HSU - Quality Assurance Program in Food Industry HSU

Quality
Management
In Food Industry
Dang Hoang Du
Trainer/Lead Auditor in FSSC 22000 & ISO 9001
CEO & Founder: DU & LAW ACADEMY
Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Cell/zalo/viber/WhatsApp: 0908107442 – Mail: dulawcompany@gmail.com – Web: http://edulaw.vn/
Dang Hoang Du - Profile
• 1. Engineer’s degree, Food Science & Technology. Year of graduation: 2005. On-going to study Master of Food Science &
technology
• 2005 – 2008: Worked at Hai Minh Food Processing Co., as Technical Manager (Including ISO & HACCP system)
• 8/2008 – 8/2010: Worked at San Miguel Pure Foods Co., Ltd as QA Manager
• 2010 – 12/2015: worked at An Dien Foods Co., Ltd - Nuts and Cashew Nuts processing plant – Dan D Pak brand as QA
Manager (QSHE)
• 2016 – 2018: worked at Harris Freeman – Spice & pepper processing plant as Food Safety Manager
• 2018 – 2020: worked at 3F VIET FOOD – Chicken slaughtering & meat processing plant
• From 2020 to present: CEO & Founder DU & LAW ACADEMY – Training & Consulting Copany on QMS – FSMS
• Trainer for Bureau Veritas (Certification Body) on QMS – FSMS: HACCP – ISO 22000 – FSSC 22000 - BRC
Dang Hoang Du Profile
vHave been certified FSSC Lead Auditor and has successfully completed training as Preventive Controls
Qualified Individual (PCQI) follow FDA Food Safety Modernization Act (FSMA)
vTraining & Consulting in Quality & Food Safety Management System according to HACCP/ISO 2000/FSSC
22000/BRC/ISO 9001 from 2013
vStrong experience, deeply understand & knowledge through over 16 years of working in quality assurance
(QA/QC) and food safety systems according to ISO, HACCP, BRC, FSSC 22000 ... for the multinational company
in the field of food & agricultural product processing: San Miguel Pure Foods; Dan-D - Pak Food Company
Limited (Dan – D – Pak brand); Harris Freeman, 3F VIET FOODs – Masan meatlife.
vExperience working with certification body such as SGS, Bureau Veritas, BSI, Intertek ...; Customer audit: US
FDA; Walmart; Costco wholesale; Japan; Mc Cormick, KFC, Texas Chicken, POPEYES, Lotteria ...
vGraduated as Engineer of Foods Science
Cell/zalo/viber/WhatsApp: and– Mail:
0908107442 Technology from Faculty
dulawcompany@gmail.com of http://edulaw.vn/
– Web: Food Processing Technology,
Lead auditor on training
and Consulting
• Lead Auditor IRCA

Certificated of FSSC
22000/ISO 9001
• Independent in
consulting on HACCP/ISO
22000/ISO 9001/FSSC
22000/BRC
• Leadership skill

Trainer on FSMS: HACCP – ISO 22000 – FSSC 22000 – BRC
Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự 5

Online training

CERTIFICATION
• Awareness & Practical
knowledge on Food Safety
Management System according
to ISO 22000/FSSC
22000/HACCP training course in
3 days

Summary of course content:
ü The course presents general knowledge of quality management, from
concepts to principles of food quality assessment and food quality
assurance.
ü Quality assurance, Quality control and management systems in food
processing to ensure quality & food safety of products
ü Awareness on ISO quality management standards: HACCP – ISO 9001 –
ISO 22000.
ü The principles of quality inspection and quality assurance.
ü 7 QC tools: Statistical methods used in quality control and inspection, such
as sampling, statistical analysis, and control monitoring tools.

Objectives of the course
No. Objectives
Understand the concept of quality and the legal regulations and
1
quality management standards
Describe the concept of quality control and quality management
2
systems. Principles of quality inspection and quality assurance
3 Methods and tools for assessing and checking food quality
Methods for establishing and implementing a quality assurance

4
program based on a set of quality management standards

Outcomes after studying the course
No. Results achieved
Understand the concept and importance of food quality. Distinguish
1 between quality control and quality assurance. Master the principles of
quality control and quality assurance
Master the statistical methods and significance of the data in food quality
2 control. Apply statistical methods in quality control and decision making
to solve problems.
Well known the legal regulations and standards of food quality
3 management. Apply the principles of a quality management system to
meet the requirements of legal regulations and international standards.
Understand the roles and responsibilities of the parts in the quality
4 assurance system. Design and implement food quality control programs.
Development of quality control and assurance system
Method of studying
Request:
ü Languages used for teaching and learning: Vietnamese and English
ü Requirements for students when taking the course:
o Read the materials according to the instructor's instructions and
take notes of the issues that need to be discussed before coming to
class
o Ask questions and participate in discussions during class time
o Take notes on the issues emphasized by the teacher during class
time
o Review the lesson of the previous lesson.
o Participate in practice sessions and write reports
How of studying & teaching
Number of
No. How - Description
periods
Teaching in class according to the method of
asking questions and suggesting for students to
01 42
participate in the discussion to come to a
conclusion consistent with the theory.
Plant tour: Visiting the actual production & quality

02 control at factories producing and processing 03
agricultural and food products

Documentation for studying
Must:
1. Vascocellos, J.A.; Quality assurance for the food industry. A
practical approach; 2004; CRC Press; New York; USA.
2. Standards: ISO 9000 : 2015 – ISO 9001 : 2015 – HACCP
2020 – ISO 22000 : 2018

Documentation for studying
Reference:
1. Inteaz Alli; Food Quality Assurance - Principles and Practices; CRC
Press LLC; 2004
2. Food Safety Handbook - A Practical Guide for Building a Robust
Food Safety Management System - International Finance Corporation
(part of the World Bank Group)

Evaluation of learning results in the course (Scoring)
Time Summary of assessment Weigh Time
Content
(How long) measures (%) (When)
Progress scores, students
1st week to 10th
Test 1 answer questions raised 20
week
during class
Make report. Referenced
Mid-term test 30 minutes 20 8th week
documents
According to the
Writing exam. Do not use schedule of the
Final test 90 minutes 60
documents Training
Department

Contents
Chapter 1: INTRODUCTION: CONCEPTS
Chapter 2 TOTAL QUALITY MANAGEMENT
Section II. Scope of Quality Assurance: What is Quality Assurance?
Quality Control? Quality Management?
Section III. Overview of Quality Management System
ISO 9001 : 2015 Requirements
Section IV. Quality Assurance Plan
Section V. Food Safety Management System: Principles & requirements
of HACCP – ISO 22000
Section VI. Q&A – Final exam
QUALITY
ISO 9000 : 2015 Quality
Management System (QMS) -
Fundamentals - vocabulary
00
90
O
IS

What is ISO 9001 : 2015?
• ISO 9001 is the world’s most recorgnised Quality Management System
(QMS) standard.
• It aims to help organizations meet the needs of their customers and other
stakeholders more effectively. This is achieved by building a framework
to ensure consistent quality in the provision of goods and/or services.

A Quality Management Framework by ISO 9000 : 2015

ISO 9000 : 2015 QMS - Fundamentals - vocabulary
3.3.4 Quality management:
management (3.3.3) with regard to quality (3.6.2)
Note 1 to entry: Quality management can include establishing
quality policies (3.5.9) and quality objectives (3.7.2), and
processes (3.4.1) to achieve these quality objectives through
quality planning (3.3.5), quality assurance (3.3.6), quality control
(3.3.7), and quality improvement (3.3.8).
3.5.4 Quality management system
part of a management system (3.5.3) with regard to quality (3.6.2)

ISO 9000 : 2015 QMS Fundamentals - vocabulary
3.3.5 Quality planning
• part of quality management (3.3.4) focused on setting quality

objectives (3.7.2) and specifying necessary operational
processes (3.4.1), and related resources to achieve the quality
objectives
• Note 1 to entry: Establishing quality plans (3.8.9) can be part

of quality planning
3.3.6 Quality assurance

part of quality management (3.3.4) focused on providing
confidence that quality requirements (3.6.5)
will be fulfilled

• 3.3.7 Quality control

part of quality management (3.3.4) focused on fulfilling
quality requirements (3.6.5)

3.3.8 Quality improvement
• part of quality management (3.3.4) focused on increasing the

ability to fulfil quality requirements (3.6.5)
Note 1 to entry: The quality requirements can be related to any

aspect such as effectiveness (3.7.11), efficiency (3.7.10) or
traceability (3.6.13).
3.7.10 Efficiency: relationship between the result

achieved and the resources used

3.7.11 Effectiveness: extent to which planned activities are
realized and planned results are achieved
Note 1 to entry: This constitutes one of the common terms and

core definitions for ISO management system standards given in
Annex SL of the Consolidated ISO Supplement to the ISO/IEC
Directives, Part 1. The original definition has been modified by
adding “are” before “achieved”.
Description of steps in process è Procedure

Objective of procedure
Links
Contents of procedure

Các chỉ số đo lường quá trình – KPI of process
1. Compliance
1. Level of use of input Efficiency Effectiveness 2. Level of Output
resources measurement measurement requirements are
met

Section III
ISO 9001 : 2015 QMS -

Requirements
01
90
O
IS

Development process of Quality Management System
(QMS)

THE SEVEN PRINCIPLES OF QUALITY MANAGEMENT
1 – Customer Focus. The primary focus of

quality management is to meet customer
requirements and to strive to exceed
customer expectations. ...
2 – Leadership. ...
3 – Engagement of People. ...
4 – Process Approach. ...
5 – Improvement. ...
6 – Evidence-based Decision Making. ...
7 – Relationship Management.
CUSTOMER FOCUS
• Developing a strong customer focus is an excellent way of
demonstrating your commitment to quality. Gathering customer
feedback is key – whether good or bad – as this can help you to spot
non-conformities and improve your processes so that your business
can strengthen its performance even further.
• As well as satisfying customers, your business should also consider
the interests of other stakeholders, whether owners, employees,
suppliers, investors or the wider community.

LEADERSHIP
• Develop a strong management team
• Strong leadership means you have a clear vision of your company’s
future. Communicating this vision effectively will ensure your whole
team works towards the same objectives, giving your organisation a
shared sense of purpose. This can then help to increase employee
motivation and productivity.

ENGAGEMENT OF PEOPLE
• Getting your team involved in the management system

• Management systems such as ISO 9001 are not just for senior
management – everyone within your organization contributes
towards its processes. Openly discussing issues and sharing
knowledge and experience with your team is therefore key if you
want to fully benefit from your quality management ISO. It is essential
that everyone in your company understands their role and feels
valued for their contribution to its success. This will not only help you
to achieve certification but will also demonstrate your organization’s
commitment to improving quality.

PROCESS APPROACH
• Create a process culture
• The Plan Do Check Act (PDCA) principle of the ISO 9001 Standard will
help you promote a process-driven culture across your organization.
This is a proven way of ensuring you plan, resource and manage your
processes and their interactions effectively.
• By managing the different areas in your business together as a whole,
you will be able to align operations for greater efficiency, making it
even easier to achieve your objectives. Measuring and evaluating
these interrelated processes will also help you to identify areas for
improvement.
IMPROVEMENT
• Drive continual improvement
• Continual improvement is essential to the ISO 9001 quality
management system and should be your organization’s core
objective. Implementing processes for identifying risks and
opportunities, spotting and solving non-conformities, and measuring
and monitoring your efforts means that you will be able to find ways
to improve and make your business even stronger.

EVIDENCE-BASED DECISION MAKING
• Base your decisions on facts
• Accurate and reliable data is essential for making informed decisions.
For instance, to solve the root cause of a non-conformity you need
the right evidence. Make sure information is available to those who
need it and keep communication channels open.

RELATIONSHIP MANAGEMENT
• Develop mutually beneficial relationships with suppliers
• Your suppliers can be a source of competitive advantage but this
requires a relationship built on trust. Creating such lasting
relationships with suppliers and other interested parties means
balancing short-term financial gains with long-term, mutually
beneficial strategies.

ISO 9001 : 2015 TỔNG QUAN TIÊU CHUẨN
ISO 9001:2015 ISO 9001:2015 ISO 9001:2015
1. Scope 6. Planning 8.3 Thiết kế, phát triển sản phẩm, dịch vụ
2. Normative references 6.1 Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội 8.4 Kiểm soát sản phẩm, dịch vụ do bên
3. Terms & definations ngoài cung cấp
6.2 Mục tiêu chất lượng và hoạch định để
đạt được mục tiêu 8.5 Sản xuất và cung cấp dịch vụ
4. Context of the organization
6.3 Hoạch định sự thay đổi 8.6 Chuyển giao sản phẩm, dịch vụ
4.1 Context of the organization
8.7 Kiểm soát đầu ra không phù hợp
4.2 Understanding the needs and 7. Support
expectations of interested parties 9 Đánh giá kết quả hoạt động
7.1 Nguồn lực
4.3 Xác định phạm vi của hệ thống 9.1 Theo dõi, đo lường, phân tích và đánh
7.2 Năng lực giá
QLCL
7.3 Nhận thức 9.2 Đánh giá nội bộ
4.4 HT QLCL và các quá trình của
hệ thống. 7.4 Trao đổi thông tin 9.3 Xem xét của lãnh đạo
5. Leadership 7.5 Thông tin được lập thành văn bản 10 Improvement
5.1 Leadership and commitment 8. Operarting 10.1 Khái quát
5.2 Quality policy 8.1 Hoạch định và kiểm soát điều hành 10.2 Sự không phù hợp và khắc phục
5.3 Organizational roles, 8.2 Yêu cầu đối với sản phầm, dịch vụ 10.3 Cải tiến liên tục
responsibilities and authorities.
ISO 9001 : 2015 Model
Organization Quality Management System (4.4)
& its context

Support &
(4.1) Operation Customer
(7, 8)
satisfaction
Plan Do
Customer Results
requirements Planning Leadership
Performance of the
(6) evaluation (9)
(5) QMS
Needs & Act Check Products

expectations
Improvement & services
of relevant (10)
interested
paties (4.2)
Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự Slide / 43
Mandatory documents and records required by
ISO 9001 : 2015
1. Scope of the QMS (clause 4.3)

2. Quality policy (clause 5.2)
3. Quality objectives (clause 6.2)
4. Criteria for evaluation and selection of
suppliers (clause 8.4.1)

Mandatory documents and records required by ISO 9001:2015
4. Procedure for determining context of the organization and interested parties
(clauses 4.1 and 4.2)
5. Procedure for addressing risks and opportunities (clause 6.1)
6. Procedure for competence, training and awareness (clauses 7.1.2, 7.2 and 7.3)
7. Procedure for equipment maintenance and measuring equipment (clause 7.1.5)
8. Procedure for document and record control (clause 7.5)
Sales procedure (clause 8.2)
9. Procedure for design and development (clause 8.3)
10. Procedure for production and service provision (clause 8.5)
Warehousing procedure (clause 8.5.4)
11. Procedure for management of nonconformities and corrective actions (clauses
8.7 and 10.2)
12. Procedure for monitoring customer satisfaction (clause 9.1.2)
13. Procedure for internal audit (clause 9.2)
14. Procedure for management review (clause 9.3)
the mandatory records
1. Monitoring and measuring equipment calibration records* (clause
7.1.5.1)
2. Records of training, skills, experience and qualifications (clause 7.2)
3. Product/service requirements review records (clause 8.2.3.2)
4. Record about design and development outputs review* (clause
8.3.2)
5. Records about design and development inputs* (clause 8.3.3)
6. Records of design and development controls* (clause 8.3.4)
7. Records of design and development outputs *(clause 8.3.5)
8. Design and development changes records* (clause 8.3.6)
the mandatory records
9. Characteristics of product to be produced and service to be provided
(clause 8.5.1)
10. Records about customer property (clause 8.5.3)
11. Production/service provision change control records (clause 8.5.6)
12. Record of conformity of product/service with acceptance criteria (clause
8.6)
13. Record of nonconforming outputs (clause 8.7.2)
14. Monitoring and measurement results (clause 9.1.1)
15. Internal audit program (clause 9.2)
16. Results of internal audits (clause 9.2)
17. Results of the management review (clause 9.3)
18. Results of corrective actions (clause 10.1)
FOOD SAFETY HOUSE

Section IV
HACCP: Hazards Analysis

& Critical Control Point
CP
AC
H

Food Supply Chain

FSMS APPLY FOR FOOF SUPPLY CHAIN
From Farm to Fork/Food/Table
TABLE/FOOD/FORK
Nhà SX Nhà
Processing
Farm Wholesales Retail
ban đầu chế
plantbiến
GMP, IFFO GMP, HACCP HACCP

FOOD
GLOBAL GAP
ASC, MSC, BAP HACCP, ISO, ISO, FSSC HACCP, ISO
ACC, FOS BRC, IFS,
ISO 22000
BRC GMP, BRC
SQF, ORGANIC ORGANIC SQF 2000 BRC
ISO 22000
HACCP
Slide / 51
* Content: 1. Relationships with clients and organizations Total Quality Management (TQM)
2. Customers inside and outside
3. Quality Group
* Purpose: To achieve the quality control on the overall scale to meet the needs inside and outside
* Content: 1. Calculate the economic cost of quality
2. Optimize the cost of quality
Quality Managemant (QM)
3. Financial Goals
* Purpose: Optimization of activities to attract high-quality results
*Content: Quality Assurance (QA)
1. Proof of the quality control (write what you do, do what was written)
2. There is evidence that the quality is controlled (to prove that you did)
3. There is the person who responsible for quality assurance
* Purpose: Create the trust with customers (Satisfaction)
* Content: Monitoring tight control of the process stage.
5 basic conditions need to be controlled: 5M1E1I Quality control (QC)
1. Man 3. Machine
2. Method 4. Materials
5. Measurement & Environmental & Information
* Purpose: To prevent any nonconformity of products, processes and systems
* Content: focus test at the last stage Quality Inspector (QI/KCS)
* Purpose: To detect the fault of the product
TIÊU CHUẨN HACCP CODEX - CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003
Tên tiếng Anh :
International code of practice- General principles of Food Hygiene
Ký hiệu : CAC/RCP1-1969, Rev 4-2003
Tên tiếng Việt
Quy phạm thực hành những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm
TCVN 5603 : 2008 - CAC/RCP1-1969, Rev 4 (2003)

Slide / 54
CAC là gì?
Codex Alimentarius Commission
• Codex = Code ( luật, quy tắc..)
• Alimentarius = Food (thực phẩm)
• Commission = Ủy ban
HACCP Codex ~ CAC/RCP1-1969
Do FAO/WHO sáng lập
Chuyên ban hành các tiêu chuẩn, qui định, phương pháp…kiểm soát về an toàn vệ sinh thực
phẩm

Các nguyên tắc chung
vệ sinh an toàn thực phẩm - HACCP 2020

DU & LAW ACADEMY
Part II-
REPREQUISITE PROGRAMES
ON FOOD SAFETY

61
Biện pháp chủ yếu
đề phòng nhiễm bẩn thực phẩm
• 1. Vệ sinh cá nhân
• 2. Vệ sinh môi trường
• 3. Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước sạch
• 4. Vệ sinh dụng cụ chế biến và ăn uống
• 5. Kiểm soát cả quá trình chế biến
• 6. Khám sức khỏe định kỳ
• 7. Đào tạo ATVSTP cho người trực tiếp sản xuất
thực phẩm.
Quy định tại xưởng sản xuất
• Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
• Mặc đồng phục theo quy định công ty, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, mang giày
làm việc đúng theo quy định cho từng khu vực.
• Không đeo đồ trang (nhẫn, vòng, đòng hồ …)
• Móng tay phải cắt ngắn và không nhuộm sơn móng tay.
• Không mặc đồ có đính hạt, cờm … nguy cơ rơi vào sản phẩm.
• Rửa tay kỹ theo quy trình…
• Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tâm, ăn trầu, ngậm thuốc
chữa bệnh thậm chí nói to, ho … có thể gây nhiểm bẩn thực phẩm.
• Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá …), tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ
phẩm trong khu vực xử lý thực phẩm.
• Không được sử dụng điện thoại trong khu vực sản xuất.
• Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
• Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng
một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực
sản xuất.
Vai trò của bàn tay
• Bàn tay diễn đạt các ý niệm về hoạt động cũng như quyền lực và
quyền thống trị.
• Mọi nền văn minh đều sử dụng ngôn ngữ của bàn tay: cử chỉ, tư
thế.
• Bàn tay còn là biểu hiện của sự phân biệt.
• Lao động, kiến trúc, điều khiển, thông tin, TDTT, tình cảm …
Bàn tay ta làm nên tất cả, có sức người sỏi đá cũng thành cơm

Vai trò trong VSATTP
• Chuyển tải mầm bệnh: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Thông qua các hành vi:
• CBTP - Thói quen quệt tay vào miệng
• Chia thức ăn - Thu, điếm tiền.
• Cầm, nắm
• Bán hàng
• Ăn uống

Thực hành bàn tay tốt
(GHP)
1. Rửa tay sau khi:

- Đi vệ sinh (toilet)
- Tiếp xúc với thực phẩm sống
- xì mũi, hắc hơi
- Chạm tay vào rác, vào súc vật
- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoái mũi hoặc đụng vào các bộ
phận của cơ thể
- Hút thuốc
- Mỗi lần nghĩ hoặc thay đổi công việc.

Cell/zalo/viber/WhatsApp:
Đặng 0908107442
Hoàng Dự - Cell/zalo/viber/whatsApp: – Mail:
0908107442 dulawcompany@gmail.com
- Lead Auditor/PCQA-FDA-FSMA – Web: http://edulaw.vn/
Thực hành bàn tay tốt (GHP)
(tt)
2. Rửa tay trước khi:

• Tiếp xúc với thực phẩm
• Chế biến
• Tiếp xúc với thực phẩm chín
• Ăn
3. Không để móng tay dài, sơn móng tay
4. Rửa tay bằng xà phòng
5. Làm khô sau khi rửa và khử trùng bằng chlorine hay bằng
cồn

Không được nói chuyện khi chế biến
Nói 102 – 103 giọt

Cười 40 – 120 giọt
Ho 105 – 107 giọt Mầm
Hắt hơi 106 – 107 giọt bệnh
Hát 60 – 150 giọt
Khạc, nhổ: hàng triệu giọt
Nhai 25 – 30 giọt
Thực phẩm

Vai trò của ruồi trong VSATTP
•Rất thích sống gần người, ăn tạp
•Mầm bệnh vẫn phát triển khi vào cơ quan TH
•Một ruồi cái giao hợp 1 lần có thể để suốt đời. Đẻ 1 lần 120
trứng. Trong 5 tháng mùa hè cho ra đời 191 010x1015 con
ruồi, chiếm thể tích 180 dm3.
•Có thể bay xa 15 000m, theo tàu, xe, máy bay…
•Ruồi chuyển tải mầm bệnh qu lông chân, vòi, thân: 6000 000
mầm bệnh.
•Mang trong ống tiêu hóa: 28 000 000 mầm bệnh, có thể là:
tả, thương hàn, lỵ, lao, đậu mùa, bại liệt, viêm gan, than,
trùng roi, giun, sán
Cleaning processing equipment and tools
Contact surfaces: table, knife,

basket, cutter ... Operators:
masks, gloves, aprons ...
Processing machinery, materials
containing and packaging ...

Cell/zalo/viber/WhatsApp:
Đặng 0908107442
Hoàng Dự - Cell/zalo/viber/whatsApp: – Mail:
0908107442 dulawcompany@gmail.com
- Lead Auditor/PCQA-FDA-FSMA – Web: http://edulaw.vn/
Factory cleaning
Floor, Wall, Ceiling … Light system Sewer system

8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8.1 ISO 14001
8. Điều hành 8.1 ISO 45001
8.2 Các chương trình tiên quyết - PRPs

Lập, thực hiện, duy trì & cập nhật PRPs
PRPs phải:
a) thích hợp với tổ chức và bối cảnh
b) thích hợp với quy mô, loại hình hoạt

động và bản chất sản phẩm
c) được thực hiện trong toàn hệ thống sản xuất
ISO/TS 22002 d) được phê duyệt bởi đội HACCP

8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8.1 ISO 14001
8. Điều hành 8.1 ISO 45001

Khi lựa chọn / thiết lập PRPs
Phải: Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu luật định,
chế định, khách hàng
Cần xem xét:
a) phần có thể áp dụng ISO/TS 22002
b) các tiêu chuẩn, quy phạm và hướng dẫn

ISO/TS 22002 có thể áp dụng
Phù hợp với yêu cầu của ISO 22000 : 2018
Điều khoản 7.1 Nguồn lực & 8.2 Chương trình tiên quyết
Vệ sinh và khử trùng [11]
l Xây dựng và bố trí tòa nhà [4]
Kiểm soát động vật gây hại [12]
l Bố trí nhà xưởng & không gian làm
việc [5] Vệ sinh cá nhân & Tiện ích dành cho
nhân viên [13]
l Các tiện ích [6]
Tái chế [14]
l Huỷ bỏ chất thải [7]
Thu hồi sản phẩm [15]
l Làm sạch Thiết bị [8]
Kho chứa [16]
l Quản lý nguyên liệu mua vào [9]
Thông tin sản phẩm & nhận thức người
Các biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm
tiêu dung [17]
l
chéo [10]
Phòng vệ thực phẩm [18]
8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8. Điều hành 8.1
8.1
ISO
ISO
14001
45001

Các khía cạnh cần xem xét:
a) xây dựng và bố trí các toà nhà và tiện ích
liên quan
b) bố trí nhà xưởng, bao gồm phân vùng,
khu vực làm việc và tiện ích dành cho nhân
viên
c) cung cấp không khí, nước, năng lượng, và
các tiện ích khác
d) kiểm soát động vật gây hại, chất thải, xử
ISO/TS 22002
lý chất thải, và các dịch vụ hỗ trợ
8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8.1
ISO
ISO
14001
45001

e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp

cận chúng
f) phê duyệt nhà cung cấp
g) tiếp nhận, bảo quản, xử lý vận chuyển,
giao hàng
h) ngăn ngừa nhiễm chéo
i) vệ sinh, khử trùng
ISO/TS 22002
8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8.1
ISO
ISO
14001
45001

j) vệ sinh cá nhân
k) thông tin sản phẩm / nhận thức của
người tiêu dùng
l) các vấn đề khác
Lập thành văn bản quyết định lựa chọn, thiết lập,
ISO/TS 22002 áp dụng, theo dõi và xác nhận PRPs
Hướng dẫn lập thành văn bản (Bắt buộc)
Nội dung 1 PRPs nên là
1. Mục đích
2. Phạm vi áp dụng
3. Thuật ngữ & định nghĩa
4. Trách nhiệm
5. Các nội dung phải tuân thủ
6. Khắc phục & hành động khắc phục
- Các tình huống không phù hợp & khắc phục (sửa sai), hành động khắc phục (loại bỏ nguyên nhân)
7. Phụ lục
- Các hướng dẫn chi tiết.
- Tài liệu viện dẫn
- Hồ sơ cần lưu trữ
Lưu ý: Đơn vị nào có văn bản gọi là SSOP, có thể sử dụng.

Section V
ISO 22000 : 2018 – Food Safety
Management System
00
20
2
SO
I

ISO 22000:2018
HỆ THỐNG QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM
Các yêu cầu

cho mọi tổ chức trong
chuỗi thực phẩm

ISO 22000:2018
CẤU TRÚC BẬC
CAO HIGH LEVEL
STRUCTURE (HLS)

Đặng Hoàng Dự - Cell/zalo/viber/whatsApp: 0908107442 - Lead Auditor/PCQA-FDA-FSMA
ISO 22000 : 2108 Food Safety Management System

PDCA cycle in FSMS ISO 22000 : 2018
Plan:
Establish the objectives of the system and its processes, provide the
resources needed to deliver the results, and identify and address
risks and opportunities;
Do:
Implement what was planned;
Check:
Monitor and (where relevant) measure processes and the resulting
products and services, analyze and evaluate information and data
from monitoring, measuring and verification activities, and report
the results;
Act:
Take actions to improve performance, as necessary.
PDCA ĐƯỢC ĐƯA VÀO TRONG CẤU TRÚC CHUNG
4
5 6
4. Bối cảnh 8. Thực hiện 9.9 Đánh giá việc 10
5. Sự lãnh đạo 6. Hoạch định 10. Cải tiến
của tổ thực hiện
chức 7 7. Hỗ trợ
1. Hoạch định & 1. Sự không

1. Hiểu tổ chức 1. Hành động 1. Theo dõi, đo
1. Sự lãnh 1. Nguồn lực kiểm soát thực phù hợp và
& bối cảnh của giải quyết rủi lường, phân
tổ chức đạo & cam kết hiện tích và đánh giá hành động
ro & cơ hội
2. Chương trình khắc phục
2. Nhu cầu & 2. Chính sách 2. Mục tiêu & 2. Năng lực tiên quyết PRP 2. Đánh giá
mong đợi của nội bộ
các bên liên ATTP hoạch định để 3. Truy xuất
quan đạt được mục nguồn gốc
3. Nhận thức 3. Xem xét của 2. Cải tiến
3. Vai trò, tiêu 4. Chuẩn bị & ứng lãnh đạo liên tục
3. Phạm vi trách nhiệm & phó tình huống
4. Trao đổi khẩn cấp
của hệ thống quyền hạn
thông tin 8. Thẩm Tra
3, Hoạch định 5. Kiểm soát mối
các thay đổi 5. Thông tin nguy 9. Kiểm soát
4. Hệ thống dạng văn 7. Kiểm soát sự KPH
quản lý bản 6. Cập nhật việc theo dõi và
đo lường
Các yêu cầu của Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm ISO 22000 : 2018
1 Phạm vi - 2 Tài liệu tham khảo - 3. Điều khoản và định nghĩa
8. Thực hiện HACCP
Tổng quan về ISO 22000 : 2018
4. Bối cảnh của tổ chức
4.1 Hiểu về tổ chức và bối cảnh của tổ chức 8.1 Lập kế hoạch và kiểm soát hoạt động
4.2 Hiểu nhu cầu và mong đợi của các bên quan tâm 8.2 Chương trình tiên quyết
4.3 Xác định phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.3 Truy xuất nguồn gốc
4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.4 Chuẩn bị và ứng phó các tình trạng khẩn cấp
5. Sự lãnh đạo 8.5.1 Các bước sơ bộ để cho phép phân tích mối nguy
5.1 Lãnh đạo và cam kết
8.5.2 Phân tích mối nguy
5.2 Chính sách an toàn thực phẩm
8.5.3 Xác thực (các) biện pháp kiểm soát và kết hợp (các) biện pháp kiểm soát
5.3 Vai trò tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn
6. Hoạch định 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (OPRP-CCP)
6.1 Hành động để giải quyết rủi ro và cơ hội 8.6 Cập nhật thông tin xác định các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy
6.2 Mục tiêu của FSMS và lập kế hoạch để đạt được chúng 8.7 Kiểm soát việc giám sát và đo lường
6.3 Lập kế hoạch thay đổi 8.8 Thẩm tra liên quan đến các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy
7. Hỗ trợ 8.9 Kiểm soát sự không phù hợp của sản phẩm
7.1.1 Tổng quát
và quá trình
7.1.2 Con người
9. Đánh giá kết quả hoạt động
7.1.3 Cơ sở hạ tầng
7.1.4 Môi trường làm việc 9.1 Giám sát, đo lường, phân tích và đánh giá
7.1.5 Các yếu tố được phát triển bên ngoài của FSMS 9.2 Đánh giá nội bộ
7.1.6 Kiểm soát các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ được cung cấp 9.3. Xem xét của lãnh đạo
bên ngoài 10. Cải tiến
7.2 Năng lực 10.1 Sự không phù hợp và hành động khắc phục
7.3 Nhận thức
10.2 Cải tiến liên tục
7.4 Trao đổi thông tin Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự
10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
7.5 Kiểm soát thông tin dạng văn bản
Sơ đồ cây quyết định PRP – OPRP – CCP

Đặng Hoàng Dự - Cell/zalo/viber/whatsApp: Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự
0908107442 - Lead Auditor/PCQA-FDA-FSMA
Sự cố liên quan đến thịt ngựa trộn
lẫn vào thịt bò ở Châu Âu năm 2013
• Nestle cũng dính vào bê bối "thịt ngựa giả thịt bò"
• Tập đoàn sản xuất thực phẩm Thụy Sĩ Nestle vừa ra thông
báo thu hồi hai loại thức ăn làm sẵn nhân thịt bò có tên
thương mại là Buitoni Beef Ravioli và Beef Tortellini tại Tây
Ban Nha và Italy. Nestle giải thích quyết định được đưa ra
sau khi các xét nghiệm ADN cho thấy có "dấu vết" của thịt
ngựa trong những sản phẩm nói trên, với tỷ lệ trên 1%. Tuy
các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm vẫn được đảm bảo
nhưng việc có trộn lẫn thịt ngựa là không thích hợp với một
món ăn dán nhãn "100% bò". Nestle còn cho thay thế số
sản phẩm này bằng những sản phẩm được đảm bảo làm
hoàn toàn từ thịt bò. Số thức ăn làm sẵn "có vấn đề" do
hãng H.J Schypke của Đức sản xuất cho Nestle. Nestle
khẳng định đang tiếp tục tiến hành hàng loạt thử nghiệm tại
các cơ sở sản xuất của hãng ở châu Âu để đảm bảo không
sai phạm nào bị bỏ sót.

Tôm bơm aga

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN CẦU -
GFSI THỪA NHẬN
(điển hình)

GFSI Board

GFSI Board

GFSI Board

GFSI Board

GFSI Board

GFSI Board

CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD SAFETY SYSTEM

CERTIFICATION

HỆ THỐNG FSSC 22000?
The Foundation Food Safety System
Certification 22000 (FSSC 22000) là 1 tổ Được hỗ trợ bởi CIAA (European Food
chức phi lợi nhuận có trụ sở chính tại Hà and Drink Associa=on (CIAA) và GMA
Lan (2004). Tổ chức này đã phát triển (American Groceries Manufacturing
“The FSSC 22000 certification scheme –
Hệ thống chứng nhận FSSC 22000” với
Associa=on).
phiên bản đầu tiên vào 5/2009.
Hệ thống chứng nhận FSSC 22000 đưa ra các
yêu cầu cho đánh giá và chứng nhận hệ
Được công nhận bởi thống quản lý an toàn thực phẩm - food
GSFI (Global Food safety management systems (FSMS) hoặc
FSMS và hệ thống quản lý chất lượng (QMS)
Safety Inilalve) cho các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực
Slide / 138
phẩm.
Toàn thế giới: có 28685 công ty được chứng nhận
(Updated: 08/03/2022)

Tại Việt Nam có 336 công ty được chứng nhận
(Updated: 07/03/2022)

Tại Việt Nam có 09 CB được đánh giá chứng nhận FSSC 22000
(Updated: 22/02/2022)
1. BSI
2. Bureau Veritas
3. COTECNA
4. DNV
5. Euroﬁns
6. Intertek
7. SGS
8. Telarc
9. TUV SUD Cell/zalo/viber/WhatsApp: 0908107442 – Mail: dulawcompany@gmail.com – Web: http://edulaw.vn/
Các hợp phần chính của FSSC 22000 ver 5.1
ISO 22000 : 2018
Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm
cho chuỗi cung ứng thực phẩm
Các yêu cầu
ISO/TS 22002-xx
Các chương trình tiên quyết/
các tiêu chuẩn kỹ thuật
cho từng ngành cụ thể
Yêu cầu bổ của FSSC 22000

Các yêu cầu của Hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 : 2018
1 Phạm vi - 2 Tài liệu tham khảo - 3. Điều
khoản và định nghĩa
HACCP
4. Bối cảnh của tổ chức 8. Thực hiện
4.1 Hiểu về tổ chức và bối cảnh của tổ 8.1 Lập kế hoạch và kiểm soát hoạt động
chức 8.2 Chương trình tiên quyết
4.2 Hiểu nhu cầu và mong đợi của các 8.3 Truy xuất nguồn gốc
bên quan tâm 8.4 Chuẩn bị và ứng phó các tình trạng khẩn cấp
4.3 Xác định phạm vi của hệ thống quản
8.5.1 Các bước sơ bộ để cho phép phân tích mối
lý an toàn thực phẩm
4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
nguy
5. Sự lãnh đạo 8.5.2 Phân tích m0ối nguy
5.1 Lãnh đạo và cam kết 8.5.3 Xác thực (các) biện pháp kiểm soát và kết
5.2 Chính sách an toàn thực phẩm hợp (các) biện pháp kiểm soát
5.3 Vai trò tổ chức, trách nhiệm và quyền 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (OPRP-CCP)
hạn 8.6 Cập nhật thông tin xác định các PRP và kế
6. Hoạch định
hoạch kiểm soát mối nguy
6.1 Hành động để giải quyết rủi ro và cơ
8.7 Kiểm soát việc giám sát và đo lường
hội
6.2 Mục tiêu của FSMS và lập kế hoạch 8.8 Thẩm tra liên quan đến các PRP và kế hoạch
để đạt được chúng kiểm soát mối nguy
6.3 Lập kế hoạch thay đổi 8.9 Kiểm soát sự không phù hợp của sản phẩm và
7. Hỗ trợ quá trình
7.1.1 Tổng quát 9. Đánh giá kết quả hoạt động
7.1.2 Con người
9.1 Giám sát, đo lường, phân tích và đánh giá
7.1.3 Cơ sở hạ tầng
9.2 Đánh giá nội bộ
7.1.4 Môi trường làm việc
7.1.5 Các yếu tố được phát triển bên 9.3. Xem xét của lãnh đạo
ngoài của FSMS 10. Cải tiến
7.1.6 Kiểm soát các quá trình, sản phẩm 10.1 Sự không phù hợp và hành động khắc phục
hoặc dịch vụ được cung cấp bên ngoài 10.2 Cải tiến liên tục
7.2 Năng lực 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực
7.3 Nhận thức
phẩm
7.4 Trao đổi thông tin
7.5 Kiểm soát thông tin dạng văn bản Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự
Prerequisite programmes (PRP) – GMP/SSOP: CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
• TCVN/ISO/TS 22002-1:2009 - Các chương trình tiên quyết an toàn thực phẩm
- Phần 1: Sản xuất thực phẩm
• TCVN/ISO/TS 22002-2 - Các chương trình tiên quyết an toàn thực phẩm
- Phần 2: Dịch vụ cung cấp các món ăn.
• TCVN/ISO/TS 22002-3 - Các chương trình tiên quyết an toàn thực phẩm
- Phần 3: Nuôi trồng
• TCVN/ISO/TS 22002-4:2013 - Các chương trình tiên quyết an toàn thực phẩm
- Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm
• ISO/TS 22002-5:2019 - Các chương trình tiên quyết an toàn thực phẩm
- Phần 4: Vận chuyển & tồn trữ
• ISO/TS 22002-6: 2016 - Các chương trình tiên quyết an toàn thực phẩm
- Phần 6: Chế biến thức ăn chăn nuôi và thức ăn cho động vật.
NỘI DUNG ÁP DỤNG CHO TỪNG LĨNH VỰC
Ký hiệu Lĩnh vực Yêu cầu áp dụng
1. ISO 22000 : 2018
AI Chăn nuôi động vật để lấy thịt/sữa/trứng/mật
2. ISO/TS 22002-3: Các chương trình
A tiên quyết an toàn thực phẩm - Phần 3:
Nuôi trồng
AII Nuôi cá và thủy sản 3. Các yêu cầu bổ sung của FSSC
22000
Chế biến các sản phẩm từ động vật dễ bị hư hỏng: các sản phẩm từ cá, thịt,
CI gia cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa hoặc cá/thủy sản được đông hoặc lạnh
Chế biến các sản phẩm tư thực vật dễ bị hư hỏng: làm lạnh hoặc đông các
CII sản phẩm như trái cây tươi, nước ép tươi, rau củ, ngũ cốc, hạt quả hạch và 1. ISO 22000 : 2018
hột, các thành phần đạm thay thế từ thực vật (như đậu nành) 2. ISO/TS 22002-1: Các chương trình
tiên quyết an toàn thực phẩm - Phần 1:
C CIII
Chế biến các sản phẩm từ động vật và thực vật dễ bị hư hỏng (sản phẩm Sản xuất thực phẩm
trộn): sản phẩm hỗn hợp, pizza, lasagne, sandwich, bánh bao, bữa ăn sẵn. 3. Các yêu cầu bổ sung của FSSC
22000
Chế biến các sản phẩm ổn định trong điều kiện thường: thực phẩm đóng
lon, bánh quy, bánh mì, snacks, dầu ăn, nước uống, nước giải khát có và
CIV không cồn, mì, bột, đường, muối thực phẩm, sản phẩm sữa có hạn sử dụng
dài, bơ thực vật
1. ISO 22000 : 2018
Sản xuất thức ăn chăn nuôi: các sản phẩm đơn chất
2. ISO/TS 22002-6: Các chương trình tiên quyết
hay đa chất, dù là chế biến, sơ chế hoặc tươi, mà được
DI dung để cung cấp cho việc chăn nuôi động vật làm
an toàn thực phẩm - Phần 6: Chế biến thức ăn
chăn nuôi và thức ăn cho động vật.
thực phẩm
3. Các yêu cầu bổ sung của FSSC 22000
Sản xuất thức ăn cho thú cưng (Chỉ dành cho chó 1. ISO 22000 : 2018
và mèo): thức ăn cho thú cưng dạng khô hoặc ướt, 2. ISO/TS 22002-1: Các chương trình tiên quyết
D DIa qua xử lý, làm mát, làm lạnh, làm đông và ổn định ở an toàn thực phẩm - Phần 1: Sản xuất thực phẩm
điều kiện thường 3. Các yêu cầu bổ sung của FSSC 22000
1. ISO 22000 : 2018

Sản xuất thức ăn cho thú cưng (những loại khác):
2. ISO/TS 22002-6: Các chương trình tiên quyết
thức ăn cho thú cưng dạng khô hoặc ướt, qua xử lý,
DIb làm mát, làm lạnh, làm đông và ổn định ở điều kiện
an toàn thực phẩm - Phần 6: Chế biến thức ăn
chăn nuôi và thức ăn cho động vật.
thường

1. ISO 22000 : 2018
Catering: Các hoạt động tại nhà hang, khách sạn, nơi làm việc của quán 2. ISO/TS 22002-2: Các chương trình
E EI ăn tự phục vụ, việc xử lý thực phẩm tại các địa điểm từ xa, vẫn chuyển và tiên quyết an toàn thực phẩm - Phần 2:
chuyển giao trực tiếp cho người tiêu dung. Các hoạt động dành cho quán Dịch vụ cung cấp các món ăn.
coffee, xe thcu75 phẩm lư động và sự kiện cung cấp thức ăn. 3. Các yêu cầu bổ sung của FSSC
22000
Retail/Wholesale: các loại hoạt động: tiếp nhận, lựa chọn, lưu trữ, trưng
1. ISO 22000 : 2018
F FIa bày các sản phẩm thực phẩm, gửi đi, vận chuyển và chuyển giao. Ví dụ
2. BSI/PAS 221:2013
như: siêu thị, cửa hang tạp hóa, cửa hang tiện lợi, bán sỉ, cửa hiệu lớn/câu 3. Các yêu cầu bổ sung của FSSC 22000
lạc bộ, buôn sỉ cho các nhà hàng
1. ISO 22000 : 2018
Cung cấp các dịch vụ vận chuyển và kho cho các thực phẩm dễ bị
2. NEN/NTA 8059:2016
G GI hỏng và thức ăn gia súc: Vận chuyển và lưu trữ ở điều kiện mát, lạnh
hoặc đông. Các hoạt động thêm vào như đóng gói lại các sản phẩm đã
đóng gói, làm đông và rã đông
3. Các yêu cầu bổ sung của FSSC
22000
1. ISO 22000 : 2018

E GII Cung cấp dịch vụ vận chuyển và kho cho các sản phẩm thực phẩm ổn định ở
điều kiện thường và thức ăn gia súc
2. NEN/NTA 8059:2016

Sản xuất các loại bao bì thực phẩm và vật liệu bao bì: 1. ISO 22000 : 2018
chai, hộp, hũ, nút, lon; thiết bị để đóng vật liệu bao gói như 2. ISO/TS 22002-4: Các chương trình
I I là bang keo, dải nhựa hoặc những thứ khác mà nhà sản xuất
có thể chứng minh rằng chúng thuộc về vật liệu bao gói/thức
tiên quyết an toàn thực phẩm - Phần 4:
Sản xuất bao bì thực phẩm
ăn; Sản xuất nhãn tiếp xúc trực tiếp sản phẩm 22000
1. ISO 22000 : 2018

Sản xuất các chế phẩm sinh học, hóa học: phụ gia thực phẩm 2. ISO/TS 22002-1: Các chương trình
và thức ăn, vitamin, khoàng chất, nuôi cấy sinh học, hương tiên quyết an toàn thực phẩm - Phần 1:
K K liệu, enzyme và chất hỗ trợ chế biến, khí làm thành phần Sản xuất thực phẩm
và/hoặc không khí đóng gói 22000

CÁC YÊU CẦU BỔ SUNG CỦA FSSC 22000 Ver. 5.0
1. Kiểm soát các dịch vụ
2. Nhãn sản phẩm
3. Phòng vệ thực phẩm: TACCP - Food Defence
4. Ngăn ngừa gian lận thực phẩm: VACCP – Food Fraud
5. Sử dụng Logo
6. Quản lý chất gây dị ứng (Áp dụng cho các lĩnh vực C, E, FI, G, I & K)
7. Kiểm soát môi trường (Áp dụng cho các lĩnh vực C, I & K)
8. Công thức sản phẩm (chỉ sáp dụng cho lĩnh vực D)
9. Vận chuyển và chuyển giao (Chỉ áp dụng cho lĩnh vực FI)

CÁC YÊU CẦU BỔ SUNG CỦA FSSC 22000 Ver. 5.1
10. Lưu kho & bảo quản (Áp dụng cho tất cả các nhóm sản phẩm)
11. Kiểm soát mối nguy & các biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo (Áp dụng cho
các sản phẩm nhóm C & I)
12. Thẩm tra chương trình tiên quyết PRP (Áp dụng cho các sản phẩm nhóm C,
D, G, I & K)
13. Phát triển sản phẩm (Áp dụng cho các sản phẩm nhóm C, D, E, F, I & K)
14. Tình trạng sức khỏe (Áp dụng cho các sản phẩm nhóm D)
15. Các yêu cầu đối với Tổ chức được chứng nhận (Áp dụng cho các sản phẩm
nhóm A, E, FI & G)
15.1 Chức năng trung tâm
15.2 Các yêu cầu đánh giá nội bộ
Dẫn đầu về tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm
Tiêu chuẩn toàn cầu BRCGS đã thiết lập tiêu chuẩn trong hơn 20 năm. Được
hơn 26.000 công ty/xí nghiệp ở 130 quốc gia áp dụng, tiêu chuẩn này được
70% trong top 10 các nhà bán lẻ hàng đầu toàn cầu, 60% trong top 10 các
nhà hàng phục vụ thực ăn nhanh hàng đầu và 50% trong top 25 các nhà sản
xuất hàng đầu chấp nhận.
Các
tiêu ISSUE 3 ISSUE 4 ISSUE 2
chuẩn
BRC
ISSUE 8 ISSUE 3 ISSUE 6
ISSUE 1 ISSUE 1 ISSUE 1

Source: https://www.brcgs.com/store/
Các tiêu chuẩn BRC chứng nhận

Số tổ chức được chứng nhận
Theo thông tin từ trang https://directory.brcgs.com/ ngày 01/10/2021
l Tại Việt nam: có 496 công ty được

chứng nhận BRC, trong đó:
l Toàn cầu:
- Hơn 26,000 nhà - BRC Gluten-Free: 1 công ty (Luong Quoi Coconut
Co., Ltd)
cung cấp được
chứng nhận tại - BRC Storage and Distribution: 2 công ty
(LINFOX LOGISTIC (VIETNAM) CO., LTD - BAC NINH BRANCH;
hơn 130 quốc gia. Linfox Logistics (Vietnam) Co., Ltd)
- BRC Consumer Products: 09 công ty

- BRC Packaging Materials: 73 công ty
- BRC Food: 411 tổ chức/công ty
Tìm thấy công ty được chứng nhận BRC

View details

Tổ chức chứng nhận BRC tại Việt Nam
1. Control Union Certifications

Vietnam
2. Eurofins Assurance Vietnam
Company Limited
3. Intertek Vietnam

4. SGS Vietnam
5. TUV Nord Vietnam

Threat Assessment
Critical Control Point

Vunerability Assessment
Food Safety Culture

Section VI
CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD SAFETY SYSTEM

CERTIFICATION

CONCEPTS

FOOD DEFENSE
“The process to ensure the security of food and drink from all forms of intentional malicious attack
including ideologically motivated attack leading to contamination.” (GFSI 2017).
Qúa trình để đảm bảo an ninh cho thực phẩm và nước uống khỏi tất cả các hình thức tấn công phá
hoại quốc tế bao gồm tấn công thuộc ý thức hệ dẫn đến nhiễm bẩn cho thực phẩm và nước uống.
Trainer/Lead Auditor- Trainer

FSSC Lead Auditor/PCQI Mr ĐặngDangHoàng Dự
Hoang Du -
Slide / 181
Cell/zalo/viber/WhatsApp: 0908107442 – Mail: dulawcompany@gmail.com
Cell/zalo/viber/whatsApp: 0908107442 – Web: http://edulaw.vn/
FOOD FRAUD
Cố ý gian lận, có chủ ý thay thế, pha loãng hoặc thêm vào sản phẩm hoặc nguyên
liệu, hoặc diễn giải sai thực phẩm hoặc nguyên liệu vì động cơ kinh tế, bằng cách
tăng giá trị bề ngoài của sản phẩm hoặc giảm chi phí sản xuất.

Hoang Du -
Slide / 182
CÁC KHÁI NIỆM QUAN TRỌNG
Thay thế
Pha loãng Che giấu
Gian lận TP
Giả mạo Ghi nhãn sai
Tăng giá trị bất

Sản phẩm bất
hợp pháp
hợp pháp
Hoang Du -
Slide / 183
NEW IMPORTANT CONCEIPT

Hoang Du -
Slide / 184
NEW CONCEIPT ON FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
•HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
•Food Safety •Food Defence •Food Fraud

•AN TOÀN THỰC PHẨM •AN NINH/PHÒNG VỆ
•GIẢ MẠO THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
•HACCP •TACCP •VACCP

•Hazards •Threats •Vulnerability
•Ngăn ngừa PHÁ HOẠI có chủ •Ngăn ngừa GIẢ MẠO

•Ngăn ngừa nhiễm bẩn đích từ con người GÂY nhiễm THỰC PHẨM GÂY nhiễm
KHÔNG CỐ Ý bẩn CỐ Ý bẩn CỐ Ý
•*Dựa trên Khoa Học •* Động cơ liên quan đến •* Động cơ liên quan
Lý tưởng đến Kinh tế
Threat Assessment

Vunerability Assessment
the five dimensions of food safety culture

Food Safety Culture

Section VII
ISO 22000 : 2018 – Food Safety
Management System
00
20
2
SO
I

Quality Assurance Program in FSMS
• Section 1.0 Management Responsibility
•
•• Section 2.0 Quality Management Systems & Improvement
•• Section 3.0 Document Control & Security
•• Section 4.0 Process Control & Product Security
•• Section 5.0 Product Security & Protection
• Section 6.0 Approved Suppliers & Incoming/Raw Material Control
•
•• Section 7.0 Non-conforming Product & Packaging
• Section 8.0 Traceability & Recall/Withdrawal
•
• Section 9.0 Good Manufacturing Practises
•
•• Section 10.0 Employee Practises
•• Section 11.0 Storage & Transport
•• Section 12.0 Facility Operations & Maintenance
•• Section 13.0 Pest Control
• Section 14.0 Cleaning & Sanitation

Section 1.0 Management Responsibility
1.1 Company Mission Statement:
• A documented Company Mission Statement in place, signed by a
senior manager and in a language that can be understood by all staff.
1.2 Organisational Chart:
• A current documented company organisational chart in place.
• 1.3 Food Safety Training (Management):
• The management of the plant is trained in areas of food safety,
including HACCP related activities, sanitation procedures and GMP’s.

1.4 Animal Welfare Policy (Meat & Egg Producers Only):
• Documented Animal Welfare policy in place including the appropriate use of
antibiotics, withholding period compliance & MRL levels?
1.5 Biosecurity Protection Policy (Meat & Egg Producers Only):

• Documented Biosecurity Protection policy in place.
1.6 Occupational Health & Safety Policy / Induction:
• Documented Occupational Health & Safety policy in place & staff induction packs
available in the most common languages spoken within the work force (including
contract labour hire staff).

1.7 Social Accountability Policy:
• Documented Social Accountability policy in place covering: Child labour,

legal eligibility to work, forced labour, freedom of association, working
conditions, work hours, wages & payment, discrimination, worker
treatment & discipline, accommodation, local law compliance, bribery &
corruption controls. Policy to apply to all staff on site, including contract /
sub-contract labour hire.
1.8 Environmental Policy:
• Documented Environmental policy in place.

Section 2.0 Quality Management Systems & Improvement
• 2.1 Food Safety & Quality Policy
• A documented Food Safety & Quality Policy in place, signed by

a senior manager and in a language, that can be understood by
all staff.
• 2.2 Food Safety & Quality Responsibility
• The designated person/s responsible for Food Safety & Quality

on the site shall be identified.

• 2.3 Food Safety & Quality Responsibility (Training)
• The designated person/s responsible for Food Safety & Quality on the site
shall have completed formal HACCP Training in the last 3 years.
• 2.4 Quality System & Continuous Improvement
• A documented Food Safety & Quality System being utilised that includes
a program for continuous improvement which includes a review of the
entire Food Safety Management System on at least an annual Basis.
Records of Continual Improvement activities shall be kept.

• 2.5 Quality System Review & Update
• Procedures in place to review the Quality Manual annually and
updating it where any changes occurs which could potentially
introduce change to the content or application of the Quality Manual.
• 2.6 Quality System – Customer Complaints and Corrective
& Preventative Actions
Procedures in place within the Quality System that address Customer
Complaints and Corrective & Preventative Actions. Records
maintained.

• 2.5 Quality System Review & Update
• Procedures in place to review the Quality Manual annually and
updating it where any changes occurs which could potentially
introduce change to the content or application of the Quality Manual.
• 2.6 Quality System – Customer Complaints and Corrective
& Preventative Actions
Procedures in place within the Quality System that address Customer
Complaints and Corrective & Preventative Actions. Records
maintained.

• 2.7 Trend Analysis
• Trend analysis utilised to track complaints, identify trends &

drive continuous improvement. Records of trend analysis
activities shall be kept.
• 2.8 HACCP Certification
• Current HACCP Certification (or international equivalent) is

maintained for the Food Safety & Quality Management System

• 2.7 Trend Analysis
• Trend analysis utilised to track complaints, identify trends &

drive continuous improvement. Records of trend analysis
activities shall be kept.
• 2.8 HACCP Certification
• Current HACCP Certification (or international equivalent) is

maintained for the Food Safety & Quality Management System

• 2.9 Training
• Programs are in place to ensure that all food related employees including part time, newly
hired and temporary employees, are receiving food safety training. The training should
include food safety, food handler obligations, G.M.P and sanitation. Refresher training to all
employees is also provided, training materials for employees that do not speak English are
available. Records of training activities kept
• 2.10 Internal Reviews & Craveable Brands Supplier Audit
• Procedures established for conducting internal reviews to drive improvement utilising
the Craveable Brands Supplier Audit. Records of internal reviews shall be kept.
• 2.11 Craveable Brands Supplier Audit Non-Conformances
• Non-conformances identified during the last Craveable Brands Supplier Audit have been
addressed.
• Corrective & preventative measures documented.

Section 3.0 Document Control & Security
• 3.1 Document Control Procedures
• Procedures for the document & version control of site

specifications, processes and procedures are established
(inclusive of soft & hard copies of documents).
• 3.2 Craveable Brands Specifications & Quality

Assurance Requirements
• The site maintains current Craveable Brands specifications and

Quality Assurance requirements (Inclusive of – Craveable Brands
Supplier Certification Guidelines) on file.
Section 3.0 Document Control & Security
• 3.3 Document Access & Security
• Controlled documents are secure and access restricted to

authorised personnel only inclusive of product specifications &
formulas (inclusive of soft & hard copies of documents)
• 3.4 Control of Records
• Quality records are retained on file for a minimum of two years.

• All Quality records are retained on file for a minimum of two
years

Section 4.0 Process Control & Product Security
• 4.1 Changes to manufacturing Location & Business Ownership
• Documented procedures are established for notifying Craveable Brands, in writing

of any changes to manufacturing location 6 months prior to any change being
actioned.
• 4.2 Product Specification/Ingredient Formulation Production Points
• Production points within the process which have implication to product

specification & ingredient formulation have been identified, are controlled &
monitored.
• 4.3 Conformance to Finished Product Specification.
• Conformance to specification on final product is measured/checked at the sample

size, frequency and by the method indicated in the Craveable Brands product
specification(s). Testing protocols & frequencies are carried out for all product
parameters in the specification(s). Records maintained.

4.4 Specification Parameter Monitoring
• Data from the monitoring of key product specification parameters is

gathered reviewed & utilised to control compliance. Records are reviewed by
suitably trained staff & appropriate corrective actions taken.
4.5 Task Instructions

Task instructions for production positions within the process stages for
Craveable Brands products are documented.
4.6 Process Training

• Key processing stages for Craveable Brands products are being performed
by suitably trained personnel.
• Training records for staff are maintained.
4.7 QA/QC Staff Training
• QA/QC staff is suitably trained to measure product against
specification & action corrective/preventative actions. Training records
maintained. Auditor to verbally establish with staff at the time of
audit.
4.8 Calibration Procedures
• Documented procedures are in place for the calibration of measuring
equipment to ensure accuracy including testing equipment for process
control, lab & QC checks. A calibration schedule shall be available and
include the following a list identifying all equipment that requires
calibration, frequency of calibration, methods used, acceptable degree
of accuracy. Records of all calibrations are maintained. Procedure shall
include corrective actions for equipment found to be inaccurate.

• 4.9 Specification/Product Review
• Craveable Brands product inclusive of packaging meet current specification(s). Any

non-conformance is to be handled appropriately. Auditor to review product sample on site.
Distribution records show product dispatched to Craveable Brands meets current specification(s) and
applicable regulatory requirements. (# of products reviewed to be equal to square root of products
manufactured (not to exceed 4 products reviewed)
• 4.10 Shelf Life Verification
• Shelf-life verification is available for all Craveable Brands & subsidiary brand products (to be
completed annually on products with a shelf life less than 2 years).
• 4.11 Product Testing
• Testing for site water, product microbiological, nutritional, or any other testing relating to the
product analysis completed with the use of external laboratories accredited to NATA or its
international equivalent (ISO17025 accredited laboratory). Internal laboratories are accredited to
NATA, ILAC or international equivalent.
Section 5.0 Product Security & Protection
5.1 HACCP System
• The business has a documented food safety program based on the Codex
Principles of HACCP. The program includes documented process flow chart(s),
hazard identification and assessment, and applicable control measures documented
and implemented to control identified hazards.
5.2 CCP Identification, Monitoring & Corrective Action
• CCP’s identified in the process are controlled and monitored within established
critical limits. CCP monitoring actions are documented. Corrective action procedures
have been documented and implemented. All critical limits are scientifically
established, validated and are recorded. Records of monitoring and effective
corrective action resulting from non-conformance are maintained. Employees
working at a designated CCP have defined training and experience.

5.3 Verification Procedures
• Verification procedures are documented and implemented to support
the Food Safety Program. Verification activities include (but not limited
to) HACCP plan review, internal audits, product assessment for
compliance with both the Food Standards Code and customer
specifications. Records are maintained.
5.4 Process Flow
• Product adulteration or contamination not observed. The process
flow is arranged to prevent product contamination. There is effective
segregation between high and low risk operations to minimize the
risk of product cross contamination. In the case of equipment failure
or process deviation, procedures are in place to establish the safety
status of the product prior to release.
5.5 Water/Ice used as an ingredient
• Procedure in place to prevent contamination from water and ice where used in processing, in
contact with food or when as an ingredient.
5.6 Metal Detection
• A minimum of metal detection is required. They are on-line as close to final packaging as
possible. They are calibrated on a specified frequency and capable of detecting ferrous, non-
ferrous and stainless-steel metals in sizes defined in product specifications. If specifications do
not exist, the equipment must be capable of detecting a 2.5 mm (or smaller) spherical piece of
304 stainless steel, as well as ferrous and non-ferrous metal. They are monitored and recorded
to ensure proper functioning. The recommended level of frequency is once per hour. Procedures
on how to handle product rejected by the detector must be established. If X-ray is in place,
calibration of density settings & appropriate testing & calibration procedures shall be in place.
•
• Records of checks and calibrations are maintained.

5.7 Foreign Material Control
• Foreign material control methods are used and have been evaluated
to ensure appropriate operation. If magnets, screens, sieves, etc. are
used, they are inspected and cleaned regularly and the records are
kept as part of the routine process control.
5.8 Clear Glass & Shatterable Plastics Control Program
• The plant has a clear glass & shatterable plastics control program in
place. The program addresses the following elements:
- Exclusion, removal and protection, breakage procedures,

- Records of date, time, product nearby and corrective actions taken.
5.9 Allergen Program
• A documented food allergen program exists. Controls are in

place to eliminate ingredients from being used improperly. The
program lists all allergens in the facility and ensures that
allergens will only be used on properly labelled products.
5.10 Allergen Program Verification
• A verification procedure is in place to ensure compliance with

allergen control procedures. Controls are in effect to eliminate
contact with unlabelled or unidentified allergens.
5.11 Temperature Control
• Temperature control of both product & the facility are effective, working &
monitored. Product shall conform to the following temperatures: Chilled <5°C,
Frozen <-15°C (hard frozen).
5.12 Site Security

• Access to the facility restricted & controlled.
5.13 Crisis Management Plan
• The facility has a documented crisis management plan outlining responsibility,

methods and criteria to adequately control and respond to food adulteration caused
by deliberate acts of sabotage or terrorist like incidents. The plan includes
management of food security, employee/visitor controls, raw materials, packaging
operations, and finished product. The responsibility for the crisis management plan
and bio-terrorism security program is assigned to a qualified management person.
Section 6.0 Approved Suppliers & Incoming/Raw Material Control
6.1 Incoming Carriers/Trucks Inspection
• Incoming carriers/trucks are inspected and documented for issues
such as temperature, leaks, holes, and cleanliness to ensure they are
free from contamination and are suitable for food transportation.
Records are to be maintained.
6.2 Receival and Storage
• Raw materials / ingredients are inspected for food safety compliance
which includes rodent/insect damage and spoilage and temperature
abuse. Goods are adequately identified and labelled (including date
coding). Ingredients are stored in a separate section of the plant from
WIP / finished goods to avoid cross-contamination. Records to be
maintained.

6.3 Receivals Records
• Records show incoming materials are from approved

suppliers and meet specification requirements based on in-
house testing or COAs. COA's maintained on file for required
products.
6.4 Approved Suppliers List
• The company maintains a list of approved suppliers of raw

materials, including packaging and service suppliers, as well as a
system for their approval. Records maintained.
6.5 Approved Suppliers Certificates
• Certifications are held by approved suppliers in accordance with

Craveable Brands Supplier Certification Program. Records of
certifications maintained.
6.6 Approved Suppliers Incoming Goods Performance Tracking
• Approved supplier performance is tracked for incoming raw

ingredient and packaging suppliers, corrective action records
maintained.

Section 7.0 Non-conforming Product & Packaging
• 7.1 Non-Conforming Product Procedure
• Procedures are in place for the identification, segregation and
disposition of non-conforming raw materials, packaging and
finished products.
• 7.2 Non-Conforming Product Records

• Records are maintained for the identification, segregation and
finished products. Records for non-conforming product can be
physically matched with product lots held in controlled area.

• 7.1 Non-Conforming Product Procedure
• Procedures are in place for the identification, segregation and
finished products.
• 7.2 Non-Conforming Product Records

• Records are maintained for the identification, segregation and
finished products. Records for non-conforming product can be
physically matched with product lots held in controlled area.

7.3 WIP & Rework Procedures.
• Procedures are established to track rework product and work in
progress (WIP). Rework & WIP can be traced to finished product.
7.4 Craveable Brands Branded Product Stock Sale.
• Procedure for the sale of Craveable Brands branded stock
documented. No Craveable Brands (or owned businesses) branded
food products observed for sale in factory outlets/staff shops.
7.5 Isolation, recording and destruction of Craveable Brands
obsolete or nonconforming packaging
• Procedures are in place for the isolation, recording & destruction of
Craveable Brands obsolete or non-conforming packaging.
Section 8.0 Traceability & Recall/Withdrawal
8.1 Traceability
Documented procedures are in place for the traceability of ingredients in
ABC Brands products & finished goods.
8.2 Product ID & Traceability

All finished products must be properly coded for traceability. Finished
product ingredients (including rework) & packaging can be traced to the
ingredient & packaging lot or batch numbers. Date coding of finished
product complies with Food Standards Code & Craveable Brands
specifications.
8.3 Physically Identified Traceability

Finished products, packaging and raw materials in storage are physically
identified to ensure traceability.

Section 8.0 Traceability & Recall/Withdrawal
8.4 Recall Procedure
A recall procedure is in place that describes the recall process. Procedures are based on the
FSANZ recall protocol. It includes a current contact list of the recall team and assigns
responsibilities.
8.5 Mock Recall
Mock recalls are conducted at least annually on a Craveable Brands product outside of
business hours, to assess the effectiveness of the program. These recalls are on file and
available for review. Record includes total stock recovered, start & finish time of mock
exercise.
8.6 Craveable Brands Contacts List
Craveable Brands key contacts list is maintained.
8.7 Stock Control
Documented and practised procedure is in place to ensure product rotation. Oldest dated
raw materials
are used first. Oldest dated finished product is dispatched first. Physical check does not
identify any
expired raw materials or finished goods.
Section 9.0 Good Manufacturing Practices
9.1 GMP Program
A written documented GMP program is in place which includes absence of wood in
processing areas. The program is current and complies with all applicable
regulations. Responsibility for managing the program is specified.
9.2 Uniforms & Signage

The program includes procedures to address uniforms and outer garments.
Appropriate GMP signage is
displayed in high traffic areas for all employees, contractors and visitors.
9.3 Corrective Action (GMP)

Corrective action procedures are in place and documented for any GMP deviations.

9.4 Internal Audits (GMP)
A program of internal audits is in place to monitor the GMP performance in the
facility (Min Monthly). Records are available.
9.5 Foreign Matter Control (GMP)

Work & processing areas are clean/tidy with tools, packaging and processing items
stored in manner that does not pose a contamination risk.
9.6 Personal Items Control

Personal items are stored away from processing areas.

9.7 Uniform Laundering

A uniform laundering procedure is in place and is adequate. The process is validated
and is part of verification activities.
9.8 Hand Washing

Hand wash stations are provided in or adjacent to toilet facilities. They are also
strategically located to facilitate their use upon entering food-processing areas and
within food-handling areas for employees to wash their hands when necessary.
9.9 Amenities Layout

Changing rooms, lunchrooms, restrooms and break areas are kept clean and
sanitary. Employees are not observed wearing protective clothing in these areas (i.e.
smocks or aprons). These areas are clearly segregated from food production areas.
Restrooms are properly vented and do not open directly into production area.

Section 10.0 Employee Practices
10.1 Personal Hygiene Procedures/Training
The company has established & documented Personal Hygiene procedures. All
personnel entering the plant must have orientation training in personal health and
hygiene. These standards apply to regular staff members including management,
part time / temporary employees, visitors and contractors.
10.2 Illness / Cut, Sores and Wounds Policies

Employees are aware that they are not to work while ill. Employees with cuts, sores
or wounds wear both a brightly coloured metal detectable Band-Aid and a glove.
10.3 Illness / Cut, Sores and Wounds Policies

Employees displaying signs of infectious illness, infected wounds or obvious sores
are not coming in contact with food products or related items, such as packaging.

Section 10.0 Employee Practices
10.4 Fingernails, Eyelashes, Fingernail Polish and Jewellery Policies

The use of false fingernails, eyelashes, fingernail polish and jewellery or any related
item that could be
considered a contaminant was not observed.
10.5 Glove Policy

Gloves are worn when there is direct contact with ready to eat food items. Gloves
are maintained in good
condition and are not a source of contamination.
10.6 Personnel Behaviour

Eating, drinking, smoking, chewing gum or toothpicks is restricted to assigned areas.

Section 11.0 Storage & Transport
11.1 Goods Inspection

Raw materials / ingredients are inspected for specification compliance which includes rodent/insect
damage and spoilage and temperature abuse. Ingredients are stored in a separate section of the plant
from work in progress (WIP) and finished goods to avoid cross-contamination.
11.2 Rejected Goods & Hold Register
Rejected incoming goods to be returned to the supplier are documented, segregated and
clearly physically identified to prevent product from being utilised. Inventory of goods on hold
maintained.
11.3 Outgoing Carrier Inspection
Outgoing carriers are inspected and documented for issues such as temperature, leaks, holes,
cleanliness, off odours etc. This will help ensure they are free from contamination and are suitable for
food transportation. Bulk systems (rail or tanker) have a documented operating, cleaning and sanitising
program in place that also provides protection from contamination.

11.4 Refrigerated Distribution & Receipt.

Refrigerated and frozen products being shipped or received are transported at acceptable
temperatures to prevent deterioration and are properly monitored and documented. Product
shall conform to the following temperatures: Chilled <5°C, Frozen <-15°C (hard frozen).
11.5 Storage Conditions

Both raw and finished goods are stored under appropriate conditions, proper temperatures, and in a
clean and dry area free from adulteration/contamination. A defined perimeter (of at least half a metre) is
maintained along all walls to permit proper cleaning and inspection for pest activity. This space is kept
free from obstructions. All items are stored at least 15cm off the floor.
11.6 Cross Contamination

Incompatible materials e.g. raw and ready to eat products are stored and handled in an
appropriate manner to prevent cross-contamination.

11.7 Brand Protection

Records show that Craveable Brands products are only shipped to Craveable Brands stores
or approved distribution centres.
11.8 Overhead Contamination

Any stored & exposed materials including product and packaging are protected from overhead
contamination (e.g. Ladders lubricants, condensation, walkways, condensation)

Section 12.0 Facility Operations & Maintenance
12.1 Facility & Premise Condition / Layout

The facility and premises are located, designed, constructed and maintained to prevent contamination
and allow safe production of product. Workspace provided allows employees to perform their duties and
protect against contamination.
12.2 Facility Interior

The facility interior is acceptable in terms of housekeeping. There are measures in place to
maintain facilities in a manner that prevents contamination including ice removal in freezers &
condensation control throughout the facility.
12.3 Facility Exterior

The facility exterior is kept in good condition in terms of housekeeping.

12.4 Facility Inspections

Procedures for facility inspections (including non-production areas and facility external grounds) form
part of the site monitoring activities. Records of inspections are maintained.
12.5 Water Quality

The quality of water, steam or ice that comes in contact with food or used in sanitation
situations is from a potable source, is regularly monitored (NATA approved or international
equivalent (ISO17025) laboratory) and presents no risk to product safety. The plant also
conducts testing on outside ice purchases.
Where water is not from a potable source it is treated and testing is in place to verify that it
meets regulatory guidelines.
12.6 Site Water Treatment System Maintenance
Water treatment systems (where applicable) are maintained and inspected routinely to ensure a safe,
efficient operation. Filters are changed, injectors checked, and back flow devices are annually inspected
and signed off by a certified plumber.

12.7 Waste Control / Container Identification

Edible and non-edible containers / trash compactors are clearly identified, kept free of debris,
maintained
and emptied and on a regular schedule.
12.8 Cross Contamination (Hazardous Chemicals)

Facility areas are free from potentially hazardous items that may contaminate food product or
packaging
material, including chemicals.
12.9 Calibration
The monitoring equipment for process control points & CCPs is effectively calibrated and records
maintained. Thermometers are non-glass and non-mercury in processing, storage and packing areas.

12.10 Forklift Use & Maintenance

Only electric forklifts are used within the processing & storage facility. Forklifts are maintained & in
good
condition.
12.11 Equipment/Utensil Design & Construction

All equipment, containers and utensils are designed to prevent contamination of food. Seams on food
contact surfaces are smoothly bonded and do not pose as microbial niches. All plant equipment and
utensils are designed, constructed and maintained to prevent contamination of food products. No
wooden utensils or surfaces are present.
12.12 Pallet Control

Pallets brought into the facility from a pallet storage area are in good repair, plastic and cleaned
thoroughly via water or air. Soiled or broken pallets are not used. Where wooden pallets are used in
processing areas, they are in designated areas only.

12.13 Preventative Maintenance
A current documented preventative maintenance program exists that addresses both facility
and equipment areas. The program is equipped with a provision that allows employees to
schedule items requiring maintenance and to generate work requests. Records are
maintained.
12.14 Floors and Drainage

Interior floors are in sound condition, free of chipping, flaking and cracking. The floors drain properly
away from high-risk areas. Drainage is designed and maintained to minimise risk of product
contamination. No temporary repair materials noted on processing equipment, surfaces or areas.
12.15 Walls, Floors and Ceilings

Walls, floors and ceilings are designed, constructed, finished and maintained to prevent the
accumulation
of dirt, reduce condensation and mould and to facilitate cleaning.
12.16 Lubricants
Only approved food-grade lubricants are used, and they are appropriately stored
Section 13.0 Pest Control
13.1 Pest Control Program

A written preventative pest control program that includes both interior and exterior areas is
in place. The program is preferably controlled by an outside qualified pest control operator
or by internal personnel who are adequately licensed in pest control.
13.2 Pest Control Records

The pest control records must be up to date and accurate. The contents should include:
- details of the contract and type of service,
- current business licenses,
- a full list of chemicals and pesticides that may be used, which are approved for use, detailed
procedures for use, current licences for all operators, and current general liability insurance.
- Current MSDS sheets for all chemicals used
13.3 Bait Map

A current map must be available, detailing the numbered locations and types of pest control devices
used.

Section 13.0 Pest Control
13.4 Pest Control Chemicals
Chemicals and pesticides used are suitable for use within a food business.
13.5 Pest Control Provision / Reports

Pest Control Operators should inspect both the interior and exterior of the plant at a
minimum frequency of once a month. Service reports are legible and reflect all
findings, subsequent corrective actions, the service performed and materials used in
the service.
13.6 Pest Activity

No evidence of pest infestations/activity observed in the interior or exterior of the
plant. There are no sightings of birds, insects, flies or rodent contamination in any
foods or food related product.
13.7 Pest Control Devices

All pest control devices are located in such a manner as not to contaminate product,
packaging materials or equipment. Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự
Section 14.0 Cleaning & Sanitation
14.1 Cleaning Procedures
Cleaning procedures are established, implemented and documented. All necessary
content,
including responsibility, task to be performed, chemicals, scheduling and equipment
used
included. Procedure includes corrective actions.
14.2 Material Safety Data Sheets

Accessible and up to date MSDS sheets are readily accessible to all employees
needing the
information. Cleaning and sanitizing chemicals are approved for use in a food
processing
facility
14.3 Cleaning Training

A training program is in place for all cleaning staff. Records of training are
maintained. Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự
14.4 Equipment Breakdown & CIP Cleaning
Cleaning and breakdown procedures are followed to ensure that heavy build up does
not occur during production. Equipment is broken down as needed to allow for
thorough cleaning. A C.I.P. (Cleaning in Place) validation protocol is in effect for
applicable equipment.
14.5 Cleaning Equipment Storage & Identification

Containers, brushes and applicators used for cleaning and sanitising are colour-
coded, identified or labelled to properly identify them for their intended use.
Cleaning equipment is properly stored (i.e. brooms and squeegees should be hung
up when not in use). Equipment is in good repair.
14.7 Pre-operational Inspections

A pre-operational inspection is completed. Records include visual inspection &
corrective actions for any
ineffective cleaning are in place.
14.8 Environmental Testing
Routine testing of food contact surfaces is conducted & utilised to monitor the
effectiveness
of cleaning and sanitation practices. Corrective actions are taken for any results
outside of
documented limits.
14.9 Dry Storage Area

Dry storage areas are maintained in a clean and sanitary manner. All spills are
immediately cleaned up;
i.e. the floors and racks are not dirty and there is no evidence of spills, trash or
other litter.

CHÚC THÀNH CÔNG
Continuous improvement management system of
food safety
Management
Responsibility
Customer Customer
Requirements
Checking Satisfatory
Human validation and
resource improvement
Input Output
Planning and Products
realization of
safe products

Concept of continuous improvement

1. The new The new “Quality” concept
Old New
“Quality” Ø Quality is about products Ø Quality is about organization
concept Ø Quality is technical Ø Quality is strategic
Ø Quality is for inspectors Ø Quality is everyone
Ø Quality is led experts Ø Quality is led management
Ø Good quality is high grade Ø Quality is at the appropriate
Ø Quality is about control grade
Ø Little q Ø Quality is about improvement
Ø Big Q
Quality &
2. Relationship Food
between of parts in Safety
BRC; Manual;
quality ISO 22000; HACCP Hardware
management HACCP plan
according to BRC;
ISO 22000; HACCP Prerequisite
programm
GMP SSOP
Facilities, equipments, machines So5ware

People

HSU - Quality Assurance Program in Food Industry HSU

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HSU - Quality Assurance Program in Food Industry HSU

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Quality

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

22000/BRC/ISO 9001 from 2013

• Lead Auditor IRCA

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự 5

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

3 Methods and tools for assessing and checking food quality

Methods for establishing and implementing a quality assurance

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Plant tour: Visiting the actual production & quality

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

1. Vascocellos, J.A.; Quality assurance for the food industry. A

practical approach; 2004; CRC Press; New York; USA.

2. Standards: ISO 9000 : 2015 – ISO 9001 : 2015 – HACCP

2020 – ISO 22000 : 2018

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

1. Inteaz Alli; Food Quality Assurance - Principles and Practices; CRC

Press LLC; 2004

2. Food Safety Handbook - A Practical Guide for Building a Robust

Food Safety Management System - International Finance Corporation

(part of the World Bank Group)

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

part of a management system (3.5.3) with regard to quality (3.6.2)

• part of quality management (3.3.4) focused on setting quality

• Note 1 to entry: Establishing quality plans (3.8.9) can be part

3.3.6 Quality assurance

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

• 3.3.7 Quality control

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

• part of quality management (3.3.4) focused on increasing the

Note 1 to entry: The quality requirements can be related to any

3.7.10 Efficiency: relationship between the result

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Note 1 to entry: This constitutes one of the common terms and

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

ISO 9001 : 2015 QMS -

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

1 – Customer Focus. The primary focus of

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

• Getting your team involved in the management system

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

& its context

Needs & Act Check Products

1. Scope of the QMS (clause 4.3)

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

HACCP: Hazards Analysis

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

From Farm to Fork/Food/Table