JOB SHEET

MEMBUAT BUMBU DASAR

Oleh :

NAMA : MARDHIAH ARSYAD

NUPTK : 0744762663130222

SMK NEGERI I SAMBOJA

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
PEMERINTAH PROVINSI KALIMANTAN TIMUR
TAHUN AJARAN 2020/2021
 SMK NEGERI 1 SAMBOJA

JOB. SHEET BOGA DASAR

No.: Revisi: 00 Tgl: Hal.

Materi membuat Turunan bumbu dasar

Semester I 5 x 45 menit
untuk masakan Indonesia

JOBSHEET

MATERI: Membuat turunan bumbu dasar untuk masakan Indonesia

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Samboja

Mata Pelajaran : Boga Dasar
Kelas / Semester : X/1
Materi Pokok : Membuat Turunan bumbu dasar untuk masakan Indonesia
Alokasi Waktu : 5 x 45 Menit

1. KOMPETENSI DASAR

4.4. Membuat Bumbu Dasar dan Turunannya Untuk Masakan Indonesia

2. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

4.4.1. Menentukan resep hidangan turunan bumbu dasar untuk masakan indonesia
4.4.2. Memilih jenis bahan yang akan di gunakan dalam membuat turunan bumbu dasar
untuk masakan indonesia
4.4.3. Memilih alat yang akan digunakan dalam pembuatan turunan bumbu dasar untuk
masakan indonesia
4.4.4. Menerapkan teknik potongan dalam pembuatan turunan bumbu dasar untuk masakan
indonesia
4.4.5. Membuat turunan bumbu dasar untuk masakan Indonesia sesuai resep
4.4.6. Menerapkan penyajian hidangan turunan bumbu dasar untuk masakan Indonesia

3. TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah mengikuti serangkaian pembelajaran berbasis saintifik, peserta didik diharapkan dapat :
 4.5.1.1. Menentukan resep hidangan turunan bumbu dasar untuk masakan indonesia
4.5.1.2. Memilih jenis bahan yang akan digunakan dalam membuat turunan bumbu dasar untuk
masakan indonesia
4.5.1.3. Memilih alat yang akan digunakan dalam pembuatan turunan bumbu dasar untuk
masakan indonesia
4.5.1.4. Menerapkan teknik potongan dalam pembuatan turunan bumbu dasar untuk masakan
indonesia
4.5.1.5. Membuat turunan bumbu dasar untuk masakan Indonesia sesuai resep
4.5.1.6. Menerepkan penyajian hidangan turunan bumbu dasar untuk masakan Indonesia
*Kerjasama, Rasa ingin tahu, kreatif

4. DASAR TEORI
Bumbu dasar adalah campuran dari beberapa bumbu dan rempah yang telah
dihaluskan dan siap pakai.Tujuan utamanya adalah untuk membantu memudahkan dalam
pengolahan, karena umumnya terlebih dahulu telah disiapkan bumbu setengah jadi.
Bumbu dasar setengah jadi ini akan membantu kita mempercepat dan mempermudah
proses memasak.

Setelah diidentifikasi berbagai hidangan yang umum diolah di Nusantara ternyata

secara garis besar bumbu dasar pada masakan Indonesia dapat digolongkan menjadi
empat, yaitu bumbu dasar putih, bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning dan bumbu
dasar orange. Dari bumbu dasar ini dapat digunakan untuk membuat berbagai jenis
masakan.

5. Alat yang digunakan

No Nama Alat Jumlah Satuan Spesifikasi

1 Kitchen knife 1 buah Stainless stell
2 Cutting board 1 buah Plastic ebonic
3 Plastic tray 1 buah Plastic
4 Mixing bowl (kecil) 2 buah Stainless steel
5 Wooden spatula 1 buah Kayu
6 Sauté pan 1 buah Stainless steel
7 Cobek dan ulekan 1 Buah Batu/kayu
8 Dinner plate 1 Buah Keramik
9 Kompor portable 1 Buah Portable
10 Grilling 1 Buah -
11 Fraying pan 1 Buah Aluminium
12 Sauce pan 1 Buah Stainless steel
13 Small bowl 1 Buah Porselin
14 Spoon 2 Buah Stainless steel
15 Blender 1 Buah Listrik/kaca
16

1) Kriteria hasil
Nama hidangan turunan
No Kriteria hasil Deskripsi kriteria
bumbu dasar
Tekstur Sayuran tidak overcooking
Warna Orange
Rasa Gurih
1. Kare sayur
Penyajian Disajikan dengan
soon,dilengkapi dengan
sambal tomat
Tekstur Ayam matang
sempurna,daging ayam lunak
Ayam Ingkung Warna Putih (kecoklat-coklatan)
2.
Bumbu Opor Rasa Gurih
Penyajian Disajikan dengan
lotong/pelengkap tumpeng
Tekstur Sayuran tidak overcooking
Warna Kuning
3. Acar Kuning Rasa Manis ,asam
Penyajian Disajikan sebagai pelengkap
hidangan nasi goreng
Tekstur Sayuran tidak
overcooking,lembut
Warna Orange
4. Gulai Nangka Muda
Rasa Gurih
Penyajian Disajikan dengan daging
tetelan
5. Ikan Bumbu Bali Tekstur Lembut
Warna Merah
Rasa Gurih,pedas

Penyajian Disajikansebagai pelengkap

 hidangan main course

Nama hidangan turunan

No Kriteria hasil Deskripsi kriteria
bumbu dasar
Tekstur Lembut
Warna Orange
Rasa Gurih
6. Pepes Ikan
Penyajian Disajikan dengan
pelengkap hidangan main
course/side dish
Tekstur Ayam matang
sempurna,daging ayam
lunak
7. Ayam Balado Warna Merah
Rasa Gurih
Penyajian Disajikan dengan
lotong/pelengkap tumpeng
Tekstur Sayuran tidak overcooking
Warna Kuning

8. Pindang Serani Rasa Manis ,asam

Penyajian Disajikan sebagai
pelengkap hidangan main
course
Tekstur Sayuran tidak
overcooking,lembut
Warna Putih
9. Orak Arik
Rasa Gurih
Penyajian Disajikan dengan hidangan
side dish
10. Sambal Goreng Tekstur Jipang tidak overcooking
Warna Merah
Jipang Rasa Gurih,pedas
 Penyajian Disajikan sebagai
pelengkap hidangan main
course

1. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA (K3)

a. Menggunakan perlengkapan praktikum (seragam praktikum, celemek, serbet 2 buah, cempal,
penutup kepala)
b. Menggunakan sepatu hak rendah dan tidak licin
c. Tidak menggunakan perhiasan
d. Kuku bersih dan tidak panjang
e. Melakukan praktik sesuai prosedur kerja

2. SKENARIO PEMBELAJARAN
1) Kegiatan pendahuluan
(1) Memberi salam, berdoa dan mengecek kehadiran
(2) peserta didik membuat perencaan praktik tertulis
(3) Peserta didik mempersiapkan diri dengan menggunakan uniform yang telah ditentukan
sebelum memasuki lab boga.
(4) Peserta didik mempersipakan bahan-bahan praktik yang dibutuhkan praktikum berlangsung
(5) Peserta didik mempersiapkan alat-alat yang dibutuhkan sebelum praktikum berlangsung

2) Kegiatan inti
(1) Peserta didik mengamati gambar pembuatan turunan bumbu dasar untuk masakan
Indonesia
yang ditayangkan

(2) Peserta didik membuat hidangan dari turunan bumbu dasar sesuai prosedur
(3) Peserta didik menyiapkan penyajian dan menyajikan hidangan dari turunan bumbu dasar
(4) Peserta didik memperhatikan keselamatan kerja selama praktik berlangsung
(5) Peserta didik tidak diperkenankan bercanda selama berada di dapur
(6) Peserta didik menyelesaikan tugas kelompok pembuatan hidangan dari turunan bumbu
dasar
(7) Peserta didik secara kelompok mempersentasikan hasil pembuatan hidangan dari turunan
bumbu dasar
3) Kegiatan penutup
1) Guru memberikan umpan balik terhadap hasil praktik
 2) Peserta didik membersihkan peralatan praktikum
(8) Peserta didik menilaikan hasil praktikum. Penilian guru terhadap hasil praktikum
berdasarkan pada tekstur, warna, rasa, penyajian. Guru menilai laporan singkat pembuatan
hidangan dari turunan bumbu dasar.
3) Peserta didik membersihkan ruang parktik
4) Guru memberikan gambaran praktik minggu depan.
9. MEDIA
9.1. Power point
10. SUMBER BELAJAR
1. Annayanti Budiningsih. Pengolahan dan Penyajian Makanan SMK Kelas XI.
Yudhistira
2. Prihastuti Ekawati Ningsih (2008). Restoran Jilid 2. Direkterot Pembinaan SMK.
Kemdiknas, Jakarta
11. KEGIATAN REMIDIAL
Terkait dengan peraturan praktik bagi yang mengulang praktik atau belum pernah melaksanakan
praktik karena suatu alasan tertentu

11.1. Peserta didik yang belum berhasil dalam praktik

11.2. Membuat hidangan dari turunan bumbu dasar untuk masakan Indonesia
11.3. Peserta didik yeng belum melakukan praktik wajib menganti praktik diluar kegiatan belajar
mengajar agar tidak mengganggu RKBM yang sudah disepakati.

12. LEMBAR PENILAIAN PRAKTIK (KETRAMPILAN DAN SIKAP)

Aspek penilaian Jenis penilaian
Persiapan Persiapan diri
Persiapan bahan
Persiapan alat
proses Prosedur kerja
Keselamatan kerja
Sikap
Hasil Penyajian.
Rasa
Warna
Tekstur
Laporan praktik Buku penilaian praktik
13. PETA RESEP
PETA RESEP

NO Menu Teknik Pengolahan Potongan Bahan Bumbu Dasar

Makanan Makanan
1. Opor Ayam stewing Chicken brast Bumbu dasar putih
2. Orak-arik Saute -Julience wortel Bumbu dasar putih
-chopped bawang
-brunoise wortel
3. Pindang Serani - saute - Darne bandeng Bumbu dasar kuning
- braising - wedges tomat
4. Sayur kere -saute -gounjon nila Bumbu dasar kuning
- stewing - string beans buncis
- Medium dice kentang
- vichy wortel
- wedges tomat
5. Ayam balado -deep freying - drumstick Bumbu dasar merah
-saute - wings
6. Sambal goreng -saute -julienne jipang Bumbu dasar merah
Jipang Stewing
7. Pepes -steaming -Troncom ikan nila Bumbu dasar orange
Grilling
8. Acar kuning -saute Bumbu dasar kuning
- allumate
9. Gulai Nangka Boiled Bumbu dasar orange
- Mirepoix nagka
muda Sauté
- Cubes daging
10 Ikan Bumbu Bali Deep frying Bumbu dasar merah
- Trancom ikan
Sauté
bandeng
14. LAMPIRAN RESEP

KARE SAYUR

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Daging 50 gram Rebus potong 2 cm
2. Buncis 25 gram Potong dadu 2 Cm
3. wortel 25 gram Potongan dadu 2 cm
4. Kol 25 gram Potong dadu 2 cm
5. kentang 50 gram Potong dadu 2 cm
6 soon 15 gram
7. santan 350 cc
8. Bumbu dasar kuning 30 gram
9. Ketumbar ¼ sdt Di haluskan
10. Jintan ¼ sdt Di haluskan
11. Garam ½ sdm Di haluskan
12. Gula merah 1 sdt
13. Laos 2 iris Di memarkan
14. Salam 2 lembar
15. sereh 2 batang Di memarkan

Cara membuat :

1. tumis bumbu kemudian tuangi kaldu

2. masukkan sayuran sesuai dengan tingkat kerasnya dan masukkan dagin yang sudah di potong

3. setelah sayuran agak lunak tuangi santang kental tadi

4. aduk supaya santang tidak pecah dan tunggu sampai sayuran masak

5. cicipi rasanya dan terakhir masukkan soon

Cara menghidangkan :

Hidangkan dalam mangkuk sayur, laos dan sereh di keluarkan

Catatan:
Perbandingan isi : kuah = 1:1 ½

Di lengkapi dengan sambal tomat

1. OPOR AYAM

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Ayam potong / kmpung ¼ ekor
2. Bumbu Putih 20 gram
3. Jeruk nipis 1 buah
4 Air panas 125 ml
5. Ketumbar ½ sdt
6. Jintang ½ sdt
7. Garam, gula pasir dan lada secukupnya
8. Jahe ¼ ruas jari
9. Lengkuas 1 ruas jari Di memarkan
10. Sereh 1 btng Di memarkan
11. Daun salam 2 lembar
12. Daun salam 2 lembar
13. Santan 100 mil

Cara membuat :

1. Pertama-tama, potong ayam menjadi beberapa bagian dan cuci hingga bersih. Pastikan
potongan daging ayam dan bagian lainnya pas untuk dihidangkan dalam satu porsi.
2. Setelah dicuci dengan bersih, lumuri dengan air jeruk nipis, lalu diamkan selama 10
menit. Setelah itu bilas dengan air sampai bersih.
3. Selanjutnya goreng potongan ayam hingga sedikit matang, lalu angkat.
4. Kemudian, tumis bumbu halus dan masukkan salam dan serai, lengkuas dan jahe yang telah di
memarkan dan aduk rata.
5. Masukkan potongan-potongan ayam dan aduk hingga semua bagian ayam telah dilumuri
bumbu.
6. Tambahkan air panas dan aduk rata. Lalu masukkan santan dan aduk sekali lagi hingga mendidih
dan ayam menjadi empuk.
7. Setelah tingkat keempukan dan kematangan telah mencapai sempurna, matikan kompor dan
tiriskan. Opor ayam gurih nan lezat pun siap kamu hidangkan.
 1. ACAR KUNING

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. ketimun 2 buah
2. wortel 100 gram
3. Buncis/kacang panjang 100 gram
4. Tauge 50 gram
5. Kol (bisa tidak) 50 gram
6. Bumbu Dasar Kuning 20 gram
7. Lombok rawit 10 buah Utuh
8. Cuka 4 sdm
9. Air 1 gelas
10. Bawang 2 siung Potong-potong
12. Gula pasir 1 sdm
13. Garam 1 sdm
14. Minyak goring 4 sdm
15. Sereh
16. Jahe

Cara membuat :

1. Bersihkan sayuran, di cuci dan di potong kurang lebih 2 ruas jari

2. Haluskan bumbu-bumbu, lalu tumis sampai harum
3. Masukkan wortel buncis, lalu di tumis sebentar
4. Tambahkan air, cuka, gula pasir, biarkan mendidih sampai sayuranstenga
masak
5. Terakhir masukkan ketimun, aduk sampai tercammpur lalu angkat
6. Hidangkan dalam piring cekung/ basi
 3. GULAI NANGKA MUDA

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Nangka muda 300 gram
2. Daging tetelan/sapi 100 gram
3. Santan kental 1 gelas
4 Santan cair 2 ½ gelas
5 Minyak goreng 2 sdm
6. Bumbu Dasar Orange 40 grm
11 Air asam 2 sdm
12 Jahe 2 sdm Dimemarkan
13 Laos 1 potong Dimemarkan
14 Daun salam 2 lembar Lembaran
15 Daun jeruk purut 2 lembar Lembaran
16 Bawng merah goreng

Cara membuat :

1. Bersihkan nangka muda agak besar kerang lebih 2 cm

2. Cucilah daging tetelan, rebuslah dengan air sampai lunak (air secukupnya). Jika sudah
lunak daging potong – potonglah dan kaldu sisihkan
3. Haluskan bumbu-bumbu lalu tumislah, tambahkan jahe, laos,salam,daun jeruk purut dan
tunggu sampai berbau harum
4. Masukkan bumbu-bumbu yang sudah ditumis kedalam kaldu lalu didihkan dengan
daging tetelan dan santan cair
5. Masukkan nangka muda,aduk sebentar dan ditutup, biarkan sampai lunak dan kuahnya
tinggal sedikit
6. Masukkan santan kental, aduk-aduk sampai santannya mendidih, angkat
 4. IKAN BUMBU BALI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Bandeng 1 ekor
2. Bumbu dasar merah 20 gram
2. Minyak goreng 1 gayung
7 Terasi
8 Garam ½ sdt
9 Asam 2 mata
10 Gula merah
11 Kecap manis
12 Daun salam 1 kembar Lembaran
13 Daun jeruk purut 1 lembar Lembaran
14 Laos 1 potong Dimemarkan
15 Sereh 1 batang Dimemarkan
16 Jahe 1 potong kecil Dimemarkan

Cara membuat :

1. Bersihkan ikan : sisk, isi perut dan insane. Cucilah ikan, potong tiga bagian jika
ikan besar, dan jika ikan kecil pinggangnya di kerak
2. Gulunglah ikan tersebut kedalam garam dan cuka, lalu di goring sampai kuning
kecoklatan
3. Haluskan semua bumbu-bumbu, lalu tumislah, tambahkan salam, dan jeruk purut,
laos, sereh dan jahe
4. Setelah berbau harum, masukkan ikan, tambahkan air, tutup rapat, tunggu sampi
bumbunya meresap
5. Jika kuah tinggal sedikit angkat
6. Hidangkan dalam piring lauk
 5. PEPES IKAN

N BAHAN-BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Ikan Nila 2 Potongan troncom

2. Bumbu orange 20 gram
3. Garam ½ sdt
4. Kemangi 10 daun
5. Duan pisang 4 lembar
6. Tusuk gigi 4

Cara membuat
1. Siapkan bumbu orange, pindahkan ke baskom, tambahkan garam + kemangi, aduk
rata
2. Masukan ikan ke dalam bumbu aduk rta, mirinasi 15 menit
3. Siapkan daun pisang
4. Ambil 2 lembar daun pisang, letakan 1 potong ikan di atasnya, lipat daun pisang
kemudian kunci bagian ujung daun dengan tusuk gigi
5. Panaskan kukusan, masukan ikan ke dalam kukusan hingga matang
 6. AYAM BALADO

NO BAHAN-BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Ayam 4 2 drumstick 2 wings
2. Minyak goreng 500 ml
3. Bumbu merah 30 gram
4. Tomat merah 1 buah
5. Garam 1 sdt pres
Bumbu marinasi ayam
-garam ¼ gram
-lada bubuk ¼ sdt
Ketumbar bubuk ½ sdt
Cara membuat :

1. Balur ayam dengan bumbu marinasi, lalu goreng sampai matang

2. Iris kasar tomat
3. Tumis bumbu merah, lalu masukan tomat
4. Masukan ayam , aduk sampai rata dan bumbunya meresap
5. Angkat dan hidangkan

7. PINDANG SERANI
NO Bahan-bahan Banyaknya keterangan
1. Ikan bandeng 3 potong Potongan darne
2. Bumbu kuning 25 gram
3. Tomat ½ buah Potongan wedges
4. Garam ½ sdt
5. Gula ½ sdt
6. Minyak 2 sdm
7. Salam 1 lembar
8. Sereh 1 potong memarkan
9. Laos 1 batang memarkan
Cabai hijau + merah 2buah/2buah iris serong

Cara membuat:

1. Tumis bumbu kuning, masukan ikan, tambah sedikit air, tutup agar bumbu meresap,
angkat ikan tinggalan bumbu di wajan, masukan cabai yang sudah di iris dan tomat

Cara menghidangkan :
Siram kuah di atas ikan

8. ORAK-ARIK

N BAHAN-BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Udang 50 gram Kupas belah punggung

2. Wortel 75 gram Potongan julienne
3. Bunga kol 100 gram Potong kecil-kecil
4. Telur 75 gram
5. Bumbu dasar putih 20 gram
6. Garam 1 ½ sdt
7. Lada 12 butir
8. Minyak goreng 3 sdm
9. Bawang merah 3 butir Slice, goreng
Cara membuat:

1. Tumis bumbu dasar putih, masukan udang kemudian wortel + bunga kol
2. Kocok lepas telur, jika sayuran hampir masak lubangi tengah masukan telur tunggu
sebentar baru diaduk rata
3. Cicipi rasa

Catatan : hidangkan dalam piring datar

9. SAMBAL GORENG JIPANG

N BAHAN-BAHAN BANYAKNYA KETERANGAN

1. Udang 50 gram
Jipang 250 gram
Petai 4 biji
Bmbu merah 35 gram
Gula merah 1 sdm
Salam 2 lembar
Lengkuas 2 iris
Minyak goreng 2 sdm
Garam 1 sdm
Santan kental 1 ½ gelas
Cara membuat :

1. Udang dibersihkan belas punggungnya dicuci

2. Kupas kulit jipang dan potong tipis-tipis seperti korek api, sishkan
3. Tumis bumbu merah, + lengkuas + salam + garam dan gula merah
4. Masukan udang , pete dan potongan jipang aduk aduk
5. Masukan santan tunggu hingga mendidi dan sayuran masak
6. Cicipi rasa dan keluarkan salam dan lengkuas.