INTRODUCTION (for information only)

Note:
Column A ถึง G มีการ lock การแกไ้ ข สว่ นที่เหลือทา่ นสามารถเพิ่มเติมดัดแปลงเพื่อใชง้ านได้ ตามตอ
้ งการ

 
Just for Customer
Guide Series

VERSION CONTROL
Version Date Reason for Change
V1.0 3-Dec-20 First Issue
V2.0 19-Dec-20 Add link Table compare V5 vs V4

้ ก ำหนดเกา่ ใหมไ่ ด้ท่ีน่ี

ดาวน์โหลด เปรี ยนเทียบขอ
 การ Docum Produc
ข้อ เปลีย
่ น entatio tion
GHP V5 ข้อ
กำหนด ข้อกำหนดทีม
่ ก
ี ารเปลีย
่ นแปลงอย่างมีน ัยยะ แปลง n/ faciliti
กำหนด
V4 (N/P/ Record es/GM
S) s P

2 PRIMARY 3 OBJECTIVES: ว ัตถุประสงค์

PRODUCTION Primary Production should be managed in a way that ensures that food is safe and suitable for its intended
การผลิตขัน
้ ต ้น use. Where necessary, this will include: การผลิตขัน ่ งึ่ ทำให ้มั่นใจว่าอาหารปลอดภัย
้ ต ้นควรมีการจัดการในลักษณะทีซ
้
และเหมาะสมต่อการนำไปใชตามเจตนา. หากจำเป็ น จะรวมถึง:

an assessment of the suitability of water used where it may pose a hazard, for example, crop irrigation, rinsing
activities, etc. การประเมินความเหมาะสมของน้ำใช ้ ซึง่ อาจก่อให ้เกิดอันตรายได ้ เช่น เกษตรชลประทาน กิจกรรมการ
ชะล ้าง ฯลฯ
P Y NA
avoiding the use of areas where the environment poses a threat to the safety of food (e.g.
contaminated sites); หลีกเลีย ้ น
่ งการใชพื ้ ทีท
่ ส ่ สถาน
ี่ ภาพแวดล ้อมก่อให ้เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของอาหาร (เชน
ทีผ
่ ลิตทีม
่ ก
ี ารปนเปื้ อน)
S NA NA
controlling contaminants, pests and diseases of animals and plants, to the extent practicable, to minimize the
threat to food safety (e.g. appropriate use of pesticides and veterinary drugs); การควบคุมสงิ่ ปนเปื้ อน, สต
ั ว์พาหะ
นำเชอื้ และโรคของสต ั ว์และพืชเท่าทีส
่ ามารถปฏิบัตไิ ด ้ เพือ ่ การใชสารกำจั
่ ลดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของอาหาร (เชน ้ ด
แมลง และยาสัตว์ทเี่ หมาะสม)
S NA NA
adopting practices and measures to ensure food is produced under appropriately hygienic conditions (e.g.
cleaning and maintaining harvest equipment, rinsing, hygienic milking practices). การรับเอาวิธก ี ารปฏิบัตแ
ิ ละ
มาตรการต่างๆมาใช ้ เพือ
่ ทำให ้มั่นใจว่ามีการผลิตอาหารภายใต ้สภาวะทีถ ่ ก ่ การทำความสะอาด
ู สุขลักษณะทีเ่ หมาะสม (เชน
และบำรุงรักษาอุปกรณ์เก็บเกีย
่ ว, การชะล ้าง, การปฏิบัตก
ิ ารรีดนมทีม
่ ส
ี ข
ุ ลักษณะ)

S NA NA
RATIONALE: คำชแ ี้ จงเหตุผล:
To reduce the likelihood of introducing a contaminant which may adversely affect the safety of food, or its
suitability for consumption, at all stages of the food chain. เพือ ่ ะนำสงิ่ ปนเปื้ อนซงึ่ อาจสง่ ผลเสย
่ ลดความเป็ นไปได ้ทีจ ี
ต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือความเหมาะสมของอาหารในการบริโภค ในทุกขัน ้ ตอนของห่วงโซอ ่ าหาร

NA NA NA
 The types of activities involved in primary production may make eliminating or reducing some hazards difficult.
However, by applying prerequisite programmes such as Good Agricultural Practices (GAPs) and/or GHPs, steps
can be taken to minimize the occurrence and levels of hazards in the food chain, e.g. at milking for dairy
production, steps taken in the hygienic production of eggs, or the controls on irrigation water used for growing
salad crops. Not all provisions apply for all primary production situations and consideration will need to be
given by the FBO on the appropriateness of the measures to be taken.
ประเภทของกิจกรรมทีเ่ กีย่ วข ้องกับการผลิตขัน้ ต ้นอาจขจัด หรือลดอันตรายบางอย่างได ้ยาก อย่างไรก็ตาม โดยการประยุกต์
้
ใชโปรแกรมพื น
้ ฐาน (prerequisite programmes) เชน ่ การปฏิบัตท ิ างการเกษตรทีด่ ี (GAPs) และ/หรือ GHPs ขัน
้ ตอนต่างๆ
สามารถชว่ ยลดการเกิด และระดับของอันตรายในห่วงโซอ ่ าหารได ้ เชน่ การรีดนมสำหรับการผลิตนม ขัน ้ ตอนในการเก็บไข่ท ี่
ถูกสุขลักษณะ หรือการควบคุมระบบน้ำชลประทานทีใ่ ชส้ ำหรับการปลูกพืชสลัด. หลักการประยุกต์ใชในการผลิ ้ ตขัน้ ต ้นไม่ได ้
เหมาะสมกับทุกๆ FBO โดยขึน ้ อยูก
่ บ
ั ความเหมาะสมของมาตรการนัน ้

NA NA NA
2.1 3.1 Potential sources of contamination from the environment should be identified. In particular, primary production
Environmental should not be carried out in areas where the presence of contaminants would lead to an unacceptable level of
control such contaminants in food, e.g. using polluted areas, locating near facilities emitting toxic or offensive odours
การควบคุมสภาพ which could taint foodstuffs or near sources of contaminated water such as discharge of waste water from
แวดล ้อม industrial production or runoff from agricultural land with high faecal material or chemical residues, unless
there is a measure to reduce or prevent the contamination of food.
ควรระบุแหล่งทีม ่ าของการปนเปื้ อนจากสภาพแวดล ้อมทีม ่ น
ี ัยยะ โดยเฉพาะอย่างยิง่ , การผลิตขัน ้ ต ้นไม่ควรดำเนินการในพืน ้ ที่
ทีม
่ ส ี งิ่ ปนเปื้ อนทีอ
่ าจนำไปสูร่ ะดับทีไ่ ม่สามารถยอมรับได ้ของสงิ่ ปนเปื้ อนในอาหาร เชน ่ การใชพื ้ น้ ทีท่ ม ี ลพิษ2 ซงึ่ ตัง้ อยูใ่ กล ้
ี่ ม
กับสถานประกอบการทีท ่ ป
ี่ ล่อยสารพิษ หรือกลิน ่ ไม่พงึ ประสงค์ทส ี่ ามารถทำให ้อาหารปนเปื้ อนกลิน ่ หรือใกล ้แหล่งน้ำทีป ่ น
เปื้ อน เช่น การปล่อยน้ำเสียจากอุตสาหกรรม หรือการไหลของน้ำจากพืน ้ ทีเ่ กษตรกรรมทีม ี งิ่ ปฏิกล
่ ส ู หรือสารเคมีตกค ้างสูง
เว ้นแต่จะมีมาตรการในการลดหรือป้ องกันการปนเปื้ อนของอาหาร

P Y NA
2.2 Hygienic 3.2 The potential effects of primary production activities on the safety and suitability of food should be considered
Production at all times. In particular, this includes identifying any specific points in such activities where a high probability
การผลิตอย่างถูก of contamination may exist and taking specific measures to minimize and, if possible, eliminate that probability.
สุขลักษณะ ควรพิจารณาถึงผลกระทบทีม ่ น
ี ัยยะของกิจกรรมการผลิตขัน ้ ต ้นต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารตลอดเวลา.
โดยเฉพาะ, จะต ้องรวมถึงการระบุจด ุ เฉพาะใดของกิจกรรมทีม ้
่ โี อกาสูงต่อการปนเปื้ อน และการใชมาตรการเฉพาะเพื อ
่ ลด
และ, ขจัดโอกาสการเกิดของอันตราย หากเป็ นไปได ้

Producers should as far as practicable implement measures to: ผู ้ผลิตควรใชมาตรการต่ ้ างๆ เท่าทีจ
่ ะสามารถปฏิบัตไิ ด ้
ในการ:
• control contamination from soil, water, feedstuffs, fertilizers (including natural fertilizers), pesticides,
veterinary drugs or any other agent used in primary production; ควบคุมการปนเปื้ อนจากดิน, น้ำ, อาหารสต ั ว์, ปุ๋ย
(รวมถึงปุ๋ยธรรมชาติ), ยาฆ่าแมลง, ยาสต ั ว์, หรือสารอืน ้
่ ใดทีใ่ ชในการผลิตขัน
้ ต ้น
• protect food sources from faecal and other contamination (e.g. zoonotic foodborne agents); ปกป้ องแหล่ง
อาหารจากสิง่ ปฏิกลู และการปนเปื้ อนอืน่ ๆ (เช่น สารทีเ่ กิดจากโรคติดต่อจากสัตว์สค ู่ นทางอาหาร)
• control plant and animal health so that it does not pose a threat to human health through food
consumption, or adversely affect the suitability of the product (e.g. observe the withdrawal period of veterinary
drugs and pesticides, keeping records where applicable); and manage waste and store harmful substances
appropriately ควบคุมสุขอนามัยพืชและสัตว์ เพือ ่ ไม่ให ้ก่อภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์ผา่ นการบริโภค หรือส่งผลเสียต่อ
ความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ (เชน ่ สงั เกตระยะเวลาการสลายตัวของยาสต ั ว์ และยาฆ่าแมลง การเก็บบันทึก หากมี) และ
จัดการของเสย ี และจัดเก็บสารเคมีอน
ั ตรายอย่างเหมาะสม

S NA NA
2.3 Handling, 3.3 Procedures should be in place to: ควรมีขน ั ้ ตอนดำเนินงานทีจ่ ะ:
Storage and • sort food to remove material which should not be used for human consumption; คัดเลือกอาหารเพือ ่ ขจัดวัสดุ
Transport ้ อ
ทีไ่ ม่ควรนำมาใชเพื ่ การบริโภคของมนุษย์
การปฏิบัต,ิ จัดเก็บ • dispose of any rejected material in a hygienic manner; and กำจัดวัสดุทถ ี่ ก
ู คัดทิง้ ในลักษณะทีถ
่ ก
ู สุขลักษณะ และ
และการขนสง่ • protect food from contamination by pests, or by chemical, physical or microbiological contaminants or other
objectionable substances during handling (e.g. sorting, grading, washing), storage and transport.
Care should be taken to prevent deterioration and spoilage through appropriate measures which may include
controlling temperature, humidity, and/or other controls. ปกป้ องอาหารจากการปนเปื้ อนจากสัตว์พาหะนำเชือ ้ หรือสิง่
ปนเปื้ อนจากสารเคมี กายภาพหรือชีวภาพ หรือสารทีไ่ ม่พงึ ประสงค์อน ื่ ในระหว่างการดูแลอาหาร (เช่น การคัดแยก การคัด
เกรด การล ้าง) การเก็บรักษา และการขนส่ง ควรใช ้ความระมัดระวังในการป้ องกันการเสือ ่ มสภาพ และการเน่าเสียโดยใช ้
่ ึ ้ ื
มาตรการทีเ่ หมาะสมซงอาจรวมถึงการควบคุมอุณหภูม ิ ความชน และ/หรือการควบคุมอืน ่ ๆ

S NA NA
2.4 Cleaning, 3.4 Appropriate facilities and procedures should be in place to ensure that: ควรมีสงิ่ อำนวยความสะดวกและขัน
้ ตอน
Maintenance and การทำงานทีเ่ หมาะสมเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่า:
Personnel
Hygiene • cleaning and maintenance are carried out effectively and do not compromise food safety (e.g. ensuring
การทำความสะอาด equipment used in harvest is not a source of contamination); and มีการทำความสะอาด และการบำรุงรักษาอย่างมี
การบำรุงรักษาและ ประสิทธิผล และไม่ยอมให ้มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร (เช่น การทำให ้มั่นใจว่าอุปกรณ์ทใี่ ช ้ในการเก็บเกีย ่ วไม่
สุขลักษณะส่วน เป็ นแหล่งทีม่ าของการปนเปื้ อน) และ
บุคคล • an appropriate degree of personal hygiene is maintained to ensure personnel are not a source of
contamination (e.g. by human faeces). มีการคงไว ้ซงึ่ สุขลักษณะสว่ นบุคคลในระดับทีเ่ หมาะสมเพือ
่ ทำให ้มั่นใจว่า
บุคลากรไม่เป็ นแหล่งทีม ่ จากสงิ่ ปฏิกล
่ าของการปนเปื้ อน (เชน ู ของมนุษย์)

P Y NA
3 4 OBJECTIVES: ว ัตถุประสงค์:
ESTABLISHMENT Depending on the nature of the operations and the associated risks, premises, equipment and facilities should
- DESIGN OF be located, designed and constructed to ensure that: ขึน ้ กับลักษณะของการดำเนินงานและความเสีย ่ งทีเ่ กีย
่ วข ้อง, ตัว
FACILITIES AND อาคารสถานทีผ ่ ลิต, อุปกรณ์และสิง่ อำนวยความสะดวกต่าง ๆ ควรมีทต ี่ งั ้ , ออกแบบและสร ้างโดยทำให ้มั่นใจว่า:
EQUIPMENT • contamination is minimized; มีการปนเปื้ อนน ้อยทีส ่ ด
ุ
สถานประกอบการ • design and layout permit appropriate maintenance, cleaning and disinfection and minimize airborne
- การออกแบบสิง่ contamination; การออกแบบ และวางผังเอือ ้ อำนวยต่อการบำรุงรักษา การทำความสะอาดและการฆ่าเชือ ้ และลดการปน
อำนวยความสะดวก เปื้ อนจากอากาศได ้อย่างเหมาะสม
และอุปกรณ์ • surfaces and materials, in particular those in contact with food, are non-toxic for their intended use; พืน ้ ผิว
และวัสดุโดยเฉพาะในสว่ นทีส ั ผัสกับอาหารเป็ นวัสดุทไี่ ม่เป็ นพิษในการนำมาใช ้
่ ม
• where appropriate, suitable facilities are available for temperature, humidity and other controls; ในกรณีท ี่
เหมาะสม มีสงิ่ อำนวยความสะดวกทีเ่ หมาะสมสำหรับอุณหภูม ิ ความชน ื้ และการควบคุมอืน ่ ๆ
• there is effective protection against pest access and harbourage; and มีการป้ องกันทีม ่ ป
ี ระสทิ ธิผล สำหรับการ
เข ้ามา และอาศัยอยูข ่ องสัตว์พาหะนำเชือ ้ และ
• there are sufficient and appropriate washroom facilities for personnel. มีสงิ่ อำนวยความสะดวกในห ้องน้ำทีเ่ พียง
พอและเหมาะสมสำหรับบุคลากร

S NA NA
RATIONALE: คำชแ ี้ จงเหตุผล:
Attention to good hygienic design and construction, appropriate location, and the provision of adequate
facilities is necessary to enable contaminants to be effectively controlled. การเอาใจใสต ่ อ
่ การออกแบบ และการ
ก่อสร ้างอย่างถูกสุขลักษณะ มีทำเลทีต ่ งั ้ เหมาะสม และมีการจัดหาสงิ่ อำนวยความสะดวกไว ้พอเพียง เป็ นสงิ่ จำเป็ นต่อการ
ควบคุมสิง่ ปนเปื้ อนได ้อย่างมีประสิทธิผล
S NA NA
3.1 LOCATION 4.1 เป็นห ัวข้อเท่านน
ั้
AND STRUCTURE
ทำเลทีต
่ งั ้ และ
โครงสร ้าง

S NA NA
3.1.1 Location of 4.1.1 Food establishments should not be located where there is a threat to food safety or suitability and hazards
establishment cannot be controlled by reasonable measures. The location of an establishment, including temporary/mobile
ทำเลทีต่ งั ้ ของ establishments, should not introduce any hazards from the environment that cannot be controlled. In
สถานประกอบการ particular, unless sufficient safeguards are provided, establishments should normally be located away from:
สถานประกอบการด ้านอาหารไม่ควรตัง้ อยูใ่ นทำเลทีม ่ ภ
ี ัยคุกคามต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของอาหารและไม่
สามารถควบคุมอันตรายด ้วยมาตรการทีเ่ หมาะสมได ้ ทำเลทีต ่ งั ้ ของสถานประกอบการ
โดยรวมถึงสถานประกอบการชัว่ คราว/เคลือ ่ นทีไ่ ด ้ ไม่ควรตัง้ ในพืน ้ ทีไ่ ม่สามารถควบคุมอันตรายจากสภาพแวดล ้อมได ้ เว ้นแต่
มีการป้ องกันทีเ่ พียงพอ, สถานประกอบการต่างๆ ควรตัง้ อยูห ่ า่ งจาก:
• environmentally polluted areas and industrial activities which are reasonably likely to contaminate food;
บริเวณทีส ่ ภาพแวดล ้อมมีมลภาวะ และมีการดำเนินงานของอุตสาหกรรมทีม ่ แ
ี นวโน ้มว่าจะปนเปื้ อนอาหาร
• areas subject to flooding; บริเวณทีน
่ ้ำท่วมถึงได ้
• areas prone to infestations of pests; and บริเวณทีเ่ สย ี่ งต่อการระบาดของสต ั ว์พาหะนำเชอ ื้ และ
• areas where wastes, either solid or liquid, cannot be removed effectively. บริเวณทีไ่ ม่สามารถขนถ่ายของเสย ี
ไม่วา่ จะเป็ นของแข็งหรือของเหลวออกไปได ้อย่างมีประสิทธิผล

P NA NA
3.1.2 Design and 4.2.1 The design and layout of food establishments should permit adequate maintenance and cleaning. The layout of
layout of food premises and the flow of operations, including the movements of personnel and material within the buildings,
establishment should be such that cross-contamination is minimized or prevented.
การออกแบบ และ การออกแบบ และการวางผังของสถานประกอบการด ้านอาหารควรเอือ ้ อำนวยต่อการบำรุงรักษา และการทำความสะอาดอย่าง
การวางผังสถาน ้
เพียงพอ โดยการวางผังของอาคารสถานประกอบการ และผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเสนทางการไหลของบุ คลากร
ประกอบการด ้าน และวัสดุภายในอาคารควรลดหรือป้ องกันการปนเปื้ อนข ้าม
อาหาร
Areas having different levels of hygiene control (e.g. the raw material and finished product areas) should be
separated to minimize cross-contamination through measures such as physical separation (e.g. walls,
partitions) and/or location (e.g. distance), traffic flow (e.g. one-directional production flow), airflow, or
separation in time, with suitable cleaning and disinfection between uses. พืน ้ ทีม
่ รี ะดับการควบคุมสุขลักษณะทีแ ่ ตก
่ บริเวณทีว่ างวัตถุดบ
ต่างกัน (เชน ิ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) ควรแยกออกจากกัน เพือ ้
่ ลดการปนเปื้ อนข ้ามโดยใชมาตรการต่ าง
ๆ เช่น การแยกทางกายภาพ (เช่น ผนัง, ฝากัน ้ ) และ/หรือทีต
่ งั ้ (เช่น ระยะทาง), ทิศทางการไหล (เช่น การไหลของการผลิต
แบบทิศทางเดียว), การไหลของอากาศ, หรือการแยกช่วงเวลา, พร ้อมการทำความสะอาดและการฆ่าเชือ ้ ทีเ่ หมาะสมระหว่าง
้
การใชงาน

P Y Y
3.1.3 Internal 4.2.2 Structures within food establishments should be soundly built of durable materials, which are easy to maintain,
structures and clean and, where appropriate, easy to disinfect. They should be constructed of non-toxic and inert materials
fittings according to intended use and normal operating conditions. In particular, the following specific conditions
โครงสร ้างภายใน should be satisfied where necessary to protect the safety and suitability of food: โครงสร ้างภายในสถานประกอบ
และสว่ นประกอบ การด ้านอาหารควรสร ้างอย่างถูกต ้อง ด ้วยวัสดุทท ี่ นทาน, ซงึ่ ง่ายต่อการบำรุงรักษา, ทำความสะอาดและ, ง่ายต่อการฆ่าเชอ ื้
ตามความเหมาะสม. ควรสร ้างจากวัสดุทไี่ ม่เป็ นพิษ และไม่ทำปฏิกริ ย ิ าตามการวัตถุประสงค์การใช ้ และสภาวะการปฏิบัตงิ าน
ตามปกติ. โดยเฉพาะอย่างยิง่ , ควรปฏิบัตต ิ ามเงือ
่ นไขเฉพาะต่อไปนี้ เพือ ่ ป้ องกันความปลอดภัยและความเหมาะสมของ
อาหาร หากจำเป็ น:
• the surfaces of walls, partitions and floors should be made of impervious materials that are easy to clean
and, where necessary, disinfect; พืน ้ ผิวของผนัง ฝากัน ้ และพืน ้ ควรทำจากวัสดุกน ั น้ำทีท
่ ำความสะอาดง่าย และฆ่าเชอ ื้ ได ้
หากจำเป็ น
• walls and partitions should have a smooth surface up to a height appropriate to the operation; ผนัง และฝา
กัน
้ ควรมีพน ื้ ผิวทีเ่ รียบ มีความสูงพอเหมาะกับการปฏิบัตงิ าน
• floors should be constructed to allow adequate drainage and cleaning; พืน ้ ควรสร ้างให ้สามารถระบายน้ำ และ
ทำความสะอาดได ้อย่างเพียงพอ
• ceilings and overhead fixtures (e.g. lighting) should be constructed to be shatterproof where appropriate,
and finished to minimize the build-up of dirt and condensation and the shedding of particles; เพดาน และอุปกรณ์
ทีย่ ด
ึ ติดอยูด ่ ้านบน (เช่น หลอดไฟ) ควรสร ้างให ้อยูใ่ นสภาพทีป ่ ้ องกันการแตกกระจายอย่างเหมาะสม และสามารถลดการ
สะสมของสงิ่ สกปรก และการควบแน่น และฝุ่ น
• windows should be easy to clean, be constructed to minimize the build-up of dirt and, where necessary, be
fitted with removable and cleanable insect-proof screens; and หน ้าต่างควรทำความสะอาดได ้ง่าย สร ้างให ้ลดการ
เกาะของสงิ่ สกปรก และในกรณีทจ ี่ ำเป็ น, ควรติดมุ ้งลวดกันแมลงทีส ่ ามารถถอดออกและทำความสะอาดได ้ง่าย และ
• doors should have smooth, non-absorbent surfaces, be easy to clean and, where necessary, disinfect. ประตู
ควรมีพน ื้ ผิวทีเ่ รียบ, ไม่ดดู ซับน้ำ, ทำความสะอาดได ้ง่าย, และสามารถฆ่าเชือ ้ ได ้ หากจำเป็ น

Work surfaces that come into direct contact with food should be in sound condition, durable, and easy to clean,
maintain and disinfect. They should be made of smooth, non-absorbent materials, and inert to the food, to
detergents and to disinfectants under normal operating conditions.พืน้ ผิวบริเวณปฏิบัตงิ านทีจ ั ผัสโดยตรงกับ
่ ะสม
อาหารควรอยูใ่ นสภาพทีส่ มบูรณ์, ทนทาน, และง่ายต่อการทำความสะอาด, บำรุงรักษา และฆ่าเชอ ื้ . ควรทำจากวัสดุทเี่ รียบ,
ไม่ดด ั , และไม่ทำปฏิกริ ย
ู ซบ ิ ากับอาหาร, สารทำความสะอาด และสารฆ่าเชอื้ ภายใต ้สภาพการปฏิบัตงิ านปกติ

S NA NA
3.1.4 4.2.3 Establishments and structures covered here include market stalls, street vending vehicles, vending machines
Temporary/mobil and temporary premises such as tents and marquees. สถานประกอบการ และโครงสร ้าง ครอบคลุมถึงแผงขายของ รถ
e food เข็นขายของริมบาทวิถ ี เครือ
่ งจำหน่ายสนิ ค ้าอัตโนมัต ิ และสงิ่ ปลูกสร ้างชวั่ คราว เชน่ เต็นท์ และกระโจม
establishments
and vending Such premises and structures should be located, designed and constructed to avoid, as far as reasonably
machines practicable, the contamination of food and the harbouring of pests. Adequate facilities for toileting and washing
สถานประกอบการ hands should be provided, where appropriate. สิง่ ปลูกสร ้าง และโครงสร ้างดังกล่าวควรมีการติดตัง้ ออกแบบ และสร ้าง
ด ้านอาหารแบบ ในลักษณะทีห ่ ลีกเลีย
่ งการปนเปื้ อนของอาหาร และการเป็ นทีอ ่ าศัยของสต
่ ยูอ ั ว์พาหะนำเชอื้ ควรมีสงิ่ อำนวยความสะดวกที่
ชวั่ คราว/เคลือ ่ นที่ เพียงพอสำหรับห ้องน้ำ และการล ้างมือ ตามทีเ่ หมาะสม
และเครือ ่ งจำหน่าย
สน ิ ค ้าอัตโนมัต ิ

P Y Y
3.2 FACILITIES 4.4 เป็นห ัวข้อเท่านน
ั้
สงิ่ อำนวยความ
สะดวก NA
3.2.1 Drainage 4.4.2 Adequate drainage and waste disposal systems and facilities should be provided and well maintained. They
and waste should be designed and constructed so that the likelihood of contaminating food or the water supply is
disposal facilities avoided. For plumbing, steps should be taken to prevent backflow, cross-connections, and backup of sewer
สงิ่ อำนวยความ gases. It is important that drainage does not flow from highly contaminated areas (such as toilets or raw
สะดวกในการ production areas) to areas where finished food is exposed to the environment. ควรจัดให ้มีระบบ และสงิ่ อำนวย
ระบายน้ำ และการ ความสะดวกสำหรับการระบายน้ำ และการกำจัดของเสียอย่างเพียงพอ และได ้รับการดูแลอย่างดี โดยควรออกแบบและสร ้าง
กำจัดของเสีย ให ้สามารถหลีกเลีย ่ งโอกาสในการปนเปื้ อนของอาหาร หรือน้ำใช ้ สำหรับระบบท่อน้ำต ้องสามารถป้ องกันการไหลย ้อนกลับ
การเชอ ื่ มต่อข ้าม และการสะสมของก๊าซในท่อระบายน้ำทิง้ ซงึ่ เป็ นเรือ
่ งสำคัญมากทีก ่ ารระบายน้ำต ้องไม่ไหลจากบริเวณทีม่ ี
การปนเปื้ อนสูง (เชน ่ ห ้องสุขาหรือบริเวณผลิตของดิบ) ไปยังบริเวณทีม ี าหารสำเร็จรูปทีเ่ ปิ ดสม
่ อ ั ผัสกับสภาพแวดล ้อม

Waste should be collected, disposed of by trained personnel and, where appropriate, disposal records
maintained. The waste disposal site should be located away from the food establishment to prevent pest
infestation. Containers for waste, by-products and inedible or hazardous substances should be specifically
identifiable, suitably constructed and, where appropriate, made of impervious material. ของเสียควรเก็บ, และ
กำจัดโดยบุคลากรทีผ ่ า่ นการฝึ กอบรม และ, มีการเก็บรักษาบันทึกการกำจัดตามเหมาะสม สถานทีก ่ ำจัดของเสย ี ควรตัง้ อยู่
ห่างจากสถานประกอบการด ้านอาหารเพือ ่ ป้ องกันการรบกวนจากสต ั ว์พาหะนำเชอ ื้ . ภาชนะบรรจุของเสย ี ผลิตภัณฑ์พลอยได ้
และสารทีบ ่ ริโภคไม่ได ้ หรือสารอันตรายควรมีการระบุเฉพาะ, สร ้างขึน้ อย่างเหมาะสม และ, ทำจากวัสดุทไี่ ม่ดดู ซับ ตาม
เหมาะสม

Containers used to hold hazardous substances prior to disposal should be identified and, where appropriate, be
้ บสารอันตรายก่อนการกำจัด
lockable to prevent intentional or accidental contamination of food. ภาชนะบรรจุทใี่ ชเก็
ควรถูกระบุ และ,สามารถปิ ดล็อคเพือ
่ ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหารโดยเจตนาหรือไม่เจตนา ตามเหมาะสม

P Y Y
3.2.2 Cleaning 4.4.3 Adequate, suitably designated facilities should be provided for cleaning utensils and equipment. Such facilities
facilities should have an adequate supply of hot and/or cold water, where required. A separate cleaning area should be
สงิ่ อำนวยความ provided for tools and equipment from highly contaminated areas like toilets, drainage and waste disposal
สะดวกในการ areas. Where appropriate, facilities for washing food should be separate from facilities for cleaning utensils and
ทำความสะอาด equipment, and separate sinks should be available for hand washing and food washing. ควรจัดให ้มีสงิ่ อำนวย
ความสะดวกอย่างเพียงพอและเหมาะสมสำหรับเครือ ่ งใช ้และอุปกรณ์ในการทำความสะอาด. สิง่ อำนวยความสะดวกดังกล่าว
ควรมีน้ำร ้อน และ/หรือน้ำเย็นเพียงพอตามความจำเป็ น ควรจัดให ้มีพน ื้ ทีท่ ำความสะอาดแยกกันสำหรับเครือ ่ งมือ และอุปกรณ์
ออกจากบริเวณทีม ่ ก ่ ห ้องสุขา พืน
ี ารปนเปื้ อนสูง เชน ้ ทีร่ ะบายน้ำ และพืน้ ทีก ่ ำจัดขยะ ควรแยกสงิ่ อำนวยความสะดวกสำหรับ
การล ้างอาหารออกจากสงิ่ อำนวยความสะดวกสำหรับทำความสะอาดเครือ ่ งใช ้ และอุปกรณ์ ตามเหมาะสม, และควรมีอา่ งล ้าง
มือแยกจากอ่างล ้างอาหาร

P Y Y
3.2.3 Personnel 4.4.4 Adequate washing and toilet facilities should be available so that an appropriate degree of personal hygiene
hygiene facilities can be maintained and to avoid personnel contaminating food. Such facilities should be suitably located and
and toilets should not be used for other purposes such as storage of food or items that contact food. They should include:
สงิ่ อำนวยความ ควรมีสงิ่ อำนวยความสะดวกในการชะล ้างและห ้องสุขาอย่างเพียงพอเพือ ่ ให ้สามารถรักษาสุขลักษณะสว่ นบุคคลในระดับที่
สะดวกสุขลักษณะ เหมาะสมและเพือ ่ งการปนเปื้ อนอาหารจากบุคลากร. สงิ่ อำนวยความสะดวกดังกล่าวควรตัง้ อยูใ่ นบริเวณทีเ่ หมาะสม
่ หลีกเลีย
ส่วนบุคคล และ และไม่ควรนำมาใช ้เพือ่ วัตถุประสงค์อน ื่ เช่น การเก็บรักษาอาหาร หรือสิง่ ของทีส ั ผัสกับอาหาร โดยควรรวมถึง:
่ ม
ห ้องสุขา
• adequate means of washing and drying hands, including soap (preferably liquid soap), wash basins and,
where appropriate, a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water; อุปกรณ์ล ้างมือ และทำให ้
มือแห ้งทีเ่ พียงพอ, รวมถึงสบู่ (ควรเป็ นสบูเ่ หลว), อ่างล ้างมือ และระบบน้ำร ้อนและน้ำเย็น, (หรือมีการควบคุมอุณหภูมท ิ ี่
เหมาะสม) ตามเหมาะสม
• hand washing basins of an appropriate hygienic design, ideally with taps not operated by hands; where this
is not possible, appropriate measures to minimize contamination from the taps should be in place; and อ่างล ้าง
มือทีอ่ อกแบบตามหลักสุขลักษณะทีเ่ หมาะสม, ดีทส ุ คือหัวก๊อกแบบไม่ต ้องใช ้มือจับ; หากเป็ นไปไม่ได ้, ควรมีมาตรการที่
ี่ ด
เหมาะสมทีจ ่ ะลดการปนเปื้ อนจากหัวก๊อก และ
• suitable changing facilities for personnel, if needed. สงิ่ อำนวยความสะดวกสำหรับเปลีย ื้ ผ ้าทีเ่ หมาะสมสำหรับ
่ นเสอ
บุคลากร หากจำเป็ น

Handwashing basins should not be used for washing food or utensils. ไม่ควรใชอ่้ างล ้างมือในการล ้างอาหารหรือ
่ งใช ้
เครือ

P NA NA
3.2.4 4.4.5 Depending on the nature of the food operations undertaken, adequate facilities should be available for heating,
Temperature cooling, cooking, refrigerating and freezing food, for storing refrigerated or frozen foods, and, when necessary,
อุณหภูม ิ controlling ambient temperatures to ensure the safety and suitability of food. โดยขึน ้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของการปฏิบัต ิ
งานด ้านอาหาร, ควรมีสงิ่ อำนวยความสะดวกทีเ่ พียงพอในการให ้ความร ้อน, ทำให ้เย็น, ปรุงสุก, แชเ่ ย็นและแชแ ่ ข็งอาหาร,
สำหรับการเก็บรักษาอาหารทีต ่ ้องแชเ่ ย็นหรือแชแ
่ ข็ง, และ,หากจำเป็ น, การควบคุมอุณหภูมโิ ดยรอบ เพือ ่ ทำให ้มั่นใจในความ
ปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

S NA NA
3.2.5 Air quality 4.4.6 Adequate means of natural or mechanical ventilation should be provided, in particular to: ควรจัดให ้มีวธิ ก ี ารระบาย
and ventilation อากาศโดยธรรมชาติ หรือโดยเครือ ่ งกลทีเ่ พียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิง่ เพือ
่ :
คุณภาพอากาศและ • minimize air-borne contamination of food, for example, from aerosols and condensation droplets; ลดการปน
การระบายอากาศ เปื้ อนอาหารจากอากาศ เชน ่ จากละอองน้ำ และหยดน้ำจากการควบแน่นของไอน้ำ
• help control ambient temperatures; ชว่ ยควบคุมอุณหภูมโิ ดยรอบ
• control odours which might affect the suitability of food; and ควบคุมกลิน ่ ทีอ่ าจส่งผลต่อความเหมาะสมของ
อาหาร และ
• control humidity to ensure the safety and suitability of food (e.g. to prevent an increase in moisture of
dried foods that would allow growth of microorganisms and production of toxic metabolites). ควบคุมความชน ื้ เพือ
่
ทำให ้มั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร (เชน ่ เพือ
่ ป้ องกันความชนื้ ทีเ่ พิม
่ ขึน
้ ในอาหารแห ้งทีจ
่ ะทำให ้
จุลน ิ ทรียเ์ จริญเติบโต และผลิตสารพิษ)

Ventilation systems should be designed and constructed so that air does not flow from contaminated areas to
clean areas; the systems should be easy to maintain and clean. ควรออกแบบ และสร ้างระบบระบายอากาศเพือ ่ ไม่ให ้
อากาศไหลจากบริเวณทีป ่ ริเวณทีส
่ นเปื้ อนไปสูบ ่ ะอาด ระบบควรได ้รับการบำรุงรักษาและทำความสะอาดได ้ง่าย

S NA NA
3.2.6 Lighting 4.4.7 Adequate natural or artificial lighting should be provided to enable the food business to operate in a hygienic
การให ้แสงสว่าง manner. Lighting should be such that it does not adversely impact the ability to detect defects of, or
contaminants in, food or the examination of facilities and equipment for cleanliness. The intensity should be
adequate to the nature of the operation. Light fittings should, where appropriate, be protected to ensure that
food is not contaminated by breakages of lighting elements. ควรจัดให ้มีแสงสว่างจากธรรมชาติหรือแสงจากไฟฟ้ าที่
เพียงพอเพือ ุ ลักษณะ แสงสว่างควรเป็ นแบบทีไ่ ม่สง่ ผลกระทบในทางลบต่อความสามารถ
่ ให ้ธุรกิจอาหารปฏิบัตงิ านอย่างมีสข
ในการตรวจหาข ้อบกพร่อง, หรือสิง่ ปนเปื้ อนในอาหาร ,หรือการตรวจสอบความสะอาดของสิง่ อำนวยความสะดวกและอุปกรณ์
ความเข ้มของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะของการปฏิบัตงิ าน. ควรมีการป้ องกันอุปกรณ์แสงสว่าง,อย่างเหมาะสม,เพือ ่ ทำให ้
มั่นใจว่าอาหารจะไม่ถก ู ปนเปื้ อนหากมีการแตกหักของอุปกรณ์แสงสว่าง

P NA NA
3.2.7 Storage 4.4.8 Adequate and, where necessary, separate facilities for the safe and hygienic storage of food products, food
การเก็บรักษา ingredients, food packaging materials and non-food chemicals (including cleaning materials, lubricants, fuels),
should be provided. Storage should allow for segregation of raw and cooked foods or allergenic and non-
allergenic food. ในกรณีทจ ี่ ำเป็ น ควรจัดให ้มีสงิ่ อำนวยความสะดวกทีแ่ ยกต่างหากอย่างเพียงพอสำหรับการเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์อาหาร สว่ นผสมอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร และสารเคมีทไี่ ม่ใชอ ่ าหาร (รวมถึงสารทำความสะอาด น้ำมันหล่อ
ลืน ้ เพลิง) ทีป
่ เชือ ่ ลอดภัย และถูกสุขลักษณะ การเก็บรักษาควรสามารถแยกอาหารดิบ และอาหารปรุงสุกออกจากกัน หรือ
อาหารทีม ่ ส
ี ารก่อภูมแ
ิ พ ้ และอาหารทีไ่ ม่มส ี ารก่อภูมแ ิ พ ้ออกจากกัน

Food storage facilities should be designed and constructed to: ควรออกแบบและสร ้างสงิ่ อำนวยความสะดวกในการ
เก็บรักษาอาหารเพือ ่ :
• facilitate adequate maintenance and cleaning; อำนวยความสะดวกในการบำรุงรักษา และทำความสะอาดอย่างเพียง
พอ
• avoid pest access and harbourage; หลีกเลีย ่ งการเข ้าถึงและอาศัยอยูข่ องสัตว์พาหะนำเชือ ้
• enable food to be effectively protected from contamination, including allergen cross-contact, during
storage; and สามารถป้ องกันอาหารจากการปนเปื้ อนอย่างมีประสท ิ ธิผล, โดยรวมถึง การสม ั ผัสข ้ามของสารก่อภูมแ
ิ พ ้ใน
ระหว่างการเก็บรักษา และ
• where necessary, provide an environment which minimizes the deterioration of food (such as by
temperature and humidity control). ในกรณีทจ ี่ ำเป็ น, ให ้สภาพแวดล ้อมทีช่ ว่ ยลดการเสือ
่ มสภาพของอาหาร (เช่น โดย
การควบคุมอุณหภูม ิ และความชน ื้ )

The type of storage facilities required will depend on the nature of the food. Separate, secure, storage facilities
for cleaning materials and hazardous substances should be provided. ประเภทของสงิ่ อำนวยความสะดวกในการเก็บ
รักษาทีจ่ ำเป็ นขึน
้ อยูก ั ลักษณะของอาหาร. ควรจัดให ้มีสงิ่ อำนวยความสะดวกทีแ
่ บ ่ ยกออก, ปลอดภัย, และเก็บรักษาวัสดุ
ทำความสะอาดและสารอันตรายต่างๆ

P Y Y
3.3 EQUIPMENT 4.3 เป็นห ัวข้อเท่านน
ั้
อุปกรณ์
NA
3.3.1 General 4.3.1 Equipment and containers coming into contact with food should be suitable for food contact; designed,
ทั่วไป constructed and located to ensure that they can be adequately cleaned (other than containers which are
single- use only); disinfected (where necessary); and maintained or discarded as necessary to avoid the
contamination of food, according to hygienic design principles. Equipment and containers should be made of
materials that are non-toxic according to intended use. Where necessary, equipment should be durable and
movable or capable of being disassembled to allow for maintenance, cleaning, disinfection and to facilitate
inspection for pests. อุปกรณ์และภาชนะบรรจุทส ั ผัสกับอาหารควรเหมาะสมสำหรับการสัมผัสอาหาร ออกแบบ สร ้าง และ
ี่ ม
ตัง้ อยูเ่ พือ
่ ทำให ้มั่นใจว่าสามารถทำความสะอาด (นอกเหนือจากภาชนะบรรจุแบบใชครั ้ ง้ เดียวเท่านัน ้ ) ฆ่าเชอ ื้ (หากจำเป็ น)
ได ้อย่างเพียงพอ และดูแลรักษา หรือทิง้ ตามความจำเป็ นเพือ ่ หลีกเลีย
่ งการปนเปื้ อนอาหารตามหลักการการออกแบบทีถ ่ ก
ู
สุขลักษณะ อุปกรณ์และภาชนะบรรจุควรทำจากวัสดุทไี่ ม่เป็ นพิษตามวัตถุประสงค์การใช ้ ในกรณีทจ ี่ ำเป็ น อุปกรณ์ควรมีความ
ทนทาน และเคลือ ่ นย ้ายได ้ หรือสามารถถอดประกอบได ้ เพือ่ ให ้สามารถบำรุงรักษา ทำความสะอาด ฆ่าเชอ ื้ และอำนวยความ
สะดวกในการตรวจสอบสต ั ว์พาหะนำเชอื้

S NA NA
3.3.2 Food 4.3.2 Equipment used to cook, heat, cool, store or freeze food should be designed to achieve the required food
control and temperatures as rapidly as necessary in the interests of food safety and suitability, and to maintain food
monitoring temperatures effectively. ควรออกแบบอุปกรณ์ทใี่ ช ้ในการปรุงสุก, ให ้ความร ้อน, ทำเย็น, เก็บรักษาหรือการแช่แข็งอาหาร
equipment ให ้ได ้อุณหภูมขิ องอาหารทีต่ ้องการโดยเร็วทีส่ ด
ุ เท่าทีจ
่ ำเป็ น เพือ
่ ประโยชน์ด ้านความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร,
อุปกรณ์ควบคุมและ และเพือ ่ รักษาอุณหภูมอิ าหารอย่างมีประสท ิ ธิผล
ตรวจเฝ้ าระวัง
อาหาร Such equipment should also be designed to allow temperatures to be monitored, where necessary, and
controlled. Where appropriate, monitoring equipment should be calibrated to ensure that temperatures of food
processes are accurate. ควรออกแบบอุปกรณ์ดังกล่าวให ้สามารถตรวจเฝ้ าระวังอุณหภูมแ ิ ละควบคุมได ้หากจำเป็ น ควร
ทำการสอบเทียบเครือ ่ งมือตรวจเฝ้ าระวังอย่างเหมาะสมเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่าอุณหภูมข
ิ องกระบวนการอาหารมีความถูกต ้อง

Where necessary, such equipment should have effective means of controlling and monitoring humidity, air-flow
and any other characteristics likely to have an effect on the safety or suitability of food. ในกรณีทจ ี่ ำเป็ น อุปกรณ์
ดังกล่าวควรมีวธิ ก ้ การไหลของอากาศ และลักษณะอืน
ี ารควบคุมและตรวจเฝ้ าระวังความชืน ่ ๆ ทีน
่ ่าจะมีผลต่อความปลอดภัย
หรือความเหมาะสมของอาหาร

N Y Y
4 TRAINING AND 10 OBJECTIVE: ว ัตถุประสงค์:
COMPETENCE All those engaged in food operations who come directly or indirectly into contact with food should have
การฝึ กอบรมและ sufficient understanding of food hygiene to ensure they have competence appropriate to the operations they
ความสามารถ are to perform. ผู ้ทีม ี ว่ นร่วมในการปฏิบัตงิ านด ้านอาหารทีส
่ ส ั ผัสโดยตรงหรือโดยอ ้อมกับอาหารควรมีความเข ้าใจเกีย
่ ม ่ วกับ
สุขลักษณะอาหารอย่างเพียงพอเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่ามีความสามารถเหมาะสมกับการปฏิบัตงิ านทีต
่ ้องดำเนินการ

RATIONALE: คำชีแ ้ จงเหตุผล:

Training is fundamentally important to any food hygiene system and the competence of personnel. การฝึ กอบรม
เป็ นพืน ่ ำคัญต่อทุกระบบสุขลักษณะอาหาร และความสามารถของบุคลากร
้ ฐานทีส

Adequate hygiene training, and/or instruction and supervision of all personnel involved in food-related activities
contribute to ensuring the safety of food and its suitability for consumption.
การฝึ กอบรมด ้านสุขลักษณะทีเ่ พียงพอ และ/หรือการให ้คำแนะนำ และการกำกับดูแลของบุคลากรทุกคนทีเ่ กีย่ วข ้องใน
่ วข ้องอาหารมีสว่ นช่วยให ้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารและความเหมาะสมของอาหารในการบริโภค
กิจกรรมทีเ่ กีย

P NA NA
4.1 Awareness 10.1 Food hygiene training is fundamentally important to the food business. All personnel should be aware of their
and role and responsibility in protecting food from contamination or deterioration. Personnel should have the
Responsibilities knowledge and skills necessary to enable them to handle food hygienically. Those who handle cleaning
ความตระหนัก และ chemicals or other potentially hazardous chemicals should be instructed in proper use to prevent contamination
ความรับผิดชอบ of food. การฝึ กอบรมสุขลักษณะอาหารเป็ นพืน ้ ฐานสำคัญสำหรับธุรกิจอาหาร. บุคลากรทุกคนควรตระหนักถึงบทบาทและ
ความรับผิดชอบของตนเองในการปกป้ องอาหารจากการปนเปื้ อนหรือการเสือ ่ มสภาพ บุคลากรควรมีความรู ้ และทักษะที่
จำเป็ น เพือ
่ ให ้สามารถจัดการกับอาหารได ้อย่างถูกสุขลักษณะ ผู ้ทีจ
่ ัดการกับสารทำความสะอาด หรือสารเคมีทอ ี่ าจเป็ นอันต
รายอืน ้
่ ๆ ควรได ้รับคำแนะนำในการใชงานอย่ างเหมาะสมเพือ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหาร

S Y Y
4.2 Training 10.2 Elements to take into account in determining the extent of training required include: องค์ประกอบทีต
่ ้องคำนึงถึง
Programmes ในการกำหนดขอบเขตของการฝึ กอบรมทีจ ่ ำเป็ น ได ้แก่:
โปรแกรมการฝึ ก
อบรม • the nature of hazards associated with the food, e.g. its ability to sustain growth of pathogenic or spoilage
microorganisms, the existence of potential physical contaminants or known allergens; ลักษณะของอันตรายที่
เกีย
่ วข ้องกับอาหาร, เช่น ความสามารถในการเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรียก์ อ
่ โรค หรือจุลน
ิ ทรียท
์ ก
ี่ อ
่ ให ้เกิดการเน่าเสีบ, การ
ดำรงอยูข ่ องสิง่ ปนเปื้ อนทางกายภาพที่ หรือสารก่อภูมแ ิ พ ้ทีท
่ ราบ
• the manner in which the food is produced, processed, handled and packed, including the likelihood of
contamination; ลักษณะทีม ่ ก
ี ารผลิต, แปรรูป, ดูแลจัดการ และบรรจุอาหาร, โดยรวมถึงโอกาสในการปนเปื้ อน
• the extent and nature of processing or further preparation before consumption of the food; ขอบเขต และ
ลักษณะของการแปรรูป หรือการจัดเตรียมเพิม ่ เติมก่อนบริโภคอาหาร
• the conditions under which the food will be stored; สภาวะทีจ ่ ะเก็บรักษาอาหาร
• the expected length of time before consumption of the food; and ระยะเวลาทีค ่ าดไว ้ก่อนทีจ ่ ะบริโภคอาหาร และ
• the use and maintenance of instruments and equipment associated with food. การใช ้ และการบำรุงรักษา

Training programmes should also consider the knowledge and skill levels of the personnel being trained.
Topics to be considered for training programmes could include the following as appropriate to a person’s
duties: โปรแกรมการฝึ กอบรมควรพิจารณาถึงระดับความรู ้ และทักษะของบุคลากรทีไ่ ด ้รับการฝึ กอบรม หัวข ้อต่าง ๆ ทีต
่ ้อง
พิจารณาสำหรับโปรแกรมการฝึ กอบรมสามารถรวมถึงเรือ
่ งต่อไปนีต ้ ามความเหมาะสมกับหน ้าทีข ่ องบุคคล:

• the principles of food hygiene applicable to the food business; หลักการเกีย ่ วกับสุขลักษณะอาหารทีใ่ ชกั้ บธุรกิจ
อาหาร
• the measures relevant to the food business that are used to prevent contaminants in food; มาตรการต่าง ๆ ที่
่ วข ้องกับธุรกิจอาหารทีใ่ ช ้เพือ
เกีย ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนในอาหาร
• the importance of good personal hygiene, including proper hand washing and wearing, when needed,
appropriate clothing, for food safety; ความสำคัญของสุขลักษณะสว่ นบุคคลทีด ่ ี โดยรวมถึงการล ้างมืออย่างถูกต ้อง และ
การสวมใสเ่ สอ ื้ ผ ้าทีเ่ หมาะสม หากจำเป็ น เพือ่ ความปลอดภัยของอาหาร
• the good hygiene practices applicable to the food business. การปฏิบัตสิ ขุ ลักษณะทีด ี ใี่ ชกั้ บธุรกิจอาหาร
่ ท
• appropriate actions to take when food hygiene problems are observed. การปฏิบัตท ิ เี่ หมาะสมเมือ ่ พบปั ญหาด ้าน
สุขลักษณะอาหาร

In addition, for retail and food service operations, whether personnel have direct customer interaction is a
factor in training, since it may be necessary to convey certain information about products (such as allergens) to
customers. นอกจากนี,้ สำหรับการปฏิบัตงิ านด ้านค ้าปลีกและบริการอาหาร, การพิจารณาปั จจัยในการฝึ กอบรมจากการมี P Y Y
ปฏิสมั พันธ์กบ ื่ สารข ้อมูลบางอย่างเกีย
ั ลูกค ้าโดยตรง, ก็ยังอาจจำเป็ นว่าต ้องมีการสอ ่ สารก่อภูมแ
่ วกับผลิตภัณฑ์ (เชน ิ พ ้) ให ้
กับลูกค ้า
4.3 Instruction 10.3 The type of instruction and supervision needed will depend on the size of the business, the nature of its
and Supervision activities and the types of food involved. Managers, supervisors and/or operators/workers should have
การแนะนำและการ sufficient knowledge of food hygiene principles and practices to be able to identify deviations and take
กำกับดูแล necessary action as appropriate to their duties. ประเภทของการแนะนำและการกำกับดูแลทีจ ่ ำเป็ นจะขึน้ อยูก
่ บ
ั ขนาด
ของธุรกิจ, ลักษณะของกิจกรรม และประเภทของอาหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง. ผู ้จัดการ, หัวหน ้างาน และ/หรือผู ้ปฏิบัตงิ าน/พนักงาน
ควรมีความรู ้เพียงพอเกีย
่ วกับหลักการและการปฏิบัตด
ิ ้านสุขลักษณะอาหาร เพือ ่ ให ้สามารถระบุการเบีย
่ งเบนและดำเนินการที่
จำเป็ นได ้ตามความเหมาะสมกับหน ้าทีข ่ องตนเอง

Periodic assessments of the effectiveness of training and instruction programmes should be made, as well as
routine supervision and verification to ensure that procedures are being carried out effectively. Personnel
tasked to perform any activities used in food control should be trained adequately to ensure that they are
competent to perform their tasks and are aware of the impact of their tasks on the safety and suitability of the
food. การประเมินประสิทธิผลของการฝึ กอบรมและโปรแกรมการฝึ กอบรมควรดำเนินการเป็ นระยะ ๆ รวมถึงการกำกับดูแล
และการทวนสอบเป็ นประจำ เพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่าขัน
้ ตอนปฏิบัตถ ู ประยุกต์ใช ้อย่างมีประสิทธิผล, บุคลากรทีไ่ ด ้รับมอบหมายให ้
ิ ก
ทำกิจกรรมเกีย
่ วกับการควบคุมอาหารควรได ้รับการฝึ กอบรมอย่างเพียงพอเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่ามีความสามารถในการปฏิบัตงิ าน
และตระหนักถึงผลกระทบของงานทีม ่ ต
ี อ
่ ความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

P Y Y
4.4 Refresher 10.4 Training programmes should be routinely reviewed and updated where necessary. Systems should be in
Training place to ensure that food handlers and personnel associated with the food business, such as maintenance
การฝึ กอบรมเพือ ่ staff, remain aware of all procedures necessary to maintain the safety and suitability of food. Records should
ฟื้ นฟูความรู ้ be kept of training activities. ควรมีการทบทวนและปรับปรุงโปรแกรมการฝึ กอบรมให ้ทันสมัยอย่างสม่ำเสมอตามความ
จำเป็ น ควรมีระบบต่าง ๆ เพือ
่ ทำให ้มั่นใจว่าผู ้ปฎิบัตต
ิ อ
่ อาหารและบุคลากรทีเ่ กีย
่ วข ้องกับธุรกิจอาหาร เช่น พนักงานซ่อมบำรุง
ยังคงตระหนักถึงขัน้ ตอนทีจ
่ ำเป็ นในการดูแลรักษาความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ควรเก็บรักษาบันทึกกิจกรรม
การฝึ กอบรมไว ้

P Y Y
5 6 OBJECTIVES: ว ัตถุประสงค์:
ESTABLISHMENT To establish effective systems that: เพือ
่ จัดตัง้ ระบบทีม
่ ป ิ ธิผลซงึ่ :
ี ระสท
MAINTENANCE,
CLEANING AND • ensure appropriate establishment maintenance; ทำให ้มั่นใจในการบำรุงรักษาสถานทีป ่ ระกอบการทีเ่ หมาะสม
DISINFECTION, • ensure cleanliness and, when necessary, adequate disinfection; ทำให ้มั่นใจในความสะอาด และการฆ่าเชอ ื้ อย่าง
AND PEST เพียงพอ หากจำเป็ น
CONTROL ้
• ensure pest control; ทำให ้มั่นใจในการควบคุมสัตว์พาหะนำเชือ
การบำรุงรักษา • ensure waste management; and ทำให ้มั่นใจในการบริหารจัดการของเสย ี และ
สถานประกอบการ • monitor effectiveness of cleaning and disinfection, pest control and waste management procedures. ตรวจ
การทำความสะอาด ิ ธิผลของการทำความสะอาด และการฆ่าเชอ
เฝ้ าระวังประสท ื้ การควบคุมสตั ว์พาหะนำเชอื้ และขัน
้ ตอนการจัดการของเสย ี
และการฆ่าเชอื้
และการควบคุม RATIONALE: คำชแ ี้ จงเหตุผล:
สัตว์พาหะนำเชือ้ To facilitate the continuing effective control of food contaminants, pests, and other agents likely to compromise
่ อำนวยความสะดวกในการควบคุมสิง่ ปนเปื้ อนอาหาร สัตว์พาหะนำเชือ
food safety and suitability. เพือ ้ และสารอืน่ ๆ ทีอ
่ าจ
สง่ ผลต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารทีม ่ ป ิ ธิผลอย่างต่อเนือ
ี ระสท ่ ง

P NA NA
5.1 Maintenance 6.1 เป็นห ัวข้อเท่านน
ั้
and Cleaning
การบำรุงรักษา
และการทำความ
สะอาด NA
5.1.1. General 6.1.1 Establishments and equipment should be maintained in an appropriate condition to: ควรดูแลรักษาสถานประกอบ
ทั่วไป การ และอุปกรณ์ให ้อยูใ่ นสภาวะทีเ่ หมาะสมเพือ
่ :

• facilitate all cleaning and disinfection procedures; เอือ ้ อำนวยความสะดวกต่อขัน ้ ตอนการทำความสะอาด และฆ่า
ื้ ทัง้ หมด
เชอ
• function as intended; and ทำงานได ้ตามวัตถุประสงค์การใช ้ และ
• prevent contamination of food, such as from pests, metal shards, flaking plaster, debris, chemicals, wood,
่ จากสต
plastic, glass, paper. ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหาร เชน ั ว์พาหะนำเชอื้ เศษโลหะ ชน
ิ้ สว่ นพลาสติก เศษวัสดุทห
ี่ ลุด
ลอก ดินทราย สารเคมี ไม ้ พลาสติก แก ้ว กระดาษ

Cleaning should remove food residues and dirt which may be a source of contamination, including allergens.
The cleaning methods and materials necessary will depend on the nature of the food business, the food type
and the surface to be cleaned. Disinfection may be necessary after cleaning, especially for food contact
surfaces. การทำความสะอาด ควรกำจัดเศษอาหาร และสิง่ สกปรกทีอ ่ าจเป็ นแหล่งของการปนเปื้ อน, รวมถึงสารก่อภูมแ
ิ พ ้ วิธ ี
การทำความสะอาดและวัสดุทจ ี่ ำเป็ นจะขึน
้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของธุรกิจอาหาร, ประเภทอาหาร และพืน ้ ผิวทีจ
่ ะทำความสะอาด.
ื้ หลังจากทำความสะอาด, โดยเฉพาะอย่างยิง่ สำหรับพืน
อาจจำเป็ นต ้องฆ่าเชอ ั ผัสอาหาร
้ ผิวสม

Attention should be paid to hygiene during cleaning and maintenance operations so as not to compromise food
safety and suitability. Cleaning products suitable for food contact surfaces should be used in food preparation
and storage areas. ควรให ้ความเอาใจใสก ่ บ
ั สุขลักษณะระหว่างการทำความสะอาด และการบำรุงรักษา เพือ ่ ไม่ให ้เกิดผลก
ระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร. ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดทีเ่ หมาะสมสำหรับพืน ้ ผิวสมั ผัสอาหารควร
้
ใชในบริ เวณจัดเตรียมและเก็บรักษาอาหาร

Cleaning and disinfection chemicals should be handled and used carefully and in accordance with
manufacturers’ instructions, for example, using the correct dilutions and contact times, and stored, where
necessary, separated from food, in clearly identified containers to avoid contamination of food. ควรจัดการและใช ้
สารทำความสะอาดและสารฆ่าเชอ ื้ อย่างระมัดระวัง และเป็ นไปตามคำแนะนำของผู ้ผลิต, เชน ่ การเจือจางและระยะเวลาที่
ั ผัสอย่างถูกต ้อง, และหากจำเป็ น, เก็บรักษาแยกต่างหากจากอาหารในภาชนะทีบ
สม ี้ ด
่ ง่ ชช ั เจนเพือ
่ หลีกเลีย
่ งการปนเปื้ อน
อาหาร.

Separate cleaning equipment and utensils, suitably designated, should be used for different hygiene zones e.g.
food and non-food contact surfaces. ควรใช ้อุปกรณ์และเครือ ่ งใช ้ทำความสะอาดแยกต่างหาก, ตามการออกแบบทีเ่ หมาะ
สม,สำหรับบริเวณทีม
่ ส
ี ข
ุ ลักษณะแตกต่างกัน เช่น พืน
้ ผิวสัมผัสอาหารและไม่ใช่อาหาร

Cleaning equipment should be stored in an appropriate place and in such a manner to prevent contamination.
Cleaning equipment should be kept clean, maintained and replaced periodically so as not to become a source
for cross-contamination of surfaces or food. ควรเก็บรักษาอุปกรณ์ทำความสะอาดในสถานทีท ่ เี่ หมาะสมในลักษณะที่
ป้ องกันการปนเปื้ อน ควรทำความสะอาด, ดูแลรักษาและเปลีย ่ นอุปกรณ์ทำความสะอาดใหม่เป็ นระยะ เพือ ่ ไม่ให ้เป็ นแหล่ง
ทีม่ าของการปนเปื้ อนข ้ามบนพืน
้ ผิวหรืออาหาร

P Y Y
Separate cleaning equipment and utensils, suitably designated, should be used for different hygiene zones e.g.
food and non-food contact surfaces. ควรใชอุ้ ปกรณ์และเครือ ้
่ งใชทำความสะอาดแยกต่
างหาก, ตามการออกแบบทีเ่ หมาะ
สม,สำหรับบริเวณทีม
่ ส
ี ข ่ พืน
ุ ลักษณะแตกต่างกัน เชน ั ผัสอาหารและไม่ใชอ
้ ผิวสม ่ าหาร

Cleaning equipment should be stored in an appropriate place and in such a manner to prevent contamination.
Cleaning equipment should be kept clean, maintained and replaced periodically so as not to become a source
for cross-contamination of surfaces or food. ควรเก็บรักษาอุปกรณ์ทำความสะอาดในสถานทีท ่ เี่ หมาะสมในลักษณะที่
ป้ องกันการปนเปื้ อน ควรทำความสะอาด, ดูแลรักษาและเปลีย ่ นอุปกรณ์ทำความสะอาดใหม่เป็ นระยะ เพือ ่ ไม่ให ้เป็ นแหล่ง
ทีม่ าของการปนเปื้ อนข ้ามบนพืน
้ ผิวหรืออาหาร

P Y Y
5.1.2. Cleaning 6.1.2 Cleaning can be carried out by the separate or the combined use of physical methods, such as heat, scrubbing,
and disinfection 6.2 turbulent flow, and vacuum cleaning (or other methods that avoid the use of water), and chemical methods
methods and using solutions of detergents, alkalis or acids. Dry cleaning or other appropriate methods for removing and
procedures collecting residues and debris may be needed in some operations and/or food processing areas where water
ขัน
้ ตอนดำเนินงาน increases the likelihood of microbiological contamination. Care should be taken to ensure cleaning procedures
และวิธกี ารทำความ do not lead to contamination of food, e.g. spray from pressure washing can spread contamination from dirty
สะอาด และฆ่าเชือ้ areas, such as floors and drains, over a wide area and contaminate food contact surfaces or exposed food. การ
ทำความสะอาดสามารถทำได ้โดยใชวิ้ ธก ี ารทางกายภาพ ซงึ่ อาจทำแยก หรือร่วมกันได ้ เชน ่ การให ้ความร ้อน ขัดถู ฉีดพ่น
และใชเครื้ อ่ งดูดฝุ่ น (หรือวิธอ
ี น
ื่ ทีห่ ลีกเลีย ้
่ งการใชน้ำ) และวิธก ้
ี ารทางเคมีโดยใชสารทำความสะอาดแบบด่ างหรือกรด การ
ทำความสะอาดแบบแห ้ง หรือวิธก ่ ทีเ่ หมาะสมในการกำจั ดและเก็บรวบรวมสงิ่ ตกค ้าง และเศษ ซงึ่ อาจจำเป็ นในการ
ี ารอืน
ปฏิบัตงิ านบางอย่าง และ/หรือบริเวณแปรรูปอาหารทีน ่ ้ำอาจเพิม
่ โอกาสในการปนเปื้ อนของจุลน ้
ิ ทรีย ์ ควรใชความระมั ดระวัง
เพือ
่ ให ้แน่ใจว่ากระบวนการทำความสะอาดไม่กอ ่ สเปรย์จากการล ้างด ้วยแรงดันอาจแพร่
่ ให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหาร เชน
กระจายการปนเปื้ อนจากพืน ้ ทีส ่ กปรกได ้ เช่น พืน ้ และท่อระบายน้ำ ไปเป็ นบริเวณกว ้าง และปนเปื้ อนถูกพืน ั ผัสวอาหาร
้ ผิสม
หรืออาหารทีเ่ ปิ ดอยู่

Wet cleaning procedures will involve, where appropriate: ขัน ้ ตอนการทำความสะอาดแบบเปี ยกจะเกีย ่ วข ้องกับ ตาม
ความเหมาะสม:
• removing gross visible debris from surfaces; การกำจัดเศษทีม ่ องเห็นได ้อย่างชัดเจนจากพืน
้ ผิว
้
• applying an appropriate detergent solution to loosen soil; and การใชสารทำความสะอาดที เ่ หมาะสมเพือ ่ ขจัดสงิ่
สกปรกให ้หลุดออก และ
• rinsing with water (hot water where appropriate) to remove loosened material and residues of detergent.
การชะล ้างด ้วยน้ำ (น้ำร ้อน ตามความเหมาะสม) เพือ
่ ขจัดวัสดุทห
ี่ ลุดออก และสารทำความสะอาดทีต ่ กค ้าง

Where necessary, cleaning should be followed by chemical disinfection with subsequent rinsing unless the
manufacturer’s instructions indicate that, on a scientific basis, rinsing is not required. Concentrations and
application time of chemicals used for disinfection should be appropriate for use and applied according to
manufacturers’ instructions for optimal effectiveness. If cleaning is not done effectively to remove soil to permit
the disinfectant to contact microorganisms or if sub-lethal concentrations of the disinfectant are used, the
microorganisms may persist. ในกรณีทจ ี่ ำเป็ น, หลังจากทำความสะอาด ควรทำการฆ่าเชอ ื้ ด ้วยสารเคมีพร ้อมชะล ้างออก
เว ้นแต่จะมีคำแนะนำของผู ้ผลิตทีร่ ะบุวา่ ไม่จำเป็ นต ้องชะล ้างออก,ตามหลักวิทยาศาสตร์ ความเข ้มข ้นและระยะเวลาการใชสาร ้
้
ฆ่าเชือควรเหมาะสมสำหรับการใช ้งาน และใช ้ตามคำแนะนำของผู ้ผลิตเพือ
่ ประสิทธิผลสูงสุด. หากการทำความสะอาดไม่ม ี
ประสิทธิผลเพียงพอในการขจัดสิง่ สกปรกให ้หลุดออกเพือ ้ ไปสัมผัสกับเชือ
่ ให ้สารฆ่าเชือ ้ จุลน
ิ ทรีย ์ หรือหากใช ้ความเข ้มข ้น
้
ของสารฆ่าเชือในระดับทีไ่ ม่เพียงพอ อาจทำให ้จุลน ิ ทรียย
์ ังคงอยู่

Cleaning and disinfection procedures should ensure that all parts of the establishment are appropriately
clean. Where appropriate, programmes should be drawn up in consultation with relevant experts. ขัน ้ ตอนการ
ทำความสะอาด และฆ่าเชอ ื้ ควรทำให ้มั่นใจว่าทุกสว่ นของสถานประกอบการมีความสะอาดอย่างเหมาะสม ควรจัดทำโปรแกรม
่ วชาญทีเ่ กีย
โดยการหารือกับผู ้เชีย ่ วข ้อง ตามความเหมาะสม

Written cleaning and disinfection procedures should be used, where appropriate. They should specify: ควรใช ้
เอกสารขัน้ ตอนการทำความสะอาดและการฆ่าเชอ ื้ ตามความเหมาะสม โดยควรระบุ:
• areas, items of equipment and utensils to be cleaned, and, where appropriate, disinfected; บริเวณ, รายการ
อุปกรณ์และเครือ่ งใช ้ทีต
่ ้องทำความสะอาด และฆ่าเชือ ้ ตามความเหมาะสม
• responsibility for particular tasks; ความรับผิดชอบแต่ละงานโดยเฉพาะ
เว ้นแต่จะมีคำแนะนำของผู ้ผลิตทีร่ ะบุวา่ ไม่จำเป็ นต ้องชะล ้างออก,ตามหลักวิทยาศาสตร์ ความเข ้มข ้นและระยะเวลาการใช ้สาร
้ ควรเหมาะสมสำหรับการใช ้งาน และใช ้ตามคำแนะนำของผู ้ผลิตเพือ
ฆ่าเชือ ่ ประสิทธิผลสูงสุด. หากการทำความสะอาดไม่ม ี
ประสท ิ ธิผลเพียงพอในการขจัดสงิ่ สกปรกให ้หลุดออกเพือ ื้ ไปสม
่ ให ้สารฆ่าเชอ ั ผัสกับเชอ
ื้ จุลน ้
ิ ทรีย ์ หรือหากใชความเข ้มข ้น
ของสารฆ่าเชอ ื้ ในระดับทีไ่ ม่เพียงพอ อาจทำให ้จุลนิ ทรียย
์ ังคงอยู่

Cleaning and disinfection procedures should ensure that all parts of the establishment are appropriately
clean. Where appropriate, programmes should be drawn up in consultation with relevant experts. ขัน ้ ตอนการ
ทำความสะอาด และฆ่าเชือ ้ ควรทำให ้มั่นใจว่าทุกส่วนของสถานประกอบการมีความสะอาดอย่างเหมาะสม ควรจัดทำโปรแกรม
ี่ วชาญทีเ่ กีย
โดยการหารือกับผู ้เชย ่ วข ้อง ตามความเหมาะสม

Written cleaning and disinfection procedures should be used, where appropriate. They should specify: ควรใช ้
เอกสารขัน้ ตอนการทำความสะอาดและการฆ่าเชือ ้ ตามความเหมาะสม โดยควรระบุ:
• areas, items of equipment and utensils to be cleaned, and, where appropriate, disinfected; บริเวณ, รายการ
อุปกรณ์และเครือ่ งใชที ้ ต
่ ้องทำความสะอาด และฆ่าเชอ ื้ ตามความเหมาะสม
• responsibility for particular tasks; ความรับผิดชอบแต่ละงานโดยเฉพาะ
• method and frequency of cleaning and, where appropriate, disinfection; and วิธก
ี ารและความถีใ่ นการทำความ
สะอาดและการฆ่าเชอ ื้ ตามความเหมาะสม และ
• monitoring and verification activities. กิจกรรมการตรวจเฝ้ าระวัง และทวนสอบ

P Y Y
5.1.3. Monitoring _ Application of cleaning and disinfection procedures should be monitored for effectiveness and periodically
of Effectiveness verified by means such as visual inspections and audits to ensure the procedures have been applied properly.
การตรวจเฝ้ าระวัง The type of monitoring will depend on the nature of the procedures, but could include pH, water
ประสทิ ธิผล temperature, conductivity, cleaning agent concentration, disinfectant concentration, and other parameters
important to ensure the cleaning and disinfection programme is being implemented as designed and verify its
effectiveness. ควรตรวจเฝ้ าระวังประสิทธิผลการใช ้ขัน ้ ตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชือ ้ และทวนสอบเป็ นระยะ โดยใช ้วิธ ี
การ เช่น การตรวจสอบด ้วยตาเปล่า และการตรวจติดตามเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่ามีการใช ้ขัน
้ ตอนอย่างถูกต ้อง. ประเภทของการ
ตรวจเฝ้ าระวังจะขึน
้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของขัน ้ ตอน, แต่สามารถรวมถึงค่า pH, อุณหภูมข ิ องน้ำ, ค่าการนำไฟฟ้ า, ความเข ้มข ้นของ
สารทำความสะอาด, ความเข ้มของสารฆ่าเชอ ื้ , และค่าวัดผลอืน ่ ำคัญ เพือ
่ ๆ ทีส ้
่ ทำให ้มั่นใจว่ามีการประยุกต์ใชโปรแกรมการ
ทำความสะอาด และฆ่าเชอ ื้ ตามทีอ
่ อกแบบไว ้และทวนสอบประสท ิ ธิผล

Microorganisms can sometimes become tolerant to disinfecting agents over time. Cleaning and disinfection
procedures should follow the manufacturers’ instructions. Periodic review with disinfectant
manufacturers/suppliers, where feasible, should be conducted to help ensure the disinfectants used are
effective and appropriate. Rotation of the disinfectants could be considered to ensure inactivation of different
types of microorganisms (e.g. bacteria and fungi). ในบางครัง้ จุลน ิ ทรียส ื้ ได ้เป็ นระยะเวลานาน.
์ ามารถทนต่อสารฆ่าเชอ
ขัน
้ ตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชือ ้ ควรทำตามคำแนะนำของผู ้ผลิต. ควรมีการทบทวนเป็ นระยะกับผู ้ผลิต/ผู ้จำหน่ายสาร
ฆ่าเชือ ้ , หากเป็ นไปได ้, เพือ ้ ทีใ่ ช ้มีประสิทธิผลและเหมาะสม. ควรพิจารณาการสลับเปลีย
่ ช่วยให ้มั่นใจว่าสารฆ่าเชือ ่ นสารฆ่า
เชอ ื้ เพือ
่ ให ้แน่ใจในการยับยัง้ จุลน
ิ ทรียป ์ ระเภทต่างๆ (เชน่ แบคทีเรีย และเชอ ื้ รา)

While effectiveness of cleaning and disinfecting agents and instructions for use are validated by their
manufacturers, measures should be taken for sampling and testing the environment and food contact surfaces
(e.g. protein and allergen test swabs, or microbiological testing for indicator organisms) to help verify that
cleaning and disinfection programmes are effective and being applied properly. Microbiological sampling and
testing may not be appropriate in all cases and an alternative approach might include observation of cleaning
and disinfection procedures, including the correct disinfectant concentration, to achieve the necessary results
and to make sure protocols are being followed. Cleaning and disinfection and maintenance procedures should
be regularly reviewed and adapted to reflect any changes in circumstances and documented as appropriate.
ในขณะทีป ่ ระสทิ ธิผลของสารทำความสะอาด และสารฆ่าเชอ ื้ และคำแนะนำในการใชงานได ้ ้รับการพิสจ
ู น์ยน ื ยันความ
้ ้ ่
ใชได ้(validation)โดยผู ้ผลิต, แต่ควรใชมาตรการในการสุมตัวอย่าง และทดสอบสภาพแวดล ้อม และพืน ้ ผิวสมั ผัสอาหารร่วม
ด ้วย (เช่น ชุดทดสอบการปนเปื้ อนของโปรตีน และสารก่อภูมแ ิ พ ้ หรือการทดสอบทางจุลชีววิทยา) เพือ ่ ช่วยในการทวนสอบ
ว่าโปรแกรมการทำความสะอาด และฆ่าเชือ ้ มีประสิทธิผลและมีการประยุกต์ใช ้อย่างเหมาะสม. การสุม ่ ตัวอย่างและการ
ทดสอบทางจุลชีววิทยาอาจไม่เหมาะสมในทุกกรณี และแนวทางอืน ่ อาจรวมถึงการสังเกตขัน ้ ตอนการทำความสะอาด และ
การฆ่าเชอ ื้ , รวมถึงความเข ้มข ้นของสารฆ่าเชอ ื้ ทีถ
่ ก
ู ต ้อง, เพือ่ ให ้ได ้ผลลัพธ์ทจ
ี่ ำเป็ น และเพือ
่ ให ้แน่ใจว่ามีการปฏิบัตต ิ าม N Y Y
เกณฑ์วธิ .ี ขัน ้ ตอนการทำความสะอาดและการฆ่าเชอ ื้ และการบำรุงรักษาควรได ้รับการทบทวนอย่างสม่ำเสมอและปรับเปลีย ่ น
เพือ่ สะท ้อนถึงการเปลีย ่ นแปลงใด ๆ และจัดทำเป็ นเอกสารตามความเหมาะสม
5.2 PEST 6.3 เป็นห ัวข้อเท่านน
ั้
CONTROL
SYSTEMS
ระบบการควบคุม
ั ว์พาหะนำเชอ
สต ื้
NA
5.2.1. General 6.3.1 Pests (e.g. birds, rodents, insects etc.) pose a major threat to the safety and suitability of food. Pest
ทั่วไป infestations can occur where there are breeding sites and a supply of food. GHPs should be employed to avoid
creating an environment conducive to pests. Good building design, layout, maintenance, and location, along
with cleaning, inspection of incoming materials and effective monitoring, can minimize the likelihood of
infestation and thereby limit the need for pesticides. สัตว์พาหะนำเชือ ้ (เช่น นก หนู แมลง ฯลฯ ) เป็ นภัยคุกคามหลัก
ต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร. การเข ้าถึงของสต ั ว์พาหะนำเชอ ื้ สามารถพบได ้ในบริเวณทีเ่ ป็ นแหล่งเพาะ
พันธุ์ และมีอาหาร. ควรใช ้ GHPs เพือ ่ หลีกเลีย่ งการสร ้างสภาพแวดล ้อมทีเ่ อือ
้ ต่อสต ั ว์พาหะนำเชอ
ื้ การออกแบบ, การวางผัง,
การบำรุงรักษา, และทำเลทีต ่ งั ้ ของอาคารทีด่ ี พร ้อมกับการทำความสะอาด, การตรวจสอบวัสดุรับเข ้า และการตรวจเฝ้ าระวัง
อย่างมีประสท ิ ธิผล,สามารถลดโอกาสในการเข ้าถึง และชว่ ยลดการใชยาฆ่ ้ าแมลง
P NA NA
5.2.2. Prevention 6.3.2 Establishments should be kept in good repair and condition to prevent pest access and to eliminate potential
การป้ องกันการเข ้า breeding sites. Holes, drains and other places where pests are likely to gain access should be covered. Roll up
มาในอาคาร doors should close tightly against the floor. Wire mesh screens, for example on open windows, doors and
ventilators, will reduce the problem of pest entry. Animals should, wherever possible, be excluded from the
grounds of food processing establishments. ควรมีการซ่อมบำรุงอาคาร และดูแลให ้อยูใ่ นสภาพทีด ่ ี เพือ
่ ป้ องกันการเข ้า
ถึงของสัตว์พาหะนำเชือ ้ . และเพือ
่ กำจัดแหล่งเพาะพันธุ์ ช่องว่าง ทางระบายน้ำ และบริเวณอืน ่ ๆ ทีส ั ว์พาหะนำเชือ
่ ต ้ น่าจะเข ้า
มาได ้ควรได ้รับการปิ ดให ้สนิท ประตูม ้วนควรปิ ดสนิทกับพืน ่ ทีห
้ มุ ้งลวด เชน ่ น ้าต่างแบบเปิ ด, ประตู และชอ ่ งระบายอากาศ,จะ
ชว่ ยลดปั ญหาไม่ให ้สต ั ว์พาหะนำเชอ ื้ เข ้ามาได ้. หากเป็ นไปได ้, ควรกันไม่ให ้สต
ั ว์เข ้ามาในบริเวณของโรงงาน และอาคาร
แปรรูปอาหาร

P NA NA
5.2.3. 6.3.3 The availability of food and water encourages pest harbourage and infestation. Potential food sources should
Harbourage and be stored in pest-proof containers and/or stacked above the ground and preferably away from walls. Areas
infestation both inside and outside food premises should be kept clean and free of waste. Where appropriate, refuse
สถานทีอ ่ าศัย
่ ยูอ should be stored in covered, pest-proof containers. Any potential harbourage, such as old and unused
และหลบซอ ่ นตัว equipment, should be removed. การมีอาหาร และน้ำเป็ นสงิ่ ทีช ่ ว่ ยเสริมให ้สต
ั ว์พาหะนำเชอ ื้ เข ้ามาหลบซอ่ นตัว และอยู่
ของสัตว์พาหะนำ อาศัยได ้. ควรเก็บแหล่งอาหารใดๆทีม ่ น
ี ัยยะ ในภาชนะทีส ่ ามารถกันสัตว์พาหะนำเชือ ้ ได ้ และ/หรือวางไว ้เหนือพืน ้ และควรอยู่
้
เชือ ห่างจากผนัง. ควรดูแลรักษาบริเวณทัง้ ภายใน และภายนอกสถานทีผ ่ ลิตอาหารให ้สะอาด และปราศจากของเสีย ในกรณีท ี่
เหมาะสม, ควรเก็บเศษของทีไ่ ม่ใชแล ้ ้วในภาชนะทีม ่ ฝ
ี าปิ ด, และเป็ นภาชนะทีส ่ ามารถป้ องกันสต ั ว์พาหะนำเชอ ื้ ได ้ ควรทำการ
ย ้ายแหล่งซอ่ นตัวอาศัยทีม
่ น
ี ัยยะของสต ั ว์พาหะใดๆ เชน่ อุปกรณ์เก่า และไม่ได ้ใช ้

Landscaping surrounding a food establishment should be designed to minimize attracting and harbouring
pests. ควรออกแบบภูมท ั ว์พาหะนำเชอ
ิ ัศน์รอบสถานประกอบการด ้านอาหารให ้ลดการดึงดูดสต ื้ และลดการเข ้ามาอยูอ
่ าศัย

P NA NA
5.2.4. Monitoring 6.3.4 Establishments and surrounding areas should be regularly examined for evidence of infestation. Detectors and
and detection traps (e.g. insect light traps, bait stations) should be designed and located so as to prevent potential
การตรวจเฝ้ าระวัง contamination of raw materials, products or facilities. Even if monitoring and detection are outsourced, FBOs
และการตรวจหา should review monitoring reports and, if necessary, ensure they or their designated pest control operators take
corrective action (e.g. eradication of pests, elimination of harbourage sites or invasion routes). ควรตรวจสอบ
สถานประกอบการ และบริเวณโดยรอบอย่างสม่ำเสมอ เพือ ่ หาร่องรอยการเข ้ามาอยูอ ่ าศัยของสัตว์พาหะนำเชือ ้ ควรออกแบบ
และติดตัง้ เครือ ่
่ งตรวจหา และกับดัก (เชน ไฟล่อแมลง สถานีดักเหยือ ่ ) เพือ
่ ป้ องกันการปนเปื้ อนทีอ ่ าจเกิดขึน ้ ได ้กับวัตถุดบ
ิ ,
ผลิตภัณฑ์ หรือสงิ่ อำนวยความสะดวก แม ้ว่าการตรวจเฝ้ าระวัง และการตรวจหาอาจใชผู้ ้ให ้บริการภายนอก, FBOs ควร
ทบทวนรายงานการตรวจเฝ้ าระวัง, และหากจำเป็ น, ทำให ้มั่นใจว่าผู ้ให ้บริการควบคุมสต ั ว์พาหะนำเชอ ื้ มีการดำเนินการปฏิบัต ิ
การแก ้ไข (เชน ่ การกำจัดสต
ั ว์พาหะนำเชอ ื้ การกำจัดสถานทีอ ่ าศัยของสต
่ ยูอ ั ว์พาหะนำเชอ ื้ หรือเสนทางการเข
้ ้ามา)

P Y Y
5.2.5. Control of 6.3.5 Pest infestations should be addressed immediately by a qualified person or company and appropriate corrective
pest infestation action taken. Treatment with chemical, physical or biological agents should be carried out without posing a
การควบคุมการเข ้า threat to the safety or suitability of food. The cause of infestation should be identified, and corrective action
มาอยูอ่ าศัยของ taken to prevent a problem from reoccurring. Records should be kept of infestation, monitoring and
สัตว์พาหะนำเชือ้ eradication. ควรจัดการบ่งชีป ้ ั ญหาการเข ้ามาอยูอ ่ าศัยของสัตว์พาหะนำเชือ ้ โดยทันทีโดยบุคคลหรือบริษัททีม ่ ค
ี ณ
ุ สมบัต ิ และ
ดำเนินการปฏิบัตก ิ ารแก ้ไขอย่างเหมาะสม การจัดการด ้วยสารเคมี, ทางกายภาพหรือทางชีวภาพควรดำเนินการโดยไม่กอ ่ ให ้
เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร ควรระบุสาเหตุของการเข ้ามาอยูอ ่ าศัยของสตั ว์พาหะนำเชอ ื้ ,
และดำเนินการปฏิบัตก ิ ารแก ้ไขเพือ่ ป้ องกันไม่ให ้เกิดปั ญหาดังกล่าวซ้ำอีก. บันทึกการเข ้ามาอยูอ
่ าศัยของสตั ว์พาหะนำเชอ ื้ ,
การตรวจเฝ้ าระวัง และการกำจัดควรได ้รับการเก็บรักษา

P Y Y
5.3 WASTE 6.4 เป็นห ัวข้อเท่านน
ั้
MANAGEMENT
การบริหารจัดการ
ของเสยี
NA
5.3.1. General Suitable provision should be made for the removal and storage of waste. Waste should, as far as possible, be
ทั่วไป collected and stored in covered containers and should not be allowed to accumulate and overflow in food
handling, food storage, and other working areas or the adjoining environment in a manner that compromises
food safety and suitability. Personnel responsible for waste removal (including hazardous waste) should be
properly trained so they do not become a source of cross-contamination. ควรมีวธิ ท ี เี่ หมาะสมสำหรับการขนย ้าย และ
จัดเก็บของเสย ี ควรรวบรวมและจัดเก็บของเสย ี ไว ้ในภาชนะทีป ่ ิ ดมิดชด ิ , เท่าทีเ่ ป็ นไปได ้ และไม่ควรปล่อยให ้มีของเสย ี สะสม
ในพืน้ ทีด
่ แ
ู ลอาหาร, พืน
้ ทีจ
่ ัดเก็บอาหาร, และพืน ้ ทีป่ ฏิบัตงิ านอืน ่ ๆ หรือสงิ่ แวดล ้อมใกล ้เคียงในลักษณะทีเ่ ป็ นอันตรายต่อ
ความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร บุคลากรทีร่ ับผิดชอบในการขนย ้ายของเสย ี (รวมถึงของเสย ี อันตราย) ควรได ้รับ
การฝึ กอบรมอย่างเหมาะสมเพือ ่ ไม่ให ้เป็ นแหล่งทีม
่ าของการปนเปื้ อนข ้าม

Waste storage areas should be easily identifiable, be kept appropriately clean, and be resistant to pest
infestation. They should also be located away from processing areas. บริเวณจัดเก็บของเสียควรบ่งชีไ้ ด ้ง่าย, มีความ
สะอาดอยูเ่ สมออย่างเหมาะสม, และต ้านทานต่อการเข ้าถึงของสตั ว์พาหะนำเชอ
ื้ โดยควรตัง้ อยูห
่ า่ งจากบริเวณทีแ
่ ปรรูป
อาหาร

P Y Y
6 PERSONAL 7 OBJECTIVES: ว ัตถุประสงค์:
HYGIENE To ensure that those who come directly or indirectly into contact with food: เพือ
่ ทำให ้แน่ใจว่าผู ้ทีส ั ผัสอาหาร
่ ม
สุขลักษณะสว่ น โดยตรงหรือโดยอ ้อม:
บุคคล • maintain appropriate personal health; ดูแลรักษาสุขภาพสว่ นบุคคลอย่างเหมาะสม
• maintain an appropriate degree of personal cleanliness; and ดูแลรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับทีเ่ หมาะ
สม และ
• behave and operate in an appropriate manner. ประพฤติ และปฏิบัตงิ านในลักษณะทีเ่ หมาะสม

RATIONALE: คำชแ ี้ จงเหตุผล:

Personnel who do not maintain an appropriate degree of personal cleanliness, who have certain illnesses or
conditions or who behave inappropriately, can contaminate food and transmit illness to consumers through
food. บุคลากรทีไ่ ม่ดแ
ู ลรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับทีเ่ หมาะสม ผู ้ทีม
่ ค
ี วามเจ็บป่ วย หรือสภาวะ หรือมีพฤติกรรมที่
ไม่เหมาะสมสามารถก่อให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหาร และส่งต่อความเจ็บป่ วยให ้แก่ผู ้บริโภคผ่านทางอาหารได ้

P Y Y
 Food businesses should establish policies and procedures for personal hygiene. FBOs should ensure all
personnel are aware of the importance of good personal hygiene and understand and comply with practices
้ ตอนสำหรับสุขลักษณะสว่ นบุคคล.
that ensure food safety and suitability. ธุรกิจอาหารควรกำหนดนโยบาย และขัน
FBOs ควรทำให ้มั่นใจว่าบุคลากรทุกคนตระหนักถึงความสำคัญของสุขลักษณะสว่ นบุคคลทีด่ ี และเข ้าใจ และปฏิบัตต
ิ ามหลัก
ปฏิบัตท
ิ ท
ี่ ำให ้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

P NA NA
6.1 Health Status 7.1 Personnel known or suspected to be ill or carrying a disease likely to be transmitted through food should not
สถานะสุขภาพ enter any food handling area if there is a likelihood of their contaminating food. Any person so affected should
immediately report illness or symptoms of illness to the management. บุคลากรทีท ั ว่าป่ วยหรือเป็ น
่ ราบหรือสงสย
พาหะนำโรคทีส ่ ามารถสง่ ผ่านทางอาหารได ้ไม่ควรเข ้าในพืน
้ ทีป
่ ฏิบัตงิ านกับอาหารหากมีโอกาสทีอ
่ าหารจะถูกปนเปื้ อน.
บุคคลใดทีอ
่ ยูใ่ นภาวะดังกล่าวควรรายงานการเจ็บป่ วยหรืออาการของการเจ็บป่ วยให ้ผู ้บริหารทราบทันที

It may be appropriate for personnel to be excluded for a specific time after symptoms resolve or, for some
illnesses, to get medical clearance before returning to work. อาจเป็ นการเหมาะสมทีจ ่ ะให ้บุคลากรได ้รับการยกเว ้นใน
ชว่ งเวลาหนึง่ หลังจากรักษาอาการป่ วย, หรือความเจ็บป่ วยบางอย่างแล ้ว, เพือ
่ ให ้ได ้รับการตรวจยืนยันผลจากแพทย์กอ ่ น
กลับไปทำงาน

P Y NA
6.2 Illness and 7.2 Some symptoms of illnesses that should be reported to management so that the need for possible exclusion
Injuries การเจ็บ from food handling and/or medical examination can be considered include: อาการเจ็บป่ วยบางอย่างทีค ่ วรรายงาน
ป่ วย และการบาด ให ้ฝ่ ายบริหารทราบเพือ
่ ให ้สามารถพิจารณาถึงความจำเป็ นในการแยกออกจากการปฏิบัตงิ านกับอาหารและ/หรือการตรวจ
เจ็บ สอบทางการแพทย์ ได ้แก่ :
• jaundice; โรคดีซา่ น
• diarrhoea; อาการท ้องร่วง
• vomiting; การอาเจียน
• fever; เป็ นไข ้
• sore throat with fever; เจ็บคอและมีไข ้
ื้ ทีผ
• visibly infected skin lesions (boils, cuts, etc.); and มีแผลติดเชอ ั (หนอง บาดแผล ฯลฯ) และ
่ วิ หนังทีเ่ ห็นได ้ชด
• discharges from the ear, eye or nose. มีสารคัดหลั่งออกจากหู ตา หรือจมูก

Personnel with cuts and wounds should, where necessary, be assigned to work in areas where they will have
no direct contact with food. Where personnel are permitted to continue working, cuts and wounds should be
covered by suitable waterproof plasters and, where appropriate, gloves. Appropriate measures should be
applied to ensure plasters do not become a source of contamination (e.g. plasters of contrasting colour
compared to the food and/or detectable using a metal detector or x-ray detector). หากจำเป็ น, บุคลากรทีม ่ ี
บาดแผลและได ้รับบาดเจ็บควรได ้รับมอบหมายให ้ทำงานในบริเวณทีไ่ ม่มก ี ารสัมผัสอาหารโดยตรง ในกรณีทพ ี่ นักงานได ้รับ
อนุญาตให ้ทำงานต่อได ้ ควรปิ ดรอยบาดและบาดแผลด ้วยแผ่นพลาสเตอร์กน ั น้ำ และสวมถุงมือ ตามเหมาะสม ควรใช ้
มาตรการทีเ่ หมาะสมเพือ
่ ทำให ้มั่นใจว่าแผ่นพลาสเตอร์จะไม่กลายเป็ นแหล่งทีม่ าของการปนเปื้ อน (เชน่ แผ่นพลาสเตอร์ทม ี ี
ี่ ส
แตกต่างชด ั เจนจากอาหาร และ/หรือ สามารถตรวจจับได ้โดยใชเครื้ อ่ งตรวจจับโลหะ หรือเครือ่ งเอ็กซเ์ รย์)

P Y NA
6.3 Personal 7.3 Personnel should maintain a high degree of personal cleanliness and, where appropriate, wear suitable
Cleanliness ความ protective clothing, head and beard covering, and footwear. Measures should be implemented to prevent
สะอาดสว่ นบุคคล cross-contamination by personnel through adequate hand washing and, where necessary, the wearing of
gloves. If gloves are worn, appropriate measures should be applied to ensure the gloves do not become a
source of contamination. บุคลากรควรรักษาความสะอาดสว่ นบุคคลในระดับสูง, และสวมใสช ่ ด
ุ ป้ องกัน คลุมศรี ษะ และ
หนวดเครา และสวมรองเท ้า. ตามความเหมาะสม ควรมีการใช ้มาตรการในการป้ องกันการปนเปื้ อนข ้ามโดยบุคลากรด ้วยการ
ล ้างมืออย่างเพียงพอ, และหากจำเป็ น ให ้สวมถุงมือ. หากสวมถุงมือ ควรใช ้มาตรการทีเ่ หมาะสมเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่าถุงมือไม่
กลายเป็ นแหล่งทีม ่ าของการปนเปื้ อน

Personnel, including those wearing gloves, should clean their hands regularly, especially when personal
cleanliness may affect food safety. In particular they should wash hands: บุคลากร โดยรวมถึงผู ้ทีส ่ วมถุงมือควร
ทำความสะอาดมือเป็ นประจำ โดยเฉพาะอย่างยิง่ เมือ ่ ความสะอาดสว่ นบุคคลอาจสง่ ผลต่อความปลอดภัยของอาหาร โดย
เฉพาะอย่างยิง่ ควรล ้างมือ:
• at the start of food handling activities; ก่อนเริม
่ ปฏิบัตงิ านทีเ่ กีย
่ วกับอาหาร
• when returning to work after breaks; เมือ ่ กลับมาทำงานหลังจากหยุดพัก
• immediately after using the toilet; and ทันทีหลังจากใชห้ ้องสุขา และ
• after handling any contaminated material, such as waste or raw and unprocessed foods where this could
result in contamination of other food items. หลังจากจับต ้องวัสดุทป ี่ นเปื้ อน เช่น ของเสีย หรืออาหารดิบ และอาหารที่
ยังไม่ผา่ นกระบวนการ ซงึ่ สามารถสง่ ผลให ้เกิดการปนเปื้ อนรายการอาหารอืน ่ ๆ ได ้

In order not to contaminate food, personnel should wash hands with soap and water and rinse and dry them in
a manner that does not recontaminate the hands. Hand sanitizers should not replace hand washing and should
be used only after hands have been washed. เพือ ่ ไม่ให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหาร, บุคลากรควรล ้างมือด ้วยสบู่ และน้ำ
และชะล ้าง และทำให ้แห ้งในลักษณะทีไ่ ม่ทำให ้มือปนเปื้ อนซ้ำ ไม่ควรใช ้ผลิตภัณฑ์ฆา่ เชือ
้ ทีม ื แทนการล ้างมือและควรใช ้
่ อ
เฉพาะหลังจากล ้างมือแล ้วเท่านัน
้

P NA NA
6.4 Personal 7.4 When engaged in food handling activities personnel should refrain from behaviour which could result in
Behaviour contamination of food, for example: คนทีเ่ กีย่ วข ้องกับกิจกรรมการปฏิบัตกิ บ
ั อาหารควรละเว ้นจากพฤติกรรมทีส
่ ามารถ
พฤติกรรมสว่ น ทำให ้เกิดการปนเปื้ อนของอาหาร ตัวอย่างเชน่ :
บุคคล • smoking or vaping; การสูบบุหรี่ หรือควัน
• spitting; การถ่มน้ำลาย
• chewing, eating, or drinking; การเคีย
้ ว รับประทานอาหาร หรือการดืม ่
• touching the mouth, nose or other places of possible contamination; and การสัมผัสปาก จมูก หรือบริเวณอืน ่ ที่
อาจทำให ้เกิดการปนเปื้ อน และ
• sneezing or coughing over unprotected food. จาม หรือไอลงบนอาหารทีไ่ ม่มห ี อ
่ หุ ้มไว ้

Personal effects such as jewellery, watches, pins or other items such as false nails/eye lashes should not be
worn or brought into food handling areas if they pose a threat to the safety and suitability of food. ไม่ควรสวมใส ่
หรือนำสิง่ ของส่วนตัว เช่น เครือ ิ เข็มกลัด หรือของอย่างอืน
่ งประดับ นาฬกา ่ เช่น เล็บปลอม/ขนตาปลอม เข ้าไปในบริเวณ
ปฏิบัตเิ กีย
่ วกับอาหาร หากการนำเข ้าไปจะเป็ นภัยคุกตามต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

P NA NA
6.5 Visitors and 7.5 Visitors to food businesses, including maintenance workers, in particular to food manufacturing, processing or
other persons handling areas, should, where appropriate, be instructed and supervised, wear protective clothing and adhere
from outside the to the other personal hygiene provisions for personnel. Visitors should be guided through a hygiene policy of
establishment the business prior to visits and encouraged to report any type of illness/injury that may pose cross-
ผู ้เยีย
่ มชม และ contamination issues. ผู ้เยีย
่ มชมโรงงานอาหาร โดยรวมถึงเจ ้าหน ้าทีซ ่ มบำรุง โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในบริเวณผลิต แปรรูป
่ อ
บุคคลอืน ่ จาก หรือการจัดการอาหารควรได ้รับคำแนะนำ และดูแลอย่างเหมาะสม สวมใสช ่ ด
ุ ป้ องกัน และปฏิบัตต
ิ ามข ้อกำหนดด ้าน
ภายนอก สุขลักษณะสว่ นบุคคล ผู ้เยีย
่ มชมควรได ้รับคำแนะนำผ่านนโยบายด ้านสุขลักษณะของโรงงานก่อนเข ้าเยีย ่ มชม และสนับสนุน
ให ้รายงานการเจ็บป่ วย/การบาดเจ็บประเภทใดๆ ทีอ ่ าจก่อให ้เกิดการปนเปื้ อนข ้ามได ้

P Y Y
7 CONTROL OF 5 OBJECTIVES: ว ัตถุประสงค์:
OPERATION To produce food that is safe and suitable for human consumption by: ผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัย และเหมาะสมสำหรับ
การควบคุมการ การบริโภคของมนุษย์โดย:
ปฏิบัตงิ าน • formulating design requirements with respect to raw materials and other ingredients,
composition/formulation, production, processing, distribution, and consumer use to be met as appropriate to
the food business; วางข ้อกำหนดการออกแบบเกีย ่ วกับวัตถุดบ
ิ และส่วนผสมอืน่ ๆ ส่วนประกอบ/สูตร การผลิต การแปรรูป
การจัดจำหน่าย และการใช ้งานของผู ้บริโภคเพือ
่ ให ้เป็ นไปตามความเหมาะสมกับธุรกิจอาหาร
• designing, implementing, monitoring and reviewing effective control systems as appropriate to the food
business. ออกแบบ ดำเนินการ ตรวจเฝ้ าระวัง และทบทวนระบบการควบคุมทีม ่ ป
ี ระสทิ ธิผลตามความเหมาะสมกับธุรกิจ
อาหาร

RATIONALE: คำชแ ี้ จงเหตุผล:

If operations are not controlled appropriately, food may become unsafe or unsuitable for consumption. หากไม่ม ี
การควบคุมการปฏิบัตงิ านอย่างเหมาะสม อาหารอาจไม่ปลอดภัยหรือไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค

P NA NA
Control of operation is achieved by having an appropriate food hygiene system in place. The following section
describes practices that can assist in the identification and application of appropriate controls, as well as
activities that should take place to ensure the operation is under control. ควบคุมการปฏิบัตงิ านทำได ้โดยมีระบบ
สุขลักษณะอาหารทีเ่ หมาะสม. ส่วนต่อไปนีจ ้ ะอธิบายการปฏิบัตท ิ สี่ ามารถช่วยในการระบุ และการประยุกต์ใช ้การควบคุมที่
เหมาะสม, รวมทัง้ กิจกรรมต่างๆ ทีค
่ วรทำเพือ่ ให ้แน่ใจว่าการปฏิบัตงิ านอยูภ
่ ายใต ้การควบคุม

P NA NA
7.1 Description _ After consideration of the conditions and activities of the food business it may be necessary to pay greater
of products and attention to some GHPs that are particularly important for food safety. In this case, the following provisions
processes could be considered. หลังจากพิจารณาสภาวะ และกิจกรรมของธุรกิจอาหารแล ้ว อาจจำเป็ นต ้องให ้ความสำคัญกับ GHPs
รายละเอียด บางประการทีม ี วามสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหารเป็ นพิเศษ. ในกรณีน,ี้ สามารถพิจารณาถึงบทบัญญัตต
่ ค ิ อ
่ ไปนี้
ผลิตภัณฑ์ และ
กระบวนการ
NA NA NA
7.1.1. Product _ An FBO that is producing, storing or otherwise handling food should have a description of the food. Products
description may be described individually or in groups in a manner that does not compromise the awareness of hazards or
รายละเอียดสนิ ค ้า other factors such as suitability of the products for the purpose intended. Any grouping of food products should
be based on them having similar inputs and ingredients, product characteristics (such as pH, water activity
(aw)), process steps and/or intended purpose. FBO ทีผ ่ ลิต, จัดเก็บ หรือดูแลอาหารควรมีรายละเอียดของอาหาร. โดย
อาจอธิบายผลิตภัณฑ์แบบแยกเดีย ่ ว หรือแบบจัดกลุม
่ ในลักษณะทีส ่ ง่ ผลกระทบต่อการตระหนักถึงอันตรายหรือปั จจัยอืน
่ ๆ
เช่น ความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ตามวัตถุประสงค์การใช ้. การจัดกลุม ่ ผลิตภัณฑ์อาหารควรอยูบ
่ นพืน
้ ฐานของการมีปัจจัย
เข ้า และสว่ นผสม, คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (เชน ่ ค่า pH ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw)) ขัน ้ ตอนกระบวนการ และ/หรือ
วัตถุประสงค์การใชที้ ค
่ ล ้ายคลึงกัน

The description could include, as appropriate: คำอธิบายสามารถรวมถึง ตามความเหมาะสม:

• the intended use of the food, e.g. whether it is ready-to-eat or whether it is intended for further processing
either by consumers or another business, for example raw seafood to be cooked; วัตถุประสงค์การใช ้ของอาหาร,
เช่น ไม่วา่ จะเป็ นอาหารพร ้อมรับประทาน หรือมีไว ้เพือ ่ การแปรรูปต่อไปโดยผู ้บริโภคหรือธุรกิจอืน ่ , เช่น อาหารทะเลแบบดิบที่
จะต ้องปรุงสุกต่อ
• products intended for specific vulnerable consumer groups e.g. infant formula or food for special medical
purposes; ผลิตภัณฑ์สำหรับกลุม ่ ผู ้บริโภคทีม่ คี วามอ่อนไหวง่าย เช่น สูตรสำหรับทารก หรืออาหารสำหรับวัตถุประสงค์
ทางการแพทย์
• any relevant specifications e.g. ingredient composition, aw, pH, type of preservation method used (if any),
or important characteristics associated with the food, such as any allergens present; ข ้อมูลจำเพาะทีเ่ กีย ่ วข ้อง เชน่
องค์ประกอบของสว่ นผสม ค่า aw, ค่า pH, วิธก ี ารถนอมอาหารทีใ่ ช ้ (ถ ้ามี), หรือลักษณะสำคัญทีเ่ กีย ่ วข ้องกับอาหาร, เชน ่
สารก่อภูมแ ิ พ ้ทีม
่ อี ยู่
• any relevant limits established for the food by the competent authority or, in the absence thereof, set by
the FBO; ข ้อจำกัดทีเ่ กีย ่ วข ้องซึง่ กำหนดสำหรับอาหารโดยหน่วยงานทีก ่ ำกับดูแล, หรือในกรณีทไี่ ม่ม ี ,ซึง่ กำหนดโดย FBO
• instructions provided for further use, for example keep frozen until cooking, cook to a specified
temperature for a specified length of time, product shelf-life (use-by date); คำแนะนำทีม ่ ใี ห ้สำหรับการใชงานต่
้ อ
ไป, เชน ่ เก็บแชแ ่ ข็งจนกว่าจะปรุง, ปรุงตามอุณหภูมท ิ ก
ี่ ำหนดตามระยะเวลาทีก ่ ำหนด, อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (บริโภค
ภายในวันที)่
• storage of product (e.g. refrigerated/frozen/shelf stable) and transport conditions required; and การเก็บ
รักษาผลิตภัณฑ์ (เชน ่ แชใ่ นตู ้เย็น/แชแ ่ ข็ง/เก็บรักษาไว ้ทีอ่ ณ
ุ หภูมห ิ ้อง) และเงือ่ นไขการขนสง่ ทีต
่ ้องการ และ
• food packaging material used. วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหารทีใ่ ช ้

N Y NA
7.1.2. Process _ The FBO should consider all steps in the operation for a specific product. It may be helpful to develop a flow
description diagram, which shows the sequence and interaction of all processing steps in the operation, including where
รายละเอียด raw materials, ingredients and intermediate products enter the flow and where intermediate products, by-
กระบวนการ products and waste are released or removed. The flow diagram could be used for a number of similar food
products that are produced using similar production or processing steps, to ensure all steps are captured. The
steps should be confirmed as accurate by an on-site review of the operation or process. For example, for
restaurants the flow diagram could be based on the general activities from the receipt of ingredients/raw
material, storage (refrigerated, frozen, room temperature), preparation before use (washing, defrosting), and
cooking or preparation of food. FBO ควรพิจารณาทุกขัน ้ ตอนในการปฏิบัตงิ านสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ อาจเป็ นประโยชน์
ในการพัฒนาแผนภูมก ิ ระบวนการผลิต ซงึ่ แสดงลำดับ และปฏิสม ั พันธ์ของขัน
้ ตอนการแปรรูปทัง้ หมด รวมถึงการเข ้าถึงใน
กระบวนการของวัตถุดบ ิ สว่ นผสม และผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ และการปล่อย หรือเคลือ ่ นย ้ายของผลิตภัณฑ์ระหว่าง
กระบวนการ ผลพลอยได ้ และของเสย ี แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตสามารถใชกั้ บผลิตภัณฑ์อาหารทีค ่ ล ้ายกันทีม
่ ข
ี น
ั ้ ตอนการ
ผลิต หรือแปรรูปทีค ่ ล ้ายกัน เพือ
่ ให ้มั่นใจว่ามีการดูแลทุกขัน ้ ตอน ควรมีการยืนยันขัน ้ ตอนต่างๆ ว่าถูกต ้องโดยการทบทวนหน ้า
งานในสถานทีผ ่ ลิต ตัวอย่างเช่น สำหรับร ้านอาหาร แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตจะขึน ้ อยูก
่ บ
ั กิจกรรมทั่วไปตัง้ แต่การรับส่วน
ผสม/วัตถุดบ ิ การเก็บรักษา (แชเ่ ย็น แชแ ่ ข็ง อุณหภูมหิ ้อง) การจัดเตรียมก่อนใช ้ (กรล ้าง การทำละลาย) และการปรุงอาหาร
หรือจัดเตรียมอาหาร

N Y NA
7.1.3. _ Having considered the product and process descriptions, an FBO should determine (using information relevant
Consideration of to hazards and controls from various sources as appropriate) whether the GHPs and other programmes they
the effectiveness have in place are sufficient to address food safety and suitability or if some GHPs need greater attention. For
of GHPs example, a cooked meat slicer may require specific and more frequent cleaning to prevent the build-up of
การพิจารณา Listeria spp. on its meat contact surfaces, or a conveyor belt used in direct contact with the food, such as in
ประสิทธิผลของ sandwich production, may require an increased frequency of cleaning or a specific cleaning programme. When
GHPs such increased attention on GHPs is insufficient to ensure food safety, it will be necessary to implement a
HACCP system (Chapter 2). เมือ ่ พิจารณาถึงรายละเอียดผลิตภัณฑ์ และกระบวนการ, FBO ควรพิจารณา (โดยใชข้ ้อมูลที่
เกีย
่ วข ้องกับอันตราย และการควบคุมจากแหล่งต่างๆ ตามความเหมาะสม) ว่า GHPs และโปรแกรมอืน ่ ๆ ทีม
่ อ
ี ยูเ่ พียงพอทีจ ่ ะ
จัดการกับความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารหรือไม่ หรือ GHPs บางประการต ้องการความใสใ่ จมากกว่านี.้
ตัวอย่างเชน ่ , เครือ
่ งสไลด์เนือ
้ ปรุงสุกอาจต ้องทำความสะอาดทีเ่ ฉพาะ และบ่อยครัง้ มากกว่าเพือ ่ ป้ องกันการสะสมของเชอ ื้ ลิส
เทอเรีย บนพืน ้ ผิวสมั ผัสกับเนือ ั ว์, หรือสายพานลำเลียงทีใ่ ชส้ ม
้ สต ั ผัสโดยตรงกับอาหาร, เชน่ ในการผลิตแซนด์วช ิ , อาจต ้อง
เพิม่ ความถีใ่ นการทำความสะอาด หรือโปรแกรมการทำความสะอาดทีเ่ ฉพาะ. เมือ ่ การใส่ใจทีเ่ พิม่ ขึน
้ ของ GHPs แล ้วยังไม่
เพียงพอทีจ ่ ะทำให ้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร อาจจำเป็ นต ้องประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP (บทที่ 2)

N Y NA
7.1.4. Monitoring _ The FBO should monitor the hygienic procedures and practices as relevant to the business and as applicable
and corrective to the hazard being controlled. Procedures could include defining methods of monitoring (including defining
action responsible personnel, frequency and sampling regime if applicable) and monitoring records to be kept. The
การตรวจเฝ้ าระวัง frequency of monitoring should be appropriate to ensure consistent process control. FBO ควรตรวจเฝ้ าระวังขัน ้
และการปฏิบัตก ิ าร ตอน และการปฏิบัตด ่ วข ้องกับธุรกิจ และตามความเหมาะสมสำหรับอันตรายทีต
ิ ้านสุขลักษณะทีเ่ กีย ่ ้องควบคุม. ขัน
้ ตอน
แก ้ไข สามารถครอบคลุมถึงการกำหนดวิธก ี ารตรวจเฝ้ าระวัง (รวมถึงการกำหนดบุคลากรทีร่ ับผิดชอบ, ความถี่ และระบบการสุม ่
ตัวอย่าง หากมี) และบันทึกการตรวจเฝ้ าระวังทีต ่ ้องเก็บรักษาไว ้. ความถีข
่ องการตรวจเฝ้ าระวังควรมีความเหมาะสมเพือ ่ ทำให ้
มั่นใจในการควบคุมกระบวนการทีส ่ อดคล ้องกัน.

When monitoring results indicate a deviation, the FBO should undertake corrective action. Corrective action
should consist of the following actions, as appropriate: เมือ ่ ผลการตรวจเฝ้ าระวังบ่งชถ ี้ งึ ความเบีย
่ งเบน FBO ,ควร
ดำเนินการปฏิบัตก ิ ารแก ้ไข โดยการปฏิบัตก ิ ารแก ้ไขควรประกอบด ้วยการปฏิบัตด
ิ ังต่อไปนี้, ตามความเหมาะสม:
• bringing the process back into control by, for example, altering temperature or timing, or concentration of
disinfectant; การปรับกระบวนการคืนสูก ่ ารควบคุม ตัวอย่างเช่น การเปลีย
่ นแปลงอุณหภูม ิ หรือเวลา หรือความเข ้มข ้นของ
สารฆ่าเชอื้
• isolating any affected product and evaluating its safety and/or suitability; การแยกผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบ
ออก และประเมินความปลอดภัย และ/หรือความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์
• determining proper disposition of affected product that is not acceptable to market; การกำหนดการทำลาย
ผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบ ซงึ่ ไม่เป็ นทีย
่ อมรับของตลาดอย่างเหมาะสม
• identifying the cause that resulted in the deviation; and การระบุสาเหตุทท ี่ ำให ้เกิดการเบีย ่ งเบน และ
• taking steps to prevent reoccurrence. การทำตามขัน ้ ตอนต่างๆ ในการป้ องกันการเกิดซ้ำ

Records of corrective actions should be retained. บันทึกการปฏิบัตก

ิ ารแก ้ไขควรได ้รับการเก็บรักษาไว ้

N Y NA
7.1.5. _ The FBO should undertake verification activities as relevant to the business, to check that GHP procedures
Verification have been implemented effectively, monitoring is occurring, where planned, and that appropriate corrective
การทวนสอบ actions are taken when requirements are not met. Examples of verification activities could include the
following, as appropriate: FBO ควรดำเนินกิจกรรมการทวนสอบทีเ่ กีย ่ ตรวจสอบว่ามีการประยุกต์ใช ้
่ วข ้องกับธุรกิจ, เพือ
กระบวนการ GHP อย่างมีประสท ิ ธิผล, การตรวจเฝ้ าระวังทีท
่ ำ, ตามการวางแผน, และดำเนินการปฏิบัตก ิ ารแก ้ไขทีเ่ หมาะสม
เมือ
่ ไม่เป็ นไปตามข ้อกำหนด. ตัวอย่างของกิจกรรมการทวนสอบสามารถรวมถึงเรือ ่ งต่อไปนี้ ตามความเหมาะสม:
• review of GHP procedures, monitoring, corrective actions and records; การทบทวนขัน ้ ตอน GHP การตรวจเฝ้ า
ระวัง การปฏิบัตก ิ ารแก ้ไข และบันทึก
• review when any changes occur to the product, process and other operations associated with the business;
and การทบทวนเมือ ่ เกิดการเปลีย
่ นแปลงใดๆ กับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และการปฏิบัตงิ านอืน ่ ๆ ทีเ่ กีย
่ วข ้องกับธุรกิจ และ
• assessment of the efficacy of cleaning. การประเมินประสท ิ ธิผลของการทำความสะอาด

Records of GHP verification activities should be kept, where appropriate. บันทึกกิจกรรมการทวนสอบ GHP ควรจัด
เก็บไว ้ ตามความเหมาะสม

N Y NA
7.2 KEY 5.2 Some key aspects of GHPs such as those described in Sections 7.2.1. and 7.2.2, could be considered as control
ASPECTS OF measures applied at CCPs in the HACCP system. ด ้านสำคัญบางประการของ GHPs เช่นทีอ ่ ธิบายไว ้ในส่วนของ 7.2.1
GHPS และ 7.2.2 อาจพิจารณามาตรการควบคุมทีป่ ระยุกต์ใช ้ทีจ
่ ด
ุ CCPs ในระบบ HACCP
่ ำคัญ
ประการทีส
ของ GHPs
N Y NA
7.2.1 Time and 5.2.1 Inadequate time and temperature control, e.g. during cooking, cooling, processing and storage, are among the
temperature most common failures of operational control. These allow survival or growth of microorganisms that may cause
control foodborne illness or food spoilage. Systems should be in place to ensure that temperature is controlled
การควบคุมเวลา effectively where it impacts the safety and suitability of food. การควบคุมเวลา และอุณหภูมท ่ ใน
ิ ไี่ ม่เพียงพอ เชน
และอุณหภูม ิ ระหว่างการปรุงสุกอาหาร การทำเย็น การแปรรูป และการเก็บรักษา ถือเป็ นความล ้มเหลวทีพ ่ บบ่อยทีส ่ ด ุ ในการควบคุมการ
ปฏิบัตงิ าน สิง่ เหล่านีท
้ ำให ้จุลน
ิ ทรียก
์ อ
่ โรคสามารถดำรงชีวต ิ อ และเจริญเติบโตได ้ ซึง่ ก่อให ้เกิดการเจ็บป่ วยจากอาหาร หรือ
ทำให ้อาหารเน่าเสียได ้ จึงควรมีระบบเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่ามีการควบคุมอุณหภูมอ ิ ย่างมีประสิทธิผล ในกรณีสง่ ผลกระทบต่อ
ความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

Time and temperature control systems should take into account: ระบบการควบคุมเวลา และอุณหภูมค ิ วรคำนึงถึง:
• the nature of the food, e.g. its aw, pH, and likely initial level and types of microorganisms, such as
pathogenic and spoilage microflora; ลักษณะของอาหาร เชน ่ ค่า aw ค่า pH และระดับ และประเภทตัง้ ต ้นของจุลนิ ทรีย ์
ในอาหาร เช่น จุลน
ิ ทรียก
์ อ
่ โรค และจุลนิ ทรียพ
์ น
ื้ ฐานทีท ่ ำให ้อาหารเน่าเสีย
• the impact on the microorganisms, e.g. time in growth/dangerous temperature zone; ผลกระทบต่อจุลน ิ ทรีย ์
่ ระยะเวลาในการเจริญเติบโต/ระดับอุณหภูมท
เชน ิ ก
ี่ อ
่ ให ้เกิดอันตราย
• the intended shelf-life of the product; อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทต ี่ งั ้ ใจไว ้
• the method of packaging and processing; and วิธก ี ารบรรจุ และการแปรรูป และ
• how the product is intended to be used, e.g. further cooking/processing or ready-to-eat. วิธก ี ารทีก่ ำหนดไว ้
สำหรับการใชงานผลิ
้ ตภัณฑ์ เชน ่ การปรุง/แปรรูปเพิม ่ เติม หรือพร ้อมรับประทาน

Such systems should also specify tolerable limits for time and temperature variations. Temperature control
systems that impact safety and suitability of food should be validated, and as appropriate, monitored and
recorded. Temperature monitoring and recording devices should be checked for accuracy and calibrated at
regular intervals or as needed. ระบบต่างๆ ดังกล่าวควรระบุระดับทีย ิ ใี่ ช ้ ควรมี
่ อมรับได ้สำหรับช่วงของเวลา และอุณหภูมท
การพิสจ ื ยันความใช ้ได ้(validation)ของระบบควบคุมอุณหภูมท
ู น์ยน ี่ ง่ ผลกระทบต่อความปลอดภัย และตรวจเฝ้ าระวัง และ
ิ ส
บันทึก ตามเหมาะสม อุปกรณ์ตรวจเฝ้ าระวัง และบันทึกอุณหภูมค ิ วรได ้รับการตรวจสอบความแม่นยำ และทำการสอบเทียบ
เป็ นระยะ หรือตามความจำเป็ น

P Y NA
7.2.2 Specific 5.2.2 There are many individual processing steps for specific foods which contribute to the production of safe and
process steps suitable food products. These vary depending on the product and can include key steps such as cooking,
ขัน
้ ตอนการแปรรูป chilling, freezing, drying and packaging. มีขน ั ้ ตอนการแปรรูปเฉพาะหลายขัน ้ ตอนสำหรับอาหารเฉพาะทีส
่ นับสนุนการ
เฉพาะ ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทีป ่ ลอดภัย และเหมาะสม ขัน ้ ตอนเหล่านีแ
้ ตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ และสามารถครอบคลุมถึงขัน
้
ตอนสำคัญ เชน ่ การปรุงสุก การแชเ่ ย็น การแชแ
่ ข็ง การทำแห ้ง และการบรรจุ

The composition of a food can be important in preventing microbial growth and toxin production, e.g. in its
formulation by adding preservatives, including acids, salts, food additives or other compounds. When
formulation is used to control foodborne pathogens (e.g. adjusting the pH or aw to a level that prevents
growth), systems should be in place to ensure that the product is formulated correctly and that the controlling
parameters are monitored. องค์ประกอบของอาหารมีความสำคัญในการป้ องกันการเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรีย ์ และการ
สร ้างสารพิษ, เชน ่ ในการกำหนดสูตรของอาหารโดยการเพิม ่ วัตถุกน ี , รวมถึงกรด, เกลือ, วัตถุเจือปนอาหาร หรือสารประ
ั เสย
กอบอืน ่ ใช ้การกำหนดสูตรเพือ
่ ๆ. เมือ ่ ควบคุมจุลน
ิ ทรียก ์ อ
่ โรคทีเ่ กิดจากอาหาร (เช่น การปรับค่า pH หรือค่า aw ให ้อยูใ่ นระดับ
ทีป
่ ้ องกันการเจริญเติบโตได ้), ควรมีระบบเพือ่ ทำให ้มั่นใจว่ามีการกำหนดสูตรอย่างถูกต ้อง และตรวจเฝ้ าระวังค่าควบคุมต่างๆ

P Y NA
7.2.3 5.2.3 Where microbiological, physical, chemical and allergen specifications are used for food safety or suitability,
Microbiological, such specifications should be based on sound scientific principles and state, where appropriate, sampling
physical, parameters, analytical methods, acceptable limits and monitoring procedures. Specifications can help ensure
chemical and that raw materials and other ingredients are fit for purpose and contaminants have been minimized. ในกรณีทใี่ ช ้
allergen สเปคทางจุลชวี วิทยา ทางกายภาพ ทางเคมี และสารก่อภูมแ ิ พ ้ เพือ
่ ความปลอดภัยของอาหาร, หรือ ความเหมาะสมของ
specifications อาหาร, สเปคดังกล่าวควรอยูบ ่ นพืน
้ ฐานของหลักการและถ ้อยแถลงทางวิทยาศาสตร์ทถ ี่ ก ่
ู ต ้อง, ตามความเหมาะสม, การสุม
มาตรฐานทางจุล ตัวอย่างค่าควบคุม, วิธก
ี ารวิเคราะห์, ระดับทีย
่ อมรับได ้ และขัน
้ ตอนการตรวจเฝ้ าระวัง. มาตรฐานสามารถช่วยทำให ้มั่นใจว่า
ชีววิทยา ทาง วัตถุดบ
ิ และส่วนผสมอืน ่ ๆ เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ และทำให ้สิง่ ปนเปื้ อนลดลง
กายภาพ ทางเคมี
และสารก่อภูมแ ิ พ้

N Y NA
7.2.4 5.2.4 Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by microorganisms. Microbiological
Microbiological contamination occurs through a number of mechanisms, including the transfer of microorganisms from one
contamination food to another, e.g.: ควรมีระบบในการป้ องกัน หรือลดการปนเปื้ อนทางจุลน ิ ทรียใ์ นอาหาร การปนเปื้ อนทางจุลนิ ทรีย ์
การปนเปื้ อนทาง สามารถเกิดขึน้ ผ่านกลไกมากมาย รวมถึงการสง่ ผ่านจุลนิ ทรียจ
์ ากอาหารหนึง่ ไปอีกอาหารหนึง่ เชน่ :
จุลน
ิ ทรีย ์ • by direct contact or indirectly by food handlers; โดยการสม ั ผัสโดยตรง หรือโดยอ ้อมโดยผู ้ปฎิบัตติ อ
่ อาหาร
• by contact with surfaces; โดยการสัมผัสกับพืน้ ผิว
• from cleaning equipment; จากอุปกรณ์ทำความสะอาด
• by splashing; or โดยการกระเด็น หรือ
• by airborne particles. โดยอนุภาคในอากาศ

Raw, unprocessed food, where not considered ready-to-eat, which could be a source of contamination, should
be separated from ready-to-eat foods, either physically or by time, with effective intermediate cleaning and,
where appropriate, effective disinfection. อาหารดิบ,อาหารทีย ่ ังไม่ผา่ นการแปรรูป, ทีไ่ ม่ใช่อาหารพร ้อมรับประทาน,
สามารถเป็ นแหล่งของการปนเปื้ อนได ้ จึงควรแยกออกจากอาหารพร ้อมรับประทาน, ไม่วา่ จะทางกายภาพหรือตามเวลา ด ้วย
การทำความสะอาดทีม ่ ป ิ ธิผลโดยทันที, และการฆ่าเชอ
ี ระสท ื้ ทีม
่ ป
ี ระสท ิ ธิผล, ตามความเหมาะสม

Surfaces, utensils, equipment, fixtures and fittings should be thoroughly cleaned and where necessary
disinfected after raw food preparation, particularly when raw materials with a potentially high microbiological
load such as meat, poultry, and fish have been handled or processed. ควรทำความสะอาดพืน ่ งใช,้
้ ผิว, เครือ
อุปกรณ์, อุปกรณ์ทย ึ ติด, และสว่ นประกอบอย่างทั่วถึง และในกรณีทจ
ี่ ด ี่ ำเป็ น ต ้องฆ่าเชอ ื้ หลังการจัดเตรียมอาหารดิบ โดย
เฉพาะอย่างยิง่ เมือ
่ จับต ้องวัตถุดบ ิ ทีอ
่ าจมีปริมาณจุลน
ิ ทรียท
์ ส ่ เนือ
ี่ งู เชน ั ว์ เนือ
้ สต ั ว์ปีก และปลา
้ สต

In some food operations, access to processing areas may need to be restricted or controlled for food safety
purposes. For example, where the likelihood of product contamination is high, access to processing areas
should be via a properly designed changing facility. Personnel may be required to put on clean protective
clothing (which may be of a differentiating colour from that worn in other parts of the facility), including head
and beard covering, footwear, and to wash their hands and where necessary sanitize them. ในการปฏิบัตงิ านด ้าน
อาหารบางอย่าง การจำกัดหรือควบคุมการเข ้าถึงบริเวณแปรรูปอาจจำเป็ น เพือ ่ ความปลอดภัยของอาหาร. ตัวอย่างเชน ่ , ใน
กรณีทม ี่ โี อกาสเกิดการปนเปื้ อนของผลิตภัณฑ์สงู , การเข ้าถึงบริเวณแปรรูปควรผ่านสงิ่ อำนวยความสะดวกในการเปลีย ่ น
เสอื้ ผ ้าทีอ ่ อกแบบอย่างเหมาะสม. บุคลากรอาจต ้องสวมใสช ่ ด ่ ะอาด (ซงึ่ อาจมีสท
ุ ป้ องกันทีส ี แ ่ วมใสใ่ นสว่ นอืน
ี่ ตกต่างจากทีส ่ ),
รวมถึงการคลุมศีรษะ และหนวดเครา, รองเท ้า, และการล ้างมือ และการฆ่าเชือ, ในกรณีทจ ้ ี่ ำเป็ น

P Y Y
7.2.5 Physical 5.2.5 Systems should be in place throughout the food chain to prevent contamination of foods by extraneous
contamination materials, such as personnel belongings, especially any hard or sharp object(s), e.g. jewellery, glass, metal
การปนเปื้ อนทาง shards, bone(s), plastic, wood fragments, that could cause injury or present a choking hazard. In
กายภาพ manufacturing and processing, suitable prevention strategies such as maintenance and regular inspection of
equipment, should be undertaken. Detection or screening devices which are appropriately calibrated should be
used where necessary (e.g. metal detectors, x-ray detectors). Procedures should be in place for personnel to
follow in the case of breakages (e.g. breakage of glass or plastic containers). ควรมีระบบตลอดห่วงโซ่อาหารเพือ ่
ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหารด ้วยวัสดุจากภายนอก, เชน ่ สงิ่ ของสว่ นตัว, โดยเฉพาะอย่างยิง่ วัตถุทแ ่ อัญมณี,
ี่ ข็ง หรือมีคม เชน
แก ้ว, เศษโลหะ, กระดูก, พลาสติก, เศษไม ้, ซงึ่ สามารถทำให ้เกิดการบาดเจ็บ หรือมีอน ั ตรายจากติดคอหายใจไม่ออกได ้. ใน
การผลิต และการแปรรูป, ควรดำเนินกลยุทธ์การป้ องกันทีเ่ หมาะสม เชน ่ การบำรุงรักษา และการตรวจสอบอุปกรณ์เป็ นประจำ,
ควรใชอุ้ ปกรณ์ตรวจหาหรือคัดกรองทีส ่ อบเทียบอย่างเหมาะสม ในกรณีทจ ่ เครือ
ี่ ำเป็ น (เชน ่ งตรวจจับโลหะ เครือ ่ งเอ็กซเ์ รย์)
ควรมีขน ั ้ ตอนการทำงานเพือ
่ ให ้บุคลากรปฏิบัตต
ิ ามในกรณีทเี่ กิดการแตกหัก (เชน ่ การแตกของแก ้ว หรือภาชนะพลาสติก)

P Y Y
7.2.6 Chemical 5.2.5 Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by harmful chemicals, e.g. cleaning
contamination materials, non-food grade lubricants, chemical residues from pesticides and veterinary drugs such as
การปนเปื้ อนสาร antibiotics. Toxic cleaning compounds, disinfectants, and pesticide chemicals should be identified, safely stored
เคมี and used in a manner that protects against contamination of food, food contact surfaces, and food packaging
materials. Food additives and food processing aids that may be harmful if used improperly should be controlled
so they are only used as intended. ควรมีระบบในการป้ องกันหรือลดการปนเปื้ อนสารเคมีทเี่ ป็ นอันตรายในอาหาร เชน ่
วัสดุทำความสะอาด, น้ำมันหล่อลืน ่ ทีไ่ ม่ใช่เกรดสำหรับอาหาร, สารเคมีตกค ้างจากสารกำจัดแมลง และยาสัตว์ เช่น ยา
ปฏิชวี นะ สารทำความสะอาดทีเ่ ป็ นพิษ, สารฆ่าเชือ ้ , และสารกำจัดแมลงควรได ้รับการบ่งชี,้ จัดเก็บและใช ้อย่างปลอดภัย เพือ
่
ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหาร, พืน ้ ผิวสัมผัสกับอาหาร, และวัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร. วัตถุเจือปนอาหาร และสารช่วยใน
กระบวนการผลิตทีอ ่ าจเป็ นอันตรายหากใชอย่ ้ างไม่เหมาะสมควรได ้รับการควบคุมให ้ใชงานตามที
้ ต่ งั ้ ใจเท่านัน
้

P Y Y
7.2.7 Allergen _ Systems should be in place to take into account the allergenic nature of some foods, as appropriate to the food
Management business. Presence of allergens, e.g. tree nuts, milk, eggs, crustacea, fish, peanuts, soybeans and wheat and
การจัดการสารก่อ other cereals containing gluten and their derivatives (not an inclusive list; allergens of concern differ among
ภูมแ
ิ พ้ countries and populations), should be identified in raw materials, other ingredients and products. A system of
allergen management should be in place at receipt, during processing and storage to address the known
allergens. This management system should include controls put in place to prevent the presence of allergens in
foods where they are not labelled. Controls to prevent cross-contact from foods containing allergens to other
foods should be implemented, e.g. separation either physically or by time (with effective cleaning between
foods with different allergen profiles). Food should be protected from unintended allergen cross-contact by
cleaning and line change-over practice and/or product sequencing. Where cross-contact cannot be prevented
despite well-implemented controls, consumers should be informed. Where necessary food handlers should
receive specific training on allergen awareness and associated food manufacturing/processing practices and
preventive measures to reduce the risk to allergic consumers.
ควรมีระบบทีค ่ ำนึงถึงลักษณะของสารก่อภูมแ ิ พ ้ในอาหารบางประเภท ตามความเหมาะสมกับธุรกิจอาหาร. ควรระบุการมีอยู่
ของสารก่อภูมแ ิ พ ้ต่างๆ เชน ่ ผลไม ้เปลือกแข็ง นม ไข่ สต ั ว์น้ำทีม ่ เี ปลือกแข็ง ปลา ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และข ้าวสาลี และธัญพืช
อืน
่ ๆ ทีม ี ลูเตน และอนุพันธ์ (ไม่ใชร่ ายการทัง้ หมด สารก่อภูมแ
่ ก ิ พ ้ทีต่ ้องพิจารณาจะแตกต่างกันไปตามแต่ละประเทศ และ
ประชากร), ในวัตถุดบ ิ ส่วนผสมอืน ่ ๆ และผลิตภัณฑ์. ทัง้ นีค ้ วรมีระบบการจัดการสารก่อภูมแ ิ พ ้ตัง้ แต่จด ุ รับเข ้า, ระหว่างการ
แปรรูป และการจัดเก็บเพือ ่ ระบุสารก่อภูมแ ิ พ ้ทีม่ อ
ี ยู.่ ระบบการบริหารจัดการนีค ้ วรรวมถึงการควบคุมเพือ ่ ป้ องกันการพบสารก่อ
ภูมแ ิ พ ้ในอาหารทีไ่ ม่ได ้ระบุบนฉลาก, ควรใชการควบคุ ้ มเพือ ่ ป้ องกันการสม ั ผัสข ้ามจากอาหารทีม ่ ส
ี ารก่อภูมแ ิ พ ้ไปยังอาหาร,
เชน ่ การแยกทางกายภาพ หรือตามเวลา (ด ้วยการทำความสะอาดทีม ่ ปี ระสทิ ธิผลระหว่างอาหารทีม ่ ส
ี ารก่อภูมแ ิ พ ้ทีแ
่ ตกต่าง
กัน). ควรป้ องกันอาหารจากการสม ั ผัสข ้ามของสารก่อภูมแ ิ พ ้โดยไม่ได ้ตัง้ ใจ โดยการทำความสะอาดและการเปลีย ่ นสายการ
ผลิต และ/หรือการจัดลำดับผลิตภัณฑ์ ในกรณีทไี่ ม่สามารถป้ องกันการสม ั ผัสข ้ามได ้แม ้จะมีการควบคุมอย่างดีแล ้วก็ตาม, ควร
มีการแจ ้งให ้ผู ้บริโภคทราบ. ในกรณีทจ ี่ ำเป็ น ผู ้ปฎิบัตต ิ อ
่ อาหารควรได ้รับการฝึ กอบรมเฉพาะเรือ ่ งความตระหนักถึงสารก่อ
ภูมแ ิ พ ้ และการปฏิบัตก ิ ารผลิต/แปรรูปอาหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง และมาตรการป้ องกันเพือ ่ ลดความเสีย ่ งต่อผู ้บริโภคทีเ่ ป็ นภูมแ ิ พ้

N Y Y
7.2.8 Incoming 5.3 Only raw materials and other ingredients that are fit for purpose should be used. Incoming materials including
Materials food ingredients should be procured according to specifications, and their compliance with food safety and
การรับเข ้าวัสดุ suitability specifications should be verified where necessary. Supplier quality assurance activities, such as
audits, may be appropriate for some ingredients. Raw materials or other ingredients should, where
appropriate, be inspected (e.g. visual examination for packages damaged during transportation, use-by-date
and declared allergens, or temperature measurement for refrigerated and frozen foods) for appropriate action
before processing. Where appropriate, laboratory tests could be conducted to check food safety and suitability
of raw materials or ingredients. These tests may be conducted by a supplier that provides a Certificate of
Analysis, the purchaser, or both. No incoming material should be accepted by an establishment if it is known to
contain chemical, physical or microbiological contaminants which would not be reduced to an acceptable level
by controls applied during sorting and/or processing where appropriate. Stocks of raw materials and other
ingredients should be subject to effective stock rotation. Documentation of key information for incoming
materials (e.g. supplier details, date of receipt, quantity etc.) should be maintained.
ควรใช ้เฉพาะวัตถุดบ ิ และส่วนผสมอืน ่ ๆ ทีเ่ หมาะสมกับจุดประสงค์เท่านัน ้ การรับเข ้าวัสดุรวมถึงส่วนผสมอาหาร ซึง่ ควรได ้รับ
การจัดซอ ื้ ตามสเปค และความสอดคล ้องตามสเปคความปลอดภัยและความเหมาะสมควรได ้รับการทวนสอบ,ในกรณีทจ ี่ ำเป็ น
กิจกรรมการประกันคุณภาพของผู ้จำหน่าย, เชน ่ การตรวจติดตาม, อาจมีความเหมาะสมสำหรับสว่ นผสมบางอย่าง ควรตรวจ
สอบวัตถุดบ ิ หรือส่วนผสมอืน ่ ๆ ตามความเหมาะสม (เช่น การตรวจสอบด ้วยตาเปล่าสำหรับบรรจุภัณฑ์ทเี่ สียหายระหว่างการ
ขนส่ง, บริโภคก่อนวันที,่ และสารก่อภูมแ ิ พ ้ทีร่ ะบุไว ้, หรือการวัดอุณหภูมส ิ ำหรับอาหารแช่เย็น และแช่แข็ง) สำหรับการปฏิบัต ิ
การทีเ่ หมาะสมก่อนการแปรรูป หากจำเป็ น, สามารถดำเนินการทดสอบในห ้องปฏิบัตก ิ ารเพือ่ ตรวจสอบความปลอดภัยของ
อาหาร และความเหมาะสมของวัตถุดบ ิ หรือสว่ นผสมต่างๆ โดยอาจดำเนินการทดสอบโดยผู ้จำหน่ายทีใ่ ห ้ใบรับรองผลการ
วิเคราะห์, ผู ้ซอื้ , หรือทัง้ สองฝ่ าย, สถานประกอบการไม่ควรยอมรับวัสดุทท ี่ ราบว่ามีสงิ่ ปนเปื้ อนทางเคมี, ทางกายภาพ, หรือ
ทางจุลชวี วิทยา ซงึ่ จะไม่สามารถลดระดับให ้ยอมรับได ้โดยกระบวนการคัดแยก และ/หรือการแปรรูปตามความเหมาะสม.
วัตถุดบ ิ และสว่ นผสมอืน ่ ๆ ทีม่ อ
ี ยูค
่ วรมีการหมุนเวียนสน ิ ค ้าคงคลังอย่างมีประสท ิ ธิผล เอกสารของข ้อมูลสำคัญสำหรับการรับ
เข ้าวัสดุควรรักษาไว ้ (เช่น รายละเอียดผู ้จำหน่าย วันทีร่ ับเข ้า จำนวน ฯลฯ)

N Y NA
7.2.9 Packaging 5.4 Packaging design and materials should be safe and suitable for food use, provide adequate protection for
บรรจุภัณฑ์ products to minimize contamination, prevent damage, and accommodate proper labelling. Packaging materials
or gases where used should not contain toxic contaminants and not pose a threat to the safety and suitability
of food under the specified conditions of storage and use. Any reusable packaging should be suitably durable,
easy to clean and, where necessary, to disinfect. การออกแบบบรรจุภัณฑ์ และวัสดุควรมีความปลอดภัย และเหมาะสม
สำหรับการใชงานกั
้ บอาหาร ให ้การป้ องกันทีเ่ พียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์เพือ ่ ลดการปนเปื้ อน ป้ องกันความเสย ี หาย และการติด
้ ควรมีสงิ่ ปนเปื้ อนทีเ่ ป็ นพิษ และไม่กอ
ฉลากทีเ่ หมาะสม วัสดุบรรจุภัณฑ์ หรือก๊าซทีใ่ ชไม่ ่ ภัยคุกคามต่อความปลอดภัย และ
ความเหมาะสมของอาหารภายใต ้เงือ ่ นไขทีก
่ ำหนดในการเก็บรักษา และการใชงาน ้ บรรจุภัณฑ์ทน ้
ี่ ำกลับมาใชใหม่ ควรมีความ
ทนทานอย่างเหมาะสม ทำความสะอาดง่าย และฆ่าเชือ ้ หากจำเป็ น
S NA NA
7.3 Water 5.5 Water, as well as ice and steam made from water, should be fit for its intended purpose based on a risk-based
น้ำ 5.5.1 approach.5 They should not cause contamination of food. Water and ice should be stored and handled in a
5.5.2 manner that does not result in their becoming contaminated, and the generation of steam that will contact
5.5.3 food should not result in its contamination. Water that is not fit for use in contact with food (e.g. some water
used for fire control and for steam that will not directly contact food) should have a separate system that does
not connect with or allow reflux into the system for water that will contact food. Water recirculated for reuse
and water recovered from e.g. food processing operations, by evaporation and/or filtration should be treated
where necessary to ensure that the water does not compromise the safety and suitability of food. น้ำ รวมทัง้ น้ำ
แข็ง และไอน้ำทีท ่ ำจากน้ำควรมีความเหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใชบนพื ้ น
้ ฐานของความเสย ี่ ง5 โดยไม่ควรก่อให ้เกิดการปน
เปื้ อนอาหาร น้ำและน้ำแข็งควรได ้รับการจัดเก็บ และจัดการโดยทีไ่ ม่ทำให ้เกิดการปนเปื้ อน และการสร ้างไอน้ำทีจ ่ ะสมั ผัสกับ
อาหารไม่ควรสง่ ผลให ้เกิดการปนเปื้ อนได ้ น้ำทีไ่ ม่เหมาะสมสำหรับใชส้ ม ั ผัสกับอาหาร (เชน ่ น้ำทีใ่ ชในการดั
้ บเพลิง และไอน้ำ
ั ผัสอาหารโดยตรง) ควรมีระบบแยกต่างหากทีไ่ ม่เชอ
ทีไ่ ม่สม ื่ มต่อกับหรือทำให ้มีการไหลย ้อนกลับเข ้าไปในระบบสำหรับน้ำที่
จะสัมผัสอาหาร น้ำทีห ่ มุนเวียนกลับมาใช ้ใหม่ และน้ำจากการปรับปรุงกลับ เช่น จากการปฏิบัตงิ านแปรรูปอาหารโดยการ
ระเหย และ/หรือการกรองควรได ้รับการปฏิบัตใิ นกรณีทจ ่ ทำให ้มั่นใจว่าน้ำจะไม่สง่ ผลต่อความปลอดภัย และความ
ี่ ำเป็ นเพือ
เหมาะสมของอาหาร

P NA NA
7.4 5.7 Appropriate records for the food business operation should be retained for a period that exceeds the shelf-life
Documentation of the product or as determined by the competent authority. ควรเก็บรักษาบันทึกทีเ่ หมาะสมสำหรับการดำเนินธุรกิจ
and Records อาหารไว ้เป็ นระยะเวลาทีน
่ านกว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หรือตามทีห
่ น่วยงานกำกับดูแลกำหนดไว ้
ระบบเอกสารและ
ข้อมูลทีบ
่ ันทึกไว้
S NA NA
7.5 Recall 5.8 FBOs should ensure effective procedures are in place to respond to failures in the food hygiene system.
Procedures - Deviations should be assessed for the impact on food safety or suitability. Procedures should enable the
removal from the comprehensive, rapid and effective identification, and removal from the market by the involved FBO(s) and/or
market of unsafe return to the FBO by the consumers of any food that may pose a risk to public health. Where a product has
food been recalled because of the likely presence of hazards that may represent an immediate health risk, other
ขัน
้ ตอนการเรียกคืน products which are produced under similar conditions which may also present a hazard to public health should
– การนำอาหารที่ be evaluated for safety and may need to be recalled. Reporting to the relevant competent authority should be
ไม่ปลอดภัยออก required and public warnings considered where product may have reached consumers and when return of
จากตลาด product to the FBO or removal from the market is appropriate. Recall procedures should be documented,
maintained, and modified where necessary based on the findings of periodic field trials. FBOs ควรตรวจสอบให ้
แน่ใจว่ามีกระบวนการทีม ่ ป ิ ธิผลเพือ
ี ระสท ่ ตอบสนองต่อความล ้มเหลวในระบบสุขลักษณะอาหาร. การเบีย ่ งเบนควรได ้รับการ
ประเมินผลกระทบต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของอาหาร. ขัน ้ ตอนต่างๆ ควรชว่ ยให ้สามารถทำการระบุท ี่
ครอบคลุม, รวดเร็ว และมีประสิทธิผล, และการนำออกจากตลาดโดย FBO(s) ทีเ่ กีย ่ วข ้อง และ/หรือส่งคืน FBO โดยผู ้บริโภค
สำหรับอาหารทีอ ่ าจก่อความเสีย ่ งต่อสุขภาพของประชาชน. ในกรณีทม ี่ กี ารเรียกคืนผลิตภัณฑ์เนือ ่ งจากอาจมีอน ั ตรายทีส่ ง่ ผล
ต่อความเสย ี่ งของสุขภาพโดยทันที ผลิตภัณฑ์อน ื่ ๆ ทีผ
่ ลิตภายใต ้เงือ
่ นไขทีค ่ ล ้ายคลึงกัน ซงึ่ อาจแสดงอันตรายต่อสุขภาพ
ของประชาชนได ้เชน ่ กัน ควรได ้รับการประเมินเพือ ่ ความปลอดภัย และอาจต ้องเรียกคืน. ควรมีการรายงานต่อผู ้อำนาจกำกับ
ดูแลทีเ่ กีย
่ วข ้อง และการแจ ้งเตือนต่อสาธารณชนเมือ ่ พิจารณาว่าผลิตภัณฑ์อาจเข ้าถึงผู ้บริโภคแล ้ว และเมือ ่ มีการส่งคืน
ผลิตภัณฑ์ไปยัง FBO หรือนำออกจากตลาดทีเ่ หมาะสม ขัน ้ ตอนการเรียกคืนควรจัดทำเป็ นเอกสาร, ดูแลรักษา, และปรับปรุง
หากจำเป็ นโดยอิงตามผลการซอมเรี ้ ยกคืนตามระยะ

Provision should be made for removed or returned products to be held under secure conditions until they are
destroyed, used for purposes other than human consumption, determined to be safe for human consumption,
or reprocessed in a manner to reduce the hazard to acceptable levels, where permitted by the competent
authority. The cause and extent of a recall and the corrective actions taken should be retained by the FBO as
documented information. ควรมีการเตรียมการสำหรับผลิตภัณฑ์ทถ ี่ ก
ู ถอนหรือถูกส่งคืน เพือ่ ให ้อยูภ
๋ ายใต ้สถาวะทีถ่ ก
ู
กักกัน (secure conditions) จนกว่าจะถูกทำลาย นำมาใชเพื้ อ
่ วัตถุประสงค์อน ื่ นอกเหนือจากการบริโภคของมนุษย์ ได ้รับการ
ตัดสนิ ว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ หรือทำการแปรรูปใหม่เพือ ่ ลดอันตรายให ้ถึงระดับทีย ่ อมรับได ้ หากได ้รับ
อนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแล สาเหตุและขอบเขตของการเรียกคืนและการปฏิบัตก ิ ารแก ้ไขทีด
่ ำเนินการโดย FBO ควรได ้
รับการบันทึก และคงรักษาไว ้

P Y NA
8 PRODUCT 9 OBJECTIVES: ว ัตถุประสงค์:
INFORMATION Appropriate information about food should ensure that: ข ้อมูลทีเ่ หมาะสมเกีย ่ วกับอาหารควรตรวจสอบให ้แน่ใจว่า:
AND CONSUMER • adequate and accessible information is available to the next FBO in the food chain or the consumer to
AWARENESS enable them to handle, store, process, prepare and display the product safely and correctly; มีข ้อมูลทีเ่ พียงพอ
ข ้อมูลเกีย
่ วกับ และสามารถเข ้าถึงได ้สำหรับ FBO ถัดไปในห่วงโซอ ่ าหาร หรือผู ้บริโภคเพือ
่ ให ้สามารถจัดการ จัดเก็บ แปรรูป จัดเตรียม และ
ผลิตภัณฑ์และการ วางขายผลิตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัย และถูกต ้อง
สร ้างความเข ้าใจให ้ • consumers can identify allergens present in foods; and ผู ้บริโภคสามารถระบุสารก่อภูมแ ิ พ ้ทีม ่ อี ยูใ่ นอาหาร และ
ผู ้บริโภค • the lot or batch can be easily identified and removed/returned if necessary. สามารถชบ ี้ ง่ รุน
่ หรือครัง้ ทีผ
่ ลิต
และนำออก/สง่ คืน หากจำเป็ น

Consumers should be given enough information on food hygiene to enable them to: ผู ้บริโภคควรได ้รับข ้อมูลที่
เพียงพอเกีย่ วกับสุขลักษณะอาหารเพือ ่ ให ้สามารถ:
• be aware of the importance of reading and understanding the label; ตระหนักถึงความสำคัญของการอ่าน และ
ทำความเข ้าใจฉลาก
• make informed choices appropriate to the individual, including about allergens; and เลือกตัวเลือกทีเ่ หมาะสม
กับบุคคล รวมถึงข ้อมูลเกีย
่ วกับสารก่อภูมแ ิ พ ้ และ
• prevent contamination and growth or survival of foodborne pathogens by storing, preparing and using food
correctly. ป้ องกันการปนเปื้ อน และการเจริญเติบโตหรือการอยูร่ อดของจุลน
ิ ทรียก
์ อ
่ โรคทีเ่ กิดจากอาหารโดยการจัดเก็บ การ
้
จัดเตรียม และการใชอาหารอย่ างถูกต ้อง

RATIONALE: คำชแ ี้ จงเหตุผล:

Insufficient product information, and/or inadequate knowledge of general food hygiene, can lead to products
being mishandled at later stages in the food chain. Such mishandling can result in illness, or products
becoming unsuitable for consumption, even where adequate hygiene control measures have been
implemented earlier in the food chain. Insufficient product information about the allergens in food can also
result in illness or potentially death for allergic consumers. ข ้อมูลเกีย่ วกับผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เพียงพอ และ/หรือความรู ้ที่
ไม่เพียงพอเกีย ่ วกับสุขลักษณะอาหารทั่วไปสามารถทำให ้ผลิตภัณฑ์ถก ู จัดการอย่างผิดพลาดในขัน ้ ตอนถัดไปของห่วงโซ ่
อาหาร การจัดการอย่างผิดพลาดดังกล่าวสามารถสง่ ผลให ้เกิดความเจ็บป่ วย หรือผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เหมาะสมต่อการบริโภค
แม ้ว่าจะมีการดำเนินมาตรการควบคุมสุขลักษณะทีเ่ พียงพอก่อนหน ้านีใ้ นห่วงโซอ ่ าหารก็ตาม ข ้อมูลผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เพียงพอ
เกีย
่ วกับสารก่อภูมแ ่ ี
ิ พ ้ในอาหารสามารถสงผลให ้เกิดการเจ็บป่ วยหรืออาจเสยชวต ี ิ ได ้สำหรับผู ้บริโภคทีเ่ ป็ นโรคภูมแ
ิ พ้

P Y NA
8.1 Lot 9.1 Lot identification or other identification strategies are essential in product recall and also help effective stock
Identification and rotation. Each container of food should be permanently marked to identify the producer and the lot. The
Traceability General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) applies. การชบ ี้ ง่ รุน
่ หรือกลยุทธ์การชบี้ ่
การชบี้ ง่ รุน
่ และ ่ ๆ มีความสำคัญอย่างยิง่ สำหรับการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และยังชว่ ยการหมุนเวียนสน
งอืน ิ ค ้าคงคลังทีม ่ ป ิ ธิผล อาหารแต่ละ
ี ระสท
การตรวจสอบย ้อน ภาชนะบรรจุควรได ้รับการทำเครือ ่ งหมายอย่างถาวรเพือ ี้ ง่ ผู ้ผลิตและรุน
่ ชบ ิ ามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการแสดง
่ โดยปฏิบัตต
กลับ ฉลากอาหารทีไ่ ด ้รับการบรรจุ (CXS 1-1985)

A traceability/product tracing system should be designed and implemented according to the Principles for
Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006),
้
especially to enable the recall of the products, where necessary. ควรทำการออกแบบ และใชระบบการตรวจสอบย ้อน
กลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ตามหลักการสำหรับการตรวจสอบย ้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ในฐานะเครือ ่ งมือในระบบการ
ตรวจสอบและการรับรองอาหาร (CXG 60-2006) โดยเฉพาะอย่างยิง่ เพือ ่ ให ้สามารถเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได ้ หากจำเป็ น

P NA NA
8.2 Product 9.2 All food products should be accompanied by or bear adequate information to enable the next FBO in the food
Information chain or the consumer to handle, prepare, display, store, and/or use the product safely and correctly. ผลิตภัณฑ์
ข ้อมูลผลิตภัณฑ์ อาหารทัง้ หมดควรมาพร ้อมหรือให ้ข ้อมูลทีเ่ พียงพอเพือ ่ าหาร หรือผู ้บริโภคสามารถจัดการ จัด
่ ให ้ FBO ถัดไปในห่วงโซอ
เตรียม จัดแสดงขาย จัดเก็บ และ/หรือใชผลิ ้ ตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัย และถูกต ้อง

S NA NA
8.3 Product 9.3 Prepackaged foods should be labelled with clear instructions to enable the next person in the food chain to
Labelling handle, display, store and use the product safely. This should also include information that identifies food
การแสดงฉลาก allergens in the product as ingredients or where cross-contact cannot be excluded. The General Standard for
ผลิตภัณฑ์ the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) applies. อาหารทีบ ่ รรจุแล ้วควรแสดงฉลากทีม ่ ค
ี ำแนะนำทีช ั เจน
่ ด
เพือ่ ให ้บุคคลต่อไปในห่วงโซอ ่ าหารสามารถจัดการ จัดแสดงขาย จัดเก็บ และใชผลิ ้ ตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัย ซงึ่ ควรรวมถึง
ิ พ ้อาหารในผลิตภัณฑ์ซงึ่ เป็ นสว่ นผสม หรือในกรณีทไี่ ม่สามารถป้ องกันการสม
ข ้อมูลทีร่ ะบุสารก่อภูมแ ั ผัสข ้ามได ้ โดยปฏิบัต ิ
ตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการแสดงฉลากอาหารทีไ่ ด ้รับการบรรจุ (CXS 1-1985)

P Y NA
8.4 Consumer 9.4 Consumer education programmes should cover general food hygiene. Such programmes should enable
Education consumers to understand the importance of any product label information and following any instructions
การให ้ความรู ้แก่ผู ้ accompanying products, and to make informed choices. In particular, consumers should be informed of the
บริโภค relationship between time/temperature control, cross contamination and foodborne illness, and of the
presence of allergens. Consumers should also be informed of the WHO 5 Keys to Safer Food and educated to
apply appropriate food hygiene measures (e.g. proper hand washing, adequate storage and cooking and
avoiding cross contamination) to ensure that their food is safe and suitable for consumption.
โปรแกรมการให ้ความรู ้แก่ผู ้บริโภคควรครอบคลุมสุขลักษณะอาหารทั่วไป โปรแกรมดังกล่าวควรทำให ้ผู ้บริโภคเข ้าใจถึงความ
สำคัญของข ้อมูลในฉลากผลิตภัณฑ์ และทำตามคำแนะนำทีม ่ าพร ้อมกับผลิตภัณฑ์ และรับทราบข ้อมูลในการเลือกผลิตภัณฑ์
โดยเฉพาะอย่างยิง่ ควรแจ ้งผู ้บริโภคให ้ทราบถึงความสม ั พันธ์ระหว่างการควบคุมเวลา/อุณหภูม ิ การปนเปื้ อนข ้าม และการเจ็บ
ป่ วยทีเ่ กิดจากอาหาร และการมีของสารก่อภูมแ ่ วกับกุญแจ 5 ประการของ WHO สำหรับ
ิ พ ้ ควรแจ ้งผู ้บริโภคให ้ทราบเกีย
อาหารทีป ่ ลอดภัยขึน ้
้ (WHO 5 Keys to Safer Food) และได ้รับความรู ้ในการใชมาตรการสุ ขลักษณะอาหารทีเ่ หมาะสม (เชน ่
การล ้างมืออย่างเหมาะสม การเก็บรักษา และการปรุงสุกอย่างเพียงพอ และการหลีกเลีย ่ งการปนเปื้ อนข ้าม) เพือ
่ ทำให ้มั่นใจ
ว่าอาหารของพวกเขาปลอดภัยและเหมาะสมสำหรับการบริโภค

P Y NA
9 8 OBJECTIVES: ว ัตถุประสงค์:
TRANSPORTATIO During transportation, measures should be taken where necessary to: ในระหว่างการขนสง่ ควรดำเนินมาตรการตาม
N ทีจ
่ ำเป็ นเพือ ่ :
การขนสง่ • protect food from potential sources of contamination, including allergen cross- contact; ป้ องกันอาหารจาก
แหล่งทีอ ั ผัสข ้ามสารก่อภูมแ
่ าจเกิดการปนเปื้ อน โดยรวมถึงการสม ิ พ้
• protect food from damage likely to render the food unsuitable for consumption; and ป้ องกันอาหารจากความ
เสียหายทีอ ่ าจทำให ้อาหารไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค และ
• provide an environment which effectively controls the growth of pathogenic or spoilage micro- organisms
and the production of toxins in food. จัดให ้มีสภาพแวดล ้อมทีค ่ วบคุมการเจริญเติบโตของจุลน
ิ ทรียท
์ ท
ี่ ำให ้เกิดโรคหรือ
การเน่าเสย ี และการสร ้างสารพิษในอาหารอย่างมีประสท ิ ธิผล

RATIONALE: คำชแ ี้ จงเหตุผล:

Food may become contaminated or may not reach its destination in a suitable condition for consumption,
unless effective hygiene practices are taken prior to and during transport, even where adequate hygiene
practices have been taken earlier in the food chain. อาหารอาจถูกปนเปื้ อนหรืออาจส่งถึงปลายทางในสภาพทีไ่ ม่เหมาะ
สมสำหรับการบริโภค เว ้นแต่จะมีการปฏิบัตด ิ ้านสุขลักษณะทีม ่ ป
ี ระสทิ ธิผลในชว่ งก่อนและระหว่างการขนสง่ แม ้ว่าจะมีการ
ดำเนินการปฏิบัตดิ ้านสุขลักษณะทีเ่ พียงพอก่อนหน ้านีใ้ นห่วงโซอ ่ าหาร

P Y Y
9.1 General 8.1 Food should be adequately protected during transport. The type of conveyances or containers required
ทั่วไป depends on the nature of the food and the most appropriate conditions under which it should be transported.
ในระหว่างการขนสง่ ควรมีการป้ องกันอาหารอย่างเพียงพอ ประเภทของพาหนะหรือตู ้ขนสน
ิ ค ้าทีต
่ ้องการจะขึน
้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะ
ของอาหาร และสภาวะทีเ่ หมาะสมทีส ุ ในการขนสง่
่ ด

S NA NA
9.2 8.2 Where necessary, conveyances and bulk containers should be designed and constructed so that they: ในกรณีท ี่
Requirements จำเป็ น ควรออกแบบ และสร ้างพาหนะ และตู ้ขนสินค ้าให ้:
ข ้อกำหนด • do not contaminate foods or packaging; ไม่ปนเปื้ อนอาหาร หรือบรรจุภัณฑ์
• can be effectively cleaned and, where necessary, disinfected and dried; สามารถทำความสะอาดได ้อย่างมี
ประสิทธิผล และในกรณีทจ ี่ ำเป็ น ทำการฆ่าเชือ ้ และทำให ้แห ้ง
• permit effective separation of different foods or foods from non-food items that could cause contamination
where necessary during transport; สามารถแยกอาหารทีต ่ า่ งชนิดกัน หรือแยกจากสิง่ ทีไ่ ม่ใช่อาหาร ซึง่ สามารถก่อให ้เกิด
การปนเปื้ อนในระหว่างการขนสง่ หากจำเป็ น
• provide effective protection from contamination, including dust and fumes; ให ้การป้ องกันทีม ่ ป ิ ธิผลจาก
ี ระสท
การปนเปื้ อน โดยรวมถึงฝุ่ น และควัน
• can effectively maintain the temperature, humidity, atmosphere and other conditions necessary to protect
food from harmful or undesirable microbial growth and deterioration likely to render it unsafe or unsuitable for
consumption; and สามารถรักษาอุณหภูม ิ ความชืน ้ บรรยากาศ และสภาวะอืน ่ ๆ ทีจ
่ ำเป็ นในการป้ องกันอาหารจากอันตราย
หรือการเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรียท์ ไี่ ม่ต ้องการ และการเสือ ่ มสภาพซึง่ มีแนวโน ้มทีจ่ ะทำให ้ไม่ปลอดภัยหรือไม่เหมาะสม
สำหรับการบริโภค และ
• allow any necessary temperature, humidity and other environmental conditions to be checked. สามารถตรวจ
สอบสภาวะอุณหภูม ิ ความชน ื้ และสภาพแวดล ้อมอืน ่ ๆ ทีจ
่ ำเป็ น

P NA NA
9.3 Use and 8.3 Conveyances and containers for transporting food should be kept in an appropriate state of cleanliness, repair
Maintenance and condition. Containers and conveyances for bulk food transport should be designated and marked for food
้
การใชงานและการ use and used only for that purpose, unless controls are taken to ensure that the safety and suitability of the
บำรุงรักษา food are not compromised. พาหนะ และตู ้ขนสง่ สน ิ ค ้าทีใ่ ชในการขนส
้ ง่ อาหารควรอยูใ่ นสภาพทีเ่ หมาะสมสำหรับความ
สะอาด การซอ ่ มแซม และสภาพ ตู ้ขนสง่ สน
ิ ค ้า และยานพาหนะสำหรับการขนสง่ อาหารในปริมาณมากควรได ้รับการออกแบบ
และทำเครือ ่ ใช ้ในการขนส่งอาหารเท่านัน
่ งหมายเพือ ้ เว ้นแต่จะมีการควบคุมเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่าไม่สง่ ผลกระทบต่อความ
ปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

Where the same conveyance or container is used for transporting different foods, or non-foods, effective
cleaning and, where necessary, disinfection, and drying should take place between loads. ในกรณีทใี่ ชพาหนะหรื้ อ
ตู ้ขนสง่ สน
ิ ค ้าเดียวกันสำหรับการขนสง่ อาหารทีแ ิ ค ้าทีไ่ ม่ใชอ
่ ตกต่างกัน หรือสน ่ าหาร ควรดำเนินการทำความสะอาดทีม
่ ี
ประสท ิ ธิผล และการฆ่าเชอ ื้ และการทำให ้แห ้งระหว่างการขนย ้าย หากจำเป็ น

P NA NA
 กำหนดแล้ว ปร ับปรุงแล้ว
Remark สงิ่ ทีต
่ อ
้ งปร ับเปลีย
่ น ผูร้ ับผิดชอบ
เสร็จ เสร็จ

ต ้องมีหลักฐานประกอบการตัดสน ิ ใจประกอบการเลือกใชน้ำส
้ ำหรับ
การผลิตขัน ้ ต ้น ว่าปราศจากอันตราย(หากอาจมีอนั ตราย) โดย
เฉพาะอย่างยิง่ กรณีสถานประกอบใช ้น้ำผิวดิน น้ำบาดาล

แต่เดิม GHP V4 เพียงกำหนดว่า ในลักษณะทีไ่ ม่เกิดผลกระทบ แต่

ฉบับใหม่จะเป็ นเรือ
่ งของการลดภัยคุกคาม
ั ว์พาหะนำเชอ
“การควบคุมสารปนเปื้ อน ได ้แก่ สต ื้ และโรคของสต
ั ว์
และพืชต่างๆ ในลักษณะทีจ ่ ะไม่ทำให ้เกิดผลกระทบต่อความ
ปลอดภัยของอาหาร”

้ า , or at later stages of the food chain.

V4 ใชคำว่
เป็ นการเพิม ่ คำอธิบาย ไม่มน ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
สงิ่ ทีอ
่ าจมีผลสำหรับบางสถานประกอบการ จะเป็ นเรือ ่ งมาตรการการ
เลือกและการควบคุมผู ้สง่ มอบ
การมีมาตรการเพียงการตรวจรับวัตถุดบ ิ โดยจากการตรวจรับเข ้าอาจ
ไม่พอ โดยเฉพาะกรณีทม ี่ ค
ี วามเสีย่ งและสถานประกอบการสามารถ
กระทำได ้หรือมีอท ิ ธิผลได ้

ต ้องมีเอกสารระบุแหล่งอันตราย อาจใช ้แบบตรวจสอบ cheklist

อย่างง่าย, รายงานหรือแบบประเมินความเสย ี่ งใดๆ ตามความเหมาะ
สม

นิยาม
Primary Production: Those steps in the food chain up to and
including storage and, where appropriate, transport of
outputs of farming. This would include growing crops,
raising fish and animals, and the harvesting of plants,
animals or animal products from a farm or their natural
habitat.
การผลิตขัน ้ ต ้น: ขัน
้ ตอนในห่วงโซ่อาหารตัง้ แต่การเก็บรักษา และ
ตามหมาะสม การขนสง่ ผลผลิตทางการเกษตร ซงึ่ อาจรวมถึงการ
ปลูกพืช การเพาะเลีย ้ งปลา และสตั ว์ และการเก็บเกีย ั ว์
่ วพืชผล สต
หรือผลิตภัณฑ์สต ั ว์จากฟาร์ม หรือทีอ ่ าศัยตามธรรมชาติ
่ ยูอ
เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ

เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
ควรทบทวนมาตรการทีม ่ อ
ี ยู่ ในการควบคุมการผลิตเบือ้ งต ้น เรือ
่ ง
ของการปนเปื้ อนจากตัวอุปกรณ์และจากผู ้ปฎิบัตงิ าน สำหรับ
กระบวนการซ่อมบำรุง การล ้างทำความสะอาด

เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
ไม่มน ี ัยยะโดยทั่วไปแต่อย่างใด
เพียงเพิม ่ เติมให ้ครอบคลุม สำหรับสถานประกอบทีม ่ ี แผงขายของ
รถเข็นขายของริมบาทวิถ ี เครือ ่ งจำหน่ายสินค ้าอัตโนมัต ิ และสิง่
ปลูกสร ้างชวั่ คราว เชน ่ เต็นท์ และกระโจม ให ้ต ้องมีการพิจารณา
เรือ
่ งทำเลทีต ่ งั ้ ด ้วย (หากอยูใ่ นขอบข่าย)
มาตรฐานมีการเพิม่ รายละเอียดเฉพาะเจาะจง
แนะนำให ้มีเอกสาร ผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเสนทางการ้
ไหลของบุคลากร และวัสดุภายในอาคาร
ทำการทบทวนการวางผังของพืน ้ ทีผ
่ ลิต แยกจุดเก็บวัตถุดบ ิ และ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หมายเหตุ:โดยทั่วไปจะไม่มผ ี ลกระทบแต่
อย่างไร
เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
สำหรับสถานประกอบการด ้านอาหารแบบชวั่ คราว/เคลือ
่ นที่ ต ้อง
พิจารณาเรือ
่ งห ้องน้ำและการล ้างมือ
เอกสาร
1.พนักงานเกีย ่ วข ้องกับการเก็บของเสียต ้องได ้รับการฝึ กอบรม
2.บันทึกการนำไปกำจัดทิง้ ตามความเหมาะสม
สถานที่
เป็ นการเพิม
่ รายละเอียดในมาตรฐาน โดยทั่วไปไม่มผ ี ลกระทบ
(ทิศทางการไหลของน้ำเสย ี และการไหลย ้อนกลับ, ภาชนะหรือที่
เก็บสารอันตราย มีป้ายระบุ และต ้องปิ ดได ้ก่อนนำไปกำจัด)

ข ้อกำหนดใหม่ อาจกระทบบางสถานประกอบการ
ต ้องแยกเครือ
่ งมือและอุปกรณ์ตามแต่พนื้ ทีท
่ ท
ี่ ำความสะอาด
สถานประกอบการบริการอาหารขนาดเล็กอาจต ้องพิจารณาประเด็น
แยกอ่างล ้างมือแยกจาดอ่างล ้างอาหารเป็ นต ้น
โดยทั่วไปไม่กระทบ
มาตรฐานเพิม ั เจนขึน
่ คำอธิบายให ้ชด ้

เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ

เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ทั่วไปไม่มผ
ี ลกระทบ
โดยทั่วไปไม่มผ
ี ลกระทบ อืน
่ ๆดูเรือ
่ งอาหารทีม
่ ส
ี ารก่อภูมแ
ิ พ ้ (ถ ้ามี)
เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลง

มาตรฐานเพิม ่ รายละเอียด
โดยทั่วไปไม่มผ ี ลกระทบ แต่แนะนำให ้ทำการทบทวนสมรรถนะ
เครือ
่ งจักร อุปกรณ์ตา่ งๆต่อในมุมความปลอดภัยด ้านอาหารทีค
่ วาม
เหมาะสมกับบริบทองค์กรและผลกระทบด ้านความปลอดภัยใน
อาหารทีม ่ ี
มาตรฐานเพิม ่ รายละเอียด
โดยทั่วไปไม่มผ ี ลกระทบ
ข ้อสงั เกตุ มาตรฐานได ้เพิม
่ คำว่า "competence ในการปฏิบัตงิ าน"
ซงึ่ อาจต ้องมีเอกสารสำหรับองค์กรขนาดใหญ่
้ า"ได ้อบรมหรือแนะนำ" V5 เปลีย
เดิมใชคำว่ ่ นเป็ นคำว่า"เข ้าใจ"

อาจมีประเด็นสำหรับบางองค์กรขนาดเล็ก
V4 เดิมใช ้ เฉพาะ "ผู ้สัมผัสอาหาร ต ้อง " แต่ V5 ใช ้คำว่า "ควรมี
ความรู ้ และทักษะทีจ
่ ำเป็ น เพือ
่ ให ้สามารถจัดการกับอาหารได ้อย่าง
ถูกสุขลักษณะ" อาจมีประเด็นในการอสดงให ้เห็นหลักฐานสำหรับ
สถานประกอบการทีร่ ะบบ GMP ไม่ได ้ออกแบบอย่างเข ้มแข็ง เพราะ
ใน V5 อาจรวมถึงผู ้จัดการ หัวหน ้างาน พนักงานสว่ นงานอืน ่ ๆ...... "

มาตรฐานเพิม
่ ความชัดเจน ในส่วนการอบรมให ้กับผู ้ทีท
่ ำงานเกีย
่ ว
กับสารทำความสะอาดหรือสารเคมีอน ั ตราย ให ้อยูใ่ นมุมของการป้ อ
งงกันการปนเปื้ อนอาหาร
ทบทวน ระบบและแผนการฝึ กอบรมทีม ่ อ
ี ยู่ โดยเฉพาะการให ้ความรู ้
เรือ
่ งเฉพาะในเรือ ่ งอันตรายด ้านอาหาร กระบวนการผลิต …..การ
ดำรงอยูข ่ องสิง่ ปนเปื้ อนทางกายภาพที่ หรือสารก่อภูมแิ พ ้ทีท
่ ราบ

ทบทวนความเหมาะสมของโปรแกรมการอบรมทีม ่ อ
ี ยูว่ า่ เหมาะสมกับ
ทักษะความรู ้ของพนักงาน และทบทวนหัวข ้อการฝึ กอบรมทีต ่ ้องมี
(ต ้องไม่ต่ำกว่าทีร่ ะบุไว ้ในมาตรฐาน)
เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย โดยเฉพาะอย่างยิง่ ให ้กับผู ้ทีท
่ ำหน ้าที่
ควบคุม ทวนสอบ พิสจ ู น์ทราบต่างๆ
แนะให ้ทบทวนระบบการอบรมสำหรับคนกลุม ่ นีส้ ำหรับบางองค์กร

เพิม
่ เรือ
่ ง
คนทีเ่ กีย่ วข ้อง…… ซึง่ มากกว่าผู ้สัมผัสอาหาร
และการเก็บบันทึกกิจกรรมการฝึ กอบรม
ไม่มกี ารเปลีย
่ นแปลงอย่างมีนัยยะ
เพิม
่ รายละเอียดในมาตรฐานให ้ชด ั เจน
เพิม
่ เรือ่ ง สารก่อภูมแิ พ้
ไม่กระทบกับสถานประกอบการทั่วๆไป
มาตรฐานเพิม ั เจนขึน
่ รายละเอียดให ้ชด ้ โดย
เพิม่ เรือ ่ งใช ้ และ การเก็บ
่ งการแยกอุปกรณ์เครือ
เพิม ่ รายละเอียดเฉพาะในส่วนซ่อมบำรุงและการล ้าง
เพิม
่ เรือ่ ง สารก่อภูมแิ พ้
ไม่กระทบกับสถานประกอบการทั่วๆไป
มาตรฐานเพิม ่ รายละเอียดให ้ชัดเจนขึน
้ โดย
เพิม่ เรือ ่ งใช ้ และ การเก็บ
่ งการแยกอุปกรณ์เครือ
เพิม ่ รายละเอียดเฉพาะในสว่ นซอ ่ มบำรุงและการล ้าง
อาจต ้องปรับเอกสารสำหรับบางองค์กร การทำความสะอาดแบบ
แห ้ง, การฆ่าเชอ ื้ ต ้องพิจารณาเรือ
่ งความเข ้มข ้นและระยะเวลาใน
การฆ่าเชอ ื้ ให ้เหมาะสม
ให ้ตรวจทานเรือ
่ งทีก
่ ำหนดให ้สถานประกอบการต ้องมีวธิ ก
ี ารเฝ้ า
ระวังและการทวนสอบประสท ิ ธิผลของการทำความสะอาดและการ
ฆ่าเชอื้
ไม่มผ
ี ลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานได ้เพิม
่ คำอธิบายในราย
ละเอียด

ไม่มผ
ี ลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานได ้เพิม
่ คำอธิบายในราย
ละเอียด
ไม่มผ
ี ลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานได ้เพิม
่ คำอธิบายในราย
ละเอียด

เพิม ั เขนในเรือ
่ ความชด ่ งการทบทวนรายงานการตรวจเฝ้ าระวัง, และ
การดำเนินการปฏิบัตก
ิ ารแก ้ไข

กำหนดว่าผู ้ทีจ
่ ัดการเรือ
่ ง pest ต ้องได ้รับการ qualify และเพิม
่ ราย
ละเอียดเรือ
่ งบันทึกสาเหตุและการแก ้ไขต่างๆ
เพิม่ เรือ ี (รวมถึงของ
่ ง บุคลากรทีร่ ับผิดชอบในการขนย ้ายของเสย
ี
เสยอันตราย) ควรได ้รับการฝึ กอบรมอย่างเหมาะสม

มีคำว่ารักษาสุขภาพสว่ นบุคคลอย่างเหมาะสม ซงึ่ แปลว่าอาจต ้องมี

การตรวจสุขภาพประจำปี และระบบการตรวจตราสุขภาพ
ไม่มผ
ี ลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานเพิม
่ รายละเอียด

อาจต ้องมีการกำหนดเรือ ่ งระยะเวลากลับมาทำงานหรือการอนุญาติ

ให ้เข ้าทำงานหลังป่ วย
ไม่มผ
ี ลกระทบทีม
่ นี ัยยะสำหรับองค์กรทั่วไป แต่เสนอแนะให ้ทำการ
ทบทวนเอกสารทีซ ่ งึ่ อาจไม่ได ้กำหนดมาตรการควบคุมไว ้อย่าง
ั เจน
ชด
มาตรฐานได ้เพิม ่ รายละเอียด แนะนำให ้ทำการทวนสอบเอกสารขัน ้
ตอนทีเ่ กีย
่ วกับผู ้เยีย
่ มชมและบุคคลภายนอก ในมุมการปนเปื้ อนข ้าม
ข ้อกำหนดใหม่
 ิ ค ้า แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP
ต ้องจัดทำเอกสารรายละเอียดสน
ก็ตาม
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม

ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสารทีก ่ ำหนดปั จจัยการควบคุมอุณหภูมเิ วลาเพือ ่ ให ้
อาหารปลอดภัย แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม
เพิม ่ เรือ
่ งผลกระทบต่อจุลน ิ ทรียใ์ นการพิจารณา temp/time
ต ้องมีข ้อมูลพิสจ ู น์ยน
ื ยันความใชได ้ ้ของอุณหภูมแ ้ า
ิ ละเวลาทีใ่ ชฆ่
เชอ ื้
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสารมาตรการควบคุม แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP
ก็ตาม ไม่วา่ สูตรผสม ขัน
้ ตอน กระบวนการทีเ่ กีย
่ วข ้องผลิต

่ เติมมาตรการควบคุมสำหรับกระบวนการทีส
ให ้เพิม ่ ำคัญต่อความ
ปลอดภัยในอาหาร

ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม

การกำหนดสเปค หรือเอกสารแสดงมาตรฐานค่ากำหนดทาง จุล

ชีววิทยา ทางกายภาพ ทางเคมี และสารก่อภูมแ ิ พ ้ ต ้องมีข ้อพิสจ
ู น์
ทางวิทยาศาสตร์ รวมถึง การสุม ่ ตัวอย่างค่าควบคุม, วิธก ี าร
วิเคราะห์, ระดับทีย
่ อมรับได ้ และขัน้ ตอนการตรวจเฝ้ าระวัง etc..
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม

ต ้องจัดทำมาตรการควบคุมการปฏิบัตก
ิ ารทีเ่ กีย
่ วข ้องกับการผลิต
กรณีการปนเปื้ อนทางจุลน
ิ ทรีย ์
ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม

ต ้องจัดทำมาตรการควบคุมการปฎิบัตก
ิ ารทีเ่ กีย
่ วข ้องกับการผลิต
กรณีการปนเปื้ อนทางกายภาพ

ข ้อกำหนดใหม่
ต ้องจัดทำเอกสาร แม ้ว่าองค์กรไม่ได ้ทำ HACCP ก็ตาม

ต ้องจัดทำมาตรการควบคุมการปฎิบัตก
ิ ารทีเ่ กีย
่ วข ้องกับผลิตกรณี
การปนเปื้ อนทางสารเคมี
ข ้อกำหนดใหม่ต ้องมีระบบการจัดการสารก่อภูมแ
ิ พ ้ในองค์กร
ไม่มผ
ี ลกระทบกับองค์กรโดยทั่วๆไป เป็ นการเขียนข ้อกำหนดให ้
ชัดเจนขึน
้
แนะให ้ทบทวนการจัดทำสเปคของวัตถุดบ ิ รับเข ้า (กาพภาพ, เคมี,
ชีวภาพ และสารก่อภูมแ
ิ พ ้) ข ้อมูลการรับเข ้าต่างๆ

เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มนี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
แนะให ้ทบทวนเรือ่ งการแยกระบบน้ำหรือระบบป้ องกันน้ำไหลย ้อน
กลับของน้ำสำหรับใช ้ทีส ั ผัสอาหารและไม่สำผัสอาหาร
่ ม

เป็ นการเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ
แนะนำให ้ทำการทบทวน หรือปรับปรุงเอกสารในสว่ น ให ้มีเรือ ่ งการ
รายงานต่อผู ้อำนาจกำกับดูแลทีเ่ กีย
่ วข ้อง และการแจ ้งเตือนต่อ
สาธารณชนเมือ ่ พิจารณาว่าผลิตภัณฑ์อาจเข ้าถึงผู ้บริโภคแล ้ว
เพิม
่ เติมเรือ
่ งสารก่อภูมแิ พ ้ทีข
่ ้อมูลเกีย
่ วกับผลิตภัณฑ์และการสร ้าง
ความเข ้าใจให ้ผู ้บริโภค หากมี
โดยทั่วไปไม่มผ ี ลกระทบอย่างมีนัยยะ และข ้อกำหนดได ้
มีการอ ้างอิงไปถึง CXG 60-2006

มาตรฐานเพิม
่ คำอธิบาย ไม่มน
ี ัยยะต่อการเปลีย
่ นแปลงใดๆ

มีข ้อกำหนดเพิม
่ เติมในเรือ
่ งสารก่อภูมแ
ิ พ้
มีข ้อกำหนดเพิม
่ เติมในเรือ
่ งสารก่อภูมแ
ิ พ้

มีข ้อกำหนดเพิม
่ เติมในเรือ
่ งสารก่อภูมแ
ิ พ้
มาตรฐานเพิม่ รายละเอียด
โดยทั่วไปไม่มผี ลกระทบอย่างมีนัยยะ

มาตรฐานเพิม่ รายละเอียด
โดยทั่วไปไม่มผี ลกระทบอย่างมีนัยยะ
มาตรฐานเพิม่ รายละเอียด
โดยทั่วไปไม่มผี ลกระทบอย่างมีนัยยะ
 การ
Product
ข้อ เปลีย
่ นแ Documen
ion
GHP V5 ข้อกำหนด กำหนด ข้อกำหนดทีม
่ ก
ี ารเปลีย
่ นแปลงอย่างมีน ัยยะ ปลง tation /
facilitie
V4 (N/P/S Records
s/GMP
)
3.1 จัดตัง้ ทีมงาน HACCP โดยอาจทำได ้จากการรวบรวมทีมงานทีป ่ ระกอบด ้วยบุคลากรจากหลายกิจกรรมในการ
และระบุขอบข่าย (ขัน ้ ตอนที่ ่ การผลิต การบำรุงรักษา การควบคุมคุณภาพ การทำความสะอาดและฆ่า
ปฏิบัตงิ าน เชน
1) ื้ ทีมงาน HACCP มีหน ้าทีค
1 เชอ ่ วามรับผิดชอบในการพัฒนาแผน HACCP P N N
แผน HACCP ทั่วไปทีพ ้ จากภายนอกอาจนำมาใช ้โดย FBOs ตามความเหมาะสม
่ ัฒนาขึน
1 แต่ควรปรับแต่งให ้เหมาะสมกับการปฏิบัตงิ านด ้านอาหาร P N N
ทีมงาน HACCP ควรระบุขอบข่ายของระบบ HACCP และโปรแกรมพืน ่ ังคับใช ้ โดย
้ ฐานทีบ
1 ขอบข่ายควรอธิบายถึงผลิตภัณฑ์อาหาร และกระบวนการทีเ่ กีย ่ วข ้อง P Y N

ควรพัฒนารายละเอียดของผลิตภัณฑ์เต็มรูปแบบ โดยรวมถึงข ้อมูลความปลอดภัยที่

เกีย่ วข ้อง เชน่ องค์ประกอบ (เชน ่ สว่ นผสม) ลักษณะทางกายภาพ/ทางเคมี (เชน ่ ค่า aw
ค่า pH วัตถุกน ี
ั เสย สารก่อภูมแ ิ พ ้) วิธกี าร/เทคโนโลยีการแปรรูป (การใชความร ้อน การแช ่
้
3.2 อธิบายรายละเอียด แข็ง การอบแห ้ง การถนอมอาหารด ้วยน้ำเกลือ การรมควัน ฯลฯ ) บรรจุภัณฑ์ ความคงทน
ผลิตภัณฑ์ (ขัน
้ ตอนที่ 2) ต่อการเสอ ื่ มเสย ี /อายุการเก็บรักษา สภาวะการเก็บรักษา และวิธก ี ารกระจายสน ิ ค ้า
สำหรับธุรกิจทีม ่ ผี ลิตภัณฑ์หลายรายการ อาจใช ้การจั ดกลุม
่ ผลิตภัณฑ์ทม ี่ ค ี ณ
ุ ลักษณะ และ
ขัน
้ ตอนการแปรรูปทีค ่ ล ้ายกันเพือ ่ วัตถุประสงค์ในการพัฒนาแผน HACCP ควรพิจารณา และ
อธิบายขีดจำกัดใดๆ ทีเ่ กีย ่ วข ้องกับผลิตภัณฑ์อาหารทีก ่ ำหนดไว ้แล ้วสำหรับอันตรายต่างๆ
ในแผน HACCP เชน ่ ขีดจำกัดสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร เกณฑ์ทางจุลชวี วิทยาตามกฎข ้อ
บังคับ ปริมาณยาสัตว์ตกค ้างสูงสุดทีอ ่ นุญาต และเวลา และอุณหภูมส ิ ำหรับการให ้ความร ้อน
2 ทีก่ ำหนดโดยหน่วยงานกำกับดูแล P N N

FBO อธิบายวัตถุประสงค์ในการใชผลิ ้ ตภัณฑ์ และความคาดหวังในการใชงานของ ้

ผลิตภัณฑ์โดย FBO ถัดไปในห่วงโซอ ่ าหารหรือผู ้บริโภค คำอธิบายอาจได ้รับอิทธิพลจาก
ข ้อมูลภายนอก เชน ่ จากหน่วยงานกำกับดูแล หรือแหล่งอืน ่ ๆ ทีผ
่ ู ้บริโภคใชเป็้ นแหล่งข ้อมูล
3.3 ระบุวัตถุประสงค์ในการ
ในการใชผลิ้ ตภัณฑ์นอกเหนือจากที่ FBO ตัง้ ใจไว ้ ในบางกรณี (เชน ่ โรงพยาบาล) อาจ
้ ตภัณฑ์ และผู ้ใช ้ (ขัน
ใชผลิ ้
ต ้องพิจารณาถึงกลุม ่ ผู ้บริโภคทีอ
่ อ
่ นไหวง่าย ในกรณีทม ี่ ก
ี ารผลิตอาหารโดยเฉพาะสำหรับผู ้
ตอนที่ 3)
บริโภคทีอ่ อ่ นไหวง่าย อาจจำเป็ นต ้องเพิม ่ การควบคุมกระบวนการ ตรวจเฝ้ าระวังมาตรการ
ควบคุมให ้มากขึน ้ ทวนสอบประสท ิ ธิผลการควบคุมโดยการทดสอบผลิตภัณฑ์ หรือดำเนิน
กิจกรรมอืน ่ ให ้มั่นใจในระดับสูงว่าอาหารปลอดภัยสำหรับผู ้บริโภคทีอ
่ เพือ ่ อ
่ นไหวง่าย
3 P N N
 ควรสร ้างแผนภูมก ิ ระบวนการผลิตทีค ่ รอบคลุมทุกขัน ้ ตอนในการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะ โดย
รวมถึงผลิตภัณฑ์ทท ี่ ำซ้ำ อาจมีการใชแผนภู ้ มกิ ระบวนการผลิตเดียวกันกับผลิตภัณฑ์หลาย
ชนิดทีม ่ ขี น
ั ้ ตอนการแปรรูปทีค ่ ล ้ายคลึงกัน แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตควรระบุปัจจัยเข ้า
ทัง้ หมด โดยรวมถึงส่วนผสม และวัสดุทส ั ผัสกับอาหาร น้ำ และอากาศ หากเกีย
ี่ ม ่ วข ้อง การ
3.4 จัดทำแผนภูม ิ
ปฏิบัตงิ านด ้านการผลิตทีซ ั ซ ้อนสามารถแบ่งออกเป็ นแผนผังย่อยทีเ่ ชือ
่ บ ่ มโยงเข ้าด ้วยกันได ้
กระบวนการผลิต (ขัน้ ตอนที่
ควรใชแผนภู้ มก
ิ ระบวนการผลิตในการวิเคราะห์อน ั ตรายโดยเป็ นพืน ้ ฐานสำหรับการประเมิน
4)
โอกาสในการเกิด เพิม ่ ขึน
้ ลดลง หรือพบอันตราย แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตควรมีความ
ชด ั เจนถูกต ้อง และมีรายละเอียดทีเ่ พียงพอในขอบเขตทีจ ่ ำเป็ นเพือ่ การวิเคราะห์อนั ตราย
ตามความเหมาะสม แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตควรรวมถึงแต่ไม่จำกัดเฉพาะสงิ่ ต่างๆ ดังต่อไป
4 นี:้ N Y N

3.5 การยืนยันความถูกต ้อง

ของแผนภูมก ิ ระบวนการผลิต
หน ้างาน (ขัน
้ ตอนที่ 5)
5 NA S N N

การวิเคราะห์อน ั ตรายประกอบด ้วยการระบุอน ั ตรายทีเ่ ป็ นไปได ้ และประเมินอันตรายเหล่านี้

3.6 จัดทำรายการอันตรายที่
่ พิจารณาว่าอันตรายใดมีนัยสำคัญต่อการดำเนินธุรกิจอาหารเฉพาะ. ตัวอย่างของแผน
เพือ
เป็ นไปได ้ซงึ่ น่าจะเกิดขึน้
งานการวิเคราะห์อน ั ตรายจะมีอยูใ่ นแผนภาพที่ 2. ทีมงาน HACCP ควรระบุอน ั ตรายทีเ่ ป็ นไป
และเกีย่ วข ้องในแต่ละขัน ้
ได ้ทัง้ หมด. ทีมงาน HACCP ควรระบุวา่ อันตรายเหล่านีม ้ แ
ี นวโน ้มทีจ ่ ะเกิดขึน
้ ในแต่ละขัน ้
ตอน ดำเนินการวิเคราะห์
ตอนอย่างมีเหตุผล (โดยรวมถึงปั จจัยเข ้าทัง้ หมดในขัน ้ ตอนนัน ้ ) ตามขอบข่ายของการ
อันตราย เพือ ่ ระบุอน
ั ตรายทีม่ ี
ดำเนินธุรกิจอาหาร. อันตรายควรเฉพาะเจาะจง, เชน ่ เศษโลหะ, และอธิบายแหล่งทีม ่ า
นัยสำคัญ และพิจารณา
หรือเหตุผลของการมีอยู,่ เชน ่ โลหะจากการหักของใบมีดหลังขัน ้ ตอนการสบ ั ละเอียด. การ
มาตรการเพือ ่ ควบคุม
วิเคราะห์อน ั ตรายสามารถทำให ้ง่ายขึน ้ ได ้โดยการลดความซบ ั ซอนของกระบวนการผลิ
้ ต
อันตราย (ขัน ้ ตอนที่ 6 /
และวิเคราะห์ขน ั ้ ตอนต่างๆ ตามแผนภูมก ิ ระบวนการผลิตหลายฉบับทีอ ่ ธิบายไว ้ในขัน้ ตอนที่
หลักการที่ 1)
4
6 N Y N
ทีมงาน HACCP ควรประเมินอันตราย เพือ ่ ระบุวา่ อันตรายใดทีจ
่ ำเป็ นต ้องมีการป้ องกัน, การ
กำจัด, หรือการลดให ้ถึงระดับทีย ่ อมรับได ้สำหรับการผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัย (เชน ่ กำหนด
6 อันตรายทีม่ น
ี ัยสำคัญทีต
่ ้องระบุในแผน HACCP). N Y N

ในการดำเนินการวิเคราะห์อน ั ตรายเพือ
่ พิจารณาว่ามีอน
ั ตรายทีม ี ัยสำคัญหรือไม่ หากเป็ น
่ น
ไปได ้ ควรพิจารณาสงิ่ ต่อไปนี:้
6 N Y N

การวิเคราะห์อน ั ตรายควรพิจารณาไม่เพียงแต่วัตถุประสงค์การใชเท่ ้ านัน้ แต่ยังรวมถึงการใช ้

่ ผงซุปทีม
งานทีไ่ ม่ได ้ตัง้ ใจ (เชน ่ วี ธิ ก
ี ารบริโภคโดยให ้ผสมกับน้ำ และปรุงสุก แต่เป็ นทีร่ ู ้กัน
ว่า มีการนำมาผสมน้ำโดยไม่ใช ้ความร ้อนเพือ ่ ใช ้เป็ นน้ำจิม
้ มันฝรั่ง เพือ
่ ระบุอน
ั ตรายทีม่ น
ี ัย
สำคัญในแผน HACCP (ดูแผนภาพที่ 2 สำหรับตัวอย่างของแผนงานการวิเคราะห์อน ั ตราย)
6 N Y N
 ในบางกรณี การวิเคราะหอ์ ั นตรายแบบงา่ ยที่ด ำเนิ นการโดย FBOs อาจเป็ นที่ยอมรับได้ กระบวนการ
แบบงา่ ยนี้ จะระบุกลุม ่ ของอันตราย (ทางชีวภาพ กายภาพ เคมี) เพื่อควบคุมแหลง่ ที่มาของอันตรายเหลา่
นี้ โดยไมจ่ ำเป็ นตอ ้ งมีการวิเคราะหอ์ ั นตรายแบบเฉพาะ แตว่ ธิ ีการดังกลา่ วยังมีขอ ้ เสีย เนื่ องจากการ
ควบคุมจะแตกตา่ งกันไปส ำหรับอันตรายแตล่ ะกลุม ่ เชน่ การควบคุมจุลินทรี ยก์ อ ่ โรคที่สร้างสปอร์เทียบ
กับจุลินทรี ยก์ อ ่
่ โรคทีมีชวต ี ่ ่
ิ เครื องมือทีใชบ ้ ่
้ นพืนฐาน HACCP ทัวไป และเอกสารค ำแนะนำถูกจัดท ำ
โดยแหลง่ ขอ ้ มูลภายนอก เชน ่ โดยหน่วยงานอุตสาหกรรมหรื อหน่วยงานก ำกับดูแล ไดร้ ั บการออกแบบ
้
ให้ชว่ ยเหลือด้วยขั นตอนนี ้ และลดขอ ้ กั งวลเกี่ยวกั บการควบคุมที่แตกตา่ งที่จ ำเป็ นส ำหรั บอั นตรายตา่ งๆ
6 ภายในกลุม ่ กลุม ่ หนึ่ ง N Y N

อันตรายทีไ่ ด ้รับการป้ องกัน การกำจัด หรือการลดถึงระดับทีย ่ อมรับได ้มีความสำคัญอย่างยิง่

ต่อการผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัย (เพราะมีแนวโน ้มว่าจะเกิดขึน ้ ในกรณีทข ี่ าดการควบคุม และมี
แนวโน ้มทีจ ่ ะก่อให ้เกิดความเจ็บป่ วยหรือการบาดเจ็บได ้ หากมี) ควรมีการบ่งชี้ และควบคุม
โดยมาตรการทีอ ่ อกแบบให ้ป้ องกัน หรือกำจัดอันตรายเหล่านี้ หรือลดให ้อยูใ่ นระดับที่
ยอมรับได ้ ในบางกรณี อาจบรรลุเรือ ่ งนีไ ้
้ ด ้ด ้วยการประยุกต์ใชการปฏิ บัตส ิ ข
ุ ลักษณะทีด
่ ี บาง
กรณีอาจมีเป้ าหมายทีอ ่ น
ั ตรายเฉพาะ (เชน ่ อุปกรณ์ทำความสะอาดเพือ ่ ควบคุมการปนเปื้ อน
เชอื้ ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสในอาหารพร ้อมรับประทาน หรือป้ องกันการถ่ายโอนสารก่อ
ภูมแ ิ พ ้จากอาหารหนึง่ ไปอีกอาหารหนึง่ ทีไ่ ม่มส ี ารก่อภูมแิ พ ้) ในกรณีอน ื่ ๆ จะต ้องมีการใช ้
มาตรการควบคุมในกระบวนการ เช่น ทีจ ่ ดุ วิกฤติทต ี่ ้องควบคุม
6 N Y N

ควรมีการพิจารณาว่าสามารถประยุกต์ใช ้มาตรการควบคุมใดบ ้าง หากมี สำหรับแต่ละ

อันตราย อาจต ้องใช ้มาตรการควบคุมมากกว่าหนึง่ มาตรการเพือ ่ ควบคุมอันตรายทีเ่ ฉพาะ
เจาะจง ตัวอย่างเชน ่ เพือ่ ควบคุมเชอ ื้ ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส อาจต ้องใชความร ้ ้อนเพือ
่
ฆ่าจุลน
ิ ทรียท ี่ วี ต
์ ช ิ ในอาหาร และอาจจำเป็ นต ้องทำความสะอาด และฆ่าเชอ ื้ เพือ ่ ป้ องกันการ
ถ่ายโอนจากสภาพแวดล ้อมในการแปรรูป อาจต ้องควบคุมอันตรายมากกว่าหนึง่ รายการด ้วย
มาตรการควบคุมทีถ ่ กู ระบุ ตัวอย่างเชน ่ การใชความร้ ้อนสามารถควบคุมทัง้ เชอ ื้ ซาลโมเนล
ลา และเชอ ื้ อีโคไล O157: H7 เมือ ่ เชอ ื้ เหล่านีป
้ รากฏเป็ นอันตรายอยูใ่ นอาหาร
6 N Y N
 FBO ควรพิจารณาวา่ ควรประยุกตใ์ ชม ้ าตรการควบคุมใดที่มีอยูใ่ นรายการในขันตอน ้ 6 หลักการ 1 ณ
จุด CCP โดยตอ ้ งก ำหนดจุดวิกฤตที่ตอ ้ งควบคุมส ำหรั บอั นตรายที่มีนัยส ำคั ญจากการวิเคราะหอ์ ั นตราย
3.7 กำหนดจุดวิกฤตทีต ่ ้อง มีการก ำหนดจุด CCPs ในขั นตอนที ้ ่จ ำเป็ นตอ ้ งมีการควบคุม และหากเกิดการเบี่ยงเบนสามารถอาจสง่
ควบคุม (ขัน
้ ตอนที่ 7 / หลัก ผลใหเ้ กิดการผลิตอาหารที่อาจไมป ่ ลอดภั ยได ้ มาตรการควบคุมที่จุด CCPs ควรสง่ ผลใหอ ้ ั นตรายถูก
การที่ 2) ควบคุมให้อยูใ่ นระดับที่ยอมรับได้ ทังนี ้ ้ อาจมี CCP มากกวา่ หนึ่ งจุดในกระบวนการเพื่อใชใ้ นการ
ควบคุมอันตรายเดียวกัน (เชน ้
่ ขันตอนการปรุ งสุกอาจเป็ น CCP ส ำหรับการฆา่ จุลินทรี ยก์ อ่ โรคที่มีชีวต
ิ
้
แบบสร้างสปอร์ แตใ่ นขันตอนการท ำเย็นอาจเป็ น CCP ที่ป้องกันการงอก และการเติบโตของสปอร์)
ในท ำนองเดียวกัน CCP อาจควบคุมอันตรายมากกวา่ หนึ่ งรายการ (เชน ่ การปรุ งสามารถเป็ น CCP ที่
จัดการกับเชื้อจุลินทรี ยก์ อ ่ โรคหลายชนิ ด ) การพิ จ ารณามาตรการควบคุ ม ้
ในขันตอนใดเป็ นจุด CCP ใน
ระบบ HACCP สามารถท ำได้โดยการใชแ ้ ผนผังตน ้ ไมใ้ นการตัดสินใจ ซึ่งอาจความยืดหยุน ่ ในการใช้
ส ำหรั บการผลิต การช ำแหละ การแปรรู ป การจั ดเก็บ การกระจาย หรื อกระบวนการอื่น โดยอาจใชว้ ธิ ีกา
่ การให้ค ำปรึ กษาจากผูเ้ ชี่ยวชาญได้
7 รอื่นๆ เชน P Y N

ในการระบุจด ุ CCP ไม่วา่ จะใช ้แผนผังต ้นไม ้ในการตัดสินใจหรือวิธก ่ ควรพิจารณาสิง่

ี ารอืน
ต่อไปนี:้
-ประเมินว่ามาตรการควบคุมสามารถใช ้ในขัน ้ ตอนกระบวนการนัน ้ ๆหรือไม่ โดยได ้รับการ
วิเคราะห์วา่ :
้
o หากไม่สามารถใชมาตรการควบคุ มได ้ในขัน
้ ตอนนี้ ขัน้ ตอนนีไ
้ ม่ควรเป็ นจุด CCP
สำหรับอันตรายทีม ี ัยสำคัญ
่ น
้
o หากสามารถใชมาตรการควบคุ มในขัน
้ ตอนทีก ่ ำลังวิเคราะห์ แต่ยังสามารถใชในขั้ น้
ตอนถัดไปในกระบวนการ หรือมีมาตรการควบคุมอืน ่ สำหรับอันตรายนีใ้ นขัน้ ตอนอืน่ ไม่ควร
ถือว่าขัน
้ ตอนทีก ่ ำลังวิเคราะห์อยูเ่ ป็ น CCP

้
-กำหนดว่าจะใชมาตรการควบคุ มในขัน้ ตอนนี้ ร่วมกับมาตรการควบคุมในอีกขัน ้ ตอนหนึง่
เพือ ่ นัน
่ ควบคุมอันตรายเดียวกันหรือไม่ ถ ้าเป็ นเชน ้ ทัง้ สองขัน
้ ตอนควรถือว่าเป็ น CCPs
7 P Y N
CCPs ทีถ
่ ก
ู ระบุสามารถสรุปได ้ในรูปแบบตาราง เช่น แผ่นงาน HACCP ทีน ่ ำเสนอใน
7 แผนภาพที่ 3 รวมทัง้ เน ้นทีข
่ น
ั ้ ตอนทีเ่ หมาะสมในแผนภูมก
ิ ระบวนการผลิต N Y N

3.8 กำหนดค่าวิกฤตทีต ่ รวจ

สอบยืนยันผลแล ้วสำหรับ
แต่ละจุด CCP (ขัน้ ตอนที่
8 / หลักการที่ 3) ้ ำหนดวา่ CCP อยูใ่ นการควบคุม ซึ่งสามารถใชค
คา่ วิกฤตจะใชก ้ า่ วิกฤตเพื่อแยกผลิตภัณฑท
์ ่ียอมรับได้
8 ออกจากผลิตภัณฑท ์ ่ียอมรับไมไ่ ด้ S N N

8 N
3.9 กำหนดระบบการตรวจ
เฝ้ าระวังสำหรับแต่ละจุด
CCP (ขัน ้ ตอนที่ 9/หลักการ
ที่ 4)
9 ถึงสถานะการควบคุมอั นตรายของจุลินทรี ยท
3.10    กำหนดการปฏิบัต ิ
การแก ้ไข (ขัน
้ ตอนที่ 10 /
หลักการที่ 5)
10 ผลิตภัณฑ์ใดบ ้างทีอ ่ าจได ้รับผลกระทบจากการเบีย ่ งเบน
ค่าวิกฤตสำหรับมาตรการควบคุมในแต่ละจุด CCP ควรมีการระบุ และได ้รับการพิสจ ู น์ยน ื ยัน
ความใช ้ได ้(validation)ตามหลักวิทยาศาสตร์ เพือ ่ ให ้ได ้หลักฐานว่าค่าวิกฤตเหล่านีส ้ ามารถ
ควบคุมอันตรายให ้อยูใ่ นระดับทีย ่ อมรับ ได ้หากดำเนินการอย่างเหมาะสม9 การพิสจ ู น์ยนื ยัน
ความใช ้ได ้(validation)ของค่าวิกฤตอาจรวมถึงการทำการศึกษา (เช่น งานศึกษาการ
ยับยัง้ เชอ ื้ จุลนิ ทรีย)์ FBOs อาจไม่จำเป็ นต ้องดำเนินการหรือมอบหมายงานศก ึ ษาด ้วย
ตนเอง เพือ ่ ตรวจสอบยืนยันผลของค่าวิกฤต ค่าวิกฤตสามารถอ ้างอิงตามเอกสารข ้อมูล
วิชาการ กฎข ้อบังคับ หรือคำแนะนำจากหน่วยงานกำกับดูแล หรืองานศก ึ ษาทีด่ ำเนินการ
โดยบุคคลทีส ่ าม เชน ่ งานศก
ึ ษาทีด
่ ำเนินการโดยผู ้ผลิตอุปกรณ์เพือ่ กำหนดเวลา อุณหภูม ิ
และความหนาทีเ่ หมาะสมสำหรับการอบแห ้งพืชตระกูลถั่ว มีการอธิบายเพิม ่ เติมเกีย่ วกับการ
พิสจ
ู น์ยน ื ยันความใช ้ได ้(validation)ของมาตรการควบคุมอย่างครบถ ้วนในแนวทางการ
พิสจู น์ยน ื ยันความใช ้ได ้(validation)ของมาตรการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร (CXG
69 – 2008)
Y N
วิธีการและความถี่ในการตรวจเฝ้าระวังควรค ำนึ งถึงลักษณะของการเบี่ยงเบน (เชน ่ อุณหภูมิลดลง หรื อ
การขาดช ำรุ ดของตะแกรง อุณหภูมิลดลงอยา่ งรวดเร็วในระหวา่ งการฆา่ เชื้อแบบพาสเจอไรส ์ หรื อ
อุณหภูมิท่ีเพิ่มขึ้นอยา่ งตอ่ เนื่ องในห้องเย็น). หากเป็ นไปได้, การตรวจเฝ้าระวั ง CCPs ควรด ำเนิ นการ
อยา่ งตอ่ เนื่ อง. การตรวจเฝ้าระวั งคา่ วิกฤตที่สามารถวั ดได้ เชน ่ ระยะเวลาและอุณหภูมิในการแปรรู ปมั ก
จะถูกตรวจเฝ้าระวังอยา่ งตอ่ เนื่ อง. คา่ วิกฤตอื่นๆ ที่สามารถวัดได้ เชน ่ ระดับความชื้น และความเขม ้ ของ
วัตถุกันเสีย ซึ่งไมส ่ ามารถตรวจเฝ้าระวังได้อยา่ งตอ่ เนื่ อง. คา่ วิกฤตแบบที่สามารถสั งเกตได้ เชน ่ การตัง้
คา่ ปั๊ม หรื อการใชฉ้ ลากที่ถูกตอ ้ งที่มีขอ
้ มูลสารกอ ่ ภูมิแพท ้ ่ีเหมาะสมไมค ่ อ่ ยมีการตรวจเฝ้าระวังอยา่ งตอ่
เนื่ อง. หากการตรวจเฝ้าระวังไมด ่ ำเนิ นการตอ่ เนื่ อง, ความถี่ของการตรวจเฝ้าระวังควรมีเพียงพอเพื่อ
ท ำให้มั่นใจวา่ คา่ วิกฤตจะสอดคลอ ้ งตามที่ก ำหนดไว้ และสามารถจ ำกัดปริ มาณของผลิตภัณฑท ์ ่ีได้รับ
ผลกระทบจากการเบี่ยงเบนไดท ั้ น. มักมีการใชก ้ ารว ั ดทางกายภาพและทางเคมี ม ากกว า
่ การทดสอบทาง
จุลชีววิทยา เนื่ องจากการทดสอบทางกายภาพและทางเคมีสามารถท ำได้อยา่ งรวดเร็ว และสามารถบง่ ชี้
์ ่ีเกี่ยวขอ ้ งกั บผลิตภั ณฑแ ์ ละ/หรื อกระบวนการได้. S N N
เมือ
่ มีการตรวจเฝ้ าระวังค่าวิกฤตที่ CCP อย่างต่อเนือ
่ ง และมีการเบีย ่ งเบนเกิดขึน้ ผลิตภัณฑ์
ใดก็ตามทีท ่ ำการผลิต ณ เวลาทีเ่ กิดการเบีย่ งเบนอาจไม่ปลอดภัย เมือ ่ มีการเบีย่ งเบนของ
ค่าวิกฤติเกิดขึน
้ และเป็ นการตรวจเฝ้ าระวังแบบไม่ตอ ่ เนือ
่ ง ดังนัน
้ FBO ควรพิจารณาว่า
S N N
 อาจจ ำเป็ นตอ้ งใชผ ้ ูเ้ ชี่ยวชาญจากภายนอกในการท ำการประเมินความปลอดภัยในการใชผ ้ ลิตภัณฑท ์ ่ีมี
การเบี่ยงเบนเกิดขึ้น อาจท ำการพิจารณาวา่ ให้แปรรู ปผลิตภัณฑใ์ หม่ (เชน ่ การฆา่ เชื้อแบบพาสเจอไรส)์
หรื อผลิตภัณฑส ์ ามารถเบี่ยงไปยังการใชง้ านอื่น ในสถานการณ์อ่ืนๆ ผลิตภัณฑอ์ าจตอ ้ งถูกท ำลาย (เชน ่
้
การปนเปื อนสารพิษสแตปฟิ โลคอคคัส) ควรด ำเนิ นการวิเคราะหส ์ าเหตุท่ีแทจ้ ริ ง ในกรณี ท่ีเป็ นไปได้
เพื่อระบุ และแกไ้ ขแหลง่ ที่มาของการเบี่ยงเบน เพื่อลดโอกาสที่การเบี่ยงเบนที่จะเกิดขึ้นซ ้ำ การวิเคราะห์
สาเหตุท่ีแทจ้ ริ งสามารถระบุสาเหตุของการเบี่ยงเบน ซึ่งจ ำกั ด หรื อขยายปริ มาณของผลิตภั ณฑท ์ ่ีได้รับ
10 ผลกระทบจากการเบี่ยงเบน S N N

รายละเอียดของการปฏิบัติการแก้ไข โดยรวมถึงสาเหตุของการเบี่ยงเบน และขันตอนการจ

้ ั ดการกับ
ผลิตภัณฑค์ วรท ำ เป็ นเอกสารในบ ั นทึ ก HACCP ควรมี การทบทวนการปฏิ บั ต ิการแกไ้ ขเป็ นระยะ เพื่อ
10 ระบุแนวโน้ม และเพื่อท ำให้มั่นใจวา่ การปฏิบัติการแก้ไขมีประสิทธิผล S N N

3.11 การพิสจ ู น์ยน

ื ยันความ
ใช ้ได ้(validation)ของแผน
HACCP และขัน ้ ตอนการทวน
สอบ (ขัน ้ ตอนที่ 11 / หลัก
การที่ 6)
11 S N N

3.11.1 การพิสจ ู น์ยน

ื ยัน
ความใชได้ ้(validation)ของ ก่อนทีจ ่ ะนำแผน HACCP ไปประยุกต์ใช ้ ต ้องมีการพิสจ ื ยันความใช ้ได ้(validation)ก่อน
ู น์ยน
แผน HACCP ซงึ่ ประกอบด ้วยการทำให ้มั่นใจว่าองค์ประกอบต่อไปนีส ้ ามารถทำให ้มั่นใจว่า สามารถ
ควบคุมอันตรายทีม ี ัยสำคัญทีเ่ กีย
่ น ่ วข ้องกับธุรกิจอาหาร: การระบุอน ั ตราย จุดวิกฤตทีต ่ ้อง
ควบคุม ค่าวิกฤติ มาตรการควบคุม ความถี่ และประเภทของการตรวจเฝ้ าระวัง CCPs การ
11 ปฏิบัตก ิ ารแก ้ไข ความถี่ และประเภทของการทวนสอบ และประเภทของข ้อมูลทีจ ่ ะบันทึก S N N
การพิสจู น์ยน
ื ยันความใชได้ ้(validation)ของมาตรการควบคุมและค่าวิกฤตถูกดำเนินการ
ระหว่างการพัฒนาแผน HACCP การพิสจ ื ยันความใช ้ได ้(validation)สามารถรวมถึงการ
ู น์ยน
ทบทวนเอกสารข ้อมูลวิชาการทางวิทยาศาสตร์ การใช ้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ การ
ดำเนินการศก ึ ษาการพิสจ
ู น์ยน ื ยันความใชได้ ้(validation) และ/หรือการใชข้ ้อแนะนำที่
11 พัฒนาโดยแหล่งข ้อมูลทีเ่ ชอ ื่ ถือได ้10 S N N

ในกรณีทม ี ารใช ้คำแนะนำของ HACCP ทีพ

ี่ ก ่ วชาญจากภายนอกแทนทีมงาน
่ ัฒนาโดยผู ้เชีย
HACCP เพือ ่ กำหนดค่าวิกฤตต่างๆ ควรใช ้ความระมัดระวังเพือ ่ ทำให ้มั่นใจว่าขีดจำกัดเหล่านี้
11 ถูกประยุกต์ใชกั้ บการปฏิบัตงิ านเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ หรือกลุม ่ ผลิตภัณฑ์ภายใต ้การพิจารณา S N N
 ในระหว่างการประยุกต์ใชในช้ ว่ งต ้นของระบบ HACCP และหลังจากมีการกำหนดขัน ้ ตอน
การทวนสอบ ควรมีหลักฐานในการปฏิบัตงิ านเพือ ่ แสดงให ้เห็นว่าการควบคุมสามารถทำได ้
11 อย่างสม่ำเสมอภายใต ้เงือ
่ นไขการผลิต S N N
การเปลีย
่ นแปลงทีม
่ ผ
ี ลกระทบทีอ
่ าจเกิดขึน
้ กับความปลอดภัยของอาหารควรได ้รับการ
ทบทวนระบบ HACCP และเมือ ่ จำเป็ น จะต ้องมีการพิสจ
ู น์ยน ้ ้(validation)ของ
ื ยันความใชได
11 แผน HACCP อีกครัง้ S N N

หลังจากนำระบบ HACCP ไปใช ้งานแล ้ว ควรกำหนดขัน ้ ตอนในการยืนยันว่าระบบ HACCP

ิ ธิผล โดยรวมถึงขัน
ทำงานได ้อย่างมีประสท ้ ตอนในการทวนสอบว่ามีการปฏิบัตต ิ ามแผน
3.11.2 ขัน
้ ตอนการทวนสอบ HACCP และมีการควบคุมอันตรายอย่างต่อเนือ ่ ง รวมถึงขัน
้ ตอนต่างๆ ทีแ ่ สดงถึงมาตรการ
(verify) ้
ควบคุมทีใ่ ชในการควบคุมอันตรายอย่างมีประสท ิ ธิผลตามทีต ่ งั ้ ใจไว ้ การทวนสอบยังรวมถึง
การทบทวนความเพียงพอของระบบ HACCP เป็ นระยะ และตามความเหมาะสม เมือ ่ มีการ
เปลีย
่ นแปลงเกิดขึน
้

11 P Y Y
 ตัวอย่างของกิจกรรมการทวนสอบรวมถึง:
•การทบทวนบันทึกการปฏิบัตก ิ ารแก ้ไข โดยรวมถึงการเบีย ่ งเบนเฉพาะ การจัดการกับ
ผลิตภัณฑ์ และการวิเคราะห์หาสาเหตุทแ ี่ ท ้จริงของการเบีย ่ งเบน
•การสอบเทียบหรือการตรวจสอบความถูกต ้องของเครือ ่ งมือทีใ่ ชส้ ำหรับการตรวจเฝ้ าระวัง
และ/หรือการทวนสอบ
•การสังเกตเกณฑ์วา่ มาตรการควบคุมถูกดำเนินการตามแผน HACCP
•การสุม่ ตัวอย่าง และการทดสอบ เช่น สำหรับจุลน ิ ทรีย ์ 11 (จุลนิ ทรียก ่ โรคหรือตัวชีว้ ัด)
์ อ
อันตรายจากสารเคมี เชน ่ สารพิษจากเชอ ื้ รา หรืออันตรายทางกายภาพ เชน ่ เศษโลหะ เพือ ่
ตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
•การสุม ่ ตัวอย่าง และการทดสอบสภาพแวดล ้อมสำหรับสงิ่ ปนเปื้ อนจากจุลน ิ ทรีย ์ และตัวช ี้
่ เชอ
วัด เชน ื้ ลิสเทอเรีย และ
•การทบทวนระบบ HACCP โดยรวมถึงการวิเคราะห์อน ั ตราย และแผน HACCP (เช่น การ
11 ตรวจติดตามภายใน และ/หรือการตรวจติดตามโดยบุคคลทีส ่ าม) S N N

ตัวอย่างเอกสาร ได ้แก่:
3.12 กำหนดการจ ัดเก็บ • องค์ประกอบของทีมงาน HACCP
เอกสาร และบ ันทึก (ขนั้ • การวิเคราะห์อน ั ตราย และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สำหรับอันตรายทีร่ วม หรือแยก
ตอนที่ 12 / หล ักการที่ 7) ออกจากแผนงาน
• การกำหนดค่าวิกฤต และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สำหรับขีดจำกัดทีก ่ ำหนด
•การพิสจู น์ยน ้
ื ยันความใชได ้(validation)ของมาตรการควบคุม และ
12 • การปรับเปลีย ่ นทีท
่ ำกับแผน HACCP P N N

ควรออกแบบโปรแกรมการฝึ กอบรมให ้จัดการกับแนวคิดในระดับทีเ่ หมาะสมกับระดับความรู ้

3.13 การฝึ กอบรม - และทักษะของบุคลากรทีไ่ ด ้รับการฝึ กอบรม ควรทบทวนโปรแกรมการฝึ กอบรมเป็ นระยะ
และปรับปรุงให ้ทันสมัยตามความจำเป็ น โดยอาจจำเป็ นต ้องมีการฝึ กอบรมซ้ำเพือ
่ เป็ นสว่ น
ิ ารแก ้ไขสำหรับการเบีย
หนึง่ ของการปฏิบัตก ่ งเบนบางอย่าง P N N