BİZDEDOĞAL.

COM
küçük ca ıla ın büyük he le ...

ANASAYFA YAŞAYAN MUTFAK MAKRO VE MİKRO BESİNLER EV YAPIMI TARİFLER DOĞAKİ BİTKİLER

DOĞAL GÜZELLİK DOĞAL TEDAVİLER ARAMA 

ŞARAP YAPIMINDA KÜKÜRTLEME

SEARCH

no images were found

KAT EG O R İ L E R

DİĞERLERİ (3)
İnternet sitemizden en verimli şekilde faydalanabilmeniz için çerez kullanılmaktadır. Çerez kullanılmasını tercih etmiyorsanız tarayıcınızın ayarlarından bunları engelleyebilir ve tamamen silebilirsiniz. Tamam
FERMENTE GIDALAR (6)

İÇECEKLER (2)

KAHVALTILIK (1)

MAKRO MANTARLAR (4)

MAYALARI ANLAMAK (6)

SOSLAR (1)

TEHLİKELİ BİTKİLER (1)

YAŞAYAN MUTFAK (1)

Neden kükürtleriz ?

SO2 şaraptaki bütün mikroorganizmaların (mayalar, laktik ve asetik asit bakterileri) gelişimini engeller, hatta öldürür. Bakteriler 40-50 mg/L SO2
karşısında etkisiz hale gelirken bazı şarap mayaları 150-400 mg/L’ye kadar dayanabilir. S.cerevisiae, yani üzüm içindeki doğal maya muhtemelen 80
mg/L’ye kadar dayanabilir.

SO2, antimikrobiyel özelliğinin yanı sıra, güçlü bir antioksidandır: Şıraya ilave edilen SO2 sül t ve sülfüroz asit haline geçer ve bunlar da okside olarak
sülfat ve sül rik asit verir. Bu bileşikler ortamdaki kullanılabilir oksijeni bağlar ve böylece şaraptaki oksidasyonu önler.

Ayrıca, SO2, polifenol oksidaz, peroksidaz ve proteaz gibi enzimleri etkisizleştirerek ve Maillard tepkimesini engelleyerek şaraptaki esmerleşmeyi
önler.

Kullanım miktarı

Kullanım aşamaları kadar, şarap içerisindeki SO2 oranı da önemlidir. Fazla kullanımı kükürt kokusuna, az kullanımı ise işe yaramamasına neden olabilir.
Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık Örgütüne (OIV) göre bir şişe kırmızı şarabın içinde 150 ppm den fazla SO2 bulunamaz.

Maksimum dozaj üzerinden bir sağlama hesabı yaparsak ve PMS (potasyum metabisül t K2S2O5) ortalama %57 oranında SO2 içerdiğini varsayarsak;

150 ppm x 100000 mg = 150 mg/L SO2

150 mg SO2 içeren PMS oranı = 263 mg/L PMS’dir.

20 litrede 5,26 gr,  1 litre şarapta 0,263 gr, 1 şişe şarapta 0,184 gr PMS’den fazlası bulunamaz. 

İnce hesaba girmek istemiyorum. İnce hesap için bir So2 test kitimiz, PH ölçerimiz vs. olması gerekiyor. Çünkü koyduğunuz PMS’nin bir miktarı havaya
karışacaktır. Aynı zamanda her PH oranı için farklı so2 oranlarına gereksinim duyulacaktır vs. vs. vs.

Yalnız konuyu araştırırken bir şey fark ettim. Çoğu site 20 litre şıraya 1 gr. PMS öneriyorlar. Bu da 28 ppm so2 yapar. Bu oran da şıra içerisindeki
bakterileri öldürmeye yetmeyecek bir orandır. Onun da sağlamasını yaparsak;

Bu da ilginizi çekebilir  Doğal Maya ile Kültür Mayası Fermantasyonun Karşılaştırması

20 litreye 1 gram PMS;

1 litre şırada = 0,05 gr/L PMS yapar.

%57 So2 içeren PMS’de de 0,0285 gr/L So2 yapar.

Bu da 28,5 ppm SO2 yapar. 

Bakterilerin ölmesi için en az 40 ppm lazımdı. 

Kullanım şekli

Elimizde hassas terazimiz varsa ve 1 gr PMS’yi 0,01 gr. hassasiyetinde tartabiliyorsanız çok şanslısınız. 10 litre ve üzeri mayşe veya şarabınız varsa hiç
karışım, solüsyon işine girmeyin. Aşağıdaki kademelerde şarap miktarınıza uygun dozajda PMS’yi tartın ve ekleyin. Hassas terazisi olmayanlar,
terazileri +-1 gr. hassasiyetinde olanlar için ise bir solüsyon hazırlamalarını öneririm. Hazırlamazsanız çok pişman olabilirsiniz.

Solüsyonun hazırlanması; 

100 ml cibre/şarabınıza 10 gr. PMS tartın ve ekleyin. İyice karıştırın. Şu anda elimizde %10 PMS içereren bir karışımımız oldu. Dezenfekte edilmiş bir
enjektör ile;

15 cc(ml) = 1,50 gr. PMS = 40-45 ppm (43 ppm) so2  eder.

Kükürtleme aşamaları;

Kırmızı Şarap için ve MLF yapılmacaksa (20 litre üzerinden hesap edilmiştir):

Bu oranda kükürtlemeyi sadece olgun ve PH değeri 3,4 üzeri mayşelerde yapınız. Aksi taktirde laktik asit baktelerini de öldüreceğinden şarabınız
malolaktik fermantasyona girmeyecektir. İlla MLF yapılacaksa ayrıca bakteri kültürü eklemeniz gerekir.) Asitli mayşeniz varsa (tadarak da
anlayabilirsiniz) aşağıdaki diğer kükürtleme oranlarını kullanın. Tabi düşük kükürtleme bir risktir.

1. Üzüm taneleri patlatıldıktan hemen sonra yani maserasyona başlangıcında 20 litre veya kilogram mayşeye 1,5 gr. PMS (yani 15 cc solüsyon) (45
ppm) eklenir. Mayanızı, 24 saat bekledikten sonra mayşeye maya ekleyebilirisiniz.
2. Alkol fermantasyonu, presleme işlemi ve malolaktik fermantasyon (malokatik fermantasyon için LAB eklemek gerekebilir) bitene kadar hiç bir
şekilde PMS eklemeyin. Malolaktik fermantasyon da bittikten sonra, yani birinci durultmada 20 litreye 1,5 gr. PMS (15 cc solüsyon) (45 ppm)
daha ekleyin. 
3. İkinci durultmada 20 litreye 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMS eklenir.
4. Şişelemeden bir hafta kadar öncede, yani üçüncü durultmada 20 litreye 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMBS eklenir. 

Bu da ilginizi çekebilir  Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Böylelikle 146 ppm so2 gibi bir oranla şaraba kükürtleme uygulamış olduk. 

Beyaz Şarap veya MLF uygulamak istenen, özellikle vaktinde toplanmamış asitli siyah üzümlerden  kırmızı şarap yapacaklar için kükürtleme; 

1. Beyaz şarap veya asitli kırmızılarda (asitlilik durumu genelde zamansız, erken toplanan üzümlerde görülür) malolaktik fermantasyondan
faydalanmak asitliği azartmak için önemlidir. Bu nedenle üzüm taneleri patlatıldıktan sonra en, ama en fazla 25 ppm (0,045 gr/L PMS)
kükürtleme yapılır. 20 ppm kükürtleme için 0,035 gr/L PMS, 20 litrede ise 0,7 gr PMS eklemek gerekmektedir. Bu düşük kükürtlemenin nedeni
laktik asit bakterisini öldürmemektir. Her ne kadar düşük PH lı mayşelerin daha az kükürt ile daha çok korunduğu bilinse de yapılan
kükürtlemenin az olduğu düşünülerek temizliğe ve dezenfekte malzemelerle çalışmaya ayrıca dikkat etmek gerekir.
2. Alkol fermantasyonu, presleme işlemi ve malolaktik fermantasyon bitene kadar hiç bir şekilde PMS eklemeyin. Malolaktik fermantasyon da
bittikten sonra, yani birinci durultmada 1,5 gr. PMS (45 ppm) (15 cc solüsyon) daha ekleyin. 
3. İkinci durultmada 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMS eklenir.
4. Şişelemeden bir hafta kadar önce, yani üçüncü durutlmada 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMS eklenir. 

Toplam 121 ppm kükürtleme uygulamış olduk.

Filed Under: Diğerleri

Tags: kükürt, metabisül t, PMBS, potasyum, so2, sodyum

 DOĞAL MAYA İLE KÜLTÜR MAYASI FERMANTASYONUN KARŞILAŞTIRMASI

BİR CEVAP YAZIN

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

NAME*

EMAİL ADDRESS*

WEBSİTE

COMMENT

Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment.

YORUM GÖNDER

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

S O N YA Z I L A R ARŞİVLER ETİKETLER no images were found

Fermantasyon Nedir ? Fermente Gıdalar Ekim 2018 Acetobacter Acetobacter aceti asetik asit
Hangileridir?

Fungus Alemi
Eylül 2018
asit benmari bira boza domates doğal
Temmuz 2018
Yaşam Alanımızdaki Zehirli Bitkiler
Mart 2018 ekmek ekşi ekşi maya ev evde
Evde Meyve Suyundan Şarap Yapımı
Şubat 2018 fermantasyon fermente
Şarap Yapımında Kükürtleme
Gluconobacter gıda hamur ke r kendin
yap lacto-fermente lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus ke ri Lactobacillus
plantarum lactobasil laktik mantar

maya Mycoderma aceti peynir S.

cerevisae Saccharomyces cerevisiae sirke sirke

anası so2 sos streptococcus thermophilus tari

Torula ke r yapımı yoğurt zehirli

şarap şirden

Copyright © 2018 Bizdedoğal.com

Kale by LyraThemes.com.