°C selama 5.5 jam dalam pengeringan
tepung tepung jamur tiram putih mampu
menghasilkan rendemen sebesar 7.34%, kadar air
4.30%, kadar abu 4.75%, kadar protein 19.20%, dan
derajat putih 82.17, (Lisa, dkk. 2015). Temperatur
pengeringan yang terbaik untuk tepung wortel
sebesar 60°C (Moehamed & Hussein 1994), irisan
bawang putih 50 sampai 60°C (Marpaung & Sinaga.
1995), dan untuk tepung bawang merah 60°C
(Hartuti & Asgar 1995). Proses pengeringan optimal
dalam pembuatan tepung tapai ubi kayu dapat
dilakukan pada temperatur 70°C sampai 75°C
selama 9 jam (Lidiasari, dkk. 2006). Berdasarkan
beberapa studi yang telah dilakukan sebelumnya,
penelitian ini menitikberatkan pada hubungan antara
temperatur dan waktu pengeringan terhadap kualitas
dari tepung bengkuang, dengan beberapa parameter
rendemen, kadar air, dan kadar abu tepung
bengkuang.
2. Metode Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian
eksperimen (eksperimental research) yang menitik
beratkan pada hubungan antara temperatur dan
waktu pengeringan terhadap kualitas tepung
bengkuang. Bahan baku utama yang digunakan
adalah bengkuang jenis IR 64, yang mempunyai
kadar air sebesar 86% dan kandungan pati sebesar
10.2%. Selanjutnya bengkuang yang akan
dikeringkan harus diletakkan pada rak-rak (loyang)
yang terdapat didalam mesin pengering. Kemudian
mesin pengering diatur temperaturnya sesuai dengan
variabel yang di gunakan. Dalam pengeringan ini
digunakan kapasitas pengeringan sebesar 0.4 gram
per cm². Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Kumar, et al. (2006) dalam
pengeringan buah-buahan seperti mangga dan jambu
menghasilkan kapasitas pengeringan terbaik sebesar
0.4 gram per cm2. Penggunaan kapasitas
pengeringan dalam proses dengan penentuan laju
pengeringan dan kualitas produk yang dihasilkan.
Pelaksanaan penelitian dibagi menjadi 2 tahap yaitu
pembuatan tepung bengkuang dan analisis kualitas
dasar tepung bengkuang (rendemen, kadar air, dan
kadar abu). Secara terperinci pelaksanaan penelitian
ini ditunjukkan oleh Gambar 1.
Variabel yang digunakan dalam penelitian
ini adalah temperatur dan waktu pengeringan.
Dimana variabel 1 adalah temperatur (T), yang
terdiri dari 4 level, yaitu 50°C, 55°C, 60°C, dan
65°C. Variabel 2 adalah waktu pengeringan, yang
terdiri dari 4 level, yaitu 4 jam, 5 jam, 6 jam, dan 7
jam.
.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Rendemen
Pengukuran rendemen tepung bengkuang
dilakukan untuk mengetahui tingkat keberhasilan
proses produksi tepung bengkuang. semakin tinggi
keberhasilan proses produksi semakin besar
rendemen tepung bengkuang yang dihasilkan dan
semakin baik kualitas tepung bengkuang yang
dihasilkan. Pengukuran rendemen tepung bengkuang
dalam penelitian ini diperoleh dengan
membandingkan berat tepung yang dihasilkan
dengan berat awal bahan (bengkuang) sebelum
mengalami proses dengan jumlah sebesar 1000
gram. Interaksi antara temperatur dengan waktu
pengeringan tepung bengkuang memberikan
pengaruh nyata terhadap rendemen tepung yang
dihasilkan. Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin
tinggi temperatur pengeringan yang digunakan,
semakin tinggi rendemen tepung bengkuang yang
dihasilkan. Begitu pula dengan penggunaan waktu
pengeringan, semakin lama waktu pengeringan
semakin tinggi rendemen tepung bengkuang yang
dihasilkan. Pada penelitian pembuatan tepung
bengkuang rendemen tepung tertinggi diperoleh
dengan menggunakan dengan menggunakan
temperature pengeringan 65°C dengan lama
pengeringan 7 jam. Hal ini diperkuat oleh penelitian
Lisa, dkk (2015), rendemen tertinggi dalam
pembuatan tepung jamur tiram dengan
menggunakan temperatur pengeringan 65°C dengan
lama pengeringan 5.5 jam. Tetapi hasil penelitian ini
tidak sesuai dengan pernyataan Desrosier, (1988),
bahwa semakin tinggi temperatur dan semakin lama
waktu pengeringan suatu bahan, maka air yang
menguap dari bahan akan semakin banyak. Dengan
demikian maka bobot bahan menjadi berkurang dan
menghasilkan rendemen yang rendah.
Penggunaan temperatur pengeringan yang
rendah mengakibatkan proses pengeringan berjalan
lambat, hal ini dikarenakan kadar air pada potongan
bengkuang yang dikeringkan belum berkurang
secara optimal, sehingga tekstur bengkuang hasil
pengeringan menjadi keras dan sulit untuk digiling
atau dihaluskan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan
dari Herudiyanto dan Agustina (2009), bahwa
tingkat tekstur bahan akan mempengaruhi proses
penggilingan dimana bahan yang lebih keras akan
mengasilkan partikel yang lebih besar sehingga akan
menghasilkan rendemen yang lebih sedikit.
Gambar 2. Grafik hubungan antara temperatur dan
waktu pengeringan dengan rendemen tepung
bengkuang
3.2 Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat kimia
bahan pangan yang berpengaruh terhadap kualitas
dan lama penyimpanan bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno,
1997). Diperkuat oleh pernyataan dari Hadiwiyoto
(1993), menyatakan bahwa air merupakan
komponen terbanyak yang terdapat di dalam buah
dan sayur. Adanya aktivitas air dalam bahan pangan
dapat menunjukkan aktivitas dan pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut.
Besarnya kadar air dalam bahan pangan berubah-
ubah sesuai dengan kondisi lingkungan, dalam hal
ini erat kaitannya dengan umur simpan bahan
pangan. Hal inilah yang menjadikan dasar utama
dalam pengolahan pasca panen. Pada proses
pengeringan difusi kontrol perubahan aliran massa
dan kecepatan udara akan mempengaruhi kecepatan
pengeringan, dan mempercepat pengurangan kadar
air pada bahan. Menurut Pelegrina dan Crapiste
(2001), kecepatan udara pengering bergantung pada
temperatur pengeringan yang akan menurun
sepanjang proses pengeringan berlangsung karena
adanya transfer panas ke bahan dan akan
menurunkan kadar air yang ada pada bahan. Dalam
penelitian ini, kadar air yang diperoleh pada
pengeringan bengkuang untuk menjadi tepung
bengkuang ditunjukkan oleh Gambar 3.
Gambar 3. Grafik hubungan antara temperatur dan
waktu pengeringan dengan kadar air tepung
bengkuang
Gambar 3 menunjukkan kadar air tertinggi
sebesar 10.24% pada perlakuan temperatur
pengeringan 50° C dan waktu pengeringan selama 4
jam. Dan nilai kadar air terendah sebesar 4.69%
pada perlakuan temperatur pengeringan 65° C dan
waktu pengeringan selama 7 jam. Dari penelitian ini
dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi temperatur
dan waktu pengeringan yang digunakan, kadar air
yang terkandung dalam bengkuang semakin rendah.
Hal ini disebabkan terjadi penguapan air yang sangat
besar pada suhu dan lama pengeringan yang tinggi
sehingga potongan bengkuangdapat kering dengan
sempurna dan kadar air tepung yang dihasilkan
menjadi rendah. Seperti yang dikemukaan Lubis
(2008), menyatakan bahwa lama pengeringan
berpengaruh terhadap kadar air, hal ini dikarenakan
pengeringan yang cukup lama menyebabkan jumlah
air yang teruapkan lebih banyak sehingga kadar air
dalam tepung berkurang. Sedangkan menurut Taib et
al. (1997) dalam Fitriani (2008), bahwa kemampuan
bahan untuk melepaskan air dari permukaannya
akan semakin besar dengan meningkatnya suhu
udara pengering yang digunakan dan makin lamanya
proses pengeringan, sehingga kadar air yang
dihasilkan semakin rendah. Rendahnya kadar air
yang dihasilkan pada tepung bengkuang hasil
penelitian berkisar antara 10% sampai 5%
berdampak pada umur simpan tepung yang semakin
lama. Penggunaan temperatur dan waktu
pengeringan optimal pada penurunan kadar air
tepung bengkuang yaitu dengan menggunakan
temperatur pengeringan 60°C dengan waktu
pengeringan selama 6 jam mampu menurunkan
kadar air menjadi 6%. Menurut Saripudin (2006),
kadar air 6% mampu memperpanjang umur simpan
tepung selama 8 bulan. Hal tersebut juga diperkuat
dengan pernyataan Winarno (1997), bahwa produk
pangan dengan kadar air kurang 14% cukup aman
untuk mencegah pertumbuhan kapang, sedangkan
kadar air maksimum produk kering seperti tepung
dan pati adalah 10%, sehingga akan memperpanjang
umur simpannya.
3.3 Kadar Abu
Sebagian besar bahan pangan mengandung
sekitar 96% bahan organik dan air, sedangkan
sisanya sejumlah 4% merupakan bahan mineral yang
dikenal dengan sebutan bahan anorganik atau abu.
Penentuan kadar abu didalam bahan pangan
mempunyai tujuan untuk (1) menetukan baik
tidaknya suatu proses pengolahan, (2) mengetahui
jenis bahan yang digunakan, dan (3) mengetahui
parameter nilai gizi dari bahan pangan. Menurut
Ardiansyah, dkk (2014), semakin rendah kadar abu
yang terkandung pada tepung maka mutunya akan
semakin baik. Beberapa komponen mineral yang
terkandung dalam 100 gram bengkuang antara lain;
kalium sebesar 150 miligram, kalsium sebesar 15
miligram, fosfor sebesar 18 mg, magnesium sebesar
12 miligram, mangan sebesar 0.60 miligram, zink
sebesar 0.18 miligram, dan zat besi sebesar 0.6
miligra, (Maulana. 2015). Dalam penelitian ini
besarnya kadar abu pada tepung bengkuang
ditunjukkan oleh Gambar 4.
Gambar 4. Grafik hubungan antara temperatur dan
waktu pengeringan dengan kadar abu tepung
bengkuang
Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa
kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
temperatur pengeringan 65°C dan waktu
pengeringan 7 jam sebesar 5.13%. Sedangkan kadar
abu terendah terdapat pada perlakuan temperatur
pengeringan 50° C dan waktu pengeringan 4 jam
sebesar 4.05%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan yang diterapkan pada proses produksi
tepung bengkuang berbanding lurus dengan kadar
abu yang dihasilkan, yaitu semakin tinggi temperatur
dan lama waktu pengeringan yang digunakan maka
kadar abu tepung bengkuang juga akan semakin
tinggi. Dalam hal ini, temperatur pengeringan
merupakan faktor penentu tingginya kadar abu yang
terkandung dalam tepung bengkuang. Seperti yang
dikemukakan oleh Darmajana (2007), bahwa dengan
bertambahnya temperatur pengeringan maka kadar
abu akan cenderung meningkat karena kandungan
air pada potongan bahan pangan (bengkuang)
mengalami penurunan lebih tinggi sehingga bahan-
bahan yang tertinggal pada bahan pangan
(bengkuang) akan meningkat salah satunya adalah
mineral. Menurut Sudarmadji, dkk, (1997), bahwa
kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara
pengabuan, waktu dan temperatur yang digunakan
saat pengeringan. Jika bahan yang diolah melalu
proses pengeringan maka lama waktu dan semakin
tinggi temperatur pengeringan akan meningkatkan
kadar abu, karena air yang keluar dari dalam bahan
semakin besar.
4. Kesimpulan dan Saran
Dari pembahasan yang telah dilakukan maka
dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi temperatur
dan lama waktu pengeringan maka rendemen dan
kadar abu tepung bengkuang akan semakin
meningkat, sedangkan kadar airnya menurun. Dari
penelitian ini dapat diketahui bahwa tidak terjadi
interaksi antara temperatur pengeringan dan lama
waktu pengeringan. Perlakuan terbaik dalam
penelitian ini adalah perlakuan dengan suhu 65° C
dan lama waktu pengeringan 7 jam yang
menghasilkan bengkuang dengan mutu terbaik,
dengan menghasilkan rendemen sebesar 7.74%,
kadar air sebesar 4.69%, dan kadar abu sebesar
5.13%. Diharapkan nantinya akan ada penelitian
lanjutan mengenai pengaruh laju pengeringan
terhadap kualitas fisik dan kimia tepung bengkuang
dengan menggunakan mesin pengering tipe double
blower.
Daftar Pustaka:
Ardiansyah, F. Nurainy, dan S, Astuti. (2014):
Pengaruh Perlakuan Awal terhadap
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung
Jamur Tiram (PlaerotusOstreatus), Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume
19 No.2, pp: 117-126.
Asgar, A., Zaini,S., Widyasanti, A., & Wulan A.
(2013): Kajian Karakteristik Pengeringan
Jamur Tiram (Pleurotus sp.) Menggunakan
Mesin Pengering Vakum, J. Hort Volume 23
No. 4, pp. 379-389.
Brown A., (2000): Understanding Food-Principles
and Preparation, New York, Wadsworth
Thomson Learning.
Desrosier, N. W., (1988): Teknologi Pengawetan
Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo, UI-Press,
Jakarta.
Earle, R. L., (1982): Satuan Operasi dalam
Pengolahan Pangan, Bogor, Sastra Huday.
Fitriani, S., (2008): Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu
Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi
L) Kering, Jurnal Sagu Volume 7 No. 1, pp:32-
37.
Hadiwiyoto, (1993): Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan, Yogyakarta, Penerbit Liberty.
Handono, S., (2011): Kerusakan Bahan Pangan,
Jakarta, Penebar Swadaya.
Hartuti, N & Asgar, A., (1995): Pengaruh Suhu
Pengeringan dan Tebal Irisan Terhadap Mutu
Tepung Dua Kultivar Bawang Merah, Prosiding
Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran,
pp: 617-24.
Heldman, Dennis., (1981): Food Process
Engineering, Westport, Connectiour, AVI
Publishing Company Inc.
Herudiyanto, M dan V.A. Agustina, (2009):
Pengaruh Cara Blansing pada Beberapa
Bagian Tanaman Katuk (Sauropus anrogynus
L.Merr) terhadap Warna dan Beberapa
Karakteristik Lain Tepung Katuk, Skripsi,
Bandung, Universitas Padjajaran.
Indriani, Fajar., Nurhidajah., & Suyanto, Agus.,
(2013): Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat
Organoleptik Tepung Beras MerahBerdasarkan
Variasi Lama Pengeringan, Jurnal Pangan dan
Gizi Volume 4 No. 8
Kartasapoetra, A.G., (1994):Teknologi Penanganan
Pasca Panen, Jakarta, Rineka Cipta.
Koswara, Sutrisno., (2013): Teknologi Pengolahan
Umbi-umbian Bagian I: Pengolahan Umbi
Talas, Modul Kuliah, Bogor, SEAFAST Institut
Pertanian Bogor.
Kumar, P, Sagar, R & Singh, U., (2006): Effect of
Tray Load on Vacuum Drying Kinetics of
Mango, Guava, and Aonla, Journal Sci. and
Industrial Research Volume 65No. 8, pp: 659-
64.
Lisa, Maya., Lutfi, Musthofa., & Susilo, Bambang.,
(2015): Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan
terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih
(Plaerotus ostreatus) Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem Volume 3 No3.
pp: 270-279
Lubis, I.H. (2008): Pengaruh Lama dan Suhu
Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan,
Skripsi, Medan, Fakultas Pertanian Universitas
Sumatra Utara.
Marpaung, L & Sinaga, RM., (1995): Orientasi
Perlakuan Pengeringan dan Kadar Terhadap
Mutu Irisan Kering Bawang Putih, Buletin
Penelitian Holtikultur, Vol. 27,No. 3, pp: 143-
52.
Moehamed, S & Hessein, R., (1994): Effect of Low
Temperature Blanching, Cysteine-HCl, N-
Acetyl-L-Cysteine, Na-Metabisulphit and
Drying Temperature on The Frmness and
Nutrient Content of Dried Carrots, J. Food
Proc. and Pres Volume 18, pp: 343-48.
Muchtadi, T. R., (1997): Teknologi Proses
Pengolahan Pangan, Fakultas Pangan dan Gizi
IPB, Bogor.
Pelegria & Crapiste, (2001): Modelling the
Peneumatic Drying of Food Particles, Journal
of Food Engineering Volume 93 No. 2, pp:151-
161
Riansyah, Angga., Supriadi, Agus., & Nepianti,
Rodiana, (2013): Pengaruh Perbedaan Suhu
dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik
Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoradis)
dengan Menggunakan Oven, Jurnal Fishtech
Volume 2 No. 1, Palembang, Universitas
Sriwijaya, pp: 53-68.
Sandranutha, Denetha., (2012): Pengaruh Waktu
dan Suhu pada Pembuatan Kripik Bengkuang
dengan Vaccum Frying, Tugas Akhir,
Semarang, Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro.
Saripudin, Udin., (2006): Rekayasa Proses Tepung
Sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa
Karakternya, Skripsi, Bogor, Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, (1997):.
Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan dan
Pertanian, Yogyakarta, Penerbit Liberty.
Sulistyowati, R. 2004. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan dengan menggunalan Cabinet
Dryer terhadap Kadar Air, Protein dan Lemak
pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus),
Skripsi, Malang, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah.
Supriyono, (2003): Mengukur Faktor-faktor dalam
Proses Pengeringan, Modul Keahlian
Agroindustri, Jakarta, Departemen Pendidikan
Nasional.
Susanto. T. & B. Saneto, (1994): Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian, Surabaya,
Penerbit Bina Ilmu.
Taib, G., G. Said & S. Wiraatmadja, (1987): Operasi
Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian, Jakarta, Mediyatama Sarana Perkasa.
Winarno, F.G., (1997): Pangan, Gizi, Teknologi dan
Konsumen, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama.
 Mulai

Pengupasan Kulit
bengkuan
g
Penimbangan 1000
gram

Air bersih Pencucian 1 kali Air kotor

proses

Pemotongan ukuran
2x2 cm

Bleaching pada temperatur 75°C selama 10 menit

Pengeringan pada :
 Temperatur 50°C, 55°C, 60°C, dan 65°C.
 Waktu pengeringan 4 jam, 5 jam, 6 jam, dan 7 jam

Penepungan (80 mesh)

Analisis kualitas
dasar tepung :
Tepung bengkuang  Rendemen
 Kadar Air
 Kadar Abu
Selesai

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung bengkuang

View publication stats