Professional Documents
Culture Documents
September 2015
ABSTRACT
PENDAHULUAN
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3)
metode analisis komposisi kimia dan agak tidak suka, (4) netral, (5) agak
uji organoleptik. Metode analisis suka, (6) suka, dan (7) sangat suka.
kimia dilakukan untuk mengetahui Alat yang digunakan dalam
kadar air, kadar protein, kadar lemak, penelitian ini adalah
kadar abu, kadar karbohidrat (by spektrofotometer Genesys TM20,
difference), dan serat pangan ( serat timbangan analitik Shimadzu AW
terlarut dan tidak terlarut) pada jamur 220 yang telah terkalibrasi, food
tiram mentah dan produk olahan processor, waterbath bergoyang
jamur tiram. Uji organoleptik Kottermann Labortechnik
dilakukan untuk mengetahui tingkat (Germany). Oil bath Tav, cabinet
kesukaan hedonik pada produk dryer, gas convection oven, dan
olahan jamur tiram yang meliputi blender Philips digunakan dalam
warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. pengolahan jamur.
Panelis yang menilai adalah panelis Bahan yang digunakan untuk
tidak terlatih sebanyak 30 orang. penelitian adalah jamur tiram putih
Pengujian tingkat kesukaan (Pleurotus ostreatus) dari petani di
menggunakan skala hedonik yaitu (1) Jl. Kringinan, kelurahan
Sardonoharjo, kecamatan Ngaglik, 8-11 cm. Bahan kimia yang
kabupaten Sleman, Yogyakarta. digunakan bahan kimia grade
Jamur tiram yang digunakan analysis (Sigma).
berwarna putih berdiameter berkisar
Tabel 3.1. Kadar proksimat pada produk olahan jamur tiram putih
263
Pada jamur goreng memiliki kadar menyebabkan kadar lemak jamur
abu terendah karena dipengaruhi oleh tiram putih meningkat secara
kadar lemak yang tinggi. Kadar abu signifikan dibandingkan dengan
jamur tiram putih hasil penggorengan perlakuan pengolahan lain yang
masih dalam komposisi kimia yang tanpa menggunakan media minyak
proporsional berbasis kering jika untuk proses pengolahan.
direfleksikan dengan kadar lemak Berdasarkan hasil penelitian
yang tinggi. kadar karbohidrat terendah
Hasil pengujian kadar protein ditunjukkan pada jamur tiram putih
(Tabel 3.1) produk olahan jamur hasil penggorengan. Kadar
tiram putih mengalami penurunan karbohidrat jamur goreng berbeda
signifikan pada jamur yang digoreng. nyata terhadap jamur pra perlakuan,
Kadar protein jamur yang diolah rebus dan panggang. Sedangkan
dengan proses perebusan dan kadar karbohidrat pada jamur rebus
pemanggangan tidak beda nyata dan panggang tidak berbeda nyata
dengan jamur pada perlakuan namun terhadap jamur pra perlakuan.
dengan jamur yang diolah dengan Kandungan karbohidrat ditentukan
penggorengan berbeda nyata. secara by difference sehingga
Hal ini menunjukkan bahwa banyaknya kandungan karbohidrat
dengan pemanasan pada suhu yang ditentukan oleh banyaknya
tinggi senyawa N yang ada di dalam komponen lain seperti kadar abu,
protein kemungkinan banyak yang protein dan lemak yang terkandung
berubah menjadi senyawa yang di dalam jamur tiram putih.
mudah menguap. Selain itu, kadar Analisis kadar serat pangan
protein dipengaruhi oleh kadar lemak yang dilakukan adalah analisis kadar
yang tinggi sehingga kadar protein serat tidak larut (IDF) dan kadar
tersebut masih dalam komposisi serat larut (SDF) serta total serat
kimia yang proporsional berbasis (TDF). Hasil penelitian kadar serat
kering jika direfleksikan dengan pangan dapat dilihat pada Tabel 3.2.
kadar lemak yang tinggi. Pada Tabel Serat tidak larut (IDF) produk
4.1 menunjukkan kadar protein olahan jamur tiram putih berkisar
jamur tiram putih olahan tidak antara 30,20 % sampai 70,07%. IDF
berbeda nyata dengan variasi lama tertinggi pada jamur tiram putih
waktu pengolahan, yang berarti rebus sedangkan IDF terendah
bahwa lama waktu pengolahan tidak terdapat pada jamur goreng. IDF
mempengaruhi kadar protein pada terdiri dari komponen hemiselulosa,
produk. selulosa dan lignin. Peningkatan IDF
Kadar lemak produk olahan terjadi pada jamur panggang maupun
jamur tiram putih berkisar antara jamur rebus. Hal ini diduga karena
0,98% sampai 39,65%. Kadar lemak terbentuk polimer hasil reaksi
tertinggi terdapat pada jamur tiram pencoklatan non-enzimatis. Menurut
putih yang digoreng, sedangkan Stasse dan Wolthuis (1981) dalam
kadar lemak terendah terdapat pada Raharja et al, 2002 serat yang
jamur mentah. Hal ini disebabkan terkandung dalam bahan pangan
karena adanya penyerapan minyak dapat meningkat akibat proses
selama proses penggorengan pemanasan yang melibatkan proses
264
pencoklatan atau reaksi maillard dari IDF, oleh karena itu
antara asam amino dan produk hasil pembentukan senyawa mirip lignin
degradasi gula. Hal tersebut tersebut terukur sebagai IDF
menyebabkan terbentuknya senyawa sehingga kadar IDF meningkat pada
mirip lignin yang terukur sebagai jamur panggang.
lignin. Lignin merupakan komponen
Tabel 3.2. Kadar serat pada jamur tiram putih mentah dan produk olahan
jamur tiram putih
Jenis proses Lama waktu IDF SDF TDF
pengolahan pengolahan (% db) (% db) (% db)
(menit)
Pemanggangan 5 65,96 c 4,45 c 70,41 c
10 67,52 c 3,45 bc 70,90 c
15 69,19 c 3,21 bc 72,40 c
penggorengan 5 32.51 a 1,62 ab 34,13 a
10 34,07 a 0,26 a 34,33 a
15 30,20 a 0,16 a 30,36 a
Perebusan 5 58,74 bc 3,75 bc 62,49 bc
10 67,59 c 3,15 bc 70,75 c
15 70,07 c 3,09 bc 73,16 c
Jamur mentah 53,66 b 3,25 bc 56,91 b
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05
265
TDF terendah terdapat pada merupakan komponen dari TDF.
perlakuan jamur goreng. Nilai TDF Adapun hasil uji organoleptik dari
sangat erat hubungannya dengan IDF beberapa produk olahan jamur tiram
dan SDF karena IDF dan SDF putih dapat dilihat pada Tabel 3.3.
266
ada perubahan warna yang signifikan mendekati suka). Tingkat kesukaan
sehingga panelis tidak dapat panelis terhadap tekstur yang
membedakan warna jamur rebus. memiliki nilai mendekati suka
Kesukaan panelis terhadap terdapat pada jamur tiram putih
rasa produk olahan jamur tiram putih direbus dan digoreng, sedangkan
berkisar antara 3,20 (agak tidak suka) tingkat kesukaan tekstur terendah
sampai 4,70 (netral mendekati suka). terdapat pada perlakuan jamur
Tingkat kesukaan panelis terhadap dipanggang.
rasa tertinggi pada jamur tiram putih Pada jamur digoreng
digoreng selama 10 menit, memiliki tingkat kesukaan cukup
sedangkan tingkat kesukaan panelis tinggi dikarenakan tekstur jamur
terhadap rasa terendah terdapat pada tersebut memiliki kerenyahan yang
perlakuan jamur dipanggang dan sesuai dengan kesukaan panelis.
rebus. Tekstur hasil olahan jamur
Jamur goreng memiliki dipengaruhi oleh protein, lemak dan
tingkat kesukaan tertinggi berkisar karbohidrat. Perubahan dipengaruhi
antara 4,07 – 4,70 (netral - oleh kandungan protein yang
mendekati agak suka) karena pada mengalami reaksi maillard, sebagian
jamur goreng menghasilkan sensasi mineral hilang dan lemak yang
yang gurih akibat adanya minyak masuk dalam bahan dapat mencapai
yang bereaksi dengan komposisi 39% berat bahan. Selain itu,
kimia pada jamur misalnya antara perubahan tekstur juga berhubungan
minyak dan protein. Protein dalam erat dengan kandungan karbohidrat
jamur tiram putih terdiri dari pada jamur tiram putih yang cukup
beberapa asam amino, salah satunya tinggi. Karbohidrat mengandung
adalah glutamat. Reaksi antara komponen pati dimana jika terjadi
minyak dan glutamat menghasilkan proses pemanasan pati tersebut akan
rasa gurih atau umami sehingga mengalami proses gelatinisasi
tingkat kesukaan panelis meningkat. sehingga akan mempengaruhi tekstur
Tingkat kesukaan panelis jamur.
terhadap rasa jamur rebus berkisar Pada jamur rebus kurang
antara 3,23 – 3,30 (agak tidak disukai karena teksturnya lunak,
suka) karena rasa jamur rebus seperti sedangkan jamur panggang kurang
daging mentah. Sedangkan tingkat disukai karena teksturnya keras dan
kesukaan terhadap jamur panggang jamur tiram putih menjadi kering
berkisar 3,20 – 3,60 (agak tidak suka tidak merata. Proses perebusan
– mendekati netral ) karena jamur mengkibatkan protein terdenaturasi
panggang ada rasa seperti terbakar. dan beberapa senyawa kimia ikut
Hal ini karena panas udara pada oven larut dalam air rebusan, hal ini akan
kontak langsung dengan bahan mempengaruhi tekstur jamur
sehingga jamur menjadi kering dan tersebut. Bagian luar jamur panggang
memiliki rasa terbakar. terkesan keras sedangkan bagian
Tingkat kesukaan panelis dalamnya masih lunak sehingga
terhadap tekstur produk olahan jamur panelis kurang menyukai jamur
tiram putih berkisar antara 3,20 (agak pangang. Tekstur adalah sifat benda
tidak suka) sampai 4,67 (netral yang meliputi kerenyahan, kekerasan
267
dan keelastisan. Hal ini sangat Hal tersebut sangat
menentukan penerimaan panelis dipengaruhi oleh warna, rasa dan
terhadap tekstur produk jamur yang tekstur. Pada jamur digoreng disukai
dihasilkan. karena dari rasa, warna maupun
Tingkat kesukaan panelis tekstur memiliki nilai kesukaan yang
terhadap keseluruhan produk olahan cukup tinggi dari jamur olahan
jamur tiram putih berkisar antara lainnya. Tingkat kesukaan pada
3,03 (agak tidak suka) sampai 4,60 jamur rebus secara keseluruhan
(netral mendekati suka). Tingkat bersifat netral karena panelis masih
kesukaan panelis terhadap dapat menerima baik dari segi warna,
keseluruhan tertinggi pada jamur rasa maupun tekstur. Sedangkan
tiram putih yang digoreng, pada jamur yang dipanggang tidak
sedangkan tingkat kesukaan panelis disukai oleh panelis baik dari warna,
terhadap keseluruhan terendah rasa maupun tekstur.
terdapat pada perlakuan jamur
panggang.
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Djariyah, N.M., dan Djariyah, A.S. 2001. Budi Daya Jamur Tiram: Pembibitan
Pemeliharaan dan Pengendalian Hama Penyakit. Jogjakarta: Penerbit
Kanisius.
Harris, R.S. dan Kasmas, E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Terbitan ke 2. Penerbit ITB. Bandung
268
Mahardikaningrum, S dan Yuanita, L. 2012. Aktivitas Enzim Amilase Rattus
norvegicus Pada Diet Tinggi Serat Pangan : Variasi Ph dan Lama
Perebusan. Journal of Chemistry 1: 1.
Manzi, P., Gambelli, L., Marconi, S., Vivanti, V., and Pizzoferrato, L. 1999.
Nutrients in Edible Mushrooms: An Inter-Species Comparative Study.
Food Chemistry, 65: 477–482.
Raharja, S., I. Paryanto, dan F. Yuliani. 2004. Ekstraksi dan Analisa Dietary
Fiber Dari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Jurnal Teknologi Industri
Pertanian 14(1): 30−39.
Synytsya, A., Mickova, K., Jablonsky, I., Slukova, M., and Copikova, J. 2008.
Mushrooms of Genus Pleurotus as a Source of Fibres and Glucans For
Food Supplements. Journal of Food Science, 26(6): 441–446.
Xu B.J and Chang S.K.C (2007). A Comparative Study on Phenolic Profiles and
Antioxidant Activities of Legumes as Affected by Extraction Solvents.
Journal Food Science 72: S159-S166.
269