BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Hasil Uji Organoleptik
P0 (Bakso Belut 100%)

Statistics
Warna Tekstur Rasa Aroma
N Valid 10 10 10 10
Missin 0 0 0 0
g
Mean 1.50 2.50 1.60 1.60
Median 1.50 2.50 1.50 2.00
Std. Deviation .527 .527 .699 .516
Minimum 1 2 1 1
Maximum 2 3 3 2

Frequency Table

Warna
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 1 5 50.0 50.0 50.0
2 5 50.0 50.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Tekstur
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 2 5 50.0 50.0 50.0
3 5 50.0 50.0 100.0
Total 10 100.0 100.0
 Rasa
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 1 5 50.0 50.0 50.0
2 4 40.0 40.0 90.0
3 1 10.0 10.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Aroma
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 1 4 40.0 40.0 40.0
2 6 60.0 60.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

P1 (Bakso Belut Tempe 40:60)

Statistics
Warna Tekstur Rasa Aroma
N Valid 10 10 10 10
Missin 0 0 0 0
g
Mean 2.30 2.60 2.40 2.80
Median 2.50 2.50 2.00 3.00
Std. Deviation .823 .699 .516 .789
Minimum 1 2 2 2
Maximum 3 4 3 4

Frequency Table

Warna
 Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 1 2 20.0 20.0 20.0
2 3 30.0 30.0 50.0
3 5 50.0 50.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Tekstur
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 2 5 50.0 50.0 50.0
3 4 40.0 40.0 90.0
4 1 10.0 10.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Rasa
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 2 6 60.0 60.0 60.0
3 4 40.0 40.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Aroma
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 2 4 40.0 40.0 40.0
3 4 40.0 40.0 80.0
4 2 20.0 20.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

P2 ( Bakso Belut Tempe 20:80)

Statistics
Warna Tekstur Rasa Aroma
N Valid 10 10 10 10
Missin 0 0 0 0
g
Mean 1.70 2.40 2.60 2.50
Median 1.50 2.00 2.50 2.50
Std. Deviation .823 .699 .699 .527
Minimum 1 2 2 2
Maximum 3 4 4 3

Frequency Table

Warna
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 1 5 50.0 50.0 50.0
2 3 30.0 30.0 80.0
3 2 20.0 20.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Tekstur
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 2 7 70.0 70.0 70.0
3 2 20.0 20.0 90.0
4 1 10.0 10.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Rasa
Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 2 5 50.0 50.0 50.0
3 4 40.0 40.0 90.0
4 1 10.0 10.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Aroma
 Frequen Valid Cumulative
cy Percent Percent Percent
Valid 2 5 50.0 50.0 50.0
3 5 50.0 50.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

4.1.2 Hasil Perhitungan Nilai Gizi

a. P0 (Bakso Belut 100%)
daging belut 250 gr Tepung Tapioka 60 gr
Energi = 175 kkal Energi = 217,8 kkal
Protein = 36,5 gr Protein = 0,66 gr
Karbohidrat = 2,5 gr Karbohidrat = 52,92 gr
Lemak = 2 gr Lemak = 0,3 gr

TOTAL =
Energi = 392,8 kkal
Protein = 37,16 gr
Karbohidrat = 55,42 gr
Lemak = 2,3 gr

b. P1 (Bakso Belut Tempe 40:60)

daging belut 100 gr Tepung Tapioka 60 gr Tempe 150 gr
Energi = 70 kkal Energi = 217,8 kkal Energi = 301,5 kkal
Protein = 14,6 gr Protein = 0,66 gr Protein = 31,2 gr
Karbohidrat = 1 gr Karbohidrat = 52,92 gr Karbohidrat = 20,25 gr
Lemak = 0,8 gr Lemak = 0,3 gr Lemak =13,2 gr

TOTAL =
Energi = 589,3 kkal
Protein = 46,46 gr
Karbohidrat = 74,17 gr
Lemak = 14,3 gr
 c. P2 (Bakso Belut Tempe 20:80)
daging belut 50 gr Tepung Tapioka 60 gr Tempe 200 gr
Energi = 35kkal Energi = 217,8 kkal Energi = 402 kkal
Protein = 7,3 gr Protein = 0,66 gr Protein = 41,6 gr
Karbohidrat = 0,5 gr Karbohidrat = 52,92 gr Karbohidrat = 27 gr
Lemak = 0,4 gr Lemak = 0,3 gr Lemak =17,6 gr

TOTAL =
Energi = 654,8 kkal
Protein = 41,6 gr
Karbohidrat = 80,42 gr
Lemak = 17,6 gr

Pembahasan
Protei Bakso Belut
Protein merupakan salah satu zat gizi makro utama bagi tubuh terkait dengan fungsinya
sebagai zat pembangun, pengatur, dan sumber energi. Terbukti pada P1 kandungan
proteinnya lebih banyak di bandingkan dengan P0 dan P2. Hal ini membuktikan bahwa
kandungan protein bakso belut semakin tinggi dengan semakin tingginya penambahan tempe
pada pengolahan bakso belut. Kandungan protein pada bakso dapat dipengaruhi oleh bakan
baku yang digunakan yaitu daging belut dan tempe.
Oragnoleptik Warna Bakso Belut
Warna bakso dengan perlakuan perbandingan daging belut dan tempe menunjukan penilaian
panelis berada pada skala suka dimana warna bakso yang dihasilkan yaitu abu-abu muda.
Warna pada bakso dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Salah satu bahan dasar dalam
pembuatan bakso yang mempengaruhi aspek warna adalah daging. Daging yang digunaka
dalam pengolahan bakso yaitu daging belut yang memiliki warna putih keabu-abuan. Warna
bakso sangat dipengaruhi oleh warna daging yang berhubungan dengan kandungan mioglobin
pada daging.
Warna pada bakso juga dipengarui oleh bahan tambahan seperti tempe yang digunakan
berwarna putih sehingga dapat membentuk perubahan warna pada bakso. Warna pada bakso
bervariasi namun idealnya berwarna putih keabu-abuan. Kriteria bakso yang baik yaitu
berwarna coklat muda cerah, sedikit agak kemerahan, coklat muda hingga coklat muda agak
keputihan atau abu-abu, warna merata tanpa warna lain yang mengganggu. Walaupun
warnanya berbeda secara fisik, secara keseluruhan panelis tetap menyukai warna bakso dari
setiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Andayani (1999) menyatakan bahwa
sebagian besar konsumen menyukai bakso berwarna abu-abu pucat atau abu-abu muda.
Orgaoleptik Rasa Bakso Belut
Hasil rerata setiap perlakuan dengan perbandingan daging belut dan tempe pada setiap
perlakuan berada pada skala suka, bakso dengan penggunaan daging belut 100% lebih
disukai oleh panelis ditandai dengan penilaian panelis terhadap perlakuan komposisi daging
belut dan tempe.
Rasa pada bakso ditimbulkan dari penggunaan bahan baku dalam pengolahan yaitu daging
belut dan tempe serta penambahan bumbu. Secara umum bakso memiliki rasa gurih yang
khas. Bakso dengan mutu yang baik adalah bakso dengan rasa daging yang dominan dan rasa
bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Rasa gurih pada bakso terutama dipengaruhi
oleh bumbu-bumbu yang dipakai. Pada kelima sampel bakso hasil eksperimen menggunakan
komposisi bumbu yang sama, sehingga mempunyai rasa gurih yang hampir sama. Rasa gurih
pada bakso dipengaruhi juga kandungan lemak yang terdapat pada bahan pembuatnya yaitu
daging belut dan tempe. Kandungan lemak dalam bahan pangan dapat menambah nilai gizi,
kalori dan juga memberikan cita rasa gurih dari bahan pangan.
Organoleptik Aroma Bakso Belut
Penambahan tempe yang semakin tinggi mempengaruhi penilaian panelis terhadap bakso
belut yang dihasilkan, dimana aroma bakso dengan semakin tinggi penambahan tempe
menimbulkan aroma khas tempe.
Bakso belut dengan penambahan tempe yang semakin tinggi memiliki aroma daging yang
kurang kuat. Hal ini disebabkan jumlah tempe lebih besar menutupi aroma dari bakso. Aroma
yang ditimbulkan agak berbau tempe. Oleh karena itu, semakin tinggi jumlah tempe yang
digunakan tingkat penilaian panelis semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap
aroma bakso semakin menurun. Panelis menyukai aroma bakso yang dihasilkan disebabkan
oleh aroma khas daging sapi yang kuat. Panelis yang pada umumnya mengkonsumsi dan
menyukai bakso dengan aroma daging rebus.
Organoleptik Tekstur Bakso Belut
Tekstur bakso dipengarui oleh kualitas dan jenis bahan baku (daging) yang digunakan, jenis
dan presentase tepung pati serta pada proses pembuatan. Kualitas daging akan menentukan
mutunya, yaitu semakin segar daging yang dipakai maka semakin bagus mutu bakso yang
dihasilkan. Salah satu syarat mutu bakso yang baik bisa ditinjau dari teksturnya yaitu kenyal.
Sifat kekenyalan bakso juga dipengaruhi oleh bahan pengisi, karena bahan pengisi berupa
tepung mengikat air, saat dipanaskan tepung juga mempunyai sifat kenyal sehingga bakso
yang dihasilkan dapat lebih kenyal.