Nguyễn Chí Thành

18125314
DH18DD
ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU
CÁC LOẠI SẢN PHẨM CƠM ĂN LIỀN

A/ Mục tiêu nghiên cứu:

- Nghiên cứu thành công sản phẩm cơm ăn liền với đặc điểm sau:
+ Chuyển từ cơm sấy khô thành cơm tươi sau khoảng thời gian ngắn nhất định.
Hạt cơm giữ được các tính chất của cơm bình thường rời, xốp, mền và có thể
bảo quản ở nhiệt độ phòng thời gian dài

B/ Nội dung nghiên cứu:

- Nghiên cứu chọn các yếu tố ảnh hưởng đến đặc điểm chất lượng của cơm
thành phẩm: nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ nước và gạo, thời gian sấy,...
- Nghiên cứu thay đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản

C/ Phương pháp nghiên cứu

1/ Phương pháp ngâm - nấu – hấp - sấy - bung:
- Gạo nguyên liệu được xử lí sơ bộ làm sạch sau đó ngâm với nước để đạt độ ẩm
dao động 40-45% ( theo AOAC 1990 -925 ) sau đó tiến hành nấu chín với
nước hoặc có thể sử dụng phương pháp hấp để nhằm tăng độ ẩm cho gạo lên
khoảng 60-70%, sau đó hạ độ ẩm về 10-12% bằng cách sấy cuối cùng là sấy
bung ở nhiệt độ cao ( 200-220oC ) trong khoảng thời gian ngắn để đạt được độ
xốp mong muốn trì độ xốp của cơm.
2/ Nguyên liệu:
- Quá trình nguyên cứu quy trình sử dụng thông qua 2 loại nguyên liệu chính là
+ Gạo thơm đài loan: là loại có hàm lượng amylose ở mức thấp từ 11 - 14%
+ Gạo Tài Nguyên hoặc gạo dẻo 64 : là hai loại có hàm lượng amylose ở mức
trung bình từ 21 – 24 %
D/ Quy trình nghiên cứu
Phương pháp hồ hóa – sấy- bung:
Gạo
+ Tỉ lệ nước/cơm
+ Nhiệt độ nước Vo làm sạch, Ngâm
+ Thời gian
Hấp cách thủy đến khi cơm chín

+ Nhiệt độ
Sấy ( w= 10-12%)
+ Thời gian

chà, tách hạt

+ Nhiệt độ làm nóng đột ngột

+ Thời gian ở nhiệt độ cao
để tạo bung tạo Vết Nức

Sản phẩm cơm sấy khô

II.2/ Các thí nghiệm cần bố trí
1/ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến thời gian ngâm gạo :
- Yếu tố thí nghiệm: nhiệt độ nước
- Yếu tố cần điều tra: Thời gian ngâm
- Yếu tố cố định: tỷ lệ nước / gạo là 2/1
- Số lần lặp lại : 3
- Mô tả: cho 300 gram gạo nguyên liệu ngâm với tỷ lệ nước gạo: 2/1 và nước ở
nhiệt độ 20 / 35 / 50 oC ghi nhận độ ẩm mỗi 5p cho đến khi gạo đạt độ ẩm 40
– 45% thì ghi nhận thời gian. Đánh giá cơm sau khi nấu thông qua thông số
trạng thái: cấu trúc, mùi vị, độ xốp (kg/cm3)

Bảng khảo sát:

Thời gian 5 10 15 … n
( phút )
Độ ẩm của gạo … … … … …
(%)

Dựng biểu đồ tương quan độ ẩm với thời gian => đưa ra kết luận nhiệt độ tối
ưu nhất của nước ngâm
2/ Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu
- Yếu tố thì nghiệm: nhiệt độ sấy
- Yếu tố cố định: Sấy đến khi cơm đạt độ ẩm trong khoảng 10-12%
- Số lần lặp : 3
- Mô tả: tiến hành bố trí sấy với 300 gram cơm đã hấp ở các nhiệt độ 70 / 90/
100 ±5oC ghi nhận Độ ẩm của cơm mỗi 10p và kết luận thời gian hạt cơm đạt
độ ẩm 10-12%.

- Bảng khảo sát:

Thời gian 10 15 20 … n
( phút )
Độ ẩm của cơm … … … … …
(%)
 Dựng biểu đồ tương quan nhiệt độ và độ ẩm => tìm nhiệt độ tối ưu cho quy
trình. Khảo sát độ phục hồi và chất lượng phục hồi của cơm khi sấy ở các
nhiệt độ
3/ Khảo sát nhiệt độ xử lí đột ngột tối ưu ảnh hưởng đến quá trình phục hồi
độ tươi
- Yếu tố thì nghiệm: nhiệt độ
- Yếu tố cố định: thời gian xử lí
- Độ lặp : 3
- Mô tả: tiến hành bố trí sấy với 300 gram cơm khô ở các nhiệt độ 150/200/
250±5oC ghi nhận các đặc tính cơm khô ( cấu trúc, màu sắc ) ở các mốc thời
gian 60/90s. sau đó, tiến hành đánh giá cấu trúc (độ xốp) , màu sắc của cơm
khô và cơm tươi sau khi được phục hồi

Bảng khảo sát

Nhiệt 150oC
độ xử lí
Thời 60s 90s
gian
Đặc Độ xốp Độ ẩm Cảm Độ xốp Độ ẩm Cảm
tính ( kg/cm3) sau 5p quan ( sau 5p quan
khảo phục hồi ( vị,màu) kg/cm3) phục ( vị,mà
sát (%) hồi (%) u)

4/ Khảo sát xử lý gạo bằng hóa chất kiềm trước khi hấp ảnh hưởng như thế
nào đến cơm sau khi hồi phục

Mô tả: cho 300gr gạo nguyên liệu ngâm với dung dịch NaOH 0,005% và Na
polyohosphat 2% đến khi đạt được độ ẩm 40-45%. Trước hấp, gạo được rửa lại
bằng nước ở nhiệt độ phòng. Sau đó tiến hành hấp ,sấy khô, tạo bung.
Bảng thu hoạch
Hóa chất (pH) Đặc tính cơm sau khi phục hồi Thời
gian
phục
hồi
Gạo (phút)
NaOH Độ xốp Độ Cấu Vị
0,005% (kg/cm3) ẩm trúc
(%)
Natri
Polyphosphats

5/ So sánh cơm nấu bình thường và cơm tươi sau khi được phục hồi.
- Tiến hành so sánh các chỉ số hóa lí của cơm bình thường so với mẫu cơm ăn
liền được làm ra từ quy trình
+ Protein
+ Cardbonhydrate
+ Kcal
+ Độ ẩm
+ Mùi vị, cấu trúc