Plik

jest zabezpieczony znakiem wodnym

 Tytuł oryginału: The Low-Carb Fraud

Copyright © 2014 by T. Colin Campbell

First published in the United States by BenBella Books.
Pierwsze wydanie opublikowało w Stanach Zjednoczonych BenBella Books.
All rights reserved. Wszelkie prawa zastrzeżone

© for the Polish edition: Galaktyka Sp. z o.o., Łódź 2014

90-562 Łódź, ul. Łąkowa 3/5
tel. +42 639 50 18, 639 50 19, tel./fax 639 50 17
e-mail: info@galaktyka.com.pl; sekretariat@galaktyka.com.pl
www.galaktyka.com.pl

ISBN: 978-83-7579-344-4
ISBN (mobi): 978-83-7579-356-7
ISBN (e-pub): 978-83-7579-355-0

Zdjęcie okładkowe: © Erik Rank / Getty Images

Konsultacja: Jakub Sobiecki
Redaktor prowadzący: Marek Janiak
Redakcja: Bogumiła Widła
Korekta: Monika Buraczyńska, Monika Ulatowska
Projekt okładki: Jakub Kabała
Konwersja do formatu EPUB/MOBI - InkPad.pl

Księgarnia internetowa!!!
Pełna informacja o ofercie, zapowiedziach i planach wydawniczych
Zapraszamy
www.galaktyka.com.pl
kontakt e-mail: info@galaktyka.com.pl; sekretariat@galaktyka.com.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez pisemnej zgody Wydawcy książka ta nie może być powielana częściowo, ani
w całości. Nie może też być reprodukowana, przechowywana i przetwarzana z zastosowaniem jakichkolwiek
środków elektronicznych, mechanicznych, fotokopiarskich, nagrywających i innych.
 Entuzjastom diety niskowęglowodanowej,
którzy zmotywowali mnie do napisania tej książki.
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=
 Spis treści

Dieta cud zdemaskowana – niskowęglowodanowe oszustwo

Załącznik Dieta paleo
Przypisy
Wstęp do książki Nowoczesne zasady odżywiania
Wstęp do książki Ukryta prawda
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=
 Dieta cud zdemaskowana –
niskowęglowodanowe oszustwo

Nie jest tajemnicą, że Amerykanie borykają się z problemem nadwagi. Od lat 80.
XX wieku, kiedy media po raz pierwszy zwróciły uwagę na ten problem, częstość
występowania otyłości w Stanach Zjednoczonych wzrosła dwukrotnie1. Obecnie
ponad jedna trzecia dorosłej części populacji Ameryki cierpi z tego powodu.
I pomimo setek nowych (lub odgrzewanych, a udających nowe) rozwiązań, które
rokrocznie trafiają na amerykańskie półki w postaci książek lub gotowych
dietetycznych potraw, wygląda na to, że nadal nie jesteśmy w stanie powstrzymać
rosnącej skali problemu. Amerykańska narodowa batalia z nadprogramowymi
kilogramami jest jedynie wierzchołkiem góry lodowej – nadwaga łączy się
z najczęstszymi przyczynami przedwczesnej śmierci, takimi jak choroby serca,
udary, cukrzyca typu 2 i niektóre rodzaje nowotworów2.
Książka ta poświęcona jest przede wszystkim dietom niskowęglowodanowym
– czyli tym, które z jednej strony cieszą się olbrzymią popularnością i na rynku
amerykańskim święcą triumfy, a z drugiej stanowią jedno z największych
zdrowotnych zagrożeń ze wszystkich diet, które mają spełnić marzenia o zrzuceniu
zbędnych kilogramów i dobrym zdrowiu. Wyjaśnimy, dlaczego dieta
niskowęglowodanowa jest tak atrakcyjna, jak to się stało, że ludzie uwierzyli w jej
dobroczynne działanie oraz jaki naprawdę wpływ ma na zdrowie. Omówimy
również błędne założenia, z których bierze się przeświadczenie, że węglowodany są
niezdrowe, i przeanalizujemy, dlaczego przekonanie to wciąż się utrzymuje, mimo
tak licznych dowodów przemawiających za jego nieprawidłowością.
Od dawien dawna powstają przeróżne diety cud, a na potwierdzenie ich
skuteczności przedstawia się mniej lub bardziej wiarygodne uzasadnienia naukowe.
Niektóre sprawdzały się lepiej, inne gorzej. Kilka dekad temu (do pewnego stopnia
również obecnie) ciesząca się największą popularnością i zaufaniem rada brzmiała:
mniej jedzenia, więcej aktywności fizycznej. Utrata wagi sprowadzała się do prostej
matematyki – kalorie dostarczone kontra kalorie spalone. Ale mówiło się również,
że problemem jest spożywany tłuszcz. Tłuszcz sprawia, że jesteśmy tłuści. Proste.
Jeśli zatem chcemy stracić na wadze, musimy jeść mniej tłustych potraw.
Ale ponieważ częstość występowania otyłości wśród Amerykanów stale
wzrastała, wydawało się oczywiste, że te zalecenia po prostu się nie sprawdzają.
Standardowa dieta amerykańska (Standard American Diet – SAD*) też nie była
w stanie się obronić. Stało się jasne, że jeszcze raz trzeba przemyśleć
dotychczasowe założenia właściwego żywienia. W latach 80. XX wieku, gdy
pojawiły się pierwsze głosy postulujące zmianę podejścia do problemu, na scenę
wkroczyła dieta niskowęglowodanowa. Boom nastąpił w 1988 roku, wraz
z publikacją książki Roberta Atkinsa Doktora Atkinsa kolejna nowa rewolucyjna
dieta (Dr. Atkins’ New Diet Revolution), która nowa była głównie z nazwy, bo
opierała się na opublikowanej przez tego samego autora pozycji z 1972 roku pod
tytułem Nowa rewolucyjna dieta doktora Atkinsa (Dr. Atkins’ Diet Revolution)**.
Pierwszy tytuł notabene nie odniósł na rynku większego sukcesu. W Doktora
Atkinsa kolejnej nowej rewolucyjnej diecie amerykański kardiolog prezentował nad
wyraz kuszące podejście do zagadnień wagi, odżywiania i zdrowia.
Pokrótce mówiąc, ruch promujący dietę niskowęglowodanową zalecał swoim
wyznawcom drastyczne ograniczenie ilości spożywanych węglowodanów,
a w zamian pozyskiwanie lwiej części przyjmowanych kalorii z białka i tłuszczu.
Problemem standardowej diety amerykańskiej nie jest, według Atkinsa, tłuszcz, lecz
właśnie węglowodany – te znajdujące się w chlebie, ryżu, makaronie, owocach
i warzywach o wysokiej zawartości skrobi. Najlepszym sposobem na utratę wagi
jest zatem zdaniem autora ograniczenie spożycia węglowodanów.
I zadziałało! Zajadając bekon, steki i masło, zwolennicy Atkinsa faktycznie
gubili kilogramy. Właściwie wszystko byłoby wspaniale, gdyby nie jeden istotny
szczegół: dieta niskowęglowodanowa nie jest korzystna dla naszego zdrowia.
Kolejne badania ukazywały zły wpływ wysokobiałkowego i bogatego w tłuszcz
sposobu żywienia. Okazało się, że jest równie niezdrowy, a może i gorszy niż
standardowa dieta amerykańska, którą miał zastąpić.
W tej książce spróbuję odpowiedzieć na kilka bardzo istotnych pytań:
Dlaczego opinia publiczna dała się przekonać, że dieta niskowęglowodanowa jest
lekiem na wszystkie problemy z nadwagą? Co naprawdę kryje się za tą agresywnie
promowaną koncepcją? Jaka jest właściwa, optymalna dieta pozwalająca na
osiągnięcie wagi idealnej, która jednocześnie utrzyma nas w dobrym zdrowiu
i pozwoli dłużej cieszyć się życiem?
Mam nadzieję, że lektura tej książki przyniesie jeden ważny rezultat,
a mianowicie, że uzmysłowi czytelnikowi, iż zalety szybkiej utraty wagi, która
może być efektem stosowania diety niskowęglowodanowej, nie są w stanie
zrekompensować poważnych problemów natury zdrowotnej, towarzyszących
sposobowi żywienia w tak znaczącym stopniu opartemu na produktach pochodzenia
zwierzęcego.

* Sad – ang. smutny (przyp. tłum.).
** Obie książki ukazały się w Polsce nakładem wydawnictwa Amber: Nowa rewolucyjna… w tłumaczeniu Ireny
Bartczak, w 1997 roku, Doktora Atkinsa… – w tłumaczeniu Marii Derkacz-Strybel, w roku 2003 (przyp. tłum.).

DIETA NISKOWĘGLOWODANOWA –
 CO DO NAS PRZEMAWIA?
Ponad 40 lat poświęciłem eksperymentalnym badaniom żywieniowym, najpierw na
Politechnice i Uniwersytecie Stanowym Wirginii, a następnie na Uniwersytecie
Cornella w stanie Nowy Jork, śledząc na bieżąco najświeższe odkrycia
i przeprowadzając badania, tak w laboratorium, jak i w warunkach rzeczywistych.
Jako badacz specjalizujący się w żywieniu byłem z początku zdumiony olbrzymią
popularnością i rynkowym sukcesem, jakim cieszyła się dieta
niskowęglowodanowa, zwłaszcza w świetle jej ewidentnych wad. Badania nad dietą
wysokobiałkową i wysokotłuszczową konsekwentnie udowadniały jej druzgocący
wpływ na zdrowie, jak również nie dawały dowodów na potwierdzenie jej wpływu
na długoterminową utratę wagi. Co więcej, uczestnicy badań po prostu nie byli
w stanie stosować się do założeń przez dłuższy czas. Dlatego tym bardziej warto
moim zdaniem przyjrzeć się czynnikom, które budują ten pociągający
i jednocześnie mamiący wizerunek diety postulującej redukcję węglowodanów.
Nietrudno sobie wyobrazić, dlaczego osoby odchudzające się – tak wtedy, jak
i obecnie – chcą sięgać po metodę opartą na założeniach całkowicie odmiennych od
tych, jakie promowano wcześniej. Odchudzanie to temat bliski milionom
Amerykanów. Producenci i dostawcy żywności zalewają rynek żywnością, która ma
pomóc w walce ze zbędnymi kilogramami. Programy telewizyjne stale bombardują
nas informacjami promującymi nowe gadżety, programy treningowe, tabletki
i proszki, dzięki którym raz na zawsze uporamy się z ciążącymi nam kilogramami.
Niestety, wygląda na to, że nic z tego nie przynosi pożądanych rezultatów.
Żeby to dokładnie zobrazować, przyjrzyjmy się dwóm slajdom z prezentacji
CDC*. Pierwszy ukazuje dane z 1990 roku – jak widać, sytuacja nie ukazuje się
optymistycznie:
 Spośród 52 stanów i terytoriów zależnych USA 46 wykazuje częstość
występowania otyłości wśród dorosłych mieszkańców między 10 a 20 procent, przy
czym otyłość definiowana jest jako wskaźnik BMI (Body Mass Index) powyżej 30.
W żadnym ze stanów wskaźnik otyłości nie przekracza wartości 20 procent.
A teraz rzut oka na dane z 2010 roku:
 Zaledwie 20 lat później „najszczuplejsze” stany – czyli te, w których wskaźnik
otyłości nie przekracza 25 procent – mają gorsze wyniki niż „najtłustsze” stany
z roku 1990. A 12 stanów przekroczyło wartość 30 procent.
W danych z 2011 roku, które nie zostały jeszcze opracowane w formie
wizualnej, wprowadzono nową kategorię: wskaźnik otyłości wśród dorosłych
powyżej 35 procent. Precyzyjnie rzecz ujmując, utworzenie takiej kategorii nie było
konieczne (najbardziej do tej wartości zbliżyła się Alabama – 34,9 procent ), ale
najwyraźniej CDC myśli przyszłościowo 3.
Jeśli weźmiemy pod uwagę olbrzymią skalę rozwoju rynku produktów
odchudzających oraz diet i zestawimy to z zadziwiającym brakiem efektów, łatwo
będzie nam zrozumieć, dlaczego alternatywne podejścia do odchudzania zdobywają
popularność. Dieta niskowęglowodanowa okazała się propozycją, która wzbudziła
największy poklask wśród społeczeństwa, a tym samym zagarnęła lwią część
dietetycznego rynku. Dlaczego jednak to ten sposób odżywiania pokonał inne nowe
rozwiązania w walce o klienta?
Jednego z powodów należy upatrywać w świetnej retoryce marketingowej. I tu
chylę czoło przed doktorem Atkinsem. W swojej najnowszej książce zatytułowanej
Ukryta prawda. Rewolucyjna wiedza o żywieniu i zdrowiu** (Whole: Rethinking the
Science of Nutrition, 2013) poruszam między innymi temat paradygmatów
i zakorzenionych wzorców widzenia świata, które niezmiernie trudno zmienić.
Jednak Atkinsowi i jego zwolennikom udała się ta sztuka – postawili na głowie
cały, ponadstuletni dorobek naukowy w zakresie żywienia; tłuszcz i cholesterol
obwołali bohaterami zdrowego odżywiania i piętnowali każdego, kto ośmielił się
wskazać na badania przeczące tej teorii. Nie tylko dali Amerykanom zielone światło
do jedzenia olbrzymich ilości najszkodliwszej żywności pod słońcem, lecz także
pozwolili im zapomnieć o wyrzutach sumienia i objadać się z dumą oraz poczuciem
wyższości. Największe wrażenie robi językowa spuścizna po szaleństwach doktora
Atkinsa: ukuty termin „niskowęglowy” (ang. low-carb), który większości
roślinnego pożywienia – wcześniej uznawanego za najrozsądniejszy wybór
żywieniowy – przypiął łatkę tuczących i niebezpiecznych dla zdrowia produktów
zakazanych.
Z oczywistych powodów założenia promowane przez Atkinsa natychmiast
przemówiły odbiorcom do wyobraźni. Po dziesięcioleciach zdetronizowano
przekonanie, że utrata wagi jest pisana jedynie tym, którzy zdecydują się wegetować
na sałatce, lunchem nazywać połówkę grejpfruta i serek wiejski light, a colę
zamienić na dietetyczne napoje, którym w smaku bliżej do kwasu niż oranżady. Ktoś
w końcu pozwolił ludziom opychać się do woli ulubionymi potrawami: stekami,
bekonem, masłem, smalcem, śmietaną, serem, oliwą, majonezem i jajkami.
Jedzenie znów stało się przyjemne!
I cokolwiek by powiedzieć, na początkowych etapach diety ludzie faktycznie
gubili kilogramy. Wyglądało na to, że produkty, które przez tyle lat znajdowały się
na czarnej liście lekarzy i dietetyków, skuteczniej radzą sobie z poskramianiem
nadprogramowych kilogramów niż te bezsmakowe, odtłuszczone i przetworzone,
które odzierały jedzenie z całej przyjemności.
Wyznawcy Atkinsa mogli więc nie tylko bez wyrzutów sumienia i do woli
spełniać swoje tłuste, wysokobiałkowe zachcianki, lecz także z góry patrzeć na
biednych głupców, którzy nadal głodzili się sałatkami, uczęszczali na spotkania
grup wsparcia i wiecznie liczyli kalorie.
Dieta Atkinsa trafiała nie tylko w potrzeby odchudzających się – była też wodą
na młyn przemysłu mięsnego i mleczarskiego. Teraz naukowy termin
„niskowęglowodanowy” niczym tarcza osłaniał producentów i ich wyroby przed
głosami krytyki, a co ważniejsze – sprzedaż rosła.

* Center for Disease Control and Prevention – Centrum Zwalczania i Zapobiegania Chorobom – jedna z agencji
rządu federalnego Stanów Zjednoczonych wchodząca w skład Department of Health and Human Services
(DHHS) – Ministerstwa Zdrowia i Usług Społecznych (przyp. tłum.).
** Tłum. M. Paciorkowska, U. Rzeszutek, Galaktyka, 2013.

NISKOWĘGLOWODANOWY KRAJOBRAZ
Rzecz jasna nie wszystkie programy oparte na ograniczonym spożyciu
węglowodanów są identyczne. Powołany do życia przez Atkinsa
niskowęglowodanowy wszechświat rozrósł się i stał się domem dla wielu różnych
odmian diet i filozofii żywienia. Ale różnice kryją się głównie w marketingowej
retoryce, nie w założeniach, na których propozycje te są oparte – wszystkie łączy
strach i pogarda w stosunku do węglowodanów, wszystkie też zalecają, by
większość kalorii czerpać z białka i tłuszczu.

Atkins
Choć Robert Atkins jest ojcem współczesnego ruchu na rzecz ograniczania
węglowodanów w diecie, nie on jest autorem tej koncepcji, co zresztą otwarcie
przyznaje w swoich książkach. Pierwszym promotorem diety na bazie
ograniczonego spożycia węglowodanów, o którym nam wiadomo, był w latach 60.
XIX wieku William Banting, angielski przedsiębiorca pogrzebowy. W wieku 66 lat
Banting przeszedł na dietę niskowęglowodanową, kierując się zaleceniami swojego
lekarza, doktora Williama Harveya. W pierwszych paru tygodniach stosowania
programu udało mu się zrzucić kilka kilogramów, co skłoniło go do deklaracji, że
będzie kontynuował narzuconą sobie dietę. O ile mi jednak wiadomo,
długoterminowe rezultaty zmian żywieniowych wprowadzonych przez Bantinga nie
są całkowicie jasne. Przez kolejne stulecie paru innych lekarzy również
eksperymentowało w ten sposób na swoich pacjentach, ale dopiero w 1972 roku,
wraz z publikacją Nowej rewolucyjnej diety doktora Atkinsa, koncepcja diety
niskowęglowodanowej miała szansę zostać zaprezentowana szerszej opinii
publicznej.
Na fali nadchodzącego sukcesu programu mówiącego „nie” węglowodanom
Atkins zdążył przed swoją śmiercią w 2003 roku napisać jeszcze wiele książek.
Jego sukces zawodowy spowodował powstanie prawdziwego imperium: od
momentu publikacji (1988) do czasu, kiedy pisałem niniejszą książkę (2013),
Doktora Atkinsa kolejna nowa rewolucyjna dieta sprzedała się w ponad 15
milionach egzemplarzy, a firma Atkins Nutritionals Inc., która produkuje i wydaje
licencje na produkty spełniające wymogi diety Atkinsa, osiąga rocznie miliony
dolarów zysku ze sprzedaży. Fundacja Atkinsa sponsoruje badania nad związkiem
między dietą niskowęglowodanową a otyłością, chorobą Alzheimera, rakiem
prostaty i innymi schorzeniami. Imperium Atkinsa przetrwało mimo śmierci jej
założyciela i nieomal bankructwa z powodu fatalnego zarządzania w latach 2004–
2005. Obecnie firma ma się dobrze i zachowuje ogromny udział w rynku szeroko
pojętych produktów dietetycznych.

Niskowęglowodanowe wariacje
Wyczuwając złoty interes, wielu innych lekarzy i autorów zaczęło tworzyć własne
odmiany diety niskowęglowodanowej, publikować kolejne książki, opracowywać
diety i wprowadzać na rynek nowe produkty. W Stanach Zjednoczonych największą
popularnością cieszą się Protein Power (1995) autorstwa Mary Dan i Michaela
Eadesa, Enter the Zone (1995) Barry’ego Searsa, Jedz zgodnie ze swoją grupą krwi*
(Eat Right 4 Your Type, 1997) Petera D’Adamo i Whitney Catherine, Dieta paleo**
(The Paleo Diet, 2002) Lorena Cordaina, Dieta south beach*** (South Beach Diet,
2005) Arthura Agatsona oraz The New Atkins for A New You (2010) Erica Westmana.
Jak młodsze rodzeństwo walczące o uwagę rodziców, wszyscy ci autorzy i ich
zwolennicy zadają sobie mnóstwo trudu, by pokazać, co odróżnia ich, jako autorów
jedynej słusznej odmiany diety, od innych. Dieta south beach zaleca oliwę z oliwek
zamiast masła i podkreśla konieczność wybierania chudego mięsa. Protein power
uzupełnia dietę o duże ilości wody i suplementów, by zrekompensować niedobory
wynikające z ograniczonego spożycia węglowodanów. Enter the zone (dieta
strefowa) na pierwszy rzut oka odrzuca założenia diety niskowęglowodanowej,
zalecając „jedynie” 30-procentowe spożycie białka, jednak nadal zakłada
ograniczenie węglowodanów do poziomu poniżej 50 procent dostarczanych kalorii
(to wciąż niewiele!). Nawet dieta paleo****, choć podkreśla konieczność
spożywania produktów nisko przetworzonych, jest tylko kolejną odmianą
niskowęglowodanowego, wysokobiałkowego i wysokotłuszczowego programu
żywieniowego (patrz: załącznik). Podsumowując, wszystkie te wariacje to ten sam
produkt sprzedawany w nieco innym opakowaniu.
Nie licząc powszechnej węglowodanofobii, wszystkich powyższych autorów
(poza Lorenem Cordainem) łączą jeszcze dwie rzeczy: brak jakiegokolwiek
doświadczenia naukowego oraz imponująca fortuna zbita na sprzedaży koktajli,
odżywek, ekstraktów, olejów, batonów, a nawet czekolady, której towarzyszy
drugie, nie mniej wydajne źródło dochodu, czyli licencjonowanie produktów
spełniających wymogi i zalecenia danej diety.
Szeroki wachlarz niskowęglowodanowych propozycji i działania
marketingowe im towarzyszące sprawiły, że koncepcja chudnięcia poprzez
ograniczanie spożycia węglowodanów zdążyła się już ugruntować tak kulturowo,
jak i społecznie. W Stanach niskowęglowodanowe menu znajdziemy w większości
restauracji. Od osoby dbającej o wagę oczekuje się, że wyeliminuje węglowodany
ze swojego jadłospisu. I choć 20 lat temu ze zdumieniem (i prawdopodobnie
pukając się w czoło) siadalibyśmy do rzekomo sprzyjającego utracie wagi talerza
pełnego bekonu, masła i wołowiny, dziś jest to bardzo powszechne podejście do
odchudzania. W rzeczywistości nawet największe absurdy powtarzane
z odpowiednią częstotliwością przybierają pozór prawdy.

* Tłum. S. Paszkowski, Mada, 2012.
** Tłum. A. Andrzejewska, Wydawnictwo Literackie, 2011.
*** Tłum. B. Jóźwiak, Rebis, 2004.
**** Nazywana również „dietą jaskiniowców”, „dietą epoki kamienia łupanego” lub „dietą paleolityczną”
(przyp. tłum.).

CO NAPRAWDĘ KRYJE SIĘ W DIECIE

NISKOWĘGLOWODANOWEJ
Jak już mówiłem, diety niskowęglowodanowe dają niejednokrotnie niezłe rezultaty,
pozwalając na krótkotrwałą utratę wagi. Ale korzyści te nie rekompensują
ogromnych strat, jakie im towarzyszą. Diety niskowęglowodanowe koncentrują się
na nadwadze, czyli objawie – lub inaczej – symptomie, nie odnosząc się do jej
przyczyn, co prowadzi do wystąpienia kolejnych objawów. W rezultacie, taki
program żywieniowy nie tylko powoduje zaostrzenie innych symptomów, ale
również pogłębia problem, który stoi u podłoża nadwagi.
Jaka jest różnica między zadbaniem o likwidację przyczyn a usuwaniem
skutków?
Pożółkły trawnik to dla przykładu skutek, czyli symptom. To niemiłe dla oka,
a może nawet nieco wstydliwe świadectwo, które może dać twoim sąsiadom
podwód do obgadywania cię za plecami i potrząsania głową z dezaprobatą.
„Patrzcie, jak zaniedbał swój trawnik” – będą prawdopodobnie plotkować.
„Dlaczego się nim porządnie nie zajmie?”.
Tak więc pojawia się specjalista od trawników wraz z cudownym
rozwiązaniem: zieloną farbą.
I voila! – problem rozwiązany.
No cóż, niezupełnie.
Jeśli pomalujesz trawnik, trawa będzie zielona jedynie tymczasowo, z czasem
farba się zetrze lub wyblaknie albo wypłucze ją deszcz i znów trzeba będzie wzywać
malarza. Farba nijak nie rozwiąże problemów, które w pierwszej kolejności
doprowadziły trawnik do opłakanego stanu. A jeśli jest toksyczna, może wręcz
pogorszyć sytuację. Jeżeli faktycznie zależy ci na pięknym, bujnym i żywym
trawniku – zdrowym i naturalnie zielonym – musisz popracować nad jakością
ziemi: nawozić, usunąć toksyny, odpowiednio nawadniać, wysiać rodzaj trawy
właściwy do panujących warunków. Innymi słowy, musisz się skupić na źródle
problemu, nie na widocznych symptomach.
Jeśli chcesz schudnąć, koncentrując się wyłącznie na samej utracie wagi (jak to
ma miejsce w przypadku diet niskowęglowodanowych), twoje działania będą tak
samo bezproduktywne jak malowanie trawy na zielono.
Pierwszą, główną wadą diety niskowęglowodanowej jest jej krótkoterminowa
efektywność. W dłuższej perspektywie dieta niskowęglowodanowa nie spełnia
oczekiwań osób ją stosujących, czyli na dłuższą metę nie da się utrzymać
początkowo uzyskanych efektów. Wyniki populacyjnych badań obserwacyjnych są
przytłaczająco jednoznaczne i pokazują, że wysokobiałkowy, bogaty w tłuszcz
sposób żywienia, który jest odzwierciedleniem długoterminowego spożywania
produktów pochodzenia zwierzęcego i produktów wysoko przetworzonych, ma
związek z problemami natury zdrowotnej, z których wiele wiąże się z otyłością4.
Mimo całego postępu technologicznego i rozwoju w zakresie opieki
medycznej, Amerykanie z roku na rok stają się coraz ciężsi i bardziej podatni na
choroby. Nie możemy pochwalić się żadnym znaczącym przełomem, jeśli chodzi
o obniżenie współczynników zachorowań na raka czy chorób serca, zmniejszenie
wskaźnika występowania udarów, cukrzycy i tuzina innych schorzeń ściśle
powiązanych z otyłością. Różnica jest jedynie taka, że w przeciwieństwie do
cukrzycy czy wysokiego ciśnienia krwi, otyłość jest po prostu najmocniej
rzucającym się w oczy symbolem problemu o znacznie szerszej skali.
W rzeczywistości epidemia otyłości i fatalna kondycja zdrowotna
amerykańskiego społeczeństwa to dwie strony tego samego medalu. Nie da się
rozwiązać jednego problemu bez zajęcia się jednocześnie drugim. Ta sama zasada
będzie miała zastosowanie do jednostkowych przypadków, jak i na skalę całego
społeczeństwa. Otyłość to symptom, podobnie jak nadciśnienie, niedrożne tętnice,
dusznica bolesna, przewlekłe trudności w oddychaniu, bóle żołądka, zawroty
głowy, zaparcia i setki innych. A mimo to najczęściej wychodzimy z błędnego
założenia, że otyłość to osobny problem – odrębna choroba.
Choć prawidłowa masa ciała i ogólna dobra kondycja zdrowotna są ze sobą
blisko powiązane, nie możemy postawić między tymi pojęciami znaku równości.
Weźmy dla przykładu spowodowaną przez nowotwór złośliwy i pogłębiającą się aż
do śmierci utratę wagi, czego, rzecz jasna, nikomu nie życzę. Podchodząc do
zagadnienia z największą wyrozumiałością, można by rzec, że zwolennicy diety
niskowęglowodanowej przywołują efekt utraty wagi niczym konia trojańskiego,
pod pretekstem pomocy ludziom w zmodyfikowaniu sposobu odżywiania
i poprawy ogólnego stanu zdrowia. Niestety, mało wskazuje na to, że zwolennicy
diety niskowęglowodanowej kierują się tak bezinteresowną i chwalebną motywacją.
Sam Atkins był w chwili śmierci5 otyły i schorowany w konsekwencji stosowania
diety wysokobiałkowej i wysokotłuszczowej, co pokazuje, że entuzjaści
i propagatorzy tego programu żywieniowego nie traktują z należytą powagą
przerażających danych i oczywistych dowodów na potwierdzenie długofalowych
negatywnych skutków stosowania tej diety.
Wyniki dwóch oryginalnych prac badawczych ujawniają więcej danych na
temat konsekwencji stosowania diety Atkinsa niż jakiekolwiek inne badania. Co
niezwykle istotne, zostały opublikowane przez zwolenników diety Atkinsa,
a sfinansowane przez jego instytut. Wyniki jednego z badań6 wskazują, że osoby
stosujące dietę Atkinsa w porównaniu z osobami przestrzegającymi diety
pseudoniskotłuszczowej (w której „zaledwie” 30 procent kalorii było dostarczane
z tłuszczu) cierpią częściej na zaparcia (68 vs. 35 procent), bóle głowy (60 vs. 40
procent), cuchnący oddech (38 vs. 8 procent), kurcze mięśni (35 vs. 7 procent ),
biegunkę (23 vs. 7 procent), ogólne osłabienie (25 vs. 8 procent) i wysypki (13 vs. 8
procent) – dotyczy to również tych osób, które w czasie przestrzegania diety
stosowały suplementy witamin. Wyniki drugiego badania7 wykazały podobne
wartości dla zaparć (63 procent), bólów głowy (53 procent) i cuchnącego oddechu
(51 procent).
Wyniki badań w zakresie występowania powyższych skutków ubocznych przy
stosowaniu diety Atkinsa są spójne, a opublikowane dane – bardzo wiarygodne.
Wnioski nasuwają się same: w porównaniu z pozostawiającą wiele do życzenia
standardową dietą amerykańską, bogatą w białko i tłuszcz, dieta Atkinsa, która
kładzie jeszcze większy nacisk na pozyskiwanie energii z tych właśnie źródeł,
prowadzi do znacznie poważniejszych konsekwencji zdrowotnych już nawet
w krótkiej perspektywie czasowej.
Dlaczego więc osoby odchudzające się nadal wierzą w niskowęglowodanową
bujdę? Jest to w dużej mierze spowodowane tym, jak przekonująco brzmią
argumenty zwolenników diety, nawet jeśli dowody naukowe stale i konsekwentnie
przeczą tejże argumentacji.

GARY TAUBES I NISKOWĘGLOWODANOWA SZTUKA ILUZJI

W najlepszych kłamstwach zawsze zawiera się ziarnko prawdy. Stwierdzenie to
doskonale charakteryzuje pracę dziennikarza Gary’ego Taubesa, jak dotąd
najbardziej elokwentnego i wpływowego współczesnego adwokata ruchu
niskowęglowodanowego. Dwa bestsellery autorstwa Taubesa: Good Calories, Bad
Calories (2007) i Why We Get Fat (2011), zachwalają dietę niskowęglowodanową
w bardzo atrakcyjny i dla wielu wiarygodny sposób.
Taubes nie jest rzecz jasna jedynym autorem publikującym w służbie diety
niskowęglowodanowej, jednak zdecydowałem się skoncentrować moją krytykę na
jego pracy, ponieważ to ona właśnie stanowi najpełniejsze i najbardziej
udokumentowane odzwierciedlenie zasad przyświecających zwolennikom tego
programu. Praca Taubesa zapewnia również (nieumyślnie, bez wątpienia) wgląd
w liczne błędy, logiczne sprzeczności i mydlące oczy teorie charakterystyczne dla
retoryki propagatorów diety niskowęglowodanowej. Mam nadzieję, że wskazując
na nieprawidłowości i niespójności w rozumowaniu prezentowanym przez Taubesa,
obnażę błędy i intelektualną jałowość całego ruchu antywęglowodanowego.
Pierwszym i prawdopodobnie najistotniejszym problemem, z jakim mamy do
czynienia, czytając pracę Taubesa, jest zła interpretacja historii i rzekomego
związku między dietą niskotłuszczową a otyłością. Taubes zajmuje się tym tematem
w Good Calories, Bad Calories, książce wpisanej na listę lektur obowiązkowych
osób poszukujących dowodów na poparcie skuteczności diety
niskowęglowodanowej. Choć opracowanie Taubesa z pewnością można uznać za
bardzo wszechstronne, to prezentowana przez niego interpretacja faktów jest,
mówiąc delikatnie, dość kreatywna.

W CZYM TAUBESOWI TRZEBA PRZYZNAĆ RACJĘ?

Taubes zaczyna od ziarnka prawdy, trafnie wskazując, że rzekoma skuteczność
metody opartej na liczeniu kalorii to mit. Ma również sporo racji, gdy omawia
historię nauki o żywieniu człowieka i walki o zdrowie toczącej się na przestrzeni
ostatnich pięciu dekad. Kiedy przedstawia bardzo naukowo i specjalistycznie
brzmiące argumenty na temat biochemicznych przyczyn otyłości, również zdarza
mu się pisać do rzeczy. Ale wyrwane z kontekstu, a następnie wrzucone w opowieść
o złych węglowodanach, te częściowo prawdziwe argumenty de facto bardziej
prowadzą na manowce, niż stanowią źródło rzetelnej wiedzy.
Taubes słusznie wskazuje, iż wiele z wcześniej prowadzonych badań – czy to
ze względu na ich konstrukcję, czy na sposób prezentowania wyników – mieszało
ze sobą trzy podstawowe hipotezy dotyczące przyczyn otyłości i związanych z nią
chorób: nadmierne spożycie kalorii, nadmierne spożycie tłuszczu oraz nadmierne
spożycie węglowodanów. Zgodnie z pierwszą, bez wątpienia najpopularniejszą
z trzech hipotez, przybieramy na wadze, ponieważ przyjmujemy więcej kalorii, niż
nasz organizm spala w ciągu dnia. Jak już wspominałem, hipoteza ta jest nadal
powszechnie promowana, jakby była najoczywistszą rzeczą na świecie. Mniej
jedzenia, więcej aktywności fizycznej. Prosta matematyka. Trzeba oddać Taubesowi,
że w mistrzowski sposób demaskuje to jakże niebezpieczne uproszczenie.
Idąc dalej, Taubes słusznie zauważa, że z perspektywy długoterminowego
utrzymania dobrego zdrowia kontrolowanie liczby spożywanych kalorii nie działa
– to bardzo ważna obserwacja, która jest rzadko zrozumiała zarówno dla laików,
jak i specjalistów w zakresie żywienia. Większość osób nie jest w stanie przez
dłuższy czas utrzymać diety polegającej na znacznym zredukowaniu liczby
przyjmowanych kalorii, choć na krótką metę niektórym się to udaje. Ten rodzaj
restrykcyjnej diety nie działa, nie dlatego że brak nam silnej woli, ale z powodu
biologicznej niezdolności organizmu do długotrwałego utrzymania znacząco
obniżonego spożycia kalorii na poziomie niezbędnym do istotnego zmniejszenia
nasilenia procesów chorobotwórczych8. Taubes podkreśla, że ogólnie rzecz
ujmując, to nie liczba spożywanych kalorii ma największe znaczenie, ale raczej
sposób, w jaki kalorie są metabolizowane i rozprowadzane w organizmie (ten temat
omówię bardziej szczegółowo w dalszej części). W rzeczywistości, jak twierdzi
Taubes, zwiększona liczba przyjmowanych kalorii to rezultat, a nie przyczyna
otyłości – tyjemy z innych powodów, a następnie organizm potrzebuje większej
liczby kalorii, by utrzymać wagę. Otyłość ma inne przyczyny, a sedno problemu
leży w tym, jak przyjmowane kalorie są trawione i wykorzystywane.
Niezmiernie cenię Taubesa za to, że rozprawił się z hipotezą, jakoby liczba
spożywanych kalorii była powodem nadwagi. W rzeczy samej, od dawna
powtarzam, że nie należy skupiać się zbytnio na teorii „kalorie przyjmowane kontra
spalane” ani opisywać kalorii w kategoriach dokładnych ilości, jakby były
obiektami materialnymi, niczym cząsteczki, które mają strukturę i formę, ponieważ
takie podejście tylko niepotrzebnie podnosi ich rangę.
Kaloria to jedynie jednostka energii zawierającej się w cząsteczkach,
zwłaszcza w wiązaniach chemicznych między atomami. Pomyśl o stosie drew.
Wiemy, że drewno ma w sobie energię, ale nie można jej zobaczyć czy poczuć.
Jednak gdy przyłożymy zapałkę, możemy poczuć energię wydzielającą się
z drewna, gdy stos staje w płomieniach. Kalorie zawarte w substancjach
odżywczych również są określane poprzez pomiar ciepła, jakie uwalnia się
z składników odżywczych podczas spalania. Aby obliczyć kaloryczność,
makroelementy (tłuszcz, białko i węglowodany, czyli składniki odżywcze tworzące
większą część masy pożywienia) spalane są w kontrolowanych warunkach
laboratoryjnych, a następnie wydzielane ciepło – czyli następująca zmiana
temperatury – jest mierzone w jednostkach kalorii. (Osobiście wolę posługiwać się
terminem „energia”, ale na potrzeby książki będziemy trzymać się określenia
„kalorie”, bo jest ono powszechnie znane).
By spowodować widoczną zmianę masy ciała, czy to na plus, czy na minus,
potrzeba naprawdę niewielkiej różnicy w liczbie przyjmowanych kalorii – fakt ten
dodatkowo tłumaczy, dlaczego poświęcamy im tyle uwagi. Różnica w postaci 50
kalorii może być trudna do odnotowania w kontekście całkowitego spożycia
w ciągu dnia – to mniej więcej odpowiednik niepełnej łyżeczki oleju dziennie.
Mimo to 50 kalorii na plus lub minus codziennie może teoretycznie doprowadzić
do przybrania lub utraty od 2,5 do 5 kilogramów masy ciała na przestrzeni roku9.
Problem jednak polega na tym, że przyjmowanie kalorii nie jest jednoznaczne z ich
retencją (zatrzymaniem w organizmie). Retencja kalorii nie jest czymś, co możemy
świadomie kontrolować poprzez narzucenie sobie reżimu kalorycznego. Dlatego
też w tym zakresie Taubes ma rację: liczba przyjmowanych lub spalanych kalorii
nie ma znaczenia, o ile nie mówimy o wartościach ekstremalnych, jak zresztą
potwierdza przeprowadzone przez nas badanie chińskie10.

W JAKICH KWESTIACH TAUBES SIĘ MYLI?

Taubes zbacza z rzetelnie udokumentowanych ścieżek, gdy przechodzi do
definiowania źródeł „złych” kalorii. W jego interpretacji nadmierne spożycie
kalorii pochodzących z węglowodanów (druga z trzech wcześniej wymienionych
hipotez) jest źródłem całego dietetycznego zła. W jego opinii spożycie cukru
(cukru spożywczego, czyli sacharozy) i innych węglowodanów (tj. węglowodanów
przetworzonych, takich jak skrobia czy fruktoza) odpowiada za epidemię otyłości
w Stanach Zjednoczonych i w dużej mierze w innych zakątkach świata. Winą za
wzrost konsumpcji węglowodanów obarcza też rządowe zalecenia żywieniowe,
które promują trzecią z przedstawionych hipotez na temat przyczyn nadwagi: to
kalorie z tłuszczu są przyczyną amerykańskiej otyłości. W opinii Taubesa strach
przed tłuszczem zasiany przez propagowaną przez rząd niskotłuszczową politykę
żywieniową poprowadził amerykańskie społeczeństwo wprost w ramiona diety
wysokowęglowodanowej, zachęcając do zastąpienia kalorii pochodzących
z tłuszczu tymi pochodzenia węglowodanowego. Taubes uważa więc, że sedno
problemu tkwi w nadmiarze węglowodanów, a rząd (przynajmniej w jego
interpretacji) źródła otyłości upatruje w spożywanym tłuszczu.
Taubes argumentuje, w oparciu o źródła historyczne i dane naukowe, że
nadmierne spożycie tłuszczu nie może być uznane za przyczynę alarmującego
wzrostu częstotliwości występowania otyłości, jaki odnotowaliśmy na przestrzeni
ostatnich 30 lat, jak to w jego opinii mają twierdzić rządowi eksperci. Większość
czytelników zna szeroko rozpowszechnione zalecenia, by wybierać pożywienie
o niskiej zawartości tłuszczu, jak również na co dzień spotyka się z szerokim
wachlarzem produktów niskotłuszczowych dostępnych na rynku. Taubes przestawia
pozornie wiarygodny scenariusz, obrazujący, w jaki sposób pracujący na tym polu
naukowcy zeszli z właściwej ścieżki, częściowo dlatego, że zabrakło im wyobraźni,
a częściowo – ponieważ stanęli wobec narzuconego i umacnianego modelu
światopoglądowego, który zniechęcał ich do kwestionowania szeroko promowanej
teorii o słuszności diety niskotłuszczowej, a niepodporządkowanie się mogło
skutkować wyśmianiem lub nawet utratą autorytetu zawodowego. To tłuszcz, nie
węglowodany, powinien być według Taubesa naszym podstawowym źródłem
energii. Taubes mówi, że tłuszcz nie jest skoncentrowanym źródłem energii, która
ulega przemianie do postaci tkanki tłuszczowej, ale korzystnym składnikiem diety.
Zanim przejdziemy dalej, zastanówmy się, czym właściwie są węglowodany,
zwłaszcza że Taubes dość arogancko i ostro krytykuje naukowców za nieznajomość
właściwości tego składnika odżywczego. (Z mojego doświadczenia wynika, że to
raczej dziennikarze tacy jak Taubes oraz agenci marketingowi w służbie
korporacji, a nawet niektórzy pracownicy służby zdrowia są trochę na bakier
z wiedzą i znajomością tematu, jeśli chodzi o węglowodany).

Różnorodność węglowodanów
Węglowodany to składniki pokarmowe, które znaleźć możemy niemal wyłącznie
w pożywieniu pochodzenia roślinnego. To zbiór zarówno prostych, jak
i niezmiernie złożonych organicznych związków chemicznych. Ze względu na
liczbę jednostek cukrowych, węglowodany dzielimy na proste, do których należą
monosacharydy (takie jak glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza, itd.),
i disacharydy, tworzące się poprzez połączenie dwóch monosacharydów w reakcji
kondensacji. Za przykład możemy podać sacharozę (inaczej cukrozę, czyli po
prostu znany nam cukier stołowy, składający się z glukozy i fruktozy) czy laktozę
(cukier mleczny zbudowany z glukozy i galaktozy). Połączone łańcuchy, inaczej
polimery, składające się z trzech lub więcej monosacharydów, nazywamy
polisacharydami (wielocukrami). Glukoza (taki sam związek chemiczny jak cukier
we krwi) jest monosacharydem najpowszechniej występującym w łańcuchach
polimerów. Na drugim miejscu pod względem częstotliwości występowania
w pożywieniu znajduje się fruktoza. Skrobia, główny polisacharyd w diecie
człowieka, występująca w pożywieniu takim jak ziemniaki czy ziarna zbóż, to sieć
długich łańcuchów zbudowanych z cząsteczek glukozy.
Monosacharydy i disacharydy często określa się mianem węglowodanów
prostych, ponieważ rozmiar ich cząsteczek jest niewielki, łatwo rozpuszczają się
w wodzie, są szybko trawione i przyswajane do krwiobiegu. Niektórym wydaje się,
że skrobia również zalicza się do węglowodanów prostych, ponieważ ona także
rozpuszcza się w wodzie (choć w efekcie zamienia się w żel bądź pastę) i podczas
trawienia dość łatwo rozpada się na glukozę, która szybko przedostaje się do
krwiobiegu.
Inne typy węglowodanów są znacznie bardziej złożone. Skomplikowane sieci
polimerów składają się z łańcuchów monosacharydów, czasami w skład wchodzą
również aminokwasy i poboczne łańcuchy cząsteczek typu tłuszczowego. Te sieci
polimerów mają bardzo zróżnicowane właściwości chemiczne, fizyczne
i żywieniowe. Na przykład szeroka grupa substancji określana mianem błonnika
pokarmowego (włókno pokarmowe), w przeciwieństwie do węglowodanów
prostych, w ogóle nie jest trawiona ani przyswajana w jelicie. Mimo to owe złożone
substancje odgrywają ważną rolę w kluczowych procesach biologicznych: wchodzą
w interakcję z mikroorganizmami znajdującymi się w układzie pokarmowym, które
rozbijają je na składniki mające korzystny wpływ na nasz organizm, przede
wszystkim na pracę jelit. W rzeczy samej, węglowodany proste i złożone, gdy
wzajemnie się uzupełniają, zapewniają różnorodne korzyści dla organizmu,
włączając w to dostarczanie energii.
Za każdym razem, gdy napotykamy na różnorodność w przyrodzie, nie
powinniśmy pochopnie przypinać jej łatki niepotrzebnej lub niekorzystnej.
Zróżnicowane właściwości węglowodanów, jeśli chodzi o łatwość trawienia
i sposoby działania, są bardzo istotne: pozwalają organizmowi przystosowywać się
do różnorakich warunków, począwszy od zaspokajania nagłych potrzeb
energetycznych po ułatwianie trawienia i przyswajania innych składników
pokarmowych w układzie trawiennym.
To prawda, że sacharoza, prosty disacharyd, czyli powszechnie używany
cukier stołowy, może być szkodliwa, jeśli zostanie wyizolowana ze swojej
naturalnej postaci. Sacharoza ma niewiele wartości zdrowotnych, a wręcz nie ma
ich wcale, gdy występuje w formie przetworzonej, to znaczy kiedy wyizoluje się ją
z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych i w tej formie doda do innych
pokarmów. Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy to kolejny
przykład szeroko wykorzystywanej i popularyzowanej mieszaniny fruktozy
i glukozy, którą ostatnimi czasy naukowcy poddali bardziej szczegółowej analizie.
Badania wykazały, że konsekwencje jego spożywania są równie negatywne (jeśli
nie gorsze)11 niż w przypadku sacharozy12.
Aby wykorzystać te argumenty w służbie diety niskowęglowodanowej, Taubes
dopuszcza się pewnego rodzaju skrótu myślowego, który ostatecznie wprowadza
czytelników w błąd. Jego tok myślenia jest następujący: cukier rafinowany jest zły,
dlatego wszystkie produkty, w skład których wchodzą cukry (czyli węglowodany),
są złe. To naprawdę kulejący ciąg logiczny. Możemy dodatkowo uwypuklić błędy
w tego typu rozumowaniu, posługując się przykładem innego rodzaju
węglowodanów stanowiącego składnik pożywienia pochodzenia roślinnego,
a mianowicie błonnika. Porównajmy zatem jego wpływ na zdrowie w naturalnej
postaci z działaniem po przetworzeniu i wyizolowaniu, kiedy spożywany jest jako
suplement.
Błonnik pokarmowy jest pozyskiwany z różnego rodzaju pełnoziarnistych
zbóż, a następnie dodawany do ciast i innych wypieków w postaci otrębów.
Marketingowcy prześcigają się w przypisywaniu takim wypiekom właściwości
zdrowotnych, posiłkując się naukowymi dowodami na korzystny wpływ błonnika
na zdrowie. Ale otręby nie mają pozytywnych właściwości zdrowotnych, jeśli
wyabstrahujemy je z pełnych ziaren zbóż i wetkniemy w wysoce przetworzone
i zmodyfikowane produkty, jak pieczywo czy płatki śniadaniowe. Choć istnieją
fragmentaryczne dowody na to, że suplementy zawierające otręby mogą zmniejszyć
niektóre objawy problemów zdrowotnych, nie znajduję przekonujących dowodów,
jakoby w dłuższej perspektywie czasowej było to dobre rozwiązanie, pomagające
pokonywać te właśnie problemy13.
Zawierające błonnik pokarmowy pełnoziarniste produkty w swojej nisko
przetworzonej, złożonej formie przyczyniają się do obniżenia zapadalności na raka
jelita grubego i zmniejszenia stężeń estrogenów (stymulujących rozwój raka
piersi), jak również do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Ale użycie
otrębów w przetworzonej, wyizolowanej formie to bardziej kwestia marketingu niż
medycyny. Podobnie wygląda sytuacja w przypadku większości wyizolowanych
składników pokarmowych – albo nie mają żadnego pozytywnego wpływu na nasze
zdrowie, albo są wręcz szkodliwe.
 Gdyby Taubes i jego towarzysze optowali przeciwko spożywaniu
przetworzonych (tj. wyizolowanych) cukrów, powinni to jednoznacznie powiedzieć.
Byłbym wtedy pierwszy, który poparłby ich krucjatę o wyeliminowanie takich
produktów z diety człowieka. Oni jednak wylewają dziecko z kąpielą, wrzucając
całą kategorię węglowodanów do jednego worka, co pod względem logicznym jest
posunięciem błędnym, a moralnie nieuczciwym. (Taubes jest akurat nieco
ostrożniejszy niż większość miłośników diety niskowęglowodanowej, to jednak nie
wystarczy. Powinien w sposób jasny i jednoznaczny podkreślać różnicę między
wpływem produktów przetworzonych i naturalnych, nie pozwalając, by fałszywa
teoria „złych węglowodanów” tliła się w zbiorowej świadomości).
Owoce, warzywa i produkty pełnoziarniste są rzecz jasna bogate
w węglowodany, dlatego szufladkowanie wszystkich węglowodanów jako
niezdrowe oznacza demonizowanie zarówno skutków stosowania diety roślinnej,
jak również spożywania cukrów prostych. Dieta uboga w węglowodany staje się
z automatu dietą obfitującą w tłuszcz, zwłaszcza w tłuszcz nasycony, ponieważ
eliminacja węglowodanów wymaga w znaczącej mierze pozyskiwania energii
i innych składników odżywczych z produktów odzwierzęcych, spożywanych
w dużych ilościach. Z definicji dieta niskowęglowodanowa bazuje na spożyciu
produktów pochodzenia zwierzęcego, podczas gdy dieta niskotłuszczowa opiera się
w przeważającej mierze na produktach roślinnych. Z mojego doświadczenia
wynika, że właśnie propagowanie produktów odzwierzęcych w diecie ubogiej
w węglowodany (czyli jednocześnie wysokobiałkowej i wysokotłuszczowej)
stanowi główną motywację zwolenników Atkinsa i jemu podobnych.
Diametralna zmiana w źródłach pozyskiwania energii, jaka zachodzi między
innymi przez uproszczenie roli i definicji węglowodanów dokonywane przez
Taubesa, ma poważne konsekwencje.
Taubes nadmiernie upraszcza, a przez to wypacza definicję węglowodanów
i znaczenie, jakie mają dla człowieka. Promowana przez niego radykalna zmiana
sposobu odżywiania jest brzemienna w skutki. Przejście na dietę
niskowęglowodanową dramatycznie ogranicza przyjmowanie antyoksydantów,
węglowodanów złożonych, witamin i niektórych składników mineralnych. Co
więcej, w diecie tej to tłuszcz, a nie węglowodany, stanowi główne źródło energii,
zaś spożycie białka znacznie przekracza normalne zapotrzebowanie.
Dlaczego jest to takie straszne? Ponieważ wybór rodzaju pożywienia,
z którego zdecydujemy się w głównej mierze pozyskiwać energię, to wybór między
dobrym zdrowiem a walką z chorobami.

Liczba kalorii kontra źródło kalorii

Jeśli poprzez „dobre i złe kalorie” Taubes rozumie „dobre i złe źródła energii” –
czyli ostatecznie dobre i złe pożywienie – on i ja stoimy na takim samym
stanowisku, przynajmniej w teorii. Między pożywieniem pochodzenia roślinnego
a zwierzęcego są ogromne różnice, jeśli chodzi o zawartość składników
pokarmowych, i dlatego zwracanie uwagi na to, co jemy, jest zdecydowanie
ważniejsze niż obsesyjne liczenie kalorii, bez refleksji nad tym, co stanowi ich
źródło.
Posłużmy się przykładem naszych badań nad wpływem spożycia białka na
rozwój nowotworów u zwierząt laboratoryjnych, na które złożyło się ponad 25
eksperymentów prowadzonych na przestrzeni 30 lat. Wśród zwierząt, którym
podawano najniższą ilość białka (biało stanowiło źródło 5 procent całkowitej
liczby przyjmowanych kalorii), stwierdzono mniej przypadków nowotworów niż
u tych, którym podawano białko w większej ilości, przy czym w pierwszej grupie
całkowite spożycie kalorii (czy, jak wolałbym powiedzieć, energii) było o około
2–3 procent większe. To bardzo istotna obserwacja – więcej kalorii, ale mniej raka.
Nie było mi łatwo przekonać niektórych innych naukowców do tych odkryć,
ponieważ od początku oczekiwano, a wręcz przyjmowano za pewnik, że wnioski
z naszej pracy powinny być dokładnie odwrotne: a mianowicie zwiększenie liczby
podawanych kalorii powinno przełożyć się na podwyższenie zapadalności na raka
(i innych chorób). To przekonanie o relacji między spożywanymi kaloriami
a nowotworem zrodziło się na podstawie wcześniejszych badań eksperymentalnych,
w których wykazano zmniejszenie częstotliwości występowania raka przy
drastycznej redukcji (o 20 do 30 procent i więcej) liczby podawanych kalorii14.
Z początku nasze odkrycie, czyli stwierdzenie, że większa liczba kalorii może
przełożyć się na mniej zachorowań na nowotwór, dla nas również stanowiło nie
lada zagadkę. Dopiero kolejne badania pozwoliły zrozumieć i zinterpretować
dotychczasowe wyniki. Kluczem stało się zrozumienie, jaki wpływ ma białko na
wykorzystanie i rozprowadzanie w organizmie energii dostarczonej
z pożywieniem. Dieta niskobiałkowa (jak na przykład pełnowartościowa dieta
roślinna) zwiększa proporcję kalorii, które są uwalniane w organizmie jako
ciepło 15 albo spalane w trakcie aktywności fizycznej16, dzięki czemu nie odkładają
się one w postaci tkanki tłuszczowej. Badane zwierzęta, którym podawano
niewielkie ilości białka, pobierały więcej tlenu i w większej ilości wykształcał się
u nich specjalny rodzaj tkanki (nazywanej brunatną tkanką tłuszczową), która nie
pozwala na gromadzenie się tłuszczu, ponieważ energia z kalorii jest szybko
spalana i przemieniana w ciepło. Proces ten określamy mianem termogenezy
metabolicznej17. Mówiąc w skrócie: oba procesy wynikające z diety niskobiałkowej
– zwiększona termogeneza i większa aktywność fizyczna – nie pozwalają, by
spożyte kalorie gromadziły się pod postacią tłuszczu. W tych i kolejnych badaniach
dowiedziono, że najważniejszym czynnikiem determinującym przybieranie lub
utratę wagi jest sposób, w jaki kalorie są przez organizm wykorzystywane, nie zaś
ich przyjęta liczba.
Powyższe wnioski dotyczyły szczurów, ale na tym się nie skończyło: wyniki
badań prowadzonych na zwierzętach laboratoryjnych okazały się zgodne
z badaniami obserwacyjnymi prowadzonymi w chińskich wioskach. Spożycie
kalorii na jednostkę masy ciała było w Chinach znacznie wyższe, jeśli porównać je
z liczbą kalorii przyjmowanych przez mieszkańców krajów zachodnich18, 19, jednak
indeks masy ciała (BMI) obserwowanych Chińczyków był znacząco niższy.
Żeby nie zagłębiać się w specjalistyczną terminologię: Chińczycy poddani
obserwacji spożywali więcej kalorii, ale ważyli mniej – nawet już po uwzględnieniu
wyższego zapotrzebowania kalorycznego wynikającego z większej aktywności
fizycznej. Tak jak w przypadku badanych zwierząt, ludzie ci spożywali produkty
ubogie w białko (ale za to bardzo bogate w węglowodany), z których niemal
wszystkie były pochodzenia roślinnego. Opierając się na wnioskach
z wcześniejszych badań przeprowadzonych przez grupę brytyjskich naukowców20,
uznaliśmy za racjonalne podejście, że u badanych osób organizm zamienia
spożywane kalorie w ciepło podczas aktywności fizycznej, dokładnie tak jak
w przypadku badanych zwierząt. (Dla mnie jest to różnica między uczuciem
ospałości, jakie towarzyszy człowiekowi po spożyciu tłustego, obfitującego
w białko posiłku, w przeciwieństwie do uczucia lekkości po posiłku ubogim
w białko i tłuszcz). Należy też pamiętać, że nawet bardzo niewielka różnica
w poziomie przyswajanych kalorii (50 kalorii dziennie) może przełożyć się na
znaczącą różnicę w masie ciała już w perspektywie jednego roku.
Z naszych obserwacji w Chinach wynika, że oparcie diety o produkty
pochodzenia roślinnego, nisko przetworzone i bogate w węglowodany (czyli dieta,
w której 75 do 80 procent całkowitej liczby kalorii pochodzi z roślin) minimalizuje
przybieranie na wadze poprzez zmianę dystrybucji energii w ciele. Dzieje się tak,
gdyż taka dieta pozwala na zwiększenie aktywności fizycznej i uwalnia energię
w postaci ciepła, a przeciwdziała odkładaniu się spożytych kalorii w formie tkanki
tłuszczowej. Można zatem przyjąć, że przybieranie na wadze ma niewiele
wspólnego z liczbą przyjętych kalorii, za to jest ściśle powiązane ze sposobem,
w jaki te kalorie są przez organizm wykorzystywane.

Badania wyrwane z kontekstu

Te niekiedy mylące i trudne do zrozumienia odkrycia powinny dać podstawę do
zakwestionowania rzetelności przedstawionych dowodów i impuls do głębszych
rozważań. Taubes cytuje setki badań, by uwiarygodnić swoje teorie. Ja jednak nadal
podtrzymuję, że przedstawione przez niego wnioski (diety niskotłuszczowe są
odpowiedzialne za epidemię otyłości) nie są oparte na rzetelnych i przekonujących
dowodach historycznych i naukowych. Dlaczego jestem o tym przekonany?
Odpowiedzi na to pytanie należy szukać w analizie sposobu przeprowadzania badań
i w tym, jak naukowcy, Taubes oraz ja osobiście interpretujemy wyniki tych badań.
Taubes przywołuje dowody z badań o bardzo wąskim, sprecyzowanym
zakresie, które są częścią bardzo rozbudowanego materiału dowodowego, i wplata
je we własną, samodzielnie pisaną historię. Kiedy odosobnione fakty są łączone,
zestawiane wybiórczo i subiektywnie, wzrasta niebezpieczeństwo, że przedstawioną
teorię zdeterminują indywidualne poglądy. Niebezpieczeństwo jest tym większe, że
ostateczny wynik nie podlega żadnej profesjonalnej recenzji, ocenie czy analizie.
A praca Taubesa nie była nigdy oceniana przez wykwalifikowanych naukowców.
W przypadku Taubesa należy zwrócić uwagę na jeszcze jeden istotny szczegół:
nie jest on autorem żadnego z przytaczanych przez siebie badań. Nie jest
naukowcem i nigdy nie prowadził badań eksperymentalnych na własną rękę.
Wszystko to podwyższa ryzyko, że historia, którą złożył z tych nieprzystających do
siebie elementów, została przedstawiona przez pryzmat wcześniejszych uprzedzeń
i poglądów autora. Choć profesjonalni naukowcy oraz badacze bywają stronniczy
i czasem brak im obiektywizmu, to muszą konfrontować się z wynikami własnych
badań, których nie mogą ignorować, a to do pewnego stopnia ogranicza ścieżkę
swobodnego i wybiórczego doboru faktów. A taką właśnie ścieżką podąża Taubes.
Sposób, w jaki dobrał dowody na poparcie swoich teorii, przypomina trochę
sytuację, w której prokurator miałby wyłączny wpływ na skład ławy przysięgłych.
Wszyscy powołani sędziowie byliby zapewne przykładnymi obywatelami, jednak
z pewnością reprezentowaliby dość wąską część społeczeństwa, z cechami
charakteru i światopoglądem faworyzującym punkt widzenia oskarżyciela.
Dlatego też każda z prac naukowych, do której odwołuje się Taubes, powinna
zostać dokładnie przeanalizowana i zweryfikowana, z uwzględnieniem:

licznych czynników i okoliczności towarzyszących przeprowadzeniu
badania, które mogły wpłynąć na wyniki badań prezentowanych
w danej pracy;
adekwatności konstrukcji badania eksperymentalnego;
poziomu istotności statystycznej;
źródła finansowania, nie tylko danego badania, ale w ogólności
pracy jego autorów;
renomy, jaką cieszy się czasopismo naukowe publikujące badanie;
metody zastosowanej do interpretacji wyników.

O ile czytelnicy nie są zaznajomieni z interpretacją badań naukowych,

większość z nich będzie miała problem z oceną wyżej wymienionych kwestii.
W rzeczy samej, ocena tych zagadnień bywa czasami kłopotliwa nawet dla
doświadczonych badaczy, zwłaszcza jeśli nie pracują oni bezpośrednio nad
projektami z tej samej, wąskiej dziedziny.
Przyznaję, że nie udało mi się dotrzeć do wszystkich materiałów, na które
powoływał się Taubes, by osobiście je przeanalizować, poddać ocenie i krytyce –
zadanie to okazało się zaskakująco trudne, między innymi z powodu niezmiernie
zawikłanego i niezrozumiałego sposobu cytowania przez niego źródeł 21. Dlatego
też z praktycznych względów po prostu przyjąłem na wiarę prawdziwość dowodów
(często jedynie pośrednich), które w ocenie Taubesa przemawiają za zdrowotnymi
korzyściami stosowania diety niskowęglowodanowej (niższa masa ciała, niższa
zapadalność na cukrzycę itd.).
Jednak nawet jeśli przyjmiemy, że wszystkie przedstawione dowody są równie
rzetelnie udokumentowane, nadal pozostaje podstawowy problem: aby wytłumaczyć
wyniki badań, które mają potwierdzać pozytywne działanie diety
niskowęglowodanowej (spadek masy ciała, zmniejszenie poziomu lipidów we krwi
oraz – co najważniejsze – ustabilizowanie poziomu insuliny w porównaniu ze
standardową dietą amerykańską), Taubes musi łączyć ze sobą argumenty, które –
choć w pojedynkę brzmią zasadnie – nie tłumaczą wystarczająco wiarygodnie,
w jaki sposób jego teoria miałaby się sprawdzać jako całość.
Najpierw musimy przyjrzeć się pewnym podstawowym założeniom, na jakich
Taubes opiera się w swoich wnioskach. Przeanalizujmy zatem szczegóły dotyczące
funkcjonowania organizmu w kontekście węglowodanów – informacje, które są
ogólnie uznawane za prawdziwe, a w rzeczywistości daleko im do potwierdzonych
faktów. Choć Taubes zaczyna z właściwej pozycji wyjściowej, prezentuje bardzo
wąskie spojrzenie na skutki wytwarzania energii i na metabolizm; nie uwzględnia
całej gamy innych procesów, które w tym czasie zachodzą w ludzkim organizmie
i powodują różnorodne interakcje.
Gdy człowiek spożywa węglowodany, a pożywienie jest trawione w jelitach,
wytwarza się glukoza, która jest przyswajana do krwiobiegu, a następnie, dzięki
insulinie, przenika do komórek, w których się utlenia i staje źródłem energii. W ten
sposób zostaje zaspokojony głód – czyli potrzeba energetyczna, która rodzi się
w komórkach i przekłada się na nasze pragnienie jedzenia.
Glukoza niespożytkowana natychmiast do produkcji energii może być
magazynowana w wątrobie i mięśniach w postaci glikogenu – skrobiowego
polisacharydu, który w razie potrzeby zostanie szybko wykorzystany przez
komórki. Jest jeszcze trzecia możliwość: niezużyta glukoza może zmienić się
w trójglicerydy (tłuszcz) – trwalszą formę magazynowania energii, która
stopniowo gromadzi się w formie tkanki tłuszczowej – kwintesencji otyłości22.
Po posiłku stężenie glukozy we krwi rośnie, by następnie wrócić do poziomu
bazowego w ciągu kilku godzin po zużyciu glukozy przez komórki do
bezzwłocznego wytworzenia energii lub zamienić się w zapas energetyczny do
późniejszego wykorzystania. Zgodnie z tym, gdy spożywamy posiłki, poziomy
glukozy i insuliny we krwi wspólnie podnoszą się i opadają falami, ponieważ
przenikająca do krwiobiegu glukoza automatycznie powoduje wydzielanie się
insuliny. W zdrowym organizmie wszystkie te procesy są jak najbardziej normalne
i prawidłowe.
Jednak w zbyt wielu przypadkach dieta bogata w wysoko przetworzone
węglowodany i cukry proste powoduje stałe podwyższenie poziomu glukozy we
krwi. W celu zachowania równowagi ten wysoki poziom glukozy wymaga stałego,
wysokiego poziomu insuliny, która, z nieznanych nam jeszcze powodów, stopniowo
traci swoją zdolność umożliwiania przenikania glukozy do komórek. Aby pokonać
malejącą skuteczność wydzielanej insuliny – „oporność na insulinę” – trzustka
zaczyna produkować jej jeszcze więcej, tym samym tworząc błędne koło, które daje
efekty odwrotne do zamierzonych. Wysoki poziom cukru we krwi prowadzi do
wydzielania większej ilości insuliny, a jeśli ten stan utrzymuje się przez dłuższy
czas, rośnie oporność na insulinę, co znów prowadzi do podwyższenia poziomu
cukru we krwi. Skutkiem tego błędnego koła jest choroba polegająca na zbyt
wysokim poziomie insuliny lub, być może, toksycznym działaniu glukozy, jak ma
to miejsce w przypadku cukrzycy typu 2, otyłości i chorób serca. Powodem takiego
stanu jest według Taubesa regularne spożywanie nadmiernej ilości węglowodanów.
Insulina to hormon, którego rola i działanie nie ograniczają się jedynie do
umożliwiania wchłaniania komórkowego i metabolizmu glukozy. Może ona
również asystować w absorbcji, metabolizmie i magazynowaniu glukozy w postaci
trójglicerydów (tłuszczu). Chociaż ów magazynowany tłuszcz bywa wykorzystany
jako źródło energii, wysoki poziom insuliny w krwiobiegu zazwyczaj blokuje ten
proces. Tym samym nadmiar insuliny przyczynia się do tego, że energia nie jest
dostępna dla komórek, które akurat mogą jej potrzebować. W konsekwencji
czujemy głód i jemy, przez co przybieramy na wadze, bo organizm magazynuje
coraz większe ilości glukozy.
Zdaniem Taubesa, najpraktyczniejszym rozwiązaniem problemu zbyt
wysokiego poziomu insuliny we krwi jest zmniejszenie zapotrzebowania na
insulinę, to znaczy niedostarczanie do krwi pożywienia o wysokiej zawartości
glukozy, zwłaszcza wysoko przetworzonych węglowodanów, które są szybko
trawione i przyswajane, a często też odpowiedzialne za odkładanie się tłuszczu.
Teoria Taubesa, już nawet oceniana pobieżnie, wykazuje pewne nieścisłości.
Choć podstawy przedstawionego procesu trawienia, przyswajania i wykorzystania
węglowodanów przez organizm są co do zasady zgodne z prawdą, to należy
podkreślić, że dotyczy to głównie efektów spożywania wysoko przetworzonych
węglowodanów, nie zaś wszystkich węglowodanów, jakie możemy znaleźć
w pełnowartościowych produktach. Dodatkowo, pozbawione kontekstu wyniki
krótkookresowych badań – osiągnięte w kontrolowanych warunkach
laboratoryjnych – należy skonfrontować z długoterminowym wpływem na zdrowie.
Istnieje wiele przykładów badań eksperymentalnych, które nie znajdowały
potwierdzenia w doświadczeniach płynących z obserwacji życia codziennego.
(Prawdopodobnie jeden z lepiej znanych przykładów dotyczy beta-karotenu,
pierwotnej formy witaminy A: podawany w pożywieniu wywołuje pozytywne
efekty, jednak przyjmowany w postaci suplementu jest szkodliwy dla zdrowia).
Jeszcze raz podkreślam: część wniosków przedstawianych przez Taubesa jest
logiczna i rzeczowa, przynajmniej w świetle dotychczasowej wiedzy, a dowody,
którymi posiłkuje się, by zbudować swoje argumenty, pochodzą z wysokiej jakości
badań. Ale teoria, którą przedstawia, jak również proponowane rozwiązanie (dieta
niskowęglowodanowa) są po prostu błędne. Dowody płynące z wielu innych prac
naukowych wskazują, że wysokie spożycie węglowodanów, jak to ma miejsce
w przypadku pełnowartościowej diety roślinnej, może przyczynić się do redukcji
ilości tkanki tłuszczowej i utraty masy ciała. Wykorzystane przez Taubesa wyniki
badań zaczerpnięte są z prac badawczych, które analizowały zdarzenia w izolacji od
ich naturalnego środowiska.
Proces łączenia odosobnionych zdarzeń w wiarygodną i spójną całość
zadziała wtedy, gdy elementy układanki połączy się w odpowiedni sposób i umieści
na swoim miejscu. Niestety ten sam proces może być także wykorzystany w służbie
teorii, która po prostu nie jest prawdziwa. Jeśli na przykład chcielibyśmy
udowodnić, że coca-cola jest zdrowa, moglibyśmy przeprowadzić badanie,
w którym jedna grupa otrzymywałaby do picia colę, a druga nie piłaby niczego,
pomijając tym samym jakiekolwiek porównanie skutków picia coli z piciem wody.
Ten problem dotyczy niemal wszystkich badań nad żywieniem i zdrowiem: czy dla
stworzenia wiarygodnej hipotezy, która ma szanse zadziałać, sięgamy po
dostateczną liczbę właściwych informacji.
Nie twierdzę, że wszystkie prace badawcze koncentrujące się na konkretnych
wąskich dziedzinach (badania, które w swoim charakterze są z założenia
redukcjonistyczne*) są celowo stronnicze albo że nie przedstawiają żadnej wartości.
Dobrze skonstruowane badania redukcjonistyczne mogą jak najbardziej służyć
pogłębieniu ogólnej wiedzy na temat zdrowia, podając wyjaśnienie szczegółów
i mechanizmów, które ugruntowują i wspierają podejście holistyczne, czyli
analizowanie nie tylko wyników pojedynczego badania, lecz także wszystkich badań
dostępnych w danym czasie, i wyciąganie wniosków z takiej analizy. Badania
redukcjonistyczne muszą być prowadzone w służbie odkrycia „pełnego obrazu”,
ogólnych prawd, które można dostrzec jedynie dzięki holistycznemu spojrzeniu na
rzeczywistość. Jest to szczególnie istotne przy badaniach z zakresu żywienia.
Klasyczną metaforą, którą opisuję bardziej szczegółowo w swojej książce
Ukryta prawda, jest stara historia opowiadająca o sześciu niewidomych
mężczyznach, którym postawiono za zadanie opisanie słonia. Jeden z nich chwycił
słonia za trąbę, więc opisał go jako gumowy wąż. Inny złapał za kieł i opisał słonia
jako dzidę, jeszcze kolejny dotknął nogi i uznał słonia za słup. Każda z tych
obserwacji jest poniekąd słuszna, jednak pojedyncze wnioski dają wypaczony obraz
opisywanego zjawiska (w tym przypadku słonia). Tylko jeśli za punkt wyjścia
postawimy sobie zrozumienie i opisanie całego słonia, będziemy mogli zrozumieć
sens poszczególnych fragmentów układu.
Badanie biorące pod uwagę tylko jedną chorobę, jeden składnik odżywczy lub
jedną populację, pomijające szerszy kontekst i przeczące dowodom natury
holistycznej, nie może być traktowane jako wiarygodne i rzetelne. Nie ma sensu
negować wyniku badania redukcjonistycznego, gdy prowadzi on do odkryć
będących w sprzeczności z pełnym obrazem. Powinniśmy raczej szukać wyjątków,
niuansów i lepszego zrozumienia – sposobów na pogodzenie danych stanowiących
wyjątki z zastaną rzeczywistością. Czasami powtarzając badanie, odkrywamy, że
konflikt między danymi elementami w rzeczywistości nie istnieje (jednorazowy
wynik w granicach błędu statystycznego), a wyniki pierwszego badania nie znajdują
potwierdzenia. Czasem okazuje się, że już założenia danego eksperymentu są
błędne.
Rzadko zdarza się, że niewyjaśnione pojedyncze wyniki badań burzą całą
strukturę wcześniejszego myślenia, choć okazjonalnie dochodzi do takich sytuacji:
fenomen ten nazywamy zmianą paradygmatu lub po prostu rewolucją naukową. Na
przykład Kopernik czy Galileusz dokonali odkryć, które nieodwołalnie obaliły
cały geocentryczny model astronomiczny, od starożytności stanowiący
niekwestionowany fundament nauki. Nie możemy jednak skupić się na jednym
redukcjonistycznym odkryciu, które stoi w sprzeczności z przyjmowaną w danym
momencie teorią i błyskawicznie zawyrokować, że cała owa teoria jest już
nieaktualna. Wyniki badań sprzeczne z ogólnie przyjętymi założeniami lub
podważające je należy uznawać, jednak wyłącznie w celu poszukiwania prawdy, nie
zaś jako dogmat, tylko dlatego że jest to nam na rękę, podnosi sprzedaż książek
albo dopieszcza ego autora.
A tak właśnie robią propagatorzy diety niskowęglowodanowej. Ignorują
wyniki prac naukowych, które rzetelnie i skrupulatnie opisują pełen obraz zjawiska,
a podnoszą do rangi dogmatu fragmentaryczne i sprzeczne dowody.

* Redukcjonizm – pogląd w filozofii nauki, stanowisko metodologiczne przyjmujące, że możliwe i właściwe jest
wyjaśnienie i opis własności złożonego układu poprzez opis i wyjaśnienie zachowania jego części (przyp. tłum.).

Jak „niskotłuszczowy” ma się faktycznie do niskiej zawartości tłuszczu?

W jeszcze jednej sprawie Taubes się myli. Jest to wypaczenie bardzo poważne,
a polegające na błędnej definicji określenia „niskotłuszczowy”. W rzeczywistości
nieprawidłowe używanie terminu „niskotłuszczowy” przez propagatorów diety
niskowęglowodanowej jest jednym z najbezczelniejszych nadużyć w całej tej
historii.
Argumentacja zwolenników diety niskowęglowodanowej (ale bogatej
w tłuszcz) opiera się na błędnym założeniu, że zwiększenie spożycia tłuszczu nie
odbije się negatywnie na zdrowiu. Ich zdaniem odchudzające się osoby przez lata
skwapliwie podążały wyznaczoną przez rządowe rozporządzenia ścieżką zalecającą
dietę niskotłuszczową, a mimo to ludzie nie stali się ani szczuplejsi, ani zdrowsi.
A ujmując sprawę precyzyjnie – entuzjaści diety niskowęglowodanowej twierdzą,
że promowane przez rządowych ekspertów diety niskotłuszczowe są
w rzeczywistości powodem otyłości.
Takie wnioski opierają się na założeniu, że osoby pozostające na diecie
„niskotłuszczowej” faktycznie przestrzegają zasad diety o niskiej zawartości
tłuszczu. Ale tak po prostu nie jest. To bujda. Tak zwane diety „niskotłuszczowe” nie
mają nic wspólnego z programami żywieniowymi ubogimi w tłuszcz.
Przytaczając opinię Taubesa opublikowaną w książce Good Calories, Bad
Calories, momentem zwrotnym, w którym uwaga społeczeństwa została skierowana
na dietę niskotłuszczową, była publikacja badań przeprowadzonych przez profesora
Ancela Keysa na Uniwersytecie w Minnesocie w latach 50. XX wieku, dotyczących
związku między odżywianiem a chorobami serca. Keys był powszechnie znanym
i szanowanym autorytetem w dziedzinie żywienia jeszcze przed publikacją tej pracy:
w czasie II wojny światowej opracowywał racje żywnościowe dla amerykańskich
żołnierzy, które zostały zresztą nazwane od jego imienia (ang. K-rations). Był
również znany ze swojego wielkiego eksperymentu głodowego*, w którym
zgłaszających się do udziału ochotników doprowadzano do stanu krańcowego
wygłodzenia, by badać wpływ braku pożywienia na ludzką psychikę.
Keys rozpoczął swoje powojenne badania zaintrygowany nietypowymi
odkryciami: najbardziej majętni biznesmeni w Minnesocie, którzy z założenia
mogli sobie pozwolić na najlepsze pożywienie i najpełniejszą opiekę medyczną,
nieproporcjonalnie często zapadali na choroby serca. Do tej pory prace badawcze
Keysa koncentrowały się na problemie głodu i minimalnej liczbie kalorii,
niezbędnej do tego, by żołnierz przetrwał na polu bitwy. Można więc wyobrazić
sobie jego zaskoczenie, gdy okazało się, że nadmiar pożywnych produktów
pochodzenia zwierzęcego – czyli takich, które były i poniekąd nadal są uważane za
żywność najwyższej jakości – zdawał się przynosić człowiekowi więcej szkody niż
pożytku.
Dalsze badania Keysa sugerowały związek między występowaniem chorób
serca a dietą bogatą w tłuszcz, zwłaszcza w tłuszcze nasycone i cholesterol.
Pierwotnie badania dotyczyły grupy biznesmenów z Minnesoty, późniejsze prace
objęły swoim zasięgiem siedem krajów w czterech różnych regionach świata. Opis
i wyniki Seven Countries Study (Badanie w siedmiu krajach)23,24 zostały
opublikowane jako artykuł w roku 1970, a 10 lat później w formie książkowej.
Praca ta wywołała poważny zamęt wśród polityków i oficjeli zajmujących się
narodową polityką zdrowotną. W późniejszych pracach badawczych Keys poszerzył
zakres analizy i zaobserwował zbliżoną zależność między spożywaniem tłuszczu
a występowaniem otyłości, cukrzycy i chorób nowotworowych.
Według Keysa dieta wysokotłuszczowa stymuluje rozwój tych chorób,
ponieważ tłuszcze mają znacznie większą gęstość energetyczną – dostarczają około
9 kcal/g, podczas gdy zarówno węglowodany, jak i białko jedynie 4 kcal/g. Dlatego
dieta bogata w tłuszcz oznacza dietę bardzo kaloryczną i ogólny wysoki poziom
spożycia kalorii. Taka teoria była praktycznym i wygodnym sposobem na
połączenie w jedno dwóch popularnych w owym czasie koncepcji, a mianowicie, że
kalorie i tłuszcz są odpowiedzialne tak za otyłość, jak i za powiązane z nią choroby.
Keys skoncentrował się na tłuszczu, zwłaszcza na tłuszczach nasyconych
i cholesterolu, a wnioski z jego badań sugerowały, że należy ograniczyć spożycie
produktów spożywczych bogatych w te składniki. W szczególności dotyczyło to
mięsa i jajek. Popularność prezentowanej przez Keysa teorii szybko znalazła
odzwierciedlenie na rynku spożywczym: spożycie popularnego wówczas mleka
pełnotłustego spadło na rzecz mleka półtłustego, a nawet odtłuszczonego. (Na
farmie, na której dorastałem, wycenialiśmy mleko po jego zawartości tłuszczu
mlecznego – maślanej konsystencji – zarówno podając cenę gotowego produktu,
jak również ustalając kosztorysy programów hodowlanych, mających na celu
wyhodowanie zwierząt, które będą w stanie dawać takie właśnie mleko. Pamiętam,
kiedy dotarły do nas na farmę informacje o tym, że społeczeństwo odchodzi od
mleka pełnotłustego. To badania Ancela Keysa spowodowały tę zmianę).
Keys z zapałem promował swoje odkrycia i kontynuując jednocześnie prace
badawcze wraz z żoną Margaret, wydał dwie popularne książki na temat dietetyki
[Eat Well and Stay Well (1963) oraz How to Eat Well and Stay Well in
Mediterranean Way (1975)]. Jedno z typowych dla Keysa stwierdzeń brzmi:
mieszkańcy Ameryki Północnej uczynili „ze swojego żołądka kosz na śmieci, do
którego trafia wiele szkodliwych produktów spożywczych”25.
Miałem szczęście i zaszczyt dwukrotnie spotkać Keysa osobiście: raz, gdy
wykładał na Uniwersytecie Cornella, kiedy ja studiowałem tam na ostatnim roku,
i drugi – znacznie później – kiedy 90-letni już wówczas Keys uczestniczył
w prowadzonym przeze mnie na Harvardzie wykładzie na temat wyników badania
chińskiego. Keys nie tylko wniósł ogromny wkład w badania nad żywieniem, lecz
także sam dawał przykład swoim życiem i podążał drogą, którą promował – zmarł
w 2004 roku, zaledwie dwa miesiące przed swoimi sto pierwszymi urodzinami!
Taubes twierdzi, że to Keys, bardziej niż jakikolwiek inny pisarz czy badacz,
skoncentrował uwagę publiczną na tłuszczu jako głównym winowajcy otyłości
i problemów zdrowotnych Amerykanów. Według Taubesa amerykańska polityka
rządowa bazująca na badaniach Keysa nie tylko nie odniosła pożądanych skutków,
jeśli chodzi o poprawę stanu zdrowia obywateli, ale wręcz stała się przyczyną
wybuchu epidemii zachorowań, którym miała zapobiegać (otyłość, choroby układu
krążenia, cukrzyca).
Taka interpretacja jest błędna z dwóch powodów. Po pierwsze, Taubes zakłada,
że Keys uważał ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu za
jedyny sposób na zmniejszenie współczynnika zapadalności na choroby serca. To
twierdzenie jest jedynie częściowo prawdziwe, bo Keys brał również pod uwagę
źródła tych składników, to jest pożywienie pochodzenia zwierzęcego. Na przykład,
omawiając bardzo dużą korelację między tłuszczami nasyconymi a poziomem
cholesterolu w surowicy na podstawie badań nad ludźmi oraz „niepokój, jaki takie
badania wywołały w przemyśle mięsnym i mleczarskim”, napisał, że to właśnie „te
dwie gałęzie przemysłu spożywczego są odpowiedzialne za niemal całą produkcję
tłuszczów nasyconych w Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych i większości
innych krajów”26. Po drugie, o ile mi wiadomo, Keys nigdy nie zdefiniował swojej
diety niskotłuszczowej w kategoriach dokładnych zaleceń idealnej liczby kalorii
pochodzenia tłuszczowego. W jego opinii poleganie na ściśle określonych
wskaźnikach wyznaczonych przez autorów takiej czy innej polityki żywieniowej po
prostu nie ma sensu27.
Innymi słowy, przytaczając wybrane informacje prawidłowo, Taubes ignoruje
niuanse całego toku myślenia, błędnie definiując dietę niskotłuszczową, jak
i rzekome negatywne skutki zdrowotne jej stosowania.
Najniższy poziom spożycia tłuszczu, proponowany w zaleceniach
żywieniowych sponsorowanych przez rząd USA, wynosił 30 procent całkowitego
dziennego spożycia kalorii28 (z przykrością muszę przyznać, że byłem
współautorem tego programu i mimo usilnych starań nie udało mi się wpłynąć na
zmniejszenie wartości tych zaleceń). Jakkolwiek byśmy się starali, takiego poziomu
spożycia tłuszczu nie można nazwać dietą niskotłuszczową! Przeprowadzone
w 1999 roku na skalę krajową badanie wykazało, że średnie spożycie tłuszczu nigdy
nie zeszło nawet do takiego poziomu i w najlepszym przypadku tłuszcz stanowił
źródło 33 procent całkowitego dziennego spożycia kalorii29. Twierdzenie, że
kiedykolwiek udało się zejść do zalecanego przez rządowych ekspertów poziomu
30 procent lub niżej, jest absurdalne. Tak jak śmiechu warte jest stwierdzenie, że
podobne ograniczenie wystarczy, by odnotować widoczną zmianę we wskaźniku
zapadalności na choroby przewlekłe. To tak, jakby palaczom zalecić ograniczenie
palenia z pięciu paczek papierosów dziennie do czterech i pół, a nie widząc
poprawy, stwierdzić, że ograniczenie palenia nie ma znaczenia i nie warto
w związku z tym dalej zajmować się tym tematem.
Zalecenia niskotłuszczowe z tego i z innych raportów rządowych nigdy nie
zostały poważnie wzięte pod uwagę, a całkowite spożycie tłuszczu nie zmalało.
Jako naród może i flirtowaliśmy przez chwilę z ideą diety niskotłuszczowej, ale
nigdy nie przestrzegaliśmy faktycznie jej zaleceń. Jeśli nawet udało nam się przez
ostatnie dekady zmniejszyć (opornie i nieznacznie) procentowy udział tłuszczu
w diecie, zwiększyło się całkowite spożycie kalorii, tak więc spożycie tłuszczu de
facto wzrosło 30. Dlatego też twierdzenie, że Amerykanie zeszli do zalecanego
poziomu 30 procent i pomimo tego nie udało im się osiągnąć zamierzonych
efektów, jest czystą fantazją. Argumenty podawane przez Taubesa i jemu
podobnych, jakoby dieta niskotłuszczowa nie pomogła w walce z otyłością, a wręcz
powodowała tę otyłość, bazują na założeniach logicznie całkowicie
niepoprawnych.
Żeby oddać Taubesowi sprawiedliwość, w latach 50., 60. i 70. XX wieku uwaga
środowisk naukowego i medycznego w dużej mierze skupiała się na negatywnych
właściwościach tłuszczu. Jednak zarówno Taubes, jak i inni entuzjaści diety
niskowęglowodanowej ignorują zmianę w podejściu do tłuszczu, tak w środowisku
medycznym, jak i w polityce publicznej, która rozpoczęła się w 1977 roku wraz
z działalnością komisji senatora McGoverna** i publikacją w 1982 roku raportu na
temat diety, żywienia i chorób nowotworowych (raportu, do którego odwoływałem
się wcześniej, a który zalecał najniższy, 30-procentowy poziom spożywania
tłuszczu). W raporcie tym piszemy, że tłuszcz nie jest główną przyczyną
powstawania raka i innych chorób, a raczej wyznacznikiem proporcji między
spożywaniem pożywienia pochodzenia roślinnego (naturalnie niskotłuszczowego)
a pożywienia pochodzenia zwierzęcego (naturalnie bogatego w tłuszcz). Innymi
słowy, dieta prawdziwie niskotłuszczowa (w której tłuszcz stanowi źródło 10
procent całkowitej liczby kalorii) jest z definicji dietą bogatą w wysokiej jakości
nisko przetworzone pożywienie pochodzenia roślinnego, a jedynie w minimalnym
stopniu może zawierać produkty odzwierzęce.
Zalecenia dotyczące spożycia tłuszczu przedstawione w raporcie McGoverna
należy rozumieć w szerszym kontekście ogólnego celu, jakim jest zwiększenie
spożycia produktów roślinnych przy jednoczesnym ograniczaniu spożycia
produktów odzwierzęcych. Jestem przekonany, że Taubes ma tego świadomość:
w raporcie wszystko jest jasno napisane, a komentarze w rozdziale poświęconym
spożyciu mięsa są jednoznaczne i nie pozostawiają pola do dowolnej interpretacji.
Mimo to Taubes uporczywie wywodzi swoją teorię z konsumpcji tłuszczu i braku
efektów błędnie zdefiniowanej diety niskotłuszczowej, stale ignorując
najważniejszą kwestię: proporcję między spożyciem produktów roślinnych
i odzwierzęcych.

* Badanie kliniczne prowadzone na Uniwersytecie w Minnesocie między 19 listopada 1944 roku a 20 grudnia
1945 roku na grupie 36 osób wybranych spośród ochotników, mające na celu określenie fizycznych
i psychologicznych skutków drastycznej i długotrwałej redukcji pożywienia oraz efektywności strategii
rehabilitacji osób głodzonych (przyp. tłum.).
** Polityk Partii Demokratycznej, kongresmen i senator ze stanu Dakota Południowa, kandydat w wyborach
prezydenckich 1972 roku. Pełnił funkcję globalnego ambasadora ONZ ds. światowego głodu (przyp. tłum.).
Raport McGoverna
Przyjrzyjmy się zatem uważnie historii powstania raportu komisji McGoverna na
temat związku między spożyciem tłuszczu a chorobami serca: zarówno temu, co
zostało w nim naprawdę zawarte, jak i temu, jaki wywarł wpływ. Po raz pierwszy
komisja McGoverna została utworzona na początku lat 70. i miała charakter
polityczny. Komisja powstała po tym, jak McGovern przegrał wyścig
o prezydenturę, i po tym, jak odwiedził klinikę zdrowia Nathana Pritikina*, w której
na własne oczy mógł zaobserwować olbrzymie korzyści zdrowotne płynące z diety
jakże odmiennej od tej bliskiej jemu i większości jego rodaków. Dieta Pritikina była
faktycznie uboga w tłuszcz i bogata w nisko przetworzone produkty roślinne. Po
przeprowadzeniu krytycznej analizy badawczej komisja McGoverna wydała
zalecenie, by zredukować ilość tłuszczu zawartego w diecie, ze szczególnym
wskazaniem na tłuszcze nasycone i cholesterol, zgodnie z tym, co wcześniej
postulował już Keys i inni naukowcy. Ponieważ to żywność pochodzenia
zwierzęcego jest znacznie bogatsza w tego rodzaju tłuszcze, komisja zaleciła
ograniczenie spożycia mięsa31, jak również tłuszczu mlecznego (masło), jajek
i innych źródeł cholesterolu. Na nieszczęście rynek nie odpowiedział zmianą
proporcji między spożywaniem produktów roślinnych a odzwierzęcych. Zamiast
tego politycy, marketingowcy i konsumenci błędnie zinterpretowali zalecenia
i ograniczyli się wyłącznie do zmniejszenia ilości spożywanego tłuszczu.
Wstępne zalecenia z raportu opublikowanego w 1976 roku, mówiące
o ograniczeniu ogólnego spożycia mięsa, wywołały panikę i popłoch zarówno
wśród polityków, jak i elektoratu. W konsekwencji komisja zrewidowała swoje
propozycje i w nowym raporcie z 1977 roku zalecała ograniczenie spożycia mięsa
czerwonego, ale już nie mięsa białego, ryb czy drobiu32. Była to decyzja
motywowana względami politycznymi, nie dowodami naukowymi. Mimo to
okazało się, że i takie zalecenie stanowi dla administracji rządowej zbyt daleko
posunięty kompromis. W osobistej rozmowie z McGovernem dowiedziałem się, że
w latach 80. kilku wpływowych senatorów ze Środkowego Zachodu kolejno
przegrywało wybory w swoich stanach, ponieważ otwarcie wyrażali poparcie dla
zaleceń zawartych w raporcie, co złościło ich elektorat, w głównej mierze
składający się z hodowców zwierząt rzeźnych. Profesor Mark Hegsted
z Uniwersytetu Harvarda, który w tym czasie był na urlopie naukowym i pełnił rolę
pełnoetatowego biegłego oraz konsultanta wspierającego członków komisji
McGoverna, przytaczał mi niejedną historię ukazującą, z jak wrogim odzewem
niektórych grup spotkały się wytyczne promujące spożycie produktów roślinnych.
Choć raport McGoverna dotyczył jedynie wąskiej dziedziny, a mianowicie wpływu
diety na występowanie chorób układu krążenia, wzburzenie opinii publicznej – lub
lobbystów – było olbrzymie. Pamiętam, że zastanawiałem się wówczas, jak
gwałtownej reakcji można by się było spodziewać, gdyby opublikować podobne
badania w zakresie chorób nowotworowych, które wśród opinii publicznej sieją
znacznie większy postrach niż choroby układu krążenia.
Niedługo później Komisja Senatu Stanów Zjednoczonych (U.S. Senate
Comittee) postawiła sobie podobne pytanie. Zorganizowano wysłuchanie
publiczne** i poproszono Vince’a DeVitę, dyrektora National Cancer Institute (NCI
– Narodowy Instytut Badań nad Rakiem), o oświadczenie. W oświadczeniu tym
DeVita stwierdził, że nie ma pewności, czy zalecenia zawarte w raporcie
McGoverna, a dotyczące wpływu diety na występowanie chorób układu krążenia,
będą miały podobne zastosowanie dla związku między dietą a występowaniem
chorób nowotworowych33. Po wysłuchaniu tej opinii komisja zatwierdziła budżet
w wysokości blisko miliona dolarów dla NCI na zorganizowanie komisji
eksperckiej w ramach National Academy of Science (NAS – Narodowa Akademia
Nauk), której zadaniem byłoby przeanalizowanie dostępnych do tej pory
materiałów w tej dziedzinie. Wraz z 12 innymi naukowcami zostałem zaproszony
do uczestniczenia w pracach tejże komisji, które ostatecznie zaowocowały
powstaniem w 1982 roku przełomowego raportu na temat diety, żywienia i chorób
nowotworowych34. Choć w raporcie zalecaliśmy zmniejszenie spożycia tłuszczu do
co najwyżej 30 procent całkowitego dziennego spożycia kalorii – czyli do poziomu
podanego przez McGoverna w raporcie dotyczącym chorób układu krążenia –
zasugerowaliśmy również, że docelowo należy zwiększyć spożycie
pełnowartościowych produktów takich jak warzywa, owoce i zboża.
Jak można się było spodziewać, opublikowanie raportu znacznie podniosło
temperaturę publicznej debaty na temat żywności i zdrowia. W opinii NAS był to
najbardziej komentowany raport w historii działalności Akademii. Gościłem
w McNeil-Lehrer News Hour, programie informacyjnym stacji PBS, i udzielałem
wywiadu między innymi do magazynu „People”, by omówić zawarte w raporcie
wnioski. I, tak jak w przypadku raportu komisji McGoverna, wzburzenie polityczne
było ogromne. Council for Agricultural Science and Technology (CAST)35,
wpływowy zespół do zadań specjalnych pracujący dla przemysłu rolniczego,
szybko wystosował swoją odpowiedź: po dwóch tygodniach opublikowano bardzo
krytyczny komentarz do naszego raportu, a jego kopie znalazły się na biurkach
dosłownie wszystkich senatorów i kongresmenów w Stanach Zjednoczonych.
Niektórzy z nas musieli składać zeznania przed specjalnie powołanymi przez
Kongres komisjami.
Poprzez nasz cel, przedstawiony w raporcie opublikowanym przez NAS36,
czyli poprzez zmniejszenie spożycia tłuszczu do poziomu co najwyżej 30 procent,
nie chcieliśmy jedynie kopiować zaleceń komisji McGoverna. Zależało nam na
podkreśleniu zmiany w sposobie odżywiania, jaka naszym zdaniem powinna zajść,
by ograniczyć poziom zachorowań na raka. Swoje wnioski oparliśmy na stanie
wiedzy i dowodach dostępnych w owym czasie. W podsumowaniu napisaliśmy, że
wyniki przeprowadzonych badań nad rakiem sugerują, iż idealna dieta powinna
zakładać znaczące ograniczenie spożycia tłuszczu (najwyżej zalecane 30 procent –
być może 20 procent lub mniej), co naturalnie oznaczało położenie większego
nacisku na spożycie niskotłuszczowych produktów pochodzenia roślinnego.
Zdecydowaliśmy się na arbitralną i bardziej konserwatywną wartość na poziomie
30 procent, ponieważ większe ograniczenie mogłoby sugerować zalecenie
zmniejszenia spożycia białka, zwłaszcza białka zwierzęcego, a politycy byli
wówczas, jak i obecnie są, bardzo wyczuleni na interesy organizacji zrzeszających
producentów nabiału i hodowców zwierząt ubojnych.
Dieta ograniczająca spożycie tłuszczu do poziomu 30 procent nie miała na
celu wyizolowania i wskazania tłuszczu ani żadnego innego składnika
pokarmowego jako jedynego i wyłącznego powodu zachorowań na nowotwory.
Raport podkreślał wyraźnie konieczność spożywania pokarmów
pełnowartościowych, ze szczególnym naciskiem na warzywa, owoce i produkty
pełnoziarniste. Jednocześnie jasno określiliśmy, że żadne z proponowanych działań
nie ma się odnosić do pojedynczych składników pokarmowych, czyli na przykład
do dodawania pojedynczych, konkretnych mikroskładników w postaci suplementów
czy przeprowadzania procesu odtłuszczania.
Niestety, wraz z rozwojem sytuacji rynkowej, coraz więcej uwagi poświęcano
fragmentarycznemu podejściu do diety: tłuszcz (jedz mniej), białko (jedz więcej),
witaminy i składniki mineralne (suplementuj). Te i podobne reakcje stanowią
źródło mojej największej frustracji, jeśli chodzi o to, jak wyniki badań naukowych
są interpretowane i przedstawiane opinii publicznej. Wygląda na to, że za każdym
razem, gdy w dyskusji pojawia się temat diety opartej w przeważającej mierze na
pełnowartościowych produktach pochodzenia roślinnego, debata przekierowywana
jest na wykorzystanie jednego specyficznego składnika odżywczego – tłuszczu,
węglowodanów, białek, witamin czy suplementów związków mineralnych. To tam
zawsze leżały i nadal leżą największe pieniądze.
W latach 80. i 90. nadal publikowano 37,38 opracowania szanowanych instytucji
badawczych, które zalecały zwiększenie spożycia produktów roślinnych. Prace te
zaowocowały publikacją w 1997 roku raportu39 przygotowanego przez World
Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (Światowy Fundusz
do Badań nad Rakiem/Amerykański Instytut Badań nad Rakiem), w którym
zasiadałem jako jeden z przewodniczących. Pierwsza i najważniejsza wytyczna
wyraźnie przedstawiona w raporcie brzmiała: „Stosuj dietę opartą o produkty
roślinne”.
W książce Good Calories, Bad Calories Taubes znacząco upraszcza i wypacza
historię badań nad dietą i zdrowiem. Z jego opisu wynika, jakoby całe spektrum
działań ograniczało się jedynie do obarczenia tłuszczu winą za całe zdrowotne zło
oraz że naukowcy i badacze uznali 30 procent jako wystarczająco niski poziom
jego spożycia. Tymczasem prace badawcze prowadzone od lat 70. do 90. miały
zgoła inne przesłanie: należy zwiększyć konsumpcję nisko przetworzonych
produktów roślinnych, ograniczając jednocześnie spożycie pożywienia
odzwierzęcego.
Na nieszczęście Taubes nie jest jedyną osobą, której ten przekaz umknął.
Podobnie ma się rzecz z większością naszego społeczeństwa.

* Po tym jak zdiagnozowano u niego w 1957 roku chorobę serca, Nathan Pritikin rozpoczął badania nad
potencjalnymi metodami leczenia. W oparciu o badania wskazujące, że choroby serca praktycznie nie
występowały w przeważająco wegetariańskich kulturach pierwotnych, Pritikin stworzył niskotłuszczowy
program żywieniowy bazujący na nisko przetworzonych produktach: warzywach, owocach, roślinach
strączkowych i pełnych ziarnach zbóż (przyp. tłum.).
** Jedna z form bezpośredniego uczestnictwa obywateli w stanowieniu prawa. Publiczne wysłuchanie to
dopuszczenie do głosu obywateli (podczas tworzenia prawa), którzy uważają, że będą dotknięci proponowanym
prawem lub że ich głos podniesie poziom debaty (przyp. tłum.).

DIETA OPTYMALNA
Dobra matka nauka daje nam rozwiązanie: optymalny sposób odżywiania, który ja
określam mianem nisko przetworzonej diety opartej na produktach roślinnych
(Whole Foods, Plant Based diet – WFPB). Dowody na dobroczynny wpływ takiej
diety na zdrowie były znane na długo przed tym, niż dysponowałem wynikami
własnych eksperymentalnych badań laboratoryjnych. Już wiele dekad wcześniej
zaczęto, co prawda mało precyzyjnie, doradzać ludziom: „Jedzcie więcej warzyw
i owoców”. Jednak możliwe, że dopiero po raz pierwszy spotykasz się z tak
rzetelnym materiałem dowodowym, przedstawionym na poparcie niezwykłych
efektów zdrowotnych nisko przetworzonej diety opartej na produktach roślinnych.
Dzieje się tak nie dlatego, że teoria jest „podejrzana” lub dowody nieprzekonujące,
ale dlatego że przemysły spożywczy, medyczny i farmaceutyczny mają wiele do
stracenia, jeśli społeczeństwo zrozumie dobroczynny wpływ pełnowartościowej
diety roślinnej oraz chorobotwórcze właściwości wysoce przetworzonego
pożywienia odzwierzęcego. Dowody jasno wskazują, iż pełnowartościowa dieta
roślinna stanowi najlepsze rozwiązanie, które pozwala długoterminowo cieszyć się
doskonałym zdrowiem i szczupłą sylwetką, której tak pożądamy.
Na początek definicja. Pełnowartościowa dieta roślinna składa się z żywności
nisko przetworzonej, czyli takiej, która najbardziej przypomina formę, w jakiej
pożywienie występuje w naturze. Na zróżnicowaną i bogatą dietę składa się szeroka
gama owoców, warzyw, zbóż, orzechów i pestek. Wyklucza się natomiast produkty
przetworzone, jak na przykład biały cukier i biała mąka, polepszacze, konserwanty
i inne chemiczne dodatki, na rozpoznawanie i trawienie których nasz organizm
nigdy nie był przygotowany, jak również wyizolowane tłuszcze (włącznie z oliwą
i olejem kokosowym). Dieta taka zakłada również minimalne (a najlepiej zerowe)
spożycie produktów odzwierzęcych, tak by nie stanowiły źródła więcej niż 5
procent całkowitej liczby przyjmowanych kalorii.
Spożywając posiłki składające się z przeróżnych produktów roślinnych nie
musimy w zasadzie martwić się o specyfikę kalorii, węglowodanów, białek czy
nawet witamin – natura sama zadba o proporcje. Ponieważ dieta roślina
w przeważającej mierze opiera się na spożyciu węglowodanów, podział źródeł
energii wygląda mniej więcej następująco: węglowodany dostarczają około 80
procent kalorii, białka i tłuszcz po 10 procent. Rzecz jasna, jeśli będziesz się stale
objadał owocami awokado i orzechami, a pomijał zielone warzywa liściaste,
możesz wypaczyć i zaburzyć założenia diety. Jednak mimo usilnych starań,
przestrzegając pełnowartościowej diety roślinnej, ciężko ci będzie dobić do
wartości 15 procent kalorii pochodzenia białkowego.
Czy nie można by po prostu zmniejszyć spożycia energii z białka do 10–15
procent, nie zważając na to, czy pochodzi ono z produktów zwierzęcych, czy
roślinnych, i uzyskać takie same efekty? Tak, ale dostarczenie sobie 15 procent
białka pochodzenia roślinnego to nie to samo, co pozyskanie 15 procent białka
z produktów odzwierzęcych, częściowo dlatego, że zmiana źródła białka na
zwierzęce będzie się wiązała ze zmianą w spożyciu innych składników
pokarmowych, które zawarte są w pożywieniu odzwierzęcym.
W mojej pierwszej książce Nowoczesne zasady odżywiania. Przełomowe
badanie wpływu odżywiania na zdrowie* (The China Study: The Most
Comprehensive Study of Nutrition Ever Conducted and Starling Implications for
Diet, Weight Loss and Long-term Health, 2004), którą napisałem wspólnie z moim
synem Tomem, dzielę się wynikami badań przeprowadzonych przeze mnie i mój
zespół, jak również prowadzonych przez innych naukowców, ukazujących
niesamowite korzyści dla zdrowia, jakie przynosi stosowanie pełnowartościowej
diety roślinnej. W mojej drugiej książce zatytułowanej Ukryta prawda. Rewolucyjna
wiedza o żywieniu i zdrowiu piszę, dlaczego przedstawione przeze mnie wcześniej
dowody są bardziej rzetelne i wiarygodne niż wyniki, które rzekomo dowodzą
korzystnego wpływu diet bazujących w dużej mierze na produktach pochodzenia
zwierzęcego. Polecam zapoznanie się z obiema pracami, by uzyskać pełen obraz
sytuacji. Dla naszych aktualnych celów postaram się przedstawić rzetelne
streszczenie.
Jak argumentuję w Nowoczesnych zasadach odżywiania, pełnowartościowa
dieta roślinna to prawdziwa żyła złota, jeśli chodzi o kwestię antyoksydantów
i węglowodanów złożonych, jak również źródło optymalnych ilości tłuszczu,
białka, witamin i składników mineralnych, z których wiele ma wpływ na
zapobieganie chorobom. Wprowadzanie jakichkolwiek modyfikacji do tego
modelu – jak w przypadku włączania produktów odzwierzęcych lub
przetworzonych – sprawia, że tracimy część z różnorodnych korzyści płynących ze
spożywania życiodajnych składników pokarmowych, jakie przewiduje dieta. Co
najważniejsze, wyizolowane składniki pokarmowe stosowane w formie
suplementów, w pojedynkę czy w różnego rodzaju mieszankach, nie przyniosą nam
takich korzyści dla zdrowia jak żywność nisko przetworzona.
Co więcej (a to bardzo ważne dla tematu niniejszej książki),
wysokowęglowodanowa pełnowartościowa dieta roślinna zmniejsza ryzyko
zachorowań na degeneracyjne choroby związane z otyłością – czyli dokładnie
odwrotnie niż w swoim modelu zdecydowanego ograniczania węglowodanów
zakłada Taubes.

* Tłum. M. Paciorkowska, Galaktyka, 2011.

Wpływ na glukozę: pełnowartościowa dieta roślinna kontra dieta

niskowęglowodanowa
Jak zapewne pamiętasz, promowany przez Taubesa model zakłada, że dieta
niskowęglowodanowa, bogata w białko pochodzenia zwierzęcego, korzystnie
wpłynie na zmniejszenie poziomu glukozy, insuliny i cholesterolu we krwi, a tym
samym zmniejszy ryzyko otyłości oraz zachorowań na cukrzycę i choroby serca.
Jednak wiele prac wskazuje, że jest zgoła inaczej.
Mój przyjaciel David Krichevsky, który aż do swojej śmierci był
prawdopodobnie czołowym badaczem w tym zakresie, odkrył 40, przeprowadzając
badania na królikach: „że w porównaniu z białkiem roślinnym, białko pochodzenia
zwierzęcego jest bardziej hipercholesterolemiczne (prowadzi do zwiększenia
poziomu cholesterolu we krwi) oraz aterogenne (przyczynia się do rozwoju
miażdżycy – aterogenezy – leżącej u podstaw chorób serca)”. Wyniki jego badań
pokrywały się z wynikami innych prac naukowych41 – różnica między rodzajami
białka została po raz pierwszy dostrzeżona podczas badań nad miażdżycą ponad 60
lat temu42. Krichevsky potwierdził, że identycznie sprawa ma się w przypadku
ludzi43. My również zauważyliśmy podobne różnice między białkiem sojowym
a kazeiną (głównym składnikiem mleka krowiego) podczas badań laboratoryjnych
nad wpływem białka na występowanie i rozwój nowotworów u szczurów44.
Na tej samej zasadzie białka roślinne i zwierzęce mają całkowicie różny
wpływ na insulinę. Doktor Richard Hubbard z Uniwersytetu Medycznego Loma
Linda School of Medicine wraz ze swoim współpracownikiem Albertem
Sanchezem przeprowadzili istotne badania nad wpływem spożycia białka
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego 45 na procesy, które bezpośrednio dotyczą
modelu prezentowanego przez Taubesa. Zgodnie z ich badaniami białko roślinne
w rzeczywistości obniża poziom insuliny i zwiększa poziom glukagonu (hormonu
o działaniu przeciwnym do insuliny), zapobiegając cukrzycy lub odwracając jej
skutki. Przyjmowanie większej ilości białka roślinnego w stosunku do białka
zwierzęcego powstrzymuje formowanie się trójglicerydów (tłuszczu), jednocześnie
redukując aktywność kluczowego enzymu w syntezie cholesterolu. Podsumowując,
stały niski poziom insuliny, jaki powszechnie obserwuje się przy dietach opartych
o spożycie białka roślinnego (jak w przypadku pełnowartościowej diety roślinnej),
wiąże się z stałym niskim poziomem cholesterolu we krwi, jak również z niskim
poziomem biomarkerów takich schorzeń jak choroby serca, otyłość, wiele postaci
nowotworów oraz innych poważnych schorzeń, które nękają nasze społeczeństwo.
Należy jednak podkreślić, że nie dotyczy to diet bogatych w węglowodany
przetworzone.
Stosowanie zatem diety wysokowęglowodanowej, w której białko dostarczane
jest z produktów roślinnych, będzie miało efekty dokładnie odwrotne niż te, które
przewidywał Taubes. Utrzymuje on, że dieta wysokowęglowodanowa zwiększa
poziom insuliny, co sprawia, że cukier zamieniany jest na tłuszcz, a blokowana jest
reakcja odwrotna – czyli ponowna konwersja tłuszczu na energię, przez co tłuszcz
jest gromadzony w komórkach, a ostatecznie ludzie tyją i zapadają na cukrzycę oraz
inne choroby towarzyszące otyłości. Taka koncepcja może wydawać się atrakcyjna
i może nawet być prawdziwa w przypadku osób na diecie zawierającej duże ilości
rafinowanych węglowodanów (tj. cukrów). Jednak nijak ma się ona do opisywanej
przeze mnie diety roślinnej46,47,48, która jest bogata w pełnowartościowe
węglowodany i ma niską zawartość białka, które i tak jest pochodzenia roślinnego.
Dosłownie każda osoba przechodząca na dietę roślinną traci na wadze, spada jej
poziom cukru i insuliny we krwi, a cukrzyca i choroby współwystępujące się
cofają. Dieta czerpiąca z białek pochodzenia roślinnego (jak
wysokowęglowodanowa dieta roślinna) zmniejsza całkowity poziom cholesterolu
i zapobiega formowaniu się blaszki miażdżycowej, które prowadzi do chorób serca
– nie zaobserwowano takiego działania w przypadku diet niskowęglowodanowych
opartych na białku zwierzęcym. Aby jeszcze dobitniej obalić argumentację Taubesa,
powiem, że pełnowartościowa dieta roślinna z powodzeniem prowadzi do utraty
wagi, a odbywa się to bez poważnych skutków ubocznych, jakie towarzyszą diecie
niskowęglowodanowej.
Nakreśliłem spektrum skutków ubocznych diety niskowęglowodanowej już
wcześniej: częste bóle głowy, cuchnący oddech, zaparcia, skurcze mięśni.
W porównaniu z innymi programami odchudzającymi, które nie powodują takich
problemów, dieta niskowęglowodanowa zapewnia wątpliwe, jeśli w ogóle
jakiekolwiek, korzyści dla zdrowia. A nawet gdy pozorne korzyści pojawiają się
podczas jej stosowania – w szczególności mowa tu o utracie wagi – nie utrzymują
się one na dłuższą metę. Nie tylko są niespójne i relatywnie małe, lecz także
rzekome korzyści mają tendencję do znikania w ciągu roku49. I co najważniejsze –
to, czy dieta niskowęglowodanowa ma jakikolwiek korzystny wpływ, zależy od
tego, z jaką inną dietą ją porównamy.

„Korzyści” diety niskowęglowodanowej w szerszym w kontekście

Zazwyczaj dietę niskowęglowodanową ocenia się, porównując ją do standardowej
diety amerykańskiej, która, jak już zdążyliśmy się przekonać, jest błędnie
postrzegana jako dieta niskotłuszczowa. Jeśli porównamy ją z pełnowartościową
dietą roślinną, okaże się, że SAD to program żywieniowy bogaty w tłuszcz i białko
odzwierzęce, a ubogi w antyoksydanty i nisko przetworzone węglowodany złożone.
Około 30–40 procent kalorii w standardowej diecie amerykańskiej pochodzi
z tłuszczu. To olbrzymia różnica! Amerykańska dieta jest również średnio o 70
procent bogatsza w białko, niż zaleca to pełnowartościowa dieta roślinna (tak więc
konsumpcja białka u co najmniej połowy Amerykanów jest jeszcze większa).
Oprócz tego, znakomita większość nadprogramowego białka jest pochodzenia
zwierzęcego. Innymi słowy: co najmniej 90–95 procent Amerykanów i tak już
pozostaje na ubogiej w węglowodany, „bogatej” diecie, która – jeśli chodzi o ilość
spożywanego białka odzwierzęcego – niewiele odbiega od zaleceń Atkinsa.
Ponieważ obie diety są do siebie bardzo podobne, kiedy niskowęglowodanowa
dieta Atkinsa/Taubesa jest porównywana z odmianami standardowej diety
amerykańskiej zakładającymi pewne ograniczenia w spożyciu tych czy innych
składników odżywczych, jakiekolwiek zaobserwowane korzyści są najczęściej
przypadkowe i relatywnie bez znaczenia. Mimo to zwolennicy diety
niskowęglowodanowej nie przepuszczą żadnej okazji, by informacje o takowych
umieszczać na pierwszych stronach gazet. Tymczasem rzetelnie przeprowadzone
porównanie skutków stosowania różnych diet powinno także uwzględniać
pełnowartościową dietę rośliną. To jednak prawie nigdy się nie zdarza.
Doskonałym przykładem na ignorowanie diety roślinnej jest badanie
porównawcze z 2007 roku przeprowadzone przez Gardnera wraz z zespołem50.
Celem badania było porównanie skuteczności w utracie masy ciała czterech
popularnych programów dietetycznych. Badanie w szczególności miało się
koncentrować na dietach niskotłuszczowych i ich wpływie na zmianę wagi.
Tymczasem, co moim zdaniem woła o pomstę do nieba, w porównaniu nie została
wzięta pod uwagę żadna dieta prawdziwie niskotłuszczowa. Gardner porównywał
skutki stosowania programu Atkinsa i kilku innych z dietą, która rzekomo miała
być dietą Ornisha (niskotłuszczowa dieta oparta na pełnowartościowych produktach
roślinnych, stworzona przez doktora Deana Ornisha, pioniera w stosowaniu diety
roślinnej w walce z chorobami serca).
W swej prawdziwej formie dieta Ornisha jak pełnowartościowa dieta roślinna
składa się jedynie w 10–12 procentach z tłuszczu. Ale faworyzujący metody Atkinsa
autorzy badań do porównania użyli całkowicie zmodyfikowanej, wypaczonej wersji
diety Ornisha, która zawierała aż 29 procent tłuszczu, co określili mianem diety
radykalnie niskotłuszczowej! Na tym jednak nie koniec. Pseudodieta przedstawiona
przez autorów raportu zawierała 18 procent białka, co stanowi poziom o 70–80
procent wyższy niż zazwyczaj występujący w dietach opartych na produktach
roślinnych. W wersji Gardnera i zespołu w zafałszowanej diecie Ornisha 48
procent kalorii pochodziło z tłuszczu i białka, podczas gdy w oryginalnym planie
Ornisha białka i tłuszcz łącznie zapewniają 20–22 procent energii.
Dwie pozostałe diety uwzględnione w badaniu to zbliżone do siebie odmiany
standardowej diety amerykańskiej: LEARN (ang. Lifestyle, Exercise, Attitudes,
Relationships, and Nutrition)51 i dieta strefowa52. Porównywanie tych z gruntu
podobnych pod względem proporcji składników pokarmowych diet ograniczyło
możliwość wykazania jakichkolwiek znaczących i istotnych różnic. Jeżeli
porównamy procentową zawartość tłuszczu i białka (czyli dwa wskaźniki, które
najlepiej odzwierciedlają różnicę między tymi dietami a prawdziwie
niskotłuszczową i niskobiałkową dietą roślinną), zauważymy, że różnice są
znikome: tłuszcz i białko łącznie stanowią odpowiednio 65, 54, 51 i 48 procent
przyjmowanych kalorii, co znacznie przekracza zalecaną w dietach roślinnych
wartość 22 procent. Oczywiście wyniki badań można było łatwo przewidzieć: nie
wykazano żadnej znaczącej różnicy w skutkach stosowania porównywanych
programów żywieniowych; nieznacznie większy spadek masy ciała odnotowano
przy diecie Atkinsa, w porównaniu z SAD i zmodyfikowaną dietą Ornisha.
Wszystkie te naukowo nieistotne spekulacje trafiły na pierwsze strony gazet, jakby
stanowiły przełom w badaniach nad żywieniem.
Ponieważ badanie to miało przyciągnąć uwagę mediów, po jego
opublikowaniu konieczna była krytyka w renomowanym magazynie medycznym
„Journal of the Medical Association” (JAMA). Zazwyczaj w środowisku naukowym
przyjmuje się, iż krytyka ma formę listu otwartego do redaktora naczelnego danego
czasopisma, co stanowi jeden z etapów recenzowania pracy przez innych
naukowców. Tak więc czworo z nas, naukowców zajmujących się żywieniem,
przedłożyło zgodnie z powszechnie akceptowanym zwyczajem swoje uwagi
w formie listu do redaktora naczelnego, by wskazać poważne błędy
w recenzowanym badaniu oraz zwrócić uwagę na konieczność skrupulatnego
sprawdzenia przedstawionych wyników. Zazwyczaj listy są publikowane
w czasopiśmie po nieco mniej wnikliwej niż w przypadku oryginalnych prac
recenzji – ale nie tym razem. Redaktor naczelny JAMA odrzucił wszystkie cztery
listy krytyczne, włącznie z listem doktora Ornisha we własnej osobie, autora diety,
która w takim znacznym stopniu została wypaczona w badaniu Gardnera. W swojej
pracy zawodowej opublikowałem liczne prace badawcze i niejednokrotnie sam
byłem członkiem zespołów recenzenckich, nigdy jednak nie spotkałem się
z przykładem postępowania tak oburzającego i niezgodnego z przyjętymi zasadami.
Czytelnicy mieli prawo zapoznać się z oboma punktami widzenia, naszą krytyką
i odpowiedzią autorów badań. W konsekwencji nie dostali nic. I tak badanie to, jak
wiele innych podobnych mu odkryć, zostało przedstawione bez słowa krytyki i od
tamtej pory uznawane jest za fundamentalny dowód na wyższość diety
niskowęglowodanowej nad dietą niskotłuszczową.
Kolejne współczesne badanie cieszące się dużą popularnością i propagowane
w mediach również nie uwzględniło diet, które pod względem kompozycji
składników pokarmowych różniłyby się od konwencjonalnych na tyle, by
faktycznie naukowcy mieli okazję przeanalizować i ocenić różnice w skutkach
stosowania poszczególnych sposobów żywienia w odpowiednim kontekście.
Badanie Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet
(Dieta śródziemnomorska a profilaktyka chorób układu krążenia)53 opublikowane
w „New England Journal of Medicine” dotyczyło rzekomych korzyści
zdrowotnych, jakie stosowanie diety śródziemnomorskiej miało przynosić
w odniesieniu do zawałów serca i udarów. Uczestnicy badania, wszyscy pochodzący
z grup wysokiego ryzyka, ale w czasie badania niecierpiący na żadną chorobę
układu krążenia, zostali losowo przypisani do jednej z trzech grup: 1) dieta
śródziemnomorska z oliwą z oliwek; 2) dieta śródziemnomorska z orzechami jako
źródłem tłuszczu zamiast oliwy; 3) dieta kontrolna (zalecane mniejsze spożycie
tłuszczu).
Autorzy twierdzą, że badanie wykazało, jakoby obie wersje diety
śródziemnomorskiej – i ta podstawowa wersja, i ta uzupełniana orzechami –
okazały się zdrowsze niż standardowa amerykańska dieta niskotłuszczowa. Grupa
pozostająca na diecie „niskotłuszczowej” odnotowała 109 tzw. zdarzeń sercowo-
naczyniowych (udar bądź zawał serca), w porównaniu z 96 przypadkami
w pierwszej grupie śródziemnomorskiej i 83 przypadkami w grupie drugiej.
Na pierwszy rzut oka można by zgodzić się z badaczami (i marketingowcami
w służbie diety niskowęglowodanowej), którzy wyniki tych badań określili jako
ostateczny cios wymierzony w walce z koncepcją diety niskotłuszczowej. Ale jeśli
zagłębimy się bardziej w przytaczane badanie, zobaczymy zgoła inny obraz.
Zanim podam konkretne liczby podawane przez autorów badania, zgadnij, na
chybił trafił, jaki procent stanowił tłuszcz w wyżej wymienionych dietach?
Logicznie myśląc, tłuszczu w dietach niskotłuszczowych powinno być zasadniczo
mniej niż w dietach o niższej zawartości węglowodanów, prawda? Pomyłka54. Pod
koniec badań obie grupy utrzymujące dietę śródziemnomorską otrzymywały nieco
ponad 41 procent całkowitej ilości kalorii z tłuszczu, a tak zwana grupa
niskotłuszczowa – 37 procent.
Program żywieniowy, w którym 37 procent kalorii pochodzi z tłuszczu, został
określony mianem diety niskotłuszczowej? Cztery procent miałoby stanowić
znaczącą różnicę w spożyciu tłuszczu?
Dla rozrywki, przedstawmy te wartości na wykresie i porównajmy je
z wartościami dla standardowej diety amerykańskiej i pełnowartościowej diety
roślinnej.

W rzeczywistości nagłówki gazet powinny podsumować to tak: „Trzy niemal

identycznie złe diety mają niemal identycznie zły wpływ na ludzkie zdrowie”.
Nie da się przecenić powagi takiego wypaczenia definicji diety
niskotłuszczowej ani faktu, jak często takie fałszywe informacje prezentowane są
w naukowych pracach publikowanych przez zwolenników diety
niskowęglowodanowej. Istnieją trzy względnie aktualne analizy badań nad dietami
niskowęglowodanowymi w porównaniu z innymi rodzajami diet, opublikowane
kolejno w 200355, 200656 i 200757 roku. Wnioski są dość powtarzalne, analizowane
były zasadniczo te same badania, w których badano osoby z nadwagą i otyłe. Każdy
z raportów prowadzi do wniosku, że stosowanie diety niskowęglowodanowej
przyczynia się do pewnej utraty wagi oraz korzystnych zmian w biomarkerach
chorób układu krążenia (są to wnioski podkreślane w abstraktach, czyli
streszczeniach publikacji, które najczęściej jako jedyne trafiają w ręce laików). We
wszystkich tych analizach widzimy taka samą błędną definicję diety
niskotłuszczowej i taki sam brak różnorodności porównywanych programów
żywieniowych. Na „niskotłuszczową” dietę zawsze składa się co najmniej 30
procent tłuszczu, nie zaś 10–12 procent, jak w przypadku diety roślinnej. Zarówno
dieta kontrolna, jak i dieta niskowęglowodanowa bogate są w białko odzwierzęce,
a ubogie w pożywienie pochodzenia roślinnego. Przez to bardzo ciężko jest
dostrzec różnice, o których wiemy, że istnieją, gdy porównaniu podda się znacznie
szersze zakresy spożycia składników pokarmowych.

CAŁA PRAWDA O DIECIE NISKOWĘGLOWODANOWEJ

Popularyzatorom diety niskowęglowodanowej udało się z powodzeniem opanować
znaczącą część rynku spożywczo-dietetycznego, a stan taki trwa już prawie cztery
dekady. Sztuka ta po części udała im się dlatego, że ich przekaz niósł ze sobą
dokładnie to, co ludzie chcieliby słyszeć: pochwałę złych nawyków żywieniowych.
Z biegiem lat coraz trudniej zaakceptować mi odgrywaną przez nich błazenadę.
Zmienili punkt odniesienia, wyznaczający nową definicję diety niskotłuszczowej,
i rozpropagowali spożywanie dużej ilości białka zwierzęcego jako normę.
Posłużyli się koncepcją diety „niskotłuszczowej”, by przedstawić w negatywnym
świetle wszystkie źródła węglowodanów, w tym nisko przetworzone produkty
roślinne. A zrobili to wszystko jedynie dla własnych korzyści: chroniąc, a wręcz
poszerzając swój udział w rynku bazującym na popularności tłustych
wysokobiałkowych odzwierzęcych produktów spożywczych.
Taubes i jemu podobni używają dowodów naukowych – licznych, precyzyjnie
dobranych, acz całkowicie wyjętych z kontekstu – by dodać otoczkę naukowej
rzetelności i wiarygodności. Jednak gdy poddać ich teorię uważnej krytyce, jasne
się staje, że nic w niej do siebie wzajemnie nie pasuje. Nie zrozum mnie, proszę,
źle: poszczególne informacje mogą być lub są przydatne, jeśli użyje się ich jako
uzupełnienia obrazu całości. Ale gdy korzysta się z dowodów naukowych
wybiórczo, wplatając je bez ładu w źle skonstruowaną teorię, wszystko po to, by
uwiarygodnić dietę o nieprzyjemnych skutkach ubocznych i poważnych
długotrwałych konsekwencjach dla zdrowia, najwyższa pora bić na alarm – głośno
i donośnie.
Kiedy zwolennicy diety niskowęglowodanowej opisują promowaną przez
siebie dietę, czy to w badaniach, czy w dyskusji na forum publicznym, zazwyczaj
porównują ją do naszej i tak już wątpliwej jakości standardowej diety
amerykańskiej i/lub jej jedynie nieznacznie zmodyfikowanej wersji
pseudoniskotłuszczowej, zawartej w rządowych zaleceniach żywieniowych. Jak już
mieliśmy okazję zauważyć, takie porównanie jest niewiarygodne. Dieta
amerykańska, czy nawet jej nieznacznie zmieniona wersja, promowana przez
państwo nie jest taka, jak starają się ją pokazać zwolennicy redukcji węglowodanów.
Po pierwsze, dieta amerykańska jest już i tak bogata w białko – zawiera go o około
70 procent więcej niż optymalny, zalecany poziom – a mniej więcej 70 procent
z tego białka pochodzi z produktów odzwierzęcych (co przekłada się na
ograniczenie spożycia produktów roślinnych i zawartych w nich antyoksydantów
oraz węglowodanów złożonych). Po drugie, ilość tłuszczu obecna w diecie
amerykańskiej trzy- lub nawet czterokrotnie przekracza optymalny poziom
spożycia tego składnika. W skrócie, jest to dieta tłusta i wysokobiałkowa, często
zawierająca również sporo węglowodanów rafinowanych. Tak wygląda program
żywieniowy, który zwolennicy diety niskowęglowodanowej określili mianem diety
niskotłuszczowej, i tego właśnie programu używają, by udowodnić wyższość
własnej diety nad wszelkimi innymi sposobami odżywiania się. Wszystko to jest
poważnym nadużyciem i celowym wprowadzeniem w błąd.
Twierdzenie, jakoby stosowanie zalecanej przez rząd diety niskotłuszczowej
doprowadziło na przestrzeni ostatnich 40 lat jedynie do zaostrzenia problemu
z otyłością, to bezczelna kpina. Nawet gdyby amerykańskie społeczeństwo
faktycznie podążyło zalecaną ścieżką i zredukowało ilość spożywanego tłuszczu
(największy odnotowany sukces w tym zakresie to zmniejszenie spożycia tłuszczu
z 35 do 33 procent), nie daje to żadnych podstaw do właściwej i rzetelnej oceny
korzyści dla zdrowia, jakie płyną z diety prawdziwie niskotłuszczowej, takiej jak
pełnowartościowa dieta roślinna, w której tylko 10–12 procent energii pochodzi
z tłuszczu.
Jestem przekonany, że entuzjaści diety niskowęglowodanowej, tacy jak Taubes,
doskonale zdają sobie sprawę z powyższego. Ale próbując uniknąć ośmieszenia
swojej niedorzecznej teorii, kontratakują i podpierają swoje założenia
dyskredytacją diety roślinnej (jak to miało miejsce z dietą Ornisha w raporcie
Gardnera58) i określaniem jej mianem ekstremalnej. Prawdziwie niskotłuszczowe
programy niemal nigdy nie są brane pod uwagę w tych dyskusjach, a jeżeli w ogóle
się o nich wspomina, przeinacza się ich założenia, by upodobnić je do standardowej
diety amerykańskiej. Takie działania podkopują możliwość bezpośredniego,
eksperymentalnego porównania diety niskowęglowodanowej z prawdziwie
niskotłuszczową dietą roślinną, co mogłoby pokazać prawdziwe, olbrzymie różnice
między ich wpływem na zdrowie.
Zwolennicy diety niskowęglowodanowej koncentrują się również wyłącznie na
wadze i nie biorą pod uwagę kwestii zdrowotnych. Dieta niskowęglowodanowa nie
powoduje cofania się chorób, jak to ma miejsce w przypadku diety roślinnej. Kiedy
porównamy zwyczaje żywieniowe w różnych krajach, zaobserwujemy następującą
prawidłowość: wysokotłuszczowa i wysokobiałkowa dieta (taka jak dieta
niskowęglowodanowa) stale i spójnie łączy się z wyższymi, a nie niższymi
współczynnikami zachorowalności na nowotwory, choroby serca i inne schorzenia.
Dieta roślinna daje odwrotne rezultaty. Szczerze mówiąc, wśród setek
przeprowadzanych badań nie znam nawet jednego, w którym by wykazano, że dieta
niskowęglowodanowa (dużo tłuszczu, dużo białka, mało błonnika i węglowodanów
złożonych) wiąże się z niższym ryzykiem raka, chorób serca czy cukrzycy.
 Prawdopodobnie najbardziej wymownym raportem dotyczącym związku diety
niskowęglowodanowej ze zdrowiem jest świeżo opublikowane (styczeń 2013)
podsumowanie 17 prac badawczych, które objęły łącznie 272 216 uczestników59,
a które wykazały statystycznie istotny, 31-procentowy wzrost w całkowitej liczbie
zgonów wśród osób stosujących tę dietę. Odkrycie to jest jeszcze bardziej doniosłe
niż sama statystyka, ponieważ 31-procentowy wzrost umieralności to wynik
porównania z i tak już wysokim wskaźnikiem umieralności odnotowywanym przy
standardowej diecie amerykańskiej. Jednocześnie analiza ta stanowi pierwszą
okazję, by skonfrontować twierdzenia i konkluzje entuzjastów diety
niskowęglowodanowej z rzeczywistością – w oparciu o dane pozyskane
w długoterminowych badaniach populacyjnych, obejmujących swoim zakresem
mieszkańców wielu krajów. Jak zauważają autorzy analizy, jej wyniki w połączeniu
z faktem, że dieta niskowęglowodanowa nie jest w stanie cofnąć postępowania
poważnych schorzeń, takich jak choroby serca czy cukrzyca typu 2, każe stwierdzić,
że chwilowy spadek wagi, często obserwowany na początku jej stosowania, staje się
całkowicie bez znaczenia.
Entuzjaści diety niskowęglowodanowej lubią odrzucać tego rodzaju badania
populacyjne, ponieważ nie pozwalają one na wykazanie związku przyczynowo-
skutkowego. Ale tego rodzaju zastrzeżenie ma sens jedynie w przypadku, gdyby
stosować je do badań skonstruowanych do wyznaczenia pojedynczego, konkretnego
składnika pokarmowego lub chemicznego odpowiadającego za wywołanie
choroby. Nie na tym polega nauka o żywieniu. Odrzucenie badań populacyjnych jest
już zdecydowanie mniej zasadne, jeśli używa się ich do poszukiwania związków
między zróżnicowanymi grupami produktów – jak w przypadku analizy z 2013
roku, ukazującej relację między spożywaniem szerokiej gamy produktów, które
różnorodny wpływ na zdrowie zawdzięczają zróżnicowanej kompozycji
składników pokarmowych.
Jedynym postulatem entuzjastów diety niskowęglowodanowej, który należy
traktować poważnie, jest ostrzeganie przed spożywaniem węglowodanów
rafinowanych (biała mąka, biały cukier). Lecz nawet w tym przypadku próbują oni
wykorzystać twierdzenie słuszne dla jednej podgrupy do zdyskredytowania
wszystkich produktów wysokowęglowodanowych. Wrzucają oni wszystkie
węglowodany – wszelkie produkty pochodzenia roślinnego, jako że to one stanowią
jedyne źródło węglowodanów – do jednego worka. Już dawno temu udowodniono,
że węglowodany wysoko przetworzone, czyli takie, które nie są już w swojej
naturalnej, pełnowartościowej formie, przyczyniają się do powstawania problemów
zdrowotnych. Nie znaczy to jednak, że możemy posługiwać się tym argumentem, by
z automatu piętnować węglowodany złożone, włącznie z błonnikiem i skrobią.
Argumenty przytaczane przez zwolenników diety niskowęglowodanowej są
zbudowane całkowicie na podstawie wysoce redukcjonistycznych, wyciągniętych
z kontekstu wyników badań, posklejanych razem, by tworzyć obraz, który
w rzeczywistości nie odzwierciedla ani sumy naukowych dowodów, ani faktycznych
obserwacji zdrowotnych. Nie krótkoterminowa, niemożliwa do utrzymania
redukcja wagi, a prawdziwe, długotrwałe i doskonałe zdrowie, zarówno
pojedynczego pacjenta, jak i całego społeczeństwa, a także naszej planety jest
celem, do którego wszyscy powinniśmy dążyć.
Najwyższa pora, by dieta niskowęglowodanowa i płynące z niej rzekome
korzyści zostały jasno zdyskredytowane jako hochsztaplerstwo. Taki program
żywieniowy oznacza podtrzymywanie ogólnej słabej kondycji zdrowotnej, status
quo. Jeśli nadal będziemy iść w tym kierunku, nasze indywidualne i zbiorowe
zdrowie tylko na tym ucierpi.
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=
 Załącznik
Dieta paleo

W głównej części książki wymieniłem kilka wersji diety niskowęglowodanowej,

włączając w to Protein Power autorstwa Mary Dan i Michaela Eadesa, Enter the
Zone Barry’ego Searsa, Jedz zgodnie ze swoją grupą krwi Petera D’Adamo
i Whitney Catherine, Dietę south beach Arthura Agatsona oraz The New Atkins for
A New You Erica Westmana. Ale największą popularnością z nich wszystkich
w ostatnich latach cieszy się Dieta paleo. Opublikowana po raz pierwszy w 2002
roku przez Lorena Cordaina, profesora fizjologii sportu na Uniwersytecie
Stanowym Kolorado, dieta ta przede wszystkim kładzie ogromny nacisk na wysokie
spożycie białka. Od czasu publikacji książki Cordaina wersji i odmian diety
paleolitycznej namnożyło się jak grzybów po deszczu – wystarczy sprawdzić ofertę
Amazona. Dieta paleo u swoich podstaw jest niskowęglowodanowa. Właśnie tak
z punktu widzenia pełnowartościowej diety roślinnej wygląda redukowanie
węglowodanów: paleo dopuszcza, a wręcz zachęca do czerpania 30–50 procent
kalorii z tłuszczu i 30–50 procent kalorii z białka, co nie pozostawia zbyt wiele
miejsca dla węglowodanów (w porównaniu z pełnowartościową dietą roślinną,
w której 8–12 procent jest pochodzenia tłuszczowego, a kolejne 8–12 procent
białkowego). Dieta paleo i podobne mogą lada moment stać się
pierwszoplanowymi bohaterami w niskowęglowodanowej historii, jeśli już nie
odgrywają takiej roli. Co więc próbuję udowodnić?
Istnieją całe zastępy niskowęglowodanowych nauczycieli i kaznodziejów,
służących radą, jak powinniśmy się odżywiać, jednak – o ile mi wiadomo – Cordain
jest jednym z dwóch autorów, którzy faktycznie posiadają na swoim koncie
recenzowane publikacje w specjalistycznych czasopismach naukowych, a to
praktyka, którą darzę dużym szacunkiem (drugim autorem jest Eric Westman
z Uniwersytetu Duke). I od tego właśnie zaczniemy, to znaczy od badań Cordaina.
Cordain zbudował swoją teorię wokół opartych w głównej mierze na
przypuszczeniach zwyczajów żywieniowych ludzi paleolitu (epoki kamienia
łupanego) oraz ich odpowiedników żyjących obecnie, czyli społeczności łowiecko-
zbierackich, których model odżywiania może być według niego badany jako
surogat diety paleolitycznej. W swojej pracy przyznaje jednak niejednokrotnie60, że
szacunki co do modelu żywieniowego w obu przypadkach są „subiektywne
z natury”. Dodaje również, że skale zastosowane do oceny spożycia składników
pokarmowych w badaniach nad bardzo liczną grupą społeczności (862)61 są mało
dokładne. Co więcej, zaznacza, że model „prawdziwie łowiecko-zbieracki”, czyli
nietknięty wpływem kultury Zachodu – „prawdopodobnie już nie istnieje”. Dlatego
też „naukowcy muszą polegać na pośrednich metodach, by odtworzyć tradycyjną
dietę ludów sprzed ery rolniczej”. W ten sposób dość szczerze i w przepraszającym
tonie Cordain komentuje własne badania.
Przed rokiem 2000 wydawało się, że antropolodzy osiągnęli porozumienie
zainspirowane opublikowaną w 1968 roku pracą Richarda Lee62 – przyjęto, że dieta
58 różnych społeczności łowiecko-zbierackich w zaledwie 33 procentach opierała
się na produktach odzwierzęcych. W swojej pracy z 2000 roku Cordain przedstawił
jednakże zupełnie inne założenie63. W przeciwieństwie do Richarda Lee, Cordain
do produktów odzwierzęcych zaliczył również ryby, dodał też do porównania
pokaźną liczbę innych społeczności łowiecko-zbierackich (łącznie analiza
obejmowała 229 społeczności, w porównaniu z 58 ujętymi w poprzednim badaniu).
Następnie podsumował, że model żywieniowy w czasach paleolitu w 66–75
procentach bazował na produktach odzwierzęcych – czyli w stopniu
ponaddwukrotnie większym, niż zakładano wcześniej na podstawie badań Richarda
Lee.
Poprzez takie poszerzenie obszaru badania Cordain zasadniczo zmienił
kierunek dyskusji. W przeciwieństwie do wcześniejszych poglądów, według których
dieta naszych przodków zawierała głównie pokarmy roślinne, obecnie uważa się,
że byli oni wybitnymi mięsożercami. Cordain utrzymuje, że podawane przez niego
szacunki potwierdza inne, „bardziej uszczegółowione” badanie64 przeprowadzone
na mniejszej grupie społeczności łowiecko-zbierackich, z którego wynika, że
model żywieniowy obserwowanych grup w 65 procentach opierał się o produkty
odzwierzęce – to wartość bardzo zbliżona do podawanych przez niego 68 procent.
W swojej książce Cordain z pełnym entuzjazmem rozpisuje się nad tym, jak to
ludzie są z natury mięsożerni, sugerując, że „człowiekowate już na wczesnym etapie
ewolucji mogły prawdopodobnie przejść serię różnych genetycznych adaptacji, by
przystosować się do jedzenia mięsa, podobnie jak miało to miejsce w przypadku
przedstawicieli rodziny kotowatych”65. W swojej teorii posuwa się dalej,
podsumowując, że: „nawet w niższych szerokościach geograficznych (tropiki),
gdzie pokarm pochodzenia roślinnego był dostępny przez okrągły rok, pożywienie
odzwierzęce było preferowanym źródłem energii większości społeczeństw
łowiecko-zbierackich” oraz że: „tkanki dzikich zwierząt niemal zawsze stanowiły
podstawowe pożywienie dla zbiorowości łowiecko-zbierackich”. Jak wszyscy inni
entuzjaści diety niskowęglowodanowej, Cordain również uważa konsumpcję
produktów pochodzenia zwierzęcego za niemal święty aspekt naszej tradycji,
głęboko zakorzeniony w zamierzchłej przeszłości gatunku ludzkiego.
Propagowana przez Cordaina nowa interpretacja zwyczajów żywieniowych
człowieka epoki paleolitu została zakwestionowana w literaturze naukowej na kilku
poziomach. Po pierwsze, według antropolog Katherine Milton66 założenie
Cordaina, iż współczesne zbiorowości łowiecko-zbierackie odzwierciedlają pod
względem żywieniowym zwyczaje naszych przodków, może być daleko posuniętym
nadużyciem. Większość zbiorowości łowiecko-zbierackich wyginęła lub została
wyparta na margines swoich pierwotnych środowisk na długo przed tym, jak
rozpoczęto pozyskiwanie współczesnych danych na ich temat (z czym zresztą
Cordain się zgadza67). Tak więc wątpliwe jest, czy współczesne zbiorowości
łowiecko-zbierackie to faktycznie „pozostałości dawnych cywilizacji, które
dotrwały do naszych czasów i reprezentują prymitywny etap rozwoju gatunku
ludzkiego”68.
Po drugie, kontrowersyjny pomysł Cordaina, jakoby gatunek ludzki „mógł
prawdopodobnie przejść serię różnych genetycznych adaptacji, by przystosować się
do jedzenia mięsa”, jak to miało miejsce w przypadku mięsożernych
przedstawicieli gatunku kotowatych, pozostaje jedynie przypuszczeniem
(zauważmy, że Cordain używa określenia „mógł prawdopodobnie przejść”). O ile
mi wiadomo, nie ma żadnych dowodów na to, że adaptacje genetyczne, których
efektem byłoby przestawienie się na dietę mięsną, mogły zajść na skalę, która
uczyniłaby z naszych przodków istoty prawdziwie mięsożerne69.
Po trzecie, organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć witaminy C, która
znajduje się jedynie w roślinach. Inne ssaki potrzebujące tej witaminy są bez
wyjątku roślinożerne. Dla kontrastu: ssaki mięsożerne witaminy C nie potrzebują.
Dlaczego ludzie mieliby stanowić odstępstwo od tej reguły?
Po czwarte, przez większość swojej wczesnej historii ludzie nie dysponowali
ani prędkością, ani siłą konieczną, by złapać i upolować większe zwierzęta, co
zmniejsza prawdopodobieństwo, że ich dieta była wysokobiałkowa. (Mimo to
Cordain dość rozsądnie i wiarygodnie uzasadnia możliwość, że niektóre grupy
prehistoryczne faktycznie polowały na zwierzęta, bo wykorzystuje argument
znacznej ilości energii, którą myśliwi uzyskiwaliby z upolowanych zwierząt)70.
Po piąte, anatomia ludzkiego ciała jest bardzo zbliżona do budowy naszych
najbliższych żyjących krewnych naczelnych, czyli na przykład szympansów; a w ich
diecie od zawsze pożywienie pochodzenia roślinnego stanowiło dominujące źródło
energii. Nasz układ pokarmowy zbudowany jest podobnie (sok żołądkowy, jelito
cienkie, jelito ślepe, charakteryzująca się wypukleniami okrężnica). Dieta naszych
krewniaków jedynie w 4–6 procentach opiera się na pożywieniu odzwierzęcym –
przy czym w większości mowa tu o termitach i mrówkach71. Sam Cordain
zaprezentował bardzo zbliżoną ocenę, jeśli chodzi o ilość mięsa w diecie ludzi
prehistorycznych (3–5 procent) podczas odbywającego się w 2004 roku sympozjum
w Denver. Ja również występowałem tam z odczytem.
Wszystkie te punkty tworzą nad wyraz zasadną argumentację przemawiającą
przeciwko dość ogólnym teoriom Cordaina na temat mięsożernej natury naszych
przodków. Nie mogę zrozumieć, dlaczego entuzjaści diety paleo są tak pewni teorii
opartej na chwiejnych dowodach i przypuszczeniach, a jednocześnie sprzecznej ze
współczesnymi odkryciami, poczynionymi przy zastosowaniu racjonalnych,
bezpośrednich i mocno ugruntowanych metod badawczych. Używanie czystych
hipotez dotyczących odżywiania się naszych przodków i opracowywanie na tej
podstawie recepty na bolączki współczesnej nauki o żywieniu człowieka wydaje mi
się praktyką pozbawioną sensu. Takie same wątpliwości budzi analizowanie modelu
żywieniowego współczesnych społeczności łowiecko-zbierackich, zwłaszcza że ich
dieta przeszła liczne modyfikacje i nie ma powodu, by uważać ją za
odzwierciedlenie diety człowieka epoki paleolitu.
Powinniśmy również uwzględnić, że badania archeologiczne nie są w stanie
przynieść niepodważalnych odpowiedzi co do udziału produktów roślinnych
i pochodzenia zwierzęcego w diecie ludzi paleolitu, ponieważ pożywienie roślinne
nie zachowało się w badanych szczątkach i skamieniałościach. Poza tym, co
możemy powiedzieć o długości życia ludzi paleolitu? Czy żyli wystarczająco
długo, by doświadczyć procesu starzenia się i chorób przewlekłych wywołanych
nieodpowiednią dietą? Dowody ewolucjonistyczne dotyczące stanu zdrowia po
utracie zdolności rozrodczych, czyli przekazywania dalej własnych genów, nie są
zbyt przekonywające (ewolucjonizm ze swojej natury skupia się na okresie życia do
końca wieku rozrodczego). Jeżeli nasi przodkowie nie żyli dostatecznie długo, by
mogły się u nich rozwinąć choroby związane ze starzeniem się, to tym bardziej ich
skamieniałe szczątki nie mogą być wykorzystywane jako dowód na to, że do późnej
starości cieszyli się dobrym zdrowiem.
Przyznaję, że w długiej historii ewolucji ludzie musieli spożywać trochę
pożywienia pochodzenia zwierzęcego. Ale nie zgadzam się, by wysoce
niewiarygodne dowody i spekulacje dotyczące zamierzchłej przeszłości służyły do
wyznaczania właściwych poziomów spożycia białka i tłuszczu współcześnie, gdy
możliwości eksperymentów są większe, a metodologia badań znacznie bardziej
zaawansowana.
Tak jak inni entuzjaści diety niskowęglowodanowej, Cordain również nie
tłumaczy, a właściwie nawet nie wspomina o dowodach, które stoją w sprzeczności
z jego teorią, w szczególności chodzi o dowody potwierdzające zdrowotne
korzyści płynące z pełnowartościowej diety roślinnej. Na przykład już dawno
stwierdzono, że jeśli spojrzy się na korelację między stosowaną dietą
a występowaniem chorób u różnych populacji (badania ekologiczne), okaże się, że
diety bogate w tłuszcz i białko (jak dieta paleo) wykazują wysoki stopień korelacji
z występowaniem chorób serca oraz raka piersi, okrężnicy i prostaty72. (Choć
mówię o porównawczych badaniach ekologicznych, nie wyciągam z nich żadnych
wniosków przyczynowo-skutkowych; twierdzę jedynie, że ten dawno odkryty,
niepodważalny związek – wysoki stosunek żywności odzwierzęcej do żywności
pochodzenia roślinnego – ostatecznie obala podstawową doktrynę entuzjastów diety
paleo/niskowęglowodanowej). Nie znam ani jednego badania, które wykazałoby
związek między stosowaniem diety paleo/niskowęglowodanowej a niższym
wskaźnikiem występowania wyżej wspomnianych i innych chorób nękających
kulturę zachodnią. Nie ma tu żadnej przestrzeni na dowolną interpretację.
Kolejną niezmiernie ważną kwestią, którą Cordain i inni zwolennicy diety
niskowęglowodanowej uparcie ignorują, są istotne zdrowotne korzyści, jakie
można szybko zaobserwować po przejściu na pełnowartościową dietę roślinną.
Kiedy zrezygnujemy z typowej amerykańskiej diety (która jest niemal tak samo
bogata w tłuszcz i białko jak dieta paleo/niskowęglowodanowa) na rzecz
pełnowartościowej diety roślinnej, szybko doświadczymy wielu pozytywnych
zmian zdrowotnych bez skutków ubocznych. Nie znam żadnych dowodów, które
dokumentowałyby, że diety paleo/niskowęglowodanowa mają równie pozytywny
wpływ na zdrowie. A przecież to ogromna różnica!
Podsumowując, pełnowartościowa dieta roślinna może nie tylko zapobiec
poważnym chorobom, jak choroby serca73, cukrzyca74, niektóre typy nowotworów
(włącznie z rakiem wątroby75, trzustki76 i czerniakiem77) i choroby
autoimmunologiczne; może ona również zahamować, a wręcz cofnąć zmiany
chorobowe (jak zostało opisane w Nowoczesnych zasadach odżywiania). Dowody
potwierdzające skuteczność tej diety w leczeniu owych chorób zostały
opublikowane w recenzowanych czasopismach naukowych. Ja zaś jestem pewien, że
w najbliższej przyszłości wykazany zostanie podobny wpływ diety roślinnej na
szerszą gamę chorób i problemów zdrowotnych.
Po dalsze informacje odsyłam do Nowoczesnych zasad odżywiania (jak
również do popularnych książek autorstwa lekarzy, między innymi: Deana
Ornisha78, Caldwella Esselstyna79, Johna McDoughalla80, Neala Barnarda81, Joela
Fuhrmana82 i Pameli Popper 83). Podsumowując, dowody są zadziwiająco spójne:
dieta oparta na nisko przetworzonych produktach roślinnych – czyli dokładne
przeciwieństwo diety paleo – przynosi szybkie efekty, spowalnia rozwój,
a niejednokrotnie cofa wiele schorzeń i chorób. Czy kiedykolwiek wykazano takie
działanie diet paleo/niskowęglowodanowych? Nie. Ani razu. I choć nadal konieczne
jest wykonywanie kolejnych systematycznych i recenzowanych badań dotyczących
wpływu pełnowartościowej diety roślinnej na stan zdrowia, dowody
z eksperymentów, badań obserwacyjnych i klinicznych są spójne. Ten rodzaj
dowodów ma przytłaczającą przewagę nad teoretycznymi, mechanistycznymi
i archeologicznymi „dowodami”, jakimi podpierają się paleoentuzjaści.
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=
 Przypisy
1
Harvard School of Public Health, Adult Obesity, http://www.hsph.harvard.edu/obesity-prevention-
source/obesity-trends/obesity-rates-worldwide.
2
CDC: Adult Obesity Facts, ostatnia aktualizacja: 16 sierpnia 2013, http://www.cdc.gov/obesity/data/adult.html.
3
Aby w pełni doświadczyć efektu prezentowanych danych (animację ukazującą rok po roku marsz w stronę
otyłości), odwiedź stronę http://www.cdc.gov/obesity/data/adult.html i wyświetl pokaz slajdów u dołu strony.
4
G.D. Foster, H.R. Wyatt, J.O. Hill, B.G. McGuckin, C. Brill, B.S. Mohammed, P.O. Szapary, D.J. Rader, J.S.
Edman i S. Klein, A randomized trial of a low-carbohydrate diet for obesity, „The New England Journal of
Medicine” 348, 2003, s. 2082–2090; L. Stern, N. Iqbal, P. Seshadri, K.L. Chicano, D.A. Daily, J. McGrory, M.
Williams, E.J. Gracely, F.F. Samaha, The effects of low-carbohydrate versus conventional weight loss diets in
severely obese adults: one-year follow-up of a randomized trial, „Annals of Internal Medicine” 140, 2004, s.
778–785; K.K. Carroll, L.M. Braden, J.A. Bell, R. Kalamegham, Fat and cancer, „Cancer” 58, 1986, s. 1818–
1825.
5
Na wiele lat przed śmiercią Atkins zmagał się już z otyłością i problemami kardiologicznymi, na rok przed
śmiercią doświadczył zatrzymania akcji serca. W chwili śmierci Atkins ważył 117 kg przy wzroście 183 cm, co
kwalifikuje się jako otyłość. Jeśli Atkins sam nie przestrzegał własnej diety, czyż nie wypada zapytać:
„dlaczego?”.
6
W.S. Yancy Jr., M.K. Olsen, J.R. Guyton, R.P. Bakst i E.C. Westman, A low-carbohydrate, ketogenic diet versus
a low-fat diet to treat obesity and hyperlipidemia, „Annals of Internal Medicine” 140, 2004, s. 769–777.
7
E.C. Westman, Yancy, J.S. Edman, K.F. Tomlin i C.E. Perkins, Effect of 6-month adherence to a very low
carbohydrate diet program, „The American Journal of Medicine” 113, 2002, s. 30–36.
8
D. Kritchevsky, Caloric restriction and cancer, „Journal of Nutritional Science and Vitaminology” 47, 2001, s.
13–19.
9
D.M. Hegsted [w:] Present Knowledge of Nutrition (D.M. Hegsted i in.), Nutrition Foundation, wyd. 4, 1976.
10
T.C. Campbell i J. Chen, Characteristics in rural China: lessons learned and unlearned, „Nutrition Today”
34, 1999, s. 116–123.
11
G.A. Bray, Energy and fructose from beverages sweetened with sugar or high-fructose corn syrup pose
a health risk for some people, „Advances in Nutrition” 4, 2013, s. 220–225.
12
J.M. Rippe i T.J. Angelopoulos, Sucrose, high-fructose corn syrup, and fructose, their metabolism and
potential health effects: What do we really know?, „Advances in Nutrition” 4, 2013, s. 236–245.
13
A. Satija i F.B. Hu, Cardiovascular benefits of dietary fiber, „Current Atherosclerosis Reports” 14, 2012, s.
505–514.
14
D. Kritchevsky, Calories and chemically induced tumors in rodents, „Comprehensive Therapy” 11, 1985, s.
35–39.
15
F. Horio, L.D. Youngman, R.C. Bell i T.C. Campbell, Thermogenesis, low-protein diets, and decreased
development of AFB1-induced preneoplastic foci in rat liver, „Nutrition and Cancer” 16, 1991, s. 31–41.
16
E. Krieger, Increased voluntary exercise by Fisher 344 rats fed low-protein diets, praca studencka, Cornell
University 1988.
17
D.S. Miller i P.R. Payne, Weight maintenance and food intake, „Journal of Nutrition” 78, 1962, s. 255–262.
18
J. Chen, T.C. Campbell, J. Li i R. Peto, Diet, Lifestyle and Mortality in China: A Study of the Characteristics
of 65 Chinese Counties, Oxford University Press; Cornell University Press; People’s Medical Publishing House
1990.
19
T.C. Campbell i J. Chen, Energy balance: Interpretation of data from rural China, „Toxicological Sciences”
52 (suppl), 1999, s. 87–94.
20
N.J. Rothwell i M.J. Stock, Regulation of energy balance, „Annual Review of Nutrition” 1, 1981, s. 235–256;
N.J. Rothwell i M.J. Stock, Influence of carbohydrate and fat intake on diet-induced thermogenesis and brown
fat activity in rats fed low protein diets, „Journal of Nutrition” 117, 1987, s. 1721–1726; N.J. Rothwell, M.J.
Stock i R.S. Tyzbir, Mechanisms of thermogenesis induced by low-protein diets, „Metabolism” 32, 1983, s.
257–261.
21
Taubes używa dwóch typów list referencyjnych: pierwsza to jedynie lista przypisów wskazujących na numer
strony i kluczowe słowa, które na tej stronie należy odnaleźć, druga to alfabetyczna bibliografia. W efekcie nie
znajdziemy bezpośredniego połączenia między cytowanym tekstem a bibliografią, dlatego nie wiadomo nawet,
skąd pochodzą niektóre komentarze.
22
Nie należy mylić z brunatną tkanką tłuszczową, o której wspomniałem wcześniej.
23
A. Keys, Coronary heart disease in seven countries, „Journal Circulation” 41, 1970, s. 186–195.
24
A. Keys, Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease, Harvard
University Press, 1980.
25
CDC: Morbidity and Mortality Weekly Report 48(30); s. 651,
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4830a1box.htm.
26
A. Keys, The diet/heart controversy, „Lancet” 2, 1979, s. 844–845.
27
A. Keys, Coronary heart disease – the global picture, „Atherosclerosis” 22, 1975, s. 149–192.
28
National Academy of Sciences, Diet, Nutrition and Cancer Report, 1982.
29
E.T. Kennedy, S.A. Bowman i R. Powell, Dietary fat intake in the US population, „Journal of the American
College Nutrition” 18, 1999, s. 207–212.
30
Ibidem.
31
Select Committee on Nutrition and Human Needs (U.S. Senate): Dietary goals for the United States, wyd. II,
U.S. Government Printing Office, Washington, D.C. 1977.
32
Ibidem.
33
Na marginesie – dowiedziałem się wtedy, że oszacowany przez DeVitę kosztorys na badania nad związkami
diety i rozwoju chorób nowotworowych, jakie mieliśmy prowadzić dla NCI, został ograniczony do żenujących
2–3% całkowitego budżetu.
34
Committee on Diet Nutrition and Cancer, Diet, Nutrition and Cancer, National Academy Press 1982.
35
Council for Agricultural Science and Technology, Diet, nutrition and cancer: A critique, wyd. specj. 13 80,
Council for Agricultural Science and Technology 1982.
36
Committee on Diet Nutrition and Cancer, Diet, Nutrition and Cancer, National Academy Press, 1982.
37
United States Department of Health and Human Services, The Surgeon General’s Report on Nutrition and
Health Superintendent of Documents, U.S. Government Printing Office, 1988.
38
National Research Council & Committee on Diet and Health, Diet and health: Implications for reducing
chronic disease risk, National Academy Press, 1989.
39
Expert Panel, Food, nutrition and the prevention of cancer: A global perspective, American Institute for
Cancer Research/World Cancer Research Fund, 1997.
40
D. Kritchevsky, S.A. Tepper, L.M. Davidson i E.A. Fisher, Experimental atherosclerosis in rabbits fed
cholesterol-free diets: 13-Interac-tion of proteins and fat, „Atherosclerosis” 75, 1989, s. 123–127.
41
D. Kritchevsky, Vegetable protein and atherosclerosis, „Journal of the American Oil Chemists’Society” 56,
1979, s. 135; K.K. Carroll i R.M.G. Hamilton, Effects of dietary protein and carbohydrate on plasma
cholesterol levels in relation to atherosclerosis, „Journal of Food Science” 40, 1975, s. 18; A.H. Terpstra, L.
Harkes i F.H. Van Der Veen, The effect of different proportions of casein in semipurified diets on the
concentration of serum cholesterol and the lipoprotein compostion in rabbits, „Lipids” 16, 1981, s. 114–119;
D. Kritchevsky, S.A. Tepper, S.K. Czarnecki i D.M. Klurfeld, Experimental atherosclerosis in rabbits fed
cholesterol-free diets, „Atherosclerosis” 39, 1981, s. 169.
42
D.R. Meeker i H.D. Kesten, Experimental atherosclerosis and high protein diets, „Proceedings of society
Experimental Biology and Medicine” 45, 1940, s. 543–545; D.R. Meeker i H.D. Kesten, Effect of high protein
diets on experimental atherosclerosis of rabbits, „Archives of Pathology” 31, 1941, s. 147–162.
43
R.E. Hodges, W.A. Krehl, D.B. Stone i A. Lopez, Dietary carbohydrates and low-cholesterol diets: Effects on
serum lipids of man, „The American Journal of clinical nutrition” 20, 1967, s. 198–208; C.R. Sirtori, E. Agradi, F.
Conti, O. Mantero i E. Gatti, Soybean-protein diet in the treatment of type II hyperlipoproteinemia, „Lancet” 1
1977, s. 275–277; W.A. Forsythe, M.S. Green i J.J.B. Amderson, Dietary protein effects on cholesterol and
lipoprotein concentrations: a review, „The Journal of American College of Nutrition” 5, 1986, s. 533–549.
44
L.D. Youngman, The growth and development of aflatoxin B1-inducedpreneoplastic lesions, tumors,
metastasis, and spontaneous tumors as they are influenced by dietary protein level, type, and intervention,
Cornell University, PhD thesis, 1990.
45
R.W. Hubbard i A. Sanchez [w:] M. Sugan i A.C. Beynen (red.), Dietary proteins, cholesterol metabolism and
atherosclerosis. Monograph Atherosclerosis, S. Karger Publishers, 1990, s. 139–147; A. Sanchez i R.W.
Hubbard, Plasma amino acids and the insulin/glucagon ratio as an explanation for the dietary protein
modulation of atherosclerosis, „Medical Hypotheses” 36, 1991, s. 27–32.
46
G.R. Walker, E.H. Morse i V.A. Overlay, The effect of animal protein and vegetable protein diets having the
same fat content on the serum lipid levels of young women, „Journal of Nutrition” 72, 1960, s. 317–321.
47
C.R. Sirtori, E. Agradi, F. Conti, O. Mantero i E. Gatti, Soybean-protein diet in the treatment of type II
hyperlipoproteinemia, „Lancet” 1, 1977, s. 275–277.
48
K.K. Carroll, Hypercholesterolemia and atherosclerosis: effects of dietary protein, „Federation Proceedings”
41, 1982, s. 2792–2796; C.R. Sirtori i in., Clinical experience with soybean-protein diet in the treatment of
hypercholesterolemia, „The American Journal of Clinical Nutrition” 31, 1979, s. 1645–1658; G.C. Descovich
i in., [w:] G. Noseda, C. Fragiacomo, R. Fumagali i R. Paoletti R (red.) Lipoproteins and coronary
atherosclerosis, Symposium Giovanni Lorenzini Foundation, Elsevier Biomedical Press, 1982, s. 279; A.P.
Goldberg i in., Soybean protein independently lowers plasma cholesterol levels in primary
hypercholesterolemia, „Atherosclerosis” 43, 1982, s. 355–368.
49
M. Hession, C. Rolland, U. Kulkarni, A. Wise i J. Broom, Systematic review of raondomized controlled trials
of low-carbohydrate vs. low-fat/low-calorie diets in the management of obesity and its comorbidities, „Obesity
Reviews” 10, 2009, s. 36–50.
50
C.D. Gardner i in., Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and LEARN diets for change in weight and
related risk factors among overweight premenopausal women: The A to Z weight loss study: A randomized
trial, „The The Journal of the American Medical Association” 2007, 297: 969–977.
51
K.D. Brownell, The LEARN Manual for Weight Management, American Health Publishing Company, 2000.
52
B. Sears, The Zone, Harpers Collins Publishers, 1995.
53
R. Estruch, E. Ros, J. Salas-Salvado, M-I. Covas, D. Corella, F. Aros, E. Gome-Garcia, V. Ruiz-Getoerrez, M.
Fiol, J. Lapetra i in., Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet, The New
England Journal Of Medicine 2013, 368.
54
Supplementary Appendix to R. Estruch i in., Primary Prevention of cardiovascular disease,
http://www.nejm.org/doi/suppl/10.1056/NEJMoa1200303/suppl_file/nejmoa1200303_appendix.pdf.
55
D.M. Bravata, L. Sanders, J. Huang, H.M. Krumholz, I. Olkin i C.D. Gardner, Efficacy and safety of low-
carbohydrate diets: A systematic review, „The Journal Of The American Medical Association” 289, 2003, s.
1837–1850.
56
A.J. Nordmann, A. Nordmann, M. Briel, U. Keller, W.S. Yancy, B.J. Brehm i H.C. Bucher, Effects of low-
carbohydrate vs low-fat diets on weight loss and cardiovascular risk factors, „Archives of Internnal Medicine”
166, 2006, s. 285–293.
57
M. Hession, C. Rolland, U. Kulkarni, A. Wise i J. Broom, Systematic review of raondomized controlled trials
of low-carbohydrate vs. low-fat/low-calorie diets in the management of obesity and its comorbidities, „Obesity
Review” 10, 2009, s. 36–50.
58
C.D. Gardner i in., Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and LEARN diets.
59
H. Noto, A. Goto, T. Tsujimoto i M. Noda, Low-carbohydrate diets and all-cause mortality: a systematic
review and meta-analysis of observational studies, „PLoS ONE” 8, 2013, s. 1–10.
60
L. Cordain, J. Brand-Miller, S.B. Eaton, N. Mann, S.H.A. Holt i J.D. Speth, Plant-animal subsistence ratios
and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets, „The American Journal of Clinical
Nutrition” 71, 2000, s. 682–692; L. Cordain, S.B. Eaton, J.B. Miller, N. Mann i K. Hill, The paradoxical nature
of hunter-gatherer diets: Meat-based, yet non-atherogenic, „European Journal of Clinical Nutrition” 56, 2002,
s. 42–52.
61
G.P. Murdock, Ethnographic atlas: A summary, „Ethnology” 6, 1967, s. 109–236.
62
R.B. Lee, What Humans do for a Living, or How to Make out on scarce Resources, Aldine Publishing House,
Chicago 1968.
63
L. Cordain, J. Brand-Miller, S.B. Eaton, N. Mann, S.H.A. Holt i J.D. Speth, Plant-animal subsistence ratios
and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets, „The American Journal of Clinical
Nutrition” 71, 2000, s. 682–692.
64
H. Kaplan, K. Hill, J. Lancaster i A.M. Hurtado, A theory of human life history evolution: Diet, intelligence,
and longevity, „Evolutionary Anthropology” 9, 2000, s. 156–185.
65
L. Cordain, S.B. Eaton, J.B. Miller, N. Mann i K. Hill, The paradoxical nature of hunter-gatherer diets: Meat-
based, yet non-atherogenic, „European Journal of Clinical Nutrition” 56, 2002, s. 42–52.
66
K. Milton, Hunter-gatherer diets – A different perspective, „The American Journal of Clinical Nutrition” 71,
2000, s. 665–667.
67
L. Cordain, J. Brand-Miller, S.B. Eaton, N. Mann, S.H.A. Holt i J.D. Speth, Plant-animal subsistence ratios
and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets, „The American Journal of Clinical
Nutrition” 71, 2000, s. 682–692.
68
G.L.I. Isaac i D.C. Crader, To what extent were early hominids carnivorous? An archeological perspective
[w:] R.S.O. Harding i G. Teleki, Omnivorous Primates: Gathering and Hunting in Human Evolution, s. 37–103,
Columbia University Press 1981.
69
H.H. Draper, The aboriginal Eskimo diet in modern perspective, „American Anthropologist” 79, 1977, s.
309–316; K.J. Ho, B. Mikkelson, L.A. Lewis, S.A. Feldman i C.B. Taylor, Alaskan Arctic Eskimos: Responses to
a customary high-fat diet, „The American Journal of Clinical Nutrition” 25, 1972, s. 737–745.
70
L. Cordain, J. Brand-Miller, S.B. Eaton, N. Mann, S.H.A. Holt i J.D. Speth, Plant-animal subsistence ratios
and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets, „The American Journal of Clinical
Nutrition” 71, 2000, s. 682–692.
71
K. Milton, Nutritional characteristics of wild primate foods: Do the diets of our closest living relatives have
lessons for us?, „Nutrition” 15, 1999, s. 488–498.
72
K.K. Carroll, Experimental evidence of dietary factors and hormone-dependent cancers, „Cancer Research”
35, 1975, s. 3374–3383; World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research, Food, Nutrition,
Physical Activity, and Prevention of cancer: A Global Perspective, American Institute for Cancer Research,
Washington, D.C. 2007.
73
C.B. Esslestyn, Updating a 12-year experience with arrest and reversal therapy for coronary heart disease
(an overdue requiem for palliative cardiology), „American Journal of Cardiology” 84, 1999, s. 339–341; L.M.
Morrison, Diet in coronary atherosclerosis, „The Journal of the American Medical Association” 173, 1960, s.
884–888; D. Ornish, S.E. Brown, L.W. Scherwitz, J.H. Billings, W.T. Armstrong, T.A. Ports, S.M. McLanahan,
R.L. Kirkeeide, R.J. Brand i K.L. Gould, Can lifestyle changes reverse coronary heart disease?, „Lancet” 336,
1990, s. 129–133.
74
R.J. Barnard, L. Lattimore, R.G. Holly, S. Cherny i N. Pritikin, Response of non-insulin-dependent diabetic
patients to an intensive program of diet and exercise, „Diabetes care” 5, 1982, s. 370–374.
75
L.D. Youngman i T.C. Campbell, Inhibition of aflatoxin B1-induced gamma-glutamyl transpeptidase positive
(GGT+) hepatic preneoplastic foci and tumors by low protein diets: evidence that altered GGT+ foci indicate
neoplastic potential, „Carcinogenesis” 13, 1992, s. 1607–1613.
76
T.P. O’Connor, B.D. Roebuck i T.C. Campbell, Dietary intervention during the post-dosing phase of L-
azaserine-induced preneoplastic lesions, „Journal of the National Cancer Institiute” 75, 1985, s. 955–957.
77
G.L.G. Hildenbrand, L.C. Hildenbrand, K. Bradford i S.W. Cavin, Five-year survival rates of melanoma
patients treated by diet therapy after the manner of Gerson: a retrospective review, „Alternative Therapies in
Health and Medicine” 1, 1995, s. 29–37.
78
D. Ornish, Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease, New York 1990.
79
C.J. Esselstyn, Prevent and reverse Heart Disease, Avery Publishing, Penguin Group, New York 2007.
80
J. McDougall, The starch solution, Rodale Press, New York 2012.
81
N. Barnard, 21-day weight Loss Kickstart: Boost Metabolism, Lower cholesterol, and dramatically Improve
Your Health, Grand Central Lifestyle, New York 2011.
82
J. Fuhrman, Eat to Live: The revolutionary Formula for Fast and sustained weight Loss, Little, Brown and
Company, Boston 2003.
83
P. Popper, G. Merzer i D. Sroufe, Food over Medicine: The conversation That could save Your Life, BenBella
Books, Dallas, TX 2013.
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=
 Wstęp do książki
Nowoczesne zasady odżywiania

Głód informacji na temat odżywiania nieustannie mnie zadziwia, choć już od dawna
zajmuję się zawodowo badaniami doświadczalnymi z zakresu żywienia i zdrowia.
Od wielu lat książki o dietach to bestsellery. W niemal każdym popularnym
czasopiśmie znajduje się rubryka z radami na temat odżywiania, w gazetach
regularnie pojawiają się artykuły poświęcone tej tematyce, a programy telewizyjne
i radiowe wciąż poruszają problemy zdrowia i odżywiania.
Jesteś zewsząd zasypywany tymi informacjami, ale czy na pewno wiesz, co
powinieneś robić dla poprawy stanu swojego zdrowia?
Czy powinieneś kupować certyfikowaną żywność ekologiczną, aby uniknąć
ryzyka związanego z działaniem pestycydów? Czy zanieczyszczenie przemysłowe
i inne środki chemiczne wprowadzane do środowiska to podstawowa przyczyna
nowotworów? A może twoje zdrowie jest „z góry określone” przez geny, jakie
odziedziczyłeś? Czy węglowodany tuczą? Czy obawiać się całkowitej, ogólnej
ilości tłuszczu w diecie, czy przede wszystkim zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu
nasyconego i kwasy tłuszczowe trans? Które witaminy należy suplementować i czy
w ogóle to robić? Czy kupować produkty wzbogacane w błonnik? Czy jeść ryby,
a jeśli tak, to jak często? Czy spożywanie produktów sojowych zapobiega
chorobom serca?
Przypuszczam, że nie jesteś pewien odpowiedzi na te pytania. Jeśli tak, to nie
jesteś odosobniony. Mimo zalewu informacji i opinii zaledwie garstka osób
naprawdę wie, co robić, aby poprawić zdrowie.
Nie oznacza to, że nie przeprowadzono odpowiednich badań, wręcz
przeciwnie. Posiadamy ogromną wiedzę na temat istnienia ścisłej współzależności
pomiędzy sposobem odżywiania a zdrowiem człowieka. Jednakże prawdziwa nauka
leży pod stertą śmieci, na którą składają się nieistotne doniesienia o nikłym
znaczeniu naukowym i niekiedy szkodliwe w skutkach. Została ona zagłuszona
szumem informacyjnym w rodzaju chwilowych mód żywieniowych, modnych diet
cud i propagandą przemysłu żywnościowego.
Pragnę to zmienić. Chcę dostarczyć ci nowych podstaw. Takich, dzięki którym
lepiej zrozumiesz związek między odżywianiem i zdrowiem, poczujesz się mniej
zagubiony – są to informacje spójne i uporządkowane, dowiesz się, jak zapobiegać
chorobom i je leczyć, w pełni się samorealizując.
 Byłem „częścią systemu” przez prawie pięćdziesiąt lat, na najwyższym
szczeblu, planowałem duże projekty badawcze i zarządzałem nimi, decydowałem,
które badania zostaną dofinansowane, i tłumaczyłem wiele prac badawczych na
potrzeby międzynarodowych paneli eksperckich.
Ponieważ przez lata zajmowałem się badaniami naukowymi, a jednocześnie
prowadzeniem polityki zdrowotnej, rozumiem już, czemu Amerykanie są tacy
zagubieni. Jako podatnik, który finansuje badania i politykę zdrowotną, masz prawo
wiedzieć, że wiele obiegowych opinii na temat odżywiania, zdrowia i chorób jest
nieprawdziwych:

Syntetyczne środki chemiczne obecne w środowisku i pożywieniu są
problemem, ale nie podstawową przyczyną nowotworów.
Geny odziedziczone po rodzicach nie są czynnikiem decydującym
o tym, czy padniesz ofiarą którejkolwiek z dziesięciu głównych
przyczyn śmierci.
Nadzieja na terapię genową chorób ignoruje fakt, że są dostępne
skuteczne rozwiązania o wymiernych korzyściach, i to do
zastosowania od zaraz.
Obsesyjne kontrolowanie spożycia jednego składnika odżywczego
w sposób wybiórczy, np. tylko węglowodanów, tłuszczów,
cholesterolu czy kwasów tłuszczowych omega 3, nie jest sposobem
na zachowanie zdrowia na długie lata.
Suplementy odżywcze witamin i innych składników odżywczych nie
stanowią profilaktyki zdrowotnej.
Leki i operacje chirurgiczne nie leczą chorób, które zabijają
większość ludzi.
Twój lekarz prawdopodobnie nie wie, co powinieneś robić, żeby
zachować najlepsze zdrowie.

Proponuję, aby co najmniej przedefiniować to, co myśleliśmy o zdrowym

odżywianiu. Kontrowersyjne wyniki moich badań naukowych z dziedziny
biomedycyny prowadzonych przez cztery dekady, a także wyniki trwającego
dwadzieścia siedem lat programu badawczego (dotowanego przez instytuty
o największej renomie) dowodzą, że właściwe odżywianie może uratować ci życie.
Niektórzy popularni autorzy chcą, by ludzie uwierzyli w ich własne wnioski,
wyciągnięte z ich obserwacji. Ja tego nie oczekuję. Ta książka ma ponad 750
pozycji naukowych w bibliografii, a większość z nich to wiarygodne źródła,
zawierające setki naukowych opracowań innych badaczy, którzy wskazują, jak
ograniczyć zachorowalność na nowotwory, choroby serca, zawały, otyłość,
cukrzycę, choroby autoagresywne, osteoporozę, chorobę Alzheimera, kamienie
nerkowe i ślepotę.
Niektóre z tych wniosków, publikowane w uznanych czasopismach naukowych,
dowodzą, że:

Zmiana diety może pozwolić osobom chorym na cukrzycę na
odstawienie leków.
Choroby układu krążenia można cofnąć, stosując wyłącznie
odpowiednią dietę.
Rak piersi ma związek z poziomem żeńskich hormonów we krwi.
Poziom hormonów zmienia się pod wpływem składników obecnych
w pożywieniu.
Spożywanie przetworów mlecznych może zwiększyć ryzyko
zachorowania na raka prostaty.
Przeciwutleniacze znajdujące się w owocach i warzywach mają
związek z większą sprawnością umysłową w starszym wieku.
Kamieni nerkowych można uniknąć dzięki zdrowej diecie.
Cukrzyca typu 1, jedna z najbardziej wyniszczających chorób, jakie
mogą dotknąć dziecka, została w przekonujący sposób powiązana ze
sposobem odżywiania niemowląt.

Wyniki te pokazują, że prawidłowa dieta stanowi najsilniejsze narzędzie do

walki z chorobami. Zrozumienie tych naukowo udowodnionych współzależności
jest ważne nie tylko dlatego, że umożliwia poprawę zdrowia; ale też dlatego, że ma
dalekosiężne i głębokie konsekwencje dla całego społeczeństwa. Musimy wiedzieć,
dlaczego w społeczeństwie dominuje dezinformacja, dlaczego na ogół mylnie
interpretujemy badania związków między odżywianiem a chorobami, jak
promujemy zdrowie i jak leczymy choroby.
Zdrowie Amerykanów zawodzi na wiele sposobów. Wydajemy więcej na
opiekę zdrowotną na osobę niż jakiekolwiek inne państwo na świecie, a mimo to
dwie trzecie Amerykanów cierpi na nadwagę, a ponad 15 mln obywateli ma
cukrzycę – i liczba ta bardzo szybko rośnie. Padamy ofiarami chorób krążenia tak
często jak trzydzieści lat temu, a wojna z rakiem, ogłoszona w 1970 roku, okazała
się przykrą porażką. Połowa Amerykanów cierpi na schorzenia, które wymagają
przyjmowania leku na receptę co tydzień, a ponad 100 mln Amerykanów ma za
wysoki cholesterol.
Co gorsza, nasz tryb życia sprawia, że także nasze dzieci zaczynają chorować
coraz wcześniej. Jedna trzecia młodych ludzi w tym kraju cierpi na nadwagę lub jest
nią zagrożona. Coraz częściej dzieci chorują na cukrzycę, którą do niedawna
wykrywano tylko u dorosłych, i spożywają więcej leków na receptę niż
kiedykolwiek.
 Wszystkie te problemy mają swój początek w trzech rzeczach: śniadaniu,
obiedzie i kolacji.
Ponad czterdzieści lat temu, na początku mojej kariery, nigdy bym nie
przypuszczał, że istnieje tak ścisła współzależność między spożywanymi
produktami spożywczymi a problemami zdrowotnymi. Przez lata nie zastanawiałem
się nad tym, jakie produkty są najlepsze. Jadłem po prostu to, co wszyscy: to, co –
jak mi mówiono – było dobrą żywnością. Wszyscy jadamy to, co jest smaczne,
wygodne lub co nauczyli nas jeść rodzice. Większość z nas żyje w kręgach
kulturowych, które kształtują nasze preferencje i zwyczaje żywieniowe.
Tak samo było ze mną. Wychowywałem się w gospodarstwie rolnym, gdzie
mleko było uważane za kluczowy składnik diety. W szkole mówiono nam, że
powinniśmy pić krowie mleko, aby mieć zdrowe, silne kości i zęby. To było idealne
naturalne pożywienie. Większość tego, co jedliśmy, wytwarzaliśmy w naszym
gospodarstwie – na polu lub na pastwisku.
W naszej rodzinie byłem pierwszą osobą, która poszła na studia.
Uczęszczałem do studium weterynarii w Penn State, a następnie przez rok do szkoły
weterynarii na Uniwersytecie Georgii, dopóki Uniwersytet Cornella nie skusił mnie
stypendium na przeprowadzenie badań z dziedziny odżywiania zwierząt,
potrzebnych do mojej pracy dyplomowej. Przeniosłem się między innymi dlatego,
że za naukę nie musiałem uiszczać czesnego. Tam obroniłem pracę magisterską.
Byłem ostatnim uczniem profesora Clive’a McCaya, naukowca znanego z tego, że
przedłużał życie szczurów, karmiąc je dużo mniejszą ilością jedzenia, niż by
normalnie spożywały. Podczas moich badań doktorskich poszukiwałem sposobu na
to, aby krowy i owce szybciej rosły. Miałem zamiar polepszyć naszą umiejętność
produkcji białka zwierzęcego, kamienia węgielnego – jak mi mówiono –
„prawidłowego żywienia”.
Byłem na prostej drodze do zalecania konsumpcji większej ilości mięsa, mleka
i jaj. Tak odżywiałem się, gdy mieszkałem w gospodarstwie i szczerze wierzyłem,
że dieta Amerykanów jest najlepsza na świecie. Przez te lata zauważyłem pewien
fakt: podobno jedliśmy właściwe produkty spożywcze, a szczególnie dużo wysokiej
jakości białka pochodzenia zwierzęcego.
Na początku mojej kariery zawodowej zajmowałem się dwiema najbardziej
toksycznymi substancjami chemicznymi, jakie kiedykolwiek wynaleziono:
dioksynami i aflatoksynami. Początkowo pracowałem w MIT*, gdzie przydzielono
mi zagadkę dotyczącą kurzej paszy. Miliony kurczaków każdego roku umierały
z powodu nieznanej toksyny znajdującej się w ich karmie, a ja miałem ją
wyizolować i określić jej budowę chemiczną. Po dwóch i pół roku pomogłem
odkryć dioksynę. Od tamtej pory poświęcono wiele uwagi tej substancji, przede
wszystkim dlatego, że była częścią herbicydu 2,4,5-T, czyli Agent Orange,
używanego do defoliacji w trakcie wojny w Wietnamie.
 Po opuszczeniu MIT i objęciu posady wykładowcy w Virginia Tech zająłem
się koordynacją działań związanych z ogólnokrajową współpracą techniczną
w projekcie na rzecz niedożywionych dzieci na Filipinach. Celem projektu było
dochodzenie w sprawie wyjątkowo wysokiej zachorowalności wśród tamtejszych
dzieci na raka wątroby, chorobę występującą głównie u dorosłych. Uważano, że
doszło do tego wskutek wysokiego spożycia aflatoksyn, toksyn pleśni tj.
mykotoksyn, obecnych w orzechach ziemnych i kukurydzy. Aflatoksyny są
najsilniejszym znanym czynnikiem rakotwórczym.
Przez dziesięć lat naszym głównym celem na Filipinach było zmniejszenie
poziomu niedożywienia biednych dzieci; był to projekt dofinansowany przez U.S.
Agency for International Development (Rządowa Agencja Pomocy dla Krajów
Rozwijających się). Udało nam się założyć około 110 centrów edukacji
i „samopomocy” żywieniowej w całym kraju.
Cel naszych wysiłków na Filipinach był prosty: upewnić się, że dzieci
spożywają jak najwięcej białka. Powszechnie uważano, iż większość przypadków
niedożywienia dzieci na świecie spowodowana była niedoborami białka,
w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Uniwersytety i rządy na całym świecie
wspólnie pracowały nad zmniejszeniem rzekomego „niedoboru białka” w krajach
rozwijających się.
W trakcie tego projektu odkryłem mroczny sekret. Dzieci, których dieta
zawierała największe ilości białka, najczęściej zapadały na raka wątroby! To były
dzieci z najzamożniejszych rodzin.
Natrafiłem wtedy na dość prowokacyjny raport z badań przeprowadzonych
w Indiach. Indyjscy naukowcy przebadali dwie grupy szczurów po 100 osobników.
Wszystkie zwierzęta otrzymywały tę samą ilość rakotwórczej aflatoksyny,
a następnie w jednej grupie stosowano dietę zawierającą 20% energii z białka, czyli
na poziomie spożywanym przez wiele osób na Zachodzie, a w drugiej dietę
zawierającą 5% energii z białka. Niewiarygodne, ale u wszystkich szczurów
z grupy o wyższej zawartości białka wykryto ślady raka wątroby, natomiast nie
stwierdzono zachorowania u żadnego ze zwierząt na diecie o zawartości 5% energii
z białka. Był to wynik 100 do 0, co dowiodło, że sposób odżywiania przezwyciężył
działanie najsilniejszego z kancerogenów w rozwoju nowotworu.
Ta informacja była przeciwieństwem tego, czego do tej pory mnie uczono.
Herezję stanowiło stwierdzenie, że białko jest niezdrowe, a co dopiero, że sprzyja
rozwojowi raka. To był kluczowy moment w mojej karierze. Zgłębienie tego
kontrowersyjnego zagadnienia na początku mojej pracy zawodowej nie było
najmądrzejszym wyborem. Podawanie w wątpliwość ogólnie przyjętej wartości
białka i produktów pochodzenia zwierzęcego wiązało się z ryzykiem otrzymania
etykietki odszczepieńca, nawet jeśli miało to niepodważalną wartość naukową.
Nigdy jednak nie byłem osobą, która bezmyślnie podąża wyznaczonym
szlakiem. Gdy pierwszy raz nauczyłem się, jak prowadzić stado koni lub zaganiać
bydło, polować na zwierzęta, łowić ryby w strumieniu czy pracować w polu,
zrozumiałem, że niezbędne jest samodzielne myślenie. Jeśli na polu pojawiały się
problemy, sam decydowałem, co robić dalej. To była doskonała szkoła życia
i każdy, kto wychowywał się w gospodarstwie, to potwierdzi. Ten zmysł
niezależności pozostał mi do dzisiaj.
Stanąłem więc przed trudną decyzją i postanowiłem rozpocząć dogłębne
badania doświadczalne nad wpływem sposobu żywienia, a w szczególności białka,
na rozwój raka. Moi koledzy i ja ostrożnie formułowaliśmy hipotezy,
rygorystycznie przestrzegaliśmy metodologii i dość zachowawczo
interpretowaliśmy wyniki naszych badań. Postanowiłem zbadać podstawowe
biochemiczne mechanizmy rozwoju nowotworów. Ważne było nie tylko
zrozumienie, czy białko sprzyja powstawaniu nowotworów, lecz również jak to się
dzieje. Dzięki starannemu przestrzeganiu zasad „dobrej nauki”, byłem w stanie
zbadać tak kontrowersyjny problem, a zarazem uniknąć negatywnych reakcji.
W końcu to badanie było hojnie finansowane przez dwadzieścia siedem lat przez
najlepsze, najbardziej renomowane i wymagające instytucje, głównie National
Institutes of Health (NIH; Narodowe Instytuty Zdrowia), American Cancer Society
(Amerykańskie Towarzystwo ds. Walki z Rakiem) oraz American Institute for
Cancer Research (Amerykański Instytut Badań nad Rakiem). Następnie nasze wyniki
zostały zrecenzowane (po raz kolejny) w celu publikacji w najlepszych magazynach
naukowych.
Nasze odkrycia były szokujące. Dieta niskobiałkowa hamowała rozwój
nowotworu, niezależnie od tego, ile aflatoksyn, czyli czynnika rakotwórczego,
zostało podane. W przypadku gdy u innej grupy wywołano nowotwór i etap
inicjacji nowotworu został zakończony, to zastosowanie diety z niższą zawartością
białka bezwzględnie i natychmiast hamowało rozwój nowotworu. Innymi słowy,
efekt rakotwórczy tej silnie toksycznej substancji chemicznej został zniwelowany
poprzez niskobiałkową dietę. Okazało się, iż białko w diecie ma tak silne działanie,
że zmieniając jego ilość w pożywieniu, możemy „włączać i wyłączać” rozwój
nowotworów.
Co więcej, chorujące szczury karmiono taką ilością białka, jaką zazwyczaj
spożywają ludzie. Specjalnie nie stosowaliśmy wyższych dawek, jak często robi się
w badaniach nad rakiem, analizujących wpływ substancji toksycznych.
Ale to nie wszystko. Odkryliśmy, że nie każdy rodzaj białka działa w ten
sposób. Które białka stale i silnie pobudzały rozwój nowotworów? Kazeina,
stanowiąca 87% białek mleka, sprzyjała rozwojowi nowotworu w każdym jego
stadium. A który rodzaj białka nie powiększał ryzyka rozwoju nowotworów, nawet
przy wysokim spożyciu? Bezpieczne okazały się białka pochodzenia roślinnego,
w tym białka pszenicy i sojowe. Wnioski z tych badań ostatecznie musiały
podważyć założenia i opinie, do których byłem przez lata bardzo przywiązany.
Te badania doświadczalne na zwierzętach nie skończyły się w tamtym
momencie. Zacząłem prowadzić zakrojone na szeroką skalę, kompleksowe badania
nad dietą, stylem życia i zachorowalnością u ludzi. W historii medycyny
eksperymentalnej były to najobszerniejsze badania, jakie kiedykolwiek
przeprowadzono na ludziach. Stanowiły one wspólne przedsięwzięcie naukowe
Uniwersytetu Cornella, uniwersytetu w Oxfordzie i Chińskiej Akademii Medycyny
Prewencyjnej. „New York Times” nazwał to badanie „Grand Prix epidemiologii”.
Obejmowało ono obserwację zachorowalności w powiązaniu z czynnikami
żywieniowymi i stylem życia w wiejskich rejonach Chin, a później w Tajwanie.
Projekt ten jest bardziej znany pod nazwą „badanie chińskie”. Jego efektem jest
wskazanie ponad 8000 istotnych powiązań pomiędzy różnymi składnikami diety
i zachorowalnością!
To, co było charakterystyczne dla tego badania, to fakt, że spośród licznych
współzależności między sposobem odżywiania się a zachorowalnością, wiele
wskazywało na to samo odkrycie: ludzie, którzy spożywali najwięcej żywności
pochodzenia zwierzęcego, najczęściej zapadali na najwięcej chorób przewlekłych.
Nawet spożycie stosunkowo niedużej ilości produktów pochodzenia zwierzęcego
miało negatywne skutki. Ludzie, których dieta oparta była na produktach
roślinnych, byli najzdrowsi i nie cierpieli na choroby przewlekłe. Nasze odkrycia
nie mogły zostać zignorowane. Wyniki zarówno początkowych, przeprowadzanych
na zwierzętach, badań dotyczących oddziaływania białka zwierzęcego, jak i szeroko
zakrojonych badań nad sposobem odżywiania się ludzi, okazały się spójne.
Konsekwencje spożywania składników odżywczych pochodzenia zwierzęcego lub
roślinnego były znacząco różne.
Nie zaprzestałem swoich poszukiwań naukowych na ten temat i nie spocząłem
na laurach, opierając się na wnioskach z naszego badania na zwierzętach i na
szerokiej obserwacji populacji chińskiej, niezależnie od tego, jak wielkie wrażenie
robiły te badania. Zebrałem opracowania badawcze innych naukowców
i klinicystów. Wyniki ich badań okazały się najbardziej fascynującymi na
przestrzeni ostatnich pięćdziesięciu lat.
Te odkrycia – o których więcej w drugiej części książki – pokazują, że
choroby serca, cukrzyca i otyłość mogą ustąpić, jeśli zastosuje się zdrową dietę.
Inne opracowania w przekonujący sposób dowodzą, że dietą można wpływać na
różne rodzaje nowotworów, rozwój chorób autoimmunologicznych, zdrowie kości
i nerek, choroby oczu i układu nerwowego osób starszych (np. zaburzenia
poznawcze i choroba Alzheimera). Co najważniejsze, dieta, która przyczyniała się
do ustąpienia tych chorób lub im zapobiegała, była tą samą dietą opartą na pełnych
ziarnach zbóż, która w moim badaniu doświadczalnym oraz w badaniu chińskim
okazała się optymalna dla zdrowia. Wyniki są spójne.
 Jednak mimo wagi tych informacji i nadziei, jakie wzbudzają, oraz pomimo
palącej potrzeby zrozumienia związku między sposobem żywienia i zdrowiem,
ludzie nadal są zagubieni. Mam przyjaciół z chorobą układu krążenia, którzy są
zrezygnowani i smutni, bo uważają, że nie mogą uniknąć choroby. Rozmawiałem
z kobietami, które są tak przerażone perspektywą raka piersi, że chciałyby usunąć
chirurgicznie piersi swoje oraz córek, jak gdyby był to jedyny sposób na
zmniejszenie ryzyka wystąpienia nowotworu. Poznałem wiele przygnębionych
i chorych osób, niewiedzących, co zrobić, aby chronić swoje zdrowie.
Amerykanie mają mętlik w głowie. Wiesz dlaczego? Wyczerpującą odpowiedź
znajdziesz w czwartej części książki. Teraz powiem tylko, że ma to związek z tym,
w jaki sposób opracowuje się i rozpowszechnia informacje na temat zdrowia oraz
kto kontroluje te procesy. Wiem, jak naprawdę się to odbywa, ponieważ osobiście
poznałem kulisy tworzenia informacji na temat zdrowia – i jestem gotów
powiedzieć światu, co jest nie tak z tym systemem. Zatarły się granice pomiędzy
rządem, przemysłem, nauką i medycyną. Chęć zysku zdominowała promowanie
zdrowia. Problemy tego systemu to nie korupcja w stylu hollywoodzkim. Są one
o wiele bardziej subtelne, a zarazem bardziej niebezpieczne. Skutkują mnóstwem
błędnych informacji, za które przeciętni amerykańscy konsumenci płacą podwójnie.
Społeczeństwo ponosi koszty najpierw w postaci podatków, przeznaczanych po
części na badania, a następnie w formie ubezpieczenia zdrowotnego, aby leczyć
choroby, którym w większości można zapobiegać.
Ta właśnie opowieść – zaczynająca się w gospodarstwie, w którym się
wychowałem, a kończącą się na nowym sposobie rozumienia związków między
odżywianiem a zdrowiem – jest tematem tej książki. Sześć lat temu na
Uniwersytecie Cornella zorganizowałem zajęcia na temat żywienia
wegetariańskiego. Był to pierwszy taki kurs na amerykańskim uniwersytecie
i odniósł sukces o wiele większy, niż się spodziewałem. Skoncentrowałem się na
korzyściach zdrowotnych diety roślinnej. Po czasie spędzonym w MIT i Virginia
Tech, a następnie po powrocie do Cornell trzydzieści lat temu, byłem
odpowiedzialny za stworzenie zaawansowanego kursu z odżywania, łączącego
elementy chemii, biochemii, fizjologii i toksykologii.
Jednak dopiero teraz, po czterdziestu latach prowadzenia badań naukowych,
nauczania i tworzenia strategii zdrowotnej na najwyższych szczeblach, czuję, że
mogę połączyć te dziedziny w postaci mojej historii. Wielu uczestników moich
obecnych zajęć mówi mi pod koniec semestru, że ich życie zmieniło się na lepsze.
W taki sam sposób mam zamiar wpłynąć na ciebie. Mam nadzieję, że twoje życie
również się zmieni.

* Massachusetts Institute of Technology – prestiżowa amerykańska wyższa uczelnia techniczna (przyp. tłum.).
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=
 Wstęp do książki
Ukryta prawda

W 1965 roku moje perspektywy zawodowe wyglądały obiecująco. Po czterech

latach pracy w charakterze asystenta w Massachusetts Institute of Technology
przeniosłem się do nowego biura w Katedrze Biochemii i Żywienia na
Uniwersytecie Virginia Tech. Nareszcie byłem prawdziwym profesorem! Miałem
szlachetny cel naukowy – chciałem rozwiązać problem niedożywienia dzieci
w biednych krajach przez znalezienie sposobu na wprowadzenie do ich diety
większej ilości białka wysokiej jakości. Dzięki hojnemu grantowi od
Amerykańskiej Agencji ds. Rozwoju Międzynarodowego próbowałem swoich sił
na Filipinach.
Pierwszym wyzwaniem było znalezienie wytwarzanego lokalnie i taniego
źródła białka (choć główną przyczyną niedożywienia jest spożywanie
niewystarczającej ilości kalorii, w połowie lat 60. wydawało się nam, że te
pochodzące z białka są w jakiś sposób wyjątkowe). Drugie zadanie polegało na
założeniu w całym kraju specjalnych miejsc, w których matki mogłyby się uczyć,
jak sprawić, by ich niedożywione dzieci osiągnęły optymalny stan odżywienia,
korzystając właśnie z poszukiwanego produktu wysokobiałkowego. Razem
z zespołem wybraliśmy orzeszki ziemne, które są bogate w białko i można je
uprawiać w bardzo różnych warunkach.
Równolegle pracowałem nad innym projektem, którego zleceniodawcą był
kierownik mojej katedry, a późniejszy dziekan całego wydziału, Charlie Engel.
Udało mu się zdobyć fundusze z Departamentu Rolnictwa USA, które postanowił
przeznaczyć na badanie aflatoksyny – rakotwórczej substancji wytwarzanej przez
kropidlaka żółtego (Aspergillus flavus). Do mnie należało zdobycie jak największej
wiedzy na temat tego gatunku pleśni, która pozwoliłaby na opracowanie metod
zapobiegania jego rozwojowi w różnych rodzajach żywności. Był to oczywiście
bardzo ważny projekt, ponieważ wiele wskazywało na to, że kropidlak żółty
powoduje raka wątroby u szczurów laboratoryjnych (powszechnie przyjmuje się, że
to, co powoduje raka u szczurów lub myszy, prawdopodobnie powoduje go
również u ludzi).
Jednym z głównych produktów żywnościowych atakowanych przez kropidlaka
żółtego są orzeszki ziemne. Ten przypadek spowodował, że badałem je z dwóch
zupełnie różnych stron. A wnioski, do jakich doszedłem po zgłębieniu tych
pozornie niezwiązanych ze sobą zagadnień, czyli niedoboru białka wśród biednych
filipińskich dzieci oraz warunków sprzyjających rozwojowi kropidlaka żółtego,
poruszyły fundamentami mojej wiedzy i spowodowały, że zacząłem kwestionować
podstawowe założenia, na których – podobnie jak większość badaczy zajmujących
się żywieniem – budowałem swój rozwój naukowy.
Teraz opowiem o moim głównym odkryciu, które wywróciło cały mój świat
do góry nogami. Otóż, na Filipinach na raka wątroby zapadały najczęściej dzieci,
których diety zawierały najwięcej białka, choć pochodziły z bogatszych rodzin
i miały lepszy dostęp do wszystkiego, co typowo kojarzy się ze zdrowiem, a więc
do opieki medycznej i czystej wody pitnej.
Postanowiłem pójść dalej tą ścieżką, co sprawiło, że moje życie zawodowe
rozwinęło się w niespodziewanym kierunku. Opisałem to dokładnie w mojej
pierwszej książce, czyli w Nowoczesnych zasadach odżywiania. Przede wszystkim
zdałem sobie sprawę z dwóch rzeczy. Po pierwsze z tego, że odżywianie jest
kluczem do zdrowia, a po drugie, że to, co wielu z nas uważa za odpowiedni sposób
odżywiania, tak naprawdę nim nie jest.
Jeśli chcesz być zdrowy i nie zachorować na raka, choroby serca czy cukrzycę,
pamiętaj, że zależy to tylko od ciebie i… od zawartości twojego talerza. Niestety,
uniwersytety medyczne, szpitale i rządowe instytucje nadal traktują żywienie jako
kwestię poboczną dla naszego zdrowia. Jednocześnie standardowa zachodnia dieta,
razem z modnymi dietami niskotłuszczowymi czy niskowęglowodanowymi,
stanowią przyczynę wszystkich naszych problemów zdrowotnych. Co więcej, tym
Świętym Graalem poszukiwanym przez naukę od ponad pół wieku wcale nie jest ani
nowy lek, opracowany w czasie długiej i niestrudzonej pracy w laboratoriach, ani
najnowocześniejsze narzędzie chirurgiczne, ani technika wykorzystująca lasery
i nanotechnologię, ani nawet takie zmodyfikowanie naszego DNA, które zamieni
nas w nieśmiertelne wersje Apollona i Wenus. Sekret dobrego zdrowia znajduje się
przed naszymi oczami – to jedno proste i być może nudne słowo: odżywianie.
W trakcie przyswajania całej wiedzy nauczyłem się jeszcze jednej bardzo ważnej
rzeczy – poznałem przyczyny, które sprawiają, że większość ludzi nie jest tego
świadoma.
Naukowy i medyczny establishment nie dość, że był daleki od zaakceptowania
moich wniosków, to systematycznie je odrzucał, a nawet tłumił.
Niewielu lekarzy zdaje sobie sprawę z tego, że wybory żywieniowe mogą nas
chronić przed chorobami efektywniej niż przepisywane przez nich lekarstwa.
Również nieliczni dziennikarze zajmujący się tematyką zdrowotną przekazują dobre
wiadomości dotyczące osiągania dobrego zdrowia i zapobiegania chorobom za
pomocą diety.
Niewielu naukowców jest kształconych w kierunku całościowego badania
zagadnień i koncentruje się na poszczególnych wycinkach nauki, zamiast starać się
zrozumieć głębszy sens.
A wszyscy tańczą tak, jak zagra im przemysł farmaceutyczny i spożywczy,
które próbują przekonać nas, że ratunek odnajdziemy w pigułce lub wzbogaconej
witaminami przekąsce stworzonej z fragmentów roślin i sztucznych dodatków.
To książka o prawdzie. Oraz o tym, w jaki sposób nie zostajesz dopuszczony
do prawdy i dlaczego tak się dzieje.

DLACZEGO KOLEJNA KSIĄŻKA?

Jeśli czytałeś Nowoczesne zasady odżywiania, część powyższych zagadnień jest ci
znana. Wiesz, jaka jest prawda o odżywianiu oraz słyszałeś to i owo na temat oporu,
na jaki trafiałem razem z innymi naukowcami, próbując ją popularyzować. Od
publikacji książki w 2005 roku miliony ludzi przeczytały ją lub jakiś artykuł o niej
i dzieliły się informacjami z przyjaciółmi, sąsiadami, kolegami z pracy czy
rodziną. Nie ma dnia, w którym nie słyszę pełnych wdzięczności historii
o uzdrawiającej mocy nisko przetworzonej diety roślinnej. Choć każda z tych
historii z osobna jest jedynie anegdotą, zsumowane mają dużo większą siłę. Każda
z nich stanowi dla mnie o wiele więcej niż tylko rekompensatę za problemy
i przeszkody pojawiające się na mojej drodze z powodu osób i instytucji, które
czerpią zyski z utrzymywania obecnego stanu zbiorowej ignorancji.
Co więcej, od 2005 roku wielu z moich współpracowników przeprowadziło
zróżnicowane badania, które z jeszcze większą siłą udowadniają pozytywny wpływ
właściwego odżywiania na różne układy w organizmie człowieka. W tym
momencie każdy naukowiec, lekarz, dziennikarz czy decydent, który zaprzecza
wpływowi nisko przetworzonej diety roślinnej na indywidualny i społeczny
dobrobyt lub bagatelizuje go, najzwyczajniej w świecie nie analizuje faktów i nie
wyciąga z nich wniosków. Istnieje po prostu zbyt dużo dowodów, aby można je było
nadal ignorować.
Wciąż jednak niewiele się zmienia. Większość z nas nadal nie wie, że klucz do
dobrego zdrowia i długiego życia trzyma w swoich rękach. Być może jest to
kwestia podstępności osób, które czerpią korzyści z obecnego stanu rzeczy. A może
z powodu ignorancji, charakterystycznej dla kultury zachodniej, żyjemy w świecie,
w którym nikt nie dowierza prawdzie o tym, co powinniśmy jeść. Niektórzy
świadomie ją ignorują lub wypaczają. Zwykłym ludziom trudno przyjąć, że to, co
wciąż słyszą, jest stekiem kłamstw. Czasem po prostu łatwiej w nie wszystkie
uwierzyć, niż rozważyć możliwość istnienia spisku mającego na celu
kontrolowanie, uciszanie i dezinformację. Jedynym sposobem walki z takim stanem
rzeczy jest dokładne pokazanie, jak i dlaczego do tego doszło.
Właśnie dlatego poczułem, że musi powstać ta książka. Nowoczesne zasady
odżywiania koncentrowały się na dowodach na to, że nieprzetworzona dieta
roślinna jest najzdrowszą dietą dla człowieka. Ta książka natomiast skupia się na
wyjaśnieniu, dlaczego tak trudno jest rozpropagować istniejące dowody – i na tym,
co jeszcze musi się wydarzyć, abyśmy stali się świadkami prawdziwych zmian.

SUMA CZĘŚCI
Podzieliłem książkę na cztery części.
W pierwszej z nich przedstawiam informacje na temat badań dotyczących
nisko przetworzonej diety roślinnej, przeprowadzonych przeze mnie i innych
naukowców, oraz moje przemyślenia o najpopularniejszych opiniach krytycznych
na ich temat, z którymi spotkałem się od wydania Nowoczesnych zasad odżywiania.
Piszę także więcej o moich doświadczeniach i o drodze, którą przeszedłem – w ten
sposób zapewniam kontekst potrzebny do zrozumienia podstaw mojej filozofii.
W części II przyglądam się powodom, dla których tak wielu osobom trudno
jest nie tylko zaakceptować, ale choćby zauważyć potencjalne korzyści zdrowotne
wynikające z tych badań. Mówię więc o umysłowym więzieniu lub paradygmacie,
którym posługuje się zachodnia nauka i medycyna, a który uniemożliwia
dostrzeżenie oczywistych faktów znajdujących się poza nim. Z wielu powodów
świat szuka prawdy wyłącznie w detalach, kompletnie ignorując szerszą
perspektywę. I choć ma nic złego w szczegółach (przez większość mojej pracy
badawczej zajmowałem się właśnie nimi), negowanie istnienia szerszego kontekstu
i bezmyślna wiara w to, że ułamek rzeczywistości, który obserwujemy, wypaczony
przez nasze uprzedzenia i doświadczenia, to wszystko, co istnieje, może stać się
źródłem problemów.
Z punktu widzenia nauki obsesję detali określa się jako redukcjonizm, który
jest dosyć atrakcyjny społecznie. Dla redukcjonistów inne sposoby patrzenia na
świat są nienaukowe, zabobonne i niewarte uwagi. Wszystkie dowody zebrane przy
pomocy metod nieredukcjonistycznych – zakładając, że tego typu badania w ogóle
otrzymują dofinansowanie – są ignorowane lub zatajane.
W części III przyglądam się drugiej stronie tego równania: siłom
ekonomicznym, które wzmacniają i wykorzystują wspomniany paradygmat dla
własnych korzyści, zabiegając jedynie o sukces finansowy. Manipulują one
dyskursem publicznym dotyczącym zdrowia i odżywiania po to, aby dopasować go
do swoich celów. Przyglądam się wielu sytuacjom, w których pieniądze wpływają
na drobne decyzje, które jednak po zsumowaniu znacząco zmieniają to, co
słyszymy (lub nie słyszymy) – a tym samym w co wierzymy – na temat zdrowia
i odżywiania.
Na koniec, w części IV, analizuję, o jaką stawkę naprawdę toczy się gra, oraz
to, co musimy zrobić, aby zmienić tę sytuację.
 PRAWDA NALEŻY DO NAS WSZYSTKICH
Chciałem opowiedzieć tę historię, ponieważ jestem ją winien społeczeństwu. Jeśli
płacisz podatki w Stanach Zjednoczonych, opłacałeś moją ścieżkę zawodową
złożoną z badań, uczenia studentów i zaangażowania w kształtowanie polityki
zdrowotnej i żywieniowej. Znałem i znam zbyt wielu ludzi, również wśród mojej
rodziny i przyjaciół, którzy cierpieli z powodu złego stanu zdrowia zupełnie
niepotrzebnie, tylko dlatego, że nie wiedzieli tego, co ja. A przecież wszyscy
płacimy takie same podatki. Każdy ma prawo usłyszeć, na co wydano jego
pieniądze, ale przede wszystkim każdy ma prawo do czerpania korzyści z wyników
moich badań.
Chciałbym zastrzec tylko jedną rzecz: nie osiągnę żadnych korzyści
finansowych z tego, że mi uwierzysz. Nie sprzedaję zdrowej żywności, nie
organizuję konferencji na temat zdrowia ani nie jestem trenerem zdrowotnym. Mam
siedemdziesiąt dziewięć lat, a za sobą długie i satysfakcjonujące życie. Nie
napisałem tej książki po to, aby zarobić kilka dolarów. Kiedy zaczniesz się dzielić
z innymi zaczerpniętą z niej wiedzą, może się okazać, że spotkasz się z żarliwą
pogardą dla mnie i moich pobudek (na pewno tak będzie!). Zastanów się wtedy nad
źródłem takiego podejścia. Zadaj sobie pytanie: jakie korzyści finansowe czerpią ci
ludzie? Co zyskują, tłumiąc dostęp do informacji zawartych w tej książce?
Ta historia jest dla mnie wyzwaniem. Zdaję sobie sprawę z tego, że dieta
składająca się z samych produktów roślinnych dla wielu ludzi jest po prostu
szaleństwem. Szczęśliwie stanowisko społeczeństwa w tej kwestii zaczyna się
powoli zmieniać. Z upływem czasu poczucie potrzeby zmian nabiera coraz większej
mocy. Obecny system jest po prostu zły, a główne pytanie brzmi: czy zdołamy się
od niego uwolnić, zanim pogrążymy się razem z nim? Czy nadal będziemy
zanieczyszczać nasze ciała, umysły i planetę jego odpadkami, aż wszystko zawali
się z przyczyn ekonomicznych i z powodu odwiecznych praw biologii?
Kiedyś to, co jedliśmy, było osobistym wyborem i prywatną sprawą każdego
człowieka. Wydawało się, że wybory żywieniowe nie wpływają na nasz dobrobyt,
nie wspominając już o zwierzętach, roślinności i zasobach całej planety. Jednak to,
co kiedyś uważaliśmy za prawdę, obecnie na pewno już nią nie jest. To, co jemy –
na poziomie indywidualnym i społecznym – niesie ze sobą wiele konsekwencji,
wykraczających poza kwestię obwodu w pasie czy wartości ciśnienia. Na drugiej
szali leży w końcu nasza przyszłość jako gatunku.
Decyzja należy do nas. Mam nadzieję, że ta książka zachęci cię do mądrego
wyboru – dla twojego zdrowia, dla kolejnych pokoleń i dla całej planety.

T. COLIN CAMPBELL
Lansing, Nowy Jork
 Listopad 2012
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=
NOWOCZESNE ZASADY ODŻYWIANIA
T. Colin Campbell, Thomas M. Campbell II

W swojej książce Campbell przywołuje i interpretuje wyniki największego na

świecie badania dotyczącego odżywiania. Następnie porównuje opartą głównie na
roślinach dietę badanych osób z bogatą w mięso i nabiał dietą Zachodu. Autor
zachęca czytelników do wykluczenia z diety roduktów odzwierzęcych, gdyż – jak
dowodzi – będą mogli w ten sposób cieszyć się zdrowszym i dłuższym życiem.
Tłumaczy, że żywność pochodzenia zwierzęcego jest odpowiedzialna za coraz
częstsze występowanie chorób cywilizacyjnych, takich jak choroby serca, cukrzyca,
nowotwory, otyłość czy choroba Alzheimera. Swoją publikacją przeciwstawia się
panującemu od dawna przekonaniu o korzyściach płynących ze spożywania
produktów odzwierzęcych i wykazuje ogrom mylących, nierzadko sprzecznych ze
sobą informacji, jakich dostarcza konsumentom przemysł spożywczy.
Autorzy zgłębiają związek między odżywianiem i chorobami, a wnioski, do
których dochodzą, są wstrząsające. Tę książkę trzeba przeczytać.
dr Robert C. Richardson, laureat Nagrody Nobla,
profesor fizyki i prorektor ds. badań naukowych, Uniwersytet Cornella
Książka, oparta na wieloletnim, starannym, dociekliwym badaniu, prezentuje
zaskakujące odpowiedzi na najważniejsze pytania dotyczące żywienia: Co tak
naprawdę powoduje raka? Jak możemy wydłużyć nasze życie? Co zatrzyma
epidemię otyłości?
Neal Barnard, lekarz medycyny,
przewodniczący PCRM (Komitet Lekarzy na rzecz Medycyny Odpowiedzialnej)
To jedna z najważniejszych książek o odżywianiu, jakie kiedykolwiek powstały –
przeczytanie jej może uratować ci życie.
 Dean Ornish, profesor medycyny klinicznej na Uniwersytecie Kalifornijskim,
założyciel i przewodniczący Instytutu Badań z zakresu Medycyny Prewencyjnej
Jestem głęboko przekonany, że to, co jemy, ma ogromny wpływ na nasze zdrowie.
Nie interesują mnie domysły, plotki czy treści zawarte w reklamach telewizyjnych,
tylko naukowo potwierdzone fakty. Dlatego polecam Nowoczesne zasady
odżywiania. Liczba zachorowań na miażdżycę, cukrzycę i choroby nowotworowe
rośnie. Już czas na rzetelną wiedzę i zmianę nawyków żywieniowych!
Maciej Miecznikowski, muzyk, wokalista, współzałożyciel Fundacji
WIEMY CO JEMY Nauka i Edukacja Społeczna dla Zdrowia (www.wiemycojemy.org)
Jestem wegetarianką od wielu lat. Moje dzieci – od urodzenia. Czy zadawano mi
pytania o słuszność stosowania takiej diety? Bardzo często. Czy słyszałam, że
z własnym życiem mam prawo robić, co chcę, ale nie powinnam ryzykować
zdrowiem moich córeczek? Tysiące razy. Świadomość społeczeństwa zmienia się
powoli, ale książka Nowoczesne zasady odżywiania to krok milowy w dziedzinie
dietetyki. Wywraca do góry nogami wszelkie piramidy żywieniowe i na przykładzie
wieloletnich, przeprowadzonych na gigantyczną skalę badań pokazuje, jakie
stosować metody, by cieszyć się zdrowiem w każdym wieku. To lektura
obowiązkowa dla wszystkich niedowiarków!
Monika Mrozowska, aktorka, autorka książek kulinarnych
Kiedy sięgałem po tę książkę, nie sądziłem, że znajdę w niej tak wiele informacji,
które wcześniej nie były mi znane, choć tematyką wpływu odżywiania na zdrowie
zajmuję się od lat. Lektura ta pomaga zrozumieć powody rozpowszechniania się
chorób cywilizacyjnych i sposoby minimalizowania ryzyka ich wystąpienia. Prosty
język, statystyki, wyniki licznych badań, nowe fakty, z których czytelnik sam może
wyciągnąć wnioski, czynią z tej książki obowiązkową pozycję dla wszystkich, bo
każdy z nas codziennie podejmuje decyzje dotyczące żywienia. Czas usunąć
przyczyny chorób zamiast koncentrować się na objawach, a dzięki Nowoczesnym
zasadom odżywiania dowiesz się, jak to zrobić.
Cezary Wyszyński, Fundacja MRNRZ Viva!
UKRYTA PRAWDA
T. Colin Campbell, Howard Jacobson

Doktor T. Colin Campbell po spektakularnym sukcesie Nowoczesnych zasad

odżywiania w swojej najnowszej książce odpowiada na niezmiernie ważne pytanie:
dlaczego większość z nas wciąż nie ma pojęcia o tym, że klucz do dobrego zdrowia
i długiego życia trzyma w swoich rękach (na swoich talerzach)? Z Ukrytej prawdy
dowiesz się, jaką wartość ma powszechnie panujące przekonanie o korzyściach
płynących z wielu zdobyczy współczesnej nauki i medycyny (np. suplementacji czy
terapii genowej) oraz jaki mają one związek z polityką, interesami ekonomicznymi
firm farmaceutycznych i spożywczych czy z działalnością mediów. Dzięki tej
książce przekonasz się, że warto zmienić sposób odżywiania i że każdy powinien
poznać tę prawdę.
Doktor T. Colin Campbell demaskuje mechanizmy, które rządzą współczesną
medycyną i odpowiadają za katastrofalny stan zdrowia zachodnich społeczeństw.
Brzmi to jak teoria spiskowa? Nic z tych rzeczy! Ta książka to syntetyczna analiza
naszej rzeczywistości, okraszona zakulisowym spojrzeniem profesora biochemii
żywienia jednego z najlepszych uniwersytetów na świecie i jednocześnie czołowego
badacza związku diety z rozwojem nowotworów. Czy zmiana sposobu odżywiania
może się stać receptą na obecny kryzys systemów opieki zdrowotnej? Na pewno
warto się nad tym zastanowić.
Małgorzata Desmond, specjalista medycyny żywienia, dietetyk, współzałożycielka
Fundacji WIEMY CO JEMY, współzałożycielka pierwszego w Polsce Centrum
Medycyny Żywienia i Stylu Życia w CM GAMMA
Zastanawialiście się kiedyś, co się kryje w „magicznych” tabletkach, które przepisał
wam lekarz? Kiedy jesteście chorzy, aplikujecie swojemu organizmowi potężną
dawkę czystej chemii, która w najlepszym razie wcale nie pomaga, a w najgorszym
po prostu szkodzi. Wiem, że wiele osób się ze mną nie zgodzi, bo przecież efekt
działania tych pigułek widać gołym okiem – wcześniej bolało, teraz już nie boli,
a więc tabletka pomogła!
Niestety w większości przypadków leki jedynie łagodzą objawy... zaś
faktycznej choroby w ogóle nie leczą. Koncernom farmaceutycznym wcale nie
zależy na naszym zdrowiu, bo przestałyby zarabiać...
Książka dr. T. Colina Campbella będzie kontrowersyjna, zwłaszcza dla ludzi,
którzy wierzą, że ich zdrowie zależy od liczby wypisanych recept. To, że kluczem
do zachowania i odzyskania dobrego samopoczucia wcale nie są częste wizyty
w aptekach, przychodniach i szpitalach, a właśnie nasze talerze, jest prawdziwą
rewolucją mentalną. Dla niektórych będzie ona na pewno dużo trudniejsza do
zrozumienia niż kupienie kolejnej porcji medykamentów.
Zachęcam do lektury, zwłaszcza niedowiarków, bo książka jest świetnie
napisana i – co najważniejsze – „nie zagraża twojemu życiu lub zdrowiu”, a może je
uratować.
Monika Mrozowska, aktorka, miłośniczka zdrowej kuchni
Często słyszę pytanie: „Czy ty w ogóle coś jesz? Jesteś taki chudy”. A ja jem dużo
i mam coraz więcej energii! Zachęcam wszystkich do pozytywnych zmian w życiu.
Zacznijcie od własnej kuchni. Fundacja, którą założyliśmy razem ze specjalistką
medycyny żywienia Małgorzatą Desmond, w ślad za Uniwersytetem Harvarda
promuje sposób odżywiania oparty na produktach roślinnych jako najlepszy dla
zdrowia człowieka. Korzyści płynące z takiej diety udowodniono już wiele razy
w poważnych i niezależnych badaniach naukowych. Zmiana nawyków
żywieniowych nie jest jednak łatwa. Dlatego wszystkie wartościowe publikacje
szanowanych badaczy mogą wzmocnić waszą motywację. Moją ciągle wzmacniają.
Maciej Miecznikowski, wokalista, multiinstrumentalista i kompozytor, osobowość
telewizyjna, współzałożyciel Fundacji WIEMY CO JEMY Nauka i Edukacja
Społeczna dla Zdrowia (www.wiemycojemy.org)
Prawdą ukrytą przez przemysł medyczny są dowody, które wskazują, że
„odżywianie, a nie geny czy kancerogeny odpowiadają za rozwój raka”. Doktor T.
Colin Campbell odważnie demaskuje błędy mniej lub bardziej świadomie
popełniane przez świat nauki. Zamiast propagowania ograniczenia w diecie ilości
białka zwierzęcego, które sprzyja nowotworom, medycyna skupia się jedynie na
zgromadzonym w organizmach pacjentów białku nowotworowym. Lekarze
i naukowcy zapominają o roli równowagi w organizmie człowieka, której brak
odpowiada za choroby cywilizacyjne, a zajmują się wymyślaniem nowych leków
objawowych i kolejnych „części zamiennych”. Autor sprzeciwia się przymierzu
nauki z głupotą. Jednocześnie z pokorą dostrzega tajemnicę życia, której nigdy do
końca nie poznamy.
dr nauk med. Wiesława Stopińska,
pediatra i specjalista medycyny ogólnej, autorka książki Medycyna między
Wschodem a Zachodem
NOWOCZESNE ZASADY ODŻYWIANIA W PRAKTYCE
LeAnne Campbell

Oficjalny dodatek do książki Nowoczesne zasady odżywiania

Z tej książki dowiesz się:

w jaki sposób zastąpić tradycyjne produkty składnikami roślinnymi;
które sposoby przygotowywania potraw pozwalają na zachowanie
największej ilości wartości odżywczych;
jak łatwo zmienić nawyki i przejść na dietę roślinną.

Bardzo często ludzie zadają mi pytanie: Jak odżywia się twoja rodzina? Po
publikacji książki LeAnne dużo łatwiej będzie mi odpowiedzieć na to pytanie,
bowiem potrawy w niej opisane są częścią naszego codziennego menu.
T. Colin Campbell, współautor książki Nowoczesne zasady odżywiania
Od 20 lat nie jem mięsa, ale dopiero teraz – odkąd intensywnie trenuję bieganie – na
serio zainteresowałam się swoją dietą. Zgadzam się z powiedzeniem „jesteś tym, co
jesz” i uważam, że szkoda tracić zdrowie i energię z powodu niewiedzy.
Polecam tę książkę wszystkim, dla których odżywianie się jest czymś więcej,
niż tylko dostarczaniem organizmowi kalorii. Polecam ją również tym, którzy
myślą, że aby zdrowo się odżywiać, trzeba spędzać mnóstwo czasu w kuchni.
Zadbaj o swoje ciało, bo to dom twojej duszy!
Paulina Holtz, aktorka, mama, miłośniczka jogi i biegania
Wskazówki i przepisy zaprezentowane w tej książce to skarb nie tylko dla
wegetarian. Każdy, kto zechce z niego skorzystać, ma szansę na lepsze zdrowie
i samopoczucie. LeAnne Campbell udowadnia przy okazji, że kuchnia roślinna
może być smaczna i urozmaicona. Polecam więc Nowoczesne zasady odżywiania
w praktyce także tym, którzy pragną dbać nie tylko o swoje zdrowie, ale również
o podniebienie.
prof. dr hab. med. Janusz Książyk
LeAnne Campbell, opierając się na własnych doświadczeniach i na wiedzy
z zakresu dietetyki, pokazuje, że bezmięsny sposób życia to nie tylko frajda
z odkrywania nowych smaków i potraw, ale także zaproszenie do świata zdrowia
i długowieczności.
Magdalena Sikoń, współautorka książki Zdrowy maluch,
redaktor naczelna portalu WegeMaluch.pl
DIETA ROŚLINNA NA CO DZIEŃ
Julieanna Hever

Nareszcie mamy w Polsce kompleksowy i rzetelny poradnik o diecie roślinnej!

Autorka, licencjonowana dietetyczka, przedstawia w nim idealny sposób żywienia
na poszczególnych etapach życia – od niemowlęctwa do starości – oraz
najskuteczniejsze metody dietoterapii chorób cywilizacyjnych. Warto podkreślić, że
jest to książka napisana z perspektywy zdrowotnej, a nie etycznej. Julieanna nie
skupiła się więc na tym, co należy wyeliminować z diety, ale w naukowy sposób
udowodniła korzyści płynące ze spożywania nisko przetworzonych produktów
roślinnych. A dodatkowo okrasiła to wszystko łatwymi przepisami na przepyszne
dania. Krótko mówiąc, palce lizać!
Redakcja magazynu „Vege”
CUKIER, SÓL, TŁUSZCZ
Michael Moss

„Grubasy są tylko w Ameryce”. Nieprawda. Polacy tyją na potęgę. Już prawie co

piąty uczeń zmaga się z nadwagą lub otyłością. Jak donosi Światowa Organizacja
Zdrowia, nasze jedenastolatki są najgrubsze w Europie. O tycie dzieci oskarża się
rodziców, dyrektorów szkół oraz ajentów stołówek i sklepików szkolnych.
A sumienie producentów żywności? Książka Michaela Mossa jasno pokazuje, jak
wysoką cenę płacimy za ich słone, tłuste, słodkie i coraz bardziej bezwartościowe
jedzenie.
Katarzyna Bosacka, autorka programu
„Wiem, co jem” w TVN Style
Jeśli myślisz, że odżywiasz się zdrowo, bo jesz płatki śniadaniowe, jogurty
i produkty light – jesteś w błędzie! Gdy stan błogości po jedzeniu traktujesz jako
efekt zbilansowanej diety – mylisz się! Jeżeli błogosławisz w duchu producentów,
którzy ułatwiają ci życie, podsuwając półprodukty i gotowe „domowe” dania –
brniesz w ślepą uliczkę! Armia naukowców pracuje nie po to, abyś był zdrowy, ale
by zmusić cię do kupowania określonych produktów! A pamiętaj – jesteś tym, co
jesz! Ta książka zmieni twoje myślenie, zbudzi uśpioną czujność i sprawi, że
staniesz się zdrowym i świadomym konsumentem!
Małgorzata Raducha, I Program Polskiego Radia
ODŻYWIANIE DLA ZDROWIA
Paul Pitchford

To prawdziwe kompendium wiedzy o żywności i odżywianiu, łączące w sobie

perspektywę wschodnich tradycji leczniczych z podejściem współczesnej
zachodniej dietetyki.
Kompedium zawiera:

wskazówki dotyczące rozróżniania i stosowania podstawowych
produktów spożywczych,
metody łagodnego przejścia z diety opartej na produktach
zwierzęcych na dietę, w której główną rolę odgrywają pełnoziarniste
zboża oraz warzywa,
podstawy tradycyjnej medycyny chińskiej, sztukę diagnozy
pospolitych zaburzeń oraz rozpoznawania typu konstytucjonalnego
własnego organizmu,
opisy poszczególnych produktów oraz ponad 300 przepisów
kulinarnych,
informacje dotyczące odżywiania dzieci, zdrowia kobiet,
odchudzania i głodówek leczniczych, a także leczenia dietą
rozmaitych chorób, m.in. zakażenia drożdżowcami (Candida
albicans), zapalenia stawów czy uzależnienia od używek.
WZMACNIAJ ODPORNOŚĆ PROSTYM POŻYWIENIEM
Bożena Żak-Cyran

Wspomaganie pracy układu odpornościowego za pomocą właściwego sposobu

odżywiania ułatwi utrzymanie dobrego stanu zdrowia lub, w razie potrzeby,
pomoże zwalczyć chorobę. Medycyna jedynie wspiera proces leczenia sterowany
przez układ immunologiczny naszego organizmu. To więc my sami mamy
największy wpływ na naszą odporność, prowadząc odpowiedni styl życia
i odżywiając się właściwie.
Książka stanowi kompendium wiedzy z zakresu naturalnego odżywiania
wzmacniającego odporność opartego na zasadach makrobiotyki i medycyny
chińskiej, zweryfikowanej i zmodyfikowanej na potrzeby naszych czasów (według
badań naukowych).
===OQ89DDsCZ gBiVDILPVg7WWsNOgM wB2J aYwcwCDk KPV8=