Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi

Cilt: 8, No: 2, 2013 (29-38)

TEKNOLOJİK
ARAŞTIRMALAR
Electronic Journal of Food Technologies
Vol: 8, No: 2, 2013 (29-38) www.teknolojikarastirmalar.com
e-ISSN:1306-7648

Derleme
(Review)

Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları

Ferhat YÜKSEL

Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 29100 Gümüşhane/TÜRKİYE

ferhat1010@hotmail.com

Özet

Gıda endüstrisinde gıdaların işlenmesi ve muhafazası için pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısısal
teknolojiler günümüzde hala yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu teknolojilerin gıda
maddelerinde sebep olduğu çeşitli olumsuz etkilerden dolayı gıda endüstrisi gıdaların muhafazasında
ve işlenmesinde yeni teknolojiler denemektedir. Bu yeni teknikler arasında yüksek basınç, ultrases,
atımlı elektrik alan gibi ısısal olmayan yöntemler öne çıkmaktadır. Sayılan bu yeni yöntemlerden biri
olan ultrases teknolojisi, gıdaların muhafazası amacıyla çeşitli gıda ve gıda bileşenleri üzerinde
denenmiş ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Uygulama maliyetinin düşük olması, pastörizasyon ve
sterilizasyon gibi ısısal işlemlere göre gıdaya daha az zarar vermesi, gıdanın tat ve koku gibi duyusal
özelliklerine etkisinin sınırlı olması, çevre dostu bir teknoloji olması ultrases yönteminin üstün
özellikleri arasında sayılabilir. Gelişme aşamasındaki diğer yeni teknolojilerde olduğu gibi ultrases
teknolojisinin gıda endüstrisinde kullanımı ile ilgili çalışmalar devam etmektedir. Gelecekte ultrases
teknolojisinin gıdaların işlenmesinde çok daha etkin bir şekilde kullanılacağına inanılmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Ultrases, gıda muhafaza, ısıl olmayan uygulamalar

Ultrasound Applications in Food Technology

Abstract

Thermal processes like pasteurization and sterilization are still commonly used in food industry for food
processing and preservation today. Food industry is trying new technologies in food production and
preservation since thermal processes cause negative effects on food products. Among these new
technologies, non-thermal methods like high pressure, ultrasound, pulsed electric field become
prominent. As a non-thermal technology, ultrasound has been tried for processing and preservation
purposes on foods or food components and it has been found to be effective. Lower processing cost,
causing low damage to the product while processing compared to thermal methods, limited effect on
sensory properties of foods and being an environmentally friendly technology are superior properties of
ultrasound technology. The research on use of ultrasound in food technology is in progress like other
emerging food processing and preservation methods under development. But it is strongly believed that
ultrasound technology will be very useful in food processing in the future.

Keywords : Ultrasound, food preservation, non-thermal applications

Bu makaleye atıf yapmak için

Yüksel, F., “Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2013, 8(2) 29-38

How to cite this article

Yüksel, F., “Ultrasound Applications in Food Technology” Electronic Journal of Food Technologies, 2013, 8(2) 29-38
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38 Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları

1. GİRİŞ
Gıda muhafazasında ısı uygulamalarının mikroorganizmaları ve enzimleri inaktive ettiği için çok genel
bir kullanım alanı vardır. Ancak bu teknolojinin aşırı uygulanması gıdaların fiziksel ve kimyasal
yapılarında değişimlere, organoleptik özelliklerinin ve doğal bileşenlerinin bozulmasına neden
olmaktadır. İşte bu yüzden gıda endüstrisi sürekli olarak gıda bileşenlerine daha az zarar veren, çevre
dostu, düşük maliyetli yeni muhafaza yöntemleri aramaktadır. Bu amaçla gıdaların muhafazasında ısısal
olmayan teknolojiler üzerinde çeşitli araştırılmalar yapılmıştır. Ultrases (sonikasyon) teknolojisi de bu
araştırmalar içerisinde gıdaların muhafazasında ve teknolojik işlemlerde uygulanan yöntemlerden bir
tanesidir [1; 2].

Ultrases teknolojisinin ilk kullanımı 1900’lü yıllara dayanmaktadır. Ultrasesin varlığı ilk olarak dünya
savaşları sırasında deniz altıların gönderdiği ses dalgalarının balıkların ölümüne sebep olması ile
anlaşılmıştır. 1960’larda düşük frekanslı ve yüksek enerjili ultrases endüstride kullanılmaya başlanmıştır
[3; 4]. Ultrases teknolojisi insan kulağının işiteceği eşik miktarın üzerindeki ses dalgalarına bağlı olarak
çalışmaktadır (>16 kHz) [2; 5; 6; 7]. Bu dalgalar ya materyalin içindeki moleküllerden ya da yüzeyinden
dalganın doğasına özgü bir hızla geçer ve bu geçiş süresince yayılır. Tipik olarak ultrases üç frekans
bölgesine ayrılır. 16 ile 100 kHz’lik kısma güç ultrasesi, 100 kHz ile 1 MHz arası yüksek frekanslı
ultrases, 1 ile 10 MHz arası ise tanıyıcı ultrases olarak tanımlanır. Ultrases ya basınç elektriği ile
(piezoelektrik) ya da yüksek enerji titreşimleri oluşturan manyetik sıkıştırmalı dönüştürücülerle
(transducer) üretilir [2; 8; 9]. Ultrases uygulamalarında üretilen enerji sonucu açığa çıkan sesin
sınıflandırılması önemlidir. Ultrases, ses gücü (W), ses yoğunluğu (W/m2), ya da ses enerjisi yoğunluğu
(Ws/m3) olarak ifade edilmektedir [7; 10].

Ultrases uygulaması gıda teknolojisinde çok hızlı gelişen yöntemlerden biridir. Gıda teknolojisinde
ultrasesin kullanımı ikiye ayrılır. Bunlar; yüksek frekanslı ve düşük enerjili kontrollü ultrases, diğeri ise;
düşük frekanslı ve yüksek enerjili (güçlü ultrases) ultrases teknolojisidir [6; 11; 12; 13]. Düşük ultrases
uygulama yoğunluğu 1 W/m2 den düşük ve frekansı 100 kHz ‘den yüksektir. Bu uygulama yüzey
temizliği, enzim inaktivasyonu, kristalizasyon, emülsifikasyon, filtrasyon, dondurma, etlerin
tenderizasyonu gibi uygulamalarda ve gıdanın fizikokimyasal özelliklerini belirlemede başarıyla
kullanılmaktadır. Yüksek enerjili ultrases ise 1 W/m2 den yüksek yoğunlukta ve frekansı 18-100 kHz
arasındadır. Bu teknik ise gıda teknolojisinde nispeten yeni ve son zamanlara kadar henüz yeterince
araştırma yapılmamış bir uygulamadır. Yüksek ultrases gıda teknolojisinde deaerasyon,
oksidasyon/redüksiyon, enzim ve proteinlerin ekstraksiyonu, enzim inaktivasyonu, kristalizasyonda
çekirdek oluşumu gibi uygulamalarda kullanılmaktadır [14]. Yüksek güçlü ultrases teknolojisi hücre
parçalama, partikül (boyut) küçültme, ve bakteri sporlarının öldürülmesinde etkili olabilmektedir [15].
Sıvılara uygulanan ultrases işlemi ile birlikte suda OH- , H+ ya da hidroperoksitler gibi serbest radikaller
meydana gelir. Oluşan bu serbest radikaller yüksek bakterisidal etkiye sahiptir [2; 16; 17].

Ultrases teknolojisinin uygulaması sıvı sistemlerde daha etkilidir ve etki başlıca kavitasyon olgusuna
bağlıdır. Ultrasesin üretilmesi; çok hızlı bir şekilde devam eden bir sıkıştırma ve ortam içinden geçerken
ürettiği dalgaların osilasyonu şeklinde olmaktadır. Sıvı içerisine gönderilen ses dalgaları sıvı içinde
bulunan moleküllerin titreşmesi ve bu titreşimi komşu moleküle aktararak devam ettirmesi ile meydana
gelir. Bu enerjinin aktarımı ile ortamdaki moleküllerde sıkışma ve gevşemeler olmaktadır. Sıkışma
sırasında sıvıda bulunan moleküller birbirine yaklaşırken, gevşeme sırasında birbirinden uzaklaşmaya
başlayan moleküller arasında meydana gelen çekim sonucu kabarcıklar oluşur. Moleküllerin birbirine
uzaklaşma anından yaklaşma evresine geçerken seri devam eden osilasyon sonucu meydana gelen
kabarcıklar birbirine yaklaşan moleküller arasında ani olarak patlar. Bu patlama ile kabarcığın etrafında
çok kısa bir an içinde 5500 C ‘ye kadar bir sıcaklık ve 50 MPa bir basınç oluşur. Bu gaz kabarcıklarının
ani patlaması kavitasyon bölgesinde yüksek bir kesme etkiye ve türbülansın oluşmasına neden olur [6; 10;
16; 17; 18; 19]. Burada oluşan ısı, basınç ve türbülans çeşitli etkilere sahiptirler. Bu enerji ve yoğunluk
30
Yüksel, F., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38

boyunca ortamın viskozitesi, yüzey gerilimi, buhar basıncı, serbest bırakılan gaz konsantrasyonu, katı
partiküllerin durumu, sıcaklığı, uygulama basıncı oluşan kavitasyonun büyüklüğüne bağlıdır. Kavitasyon
tarafından salınan enerji miktarı kabarcıkların kabarcık büyüme kinetiği ve çöküşü üzerindeki etkiye
bağlıdır. Bu enerji sıvının buhar basıncı ile kabarcıkların ara yüzeyindeki yüzey gerilimi ile birlikte
artabilir. Özelliklede sulu gıdalar yüksek yüzey gerilimine sahipse kavitasyon için ortamın etkisi çok daha
fazladır [10].

Ultrases teknolojisi gıda endüstrinde çeşitli alanlarda uygulanmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Bu
alanlar; enzim inaktivasyonu ve ekstraksiyonu, mikroorganizma inhibisyonu, dondurma, kurutma,
filtrasyon, homejenizasyon/emülsifikasyon, tenderizasyon gibi uygulamalardır. Halen gıda endüstrisinde
sınırlı kullanım alanı bulan ultrases teknolojisinin gelecekte çok daha yaygın uygulama alanının olacağı
düşünülmektedir.

2. MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ

Gıdaların işlenmesinde en önemli basamaklardan bir tanesi, ürünün insan sağlığını tehdit etmemesi ve raf
ömrü boyunca bozulmadan tüketiciye ulaştırılması için hammadde de bulunan mikroorganizmaların
inhibe edilmesidir. Ultrases teknolojisi bu kapsamda uygulanabilecek ısısal olmayan işlemlerden bir
tanesidir. Isıl işlemler gıdalarda istenmeyen değişimlere neden olurken, ultrases oluşturduğu kavitasyon
sayesinde mikroorganizmaları inaktive ederek gıdalarda daha az değişimlere yol açmaktadır. Ultrases
işleminin mikroorganizmaları öldürme etkisi onların hücre duvarlarını parçalaması ile meydana
gelmektedir. [18; 20]. Sonikasyon işlemi sayesinde kavitasyon oluşur ve gaz kabarcıkları da bu ortamda
meydana gelir. Bu ultrases enerjisi gaz kabarcıklarındaki buharı etkin bir şekilde tutamadığı için gaz
kabarcığı patlar ve böylece ortam da yoğunlaşır. Yoğunlaşan ortam ani olarak yüksek bir sıcaklık ve
basınç bölgesi oluşturur. Oluşan bu ortamda bulunan mikroorganizmaların hücre duvarları zarar görür ve
inaktif hale gelirler. Bu ısıtılmış bölge bakterilerin ölmesini sağlamaktadır ancak çok sınırlı bir alanı
kapsadığı için bakterilerin tamamını öldürememektedir [18]. Bunun için uygulanan sonikasyon işleminin
sıvının her tarafına ulaşmasına imkan sağlanmalıdır.

Ultrases ortamda bulunan tüm mikroorganizmaları inhibe etmek için tek başına yeterli olmazken, ısı ve
basınçla birleştiğinde etkisi daha da artmaktadır. Bu uygulamalar; thermosonikasyon (ısıl işlemle
kombine edilmiş ses dalgası), monosonikasyon (yüksek basınç ile kombine edilmiş ses dalgası) ve
monothermosonikasyon (hem ısıl işlem hem de yüksek basınç ile kombine edilmiş ses dalgası işlemi) dur
[7; 21]. Yapılan araştırmalar ultrasesin ısı ve basınç işlemlerin birlikte kullanılmasıyla
mikroorganizmaları daha etkin bir şekilde inaktive ettiğini ortaya koymaktadır [18]. Ordonez ve ark., [22]
20 kHz dalga boyunda, 160 W yoğunlukta ve 5 den 62°C e kadar olan bir ısı uygulaması ile yaptıkları
ultrases işleminde ısı+basınç birlikte ultrasesin mikroorganizmalar üzerine daha etkin bir rol oynadığını
belirlemişlerdir. Pegan ve ark., [23] L. Monocytegenes üzerine yaptığı araştırmada ultrasesin bu
bakterinin inhibisyonunda ortam sıcaklığının etkisinin olmadığını bulmuştur. Bu işlemde sonikasyonla
beraber basınç 200 kPa artırıldığında D-değerinin 1.5 dk azaldığı görülmüştür. 400 kPa olduğunda ise D-
değeri 1 dakikaya indirgenmiştir. Hoover., [24] de bu teknik için gerekli araştırmalar yapıldığında bunun
mikroorganizmalar üzerine etkisinin ancak ısı, basınç ve ısı+basınç uygulamaları sayesinde olacağını
söylemiştir.

E.coli, S. aureus, B. subtilis, P. aeruginosa bakterilerine, T. Mentogrophytes küflerine ve F. Herpesvirus

tip1 virüslerine ultrases uygulaması çok etkin sonuçlar doğurmuştur [25]. Zenker ve ark., [26] de B.
stearethermophilus üzerine ultrases ile kombine edilmiş ısı uygulamasının geleneksel ısıtma sistemlerine
göre daha yüksek inaktivasyon sağladığını bulmuşlardır. Ultrases işlemi ile birlikte kullanılan yüksek
basınç işlemi E. coli inaktivasyonunun artmasını sağlamıştır. Genellikle mikroorganizmaların çoğu
50C’de uygulanan ultrases işlemine karşı büyük duyarlılık göstermişlerdir [4]. Ultrases işlemi kendi gibi
ısısal olmayan manyetik alan ve yüksek basınç teknolojileri ile birlikte kullanıldığında E. coli
kontaminasyonunu azalttığı tespit edilmiştir [27].
31
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38 Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları

3. GIDA ENZİMLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Ultrasesin gıdalarda bulunan enzimlere karşı etkinliği mikroorganizmalarda olduğu gibi ısı, basınç ve
birlikte kullanıldığı diğer işlemlerle kombine edilmesiyle artmaktadır. Ultrases işlemi thermosonikasyon,
monosonikasyon ve monothermosonikasyon uygulamalarla birlikte süt ve meyve ürünlerinde bulunan
lipoksijenaz (LOX ), polifenoloksidaz (PPO), peroksidaz (POD) gibi enzimlere ve ısıya karşı dirençli olan
lipaz ve protoaz enzimlerine karşı etkili bir yöntemdir [17; 28; 29]. Ultrases işleminin etkinliği
mikroorganizmalar da olan etkinliğinde olduğu gibi uygulamada oluşan kavitasyon baloncuklarının
patlaması sonucu oluşan enerji ile açıklanabilir.

Coakley ve ark., [30] yaptıkları bir çalışmada alkol dehidrogenaz, katalaz ve lizozim’e 20 kHz’lik bir
basınçla ultrases işlemi uygulamışlar ve işlemin alkol dehidrogenaz ve lizozim enzimlerine karşı çok iyi
bir etki yaptığını, katalaz enzimine karşı ise etkisinin çok sınırlı olduğunu belirlemişlerdir. Lizozim
enzimine karşı yapılan diğer bir ultrases çalışmasında, ortam sıcaklığının ve atmosferik basıncın çok etkili
olmadığı, başarılı bir inaktivasyon için arzu edilen sıcaklığın 60-70C ve basıncında 200 kPa olmasının
uygun olduğunu bildirilmiştir [31]. Kadkhodaee ve Povey [32] α-amilaz üzerine ısı, basınç ve ultrases
(thermosononikasyon) işlemlerini birlikte uygulamışlardır. Çalışma sonucunda sadece ısıl işlem ile
enzimin aktivasyon enerjisinin 109 kJ/mol K olduğunu, thermosononikasyonla uygulanan işlem
sonucunda ise enzimin aktivasyon enerjisinin 19.27 kJ/mol K’e düştüğünü saptamışlardır. Özbek ve
Ülgen [33] yaptıkları çalışmada ultrases işleminin enzimler üzerine olan etkisinin enzimlerin amino asit
kompozisyonuna bağlı olduğunu söylemişlerdir. Tiwari ve ark., [34] Pektin metil esteraz (PME) üzerine
yaptıkları bir çalışmada tek başına ultrases işleminin yeterli olmadığını vurgulamışlardır. PME enzimi
üzerine en iyi uygulanacak işlemin yüksek akustik enerji yoğunluğunda (1,05 W/ml) 10 dk olduğunu ve
işlem sonucunda PME enziminde %62 lik bir azalma olduğunu saptamışlardır.

Cheng ve ark. [35] tropikal meyvelere ultrasesli banyoda düşük basınçlarda bir işlem uygulamışlardır.
Yaptıkları bu çalışmada meyvelere yüksek basınçlı ultrases işlemi uyguladıklarında meyvelerin hücre
duvarlarının parçalandığını ve proteinlerin de denatürasyona uğradığını görmüşler ve bu nedenle düşük
basınçlı ultrases işleminin daha uygun olduğu sonucuna varmışlardır. Lopez ve ark., [36] yaptığı bir
araştırmada PPO üzerine monothermosonikasyon işlemini uygulamışlar ve deney sonucunda enzimin D
değeri seviyesinde azalma olduğunu gözlemlemişlerdir. Bununla birlikte ultrases işleminin enzimlerin
direncini azaltabileceğini fakat inaktivasyon için ısı uygulamasının gerekli olduğunu belirtmişlerdir.
Peroksidaz enzimi yüksek ısı stabilitesinden dolayı sebzelerin ağarmasına neden olan bir enzimdir.
Peroksidaz enzimi meyve ve sebzelerde bulunması ve onlarda oluşturduğu renk ve tat değişimlerinden
ötürü önemli bir enzimdir. Thermosonikasyon işlemi ile birlikte peroksidaz enzimi inaktive olmakta ve
ağartma işlemi için gerekli olan zaman da azalmaktadır. Örneğin peroksidaz enziminin %90
inaktivasyonu için 70 s ısısal işlem gerekirken bu oran thermosonikasyon uygulaması ile 5 s olduğu bazı
gıda örnekleri için belirtilmiştir [37].

Soya yağındaki LOX enzimi ultrases işlemi ile birlikte %75-85 oranında inaktive edilebilmektedir [14].
Ultrases işlemi sırasında LOX enziminin inaktivasyonu; sıcaklık, uygulama zamanı, pH, ultrases frekans
aralığı gibi faktörlere bağlıdır. Günlük süte ultrases uygulaması ile sütteki patojen ve bozulma etmeni
mikroorganizmalar kolaylıkla inhibe edilebilir. Fakat ortamda bulunan mikroorganizmaların çoğu
ekstraselüler lipaz ve proteaz üreterek UHT ile elde edilen sütün kalitesini ve içilebilirliğini azaltabilirler.
Monothermosonikasyonlu işlem bu ısıya dirençli mikroorganizmalara karşı uygulandığında gelenekesel
yöntemlere göre daha etkili olabilmektedir [28]. Villamiel ve De Jong., [38] ultrasesin enzimler üzerine
etkisini araştırdıkları bir çalışmada, ısı olmadan tek başına ultrases uygulamasının bir etkisi olmadığını
tespit etmişlerdir. Ancak sıcaklık 61C üzerine çıkarılıp sonikasyon işlemi uygulandığında ise enzimlerin
inaktive oldukları görülmüştür. Sütte bulunan tüm enzimlere inaktivasyon etkisinin ortam özellikleri ile
ilişkili olduğunu saptamışlardır.

32
Yüksel, F., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38

4. DONDURMA TEKNOLOJİSİ VE ÜRÜNLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Son zamanlarda yapılan araştırmalar ultrases teknolojisinin dondurma işlemi üzerine umut verici sonuçlar
verdiğini ortaya koymuştur. Ultrases teknolojisinin üretmiş olduğu ses enerjisinin yararı, bulunduğu
ortamdan geçerken yapmış olduğu çeşitli etkiler vasıtasıyla açıklanabilir. Ses dalgalarının sebep olduğu
etkiler arasında belki de en önemlisi onların kavitasyon etkisidir. Ultrases yardımı ile oluşan gaz
kabarcıkları çok küçük boyutlardadır ve işlem sürekli olarak devam etmektedir. Bu sırada buz
çekirdekçikleri (buzlanma) oluşabilir ve bu kristaller donma işleminin daha verimli olmasını sağlar. Diğer
yandan yoğun ve sıkıştırılamayan materyaller değişen akustik stres’e maruz kaldıklarında buz kristalleri
kırılır ve benzer büyüklükte buz kristal parçalarının oluşmasına yol açar. Bu durum dondurma işleminde
hedeflenen bir işlemdir [11].

Netice olarak kavitasyon etkisinin çeşitli dondurma işlemlerinde yararlı olduğu düşünülmektedir. Eğer
ultrases teknolojisi taze gıdaların dondurulma işlemlerinde uygulanırsa, dondurma işlemi daha kısa sürede
yapılabilecek ve aynı zamanda daha kaliteli gıdaların oluşmasına öncülük edebilecektir. İlave olarak eğer
bu işlem kurutma ile birlikte dondurma işlemine tatbik edilirse donmuş üründeki buz kristallerinin boyutu
kontrol altına alınabilecektir. Ayıca ultrases işlemi kısmi dondurulmuş ürünün içinde dondurulmuş
yüzeyin oluşması, buz kristallerinin azaltılması ve donmuş yüzeyden kabuk oluşumunun önlenmesi gibi
faydaları vardır. İşte tüm bu sebeplerden dolayı ultrases uygulamasının kullanıldığı bir dondurma işlemi
hem değeri yüksek bir gıda ürünü hem de farmasötik ürün oluşumuna katkı sağlayabilir [11]. Ultrases
uygulamasının donma süresine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada ultrases işleminin patetes dilimlerinin
dondurulmasında donma süresini azalttığı tespit edilmiştir [39].

5. HOMOJENİZASYON/EMÜLSİFİKASYON ÜZERİNE ETKİSİ

Birbiri ile karışmayan iki sıvının karıştırılması işlemine emülsiyon, bunların karışması için ortama ilave
edilen maddelere de emülgatör maddeler denir. Birbirine karışmayan iki sıvıya ultrases işlemi
uygulandığı zaman iyi bir homejenizasyon/emülsifikasyon işlemi gerçekleştirilebilir. Ultrases işleminin
sıvılarda oluşturduğu kavitasyon işlemi neticesinde oluşan kabarcıkların bu iki sıvı arasında patlaması ile
bir şok etki meydana gelir ve bu iki sıvının daha homojen bir şekilde karışmasını sağlar. Düşük enerjili
uygulanan ultrases işlemine nispeten yüksek enerjili ultrases işlemi daha kararlı bir emülsiyon oluşumuna
katkı sağlamaktadır [16].

Palm yağı ile β-lactoglobulin alginate beraber yapılan bir karıştırma işleminde uygulanan ultrases
işleminin pıhtılaşan damlacıkları çok küçük hale getirebildiği ve emülsiyon için uygun bir ortam
hazırladığı görülmüştür (pH 4-5) [40]. Gaikwad ve Pandit., [41] yaptıkları bir çalışmada yağdaki disperse
fazdaki damlacık boyutları, disperse fazın hacmi ile fizikokimyasal özellikleri, zaman ve güç etkilerinin
üzerine ultrasesin etkisini araştırmışlar. Sonuç olarak normalde üretilen damlacık boyutları ile
karşılaştırıldığında ultrases işlemi uygulanarak elde edilen damlacıkların daha küçük boyutta olduğu
görülmüştür. Bermudez-Aguirre ve ark., [42] elektron mikroskobu ile thermosonikasyonlu ultrases işlemi
uygulanmış sütteki yağların mikro yapıları hakkında bir çalışma yapmışlar ve yağ globüllerinin bazı
kazein miselleri ile onların etkileşimlerinden dolayı granüler yüzey ile yağ globüllerinin daha küçük bir
hal aldığının ve böylece sütteki yağ globül membranın parçalandığının sonucuna varmışlardır. Ketçap ve
mayonez üretiminde ultrases teknolojisinin kullanımının emülsiyon stabilitesini arttıracağı
düşünülmektedir [43].

Ultrases işleminden gelecekte gıda endüstrisi çok fazla yararlanacaktır. Bu işlemin daha iyi bir etki
göstermesi için ultrases ekipmanını dizayn ederken daha etkili bir emülsifikasyon işlemi için kavitasyon
işleminin sıvının tamamına etki edebilecek bir alet geliştirilmeli ve kullanılmalıdır [16]. Endüstride
uygulanan emülsiyon işlemlerinin uzun sürmesi, işçilik gerektirmesi, kullanılacak emülgatörlerin
bulunmasında yaşanan sıkıntılar ve maliyetli bir yöntem olmasından dolayı ultrases işlemi endüstri için
potansiyel bir alternatiftir.
33
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38 Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları

6. ET TEKNOLOJİSİNDE ULTRASES UYGULAMALARI

Güvenlik ve renkle birlikte gevreklik tüketiciler tarafından ette aranan en önemli özelliklerdendir.
Biyolojik ve teknolojik faktörlerden dolayı etlerde gevreklik çok büyük değişkenlikler gösterirken, etin
gevrekliğini arttırmada ve değişkenliğini azaltmada teknolojik uygulamalar denenmektedir. Bu
uygulamalar arasında ultrases uygulaması hücreler arası yapının mekanik değişimini tetikleyebilir.
Yapılan bir çalışmada sekiz sığırdan alınan kas numuneler ( ~ 50 gr) hem ölüm sertliği öncesi (pre rigor)
hem de sertlik sonrası (post rigor) dönemlerinde ultrases uygulamasına tabi tutulmuştur. Sertlik öncesinde
yapılan uygulamada, ultrasesin ölüm sonrası oluşan sertlikte (rigor mortis) çok az gecikmeye, sarkomer
de gerilmeye, Z-hattı bölgesinde ultra yapısal değişmeye ve kitosol bölgesinde de kalsiyum salgısında ani
bir artışa sebep olduğu, bununla birlikte etin olgunlaşması üzerine etkisi hakkında herhangi bir kesin
sonuç bulunamadığı yargısına varılmıştır. Sertlik sonrası yapılan uygulama herhangi bir yapısal değişime
yol açmazken 6 gün sonra olgunlaşma endeksinde hafif bir iyileşme meydana gelmiştir. Bununla birlikte
tüm kontrollerle yapılan karşılaştırma sonucunda nihai olgunlaşma (14 gün) endeksinde hiç bir iyileşme
görülmemiştir [44]. Gazı alınmış maden tuzu solüsyonu içine konulmuş bütün bir ete kısa süreli düşük
frekanslı yüksek yoğunluklu ultrases uygulamasının eş süreli olarak maden tuzu içine konulmamış ete
göre sertliğini azaltabilmektedir [45]. Kuru jambona uygulanan ultrases (%2’lik tuz ilaveli) moleküller
arası yapışkanlığı (cohesion) artırabilmektedir [46].

7. FİLTRASYON İŞLEMİNE ETKİSİ

Ultrases filtrasyon işleminde çok önemli etkilere sahiptir. Filtrasyon işlemi esnasında katı maddeler filtre
membranının yüzeyine tortu bırakması sonucu filtre gözeneklerinin tıkanmasına ve yapılan filtrasyon
işleminin sekteye uğramasına yol açmaktadır.

Ultrases işlemi uygulanmış filtrasyon işlemi sayesinde filtre membranın yüzeyinde oluşan kek ve polarize
maddeler kırılarak akışın hızlı bir hal almasını sağlamaktadır. Ayrıca membran filtre ile beraber ultrases
işleminin uygulanmasının yalnız ultrases işlemi uygulamasına göre daha etkili bir sonuç verdiği
gözlenmiştir [47].

8. ULTRASES İLE İLGİLİ YAPILAN DİĞER ÇALIŞMALAR

Mısır nişastası yüksek yoğunluklu ultrases uygulamasına tabii tutulduğunda; işlem nişasta granüllerindeki
kristal bölgeleri parçalamaktadır. Ultrases uygulanmış nişasta granüllerinin diferansiyel taramalı
kalorimetre ölçümlerinin sonucunda jelatinleşme iç enerjisi (entalpi) ve kıvam katsayısı (consistency
coefficient, k) önemli bir oranda azaldığı tespit edilmiştir [8]. Mısır nişastasının şekerleştirme verimi ve
partikül boyutu dağılımı üzerine ultrases etkilerini tespit etmek için 20 kHz lik bir frekansta hem bir
defalık toplu hem de sürekli akan ultrases sistemleri ile yapılan çalışmalar ultrasesin mısır nişastasında
34
Yüksel, F., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38

şekerleşme oranını arttırdığı ve mısır peltesi içindeki partikül boyutunu küçülttüğünü ortaya koymuştur
[48]. Ayrıca güç ultrases teknolojisi gıda ürünlerinden ve sebzelerden çeşitli bileşenlerin ekstrakte
edilmesinde katkısı olan ve bu konuda gelecek vaad eden bir teknolojidir [49; 50]. Güç ultrases işleminin
gıdaları daha az zarar ve kalite kaybıyla geleneksel kurutma yöntemlerine göre daha iyi kuruttuğu
bulunmuştur [51]. Wang ve ark., [52] sarımsakta bulunan allyin liyaz enzimi üzerine yaptıkları ultrases
çalışmasında taze sarımsaktan elde edilen enzim aktivitelerinin düşük frekans ve orta yoğunluklu ultrases
işlemi ile geliştirilebileceğini göstermişlerdir.

Knorr ve ark., [10] depolanan portakal suyuna ultrases ile sıcaklık uygulamasını birlikte uygulamışlar ve
askorbik asit degradasyonunun yalnız sıcaklık uygulanan örneklere göre daha az olduğunu görmüşlerdir.
Ultrases işlemi gıda endüstrisinde kesici özellik gösteren bıçak gibi aletlerle birlikte kullanılmaktadır.
Sisteme bağlı ultrases cihazının yaydığı titreşimler vasıtasıyla kırılgan ve heterojen (kesilmesi zor gıda
ürünleri) ürünlerde minumum kayıp ile kesim işlemi gerçekleştirilebilmektedir. Bu sistemin kullanılması
ile ürünlerde daha az kayıp olmakta, az bir bakım maliyeti oluşmakta ve yüzeylerde oluşabilecek
mikrobiyal bulaşmalar engellenmiş olmaktadır [47; 53; 54]. Ultrases teknolojisinin turşu salamurasında
kullanımının olumlu etkileri görülmüştür. Salamura esnasında meydana gelen tuz kayıpları nedeniyle
salamuraya sürekli tuz ilavesi yapılmakta, bu da hem zaman hem de maddi kayıplara neden olmaktadır.
Ultrases işlemi uygulanmış salamura turşularında ise tuzun ürünlere nüfuzu hızlanmış ve salamura işlemi
kısa sürede tamamlanabilmiştir [47].

9. SONUÇ
Ultrases teknolojisi uygulandığı ürüne zarar vermemesi, uygulanabilirliğinin kolay olması ve çevre dostu
olması gibi özelliklerden dolayı gıda endüstrisinde gelecekte çok fazla yararlanılabilecek bir potansiyele
sahiptir. Pastörizasyon ve sterilizasyon gibi hali hazırda gıdaların muhafazasında uygulanan ısısal
işlemlerin yerini ultrases gibi ısısal olmayan teknolojilere bırakması gıda endüstrisinin hayalini kurduğu
bir gelişmedir. Çünkü ısısal işlemlerde meydana gelen olumsuzluklar gıda işletmelerine hem maddi hem
de manevi zarar verebilmektedir. Bu tür işlemlerde meydana gelen zararlanmaların giderilmesi beslenme
açısından önemli olduğu kadar işletmenin reklamı ve pazar payı açısından da önemlidir. Yapılan
denemeler ultrases teknolojisinin özellikle gıdaların muhafaza edilmesinde tek başına yeterli olmadığını
ortaya koymaktadır. Diğer yandan ultrases ısı, basınç ya da ısı + basınç ile birlikte kullanıldığında ise
işlem etkinliği çok fazla arttığı görülmüştür. Halen laboratuar çalışmalarında çok yaygın olarak
kullanılmasına karşın endüstri aşamasına tam manasıyla entegre edilememiştir. Bilim dünyası ultrases
teknolojisinin alet ekipman kısımlarındaki uygulamalarının geliştirilmesine ve bu gelişmenin takibiyle
endüstri aşamasına kaydırılmasına çalışmaktadır. Ancak uygulamalarda karşılaşılan bazı olumsuz
durumlar nedeniyle gıda endüstrisi bu teknolojiyi kullanmamayı tercih etmektedir. Örneğin sıvı
yumurtaya uygulanan ultrases sonucunda yumurtada bulunan ovalbuminde %50 oranında azalma
meydana geldiği belirlenmiştir. Süt teknolojisinde pastörizasyon veya sterilizasyon yerine kullanılması
durumunda kavitasyon etkisiyle meydana gelen çok ani sıcaklık artışı ortamda bulunan zararlı bakterilerin
ölmesini sağlarken sütte bulunan serum proteinlerinden serum albumine ve α-lactoalbuminin denature
olmasına neden olmakta, ayrıca sütün renginde olumsuz durumlar oluşturabilmektedir [17]. Bu gibi
olumsuzlukların önüne geçilebilmesi durumunda ultrases teknolojisi gelecekte hem bilimin hem de gıda
endüstrisinin çok yaygın olarak yararlanacağı bir uygulama haline gelecektir.

35
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38 Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları

10. KAYNAKLAR
1. Ashokkumar, M., Sunartio, D., Kentish, S., Mawson, R., Simons, L., Vilkhu, K. and Versteeg, C.,
2008, Modification of Food Ingredients by Ultrasound to Improve Functionality: a Preliminary Study
on a Model System, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9:155–160.
2. Ulusoy, K. ve Karakaya, M., 2011, Gıda Endüstrisinde Ultrasonik Ses Dalgalarının Kullanımı, Gıda,
36 (2): 113–120.
3. Abramov O.V., 1998, High-Intensity Ultrasound: Theory and Industrial Applications London: Gordon
and Breach.
4. Earnshaw, R.G., Appleyard, J. and Hurst, R.M., 1995, Understanding Physical Inactivation Processes:
Combined Preservation Opportunities Using Heat, Ultrasound and Pressure, International Journal of
Food Microbiology, 28 (2): 197– 219.
5. Bayraktaroğlu, G. ve Obuz, E., 2006, Ultrasound Yönteminin İlkeleri ve Gıda Endüstrisinde
Kullanımı, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24–26 Mayıs 2006, Bolu, s.57–60.
6. Ercan, S.Ş. ve Soysal, Ç., 2011, Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması,
Gıda, 36 (4): 225–231.
7. Dolatowski, Z. J., Stadnik, J. and Stasiak, D., 2007, Applications of Ultrasound in Food Technology,
ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria, 6(3): 89–99.
8. Jambrak, A. R., Herceg, Z., Šubaric, D., Babic, J., Brncic, M., Brncic, S. R., Bosiljkov, T., Cvek, D.,
Tripalo, B. and Gelo, J., 2010, Ultrasound Effect on Physical Properties of Corn Starch, Carbohydrate
Polymers, 79: 91–100.
9. Demirdöven, A. and Baysal, T., 2009, The Use of Ultrasound and Combined Technologies in Food
Preservation, Food Reviews international, 25:1–11.
10. Knorr, D., Zenker, M., Heinz, V. and Lee, D-U., 2004, Applications and Potential of Ultrasonic in
Food Processing, Trends in Food Science & Technology, 15: 261–266.
11. Zheng, L. and Sun, D-W., 2006, Innovative Applications of Power Ultrasound During Food Freezing
Processes—a Review, Trends in Food Science & Technology, 17. 16–23.
12. Mason, T. J., Paniwnyk, L., and Lorimer, J. P., 1996, The Use of Ultrasound in Food Technology,
Ultrasonics Sonochemistry, 3: S253–S256.
13. McClements, D. J., 1995, Advances in the Application of Ultrasound in Food Analysis and
Processing, Trends in Food Science and Technology, 6: 293–299.
14. Thakur, B. R. and Nelson, P. E., 1997, Inactivation of Lipoxygenase in Whole Soy Flour Suspension
by Ultrasonic Cavitation, Nahrung, 41(5): 299–301.
15. Murphy, R., Beard, B., Macry, J. and Berrang, M. E., 2009, Application of Ultrasonic Technology for
Killing Salmonella and Listeria monocytogenes in Fluid System, Institute of Food Technology, June
6-9,2009. Anaheim, CA. 236-01.
16. Soria, A. C. and Willamiel, M., 2010, Effect of Ultrasound on the Technological Properties and
Bioactivity of Food, Trends in Food Science & Technology 21: 323–331.
17. O’Donnell, C. P. Tiwari, B. K. Bourke, P. and Cullen, P. J., 2010, Effect of Ultrasonic Processing on
Food Enzymes of İndustrial İmportance, Trends in Food Science and Technology, 21: 358–367.
18. Piyasena, P., Mohareb, E. and McKellar, R. C., 2003, Inactivation of Microbes Using Ultrasound,
International Journal of Food Microbiology, 87: 207– 216.
19. Tavman, Ş., Kumcuoğlu, S. ve Akaya, Z., 2009, Bitkisel Ürünlerin Atıklarından Antioksidan
Maddelerin Ultrason Destekli Ekstraksiyonu, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, 35100 Bornava-İzmir, Gıda, 34 (3): 175–182
20. Butz, P. and Tauscher, B., 2002, Emerging Technologies: Chemical Aspects, Food Research
International, 35 (2/3): 279–284.

36
Yüksel, F., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38

21. Güleç, H. A., 2006, Modern Gıda Muhafazasında Vurgulu Elektrik Alan ve Ultrason Uygulamaları,
Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu, s.73–76.
22. Ordonez, J. A., Sanz, B., Hernandez, P. E. and Lopez-Lorenzo, P., 1984, A Note on the Effect of
Combined Ultrasonic and Heat Treatments on the Survival of Thermoduric Streptococci, Journal of
Applied Bacteriology, 54: 175– 177.
23. Pagan, R., Manas, P., Alvarez, I. and Condon, S., 1999, Resistance of Listeria monocytogenes to
Ultrasonic Waves Under Pressure at Sublethal (Manosonication) and Lethal (Manothermosonication)
Temperatures, Food Microbiology, 16: 139– 148.
24. Hoover, D. G., 2000, Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing
Technologies: Ultrasound, Journal of Food Science, 93–95 (Suppl.).
25. Scherba, G., Weigel, R. M. and O'Brien Jr. W. D., 1991, Quantitative Assessment of the Germicidal
Efficacy of Ultrasonic Energy, Applied and Environmental Microbiology, 57(7): 2079–2084.
26. Zenker, M., Heinz, V. and Knorr, D., 2003, Application of Ultrasound Assisted Thermal Processing
for Preservation and Quality Retention of Liquid Foods, Journal of Food Protection, 66: 1642–1649.
27. San Martín M. F., Harte F. M., Lelieveld H., Barbosa-Cánovas G. and Swanson B. G., 2001,
Inactivation Effect of an 18-T Pulsed Magnetic Field Combined With Other Technologies on
Escherichia coli, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2: 273–277.
28. Lopez, P. and Burgos, J., 1995, Lipoxygenase İnactivation by Manothermosonication: Effects of
Sonication Physical Parameters, PH, KCl. Sugars, Glycerol and Enzyme Concentration, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 43: 620–625.
29. Vercet, A., Lopez, P., and Burgos, J., 1997, Inactivation of Heat-Resistant Lipase and Protease from
Pseudomonas Fluorescens by Manothermosonication, Dairy Science, 80: 29–36.
30. Coakley, W. T., Brown, R. C. and James, C. J. 1973, The Inactivation of Enzymes by Ultrasonic
Cavitation at 20 KHz, Archives of Biochemistry and Biophysics, 159: 722–729.
31. Manas, P., Munoz, B., Sanz, D. and Condon, S., 2006, Inactivation of Lysozyme by Ultrasonic Waves
Under Pressure at Different Temperatures, Enzyme and Microbial Technology, 39(6): 1177–1182.
32. Kadkhodaee, R. and Povey, M. J. W., 2008, Ultrasonic Inactivation of Bacillus -amylase. I. Effect of
Gas Content and Emitting Face of Probe, Ultrasonics Sonochemistry, 15(2): 133–142.
33. Özbek, B., and Ülgen, K., 2000, The Stability of Enzymes After Sonication, Process Biochemistry,
35(9): 1037–1043.
34. Tiwari, B. K., O’Donnell, C. P., Muthukumarappan, K. and Cullen, P. J., 2009, Effect of Sonication
on Orange Juice Quality Parameters During Storage, International Journal of Food Science and
Technology, 44(3): 586–595.
35. Cheng, L. H., Soh, C. Y., Liew, S. C. and Teh, F. F., 2007, Effects of Sonication and Carbonation on
Guava Juice Quality, Food Chemistry, 104: 1396–1401.
36. Lopez, P., Sala, F. J., de la Fuente, J. L., Condon, S., Raso, J. and Burgos, J., 1994, Inactivation of
Peroxidase, Lipoxygenase and Polypohenol Oxidase by Manothermosonication, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 42: 252–256.
37. Cruz, R. M. S., Vieira, M. C. and Silva, C. L. M. 2006, Effect of Heat and Thermosonication
Treatments on Peroxidase Inactivation Kinetics in Watercress (Nasturtium Officinale), Journal of
Food Engineering, 72(1): 8–15.
38. Villamiel, M. and De Jong, P., 2000, Influence of High-Intensity Ultrasound and Heat Treatment in
Continuous Flow on Fat, Proteins and Native Enzymes of Milk, Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 48: 472–478.
39. Li, B. and Sun, D.-W., 2002, Effect of Power Ultrasound on Freezing Rate During Immersion
Freezing, Journal of Food Engineering, 55(3): 277–282.

37
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 29-38 Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları

40. Pongsawatmanit, R., Harnsilawat, T. and McClements, D. J., 2006, Influence of Alginate, PH and
Ultrasound Treatment on Palm Oil-in-water Emulsions Stabilized by B-Lactoglobulin, Colloids and
Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 287: 59–67.
41. Gaikwad, S. G. and Pandit, A. B., 2008, Ultrasound Emulsification: Effect of Ultrasonic and
Physicochemical Properties on Dispersed Phase Volume and Droplet Size, Ultrasonics
Sonochemistry, 15: 554–563.
42. Bermudez-Aguirre, D., Mawson, R. and Barbosa-Canovas, G. V. 2008, Microstructure of Fat
Globules in Whole Milk After Thermosonication Treatment, Journal of Food Science, 73: 325–332.
43. Povey, M. J.W., 1998, Ultrasonic of Food, Contemporary Physics, 1998, 39(6): 467–478.
44. Got, F., Culioli, J., Berge, P., Vignon, X., Astruc, T., Quideau, J.M. and . Lethiecq. M., 1999.
Efects of High-İntensity High-Frequency Ultrasound on Ageing Rate, Ultrastructure and Some
Physico-Chemical Properties of Beef, Meat Science 51: 35–42.
45. Smith, N.B., Cannon, J.E., Novakofsky, J.E., MacKeith, F.K. and O'Brien, W.D., 1991, Tenderization
of Semitendinosus Muscle Using High Intensity Ultrasound, Ultrasonics Symposium, Lake Beuna
Vista, Florida 1991, 2, 1371–1373.
46. Reynolds, J. B., Anderson, D. B., Schmidt, G. R., Theno, D. M. and Siegel. D. G., 1978, Effetcs of
Ultrasonic Treatment on Binding Strength in Curet Ham Rolls, Journal of Food Science, 43(3): 866–
869.
47. Chemat, F., Zill-e-Huma, Khan, M.K., 2011. Applications of Ultrasound in Food Technology:
Processing, Preservation and Extraction, Ultrasonics Sonochemistry, 18: 813–835.
48. Montalbo-Lomboy, M., Khanal, S. K., Leeuwen, J. (Hans) V., Raman, D. R., Jr, Dunn L. and
Grewell, D., 2010, Ultrasonic Pretreatment of Corn Slurry for Saccharification: A Comparison of
Batch and Continuous Systems, Ultrasonics Sonochemistry, 17: 939–946.
49. Valachovic P., Pechova A. and Mason T. J., 2001, Towards the Industrial Production of Medical
Tincture by Ultrasound Assisted Extraction, Ultrasonic Sonochemistry, 8: 111–117.
50. Vinatoru, M., 2001, An Overview of the Ultrasonically Assisted Extraction of Bioactive Principles
from Herbs, Ultrasonics Sonochemistry, 8: 303–313.
51. Mason, T. J., Riera, E., Vercet, A. and Lopez-Buesa, P., 2005, Application of Ultrasound, Emerging
technologies for Food Processing, Academic Press, USA.
52. Wang, J., Cao, Y., Sun, B., Wang, C. and Mo, Y., 2011, Effect of Ultrasound on the Activity of
Alliinase from Fresh Garlic, Ultrasonics Sonochemistry, 18: 534–540.
53. Gómez, M., Oliete, B., García-Álvarez, J., Ronda, F. and Salazar, J., 2008, Characterization of Cake
Batters by Ultrasound Measurements, Journal of Food Engineering, 89: 408–413.
54. Arnold, G., Leiteritz, L., Zahn, S. and Rohm. H., 2009. Ultrasonic Cutting of Cheese: Composition
Affects Cutting Work Reduction and Energy Demand, International Dairy Journal, 19: 314–320.

38