PENAMBAHAN BIT (BETA VULGARIS L.

) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN
ZAT GIZI KERUPUK MERAH

Siti Hairunnisa Effendi Pohan1, Evawany Y Aritonang2, Etty Sudaryati2

1
Mahasiswi Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU
2
Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU
Jl. Universitas No. 21 Kampus USU Medan, 20155

ABSTRACT

Red crackers is a lots of food consumed by the people of Indonesia as a

complement to eat fried rice, fried noodle and others. Substance dye used in the
manufacture of red crackers are often using the dye that banned such as
rhodamine B. Beetroot Essence can be used as a natural dye on manufacture of
the red crackers.
This is an experimental research with two treatment, where is the
treatment given is : the addition of beetroot essence 25 % (P 1) and the addition of
beetroot essence 50 % (P2). Data collection method conducted with organoleptic
test by 30 not trained panelists, they are students from Faculty of Public Health
University of Sumatera Utara. Data analysis of the organoleptic test result it was
descriptive qualitative percentage.
The result of this experimental showed that acceptability for crackers with
the addition of beetroot essence 50 % (P 2) more preferred by the panelists in
terms of aroma, color, flavor and texture, with a total score of each 90 (74,9 %),
98 (81,6 %), 91 (75,7 %), dan 95 (79,1 %). The laboratory test result showed the
addition of beetroot essence 50 % contains of fiber higher 8,5 %, contains of
protein higher 0,8750 % and contains of vitamin C higher 3,3 % . The addition of
beetroot essence 25 % contains of fat higher 54,1 % and contains of moisture
higher 0,24 %. Laboratory test result for ash, the addition of beetroot essence 25
% and 50 % contains the same result is 0,33 %.
Efforts should be made to introduce more crackers with addition of
beetroot essence as a natural dye that is safe to the public.

Keywords : Crackers, Beetroot Essence, Natural Dye

PENDAHULUAN

Zat pewarna telah lama zat pewarna sintetik dianggap cukup

digunakan pada makanan. Pada mahal, maka mereka beralih ke zat
awalnya zat warna yang digunakan pewarna tekstil karena lebih murah
adalah zat warna alami dari tumbuhan dan cerah warnanya, contohnya :
dan hewan. Namun dengan Rhodamin B untuk warna merah dan
berkembangnya teknologi, kini zat Metanil Yellow untuk warna kuning.
warna sintetik lebih banyak Padahal penggunaan zat pewarna
digunakan. Bagi produsen kecil harga tekstil pada makanan telah dilarang
1
oleh pemerintah karena berdampak
buruk terhadap kesehatan apabila
dikonsumsi dalam jangka waktu yang
lama. Rhodamin B dan Metanil
Yellow sering digunakan untuk
mewarnai kerupuk, terasi, permen,
sirup, biskuit, sosis, makaroni, cendol
dan ikan asap (Hidayat, 2006).
Salah satu kerupuk yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia adalah kerupuk merah.
Kerupuk merah yang juga dikenal
identik dengan makanan khas Padang
adalah makanan pelengkap yang
sering dijumpai saat menyantap
lontong sayur, lontong pecal, nasi
goreng, soto, mie goreng, mie rebus
dan nasi ampera. Kerupuk merah
dibuat dari tepung tapioka dengan
sedikit bahan rempah dan diberi
pewarna merah (Wahyono, 2000).
Zat pewarna yang digunakan
pada pembuatan kerupuk seringkali
menggunakan zat pewarna yang
dilarang. Hasil penelitian Zadiar
(2010) pada kerupuk merah yang
dijual dibeberapa pasar Kodya Padang
menunjukkan bahwa semua (100%)
zat warna merah yang digunakan
dalam pembuatan kerupuk merah
adalah rhodamin B. Hasil penelitian
Murtiyanti (2012) mengenai
penggunaan zat pewarna pada
pembuatan kerupuk menunjukkan dari
16 produsen kerupuk ditemukan 17
sampel kerupuk yang menggunakan
pewarna berbahaya yaitu merah 39%
(Rhodamin B), kuning 22% (Methanyl
Yellow) dan hijau 13% (Malachite
Green), sedangkan yang tidak
menggunakan pewarna adalah kerupuk
putih sebanyak 6 sampel kerupuk
(26%). Hasil penelitian Dalimunthe
(2010) pada jajanan anak sekolah
dasar di Kabupaten Labuhan Batu
Selatan menunjukkan dari 28 sampel
jajanan, terdapat 3 sampel yang
mengandung rhodamin B dengan
Kandungan Zat Gizi Kerupuk
kadar di dalam sampel adalah 0,6 ppm
pada es doger , 50 ppm pada saus
tomat dan 59 ppm pada kerupuk.
Bit saat ini juga dimanfaatkan
sebagai salah satu sumber zat pewarna
alami. Umbi bit memiliki ciri spesifik
bewarna merah. Walaupun bewarna
merah umbi ini tidak memiliki pigmen
merah (antosianin). Rata-rata bit
mengandung pigmen betalain sebesar
1.000 mg/100 gr berat kering atau 120
mg/100 gr berat basah (Andarwulan,
2012).
Bit merupakan sumber
potensial akan serat pangan serta
berbagai vitamin dan mineral yang
dapat digunakan sebagai sumber
antioksidan yang potensial dan
membantu mencegah infeksi. Bit juga
mengandung karbohidrat, protein dan
lemak yang berguna untuk kesehatan
tubuh (Wirakusumah, 2007).
Pembuatan kerupuk dapat
dilakukan dengan penambahan sari bit
sebagai zat pewarna alami. Pada
pembuatan kerupuk ini akan
menggunakan konsentrasi sari bit yang
berbeda. Penentuan konsentrasi ini
diambil batas bawah dan batas atas
adonan, dari hasil percobaan
pendahuluan yang dilakukan oleh
peneliti batas bawah ditentukan
dengan konsentrasi 25 % hal ini
disesuaikan dengan jumlah air yang
digunakan yaitu sama dengan jumlah
sari bit, sedangkan untuk batas atas
ditentukan dengan konsentrasi 50 %
yaitu untuk menghasilkan warna yang
lebih merah pada kerupuk.
Berdasarkan uraian diatas,
maka peneliti mencoba memanfaatkan
bit sebagai bahan pewarna alami
dalam pembuatan kerupuk. Hal ini
menarik untuk diteliti dalam sebuah
penelitian yang berjudul
“Penambahan Sari Bit (Beta
Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami
Terhadap Daya Terima dan
Merah”.
2
 ketebalan 1 mm dan dikeringkan
METODE PENELITIAN dengan menggunakan oven selama 4
jam dengan suhu 70°C. Kerupuk
Penelitian ini menggunakan mentah yang dihasilkan kemudian
jenis eksperimen, dimana hanya digoreng dan dilakukan uji daya
memilki satu perlakuan yaitu terima pada panelis.
penambahan sari bit pada pembuatan
kerupuk, yang berbeda hanya
HASIL DAN PEMBAHASAN
konsentrasi yang digunakan dalam
penelitian. Konsentrasi yang dipilih Karakteristik Kerupuk
yaitu 25 % dan 50 %. Data yang
diperoleh dianalisis dengan Karakteristik kerupuk dengan
menggunakan analisis deskriptif penambahan sari bit 25 %
kualitatif persentase yaitu kualitatif (perbandingan antara tepung tapioka
yang diperoleh dari panelis harus 50 % dan sari bit 25 %) bewarna
dianalisis dahulu untuk dijadikan data merah muda keputihan, beraroma khas
kuantitatif (Hanafiah, 2014). kerupuk, rasanya gurih dan khas
Adapun bahan-bahan yang kerupuk, dan teksturnya renyah.
digunakan untuk pembuatan kerupuk Sedangkan kerupuk dengan
dalam penelitian ini terdiri dari tepung penambahan sari bit 50 %
tapioka, air, garam dan sari bit. (perbandingan antara tepung tapioka
50 % dan sari bit 50 %) bewarna
Pembuatan Sari Bit merah, beraroma khas kerupuk,
rasanya gurih dan berasa manis bit,
Pembuatan sari bit dimulai
teksturnya renyah.
dengan mengupas bit terlebih dahulu.
Kemudian bit di cuci dan dikukus
Hasil Uji Organoleptik
selama 5 menit, setelah itu bit
diblender dengan air (jumlah air
setengah dari berat bit). Bubur bit Persentase Uji Organoleptik Kerupuk
yang diperoleh dari pemblenderan
74.981.6
P1 (25 %) P2 (50 %) 79.1
disaring sehingga hanya tinggal ampas 67.562.5
75.7 71.6
dan diperoleh sari bit. Panaskan sari 64.9
bit untuk pasteurisasi dari mikrobia.

Pembuatan Kerupuk
Sari bit yang dihasilkan Aroma Warna Rasa Tekstur
digunakan sebagai pewarna pada Gambar 1. Persentase Uji Organoleptik
pembuatan kerupuk (dengan Kerupuk
konsentrasi 25 % dan 50 %),
kemudian dicampur dengan bahan- Dari hasil uji organoleptik oleh
bahan yaitu tepung tapioka dan garam panelis terhadap aroma, warna, rasa
hingga terbentuk adonan yang dan tekstur, kerupuk P2 (penambahan
homogen. Setelah itu adonan dicetak, sari bit 50 %) memiliki skor persentase
dikukus selama ± 2 jam, didinginkan
selama satu hari, diiris dengan
lebih tinggi dibandingkan kerupuk P1 sari bit 25 % dan kerupuk dengan
(penambahan sari bit 25 %). penambahan sari bit 50 %
Kerupuk dengan penambahan menghasilkan aroma seperti aroma

3
 kerupuk pada umumnya. Pada
dasarnya bit memiliki bau yang langu,
namun pada proses pembuatan sari bit,
bit dikukus sehingga dapat
menghilangkan bau langu. Sesuai
dengan Astawan (2009) bahwa bau
langu dapat hilang ketika terkena suhu
panas atau proses pemasakan dengan
suhu tinggi.
Warna merah yang dihasilkan
pada kerupuk dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan yaitu bit. Bit
mengandung pigmen betalain yang
dapat memberikan warna merah alami.
Perbedaan warna yang dihasilkan pada
kedua perlakuan dikarenakan, kerupuk
dengan penambahan sari bit 50 %
penggunaan air digantikan seluruhnya
oleh sari bit sehingga menghasilkan
warna kerupuk yang lebih merah.
Sedangkan kerupuk dengan
penambahan sari bit 25 % adanya
pencampuran sari bit dengan air
sehingga pada saat dilakukan
pemanasan pada adonan akan
menghasilkan warna yang kurang
merah.
dan interaksi dengan komponen rasa
lain.
Tekstur kerupuk yang renyah
dikarenakan penggunaan tepung
tapioka. Tepung tapioka mengandung
amilopektin yang dapat mempengaruhi
daya kembang kerupuk. Kerupuk
dengan penambahan sari bit 25 % dan
50 % memiliki kerenyahan yang baik
dan hampir sama, dikarenakan
penggunaan tepung tapioka dengan
konsentrasi yang sama. Namun pada
kerupuk dengan penambahan sari bit
50 % memiliki tekstur yang sedikit
padat, dikarenakan proporsi
penggunaan sari bit yang lebih banyak.
Kandungan Zat Gizi Kerupuk
dengan Penambahan Sari Bit
Berdasarkan hasil pemeriksaan
laboratorium Biokimia FMIPA USU
kandungan zat gizi yang terkandung
dalam setiap 100 gram kerupuk
dengan penambahan sari bit dapat
dilihat pada tabel 1 berikut.

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Kerupuk

dengan Penambahan Sari Bit per 100 gr
Rasa pada kerupuk dalam penelitian
ini dihasilkan dari penggunaan garam dan Perlakuan
sari bit. Secara alami bit mengandung Zat Gizi
P1 P2
sukrosa sehingga memiliki rasa manis. Serat 6,7 % 8,5 %
Perbedaan rasa pada kerupuk terjadi karena Protein 0,7 % 0,8%
adanya penambahan sari bit yang berbeda Lemak 61,1 % 54,1 %
pada setiap perlakuan. Hal tersebut Vitamin C 1,4 % 3,3 %
disebabkan, karena semakin tinggi proporsi Kadar Berdasarkan
Air 0,24 %hasil 0,03
analisis
%
penambahan sari bit juga akan laboratorium,
Kadar Abu dapat dilihat
0,33 % perbedaan
0,33 %
mempengaruhi rasa dari kerupuk. Menurut kadar serat dalam kerupuk P1 dan P2,
Hidayat (2006) rasa suatu bahan makanan dimana kadar serat kerupuk per 100
dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, gram yaitu pada kerupuk P2 lebih
konsentrasi, tinggi dibandingkan kerupuk P1.
Perbedaan kadar serat pada tiap
perlakuan kerupuk ini diakibatkan oleh
konsentrasi sari bit yang berbeda sebanyak 35 gram per hari dan 30
antara kerupuk P1 dan kerupuk P2. gram per hari untuk remaja
Angka kecukupan serat yang perempuan, laki-laki dewasa sebanyak
dianjurkan bagi anak-anak sebanyak 38 gram per hari dan 30 gram per hari
26 gram per hari, remaja laki-laki untuk wanita dewasa (PUGS, 2014).
4
Sehingga dengan konsumsi tiap 100
gram kerupuk dengan penambahan
sari bit 50 % memberikan kontribusi
serat sebesar 8,5 gram.
Kadar protein kerupuk per 100
gram pada kerupuk P2 lebih tinggi
dibandingkan kerupuk P1. Hal ini
menunjukkan bahwa terjadi kenaikan
kadar protein seiring dengan tingginya
proporsi penambahan sari bit pada
kerupuk.
Jumlah asupan protein yang
direkomendasikan bagi bagi anak-anak
sebanyak 49 gram per hari, remaja
laki-laki sebanyak 72 gram per hari
dan 69 gram per hari untuk remaja
perempuan, laki-laki dewasa adalah 65
gram per hari dan wanita dewasa
adalah 57 gram per hari (PUGS,
2014). Dalam hal ini, kerupuk dengan
penambahan sari bit 25 % dan 50 %
belum dapat memenuhi kebutuhan
protein karena kadar protein yang
rendah. Akan tetapi, bila diperhatikan
bahwa fungsi kerupuk hanya sebagai
makanan tambahan lauk pauk atau
sebagai makanan kecil, maka jumlah
yang dikonsumsinya pun hanya sedikit
saja. Sehingga dalam hal ini kerupuk
tidak dapat dikategorikan sebagai
sumber protein. Artinya walaupun ada,
peranannya kecil sekali dalam
mensuplai protein (Koswara, 2009).
Kadar lemak kerupuk per 100
gram pada kerupuk P1 lebih tinggi
dibandingkan kerupuk P2. Kadar
lemak pada kerupuk P1 lebih tinggi
dikarenakan memiliki daya serap yang
adanya tambahan air pada adonan
tinggi di dalam menyerap minyak
setelah digoreng. Menurut
Kusumaningrum (2009) daya serap
yang tinggi menunjukkan terjadinya
bagian yang matang dari kerupuk
secara menyeluruh sehingga bagian
tersebut menyerap banyak minyak,
berbeda jika kerupuk memiliki daya
serap minyak yang kecil, hal ini akan
menyebabkan kerupuk berada dalam
kondisi yang kurang mengembang.
Anjuran konsumsi lemak dan
minyak tidak boleh lebih dari 25 %
dari kebutuhan energi sehari-hari
(PUGS, 2014). Konsumsi tiap 100
gram kerupuk dengan penambahan
sari bit 50 % dapat memberikan
kontribusi lemak sebesar 54,1 gram.
Karena sebagian besar lemak yang
terdapat pada kerupuk ini berasal dari
minyak goreng, sehingga konsumsinya
juga tetap harus dibatasi.
Kadar Vitamin C kerupuk per
100 gram pada kerupuk P2 lebih tinggi
dibandingkan kerupuk P1. Perbedaan
kadar vitamin C pada tiap perlakuan
kerupuk ini diakibatkan oleh
konsentrasi sari bit yang berbeda
antara kerupuk P1 dan kerupuk P2.
Semakin tinggi konsentrasi
penambahan sari bit pada kerupuk,
semakin tinggi pula kadar vitamin C
yang terkandung pada kerupuk.
Angka kecukupan vitamin C
yang dianjurkan bagi anak-anak
sebanyak 45 mg per hari, remaja laki-
laki sebanyak 75 mg per hari dan 65
mg per hari untuk remaja perempuan,
laki-laki dewasa sebanyak 90 mg per
hari dan 75 mg per hari untuk wanita
dewasa (PUGS, 2014). Sehingga
dengan konsumsi tiap 100 gram
kerupuk dengan penambahan sari bit
50 % memberikan kontribusi vitamin
C sebesar 3,3 mg.
Kadar air kerupuk per 100
gram pada kerupuk P1 lebih tinggi
dibandingkan kerupuk P2, dikarenakan
kerupuk P1 selain dari sari bit.
5
Sedangkan pada kerupuk P2 tidak
ditambahkan air lagi pada adonan
kerupuk, sehingga memiliki kadar air
yang lebih sedikit.
Apabila kerupuk dengan
penambahan sari bit dibandingan
dengan kerupuk menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI), kadar air
kerupuk pada kedua perlakuan yaitu P1
sebesar 0,24 % dan P2 sebesar 0,03 %
masih dalam standar SNI sebesar
maksimal 12 % ketika kerupuk sudah
digoreng. Makin rendah kadar airnya
maka umur simpan akan semakin
lama.
Kadar abu pada kerupuk P1 dan
P2 memiliki kadar yang sama yaitu
0,33 %. Apabila dibandingkan dengan
kerupuk menurut Standar Industri
Nasional (SNI), Kadar abu dari
kerupuk dengan penambahan sari bit
pada kedua perlakuan (25 % dan 50
%) yaitu sebesar 0,33 %, masih dalam
ketentuan SNI yaitu sebesar maksimal
2 %.
Penentuan kadar abu
dilakukan dengan tujuan untuk
menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, serta dijadikan
parameter nilai gizi bahan makanan
(Budiyanto, 2002). Menurut Muchtadi
(1989) kandungan abu dari suatu
bahan menunjukkan kadar mineral
dalam bahan tersebut. Kandungan
kadar abu yang kecil pada produk
kerupuk yang dihasilkan, disebabkan
adanya proses pemanasan yang
dilakukan dengan pengovenan,
sehingga tidak menghasilkan zat
anorganik yang merupakan sisa-sisa
hasil pembakaran suatu bahan organik
(Budiyanto, 2002).
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan Faradila, RH. F.
2012. Pewarna Alami Untuk
Pangan. Bogor : South East
Asian Food and Agricultural
KESIMPULAN
1. Berdasarkan uji daya terima
terhadap aroma, warna, rasa dan
tekstur kerupuk yang disukai oleh
panelis adalah kerupuk P2.
2. Kerupuk dengan penambahan sari
bit 50 % memiliki kadar serat,
protein, dan vitamin C yang lebih
tinggi dibandingkan dengan
penambahan sari bit 25 %.
3. Kerupuk dengan penambahan sari
bit 25 % memiliki kadar lemak dan
air yang lebih tinggi dibandingkan
dengan penambahan sari bit 50 %.
4. Kerupuk terbaik diperoleh dari
kerupuk P2 yaitu kerupuk dengan
perbandingan 50 % sari bit dan 50
% tepung tapioka, menghasilkan
kerupuk dengan warna merah,
beraroma khas kerupuk, berasa
gurih dan khas manis bit serta
renyah.
SARAN
1. Agar masyarakat menjadikan
kerupuk dengan penambahan sari
bit sebagai alternatif variasi
pangan ditingkat rumah tangga
ataupun tingkat industri.
2. Perlu dilakukan upaya untuk lebih
memperkenalkan kerupuk dengan
penambahan sari bit sebagai
pewarna yang aman kepada
masyarakat seperti bekerjasama
dengan produsen kerupuk merah
untuk memproduksi kerupuk
merah dengan menggunakan
pewarna dari bit.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
terkait kandungan gizi lain dalam
kerupuk dengan penambahan sari
bit sebagai pewarna.
Science and Technology
(SEAFAST) Center, Institut
Pertanian Bogor
Astawan, M. 2009. Sehat dengan
Hidangan Kacang dan Biji-
6
 Bijian. Depok : Penebar Kusumaningrum, I. 2009. Analisa
Swadaya Faktor Daya Kembang Dan
Budiyanto, M. A. K. 2002. Dasar- Daya Serap Kerupuk Rumput
Dasar Ilmu Gizi. Malang : Laut Pada Variasi Proporsi
UMM Press Rumput Laut. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. IV No. 2
Dalimunthe, I. 2010. Analisis
Rhodamin B Pada Jajanan Murtiyanti, M.F. 2012. Identifikasi
Anak Sekolah Dasar di Penggunaan Zat Pewarna Pada
Kabupaten Labuhan Batu Pembuatan Kerupuk Dan
Selatan, Sumatera Utara. Faktor Perilaku Produsen.
Skripsi Fakultas Farmasi Skripsi Fakultas Keolahragaan
Universitas Sumatera Utara, Jurusan Ilmu Kesehatan
Medan Masyarakat Universitas Negeri
Semarang, Semarang
Hanafiah, K.A. 2014. Rancangan
Percobaan Teori dan Aplikasi. Wahyono, R., Marzuki. 2000.
Cetakan ke-15. Jakarta : Pembuatan Aneka Kerupuk.
Rajawali Pers Surabaya : Trubus Agrisarana

Hidayat, N dan Saati, E.A. 2006. Wirakusumah, E. 1995. Buah Dan

Membuat Pewarna Alami. Sayur Untuk Terapi. Jakarta :
Cetakan Pertama. Surabaya : Penerbit Swadaya
Trubus Agrisarana Zadiar. 2010. Analisa Zat Warna Pada
Kementrian Kesehatan RI. 2014. Kerupuk Merah Yang Dijual
Pedoman Gizi Seimbang. Dibeberapa Pasar Kodya
Jakarta : Bakti Husada Padang. Skripsi Fakultas
Matematika dan Ilmu
Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Pengetahuan Alam Jurusan
Kerupuk. Farmasi Universitas Andalas,
http://tekpan.unimus.ac.id/wp- Padang
content/uploads/2013/07/Pengo
lahan-Aneka-Kerupuk.pdf,
diakses pada 7 September 2015