MODIFIED PRACTICAL WORK

ITP334 Practical Work of Food Processing Technology

Module : 1b
Topic : Post-harvest Technology of Fruits and Vegetables
Delivery method : Virtual Processing Video, Discussion and Mock up
Time allocation : 3 hours
Lecturer : Dr. Tjahja Muhandri (K1)
Dr. Joko Hermanianto (K2)
Dr. Dede R. Adawiyah (K3)
Dr. Nugraha Edhi Suyatma (K4)

Student : Marciano Oscar Maida (F24190036)

Nabila Az Zahra Yalmaida (F24190042)
Nabila Jauharatun Naqiyah (F24190043)
Group : 11

A. Objectives
To provide students a detail knowledge about postharvest deterioration of horticultural products
and how to handle fresh fruits and vegetables and to retard the ripeness.

B. Activities:

1. Student watch the videos about fresh handling of fruits and vegetables.

No. Videos of Post-harvest Technology Link of Video

1 The principle of fresh handling of fruit and https://youtu.be/lGTH3rwN4Ns
vegetables.
2 CAS and MAS technology to retard fruit https://youtu.be/dfZ4YRZjRXk
ripeness
3. Fruits Cooling https://youtu.be/IyNgAGZrOmo
4 Prolonging the freshness of banana fruit https://youtu.be/jGeHxLQTsk8
5 Fruit Ripening https://youtu.be/KctAot8vK1g
https://youtu.be/_KcAlyNVdEI

2. After watching the videos about fresh handling of fresh fruits and vegetables, discuss and
write the question in the Table below.

No. Fresh handling process Describe / Explain in detail

1 General steps in handling 1. Inspection
fresh fruit and vegetables
 The first step in handling fresh fruit and vegetables
is checking whether it is in a good condition or not.
2. Washing and Cleaning
Next step is clean the surface of the fruit &
vegetables by remove dirt, soot mold, or attached
leaf tissue.
3. Sorting
Crucial step is sorting fruits and vegetables thats
decent for the market.
4. Heat Treatment and Blanching
Used to improve the of fruits & vegetables traits
during long-term refrigeration and to prevent it
from chilling injuries.
5. Cooling and Freezing
Fruits and vegetable’s tissue metabolism are
suppressed by low temperature, it can also stops at
very low temperatures. Therefore, food spoilage
can be avoided by processing at low temperature.
Cooling is storage fruits above its freezing
temperature while freezing is storage fruits below
it’s freezing temperature.
6. Packaging
Used to avoid various forms of contamination and
made the fruits & vegetables last longer.

2 Different methods to Metode untuk mencegah kerusakan fisik selama

prevent physical damage proses penyimpanan buah yaitu dengan metode MAS
during processing (Modified Atmosphere Storage) dan CAS (Controlled
Atmosphere Storage).
MAS yaitu teknik penyimpanan buah dan sayuran
untuk mempertahankan mutu dan umur simpan dengan
cara mengurangi konsentrasi O2 dan meningkatkan CO2
melalui pengaturan pengemasan yang menghasilkan
kondisi-kondisi tertentu melalui interaksi penyerapan dan
respirasi buah dan sayuran dalam penyimpanan.
CAS atau penyimpanan udara terkendali yaitu teknik
penyimpanan buah dan sayuran untuk mempertahankan
mutu dan umur simpan dengan cara memberikan kondisi
udara yang berbeda dari udara normal (proporsi O2 dan
CO2. Toleransi buah dan sayuran terhadap konsentrasi O2
dan CO2 berbeda-beda untuk jenis dan varietasnya.
Pada umumnya MAS dan CAS adalah mengubah
secara proporsional gas-gas atmosfer disekitar produk
(mengurangi konsentrasi O2 dan meningkatkan CO2).
Umumnya konsentrasi O2 kurang dari 21% dan CO2 lebih
dari 0.03%. Nitrogen digunakan sebagai gas pengisi inert
untuk mencapai sisa volume
 Perbedaan MAS dan CAS
3. Several cooling techniques
for fruit and vegetables
1. MAS
Tidak dilakukan monitoring komposisi gas selama
proses penyimpanan.
2. CAS
Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diukur
terus menerus dan menginjeksikan gas atau
campuran gas tertentu untuk mempertahankan
komposisi gas yang diinginkan. CAS memerlukan
gas-gas pengendali seperti O2, CO2 dan N2 serta
sejumlah peralatan
1. Forced-Air Cooling
Pendinginan dengan penghembusan udara pada
suhu paling rendah 0℃. Kapasitas ruang, jumlah
produk, dan kecepatan air dan udara
mempengaruhi efektivitas pendinginan. Dengan
metode ini, produk bernilai tinggi dan mudah rusak
seperti anggur, stroberi, dan buah-buahan beri
lainnya dapat didinginkan dalam waktu kurang dari
satu jam.
2. Hydrocooling
Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu
produk. Umumnya, dilakukan dengan
penyemprotan. Kelebihan metode ini adalah dapat
mempertahankan tekstur dan kesegaran komoditas.
3. Vacuum Cooling
Prinsipnya adalah menurunnya suhu komoditas
karena proses penguapan. Penguapan akan terjadi
pada suhu rendah apabila tekanan udara
diturunkan secara bertahap, yaitu 37,5 cm merkuri,
0,5 cm merkuri, dan 0,04 cm merkuri. pada tekanan
0,04 cm merkuri, air akan menguap pada suhu 0
derajat celcius dan menyebabkan produk dingin
yang membutuhkan waktu 20-30 menit. Namun,
peralatan yang diperlukan untuk pendinginan ruang
hampa ini sangat mahal dan tidak sesuai dengan
sistem usaha tani skala kecil.
4. Package-icing
Cara paling sederhana dengan menambahkan es
yang diremuk dan dimasukkan dalam kotak
sehingga produk dapat didinginkan. Metode ini
tidak cocok untuk produk yang sensitif pada air,
karena dapat menyebabkan produk dan kotak
menjadi basah.
 4 The principle of retarding
fruits ripeness
Pisang merupakan golongan buah klimaterik yang
memiliki kenaikan laju respirasi dan kandungan etilen yang
tinggi sehingga buah cepat mengalami pematangan. Etilen
merupakan senyawa volatil yang dibebaskan pada waktu
terjadinya proses pematangan dan merupakan hormon
yang dibutuhkan dalam proses pematangan (Arti dan
Manurung 2018). Namun dalam proses penundaan
pematangan buah, produksi etilen harus dicegah. Metode
yang dapat digunakan untuk mencegah pematangan buah
yaitu dengan membungkus tangkai buah daun pisang agar
memperlambat pembentukan gas etilen.

5 The principle of Proses pematangan buah menyebabkan terjadinya

accelerating fruit ripeness
pemecahan klorofil, pati, pektin, dan tanin yang diikuti
dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor,
energi, dan polipeptida dimana proses pematangan yang
berjalan dengan sempurna dengan suhu sejuk, kelembaban
tinggi, ventilasi udara di tempat pemeraman baik, dosis
bahan pemacu pematangan tepat akan menghasilkan warna
kulit buah kuning yang merata, rasa buah yang manis, dan
aroma yang kuat. Ilmuwan menunjukan pematangan pisang
dapat diinduksi dengan memaparkannya pada uap
(Maduwanthi dan Marapana 2019). Mempercepat
pematangan dengan pemeraman yang bertujuan untuk
memperbaiki sifat hasil tanaman dan mempercepat
masaknya hasil tanaman.

Daftar Pustaka

Arti IM, Manurung ANH. 2018. Pengaruh etilen dan daun mangga pada pematangan buah pisang kepok
(Musa paradisiaca formatypica). Jurnal Pertanian Presisi. 2(2): 77-88.

Maduwanthi SDT, Marapana RAUJ. 2019. Induced ripening agents and their effect on fruit quality of
banana. International Journal of Food Science. 2019(2): 1-8. doi : 10.1155/2019/2520179.