Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ.

Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Ζ Αξηνπνηία ζήκεξα

Ο ηθάδμξ ηδξ ανημπμζίαξ - γαπανμπθαζηζηήξ είκαζ έκαξ απυ ημοξ δοκαιζηυηενμοξ

ηθάδμοξ ηδξ αζμιδπακίαξ - αζμηεπκίαξ ηςκ ηνμθίιςκ. Πανάθθδθα, ηαηέπεζ ζδιακηζηή εέζδ ηαζ
ζημκ ημονζζιυ, ιε ζοκέπεζα ηδ δζανηή αφλδζδ ηςκ απαζηήζεςκ ηδξ αβμνάξ βζα
ελεζδζηεοιέκμοξ επαββεθιαηίεξ. Οζ δζεεκείξ ηακμκζζιμί, αθθά ηαζ δ ακάπηολδ ηδξ μζημκμιζηήξ
αβμνάξ, ηυζμ ζημκ Τμονζζηζηυ, υζμ ηαζ ζημκ ηονίςξ Δπζζζηζζηζηυ ημιέα, πνμαάθθεζ ηδκ
ακάβηδ ηδξ ζςζηήξ μνβάκςζδξ ηαζ δζμίηδζδξ Ανημπμζείςκ.

Σοβηεηνζιέκα, δ ανημπμζία ζηδκ Δθθάδα ζήιενα ανζειεί πάκς απυ 14.000 ηαηαζηήιαηα
ζηα μπμία απαζπμθμφκηαζ 60.000 - 65.000 άημια. Τμ 90% ηςκ επζπεζνήζεςκ αοηχκ είκαζ
ιζηνέξ ιμκάδεξ ζηζξ μπμίεξ απαζπμθμφκηαζ ημ πμθφ ιέπνζ 5 άημια. Μεηά ηδκ απεθεοεένςζδ
ημο ηθάδμο, πμο ζοκηεθέζηδηε ιυθζξ πνζκ ιία δεηαεηία, μζ ηάζεζξ πμο επζηνάηδζακ ζηδ αβμνά
είκαζ μζ παναηάης:

 Έκημκδ ηάζδ εηζοβπνμκζζιμφ ηςκ ιζηνχκ ανημπμζείςκ ιε ζφβπνμκα ιδπακήιαηα ηαζ

ζοζηήιαηα πνμαμθήξ ηαζ πνμχεδζδξ ηςκ πνμσυκηςκ ημοξ

 Πμθθαπθαζζαζιυξ ηςκ ζδιείςκ πχθδζδξ ηςκ εζδχκ ανημπμζίαξ ηαζ γαπανμπθαζηζηήξ

ηαζ είζμδμξ ηςκ πνμσυκηςκ ζηα super markets

 Ηδνφμκηαζ ιμκάδεξ παναβςβήξ ιέζα ζε ιεβάθα ηαηαζηήιαηα

 Γδιζμονβμφκηαζ ιεβάθεξ ιμκάδεξ ή επεηηείκμκηαζ ηα ήδδ οπάνπμκηα ανημπμζεία ιε

ζηυπμ ηδκ ηάθορδ ηςκ ακαβηχκ ηδξ γήηδζδξ. Δπίζδξ δδιζμονβμφκηαζ αθοζίδεξ
franchise.

 Ακάπηολδ ηδξ ανημαζμιδπακίαξ ηαζ ελάπθςζδ ηςκ ηοπμπμζδιέκςκ πνμσυκηςκ

ανημπμζίαξ

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 1

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Αξηνπνηόο

Τμ επάββεθια ημο ανημπμζμφ - ανημηεπκίηδ μνίγεηαζ πνςηανπζηά ςξ δ δναζηδνζυηδηα

παναβςβήξ πνμσυκηςκ ανημπμζίαξ ηάεε είδμοξ, ιε αάζδ ημ αθεφνζ απυ δδιδηνζαηά ηάεε ηφπμο.
Δηηυξ απυ αοηήκ, μζ ανιμδζυηδηεξ ημο ανημπμζμφ – ηεπκίηδ ανημπμζδηζηήξ ηέπκδξ είκαζ:

 κα επελενβάγεηαζ ηζξ ααζζηέξ πνχηεξ φθεξ ηαζ ηα απαναίηδηα ζοζηαηζηά (αθεφνζ,

αμφηονα, γάπανδ, γφιδ, κενυ, η.θπ.)

 κα πανάβεζ είδδ γαπανμπθαζηζηήξ, πμο έπμοκ ςξ αάζδ ημ αθεφνζ

 κα πθάεεζ ηδ γφιδ ηαζ ρήκεζ ηα πνμσυκηα, υπςξ ηαζ ηα θαβδηά ηαζ βθοηά, ηςκ μπμίςκ
ημ ρήζζιμ ακαθαιαάκεζ ημ ανημπμζείμ

 κα είκαζ οπεφεοκμξ βζα ηδ ζοκηήνδζδ ηαζ απθή επζζηεοή ηςκ ιδπακδιάηςκ ηαζ ημο
ελμπθζζιμφ ρδζίιαημξ

 κα είκαζ ανιυδζμξ βζα ηδκ απμεήηεοζδ ηαζ ζοκηήνδζδ ηςκ πνχηςκ οθχκ, ηαεχξ ηαζ
βζα ηδκ απμεήηεοζδ ηαζ πχθδζδ ηςκ πνμσυκηςκ

 κα πανάβεζ δζάθμνεξ γφιεξ ηαζ ιίβιαηα ακάθμβα ιε ηα πνμσυκηα πμο πνμεημζιάγμκηαζ

 κα αζπμθείηαζ ιε ηδ δζαηυζιδζδ ηςκ ζηεοαζιάηςκ ηαζ ηδκ παναβςβή ηδξ

βανκζημφναξ ημοξ

Δζδζηυηενα βζα ηζξ ιζηνέξ ιμκάδεξ ανημπμζίαξ, μ απαζπμθμφιεκμξ μθείθεζ εηηυξ απυ
επανηή ηαζ ζθαζνζηή βκχζδ ημο ακηζηεζιέκμο ηδξ ενβαζίαξ ηαζ ηςκ πνμσυκηςκ πμο
ειπμνεφεηαζ, κα δζαεέηεζ βκχζεζξ μνβάκςζδξ ηαζ δζαπείνζζδξ ανημπμζείμο, δζαπείνζζδξ
απμεήηδξ, πνμιήεεζαξ πνχηςκ οθχκ, πνμχεδζδξ πνμσυκηςκ, ΦΠΑ, ηζιμθυβδζδξ, πςθήζεςκ
πνμσυκηςκ η.θπ.

Τμ επάββεθια υιςξ ημο ανημπμζμφ δεκ είκαζ ιυκμ απαζηδηζηυ ςξ πνμξ ηδκ πμζυηδηα ηαζ
ηα ορδθά ηνζηήνζα οβζεζκήξ ηαζ δζαηνμθζηήξ αλίαξ ηςκ παναβυιεκςκ πνμσυκηςκ, αθθά αζηείηαζ
ηαζ ζε έκα ζδζαζηένςξ απαζηδηζηυ ενβαζζαηυ πενζαάθθμκ. Ο ζοκδοαζιυξ ημο πμθφ πνςζκμφ
ςνανίμο ενβαζίαξ, ηδξ έηεεζδξ ζε ορδθέξ εενιμηναζίεξ, ζδίςξ ηαηά ημοξ εενζκμφξ ιήκεξ ηαζ μ
πεζνζζιυξ ιδπακμθμβζημφ ελμπθζζιμφ, ζοκζζημφκ ημ αανφ ηαζ ακεοβζεζκυ παναηηήνα ημο.

Ο ζφβπνμκμξ Ανημπμζυξ βζα κα ακηαπελέθεεζ ζημκ έκημκμ ακηαβςκζζιυ ιεηαλφ άθθςκ

πνέπεζ κα ειπθμοηίζεζ ηδκ βηάια ηςκ πνμσυκηςκ πμο πανάβεζ. Πνέπεζ κα έπεζ ορδθυ ααειυ
ελεζδίηεοζδξ, πνμηεζιέκμο κα πνμζθένεζ οπδνεζίεξ πμο ζηακμπμζμφκ ηζξ απαζηήζεζξ ημο ημζκμφ
ζε ανημζηεοάζιαηα ηαζ βθοηά, ηα μπμία μθείθμοκ κα ακηαπμηνίκμκηαζ ζημοξ ηακυκεξ οβζεζκήξ
δζαηνμθήξ.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 2

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Σπληαγή πξντόληνο θαη αλαινγίεο πιηθώλ

Ζ παναβςβή εκυξ πμζμηζημφ πνμσυκημξ ανημπμζίαξ ιε ηα ζδζαίηενα παναηηδνζζηζηά, πμο

επζεοιμφιε ή ηα παναηηδνζζηζηά, πμο απαζηεί ημ πνμσυκ αοηυ, λεηζκά απυ ηδ ζοκηαβή ημο
πνμσυκημξ ηαζ ηδ ζςζηή δζαδζηαζία εηηέθεζδξ.

Οζ ακαιεζβκουιεκεξ πνχηεξ φθεξ πνέπεζ κα ανίζημκηαζ ζηζξ ζςζηέξ ακαθμβίεξ βζα κα

παναζηεοαζηεί ημ γδημφιεκμ ηεθζηυ πνμσυκ. Δπμιέκςξ, δ γφβζζδ ηαζ βεκζηυηενα δ ιέηνδζδ
ηςκ πνχηςκ οθχκ ηνίκεηαζ απαναίηδηδ. Ζ επζθμβή ηαηάθθδθςκ ηαζ άνζζηδξ πμζυηδηαξ
αθεφνςκ (ακάθμβα ιε ημ πνμσυκ ηαζ ημ ιδπακμθμβζηυ ελμπθζζιυ) είκαζ απανάααημξ ηακυκαξ.
Καζ αοηυ βζαηί μζ επζπηχζεζξ ημοξ είκαζ ζδιακηζηέξ, ηυζμ ζηδκ παναζηεοή ηδξ γφιδξ, υζμ ηαζ
ζηδκ εζηυκα ημο ηεθζημφ πνμσυκημξ. Σε υθα ηα πνμσυκηα ανημγαπανμπθαζηζηήξ έπεζ ιεβάθδ
ζδιαζία ηαζ δ ηήνδζδ ηςκ ζςζηχκ ακαθμβζχκ ζηα οθζηά, χζηε κα έπμοιε ζηαεενή πμζυηδηα
ζημ ηεθζηυ πνμσυκ. Άνα θμζπυκ, πνέπεζ κα βκςνίγμοιε ςξ ηακυκα υηζ δ παναιζηνή απυηθζζδ
πνμηαθεί ηενάζηζεξ δζαθμνέξ.

Ο οπμθμβζζιυξ ηςκ ζοζηαηζηχκ ηδξ ζοκηαβήξ βίκεηαζ επί ημο αθεφνμο. Με απθά θυβζα ημ
αθεφνζ απμηεθεί ημ 100%. Έηζζ, ακ ιζα ζοκηαβή βζα πανάδεζβια ακαθένεζ 2% αθάηζ, 1,5 %
ιαβζά ηαζ 60% κενυ, ηυηε ζε 10 ηζθά αθεφνζ εα πνμζεέζμοιε 200 βναιιάνζα αθάηζ, 150
βναιιάνζα ιαβζά ηαζ 6 ηζθά κενυ.

Μζα αηυια πμθφ ζδιακηζηή θεπημιένεζα απμηεθεί ηαζ δ ζεζνά πνμζεήηδξ ηςκ
ζοζηαηζηχκ ή δ εηηέθεζδ ηδξ ζοκηαβήξ π.π. δ ζεζνά πμο εα πνμζηεεμφκ ημ κενυ ηαζ ημ αθάηζ
ζημ γοιάνζ, αθθά ηαζ μ νοειυξ πνμζεήηδξ ημοξ, εα ιαξ δχζεζ ηεθζηά πνμσυκηα ιε δζαθμνεηζηά
παναηηδνζζηζηά.

Δπίζδξ, μ ηνυπμξ ρδζίιαημξ είκαζ έκαξ αηυια πανάβμκηαξ, ζημκ μπμίμ εα πνέπεζ κα δμεεί
ζδζαίηενδ ζδιαζία. Αοηυξ πενζθαιαάκεζ ηδ ζςζηή εενιμηναζία, ηδ ζςζηή πμζυηδηα αηιμφ ηαζ
ημκ αηνζαή πνυκμ ρδζίιαημξ.

Σοπκά υιςξ ηαζ πανυθα ηα ιέηνα πμο θαιαάκμκηαζ, ιπμνμφκ κα πνμηφρμοκ πνμαθήιαηα
ή εθαηηχιαηα ζημ ρςιί. Σίβμονα υιςξ ιε ηδ ζςζηή ζοκηαβή ηαζ ιε ημ ζςζηυ ηνυπμ
εηηέθεζδξ, έπμοιε πενζμνίζεζ ηαηά πμθφ ημ εφνμξ ηςκ δζαηοιάκζεςκ ηαζ ηςκ πνμαθδιάηςκ
πμο ιπμνεί κα πνμηφρμοκ.

Έκα αηυια πθεμκέηηδια ηδξ ζςζηήξ ζοκηαβήξ ηαζ ημο οπμθμβζζιμφ ηςκ οθζηχκ είκαζ υηζ
ιαξ δίκεζ ηδ δοκαηυηδηα κα έπμοιε πμθφ ηαθή βκχζδ ηδξ απυδμζδξ (ζε ηειάπζα). Αοηυ έπεζ ςξ
απμηέθεζια κα ηάκμοιε ζςζηυ οπμθμβζζιυ ηςκ ηειαπίςκ πμο πνεζαγυιαζηε.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 3

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Τύπνη αιεπξηώλ αλάινγα ην βαζκό άιεζεο

Ακάθμβα ιε ημ ααειυ άθεζδξ, έπμοιε ηαζ ημκ ηφπμ ημο αθεονζμφ, εκχ ημ πμζμζηυ ηςκ
πενζεπμιέκςκ πνςηεσκχκ δζαπςνίγεζ ηα αθεφνζα ζε ζηθδνά ηαζ ιαθαηά (δοκαηά ηαζ αδφκαηα).

Ο ααειυξ άθεζδξ ημο ζζηανζμφ εηθνάγεηαζ ιε πμζμζηυ επί ημζξ εηαηυ (%). Τμ πμζμζηυ
αοηυ εηθνάγεζ ημ πυζα ηζθά αθεφνζ πανάβμκηαζ απυ 100 ηζθά ζζηάνζ. Έπμοιε αθεφνζ ηφπμο
55%, 70%, 85%, 90%. Όζμ ιζηνυηενμ είκαζ ημ πμζμζηυ, ηυζμ θζβυηενα ζημζπεία απυ ημκ
ελςηενζηυ θθμζυ ημο ζζηανζμφ (πίηονμ ηαζ θφηνμ) πενζέπμκηαζ ζημ αθεφνζ. Καζ υζμ θζβυηενα
ζημζπεία ημο ελςηενζημφ θθμζμφ πενζέπμκηαζ ζημ αθεφνζ, ηυζμ πζμ θεοηυ είκαζ ημ πνχια ημο,
αθθά ηαοηυπνμκα ηυζμ ιζηνυηενδ ηαζ δ ενεπηζηή ημο αλία.

Γδθαδή π.π.:
Αιεύξη ηύπνπ Τ 70% ζεκαίλεη όηη
απυ 100 ηζθά ηαεανζζιέκμο ζίημο,
ιεηά ηδκ άθεζδ παίνκμοιε
70 ηζθά αθεφνζ ηαζ 30 ηζθά οπμπνμσυκηα

 Αιεύξη ηύπνπ 55% (πνιπηειείαο)

Με αοηυ ημ αθεφνζ θηζάπκμοιε ηονίςξ ρςιζά πμθοηεθείαξ ηαζ θνοβακζέξ, πμο είκαζ
ανημζηεοάζιαηα ιε ορδθυ πνςηεσκζηυ πενζεπυιεκμ.

 Αιεύξη ηύπνπ 70%

Αοηυ ημ αθεφνζ έπεζ πμθφ ιζηνή πμζυηδηα πζηφνςκ, βζα ημ ζφκδεεξ θεοηυ ρςιί.
Ζ ακαβναθή ηςκ ηφπςκ πμο ακαθέναιε, δεκ πνμζδζμνίγεζ ηδκ ανημπμζδηζηή ζηακυηδηα ηςκ
αθεφνςκ ή ηδκ ακημπή ημο ζε ιδπακζηή ηαηαπυκδζδ - γφιςια η.θπ.
Γζ’ αοηυκ ημ θυβμ μζ ιφθμζ έπμοκ ηάκεζ 3 οπμηαηδβμνίεξ ζημ Τ.70% (πμο είκαζ ηαζ δ
ιεβαθφηενδ ηαηακάθςζδ), ζε:
1) Τ.70% ΓΥΝΑΤΟ
2) Τ.70% ΝΤΔΜΗ
3) Τ.70% ΜΑΛΑΚΟ
Οζ μκμιαζίεξ οπμδδθχκμοκ ηδκ ακημπή ημο αθεφνμο ιυκμ ζε ιδπακζηή ηαηαπυκδζδ ηαζ υπζ
ηδκ ζηακυηδηα δζυβηςζδξ.

 Αιεύξη ηύπνπ 85%

 Αιεύξη ηύπνπ 90%, ή πηηπξνύρν

Δίκαζ έκα αθεφνζ μθζηήξ άθεζδξ, αθθά ιε δζαθμνεηζηυ ηνυπμ αθέζιαημξ ηαζ ημζηζκίζιαημξ,
ημ μπμίμ είκαζ πθμφζζμ ζε πίηονμ ηαζ ενεπηζηά ζημζπεία. Τμ πνδζζιμπμζμφιε ηονίςξ βζα κα
θηζάλμοιε ιαφνα ρςιζά.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 4

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Γηαδηθαζία παξαγσγήο αιεύξνπ

Πώο θηηάρλεηαη ην αιεύξη

Όηακ ημ ζζηάνζ είκαζ έημζιμ βζα ηδ ζοβημιζδή, μζ ιίζπμζ ηςκ ζηαποχκ θοβίγμοκ απυ ημ αάνμξ
ημο ηανπμφ ζηζξ ηεθαθέξ. Αοηυ δείπκεζ υηζ ήνεε δ χνα ημο εενζζιμφ. Μεηά ημ εενζζιυ, μ
ηανπυξ δζαπςνίγεηαζ απυ ημοξ ιίζπμοξ ηαζ ηζξ λέκεξ φθεξ. Αθμφ έπεζ βίκεζ μ δζαπςνζζιυξ, μ
ηανπυξ ιπμνεί κα αθεζηεί ηαζ κα παναπεεί ημ αθεφνζ. Υπάνπμοκ δζάθμνεξ ηαηδβμνίεξ βζα ημ
αθεφνζ πμο εα πνμηφρεζ, ακάθμβα ιε ημ ιένμξ ημο ηανπμφ, πμο εα πνδζζιμπμζδεεί, ηαεχξ ηαζ
ιε ημ είδμξ ή πμζηζθία ημο ηανπμφ ηαζ ημ πυζμ ζηθδνυ είκαζ ημ εκδυζπενιά ημο.

Σηάδην 1o : Δηζαγσγή θαη παξαιαβή πξώησλ πιώλ – ζηηάξη

Αθμφ βίκεζ δ παναθααή ηςκ ζζηδνχκ ηαζ πναβιαημπμζδεμφκ υθμζ μζ απαναίηδημζ
δεζβιαημθδπηζημί πμζμηζημί έθεβπμζ, ηυηε ηα ζζηδνά ιεηαθένμκηαζ ζηα ζζθυ ηδξ εηάζημηε
εηαζνείαξ, υπμο απμεδηεφμκηαζ ιέπνζ κα είκαζ έημζια βζα άθεζδ.

Σηάδην 2ν : Πξν-θαζαξηζκόο
Οζ ηανπμί ημο ζζηανζμφ οπμαάθθμκηαζ ζε ανπζηυ ηαεανζζιυ απυ εζδζηά ιδπακήιαηα ηαζ
ιαβκήηεξ, ηα μπμία αθαζνμφκ υθεξ ηζξ λέκεξ φθεξ, υπςξ πχια, αηαεανζίεξ, άπονα, πέηνεξ ηαζ
ιεηαθθζηά ακηζηείιεκα. Σηδ ζοκέπεζα αμονηζίγμκηαζ βζα κα αθαζνεεεί ιένμξ ημο ελςηενζημφ
θθμζμφ ηαζ μπμζεζδήπμηε επζημθθδιέκεξ αηαεανζίεξ. Σηδ ζοκέπεζα, μζ ηανπμί δζμπεηεφμκηαζ ζε
εζδζηυ δζαανμπέα, υπμο οβναίκμκηαζ ηαηάθθδθα, χζηε κα ιαθαηχζεζ ημ πίημονμ.

Σηάδην 3ν : 1νο Καζαξηζκόο

Πνζκ ανπίζεζ μ 1μξ ηαεανζζιυξ, ηα ζζηδνά πενκμφκ απυ ηα ζζθυ απμεήηεοζδξ, ηα μπμία
δζαεέημοκ ακαθμβζημφξ δμζμιεηνδηέξ, μζ μπμίμζ ακαιζβκφμοκ ημοξ δζάθμνμοξ ηφπμοξ ζζηδνχκ,
χζηε κα παναπεεί ημ απαζημφιεκμ ιίβια βζα ημ ηεθζηυ πνμσυκ αθεφνμο. Καηά ηδ δζάνηεζα αοηήξ
ηδξ δζαδζηαζίαξ, βίκεηαζ ζπμθαζηζηυξ ηαεανζζιυξ βζα κα απμιαηνοκεμφκ ηοπυκ οπμθεζπυιεκεξ
αηαεανζίεξ, υπςξ ζπυνμζ ηαζ ζπαζιέκμ ζζηάνζ. Σηδ ζοκέπεζα, ημ ζζηάνζ αμονηζίγεηαζ λακά βζα
κα αθαζνεεεί δ ελςηενζηή ζηζαάδα ηαζ ιεηά πενκά απυ ημκ πεηνμδζαθμβέα, χζηε κα
απμιαηνοκεμφκ ηοπυκ οπμθεζπυιεκεξ πέηνεξ. Αημθμφεςξ, δζμπεηεφεηαζ ζημκ δθεηηνμκζηυ
δζαανμπέα, υπμο πνμζηίεεηαζ δ ζςζηή πμζυηδηα κενμφ, έηζζ χζηε ημ ζζηάνζ κα απμηηήζεζ ηδκ
απαζημφιεκδ οβναζία άθεζδξ. Μεηά, ημ ζζηάνζ ηαηαθήβεζ ζηα εζδζηά ζζθυ ακαιμκήξ (tempering
silos), υπμο παναιέκεζ βζα ανηεηέξ χνεξ, ιέπνζ κα απμννμθήζεζ ηδκ απαζημφιεκδ οβναζία
αθεονμπμίδζδξ.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 5

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Σηάδην 4ν : 2νο Καζαξηζκόο

Όηακ ημ ζζηάνζ έπεζ θηάζεζ ζηα απαζημφιεκα επίπεδα οβναζίαξ, ηαεανίγεηαζ βζα ηεθεοηαία θμνά
βζα κα δζαζθαθζζηεί υηζ είκαζ 100% ηαεανυ, πνζκ ανπίζεζ δ δζαδζηαζία άθεζδξ.

Σηάδην 5ν : Άιεζε ηνπ ζηηαξηνύ

Ζ άθεζδ πναβιαημπμζείηαζ ζε δζάθμνα ζηάδζα. Τμ ζζηάνζ πενκά πνχηα απυ ηοθίκδνμοξ, πμο ημ
ζπάγμοκ, δζαπςνίγμκηαξ ημ ζε πίημονμ ηαζ ημιιάηζα απυ εκδυζπενια. Σηδ ζοκέπεζα, πενκά απυ
επακαθαιαακυιεκεξ θάζεζξ αθαίνεζδξ ηαζ ημζηζκίζιαημξ, πανάβμκηαξ υθμ ηαζ ιζηνυηενα
ζςιαηίδζα. ιέπνζξ υημο ημ πίημονμ κα έπεζ δζαπςνζζηεί εκηεθχξ απυ ημ εκδυζπενια.

Μηα θάζεηε ηνκή ζε έλα θόθθν ζηηαξηνύ δείρλεη όηη απηό απνηειείηαη από
ηξία κέξε:

α) ην Δλδνζπέξκην απμηεθεί ημ ιεβαθφηενμ ηιήια ημο

ηυηημο (85%), ανίζηεηαζ εζςηενζηά ηαζ απυ αοηυ
πνμένπεηαζ ημ αθεφνζ. Πενζέπεζ ημ ιεβαθφηενμ πμζμζηυ
ημο αιφθμο ημο ηυηημο ηαζ πνςηεΐκεξ

α) ην Δμσηεξηθό Πεξίβιεκα ή Πεξηθάξπην ή Φινηό ή

Πίηνπξν απμηεθεί ημ 13% ημο ηυηημο ηαζ ανίζηεηαζ
ελςηενζηά. Πενζέπεζ ημ ιεβαθφηενμ πμζμζηυ ηδξ
ηοηηανίκδξ ηαζ ηδξ ηέθναξ ημο ηυηημο, ηαζ αζηαιίκεξ

β) ην Φύηξν απμηεθεί ημ 2% ημο ηυηημο, ανίζηεηαζ ζημ

έκα άηνμ ημο ηυηημο ηαζ απυ αοηυ εα πνμέθεεζ ημ κέμ
θοηυ. Πενζέπεζ θζπανέξ φθεξ, πνςηεΐκεξ, ακυνβακα
άθαηα ηαζ αζηαιίκεξ

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 6

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Χσκί

Τμ ςσκί (ζηα ανπαία άνημξ) είκαζ ααζζηυ είδμξ ηνμθίιμο ιε ζδζαίηενδ ενεπηζηή αλία.
Ακήηεζ ζηδκ παναδμζζαηή δζαηνμθή, ζδζαίηενα αοηήξ ηςκ θηςπχκ. Τμ ρςιί είκαζ δ ααζζηή
ηνμθή ζηδκ Δονχπδ, αθθά ηαζ ζημοξ πμθζηζζιμφξ ηδξ Αιενζηήξ, ηδξ Βυνεζαξ Αθνζηήξ ηαζ ηδξ
Μέζδξ Ακαημθήξ (υπμο έπεζ ζπήια πίηαξ), ζε ακηίεεζδ ιε ηδκ ακαημθζηή Αζία, υπμο δ ααζζηή
ηνμθή είκαζ ημ νφγζ. Γκςζηυ ηαζ ςξ «δ μοζία ηδξ γςήξ», ημ ρςιί παναζηεοάγεηαζ εδχ ηαζ
30.000 πνυκζα. Θεςνείηαζ δ πθέμκ πθήνδξ ηαζ θηδκή ηνμθή ηαζ εεςνείηαζ ααζζηυ αμδεδηζηυ
ηνυθζιμ ζε πενζυδμοξ αηναίαξ δζαηνμθζηήξ έκδεζαξ.

Οξηζκόο ςσκηνύ

H oλoκαζία «Άξηoο» (ρσξίο άιιε έλδεημε) απνδίδεηαη ζε πξντόλ, πoπ

παξαζθεπάδεηαη κε ςήζηκν ζε εηδηθνύο θιηβάλνπο, ζε θαζνξηζκέλεο ζπλζήθεο κάδαο
θαη πνπ απνηειείηαη από αιεύξη ζηηαξηνύ, λεξό, δύκε θαη κηθξή πνζόηεηα άιαηνο.

Γεληθέο δηαηάμεηο παξαζθεπήο ςσκηνύ:

 Σε πενίπηςζδ πoο βζα ηδκ παναζηεοή ρςιζμφ, πνδζζιμπμζήεδηε αθεφνζ άθθμο
δδιδηνζαημφ ή ιίβια αθεφνςκ δδιδηνζαηχκ, πνέπεζ ημ ρςιί αοηυ κα θένεζ ηδκ oκoιαζία
ηςκ δδιδηνζαηχκ αοηχκ π.π. «ρςιί ανααμζίημο», «ρςιί ζίημο ιε ζίηαθδ» η.θπ.

 Oζ πνχηεξ φθεξ πoο πνδζζιμπμζμφκηαζ βζα ηδκ παναζηεοή ρςιζμφ πνέπεζ κα πθδνμφκ
υθμοξ ημοξ υνμοξ ηαζ ηζξ δζαηάλεζξ ηoο Κχδζηα Τνμθίιςκ ηαζ Πμηχκ

 To κενυ, πoο πνδζζιμπμζείηαζ ζηδκ ανημπμζία, πνέπεζ κα είκαζ πυζζιμ

 Oζ ανημπμζμί οπμπνεμφκηαζ πνζκ απυ ηδ γφιςζδ ηδξ ανημιάγαξ κα ημζηζκίγμοκ ιε

επζιέθεζα ηα πνδζζιμπμζμφιεκα αθεφνζα, έηζζ χζηε ηo παναζηεοαγυιεκμ ρςιί κα είκαζ
μθυηεθα απαθθαβιέκμ απυ μπμζαδήπμηε λέκα ζχιαηα, π.π. ζπμζκζά, ηυηημοξ, πέηνεξ,
πανάζζηα, έκημια ή άθθα ακηζηείιεκα. Tα βζα ζημπυ αοηυ πνδζζιμπμζμφιεκα ηυζηζκα
πνέπεζ κα είκαζ απυ βαθαακζζιέκμ ζονιάηζκμ πθέβια.

 Απαβμνεφεηαζ δ ημπμεέηδζδ ηςκ ηειαπίςκ ηoο ρςιζμφ ζηo θμφνκμ (ηθίαακμ) βζα
ρήζζιμ, ηαηά ηέημζμ ηνυπμ, πμο κα πνμηαθείηαζ ιεηαλφ αοηχκ επαθή. (Δπζηνέπεηαζ ιζα
ακμπή ιέπνζ πoζoζηoφ 15% επί ηoο ανζειμφ ηςκ ρςιζχκ)

 To ρήζζιμ ηoο ρςιζμφ πνέπεζ κα είκαζ ηακμκζηυ ηαζ μιμζμβεκέξ ηαζ δ ηυνα αοημφ κα
είκαζ μιμζμβεκήξ ηαζ ηακμκζηή ζε υθδ ηδκ επζθάκεζα ημο ρςιζμφ

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 7

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

 Τμ αθάηζ πμο πνμζεέημοιε, πνέπεζ κα είκαζ ιαβεζνζηυ αθάηζ ηαζ κα ιδκ είκαζ ακχηενμ
απυ 1,5%

 Δπζηνέπεηαζ ηαηά ηδκ παναζηεοή ηoο ρςιζμφ κα πνδζζιμπμζμφιε ιζηνέξ πμζυηδηεξ

βθοηάκζζμο, ζδζαιζμφ ηαζ ιαζηίπαξ

 Απαβμνεφεηαζ κα πςθείηαζ ρςιί, πμο έπεζ οπμζηεί μπμζαδήπμηε αθθμίςζδ

(ιεζεκηενζηυξ αάηζθθμξ, εονςηίαζδ η.θπ.)

 Τμ ρςιί πνέπεζ κα ζοζηεοάγεηαζ, αθoφ απμηηήζεζ ηδ εενιμηναζία ηoο πενζαάθθμκημξ

ηαζ ζηδ ζοζηεοαζία κα δδθχκμκηαζ ιε ακελίηδθδ ζθναβίδα δ διενμιδκία παναζηεοήξ
ηαζ oζ άθθεξ εκδείλεζξ πoο πνμαθέπμκηαζ απυ ηζξ ζπεηζηέξ δζαηάλεζξ

 Ωξ οθζηά ζοζηεοαζίαξ ρςιζμφ επζηνέπμκηαζ:

α) Φάνηδξ ζοζηεοαζίαξ.
α) Ακαβεκκδιέκδ ηοηηανίκδ (ζεθμθάκ)
β) Πθαζηζηέξ φθεξ απυ ηζξ επζηνεπυιεκεξ βζα ζοζηεοαζία ηνμθίιςκ

 Καηά ηδ ιεηαθμνά ηoο ρςιζμφ ζοζηεοαζιέκμο ή ιδ, πνέπεζ κα πνδζζιμπμζμφκηαζ

ηζαχηζα ηθεζζηά απυ δζάθμνεξ φθεξ πoο επζηνέπμκηαζ βζα ζοζηεοαζία ηνμθίιςκ, ανηεί
αοηά κα ιδκ επδνεάγμοκ ηo πενζεπυιεκμ ρςιί, πνμζδίδμκηαξ ζ’ αοηυκ μζιή, ηαζ
εθυζμκ πθδνμφκ απυ οβζεζκήξ άπμρδξ ηαζ πνμζηαζίαξ αοημφ ηζξ οπάνπμοζεξ δζαηάλεζξ

Γζα ηδκ παναζηεοή εκυξ ρςιζμφ απαζηείηαζ ζοκδοαζιυξ δζαθυνςκ πνχηςκ οθχκ.
Τα βαζηθά ζπζηαηηθά ελόο δπκαξηνύ γηα ηελ παξαζθεπή ςσκηνύ είλαη:
 Τμ αθεφνζ
 Τμ κενυ
 Τμ αθάηζ
 Γζάθμνεξ αεθηζςηζηέξ μοζίεξ
 Γζμβηςηζηυ ιέζμ (π.π. ιαβζά, ιαβεζνζηή ζυδα)

Δπίζδξ, ιπμνεί κα πενζέπεζ ηαζ άθθα ζοζηαηζηά, υπςξ βάθα, αοβά, ιπαπανζηά, θνμφηα (π.π.
ζηαθίδεξ), γάπανδ, εθζέξ, θαπακζηά (π.π. ηνειιφδζ), λδνμφξ ηανπμφξ (π.π. ηανφδζα) ή ζπυνμοξ
(π.π. ζπυνμζ παπανμφκαξ).

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 8

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Δίδε ςσκηνύ:

Πένακ ημο αθεονζμφ απυ ιαθαηυ ζζηάνζ, ιπμνεί κα πνδζζιμπμζδεεί ηαζ αθεφνζ απυ άθθα
είδδ ζζηανζμφ (π.π. ζηθδνυ, δίημηημ), ηαεχξ ηαζ απυ ζίηαθδ, ηνζεάνζ, ανααυζζημ (ηαθαιπυηζ)
ηαζ ανχιδ, ηα μπμία ζοκήεςξ, αθθά υπζ πάκηα, ακαιζβκφμκηαζ ιε αθεφνζ ζζηανζμφ. Έηζζ,
οπάνπεζ πθέμκ ζήιενα ιεβάθδ πμζηζθία απυ είδδ ρςιζμφ, ιενζηά απυ ηα μπμία παναηίεεκηαζ
παναηάης:

 Λεπθό ςσκί: Γίκεηαζ απυ αθεφνζ, πμο πενζέπεζ ιυκμ ημκ ηεκηνζηυ πονήκα ηςκ ζζηδνχκ
(εκδμζπένιζμ)

 Μαύξν ςσκί: Παναζηεοάγεηαζ απυ αθεφνζ πμο πνμένπεηαζ απυ ημ εκδμζπένιζμ ηαζ
απυ 10% πίημονμ. Μπμνεί επίζδξ κα ακαθένεηαζ ζημ άζπνμ ρςιί ιε πνμζεήηδ
πνςζηζηχκ (ζοπκά πνςζηζηή ηαναιέθα) βζα κα βίκεζ ηαθέ.

 Χσκί νιηθήο αιέζεσο: Πενζέπεζ ημ ζφκμθμ ημο ηυηημο ημο ζζηανζμφ (εκδμζπένιζμ,
πίημονμ, θφηνμ)

 Πνιύζπνξν ςσκί: Πνυηεζηαζ βζα ορδθήξ ενεπηζηήξ αλίαξ ρςιί, πθμφζζμ ζε θοηζηέξ
ίκεξ, αζηαιίκεξ, αιζκμλέα ηαζ ενεπηζηά ζοζηαηζηά. Απυ ημ υκμιά ημο, ηαηαθαααίκμοιε
υηζ παναζηεοάγεηαζ απυ δζάθμνα είδδ δδιδηνζαηχκ, υπςξ ζζηάνζ, ζίηαθδ, ηνζεάνζ,
ανχιδ, ηαθαιπυηζ, ζπυνμοξ ηεπνζμφ, παπανμφκαξ, δθζυζπμνμο.

 Φσξηάηηθν ςσκί: Παναζηεοάγεηαζ απυ αθεφνζ, ημ μπμίμ πανάβεηαζ απμηθεζζηζηά ηαζ

ιυκμ απυ ζηθδνυ ζζηάνζ ηαζ έπεζ πνοζμηίηνζκμ πνχια

 Καιακπνθόςσκν: Παναζηεοάγεηαζ απυ αθεφνζ ηαθαιπμηζμφ, ημ μπμίμ πανάβεηαζ απυ

ηδκ άθεζδ ημο ανααυζζημο, έπεζ έκημκμ ηίηνζκμ πνχια, απαθή οθή ηαζ κυζηζιδ βεφζδ.

 Χσκί ζίθαιεο: Γίκεηαζ απυ αθεφνζ ζίηαθδξ, ημ μπμίμ έπεζ ορδθυηενδ πενζεηηζηυηδηα
ζε θοηζηέξ ίκεξ απυ πμθθμφξ ημζκμφξ ηφπμοξ ρςιζμφ ηαζ ζοπκά είκαζ πζμ ζημφνμ ζημ
πνχια. Μπμνεί κα έπεζ ακμζπηυ ή ζημφνμ πνχια, ακάθμβα ιε ημκ ηφπμ ημο αθεονζμφ,
πμο πνδζζιμπμζείηαζ ηαζ ηδκ πνμζεήηδ πνςζηζηχκ. Σοκήεςξ είκαζ ποηκυηενμ απυ ημ
ρςιί πμο βίκεηαζ απυ αθεφνζ ζζηανζμφ, εκχ έπεζ πενζζζυηενεξ θοηζηέξ ίκεξ απυ ημ θεοηυ
ρςιί.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 9

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Φξέζθν, δηαηεξεκέλν, θαηεςπγκέλν, βηνινγηθό ςσκί

Ωξ «Φξέζθν ςσκί» παναηηδνίγεηαζ ημ ρςιί, πμο πανάβεηαζ απυ θνέζηζα γφιδ

ηαζ πςθείηαζ ιέζα ζηδκ διένα παναβςβήξ ημο. Σοβηεηνζιέκα, πνέπεζ κα πθδνμί
ηζξ αηυθμοεεξ πνμτπμεέζεζξ:
Α) Να πςθείηαζ ζημκ ηεθζηυ ηαηακαθςηή εκηυξ 24 ςνχκ απυ ηδκ μθμηθήνςζδ
ηδξ δζαδζηαζίαξ παναβςβήξ ημο
Β) Να πανάβεηαζ ιε ζοκεπή δζαδζηαζία, απυ ηδ πνήζδ ηςκ πνχηςκ οθχκ ημο,
ιέπνζ ημ ηεθζηυ ρήζζιμ, πςνίξ κα ιεζμθααεί δζαημπή βζα ηδ ζοκηήνδζή ημο
Γ) Να πανάβεηαζ ιε ρήζζιμ γφιδξ, δ μπμία δεκ έπεζ οπμαθδεεί ζε ηαηάρολδ,
ααεεζά ηαηάρολδ ή ακάθμβδ δζαδζηαζία, πμο απμζημπεί ζηδκ ζοκηήνδζή ηδξ
βζα ιαηνά δζάνηεζα

Γηαηεξεκέλν ςσκί  ημ ρςιί, πμο πνμμνίγεηαζ βζα πχθδζδ ιεηά ηδκ

πάνμδμ 24 ςνχκ απυ ηδκ παναζηεοή ημο. Θα πνέπεζ κα ζοζηεοάγεηαζ ηαζ
κα ακαβνάθμκηαζ υθεξ μζ πνμαθεπυιεκεξ απυ ημ κυιμ εκδείλεζξ.

Με ηδκ έκκμζα «Καηεςπγκέλν ςσκί» ακαθενυιαζηε, είηε ζε ρςιί, πμο θηζάπκεηαζ

απυ ηαηεροβιέκδ γφιδ ηαζ ζηδ ζοκέπεζα ρήκεηαζ, είηε ζε διζρδιέκμ ηαζ
ηαηεροβιέκμ ή μθμζπενχξ ρδιέκμ ηαζ ηαηεροβιέκμ ρςιί. Ζ δζαδζηαζία
πνμεημζιαζίαξ ημο πενζθαιαάκεζ ηδκ ηαπεία απυρολδ ημο πνμσυκημξ ηαζ ημ ελ’
μθμηθήνμο ρήζζιμ, ηδκ μθμηθήνςζδ ημο ρδζίιαημξ ή απθχξ ηδκ ακαεένιακζή ημο.

Βηνινγηθό μκμιάγμοιε ημ ρςιί, πμο έπεζ παναπεεί απυ αζμθμβζηυ αθεφνζ, πμο ηζ αοηυ ιε
ηδ ζεζνά ημο έπεζ παναπεεί ζε ηαηάθθδθδ πζζημπμζδιέκδ έηηαζδ ιε ηδ πνήζδ αζμθμβζημφ
ζπυνμο (απυ ζζηάνζ, ηαθαιπυηζ, ηνζεάνζ, ζίηαθδ η.θπ). Έκα ρςιί ιε αζμθμβζηή ζφκεεζδ πνέπεζ
μπςζδήπμηε κα δζαεέηεζ πνχηεξ φθεξ πμο κα έπμοκ αζμθμβζηή πνμέθεοζδ ηαηά 95%.
Δζδζηυηενα, αηυια ηαζ ηα ζοζηαηζηά ημο ρςιζμφ, υπςξ είκαζ ημ αθεφνζ ηαζ δ ιαβζά, πνέπεζ κα
είκαζ πζζημπμζδιέκα ςξ «βεςνβζηά αζμθμβζηά». Γεκζηά, δ πνήζδ ηάεε ζοζηαηζημφ, πμο πενζέπεζ
πδιζηά ζοζηαηζηά, υπςξ ζοκηδνδηζηά, πνςζηζηέξ ηαζ αεθηζςηζηέξ μοζίεξ απαβμνεφεηαζ ζημ
αζμθμβζηυ ρςιί.

Πμθθμί εεςνμφκ υηζ δ ζοκηήνδζδ ημο αζμθμβζημφ ρςιζμφ είκαζ ίδζα ιε ημ ηθαζζζηυ
ρςιί. Όιςξ μζ αζμθμβζηέξ ημο ζδζυηδηεξ μδδβμφκ ζε ιζα πζμ ζφκημιδ διενμιδκία θήλδξ. Τμ
«ηθεζδί» βζα κα πεηφπμοιε έκα ιεβαθφηενμ πνμκζηυ πενζεχνζμ ιέπνζ ηδ θήλδ ημο, είκαζ δ οβζήξ
αηιυζθαζνα, πμο δζαεέηεζ δ ζοζηεοαζία ημο. Γδθαδή ημ ζθνάβζζια ηδξ ζοζηεοαζίαξ, πμο
δζαηδνεί ημκ αένα ηαζ ηδκ οβναζία.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 10

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Απιά αξηνζθεπάζκαηα – δηάθνξα αξηνζθεπάζκαηα

Ωξ «Απιά αξηνζθεπάζκαηα»
παναηηδνίγμοιε ηα πνμσυκηα ανημπμζίαξ,
ηα μπμία ιπμνεί κα ακηζηαηαζηήζμοκ ημ ρςιί,
υπςξ μζ θνοβακζέξ, ηα ημοθμφνζα θνακηγμθάηζα,
ηα παλζιάδζα, μζ πίηηεξ βζα ζμοαθάηζα η.α.

Με ημκ υνμ «Γηάθνξα αξηνζθεπάζκαηα» ακαθενυιαζηε ζε ηάεε ιμνθήξ ηαζ

θφζδξ ανημζηεοάζιαηα, πμο παναζηεοάγμκηαζ ηαηά ηνυπμ ακάθμβμ ιε ημκ
ηνυπμ παναζηεοήξ ημο ρςιζμφ. Γζαθένμοκ υιςξ παναηηδνζζηζηά απυ αοηυ,
ςξ πνμξ ημοξ ιαηνμζημπζημφξ ηαζ μνβακμθδπηζημφξ παναηηήνεξ ημοξ, θυβς
ηδξ πνμζεήηδξ ζε αοηά, πένακ ηςκ πνχηςκ οθχκ πμο επζηνέπμκηαζ βζα ηδκ
παναζηεοή ημο ρςιζμφ ηαζ άθθςκ πνχηςκ οθχκ, υπςξ βάθα, βζαμφνηζ,
αμφηονμ, ηονμημιζηά πνμσυκηα, αοβά, θζπανέξ φθεξ, βθοηακηζηέξ φθεξ,
πνμσυκηα ημιάηαξ, εθζέξ, πνμσυκηα αθθακημπμζίαξ.

Γπλαηά, Μέηξηα θαη Αδύλαηα Αιεύξηα

Ζ δφκαιδ είκαζ έκαξ υνμξ, ιε ημκ μπμίμ παναηηδνίγμοιε ηδ δοκαηυηδηα παναζηεοήξ εκυξ
ανημπμζήιαημξ ιε ζηακμπμζδηζηή δζυβηςζδ, δμιή ηαζ ειθάκζζδ. Ζ δφκαιδ θμζπυκ εκυξ
αθεφνμο είκαζ μ ζοκηεθεζηήξ, πμο εηθνάγεζ ηαζ πενζβνάθεζ ηζξ ζδζυηδηεξ ηάπμζμο γοιανζμφ ηαζ
ηζξ δοκαηυηδηέξ ημο ζηδκ ηεθζηή εθανιμβή.

Τα αθεφνζα, ακάθμβα ιε ηδκ ανημπμζδηζηή ημοξ ζηακυηδηα, δζαηνίκμκηαζ ζε:

☼ Γπλαηά αιεύξηα  πνδζζιμπμζμφκηαζ βζα απθά ανημζηεοάζιαηα πμο δζμβηχκμκηαζ ιε

ιαβζά (π.π. ηνμοαζάκ, ζααανέκ, ηζμονέηζα, ιπνζυξ, ιπαιπάδεξ, ηέζη, πακηεζπάκζ, ηςη
η.θπ.)

☼ Μέηξηα αιεύξηα  Δίκαζ ιίβιαηα δοκαηχκ ηαζ αδφκαηςκ αθεφνςκ.

Φνδζζιμπμζμφκηαζ βζα ανημπμζήιαηα, πμο δζμβηχκμκηαζ ιε ιαβζά ή baking powder ηαζ
πενζέπμοκ γάπανδ ηαζ αοβά ζε ιεβάθδ ακαθμβία. (π.π. πηζ - θμον, θφθθμ βζα ηνμφζηα,
πάζηα θθυνα, πίηηεξ, ηέζη, η.θπ.)

☼ Αδύλαηα αιεύξηα  πνδζζιμπμζμφκηαζ βζα ηδκ παναζηεοή αμοηδιάηςκ, ιπζζηυηςκ,

ηανηχκ, ηνάηενξ, πηζ θμον, ημφηζξ η.θπ.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 11

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Γινπηέλε

Ο ξόινο ηεο γινπηέλεο

Ζ βθμοηέκδ είκαζ ημ ααζζηυ δμιζηυ ζοζηαηζηυ ηςκ πενζζζυηενςκ ρςιζχκ. Δίκαζ πμθφ
ααζζηή ζηδκ ανημπμζία, βζαηί ηαεμνίγεζ ημ ηεθζηυ ζπήια ηαζ υβημ ημο ρςιζμφ, ηαεχξ ηαζ ηδκ
ειθάκζζδ ηαζ οθή ηδξ ρίπαξ ηαζ ηδξ ηυναξ ημο. Δπδνεάγεζ δδθαδή ηυζμ ηδκ αζζεδηζηή ημο
ρςιζμφ, υζμ ηαζ δζάθμνα άθθα μνβακμθδπηζηά παναηηδνζζηζηά ημο. Δίκαζ ηυζμ ζδιακηζηή βζα
ημ ρςιί ηαζ ηδκ ανημπμζία, χζηε υηακ έκαξ ανημπμζυξ ακαθένεηαζ ζηδκ πμζυηδηα εκυξ
αθεονζμφ, ζοκήεςξ ακαθένεηαζ ζηδκ πμζυηδηα ηδξ βθμοηέκδξ, πμο ζπδιαηίγεηαζ απυ ημ
ζοβηεηνζιέκμ αθεφνζ. Ζ δζαδζηαζία ζπδιαηζζιμφ ηδξ βθμοηέκδξ εκυξ γοιανζμφ ιενζηέξ θμνέξ
μκμιάγεηαζ ηαζ ςνίιακζδ ημο γοιανζμφ.

Ζ βθμοηέκδ ζπδιαηίγεζ έκα πθέβια ηορεθχκ, πμο έπεζ ηδκ ζηακυηδηα κα εβηθςαίγεζ ηα
αένζα, πμο πανάβμκηαζ ηαηά ηδκ γφιςζδ ηαζ ζακ ζοκέπεζα κα θμοζηχκεζ ημ γοιάνζ.

Ακ έκα γοιάνζ δεκ έπεζ επανηχξ ζπδιαηζζιέκδ βθμοηέκδ, δζμβηχκεηαζ εθάπζζηα ή

ηαευθμο ηαηά ηδκ γφιςζδ ηαζ ημ εζςηενζηυ ημο είκαζ πμθφ ποηκυ ηαζ ιενζηέξ θμνέξ ιέκεζ
άρδημ, ηαεχξ δ εενιμηναζία δοζημθεφεηαζ κα θηάζεζ ζημ ηέκηνμ ηαηά ημ ρήζζιμ. Έκα
πανάδεζβια είκαζ ημ ρςιί απυ ζηέημ ηαθαιπμηίζζμ αθεφνζ, ημ μπμίμ έπεζ πμθφ ιζηνυ υβημ ηαζ
ποηκή ζφζηαζδ.

Πσο δεκηνπξγείηαη
Όηακ ημ αθεφνζ ακαιεζβκφεηαζ ιε κενυ, μζ πνςηεΐκεξ ημο, βθμοηεκίκδ ηαζ βθζαδίκδ,
εκοδαηχκμκηαζ ηαζ δζμβηχκμκηαζ. Ο ζοκδοαζιυξ αοηχκ ηςκ δφμ πνςηεσκχκ δδιζμονβεί ιζα
δμιή ζακ δαζδαθχδδ ζζηυ ή ζακ ημοαάνζ απυ κήιαηα ή ίκεξ. Αοηέξ μζ ίκεξ υηακ βίκμοκ ανηεηά
εοθφβζζηεξ, δοκαηέξ ηαζ εοεοβναιιζζημφκ ζςζηά, εβηθςαίγμοκ απμδμηζηά ηα αένζα, πμο
πανάβμκηαζ ηαηά ηδκ γφιςζδ ηαζ ημ γοιάνζ δζμβηχκεηαζ πςνίξ κα πάκεζ ημ ζπήια ημο.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 12

 Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Ανπζηά ημ ακαηάηεια αμδεά ζηδκ απμννυθδζδ κενμφ (οβναζίαξ) ηαζ ζηδκ εκοδάηςζδ
ηςκ πνςηεσκχκ, θένκμκηαξ υθα ηα ιυνζα ημο αθεονζμφ ζε επαθή ιε ημ κενυ. Τμ γφιςια
εοεοβναιιίγεζ ηδ βθμοηέκδ ηαζ εκζςιαηχκεζ μλοβυκμ ζημ γοιάνζ, ημ μπμίμ ιε ηδκ ζεζνά ημο
μλεζδχκεζ ηζξ πνςηεΐκεξ ημο αθεονζμφ. Με αοηυ ημκ ηνυπμ, μζ πνςηεΐκεξ απμηημφκ ηδκ
ζηακυηδηα κα δδιζμονβήζμοκ πενζζζυηενμοξ ηαζ πζμ δοκαημφξ δεζιμφξ. Ζ βθμοηέκδ
εκδοκαιχκεηαζ ηαζ ημ γοιάνζ βίκεηαζ πζμ θείμ, δοκαηυ ηαζ ιπμνεί κα ηεκηςεεί πςνίξ κα ζηζζηεί.
Σε αοηή ηδκ θάζδ ιπμνεί κα εβηθςαίζεζ αένζα (CO2), οβνά (θζςιέκμ αμφηονμ) ή αηυιδ ηαζ
ζηενεά ακηζηείιεκα (εθζέξ, ηανφδζα, ηθπ), ακάθμβα ηδκ ζοκηαβή.

Καηά ημ ηεθζηυ ζηάδζμ, ημ ρήζζιμ, δ οβναζία ημο γοιανζμφ ελαηιίγεηαζ. Με ηδκ

αθαίνεζδ ηδξ οβναζίαξ απυ ημ γοιάνζ ηαζ ηδκ πανμοζία ιεβάθδξ εενιμηναζίαξ, δ βθμοηέκδ
ζηενεμπμζείηαζ ηαζ απμηηά ιζα πμνχδδ ζηαεενή δμιή.

Δλδπλάκσζε θαη απνδπλάκσζε

Δκδοκαιχκμκηαξ ηδ βθμοηέκδ ελαζθαθίγμοιε ιεβάθδ δζυβηςζδ ζημ γοιάνζ ηαζ μιμζυιμνθδ
ηορεθχδδ δμιή ζηδκ ρίπα.

Υπεναμθζηά δοκαηή βθμοηέκδ  δεκ επζηνέπεζ ζημ γοιάνζ κα απμηηήζεζ ιεβάθμ υβημ, βζαηί δεκ
ηεκηχκεζ εφημθα ηαζ ημ ηαεζζηά δφζημθμ ζημκ πεζνζζιυ.
Απμδοκαιχκμκηαξ ηδ βθμοηέκδ  έπμοιε ιζηνυηενμ υβημ, αθθά ελαζθαθίγεηαζ πζμ ακμζπηή
ηαζ ακάθαθνδ ρίπα ηαζ ηναβακή ηυνα.
Υπεναμθζηά αδφκαιδ βθμοηέκδ  ηαεζζηά ημ γοιάνζ πθαδανυ ηαζ δφζημθμ ζημκ πεζνζζιυ,
επεζδή ημθθάεζ ηαζ δε δζαηδνεί ημ ζπήια ημο.
H βθμοηέκδ θμζπυκ, είηε εκδοκαιχκεηαζ δδιζμονβχκηαξ έκα δοκαηυ ηαζ εθαζηζηυ γοιάνζ, είηε
απμδοκαιχκεηαζ δδιζμονβχκηαξ έκα ιαθαηυ ηαζ εφημθα επεηηάζζιμ γοιάνζ.

Πόζε γινπηέλε ρξεηάδεηαη;

Ο ηακυκαξ "υζμ πενζζζυηενδ ηαζ πζμ δοκαηή βθμοηέκδ ηυζμ ημ ηαθφηενμ" δεκ ζζπφεζ.
Ακάθμβα ημ είδμξ ημο ρςιζμφ απαζηείηαζ βθμοηέκδ ιε δζαθμνεηζηά παναηηδνζζηζηά. Τμ γοιάνζ
βζα ιζα ιπαβηέηα πνέπεζ κα ηεκηχκεζ εφημθα ηαηά ημκ ζπδιαηζζιυ, μπυηε δεκ πνέπεζ κα έπεζ
πάνα πμθφ δοκαηή βθμοηέκδ. Πμθφ δοκαηή βθμοηέκδ ζε ιζα ηζζαιπάηα εα ηαηαζηνέρεζ ηδκ οθή
ηδξ ρίπαξ ηδξ ηαζ απυ ακμζπηή ιε ιεβάθεξ ηνφπεξ εα βίκεζ ποηκή ιε ιζηνέξ μιμζυιμνθα
ηαηακειδιέκεξ ηορεθίδεξ. Ακηίεεηα ημ γοιάνζ βζα bagel, ιε ηδκ μιμζυιμνθδ ρίπα ηαζ ηδκ
ζοκεηηζηή οθή, πνεζάγεηαζ πμθφ δοκαηή βθμοηέκδ. Τμ ίδζμ ηαζ ημ γοιάνζ βζα ιπνζυξ, βζα κα
ιπμνέζεζ κα ακηέλεζ ηδκ πνμζεήηδ ιεβάθδξ πμζυηδηαξ αμοηφνμο ηαζ γάπανδξ ηαζ κα έπεζ ηεθζηά
μιμζυιμνθδ ρίπα ιε ιεηαλέκζα οθή.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 13

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε γινπηέλε

Ακάθμβα ηα παναηηδνζζηζηά πμο απαζηεί έκα ρςιί, οπάνπμοκ δζάθμνμζ ηνυπμζ βζα κα
νοειζζηεί δ βθμοηέκδ. Ζ βθμοηέκδ νοειίγεηαζ ηονίςξ ιε ηζξ ηεπκζηέξ γοιχιαημξ, ηα πδιζηά
πνυζεεηα ηαζ ηδκ γφιςζδ ηςκ ιζηνμμνβακζζιχκ. Αοημί είκαζ μζ ααζζημί ηνυπμζ ιε ημοξ
μπμίμοξ νοειίγεηαζ δ βθμοηέκδ, οπάνπμοκ υιςξ ηαζ άθθμζ πανάβμκηεξ πμο ιπμνμφκ κα ηδκ
επδνεάζμοκ.

Δίδνο αιεπξηνύ

Απυ υθα ηα αθεφνζα ηςκ δδιδηνζαηχκ, ιυκμ μζ πνςηεΐκεξ ημο ζζηανζμφ έπμοκ ηδκ
ζηακυηδηα κα δδιζμονβμφκ ηαθήξ πμζυηδηαξ βθμοηέκδ. Τμ αθεφνζ ζίηαθδξ ακ ηαζ έπεζ ζηακή
πμζυηδηα πνςηεσκχκ, πμθφ ιζηνυ πμζμζηυ αοηχκ ζπδιαηίγμοκ βθμοηέκδ. Τα αθεφνζα ηςκ
οπυθμζπςκ δδιδηνζαηχκ ζπδιαηίγμοκ εθάπζζηδ ή ηαευθμο βθμοηέκδ.

Απυ ηζξ πνςηεΐκεξ ημο ζζηανζμφ δ βθμοηεκίκδ πανέπεζ ηδκ εθαζηζηυηδηα, δφκαιδ ηαζ
ζοκμπή ημο δζηηφμο ηδξ βθμοηέκδξ ηαζ δ βθζαδίκδ πανέπεζ ηδκ επεηηαζζιυηδηα, ηδκ δοκαηυηδηα
δδθαδή κα ηεκηχκεζ ημ γοιάνζ. Σοβηεηνζιέκα, ημ αθεφνζ απυ ζηθδνυ ζζηάνζ ημ μπμίμ έπεζ
ιεβάθδ πενζεηηζηυηδηα ζε πνςηεΐκεξ, πενζέπεζ ιεβαθφηενδ ακαθμβία βθμοηεκίκδξ πνμξ
βθζαδίκδ. Αοηυ έπεζ ςξ απμηέθεζια, δ βθμοηέκδ πμο ζπδιαηίγεηαζ κα έπεζ ιεβάθδ
εθαζηζηυηδηα, κα δίκεζ δδθαδή δοκαηά ηαζ εθαζηζηά γοιάνζα. Σηδ βθμοηέκδ ημο αθεονζμφ απυ
ιαθαηυ ζζηάνζ ζοιααίκεζ ημ ακηίεεημ ηαζ ζακ απμηέθεζια δίκεζ θζβυηενμ δοκαηά ηαζ
πενζζζυηενμ επεηηάζζια γοιάνζ.

Τμ μθζηήξ άθεζδξ αθεφνζ, ακ ηαζ έπεζ ανηεηά ιεβάθδ πενζεηηζηυηδηα ζε πνςηεΐκεξ, δεκ
έπεζ ιεβάθδ πμζυηδηα βθμοηεκίκδξ ηαζ βθζαδίκδξ δζυηζ αοηέξ μζ πνςηεΐκεξ οπάνπμοκ ιυκμ ζημ
εκδυζπενια. Δπίζδξ ζημ αθεφνζ μθζηήξ άθεζδξ απυ μπμζμδήπμηε δδιδηνζαηυ, μ θθμζυξ ημο
δδιδηνζαημφ επδνεάγεζ ανκδηζηά ημκ ζπδιαηζζιυ βθμοηέκδξ.

Τερληθέο δπκώκαηνο

Οζ ηεπκζηέξ γοιχιαημξ, έπμοκ ζακ ααζζηυ ζηυπμ κα δδιζμονβήζμοκ πζμ δοκαηή βθμοηέκδ.
Όθα ηα γοιάνζα πνεζάγμκηαζ ακαηάηεια ηαζ γφιςια βζα κα δζαιμζνάζμοκ μιμζυιμνθα ηζξ
πνςηεΐκεξ ζε υθμ ημ γοιάνζ ηαζ κα δδιζμονβήζμοκ έκα δοκαηυ ηαζ ζοκεηηζηυ πθέβια
βθμοηέκδξ. Τμ γοιάνζ πμο δεκ έπεζ γοιςεεί ανηεηά έπεζ ημθθχδδ οθή, δεκ είκαζ θείμ ηαζ δεκ
δζμβηχκεηαζ πμθφ. Τμ ηθαζζζηυ πνυαθδια πμο έπμοκ μζ πενζζζυηενμζ ανπάνζμζ ανημπμζμί είκαζ
υηζ ημ ρςιί "ηνίαεηαζ". Αοηυ μθείθεηαζ ζημκ ζπδιαηζζιυ ιζηνήξ πμζυηδηαξ ηαζ ηαηήξ
πμζυηδηαξ βθμοηέκδξ, ιε απμηέθεζια ημ ρςιί κα ααζίγεηαζ ζημ άιοθμ ςξ ααζζηυ δμιζηυ
ζοζηαηζηυ. Βέααζα, ηαεχξ γοιχκεηαζ πενζζζυηενμ έκα γοιάνζ απμηηά δφκαιδ, αθθά έςξ έκα
ζδιείμ. Πένα απυ αοηυ ημ ζδιείμ δ βθμοηέκδ θηάκεζ ζηα υνζά ηδξ ηαζ ηαηαννέεζ, ιεζχκμκηαξ
πμθφ ηδκ πμζυηδηα ημο παναβυιεκμο ρςιζμφ.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 14

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Ζ ακαβκχνζζδ πυηε έκα γοιάνζ είκαζ έημζιμ είκαζ ζοκδοαζιυξ εεςνίαξ, ελάζηδζδξ ηαζ
ειπεζνίαξ, ιζαξ ηαζ επδνεάγεηαζ απυ πμθθμφξ πανάβμκηεξ. Γζαθμνεηζηά αθεφνζα πνεζάγμκηαζ
δζαθμνεηζημφξ πνυκμοξ γοιχιαημξ ηαζ δζαθμνεηζηέξ ζοκηαβέξ έπμοκ επίζδξ δζαθμνέξ ζηζξ
ηεπκζηέξ γοιχιαημξ. Ζ εενιμηναζία παίγεζ επίζδξ ιεβάθμ νυθμ ζημκ πνυκμ γοιχιαημξ, δζυηζ
ιεβαθφηενδ εενιμηναζία πνμηαθεί πζμ βνήβμνδ εκοδάηςζδ ημο αθεονζμφ ηαζ μλείδςζδ ηςκ
πνςηεσκχκ ημο. Σακ ζοκέπεζα μ πνυκμξ γοιχιαημξ ιεζχκεηαζ ηαζ ημ γοιάνζ ςνζιάγεζ πζμ
βνήβμνα.

Μεηά απυ ημ ακαηάηεια ζοκήεςξ αημθμοεεί ημ γφιςια. Ακάθμβα ημ είδμξ ημο γοιανζμφ
βίκεηαζ δ επζθμβή ηδξ ακηίζημζπδξ ηεπκζηήξ πμο εα απμθένεζ, πζμ εφημθα ηαζ απμδμηζηά,
ζπδιαηζζιυ ηαζ εκδοκάιςζδ ηδξ βθμοηέκδξ. Οζ πζμ πμθθέξ ηεπκζηέξ, ιδπακζηέξ ή ιδ,
ααζίγμκηαζ ζηδκ μλείδςζδ ηςκ πνςηεσκχκ πμο δδιζμονβμφκ ηδ βθμοηέκδ, ηαεχξ ηαζ ζηδκ
μιμζυιμνθδ ακαδζακμιή ημο δζηηφμο ηδξ, ζε μθυηθδνμ ημ γοιάνζ. Ζ επζθμβή ηδξ ηεπκζηήξ
βίκεηαζ ηονίςξ ιε αάζδ ημ πμζμζηυ οβναζίαξ ημο γοιανζμφ. Βέααζα υθεξ μζ ηεπκζηέξ
πνδζζιμπμζμφκ ζοιπθδνςιαηζηά ημ δίπθςια ηαζ ηδκ λεημφναζδ, βζα ηαθφηενμ έθεβπμ ηδξ
εθαζηζηυηδηαξ ηδξ βθμοηέκδξ.

Καηά ημ γφιςια, ηαεχξ μλοβυκμ εκζςιαηχκεηαζ ζημ γοιάνζ, δ βθμοηέκδ απμηηά

ιεβαθφηενδ εθαζηζηυηδηα ηαζ αολάκεηαζ δ δφκαιδ ημο γοιανζμφ. Ακ υιςξ δ βθμοηέκδ
απμηηήζεζ πμθφ ιεβάθδ εθαζηζηυηδηα ιπμνεί κα πνμηαθέζεζ δζάθμνα πνμαθήιαηα, ηυζμ ηαηά
ηδκ δζαδζηαζία παναζηεοήξ, υζμ ηαζ ζημ ηεθζηυ πνμσυκ. Ακ ημ γφιςια ζοκεπζζηεί βζα ιεβάθμ
πνμκζηυ δζάζηδια ημ γοιάνζ ςνζιάγεζ οπεναμθζηά ηαζ δ βθμοηέκδ ζοκήεςξ ηαηαννέεζ. Σε αοηή
ηδκ πενίπηςζδ οπάνπεζ επίζδξ πζεακυηδηα θεφηακζδξ ημο γοιανζμφ θυβς ηδξ οπεναμθζηήξ
μλείδςζδξ. Αοηά ηα δφμ πνμαθήιαηα, υιςξ, ζοιααίκμοκ ζε πμθφ ιεβαθφηενμ ααειυ ιε ηδκ
πνήζδ δθεηηνζημφ ιίλεν, απυ υηζ ζε γοιάνζ πμο γοιχκεηαζ ιε ηα πένζα.

Εύκσζε

Ζ γφιςζδ ημο γοιανζμφ απυ ημοξ ιζηνμμνβακζζιμφξ πςνίγεηαζ ζοκήεςξ ζε δφμ ζηάδζα
ηαηά ηδκ παναβςβή ρςιζμφ. Ζ ααζζηή γφιςζδ, απυ ηδκ ζηζβιή πμο εα ηεθεζχζεζ ημ γφιςια
ηαζ δ ηεθζηή γφιςζδ πμο βίκεηαζ ιεηά ημκ ζπδιαηζζιυ ημο γοιανζμφ. Αοηή δ δζαδζηαζία ιπμνεί
κα δζανηέζεζ απυ ιενζηά θεπηά ιέπνζ ηαζ χνεξ. Πένα απυ ηδκ πμθφ ζδιακηζηή παναβςβή
αενίςκ ηαζ αεθηίςζδξ ηδξ βεφζδξ ημο ρςιζμφ, δ γφιςζδ δοκαιχκεζ ηδ βθμοηέκδ ηάκμκηαξ ηδκ
πζμ εθαζηζηή. Με άθθα θυβζα δ γφιςζδ ζοκεζζθένεζ ζηδκ ςνίιακζδ ημο γοιανζμφ.

Καηά ηδκ δζάνηεζα ηδξ γφιςζδξ, ηαεχξ ημ γοιάνζ δζμβηχκεηαζ, ακ δεκ πενζμνζζηεί δ
δζυβηςζδ ιε ηάπμζμκ ηνυπμ (επζανάδοκζδ γφιςζδξ, λεθμφζηςια) ιεηά απυ έκα πνμκζηυ
δζάζηδια δ βθμοηέκδ θηάκεζ ζηα υνζα ηδξ ηαζ ηαηαννέεζ, ιαγί ιε υθμ ημ γοιάνζ. Εοιάνζα πμο
έπμοκ θηάζεζ ζε αοηυ ημ ζδιείμ βίκμκηαζ πθαδανά ηαζ ημθθχδδ ηαζ ιεζχκεηαζ πμθφ δ πμζυηδηα
ηδξ οθήξ ημο ρςιζμφ, υπζ υιςξ ηαζ ηδξ βεφζδξ ημοξ ανηεηέξ θμνέξ.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 15

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Υγξαζία

Ζ βθμοηέκδ δεκ οπάνπεζ ιέζα ζημ αθεφνζ, δδιζμονβείηαζ υηακ εκοδαηςεμφκ μζ πνςηεΐκεξ
ημο αθεονζμφ, μζ μπμίεξ απμννμθμφκ δφμ ιε ηνεζξ θμνέξ ημ αάνμξ ημοξ ζε κενυ. Ζ οβναζία
είκαζ απυ ηα απμθφηςξ ααζζηά βζα ηδκ δδιζμονβία ηδξ βθμοηέκδξ. Ζ βθμοηέκδ επδνεάγεηαζ ηαζ
απυ ηδκ πμζυηδηα κενμφ, ακ ημ κενυ είκαζ πμθφ θίβμ δεκ εα ζπδιαηζζηεί ηαευθμο ηαζ ακ είκαζ
πάνα πμθφ, δ βθμοηέκδ βίκεηαζ πμθφ αδφκαιδ ηαζ ημ γοιάνζ ηαηαθήβεζ κα βίκεζ ποθυξ.

Αηυιδ ηαζ υηακ ημ κενυ δεκ είκαζ ιέζα ζηα οθζηά ιζαξ ζοκηαβήξ, πμθθά οθζηά έπμοκ
ιεβάθδ πενζεηηζηυηδηα ζε κενυ, υπςξ θαίκεηαζ ηαζ απυ ημκ παναηάης πίκαηα. Μζα
παναηήνδζδ είκαζ πςξ δεκ πνεζάγεηαζ ημ ζοζηαηζηυ κα είκαζ οβνυ βζα κα πενζέπεζ ιεβάθδ
πενζεηηζηυηδηα ζε κενυ, δ ιπακάκα βζα πανάδεζβια έπεζ πάκς απυ 70% κενυ.
Υιηθό Πεξηεθηηθόηεηα Νεξνύ
Γάθα, πθήνεξ 88%
Αοβά 75%
Βμφηονμ 18%
Μέθζ 17%
Σηαθίδεξ 15%
Λειυκζ, ποιυξ 91%
Πμνημηάθζ, ποιυξ 88%
Μπακάκα 74%

Γξάζε ελδύκσλ

Μέζα ζε ηάεε αθεφνζ οπάνπμοκ εκενβά έκγοια, ηα μπμία ζηζξ ηαηάθθδθεξ ζοκεήηεξ
επζδνμφκ πάκς ημο. Οζ πνςηεάζεξ είκαζ έκγοια πμο δζαζπμφκ ηζξ πνςηεΐκεξ ηαζ επδνεάγμοκ
άιεζα ηδ βθμοηέκδ. Απυ ηδκ δνάζδ ημοξ δ βθμοηέκδ δζαζπάηαζ ζε ιζηνυηενα ημιιάηζα ηαζ
απμδοκαιχκεηαζ, βίκεηαζ δδθαδή πζμ εφπθαζηδ ηαζ επεηηάζζιδ. Οζ πνςηεάζεξ ζοκήεςξ
οπάνπμοκ ήδδ ιέζα ζημ αθεφνζ ηαζ δεκ πνμζηίεεκηαζ απυ ημκ ανημπμζυ, ιε ελαίνεζδ ηαηά ηδκ
πνυζεεζδ αθεονζμφ απυ αοκμπμζδιέκμ δδιδηνζαηυ. Έκα άθθμ ζδιακηζηυ απμηέθεζια ηδξ
πνςηευθοζδξ ηδξ βθμοηέκδξ είκαζ δ απεθεοεένςζδ αιζκμλέςκ, ηα μπμία είκαζ πμθφ ζδιακηζηά
βζα ηδκ βεφζδ ηαζ ηδκ ιονςδζά ημο ρςιζμφ.

Ζ πνςηευθοζδ ζοιααίκεζ αηυιδ πζμ έκημκα ακ δεκ πνμζηεεεί αθάηζ, δζυηζ ημ αθάηζ
πενζμνίγεζ ηδκ δνάζδ ηςκ εκγφιςκ. Ζ εενιμηναζία επίζδξ επδνεάγεζ ηδκ δνάζδ ηςκ εκγφιςκ,
υπςξ ηαζ ημ pH επίζδξ. Οζ πνςηεάζεξ δνμοκ πζμ απμηεθεζιαηζηά ζε ορδθέξ εενιμηναζίεξ ηαζ
υλζκα πενζαάθθμκηα, υπςξ ζηα γοιάνζα ιε πνμγφιζ, ηα μπμία έπμοκ πμθφ παιδθυ pH. Ζ
πνςηευθοζδ είκαζ εειζηή ςξ έκα ζδιείμ, δζυηζ ακ δεκ πενζμνζζηεί ιπμνεί κα ηαηαζηνέρεζ ηδ
βθμοηέκδ ηαεζζηχκηαξ ημ γοιάνζ ακίηακμ κα δζμβηςεεί ηαζ κα δζαηδνήζεζ ημ ζπήια ημο. Τμ
ηαθμηαίνζ ηαζ ηονίςξ ζε γοιάνζα ιε ιεβάθδ οβναζία, δ δνάζδ ηςκ εκγφιςκ είκαζ αολδιέκδ, βζ'
αοηυ πνέπεζ κα πενζμνίγμκηαζ ή κα ακηζζηαειίγεηαζ δ δνάζδ ημοξ. Ζ εενιμηναζία ημο γοιανζμφ
νοειίγεηαζ ζοκήεςξ ιε ηδξ εενιμηναζία ηςκ οβνχκ οθζηχκ ή ιε ηδκ πνήζδ εαθάιςκ ιε
ζοβηεηνζιέκδ εενιμηναζία (π.π. ροβείμ, ημογίκα).

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 16

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Μαιαθηηθά

Μενζηά οθζηά, υπςξ ηα θίπδ, ηα έθαζα ηαζ δ γάπανδ, έπμοκ ηδκ ζδζυηδηα κα ιαθαηχκμοκ
ημ γοιάνζ. Σοβηεηνζιέκα ηα έθαζα ηαζ θίπδ επζηάεμκηαζ ηαζ επζηαθφπημοκ ηδξ πνςηεΐκεξ πμο
ζπδιαηίγμοκ ηδ βθμοηέκδ ηαζ πενζμνίγμοκ ηδκ ζηακυηδηά ημοξ κα απμννμθμφκ οβναζία ηαζ
ζπδιαηίγμοκ δοκαηή βθμοηέκδ. Τμ ίδζμ απμηέθεζια έπεζ ηαζ δ γάπανδ, δ μπμία ιαθαηχκεζ ημ
γοιάνζ αθθδθεπζδνχκηαξ ιε ημ κενυ ηαζ ηζξ πνςηεΐκεξ ηδξ βθμοηέκδξ.

Όηακ ιεβάθεξ πμζυηδηεξ απυ αοηά ηα οθζηά εκζςιαηχκμκηαζ ζε έκα γοιάνζ, πνέπεζ κα
δμεεί δ ηαηάθθδθδ πνμζμπή δζυηζ οπάνπεζ πζεακυηδηα κα ιδκ ζπδιαηζζηεί επανηήξ ηαζ δοκαηή
βθμοηέκδ. Πμθφ ζδιακηζηή είκαζ δ ζςζηή επζθμβή αθεονζμφ ηαζ δ πνμζεήηδ αοηχκ ηςκ οθζηχκ
ζημ ηεθζηυ ζηάδζμ ημο γοιχιαημξ, υπμο εα έπεζ ήδδ ακαπηοπεεί ημ ιεβαθφηενμ ιένμξ ηδξ
βθμοηέκδξ. Με αοηυ ημκ ηνυπμ απμθεφβμκηαζ μζ ανκδηζηέξ επζδνάζεζξ πμο έπμοκ ζηδκ
δδιζμονβία ηαζ δμιή ηδξ βθμοηέκδξ.

Ζ ηαηακυδζδ ηδξ ααζζηήξ έκκμζαξ ηδξ βθμοηέκδξ, ηςκ ηνυπςκ πμο ιπμνμφιε κα ηδκ
νοειίζμοιε ηαεχξ ηαζ ηςκ παναβυκηςκ πμο ηδκ επδνεάγμοκ, είκαζ έκα πμθφ ζδιακηζηυ αήια
βζα ηδκ δδιζμονβία ρςιζμφ ακχηενδξ πμζυηδηαξ.

Παξαδνζηαθό δύκσκα

Όηακ δ οβναζία ημο γοιανζμφ είκαζ ιζηνυηενδ απυ 60-65%, ηυηε επζθέβεηαζ δ
παναδμζζαηή ηεπκζηή γοιχιαημξ. Γοζηοπχξ αοηή δ ηεπκζηή δεκ είκαζ πμθφ απμδμηζηή ηαζ
πνεζάγεηαζ πενίπμο 10 θεπηά βζα κα θηάζεζ ημ γοιάνζ έκακ ιέηνζμ ααειυ ςνίιακζδξ.
Φνδζζιμπμζείηαζ, ζπεδυκ πάκηα, ζοκδοαζηζηά ιε ηδκ αοηυθοζδ ηαζ ημ δίπθςια βζα κα
επζηεοπεεί ιεβαθφηενδ απυδμζδ ηαζ ιζηνυηενμξ πνυκμξ γοιχιαημξ.

Ζ δζαδζηαζία ημο παναδμζζαημφ γοιχιαημξ είκαζ πμθφ απθή. Κάεε θμνά, ανπζηά
δζπθχκμοιε ημ γοιάνζ πάκς ζημκ εαοηυ ημο ηαζ έπεζηα ημ πζέγμοιε ιπνμζηά ιζα ή δφμ θμνέξ,
ηεκηχκμκηάξ ημ. Όηακ ημ πζέγμοιε πνδζζιμπμζμφιε έκα ή δφμ πένζα, ακάθμβα ημ ιέβεεμξ ημο
γοιανζμφ. Σηδκ ζοκέπεζα ημ δζπθχκμοιε λακά ηαζ ημ ζηνέθμοιε ηάεεηα (90°), ακηίεεηα απυ ηδκ
θμνά ηςκ δεζηηχκ ημο νμθμβζμφ. Αοηή δ δζαδζηαζία επακαθαιαάκεηαζ ζοκέπεζα, ιέπνζ ημ ηέθμξ
ημο γοιχιαημξ.

Ζ ηάεεηδ ζηνμθή ημο γοιανζμφ είκαζ πμθφ ζδιακηζηή βζα ηδκ μιμζυιμνθδ εκδοκάιςζδ
ηαζ ηαηακμιή ημο δζηηφμο ηδξ βθμοηέκδξ ζε μθυηθδνμ ημ γοιάνζ. Όηακ ζηνίαμοιε ημ γοιάνζ,
πνδζζιμπμζμφιε ημ ανζζηενυ πένζ ζημ πίζς ιένμξ ημο γοιανζμφ ηαζ ημ δελί ζημ ιπνμζηά. Οζ
ανζζηενυπεζνεξ πνδζζιμπμζμφκ ακηίεεηα πένζα ηαζ ζηνέθμοκ ημ γοιάνζ δελζυζηνμθα.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 17

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Βέααζα, πμθφ θίβμζ ηφπμζ γοιανζμφ έπμοκ ηυζμ παιδθή οβναζία. Τμ Ηηαθζηυ γοιάνζ βζα
ιαηανυκζα, ημ παναδμζζαηυ Δθθδκζηυ πνμγοιέκζμ ρςιί πμο θηζάπκμοκ μζ βζαβζάδεξ ή ηα
δζάζδια bagel, ηα ζηνμββοθά δδθαδή ημοθμονάηζα ιε ηδκ ζθζπηή ρίπα ηαζ ηδκ θακηαζηζηή
ιονςδζά, είκαζ ιενζηά παναδείβιαηα. Ζ πθεζμρδθία ηςκ γοιανζχκ υιςξ, έπεζ οβναζία
ιεβαθφηενδ απυ 60-65% ηαζ οθή ανηεηά αναζή ηαζ ημθθχδδξ, ηάηζ πμο δοζημθεφεζ ηδκ πνήζδ
αοηήξ ηδξ ηεπκζηή γοιχιαημξ ζε ηέημζμο ηφπμο γοιάνζα.

Εύκσκα ζηνλ "αέξα"

Γζα ηα πενζζζυηενα γοιάνζα πνδζζιμπμζείηαζ ιζα παναδμζζαηή Γαθθζηή ηεπκζηή

γοιχιαημξ, ηαηά ηδκ μπμία ημ γοιάνζ ζδηχκεηαζ ζημκ αένα. Αοηή δ ηεπκζηή πανέπεζ πμθφ
ορδθή απυδμζδ ζε ζφκημιμ πνμκζηυ δζάζηδια. Έκαξ έιπεζνμξ ανημπμζυξ ιέζα ζε 2-3 θεπηά
επζηοβπάκεζ ζηακμπμζδηζηή ςνίιακζδ ημο γοιανζμφ. Φνδζζιμπμζείηαζ ηονίςξ βζα γοιάνζα ιε
οβναζία ιεβαθφηενδ απυ 60-65%, δεκ ιπμνεί υιςξ κα πνδζζιμπμζδεεί εφημθα ζε γοιάνζα ιε
οβναζία ιεβαθφηενδ απυ 80%.

Ζ δζαδζηαζία αοηήξ ηδξ ηεπκζηήξ είκαζ απθή, είκαζ υιςξ ανηεηά δζαθμνεηζηή απυ ημ
παναδμζζαηυ γφιςια, μπυηε ζοκήεςξ πνεζάγεηαζ ηάπμζα ελάζηδζδ. Ανπζηά πζάκμοιε ηδκ
ανζζηενή πθεονά ημο γοιανζμφ ηαζ ημ ζδηχκμοιε, ζηνέθμκηαξ ημ 90° δελζυζηνμθα. Έπεζηα, ιε
ιζα απυημιδ ηίκδζδ, πηοπάιε ημ ηάης ιένμξ ημο γοιανζμφ ζημκ πάβημ, πμο ελαζηίαξ ηδξ
ορδθήξ οβναζίαξ ζοκήεςξ ημθθάεζ. Σηδκ ζοκέπεζα ημ ηεκηχκμοιε πίζς ηαζ ηεθζηά ημ
δζπθχκμοιε. Αοηή δ δζαδζηαζία επακαθαιαάκεηαζ ζοκέπεζα, ιέπνζ δ βθμοηέκδ κα απμηηήζεζ
ηδκ επζεοιδηή εθαζηζηυηδηα. Γζα αοηέξ ηζξ ηεπκζηέξ εα αημθμοεήζμοκ μδδβίεξ ζε αίκηεμ, βζα
πζμ εφημθδ ηαηακυδζδ.

Καεχξ εηηεθείηαζ αοηή δ ηεπκζηή ζε πμθφ οβνά γοιάνζα (70+%)), ηαθυ είκαζ κα βίκμκηαζ
ιζηνά δζαθείιιαηα, 10-20 δεοηενμθέπηςκ, ηαηά ηα μπμία δ βθμοηέκδ εα λεημονάγεηαζ
ζηζβιζαία. Σοκήεςξ ζε αοηυ ημ πνμκζηυ δζάζηδια μ ανημπμζυξ ηαεανίγεζ ηα πένζα ημο ιε ηδκ
ζπάημοθα, ιζαξ ηαζ ηα γοιάνζα ιε ορδθή οβναζία ζοκήεςξ ημθθάκε εφημθα ζηα πένζα.

Αοηή είκαζ ίζςξ δ πζμ ζδιακηζηή ηεπκζηή βζα γφιςια, δ μπμία πνδζζιμπμζείηαζ πζμ ζοπκά
ηαζ εθανιυγεηαζ ζε ιζα ηενάζηζα πμζηζθία γοιανζχκ. Αοηυ ζοιααίκεζ δζυηζ δ ζοκμθζηή οβναζία
ζηα πενζζζυηενα γοιάνζα ηοιαίκεηαζ ιεηαλφ 65-75%. Απυ υθεξ ηζξ ηεπκζηέξ, ημ γφιςια ζημκ
αένα είκαζ δ ιμκαδζηή ηεπκζηή πμο πνεζάγεηαζ ηάπμζα ελάζηδζδ ηαζ ίζςξ θίβδ ηαεμδήβδζδ, δεκ
είκαζ υιςξ ηαευθμο δφζημθδ ζηδκ εηιάεδζδ. Γζα γοιάνζα υιςξ ιε οβναζία ιεβαθφηενδ απυ
80%, δ ηαθφηενδ ηεπκζηή είκαζ ημ δίπθςια.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 18

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Τέλησκα θαη Γίπισκα

Τμ δίπθςια, εηηυξ απυ ηεπκζηή εκδοκάιςζδξ ηδξ βθμοηέκδξ, ιπμνεί κα πνδζζιμπμζδεεί

ηαζ ζακ ααζζηή ηεπκζηή γοιχιαημξ. Δίκαζ δ πζμ απθή ηαζ λεημφναζηδ ηεπκζηή, δ μπμία
πνδζζιμπμζείηαζ ηονίςξ ζε γοιάνζα ιε οβναζία πάκς απυ 60-65%. Απυ υθεξ ηζξ ηεπκζηέξ
γοιχιαημξ ιε ηα πένζα, είκαζ δ ιμκαδζηή ηεπκζηή πμο ιπμνεί κα πνδζζιμπμζδεεί ζε γοιάνζα ιε
οβναζία πάκς απυ 80%. Δίκαζ πμθφ απμδμηζηή ηεπκζηή, δ μπμία απαζηεί πμθφ ιζηνή
εκαζπυθδζδ ιε ημ γοιάνζ. Ζ δζαδζηαζία είκαζ αηνζαχξ ίδζα ιε ημ δίπθςια, ιυκμ πμο δεκ
εηηεθείηαζ πάκς ζε γοιάνζ ιε ζπδιαηζζιέκδ ηαζ ιενζηχξ εκδοκαιςιέκδ βθμοηέκδ, αθθά
αηνζαχξ ιεηά ημ ακαηάηεια, υηακ ημ γοιάνζ είκαζ πμθφ αδφκαιμ ηαζ δεκ έπεζ ζπεδυκ ηαευθμο
ζπδιαηζζιέκδ βθμοηέκδ.

Γζα κα γοιχζμοιε ιε αοηή ηδκ ηεπκζηή, εηηεθμφιε έκα δίπθςια ηάεε 10 θεπηά. Σοκμθζηά
εηηεθμφιε ηδκ ηεπκζηή ηέζζενζξ θμνέξ ζε δζάζηδια 30 θεπηχκ. Σοκήεςξ δεκ απαζημφκηαζ
πενζζζυηενα απυ ηέζζενα δζπθχιαηα βζα κα απμηηήζεζ ημ γοιάνζ έκακ ζηακμπμζδηζηυ ααειυ
ςνίιακζδξ. Ανπζηά υπςξ θαίκεηαζ ηαζ ζηζξ θςημβναθίεξ, ημ γοιάνζ είκαζ αδφκαιμ ηαζ ζηίγεηαζ
εφημθα. Σηαδζαηά υιςξ δ βθμοηέκδ βίκεηαζ πενζζζυηενμ εθαζηζηή ηαζ ακαδζακέιεηαζ ζε υθμ ημ
γοιάνζ. Μεηά ημ ηέθμξ ηάεε δζπθχιαημξ, είκαζ ζδιακηζηυ κα ζηεπάγμοιε ημ ζηεφμξ, πμο
πενζέπεζ ημ γοιάνζ, ιε ιζα πεηζέηα ή ιε δζάθακδ ιειανάκδ, βζα κα ιδκ λεναεεί δ επζθάκεζα ημο
γοιανζμφ.

Οζ ηεπκζηέξ γοιχιαημξ ιε ηα πένζα είκαζ απθέξ ηαζ εφημθεξ ζηδκ εηιάεδζδ. Ο ανπάνζμξ
ανημπμζυξ, υιςξ, πνεζάγεηαζ ηάπμζα ελάζηδζδ ηαζ θίβμ πνυκμ βζα ηδκ άκεηδ πνήζδ ημοξ. Αοηέξ
μζ ηεπκζηέξ, ιαγί ιε ημ δίπθςια, είκαζ ανηεηέξ βζα κα δδιζμονβήζμοκ μπμζμδήπμηε γοιάνζ, απυ
ημ ηθαζζζηυ πνμγοιέκζμ ρςιί ηδξ βζαβζάξ ηαζ ηδκ ακάθαθνδ ηζζαιπάηα ιέπνζ ημ πθμφζζμ
ιπνζυξ ηαζ ημ αθνάημ ηνμοαζάκ.

Θεξκνθξαζία δπκαξηνύ

Δίκαζ πμθφ ζδιακηζηυ κα ιεηνδεεί δ εενιμηναζία ημο γοιανζμφ, ιεηά ημ ηέθμξ ημο
γοιχιαημξ. Ζ εενιμηναζία ημο γοιανζμφ δε εα πνέπεζ κα λεπενκά πμθφ ημοξ 25°C, αθθά μφηε
ηαζ κα είκαζ πμθφ ηάης απυ 20°C. Ζ παιδθή εενιμηναζία εα ηαεοζηενήζεζ ηδκ γφιςζδ ηςκ
ιζηνμμνβακζζιχκ, εκχ ιεβάθδ εενιμηναζία εα ηδκ επζζπεφζεζ πμθφ, ηαεχξ ηαζ ηδκ δνάζδ ηςκ
πνςηεμθοηζηχκ εκγφιςκ, ιε ανκδηζηέξ ζοκέπεζεξ βζα ηδ βθμοηέκδ ηαζ ηδκ ζφζηαζδ ημο
γοιανζμφ.

Πμθθέξ θμνέξ ημ ηαθμηαίνζ, θυβς ηδξ αολδιέκδξ εενιμηναζίαξ πενζαάθθμκημξ,

παναηδνμφκηαζ πνμαθήιαηα ζηδ βθμοηέκδ ηαζ ηδ ζφζηαζδ ημο γοιανζμφ, εζδζηά υηακ δ
οβναζία ημο είκαζ αολδιέκδ ηαζ ημ αθεφνζ δεκ είκαζ ηαθήξ πμζυηδηαξ. Υπυ αοηέξ ηζξ ζοκεήηεξ,
ζοπκά δ βθμοηέκδ ημο γοιανζμφ ζπεδυκ ηαηαννέεζ, απυ ηδ δνάζδ ηςκ πνςηεμθοηζηχκ εκγφιςκ.
Έκαξ ηνυπμξ κα επδνεάζμοιε ηδκ εενιμηναζία ημο γοιανζμφ, χζηε κα είκαζ ζε απμδεηηά
επίπεδα είκαζ ιεηααάθθμκηαξ ηδ εενιμηναζία ημο κενμφ ή ηςκ ζοζηαηζηχκ, πμο πανέπμοκ
οβναζία ζημ γοιάνζ. Έκαξ άθθμξ ηνυπμξ είκαζ κα ιεηαθένμοιε ημ γοιάνζ ζε πενζαάθθμκ ιε
δζαθμνεηζηή εενιμηναζία, υπςξ ζε έκα ροβείμ ημ ηαθμηαίνζ ή ζε έκακ θμφνκμ ημκ πεζιχκα.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 19

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Αμηνιόγεζε γινπηέλεο

Έκαξ έιπεζνμξ ανημπμζυξ ιπμνεί κα αλζμθμβήζεζ ηδ βθμοηέκδ ηαζ ημ επίπεδμ ςνίιακζδξ

ημο γοιανζμφ, απθά αββίγμκηαξ ημ γοιάνζ. Γζα έκακ ανπάνζμ ανημπμζυ υιςξ, αοηυ δεκ είκαζ
ηυζμ εφημθμ. Δοηοπχξ, οπάνπεζ ιζα ηεπκζηή, πμο επζηνέπεζ ηδκ ακηζηεζιεκζηή αλζμθυβδζδ ηδξ
βθμοηέκδξ, ακελάνηδηα ηδκ ειπεζνία ημο ανημπμζμφ.

Ζ ακαβκχνζζδ ημο επζπέδμο ςνίιακζδξ ημο γοιανζμφ είκαζ ιζα πμθφ ζδιακηζηή
ζηακυηδηα βζα ηάεε ανημπμζυ. Με αοηυ ημ δεδμιέκμ, μ ανημπμζυξ ιπμνεί κα νοειίζεζ ζοκεζδδηά
ηδ βθμοηέκδ ηαζ ιαγί ηδξ, πμθθά παναηηδνζζηζηά ημο γοιανζμφ. Ζ ακμζπηή ακμιμζυιμνθδ ρίπα
ηαζ δ ηναβακή ηυνα εκυξ πνμγοιέκζμο ρςιζμφ, δ ιεηαλέκζα ηαζ αθνάηδ ρίπα εκυξ ηζμονεηζμφ,
είκαζ ιενζηά ιυκμ παναηηδνζζηζηά, πμο επδνεάγμκηαζ άιεζα απυ ηδ βθμοηέκδ.

Ακάθμβα ιε ημκ ηφπμ ημοξ, ηα γοιάνζα έπμοκ δζαθμνεηζηέξ απαζηήζεζξ ζημ είδμξ ηαζ ηδκ
πμζυηδηα ηδξ βθμοηέκδξ. Τα πθμφζζα γοιάνζα απαζημφκ ζοκήεςξ πθήνςξ ζπδιαηζζιέκδ ηαζ
εκδοκαιςιέκδ βθμοηέκδ, δ μπμία πανέπεζ ζημ γοιάνζ ιεβάθμ υβημ ηαζ μιμζυιμνθδ ηορεθχδδ
ρίπα. Τα πενζζζυηενα απθά γοιάνζα απαζημφκ ανηεηά ιζηνυηενμ ααειυ ζπδιαηζζιμφ ηαζ
εκδοκάιςζδξ ηδξ βθμοηέκδξ, ηάηζ ημ μπμίμ πνμζδίδεζ ακμιμζυιμνθδ ηαζ ακμζπηή ρίπα ζημ
ρςιί.

Ζ εηπθήνςζδ ηςκ απαζηήζεςκ ηδξ βθμοηέκδξ είκαζ ιζα ααζζηή πνμτπυεεζδ βζα ηδκ
παναβςβή γοιανζχκ ακχηενδξ πμζυηδηαξ. Σοκεπχξ, δ ζςζηή αλζμθυβδζή ηδξ πανέπεζ ηδ
βκχζδ, πμο πνεζάγεηαζ μ ανημπμζυξ βζα κα ηδ νοειίζεζ ηαζ κα ηδ δζμνεχζεζ. Με αοηά ηα
δεδμιέκα. ιπμνεί κα απμθαζίζεζ ιε ζζβμονζά πυηε κα ζηαιαηήζεζ ημ γφιςια ή πυηε ημ γοιάνζ
πνεζάγεηαζ επζπθέμκ δίπθςια ή λεημφναζδ.

Γζα αοημφξ ημοξ θυβμοξ, μ ανημπμζυξ εθέβπεζ ηαζ αλζμθμβεί ζοκεπχξ ηδκ πμζυηδηα ηδξ
βθμοηέκδξ ηαζ ημκ ααειυ ςνίιακζδξ ημο γοιανζμφ. Αοηυ ημ ηάκεζ αββίγμκηαξ ημ γοιάνζ ηαηά
ηδκ δζάνηεζα ημο γοιχιαημξ αθθά ηαζ ηςκ επυιεκςκ ζηαδίςκ ηδξ παναβςβήξ ημο. Αοηή υιςξ δ
ηεπκζηή είκαζ δφζημθδ βζα έκακ ανπάνζμ, δζυηζ απαζηεί ανηεηή ειπεζνία. Ο ανπάνζμξ ανημπμζυξ
ιπμνεί κα πνδζζιμπμζήζεζ ηδκ ηεπκζηή πμο πανμοζζάγεηαζ παναηάης.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 20

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Τερληθή ειέγρνπ πνηόηεηαο ηεο γινπηέλεο θαη ηνπ βαζκνύ σξίκαλζεο ηνπ δπκαξηνύ

Ζ δζαδζηαζία ημο εθέβπμο είκαζ πμθφ απθή. Ανπζηά ηυαμοιε ιε ηδκ ζπάημοθα έκα ιζηνυ
ημιιάηζ γοιάνζ, ζημ ιέβεεμξ εκυξ ηανοδζμφ ή θίβμ ιεβαθφηενμ. Έπεζηα, πνδζζιμπμζχκηαξ ηαζ
ηα δφμ πένζα, ημ ηεκηχκμοιε ανβά ηαζ μιμζυιμνθα πνμξ υθεξ ηζξ ηαηεοεφκζεζξ. Με αοηυ ημκ
ηνυπμ πνμζπαεμφιε κα δδιζμονβήζμοιε ιζα θεπηή ιειανάκδ. Όζμ πενζζζυηενμ έπεζ
ζπδιαηζζηεί δ βθμοηέκδ, ηυζμ πζμ θεπηά ιπμνεί κα ηεκηςεεί ημ γοιάνζ πςνίξ κα ζηζζηεί. Ακ ημ
γοιάνζ ζηίγεηαζ εφημθα, ζοκεπίγμοιε ημ γφιςια βζα έκα θεπηυ ηαζ δμηζιάγμοιε λακά.

Σηα ανπζηά ζηάδζα ημ γοιάνζ εα ζηίγεηαζ εφημθα, ηαεχξ υιςξ ημ γφιςια ζοκεπίγεηαζ ηαζ
ημ γοιάνζ ςνζιάγεζ, εα ηεκηχκεζ πζμ εφημθα πςνίξ κα ζηίγεηαζ, χζπμο ζημ ηεθζηυ ζηάδζμ ημ
γοιάνζ ζπδιαηίγεζ ιζα ζπεδυκ δζάθακδ ιειανάκδ. Όηακ δ βθμοηέκδ δδθαδή είκαζ πθήνςξ
ζπδιαηζζιέκδ, ημ γοιάνζ είκαζ ζηακυ κα ηεκηςεεί ζε ιζα πμθφ θεπηή ιειανάκδ, δ μπμία
δζαηδνεί ηαζ ηάπμζα εθαζηζηυηδηα. Με ηνζηήνζμ ηδκ εοημθία, πμο ζηίγεηαζ ημ γοιάνζ ηαζ ηδκ
ζηακυηδηά ημο κα ηεκηχκεηαζ, ιπμνεί μπμζμζδήπμηε εφημθα ηαζ ακηζηεζιεκζηά κα αλζμθμβήζεζ
ημ επίπεδμ ςνίιακζδξ ημο γοιανζμφ.

Πάκηα πνζκ λεηζκήζεζ μ έθεβπμξ βζα κα εηηζιδεεί δ ςνίιακζδ ημο γοιανζμφ, πνμδβείηαζ
έκα ζφκημιμ αήια λεημφναζδξ. Αοηυ ημ αήια επζηνέπεζ ζηδ βθμοηέκδ κα παθανχζεζ ηαζ ζημ
γοιάνζ κα ηεκηχκεζ πζμ εφημθα. Ζ αοηυθοζδ επδνεάγεζ, επίζδξ, ημ απμηέθεζια εκυξ ηέημζμο
εθέβπμο. Ακ έπεζ πνμδβδεεί έκα αήια αοηυθοζδξ, ηυηε ημ γοιάνζ ηαηά ημκ ανπζηυ έθεβπμ
ιπμνεί κα ηεκηςεεί ζε πμθφ ιεβαθφηενμ ααειυ απυ έκα γοιάνζ πμο δεκ έπεζ οπμζηεί αοηυθοζδ.
Αοηυ ζοιααίκεζ επεζδή δ βθμοηέκδ, θυβς ηδξ αοηυθοζδξ, έπεζ ήδδ ζπδιαηζζηεί ζε
ζηακμπμζδηζηυ ααειυ, ηάηζ πμο εφημθα δζαπζζηχκεηαζ απυ ημ απμηέθεζια ημο εθέβπμο.

Αοηυξ μ απθυξ έθεβπμξ επζηνέπεζ επίζδξ, ηδκ ακαβκχνζζδ δζάθμνςκ πνμαθδιάηςκ ζηδ
βθμοηέκδ. Τα πνμαθήιαηα αοηά έπμοκ ζοκήεςξ ςξ ζφιπηςια ηδκ έθθεζρδ εθαζηζηυηδηαξ, υηακ
δδθαδή ημ γοιάνζ, εκχ έπεζ οπμζηεί δζάθμνεξ επελενβαζίεξ εκδοκάιςζδξ, είκαζ ηονίςξ
επεηηάζζιμ αθθά εθάπζζηα δοκαηυ. Ζ βνήβμνδ ακαβκχνζζδ ηέημζςκ πνμαθδιάηςκ είκαζ πμθφ
ζδιακηζηή, δζυηζ μδδβεί ζημκ εκημπζζιυ ηςκ αζηζχκ ημοξ. Γζα πανάδεζβια, ζηδκ πενίπηςζδ πμο
ημ γοιάνζ έπεζ οπμζηεί έκημκδ δνάζδ εκγφιςκ, πνδζζιμπμζχκηαξ αοηή ηδκ ηεπκζηή ιπμνεί
βνήβμνα κα βίκεζ δζάβκςζδ ημο πνμαθήιαημξ, χζηε κα θδθεμφκ ιέηνα βζα ηδκ ακηζιεηχπζζή
ημο. Δζδζηά βζα επαββεθιαηίεξ ανημπμζμφξ, πνμαθήιαηα ζηδ βθμοηέκδ εα ιπμνμφζακ κα
ηαηαζηνέρμοκ ηδκ παναβςβή ηδξ διέναξ, ακ δεκ ακαβκςνζζημφκ ηαζ ακηζιεηςπζζημφκ έβηαζνα.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 21

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Υγηεηλό λεξό

Γζα ηδκ πνμεημζιαζία ηςκ ανημζηεοαζιάηςκ πνέπεζ κα πνδζζιμπμζείηαζ ιυκμ πυζζιμ

κενυ. Ακ ηέημζμ κενυ δεκ είκαζ άιεζα δζαεέζζιμ, ιπμνεί κα επζηεοπεεί ιε ημκ αναζιυ ηαζ ηδκ
απμθφιακζδ ημο δζαεέζζιμο κενμφ.

Πνηα είλαη ηα ραξαθηεξηζηηθά ηνπ πγηεηλνύ λεξνύ:

 Αζζεδηζηά παναηηδνζζηζηά: Άρξσκν, άνζκν, άγεπζην. Κάπμζεξ θμνέξ ηα

πνμσυκηα πθςνίςζδξ δίκμοκ μζιή ηαζ βεφζδ ζημ κενυ
 Μζηνμαζμθμβζηυξ έθεβπμξ: Όηακ πνυηεζηαζ βζα πυζζιμ κενυ, ην κέγηζην
επηηξεπόκελν όξην ησλ βαθηεξίσλ είλαη 0 ζε 100 ml λεξνύ (Οθζηά
ημθμααηηδνίδζα, ημπνακχδεζξ ζηνεπηυημηημζ, ηθςζηδνίδζα, ρεοδμιμκάδα)
 Φδιζηυξ έθεβπμξ: Γζελαβςβή ενβαζηδνζαηχκ πδιζηχκ ακαθφζεςκ, χζηε όιεο νη
ρεκηθέο ελώζεηο (αλόξγαλεο ή νξγαληθέο), νη νπνίεο πεξηέρνληαη ζην λεξό λα
βξίζθνληαη ζε ζπγθεληξώζεηο, πνπ νξίδεη ε λνκνζεζία θαη όρη πάλσ από ην
αλώηαην όξην απηώλ

Νεξό βξύζεο

 Ζ πνμέθεοζή ημο είκαζ είηε απυ θοζζηέξ πδβέξ, είηε απυ βεχηνδζδ
 Γζα ηδκ απμιάηνοκζδ ζηενεχκ πνδζζιμπμζμφιε αιιυθζθηνα ηαζ θοβμηέκηνζζδ
 Γζα ηδκ απμθφιακζδ ημο κενμφ ανφζδξ πνδζζιμπμζμφιε πθςνίςζδ. Αοηή έπεζ ςξ
πθεμκεηηήιαηα υηζ είκαζ θεδκή ηαζ απθή ζηδ θεζημονβία ηδξ ηαζ ςξ ιεζμκέηηδια ημ
ζπδιαηζζιυ ηανηζκμβυκςκ πθςνζςιέκςκ οπμπνμσυκηςκ

Τμ κενυ απμηεθεί ελίζμο ζδιακηζηυ ζοζηαηζηυ ημο γοιανζμφ, επμιέκςξ επδνεάγεζ ημ

ηεθζηυ πνμσυκ ηδξ ανημπμζίαξ.

Απυ ιζηνμαζμθμβζηήξ άπμρδξ δεκ πνέπεζ κα πενζέπεηαζ ζημ κενυ ιζηνμαζαηυ θμνηίμ, δζυηζ
ιπμνεί ηαηά ηδ δζάνηεζα ηδξ ςνίιακζδξ κα ακαπηοπεμφκ αοημί μζ ιζηνμμνβακζζιμί ηαζ κα
παναιείκμοκ ζημ ηεθζηυ πνμσυκ. Σοκεπχξ εα πνέπεζ πνζκ ηδ πνήζδ ημο ζηδκ ανημπμζία εα
πνέπεζ κα βίκεηαζ απμζηείνςζή ημο ηαζ έθεβπμξ βζα ημ ακ ηδνμφκηαζ μζ απαναίηδηεξ
πνμδζαβναθέξ πυζζιμο κενμφ.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 22

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Ζ ζηθδνυηδηα εηθνάγεζ ηδκ ζοβηέκηνςζδ ηςκ δζαθοιέκςκ αθάηςκ αζαεζηίμο ηαζ

ιαβκδζίμο ηαζ ελανηάηαζ απυ ηα πεηνχιαηα πμο έπεζ πενάζεζ ημ κενυ. Ο υνμξ ζηθδνυηδηα
πνδζζιμπμζείηαζ βζα ημκ παναηηδνζζιυ ηςκ κενχκ πμο δεκ αθνίγμοκ ηαθά υηακ
πνδζζιμπμζμφκηαζ βζα πθφζζιμ ιε ζαπμφκζ ηαζ αθήκμοκ θεοηά απμεέιαηα πμονζμφ ζηδκ
εζςηενζηή επζθάκεζα μζηζαηχκ ζοζηεοχκ. Απυ πδιζηήξ άπμρδξ δ πνήζδ πμθφ ιαθαημφ κενμφ
έπεζ ζακ απμηέθεζια ηδ δδιζμονβία ιαθαημφ, ημθθχδμοξ γοιανζμφ ημ μπμίμ δε ζοβηναηεί ημ
CO2 ηαζ επζαναδφκεζ ηδ δνάζδ ηδξ ιαβζάξ ιε απμηέθεζια κα ιδκ έπμοιε ημ ζςζηυ θμφζηςια.
Ακηίεεηα δ πνήζδ πμθφ ζηθδνμφ κενμφ ζηθδναίκεζ ηδ δμιή ηδξ βθμοηέκδξ ηαζ δοζημθεφεζ ηδ
δζαθοβή ημο CO2 ιε απμηέθεζια ημ γοιάνζ κα ιδ δμοθεφεηαζ εφημθα ηαζ κα ηαεοζηενεί δ
γφιςζδ.

Ζ πενζεηηζηυηδηα ηαζ ημ είδμξ ημο κενμφ παίγμοκ πμθφ ζδιακηζηυ νυθμ ζηδκ
ανημπμίδζδ. Πζμ ζοβηεηνζιέκα, υπςξ είκαζ ήδδ βκςζηυ, ημ κενυ είκαζ μ ηαθφηενμξ δζαθφηδξ
ημο αθαηζμφ ηαζ ηςκ ζαηπάνςκ πμο πενζέπμκηαζ ζημ αθεφνζ. Δπζπθέμκ, ημ κενυ έπεζ ηδκ
ζηακυηδηα κα ιεηααάθθεζ ηδ δμιή ηςκ πνςηεσκχκ ηαζ ζηδκ πενίπηςζδ αοηή ηδξ βθμοηέκδξ, πμο
είκαζ δ ηονζυηενδ πνςηεΐκδ ημο αθεφνμο, µέζς ηδξ δδιζμονβίαξ δεζιχκ οδνμβυκμο µε ηζξ
οπμιμκάδεξ ηδξ βθμοηέκδξ (βθμοηεκίκεξ ηαζ βθμζαδίκεξ), µε απμηέθεζια ηδ δδιζμονβία ημο
πνςηεσκζημφ πθέβιαημξ. Δπζπθέμκ, ημ κενυ παίγεζ ζδιακηζηυ νυθμ ζηδ δνάζδ ημο εκγφιμο α-
αιοθάζδ, πμο οδνμθφεζ ημ άιοθμ, δδιζμονβχκηαξ ζοβπνυκςξ, µέζς ηδξ δζαιυνθςζδξ ηδξ
εκενβυηδηαξ κενμφ, ημ ηαηάθθδθμ πενζαάθθμκ βζα ηδκ επζαίςζδ, ακάπηολδ ηαζ
πμθθαπθαζζαζιυ ημο Saccharomyces cerevisiae (ιαβζά), ημο οπεφεοκμο βζα ηδκ παναβςβή απυ
ηδ βθοηυγδ CO2, πμο είκαζ απαναίηδημ βζα ηδ δζυβηςζδ ημο ρςιζμφ. Γζα κα ιπμνεί ημ κενυ κα
παίλεζ αοηυκ ημκ ηυζμ ζδιακηζηυ νυθμ, εα πνέπεζ κα είκαζ πμζυηδηαξ πυζζιμο κενμφ. Σηδκ
πενίπηςζδ ημο ζηθδνμφ κενμφ, ημο μπμίμο δ πενζεηηζηυηδηα ζε ακυνβακα άθαηα είκαζ
αολδιέκδ, εα έπμοιε αθεκυξ ζπδιαηζζιυ ηδξ βθμοηέκδξ ηαζ αθεηένμο εκγοιζηή οδνυθοζδ ημο
αιφθμο, αθθά δ ιαβζά δε εα ιπμνέζεζ κα ακαπηοπεεί θυβς ημο παιδθμφ ζοκηεθεζηή εκενβμφ
κενμφ, µε απμηέθεζια κα ιπμνέζεζ κα παναπεεί ημ απαναίηδημ βζα ηδ δζυβηςζδ CO2 ηαηά ημ
ρήζζιμ, ηαζ έηζζ ημ παναβυιεκμ ρςιί παναιέκεζ “παηζηςιέκμ”.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 23

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Αιάηη θαη ν ξόινο ηνπ ζηελ αξηνπνίεζε

Τμ ιαβεζνζηυ αθάηζ είκαζ ιζα μοζία πμο παίγεζ ζδιακηζηυ νυθμ ζηδ δμιή, ηδκ ειθάκζζδ
ηαζ ηδ βεφζδ εκυξ ανημζηεοάζιαημξ.

Πεζνάιαηα έπμοκ δείλεζ υηζ:

Α) Βμδεάεζ ζηδκ ηαθφηενδ βεφζδ ημο πνμσυκημξ

Β) Ακαδεζηκφεζ ημ άνςια ηαζ ηδ βεφζδ άθθςκ μοζζχκ (ιπαπανζηχκ, γάπανδξ η.θπ.)
Γ) Σοκηεθεί ζηδκ εκίζποζδ ηδξ βθμοηέκδξ ηαζ αμδεάεζ ζηδ ιεβαθφηενδ πνμζνυθδζδ κενμφ
Γ) Τνμπμπμζεί ημ πνχια ηδξ ηυναξ
Δ) Μεηααάθθεζ ημ πενζαάθθμκ ηδξ γφιδξ, χζηε κα ιδκ ιπμνμφκ κα ακαπηοπεμφκ
ακεπζεφιδημζ ιζηνμμνβακζζιμί

Ζ πμζυηδηα πμο πνμζηίεεκηαζ ζηζξ γφιεξ δεκ είκαζ δ ίδζα.

Ακ ιζα γφιδ έπεζ οπεναμθζηή δυζδ αθαηζμφ:

☼ Ζ γφιδ είκαζ οβνή, ιαγειέκδ ηαζ νέμοζα. Δίκαζ δφζημθμ κα ενβαζημφιε ιε αοηήκ.
☼ Ζ γφιςζδ εηηεθείηαζ αναδέςξ
☼ Τμ ηεθζηυ πνμσυκ είκαζ πζμ ζοννζηκςιέκμ (ιζηνυηενμξ υβημξ)
☼ Τμ ρδιέκμ πνμσυκ ειθακίγεζ ζφκημια επζδενιζηυ ημηηίκζζια
☼ Ζ βεφζδ ημο ηεθζημφ πνμσυκημξ είκαζ αθιονή

Ακ ιζα γφιδ είκαζ πςνίξ αθάηζ:

o Ζ γφιδ δεκ είκαζ εθαζηζηή
o Ζ γφιδ δείπκεζ ζδιάδζα άβνζαξ γφιςζδξ (ιδ ζηζθπκή γφιδ)
o Ζ γφιδ είκαζ ημθθχδδξ, οβνή ηαζ ιε παιδθυ ααειυ ζηαεενυηδηαξ
o Ζ ηαπφηδηα ςνίιακζδξ είκαζ ιζηνή ηαζ έπμοκ πζμ λεεςνζαζιέκμ πνχια
o Ζ ηυνα ηςκ ηεθζηχκ πνμσυκηςκ είκαζ ζηθδνή, εφεναοζηδ ηαζ ζπζζιέκδ
o Τμ ηεθζηυ πνμσυκ είκαζ άκμζημ
o Ζ δζυβηςζδ πανμοζζάγεζ ακμιμζμιμνθία (αθθμφ πενζζζυηενδ, αθθμφ θζβυηενδ)

Τα πενζζζυηενα ρςιζά πενζέπμοκ αθάηζ ζε πμζμζηυ 1 – 2% ζε πμζμζηά ανημπμζίαξ. To

αθάηζ έπεζ πμθθέξ θεζημονβίεξ ζε έκα γοιάνζ, αθθάγεζ ηδκ βεφζδ, αολάκεζ ημκ πνςιαηζζιυ ηδξ
ηυναξ, εθέβπεζ ημκ νοειυ γφιςζδξ ηαζ ηδκ δνάζδ ηςκ εκγφιςκ ηαζ ηεθζηά επδνεάγεζ ηαζ ηδ
βθμοηέκδ. Τμ αθάηζ δίκεζ δφκαιδ ζηδ βθμοηέκδ, άνα ιεβαθφηενμ υβημ ηαζ πζμ μιμζυιμνθδ
ρίπα. Ζ δφκαιδ, πμο πνμζδίδεζ ζημ γοιάνζ είκαζ ανηεηά ζδιακηζηή, χζηε επαββεθιαηίεξ
ανημπμζμί ζε πμθθά γοιάνζα πνμζεέημοκ ημ αθάηζ ζημ ηέθμξ, βζα κα ιδκ πανμοζζάγμοκ ιεβάθδ
ακηίζηαζδ ηαηά ημ γφιςια. Όηακ πνμζηεεεί ημ αθάηζ, ημ γοιάνζ ζθίββεζ ηαζ δεκ ηεκηχκεζ
εφημθα υπςξ πνζκ ηδκ πνμζεήηδ ημο.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 24

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Σηδκ ανημπμζία ηαζ ηδ γαπανμπθαζηζηή ημ αθάηζ είκαζ ημ πζμ ζδιακηζηυ ζοζηαηζηυ, πμο
δίκεζ βεφζδ ηαζ επδνεάγεζ ηδκ οθή. Γζα ημ θυβμ αοηυ έπεζ βίκεζ απαναίηδημ ζε ηάεε
ανημζηεφαζια, ηυζμ πμο εεςνείηαζ ζοζηαηζηυ ηδξ ααζζηήξ ζοκηαβήξ. Πνμζηίεεηαζ ζε πμζμζηυ
1 – 2% ημο αάνμοξ ημο αθεφνμο. Δηηυξ απυ ηδκ αθιονή βεφζδ πμο ζοκεζζθένεζ, εκζζπφεζ ηαζ
ηδ βεφζδ άθθςκ ζοζηαηζηχκ (π.π. ηδξ γάπανδξ) θυβς ηδξ ακηίεεζδξ πμο πνμηαθείηαζ π.π. δ
βθοηζά βεφζδ εκζζπφεηαζ θυβς ηδξ ακηίεεζήξ ηδξ µε ηδκ αθιονή.

Τμ αθάηζ επδνεάγεζ ηδκ οθή µε 2 ηνυπμοξ:

 Ηζπονμπμζεί ηδ βθμοηέκδ, επεζδή ζοιαάθθεζ ζηδ ζηαεενμπμίδζδ ηςκ δθεηηνζηχκ

θμνηίςκ πμο οπάνπμοκ ζηζξ πμθοπεπηζδζηέξ αθοζίδεξ. Σηα δθεηηνζηά αοηά θμνηία
μθείθμκηαζ ανηεημί ζμκζημί εβηάνζζμζ δεζιμί ζημ πθέβια ηδξ βθμοηέκδξ. Πζμ
ζοβηεηνζιέκα ημ αθάηζ ηαθφπηεζ ηδκ απχεδζδ, πμο αζηείηαζ ιεηαλφ ηςκ µμνίςκ ηδξ
βθμοηέκδξ ηαζ ηα θένκεζ πζμ ημκηά ιεηαλφ ημοξ, µε απμηέθεζια ηδ δδιζμονβία
ζοιπαβμφξ δμιήξ.

 Δπδνεάγεζ µε ηα μζιςηζηά θαζκυιεκα ηδκ ηαπφηδηα ακάπηολδξ ηαζ δνάζδξ ηδξ ιαβζάξ.
Ζ ζοκδεζζιέκδ δμζμθμβία πμο πνδζζιμπμζείηαζ ζε ανημζηεοάζιαηα πμο δζμβηχκμκηαζ
µε ιαβζά είκαζ 1,8 – 2,0% επί ημο αθεφνμο.

Σηδκ πενίπηςζδ πακηεθμφξ έθθεζρδξ αθαηζμφ, ηα µυνζα ηδξ βθμοηέκδξ θυβς ημο
μµχκοµμο δθεηηνζημφ θμνηίμο ημοξ απςεμφκηαζ ιεηαλφ ημοξ, µε απμηέθεζια κα είκαζ αδφκαηδ
δ ζοζζςιάηςζδ ημοξ ηαζ δ δδιζμονβία εκυξ ζοιπαβμφξ πνςηεσκζημφ πθέβιαημξ. Αοηυ έπεζ
ανκδηζηή επίδναζδ ζηδκ ανημπμίδζδ, αθμφ δίπςξ ηδ δδιζμονβία ημο πνςηεσκζημφ πθέβιαημξ
είκαζ αδφκαηδ δ δζυβηςζδ ημο ρςιζμφ (ημ παναβυιεκμ CO2 απυ ηδ γφιςζδ ηςκ γαπάνςκ απυ
ημκ Saccharomyces cerevisiae δεκ ιπμνεί κα παβζδεοηεί ιέζα ζηδκ ανημµάγα ηαηά ημ
ρήζζιμ ημο ρςιζμφ, μπυηε ημ ρςιί “ηάεεηαζ” ηαζ δε είκαζ ιαθαηυ ηαηά ηδ ιάζδζδ).

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 25

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά θαινύ ςσκηνύ

 Καθυ ρήζζιμ
 Παναζηεοή απυ ηαθυ – ηαεανυ αθεφνζ ηαζ απυ γφιδ πμο κα έπεζ παναηηδνζζηζηή μζιή ηαζ
βεφζδ
 Κακμκζηυ ζπήια ηαζ δζυβηςζδ
 Ζ ηυνα κα είκαζ ζηζθπκή, ιε μιμζυιμνθμ πνχια πςνίξ νήβιαηα, ηαθμρδιέκδ ηαζ υπζ οβνή
 Ζ ρίπα πνέπεζ κα έπεζ ηακμκζημφξ πυνμοξ, κα είκαζ εθαζηζηή ιε ηακμκζηή βεφζδ πςνίξ
ιεβάθα ηεκά απυ ζοζζςνεοιέκα αένζα

Οη θπξηόηεξεο Αιινηώζεηο ηνπ ςσκηνύ είλαη:

Α) Μνύριηαζκα  Πνμηαθείηαζ απυ ιφηδηεξ, υηακ ημ ρςιί παναιέκεζ ζε πχνμ οβνυ, εενιυ
ηαζ ηαηχξ αενζγυιεκμ. Δπζθακεζαηά ειθακίγμκηαζ ζηίβιαηα ιπθε πνχιαημξ, πμο ιε ημκ ηαζνυ
ιεηαθένμκηαζ ηαζ ηαθφπημοκ ηαζ ημ εζςηενζηυ ιένμξ ημο ρςιζμφ

Β) Διαηησκαηηθό ςσκί  Σοπκά θυβς θακεαζιέκςκ πεζνζζιχκ ζηδ ζφκεεζδ ηδξ γφιδξ ή
θάεμοξ ζημ ρήζζιμ, πανάβεηαζ εθαηηςιαηζηυ ρςιί, υπμο θαίκμκηαζ νήβιαηα ζηδκ επζθάκεζα
ημο ρςιζμφ ηαζ ημ μπμίμ δεκ έπεζ δζμβηςεεί ζςζηά. Δηεί ηα αένζα πμο πανάβμκηαζ, δεκ
εηθφμκηαζ ζςζηά ηαζ μιμζυιμνθα. Δπίζδξ, ιπμνεί κα δμφιε ζε ρςιί δζαπςνζζιέκδ ηδκ ηυνα
απυ ηδκ ρίπα ηαζ αοηυ βζαηί ηαηά ημ ρήζζιμ δ εενιμηναζία ήηακ ορδθυηενδ απυ ηδκ ηακμκζηή,
ιε απμηέθεζια ημ βνήβμνμ ηαζ πνυςνμ ρήζζιμ ελςηενζηά.

Γ) Μπαγηάηεκα  Με ηδκ επίδναζδ ημο μλοβυκμο ηαζ ηζξ ζοκεήηεξ πενζαάθθμκημξ, ημ ρςιί
πάκεζ ηδκ εθαζηζηή ηαζ ζπμββχδδ οθή ημο ηαζ βίκεηαζ πζμ λενυ.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 26

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Μύθεηεο ζην ςσκί

Οζ ιφηδηεξ είκαζ δ πζμ ημζκή ηαζ δ πζμ ζδιακηζηή αζηία, πμο αθθμζχκεζ ημ ρςιί ηαζ άθθα
πνμσυκηα ανημπμζίαξ. Ζ ιυθοκζδ ζοιααίκεζ ιεηά ημ ρήζζιμ ηαζ απυ ημ πενζαάθθμκ (αέναξ,
πένζα, πανηί πενζηοθίβιαημξ, επζθάκεζεξ). Ζ ιοηδηζαηή ακάπηολδ ανπίγεζ ζηζξ πηοπέξ ημο
ρςιζμφ ή ακάιεζα ζηζξ θέηεξ βζα ημ ηειαπζζιέκμ ρςιί. Οζ ηονζυηενμζ ιφηδηεξ πμο
αθθμζχκμοκ ημ ρςιί είκαζ μζ ελήξ:
 Rhizopus nigrican
 Penicillium glaucus
 Aspergillus glaucus

Ζ ιοηδηίαζδ εοκμείηαζ απυ:

Α) Τδκ έκημκδ ιυθοκζδ ημο ρςιζμφ ιεηά ημ ρήζζιμ. Αοηυ ζοιααίκεζ υηακ ημ ρςιί είκαζ
εηηεεεζιέκμ βζα πμθφ πνυκμ ζημκ αένα πμο είκαζ θμνηςιέκμξ ιε ζπυνμοξ ιοηήηςκ ή απυ ηα
νεφιαηα αένα.

Β) Τμκ ηειαπζζιυ ημο ρςιζμφ ζε θέηεξ

Γ) Τμ πενζηφθζβια ημο ρςιζμφ, ζδίςξ υηακ είκαζ γεζηυ ημ ρςιί ηαζ αηυια πενζζζυηενμ υηακ
ημπμεεηείηαζ ζε ζαημφθα

Γ) Ζ δζαηήνδζδ ζε γεζηυ ηαζ οβνυ πχνμ (ακ δ ζπεηζηή οβναζία είκαζ παιδθή, ηυηε δ ιοηδηζαηή
ακάπηολδ είκαζ αζήιακηδ)

Δ) Τμ ζδιείμ ημπμεέηδζδξ ημο γεζημφ ρςιζμφ βζα κα ηνοχζεζ, ημ μπμίμ ακ δεκ αενίγεηαζ
ζςζηά εα ειθακζζηεί οβναζία

Μέζνδνη πξόιεςεο ηεο κπθεηηάζεσο

 Ζ ηήνδζδ αοζηδνχκ ιέηνςκ ηαεανζυηδηαξ ζημοξ πχνμοξ ηαζ ζημκ ελμπθζζιυ ηςκ
ανημπμζείςκ

 Τμ βνήβμνμ ηαζ ζςζηυ ηνφςια ημο ρςιζμφ πνζκ απυ ηδκ ζοζηεοαζία

 Ζ πμθφ ηαθή ηαεανζυηδηα ζηζξ επζθάκεζεξ, πμο εα ένεεζ ζε επαθή ημ ρςιί

 Ζ δζαηήνδζδ ημο ρςιζμφ ζε παιδθέξ εενιμηναζίεξ

 Ζ εκζςιάηςζδ ζημ γοιάνζ πδιζηχκ μοζζχκ υπςξ είκαζ ημ πνμπζμκζηυ κάηνζμ ή

αζαέζηζμ ζε ακαθμβία 0,1-0,3 % επί ημο αθεφνμο

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 27

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Σηελ παξαζθεπή ηνπ ςσκηνύ δηαθξίλνπκε 3 βαζηθά ζηάδηα:

1) Εύκσκα  Ακάιεζλδ ηςκ ζοζηαηζηχκ ημο γοιανζμφ (ιάθαλδ)

Τμ ζηάδζμ αοηυ έπεζ ςξ ζημπυ ανπζηά ηδκ ακάιζλδ ηςκ ζοζηαηζηχκ ημο γοιανζμφ ηαζ
ζηδκ ζοκέπεζα ηδκ ιδπακζηή ακάπηολδ ημο πνςηεσκζημφ πθέβιαημξ, δδθαδή ηδκ ηάκοζδ ηαζ ημ
λειπένδεια (ηαηά ηάπμζμ ηνυπμ πηέκζζια) ηςκ ανπζηά εθζημεζδχκ ιαηνμιμνίςκ ηδξ
βθμοηέκδξ (βζα ημκ εβηθεζζιυ, ηαηά ηδκ ιεηέπεζηα γφιςζδ, επανημφξ πμζυηδηαξ CO2 πνμξ
δδιζμονβία ηορεθςηήξ δμιήξ). Κάεε αθεφνζ οπυ ιμνθή γοιανζμφ απαζηεί έκακ άνζζημ πνυκμ
ιάθαλδξ ηαηά ημκ μπμίμ έκα γοιάνζ δζαηδνεί ηδ ιέβζζηδ ζοκεηηζηυηδηα ημο οπυ ζοκεπή
ιάθαλδ. Φαναηηδνίγεηαζ ςξ ζηαεενυηδηα ημο γοιανζμφ ή ακημπή αοημφ ζηδ ιάθαλδ (mixing
tolerance). Ακ ζοκεπζζηεί δ ιάθαλδ ημο γοιανζμφ πένα ημο μνίμο ακημπήξ ημο, ηυηε δ
ζοκεηηζηυηδηα ημο γοιανζμφ ζοκεπχξ εα ιεζχκεηαζ, θίβμ ή πενζζζυηενμ, ακάθμβα ιε ηδκ
δφκαιδ ημο αθεφνμο. Έηζζ, ημ γοιάνζ ηείκεζ κα βίκεζ πθαδανυ ηαζ ημθθχδεξ βζαηί εα
απμαάθθεζ κενυ, επένπεηαζ δδθαδή δ ιείςζδ ηδξ ζηακυηδηαξ απμννμθήζεςξ κενμφ.

Όζμ πζμ δοκαηυ είκαζ έκα αθεφνζ, ηυζμ πζμ ανβά απμηηά ηδ ιέβζζηδ επζεοιδηή
ζοκεηηζηυηδηά ημο (βίκεηαζ πζμ ανβή δ εκοδάηςζή ημο), ηυζμ πζμ ιεβάθδ είκαζ δ ζηαεενυηδηά
ημο ηαζ ηυζμ πζμ ανβυξ είκαζ μ νοειυξ πηχζεςξ ηδξ ζοκεηηζηυηδηάξ ημο υηακ δ ιάθαλδ
ζοκεπζζηεί πένακ ημο μνίμο ζηαεενυηδηαξ. Δπίζδξ, ηυζμ ιεβαθφηενδ είκαζ δ ζηακυηδηα
απμννμθήζεςξ κενμφ. Τδκ ιέβζζηδ απυδμζδ ζε ρςιί ηαζ ηδκ ηαθφηενδ πμζυηδηα αοημφ,
παίνκμοιε απυ ημ γοιάνζ ημο μπμίμο δ επζεοιδηή ζοκεηηζηυηδηα (ελανηάηαζ απυ ημ πνμσυκ
ηαζ ηζξ ζοκήεεζεξ ημο ανημπμζμφ) είκαζ ζοβπνυκςξ ηαζ δ ιέβζζηδ ημο (οπυ ηζξ ακαθμβίεξ πμο
παναζηεοάζηδηε). Πμθφηζιεξ πθδνμθμνίεξ υζμκ αθμνά ζηδ ζοιπενζθμνά εκυξ αθεφνμο ηαηά
ηδκ ιάθαλδ, ηαεχξ ηαζ ηδκ ζηακυηδηα απμννμθήζεςξ κενμφ, ιαξ δίκεζ μ θανζκμβνάθμξ. Τα
ανζειδηζηά δεδμιέκα πμο εα ιαξ δχζεζ δ θανζκμβναθία δεκ ηαοηίγμκηαζ αέααζα ιε ηα
δεδμιέκα ιζαξ ιάθαλδξ ζε αζμιδπακζηυ γοιςηήνζμ δζυηζ μζ ζοκεήηεξ ιάθαλδξ είκαζ
δζαθμνεηζηέξ. Όηακ αημθμοεείηαζ ιζα ζοβηεηνζιέκδ ηεπκζηή ανημπμίδζδξ ηαζ έπμοκ βίκεζ
ζπεηζηέξ παναηδνήζεζξ ηαζ ζοβηνίζεζξ ιεηαλφ ηςκ ηζιχκ ηδξ θανζκμβναθίαξ ηαζ ηςκ
δεδμιέκςκ ημο γοιςηδνίμο, βζα δζάθμνα αθεφνζα, είκαζ δοκαηυ κα ηαεμνζζηεί ιε
ζηακμπμζδηζηή επζηοπία μ πνυκμξ ιάθαλδξ ηαζ δ πμζυηδηα κενμφ πμο εα πνεζαζηεί. Σηδκ
πενίπηςζδ αοηή ζοκζζηάηαζ δ πνμζεήηδ 2% αθαηζμφ βζα κα βίκεζ δ θανζκμβναθία.

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 28

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

2) Γηόγθσζε (ςνίιακζδ, αενζζιυξ ή θμφζηςια ημο γοιανζμφ)

Σημπυξ ημο αενζζιμφ είκαζ μ ζπδιαηζζιυξ ηορεθςηήξ ηαζ αθνάηδξ δμιήξ. Σε ζοκεήηεξ 30 –
40μ C ηαζ ζπεηζηήξ οβναζίαξ 70 – 80% έπμοιε παναβςβή δζμλεζδίμο ημο άκεναηα (CO2) απυ
ηδ γφιςζδ ηςκ ζαηπάνςκ ηδξ ιαβζάξ, πμο εβηθςαίγεηαζ ζημ ποηκυ γοιάνζ ηαζ έηζζ
πνμηαθείηαζ δ δζυβηςζδ.

3) Χήζηκν δηνγθσκέλνπ δπκαξηνύ  Σηενεμπμίδζδ ηδξ γφιδξ ηαζ δδιζμονβία ηδξ ιμνθήξ
ημο ρςιζμφ

Σημ ζηάδζμ αοηυ ημ ςνζιαζιέκμ γοιάνζ ρήκεηαζ βζα κα παναζηεοαζηεί ημ ηεθζηυ πνμσυκ πμο
είκαζ ημ ρςιί. Οζ δζενβαζίεξ πμο αημθμοεμφκηαζ ζημ ζηάδζμ αοηυ πενζβνάθμκηαζ παναηάης:

 Ανπζηά, ηα εβηθεζζιέκα αένζα ηονίςξ ημο CO2 οθίζηακηαζ δζυβηςζδ, αολάκμκηαξ ημκ
υβημ ηορεθίδςκ. Μένμξ ηςκ αενίςκ αοηχκ δζαθεφβεζ.

 Ζ βθμοηέκδ ενμιαμφηαζ ηαζ ζηενεμπμζείηαζ, ιε ζοκέπεζα ηδ δζαηήνδζδ ηορεθςηήξ δμιήξ

ζημ ρςιί (θζλάνζζια). Τμ άιοθμ γεθαηζκμπμζείηαζ ζημ ιέβζζημ ηαζ ιεηά οθίζηαηαζ ιενζηή
δεληνζκμπμίδζδ θυβς ηδξ ορδθήξ εενιμηναζίαξ ημο θμφνκμο (220 – 250μ C), ζδζαίηενα
ζηδκ ελςηενζηή επζθάκεζα (ζπδιαηζζιυξ πονμδεληνζκχκ) ιε ζοκέπεζα αοηή κα ζημονάκεζ
(ηυνα). Τμ ζημφνμ πνχια ηδξ ηυναξ μθείθεηαζ εκ ιένεζ ηαζ ζηδκ ακηίδναζδ Maillard,
δδθαδή ζηζξ ιεθακμσδίκεξ, πμο δδιζμονβμφκηαζ απυ ηδκ ακηίδναζδ ηςκ πνςηεσκχκ ηαζ
αιζκμλέςκ ιε ακάβμκηα γάπανα. Ζ γεθαηζκμπμίδζδ ημο αιφθμο απμηεθεί απαναίηδηδ
πνμτπυεεζδ βζα κα ηαηαζηεί ημ ρςιί θαβχζζιμ ηαζ πεπηυ, υπςξ ηαζ ηάεε αιοθμφπμ
ηνυθζιμ. Τυηε ιυκμ ηα αιοθμθοηζηά έκγοια ημο πεπηζημφ ιαξ ζοζηήιαημξ ιπμνμφκ κα ημ
δζαθφζμοκ ηαζ έηζζ κα αθμιμζςεεί. Οζ άεζηημζ αιοθυημηημζ είκαζ απνυζαθδημζ.

 Τέθμξ, δδιζμονβείηαζ ημ άνςια ηαζ δ βεφζδ ημο ρςιζμφ, πμο πνμένπμκηαζ ηονίςξ απυ
ηδκ ηυνα, απυ άβκςζηεξ ακηζδνάζεζξ. Μεηαλφ ηςκ ανςιαηζηχκ μοζζχκ ακζπκεφμκηαζ
αθδεΰδεξ, υπςξ θμονθμονάθδ, αηεηαθδεΰδδ, ζζμααθεναθδεΰδδ, ζζμαμοηοναθδεΰδδ,
θαζκοθαηεηαθδεΰδδ, ηαζ 64οδνμλοιεεοθμθμονθμονάθδ. Τμ άνςια ημο ρςιζμφ
επδνεάγεηαζ επίζδξ απυ ηα πνμσυκηα ηδξ αθημμθζηήξ γφιςζδξ (μνβακζηά μλέα, αθημυθεξ,
εζηένεξ)

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 29

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Μέζνδνη αξηνπνίεζεο

Η) Απιή κέζνδνο
Εοιχκμκηαζ υθα ηα ζοζηαηζηά ελανπήξ ηαζ αημθμοεεί δ βκςζηή δζαδζηαζία πμο ιαξ δίκεζ
έημζιμ ρςιί ζε πενίπμο 3-4 χνεξ.

Δίκαζ δ θφζδ πμο ζοκδοάγεζ παιδθυ ηυζημξ ηαζ ζφκημιμ πνυκμ παναβςβήξ, βεφζδ ηαζ
δζαηδνδζζιυηδηα

ΗΗ) Μέζνδνο πξνδπκηνύ

Ζ παθαζυηενδ ιέεμδμξ ανημπμίδζδξ, πςνίξ πνμζεήηδ ιαβζάξ. Απαζηεί απυ 12 χνεξ έςξ 2 ή
3 ιένεξ βζα κα θηάζμοιε ζημ ηεθζηυ πνμσυκ απυ ηδκ ανπή ημο γοιχιαημξ.

Πιενλεθηήκαηα:
 Φνήζδ αθεφνςκ πμκδνήξ ημηημιεηνίαξ ηαζ αθεφνςκ πςνίξ αεθηζςηζηά
 Γεφζδ ηαζ Γζαηδνδζζιυηδηα
 Καθφηενδ αθμιμίςζδ ενεπηζηχκ ζοζηαηζηχκ ζημ έκηενμ

Μεηνλεθηήκαηα:
 Μαηνφξ πνυκμξ ανημπμίδζδξ
 Φνμκηίδα πνμγοιζμφ
 Αθεφνζ ορδθήξ πνςηεΐκδξ

ΗΗΗ) Μέζνδνο ζπόγγνπ θαη δύκεο

Φνδζζιμπμζείηαζ έκα ιένμξ ημο αθεφνμο, ζημ μπμίμ πνμζηίεεηαζ κενυ ηαζ ιαβζά, αθθά υπζ ημ
αθάηζ. Αθήκεηαζ κα θμοζηχζεζ 3-6 χνεξ. Καηυπζκ, γοιχκεηαζ ιε ημ οπυθμζπμ αθεφνζ, κενυ
ηαζ αθάηζ ηαζ αημθμοεεί ηδκ ηθαζζηή δζαδζηαζία, ηαηαθήβμκηαξ ζημ ηεθζηυ πνμσυκ ιεηά απυ
6-9 χνεξ.

Πιενλεθηήκαηα:
 Φνήζδ αθεφνςκ πςνίξ αεθηζςηζηά
 Γεφζδ, Υθή ηαζ Γζαηδνδζζιυηδηα

Μεηνλεθηήκαηα:
 Μαηνφξ πνυκμξ ανημπμίδζδξ
 Φχνμξ λεημφναζδξ ηςκ γοιανζχκ
 Αθεφνζ ορδθήξ πνςηεΐκδξ

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 30

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

ΗV) Μέζνδνο CBP

Εοιχκμκηαζ υθα ηα οθζηά ζε ιίλεν ορδθχκ ζηνμθχκ οπυ πίεζδ βζα πενίπμο 3 θεπηά.
Αημθμοεεί δζαίνεζδ, πθάζζιμ, ζηυθα, ρήζζιμ. Παίνκμοιε ημ ηεθζηυ πνμσυκ ζε 2-2,5 χνεξ.

Πιενλεθηήκαηα:
 Γοκαηυηδηα ανημπμίδζδξ ιε αθεφνζ παιδθήξ πνςηεΐκδξ
 Βναπφξ πνυκμξ
 Γζαζπμνά θοζαθίδςκ
 Λεφηακζδ γφιδξ

Μεηνλεθηήκαηα:
 Κυζημξ αεθηζςηζηχκ
 Δλμπθζζιυξ γοιχιαημξ
 Γεφζδ ηαζ δζαηδνδζζιυηδηα

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 31

Αρτοποιητική Τέχνη Θεωρία Α΄ Σ.Ε.Κ. Αρτοποιών – Ζαχαροπλαστών

Τερληθέο αξηνπνίεζεο:

Ζ παναζηεοή εκυξ ρςιζμφ ηαθήξ πμζυηδηαξ ελανηάηαζ εκ ιένεζ απυ ηα παναηηδνζζηζηά ηςκ
ζοζηαηζηχκ ημο ηαζ ιενζηχξ απυ ηδκ ηεπκζηή ανημπμίδζδξ.
Οζ ηεπκζηέξ ανημπμίδζδξ δζαηνίκμκηαζ ζηδκ ηεπκζηή ηαπείαξ ανημπμίδζδξ ηαζ ζηδκ ηεπκζηή
αναδείαξ ανημπμίδζδξ.

Α) Τερληθή ηαρείαο αξηνπνίεζεο

Γίκεηαζ ζφκηιδζδ ημο πνυκμο ςνίιακζδξ απυ ηνεζξ χνεξ ζε ιία. Δπζπθέμκ, ακηί βζα ιάθαλδ
ημο γοιανζμφ βίκεηαζ ιζα ηοθίκδνδζδ αοημφ βζα 1 ιε 2 θεπηά βζα κα μιμβεκμπμζδεεί δ δμιή
ημο. Έηζζ ημ ρςιί απμηηά ιζηνέξ ηαζ μιμζυιμνθα ηαηακειδιέκεξ ηορεθίδεξ. Τα γοιανάηζα
πμο ηυαμκηαζ ηαζ ιμνθμπμζμφκηαζ απυ ημ ηοθζκδνζζιέκμ γοιάνζ εζζάβμκηαζ ζε ζηυθα
εενιμηναζίαξ 35μ C, υπμο παναιέκμοκ βζα ιζα χνα ιέπνζ κα θμοζηχζμοκ.

Β) Τερληθή ηεο βξαδείαο αξηνπνίεζεο

Υθίζηαηαζ έκα πνμγφιζ ιε έκα ιένμξ ημο αθεφνμο (πενίπμο ημ έκα ηνίημ έςξ έκα πέιπημ), ιε
υθδ ηδ ιαβζά ηαζ επανηή πμζυηδηα κενμφ χζηε κα παναπεεί έκα γοιάνζ ηακμκζηήξ
ζοκεηηζηυηδηαξ. Τμ αθάηζ δεκ πνμζηίεεηαζ ζε αοηή ηδ θάζδ χζηε κα δζεοημθοκεεί ημ
θμφζηςια ημο γοιανζμφ. Τμ ρςιί πμο πανάβεηαζ απυ αοηή ηδκ ηεπκζηή εεςνείηαζ πζμ
εφβεοζημ, ημ μπμίμ μθείθεηαζ ζηδ δδιζμονβία πενζζζυηενςκ βεοζηζηχκ ηαζ ανςιαηζηχκ
μοζζχκ θυβς ημο ιεβαθφηενμο πνυκμο γφιςζδξ.

Γηαθνξέο ησλ δύν ηερληθώλ:

☼ Σηδκ ηεπκζηή αναδείαξ ανημπμίδζδξ δεκ πνμζηίεεηαζ ηαηεοεείακ υθμ ημ αθεφνζ

☼ Σηδκ ηεπκζηή αναδείαξ ανημπμίδζδξ πνδζζιμπμζείηαζ θζβυηενδ ιαβζά (0,25-0,75%). Τμ
ρςιί πμο πανάβεηαζ ιε αοηή ηδκ ηεπκζηή είκαζ πζμ εφβεοζημ
☼ Ζ ηεπκζηή αναδείαξ ανημπμίδζδξ απαζηεί πμθφ πενζζζυηενμ πνυκμ

Βιργινία Μακράκη – Γεωπόνος, Επιστήμονας Τεχνολογίας Τροφίμων 32