Luận văn tốt nghiệp - Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc - 992856

Muïc luïc
MUÏC LUÏC
DANH MUÏC BAÛNG BIEÅU

DANH MUÏC CAÙC BAÛNG
Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt
trieån cuûa naám men vaø naám moác........................................7
Baûng2. 2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng
cuûa naám men.......................................................................13
Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo...........................15
Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo
möùc ñoä cheá bieán................................................................16
Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò
tröôøng....................................................................................17
Baûng 4.1: Caùc chuûng vi khuaån phaân laäp ñöôïc töø baùnh
men röôïu Baàu Ñaù.................................................................. 31
Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác phaân laäp
ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù......................................... 32
Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu
Baàu Ñaù..................................................................................32
Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi
sinh vaät trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù 33
Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám khi leân men vôùi
caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc...................................35
Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa tæ leä gioáng caáy ñeán quaù trình
leân men röôïu.......................................................................... 38
Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo
ñeán quaù trình leân men
röôïu....................................................
.................................................................................................... 41
Baûng 4.8: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng pha loaõng
dòch leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu....................42
Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù
trình leân men röôïu.................................................................. 45
Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán
quaù trình leân men röôïu..........................................................45
Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO 2 ñeán möùc ñoä taïp
48
Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO 2 sau 2 giôø xöû lyù
ñeán quaù trình leân men röôïu..................................................49
Luaän vaên toát nghieäp

Muïc luïc
Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh
men thò tröôøng vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng
chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát.............................................51

Danh muïc baûng
DANH MUÏC CAÙC HÌNH

Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc theo
phöông phaùp truyeàn
thoáng...........................................................
.........................................................................................................5
Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp
truyeàn thoáng töø baùnh men thuoác baéc...............................9
Hình 2.3: Teá baøo naám men qua kính hieån vi.........................9
Hình 2.4: Naám men Saccharomyces....................................20
Hình 2.5: Chuûng naám moác Aspergilus..................................22
Hình 2.6: Chuûng naám moác Mucor........................................23
Hình 2.7: Vi khuaån Bacillus Subtilis.................................................24
Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu................................................26
Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc
trong nghieân cöùu.................................................................28
Hình 3.3: Buoàng ñeám Thoma................................................30
Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK1...........34
Hình 4.2: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK2...........34
Hình 4.3: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M1.............34
.....................................................................................................
Hình 4.4: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M2.............34
Hình 4.5: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM1..........34
Hình 4.6: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM3...........34
Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng
gioáng phaân laäp ñöôïc vaø töø chuûng moác phoøng thí
nghieäm (BM1)........................................................................ 37
Hình 4.8: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä
röôïu trong dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng
........................................................................................................ 39
Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát
leân men................................................................................. 39
Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men
ñeán pH dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng
...40 Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín
gaïo ñeán hieäu suaát leân men................................................41
Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân me
...............................................n aåm ñeán hieäu suaát leân men
.................................................................................................. 42
Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi
gian leân men loûng ñeán ñoä röôïu....................................46
Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán
haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt........................47

Danh muïc baûng
Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán
haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt........................ 47
Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình
hieäu suaát leân men............................................................... 49
Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2
vaø M2...................................................................................51
Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men
thuoác baéc............................................................................52
...................................................................................................................................................
CHÖÔNG 1 MÔÛ ÑAÀU

Coàn röôïu laø moät trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm
xuaát hieän sôùm nhaát vaø ñöôïc con ngöôøi söû duïng roäng raõi
nhaát. Coâng ngheä saûn xuaát coàn ñaõ xuaát hieän töø khoaûng
6000 – 8000 naêm tröôùc coâng nguyeân. Tuy nhieân, maõi ñeán
theá kyû XII – XIII ngöôøi ta môùi tieán haønh saûn xuaát theo qui
moâ coâng nghieäp.
Ban ñaàu, ñeå saûn xuaát coàn töø tinh boät, ôû chaâu AÙ,
ngöôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi baùnh men truyeàn thoáng;
coøn ôû chaâu Aâu vaø chaâu Myõ, ngöôøi ta duøng cheá phaåm
enzym thu nhaän ñöôïc töø malt ñeå ñöôøng hoùa. Theo thôøi gian,
coâng ngheä saûn xuaát coàn röôïu ngaøy caøng ñöôïc hoaøn
thieän. Töø baùnh men thuoác baéc, thuoác nam cuûa ngöôøi chaâu
AÙ, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân laäp ñöôïc caùc gioáng VSV
thuaàn khieát coù khaû naêng ñöôøng hoùa cao vaø öùng duïng
thaønh coâng trong coâng nghieäp nhö: naám Rhizopus vaø Mucor
(trong phöông phaùp amylose) hay loaøi naám sôïi Aspergillus trong
phöông phaùp mycomalt. Ngaøy nay, thay vì coâng ñoaïn nuoâi
caáy moác, ngöôøi ta söû duïng tröïc tieáp cheá phaåm enzym
coâng nghieäp trong coâng ñoaïn ñöôøng hoùa, laøm taêng hieäu
suaát leân ñöôøng hoùa cuõng nhö hieäu suaát leân men raát
nhieàu.
Caùc phöông phaùp saûn xuaát röôïu theo qui moâ coâng
nghieäp treân coù moät nhöôïc ñieåm laø yeâu caàu ñieàu kieän
voâ truøng nghieâm ngaët. Trong khi ñoù, vieäc saûn xuaát röôïu
gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng baèng cheá phaåm baùnh
men thuoác baéc khoâng ñoøi hoûi ñieàu kieän nghieâm ngaët veà
vi sinh, laïi thu ñöôïc röôïu coù höông vò thôm ngon. Do ñoù,
nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây coù xu höôùng quay laïi coâng
ngheä leân men röôïu truyeàn thoáng. Haàu heát caùc nghieân
cöùu ñeàu nhaèm naâng cao vaø oån ñònh hieäu suaát cuûa leân
men truyeàn thoáng: nghieân cöùu phaân laäp, öùng duïng
nhöõng chuûng
Danh muïc baûng
gioáng ñaëc hieäu vaøo leân men röôïu truyeàn thoáng ôû Nhaät
Baûn, Philipines, Trung Quoác… Trong nöôùc, hieän ñaõ coù nhieàu
nghieân cöùu veà nhöõng ñaëc tính cuûa nhöõng chuûng gioáng
naám men, naám moác phaân laäp töø baùnh men thuoác baéc;
nghieân cöùu öùng duïng loaïi baùnh men coù boå sung hoãn hôïp
naám moác trong leân men röôïu gaïo coù kieåm soaùt; nghieân
cöùu aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác leân heä vi sinh vaät trong
baùnh men…
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi muoán khaûo saùt caùc
yeáu toá aûnh höôûng ñeán qui trình saûn xuaát röôïu gaïo töø
baùnh men thuoác baéc (do chuùng toâi saûn xuaát) theo phöông
phaùp truyeàn thoáng; Choïn ra qui trình saûn xuaát ñeå thu ñöôïc
röôïu coù noàng ñoä coàn cao, höông vò toát. Keát quaû thaønh
coâng coù theå öùng duïng ñeå saûn xuaát röôïu trong thöïc tieãn.
Luaänvaêntoátnghieäp
Chöông 2 Toång quan taøi
CHÖÔNG 2 TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU

2.1 TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VAØ RÖÔÏU GAÏO COÅ TRUYEÀN
2.1.1 Röôïu etylic vaø öùng duïng [10, 12, 14]
Röôïu etylic (ethanol) laø moät chaát loûng khoâng maøu,
trong suoát, coù vò noùng gaét vaø muøi ñaëc tröng. Coâng thöùc
phaân töû laø C2H5OH, tæ troïng d20 = 0.7894, nhieät ñoä soâi ôû
760mmHg laø 780C, boác chaùy ôû 120C, hoøa tan trong nöôùc theo
baát kyø tæ leä naøo.
Töø xa xöa, loaøi ngöôøi ñaõ bieát saûn xuaát ra röôïu etylic
(coàn) laøm ñoà uoáng vaø cho ñeán ngaøy nay, ngheà laøm röôïu –
coàn vaãn ñang phaùt trieån maïnh.[12]
Röôïu etylic (coàn etylic) ngoaøi coâng duïng laøm ñoà uoáng,
coøn ñöôïc söû duïng cho nhieàu muïc ñích khaùc nhau: ñeå pha
cheá thöùc uoáng, laøm dung moâi cho coâng nghieäp saûn xuaát
nöôùc hoa; trong döôïc ñeå trích ly caùc hoaït chaát sinh hoïc;
nguyeân lieäu cho caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc nhö trong
coâng nghieäp saûn xuaát acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat
vaø caùc este coù muøi thôm khaùc; trong saûn xuaát giaám aên;
trong coâng nghieäp saûn xuaát cao su toång hôïp… ; laøm nhieân
lieäu (chaát ñoát)… [12, 14]
Tuøy tình hình phaùt trieån ôû moãi nöôùc, tyû leä coàn duøng
trong caùc ngaønh raát khaùc nhau. Tuy nhieân, coàn ñöa vaøo
saûn xuaát ñoà uoáng haàu nhö luoân chieám tyû leä lôùn nhaát –
40- 60% löôïng coàn saûn xuaát ñöôïc. Coàn ñöôïc duøng ñeå taêng
theâm noàng ñoä röôïu cuûa röôïu vang, duøng pha cheá caùc loaïi
röôïu maïnh, röôïu uoáng cao ñoä nhö Whisky, Martin, Brandy,
Napoleon, Rhum…[14] Coàn coøn laø nguyeân lieäu trong saûn
xuaát caùc thöùc uoáng pha cheá coù coàn nhö röôïu Vodka, röôïu
muøi…[10] ÔÛ moät soá nöôùc chaâu AÙ nhö Vieät Nam vaø Trung
Quoác, coù doøng röôïu ngaâm thuoác ñöôïc xem laø coù taùc
duïng toát ñoái vôùi cô theå: taêng söï saûng khoaùi, aên vaø nguû
toát hôn, taêng söùc khoûe…[14]
2.1.2 Phaân loaïi röôïu [12, 14, 18]
Tröôùc ñaây, röôïu laø teân goïi chung chæ nhöõng hôïp chaát
höõu cô coù nhoùm chöùc hydroxyt (–OH) ñính tröïc tieáp vaøo
goác ankyl. Tuy nhieân, ngaøy nay röôïu thöôøng duøng ñeå chæ
nhöõng thöùc uoáng coù chöùa coàn etylic (ethanol).
Ethanol duøng trong saûn xuaát caùc loaïi thöùc uoáng phaûi
laø coàn saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men. Hay noùi
caùch
khaùc, taát caû nhöõng ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát thöùc
uoáng coù coàn ñeàu döïa treân quaù trình saûn xuaát ethanol
baèng con ñöôøng leân men – söû duïng caùc gioáng naám men
ñeå leân men dòch chieát traùi caây, rau cuû hoaëc leân men nguõ
coác ñeå chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu. [18]
Coù nhieàu khoùa phaân loaïi röôïu khaùc nhau; nhöng
thöôøng phaân loaïi theo noàng ñoä ethanol thaønh 3 loaïi chính:
röôïu uoáng cao ñoä (röôïu maïnh) coù noàng ñoä röôïu treân
30%V, röôïu thöôøng coù noàng ñoä röôïu töø 15-30%V vaø röôïu
uoáng thaáp ñoä (röôïu nheï) coù noàng ñoä döôùi 15%V. [14]
Ngoaøi ra coù theå phaân loaïi theo söï khaùc nhau trong qui
trình saûn xuaát – röôïu uoáng qua chöng caát vaø khoâng qua
chöng caát…röôïu coù qua leân men vaø röôïu khoâng qua leân
men (röôïu pha cheá nhö röôïu Vodka, röôïu muøi); theo nguoàn
nguyeân lieäu – töø traùi caây, nguõ coác, ræ ñöôøng… [12]
2.1.3 Röôïu gaïo coå truyeàn Vieät Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20]
Vieät Nam, gioáng nhö haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ
khaùc, tuy naèm trong vuøng nhieät ñôùi raát ña daïng caùc loaïi
traùi caây, nhöng haàu nhö khoâng thaáy doøng saûn phaåm röôïu
coå truyeàn töø traùi caây. Ngoaïi tröø moät soá raát ít saûn phaåm
röôïu töø traùi caây nhö röôïu Taø vaït cuûa ngöôøi C’Tu, Quaûng
Nam… thì doøng röôïu coå truyeàn Vieät Nam, vaø haàu heát caùc
nöôùc Ñoâng Nam AÙ khaùc, laø röôïu gaïo, coù qua chöng caát
hoaëc khoâng.
Phöông phaùp chung ñeå saûn xuaát röôïu gaïo laø: söû duïng
nhöõng canh tröôøng vi sinh vaät daïng boät troän vôùi gaïo ñaõ
ñoà chín, ñeå leân men taïo ñöôøng (saccharifying proccess) trong
vaïi mieäng roäng vaø sau ñoù chuyeån sang vaïi mieäng heïp hôn
ñeå leân men taïo ethanol (alcohol fermentation). Nhöõng canh
tröôøng vi sinh vaät daïng boät seõ khaùc nhau tuøy vuøng (Vieät
Nam: baùnh men, Thaùi Lan: loogpang, Indonesia vaø Malaysia:
ragi, Laøo: bubod, Myanma: mochikouji, Trung Quoác: laochao…),
nhöng nhìn chung phöông phaùp saûn xuaát cô baûn gioáng nhau:
boät gaïo troän vôùi caùc loaïi laù, rau muøi, thaûo döôïc, hoaëc
göøng… vaø baùnh men gioáng, ñònh hình daïng vieân, uû, hong
khoâ vaø ñeå daønh duøng daàn. [8, 17, 20]
Röôïu coå truyeàn Vieät Nam raát ña daïng. Moãi vuøng, mieàn
ñeàu coù nhöõng saûn phaåm ñaëc tröng rieâng vaø ñeàu raát noåi
tieáng: röôïu ñeá Laøng Vaân – Haø Baéc, röôïu Baàu Ñaù – Bình
Ñònh, röôïu Goø Ñen – Long An (caùc saûn phaåm qua chöng
caát); röôïu caàn Taây Baéc, Taây Nguyeân, röôïu neáp than ôû
mieàn
Nam (caùc saûn phaåm khoâng qua chöng caát)… [8, 12, 15] Cheá
phaåm baùnh men duøng saûn xuaát röôïu cuõng raát ña daïng
vaø ñoäc ñaùo, phaân thaønh hai loaïi chính men laù vaø men
thuoác baéc. Tuøy moãi ñòa phöông coù theå duøng nhöõng baøi
laù, baøi thuoác baéc khaùc nhau. Muøi vò röôïu thaønh phaåm
phuï thuoäc raát nhieàu vaøo caùc loaïi laù, caùc vò thuoác vaø soá
löôïng duøng trong baùnh men. Men thuoác baéc coù theå duøng
baøi 6 vò, 8 vò hay 10 vò… Men laù ôû vuøng Taây Ngheä An
duøng nhieàu loaïi laù: laù mít, laù mía, laù nhaân traàn, laù queá…
Trong khi men laù ôû Taây Nguyeân duøng chæ moät, hai hoaëc
ba thöù laù: caây ‘ñooøng’, caây ‘me-khaø-zuùt’ (teân caùc loaïi
caây cuûa ngöôøi Taây Nguyeân)…, duøng caû thaân caây vaø laù
caây. [12]
Trong khuoân khoå luaän vaên, chuùng toâi chæ tieán haønh
nghieân cöùu vôùi doøng röôïu qua chöng caát raát phoå bieán
trong daân gian, coøn goïi laø röôïu ñeá hay röôïu traéng, söû
duïng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc ñeå leân men töø gaïo.
2.1.3.1 Giôùi thieäu baùnh men thuoác baéc vaø qui trình saûn xuaát baùnh
men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng [5, 6, 7, 8, 14,
17]
Baùnh men thuoác baéc laø moät loaïi men röôïu ñöôïc saûn
xuaát thuû coâng taïi Vieät Nam. Moãi ñòa phöông vaø moãi daân
toäc coù phöông phaùp saûn xuaát rieâng.
Trong cheá phaåm baùnh men thuoác baéc chöùa nhieàu
gioáng vi sinh vaät thuoäc vi khuaån, naám men vaø naám moác
(naám sôïi). Thöïc chaát, men thuoác baéc laø canh tröôøng
khoâng thuaàn khieát cuûa heä vi sinh vaät coù khaû naêng sinh
tröôûng toång hôïp heä enzym ñöôøng hoùa vaø leân men röôïu.
Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát baùnh men thuoác baéc
laø: boät gaïo, men gioáng vaø caùc vò thuoác baéc. Qui trình saûn
xuaát theo phöông phaùp truyeàn thoáng nhö sau:
Gaïo
Laøm saïch
Nöôùc Ngaâm nöôùc
Ñeå raùo
Baùnh men gioáng Thuoác baéc
Xay thaønh boät
Nghieàn mòn Troän men Nghieàn mòn
Nöôùc
Laøm aåm
Taïo hình
Hong khoâ
Baùnh men röôïu

Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc
theo phöông phaùp truyeàn thoáng
 Thuyeát minh quy trình

Nguyeân lieäu laøm baùnh men thuoác baéc
Baùnh men söû duïng trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng
laø boät gaïo aåm troän vôùi baùnh men gioáng giaõ nhoû. Ñeå
traùnh söï nhieãm caùc VSV laï khoâng mong muoán, khi laøm
baùnh men, ngöôøi ta boå sung caùc vò thuoác baéc thu ñöôïc men
thuoác baéc. Men thuoác baéc: boät thuoác baéc nghieàn nhoû
troän vôùi boät gaïo aåm vaø boät baùnh men gioáng nghieàn
nhoû.
Laøm baùnh men
Gaïo sau khi xay thaønh boät ñöôïc nhaøo troän ñeàu vôùi
boät thuoác baéc vaø men gioáng ñaõ ñöôïc nghieàn nhuyeãn,
theo tæ leä nhaát ñònh. Sau ñoù ñònh hình thaønh daïng vieân,
ñaët vaøo caùc khay coù loùt traáu vaø uû trong thôøi gian thích
hôïp ñeå heä vi sinh vaät trong baùnh men phaùt trieån vaø nôû
xoáp. Khi baùnh men nôû xoáp, naám moác moïc ñeàu vaø baét
ñaàu coù muøi röôïu thì tieán haønh hong khoâ. Baùnh men thaønh
phaåm ñöôïc baûo quaûn ñeå duøng daàn.
Löu yù hoãn hôïp boät tröôùc khi taïo hình neân coù ñoä aåm
vöøa phaûi, khoâng khoâ quaù cuõng khoâng nhaõo quaù, thích
hôïp nhaát laø khoaûng 50-55%. Nhieät ñoä uû khoaûng 30-35oC
laø toát. Nhieät ñoä hong khoâng quaù 35oC.
Vieäc saûn xuaát baùnh men theo phöông phaùp coå truyeàn
coù nhöõng öu vaø nhöôïc ñieåm nhaát ñònh. Öu ñieåm: khoâng
caàn gioáng vi sinh vaät thuaàn khieát, khoâng ñoøi hoûi kó thuaät
cao, vaø khoâng caàn nhieàu voán ñaàu tö. Tuy nhieân chaát
löôïng baùnh men keùm vì coù nhieàu taïp khuaån daãn ñeán chaát
löôïng baùnh men cuõng khoâng oån ñònh vaø hieäu suaát leân
men khoâng cao.
Ngaøy nay, cuøng vôùi nhöõng tieán boä trong phaân laäp,
nhaân gioáng, kyõ thuaät saûn xuaát baùnh men coù thay ñoåi:
thay vì söû duïng baùnh men goác ñeå saûn xuaát baùnh men,
ngöôøi ta duøng tröïc tieáp chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ñeå
saûn xuaát baùnh men; hoaëc vaãn duøng baùnh men goác nhöng
boå sung theâm nhöõng gioáng thuaàn khieát, coù hoaït löïc cao
ñeå taêng chaát löôïng cuûa baùnh men thaønh phaåm.
 Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán chaát löôïng baùnh men
thaønh phaåm [5, 6, 8, 14]
Moãi vò thuoác baéc ñeàu chöùa nhieàu chaát khaùc nhau.
Ñeán nay ngaønh ñoâng y vaãn chöa xaùc ñònh heát caùc chaát
naøy, nhöng coù theå taïm chia thaønh 3 nhoùm: Nhoùm chaát coù
giaù trò dinh döôõng ñoái vôùi caùc vi sinh vaät goàm: protein,
glucid, lipid, vitamin, chaát khoaùng vaø caùc chaát kích thích sinh
tröôûng; Nhoùm chaát coù taùc duïng döôïc lyù saùt truøng: caùc
tinh chaát nhöïa, alcaloid vaø caùc glucozid. Chính nhoùm chaát
naøy giuùp haïn cheá nhieãm caùc vi sinh vaät khoâng mong
muoán töø moâi tröôøng ngoaøi trong quaù trình leân men; vaø
nhoùm chaát xô, chaát maøu, … khoâng coù taùc duïng saùt
truøng cuõng khoâng coù giaù trò dinh döôõng. [6, 14] Aûnh
höôûng cuï theå cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån
cuûa naám men, naám moác cuõng ñaõ ñöôïc moät soá nhaø khoa
hoïc nghieân cöùu. Keát quaû nhö sau:[5]
Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc
ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác
S. cerevisiae Naám moác
Teân vò thuoác Teá baøo
K(*) mg K(*)
(x106)
Ñoái chöùng
76 1.0 9.4 1.0
Nhuïcñaäukhaáu
139.5 1.85 14.6 1.50
Nhuïcqueá
138.1 1.80 14.6 1.50
Baïchtruaät
130.5 1.70 14.6 1.50
Thaûoquaû
125.5 1.60 14.1 1.45
Camthaûo
Baïchaø 125.5 1.60 12.3 1.30
Teátaân 125.5 1.60 11.5 1.20
Uaátkim 125.0 1.60 13.0 1.40
Khungcuøng 114.5 1.50 14.6 1.50
Tieåuhoài 114.5 1.50 13.0 1.40
Phoøngphong 114.5 1.50 13.0 1.40
Thaïchcao 108.0 1.40 12.3 1.30
Taânlang 108.0 1.40 12.3 1.30
Moächöông 107.5 1.40 12.2 1.30
Ñinhhöông 107.0 1.35 10.1 1.10
Thieánnieân 105.5 1.32 13.0 1.40
kieän 101.2 1.30 10.1 1.10
Traànbì 101.0 1.25 11.5 1.20
Baïchchæ 74.5 0.95 8.80 0.90
Hoaøngbaù 70.0 0.90 9.50 1.00
Hoaønglieân 65.0 0.80 8.50 0.90
(*)
Ñaïi löôïng K laø tæ soá giöõa soá löôïng teá baøo naám men
trong bình thí nghieäm coù dòch chieát vò thuoác vôùi soá löôïng
teá baøo naám men trong bình ñoái chöùng (bình khoâng coù dòch
chieát cuûa caùc vò thuoác).
Neáu K > 1: vò thuoác coù taùc duïng kích thích söï sinh
tröôûng cuûa vi sinh vaät.
K = 1: vò thuoác khoâng coù taùc duïng kích thích hay öùc
cheá
söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät.
K < 1: vò thuoác coù taùc duïng öùc cheá söï sinh tröôûng
cuûa vi sinh vaät.
Do ñoù caùc vò thuoác baéc vöøa coù tính khaùng khuaån,
giuùp giaûm söï taïp nhieãm caùc loaøi vi sinh vaät khoâng mong
muoán trong saûn xuaát, ñoàng thôøi coøn coù taùc duïng kích
thích söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caùc heä vi sinh vaät
chính trong baùnh men.
Ngoaøi ra, ña soá caùc vò thuoác baéc ñeàu coù muøi thôm.
Caùc hôïp chaát thôm naøy coù theå phaûn öùng vôùi nhau vaø
vôùi nhöõng hôïp chaát khaùc, taïo ra nhöõng hôïp chaát môùi.
Keát quaû taïo ra muøi vò raát ñaëc tröng cho röôïu coå truyeàn.
[6, 14]
Thöïc teá, trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng keát hôïp
nhieàu vò thuoác khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå duøng caùc baøi
thuoác baéc ñaày ñuû goàm 24 vò, nhöng thöôøng chæ söû duïng
8
– 10 vò.[8]
Haàu heát caùc baøi thuoác baéc trong thí nghieäm ñeàu ñöôïc
xaây döïng töø keát quaû cuûa baøi nghieân cöùu treân. Ví duï veà
moät soá baøi thuoác baéc ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát cheá
phaåm baùnh men thuoác baéc nhö sau:[5, 8]
+ Baøi 10 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 6-Baïc haø
2g 2-Baïch truaät 2g 7-Teá taân
3g 3-Nhuïc queá 2g 8-Uaát kim 2g
4-Thaûo quaû 2g 9-Tieåu hoài
2g
5-Cam thaûo 2g 10-Khung cuøng 2g
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 5-Cam thaûo
3g
2-Baïch truaät 2g 6-Baïc haø 2g
3-Nhuïc queá 2g 7-Teá taân 3g

3g
1-Nhuïc ñaäu khaáu 5g 4-Cam thaûo
3g
3g
Theo chöùng minh ôû caùc ñeà taøi tröôùc, baøi thuoác baéc 8
vò laø thích hôïp nhaát ñeå saøn xuaát baùnh men thuoác baéc.
Tyû leä thuoác baéc vaø boät gaïo thöôøng laø 1:10, coù theå thay
ñoåi.
2.1.3.2 Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø
baùnh men thuoác baéc [8, 22]
Gaïo
Laøm saïch
Nöôùc Baùnh men Naáu
Laøm nguoäi
Nghieàn mòn Troän men
Leân men aåm
Nöôùc Leân men loûng
Chöng caát
Hoaøn thieän
Röôïu traéng
Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng
töø baùnh men thuoác baéc
 Thuyeát minh quy trình
Nguyeân lieäu
Trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng ôû nöôùc ta, gaïo laø
nguyeân lieäu thöôøng duøng nhaát. Röôïu naáu töø caùc loaïi gaïo
khaùc nhau seõ cho chaát löôïng khaùc nhau. Theo kinh nghieäm,
röôïu naáu töø gaïo neáp laø ngon nhaát – khi uoáng röôïu cho
caûm giaùc eâm noàng, thôm, vò ngoït. Gaïo xaùt doái coøn nhieàu
caùm hoaëc caùc loaïi gaïo cuõ ít nhöïa cho hieäu suaát saûn xuaát
cao vaø deã laøm.
Nguyeân lieäu coù theå ñem nghieàn ñeå taêng hieäu suaát
thuûy phaân trong quaù trình naáu nguyeân lieäu.
Naáu nguyeân lieäu

Muïc ñích cuûa quaù trình naáu nguyeân lieäu laø nhaèm phaù
vôõ maøng teá baøo cuûa tinh boät, chuyeån tinh boät thaønh
traïng thaùi hoøa tan trong dung dòch – hoà hoùa tinh boät. Khi
ñun nguyeân lieäu vôùi nöôùc, seõ xaûy ra caùc hieän töôïng
tröông nôû, hoøa tan caùc chaát keát dính giöõa teá baøo (pectin,
tinh boät, pentozan…), daãn ñeán laøm giaûm ñoä beàn cô hoïc
cuûa nguyeân lieäu. Ôû nhieät ñoä khoaûng 140-150 oC thaønh teá
baøo seõ bò phaù vôõ, caùc haït tinh boät seõ taùch ra vaø hoøa
tan vaøo dung dòch.
Troän men
Nguyeân lieäu sau khi naáu ñöôïc taûi ra nong, maønh saïch,
ñeå nguoäi ñeán 30-35oC thì raéc boät men vaøo, troän ñeàu. Tæ
leä boät men so vôùi löôïng gaïo khoaûng 2.5–5% khoái löôïng.
Leân men aåm
Quaù trình leân men aåm chính laø quaù trình taïo ñieàu kieän
cho enzym amylase cuûa naám moác, vi khuaån xuùc taùc thuûy
phaân tinh boät.
Côm ñaõ troän men ñöôïc ñem uû trong 5–10 giôø ñeå moác
moïc ñeàu caû khoái côm; sau ñoù vun thaønh ñoáng, phuû kín
baèng vaûi vaø giöõ ôû nôi thoaùng maùt (nhieät ñoä 28–32 oC)
trong 2–3 ngaøy. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø taïo ñieàu
kieän cho naám moác vaø vi khuaån phaùt trieån, tieát ra enzym
ñöôøng hoùa tinh boät. Trong giai ñoaïn naøy, naám men cuõng
baét ñaàu phaùt trieån vaø chuyeån hoùa moät ít ñöôøng thaønh
röôïu.
Leân men loûng
Quaù trình leân men loûng: naám men söû duïng ñöôøng taïo
ra ñeå leân men röôïu.
Khi côm uû coù muøi thôm nheï cuûa röôïu, aên thaáy ngoït,
coù hôi cay vò cuûa röôïu thì chuyeån sang uû trong chum vaïi kín
vôùi nöôùc saïch theo tæ leä gaïo:nöôùc = 1:2–3. Thôøi gian uû
loûng (leân men loûng) khoaûng 2–3 ngaøy. Côm röôïu uû trong
ñieàu kieän kín, naám moác ngöøng phaùt trieån nhöng enzym taïo
thaønh vaãn tieáp tuïc thuûy phaân tinh boät. trong giai ñoaïn
naøy, naám men phaùt trieån maïnh nhôø löôïng oxi hoøa tan trong
nöôùc vaø löôïng ñöôøng taïo thaønh, sau ñoù chuyeån sang leân
men röôïu.
Chöng caát
Keát thuùc quaù trình leân men loûng, côm röôïu ñöôïc ñem
chöng caát, thu ñöôïc röôïu traéng truyeàn thoáng.
Röôïu truyeàn thoáng chæ qua chöng caát thuû coâng neân
thöôøng vaãn coøn ñuïc.
 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình leân men

[8] Sinh hoïc
Trong giai ñoaïn leân men, coù söï sinh tröôûng vaø phaùt
trieån cuûa vi sinh vaät, xaûy ra ñaàu quaù trình leân men. Trong
ñoù, vi khuaån phaùt trieån nhanh, taïo thaønh moät soá acid höõu
cô, laøm giaûm pH moâi tröôøng. pH moâi tröôøng giaûm, taïo
ñieàu kieän thuaän lôïi cho naám moác phaùt trieån. Song song
ñoù, caùc loaøi naám men cuõng baét ñaàu phaùt trieån nhöng
yeáu hôn. Caùc loaøi naám men chæ phaùt trieån maïnh trong giai
ñoaïn ñöôøng ñöôïc taïo thaønh, hay cuoái giai ñoaïn naám moác
phaùt trieån.
Vieäc phaân ra moät caùch roõ raøng caùc giai ñoaïn phaùt
trieån cuûa vi khuaån, naám men vaø naám moác laø raát khoù vì
thöïc teá caùc loaøi naøy phaùt trieån gaàn nhö ñoàng thôøi, chæ
khaùc nhau veà möùc ñoä ôû cuøng moät thôøi ñieåm.
Hoùa sinh
Trong quaù trình leân men röôïu, xaûy ra ba quaù trình sinh
hoùa cô baûn:
Quaù trình chuyeån ñöôøng vaø caùc thaønh phaàn khaùc thaønh acid
höõu cô: coù hai quaù trình taïo acid höõu cô cô baûn laø:
- Quaù trình taïo acid acetic.
- Quaù trình taïo acid lactic.
Quaù trình taïo acid lactic maïnh hôn. Tuy nhieân, caû hai
quaù trình ñeàu xaûy ra yeáu vì giai ñoaïn ñaàu, löôïng ñöôøng taïo
ra khoâng cao.
Quaù trình chuyeån hoùa tinh boät thaønh ñöôøng:
Do söï phaùt trieån cuûa naám moác vaø naám men
Endomycopsis, tinh boät ñöôïc chuyeån thaønh ñöôøng. Caùc loaøi
naám men vaø naám moác naøy trong quaù trình phaùt trieån taïo
ra raát nhieàu enzym amylase vaø glucoseamylase. Caùc enzym
naøy laø enzym caûm öùng, neân nguyeân lieäu laø loaïi chöùa
nhieàu tinh boät seõ kích thích quaù trình sinh toång hôïp raát
maïnh meõ.
Glucose taïo ra trong quaù trình thuûy phaân tinh boät, bình
thöôøng seõ öùc cheá ngöôïc laïi phaûn öùng thuûy phaân. Nhöng
ôû ñaây löôïng ñöôøng glucose taïo thaønh haàu nhö seõ ñöôïc
chuyeån hoùa thaønh coàn hoaëc phuïc vuï cho sinh saûn vaø
phaùt
trieån cuûa VSV, do ñoù, cô cheá kìm haõm ngöôïc cuûa glucose
thöôøng khoâng xaûy ra.
Quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh coàn:
Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän bôûi: Saccharomyces sp., Mucor
vaø Rhizopus sp., Endomycopsis sp. Trong ñoù Saccharomyces ñoùng vai
troø cô baûn.
Saûn xuaát röôïu trong coâng nghieäp: hai giai ñoaïn ñöôøng
hoùa vaø röôïu hoùa taùch rôøi nhau. Ngöôïc laïi trong saûn xuaát
röôïu thuû coâng, hai khaâu naøy xaûy ra gaàn nhö ñoàng thôøi.
Nhö ñaõ ñeà caäp ôû treân, vì men gioáng laø hoãn hôïp cuûa caû
naám men, naám moác vaø vi khuaån neân khi raéc men vaøo caùc
nguoàn tinh boät ñeå leân men, thì tröôùc tieân naám moác phaùt
trieån, sinh ra caùc enzym ñöôøng hoùa chuyeån tinh boät thaønh
ñöôøng (glucose, fructose, maltose…). Löôïng ñöôøng taïo ra ñöôïc
naám men söû duïng ñeå phaùt trieån taêng sinh khoái vaø trong
ñieàu kieän yeám khí thì söû duïng ñeå leân men röôïu. Song song
vôùi quaù trình naøy laø caùc quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng vaø
caùc acid höõu cô thaønh caùc saûn phaåm phuï khaùc.
Coù moät ñieåm caàn löu yù laø, taát caû caùc quaù trình
chuyeån hoùa naøy xaûy ra xen keõ nhau, hoã trôï nhau vaø cuoái
cuøng saûn phaåm taïo ra khoâng chæ coù coàn vaø nöôùc maø laø
moät hoãn hôïp caùc thaønh phaàn khaùc nhau.
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men
Aûnh höôûng cuûa tyû leä, chaát löôïng gioáng caáy
ÔÛ ñaây laø tæ leä vaø chaát löôïng baùnh men cho vaøo.
Neáu löôïng baùnh men cho vaøo ít thì löôïng vi sinh vaät khoâng
ñuû ñeå thöïc hieän caùc quaù trình chuyeån hoùa, hieäu suaát
thaáp. Ngöôïc laïi, neáu cho quaù nhieàu thì nguoàn dinh döôõng
khoâng ñuû cung caáp cho heä vi sinh vaät phaùt trieån, daãn
ñeán söï öùc cheá laãn nhau laøm giaûm hieäu suaát leân men.
Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng
Haøm löôïng ñöôøng thuaän lôïi cho naám men leân men laø
10-15%, maëc duø naám men vaãn coù theå leân men ñöôïc ôû
noàng ñoä ñöôøng 25-30% nhöng chaäm. Noàng ñoä ñöôøng cao
seõ taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn leân teá baøo naám men, öùc
cheá naám men, thôøi gian leân men keùo daøi, ñöôøng khoâng
ñöôïc söû duïng trieät ñeå. Ngöôïc laïi, noàng ñoä ñöôøng loaõng
thì khoâng coù lôïi veà kinh teá vaø hieäu suaát leân men cuõng
khoâng cao.
Aûnh höôûng cuûa pH

Trong ñieàu kieän leân men röôïu, pH toái öu ñeå taïo ethanol
laø 4.5-5.0. Ñoái vôùi dòch ñöôøng töø nguyeân lieäu thöôøng
khoáng cheá ôû pH = 4.8-5.2 nhaèm taïo ñieàu kieän cho amylase
tieáp tuïc chuyeån hoùa tinh boät vaø dextrin thaønh ñöôøng leân
men ñöôïc. Tuy nhieân, löu yù khi nhaân gioáng naám men, ngöôøi
ta thöôøng khoáng cheá pH = 3.8-4.0 ñeå haïn cheá vi sinh vaät
taïp nhieãm. Ñeán khi naám men ñaõ phaùt trieån, ñuû maïnh ñeå
laán aùt vi khuaån taïp thì naâng pH ñeán toái öu ñeå naám men
phaùt trieån nhanh hôn.
Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä
Moãi vi sinh vaät ñeàu coù nhieät ñoä toái öu cho quaù trình
phaùt trieån cuûa chuùng. Nhieät ñoä toái öu cho naám men
Saccharomyces khoaûng 28-32oC. ÔÛ nhieät ñoä thaáp hôn, naám
men seõ leân men toát hôn vaø trieät ñeå hôn nhôø thôøi gian leân
men cuõng keùo daøi; tuy nhieân thöïc teá neân xem xeùt vaán
ñeà chi phí ñeå laøm laïnh vaø oån ñònh nhieät. ÔÛ nhieät ñoä cao,
35-38oC naám men daïi vaø caùc vi sinh vaät taïp nhieãm phaùt
trieån maïnh, deã nhieãm vi khuaån lactic hôn, hoaït tính cuûa
naám men cuõng giaûm nhanh maëc duø thôøi gian leân men
ngaén hôn.
Aûnh höôûng cuûa suïc khí
Vieäc suïc khí vaøo dòch ñöôøng seõ giuùp cho naám men
phaùt trieån nhanh hôn. Tuy nhieân, vieäc dö oxy seõ laøm taêng
sinh khoái, giaûm hieäu suaát leân men. Vì vaäy, thöïc tieãn saûn
xuaát, ngöôøi ta chæ suc moät löôïng nhoû oxy ban ñaàu, ñuû ñeå
ñaûm baûo cho sinh tröôûng phaùt trieån vaø leân men cuûa naám
men.
Aûnh höôûng cuûa SO2
SO2 laø hoùa chaát ñöôïc cho pheùp söû duïng trong saûn
xuaát röôïu vaø röôïu vang ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá
giôùi. SO2 coù taùc duïng laøm giaûm hoaëc tieâu dieät caùc loaïi vi
khuaån taïp nhieãm coù haïi trong quaù trình leân men. Lieàu
löôïng thöôøng duøng trong saûn xuaát laø 0.02% vì naám men
coù khaû naêng chòu ñöôïc noàng ñoä SO 2 0.02-0.025%. duøng
nhieàu co theå öùc cheá caû hoaït ñoäng cuûa naám men. Caùc
hoùa chaát thöôøng duøng laø natri sunfit Na2S2O5 vaø kali sunfit
K2S2O5.
Aûnh höôûng cuûa caùc hoùa chaát vaø chaát saùt truøng
Trong ñieàu kieän saûn xuaát, thöôøng phaûi duøng caùc
chaát saùt truøng ñeå haïn cheá söï taïp nhieãm. Coù theå duøng
nhieàu
loaïi hoùa chaát khaùc nhau: clorua voâi, formalin, hay fluosilicat
natri… vôùi noàng ñoä thích hôïp sao cho haïn cheá ñöôïc söï phaùt
trieån cuûa taïp khuaån vaø khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït
ñoäng cuûa naám men. Khi duøng formalin hay fluosilicat natri,
noàng ñoä khoâng vöôït quaù 0.02% so vôùi dòch leân men. Khi
duøng acid, coù theå tham khaûo baûng döôùi ñaây:
Baûng 2.2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men
[14]
Noàng ñoä
Thôøi gian
Laøm ngöøng sinh
Acid Tieâu dieät tieâu dieät
tröôûng
(giôø)
% mol/l % mol/l
Clohydric 0.14 0.038 0.72 0.195 0.45
Sunfuric 0.39 0.039 1.30 0.132 2.04
Photphoric 0.30 0.031 2.00 0.204 1.28
Acetic 0.75 0.125 3.00 0.500 1.25
Lactic 0.90 0.100 3.00 0.333 1.27
2.2 TOÅNG QUAN VEÀ CAÂY LUÙA

2.2.1 Nguoàn goác, phaân loaïi [17]
Nguoàn goác thöïc vaät [2]
Caây luùa thuoäc hoï hoøa thaûo (Gramineae), chi Oryza. Trong
chi Oryza coù nhieàu loaøi, soáng 1 naêm hoaëc nhieàu naêm, trong
ñoù chæ coù 2 loaøi troàng laø Oryza Sativa vaø Oryza Glaberrima.
Oryza Sativa phoå bieán ôû chaâu Aù, chieám ñaïi boä phaän dieän
tích troàng luùa, coù nhieàu gioáng coù ñaëc tính toát cho naêng
suaát cao. Oryza Glaberrima: haït nhoû, naêng suaát thaáp, chæ
troàng treân dieän tích nhoû ôû Taây Phi.
Loaøi luùa troàng ôû chaâu AÙ (Oryza Sativa) coù 3 loaøi
chính: luùa Japonica vuøng oân ñôùi, luùa Japonica vuøng nhieät
ñôùi vaø luùa Indica vuøng nhieät ñôùi. Caây luùa ôû Ñoâng Döông
phaùt trieån theo hai höôùng: töø Laøo theo soâng Cöûu Long ñi
xuoáng phöông nam coù ñaëc tính cuûa luùa Japonica nhieät ñôùi;
doïc bôø bieån Ñoâng coù ñaëc tính cuûa luùa Indica. Vì vaäy, Vieät
Nam vôùi khí haäu nhieät ñôùi, vaø vôùi heä sinh thaùi cuûa thaûo
moäc ña daïng, coù caû caây luùa Indica vaø caây luùa Japonica
nhieät ñôùi. [2]
Phaân loaïi [18]
Coù nhieàu khoùa phaân loaïi khaùc nhau: phaân theo muøa
vuï, theo ñieàu kieän sinh thaùi, theo thôøi gian sinh tröôûng vaø
thu hoaïch trong naêm, theo ñieàu kieän töôùi… Tuy nhieân, thoâng
thöôøng, luùa ñöôïc phaân thaønh 2 loaïi chính theo chaát löôïng
vaø hình daùng haït: luùa teû vaø luùa neáp.
Luùa teû vaø luùa neáp khaùc nhau laø do caáu taïo vaø
thaønh phaàn tinh boät… Luùa teû coù thaønh phaàn tinh boät
chuû yeáu laø amyloza, caùc phaân töû coù caáu taïo maïch ngang
(lieân keát 1-4). Luùa neáp coù thaønh phaàn chuû yeáu laø
amylopeptin, ngoaøi maïch ngang coøn coù caáu taïo maïch doïc
(lieân keát 1-6). Coù theå duøng phaûn öùng ñaëc tröng cuûa tinh
boät vôùi Iodua kali (KI) ñeå phaân bieät 2 loaïi naøy: amyloza keát
hôïp vôùi KI coù maøu xanh tím, coøn amylopeptin keát hôïp vôùi
KI coù maøu naâu ñoû. Ngöôøi ta cho raèng luùa neáp laø do luùa
teû bieán dò maø thaønh. Trong thöïc teá troàng troït, neáu khoâng
coù ñieàu kieän phuø hôïp hoaëc ñöôïc boài duïc thích ñaùng thì
phaåm chaát caùc loaïi luùa neáp (nhö ñoä deûo, höông vò) seõ bò
suy giaûm. Chuùng ta coù nhieàu gioáng neáp quyù ñòa phöông
nhö quyùt, neáp caùi hoa vaøng, neáp caåm… caàn ñöôïc quan
taâm trong kyõ thuaät
noâng hoïc nhaèm gìn giöõ nguoàn taøi nguyeân quyù, ñoäc ñaùo
cuûa Vieät Nam.[18]
Caáu taïo haït [2]
Luùa gaïo goàm voû traáu 20% vaø phaàn gaïo thoâ 80%.
Voû traáu: thaønh phaàn chuû yeáu laø hemicellulose, lignin
khoâng coù giaù trò dinh döôõng neân trong quaù trình cheá bieán
ñöôïc taùch boû (caøng trieät ñeå caøng toát).
Phaàn gaïo thoâ goàm:
Caùm: goàm lôùp bieåu bì, quaû bì vaø chuûng bì; chieám 3%
khoái löôïng haït gaïo thoâ. Lôùp bieåu bì (voû quaû): deã daøng
taùch ra trong quaù trình xaùt traéng gaïo. Quaû bì (voû haït): laø
moät lôùp teá baøo moûng chöùa nhieàu chaát beùo vaø protein
vaù ít tinh boät. Lôùp chuûng bì (nucellus) quyeát ñònh maøu saéc
haït.
Maàm: goàm coù phoâi maàm, phoâi reã vaø truï phoâi ôû
giöõa phaàn döôùi cuûa haït; chieám 4% khoái löôïng. Trong phoâi
chöùa nhieàu chaát dinh döôõng protein, lipid, moät soá glucid
hoøa tan vaø moät löôïng lôùn vitamin cuøng enzym cuûa haït.
Trong saûn xuaát gaïo vaø boät gaïo, phoâi caàn ñöôïc taùch trieät
ñeå vì haøm löôïng chaát beùo trong phoâi cao, deã bò oxi hoùa
laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm.
Noäi nhuõ: goàm lôùp aleuron vaø phoâi nhuõ tích tuï tinh
boät; chieám 93%. Laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa haït – nôi
döï tröõ dinh döôõng cuûa haït. Thaønh phaàn chuû yeáu laø tinh
boät vaø protein; ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhoû chaát beùo,
vitamin vaø khoaùng.
Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo [2,18]
Thaønh Tinh Caùc chaát
Chaát xô Protein Lipid Tro
phaàn boät khaùc
Noäi nhuõ 90.2 0.4 7.8 0.5 0.6 0.4
Maàm 2.4 3.5 20.2 21.6 7.9 44.4
Caùm 16.0 10.7 15.2 20.1 9.6 28.4
Tinh boät: laø nguoàn goác chuû yeáu cung caáp calo. Giaù
trò nhieät löôïng cuûa luùa laø 3594 calo, so vôùi luùa mì laø 3610
calo; ñoä ñoàng hoùa ñaït ñeán 95.9%.
Tinh boät gaïo coù hình ña giaùc, kích thöôùc nhoû, thay ñoåi
trong khoaûng 2-10 m. Kích thöôùc trung bình cuûa tinh boät gaïo
so vôùi kích thöôùc tinh boät cuûa caùc loaïi haït khaùc nhö sau:
tinh boät gaïo < ngoâ < ñaïi maïch < luùa mì < yeán maïch < saén
< khoai taây. Haït tinh boät gaïo coù kích thöôùc nhoû vaø naèm
saùt nhau neân quaù trình hoà hoùa seõ khoù khaên hôn, nhieät
ñoä hoà hoùa khoaûng 70-80 oC, cao hôn so vôùi tinh boät khoai
taây: 55–65oC; tinh boät saén: 60-70oC…[14]
Tinh boät coù 2 loaïi: Amylose coù caáu taïo maïch thaúng
vaø amylopectin coù caáu taïo maïch nhaùnh. Tyû leä thaønh
phaàn amylose vaø amylopectin lieân quan ñeán ñoä deûo cuûa
haït. [18] Caùc loaïi gaïo VN coù haøm löôïng amylose thay ñoåi töø
15-35%…
[14] Caù bieät coù gioáng leân ñeán 54% (Leâ Doaõn Dieân vaø
CTV, 1995). Neáu haït coù 10-18% amylose thì gaïo meàm, deûo;
töø 25-30% thì gaïo cöùng. Gaïo neáp coù nhieàu amylopectin
neân thöôøng deûo hôn gaïo teû.
Protein: Tyû leä chieám khoaûng 6-8%, thaáp hôn so vôùi
luùa mì vaø caùc loaïi khaùc. Caùc gioáng luùa VN coù löôïng
protein thaáp nhaát 5.25%, cao nhaát 12.84%, phaàn lôùn trong
khoaûng 7- 8%. Luùa neáp coù löôïng protein cao hôn teû, luùa
chieâm cuõng coù löôïng protein cao. Protein trong gaïo goàm
albumin 5%, globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin
(oryzenin) 80%.
Lipit: haøm löôïng nhoû; phaân boá chuû yeáu ôû lôùp voû
gaïo vaø phoâi neân deã maát trong quaù trình cheá bieán gaïo:
neáu ôû gaïo laø 2.02% thì ôû gaïo giaõ chæ coøn 0.52%. Chuû
yeáu laø acid beùo khoâng no: oleic 42.3%, linoleic 30.6%, palmitic
15.5%. [2]
Vitamin: Trong luùa gaïo ngoaøi caùc chaát dinh döôõng
treân, coøn coù moät löôïng lôùn caùc vitamin ñaëc bieät laø caùc
loaïi vitamin B nhö B1, B2, B6, PP… Löôïng vitamin B1 laø 0.45
mg/100 haït (trong ñoù phaân boá ôû phoâi 47%, voû caùm 34.5%
trong haït gaïo chæ coù 3.8%) so vôùi luùa mì laø 0.52 mg vaø
ngoâ laø 0.49% mg.[18]
Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo möùc ñoä
cheá bieán [2]
Teân goïi
Thaønh
Ñôn vò Gaïo teû Gaïo teû Gaïo taùm
phaàn Gaïo taùm
giaõ maùy ñoà
Nöôùc % 13.8 13.5 12.6 11.9
Protein % 7.6 7.5 5.8 6.7
Lipid % 1.3 1.0 0.9 1.2
Glucid % 74.2 75.0 78.3 77.8
Cellulose % 0.7 0.4 0.5 0.5
Tro % 0.9 0.8 0.4 0.9

Ca mg 35.5 29.6 27.6 31.7
Fe mg 2.2 1.3 - -
Vit B1 mg 0.12 0.1 0.1 0.15
Vit B2 mg 0.04 0.03 - -
Vit PP mg 1.9 1.6 - -
Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò tröôøng
[13]
Thaønh phaàn chính Tính chaát naáu gaïo
Thôøi gian haáp toái Ñoä aåm
Loaïi gaïo Protein Tinh Amylose
thieåu ñeå côm chín haït côm
(%) boät (%) (%)
(phuùt) (%)
Taøi nguyeân 6.0 72.9 22.3 35 63.7
Thôm Ñaøi
6.2 72.8 16.3 30 61.8
Loan
IR64 7.6 71.0 22.4 35 63.5
2.3GIÔÙI THIEÄU VEÀ HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN

THUOÁC BAÉC [1, 8, 14, 17, 24]
Nhö ñaõ ñeà caäp ôû 2.1.3.1, thöïc chaát baùnh men thuoác
baéc laø canh tröôøng khoâng thuaàn khieát cuûa heä vi sinh vaät
coù khaû naêng sinh tröôûng toång hôïp heä enzym ñöôøng hoùa
vaø leân men röôïu, noùi caùch khaùc heä vi sinh vaät trong baùnh
men raát ña daïng. Trong ñoù, coù 3 loaøi phoå bieán nhaát, coù
soá löôïng ñoâng nhaát vaø vai troø quan troïng nhaát: naám men,
naám moác vaø vi khuaån.
Caùc keát quaû nghieân cöùu khoa hoïc cho thaáy giaù trò pH
baùnh men Vieät Nam trong khoaûng 5.76, ñoä aåm khoaûng
13.6%, haøm löôïng vi sinh vaät trong baùnh men töông öùng laø:
vi khuaån 2.6x106, naám moác 3.4x106, naám men 5.8x107 cfu/gam
baùnh men. Trong toång soá 119 vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc thì
coù 53 teá baøo naám moác, 51 teá baøo naám men vaø 15 teá
baøo vi khuaån. Caùc chuûng naám moác xaùc ñònh ñöôïc:
Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii…
vaø caùc chuûng naám men thöôøng gaëp: Saccharomyces cerevisiae,
Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala vaø
Candidas sp. [17]
2.3.1 Naám men [1, 8, 24]
Naám men laø nhoùm vi sinh vaät coù caáu taïo ñôn baøo vaø
nhaân chuaån (eukaryote) thöôøng sinh saûn baèng caùch naûy
choài. Hình daïng naám raát phong phuù phuï thuoäc vaøo gioáng
loaøi, noù coù theá daïng hình caàu, hình tröùng hay hình baàu
duïc, hình tam giaùc…
Ñoái vôùi naám men trong quaù trình hoaït ñoäng soáng,
chuùng ñoàng hoùa caùc monosacarit trong ñieàu kieän yeám khí,
thaûi ra moâi tröôøng xung quanh saûn phaåm dò hoùa laø röôïu
etylic vaø khí cacbonic nhôø taùc duïng cuûa moät phöùc heä caùc
enzym. Ñaây laø moät trong nhöõng ñaëc tröng quan troïng cuûa
naám men ñaõ ñöôïc nhaân daân ta öùng duïng töø laâu dôøi ñeå
saûn xuaát röôïu baèng baùnh men thuoác baéc.
2.3.1.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi, dinh döôõng chung cuûa naám men [1]
 Phaân loaïi
Trong giôùi naám, naám men ôû vaøo 2 nhoùm phaân loaïi
khaùc nhau. Moät soá naám men coù khaû naêng hình thaønh
baøo töû tuùi ñöôïc xeáp vaøo lôùp naám tuùi. Nhöõng naám men
coøn laïi khoâng coù khaû naêng hình thaønh baøo töûû tuùi, ñöôïc
xeáp vaøo lôùp naám baát toaøn.
 Caáu taïo teá baøo naám men

Teá baøo naám men coù caáu taïo phöùc taïp vaø ñöôïc chia
thaønh 2 phaàn chính: voû teá baøo vaø phaàn trong noäi teá baøo
(voû vaø protoplasma)
Caùc thaønh phaàn caáu taïo teá baøo naám men töø ngoaøi
vaøo trong nhö sau:
+ Voû teá baøo (hay thaønh teá baøo): coù caáu taïo goàm 3
lôùp: lôùp ngoaøi laø maøng nhaün goàm chuû yeáu lypoproteid,
lôùp tieáp theo chöùa phöùc hôïp manan protein, lôùp trong cuøng
caáu taïo töø nhöõng goác glucan goàm 94% glucose vaø khoaûng
6% hexoamin.
+ Voû trong cuûa teá baøo laø maøng teá baøo chaát raát
moûng daøy khoaûng 8nm vaø cuõng goàm 3 lôùp ñöôïc caáu taïo
töø phospholipid, sterol vaø protein.
+ Teá baøo chaát cytoplasma (coøn goïi laø nguyeân sinh
chaát) laø heä thoáng keo naèm ngoaøi nhaân khaùc vôùi
nucleoplasma laø heä thoáng keo naèm ngoaøi nhaân. Cytoplasma
vaø nucleoplasma coù teân goïi chung laø protoplasma. Teá baøo
chaát chöùa nhaân vaø caùc cô quan con khaùc.
+ Nhaân teá baøo ñöôïc bao boïc bôûi moät maøng nhaân,
beân trong chöùa nucleoplasma trong suoát vaø caùc cromosome
caáu taïo töø protid, acid dezoxyribonucleic, acid ribonucleic vaø
caùc enzym.
+ Caùc cô quan khaùc nhö ty theå, ribosome, khoâng baøo, haït
volutum,…
 Söï sinh saûn cuûa naám men
Naám men coù nhieàu hình thöùc sinh soâi naûy nôû khaùc
nhau, phaân thaønh :
+ Sinh saûn voâ tính: naûy choài, phaân caét, sinh saûn
baèng baøo töû.
+ Sinh saûn höõu tính.
Trong ñoù, naûy choài laø hình thöùc sinh saûn phoå bieán
nhaát ôû naám men. Khi moät choài xuaát hieän caùc enzym thuûy
phaân seõ phaân giaûi phaàn polisaccharic cuûa thaønh teá baøo,
laøm choài chui ra khoûi teá baøo meï. Vaät chaát môùi ñöôïc
toång hôïp seõ huy ñoäng ñeán choài vaø laøm choài phình to daàn
leân, khi ñoù seõ xuaát hieän vaùch ngaên giöõa choài vaø teá
baøo meï. Khi teá baøo choài taùch khoûi teá baøo meï ôû choã
taùch ra coøn
giöõ laïi moät veát seïo cuûa choài, treân teá baøo con cuõng mang
moät veát seïo.
Hình 2.3: Teá baøo naám men qua kính hieån vi

2.3.1.2 Ñaëc ñieåm cuûa naám men trong baùnh men thuoác baéc [8, 24]
Trong moãi gam baùnh men coù töø vaøi chuïc trieäu ñeán
vaøi traêm trieäu teá baøo naám men. Goàm 2 chi khaùc nhau:
- Endomycopsis (chuû yeáu laø Endo. Fibuligenes).
- Saccharomyces (chuû yeáu laø S. cerevisiae).
Endo. Fibuligenes laø loaøi naám men raát giaøu enzym
amylase, glucoamylase. Do ñoù vöøa coù khaû naêng röôïu hoùa
vöøa coù khaû naêng ñöôøng hoùa.
Saccharomyces cerevisiae coù khaû naêng leân men raát nhieàu
loaïi ñöôøng khaùc nhau nhö glucose, saccharose, maltose,
fructose, raffinose, galactose. Chuùng coù khaû naêng leân men
ñöôïc ôû nhieät ñoä cao (khoaûng töø 36-40oC). Chòu ñöôïc acid.
Theo nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây [24], naám men trong
baùnh men röôïu gaïo cuûa Vieät Nam coù theå phaùt trieån treân
moâi tröôøng coù haøm löôïng glucose töông ñoái cao (20% w/v),
taïo thaønh 8.8% w/v ethanol. Ñieàu kieän leân men toái öu laø ôû
280C trong 4 ngaøy. Tyû leä gioáng caáy laø 5.5 log cfu/ml. (Ñieàu
kieän ñöôøng hoùa toát nhaát: uû ôû 34 0C trong 2 ngaøy. Tæ leä
gioáng caáy: 5 log cfu/g gaïo chín).
Ñaëc bieät caùc chuûng naám men trong baùnh men thuoác
baéc coù khaû naêng chòu ñöôïc thuoác saùt truøng Na 2SiF6 vôùi
noàng ñoä 0.02-0.025%. Ñaëc ñieåm naøy raát thuaän lôïi cho leân
men khi caàn söû duïng thuoác saùt truøng.
Ñaëc ñieåm quan troïng hôn heát laø loaøi naám men naøy
coù khaû naêng leân men caùc loaïi nguyeân lieäu raát khaùc nhau
nhö
gaïo, ngoâ, khoai, saén vôùi löôïng ñöôøng trong dung dòch töø
12- 14%; coù khi 16-18%. Noàng ñoä röôïu trong dòch leân men
laø 10- 12%. Nhieät ñoä leân men thích hôïp laø 28-320C.
Hình 2.4: Naám men Saccharomyces

Ngoaøi hai chi naám men treân, trong baùnh men thuoác baéc
coøn thaáy nhieàu loaïi naám men daïi khaùc nhau. Chuùng vöøa
coù khaû naêng thuûy phaân tinh boät, vöøa coù khaû naêng
chuyeån ñöôøng thaønh coàn, tuy nhieân söï chuyeån hoùa naøy
coøn raát thaáp. Ñieàu ñaëc bieät laø caùc loaøi naám men daïi
naøy chòu nhieät ñoä raát cao, coù khi leân tôùi 60-65 oC vaø chòu
ñöôïc chaát saùt truøng ôû noàng ñoä 0.05-1%.
2.3.2 Naám moác [1, 8]
2.3.2.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi, dinh döôõng chung cuûa naám moác [1]
Naám moác laø teân chung ñeå chæ moät soá ñaïi dieän naám
sôïi, khoâng phaûi laø naám men cuõng khoâng phaûi laø naám
lôùn coù muõ nhö naám rôm hay caùc loaøi naám aên khaùc.
Naám moác raát phoå bieán trong thieân nhieân, chuû yeáu
laø trong ñaát vaø voû caây. Coù nhieàu gioáng vaø loaøi naám
moác khaùc nhau nhöng phaàn lôùn ñeàu coù caáu taïo sôïi vaø
mang ñính baøo töû.
Cho ñeán baây giôø ngöôøi ta nhaän thaáy raèng naám laø
moät giôùi rieâng khoâng phaûi thuoäc ñoäng vaät cuõng khoâng
thuoäc thöïc vaät vì khi quan saùt, ta thaáy naám coù moät soá
ñaëc ñieåm sau: naám khoâng coù dieäp luïc toá, khoâng coù khaû
naêng töï toång hôïp caùc chaát dinh döôõng cho baûn thaân.
Chuùng chæ phaùt trieån ñöôïc treân nhöõng thöùc aên höõu cô
ñaõ coù saün. Laø loaïi vi sinh vaät phaùt trieån thaønh theå sôïi
phaân nhaùnh. Nhöõng sôïi phaân nhaùnh naøy phaùt trieån
thaønh
töøng ñaùm chaèng chòt, ngöôøi ta goïi laø khuaån ty hay heä sôïi
naám khi phaùt trieån treân moâi tröôøng ñaëc.
Khuaån ty ñöôïc phaân ra thaønh 2 loaïi: khuaån ty cô chaát
hay khuaån ty dinh döôõng aên saâu vaøo cô chaát huùt chaát dinh
döôõng töø moâi tröôøng nuoâi cô theå; vaø khuaån ty khí sinh
moïc ra ngoaøi beà maët cô chaát, töø nhöõng sôïi naám seõ moïc
ra caùc baøo töû vaø trôû thaønh cô quan sinh saûn sau naøy.
Naám moác phaân loaïi theo hai caùch. Neáu xeùt veà caáu
taïo thì goàm 2 loaïi: heä sôïi naám coù vaùch ngaên hoaëc khoâng
coù vaùch ngaên. Neáu xeùt veà caáu taïo cô quan sinh saûn coù
theå phaân ra laøm 2 loaïi: baøo töû kín vaø baøo töû hôû.
Phaàn lôùn caùc loaøi naám moác heä sôïi coù vaùch ngaên, vì
vaäy chuùng laø loaïi vi sinh vaät coù caáu taïo ña baøo, ôû moät
soá loaøi naám baäc thaáp heä sôïi khoâng coù vaùch ngaên, toaøn
boä khuaån ty coi nhö moät teá baøo phaân nhaùnh (ôû caùc
gioáng Mucor, Rhizopus, Absidia,…)
Caáu taïo teá baøo naám moác khoâng khaùc vôùi teá baøo vi
khuaån vaø naám men, nhöng coù moät hoaëc ñoâi khi vaøi nhaân
ñònh hình.
Phöông phaùp sinh tröôûng raát khaùc nhau ñoái vôùi caùc
gioáng, loaøi. Baøo töû cuûa loaøi Aspergillus khi gaëp ñieàu kieän
thuaän lôïi seõ phaùt trieån taïo nhieàu sôïi vaø phaân nhaùnh ñan
cheùo nhau thaønh mixen. Töø ñaây moïc leân nhöõng sôïi hình
kim mang treân ñaàu nhöõng baøo töû. Caùc baøo töû coù theå
mang nhieàu maøu saéc khaùc nhau: vaøng, xanh, luïc, ñoû, ñen
hoaëc naâu v.v… Ví duï baøo töû cuûa Asp.awamori, usamii, niger
coù maøu ñen hoaëc naâu, coøn baøo töû Asp.oryzae coù maøu
vaøng hoaëc maøu vaøng luïc v.v…
Hình 2.5: Chuûng naám moác Aspergilus

2.3.2.2 Ñaëc ñieåm naám moác trong baùnh men thuoác baéc [8]
Trong baùnh men thuoác baéc coù nhieàu loaøi naám moác
phaùt trieån thuoäc Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Soá
loaïi naám moác phuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá nhö: nhieät ñoä,
ñòa phöông nôi saûn xuaát baùnh men; nhöng trong ñoù, Mucor
vaø Rhizopus thaáy phaùt trieån nhieàu hôn caû.
Loaøi Mucor, ñaëc bieät laø Mucor rouxxi coù nhieàu ñaëc tính
quyù nhö khaû naêng chòu nhieät ñoä cao (32-35 oC). Chuùng vöøa
coù khaû naêng ñöôøng hoùa vöøa coù khaû naêng röôïu hoùa.
Hình 2.6: Chuûng naám moác Mucor

2.3.3 Vi khuaån[1, 8, 14]

2.3.3.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi, dinh döôõng chung cuûa vi khuaån [1]
Vi khuaån coù nhieàu hình thaùi, kích thöôùc vaø caùch saép
xeáp khaùc nhau. Ñöôøng kính cuûa phaàn lôùn vi khuaån khoaûng
0,2 – 2,0 m, chieàu daøi cô theå khoaûng 2,0 – 8,0 m. Nhöõng hình
daïng chuû yeáu cuûa vi khuaån laø hình caàu, hình que, hình daáu
phaåy, hình xoaén, hình coù cuoáng, hình coù sôïi…
Caáu taïo teá baøo vi khuaån:
- Thaønh teá baøo: laø caáu truùc lôùp ngoaøi cuøng, coù ñoä
raéc chaéc nhaát ñònh coù khaû naêng baûo veä teá baøo trong
ñieàu kieän baát lôïi.
- Maøng teá baøo: caáu taïo bôûi 2 lôùp photpholipid vaø caùc
protein naèm phía trong, phía ngoaøi hay xuyeân qua maøng.
- Teá baøo chaát: laø vuøng dòch theå ôû daïng keo chöùa
caùc chaát hoøa tan trong suoát vaø caùc haït nhö riboxom,
goàm khoaûng 80% nöôùc.
- Theå nhaân: nhaân nguyeân thuûy chöa coù maøng nhaân,
chæ moät nhieãm saéc theå.
- Tieân mao: laø nhöõng sôïi loâng daøi, uoán khuùc moïc ôû
maët ngoaøi moät soá vi khuaån giuùp chuùng coù theå
chuyeån ñoäng trong moâi tröôøng loûng.
2.3.3.2 Ñaëc ñieåm vi khuaån trong baùnh men thuoác baéc [8,14]
Trong baùnh men thuoác baéc, thaáy coù nhieàu loaøi vi
khuaån phaùt trieån. Tröôùc ñaây chuû yeáu laø vi khuaån lactic
vaø acetic. Caùc loaøi vi khuaån naøy thöôøng laøm chua moâi
tröôøng. Thôøi gian ñaàu quaù trình leân men, quaù trình naøy
xaûy ra laø coù lôïi vì pH moâi tröôøng do chuùng taïo ra seõ thích
hôïp cho naám men vaø naám sôïi phaùt trieån. Tuy nhieân pH
xuoáng quaù thaáp laïi aûnh höôûng xaáu cho quaù trình leân men.
Maët khaùc trong giai ñoaïn sau, neáu dòch leân men coù oxy thì vi
khuaån acetic seõ oxy hoùa röôïu thaønh acid acetic, laøm giaûm
löôïng coàn taïo thaønh; khoâng coù lôïi. Ngaøy nay, baèng phaân
laäp, ngöôøi ta thu ñöôïc vaø boå sung vaøo cheá phaåm baùnh
men nhieàu chuûng gioáng vi khuaån coù khaû naêng chuyeån
hoùa tinh boät thaønh ñöôøng: B. subtilis, B. diastaticus… [14]
Hình 2.7: Vi khuaån Bacillus Subtilis

Chöông 3 Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân
CHÖÔNG 3: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP

NGHIEÂN CÖÙU
3.1 NGUYEÂN LIEÄU
3.1.1 Nguyeân lieäu chính
Gaïo: söû duïng loaïi gaïo Taøi Nguyeân nôû xoáp, ñöôïc mua
moät laàn taïi chôï Baø Chieåu.
Yeâu caàu kó thuaät: gaïo traéng, khoâng aåm moác, khoâng
coù coân truøng, khoâng moái moït, khoâng coù taïp chaát laï
(caùt, saïn…).
3.1.2 Nguyeân lieäu phuï
- Baùnh men gioáng: söû duïng baùnh men röôïu Baàu Ñaù,
thu thaäp ôû Bình Ñònh.
- Chuûng gioáng naám moác Mucor cuûa phoøng thí nghieäm.
- Caùc vò thuoác baéc: söû duïng baøi thuoác 8 vò baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 5-Cam
thaûo
3g
2-Baïch truaät 2g 6-Baïc haø 2g
3g
- Nöôùc: söû duïng nöôùc saïch cuûa phoøng thí nghieäm.
3.2 PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU
3.2.1 Muïc ñích cuûa quaù trình nghieân cöùu
Caùc phöông phaùp saûn xuaát röôïu theo qui moâ coâng
nghieäp: phöông phaùp amylose, mycomalt, hay duøng cheá
phaåm enzym… yeâu caàu ñieàu kieän voâ truøng nghieâm ngaët,
chæ thích hôïp cho qui moâ lôùn, hieän ñaïi. Trong khi ñoù, vieäc
saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng baèng
cheá phaåm baùnh men thuoác baéc khoâng ñoøi hoûi ñieàu kieän
nghieâm ngaët veà vi sinh, thieát bò ñôn giaûn, deã thöïc hieän,
laïi thu ñöôïc röôïu coù höông vò thôm ngon.
Do ñoù vôùi ñeà taøi naøy chuùng toâi tieán haønh saûn
xuaát baùnh men thuoác baéc, sau ñoù tieán haønh khaûo saùt
caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán qui trình saûn xuaát röôïu gaïo
töø baùnh men ñaõ saûn xuaát. Töø ñoù tieán tôùi hoaøn thieän
qui trình ñeå
thu ñöôïc röôïu coù noàng ñoä coàn cao, coù theå öùng duïng saûn
xuaát röôïu qui moâ vöøa vaø nhoû.
3.2.2 Sô ñoà nghieân cöùu
Toång quan taøi lieäu, löïa choïn baùnh men
Phaân laäp, ñònh löôïng, vi sinh vaät trong baùnh men
Löïa choïn chuûng gioáng vaø giöõ gioáng
Saûn xuaát baùnh men töø chuûng gioáng ñaõ choïn

vaø chuûng Mucor cuûa phoøng thí nghieäm Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù tr
saûn xuaát röôïu gaïo baèng cheá phaåm baùnh men ñaõ laøm
Keát luaän vaø kieán nghò
Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu
3.2.2.1 Toång quan taøi lieäu, löïa choïn loaïi baùnh men
Trong giai ñoaïn naøy, chuùng toâi tìm hieåu veà nguyeân
lieäu, phöông phaùp vaø caùc hoùa chaát caàn thieát ñeå tieán
haønh thí nghieäm. Ñoàng thôøi chuùng toâi thu thaäp, toång
hôïp, so saùnh caùc keát quaû nghieân cöùu coù lieân quan ñeán
quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn
thoáng.
3.2.2.2 Phaân laäp, ñònh löôïng vi sinh vaät trong baùnh men
Chuùng toâi tieán haønh phaân laäp, ñònh tính sô boä heä vi
sinh vaät coù trong maãu baùnh men. Ñoàng thôøi tieán haønh
ñònh löôïng ñeå xaùc ñònh tæ leä vi khuaån, naám moác vaø
naám men coù trong baùnh men.
3.2.2.3 Löïa choïn chuûng gioáng vaø giöõ gioáng
Xaùc ñònh khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa nhöõng
chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc, xem xet choïn ra chuûng gioáng
toát nhaát. Sau ñoù, tieán haønh laøm moâi tröôøng thích hôïp ñeå
giöõ nhöõng gioáng ñaõ choïn, duøng cho caùc thí nghieäm tieáp
theo.
3.2.2.4 Saûn xuaát baùnh men töø nhöõng chuûng gioáng ñöôïc choïn
Tieán haønh saûn xuaát baùnh men töø nhöõng chuûng
gioáng ñöôïc löïa choïn, ñoàng thôøi boå sung chuûng gioáng moác
Mucor cuûa phoøng thí nghieäm.
3.2.2.5 Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát röôïu
gaïo
Söû duïng baùnh men vöøa saûn xuaát, chuùng toâi tieán
haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá ñeán
quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo vôùi haøm muïc tieâu laø noàng
ñoä ethanol trong röôïu thaønh phaåm:
 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä men gioáng:
Giöõ coá ñònh caùc thoâng soá neâu treân, thay ñoåi tæ leä
men gioáng duøng leân men ñeå xaùc ñònh tæ leä thích hôïp.
Haøm muïc tieâu: noàng ñoä ethanol taïo thaønh.
 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc cho vaøo tröôùc leân men aåm
vaø sau leân men aåm:
Thôøi gian leân men aåm, thôøi gian leân men loûng, tæ leä
men gioáng vöøa choïn seõ söû duïng trong thí nghieäm naøy ñeå
khaûo saùt haøm aåm tröôùc leân men aåm vaø löôïng nöôùc cho
vaøo ñeå leân men loûng. Haøm muïc tieâu: noàng ñoä ethanol
taïo thaønh.
 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân
men loûng:
Vôùi tæ leä gioáng thích hôïp vöøa choïn ñöôïc ôû thí
nghieäm treân, tieán haønh leân men röôïu vôùi thôøi gian leân
men aåm vaø thôøi gian leân men loûng laàn löôït thay ñoåi. Giöõ
coá ñònh caùc thoâng soá coøn laïi. Haøm muïc tieâu: noàng ñoä
ethanol taïo thaønh.
 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa SO2 cho vaøo sau leân men aåm:
Sau quaù trình leân men aåm, tieán haønh sunfit hoùa dòch
thu ñöôïc, khaûo saùt söï aûnh höôûng ñeán noàng ñoä ethanol
vaø ñoä chua cuûa saûn phaåm.
3.2.3 Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân
cöùu
Baùnh Boät gaïo

men Thuoá
gioáng c baéc
Nghieàn Troän men

Nghieàn
mòn mòn
Nöô ùc
Laøm aåm
Taïo hình
U Gaïo
Hong khoâ
Laøm saïch
Nöôù c
Naáu
Baù nh men
Laøm nguoäi
röôï
Nghieàn mòn
u Troän men
Leân men aåm
Leân men loûng

Nöôù c
Chöng caát
Hoaøn thieän
Röôïu traéng
Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu
Thuyeát minh qui trình: caùc quaù trình saûn xuaát töông töï caùc
quaù trình ñaõ trình baøy ôû chöông 2 (2.3.1.1 trang 5 vaø 2.3.1.2
trang 8).
3.2.4 Caùc phöông phaùp phaân tích

3.2.4.1 Caùc phöông phaùp vi sinh [11]
 Phaân laäp vi sinh vaät: söû duïng phöông phaùp daøn ñeàu vi sinh
vaät.
Nguyeân lí: moät löôïng nhoû vi sinh vaät ñaõ ñöôïc pha
loaõng tröôùc ñöôïc daøn ñeàu leân treân beà maët hoäp peptri
coù chöùa moâi tröôøng dinh döôõng thích hôïp.
Tieán haønh: moâi tröôøng agar noùng chaûy ñöôïc ñoå vaøo
hoäp peptri voâ khuaån, ñeå cho ñaëc laïi. Duøng pipet huùt 0.1ml
dung dòch hoãn hôïp vi sinh vaät caàn phaân laäp ôû caùc noàng
ñoä khaùc nhau cho vaøo caùc hoäp peptri chöùa moâi tröôøng
agar ôû treân; sau ñoù duøng que trang voâ khuaån daøn ñeàu ra
khaép beà maët. Laät ngöôïc hoäp peptri ñeå nuoâi trong tuû aám
ôû 350C. Sau khoaûng 48 giôø, taùch rôøi caùc khuaån laïc treân
moâi tröôøng ñaëc.
 Ñònh löôïng vi sinh vaät: duøng hai phöông
phaùp: Phöông phaùp ñoå hoäp
Nguyeân lí: caáy moät theå tích xaùc ñònh maãu huyeàn phuø
vi sinh vaät leân moâi tröôøng thaïch trong hoäp peptri. Moâi
tröôøng ñöôïc choïn coù cô chaát ñaëc hieäu cho loaøi vi sinhv aät
caàn ñònh löôïng. Sau moät khoaûng thôøi gian nuoâi caáy, ñeám
soá khuaån laïc phaùt trieån treân caùc moâi tröôøng vaø döïa
vaøo tæ leä pha loaõng cuøng theå tích ban ñaàu ñem caáy ñeå
suy ra soá löôïng khuaån laïc coù trong 1ml maãu. Neáu loaøi vi
sinh vaät laø ñôn baøo, daïng rieâng leõ, coù theå xem moãi
khuaån laïc laø keát quaû cuûa söï phaùt trieån töø moät teá baøo.
Tieán haønh: duøng 3 moâi tröôøng sau ñeå ñònh löôïng naám
men, naám moác vaø vi khuaån töông öùng.
Moâi tröôøng cho naám men: moâi tröôøng thaïch malt.
Dòch chieát malt 80Bx: 1 lít
Agar: 20g
Moâi tröôøng cho vi khuaån: thaïch thòt – peptone.
Cao thòt: 10g
Peptone: 10g
NaCl: 5g
Agar: 20g
Nöôùc caát: 1 lít.

Moâi tröôøng cho naám moác: thaïch Czapec.

Saccharose: 30g
Agar: 18 – 20g
Dung dòch A: 50ml
Dung dòch B: 50ml
Dung dòch A: - NaNO3 40g Dung dòch B: -
K2HPO4 20g
- KCl 10g - Nöôùc caát
1 lít
- MgSO4.7H2O 10g
- FeSO4 0.2g
- Nöôùc caát 1 lít
Caùc moâi tröôøng ñeàu ñöôïc tieät truøng ôû 121 0C, 15
phuùt.
Phöông phaùp ñeám soá teá baøo vi sinh vaät baèng buoàng
ñeám:
Duøng buoàng ñeám Thoma xaùc ñònh nhanh soá vi khuaån
vaø naám men sau nhaân gioáng.
Caáu taïo buoàng ñeám Thoma: laø moät phieán kính daøy
hình chöõ nhaät, coù ñuïc caùc raõnh sonh song, chia beà maët
thaønh 3 khoang A, B, C. Chieàu cao khoang B thaáp hôn khoang A
vaø C moät ñoaïn h. Giaù trò h ñöôïc goïi laø chieàu cao buoàng
ñeám. Khoang B ñöôïc chia thaønh hai khoang nhoû B1 vaø B2 nhôø
moät raõnh ñuïc song song vôùi chieàu daøi cuûa beà maët
buoàng ñeám. Treân moãi khoang nhoû, ngöôøi ta keû caùc löôùi
ñeám (hình veõ). Löôùi ñeám cuûa buoàng ñeám Thoma goàm 16
oâ vuoâng lôùn vaø trong moãi oâ vuoâng lôùn laïi ñöôïc thaønh 16
oâ vuoâng nhoû hôn.
B1 C
A
B2
h
Hình3.3: Buoàng ñeám Thoma.

Caùch thöïc hieän: duøng laù kính ñaäy leân löôùi ñeám,
duøng ngoùn tay eùp chaët vaøo beà maët hai khoang A vaø C.
Duøng pipet cho maãu ñaõ pha loaõng vaøo meùp giöõa khoang B
vaø laù kính. Chuù yù traùnh taïo boït khí vaø traùnh ñeå maãu rôi
xuoáng raõnh caùc buoàng ñeám. Sau 3-5 phuùt, ñeám soá teá
baøo vi sinh vaät baèng kính hieån vi (ñoä phoùng ñaïi: 400 laàn).
 Giöõ gioáng vi sinh vaät:
Chuaån bò oáng thaïch nghieâng chöùa moâi tröôøng agar
ñoâng ñaëc.
Caáy chuyeàn vi sinh vaät sang oáng nghieäm vaø ñeå moät
thôøi gian ôû nhieät ñoä toái öu cho vi sinh vaät phaùt trieån.
Sau ñoù ñem baûo quaûn ôû nhieät ñoä laïnh (khoaûng 4 0C).
 Phöông phaùp xaùc ñònh khaû naêng thuûy phaân tinh boät:
Xaùc ñònh baèng ñöôøng kính voøng phaân giaûi tinh boät
cuûa caùc chuûng treân moâi tröôøng thaïch ñóa coù chöùa tinh
boät
Cho 1-2 ml nöôùc voâ khuaån vaøo oáng gioáng chöùa vi sinh
vaät, laéc nheï, duøng que caáy ñieåm chaám nheï vaøo dòch. Ñaët
hoäp petri chöùa moâi tröôøng ñeå uùp, caáy 1 ñieåm vaøo giöõa
hoäp. Nuoâi trong tuû taïi nhieät ñoä phoøng, quan saùt sau 3
ngaøy, cho dòch lugol vaøo thöû, chuûng naøo coù voøng phaân
giaûi tinh boät chöùng toû coù enzym amilaza thuûy phaân tinh
boät; ñoàng thôøi döïa vaøo ñöôøng kính voøng phaân giaûi tinh
boät vaø ñöôøng kính khuaån laïc ñeå xaùc ñònh hoaït tính enzym
Dung dòch lugol ñöôïc pha nhö sau: hoøa 2g KI trong 5ml
nöôùc caát cho tan heát, sau ñoù cho theâm 1g I2 vaøo, sau ñoù
cho nöôùc caát ñeán ñuû 300ml, laéc ñeàu.
3.2.4.2 Caùc phöông phaùp hoùa lí
 Xaùc ñònh ñoä aåm:
Duøng maùy ño ñoä aåm SCALTEC SM 01.
 Xaùc ñònh pH:
Duøng maùy ño pH MP220-METTLER TOLEDO.
 Xaùc ñònh noàng ñoä chaát
khoâ: Duøng khuùc xaï
keá (Bx).
 Xaùc ñònh ñoä röôïu:
Duøng phöông phaùp chöng caát vaø ño tyû troïng.
Xaùc ñònh noàng ñoä röôïu trong dòch giaám sau leân men:
Bình tyû troïng ñem saáy khoâ, laøm nguoäi trong bình huùt
aåm, caân ñöôïc khoái löôïng m0.
Cho nöôùc caát 200C vaøo bình, caân ñöôïc khoái löôïng m1.
Duøng bình ñònh möùc laáy 100ml dòch giaám chín cho
vaøo bình caàu coù dung tích khoaûng 500ml. Traùng bình ñònh
möùc baèng nöôùc caát vaø ñònh möùc ñeán 100ml, cho vaøo
bình caàu. Tieán haønh chöng caát, thu 100ml dòch caát thì
ngöng. Giöõ nhieät ñoä dòch caát ôû 20 0C trong 15 phuùt vaø
ñònh möùc thaønh 100ml cuõng baèng nöôùc caát 200C. cho
dòch caát 200C vaøo bình tyû troïng, caân ñöôïc khoái löôïng m2.
m2 m0
Tính tyû soá: d , tra phuï luïc cuûa taøi lieäu [14],
m1 m0
xaùc ñònh ñöôïc noàng ñoä röôïu.
Xaùc ñònh noàng ñoä röôïu trong heøm sau leân men aåm: caân
100g heøm sau leân men aåm cho vaøo bình caàu. Cho theâm
100ml nöôùc caát roài tieán haønh chöng caát. Caùc böôùc khaùc
tieán haønh töông töï nhö treân.
 Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû
Xaùc ñònh ñöôøng khöû baèng phöông phaùp quang phoå
haáp thu:
a. Nguyeân taéc döïa treân phaûn öùng taïo maøu giöõa
ñöôøng khöû vôùi thuoác thöû dinitro salycilic (DNS):
3 C6H12O6 + (NO2)2C6H2(COOH)OH + 4NaOH

(NO2)2C6H2(COONa)OH +
3 C5H11COONa + 3 H2O
Cöôøng ñoä maøu tæ leä thuaän vôùi noàng ñoä ñöôøng
khöû trong moät phaïm vi nhaát ñònh. Döïa theo ñoà thò
ñöôøng chuaån cuûa glucose tinh khieát vôùi thuoác thöû suy ra
haøm löôïng ñöôøng khöû trong maãu nghieân cöùu.
b. Hoùa chaát söû duïng
NaOH raén, Natri kali tartrat raén vaø glucose chuaån
daïng raén do Trung Quoác saûn xuaát; acid DNS (2,4 –
dinitro salycilic) raén do Merk saûn xuaát.
c. Phöông phaùp pha thuoác thöû
– Hoøa tan 1g DNS trong 20ml dung dòch NaOH 1.6M.
– Hoøa tan 30g muoái Natri kali tartrat trong 50ml nöôùc caát.
– Hoøa tan hai dung dòch treân vaøo nhau vaø khuaáy ñeàu cho
ñeán khi DNS tan hoaøn toaøn, ñònh möùc thaønh 100ml.
– Baûo quaûn trong loï saãm maøu ôû nhieät ñoä ôû nhieät ñoä
thaáp, töø 5-100C. Thôøi gian baûo quaûn khoâng quaù 2 tuaàn.
d. Xaây döïng ñöôøng chuaån
– Chuaån bò dung dòch chuaån glucose 0.1%.
– Chuaån bò daõy oáng nghieäm theo baûng sau (ml):
Maãu
STT 1 2 3 4 5
traéng
Dd glucose 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Nöôùc caát 3 2.8 2.6 2.4 2.2 2
Thuoác thöû
1 1 1 1 1 1
DNS
– Ñun caùch thuûy caùc oáng maãu chuaån vaø maãu traéng ôû
1000C trong 5 phuùt. Sau ñoù, laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä
thöôøng.
– Ño ñoä haáp thu OD ôû böôùc soùng 540nm.
– Veõ ñoà thò OD = f(C), ta coù ñöôøng chuaån glucose.
e. Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû trong maãu
– Pha loaõng maãu ñeán noàng ñoä thích hôïp sao cho noàng ñoä
ñöôøng khöû cuûa maãu naèm trongkhoaûng noàng ñoä cuûa
ñöôøng chuaån.
– Tieán haønh ño nhö caùc böôùc ôû treân.
– Xaùc ñònh noàng ñoä ñöôøng khöû x (g/l) trong maãu pha
loaõng baèng phöông phaùp noäi suy töø ñöôøng chuaån.
Haøm löôïng ñöôøng khöû X (g/l) trong maãu ban ñaàu
laø: X (g/l) = x * f
Trong ñoù: f laø heä soá pha loaõng.
 Xaùc ñònh haøm löôïng tinh boät
– Laáy 50ml dòch giaám chín, 50ml nöôùc caát vaø 6ml HCl ñaäm
ñaëc cho vaøo bình tam giaùc 250.
– Noái bình vôùi oáng sinh haøn khí, ñun caùch thuûy trong 2 giôø.
– Laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä phoøng.
– Trung hoøa baèng NaOH 10% cho ñeán khi giaáy quì coù maøu
xanh lô.
– Chuyeån vaøo bình ñònh möùc 250ml vaø ñònh möùc baèng
nöôùc caát, loïc.
– Tieán haønh ño noàng ñoä ñöôøng khöû baèng phöông phaùp
DNS, sau ñoù tính laïi haøm löôïng tinh boät soùt
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
CHÖÔNG 4 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN

Chuûng gioáng baùnh men laø moät trong yeáu toá cöïc kyø
quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng röôïu, noàng ñoä röôïu. Vieäc
löïa choïn loaïi baùnh men gioáng laø böôùc ñaàu tieân voâ cuøng
caàn thieát.
Trong nghieân cöùu tröôùc ñaõ khaûo saùt 6 loaïi baùnh men
gioáng thu thaäp töø 6 ñòa phöông khaùc nhau treân thò tröôøng
(Long Xuyeân – Vónh Long – Caàn Giuoäc – Goø Ñen – Bình Ñònh –
Haø Noäi). Keát quaû thí nghieäm choïn ñöôïc baùnh men röôïu Baàu
Ñaù cuûa Bình Ñònh laø maãu baùnh men cho hieäu suaát leân men
cao nhaát, ñoàng thôøi röôïu caát ñöôïc coù höông vò toát nhaát. Do
ñoù, chuùng toâi chæ tieán haønh caùc thí nghieäm vôùi maãu baùnh
men röôïu cuûa Bình Ñònh nhö ñaõ choïn.
4.1 KHAÛO SAÙT HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN

4.1.1 Phaân laäp vaø ñònh löôïng heä vi sinh vaät trong baùnh men
Ñaàu tieân chuùng toâi tieàn haønh phaân laäp vaø ñònh löôïng
laïi heä vi sinh vaät trong baùnh men. Söû duïng caùc moâi tröôøng
toái öu cho vi khuaån, naám moác vaø naám men ( 3.2.1 trang 27),
chuùng toâi tieán haønh phaân laäp heä vi sinh vaät trong baùnh men
thaønh nhöõng khuaån laïc rieâng bieät, sau ñoù tieán haønh laøm
tieâu baûn vaø quan saùt döôùi kính hieån vi.
Keát quaû thu ñöôïc nhö sau:
Baûng 4.1: Caùc chuûng vi khuaån phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù
Khuaån laïc Chuûng vi
Hình daïng teá baøo
Kí hieäu Hình daïng sinh vaät
Ñoámtraéngngaø,hìnhhoa,vieàn
VK1 Hìnhque Vi khuaån
raêngcöa,beàmaëtcoùkhíatroøn
VK2 Ñoámtroønnhoû,vaøng,nhaün Hìnhcaàu Vi khuaån
Ñoámvaøngñaäm,beàmaëtgoà m Hìnhcaàu
VK3 Vi khuaån
nhieàusôïi chuïmlaïi
Ñoámtraénghôitroøn,nhaünôû
VK4 Hìnhcaàu Vi khuaån
taâm,beàvuøngrìanhaên
VK5 Ñoámdaøimaøuvaøng Hìnhcaàu Vi khuaån
VK6 Ñoámtroønmaøutraéngngaø, Hìnhoval Vi khuaån

vieànraêngcöa
Ñoámtraéngnhoû,treânbeàmaët
VK7 Hìnhque Vi khuaån
coùkhía
Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác

phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù
Khuaån laïc Chuûng vi
Hình daïng teá baøo
Kí hieäu Hình daïng sinh vaät
M1 Baøotöûkín, sôïi
Ñoámcoùloângtôtraéngmòn,
ñônbaøo,cuoángñôn Naámmoác
baøotöûtaïothaønhmaøuñen
baøo
M2 Baøotöûhôû,sôïi ña
Ñoámcoùloângtô,baøotöûtaïo
baøo,cuoángñôn Naámmoác
thaønhmaøuxaùmñen
baøo
Ñoámtraéng,moïclanroäng,coù Baøotöûhôû,sôïi ña
M3 loângtôlöathöa,baøotöømaøu baøo,cuoángñôn Naámmoác
xaùmñen baøo
Baøotöûkín, sôïi
Ñoámtraéng,heäsôïi
M4 ñônbaøo,cuoángñôn Naámmoác
daøi,thaúng ñöùng
baøo
NM1 Ñoámtroøntraéngngaø,nhaün,
Hìnhtroøn Naámmen
kíchthöôùcvöøa
NM2 Ñoámtraéngbeàmaëtnhaün,kích
Hìnhtröùng Naámmen
thöôùclôùn.
NM3 Ñoámtraénghôi daøi,töôngñoái
Hìnhtroøn Naámmen
lôùn
Hìnhhôidaøi,kích
NM4 Ñoámtroøntraéngnhoûli ti, Naámmen
thöôùcnhoû
nhaün
NM5 Ñoámtroøn,maøucam,nhaün Hìnhtroøn Naámmen
Song song vôùi quaù trình phaân laäp, chuùng toâi tieán haønh
ñònh löôïng giaùn tieáp baèng phöông phaùp ñoå hoäp. Keát quaû
nhö sau:
Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù
Chuûng vi sinh Soá löôïng Tæ leä so vôùi toång soá vi sinh
8
vaät (x10 teá baøo /g) vaät coù trong baùnh men (%)
Vi khuaån 6.9 33.83
Naám moác 0.8 3.92
Naám men 12.7 62.25
Toång soá vi sinh
20.4
vaät
Qua keát quaû naøy, chuùng toâi nhaän thaáy:
- Trong maãu baùnh men thuoác baéc, coù ñaày ñuû caû ba heä vi
sinh vaät naám men, naám moác vaø vi khuaån. Maët khaùc, vôùi
moãi heä, ñeàu coù nhieàu loaøi khaùc nhau (baûng 4.1 vaø 4.2)
- Naám men chieám soá löôïng lôùn nhaát trong toång soá vi sinh
vaät. Tæ leä naám moác haàu nhö khoâng ñaùng keå. Nhö vaäy,
trong baùnh men ñaõ choïn, naám moác khoâng ñoùng vai troø chuû
ñaïo trong quaù trình ñöôøng hoùa. Ñieàu naøy chöùng toû, quaù
trình ñöôøng hoùa coù theå laø do vi khuaån vaø naám men thöïc
hieän.
Do ñoù, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt khaû naêng phaân
giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc. Töø
ñoù seõ choïn ra chuûng toát nhaát ñeå tieán haønh saûn xuaát
baùnh men.
4.1.2 Khaûo saùt khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa vi sinh vaät trong baùnh
men:
Töø caùc chuûng vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc, chuùng toâi tieán
haønh xaùc ñònh khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa chuùng
baèng phöông phaùp caáy ñieåm ôû taâm hoäp peptri chöùa moâi
tröôøng thaïch Sapuc. Sau 3 ngaøy, duøng thuoác thöû Lugol nhoû
vaøo caùc hoäp ñeå xaùc ñònh ñöôøng kính voøng thuûy phaân.
Ñöôøng kính voøng thuûy phaân caøng lôùn chöùng toû chuûng
vi sinh vaät coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät toát. Keát quaû nhö
sau:
Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät
trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù
Chuûng vi Soá ngaøy Ñöôøng kính voøng
sinh vaät nuoâi phaân giaûi tinh boät (cm)
VK1 3 2.5
VK2 3 2.5
VK3 3 1,5
VK4 3 1,5
3 0
VK5
3 1,0
VK6
3 0
VK7
M1 3 2.0
M2 3 2.0
M3 3 2.0
M4 3 1.5
NM1 3 1,5
NM2 3 1,0
NM3 3 0
NM4 3 0
3 0
NM5
Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät Hình 4.2: Voøng phaân giaûi
tinh boät
cuûa chuûng VK1 cuûa chuûng VK2
tinh boät
cuûa chuûng M1 cuûa chuûng M2
tinh boät
cuûa chuûng NM1 cuûa chuûng NM3
Nhaän xeùt:
Caùc chuûng vi khuaån VK1, VK2 cho khaû naêng phaân giaûi
tinh boät toát, caùc chuûng coøn laïi phaân giaûi tinh boät keùm hôn;
chuûng VK5 vaø VK7 khoâng coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät.
Caû 4 chuûng naám moác ñeàu cho khaû naêng phaân giaûi tinh boät
töông ñoái. Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng
naám men keùm nhaát, voøng phaân giaûi khaù nhoû; caùc chuûng
NM2, NM3, NM4 khoâng coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät.
Tuy naám moác coù khaû naêng phaân giaûi töông ñoái toát,
nhöng vaãn keùm hôn vi khuaån; hôn nöõa nhö ñaõ noùi ôû treân,
trong baùnh men naám moác chieám tæ leä raát thaáp (baûng 4.3),
do ñoù naám moác khoâng ñoùng vai troø quan troïng trong quaù
trình ñöôøng hoùa tinh boät khi söû duïng baùnh men. Vì vaäy,
chuùng toâi quyeát ñònh khoâng söû duïng caùc chuûng moác naøy
trong caùc quaù trình nghieân cöùu tieáp theo.
Hai chuûng vi khuaån VK1 vaø VK2 coù khaû naêng phaân giaûi
tinh boät toát neân chuùng toâi choïn hai chuûng naøy giöõ laïi cho
caùc nghieân cöùu tieáp theo.
Ñoái vôùi caùc chuûng naám men, chuùng toâi seõ tieáp tuïc
khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu cuûa moãi chuûng.
4.1.3 Khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu cuûa caùc chuûng naám men phaân
laäp ñöôïc
Chuùng toâi duøng caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc vaø
tieán haønh leân men röôïu; caùc ñieàu kieän nhö sau:
Dòch thuûy phaân tinh boät vôùi noàng ñoä: 120Bx.
Giaù trò pH: 4.5.
Nhieät ñoä leân men: 30 –
320C. Thôøi gian leân men: 72
giôø.
Sau ñoù tieán haønh ñem chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu.
Keát quaû nhö sau:
Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám
khi leân men vôùi caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc
Chuûng naám men Ñoä röôïu
phaân laäp ñöôïc (%V)
NM1 8.36
NM2 7.00
NM3 8.85
NM4 6.77
NM5 7.08
Chuùng toâi nhaän thaáy: khi leân men trong nhöõng ñieàu
kieän gioáng nhau, 2 chuûng NM1 vaø NM3 cho ñoä röôïu trong dòch
giaám thu ñöôïc laø cao nhaát, chöùng toû khaû naêng leân men
röôïu laø cao nhaát.ba chuûng coøn laïi ñeàu cho khaû naêng leân
men keùm hôn haún. Vì vaäy, döïa vaøo keát quaû kieåm tra khaû
naêng leân men röôïu, chuùng toâi quyeát ñònh choïn 2 chuûng NM1
vaø NM3 cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo.
Nhö vaäy toång coäng, qua hai thí nghieäm khaûo saùt khaû
naêng ñöôøng hoùa vaø röôïu hoùa cuûa caùc chuûng vi sinh vaät,
chuùng toâi choïn ñöôïc 4 chuûng VK1, VK2, NM1 vaø NM3 vaø seõ
tieán haønh giöõ gioáng cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo.
4.1.4 Giöõ gioáng vi sinh vaät
Qua quaù trình phaân laäp caùc chuûng vi sinh vaät ñöôïc töø
baùnh men röôïu Baàu Ñaù, vaø khaûo saùt hoaït tính ôû treân, keát
quaû chuùng toâi choïn ra 4 chuûng vi sinh vaät: VK1, VK2, NM1 vaø
NM3 theo chuùng toâi ñaùnh giaù laø thích hôïp nhaát cho vieäc saûn
xuaát baùnh men thuoác baéc.
Chuùng toâi tieán haønh laøm moâi tröôøng giöõ gioáng ñeå
saûn xuaát baùnh men cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo nhö
(3.2.3.1 trang 28).
4.1.5 Saûn xuaát baùnh men thuoác baéc töø nhöõng chuûng phaân laäp ñöôïc
vaø töø chuûng naám moác phoøng thí nghieäm
Sau khi löïa choïn caùc chuûng gioáng thích hôïp töø nhöõng
chuûng phaân laäp ñöôïc, chuùng toâi tieán haønh saûn xuaát baùnh
men thuoác baéc vôùi caùc thoâng soá ñaõ coù töø nghieân cöùu
tröôùc ñeå saûn xuaát baùnh men cho chaát löôïng toát.
Caùc thoâng soá nhö sau:
Nguyeân lieäu: boät gaïo, baøi thuoác baéc 8 vò (3.1.2 trang 22).
Ñoä aåm nguyeân lieäu: 47 – 50 %.
Tyû leä gioáng: vi khuaån: 3.107 teá baøo/100g baùnh men.
Naám moác phoøng thí nghieäm: 6.10 6 teá baøo/100g
baùnh men.
Naám men: 6.107 teá baøo/100g baùnh men.
Tyû leä thuoác baéc: 4% so vôùi khoái löôïng gaïo.
Thôøi gian uû baùnh men: 2

ngaøy. Nhieät ñoä uû: 28 – 300C.
Vôùi caùc thoâng soá treân, chuùng toâi saûn xuaát ñöôïc baùnh
men BM1. song song ñoù, chuùng toâi saûn xuaát baùnh men BM2
cuõng vôùi caùc thoâng soá nhö treân nhöng khoâng boå sung
chuûng moác phoøng thí nghieäm.
Caùch laøm baùnh men: saûn xuaát theo qui trình ôû 2.1.3.1
(hình
2.1 trang 4)
Boät gaïo ñöôïc nhaøo troän ñeàu vôùi boät thuoác baéc. Caáy
caùc chuûng vi sinh vaät daïng dòch huyeàn phuø theo tæ leä treân.
Sau ñoù theâm nöôùc saïch ñeå taïo aåm cho hoãn hôïp. Löu yù hoãn
hôïp boät khoâng khoâ quaù cuõng khoâng nhaõo quaù, ñoä aåm
thích hôïp nhaát vaøo khoaûng 50%. Ñònh hình thaønh daïng vieân,
ñaët vaøo caùc khay coù loùt traáu vaø uû trong 2 ngaøy ñeå heä vi
sinh vaät trong baùnh men phaùt trieån vaø nôû xoáp. Khi baùnh
men nôû xoáp, naám moác moïc ñeàu vaø baét ñaàu coù muøi röôïu
thì tieán haønh hong khoâ. Nhieät ñoä hong khoâng quaù 35 oC, hong
khoâ khoaûng 3 ngaøy thì ñöôïc.
Nhaän xeùt:
So saùnh baùnh men saûn xuaát coù boå sung chuûng moác
phoøng thí nghieäm (BM1) vaø baùnh men saûn xuaát töø caùc
chuûng phaân laäp ñöôïc, khoâng boå sung theâm chuûng moác
(BM2), chuùng toâi nhaän thaáy: baùnh men BM1 nôû xoáp hôn, muøi
thôm caùc vò thuoác baéc roõ, muøi röôïu ñaëc tröng hôn.
Do ñoù, baùnh men saûn xuaát ñöôïc (BM1) seõ duøng cho caùc
nghieân cöùu tieáp theo, ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa caùc
yeáu toá khaùc nhau ñeán quaù trình leân men röôïu. Keát quaû naøy
hoaøn toaøn phuø hôïp vôùi keát quaû cuûa quaù trình nghieân cöùu
tröôùc ñaõ thu ñöôïc.
Keát quaû ñöôïc baùnh men thaønh phaåm nhö hình sau:
Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân
laäp ñöôïc
vaø töø chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1)
4.2 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ MEN GIOÁNG

Trong thí nghieäm naøy, ñeå xaùc ñònh tæ leä baùnh men toái
öu cho quaù trình leân men röôïu, chuùng toâi tieán haønh leân men
röôïu vôùi tæ leä baùnh men khaùc nhau: 2, 4, 6, 8, 10% khoái
löôïng.
Caùc ñieàu kieän khaùc ñöôïc giöõ coá ñònh:
Khoái löôïng gaïo: 100 gam.
Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo:
150ml. Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä
thöôøng. Thôøi gian leân men aåm: 2
ngaøy.
Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy.
Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm: 200ml.
Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä
röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng.
Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng:
Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa tæ leä gioáng caáy ñeán quaù trình leân men röôïu
Haøm löôïng ethanol
Tæ leä Bx pH trong dòch leân men
(%V) Hieäu
gioáng
suaát
caáy (% Sau
Sau leân Sau leân men
khoái leân Sau leân Sau leân Sau leân
men leân (%)
löôïng) men men aåm men aåm men loûng
loûng men
aåm
loûng
2 10 5.0 4.12 3.93 5.16 9.34 67.66
4 16 5.0 4.20 4.05 7.55 10.67 77.30
6 12.5 5.0 4.09 3.87 8.03 10.26 74.33
8 11.5 5.0 3.90 3.70 7.71 9.59 69.47
10 9.5 5.0 3.83 3.35 7.47 8.93 64.69
Döïa vaøo keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy: khi
taêng tæ leä baùnh men gioáng töø 2% leân 4% so vôùi khoái löôïng
gaïo ban ñaàu, noàng ñoä ethanol trong dòch giaám taêng. Tuy
nhieân khi tieáp tuïc taêng tyû leä baùnh men lôùn hôn 4% so vôùi
khoái löôïng gaïo, thì noàng ñoä röôïu trong dòch giaám thu ñöôïc
giaûm daàn.
Maët khaùc nhìn vaøo ñoà thò hình 4.10, tyû leä gioáng caøng
nhieàu pH dòch caøng thaáp. Caùc vi sinh vaät caïnh tranh nguoàn
chaát dinh döôõng, phaùt trieån nhanh trong giai ñoaïn ñaàu, keát
quaû laûm pH giaûm nhanh. Giaù trò pH thaáp seõ öùc cheá leân leân
hoaït ñoäng cuûa caùc heä vi sinh vaät, keát quaû laøm giaûm hieäu
suaát leân men. Hôn nöõa, vôùi cuøng khoái löôïng gaïo ban ñaàu, tæ
leä baùnh men caøng taêng, haøm löôïng vi sinh vaät caøng nhieàu,
do ñoù moâi tröôøng dinh döôõng seõ khoâng coøn ñuû cho heä vi
sinh vaät phaùt trieån, daãn ñeán caùc loaøi caïnh tranh, öùc cheá
nhau. Vì nhöõng lí do naøy, hieäu suaát leân men giaûm khi tyû leä
gioáng lôùn hôn 4%.
12
11
Ñoäröôïu (%V
10
Sau leân
9 men
loûng
8
6
Sau
5 leân
men
4
aåm
0 2 4 6 8 10 12
Tæleäbaùnh men(%khoái löôïng)

Hình 4.8: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä röôïu
trong dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng
90%
Hieäu suaát leân

80%
70%
60%
50%
2 4 6 8 10
Tæleäbaùnh men (%khoái löôïng)
Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát leân men
4.5
sau leân
4 men
3.5 loûng
p
3
sau leân
2.5
men
2 aåm
0 2 4 6 8 10 12
Tæle äbaùnh men (% khoái löôïng)
Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men ñeán pH
dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng
Ngöôïc laïi, khi tæ leä gioáng thaáp, laïi khoâng ñuû soá teá baøo
tham gia quaù trình trao ñoåi chaát, röôïu taïo ra thaáp. Trong khi
ñoù, chaát dinh döôõng coøn nhieàu vì vi sinh vaät chöa söû duïng
trieät ñeå, coäng vôùi pH thích hôïp laø ñieàu kieän lyù töôûng cho
caùc vi khuaån taïp phaùt trieån, laøm pH giaûm nhanh (hình 4.10).
Maët khaùc, ñieàu kieän naøy coøn thích hôïp cho quaù trình leân
men giaám sinh acid acetic, goùp phaàn laøm giaûm hieäu suaát leân
men.
Giaù trò pH thaáp ôû caùc tæ leä gioáng caáy 2, 6, 8 vaø 10%

khoâng nhöõng laøm giaûm hieäu suaát leân men maø coøn laøm
röôïu thaønh phaåm coù höong vò keùm.
Nhö vaäy, sau khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh
men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch giaám thu ñöôïc, chuùng toâi
nhaän thaáy, vôùi tæ leä baùnh men laø 4% so vôùi khoái löôïng gaïo
thì quaù trình leân men röôïu cho hieäu suaát cao nhaát, ñoàng thôøi
röôïu chöng caát ñöôïc cuõng coù muøi vò toát nhaát. Do ñoù, chuùng
toâi choïn tæ leä gioáng naøy ñeå tieán haønh caùc thí nghieäm tieáp
theo.
4.3 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM AÅM CÔM ÑEÁN QUAÙ
TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU
Trong thí nghieäm naøy, ñeå xaùc ñònh ñoä aåm nguyeân lieäu
toái öu cho quaù trình leân men aåm cuõng nhö quaù trình leân men
röôïu noùi chung, chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi côm
coù haøm aåm khaùc nhau: tæ leä gaïo vaø nöôùc duøng laøm chín
gaïo laàn löôït laø 1:1, 1:3, 1:5, 1:7 vaø 1:9. Kí hieäu caùc maãu
töông öùng laø : M1, M2, M3, M4 vaø M5. Caùc ñieàu kieän khaùc
ñöôïc giöõ coá ñònh:
Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g.
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng.
Thôøi gian leân men aåm 2 ngaøy.
Thôøi gian leân men loûng: 3
ngaøy.
Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm laàn
löôït: 200, 100ml cho maãu M1 vaø M2. Caùc maãu coøn laïi
khoâng pha nöôùc.
Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán quaù trình leân
men röôïu
Bx Löôïng ethanol
Löôïng ethanol
Sau leân Sau leân sau leân men Hieäu suaát
Maãu sau leân men
men men loûng leân men (%)
aåm (ml/100g)
aåm loûng (ml/100g)
M1 15.0 5.0 8.28 35.06 66.83
M2 14.0 5.0 35.04 40.19 76.61
M3 10.5 5.0 35.75 39.35 75.01
M4 6.5 4.0 34.04 37.02 70.57
Döïa vaøo keát quaû trong baûng bieåu vaø hình 4.11, chuùng
toâi nhaän thaáy: trong quaù trình leân men aåm, khi haøm aåm côm
taêng daàn (tæ leä nöôùc/gaïo taêng töø 1 ñeán 3) hieäu suaát leân
men röôïu taêng nhanh. Tuy nhieân, vôùi tæ leä nöôùc/gaïo taêng cao
hôn, hieäu suaát leân men röôïu khoâng taêng nöõa maø ngöôïc laïi,
coù xu höôùng giaûm daàn. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích nhö
sau: trong baùnh men chuùng toâi saûn xuaát, heä vi khuaån vaø
naám moác ñeàu coù khaû naêng ñöôøng hoùa tinh boät. Naám moác
phaùt trieån toái öu trong moâi tröôøng coù haøm aåm töông ñoái,
khoaûng 55 – 65%; haøm aåm quaù thaáp seõ öùc cheá söï sinh
tröôûng, phaùt trieån cuõng nhö söï sinh toång hôïp heä enzym
amylase cuûa naám moác. Do ñoù ôû maãu M1, hieäu suaát ñöôøng
hoùa seõ khoâng cao, daãn ñeán hieäu suaát leân men giaûm.
80
Hieäu suaát leân men
75
70
65
60
55
50
M1 M2 M3 M4 Maãu
Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán hieäu suaát leân
men
Trong khi ñoù, ôû caùc maãu M3, M4 tuy hieäu suaát ñöôøng
hoùa cao nhöng noàng ñoä dòch loaõng (ôû maãu M4, noàng ñoä
chaát khoâ chæ khoaûng 6.50Bx sau 2 ngaøy leân men aåm). Vôùi
noâng ñoä loaõng nhö vaäy, tuy naám men vaãn coù khaû naêng leân
men ñöôïc nhöng khoâng toái öu. Do ñoù, caùc heä vi sinh vaät taïp
seõ coù ñieàu kieän toát ñeå phaùt trieån. Caùc vi sinh vaät taïp
nhieãm naøy seõõ caïnh tranh chaát dinh döôõng vôùi naám men;
hoaëc söû duïng chính löôïng ethanol taïo thaønh trong dòch giaám
ñeå laøm nguoàn dinh döôõng… Keát quaû laøm giaûm hieäu suaát
leân men. Dòch leân men coù muøi laï, chua.
Ngoaøi ra, noàng ñoä quaù loaõng coù theå laøm taêng toån
thaát trong baõ röôïu vaø nöôùc thaûi, ñieàu naøy cuõng goùp phaàn
laøm giaûm hieäu suaát leân men.
Nhö vaäy, chæ coù maãu M2 cho hieäu suaát ñöôøng hoùa toát,
noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch sau leân men aåm naèm trong
khoaûng toái öu cho naám men leân men röôïu vaø keát quaû cuõng
cho hieäu suaát leân men toát nhaát (baûng 4.6 vaø hình 4.11). Do
ñoù chuùng toâi choïn tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ôû maãu M2
(tyû leä 1:3) ñeå söû duïng cho caùc thí nghieäm tieáp theo.
4.4KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ NÖÔÙC BOÅ SUNG

VAØO DÒCH LEÂN MEN SAU QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN AÅM
Trong thí nghieäm naøy, ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa söï
thay ñoåi löôïng nöôùc cho vaøo dòch leân men sau leân men aåm,
chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi caùc thoâng soá coá
ñònh nhö sau:
Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 300ml.
Thôøi gian leân men aåm: 2 ngaøy.
ngaøy.
Rieâng tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm
chuùng toâi thay ñoåi laàn löôït theo tæ leä: 0, 1, 2 vaø 3 so vôùi
khoái löôïng gaïo. Caùc maãu ñöôïc kí hieäu töông öùng laø M1, M2,
M3 vaø M4.
Baûng 4.8: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm
ñeán quaù trình leân men röôïu
Bx Haøm löôïng Hieäu suaát
Maãàu Sau leân Sau leân ethanol trong leân men (%)
men aåm men loûng dòch giaám (%V)
M1 18 5.5 11.77 75.17
M2 14 5.0 10.26 76.05
M3 10 5.0 9.51 74.95
M4 6.5 5.0 7.08 70.19
Döïa vaøo keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy: vôùi
tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân men aåm laø 1:1 so vôùi khoái
löôïng gaïo thì hieäu suaát leân men cao nhaát (76.05%). Vôùi tæ leä
nöôùc taêng daàn (1:2 vaø 1:3) hieäu suaát leân men giaûm daàn;
vôùi tæ leä nöôùc 1:3 thì hieäu suaát leân men khaù thaáp (70.19%).
Coøn khi khoâng pha loaõng, hieäu suaát leân men khaù cao, nhöng
vaãn thaáp hôn maãu M2 (pha loaõng vôùi tæ leä 1:1).
80

75
70
65
60
55
50
Maãu
M1 M2 M3 M4
Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân men aåm
ñeán hieäu suaát leân men
Nguyeân nhaân laø vì, khi khoâng pha loaõng, moâi tröôøng ñaëc
vaø noàng ñoä chaát khoâ töông öùng cao (18 oBx), ôû khoaûng
noàng ñoä naøy quaù trình leân men ñaõ bò öùc cheá moät phaàn,
vaø hieäu suaát leân men vaãn thaáp hôn so vôùi maãu M1 tuy noàng
ñoä röôïu caát ñöôïc cao. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích laø do vôùi
cuøng moät tæ leä men gioáng, thì ôû noàng ñoä chaát khoâ loaõng
hôn (140Bx) naám men seõ söû duïng nguoàn chaát dinh döôõng
trieät ñeå vaø hieäu quaû hôn. Vôùi noàng ñoä chaát khoâ cao hôn,
moâi tröôøng ñaëc, röôïu nhanh choùng tích tuï, ñoä röôïu trong dòch
giaám taêng, daãn ñeán öùc cheá quaù trình leân men; thôøi gian
leân men keùo daøi hoaëc deã daãn ñeán toån thaát; keát quaû seõ
laøm giaûm hieäu suaát leân men (hình 4.12).
Khi löôïng nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm taêng
daàn, noàng ñoä chaát khoâ loaõng; vaø ôû noàng ñoä loaõng tuy
naám men vaãn coù khaû naêng leân men ñöôïc nhöng khoâng toái
öu. Maët khaùc, ñoä röôïu raát thaáp, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho
söï phaùt trieån caùc heä vi sinh vaät taïp. Caùc vi sinh vaät taïp
nhieãm naøy seõõ caïnh tranh chaát dinh döôõng vôùi naám men;
hoaëc söû duïng chính löôïng ethanol taïo thaønh trong dòch giaám
ñeå laøm nguoàn dinh döôõng… Keát quaû laøm giaûm hieäu suaát
leân men.
Hôn nöõa, vôùi löôïng nöôùc cho vaøo dòch leân men aåm
caøng cao thì dòch giaám thu ñöôïc cho chaát löôïng caûm quan
khoâng toát: muøi chua khoù chòu. Nguyeân nhaân do söï nhieãm
taïp caùc vi sinh vaät laï, caùc vi khuaån sinh acid… ñaõ taïo muøi
chua cho dòch giaám.
Nhö vaäy chuùng toâi choïn tæ leä nöôùc toái öu cho pha loaõng
dòch leân men aåm laø 1:1 (maàu M2) vì vôùi tæ leä naøy hieäu
suaát leân men laø cao nhaát ñoàng thôøi dòch giaám cuõng cho
chaát löôïng caûm quan toát.
4.5KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA THÔØI GIAN LEÂN MEN AÅM
VAØ THÔØI GIAN LEÂN MEN LOÛNG
Trong thí nghieäm naøy, ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa söï
thay ñoåi thôøi gian leân men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch giaám
cuõng nhö hieäu suaát leân men, chuùng toâi tieán haønh leân men
röôïu vôùi caùc thoâng soá coá ñònh nhö sau:
Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm so vôùi
khoái löôïng gaïo laø 1:1.
Ñeå toái öu thôøi gian leân men aåm, chuùng toâi coá ñònh thôøi
gian leân men loûng laø 3 ngaøy; coøn thôøi gian leân men aåm ñöôïc
thay ñoåi laàn löôït: 2, 3, 4, 5, 6 ngaøy.
Ñeå toái öu thôøi gian leân men loûng, chuùng toâi coá ñònh
thôøi gian leân men aåm laø 2 ngaøy; thôøi gian leân men loûng thay
ñoåi laàn löôït laø: 2, 3, 4, 5, 6 ngaøy.
Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu
Soá Tinh boät
Ethanol Glucose
ngaøy pH Bx soùt
(ml/100g gaïo) (g/ml)
leân (g/ml)
Sau Sau Sau Sau Sau Sau Sau

men leân leân leân leân leân leân Sau leân leân
aåm men men men men men men men aåm men
aåm loûng aåm loûng aåm loûng loûng
2 4.36 4.16 13.5 5.0 7.47 9.43 1.15 0.47
3 4.20 4.08 14.5 5.0 7.87 9.80 0.78 0.50
4 4.16 3.88 10.5 5.0 8.12 9.10 0.67 0.41
5 3.91 3.57 8.0 5.0 8.36 8.85 0.39 0.41
6 3.90 3.43 6.5 5.0 8.44 8.68 0.21 0.37
Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán quaù trình leân men
röôïu
Tinh boät
Ethanol Glucose
Soá pH Bx soùt
(ml/100g gaïo) (g/ml)
ngaøy (g/ml
leân )
men Sau Sau Sau Sau Sau Sau Sau
loûng leân leân leân leân leân leân Sau leân leân
men men men men men men men aåm men
aåm loûng aåm loûng aåm loûng loûng
2 4.20 4.13 14.0 5 7.87 9.51 0.71 0.50
3 4.20 4.09 14.0 4.5 7.87 9.76 0.56 0.45
4 4.20 3.95 14.0 4.5 7.87 9.26 0.33 0.39
5 4.20 3.78 14.0 4 7.87 9.10 0.25 0.32
6 4.20 3.68 14.0 4 7.87 9.01 0.21 0.29
Qua keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy thôøi gian
leân men aåm toái öu laø 3 ngaøy. Vôùi thôøi gian leân men aåm 2
ngaøy, tuy noàng ñoä röôïu trong dòch giaám taïo thaønh cao nhöng
so vôùi thôøi gian leân men aåm 3 ngaøy, noàng ñoä röôïu trong dòch
giaám cuõng nhö hieäu suaát leân men ñeàu thaáp hôn. Vôùi thôøi
gian leân men aåm laâu hôn (4, 5, 6 ngaøy) cuõng cho keát quaû
töông töï - noàng ñoä röôïu thaáp (hình 4.13).
10.0
Ñoäröôïu (%V
9.5 Leân
men aåm
9.0
Leân men
loûng
8.5
8.0
1 2 3 4 5 6 7
Thôøi gian le ân men
(ngaøy)
Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng
ñeán ñoä röôïu.
Vôùi thôøi gian leân men aåm 2 ngaøy, naám moác vaø vi khuaån
chöa ñuû thôøi gian ñeå chuyeån hoùa heát tinh boät thaønh ñöôøng,
do ñoù löôïng tinh boät soùt raát cao trong maãu chæ leân men aåm
2 ngaøy (hình 4.14). Trong khi vôùi thôøi gian leân men aåm 4, 5, 6
ngaøy tuy quaù trình ñöôøng hoùa trieâït ñeå hôn (haøm löôïng tinh
boät soùt giaûm daàn theo thôøi gian leân men aåm - hình 4.14)
nhöng thôøi gian naám men phaùt trieån trong ñieàu kieän hieáu khí
keùo daøi, keát quaû ñeàu daãn ñeán giaûm hieäu suaát leân men
röôïu. Nhö vaäy thôøi gian leân men aåm toái öu laø 3 ngaøy.
1.40
1.20
Haøm löôïng (g/m 1.00

Tinh
0.80 boät
soùt
0.60
0.40 Glucose
0.20
0.00
2 3 4 5 6
Thôøi gian le ân men aåm

(ngaøy)
Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm
ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt.
Khi thôøi gian leân men loûng keùo daøi ñoàng nghóa vôùi vieäc
hieäu suaát leân men cao hôn vì naám men söû duïng trieät ñeå
löôïng ñöôøng coù trong dòch leân men ñeå chuyeån hoùa thaønh
röôïu. Vì theá haøm löôïng glucose trong dòch giaám sau cuøng giaûm
daàn theo thôøi gian (hình 4.15). Tuy nhieân, sau moät thôøi gian khi
noàng ñoä chaát khoâ giaûm ñeán möùc giôùi haïn, quaù trình leân
men ngöøng, do ñoù vieäc keùo daøi thôøi gian leân men khoâng ñem
laïi hieäu quaû. Ngöôïc laïi, theo thôøi gian löôïng vi sinh vaät taïp
nhieãm taêng daàn, chuùng coù theå söû duïng ethanol nhö moät
nguoàn chaát dinh döôõng, laøm giaûm noàng ñoä röôïu trong dòch
giaám sau cuøng. Do ñoù khi thôøi gian leân men loûng laø 2 ngaøy
hoaëc 4, 5, 6 ngaøy ñeàu cho noàng ñoä trong dòch giaám thaáp hôn
khi leân men loûng 3 ngaøy.
0.80
0.70
0.60
Haøm löôïng (g/m
Tinh bo
0.50 soùt
0.40
Glucose
0.30
0.20
0.10
0.00
2 3 4 5 6
Thôøi gian le ân men loûng
(ngaøy)
Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng
ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt.
Moät vaán ñeà khaùc chuùng toâi nhaän thaáy laø chaát löôïng
caûm quan dòch giaám giaûm daàn theo thôøi gian leân men. Nhö
ñaõ giaûi thích do coù söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa heä vi
sinh vaät taïp, taïo ra nhöõng hôïp chaát muøi khoù chòu, ñaëc bieät
laø muøi chua do haøm löôïng lôùn caùc acid höõu cô ñaõ laøm giaûm
chaát löôïng röôïu thaønh phaåm.
Vì nhöõng lyù do naøy chuùng toâi quyeát ñònh choïn thôøi gian
leân men aåm toái öu cho quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo theo
phöông phaùp truyeàn thoáng laø 3 ngaøy vaø thôøi gian leân men
loûng toái öu cuõng laø 3 ngaøy. Chuùng toâi seõ duøng caùc thoâng
soá naøy ñeå tieán haønh khaûo saùt yeáu toá tieáp theo.
4.6KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA SO2 CHO VAØO SAU LEÂN MEN
AÅM
Trong thí nghieäm naøy, ñeå nghieân cöùu vieäc söû duïng
SO2 xöû lyù dòch sau leân men aåm, chuùng toâi tieán haønh leân
men röôïu vôùi caùc thoâng soá coá ñònh nhö sau:
ngaøy.
Sau leân men aåm, duøng 50ml nöôùc ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi
caùc noàng ñoä khaùc nhau: 0, 1, 2, 3 0/000 khoái löôïng treân theå tích
dòch giaám cho vaøo dòch.
Quan saùt söï taïp nhieãm vi sinh vaät döôùi kính hieån vi sau 1
giôø, 2 giôø vaø 3 giôø. Keát quaû nhö sau:
Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán möùc ñoä taïp nhieãm
Möùc ñoä Möùc ñoä Möùc ñoä
Noàng ñoä taïp taïp taïp
SO2 (0/000) nhieãm nhieãm nhieãm
sau 1 giôø sau 2 giôø sau 3 giôø
0 +++ +++ +++
1 +++ ++ +
2 ++ + –
3 – – –
Ghi chuù möùc ñoä taïp nhieãm (quan saùt treân kính hieån vi sau
3 giôø xöû lyù SO2):
+ + + : cao + +: trung bình
+ : thaáp – : khoâng taïp nhieãm
Chuùng toâi nhaän thaáy: khi khoâng xöû lyù SO2, soá löôïng vi
sinh vaät taïp raát nhieàu sau 3 giôø quan saùt. Khi xöû lyù vôùi
noàng ñoä SO2 10/000 soá löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm coù giaûm
theo thôøi gian nhöng vaãn coøn nhieàu. Vôùi noàng ñoä SO 2 20/000 soá
löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm giaûm haún, do ñoù laøm taêng hieäu
suaát leân
men. Tuy nhieân, neáu thôøi gian xöû lyù quaù laâu (3giôø), thì
khoâng nhöõng vi sinh vaät taïp khoâng coøn maø soá löôïng naám
men cuõng giaûm. Ñeán noàng ñoä SO 2 30/000 thì khoâng nhöõng vi
sinh vaät taïp nhieãm bò tieâu dieät hoaøn maø caû naám men cuõng
bò öùc cheá ngay ôû giôø xöû lyù ñaàu tieân.
Vôùi keát quaû quan saùt treân, chuùng toâi sau ñoù tieán haønh
caát röôïu ñoái vôùi nhöõng maãu ñöôïc xöû lyù SO 2 sau 2 giôø vaø
xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí
nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng:
Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 sau 2 giôø xöû lyù
ñeán quaù trình leân men röôïu
Noàng Hieäu
Noàng ñoä
ñoä röôïu suaát leân
SO2 (0/000)
(%V) men (%)
0 9.51 76.12
1 9.92 77.73
2 10.67 79.77
3 9.26 70.49
90%
85%
80%
75%
70%
65%
60%
0 1 2 3 4
o
Noàng ñoäSO2 ( /ooo)
Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình hieäu suaát leân men
Keát quaû phaân tích cho thaáy, maãu ñöôïc xöû lyù SO 2 vôùi
noàng ñoä 20/000 cho hieäu suaát leân men cao nhaát (hình 4.16). Nhö
vaäy chöùng toû, vieäc xöû lí dòch sau leân men aåm baèng SO 2 vôùi
noàng ñoä 20/000 laø coù hieäu quaû. SO2 ñaõ coù taùc duïng haïn cheá
löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm khoâng mong muoán vaøo quaù trình
saûn xuaát, trong khi naám men vaãn coøn hoaït ñoäng toát, chuyeån
hoùa trieät ñeå ñöôøng thaønh röôïu, giaûm löôïng röôïu toån thaát,
laøm taêng hieäu suaát leân men. Tuy nhieân vôùi noàâng ñoä SO2
cao hôn, hieäu suaát leân men giaûm ñoàng thôøi höông vò cuõng
keùm ñi: vôùi noàng ñoä 3 0/000, hieäu suaát leân men coøn thaáp hôn
caû maãu khoâng xöû lyù SO 2. Nguyeân nhaân laø do haøm löôïng
SO2 quaù cao ñaõ öùc cheá leân caû heä naám men cuûa baùnh men.
Do ñoù chuùng toâi quyeát ñònh choïn noàng ñoä xöû lyù SO2
thích hôïp laø 20/000 vôùi thôøi gian xöû lyù laø 2 giôø. Sau 2 giôø,
dòch leân men aåm seõ ñöôïc pha loaõng ñeå tieán haønhleân men
loûng.
Vôùi nhöõng thoâng soá ñaõ löïa choïn qua caùc thí nghieäm,
chuùng toâi tieán haønh saûn xuaát thöû röôïu töø baùnh men vaø
töø caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát phaân laäp ñöôïc.
4.7 TIEÁN HAØNH SAÛN XUAÁT THÖÛ RÖÔÏU TÖØ BAÙNH MEN VAØ
CAÙC CHUÛNG VI SINH VAÄT PHAÂN LAÄP ÑÖÔÏC
Chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi caùc thoâng soá nhö
sau:
Khoái löôïng gaïo: 1 kg.
Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 2lít.
Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng:
40g.
Löôïng nöôùc duøng pha loaõng dòch sau leân men aåm:
1 lít.
Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy.
Dòch sau leân men aåm ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi noàng
ñoä xöû lyù: 20/000 khoái löôïng treân theå tích dòch giaám.
Thôøi gian xöû lyù: 2 giôø.
Chuùng toâi leân men röôïu vôùi 3 maãu:
Maãu 1 (M1): leân men röôïu töø maãu baùnh men treân
thò tröôøng ñaõ choïn.
Maãu 2 (M2): leân men röôïu duøng baùnh men saûn xuaát
töø caùc chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc vaø chuûng moác cuûa
phoøng thí nghieäm.
Maãu 3 (M3): leân men röôïu töø chuûng vi sinh vaät

phaân laäp ñöôïc vaø chuûng moác cuûa phoøng thí nghieäm. Tæ
leä gioáng caáy: theo ñuùng tyû leä vi sinh vaät coù trong baùnh
men chuùng toâi saûn xuaát (baùnh men söû duïng trong maãu
M2). Caùc vò thuoác baéc cuõng ñöôïc cho vaøo vôùi tæ leä töông
öùng (1.6g).
röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí nghieäm thu
ñöôïc theå hieän trong baûng 4.13 döôùi ñaây.
Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh men thò tröôøng
vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát
Ñaùnh giaù caûm quan Ñoä röôïu Hieäu suaát
Maãu
röôïu sau chöng caát (%V) leân men (%)
Muøithômcuûacaùcvò
M1 9.26 74.14
thuoácbaécyeáu
Thômcaùcvòthuoác
M2 10.01 80.03
baécroõreät
Coùmuøithômcaùcvò
M3 9.84 79.79
thuoácbaécnhöngyeáu
Keát quaû cho thaáy, baùnh men thuoác baéc do chuùng toâi
saûn xuaát, coù boå sung chuûng moác cuûa phoøng thí nghieäm seõ
laøm taêng hieäu suaát leân men so vôùi baùnh men treân thò
tröôøng (baûng 4.13 vaø hình 4.17). Vôùi maãu M3, duøng tröïc tieáp
caùc chuûng vi sinh vaät vaø tieán haønh leân men trong ñieàu kieän
voâ truøng (thay vì saûn xuaát baùnh men), chuùng toâi thu ñöôïc
röôïu coù noàng ñoä vaø hieäu suaát leân men töông ñöông vôùi
maãu M2. Tuy nhieân, nhö ñaõ ñeà caäp, yeâu caàu veà ñieàu kieän
leân men voâ truøng nghieâm ngaët laø moät khoù khaên lôùn vaø
toán chi phí. Trong khi ñoù, röôïu thu ñöôïc ôû maãu M2 laïi coù
höông vò toát hôn. Vì vaäy, chuùng toâi öu tieân choïn maãu baùnh
men M2.
85
80
Hieäu suaát leân

75
70
65
60
55
50
M1 M2 M3 Maãu
Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2 vaø M2
4.8XAÂY DÖÏNG QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU GAÏO TÖØ

BAÙNH MEN THUOÁC BAÉC PHOØNG THÍ NGHIEÄM
Sau khi tieán haønh saûn xuaát thöû röôïu töø baùnh men thuoác
baécKeát quaû sau cuøng, chuùng toâi choïn ñöôïc qui trình saûn
xuaát nhö sau (hình 4.18):
Gaïo
Nöôù c
Laøm saïch
Tæleä3:1
Naáu
Baùnh men thuoác baéc PTN
Laøm nguoäi
Tæleä
Nghieàn mòn 4% Troän men
Thôøi gian: 3
Leân men aåm ngaøy
Nhieät
Noàng
SO 2 ñoäthöôøng
ñoä:2o/ ooo Xöû lyù SO 2
Thôøi gian:
Tæ leä 2 giôø
Nöôù c 1:1 Leân men loûng Thôøi gian: 3
ngaøy
Nhieät
Chöng caát
ñoäthöôøng
Hoaøn thieän
Röôïu traéng
Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men thuoác baéc
Chöông 5 Keát luaän vaø kieán
CHÖÔNG 5 KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ

5.1 KEÁT LUAÄN
 Qua quaù trình nghieân cöùu thöïc nghieäm, chuùng toâi ñaõ
thu ñöôïc nhöõng keát quaû nhö sau:
- Phaân laäp vaø löïa choïn ñöôïc 4 chuûng vi sinh vaät ñeå
tieán haønh saûn xuaát baùnh men: VK1, VK2, NM1 vaø NM3.
- Saûn xuaát ñöôïc baùnh men thuoác baéc cho chaát löôïng
toát töø 5 chuûng treân, ñoàng thôøi coù boå sung theâm chuûng
moác Mucor cuûa phoøng thí nghieäm. Tæ leä phoái cheá cho
100g baùnh men nhö sau:
VK1 + VK2: 3.107 teá baøo.
NM1 + NM3: 6.107 teá
baøo. Naám moác: 6.106
teá baøo.
Tæ leä caùc vò thuoác baéc: 4%.
- Tìm ra ñöôïc qui trình leân men röôïu töø baùnh men thuoác
baéc ñaõ saûn xuaát vôùi caùc thoâng soá nhö sau:
+ Tæ leä nöôùc duøng laøm chín gaïo: 3:1 so vôùi khoái
löôïng gaïo.
+ Tæ leä cheá phaåm baùnh men g: 4% khoái löôïng so vôùi
khoái löôïng gaïo
+ Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch sau leân men aåm:
1:1 so vôùi khoái löôïng gaïo.
+ Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng.
+ Thôøi gian leân men aåm: 3 ngaøy.
+ Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy.
+ Dòch sau leân men aåm ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi noàng ñoä
xöû lyù: 20/000 khoái löôïng treân theå tích dòch giaám. Thôøi
gian xöû lyù: 2 giôø.
 Qua quaù trình nghieân cöùu thöïc nghieäm chuùng toâi
cuõng nhaän thaáy, so vôùi qui trình saûn xuaát röôïu töø caùc
chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát theo caùc phöông phaùp coâng
nghieäp, thì vieäc saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc
theo phöông phaùp truyeàn thoáng coù nhöõng öu ñieåm sau:
- Quy trình ñôn giaûn, deã laøm, khoâng ñoøi hoûi kó thuaät
hay trình ñoä tay ngheà cao.
- Thieát bò ñôn giaûn.

- Vieäc baûo quaûn, vaän chuyeån baùnh men trong quaù
trình saûn xuaát cuõng raát tieän lôïi vaø deã daøng.
- Röôïu thu ñöôïc vöøa coù ñoä röôïu cao vöøa coù höông vò
thôm ngon, ñaëc tröng maø röôïu saûn xuaát trong coâng nghieäp
khoâng coù ñöôïc.
Tuy nhieân, vì saûn xuaát vaø cöng caát theo phöông phaùp
thuû coâng neân röôïu thu ñöôïc khoâng trong suoát hoaøn toaøn
vaø coøn nhieàu taïp chaát trong röôïu thaønh phaåm. Röôïu thu
ñöôïc ôû ñaây chæ laø röôïu thoâ, coù theå duøng uoáng tröïc
tieáp ñöôïc, hoaëc coù theå duøng cho nhieàu muïc ñích khaùc
(nhö ñaõ trình baøy ôû 2.3.1).
5.2 KIEÁN NGHÒ
Vì thôøi gian coù haïn neân chuùng toâi chöa tieán haønh toái
öu hoùa qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men chuùng toâi
saûn xuaát. Do ñoù höôùng nghieân cöùu tieáp theo chuùng toâi
ñeà nghò laø: khaûo saùt theâm caùc yeáu toá aûnh höôûng
khaùc ñeán quaù trình leân men röôïu (söï boå sung theâm caùc
chaát dinh döôõng khaùc vaøo quaù trình leân men) ñoàng thôøi
toái öu hoùa qui trình saûn xuaát röôïu ñeå coù theå öùng duïng
vaøo thöïc tieãn saûn xuaát.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

[1] Nguyeãn Laân Duõng, Vi sinh vaät hoïc, NXB giaùo duïc, 2002.
[2] Buøi Huy Ñaùp, Caây luùa Vieät Nam, NXB KH-KT, Tp.HCM, 1980.
[3] Traàn Vaên Ñaït, Tieán trình phaùt trieån saûn xuaát luùa gaïo taïi Vieät
Nam töø thôøi nguyeân thuûy ñeán hieän ñaïi, NXB Noâng Nghieäp,
2002.
[4] Vuõ Coâng Haäu, Troàng caây aên quaû ôû Vieät Nam, NXB Noâng
nghieäp, Haø Noäi, 1983.
[5] Nguyeãn Vaên Hieäu, Nghieân cöùu caùc vò thuoác baéc vaø thuoác
nam trong cheá phaåm baùnh men coå truyeàn, Taïp chí noâng nghieäp
vaø coâng nghieäp thöïc phaåm, 343 (1-1991).
[6] Ñoã Taát Lôïi, Nhöõng caây thuoác vaø vò thuoác Vieät Nam, NXB
khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2001.
[7] Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh, Taäp 2 – VSV hoïc
coâng nghieäp, NXB Ñaïi hoïc quoác gia, Tp.HCM, 2002.
[8] Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh, Taäp 3 – Thöïc
phaåm leân men truyeàn thoáng, NXB Ñaïi hoïc quoác gia,
Tp.HCM, 2002.
[9] Leâ Thanh Mai, Caùc phöông phaùp phaân tích ngaønh coâng ngheä
leân men, NXB khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2005.
[10] Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát thöùc uoáng, NXB
Ñaïi hoïc quoác gia, Tp.HCM, 2006.
[11] Leâ Vaên Vieät Maãn, Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc thöïc phaåm,
NXB Ñaïi hoïc quoác gia, Tp.HCM, 2006.
[12] Löông Ñöùc Phaåm, Naám men coâng nghieäp, NXB khoa hoïc vaø
kyõ thuaät, Tp.HCM, 2005.
[13] Phan Huy Thaønh, Nghieân cöùu moät soá daïng saûn phaåm côm aên
lieàn, Luaän vaên thaïc só – Ñaïi hoïc Baùch Khoa Tp.HCM,
2005.
[14] Nguyeãn Ñình Thöôûng, Coâng ngheä saûn xuaát vaø kieåm tra
coàn etylic, NXB khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2002.
[15] Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa sinh coâng nghieäp, NXB khoa hoïc vaø kyõ
thuaät, Haø Noäi, 1998.
[16] A.C.Lee & Y.Fujio, Microflora of banh men, a fermentation starter

from Vietnam, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 15,
1999, p. 51-55.
[17] A.H.Rose, Alcoholic beverages, V.1, Acedamic Press, London, New
York, San Francisco, 1977.
[18] Gerard J.Tortora, Microbiology, Benjamin/Cummings Publishing
Company, Inc., Carlifornia, 1997.
[19] M.Kozaki, P. Lisdiyanti, , Rice wine in Southeast Asia countries:
Thailand, Laos, Vietnam and Myanmar, Tokyo University of
Agriculture, Japan, 2002.
[20] M.U.Oriji, The use of starter culture to produce ‘pito’, a Nigerian
alcoholic beverage, World Journal of Microbiology & Biotechnology,
19, 2003, p 736-773.
[21] N.T.P.Dung, Characteristic of some traditional Vietnamese starch based
rice wine fermentation starters (men), World Journal of Microbiology &
Biotechnology, ISSN 1573-0972, 2004, p. 51-55.
[22] N.T.P.Dung, Development of defined mixedculture fungal fermantation
starter granulate for controlled production of rice wine, Innovative Food
Science & Emerging Technologies, Vol 6, Issue 4, 2005, p.429
– 441.
[23] N.T.P.Dung, Funtionality of selected strains of moulds and yeasts from
Vietnamese rice wine, Food Microbiology, Vol 23, 2006, p.331 –
340.

Luận văn tốt nghiệp - Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc - 992856

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Luận văn tốt nghiệp - Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc - 992856

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Muïc luïc

DANH MUÏC BAÛNG BIEÅU

Luaän vaên toát nghieäp

Luaän vaên toát nghieäp

DANH MUÏC CAÙC HÌNH

Luaän vaên toát nghieäp

CHÖÔNG 1 MÔÛ ÑAÀU

CHÖÔNG 2 TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU

Nöôùc Ngaâm nöôùc

Xay thaønh boät

Nghieàn mòn Troän men Nghieàn mòn

Baùnh men röôïu

 Thuyeát minh quy trình

3-Nhuïc queá 2g 7-Teá taân 3g

Nöôùc Baùnh men Naáu

Nghieàn mòn Troän men

Leân men aåm

Nöôùc Leân men loûng

Naáu nguyeân lieäu

 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình leân men

Aûnh höôûng cuûa pH

2.2 TOÅNG QUAN VEÀ CAÂY LUÙA

Tro % 0.9 0.8 0.4 0.9

2.3GIÔÙI THIEÄU VEÀ HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN

 Caáu taïo teá baøo naám men

Hình 2.3: Teá baøo naám men qua kính hieån vi

Hình 2.4: Naám men Saccharomyces

Hình 2.5: Chuûng naám moác Aspergilus

Hình 2.6: Chuûng naám moác Mucor

2.3.3 Vi khuaån[1, 8, 14]

Hình 2.7: Vi khuaån Bacillus Subtilis

CHÖÔNG 3: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP

3.2.2 Sô ñoà nghieân cöùu

Toång quan taøi lieäu, löïa choïn baùnh men

Phaân laäp, ñònh löôïng, vi sinh vaät trong baùnh men

Löïa choïn chuûng gioáng vaø giöõ gioáng

Saûn xuaát baùnh men töø chuûng gioáng ñaõ choïn

Keát luaän vaø kieán nghò

Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu

Baùnh Boät gaïo

Nghieàn Troän men

Leân men aåm

Leân men loûng

3.2.4 Caùc phöông phaùp phaân tích

Nöôùc caát: 1 lít.

Moâi tröôøng cho naám moác: thaïch Czapec.

Hình3.3: Buoàng ñeám Thoma.

3 C6H12O6 + (NO2)2C6H2(COOH)OH + 4NaOH

CHÖÔNG 4 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN

4.1 KHAÛO SAÙT HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN

VK6 Ñoámtroønmaøutraéngngaø, Hìnhoval Vi khuaån

Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác

Thôøi gian uû baùnh men: 2

4.2 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ MEN GIOÁNG

Tæleäbaùnh men(%khoái löôïng)

Hieäu suaát leân

Tæleäbaùnh men (%khoái löôïng)

Giaù trò pH thaáp ôû caùc tæ leä gioáng caáy 2, 6, 8 vaø 10%

4.4KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ NÖÔÙC BOÅ SUNG

Hieäu suaát leân men

Sau Sau Sau Sau Sau Sau Sau

Haøm löôïng (g/m 1.00

Thôøi gian le ân men aåm