i Conservacion y procesado por frio Lacongelacin y la reftigeracién (esto es, el almacenamien des ndos mis antgnos empleados per a Sonservac 1875 nose invent6 un sistema de refrigeracién mecénica con amoniaco sue perenne vyenamient en refrigeracion y la congelacién comerciales, La falta de instalacooesadacus das reustfundamental para cualquier industria de alimentos retigrados ocongeladon haz tia impedido este importante avance, Hasta los aos 20, los alimentos congelados distibeides excl mereao eran de escasa 0 pobre calidad, porque generalmente se descongelaban tanto loeamercos, antes de que los comprasen los consumidores, como en la caja de hielo que ce utilizaban en los hogares para su almacenamiento. A partir de los afios 20, Clarence Birdseye cancz6ainvestigar sobre los procesos de congelacién répida, los equipos necesaio, ls pro. davoscongelados el envasado de los alimentos congelados. Desde el momento en que los fgorifcos y 1s eongeladores se convirteron en electrodomésticos habituales de los hogares, la industria moderna de los alimentos congelados crecié répidamente. Actualmente la refrigeracién influye mucho en las précticas agricolas y de mereadoteenia y determina e] ambiente econémico de la industria alimentaria, La mayor parte del comereio mundial de alimentos perecederos seria imposible si no se aplicase refrigeracién mecénica durante su transporte. Las grandes ciudades, alejadas de las dreas de produccién, no disfruta- rian de fratas y hortalizas en abundancia, La reffigeracién y el almacenamientoa bajas tempe- ‘slurs estabilizan los precios de los alimentos alo largo de todo el fo y permiten disponer de muchos productos en cualquier estacién. De no existr esta tecnologia, los precios de algunos productos serian muy bajos en e! momento de la recoleccién, extremadamente caros después ‘yenalgunas épocas ni siquiera se encontrarian en el mercado. to a bajas temperaturas) son dos ion de los alimentos. Sin embargo, DISTINCION ENTRE REFRIGERACION Y CONGELACION Es importante sefialar la diferencia que existe entre refrigeracién y almacenamiento en ‘efigeracién, por una parte, y congelacién y almacenamiento en congelacién, por otra. Por slmacenamiento en reftigeracién se entiende generalmente aquél que mantiene los productos ‘temperaturassuperiores a las de congelacin, desde aproximadamente 16°C hasta -2°C. Los ‘igorfcos comerciales y domésticos habitualmente operan entre 4,5 y 7°C. Los equipos co- meciles a veces mantienen una temperatura ligeramente inferior cuando se quiere favorecer 'econservacién de un determinado alimento, El agua pura se congela a 0°C, pero la mayoria, {elosalimentos no comenzarén a hacerlo hasta cerca de ~2°C o menos. El almacenamiento en 179Ciencia de los alimentos 180 1 empleo de temperaturas que mantengan lo am mies optimas las de ~18°C 0 menores. E] alma tind conservar [os alimentos perecederos durante nimtas que si es en congelacidn Se conserva dura i adecuadamente. mes ién implica el do las condic eNOS ey congeli =a ado, sien mou recto ‘en frio permit diendo del alimento, ™ aifos, si estén envasados lento dias 9 gn sicacén para aires poco éctos 25 gam °C ave) en autoclave a presen 7 ho “emperaturas de est vegutses de baja aciez, carne rizacion para alimentos acidos rmoeraturs de este - er autoclave de bano do ogua (tas, formats y encurtdos) sta temprars deste os formas vegeta Ese tere do os batrae Cuan més elveda ooo 0a meror es baroque se requere pare a destuccn de las bactenas ulin del agin Temperatures de pasteurizacisn que no permten ‘lereomient, pro sila supervvencia ‘de olganas baceras a de temper Pre Con ar CCongelacn dl agua “YJ 9.g” Las temperatura de refrgeracion permten el cecimento lento de algunas bactenas alterantes y patogenas Las temperaturas de congelacion detenen el crecimiento de las bactonas ero muchas de elias sobreviven s Fe 5 aliments Figura 9.1. Relacién entre la temy ‘i and as te: Preventing Foodborne Hiness Service, Washington, DC, 1990, iperaturay el crecimiento de microorganismos e A Guide to Safe Food Handling. USDA Food S:‘Conservacién y ‘Procesado por frig " 181 se puede hacer ua distin acon ene refgeacién y conga ci «Pad de 1s microorganisms (Fig. 9.1), La mayoria Kn en relacién con le los micr Inacth pidamente a temperaturas superiores a 10°C; perg algae ni"OtBANIsmos alterantes Laie cen incluso a tempe- temp. guns | cvesen Menores de O°C mientras haya agua no congelada disponible i ars Mperatura de refigeracidn correcta puede, a pesa a be nde microorganismos. Hasta hace poco se wi d bios indeseables del colo jan alterarse por caml les del color, flavor y aspect rand Sonant] (4 pcnoimig) —(ayrug)—epopeiuo> psiuo> us (uo pow) (96) oprupxoudy —(96)__() OMMonUoU ornpord uorsadsas ap —ugisnf 2p ormpoud yap oxmpoud jap ugtona%uoa onto op wn panvjar -200u0 ap 40909 ‘soyey—ootoadso.onyfaads? 2p On OPINED PPA —popoumyy ansoarday wry 4010) _—_-40102) (aging) €6 MAL,187 Conservacién y procesado por fio (mayo) se 960 FOE 06 SUP HTOL «= s6s8 OTE 2 7 = oor SeUTUDS SF SRSL OSS Ooose-o9sr ET sro +60 cle 6 HP HIOL «= $606 FE sro 96°0 coc Gts S606 Ze ost “ro wo esc S06 SL-OL —§5-05, serge) : Ol ——_Sepraaasiso ‘supeyaiuod sor - 620 ou ome : ze swosayy say ut ero zo sez BLL = 068 OS-8E opie (cosopurj sere) = = ~ ove - - 0658 5-05 seuesduoy (ovdocs'¢-088 seed 6 v0 10 58 oF Zememdaud us ‘se oped ered Ze zi sro ss0 ooss SrOr = . - 06S8 09-05 ouy e077 60 06-58 OSS oco sso oee 60 06-58 ze oso 06s8 | 1E6E (osorzc-oue t 060 o6s8 EE 94010001910 zo 06°58 st seedog (os)oct's-o80"t 06°0 06s8 FETE soluesy, (ovost'-001'1 060 Se-0L Ze sss 9 oge> £099 oso ; z0 s+ stor (ovio0o'ss-091'9 Et £60 wel 160 os s-0Ee1 zt +60 00s ze0E'0FS'O-RKO Iso-Re'0 — 9L'0-89"0 ®Conservacién y procesedo por trio 189 jin ‘4 relacionado arimetro en cada aimento est ae ce Pa facilidad para deshidratarse, Por ejempl a re iplo, el ay dod y na humedad relativa del 90-95%, mientras que le mes taza crujientes Che ¥ los huevos en polvo que tienen ung iy seeascuna humedadrelativapor encima deun 0% eterna co onacieg eras havamiento siel enivasado no es impermeable a la humedad oo y a mantener la calidad de los productos que han de almacenarse en Tefrigeracién di rege ono ka eget em fe se protegen con distintos métodos de envasado. Esto importann ya que, sino se iia hhumedad del alimento migrariacontinuament ala amésfera del akong y de aquia jos serpentinesY las placas de refrigeracién puesto que el vapor himedo tends condensarse as superficies Frias. Los cortes primarios de came se envasan a menudo en bolsas de plistico rociados con compuestos que los recubran y sean impermeables a la humedad lomeene semaduran durante muchos meses en almacenes friostambign se envasan en peiculs plant cas, Un método clisico es cubrir el queso con cera. Ast no sélo se reducen las perdilee de humedad, sino que se proporciona una proteccién frente ala contaminacién y al erecimients de mohos en su superficie. Los huevos en céscara pierden hnamedad y Estas pérdidas se pueden retrasar cubriéndolos con una fina capa de aceste, que ciere los diminutos poros de la céscara del huevo. Lacame de vacuno que se ablanda dejindola madurar en eémaras fri doun problema. La maduracién se lleva a cabo tradicionalmente a unos doe varias semanas. Si la humedad relativa de la c&mara de almacenamiento es muy inferior 190%, la came se reseca; pero, si supera el 90%, creven mohos en su superficie. Ademis, es dificil controlar de forma muy precisa la humedad relativa de los almacenes, En ocasiones s¢ emplea luz ultravioleta para retrasar el crecimiento de los mohos y el desarrollo de limo bacteriano superficial, Un proceso especial de maduracién acelerada es el que se lleva a cabo durante 2.6 3 dias, combinando una humedad relativa elevada con una temperatura de unos 18°C. Estas condiciones también estimulan el crecimiento superficial de los microorganismos, que se controla empleando luz ultravioleta. La dosis de radiacién ultravioleta en aplicaciones como ésta debe vigilarse bien ya que la exposicién excesiva a este tipo de luz provoca el enranciamiento de la grasa superficial * como el mineral, ias constituye a menu- 2°C durante un perio- Modificacién de la composicién de la atmésfera Flalmacenamiento en atmésferas controladas (CA) se emplea para retrasar la maduracién de las manzanas y de otras frutas durante su almacenamiento en refrigeracién. Las frutas y hortalizas durante su almacenamiento consumen oxigeno y desprenden didxido de carbono. Hay tes formas de ralentizar esta respiracin y los cambios fisiolégicos que la acompafian: ‘educir la temperatura, disminuir la cantidad de oxigeno presente, pero sin eliminarlo total- mente, y aumentar la concentracién de didxido de carbono. Los valores éptimos de tempera- ura, humedad relativa y composicién de la atmésfera varian de unas frutas a otras e incluso, dentro de una misma fruta, de una variedad a otra. En el caso de las manzanas MeIntosh las Condiciones 6ptimas son: durante 1 mes aproximadamente 3°C de temperatura, una humedad ‘eltiva (HR) del 87% y una atmésfera que contenga 3% de oxigeno (teniendo en cuenta que 'tatmésfera posee normalmente 21% de oxigeno) y 3% de didxido de carbono (siendo 0.03% St valor habitual); a continuacién se aumenta la concentracién de diéxido de carbono al 5%, dustando el balance total con nitrdgeno. El procedimiento en la préctica consiste en disponer # un depésito de almacenamiento en refrigeracién impermeable y hermético a los gases,ia Ciencia de fos alimentos fiuta y cerrarlo. Mediante gen temperatura requerida, lenarlo con zeneradores ee een reemlaa ear por a alms gxseos8 decide, py comerci cag para mantener I humedad relative deseada El dengan ‘e se también introduc vapor d c ites de vaciarlo, Si mantiene habitualmente cerrado durante meses ant sen deen Fe : én, el operario tiene que utilizar una méscara no, Fl almacenamiento en atmésferas controladas no se limita tan s6lo al almacenamieniy depdsitos. En cierta forma, el almacenamiento en CA se practca siempre que un alimeio aaeeea en un recipiente a vacio, con nitrégeno, ddxido de carbono o cualquier otra atméstera ge omposicién distinta de la del ire, En los timos ais ls atmesferas controladas se han en, pleado profusamente para alimentos envasados individualmente, Los alimentos perecedrs ‘como cames, pastas alimenticias de humedad elevada, pescado y frutas y hortalizas frescas, pueden disponerse en envases en los que se reemplaza el aie por alguna mezcla de gases que langue su vida util Las pastas freseas con un elevado contenido de humedad son ejemplos ‘comrientes de esta tecnologia, cuya aplicacién exige un estricto control de calidad y de la tempera. tura de almacenamiento para garantizar la seguridad y la calidad de los productos asi procesados, ‘Otros ejemplos de almacenamiento en atmésferas controladas 0 modificadas son los vapo- res antimicrobianos o fumigantes utilizados para controlar los mohos y el gas etileno usado para acelerar la maduracién y el desarrollo del color en citricos y plétanos. Ya se ha menciona- ddo que en el enfriamiento con nitrégeno liquido se sustituye el aire por gas nitrOgeno Las posibilidades de este tipo de almacenamiento han sido objeto de numerosos est ‘Dado que tanto los tejidos animales como los vegetales consumen y desprenden gases, no debe extrafar que su equilibrio afecte a muchas propiedades de los alimentos. Esto es precisa- ‘mente lo que ocurre con los cambios de los pigmentos de la came roja, con el crecimiento y pautas metabélicas tanto de los microorganisms madurativos superficiales como de los alterantes yy con la velocidad de envejecimiento de los huevos almacenados en refrigeracién, En el timo ‘caso, los huevos ademas de cubiertos con aceite para reducir al minimo las pérdidas de agua y de diéxido de carbono, se almacenan en depésitos enriquecidos con didxido de carbono para mini- mizar las pérdidas de este gas que van asociadas a cambios de pH y de frescura. El término almacenamiento hipobérico se emplea para describir otro tipo de almacena- miento en CA. En este caso el recinto de almacenamiento en reftigeracién se mantiene presién reducida y humedad elevada. Esto hace que en el recinto inuya la cantidad de aire, y con ello la de oxigeno; al mismo tiempo, la humedad elevada impide la deshidratacién del producto. El almacenamiento hipobérico se aplica tanto a almacenes como a contenedores cerrados. La velocidad de la alteracién, tanto enzimética como microbiana, cambia al alterar- se el equilibrio gaseoso, de ahi el creciente interés por la posibilidad del ahorro energético (una refrigeracién menos intensa) mediante el empleo de atmésferas modificadas. Cambios en los alimentos durante el almacenamiento en refrigeracién EI deterioro de los alimentos durante su almacenamiento en refrigeracién esta influido en Jas plantas por las condiciones de cultivo y la variedad vegeta, en los animales por la alimen- tacién, asi como por las condiciones de recoleccién y de sacrificio, por la higieney el dio experimentado por los tejidos, por la temperatura de almacenamiento en reftigeracién, por la ‘mezela de alimentos durante su almacenamiento y por otras variables, ° Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento mas adecuada variedad Florida es de 0°C, mientras que para los de la variedad ius Mas ee enna temperatura de 11°C. Las manzanas Melntosh se almacenan bien 8 2-5°C, pero para la varie-Conservacién y procesado por tro 191 rable 94 Prd de vitaminaC on algunas hralizas dura almaenam cenamiento en fio ee Condiciones de almacenamiento alent probe Eric Eepiagos 1 3 3 : 2 Brécol ‘| 18 6 a 78 ¢ 20 sins verdes ! 78 & 4 . 2 78 46 20 spines 2 3 < 2 Ma ae ‘ dad Delicious es preferible 0°C. Los cetdos alimentados con ra. de grasasinsaturadas, como cacahuetes y soja, producen care y manteca mas blandas que las aoe riorobianas a menudo caractersticas de cada alimento y debidas al predoming ae oes nado microorganismo alferane. Algunos alimentos no se deben reftigray, sendy ¢ pan un ejemplo. La velocidad de endurecimiento del panes mayor a temperatura de teftigers. Pign que a temperatura ambiente. El endurecimiento puede detenerse mediante la cong, ‘cién, Todas estas diferencias, y alguna otra, entre los distintos alimentos que se mantcnen temperaturas de refrigeracién son las que determinan Jas condiciones més adecuadas para sy -omo se indica en la Tabla 9.3 Jos tejidos y el goteo del pescado, y endurecimiento de los alimentos almacenamiento, ¢ Otros beneficios distintos de la conservacion El rio se emplea generalmente en la industria alimentaria por su capacidad conservante, Hay muchas situaciones, sin embargo, en las que la refrigeraciOn proporciona otras ventaasy rmejora las propiedades de ls alimentos para su provesado. Las bajas temperaturas son iiles para controlar la velocidad de cirtasreacciones quimicas y enzimiticas asi como la velocidad ;bolismo de algunos microorganismos que son deseables en los ai de nto y del meta ‘ nentos. Este es el caso de la maduracién de los quesos, Ia maduracién de la came de vacuno J cl envejecimiento de los vinos, procesos que se llevan a cabo a temperaturas bajas. Elio Tneilita, ademas, el pelado y deshuesado de los melocotones para enlatar, disminuye los cam- bios de sabor y aroma durante la extraccién y filtracién de los zumos citricos, faclita el cona- do de la care y a obtencién de rebanadas del pan y precipita las ceras de los aceites comes- tibles. El agua para las bebidas refrescantes también se enfria antes de su carbonatacién para aumentar la solubilidad del diéxido de carbono. Todas estas aplicaciones del frio se tratarin con mas detalle en capitulos posteriores. Consideraciones econémicas Desde un punto de vista econémico o practice, cuando para la conservacién de multiples alimentos de un almacén, supermercado 0 frigorifico doméstico se aplica frio no siempre es posible separar los distintos alimentos proporcionéndole a cada uno ambiente con su tempera- {ura y humedad relativa éptimas. La solucién que se suele adoptar es mantener la temperatura del area de refrigeracién alrededor de 2-7°C, sin tener ningun cuidado especial para controlar Ja humedad. Incluso en estas condiciones, la refrigeracién mejora significativamente la segu- ridad, el aspecto, el flavor y el valor nutritivo de nuestros alimentos. Y, ademas, reduce las pérdidas ocasionadas por insectos, parisitos y roedores. CONGELACION Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACION Lacongelacién, como método de conservacién, se inicia en e! momento en que terminan la reftigeracién y el almacenamiento refrigerado. La congelacién ha permitido disponer de co- midas mds cémodas tanto a nivel doméstico, como en restaurantes y establecimientos de res- tauracién colectiva. Puesto que la congelacién realizada adecuadamente conserva los alimen- tos sin provocar grandes cambios en su tamafio, forma, textura, color, aroma y sabor, ha permitido que una gran parte de trabajo necesario para la preparacién de un producto o de una comida entera se ejecute antes de su congelacién. Asi se han transferido a la industria operaciones que