HIDANGAN

DARI
UNGGAS
Pengolahan & Penyajian Makanan
Awan Nurzaman & Nur Shovia
 KOMPETENSI
DASAR
3.9 Menganalisis Hidangan dari Unggas
4.9 Membuat Hidangan dari Unggas
peserta didik dapat :
1. Menjelaskan pengertian unggas
2. Menunjukkan klasifikasi unggas
3. Menguraikan persiapan pengolahan
TUJUAN
unggas
4. Menyelidiki teknik memotong unggas Pembelajaran
5. Menerapkan cara penyimpanan unggas
6. Menganalisis macam-macam hidangan
unggas
1. Pengertian Unggas
2. Kasifikasi Unggas
3. Persiapan Pengolahan Unggas MATERI
4. Teknik Pemotongan Unggas Pembelajaran
5. Cara Penyimpanan Unggas
6. Macam-Macam Hidangan dari
Unggas
 POULTRY
u n g g a s
Ternak bersayap yang dalam taksonomi
zoology termasuk golongan kelas aves. Di
dalam Undang-undang pokok kehewanan
yang dimaksud unggas adalah
ternak bersayap yang lazim dipelihara oleh
masyarakat
KLASIFIKASI
POULTRY
CHICKEN
ayam

Ayam Kampung
Ayam Ras Pedaging
Ayam Cull / Afkir
 Ayam Kampung
ayam lokal
Umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna yaitu
sabagai penghasil daging juga penghasil telur,
turunan ayam hutan, jenis ini hanya terdapat di
kawasan Asia Tenggara
Ayam Ras Pedaging
ayam broiler
Ayam yang berumur dibawah
8 minggu dimana dagingnya (empuk
dan gurih) dengan bobot 1,3-2,0 kg.
keunggulan diantaranya: cepat
tumbuh, tahan penyakit, dagingnya
bermutu baik dalam hal keempukan
dan flavor
Ayam Ras Pedaging
ayam broiler

cornish fryer roaster

5 - 7 minggu 9 - 12 minggu 12 - 20 minggu
 Ayam CULL
ayam afkir
Ayam tua atau ayam afkir merupakan ayam
petelur yang sudah tidak produktif lagi
sehingga perlu diafkir. Ayam jenis ini
umumnya berumur 70 minggu (1,5 tahun)
atau lebih. Ayam petelur juga termasuk ayam
ras, hanya biasanya dagingnya sudah tidak
empuk lagi.
GOOSE
a n g s a

Gooseling (angsa muda)

Goose (angsa dewasa)
 Gooseling
angsa muda
Gooseling (angsa muda)
Umur : 3-5 bulan
Berat : 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang
(roasting), direbus
 Goose
angsa dewasa
Goose (angsa dewasa)
Umur : 6-9 bulan
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting,
boiling
TURKEY
kalkun

young turkey
yearling turkey
large turkey
YOUNG TURKEY
Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur : 3-4 bulan
Berat : 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang
(roasting), digorreng (Frying)
YEARLING TURKEY
Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5-7 bulan
Berat : 4-7 kg
Teknik Olah : dipanggang
(roasting, grilling)
LARGE TURKEY
Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik Olah : Boiling dan stewing
DUCK
Itik/bebek
Ciri fisik ternak itik adalah bentuk tubuhnya
langsing dengan langka tegap.Tinggi tubuh
berkisar 45-50 cm dan digambarkan seperti
bentuk anggur. Itik ini bertubuh kecil dan
kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2- 1,4
kg/ ekor untuk itik berumur 2 tahun.
BURUNG
dara,merpati,puyuh
QUALITY OF
POULTRY
Kualitas unggas yang baik
ditentukan oleh:
1. Bagian daging lebih banyak dari
pada bagian lainnya.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bagian dada tampak berisi.
4. Bagian paha tidak keras.
5. Aroma segar
6. Karkas utuh
 PENYIMANAN
POULTRY
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm
disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila
masa simpan tidak lama dan unggas akan segera
digunakan. Simpan dalam ruang pembeku
(frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang
lama dan belum digunakan.
CARCASS OF
POULTRY
u n g g a s
chicken breast
chicken ham
chicken thigh
chicken leg-quarter
chicken drum stick
chicken wings
Cara Mengolah Unggas
• Sembelih unggas
• Cabuti bulunya dengan cara di rendam dalam
air panas selama 5-10 menit
• Potong bagian lehernya
• Potong bagian cakarnya
• Ambil jerohannya, sishkan
• Cuci karkas ayam
• Potong daging unggas
• Daging unggas siap diolah menjadi berbagai
hidangan
macam-macam hidangan
POULTRY
• Tandory Chicken
• Chicken Vol-Au Vent HIDANGAN
•
•
Crunchy Drumstick
Chicken Kiev AYAM
• Chicken Teriyaki
• Chicken Katsu
• Ayam taliwang
• ayam pop

s
• Rotisseried Chicken
• Chicken Chorizo
• Stir Fried Chicken and
HIDANGAN
Mushroom
• Barbequed Roast Chicken
AYAM
• Fried Chicken with Parsley
• Chicken Maryland
• ayam goreng kalasan
• ayam rica-rica
chicken kiev
Chicken Vol-Au Vent
chicken maryland
• Bebek
Betutu dari Bali, Indonesia
• Confit (confit de canard) dari HIDANGAN
Prancis
• Czernina dari Polandia BEBEK
• Duck à l'orange dari Prancis
• Oritang dari Korea
• Bebek Peking dari China
• Bebek Zhangcha dari
Sichuan
Oritang 
Confit 
Foie gras merupakan hati HIDANGAN
dari angsa yang digemukkan
secara paksa. Hati angsa dari
ANGSA
angsa yang dipelihara dengan
cara yang sama juga bisa
disebut dengan foie grass.
Foie gras
Foie gras
 HIDANGAN
• Roast Turkey
• Thanksgiving
KALKUN
• Turducken dari Amerika
Serikat
 HIDANGAN
BURUNG
• Burung puyuh goreng
• Ortolan
TERIMA
KASIH