Vi Sinh Đai Cuong - LT

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ CẦN THƠ
TRƢỜNG ĐẠI HỌ THU T – NG NGHỆ ẦN THƠ

H NG NGHỆ TH HẨ NG NGHỆ SINH HỌ
—o0o—
I GIẢNG
VI SINH ĐẠI ƢƠNG

(LƢU H NH NỘI BỘ)
s u n n u n
ần Thơ, 05 / 2014
Bài giảng Vi sinh đại cương
MỤC LỤC
………………………..
PHẦN I : LÝ THUYẾT
HƢƠNG 1: Ở ĐẦU VỀ VI SINH V T HỌC……………………………………….4
1. ĐỐI TƢỢNG, HÂN Ố, V I TRÒ V NHIỆ VỤ Ủ VI SINH V T HỌ ...4
1.1. Đối tượng của vi sinh vật học đại cương ........................................................................4
1.2. Sự phân bố của vi sinh vật ..............................................................................................4
1.3. Vai trò của vi sinh vật ...................................................................................................10
1.4. Nhiệm vụ của vi sinh vật học đại cương .......................................................................10
2. HÁI QUÁT VỀ LỊ H SỬ HÁT TRIỂN Ủ VI SINH V T HỌ ...................11
2.1. Giai đoạn trước khi phát minh ra kính hiển vi ..............................................................11
2.2. Giai đoạn sau khi phát minh ra kính hiển vi (Phát hiện ra vi sinh vật) .........................11
2.3. Giai đoạn vi sinh vật học thực nghiệm với Pasteur .......................................................11
2.4. Giai đoạn sau Pasteur và vi sinh học hiện đại ...............................................................13
3. Á ĐẶ ĐIỂ HUNG Ủ VI SINH V T ........................................................14
3.1. Kích thước nhỏ bé .........................................................................................................14
3.2. Hấp thu nhiều, chuyển hoá nhanh .................................................................................15
3.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh ..............................................................................15
3.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị ...........................................15
3.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều .....................................................................................16
3.6. Là sinh vật xuất hiện đầu tiêm trên trái đất ...................................................................16
4. PHÂN LOẠI VI SINH VẬT............................................................................................17
HƢƠNG 2: VIRUS HỌC……………………………………………………………...18
1. HÌNH THÁI Í H THƢỚ Ủ VIRUS .................................................................18
2. ẤU TRÚ Ủ VIRUS ..............................................................................................18
2.1. Vỏ capside .....................................................................................................................18
2.2. Lõi acid nucleic .............................................................................................................19
2.3. Cấu trúc riêng ................................................................................................................19
3. QUÁ TRÌNH NHÂN LÊN Ủ VIRUS TR NG TẾ Ả THỤ ..................20
4. HIỆN TƢỢNG SINH T N (LYS GENI ) ................................................................21
5. HIỆN TƢỢNG Ả NHIỄ V INTERFER N....................................................21
5.1. Hiện tượng cảm nhiễm (Interference) ...........................................................................21
5.2. Interferon .......................................................................................................................22
6. H U QUẢ Ủ S NHÂN LÊN Ủ VIRUS TR NG TẾ ..........................22
6.1. Tế bào bị phá hủy ..........................................................................................................22
6.2. Tế bào bị tổn thương nhiễm sắc thể ..............................................................................22
7. HẢ NĂNG GÂY ỆNH ..............................................................................................24
7.1. Tác động của virus lên cơ thể xảy ra trong thời gian ngắn ...........................................24
7.2. Tác động kéo dài của virus trong cơ thể .......................................................................24
8. NU I ẤY VIRUS ........................................................................................................25
8.1. Động vật thí nghiệm cảm thụ ........................................................................................25
8.2. Phôi gà ...........................................................................................................................25
8.3. Nuôi cấy tế bào..............................................................................................................25
9. PHÂN LOẠI VIRUS ......................................................................................................26
HƢƠNG 3: HÌNH THÁI ẤU TẠO CÁC NHÓM VI SINH V T…………………27
1. VI HUẨN ( TERI ) .............................................................................................27
1.1. Hình thái kích thước của vi khuẩn ................................................................................27
1.2. Cấu tạo tế bào vi khuẩn .................................................................................................31
1.3. Sinh sản của vi khuẩn ....................................................................................................44
1.4. Sinh lý vi khuẩn ............................................................................................................45
1.5. Phân loại vi khuẩn .........................................................................................................49
Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 1
2. XẠ HUẨN ( TIN Y ETES) .............................................................................50

2.1. Hình dạng, kích thước và cấu trúc của xạ khuẩn ..........................................................52
2.2. Sinh sản của xạ khuẩn ...................................................................................................53
2.3. Vai trò của xạ khuẩn .....................................................................................................53
2.4. Phân loại xạ khuẩn ........................................................................................................54
3. VI HUẨN L ( Y N TERI ) ....................................................................54
4. VI HUẨN NGUYÊN THỦY.......................................................................................55
4.1. Mycoplasma ..................................................................................................................55
4.2. Ricketxia (Ricketsia) .....................................................................................................56
4.3. Chlamydia .....................................................................................................................56
5. NẤ EN ......................................................................................................................57
5.1. Hình thái, cấu tạo nấm men...........................................................................................57
5.2. Sinh sản của nấm men ...................................................................................................63
5.3. Vai trò của nấm men .....................................................................................................66
5.4. Phân loại nấm men ........................................................................................................67
6. NẤ Ố (NẤ SỢI) ................................................................................................67
6.1. Hình thái nấm mốc ........................................................................................................67
6.2. Cấu tạo của nấm mốc ....................................................................................................69
7. TẢ .................................................................................................................................75
7.1. Ngành Tảo đỏ (Rhodophyta) .........................................................................................75
7.2. Nhóm Tảo nâu ...............................................................................................................76
HƢƠNG 4: SINH LÝ HỌC VI SINH V T…………………………………………..81
1. DINH DƢỠNG Ở VI SINH V T .................................................................................81
1.1. Khái niệm chung ...........................................................................................................81
1.2. Thành phần hóa học tế bào vi sinh vật ..........................................................................81
1.3. Các kiểu dinh dưỡng ở vi sinh vật ................................................................................86
2. Ơ HẾ V N HUYỂN Á HẤT DINH DƢỠNG V TẾ VI SINH
V T .....................................................................................................................................90
2.1. Khuếch tán thụ động .....................................................................................................90
2.2. Vận chuyển nhờ permease ............................................................................................91
3. TR ĐỔI V T HẤT V NĂNG LƢỢNG ............................................................93
3.1. Khái niệm trao đổi chất .................................................................................................93
3.2. Quá trình trao đổi năng lượng .......................................................................................93
3.3. Sự phân giải các hợp chất hữu cơ ...............................................................................100
HƢƠNG 5: DI TRUYỀN HỌC VI SINH V T……………………………………. 112
1. DI TRUYỀN VI SINH V T ........................................................................................112
2. IẾN DỊ Ủ VI SINH V T .....................................................................................112
2.1. Biến dị phenotip (Thường biến) ..................................................................................113
2.2. Biến dị genotip ............................................................................................................113
3. ỨNG DỤNG Ủ DI TRUYỀN VI SINH V T .......................................................117
3.1. Phương pháp chọn lọc không dùng tác nhân gây đột biến ..........................................117
3.2. Phương pháp chọn lọc dùng tác nhân gây đột biến .....................................................117
HƢƠNG 6: ẢNH HƢỞNG CỦ ĐIỀU KIỆN NGOẠI CẢNH ĐẾN VI SINH
V T……………………………………………………………………………………....119
1. ẢNH HƢỞNG Ủ NHÂN TỐ V T LÝ .................................................................119
1.1. Độ ẩm ..........................................................................................................................119
1.2. Nhiệt độ .......................................................................................................................120
1.3. Áp suất thẩm thấu........................................................................................................121
1.4. Sóng siêu âm ...............................................................................................................122
1.5. Sức căng bề mặt ..........................................................................................................122
1.6. Tia bức xạ ....................................................................................................................122
2. ẢNH HƢỞNG Ủ Á YẾU TỐ HÓ HỌ .......................................................124

2.1. Ảnh hưởng của pH môi trường ...................................................................................124
2.2. Thế oxy hóa khử (Eh)..................................................................................................124
2.3. Các chất diệt khuẩn (sát trùng)....................................................................................125
3. ẢNH HƢỞNG Ủ NHÂN TỐ SINH HỌ ............................................................127
3.1. Quan hệ cộng sinh .......................................................................................................127
3.2. Quan hệ tương hỗ ........................................................................................................127
3.3. Quan hệ ký sinh ...........................................................................................................127
3.4. Quan hệ đối kháng ......................................................................................................128
HƢƠNG 7: Á HƢƠNG HÁ ĐỊNH LƢỢNG VI SINH V T………………129
1. PHƢƠNG HÁ ĐẾ TR TIẾ .........................................................................129
1.1. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu ...................................................................129
1.2. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm Breed ........................................................................130
1.3. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang ............................................................130
2. HƢƠNG HÁ ĐẾ HUẨN LẠ ......................................................................130
3. HƢƠNG HÁ NG LỌ ...................................................................................131
4. PHƢƠNG HÁ N( ST R LE NU ER) .......................................132
5. PHƢƠNG HÁ Đ ĐỘ ĐỤ ..................................................................................132
5.1. Pha loãng huyền phù ...................................................................................................132
5.2. Xác định lượng tế bào theo độ đục..............................................................................133
6. TIÊU ĐỘ V HỬ TRÙNG....................................................................................133
6.1. Tiêu độc và phương pháp tiêu độc ..............................................................................133
6.2. Khử trùng và phương pháp khử trùng .........................................................................134
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………...136

PHẦN I: LÝ THUYẾT
HƢƠNG 1: MỞ ĐẦU VỀ VI SINH V T HỌC
………………………………
1. ĐỐI TƢỢNG, PHÂN BỐ, VAI TRÒ VÀ NHIỆM VỤ CỦA VI SINH V T HỌC
1.1. Đối tƣợng của vi sinh vật học đại cƣơng
Xung quanh chúng ta, ngoài các sinh vật lớn mà chúng ta có thể nhìn thấy được, còn
có vô vàng vi sinh vật nhỏ bé, muốn nhìn thấy chúng phải sử dụng kính hiển vi, người ta
gọi chúng là vi sin vật. Môn khoa học nghiên cứu về hoạt động sống của các vi sinh vật
được gọi là Vi sin vật ọc.
Vi sinh vật học phát triển rất nhanh và đã dẫn đến việc hình thành các lĩnh vực khác
nhau: vi khuẩn học (Bacteriology), nấm học (Mycology), tảo học (Algology) virus học
(Virolory)... Việc phân chia các lĩnh vực còn có thể dựa vào phương hướng ứng dụng. Do
đó chúng ta thấy hiện nay còn có y sinh vi sinh vật học, vi sinh vật học thú y, vi sinh vật
công nghiệp, vi sinh vật học nông nghiệp.
Ngay trong vi sinh vật học nông nghiệp cũng có rất nhiều chuyên ngành: vi sinh vật
lương thực, vi sinh vật thực phẩm... Mỗi lĩnh vực có đối tượng cụ thể riêng, cần đi sâu. Tuy
nhiên ở mức độ nhất định các chuyên ngành trên đều có những điểm cơ bản giống nhau.
Vi sinh vật học đại cương, nghiên cứu những quy luật chung nhất về vi sinh vật.
Đối tượng nghiên cứu của vi sinh vật học là vi khuẩn, xạ khuẩn (Actinomycetes),
virus, Bacteriophage (thể thực khuẩn), nấm, tảo, nguyên sinh động vật.
Vi khuẩn: là nhóm vi sinh vật có nhân nguyên thủy, cơ thể đơn bào, sinh sản chủ yếu
bằng hình thức trực phân, cơ thể nhỏ bé, muốn quan sát được phải sử dụng kính hiển vi
quang học.
Virus: là những sinh vật mà kích thước của chúng vô cùng nhỏ bé, ký sinh nội bào
tuyệt đối, muốn quan sát chúng phải sử dụng kính hiển vi điện tử.
Nấm: trước đây được coi là thực vật bậc thấp nhưng không có diệp lục tố, thường đơn
bào, có nhóm giả đa bào, cơ thể phân nhiều nhánh nhưng không có vách ngăn hoặc vách
ngăn nhưng chính giữa có lỗ thông, thuộc tế bào nhân thật.
Vi sinh vật tuy có kích thước nhỏ bé và có cấu trúc cơ thể tương đối đơn giản nhưng
chúng có tốc độ sinh sôi nẩy nở rất nhanh chóng và hoạt động trao đổi chất vô cùng mạnh
mẽ. Vi sinh vật có thể phân giải hầu hết tất cả các loại chất có trên thế giới, kể cả những
chất rất khó phân giải, hoặc những chất gây hại đến nhóm sinh vật khác. Bên cạnh khả
năng phân giải, vi sinh vật còn có khả năng tổng hợp nhiều hợp chất hữu cơ phức tạp, trong
điều kiện nhiệt độ, áp suất bình thường.
1.2. Sự phân bố của vi sinh vật
Vi sinh vật là những cơ thể nhỏ bé dễ dàng phát tán trong thiên nhiên hoặc bám vào
các vật thể để di chuyển một cách rộng rãi, hơn nữa vi sinh vật lại có tốc độ sinh sôi nảy nở
rất nhanh chóng. Do đó chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, chúng có nhiều ở trong đất,
nước, trong đại dương tới độ sâu 9 km, hay trên tầng khí quyển cao 20 km. Tuy vậy, ở các
môi trường khác nhau thì số lượng và thành phần vi sinh vật cũng rất khác nhau.
1.2.1. Sự phân bố của vi sinh vật tron đất

1.2.1.1. Đất là môi trường tự nhiên rất thích hợp cho sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh
vật
Sự hình thành đất là một quá trình lịch sử rất phức tạp, trải qua một thời gian dài và
chịu tác động của nhiều yếu tố lý học, hoá học và sinh vật học.
Trong đất có khối lượng chất hữu cơ rất lớn, chủ yếu là chất mùn, đó là nguồn thức
ăn carbon và nitơ của vi sinh vật. Hơn nữa, các chất dinh dưỡng (phân bón, xác động, thực
vật) thường xuyên được bổ sung vào đất. Ngoài ra trong đất luôn luôn có mặt của khí H2,
CO2, O2, N2. Sự có mặt của oxy tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triển
mạnh mẽ. Trung bình oxy chiếm 7 – 8% thể tích không khí trong đất và luôn luôn được bổ
sung qua nước, nhờ quang hợp của tảo, nhờ các mô dẫn khí của cây và các biện pháp canh
tác.
Độ ẩm của đất trồng rau màu ở các vùng trung du, miền núi, đồng bằng nói chung ở
70 – 80% thích hợp với nhiều loại vi sinh vật.
Đất đai vùng á nhiệt đới, nhiệt đới có nhiệt độ bình quân 20 – 30oC cũng là nhiệt độ
thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động.
Như vậy, đất có đầy đủ các điều kiện thuận lợi để cho vi sinh vật sinh sôi nảy nở và
hoạt động tốt.
1.2.1.2. Sự phân bố của vi sinh vật trong đất
Khu hệ vi sinh vật trong đất rất phức tạp, có những đặc điểm sinh lý và sinh thái rất
khác nhau. Chúng bao gồm vi khuẩn, nấm, xạ khuẩn, tảo, nguyên sinh động vật. Trong 1
gam đất có khoảng 100 triệu vi khuẩn, 10 triệu xạ khuẩn, 10 vạn đến 1 triệu nấm, 1 – 10
vạn tảo và nguyên sinh động vật (theo Kraxinnhicốp).
* Vi sinh vật trong đất có thể chia thành 2 nhóm chính:
Nhóm vi sinh vật đặc trưng của đất: Đó là nhóm vi sinh vật thích nghi, sinh trưởng
phát triển tốt và trở thành hệ vi sinh vật thường trú ở trong đất. Vi sinh vật trong đất chủ
yếu thuộc nhóm này, bao gồm vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo và nguyên sinh
động vật.
Nhóm vi sinh vật do cảm nhiễm từ nhiều nguồn khác nhau vào đất, nhóm này phát
triển không thuận lợi
* Tuy vậy, số lượng và cường độ hoạt động của vi sinh vật ở trong đất rất khác
nhau, tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Độ dày tầng đất: Vi sinh vật tập trung nhiều ở tầng đất canh tác do tầng này có
điều kiện về dinh dưỡng, nhiệt độ, độ ẩm thích hợp. Đa số vi sinh vật ở đất trồng trọt, đất
rừng và đồng cỏ thường tập trung ở độ dày 15 – 30 cm thuộc lớp trên cùng. Càng xuống
sâu, số lượng vi sinh vật càng giảm, nhất là các vi sinh vật hiếu khí. Vi khuẩn kỵ khí phát
triển mạnh ở tầng đất sâu 40 - 60 cm
- Đặc điểm và tính chất của đất: Đất giàu dinh dưỡng, tơi, xốp, có độ ẩm, pH thích
hợp thì vi sinh vật phát triển mạnh. Trái lại ở đất nghèo dinh dưỡng, kết cấu đất chặt, khô
cằn hay bị chua mặn thì sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế rõ rệt, số lượng vi sinh vật
ít, cường độ hoạt động yếu. Do đó chúng ta có thể thấy rằng: số lượng và thành phần vi
sinh vật trong đất phản ánh độ phì của đất và có quan hệ mật thiết với sinh trưởng, phát
triển của cây trồng.

+ Đất vùng đồng bằng do tác động lâu đời của con người nên có số lượng vi sinh
vật lớn hơn vùng trung du và miền núi.
+ Đất gò đồi do phá rừng, bị rửa trôi, xói mòn mạnh, đất nghèo dinh dưỡng nên vi
sinh vật ít.
+ Đất vùng trũng, ngập nước, mặc dù dinh dưỡng nhiều nhưng độ thoáng khí kém
nên số lượng vi sinh vật kỵ khí nhiều. Sự hoạt động của vi sinh vật kỵ khí sinh ra nhiều
chất có hại ảnh hưởng đến cây trồng cũng như các nhóm vi sinh vật khác.
Chính vì thế khi đánh giá độ phì nhiêu của đất phải kết hợp đánh giá cả tính chất lý,
hoá học và sinh học của đất. Nếu chỉ chú ý hàm lượng chất dinh dưỡng trong đất thì sẽ khó
giải thích được tại sao trên các nền đất lầy thụt, đất đồng chiêm trũng, giàu chất hữu cơ, tỷ
lệ mùn, đạm, lân khá cao mà cây trồng vẫn phát triển kém, năng suất thấp.
+ Hệ vi sinh vật cũng có sự phân bố không giống nhau ở các loại đất khác nhau: Đất
trồng lúa nước có tỷ lệ vi sinh vật hiếu khí so với vi sinh vật kỵ khí gần bằng 1, ở đất lầy
thụt là 0,1, còn đất trồng màu là 3 – 5.
Thời tiết khí hậu cũng chi phối mạnh mẽ đến quần thể vi sinh vật đất. Vùng đất có
thời tiết khí hậu nóng ẩm, ôn hoà thì có hệ vi sinh vật phong phú. Vùng đất có thời tiết khí
hậu hanh khô, ít nắng hoặc nóng nhiều, ít mưa thì số lượng vi sinh vật ít. Vì vậy số lượng
và loại hình vi sinh vật phụ thuộc vào vùng địa lý khác nhau trên trái đất, phụ thuộc vào
kinh độ và vĩ độ khác nhau, phụ thuộc vào từng tháng trong năm. Tháng nóng, mưa nắng
thuận hoà như trong mùa thu, cuối xuân, đầu hè, trong đất trồng có nhiều vi sinh vật hơn
vào tháng lạnh, hoặc nắng nóng, hạn.
Quan hệ với cây trồng: Khu hệ vi sinh vật vùng rễ có mối quan hệ mật thiết với cây
trồng. Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong điều hoà tính chất lý hoá của đất, cung cấp
các thành phần dinh dưỡng khoáng, CO2 cho cây từ sự phân huỷ các hợp chất hữu cơ, cây
sinh trưởng mạnh từ bộ rễ lại tiết ra các chất cần thiết cho vi sinh vật. Quy luật chung là số
lượng vi sinh vật đất đạt đến cực đại lúc cây có hoạt động sinh lý mạnh mẽ nhất, thời kỳ
cây ra hoa, chẳng hạn như khi lúa làm đồng, đẻ nhánh số lượng vi sinh vật trong đất cao
nhất, sau đó giảm dần. Ở những vùng rễ khác nhau thì thành phần và số lượng vi sinh vật
cũng khác nhau, hay nói cách khác, bộ rễ của cây trồng có tính chọn lọc vi sinh vật. Cụ thể
là rễ cây bộ Đậu thu hút vi khuẩn khoáng hoá lân, vi khuẩn cố định nitơ; cây có rễ chùm
thu hút nấm, vi khuẩn phân giải cellulose, vi khuẩn phản nitrat hoá.
Sự tác động của con người có ảnh hưởng tích cực tới sự biến động của quần thể vi
sinh vật trong đất. Việc cày bừa, xới xáo đất, bón phân, tưới tiêu hợp lý đã xúc tiến mạnh
mẽ sự phát triển của vi sinh vật, làm tăng độ phì nhiêu của đất và tăng năng suất cây trồng.
Biện pháp trồng cây gây rừng trên vùng đồi núi để chống xói mòn, tạo tiểu khí hậu tốt cũng
tạo điều kiện cho quần thể vi sinh vật phát triển thuận lợi.
1.2.1.3. Tác dụng của vi sinh vật trong đất
Tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cây trồng và tăng nguồn dinh
dưỡng cho đất.
Tăng cường sự phân giải các hợp chất hữu cơ góp phần hình thành chất mùn trong
đất để tăng độ phì của đất.
Tăng cường sự chuyển hoá các hợp chất vô cơ trong đất.

Gây hại cho việc bảo quản, chế biến thức ăn và gây bệnh cho người, gia súc.
1.2.2. Sự phân bố của vi sinh vật tron nước
Nguồn vi sinh vật trong nước là từ đất, không khí và chất thải. Nước tự nhiên là môi
trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật sinh trưởng và phát triển do trong nước có chứa
đầy đủ các chất hữu cơ, các muối khoáng cần thiết cho sinh trưởng, phát triển của vi sinh
vật. Hơn nữa nhiệt độ không khí của nước cũng ở trong giới hạn thích hợp cho nhiều loại vi
sinh vật. Tất cả các nguồn nước đều có vi sinh vật, nhưng số lượng và thành phần của
chúng biến đổi tuỳ theo nguồn nước, độ sâu cột nước, thời tiết khí hậu.
Phần lớn vi sinh vật trong nước là do cảm nhiễm từ các nguồn khác nhau. Sau khi
xâm nhập, một số khá lớn không có khả năng tồn tại và phát triển ở đó do chúng không có
khả năng hình thành bào tử. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy hầu hết các vi khuẩn trong
nước là không có bào tử, còn ở trong bùn là các vi khuẩn có bào tử.
* Sự tồn tại của vi sinh vật có quan hệ rất lớn đến độ sâu của cột nước:
- Nước trên bề mặt có nhiều chất hữu cơ, nhiệt độ và độ thoáng khá tốt do đó vi sinh
vật phát triển thuận lợi, số lượng và loại hình khá phong phú. Nhiều vi khuẩn, tảo, động vật
nguyên sinh và nấm mốc khi được đưa vào nước bề mặt có khả năng trở thành quần thể tự
nhiên trong nước. Trong nước bề mặt có các loại cầu khuẩn, trực khuẩn không bào tử, xoắn
khuẩn, xạ khuẩn, vi khuẩn có bào tử, vi khuẩn quang hợp và các loại tảo.
- Nước dưới sâu: Do ít chất hữu cơ, nhiệt độ thấp nên quần thể vi sinh vật ở đây
không đa dạng, chỉ tồn tại một số nhóm với số lượng nhỏ. Sự tồn tại của vi sinh vật còn phụ
thuộc vào nguồn nước, thời tiết khí hậu, loại hình vi sinh vật cảm nhiễm.
- Nguồn nước gần thành phố, khu vực dân cư đông đúc có hệ vi sinh vật phong phú
hơn, số lượng lớn hơn ở nguồn nước vùng hẻo lánh, ít dân.
- Vào mùa nắng ấm, mưa nhiều vi sinh vật trong nước cũng tăng hơn trong mùa
lạnh, ít mưa. Khi trời nắng nhiều không mưa số lượng vi sinh vật cũng giảm.
- Vi sinh vật có bào tử tồn tại lâu hơn. Các vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào nước từ
chất thải không có khả năng phát triển, thường bị chết trong một thời gian ngắn, chỉ tồn tại
các bào tử. Vi sinh vật gây bệnh sống sót được lâu hơn trong nước lạnh và sạch so với nước
nóng và giàu chất hữu cơ.
1.2.2.1. Vi sinh vật trong ao hồ
Trong ao hồ chứa nhiều chất hữu cơ và muối khoáng nên tập trung khá nhiều vi sinh
vật, 1 lít nước ao hồ có thể có hàng chục triệu vi khuẩn.
Trong ao hồ vi sinh vật hoại sinh phát triển mạnh, ngoài ra nước ao hồ chứa nhiều
vi khuẩn gây bệnh như Escherichia coli (E. coli), vi khuẩn tả, lỵ, thương hàn, tụ cầu khuẩn
vì trong nguồn nước bẩn thường có phân, nước tiểu và các chất bẩn khác.
Sự phân bố vi sinh vật tuỳ thuộc vào độ sâu cột nước: Trên tầng mặt thường chứa
nhiều vi sinh vật vì tầng này có nhiều chất dinh dưỡng, nhiệt độ, độ thoáng khí tốt, tuy
nhiên nếu bị ánh nắng chiếu nhiều thì có thể làm cho số lượng vi sinh vật bị giảm. Ở tầng 5
– 20 m có số lượng vi sinh vật lớn nhất vì tầng này cũng có đầy đủ chất dinh dưỡng, ít bị
tác động của yếu tố ngoại cảnh, đặc biệt là ánh sáng. Còn ở độ sâu 20 – 50 m số lượng vi
sinh vật giảm dần do thiếu oxy, nhiệt độ thấp dần, lượng dinh dưỡng hoà tan ít.

Bảng 1.1: Sự phân bố vi sinh vật tù t eo độ sâu cột nước

Độ sâu cột nước (m) Số lượng vi sinh vật trong 1 lít nước
Trên mặt 73.000
5 143.000
10 179.000
20 147.000
40 50.000
50 6.000
Ở dưới lớp bùn sâu, do chất hữu cơ được sa lắng dưới đáy nhiều nên tồn tại khá lớn
vi sinh vật kỵ khí, 1 gam bùn có khoảng 1 – 10 triệu vi khuẩn nitrat hoá, 10 – 100 vạn vi
khuẩn sulphat hoá, 1 – 10 vạn vi khuẩn phân giải cellulose, 1 – 10 vạn vi khuẩn lên men
thối, ngoài ra còn có vi khuẩn sắt, vi khuẩn lưu huỳnh, vi khuẩn phản nitrat hoá, vi khuẩn
lên men metan... Số lượng vi sinh vật dưới đáy bùn cũng giảm dần theo độ sâu.
Ví dụ: Trên bề mặt có 314,7 x 106 vi sinh vật/gam bùn. Sâu 12 cm có 195,5 x 106 vi
sinh vật/gam bùn. Sâu 23 cm có 97,5 x 106 vi sinh vật/gam bùn.
Ngoài ra số lượng và thành phần vi sinh vật còn tuỳ thuộc vào hàm lượng chất hữu
cơ ở trong nước. Những ao hồ gần thành phố, làng mạc nhiều chất hữu cơ có số lượng vi
sinh vật lớn. Ở gần bờ vì được bổ sung nhiều chất hữu cơ nên số lượng vi sinh vật cũng
nhiều hơn xa bờ một cách rõ rệt.
Điều kiện thời tiết khí hậu cũng ảnh hưởng nhiều đến sự có mặt của vi sinh vật ở
trong nước ao hồ. Vào tháng 5, 6 mặc dù ánh sáng mặt trời có thể tiêu diệt một phần vi sinh
vật ở tầng mặt nhưng do mưa nhiều tạo điều kiện lưu thông không khí và bổ sung nhiều
chất dinh dưỡng từ các nguồn chảy nên số lượng vi sinh vật trong ao hồ vẫn đạt cực đại.
Còn về mùa đông trời giá rét, hanh khô, nước trong ao hồ thường trong, nghèo dinh dưỡng
nên vi sinh vật phát triển ít hơn.
Ngay trong một ngày, số lượng vi sinh vật cũng thay đổi. Ban đêm hay sáng sớm,
chiều tối số lượng vi sinh vật lớn hơn khi có ánh sáng mặt trời. Những ngày trời nắng gắt,
số lượng vi sinh vật thấp hơn so với những ngày trời âm u. Những ngày trời mưa, số lượng
vi sinh vật trong ao hồ tăng lên rõ rệt. Nếu trước khi trời mưa, trong 1 lít nước ao hồ có
khoảng 8.000 vi khuẩn thì sau khi mưa có thể tăng lên 1.123.000. Nếu lúc trời nắng, trong
1 lít nước tầng mặt có chứa khoảng 10.000 – 28.000 vi khuẩn thì khi trời âm u con số này
có thể tăng lên tới 217.000 – 1.129.000 vi khuẩn.
Tuy vậy, sự thay đổi thời tiết chỉ ảnh hưởng mạnh đối với vi sinh vật phân bố ở tầng
nước 0 – 10 m, còn ở tầng nước sâu hơn vi sinh vật ít chịu sự chi phối bởi yếu tố thời tiết.
1.2.2.2. Vi sinh vật trong sông ngòi
Sông ngòi là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vì có nhiều chất dinh
dưỡng, độ thoáng khí tốt do sự lưu chuyển liên tục của nước. Đặc biệt những sông ngòi
nhiều phù sa có rất nhiều vi sinh vật. Độ đục của nước cũng phản ánh tương đối chính xác
số lượng vi sinh vật, nước càng trong càng ít vi sinh vật.
Số lượng vi sinh vật trong sông ngòi thay đổi theo vị trí của sông ngòi. Ở khúc sông
chảy qua thành phố số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều, còn ở khúc sông chảy qua vùng
rừng núi, thưa thớt dân cư thì số lượng vi sinh vật ít.
Ngoài ra, tốc độ dòng chảy cũng ảnh hưởng lớn đến số lượng vi sinh vật trong
nước. Ví dụ: 1 gam bùn ở đoạn sông có dòng chảy chậm có 2.250 triệu vi khuẩn, còn ở
đoạn chảy nhanh là 470 triệu vi khuẩn.
Số lượng vi sinh vật còn phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu, độ sâu cột nước, khoảng
cách gần, xa bờ... như nước ao hồ.
1.2.2.3. Vi sinh vật trong nước mạch, nước giếng
Khác với nước ao hồ, sông ngòi, trong nước mạch, nước giếng, số lượng vi sinh vật
rất hạn chế vì ở loại nước này hàm lượng chất hữu cơ thấp, các thành phần chất khoáng
không nhiều, cho nên điều kiện sống của vi sinh vật không được thuận lợi.
Đối với nước mạch, khi thấm qua tầng đất dày, bị đất giữ lại các chất hữu cơ và một
phần vi sinh vật nên số lượng vi sinh vật còn lại ít, thường có khoảng 100.000 tế bào vi sinh
vật trong 1 lít nước.
Đối với nước giếng cũng lấy từ nguồn nước ngầm, nhưng do được phun thấm và
giữ lại trong giếng nên số lượng vi sinh vật trong nước giếng phụ thuộc chặt chẽ vào vị trí
giếng, kỹ thuật xây và cách sử dụng nước.
Riêng trong nước máy, do con người chủ động khử trùng nên số lượng vi sinh vật
hầu như rất ít, có thể đảm bảo tốt về mặt vệ sinh.
1.2.2.4. Vi sinh vật trong nước biển
Biển chiếm 3/4 diện tích trái đất, nước biển có hàm lượng muối cao, do đó áp suất
thẩm thấu lớn, nhiệt độ nói chung thấp, nhưng vẫn có hệ vi sinh vật với số lượng tương đối
lớn do chúng thích nghi với môi trường sống, hơn nữa, dinh dưỡng trong nguồn nước biển
cũng thoả mãn cho nhu cầu của chúng.
Số lượng và thành phần vi sinh vật trong nước biển cũng thay đổi theo chiều sâu,
khoảng cách so với bờ, vị trí, thời tiết, khí hậu.
Đặc điểm của vi sinh vật ở biển: trong nước biển có nhiều vi khuẩn Gram âm
(80%); 75 – 85% là vi khuẩn có tiêm mao di động được. Phần lớn vi sinh vật ở biển không
hình thành bào tử, thích ứng với môi trường có pH kiềm, có áp lực thẩm thấu cao. Điều đặc
biệt là kích thước của các vi sinh vật ở biển thường nhỏ hơn các vi sinh vật trong đất và vi
sinh vật nước ngọt. Đa số các vi sinh vật ở biển có khả năng sinh sắc tố (khoảng 69,4%). Vi
sinh vật ở biển phát triển tốt ở nồng độ muối 3,5%, có loài thích nghi tốt có thể phát triển
mạnh nhất ở nồng độ 20%. Mặt khác, các vi sinh vật ở biển chịu lạnh tốt hơn vi sinh vật ở
đất và chịu nóng kém hơn; nhiệt độ thích hợp cho chúng là 20 – 25oC, rất nhiều loài có thể
phát triển ở 0 – 4oC.
1.2.3. Sự phân bố của vi sinh vật trong không khí
Không khí là môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật vì trong
không khí thiếu chất dinh dưỡng, khô, luôn bị chiếu sáng bởi mặt trời và mưa rửa trôi bụi
bẩn trong không khí.
Vi sinh vật trong không khí chủ yếu là từ đất, bay vào không khí cùng với hạt bụi,
ngoài ra còn từ nước do bốc hơi nước, hay hơi thở của người và súc vật mang bệnh đường
hô hấp.
* Hệ vi sinh vật trong không khí phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Hệ vi sinh vật trong đất dưới tầng không khí đó.

- Tầng không khí: Không khí càng gần mặt đất thì số lượng vi sinh vật càng lớn.
- Sự hoạt động của con người, động vật và các phương tiện cần thiết cho sinh hoạt
của con người.
- Thời tiết khí hậu: Nắng và mưa có tác dụng làm giảm vi sinh vật trong không khí.
Trời khô hanh, nhiều gió sẽ tăng số lượng vi sinh vật trong không khí.
1.3. Vai trò của vi sinh vật
Trong thiên nhiên, vi sinh vật giữ những mắt xích trọng yếu trong sự chu chuyển liên
tục và bất diệt của vật chất, nếu không có vi sinh vật hay vì một lý do nào đó mà hoạt động
của vi sinh vật bị ngừng trệ dù chỉ trong thời gian ngắn, có thể nó sẽ làm ngưng mọi hoạt
động sống trên trái đất.
Thật vậy, người ta đã tính toán, nếu không có vi sinh vật hoạt động để cung cấp CO2
cho khí quyển thì đến một lúc nào đó lượng CO2 sẽ bị cạn kiệt, lúc bây giờ cây xanh không
thể quang hợp được, sự sống của các loài sinh vật khác không tiến hành bình thường được,
bề mặt trái đất sẽ trở nên lạnh lẽo.
Vi sinh vật còn là nhân tố tham gia vào việc giữ gìn tính bền vững của các hệ sinh
thái trong tự nhiên.
Đối với sản xuất nông nghiệp, vi sinh vật có vai trò rất lớn, vi sinh vật tham gia vào
việc phân giải các hợp chất hữu cơ, chuyển hóa các chất khoáng, cố định nitơ phân tử để
làm giàu thêm dự trữ nitơ của đất. Trong quá trình sống, vi sinh vật còn sản sinh ra rất
nhiều chất có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng trực tiếp đối với quá trình sinh trưởng,
phát triển của cây trồng, vật nuôi. Người ta nhận thấy, nếu không có vi sinh vật tiêu thụ các
sản phẩm trao đổi chất do cây trồng tiết ra quanh bộ rễ thì một số sản phẩm này sẽ đầu độc
trở lại cây trồng.
Trong chăn nuôi và ngư nghiệp, vi sinh vật cũng có tác dụng rất to lớn, trong cơ thể
của các loài động vật đều có một hệ vi sinh vật rất phong phú, hệ vi sinh vật này giúp cho
quá trình đồng hóa các chất dinh dưỡng và thải các chất cặn bã trong quá trình sống.
Trong chăn nuôi, một vấn đề lớn là làm thế nào để phòng chống được các bệnh
truyền nhiễm. Môn vi sinh vật thú y đã cùng môn dịch tễ học đề ra những biện pháp phòng
dịch bệnh của súc vật và một số bệnh có thể lây sang người, như dại, lao, nhiệt thán,...
Hiện nay, vi sinh vật là một môn khoa học mũi nhọn trong cuộc cách mạng sinh học.
Nhiều vấn đề quan trọng của sinh học hiện đại như nguồn gốc sự sống, cơ chế thông tin, cơ
chế di truyền, cơ chế điều khiển học và các tổ chức sinh vật học, vi sinh vật học đang có
những bước tiến vĩ đại, đang trở thành vũ khí sắc bén trong tay con người để nhằm chinh
phục thiên nhiên, phục vụ đắc lực cho sản xuất và đời sống.
1.4. Nhiệm vụ của vi sinh vật học đại cƣơng
- Nghiên cứu các đặc điểm cơ bản về hình thái, cấu tạo, di truyền, hoạt động sinh lý
hóa học... của các nhóm vi sinh vật.
- Nghiên cứu sự phân bố của vi sinh vật trong tự nhiên và mối quan hệ giữa chúng
với môi trường và các sinh vật khác.
- Nghiên cứu các biện pháp thích hợp để có thể sử dụng một cách có hiệu quả nhất vi
sinh vật có lợi cũng như các biện pháp tích cực nhằm ngăn ngừa các vi sinh vật có hại trong
mọi hoạt động của đời sống con người.

2. KHÁI QUÁT VỀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH V T HỌC

Căn cứ vào quá trình phát triển, có thể chia vi sinh vật học ra làm 4 giai đoạn phát
triển.
2.1. Giai đoạn trƣớc khi phát minh ra kính hiển vi
Từ thời thượng cổ người ta đã biết ủ phân, trồng xen cây họ đậu với cây trồng khác, ủ
men, nấu rượu... nhưng chưa giải thích được bản chất của các biện pháp. Trong quá trình
định canh con người đã thấy được tác hại của bệnh cây. Đối với bệnh ''rỉ sắt'' ở thời Aristote
người ta xem như là do tạo hóa gây ra. Ở Hy Lạp bấy giờ người ta cho rằng cây bị bệnh là
do đất xấu, phân xấu, khí hậu không ôn hoà nhưng chủ yếu là do trời đất. Trung Quốc vào
thế kỷ thứ nhất trước công nguyên, trong quyển ''Ký thắng Chi thư'' đã ghi: muốn cho cây
tốt phải dùng phân tằm, không có phân tằm thì dùng phân tằm lẫn tạp cũng được. Trong
sách này cũng đã ghi nhận trồng xen cây họ đậu với các loại cây trồng khác.
Trong các tài liệu ''Giáp cốt'' của Trung Quốc cách đây 4000 năm đã thấy đề cập đến
kỹ thuật nấu rượu. Người ta nhận thấy, trong quá trình lên men rượu có sự tham gia của
mốc vàng, như vậy, vi sinh vật đã được ứng dụng vào sản xuất, phục vụ cuộc sống từ rất
lâu, nhưng người ta chưa hiểu được bản chất của vi sinh vật. Mãi đến khi kính hiển vi
quang học ra đời, những hiểu biết về vi sinh vật dần dần được phát triển, mở ra trước mắt
nhân loại một thế giới mới, thế giới của những vi sinh vật vô cùng nhỏ bé nhưng vô cùng
phong phú.
2.2. Giai đoạn sau khi phát minh ra kính hiển vi (Phát hiện ra vi sinh vật)
Leewenhoek là người đầu tiên phát hiện ra vi sinh vật nhờ phát minh ra kính hiển vi.
Ông là một thương nhân buôn vải, muốn tìm hiểu cấu trúc của sợi vải ông đã chế tạo ra các
thấu kính và lắp ráp chúng thành một kính hiển vi có độ phóng đại 160 lần, ông đã quan sát
nước ao tù, nước ngâm các chất hữu cơ, bựa răng… Leewenhoek nhận thấy ở đâu cũng có
những sinh vật nhỏ bé. Rất ngạc nhiên trước những hiện tượng quan sát được, ông viết:
''Tôi thấy trong bựa răng của miệng của tôi có rất nhiều sinh vật tí hon hoạt động, chúng
nhiều hơn dân số của vương quốc Hà Lan hợp nhất''.
Phát minh của Leewenhoek củng cố quan niệm về khả năng tự hình thành của vi sinh
vật. Thời gian này người ta cho rằng sinh vật quan sát được là từ các vật vô sinh, thịt, cá
sinh ra dòi và sau đó người ta cho ra đời thuyết tự sinh (hay thuyết ngẫu sinh).
Hình 1.1: Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723) và kính hiển vi tự tạo của ông
2.3. Giai đoạn vi sinh vật học thực nghiệm với Pasteur
Đến thế kỷ XIX, cùng với sự phát triển của chủ nghĩa tư bản, các ngành khoa học kỹ
thuật nói chung và vi sinh vật học nói riêng, phát triển mạnh mẽ, nhiều nhà khoa học đã

quan sát và nghiên cứu về một số vi sinh vật gây bệnh và sáng tạo ra một số phương pháp
mới để nghiên cứu về vi sinh vật. Đóng góp cho sự phát triển của vi sinh vật ở giai đoạn
này phải kể đến nhà bác học người Pháp, Pasteur (1822-1895). Với công trình nghiên cứu
của mình, ông đã đánh đổ học thuyết tự sinh, nhờ chế tạo ra bình cổ ngỗng.
Ông đã chứng minh thuyết tự sinh là không đúng bằng các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Dùng một cái bình chứa nước thịt đun sôi, để nguội sau một thời gian
thì nước thịt đục, quan sát thấy có vi sinh vật.
Thí nghiệm 2: Tiến hành như thí nghiệm thứ nhất nhưng sau đó ông bịt kín miệng
bình lại, để một thời gian nước thịt không bị vẩn đục. Lúc này mọi người phản đối, họ nói
không có không khí nên vi sinh vật không phát triển được, chưa thuyết phục được họ ông
làm thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Ông uốn cổ bình giống như hình cổ ngỗng kéo dài ra cho thông với
không khí, sau khi đun sôi để một thời gian nước thịt không bị đục, khi đó người ta mới
công nhận bác bỏ thuyết tự sinh.
Hình 1.2: Pasteur (1822-1895) và thí nghiệm bác bỏ ―Thuyết tự sinh‖

Pasteur là người đã đề xuất thuyết mầm bệnh, thuyết miễn dịch học, là cơ sở để sản
xuất vaccin trong phòng bệnh. Ông đã chứng minh bệnh than ở cừu là do vi khuẩn gây ra
và lan truyền từ con bệnh sang con lành và ông đã tiến hành thí nghiệm tiêm phòng vaccin
nhiệt thán cho cừu năm 1881. Ông chọn 50 con cừu khỏe mạnh, tương đồng, tiêm vaccin
cho 25 con còn 25 con không tiêm vaccin, sau đó cường độc thì 25 con không tiêm vaccin
bị chết còn 25 con tiêm vaccin sống bình thường.
Thời đó hễ bị chó dại cắn là phải chết, rất thương tâm trước cái chết của những người
bị chó dại cắn, ông đã lao vào nghiên cứu vaccin phòng và trị bệnh chó dại, thành công đầu
tiên là cứu một bé trai thoát khỏi phát bệnh dại. Sau thành công đó, các nhà hảo tâm đã xây
dựng viện Pasteur tại Pháp, sau này nhân rộng ra, đây là thành công lớn nhất của Pasteur
đối với nhân loại.
Louis Pastuer tốt nghiệp sinh hóa, ông rất thành công trong nghiên cứu, nhưng gia
đình ông rất bất hạnh, anh trai và các con của ông đều chết do bệnh tật.
Mặc dầu Louis Pastuer là người đầu tiên chứng minh cơ sở khoa học của việc chế tạo
vaccin nhưng thuật ngữ vaccin lại do một bác sĩ nông thôn người Anh Edward Jenner
(1749-1823) đặt ra. Ông là người đầu tiên nghĩ ra phương pháp chủng đậu bằng mủ đậu

mùa bò cho người lành, để phòng bệnh đậu mùa, một căn bệnh hết sức nguy hiểm cho tính
mạng thời bấy giờ.
2.4. Giai đoạn sau Pasteur và vi sinh học hiện đại
Tiếp theo sau Pasteur là Koch (Robert Koch 1843-1910), là người có công trong việc
phát triển các phương pháp nghiên cứu vi sinh vật. Ông đề ra phương pháp chứng minh
“một vi sinh vật là nguyên nhân gây ra bệnh truyền nhiễm” mà ngày nay các nhà nghiên
cứu bệnh học phải theo và gọi là quy tắc Koch.
Ngày 24/3/1882, Koch công bố công trình khám phá ra vi trùng gây bệnh lao và gọi
nó là Mycobacterium tuberculosis, là một bệnh nan y thời đó. Khám phá này mở đường cho
việc chữa trị bệnh ngày nay.
Kế đó học trò của Koch là Petri (Juliyes Richard Petri, 1852-1921) chế ra các dụng cụ
nghiên cứu vi sinh vật mà ngày nay còn dùng tên của ông để đặt cho dụng cụ ấy: đĩa Petri.
Ông cũng nêu ra các biện pháp nhuộm màu vi sinh vật.
Ivanopxki, 1892 và Beijerrinck, 1896 là những người phát hiện ra virus đầu tiên trên
thế giới khi chứng minh vi sinh vật nhỏ hơn vi khuẩn, được lọc bằng sứ xốp, là nguyên
nhân gây bệnh khảm cây thuốc lá.
Hình 1.3: Robert Koch (1843-1910) và vi khuẩn gây bệnh lao do ông tìm ra
Hình 1.4: Alexander Fleming (1881-1955) và nấm mốc Penicillium do ông tìm ra

Hình 1.5: Watson and rick (1953) phát hiện cấu trúc của DN
Hình 1.6: aron lug phát hiện cấu trúc virus khảm thuốc lá
Ngày nay vi sinh vật đã phát triển rất sâu, với hàng trăm nhà bác học có tên tuổi và
hàng chục ngàn người tham gia nghiên cứu, các nghiên cứu đã đi sâu vào bản chất của sự
sống ở mức độ phân tử và dưới phân tử, đi sâu vào kỹ thuật cấy mô và tháo lắp gen ở vi
sinh vật và ứng dụng kỹ thuật tháo lắp này để chữa bệnh cho người, gia súc, cây trồng và
đang đi sâu vào để giải quyết bệnh ung thư ở loài người.
3. Á ĐẶ ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH V T
3.1. ích thƣớc nhỏ bé
Hình 1.7: ích thƣớc vi sinh vật trong sinh giới

Vi sinh vật thường được đo kích thước bằng đơn vị micromet (1 µm= 1/1000 mm hay
1/1000.000 m). Virus được đo kích thước đơn vị bằng nanomet (1 nn=1/1000.000 mm hay
1/1000.000.000 m).

Kích thước càng bé thì diện tích bề mặt của vi sinh vật trong 1 đơn vị thể tích càng
lớn. Chẳng hạn đường kính của 1 cầu khuẩn (Coccus) chỉ có 1 mm, nhưng nếu xếp đầy
chúng thành một khối lập có thể tích là 1 cm3 thì chúng có diện tích bề mặt rộng tới... 6 m2
3.2. Hấp thu nhiều, chuyển hoá nhanh
Tuy vi sinh vật có kích thước rất nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp thu và
chuyển hoá vượt xa các sinh vật khác. Chẳng hạn 1 vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1
giờ có thể phân giải được một lượng đường lactose lớn hơn 100 - 10.000 lần so với khối
lượng của chúng. Tốc độ tổng hợp protein của nấm men cao gấp 1000 lần so với đậu tương
và gấp 100.000 lần so với trâu bò.
Hình 1.8: Lactobacillus qua kính hiển vi điện tử

3.3. Sinh trƣởng nhanh, phát triển mạnh
Chẳng hạn, 1 trực khuẩn đại tràng (Escherichia coli), trong các điều kiện thích hợp,
chỉ sau 12 - 20 phút lại phân cắt một lần. Nếu lấy thời gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ
phân cắt 3 lần, sau 24 giờ phân cắt 72 lần và tạo ra 4.722.366. 1017 tế bào, tương đương với
1 khối lượng... 4722 tấn. Tất nhiên, trong tự nhiên không có được các điều kiện tối ưu như
vậy (vì thiếu thức ăn, thiếu oxy, dư thừa các sản phẩm trao đổi chất có hại...). Trong nồi lên
men, với các điều kiện nuôi cấy thích hợp, từ 1 tế bào có thể tạo ra khoảng 107- 108 tế bào
sau 24 giờ. Thời gian thế hệ của nấm men dài hơn, ví dụ với men rượu (Saccharomyces
cerevisiae) là 120 phút. Với nhiều vi sinh vật khác còn dài hơn nữa, ví dụ với tảo Tiểu cầu
(Chlorella) là 7 giờ, với vi khuẩn lam Nostoc là 23 giờ... có thể nói không có sinh vật nào
có tốc độ sinh sôi nảy nở nhanh như vi sinh vật.
Hình 1.9: Vi khuẩn Hình 1.10: Nấm men Hình 1.11: Nấm Hình 1.12: Vi tảo
Escherichia coli Saccharomyces sợi Alternaria Chlorella
cerevisiae
3.4. ó năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị
Trong quá trình tiến hoá lâu dài, vi sinh vật đã tạo cho mình những cơ chế điều hoà
trao đổi chất để thích ứng được với những điều kiện sống rất khác nhau, kể cả những điều
kiện hết sức bất lợi mà các sinh vật khác thường không thể tồn tại được. Có vi sinh vật sống
được ở môi trường nóng đến 130oC, lạnh đến 0 - 5oC, mặn đến nồng độ 32% muối ăn, ngọt
đến nồng độ mật ong, pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10,7, áp suất cao đến trên 1103 at, hay
có độ phóng xạ cao đến 750.000 rad. Nhiều vi sinh vật có thể phát triển tốt trong điều kiện
tuyệt đối kỵ khí, có loài nấm sợi có thể phát triển dày đặc trong bể ngâm tử thi với nồng độ
formol rất cao...
Vi sinh vật đa số là đơn bào, đơn bội, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực
tiếp với môi trường sống... do đó rất dễ dàng phát sinh biến dị. Tần số biến dị thường ở
mức 10-5-10-10. Chỉ sau một thời gian ngắn đã có thể tạo ra một số lượng rất lớn các cá thể
biến dị ở các thế hệ sau. Những biến dị có ích sẽ đưa lại hiệu quả rất lớn trong sản xuất.
Nếu như khi mới phát hiện ra penicillin hoạt tính chỉ đạt 20 đơn vị/ml dịch lên men (1943)
thì nay đã có thể đạt trên 100.000 đơn vị/ml. Khi mới phát hiện ra acid glutamic chỉ đạt 1 -
2 g/l thì nay đã đạt đến 150 g/ml dịch lên men (VEDAN-Việt Nam).
3.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều
Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi trên trái đất, trong không khí, trong đất, trên núi
cao, dưới biển sâu, trên cơ thể người, động vật, thực vật, trong thực phẩm, trên mọi đồ vật...
Vi sinh vật tham gia tích cực vào việc thực hiện các vòng tuần hoàn sinh - địa - hoá
học (biogeochemical cycles) như vòng tuần hoàn C, vòng tuần hoàn N, vòng tuần hoàn P,
vòng tuần hoàn S, vòng tuần hoàn Fe...
Trong nước, vi sinh vật có nhiều ở vùng duyên hải (littoral zone), vùng nước nông
(limnetic zone) và ngay cả ở vùng nước sâu (profundal zone), vùng đáy ao hồ (benthic
zone).
Trong không khí thì càng lên cao số lượng vi sinh vật càng ít. Số lượng vi sinh vật
trong không khí ở các khu dân cư đông đúc cao hơn rất nhiều so với không khí trên mặt
biển và nhất là trong không khí ở Bắc cực, Nam cực...
Hầu như không có hợp chất carbon nào (trừ kim cương, đá graphít...) mà không là
thức ăn của những nhóm vi sinh vật nào đó (kể cả dầu mỏ, khí thiên nhiên, formol.
dioxin...). Vi sinh vật có các kiểu dinh dưỡng rất phong phú: quang tự dưỡng
(photoautotrophy), quang dị dưỡng (photoheterotrophy), hoá tự dưỡng (chemoautotrophy),
hoá dị dưỡng (chemoheterotrophy), tự dưỡng chất sinh trưởng (auxoautotroph), dị dưỡng
chất sinh trưởng (auxoheterotroph)...
3.6. Là sinh vật xuất hiện đầu tiêm trên trái đất
Trái đất hình thành cách đây 4,6 tỷ năm nhưng cho đến nay mới chỉ tìm thấy dấu vết
của sự sống từ cách đây 3,5 tỷ năm. Đó là các vi sinh vật hoá thạch còn để lại vết tích trong
các tầng đá cổ. Vi sinh vật hoá thạch cổ xưa nhất đã được phát hiện là những dạng rất giống
với vi khuẩn lam ngày nay. Chúng được J. William Schopf tìm thấy tại các tầng đá cổ ở
miền Tây Australia. Chúng có dạng đa bào đơn giản, nối thành sợi dài đến vài chục mm với
đường kính khoảng 1 - 2 mm và có thành tế bào khá dày. Trước đó các nhà khoa học cũng
đã tìm thấy vết tích của chi Gloeodiniopsis có niên đại cách đây 1,5 tỷ năm và vết tích của
chi Palaeolyngbya có niên đại cách đây 950 triệu năm.

Hình 1.13: Vết tích vi Hình 1.14: Vết tích Hình 1.15: Vết tích
khuẩn lam cách đây 3,5 Gloeodiniopsis cách đây Palaeolyngbya cách đây
tỷ năm 1,5 tỷ năm 950 triệu năm
4. PHÂN LOẠI VI SINH V T

Từ trước đến nay có rất nhiều hệ thống phân loại vi sinh vật. Các đơn vị phân loại
sinh vật nói chung và vi sinh vật nói riêng đi từ thấp lên cao. Đơn vị cơ bản trong phân loại
là Loài (Species). Trên loài có Chi (Genus), Họ (Family), Bộ (Order), Lớp (Class), Ngành
(Phylum), Giới (Kingdom). Hiện nay còn có một mức phân loại nửa gọi là Lĩnh giới
(Domain). Đó là chưa kể đến các mức phân loại trung gian như Loài phụ (Subspecies), Chi
phụ (Subgenus), Họ phụ (Subfamily), Bộ phụ (Suborder), Lớp phụ (Subclass), Ngành phụ
(Subphylum). Dưới Loài gồm có Thứ (Variety), Dạng (Type), Nòi hay Chủng (Strain).
Mỗi loài vi khuẩn cũng như các vi sinh vật khác đều được mang một tên khoa học
riêng. Tên này được đặt theo danh pháp kép của Lineaus. Trong tên này từ thứ nhất để chỉ
Giống, từ thứ hai chỉ tên Loài. Ví dụ: Staphylococcus aureus. Để tiện theo dõi, đôi khi sau
tên loài người ta còn ghi thêm tên tác giả và năm xác định, ví dụ Staphylococcus aureus
Bergey, 1939.
Thứ (Đơn vị sau loài): Dùng để chỉ một nhóm nhất định trong một loài nào đó, ví
dụ: Mycobacterium tuberculosis var. bovis (Vi khuẩn lao ở bò).
Dạng: Chỉ một nhóm nhỏ hơn dưới thứ, ví dụ căn cứ vào phản ứng huyết thanh mà
người ta chia phế cầu khuẩn Diplococcus pneumonia thành 80 dạng khác nhau, trong đó
các dạng I, II, III là dạng có độc tính mạnh nhất.
Chủng: Là thuật ngữ riêng để chỉ một loài sinh vật mới thành lập thuần khiết từ một
cơ chất nào đó. Lưu ý các cá thể trong cùng một loài phân lập ở những nơi khác nhau cũng
không bao giờ hoàn toàn giống nhau, chúng có thể được coi là những nòi khác nhau. Các
nòi thường được ký hiệu bằng những con số, những chữ viết tắt theo quy ước riêng của
người nghiên cứu, ví dụ: Bacillus subtilis B.F 7687…
Người ta ước tính trong số 1,5 triệu loài sinh vật có khoảng 200.000 loài vi sinh vật
(100.000 loài động vật nguyên sinh và tảo, 90.000 loài nấm, 2.500 loài vi khuẩn lam và
1500 loài vi khuẩn). Tuy nhiên hàng năm, có thêm hàng nghìn loài sinh vật mới được phát
hiện, trong đó có không ít loài vi sinh vật.
Virus là một dạng đặc biệt chưa có cấu trúc cơ thể cho nên chưa được kể đến trong
số 200.000 loài sinh vật nói trên. Số virus đã được đặt tên là khoảng 4000 loài.

HƢƠNG 2: VIRUS HỌC

…………..
Virus là phần tử rất nhỏ, có đặc trưng của sự sống, đại diện cho vật chất sống thấp
nhất trong thế giới vi sinh vật.
* Đặc điểm chung của virus:
- Có kích thước vô cùng nhỏ bé, từ hàng chục đến hàng trăm nm.
- Không có cấu tạo tế bào, chỉ là vật chất sống đơn giản chứa một loại acid nucleic
(DNA/RNA), được bao bọc bằng một lớp protein.
- Sống ký sinh nội bào một cách tuyệt đối, tách khỏi tế bào chủ virus không tồn tại
được (do virus không có trao đổi chất, không có enzyme hô hấp và enzyme chuyển hoá).
- Không sinh sản trong môi trường dinh dưỡng bình thường.
- Có khả năng tạo thành tinh thể.
Virus là tên chung chỉ loài vi sinh vật gây bệnh. Tùy từng lúc, tùy từng giai đoạn,
chức năng của chúng mà virus có thể chia ra:
+ Virion (hạt virus).
+ Vegitative virus (virus dinh dưỡng).
+ Viroit (sợi virus)
+ Defective virus (virus thiếu hụt).
+ Pseudovirion (giả virus).
1. HÌNH THÁI Í H THƢỚC CỦA VIRUS
Virus chưa có cấu tạo tế bào, mỗi virus không thể gọi là một tế bào mà được gọi là
hạt virus hay virion. Đây là một virus có cấu trúc hoàn chỉnh.
* Virus có các hình thái sau:
- Hình cầu: Phần lớn các virus gây bệnh cho người và động vật có dạng này. Ví dụ:
virus cúm, quai bị, ung thư ở người và động vật. Dạng này có kích thước 100 – 150 nm.
- Hình que: Gồm hầu hết các virus gây bệnh cho thực vật như virus đốm thuốc lá,
virus đốm khoai tây... Dạng này có kích thước 15 x 250 nm.
- Hình khối: Gồm các virus có nhiều góc cạnh, có cấu tạo phức tạp như virus đậu
mùa, virus khối u ở người và động vật, virus đường hô hấp. Dạng này có kích thước 30 -
300 nm.
- Dạng tinh trùng (nòng nọc): Gồm 2 phần đầu và đuôi, phần đầu có hình khối 6
cạnh, phần đuôi có dạng hình que. Đặc trưng cho dạng này là virus ký sinh trên vi khuẩn
(Thực khuẩn thể = Bacteriophage = Phage), có kích thước 47 – 104 x 10 – 225 nm.
2. CẤU TRÚC CỦA VIRUS
Gồm 2 phần: Vỏ protein và lõi acid nucleic. Một số virus bên trong vỏ protein xen
lẫn với acid nucleic còn có một lượng nhỏ protein, người ta gọi protein này là protein trong,
còn protein vỏ là protein ngoài.
2.1. Vỏ capside
Bao quanh lõi acid nucleic là lớp vỏ capside có bản chất là protein.
Capside được tạo thành từ những đơn vị hình thái (Capsomer). Mỗi capsomer là tập
hợp các phân tử protein có phân tử lượng từ 18.000 – 38.000. Mỗi Capside do hàng chục

đến hàng trăm capsomer tạo thành. Các capsomer được sắp xếp đều đặn, trật tự và đối xứng
nhau qua trục tưởng tượng chính giữa virus.
* Capside có 3 kiểu cấu trúc: Cấu trúc xoắn, cấu trúc khối và cấu trúc phức tạp.
- Cấu trúc xoắn có ở virus đốm thuốc lá, cúm, sởi, toi gà, quai bị, virus dại. Trong
cấu trúc này, acid nucleic của virus xoắn thành hình lò xo, còn các capsomer sắp xếp bên
ngoài theo sát từng vòng một tạo thành ống xoắn.
- Cấu trúc khối: Có ở virus đường hô hấp, virus đường ruột, khối u, virus côn
trùng... Ở dạng này, acid nằm cuộn tròn chính giữa, các capsomer sắp xếp chặt chẽ tạo
thành các mặt đa diện bao xung quanh. Các capsomer đối xứng nhau qua mặt cắt của khối
đa diện theo một quy luật nhất định.
- Cấu trúc phức tạp: Gồm virus đậu mùa, thực khuẩn thể. Đối với loại virus này thì
phần đầu có cấu trúc khối còn phần đuôi có cấu trúc xoắn.
* Chức năng của vỏ Capside:
- Bảo vệ lõi acid nucleic.
- Giữ cho hình thái và kích thước của virus luôn ổn định.
- Tham gia vào sự hấp phụ của virus vào vị trí đặc hiệu của tế bào chủ.
- Mang tính kháng nguyên đặc hiệu của virus.
- Chịu trách nhiệm về đối xứng của các hạt virus.
2.2. Lõi acid nucleic
Mỗi loại virus chứa một trong hai loại hoặc DNA hoặc RNA.
- DNA của virus có 1 trong 2 dạng hoặc chuỗi đơn hoặc chuỗi kép và có thể có
dạng sợi hay dạng vòng.
- RNA của virus cũng có một trong hai dạng hoặc chuỗi đơn hoặc chuỗi kép, trong
đó chuỗi đơn chỉ có dạng sợi còn chuỗi kép chỉ có dạng vòng.
Hầu hết virus thực vật chứa RNA sợi đơn là chính, thực khuẩn thể chứa DNA sợi
kép là chính còn virus người và động vật thì mang DNA kép dạng sợi hoặc RNA đơn dạng
sợi là chính.
Ở các virus hình que thì acid nucleic sắp xếp như một mạch xoắn vòng giống như
hình lò xo xoắn ốc. Đối với các virus hình khối, hình cầu hay phần đầu của thực khuẩn thể
thì acid nằm cuộn tròn ở chính giữa như cuộn len rối.
Mặc dù chỉ chiếm 1 – 2% khối lượng của hạt virus nhưng acid nucleic có chức năng
đặc biệt quan trọng:
+ Mang mật mã di truyền đặc trưng cho từng virus.
+ Quyết định khả năng gây nhiễm của virus trong tế bào cảm thụ.
+ Quyết định chu kỳ nhân lên của virus trong tế bào cảm thụ.
+ Mang tính bán kháng nguyên đặc hiệu của virus.
2.3. Cấu trúc riêng
2.3.1 Cấu trúc bọc n oài a vỏ bọc n oài (Envelop)
Một số virus bên ngoài vỏ capside còn có một màng bao, cấu tạo bởi lipid và
lipoprotein, trên màng bao còn có thể có thêm gai nhú (spike) bám xung quanh. Màng này
thực chất là màng nguyên sinh chất của tế bào chủ đã bị virus cải tạo thành và mang tính
kháng nguyên đặc trưng cho virus. Cấu trúc này thường gặp ở virus đậu mùa, virus HIV.

* Chức năng của vỏ bọc ngoài:

- Tham gia vào sự hấp phụ của virus trên các vị trí thích hợp của tế bào cảm thụ.
- Tham gia vào giai đoạn lắp ráp và giải phóng virus ra khỏi tế bào cảm thụ.
- Giúp virus giữ kích thước ổn định.
- Tạo nên kháng nguyên đặc hiệu trên bề mặt virus.
2.3.2. Enzyme
Trong thành phần cấu trúc của virus có một số enzyme, đây là những enzyme cấu
trúc, chúng gắn với cấu trúc của hạt virus hoàn chỉnh. Thường gặp là enzyme
Neuraminidase, DNA và RNA polymerase, enzyme sao chép ngược.
2 3 3 iểu t ể bao àm (Inclusion)
Trong các tế bào động vật, thực vật bị nhiễm virus có thể xuất hiện những hạt nhỏ
trong nhân hoặc trong nguyên sinh chất. Bản chất của những hạt này là do các hạt virus
không giải phóng khỏi tế bào, hoặc do thành phần cấu trúc của virus chưa được lắp ráp
thành các hạt virus mới. Tiểu thể bao hàm có hình dạng và kích thước đặc biệt, có tính chất
bắt màu đặc trưng cho từng loại virus cho nên nó có ý nghĩa lớn trong chẩn đoán bệnh.
3. QUÁ TRÌNH NHÂN LÊN CỦA VIRUS TRONG TẾ BÀO CẢM THỤ
Quá trình nhân lên của virus bắt đầu từ khi virus hấp phụ lên bề mặt của tế bào cho
đến lúc virus trưởng thành chui ra khỏi tế bào. Quá trình này chia làm 5 giai đoạn:
- Giai đoạn virus hấp phụ lên bề mặt tế bào: Quá trình này được quyết định bởi mối
tương tác giữa thụ thể của virus với thụ thể của tế bào. Sự hấp phụ chỉ xảy ra khi thụ thể
của virus và tế bào hoàn toàn ăn khớp với nhau. Đây chính là lý do tại sao mỗi loại virus
chỉ có thể hấp phụ và gây nhiễm cho một loại tế bào nhất định.
- Giai đoạn virus xâm nhập vào tế bào: virus có thể xâm nhập vào tế bào theo các cơ
chế sau:
+ Các tế bào tự mọc ra các chân giả bao vây lấy virus rồi khép lại, đưa virus vào
bên trong tế bào theo kiểu amip bắt mồi, người ta gọi hiện tượng này là ẩm bào hoặc nhờ
vỏ capside co bóp, bơm acid nucleic qua màng tế bào, xâm nhập vào tế bào cảm thụ. Sau
khi virus vào tế bào, nhờ tế bào tiết ra enzyme decapsidase để cởi vỏ capside, từ đó acid
nucleic được giải phóng.
+ Đối với thực khuẩn thể: sau khi đuôi của thực khuẩn thể hấp phụ lên bề mặt tế
bào, chúng tiết ra chất lizozyme làm tan màng tế bào vi khuẩn, sau đó dưới tác dụng của
enzyme Adenozin triphotphatase đuôi của thực khuẩn thể co lại và trụ đuôi chọc thủng
màng nguyên sinh chất của tế bào, acid nucleic được bơm vào trong tế bào theo ống trụ,
còn phần vỏ protein thì nằm bên ngoài màng tế bào.
- Giai đoạn tổng hợp các thành phần của virus: ngay sau khi virus xâm nhập vào tế
bào chủ, toàn bộ quá trình sinh tổng hợp của tế bào chủ bị đình chỉ và thay vào đó là quá
trình sinh tổng hợp các thành phần của virus dưới sự chỉ huy của mật mã thông tin di truyền
của virus.
+ Đối với virus có acid nucleic là DNA hai sợi thì từ khuôn DNA của virus sẽ tổng
hợp mRNA, phục vụ cho việc tổng hợp DNA polymerase và DNA mới. Từ DNA mới được
tổng hợp, mRNA được tổng hợp để tạo thành protein capside và các thành phần cấu trúc
khác của virus.

+ Đối với virus có acid nucleic là RNA một sợi dương thì RNA của virus đồng thời
là mRNA để tổng hợp nên RNA polymerase và RNA mới của virus, mRNA này cũng dùng
để tổng hợp nên capside của virus.
+ Đối với virus có acid nucleic là RNA nhưng có enzyme sao chép ngược: Enzyme
sao chép ngược là DNA polymerase phụ thuộc vào RNA hay còn gọi là Reverse
transcriptase (RT). Từ RNA của virus tổng hợp nên DNA trung gian, DNA này tích hợp
vào nhiễm sắc thể của tế bào chủ. DNA trung gian là khuôn mẫu để tổng hợp nên RNA của
virus và đây cũng là mRNA để tổng hợp nên các thành phần cấu trúc khác của virus.
- Giai đoạn lắp ráp các thành phần của virus: giai đoạn này thường xảy ra ở gần
màng tế bào, acid nucleic và protein được tổng hợp ở các nơi khác nhau trong tế bào sẽ
chuyển dịch lại gần để kết hợp với nhau thành virus hoàn chỉnh.
- Giai đoạn giải phóng các hạt virus ra khỏi tế bào: virus có thể phá vỡ thành tế bào
sau vài giờ tới vài ngày tuỳ chu kỳ nhân lên của từng loại virus. Quá trình phá vỡ có thể
theo nhiều cơ chế khác nhau:
+ Dưới tác dụng của enzyme, màng tế bào bị phá vỡ hoàn toàn và tất cả virus ồ ạt
chui ra khỏi tế bào để tiếp tục xâm nhập vào tế bào khác.
+ Virus tiết ra một số enzyme chọc thủng một số lỗ trên màng tế bào và virus theo
các lỗ đó chui từ từ ra khỏi tế bào. Trong trường hợp này tế bào không bị phá huỷ, chỉ bị
tổn thương nhẹ, chức năng của tế bào vẫn giữ vững trong một thời gian.
+ Quá trình nhân lên của virus đã tạo ra một số lượng lớn trong tế bào chủ làm cho
màng tế bào phải chịu một sức tải quá lớn, nên bị phá vỡ và virus chui ra khỏi tế bào.
+ Một số loại virus còn có thể truyền từ tế bào bị nhiễm sang tế bào lành mà không
cần chui ra môi trường bên ngoài (nhóm virus Herpes và nhóm virus đậu mùa). Giữa tế bào
bị nhiễm và tế bào lành xuất hiện những cầu nối nguyên sinh chất, các hạt virus có thể
truyền qua các cầu nối này như chạy trong ống dẫn mà không cần chui ra khỏi tế bào.
4. HIỆN TƢỢNG SINH TAN (LYSOGENIC)
Trong một số trường hợp, hệ gen của virus xâm nhập vào hệ gen của tế bào ký chủ
và chúng có thể tồn tại một thời gian dài trong tế bào mà không làm cho tế bào tiêu tan đi.
Hiện tượng này được gọi là hiện tượng sinh tan và các virus không độc gây nên hiện tượng
này gọi là virus ôn hoà.
Hiện tượng sinh tan thường gặp ở các tế bào vi khuẩn bị nhiễm virus nên người ta
còn gọi loại virus này là tiền thực khuẩn thể (prophage). Tiền thực khuẩn thể được gắn vào
hệ gen của vi khuẩn ở vị trí nhất định nhờ những đoạn tương đồng. Trong tế bào vi khuẩn
có thể chứa đồng thời nhiều tiền thực khuẩn thể có nguồn gốc khác nhau. Các vi khuẩn
chứa thực khuẩn thể ôn hoà có đặc điểm là không bị tiêu diệt bởi thực khuẩn thể độc. Tuy
nhiên dưới tác động của nhân tố vật lý hay hoá học nào đó, tiền thực khuẩn thể được “thức
tỉnh”, nó lập tức trở lại hoạt động và biến thành độc.
5. HIỆN TƢỢNG CẢM NHIỄM VÀ INTERFERON
5.1. Hiện tƣợng cảm nhiễm (Interference)
Hiện tượng cảm nhiễm là hiện tượng xuất hiện nhanh khi 2 virus cùng xâm nhiễm
vào tế bào theo một thứ tự nhất định, virus thứ nhất sẽ ngăn cản trong một thời gian dài sự
nhân lên của virus thứ hai.

* Thí nghiệm về hiện tượng cảm nhiễm:

- 1937 Findlay và Maccallum đã cho nhiễm virus sốt ở thung lũng Ride vào khỉ, sau
đó cho nhiễm tiếp virus sốt Vàng với liều gây chết, kết quả khỉ đã thoát chết.
- 1957 Isac và Lindenman đã gây nhiễm virus cúm bất hoạt vào phôi thai gà đang
phát triển, sau đó nhiễm virus cúm cường độc vào thì virus này không nhân lên được trong
phôi thai gà.
Qua nhiều nghiên cứu, người ta đã đi đến kết luận: Khi nhiễm virus thứ nhất vào tế
bào, nó đã kích thích tế bào sản sinh ra một chất ức chế là Interferon, chất này có tác dụng
ngăn ngừa sự sao chép của virus thứ hai.
5.2. Interferon
Interferon có bản chất là protein. Đây là yếu tố miễn dịch không đặc hiệu của tế
bào, do tế bào sản sinh ra nhằm chống lại bất kỳ tác động của các thông tin ngoại lai khác.
Interferon chỉ có tác dụng chống virus ở bên trong tế bào, không có tác dụng chống
virus bên ngoài tế bào. Interferon không có tác dụng bảo vệ tế bào mẹ mà chỉ bảo vệ các tế
bào bên cạnh. Ở các tế bào này virus vẫn hấp phụ lên tế bào và xâm nhập vào trong tế bào
nhưng đến giai đoạn sao chép thông tin của virus thì interferon có tác dụng ức chế, kìm
hãm sự tổng hợp RNA thông tin, do đó không tổng hợp được protein và acid nucleic của
virus.
6. H U QUẢ CỦA S NHÂN LÊN CỦA VIRUS TRONG TẾ BÀO
Khi virus xâm nhập và nhân lên trong các tế bào để tạo ra các thế hệ virus mới thì
có thể gây nhiều hậu quả khác nhau tùy thuộc vào bản chất sinh học của tế bào và của
virus.
6.1. Tế bào bị phá hủy
Sau khi virus xâm nhập và nhân lên trong tế bào thì hầu hết các tế bào bị phá hủy.
Do các hoạt động bình thường của tế bào bị ức chế, các chất cần thiết cho tế bào không
được tổng hợp mà chỉ tổng hợp ra các hạt virus mới, vì vậy tế bào bị chết. Đây là trường
hợp hay gặp nhất.
Ở nuôi cấy tế bào invitro có thể thấy các tế bào bị nhiễm virus biến dạng, dính lại
với nhau, ly giải.
6.2. Tế bào bị tổn thƣơng nhiễm sắc thể
Virus có thể làm cho nhiễm sắc thể của tế bào chủ bị gãy, bị phân mảnh, bị đảo lộn
về trật tự sắp xếp và gây ra các hậu quả như:
6.2.1. D tật bẩm sinh, thai chết lưu
Ở phụ nữ có thai, đặc biệt trong ba tháng đầu của thời kỳ mang thai, mà bị nhiễm
virus thì sự làm sai lệch nhiễm sắc thể có thể dẫn tới một số thiếu hụt bẩm sinh trong quá
trình hình thành bào thai và gây ra trạng thái nhiễm virus cho bào thai.
6.2.2. Tế bào tăn sinh vô hạn tạo khối u
Các tế bào bị nhiễm một số loại virus (chủ yếu là các virus gây ra khối u) có hiện
tượng mất ức chế tiếp xúc khi tế bào sinh sản nên tạo ra những đám tế bào chồng chất lên
nhau.

6.2.3. Tạo ra các tiểu thể đặc trưng cho các virus khác nhau
Trong các tế bào nhiễm virus có thể xuất hiện các thể vùi ở trong nhân
(Adenovirus), hoặc trong bào tương (tiểu thể Negri của virus dại), hoặc ở cả hai nơi (virus
sởi). Bản chất các tiểu thể có thể do tích tụ những virion hoặc những thành phần của virion
hoặc có thể là các hạt phản ứng của tế bào khi nhiễm virus.
Các tiểu thể này có thể nhuộm soi thấy dưới kính hiển vi quang học và dựa vào đó
có thể chẩn đoán gián tiếp sự nhiễm virus trong tế bào.
6.2.4. Tạo hạt virus không hoàn chỉnh (DIP: Defectiveinterferingparticles)
Hạt virus không hoàn chỉnh là virus chỉ có capside, không có hoặc có không hoàn
chỉnh acid nucleic. Do vậy các hạt DIP không có khả năng nhân lên độc lập khi vào trong
các tế bào, có nghĩa là hạt DIP không có khả năng gây nhiễm trùng cho tế bào. Những hạt
DIP có thể giao thoa đặc hiệu với những virus đồng chủng.
6.2.5. Các hậu quả của sự tích hợp genome virus vào DNA tế bào chủ
Acid nucleic của virus tích hợp vào DNA của tế bào chủ có thể dẫn tới các hậu quả
khác nhau:
- Chuyển thể tế bào (transformation) và gây nên các khối u hoặc ung thư.
- Làm thay đổi kháng nguyên bề mặt của tế bào.
- Làm thay đổi một số tính chất của tế bào.
- Tế bào trở thành tế bào sinh tan.
6.2.6. Kích thích tế bào tổng hợp Interferon
Interferon là những glycoprotein có trọng lượng phân tử khoảng 17.000 - 25.000
Daltons do các tế bào tổng hợp ra sau khi bị kích thích bởi các chất cảm ứng sinh interferon
như các virus hoặc các chất cảm ứng khác.
* Có 3 loại Interferon:
- Interferon-alpha
- Interferon-beta
- Interferon gama
Các loại này được phân biệt bởi các kháng thể đặc hiệu. Interferon-alpha thường do
các tế bào bạch cầu sinh ra. Interferon-beta được sản xuất bởi các nguyên bào sợi.
Interferon-gama là một lymphokin do các tế bào lympho T sinh ra.
* Một số tính chất của interferon:
- Tính kháng nguyên yếu.
- Xuất hiện sớm (vài giờ) sau kích thích của chất cảm ứng.
- Tính chất chống virus của interferon mang tính đặc hiệu loài nhưng không đặc
hiệu với virus: Interferon do các tế bào loài nào sinh ra thì chỉ có tác dụng ức chế sự nhân
lên của virus ở tế bào của loài đó (ví dụ chỉ có interferon sản xuất từ các tế bào có nguồn
gốc từ người mới có tác dụng bảo vệ cho người). Trái lại, interferon có phổ tác dụng rộng
ức chế sự nhân lên của nhiều loại virus khác nhau chứ không phải chỉ với virus đã cảm ứng
sinh interferon.
- Interferon không tác động trực tiếp lên virus như kháng thể mà phản ứng ức chế sự
nhân lên của virus xảy ra bên trong tế bào.

* Cơ chế sinh interferon của tế bào:

Ở tế bào người có 15 gen khác nhau mã hóa cho interferon-alpha, chỉ có 1 gen mã
hóa cho interferon-beta và 1 gen mã hóa cho interferon-gama. Bình thường các gen này ở
trạng thái ức chế và không hoạt động. Các chất cảm ứng sinh interferon có tác dụng giải ức
chế cho các gen này làm cho chúng trở lại dạng hoạt động và do đó tế bào sẽ tổng hợp ra
các interferon. Chất cảm ứng quan trọng nhất đối với các gen alpha và beta là các virus,
nhưng đối với gen gama là các chất hoạt hóa lympho bào T. Hai loại interferon-alpha và
interferon-beta có tác dụng chống virus mạnh hơn so với interferon-gama. Các interferon-
gama có tác dụng điều hòa miễn dịch và ức chế các tế bào ung thư mạnh hơn các
interferon-alpha và interferon-beta.
* Cơ chế tác dụng chống virus của interferon:
Interferon gắn vào các thụ thể đặc hiệu dành cho interferon ở trên bề mặt màng tế
bào, gây ra giải ức chế một số gen mã hóa các protein ức chế virus. Dưới tác dụng kích
thích của interferon có ít nhất 2 gen của tế bào được hoạt hóa để tổng hợp ra 2 enzyme đó
là: ElF2 kinase và 2’,5’- oligoadenylate synthetase. ElF2 là yếu tố khởi động cần thiết cho
việc gắn RNA thông tin vào ribosome; ElF2 kinase phosphoryl hóa yếu tố ElF2 và làm bất
hoạt ElF2, do đó ngăn cản sự tổng hợp protein của virus. Oligoadenylate có tác dụng hoạt
hóa ribonuclease của tế bào để phân hủy RNA thông tin của virus, do đó ức chế sự tổng
hợp protein virus.
Như vậy, interferon chỉ thể hiện tác dụng chống virus ở trong tế bào sống và thực
chất là kích thích tế bào dùng cơ chế enzyme để phân hủy RNA thông tin của virus và ức
chế tổng hợp protein của virus.
7. KHẢ NĂNG GÂY ỆNH
Virus có khả năng gây bệnh cho người. Một virus có thể gây ra nhiều hội chứng
khác nhau và ngược lại một hội chứng có thể do nhiều virus khác nhau gây ra. Nhiễm trùng
virus có thể chia làm hai loại chính, tùy theo thời gian cư trú của virus trong cơ thể.
7.1. Tác động của virus lên cơ thể xảy ra trong thời gian ngắn
* Loại này bao gồm hai hình thái nhiễm virus sau đây:
- Nhiễm virus cấp tính: Có đặc điểm là thời gian ủ bệnh ngắn (từ một vài ngày đến
một vài tuần lễ) và tiếp theo sau đó các triệu chứng đặc trưng cho tác nhân gây bệnh phát
triển. Nhiễm virus cấp có thể kết thúc khỏi hoàn toàn, hoặc một phần, hoặc tử vong. Trong
quá trình, hồi phục virus bị thải trừ.
- Nhiễm virus không biểu lộ: Nhiễm virus không có triệu chứng, virus ở trong cơ
thể một thời gian ngắn và thải trừ nhanh. Xác minh có virus trong cơ thể nhờ phát hiện hiệu
quả kháng thể trong huyết thanh.
7.2. Tác động kéo dài của virus trong cơ thể
Cả bốn hình thái nhiễm trùng của loại này đều có đặc điểm là trạng thái mang virus
kéo dài:
- Nhiễm virus tồn tại dai dẵng: virus tồn tại dai dẵng không có triệu chứng nhưng có
kèm theo thải virus ra môi trường chung quanh. Hình thái này có thể được hình thành sau
khi bình phục sức khỏe. Nó đóng vai trò quan trọng trong dịch tể vì là nguy cơ trực tiếp gây
ô nhiễm môi trường. Ví dụ bệnh viêm gan B.

- Nhiễm virus tiềm tàng: virus tồn tại dai dẵng, không có triệu chứng nhưng không
thải virus ra môi trường xung quanh. Trong nhiễm virus tiềm tan virus có thể ở dưới dạng
tiền virus, acid nucleic của virus có thể tích hợp vào bộ gen của tế bào chủ. Trong một vài
trường hợp do ảnh hưởng của một hay nhiều tác nhân như chấn thương, stress, giảm miễn
dịch... Tiền virus có thể được hoạt hóa và chuyển sang trạng thái nhân lên, gây bệnh cấp
tính cho cơ thể. Ví dụ bệnh herpes.
- Nhiễm virus mãn tính: Virus tồn tại dai dẵng có kèm theo một hoặc vài triệu
chứng lúc ban đầu, sau đó tổn thương bệnh lý tiếp tục phát triển trong một khoảng thời gian
dài. Đặc điểm trong tiến triển của nhiễm virus mạn tính là có những thời kỳ sức khỏe bệnh
nhân khá lên, bệnh thuyên giảm, xen kẽ với những giai đoạn bệnh bùng phát, kéo dài một
vài tháng, có khi hằng năm.
- Nhiễm virus chậm: Đây là một hình thái tác động đặc biệt giữa virus với cơ thể và
có những đặc điểm là thời gian nung bệnh không có triệu chứng kéo dài nhiều tháng hoặc
năm, tiếp theo là sự phát triển chậm nhưng không ngừng tăng lên của các triệu chứng và kết
thúc bằng những tổn thương rất nặng hoặc tử vong.
8. NUÔI CẤY VIRUS
Virus động vật có thể nuôi cấy được trên một hệ thống tế bào sống bao gồm động
vật cảm thụ, phôi gà và các tế bào nuôi trong ống nghiệm (invitro)
8.1. Động vật thí nghiệm cảm thụ
Trước khi kỹ thuật phôi gà và nuôi cấy tế bào được phát minh thì tiêm nhiễm động
vật là phương pháp duy nhất để nuôi cấy virus. Mỗi loài virus có một vài động vật cảm thụ
riêng.
Ví dụ đối với Arbovirus, động vật thí nghiệm cảm thụ thường được sử dụng là
chuột nhắt trắng mới đẻ. Tùy theo loài virus có thể sử dụng những động vật cảm thụ khác
nhau như chuột nhắt còn bú, chuột nhắt, chuột lang, thỏ, khỉ... và những đường gây nhiễm
khác nhau: tiêm, uống, nhỏ mũi, mắt.
Hiện nay động vật được sử dụng để sản xuất vaccin và phân lập một số ít virus mà
động vật thí nghiệm là vật chủ nhạy cảm duy nhất hoặc vật chủ được chọn lưạ.
8.2. Phôi gà
Thường dùng trứng gà đã ấp 9-12 ngày, lúc đó phôi đã tạo thành, khoang ối và
khoang niệu phát triển đầy đủ.
Tùy theo mục đích: phân lập, thử nghiệm, sản xuất vaccine và tùy theo loài virus, có
thể tiêm nhiễm vào màng niệu đệm (virus đậu mùa, đậu vaccine, Herpesvirus), vào khoang
ối (virus cúm, quai bị), vào khoang niệu (virus cúm, quai bị , virus Newcastle).
8.3. Nuôi cấy tế bào
Xử lý mô bằng trypsin để tách rời tế bào rồi nuôi tế bào trong ống nghiệm có chứa
các môi trường nuôi đặc biệt. Tế bào phát triển thành một lớp tế bào đều đặn bám vào mặt
trong của ống nghiệm được gọi là nuôi cấy tế bào một lớp.
* Các loại tế bào thường dùng trong nuôi cấy virus:
- Tế bào nguyên phát: là những tế bào có nguồn gốc từ mô động vật, thực vật hay
côn trùng được nuôi cấy thành một lớp tế bào trong ống nghiệm thường dùng để nuôi cấy
phân lập virus. Các tế bào nguyên phát có đặc điểm chỉ sử dụng một lần, không thể cấy

truyền nhiều lần được. Những mô thường dùng để sản xuất tế bào nguyên phát là thận khỉ,
thận bào thai người, thận chuột đồng, mô của phôi gà v.v...
- Tế bào thường trực: có nguồn gốc từ mô động vật, thực vật hay côn trùng đã được
cấy truyền nhiều lần mà không bị thoái hoá. Các tế bào thường trực hiện nay thường dùng
như tế bào Hela, Hep-2, Vero, C6 /36,...
- Tế bào lưỡng bội của người: là dòng tế bào bào thai người. Dòng tế bào này có
hình thái bình thường, nhiễm sắc thể lưỡng bội có hình thể bình thường, có thể cấy truyền
được nhiều lần (từ 40 - 100 lần), chúng không chứa các virus tiềm tàng như các loại tế bào
nguyên phát nuôi một lần, do đó thường được sử dụng trong sản xuất vaccin sống.
9. PHÂN LOẠI VIRUS
Việc phân loại virus thường được thực hiện ngay sau khi phát hiện ra căn bệnh chủ
yếu của các bệnh virus thực vật và virus động vật có xương sống. Tuỳ thuộc vào mức độ
phát minh và nghiên cứu về virus mà hệ thống phân loại virus đã được làm lại nhiều lần và
ngày càng đi tới hoàn thiện.
* Các căn cứ để phân loại như:
- Dựa vào cơ thể bị bệnh do virus
- Dựa vào phương thức và cơ chế lây truyền của virus
- Dựa vào tính chất dịch tễ và tính lâm sàng của bệnh
- Dựa vào cấu trúc và đặc điểm sinh học.
Năm 1987 Uỷ ban quốc tế về phân loại virus đã đưa ra 2 hệ thống phân loại: virus
động vật và virus thực vật.

HƢƠNG 3: HÌNH THÁI CẤU TẠO CÁC NHÓM VI SINH V T

................................................
Vi sinh vật gồm 2 nhóm:
* Vi sinh vật nhân nguyên thuỷ (Prokaryotes) gồm:
- Vi khuẩn cổ (Archaebacteria).
- Vi khuẩn thật (Eubacteria):
+ Vi khuẩn (Bacteria).
+ Xạ khuẩn (Actinomycetes).
+ Vi khuẩn lam (Cyanobacteria).
+ Vi khuẩn nguyên thuỷ: Micoplatma (Mycoplasma), Ricketxi (Ricketsia), Clamidia
(Chlamydia).
* Vi sinh vật nhân thật (Eukaryotes) gồm:
- Vi nấm (Microfungi):
+ Nấm men (Levure, Yeast).
+ Nấm mốc (Moulds)/ Nấm sợi (Filamentous fungi).
- Một số động vật nguyên sinh.
- Một số tảo đơn bào.
1. VI KHUẨN (BACTERIA)
Vi khuẩn (Bacteria) là những vi sinh vật mà cơ thể chỉ gồm một tế bào, chúng có
hình dạng và kích thước thay đổi tùy theo từng loại, chiều dài khoảng 1 - 10 m chiều
ngang khoảng 0,2 - 10 m. Vi khuẩn có hình thái riêng, đặc tính sinh vật học riêng. Cấu tạo
chưa hoàn chỉnh (chưa có nhân thật) một số có khả năng gây bệnh cho người, động vật và
thực vật, một số có khả năng tiết kháng sinh (Bacillus subtillis) đa số sống hoại sinh trong
tự nhiên.
Dựa vào hình thái bên ngoài của vi khuẩn, người ta chia vi khuẩn ra làm 6 loại hình
thái khác nhau: cầu khuẩn, trực khuẩn, cầu trực khuẩn, phẩy khuẩn, xoắn khuẩn, xoắn thể.
1.1. Hình thái kích thƣớc của vi khuẩn
1.1.1. Cầu khuẩn (Coccus)
Coccus số nhiều là cocci, từ chữ Hy Lạp là Kokkys (quả mọng), có nghĩa là loại vi
khuẩn này có hình thái giống như quả mọng.
Cầu khuẩn là những vi khuẩn có dạng hình cầu, tuy nhiên có loại không thật giống
với hình cầu, thường có hình bầu dục như lậu cầu khuẩn Neisseria gonohoeae, bắt màu
Gram âm hoặc có dạng hình ngọn lửa nến như Streptococcus pneumoniae, bắt màu Gram
dương. Kích thước của cầu khuẩn thay đổi trong khoảng 0,5 - 1 m. Tùy theo vị trí của mặt
phẳng phân cắt và đặc tính rời hay dính nhau sau khi phân cắt mà cầu khuẩn được chia
thành các loại sau đây:
- Đơn cầu khuẩn (Micrococcus): Thường đứng riêng rẽ từng tế bào một, đa số sống
hoại sinh trong đất, nước, không khí như: M. agillis, M. roseus, M. luteus.

- Song cầu khuẩn (Diplococcus): Cầu khuẩn được phân cắt theo một mặt phẳng xác
định và dính với nhau thành từng đôi một, một số loại có khả năng gây bệnh như lậu cầu
khuẩn gonococcus.
- Liên cầu khuẩn (Streptococcus): Cầu khuẩn phân cắt bởi một mặt phẳng xác định và
dính với nhau thành một chuỗi dài. Streptococcus lactic vi khuẩn lên men lactic,
Streptococcus pyogenes liên cầu khuẩn sinh mủ. Trong chi này còn có loại liên song cầu
khuẩn, tức là song cầu khuẩn tập trung từng đôi một thành chuỗi dài.
Liên cầu khuẩn có trong đất, nước, không khí, ký sinh trên niêm mạc đường tiêu hoá,
hô hấp của người và động vật, một số loại có khả năng gây bệnh. Chiều dài của liên cầu
phụ thuộc vào môi trường. Trong bệnh phẩm, liên cầu xếp thành chuỗi ngắn 6 - 8 đơn vị,
trong môi trường lỏng 10 - 100 đơn vị, môi trường đặc hình thành chuỗi ngắn.
- Tứ cầu khuẩn (Tetracoccus): Cầu khuẩn phân cắt theo hai mặt phẳng trực giao và
sau đó dính với nhau thành từng nhóm 4 tế bào, tứ cầu khuẩn thường sống hoại sinh nhưng
cũng có loại gây bệnh cho người và động vật như Tetracoccus homari.
- Bát cầu khuẩn (Sarcina): Cầu khuẩn phân cắt theo 3 mặt phẳng trực giao và tạo
thành khối gồm 8, 16 tế bào. Hoại sinh trong không khí như Sarcina urea có khả năng phân
giải ure khá mạnh. Sarcina putea, Sarcina aurantica.
- Tụ cầu khuẩn (Staphylococcus): Phân cắt theo các mặt phẳng bất kỳ và dính với
nhau thành từng đám như hình chùm nho, hoại sinh hoặc ký sinh gây bệnh cho người và gia
súc, nói chung cầu khuẩn không có tiêm mao roi nên không có khả năng di động, khi
nhuộm màu đa số cầu khuẩn bắt màu Gram dương. Đa số sống hoại sinh, một số gây bệnh
như Staphylococcus aureus - tụ cầu vàng.
Hình 3.1: Liên cầu khuẩn Hình 3.2: Tụ cầu khuẩn

(Streptococcus sp.) (Staphylococcus sp.)
1.1.2. Trực khuẩn (Bacillus, Bacterium)
Trực khuẩn là tên chung để chỉ những vi khuẩn có dạng hình que, hình gậy, kích
thước của vi khuẩn khoảng 0,5 - 1 x 1 – 4 m, có những chi thường gặp như:
Bacillus (Bac): là trực khuẩn Gram dương, sống yếm khí tuỳ tiện, sinh nha bào, chiều
ngang của nha bào không vượt quá chiều ngang của tế bào vi khuẩn, do đó khi vi khuẩn
mang nha bào vẫn không thay đổi hình dạng. Ví dụ: Trực khuẩn gây bệnh nhiệt thán
Bacillus anthracis, trực khuẩn cỏ khô Bacillus subtillis. Bacillus subtillis là một trực khuẩn
có lợi trong hệ vi khuẩn đường ruột, chúng ức chế sự phát triển các vi sinh vật có hại đối
với đường tiêu hoá.

Hình 3.3: Trực khuẩn Bacillus sp. Hình 3.4: Trực khuẩn E. coli
Bacterium: là trực khuẩn Gram âm, sống hiếu khí tuỳ tiện, không sinh nha bào,
thường có tiêm mao ở xung quanh thân, có nhiều loại Bacterium gây bệnh cho người và gia
súc như: Salmonella, Escherichia, Shigella, Proteus.
Clostridium: là trực khuẩn Gram dương, hình gậy hai đầu tròn, kích thước khoảng
0,4-1 x 3–8 m, sinh nha bào, chiều ngang của nha bào thường lớn hơn chiều ngang của tế
bào vi khuẩn, nên khi mang nha bào, vi khuẩn bị biến đổi hình dạng như hình thoi, hình
vợt, hình dùi trống.
Clostridium là loại vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, có nhiều loại gây bệnh cho người và gia
súc như: Clostridium tetani, Clostridium chauvoei (ung khí thán), Clostridium
pasteurianum (vi khuẩn cố định nitơ). Clostridium tetani nha bào có trong đất và những
nơi ẩm ướt dơ bẩn, nha bào tồn tại rất lâu, nếu chúng xâm nhập vào vết thương sẽ phát
triển, sinh độc tố thần kinh gây co cứng gọi là bệnh uốn ván.
Hình 3.5: Bào tử hình viên đạn của trực khuẩn Clostridium sp.
Corynebacterium: Vi khuẩn không sinh nha bào, có hình dạng và kích thước thay đổi
khá nhiều tùy từng giống, khi nhuộm màu vi khuẩn thường tạo thành các đoạn nhỏ bắt màu
khác nhau, ví dụ: Corynebacterium diphtheriae (gây bệnh bạch hầu) bắt màu hai đầu hình
quả tạ, Erysipelothrix rhusiopathiae gây bệnh đóng dấu lợn, gây viêm da và tổ chức dưới
da.
Pseudomonas: Là trực khuẩn Gram âm, không có bào tử. Có một tiêm mao hoặc một
chùm tiêm mao ở đầu, thường sinh sắc tố, thường gặp ở thủy hải sản. Ví dụ: Xanthomonas,
Photobacterium
1.1.3. Cầu trực khuẩn (Cocco - Bacillus)
Là những vi khuẩn trung gian giữa cầu khuẩn và trực khuẩn, vi khuẩn có hình bầu
dục, hình trứng, kích thước khoảng 0,25 - 0,3 x 0,4 - 1,5 m. Một số bắt màu tập trung ở
hai đầu (vi khuẩn lưỡng cực). Ví dụ: vi khuẩn gây bệnh tụ huyết trùng: Pasteurella. Vi
khuẩn gây sẩy thai truyền nhiễm Brucella.

1.1.4. Phẩy khuẩn (Vibrio)

Là tên chung để chỉ những vi khuẩn hình que uốn cong lên, có hình giống hình dấu
phẩy, hình lưỡi liềm, đứng riêng rẽ hay nối với nhau thành hình chữ S hay số 8, có tiêm
mao. Phần lớn sống hoại sinh, có một số loại gây bệnh như Vibrio cholerae.
Hình 3.6: Phẩy khuẩn Vibrio cholerae

1.1.5. Xoắn thể (Spirillum)
Là nhóm vi khuẩn Gram âm hiếu khí hoặc vi hiếu khí, di động, có dạng xoắn, xoắn
khuẩn gây bệnh thuộc chi Campylobacter. Trước đây Campylobacter được xếp vào chi
Vibrio, về sau chúng được xếp vào nhóm Spirillum vì các vi khuẩn này khác biệt với nhóm
phẩy khuẩn nhờ số vòng xoắn đầy đủ. Về hình thái, xoắn thể khác với nhóm xoắn khuẩn
(Spirochaeta) do số vòng xoắn ít hơn, vòng xoắn của xoắn thể không làm cho đường kính
cơ thể tăng lên, xoắn thể không có cấu trúc sợi trục, chu chất và lớp bao ngoài, vách tế bào
cứng và di động mạnh nhờ có lông roi ở cực tế bào.
Campylobacter là những vi khuẩn Gram âm, có dạng chữ S hay dấu phẩy, có một
lông roi ở một cực hoặc hai cực, di động theo kiểu vặn nút chai, kích thước 0,2 - 0,8 x 0,5 –
5,0 m nhưng đôi khi có dạng cầu khuẩn, thông thường không có giáp mô, tuy có khi C.
jejuni lại thấy có giáp mô.
Hình 3.7: Xoắn thể Campylobacter jejuni

1.1.6. Xoắn khuẩn (Spirochaeta)
Cấu trúc cơ bản của xoắn khuẩn là màng tế bào chất của tế bào kéo dài được bọc
trong một màng phức hợp bên ngoài vách tế bào tạo thành ống tế bào chất, phía ngoài được
bao bọc bởi lớp vỏ ngoài hay lớp bao nhầy. Khoảng không gian giữa màng tế bào chất và
lớp vỏ ngoài này được gọi là không gian chu chất. Có tiêm mao xuất phát từ hai cực tế bào,
những sợi tiêm mao này hướng vào giữa tế bào. Bắt màu Gram âm, nhưng thường khó bắt
màu nên để quan sát xoắn khuẩn thường sử dụng các phương pháp nhuộm nhiễm bạc, hoặc
quan sát tiêu bản sống dưới kính hiển vi nền đen.

Hình 3.8: Xoắn khuẩn Treponema palidum

Xoắn khuẩn di động uốn khúc, vặn xoắn, uốn lượn, sinh sản bằng cách phân cắt theo
chiều ngang.
Leptospira canicola theo nước và thức ăn vào máu, gan, thận gây loạn chức năng của
các cơ quan này, dẫn đến xuất huyết và vàng da.
Bản 3 1: So sán xoắn t ể và xoắn k uẩn
Điểm so sánh Xoắn thể Xoắn khuẩn
Số vòng xoắn Số vòng xoắn ít hơn Số vòng xoắn lớn hơn 2
Đặc điểm vòng Không làm cho đường kính cơ Làm cho đường kính cơ thể tăng lên
xoắn thể tăng lên
Nhuộm Gram Âm Gram âm, khó bắt màu, nhuộm nhiễm
bạc
Lông roi Ở một cực hoặc ở hai cực Xuất phát từ hai cực tế bào hướng vào
giữa
Di động Nhờ lông roi ở cực tế bào Di động uốn khúc, vặn xoắn, uốn lượn
Cấu trúc Không có cấu trúc sợi trục chu Có cấu trúc sợi trục chu chất và lớp bao
chất và lớp bao ngoài ngoài, màng tế bào chất kéo dài
Có vách tế bào cứng Không có vách cứng, chỉ là lớp màng
hay bao nhầy
1.2. Cấu tạo tế bào vi khuẩn

Cấu trúc của tế bào vi khuẩn khác với tế bào của vi sinh vật khác. Dựa vào cấu trúc
có thể thấy được sự khác nhau giữa tế bào vi khuẩn và tế bào động thực vật theo bảng sau:
Bản 3 2: So sán tế bào độn vật t ực vật và vi k uẩn
STT Tế bào động vật và thực vật Tế bào vi khuẩn
Nhân Có màng nhân - Không có màng
Nhiều nhiễm sắc thể hình que - Một nhiễm sắc thể hình tròn
Có bộ máy phân bào Không có phân bào
Nguyên sinh chất Thường có lưới nội bào - Không có lưới nội bào
Có ty thể - Không có ty lạp thể có (Mesosome)
Đôi khi có lục lạp - Không có lục lạp
Chuyển động dòng nội bào - Không chuyển động dòng nội bào
Ribosome 80S gắn vào lưới nội 70S trong bào quan
chất. 70S gắn lưới nội chất
Các phân tử nhỏ Không có glycopeptide màng Có glycopeptide màng

Hình 3.9: Cấu trúc tổng quát tế bào vi khuẩn

1.2.1. Thành tế bào (Cell wall)
Thành tế bào còn gọi là vách tế bào, chiếm 10 - 40% trọng lượng khô của tế bào, độ
dày thành tế bào vi khuẩn Gram âm là 10 nm và vi khuẩn Gram dương là 14 - 18 nm.
Thành tế bào là lớp cấu trúc ngoài cùng, có độ rắn chắc nhất định để duy trì hình dạng tế
bào, có khả năng bảo vệ tế bào đối với một số điều kiện bất lợi. Nồng độ đường, muối bên
trong tế bào thường cao hơn bên ngoài tế bào (áp suất thẩm thấu tương đương với dung
dịch glucose 10 - 20%) do đó tế bào hấp thu khá nhiều nước từ bên ngoài vào. Nếu không
có thành tế bào vững chắc thì tế bào sẽ bị phá vỡ. Khi thực hiện co nguyên sinh rồi quan sát
dưới kính hiển vi, thấy rõ lớp thành tế bào. Quan sát dưới kính hiển vi điện tử thấy rõ hơn.
Thành tế bào vi khuẩn Gram âm (G-) và Gram dương (G+) có sự sai khác về thành
phần cấu tạo như sau:
Vi k uẩn Gram dươn (G+): có thành phần cấu tạo cơ bản là pepidoglycan (PG)
hoặc còn gọi là glucopeptide, murein... chiếm 95% trọng lượng khô của thành, tạo ra một
màng polime xốp, không hòa tan và rất bền vững, bao quanh tế bào thành mạng lưới. Cấu
trúc của PG gồm 3 thành phần: N. acetylglucozamin, N. acetylmuramic và galactozamin.
Thành tế bào vi khuẩn Gram dương chứa PG đầy đủ 4 lớp (chiếm > 50% trọng lượng khô
của thành). Ngoài ra còn thấy thành phần acid teichoic (là các polime của glycerol và ribitol
photphat), gắn với PG hay màng tế bào.
Vi k uẩn Gram âm (G-): Vách vi khuẩn Gram âm gồm một màng ngoài và một
khoang chu chất chứa 1 - 2 lớp PG (chiếm 5 - 10%) trọng lượng khô vách, giữa lớp PG và
màng ngoài có cầu nối lipoprotein. Ngoài ra ở màng ngoài còn có thành phần
lipopolysaccharide (LPS) và các protein. LPS chiếm 1 - 50% trọng lượng khô của vách.
Phần lipd của LPS là nội độc tố (gây sốt, tiêu chảy, phá hủy hồng cầu).

Gram (+) Gram (-)
Hình 3.10: So sánh cấu trúc vách tế bào vi khuẩn Gram (+) và Gram (-)
Bản 3 3: So sán cấu trúc vác tế bào vi k uẩn Gram (+) và Gram (-)
Tỷ lệ % đối với khối lƣợng khô của thành tế
Thành phần bào vi khuẩn
G+ G-
Peptidoglycan 30-95 5-20
Acid teichoic Cao 0
Lipid Hầu như không 20
Protein Không hoặc ít Cao
Trong những trường hợp sau đây có thể không quan sát thấy sự có mặt của thành tế
bào:
Thể nguyên sinh (Protoplast): Sau khi dùng lysozyme để phá vỡ thành tế bào hoặc
dùng penicillin ức chế sự tổng hợp thành tế bào có thể chỉ tạo ra những tế bào chỉ được bao
bọc bởi màng tế bào chất. Thường gặp ở vi khuẩn G+.
Thể cầu (tế bào trần, sphaeroplast): là thể nguyên sinh chỉ còn sót lại một phần thành
tế bào, thường chỉ gặp ở vi khuẩn G-.
Vi khuẩn dạng L: Năm 1935 Viện nghiên cứu dự phòng Lister ở Anh phát hiện ra
một dạng đột biến không có thành tế bào ở trực khuẩn Streptobacillus moniliformis. Tế bào
của chúng phình to lên và rất mẫn cảm với áp suất thẩm thấu. Nhiều vi khuẩn G - và G+ đều
có thể hình thành dạng L. Trước đây người ta hay nhầm lẫn thể nguyên sinh và thể cầu với
dạng L. Hiện nay ta chỉ coi dạng L là chủng vi khuẩn không có thành tế bào được sinh ra
do đột biến trong phòng thí nghiệm và có thể mang tính di truyền ổn định.
Mycoplasma: Một dạng vi khuẩn không có thành tế bào được sinh ra trong quá trình
tiến hoá lâu dài của tự nhiên.

Thể nguyên sinh và thể cầu có đặc điểm chung là không có thành tế bào, tế bào trở
nên có hình cầu, rất mẫn cảm với áp suất thẩm thấu, có thể có tiêm mao, nhưng không di
động, không mẫn cảm với thực khuẩn thể, không phân bào.
* Thành tế bào có các chức năng chủ yếu sau:
- Duy trì hình dạng của tế bào
- Duy trì áp suất thẩm thấu bên trong tế bào
- Hỗ trợ sự chuyển động của tiêm mao
- Giúp tế bào đề kháng với các lực tác động bên ngoài
- Cần thiết cho quá trình phân cắt bình thường của tế bào
- Điều tiết sự xâm nhập của một số chất, ngăn cản sự thất thoát các enzyme, sự xâm nhập của
các chất hóa học hoặc enzyme từ bên ngoài gây hại tế bào, như muối mật, enzyme tiêu hóa,
lysozyme, chất kháng sinh.
- Có liên quan mật thiết đến tính kháng nguyên của vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt liên quan đến
nội độc tố của vi khuẩn Gram âm.
- Có vai trò trong việc bắt màu thuốc nhuộm khi nhuộm Gram.
1.2.2. Màng tế bào chất
Màng tế bào chất còn được gọi là màng tế bào hay màng chất (Cytoplasmic
membrane), viết tắt là CM, dày khoảng 7 - 8 nm.
Vùng ưa nước
Vùng
kỵ
nước
Hình 3.11: ấu trúc màng tế bào (Thuyết dòng khảm)

Có cấu tạo 3 lớp: hai lớp phân tử protein (chiếm hơn 50% trọng lượng khô của màng
và 10 - 20% protein tế bào) và một lớp kép phospholipid (20 - 30% trọng lượng khô của
màng) nằm ở giữa, 70 - 90% lipid của tế bào tập trung ở phospholipid của màng. Sự phân
bố protein và phospholipid ở màng nguyên sinh chất khác nhau ở từng vùng. Sự phân bố đó
tạo nên các lỗ hổng trên màng, thuận lợi cho sự vận chuyển.
Protein của màng gồm có hai dạng: protein cấu trúc và enzyme.
Enzyme gồm có: permease vận chuyển các chất vào tế bào và các enzyme tổng hợp
các chất murein, phospholipid, LPS…
Hai lớp phospholipid (PL), chiếm khoảng 30 - 40% khối lượng và các protein nằm
phía trong, phía ngoài hay xuyên qua màng chiếm 60 - 70% khối lượng. Mỗi phân tử PL
chứa một đầu tích điện hay phân cực (đầu phosphate) và một đuôi không tích điện hay

không phân cực (hydratcarbon). Đầu phosphate còn gọi là đầu háo nước, còn đầu
hydratcarbon còn gọi là đầu kỵ nước. Hai lớp phân tử PL một lớp có gốc phosphate quay
vào trong một lớp có gốc phosphate quay ra ngoài màng làm màng hóa lỏng và cho phép
các protein di động tự do. Sự hóa lỏng động học này cần thiết cho các chức năng của màng.
Cách sắp xếp của PL như vậy gọi là mô hình khảm lỏng.
Hầu hết màng tế bào chất của vi khuẩn không chứa các sterol, như cholesterol, do đó
không cứng như màng CM của các tế bào có nhân thật. Mycoplasma là nhóm vi khuẩn
nhân thật không có thành tế bào. CM có chứa sterol, do đó khá vững chắc.
CM là hàng rào đối với các phân tử tan trong nước và có tính chọn lọc hơn so với
thành tế bào. Tuy vậy CM có chứa các protein đặc biệt gọi là permease, chúng có thể vận
chuyển các phân tử nhỏ vào tế bào theo cơ chế thụ động không cần năng lượng hay chủ
động, cần năng lượng.
CM ở tế bào vi khuẩn là vị trí làm nhiệm vụ hô hấp (tương tự như màng trong có
dạng gấp khúc ở ty thể của các tế bào nhân thật). CM có chứa các protein của chuỗi hô hấp
và các enzyme tổng hợp ATP. Các vi khuẩn lưu huỳnh màu tía còn chứa bộ máy quang
hợp.
Ở CM ta gặp các enzyme tham gia tổng hợp lipid màng, PG, acid teichoic, LPS, và
còn gặp các polysaccharide đơn giản.
CM còn chứa các vị trí gắn với nhiễm sắc thể và plasmid đóng vai trò quan trọng
trong việc phân phối các yếu tố di truyền vào các tế bào con.
Ở nhiều vi khuẩn, nhất là vi khuẩn G+, CM xâm nhập vào tế bào chất và tạo thành các
hệ thống ống gọi là Mesosome. Mesosome nằm gần CM hay đâm sâu vào trong tế bào chất.
Sự gấp khúc của CM vào bên trong chỉ gặp ở một số nhóm vi khuẩn quang hợp hay
các vi khuẩn có hoạt tính hô hấp cao chẳng hạn như Azotobacter, vi khuẩn nitrate hoá. Do
có gấp khúc mà diện tích CM tăng lên một cách đáng kể, thích ứng được hoạt động hô hấp
quang hợp ở các nhóm vi khuẩn này.
* Nhìn chung CM có các chức năng sau:
- Duy trì áp suất thẩm thấu tế bào.
- Khống chế sự vận chuyển, trao đổi ra vào tế bào của các chất dinh dưỡng, các sản phẩm
trao đổi chất.
- Duy trì một áp suất thẩm thấu bình thường bên trong tế bào.
- Là nơi sinh tổng hợp một số thành phần của tế bào như vách, giáp mô, do trong màng có
chứa enzyme và ribosome.
- Là nơi tiến hành các quá trình phosphoryl oxy hoá và phosphoryl quang hợp.
- Là nơi tổng hợp nhiều loại enzyme.
- Cung cấp năng lượng cho hoạt động của tiêm mao
- Có quan hệ đến sự phân chia tế bào.
1.2.3. Tế bào chất (Cytoplasm)
Tế bào chất toàn bộ phần nằm trong màng tế bào trừ nhân. Đây là vùng dịch thể dạng
keo đồng nhất khi tế bào non và có cấu trúc lổn nhổn khi tế bào già.
* Nguyên sinh chất có hai bộ phận chính:
- Cơ chất tương bào: chủ yếu chứa các enzyme.

- Các cơ quan con: mesosome, ribosome, không bào, hạt sắc tố, chất dự trữ.
1.2.4. Mesosome
Là thể hình cầu giống như cái bong bóng, mesosome có đường kính khoảng 250 nm,
gồm nhiều lớp bện chặt với nhau, nằm sát vách tế bào, chỉ xuất hiện khi tế bào phân chia.
Hình thành vách ngăn tế bào trong phân bào và là trung tâm hô hấp của tế bào vi khuẩn
hiếu khí.
Trong mesosome có nhiều hệ thống enzyme vận chuyển điện tử.
Hình 3.12: Mesosome ở tế bào vi khuẩn

1.2.5. Ribosome
Hình 3.13: ấu trúc Ribosome

Ribosome có đường kính 15–20 nm, hằng số lắng 70S (tiểu thể lớn 50S và tiểu thể
nhỏ 30S). Ribosome chứa 40-60% RNA và 35-60% protein và một ít lipid, một số men như
ribonuclease… và một ít chất khoáng. Mỗi tế bào chứa khoảng 10.000 ribosome chiếm
40% trọng lượng khô tế bào, khi đang phát triển mạnh có thể tăng đến 15.000 ribosome (E.
coli).
Phần protein của ribosome làm thành một mạng lưới bao quanh phần RNA. Trong tế
bào vi khuẩn, phần lớn ribosome nằm tự do trong tế bào chất, phần ít bám trên màng
nguyên sinh chất.
Ribosome là trung tâm tổng hợp protein của tế bào. Nhưng không phải mọi ribosome
đều có khả năng tham gia vào quá trình này. Số ribosome tham gia vào quá trình này chiếm
khoảng 5-10% và được liên kết với nhau gọi là polysome hay polyribosome. Sự liên kết
này thực hiện được nhờ mRNA. Các ribosome tự do gắn vào một đầu của mRNA, được
hoạt hóa và chuyển dịch dọc theo sợi mRNA này. Chuỗi polypeptid liên kết với ribosome
được dài dần ra, do tuần tự được lắp thêm các acid amin mới. Khi đọc xong một sợi mRNA

và giải phóng ra một chuỗi polypeptid mới thì ribosome lại tách khỏi đầu cuối của tập hợp,
sau đó tham gia vào một mRNA khác.
1.2.6. Các hạt dự trữ
Trong nguyên sinh chất thấy xuất hiện các hạt có hình dạng, kích thước và thành
phần hóa học khác nhau. Sự xuất hiện của các hạt này không thường xuyên, phụ thuộc vào
điều kiện môi trường và giai đoạn phát triển của tế bào, đó là các hạt dự trữ hạt vùi không
phải là các cơ quan con như ribosome, mesosome... Chúng có hình dạng và kích thước khác
nhau và sự có mặt của chúng không ổn định, phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Nhiều
loại hạt được vi sinh vật sử dụng như các chất dự trữ. Chúng thường được hình thành khi tế
bào tổng hợp thừa các chất đó và được sử dụng khi thiếu thức ăn.
Các hạt hydrate carbon: các hạt này chứa tinh bột hoặc glycogen hoặc các chất tương
tự nằm trong tế bào chất như những chất dự trữ. Khi thiếu thức ăn vi khuẩn sẽ lấy các hạt
này làm nguồn năng lượng hoặc nguồn thức ăn carbon.
Hạt volutin: đây là các chất dị nhiễm sắc (bắt màu đỏ khi nhuộm xanh metylen trong
khi tế bào chất bắt màu xanh). Trừ một số vi khuẩn (như Corynebacbacterium,
Mycobacterium…) thường xuyên chứa các hạt volutin ở giai đoạn sinh trưởng cuối, còn
thông thường vi sinh vật chỉ chứa hạt volutin trong điều kiện dinh dưỡng bất thường (thiếu
chất nào đó). Volutin là một phức chất, cấu tạo bởi polyphosphat, lipoprotein, RNA và
Mg+2. Trong số các hạt volutin có thể có là giọt mỡ, xuất hiện nhiều khi nuôi cấy vi khuẩn
trên môi trường chứa nhiều đường, glycerin hoặc các hợp chất carbon dễ đồng hóa khác.
Giọt lưu huỳnh: Một số vi khuẩn ưa lưu huỳnh, có chứa thường xuyên các giọt lưu
huỳnh trong tế bào, do kết quả oxy hóa H2S sinh ra. Giọt lưu huỳnh được dùng làm nguồn
năng lượng khi đã sử dụng hết H2S của môi trường xung quanh.
H2S + 1/2O2" S + H2O + Q1
2S + 3O2 + H2O " 2H2SO4 + Q2
Tinh thể diệt côn trùng: Trong một vài vi khuẩn có thể chứa thêm một tinh thể đặc
biệt. Vi khuẩn Bacillus thuringiensis hoặc B. dendrolimus... Các tinh thể đặc biệt này có
khả năng giết hại một số côn trùng phá hoại mùa màng. Hiện nay, người ta sử dụng các vi
khuẩn này trong công tác bảo vệ thực vật để chống lại một số sâu trong nông nghiệp. Ví dụ
sản phẩm BT tức là vi khuẩn B. thuringiensis có khả năng giết sâu tơ trên cải bắp.
Không bào khí: Các vi khuẩn quang hợp thủy sinh không có tiêm mao, chứa các
không bào khí trong tế bào chất. Chúng được bao bọc bởi một lớp màng protein dày
khoảng 2 nm, không bào khí đóng vai trò điều tiết tỷ trọng để tế bào nổi lên những tầng
nước thích hợp. Thường gặp ở các chi vi khuẩn như Halobacterium, Penlodictyon,
Rhodopseudomonas, các chi vi khuẩn lam như Anabaena.
1.2.7. Thể nhân (nuclear body)
Thể nhân là một cấu trúc DNA kép, xoắn lại khép kín thành hình cầu, hình que, hình
quả tạ hay hình chữ V. Nhân tiếp xúc trực tiếp với nguyên sinh chất, liên kết với protein
HU (tương tự histon) và gắn vào màng tế bào. Nhân phân chia đơn giản bằng cách thắt lại
không có sự gián phân bởi vì nhân vi khuẩn là một nhiễm sắc thể duy nhất. Tế bào vi khuẩn
ở thời kỳ ổn định chỉ có một nhân nhưng trong quá trình tiền phân bào thì có từ 2 - 4 nhân.

Thể nhân là nhân nguyên thủy chưa có màng nhân, đặc trưng cho các cơ thể thuộc
giới Monera (hay Prokaryota). Thể nhân còn gọi là vùng nhân, thể giống nhân, khi nhuộm
bằng thuốc thử Feulgen hoặc Shiff có thể quan sát thấy thể nhân có hình dạng bất định, bắt
màu tím. Thể nhân của vi khuẩn là một nhiễm sắc thể duy nhất cấu tạo bởi một sợi DNA
xoắn kép, rất dài và cuộn lại thành hình vòng tròn. Nhân tế bào vi khuẩn không phân hóa
thành khối rõ rệt gắn với màng tế bào chất. Như vậy, phần lớn các tế bào của các vi sinh vật
có nhân nguyên thủy là tế bào đơn bội. NST của vi khuẩn có chiều dài thay đổi trong
khoảng 0,25 - 3 m và chứa 6,6 - 13x106 cặp base nitơ, số lượng hệ gen của vi khuẩn thay
đổi tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy. Khi nuôi cấy tỉnh, tế bào E. coli chứa 1 - 4 genome
(bộ gen).
Hình 3.14: Thể nhân trong tế bào vi khuẩn Escherichia coli

Trong NST vi khuẩn, ngoài DNA còn có protein và RNA. Phần lớn protein để cấu tạo
nên enzyme RNA - polymerase. Phân tử DNA là những chuỗi xoắn kép, khép vòng dính
với RNA ở giữa đầu mút của nhiều búi khác nhau.
Ngoài NST, nhiều vi khuẩn còn chứa DNA, đấy cũng là những sợi DNA kép, dạng
vòng kín, có khả năng sao chép độc lập gọi là plasmid.
Hình 3.15: lasmid ở tế bào vi khuẩn

Thể nhân chứa đựng thông tin di truyền của vi khuẩn.
1.2.8. Bao nhầy (capsula)
Một số loài vi khuẩn bên ngoài thành tế bào còn có chứa một lớp bao nhầy hay còn
gọi là lớp giáp mô (vỏ nhầy). Đó là một lớp vật chất dạng keo, có độ dày bất định.
Vỏ nhầy có hai loại: vỏ nhầy lớn và vỏ nhầy nhỏ. Vỏ nhầy lớn có chiều dày lớn hơn
0,2 m nên thấy được dưới kính hiển vi quang học. Còn vỏ nhầy nhỏ có chiều dày dưới 0,2
m, chỉ quan sát được qua kính hiển vi điện tử.

Hình 3.16: Vi khuẩn Acetobacter xylinum có bao nhầy cấu tạo bởi cellulose
Một số vi khuẩn không có vỏ nhầy nhưng được bao phủ bởi một lớp dịch nhầy không
giới hạn xác định và không có cấu trúc rõ ràng. Ví dụ: Chi Xanthomonas.
Một số vi khuẩn vỏ là lớp chất nhầy liên kết yếu, lớp chất nhầy này có khi có kích
thước rất lớn so với kích thước tế bào, ví dụ Leuconostoc mesenteroides trong hải sâm.
Một số khác lớp vỏ nhầy có liên kết vững chắc, dính sát vào vách tế bào, trong trường
hợp này, vỏ nhầy được gọi là giáp mô, có kích thước mỏng (Microcapsula) hay dày
(Macrocapsula). Trong điều kiện tự nhiên ở các tế bào ký sinh bắt buộc nhất thiết xuất hiện
giáp mô trong cơ thể vật chủ. Giáp mô bảo vệ vi khuẩn khỏi các yếu tố chống vi khuẩn của
cơ thể vật chủ. Khả năng bảo vệ vi khuẩn phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hóa học của
giáp mô và độ thẩm thấu của nó.
Thành phần hóa học chủ yếu của vỏ là polyglycozit (chủ yếu ở cầu khuẩn) và
polypeptide (chủ yếu ở Bacillus). Ở Mycobacterium màng ngoài cấu tạo từ lipid dạng sáp.
Hơn nữa màng lipid này phủ tế bào từ ngoài ở Mycobacterium ovis, M. tuberculosis, M.
bovis và như được thấm hút vào vách tế bào như M. avium
Công dụng của vỏ nhầy là để bảo vệ tế bào vi khuẩn và là nơi tích lũy chất dinh
dưỡng của vi khuẩn. Ví dụ phế cầu khuẩn Streptococcus pneumoniae khi có vỏ nhầy sẽ
không bị bạch cầu thực bào, còn nếu mất vỏ nhầy sẽ bị thực bào mau lẹ.
Nhuộm vỏ nhầy là phương pháp làm tiêu bản âm bằng cách trộn vi khuẩn với mực
tàu.
Một số vi khuẩn, khi môi trường nuôi cấy cạn dần chất dinh dưỡng vi khuẩn tiêu thụ
đến chất dinh dưỡng có trong vỏ nhầy, làm cho vỏ nhầy tiêu biến dần.
Phần lớn thành phần hóa học của vỏ nhầy là nước (98%) và polysaccharide.
Vi khuẩn có vỏ nhầy sẽ cho khuẩn lạc tròn, ướt, láng trơn, còn vi khuẩn không có vỏ
nhầy hoặc dịch nhầy sẽ tạo thành khuẩn lạc khô xù xì. Còn các lớp vi khuẩn có lớp dịch
nhầy nhớt sẽ cho những khuẩn lạc nhầy nhớt.
1.2.9. Tiêm mao (Flagella) và nhung mao (pilus hay fimbria)
Một số loại vi khuẩn có khả năng di động một cách chủ động nhờ những cơ quan đặc
biệt gọi là tiêm mao (flagella từ tiếng La Tinh có nghĩa là roi) hay còn gọi là tiên mao
(tricha, trichos).
Vi khuẩn có thể có tiêm mao hoặc không có tiêm mao tùy từng chi. Tiêm mao là
những sợi nguyên sinh chất rất mảnh, rộng khoảng 0,01 - 0,05 m, cấu tạo từ các sợi
protein bện xoắn vào nhau. Các sợi protein này khác với protein màng và có tính kháng
nguyên H. Trên bề mặt thành tế bào, các sợi protein này liên kết với các protein khác của
vách tế bào. Phần lõi của tiêm mao gắn chặt với nền vách tế bào và màng nguyên sinh chất

bởi một (ở vi khuẩn Gram dương) hoặc hai (ở vi khuẩn Gram âm) đôi vòng nhẫn. Nhờ
vòng nhẫn này xoay, tiêm mao quay quanh trục của nó và làm cho vi khuẩn di động. Nguồn
năng lượng này nhờ ATP hoặc thế năng điện hóa học trong và ngoài màng. Nhiệm vụ chính
của tiêm mao là giúp cho vi khuẩn di dộng một cách chủ động.
* Tùy theo số lượng của tiêm mao người ta chia vi khuẩn thành các loại sau:
- Không có tiêm mao (vô mao khuẩn), không di động một cách chủ động được.
- Tiêm mao mọc ở đỉnh: Một tiêm mao mọc ở một đỉnh (đơn mao khuẩn). Ví dụ: vi
khuẩn Xanthomonas campestris.
- Có thể là một chùm tiêm mao mọc ở đỉnh (chùm mao khuẩn). Ví dụ: Pseudomonas
solanacearum.
- Mỗi đỉnh có một chùm tiêm mao. Ví dụ: Spirillum volutans.
- Tiêm mao mọc xung quanh (chu mao khuẩn): Ví dụ: Escherichiae...
Hình 3.17: Khuẩn mao và nhung mao ở vi khuẩn Escherichia coli

* Cấu tạo của ti m mao
Nhờ kính hiển vi điện tử, chúng ta có thể quan sát được cấu tạo các tiêm mao của vi
khuẩn. Tiêm mao xuất phát từ lớp ngoại nguyên sinh chất, phía bên trong màng nguyên
sinh chất.
Hình 3.18: ác dạng tiêm mao ở vi khuẩn. (a) Đơn mao, (b) Song mao, (c) Chùm mao, (d)
Chu mao

Gram (+) Gram (-)

Hình 3.19: ấu trúc tiêm mao ở vi khuẩn
Gốc tiêm mao có hai hạt: gốc có đường kính 40 nm, kế đó là các móc để tiêm mao
đính vào tế bào vi khuẩn, đường kính của móc lớn hơn đường kính của tiêm mao. Quan sát
một số tế bào vi khuẩn. Ví dụ: như xoắn thể (Spirillum), tiêm mao do nhiều sợi nhỏ xoắn
lại với nhau.
Tốc độ và kiểu di động của vi khuẩn không giống nhau tùy loài và tùy vị trí của tiêm
mao. Các loại vi khuẩn có tiêm mao mọc ở một đầu có tốc độ di chuyển mạnh mẽ nhất (60
- 120 m/giây). Nhìn chung, các loài vi khuẩn khác di chuyển chậm hơn khoảng 2 - 10
m/giây. Vi khuẩn có tiêm mao ở một đầu di chuyển theo một hướng rõ rệt, nhưng vi
khuẩn tiêm mao chu mao thì lại di chuyển theo một kiểu quay lung tung.
Sự có mặt hay không và số lượng, vị trí tiêm mao là một yếu tố để định tên của vi
khuẩn. Có nhiều vi khuẩn giống hệt nhau về hình thái nhưng khác nhau về khả năng di
động hoặc về vị trí sắp xếp của tiêm mao.
Tuy nhiên, điều kiện môi trường và thời gian nuôi cấy có thể ảnh hưởng rất nhiều
đến khả năng di động của các loài vi khuẩn có tiêm mao. Nhiệt độ cao quá hoặc thấp quá,
pH môi trường, nồng độ muối, nồng độ đường, sự có mặt của chất độc, các sản phẩm trao
đổi chất của bản thân vi khuẩn, tác động của năng lượng bức xạ... không những ảnh hưởng
đến tốc độ di chuyển mà còn làm đình chỉ hẳn sự di chuyển của vi khuẩn.
Đối với vi khuẩn không có tiêm mao, trong môi trường lỏng chúng vẫn có thể
chuyển động hỗn loạn do hiện tượng va chạm không ngừng của các phân tử vật chất trong
chất lỏng (chuyển động Brown).
Ngoài tiêm mao, một số vi khuẩn còn có sợi pili, đó là những sợi tiêm mao rất ngắn
và mảnh khoảng 0,3 - 1 m, đường kính khoảng 0,01 m và thường có khoảng 100 - 400
sợi trên một tế bào. Pili không phải là cơ quan di động mà là phương tiện giúp cho vi khuẩn
bám được tốt trên bề mặt của cơ chất. Pili còn có thể tham gia vào quá trình dinh dưỡng của
vi khuẩn, giúp cho bề mặt tế bào hấp thu chất dinh dưỡng lên rất nhiều lần.
Ngoài ra ở một số vi khuẩn có một số sợi pili (nhung mao) sinh dục có nhiệm vụ
tiếp nhận các đoạn DNA từ bên ngoài vào, trong trường hợp có trao đổi tín hiệu di truyền,
nhất là trong lúc hai vi khuẩn tiếp hợp nhau. Nhung mao còn là chỗ bám cho thực khuẩn
thể. Số lượng nhung mao thông thường có hàng trăm nhưng nhung mao sinh dục thì chỉ có
1 - 5 mà thôi.

1.2.10. Nha bào và sự hình thành nha bào (spore)

Nha bào là một một kết cấu do sự biến đổi của tế bào sinh dưỡng trong một giai đoạn
nào đó của quá trình sinh trưởng của vi khuẩn. Mỗi tế bào chỉ có thể tạo ra một nha bào.
Thường gặp nha bào ở hai chi trực khuẩn Gram dương là Bacillus và Clotridium. Một số
loài trong phẩy khuẩn (Dessulft-vibrio desulfuricans), cầu khuẩn (Sarcina ureae), xoắn
khuẩn (Spirillium volutans) cũng có khả năng sinh nha bào.
Nha bào của Bacillus không vượt quá chiều ngang của tế bào vi khuẩn, do đó khi vi
khuẩn mang nha bào vẫn không thay đổi hình dạng. Ví dụ: Trực khuẩn gây bệnh nhiệt thán
Bacillus anthracis, trực khuẩn sinh chất kháng sinh Bacillus subtillis.
Chiều ngang của nha bào Clostridium thường lớn hơn chiều ngang của tế bào vi
khuẩn, nên khi mang nha bào, vi khuẩn bị biến đổi hình dạng như hình thoi, hình vợt, hình
dùi trống. Clostridium là loại vi khuẩn kỵ khí bắt buộc.
Dưới kính hiển vi điện tử, nha bào có nhiều lớp màng bao bọc, lớp ngoài cùng gọi là
lớp màng ngoài của nha bào. Kế đó là lớp vỏ của nha bào gồm nhiều lớp, có tác dụng ngăn
chặn sự thẩm thấu của nước và các chất hòa tan trong nước. Dưới đó là lớp màng trong và
trong cùng là lớp khối tế bào chất có cấu tạo đồng nhất.
Nha bào không giữ nhiệm vụ sinh sản như ở các ngành vi sinh vật khác mà chỉ giữ
chức năng lưu tồn mà thôi. Nha bào có khả năng lưu tồn tốt trong những điều kiện khó
khăn của môi trường sống, nha bào có khả năng sống rất lâu. Người ta phát hiện có nha bào
vi khuẩn trong xác sinh vật cổ đại (1000 năm) hoặc dưới đáy băng hà (3000 năm) hoặc
trong quặng mỏ (250 triệu năm) đến nay vẫn còn sống.
Nhiệt độ 100oC, nha bào của một số loài của Bacillus có thể chịu được từ 2,5 - 20
giờ. Nha bào của vi khuẩn có thể chịu được 100oC trong 5 ngày liền. Muốn tiêu diệt nha
bào của vi khuẩn phải thanh trùng ở 121oC trong 15 - 30 phút với nhiệt độ ướt hoặc 165 -
170oC trong 2 giờ với nhiệt độ khô.
Ngoài việc chịu được nhiệt độ khô cao, nha bào có thể chịu được khô hạn cũng như
tác động của nhiều loại hóa chất, cũng như các loại tia sáng.
Trong HgCl2 tế bào vi khuẩn chết ngay nhưng nha bào sống được đến hai giờ.
* Quá trình hình thành nha bào: Các tế bào sinh nha bào khi gặp điều kiện thiếu
thức ăn, hoặc có tích lũy các sản phẩm trao đổi chất có hại sẽ bắt đầu thực hiện quá trình
hình thành nha bào. Về mặt hình thái học, có thể chia quá trình hình thành nha bào ra làm
các giai đoạn:
- Hình thành những búi chất nhiễm sắc.
- Tế bào bắt đầu phân cắt không đối xứng, tạo ra một vùng nhỏ gọi là tiền bào tử.
- Tiền bào tử hình thành hai lớp màng, tăng cao tính kháng bức xạ.
- Lớp vỏ sơ khai hình thành giữa hai lớp màng của bào tử sau khi đã tích lũy nhiều PG
và tổng hợp ADP, tích lũy canxi, tính chiết quang cao.
- Kết thúc việc hình thành áo nha bào.
- Kết thúc việc hình thành vỏ nha bào. Nha bào thành thục, bắt đầu có tính kháng nhiệt.
- Bào nang vỡ ra, bào tử thoát ra ngoài.

Hình 3.20: Quá trình hình thành nha bào ở vi khuẩn

Nha bào được bao bọc bởi nhiều lớp màng. Ngoài cùng là màng ngoài. Dưới đó là
lớp vỏ, vỏ bào tử gồm nhiều lớp, không thấm nước. Dưới lớp vỏ là lớp màng trong của bào
tử. Trong cùng là khối tế bào chất có cấu tạo đồng nhất, thành phần hóa học của nha bào:
nước chiếm 40% ở dạng liên kết, nhiều ion Ca+2, acid dipicolinic (acid này chỉ có ở nha
bào).
Hình 3.21: Cấu trúc nha bào ở vi khuẩn

Nha bào vi khuẩn khi chín rất khó bắt màu. Nếu nhuộm bằng các phương pháp
nhuộm thông thường ta không thấy rõ bào tử. Để quan sát được nha bào ta phải dùng
phương pháp nhuộm màu đặc biệt. Trước tiêm dùng acid để xử lý, sau đó mới nhuộm màu.
Màu của nha bào khi đó rất khó tẩy. Dùng cồn hay acid để tẩy phần còn lại của tế bào rồi
nhuộm bổ sung bằng thuốc nhuộm thứ hai.
Nha bào của vi khuẩn không chứa chức năng của cơ quan sinh sản như bào tử của
sinh vật khác. Đây là hình thức sống tiềm sinh của vi khuẩn. Bào tử giúp cho vi khuẩn vượt

qua những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh. Bào tử thường được sinh ra trong điều kiện khó
khăn như thiếu thức ăn, nhiệt độ và pH không thích hợp, môi trường tích lũy nhiều sản
phẩm trao đổi chất có hại... Tuy nhiên, vi khuẩn nhiệt thán, hình thành nha bào trong điều
kiện có lợi nhất định: sự có mặt của oxy khí quyển, nhiệt độ thích hợp (vì vậy cấm mổ xác
súc vật chết do bệnh nhiệt thán). Chính vì vậy người ta coi nha bào là hình thức tổ chức lại
tế bào chất để nâng cao sức sống của vi khuẩn.
Một số nha bào đóng vai trò truyền bệnh (như than, uốn ván, hoại thư sinh hơi, ngộ
độc thức ăn...). Làm vô hoạt nha bào của một số vi khuẩn loại này là nguyên tắc để chế ra
một số vaccin.
Sự nẩy mầm của nha bào: Quá trình chuyển từ trạng thái nghỉ sang tế bào sinh dưỡng
của vi khuẩn được gọi là quá trình nẩy mầm của nha bào. Quá trình này gồm 3 giai đoạn:
hoạt hóa, nẩy mầm và sinh trưởng.
1.3. Sinh sản của vi khuẩn
Vi khuẩn chỉ sinh sản vô tính (asexual reproduction), không sinh sản hữu tính.
Chúng sinh sản bằng cách phân đôi (binary fission) hay trực phân. Trong quá trình
này, một tế bào mẹ được phân thành hai tế bào con bằng cách tạo ra vách ngăn đôi tế bào
mẹ.
Tuy nhiên, mặc dù không có sinh sản hữu tính, những biến đổi di truyền (hay đột
biến) vẫn xảy ra trong từng tế bào vi khuẩn thông qua các hoạt động tái tổ hợp di truyền.
Do đó, tương tự như ở các sinh vật bậc cao, kết quả cuối cùng là vi khuẩn cũng có được
một tổ hợp các tính như:
Biến nạp (transformation): chuyển DNA trần từ một tế bào vi khuẩn sang tế bào
khác thông qua môi trường lỏng bên ngoài, hiện tượng này gồm cả vi khuẩn chết.
Tải nạp (transduction): chuyển DNA của virus, vi khuẩn, hay cả virus lẫn vi khuẩn,
từ một tế bào sang tế bào khác thông qua thể thực khuẩn (bacteriophage)
Giao nạp (conjugation): chuyển DNA từ vi khuẩn này sang vi khuẩn khác thông
qua cấu trúc protein gọi là pilus (khuẩn mao giới tính).
Vi khuẩn sau khi nhận được DNA từ một trong những cách trên, sẽ tiến hành phân
chia và truyền bộ gen tái tổ hợp cho thế hệ sau.
Lưu ý: Việc hình thành bào tử ở vi khuẩn không phải là hình thức sinh sản của
chúng vì mỗi bào tử chỉ hình thành nên một vi khuẩn mà thôi.

Hình 3.22: ác hình thức sinh sản của vi khuẩn

1.4. Sinh lý vi khuẩn
Như các sinh vật khác vi khuẩn cũng sinh trưởng, chuyển hóa và phát triển.
1.4.1. Sự din dưỡn
Để phát triển, vi khuẩn đòi hỏi môi trường nuôi cấy chứa đầy đủ những yếu tố dinh
dưỡng bao gồm những hợp chất cần thiết để cung cấp năng lượng và những hợp chất được
dùng làm nguyên liệu để tổng hợp những vật liệu mới của tế bào. Về nguyên liệu tổng hợp,
vi khuẩn đòi hỏi những nhu cầu về muối khoáng như PO43-, K+, Mg2+ với lượng đáng kể,
một số ion (nguyên tố vi lượng) chỉ cần ở một nồng độ rất thấp như Fe2+, Zn2+, Mo2+,
Ca2+, các ion này thường tìm thấy trong nước và trong các muối khoáng không tinh khiết.
Nguồn C do thức ăn năng lượng cung cấp. Nguồn N thông thường là protein hoặc một
muối amoni.
Phần lớn vi khuẩn nếu được cung cấp đầy đủ những yếu tố trên thì có khả năng tổng
hợp các chất cấu tạo của tế bào. Nhưng một số vi khuẩn mất khả năng tổng hợp một vài
hợp chất và đòi hỏi được cung cấp ở trong môi trường nuôi cấy. Đó là những yếu tố phát
triển, chúng được chia thành hai loại, một loại cần được cung cấp từng lượng nhỏ và đảm
nhận chức vụ xúc tác như một thành phần của một enzyme, ví dụ vitamin B, một loại cần
được cung cấp từng lượng lớn và được dùng làm nguyên liệu cấu tạo tế bào như acid amin,
purin, pyrimidin.
Ngoài ra, những điều kiện vật lý như nhiệt độ pH, áp suất oxy cùng ảnh hưởng đến
sự phát triển cần được điều chỉnh thích hợp.
1.4.2 Sự c u ển óa
Bao gồm tất cả những phản ứng hóa học xảy ra ở những tế bào sống. Nhờ những
phản ứng đó năng lượng được chiết từ môi trường và được sử dụng cho sinh tổng hợp và
phát triển. Trong chuyển hóa quan trọng nhất là sự oxy hóa sinh học.
1.4.2.1. Sự oxy hóa sinh học
Sự oxy hóa được định nghĩa như là sự loại bỏ điện tử từ một cơ chất kèm theo sự
loại bỏ ion hydro, tức là sự loại bỏ nguyên tử hydro. Vì vậy sự oxy hóa được xem như là sự
vận chuyển nguyên tử hydro. Cơ chất bị oxy hóa được gọi là chất cho hydro và phẩm vật bị
khử được gọi là chất nhận hydro. Phần lớn hợp chất hữu cơ mất ion hydro do loại bỏ điện

tử. Điện tử không thể ở trạng thái tự do trong dung dịch và không thể loại bỏ khỏi một cơ
chất nếu không có một chất thích hợp để nhận nó. Sự vận chuyển điện tử là cốt lõi của sự
oxy hóa và sự khử. Tùy theo bản chất của chất nhận hydro, cuối cùng người ta chia sự oxy
hóa sinh học thành ba hình thức: Hô hấp hiếu khí, hô hấp kỵ khí và lên men. Chất nhận
hydrô cuối cùng là oxy phân tử (O2) trong sự hô hấp hiếu khí, là một hợp chất vô cơ
(nitrat, sulfat, carbonat) trong sự hô hấp kỵ khí, là một hợp chất hữu cơ trong sự lên men.
* Về nhu cầu oxy người ta chia thành:
Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc như vi khuẩn lao và một vài trực khuẩn tạo nha bào,
những vi khuẩn này đòi hỏi oxy vì thiếu khả năng lên men.
Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc như Clostridia, Propionibactrium, chúng chỉ phát triển khi
không có oxy.
Vi khuẩn tùy ý như nấm men, vi khuẩn đường ruột. Những vi khuẩn này có thể sống
không có oxy nhưng đổi thành chuyển hóa hô hấp lúc có oxy.
1.4.2.2. Sự hô hấp hiếu khí
Chất nhận hydro cuối cùng là oxy phân tử. Cơ chất thông thường là đường nhưng
cũng có thể là acid béo, acid amin. Điện tử được chuyển từ chất cho hydro đến chất nhận
hydro qua nhiều bước. Điện tử lấy từ chất cho hydro có thể đầu tiên chuyển đến một
coenzyme thứ nhất A, A do đó bị khử thành AH2. Một enzyme khác lại xúc tác sự chuyển
điện tử từ AH2 đến một coenzyme thứ hai B. AH2 do đó được oxy hóa trở lại thành A và
B trở nên trở thành BH. Quá trình này có thể tiếp diễn qua nhiều bước tạo nên dây chuyền
hô hấp điện tử từ chất cho hydro đến oxy
Hình 3.23: Minh hoạ về dây chuyền điện tử

Kết quả cuối cùng là sự hình thành một sản phẩm oxy hóa, một sản phẩm khử và
năng lượng. Năng lượng phát sinh hoặc được dự trữ trong các dây nối sẵn năng lượng hoặc
tỏa thành nhiệt.
1.4.2.3. Sự hô hấp kỵ khí
Cơ chất có thể là hợp chất hữu cơ nhưng cũng có thể là chất vô cơ. Chất nhận điện
tử ở đây không phải oxy không khí mà là nitrat, sulfat, carbonat...
1.4.2.4. Sự lên men
Cơ chất là hợp chất hữu cơ nhưng chất nhận điện tử cũng là hợp chất hữu cơ. Ở đây,
trong dây chuyền điện tử thông thường chỉ có NAD là chất mang điện tử trung gian.

Hình 3.24: Sự chuyển điện tử trong sự lên men

So với hô hấp, sự lên men kém hiệu quả hơn nhiều, nó cung cấp ATP 19 lần ít hơn
đối với 1 mol glucose chuyển hóa. Một vi khuẩn phát triển với một lượng giới hạn glucoza
cho thấy hiệu suất phát triển (trọng lượng khô vi khuẩn / trọng lượng cơ chất chuyển hóa)
lớn hơn trong điều kiện hiếu khí so với điều kiện kỵ khí.
1.4.3. Sự p át triển của vi k uẩn
Tế bào nhân lên trong sự phát triển. Ở vi khuẩn đơn bào, sự phát triển làm gia tăng
số lượng vi khuẩn ở một sản phẩm cấy. Vi khuẩn nhân lên bằng phân liệt. Một thế hệ được
định nghĩa như là sự tăng đôi số tế bào. Thời gian thế hệ là khoảng thời gian cần thiết để
tăng đôi số tế bào.Thời gian thế hệ thay đổi tùy loại vi khuẩn, 20 phút ở E.coli, 20 - 24 giờ
ở vi khuẩn lao.
1.4.3.1. Sự phát triển lũy thừa
Vì hai tế bào con có thể phát triển cùng một tốc độ như tế bào mẹ nên số tế bào
trong một sản phẩm cấy tăng lên với thời gian như một cấp số nhân 20, 21, 22, 23... Nghĩa là
sự phát triển lũy thừa.
Tốc độ phát triển của một sản phẩm cấy ở một thời gian xác định tỷ lệ với số tế bào
hiện diện ở thời gian đó. Sự liên hệ này có thể biểu thị dưới dạng phương trình sau:
= kN (1)
Phân tích phương trình trên ta có: N = N0 ekt (2)
Trong đó N0 là số tế bào ở thời gian 0 và N là số tế bào ở bất kỳ thời gian t sau đó.
Trong phương trình (2), k là hằng số phát triển:
Giải phương trình theo k ta có:
k= (3)
Chuyển sang logaride thập phân
k = 2,302 (4)
Như vậy k biểu thị tốc độ ở đó logaride tự nhiên của số tế bào tăng lên với thời gian
và có thể xác định bằng đồ thị

Số tế
bào
Thời gian
(giờ)
Hình 3.25: Tốc độ ở đó logaride tự nhiên của số tế bào tăng lên với thời gian.
1.4.3.2. Đường biểu diễn phát triển
Cấy vào một môi trường lỏng những vi khuẩn lấy từ một sản phẩm cấy trước đó đã
phát triển đến bão hòa, lần lượt xác định số tế bào trong một 1 ml và biểu diễn logarit của
nồng độ tế bào theo thời gian thì thu được đường biểu diễn phát triển
Đường biểu diển gồm 4 pha:
Hình 3.26: Đƣờng biểu diễn phát triển

A: Pha tiềm ẩn
B: Pha lũy thừa
C: Pha dừng
D: Pha chết.
- Pha tiềm ẩn: Biểu thị giai đoạn ở đó tế bào bắt đầu thích nghi với môi trường mới.
Enzyme và chất chuyển hóa trung gian được tạo thành và tích lũy cho đến khi đạt đến một
nồng độ mà sự phát triển có thể bắt đầu trở lại.
- Pha lũy thừa: Trong pha này tốc độ phát triển không đổi. Tất cả các vi khuẩn đều
nhân lên với một tốc độ không đổi và kích thước trung bình của tế bào cũng không đổi.
Hiện tượng này được tiếp tục duy trì cho đến khi một trong hai sự kiện sau này xảy ra. Một
hay nhiều thức ăn trong môi trường bị thiếu hụt hoặc sản phẩm chuyển hóa độc tích tụ
nhiều. Đối với vi khuẩn hiếu khí, thức ăn đầu tiên trở nên giới hạn là oxy. Lúc nồng độ tế
bào khoảng 107/ml trong trường hợp vi khuẩn hiếu khí, tốc độ vi khuẩn giảm xuống nếu
oxy không được cho vào môi trường bằng cách khuấy hoặc bơm không khí. Lúc nồng độ tế
bào đạt đến 4 - 5 x 109/ml, tốc độ khuếch tán của oxy không thể thoả mãn nhu cầu ngay cả
ở môi trường thoáng khí và sự phát triển dần dần giảm tốc độ.
- Pha dừng: ở giai đoạn này sự thiếu hụt thức ăn và sự tích lũy vật phẩm độc làm
cho số lượng tế bào dừng lại hoàn toàn. Các vi khuẩn sinh sản ít dần và sự phát triển về

khối lượng cũng giảm dần, có một số tế bào chết nhưng được bù lại nhờ sự tạo thành một
số tế bào mới.
- Pha chết: Bắt đầu sau một thời gian ở pha dừng, thời gian này thay đổi theo từng
loài vi khuẩn và điều kiện nuôi cấy. Vi khuẩn chết càng ngày càng nhiều. Thông thường
sau khi tế bào chết, một số tế bào tiếp tục sống nhờ thức ăn phóng thích từ những tế bào bị
ly giải.
1.5. Phân loại vi khuẩn
Việc phân loại vi khuẩn nói riêng và vi sinh vật nói chung gặp khá nhiều khó khăn
vì số lượng vi sinh vật quá nhiều mà sự khác biệt giữa chúng lại quá lớn, có sự khác biệt
khá lớn giữa sơ đồ phân loại vi sinh vật so với động vật và thực vật. Trong hệ thống phân
loại thì loài (species) là đơn vị cơ bản, nhưng khái niệm về loài giữa vi sinh vật và động,
thực vật lại khác nhau. Trong vi khuẩn học, khái niệm về loài là một quần thể được sinh ra
từ một vi khuẩn ban đầu (clone), các thành viên của một clone này có thể phân biệt với các
clone khác ở một số đặc điểm. Do vậy vấn đề lớn trong phân loại vi khuẩn là xác định được
các đặc điểm giống nhau và khác nhau giữa các clone để xếp loại chúng.
* Để xác định các loài vi khuẩn có thể căn cứ vào các đặc tính sau:
- Hình thái, kích thước, cấu tạo tế bào, phản ứng nhuộm Gram, các chất chứa trong
tế bào, năng lực hoạt động, khả năng sinh vỏ nhầy, hình dạng và vị trí của bào tử.
- Đặc tính nuôi dưỡng, sinh trưởng trên các môi trường, hình thái, màu sắc khuẩn
lạc...
- Đặc tính sinh lý, sinh hoá và cấu trúc kháng nguyên như quan hệ với nguồn oxy,
nguồn carbon, nguồn nitơ, quan hệ với nhiệt độ, pH, khả năng khử nitrat, lên men các loại
đường... các phản ứng huyết thanh học, khả năng gây bệnh...
- Số lượng các tính chất sinh học: đây là phương pháp phân loại gián tiếp, dựa trên
các đặc điểm genotip và phenotip.
- Tỷ lệ các base nitơ của các DNA.
- Cấu trúc phân tử của protein.
Như vậy, việc phân loại các loài vi khuẩn là một việc hết sức phức tạp, tinh vi,
không thể căn cứ vào đặc tính riêng biệt mà xác định được ngay, cũng chính vì thế mà cho
đến nay việc phân loại vi khuẩn vẫn chưa thực sự hoàn thiện.
Đơn vị cơ bản trong phân loại là loài (species), đây là đơn vị phân loại cơ bản nhất,
tên khoa học của loài thường đặt tên kép, tên giống đặt trước và tên loài đặt sau. Mỗi loài vi
khuẩn đều mang một tên khoa học riêng, tên này được đặt theo nguyên tắc “danh pháp kép”
của Linné, gồm 2 từ: từ thứ nhất chỉ tên giống (viết hoa), từ thứ hai chỉ tên loài (viết
thường). Ví dụ: Saccharomyces cerevisiae.
* Các đơn vị trên loài là:
- Giống (genus hoặc genera). Ví dụ: Bacillus, Saccharomyces.
- Tộc (tribe): thường có tận cùng bằng –eae. Ví dụ: Escherichieae.
- Họ (family): thường có tên tận cùng là -aceae. Ví dụ: Chlorobiaceae.
- Bộ (order): thường có tận cùng là –ales. Ví dụ: Pseudomonadales. Trên bộ còn có
lớp, ngành, giới.
Các đơn vị dưới loài gồm có: thứ, dạng và một đơn vị gọi là chủng hay nòi.

- Thứ (variety): chỉ một nhóm nhất định trong một loài. Ví dụ: Mycobacterium
tuberculosis var. bovis (vi khuẩn lao bò), Mycobacterium tuberculosis var. avium (vi khuẩn
lao gia cầm), Mycobacterium tuberculosis var. hominis (vi khuẩn lao người).
- Dạng (type hoặc forme): chỉ nhóm nhỏ dưới thứ. Ví dụ: người ta căn cứ vào những
đặc tính khác nhau về phản ứng huyết thanh mà chia phế cầu khuẩn thành 80 dạng khác
nhau như Streptococcus pneumoniae tip 14.
- Chủng hay nòi (Strain): chỉ một chủng, nòi vi sinh vật của một loài mới được phân
lập thuần khiết từ một cơ chất nào đó. Các cá thể cùng một loài nhưng được phân lập từ
những nơi khác nhau, không giống nhau hoàn toàn, được gọi là chủng hay nòi khác nhau và
được ký hiệu bằng những con số, những chữ viết tắt theo qui ước riêng của người nghiên
cứu. Ví dụ: Staphylococcus aureus ATCC 1259.
Từ trước đến nay đã có nhiều hệ thống phân loại vi khuẩn khác nhau, tuy nhiên có
hai hệ thống phân loại được sử dụng chủ yếu, đó là hệ thống phân loại của D. N Bergey và
của N.A. Craxilnhicop.
2. XẠ KHUẨN (ACTINOMYCETES)
Là nhóm vi sinh vật đơn bào (có giai đoạn đa bào), dạng sợi hình tia phóng xạ, có
kích thước và cấu trúc tương tự như tế bào vi khuẩn thông thường, đa số sống hiếu khí
trong đất, Gram dương.
Xạ khuẩn có kết cấu tế bào dạng sợi khuẩn ty, có đường kính trong khoảng 1 - 1.5
m. Nuôi cấy trên môi trường đặc có thể phân biệt được ba loại khuẩn ty:
- Khuẩn ty cơ chất (ăn sâu vào trong môi trường làm nhiệm vụ hấp thụ chất dinh
dưỡng) còn gọi là khuẩn ty dinh dưỡng.
- Khuẩn ty cơ chất phát triển trên bề mặt môi trường
- Khuẩn ty khí sinh mọc lộ ra khỏi bề mặt môi trường. Đôi khi khuẩn ty không có
khuẩn ty cơ chất hoặc khuẩn ty khí sinh. Khuẩn ty cơ chất hoặc khí sinh thường phân hóa
thành các cành bào tử (sinh ra các bào tử theo kiểu kết đoạn và cắt khúc), chúng tạo thành
khuẩn lạc xạ khuẩn.
Hình 3.27: Khuẩn ty của xạ khuẩn

Hình 3.27: a dạng khuẩn ty của xạ khuẩn

Khuẩn lạc xạ khuẩn rắn chắc, bề mặt xù xì, có dạng nhăn. Dạng vòi, dạng nhung tơ
hay dạng màng xơ. Khuẩn lạc xạ khuẩn thường có dạng phóng xạ hay dạng đồng tâm
đường kính 0.5 - 10 m.
Khuẩn lạc xạ khuẩn thường có màu sắc rất đẹp: trắng, đỏ, vàng, nâu, xanh, hồng
tím... đây là tiêu chí quan trọng trong định tên xạ khuẩn.
Hình 3.28: Xạ khuẩn phát triển trên đĩa etri (a), khuẩn lạc xạ khuẩn (b)
Xạ khuẩn phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có vai trò quan trọng về nhiều mặt:
+ Tham gia vào quá trình phân giải mạnh các hợp chất hữu cơ kể cả các chất phức
tạp như celluose, chitin, keratin, pectin, linhin... trong đất bùn do đó làm tăng độ phì của
đất và góp phần làm cân bằng các thành phần vật chất trong tự nhiên.
+ Hầu hết các xạ khuẩn thuộc chi Actinomyces có khả năng sinh kháng sinh, nhiều
kháng sinh quan trọng hiện nay được chiết xuất từ xạ khuẩn như: tetraciclin, streptomycin,
chloramphenicol (chất này hiện nay thú y cấm sử dụng)... Một số kháng sinh sản xuất từ xạ
khuẩn có tác dụng diệt côn trùng hay tuyến trùng...
+ Một số xạ khuẩn có khả năng tổng hợp mạnh các chất sinh học như vitamin nhóm
B, một số acid hữu cơ hay các enzyme như protease, amylase, kitinase...
+ Một số xạ khuẩn có thể gây hại cho các vi sinh vật trong đất do nó tiết độc tố
phytotoxin. Một số có khả năng gây bệnh cho người, gia súc được gọi chung là bệnh
Actinomycose.

Hình 3.29: Vòng đời xạ khuẩn

2.1. Hình dạng, kích thƣớc và cấu trúc của xạ khuẩn
Xạ khuẩn có cấu tạo dạng sợi, còn gọi là khuẩn ty. Khuẩn ty của xạ khuẩn thường
không có vách ngăn và không tự đứt đoạn. Khuẩn ty có đường kính 0,2 – 2,5 µm. Đa số xạ
khuẩn khuẩn ty không có vách ngăn, màu sắc của khuẩn ty xạ khuẩn rất phong phú: màu
trắng, đỏ, lục, lam, tím, nâu, đen...
Người ta phân biệt hai loại khuẩn ty: khuẩn ty cơ chất và khuẩn ty khí sinh. Khuẩn ty
cơ chất là khuẩn ty ăn sâu vào cơ chất, làm nhiệm vụ hấp thu chất dinh dưỡng, do đó khuẩn
ty này còn được gọi là khuẩn ty dinh dưỡng. Khuẩn ty khí sinh là khuẩn ty phát triển trên
bề mặt cơ chất và vươn ra ngoài không khí. Từ khuẩn ty này về sau sẽ hình thành bào tử
nên còn được gọi là khuẩn ty sinh sản.
Xạ khuẩn cũng có cấu tạo tương tự như vi khuẩn:
- Thành tế bào có cấu tạo tương đối dày và khá vững chắc, gồm có 3 lớp: Lớp ngoài
dày 60 – 120 Ao, lớp trong dày 50 Ao và lớp giữa chắc hơn, dày 50 Ao. Khi khuẩn ty già,
lớp ngoài có thể dày tới 150 – 200 Ao. Thành tế bào được tạo thành từ protein, lipid,
mucopolysaccharide, ngoài ra còn chứa cả phospho và acid teichoic. Bên ngoài thành tế
bào còn có thể có vỏ nhầy cấu tạo từ polysaccharide và thường rất mỏng.
- Màng nguyên sinh chất: dày khoảng 7,5 – 10 nm, có cấu tạo và chức năng tương tự
như màng nguyên sinh chất ở vi khuẩn. Chức năng chủ yếu của màng nguyên sinh chất xạ
khuẩn là điều hoà sự hấp thu chất dinh dưỡng vào tế bào và tham gia vào quá trình hình
thành bào tử.
- Nguyên sinh chất và nhân của xạ khuẩn cũng tương tự như ở vi khuẩn. Khi nuôi cấy
xạ khuẩn trên môi trường đặc, xạ khuẩn cũng tạo thành khuẩn lạc. Khuẩn lạc của xạ khuẩn
thường rắn chắc, xù xì, có dạng phấn, không trong suốt, có các nếp toả ra theo hình phóng
xạ. Đường kính khuẩn lạc khoảng 0,5 – 2,0 mm và có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, da
cam, vàng, lam hồng, nâu, tím...

2.2. Sinh sản của xạ khuẩn

Xạ khuẩn sinh sản bằng cách hình thành bào tử. Bào tử được hình thành trên các
nhánh phân hoá của khuẩn ty khí sinh, gọi là cuống sinh bào tử hay sợi bào tử. Cuống sinh
bào tử dài ngắn khác nhau tuỳ thuộc vào từng loài, có loài dài 20 – 30 nm, nhưng cũng có
loài dài tới 100 - 200 nm. Cuống sinh bào tử có thể thẳng, lượn sóng, xoắn lò xo hay xoắn
ốc, chúng có thể phân bố theo kiểu đơn, mọc đối, mọc vòng hay mọc thành chùm. Một số
xạ khuẩn còn sinh ra túi bào tử, bên trong có chứa bào tử túi.
* Bào tử xạ khuẩn được hình thành theo 3 phương thức:
+ Phát triển toàn bộ: toàn bộ hay một bộ phận của thành khuẩn ty tạo ra thành của
bào tử.
+ Phát triển trong thành: thành bào tử sinh ra từ tầng nằm giữa màng nguyên sinh
chất và thành khuẩn ty.
+ Phát triển bào tử nội sinh thật: thành khuẩn ty không tham gia vào quá trình hình
thành bào tử.
Bào tử trần (conidiospore) của xạ khuẩn có thể có hình tròn, hình bầu dục, hình que,
hình trụ, đây là cơ quan sinh sản chủ yếu của xạ khuẩn.
* Bào tử trần được hình thành theo 2 cách:
- Vách ngăn được hình thành từ phía trong của màng nguyên sinh chất và tiến dần
vào trong tạo ra vách ngăn không hoàn chỉnh, sau đó cuống sinh bào tử mới phân cắt thành
các bào tử trần.
- Thành tế bào và màng nguyên sinh chất đồng thời xuất hiện vách ngăn tiến dần
vào phía bên trong và làm cho cuống sinh bào tử phân cắt tạo thành một chuỗi bào tử trần.
Mỗi cuống sinh bào tử thường có từ 30 – 100 bào tử, đôi khi có tới 200 bào tử.
2.3. Vai trò của xạ khuẩn
Xạ khuẩn là một trong những nhóm vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong tự
nhiên.
Đặc điểm quan trọng bậc nhất của xạ khuẩn là khả năng hình thành chất kháng sinh,
70% xạ khuẩn được phân lập trong tự nhiên đều có khả năng sinh chất kháng sinh. Trong
số 8.000 loại chất kháng sinh được phát hiện thì 80% là do xạ khuẩn sinh ra. Các chất
kháng sinh do xạ khuẩn sinh ra như: streptomycin, chloramphenicol, oreomycin, teramycin,
tetraxyclin...
Xạ khuẩn có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành đất và tạo ra độ phì của
đất.
Xạ khuẩn tham gia tích cực vào sự chuyển hoá và phân giải nhiều chất hữu cơ phức
tạp và bền vững như cenlulose, chitin, linhin...
Xạ khuẩn sinh ra nhiều chất hữu cơ quý giá như các vitamin nhóm B (B1, B2, B6,
B12), một số các acid hữu cơ như acid lactic, acid axetic và nhiều acid amin như acid
glutamic, metionin, tryptophan, lizin.
Xạ khuẩn còn sinh ra nhiều enzyme như proteinase, amylase, xenlulase, kitinase.
Một số còn có khả năng tạo thành những chất kích thích sinh trưởng thực vật.

2.4. Phân loại xạ khuẩn

Trước thế kỷ XIX người ta xếp xạ khuẩn vào nấm. Về sau người ta mới xếp chúng
vào vi khuẩn thật vì xạ khuẩn có nhân nguyên thuỷ.
Năm 1978 Gibbens và Murray chia các vi khuẩn nhân nguyên thuỷ thành 4 ngành:
ngành Gracilicutes (gồm các vi khuẩn G-), ngành Tenericutes (gồm xạ khuẩn và các vi
khuẩn G+), ngành Mendosicutes (gồm các vi khuẩn mà thành tế bào không chứa
peptidoglican) và ngành Mollicutes (gồm các vi khuẩn chưa có thành tế bào).
Năm 1977 và 1980 Woese và cộng sự chia vi khuẩn nhân nguyên thuỷ thành 2 giới:
giới Vi khuẩn thật (Eubacteria) tương đương với 3 ngành Gracilicutes, Tenericutes và
Mollicutes theo Gibbens và Murray, giới Vi khuẩn cổ (Archaebacteria) tương đương với
ngành Mendosicutes.
Theo hệ thống phân loại của Bergey (Bergey,s Manual of Systematic Bacteriology,
1994) thì xạ khuẩn có mặt trong tập 2 và tập 4.
- Trong tập 2 có chi Mycobacterium (thuộc họ Mycobacteriaceae) và 9 chi thuộc
Nocardioform actinomycetes (Nocardia, Rhodococcus, Nocardioides, Pseudonocardia,
Oerskovia, Saccharopolyspora, Micropolyspora, Promicromonospora, Intrasporangium).
- Trong tập 4:
+ Thuộc về Nocardioform còn có Faenia, Actinopolyspora, Saccharomonospora,
Amycolatopsis, Amycolata.
+ Thuộc về các xạ khuẩn có bào tử túi nhiều múi có các chi Geodermatophilus,
Dermatophilus, Frankia.
+ Thuộc về các xạ khuẩn di động có các chi Actinoplanes, Ampullariella, Pilimelia,
Dactylosporangium, Micrromonospora.
+ Thuộc về Streptomycetes và các chi có liên quan gồm các chi Streptomyces,
Streptoverticillium, Kineosporia, Micrrobispora, Micrrotetraspora, Planobispora,
Planomonospora, Streptosporangium.
+ Thuộc về xạ khuẩn đơn bào ưa nhiệt và các chi có liên quan gồm các chi
Thermonospora, Actinosynnema, Nocardiopsis, Streptoalloteichus.
+ Thuộc về xạ khuẩn ưa nhiệt có chi Thermoactinomyces.
+ Thuộc về các chi xạ khuẩn còn lại có Glycomyces, Kibdelosporangium,
Kitasatosporia, Saccharothrix.
Ngoài các chi nói trên còn phải kể thêm 2 chi xạ khuẩn do Leche valier (1986) phát
hiện là Amycolata, Amycolatopsis và 4 chi xạ khuẩn do các nhà khoa học Trung Quốc
(Nguyễn Kế Sinh, 1990) phát hiện là Microstreptospora, Actinoalloteichus,
Trichotomospora, Streptomycoides.
3. VI KHUẨN LAM (CYANOBACTERIA)
Vi khuẩn lam trước đây thường được gọi là Tảo lam (Cyanophytahay Blue algae)
hay Tảo lam lục (Blue green algae). Thực ra đây là một nhóm vi sinh vật có nhân nguyên
thuỷ thuộc vi khuẩn thật.
Vi khuẩn lam không thể gọi là tảo vì chúng khác biệt rất lớn với tảo: không có lục
lạp, không có nhân thật, có ribosom 70S như ở vi khuẩn, thành tế bào có chứa glycopeptide
(peptidoglycan).

Vi khuẩn lam phân bố rộng rãi trong tự nhiên, đa số sống trong nước ngọt, một số
phân bố ở vùng nước mặn giàu chất hữu cơ hoặc trong nước lợ. Một số vi khuẩn lam sống
cộng sinh (Anabaena azollae cộng sinh trong khoang khí dưới phiến lá bèo hoa dâu).
Vi khuẩn lam có hình dạng và kích thước rất khác nhau, chúng có thể là đơn bào,
tập đoàn hoặc là dạng sợi đa bào.
Tế bào dinh dưỡng của vi khuẩn lam có thể có hình cầu, hình elip rộng, hình elip
kéo dài, hình quả lê, hình trứng, hình thoi, hình ống. Có tế bào đường kính chỉ khoảng 1
µm, nhưng cũng có tế bào chiều ngang của sợi vượt quá 30 µm.
Tế bào vi khuẩn lam gần với cấu tạo tế bào vi khuẩn G-. Thành tế bào khá dày phân
thành 2 tầng, tầng ngoài là tầng lipopolysaccharide, tầng trong là tầng glycopeptide. Nhiều
vi khuẩn lam bên ngoài có vỏ nhầy cấu tạo từ polysaccharide.
Bộ phận thực hiện quá trình quang hợp trong tế bào vi khuẩn lam được gọi là
Thylakoids, chúng có số lượng nhiều, có dạng bản, xếp song song hay có dạng uốn khúc
nằm ở gần màng tế bào chất. Chức năng hấp thụ ánh sáng là nhờ sắc tố phicoxyanin màu
lam và phicoeriderin màu đỏ.
Các chất dự trữ gặp trong tế bào vi khuẩn lam là glicogen, volutin (polyphosphate),
xianophixin. Trong tế bào vi khuẩn lam có những cơ quan khá đặc trưng, đó là tế bào dị
hình (heterocyst), bào tử nghỉ (akinete), tảo đoạn (hormogonia), vi tiểu bào nang
(mannocyst), hạt sinh sản (gonidium).
Bào tử nghỉ là loại tế bào nằm ở đầu hoặc ở giữa sợi, có thành dày, màu thẫm và có
tác dụng chống chịu cao đối với các điều kiện bất lợi của môi trường sống.
Tảo đoạn là chuỗi các tế bào ngắn, được đứt ra từ sợi vi khuẩn lam.
Vi tiểu bào nang là các túi nhỏ sinh ra từ bên trong tế bào mẹ do sự co nguyên sinh.
Hạt sinh sản là một tế bào có màng nhầy, được tách ra từ sợi vi khuẩn lam và làm
chức năng sinh sản.
4. VI KHUẨN NGUYÊN THỦY
Nhóm vi khuẩn nguyên thuỷ có kích thước rất nhỏ và có vị trí trung gian giữa vi
khuẩn và virus.
4.1. Mycoplasma
Là vi sinh vật chưa có thành tế bào cho nên dễ bị biến dạng, là loại vi sinh vật nhỏ
nhất trong sinh giới có đời sống dinh dưỡng độc lập. Thuộc loại hiếu khí và hiếu khí không
bắt buộc. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có đời sống hoại sinh, nhiều loại có thể
gây bệnh cho người, gia súc, gia cầm và thực vật.
Mycoplasma có hình hạt nhỏ riêng lẻ hay tập trung từng đôi, từng chuỗi ngắn, hình
vòng nhẫn, vòng khuyên, là loại G-, có kích thước khoảng 150 – 300 nm.
Mycoplasma không có thành tế bào, chỉ có màng nguyên sinh chất dày 70 – 100 A0,
trong tế bào có các hạt ribosom và thể nhân. Mycoplasma sinh sản theo phương thức cắt
đôi.
Hiện nay người ta đã biết khoảng 80 loài, theo hệ thống phân loại của Bergey
(1994) thì chúng thuộc bộ Mycoplasmatales, có 3 họ: Mycoplasmataceae,
Acholeplasmataceae, Spiroplasmataceae.

4.2. Ricketxia (Ricketsia)

Năm 1909, H.T.Ricketsia phát hiện ra mầm bệnh của bệnh sốt thương hàn phát ban,
và ông đã hy sinh năm 1910 trong khi nghiên cứu bệnh này, vì vậy để ghi nhớ công lao của
nhà khoa học người ta đã đặt tên cho nhóm vi sinh vật này là Ricketxia. Đây là nhóm vi
sinh vật nhân nguyên thuỷ G-, chỉ tồn tại trong tế bào các vi sinh vật nhân thật. Khác với
Micoplasma, chúng đã có thành tế bào và không sống độc lập trong các môi trường nhân
tạo.
Tế bào có kích thước khá thay đổi, loại nhỏ nhất chỉ là 0,25 x 1,0 µm, có loại có
kích thước 0,6 x 1,2 µm, loại lớn nhất đạt 0,8 x 2,0 µm.
Tế bào có hình thái biến hoá, có thể có hình que, hình cầu, hình song cầu, hình sợi...
Trong tế bào chủ, Ricketxia thường tụ tập thành từng khối dày đặc.
Sinh sản bằng cách phân cắt thành 2 phần bằng nhau.
Dưới kính hiển vi điện tử, Ricketxia có thành tế bào, màng nguyên sinh chất và các
thể trung tâm hình sợi gọi là chất nhân. Ricketxia chứa khoảng 30% protein, ngoài ra còn
có khá nhiều lipid trung tính, phospholipid và hydratcarbon. Hàm lượng DNA chiếm
khoảng 9% so với khối lượng khô của tế bào. Hàm lượng RNA thay đổi tuỳ theo loài
nhưng thường gấp 2 – 3 lần so với DNA. Ricketxia có chứa Ribosome và các yếu tố cần
thiết khác đối với quá trình sinh tổng hợp protein.
Chúng có khả năng dự trữ năng lượng trong ATP và có hệ thống enzyme
Cytochrom nhưng không tự tổng hợp và tích luỹ được acid amin cần thiết cho chúng.
Vật chủ của Ricketxia là các động vật có chân đốt như ve, bét, bọ, rận..., các động
vật nhỏ bé này sẽ truyền mầm bệnh qua động vật và người như bệnh sốt phát ban, bệnh sốt
Query (Q).
Theo hệ thống phân loại của Bergey (1994) thì Ricketxia thuộc bộ Rickettsiales,
trong bộ này có 3 họ với 14 chi: họ Rickettsiaceae có 8 chi, họ Bartonellaceae có 2 chi và
họ Anaplasmataceae có 4 chi.
4.3. Chlamydia
Đây là loại vi khuẩn rất nhỏ bé, qua lọc, bắt màu G-, có chu kỳ sống khá đặc biệt, ký
sinh bắt buộc trong tế bào các sinh vật nhân thật. Nhiều loài gây bệnh nguy hiểm cho người
và động vật như bệnh mắt hột. Chlamydia khác virus ở các đặc điểm sau:
- Có cấu tạo tế bào.
- Có chứa cả 2 loại acid nucleic.
- Thành phần tế bào có chứa peptidoglican đặc trưng cho vi khuẩn G-.
- Có Ribosome.
- Có hệ thống enzyme không hoàn chỉnh, thiếu enzyme tham gia vào quá trình trao
đổi sinh năng lượng, do đó buộc phải ký sinh trong tế bào có nhân thật.
- Sinh sản bằng cách phân cắt thành 2 phần bằng nhau.
Chu kỳ sống của Chlamydia khá đặc biệt: dạng cá thể có khả năng xâm nhiễm nên
còn gọi là dạng cảm nhiễm (nguyên thể), chúng có hình cầu, hình quả lê, có thể chuyển
động, có đường kính 0,2 – 0,5 µm. Nguyên thể bám chắc được vào mặt ngoài của tế bào
chủ và có tính cảm nhiễm cao. Khi nguyên thể hấp phụ lên tế bào vật chủ, nhờ tác dụng
thực bào của tế bào chủ mà nguyên thể xâm nhập vào trong tế bào, phần màng bao quanh

nguyên thể biến thành không bào. Nguyên thể lớn dần lên trong không bào và biến thành
thuỷ thể (phi cảm nhiễm), còn gọi là thể dạng lưới, đây là loại tế bào hình cầu, màng mỏng,
có kích thước khá lớn (0,8 – 1,5 µm).
Thuỷ thể liên tiếp phân cắt thành 2 phần đều nhau và tạo thành vi khuẩn lạ trong
nguyên sinh chất của tế bào chủ. Sau đó một lượng lớn các tế bào con này lại phân hoá
thành các nguyên thể nhỏ hơn nữa, màng dày và có tính cảm nhiễm. Khi tế bào vật chủ bị
phá vỡ, chúng được giải phóng ra và tiếp tục xâm nhập vào tế bào khác.
Theo hệ thống phân loại của Bergey (1994) thì Chlamydia chỉ là 1 chi thuộc họ
Chlamydiaceae, bộ Chlamydiales.
5. NẤM MEN
5.1. Hình thái, cấu tạo nấm men
Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có
cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). Nấm
men không thuộc về một taxon phân loại nào nhất định, chúng có thể thuộc ngành Nấm túi
(Ascomycota) hoặc ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Nấm men có kích thước lớn, cấu tạo
hoàn chỉnh, không di động.
Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong đất, có thể nói đất là môi trường
tự nhiên để giử giống nấm men đặc biệt là trên bề mặt của nhiều loại lá cây, lương thực,
thực phẩm khác.
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein, lipid,
vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường để tạo thành rượu trong điều kiện
yếm khí, trong điều kiện hiếu khí thì chúng tạo thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất rượi bia, nước giải khát,
men bánh mì, protein sinh khối... Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản
xuất, làm nhiễm các quá trình công nghệ và gây hư hỏng sản phẩm.
5 1 1 ìn t ái, kíc t ước nấm men
Hình thái của nấm men thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy, tuổi
của ống giống, do đó nấm men có hình thái rất ra dạng: hình trứng hay hình bầu dục
(Saccharomyces), hình tròn, hình ống dài, hình quả dưa chuột, quả chanh, hình bình hành,
hình tam giác và một số hình dạng đặc biệt khác.
Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi là
khuẩn ty thể (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể giả (Pseudomycelium).
Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung kích
thước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn, trung bình khoảng 3 - 5 x 5 –
10 m.
Muốn quan sát và đo kích thước nấm men người ta thường nhuộm màu tiêu bản bằng
dung dịch lugol, hoặc các thuốc nhuộm thông thường (fuchsine, xanh metylen) rồi dùng
thước đo vật kính mà quan sát.

Bản 3 4: P ân biệt ìn t ái nấm men và nấm mốc

Điểm phân
Nấm men Nấm mốc
biệt
Đơn bào, thay đổi tùy loại
Cơ thể Cơ thể phân nhánh giả đa bào, giả đa nhân
nấm
Trứng, bầu dục, tròn ống
dài, quả dưa chuột, hình Dạng sợi phân nhánh, sinh trưởng ở đỉnh tạo thành
Hình dạng
bình hành, tam giác và một một đám chằng chịt các sợi.
số hình đặc biệt khác.
Sợi nấm phân nhánh, phát sinh từ bào tử.
1- Sợi nấm hình lò xo, xoắn ốc, quăn queo xoắn tròn lại.
Chỉ một số loại có khuẩn 2-
ty Hình đốt quấn chặt nhau thành một khối.
Khuẩn ty
hình dài nối tiếp nhau. 3- Hình vợt, một đầu to và cong.
4- Hình sừng hươu.
5- Hình lược, lá dừa.
5.1.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn bào nhưng
cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ màng, nguyên sinh
chất và nhân gồm các phần sau:
Hình 3.30: ấu trúc tổng quát tế bào nấm men

5.1.2.1. Thành tế bào
Thành tế bào nấm men dầy 25 nm (chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào). Thành
tế bào có cấu trúc nhiều lớp như vỏ vi khuẩn nhưng thành phần hóa học chủ yếu là glucan
(cấu tạo bởi các gốc D-glucose) và mannan (D-manose). Tỷ lệ Glucan và mannan chiếm
90% trọng lượng vỏ trong đó mannan cao thấp hoặc không có. Thành phần khác có protein
6 - 7%, hexozamin và phần còn lại là lipid, polyphosphate, các chất chứa chitin.

Hình 3.31: ấu trúc vách tế bào nấm men

5.1.2.2. Màng tế bào
Tương tự như màng nguyên sinh chất tế bào vi khuẩn về thành phần cấu tạo và chức
năng tác dụng. Ngoài ra màng tế bào nấm men còn hoạt hóa ty thể.
Hình 3.32: Cấu trúc màng tế bào nấm men

5.1.2.3. Nguyên sinh chất
Thành phần hóa học, cấu trúc nguyên sinh chất tương tự như vi khuẩn nhưng sự khác
nhau chủ yếu là là sự tồn tại vài loại cơ quan con khác. Nguyên sinh chất của nấm men
gồm có các cơ quan con sau:
* t ể (Mitochondria)
Khác với tế bào vi khuẩn, nấm men đã có ty thể. Đây là những thể hình cầu, hình que,
hình sợi, nhưng hình dạng và số lượng có thể thay đổi khác nhau phụ thuộc vào điều kiện
nuôi cấy và trạng thái sinh lý tế bào. Là những thể hình cầu, hình que, hình sợi, kích thước
0,2 - 0,5 x 0,4 - 1 m, luôn luôn di động và tiếp xúc với các cấu trúc khác của tế bào. Hình
dạng và số lượng ty thể thay đổi phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý tế
bào.
Cấu tạo ty thể gồm hai lớp màng: Lớp màng trong có hình lượn sóng hay hình răng
lược để tăng diện tiếp xúc với cơ chất, trong có chứa dịch. Giữa hai lớp có các hạt nhỏ bám
trên màng là những hạt cơ bản. Bên trong ty thể là chất dịch hữu cơ.

Hình 3.33: ấu trúc ty thể tế bào nấm men

Chức năng của ty thể: nó được coi như là trạm năng lượng của tế bào nấm men.
+ Tham gia vào việc thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng năng lượng ra khỏi
cơ chất, làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP.
+ Giải phóng năng lượng khỏi ATP và chuyển năng lượng đó thành dạng năng lượng
có ích cho hoạt động sống của tế bào.
+ Tham gia vào việc tổng hợp một số hợp chất protein, lipid, hydratcarbon, những
hợp chất này tham gia vào cấu tạo màng tế bào.
Ngoài ra ty thể còn chứa nhiều loại men khác nhau như: oxydase, cytocromoxydase,
peroxydase, phosphatase...
* Ribosome
Số lượng ribosomee thường thay đổi tùy thuộc từng loài, từng giai đoạn phát triển và
từng điều kiện nuôi cấy.
Khác với vi khuẩn, nấm men có hai loại ribosom trong nguyên sinh chất: Loại 70S
(30S và 40S) tồn tại chủ yếu trong ty thể, loại 80S tồn tại chủ yếu trong mạng lưới nội chất
và một số ít tồn tại ở trạng thái tự do. Loại 80S có hoạt tính tổng hợp protein mạnh hơn.
* Không bào
Mỗi tế bào nấm men có một không bào khá lớn và nhiều không bào nhỏ có tác dụng
điều hòa áp suất thẩm thấu, tham gia vào quá trình trao đổi chất tế bào vì nó chứa nhiều
hợp chất hữu cơ ở trạng thái trung gian, nó được coi như những phần dự trữ quan trọng của
tế bào, nó tham gia vào các quá trình điều hòa các quá trình sinh trưởng và phát triển của tế
bào.
Hạt dự trữ: hạt lipid, hạt glycogen và một ít hạt tinh bột khác.
* Lưới nội c ất
Mạng nội chất được phát hiện vào năm 1945 dưới kính hiển vi đối pha. Kính hiển vi
điện tử cho thấy mạng nội chất nối liền với màng ngoài của nhân ở một số vị trí. Mạng nội
chất giống như một hệ thống ống và túi, tròn hay dẹp, thông thương với nhau và có màng
bao quanh. Khoảng giữa hai màng của túi, ống được gọi là khoang. Ở hầu hết tế bào, mặt
ngoài của mạng nội chất có các ribosome gắn vào, khi đó nó được gọi là mạng nội chất
nhám, nơi không có các ribosome được gọi là mạng nội chất trơn (Hình 3.34A và 3.34B).

A B
Hình 3.34: Mạng lƣới nội chất. ( ) Lƣới nội chất nhám, ( ) Lƣới nội chất trơn
Vùng ngoại vi của màng nhân liên tục với khoang của mạng nội chất. Do đó, những
kênh trên mạng nội chất có thể là con đường để vận chuyển vật chất giữa nhân và những
phần khác của tế bào chất, tạo ra một hệ thống thông tin giữa nhân là trung tâm điều khiển
và phần còn lại của tế bào. Hầu hết protein liên kết với màng hay được vận chuyển bởi
mạng nội chất được tổng hợp bởi ribosom của mạng nội chất nhám. Protein tổng hợp từ các
ribosome tự do trong tế bào chất sẽ thực hiện chức năng trong dịch tế bào chất.
Nhiệm vụ của mạng nội chất không đơn thuần là đường vận chuyển bên trong tế
bào. Màng của mạng nội chất là nơi chứa các protein và các protein này có cả hai chức
năng, vừa là thành phần cấu trúc vừa là enzyme xúc tác các phản ứng hóa học. Hiện nay, có
nhiều bằng chứng cho thấy rằng ít nhất là một số protein cấu tạo mạng nội chất hoạt động
như enzyme; một số của những enzyme này được gắn thêm một đường đa ngắn, giúp đưa
protein đến đúng nơi nhận trong tế bào.
Mạng nội chất còn có nhiệm vụ như một xưởng chế tạo, các enzyme của chúng xúc
tác sự tổng hợp các phospholipid và cholesterol được dùng để tạo ra màng mới hay các
protein màng được tổng hợp bởi ribosome trên mạng nội chất là thành phần của màng lipid
mới.
* Bộ Gol i
Hình 3.35: ấu trúc bộ Golgi

Bộ Golgi (do Camillo Golgi, người đầu tiêm mô tả vào năm 1898) gồm một hệ thống
túi dẹp có màng bao và xếp gần như song song nhau. Mặt phía gần nhân được gọi là mặt
cis, phía đối diện là mặt trans. Các túi chuyên chở chứa bên trong lipid và protein mới được
tổng hợp, được tách ra từ màng của mạng nội chất hòa vào các túi dẹp của bộ Golgi ở mặt
cis. Các chất này vào trong bộ Golgi được biến đổi, sắp xếp lại và sau đó các túi mới được
tách ra từ mặt trans. Các túi này vận chuyển các phần tử đến các bào quan khác và màng
sinh chất, đôi khi các túi được chuyển đến glycocalyx.
Các túi được tách ra từ bộ Golgi có vai trò quan trọng, làm tăng bề mặt của màng tế
bào. Khi túi được chuyển đến bề mặt của màng sinh chất, chúng sẽ được gắn vào màng
này, sau đó vỡ ra và phóng thích nội dung ra bên ngoài tế bào trong quá trình ngoại xuất
bào, một phần hay tất cả màng của túi được hòa vào màng sinh chất hay trở về bộ Golgi.
* Lysosome
Lysosome là những khối hình cầu đường kính từ 0,2 - 0,4 m, có khi lớn đến 1 – 2
m. Lysosome được bao bởi một màng lipoproteide. Lysosome chứa những enzyme
thuỷ phân có vai trò tiêu hóa nội bào.
Hình 3.36: Hoạt động của lysosome trong tế bào

5.1.2.4. Nhân tế bào
Nhân của tế bào nấm men là nhân thật, nhân đã có sự phân hóa, có kết cấu hoàn
chỉnh và ổn định, có màng nhân. Nhân có hình tròn hay hình bầu dục, bắt đầu có những
biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là phân chia theo hình thức gián phân. Màng nhân, gồm
hai lớp có nhiều lỗ thủng (ở tế bào nấm men già, trên mỗi tế bào có khoảng 200 lỗ chiếm 6
- 8% diện tích màng), trong có chất nhân, hạch nhân và các nhiễm sắc thể (Chromosome).
Như vậy tế bào nấm men thuộc sinh vật cao đẳng. Thành phần hóa học quan trọng
nhất của nhân là nucleoprotein và các enzyme. Nhân có vai trò chủ yếu là mang hệ thống
thông tin di truyền chứa trong DNA, điều khiển việc tổng hợp các protein của mỗi loài,
điều khiển việc tổng hợp các enzyme, điều khiển hoạt động của enzyme và nhiều hoạt động
sống khác của tế bào.
Muốn quan sát nhân tế bào nấm men người ta thường xử lý tiêu bản bằng dung dịch
picrophocmol, dung dịch FeNH4(SO4) 3% và dung dịch hematoxylin 10%, khi đó nguyên
sinh chất sẽ nhuộm màu tro còn nhân nhuộm thành màu đen

Hình 3.37: ấu trúc nhân và lỗ nhân tế bào nấm men

5.1.2.5. Plasmid
Có một loại plasmid được phát hiện năm 1976 ở nấm men Saccharomyces cerevisiae
được gọi là ''2 m plasmid '' có vai trò quan trọng trong thao tác chuyển gen của kỹ thuật di
truyền. Loại plasmid này là một DNA vòng chứa 6300 đôi base.
Trong một số tế bào nấm men còn có các vi thể. Đó là các thể hình cầu hay hình
trứng, đường kính 3 m, chúng phủ một lớp màng dày khoảng 7 nm. Và thường có vai trò
nhất định trong quá trình oxy hóa metanol.
5.2. Sinh sản của nấm men
5.2.1. Sinh sản vô tính
5.2.1.1. Sinh sản bằng phương pháp nẩy chồi
Khác với các loại nấm khác, nẩy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm
men. Khi tế bào nấm men trưởng thành bắt đầu nẩy ra một chồi nhỏ, chồi lớn dần lên, một
phần nhân tế bào mẹ được chuyển sang chồi, sau đó tách hẳn ra thành nhân mới. Đến một
lúc nào đó tế bào mới sinh ra sẽ tạo đủ vách ngăn cách hẳn với tế bào mẹ. Trên mỗi tế bào
mẹ có thể sinh ra một vài chồi nhỏ ở những vị trí khác nhau. Tế bào con sau khi tạo thành
sẽ tách khỏi tế bào mẹ hoặc dính trên tế bào mẹ và tiếp tục nẩy sinh các chồi mới. Nhiều
thế hệ nấm men có thể dính với nhau tạo thành một đám phân nhánh như xương rồng.
Muốn quan sát quá trình nẩy chồi của tế bào nấm men, người ta dùng phương pháp ''giọt
treo'', dùng phiến kính có hốc lõm và lá kính mang giọt dịch nuôi cấy nấm men.
Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi
thấy, hầu hết tế bào nấm men đều có chồi. Khi một chồi xuất hiện, các enzyme thủy phân
sẽ làm phân giải phần polysaccharide của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào, vật
chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ
xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ, thành phần của vách ngăn cũng giống như
thành tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một sẹo của
chồi, trên tế bào mẹ mang một vết sẹo, các vết sẹo này có thể thấy rõ khi nhuộm màu
calcafluor hoặc primulin rồi quan sát dưới kính hiển vi huỳnh quang.
Hình 3.38: Sinh sản theo phƣơng thức nảy chồi ở nấm men
Hình 3.39: Nảy chồi ở nấm men

5.2.1.2. Sinh sản bằng phương pháp phân cắt
Ngoài nẩy chồi, một số nấm men còn sinh sản vô tính bằng cách phân cắt nhờ vách
ngăn ngang giống như vi khuẩn, tế bào dài ra sau đó sinh ra những vách ngăn đặc biệt và
phân cắt thành nhiều tế bào.
Hình 3.40: Sinh sản theo phƣơng thức phân cắt ở nấm men
Hình 3.41: hân đôi ở nấm men

5.2.1.3. Sinh sản bằng bào tử đơn tính
Bào tử được hình thành từ một tế bào riêng rẽ không thông qua tiếp hợp. Sự hình
thành bào tử loại này có nét giống sự hình thành nội bào tử của một số vi khuẩn có sinh bào
tử nhưng khác ở chỗ trong túi nấm hình thành nhiều bào tử hơn.
+ Bào tử đốt: ở chi Geotrichum
+ Bào tử bắn: ở chi Sporoliomyces, Spodiobolus, Brullera, Aessaspora. Loại bào tử
này có hình thận được sinh ra trên một cuống nhỏ mọc ở các tế bào dinh dưỡng hình trứng.
Sau khi bào tử chín, nhờ một cơ chế đặc biệt, bào tử sẽ được bắn ra phía đối diện. Khi cấy
nấm men trên thạch nghiêng theo một đường cấy ziczắc, ít hôm sau sẽ thấy trên thành ống
nghiệm phía đối diện với thạch nghiêng có một đường ziczắc khác do bào tử bắn ra.
+ Bào tử áo hay bào tử màng dày: thường được sinh ra từ các khuẩn ty giả ở nấm
Candida albicans
5.2.2. Sinh sản hữu tính: Sinh sản bằng bào tử túi
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới (mang dấu + và -) đứng gần
nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại với nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ
tạo ra một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để phối chất, nhân cũng đi qua
để tiến hành phối nhân, sau đó nhân phân cắt thành 2, 4, 8. Mỗi nhân được bọc bởi chất
nguyên sinh rồi tạo thành màng dày chung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh
dưỡng biến thành túi.
Túi có thể được hình thành theo 3 phương thức:
* Tiếp hợp đẳng giao: do hai tế bào nấm men có hình thái, kích thước giống nhau tiếp
hợp với nhau tạo thành. Ví dụ: Schizosaccharomyces, Debaryomyces.
* Tiếp hợp dị giao: hai tế bào nấm men có hình thái, kích thước không giống nhau
tiếp hợp với nhau mà thành. Ví dụ: Nadsonia.
Bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành các tế bào
nấm men mới.
Chu trình phát triển của một số loại nấm men điển hình:
Schizosaccharomyces octospous: tế bào sinh dưỡng đơn bội phân cắt nhờ vách ngăn
ngang (A). Hai tế bào dinh dưỡng tiếp xúc với nhau và hình thành ống tiếp hợp (B). Nhân 2
tế bào hợp lại với nhau thành nhân lưỡng bội phân cắt 3 lần, lần thứ nhất là phân cắt giảm
nhiễm (D). Tám tế bào đơn bội được sinh ra (E). Túi vỡ và giải phóng bào tử túi ra ngoài
(F). Mỗi bào tử túi lại phát triển thành tế bào dinh dưỡng.

Hình 3.42: Sinh sản bằng bào tử túi ở nấm men Schizosaccharomyces octosous
Schacchomycodes ludwigii: từng cặp bào tử đơn bội kết hợp với nhau ngay trong túi
(A). Xảy ra phối hợp tế bào chất (chất giao, nhân giao) (B) tế bào lưỡng bội nẩy mầm và
chui qua màng túi (C). Tế bào dinh dưỡng lưỡng bội tiếp tục sinh sôi nẩy nở theo lối nẩy
chồi (D). Nhân trong tế bào dinh dưỡng phân chia giảm nhiễm tế bào biến thành túi chứa 4
bào tử túi (E).
Hình 3.43: Sinh sản bằng bào tử túi ở nấm men Schacchomycodes luwigii
Saccharomyces cerevisiae: tế bào dinh dưỡng đơn bội sinh sôi nẩy nở theo lối nẩy
chồi (A). Hai tế bào kết hợp với nhau (B), xảy ra quá trình chất giao (C), nhân giao (D) để
tạo ra các tế bào dinh dưỡng lưỡng bội. Tế bào dinh dưỡng lưỡng bội nẩy chồi sinh ra
những tế bào lưỡng bội khác (E). Tế bào dinh dưỡng lưỡng bội biến thành túi, phân cắt
giảm nhiễm sinh ra 4 bào tử túi (F). Bào tử túi biến thành tế bào dinh dưỡng (G) theo lối
nẩy chồi.
Hình 3.44: Sinh sản bằng bào tử túi ở nấm men Saccharomyces cerevisiae
5.3. Vai trò của nấm men
Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong môi trường chứa đường, pH
thấp (đất, nước, không khí, lương thực, thực phẩm, hoa quả...), nhiều loại nấm men có khả

năng lên men rượu vì vậy từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để nấu rượu, bia, sản
xuất cồn, glycerin... Nấm men sinh sản nhanh, sinh khối của chúng giàu protein, vitamin vì
vậy còn được sử dụng trong công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung cho người và gia súc.
Nấm men được sử dụng làm bột nở bánh mì, gây hương nước chấm, một số dược
phẩm và gần đây còn được sử dụng để sản xuất lipid.
Bên cạnh những nấm men có ích cũng có những loại nấm men gây bệnh cho người và
gia súc, làm hỏng lương thực, thực phẩm...
5.4. Phân loại nấm men
Theo hiểu biết hiện nay (I. Lodder, 1971, Macmilan, 1973) thì nấm men bao gồm 349
loài nấm khác nhau. Chúng thuộc 39 giống nấm, căn cứ vào khả năng sinh bào tử mà có thể
chia thành 4 nhóm chính sau đây:
Nhóm nấm men có bào tử túi (ascospurus): gồm 22 giống khác nhau, thuộc lớp nấm
túi.
Nhóm gần gũi với nấm đảm gồm 4 giống. Chúng có chu trình tương tự với các nấm
thuộc bộ Ustilaginales của lớp nấm đảm.
Nhóm nấm men có bào tử bắn: gồm có 3 giống thuộc họ Sporoliomycetaceae.
Nhóm nấm men không sinh bào tử: Một số giống sinh nội bào tử vô tính gồm 12
giống thuộc về lớp nấm bất toàn.
6. NẤM MỐC (NẤM SỢI)
6.1. Hình thái nấm mốc
Nấm mốc (nấm sợi) là nhóm vi sinh vật có kết cấu dạng sợi phân nhánh. Tế bào cấu
tạo hoàn chỉnh, kích thước lớn, có thể là đơn bào đa nhân hoặc đa bào đơn nhân.
Sợi nấm (hypha) có dạng hình ống phân nhánh, bên trong chứa chất nguyên sinh có
thể lưu động. Về chiều dài, chúng có sự sinh trưởng vô hạn, nhưng về đường kính thì
thường chỉ thay đổi trong phạm vi 1 – 30 µm (thông thường là 5 - 10 µm).
Hình 3.45: Hệ khuẩn ty của nấm mốc

Đầu sợi nấm có hình viên trụ, phần đầu gọi là vùng kéo dài (extension zone). Lúc sợi
nấm sinh trưởng mạnh mẽ, đây là vùng thành tế bào phát triển nhanh chóng, vùng này có
thể dài đến 30 µm. Dưới phần này thành tế bào dày lên và không sinh trưởng thêm được
nữa. Màng nguyên sinh chất thường bám sát vào thành tế bào. Trên màng nguyên sinh chất
có một số phần có kết cấu gấp nếp hay xoắn lại, gọi là biên thể màng (plasmalemmasome)
hay biên thể (lomasome). Nhiều khi chúng có tác dụng tiết xuất các chất nào đó.

Vùng C Vùng B Vùng A
Hình 3.46: Cấu trúc ngọn sợi nấm. Vùng : vùng chóp nón, Vùng : vùng tăng trƣởng, Vùng
: vùng trƣởng thành
Phần ngọn có thể tách với phần bên dưới bằng một không bào, lúc đầu nhỏ nhưng về
sau kết hợp lại với nhau để lớn dần, tạo nên áp lực dồn tế bào chất về phía đỉnh ngọn sợi
nấm. Tại phần già nhất của sợi nấm thường xảy ra hiện tượng tự tan (autolysis) hoặc bị tan
rã dưới tác dụng của các men phân cắt (lytic enzyme) do các vi sinh vật khác sinh ra. Cũng
có những phần sợi nấm già, phần lipid tích tụ nhiều và kết hợp với thành tế bào tạo nên một
màng dày, tạo thành những bào tử áo (chlamydospore). Loại bào tử này có thể giúp sợi nấm
tồn tại được qua những điều kiện môi trường khắc nghiệt. Trường hợp này rất giống với các
bào tử nội sinh (endospore).
Sợi nấm không ngừng phân nhánh và vì vậy khi một bào tử nẩy mầm trên một môi
trường đặc sẽ phát triển thành một hệ sợi nấm (mycelium, số nhiều mycelia), sau 3 - 5 ngày
có thể tạo thành một đám nhìn thấy được gọi là khuẩn lạc (colony). Vào giai đoạn cuối của
sự phát triển, khuẩn lạc sẽ xảy ra sự kết mạng (anastomosis) giữa các khuẩn ty với nhau,
làm cho cả khuẩn lạc là một hệ thống liên thông mật thiết với nhau, thuận tiện cho việc vận
chuyển chất dinh dưỡng đến toàn bộ hệ sợi nấm. Hiện tượng kết mạng thường gặp ở nấm
bậc cao nhưng lại ít gặp ở các sợi nấm dinh dưỡng của nấm bậc thấp. Hình thái, kích thước
màu sắc, bề mặt của khuẩn lạc... có ý nghĩa trong việc định tên nấm.
Hình 3.47: Khuẩn lạc của nấm mốc phát triển trên đĩa etri
Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ở một số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu
tối hay màu sặc sỡ. Sắc tố của một số nấm còn tiết ra ngoài môi trường và làm đổi màu khu
vực có nấm phát triển. Một số nấm còn tiết ra các chất hữu cơ tạo nên các tinh thể trên bề
mặt khuẩn lạc. Vì bào tử của nấm thường cũng có màu nên cả khuẩn lạc thường có màu.

6.2. Cấu tạo của nấm mốc

Nấm mốc được cấu thành bởi hai bộ phận: sợi nấm (khuẩn ty) và bào tử.
6.2.1. Khuẩn ty
Là các sợi nấm mọc ra từ bào tử, phân nhánh sinh trưởng tạo ra một mạng sợi nấm
chằng chịt gọi là khuẩn ty thể. Kích thước chiều ngang 3 – 10 m và chúng có các hình thái
khác nhau tùy theo loại mốc, điển hình là hình lò xo hay hình xoắn ốc, hình cái vợt một đầu
to và cong, hình đốt quấn chặt vào nhau thành khối chặt, hình sừng hươu, hình răng lược
hay hình lá dừa.
* Căn cứ vào vị trí chức năng của khuẩn ty có thể phân 3 loại:
K uẩn t cơ c ất: phát triển sâu vào môi trường làm nhiệm vụ hấp thu dinh dưỡng
nên còn gọi là khuẩn ty dinh dưỡng tồn tại ở hai dạng là:
- Thể đệm (stroma): giống như một cái đệm ghế, cấu tạo bởi nhiều khuẩn ty bện chặt
với nhau.
- Hạch nấm (Sklerotium): có hình hơi tròn không đều, bên trong là tổ chức sợi xốp.
K uẩn t k í sin
Sợi nấm mọc lộ trên mặt môi trường từ bên trong hoặc bên trên thể đệm hay hạch
nấm.
K uẩn t sin sản
Sợi khuẩn ty của nấm sợi có thể là khuẩn ty đa bào (có vách ngăn) gặp ở các nhóm
nấm như: Aspergillus, Penicillium… hoặc khuẩn ty cộng bào (không vách ngăn hoặc vách
ngăn không hoàn toàn) gặp ở các nhóm nấm như: Rhyzopus, Mucor…
Khuẩn ty đa bào
Khuẩn ty cộng bào

Hình 3.48: Hai loại khuẩn ty của nấm mốc
Tế bào của nấm sợi có cấu tạo tương tự như cấu tạo của tế bào nấm men. Thành tế
bào (cell wall) của nấm có thành phần hóa học khác nhau. Đây là một tiêu chí quan trọng
khi định loại nấm. Sau đây là các thành phần chính của thành tế bào ở một số nấm.

Bảng 3.5: Thành phần chính của thành tế bào ở một số loài nấm
Thành phần thành tế bào
Chi nấm Allomyces Phytophthora Mucor Aspergillus Saccharomyces Schizophyllum
Glucan 16 54 0 43 29 6
Cellulose - 36 0 0 0 0
Chitine 58 0 9 19 1 10
Chitosan - 10 33 - 0 -
Mannan - <1 2 2 31 <3
Protein 10 5 6 11 13 7
Lipid - 3 8 5 9 3
Thành phần chính trong thành tế bào của một số nhóm nấm như sau:
Acrasiales: Cellulose, Glycogen
Oomycetes: Cellulose, Glucan
Hyphochytriomycetes: Cellulose. Chitine
Zygomycetes: Chitin, Chitosan
Chytridiomycetes, Ascomycota, Basidiomycota, Fungi Imperfecti: Chitine, Glucane
Riêng với Saccharomycetales và Cryptomycocolacales là Glucan, mannan
Với Rhodotorula và Sporobolomycetales là Chitine, mannan
Với màng nguyên sinh chất (protoplasmic membrane) thì thành phần ít thay đổi ở các
loài nấm sợi, có khác nhau với dạng nấm men. Sau đây là một số ví dụ:
Bảng 3.6: Thành phần màng nguyên sinh chất ở một số loài nấm
Thành phần màng NSC
Candida
Candida Fusarium
Candida albicans Saccharomyces albicans
Loài nấm utilis culmorum
(dạng nấm men) cerevisiae (dạng nấm
sợi)
Protein 52,0 38,5 46,5 45,5 25,5
Lipid 43,0 40,4 41,5 31,0 40,0
Polysaccharide 9,0 5,2 3,2 25,0 30,0
Acid nucleic 0,3 1,1 7,5 0,5 -
Nhân tế bào được bao bọc bởi màng nhân, trên màng nhân có nhiều lỗ thủng, trong
nhân có hạch nhân (nucleolus). Trong các tế bào phía sau ngọn thường chỉ có 1 - 2 nhân.
Nhân của nấm thường nhỏ, khó thấy rõ dưới kính hiển vi quang học. Nhiễm sắc thể
trong nhân thường không dễ nhuộm màu, số lượng tương đối nhỏ. Số lượng này là 6 ở các
nấm Magnaporthe grisea, Paecilomyces fumosoroseus, Trichoderma reesei: là 7 ở các
nấm Histoplasma capsulatum, Neurospora crassa, Phenaerchateae chrysosporium,
Podospora anserina, là 8 ở các nấm Aspergillus nidulans. Aspergillus niger, Acremonium
chrysogenum, Beauveria basiana, Lentinus edodes, là 10 ở nấm Penicillium janthinellum,
là 11 ở nấm Schizophyllum commune, là 12 ở nấm Curvularia lunata, là 13 ở nấm
Agaricus bisporus, là 15 ở nấm Cyanidioschyzon merolae, là 20 ở nấm Ustilago maydis…
Hình 3.49: Cấu trúc tế bào sợi nấm

Trong tế bào nấm còn có các cơ quan giống như trong tế bào các sinh vật có nhân
thực (Eukaryote) khác. Đó là ty thể (mitochondrion), mạng nội chất (endoplasmic
reticulum), dịch bào hay không bào (vacuolus), thể ribô (ribosome), bào nang (vesicle) , thể
Golgi sinh bào nang (Golgi body, Golgi apparatus, dictyosome), các giọt lipid (lipid
droplet), các tinh thể (chrystal) và các vi thể đường kính 0,5 - 1,5 nm (microbody), các thể
Vôrônin đường kính 0,2 µm (Woronin body), thể Chitô đường kính 40 – 70 nm
(chitosome). Ngoài ra trong tế bào chất còn có các vi quản rỗng ruột, đường kính 25 nm
(microtubule), các vi sợi đường kính 5 – 8 nm (microfilament), các thể màng biên
(plasmalemmasome)
Ribosome của nấm thuộc loại 80S (S là đơn vị hệ số lắng Svedberg) có đường
kính khoảng 20 – 25 nm, gồm có 2 bán đơn vị (subunit); bán đơn vị lớn (large subunit )
60S (gồm 3 loại RNA - 25S; 5,8S và 5S cùng với 30 - 40 loại protein); bán đơn vị nhỏ
(small subunit) 40S (gồm loại RNA 18S và 21 - 24 loại protein)

Hình 3.50: Cấu trúc mạng lƣới nội chất và bộ Golgi
Hình 3.51: Cấu trúc ribosome tế bào nấm men

6.2.2. Bào tử
Là tế bào sinh sản được hình thành bằng phương thức sinh sản vô tính hay hữu tính.
Kết quả của sự sinh sản vô tính hay hữu tính sẽ sinh ra các loại bào tử khác nhau. Mỗi loại
nấm mốc có thể cho ra một hay vài loại bào tử.
6.2.2.1. Bào tử vô tính
Bào tử đốt (actrospore): các khuẩn ty sinh sản có sự ngắt đốt, mỗi một đốt được coi
như một bào tử, rơi vào môi trường sẽ phát triển thành một khuẩn ty mới.
Bào tử màng dầy (chlamydospore): trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản xuất hiện các
phần lồi hình tròn hay hơi tròn có màng dầy bao bọc.
Hình 3.52: ào tử nang ở nấm mốc Rhyzopus sp.

Bào tử nang (sporangiospore): trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản phình to dần hình
thành một cái bọc hay gọi là nang, trong bọc chứa nhiều bào tử.
Bào tử đính (Conidium): nhiều loài nấm có hình thức sinh sản này, các bào tử được
hình thành tuần tự, liên tiếp từ khuẩn ty sinh sản. Phần lớn bào tử đính là nội sinh được sinh
ra từ bên trong.
* Bào tử đính có thể được hình thành theo ba kiểu phát sinh khác nhau:
- Kiểu thứ nhất là sự cắt đốt của các khuẩn ty sinh sản tạo ra bào tử đính hay bào tử
đốt.
- Kiểu thứ hai là sự nẩy chồi từ phía đầu của sợi nấm sinh sản khác do sợi nấm sinh
sản biến đổi thành. Bào tử đính sinh ra lại tiếp tục nẩy chồi để sinh ra các bào tử mới tạo
thành chuỗi hay khối bào tử.
- Kiểu thứ ba là sự sinh bào tử liên tiếp từ thể sinh sản, các bào tử đính mới sinh ra
đẩy các bào tử cũ ra ngoài để tạo thành chuỗi bào tử mà càng gần gốc thì bào tử càng non.
Hình 3.53: ấu trúc cơ quan sinh sản bằng bào tử đính ở nấm mốc Aspergillus sp.
6.2.2.2. Bào tử hữu tính

Được hình thành do sự sinh sản hữu tính (bao gồm hiện tượng chất giao, nhân giao
và phân bào giảm nhiễm) của nấm.
* Do cách thức sinh sản khác nhau mà tạo thành các loại bào tử khác nhau:
Bào tử noãn (Oospore): đầu tiên có sự xuất hiện noãn khí trên đỉnh các sợi nấm sinh
sản. Noãn khí chín bên trong chứa nhiều noãn cầu. Hùng khí (là cơ quan giao tử đực) được
sinh ra gần noãn khí sẽ tiến đến gần để tiếp xúc với noãn khí.
Sau khi tiếp xúc, hùng khí sẽ sinh ra một hoặc vài ống xuyên chứa một nhân và một
phần nguyên sinh chất thụ tinh cho một noãn cầu, để tạo thành một noãn bào tử. Noãn bào
tử có màng bao bọc và sau một thời gian phân chia giảm nhiễm sẽ phát triển thành một
khuẩn ty mới.
Hình 3.54: Quá trình hình thành bào tử tiếp hợp ở nấm mốc Rhyzopus sp.
Bào tử tiếp hợp (Zygospore): khi hai khuẩn ty khác giống gần nhau sẽ xuất hiện hai
mấu lồi được gọi là nguyên phôi nang (progametangia), hai mấu lồi có sự tiếp xúc và có sự
xuất hiện vách ngăn tách hai phần đầu của hai mấu lồi thành hai tế bào đa nhân, hai tiểu
giao tử tiếp hợp tạo thành một hợp tử có màng dầy bao bọc được gọi là bào tử tiếp hợp. Sau
một thời gian sống tiềm tàng, bào tử tiếp hợp sẽ nẩy mầm phát triển thành một nang bên
trong chứa nhiều bào tử.
Bào tử túi (Ascospore): trên một khuẩn ty đơn bội sinh ra hai cơ quan sinh sản là túi
giao tử đực hình ống, hùng khí và túi giao tử cái hình thành ở một đầu của khuẩn ty, phía
trên thể sinh túi có một ống dài gọi là sợi thụ tinh.
Khi hùng khí tiếp xúc với sợi thụ tinh thì khối nguyên sinh chất chứa nhiều nhân
của hùng khí sẽ qua sợi thụ tinh để vào thể sinh túi và nguyên sinh chất sẽ có sự phối hợp
với nhau. Các nhân sắp xếp với nhau từng đôi một (đực, cái). Trên thể sinh túi sẽ mọc ra
nhiều sợi sinh túi, các nhân kép được chuyển vào trong các sợi sinh túi từng phần sẽ phân
chia nhiều lần và hình thành vách ngăn làm cho sợi sinh túi sẽ bị phân chia thành nhiều tế
bào chứa nhân kép. Tế bào ở cuối sợi uốn cong lại. Nhân kép phân chia một lần tạo ra 4
nhân, sau đó tế bào này tách ra thành 3 tế bào giữa chứa hai nhân, tế bào gốc và ngọn chứa

4 nhân. Tế bào giữa hình thành túi bào tử. Tế bào ngọn và gốc sau này sẽ tiếp hợp thành
một tế bào hai nhân, sau đó phát triển thành một túi mới.
Bào tử túi sẽ dài ra, hai nhân sẽ hợp thành một nhân lưỡng bội. Sau đó phân chia
liên tiếp hai lần để tạo thành 8 nhân đơn bội. Các nhân kết hợp với một phần nguyên sinh
chất và có màng bọc tạo thành bào tử túi. Tuy theo loại nấm mà số lượng, hình dạng, kích
thước màu sắc bào tử túi sẽ khác nhau, khi bào tử thoát ra ngoài thì nẩy mầm.
Bào tử đảm (basidiospore)
Khi hai khuẩn ty đơn bội khác tính tiếp cận nhau thì trên một khuẩn ty sẽ xuất hiện
một ống nối với khuẩn ty kia, nhân và nguyên sinh chất qua ống nối cũng được chuyển qua
khuẩn ty ấy để tạo thành khẩn ty thứ cấp có chứa hai nhân.
Khi tế bào ở đầu khuẩn ty này chuẩn bị phân cắt thì đoạn giữa hai nhân xuất hiện
một ống nhỏ mọc hướng về chồi gốc của tế bào, một nhân sẽ chui vào trong ống và từng
nhân phân chia tạo thành 4 nhân con, sau đó xuất hiện hai vách ngăn tạo ra 3 tế bào: một tế
bào hai nhân ở đỉnh, một tế bào một nhân ở gốc và một tế bào một nhân bên cạnh. Tế bào
hai nhân sẽ phát triển thành đảm và hai tế bào kia sẽ kết hợp để tạo thành một tế bào hai
nhân khác.
Trong đảm, hai nhân sẽ kết hợp với nhau, sau đó phân chia liên tiếp hai lần (lần đầu
giảm nhiễm) thành 4 nhân con. Đảm phình to, phía trên xuất hiện 4 cuống nhỏ, sau đó mỗi
nhân sẽ chui vào trong một thể bình và phát triển thành bào tử đảm.
Đảm có thể sinh ra trực tiếp trên đám khuẩn ty hoặc những cơ quan đặc biệt gọi là
quả đảm.
7. TẢO
Theo cách phân loại mới hiện nay Tảo đơn bào được xếp vào Giới Protista (Giới
Nguyên sinh vật). Tảo đa bào được xếp vào Giới thực vật (Plantae).
Sự phân chia các ngành Tảo dựa vào các đặc điểm như sắc tố, tổ chức của lục lạp,
thành phần hóa học của vách tế bào, loại chất dự trữ và nhiều đặc điểm khác... Tất cả các
Tảo đều có chứa diệp lục tố a, chúng khác nhau ở các diệp lục tố khác và những sắc tố phụ
tham gia vào sự quang hợp. Sự phối hợp của các sắc tố làm cho Tảo có màu sắc đặc trưng.
Sự phân biệt còn dựa vào đặc điểm về sinh hóa, hình thái, cách sinh sản, dạng của
giao tử. Trong từng ngành cũng có sự đa dạng về hình thái, từ những sinh vật đơn bào đến
những sinh vật đa bào phức tạp. Chu kỳ đời sống trong từng ngành cũng biến thiên kể cả sự
khác biệt về giao tử, về số lượng, vị trí và hoạt động của chiên mao.
7.1. Ngành Tảo đỏ (Rhodophyta)
* Đặc điểm chung: Tảo đỏ chứa diệp lục tố a và sắc tố phycobilin tương tự ở Vi
khuẩn lam.

Hình 3.55: Một vài loại Tảo đỏ

Mặc dù Tảo đỏ đa dạng từ đơn bào, đa bào hình sợi, hình bản hay hình dạng phân
hóa thành các mô phức tạp hơn, nhưng cấu trúc chung của tản là gồm các sợi liên kết với
nhau theo các kiểu khác nhau. Ngay cả khi Tảo hình bản hay hình trụ, dưới kính hiển vi,
các tế bào đều được sắp xếp thành sợi. Tản được bao bọc bởi chất nhầy của vách tế bào,
một trùng phân của galactose, có giá trị kinh tế. Một số Tảo tiết ra CaCO3 vào trong vách tế
bào của nó và cơ thể được bao phủ bởi chất vôi, được gọi là Tảo san hô, góp phần tạo ra
các rạng san hô ở biển nhiệt đới.
* Các sản phẩm thông dụng: Tảo đỏ được dùng như thực phẩm và hiện nay được
trồng ở biển Châu Á. Thí dụ Rong mứt (Porphyra) là thực phẩm phổ biến ở Nhật. Chất
nhầy của vách tế bào có thể được chế biến thành agar, sử dụng rất nhiều trong phòng thí
nghiệm để làm môi trường cấy mô, vi khuẩn và thuốc tan chậm và dược liệu cho bệnh
đường ruột. Carragheenan và gelan là những chất keo có nguồn gốc từ chất nhầy của vách
tế bào. Tảo đỏ được dùng để làm nhũ tương trong những sản phẩm sữa và sơn.
* Sinh sản: Hình thức sinh sản của Tảo đỏ rất đặc trưng. Giao tử bất động và đặc
biệt hơn nữa là ở một số trường hợp nhân của hợp tử di chuyển vào một tế bào phụ kế cận,
hợp tử phân chia trong tế bào phụ đó. Bào tử được sinh ra từ tế bào nhiều nhân này để bắt
đầu cho một thế hệ lưỡng tướng mới.
7.2. Nhóm Tảo nâu
7.2.1. Ngành Khuê tảo hay Tảo cát (Bacillariophyta)
Khuê tảo là những đơn bào tròn hay dài hoặc các tế bào dính với nhau thành sợi hay
các tộc đoàn phân nhánh. Vách của tế bào Khuê tảo gồm hai mảnh vỏ gắn khớp vào nhau
(diatomos: cắt làm hai). Khi tế bào phân chia, mỗi nửa tế bào tạo ra một nửa mới gắn khít
vào mép trong của nửa tế bào mẹ. Vách tế bào được cấu tạo bởi những tinh thể silic với các
kiểu chạm trổ tinh vi được dùng để phân loại tảo.

Hình 3.56: Một vài loại Khuê tảo

Khuê tảo được tìm thấy trong phiêu sinh với số lượng vô cùng lớn. Các trầm tích đá
diatomit ở đáy biển được tìm thấy trong kỷ Jurassic là bằng chứng của sự phong phú của
Khuê tảo trong quá khứ. Chất silic trong đá diatomit có giá trị kinh tế quan trọng, dùng để
chế tạo gạch chịu lửa, có thể dùng để lọc và để đánh bóng các đồ bằng bạc.
7.2.2. Ngành Tảo giáp (Pyrrophyta)
Giống như Khuê tảo, Tảo giáp là một nhóm Tảo đơn bào và là thành phần quan
trọng của phiêu sinh nước ngọt và nước mặn. Một số loài ở biển tạo ra toxin và sự nở hoa
(bloom) của các loài này có thể làm chết cá và sò ốc và gây ngộ độc cho người ăn phải các
hải sản này.
Nhiều loài có các tấm cellulose bao phủ. Ở một số giống trên tế bào có hai rãnh,
một rãnh ngang và một rãnh dọc. Trong mỗi rãnh có một chiên mao, chiên mao trong rãnh
dọc hướng về phía sau, hoạt động như một bánh lái. Chiên mao trong rãnh ngang xoắn theo
hình xoắn ốc, chiên mao này đẩy tế bào đi về phía trước, cùng lúc làm tế bào xoay tròn.
Hình 3.57: Một vài loại Tảo giáp

Ở một số loài, dưới kính hiển vi điện tử cho thấy có thêm một nhân chân hạch, thật
ra đó là nhân của một Tảo cộng sinh.
Nhân chân hạch và lục lạp thấy dưới kính hiển vi điện tử được ngăn cách với tế bào
chất của Song chiên tảo bởi một hệ thống màng là màng của thể nội cộng sinh. Sự xâm
nhập của tế bào chân hạch vào tế bào trung nhân là một bằng chứng nữa cho thuyết nội
cộng sinh.
7.2.3. Ngành Tảo nâu (Phaeophyta)
Các Tảo có màu vàng đến nâu đôi khi hơi đỏ có diệp lục tố a, c thêm vào đó là
những phân tử xanthophyll khác nhau. Xanthophyll là carotenoid, khác với caroten là trong
phân tử có oxy.
* Đặc điểm chung: là những Tảo biển có kích thước lớn nhất. Thí dụ, Macrocystis
có thế dài hơn 100 m. Hầu hết là Tảo sống trong biển, một số loài của Fucus hay Laminaria
có thể trôi nổi theo thủy triều trong lúc bám vào đá hay những giá thể khác. Biển Sargasso
ở Đại Tây Dương được đặt tên từ loài Tảo nâu Sargassum, loài tảo này làm thành bè trôi
nổi, do chúng tách rời khỏi các giá thể.
Hình 3.58: Một vài loại Tảo nâu. (A) Cấu trúc tản, (B) Fucus, (C) Sargassum
Tảo nâu có mô phân sinh giúp cho lá tăng trưởng. Ở Laminaria có những dãy tế bào
dẫn truyền những sản phẩm quang hợp giống như tế bào ống sàng của thực vật có mạch.
Tảo có chứa diệp lục tố a và c, fucoxantin và chất dự trữ là laminarin, manitol và
lipid. Điểm đặc trưng là vách tế bào có chứa acid alginic.
7.3. Nhóm Tảo lục
Tảo có màu lục có ba ngành: ngành Chlorophyta gồm nhóm Tảo với sự đa dạng về
hình thái và đặc điểm tế bào học, đặc biệt quan trọng trong sự xác định mối quan hệ về tiến
hóa của chúng. Hai ngành còn lại thì đồng nhất về mặt hình thái nên dễ dàng được tách ra
thành các ngành riêng biệt.
7.3.1. Ngành Tảo lục (Chlorophyta)
Giống như thực vật bậc cao, chúng có diệp lục tố a và b, chất dự trữ là tinh bột.
Nhiều tế bào có vách cellulose như thực vật bậc cao.
* Hình thái: Tảo lục gồm cả Tảo đơn bào và đa bào. Từ những dạng đơn bào đơn
độc, sống tự do đến những dạng tộc đoàn di động được hay không. Các loài đa bào có hình
bản, hình sợi có phân nhánh hay không. Các tộc đoàn không chuyển động do tế bào mất
chiên mao. Một cấu trúc đặc biệt là tản cộng bào hình ống, do không có sự phân bào hay sự
phân bào không thường xuyên, cơ thể chỉ gồm một tế bào to phân nhánh với nhiều nhân.
* Cư trú: Tảo lục được tìm thấy trong nước ngọt và nước mặn, trong đất, trên cơ thể
sinh vật khác và cộng sinh trong cơ thể thực vật khác. Các Tảo hiển vi làm thành nhóm
phiêu sinh, là nhóm sinh vật trôi nổi trên mặt nước, quan trọng vì là khâu đầu tiên trong
chuỗi thức ăn.
* Cấu tạo tế bào: Tảo đơn bào có hai chiên mao giống như Chlamydomonas, được
xem là tổ tiên của Tảo lục. Chlamydomonas có 2 chiên mao mọc xuyên qua vách tế bào
mỏng bằng glycoprotein, một lục lạp hình chén ở ngoại biên của tế bào. Bên trong lục lạp
có một hạch lạp là nơi dự trữ tinh bột. Nhân nằm trong vùng tế bào chất có hình chén này.
Một không bào co bóp ở phía đầu của tế bào để đẩy nước ra. Một điểm mắt nhận ánh sáng
nằm ở gốc của chiên mao.

Hình 3.59: Một vài loại Tảo lục. (A) Chlamydomonas (B) Volvox, (C) Spyrogyra
7.3.2. Ngành Tảo vòng (Charophyta)
Hình 3.60: Chara

Tảo vòng chứa diệp lục tố a và b và chất dự trữ là tinh bột. Bao gồm bốn giống,
trong đó thường gặp là Chara và Nitella. Thân thẳng với các nhánh xếp thành vòng, các đại
diện của Charophyta sống ở dưới đáy của các hồ, ao lâu năm, cạn, nhiều kiềm. Một số loài
có đặc điểm là kết tủa được chất vôi trong nước làm chúng phủ vôi, nên chúng thường được
gọi là Tảo vòng vôi.
7.3.3. Ngành Tảo mắt (Euglenophyta)
Gồm những đại diện nguyên sinh vật với khoảng 40 giống đơn bào hay tộc đoàn,
không có vách cellulose. Là những Tảo phiêu sinh và thường làm thành lớp váng trên mặt
nước ao tù, thường gặp Euglena. Ngoài đặc điểm có lục lạp, chúng mang nhiều đặc điểm
của động vật như cách nuốt, tiêu hóa, biến dưỡng thức ăn. Không có vách, tế bào được bao
bọc bằng màng sinh chất. Bên trong màng sinh chất là màng protein có khe mỏng, đàn hồi
giúp tế bào có roi uốn lượn quay tròn. Mỗi tế bào có vài lục lạp, chứa diệp lục tố a và b như
Tảo lục nhưng chất dự trữ là paramylon, một loại đường đa chỉ có ở Euglenophyta.

Hình 3.61: Euglena

Bản 3 7: Đặc điểm của các ngành Tảo
Ngành Hình thái tản Sắc tố quang hợp Dạng dinh dƣỡng Vách tế bào
dự trữ
Rhodophyta Đa bào Chl a, phycobilin, Tinh bột Cellulose hay pectin,
(Tảo đỏ) carotenoid một số tẩm CaCO3
(4000 loài)
Phaeophyta Đa bào Chl a và c, carotenoid, Laminarin Cellulose với acid
(Tảo nâu) fucoxanthin alginic
(1500 loài)
Pyrophyta Đơn bào Chl a và c, carotenoid, Tinh bột Cellulose
(Tảo giáp) xanthophyll
(1200 loài)
Bacillariophyta Hầu hết đa bào, Chl a và c, carotenoid, Leucosin Pectin, một số silicon
(Tảo cát hay khuê một số tập đoàn xanthophyll dioxyd
tảo)
(11,500 loài)
Chlorophyta Đơn bào, tập Chl a và b, carotenoid Tinh bột Polysaccharid,
(Tảo lục) đoàn, dạng sợi, cellulose sơ cấp
(7000 loài) đa bào
Charophyta Đa bào Chl a và b, Tinh bột Cellulose tẩm CaCO3
(Tảo vòng) xanthophyll,
(850 loài) carotenoid
Euglenophyta Đơn bào Chl a và b, carotenoid, Paramylon (một loại Không vách, màng
(Tảo mắt) xanthophyll tinh bột) mỏng giàu protein
(1000 loài)

HƢƠNG 4: SINH LÝ HỌC VI SINH V T

………………………………
1. DINH DƢỠNG Ở VI SINH V T
1.1. Khái niệm chung
Chất sinh dưỡng là những chất được vi sinh vật hấp thụ từ môi trường xung quanh
và được chúng dùng làm nguyên liệu để cung cấp cho quá trình sinh tổng hợp tạo ra các
thành phần của tế bào hoặc để cung cấp cho các quá trình trao đổi năng lượng.
Quá trình dinh dưỡng là quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng để thoả mãn mọi nhu
cầu sinh trưởng và phát triển.
1.2. Thành phần hóa học tế bào vi sinh vật
Chất dinh dưỡng đối với vi sinh vật, là bất kỳ chất nào được vi sinh vật hấp thụ từ
môi trường xung quanh và được chúng sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình sinh tổng
hợp và tạo ra các thành phần của tế bào hoặc để cung cấp cho các quá trình trao đổi năng
lượng.
Quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng để thỏa mãn mọi nhu cầu sinh trưởng và phát
triển được gọi là quá trình dinh dưỡng.
Hiểu biết về quá trình dinh dưỡng là cơ sở tất yếu để có thể nghiên cứu, ứng dụng
hoặc ức chế vi sinh vật.
Không phải mọi thành phần của môi trường nuôi cấy vi sinh vật đều được xem là chất
dinh dưỡng. Một số chất rất cần thiết cho vi sinh vật nhưng chỉ làm nhiệm vụ bảo đảm các
điều kiện về thế oxy hóa khử, pH, áp suất thẩm thấu, cân bằng ion... Chất dinh dưỡng phải
là các chất có tham gia vào các quá trình trao đổi chất nội bào.
Thành phần hóa học của tế bào vi sinh vật quyết định nhu cầu dinh dưỡng của chúng.
Thành phần hóa học của tế bào vi sinh vật gồm có nước (nước tự do và nước liên kết)
và vật chất khô (muối khoáng và hợp chất hữu cơ). Lượng chứa của các nguyên tố trong vi
sinh vật khác nhau là không giống nhau. Các điều kiện nuôi cấy vi sinh vật khác nhau, các
giai đoạn khác nhau, lượng chứa các nguyên tố trong cùng một loài vi sinh vật cũng không
giống nhau.
1.2 1 ước
Nước là thành phần không thể thiếu được đối với cơ thể sống. Nước chiếm khoảng 70
- 90% khối lượng cơ thể vi sinh vật. Tất cả các phản ứng xảy ra trong tế bào vi sinh vật đều
đòi hỏi có sự tồn tại của nước. Trong vi khuẩn lượng chứa nước thường là 70 - 85%, nấm
sợi 85 - 90%.
Từ thời cổ xưa người ta đã biết sấy khô các loại thực phẩm để đình chỉ sự phát triển
của vi sinh vật. Việc dùng muối hoặc đường để bảo quản thực phẩm chẳng qua cũng tạo ra
sự khô cạn về sinh lý, không thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.
Nước trong tế bào thường tồn tại ở hai trạng thái khác nhau: nước tự do và nước liên
kết. Nước tự do là nước không tham gia vào cấu trúc các hợp chất hóa học của tế bào nên
nó dễ bay hơi khi sấy khô. Nước liên kết là nước tham gia vào cấu tạo các hợp chất hữu cơ
trong tế bào, nước liên kết khó tách ra khi sấy.

Yêu cầu của vi sinh vật đối với nước được biểu thị một cách định lượng bằng độ hoạt
động của nước trong môi trường, ký hiệu aw. Độ hoạt động của nước hay độ hoạt động của
thủy phần môi trường được xác định:
aw= P/Po
Ở đây P là áp lực hơi nước của dung dịch, còn Po là áp lực hơi của nước nguyên chất,
dung dịch có nồng độ càng cao thì P càng nhỏ. Nước nguyên chất có aw = 1, nước biển có
aw = 0,98, máu người aw = 0,995, cá muối có aw = 0,75.
Mỗi vi sinh vật thường có một aw tối thích và một aw tối thiểu, một số vi sinh vật có
thể phát triển được trong môi trường có áp suất thẩm thấu cao người ta gọi chúng là các vi
sinh vật chịu áp lực cao. Chẳng hạn aw có thể chấp nhận được của Saccharomyces rouxii là
0,85, Halococcus là 0,75. Khả năng chịu khô hạn của nấm cao hơn so với các vi sinh vật
khác.
Phần nước có thể tham gia vào các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật được gọi là
nước tự do. Phần lớn nước trong vi sinh vật tồn tại dưới dạng nước tự do. Nước kết hợp là
nước liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử trong tế bào (L, P, hydrat carbon... ),
nước liên kết mất khả năng hòa tan và lưu động.
1.2.2. Vật chất khô
1.2.2.1. Muối khoáng
Muối khoáng là phần còn lại khi đốt cháy hoàn toàn chất hữu cơ, chúng chiếm
khoảng 2 - 5% khối lượng khô của tế bào. Chúng thường tồn tại dưới dạng các muối
sulphate, phosphate, carbonate, clorua... Trong tế bào, chúng thường ở dạng các ion. Dạng
cation như: Mg2+, Ca2+, K+, Na+... Dạng anion như HPO4-, SO42-, Cl-... Các ion trong tế bào
vi sinh vật luôn tồn tại ở những tỷ lệ nhất định nhằm duy trì pH và áp suất thẩm thấu cho
từng loài vi sinh vật.
Bảng 4.1: Thành phần hoá học của một tế bào vi khuẩn
Phân tử % khối lƣợng khô
Protein 55
Polysaccharide 5
Lipid 9,1
DNA 3,1
RNA 20,5
Tổng các đơn phân tử 3,5
Acid amin và tiền thể 0,5
Đường và tiền thể 2
Nucleotide và tiền thể 0,5
Các ion vô cơ 1

1.2.2.2. Chất hữu cơ

Chất hữu cơ trong tế bào vi sinh vật chủ yếu cấu tạo từ các nguyên tố C, H, O, N, P,
S... Riêng 4 nguyên tố C, H, O, N chiếm tới 90 - 97% toàn bộ chất khô của tế bào. Đó là
các nguyên tố chủ chốt cấu tạo nên protein, nucleic acid, lipid, hydrat carbon. Trong tế bào
vi khuẩn các hợp chất đại phân tử thường chiếm tới 96% khối lượng khô, các chất đơn phân
tử chiếm 3,5%, còn các ion vô cơ chỉ có 1%.
* Protein: Cấu tạo chủ yếu từ các nguyên tố: C, O, N, H, S. Ngoài ra còn có thể có
một lượng rất nhỏ các nguyên tố khác nhau như P, Fe, Zn, Mn, Ca...
Đơn phân cấu tạo nên các protein là các acid amin. Các acid amin trong phân tử
protein được liên kết với nhau bằng liên kết peptide (liên kết cộng hoá trị -CO-NH-). Liên
kết này được tạo thành do phản ứng kết hợp giữa nhóm carboxyl (COO- ) của acid amin
này và nhóm amin (NH+3) của một acid amine khác và loại đi một phân tử nước.
+
H3N - CH(R1) - COO- + +H3N - CH(R2) - COO-
+
H3N - CH(R1) - C(O) - NH - CH(R2) - COO- + H2O
Tùy theo số lượng các acid amin liên kết với nhau mà ta có dipeptide, tripeptide,
tetrapeptide... phân tử có 15 liên kết peptide trở lên được gọi là polypeptide, protein được
hình thành từ một vài chuỗi polypeptide. Có 20 loại acid amin tham gia vào cấu trúc của
protein, số acid amin rất lớn nên có thể tạo ra được nhiều loại protein khác nhau. Các
protein có thể được xếp loại theo hình dạng, theo cấu trúc hoặc theo chức năng:
Xếp loại theo hình dạng: Protein hình sợi, protein hình cầu.
Xếp loại theo cấu trúc: Protein đơn giản, protein phức tạp (protein kết hợp)
- Nucleoprotein (Protein + acid nucleic)
- Glycoprotein (Protein + hydrat carbon)
- Lipoprotein (Protein + lipid)
- Mucoprotein (Protein + mucopolysaccharide)
- Phosphoprotein (Protein + acid phosphoric)
Xếp loại theo chức năng:
- Protein phi hoạt tính (kiến tạo, dự trữ...)
- Protein hoạt tính (xúc tác, vận tải, chuyển động, truyền xung thần kinh, bảo vệ...)
Trong tế bào vi sinh vật, ngoài những acid amin tham gia cấu trúc protein còn có
những acid amin ở trạng thái tự do.
* Acid nucleic: Cấu tạo chủ yếu bởi các nguyên tố, C, H, O, N, P, căn cứ vào phân tử
đường pentose trong phân tử mà acid nucleic chia làm hai loại: DNA (acid
deoxyribonucleic, chứa deoxyribose) và RNA (acid ribonucleic, chứa ribose).
Các sản phẩm thủy phân của 2 loại acid nucleic này như sau:
RNA  Polynucleotide Nucleotide (acid phosphoric, nucleozit (D-Ribose, bazơ
nitơ). Bazơ nitơ ( Adenin-A, Guanin-G, Uraxin-U, Cytozin-C)
DNA  Polynucleotide Nucleotide (Ax. phosphorric, nucleozit)
Nucleozit: (D-2-Deoxybose, bazơ nitơ)
Bazơ nitơ (Adenin-A, Guanin-G, Thymin-T, Cytozin-C)

Tỷ lệ G + C ở các vi sinh vật khác nhau là có thể không giống nhau. Đây là một chỉ
tiêu quan trọng trong phân loại hiện nay.
Ví dụ:
Chi G + C mol %
Clostridium 26-34
Proteus 38-42
Staphylococcus 30-40
* Lipid: gồm có hai loại, lipid phân cực và lipid trung tính
Lipid phân cực: nó ở trạng thái hoạt động, tham gia vào cấu trúc màng (lypoprotein,
phospholipid, glycolipid)
Lipid trung tính ở dạng dự trữ (các hạt lipid dự trữ trong tế bào chất)
Mesosome là nơi chuyển hóa phospholipid từ dạng trung tính dự trữ sang dạng hoạt
động, nó như mạng lưới nội chất ở vi sinh vật. Tế bào phát triển thì màng tế bào rộng ra,
khi đó lipid từ dạng dự trữ chuyển sang dạng hoạt động để tham gia cấu trúc.
* Glucide
Tế bào vi khuẩn thường chứa một lượng glucide, khoảng 12-18% trọng lượng chất
khô. Các glucide thường gặp gồm các dạng đường đơn (ose), đường kép (osie) đường đa.
Các loại đường đa thường gặp ở vi sinh vật là: glucan (glucarl), dextran (dextrane),
amylose, chitin, cellulose...
Glucide tham gia cấu tạo acid nucleic, cấu trúc của thành tế bào, vỏ nhầy... của vi
sinh vật. Vỏ nhầy và việc hình thành vỏ nhầy liên quan đến độc lực và quá trình bảo vệ vi
khuẩn. Một số polysaccharide có thể phối hợp với protein để hình thành gluco - protein.
Gluco - protein là kháng nguyên của cơ thể vi sinh vật, polysaccharide đóng vai trò bán
kháng nguyên. Một số polysaccharide vi sinh vật cũng có khả năng kích thích cơ thể sản
sinh kháng thể.
Glucide còn là nguồn dự trữ năng lượng và là sản phẩm trung gian của các quá trình
trao đổi năng lượng trong tế bào vi sinh vật.
* Vitamin: đây là nhóm chất hữu cơ vi sinh vật cần nhưng không tự tổng hợp được và chỉ
cần với lượng rất ít.
Nhu cầu về vitamin của các loại vi khuẩn khác nhau không giống nhau. Có những
loại vi sinh vật tự dưỡng chất sinh trưởng, chúng có thể tự tổng hợp được các vitamin cần
thiết. Nhưng cũng có những loại vi sinh vật dị dưỡng chất sinh trưởng, chúng đòi hỏi phải
được cung cấp ít hay nhiều các loại vitamin khác nhau. Vitamin có vai trò rất quan trọng
trong quá trình phát triển của vi sinh vật. Với lượng rất nhỏ vitamin sẽ giúp cho vi sinh vật
phát triển bình thường. Vitamin có thể xem là những chất xúc tác sinh học và phần lớn các
vitamin là nguyên liệu để cấu tạo men. Nhiều vitamin có vai trò quan trọng trong các quá
trình chuyển hóa vật chất (như trong chu trình Crebs, trong các quá trình quang hợp...).
Trong tự nhiên, có một số vi sinh vật muốn phát triển bình thường phải được cung cấp một
hoặc nhiều loại vitamin khác nhau. Có một số nòi có mức độ phát triển tỷ lệ thuận với nồng
độ của những vitamin nhất định trong môi trường. Người ta sử dụng chúng để kiểm tra và
định lượng các vitamin này.

Bảng 4.2: Các loại vitamin và chức năn của chúng

Vitamin Dạng coenzyme Chức năng
Oxy hoá và khử carboxyl các
B1 (Tiamine) Tiamine pirophosphate (TPP) ketoacid, chuyển nhóm aldehyd
Flavinmononucleotide (FMN), Chuyển hydro
B2 (Riboflavin) flavin adenin dinucleotide
(FAD)
Oxy hoá ketoacid và tham gia vào
B3 (Acid pantotenic) CoenzymeA trao đổi chất của acid béo
Nicotin adenin dinucleotide Khử và chuyển hydro
B5 (Niaxin)
(NAD) và NADP
B6 (Pyridoxyn) Pyridoxyn phosphate Chuyển amine, khử amine
B7 (Biotin) Biotin Chuyển CO2 và nhóm cacboxylic
D2 Vitamin 1,25-dihydroxycole - canxiferol Trao đổi canxi và phốt pho
Bảng 4.3: Lượng vitamin trong một vài loại vi sinh vật (/g trọn lượng khô)
Enterobacter Pseudomonas Clostridium
Vitamin Torulopin utilis
acrogenes fluorescens butyricum
Acid nicotinic 249 210 250 500
Riboflavin 44 67 55 49
Thiamine 11 26 9 6.2
Pyridoxyn 7 6 6 -
Acid pantotenic 140 91 93 130
Acid folic 14 9 3 2.8
Biotin 4 7 - 1.8
* Enzyme: Như những sinh vật khác, ở vi sinh vật luôn luôn xảy ra quá trình trao đổi vật
chất. Nói cách khác, quá trình sống, quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật bao
gồm rất nhiều phản ứng của các quá trình phân giải và tổng hợp. Các phản ứng này tiến
hành được trong điều kiện bình thường là do trong cơ thể của vi sinh vật có nhiều loại men.
Men có nguồn gốc protein hay nói cách khác nó có bản chất protein.
* Dựa vào bản chất hóa học có thể chia enzyme ra làm hai loại:
Enzyme đơn giản: tương ứng với lớp protein đơn giản, gồm những loại có thành
phần thuần túy là acid amin và tính xúc tác sinh học của chúng được quy định bởi cấu trúc
phân tử của protein.
Enzyme phức tạp: ngoài thành phần được gọi là protein (apoenzyme hay
apofecment) còn có phần không phải protein (gọi là nhóm thêm hay coenzyme hay
cofecment) như vitamin hay khoáng.
Enzyme phải có phân tử lượng lớn mới có quá trình chuyển hóa cấu hình không
gian, từ đó mới có thể xúc tác phản ứng hóa học. Mỗi enzyme đều có trung tâm hoạt động.
Trung tâm hoạt động là nơi cơ chất tham gia phản ứng gắn kết vào dưới tác động của
enzyme.
* Dựa vào vị trí tác dụng của men đối với cơ thể vi sinh vật, người ta chia enzyme
làm hai loại:
Enzyme nội bào (endoenzyme): ở trong tế bào vi khuẩn và phát huy tác dụng xúc tác
chuyển hóa trong tế bào.
Enzyme ngoại bào (exoenzyme): phát huy tác dụng ở cả trong và ngoài cơ thể vi sinh
vật.
Trong cơ thể vi khuẩn có hàng trăm loại enzyme và chúng hoạt động rất nhịp
nhàng. Kết quả hoạt động của chúng giúp cho hoạt động sống của sinh vật diễn ra bình
thường. Ngược lại, vì một lý do nào đó enzyme không hoạt động xúc tác bình thường thì cơ
thể sẽ bị ảnh hưởng, quá trình sống của vi sinh vật sẽ bị trì trệ hoặc đảo lộn, vi khuẩn có thể
bị tê liệt hay bị chết.
* Sắc tố: Khuẩn lạc của nhiều vi sinh vật có màu sắc rõ rệt. Màu sắc có khi chỉ xuất hiện
trong khuẩn lạc, có khi hòa tan vào trong nước và khuếch tán ra môi trường xung quanh.
Việc tạo thành các màu sắc này là một trong những đặc điểm thường được sử dụng khi
phân loại vi sinh vật (nhất là nấm mốc và xạ khuẩn). Ngoài sắc tố quang hợp (được sinh ra
từ các vi sinh vật dinh dưỡng quang năng) còn có nhiều sắc tố khác. Sắc tố của vi sinh vật
thuộc nhiều nhóm các hợp chất rất khác nhau: carotenoid, phenazine, piaron, araquinon,
anthocyanin...
Khi có mặt của sắc tố carotenoid khuẩn lạc có màu đỏ da cam (Sarcina,
Micrococcus, Mycobacterium, Corynebacterium...). Các sắc tố carotenoid phân bố trong
màng nguyên sinh chất của tế bào. Loại sắc tố này giúp cho vi khuẩn tránh khỏi ảnh hưởng
có hại của ánh sáng mặt trời và ánh sáng tử ngoại. Các sắc tố này cùng với
bacteriochlorophyll có hoạt tính quang hợp.
Sắc tố puncherimin được tạo thành trong nấm men Candida puncherima. Sắc tố này
nếu trên môi trường có chứa Fe nó sẽ tạo nên màu đỏ tối.
Sắc tố prodigiozin làm cho khuẩn lạc Serratia marcescens (Bacterium prodigiosum)
có màu đỏ sáng.
Sắc tố indigoidin ở Pseudomonas indigofera và nhiều vi khuẩn khác làm cho vi
khuẩn có màu lam.
Vi khuẩn mủ xanh Pseudomonas acruginosa tạo thành sắc tố piocianin và một số
sắc tố khác.
Một số sắc tố có tính chất kháng sinh. Chính vì vậy nhiều vi sinh vật có màu sắc có
khả năng sinh ra chất kháng sinh.
1.3. Các kiểu dinh dƣỡng ở vi sinh vật
* Căn cứ vào nhu cầu của vi sinh vật, người ta có thể chia thức ăn của vi sinh vật
làm 3 loại:
Thức ăn năng lượng: là thức ăn sau khi hấp thụ sẽ cung cấp cho vi sinh vật một số
năng lượng cần thiết cho hoạt động sống, ví dụ: protein, glucid, lipid...
Thức ăn kiến tạo: là thức ăn sẽ tham gia xây dựng cấu trúc tế bào vi sinh vật.
Thức ăn đặc hiệu (yếu tố sinh trưởng): là những chất hữu cơ cần thiết đối với hoạt
động sống mà một loại vi sinh vật nào đó không tự tổng hợp được.
* Căn cứ vào nguồn carbon, nguồn năng lượng và nguồn chất nhận electron cuối
cùng, người ta chia vi sinh vật thành các kiểu dinh dưỡng sau đây:
- Căn cứ vào nguồn năng lượng:

+ Vi sinh vật quang năng (phototroph).

+ Vi sinh vật hoá năng (chemotroph).
- Căn cứ vào nguồn carbon:
+ Tự dưỡng carbon (autotrophic).
+ Dị dưỡng carbon (heterotrophic).
* Căn cứ vào nguồn năng lượng và nguồn carbon:
+ Tự dưỡng carbon quang năng (photolitotroph).
+ Tự dưỡng carbon hoá năng (chemolitotroph).
+ Dị dưỡng carbon hoá năng (chemoorganotroph).
1.3.1. Din dưỡn quan năn
Vi sinh vật dinh dưỡng quang năng nhờ có sắc tố quang hợp mà có khả năng hấp
thu năng lượng ánh sáng mặt trời và chuyển hoá thành năng lượng hoá học (tích luỹ trong
ATP). Quá trình tạo thành ATP gắn liền với việc chuyển NAD từ dạng oxy hoá sang dạng
khử.
Ở cây xanh, sắc tố quang hợp là Chlorophyll, RH2 là H2O và R là O2, trong khi đó ở
vi khuẩn quang hợp RH2 không bao giờ là H2O và R không bao giờ là O2. RH2 là chất cung
cấp H2 để khử CO2 thành hợp chất hữu cơ của tế bào. RH2 có thể là chất vô cơ hoặc hữu cơ.
Vi sinh vật sử dụng 2 hợp chất này thuộc về 2 nhóm khác nhau: đó là nhóm dinh dưỡng
quang năng vô cơ và nhóm dinh dưỡng quang năng hữu cơ.
Nhóm dinh dưỡng quang năng vô cơ: sử dụng chất vô cơ ngoại bào làm nguồn cung
cấp điện tử (H+), thông thường là H2S. Ví dụ: vi khuẩn lưu huỳnh màu lục (họ
Chlorobiaceae), vi khuẩn lưu huỳnh màu tía (họ Chromotiaceae).
Nhóm dinh dưỡng quang năng hữu cơ: dùng chất hữu cơ ngoại bào để làm nguồn
cung cấp điện tử như các acid hữu cơ, rượu hữu cơ. Nhóm này gồm một số vi khuẩn thuộc
họ Rhodospirillaceae, ví dụ: Rhodospirillumrubrum (xoắn khuẩn màu hồng hay đỏ tía).
1.3.2. Din dưỡn oá năn
Vi sinh vật dinh dưỡng hoá năng sử dụng năng lượng chứa trong các hợp chất hoá
học. Tuỳ theo hợp chất hoá học người ta có thể chia vi sinh vật dinh dưỡng hoá năng làm 2
loại:
Dinh dưỡng hoá năng vô cơ: chất cho điện tử là chất vô cơ, chất nhận điện tử là oxy
hoặc một chất vô cơ khác. (C) (O)
Ví dụ: Vi khuẩn Nitrosomonas có thể tiến hành quá trình sau

Dinh dưỡng hoá năng hữu cơ: chất cho điện tử là chất hữu cơ, chất nhận điện tử là
oxy, chất hữu cơ hoặc chất vô cơ khác. Tuỳ theo chất nhận điện tử mà chia thành 3 kiểu
trao đổi chất khác nhau: hô hấp hiếu khí, lên men (hô hấp kỵ khí) và hô hấp kỵ khí đặc biệt.
Đa số vi sinh vật có kiểu dinh dưỡng này.
Bảng 4.4: Chất cho và nhận điện tử của một số vi sinh vật
Vi sinh vật Chất cho điện tử Chất nhận điện tử
Vi sinh vật hiếu khí Chất hữu cơ O2

Vi sinh vật lên men Chất hữu cơ Chất hữu cơ
Vi sinh vật kỵ khí đặc biệt:
Vi khuẩn phản nitrat Chất hữu cơ NO3
Vi khuẩn phản sulfat Chất hữu cơ SO4
1 3 3 Din dưỡng Carbon

Carbon chiếm tỷ lệ trên 50% khối lượng khô của vi sinh vật. Đây là yếu tố đặc biệt
quan trọng trong cấu trúc của tế bào vi sinh vật. Hợp chất carbon là nguồn năng lượng quan
trọng trong hoạt động sống. Tuỳ theo cách sử dụng nguồn carbon người ta chia vi sinh vật
thành 2 nhóm: tự dưỡng carbon và dị dưỡng carbon.
* Tự dưỡng carbon: Vi sinh vật tự dưỡng carbon là loại vi sinh vật sử dụng nguồn
carbon tự nhiên từ hợp chất carbon vô cơ như CO2 hoặc muối carbonat.
Quá trình sinh tổng hợp từ hợp chất carbon này cần phải có năng lượng. Vi sinh vật
có thể sử dụng 2 nguồn năng lượng khác nhau, đó là năng lượng ánh sáng mặt trời và năng
lượng hoá học nhờ sự oxy hoá hợp chất vô cơ. Tuỳ theo nguồn năng lượng sử dụng mà
người ta phân vi sinh vật thành 2 nhóm: tự dưỡng carbon quang năng và tự dưỡng carbon
hoá năng.
Ví dụ: các vi khuẩn có sắc tố như vi khuẩn S màu lục có chứa Bacteriochlorophil,
vi khuẩn S màu tía có chứa sắc tố Bacterioviridin thuộc nhóm tự dưỡng quang năng, do có
khả năng thực hiện phản ứng:
Vi khuẩn nitrat hoá, vi khuẩn sắt thuộc nhóm tự dưỡng hoá năng:
* Dị dưỡng carbon: Vi sinh vật dị dưỡng carbon là những vi sinh vật sử dụng
nguồn carbon từ các hợp chất hữu cơ có sẵn trong tự nhiên. Nguồn năng lượng mà nó thu
được là do sự oxy hoá hoặc lên men các hợp chất hữu cơ này.
1.3.4. Din dưỡn itơ
Nguồn thức ăn nitơ có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật.
Nguồn nitơ dễ hấp thụ nhất là NH4+ và NH3. Chúng thâm nhập vào tế bào dễ dàng và trong
tế bào chúng được chuyển hoá thành các nhóm imin và amin. Nguồn nitơ khó hấp thu hơn
cả là nitơ trong không khí. Để sử dụng nguồn nitơ này, vi sinh vật phải khử thành NH3.
Cùng với nguồn nitơ vô cơ, một số vi sinh vật có khả năng sử dụng nitơ trong các hợp chất
hữu cơ. Việc sử dụng nguồn nitơ hữu cơ thường gắn liền với sự tách nhóm NH3 ra. Do đó
có thể coi NH3 là trung tâm của tất cả các con đường dinh dưỡng nitơ. Tuỳ theo nguồn nitơ
được sử dụng, người ta chia vi sinh vật thành 2 nhóm:
Vi sinh vật tự dưỡng amin: Là nhóm vi sinh vật tự tổng hợp nitơ từ những nguồn
nitơ vô cơ hay hữu cơ chuyển hoá thành dạng NH3 để xây dựng cơ thể. Ví dụ: vi sinh vật cố
định nitơ, vi sinh vật amon hoá.
Vi sinh vật dị dưỡng amin: Là nhóm vi sinh vật xây dựng protein, nguyên sinh chất
của mình từ acid amin có sẵn. Acid amin được sử dụng một cách nguyên vẹn không bị
phân giải thành NH3.
1 3 5 Din dưỡng khoáng:
Khi sử dụng các môi trường tự nhiên để nuôi cấy vi sinh vật, người ta không cần bổ
sung thêm khoáng vì trong thức ăn đã có sẵn khoáng cần thiết (khoai tây, nước thịt, sữa,
huyết thanh, sữa, pepton, nước chiết giá đậu). Ngược lại khi làm môi trường tổng hợp
(nguyên liệu là hoá chất), phải bổ sung đầy đủ các nguyên tố khoáng cần thiết. Những
nguyên tố khoáng mà vi sinh vật cần nhiều cho quá trình sống gọi là nguyên tố khoáng đa
lượng (P, K, Na, S, Mg...) còn những nguyên tố khoáng mà vi sinh vật chỉ cần ít trong quá
trình sống gọi là nguyên tố khoáng vi lượng (Mn, Cu, Co...). Nhu cầu về khoáng của các
loài vi sinh vật khác nhau là không giống nhau, từng thời điểm khác nhau cũng khác nhau.
Các nguyên tố khoáng thường được sử dụng trong nuôi cấy vi sinh vật: P, S, Mg, Ca, Zn,
Mn, Na, K.
Nguyên tố P chiếm tỷ lệ cao nhất trong tất cả các nguyên tố khoáng của tế bào
(thường chiếm 50% tổng số khoáng). P tham gia cấu tạo nhiều thành phần quan trọng của
tế bào (acid nucleic, phosphoprotein, phospholipid...). Sự có mặt của các muối phosphate
(nhất là K2HPO4, KH2PO4) tạo ra tính đệm cho môi trường, đảm bảo pH từ 4,5 - 8,0.
Nguyên tố S cũng là một chất khoáng quan trọng trong tế bào vi sinh vật. Nó tham
gia vào thành phần một số acid amine (cystin, cystein, methionin), một số vitamin (B1, B7)
và một số coenzyme có vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa khử.
Nguyên tố K là chất khoáng chiếm tỷ lệ khá lớn trong thành phần khoáng tế bào vi
sinh vật. Nhưng cho đến nay người ta chưa tìm thấy K tham gia vào thành phần nào trong
nguyên sinh chất, cũng như không có enzyme nào chứa K. người ta nhận thấy K+ thường
tồn tại ở trạng thái tự do ở mặt ngoài tế bào. Nhiều nghiên cứu K40 cho biết một phần đáng
kể K tồn tại ở trạng thái liên kết lý hóa với protein và các thành phần khác của nguyên sinh
chất. K có thể tác dụng như các ion kim loại khác thông qua việc ảnh hưởng đến tính chất
hóa keo và hoạt động xúc tác của enzyme. Nhưng nhiều thí nghiệm cho biết việc thay thế
K bằng các ion kim loại hóa trị I (Na, Li, Rb, Cs...) đều không có kết quả. Có những tài
liệu cho biết K tham gia vào việc hoạt hóa một số enyme amylase, invertase,
phosphotransacetylase, acetyl – CoA synthetase, pyruvate phosphatekinase, ATPase. K
làm tăng độ ngậm nước của hệ thống keo do đó ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, nhất
là các quá trình tổng hợp, K có những ảnh hưởng đáng kể đến quá trình hô hấp của các tế
bào vi sinh vật.

Na và Cl là những nguyên tố mà tế bào đòi hỏi với lượng không nhỏ nhưng cho đến
nay người ta vẫn còn hiểu biết rất ít về vai trò sinh lý của chúng.
Mg có vai trò quan trọng trong việc hoạt hóa nhiều loại men khác nhau và có vai trò
trong việc liên kết cũng như tách rời các tiểu phần ribosomee.
Fe là thành phần có trong các loại men như cytochrome, cytochrome oxydase,
peroxydase, catalase...
Bình thường khi nuôi cấy vi sinh vật người ta không cần bổ sung các nguyên tố vi
lượng. Những nguyên tố này có sẵn trong nước máy, trong hóa chất, dung môi làm môi
trường. Trong một số trường hợp cụ thể người ta phải bổ sung một số nguyên tố vi lượng
như: bổ sung Zn khi nuôi cấy nấm mốc, bổ sung Co vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật
tổng hợp vitamin B12.
2. Ơ HẾ V N CHUYỂN CÁC CHẤT DINH DƢỠNG VÀO TẾ BÀO VI SINH
V T
Để tồn tại và phát triển, tế bào vi sinh vật thường xuyên phải trao đổi chất và năng
lượng với môi trường bên ngoài. Một mặt chúng nhận các chất dinh dưỡng cần thiết từ môi
trường ngoài, mặt khác thải ra ngoài các sản phẩm trao đổi chất. Như vậy, giữa môi trường
xung quanh và môi trường bên trong tế bào tồn tại một hàng rào thẩm thấu, hàng rào này
chính là màng tế bào chất lypoprotein. Những dẫn chứng sau đây có thể chứng minh kết
luận trên: Các hợp chất ưa lipid thường xâm nhập vào tế bào nhanh hơn các hợp chất kỵ
lipid. Hơn nữa nếu xử lý vi sinh vật bằng các dung môi của lipid như butanol (gây nên việc
tách các hợp chất phân tử thấp khỏi tế bào) thì hàng rào thẩm thấu của vi sinh vật có thể bị
hủy hoại. Rõ ràng là màng tế bào chất phải có khả năng tinh vi, điều chỉnh sự ra vào các
chất khác nhau, tế bào nhận và thải các chất một cách chọn lọc. Vận chuyển của các chất
qua thành tế bào tương đối đơn giản. Sự xâm nhập của nước và các chất hòa tan qua màng
tế bào chất là quá trình động học; tế bào vi sinh vật đang sống không bao giờ ở trạng thái
cân bằng với môi trường xung quanh. Các chất được vận chuyển qua màng tế bào chất
thông qua một trong hai cơ chế: khuếch tán đơn giản hay còn gọi là vận chuyển bị động và
vận chuyển chủ động phân tử protein đặc biệt có trên bề mặt tế bào.
2.1. Khuếch tán thụ động
Các phân tử đi qua màng nhờ sự chênh lệch nồng độ (trong trường hợp các chất
không điện phân) hay chênh lệch điện thế (trường hợp các ion) ở hai phía của màng. Sự vận
chuyển kiểu này không đòi hỏi bất kỳ một chi phí năng lượng nào của tế bào vi sinh vật.
Hàng loạt các nghiên cứu đã khẳng định, trừ nước ra, rất ít các hợp chất có thể qua
được màng tế bào theo cơ chế trên. Đa số các chất hòa tan qua màng do tác dụng của các
chất vận chuyển đặc biệt:

Hình 4.1: ơ chế khuếch tán thụ động

2.2. Vận chuyển nhờ permease
Hình 4.2: Sự vận chuyển thụ động nhờ enzyme permease
Hình 4.3: Sự vận chuyển chủ động nhờ enzyme permease
Hình 4.4: Sự thẩm thấu của nƣớc qua kênh protein

Những phân tử protein vận chuyển sắp xếp trong màng liên kết với các phân tử chất
hòa tan rồi chuyển chúng vào bề mặt bên trong của màng, từ đây các phân tử hòa tan được
chuyển vào trong tế bào chất. Kiểu khuếch tán này được gọi là kiểu khuếch tán xúc tiến.

Các phân tử protein vận chuyển nói trên được gọi là protein thấm (permease). Bản chất
protein của permease được khẳng định bởi các dẫn chứng sau.
Việc tổng hợp permease thường được cảm ứng hoặc được kiềm chế như tổng hợp
một số enzyme.
Chloramphenicol ức chế việc tổng hợp protein cũng ức chế quá trình tổng hợp
permease.
Hàng loạt các protein màng mang tính chất của permease đã được tách ra.
Tế bào vi sinh vật có khả năng tổng hợp một lượng lớn các permease, các acid amine
và hydrate carbon. Tuy nhiên nếu hệ thống vận chuyển này đều được tổng hợp thường
xuyên theo kiểu cấu trúc thì tế bào sẽ phí phạm về vật chất và năng lượng. Do đó, chúng ta
không lấy làm lạ là, nhiều permease được tổng hợp theo kiểu cảm ứng hoặc kiềm chế.
Ngoài ra protein thấm còn có enzyme vận chuyển.
Sự vận chuyển các chất dinh dưỡng nhờ permease có thể theo cơ chế thụ động (không
cần năng lượng) hoặc chủ động (cần năng lượng tế bào).
Theo cơ chế vận chuyển thụ động thì chất hòa tan liên kết thuận nghịch vào một vị trí
trên phân tử permease nằm ở bên trong màng (có thể ở các lỗ của màng). Phức hợp chất
hòa tan được vận chuyển theo cả hai phía của màng nhờ sự chênh lệch nồng độ của một
chất nào đó, nghĩa là sự vận chuyển diễn ra theo kiểu ''xuôi dòng''. Sự vận chuyển thụ động
đã được chứng minh ở một số vi sinh vật.
Tuy nhiên vi sinh vật có khả năng tích luỹ một số chất với nồng độ cao hơn nhiều so
với bên ngoài. Chẳng hạn nồng độ của K+ bên trong tế bào có thể cao gấp hàng ngàn lần so
với bên ngoài. Để đảm bảo trung hòa điện tử, tế bào cũng phải thải ra ngoài các ion H+, hay
Na+. Thêm vào đó người ta còn thấy ở các màng tế bào vi khuẩn có hoạt tính của ATPase là
protein có liên quan đến việc vận chuyển các chất. Như vậy, trong tế bào vi sinh vật, ngoài
cơ chế vận chuyển thụ động còn tồn tại cơ chế vận chuyển chủ động nhờ permease. Sự vận
chuyển này được tiến hành bất chấp gradien nồng độ, nghĩa là theo kiểu ''ngược dòng'' năng
lượng tiêu thụ có lẽ do ATP (hình thành trong mesosome hoặc màng tế bào chất) cung cấp.
Trong mô hình vận chuyển trên thì cùng một phân tử permease có thể đảm nhận cả
chức vận chuyển chủ động lẫn chức vận chuyển thụ động (tùy theo sự có mặt hay vắng mặt
của ATP).
Ngày nay, người ta đã phân lập được hàng loạt protein vận chuyển trong các loài vi
sinh vật. Giống như enzyme, chúng có tính đặc hiệu cơ chất khác nhau. Một số có tính đặc
hiệu hầu như tuyệt đối. Chẳng hạn như permease của galactose ở E. coli chỉ vận chuyển
galactose. Các permease của đường và acid amine khác thể hiện tính đặc hiệu yếu hơn đối
với các chất hòa tan. Điều đáng chú ý là, trong vi khuẩn sự vận chuyển chủ động của
đường, phụ thuộc vào các quá trình phosphoryl hóa.
Năm 1964 Kundig phân lập được một hệ thống phosphotransferase bao gồm hai men
(E1 và E2) và một protein vận chuyển bền nhiệt (HPr) có khối lượng phân tử thấp. Các
thành phần protein của hệ thống này đã được thuần khiết và phản ứng diễn ra hai bước:
Trước hết E1 chuyển phosphate từ phosphorenolpiruvat (PEP) đến HPr:
HPr +PEP  HPr-P + Piruvat
Sau đó E2 chuyển phosphate từ HPr - P đến C6 của đường đơn.

E1 là chung cho nhiều loại đường nhưng E2 lại đặc hiệu cho từng loại đường. Nghĩa
là một đột biến nào đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp E1 sẽ dẫn đến mất khả năng vận
chuyển nhiều loại đường. Trái lại với đột biến như thế với E2 chỉ ảnh hưởng đến sự vận
chuyển một loại đường
Maøng ngoaøi Maøng trong

Enzym-2 S P
S HPr
S S Enzym-2 Enzym-2 S Enzym-1
+
S S Enzym-2 S P - HPr PEP
Hình 4.5: ơ chế vận chuyển nhóm

3. TR ĐỔI V T CHẤT V NĂNG LƢỢNG
3.1. Khái niệm trao đổi chất
Trao đổi chất là chỉ các chuyển hoá có liên quan đến qúa trình tổng hợp và phân huỷ
trong tế bào. Trao đổi chất gồm có hai quá trình đồng hoá và dị hoá.
Quá trình đồng hoá: là quá trình chế biến lại các chất dinh dưỡng được hấp thụ thành
chất riêng của tế bào từng loại vi sinh vật. Quá trình này còn gọi là sự trao đổi kiến tạo hay
sự sinh tổng hợp, đây là quá trình thu nhiệt.
Quá trình dị hoá: quá trình phân huỷ các thành phần bên trong tế bào. Sản phẩm của
sự phân huỷ được thải ra ngoài môi trường hay được tế bào sử dụng
Quá trình trao đổi năng lượng: là quá trình phân huỷ có kèm giải phóng năng lượng.
Ở sinh vật bậc cao, quá trình dị hoá và trao đổi năng lượng chỉ là một, đó là sự oxy
hoá các chất hữu cơ trong cơ thể để giải phóng năng lượng Q.
Ở vi sinh vật, quá trình trao đổi năng lượng không chỉ là quá trình dị hoá (phân huỷ
các thành phần trong cơ thể) mà chủ yếu còn là quá trình phân huỷ với các chất được hấp
thụ từ bên ngoài.
Như vậy, có thể nhận thấy quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật chính là sự tổng hợp
các phản ứng hoá học diễn ra trong tế bào, gồm hai loại:
- Các phản ứng giải phóng năng lượng và trao đổi năng lượng
- Các phản ứng sử dụng năng lượng và trao đổi kiến tạo (tổng hợp)
Hai quá trình này tương tác và diễn ra đồng thời. Năng lượng sinh ra được dùng trong
quá trình tổng hợp các thành phần cấu trúc tế bào (vách, màng). Tổng hợp các enzyme, acid
nucleic, lipid, polysaccharid và năng lượng còn lại dùng cho các hoạt động sống khác của
tế bào như sinh trưởng sinh sản, vận chuyển chất dinh dưỡng, di động.
3.2. Quá trình trao đổi năng lƣợng
Quá trình trao đổi năng lượng nhằm cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của cơ
thể, là một hoạt động sinh lý quan trọng của sinh vật nói chung và vi sinh vật nói riêng.
Hoạt động sinh lý này như đã quen gọi là sự hô hấp.

3.2.1. Bản chất của sự hô hấp vi sinh vật

Cũng như các sinh vật khác, bản chất của hô hấp vi sinh vật là quá trình oxy hoá khử
được thực hiện bằng sự khử hydro của cơ chất và chuyển H+ này cho chất nhận, hoàn thành
giai đoạn oxy hoá khử giải phóng ra năng lượng. Sự hô hấp khác nhau của vi sinh vật phụ
thuộc vào chất nhận H+ cuối cùng của quá trình oxy hoá khử: có thể là oxy phân tử (O2), là
chất hữu cơ hay chất vô cơ.
Năng lượng giải phóng sẽ được giữ lại trong các hợp chất giàu năng lượng trong tế
bào (ATP, acetyl phosphate, acetyl - CoA) trong số này quan trọng nhất là ATP. Năng
lượng của ATP được dùng trong hầu hết các phản ứng cần năng lượng; AMP, ADP, ATP
rất dễ chuyển hoá tương hỗ lẫn nhau, do đó sử dụng rất tốt trong quá trình trao đổi năng
lượng.
AMP + H3PO4+ Q  ADP
ADP + H3PO4+ Q  ATP
So với động vật, hô hấp ở vi sinh vật có những điểm chung giống nhau nhưng cũng
có những điểm khác nhau, đó là:
- Quá trình cung cấp năng lượng cho hoạt động sống
- Không có bộ máy hô hấp chuyên trách, sự hô hấp xảy ra trên toàn bộ tế bào.
- Hô hấp có thể cần oxy như động vật nhưng cũng có thể không cần oxy (hô hấp yếm
khí).
- Cơ chất để oxy hoá có thể là chất hữu cơ và cũng có thể là chất vô cơ.
- Một phần năng lượng của quá trình oxy hoá được chuyển thành nhiệt năng làm
nóng môi trường.
3.2 2 Các loại ô ấp
Vi sinh vật có thể oxy hoá khử các chất hữu cơ và vô cơ để cho năng lượng nhưng
hầu như đại đa số vi sinh vật sử dụng chất hữu cơ mà chủ yếu là đường glucose. Bất kể loại
vi sinh vật nào dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí thì chúng đều thực hiện giai đoạn đầu phân
giải glucose giống nhau, theo 3 con đường chính sau đây:

* Con đường E.M.P (Empden-Meyerhof-Pasnas)
Glyceraldehyde 2NAD+
3-phosphate
deshydrogenase 2Pi 6 2NADH
(2) 1,3-bisphosphoglycerate
Phosphoglycerate 2ADP
7
kinase
2ATP
(2) 3-phosphoglycerate
Phosphoglycerate 8
mutase
(2) 2-phosphoglycerate
2H2O
Enolase 9
(2) Phosphoenolpyruvate
2ADP
Piruvate kinase 10
2ATP
(2) Pyruvate
Hình 4.6: on đƣờng đƣờng phân Empden – Meyehof- Pasnas

Glucose chuyển thành Pyruvat qua 10 phản ứng tạo ra các chất trung gian đều ở dạng
photphoryl hóa:
Glucose  2 pyruvat +2ATP +2NADH
Ở đây ATP (chất cao năng dùng phổ biến ở mọi tế bào) được tạo thành do phosphoryl
hóa cơ chất.
Con đường EMP đã cung cấp 6 tiền chất dùng để tổng hợp các đơn vị cấu trúc là Glc-
6-P, Fruct-6P, 3-P glyceraldehyd, 3-P-glyxerat, P-enol pyruvat và pyruvat.
* Con đường PP (Pentose-phostphat)
Nhiều vi khuẩn bị đột biến lớn hơn một enzyme của con đường EMP nhưng vẫn
chuyển hóa được glucose đến pyruvat nhờ con đường PP.
Con đường này cung cấp cho tế bào hai tiền chất khác nhau trong tổng hợp các đơn vị
cấu trúc là ribose - 5P (dùng để tổng hợp acid nucleic, ADP...), erytrose – 4 - P- (tổng hợp
các acid amin thơm) cùng các NADPH2
Glucose  1 pyruvat  + 3 CO2 + 6NADPH2 + 1NADH + 1ATP

Hình 4.7: on đƣờng đƣờng phân Pentose phosphat

* Con đường Enter-Doudoroff (KDPG)
Chỉ gặp ở vi khuẩn chuyển hóa gluconat: Pseudomonas, saccharofhila và
Alcaligenes phân giải 100% glucose theo con đường này.
Hình 4.8: on đƣờng đƣờng phân Enter – Doudoroff

Giữa 3 con đường chuyển hóa, chuyển hóa trên có mối quan hệ qua lại với nhau và
tùy thuộc vào loại hình vi sinh vật khác nhau, tỷ lệ % đường được phân giải theo từng con
đường là không giống nhau.
3.2.2.1. Hô hấp hiếu khí
Là quá trình oxy hóa khử cơ chất có sự tham gia của O2. Oxy là chất nhận điện tử
cuối cùng. Thực hiện loại hô hấp này thuộc về nhóm vi sinh vật hiếu khí, nhưng căn cứ vào
cơ chất bị oxy hóa để cho năng lượng mà phân thành hai loại hô hấp là: hô hấp hiếu khí dị
dưỡng và hô hấp hiếu khí tự dưỡng.
Hô hấp hiếu khí dị dưỡng: là loại hình hô hấp của các vi sinh vật dị dưỡng hóa năng.
Quá trình hô hấp được diễn ra như sau:
Trước hết glucose được phân giải thành pyruvat theo một trong ba con đường phân
giải khác nhau đó là con đường EMP, PP, KDPG, sau đó pyruvat đi vào chu trình acid
tricarboxylic (TCA) hay còn gọi là chu trình Krebs.
Trước hết phần lớn pyruvat trong điều kiện có oxy được chuyển hóa thành acetyl -
CoA nhờ phức hệ pyruvat-dehydrogenase (PDH)
Pyruvat + CoA + NAD+  Acetyl - CoA + NADH + CO2
Các H+ và electron (e-) tách ra từ cơ chất tham gia vào chu trình hô hấp và e- được
chuyển đến O2. Năng lượng thoát ra được tổng hợp thành ATP một cách mạnh mẽ nhờ
chuỗi hô hấp.

Hình 4.9: Chu trình Kreb (Chu trình ATC)
Hình 4.10: Chuỗi chuyển điện tử hô hấp tạo năng lƣợng ATP

Hình 4.11: Năng lƣợng ATP tạo thành sự hô hấp hiếu khí các chất hữu cơ
3.2.2.2. Năng lượng hóa học
Trong quá trình sống, như những sinh vật khác, vi sinh vật cũng cần có năng lượng.
Các quá trình oxy hoá - phân hủy kèm với quá trình giải phóng năng lượng gọi là quá trình
trao đổi năng lượng (năng lượng hóa học). Ở sinh vật bậc cao thì hai khái niệm trao đổi
năng lượng và dị hoá gắn liền với nhau nhưng ở vi sinh vật thì hai khái niệm này có thể
phân biệt với nhau. Có thể do lượng vật chất trong cơ thể vi sinh vật quá ít, nên trong quá
trình sống chúng phải sử dụng cả các hợp chất thu được từ môi trường.
Chuyển hóa năng lượng: năng lượng cần thiết cho quá trình sống của vi khuẩn có
được là nhờ quá trình oxy hóa các cơ chất năng lượng.
Sự chuyển hóa năng lượng (trao đổi năng lượng) của động vật bậc cao trùng hợp với
quá trình trao đổi chất (đồng hóa và dị hóa). Nhưng đối với vi khuẩn không nhất thiết có sự
trùng hợp này. Vi khuẩn có khả năng hấp thu năng lượng qua màng của tế bào.
Đối với nhóm vi sinh vật kỵ khí, quá trình oxy hóa sinh năng lượng không kèm theo
việc liên kết với oxy không khí. Ngày nay người ta hiểu rằng oxy hóa không chỉ có nghĩa là
liên kết với oxy mà bao gồm cả quá trình mất hydro như quá trình tách hydro hoặc quá
trình mất electron tăng thêm hóa trị dương.
* Phụ thuộc vào sự có mặt của oxy trong quá trình chuyển hóa của vi khuẩn, người ta
chia chúng ra làm các nhóm sau:
- Vi khuẩn hiếu khí: cần oxy cho quá trình phát triển
- Vi khuẩn kỵ khí: hô hấp kỵ khí thuần túy và lên men
Hô hấp hiếu khí: ở vi khuẩn, hô hấp là quá trình chuyển hóa năng lượng diễn ra trong
chuỗi dài cytochrom có sự tham gia của men vàng Obiquinon, nhưng chất nhận e cuối cùng
là O2 của khí trời.
Hô hấp kỵ khí: chất nhận điện tử cuối cùng không phải là oxy mà là các chất vô cơ
khác. Các vi khuẩn nhóm này không có hệ thống Cytochrom và các men peroxydase,
deoxydase để phân hủy O2 cho nên O2 độc với chúng.
Lên men: là quá trình hô hấp kỵ khí, trong đó chất nhận điện tử cuối cùng là một phần
chất hữu cơ sinh năng lượng.
Ví dụ : C6H12O6 (lên men rượu)" 2CH3CH2OH + 2CO2

Tóm lại, quá trình đồng hóa năng lượng là quá trình tăng ATP trong tế bào còn quá
trình dị hóa là giảm ATP trong tế bào.
* Phân loại vi sinh vật theo chuyển hóa năng lƣợng: chia làm ba nhóm:
Vi sinh vật hiếu khí: chỉ phát triển trong điều kiện có O2, tuy nhiên nhu cầu oxy
không nhất định. Nhóm cần nhiều oxy (vi khuẩn lao), nhóm cần ít oxy (vi hiếu khí) đối với
loại này lượng oxy cần rất nhỏ (vi khuẩn sẩy thai truyền nhiễm)
Vi sinh vật yếm khí (còn gọi là kỵ khí) là những vi sinh vật có phương thức trao đổi
kỵ khí và lên men. Những vi khuẩn gây bệnh thuộc nhóm này rất nguy hiểm như vi khuẩn
uốn ván,...
Vi sinh vật yếm khí tùy tiện: phát triển được trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí.
3.3. Sự phân giải các hợp chất hữu cơ
3.3.1. Phân giải các hợp chất không chứa itơ
3.3.1.1. Phân giải cellulose
Hàng năm có khoảng 30 tỷ tấn chất hữu cơ được cây xanh tổng hợp trên trái đất.
Trong số này có tới 30% là màng tế bào thực vật mà thành phần chủ yếu là cellulose, người
ta nhận thấy cenlulose chiếm 90% trong bông và 40 - 50% trong gỗ.
Các sợi cellulose tự nhiên chứa khoảng 10000 - 12000 gốc glucose, các sợi này liên
kết thành bó nhỏ gọi là các microfibrin. Trọng lượng phân tử của từng loại cellulose thay
đổi tùy từng loại thực vật.
Cellulose là loại hợp chất bền vững, không tan trong nước, nó không được tiêu hoá
trong đường tiêu hoá của con người, sở dĩ động vật nhai lại và con người tiêu hoá được
cellulose là nhờ hoạt động phân giải cellulose của rất nhiều loại vi sinh vật (sống trong dạ
cỏ và trong đường tiêu hoá của người).
Bảng 4.5: Các loại vi sinh vật phân giải cellulose
Niêm vi khuẩn: Cytophaga, Sporicytophaga,
Vi khuẩn: Bacillus cenlulomonas
Vi sinh vật hiếu khí
Xạ khuẩn: Streptomyces
Nấm mốc: Aspergilus, Penicilium, Fusarium
Vi sinh vật yếm khí Vi khuẩn dạ cỏ loài Ruminococcus
Bac. celluloae hydrogenicus
Vi sinh vật yếm khí sống tự do
Bac. cellulose methanicus
Vi sinh vật ƣa nóng Bacillus cellulosae thermophicus
Cơ chế của quá trình phân giải cellulose: Muốn phân giải được cellulose các vi sinh
vật phải tiết ra men cellulease, sau đó men mới tác động trực tiếp lên cellulose.
Cellulose  disacharide  monosaccharide (glucose)
3.3.1.2. Sự phân giải tinh bột
Tinh bột là chất dự trữ chủ yếu của thực vật, nó phản ứng với iod tạo thành chất có
màu lam tím. Trong tế bào thực vật, tinh bột tồn tại trong dạng các hạt tinh bột, các hạt tinh
bột có hình dạng và kích thước thay đổi tùy theo loại thực vật. Tinh bột gồm hai thành phần
khác nhau amylose và amylopectin.
* Vi sinh vật phân giải tinh bột: Nhiều loại vi sinh vật có khả năng sản sinh ra men
amylase ngoại bào làm phân giải tinh bột thành các thành phần đơn giản hơn, có thể phân
biệt một số loại amylase sau:
-amylase: Tác động đồng thời lên nhiều dây nối, kể cả bên trong đại phân tử, sản
phẩm phân giải này ngoài mantose còn có oligomer chứa 3 - 4 gốc glucose.
-amylase: men này chỉ tác động bên ngoài đại phân tử, phân cắt liên kết 1 - 6 ở các
vị trí phân nhánh.
Glucoamylase: phân giải tinh bột thành glucose và các oligosaccharide.
Bảng 4.6: Một số loại vi sinh vật có hoạt tính amylase
Loại amylase Vi sinh vật
Aspegyllus candidus, Asp. niger, Asp. Oryzae.
-amylase Bacillus subtillis, B. maccarans, B. mesintericus,
Clostridium acetobutylicum...
-amylase Asp. awamori, Asp. oryzae.
Glucoamylase Asp. niger, Asp. awamori, Asp. oryzae…
3.3.1.3. Các quá trình lên men
SUGAR
Lactobacillus Klebsiella, Bacillus
+2H + acid pyruvic - CO2
D or L acid lactic Acid pyruvic - CO2
Acid acetolactic Acetoin
ATP +2H
+ CO2
H2
2,3-butanediol
Acid oxaloacetic ADP
Shigella CO2
+2H
Acid formic Acetyl-S- CoA
Acid malic
+ 2H
Escherichia Saccharomyces
- 2H2O
Acetobacter +4H; - CoA-SH
Acid succinic - CoA-SH
Ethanol
- CO2
Acid acetic
CO2 H2 + Acetyl-S- CoA
Acid propionic - CoA-SH
Propionibacter Acetoacetyl-S-CoA
Clostridium Butanol
+4H
+ 2H - CoA-SH
isopropanol Acetone - CO2
Butyryl-S-CoA Acid butyric
+4H - CoA-SH
Hình 4.12: Tóm tắt các quá trình lên men của vi sinh vật
+ Quá trìn l n men rượu
Dưới tác dụng của một số loài vi sinh vật, đường glucose có thể được chuyển hoá
thành rượu etylic và CO2, đồng thời làm sản sinh một số năng lượng xác định. Quá trình
này được gọi là quá trình lên men etylic hay còn gọi là quá trình lên men rượu.
* Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu:
Loài nấm men có khả năng lên men rượu mạnh mẽ nhất và có nhiều ý nghĩa kinh tế
nhất là Saccharomyces cerevisiae.

Loại nấm men này có khả năng lên men đường glucose, galactose, maltose, lactose,
tinh bột.
Trong công nghiệp bia, người ta sử dụng các loại Sac. carsbergensis. Rượu rum
thường lên men Schizosacchramyces, chúng phân biệt dễ dàng với Saccharomyces ở chỗ có
khả năng phân chia tế bào nhờ vách ngăn ngang (không nẩy chồi).
* Tóm tắt quá trình:
C6 H12 O6  CH3COCOOH + 4H+
CH3COCOOH  CH3CHO +2CO2
CH3CHO + 4H  CH3CH2OH
C6H12O6  CH3CH2OH + 2CO2 + 22 Kcal
Pyruvate Alcohol
Decarboxylase Dehydrogenase
O O
CO2 H NADH + H+ NAD+ H
C O
C O C H C OH
CH3 CH3 CH3

pyruvate acetaldehyde ethanol
Hình 4.13: Quá trình lên men rƣợu

Nếu cơ chất là các sản phẩm phức tạp khác như tinh bột, cellulose thì quá trình này sẽ
qua hai giai đoạn. Giai đoạn đầu các hợp chất hữu cơ phức tạp này bị các chất hữu cơ khác
phân giải thành các dung dịch đường, sau đó dưới tác dụng của nấm men mới biến thành
rượu. Quá trình chuyển hóa này được gọi là quá trình đường hóa. Quá trình này được thực
hiện dưới các nhiệt độ khác nhau, phụ thuộc vào bản chất loại enzyme được sử dụng.
Sau đó dưới tác dụng của hệ enzyme có trong nấm men, glucose sẽ phân hủy thành
ethanol với điều kiện môi trường xung quanh là yếm khí.
Còn trong điều kiện hiếu khí thì sản phẩm tạo thành là Acetyl - CoA. Lúc này quá
trình lên men đã chuyển thành quá trình hô hấp. Điều này làm giảm hiệu suất tạo thành
rượu và làm giảm sự tiêu thụ đường. Quá trình này còn được gọi là hiệu ứng Pasteur.
Trong quá trình lên men etylic còn có sản phẩm phụ tạo thành đó là glycerin. Nếu tạo
môi trường kiềm và bổ sung thêm Na2SO3 thì lượng glycerin tạo thành sẽ nhiều hơn. Người
ta đã ứng dụng điều này trong công nghệ sản xuất glycerin.
* Quá trình này được ứng dụng:
Sản xuất rượu bia, các loại nước giải khát, sử dụng nấm men làm nở bột mì, ủ thức ăn
cho gia súc.
* Sản xuất rượu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu là trái cây hoặc ngũ cốc.
Thường sử dụng nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae. Môi trường lên
men là yếm khí.
Đối với quá trình lên men rượu, thời gian và nhiệt độ lên men ảnh hưởng rất lớn đến
sản phẩm tạo thành. Để rượu lâu trong điều kiện nhiệt độ thấp thì sản phẩm tạo thành sẽ có
chất lượng và hương vị tốt hơn.
* Sản xuất bia

Nguồn nguyên liệu là malt đại mạch và hoa houblon.

Tại Việt Nam thường sử dụng phương pháp lên men chìm trong quá trình sản xuất
bia. Đồng thời chúng ta thường cho thêm gạo vào trong quá trình sản xuất để giảm giá
thành sản phẩm. Tỷ lệ gạo và malt thường vào khoảng 30/70. Trong trường hợp cho quá
nhiều gạo thì phải sử dụng thêm chế phẩm enzyme để giúp phân giải gạo.
* Sản xuất c n
Nguồn nguyên liệu chủ yếu là khoai mì.
Chính vì vậy phải có quá trình đường hóa trước khi lên men. Sản phẩm cồn sau khi
lên men chứa rất nhiều tạp chất, do đó cần phải tinh chế và tinh luyện để đạt được độ tinh
khiết thích hợp với thị trường
Hình 4.14: Sơ đồ quá trình lên men bia

* Sản xuất nấm men
Thường sử dụng nguyên liệu là rỉ đường được pha với nồng độ thích hợp và thêm các
chất khoáng. Môi trường này được vô khuẩn thật kỹ, sau đó mới cho nấm men vào. Quá
trình lên men là hiếu khí, vì chỉ trong điều kiện này sản phẩm tạo thành mới có hiệu suất
cao.

Ở Việt Nam, tại La Ngà có nhà máy sản xuất nấm men của Pháp. Sản phẩm tạo thành
có hai loại: nấm men tươi và nấm men khô. Sản phẩm chủ yếu được xuất sang thị trường
Pháp (khoảng 80%). Còn lại để tiêu thụ tại thị trường trong nước.
Trong tương lai, ngành công nghiệp sản xuất sinh khối tế bào sẽ phát triển mạnh với
nguồn nguyên liệu đa dạng như: mật rỉ, hydrocarbua…..
+ Lên men lactic
Đường glucose dưới tác dụng của một số vi sinh vật yếm khí đặc biệt sẽ cho chúng ta
acid lactic, gọi là quá trình lên men lactic.
Cơ chế quá trình: Có hai quá trình lên men lactic khác nhau đó là lên men lactic đồng
hình và lên men lactic dị hình.
Trong chu trình lên men lactic đồng hình, glucose sẽ được chuyển hoá theo chu trình
Embden - Meyerhoff để cuối cùng tạo thành acid pyruvic và NADH. Acid pyruvic sẽ tiếp
tục khử thành acid lactic:
C6H12O6 2CH3COCOOH + 4H
CH3COCOOH + 4H  2CH3CHOHCOOH
Lactate Dehydrogenase
O O O O
+ +
C NADH + H NAD C
C O HC OH
CH3 CH3
pyruvate lactate
Hình 4.15: Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic đồng hình được thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactose
bacterium (Thermobacterium, Streptobacterium) và Streptococcus. Quá trình này có ý
nghĩa lớn trong công nghiệp thực phẩm.
Trong quá trình lên men lactic dị hình, ngoài acid lactic còn tạo thành các sản phẩm
khác như acid acetic, CO2, ethanol, glycerin.
C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2
Vi khuẩn lên men lactic dị hình, ngoài việc tạo thành các acid lactic còn có nhiều sản
phẩm khác. Thông thường, acid lactic chiếm khoảng 40%, acid succinic chiếm gần 20%,
rượu etylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% và các chất khác khoảng 20%. Vi khuẩn
lên men lactic dị hình không có men chủ yếu của chu trình Embden - Meyerhoff .
Vi khuẩn lactic thuộc Streptococcaceae và Lactobacillaceae, vi khuẩn lactic không
sinh bào tử, Gram dương (trừ Lactobacillus inulinus), thường không di động, chúng thuộc
loại vi khuẩn kỵ khí hoặc háo khí.
Vi khuẩn lactic thường đòi hỏi nhiều chất sinh trưởng (acid amine, thiamin,
riboflavin...) chúng thường không thể phát triển được trên môi trường tổng hợp, người ta
thường nuôi cấy vi khuẩn lactic trên các môi trường chứa chất hữu cơ phức tạp như nấm
men, nước cà chua, sữa, máu...

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển đó là 22 - 45oC, vi khuẩn lactic
thường ít gặp trong đất, nước, chúng thường phát triển ở những nơi có chứa nhiều chất hữu
cơ phức tạp như trên xác thực vật, sữa...
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, lúc đầu tồn tại hai nhóm vi khuẩn: vi khuẩn
lên men lactic và vi khuẩn gây thối. Ban đầu các vi khuẩn gây thối tạo hành một lượng nhỏ
dưỡng chất đủ cho vi khuẩn lactic sử dụng. Sau một thời gian acid lactic hình thành, đủ độ
chua để ức chế các vi khuẩn gây thối, không cho phân hủy cơ chất. Độ chua lớn dần, đến
một lúc nào đó thì sẽ làm ức chế luôn cả hoạt động của vi khuẩn lactic. Lúc này một số vi
sinh vật khác bắt đầu phát triển, thường là một số loại nấm men, có khả năng phát triển
trong môi trường pH rất thấp, và có khả năng oxy hóa acid lactic thành CO 2 và nước, do đó
sản phẩm sẽ giảm dần độ chua. Đến một lúc nào đó, các vi khuẩn gây thối sẽ phát triển lại.
Vậy trong công nghiệp thực phẩm, điều quan trọng là cần xác định thời điểm mà
lượng acid lactic hình thành vừa đủ để ngăn chặn quá trình phát triển của các loại vi sinh
vật khác, khống chế được độ chua và các loại acid hình thành.
* Ứng dụng:
Được sử dụng trong sản xuất sữa chua, kefir, phomat. Các vi khuẩn thường dùng:
Streptoccus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, L. bulgarius, Str. thermophilus
Ứng dụng trong muối dưa, muối cà (quá trình lên men lactic tự nhiên).
Ứng dụng trong ủ chua thức ăn gia súc. Góp phần làm tăng lượng dinh dưỡng của
thức ăn gia súc và tăng thời gian bảo quản. Thường dùng các vi khuẩn tự nhiên.
Sử dụng trong sản xuất acid lactic và các loại lactat. Nguyên liệu là các nguồn carbon
như: rỉ đường, dịch thủy phân bột... Vi sinh vật sử dụng thường là L. delbruckii, L.
coagulans.
Hình 4.16: Quá trình lên men sữa chua

+ Lên men butyric
Trong tự nhiên, đường glucose dưới tác dụng của một số vi sinh vật yếm khí đặc biệt,
được chuyển hoá để cho ra acid butyric, gọi là quá trình lên men butyric.
Cơ chế:

C6H12O6  2CH3COOH + 4H+

2CH3COOH  2CH3CHO + CO2
CH3CHO + CH3CHO  CH3CHOHCH2CHO
CH3CHOHCH2CHO  CH3CH2CH2COOH
Qua cơ chế trên cho thấy có sự trùng hợp giữa hai phân tử CH3CHO. Quá trình trùng
hợp này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện ngoại cảnh, khi ngoại cảnh thay đổi thì sản phẩm
cũng thay đổi, ngoài acid butyric ra, người ta còn thu được nhiều sản phẩm khác như acid
acetic, acetone, rượu butanol...
Vi sinh vật lên men butyric: Vi sinh vật lên men chủ yếu là Clostridium, là một loại
vi khuẩn Gram dương, chu mao, di động, sinh nha bào, kích thước nha bào lớn hơn kích
thước tế bào vi khuẩn nên khi mang nha bào vi khuẩn có dạng hình vợt, dùi trống, chúng
thích hợp trong phát triển kỵ khí.
Ứng dụng: vi khuẩn lên men butyric tham gia tích cực vào quá trình phân giải các
hợp chất hữu cơ trong tự nhiên. Nhưng nếu quá trình này xảy ra mạnh thì lượng acid
butyric sinh ra nhiều, gây ảnh hưởng đối với sự phát triển của cây trồng. Quá trình lên men
butyric gây ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo quản hoa quả, muối dưa, ủ chua thức ăn
chăn nuôi. Chúng có mặt trên nguyên liệu thực phẩm và rất khó tiêu diệt do sự bền vững
của bào từ. Do đó cần đề phòng sự nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm trong quá trình sản
xuất.
+ Lên men propionic
Đây là quá trình chuyển hóa đường, acid lactic và các muối lactat thành acid
propionic, ngoài ra còn có một phần nhỏ acid acetic, CO2... Phương trình phản ứng:
3CH3CH(OH)COOH  2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + Q
Trong quá trình này, vi khuẩn tham gia chủ yếu là Bacterium acidi propionici. Đây là
quá trình đóng vai trò quan trọng trong sản xuất phomat, tạo nên vị hơi nồng và các lỗ trong
phomat. Ngoài ra vi khuẩn này còn tham gia vào quá trình tổng hợp vitamin B12.
+ Lên men acid acetic (dấm)
Đây là quá trình oxy hóa rượu etylic thành acid acetic dưới tác dụng của vi khuẩn.
Phản ứng chung diễn ra như sau:
CH3CH2OH + O2  CH3COOH + H2O + 117 kcal
Quá trình này xảy ra dưới tác dụng của các vi khuẩn thuộc nhóm Acetobacter. Các vi
khuẩn này có khả năng oxy hóa không chỉ rượu etylic mà một số loại rượu khác cùng với
các đường và một số loại acid hữu cơ. Ví dụ: chuyển hóa rượu propiolic thành acid
propionic, glycerin thành dioxy aceton, glucose thành acid gluconic, acid lactic thành acid
pyruvic. Các loài được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp là: Acetobacter orleanenes,
Acetobacter schutzenbacii.
Vi khuẩn Acetic được ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid acetic, sản
xuất nước giải khát... Tuy nhiên, ngoài tác dụng tốt trong công nghiệp, do vi khuẩn này có
rất nhiều trong thiên nhiên nên chúng cũng dễ dàng nhiễm vào nhiều công đoạn trong sản
xuất thực phẩm trong công nghiệp, chính vì vậy có khả năng gây hư hại nghiêm trọng cho
nhiều nguyên liệu cũng như thành phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất rượu bia,
bánh mì, nấm men, đồ hộp…
3.3.2. Phân giải các hợp chất hữu cơ c ứa itơ

3.3.2.1. Quá trình amon hóa protein
Dưới tác dụng của vi sinh vật, protein được phân giải để cho ra NH3 gọi là quá trình
amon hóa protein.
Trong tự nhiên có rất nhiều loại vi sinh vật có khả năng sản sinh vào môi trường men
protease (proteinase và peptidase), chúng xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptid và một
số liên kết khác, làm cho phân tử protein được phân giải. Khác với các loại protease của
thực vật và động vật, protease của vi sinh vật thường là men ngoại bào, có tính chuyển hóa
rộng. Căn cứ vào pH hoạt động của protein, người ta có thể chia protease của vi sinh vật
làm ba loại: loại acid trung tính và kiềm.
Vi sinh vật phân giải: có nhiều loại vi sinh vật có khả năng phân giải protein như vi
khuẩn hiếu khí, yếm khí, xạ khuẩn, nấm.
* Cơ c ế:
Dưới tác dụng của protease, protein được phân giải thành các hợp chất đơn giản
(polypeptid và olipeptid). Các chất này tiếp tục phân giải thành acid amin nhờ tác dụng của
men peptidase ngoại bào. Các acid amin này sẽ được sử dụng một phần vào quá trình sinh
tổng hợp protein của vi sinh vật, một phần tiếp tục phân giải để tạo ra NH3, CO2 và nhiều
sản phẩm trung gian khác. Quá trình phân giải từ một protein đến các acid amin là một quá
trình phức tạp, có thể diễn ra như sau:
R - CH(NH2) - COOH + 1/2 O2 R -CO- COOH + NH3
R - CH(NH2) - COOH + O2  R - COOH + CO2 + NH3
R - CH(NH2) - COOH + H2O  R - CHOH + CO2 + NH3
R - CH(NH2) - COOH + H2O  R - CO - COOH + NH3
R - CH(NH2) - COOH + 2H R-CH2 - COOH + NH3
Khi phân giải các acid amin chứa lưu huỳnh (cystine, cystein, methionine) vi sinh vật
giải phóng ra khí H2S
HOOC-CH2NH - CH2 -SH + 2H2O  H2S + NH3 + CH3COOH + HCOOH
Khi phân giải triptophan, một số vi sinh vật có thể sinh ra indol và scaton có mùi thối.
* Ý n ĩa của quá trình:
Sử dụng làm nguồn thức ăn Nitơ, để xây dựng cơ thể (acid amin)
Sử dụng làm nguồn thức ăn Nitơ và nguồn năng lượng (hiện tuợng thối rữa)
* Ý n ĩa t ực tế:
Đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa đất, làm cho đất trồng thêm phì
nhiêu.
Ứng dụng trong sản xuất nước mắm, tương, chao, phomat.
Có khả năng gây hư hỏng nhiều dạng protein.

Protein
Polypeptid
Dipeptid và tripeptid
Acid amin
Các chất vô cơ Acid hữu cơ Bazơ hữu cơ Chất hữu cơ khác

CO2, H2O, Acid bay hơi Cadaverin Crezol
H2S, NH3 Acid acetic Histamin Phenol
Acid butyric Metylamin Indol
Acid formic Dimetylamin Scartol
Hình 4.17: Sơ đồ phân giải protein bởi vi sinh vật
3.3.2.2. Quá trình amon hóa urea
Vi khuẩn amon hóa urea thường thuộc loại hiếu khí hay kị khí không bắt buộc
(Micrococcus ureae, Planosarcina ureae, Bacillus, Pasteurela... ). Chúng phát triển tốt
trong môi trường trung tính hay hơi kiềm, có men urease xúc tác phân giải urea thành NH3,
CO2, và H2O
urease
CO(NH2)2 + 2H2O  (NH4)2CO3
(NH4)2CO3  2NH3 + CO2+H2O
3.3.2.3. Quá trình amon hóa uric
Uric là một chất hữu cơ chứa trong nước tiểu. Chúng phân giải thành urea và acid.
Sau đó ure được tiếp tục phân giải như trên.
3.3.2.4. Quá trình Nitrat hóa
Trong quá trình này NH3 và các muối NH4+ bị phân giải thành acid nitric và các muối
dạng NO3-
* Cơ c ế của quá trình:
Giai đoạn 1: Các vi sinh vật Nitrosomonas, Nitrosospira oxy hóa NH4+ thành NO2-
2NH3 + 3O2  2HNO2 + 2H2O + Q
Giai đoạn 2 : Nitrobacter oxy hóa NO2 thành NO3-
-
2HNO2 + O2  2HNO3 + Q
CO2 + Q  HCHO +H2O
Vi khuẩn sử dụng năng lượng để biến CO2 thành hợp chất hữu cơ.
Trong nông nghiệp: Tạo thức ăn cho cây trồng do các hợp chất nitơ rất thích hợp đối
với cây xanh. Hàng năm vi khuẩn nitrat tích lũy được khoảng 300 kg nitrat trên mỗi ha đất.

Loại vi khuẩn này thường gặp trong mọi loại đất ngoại trừ trong đất chua có pH dưới 6.
Phân hủy đá núi (do acid nitride), phân hủy tường gạch.
3.3.2.5. Quá trình phản Nitrat hóa
Đây là quá trình khử Nitrat mà sản phẩm cuối cùng tạo thành là Nitơ phân tử.
* Quá trình phản nitrat hóa trực tiếp:
Các loại vi sinh vật gây nên quá trình phản Nitrat hóa trực tiếp Chromobacterium
denitrificans, Achromobacter stutzeri, Pseudomonas fluorescens
Có thể xảy ra theo 3 trường hợp:
+ Khử acid nitric thành acid nitrơ: HNO3 + 2[H]  HNO2 +H2O
+ Khử Nitrat thành NH3 : HNO3 + 8[H ]  NH3 +3H2O
+ Khử HNO3 thành N2 : 2HNO3  2HNO2  N2
VD: C6H12O6 + 4HNO3  6CO2 + 6H2O + N2 + Q (dưới tác dụng của
dehydrogenase)
+ Làm thiệt hại Nitơ trong đất
+ Trong thực phẩm: Làm lạp xưởng, xúc xích, dăm bông (tạo màu đỏ hồng trong
thịt)
* Quá trình phản Nitrat hóa gián tiếp:
Trong quá trình này vi sinh vật tác dụng gián tiếp tạo thành acid nitrơ, acid amin,
amid. Không có ý nghĩa đối với nông nghiệp.
3.3.3. Tổng hợp các hợp chất hữu cơ
3.3.3.1. Tổng hợp các hợp chất hữu cơ có Nitơ
* Sinh tổng hợp acid amine:
Nhiều vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp được nhiều loại acid amine, hiện nay hai
acid amin chính được tổng hợp bằng vi sinh vật là acid glutamic và Lysin, các vi sinh vật
thường dùng là Brevibacterium, Micrococcus, Microbacterium...
3.3.3.2. Quá trình cố định N2
Nitrogenase
N2 Các quá trình oxy hóa và quá trình khử NH4
Quá trình cố định N2 có ý nghĩa rất quan trọng đối với sản xuất nông nghiệp, trong
không khí, mỗi ha đất có khoảng 80000 tấn N2, nhưng người, gia súc và cây trồng đều
không có khả năng sử dụng nguồn N2 này do liên kết trong phân tử quá chặt chẽ bởi ba
liên kết. Để chế tạo ra các phân bón hữu cơ cần có điều kiện kỹ thuật phức tạp (to cao, áp
suất lớn, chất xúc tác đắt tiền) trong khi đó một số vi sinh vật có khả năng đồng hóa rất dễ
dàng và thường xuyên, người ta gọi chúng là những vi sinh vật cố định N2.
Các vi khuẩn có khả năng cố định N2 như: Azotobacter (tốn 1g đường thì vi khuẩn có
khả năng cố định 518 g N). Clostridium sống trong đất ẩm có khả năng cố định N2 không
khí, vi khuẩn lam sống cộng sinh cố định N2, vi khuẩn nốt sần cây họ đậu (Rhizobium)…
* Vi khuẩn nốt sần:
Chủng đầu tiên là Bacillus radicicola được M.W. Beijerinck (Hà lan) phân lập vào
năm 1888. Vi khuẩn này được xếp vào một chi riêng là chi Rhizobiu. Đến nay đã tìm được

khoảng 11000 loài. Trong đó đã chứng minh được là 1200 loài có khả năng tạo thành nốt
sần và 133 loài không có khả năng tạo nốt sần.
* Các vi khuẩn này có đặc điểm:
+ Khi còn non có khả năng di động nhờ tiêm mao, là những tế bào hình que, khả
năng bắt màu đồng đều. Khi già trở nên bất động, lúc này tế bào trở nên bắt màu từng đoạn.
Thường sử dụng thuốc nhuộm anilin để nhuộm màu.
+ Trong môi trường đặc, khuẩn lạc trơn, bóng nhầy, vô màu.
+ Có khả năng đồng hóa nhiều nguồn C, nhiều acid amin, pepton.
+ Có khả năng phát triển trong môi trường nghèo Nitơ.
+ Thuộc loại hiếu khí, không tạo bào tử
+ pHopt = 6,5 – 7,5 ; toopt = 24 – 26oC
+ Trong nốt sần và trong môi trường nhân tạo thường gặp những tế bào gọi là thể giả
khuẩn. Những thể giả khuẩn này có kích thước lớn hơn so với các tế bào bình thường và
thường phân nhánh. Các thể giả khuẩn chứa nhiều glicogen, volutin, lipoprotein hơn.
* Vi khuẩn nốt sần được chia làm hai nhóm:
+ Nhóm mọc nhanh. Thuộc chi Rhizobium. Thường có ở đậu hòa lan, đậu cove...
+ Nhóm mọc chậm. Thuộc chi Bradyrhizobium. Thường có ở đâu tương, lạc, đậu
đũa...
Mỗi loại vi khuẩn nốt sần chỉ có khả năng xâm nhiễm một loại cây nhất định.
* Sự phân lập hai chi của vi khuẩn nốt sần:
+ Sử dụng môi trường agar, yeast extract, manitol.
+ Sau 3 – 5 ngày khuẩn lạc có đường kính 2 – 4 mm xuất hiện khuẩn lạc thuộc chi
Rhizobium.
+ Sau 5 – 7 ngày khuẩn lạc có đường kính 1 mm xuất hiện khuẩn lạc thuộc chi
Bradyrhizobium.
Cây họ đậu thường tiết ra các chất kích thích sự phát triển của vi khuẩn nốt sần tương
ứng xung quanh rễ. Vi khuẩn nốt sần xâm nhập vào rễ cây họ đậu thông qua các lông hút
hoặc các vết thương ở vỏ rễ. Dưới ảnh hưởng của vi khuẩn nốt sần, rễ cây tiết ra enzyme
poligalacturonase có tác dụng phân hủy lông hút, giúp vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào
rễ. Sau đó các vi khuẩn này sẽ kích thích các tế bào thực vật khiến chúng phân chia thành
nhiều tế bào mới. Các vi khuẩn cũng phát triển nhiều lên, rồi hình thành thể giả khuẩn.
Trong tế bào thực vật bắt đầu xuất hiện leghemoglobin và tăng số lượng ribosom. Lúc này
màu hồng xuất hiện.
* Vi khuẩn hiếu khí sống tự do (Azotobacter, Bejerinckia)
Vào năm 1901 M.W.Beijerinck phân lập được Azotobacter. Một số chủng của loại vi
khuẩn này có khả năng đồng hóa nhiều nguồn C để cố định thành nitơ. Azotobacter thuộc
loại hiếu khí, nhưng vẫn phát triển được trong môi trường kỵ khí. Phát triển thuận lợi ở môi
trường có độ ẩm cao, nhiệt độ khoảng: 26 – 30oC. Azotobater có tác dụng làm tăng lượng
nitơ cho cây trồng. Thông thường cứ 1g chất cung cấp năng lượng sẽ đồng hóa được
khoảng 10 – 15 mg nitơ phân tử.
Beijerinckia có khả năng chịu chua cao hơn Azotobacter. Tế bào có hình dạng thay
đổi. Khả năng đồng hóa muối amoni, muối nitrat, acid tốt hơn so với đồng hóa nitơ phân tử.

Cả hai loại vi khuẩn này, ngoài tính năng cố định nitơ phân tử còn tạo ra nhiều chất
có khả năng kích thích sinh trưởng đối với cây trồng.
* Vi khuẩn kỵ khí sống tự do Clostridium
Có khả năng đồng hóa các monosaccharid, disaccharid, một số polysaccharid, một số
loại hợp chất chứa carbon. Chịu được độ chua cao hơn so với Azotobacter. Có khả năng tạo
bào tử, bào tử này có tính đề kháng cao đối với nhiệt độ và sự khô hạn. Khả năng cố định
nitơ phụ thuộc nhiều vào điều kiện nuôi cấy.
* Tảo lam sống tự do và tảo lam cộng sinh trong bèo hoa dâu
Đa số các loài vi khuẩn lam (Cyanobacteria) có khả năng cố định nitơ sống tự do
trong đất và trong nước. Chỉ có một số ít loài sống cộng sinh với thực vật. Đáng chú ý nhất
là loài Anabaena azollae sống cộng sinh trong bèo hoa dâu.
Vi khuẩn lam là loài vi sinh vật hiếu khí. Nó giúp cho quá trình cung cấp đạm cho
cây (nhất là đối với cây lúa) được tốt hơn. Để hỗ trợ cho quá trình này, cần bón thêm phân
lân và trung hòa đất tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lam phát triển.
Hình 4.18: Nốt sần rễ cây họ Đậu và vi khuẩn sống cộng sinh trong tế bào nốt sần
3.3.4. Tổng hợp các hợp chất hữu cơ k ôn c ứa itơ
Ngoài quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất đơn giản,
trong tự nhiên còn có nhiều loại vi sinh vật có thể nhờ năng lượng mặt trời tiến hành tổng
hợp các hợp chất hữu cơ không có Nitơ từ H2S và CO2 trong không khí. Chúng thuộc loại
vi sinh vật tự dưỡng quang năng.
Một số vi sinh vật có chứa sắc tố quang hợp. Chúng có khả năng chuyển hoá năng
lượng của ánh sáng mặt trời thành năng lượng hoá học tích lũy trong dãy nối cao năng của
ATP.
Quá trình quang hợp của vi sinh vật có thể tóm tắt như sau:
CO2 + H2O  [CH2O] +O2 (H, năng lượng mặt trời, sắc tố quang hợp)
Tảo lam quang hợp gần giống cây xanh, vi khuẩn lưu huỳnh màu lục hoặc vi khuẩn
lưu huỳnh màu tía quá trình quang hợp khác với cây xanh. Nếu ở cây xanh, nguồn H+ là từ
H2O thì ở vi khuẩn, nguồn H+ là từ H2S, có thể tóm tắt quá trình quang hợp của vi khuẩn
như sau:
CO2 + H2S h [CH2O] +2S
Bacterio chlorophill

HƢƠNG 5: DI TRUYỀN HỌC VI SINH V T

…………………………
Vi sinh vật cũng như các đại diện khác của thế giới sống đều mang 2 đặc điểm cơ
bản của cơ thể sống là tính di truyền và biến dị.
Tính di truyền và biến dị của vi sinh vật cũng tuân theo các quy luật di truyền như ở
tất cả các sinh vật bậc cao.
1. DI TRUYỀN VI SINH V T
Mỗi vi sinh vật đều giống tổ tiên ở hầu hết các đặc điểm, đó là tính di truyền của
chúng. Di truyền chính là sự duy trì các đặc điểm qua nhiều thế hệ. Cơ sở vật chất của di
truyền là acid nucleic (DNA hoặc RNA).
Quá trình truyền dòng thông tin di truyền từ nhiễm sắc thể đến tế bào chất ở mọi
sinh vật đều diễn ra như sau:
Trong đó:
(1) là quá trình sao chép. Bản thân vật chất di truyền (DNA/RNA) có khả năng tự
nhân lên.
(2a) là quá trình phiên mã. DNA được dùng làm khuôn để tổng hợp RNA (bao gồm
RNA thông tin – mRNA, RNA ribosom – rRNA, RNA vận chuyển – tRNA) trong quá trình
phiên mã.
(2b) là quá trình phiên mã ngược. Một số virus không có DNA nên vật chất di
truyền là RNA, do đó, để có thể lắp genom của bản thân vào nhiễm sắc thể của tế bào chủ
virus phải tổng hợp dạng DNA trung gian từ sợi khuôn RNA. Quá trình này gọi là phiên mã
ngược: Đầu tiêm là sợi DNA sẽ được tổng hợp trên khuôn RNA theo nguyên tắc bổ sung.
Sau đó sợi DNA đơn bội này tách ra và chính nó tạo nên 1 sợi DNA thứ hai tương đồng với
nó, cũng theo nguyên tắc bổ sung, từ đó sợi DNA kép được hình thành.
(3a) là quá trình sinh tổng hợp protein hay dịch mã diễn ra trên phức hợp bao gồm
sợi mRNA, ribosom (có chứa các rRNA) và các tRNA (mang acid amin).
(3b) là quá trình dịch mã ngược, có tồn tại hay không? Hiện nay chưa rõ.
2. BIẾN DỊ CỦA VI SINH V T
* Người ta phân biệt biến dị làm 2 loại:
- Biến dị không di truyền (biến dị phenotip/thường biến).
- Biến dị di truyền (biến dị genotip)
Phenotip là toàn bộ các tính chất sinh lý và hình thái của mỗi cá thể. Nó là biểu hiện
bên ngoài của genotip trong những điều kiện ngoại cảnh cụ thể.
Genotip là tập hợp của tất cả các gen có trong tế bào, nó xác định toàn bộ các tính
chất của cơ thể. Ở những điều kiện ngoại cảnh khác nhau, các tính chất đó có những biểu
hiện khác nhau. Những genotip duy trì sự cố định tương đối của các tính chất trong bất cứ
điều kiện nào, chính nhờ vậy mà ta có thể phân biệt các loài vi sinh vật với nhau.

2.1. Biến dị phenotip (Thƣờng biến)

Thường biến là những biến đổi về phenotip của vi sinh vật mà nguyên nhân không
phải do những biến đổi trong bộ máy di truyền của tế bào gây ra. Thường biến xuất hiện
dưới tác động của các nhân tố ngoại cảnh và thường quan sát thấy khi vi sinh vật sinh
trưởng và sinh sản trong những môi trường khác nhau. Những biến đổi này xuất hiện chậm
và bị mất đi khi nhân tố gây ra chúng ngừng tác động.
Ví dụ:
- Azotomonas tạo thành khuẩn lạc lớn, nhầy khi môi trường có saccharose.
- Khi cho thêm penixilin vào môi trường nuôi cấy thì tế bào vi khuẩn sẽ dài ra.
- Khi cho vào môi trường 0,1% pepton thì sau 48 giờ xuất hiện 100% bào tử ở vi
khuẩn, còn nếu cho vào 2% thì chỉ quan sát thấy những dạng dinh dưỡng.
2.2. Biến dị genotip
2.2.1. Đột biến
* Khái niệm: đột biến là sự biến đổi sai lệch một cách ngẫu nhiên hay cảm ứng phân
tử acid nucleic của nhân, đã dẫn đến biến đổi genotip của tế bào vi sinh vật.
* Các loại đột biến:
- Đột biến tự phát (hay đột biến ngẫu nhiên): là đột biến tự nó phát sinh, thường xảy
ra với tần số thấp.
- Đột biến cảm ứng (hay đột biến gây tạo) là đột biến xuất hiện do các tác nhân gây
đột biến. Có nhiều tác nhân gây đột biến và mỗi tác nhân khác nhau có thể tác động lên tế
bào vi sinh vật theo những con đường khác nhau.
* Người ta chia tác nhân đột biến thành 2 loại:
+ Tác nhân hoá học bao gồm các acid vô cơ, phenol, formaldehyde, pH môi trường,
các chất đồng đẳng của purin, pyrimidin...
+ Tác nhân vật lý bao gồm các tia cực tím hay các tia bức xạ ion hoá (tia X, γ, α,
β...), nhiệt độ...
2.2.2. Sự trao đổi di truyền ở vi khuẩn
Ở tế bào nhân thật khi thụ tinh, các bộ gen đơn bội kết hợp với nhau tạo thành một
hợp tử lưỡng bội. Qua vài lần phân chia hợp tử diễn ra sự tái tổ hợp giữa 2 bộ gen và sự
giảm phân thành bộ gen đơn bội (giao tử).
Tuy nhiên tái tổ hợp ở tế bào nhân nguyên thuỷ có nhiều điểm khác: vi khuẩn luôn
là đơn bội. Hợp tử của chúng không phải là sản phẩm kết hợp của các tế bào. Thường chỉ
một phần DNA từ tế bào cho được truyền sang tế bào nhận, do đó xuất hiện hợp tử từng
phần (hợp tử không toàn vẹn). Sau khi DNA được chuyển, trong tế bào nhận sẽ diễn ra tái
tổ hợp: DNA của tế bào nhận và đoạn DNA của tế bào cho ghép đôi và trao đổi đoạn tạo ra
thể tái tổ hợp. Khi phân chia nhân và phân bào tiếp theo sẽ xuất hiện các tế bào chỉ chứa
nhiễm sắc thể đã tái tổ hợp. Như vậy, lượng thông tin trong tế bào nhận không tăng lên. Nó
vẫn như cũ nhưng chất lượng thông tin thì bị thay đổi, bởi vì đoạn DNA của tế bào cho đã
trao đổi với DNA của tế bào nhận. Tuỳ theo cách vận chuyển DNA, người ta phân biệt 3
kiểu truyền tính trạng ở vi khuẩn, đó là biến nạp, tiếp hợp và tải nạp. Hay nói cách khác, có
3 con đường cơ bản truyền nguyên liệu di truyền đã được biết đến ở vi khuẩn, đó là biến
nạp, tiếp hợp và tải nạp.

2.2.2.1. Biến nạp (Transformation)

* Định nghĩa: Biến nạp là sự biến đổi genotip của vi khuẩn, dưới ảnh hưởng của
DNA nhận được từ vi khuẩn, cho DNA dưới thể dung dịch, do một vi khuẩn thể cho giải
phóng ra, được truyền đi không có sự can thiệp của một nhân tố cấu trúc nhiễm sắc thể
hoặc epixom, hoặc của phage vi khuẩn vectơ. Như thế một nòi vi khuẩn bị biến đổi về mặt
di truyền do tiếp thu DNA của vi khuẩn thuộc nòi khác .
* Thí nghiệm của Grifith: Hiện tượng biến nạp được Griffith phát hiện năm 1928
trên vi khuẩn gây bệnh viêm phổi Diplococcus pneumoniae.
Ở dạng bình thường, khi phát triển trên môi trường thạch tạo ra khuẩn lạc nhẵn
bóng, gọi là khuẩn lạc dạng S do có lớp vỏ nhầy. Đây là dạng gây bệnh.
Khi bị đột biến, mất khả năng tạo vỏ nhầy nên chúng có khuẩn lạc nhăn nheo, gọi là
khuẩn lạc dạng R. Dạng này không gây bệnh.
Nếu đem dịch huyền phù vi khuẩn dạng S đã bị giết chết bằng nhiệt độ, hoặc dạng
R còn sống tiêm cho chuột thì chuột không bị bệnh. Nhưng nếu đem trộn dạng S đã bị giết
chết bằng nhiệt độ và dạng R còn sống tiêm cho chuột thì chuột sẽ bị chết. Từ máu của
những con chuột bị chết, ông đã tách ra được những vi khuẩn dạng S điển hình. Điều này
chứng tỏ các vi khuẩn dạng S đã chết đã truyền khả năng tạo vỏ nhầy cho các tế bào dạng R
còn sống và làm cho chúng trở thành các tế bào dạng S.
Từ đó tác giả kết luận rằng: có một chất nào đó trong dung dịch huyền phù của vi
khuẩn có vỏ nhầy đã chết chuyển sang tế bào vi khuẩn không có vỏ nhầy đang sống và làm
cho nó có khả năng tạo nên vỏ nhầy. Vật chất đó gọi là nhân tố biến nạp.
Bản chất của nhân tố biến nạp: cho đến năm 1944, bản chất của nhân tố biến nạp
mới được Avery Macleot và Maccathy khám phá ra, đó chính là DNA. Khi đun nóng dịch
nuôi cấy tế bào vi khuẩn dạng S, các tế bào này bị phá huỷ và giải phóng ra môi trường
những phân tử DNA. Những phân tử này khi tiếp xúc với các tế bào sống dạng R đã trực
tiếp thấm vào nó và truyền cho nó khả năng tạo vỏ nhầy.
* Điều kiện xảy ra biến nạp:
Các vi khuẩn nhận chỉ nhận DNA biến nạp khi thành tế bào có sự thay đổi dưới tác
động của những điều kiện nuôi cấy nhất định (pH, nhiệt độ, sự khuấy lắc... ).
Chỉ những đoạn DNA có phân tử lượng từ 105 – 107 mới được truyền đi trong biến
nạp. Hơn nữa mỗi đoạn DNA biến nạp tương ứng với khoảng 1/200 – 1/500 hệ gen của tế
bào cho.
Thành phần môi trường cũng ảnh hưởng đến tần số biến nạp. Ví dụ: albumin làm
tăng tần số biến nạp, trong khi casein lại làm giảm tần số biến nạp.
Nhiệt độ thích hợp cho sự biến nạp là 29 – 32oC.
Các tế bào nhận có thể nhận bất kỳ đoạn DNA biến nạp nào nhưng nó sẽ trở thành
bão hoà khi nồng độ DNA đạt đến khoảng 10 đoạn.
Hiện tượng biến nạp phổ biến rộng rãi ở nhiều giống khác nhau như: Diplococcus,
Hemophilus, Staphylococcus, Agrobacterium, Rhizobium, Bacillus, Xanthomonas.
* Các giai đoạn của quá trình biến nạp:
Sự xâm nhập của DNA ngoại lai vào tế bào biến nạp xảy ra vài phút sau khi tiếp
xúc. Ngay sau khi xâm nhập vào, DNA trở thành một mạch duy nhất có tính chất trùng hợp

cao, mạch kia tan rã thành một thành phần hoà tan trong acid. Sự tách riêng hai mạch này
rất quan trọng, chỉ một mạch được thu hút vào trong vi khuẩn, do đầu mút của nó gặp một
phân tử deoxyribonuclease. Sự kết đôi đặc hiệu của khúc ngắn DNA đã xâm nhập với một
vùng đồng đẳng của hệ gen của vi khuẩn tiếp nhận, tiến hành trên một đoạn kép của nhiễm
sắc thể chứ không phải trên một đoạn bổ sung.
* Sử dụng biến nạp trong nghiên cứu cấu trúc gen:
Hiện tượng biến nạp là một phương tiện phân tích di truyền. Nó cho phép định vị vị
trí bản đồ trên bản đồ di truyền của một nòi vi khuẩn trên những vùng rất nhỏ hoặc của một
gen quyết định một tính trạng. Người ta có thể làm vô hiệu bằng đột biến nhiều enzyme của
vi khuẩn và tái tổ hợp bằng biến nạp. Nó cho phép phân tích những đặc điểm và chức năng
của vi khuẩn không thể nghiên cứu bằng sự tiếp hợp, phát hiện những gen kiểm soát sự
hình thành vỏ nhầy, sự đề kháng với kháng sinh, nghiên cứu quá trình nha bào hoá, đặc tính
cố định nitơ phân tử trên những vi khuẩn Rhizobium.
Hiện tượng biến nạp có một tầm quan trọng to lớn trong sinh học vì nó cho phép
xác định rằng sự tổng hợp protein được đặt dưới sự kiểm soát của DNA. Nó mở đường cho
di truyền học hoá học. Nó cho thấy rằng khi có một đột biến thì có một biến đổi DNA.
Nhờ hiện tượng biến nạp mà người ta nghiên cứu về cấu trúc gen và chúng ta biết
được rằng: gen chưa phải là đơn vị nhỏ nhất của vật chất di truyền. Trong gen còn có các
locus khác, những locus này đều xác định dấu hiệu mà gen xác định, tuy nó ở vị trí khác
nhau của gen. Từng locus này có thể xảy ra tái tổ hợp trong quá trình biến nạp.
2.2.2.2. Tiếp hợp (Conjugation)
* Định nghĩa: hiện tượng tiếp hợp là hiện tượng truyền một phần vật chất di truyền
theo một chiều từ vi khuẩn cho đến vi khuẩn nhận bằng con đường tiếp xúc trực tiếp giữa
hai tế bào.
* Thí nghiệm của Lederberg và Tatum:
Năm 1946 hai tác giả đã tiến hành lai tạo giữa những thể đột biến sinh trưởng của
biến chủng E. coli K12.
Vi khuẩn dòng thứ nhất mang ký hiệ u A+B+C-D-, tức là có khả năng tổng hợp acid
amin A, B nhưng không có khả năng tổng hợp acid amin C, D.
Vi khuẩn dòng thứ hai mang ký hiệu A-B-C+D+, tức là không có khả năng tổng hợp
acid amin A, B nhưng có khả năng tổng hợp acid amin C, D. Khi đem 2 dòng đột biến này
nuôi cấy trên môi trường tối thiểu (chỉ có khoáng và carbon) thì sẽ không xuất hiện khuẩn
lạc. Nhưng nếu trộn hai dòng đột biến này với nhau rồi cấy trên môi trường tối thiểu thì lại
thấy xuất hiện khuẩn lạc với tần số 10-6.
Điều đó chứng tỏ: bằng con đường nào đó, hai dòng vi khuẩn nói trên đã trao đổi
thông tin di truyền với nhau để tạo thành các tế bào tái tổ hợp A+B+C+D+.
Qua nhiều thí nghiệm người ta đã chứng minh được rằng: việc tiếp xúc trực tiếp
giữa hai tế bào là điều kiện thiết yếu để trao đổi vật liệu di truyền.
* Yếu tố giới tính F: Hiện tượng tiếp hợp có liên quan chặt chẽ đến sự có mặt của
một tác nhân “gây nhiễm” gọi là yếu tố giới tính (yếu tố F – Fertility). Yếu tố này được cấu
tạo bởi một phân tử DNA có kích thước khoảng 2/100 chiều dài nhiễm sắc thể của vi
khuẩn. Những vi khuẩn chứa yếu tố F gọi là vi khuẩn đực hay vi khuẩn F+, còn những vi

khuẩn không chứa nhân tố F thì gọi là vi khuẩn cái hay vi khuẩn F-. Yếu tố F gây ra một
lực gọi là lực tiếp hợp, nhờ lực này mà vi khuẩn đực tiếp xúc được với vi khuẩn cái. Trong
tất cả các tế bào F+ người ta đã phân lập được một loại tế bào có khả năng truyền hệ gen đi
với tần số rất cao, khi lai các tế bào này với tế bào F- sẽ cho các tế bào tái tổ hợp nhiều hơn
hàng ngàn lần khi lai F+ với F- thông thường. Người ta gọi các tế bào này là tế bào Hfr
(high frequency of recombinants = tần số cao của các thể tái tổ hợp).
Cũng như hiện tượng biến nạp, hiện tượng tiếp hợp không phải là tính chất chung
của vi khuẩn. Hiện nay quá trình này được nghiên cứu nhiều ở E.coli, Shigella, Salmonella,
Pseudomonas aeruginosa. Điều đặc biệt là không một loài vi khuẩn nào có khả năng biến
nạp lại tỏ ra có khả năng tiếp hợp.
2.2.2.3. Tải nạp (Transduction)
* Định nghĩa: tải nạp là hiện tượng truyền những đoạn thông tin di truyền từ tế bào
cho sang tế bào nhận qua khâu trung gian là thực khuẩn thể.
* Thí nghiệm của Zinder và Lederberg: hiện tượng này được hai tác giả phát hiện
năm 1952 khi nghiên cứu trên vi khuẩn thương hàn (Salmonella typhimurium).
Vi khuẩn không bị đột biến ký hiệu 2A có genotip T+ (có khả năng tổng hợp
triptophan).
Vi khuẩn bị đột biến ký hiệu 22A có genotip T- (không có khả năng hợp
triptophan).
Đem 2 loại vi khuẩn này nuôi cấy vào 2 nhánh của một ống thuỷ tinh hình chữ U ở
giữa được ngăn cách bằng một màng lọc vi khuẩn. Sau một thời gian, đem nòi 22A nuôi
cấy trên môi trường thiếu triptophan thì lại thấy xuất hiện khuẩn lạc, điều này chứng tỏ một
số tế bào 22A mang đặc điểm của nòi 2A.
Qua nhiều thí nghiệm, các tác giả đã chứng minh được rằng: hiện tượng trên chỉ xảy
ra khi trong môi trường có mặt thực khuẩn thể ôn hoà PLT – 22. Vậy nhân tố tải nạp chính
là thực khuẩn thể ôn hoà. Thực khuẩn thể ôn hoà và vi khuẩn tiếp xúc với nhau, thực khuẩn
thể phá vỡ tế bào vi khuẩn rồi đi vào trong tế bào, ở đây nó gắn vào hệ gen của vi khuẩn rồi
chui ra và đem đến cho vi khuẩn nhận.
* Các kiểu tải nạp:
- Tải nạp chung
- Tải nạp đặc hiệu
- Tải nạp ngừng trệ
* Ứng dụng của quá trình tải nạp:
Tải nạp giúp ích rất nhiều cho việc phân tích bản chất phức tạp của những vùng
DNA mà người ta quy ước gọi là gen, tức là những vùng riêng biệt kiểm soát một tính trạng
(hay nói đúng hơn kiểm soát việc tạo thành một enzyme).
* Tải nạp là một phương pháp phân tích di truyền học có hai ưu điểm lớn:
Phát hiện được những hiện tượng như tái tổ hợp xảy ra giữa hai thể dị dưỡng không
giống hệt nhau, thậm chí trong trường hợp tải nạp được thực hiện với tần số thấp.
Trong tải nạp ngừng trệ có tính trạng giống như trạng thái dị hợp tử ở sinh vật bậc
cao, nghĩa là trong cùng một tế bào có thể có những gen giống hệt nhau mang những biến
đổi khác nhau.

3. ỨNG DỤNG CỦA DI TRUYỀN VI SINH V T

Việc sử dụng vi sinh vật phục vụ sản xuất và đời sống ngày càng được mở rộng và
có tầm quan trọng đặc biệt. Để nâng cao hiệu quả sử dụng, cần phải chọn lọc các nòi vi
sinh vật có ích, cho năng suất cao. Để chọn giống vi sinh vật, người ta thường dùng hai
phương pháp chính:
3.1. hƣơng pháp chọn lọc không dùng tác nhân gây đột biến
Phương pháp chọn lọc tự nhiên: trong phương pháp này, người ta chọn những
giống chuẩn, đáp ứng được với yêu cầu của sản xuất bằng cách nuôi cấy chúng trong những
điều kiện môi trường của sản xuất, và từ đó chọn được những nòi vi sinh vật thích nghi tồn
tại trong môi trường sau một thời gian thải loại và đột biến tự phát.
Phương pháp chọn lọc nhân tạo: trong phương pháp này, người ta tách những nòi
vi sinh vật mang những đặc điểm cần thiết từ quần thể vi sinh vật nuôi cấy trên môi trường
đặc, môi trường phân lập thạch đĩa và chọn những khuẩn lạc điển hình đáp ứng với yêu cầu
sản xuất.
Sử dụng cơ chế lai: trong phương pháp này, người ta phối hai dạng vi sinh vật bố
mẹ để tạo thể lai có những dấu hiệu trội của vi sinh vật bố mẹ (lai lưỡng bội) hoặc có thể
kết hợp các tính trạng của bố mẹ (tái tổ hợp).
3.2. hƣơng pháp chọn lọc dùng tác nhân gây đột biến
Tạo giống vi sinh vật bằng tác nhân sinh học: chẳng hạn dùng thỏ, chuột nhắt trắng,
chuột lang, chồn, dê, bồ câu, phôi gà, vịt, ngỗng, ngan, môi trường tế bào sống,... để tạo ra
những giống vi khuẩn giảm độc hoặc không gây ra bệnh hoặc gây bệnh nhẹ cho gia súc.
Dùng virus không gây bệnh để chế vaccin sống cần thiết.
Tạo giống vi sinh vật bằng tác nhân hoá học: Dùng CO2, kháng sinh, các môi
trường có mật bò và một số môi trường đặc biệt khác để giảm độc vi khuẩn, tạo những nòi
vi khuẩn giảm độc để chế vaccin hoặc dùng trong công nghiệp.
Ví dụ: nuôi cấy vi khuẩn nhiệt thán (Bacillus anthracis) trên môi trường dinh dưỡng
đặc biệt là thạch huyết thanh, trong không khí có 10 – 30% CO2 và đã chọn được khuẩn lạc
không có vỏ nhầy. Vi khuẩn này có thể giết chết được chuột trắng nhưng không thể khôi
phục lại được vỏ nhầy - yếu tố độc lực của vi khuẩn, nòi này hiện nay được dùng rộng rãi
trên thế giới để phòng trừ bệnh nhiệt thán cho gia súc.
Tạo giống vi sinh vật bằng tác nhân lý học: có thể dùng các tia phóng xạ (tia X, tia
tử ngoại, tia γ) để giảm độc vi sinh vật hoặc để tạo giống vi sinh vật có năng suất cao. Ví
dụ: ở Pháp người ta đã tạo ra nòi Bacillus anthracis ở nhiệt độ cao 42 – 43oC trong 12 – 24
ngày, làm cho vi khuẩn mất khả năng gây bệnh cho gia súc khi tiêm dưới da, nhưng vẫn giữ
được tính miễn dịch (vaccin chống bệnh nhiệt thán).
Hiện nay người ta đã sử dụng vi sinh vật trong kỹ thuật di truyền (genetic
technology), đây là lĩnh vực tạo ra các tế bào mới mang gen tái tổ hợp, có thể nuôi cấy ở
quy mô lớn để tạo ra các sản phẩm có giá trị phục vụ nông nghiệp, y học và công nghiệp.
* Kỹ thuật di truyền bao gồm:
- Phân lọc, cắt, nối, ghép gen.
- Chuyển ghép gen tạo plasmid lai.

- Ứng dụng các quá trình vận chuyển vật chất di truyền (biến nạp, tải nạp, tiếp hợp)
để chuyển plasmid lai vào tế bào chủ (vi khuẩn hay nấm men).
- Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật mang gen ghép sinh trưởng phát triển, sinh
tổng hợp các sản phẩm mong muốn.
* Những thành tựu về kỹ thuật di truyền mà con người đã đạt được như: chuyển
ghép gen nitrogenase vào plasmid rồi chuyển vào vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên cây
bộ Đậu tạo giống cây có khả năng cố định đạm cao.

HƢƠNG 6: ẢNH HƢỞNG CỦ ĐIỀU KIỆN NGOẠI CẢNH ĐẾN VI

SINH V T
……………………………………..
Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có quan hệ rất mật thiết với các yếu tố
ngoại cảnh. Yếu tố ngoại cảnh có thể đẩy mạnh, hay ức chế hoặc đình chỉ quá trình sinh
trưởng, phát triển của vi sinh vật. Đa số các yếu tố đó đều có một đặc tính tác dụng chung
biểu hiện ở ba điểm hoạt động: tối thiểu, tối thích và cực đại.
Với tác dụng tối thiểu của yếu tố môi trường vi khuẩn bắt đầu sinh trưởng và mở
đầu các quá trình trao đổi chất; với tác dụng tối thích, vi sinh vật sinh trưởng với tốc độ cực
đại và biểu hiện hoạt tính trao đổi chất và trao đổi năng lượng lớn nhất; với tác dụng cực
đại, vi khuẩn ngừng sinh trưởng và thường chết.
Hình 6.1: Đồ thị biểu diễn tác dụng của yếu tố bên ngoài lên vi sinh vật
* Mức độ tác động của yếu tố ngoại cảnh đến vi sinh vật được quyết định bởi các
yếu tố sau:
- Tính chất và cường độ tác dụng.
- Đặc tính của cơ thể vi sinh vật.
- Trạng thái môi trường mà vi sinh vật tồn tại.
- Quan hệ giữa các yếu tố ngoại cảnh với nhau.
- Thời gian tác động.
* Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài đối với vi sinh vật thể hiện chủ yếu ở
những biến đổi sau:
- Phá hủy thành tế bào.
- Làm biến đổi tính thấm của màng nguyên sinh chất.
- Làm thay đổi đặc tính keo của nguyên sinh chất.
- Kìm hãm hoạt tính của các enzyme.
- Phá hủy quá trình sinh tổng hợp của tế bào.
* Các yếu tố ngoại cảnh tác dụng lên tế bào vi sinh vật thuộc 3 nhóm: yếu tố vật lý,
yếu tố hoá học và yếu tố sinh vật học.
1. ẢNH HƢỞNG CỦA NHÂN TỐ V T LÝ
1.1. Độ ẩm
Hoạt động sống của vi sinh vật đều liên quan đến nước và tỷ lệ nước trong tế bào
của chúng rất cao. Nấm men 73 - 82%, nấm mốc 84 - 90%, vi khuẩn 75 - 85%. Vì vậy,
thiếu nước, tế bào có thể bị chết do hiện tượng loại nước ra khỏi tế bào.
* Sự đề kháng của vi sinh vật với trạng thái khô phụ thuộc vào:

Nguồn gốc vi sinh vật: vi sinh vật trong không khí chịu khô tốt hơn vi sinh vật trong
đất, nước.
Loại hình vi sinh vật: sự đề kháng với trạng thái khô của nhóm xạ khuẩn > vi khuẩn
> nấm mốc.
Trạng thái tế bào: tế bào già, tế bào có nha bào đề kháng tốt hơn tế bào khô, tế bào
không có nha bào.
Do vi khuẩn cần độ ẩm nhất định để sinh trưởng nên bằng cách phơi khô hoặc sấy
khô, ta có thể bảo quản được lâu dài nhiều loại sản phẩm (hoa quả khô, cỏ khô, ruốc thịt
khô...)
1.2. Nhiệt độ
Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn có thể coi là kết quả của các phản ứng hóa
học. Vì các phản ứng này phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ, nên yếu tố nhiệt độ rõ ràng ảnh
hưởng sâu sắc đến các quá trình sống của tế bào. Tế bào thu được nhiệt độ chủ yếu từ môi
trường bên ngoài, một phần cũng do cơ thể thải ra, do kết quả của hoạt động trao đổi chất.
Như đã nói trên, hoạt động của vi sinh vật bị giới hạn trong môi trường chứa nước ở
dạng có thể hấp thụ. Vùng này của nước nằm từ 2o đến khoảng 100o gọi là vùng sinh động
học. Hầu hết tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật bị chết ở nhiệt độ cao, protein bị biến tính,
một hoặc hàng loạt enzyme bị bất hoạt. Các enzyme hô hấp, đặc biệt là các enzyme trong
chu trình Krebs, rất mẫn cảm với nhiệt độ. Sự chết của vi khuẩn ở nhiệt độ cao cũng có thể
còn là hậu quả của sự bất hoạt hóa RNA và sự phá hoại màng tế bào chất (nói chung các
acid nucleic ít mẫn cảm với nhiệt độ so với các enzyme).
Hình 6.2: Ngƣỡng nhiệt phát triển của vi sinh vật

1.2.1. Nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp (dưới vùng sinh động học) có thể làm bất hoạt các chất vận chuyển các
chất hòa tan qua màng tế bào chất, do thay đổi cấu hình không gian của permease chứa
trong màng hoặc ảnh hưởng đến việc hình thành và tiêu thụ ATP cần cho quá trình vận
chuyển chủ động các chất dinh dưỡng.
Vi khuẩn thường chịu đựng được nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ dưới điểm băng hoặc thấp
hơn chúng không thể hiện hoạt động trao đổi chất rõ rệt. Nhiệt độ thấp có thể coi là yếu tố
chế khuẩn nếu làm lạnh quá nhanh. Trong trường hợp làm lạnh dần dần xuống dưới điểm
băng, cấu trúc tế bào bị tổn hại do các tinh thể băng được tạo thành nhưng kích thước nhỏ,

tế bào không bị phá hủy. Nếu làm lạnh trong chân không, các tinh thể băng sẽ thăng hoa,
đó là phương pháp đông khô vi sinh vật.
1.2.2. Nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao trên 65oC sẽ gây tác hại cho vi sinh vật và ở nhiệt độ 100oC hoặc cao
hơn, vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt gần hết trong một thời gian nhất định. Đó là do nhiệt độ cao
đã làm biến tính protein tế bào, enzyme bất hoạt, tế bào bị phá hủy và có thể tế bào bị đốt
cháy hoàn toàn.
Tác dụng của nhiệt độ cao đối với vi sinh vật còn có quan hệ với các nhân tố khác
như thời gian tác động, sức chịu nhiệt của vi sinh vật, sức chịu nhiệt phụ thuộc vào bản chất
tế bào đó là tính di truyền, tuổi, có hay không có nha bào và sau cùng là sự tồn tại của
chúng trong môi trường có độ pH, thẩm áp và hợp chất hữu cơ khác nhau. Đây chính là cơ
sở của việc khử trùng nhiêt độ cao có hiệu quả.
Giới hạn giữa nhiệt độ cực tiểu và nhiệt độ cực đại là vùng nhiệt sinh trưởng của vi
sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi khuẩn: tương đối rộng ở các vi khuẩn
hoại sinh nhưng rất hẹp ở các vi khuẩn gây bệnh.
* Tùy theo quan hệ với vùng nhiệt, có thể chia vi khuẩn thành một số nhóm:
Vi k uẩn ưa lạn : sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ dưới 20oC, thường gặp trong nước
biển, các hồ sâu và suối nước lạnh, chẳng hạn vi khuẩn phát quang, vi khuẩn sắt, hoạt tính
trao đổi chất ở các vi khuẩn này thấp. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, nhiều vi khuẩn ưa
lạnh dễ dàng thích ứng với nhiệt độ cao hơn.
Vi k uẩn ưa ấm: chiếm đa số, cần nhiệt độ trong khoảng 20 - 40oC. Ngoài các dạng
hoại sinh ta còn gặp các dạng ký sinh, gây bệnh cho người và động vật, chúng sinh trưởng
tốt nhất ở 37oC (tương ứng với nhiệt độ cơ thể người và động vật).
Vi k uẩn ưa nón : giới hạn nhiệt độ sinh trưởng là 30 - 70oC, thích hợp 55 - 60oC
gồm các vi sinh vật sinh trưởng trong đất, phân rác, suối nước nóng.
Các vi khuẩn ưa nóng gồm chủ yếu là các xạ khuẩn, các vi khuẩn sinh bào tử.
Thường gặp chúng trong suối nước nóng, trong phân ủ. Các giới hạn nhiệt độ cực tiểu, tối
thích và cực đại được trình bày trong bảng 6.1.
Các loài Bacillus sống trong đất, thường có nhiệt độ sinh trưởng khá rộng (15 -
40 C). Vi khuẩn E. coli có nhiệt độ sinh trưởng 10 - 47,5oC. Vi khuẩn gây bệnh lậu
o
gonococcus phát triển ở nhiệt độ 36 - 40oC. Năm 1983 J. A. Baross đã phát hiện có một loài
vi khuẩn ưa nhiệt, sinh trưởng thích hợp ở 250 - 300oC.
Bản 6 1: iệt độ sin trưởn của một số n óm vi k uẩn
Nhóm vi Nhiệt độ sinh trƣởng (oC)
khuẩn ực tiểu Tối thích Tối đa
Ưa lạnh 0-5 5-15 15-20
Ưa ấm 10-20 20-40 40-45
Ưa nóng 25-45 45-60 60-80
1.3. Áp suất thẩm thấu
Áp suất thẩm thấu và áp lực thủy tĩnh cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của tế bào
vi khuẩn.

Màng tế bào vi khuẩn là màng bán thấm và việc điều chỉnh thẩm áp qua các hệ
thống permease đều có liên quan đến màng này. Trong môi trường ưu trương, tế bào mất
khả năng hút nước và các chất hòa tan, tế bào chịu trạng thái khô sinh lý, bị co nguyên sinh
chất và có thể chết nếu kéo dài. Trong thực tế, người ta áp dụng hiện tượng này để bảo
quản cá bằng muối, muối dưa, bảo quản trái cây. Ngược lại, khi đưa vi khuẩn vào dung
dịch nhược trương, nước sẽ xâm nhập vào tế bào, áp lực bên trong tế bào tăng lên.
Đa số vi khuẩn sinh trưởng tốt hơn trong môi trường chứa ít hơn 20% muối. Nồng
độ muối cao hơn có hại cho tế bào, nhưng cũng có loại vi khuẩn sinh trưởng tốt trong môi
trường chứa 30% muối, ta gọi chúng là vi khuẩn ưa muối, nhiều vi khuẩn ở biển thuộc
nhóm này. Vi khuẩn có thể phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao gọi là vi
khuẩn ưa đường.
1.4. Sóng siêu âm
Sóng âm thanh, đặc biệt là trong vùng siêu âm, có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển
của vi khuẩn. Với tần số 8.800 - 8.900 Hz xử lý trong 40 - 60 phút sẽ giảm 99% vi khuẩn.
Các tế bào sinh dưỡng bị chết nhanh chóng, tế bào non mẫn cảm hơn nhiều so với tế bào
già. Mẫn cảm nhất là tác dụng của sóng siêu âm lên các tế bào hình sợi, ít mẫn cảm nhất là
các tế bào hình cầu. Nhưng sóng siêu âm hầu như không có tác dụng với các bào tử và các
tế bào vi khuẩn kháng acid.
Do tác dụng của siêu âm mà độ nhớt của môi trường tăng lên, xuất hiện các chất nâng
cao sức căng bề mặt và trong nguyên sinh chất hình thành bọt khí nhỏ. Kết quả là tế bào bị
hủy hoại.
Hiện nay người ta ứng dụng siêu âm để thu nhận các chế phẩm vô bào hoặc để tách
các enzyme nội bào, phân lập một số thành phần của tế bào, ribosom, thành tế bào và màng
tế bào chất.
1.5. Sức căng bề mặt
Khi sinh trưởng trong môi trường dịch thể, vi khuẩn chịu ảnh hưởng của sức căng bề
mặt của môi trường. Đa số các môi trường dịch thể dùng trong phòng thí nghiệm có sức
căng bề mặt trong khoảng 5,7 - 0,63 mN/cm. Những thay đổi mạnh mẽ của sức căng bề mặt
có thể làm ngừng sinh trưởng và làm chết tế bào. Khi sức căng bề mặt thấp, các thành phần
tế bào bị tách khỏi tế bào. Điều này chứng tỏ thành tế bào bị tổn thương. Các chất nâng cao
sức căng bề mặt, hầu hết là các muối vô cơ, các chất làm giảm sức căng bề mặt hầu hết là
các acid béo, ancol, các chất này được gọi là các chất có hoạt tính bề mặt. Tác dụng của
chúng thể hiện trong việc làm thay đổi các đặc tính của bề mặt tế bào vi khuẩn, trước hết là
nâng cao tính thấm của tế bào. Trong thực tế, người ta ứng dụng hiện tượng này trong nuôi
cấy vi khuẩn kháng acid. Khác với các vi khuẩn khác, vi khuẩn kháng acid, có bề mặt kỵ
nước và giảm sức căng bề mặt của môi trường sẽ kích thích sinh trưởng của chúng. Sức
căng bề mặt còn ngăn cản vi khuẩn gắn vào bề mặt cứng, tránh cho chúng khỏi cạnh tranh
sinh trưởng.
1.6. Tia bức xạ
Ánh sáng có thể gây ra những biến đổi hóa học và tổn thương sinh học, nếu tế bào
hấp thu. Mức độ gây hại tùy thuộc vào mức năng lượng trong lượng tử ánh sáng hay tùy
thuộc vào chiều dài bước sóng ánh sáng. Các tia bức xạ gây nên những biến đổi hóa học

của các nguyên tử và phân tử có chiều dài sóng khoảng 10000 A0. Thuộc loại sau: ánh sáng
mặt trời, tia tử ngoại, tia X, tia Gamma và tia vũ trụ, các tia sáng này có năng lượng rất lớn.
Khi được vật chất hấp phụ, chúng có thể làm bắn ra các electron từ vật chất đó. Vì vậy, các
tia này được gọi là tia bức xạ ion hóa. Những bức xạ với chiều dài bước sóng lớn hơn có
năng lượng quá nhỏ, không đủ gây nên những biến đổi hóa học và tác dụng biểu hiện chủ
yếu là nhiệt, như tia hồng ngoại.
1.6.1. Ánh sáng mặt trời
Là nguồn tia sáng chiếu tự nhiên và có tác dụng phá hủy tế bào vi khuẩn (ngoại lệ vi
khuẩn quang hợp sử dụng ánh sáng mặt trời làm nguồn năng lượng). Tác dụng này bị yếu
đi nếu vi khuẩn chứa sắc tố hay vỏ nhầy.
Ánh sáng mặt trời cũng có thể gián tiếp tác động lên tế bào làm biến đổi môi trường.
Chẳng hạn, các tụ cầu khuẩn Staphylococcus không sinh trưởng được trong môi trường
thạch bị chiếu tia sáng mặt trời vài giờ.
Ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời lên tế bào vi khuẩn được tăng cường khi xử lý tế
bào bằng một số thuốc nhuộm (metylen...). Người ta gọi hiện tượng này là có tác dụng
quang động học ánh sáng.
1.6.2. Tia tử ngoại (tia cực tím - UV)
So với các bức xạ ion thì tia tử ngoại có năng lượng nhỏ hơn. Khi bị vật chất hấp phụ,
tia tử ngoại không gây nên hiện tượng ion hóa nhưng kích thích các phân tử, nghĩa là
chuyển điện tử đến một mức cao hơn. Tác dụng mạnh nhất của tia tử ngoại là vùng có
chiều dài bước sóng khoảng 254 - 260 nm, nghĩa là vùng hấp thụ cực đại của acid nucleic
và nucleoprotein. Dưới ảnh hưởng của tia tử ngoại, vi khuẩn bị chết hoặc bị đột biến theo
loại vi khuẩn và liều lượng chiếu, bào tử của mốc có sức đề kháng cao.
Điều đáng chú ý là những hư hại do tia tử ngoại gây ra cho tế bào phần nào có tính
đảo ngược. Nếu sau khi chiếu tia tử ngoại, ta lại cho vi khuẩn chịu tác dụng của ánh sáng
ban ngày, thì nhiều vi khuẩn có khả năng sống sót và tiếp tục phân chia. Hiện tượng này
gọi là hiện tượng quang tái hoạt. Trong quá trình quang tái hoạt, một số enzyme gọi là
enzyme sửa chữa được tổng hợp hoặc được hoạt hóa. Enzyme xúc tác trong việc phá hủy
các liên kết dime-timin xuất hiện trong thời gian chiếu tia tử ngoại.
Hiện tượng sửa chữa DNA bị tổn hại sau khi chiếu tia tử ngoại cũng xảy ra trong
bóng tối. Trước hết, các endonuclease tách rời các dime-timin nguyên vẹn ra, sau đó men
DNA - polymerase tiến hành sửa chữa bằng cách tổng hợp các đoạn DNA bị thiếu, cuối
cùng enzyme polynucleotidase liên kết các đoạn DNA mới tổng hợp lại.
Tia tử ngoại cũng ảnh hưởng đến các acid nucleic (đặc biệt với mRNA) trong tế bào
sinh vật. Cistein và các hợp chất chứa nhóm SH gần với nó có khả năng hấp phụ tia tử
ngoại, do đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khỏi tác hại của tia này.
Tia sáng mặt trời tuy có chứa một phần tia tử ngoại nhưng phần lớn những tia này bị
khí quyển (mây, ozon...) giữ lại. Vì vậy ánh nắng có tác dụng diệt khuẩn nhỏ hơn so với tia
tử ngoại dùng trong phòng thí nghiệm.
Do lực xuyên sâu của tia tử ngoại kém, chỉ xuyên qua lớp nước trong và thủy tinh
mỏng nên thường được sử dụng trong khử trùng không khí, như buồng cấy vi sinh vật,
phòng mổ.

2. ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ HÓA HỌC

Trong các yếu tố hóa học ảnh hưởng đến chức phận sống của tế bào, trước hết phải kể
đến; nồng độ ion hydro (pH), thế oxy hóa khử của môi trường, các chất sát trùng và các
chất hóa trị liệu.
2.1. Ảnh hƣởng của pH môi trƣờng
pH môi trường có ý nghĩa quyết định đối với sự phát triển của vi sinh vật. Các ion H+
và OH- là hai ion hoạt động lớn nhất trong tất cả các ion, những biến đổi dù nhỏ trong
chúng cũng ảnh hưởng mạnh mẽ. Cho nên việc xác định pH thích hợp ban đầu và pH duy
trì trong quá trình nuôi cấy là việc làm hết sức quan trọng. Giới hạn hoạt động của vi sinh
vật trong khoảng pH = 4 - 10. Đa số vi sinh vật sinh trưởng tốt trong môi trường có pH = 7,
nhưng nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể người và động vật thì pH của máu, huyết thanh
là 7,4. Các vi khuẩn nitrat hóa, vi khuẩn nốt sần, vi khuẩn phân giải ure lại ưa môi trường
kiềm, một số khác lại ưa acid như Acetobacter acidophilus, Thiobacillus thioxydans (oxy
hóa lưu huỳnh thành SO4 có thể sinh trưởng ở pH < 1).
pH của môi trường không những ảnh hưởng mạnh mẽ đến sinh trưởng mà còn tác
động sâu sắc đến quá trình trao đổi chất.
Màng tế bào chất của vi khuẩn ít thấm đối với các ion H+ và OH-. Mặc dù pH bên
ngoài môi trường dao động trong giới hạn rộng, nồng độ của hai ion trong tế bào chất nói
chung tương đối ổn định. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt động của vi sinh vật có
thể do kết quả của sự tác động qua lại giữa ion H+ và men chứa trong màng tế bào chất và
thành tế bào.
Để duy trì pH trong quá trình nuôi cấy, đối với các vi khuẩn sinh acid nhưng lại
không chịu được acid (Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Pseudomonas) người ta thêm
các chất đệm, thường là các muối của các acid yếu (phosphat, acetat, carbonat).
2.2. Thế oxy hóa khử (Eh)
Mức độ thoáng khí, nói cách khác là độ oxy hóa khử của môi trường có quan hệ chặt
chẽ với hoạt động sống của vi sinh vật, được biểu thị bằng đại lượng rH: rH = -log(H2), ở
đây H2 là nồng độ nguyên tử của H trong dung dịch hay trong khí quyển. Dung dịch bão
hòa hydro có rH = 0, bão hòa oxy có rH = 41. Thang rH từ 0 - 41 biểu thị mức độ thoáng
khí của môi trường, pH có ảnh hưởng đến giá trị rH của môi trường, sự phụ thuộc này biểu
thị bởi phương trình:
rH2 = + 2pH (Eh: thế oxy hóa khử (điện thế dung dịch) tính ra Volt).
Các vi sinh vật kỵ khí tuyệt đối sinh trưởng ở rH < 8 - 10.
Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc rH2 từ 10 - 30.
Các giá trị rH2 > 30 không có lợi ngay cả vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.
Vi sinh vật kỵ khí hay hiếu khí tùy tiện thích ứng ở rH2 = 0 - 30.
Ứng dụng: trong nuôi cấy vi sinh vật hay trong bảo quản, chế biến, có thể khống chế
lượng oxy để tăng cường hay ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật. Trong điều kiện cần
thiết có thể điều chỉnh độ pH như làm giảm pH môi trường thì Eh sẽ giảm (rH giảm) để có
thể nuôi cấy được vi khuẩn yếm khí bắt buộc trong môi trường có oxy.
Oxy có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động sống của vi sinh vật. Trong không
khí, O2 chiếm 20,95% thể tích và 23,14% khối lượng.

* Tùy thuộc vào nhu cầu đối với oxy mà người ta chia vi sinh vật thành các nhóm sau
đây:
Hiếu khí bắt buộc: thuộc nhóm này là các vi sinh vật chỉ có thể sinh trưởng được khi
có mặt oxy phân tử. Chúng có chuỗi hô hấp hoàn chỉnh, dùng O2 làm thể nhận hydro cuối
cùng.
Hiếu khí không bắt buộc: thuộc nhóm này là các vi sinh vật có thể sinh trưởng được
cả trong điều kiện có oxy lẫn trong điều kiện không có oxy, có oxy chúng sinh trưởng tốt
hơn. Ví dụ: E. coli, Proteus…
Vi hiếu khí: thuộc nhóm này là các vi sinh vật chỉ sinh trưởng được trong điều kiện áp
lực oxy rất thấp, các loại như Vibrio cholerae, Zymononas...
Kỵ khí chịu dưỡng: đó là những vi khuẩn kỵ khí nhưng tồn tại được khi có mặt của
oxy. Chúng không sử dụng oxy, không có chuỗi hô hấp, nhưng sự có mặt của oxy không có
hại cho chúng. Streptococcus lactic, S. faecalis.
Kỵ khí: với các vi sinh vật thuộc nhóm này sự có mặt của oxy là có hại với chúng,
chúng chỉ sinh trưởng được trong môi trường dịch thể sâu, nơi không có oxy.
2.3. Các chất diệt khuẩn (sát trùng)
Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol và các hợp chất của phenol, các
alcohol, halogen, kim loại nặng, H2O2 các thuốc nhuộm, xà phòng và các chất tẩy rửa tổng
hợp của các muối amon bậc bốn.
2.3.1. Phenol
Được dùng ở dạng các dung dịch để sát trùng các dụng cụ bị nhiễm bẩn. Tùy theo
nồng độ của phenol, có tác dụng ức khuẩn hay diệt khuẩn. Hoạt tính của phenol bị giảm
trong môi trường kiềm và có mặt chất hữu cơ, trái lại tăng lên khi có mặt muối. Bào tử của
vi sinh vật kháng lại tác dụng của phenol.
Một dẫn xuất của phenol như crezol có hoạt tính mạnh hơn phenol.
Phenol và crezol tác dụng chủ yếu lên lớp màng tế bào, phá hoại tính bán thấm của
màng tế bào chất và làm biến tính protein.
2.3.2. Ethanol
Dùng để sát trùng da, nhưng cũng như phenol, ethanol không có tác dụng với bào tử.
Chẳng hạn, bào tử của Bacillus subtillis có thể sống trong ethanol 9 năm, B. anthracis 20
năm.
Alcohol tác dụng bằng cách gây đông tụ protein và phân giải cấu trúc màng
phospholipid. Nhưng alcohol có nồng độ cao khử nước mạnh, do đó rút nước khỏi tế bào,
cản trở sự xâm nhập của ancohol vào tế bào vì vậy chỉ có tác dụng ức khuẩn, cố định vi
khuẩn (ethanol 70% có tác dụng sát trùng mạnh hơn 90%).
2.3.3. Các halogen tác dụn độc với vi khuẩn
Khí Cl2 được dùng để sát trùng nước, các hợp chất của Cl2 được dùng để khử trùng
nước.
Một chất quan trọng trong nhóm halogen là iod. Iod dễ hòa tan trong ancol và trong
dung dịch nước của iodua kali hoặc natri. Iod có tác dụng sát trùng mạnh với tất cả các loài
vi khuẩn và bào tử, thường dùng dể sát trùng da và không khí (Iodua kali, khử trùng không
khí).

2.3.4. Kim loại nặng

Đa số kim loại nặng dù ở dạng nguyên chất hay hợp chất đều có tác dụng đầu độc với
vi khuẩn, đáng kể nhất là bạc, thủy ngân, đồng, asen…
Bạc: thường sử dụng để làm sạch nước uống và điều chế các hợp chất kháng khuẩn.
Tác dụng của bạc cũng như các ion kim loại nặng khác là làm bất hoạt các nhóm -SH trong
phân tử enzyme và permease.
R - SH + X+ " R - S -X + H (X+ là kim loại nặng)
Thủy ngân: là chất có tác dụng mạnh nhất trong nhóm kim loại nặng, người ta thường
dùng HgCl để sát trùng, ở nồng độ 1/1000 đã có khả năng sát khuẩn mạnh. Tác dụng chủ
yếu của thủy ngân là kìm hãm sự lên men của các acid amin có nhóm -SH và gây kết tủa
protein tế bào (có tác dụng tương đối với các cơ thể bậc cao, nên dùng để sát trùng da).
Đồng và các muối đồng: cũng có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhưng tác dụng mạnh
hơn đối với nấm. CuSO4 và CuCl2 gây đông vón protein.
Arsen: ít độc với các cơ thể sinh vật bậc cao ở liều lượng nhỏ nhưng có tác dụng diệt
khuẩn, chế phẩm của arsen như salyarsan, neosalvarsan dùng khử trùng, điều trị bệnh giang
mai.
Peroxyt hydro (H2O2) và permanganat kali (KMnO4): là những chất oxy hóa mạnh
tác dụng kìm hãm nhóm -SH trong enzyme
2R - SH + X " R - S - S - R + XH2
Hiện nay, ngoài việc dùng một số hóa chất để sát trùng da, các dụng cụ dược phẩm,
thực phẩm, nước uống... Người ta còn dùng các dung dịch như Brom 1%, HgCl 0,1%, cồn,
AgNO3 để sát trùng bề mặt hạt giống.
Xà phòng: chủ yếu là loại bỏ một cách cơ học khỏi bề mặt da một số vi khuẩn gây
bệnh. Xà phòng làm giảm sức căng bề mặt, hòa tan và tẩy đi các vết bẩn, qua đó cũng loại
bỏ các vi sinh vật.
Các chất hóa trị liệu: đó là các chất có tác dụng độc đối với vi khuẩn nhưng không
gây hại cho cơ thể bậc cao (khác với chất sát trùng).
Cơ chế tác dụng của các chất hóa trị liệu là dựa vào sự tương tự về cấu trúc của các
chất này với các hợp chất mà vi khuẩn cần để tạo thành các coenzyme, protein và các acid
nucleic. Các chất hóa trị liệu cạnh tranh vị trí gắn với các hợp chất đó trên phân tử enzyme
và kìm hãm nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng. Đa số các chất hóa trị liệu được dùng để
điều trị các bệnh khác nhau. Các chất hóa trị liệu quan trọng nhất là các sulfonamit dẫn xuất
từ acid p-aminosulfonic. Đó là những chất đối kháng của acid p-aminobenzoic (PABA) do
vậy cạnh tranh trên phân tử enzyme với PABA, các sulfonamit kìm hãm việc tạo thành acid
folic là tiền chất của coenzyme tham gia vào quá trình tổng hợp một số acid amin và purin
(base nitơ haivòng Adenin và Guanin).

Hình 6.3: ơ chế tác động của chất hóa trị liệu
Các hợp chất của sufonamit có phổ kháng khuẩn mạnh nên thường được dùng điều trị
bệnh nhiễm khuẩn.
3. ẢNH HƢỞNG CỦA NHÂN TỐ SINH HỌC
Trong tự nhiên, vi sinh vật cùng với các loại sinh vật khác tập hợp thành những
quần thể phức tạp. Trong quá trình sống, giữa vi sinh vật với nhau, giữa vi sinh vật với thực
vật, động vật có những tác động qua lại với nhau làm cho chúng có thể bị cạnh tranh, bị
tiêu diệt hoặc song song cùng tồn tại. Người ta gọi mối quan hệ qua lại đó là những nhân tố
sinh vật học. Chúng có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật.
* Có thể chia làm 4 mối quan hệ:
3.1. Quan hệ cộng sinh
Quan hệ cộng sinh là mối quan hệ sống chung, hai bên cùng có lợi. Giữa hai sinh
vật kết hợp với nhau thành một cấu trúc đặc biệt, trao đổi lẫn nhau những sản phẩm sống và
tạo thành một khối hoàn chỉnh. Nếu tách rời 2 cơ thể đó ra thì chúng bị chết hoặc bị ảnh
hưởng sâu sắc đến hoạt động sống của chúng
Ví dụ:
- Vi khuẩn nốt sần với rễ cây bộ đậu.
- Vi khuẩn lam với bèo hoa dâu.
- Vi sinh vật phân giải cenlulose với động vật nhai lại.
3.2. Quan hệ tƣơng hỗ
Đây là mối quan hệ rất phổ biến. Trong mối quan hệ này không có sự kết hợp thành
thể sinh lý hoàn chỉnh mà nó chỉ sống cạnh nhau để hỗ trợ lẫn nhau. Chúng có thể sống
tách rời nhau, không cần đến nhau và giữa chúng chỉ có một bên nhận mà không cần có sự
giúp đỡ của bên kia.
Ví dụ:
- Nấm men tiến hành lên men đường thành rượu, tạo điều kiện dinh dưỡng cho vi
khuẩn acetic thực hiện lên men giấm.
- Quan hệ giữa vi sinh vật có ích với cây trồng.
3.3. Quan hệ ký sinh
Là mối quan hệ trong đó một số loại vi sinh vật dựa vào các vi sinh vật khác để
sống và gây bệnh cho chúng, thậm chí tiêu diệt chúng.
Ví dụ:
- Thực khuẩn thể.
- Các vi sinh vật sống ký sinh gây bệnh cho cơ thể động, thực vật.

3.4. Quan hệ đối kháng

Đây là mối quan hệ không có lợi. Chúng loại trừ lẫn nhau bằng sự tranh giành chất
dinh dưỡng, bằng chất độc do chúng tiết ra hay những sản phẩm của quá trình trao đổi chất.
Ví dụ:
- Vi khuẩn lactic ức chế nhóm vi khuẩn gây thối rữa.
- Aspergillus flavus sinh ra aflatoxin, là một độ tố nguy hiểm, có thể tiêu diệt nhiều
vi sinh vật khác.
- Các vi sinh vật sinh kháng sinh ức chế sinh trưởng, phát triển của nhiều vi sinh vật
khác .

HƢƠNG 7: Á HƢƠNG HÁ ĐỊNH LƢỢNG VI SINH V T

…………………………….
1. PHƢƠNG HÁ ĐẾM TR C TIẾP
Các loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, tảo… có thể định lượng
trực tiếp trong buồng đếm hồng cầu qua kính hiển vi. Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác
định nhanh chóng số lượng vi sinh vật trong mẫu. Tuy vậy, phương pháp này có các nhược
điểm sau:
- Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết
- Không phân biệt được tế bào vi sinh vật và các hạt vật thể khác lẫn trong mẫu
- Không thích hợp cho huyền phù vi sinh vật mật độ thấp
* Có 3 phương pháp đếm trực tiếp:
1.1. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu
Buồng đếm hồng cầu là một dụng cụ bằng thủy tinh. Diện tích buồng đếm là 1 mm2,
chiều cao là 0,1 mm. Diện tích 1 mm2 được chia làm 400 ô nhỏ và thể tích 400 ô nhỏ bằng
25 ô vuông lớn, tương ứng với thể tích của ô vuông lớn là 1/250 mm3.
Trước khi quan sát cho thêm vài giọt formalin vào trong mẫu. Pha loãng mẫu sao
cho trong mỗi ô vuông nhỏ có khoảng 5 – 10 vi sinh vật. Muốn đạt được yêu cầu trên cần
phải ước lượng số vi sinh vật trong mẫu, hay phải làm thử một vài lần để xác định được
công thức pha loãng tối ưu.
Bảng 7.1: Công thức pha loãng mẫu tối ưu
Mẫu đƣợc pha loãng bằng dung dịch Thành phần dung dịch pha loãng
có thành phần
Pepton 0,1%
Laurylsulphate 0,1%
Methyl blue 0,01%
Các dung dịch pha loãng sau khi chuẩn bị phải lọc qua trước khi sử dụng.
Điều chỉnh kính ở độ phóng đại 400 lần rồi tiến hành đếm. Đếm số lượng tế bào
trong 5 ô lớn nằm trên đường chéo của buồng đếm.
Cách tính số vi sinh vật: Gọi x1, x2, x3, x4, x5 là số lượng vi sinh vật trong từng ô lớn
ta có :
x1  x2  x3  x4  x5
X =
5
Ta biết thể tích của một ô lớn bằng 1/250 mm3
Do đó số lượng tế bào vi sinh vật có trong 1 ml mẫu sẽ là: Số vi sinh vật (trong 1 ml
mẫu) = X x 250 x 1000 = X x 250000

Hình 7.1: Buồng đếm hồng cầu Neubauer

1.2. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm Breed
Buồng đếm Breed có diện tích 1 cm2 được đánh dấu. Dùng bơm tiêm chính xác
0,01 ml dung dịch mẫu dàn đều trên mặt buồng đếm. Sấy khô bằng cách hơ nhẹ trên đèn
cồn.
Khi đếm phết một lớp dầu trên bề mặt cần đếm. Số lượng vi sinh vật/ ml được tính
theo công thức:
N/ml=4a.10 4 /d2
a: Số lượng tế bào vi sinh vật trong vùng đếm
d: Đường kính của vùng đếm
1.3. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang
Khi nhuộm vi sinh vật bằng một số thuốc nhuộm phát huỳnh quang như:
- Acridin Cam (AODC)
- 4,6 – Dianidino – 2 – phenyl – indol (DAPT)
- Flouresecin isothio cyanate (FITC)
Mật độ vi sinh vật có thể xác định trực tiếp dưới kính hiển vi huỳnh quang
Số đếm nhận được bằng phương pháp này có thể cao gấp 2 lần phương pháp đếm
khuẩn lạc. Sự sai khác này do các tế bào chết hoặc tổn thương không khả năng phát triển
thành khuẩn lạc.
Kết quả số đếm vi sinh vật bằng kính huỳnh quang phản ánh số vi sinh vật có thật
trong mẫu.
2. HƢƠNG HÁ ĐẾM KHUẨN LẠC
Phương pháp này cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật sống trong mẫu.
Những tế bào sống mới có khả năng phát triển thành khuẩn lạc trên môi trường thích hợp.
Phương pháp này cho phép xác định chọn lọc vi sinh vật, tùy thuộc vào môi trường
nuôi cấy.
Phương pháp này thực hiện như sau: pha loãng mẫu sao cho số lượng khuẩn lạc
xuất hiện trên một đĩa petri khoảng 25 – 250. Dưới mức 25 sẽ không chính xác, trên mức
250 rất khó phân biệt các khuẩn lạc khi đếm. Đưa mẫu vào mặt thạch dùng que trang xoa
đều lên toàn bộ diện tích của đĩa thạch trong điều kiện vô trùng, tuyệt đối không để tránh
lẫn tạp.
Với mỗi loại vi khuẩn đòi hỏi phải có thời gian nuôi cấy tối ưu; sao cho các tế bào
sống đủ thời gian phát triển thành khuẩn lạc.

Kết quả thu được là số trung bình của 2 – 3 đĩa Petri với cùng điều kiện nuôi cấy.
Kết quả cũng được trình bày dưới dạng CFU (colony torming unit) thay vì số tế
bào/ml, vì rằng có nhiều tế bào hình thành chung một khuẩn lạc.
Mặc dù có một số nhược điểm, song đây vẫn là phương pháp tốt nhất để xác định số
lượng tế bào vi sinh vật. Phương pháp này có độ nhạy cao, nên thường được dùng trong
kiểm nghiệm vi sinh nước, thực phẩm, bệnh phẩm.
Quy trình chi tiết của phương pháp đếm khuẩn lạc: mẫu được pha loãng theo dãy
nồng độ sau: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5...
Ví dụ: lấy một ml mẫu pha thành 9 ml dung dịch, pha loãng trộn đều, rồi tiếp tục lấy
1 ml dung dịch cho vào 9 ml dung dịch pha loãng ta được dung dịch 2 với nồng độ pha
loãng 10-2.
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml
1ml maãu
9 9 9 9 9
ml ml ml ml ml
Ñoä
pha
loaõng 10-1 10-2 10 -3 10-4 10-5
Hình 7.2: Cách pha loãng mẫu
Cứ tiếp tục sẽ có các dung dịch với độ pha loãng tăng thêm 10 lần cho đến khi tìm
được độ pha loãng thích hợp; cho phương pháp đếm khuẩn lạc.32
Nguyên tắc chung là 1 phần mẫu: phần dung dịch pha loãng, cho nên nếu là 0,1 ml
cần bổ sung 0,9 ml dung dịch pha loãng.
Chuẩn bị môi trường thích hợp trên đĩa Petri
Ví dụ: kết quả số khuẩn lạc trung bình từ 2 đĩa Petri thu được là 35, độ pha loãng
-4
10 , số lượng mẫu đưa vào đĩa Petri là 0,1 ml ta có: 35 x 10 x 10000 = 3.500.000 tế bào/ml
3. HƢƠNG HÁ NG LỌC
Phương pháp này được dùng để định lượng vi sinh vật trong các mẫu nước với mật
độ vi khuẩn thấp. Vì vậy phương pháp này gồm bước lọc để tập trung vi sinh vật có trong
mẫu nước trên màng lọc. Việc xác định số lượng tế bào vi sinh vật dựa vào số khuẩn lạc
đếm được. Sau khi đặt màng lọc lên trên môi trường thật có thành phần dinh dưỡng thích
hợp, theo nguyên lý một khuẩn lạc là một số tế bào vi sinh vật.
Màng lọc có kích thước 0,2 – 0,45 m được chế tạo từ các sợi thủy tinh hay sợi
polypropylene.
Ngoài màng lọc thông thường, ngày nay còn dùng màng lọc kỵ nước. Các vạch chia
ô làm bằng vật liệu ngăn cản sự mọc lan của các khuẩn lạc. Số vi sinh vật được tính theo số
khuẩn lạc mọc trong các ô.

Hình 7.3: Bộ lọc vi khuẩn và màng lọc

4. HƢƠNG HÁ N( ST R LE NU ER)
* Quy trình định lượng theo phương pháp này như sau:
Cho các ống nghiệm chứa môi trường dạng lỏng thích hợp với vi sinh vật cần xác
định với 3 mức nồng độ 1/10, 1/100, 1/1000, mỗi mức 3 ống nghiệm. Ủ ở nhiệt độ với thời
gian thích hợp. Dựa vào kết quả nhìn thấy chứng minh sự tăng trưởng của vi sinh vật cần
kiểm định (thường là những hiện tượng như: sinh hơi, đổi màu, đục…) ghi nhận số lượng
các ống nghiệm dương tính ở từng độ pha loãng. Sử dụng các số liệu này và dựa vào bảng
Mac Crady suy ra mật độ vi sinh vật được trình bày dưới dạng MPN/100 ml hay số
MNP/gam
Độ chính xác của trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống nghiệm lặp lại trong mỗi
độ pha loãng.
Sử dụng môi trường BGBL ở 37oC có thể định lượng nhóm Coliform, cùng môi
trường này ở 45oC cho phép định lượng Coliform trong phân.
5. PHƢƠNG HÁ Đ ĐỘ ĐỤC
Tế bào vi sinh vật là một thực thể khi có trong môi trường sẽ làm cho môi trường trở
nên đục. Độ đục của huyền phù tỷ lệ thuận với số lượng tế bào vi sinh vật có trong môi
trường. Trong một giới hạn nhất định, mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vật trong môi
trường tỷ lệ tuyến tính với độ đục của môi trường. Do đó, có thể định lượng vi sinh vật
trong môi trường bằng máy đo độ đục hay máy so màu ở bước sóng 550 – 610 nm. Trong
trường hợp này cần xây dựng biểu đồ tương quan tuyến tính giữa độ đục và số lượng vi
sinh vật có trong môi trường bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trực tiếp.
* Phương pháp tiến hành theo hai bước:
5.1. Pha loãng huyền phù
Pha loãng huyền phù: Chứa vi sinh vật cần kiểm nghiệm sao cho các dung dịch thu
được khi đo trên máy so màu ở bước sóng 610 nm được các trị số OD gần 0,1; 0,2; 0,3;
0,4; 0,5.
Dùng phương pháp đếm trực tiếp xác định lượng tế bào vi sinh vật có trong 1ml, ký
hiệu N/ml.

Tính giá trị log (N/ml) cho từng mức nồng độ pha loãng. Vẽ đồ thị biểu diễn log
(N/ml) (trục tung) theo các giá trị OD đặt trên trục hoành. Xác định khoảng tuyến tính giữa
log (N/ml) với OD.
5.2. Xác định lƣợng tế bào theo độ đục
* Đo độ đục của huyền phù của tế bào vi sinh vật cần xác định:
Từ trị số OD đo được, đối chiếu trên đồ thị tương quan giữa mật độ tế bào và OD
để xác định lượng tế bào có trong mẫu nghiên cứu. Lưu ý N/ml = 10a với a = log (N/ml).
Phương pháp xác định mật độ tế bào theo độ đục có thể được dùng để so sánh mức
độ tăng trưởng của hai hay nhiều chủng vi sinh vật trong môi trường lỏng. Trong trường
hợp không cần giá trị tuyệt đối của tế bào vi sinh vật thì không cần phải xây dựng biểu đồ
tuyến tính giữa mật độ vi sinh vật và giá trị OD.
Phương pháp này cho kết quả nhanh, thường được dùng để theo dõi hoặc nghiên
cứu đặc trưng tăng trưởng của các chủng vi sinh vật trong phòng thí nghiệm hoặc trong sản
xuất, tuy nhiên không thích hợp cho ứng dụng trong kiểm nghiệm vi sinh vật.
6. TIÊU ĐỘC VÀ KHỬ TRÙNG
Công tác tiêu độc, khử trùng đặc biệt quan trọng trong nhiều lĩnh vực như công nghệ
sinh học, chế biến, dự trữ thức ăn, phòng và trị bệnh và trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu
khác nữa.
6.1. Tiêu độc và phƣơng pháp tiêu độc
Tiêu độc là tên chung để chỉ các biện pháp sử dụng hóa chất để hủy hoại vi sinh vật,
tuy nhiên có thể sử dụng các biện pháp vật lý và sinh học.
Khi có mặt của các chất tiêu độc, vi sinh vật sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Quá trình
tiêu độc không phải phát sinh ngay một lúc mà diễn ra tuần tự theo một qui luật nhất định.
Trong một đơn vị thời gian, số lượng vi sinh vật chết lúc bắt đầu nhiều, tiếp theo tùy theo
sự tăng dần về thời gian mà sự giảm dần được thể hiện qua đường cong tử vong.
Như vậy, số lượng vi khuẩn trong môi trường càng lớn thì thời gian tiêu độc càng dài,
điều này có ý nghĩa trong thực tiễn, tiêu độc để đạt hiệu quả cao nhất.
Các nhân tố ảnh hưởng đến tiêu độc
* Tác dụng của tiêu độc phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
+ Trước hết phụ thuộc vào loại hình các nhân tố tác động và cường độ tác động của
chúng, đó là nhân tố vật lý hay hóa học, hóa chất loại gì,...
+ Đặc tính của tế bào: loài, giống, trạng thái sinh lý tế bào, tuổi tế bào, có hình thành
nha bào, giáp mô hay không, hàm lượng muối của từng loại tế bào.
+ Tính chất của môi trường mà vi sinh vật tồn tại: trạng thái môi trường rắn, lỏng,
thành phần môi trường, nồng độ ion, pH môi trường, sự tồn tại các chất hữu cơ và nhiệt độ
môi trường.
+ Thời gian tác động của từng nhân tố.
Những nhân tố này có quan hệ và tác động qua lại lẫn nhau.
* Phương pháp tiêu độc :
Những hóa chất vừa có thể là chất ức chế, chất phòng thối hay chất tiêu độc, khử
trùng khi có sự thay đổi về nồng độ hoặc có những tác động khác. Tùy theo mục đích yêu
cầu công việc mà sử dụng các hóa chất hợp lý đạt hiệu quả cao.

Để ngăn ngừa sự lên men thối trong các chế phẩm, sản phẩm chế biến cho người và
gia súc, ta phải sử dụng các hóa chất với nồng độ không gây độc trong chế biến, bảo quản.
Hóa chất này gồm hai nhóm:
- Nhóm chất hữu cơ: các acid hữu cơ: lactic, citric, acetic, benzoic, salicylic, muối:
benzoat, salicylat, tiophosphat metin, etylic, khói củi …
- Nhóm chất vô cơ: acid boric, muối borat, acid sulfuric, kiềm, muối kiềm, NaCl,
nitrat, halogen, peroxide, các khí.
6.2. Khử trùng và phƣơng pháp khử trùng
Khử trùng là một phương pháp loại trừ hoàn toàn vi sinh vật có trong môi trường nào
đó bằng cách tiêu diệt hay loại bỏ chúng.
* Ý nghĩa của khử trùng:
Tránh lây truyền, gây nhiễm vi sinh vật từ nơi này sang nơi khác, vật này sang vật
khác, từ vật thể nào đó sang cơ thể động vật.
Đảm bảo độ chính xác của thí nghiệm, sự thuần khiết trong công tác vệ sinh như nuôi
cấy, phân lập, giữ giống.
Đảm bảo sự bảo quản lâu dài của các môi trường dinh dưỡng, thuốc, thực phẩm và
các dụng cụ tinh xảo khác.
Những nhân tố có liên quan đến khử trùng có nhiều và cũng tương tự như đã trình
bày trên phần tiêu độc.
* Khử trùng bằng hóa chất: Có nhiều chất có tác dụng khử trùng, nhưng tùy mục
đích, đối tượng mà dùng chất hóa học cho có hiệu quả.
Acid phenic: 5% đun sôi để khử trùng đồ vật chế vaccin. Bơm vào buồng cấy 10 - 15
phút khử trùng.
Crezin: dùng dung dịch 5% khử trùng chuồng trại, nhà vệ sinh.
HgCl: 0,1% ngâm dụng cụ, 0,05 - 0,2% khử trùng chuồng trại.
Formol: 40% pha với thuốc tím để sát trùng buồng cấy.
* Khử trùng bằng tia bức xạ :
Tia tử ngoại: dùng đèn tử ngoại để phát ra tia có chiều dài bước sóng 2300 - 2700Ao,
thường dùng là đèn hơi thủy ngân thạch anh có độ dài bước sóng 2537Ao, khử trùng phòng
cấy bằng cách duy trì thời gian chiếu 30 phút – 1 giờ.
Nhân tố ảnh hưởng đến chiếu tia tử ngoại khử trùng: thời gian chiếu, cường độ chiếu,
tính chất của môi trường (môi trường chứa muối khoáng làm giảm; khả năng khử trùng,
môi trường mỡ, chất béo tăng khả năng khử trùng).
Hiện nay, tia tử ngoại được dùng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Nó có khả
năng diệt hoàn toàn vi khuẩn và nấm móc.
Tia phóng xạ: Hiện nay người ta sử dụng tia , X để khử trùng, các tia phóng xạ này
do máy phóng xạ phát ra.
* Đặc điểm của khử trùng bằng phóng xạ:
+ Khử trùng khá hoàn thiện, diệt trừ vi sinh vật và sâu bệnh khác
+ Bảo đảm xử lý sản phẩm đồng đều, chỉ cần xử lý một lần, thời gian bảo quản kéo
dài.

+ Độ xuyên sâu của tia cao, đảm bảo khử trùng ở độ dày 20-30 cm cho phép xử lý
sản phẩm bao bì.
+ Có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
* Khử trùng bằng nhiệt độ: vi sinh vật có thể sinh trưởng trong giới hạn 0 - 90oC.
Ngoài giới hạn này các vi sinh vật không hoạt động, do nhiệt độ cao làm biến tính protein,
phá hủy các enzyme, dẫn đến phá hủy tế bào.
Khử trùng nhiệt độ khô :
Đốt: sử dụng khi khử trùng que cấy, dao kéo và những vật liệu không cháy ; hoặc đốt
xác chết, bông băng, có thể dùng đèn cồn hay đèn xì, xăng.
Sấy khô: sử dụng lò hấp có nguồn nhiệt là điện.
Khử trùng bằng nhiệt ướt :
Khử trùng Pasteur: sử dụng nhiệt độ thấp dưới 100oC để khử trùng: 63 - 65oC/30
phút... dùng để khử trùng sữa, hoa quả, phương pháp này không diệt được các vi khuẩn
chịu nhiệt và nha bào nhưng chất lượng không bị ảnh hưởng.
Đun sôi: dùng phương pháp đun sôi trực tiếp 30 phút - 1 giờ.
Hấp ngắt quãng: hấp ở nhiệt độ hơi đun sôi 100oC, tránh hỏng cho môi trường khi
hấp ở nhiệt độ cao, như môi trường huyết thanh, lòng trắng trứng, sinh tố, đường...
Khử trùng bằng hơi nước cao áp: nha bào thường bị diệt ở nhịêt độ ẩm là 120oC.
Muốn vậy phải sử dụng các nồi hấp cao áp.
Hình 7.4: Tủ sấy khô Hình 7.5: Nồi hấp cao áp tiệt trùng vi sinh vật
Khử trùng bằng lọc :
Một số dung dịch không thể khử trùng bằng nhiệt độ do bị thay đổi đặc tính vật lý,
hóa học, như môi trường huyết thanh có thể ngưng kết, enzyme trong dung dịch có thể bị
phá hủy... Như vậy, đối với những môi trường dịch thì dùng phương pháp lọc khử trùng là
tốt nhất.
Hiện nay, có nhiều loại ống lọc khác nhau, muốn lọc trước hết phải dùng ống có kích
thước lớn để loại bỏ các hạt có kích thước lớn. Sau đó mới dùng ống lọc khử trùng. Khi lọc
phải sử dụng máy áp lực chân không, thường dùng để khử trùng huyết thanh, hồng cầu,
thuần khiết các giống virus, lọc DNA.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

…………………
1. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyền, Phạm Văn Ty. 1998. Vi sinh vật học. Nhà xuất
bản Giáo dục.
2. Nguyễn Thành Đạt. 2002. Cơ sở học Vi sinh vật. Nhà xuất bản Đại học Sư phạm.
3. Phạm Thành Hổ. 2002. Sinh học đại cương. Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố
Hồ Chí Minh.
4. Biền Văn Minh, Phạm Văn Ty, Kiều Hữu Ảnh, Phạm Hồng Sơn, Phạm Ngọc Lan,
Nguyễn Thị Thu Thủy. 2006. Giáo trình vi sinh vật học. Nhà xuất bản Đại học Huế.
5. Trần Linh Thước. 2002. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và
mỹ phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục.
6. Bộ Thủy sản. 2004. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. Nhà Xuất Bản Nông
nghiệp.
7. Phan Hữu Nghĩa, Tô Minh Châu. 2000. Thực hành Vi sinh cơ sở. Trường Đại học Mở
Bán Công Tp. HCM.
8. Trần Thanh Thủy. 1998. Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học. Nhà Xuất Bản Giáo dục.
9. Trần Linh Thước. 2005. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và
mỹ phẩm. Nhà Xuất Bản Giáo dục.
10. Jean F. MacFaddin. 2000. Biochemical Test for Indentification of Medical Bacteria.
Lippincott Williams and Wilkins.
11. PGS. TS. Lê Thanh Mai. 2005. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men.
Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.
12. http://www.austin.cc.tx.us/microbugz.

Vi Sinh Đai Cuong - LT

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Vi Sinh Đai Cuong - LT

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

TRƢỜNG ĐẠI HỌ THU T – NG NGHỆ ẦN THƠ

VI SINH ĐẠI ƢƠNG

2. XẠ HUẨN ( TIN Y ETES) .............................................................................50

2. ẢNH HƢỞNG Ủ Á YẾU TỐ HÓ HỌ .......................................................124

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 3

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 4

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 5

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 6

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 7

Bảng 1.1: Sự phân bố vi sinh vật tù t eo độ sâu cột nước

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 9

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 10

2. KHÁI QUÁT VỀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH V T HỌC

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 11

Hình 1.2: Pasteur (1822-1895) và thí nghiệm bác bỏ ―Thuyết tự sinh‖

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 12

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 13

Hình 1.7: ích thƣớc vi sinh vật trong sinh giới

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 14

Hình 1.8: Lactobacillus qua kính hiển vi điện tử

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 16

4. PHÂN LOẠI VI SINH V T

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 17

HƢƠNG 2: VIRUS HỌC

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 18

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 19

* Chức năng của vỏ bọc ngoài:

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 20

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 21

* Thí nghiệm về hiện tượng cảm nhiễm:

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 22

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 23

* Cơ chế sinh interferon của tế bào:

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 24

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 25

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 26

HƢƠNG 3: HÌNH THÁI CẤU TẠO CÁC NHÓM VI SINH V T

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 27

Hình 3.1: Liên cầu khuẩn Hình 3.2: Tụ cầu khuẩn

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 28

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 29

1.1.4. Phẩy khuẩn (Vibrio)

Hình 3.6: Phẩy khuẩn Vibrio cholerae

Hình 3.7: Xoắn thể Campylobacter jejuni

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 30

Hình 3.8: Xoắn khuẩn Treponema palidum

1.2. Cấu tạo tế bào vi khuẩn

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 31

Hình 3.9: Cấu trúc tổng quát tế bào vi khuẩn

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 32

Gram (+) Gram (-)

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 33

Hình 3.11: ấu trúc màng tế bào (Thuyết dòng khảm)

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 34

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 35

Hình 3.12: Mesosome ở tế bào vi khuẩn

Hình 3.13: ấu trúc Ribosome

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 36

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 37

Hình 3.14: Thể nhân trong tế bào vi khuẩn Escherichia coli

Hình 3.15: lasmid ở tế bào vi khuẩn

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 38

Ths. Nguyễn Thị Hồng Xuyên 39