EGE ÜNİVERSİTESİ

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

BESLENME DERSİ
2021-2022 BAHAR

GIDA İŞLEME TEKNİKLERİNİN GIDA ALERJENLERİ ÜZENE

ETKİSİ

Sunulan Öğretim Üyesi: Prof. Dr. Sedef Nehir El

Tarih: 01.01.2022

Bornova, İZMİR
İÇİNDEKİLER
1. GİRİŞ............................................................................................................................................1
2. GIDA ALERJİSİ NEDİR?...........................................................................................................2
GIDA ALERJİSİ MEKANİZMASI................................................................................................2
3. GIDA ALERJİLERİNİN SINIFLANDIRILMASI VE REAKSİYONLAR............................3
3.1. IgE Aracılı.............................................................................................................................4
3.2. IgE Aracılı Olmayan............................................................................................................4
3.3. Reaksiyonlar.........................................................................................................................4
4. SIK GÖRÜLEN GIDA ALERJENLERİ....................................................................................5
4.1. Yer fıstığı ve kabuklu yemişler............................................................................................6
4.2. Süt..........................................................................................................................................6
4.3. Yumurta................................................................................................................................6
4.4. Buğday proteini alerjisi........................................................................................................7
4.5. Soya fasulyesi........................................................................................................................7
4.6. Balık.......................................................................................................................................7
4.7. Kabuklu deniz ürünleri........................................................................................................7
5. GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİNİN GIDA ALERJİNİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ................8
5.1. Gıda İşleme Teknikleri.........................................................................................................8
5.2. Üretim Bandındaki Olası Alerjenler...................................................................................9
5.3. Gıda İşleme Tekniklerinin Gıda Alerjenitesine Etkisi.......................................................9
6. GIDA ALERJİLERİNİ AZALTMADA KULLANILAN TEKNİKLER...............................10
6.1. Isıl işlem:.............................................................................................................................11
6.2. Enzim uygulaması:.............................................................................................................12
6.3. Fermantasyon:....................................................................................................................12
6.4. Genetik modifikasyonlar:...................................................................................................12
6.5. Gama Işınları:.....................................................................................................................12
6.6. Ultraviyole Işık:..................................................................................................................13
6.7. Yüksek Yoğunlukta Ultrasound:.......................................................................................13
6.8. Yüksek Hidrostatik Basınç:...............................................................................................13
6.9. Isıl Olmayan Atmosferik Plazma:.....................................................................................13
7. GIDA ALERJEN TESTLERİ...................................................................................................14
7.1 İn vivo Testler.....................................................................................................................14
7.1.1. Deri testleri..................................................................................................................14
7.1.1.1. Epidermal testler.................................................................................................14
7.1.1.2. İntradermal testler..............................................................................................14

i
 7.1.2. Yama Testi..................................................................................................................15
7.1.3. Provokasyon Testleri..................................................................................................15
7.1.3.1. Nazal provokasyon testi......................................................................................15
7.1.3.2. Konjunktiva provokasyon testi..........................................................................15
7.1.3.3. Oral provokasyon testi.......................................................................................15
7.1.3.4. Bronş provokasyon testleri.................................................................................16
7.2. İn Vitro Testler...................................................................................................................16
7.2.1. Eozinofil Sayımı..........................................................................................................16
7.2.1.1. Periferik kan eozinofil sayımı............................................................................16
7.2.2. İmmünglobulin E (IgE)..............................................................................................16
7.2.3. Alerjen Spesifik IgE....................................................................................................17
8. SONUÇ..........................................................................................................................................18
KAYNAKÇA...........................................................................................................................................19

ii
ŞEKİLLER TABLOSU
Şekil 1: Gıda alerjisi reaksiyonları sınıflandırılması.................................................................................3
Şekil 2: Gıda Alerjenleri gösterimi..........................................................................................................5

iii
1. GİRİŞ
Beslenmede insanların cinsiyeti, yaşı ve genetik özellikleri etkilidir. Sağlığın korunmasında
yeterli ve dengeli beslenmenin yanında alınan gıdalarında insan sağlığını olumsuz
etkilememesi gerekmektedir. Gıdaların neden olduğu düşünülen etkilerin bazıları gıda alerjisi
olarak tanımlanmaktadır. Son yıllarda dünyada ve ülkemizde besin alerjisi bireylerde daha sık
gözlenmektedir. Bu nedenle yiyecek içecek hizmeti veren işletmeler; gıda alerjisi olan kişiler
için daha dikkatli organize olmalıdır. Bu raporda ise gıda işleme tekniklerinin gıda alerjenleri
üzerine etkisi incelenmektedir. Gıda alerjisi tanımlanıp mekanizması açıklanmış, gıda
alerjenlerinin sınıflandırılması ve reaksiyonlar hakkında bilgi verilerek sık görülen gıda
alerjenlerinden bahsedilmiştir. Ayrıca alerjen gıda üretiminden bahsedilmiş ve gıda alerjen
testleri hakkında bilgi verilmiştir.

1
2. GIDA ALERJİSİ NEDİR?
Gıda alerjisi, vücuda alınan besinlere immünolojik mekanizmalar aracılığı ile gösterilen
besinlere karşı oluşan istenmeyen reaksiyonlar olarak tanımlanır. Gıdaların yapısındaki
protein bazlı kimyasalların tüketimi neticesinde ortaya çıkan immunolojik bir rahatsızlıktır.
Gıda alerjisi reaksiyonları toksik ve toksik olmayan reaksiyonlar şeklinde
sınıflandırılmaktadır. Toksik reaksiyonlara sebep olan madde yeteri kadar tüketildiğinde
herkeste görülebildiği için alınan miktar önemlidir. Toksik olmayan reaksiyonlarda ise kişisel
duyarlılık söz konusudur. Gıda alerjisi vücudun bir besine karşı spesifik ve tekrarlanabilir bir
bağışıklık tepkisi olduğunda ortaya çıkmaktadır. Yanıtın hafif, orta veya şiddetli (anafilaksi)
olması, yiyecek alerjilerinin genellikle olumsuz bir sonucudur ve dikkatli değerlendirilmelidir.
Gıda kaynaklı alerjik reaksiyonlar deri, gastrointestinal sistem ve solunum yollarını içeren
çeşitli semptom ve bozukluklara sebep olur.
Herhangi bir gıda alerjik reaksiyona neden olabilse de gıda kaynaklı alerjik reaksiyonlardan
çoğunlukla daha az çeşit gıda sorumludur. Süt, yumurta, yer fıstığı, Antep fıstığı, balık ve
kabuklu deniz ürünleri en çok bilinen gıdalardandır. Araştırmacılar, besin alerjisinin önemli
bir halk sağlığı sorunu olduğunu belirtmektedir. Çocuklarda görülen besin alerjisi oranının
yüksek olduğunu ve bunun yetişkinlik dönemine kadar uzayabildiğini bildirmişlerdir. Gıda
alerjileri genellikle gıda intoleransı ile karıştırılmaktadır. Bir gıda ürünü gastrointestinal
sistem boyunca herhangi bir yerde tahrişe neden olduğunda, bu bir intoleranstır. Fakat
gıdalara karşı gelişen alerjik reaksiyonlar çeşitli şekilde ortaya çıkmaktadır. Bu reaksiyonların
belirtileri sindirim sistemini ve solunum sistemini etkilerken fiziksel olarak vücudu kaplayan
deri tabakasında da kendini göstermektedir.
Gıda alerjileri olan kişilerin günlük yeme içme faaliyetleri planlama ve öngörü gerektirir.
Spontane ve rasgele bir beslenme söz konusu bu kişiler açısından zordur ve büyük riskler
taşımaktadır. Tüketici seçimini doğru yönde etkilemek bu noktada önemlidir. 26 Ocak
2017’de Resmî Gazete’de 29960 sayılı Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri
Bilgilendirme Yönetmeliği yayınlanmıştır. Bu yönetmelikte belirlenen düzenlemeler 1 Ocak
2020 tarihi ile hayata geçmiş, bu tarihten itibaren, hazır yemek veren restoran, kantin, okul ve
hastane gibi toplu tüketim yerlerindeki gıdalar için alerjen bilgilerin tüketiciye sunulmasının
zorunluluğu başlamıştır. Bu yönetmeliğe göre gıdanın üretiminde veya hazırlanmasında
kullanılan ve değişmiş bir formda da olsa son üründe bulunan herhangi bir alerjen bileşen ya
da alerjen işlem yardımcısı veya alerjen bir maddeden ya da üründen elde edilen herhangi bir
bileşen ya da işlem yardımcısı ile ilgili bilgiler belli kurallara göre menülerde belirtilmelidir.

GIDA ALERJİSİ MEKANİZMASI

Gıda alerjisi, “gıda veya gıda katkı maddelerinin oral yolla vücuda alımından sonra
immünolojik mekanizmalar tarafından tetiklenen, “IgE aracılı” ve “IgE aracılı olmayan”
olmak üzere iki farklı reaksiyonun gerçekleştiği, vücutta meydana gelen beklenmedik etkiler”
olarak tanımlanmaktadır. Gıda alerjileri üzerine yapılan çalışmada, alerjik kişilerin serumunda
‘reajinik faktör’ olarak adlandırılan ve alerjik duyarlılığa neden olan bir maddenin olduğu
tesit edilmiştir. Daha sonra bu reajinik madde serumdan izole edilerek, bunun yeni bir lgE
olduğu belirlenmiştir ve bu proteine ‘İmmünoglobülin E (lgE) ismi verilmiştir.

2
İmmünoglobulin E (IgE) aracılı ve IgE aracılı olmayan (hücresel) mekanizmalara atfedilebilir.
Alerjen besin maddesi ile karşılaşılması sonucu gösterilen aşırı duyarlılık reaksiyonları;
savunma sisteminin önemli bir parçası olan immünoglobulin E (IgE) aracılığıyla, T hücreleri
aracılığıyla (IgE aracılı olmayan) veya hem IgE aracılı hem de hücre aracılı olan mikst
reaksiyonları kapsamaktadır. Bağışıklık sistemi, gıda alerjilerinde, gıda içerisindeki belirli bir
maddeye özel olarak ya da bir katkı maddesine karşı antikor üreterek reaksiyon
göstermektedir.
Gıda alerjilerinde en sık karşılaşılan klinik tablo IgE’ye bağlı aşırı duyarlılık reaksiyonu
olmakla birlikte, yine gıdaların yol açtığı IgE’ye bağlı olmayan diğer immün mekanizmalar
aracılığı ile enterokolit, kolit, malabsorpsiyon gibi klinik tabloların da söz konusu olduğu
düşünülmektedir. Belirtiler gastrointestinal sistem haricinde solunum sistemi ve deride de
görülmesine karşın, gıda alerjisi denildiğinde ilk olarak gıdaların vücuda girdiği yol olan
gastrointestinal sistem alerjisi akla gelmektedir.

3. GIDA ALERJİLERİNİN SINIFLANDIRILMASI VE

REAKSİYONLAR
Gıdaların sebep olduğu her türlü etkiyi besin alerjisi olarak tanımlamak oldukça yaygın ancak
doğru olmayan bir eğilimdir. Bu sebeple gıda alerjisi reaksiyonlarını iki temel başlık ve alt
başlıklarıyla inceleyebiliriz.
Toksik reaksiyonlar gıda toksinlerinin vücuda sıklıkla alınmasına bağlı olarak gelişen
reaksiyonlardır. Gıdalarda düşük miktarlarda toksik içerikler bulunsa da beslenme
alışkanlıklarının bu bileşiklerin vücutta birikmesine izin vermemesi sebebiyle rastlanma
olasılığı düşük reaksiyonlar arasında sayılır. Peynir, bazı şarap ve balık türlerine karşı gelişen
reaksiyonlar örnek olarak verilebilir. (Özcan ve ark., 2015)
Toksik olmayan gıda alerjisi reaksiyonlarından immünolojik olmayanlar sınıfında incelenen
gıda grubu, gıda intoleransı olarak adlandırılıp herhangi bir alerjenin ve savunma sistemindeki
aşırı reaksiyonun olmadığı durumken; immünolojik sınıfında incelenenler savunma sistemi
aracılığı ile besinlere gösterilen aşırı duyarlılık reaksiyonlarının olduğu ve gıda alerjisi olarak
tanımlanan durumdur. Bu bölümde immünolojik sınıfı yani gıda alerjisine ait alt başlıklar

3
incelenmiştir. (Öztürk ve Besler, 2008)

Şekil 1: Gıda alerjisi reaksiyonları sınıflandırılması

3.1. IgE Aracılı

Alerjik reaksiyonun, bağışıklık sisteminin elemanlarından biri olan immünoglobulin E (IgE)
antikorunun aracılığı ile gelişen durumlardır. Alerjene maruz kalınan ilk an vücut bir
bağışıklık tepkisi başlatmazken daha sonra tekrar alınan alerjen, önceden tanımlanmış IgE
antikorunun alerjeni tanımasına neden olur ve mast hücreleri üzerinden medaitörlerin (alerjik
reaksiyonların gerçekleşmesine aracılık eden kimyasal maddeler) salınmasıyla alerjik
reaksiyon gerçekleşir. (Tercanlı ve Atasever., 2021)

3.2. IgE Aracılı Olmayan

Vücudun bağışıklık sistemindeki farklı bölgelerin spesifik bir gıdaya karşı hücresel
mekanizmalarla verdiği tepki ile gelişen durumlardır. Bu tip reaksiyonlar da semptomlara
neden olur, ancak IgE antikoru içermezler. Tip II, III ve IV. olarak ayrılabilirler.
 Tip II, Antijen-antikor bağımlı sitotoksik reaksiyon
 Tip III, Antijen-antikor kompleksine bağlı aşırı duyarlılık reaksiyon
 Tip IV, Hücresel Aşırı Duyarlılık
reaksiyonlarıdır.
Bir kişi hem IgE aracılı hem de IgE aracılı olmayan gıda alerjilerine sahip olabilir.
(Mısırlıoğlu ve Bostancı., 2013)

4
 3.3. Reaksiyonlar
Alerjik reaksiyonlar genellikle daha hafif belirtilerle (karın ağrısı, ishal, ciltte döküntü,
solunum zorluğu) seyretmekle birlikte bazı durumlarda anafilaksi gibi çok ciddi sağlık
sorunlarına da sebep olabilir bu sebeple dikkatli değerlendirilmelidir. Anafilaksi, aynı anda
birkaç organda gerçekleşen sistemik semptomların oluşturduğu duyarlılık halidir. Alerjenin
oral yolla alınması sonucunda, anafilaktik şok belirtileri genellikle iki saat içinde ortaya çıkar.
(Akay ve Yılmaz., 2020)
Bazı durumlarda ise tepkiler çok daha kısa sürede gelişebilmekte ve bu tip durumların
sonuçları daha şiddetli olabilmektedir. Besinler tüm yaş grupları için en sık görülen anafilaksi
nedeni olsa da çocuklarda gıda alerjisi daha sık görülmektedir. (Tercanlı ve Atasever., 2021)
IgE aracılı alerji sınıfı, daha çok ani reaksiyonları kapsamakla birlikte semptomları genellikle
deride (kaşıntı/şişme) veya bağırsakta (kusma, ishal) şeklinde ortaya çıkar. Diğer semptomlar
arasında solunum problemleri ve nadir durumlarda ise anafilaksi adı verilen aşırı alerjik
reaksiyon sayılabilir.
IgE aracılı olmayan alerji sınıfı, daha çok gecikmiş reaksiyonları kapsamakla birlikte
semptomları genellikle bağırsakta (kusma, ishal, kabızlık) ve/veya deride (atopik egzama)
ortaya çıkar.
Reaksiyonlar Tablo xxx ’e göre örneklerle verilebileceği gibi (IgE aracılı olan ve olmayan),
vücudun sistemlerine (cilt, gastrointestinal, solunum sistemi bulguları vb.), reaksiyonun
şiddetine ve birçok farklı duruma bağlı olarak sınıflandırılabilir.
Alerjik reaksiyonların şiddetine göre sınıflandırılması aşağıdaki gibidir:
Hafif-Orta Alerjik Reaksiyon
 Ağızda karıncalanma
 Vücutta kızarıklık veya kurdeşen
 Yüz, dudak ve göz şişmesi
 Karın ağrısı
 Kusma
 İshal

Şiddetli Alerjik Reaksiyonlar (Alerjik Şok-Aşırı Duyarlılık)

 Zor ve/veya hırıltılı nefes alıp verme
 Konuşmada zorluk ve/veya ses kısıklığı
 Boğazda/dilde şişlik veya gerginlik
 İnatçı öksürük
 Bilinç kaybı
 Deride solgunluk ve sarılık (özellikle çocuklarda)

5
4. SIK GÖRÜLEN GIDA ALERJENLERİ

Şekil 2: Gıda Alerjenleri gösterimi

Yaygın görülen gıda alerjileri genel olarak her çeşit gıda maddesinde görülebilmekle birlikte,
özellikle bazı gıdalar alerjik reaksiyonların yaklaşık %90’ını oluşturmaktadır. Bu gıdalar
arasında yer fıstığı, kabuklu yemişler, süt, yumurta, buğday, soya fasulyesi, balık ve kabuklu
deniz ürünleri yer almaktadır. Bazı durumlar da bu tür gıdalara reaksiyon gösteren birbirinin
benzer türdeki gıdalara da reaksiyon göstermesi durumu olabilmektedir. Buna çapraz
reaksiyon denilmektedir. Ağaç fıstığına (ceviz, badem vb.) alerjisi olan birinin tüm fıstıklara
reaksiyon göstermesi gibi.

4.1.Yer fıstığı ve kabuklu yemişler (visilin, konglutin, glisinin);

Fındık ve tohum alerjisi olarak da geçebilmektedir. Fıstık ve kabuklu yemiş alerjisi en sık
görülen alerjilerden olup, yaşam boyu sürmektedir. Fındık ile çapraz duyarlılığı
olabilmekle birlikte yetişkinlerde pek rastlanmamaktadır. Potansiyel olarak ölümle
sonuçlanabilen alerjik reaksiyonlara sebep olabilmektedir buna anafilaksi denmektedir.
Reaksiyonun önlenebilmesi için, fıstık ve fıstık ürünleri ile kabuklu yemişler
tüketilmemesi ile birlikte alerjisi olan kişilerin soğuk pres edilmiş yağların önemli ölçüde
protein artıkları içermesinden dolayı fındık ve tohumdan üretilmiş yağlardan da
kaçınılması gerekmektedir.

4.2.Süt (kazein, α-, β-laktoglobülin, serum albümin);

Bu alerji türü sıklıkla bebeklerde ve küçük çocuklarda inek sütüne karşı gelişmektedir.
İnek sütünde reaksiyona neden olan sebep otuzdan fazla fraksiyonu olan ve bu
fraksiyonların tamamının alerjen etkiye neden olan sütteki proteinlerdir. β-laktoglobulinin
ve Kazein alerjilerde önemli rol oynarlar. Kazein α S1, α S2, β ve kapa olmak üzere Alfa-
Kazein ve kapa-kazein en yüksek alerjeniteye sahip olanlardır. 4 farklı protein
içermektedir. İmmunoblottik tekniklerle çapraz reaksiyona neden olabildiği saptanmıştır.
Süt alerjisinin belirtileri kurdeşen gibi hafif olabilirken, şiddetli anafilaksi şoklar da
yaşanabilmektedir. Süt alerjisi immün sistemde spesifik bir proteine karşı gösterilen
6
tepkidir. Laktoz intoleransı ise, immün sistemi etkilememektedir. Laktoz intoleransı olan
kişiler, süt ve süt ürünlerinde bulunan laktozu parçalayan laktaz enzimini
salgılayamamakta ve dolayısıyla bu ürünleri sindirememektedir. Bu nedenle süt alerjisi
laktoz intoleransı ile karıştırılmamalıdır Süte uygulanan ısıl işlem ve evaporasyon gibi
işlemlerin alerjik özellikleri etkilemediği belirtilmiştir.

4.3.Yumurta (ovamukoid, ovalbümin, ovatransferrin);

Yumurta alerjisi de sık tüketildiği ve birçok yiyecekte bulunduğu için, çocuklarda süt
alerjisinden sonra en sık görülen alerji çeşididir. Süt alerjisinde de olduğu gibi, belirtileri
kurdeşen kadar hafif olabilirken şiddetli anafilaksi şoklar da yaşanabilmektedir.
Yumurtanın beyazına karşı alerji, sarısına göre daha fazla görülmektedir. Ovaalbumin,
ovomukoid, ovotransferrin ve konalbumin yumurta beyazında bulunan önemli
alerjenlerdir. Ovomukoidin ısıya karşı direnci, pişmiş yumurta ve hazır gıdalara katılan
yumurta preparatlarının neden olduğu alerjinin temel nedenidir. Lipovitellin ve fosvitin ise
yumurta sarısının ultra santrifüj ile çöktürüldüğünde üstte kalan kısmındaki minör
antijenlerdir. Çocukların çoğunda yumurta alerjisi görülmektedir. Alerjik proteinlerin
sadece yumurta akında bulunmasına rağmen, alerjisi olanların yumurtanın sarısını da
tüketmemesi gerekmektedir. Bu durumun nedeni çapraz iletişim sonucu yumurta
beyazının, sarısından tamamen ayrılamamasıdır. Yumurta alerjisi yıllar geçtikçe etkisini
azaltmaktadır yani bireyin yetişkinlik döneminde tamamen yok olmaktadır.

4.4.Buğday proteini alerjisi (gluten);

Buğday ve mısır bu gruptaki diğer gıdalara kıyasla daha sıklıkla görülen alerjen tipleri
olup genellikle çocuklarda görülmektedir. Yetişkinlik öncesinde özellikle üç yaşından
itibaren gelişmektedir. Belirtileri kurdeşen kadar hafif olabilirken, şiddetli anafilaksi
şoklar da yaşanabilmektedir. Buğdayda bulunan ve bir glikoprotein olan alfa-amilaz
tripsin inhibitörü en önemli alerjen tipi olmaktadır. İnce bağırsağı etkileyen çölyak
hastalığı, glutene karşı bir immün reaksiyon gelişimiyle oluşmaktadır. Bu nedenle buğday
alerjisi, gluten intoleransı veya çölyak hastalığı ile karıştırılmamalıdır. Bu kişiler buğday,
arpa, çavdar ve yulafta bulunan gluten tüketiminden kaçınmalıdır.

4.5.Soya fasulyesi (glisinin, profilin, tripsin inhibitörü);

Soya fasulyesi alerjisi sıklıkla bebek ve çocuklarda yaklaşık olarak %0,4 oranında
görülmektedir. Soya alerjisi bebeklik döneminde başlamakta ve üç yaşına kadar
gelişmektedir. Ayrıca bu alerjinin çocukların çoğunda on yaşına kadar zamanla azaldığı
belirtilmiştir. Soyada bulunan zararsız proteinleri vücudun bağışıklık sisteminin zararlı
olarak görmesi ve onlara karşı antikor oluşturması ile ortaya çıkmaktadır. Daha sonra soya
tüketildiğinde bağışıklık sistemi, vücudu korumak için histamin gibi alerjik reaksiyona
7
 neden olacak maddeler salgılar ve bu maddeler alerjik etkiye neden olur. Alerjinin
belirtileri hafif olabilirken, şiddetli anafilaksi şoklar da görülebilmektedir.

4.6.Balık;
Balık ve ürünleri alerjisi hayat boyu süren ve ani reaksiyonlara neden olan oldukça güçlü
alerjenlerdir. Balık alerjileri şiddetli anafilaksi şoklara neden olabilmektedir. Somon
balığı, ton balığı, pisi balığı, uskumru, vatoz, sardalye vb. alerjiyi geliştiren balık çeşitleri
arasındadır. Balık alerjisi olanlar genellikle balık yağını, protein açısından saflaştırılmış
olduğu için tolere edebilmektedirler. Balık yağı genellikle balık alerjisi olanlara, uzun
zincirli omega-3 yağ asitleri, D vitamini ve iyot içerdiği için tavsiye edilmektedir. Çok az
kişiye fok balığı yağı ve krill yağı bir alternatif olarak gösterebilmektedir.

4.7.Kabuklu deniz ürünleri (tropomiyozin);

Kabuklu deniz ürünleri alerjisi ciddi etkileri olan alerji türlerinden biridir ve şiddetli
anafilaksi şoklara neden olabilmektedir. Alerjik bireylerin yaklaşık %60’ı ilk
reaksiyonunu yetişkinlik döneminde yaşamaktadır ve bu alerji genellikle yaşam boyu
sürmektedir. Karides, yengeç ve ıstakoz tüketimi de alerjik reaksiyonlara neden
olmaktadır. Ancak balık ve kabuklu deniz ürünleri alerjisi aynı sınıfta yer almamaktadır.
Bu nedenle bu ürünlerden birine karşı alerjinin gelişmiş olması diğerine de reaksiyon
göstermeye neden olmamaktadır.

Alerjisi olan kişilerin alerjenlere karşı alabileceği en etkili yöntem içerisinde, alerjen bulunan
gıdanın tüketilmemesi ve ürünlerde etiket okumasının iyi yapılmasından geçmektedir.

5. GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİNİN GIDA ALERJİNİTESİ

ÜZERİNE ETKİSİ
Gıdaların işlenmesi aslında evimizde elekten geçirdiğimiz undan, sanayide gerçekleşen
kompleks işlemlere kadar uzanan geniş spektrumlu bir işlemdir.
Gıda işleme çiğ gıdaların çeşitli yöntemlerle tüketim, pişirme ya da depolama için daha uygun
hale getirilmesi demektir. Bu uygulama çiğ bitkisel ya da hayvansal materyalin güvenilir,
yenilebilir ve damak zevkine daha uygun hale getirilmesi içindir (Gıda Hattı, 2015).
Gıdalara katılan katkı maddeleri, işlem sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar gıdaların
alerjenitesini etkileyebilen unsurlardır. Katkı maddelerinin resmi otoritelerce belirlenen
miktarlarda kullanılması oldukça önemlidir.
Aynı şekilde üretim bandında kullanılan malzemelerin (Örn: metal, tahta vb.) zaman
içerisinde yıpranması ile gıdaya kontaminasyonu da kişiden kişiye değişken olarak alerjen
etki gösterebilir, sağlığı tehdit edici etkileri olabilir.
Ayrıca gıdaların işlenmesinde özellikle ısıl işlemlerin (pastörizasyon, homojenizasyon,
sterilizasyon, pişirme) sıcaklıklarının mikroorganizmalara etkisi unutulmaması gereken bir
noktadır.

8
 5.1.Gıda İşleme Teknikleri
Gıdalar üzerinde gerçekleşen işlemler 3 gruptan oluşurlar.
Birincil Gıda İşeleme; Kurutma, harmanlama, ayıklama, homojenizasyon, pastörizasyon,
genel olarak ısıl işlemler bu gruba dahildir. Bu aşamalarda gerçekleşen bozulmalar,
kontaminasyonlar ve kirlenmeler halk sağlığını tehdit edici olarak nitelenirler. Bu riskleri
azaltmak için ise HACCP gibi kontrol sistemleri kullanılır (Bernd Hitzmann, 2017).
İkincil Gıda İşleme; Birincil işlemin sonlanmasıyla, gıdanın sofraya hazır hale getirilmesidir.
Yaygın olarak ahçılık yöntemleri olarak da anılırlar. Bu süreçte de kontaminasyon insan
kaynaklı şekilde sıkça gerçekleşebilir (Bernd Hitzmann, 2017).
Üçüncül Gıda İşleme; Ticari üretimdeki işlenmiş gıda adını alan gıdalarda görülür. Yemeye
hazır şekilde satılan gıdaların girdiği gruptur.
Ancak Gıdaların alerjeniteleri üzerine etkisi olan işlemler aşağıdaki gibi sıralanabilirler;
• Isıl işlem
• Nemli ısıl işlem
• Kuru ısıl işlem
• Isıl Olmayan İşlemler
• Çimlenme
• Fermantasyon
• Proteolizis
• Ultrafiltrasyon
• Tuzlama
• γ-ışınları
• Yüksek hidrostatik basınç

5.2.Üretim Bandındaki Olası Alerjenler

Üretim bantlarında üretilen farklı gıda maddelerinin birbiriyle kontaminasyonu olasıdır. Hem
fıstıklı hem fıstıksız ürünler üreten bir firmanın üretim bandında bunun fıstık ürününü
görmezden gelmesinin mümkün olmayacağı gibi, ürününün satışında da bunu belirtmesi
gerekmekte ve halk sağlığını riske atmaktan kaçınması gerekmektedir. En yaygın alerjenler
olanlar sert kabuklu meyveler ve glüten içeren tahılların, bu ürünleri içermeyen gıdalar ile
aynı üretim bandında üretilmesi alerjen içermeyen gıdayı tüketecek olan hedef kitle için
sağlıksız şeklinde nitelendirilebilir. Bu duruma Çapraz Kontaminasyon denir. Çapraz
kontaminasyon gıda bileşiminde yer alan alerjenin istenmeden hasat, ulaşım, üretim, işleme
veya depolama basamaklarında kalıntı şeklinde ya da eser miktarda başka bir gıdaya dahil
edilmesi olarak ifade edilmektedir (Tülay Özcan ve ark. 2015).

9
Ayrıca gıdaların üretiminde hedefe yönelik çalışmanın tam anlamıyla yapıldığından emin
olunmalıdır. Örneğin laktozsuz süt üretiminde laktaz enzim oranının doğru ayarlanamaması
tüm laktozun çözünememesi ile sonuçlanabilir ve alerjen etki ortadan kaybolmaz.

5.3.Gıda İşleme Tekniklerinin Gıda Alerjenitesine Etkisi

Gıdalar çok çeşitli proteinler içerirler ve bunların bir kısmı alerjen özellikler sergileyebilirler.
Alerjenler majör ve minör olmak üzere etkileri değişiklik gösterebilir (Tülay Özcan ve ark.
2015). Proteinler vücut içerisindeki sindirimleri, üretim esnasındaki ısıl işlemler vb.
koşullarda değişkenlik gösterirler. Aynı zamanda emilim durumlarına bağlı olarak da
semptomların ortaya çıkması mümkündür (Tülay Özcan ve ark. 2015).
Isı, proteinlerin denatürasyonundan sorumlu olan etkenlerden biridir. Gıda işleme
tekniklerinden olan ısıl işlemler ise gıdaların alerjenitesini etkiler. Denaturasyonun ardından,
55–70°C sıcaklıklarda ikincil yapının bozulması, 70–80°C sıcaklıklarda disülfid bağlarının
açılması, moleküller iç/arası yeni etkileşimlerin oluşumu değişimleri meydana gelmektedir
(Mills ve ark. 2003). Bu değişimler yeni modifikasyonlar oluşturarak gıda alerjinitesine etki
edebilirler. Proteinin yapısına göre ısının yarattığı alerjenik etki de değişmektedir. Örneğin
fındık için kavurma işlemi alerjeniteyi azaltırken, fıstık için artırabilir; fıstık için kullanılan
farklı işlemler de (kaynatma ve kızartma) aynı şekilde fıstığın alerjenitesini değiştirir (Tülay
Özcan ve ark. 2015). Bunların yanı sıra ısıya dayanıklı alerjenler de vardır; kazein (süt
protein) ve gluten (buğday protein) örnek verilebilir. Otoklavlama, haşlama, mikrodalgada
ısıtma gibi ısı uygulamaları bazı proteinlerin alerjenitesini azaltmaz (Tülay Özcan ve ark.
2015).
Proteinlerin alerjenitesini azaltmak için kullanılan bazı yöntemler vardır. Bunlardan biri olan
Enzimatik Hidroliz endüstriyel olarak yaygın olarak kullanılır. Hidrolizin derecesi protein
yapılarına ve yapısal değişimlerine bağlıdır (Tülay Özcan ve ark. 2015).
Epitop, antijenik determinant veya antijenik belirleyici,
bir antijenin antikora ve hücrelere bağlanan kısmıdır ve antijenin bağışıklık sistemince
tanınmasını sağlarlar. Enzimatik hidroliz ile ise, hidrolizasyonun bir kısmı gerçekleşir ve
epitopların tamamı yıkılamaz ancak bazı lineer epitoplar ve hidrofobik etkiye sahip proteinler
ortaya çıkabilir, bu değişimin sonunda ise bazı peptidler alerjenik etki sahibi hale
gelebilmektedir (Paschke, 2009).
Proteinlerin yapısını değiştirerek alerjenitelerinin de değişmesine sebep olan bir diğer işleme
tekniği ise Fermentasyondur. Süt ürünleri fermantasyonunun IgE’nin βlaktoglobülin’ne
bağlanma kapasitesini azalttığı bilinmektedir, böylece starter kültürün enzimatik aktivitesi ile
proteinin kısmen hidrolize edilmesi bazı epitopları yok etmeyi sağlayabilmektedir; benzer bir
durum soyanın alerjenitesi için de geçerlidir (Ehn ve ark. 2004).
Proteinlerin yapısında ısının olduğu gibi basıncın da etkisi büyüktür ve bu nedenle alerjenite
üzerinde etkiye sahip olan diğer bir işleme yöntemi Yüksek Hidrostatik Basınçtır. Gıdanın
etrafındaki suyun sıkıştırılması yöntemine dayanır. Tohumlara uygulandığında, işlem görmüş
olan tohumun tüketilmeye daha elverişli olduğu gözlemlenmiştir (Tülay Özcan ve ark. 2015).
Proteinlerin yapısına etki eden doğrudan işlemlerin yanı sıra pH kontrolü, tuzlama, tütsüleme
gibi yöntemler de alerjenite ve gıda güvenliği açısından önemlidir. γ-ışınları, Ultrafiltrasyon

10
gibi yöntemler gıdadan gıdaya spesifik olarak alerjenite azaltıcı etki gösterebilmektedirler
(Tülay Özcan ve ark 2015).

6. GIDA ALERJİLERİNİ AZALTMADA KULLANILAN

TEKNİKLER
GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİ
Alerjenlerin en önemli karakteristik özelliği termal, kimyasal ya da enzimatik yapısına bağlı
olarak değişkenlik gösteren doğal 3D yapı stabilitesidir. Gıdaların ve gıda bileşenlerinin çok
çeşitli formları bulunmaktadır. Gıdaların duyusal özelliklerinin ve depolama sürelerinin
geliştirilmesi (toksin ya da mikroorganizmaların inaktif hale getirilmesi), özelliklerinin
modifiye edilmesi, tüketiciye uygun bir üretimin gerçekleştirilmesi ve ek gıda ürünlerinde
çeşitlilik sağlanması amacıyla gıdalar çeşitli işlemlere tabii tutulmaktadır [Özcan, Delikanlı,
Yıldız, 2015].
Gıda proteinlerinde üretim aşamaları sırasında ortaya çıkan modifikasyonlar arasında
proteinlerin denatürasyonu, agregasyonu, proteoliz, glikosilasyon, glikasyon, çözünürlük, pH
etkisi ve kimyasal değişim yer almaktadır. Bu koşullar bir alerjenin alerjenliğinin
arttırılmasına sebep olabilmektedir [Özcan, Delikanlı, Y1ldız, 2015].
Alerjen maddeler, ısı uygulaması sonucunda konformasyonel epitopların denatürasyonu
sonucunda yapıları değiştiğinden IgE bağlama yeteneklerini önemli ölçüde kaybetmektedirler.
Her protein ısı uygulamasına farklı direnç göstermektedir. Yapılan bir çalışmada, süt
proteinleri üzerine ısıl işlemin etkisi incelenmiştir. α-laktalbumin ve β-laktoglobulinin alerjen
etkisinin 50°C'den 90°C'ye çıkıldığında arttığı, 90°C 'nin üzerindeki sıcaklıklarda ise alerjen
etkinin azaldığı saptanmıştır. 90°C ve üzerindeki sıcaklıklarda alerjen etkinin azalmasının,
Maillard reaksiyonu epitopların sonucunda yapısının zarar görmesinden kaynaklandığı
belirtilmiştir [Kınık, Yerlikaya, 2015].
Gıda alerjenitesi üzerine etkili olan gıda işleme yöntemleri aşağıdaki gibi sınıflandırılmaktadır
[Kınık, Yerlikaya, 2015].
 Isıl işlem
 Nemli Isıl işlem
 Kuru Isıl işlem
 Isıl olmayan işlemler
 Enzim uygulaması
 Fermantasyon
 Genetik modifikasyonlar
 Gama Işınları
 Ultraviyole Işık
 Yüksek yoğunlukta ultrasound

11
  Yüksek hidrostatik basınç
 Isıl olmayan atmosferik plazma
Isıl işlem uygulamaları ısıya hassas bazı proteinlerin alerjik reaksiyonlarım azaltmasına
karşın, ısıl olmayan işlem teknolojileri alerjenitenin azaltılması yanında besin değeri, aroma,
renk ve lezzet gibi gıdanın doğal özelliklerinin korunması açısından çeşitli avantajlar
sunmaktadır [Kınık, Yerlikaya, 2015].

6.1.Isıl işlem:
Gıda işlemede ısıl işlemin öneminin büyük olması nedeniyle gıda alerjenleri üzerine ısıl
işlemin etkisi yaygın olarak araştırılmaktadır. Isıl işlem sırasında proteinin yapısında önemli
değişiklikler meydana gelmekte ve bunun sonucunda proteinin doğal yapısı bozulmaktadır.
Bu değişikliklerin niteliği ve kapsamı ısıl işlem sıcaklığına ve süresine, proteinin yapısal
özelliklerine ve bulunduğu ortamın fizikokimyasal (pH, gıda matris bileşimi vb.) özelliklerine
bağlıdır. Proteinlerde genellikle üçüncül yapının bozulması ve bunu takiben denatürasyon,
ikincil yapının bozulması (55-70°C), disülfid bağlarının açılması (70-80°C), moleküller
iç/arası yeni etkileşimlerin oluşumu, disülfid bağlarının yeniden düzenlenmesi ve
agregasyonun oluşumu (90-100°C) değişimleri meydana gelmektedir [Özcan, Delikanlı,
Yıldız, 2015].
Isı uygulamalarında alerjeniteden, zarar görmüş konformasyonel epitoplar sorumlu iken;
linear epitoplar zarar görmeden stabil kalabilmekte ve doğal yapıların yüzeyinde
tutunabilmektedir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
Proteinin yapısı ısıtma işlemi boyunca stabilitesini ve oluşabilecek modifikasyonları
etkilemektedir. Prolamin grubu alerjenler ısıl işleme ve kimyasal işleme dayanıklıdır. Bu tür
kararlılık gösteren alerjenlere Brezilya sert kabuklu yemişindeki Bere 1, susamdaki Sesi l ve
elmadaki Mald 3 örnek verilmektedir. Isıya dayanıklı diğer alerjenlere ise kazein (süt protein)
ve gluten (buğday proteini) örnek verilebilmektedir. Otoklavlama, haşlama, mikrodalga ısı
uygulaması ve kuru kavurma gibi ısı uygulamaları bazı stabil proteinlerin alerjenitesini
azaltmamaktadır. Süt, yumurta, balık ve fıstık gibi bazı alerjenik gıdalar ısı uygulamalarına
dayanıklılık gösterirken; soya, tahıllar, kereviz ve bazı sert kabuklu yemişler ısı
uygulamalarına nispeten dayanıklı, Rosaceae familyasındaki meyveler ve havuçtaki etken
maddeler ise ısıya dayanıksızdır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].

6.2.Enzim uygulaması:
Enzimatik hidroliz proteinlerin alerjenitesini azaltan ve yaygın olarak endüstriyel olarak
uygulanan bir yöntemdir. Örneğin, soyanın potansiyel alerjenitesi proteazlar ile
azaltılabilmektedir. Hidrolizasyon yöntemi ile derecesi proteinlerin birincil, ikincil, üçüncül
yapılarına ve sonra şekillenen yapısal değişimlere (glikolasyon) bağlı olarak değişmektedir.
Hidrolizasyon derecesi enzimin aktivite gösterdiği koşullara bağlı iken, hidrolizasyonun
gerçekleştiği merkez enzime bağlıdır. Proteolitik uygulamaların pek çoğunda hidrolizasyon
kısmen gerçekleşmekte olup, epitopların tamamı yıkımlanamamaktadır. Buna ilaveten,
proteoliz ile bazı epitoplar yıkımlanamazken; üç boyutlu bir ana yapıya gömülen lineer
epitopları ve/veya hidrofobik etki alanda bulunan proteinleri ortaya çıkarabilmekte ve IgE
bağlanması için kullanılabilir hale getirmektedir. Kısmi hidroliz sonucu oluşan bazı peptitler
de epitop içermeleri ya da alerjik aglegaslar oluşturabilmeleri nedeniyle alerjenik etkiye sahip

12
olmaktadır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015]. Bu uygulamanın temel dezavantajı ise pahalı
ekipmanlara ve bileşenlere gereksinim duyulmasıdır [Kınık, Yerlikaya, 2015].

6.3.Fermantasyon:
Fermantasyon işlemi enzimatik hidrolizasyon ile pek çok yönden benzerdir. Çünkü, bu işlem
sırasında da proteinlerin yapısı değişmektedir (Kınık, Yerlikaya, 2015). Süt ve yoğurt
fermantasyonunun IgE'nin β-laktoglobulin'e bağlanma kapasitesini azalttığı bilinmektedir.
Laktobacillus helveticus ve Streptococcus thermophilus'un oluşturduğu laktik asit
fermantasyonu, IgE 'nin yağsız süt bileşiminde bulunan α-laktalbumin ve β-laktoglobulin
bağlanma kapasitesini azaltmaktadır. Fermantasyonun alerjeniteye yönelik etkisi ile ilgili
hiçbir klinik veri bulunmamaktadır. Soya içeren ticari ürünlerin (yoğurt, miso, tempeh) düşük
immün-reaktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, buğday ve soya içeren soya
sosunda alerjenitenin muhafaza edildiği gözlemlenmiştir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].

6.4.Genetik modifikasyonlar:
Bir canlı türüne başka bir canlı türünden gen aktarılması veya mevcut genetik yapıya
müdahale edilmesi yolu ile yeni genetik özellikler kazandırılmasını sağlayan biyoteknoloji
tekniklerine gen teknolojisi denilmektedir. Son yıllarda. gıdaların genetik modifikasyonu pek
çok açıdan tartışılan bir konu haline gelmiştir. Genetik modifikasyon günümüzde bitki
besleme aşamasında belirlenmiş olan alerjenlerinin azaltılması amacıyla uygulamaktadır;
diğer bir deyişle, bu işlem seçilmiş alerjenlerin taşınmasının önüne geçilmesi amacıyla
uygulanabilmektedir. Ancak, bu gıdaların stabilitesi şu ana kadar belirlenememiştir ve bu
işlemin gıdaların fiziksel ve fonksiyonel özelliklerinde değişikliklere neden olabileceği
düşünülmektedir [Kınık, Yerlikaya, 2015].

6.5.Gama Işınları:
Son yıllarda gama ışınlarının gıda alerjenitesini azaltabileceği yönündeki çalışmalar hız
kazanmıştır. Bu teknoloji özellikle karides ve süt alerjenitesini azaltmada etkili bir yöntem
olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak, tüketicilerin bu duruma tepki gösterebilmesi ve
teknoloji için büyük yatırımların gerekmesi uygulamayı zor hale getirmektedir [Kınık,
Yerlikaya, 2015].

6.6.Ultraviyole Işık:
Son yıllarda söz konusu teknoloji başta sıvı gıdaların dezenfekte ve sanitize edilmesinde,
bunun yanında gıdaların temasta bulunduğu ambalaj materyallerinde kullanılabilmektedir.
Özellikle su gibi şeffaf materyallerin ve yüzeylerin sterilizasyonunda bu teknoloji daha etkili
kullanılmaktadır. UV ışığın gıda alerjenitesine olan etkisi proteinlerin moleküler yapısı ve
aminoasit içeriğine göre değişkenlik göstermektedir. Proteinlerin UV ışığa maruz kalması
serbest radikal oksidasyonuna, lipit oksitlerin ve süper oksit radikallerinin açığa çıkmasına
neden olmaktadır. Tammineedi ve ark (2013), 15 dakika UV ışık uygulamasının sütte kazein
ve serum proteinlerinin alerjenitesinde %20-27,7 oranında azalma meydana getirdiğini tespit
etmişlerdir [Kınık, Yerlikaya, 2015].

6.7.Yüksek Yoğunlukta Ultrasound:

13
Yüksek yoğunluklu ultrasound etkili bir gıda işleme teknolojisidir. Gıda endüstrisinde
emülsiyonların homojenize edilmesi, enzim deaktivasyonu, ekstraksiyon işlemlerinin
geliştirilmesi ve olgunlaşma gibi farklı uygulamalarda kullanılabilmektedir. Gıda
alerjenitesinin azaltılmasında yüksek yoğunluklu ultrasound tekniğinin kullanımı ile ilgili çok
sınırlı çalışma bulunmaktadır. Yapılan bir çalışmada, bu yöntem kullanılarak karides
proteininin alerjenitesinde önemli bir azalma saptanmıştır. Choudhari ve ark. (2013), 27 kHz
ultrasonik güçteki ultrason 1şığın 10 dakika uygulanmasının soya proteini alerjenitesinde %24
azalmaya neden olduğunu tespit etmiştir. Ancak, 20 kHz frekansındaki 500 W ultrasound
uygulamasının süt protein alerjenitesine herhangi bir etkisinin olmadığı da belirlenmiştir
[Kınık, Yerlikaya, 2015].

6.8.Yüksek Hidrostatik Basınç:

Yüksek hidrostatik basınç uygulaması yeni bir ısıl olmayan metot olarak anılmakta, gıdanın
doğal özelliklerine zarar vermeden mikrobiyolojik açıdan daha güvenli ürünlerin üretilmesine
olanak sağlayan bir uygulama olarak karşımıza çıkmaktadır [Kınık, Yerlikaya; 2015]. Gıda
alerjenlerinin protein yapılarının, yapıya katılan epitopların çeşitliliğine (konformasyonel ya
da linear) ve üretim koşullarına bağlı olarak gıda alerjenleri üzerinde değişik şekillerde etkili
olduğu bildirilmiştir. Soya filizleri tohumlarına HHP (High Hidrostatic Power) uygulanması,
immün-reaktiviteyi azaltmıştır. Bu durum çimlenme esnasında enzimatik hidroliz için HHP
ile muamele edilmiş proteinin daha yüksek bir el verişlilik sağlanmasıyla açıklanmıştır
[Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].

6.9.Isıl Olmayan Atmosferik Plazma:

Son yıllarda ısıl olmayan atmosferik plazma (NTAP) gıda işlemede mikrobiyal inaktivasyon
tekniğine alternatif olarak önem kazanmıştır. NTAP diğer sterilizasyon teknikleri ile
karşılaştırıldığında, bu yöntemde daha az güç harcanmakta ve bu nedenle
mikroorganizmaların yok edilmesinde ekonomik ve etkili bir yöntem olarak düşünülmektedir.
Plazma, maddenin katı, sıvı ve gaz hallerinden oldukça farklı özelliklere sahip olması
nedeniyle maddenin dördüncü hali olarak bilinmektedir. Genel olarak, plazma güçlü bir
radyasyon, elektrik alan veya elektriksel boşalım etkisiyle oluşmakta veya oluşturulmaktadır.
Plazma ortamında enerji kazanan serbest elektronlar, ortamdaki diğer atomlara ve moleküllere
çarparak enerjilerini transfer etmekte; farklı türlerin birbirleriyle reaksiyona girmesi
sonucunda ortamda çok sayıda yeni moleküller, atomlar, radikaller, iyonlar vb. oluşmaktadır.
Isıl olmayan atmosferik plazmalar alternatif akım, direkt akım, mikrodalga ve radyo frekansı
gibi farklı güç kaynakları kullanılarak oluşturulabilmektedir. Son çalışmalar, ısıl olmayan
plazma uygulamalarının buğday ve karides proteinlerinin alerjenitesini azaltmada etkili
olduğunu göstermektedir [Kınık, Yerlikaya, 2015].

7. GIDA ALERJEN TESTLERİ

Alerji testleri alerjik hastalık tanı ve izlemi, alerjenden korunma yöntemlerinin belirlenmesi,
spesifik alerjen tedavisinin seçilmesi ve alerjik hastalık geliştirme riski yüksek olan hastaların
erken tanımlanabilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Besin alerjilerinin tespitinde hastanın
şikâyetleri ve semptomları göz önüne alınarak yapılacak teste karar verilir. Klinikte kullanılan
alerji testleri temel olarak hasta üzerinde uygulanan in vivo ve hastadan alınan biyolojik
örneklerde bakılan in vitro testler olarak ikiye ayrılmaktadır.

14
İn vivo testler;
 deri testleri (epidermal ve intradermal)
 yama testi
 provokasyon testleri (bronşiyal, nazal, oral, konjunktival)

İn vitro testler;
 eozinofil sayımı (periferik kan, nazal ve indüklenmiş balgamda)
 immünglobulin E (IgE) (total ve serum spesifik IgE)
 bazofil aktivasyon testleridir.
7.1 İn vivo Testler
7.1.1. Deri testleri
Deri testi, alerjene özgü IgE’yi saptamada kullanılan tek in vivo yöntemdir. Deri testleri
alerjik hastalıkların tanısında birincil tanı yöntemi olarak kullanılmaktadır. Prik test yöntemi
1924’te Lewis ve Grant tarafından tanımlanmıştır. Deri prik testleri ucuz, kolay uygulanabilir,
güvenilir ve hassastır; ayrıca 15-20 dakika içerisinde sonuç elde edilmesi avantajına sahiptir.
Deri prik testleri, deneyimli kişilerce yapılmalı ve anafilaksi riskine karşı her türlü acil tedavi
önlemleri alınmış olunmalıdır. Deri testlerin sonuçları; kullanılan alerjen ekstrelerinin
kalitesine, test yapılan vücut alanına, hastanın yaşına, ek sistemik hastalık varlığına ve
hastanın almış olduğu ilaçlara bağlı olarak değişebilir.
7.1.1.1. Epidermal testler
Prik testleri aeroalerjenlere, besinlere ve ilaçlara karşı ciltte oluşan tip 1 alerjik reaksiyonları
ortaya çıkarmak için kullanılır. Testler sıklıkla ön kolun volar yüzünde yapılır. Küçük
çocuklarda sırta da konulabilir. Ancak sırt bölgesinde epidermisin daha hassas olduğu ve
yanlış pozitif sonuçlara neden olabileceği unutulmamalıdır. Epidermal testler için alt yaş sınırı
bulunmamaktadır, ancak iki yaşından küçük hastalarda sonuçlar yorumlanırken dikkatli
olunması önerilmektedir.
7.1.1.2. İntradermal testler
Bu testte 0.05-0.1 ml alerjen tüberkülin enjektörü ile intrakütanöz olarak uygulanır. Test
konulduktan 10-15 dakika sonra okunmalı hem eritem hem de endurasyon çapı
kaydedilmelidir. Epidermal testlere göre intradermal testlerin duyarlılığı daha yüksek ancak
özgüllüğü daha düşüktür, yani yanlış pozitiflik oranı yüksektir. Bu nedenle tüm alerjenlerle
kullanımı uygun değildir. Özellikle polenler ve besinlerde kullanımı pek çok merkezde terk
edilmiştir. Ancak arı venomu ve ilaç (penisilinler, heparin, insülin, kas gevşeticiler) alerjileri
ve anafilaksisinde tanısal değeri epidermal testlere göre daha yüksektir
7.1.2. Yama Testi
İlk olarak 1896 yılında Jadassohn tarafından tanımlanmıştır. Tip 4 gecikmiş hipersensitivite
reaksiyonu olan alerjik kontakt dermatit (AKD) tanısında altın standart olarak kabul
edilmektedir. Bu test yönteminde amaç iritasyon yaratmayacak dozdaki alerjenin
duyarlanmaya neden olmayan bir yama sistemi aracılığıyla tip 4 reaksiyon oluşmasını
sağlayacak yeterli süre kadar ciltle temasını sağlamaktır. Bu tip reaksiyonda, karşılaşmadan
yaklaşık 48 saat sonra maksimuma ulaşan egzematöz reaksiyon oluşur. Testler 48. saatte
kaldırılır, okuma 48. ve 72. saatlerde yapılır. Ek okumalar 96. saatte hatta 7. günde de
yapılabilir

15
 7.1.3. Provokasyon Testleri
7.1.3.1. Nazal provokasyon testi
Klinik kullanımı sınırlı olup daha çok araştırma amacıyla uygulanmaktadır. Kesin tanı
konusunda şüphe olduğunda veya tedavi yöntemlerinin etkililiğini değerlendirmede objektif
bir yöntemdir. Özellikle yeni tedavi ajanlarının etkililiğini değerlendirmede tercih
edilebilmektedir. Test sırasında oluşan subjektif semptomlar veya nazal hava yolu direnci,
hapşırık sayısı veya nazal sekresyonlardaki enflamatuar mediatörler kullanılarak objektif bir
değerlendirme de yapılabilir. Katı veya sıvı formdaki alerjenler nazal mukozaya kâğıt disk,
pipet, enjektör veya spreyle uygulanabilir. Ancak alerjen nazal mukozaya uygulanırken tüm
mukozaya eşit dağılması sağlanmalı ve alt solunum yollarına ilerleyerek sistemik
semptomlara neden olması engellenmelidir. Bu nedenle, kötü kontrollü astım varlığında,
immünoterapi veya deri testi sırasında sistemik alerji öyküsü, oral veya orofaringeal
anjiyoödem öyküsü varlığında tercih edilmemelidir
7.1.3.2. Konjunktiva provokasyon testi
Daha çok şüpheli lokalize göz alerjilerinin tanısında faydalı bulunsa da, bazı vakalarda nazal
alerjik bulguların ortaya çıkarılmasında da fayda sağlayabileceği düşünülmektedir. Kaşıntı
semptomu ile birlikte göz yaşı hacmi, mukus miktarı, palpebral veya bulbar eritem gibi
objektif bulgular ile değerlendirilir. Kuru veya sıvı haldeki alerjen için en iyi uygulama yeri
alt konjunktival fornikstir
7.1.3.3. Oral provokasyon testi
Besin ve ilaç alerjisi tanısında hem klinik pratikte hem de araştırma amaçlı kullanılabilen, çok
önemli testlerdir. Deri prik testleri ve spesifik IgE testleri besin alerjisi tanısı koymak için tek
başlarına yeterli değildir. İlaç alerjileri için ise spesifik IgE testlerinin (deri prik testi ve serum
spesifik IgE testleri) değeri çok daha sınırlıdır. Besin ve ilaç alerjisi tanısında dünyaca kabul
edilen tek altın standart yöntem provokasyon testidir. Ancak kuvvetli bir destekleyici öykü
(özellikle besin/ilaç alımı ile tetiklenen anafilaksi bulguları) ile spesifik IgE varlığında (deri
prik testi ve/veya serum spesifik IgE ile) provokasyon testi gerekmeyebilir, hatta uygun acil
müdahale ve yoğun bakım koşulları sağlanamıyorsa yapılmaması önerilir. Ne var ki klinik
semptomların yetersiz olduğu veya sadece subjektif semptomların (baş ağrısı, mide bulantısı
vb) varlığında besin/ilaç alerjisi tanısı ancak oral provokasyon testiyle konabilir. Altın
standart yöntem çift kör plasebo kontrollü provokasyon testidir. Bu yöntemde yanlış pozitiflik
oranı diğer testler ile karşılaştırıldığında düşüktür. İlaç parenteral yoldan kullanıldığında
şikâyet oluşmuşsa provokasyon testi bu yolla yapılmalıdır. İmmünglobülin E aracılı olmayan
besin alerjilerinin (atopik dermatit, enterokolit) ve ilaç alerjilerinin (geç gelişen
makülopapüler döküntüler) tanısında spesifik IgE testlerinin yararlı olmaması nedeniyle tek
tanı yöntemi provokasyon testleridir. Provokasyonu yapılacak olan şüpheli besin/ilaç,
reaksiyon oluşturmayacağı bilinen en düşük dozdan başlanarak, 15-30 dakika aralıklarla doz
artırılarak verilir. Tüm provokasyon testleri alerji hekimi gözetiminde ve ortaya çıkabilecek
reaksiyonlara uygun ve zamanında müdahale edilebilecek ortam sağlandıktan sonra
yapılmalıdır.
7.1.3.4. Bronş provokasyon testleri
Bronş provokasyon testleri (BPT) bronşiyal hiperreaktiviteyi gösteren, daha çok araştırma
amaçlı uygulanan testlerdir. Astımı düşündüren semptomları bulunan ancak solunum
fonksiyon testleri normal sınırlarda olan vakalarda tanıya yardımcıdır. Bu test astım için
duyarlıdır; fakat özgül değildir. Yani testin negatif olması, inhale steroid kullanmayan bir
hastada astımın ekarte edilmesi açısından yararlıdır; fakat pozitif test her zaman hastanın
astım olduğu anlamına gelmez. Çünkü hava yolu aşırı duyarlılığı; alerjik rinit, kistik fibrozis
16
ve bronşektazi gibi diğer hastalıklarda da pozitif bulunabilir. Bronş provokasyon testleri
sırasında en sık kullanılanlar metakolin ve egzersiz provokasyonudur. Metakolin bronşiyal
hiperreaktiviteyi değerlendirmede tercih edilen güvenilir bir kimyasal ajandır. Bronş düz
kasları üzerindeki reseptörlere bağlanarak doğrudan bronkokonstrüksiyon yapar. Egzersiz
testi, istirahatte ya da diğer bronş provokasyon testleri normal olup egzersizin indüklediği
astım şüphesi olan hastalarda yapılır.
7.2. İn Vitro Testler
7.2.1. Eozinofil Sayımı
Alerjik hastalıkların temel efektör hücrelerinden olmaları nedeniyle eozinofiller, periferik
kanda ve ilgili dokularda sıklıkla artmış olarak bulunur. Eozinofiller, alerjik hastalıkların
temel anahtar hücrelerindendir. Periferik kanda eozinofil sayısının >450/μl veya >%4 olması
eozinofili olarak tanımlanır. Astım ve alerjik rinitli hastaların %30-40 kadarında eozinofili
gözükebilir. Ancak, alerji dışında birçok hastalık grubunda eozinofili olabilir.
7.2.1.1. Periferik kan eozinofil sayımı
Periferik kanda eozinofil sayısının >450/µl veya total lökositlerin >%4 olması eozinofili
olarak tanımlanır. Alerjen maruziyeti ile dolaşımdaki eozinofil sayısı artabilir veya bazı
enfeksiyonlar ve sistemik kortikosteroid kullanımı ile azalabilir. Alerjik hastalıkların
varlığında her zaman eozinofili bulunmayabilir. Aynı şekilde, eozinofili bulunması da her
zaman alerjik hastalığı göstermez
7.2.2. İmmünglobulin E (IgE)
Serum total IgE
İmmünglobulin E ilk olarak 1967’de tip 1 hipersensitivite yanıtının humoral göstergesi olarak
görev yapan bir immünglobulin olarak tanımlanmıştır. Kanda dört zincirli monomerik protein
olarak bulunan IgE, 190 kilo Dalton ağırlığındadır. Serumdaki miktarı genel olarak litre
başına kilo birim (kU/L) olarak ifade edilir. Bir ünite 2.42 ng proteine eşittir. Fetus intrauterin
11. haftadan itibaren IgE sentezleyebilmektedir. Alerjen uyarısı olmadığı için anne karnında
iken fetal IgE’nin düşük olması beklenir. Doğumdan itibaren hayatın ilk yıllarında giderek
yükselen IgE, adolesan yıllarında zirve yapar. Daha sonra erişkin yaşlara doğru düşer. Yaşın
yanı sıra cinsiyet, ırk, genetik özellikler, alerjik olmayan bazı hastalıklar (Tablo 3), sigara ve
alerjen maruziyeti IgE artışına yol açabilmektedir (14). Alerjik hastalıklar içinde serum IgE’yi
en çok yükselten atopik dermatittir. Alerjik astımlı hastalardaki düzeyler alerjik riniti olan
hastalardan daha yüksek bulunmuştur. Alerjik hastalığı olan hastaların yarısında IgE normal
sınırlarda bulunmaktadır. Genel olarak alerjik hastaların ortalama IgE değeri alerjik olmayan
hastalara göre daha yüksek olmasına rağmen, IgE değerlerinde belirgin örtüşme olması
nedeniyle alerjik hastalıklar için tanısal değeri bulunmamaktadır. Total IgE ölçümünün en
önemli olduğu hastalık alerjik bronkopulmoner aspergillozistir. Total IgE’nin >1000 ng/ml
(>417 kU/L) olması tanı kriterlerinden biridir. Ayrıca hastalık izleminde tedaviye verilen
yanıtın değerlendirilmesi ve alevlenmelerin tespit edilmesi amacıyla da kullanılması
önerilmektedir
7.2.3. Alerjen Spesifik IgE
IgE aracılı hastalıklarda birçok alerjen için in vivo deri testleri, in vitro testlerden üstündür;
çünkü deri testleri ile çok daha hızlı sonuca ulaşılır, daha ucuzdur ve daha duyarlıdır. Alerjen
spesifik IgE testleri daha pahalı ve uzun dönemde sonuçlanan testlerdir. Ancak bazı konularda
in vitro testlerin deri testlerine avantajları vardır. Test sırasında alerjik reaksiyon riski yoktur.
Bu nedenle alerjen ile karşılaşma sonrası hayatı tehdit eden reaksiyon öyküsü olması
17
durumunda kullanılabilir. In vitro testler, hastanın kullanmakta olduğu ilaçlardan etkilenmez.
Deri bütünlüğünü bozan bir deri hastalığı olanlarda ve dermografizm nedeni ile deri
testlerinin yorumu güç olan vakalarda, in vitro testlerin yapılmasına engel bir durum
bulunmamaktadır. Anaflaktik reaksiyon geçiren hastalarda, olaydan sonraki en az 6 haftalık
sürede deri testleri yanlış negatif sonuç verebilir. Oysa in vitro testler, anaflaksiden sonra
hemen yapılabilir. Venom alerjisi olan bazı vakalarda da venom spesifik IgE, deri testinden
daha duyarlı saptanabilir

18
8. SONUÇ
Görüldüğü gibi gıda alerjisi insan hayatını önemli derecede etkileyen bir durumdur. Son
dönemlerde alerjik hastalıklarda olan artışlar dikkate alınmalıdır. Değişen yaşam tarzıyla
ilişkili olarak gittikçe gelişen ülkelerde sağlıklı beslenme alışkanlıklarından uzaklaşıldığı ve
beslenmedeki bu değişimin alerjik hastalıklardaki artışla ilgili olduğu düşünülmektedir.
Gıda ile ilgili hastalıkların doğru değerlendirilmesinde, bağışıklık sistemi kaynaklı gıda
alerjisi ve bağışıklık sistemine bağlı olmayan gıda intoleransı arasındaki farkın anlaşılması
önem taşımaktadır. Gıda alerjenlerinin fonksiyonlarının ayrıntılı olarak anlaşılması ve gıda
alerjisinin tanısı ile ilgili yaklaşımların gelişmesine yol açabilecektir. Alerjeniteyi azaltmada
kullanılan teknikler ile ilgili sınırlı sayıda çalışmaların olduğu belirlenmiştir ve bu
çalışmaların arttırılması gerekmektedir. Ayrıca tüketicilerin ve üreticilerin gıda alerjisi
konusunda bilinçlenmesi ve üreticilerin gıdalarda bulunabilecek alerjen bileşenleri etikette
açıkça belirtmesi gerekmektedir. Alerjisi olan kişilerin, alerjen gıdayı tüketmemeye dikkat
etmesi gerekmekte; böylece gıda alerjilerinin engellenmesine yardımcı edilebilmektedirler.

19
 KAYNAKÇA
Çatak, J., Demirci, A., ve Yaman, M., 2021, Besin Alerjileri ve Mikrobiyota, Avrupa Bilim ve
Teknoloji Dergisi, (27), 902-910.
Sicherer, S., and Sampson, H., New York, NY, Food Allergy, J ALLERGY CLIN IMMUNOL
VOLUME 117, NUMBER 2
Akay, E. ve Yılmaz, İ., 2020, Yeni Etiketleme Yönetmeliğine Göre Alerjen Gıdalar ve Sağlık Etkileri,
IGUSABDER, 12; 443-459.
Asthma and Allergy Foundation of America, 2015, Types of Allergies, https://www.aafa.org/food-
allergies/. (29.12.2021)
BDA The Association of UK Dietitians, 2021, Food Allergy and Food Intolerance,
https://www.bda.uk.com/resource/food-allergy-food-intolerance.html (29.12.2021)
Mısırlıoğlu, E. ve Bostanlı, İ., 2013, Besin Alerjisi, Türkiye Çocuk Hastalıkları Dergisi, 2-8.
Öztürk, M. Ve Besler, T., 2008, Besin Alerjileri, Klasmat Matbaacılık, Ankara, 7-23.
Tercanlı, E. ve Atasever, M., 2021, Besin Alerjileri, Academic Platform Journal of Halal Lifestyle, 3
(1); 31-53.
KARAKILIÇ, M., SUNA, S., TAMER, C.E. ve ÇOPUR, Ö.U., (2014)., “Gıda Alerjisi
Reaksiyonları”., Uludağ Üniversitesi ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2014, Cilt 28, Sayı 1, 73-82
Güzel, Seydim., Z, B., (2016)., “Fonksiyonel Gıdalar “., Sidas yayıncılık., Süleyman Demirel
Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü., s: 336-339
AKAN, E., YERLİKAYA, O. ve KINIK, Ö., (2015)., “GIDA GÜVENLİĞİNDE GIDA
ALERJENİTESİNİ AZALTMADA KULLANILAN SON TEKNİKLER”., Ege Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü., https://5.gidaguvenligikongresi.org/Ecem_Akan.pdf
Anonim., Besin Alerjisi Derneği., “SOYA ALERJİSİ BELİRTİLERİ
“ https://besinalerjisi.org.tr/soya-alerjisi-belirtileri/
Özcan, T., Delikanlı, B., Yıldız, E., (2015)., “Gıda İşleme Yöntemlerinin Gıda Alerjenitesi Üzerine
Etkisi”., Uludağ Üniversitesi ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2015, Cilt 29, Sayı 2, 165-181
Figür 1: Anonim.,” The Best FREE Allergen Course for your Staff “., Sirius Training & Certifications
Ltd., https://1stc.uk/the-best-free-allergen-course-for-your-staff/
Mills E.N., Sancho A.I., Rigby N.M., Jenkins J.A. ve A.R. Mackie. 2009. Impact of food processing
on the structural and allergenic properties of food allergens. Molecular Nutriton and Food Research.
Paschke A. 2009. Aspects of food processing and its effect on allergen structure. Molecular Nutrition
and Food Research, 53: 959-962.
Ehn B.M., Ekstrand B., Bengtsson U., S. Ahlstedt. 2004. Modification of IgE-binding during heat
processing of the cow’s milk allergen beta-lactoglobulin. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
52: 1398-1403.
Gıda Hattı, 27 Ağustos 2015, https://www.gidahatti.com/uretim-teknolojisi-ve-gida-isleme-7350/
(Erişim Tarihi: 30 Aralık 2021).
Hitzmann, Bernd. 2017. Measurement, Modeling and Automation in Advanced Food Processing.
Springer. ss. 30-32. 

20
Kınık Ö. ve Yerlikaya O. (2015) ‘’GIDA GÜVENLİĞİNDE GIDA ALERJENİTESİNİ
AZALTMADA KULLANILAN SON TEKNİKLER’’ Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt
Teknolojisi Bölümü, İzmir.
Thomas, W.R., 2014. Allergen ligands in the initiation of allergic sensitization topical collection on
allergens. Curr. Allergy Asthma Rep. 14, 432.
Considine, T., Patel, H.A., Singh, H., Creamer, L.K., 2005. Influence of binding of sodium dodecyl
sulfate, all-trans-retinol, palmitate, and 8-anilino-1-naphthalenesulfonate on the heat-induced
unfolding and aggregration of β-lactoglobulin B. J. Agric, Food Chem,53, 3197-3205.
EFSA, 2007. Opinion of the scientific panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request
from the commission relating to a notification from FEDIOL and IMACE on fully refined soybean oil
and fat pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC- for permanent exemption from
labelling. EFSA J. 570, 1-9
EFSA, 2014. Scientific opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling
purposes. EFSA J. 12, 3894.
FAO/WHO, 2001. Evaluation of Allergenicity of Genetically Modified Foods: Report of a Joint
FAO/WHO Expert Consultation on Allergenicity of Foods Derived from Biotechnology 22-25
January 2001. FAO/WHO, Rome, Italy.
Bingöl, Gülbin., Nacaroğlu, T, Hikmet., Alerji Testleri Nedir? Ne Değildir?, İstanbul Medipol
Üniversitesi Tıp Fakültesi, Çocuk immünolojisi ve Alerji Hastalıkları BD
Akan, Ayşegül., Alerji Testleri, Bölüm 5
Türkiye Ulusal Aleji ve Klinik İmmünoloji Derneği, Erişim Tarihi:26.12.2021
https://www.aid.org.tr/hastaliklar/alerjik-hastaliklarda-tani-alerji-testleri/eozinofil-sayimi/

21