Nguyễn Chí Thành

18125314

Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm ăn liền

Khảo sát 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước đến thời gian ngâm gạo

1. Mục đích của việc ngâm gạo:

Trước khi tiến hành nấu chín , gạo nên được ngâm nước một thời gian nhằm mục
đích:
+ Ngâm gạo từ 30 phút đến 60 phút sẽ giúp hơi ẩm khi nấu cơm nhanh chóng
thẩm thấu vào trung tâm của hạt nhân gạo, tạo điều kiện cho việc truyền nhiệt giúp
cơm nhanh chín, mềm và ngon hơn.
+ Ngoài ra trong gạo còn có một lượng Asen tự nhiên, Theo thí nghiệm của giáo
sư Andy Meharg của trường đại học Queen’s Belfast đã cho kết quả rằng ngâm
gạo trước khi nấu có thể làm giảm lượng Asen 50-80%.
2. Bố trí thí nghiệm
- Cho 100 gram gạo vào cốc nhựa cho nước vào theo tỷ lệ giữa gạo và nước là
1/3 ,Nhiệt độ nước lần lượt là 30/50oC quan sát đo đạt và ghi nhận độ ẩm cứ
mỗi 10 phút cho đến khi gạo đạt độ ẩm là 40% ± 2 thì thí nghiệm dừng lại.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần với mỗi nhiệt độ nước
3. Kết quả thí nghiệm
3.1/ Khảo sát với nhiệt độ nước là 30oC
Độ ẩm ban đầu của gạo: 10,13%
Tỷ lệ nước / gạo : 3/1
Nhiệt độ nước 30 ± 1

Độ ẩm % Độ ẩm mẫu 1 Độ ẩm mẫu 2 Độ ẩm mẫu 3

 Thời gian
10’ 33,23 32,91 32,12
20’ 35,23 34,41 34,23
30’ 36,36 37,52 37,88
40’ 39,14 39,59 38,76
50’ 41,68 41,23 40,98
Bảng 1: thay đổi độ ẩm khi ngâm với nước ở 30oC

3.2/ Khảo sát với nhiệt độ nước là 50oC

Độ ẩm ban đầu của gạo: 10,13%
Tỷ lệ nước / gạo : 3/1
Nhiệt độ nước 50 ± 1

Độ ẩm % Độ ẩm mẫu 1 Độ ẩm mẫu 2 Độ ẩm mẫu 3

Thời gian
10’ 38.03 38.18 37.96
20’ 39.23 39.03 38.99
30’ 41.24 40.89 41.06

Bảng 2: thay đổi độ ẩm khi ngâm với nước ở 50oC

Kết luận: Ngâm gạo với nước ở nhiệt độ 50oC sẽ giúp gạo đạt độ ẩm 40% nhanh hơn so
với nước ở nhiệt độ 30oC vậy nhiệt độ tối ưu của nước ngâm là 50oC