BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

PHẠM HUY THÀNH

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM

CƠM ĂN LIỀN

LUẬN VĂN CAO HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

NĂM 2003
 Luaän vaên Thaïc só

MUÏC LUÏC
Phaàn 1: MÔÛ ÑAÀU ................................................................................................. 3

Phaàn 2. TOÅNG QUAN.......................................................................................... 5

I. SÔ LÖÔÏC VEÀ LUÙA GAÏO ............................................................................................ 6

I.1. Caáu taïo vaø quaù trình xöû lyù luùa gaïo ................................................................10
I.2. Chaát löôïng dinh döôõng ..................................................................................14

II. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI HOÙA LYÙ CUÛA HAÏT GAÏO VAØ CAÙC ÑAËC TÍNH CUÛA CÔM
TRONG QUAÙ TRÌNH NAÁU .............................................................................................17

III. MOÄT SOÁ ÑAËC TÍNH CUÛA CÔM PHUÏ THUOÄC VAØO THAØNH PHAÀN TINH BOÄT ...........17

IV. TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU SAÛN PHAÅM CÔM ÑOÙNG HOÄP, CÔM AÊN LIEÀN ..............18
IV.1. Khaùi nieäm côm saáy aên lieàn .......................................................................18
IV.2. Lòch söû nghieân cöùu, phaùt trieån côm saáy aên lieàn ........................................18
IV. 3. Heä thoáng hoùa caùc phöông phaùp saûn xuaát côm saáy aên lieàn .......................21

V. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM CÔM AÊN LIEÀN KHAÙC .............................................................23

VI. TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU VAØ SAÛN XUAÁT CÔM AÊN LIEÀN .......................................24

VII. MUÏC TIEÂU VAØ NOÄI DUNG NGHIEÂN CÖÙU ...............................................................25

Phaàn 3. NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ........................26

I. NGUYEÂN LIEÄU ..........................................................................................................27
II. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU .................................................................................27
II.1. Phaân tích moät soá chæ tieâu hoùa lyù cuûa nguyeân lieäu, saûn phaåm .....................27
II.2. Phaân tích, ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm ...................................................30
III. NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT CÔM ...............................................................................33

Trang 1
 Luaän vaên Thaïc só

Phaàn 4. KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN ..................................................................36

I.QUAN HEÄ GIÖÕA CAÙC ÑAËC ÑIEÅM CUÛA GAÏO VAØ CAÙC DAÁU HIEÄU CHAÁT LÖÔÏNG
CUÛA CÔM......................................................................................................................37

II. NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT CÔM AÊN LIEÀN .................................................................39

II.1. Khaû naêng phuïc hoài “côm töôi” cuûa côm khoâ töø boán loaïi gaïo thí
nghieäm ........................................................................................................................39
II.2. Xöû lyù haït gaïo tröôùc khi naáu côm baèng dung dòch kieàm .........................41
II.3. Xöû lyù côm khoâ baèng nhieät ñoä cao ñoät ngoät (soác nhieät – Choc
thernilque) ..................................................................................................................42
II.4. Ñaëc ñieåm chaát löôïng caûm quan cuûa côm khoâ aên lieàn ............................44

III. NGHIEÂN CÖÙU ÑOÙNG HOÄP CÔM...............................................................................45

III.1. Thöû nghieäm choïn loaïi gaïo vaø qui trình ñoùng hoäp thích hôïp .................46
III.2. Söï bieán ñoåi veà caáu truùc cuûa haït côm trong hoäp trong quaù trình baûo
quaûn ........................................................................................................................48
III.3. Boå sung sorbitol vaøo côm ñoùng hoäp ......................................................48
III.4. Phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm ..............................................49
III.5. Keát luaän ................................................................................................52

Phaàn 5. KEÁT LUAÄN ...........................................................................................53

Phaàn 6: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ....................................................................55

Phaàn 7: PHUÏ LUÏC ..............................................................................................58

Trang 2
 Luaän vaên Thaïc só

PHAÀN 1:
MÔÛ ÑAÀU

Trang 3
 Luaän vaên Thaïc só

Haàu heát caùc nöôùc Chaâu AÙ gaén lieàn vôùi taäp quaùn laâu ñôøi tieâu duøng
gaïo. Töø caùc nöôùc phía taây (Pakistan, Bangladesh, Iran, Iraéc), ñeán phía
ñoâng (Trung Quoác, Trieàu Tieân, Nhaät Baûn), vaø phía nam (Thaùi Lan,
Indonexia, Myamar,…) ñeàu coi gaïo töø xa xöa laø löông thöïc cô baûn cuûa
mình. Ñaïi ña soá quoác gia ñoâng daân nhaát theá giôùi taäp trung ôû Chaâu AÙ.
Trong ñoù, Vieät Nam cuõng laø nöôùc xem gaïo laø löông thöïc chính.
Töø thaäp nieân chín möôi, luùa gaïo ñaõ trôû thaønh maët haøng xuaát khaåu
chieán löôïc, sau khi nhu caàu noäi ñòa ñaõ ñöôïc thoûa maõn. Trong nhöõng naêm
gaàn ñaây, Vieät Nam trôû thaønh nöôùc xuaát khaåu gaïo ñöùng haøng thöù hai, thöù
ba treân theá giôùi. Söû duïng gaïo laøm löông thöïc thöôøng ñöôïc cheá bieán döôùi
daïng laø “Côm”. Gaïo ñöôïc vo saïch ñeå loaïi caùc taïp chaát, boå sung nöôùc vaø
naáu chín thaønh côm.
Côm laø thöïc phaåm chính trong caùc böõa aên haøng ngaøy cuûa ngöôøi
Chaâu Aù noùi chung vaø ngöôøi Vieät Nam noùi rieâng. Ngaøy nay, xaõ hoäi ngaøy
caøng ñöôïc coâng nghieäp hoùa, quyõ thôøi gian cuûa ngöôøi daân, daønh cho coâng
vieäc cheá bieán thöùc aên ngaøy caøng haïn heïp. Do ñoù nhu caàu veà caùc moùn aên
cheá bieán saün trong ñoù coù “côm” ngaøy caøng taêng vaø saûn phaåm ñoøi hoûi phaûi
coù chaát löôïng cao veà dinh döôõng, veà caûm quan vaø veä sinh thöïc phaåm, tieän
duïng.
Taïi Vieät Nam, töø tröôùc naêm 1975, trong chieán tranh, ñaõ coù saûn
phaåm côm aên lieàn ôû daïng saáy khoâ chuû yeáu cung caáp cho quaân ñoäi. Saûn
phaåm ñöôïc söû duïng nhö caùc loaïi thöïc phaåm aên lieàn, cho nöôùc soâi vaøo côm
saáy, caùc haït côm ñöôïc phuïc hoài veà daïng côm töôi sau vaøi phuùt.
Maëc duø saûn phaåm côm aên lieàn coù maët treân thò tröôøng Vieät nam ñaõ
laâu, nhöng cho ñeán nay coøn thieáu caùc thoâng tin coù tính khoa hoïc lieân quan
ñeán caùc saûn phaåm naøy.
Töø ñoù, toâi ñöôïc nhaän nhieäm vuï “Nghieân cöùu moät soá daïng saûn
phaåm côm aên lieàn” laø noäi dung cuûa luaän vaên naøy.

Trang 4
 Luaän vaên Thaïc só

PHAÀN 2:

TOÅNG QUAN

Trang 5
 Luaän vaên Thaïc só

I. SÔ LÖÔÏC VEÀ LUÙA, GAÏO:

Luùa (mieàn Baéc goïi laø thoùc), ngöôøi ta coøn goïi laø luùa nöôùc. Gaïo laø
saûn phaåm nhaän ñöôïc töø luùa sau khi taùch voû. Treân theá giôùi luùa ñöôïc xeáp
haøng thöù hai sau luùa mì veà dieän tích gieo troàng. Döïa vaøo dinh döôõng maø
xeùt thì luùa (qua gaïo) cung caáp nhieät löôïng tính treân ñôn vò ha nhieàu hôn
so vôùi baát kyø moät loaïi nguõ coác naøo khaùc, keå caû luùa mì. Moät ha luùa coù theå
nuoâi soáng 5,7 ngöôøi trong moät naêm so vôùi 5,3 ngöôøi ñoái vôùi ngoâ vaø 4,1 ñoái
vôùi luùa mì. Trong caùc khaåu phaàn dinh döôõng cuûa caùc nöôùc Chaâu AÙ, keå caû
Vieät Nam, gaïo cung caáp 40-80% löôïng Calo vaø khoaûng 40% löôïng
protein. So vôùi protein cuûa caùc loaïi haït nguõ coác khaùc, protein cuûa luùa gaïo
coù giaù trò dinh döôõng khaù cao vì caùc aminoacids khoâng thay theá (essential
aminoacids) khaù caân baèng vaø vì ñoä tieâu hoùa cuûa protein naøy raát cao (coù
theå leân tôùi 100%) [1].
ÔÛ Vieät Nam, luùa laø caây löông thöïc chuû yeáu chieám 70% dieän tích
gieo troàng, 85% toång saûn löôïng löông thöïc [4].

• Gaïo duøng laøm löông thöïc cho ngöôøi:

Tröôùc ñaây phaàn gaïo duøng laøm löông thöïc tröïc tieáp trong böõa aên
haøng ngaøy (döôùi daïng côm) cho ngöôøi thöôøng chieám tyû leä 90-93% toång
löôïng gaïo tieâu thuï treân theá giôùi. Do tình hình daân soá taêng nhanh hôn so
vôùi toác ñoä taêng cuûa saûn xuaát luùa gaïo, tyû leä taêng naøy töø thaäp nieân 60 ñeán
nay vaø ñaït khoaûng 97-98%. Gaïo ñöôïc söû duïng ñeå nuoâi soáng moät nöûa daân
soá treân theá giôùi, tröôùc heát laø caùc nöôùc ñang phaùt trieån ôû Chaâu AÙ, thöù ñeán
laø Chaâu Phi vaø Chaâu Myõ La-tinh.
• Gaïo duøng ñeå chaên nuoâi:
Ngoaøi caùm, phuï phaåm thu ñöôïc khi cheá bieán luùa thaønh gaïo, gaïo
duøng ñeå chaên nuoâi gia suùc chuû yeáu laø daïng taám vaø loaïi gaïo chaát löôïng
xaáu. Tröôùc ñaây, khoaûng 5% toång saûn löôïng gaïo duøng ñeå chaên nuoâi. Keå töø
thaäp nieân 60, nhaát laø nhöõng naêm gaàn ñaây, tæ leä naøy lieân tieáp giaûm nhanh
choùng vì :
- Buøng noå daân soá ôû caùc nöôùc ñang phaùt trieån, tröôùc heát laø Chaâu AÙ daãn
ñeán cung caàu gaïo treân theá giôùi caêng thaúng.
- Trình ñoä kyõ thuaät saûn xuaát vaø coâng ngheä cheá bieán gaïo ñöôïc chuù troïng
ñaùng keå, giaûm nhanh choùng tyû leä taám vaø löôïng gaïo bò hö hoûng trong quaù
trình baûo quaûn.
Trang 6
 Luaän vaên Thaïc só

- Moät soá loaïi coác khaùc ñöôïc phaùt trieån maïnh ñöôïc duøng laøm thöùc aên
gia suùc nhö ngoâ, khoai, saén.
• Gaïo duøng cheá bieán:
Ngoaøi duøng ñeå naáu côm cho nhöõng böõa aên haøng ngaøy, gaïo coøn
ñöôïc duøng ñeå cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm khaùc, nhöng vôùi
tæ leä khoâng lôùn (xem sô ñoà ôû trang 9).

• Moät soá thoâng tin veà saûn löôïng luùa, löôïng gaïo xuaát khaåu vaø moät
soá loaïi gaïo cuûa thò tröôøng gaïo Vieät Nam:

Baûng 1: Saûn löôïng luùa cuûa Vieät Nam töø 1991-2001 (trieäu taán)
[FAO, 2002]

Naêm 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Saûn 19,6 21,6 22,8 23,5 25,0 26,4 27,7 29,1 31,3 32,5 31,9
löôïng

Baûng 2: Löôïng gaïo xuaát khaåu cuûa Vieät Nam töø 1989-2000 [FAO, 2002]

Naêm Löôïng gaïo xuaát Kim ngaïch xuaát Giaù bình quaân
khaåu khaåu (Trieäu USD) (USD/taán)
(trieäu taán)
1989 1,420 290 204
1990 1,624 304,6 187,5
1991 1,033 234,5 220,9
1992 1,950 417,7 214,6
1993 1,722 361,9 210
1994 1,983 424,4 214
1995 1,988 530,1 257,0
1996 3,003 868,4 205,0
1997 3,553 891,3 242
1998 3,793 1016,0 268
1999 4,550 1012,0 217,6
2000 3,477 667,4 191,9

Trang 7
 Luaän vaên Thaïc só

Baûng 3: Moät soá loaïi gaïo coù maët treân thò tröôøng phía nam Vieät Nam[5]

St Teân gioáng gaïo Nguoàn goác Thôøi gian Phaân boá Hình
t sinh tröôûng daïng
(ngaøy)
1 504 Gioáng nhaäp 95 - 100 An giang, Tieàn Thon daøi
töø IRRI giang
2 Haøm Chaâu Haøm chaâu 65 - 95 Raûi raùc caùc Thon daøi
tænh
3 Traéng teùp Gioáng noäi ñòa 95 Baùn ñaûo Caø Thon daøi
mau, Long an
4 Ngoïc nöõ Gioáng noäi ñòa 105 – 110 Vónh thuaän, Thon daøi
Baïc lieâu
5 Buïi phi Gioáng noäi ñòa 95 Baùn ñaûo Caø Thon daøi
mau, Long an
6 A3 Gioáng noäi ñòa 95 – 100 Raûi raùc caùc Thon daøi
tænh
7 Thôm Ñaøi loan Gioáng noäi ñòa 105 – 110 Raûi raùc caùc Thon daøi
tænh
8 Deûo 64 Gioáng nhaäp 100 - 110 An giang, Tieàn Thon daøi
töø IRRI giang
9 Taøi nguyeân Gioáng noäi ñòa 140 – 165 Raûi raùc caùc Thon daøi
tænh
10 Naøng thôm Gioáng nhaäp 149 – 165 Raûi raùc caùc Thon daøi
Chôï ñaøo töø Ñaøi loan tænh
11 Jasmin Gioáng nhaäp 105 Long an, An Thon daøi
töø Myõ giang
12 Khao Dawk Gioáng nhaäp 145 - 160 Long an, Caàn Thon daøi
Mali töø Thaùi Lan thô…

Trang 8
 Luaän vaên Thaïc só

Höôùng cheá bieán moät soá saûn phaåm töø gaïo:

Hình 1: Sô ñoà cheá bieán töø gaïo thaønh caùc saûn phaåm

Luùa

Xay Traáu Nhieân lieäu

Gaïo löùc

Xaùt Caùm Chaên nuoâi

Côm Gaïo

Xay Haáp Ngaâm Eùp ñuøn Öôùp höông

Boät Saáy Hoà hoùa Saáy Gaïo

gaïo thôm

Saáy Ñoùng hoäp

Saûn xuaát
buùn, huû
Gaïo Thanh truøng
tieáu, baùnh
haáp
traùng … Chaùo
aên
Côm lieàn
Côm
saáy hoäp

Trang 9
 Luaän vaên Thaïc só

I.1. CAÁU TAÏO VAØ QUAÙ TRÌNH XÖÛ LYÙ LUÙA GAÏO [7]:
Teân khoa hoïc cuûa haït luùa laø Oryza Sativa L., thuoäc hoï hoøa thaûo
Graminae. Boùc voû traáu, phaàn coøn laïi cuûa haït luùa goïi laø gaïo laät. Töø ngoaøi
vaøo loõi gaïo laät coù caùc phaàn: voû ngoaøi, voû trong, lôùp aloron vaø noäi nhuõ. Voû
traáu coù cuoáng, maøy vaø raâu, phoâi naèm döôùi taàng aloron, veà phía cuoáng haït
thoùc. Kích thöôùc haït gaïo thay ñoåi theo gioáng, döïa vaøo chieàu daøi haït ngöôøi
ta chia gaïo ra caùc loaïi:
Loaïi haït daøi: 6,61 –7,5mm , tyû leä daøi/roäng >3
Loaïi haït trung bình: 5,51 –6,6mm, tyû leä daøi/roâng = 2,1 – 3
Loaïi haït ngaén: daøi ≤ 5,5mm , tyû leä daøi /roäng ≤ 2

Caáu taïo haït luùa

Trang 10
 Luaän vaên Thaïc só

Voû traáu: [6]

Voû traáu bao boïc beân ngoaøi haït gaïo ñöôïc taïo thaønh bôûi xellulose,
lignin… vaø trong tro coù nhieàu Silic. Voû traáu chieám tyû leä khoaûng 20% troïng
löôïng haït thoùc. Tuøy theo gioáng luùa, voû traáu coù theå moûng hay daøy laøm thay
ñoåi tyû leä naøy. Voû traáu bao goàm hai phaàn: traáu döôùi vaø traáu treân. Hai lôùp
voû naøy bao boïc phaàn beân trong theo kieåu gheùp laïi vôùi nhau. Beân ngoaøi voû
traáu laø nhöõng gaân chaïy doïc theo voû traáu. Traáu treân (lemma) coù 5 gaân
chaïy doïc theo chieàu daøi, traáu döôùi (palea) coù 3 gaân, keát thuùc ôû ñænh haït
baèng raâu haït. Raâu coù theå coù hoaëc khoâng, tuøy theo gioáng luùa. Teá baøo cuûa
voû traáu bò lignin hoùa raát cao, taïo ra ñoä vöõng chaéc, ñaûm ñöông nhieäm vuï
baûo veä haït beân trong. Söï baûo veä naøy coøn tuøy thuoäc vaøo ñoä kheùp chaët cuûa
hai voû traáu, laøm cho coân truøng khoù xaâm nhaäp khi toàn tröõ thoùc. Voû traáu coøn
coù khaû naêng baûo veä haït gaïo khoûi söï phaù hoaïi do naám gaây ra (thí duï
Aspergillus spp) (Juliano 1985).
Haït gaïo:
Haït gaïo ñöôïc hình thaønh bôûi phoâi (haït maàm) vaø noäi nhuõ (phaàn lôùn nhaát
ñöôïc duøng laøm löông thöïc). Thoâng thöôøng ngöôøi ta noùi ñeán haït gaïo vôùi
bieåu töôïng chung nhaát laø phoâi nhuõ.
Bao quanh phoâi nhuõ coù ba lôùp: lôùp voû bì, lôùp voû luïa vaø lôùp cutin cuûa
nhaân haït gaïo. Lôùp voû bì chính laø thaønh cuûa noaõn voû caàu khi chín, ñöôïc
phaùt trieån trong quaù trình taïo ra haït gaïo. Noù ñöôïc hình thaønh bôûi nhieàu
lôùp teá baøo, vôùi ñoä daøy 10μm. Maët ngoaøi cuûa lôùp voû bì coù taàng cutin moûng,
daïng gôïn soùng. Lôùp voû bì coù moät boù teá baøo khi haït coøn non.
Sau lôùp voû bì laø lôùp voû luïa, ñoù laø moät lôùp teá baøo bao boïc haït gaïo,
caáu truùc bôûi lôùp cutin daøy 0,5μm. Lôùp voû luïa thöôøng coù maøu saéc ñaëc thuø
cuûa gioáng (ñoû, naâu, ñen, traéng ngaø,…). Maøu saéc naøy coøn coù theå bieåu hieän
treân voû bì. Döôùi lôùp cutin cuûa voû luïa coøn xuaát hieän moät lôùp cutin daøy
0,8μm, tieáp caän vôùi teá baøo cuûa nhaân haït gaïo (taàng aloron).
Caàu noái giöõa lôùp voû luïa vaø lôùp cutin cuûa nhaân haït gaïo raát yeáu. Ñieàu
naøy coù lôïi khi xaùt traéng haït gaïo, vaø lau boùng tröôùc khi ñöa haït gaïo ra thò
tröôøng.
Phoâi haït:
Phoâi haït raát nhoû, bao quanh noù laø moät lôùp teá baøo tieáp caän vôùi taàng
aloron. Noäi nhuõ chöùa ñaày tinh boät, laøm nhieäm vuï cung caáp naêng löôïng
nuoâi phoâi khi haït naûy maàm. Trong phoâi haït coøn coù reã maàm, truïc mang laù
maàm, choài maàm, laù maàm. Laù maàm sô khai coù caáu truùc haït gioáng nhö haït
Trang 11
 Luaän vaên Thaïc só

aloron. Caáu truùc naøy coù thuaät ngöõ chuyeân moân laø “globoid particle”. Maët
ngoaøi cuûa haït cöïc mòn naøy gioáng nhö traùi banh cuûa troø chôi goân (golf
ball), moãi raõnh coù kích thöôùc 0,4μm, cho pheùp söï di chuyeån vaät chaát coù
kích thöôùc nguyeân töû ñi qua. Phoâi haït laø cô quan phaùt trieån ra caây luùa khi
cho haït naûy maàm. Trong quaù trình xay chaø, phoâi thöôøng bò maát ñi khi laøm
saïch maãu gaïo.
Taàng aloron:
Taàng aloron coù theå ñöôïc xem nhö taàng ngoaøi cuøng cuûa phoâi nhuõ (haït
gaïo), coù chöùc naêng vaø caáu truùc khaùc vôùi haït tinh boät ôû beân trong phoâi nhuõ.
Moãi gioáng luùa theå hieän ñoä daøy cuûa taàng aloron raát khaùc nhau. Nhoùm luùa
coù daïng haït troøn thöôøng chöùa nhieàu taàng lôùp teá baøo hôn nhoùm luùa haït thon
daøi. Taàng aloron bao boïc hoaøn toaøn beân ngoaøi cuûa phoâi maàm. Noù gaén
chaët vôùi teá baøo tinh boät cuûa phoâi nhuõ vaø teá baøo cuûa phoâi maàm.
Noäi nhuõ:
Noäi nhuõ chöùa tinh boät, laø polysaccharit ñöôïc caáu taïo bôûi phaân töû
amylose, maïch thaúng vaø phaân töû amylopectin, maïch phaân nhaùnh. Tinh
boät trong noäi nhuõ coù theå ñöôïc chia ra thaønh hai vuøng: vuøng caän aloron vaø
vuøng trung taâm.
Chaát löôïng gaïo thu ñöôïc coù theå khaùc nhau tuøy theo yeâu caàu cuûa saûn
phaåm vaø tuøy theo ñieàu kieän kyõ thuaät coâng ngheä. Trong quaù trình xay xaùt
moät soá thaønh phaàn cuûa haït thoùc bò loaïi boû, haøm löôïng xellulose giaûm chuû
yeáu do voû traáu, raâu thoùc ñaõ ñöôïc taùch boû, haøm luôïng chaát beùo, protein vaø
moät soá vitamin cuõng nhö chaát khoaùng giaûm daàn. Gaïo xaùt caøng kyõ, haøm
löôïng xellulose caøng thaáp vaø löôïng vitamin cuõng giaûm ñaùng keå.

Baûng 4: Thaønh phaàn caáu taïo haït luùa: [7]

Thaønh phaàn caáu taïo Tyû leä veà troïng löôïng (%)
haït luùa
Caû haït 100
Voû traáu 18 – 24
Phoâi 2–3
Noäi nhuõ 68 – 74
Lôùp caùm 5-8

Trang 12
 Luaän vaên Thaïc só

Khi xay xaùt luùa, saûn phaåm chính nhaän ñöôïc laø gaïo traéng. Ngoaøi ra,
coøn coù caùc phuï phaåm: traáu, caùm. Rieâng gaïo, coù haït gaïo nguyeân, coù phaàn
haït gaïo bò gaõy goïi laø taám. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa gaïo vaø caùc phuï phaåm
treân nhö sau:

Baûng 5: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa luùa, gaïo, caùm, traáu [6]

Thaønh Nöôùc Tinh Protit Lipit Xô Tro Vitamin

phaàn (%) boät(%) (%) (%) (%) (%) B1 (%)
haït luùa
Luùa 13,0 64,03 6,69 2,10 8,78 5,36 5,36
Gaïo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,18 0,54 0,54
Caùm 11,0 43,47 14,91 8,07 14,56 11,23 11,0
Traáu - 36,10 2,75 0,98 59,72 19,61 -

Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït luùa phaân boá khoâng ñoàng ñeàu trong caùc
phaàn cuûa haït neân khi cheá bieán caàn taùch phaàn khoâng coù hoaëc ít chaát dinh
döôõng, ñoàng thôøi taän duïng hôïp lyù nhöõng saûn phaåm phuï coøn nhieàu chaát
dinh döôõng. Khi raây, moät phaàn phoâi vaø noäi nhuõ laãn vaøo traáu neân trong
traáu coù moät löôïng tinh boät, protit, ñöôøng.
Maøu saéc cuûa gaïo do noäi nhuõ cuõng phaûn aùnh tính chaát cuûa gaïo, gaïo
trong thöôøng ngon hôn gaïo ñuïc. Ñoä trong aûnh höôûng ñeán tính chaát coâng
ngheä cuûa gaïo: khi xay xaùt neáu ñoä trong cuûa gaïo taêng thì tyû leä gaïo nguyeân
seõ taêng. Söï phaân boá veát ñuïc trong haït cuõng aûnh höôûng ñeán coâng ngheä xay
xaùt, coù lôïi nhaát laø khi veát ñuïc naèm ôû moät beân, nhöõng loaïi gioáng coù veát ñuïc
ôû taâm noäi nhuõ khi xay xaùt hay bò vôõ hôn. Hieän töôïng gaïo bò baïc buïng
ñöôïc quyeát ñònh bôûi gioáng luùa vaø ngoaïi caûnh. Noùi chung baïc buïng laø do
söï chín chöa hoaøn toaøn cuûa noäi nhuõ. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït gaïo nhö
tinh boät, protein, caùc tieåu phaàn protein, axit amin... cuûa phaàn ñuïc vaø phaàn
trong khoâng cho thaáy söï khaùc nhau. Nhö vaäy baïc buïng laø do söï thieáu goùi
chaët cuûa haït tinh boät vaø protein. ÔÛ phaàn naøy haït tinh boät daïng phöùc vaø
tinh boät daïng ñôn saép xeáp khoâng traät töï nhö phaàn tinh boät ôû phaàn trong.
Phaàn ñuïc thöôøng meàm, raát deã huùt aåm nhöng khi saáy choùng khoâ hôn phaàn
trong. Khi xay xaùt, gaïo baïc buïng deã bò naùt.

Trang 13
 Luaän vaên Thaïc só

Bieán ñoåi caùc tính chaát cuûa gaïo do baûo quaûn [7]:
Quaù trình baûo quaûn cuõng aûnh höôûng raát roõ ñoái vôùi chaát löôïng côm cuûa
gaïo nhö ñoä deûo, dính, muøi thôm. Gaïo baûo quaûn laâu ñoä dính cuûa côm bò
giaûm roõ, beà maët côm khoâ, muøi thôm maát daàn, theå tích côm taêng do taêng
khaû naêng huùt nöôùc, taêng thôøi gian naáu. Theo Rao (1954) vaø Primo (1970),
protein cuûa gaïo baûo quaûn laâu seõ khoù bò phaân giaûi bôûi men pancreatin vaø
tripxin. Baûo quaûn laâu, tính tan cuûa protein gaïo seõ giaûm, ñaëc tính naøy ñöôïc
bieåu hieän roõ nhaát ôû lôùp ngoaøi haït gaïo.
Theo qui ñònh kích côõ cuûa töøng loaïi haït, ña soá caùc loaïi gaïo treân thò
tröôøng Vieät Nam chuû yeáu laø gaïo haït daøi (6-7mm) hoaëc raát daøi ( >7mm).
Do yeâu caàu cuûa thò tröôøng theá giôùi hieän nay, nöôùc ta xuaát khaåu haàu heát laø
gaïo haït daøi hoaëc raát daøi. Gaïo haït troøn (haït ngaén) chæ duøng ñeå ñaáu troän vôùi
gaïo haït daøi thay taám hoaëc xuaát khaåu vôùi giaù thaáp. Nhöõng loaïi haït troøn,
ngaén thöôøng laø nhöõng loaïi neáp hoaëc moät soá loaïi gaïo cuûa Nhaät.

I.2. CHAÁT LÖÔÏNG DINH DÖÔÕNG: [7]

Veà giaù trò dinh döôõng cuûa gaïo ñaõ ñöôïc nhieàu taøi lieäu noùi ñeán, chuû
yeáu laø nguoàn cung caáp naêng löôïng töø tinh boät vaø löôïng nhoû protein hoaøn
chænh ñoái ngöôøi vaø gia suùc. Trong gaïo xaùt quaù traéng haøm löôïng vitamin
khoâng nhieàu laém. Hai thaønh phaàn chính aûnh höôûng tôùi tính chaát cuûa gaïo
laø tinh boät vaø protein.
TINH BOÄT GAÏO :
Tinh boät chieám khoái löôïng lôùn laø nguoàn naêng löôïng döï tröõ chính cuûa
gaïo. Vaán ñeà ñöôïc chuù yù laø quan heä giöõa caáu truùc tinh boät vaø chaát löôïng
gaïo, ñaëc bieät laø cheá ñoä cheá bieán.
a. Caáu taïo haït tinh boät:
Tinh boät laø thaønh phaàn chính cuûa gaïo (khoaûng 80%). Tinh boät goàm
amilose vaø amilopectin. Tinh boät neáp thöôøng chæ coù amilopectin nhöng coù
taùc giaû cho raèng tinh boät neáp vaãn coù moät ít amilose (khoaûng 0,8-1,3%),
löôïng amilose naøy thöôøng naèm ôû taâm haït.
Haït tinh boät gaïo coù daïng caáu truùc ña dieän, ñöôøng kính khoaûng 2-
10μ. Tính ña dieän naøy xuaát hieän do söï eùp cuûa caùc haït tinh boät xung
quanh. Haït tinh boät cuûa gaïo teû, gaïo neáp khoâng khaùc nhau gì roõ neùt veà
hình daùng. ÔÛ bieân noäi nhuõ haït tinh boät beù (2-4μ), ôû taâm lôùn hôn (gaàn 5-
9μ). ÔÛ taâm caùc haït tinh boät thöôøng keát hôïp laïi thaønh haït phöùc. ÔÛ phoâi haït
tinh boät beù hôn ôû noäi nhuõ. Haït tinh boät gaïo coù caáu truùc lôùp. Trong moãi lôùp
Trang 14
 Luaän vaên Thaïc só

caùc phaân töû amilose, amilopectin xeáp xen keõ nhau. Trong haït tinh boät coù
nhöõng khu caáu truùc daïng tinh theå xen keõ vôùi caùc khu coù caáu truùc voâ ñònh
hình, möùc ñoä keát tinh aûnh höôûng ñeán ñoä nhieät hoùa hoà cuûa tinh boät. ÔÛ beà
maët haït tinh boät coù moät ít protein, chuû yeáu laø caùc enzym toång hôïp tinh boät
Amilose laø moät chaát truøng hôïp maïch thaúng goàm caùc goác α–D-
gluco lieân keát vôùi nhau nhôø lieân keát (1-4) glucozit. Amilopectin cuõng
goàm caùc α–D-gluco lieân keát vôùi nhau, nhöng ngoaøi lieân keát glucozit(1-4)
coøn coù lieân keát glucozit (1-6). Vì vaäy, amilopectin laø moät chaát truøng hôïp
coù nhieàu maïch nhaùnh (Xem trang 16). [10]
Ngoaøi amilose vaø amilopectin, tinh boät coøn chöùa moät ít thaønh phaàn
khaùc nöõa. Tinh boät töï nhieân ñöôïc döï tröõ trong haït tinh boät. Haït tinh boät
ñöôïc xem laø loaïi baøo quan. Noù coù thaønh phaàn caáu truùc vaø caùc tính chaát
hoùa lyù raát ñaëc tröng . Noùi ñeán tính chaát tinh boät (chöa hoà hoùa) laø noùi ñeán
tính chaát cuûa daïng caáu truùc naøy.
b. Aûnh höôûng caáu truùc haït tinh boät ñeán quaù trình cheá bieán :
Nhieät ñoä hoùa hoà cuûa tinh boät gaïo moät soá gioáng luùa ôû nöôùc ta cho
thaáy giaù trò naøy thay ñoåi trong khoaûng 59-72oC. Tinh boät coù ñoä nhieät hoùa
hoà khaùc nhau seõ huùt nöôùc khaùc nhau vaø löôïng chaát khuyeách taùn vaøo nöôùc
cuõng khaùc nhau.
Amilose laø chæ tieâu khaù nhaïy ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng naáu cuûa gaïo.
Do hieän töôïng töï keát tinh cuûa amilose neân côm töø gaïo giaøu amilose
thöôøng cöùng, gaïo chöùa ít amylose, giaøu amylopectin cho haït côm meàm.
Gaïo chöùa 22-25% amilose laø thích hôïp nhaát duøng ñeå naáu. Khi naáu côm,
amilose deã khueách taùn vaøo nöôùc côm, cho neân vieäc xaùc ñònh löôïng chaát
raén trong nöôùc naáu cuõng coù theå bieát ñöôïc loaïi gaïo giaøu hay ngheøo
amilose. Gaïo nhieàu amilose cho theå tích côm nhieàu hôn gaïo ít amilose.
Moái töông quan giöõa haøm löôïng amilose vaø löôïng nöôùc do gaïo huùt khi
naáu côm khaù chaët. Amilose coù caáu truùc thaúng, löôïng goác hydroxyl töï do
nhieàu hôn amilopectin neân coù khaû naêng khueách taùn nhanh trong nöôùc vaø
taïo cho gaïo huùt nhieàu nöôùc .
Khi naáu trong nöôùc, moãi loaïi gaïo coù moät ñoä nhieät hoùa hoà nhaát ñònh.
Loaïi gaïo hoà hoùa ôû nhieät ñoä döôùi 69oC laø loaïi gaïo coù nhieät ñoä hoà hoùa thaáp,
loaïi trung bình: 69-72oC, loaïi cao: treân 72oC. Loaïi gaïo hoùa hoà ôû nhieät ñoä
thaáp vaø trung bình thích hôùp ñeå naáu côm, laøm baùnh, söû duïng trong coâng
nghieäp; loaïi gaïo hoùa hoà ôû ñoä nhieät cao ít söû duïng ñeå naáu côm.

Trang 15
 Luaän vaên Thaïc só

Khi nghieân cöùu tính chaát cuûa moät soá gioáng gaïo ôû Ñoâng nam AÙ, moät soá
nhaø khoa hoïc ñaõ ñöa ra nhaän xeùt chung [7]:
Vôùi gioáng gaïo haït daøi thích hôïp ñeå naáu vaø cheá bieán phaûi coù haøm löôïng
amilose 23-27%, ñoä nhieät hoùa hoà 70-75oC.
Vôùi gioáng haït ngaén vaø trung bình daïng thích hôïp phaûi coù haøm löôïng
amilose 15-21%, nhieät ñoä hoà hoùa ôû 60-69oC. Caùc loaïi gaïo naøy ít ñöôïc
duøng laøm mieán, phôû hay côm ñoùng hoäp hoaëc cheá bieán laøm côm saáy aên
lieàn

Coâng thöùc cuûa Amylopectine

Trang 16
 Luaän vaên Thaïc só

II. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI HOÙA LYÙ CUÛA HAÏT GAÏO VAØ CAÙC ÑAËC TÍNH
CUÛA CÔM TRONG QUAÙ TRÌNH NAÁU [8] :

II.1. Söï huùt nöôùc cuûa caùc caáu töû thaønh phaàn haït gaïo:
Trong quaù trình naáu, do taùc duïng ñoàng thôøi cuûa nöôùc vaø nhieät, haït
gaïo huùt nöôùc raát maïnh. Vaän toác huùt nöôùc cuûa töøng caáu töû thaønh phaàn haït
gaïo khaùc nhau.
Keát quaû cuoái cuøng laø haït gaïo tröông nôû, coù caáu truùc meàm daàn. Ñoä
meàm cuûa haït gaïo phuï thuoäc vaøo löôïng nöôùc vaø thôøi gian naáu.
II.2. Söï hoà hoùa tinh boät gaïo:
Haït gaïo meàm ra vaø taêng ñoä deûo trong khi naáu. Döôùi taùc duïng cuûa
nhieät ñoä cao, vôùi löôïng nöôùc ñuû lôùn, caùc phaàn töû tinh boät bò hoà hoùa, ñoä
deûo taêng leân roû reät. Caùc phaàn töû tinh boät tröông nôû vaø taùch xa nhau daàn
daàn theo thôøi gian chòu taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao.
II.3. Söï khueách taùn cuûa moät soá chaát hoøa tan trong moâi tröôøng naáu:
Caùc chaát coù khaû naêng hoøa tan trong nöôùc coù trong haït gaïo seõ khueách
taùn vaøo moâi tröôøng naáu. Thôøi gian naáu caøng daøi thì haøm löôïng caùc chaát
hoøa tan trong nöôùc cuõng taêng daàn. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình naáu,
do haøm löôïng aåm cuûa phaàn phía trong haït gaïo thaáp hôn ôû phía ngoaøi neân
moät soá chaát hoøa tan coù xu höôùng ñi vaøo phía trong, sau ñoù quaù trình xaûy
ra theo chieàu ngöôïc laïi, caùc chaát hoøa tan ñi vaøo moâi tröôøng naáu.
Caùc quaù trình hoùa lyù xaûy ra trong haït gaïo trong khi naáu dieãn ra khaù
phöùc taïp, nhieàu bieán ñoåi hoùa lyù xen keõ vaø ñan cheùo nhau.

III. MOÄT SOÁ ÑAËC TÍNH CUÛA CÔM PHUÏ THUOÄC THAØNH PHAÀN
CUÛA TINH BOÄT:
Moät soá ñaëc tính cuûa côm:
Quaù trình naáu chuyeån gaïo thaønh côm, nhöõng ñaëc tính cuûa haït côm phuï
thuoäc moät soá yeáu toá sau:
- Tyû leä nöôùc/gaïo khi naáu côm vaø thôøi gian naáu. Tyû leä nöôùc/gaïo caøng lôùn
vaø thôøi gian naáu caøng daøi haït côm caøng meàm, coù theå ñi ñeán phaù vôõ caáu
truùc haït (tröôøng hôïp naáu chaùo).
- Tröôøng hôïp caùc thoâng soá treân nhö nhau, ñaëc tính haït côm phuï thuoäc
vaøo thaønh phaàn tinh boät, töùc haøm löôïng cuûa amylose vaø amylopectin

Trang 17
 Luaän vaên Thaïc só

coù trong tinh boät. Haøm löôïng amylose caøng lôùn (haøm löôïng
amylopectin caøng thaáp) thì haït côm caøng cöùng vaø ngöôïc laïi.
- Maët khaùc, ñoái vôùi gaïo coù haøm löôïng amylose lôùn, trong quaù trình baûo
quaûn côm nhaát laø ôû nhieät ñoä thaáp xaûy ra hieän töôïng “hoài gaïo”, töùc hieän
töôïng thoaùi hoùa tinh boät, haït côm trôû neân cöùng töông töï haït côm coøn
soáng coù hieän töôïng treân do caùc phaân töû amylose keát tinh, nöôùc ôû traïng
thaùi lieân keát vôùi amylose khi hoà hoùa bò taùch ra, trôû thaønh nöôùc töï do

IV. TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU SAÛN PHAÅM CÔM ÑOÙNG HOÄP, CÔM
SAÁY AÊN LIEÀN [8]:
IV.1. Khaùi nieäm côm saáy aên lieàn:
Côm saáy aên lieàn laø gaïo ñaõ ñöôïc gia coâng nhieät aåm vaø saáy khoâ, khi
duøng chæ caàn ngaâm trong nöôùc soâi trong vaøi phuùt laø coù theå thaønh côm aên
ñöôïc.
Côm thoâng thöôøng maát khoaûng 20-30 phuùt ñeå naáu chín. Trong
tröôøng hôïp caù bieät, gaïo ñöôïc ngaâm, laøm saïch (vo) vaø haáp thôøi gian coù theå
caàn ñeán 60 phuùt. Vôùi thôøi gian laâu nhö vaäy, nhieàu tröôøng hôïp ngöôøi tieâu
duøng coù khuynh höôùng tieát kieäm thôøi gian haïn cheá söû duïng côm naáu
thoâng thöôøng, nhaát laø ñoái vôùi thò tröôøng tieâu duøng gaïo ôû caùc nöôùc phaùt
trieån vaø ñaëc bieät laø trong quaân ñoäi ôû ñieàu kieän daõ chieán. Vì theá, ngaønh
coâng nghieäp thöïc phaåm ñaõ chuù troïng höôùng ñeán vieäc phaùt trieån loaïi côm
naáu nhanh hay côm aên lieàn ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò tröôøng cuõng nhö taïo
thò tröôøng tieâu thuï cho mình.

IV.2. Lòch söû nghieân cöùu, phaùt trieån côm saáy aên lieàn [8]
Laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1948, Ozai-Durrani ñaõ hoaøn thaønh qui trình
coâng ngheä saûn xuaát côm aên lieàn. Qui trình naøy ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát
moät daïng côm aên lieàn goïi laø “Minute Rice I”
Ñaàu tieân, gaïo ñöôïc ngaâm trong nuôùc ôû nhieät ñoä phoøng cho ñeán khi gaïo
ñaït ñoä aåm laø 30% (khoaûng 15 phuùt). Tieáp ñeán ñun soâi gaïo khoaûng 8-10
phuùt cho ñeán khi ñaït ñoä aåm 65-70%. Sau ñoù, laøm raùo nöôùc vaø röûa qua
nöôùc laïnh khoaûng 1-2 phuùt vaø ñem ñi saáy. Nhieät ñoä khoâng khí noùng laø
140oC vaø toác ñoä gioù laø 61m/phuùt. Ñieàu kieän saáy laø nhieät ñoä cao ñeå coù theå
loaïi boû aåm nhanh, taïo caáu truùc loã xoáp cho haït côm.

Trang 18
 Luaän vaên Thaïc só

Haït côm saûn phaåm thöïc hieän theo coâng ngheä cuûa Ozai-Durrani coù theå
tröông nôû gaáp ñoâi haït côm ban ñaàu. Thôøi gian khoâi phuïc traïng thaùi côm
töôi cuûa saûn phaåm “Minute Rice I” laø 10-13 phuùt.
• Roberts (1952A) ñaõ phaùt trieån moät qui trình coâng ngheä khaùc cuûa loaïi
côm naøy. Phöông phaùp oâng ñöa ra laø: gaïo sau khi ngaâm nöôùc ôû nhieät ñoä
phoøng vaø ñöôïc naáu trong nöôùc soâi khoaûng 1-3 phuùt ñeå aåm trong gaïo ñaït
45-55%. Baèng caùch giôùi haïn thôøi gian soâi vaø ñoä huùt aåm, haït gaïo ít bò vôõ
vaø tæ leä haït nguyeân cao. Saáy ñöôïc thöïc hieän qua hai giai ñoaïn:
Ñaàu tieân saáy ôû nhieät ñoä 200oC, luùc ñoù gaïo tieáp tuïc ñöôïc hoà hoùa vaø beà
maët haït gaïo nhanh choùng ñöôïc laøm khoâ vaø cöùng ñeå haït gaïo duy trì caáu
truùc loã xoáp. Khoâng khí noùng ñöôïc thoåi vaøo vôùi toác ñoä cao ñuû ñeå taïo traïng
thaùi lô löûng cho haït gaïo treân löôùi saáy (saáy taàng soâi). Giai ñoaïn saáy naøy chæ
duy trì khoaûng 1-3 phuùt nhaèm choáng laïi söï voùn cuïc cuûa caùc haït côm, ñoàng
thôøi cuõng taïo caáu truùc xoáp.
Sau ñoù nhieät ñoä giaûm xuoáng 100oC ñeå hoaøn taát giai ñoaïn saáy côm ñeán
ñoä aåm 10-15%
Saûn phaåm coù theå ñöôïc söû duïng sau khi ngaâm trong nöôùc soâi khoaûng 5
phuùt.
• Nhieàu nhaø nghieân cöùu ñaõ noã löïc vaøo vieäc caûi thieän nhöõng saûn phaåm
côm aên lieàn vaø tìm ra nhöõng daïng saûn phaåm môùi. Hai phaùt minh ñaõ ñöôïc
coâng nhaän : moät cuûa Campbell vaø Hollis (1954A,B), moät cuûa Shuman vaø
Stanley (1954). Quaù trình xöû lyù ñöôïc thöïc hieän nhö sau: xöû lyù gaïo thoâ
tröôùc khi ngaâm hoaëc tröôùc khi ñem naáu baèng caùch taïo cho haït nhöõng veát
nöùt nhaèm laøm taêng toác ñoä huùt nöôùc vaøo beân trong haït gaïo ñeå giaûm thôøi
gian hoà hoùa vôùi muïc ñích taêng hieäu quaû saûn xuaát. Kích thöôùc saûn phaåm
sau khi saáy taêng vaø thôøi gian chuaån bò cho söû duïng côm aên lieàn thì laïi
giaûm.
• Flynn vaø Hollis (1955) ñaõ moâ taû qui trình caûi tieán saûn phaåm côm aên
lieàn naøy nhö sau: gaïo ñöôïc huùt aåm qua nhieàu giai ñoaïn vaø hoà hoùa tôùi
nhöõng möùc ñoä khaùc nhau ôû giai ñoaïn huùt aåm trung gian baèng caùch gia
nhieät vôùi nhieät ñoä baèng hoaëc cao hôn nhieät ñoä hoà hoùa. Cuï theå laø gaïo ñöôïc
ngaâm trong nöôùc tôùi ñoä aåm khoaûng 25-30%, sau ñoù haáp ôû aùp suaát khí
quyeån ñeå taêng ñoä aåm cuûa gaïo leân khoaûng 30-35%, sau laïi ngaâm trong
nöôùc nhieät ñoä 38-88oC ñeå ñoä aåm ñaït 60-70%. Tieáp ñeán laøm raùo nöôùc vaø
saáy ôû ñieàu kieän thích hôïp ñeå duy trì caáu truùc loã xoáp cho haït gaïo. Giai

Trang 19
 Luaän vaên Thaïc só

ñoaïn naáu soâi ñöôïc ñeà nghò laø böôùc trung gian giöõa giai ñoaïn haáp vaø ngaâm
laïi ñeå caûi tieán caáu truùc haït gaïo vaø giaûm thôøi gian ngaâm.
• Phaùt minh cuûa Hollis et al. (1958) ñaõ theå hieän moät qui trình coâng
ngheä gaàn nhö hoaøn thieän veà chaát löôïng cuûa côm aên lieàn vaø ñaây laø moät söï
caûi thieän mang yù nghóa quan troïng trong cuoäc tìm kieám giaûi phaùp coâng
ngheä hoaøn haûo, noù caûi thieän caùc giai ñoaïn maø nhöõng phaùt minh tröôùc ñaây
ñaõ khoâng giaûi quyeát ñöôïc moät caùch trieät ñeå. Vaán ñeà laø laøm nöùt haït tröôùc
khi ñem haáp hoaëc naáu, taïo ra nhieàu thuaän lôïi so vôùi qui trình cuûa Ozai-
Durrani ñöa ra tröôùc ñaây. Khi ñoù thôøi gian ngaâm seõ giaûm hoaëc quaù trình
ngaâm cuõng coù theå ñöôïc loaïi boû, thôøi gian ñeå naáu côm cuõng giaûm maø hieäu
quaû kinh teá laïi taêng, ñoàng thôøi kích thöôùc haït saûn phaåm cuõng taêng leân.
Ñieàu coù yù nghóa hôn caû laø thôøi gian khoâi phuïc saûn phaåm khi ñem söû duïng
giaûm. Sau ñaây laø caùc böôùc thöïc hieän cuï theå cuûa qui trình: gaïo traéng thoâ
ñöôïc gia nhieät ôû khoaûng 93oC trong thôøi gian khoaûng 15 phuùt baèng khoâng
khí khoâ (thöôøng ñöôïc thoâng gioù cöôõng böùc). Sau ñoù gaïo ñuôïc ngaâm trong
nöôùc noùng 92oC vaø ñem naáu khoaûng 11 phuùt, luùc naøy haøm aåm cuûa gaïo ñaït
khoaûng 60%. Tieáp ñoù haáp ôû aùp suaát khí quyeån khoaûng 10 phuùt. Cuoái thôøi
ñieåm naøy, haït gaïo ñaõ ñöôïc hoà hoùa ñoàng ñeàu, hoaøn toaøn vaø coù ñoä aåm
khoaûng 70%. Keá ñeán côm ñöôïc röûa baèng nöôùc laïnh khoaûng 2 phuùt ñeå taïm
döøng quaù trình naáu vaø loaïi boû caùc taïp chaát. Sau ñoù, laøm raùo nöôùc vaø
chuyeån côm leân baêng chuyeàn lieân tuïc vôùi beà daøy lôùp côm khoaûng 2,5cm,
chaïy qua thieát bò saáy coù nhieät ñoä khoâng khí noùng laø 121oC, toác ñoä thoåi khí
laø 53,34m/phuùt. Qui trình naøy duøng ñeå saûn xuaát côm aên lieàn coù teân laø
“Minute Rice II”, laø loaïi côm ñaõ ñöôïc caûi tieán vaø chæ caàn khoaûng 5 phuùt
ñeå chuaån bò tröôùc khi söû duïng.
• Nhöõng phöông phaùp khaùc saûn xuaát côm aên lieàn cuûa Ozai-Durrani töø
gaïo traéng, gaïo löùc, gaïo ñoà laø: gaïo ñöôïc ngaâm ñeå ñaït ñeán ñoä aåm khoaûng
30% vaø ñöôïc naáu baèng caùch thoåi hôi coù aùp suaát khoaûng 5-10psig trong 5-
15 phuùt. Khi ñoù haït ñaït ñoä aåm khoaûng 35% vaø ñöôïc saáy khoâ ôû nhieät ñoä
60oC ñeán ñoä aåm 10-14%. Saûn phaåm ñöôïc naáu soâi laïi 5-10 phuùt, vaø sau ñoù
ñem uû ñoä 10 phuùt laø coù theå söõ duïng ñöôïc.
• Careassonne-Leduc (1963) ñaõ phaùt minh qui trình saûn xuaát côm, ñaäu
laêng, boät saén hoät, nguõ coác aên lieàn. Qui trình naøy ñaõ raát höõu duïng trong
vieäc saûn xuaát soá löôïng lôùn nhöõng thöùc aên daïng boät. Caùc giai ñoaïn thöïc
hieän cuõng töông töï nhö caùc qui trình saûn xuaát tröôùc ñaây: ngaâm, naáu soâi,
haáp vaø saáy.
Trang 20
 Luaän vaên Thaïc só

• Antrey vaø Lynn (1965) ñaõ phaùt minh moät phöông phaùp khaùc saûn xuaát
côm aên lieàn töø gaïo traéng, gaïo löùc, gaïo ñoà sau khi ngaâm, naáu vaø saáy ra saûn
phaåm. Ñieåm nhaán maïnh ôû coâng ngheä naøy laø xöû lyù nhieät quay voøng. Quaù
trình naøy cöù xoay voøng: saáy gaïo thoâ, naáu vaø gia nhieät vaø cöù tieáp tuïc moät
hoaëc nhieàu voøng nöõa. Quaù trình nhö theá seõ taïo nhöõng veát nöùt cho haït gaïo.
Töø ñoù haït gaïo coù khaû naêng huùt nöôùc cao. Nhöõng böôùc tieáp theo vaãn gioáng
nhö nhöõng qui trình tröôùc ñaây (ngaâm, naáu, saáy khoâ).
• Yasumatsu et al. (1971) ñaõ söû duïng hai böôùc ngaâm vaø haáp ñeå hoà hoùa
tinh boät. Sau khi gaïo ñöôïc ngaâm vaø haáp, noù ñuôïc ngaâm laàn thöù hai trong
nöôùc coù chöùa daàu aên vaø chaát hoaït ñoäng beà maët. Saûn phaåm sau ñoù ñöôïc
haáp vaø ñöôïc hoà hoùa hoaøn toaøn. Daàu ñöôïc söû duïng ñeå laøm cho caùc haït gaïo
ñöôïc rôøi nhau sau khi haáp vaø saáy. Gaïo ñöôïc saáy ôû 30-100oC cho ñeán khi
ñoä aåm ñaït 8-20%. Sau ñoù taêng nhieät ñoä 200-400oC trong khoaûng 3-30
giaây.
• Tanaka vaø Yukami (1969) ñaõ nhaän baèng phaùt minh veà coâng ngheä
saûn xuaát côm aên lieàn baèng xöû lyù hoùa hoïc: gaïo ñöôïc ngaâm ôû 20-30oC trong
dung dòch phosphat hoaëc polyphosphat (pH= 7,6-8,2). Sau khi laøm raùo,
gaïo ñöôïc naáu trong dung dòch goàm polyphosphat (0,05-0,5%), vaø moät
chaát hoaït ñoäng beà maët (0,1-0,5%) cho ñeán khi gaïo ñöôïc hoà hoùa 70% vaø
ñoä aåm ñaït khoaûng 50-70%. Tieáp tuïc haáp cho ñeán khi gaïo hoà hoùa 100% vaø
sau ñoù ñöôïc saáy nhanh. Saûn phaåm söû duïng ñöôïc sau 5 phuùt ñuôïc laøm noùng
baèng nöôùc soâi.
• Phaùt minh cuûa Li et al (1976): gaïo ñöôïc röûa saïch vaø ngaâm trong
0,3% NaOH ôû 40oC trong 2 giôø, sau ñoù trung hoøa vôøi HCl vaø röûa saïch laïi
vôùi nöôùc . Theâm Hemicellulose (10μ/g) vaøo thuøng xöû lyù. Sau 2 giôø
(to=40oC), haït gaïo ñöôïc laøm meàm deûo ra vaø phình ra. Sau ñoù ñem naáu
hoaëc haáp,theo caùc phöông phaùp thoâng thöôøng, khi haáp cho theâm 0,3%
glyxerine ñeå ngaên söï keát dính thaønh khoái. Sau ñoù ñem saáy, saûn phaåm cho
vò ngon.

IV.3. Heä thoáng hoùa caùc phöông phaùp saûn xuaát côm saáy aên
lieàn:
Nhieàu qui trình vaø saûn phaåm côm saáy aên lieàn ñaõ ñöôïc phaùt trieån vaø
ñöôïc trình baøy ôû treân . Robert (1972) ñaõ toùm löôïc vaø lieät keâ ra moät soá
phöông phaùp coù yù nghóa thöông maïi:

Trang 21
 Luaän vaên Thaïc só

IV.3.1. Phöông phaùp ngaâm–naáu–haáp–saáy: gaïo xaùt traéng ñöôïc ngaâm tôùi
khi ñaït khoaûng 30% ñoä aåm, ñöôïc naáu trong nöôùc noùng tôùi khoaûng 50-60%
ñoä aåm; ñöôïc naáu hoaëc haáp tieáp ñeå taêng aåm leân 60-70%, sau ñoù saáy caån
thaän ñöa ñoä aåm veà 8-14% ñeå duy trì caáu truùc xoáp cuûa haït. Moät söï thay ñoåi
chuû yeáu cuûa qui trình naøy laø xöû lyù nhieät laøm nöùt caùc haït tröôùc khi naáu vaø
saáy.
IV.3.2. Phöông phaùp hoà hoùa–saáy–bung: Gaïo ñöôïc ngaâm, ñun soâi, haáp
hôi hoaëc naáu ôû aùp suaát cao ñeå hoà hoùa hoaøn toaøn; sau ñoù saáy khoâ ôû nhieät
ñoä thaáp, haït hoaøn toaøn ñaëc vaø trong. Tieáp theo ñem bung phoàng haït ôû
nhieät ñoä cao (200-260oC) ñeå taïo caáu truùc xoáp mong muoán.

IV.3.3. Phöông phaùp hoà hoùa – laên hay xoùc – saáy: Gaïo ñöôïc hoà hoùa, laên
hay xoùc maïnh ñeå taïo ra nhöõng veát nöùt, giuùp saûn phaåm sau saáy haáp thu
nöôùc nhanh, sau ñoù saáy ñeán khi saûn phaåm cöùng, trong vaø ñaït ñoä aåm caàn
thieát ñeå baûo quaûn.

IV.3.4. Phöông phaùp gia coâng ôû nhieät ñoä cao: Gaïo ñöôïc xöû lyù trong moät
luoàng hôi khoâng khí noùng (to = 65-316oC) ñeå dextrin hoùa, taïo veát nöùt hay
phoàng haït. Phöông phaùp naøy khoâng caàn naáu hay haáp.

IV.3.5. Phöông phaùp laïnh ñoâng – tan giaù: Gaïo ñöôïc naáu, sau ñoù laøm
laïnh ñoâng, laøm tan giaù vaø saáy khoâ. Qui trình naøy keát hôïp söï haáp thu nöôùc
vaø söï hoà hoùa cuûa caùc böôùc ôû phöông phaùp IV.3.1; IV.3.2; IV.3.3.

IV.3.6. Phöông phaùp noå bung: Gaïo xaùt traéng ñöôïc ngaâm tôùi 20-22% ñoä
aåm ôû 33oC, cho vaøo buoàng hôi nöôùc. Gaïo ñöôïc haáp baèng hôi nöôùc tôùi aùp
suaát cuoái cuøng laø 3,5 – 3,6kg/cm2 vaø giöõ trong 5-10phuùt, sau ñoù töø aùp suaát
cao ñöôïc xaû ra vaø chuyeån thaønh aùp suaát chaân khoâng (≤ 0,061kg/cm2).
Ñieàu kieän cuoái cuøng toát nhaát laø nhieät ñoä haït gaïo ≥163oC vaø ñoä aåm ôû möùc
20 –30%.
IV.3.7. Phöông phaùp laïnh ñoâng–saáy: Gaïo ñaõ naáu ñöôïc laøm laïnh ñoâng,
aåm ñöôïc thaêng hoa döôùi chaân khoâng cao, sau cuøng ñem saáy tieáp trong
moät luoàng khoâng khí noùng ñeán khoâ.

Trang 22
 Luaän vaên Thaïc só

IV.3.8. Xöû lyù hoùa hoïc: chaúng haïn nhö gaïo ñöôïc xöû lyù vôùi NaCl, NaOH,
vôùi moät phuï gia hoaït ñoäng beà maët ñeå giaûm söï dính cuûa haït côm, vôùi
disodium, phosphate,…
IV.3.9. Keát hôïp hai hay nhieàu phöông phaùp ôû treân.
IV.3.10. Nhöõng qui trình hoãn hôïp.

[9]
V. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM CÔM AÊN LIEÀN KHAÙC:
V.1. Côm cheá bieán (Retort rice):
Saûn phaåm naøy ñöôïc giôùi thieäu ôû Nhaät naêm 1971. Côm ñöôïc haøn kín
trong caùc tuùi plastic moûng, coù traùng baïc vaø khöû truøng ôû nhieät ñoä 120oC.
Noù ñöôïc baûo quaûn töø 3 ñeán 6 thaùng ôû nhieät ñoä phoøng. Côm cheá bieán
goàm ngoaøi gaïo teû, coøn cho theâm thòt gaø vaø gaïo traø (theo kieåu Nhaät).
Tröôùc khi söû duïng ngöôøi ta ngaâm nguyeân bao trong nöôùc noùng khoaûng
10-15 phuùt, hoaëc ñaâm thuûng 2 hay 3 loã treân bao, hay ñoå ra ñóa vaø laøm
noùng trong loø viba 1-2 phuùt.
V.2. Côm ñoùng hoäp (Canned Rice):
Côm ñoùng hoäp ñaõ ñöôïc söû duïng hôn 80 naêm. Noù laø saûn phaåm tieân
phong cuûa côm cheá bieán. Gaïo traéng vôùi nöôùc hoaëc vôùi nöôùc soup hay
gia vò khaùc ñöôïc cho vaøo hoäp thieác, haáp khoaûng 30 phuùt, haøn gaén laïi
vaø khöû truøng trong thieác bò 112oC trong 80 phuùt. Côm ñoùng hoäp keøm
gia vò nhö côm boø, côm gaø … laø nhöõng thöïc phaåm giaøu naêng löôïng. Tuy
nhieân, chuùng chuû yeáu duøng trong quaân ñoäi. Hoäp côm ñöôïc ngaâm trong
nöôùc soâi khoaûng 15 phuùt tröôùc khi söû duïng.
V.3. Côm ly (cup rice):
Gaïo ñöôïc naáu vaø saáy vôùi cheá ñoä saáy ñaëc bieät, chaúng haïn nhö saáy
baèng thieát bò noå bung, saáy thaêng hoa, saáy taàng soâi… ñeå taïo caáu truùc xoáp
vaø chöùa trong ly laøm baèng plastic. Nöôùc noùng ñöôïc cho vaøo ly vaø coù
theå aên ñöôïc sau 3-5 phuùt. Saûn phaåm naøy coù giaù thaønh cao.
V.4. Gaïo ñöôïc hoà hoùa (Gelatinized rice):
Gaïo hoà hoùa ñöôïc chuaån bò baèng caùch naáu côm theo caùch thoâng thöôøng
vaø saáy nhanh ñeå söï thoaùi hoùa tinh boät xaûy ra nhoû nhaát. Gaïo hoà hoùa coù ñoä
aåm khoaûng 8%, ñöôïc söû duïng nhö moät loaïi thöïc phaåm giaøu naêng löôïng vaø
löông khoâ duøng cho ñi bieån vaø leo nuùi bôûi vì thôøi gian baûo quaûn laâu vaø
troïng löôïng nheï. Noù ñöôïc söû duïng sau khi haáp thu nöôùc, naáu hay uû aám
khoaûng 10 phuùt vaø chôø khoaûng 15 phuùt. Côm ñöôïc ñeå laïnh ñoâng vaø ñoùng

Trang 23
 Luaän vaên Thaïc só

goùi trong nhöõng bao plastic kín trong tuû laïnh nhanh. Matsunaga vaø
Kainuma (1981) ñaõ baùo caùo raèng laïnh saâu laø ñieàu kieän toát nhaát ñeå khoâng
bò taùch nöôùc, giuùp côm khoâng bò thoaùi hoùa. Côm coù theå aên ñöôïc sau khi
laøm noùng laïi trong loø viba. Tuy nhieân saûn phaåm naøy coù chi phí raát cao vaø
khoâng tieän lôïi trong söû duïng.

VI. TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU VAØ SAÛN XUAÁT CÔM AÊN LIEÀN:
Taïi Vieät nam, töø tröôùc naêm 1975, trong chieán tranh, ñaõ coù saûn
phaåm côm aên lieàn ôû daïng saáy khoâ, chuû yeáu cung caáp cho quaân ñoäi Saøi
goøn. Saûn phaåm ñöôïc söû duïng nhö mì aên lieàn, cho nöôùc soâi vaøo côm saáy,
caùc haït côm ñöôïc phuïc hoài, coù theå aên ñöôïc trong vaøi phuùt. Sau naêm 1975,
nhaát laø vaøo ñaàu nhöõng naêm 1980, gaïo ñöôïc phaân phoái theo tem, phieáu,
loaïi saûn phaåm côm aên lieàn bieán maát. Sau naøy, mì aên lieàn phaùt trieån, côm
saáy aên lieàn gaàn nhö bò queân.

Hieän nay treân thò tröôøng coù maët moät soá saûn phaåm aên lieàn nhö
“Chaùo aên lieàn”, “Côm gaïo löùc aên lieàn”. Caùc maët haøng naøy ñöôïc saûn xuaát
baèng caùch duøng gaïo ñaõ xay xaùt hoaëc gaïo löùc ñöôïc xöû lyù baèng thieát bò ñuøn
eùp (Extruder) . Tinh boät cuûa haït gaïo bò hoà hoùa sau khi qua maùy ñuøn, eùp seõ
thaønh saûn phaåm chaùo aên lieàn hoaëc côm aên lieàn. Moät nhöôïc ñieåm cuûa
phöông phaùp naøy laø saûn phaåm khoâng coøn ôû daïng nguyeân haït.
Gaàn ñaây, Thaùi Lan saûn xuaát saûn phaåm côm ñoùng hoäp ñeå tieâu duøng
trong nöôùc vaø xuaát khaåu. Taïi Vieät Nam, moät vaøi sieâu thò coù baùn saûn phaåm
côm töôi aên lieàn cuûa Nhaät vôùi giaù raát cao (khoaûng 60.000ñoàng/ goùi (1/2kg
côm), saûn phaåm baûo quaûn ñöôïc 6 thaùng (hieän nay khoâng coøn coù maët treân
thò tröôøng Vieät Nam). Saûn phaåm côm saáy aên lieàn ñaõ coù moät vaøi cô quan
nghieân cöùu nhö Phaân Vieän sau thu hoaïch (TP.HCM), Vieän coâng nghieäp
thöïc phaåm (Haø Noäi), nhöng cuõng chöa coâng boá keát quaû nghieân cöùu khoa
hoïc cuï theå, hoaëc saûn phaåm ñöôïc baøy baùn.
Töø nhöõng thoâng tin treân, trong nhöõng nghieân cöùu cuûa luaän vaên,
chuùng toâi muoán laøm roõ cô sôû khoa hoïc lieân quan giöõa caùc ñaëc ñieåm cuûa
gaïo, moät soá gia coâng kyõ thuaät vaø chaát löôïng cuûa côm aên lieàn ôû daïng saáy
vaø côm ñoùng hoäp.

Trang 24
 Luaän vaên Thaïc só

VII. MUÏC TIEÂU VAØ NOÄI DUNG NGHIEÂN CÖÙU

VII.1. Muïc tieâu nghieân cöùu:

Nghieân cöùu ñöôïc saûn phaåm côm aên lieàn vôùi caùc ñaëc ñieåm sau:
- Côm saáy: Chuyeån töø côm saáy khoâ trôû thaønh côm töôi sau thôøi gian
ngaén nhaát ñònh khi ñöôïc ngaâm trong nöôùc soâi.
- Côm ñoùng hoäp: Haït côm meàm (nhöng khoâng quaù nhaõo), rôøi nhö côm
ñöôïc naáu bình thöôøng, baûo quaûn ñöôïc laâu ôû nhieät ñoä phoøng.

VII.2. Noäi dung nghieân cöùu :

- Nghieân cöùu choïn loaïi gaïo thích hôïp döïa treân tyû leä haøm löôïng
Amylose vaø Amylopectin trong tinh boät cuûa gaïo ñeå cheá bieán côm saáy vaø
côm ñoùng hoäp.
- Nghieân cöùu caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán caùc ñaëc ñieåm chaát löôïng côm
saáy vaø côm ñoùng hoäp : nhieät ñoä, aùp suaát, pH, tyû leä giöõa gaïo vaø nöôùc,…
- Nghieân cöùu nhöõng thay ñoåi chaát löôïng saûn phaåm trong quaù trình baûo
quaûn.

Trang 25
 Luaän vaên Thaïc só

PHAÀN 3:
NGUYEÂN LIEÄU
VAØ PHÖÔNG PHAÙP
NGHIEÂN CÖÙU

Trang 26
 Luaän vaên Thaïc só

I. NGUYEÂN LIEÄU DUØNG TRONG NGHIEÂN CÖÙU:

I.1. Nguyeân lieäu chính:
Nguyeân lieäu chính trong caùc nghieân cöùu thöû nghieäm, chuùng toâi söû
duïng 4 loaïi gaïo ñaïi dieän coù haøm löôïng amilose trung bình vaø thaáp. Caùc
loaïi gaïo ñöôïc mua taïi chôï Phaïm Vaên Hai.
Baûng 6: Caùc loaïi gaïo duøng laøm nguyeân lieäu nghieân cöùu

Loaïi gaïo Nguoàn goác Thôøi gian sinh

tröôûng (ngaøy)
Thôm Ñaøi loan Gioáng noäi ñòa 105 – 110

Deûo 64 Gioáng nhaäp töø IRRI 100 – 110

Taøi nguyeân Gioáng noäi ñòa 140 – 165

Khao Dawk Mali Gioáng nhaäp töø Thaùi 145 - 160

Lan

I.2. Nguyeân lieäu phuï:

Moät soá loaïi phuï gia :
- Natri polyphosphat (INS: 452i; MTDI: 70)
- Sorbitol (INS: 420; ADI: CXÑ)
Caùc phuï gia coù teân trong danh muïc caùc chaát phuï gia cho pheùp duøng
trong thöïc phaåm, do Boä y teá ban haønh [11].

II. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU:

II.1. Phaân tích moät soá chæ tieâu hoùa lyù cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm:
II.1.1 Xaùc ñònh haøm löôïng protein thoâ: (theo AOAC 1990-920.87)
II.1.2. Xaùc ñònh ñoä aåm: (theo AOAC 1990-925.10)

Trang 27
 Luaän vaên Thaïc só

II.1.3. Xaùc ñònh haøm löôïng amylose:

Haøm löôïng amylose trong tinh boät ñöôïc xaùc ñònh theo phöông phaùp
Juliano. Phöông phaùp naøy döïa treân vieäc ño ñoä haáp thu cuûa phöùc maøu
amylose seõ töông öùng vôùi moät giaù trò haøm löôïng amylose.
Maãu gaïo ñöôïc nghieàn thaønh boät, hoà hoùa baèng dung dòch NaOH, taïo
phöùc vôùi Iot vaø ño ñoä haáp thu cuûa phöùc maøu taïo thaønh baèng maùy quang
phoå khaû kieán Spectrum 351 ôû böôùc soùng λ = 620nm vôùi dung dòch ñoái
chöùng laø maãu traéng (ISO 6647).
Xaây döïng phöông trình ñöôøng chuaån:
Söû duïng amylose vaø amylopectin chuaån ñeå xaùc ñònh phöông
trình ñöôøng chuaån:
Baûng 7: Troïng löôïng khoâ cuûa amylose vaø amylopectin chuaån.

Amylose (%) 0 10 15 20 30 40

Troïng
Löôïng khoâ (g)
Amylose chuaån 0 0,01 0,015 0,02 0,03 0,04
(w-8%)
0 0,0109 0,0163 0,0217 0,0326 0,0435

Amylopectin 0,1 0,09 0,085 0,08 0,07 0,06

chuaån
(w=13,47%)
0,1156 0,0104 0,0982 0,0925 0,0809 0,0693

Troïng löôïng khoâ (g) ñöôïc tính theo coâng thöùc:

0,1g x 100
100-aåm ñoä(w)
Tieán haønh caùc böôùc nhö treân, ñem ño maãu chuaån ôû böôùc soùng 620nm.

Trang 28
 Luaän vaên Thaïc só

Baûng 8: Ñoä haáp thu cuûa phöùc maøu theo % amylose.

Amylose 0 10 15 20 30 40
(%)
ABS 0,15 0,29 0,35 0,41 0,53 0,64

ABS: ñoä haáp thu cuûa phöùc maøu ôû böôùc soùng 620nm cuûa maãu thöû.
Laäp phöông trình ñöôøng chuaån daïng: Y = ao + a1X.
Thay vaøo coâng thöùc ta ñöôïc:

Trong ñoù: n: soá maãu thöû.

xi: thaønh phaàn amylose coù trong maãu thöû i.
y: ñoä haáp thuï cuûa phöùc maøu ôû böôùc soùng 620nm cuûa maãu thöû i.

Trang 29
 Luaän vaên Thaïc só

Tieán haønh thí nghieäm:

0,1g boät gaïo (döïa treân chaát khoâ)

+ 1ml dung dòch C2H5OH 95%

+ 9ml NaOH 1N

Hoà hoùa trong nöôùc soâi, 10 phuùt

Ñeå nguoäi 10 phuùt

Ñònh möùc 100ml

Huùt 5ml dòch + 1ml ddCH3COOH 1N

+ 2 ml dd KI-I2

Ñeå ôû nhieät ñoä 27oC, 30 phuùt

Ño ñoä haáp thu treân maùy quang phoå

ôû λ = 620nm,
Döïa vaøo ñoà thò chuaån xaùc ñònh haøm löôïng amylose.
Keát quaû:
ABS – 0,1617142
%amylose =
0,0121714

II.2. Phaân tích, ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm:

II.2.1. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù caûm quan:
Do chöa coù tieâu chuaån Vieät nam veà phaân tích caûm quan saûn phaåm
“Côm saáy, côm hoäp aên lieàn”, neân chuùng toâi ñeà nghò ñaùnh giaù caùc chæ tieâu
caûm quan theo phöông phaùp cho ñieåm theo baûng ôû trang sau:

Trang 30
 Luaän vaên Thaïc só

Baûng 9: Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan

Chæ tieâu Ñieåm chöa coù Yeâu caàu saûn phaåm

troïng löôïng
5 -Giöõ ñöôïc muøi thôm ñaëc tröng cuûa côm,
vò ngoït ñaëc tröng khoâng laãn muøi vò laï.
4 - Giöõ ñöôïc muøi khaù thôm ñaëc tröng cuûa
côm, vò hôi ngoït, khoâng laãn muøi vò laï.
Muøi, vò
- Giöõ ñöôïc muøi khaù thôm, ñaëc tröng cuûa
3
côm, vò hôi nhaït.
- Muøi khoâng thôm ñaëc tröng, vò coù muøi
2 vò, laï hôi nhaït.
- Khoâng coù muøi, laãn nhieàu vò laï
1

5 - Giöõ ñöôïc maøu traéng ñaëc tröng.

4 - Giöõ ñöôïc maøu traéng khaù ñaëc tröng.
Maøu saéc 3 - Maøu traéng keùm ñaëc tröng.
2 - Coù maøu hôi vaøng.
1 - Coù maøu vaøng

5 - Côm chín, meàm, deûo, nôû ñeàu, coù hình

Traïng thaùi daïng ñaëc tröng cuûa haït gaïo
caáu truùc 4 - Côm chín, khaù meàm, deûo, nôû khaù ñeàu,
coù hình daïng ñaëc tröng.
- Côm chín, hôi meàm, hôi deûo.
3
- Côm bò nhaõo, naùt.
2
- Côm bò söôïng chöa chín
1

Trang 31
 Luaän vaên Thaïc só

II.2.2. Phöông phaùp tính ñieåm keát quaû:

Baûng 10: Phöông phaùp tính ñieåm

Chæ tieâu Ñieåm caùc thaønh Ñieåm trung Heä soá Ñieåm trung
chaát löôïng vieân bình chöa coù quan bình coù heä soá
A B C … troïng löôïng troïng quan troïng
Muøi, vò 1,2
Maøu saéc 1,0
Traïng thaùi 1,8
caáu truùc
Toång
Baûng 11: Döïa vaøo toång soá ñieåm ñeå phaân caáp chaát löôïng saûn phaåm
(theo TCVN)

Phaân caáp chaát löôïng
- Loaïi toát
- Loaïi khaù
- Loaïi trung bình
- Loaïi keùm (khoâng ñaït
möùc chaát löôïng qui ñònh,
nhöng coøn baùn ñöôïc)
- Raát keùm (khoâng baùn
nhöng taùi söû duïng ñöôïc).
- Hoûng khoâng söû duïng
ñöôïc
Toång soá ñieåm Yeâu caàu veà ñieåm trung
trung bình coù heä bình chöa coù troïng löôïng
soá quan troïng ñoái vôùi caùc chæ tieâu
18,6 – 20,0 - Caùc chæ tieâu quan troïng
nhaát khoâng nhoû hôn 4,8.
15,2 – 18,5 - Caùc chæ tieâu quan troïng
nhaát khoâng nhoû hôn 3,8
- Moãi chæ tieâu khoâng nhoû
11,2 – 15,1
hôn 2,8
- Moãi chæ tieâu khoâng nhoû
7,2 – 11,1 hôn 1,8
- Moãi chæ tieâu khoâng nhoû
4,0 – 7,1 hôn 1
0 – 3,9

Trang 32
 Luaän vaên Thaïc só

III. NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT CÔM:

III.1. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa moät soá tính chaát cuûa gaïo vaø caùch xöû lyù
ñeán nhöõng ñaëc tính cuûa côm
Quy trình saûn xuaát thöû côm:

Gaïo

Tyû leä nöôùc/gaïo,

Xöû lyù
to, t, pH, ñoä aåm

Löôïng nöôùc
Laøm chín Phuï gia
vöøa ñuû

Côm

Chuù thích:
to = nhieät ñoä (oC)
t = thôøi gian (phuùt)

Xaùc ñònh ñaëc tính cuûa côm:

Döïa vaøo caùc daáu hieäu caûm quan sau:
- Ñoä deûo cuûa rieâng haït côm, ñoä dính, rôøi giöõa caùc haït côm.
- Ñoä meàm, cöùng cuûa haït côm.
- Ñoä nôû cuûa haït côm.
III.2. Côm saáy aên lieàn.

Trang 33
 Luaän vaên Thaïc só

Qui trình saûn xuaát thöû côm saáy aên lieàn

Gaïo

Xöû lyù

Nöôùc, hôi nöôùc Naáu côm

Côm

tæ leä nöôùc/côm
Ngaâm, röõa to, t

Laøm raùo
,

Saáy t,to
(W= 8-10%).

Chaø, taùch haït

Taïo xoáp t,to

Saûn phaåm côm saáy

Phuïc hoài thaønh

côm töôi Nöôùc soâi

Chuù thích: to = nhieät ñoä (oC); t = thôøi gian (phuùt)

Trang 34
 Luaän vaên Thaïc só

Caùc böôùc thöïc hieän:

- Khaûo saùt caùc ñaëc tính cuûa côm töôi, khaû naêng phuïc hoài thaønh côm
töôi töø côm saáy … phuï thuoäc haøm löôïng amylose trong tinh boät gaïo.
- Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa phöông phaùp xöû lyù haït gaïo (nhieät ñoä ngaâm,
tyû leä nöôùc/gaïo, noàng ñoä chaát phuï gia, pH) tröôùc khi laøm chín ñeán khaû
naêng phuïc hoài thaønh côm töôi töø côm saáy.
- Tìm phöông phaùp xöû lyù ñeå choáng dính giöõa caùc haït côm tröôùc vaø sau
khi saáy khoâ.
III.3. Côm ñoùng hoäp:
Quy trình saûn xuaát thöû côm ñoùng hoäp

Gaïo

Phuï gia Xöû lyù

Gaïo sau xöû lyù

Bao bì
Laøm chín

Xöû lyù Vaøo hoäp

Gheùp mí, ñoùng naép

Tieät truøng

Baûo oân

Côm ñoùùng hoäp

Trang 35
 Luaän vaên Thaïc só

PHAÀN 4:

KEÁT QUAÛ
VAØ THAÛO LUAÄN

Trang 36
 Luaän vaên Thaïc só

Trong quaù trình nghieân cöùu, thöû nghieäm, chuùng toâi nhaän ñöôïc caùc keát
quaû sau:

I. QUAN HEÄ GIÖÕA CAÙC ÑAËC ÑIEÅM CUÛA GAÏO VAØ CAÙC DAÁU
HIEÄU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CÔM:
Qui trình chuyeån gaïo thaønh côm ñöôïc thöïc hieän theo sô ñoà sau:

Gaïo nguyeân lieäu

Vo, röûa ngaâm trong nöôùc 50-50oC

ñeán khi gaïo ñaït ñoä aåm 40-45%.

Haáp caùch thuûy ñeán khi haït côm chín

Xaùc ñònh moät soá tính chaát cuûa côm.

Caùc daáu hieäu chaát löôïng cuûa côm phuï thuoäc loaïi gaïo ñöôïc trình baøy
ôû baûng (trang 38).

Trang 37
 Luaän vaên Thaïc só

Xem keát quaû ôø file LV 2

Trang 38
 Luaän vaên Thaïc só

- Töø caùc soá lieäu ôû baûng 12, coù nhöõng nhaän xeùt sau:
 Boán loaïi gaïo duøng laøm nguyeân lieäu ñeå nghieân cöùu, thöû nghieäm,
coù haøm löôïng tinh boät gioáng nhau, haøm löôïng protein khoâng khaùc nhau
nhieàu, nhöng haøm löôïng amylose trong tinh boät raát khaùc nhau. Hai loaïi
gaïo: Thôm Ñaøi loan vaø Khao Dawk Mali thuoäc nhoùm coù haøm löôïng
amylose thaáp; hai loaïi IR64 vaø Taøi nguyeân coù haøm löôïng amylose
thuoäc nhoùm trung bình. Khi coù tinh boät chöùa ít amylose, cuõng coù nghóa
chöùa nhieàu amylopectin.
 Ñoä aåm cuûa côm töø gaïo Thôm Ñaøi loan vaø gaïo Khao Dawk Mali
thaáp hôn moät ít so vôùi ñoä aåm cuûa côm töø gaõo IR64 vaø Taøi nguyeân, bôûi
vì loaïi gaïo cho côm deûo, dính, khi naáu (hoaëc haáp) caàn ít nöôùc vaø thôøi
gian ngaén hôn (neáu ngöôïc laïi, côm seõ bò nhaõo, naùt) so vôùi loaïi gaïo cho
côm khoâ, nôû.
 Hai loaïi Thôm Ñaøi loan vaø Khao Dawk Mali do chöùa ít amylose,
neân cho côm:
- Meàm deûo vaø dính.
- Haït côm ít bò khoâ, cöùng trong quaù trình baûo quaûn, ngay caû ôû
nhieät ñoä thaáp trong tuû laïnh.
 Hai loïai gaïo IR64 vaø Taøi nguyeân cho haït côm bò khoâ, cöùng trong
thôøi gian baûo quaûn, nhaát laø ôû nhieät ñoä thaáp laø do hieän töôïng “thoaùi hoùa
tinh boät”, töùc laø haït tinh boät bò “taùi keát tinh”, nöôùc lieân keát vôùi tinh boät
khi hoà hoùa (luùc naáu côm) bò taùch ra, trôû thaønh nöôùc töï do.
Hieän töôïng thoaùi hoùa tinh boät (coøn goïi laø “laïi gaïo”), chæ lieân quan ñeán
thaønh phaàn amylose, khoâng lieân quan ñeán amylopectin; bôûi vì, phaân töû
amylopectin coù nhieàu nhaùnh, khi hoà hoùa amylopectin taïo gel coù maïng
löôùi khoâng gian nhoát nöôùc chaët cheõ, nöôùc khoù taùch ra ôû daïng nöôùc töï do.

II. NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT CÔM SAÁY AÊN LIEÀN:

Chæ tieâu chaát löôïng quan troïng nhaát cuûa côm saáy aên lieàn laø caùc haït
côm sau khi saáy khoâ, deã hoài phuïc trôû laïi thaønh côm töôi khi cho vaøo nöôùc
soâi vôùi thôøi gian toái thieåu khi caàn thieát, töông töï tröôøng hôïp mì aên lieàn. Do
ñoù, ñeå saûn xuaát côm saáy aên lieàn, caàn choïn loaïi gaïo vaø neáu caàn, coù nhöõng
bieän phaùp xöû lyù gaïo thích hôïp.
II.1. Khaû naêng phuïc hoài “côm töôi” cuûa côm khoâ töø 4 loaïi
gaïo thí nghieäm:
Trang 39
 Luaän vaên Thaïc só

Côm noùng vöøa nhaän ñöôïc (theo qui trình ñaõ trình baøy ôû muïc I,
(trang 37), röûa nhanh trong nöôùc laïnh ñeå loaïi bôùt lôùp nhöïa dính treân beà
maët haït côm, raûi khoái haït côm thaønh lôùp moûng, ñeå raùo nöôùc vaø ñöa saáy ôû
nhieät ñoä 70 ± 5oC, ñeán khi haït côm ñaït ñöôïc ñoä aåm 10-12%. Trong quaù
trình saáy, vöøa ñaûo troän, vöøa boùp, voø ñeå caùc haït côm rôøi ra, khoâng dính
cuïc.
Phuïc hoài “côm töôi” baèng caùch cho 100g haït côm khoâ vaøo chieác
thoá baèng saønh, ñoå nöôùc soâi vaøo vaø ñaäy naép. Tæ leä nöôùc soâi/côm khoâ =3/1.
Theo doõi khi caáu truùc haït côm coù daáu hieäu meàm baèng nhö luùc chöa saáy,
gaïn boû löôïng nöôùc thöøa. Ñaäy naép laïi, sau khoaûng 3 phuùt, ñöa aên thöû. Keát
quaû nhaän ñöôïc nhö sau:
Baûng 13: Khaû naêng phuïc hoài “côm töôi” cuûa côm saáy khoâ
töø caùc loaïi gaïo

Loaïi gaïo (saûn Ñoä aåm cuûa haït Ñoä aåm haït côm ôû Caáu truùc haït
xuaát côm côm sau … thôøi ñieåm gaïn boû côm
khoâ) phuùt nöôùc dö
Thôm Ñaøi 47,5%, sau 5 58,6%, sau 8 phuùt Meàm, hôi khoâ,
loan phuùt rôøi
IR64 44,8%, sau 7 56,4%, sau 12 phuùt Khoâ rôøi, coøn
phuùt hôi cöùng giöõa
haït
Taøi nguyeân 43,5%, sau 7 56,9%, sau 12 phuùt Khoâ, rôøi, coøn
phuùt hôi cöùng giöõa
haït
Khao Dawk 48,8%, sau 5 59,1%, sau 7 phuùt Meàm, hôi khoâ,
Mali phuùt rôøi
Töø caùc keát quaû ôû baûng treân cho thaáy, hai loaïi gaïo IR64 vaø Taøi
nguyeân, do tinh boät chöùa haøm löôïng amylose cao, khi naáu cho côm khoâ
cöùng. Sau khi saáy, côm khoâ khoù phuïc hoài laïi “côm töôi’, duø thôøi gian
ngaâm trong nöôùc soâi ñeán 12 phuùt. Ngöôïc laïi, gaïo Thôm Ñaøi loan vaø Khao
Dawk Mali, tinh boät chöùa ít amylose, cuõng coù nghóa nhieàu amylopectin,
neân khi naáu cho côm meàm, deûo vaø sau khi saáy khoâ, deã phuïc hoài laïi “côm
töôi’ khi ngaâm trong nöôùc soâi töø 7 ñeán 8 phuùt.

Trang 40
 Luaän vaên Thaïc só

Nhö vaäy, neáu khoâng qua xöû lyù ñaëc bieät, hai loaïi gaïo IR64 vaø Taøi
nguyeân khoâng theå duøng laøm nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát côm khoâ aên lieàn;
gaïo Thôm Ñaøi loan vaø khao Dawk Mali coù theå duøng ñeå saûn xuaát saûn
phaåm naøy.
Coù ñieàu caàn quan taâm laø, khi chuyeån côm khoâ thaønh “côm töôi”,
löôïng nöôùc soâi söû duïng caàn phaûi thöøa, sau ñoù, khi haït côm coù daáu hieäu
meàm, seõ gaïn boû löôïng nöôùc dö. Neáu löôïng nöôùc vöøa ñuû (ví duï “côm töôi
hoài phuïc” coù ñoä aåm khoaûng 60%, ñoä aåm cuûa haït côm khoâ laø 10%, löôïng
nöôùc soâi caàn boå sung cho 100g côm khoâ laø 125 ml) thì “côm töôi hoài
phuïc”, coù theå do khoâng ñuû nhieät, neân khoâng theå trôû neân meàm ñöôïc, tröø
tröôøng hôïp thoá ñöïng côm ñöôïc ñaët treân beáp löûa. Taát nhieân, khi gaïn boû
löôïng nöôùc thöøa, haït côm trôû neân nhaït hôn vaø giaûm giaù trò dinh döôõng, ví
duï toån thaát vitamin B1 tan trong nöôùc.
II.2. Xöû lyù haït gaïo tröôùc khi naáu côm baèng dung dòch kieàm
Nhaèm caûi thieän ñoä meàm cuûa “côm töôi” ñöôïc phuïc hoài töø côm saáy
khoâ, chuùng toâi thí nghieäm xöû lyù haït gaïo tröôùc khi haáp, naáu côm baèng caùch
ngaâm gaïo trong dung dòch NaOH 0,005% vaø dung dòch Na polyphosphat
0,2% ôû 50-55oC, ñeán khi ñoä aåm gaïo ñaït khoaûng 40 – 45% (trong 30–45
phuùt). Tröôùc khi ñöa haáp, gaïo ñöôïc röûa laïi baèng nöôùc ôû nhieät ñoä phoøng.
Côm nhaän ñöôïc sau khi haáp cuõng ñöôïc röûa baèng nöôùc ôû nhieät ñoä phoøng
tröôùc khi ñöa saáy khoâ. Keát quaû ñöôïc trình baøy ôû baûng
Baûng 14: Keát quaû xöû lyù gaïo baèng hoùa chaát

Loaïi Dung pH Ñaëc tính cuûa côm Tình “Côm töôi” sau hoài
gaïo dòch traïng phuïc
ngaâm gaïo Maøu Muøi, vò Caáu côm khoâ Ñoä aåm Caáu truùc
truùc sau saáy (%)
NaOH 9,1 Bình Bình Meàm Haït côm 63,5 Meàm,
0,005% thöôøng thöôøng nhaõo, bieán nhaõo
dính daïng,
IR64 dính cuïc
Na Poly 8,0 Bình Bình Meàm Haït côm 58,3 Meàm, hôi
phosphat thöôøng thöôøng hôi ít bieán khoâ, chaáp
0,2% deûo daïng, nhaän
rôøi ñöôïc

Trang 41
 Luaän vaên Thaïc só

Nhö vaäy, khi xöû lyù baèng NaOH, duø raát loaõng (0,005%), nhöng coù
ñoä kieàm khaù maïnh (pH=9,1), neân caáu truùc haït gaïo bò phaù vôõ (do kieàm phaù
huûy caùc maøng boïc protein quanh caùc haït tinh boät), neân haït côm bò meàm
naùt, khoâng coøn ôû traïng thaùi bình thöôøng.
Xöû lyù gaïo baèng dung dòch Na polyphosphat 0,2% cho keát quaû toát
hôn so vôùi tröôøng hôïp khoâng xöû lyù. Bôûi vì, ôû moâi tröôøng kieàm yeáu
(pH=8), caáu truùc haït gaïo trôû neân bôû hôn (nhöng chöa bò phaù huûy, khaû
naêng huùt nöôùc toát hôn, neân haït côm meàm, deûo hôn. Cuõng töø ñoù, “côm
töôi” phuïc hoài sau saáy khoâ, duø chöa hoaøn haûo, nhöng chaáp nhaän ñöôïc.
Töø keát quaû treân thaáy raèng, ñoái vôùi gaïo coù haøm löôïng amylose trong
tinh boät cao (nhö IR64 vaø Taøi nguyeân,…) vaãn coù theå duøng ñeå saûn xuaát côm
saáy aên lieàn; “côm töôi” hoài phuïc töø côm khoâ coù theå xem nhö “chín” vaø aên
ñöôïc, khi söû duïng Na polyphosphat ñeå xöû lyù haït gaïo tröôùc khi naáu côm.
II.3. Xöû lyù côm khoâ baèng nhieät ñoä cao ñoät ngoät
(soác nhieät- Choc thermilque)
Nhö ñaõ ñeà caäp ôû phaàn toång quan, coù taùc giaû ñaõ cho bieát laø, neáu laøm
noùng ñoät ngoät côm khoâ ôû nhieät ñoä cao (soác nhieät), seõ laøm cho haït côm
phoàng leân, taïo caùc veát nöùt treân beà maët. Töø ñoù, laøm taêng khaû naêng haáp thu,
khueách taùn nhanh nöôùc noùng vaøo beân trong haït, vieäc hoài phuïc “côm töôi’
deã daøng hôn, haït côm coù caáu truùc toát hôn.
Chuùng toâi tieán haønh xöû lyù thöû nghieäm maãu côm khoâ töø gaïo Thôm
Ñaøi loan vaø IR64 trong duïng cuï chuyeân duøng, vôùi nhieät ñoä 200oC vaø
250oC, trong thôøi gian 60 vaø 90 giaây. Theo doõi caáu truùc, maøu saéc cuûa haït
côm vaø keát quaû nhaän ñöôïc nhö sau:

Trang 42
 Luaän vaên Thaïc só

Baûng 15 : Caáu truùc vaø maøu saéc cuûa haït côm khoâ döôùi taùc ñoäng
cuûa soác nhieät

Nhieät ñoä 200oC 250oC

xöû lyù
Thôøi gian 60 giaây 90 giaây 60 giaây 90 giaây
xöû lyù
Ñaëc tính Caáu Maøu Caáu Maøu Caáu Maøu Caáu Maøu
cuûa haït truùc saéc truùc saéc truùc saéc truùc saéc
côm
Maãu töø Xoáp Bình Xoáp Hôi Xoáp Bình Xoáp Khaù
gaïo Thôm vöøa thöôøng nhieàu vaøng nhieàu thöôøng nhieàu vaøng
Ñaøi loan
Maãu töø Xoáp Bình Xoáp Hôi Xoáp Bình Xoáp Khaù
gaïo IR64 vöøa thöôøng nhieàu vaøng nhieàu thöôøng nhieàu vaøng

Sau xöû lyù, do coù hieän töôïng phoàng xoáp, neân theå tích haït côm taêng,
hình daïng haït côm trôû neân thaúng, troøn ñeàu hôn, moät soá haït côm khoâ dính
nhau tröôùc ñaây cuõng töï taùch rôøi ra. Khi soi treân kính hieån vi quang hoïc vôùi
ñoä phoùng ñaïi 500 laàn, thaáy raát roõ caùc veát nöùt ñöôïc hình thaønh treân beà maët
haït côm.
Töø caùc keát quaû treân, chuùng toâi choïn cheá ñoä xöû lyù nhieät haït côm khoâ
sau khi saáy nhö sau: nhieät ñoä 200oC, thôøi gian 60 giaây. ÔÛ nhieät ñoä cao vaø
thôøi gian daøi hôn, haït côm coù nguy cô vaøng do bò chaùy hoaëc quaù bôû ...
Ñeå laøm roõ keát quaû cuûa hieän töôïng soác nhieät haït côm khoâ, chuùng toâi
cho nöôùc soâi vaøo côm khoâ chöùa trong caùi thoá baèng saønh coù naép ñaäy vôùi tæ
leä nöôùc soâi/côm khoâ = 3/1, ñeå phuïc hoài côm töôi. Theo doõi, khi thaáy haït
côm coù daáu hieäu meàm, gaïn boû nöôùc dö, tieáp tuïc ñaäy naép trong 3 phuùt, tieán
haønh aên thöû côm. Keát quaû nhaän ñöôïc trình baøy ôû baûng 16.

Trang 43
 Luaän vaên Thaïc só

Baûng 16: Khaû naêng phuïc hoài côm töôi töø côm khoâ qua gia coâng baèng
soác nhieät.

Côm khoâ töø gaïo Ñoä aåm cuûa Ñoä aåm cuûa côm Caáu truùc haït
côm sau… ôû thôøi ñieåm gaïn côm
phuùt boû nöôùc dö
Khoâng qua 47,5% sau 5 58,6% sau 8 Meàm, hôi khoâ,
Thôm soác nhieät phuùt phuùt rôøi
Ñaøi loan Qua soác 48,3% sau 4 57,9% sau 6 Meàm, khoâ,
nhieät phuùt phuùt xoáp
Khoâng qua 44,8% sau 7 56,9% sau 12 Khoâ rôøi, coøn
soác nhieät phuùt phuùt loõi cöùng giöõa
IR64 haït
Qua soác 47,3% sau 6 58,3% sau 9 Khoâ, meàm
nhieät phuùt phuùt xoáp, rôøi

Nhö vaäy, qua gia coâng baèng soác nhieät (200oC, 60 giaây), caùc haït
côm khoâ trôû neân xoáp, deã huùt nöôùc vaø thôøi gian hoài phuïc “côm töôi’ seõ
ngaén hôn. Qua phöông phaùp gia coâng naøy, nhöõng loaïi gaïo coù haøm löôïng
amylose cao (nhö IR64) coù theå söû duïng laøm nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát côm
saáy aên lieàn. Trong tröôøng hôïp khoâng qua “soác nhieät”, côm khoâ cuûa cuøng
loaïi gaïo naøy, khoâng theå hoài phuïc thaønh “côm töôi” chæ baèng nöôùc noùng,
neáu khoâng qua haâm laïi treân beáp.

II.4. Ñaëc ñieåm chaát löôïng caûm quan cuûa côm khoâ aên lieàn:
“Côm töôi” ñöôïc hoài phuïc töø côm khoâ, aên ñöôïc, nhöng chaát löôïng
caûm quan giaûm nhieàu so vôùi côm naáu bình thöôøng. Khi so saùnh 2 loaïi côm
ñöôïc cheá bieán töø 1 loaïi gaïo, seõ nhaän ñöôïc keát quaû nhö sau:

Trang 44
 Luaän vaên Thaïc só

Baûng 17: Ñaëc ñieåm chaát löôïng caûm quan cuûa 2 loaïi côm töôi: bình
thöôøng vaø hoài phuïc töø côm khoâ (*)

Ñaëc ñieåm caûm quan cuûa haït côm

Loaïi côm töôi
Muøi Vò Caáu truùc

Bình thöôøng Thôm töï nhieân Ngoït, ñaäm ñaø Meàm, deûo, ít
cuûa gaïo nôû
Hoài phuïc töø côm Muøi thôm keùm Hôi nhaït Meàm, ít deûo, ít
khoâ (**) nôû.

Chuù thích:
- (*) gaïo nguyeân lieäu : Thôm Ñaøi loan
- (**) Côm khoâ ñaõ qua “soác nhieät”
Töø nhöõng keát quaû ñaõ ñöôïc trình baøy ôû treân, coù theå ruùt ra keát luaän
toùm taét nhö sau:
- Coù theå saûn xuaát côm khoâ aên lieàn vôùi gaïo coù haøm löôïng amylose
thaáp (cuõng coù nghóa haøm löôïng amylopectin cao), nhö gaïo Thôm Ñaøi
loan, Khao Dawk Mali. Vôùi gaïo coù haøm löôïng amylose cao, nhö IR64,
Taøi nguyeân, côm khoâ caàn qua gia coâng ôû nhieät ñoä cao ñoät ngoät (soác
nhieät).
- “Côm töôi” töø côm saáy aên lieàn coù chaát löôïng caûm quan giaûm nhieàu,
so vôùi côm töôi ñöôïc cheá bieán bình thöôøng. Ngoaøi ra, chaát löôïng dinh
döôõng cuûa “côm töôi’ ñöôïc phuïc hoài töø côm khoâ coù theå giaûm nhieàu trong
quaù trình cheá bieán, do toån thaát caùc thaønh phaàn tan trong nöôùc nhö vitamin
nhoùm B, ñöôøng hoøa tan, …, vaø chuùng toâi seõ tieáp tuïc nghieân cöùu sau naøy.

III.NGHIEÂN CÖÙU ÑOÙNG HOÄP CÔM:

Muïc tieâu nghieân cöùu cuûa phaàn naøy laø nhaän ñöôïc saûn phaåm côm töôi
ñoùng hoäp, coù theå baûo quaûn daøi ngaøy ôû nhieät ñoä thöôøng :
- Khoâng bò hö hoûng do vi sinh vaät.

Trang 45
 Luaän vaên Thaïc só

- Haït côm vaãn meàm, deûo, khoâng trôû neân cöùng nhö “côm bò soáng”, coøn
goïi laø hieän töôïng “laïi gaïo”, trong quaù trình baûo quaûn.
- Phöông phaùp söû duïng ñôn giaûn: aên tröïc tieáp, hoaëc qua haâm noùng sô boä
hoäp côm trong nöôùc soâi.
III.1. Thöû nghieäm choïn loaïi gaïo vaø qui trình ñoùng hoäp thích
hôïp:
Tieán haønh thí nghieäm vôùi 4 loaïi gaïo: Thôm Ñaøi loan, IR64, Taøi
nguyeân, Khao Dawk Mali. Qui trình ñoùng hoäp côm theo 3 phöông aùn nhö
sô ñoà döôùi ñaây:
Gaïo nguyeân lieäu

Ngaâm, vo, röûa

(Ñoä aåm (w) gaïo ≅ 35-40%)

Haáp caùch thuûy sô boä

Voâ hoäp, theâm (1) (Ñoä chín haït côm ñaït khoaûng (2) Muùc, ñoå côm
nöôùc noùng, ñeå haït 60-70%, haït côm coøn cöùng vaøo hoäp
côm seõ coù w ≅ 60-63% wcôm ≅ 50-55%)
(3)

Haáp tieáp ñeå côm chín hoaøn toaøn Haáp tieáp ñeå côm
Ñoùng naép hoäp (wcôm ≅ 60-63%) chín hoaøn toaøn
(wcôm ≅ 60-63%)

Tieät truøng (*) Muùc, ñoå côm vaøo Ñoùng naép hoäp
hoäp. Ñoùng naép hoäp

Tieät truøng (*) Tieät truøng (*)

Chuù thích : (*): Cheá ñoä tieät truøng : 15 – 40 - 15

120

Trang 46
 Luaän vaên Thaïc só

Keát quaû thí nghieäm nhö sau:

III.1.1. Côm ñoùng hoäp theo phöông aùn 1 vaø 3, coù ñaëc ñieåm chaát löôïng
khoâng chaáp nhaän ñöôïc vaø nhö sau:
• Theo phöông aùn 1: lôùp côm ôû phaàn phía treân hoäp bò soáng (do khoâng ñuû
nöôùc), côm ôû phaàn ñaùy hoäp laïi bò nhaõo, naùt (do thöøa nöôùc).
• Theo phöông aùn 3: nhieàu haït côm trong hoäp bò gaõy, naùt, nhaõo vaø dính
cuïc, coù theå do ñoäng taùc muùc khoái côm ñaõ chín hoaøn toaøn vaø cho vaøo
hoäp gaây ra.
Nhö vaäy, qui trình ñoùng hoäp côm theo phöông aùn 2 coù theå hôïp lyù.
III.1.2. Ñaëc tính chaát löôïng caûm quan cuûa côm trong hoäp saûn xuaát
theo phöông aùn 2:
Keát quaû ñöôïc trình baøy ôû baûng 18.

Baûng 18: Ñaëc tính chaát löôïng caûm quan cuûa côm trong hoäp theo loaïi
gaïo

Ñaëc ñieåm caûm quan cuûa côm trong hoäp

Loaïi gaïo
Maøu saéc Muøi, vi Caáu truùc Ñoä rôøi cuûa
haït côm khoái côm
Thôm Ñaøi Traéng bình Bình thöôøng Meàm, hôi Khaù dính
loan thöôøng deûo
IR64 Traéng bình Bình thöôøng Hôi meàm Rôøi, ít dính
thöôøng
Taøi nguyeân Traéng bình Bình thöôøng Hôi meàm Rôøi, ít dính
thöôøng
Khao Dawk Traéng bình Bình thöôøng Meàm, deûo Dính nhieàu
Mali thöôøng

Nhö vaäy, côm ñoùng hoäp theo qui trình cuûa phöông aùn 2 coù ñaëc
ñieåm chaát löôïng chaáp nhaän ñöôïc. Tuy nhieân, caàn khaûo saùt theâm söï bieán
ñoåi veà caáu truùc cuûa haït côm trong hoäp trong quaù trình baûo quaûn.

Trang 47
 Luaän vaên Thaïc só

III.2. Söï bieán ñoåi veà caáu truùc cuûa haït côm trong hoäp trong quaù
trình baûo quaûn.
Keát quaû khaûo saùt ñöôïc trình baøy ôû baûng 19.

Baûng 19: Bieán ñoåi caáu truùc haït côm trong hoäp theo thôøi gian baûo quaûn
ôû nhieät ñoä phoøng

Caáu truùc cuûa haït côm sau thôøi gian baûo quaûn
Loaïi gaïo
1 ngaøy 7 ngaøy 20 ngaøy 45 ngaøy

Thôm Ñaøi Meàm, hôi Meàm, hôi Hôi meàm, Hôi cöùng,
loan deûo, khaù dính deûo, ít dính khoâ, rôøi khoâ, rôøi
IR64 Hôi meàm, rôøi, Hôi cöùng, Cöùng, khoâ, Cöùng nhieàu,
ít dính khoâ, rôøi rôøi rôøi
Taøi nguyeân Hôi meàm, rôøi, Hôi cöùng, Cöùng, khoâ, Cöùng nhieàu,
ít dính khoâ, rôøi rôøi rôøi
Khao Dawk Meàm, deûo, Meàm, deûo, Hôi meàm, Hôi cöùng,
Mali dính nhieåu ít dính deûo, hôi rôøi hôi khoâ, rôøi

Töø keát quaû treân cho thaáy:

• Hai loaïi gaïo: IR64 vaø Taøi nguyeân khoâng thích hôïp laøm nguyeân lieäu
saûn xuaát côm ñoùng hoäp, do haøm löôïng amylose trong tinh boät cao, neân
deã bò thoaùi hoùa vaø haït côm trôû neân cöùng, gioáng haït côm coøn soáng.
• Hai loaïi gaïo: Thôm Ñaøi loan vaø Khao Dawk Mali, do chöùa ít amylose
hôn, neân tinh boät chaäm thoaùi hoùa, neân coù theå duøng saûn xuaát côm hoäp.
Tuy nhieân, sau 45 ngaøy baûo quaûn, haït côm trong hoäp cuõng baét ñaàu coù
hieän töôïng hôi cöùng, cuõng coù nghóa, tinh boät baét ñaàu bò thoaùi hoùa. Do
ñoù, caàn xöû lyù, ví duï boå sung caùc phuï gia taêng cöôøng khaû naêng giöõ nöôùc
cuûa tinh boät, ñeå laøm chaäm quaù trình thoaùi hoùa.
III.3. Boå sung Sorbitol vaøo côm ñoùng hoäp:
Sorbitol laø loaïi ñöôøng coù ít trong töï nhieân, neân ñöôïc taïo ra baèng
hydrogen hoùa glucose. Sorbitol laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa protein

Trang 48
 Luaän vaên Thaïc só

vaø tinh boät, khoâng coù tính khöû vaø coù ñoä ngoït thaáp hôn nhieàu so vôùi
glucose.
Sorbitol ôû daïng dung dòch 70% vaø boå sung vaøo côm ñoùng hoäp baèng
caùch: sau khi gaïo ñöôïc haáp vaø tinh boät ñöôïc hoà hoùa khoaûng 60-70%, röôùi
dung dòch sorbitol ñaõ pha loaõng 3 laàn vaøo côm, troän ñeàu tröôùc khi cho
côm vaøo hoäp ñeå haáp tieáp. Tæ leä sorbitol söû duïng/khoái löôïng gaïo = 3%. Keát
quaû thí nghieâm ñöôïc xaùc ñònh qua quan saùt caáu truùc haït côm trong quaù
trình baûo quaûn vaø ñöôïc trình baøy ôû baûng 20.

Baûng 20: Caáu truùc cuûa haït côm ñoùng hoäp phuï thuoäc phuï gia sorbitol
boå sung (gaïo nguyeân lieäu: Thôm Ñaøi loan)

Caáu truùc haït côm sau thôøi gian baûo quaûn

Maãu côm hoäp
1 ngaøy 7 ngaøy 20 ngaøy 45 ngaøy

Ñoái chöùng (khoâng Meàm, hôi Meàm, hôi Hôi meàm, Hôi cöùng,
duøng sorbitol) deûo, khaù dính deûo, ít dính khoâ rôøi khoâ, rôøi

Maãu thí nghieäm Meàm, deûo , Meàm, deûo, Hôi meàm, Hôi meàm,
(boå sung sorbitol khaù dính khaù dính deûo, ít dính deûo, hôi
(3%)/löôïng gaïo khoâ, rôøi
(*)

Chuù thích : (*): Chuùng toâi coù thöû nghieäm söû duïng sorbitol 2% vaø 4%:

• Vôùi löôïng sorbitol = 2%, keát quaû giöõ nöôùc cuûa haït côm khoâng taêng roõ.
• Khi haøm löôïng sorbitol > 3%, côm seõ meàm, öôùt hôn, nhöng coù vò laï.
• Nhö vaäy, sorbitol (3%/gaïo) coù taùc duïng toát, laøm chaäm thoaùi hoùa tinh
boät, baûo veä caáu truùc haït côm trong quaù trình baûo quaûn.
III.4. Phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm:
Chaát löôïng saûn phaåm côm ñoùng hoäp, ñöôïc phaân tích, ñaùnh giaù qua
2 nhoùm chæ tieâu: caûm quan vaø vi sinh vaät.

Trang 49
 Luaän vaên Thaïc só

III.4.1. Chaát löôïng caûm quan cuûa côm ñoùng hoäp:

Chuùng toâi tieán haønh phaân tích, ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan cuûa
côm ñoùng hoäp baèng Hoäi ñoàng caûm quan 5 thaønh vieân. Caùc chæ tieâu caûm
quan ñöôïc quan taâm laø muøi, vò, caáu truùc vaø maøu saéc cuûa haït côm. Ñieåm
ñaùnh giaù cuoái cuøng laø toång soá ñieåm trung bình coù heä soá troïng löôïng (vôùi 4
chæ tieâu caûm quan noùi treân) cuûa Hoäi ñoàng.
Coù hai ñieàu kieän thí nghieäm vaø cho keát quaû khaùc nhau:
- Khoâng xöû lyù nhieät maãu tröôùc khi thí nghieäm, cho thaáy chaát löôïng caûm
quan giaûm daàn theo thôøi gian baûo quaûn.
- Caùc maãu ñöôïc haâm noùng (cho nguyeân hoäp côm vaøo nöôùc soâi khoaûng
25-30phuùt), chaát löôïng cuûa côm gaàn nhö khoâng thay ñoåi ñaùng keå sau
45 ngaøy baûo quaûn.
Keát quaû nhö sau:

Baûng 21: Chaát löôïng caûm quan cuûa côm ñoùng hoäp theo thôøi gian
baûo quaûn

Maãu côm tröôùc Toång soá ñieåm chaát löôïng caûm quan cuûa côm
khi thöû neám
Môùi saûn xuaát Sau 20 ngaøy Sau 45 ngaøy

Khoâng qua xöû lyù 19 17,5 15,6

nhieät
Qua xöû lyù nhieät 19 18,5 18,3

• Xöû lyù maãu tröôùc khi thöû neám: Khi coù xöû lyù nhieät, toång soá ñieåm gaàn
nhö khoâng ñoåi ñoái vôùi maãu côm sau 45 ngaøy baûo quaûn. Vôùi maãu côm
khoâng qua xöû lyù nhieät, toång soá ñieåm giaûm gaàn 4 ñieåm, coù nghóa töø loaïi
toát, giaûm xuoáng coøn thuoäc loaïi khaù.
• Cuõng töø keát quaû phaân tích treân ñi ñeán keát luaän laø, tröôùc khi söû duïng
côm hoäp, neáu coù ñieàu kieän, toát nhaát neân xöû lyù nhieät baèng caùch luoäc
hoäp côm trong nöôùc soâi khoaûng 25-30 phuùt.

Trang 50
 Luaän vaên Thaïc só

III.4.2. Phaân tích chaát löôïng vi sinh vaät cuûa saûn phaåm côm hoäp:
Chuùng toâi tieán haønh phaân tích vi sinh vaät trong hoäp côm sau 45
ngaøy baûo quaûn. Keát quaû nhö sau:

Baûng 22: Keát quaû phaân tích vi sinh vaät trong côm ñoùng hoäp [12]

Chæ tieâu Ñôn vò Soá löôïng Phöông phaùp

phaân tích
Toång vi khuaån Soá teá baøo 0 Ñeám toång soá vi
hieáu khí 37oC/72giôø khuaån baèng phöông
phaùp ñoå ñóa
E.Coli Teá baøo/g 0 Phöông phaùp nhieàu
oáng MPN (Most
Probable Number)
Toång naám men, Teá baøo/g 0 Ñeám naám moác, naám
naám moác men baèng phöông
phaùp ñoå ñóa

III.5. Keát luaän:

Qua caùc keát quaû nghieân cöùu veà côm ñoùng hoäp, ñöa ñeán moät soá keát
luaän sau:
• Gaïo nguyeân lieäu duøng saûn xuaát côm ñoùng hoäp neân chöùa ít amylose,
nhö gaïo Thôm Ñaøi loan, Khao Dawk Mali.
• Ñeå ngaên ngöøa, laøm giaûm hieän töôïng thoaùi hoùa tinh boät trong côm trong
quaù trình baûo quaûn, neân söû duïng sorbitol (70%), vôùi tæ leä 3%/löôïng
gaïo.
• Tröôùc khi söû duïng, caùc hoäp côm neân ñöôïc haâm noùng trong nöôùc soâi töø
25-30phuùt.
• Qui trình ñoùng hoäp côm hôïp lyù nhö sau:

Trang 51
 Luaän vaên Thaïc só

Qui trình côm ñoùng hoäp

Gaïo

Vo, ngaâm, röûa

Haáp caùch thuûy, côm ñaït

ñoä chín 60-70%

Voâ hoäp

Tieáp tuïc haáp ñeán khi

côm chín hoaøn toaøn

Ñoùng naép, tieät truøng

Côm ñoùng hoäp

Trang 52
 Luaän vaên Thaïc só

PHAÀN 5:

KEÁT LUAÄN

Trang 53
 Luaän vaên Thaïc só

Qua caùc keát quaû ñöôïc trình baøy ôû phaàn 4, chuùng toâi coù theå ruùt ra
nhöõng keát luaän sau:

1. Ñaõ saûn xuaát thöû thaønh coâng côm saáy khoâ aên lieàn. Ñeå laøm taêng khaû
naêng haáp phuï nöôùc khi hoài phuïc “côm töôi’, caùc haït côm khoâ caàn ñöôïc
gia coâng ôû nhieät ñoä cao ñoät ngoät (soác nhieät): 200oC trong 60giaây.
Neáu ñaõ qua “soác nhieät”, nguyeân lieäu gaïo khoâng caàn coù ñieàu kieän nghieâm
ngaët veà thaønh phaàn amylose vaø amylopectin.

2. Ñeå saûn xuaát côm hoäp, gaïo nguyeân lieäu caàn chöùa ít amylose, giaøu
amylopectin, nhö gaïo Thôm Ñaøi loan, Khao Dawk Mali.
Khi boå sung 3% sorbitol (70%)/gaïo seõ keùo daøi ñöôïc thôøi gian “hoài
gaïo” cuûa côm trong hoäp trong quaù trình baûo quaûn.
Tröôùc khi söû duïng, hoäp côm neân qua xöû lyù nhieät luoäc trong nöôùc
soâi, trong 25-30phuùt

Trang 54
 Luaän vaên Thaïc só

PHAÀN 6:

TAØI LIEÄU
THAM KHAÛO

Trang 55
 Luaän vaên Thaïc só

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1.) Nguyeãn Thieän Luaân, Leâ Doaõn Dieân, Phan Quoác Kinh- “Caùc loaïi thöïc
phaåm thuoác vaø thöïc phaåm chöùc naêng ôû Vieät nam”, Nha ø xuaát baûn noâng
nghieäp, Haø Noäi- 1999

2.) PTS Nguyeãn Vaên Trung- “Löông thöïc Vieät nam thôøi ñoåi môùi höôùng
xuaát khaåu”, Nhaø xuaát baûn chính trò quoác gia, Haø Noäi-1998

3.) Leâ Ngoïc Tuù (Chuû bieân)-“Hoùa hoïc thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc
vaø kyõ thuaät”, Haø Noäi –1994.

4.) Trung taâm quoác gia bieân soaïn töø ñieån Baùch khoa Vieät nam-“Töø ñieån
Baùch khoa Noâng nghieäp”, Haø Noäi-1991

5.) Nguyeãn Baù Khoâi-“Nghieân cöùu caùc ñaëc tính hoùa lyù vaø kyõ thuaät cuûa moät
soá gioáng luùa ôû ñoàng baèng soâng Cöûu long duøng cho tieâu thuï trong nöôùc vaø
xuaát khaåu”, Luaän vaên Cao hoïc,1998

6.) Vuõ Quoác Trung, Buøi Huy Thanh, -“Baûo quaûn thoùc”, Nhaø xuaát baûn
Noâng nghieäp, 1979.

7.) Leâ Doaõn Dieân, Nguyeãn Baù Trinh,-“Naâng cao chaát löôïng noâng saûn.”
Taäp I, Nhaø xuaát baûn Noâng Nghieäp, thaùng 1/ 1982.

8.) Bienvenido O.Juliano-“Rice: Chemistry and Technology”, The

American Association of Cereal Chemist, Inc, 1994.

9.) Bor S.Luh, Ph.D.: “Rice: Production and Utilization”, ADI Publishing
Company, Inc.
10) Marleøne Freùnot, Elisabeth Vierling-“Biochimie des aliments
Dieùteùtique du sujet bien portant”, Sciences des aliments, 1997.

Trang 56
 Luaän vaên Thaïc só

11) Boä y teá, Cuïc quaûn lyù chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm, -“Qui
ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc
phaåm”, (Ban haønh keøm theo quyeát ñònh 3742/2001.QÑ-BYT, ngaøy
31 thaùng 8 naêm 2001 cuûa Boä tröôûng Boä Y teá), Haø Noäi 2001.

12) Buøi Nhö Thuaän, Nguyeãn Phuøng Tieán, Nguyeãn Maïnh Ñöùc, “Kieåm
nghieäm chaát löôïng vaø thanh tra veä sinh an toaøn thöïc phaåm”, Boä Y
teá-Vieän Dinh döôõng, Nhaø xuaát baûn Y hoïc, 1991.

Trang 57
 Luaän vaên Thaïc só

PHAÀN 7:

PHUÏ LUÏC

Trang 58
 Luaän vaên Thaïc só

Saûn phaåm côm ñoùng hoäp do

chuùng toâi saûn xuaát (nguyeân lieäu
töø gaïo Thôm Ñaøi loan)

Saûn phaåm côm ñoùng hoäp do

chuùng toâi saûn xuaát (nguyeân lieäu
töø gaïo Khao Dawk Mali)

Trang 59
 Luaän vaên Thaïc só

Saûn phaåm côm saáy aên lieàn do chuùng toâi saûn xuaát

Saûn phaåm “côm töôi” ñöôïc phuïc hoài töø côm saáy aên lieàn

Trang 60
 Luaän vaên Thaïc só

Hình thöùc bao bì côm hoäp cuûa Nhaät Baûn

Saûn phaåm côm ñoùng hoäp cuûa Nhaät Baûn

Trang 61
Baûng 12: Caùc ñaëc ñieåm cuûa gaïo vaø caùc daáu hieäu chaát löôïng cuûa côm

Thaønh phaàn hoùa hoïc Tính chaát naáu Ñaëc tính caûm quan cuûa côm
chính cuûa gaïo cuûa gaïo
Loaïi Protein Tinh Amylose Thôøi gian Ñoä aåm Caáu truùc haït côm
gaïo (%) boät (%) haáp toái cuûa haït Maøu Muøi Vò
(%) thieåu ñeå côm saéc Vöøa naáu chín, ñeå nguoäi Baûo quaûn
côm chín (%) 48h, ≅5 oC
(phuùt) Ñoä nôû, meàm Ñoä dính (trong tuû
laïnh)
Thôm 6,2 72,8 16,3 30 61,8 Traéng Hôi Khaù Meàm, hôi Khaù Coøn meàm
Ñaøi thôm ngoït deûo, haït nôû dính
loan ít
IR64 7,6 71,0 22,4 35 63,5 Traéng Ít Ít Hôi meàm, Ít dính Cöùng, rôøi
thôm ngoït haït nôû khaù

Taøi 6,0 72,9 22,3 35 63,7 Traéng Ít Hôi Hôi meàm, Ít dính Cöùng, rôøi
nguyeân thôm ngoït haït nôû khaù

Khao 8,7 70,7 14,2 30 60,1 Traéng Thôm Ngoït Meàm, deûo, Dính Meàm
Dawk haït nôû vöøa
Mali