JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI PENGOLAHAN NABATI

ANALISA PERUBAHAN SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA

PENYIMPANAN

NAMA : FATMAWATI MUSTAKIN

NIM : G031 17 1010
KELOMPOK : VII (TUJUH)
ASISTEN : NURLAELA JUFRI

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 ANALISA PERUBAHAN SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA PENYIMPANAN
Fatmawati Mustakin1), Nurlaela Jufri2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

ABSTRACT
Vegetables and fruits are one of the agricultural products that are needed by the body because it has a
variety of nutritional content. The purpose of this practicum is to know the shelf life of fruits and
vegetables in the storage of room temperature and cold temperature and to know the factors of the
breakdown of fruit and vegetable damage. The materials used in this laboratory are aluminium foil,
small chili, leaf kelor, cucumber, rebun, mustard, white, carrot, and clear plastic. Results obtained in
this practicum, namely on the observation of color, obtained the results that during the sample
storage is rapidly experiencing a color change is A1B2 that is given the treatment is not packaged and
stored at room temperature. Results on the aroma change observation, that the sample of the rapidly
experiencing aroma change is A 1B2 (not packaged, stored room temperature) and A 2B2 (not
packaged). On the observation of the texture changes, that the rapid sample undergoing texture
change is A1B2 (not packaged, stored room temperature) and A2B2 (not packaged, stored cold
temperature). As long as the sample storage experiences weight loss except on A 1B1 and A2B1 samples
on the second day of observation it weighs increasing. Conclusions gained on this practicum, which is
the best treatment to extend the shelf life of vegetable kelor is put at room temperature with packed
treatment and cold packed temperature. The treatment can maintain quality for 3-4 days. Factors that
affect the damage to vegetables and fruits are temperature, light, humidity, and pattern respiration.
Keywords: Fruit, temperature, vegetable

I.iPENDAHULUAN pola respirasi. Sayuran dan buah yang

diletakkan pada ruangan yang suhunya di
a. Latar Belakang
atas atau di bawah suhu optimum
Sayuran dan buah-buah merupakan
penyimpanan maka akan lebih cepat
salah satu bahan hasil pertanian yang sangat
mengalami kerusakan. Kelembaban yang
dibutuhkan oleh tubuh karena memiliki
rendah menyebabkan tekstur sayuran dan
kandungan gizi yang beragam. Sayuran
buah akan keras dan mengering sedangkan
adalah bagian dari tanaman yang berasal
kelembaban yang tinggi mempercepat
dari daun, tangkai daun, kuncup, bunga,
pembusukan. Setiap buah dan sayur
batang, akar, umbi, dan buah yang dapat
memiliki pola respirasi yang berbeda-beda.
dimasak. Sedangkan buah merupakan organ
Buah klimakterik akan lebih cepat
pada tumbuhan berbunga yang merupakan
mengalami kerusakan dibandingkan dengan
perkembangan lanjutan dari bakal buah
(ovarium). Kandungan yang berbeda-beda
buah non klimakterik.
pada sayuran dan buah menyebabkan rentan
Penyimpanan pada suhu rendah
terjadinya kerusakan. Salah satu upaya
merupakan salah satu alternatif yang cukup
untuk memperpanjang umur simpan pada
efektif, namun tidak semua jenis buah dan
bahan hasil pertanian seperti sayuran dan
sayur dapat disimpan pada suhu rendah.
buah adalah dengan memperhatikan kondisi
Beberapa jenis buah dan sayur sensitif dan
penyimpanan yang sesuai.
mengalami kerusakan jika diletakkan pada
Terdapat beberapa faktor yang
suhu rendah. Kerusakan pada suhu rendah
menyebabkan kerusakan pada sayuran dan
disebut chilling injury. Berdasarkan hal
buah diantaranya, suhu, kelembaban, dan
1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati
tersebut maka dilakukan praktikum Analisa
Perubahan Sifat Buah dan Sayur Selama
Penyimpanan
b. Rumusan Masalah
Bahan pangan khususnya buah dan sayur
rentan mengalami kerusakan, sehingga
diperlukan suatu upaya untuk
mempertahankan mutu dan memperpanjang
umur simpan. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan adalah penyimpanan pada suhu
dibawah 5oC, namun tidak semua jenis buah
dan sayuran dapat disimpan pada suhu
tersebut karena masing-masing memiliki
suhu penyimpanan optimum yang
berbeda. Buah yang disimpan dibawah
suhu optimum penyimpanan akan
mengalami kerusakan yang disebut
chilling Injury. Berdasarkan hal tersebut
maka perlu diketahui masa simpan dan
faktor-faktor penyebab kerusakan pada
buah dan sayuran.
c. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilakukannya praktikum Analisa
Perubahan Sifat Buah dan Sayur selama
Penyimpanan, yaitu.
1. Untuk mengetahui masa simpan buah
dan sayur pada penyimpanan suhu ruang
dan suhu dingin.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor
penyebab kerusakan buah dan sayur.
Kegunaan yang diharapkan dari
praktikum ini adalah dapat digunakan
sebagai acuan untuk praktikum selanjutnya.
II.iMETODOLOGI PRAKTIKUM
a. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Analisa Perubahan Sifat
Buah dan Sayur selama Penyimpanan
dilaksanakan pada hari Selasa,
11 Februari 2020 pukul 08.00-14.00 WITA
di Laboratorium Pengolahan Pangan,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar.
b. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada
praktikum adalah, pisau, refrigerator
(Gram), timbangan analitik (Sartorius), dan
thermometer (Local).
Bahan yang digunakan pada praktikum
adalah aluminium foil, cabe kecil, daun
kelor, mentimun, rebun, sawi putih, wortel,
dan plastik bening,
c. Prosedur Kerja
Prosedur kerja praktikum Analisa
Perubahan Sifat Buah dan Sayuran Selama
Penyimpanan, yaitu sampel dibersihkan lalu
masing-masing sampel ditimbang dan
diamati kenampakan secara visual, meliputi
aroma, warna, dan tekstur. Setelah itu
masing-masing sampel dikemas sesuai
perlakuan yang telah ditentukan.
Selanjutnya sampel disimpan pada suhu
ruang dan suhu dingin lalu diamati
perubahan yang terjadi selama tiga hari.
Perlakuan yang diberikan adalah sebagai
berikut.
A1B1 = Dikemas, disimpan suhu ruang
A1B2 =Tidak dikemas, disimpan suhu ruang
A2B1 = Dikemas, disimpan suhu dingin
A2B2= Tidak dikemas, disimpan suhu
dingin
 Perubahan aroma terjadi pada
III. HASIL DAN PEMBAHASAN penyimpanan hari kedua, yaitu pada sampel
A1B2 dan A2B2, yaitu beraroma langu.
a. Hasil
Sedangkan sampel A2B1 kurang beraroma.
Hasil yang diperoleh dari praktikum
Pada penyimpanan hari ketiga tidak terjadi
Analisa Perubahan Sifat Buah dan Sayuran
perubahan aroma.
Selama Penyimpanan sebagai berikut.
Tabel 01. Hasil Pengamatan Warna Tabel 03. Hasil Pengamatan Tekstur
pada Daun Kelor. pada Daun Kelor.
Perlakua Penyimpanan Hari Ke- Perlakua Penyimpanan Hari Ke-
n H0 H1 H2 n H0 H1 H2
A1B1 ++++ ++++ ++++ A1B1 +++ +++ +++
A1B2 ++++ ++ ++ A1B2 +++ ++ ++
A2B1 ++++ ++++ ++++ A2B1 +++ +++ +++
A 2 B2 ++++ +++ +++ A 2 B2 +++ ++ ++
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Sumber: Data Primer Hasil Praktikum
.Aplikasi Perubahan Fisik dan .Aplikasi Perubahan Fisik dan
.Kimia Pangan, 2020. .Kimia Pangan, 2020.
Keterangan: Keterangan:
++++ = Hijau Tua ++++ = Kesat dan Lemas
+++ = Hijau Agak Tua +++ = Agak kesat dan lemas
++ = Hijau Pucat ++ = Kering Mengerut
Deskripsi Tabel: Deskripsi Tabel:
Perubahan warna terjadi pada Perubahan tekstur terjadi pada
penyimpanan hari kedua, yaitu sampel A1B2 penyimpanan hari pertama yaitu sampel
yaitu berwarna hijau pucat dan sampel A2B2 A1B1, A1B2, A2B1, A2B2 tekstur menjadi Kesat
berwarna hijau agak muda. Pada dan Lemas. Pada penyimpanan hari kedua
penyimpanan hari ketiga tidak terjadi sampel yang mengalami perubahan yaitu
perubahan warna apapun. A1B2 dan A2B2 bertekstur kering mengerut.
Tabel 02. Hasil Pengamatan Aroma Pada penyimpanan hari ketiga sampel tidak
pada Daun Kelor. mengalami perubahan tekstur.
Perlakua Penyimpanan Hari Ke- Tabel 04. Hasil Pengukuran berat pada
n H0 H1 H2 Daun Kelor selama penyimpanan.
A1B1 ++++ ++++ ++++ Perlakua Penyimpanan Hari Ke-
A1B2 ++++ ++ ++ n H0 (gr) H1 (gr) H2 (gr)
A2B1 ++++ +++ +++ A1B1 84,44 85,26 84,27
A 2 B2 ++++ ++ ++ A1B2 30,21 14,44 11,90
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum A2B1 28,50 28,53 28,45
.Aplikasi Perubahan Fisik dan A 2 B2 25,42 15,88 12,79
.Kimia Pangan, 2020. Sumber: Data Primer Hasil Praktikum
Keterangan: .Aplikasi Perubahan Fisik dan
++++ = Khas Kelor .Kimia Pangan, 2020.
+++ = Kurang Beraroma
++ = Aroma Langu
Deskripsi Tabel:
Deskripsi Tabel:

1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati
 Penyimpanan hari pertama pada sampel yaitu adanya kondisi lingkungan yang
A1B1, A1B2, A2B1, dan A2B2 secara berturut- berbeda dengan suhu normal tetapi tidak
turut 84,44 gram, 30,21 gram 28,50 gram, mencapai titik beku (0oC). Suhu rendah
dan 25,42gram. Pengamatan hari kedua dapat menyebabkan kerusakan dinding sel
pada sampel A1B1, A1B2, A2B1, dan A2B2 sehingga pada saat produk diletakkan pada
secara berturut-turut 85,26 gram, 14,44 suhu ruang, air dalam sel akan keluar
gram, 28,53 gram, dan 28,53 gram. melalui dinding sel yang telah rusak dan
Pengamatan hari ketiga pada sampel A1B1, menyebabkan produk hasil pertanin
A1B2, A2B1, dan A2B2 secara berturut-turut menjadi rusak. Suhu rendah juga dapat
84,27 gram, 11,90 gram, 28,45 gram, dan menghentikan proses metabolism sehingga
12, 79 gram. Selama penyimpanan sampel lama-kelamaan buah atau sayuran akan
mengalami penurunan berat kecuali pada membusuk. Faktor yang mempengaruhi
sampel A1B1 dan A2B1 pada pengamatan chilling injury adalah temperature dan
hari kedua beratnya meningkat. waktu. Buah yang disimpan di bawah suhu
optimum penyimpanan akan lebih cepat
b. Pembahasan
mengalami kerusakan. Semakin lama
Tanaman kelor (Moringa Oleifera
penyimpanan maka produk akan mengalami
Lamk) merupakan pohon berkayu yang
kerusakan. Gejala chilling injury ditandai
tingginya mencapai 6 meter, daun kelor
dengan munculnya warna hitam pada
berbentuk bulat dan berwarna hijau.
permukaan kulit buah, tekstur melunak atau
Tanaman kelor termasuk ke dalam famili
keriput, timbul aroma busuk, dan beberapa
moringaceae. Bagian tanaman kelor yang
jenis bahan akan mengeras teksturnya. Hal
banyak dimanfaatkankan adalah daun dan
ini sesuai dengan Mildaerizanti (2012),
buahnya. Setiap 100 g daun kelor
yang menyatakan bahwa chilling injury
mengandung 16,3 mg vitamin A, 440
terjadi apabila suhu lingkungan berbeda
mg/100 g kalsium, 70 mg/100 g, 15,68 %
dengan suhu normal bahan.
Trigonellin, dan 28,2 mg zat besi (fe). Daun
Suhu merupakan salah satu faktor yang
kelor juga mengandung pigmen klorofil.
mempengaruhi mutu suatu bahan pangan.
Daun kelor memiliki manfaat, yaitu
menambah ASI ibu yang sedang menyusui, Suhu adalah besaran yang menyatakan
derajat panas dingin suatu benda dan alat
mengurangi kadar gula darah, dan
yang digunakan untuk mengukur suhu
meningkatkan kadar Hemoglobin. Suhu
adalah termometer. Suhu terbagi menjadi
penyimpanan optimum daun kelor yaitu
empat, yaitu suhu beku (<0oC), suhu dingin
37oC. Daun kelor merupakan tanaman yang
(<37 – 0oC), suhu ruang (37oC), dan suhu
memiliki pola respirasi nonklimakterik. Hal
tinggi (>37oC). Semakin rendah atau
ini sesuai dengan Alegantina dkk (2013),
semakin tinggi suhu penyimpanan dari suhu
yang menyatakan bahwa Daun kelor
optimum penyimpanan daun kelor maka
memiliki banyak zat gizi yang bermanfaat
semakin cepat terjadinya kerusakan. Suhu
bagi kesehatan diantaranya 16,3 mg vitamin
tinggi mampu mendegradasi pigmen
A, 440 mg/100 g kalsium, 70 mg/100 g,
klorofil pada daun kelor sehingga warna
15,68 % Trigonellin, dan 28,2 mg zat besi
berubah menjadi pucat. Sedangkan suhu
(fe).
dingin merusak jaringan sel. Kelembaban
Chilling injury merupakan kerusakan
yang rendah juga menyebabkan tekstur
pada produk hasil pertanian yang
sayuran menjadi keras. Hal ini sesuai
disebabkan oleh penyimpanan pada suhu
dengan Wulandari (2017), yang
rendah. Penyebab terjadinya chilling injury
1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati
menyatakan bahwa suhu penyimpanan yang kondisi penyimpanan dan sifat klorofil yang
tidak sesuai pada bahan pangan dapat terkandung pada daun kelor. Klorofil
mempercepat terjadinya kerusakan. mudah terdegradasi oleh adanya cahaya
Pada komoditi pangan warna sehingga penyimpanan tanpa dikemas
mempunyai peranan yang penting sebagai menyebabkan adanya kontak pigmen
daya Tarik, tanda pengenal, dan atribut klorofil pada sampel dengan cahaya
mutu. Warna merupakan atribut mutu yang disekitar ruang penyimpanan.. Hal ini
paling menarik perhatian konsumen. Warna sesuai dengan Tarwendah (2017), yang
memberikan kesan makanan tersebut akan menyatakan bahwa warna merupakan salah
disukai atau tidak. satu faktor penentu kelayakan mutu suatu
bahan pangan. Hal ini dijelaskan pula oleh
Hal ini sesuai dengan Agustina dkk (2019),
yang menyatakan bahwa klorofil memiliki
sifat yang mudah terdegradasi oleh cahaya
dan suhu yang tinggi.
Setiap bahan pangan memiliki aroma
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
khas yang berbeda-beda. Aroma merupakan
Gambar 01. Perubahan Warna pada Hari atribut sensori berupa bau yang berasal dari
Ke-1 suatu bahan pangan. Aroma tercium
disebabkan oleh adanya senyawa volatil
dari bahan tersebut yang masuk ke dalam
rongga hidung dan dapat dirasakan oleh
sistem olfaktori. Berdasarkan praktikum
yang telah dilakukan diperoleh hasil pada
pengamatan perubahan aroma, bahwa
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
sampel yang cepat mengalami perubahan
Gambar 02. Perubahan Warna pada Hari aroma adalah A1B2 (Tidak dikemas,
Ke-2 disimpan suhu ruang) dan A2B2 (Tidak
dikemas). Perubahan aroma dipengaruhi
oleh adanya perubahan senyawa ester
alkohol alifatik dan asam lemak berantai
pendek yang mengalami perubahan
produksi selama penyimpanan berupa
adanya peningkatan zat volatil yang dapat
mempengaruhi flavor seperti aroma serta
A1B1 A1B1 A1B1 A1B1
perubahan lingkungan saat proses
Gambar 01. Perubahan Warna pada Hari penyimpanan. Selain itu, senyawa volatile
Ke-3 bersifat mudah menguap sehingga selama
Berdasarkan praktikum yang telah penyimpanan sampel yang tidak dikemas
dilakukan yaitu pada pengamatan warna, akan mengalami penurunan aroma. Hal ini
diperoleh hasil bahwa selama penyimpan sesuai dengan Anna (2012), yang
sampel yang cepat mengalami perubahan menyatakan bahwa senyawa volatile yang
warna adalah A1B2 yaitu yang diberi terkandung dalam setiap bahan pangan
perlakuan tidak dikemas dan disimpan di menghasilkan aroma khas yang berbeda-
suhu ruang. Hal tersebut dipengaruhi oleh beda. Hal ini dijelaskan pula oleh Belgis
1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati
(2016), yang menyatakan bahwa senyawa
volatil pada bahan hasil pertanian
bersifat mudah menguap.
Tekstur merupakan ciri suatu bahan
akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik
yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah, dan
unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat
dirasakan oleh indera mulut dan
penglihatan Tekstur mencakup viskositas,
kerenyahan, kekerasan, dan sebagainya.
Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan diperoleh hasil yaitu pada
pengamatan perubahan tekstur, bahwa
sampel yang cepat mengalami perubahan
tekstur adalah A1B2 (Tidak dikemas,
disimpan suhu ruang) dan A2B2 (Tidak
dikemas, disimpan suhu dingin). Tekstur
daun kelor dipengaruhi oleh kelembaban.
Kelembaban yang rendah menyebabkan
tekstur menjadi kering dan keriput
sedangkan kelembaban yang tinggi
menyebabkan tekstur menjadi lunak. Hal ini
sesuai dengan Tarwendah (2017), yang
menyatakan bahwa tekstur terdiri dari
perpaduan beberapa sifat fisik yang
meliputi ukuran, bentuk, jumlah, dan unsur-
unsur pembentukan bahan yang dapat
dirasakan oleh indra.
90
80
70
60
50 H0(gr)
40 H1(gr)
30 H2(gr)
20
10
0
Selama penyimpanan buah dan sayuran
rentan mengalami perubahan berat. Berat
merupakan satuan yang menunjukkan bobot
atau massa suatu sampel.
Gambar 02. Grafik Pengukuran Berat pada
Daun Kelor.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan
diperoleh hasil yaitu pada perhitungan berat
sampel, bahwa selama penyimpanan sampel
1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati
mengalami penurunan berat kecuali
pada sampel A1B1 dan A2B1 pada
pengamatan hari kedua beratnya meningkat.
Hal tersebut terjadi karena air pada daun
kelor menguap dan terperangkap di dalam
kemasan. Selama penyimpanan air yang
terkandung di dalam sampel akan menguap
sehingga beratnya menurun. Air yang
menguap disebabkan oleh kelembaban yang
rendah. Hal ini sesuai dengan Rossanieldha
dkk (2015), yang menyatakan bahwa
kelembaban yang rendah menyebabkan
terjadinya penguapan kandungan air pada
bahan hasil pertanian.
IV.iPENUTUP
a. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh pada
praktikum ini, yaitu:
1. Perlakuan terbaik untuk memperpanjang
masa simpan sayur kelor adalah
diletakkan pada suhu ruang dengan
perlakuan dikemas dan suhu dingin
dikemas. Perlakuan tersebut dapat
mempertahankan mutu selama 3-4 hari
2. Faktor yang mempengaruhi kerusakan
pada sayur dan buah adalah suhu,
cahaya, kelembaban, dan pola respirasi.
b. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu
sebaiknya dilakukan penyimpanan pada
suhu beku agar hasil yang diperoleh dapat
dibandingkan.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, S., N. N. Aidha., E. Oktarina, dan
J. H. Haruminda. 2019. Optimasi
Proses Ekstraksi Karoten dan Klorofil
dari Spirulina Platensis dengan
Teknologi Karbon Dioksida (Co2)
Superkritis menggunakan Metode
Permukaan Tanggap. Jurnal Kimia
dan Kemasan. 41(2): 95 – 104.
Alegantina, S., A. Isnawati, dan L. LAMPIRAN
Widowati. 2013. Kualitas Ekstrak
Etanol 70% Daun Kelor (Moringa Lampiran 01. Diagram Alir Analisa Sifat
oleifera Lamk ) dalam Ramuan Fisik Buah dan Sayur Selama
Penambah ASI. Jurnal Kefarmasian Penyimpanan
Indonesia. 3 (1): 1-8
Anna, E. Y. Pengaruh Jenis Perangsang
Pematangan Terhadap Buah Terung
Belanda (Cyphomandra betacea)
Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Sumatera Utara.
Belgis, M. 2016. Profil Komponen Volatil
dan Deskripsi Sensori Flavor dari
Beberapa Kultivar Durian (Durio
Zibethinus Murr.) dan Lai (Durio
Kutejensis Hassk. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Mildaerizanti dan R. Pangestuti. 2012.
Pengaruh Cekaman Suhu Rendah
Terhadap Tanaman. Jurnal Penelitian
Jambi. 2 (1): 185-193.
Rossanieldha, Z dan E. Zubaedah. 2015.
Studi Viabilitas Probiotik pada Velva
Pisang Ambon selama Penyimpanan
Beku. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(4):1701-171.

Tarwendah, I. V. 2017. Jurnal Review:

Lampiran 02. Gambar Hasil Praktikum
Studi Komparasi Atribut Sensori dan
1. Daun Kelor Dikemas, Suhu Ruang
Kesadaran Merek Produk Pangan.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5 (2):
66-73.

Wulandari, R. 2017. Pengaruh Suhu, pH,

Waktu Hidrolisis, dan Konsentrasi
H0 H1 H2
H2so4 terhadap Kadar Glukosa yang
dihasilkan dari Limbah Kulit Kakao.
2. Daun Kelor Tidak Dikemas, Suhu Ruang
Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta.

H0 H1 H2

1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati
3. Daun Kelor Dikemas, Suhu Dingin

H0 H1 H2

4. Daun Kelor Tidak Dikemas, Suhu

Dingin

HO H1 H2

1)
Praktikan Teknologi Hasil Nabati
2)
Asisten Teknologi Hasil Nabati