Professional Documents
Culture Documents
Nguyên Lý Các QTCBTP
Nguyên Lý Các QTCBTP
2. Yêu cầu:
- Biết, hiểu bản chất các quá trình gia công chế biến
trong CNTP, biến đổi của nguyên liệu trong quá trình
THÔNG chế biến và phương pháp thực hiện các quá trình
TIN - Phân biệt, phân tích và ứng dụng các quá trình này
CHUNG trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm
3. Thời lượng:
- Lý thuyết: 35 - 40 tiết
- Bài tập: 5 – 10 tiết
- Thảo luận tại lớp: 5 - 10 tiết
- Nghiêm túc thực hiện giờ lên lớp và tự học
KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
Hình thức
- Tự luận, trắc nghiệm
- Viết báo cáo
C1. Thực phẩm và CNTP (tham khảo)
học
2. Tài liệu tham khảo
tập - Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, “ Cơ
sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm”,
NXB GDVN, 2010
- Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực
phẩm”, NXB ĐHQG TPHCM, 2001
1.Thực phẩm là gì?
Bản chất
Hoàn thiện
• Chuẩn hóa sản phẩm
• Nâng cao chất lượng sản phẩm
1.1. Quá trình phân loại và lựa chọn (tt)
Sản phẩm
• 01 cấu tử
• Hỗn hợp gồm nhiều cấu tử
1.1. Quá trình phân loại và lựa chọn (tt)
Phân loại dựa trên kích thước hình học - Sàng phẳng
Phân loại dựa trên từ tính – Máy tách tạp chất sắt
1.1. Quá trình phân loại và lựa chọn (tt)
Phương pháp thực hiện (tt)
Lựa chọn
• Lựa chọn trên băng tải
Công tiêu hao (công có ích) tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt
mới (hoặc ∆V thể tích) của nguyên liệu và sản phẩm
A1 = K1. F
Trong đó A1: Công nghiền có ích
K1: Hệ số tỉ lệ
F: Diện tích bề mặt mới sau nghiền
A2 = K2. ∆V
Trong đó A2: Công nghiền có ích
K2: Hệ số tỉ lệ
∆V: Hiệu số thể tích nguyên liệu và sản phẩm
2.1. Quá trình nghiền (tt)
Chuẩn bị
MỤC
ĐÍCH
Va đập: Nghiền bi
2.1. Quá trình nghiền (tt)
Các dạng nghiền
Dựa vào lực nghiền
a) nén ép b)chẻ
c) bẻ d)cắt
đ) xẻ e) ép trượt
g) đập
2.1. Quá trình nghiền (tt)
Các lực cơ bản tác dụng lên nguyên liệu trong quá trình nghiền
LỰC
NÉN
3 LỰC
CƠ BẢN
LỰC LỰC
VA ĐẬP MA SÁT
2.1. Quá trình nghiền (tt)
Dạng nghiền D, mm d, mm i
Nghiền trung
150 - 25 25 - 5 4 - 10
bình
Vật lý
- Kích thước, V giảm
- S bề mặt riêng tăng
- T° tăng
Hóa lý
Hóa học
- Có thể chuyển pha
- P/ư oxy hóa tăng
- Tốc độ bay hơi, hút ẩm
- To tăng nên các p/ư tăng
hh tăng
- Có thể biến tính protein
Sinh học
Hóa sinh
Mật độ VSV tăng, có
Dễ xảy ra các p/ư thể hình thành cấu
oxy hóa bởi enzym tử tạo mùi xấu
2.1. Quá trình nghiền (tt)
1. Độ bền và độ cứng
2. Độ nhớt
3. Độ ẩm
Độ ẩm thích
Ảnh hưởng đến
Tỷ lệ nghịch với hợp cho quá
t/c cơ lý của vật
độ bền, độ cứng trình nghiền là
liệu
40 – 60%
2.1. Quá trình nghiền (tt)
- Kích thước
Kích thước quyết nguyên liệu tỷ lệ
định phương pháp Hình dạng ảnh với công nghiền
nghiền, chất hưởng đến khả
lượng sản phẩm năng phân chia - Nguyên liệu có
và cấu tạo bộ vật liệu hình dạng trục
phận nghiền đối xứng tạo sản
phẩm đồng đều
2.1. Quá trình nghiền (tt)
2.1. Quá trình nghiền (tt)
Mức độ
Nguyên lý và Nhiệm vụ Cấu tạo nghiền
cấu tạo: Dạng - Nghiền thô
- Nghiền vạn - Nghiền có
búa, dạng đĩa,
năng quạt - Nghiền trung
dạng thớt, dạng
- Nghiền - Nghiền bình
trục nhám,
dạng trục nhẵn chuyên dụng không có quạt - Nghiền nhỏ
- Nghiền mịn
2.1. Quá trình nghiền (tt)
1. Hệ thống nghiền hở
Sản phẩm
2.2. Quá trình ép
2.2.3. Ép đùn
2.2. Quá trình ép (tt)
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn
- Tác dụng lực cơ học lên nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu
trúc của nguyên liệu và thu nhận các cấu tử có giá trị
- Sản phẩm thu được có thể là dung dịch hoặc chất rắn
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Phân loại
MỤC
ĐÍCH
1. Nguyên liệu ?
3. Kích thước
- Nguyên liệu kích thước lớn: hiệu quả ép thấp
- Nguyên liệu kích thước quá nhỏ thì dịch khó
thoát ra
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Các yếu tố ảnh hưởng
4. Độ xốp
Độ xốp cao thì tế bào dễ bị phá vỡ nên ép hiệu
quả
Nguyên 5. Độ nhớt
liệu Tỷ lệ nghịch với hiệu quả ép
2. Áp lực ép
- P ép tỷ lệ thuận với hiệu suất thu nhận (ŋ ép)
- Nhưng ŋ ép càng cao thì chất lượng dịch ép càng
thấp
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Các yếu tố ảnh hưởng
3. Tốc độ tăng P ép
Tăng áp lực quá nhanh thì dịch ép khó thoát
Công
nghệ
4. Nhiệt độ
- Nhiệt độ cao thì độ nhớt giảm nên hiệu quả ép cao
- Đối với rau quả không nên gia nhiệt
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Phương pháp thực hiện
1. Ép thủy lực:
- Thích hợp cho các vật liệu
cứng (ép hạt có dầu )
- Áp lực cao và áp suất tăng
từ từ, có thể dùng phối hợp
ép thủy lực vào ép vít tải để
tăng hiệu suất ép
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Phương pháp thực hiện
2. Ép vít tải
Dùng cho vật liệu mềm như ép quả hoặc ép hạt dầu sau
khi đã nghiền và chưng sấy
2.2.1. Ép phân chia pha lỏng rắn - Phương pháp thực hiện
3. Ép trục
- Dùng vật liệu cứng và có sợi
- Có thể ép 2, 3 trục hoặc nhiều hơn
2.2.2. Ép định hình
Bản chất
- Tác dụng lực cơ học lên vật liệu làm biến dạng vật liệu
nhằm tạo hình
- Sản phẩm thu được đạt được kích thước và hình dạng
theo yêu cầu
Người
sử
dụng
Bảo
quản
2.2.2. Ép định hình - Yêu cầu
Bảo quản
2.2.2. Ép định hình – Mục đích
Chuẩn bị
Tạo sản phẩm có hình dạng và kích thước phù hợp cho
quá trình chế biến tiếp theo
Hoàn thiện
Làm tăng giá trị hàng hóa, cải
thiện chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm
2.2.2. Ép định hình – Nguyên liệu
Phân loại
• Bán thành phẩm
• Được phối trộn các thành
• Dạng bột nhuyễn
phần đã định
• Trạng thái sệt
• Đã trải qua những quá
• Dạng hỗn hợp gồm pha
trình chế biến trước
rắn và pha lỏng
2.2.2. Ép định hình - Các biến đổi
Ứng - Tạo hình của hầu hết các sản phẩm bánh
dụng - Sản xuất đậu khuôn
2.2.2. Ép định hình - Phương pháp thực hiện
2. Phương pháp dập hình
Các khuôn dập xuống khối nguyên liệu tạo sản phẩm
Đặc điểm
có hình dạng nhất định
Đặc Nguyên liệu được cán thành tấm phẳng với chiều
điểm Dày xác định và được cắt thành sợi
Ứng
Các sản phẩm có dạng sợi như mì ăn liền
dụng
2.2.3. Ép đùn - Bản chất
Công nghệ
sản xuất
Công nghệ bánh, kẹo
chế biến thịt,
thủy sản
Công nghệ
chế biến
lương thực
2.2.3. Ép đùn
Các yếu tố ảnh hưởng
Ép đùn Ép đùn
trục đơn trục đôi
Ép đùn nén ép
thấp
Ép đùn nén ép
cao
Hệ không đồng nhất ?
2.3. Quá trình phân riêng hệ không đồng nhất
2.3. Quá trình phân riêng hệ không đồng nhất (tt)
2.3.1. Quá trình lắng
- Ảnh hưởng của lực tác dụng đối với vận tốc lắng?
2.3.1. Quá trình lắng - Phân loại
Khai thác
Hoàn
thiện
2.3.1. Quá trình lắng - Mục đích
Các quá trình lắng sau được thực hiện với mục đích
công nghệ nào?
1. Lắng để thu hồi sữa bột từ bán thành phẩm của quá
trình sấy phun sản xuất sữa bột
2.3.1. Quá trình lắng - Mục đích
Các quá trình lắng sau được thực hiện với mục đích
công nghệ nào?
2. Lắng để tách sơ bộ tạp chất bị kết tủa, trước quá
trình lọc trong công nghệ sản xuất đường
2.3.1. Quá trình lắng - Mục đích
Các quá trình lắng sau được thực hiện với mục đích
công nghệ nào?
3. Lắng nhằm loại bỏ tạp chất thô trong sản xuất rượu
vang
2.3.1. Quá trình lắng - Nguyên liệu
Khí – rắn
(bụi)
Lỏng – khí
(bọt)
2.3.1. Quá trình lắng - Sự biến đổi
Sự chênh lệch về
Khối lượng của Độ nhớt của pha
khối lượng riêng
pha phân tán liên tục
của hai pha
4. Lắng siêu âm
• ø cấu tử trong bã lọc < ø mao dẫn của vật liệu lọc
Lọc • Bã lọc nằm bên trong cấu trúc mao dẫn
bề sâu
Khai
thác
Hoàn
thiện
2.3.2. Quá trình lọc - Mục đích
Các quá trình lọc sau đây thực hiện với mục đích
công nghệ gì?
1. Lọc tách bỏ pha lỏng và thu nhận sinh khối nấm
men trong sản xuất nấm men bánh mì
2. Lọc dịch đường trước khi gia nhiệt
3. Lọc loại bỏ cặn, cải thiện độ trong của sản phẩm
khi sản xuất rượu vang
2.3.2. Quá trình lọc
Biến đổi của nguyên liệu
Hóa học
• Độ trong • Tổn thất
cấu tử dễ
• Tỷ trọng • Ở To cao bay hơi
• Tiếp xúc
không khí
Vật lý Hóa lý
2.3.2. Quá trình lọc - Các yếu tố ảnh hưởng
Bản chất
Quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất (ƍ khác nhau)
dưới tác dụng của lực ly tâm
C = m.R.𝝎2 (N – Kg.m/s2)
Trong đó
C: Lực ly tâm, N – Kg.m/s2
m: Khối lượng của nguyên liệu, kg
w: Tốc độ chuyển động thùng quay, rad/s
R: Bán kính thùng quay, m
2.3.3. Quá trình ly tâm - Phân loại
Chuẩn bị • Trước khi lọc trong sx nước quả, dầu thực vật
• Tách nấm men trước khi ủ: sx rượu vang đỏ
Phân loại
Yêu cầu
• Tính dễ phân li
• Khí – Rắn
• Có khả năng tách
khỏi nhau
• Rắn – Lỏng
• Tính keo và độ nhớt
của dd không quá lớn
• Lỏng – Lỏng
2.3.3. Quá trình ly tâm - Nguyên liệu và sản phẩm
1. Độ nhớt
η lớn thì quá trình phân riêng
chậm
2. Chênh lệch Hai chất lỏng không tan: Δ𝜌 >
khối lượng riêng 3%
3. Nhiệt độ To cao thì η thấp, hiệu quả tăng
4. Vận tốc ly
tâm V lớn thì lực ly tâm lớn, hiệu quả cao
5. Bán kính ly R lớn thì lực ly tâm lớn, hiệu quả
tâm cao
1. Ly tâm
• Thường dùng phân ly hỗn hợp có
lắng chênh lệch khối lượng riêng nhỏ
• Đặc điểm: Sau ly tâm lắng, phải
có quá trình gạn để phân riêng
1- Động cơ; 2-
Đỉnh dẫn động;
3- Phớt chắn; 4-
Khớp nối tháo
chất lỏng; 5-
Cánh quạt; 6- Bộ
hãm; 7- Khớp nối
nạp huyền phù;
8- Bệ bằng gang;
9- Roto; 10- Cơ
cấu căng
2.3. Quá trình phân riêng hệ không đồng nhất (tt)
2.3.4. Quá trình lọc membrane (Tham khảo)
Bản chất
Quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất ở mức độ phân
tử hoặc ion
Trong đó
2. Bơm
3. Membrane
2.3.4. Quá trình lọc membrane
Cellulose acetate
Vật
liệu
chế Polysulfon
tạo
membrane
Polyvinylidenedifluoride
1. Dạng ống
Phối chế
Phối trộn
Đảo trộn
Phối chế
• Quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau
để thu được hỗn hợp theo yêu cầu
Đảo trộn
• Quá trình cơ học nhằm phân phối đều các cấu tử trong
hỗn hợp
2.4. Quá trình phối trộn (tt) - Mục đích
Bổ sung một số
Trộn các thành phần thành phần nhằm
của nguyên liệu đưa nâng cao chất lượng
vào quá trình sản xuất sản phẩm
Ví dụ: Ví dụ:
+ Bánh mỳ + Sản phẩm sữa
+ Sản xuất rượu + Sp nước quả
2.4. Quá trình phối trộn (tt)
Trong đó
Áp dụng tính khi phối trộn 2 cấu tử theo nồng độ chất khô, độ
tinh khiết.
2.4. Quá trình phối trộn (tt)
Phân loại:
1. Trích ly lỏng - lỏng
2. Trích ly rắn – lỏng
Cơ sở quá trình
Độ hòa tan không đồng
Là quá trình khuếch tán
nhất của các chất
Khai thác
Hoàn
thiện
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Mục đích công nghệ
o Dạng rắn
o Dạng lỏng
Khó cháy,
không độc với Dễ tách, giá
người dùng thấp, dễ tìm
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Một số dung môi phổ biến
Dung
• Trích ly chất béo từ thực vật: dùng hexane, heptane
môi hữu • Trích ly chất béo từ gan cá: dùng acetone
cơ • Trích ly chất mùi, màu trong rau trái: dùng ethanol
Hóa sinh -
Hóa lý Vật lý Hóa học
Sinh học
Ví dụ:
+ To trích ly củ cải đường = 55 – 75oC
+ To trích ly trong sx trà hòa tan = 70 – 90oC
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
5. Tốc
* Tốc độ dòng dung môi vào thiết bị cao thì
độ tốc độ trích ly tăng
chuyển
động
của
dung môi * Chọn tốc độ sao cho thời gian trích ly là
ngắn nhất và hiệu suất thu hồi sản phẩm là
cao nhất
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
Khi trích ly bằng môi chất siêu tới hạn thì tăng
6. Áp áp suất và nhiệt độ sẽ tăng hiệu suất và giảm
thời gian
suất
làm
Nhưng tăng áp suất thì:
việc
+ Chi phí tăng
+ Giá thành thiết bị cao
Phương
pháp thực
hiện
Ưu điểm:
o Tiết kiệm được dung môi
o Nồng độ các cấu tử cần trích ly tăng lên
Nhược điểm:
oThiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích
o Năng suất nhỏ và khó cơ giới hóa
Ứng dụng:
o Quy mô công nghiệp sản xuất trà hòa tan, cà phê hòa
tan và đường saccharose từ củ cải đường.
4.1. Quá trình trích ly (tt) - Trích ly liên tục trong 1 thiết bị
Ưu điểm:
o Giảm sức lao động,
tăng năng suất
o Tự động hóa dễ dàng,
giảm các chi phí khác. a)
Ứng dụng:
o Là phương pháp hợp
lý, sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp
o Trích ly chất béo từ
nguyên liệu giàu béo b)
o Trích ly saccharose từ Sơ đồ trích ly liên tục
củ cải đường, mía a) Trích li trong thiết bị nằm ngang
b) Trích li trong thiết bị thẳng đứng
Thiết bị trích ly tác động liên tục của hãng Niro Atomaizer
1- Máng nghiêng; 2- Bơm định lượng; 3- Bộ trao đổi nhiệt; 4- Vít tải; 5- Bộ
định lượng; 6- Dẫn động; 7- Bơm; 8- Bộ trao đổi nhiệt; 9- Áo trao đổi nhiệt
Máy trích ly liên tục
dạng roto
1- Bộ nạp liệu; 2-
Khoang hình quạt; 3-
Máy sấy bã; 4- Thùng
chứa; 5- Bơm; 6- Ống
dẫn dung dịch cô; 7- Van
nạp chất tải nhiệt; 8-
Băng tải chuyển bã; 9-
Thùng chứa; 10- Ống
dẫn nước khuếch tán;
11- Bơm chân không;
12- Vòi phun
4.1. Quá trình trích ly (tt)
Tách hỗn hợp chất lỏng bay hơi thành những cấu tử
riêng biệt dựa vào sự khác nhau về nhiệt độ sôi (T0 sôi) hay
độ bay hơi khác nhau của mỗi cấu tử chứa trong hỗn hợp
bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần bay hơi và ngưng tụ
Hỗn hợp
Các cấu tử
đồng thể Dùng nhiệt
riêng biệt
(dung dịch)
Hỗn hợp dd Dung môi và Ngưng tụ để
ban đầu chất tan đều thu nhận các
được đun sôi bay hơi cấu tử
4.2. Quá trình chưng cất (tt) - Mục đích
1 Thô chế
Ví dụ: Chưng cất rượu
Nguyên liệu
Cấu tử có To
Hỗn hợp
sôi khác nhau
Trong đó
1. Thùng chứa
2. Tháp
3. Ngưng tụ hồi lưu
4. Làm lạnh
5. Thùng chứa sản
phẩm
4.3. Quá trình kết tinh - Bản chất
- Chuyển pha từ lỏng sang rắn tinh thể dựa vào tính
hòa tan hạn chế của chất tan
+Q
Khai
thác
Hoàn
thiện
4.3. Quá trình kết tinh (tt) - Mục đích
Khai thác Thu hồi các cấu tử hòa tan trong dung dịch
2. Trong sản xuất chocolate, kết tinh nhằm tạo cảm giác mịn
cho chocolate
4.3. Quá trình kết tinh (tt) - Nguyên liệu
Dung dịch đậm đặc gồm dung môi (nước) và chất tan ở
trạng thái quá bão hòa
Nhắc lại:
Dung dịch quá bão hòa: nồng độ của cấu tử đó trong dung
dịch cao hơn nồng độ tại trạng thái bão hòa ở cùng nhiệt độ
Đánh giá mức độ bão hòa, dùng hệ số bão hòa S:
S = (C/Co)
Trong đó
C: Nồng độ cấu tử trong dung dịch
Co: Nồng độ bão hòa tương ứng
Dung dịch bão hòa có S = 1
- Xảy ra hiện tượng chuyển pha
Hóa lý - Nồng độ chất khô tăng dẫn đến sự thay đổi
tính chất lý: độ nhớt, tỷ trọng …
6. Khuấy trộn
4.3. Quá trình kết tinh (tt) – Yếu tố ảnh hưởng
1. Độ nhớt
4. Bọt khí
Thúc đẩy quá trình tạo mầm
Giảm chất lượng sản phẩm
dị thể
5. Nhiệt độ
Ảnh hưởng đến độ bão hào Tạo chuyển động đối lưu có
và độ nhớt của dung dịch thể tạo mầm tinh thể thứ cấp
Phương pháp
Cô đặc bốc hơi làm lạnh
Nhiệt độ
Giản đồ 3 vùng của dung dịch trong quá trình cô đặc
2.1. Tạo mầm tự nhiên
Bản chất
- Keo tụ là quá
trình làm mất
tính bền của hệ
keo
Hệ keo
Hoàn Khai
thiện thác
Bảo
quản
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) - Mục đích
Chuẩn Đông tụ các hợp chất keo trong nước mía trước khi cô
bị đặc, kết tinh đường
Bảo Đông tụ các hợp chất keo trong sp thức uống (bia,
quản rượu vang, nước trái cây …)
Polysaccarid: agar,
Dung dịch keo thường gặp
chitosan …
Polyphenol
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) - Biến đổi
Sinh học
Hóa học Hóa lý và hóa sinh
•Ø • Phụ thuộc
các
thành phần • Các hợp • Ít thay đổi
hạt tăng hh của dd chất keo • Sản xuất
• Pha lỏng ban đầu chuyển pho mai:
thay đổi: • Protein pha rắn bổ sung
tỷ trọng, trong vang dạng hạt, vk lactic
nhiệt độ tạo phức khối và E
sôi … với chymosin
polyphenol để đông tụ
rồi đông tụ casein
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) – Đặc điểm
3. Nhiệt độ
4. Sự khuấy trộn
Phương 2. Hóa lý
2.2. Chất keo
pháp thực
hiện
2.3. Chất háo nước
3. Hóa học
2.4. Chất tạo kết tủa
1. PP Vật lý Đông tụ
1.1. Thay đổi protein bằng to
nhiệt độ cao
Sản xuất bơ
bằng đảo trộn
4.4. Quá trình keo tụ (đông tụ) (tt) - Phương pháp
2.1. Chất điện ly: tạo ion ngược
2. PP Hóa lý dấu với hệ keo và đạt pI
4. PP Enzyme
To To
Toc Toc
Tobđ Tobđ
tbđ tc t tbđ tc t
Hoàn Chế
thiện biến
Bảo
quản
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt)
• Động vật
Nguồn gốc
• Thực vật
• Rắn
Trạng thái • Lỏng
• Sệt
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt) - Biến đổi ngliệu
- Nhiệt độ
Vật lý - Thể tích, hình dáng, khối lượng
- Khuếch tán chất khô
Hóa lý
- Trạng thái
- Cấu trúc (do thoát khí gian bào)
- Phản ứng oxy hóa - Phản ứng caramen
Hóa học
- Phản ứng Maillard - Phản ứng thủy phân
2.1. Bằng
1.1. Trực tiếp dung dịch
Đun nóng
Ưu điểm Phương
Ưu điểm Phương pháp
+ Thời gian pháp
+ Không pha - Bằng khí khói
nhanh - Bằng
loãng - Bằng hơi điện
+ Đun nóng
+ Không bị hòa - Bằng nước đồng đều - Bằng
tan nóng hơi
+ Sản phẩm
+ Chất lượng cao - Bằng chất tải khó cháy
Nhược điểm nhiệt có nhiệt
Nhược điểm
+ Tốn nhiệt độ sôi lớn
+ Bị pha loãng
+ Sản phẩm dễ + Chất lượng
cháy giảm
5.1. Quá trình đun nóng – chần – hấp (tt)
Hình thành lớp vỏ, làm chín, tạo mùi thơm, tạo màu
5.2. Quá trình nướng (tt)
Chuẩn
bị
Bảo Chế
quản biến
5.2. Quá trình nướng (tt) - Mục đích
Chuẩn
Nướng trước khi làm sạch vỏ
bị
Bảo
Nhiệt độ cao tiêu diệt VSV, vô hoạt enzyme
quản
5.2. Quá trình nướng (tt) - Ngliệu, biến đổi và sản phẩm
- Vật lý
Biến - Hóa lý, hóa học
đổi - Hóa sinh và sinh học
Sản
Nhiệt độ cao tiêu diệt VSV, vô hoạt enzyme
phẩm
5.2. Quá trình nướng (tt) - Sự biến đổi
- Nhiệt độ
Vật
- Khối lượng giảm, thể tích và khối lượng riêng có
lý thể tăng hoặc giảm
2. Sự biến đổi độ ẩm
5.2. Quá trình nướng (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
Nướng
Thời gian nướng Nhiệt độ nướng
Làm nguội
Không khí Quạt
5.3. Quá trình chiên - Bản chất
Dầu, mỡ:
- Chất tải nhiệt
- Thành phần sản phẩm
Chiên: - Bề mặt
- Bề sâu
5.3. Quá trình chiên (tt) - Mục đích
Chuẩn bị
Nguyên liệu
Nguồn
gốc
- Động vật
- Thực vật
Trạng
thái
- Rắn
- Bán rắn (bột nhào)
5.3. Quá trình chiên (tt) - Sự biến đổi của nguyên liệu
Vô hoạt - Màu
enzym - Mùi
và vi sinh vật - Vị
Sinh học Cảm
Hóa sinh quan
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các giai đoạn của quá trình
Giai đoạn 1
Nguyên liệu
- To tăng Dầu mỡ bắt đầu thấm vào
nguyên liệu
- Hình dáng chưa thay đổi
Giai đoạn 2
Nguyên liệu
Dầu mỡ thấm mạnh hơn
- Cấu trúc thay đổi, V tăng
vào nguyên liệu
- Nước băt đầu bay hơi
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các giai đoạn của quá trình
Giai đoạn 3
Nguyên liệu
- Co lại Dầu mỡ thấm vào nguyên
- Tế bào bị phá hủy, tạo liệu mạnh nhất
nhiều khoảng trống
Giai đoạn 4
Nguyên liệu
- Hình dạng thay đổi sâu
sắc
- Tạo lớp vỏ cứng
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các giai đoạn của quá trình
Giai đoạn 5
Nguyên liệu
Biến đổi hóa học
- Màu: tối
Cảm - Độ nhớt: tăng
quan - Mùi, vị …: giảm chất lượng
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
Nâng
Chuẩn bị
nhiệt độ Quá trình Làm
nguyên
của dầu chiên nguội
liệu
mỡ
5.3. Quá trình chiên (tt) -
Độ chiên • G1 : khối lượng
G1 – G2 ngliệu trước
Biểu b= chiên
G1 • G2 : khối lượng
kiến
ngliệu sau khi
chiên
G2
Thực g=b+y Y: độ thấm dầu
tế G1
• B = 30 – 50%
Ví • Y = 10 – 13%
Sản phẩm rau quả
dụ • G = 41 – 60%
5.3. Quá trình chiên (tt) - Các thông số của thiết bị
Chiên ở P thường
Bản chất
Chuẩn bị
Mục đích Trước khi vò chè, phun hương
Chế biến
Sản phẩm đặc trưng
Hoàn thiện
Hương vị
Bảo quản
Vô hoạt enzym
5.4. Quá trình sao, rang (tt) - Nguyên liệu
Nguồn
gốc - Thực vật
- Động vật
Trạng
thái - Rắn, rời
- Kích thước nhỏ
5.4. Quá trình sao, rang (tt) - Sự biến đổi
Vật lý
- Hình dáng
- Thể tích
- Khối lượng
Chuẩn bị
Mục đích Tạo tính chất cho nguyên liệu
Chế biến
Chất lượng của nguyên liệu
Hoàn thiện
Nâng cao chất lượng của nguyên liệu
Bảo quản
Vô hoạt enzyme, ức chế VSV
5.5. Quá trình lạnh và lạnh đông (tt)
Tác nhân lạnh
Chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động ngược chiều để
thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp, áp suất thấp và thải
nhiệt ra môi trường có nhiệt độ và áp suất cao hơn
Chất đã được hạ nhiệt độ khi đi qua thiết bị bay hơi của hệ thống
thiết bị lạnh và được đưa đi làm lạnh vật khác gọi là chất tải lạnh
Nguồn
gốc
- Động vật
- Thực vật
Trạng
thái
- Rắn, lỏng
- Bán rắn
5.5. Quá trình lạnh và lạnh đông (tt) - (Tham khảo)
Hóa sinh và sinh học: ức chế hô hấp của rau quả, hoạt
động của enzyme và vi sinh vật
Cấu trúc tế bào: Lạnh đông phá hủy cấu trúc tế bào
- Lạnh tự nhiên
Lạnh đông
Sản phẩm: độ ẩm
giảm
Chuẩn
bị
Khai
thác
Chế
biến
Hoàn
thiện
Bảo
quản
5.6. Quá trình sấy (tt) - Mục đích
• Liên kết bền • Liên kết hấp phụ: • Liên kết cấu trúc:
vững: liên kết ẩm liên kết với bề trong quá trình
phân tử hoặc liên mặt tự do hình thành
kết ion • Liên kết thẩm nguyên liệu
• Tách được nhờ thấu: khi có sự • Liên kết mao
phản ứng hóa học chênh lệch nồng dẫn: ẩm xâm
hoặc ở nhiệt độ độ chất hòa tan nhập theo mao
cao quản
• Sản phẩm thay • Liên kết dính ướt:
đổi tính chất nếu ẩm bám dính bề
tách ẩm mặt
• Sấy không tách
ẩm hóa học
5.6. Quá trình sấy (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
1. Nguyên
liệu
5. Thiết bị 2. Sản
sấy phẩm
4. Phương 3. Kỹ thuật
pháp sấy sấy
5.6. Quá trình sấy (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
1. Nguyên liệu
Nhiệt độ tác
nhân sấy
Áp suất Độ ẩm tương
trong thiết bị Kĩ thuật sấy đối của tác
sấy nhân sấy
Tốc độ tác
nhân sấy
5.6. Quá trình sấy (tt) - Phương pháp thực hiện
3. Sấy bức xạ
Tovào Tora
%vào %ra
Hơi thứ
Khai
thác ?
Bảo
quản ?
5.7. Quá trình cô đặc (tt) - Mục đích
- Công nghệ sản xuất trà hòa tan thì quá trình
Chuẩn bị cô đặc để chuẩn bị cho quá trình sấy phun
- Sản phẩm bột trái cây …
1. Nhiệt độ bốc
hơi
Thông số
kĩ thuật
Phụ thuộc
3. Thời gian - Nhiệt độ cô đặc
cô đặc - Cường độ bốc hơi
Thiết bị
5.7. Quá trình cô đặc (tt) - Phương pháp thực hiện
1. Cô đặc ở áp suất thường (thiết bị hở)
3 phương pháp
Nhược điểm
Nồng độ dung dịch trong
nồi gần bằng với nồng độ
cuối nên hệ số truyền nhiệt Nồi cô đặc với bộ phận
giảm truyền nhiệt là ống
ngắn
5.7. Quá trình cô đặc (tt) - Phương pháp thực hiện
3. Cô đặc nhiều nồi
- Nồi 1 đun nóng bằng hơi đốt, các nồi sau
lần lượt dùng hơi của nồi trước
Đặc điểm
- Hơi nồi cuối đưa vào thiết bị ngưng tụ
- Nồng độ dung dịch tăng từ nồi 1 đến nồi n
Điều kiện Chênh nhiệt độ: thơi đốt – tdd trong nồi = Δt
cần và đủ
hoặc chênh áp: ΔP = Phơi đốt - Pdd trong nồi
Tiệt trùng
CNCB rau
quả
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt)
Bảo quản
Mục đích ?
Hoàn thiện
Chế biến
sản phẩm
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt)
Hóa sinh
1. Nhiệt
độ
4.
Nguyên
liệu
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
pH > 6
chọn tott = 115 – 121o C
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
Thời gian
2. Thời Thời gian tiêu diệt
gian thanh, truyền VSV biểu
tiệt trùng nhiệt (T1) kiến (T2)
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt) - Yếu tố ảnh hưởng
1. Tính chất vật lý sản
phẩm
3. Do sản phẩm
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt)
1. Thành phần hóa học
Chọn chế độ thanh, nguyên liệu
tiệt trùng
a- A- B- C P
To
To
Nhiệt độ
thiết bị
Nhiệt độ
sản phẩm
A B C
t
Đồ thị thanh, tiệt trùng
5.8. Quá trình thanh, tiệt trùng (tt)
1.1. Nhiệt
1.2. Chiếu xạ
1. Vật lý
1.3. Điện trường
Chế Khai
biến thác
Bảo
quản
6.1. Quá trình thủy phân (tt) - Mục đích
ĐỔI
2. Thủy phân tinh bột trong sx đường nha:
Tinh bột + H2O Maltose + Glucose +
HÓA Oligosaccharide
4. To
6.1. Quá trình thủy phân (tt) - yếu tố ảnh hưởng
Hoạt độ xt axit vô cơ
1. Hoạt độ xúc tác > xúc tác axit hữu cơ
và nồng độ H+
Hóa Độ pH, độ ẩm
học Pư tạo màu , Pư với ion kim loại
Nấm mốc
VSV
Enzyme
Hoàn
thiện
Bảo
quản
6.2. Quá trình làm thay đổi màu (tt) - Mục đích
Chế biến
• Tẩy màu • Hạn chế biến
• Sản phẩm đổi
dầu tinh • Bổ sung màu • Sản phẩm
luyện, • Sản phẩm nước trái cây
đường … rượu, nước …
giải khát …
Trạng thái
• Động vật • Không màu
• Thực vật • Rắn • Có màu
• Lỏng, sệt
Hóa học
Cảm quan
- Thành phần
- Màu - Chất màu
Vật lý
- Mùi, vị,
trạng thái
- Trạng thái
- Độ nhớt
6.2. Quá trình làm thay đổi màu (tt)
Sản phẩm: Chất lượng của sản phẩm tăng
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - Phương pháp thực hiện
1. Tạo
màu
2. Tẩy
màu
3. Cố
định màu
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - 1. Phương pháp tạo màu
- Bổ sung chất màu
Hóa lý
- Chất màu: tự nhiên và tổng hợp
Enzyme - Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
Hợp chất phenol Hợp chất màu (nâu, đen)
6.2. Quá trình làm thay đổi màu (tt)
Phản ứng caramen
Hấp phụ Toàn bộ phân tử của chất không điện ly bị hấp phụ
phân tử Ad + M AdM Ad – Chất hấp phụ
M – Phân tử chất bị hấp phụ
Hấp phụ Trên bề mặt chất hấp phụ trung hòa về điện
thủy hóa Ad + B+ + AC- + HOH AdHAC + B+ + OH-
OH
(Chất màu) (Chất không màu)
6.2. Quá trình thay đổi màu (tt) - 3. Pp cố định màu
pH Ức chế enzyme
3. Độ 4. Độ
chín kĩ chín
thuật sinh lý
• Đáp ứng yêu • Thích hợp
cầu kỹ thuật việc giữ
của sản phẩm giống
7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Mục đích
Chuẩn bị
Khai thác
Hoàn
thiện
7.1. Quá trình dấm chín (tt)
Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm
7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Sự biến đổi của nguyên liệu
- Protopectin Pectin
Hóa học - Tinh bột đường
- Polyphenol, axit hữu cơ: giảm
Sinh học VSV phát triển phụ thuộc kỹ thuật dấm chín
Nguyên
liệu
Yêu cầu
Thiết bị sản
phẩm
Phương
pháp
thực
hiện
7.1. Quá trình dấm chín (tt) - Phương pháp thực hiện
Yếm
Nhiệt
khí
Hiếu Hóa
khí chất
• O2 : 50 -70% • C2H2 , C2H4 …
7.2. Quá trình ươm mầm
- Thúc đẩy sự trao đổi chất và
quá trình sinh trưởng của các
Bản loại hạt
chất - Xuất hiện lá mầm, rễ mầm
Hóa
Phản ứng thủy phân, phản ứng tổng hợp
học
Nguyên
liệu
Nhiệt
độ
Độ ẩm
Thời
gian
Thông
khí
7.2. Quá trình ươm mầm (tt) - Các yếu tố ảnh hưởng
1.
Nguyên
liệu
2.
Nhiệt
độ
- Số cấp nhân giống quyết định bởi thể tích thiết bị lên men
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật (tt) - Nguyên liệu
Vật lý Hóa lý
Sinh Hóa
học sinh
• Kích thước • Dị hóa
tế bào • Đồng hóa
• Số lượng tế
bào
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật (tt)
4. Oxy
5. Thời gian
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật (tt)
1. Nồng độ cơ chất
- Tại phase (giai đoạn) logarit, mỗi giá trị nồng độ cơ chất
tương ứng với một giá trị tốc độ sinh trưởng riêng
- Phương trình Monod
Trong đó:
3. pH
- Mỗi loại VSV có một pH sinh trưởng tối ưu
- Ổn định pH của môi trường
+ Sử dụng dung dịch đệm
+ Sử dụng NaOH hoặc HCl
7.3. Quá trình nhân giống vi sinh vật (tt)
4. Oxy
- Môi trường lỏng: sục không khí vô trùng kết hợp khuấy
trộn
- Môi trường rắn: thổi không khí vô trùng
• Sự biến đổi
Hóa hợp chất nhờ
sinh hoạt động
sống của VSV
Cơ chất • Carbohydrate
7.4. Quá trình lên men (tt) - Phân loại
• Saccharomyces cervicae và
Saccharomyces calbergencis
1. Nấm men • Lên men rượu, nước giải khát lên men,
nấm men, …
• Nguồn Nito
Hợp chất khác
• Khoáng chất
3.1. 3.2.
Lượng Nhiệt
giống độ
Ít: thời gian lên Thấp: thời gian
men dài lên men dài